GastroJournal 46/2018 by Gastrojournal

Nr. 46 | 15. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Besser handeln

Besser schlafen

Martin Droeser

Die Hochpreisinsel Schweiz ist nicht nur für das Gastgewerbe ein Ärgernis, das nun mit einer Volksinitia tive angegangen werden muss. Auch die Kantone sind unzufrieden und unterstützen das Anliegen. 3

Eine gute Nacht ist eine Kernkompetenz jeder Hotellerie. Insofern ist es wenig verwunderlich, wenn Gastgeberinnen und Gastgeber dem Schlaf besonderes Gewicht beimessen.

Der Bierkenner aus Gelterkinden ist neuer Schweizer Meister der Bier-Sommeliers. Nun vertritt er die Schweiz 2019 an der Welt meisterschaft im italienischen Rimini. 19

HISTORISCHE BETRIEBE

Traditionen vorstellen Regulierer und Gewerbler stehen sich grundsätzlich nicht freundlich gegenüber: Hier will jemand etwas unternehmen, dort will dem jemand Grenzen setzen. Die Spannung muss jedoch sein, sie gehört zu den klassischen Ausgleichsmechanismen gut ent wickelter Volkswirtschaften. Umso besser, wenn es zwischen den Parteien konstruktive gemeinsame Nenner gibt: zum Beispiel im Fall von Icomos, wo sich der Denkmalschutz und das Gastgewerbe glänzend treffen. 3

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

GRUNDBILDUNG KOCH

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Qualifikationen sicherstellen Neben Regulierungen, die von aussen kommen und beim Gewerbe grundsätzlich anecken, gibt es auch Regulierungen, die von innen kommen und das Gewerbe insgesamt anregen. Klassiker sind hier die Berufsbilder, allen voran: Küche und Service, Etage und Réception. Weil sich diese Berufsbilder aber ständig entwickeln, braucht es eine ständige Überprüfung, Ergänzung und Erneuerung: zum Beispiel beim Beruf Koch. 5 START-UP-WETTBEWERB

Innovationen bereitstellen Gastgewerbe und Tourismus sind Branchen, in denen immer viel Arbeit nötig ist. In Ländern wie der Schweiz, die extrem produktiv sind, wird jedoch Arbeit automatisch teuer – ein Handicap und ein Dilemma für alle arbeitsintensiven Wirtschaftszweige in der Schweiz. Dagegen gibt es grundsätzlich zwei Auswege: hervorragende Angebote und Innovationen, welche die Produktivität steigern. Im Rahmen des «World Tourism Forum Lucerne» haben letzte Woche Schweizer Jung unternehmen interessante Innovationen vorgestellt: zum Beispiel für das Gastgewerbe. 9

AMUSE-BOUCHE

Von «Ess»-tremismus

Niedergang als Aufstieg nutzen Der Klimawandel fordert heute wie auch künftig nicht nur jeden Einzelnen, s ondern vor allem auch die Akteure im Schweizer Tourismus. Da heisst es proaktiv handeln, neue Geschäfts modelle entwickeln sowie den Klimawandel nicht nur als Risiko, sondern vor allem als Chance sehen. Christine Bachmann

«Schiifahre isch verbi ohni Schnee, e Mondlandschaft isch de Bodesee … das isch de Klimawandel.» Der vom Ostschweizer Musiker Ma nuel Stahlberger bereits vor Jahren eingespielte Song hat nichts an Aktualität einge büsst. Auch wenn ihn man che Politiker nach wie vor in Abrede stellen und damit

Massnahmen verhindern, ist der Klimawandel Tatsache – und er bringt auch die Akteu re im Schweizer Tourismus zum Schwitzen. Denn hier zulande ist die Klimaerwär mung gar doppelt so stark wie im weltweiten Durch schnitt, wie Chris tophe Cli vaz, Professor an der Univer sität Lausanne, gegenüber

GastroJournal festhält. Wie damit umgehen? Pro a ktiv handeln, rät Clivaz, die Chan cen durch den Klimawandel sehen und vor allem einen Plan B entwickeln. Also an dere alpine Aktivitäten an bieten, wenn es beispiels weise keinen Schnee hat, zumal gerade Bergbahnen mit dem passenden Angebot

recht problemlos das ganze Jahr hindurch funktionieren können. Ja, und vor allem die Berggebiete können durch ihr kühles Klima im Sommer im Vergleich zum Tal noch an Attraktivität gewinnen. Also, packen wir es an: Finden wir den passenden Plan B, und rüsten wir uns für die Zu kunft. 2

Ich liebe das Thema Ernährung. Deswegen lese ich auch jeden Artikel durch, der mit Essen zu tun hat. Es gibt schliesslich immer etwas zu lernen. Doch bei einem Thema habe ich den Überblick komplett verloren: bei den Ernährungslehren. Diese scheinen sich ständig zu widersprechen. Nehmen wir das Beispiel Eier: Einige Studien bezeugen, wie gesund die kleinen Proteinlieferanten sind, während andere vor der grossen Gefahr ihres Cholesteringehalts warnen. Ähnliches ist über Kaffee, Nudeln oder Bananen nachzulesen. Schade, denn eigentlich geht es doch nur um eins: Alles in Massen geniessen. Und das mache ich unheimlich gerne. Cristina Bürgi

25. November 2018 CERM, MARTIGNY Im Rahmen der Fachmesse Epicuria

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15. November 2018 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Christophe Clivaz fordert die Tourismusakteure auf, den Klimawandel in ihre Strategie miteinzubeziehen

Das Klima verlangt Umdenken Der Tourismus ist sowohl Treiber als auch Opfer des Klimawandels. Geeignete Massnahmen sind unabdingbar. Johanne Stettler

Der Tourismus ist vom Klimawan del des Planeten stark betroffen. Eine Situation, die sich in Zukunft noch zuspitzen dürfte. Christophe Clivaz unterrichtet am Institut für Geografie und Nachhaltigkeit der Universität Lausanne. Der Professor für Governance und vergleichen de Analyse im Bereich Tourismus politik beschäftigt sich in seinem 2015 erschienenen Buch «Tourisme d’hiver: le défi climatique» mit der globalen Klimaerwärmung und ih ren Auswirkungen. Zwischen Rat schlägen und Warnungen spricht der Walliser über die Risiken des Klimawandels, aber auch über da raus entstehende Chancen für den Tourismus. GastroJournal: In welchem Ausmass erwärmt sich das Klima? Christophe Clivaz: Die letzten Stu dien, namentlich der IPCC-Bericht des Weltklimarates, zeigen, dass

Die Klimaerwärmung in unserem Land ist doppelt so stark wie anderswo

sich die globale Erwärmung be schleunigt und dass sich ein Errei chen des Reduktionsziels der glo balen Temperaturen von 1,5 bis 2°C als sehr schwierig erweisen dürfte. Wie sieht die Situation in der Schweiz aus? Die Klimaerwärmung ist in un serem Land doppelt so stark wie im weltweiten Durchschnitt. Das lässt sich teilweise mit dem Re lief des Landes erklären: Das alpi ne Klima zeichnet sich aufgrund der Wechselwirkung zwischen den Bergen und der atmosphärischen Zirkulation durch eine hohe Kom plexität aus. Die durchschnitt liche Temperatur nahm in der Schweiz im Vergleich zur Mitte des 19. Jahrhunderts um 1,75°C zu. Und dabei wird es nicht bleiben, wie Reto Knutti bestätigt, Professor am Institut für Atmosphäre und Kli ma an der ETH Zürich und Co-Au tor zweier IPCC-Berichte. Gemäss den letzten präsentierten Szena rien ist in der Schweiz bis zu den

Lieblingsrestaurant

Das Relais de Colombire oberhalb von Crans-Montana ist das Lieblingsrestaurant von Christophe Clivaz. Die traditionellen Gerichte wie Polenta oder Käse-Maccaroni werden hier auf lokale Art neu interpretiert. Zwischen alten Steinen und Modernität behält das Lokal seinen ganzen Charme und bietet ein aussergewöhnliches Panorama auf die Walliser Alpen.

Laut Christophe Clivaz ist der Klimawandel Herausforderung und Chance für den Tourismus. 2050er-Jahren eine Erwärmung von 2,5 bis 4,5°C möglich. Das wird selbstverständlich einschneidende Veränderungen herbeiführen. Sie zögern nicht, zu sagen, dass der Tourismus teilweise für diese Situation verantwortlich ist … Ja, ganz klar. Der Sektor ist ein grosser Verursacher von Treib hausgasen. Den grössten CO2-Fus sabdruck hinterlässt der Touris mus mit dem Luftverkehr und dem Auto als meistbenütztem Verkehrs mittel. Und die Situation wird sich noch zuspitzen, wenn wir nichts unternehmen, denn der Tourismus nimmt weiter zu und die Flugreisen ebenso. Die Flugzeuge sind je län ger, desto effizienter und verbrau chen weniger, doch zeichnet sich auf kurze Sicht keine veritable Techno logie ab, die einen Kerosinverzicht ermöglicht. Meiner Meinung nach werden im Bereich der Luftfahrt die umweltpolitischen Herausfor derungen überhaupt nicht wahrge nommen. Man kann sogar von einer Verzerrung der Konkurrenz zum Schienenverkehr sprechen, denn auf internationalen Flügen wer den weder eine Umweltabgabe auf

Der Zugang zu touris tischen Destinationen erschwert sich

Flugtickets noch eine Kerosinsteu er erhoben. Der Flugsektor geniesst Vorteile, was meines Erachtens mit einer konsequenten Klimapolitik im Widerspruch steht. Andererseits sagen Sie, dass der Tourismus auch Opfer des Klimawandels ist. Ja, denn die klimatischen Verän derungen wirken sich stark auf die verschiedenen Regionen aus. In Küstengebieten, wie im Süden Eng lands oder weiter entfernt in Flori da, gehen die Strände zurück, sie werden vom Meer verschluckt und mit ihnen die umliegenden Häuser. In den Bergen schwankt die Regen- Schnee-Grenze stark, was Anpas sungen erfordert. Naturrisiken und Extremereignisse wie Über schwemmungen und Erdrutsche häufen sich. Gewisse Bergstrecken erweisen sich wegen der Gletscher schmelze als problematisch, und die Landschaft ist weniger attraktiv. Generell kann der Zugang zu tou

ristischen Destinationen erschwert sein. Sichere Strassen, um Stein schläge zu verhindern, erfordern bedeutende Bauarbeiten, die mit hohen Kosten verbunden sind. Auch die Frage nach der Schneehöhe ist in aller Munde … Mehrere Faktoren sind zu berück sichtigen. Nicht nur die Schnee grenze ist rückläufig, sondern auch der Markt. In der Schweiz haben wir innert 10 Jahren 25 Prozent der Skitage verloren. Alle versuchen an diesem Angebot fest zuhalten, indem sie namentlich in künstliche Beschneiungsanlagen investieren. Obwohl meines Erach tens gewisse Skigebiete, die sich unterhalb von 1500 Höhenmetern befinden, besser schliessen oder sich auf Aktivitäten ausserhalb des Skitourismus konzentrieren würden. Für sie liegt die Heraus forderung darin, sich nicht mehr ausschliesslich als Skista t ion zu betrachten. Heute können die Bergbahnen das ganze Jahr hin durch funktionieren, indem sie an dere alpine Aktivitäten anbieten. Kann der Klimawandel für den Tourismus sozusagen eine Chance darstellen? Trotz der Bedrohung kann die Klima ä nderung durchwegs neue Möglichkeiten schaffen. Im Sep tember und im Oktober regnet es in der Schweiz am wenigsten, doch werden diese Monate aus touristi scher Sicht noch verhältnismässig wenig genutzt. Durch die Klimaer wärmung wird diese Periode noch angenehmer, und die Akteure kön nen davon profitieren. Zudem wer den die Berge im Sommer dank der Kühle im Vergleich zu Badestatio nen an Attraktivität gewinnen. Wie können sich die Branchenfachleute den Veränderungen anpassen? Die Unternehmen und die Touris musakteure müssen die klimabe dingten Veränderungen in ihren Businessplan miteinbeziehen. Dies ist dennoch schwierig, denn viele stehen unter Druck. In den Ber gen floriert der Tourismus nicht sonderlich, was Jahr für Jahr zu Überlegungen führt, die nicht langfristig sind. Bei Schneemangel beispielsweise bräuchte es bereits mehrere Monate im Voraus einen Plan B. Und wenn es dann keinen Schnee gibt, sind alle bereit, um zu reagieren.

JOHANNE STETTLER

Welche Art von Plan B? An Weihnachten zieht es bekannt lich viele Gäste in die Berge. Falls jedoch die Hälfte des Gebiets ge schlossen bleibt, muss man sich Animationen und andere Aktivitä ten überlegen, wie Ausstellungen, Indoorangebote oder Önotouris mus. Aber das sind nicht Sachen, die man zehn Tage zuvor zusam menbastelt, wenn man sicher ist, dass es keinen Schnee geben wird. Das muss im Voraus geplant wer den. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass man sein Aktivitätsfeld aus weiten und Angebote finden muss, die weniger schneeabhängig sind.

Man muss Angebote finden, die weniger schneeabhängig sind

Wie kann der Tourismus im Kampf gegen die Klimaerwärmung seinen Beitrag leisten? Die lokalen Akteure können im Kleinen wirken, indem sie die öf fentlichen Verkehrsmittel und den Langsamverkehr fördern. Die ener getische Sanierung der Immobilien, insbesondere der Zweitwohnungen, wäre ebenso wünschenswert. Und vor allem müssten die externen Kosten des Flugverkehrs internati onalisiert werden, indem eine Kero sinsteuer erhoben würde. Welches sind Ihrer Ansicht nach Beispiele für vorbildliche Verfahren? Moléson ist ein oft zitiertes Bei spiel. Die Seilbahnen schaffen in den Sommermonaten seit mehre ren Jahren eine Diversifizierung des touristischen Angebots. Und das zahlt sich aus, denn im Sommer wird hier heute mehr Umsatz erzielt als im Winter. Im Tessin ist der Mon te Tamaro ausschliesslich im Som mer geöffnet. Die Verantwortlichen schufen eine Art Attraktionspark mit einer Sommerrodelbahn und ei ner Kirche von Mario Botta. In Nax überzeugt das Maya Boutique Hotel, das aus Strohballen gebaut und mit einer Solaranlage für die Elektrizi tät ausgestattet ist. Zudem lancier te dieses Hotel vor einigen Jahren das Projekt Green Mobility, das den Hoteliers im Eringertal ermöglicht, den Gästen für ihre Erkundungen Elektroautos anzubieten. En français

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Der Krieg der Lieferdienst-Plattformen Die Home-Delivery-Plattform «Uber Eats» wird Ende November in der Schweiz lanciert. Der amerikanische multinationale Konzern hat bekannt gegeben, dass er in der Schweiz zunächst in Genf starten wird. Uber Eats berechnet eine Provision von 30 Prozent auf die gelieferten Mahlzeiten. Bei den Partnerrestaurants strebt der amerikanische Gigant ein möglichst abwechslungsreiches Speiseangebot in verschiedenen Preisklassen und zu jeder Zeit an. Auf der Plattform können Gastronomen die von ihnen gewünschten Preise festlegen. Smood, französischsprachiger Marktführer für Mahlzeitenlieferung, macht sich über die Ankunft von Uber Eats keine Sorgen. Das in Genf ansässige Unternehmen, das in neun Städten der Schweiz mit fast 500 Restaurants arbeitet, war bereits seit sechs Monaten darüber informiert und sieht sich nicht in Gefahr, da der US-Konzern nicht denselben Markt anvisiere. «Ihr Angebot ist qualitativ weniger hochstehend als unseres», sagte Marc Aeschlimann, Direktor von Smood, gegenüber den Medien.

Die Schweiz will Weltmeister werden

ZVG

Alle vier Jahre treten die besten Kochteams der Welt an den Kochweltmeisterschaften an. Nächste Woche, vom 23. November bis 29. November 2018, wird Luxemburg die kulinarische Hauptstadt der Welt sein. Nicht weniger als 105 Nationalteams und weitere 1000 Köche werden erwartet, was wahrscheinlich die grösste Kochdichte der Welt ergibt. Der Schweizer Kochverband entsendet zwei Teams nach Luxemburg. Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft (Foto) sowie die Schweizer Kochnationalmannschaft. Eine spezielle Herausforderung wird es für die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sein. Diese wurde dreimal in Folge Kochweltmeister, und das aktuelle Team möchte diese Serie natürlich weiterführen. Ebenfalls auf einen wichtigen Wettbewerb bereitet sich Mario Garcia vor. Der Sieger des Bocuse d’Or Suisse misst sich im Januar 2019 in Lyon am Weltfinale. Sein Auftritt ist am Mittwoch, 30. Januar 2019, geplant. www.vatel.lu

Mitgliederumfrage: Jede Stimme zählt GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Benchmarks. Die Mitgliederumfrage kann bequem online ausgefüllt werden, sie nimmt nur wenige Minuten in Anspruch, und die Daten bleiben selbstverständlich vertraulich. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

A la carte

15. November 2018 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Icomos Suisse: Spezialpreis, historisches Hotel sowie Restaurant des Jahres 2019

Geschichte leben im Alltäglichen

GJRI73446

Kantone gegen die Hochpreisinsel

FOTOS: ZVG

Unglaublich vielfältig: die Kartause Ittingen mit ihren diversen Wirtschaftszweigen.

