GastroJournal 46/2016 by Gastrojournal

No 46 | 17 novembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Sa version des faits

Non, non et non!

Damien Germanier

Le groupe Boas a été récemment suspecté par la presse de se trouver en difficulté financière. Attristé par ces rumeurs, Bernard Russi, le PDG du groupe, assure le contraire. Il explique notamment les raisons du repositionnement du groupe. 15

Le combat doit se mener sur deux fronts. Les hôteliers- restaurateurs doivent faire bloc contre le projet Stratégie énergétique 2050 et contre l’initiative «Sortir du nucléaire». Il en va de l’avenir économique de la branche. 19

Il est jeune, un peu rock’n’roll et définitivement valaisan. Portrait d’un chef qui bouscule les codes de la gastronomie, mais qui s’engage aussi pour la branche. 20

AU MENU

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Gastronomia: le salon doit perdurer Gastronomia a changé. Il faudra s’y faire. Et même si le bilan de cette édition n’est pas connu, le salon se doit de perdurer. Car il est une plateforme essentielle à bien des niveaux. Et même si tout n’est pas parfait, qu’il subsite encore un côté chic dans le «Business lounge» qui ne plaira pas à tout le monde, le salon doit continuer. Pour la branche, pour ses concours, pour le réseau. Sans ça, les restaurateurs perdront quelque chose. Mais la décision reviendra aux exposants. 13

Des acteurs décidés à travailler ensemble Un partenariat public-privé se concrétise dans le Val d’Anniviers par la création d’une société qui gérera et exploitera plusieurs hôtels de Zinal et Grimentz. Un véritable aboutissement pour les acteurs impliqués qui voient leur travail récompensé. Cette démarche permettra de sauver des établissements voués à disparaître, faute de repreneurs. 15

À LA MINUTE

Promotion de la gastronomie italienne La France montre sa cuisine au monde par l’évènement «Goût de France, Good France». Désormais l’Italie va faire pareil avec la «Semaine de la cuisine italienne dans le monde». Du 21 au 27 novembre, dans plus de 100 pays, des restaurateurs s’engageront pour faire connaître la «Cucina Italiana». En Suisse, notamment à Genève, des restaurateurs participent à la campagne et offriront un menu typique à base de produits italiens comme la truffe d’Alba.

Un palier de progression L’humanité a commencé par la First Life, autrement dit la vie réelle, puis la Second Life s’est développée sur Internet et conduit à la fusion de deux mondes. Mais sur quoi tout cela va-t-il déboucher? Les possibilités techniques semblent illimitées. Les valeurs sociétales finiront bien par suivre l’évolution. Marco Moser

En visite au zoo, un enfant caresse une chèvre de droite à gauche avant de fondre en larmes, au grand étonnement de ses parents. Plus tard, de retour à la maison, le gamin joue sur sa tablette. Il effleure l’écran de droite à gauche et la chèvre devient vache – ce qui n’était pas possible au jardin zoologique.

Les enfants perçoivent les mondes réel et numérique comme faisant partie d’un tout, et, même chez les adultes, ces deux univers naguère bien distincts tendent à se confondre. Axée sur le côté humain, la branche de l’hôtellerie-restauration a ainsi été fortement touchée par le digital.

Cette transformation numérique est davantage qu’une simple fusion, elle va de pair avec un changement fondamental de nos valeurs. Si les plateformes sociales accroissent la communication ainsi que la transparence, ceci a aussi des implications dans la vie réelle, notamment quand les clients exi-

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gent une meilleure visibilité des entreprises ainsi qu’un contact plus ouvert avec ces dernières. De quoi ouvrir de nouvelles chances aux PME du secteur avec une communication directe. Il y a encore bien d’autres opportunités, comme on peut le lire dans notre interview avec la spécialiste Andrea Belliger. 11

Des grands noms de l’économie et de la politique se sont ré gulièrement exprimés dans la Schweizerische Wirte-Zeitung, l’ancien journal des cafetiers-restaurateurs. Certains présidents de la Confédération en exercice s’adressaient aux professionnels à l’occasion de la fête nationale, et des auteurs invités faisaient de même en fin d’année. Un article de Hans Müller publié en 1969 sort du lot. L’homme, qui siégeait au sein du Comité directeur de la Chambre suisse des arts et métiers, apportait un regard extérieur. «Les critiques bien veillantes peuvent s’avérer bien utiles pour un établissement, et lorsqu’un client bien éduqué et doté de sens commun trouve quelque chose à redire, ce serait une grossière erreur de la part du personnel et encore plus de celle du responsable que de ne rien vouloir entendre», écrivait-il en substance. Voilà qui nous amène un peu de baume au cœur à l’ère des commentaires en ligne, ces propos supposant aussi un certain bon sens ainsi qu’un minimum de politesse de la part de la clientèle. mmo

Nr. 46 | 17. November 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

GastroSuisse

Gastroconsult

Moha Fedal

In der Schweiz stehen Ende Monat zwei politisch brisante Termine an: Die eidgenössische Volksabstimmung und die Wintersession der eidgenössischen Räte. GastroSuisse hat hier wie dort klare Positionen. 3 & 19 sowie Beilage

Gastroconsult, Treuhand-Tochter von GastroSuisse, ist die naheliegende und kompetente Anlaufstelle, was betriebswirtschaftliche Expertise und Unterstützung angeht. Aber Gastroconsult bietet noch viel mehr. 19

Das Gastgewerbe ist eine Karrierebranche, die es motivierten Menschen ermöglicht, tolle und interessante Berufswege zurück zulegen. Wie jene von Moha Fedal. 5

IN DIESER AUSGABE

Partner aus dem Leben Das Gastgewerbe ist zwar offen für alle, aber manche Hürden sind nicht einfach abzubauen. So stellte das Behindertengleich stellungsgesetz, das vor einer halben Generation politisch konkret wurde, vorab in baulichen Bereichen Anforderungen, die nicht von allen und überall realisierbar waren. Die Bilanz der Umsetzung ist denn auch zwiespältig – vom völlig Selbstverständlichen bei Neubauten bis zum praktisch Unmöglichen bei Baudenkmälern. 3

Partner aus der Politik 2010 hat der Bundesrat die «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz» verabschiedet. Sie bildet die Grundlage der Schweizer Tourismuspolitik. Ein wesentlicher Bestandteil der Strategie ist die Verteilung von Wissen. In diesem Zusammenhang organisiert der Bund jeweils im Herbst das «Tourismus Forum Schweiz». Letzte Woche hat in Bern die 5. Auflage dieser Veranstaltung stattgefunden – mit zwiespältigen Resultaten. 7

Partner aus der Wirtschaft GastroJournal stellt den Partnern des Gastgewerbes aus der Wirtschaft Seiten zur Verfügung, auf denen Informationen und Neuigkeiten ohne redaktionellen Filter publiziert werden: die «GastroIdeen». In der aktuellen Ausgabe ist unter anderem vom Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» zu lesen. Zu diesem sind Spitzenköche aus Ländern eingeladen, in denen Transgourmet präsent ist – die Coop-Tochter operiert in der Schweiz namentlich mit Prodega und Howeg. 9

An der Schwelle zum nächsten Level Die Menschheit startete im First Life, im realen Leben; entwickelte Second Life im Internet und steht nun vor der Verschmelzung beider Welten. Wo soll das hinführen? Die technischen Möglich keiten scheinen unbegrenzt, und die gesellschaftlichen Werte werden ihnen folgen. Marco Moser

Ein Kind steht im Zoo, strei chelt eine Geiss von rechts nach links. Nach wenigem Streicheln beginnt es zu wei nen. Warum? Die Eltern rät seln. Zuhause bemerken sie, wie ihr Kind auf dem Tablet spielt. Es wischt von rechts nach links über den Bild schirm und aus der Geiss wird eine Kuh – anders als im Zoo.