Historische Substanz und Gastgewerbe, das verbindet die von Icomos Suisse ausgezeichneten Betriebe. Die Gewinner in den drei Kategorien im Porträt. Christine Bachmann

mit der eine gute Zusammenarbeit bestehe, wie Bot betont. «Es ist ein konstruktives Miteinander», führt der Hoteldirektor aus. Die Kartause Ittingen zeichnet sich

Bereits zum 23. Mal in Folge hat Icomos Suisse, in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus, die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurant des Jahres» (siehe Kasten) an Betriebe vergeben, die den hohen denkmalpflegerischen und restauratorischen Ansprüchen der Jury genügen. Weiter vergab die Jury heuer zudem den «Spezialpreis 2019». Gewinnerin dieses Preises ist die Stiftung Kartause Ittingen. Die Jury honorierte «die vorbildliche Erhaltung, Pflege und Weiterentwicklung eines einzigartigen Kulturdenkmals, das im besten klösterlichen Sinn als Ort der Gastlichkeit, Fürsorge und Kultur seit vier Jahrzehnten zukunftsweisend betrieben wird».

nommen, war die Kartause Ittingen fast 700 Jahre lang ein Kloster, bevor dieses 1848 vom Staat aufgehoben wurde. 1867 ging es in den Besitz der Bankiersfamilie Fehr über. Diese wiederum veräusserte das komplette Anwesen nach drei Generationen in Familienbesitz 1977 an die neu gegründete privatrechtliche Stiftung Kartause Ittingen. In deren Besitz befindet sich der Betrieb heute noch. Ihr Zweck: der Erhalt und die Belebung der Kartause, «wobei das Beleben den Erhalt finanzieren muss», wie Hoteldirektor Valentin Bot betont. So sei das operative Geschäft heute selbsttragend. Von 1978 bis heute sind rund

aber nicht nur durch die historische Substanz aus, sondern auch durch ihre Vielfältigkeit. So finden sich auf dem Gelände des ehemaligen Kartäuserklosters heute ein Hotel mit 68 Zimmern sowie ein Restaurant, eine Bar, Seminar-, Tagungs- und Banketträumlichkeiten mit insgesamt 30 Räumen – ideal für 4 bis 450 Teilnehmende. Hinzu kommen ein Klosterladen, ein Gutsbetrieb, ein Wohnheim mit Werkbetrieb für psychisch oder geistig beeinträchtigte Menschen sowie zwei Museen. «Mit diesem vielfältigen Angebot können wir unsere festgelegten zentralen Werte leben», sagt Bot. Diese bestehen aus: • Spiritualität (Kurse und Workshops) • Kultur (Ittinger Museum und Kunstmuseum Thurgau sowie Konzertveranstaltungen) • Bildung (Tagungen und Seminare)

det, 1461 von den Kartäusern über-

100 Millionen Franken in den Wiederaufbau, die Restaurierung und den Neubauten investiert worden. Das geschah stets unter den wachen Augen der Denkmalpflege,

Historisches Hotel des Jahres 2019: Grand Hôtel des Rasses, Les Rasses

Historisches Restaurant des Jahres 2019: Belle-Epoque-Flotte der CGN, Lac Léman

Worte im Namen der Trägerschaft: Grussworte des GastroSuisse-Direktors

«Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung und darüber, dass unser Engagement Früchte getragen hat», sagt Patrice Bez Jacques, Direktor des 3-Sterne-Grandhotels des Rasses in Les Rasses. Der 120-jährige Betrieb, der erst Ende Oktober als 56. Hotel in den Verband der Swiss Historic Hotels aufgenommen wurde, ist «Historisches Hotel des Jahres 2019». Für Bez Jacques ist klar: «Der Icomos-Preis wird uns und der Region Sichtbarkeit verschaffen. Wir liegen mitten in den Bergen, sodass es nicht einfach ist, Gäste anzuziehen, aber dank des Preises werden wir sicher die Auslastung erhöhen können.» Seit 2011 ist das Grand Hôtel in Besitz der BOAS- Gruppe, die den historischen Betrieb seither kontinuierlich renoviert hat. Der Preis «Historisches Hotel des Jahres 2019» würdige nun als Höhepunkt unsere Bemühungen, den ehemalige Glanz des Hotels wiederherzustellen, freut sich Bez Jacques.

Kein gewöhnliches Restaurant, sondern eine Schifffahrtsgesellschaft hat heuer den Preis «Historisches Restaurant des Jahres 2019» erhalten: die Compagnie Générale de Navigation (CGN). «Wir sind stolz und geehrt. Der Preis ist eine Anerkennung für unsere Anstrengungen», sagt Maurice Decoppet, Präsident der CGN Belle Epoque SA, einer Tochtergesellschaften der CGN-Gruppe. Aus gutem Grund ist die CGN Belle Epoque SA bestrebt, die Schönheit ihrer Schiffe zu bewahren, die 2011 vom Kanton Waadt unter Denkmalschutz gestellt wurden und als Kulturerbe von nationalem Interesse anerkannt sind. Die Geschichte erfordert aber auch ein ständiges Investieren in die Substanz. So sind von den acht Belle-Epoque-Raddampfern (Montreux, Vevey, Italie, La Suisse, Savoie, Simplon, Helvétie und Rhône) fünf bereits einmal umfassend renoviert worden», wie Maurice Decoppet berichtet. www.cgn.ch

www.grandhotelrasses.ch

www.abvl.ch

Auf seiner Reise aus dem Kanton Thurgau in den Kanton Waadt habe er ausreichend Zeit gehabt, um sich auf die Feierlichkeiten einzustimmen, sagt Daniel Borner von GastroSuisse, der im Namen der Trägerschaft die Grussworte überbrachte. Borner sieht in den historischen Betrieben «eine grosse Chance für den Tourismus und in diesem Sinne auch für das Reiseland Schweiz». Zudem gehöre die Schweiz zu den Ländern Europas, welche eine Vielzahl früher und qualitätsvoller Zeugen des Tourismus besitzt. Historische Betriebe seien Teil unseres Kulturerbes. Deshalb unterstütze GastroSuisse mit Sympathie und Überzeugung die Arbeit von Icomos Suisse, in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus. Borner lobte ferner den Mut, die Flexibilität und den Unternehmergeist, der notwendig ist, um in einem historischen Gebäude wirtschaftlich erfolgreich zu sein. «Liebe Nominierte für den Icomos-Preis 2019, das ist ihnen vorzüglich gelungen.»

1152 als Augustinerkloster gegrün-

• Gastfreundschaft (Hotel und Restaurant) • Fürsorge (Integration von Mitarbeitenden mit psychischer oder geistiger Beeinträchtigung) • Selbstversorgung (Gutsbetrieb mit Weinbau, Gärtnerei, Metzgerei, Käserei etc.) Bedingt durch ihre Grösse und auch

ihr vielfältiges Angebot bietet die Kartause Ittingen Arbeit für rund 220 Mitarbeitende. «Darunter befinden sich 21 Lernende in sieben Berufen sowie 60 Mitarbeitende, die an einem geschützten Arbeitsplatz tätig sind», erklärt Bot. Ein weiterer Punkt auf der Werteliste, der auch dem gastgewerblichen Angebot zugutekommt, ist die Selbstversorgung. Heute wie damals werden im Kloster viele Produkte selber herstellt. «Es gibt wohl kaum ein zweites Restaurant in der Schweiz, das mit über 200 Produkten vom eigenen Gutsbetrieb beliefert wird», sagt Bot. Rund 70 Prozent des Fleisches auf der Speisekarte stamme von den eigenen Tieren, und 90 Prozent der Weine, die verkauft werden, seien eigene. Seit geraumer Zeit hätten sie deshalb das Null-Kilometer-Menü eingeführt: Was auf den rund 100 Hektaren Land wächst, landet direkt in der Restaurantküche und von dort auf den Tellern. «Das Menü kommt sehr gut bei den Gästen an», weiss Bot. Fragt man ihn, was die Jury am Ende von der Kartause Ittingen überzeugt haben mag, so meint er: «Wohl das umfassende Gesamtkonzept, angefangen bei der historischen Substanz bis hin zum ursprünglichen Prinzip der Selbstversorgung.» www.kartause.ch En français

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Die Konferenz der kantonalen Volkswirtschaftsdirektionen hat an ihrer Jahresversammlung unter anderem den Gegenvorschlag des Bundesrats zur Fair-Preis-Initiative traktandiert. Einstimmig sprachen sich die Volkswirtschaftsdirektorinnen und Volkswirtschaftsdirektoren für eine Anpassung der Vorlage des Bundesrats im Sinne der parlamentarischen Initiative von Hans Altherr aus. Sie verlangt eine Kartellgesetzrevision, um überhöhte Importpreise zu verhindern. Bundesbern schob das Anliegen aber auf die lange Bank. Das war mit ausschlaggebend für die Lancierung einer Volksinitiative, unter anderem lanciert von GastroSuisse. Sie löste den Gegenvorschlag des Bundesrates aus. Die kantonalen Volkswirtschaftsdirektionen hatten bereits die Initiative Altherr unterstützt, fanden jedoch wenig Gehör. Entsprechend unmissverständlich sind die Volkswirtschaftsdirektoren mit Blick auf den bundesrätlichen Gegenvorschlag: «Sollten diese Anpassungen nicht erfolgen, lehnt die VDK den Gegenvorschlag ab.» www.fair-preis-initiative.ch

Pop-up-Hotel im Saanenland Nicht nur in der Gastronomie, auch in der Hotellerie schiessen immer mehr Pop-up-Betriebe aus dem Boden – ob als Aushängeschild für die Schweiz Tourismus-Städtekampagne oder als Zwischennutzung einer Immobilie, wie beispielsweise in der Villa Lindenegg in Biel. Nun bekommt auch das Berner Oberland ein Pop-up. Das Hotel Solsana in Saanen, das bis im Frühling dem Schweizerischen Blinden- und Sehbehindertenverband gehört hatte und danach an die Matti Immobilien AG und Bach Immobilien AG ging, wird bis zum Umbau in zwei bis drei Jahren als Popup zwischengenutzt. Gastgeberin im 50-Betten-Haus ist Vanessa Schwenter, Betreiber sind die Gebrüder Buchs, die im Saanenland bereits das Berghaus Wasserngrat, das 16 Art Bar Restaurant sowie das 16 Boucherie Thai Take-Away Wein führen. www.solsana.ch

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12.11.2018

13:08:46

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Restaurant

15. November 2018 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Sitzung der Arbeitsgruppe Revision Grundbildung Köchin/Koch EFZ

Basler Grösse feiert 10-Jähriges

Anreize zum Lernen schaffen Einen Beruf neu zu überarbeiten, erfordert viel Herzblut und Wissen. Daniela Oegerli

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Fachhochschule Nordwestweiz, ein Gruppenarbeitsraum, zwölf Fachleute an einem Tisch – ihr Ziel ist es, die berufliche Grundbildung Koch zu überarbeiten und attraktiver zu gestalten. Auf der Traktandenliste steht unter anderem die Gestaltung des Qualifikationsverfahrens Köchin/Koch EFZ. Die Gruppe setzt sich aus Berufsleuten, Fachlehrern der Berufskunde und ÜK-Instruktoren zusammen. Die Diskussion ist angeregt, manchmal verzetteln sich die Fachleute in Details. Damit diese Diskussionen nicht ins Uferlose geraten, ist Fredi Schneider da. Er amtet als pädagogischer Berater und sorgt dafür, dass die erarbeiteten Lösungen den Vorgaben des Staatssekretariates für Bildung entsprechen. Wenn sich die Diskussionen zu lange hinziehen, ermahnt er die Anwesenden, zu einem Punkt zu kommen. Die überarbeitete Grundbildung Kö-

chin/Koch EFZ soll spätestens 2021 an den Start gehen, rund zehn Jahre nach der grundlegenden Überarbeitung dieser Ausbildung. Damals kam man von alten Grundsätzen ab und verlieh der Lehre ein besseres Image. «Bei der aktuellen Revision geht es darum, den Beruf zu analysieren und da anzusetzen, wo Handlungsbedarf besteht», erklärt Martin Schönbächler, stellvertretender Direktor bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis. In diesem Ausmass, wie die Revision vor knapp acht Jahren stattgefunden habe, überarbeite man die Grundbildung dieses Mal nicht.

Betriebe ist das eine finanzielle Belastung und macht nicht so viel Sinn. In diesem Fall ist weniger mehr», erklärt Daniel Inauen, Geschäftsführer und Verantwortlicher Bereich Küche bei der Hotel&Gastro formation in St. Gallen. Dadurch, dass man mit mehreren Warenkörben gearbeitet habe, trainierten sich die Jungen die nötigen Kompetenzen in kurzer Zeit an. «Die Prüfung soll aber die Kompetenzen aus drei Jahren Lehrzeit prüfen und nicht die Kompetenzen über ein kurzfristiges Training.» Der Aargauer Fachlehrer Christoph Remund pflichtet Inauen bei und erklärt, dass das QV auch dazu dient, den Beruf attraktiver zu machen. «Da gebe ich dir recht», bringt sich Inauen ein: «Die Prüfung muss Anreize schaffen, damit sich die intensive Vorbereitung lohnt.»

Die Mitglieder der Fachgruppe über-

legen sich beispielsweise, ob es nach wie vor sinnvoll sei, an der praktischen Prüfung mit mehreren Warenkörben zu arbeiten. «Für viele

PETER GRUNDER

Bei den Kochlernenden soll auch in Zukunft das Handwerk im Zentrum stehen.

Mit dem Restaurant Rhyschänzli in Basel legte sie 2008 den Grundstein für ein Gastro-Unternehmen, das sich in den folgenden Jahren rasant vergrössern sollte: die Rhyschänzli-Gruppe, die namentlich von Jérôme Beurret und seinem Sohn Hermès geführt wird. Heuer feiert die Gruppe ihr zehnjähriges Jubiläum, und inzwischen kann sie neun Lokale ihr Eigen nennen: Neben dem Rhyschänzli unter anderem auch das Restaurant Union, die Kultbar Des Arts und das Restaurant Klingeli, die sich ebenfalls in Basel befinden. Die Rhyschänzli-Gruppe gehört damit in der Stadt am Rhein zu den Gastro-Grössen, zu denen unter anderem auch die Gastrag AG («Papa Joe’s»), die BerestGruppe («Gifthüttli») und die Wyniger-Gruppe («Teufelhof») zählen.

Die Fachleute sind sich einig, dass die Gästeorientierung nach wie vor ein wichtiges Thema ist. Das war bereits bei der Revision 2010 ein

Faktor, dem die Fachleute grosses Gewicht beigemessen haben. Sie waren der Meinung, dass diesem Aspekt bis anhin zu wenig Beachtung geschenkt worden sei. Um die Gästeorientierung weiter zu stärken, diskutiert die aktuelle Fachgruppe darüber, ob man die Abschlussprüfung eventuell mit den Restaurat ionsfachleuten zusammen durchführen sollte. Die Idee findet bei den anwesenden Personen allgemein Anklang. René Schanz, Vertreter der höheren Berufsbildung, erklärt, dass die Prüfung zeitgemässer daherkommen sollte: «Man könnte beispielsweise intensiver mit einer Speise karte arbeiten.» Die Lernenden erarbeiten in ihrer Lehrzeit zahlreiche Rezepte und halten diese in ihren Lerndokumentationen fest. Für sie ist es eine positive Herausforderung, wenn sie diese an der Abschlussprüfung verwenden können, um zu zeigen, was sie in den drei Jahren gelernt haben.

www.rhyschaenzli.ch

Die Mitglieder der Arbeitsgruppe sind

der Auffassung, dass die Lernenden im Pflichtprogramm ihre Fachkompetenzen eher auf der Grundlage einer vorgegebenen Speisekarte zeigen können. Aber die Arbeit mit Warenkörben und somit der kreative Aspekt des Berufes müsse ebenfalls genügend Raum erhalten. Weitere Diskussionen drehen sich um fachliche Aspekte der Grundbildung. Was man dabei spürt, ist das grosse Engagement jedes Einzelnen. Den Fachleuten aus der Praxis sowie den Lehrpersonen ist es wichtig, dass die Grundbildung Koch/Köchin EFZ sowie Küchenangestellte/Küchenangestellter EBA in Zukunft noch attraktiver wird. Da vor zehn Jahren viel an der

Grundbildung in eine gute Richtung gelenkt worden ist, sind die Fachleute in der aktuellen Gruppe der Meinung, dass sie an den positiven Aspekten festhalten wollen und nur dort etwas verbessern werden, wo es nötig ist. www.hotelgastro.ch

Eine Reise in den Orient

ZVG

Auch in Zürich expandiert eine Gastro- Grösse dynamisch: Die Two Spice AG, die unter anderem die Restaurant- Ketten «Yooji's» und «Rice Up» führt, hat mit dem «Yalda – Cuisine Orien tale» ein neues Konzept lanciert. Das Restaurant befindet sich im Zürcher Einkaufszentrum Sihlcity und bietet Spezialitäten aus Fernost an, darunter Mezze, Fladenbrot, Taboulé und Falafel. Die Gerichte werden als Buffet präsentiert, und die Rezepte laufend neu interpretiert. Hinter der Two-Spice-Gruppe stecken namentlich Daniel Kehl und Marc Saxer, die in der Schweiz 29 Restaurants und Take-aways führen. www.twospice.ch

Der Goldene Koch ist ab sofort (wieder) die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or

Zwei Riesen machen gemeinsame Sache werden ihre Kräfte bündeln, um die Schweizer Gastronomie auf nationaler und internationaler Ebene noch stärker strahlen zu lassen.» Künftig wird das Finale vom Langenthaler Unternehmen Kadi organisiert, das sich bisher einzig um den Goldenen Koch kümmerte. Als bindendes Glied gilt dabei Lucien Mosimann, Koordinator der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or, langjähriger Organisator des Goldenen Kochs und ehemaliger Vizedirektor von Kadi.

Die Geschichte wiederholt sich: Nach-

dem die beiden prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Schweiz, der Bocuse d’Or und der Goldene Koch, schon einmal zusammengehört hatten, haben sie nun wieder zueinander gefunden. Ab 2019 wird das Finale des Goldenen Kochs zugleich das Eintrittsticket für den Bocused’Or-Wettbewerb darstellen: Das bedeutet, dass der bestplatzierte Schweizer Finalist des Goldenen Kochs zugleich der Kandidat für den Bocuse d’Or sein wird und sich somit auf eine lange Wettbewerbskarriere gefasst machen kann. Denn er darf die Schweiz anschliessend am europäischen und letztlich am weltweiten Finale vertreten. Wie kommt es, dass die beiden Koch-

wettbewerbe ab sofort gemeinsame Sache machen? Das liegt nicht zuletzt in ihrer Geschichte begründet: Von 2004 bis 2010 war der Goldene Koch die Schweizer Selektion für den Bocuse d’Or. Das Zusammenlegen der beiden Wettbewerbe vereinfachte damals nicht nur

Die Schweiz brennt: erfolgreiche Durchführung

Der Bocuse d’Or gilt als Mount Everest der Kochwettbewerbe. die Selektion der Kandidaten, sondern professionalisierte auch die Durchführung und ermöglichte es den Partnern, Synergien zu nutzen. Doch seit der Erstveranstaltung der Messe Sirha in Genf gehen die beiden Grossveranstaltungen aus ökonomischen Gründen getrennte Wege – bis jetzt.

BOCUSEDORSUISSE.CH

«Die Schweizer Akademie des Bocuse

d’Or hat die Möglichkeit erhalten, wieder mit dem Goldenen Koch zusammenzuarbeiten», verkündete Franck Giovannini, Präsident der Akademie, am vergangenen Dienstag an einer Pressekonferenz im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier. «Die beiden Wettbewerbe

ZVG

Das Zusammenlegen hat für beide Anlässe grosse Vorteile: Sie werden dadurch zu einem einzigen, grossen Wettbewerb und gewinnen an Sichtbarkeit. Auch der Austragungsort Bern ist sowohl für die Organisation wie auch für die mediale Präsenz der Veranstaltung ideal. Nicht zuletzt ist die Schweizer Vorausscheidung des Bocuse d’Or dadurch wieder zu 100 Prozent in Schweizer Händen – und somit unabhängiger als zuvor. cb

Am 10. November fand zum vierten Mal der «Nationale Brennertag» statt: 42 Schweizer Brennereien öffneten an diesem Tag ihre Tore und zeigten dem Publikum ihr traditionsreiches Handwerk. Dabei war festzustellen, dass die Schweizer Brenner bei ihrem Produkte angebot immer kreativer werden: Neben den klassischen Obstbränden bieten sie auch eine Vielfalt an Liqueurund Vieille-Produkten an. Zudem sind viele Brennereien in das Whisky-Geschäft eingestiegen – und nicht zuletzt tauchen zahlreiche Schweizer Gins neu auf dem Markt auf. Die Brennereien zeigen damit, dass sie sich den Bedürfnissen der Konsumenten anpassen können. Der nächste Nationale Brennertag findet am 9. November 2019 statt.

www.bocusedorsuisse.ch

www.die-schweiz-brennt.ch

15. November 2018 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Schlafen in der Hotellerie: von Kissen- und Deckenvielfalt

Initiative für eine gute Akustik in Hotels

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In Hotels sind Aufenthaltsqualität und Komfort besonders wichtig. Neben den funktionalen Aspekten wie Lüftung und Beleuchtung ist auch der Raumakustik ein hoher Wert beizumessen. Aus diesem Grund hat das Fraunhofer-Institut für Bauphysik IBP im Verbund mit Partnerunternehmen die Initiative «Unerhörte Hotels» gestartet. Diese zielt auf massgeschneiderte und zugleich wirtschaftliche Lösungen für eine ganzheitliche akustische Hotelqualität ab. Davon sollen Gäste, Hoteliers, aber auch die Mitarbeitenden sowie die Anwohner profitieren. Die Forschungsergebnisse des Instituts zeigen unter anderem, dass von aussen eindringender Verkehrslärm bei geschlossenen Fenstern für Hotelgäste der grösste akustische Störfaktor ist, gefolgt von hörbaren Schallquellen im Inneren der Hotelgebäude durch Gespräche und Geräusche auf dem Flur sowie akustische Störquellen wie beispielsweise laufende Wasserhähne im Bad. Das Fraunhofer IBP empfiehlt deshalb die Anschaffung schalltechnisch geprüfter Geräte und Installationen.

Die Wahlfreiheit ist ein Megatrend, dem sich die Gastgeber in der Hotellerie heute nicht mehr entziehen können. Christine Bachmann

Welches Kissen hätten Sie den gerne? Eine Frage, die in den Schweizer Hotels immer häufiger gestellt wird. Gab es vor einigen Jahren für jeden Gast dasselbe Standardk issen, darf er sich heute der Qual der Wahl stellen. Denn der vom Zukunftsinstitut definierte Megatrend «Individualisierung», also ein Anpassen an die Bedürfnisse des Einzelnen, hat längst auch in der Hotellerie Einzug gehalten. Wen wundert es da, dass die Gastgeber inzwischen nicht nur beim Kochen individuell auf den Gast eingehen, sondern auch, wenn es um ihre Kernkompetenz Schlaf geht. Also Hirse-, Arven- oder doch lieber ein Seegraskissen (siehe auch Kasten)? Die Auswahl ist immens – und sie wird von den Gästen geschätzt, wie Gastgeberin Lena Goosmann vom Hotel & Restaurant Blausee in Blausee bestätigt: «Da viele Menschen unterschiedliche Vorlieben hinsichtlich ihrer Kopfkissen haben, bieten wir ein Kissenmenü.» Zum einen könne sie so sicherstellen, dass die Gäste gut schlafen, zum anderen wolle sie den Gästen auch eine Kopfkissenerfahrung schenken, die sie zu Hause vielleicht so nicht machen könnten. «Oder

Ein Kissenmenü sollten Gastgeber «unbedingt anbieten», sagt Nadya Abbiati, Instruktorin Hauswirtschaft. haben Sie schon einmal auf einem Seegraskissen geschlafen?», meint sie mit einem Schmunzeln. Doch werden Kissenmenüs überhaupt

beansprucht? «Grob geschätzt testen 20 Prozent unserer Gäste die Kissen», konstatiert Goosmann. «Eher selten» wird das Angebot indes im Hotel Schweizerhof Bern & The Spa genutzt. Wobei hier Demi Naomi Schneider, Marketing Coordinator, festhält, dass sie die Präferenzen der Stammgäste ohnehin hinterlegt hätten, und diese ihr Spezialkissen schon bei der Anreise auf dem

Kissenwelt: von nicht alltäglichen Kissen Allergikerkissen sowie Nackenstützen sowie -rollen gehören im Kissenmenü praktisch zum Standard. Was bietet ein Gastgeber an, der was ganz Spezielles sucht? Eine kleine Auswahl etwas exotischerer Kissen: Arvenkissen: Schafschurwolle und Arvenspäne beruhigen das Herz und wirken schlaffördernd. Bio-Hirsekissen: Diese Kissen bestehen aus 100-prozentigen Hirse spelzen und passen sich jeder Kopfbewegung an. Weiter bieten sie auch bei unruhigem Schlaf eine gute Stützkraft.

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Bio-Kräutern und Heu wirken positiv auf Nasen-Rachen-Raum und lindern rheumatische Beschwerden. Seegras-Kissen: Diese Kissen werden in Latex-Milch eingelegt, damit sie weich und weniger brüchig sind. Die Hülle besteht aus reiner Baumwolle. Seitenschläfer-Kissen: Dieses Kissen bietet optimalen Stützkomfort in seitlicher Schlafposition, es können Rücken- und Gelenkbeschwerden gelindert werden. Quellen: Hotel Blausee,

Hotel Kemmeriboden-Bad, Sorell Hotels Switzerland.

Zimmer vorfinden würden. Mehr genutzt wird der Kissenservice in den Sorell Hotels Switzerland, wo ihn die Gäste regelmässig nachfragen und die Resonanz zunimmt. Das trifft auch auf das Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad zu, für die der Schlüssel zu einem glücklichen Gast ein gut schlafender Gast ist. Deshalb bieten die Gastgeber dort ihren Gästen nicht nur ein Kissenmenü an, sondern weiter noch spezielle Duvets: angefangen bei Kapok-Primo-Duvets über Arven-Wolle-Duvets bis hin zu Allergiker-Duvets. «Unser Angebot wird im Schnitt etwa jede zweite Nacht genutzt, wobei die Frequenz am Wochenende deutlich höher ist», berichtet Réceptions-Mitarbeitende Barbara Röösli. Sind Kissenmenüs heutzutage also

ein Muss? «Ja», ist Nadya Abbiati, Instruktorin Hauswirtschaft bei Hotel & Gastro formation, überzeugt. Sie rät nicht nur «unbedingt» dazu, ein solches Menü anzubieten, sondern auch noch Tipps zur richtigen Reinigung der Kissen und Decken zu geben sowie Informationen zur Lebensdauer. «Die Kissen und Decken sollten täglich ausgelüftet werden, und der Bettinhalt halbjährlich, jedoch mindestens einmal pro Jahr gereinigt werden. Die Lebensdauer

BRUCE MARS

der Kissen beträgt circa zwei bis drei Jahre, diejenigen der Duvets fünf bis acht Jahre.»

tiert seit einigen Jahren ein Trend hin zu veganen Speisen, wobei diese Essensphilosophie auch beim Schlaf eine Rolle spielt. Will heissen: Gibt es hier auch einen «veganen» Trend weg von Tierfedern hin zu synthetischen Materialien? «Klar gibt es Gäste, die synthetische Materialien bevorzugen, sei es wegen Allergien oder weil diese nicht ganz so warm geben. Einen Trend dahingehend kann ich allerdings nicht feststellen», hat Nadya Abbiati beobachtet. Diese Beobachtung haben auch Demi Naomi Schneider und Barbara Röösli gemacht: «Wir geben den Gästen mit Allergien die synthetische Variante, sonst ist die Nachfrage nach ‹veganen› Kissen sowie Decken gering», hält Schneider fest, und Röösli meint: «Unsere Gäste fragen ab und an nach synthetischen Bettinhalten. Dabei ist es für uns jedoch oft nicht nachvollziehbar, aus welchem Beweggrund eine solche Anfrage gestellt wurde.» Ein Trend hin zu «vegan» ist also nicht zu erkennen. En français

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Kinderkrankheiten in den kleinen Kapseln «Wir sind aufgrund verschiedener Faktoren zwar immer teuer, haben im internationalen Vergleich aber preislich wieder Luft nach oben.» Mit Blick auf den Schweizer Tourismus im Allgemeinen und die hiesige Hotellerie im Speziellen sagte dies letzte Woche in GastroJournal Richard Kämpf. Beim BAK Basel war Kämpf ein herausragender Ökonom und Analytiker des Tourismus gewesen, bevor er als Chef Tourismus zum Bund wechselte. Sie wollten eine Lösung für «das Pro-

HSLU.CH

blem der teuren Schweiz», erklärten demgegenüber ebenfalls letzte Woche die Initianten der «Capsule Hotels». Am Start-up-Wettbewerb in Luzern (vgl. Seite 9) stellten sie ihr Projekt vor, das mit der Hoch-

schule Luzern verbunden ist und vor Ort eben seinen ersten Betrieb eröffnet hatte. Mit ihren Hotelkapseln wollten sie die Schweiz «erschwinglich machen», erläuterten die Jung unternehmer. Das Potenzial hierzulande betrage bis 16 Millionen Logiernächte, man ziele namentlich auf «digitale Nomaden», verlange etwa 50 Franken pro Übernachtung und positioniere sich zwischen Hostels und Jugendherbergen. Die Schweizer Kapselhotels seien «inspiriert von Japan und hergestellt in China», führten die Initianten aus, bis 2023 wollten sie nach Möglichkeit schweizweit rund zwei Dutzend Betriebe eröffnen. Feststellung des Ökonomen Richard Kämpf, wonach die SchweiDie

Erstes B&B Hotel in der Schweiz eröffnet

Beim Essen in der Gastronomie exis-

Luzerner Jungunternehmen wollen ein japanisches Beherbergungsmodell auf die Schweiz propfen

Das Kapselhotel in Luzern.

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zer Hotellerie preislich wieder Luft hat, und der Ansatz der Luzerner Jungunternehmer stehen in einem Gegensatz: Kämpf begründete die gute aktuelle Lage mit den Anstrengungen der letzten Jahre – wer sich seit der Finanzkrise hat halten können, muss sozusagen fit sein. Kapselhotels hingegen sind vorweg auf tiefe Kosten ausgerichtet. Ob sie in der Schweiz, wo rundum

hohe Ansprüche gelten, eine Chance haben, bleibt abzuwarten. Die Tube-Hotels der Expo.02 gibts nur noch auf dem Campingplatz Thun, am Start-up-Wettbewerb in Luzern überwog die Skepsis, und auch in der Praxis klemmts: Weil Bewilligungen fehlen, muss der Betrieb vorderhand wieder schliessen. pg

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Die Hess Investment AG, hinter der namentlich Hermann Hess steht, hat das erste Hotel auf dem Schweizer Markt für die B&B Hotelgruppe in Rümlang gebaut. Die Liegenschaft wurde im Jahr 2014 von der SPS Immobilien AG erworben. Auf dem Grundstück befand sich zum damaligen Zeitpunkt ein Bestandsgebäude sowie 260 Parkplätze. Daneben verfügte das Grundstück über eine Ausnutzungsreserve von rund 50 000 Kubikmetern. Mit der Erstellung des ersten Hotels der B&B-Hotelkette in der Schweiz wurde nun ein Teil der Ausnutzungsreserve absorbiert. Das 6-geschossige Businesshotel mit 170 Zimmern wurde vom Amriswiler Totalunternehmer «METHABAU» in knapp 15 Monaten realisiert. «Der Neubau war ein spannender und herausfordernder Bau, bei dem wir unser ganzes Know-how einbringen konnten», erklärt Michael Scheiwiller, Leiter Projektentwicklung und Mit inhaber von «METHABAU».

Future-Hotel Schani bekommt Zuwachs

SCHANI HOTELS

Das von Familie Komarek geführte und in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut Fraunhofer IAO konzeptionell entstandene «Future»- Hotel Schani (GJ hat berichtet) bekommt eine kleine Schwester. Auf der Mariahilfer Strasse wird ab Mitte November das Hotel Schani Salon eröffnet. Das Hotel mit 24 Zimmern ist vom Jugendstil inspiriert und bietet im Salon, ganz im Sinne der Wiener Moderne Künstlern und Freidenkern eine Bühne zum kreativen Austausch. Das Hotel Schani Salon wird – wie sein grosser Bruder – einige der innovativen technischen Lösungen ebenfalls integrieren.

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Tourismus Swiss Start-Up Innovation Camp in Luzern

Im Nebel von Saas-Fee und Crans-Montana

Die Gastlichkeit der Zukunft

Damit das gastgewerbliche Erlebnis für alle stimmt, muss sehr viel stimmen. Ständige Innovationen sind dabei unverzichtbar.

Weil im Gastgewerbe immer viel Handarbeit nötig ist, diese Arbeit in der Schweiz aber viel kostet, ist die Branche auf Produktivitätsfortschritte angewiesen. Beispiele. Peter Grunder

Es sei zwar eine «Schweizer Veranstaltung, aber international», sagte Martin Barth, Präsident des WTFL, an der Eröffnung des Swiss Start-Up Innovation Camps letzthin in Luzern. Zum einen waren etliche interessierte Investoren aus dem Ausland zugegen. Zum anderen haben die Start-ups, die sich präsentierten, zwar ausschliesslich Schweizer Provenienz. Doch da hinter einem Grossteil der Innovationen jeweils Schweizer Hochschulen stehen, finden sich unter den innovativen Jungunternehmern sehr viele Studierende mit internationalem Hintergrund.

Die Unterstützung durch den Bund

zeigt indes die strategische Richtung: Es gehe letztlich darum, die «Wettbewerbsfähigkeit von KMU zu erhöhen», meinte Alois Zwinggi, Direktor des World Economic Forum (WEF) und Vize des Innova tionsrates beim Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO). Hinsichtlich der KMU interessiere dabei vor allem die Wachstumsbranche Tourismus, führte Zwinggi aus: «Diese Industrie braucht unsere Unterstützung.» Eric Jakob, Leiter der Standortförderung beim SECO und Mitglied der Jury, erklärte das Engagement seinerseits auch mit der neuen Touris-

musstrategie des Bundes. Sie habe einen «starken Bezug zu Innovation und Unternehmertum». Das klassische Dilemma und Dra-

ma aller Politik und Planung bleibt freilich bestehen: Wirklich klüger ist man immer erst hinterher – niemand kann zurzeit wissen, welche der nominierten 15 Startups sich durchsetzen werden und welche nicht. Auch deshalb habe man «versucht, breiter zu gehen», meinte Veranstalter Barth gegenüber GastroJournal: «Wir müssen die Offenheit haben, das Neue zu ermöglichen.» Konkret hiess das in Luzern, dass in fünf Bereichen Jung u nternehmen ihre Geschäftsmodelle vorstellten: Gastgewerbe, Destinationen, Wirkung, Mobilität und Transaktion (vgl. Kasten). In allen Bereichen fielen verschiede-

PETER GRUNDER

ne Projekte auf: der Koffer, der sich über Treppen schieben lässt; das Bestell-, Abrechnungs- und Infosystem für Restaurants; der Kasten, der analysiert, was in der Restaurantküche im Kübel landet, um Food Waste zu minimieren; das Tool, das alle Bewertungen eines Betriebes überwacht und automatisch reagiert – um nur ein paar gastgewerbliche Innovationen zu nennen.

schaft werden es zwar letztlich sein, die Erfolg und Misserfolg der Geschäftsmodelle bestimmen werden. Aber diese Modelle brauchen Plattformen wie diese in Luzern. Innovativ ist dabei auch Initiant Martin Barth: Das Welt Tourismus Forum baut in Luzern einen eigentlichen Hub für entsprechende Projekte auf. www.wtflucerne.org

Kitro

RoomPriceGenie

The Trip Boutique

Als bestes Start-up in der Kategorie Gastgewerbe (Hospitality) wählte die Jury Appetita, eine Verknüpfung von Smartphones von Gästen mit Kassensystemen von Gastwirtschaftsbetrieben. Ohne eine App zu laden, kann der Gast in einem Betrieb damit Informationen auf sein Handy holen, Bestellungen vornehmen und bezahlen. Wie alle anderen Start-ups ist auch dieser in Betrieb. www.appetita.ch