Kinder nehmen die reale Welt und die digitale Welt als eine wahr. Und auch bei den Er wachsenen verschmelzen die einst unabhängigen Welten miteinander. Das Gastgewer be ist eine Branche der Men schen, somit war und ist sie stark von der digitalen Trans formation betroffen und wird es immer sein.

Die digitale Transformation ist mehr als eine Verschmel zung zweier Welten – damit einher geht ein grundlegen der Wertewandel. Wenn so ziale Plattformen die Kom munikation steigern und die Transparenz erhöhen, dann koppelt sich dies zurück ins reale Leben, wenn beispiels weise Kunden von Unter

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nehmen mehr Transparenz fordern – und gleichzeitig of fenen Kontakt. Das eröffnet den kleinen und mittleren Gastgewerblern neue Chan cen der direkten Kommuni kation: authentisch, echt und regional. Im Gespräch mit Gastro Journal zeigt Andrea Belliger weitere Chancen auf. 2

Prominenz aus Wirtschaft und Politik beehrte die damalige Schweizerische Wirte-Zeitung immer wieder; amtierende Bundespräsidenten beispielsweise richteten ihre Worte zum Nationalfeiertag an die Schweizer Gastgeber; Gastautoren taten es ihnen auf Ende Jahr gleich. Ins Auge sticht dabei Hans Müllers Artikel aus dem Jahr 1969. Müller war im Vorstand der Schweizerischen Gewerbekammer und brachte die Aussensicht in die Schweizerische Wirte-Zeitung. In seinem Artikel «Der kritische Gast als Berater» legte er dar, wie der «kluge Gastwirt viel lernen» kann aus einer Gästekritik. «Die gutgemeinte Kritik des Gastes kann für einen Betrieb sehr nützlich sein. Wenn ein Gast mit gesunder Auffassungsgabe und guter Erziehung etwas auszusetzen hat, wäre es vom Personal und noch mehr vom Gastwirt ein grober Fehler, daraus nichts lernen zu wollen.» In Zeiten der Online-Kommentare wirken Müllers Worte wie Balsam, fordern sie doch von den Gästen gesunde Auffassungsgabe und gute Erziehung. mmo

Hôtel & Tourisme

17 novembre 2016 | No 46 | www.gastrojournal.ch

La montagne n’a pas encore dit son dernier mot

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Une société pour gérer les hôtels Le Val d’Anniviers prend le taureau par les cornes. Une société est créée pour empêcher la disparition d’hôtels à Zinal et à Grimentz. Johanne Stettler

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Encore une victoire contre le laisser-aller

Des stations valaisannes volent au secours de leurs hôtels. Le projet de coopération entre différents acteurs touristiques du Val d’Anniviers arrive à bout touchant. Il doit encore être avalisé ces jours par le Canton. Il porte sur la création de la société anonyme «Les Hôtels des cinq 4000», qui a pour but d’acquérir et d’exploiter des hôtels menacés de fermeture faute de repreneurs. Cette société réunit les remontées mécaniques de Grimentz-Zinal, la Société d’expansion touristique de Zinal et la commune d’Anniviers.

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Depuis que les remontées mécaniques de Grimentz-Zinal ont repris la gestion d’hôtels, leur chiffre d’affaires s’accroît. Le processus, qui se professionna-

lise aujourd’hui, était en gestation depuis quelques années. La société de remontées mécaniques de Grimentz-Zinal a repris la gestion de l’Hôtel Alpina, à Grimentz, en 2013, puis celle de l’Hôtel de l’Europe, en 2014, et de l’Hôtel de la Pointe de Zinal, en 2015. A cela viendra s’ajouter la gestion de l’Hôtel Le Besso, à Zinal, au mois de décembre. Les trois hôtels de Zinal de la nouvelle société accueilleront par ailleurs des modules de formation de l’Ecole Hôtelière de Genève. Huit semaines de cours seront organisées entre le printemps et l’automne. Une manière d’occuper les hôtels durant la saison creuse. Un ingénieux partenariat public-pri-

vé qui doit son origine au dynamisme et à l’impulsion d’acteurs régionaux. «Depuis l’acceptation de la révision de la loi sur l’aménagement du territoire et l’entrée en vigueur de la Lex Weber, les communes de montagne doivent trouver des sources de financement et inventer de nouveaux modèles d’affaires, puisqu’il n’est plus possible de construire des résidences secondaires. Il faut donc trouver des solutions pour redynamiser l’hôtellerie qui souffre très fortement du franc fort, de la crise européenne, de la cherté de la vie en Suisse, etc.», explique Simon Epiney, le président de la commune de Val d’An-

niviers. C’est au début des années 2010 déjà que la société genevoise Silsila, qui dispense des conseils en matière de transactions hôtelières en montagne, voit le potentiel de la localité. Son fondateur, John Moederle raconte: «Il y a quelques années, nous nous sommes rendu compte que presque tous les hôtels de Zinal étaient à vendre en même temps. Ces établissements étant de petites tailles, leurs exploitations individuelles n’étaient pas très profitables. Une gestion commune aurait amélioré leur rentabilité. C’est pourquoi nous avons proposé à la commune de réaliser une étude sur la possibilité de fédérer les hôtels et de maintenir leur propriété et leur exploitation en mains anniviardes.» Sitôt dit, sitôt fait. Les remontées

mécaniques de Grimentz-Zinal exploitent aujourd’hui les différentes entités dans le but de réaliser des économies d’échelle. Pascal Bourquin, le directeur des remontées mécaniques, s’en réjouit. «Lorsque les quatre hôtels seront réunis, nous gérerons un parc hôtelier de 97 chambres et 245 lits. Ce qui nous permettra de mettre en place des synergies. Nous travaillons d’ailleurs actuellement à la création d’une centrale de réservation commune.» Il n’est par contre pas question que les clients se sentent dans une chaîne hôtelière où tout

est standardisé. «Chacun des hôtels a son directeur et tous sont très indépendants. Leur marge de manœuvre est grande. Nous travaillons ensemble pour améliorer les standards, les prestations culinaires, la qualité de service et le remplissage. Il est cependant important que chaque établissement jouisse de sa propre personnalité», commente encore Pascal Bourquin. Un tel modèle est intéressant, car il

se dote également d’un système éducatif. «En termes de visibilité, c’est une véritable opportunité de bénéficier de la présence en montagne d’une école hôtelière. Un moyen d’intéresser les jeunes aux métiers de l’hôtellerie, car aujourd’hui il est de plus en plus rare de trouver des jeunes de la montagne qui s’intéressent à ce domaine, notamment pour une question de financement. Avoir la possibilité de suivre des cours sur les métiers de base de la branche pourrait sensibiliser les jeunes au tourisme en général et aux métiers de base de l’hôtellerie», précise Simon Epiney. Cette solution anniviarde pourrait

même servir de modèle à d’autres stations qui se trouvent dans une situation identique. Car, selon John Moederle, «la démarche est similaire à celle des stations intégrées que l’on peut trouver en Amérique

du Nord et où les remontées mécaniques et les hôtels travaillent de concert. Les clients peuvent ainsi réserver toutes leurs vacances et une panoplie de services en un seul clic.» L’avantage de posséder une partie de la chaîne de prestations est de tirer toute la station en avant, d’insuffler une direction, d’avancer vite et tous les prestataires suivent, résume, en outre, Pascal Bourquin. «Cela permet d’avancer plus vite, vis-à-vis de tours opérateurs internationaux, par exemple. Pour eux, communiquer avec une seule société référence, qu’ils appellent Destination Management Company (DMC), est un réel avantage.» D’ailleurs, les chiffres en témoignent.

Le produit de l’exploitation des hôtels a augmenté de 57% lors de l’exercice 2015-2016 et vient combler les pertes enregistrées par les branches du transport et de la restauration, selon «Le Nouvelliste». Une telle coopération a de l’avenir devant elle, car elle ne tient pas du hasard. «Il y avait une conjonction de moments opportuns, de bonnes idées et d’acteurs économiques et politiques motivés. Une série de circonstances vertueuses qui font que le projet peut aujourd’hui voir le jour», relate encore John Moederle. Amusé, Pascal Bourquin ne cache pourtant pas qu’un tel processus demande «beaucoup de travail!».