In der Kategorie Wirkung (Impact) setzte sich das Projekt Kitro durch. Dabei handelt es sich um ein System, das die organischen Abfälle in Restaurantküchen direkt bei den Kübeln erfasst, sie elektronisch im Detail analysiert und die Resultate den Küchenverantwortlichen zur Verfügung stellt. Kitro läuft bereits in verschiedenen Betrieben und reduziert den Food Waste stark. www.kitro.ch

Im Bereich Transaktionen setzte sich die Software «RoomPriceGenie» durch. Ein britischer Mathematiker, der in der Schweiz studiert und dessen Vater eine Pension hat, entwickelte das Programm als günstiges und cleveres Werkzeug für die Preisgestaltung – auf Neudeutsch Yielden und Revenue-Management mit Blick vorab auf Konkurrenz, Saison und Auslastung. www.roompricegenie.com

Der virtuelle Reiseassistent «The Trip Boutique» setzte sich in der Kategorie Destinationen durch. Dabei handelt es sich um ein Tool, das Reisenden aufgrund ihrer Vorlieben massgeschneiderte Vorschläge macht. Der Entscheid überraschte, fiel doch «Get Local» ebenfalls auf: ein Internetwerkzeug, das Beherberger mit anderen lokalen Anbietern verknüpft. www.getlocal.ch www.thetripboutique.co

Milestone-Verleihung 2018 im Kursaal Bern: die Gewinner im Überblick

scheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik ist jeweils die Preisverleihung des «Milestone Excellence in Tourism». Sie hat diese Woche bereits zum 19. Mal in Folge stattgefunden. 68 Projekte waren im Vorfeld in der Kategorie «Innovation» eingereicht worden, den Preis mit nach Hause nehmen konnten am Ende folgende drei Projekte: Den ersten Preis in der Kategorie «Innovation» holte sich das «Spielerlebnis Walensee – das Entdecker-Abenteuer», das gemäss Jury «ein Erlebnis schafft, basierend auf bereits existierenden Besonderheiten». Zudem nehme das Projekt starken Bezug auf die lokalen Gegebenheiten und habe Potenzial, in anderen Regio-

Claire & George für alle beteiligten Seiten eine Win-win-Situation und nutze auf kluge Weise bereits existierende Strukturen. Neben der Hauptkategorie «Innova-

tion» wurde der «Milestone» auch in den Kategorien «Nachwuchs» und «Lebenswerk» verliehen. Der «Nachwuchs»-Preis ging an Laura Stauffer und Sandro Bianchin, Teilhaber und Geschäftsführer, Genussspecht GmbH und Restaurant Lokal, der «Lebenswerk»-Preis an Reto Gurtner. Die Milestone-Jury würdigte Gurtner mit der Auszeichnung für sein jahrzehntelanges Engagement in Flims Laax Falera und das ständige Streben nach Erneuerungen. Er hat das Resort-Denken in der

Preisgekrönter Camping Wagenhausen

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Walter Schönholzer von der Thurgauer Regierung hat den 18. Thurgauer Tourismuspreis an den Camping Wagenhausen um Harry Müller und seine Familie verliehen. Es sei «eindrücklich, wie sich dieser Standort vom einfachen Wohnwagenhausen zu einem attraktiven Campingplatz entwickelt hat», sagte der Regierungsrat. Die Jury des mit 10 000 Franken dotierten Preises würdigte die vorbildliche Arbeit der 4,5 Hektar grossen Anlage (Foto) direkt am Rhein und unweit des Bodensees: Die früher auf Dauergäste ausgerichtete Anlage arbeite, basierend auf einer umfassenden Unternehmensanalyse, mit einer klaren Strategie. «Seither folgten Schritt für Schritt punktuelle Ergänzungen zur Attraktivitätssteigerung». Wagenhausen ist mithin Sinnbild für die Schweizer Camping-Renaissance: Die Branche hat die massiven Umbrüche im Zuge der Eurokrise überwunden.

Braunwald droht abzurutschen

Zum 19. Mal Meilensteine gesetzt nen adaptiert zu werden. Auf den zweiten Platz schaffte es das Projekt «Raus aus der Komfortzone», bei dem jeweils 30 Lernende unter der Leitung des TV-Kochs René Schudel und zehn Coaches das BackstageCatering der Rockstars und VIPs des Greenfield Festivals in Interlaken übernehmen. Ein Projekt, das laut Jury «ein spannendes Praxisbeispiel ist, das aufzeigt, wie man junge Menschen für die Gastro branche motivieren kann». Und die «Web-Plattform barrierefreie Ferien, Reisen Schweiz» holte sich den dritten Platz. Die Jury befand, dass das Projekt einer aufgrund des demografischen Wandels wachsenden Zielgruppe eine neue Dienstleistung bietet. Zudem kreiere die Stiftung

Abgesehen von guten Schneeverhältnissen und schlechten Wochenenden gaben letzten Winter vorab zwei Ereignisse zu reden: der Preiszerfall bei den Skiabonnements und die Einstellung des Bahnbetriebes in Crans-Montana. Beide Ereignisse werfen längere Schatten: In Saas-Fee, das mit dem Preisdumping begonnen hatte, ist die operative und die strategische Führung weitgehend ausgewechselt. Peter Schröcks nadel, österreichischer Ski-Grande und neuer Grossaktionär, wird zusammen mit den Saastalern Wege in die Zukunft finden müssen. Dasselbe gilt in Crans- Montana, wo das Personal nicht gewechselt hat. Der tschechische Milliardär Radovan Viutek kontrolliert nach wie vor die Bergbahnen samt einem Grossteil der vor- und nachgelagerten Betriebe. Das hat aber wenig Zukunft angesichts eines strukturellen Defizites von jährlich mehreren Millionen Franken sowie eines notwendigen gigan tischen Abschreibers samt Neufinanzierung. Überdies sind die Gemeinden und der Mäzen über Kreuz, was Viutek im Frühling bewog, den Betriebshalt einzulegen – auch hier ist die Zukunft mithin nebulös.

Die Unternehmen und die Kund-

Appetita

Ein familiäres Stelldichein der Ent-

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Schweiz eingeführt und zahlreiche Innovationen erfolgreich umgesetzt. Erstmals wurde zudem der «Pre-

miere»-Preis verliehen, der an das junge Start-up «Kitro» ging (siehe auch Artikel oben). Kitro bietet Hotels, Restaurants und Kantinen eine innovative Lösung zur Reduzierung vermeidbarer Lebensmittelabfälle. Der Jury ist Kitro als junges Startup mit Drive aufgefallen, das sich mit Food Waste einem enorm wichtigen Thema der Gastronomie annimmt. Die Jury ist überzeugt, dass dieses Projekt unabhängig von der Grösse des Unternehmens einen Nutzen in der Reduktion von Lebensmittelabfällen bietet. chb www.htr-milestone.ch

Das glarnerische Braunwald kann auf Pioniertaten zurückblicken: Der Ort machte seine Autofreiheit touristisch früh zum Argument, und Pioniere waren im damaligen Hotel Bellevue auch Lydia und Martin Vogel. Die Eltern des jetzigen Gastgebers Patric Vogel und seiner Frau Nadja machten 1977 aus dem Umstand, dass sich Gäste vom Kinderlärm belästigt fühlten, ein Verkaufsargument. Das Märchenhotel war geboren – und lebt bis heute. Indes sank das Dorf, buchstäblich verkörpert durch die rutschgefährdete Standseilbahn, welche die Sonnenterrasse erschliesst. Nun schlägt eine Braunwalder Interessengemeinschaft Alarm und fordert zur Sicherung und Weiterentwicklung von Braunwald eine rasche und seriöse Auslegeordnung hinsichtlich des absehbaren Ersatzes der Standseilbahn.

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Tamborini Carlo SA 6814 Lamone Telefon +41 91 935 75 45 www.tamborinivini.ch

OSWALD CATERINGTECHNIK AG, 3531 Oberthal, www.oswald-cateringtechnik.ch Pasta Premium AG, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Saviva AG, Food Services, 8105 Regensdorf, www.saviva.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3250 Lyss, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8021 Zürich, www.localsearch.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch

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Pages en français 15 novembre 2018 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Christophe Clivaz invite les acteurs du tourisme à intégrer le changement climatique dans leur stratégie

Le climat demande de s’adapter Le tourisme est à la fois un vecteur des changements climatiques et une victime. Des mesures s’imposent pour éviter le pire.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Johanne Stettler

Le tourisme est très étroitement concerné par les dérèglements climatiques qui touchent la planète. Une situation qui devrait encore s’amplifier à l’avenir. Christophe Clivaz est professeur à l’Institut de géographie et durabilité de l’Université de Lausanne. Ses travaux actuels se focalisent sur les questions de gouvernance des lieux touristiques et sur l’analyse comparée des politiques de développement touristique. Il aborde la question du réchauffement global et de ses conséquences dans son dernier ouvrage, «Tourisme d’hiver: le défi climatique», paru en 2015. Entre conseils et mises en garde, le Valaisan nous parle des risques liés aux humeurs changeantes du climat, mais aussi des opportunités que celles-ci peuvent avoir en termes touristiques.

Le réchauffement climatique est deux fois plus rapide dans notre pays

GastroJournal: Dans quelle mesure le climat se réchauffe-t-il, selon vous? Christophe Clivaz: Les dernières études menées sur le sujet, notamment celle du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), montrent que le réchauffement de la planète est en train de s’accélérer et que l’objectif de limiter la hausse globale des températures de 1,5 à 2°C s’avère très compromis.

Quelle est la situation en Suisse? Le réchauffement climatique est deux fois plus rapide dans notre pays que dans le reste du globe. Ceci s’explique en partie par le relief du pays: le climat de la région alpine est caractérisé par un haut niveau de complexité dû à l’interaction entre les montagnes et la circulation de l’atmosphère. Par rapport au milieu du 19e siècle, la température moyenne en Suisse a augmenté de 1,75°C. Et cela ne va pas s’arrêter-là. Reto Knutti, professeur à l’Institut de l’atmosphère et du climat de l’ETH Zurich, et coauteur de deux rapports du GIEC, le confirme. Selon

Restaurant préféré:

Le Relais de Colombire, situé au-dessus de Crans-Montana, est la halte favorite de Christophe Clivaz. «Les plats traditionnels comme la polenta ou les macaronis au fromage sont revisités à la sauce locale. Entre vieilles pierres et modernité, le lieu a conservé tout son charme et offre un panorama exceptionnel sur les Alpes valaisannes.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Celliers de Sion, vainqueur suisse à Adélaïde

Pour Christophe Clivaz, les remontées mécaniques doivent proposer d’autres activités que le ski. lui, dans les derniers scénarios pour la Suisse, un réchauffement de 2,5 à 4,5°C est attendu d’ici les années 2050. Ce qui va entraîner bien sûr de profonds bouleversements. Vous n’hésitez pas à dire que le tourisme est en partie responsable de cette situation… Oui, absolument. C’est un secteur qui est fortement émetteur de gaz à effet de serre. Avec le transport aérien et l’usage de la voiture en tête, la plus grosse partie de l’empreinte carbone liée au tourisme est due aux transports. Et cela ne va que se renforcer si l’on ne fait rien, car le secteur du tourisme est en augmentation et les vols se multiplient. Les avions sont de plus en plus efficaces et consomment moins, mais aucune véritable technologie qui permettrait de se passer du pétrole ne semble émerger à court terme. Selon moi, l’enjeu environnemental n’est absolument pas pris en compte dans le domaine de l’aviation. On peut même parler de distorsion de concurrence par rapport au rail, car il n’y a pas de TVA sur les billets internationaux ni de taxe sur le kérosène. C’est un secteur qui est privilégié par rapport aux autres, ce qui est à mon avis contradictoire avec une vraie politique climatique.

L’accès aux destinations touristiques peut être entravé

Vous dites d’un autre côté que le tourisme est aussi une victime de ces changements climatiques. Oui, car les territoires sont fortement impactés par ces bouleversements. Dans certaines zones littorales, comme dans le sud de l’Angleterre ou plus loin en Floride, les plages reculent et sont avalées par la mer, de même que les habitations à proximité. En montagne, la limite pluie-neige varie fortement et nécessite des adaptations. L’augmentation des risques naturels et des événements extrêmes, comme des inondations et des glissements de terrain, sont plus fréquents. Le retrait des glaciers rend par ailleurs certains itinéraires alpins problématiques tout en rendant les paysages moins attractifs. D’une manière générale, l’accès aux desti-

nations touristiques peut être entravé ce qui nécessite que les voies de communication soient protégées et que de gros ouvrages pour éviter les chutes de pierres soient menés, avec les coûts importants qui vont avec. La question du niveau d’enneigement est aussi sur toutes les lèvres... Plusieurs facteurs sont à prendre en compte. Il y a non seulement l’enneigement qui régresse, mais aussi le marché qui est en recul. En Suisse, on a perdu 25% de journées-skieurs en dix ans. Tout le monde essaie de continuer cette activité, en investissant notamment dans l’enneigement mécanique, alors que selon moi, un certain nombre de domaines skiables situés en dessous de 1500 mètres d’altitude vont devoir fermer leur porte ou s’orienter vers d’autres activités que le ski. Pour ces derniers, l’enjeu est justement de ne plus se considérer uniquement comme des stations de ski. Aujourd’hui, les remontées mécaniques peuvent fonctionner toute l’année pour proposer d’autres activités en montagne. Le changement climatique peut-il ainsi être une opportunité pour le tourisme? Malgré les menaces, l’évolution du climat peut favoriser de nouvelles pratiques. Les mois de septembre et d’octobre sont les mois où il pleut le moins en Suisse et cette période est encore peu exploitée en termes touristiques. Avec le réchauffement, elle sera encore plus agréable et les acteurs peuvent en profiter. Par ailleurs, grâce à la fraîcheur qui y règne, la montagne, va gagner en attractivité l’été par rapport notamment aux stations balnéaires. Comment les professionnels de la branche doivent-ils s’adapter aux changements qui s’opèrent? Les entreprises et les acteurs doivent inclure la dimension climatique dans leur stratégie et leur business plan. Cela reste néanmoins difficile, car une bonne partie d’entre eux sont sous pression. En montagne, le tourisme n’est pas un secteur très florissant et les réflexions sont menées d’années en années et pas sur le long terme. En cas de manque de neige par exemple, il faudrait avoir un plan B prévu plusieurs mois à l’avance. S’il n’y a pas de neige, tout le monde est ainsi prêt à réagir.

JOHANNE STETTLER

Quel genre de plan B? A Noël, par exemple, on sait que beaucoup de visiteurs seront présents. Si la moitié du domaine n’est pas ouverte, il faut réfléchir à proposer des animations et d’autres activités, comme des expositions, des animations indoor ou de l’œnotourisme. Mais ce n’est pas quelque chose que l’on bricole dix jours avant, lorsqu’on est sûr qu’il n’y aura pas de neige. Cela doit vraiment être anticipé. D’une manière générale, il faut se diversifier et trouver des activités qui sont moins dépendantes de la neige.

Il faut trouver des activités qui sont moins dépendantes de la neige

Comment le tourisme peut-il ajouter sa pierre à l’édifice de la lutte contre le réchauffement climatique? Les acteurs locaux peuvent agir à petite échelle, notamment en favorisant les transports publics et la mobilité douce. La rénovation énergétique du parc immobilier, notamment des résidences secondaires, serait aussi souhaitable. Et surtout il faudrait internaliser les coûts externes du transport aérien en introduisant une taxe sur le kérosène. Quels sont, selon vous, les exemples de bonnes pratiques? Moléson est un exemple souvent cité. Les remontées mécaniques mènent depuis plusieurs années une diversification de leur offre touristique, ciblée sur la période estivale. Et cela paie, car aujourd’hui le chiffre d’affaires est plus élevé l’été que l’hiver. Au Tessin, sur le Monte Tamaro, le domaine skiable n’est aujourd’hui ouvert plus que l’été. Les responsables ont créé une sorte de parc d’attractions avec une luge d’été ainsi qu’une chapelle signée Mario Botta. A Nax, le Maya Boutique Hotel met en avant son côté écologique avec sa construction en paille et ses panneaux solaires qui fournissent l’électricité. En outre, cet hôtel a lancé il y a quelques années, le projet Green Mobility qui permet aux hôteliers du Val d’Hérens de proposer à leurs clients de se déplacer en voitures électriques. Auf Deutsch

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Dans le cadre de la récente adhésion (en mars 2018) de la ville de Lausanne au réseau international Great Wine Capitals (GWC), une délégation romande s’est rendue du 3 au 9 novembre à l’assemblée générale de GWC à Adélaïde, en Australie. Une occasion unique de placer la Suisse sur la carte mondiale de la viticulture et de l’œnotourisme. Un vainqueur par pays/capitale a été choisi par un jury international primant les domaines œnotouristiques faisant preuve d’un esprit d’innovation et d’une qualité de service remarquable. Les Celliers de Sion est la première entreprise helvétique à inscrire son nom au palmarès mondial de ce concours. Sur la photo, de g. à d.: Yann Stucki, coordinateur Lausanne Great Wine Capitals, Etienne Balestra, chef de service Parcs et domaines de la Ville de Lausanne, l’Ambassadeur de Suisse en Australie Pedro Zwahlen et Steeve Pasche, directeur de Lausanne Tourisme.

La guerre entre Smood et Uber Eats aura-t-elle lieu?

La plateforme de livraison à domicile Uber Eats sera activée en Suisse, dès la fin du mois. La multinationale américaine a annoncé avoir choisi la ville de Genève pour son lancement dans notre pays. Uber Eats prélèvera une commission de 30% sur les repas livrés, a relayé l’ats. Quant aux restaurants partenaires, le géant américain vise une offre de repas la plus diversifiée possible (fastfood, pizza, sushis...), dans des gammes de prix variées et à toute heure. Sur la plateforme, les restaurateurs seront libres de pratiquer les prix qu’ils veulent. Smood, leader romand de la livraison à domicile, n’est pas inquiété par l’arrivée d’Uber Eats. La société genevoise, qui collabore avec près de 500 restaurants dans 9 villes en Suisse, était déjà au courant depuis six mois et ne s’estime pas en danger étant donné que le groupe américain ne vise pas le même marché. «Leur offre est moins qualitative que la nôtre», a déclaré le directeur de Smood, Marc Aeschlimann, dans une interview accordée à «L’Agefi». Alors qu’Uber Eats compte McDonald’s parmi ses partenaires, Smood a convaincu Burger King...

15 novembre 2018 | No 46 | www.gastrojournal.ch

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Prix Icomos Suisse «Hôtel historique de l’année 2019»

Prix Icomos Suisse «Restaurant historique de l’année 2019»

Grand Hôtel des Rasses

CGN Belle Epoque

de ses bateaux centenaires. Ces trois prix avaient été décernés conjointement à l’Association des amis de bateaux à vapeur du Léman (ABVL).

faction pour Monsieur Russi et pour tout le groupe BOAS.» Cet honneur vient couronner

Le Grand Hôtel des Rasses est classé au patrimoine vaudois.

L’hôtel fête ses 120 ans dignement: avec le Prix Icomos Suisse et le label Swiss Historic Hotels. Caroline Goldschmid

«Nous sommes vraiment heureux de recevoir ce prix et de voir que notre engagement a porté ses fruits», se réjouit Patrice Bez Jacques, directeur du Grand Hôtel des Rasses. L’établissement de 120 ans a reçu, coup sur coup, deux récompenses. Fin octobre, l’hôtel a été le 56e à avoir pu rejoindre l’association Swiss Historic Hotels en obtenant le prestigieux label du même nom. Et ce lundi, le 12 novembre, c’est le Prix Icomos Suisse «Hôtel historique de l’année 2019» qui lui a été remis, en ses murs. Pour rappel, cette distinction est décernée chaque année à des établissements assurant la sauvegarde et l’entretien du patrimoine architectural historique. Elle est financée par Icomos Suisse, la section nationale du Conseil international des monuments et des sites, en collaboration avec GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Dans le cas du Grand Hôtel des Rasses, la candidature au label Swiss Historic Hotels a entraîné celle pour le Prix Icomos. «C’est Evelyne Lüthi-Graf, de Swiss tourism heritage-Archives Hôtelières Suisses, qui nous a parlé de ce prix et nous avons envoyé

notre candidature, n’étant pas certains du tout de l’emporter, au vu des autres établissements primés», raconte Patrice Bez Jacques. L’audit s’est déroulé en juin, en présence du propriétaire, Bernard Russi, président directeur général du groupe BOAS. «Le jury était enchanté!, poursuit le directeur du Grand Hôtel des Rasses, en poste depuis novembre 2015. Au moment de la visite, il nous a dit: ‹Vous faites peu, mais vous faites bien et c’est réfléchi.› Et puis, nous avons eu de la chance aussi, car il faisait grand beau ce jour-là et les membres du jury ont été très charmés par le panorama.» Il s’agit du premier prix que

l’hôtel plus que centenaire se voit décerner. Une distinction bienvenue. «Ce Prix Icomos va nous donner de la visibilité, ainsi qu’à la région. Nous sommes situés en moyenne montagne, donc ce n’est pas évident d’y attirer des visiteurs: nous vivons du tourisme et de la météo. A travers ce prix, c’est toute la région qui va bénéficier de son rayonnement. C’est un travail d’équipe: de mon équipe au Grand Hôtel et nos collègues au siège a Crissier. C’est aussi une belle satis-

un processus visant à redonner à l’hôtel son lustre d’antan, démarré en 2016, en collaboration avec plusieurs partenaires, comme le Patrimoine du canton de Vaud, puisque le bâtiment est classé. «La réfection a démarré l’an dernier, avec le restaurant Belle Epoque: nous avons notamment remplacé les rideaux et les chaises, explique Patrice Bez Jacques. Nous avons aussi rouvert un restaurant qui faisait office de discothèque à une époque et l’avons transformé en pinte typiquement suisse.» Des rénovations ont également eu lieu dans les chambres: trois d’entre elles ont été relookées pour leur donner un côté historique. Aussi, l’hôtel trois étoiles a installé un spa, avec sauna et hammam, fitness et salle de repos.

Le coût de la réfection d’un salon Belle Epoque avoisine un million de francs.

JEAN VERNET

Les bateaux-salons Belle Epoque de la Compagnie Générale de Navigation sur le lac Léman ont reçu le prix dans la catégorie Restaurant.

Caroline Goldschmid

Maintenant, il reste encore

beaucoup à faire, comme les façades et la toiture. «Le bâtiment a 120 ans, il a des varices et quelques rides, ce qui fait son charme aussi, précise Patrice Bez Jacques. On chauffe encore au mazout, il y a une piscine et tout ça consomme de l’énergie... Mais les travaux représentent un gros investissement. La renommée qu’apportera ce prix nous aidera sûrement à voir notre taux d’occupation grimper.» www.grandhotelrasses.ch

«Nous sommes très fiers et très honorés. C’est une reconnaissance pour tous les efforts considérables qui ont été entrepris.» Maurice Decoppet, président de CGN Belle Epoque SA, une des deux filiales du groupe CGN, a reçu lundi le Prix Icomos Suisse «Restaurant historique de l’année 2019». La cérémonie s’est tenue au Grand Hôtel des Rasses (lire ci-contre), en présence de nombreux acteurs de la

Daniel Borner a salué les nominés Le directeur de GastroSuisse a tenu à faire le déplacement lundi, depuis sa Thurgovie natale, jusqu’aux Rasses. Daniel Borner a pris la parole en se demandant pourquoi les bâtiments historiques fascinent autant. Parmi les éléments de réponse: la nostalgie de l’authentique. Il a déclaré que les hôtels et les restaurants historiques représentent «une véritable opportunité pour le tou-

risme suisse de se démarquer des autres marchés». C’est pourquoi la faîtière s’engage à sensibiliser ses membres à préserver la valeur de l’histoire. Enfin, Daniel Borner a salué le courage, la flexibilité et l’esprit d’entreprise nécessaires pour réussir économiquement dans une bâtisse historique. «Chers nominés pour le prix Icomos 2019, vous y êtes parvenus avec brio.»

sauvegarde du patrimoine, du tourisme et de l’hôtellerie. Parmi eux, le directeur de GastroSuisse, partenaire du concours, Daniel Borner, a rappelé l’opportunité que représentent les hôtels et restaurants historiques pour le tourisme suisse (lire encadré). Pour la CGN, la plaque du

Prix Icomos viendra s’apposer sur les bateaux Belle Epoque. Elle s’ajoutera à trois autres prix décernés, eux, pour la sauvegarde des bateaux Belle Epoque. En 2008, la CGN reçu le Prix du Patrimoine par la Fondation pour le patrimoine culturel. En 2010, c’est la «Distinction vaudoise du Patrimoine» qui lui a été attribuée, de la part de Patrimoine Suisse. Plus récemment, la CGN était le Lauréat 2014 du «Prix du Patrimoine culturel de l’Union Européenne – Concours Europa Nostra», décerné pour la restauration exemplaire

La CGN n’est peut-être pas la première compagnie de navigation à recevoir le Prix Icomos Suisse, mais elle est la première pour laquelle le prix s’applique à toute une flotte. Pour cause, CGN Belle Epoque SA s’évertue à préserver la beauté de ses navires, qui ont été classés monuments historiques par le canton de Vaud en 2011 et même reconnus comme patrimoine d’intérêt national. Le travail est titanesque, et de longue haleine. «Sur les huit bateaux Belle Epoque, dont le plus ancien date de 1904 et le plus récent de 1927, cinq ont déjà bénéficié d’une rénovation générale, précise Maurice Decoppet. Un sixième a été partiellement rénové et le bateau ‹Le Rhône› sera rénové entre 2019 et 2021.» Et les travaux qu’implique la

sauvegarde du patrimoine représentent un coût pharaonique. «A titre d’exemple, si un salon d’un des trois plus grands bateaux Belle Epoque (Le Simplon, La Suisse et L’Helvétie) est détériorié, sa remise en état, mobilier compris, avoisine un million de francs», révèle le passionné, qui est aussi le président de l’ABVL. Quant au coût de la rénovation complète d’un navire, il faut compter entre 13 et 15 millions de francs pour qu’il puisse naviguer encore trente à cinquante ans. Quoiqu’il en soit, la CGN a eu bien raison de déposer sa candidature auprès d’Icomos Suisse en février dernier. Ce prix vient non seulement couronner plusieurs années de travail effectué par la compagnie de navigation, mais il donne aussi un coup de projecteur sur la beauté des salons Belle Epoque. www.cgn.ch www.abvl.ch

Icomos Suisse a également remis un prix spécial à La Chartreuse d’Ittingen, à Warth, en Thurgovie

Vivre l’histoire au quotidien sur le site d’un ancien monastère Pour la 23e fois consécutive,

Icomos Suisse a décerné les prix «Restaurant / Hôtel historiques de l’année 2019» (lire ci-dessus) à des entreprises qui répondent aux exigences élevées en matière de conservation et de restauration de monuments. Lundi, aux Rasses, le jury a également décerné un «prix spécial». L’heureux gagnant est la Chartreuse d’Ittingen, à Warth (Thurgovie).

Hôtel, restaurant, bar, musée... Le site offre une large gamme de services.

LDD

Fondée en 1152 en tant que

monastère

augustinien

reprise par les chartreux en 1461, la Chartreuse d’Ittingen fut un monastère pendant près de 700 ans avant sa dissolution en 1848. Depuis 1978, environ 100 millions de francs y ont été investis. La Chartreuse d’Ittingen se caractérise non seulement par sa substance historique, mais aussi par sa diversité. Sur le site de l’ancien monas-

tère se trouvent aujourd’hui un hôtel de 68 chambres, un restaurant, un bar ou encore des salles de séminaires. En

outre, il y a une boutique du monastère, une ferme ainsi que deux musées. «A travers cette offre diversifiée, on retrouve nos valeurs fondamentales», indique le directeur de l’hôtel, Valentin Bot. Lorsqu’on lui demande ce qui a finalement convaincu le jury d’Icomos, il répond: «Probablement le concept global, de la substance historique au principe originel de l’autosuffisance.» chb/cgo www.kartause.ch

Auf Deutsch

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Hôtel & Tourisme

15 novembre 2018 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Hôtellerie: une grande diversité d’oreillers et de duvets pour un sommeil de qualité

Pour un sommeil sain et profond

Suisse Tourisme: nouvelle campagne d’hiver

La tendance est à la liberté de choix et les hôteliers n’y échappent pas. Christine Bachmann

LDD

Quel type d’oreiller souhaitez-vous? Cette question devient de plus en plus récurrente dans les hôtels suisses qui ont désormais abandonné l’oreiller standard imposé à tous leurs clients. La large gamme d’oreillers proposée aujourd’hui dans les hôtels offre au client l’embarras du choix. La tendance à l’«individualisation» décrite par le Zukunftsinstitut (Institut du futur) correspond en effet à la prise en compte des besoins de chaque individu et se traduit dans l’hôtellerie par une offre personnalisée, non seulement en cuisine, mais également en ce qui concerne le cœur du métier: le sommeil. Oreillers de millet, d’arole ou d’algues

(lire l’encadré), l’offre est vaste et, comme le confirme l’hôtelière Lena Goosmann de l’Hôtel & Restaurant Blausee à Blausee, très appréciée par la clientèle: «Les habitudes et préférences en matière d’oreillers varient d’une personne à l’autre, c’est pourquoi nous avons une carte des oreillers.» Cette nouvelle offre a bien sûr pour objectif d’offrir aux clients une bonne nuit de sommeil, mais également de leur proposer une nouvelle expérience. «Avezvous déjà dormi sur un oreiller fait à partir d’algues?», demande-t-elle amusée.

Un choix d’oreillers devrait être «absolument» proposé aux clients, selon l’experte Nadya Abbiati. Les clients profitent-ils de cette

offre? «Environ 20% de nos clients demandent ces oreillers», constate Lena Goosmann. A l’Hôtel Schweizerhof Bern & The Spa, l’offre est «assez rarement» utilisée. Demi Naomi Schneider, coordinatrice marketing, précise cependant que les préférences des clients réguliers étant déjà connues, les oreillers particuliers leur sont proposés d’office. Ce nouveau service

L’univers de la literie: des oreillers qui sortent de l’ordinaire Oreillers hypoallergéniques, appuis-tête et traversins font désormais partie de l’offre standard. Que doit proposer un hôtelier qui souhaite se démarquer? Voici une petite sélection d’oreillers qui sortent de l’ordinaire: Oreiller d’arole: un mélange de laine de mouton et de copeaux d’arole régule le rythme cardiaque et favorise l’endormissement. Oreiller en balle de millet bio: garni à 100% en balles de millet, ces oreillers s’adaptent en souplesse à toutes les positions de la nuque et offrent un appui stable même en cas de sommeil agité.

Oreiller aromatique à base d’herbes: Les herbes et le foin bio ont

un effet bénéfique sur le système respiratoire et soulagent les affections rhumatismales. Oreiller à base d’algues: Un bain de lait de latex rend ces oreillers plus mous et moins cassants. La housse est en pur coton. Oreiller spécial pour dormir sur le côté: Cet oreiller offre un soutien

optimal sur le côté et soulage le dos et les articulations.

Source: Hôtel Blausee, Hôtel Kemmeriboden-Bad, Sorell Hotels Switzerland.

lié aux oreillers a rencontré davantage de succès dans les Sorell Hotels Switzerland, où les clients les demandent régulièrement. Le concept a également rencontré une vive résonance à l’Hôtel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, où la garantie d’un sommeil de qualité est considérée comme la base pour assurer la satisfaction des clients. C’est pourquoi les hôteliers y proposent, outre divers oreillers, des duvets spéciaux: du Kapok Primo à la laine / arole en passant par les duvets hypoallergéniques. «En moyenne, l’offre est utilisée une nuit sur deux, avec une nette hausse le week-end», explique Barbara Röösli, qui travaille à la réception. La carte à oreillers est-elle devenue un incontournable de l’hôtellerie? «Oui», répond sans hésiter Nadya Abbiati, formatrice en économie domestique chez Hôtel & Gastro formation. Selon elle, il est non seulement essentiel de proposer ce type de service, mais il importe également de respecter certaines instructions quant à l’entretien et à la durée de vie de la literie: «Les oreillers et les duvets doivent être aérés chaque jour et la literie nettoyée au

RHEMA KALLIANPUR

moins une fois par an. La durée de vie d’un oreiller est comprise entre de 2 à 3 ans et celle d’un duvet entre 5 à 8 ans.»

puis quelques années en restauration existe-t-elle également en matière de sommeil en privilégiant les matériaux synthétiques aux plumes animales? Nadya Abbiati a pu observer qu’«il existe bien évidemment certains clients qui préfèrent les matériaux synthétiques, que ce soit pour cause d’allergie ou parce que ces matériaux tiennent moins chaud, mais on ne peut pas dire qu’il s’agit là d’une réelle tendance». Demi Naomi Schneider et Barbara Röösli font le même constat: «Hormis les personnes allergiques qui demandent les matériaux synthétiques, l’intérêt pour des oreillers et des duvets ‹véganes› reste faible.» Barbara Röösli ajoute par ailleurs qu’«il arrive parfois que des clients demandent une literie synthétique, mais nous ne connaissons pas les raisons de ces demandes». Il est donc difficile de parler de tendance «végane» en matière de sommeil. Auf Deutsch

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L’accomplissement de toute une vie «Milestone Excellence in Tourism» est un rassemblement familial de décideurs du tourisme, de l’économie et de la politique. Elle a eu lieu cette semaine pour la 19e fois consécutive. 68 projets ont été soumis à candidature dans la catégorie «Innovation». Trois projets ont été récompensés.

Le premier prix dans la catégorie

«Play Experience Walensee».

«Innovation» a été décerné à «Play Experience Walensee – the Explorer Adventure» qui, selon le jury, «crée une expérience basée sur des particularités existantes». En outre, le projet fait fortement référence aux conditions locales et peut être adapté dans d’autres régions. La deuxième place est allée au projet «Out of the comfort zone», dans lequel 30 étudiants, sous la direction du responsable de télévision René Schudel et de dix entraîneurs, ont pris en charge la restauration des stars du rock et des VIP du festival Greenfield à Interlaken. Selon le jury, ce projet est «un exemple pratique passionnant qui montre comment les jeunes peuvent être motivés pour la restauration». La «plate-forme

Web barrierefreie Ferien, Reisen Schweiz» s’est classée troisième. Le jury a constaté que le projet offrait un nouveau service à un groupe de plus en plus important en raison de l’évolution démographique. Outre la catégorie principale «Inno-

vation», le «Milestone» a également été distribué dans les catégories «Jeunes talents» et «Travail de la vie». Le prix «Young Talent» a été décerné à Laura Stauffer et Sandro Bianchin, associés et directeurs, Genussspecht GmbH et Restaurant Lokal, et le prix «Life’s Work» à Reto Gurtner. Le jury Milestone a récompensé ce dernier pour ses décennies d’engagement en faveur de Flims Laax Falera et sa quête constante

www.MySwitzerland.com/hiver

La tendance «végane» observée de-

Milestone Award 2018 au Kursaal de Berne: un aperçu des lauréats

La cérémonie de remise des prix du

Des analyses approfondies réalisées par Suisse Tourisme (ST) révèlent clairement des opportunités pour le développement du tourisme hivernal. Elles mettent également en évidence le rôle déterminant que jouent les familles dans la pratique des sports d’hiver. Pour inciter les familles à partir skier, la Suisse offrira cet hiver 12 770 forfaits de ski hebdomadaires aux enfants jusqu’à 12 ans. Intitulée «Kids4Free», cette opération permettra aux petits skieurs de profiter gratuitement des pistes pendant six jours. L’initiative «Upgrade your Ski Day», qui a permis aux skieurs de profiter plus de 10 000 fois de leurs forfaits journaliers dès la veille de leur validité à partir de 15 h la saison passée, est à nouveau reconduite dans 26 domaines skiables. De même, «First Ski Experience», l’offre forfaitaire pour les skieurs débutants, sera également disponible pour la troisième saison consécutive dans 17 destinations. Il s’agit de quelques-unes des nombreuses mesures prises pour permettre à la branche de retrouver progressivement les résultats très positifs de 2008.

d’innovation. Il a introduit la réflexion sur les stations balnéaires en Suisse et a mis en œuvre avec succès de nombreuses innovations. Pour la première fois, le prix «Pre-

miere» a également été décerné à la jeune start-up «Kitro». Cette dernière offre aux hôtels, restaurants et cantines une solution innovante pour réduire le gaspillage de nourriture évitable. Le jury a remarqué Kitro, car «avec les déchets alimentaires, la jeune entreprise traite d’un sujet extrêmement important pour la gastronomie.» Le jury est convaincu que ce projet offre un avantage dans la réduction des déchets, quelle que soit la taille de l’entreprise. chb www.htr-milestone.ch

Moxy Hotels débarque en Suisse

©LOLA ARCHITECTURE

Rue de la Vigie, dans le quartier branché du Flon, à Lausanne: voici l’adresse du premier Moxy Hotel qui sera ouvert en Suisse fin 2019. La première pierre de ce nouvel édifice a été posée le 31 octobre. Quelque 113 chambres seront créées sur 3500 m2. «Après une expansion réussie, nous sommes ravis que Moxy soit désormais aussi représenté en Suisse», déclare Beat Kuhn, directeur de SV Hotel. Le deuxième Moxy de Suisse ouvrira ses portes début 2020, à Berne. La marque Moxy s’adresse à une nouvelle génération de voyageurs qui apprécient le style branché, les technologies modernes ainsi qu’un excellent rapport qualité / prix. SV Hotel fait partie du groupe SV. A titre de franchisé, SV Hotel gère les marques Marriott Courtyard, Residence Inn, Renaissance et Moxy en Suisse et en Allemagne.