Un repositionnement qui devait se faire tit Manoir, à Morges, ainsi que celle de l’Hôtel du Twannberg, près de Bienne, ont fait couler beaucoup d’encre dans la presse régionale. Certains suspectent le groupe Boas, propriétaire de ces établissements, d’être en difficulté financière. Agacé, Bernard Russi, le PDG du groupe, dément formellement ces accusations. Les décisions qu’il a dû prendre sont dues au manque de rentabilité de ces établissements, et liées aux problématiques qui touchent la branche. «J’ai pris la décision d’arrêter les frais. Au Petit Manoir, nous perdions chaque année environ 550 000 francs. Il fallait

faire cesser l’hémorragie, même si j’ai toujours pensé que j’arriverais à redresser le navire. Mais ce n’est pas en vendant 20 à 30 menus gastronomiques chaque jour que nous pouvions tourner. Aujourd’hui, les clients ne boivent plus d’alcool, alors qu’avant c’était sur ces boissons

Bernard Russi: un homme rationnel.

entre autres que l’on faisait notre marge. Gérer un restaurant gastronomique est devenu très compliqué», explique Bernard Russi. La vente du pôle Santé (dix-sept

EMS) à la société immobilière Swiss Prime Site, et qui a fait passer le nombre d’employés de Boas de 2000 à 700, a aussi provoqué le doute. Ce tournant stratégique opéré en mars n’a pourtant pas non plus affecté sa santé économique, il l’a au contraire renforcée, affirme le PDG. «Pendant des années, nombreux sont ceux qui m’ont demandé pourquoi je travaillais sur plusieurs secteurs et aujourd’hui on me reproche de faire le contraire. Il est normal de se reposi-

La station de Saas-Fee bien placée

Saas-Fee a été élue meilleure station de ski des Alpes dans deux catégories. Ces résultats font suite à une étude «Best Ski Resort» menée par le cabinet autrichien Mountain Management. 54 stations d’Autriche, d’Allemagne, de France, d’Italie et de Suisse ont été évaluées. L’enquête se base sur environ 49 000 personnes interrogées directement dans les stations choisies. SaasFee a ainsi remporté les premières places dans les catégories «garantie d’enneigement» et «sécurité sur les pistes». Ses responsables marketing se disent fiers de «ces excellents résultats, car ils démontrent que le critère de la garantie d’enneigement devient toujours plus important». De son côté, Zermatt est sacrée meilleure destination du classement. Pas sûr cependant qu’au niveau visibilité, ce type de distinctions ait un réel écho auprès du grand public.

La vérité sort de la bouche des enfants

Bernard Russi, sur la récente fermeture d’établissements du groupe Boas

Les fermetures du restaurant du Pe-

Vienne s’ajoute à la liste des villes qui entendent réguler le marché de l’économie collaborative. Les autorités de la cité autrichienne viennent de voter un amendement qui rend obligatoire le listing des personnes qui louent des logements à des touristes à titre commercial ou privé. Cette mesure s’applique ainsi aussi aux plateformes en ligne de location de chambres. Une manière donc de vérifier avec certitude le bon paiement des taxes de séjour.

tionner. Le groupe était devenu tellement grand. Sans partenaires, on ne peut plus tout faire. Le domaine de la santé est de plus en plus étatisé. Si vous n’avez pas derrière des groupes puissants comme ceux qui ont rachetés notre secteur EMS et qui pèsent 10 milliards de francs, ce n’est plus possible.» Ces récentes décisions ont donc pris la mesure de ce que sera le groupe Boas à l’avenir, une institution, selon son manager, essentiellement «tournée vers l’exploitation de grosses structures hôtelières, qui fonctionnent, à l’image d’Aquatis, à Lausanne ou de l’Hôtel des Bains de Saillon». jst

Tort aurait celui qui négligerait l’avis des plus jeunes! Du choix de la destination jusqu’à celui des activités, leur opinion est déterminante dans le cadre des vacances en famille. Booking.com a ainsi réalisé un sondage pour mieux cerner leurs besoins. Le wifi sort en tête. 89% des ados de 11 à 15 ans veulent rester connectés avec leurs amis, notamment pour partager leurs photos. Les plus jeunes (73%), de 5 à 11 ans, mentionnent les piscines et les toboggans aquatiques comme étant particulièrement importants. La nourriture a aussi son influence. 34% des 5-11 ans aimeraient pouvoir manger des glaces à volonté. Les plus âgés, eux, sont près de la moitié à vouloir prendre leur petit déjeuner tard. Un enfant sur cinq aime par ailleurs séjourner dans une chambre plus grande que d’habitude (24%) et dormir dans un lit qui rebondit (22%).

Accueil

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Warum die Digitalisierung den Menschen nicht ausschliesst

Digitalisierung im Restaurant

Grundlegend und irreversibel

Die Nutzung von neuen Technologien nimmt auch in der Restauration zu (siehe Artikel links): In der Schweiz gibt es inzwischen von digitalen Menü karten über kontaktloses Bezahlen bis hin zu virtuellen Treuekarten (fast) alles. Insbesondere bei der Bezahlung schät zen Gäste die Vorteile der Technik: Bei einer Umfrage von Bookatable gaben 54 Prozent der Befragten an, dass sie im Restaurant gerne mit einem digitalen System bezahlen oder Bonuspunkte sammeln würden. 70 Prozent könnten sich zudem vorstellen, öfter etwas Neues auszuprobieren, wenn das Menü digital präsentiert würde. Gar nicht gefragt sind hingegen Roboter: Für die meisten der Befragten ist und bleibt der persönliche Service einer der wichtigs ten Aspekte des Restaurantbesuches.

Ein Gespräch mit Andrea Belliger über die stete Verschmelzung von realer und digitaler Welt, Werte und Normen sowie die Chancen der Digitalisierung für das Gastgewerbe. Christine Bachmann

GastroJournal: Wie verändert die Digi

talisierung unsere Gesellschaft? Andrea Belliger: Die Art, wie wir kommunizieren, die Welt wahrnehmen und Geschäfte machen, verändert sich gerade grundlegend und irreversibel. Möglicherweise mit ähnlich fundamentalen gesellschaftlichen Folgen wie bei der 68er-Bewegung. Dabei hat digitale Transformation im Kern gar nicht nur mit Technologie zu tun.

Reale und virtuelle Welt verschmelzen zunehmend

Damit meinen Sie? Digitale Transformation basiert im Kern auf einer Reihe von «neuen» Werten: der Forderung nach offener Kommunikation, Transparenz, Partizipation, nach Empathie und Authentizität. An diesen Werten werden heute alle unsere Produkte, Dienstleistungen und Kommunikationen gemessen – nicht zuletzt auch im gastgewerblichen Bereich. In letzter Zeit kann man immer mehr ei ne Verschmelzung von digitaler und re aler Welt feststellen. Inwiefern wird die se Verschmelzung noch zunehmen? Zu Beginn des Internetzeitalters in den 90er-Jahren herrschte die Meinung vor, dass es zwei klar getrennten Welten gibt: die Realität, in der man sich gab, wie man es musste, und eine virtuelle Welt, in der man unerkannt und anonym ein völlig anderes Selbst ausleben konnte. Das sieht man heute nicht mehr so. Reale und virtuelle Welt verschmelzen zunehmend, sie sind lediglich zwei Kanäle für die gleiche Kommunikation, zu den meist deckungsgleichen Freunden sowie Kunden. Unternehmen müssen sich heute souverän in beiden Welten bewegen können.