Aquatis: heure du bilan après un an d’existence Environ 380 000 entrées ont été enregistrées depuis le 21 octobre 2017, selon les chiffres présentés à la presse le 7 novembre. Ce qui place le plus grand aquarium-vivarium d’eau douce d’Europe en troisième position des lieux les plus fréquentés de Suisse derrière la Maison Cailler et le château de Chillon, selon «24 Heures». C’est moins que les 450 000 entrées espérées lors de l’ouverture, mais la fréquentation a été qualifiée de «très satisfaisante» par Bernard Russi, le patron du groupe BOAS qui gère Aquatis. L’objectif pour 2019 a été revu à la baisse: 350 000 à 370 000 visiteurs sont envisagés.

PERSONAL / PERSONNEL

Koch oder Köchin Das Restaurant bietet eine marktfrische A-la-carteKüche, begleitet von saisonalen Spezialitäten, feinen Mittagsmenüs und einem Take-away-Angebot, das schnelle und unkomplizierte Verpflegung anbietet. Dübi Ice, Dübendorf

KAUFM. ANGESTELLTE 40 - 60% Ihr neuer Arbeitgeber: Bei unserem Auftraggeber handelt es sich um einen erstklassigen Gastronomiebetrieb in Lenzerheide. Sein Name bürgt für Genuss, Tischkultur und Gastfreundlichkeit, und er verwöhnt seine Gäste mit vielfältigen kulinarischen Leckerbissen in einem gemütlichen, stilvollen Ambiente. Sein junges Team besteht aus gut geschulten Mitarbeitern, die gerne für das Wohl ihrer Gäste sorgen.

Alleinkoch Mise en place: rüsten, verarbeiten und zubereiten der Speisen, wobei Hygiene-Vorschriften eingehalten werden müssen. Abwaschen und aufräumen des Geschirrs und der Küchenutensilien. Küche reinigen und in sauberem Zustand halten. HygieneVorschriften beachten. Freie Wahl der Speisekarte, Mithilfe im Service. Restaurant Herrenmatt, Hochwald Geschäftsführer-Stv. (m/w) Negishi «eat-smile-enjoy» Die Negishi-Sushi-Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant im Einkaufscenter Metalli in Zug verfügt über 110 Sitzplätze sowie eine Terrasse mit weiteren 80 Plätzen. Die Sushis und Sashimis werden täglich frisch vor Ort direkt vor den Gästen zubereitet. Das gesamte Angebot ist auch im Take-away verfügbar. Zur Unterstützung unseres gut eingespielten und motivierten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n vielseitige/n sowie einsatzfreudigen/n Geschäftsführer/in-Stv. Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, welche ihre Einsätze auch am Wochenende und mit Zimmerstunde motiviert leistet. Für diese Position bringst du eine gastronomische Grundausbildung, eine entsprechende Weiterbildung und vor allem Freude an der asiatischen Küche mit. Ausserdem verfügst du über solide PC-Anwenderkenntnisse und hast auch schon deine ersten Führungserfahrungen gemacht. Als frontorientierte/r, belastbare/r Allrounder/in bist du ein/e Macher/in, der/die motiviert mitanpackt. Idealerweise bist du zwischen 23 und 38 Jahre jung. Dein Aufgabengebiet: • Aktives Betreuen der Gäste inkl. Beschwerdemanagement • Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit • Leiten des Serviceteams mit Übernahme einer eigenen Station • Planen der Einsätze, Moti vieren und Führen des Teams • Schulen und Einarbeiten neuer Teammitglieder • Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inkl. Inventuren • Erledigen der anfallenden Administration • Kon trollieren sowie Kontieren der Kreditorenrechnungen • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP • Einhalten und Vorleben der Betriebs philosophie. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungs potenzial und interessante Aufstiegsmöglichkeiten sowie ein aufgewecktes und motiviertes Team. Bist du bereit für den nächsten Karriereschritt? Plane deine berufliche Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung und bewirb dich noch heute. Negishi «eat-smile-enjoy», Zug Sous-Chef m/w Es erwartet Sie eine interessante Arbeit in unserer vielseitigen Küche. Wir bieten unseren Gästen einen gepflegten A-la-carte-Service, und an speziellen Events geniessen sie hochwertige Gourmetmenüs. Sie unterstützen den Küchenchef, sind verantwortlich für unsere Auszubildenden und für die Planung der Mitarbeitereinsätze. So abwechslungsreich unsere Restauration, so flexibel und kreativ muss sich das Küchenteam präsentieren. Hotel Bären, Langenthal Sales Junior (w/m) 100% Per 1. Januar 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir einen fachlich versierten und gastfreundlichen Sales Junior (w/m) 100%. Haben Sie ein Gespür für Kundenwünsche? Ist Organisation Ihre Leidenschaft? Und ist es Ihr Ziel, die Erwartungen internationaler und lokaler Kunden mit Ihrem Fachwissen und einer Portion Charme zu übertreffen? Dann sind Sie bei uns genau richtig! Wir suchen zur Verstärkung unserer Reservationsabteilung ein Verkaufstalent mit einem hohen Mass an Einsatzbereitschaft, Flexibilität und einem guten Händchen im Umgang mit Gästen. Zur den Hauptaufgaben gehören: • Aktive Kundenbetreuung sowie Kundenpflege unserer internationalen Gäste • Annahme und Bearbeitung sämtlicher Kundenanfragen • Verkauf der 3 Eventräumlichkeiten sowie der A-la-carteOutlets • Erstellung von Offerten und Verträgen (Sales- und Catering-System Protel). Falls Sie zusätzlich noch ein Flair für Zahlen mitbringen und Interesse an administrativen Arbeiten haben, besteht die Möglichkeit, das Stellenprofil auf diese Fähigkeiten anzupassen. Als junges Unternehmen sind wir an proaktiven und unternehmerisch denkenden Persönlichkeiten interessiert, die unsere Vision eines vielseitigen Gastronomiekonzepts mittragen und aktiv mitgestalten wollen. Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel

Restaurationsfachfrau/mann 100% Zu Ihren Aufgaben gehören die professionelle Gästebetreuung, A-la-carte- und Bankettservice, aktiver Verkauf des gesamten Angebotes, Reservationsannahme und Mise-en-Place-Arbeiten. Sind Sie Gastgeber mit Leib und Seele, ein Organisationstalent und arbeiten gerne unter Druck, dann freuen Sie sich über ein strukturiertes und familiäres Arbeitsumfeld. Restaurant Didi’s Frieden, Zürich Koch Tournant Für unser Küchenteam suchen wir eine/n moti vierte/n Koch/Köchin, welche/r als Tournant für A-lacarte- und Bankett-Produktionen eingesetzt werden kann. Haben Sie ein gutes Händchen, um schöne Teller anzurichten, ein Feeling für die Kochkunst, Lebensmittel und Geschmack? Dann sind Sie bei uns herzlich willkommen! Wir legen auch sehr grossen Wert auf Hygiene, Effizienz, Fleiss, Teamwork sowie Flexibilität. Haben Sie die nötigen Erfahrungen im Kochberuf gesammelt, fühlen sich angesprochen und unseren Anforderungen gewachsen, dann melden Sie sich mit Lebenslauf inkl. Foto und Zeugnissen bei Herrn Marc Grieder, Direktor. E-Mail: m.grieder@ engel-liestal.ch. Wir freuen uns auf interessante Bewerbungen und senden liebe Grüsse, Marc Grieder und Küchenteam. Wichtig! Bewerbungen, die nicht auf unseren Stellenbeschrieb zutreffen, werden nicht beantwortet. Hotel Engel, Liestal

Stellenprofil: Sie sind für die selbstständige Führung des Sekretariates sowie für die Personaladministration inklusive Lohn- und Sozialversicherungswesen zuständig. Im Weiteren erledigen Sie den Zahlungsverkehr und bereiten die Buchhaltung für den Treuhänder vor. Sie bearbeiten Gästeanfragen und Reservationen und wirken unterstützend im Marketing mit. Zudem betreuen Sie die Website. Anforderungen: Sie bringen eine kaufmännische Ausbildung und Erfahrung in der Hotellerie und/oder im Gastrobereich mit. Trotz Teilzeitpensum und regelmässigen Arbeitszeiten wünschen Sie sich eine Vertrauensposition mit Verantwortung. Als unternehmerisch denkende, dienstleistungsorientierte Persönlichkeit repräsentieren Sie das Haus gegen aussen. Sie verfügen über Eigeninitiative und gute Ideen, die Sie täglich umsetzen.

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GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restau ration in der Schweiz. Gegen 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Inserat Inserat Rubus_84x60.indd Rubus_84x60.indd Infolge von Pensionierung suchen wir per spätestens 1. Juni 2019 eine/n

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Mitglied der Geschäftsleitung

Aufgabenbereich Sie sind verantwortlich für die organisatorische und ope rative Führung unseres Finanz und Rechnungswesens. Ihnen unterstellt sind die Gruppen Rechnungswesen, Zentrale Informatik und der Hausdienst. Sie sind zuständig für das Budget, die Monats, Quartals und Jahresab schlüsse und unterstützen die internen Fachabteilungen in Finanzthemen. Zusammen mit dem verantwortlichen Vorstandsmitglied führen Sie die Finanzkommission. Anforderungen Idealerweise verfügen Sie über einen Hochschulab schluss (Bachelor) in Finanzen oder haben die Höhere Fachprüfung eidg. dipl. Expertin/Experte in Rechnungs legung und Controlling absolviert und besitzen mindes tens fünf Jahre Berufserfahrung im Finanz und Rech nungswesen. Sie bringen Erfahrung in der operativen Führung einer Finanzabteilung oder eines Teilbereichs mit. Sie sind eine führungserfahrene, verantwortungsbe wusste und kontaktfreudige Person, können sich mit unserer interessanten Branche identifizieren und sind of fen für Neues. Französischkenntnisse sind von Vorteil. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per EMail oder per Post an:

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Gesucht für ein indisches Restaurant in Zürich, Nähe Hauptbahnhof, ab März 2019

gut qualifizierter Spezialitäten-Koch welcher die indische Küche (inkl. Tandoori) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation beherrscht. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung. Bitte melden bei Treuhandbüro Graf AG, Postfach 1763, 8031 Zürich.

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Köchin 20 – 40%, w/m Wir erwarten von unserer neuen Kollegin (w/m), dass sie unser Kochteam an einem Tag pro Woche ablöst, Ferienvertretungen übernimmt und auch mal sonntags und abends im Einsatz ist. Wir bieten täglich mittags ein vegetarisches Buffet mit kalten und warmen Speisen an, das am Vormittag mit der Assistenz von Küchenhilfen frisch zubereitet wird. Am Abend kochen wir à la carte. Hinzu kommt die Produktion von Süssigkeiten und Hausspezialitäten. Diese Stelle bietet viel Flexibilität und Integration in ein motiviertes eingespieltes Team. herzlich vegetarisches Restaurant & Takeaway, Liestal Restaurantmanager 100% – Burger King St. Margrethen • Führung des Restaurants gemäss BURGER KING®Vorgaben • Unterstützung des operativen Geschäfts mit besonderem Fokus auf Einhaltung der hohen Standards von BURGER KING® bei Qualität und Hygiene • Erreichen eines erstklassigen Gästeservices • Aktiver Verkauf der Angebotspalette • Motivation und Training Ihres Restaurantteams. 08:38:46 08:38:46 08:38:46 08:38:46 Autogrill Schweiz AG, St. Margrethen 08:38:46 08:38:46 Servicemitarbeiter/in 60 – 80% Für unser Stars and Stripes American Bar & Restaurant in Brütten suchen wir aufgestellte Service mitarbeiter/-innen. Unser Restaurant in authentischem American Style erinnert an einen Saloon und zählt 150 Sitzplätze. Zum Restaurant gehört eine Terrasse sowie ein Motel. Jeden Sonntag und an ausgewählten Feiertagen findet zudem ein grosser Brunch statt. Für diese spannende sowie herausfordernde Stelle suchen wir junge, aufgestellte Persönlichkeiten, die unsere Gäste begeistern können. Eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie ist nicht vonnöten, vielmehr solltest du eine extrovertierte, fröhliche Person sein. Ideal wäre zudem eine gewisse Verbindung zu den USA oder Reiseerfahrung in den USA. Es werden Kandidat/-innen bevorzugt, welche bereits erste Erfahrungen im Service sammeln konnten und auch in stressigen Situationen den Überblick bewahren. Bist du motiviert, etwas Neues kennenzulernen, und arbeitest gerne in einem jungen Team, dann freuen wir uns sehr auf deine Bewerbung. Die Dine & Drink GmbH besteht bereits seit mehr als 20 Jahren und zählt 20 Betriebe. Eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auch auf beruflicher Ebene ist nicht nur gewährleistet, sondern wird auch aktiv ermöglicht. Diese Entwicklung fördern wir zusätzlich durch externe wie auch interne Weiterbildungen. Unsere flexible Einsatzplanung ermöglicht es dir, deine Einsätze teilweise selbst zu planen. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und kompletten Bewerbungsdossiers per E-Mail. Dominique Wagner, Dine & Drink GmbH, Brütten Koch, Küchenhilfe, Küchenleitung Für unsere Küche im Kreis 7 in Zürich stehen ab sofort mehrere Stellen zur Verfügung. Wir sind auf der Suche nach flexiblen, zuverlässigen Menschen mit Erfahrung in der Gastronomie. Grain Bar & Restaurant, Zürich Kreis 7

15. November / 15 novembre 2018 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Gastroconsult: Ratgeber zu Immobilien

Gastroconsult: conseils pour l’immobilier

Die Immobilie

L’immobilier

Ein Buch mit sieben Siegeln – ein Haus mit sieben Türen.

Für viele selbstständige Gastronomen, welche im Besitz der Liegenschaft sind, gilt diese als sichere Pensionskasse. Sie verlassen sich darauf, am Ende ihrer Tätigkeit genug aus dem Erlös zu erzielen, um ihren Lebensabend zu bestreiten. Wie viel ist genug, und wie teuer kann das Objekt den Besitzer wechseln? Wer weiss das, und wer sucht mir den Käufer? Wer kümmert sich darum?

In der Deutschschweiz sind Reto M. Grohmann und Stephan Thalmann für die Immobilienbewertungen von Gastronomieobjekten zuständig. Die Gastroconsult AG investiert laufend in ihre Mitarbeitenden. Mit der Ausbildung zum CAS Immobilienbewerter FH und dem zwingend nötigen langjährigen Gastronomierucksack stehen sie beide als neutrale Gutachter für Verkäufer, Käufer, Erben, Banken, Investoren sowie Mieter und Vermieter beratend zur Seite. Verkehrswertschätzung oder Marktwertbewertung?

So wie es auch viele Wege nach Rom gibt, so existieren auch viele Begriffe rund um den Wert einer Immobilie. Der Begriff «Verkehrswert» ist mit dem Begriff «Marktwert» gleichzusetzen, was das Bundesgericht in verschiedenen Leitentscheiden auch festgehalten hat. «Verkehrswert» als Begriff ist nichts anderes als der vom Gesetzgeber verwendete ursprüngliche Sprachgebrauch, der heute überholt ist. Der Marktwert ist der geschätzte Betrag, für welchen ein Immobilienvermögen am Tag der Bewertung zwischen einem verkaufsbereiten Veräusserer und einem kaufbereiten Erwerber, nach angemessenem Vermarktungszeitraum, in einer Transaktion im gewöhnlichen Geschäftsverkehr ausgetauscht werden sollte, wobei jede Partei mit Sachkenntnis, Umsicht und ohne Zwang handelt. Demnach handelt es sich beim Marktwert um einen geschätzten Geldbetrag, der in einem Grundstückgeschäft unter zwei Unabhängigen von einem Dritten im gewöhnlichen Geschäftsverkehr vereinbart werden dürfte. Er bildet den wahrscheinlichsten stichtagbezogenen Preis ab, der den für einen Verkäufer und zugleich für einen Käufer vorteilhaftesten Betrag darstellt. Ungewöhnliche Umstände, die den Kaufpreis erhöhen oder vermindern könnten, werden ausgeklammert. Darunter fallen zum Beispiel besondere Finanzierungsmodalitäten, ein unter Zwang stehender Verkäufer, Sonderwert generierende Gegebenheiten wie die Eigentümerschaft am Nachbargrundstück, Protektionismus bei gewerblichen Nutzungen, Sale-&-lease-back-Geschäfte etc. Auch zielt der gewöhnliche Geschäftsverkehr auf handelbare Immobilien und einen diesbezüglichen minimalen Marktplatz, was insbesondere bei einer öffentlichrechtlich genutzten und der entsprechenden Zone zugehörigen Immobilie regelmässig nicht der Fall ist. Quelle: Swiss Valuation Standard (SVS), überarbeitete und ergänzte Auflage, vdf, 2017, S.51.

PETER GRUNDER

Wie läuft so eine Bewertung ab?

Nach dem ersten telefonischen Kontakt mit dem Auftraggeber erstellt der zuständige Bewerter eine ausführliche schriftliche Offerte. Darin wird der Auftrag klar definiert, die benötigten Unterlagen aufgelistet und eine ungefähre Kostenschätzung festgehalten. «Unsere Honorare berechnen sich nach reinem Zeitaufwand. Verrechnet werden die tatsächlich anfallenden Aufwände», hält Stephan Thalmann fest. «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass dies für alle Beteiligten die fairste Variante ist.» Als Nächstes, nach der schriftlichen Auftragserteilung, folgt die ausführliche Betriebsbesichtigung vor Ort mit anschlies sendem Gespräch mit den beteiligten Personen. Mit all den benötigten Informationen zieht sich der Bewerter dann zurück und erstellt einen Vorabzug, welchen er mit dem Auftraggeber bespricht. Resultat ist die finalisierte Bewertung. Je nach Auftragslage vergehen vom ersten Telefonkontakt bis zum Versand der Marktwertbewertung sechs bis acht Wochen.

Auftraggebern aber sehr gerne und preiswerter als die Mitbewerber zur Verfügung», sagt Thalmann. Was, wenn ich nur mieten und nicht kaufen will?

Auch hier können die Immobilienbewerter weiterhelfen. In einem Mietzinsgutachten wird der wirtschaftlich tragbare Mietwert eines Objektes errechnet. Das Vorgehen ist mit dem der Marktwertbewertung fast identisch, braucht aber weniger Unterlagen und weniger Zeit. Dementsprechend ist es auch günstiger. Die Bewerter setzen stets den Hut des unabhängigen und neutralen Gutachters auf. «Am liebsten haben wir den gemeinsamen Auftrag der beiden Parteien, Mieter und Vermieter. So können wir absolut neutral bewerten, und die Kosten können gesplittet werden», informiert Reto M. Grohmann. Die GastroImmobilien-Profis freuen sich auf Ihre Kontaktaufnahme. Region Ost: Zürich, Ostschweiz, Graubünden

Was kostet eine Bewertung?

«Je besser die Unterlagen zur Verfügung gestellt werden, desto schneller ist die Bewertung fertig und dementsprechend günstiger. Grössere Objekte sind zwangsläufig komplexer und benötigen einen höheren Aufwand. Unsere Offerten sind betriebsspezifisch und entsprechen in den allermeisten Fällen der dann effektiv gestellten Rechnung», sagt Reto M. Grohmann. «Eine Offerte ist rasch zusammengestellt und verschickt», schiebt Grohmann nach, «eine Anfrage kostet ja noch nichts».

De nombreux restaurateurs indépendants propriétaires d’un immeuble considèrent celui-ci comme un plan de retraite sûr. Ils espèrent tirer suffisamment de la vente de leur bien pour pouvoir profiter de leurs vieux jours une fois leur carrière terminée. Mais qu’est-ce qui est considéré comme «suffisant» et à combien le bien immobilier du propriétaire peut-il se chiffrer? Qui a les réponses à ces questions et qui aide le vendeur à trouver un acheteur? Qui s’occupe de cela?

En Suisse alémanique, M. Reto Grohmann et M. Stephan Thalmann sont responsables de l’évaluation des biens immobiliers dans le secteur de la gastronomie. Gastroconsult SA investit constamment dans ses collaborateurs. Grâce à leur CAS d’expert en estimations immobilières en HES et leur expérience de longue date dans le secteur de la gastronomie, ils sont tous deux qualifiés pour conseiller les vendeurs, les acheteurs, les héritiers, les banques, les investisseurs ainsi que les locataires et les bailleurs en toute neutralité. Estimation de la valeur vénale ou de la valeur du marché?

Reto M. Grohmann Unternehmensberater dipl. Hotelmanager NDS HF CAS Immobilienbewertung FH reto.grohmann@gastroconsult.ch 044 377 54 47 Region Zentrum: Bern, Basel, Luzern

Wer kümmert sich um den Verkauf?

Gerne kümmern sich die Bewerter auch um die Vermittlung, erstellen die Verkaufsdokumentation, schreiben und veröffentlichen diese auch auf den offiziellen Plattformen. «Da dies jedoch nicht zu den Kernaufgaben gehört, vermarkten wir diese Dienstleistung nicht proaktiv, stellen sie unseren

Le livre aux sept sceaux – la maison aux sept portes.

Stephan Thalmann Unternehmensberater Hotelier-Restaurateur HF CAS Immobilienbewertung FH stephan.thalmann@gastroconsult.ch 031 340 66 29

Il existe bon nombre de termes autour du concept de la valeur d’un bien immobilier. Les termes «valeur vénale» et «valeur du marché» sont synonymes, comme on le remarque dans de nombreuses décisions du Tribunal fédéral. La valeur du marché est la valeur estimée à laquelle un bien immobilier peut être échangé entre un vendeur et un acheteur consentants après une période de commercialisation raisonnable dans le cadre d’une transaction commerciale habituelle au jour de l’évaluation, chaque partie agissant en connaissance de cause, avec prudence et de son plein gré. Il s’agit par conséquent du montant pouvant être convenu par un tiers dans le cadre d’une transaction commerciale habituelle dans le contexte d’une opération immobilière entre deux parties indépendantes. La valeur du marché re-

présente le prix considéré comme le plus avantageux pour le vendeur et l’acheteur à la date de valeur. Toute circonstance inhabituelle pouvant faire augmenter ou diminuer le prix de vente est exclue. Cela comprend notamment les modalités de financement particulières, le fait que le vendeur agisse sous la contrainte, les circonstances susceptibles de générer de la valeur telles que la propriété du terrain voisin, le protectionnisme en cas d’usage commercial, les activités sale and leaseback, etc. Les transactions commerciales habituelles concernent les biens immobiliers négociables, qui occupent une place minime sur le marché, ce qui n’est en général pas le cas des biens immobiliers de droit public ou appartenant à la zone correspondante.

Source: Swiss Valuation Standard (SVS),

édition revue et complétée, vdf, 2017, p. 51.

ment et plus les coûts seront réduits. Les immeubles de plus grande taille sont forcément plus complexes et nécessitent par conséquent un travail plus important. Nos offres sont spécifiques au bien et reflètent en général la facture finale», explique Reto Grohmann. «Etablir et envoyer une offre est très rapide», ajoutet-il. «Ça ne coûte rien de demander.» Qui se charge de la vente?

Les évaluateurs se chargent volontiers de la médiation, de l’élaboration des documents de vente, de contacter votre réseau et de diffuser sur les plates-formes officielles. «Etant donné que cela ne fait pas partie de nos principales activités, nous ne promouvons pas ces services de façon proactive. Nous les proposons toutefois volontiers à nos clients à un prix défiant toute concurrence», explique Stephan Thalmann.

Comment l’évaluation est-elle réalisée?

Qu’en est-il si je veux louer et non acheter?

Après un premier contact téléphonique avec le client, l’évaluateur compétent établit une offre écrite détaillée. Cette offre reprend la définition claire du contrat, la liste des documents requis ainsi qu’une estimation des coûts. «Nos honoraires sont calculés en fonction du temps consacré au cas. Nous nous basons sur la charge de travail réelle», explique M. Stephan Thalmann. «Nous savons d’expérience qu’il s’agit de l’option la plus équitable pour toutes les parties impliquées.» La passation de commande écrite est suivie d’une visite approfondie du bien et d’un entretien avec les parties impliquées. Une fois qu’il dispose de toutes les informations nécessaires, l’évaluateur élabore un rapport préliminaire dont il discute avec le client. Il en résulte ensuite l’évaluation finale. En fonction des cas, il peut se passer six à huit semaines entre le premier contact téléphonique et l’envoi de l’évaluation de la valeur marchande.

Les experts en estimations immobilières peuvent vous aider dans ce cas de figure également. La valeur locative économiquement supportable du bien est évaluée dans le cadre d’un avis consultatif. La manière de procéder est presque la même que pour l’évaluation de la valeur marchande. Il y a toutefois moins de documents à fournir et la procédure est plus rapide. Elle est par conséquent aussi moins chère. Les évaluateurs se veulent être des experts neutres et indépendants. «Idéalement, nous préférons nous occuper des deux parties, bailleur et locataire. De cette manière, nous pouvons exercer nos activités de manière totalement neutre et les coûts peuvent être partagés», explique Reto Grohmann.

Combien coûte l’évaluation?

«Plus les documents sont mis à disposition rapidement, plus l’évaluation peut être réalisée rapide-

Ces professionnels du secteur de la gastronomie se feront un plaisir de vous aider. www.gastroconsult.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April und 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November 2019, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 25. Februar 2019 19. August bis 9. September 2019 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. September – 1. Oktober 2019 14. – 29. Oktober 2019 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 23. – 30. April 2019, Modul 1 1. – 9. Mai 2019, Modul 2 10.– 20. Mai 2019, Modul 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs

Weiterbildung Formation continue

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 26. November 2019

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018 Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 18. Februar 2019

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018 KOPAS-Ausbildung 30. Januar 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 12. Februar 2019 Bierbrauerkurs 19. März 2019 Aperitif und Digestiv neu entdecken 19. März 2019 Whisky-Night 27. März 2019 Trendy Gin 8. April 2019 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 16. April 2019 Workshop Garnituren 3. September 2019 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 18. September 2019 Das Marketing der kleinen Dinge 30. September 2019 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 28.Oktober 2019 Zusatzstoffe und Allergene 31. Oktober 2019 Chef de Service-Kurs 11. bis 15. November 2019 Workshop Glutenfreier Genuss 13. November 2019

Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

Impressum

Workshop Aromen, Texturen und Konsistenzen 21. November 2019

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Kennzahlen und Preisgestaltung 20. November 2018 Service Grundkurs 10.–12. Dezember 2018 Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 30. April 2019 Grundkurs Betriebsführung/ -Organisation 1.–9.Mai 2019 Grundkurs Rechnungswesen/ Betriebsübernahme 10.–20. Mai 2019

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien 24. November 2018 Erfolgreiches Verkaufen im Service 14. – 16. Januar 2019 KOPAS Arbeitssicherheit 31. Januar 2019 Mitarbeiterführung 25. Februar 2019 Originell anrichten 25. März 2019

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 27. November 2018 Lohnrechnen – Neuerungen 2019 29. Januar – 13. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 12. Februar 2019 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019 Minipatisserie 25. März 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 9. April 2019 Salate abwechslungsreich 24. April 2019

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang Wang 19. November 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch F&B- Angebotsplanung 19. November 2018 Heikle Geschäftsbriefe 19. November 2018 Dem lernen auf die Sprünge helfen 19. November 2018 Service Schnellkurs 19./20. November 2018 Personalarbeit im Alltag 20./21. November 2018 Professionelle BankettOrganisation 21./22. November 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. November 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 22. November 2018 Buchhaltung Grundkurs 23./28./29. November 2018, 5./6. Dezember 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung in der Betriebsführung 22. November 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 29. November 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 29. November 2018 Aktive Stressbewältigung 29. November 2018 Kochen und Backen glutenund laktosefrei 3. Dezember 2018 Betriebsorganisation 3. Dezember 2018 Service Grundkurs 3.–7. Dezember 2018 Lohnrechnen 4./12./13. Dezember 2018 Büroorganisation 10. Dezember 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 10./11. Dezember 2018 Nothelferkurs 12./13. Dezember 2018 Mitarbeiterführung 12./13. Dezember 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le vignoble fribourgeois et ses vins Le 20 novembre 2018 Cours de Quality-Coach Le 3 décembre 2018 Cours de Quality-Trainer Le 10 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Concept d’hygiène Les 15, 16, 30 novembre 2018 Allergies, intolérances alimentaires et étiquetage Le 21 novembre 2018 Hygiène pour collaborateurs Les 27, 28 novembre et 6 décembre 2018 Atelier sur le whisky et whiskey Le 4 décembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Perfectionnement du service Le 19 novembre 2018 Gestion de sa caisse avec Excel Le 19 novembre 2018 L’accueil par l’excellence Le 20 novembre 2018 La vidéo pour vous démarquer Le 21 novembre 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

15. November / 15 novembre 2018 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten

Martin Droeser ist Schweizer Meister der Bier-Sommeliers

18 tragen die Marke IGP

Er weiss fast alles über Bier Im Bierhübeli in Bern fand die

15 der 18 Mitglieder der Sortenorganisation konnten die Urkunde in Empfang nehmen. Appenzeller Siedwürste, Ap-

penzeller Pantli und Appenzeller Mostbröckli wurden vom Bundesamt für Landwirtschaft ins Verzeichnis der Schweizer Produkte mit geschützter geografischer Herkunft aufgenommen. Sie dürfen seither das Markenzeichen IGP (Indication géographique protégée) tragen, wenn ihre Hersteller die strengen Anforderungen des Pflichtenhefts erfüllen und Mitglieder der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten sind. Die Sortenorganisation wurde am 12. April 2018 mit einem Festakt offiziell gegründet. Präsident ist der Innerrhoder Metzgermeister, Lehrmeister des Jahres 2015 und Grossratspräsident Franz Fässler. Im Vorstand, der sogenannten Sortenkommission, sitzen vier erfahrene Unternehmerinnen und Unternehmer mit leitender Funkti-

on bei den Mitgliederbetrieben. Die Geschäftsführung wurde Urs Bolliger vom Trägerverein Culinarium übertragen. In den vergangenen sechs Mo-

naten besuchte und überprüfte das Schweizer Zertifizierungsunternehmen ProCert AG alle Mitgliederbetriebe. Das erfreuliche Resultat: Sämtliche 18 Betriebe erfüllen die anspruchsvollen Anforderungen des Pflichtenhefts und dürfen die offiziellen Logos der Appenzeller Fleischspezialitäten IGP auf ihren Produkten verwenden und dafür werben. Zertifikate wurden am 31. Oktober im Restaurant Ochsen in Schönengrund (AR) feierlich an die Mitglieder überreicht. Markus Walt, Leiter des Innerrhoder Amts für Wirtschaft, gratulierte der Sortenorganisation zu diesem Meilenstein. Die

ZVG

Die Lebensmittelindustrie spielt

in der Ostschweiz eine wichtige Rolle für die Wertschöpfung – insbesondere im ländlichen Raum. Der wirkungsvolle Schutz erfolgreicher traditioneller Produkte mithilfe von starken Markenzeichen wie IGP und AOP ist ein entscheidender Schritt, um diese wertvollen Einkommensquellen für die Region nachhaltig zu erhalten und zu fördern. Seit 1. November dürfen die Pro-

duktbezeichnungen Appenzeller Siedwurst, Appenzeller Pantli und Appenzeller Mostbröckli nur noch von den 18 zertifizierten Produzenten der Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten verwendet werden. Das Risiko der missbräuchlichen Benutzung dieser attraktiven Namen ist dadurch im In- und Ausland deutlich gesunken. www.appenzeller fleischspezialitaeten.ch

3. Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers statt. Die vom Schweizer Brauerei-Verband organisierte Meisterschaft der Bier-Sommeliers war ein Kräftemessen der 40 besten Bier-Sommeliers der Schweiz. Der Wettkampf startete mit Kopfarbeit: In der ersten Disziplin wurde das Bierwissen anhand eines anspruchsvollen Theorietests abgefragt. Nach einer kurzen Pause begann der praktische Teil. Die Wettkämpfer mussten in Bierproben typische Aromen, aber auch Fehlaromen wie den Geschmack nach gekochtem Gemüse oder gar ranziger Butter erkennen. Nach einer Erholungsphase folgte die dritte Disziplin, bei der die Bier-Sommeliers zehn Biere anhand einer Blinddegustation verschiedenen Bierstilen zuordnen mussten. Die zehn besten Bier-Sommeliers

der Vorrunden qualifizierten sich für das Halbfinale, wo die eigentliche Paradedisziplin eines jeden Bier-Sommeliers gefordert war: die Bierpräsentation. Die Halbfinalisten erhielten alle dasselbe Bier, welches sie der Jury präsentieren mussten. Die Jury setzte sich zusammen aus: Carmen Wyss, Bier-Sommelière und Kommunikationsexpertin, Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung Gastro Suisse, Roger Brügger, 1. Schweizer Meister der Bier-Sommeliers, Philippe Corbat, Bierliebhaber und Kenner der Schweizer Bierszene,

Martin Droeser ist in der Bier-Sommelier-Nationalmannschaft. und Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. Zur Bierpräsentation gehörten unter anderem der korrekte Ausschank, die beschreibende Degustation mit sensorischen Eigenschaften des Bieres, die Vorstellung von passenden Essenskombinationen und Hintergründen des Bierstils. Die Gestaltung lag dabei in der Verantwortung jedes einzelnen Bier-Sommeliers. Die Bier-Sommeliers traten im Halbfinale im Direktduell gegeneinander an, wobei der jeweilige Sieger ins Finale vorstiess. Das Finale war ebenfalls der Bier-

präsentation gewidmet, wobei die Finalisten je drei verschiedene Biere zur Auswahl erhielten und ihren Favoriten präsentierten. Die Bier-Sommeliers schenkten die Biere ein, verkosteten sie, be-

ZVG

schrieben die Eigenschaften und versuchten so, die Jury und das Publikum im Saal von sich zu überzeugen. Das Publikum, bestehend aus Bierliebhabern der ganzen Schweiz, unterstützte die Finalisten lautstark. Alle Präsentationen waren auf hohem Niveau und machten der Jury die Entscheidung nicht leicht. Am Schluss setzte sich Martin Droeser aus Gelterkinden knapp vor Patrick Thomi aus Winterthur und Lukas Porro aus Rheinfelden durch. Gregor Völkening aus Affoltern am Albis belegte den guten 4. Platz. Martin Droeser darf sich nun Schweizer Meister der Bier-Sommeliers nennen und wird zusammen mit Patrick Thomi, Lukas Porro und Gregor Völkening die Schweiz 2019 an der Weltmeisterschaft in Rimini vertreten. www.bier.swiss

Überobligatorium − sind Kadermitglieder ausreichend versichert?