Ein Lieblingsrestaurant

Andrea Belliger kocht leidenschaftlich gerne selbst. Wenn sie mal in Luzern essen geht, dann schätzt sie – «darf ich das wirklich sagen» –, sie schmunzelt, «die Mensa EssSenti an unserer Hochschule». Denn das dort zubereitete Essen sei wirklich grossartig. chb

Debatte über Wirtepatent in Basel

CHRISTINE BACHMANN

Andrea Belliger ist Prorektorin der Pädagogischen Hochschule Luzern, Co-Leiterin des Instituts für Kommunikation & Führung und Verwaltungsrätin in verschiedenen Schweizer KMU. Als Expertin im Bereich der digitalen Transformation berät sie Unternehmen in verschiedenen Branchen zu diesem Thema.

«Alles ist zurzeit im Wandel und nichts bleibt, wie es ist», davon ist Andrea Belliger überzeugt. Die Verschmelzung der Welten ist somit etwas Bleibendes? Ja, und sie wird sogar noch weiter gehen bis in unsere Körper hinein. Diese werden bereits heute mit technischen Elementen gekoppelt, mit gedruckten Organen, Sensoren und Chipkarten erweitert. Man spricht hier von Biohacking. Da ist die Frage: Wann übernimmt die Maschine den Menschen … Oder vielleicht eher: Wie funktionieren Mensch und Maschine zusammen oder was bedeutet überhaupt Menschsein in einer Welt, die wir uns mit klugen Geräten, Drohnen, Robotern und selbstfahrenden Autos teilen. Die philosophische Richtung des Transhumanismus beschäftigt sich mit solchen Fragen.

Ich kann als einzelner Betrieb Vorurteilen entgegentreten

Zurück zum Gastgewerbe: Was be deutet die gesamte Digitalisierung nun konkret für die Branche? Das Gastgewerbe ist eine Branche, die schon relativ früh von dieser Thematik betroffen war und zu spüren bekam, wie die Digitalisierung Geschäftsmodelle verändern kann – wenn ich beispielsweise an Online-Bewertungs- oder Buchungsportale denke. Heute ist es normal, den Platz im Restaurant oder das Bett im Hotel per App zu reservieren, Essen und Getränke über die digitale Karte auszuwählen und nach dem Essen oder Hotelaufenthalt per Mobiltelefon zu bezahlen. Verstärkt spürbar sind heute aber neben der Digitalisierung von Prozessen die Forderungen von Kundenseite nach offener Kommunikation, Transparenz und Authentizität. Wie ist der Status quo im Gastgewerbe betreffend Digitalisierung? Die meisten Betriebe unterhalten eine Website, die Mehrheit mit Verknüpfungen zu Social-Media-Profilen, digitale Unternehmensprozesse etablieren sich zunehmend. Und es gibt auch Vorreiter mit coolen Ansätzen: Das Restaurant Hiltl oder der Kurdirektor von Arosa-Lenzerheide beispielsweise kommunizieren auf ganz unterschiedlichen Kanälen of-

fen und authentisch mit ihren Kunden. Dennoch tun sich einige Unternehmen schwer. Flächendeckend gibt es noch einiges zu tun, auch wenn das Bewusstsein durchaus da ist und man auch gerne digital unterwegs sein möchte. Die zentralen Hürden für das Nichtnutzen digitaler Kanäle sind fehlende Zeit, fehlendes Know-how, Datenschutzbedenken, Kosten und fehlende Investitionssicherheit. Dabei wären gerade die sozialen Medien prädestiniert für KMU. Denn die Gäste suchen heute vermehrt das Lokale, das Persönliche, nicht die Massenware. Durch die Digitalisierung sind Mitbe werber wie Airbnb massiv gewachsen. Was können wir von ihnen lernen? Zwei Dinge stehen hier im Vordergrund: die Digitalisierung der Standardprozesse wie Reservierung und Zahlungsabwicklung einerseits bei gleichzeitiger Fokussierung auf persönliche Kommunikation und authentische Produkte andererseits. Wie beurteilen sie das Aufkommen von 3-D-Druckern, Virtual-Reality-Brillen etc.? Als sehr spannend. 3-D-Druck ist eine interessante Technologie und wird sich in verschiedenen Bereichen noch stärker durchsetzen – auch im Gastgewerbe. Virtual-Reality-Brillen werden im Tourismus und Sport bereits eingesetzt. Das ist insofern interessant, als dass sie eine bisher unbekannte Erfahrungsebene ermöglichen, die irgendwo zwischen reiner Theorie und realem Erlebnis einzuordnen ist.