Wirte-Jassmeisterschaft von GastroAargau

Ausgezeichnet aufgetrumpft Ideale Vorsorgepläne

Karl Schollenberger, Alfred Bolliger und Ernst Ryf sind die besten Jasser im Kanton Aargau. So jassten auch in diesem Jahr

GastroAargau gratuliert den drei

Wirte-Jassmeisterschaft von GastroAargau statt. Dabei messen sich jeweils jassbegeisterte Gastronominnen und Gastronomen im Einzel-Schieber. Der Anlass findet auch schon seit jeher im Restaurant Traube in Küttigen bei Beat Michel statt. Jeweils am letzten Dienstag im Oktober spielen die Gastronomen ihre Trümpfe aus.

44 ehemalige und aktive Wirtinnen und Wirte sowie Gastronomie- Freunde um Punkte. Bei einem Anlass unter Gastronomen durfte das Essen nicht fehlen. Darum servierten Beat Michel und sein Team einen Imbiss. Danach durften die Jasserinnen und Jasser bei der Rangverkündigung den reich bestückten Gabenwagen plündern.

Erstplatzierten herzlich: 1. Rang: Alfred Bolliger, 4048 Punkte 2. Rang: Ernst Ryf, 3997 Punkte 3. Rang: Karl Schollenberger, 3984 Punkte Die Gesamtrangliste ist auf der Internetseite von GastroAargau zu finden. www.gastroaargau.ch

AGENDA Kurs «Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben» statt. Ziel des Kurses ist es, dass Gastronomen lernen, ihr Team im Service und im Verkauf mit aufgezeigten Instrumenten zu neuem Verhalten zu führen. www.gastrobern.ch

Mit dem Vorsorgeplan Integral

sorge nach BVG ist nur der Teil des Lohns (AHV-Bruttolohn abzüglich Koordinationsabzug) bis maximal 4993.75 Franken pro Monat versichert. GastroSocial bietet Kadermitgliedern die Möglichkeit, Löhne über 84 600 Franken pro Jahr im Überobligatorium zu versichern.

besteht die Möglichkeit, den gesamten AHV-Bruttolohn – ohne Koordinationsabzug – zu versichern. Diese Pläne stehen natürlich nicht nur Kadermitgliedern, sondern generell Mitarbeitenden mit höheren Löhnen zur Verfügung.

Mit den Vorsorgeplänen Top

GastroSocial berät Sie gerne zu

und Plus können Kadermitglieder ausreichend versichert und die Altersgutschriften sowie die Renten erhöht werden.

Ihrer optimalen Vorsorgelösung. gastrosocial.ch/ Kadervorsorge

ZVG

Bereits zum 31. Mal fand die

GastroBern: Am 20. November 2018 findet der

Mit der obligatorischen Vor-

betriebe» statt. Gastronomen und Hoteliers lernen die Grundlagen, wie sie Facebook gezielt für die Bewerbung des Betriebes einsetzen können. www.gastrograubuenden.ch

GastroSchwyz: Am 21. Januar 2019 findet in Einsiedeln der Gastro Träff statt. Bei diesem Anlass steGastroGraubünden: Am Donnerstag, 6. Dezember hen Weiterbildung und Geselligkeit im Einklang. 2018, findet der Kurs «Facebook für Gastronomie- www.gastroschwyz.ch

Régime surobligatoire − les cadres sont-ils suffisamment assurés ?

Les plans de prévoyance idéaux Conformément à la Loi sur la Prévoyance Professionnelle (LPP), seule une part du salaire (salaire brut AVS moins la déduction de coordination) est assurée à concurrence de 4993.75 francs par mois. GastroSocial offre aux cadres la possibilité d’assurer des salaires de 84 600 fancs par an dans le régime surobligatoire.

Les plans de prévoyance Top et Plus fournissent aux cadres une assurance suffisante tout en relevant les bonifications de vieillesse et les rentes. Le plan de prévoyance Integral offre quant à lui la possibilité d’assurer la totalité du salaire brut AVS, sans déduction de coordination.

Naturellement, ces plans ne sont pas uniquement réservés aux cadres. Les collaborateurs percevant des salaires élevés peuvent également en bénéficier. GastroSocial se tient à votre entière disposition pour élaborer votre solution de prévoyance optimale. gastrosocial.ch/ Assurances-complémentaires

Dessert

15. November / 15 novembre 2018 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Alain Fischer est le patron du café-restaurant Chez Fischer à Corcelles-près-Payerne (VD)

MARKT/MARCHÉ

Cinq générations, de père en fils Ce n’est pas tous les jours qu’un bistrot fête ses 125 ans. Une endurance rendue possible grâce à la passion et à l’entraide familiale, notamment. «Petit à petit, l’oiseau fait son nid.» C’est à ce dicton que l’on pense lorsqu’on entend l’histoire du café-restaurant Chez Fischer. Ce sont pas moins de cinq générations de tenanciers qui sont parvenus, avec une bonne dose de persévérance, à construire puis faire vivre un établissement qui dure depuis... 125 ans! Un anniversaire pour le moins honorable – qui coïncide d’ailleurs avec celui de GastroVaud –, qui a été célébré le 24 août dernier. «Mon père, décédé en 2012, aurait eu 80 ans ce jour-là et c’était une pensée pour lui, car il a bien développé le restaurant.» La fête s’est prolongée durant les deux jours qui ont suivi et elle a été à l’image d’Alain

Mes parents ont beaucoup fait, ils ont forgé ce restaurant

Fischer: conviviale, bon enfant et généreuse. Parmi les 350 clients servis en trois jours, un invité de marque: Philippe Leuba. Le conseiller d’Etat, le seul que ce patron tutoie, lui a remis une plaquette, où l’on peut lire: «Vous êtes des ambassadeurs de l’excellence et contribuez au rayonnement du canton de Vaud.» Un symbole qui a touché Alain et sa compagne Isabelle.

Gemüse/Légumes Blumenkohl Chou-fleur

enfants, dont il a divorcé depuis. «On avait convenu avec mon père que je reprendrai un jour le commerce. J’ai voulu attendre d’être prêt et c’est arrivé en 2001.» Alain suit les cours de patente à Pully puis prend progressivement possession des lieux. Le business se développe alors, avec le service traiteur notamment. Si, au départ, Alain refusait des manifestations de quatre-vingts personnes, aujourd’hui, il peut livrer pour des événements au moins dix fois plus importants.

Caroline Goldschmid

On fait les choses petit à petit, sans brûler les étapes

kg 2.80 +17%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

kg 2.40 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.30 +14%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

Alain Fischer, 48 ans, devant son restaurant, fondé en 1893 par Thomas Fischer. Même s’il est fier de cette reconnaissance, Alain sait qu’il doit beaucoup à ses parents. «Ils ont entièrement rénové le restaurant dans les années soixante et ils l’ont surtout forgé.» C’est aussi son papa qui a rebaptisé l’établissement, vers 1973. «Jusque-là, ça s’appelait La Croix Fédérale, mais tout le monde disait «on va chez Fisch’», alors c’est devenu Chez Fischer.» En plus de la longévité de ce bistrot fondé en 1893, l’histoire de l’établissement se caractérise par le fait qu’il a été à chaque fois remis de père en fils. C’est ainsi qu’il a toujours été tenu par un Fischer: Thomas, Gustave, Henri, Netty et enfin Alain, depuis 2001. Cette année-là,

il a repris le café ainsi que la boucherie attenante, fondée en 1903 par le grand-papa de Netty. En effet, Alain a été boucher avant de devenir aussi restaurateur. «J’ai toujours su que je voulais faire ce métier: mon père était boucher et j’ai baigné dedans depuis tout petit.»

Pour faire un métier de bouche, il faut de la passion

La longue tradition familiale va-t-elle se poursuivre? Il se trouve qu’Alain a trois fils, Marc et Alex et Blaise, des jumeaux nés en 1999. Blaise vient de finir son apprentissage de boucher. «C’est

CAROLINE GOLDSCHMID

venu de lui et ça me fait plaisir, c’est sûr. Moi, je ne veux pas le forcer, car il faut de la passion pour les métiers de bouche. Le papier ne suffit pas: on ne compte pas nos heures, ni les sacrifices...» Le travail, une valeur qui accompagne Alain au quotidien et qui fait partie des ingrédients de la recette Fischer. Son CFC de boucher en poche, il a enchaîné avec l’école de recrue, à 19 ans. Puis c’est à Burgdorf, dans le canton de Berne, qu’il a décroché son premier emploi. Quatorze mois plus tard, il est engagé dans un abattoir, à Estavayer. Il y restera dix ans. C’est durant cette période, en 1995, qu’il épouse la mère de ses

CHF +/ –

Son succès, qui résonne dans toute la Broye, le café Chez Fischer le doit à la qualité de sa viande, qui provient évidemment de la boucherie familiale, et aux bons mets de brasserie mitonnés par Isabelle. Celle qui partage la vie d’Alain depuis huit ans est une passionnée de cuisine et gère les fourneaux pourtant d’époque d’une main de maître. Son arrivée a sans conteste apporté un nouveau souffle et a permis au commerce d’évoluer avec une certaine stabilité.

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 1.95 +0% Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.40 +12%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.40 +12%

Endivie glatt La suite? Alain va continuer à appliquer la recette qui a porté ses fruits jusqu’à ce jour, à savoir «ne pas brûler les étapes et avancer petit à petit». Et de poursuivre les traditions, comme celle de visiter chaque année une ville de l’étranger avec les cinq enfants – Isabelle a aussi des jumeaux, Simon et Loïc –, et d’effectuer de beaux voyages en amoureux.

Chicorée

St. 1.50 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.40 +12%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge kg 4.00 +14% Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Jean-Jacques Gauer

Jean-Jacques Gauer, die

Schweizer Hotelierlegende, verstärkt neu den Verwaltungsrat der SA de l’Hôtel Royal in Lausanne und der H otel Schweizerhof Bern AG. Gauer kennt sowohl beide Hotels als auch die lokalen Märkte wie kein Zweiter. Er war 20 Jahre General Manager im Lausanne Palace und führte das Hotel Schweizerhof Bern. Neben dieser Tätigkeit führt Jean-Jacques Gauer weiterhin seine eigenen Hotels. Mico Smiljic ist der neue Gastgeber im Berghaus Elsigenalp

Meta und Sarah Hiltebrand

in Frutigen. Er ist der Nachfolger der Familie Maurer-Brügger, die den Betrieb altershalber aufgegeben hat. Diesen Sommer hat die Elsigenalp bahnen AG, zur Freude von Geschäftsführer Dominik Honegger, das Berghaus übernommen. Ausserdem startet der Betrieb neu als Mitglied der Hotelkooperation Frutigland (HFL) in die Wintersaison. Meta Hiltebrand, rebellische Gastronomin mit orangen Haaren als Markenzeichen, und ihre Schwester Sarah traten am Synergy KMU-Anlass des sgv

Michèle Liebermann

in Bern auf. «Frauen erobern die Männerwelt» lautete das Motto des Abends, der Powerfrauen aus verschiedenen Branchen ins Rampenlicht rückte. Michèle Liebermann Dreier

wird ab 1. Dezember 2018 die Stelle als Director of Sales & Marketing im Hotel Schweizerhof Bern übernehmen. Sie arbeitete die letzten drei Jahre als Head of Sales und Booking in der Kongress + Kursaal Bern AG. Sie folgt auf Dominique Haslebacher, die sich entschieden hat, das Hotel Schweizerhof Bern zu verlassen.

Guy Savoy

Guy Savoy, chef triplement étoilé, s’est vu remettre le Prix du Rayonnement gastronomique des mains de l’acteur

Christophe Lambert, le 2 octobre dernier, au Quai d’Orsay. Cette récompense s’ajoute à celle que le Parisien de 65 ans a reçu de La Liste, qui a désigné l’établissement portant son nom Meilleur Restaurant du monde 2018. Guy Savoy sera présent à Martigny le 25 novembre, pour présider le jury du Grand Prix Joseph Favre. Christian Fellmann représente-

ra Neuchâtel au prochain évé-

Christian Fellmann

nement organisé par l’association Lausanne à Table, «Battle Chasselas & Raclette», le 22 novembre, dans le cadre de Bô Noël à Lausanne. Le vigneron à la tête de la Cave des Lauriers à Cressier tentera de remporter le titre de Meilleur Chasselas. Alain Giroud, chroniqueur gas-

tronomique du quotidien «La Tribune de Genève», sort un livre, intitulé «40 ans dans les cuisines des grands chefs» (éd. Slatkine). Parmi les toqués rencontrés Bocuse, Robuchon, Veyrat, Loiseau, Girardet et Chevrier.

Pietro Leemann

Pietro Leemann, chef stellato

del Ristorante Joia di Milano, sarà ospite le sere di giovedì 22 e venerdì 23 novembre al Ristorante Eco-Hotel Cristallina di Coglio, in Vallemaggia. Il

f amoso chef originario del Locarnese proporrà un menu di degustazione vegano di 5 por tate. Ricordiamo che l’eco-hotel Cristallina promuove un turismo sostenibile ed è gestito secondo principi ecologici. Il ristorante-pizzeria propone piatti imperniati sulla cucina naturale con prodotti possibilmente della regione e provenienti da colture biologiche.

No 46 | 15 novembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Uber Eats arrive en Suisse

L’évaluation d’un bien de A à Z

Alain Fischer

Fin novembre, la plateforme de livraison à domicile Uber Eats débarquera dans notre pays, à Genève. Toutes les gammes de restauration seront proposées. L’entreprise romande Smood n’est pas inquiète. 11

Des restaurateurs propriétaires d’un immeuble considèrent celui-ci comme un plan de retraite sûr. Mais comment estimer un tel bien et surtout comment le vendre? Les experts de Gastroconsult sont là. 17

Le patron du café-restaurant Chez Fischer, à Corcelles-près-Payerne, est la cinquième génération de tenanciers de cet établissement fondé en 1893. Un record d’endurance. 20

RESTAURANT

Icomos Suisse a remis ses prix 2019 Pour la 23e fois consécutive, le jury d’Icomos Suisse, concours organisé en collaboration avec GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Suisse Tourisme, a récompensé l’«Hôtel historique de l’année» et le «Restaurant historique de l’année». Le prix honore la convergence d’intérêts démontrée entre hôtellerie et restauration, d’une part, et la valorisation du patrimoine bâti, de l’autre. Présentation des vainqueurs. 13

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

HÔTELLERIE

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Une offre distincte pour chaque client

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Un choix varié d’oreillers composés de matières originales. Voici ce que les clients veulent aujourd’hui en matière de sommeil. La tendance est de proposer un «menu» d’oreillers adapté à chacun. Le but est de satisfaire les besoins et de favoriser les nouvelles expériences. 15

AMUSE-BOUCHE

Une dent contre les excès

TOURISME

Campagne d’hiver de Suisse Tourisme L’excellente saison d’hiver passée ne saurait faire oublier l’érosion des nuitées sur le long terme, selon Suisse Tourisme. Pour séduire de nouveaux hôtes, l’organisation touristique offrira plus de 12 000 forfaits de ski. Il s’agit d’une des mesures prises pour permettre à la branche de retrouver progressivement les résultats positifs de 2008. 15

Profiter du déclin pour mieux rebondir Le changement climatique est une question essentielle, surtout pour les responsables du tourisme qui y seront encore plus exposés à l’avenir. Il s’agit d’agir de manière proactive, de développer de nouveaux modèles d’affaires et de considérer les bouleversements annoncés comme une chance.

Christine Bachmann

L’alimentation est un sujet qui m’intéresse, et je lis attentivement les articles liés à la nourriture. On n’a jamais fini d’apprendre, mais je dois reconnaître avoir perdu toute vue d’ensemble, car les nutritionnistes ne cessent de se contredire. Diverses études attestent que les œufs sont excellents pour la santé, tandis que d’autres nous mettent en garde face aux dangers que ces concentrés de protéines recèleraient pour notre taux de cholestérol. Les avis divergent aussi pour ce qui est du café, des pâtes ou des bananes. Ici comme ailleurs, tout est question de modération, qui plus est si comme moi on adore manger. Cristina Bürgi

A LA MINUTE

Du changement au Bocuse d’Or Suisse Dès 2019, la Sélection Suisse Bocuse d’Or se fera lors de la finale du Cuisinier d’Or. C’est ainsi que, le 25 février, le mieux classé des Helvètes se verra attribuer le titre de Bocuse d’Or Suisse et représentera le pays au Bocuse d’Or Europe.

«Schiifahre isch verbi ohni Schnee»: fini le ski s’il n’y a pas de neige. Les paroles du musicien suisse Manuel Stahlberger résonnent encore en moi après des années et n’ont rien perdu de leur actualité. Certains politiciens s’entêtent à nier l’évidence et coupent court aux mesures tentant d’enrayer le phéno-

mène. Le changement climatique est un fait avéré qui donne des sueurs froides aux acteurs de notre tourisme. Le réchauffement constaté à l’échelle planétaire est deux fois plus important chez nous qu’il ne l’est ailleurs dans le monde, comme le révèle Christophe Clivaz, professeur à l’Université de Lau-

sanne. Que faire pour bien faire? Il convient d’agir de manière proactive, conseille Christophe Clivaz, de voir également les chances liées au changement climatique et surtout d’élaborer un plan B, par exemple en proposant d’autres activités lorsque le manque de neige se fait sentir. Les remontées méca-

niques peuvent fonctionner tout au long de l’année pour peu qu’elles développent une offre adaptée. Les zones de montagne peuvent aussi marquer des points par rapport à la plaine et gagner en attrait du fait de leur climat plus frais en été. Le moment est venu de retrousser ses manches. 11

25 novembre 2018 CERM, MARTIGNY dans le cadre du Salon Epicuria

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