Die Gefahr eines Shitstorms erachte ich als gering

Was sind Chancen der Digitalisierung? Die Profilierung innerhalb der Online-Universen, eine erhöhte Reichweite sowie Reputation. Wer nicht mitmacht, läuft Gefahr, den Anschluss an einen neuen Markt zu verlieren. Wer sich aber für einzelne Dienste entscheidet, sollte in jedem Fall genau rechnen, damit es sich lohnt. Denn möglichen Vorteilen wie Umsatzsteigerung durch neue Absatzmöglichkeiten und grössere Bekanntheit stehen auch Risiken gegenüber. Die Gefahr hoher Provi-

sionen oder dass sich grosse Portale als Marke zwischen das Unternehmen und den Kunden schieben und man so ein Stück an Kontrolle und Kundenloyalität verliert.

Im Moment befinden sich mobile Hotel-Apps im Aufwind

Hinzu kommt auch die Gefahr eines Shitstorms (siehe auch GJ44)? Die Gefahr eines solchen erachte ich als gering. Natürlich gibt es immer Gäste, die nicht zufrieden sind und motzen. Aber mir wäre es lieber, sie motzen öffentlich und ich weiss davon, als dass sie es hinter meinem Rücken tun. Denn wenn ich es weiss, kann ich falls nötig einen Verbesserungsprozess einleiten. Was wirklich zu bedenken ist: Durch die neuen Medien liegt die alleinige Informationshoheit nicht mehr bei der traditionellen Presse. Ich kann als einzelner Betrieb Vorurteilen entgegentreten, indem ich über Online-Kanäle offen kommuniziere, beispielsweise ein Foto aus der Küche poste und zeige, dass alles tiptop ist und die Eiswürfel professionell aufbewahrt werden. Die Gäste sind sich schon bewusst, dass die Welt nicht perfekt ist und Fehler passieren. Problematisch wird es immer dann, wenn man nicht offen kommuniziert und Dinge vertuscht werden. Was kommt sonst noch auf uns zu? Im Hotelbereich befinden sich mobile Hotel-Apps im Aufwind. Dass ich über die hoteleigene App als Gast meine Reservation sowie mein Check-in und -out managen, die Minibar vor der Ankunft konfigurieren, die Raumtemperatur übers Telefon regulieren, Musik vom eigenen Mobilgerät auf die Lautsprecher des Zimmers streamen kann, aktuelle Infos zu Events in der Nähe erhalte, und am Schluss mobil bezahlen kann, ist zugegebenermassen nett und bequem. Aber Kunden geht es heute um weit mehr als um technologische Gadgets. Die Digitalisierung verstärkt auch den Wunsch nach Kommunikation mit Menschen, nach lokalen Produkten und authentischen Angeboten. En français

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Das Wirtepatent soll in Basel-Stadt ab geschafft werden. Eine entsprechende Forderung hat das Stadtparlament an die Regierung überwiesen. Darin steht, dass das Patent überholt sei und für das Führen eines Gastrobetriebs nicht mehr ausreiche. Zudem handle es sich um eine Art «Scheinbewilligung», da der Patentinhaber häufig nicht im eigenen Lokal anzutreffen sei. Beim Wirteverband Basel-Stadt stösst die Forderung auf wenig Gegenliebe. «Es ist Deregulierung am falschen Ort», warnt Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands. Er könne nicht verstehen, warum man eine Branche anvisiere, in der die Regulierung im öffentlichen Interesse sei. LESERBRIEF

Kleine Klasse statt grosse Masse Im letzten GastroJournal wurde das Interview mit mir über den Schweizer Biermarkt veröffentlicht. Beim Lesen der Zeitung wunderte ich mich dann aber über die Aussagen von Chefredaktor Marco Moser im Artikel «Kleine Klasse statt grosse Masse». Der Titel steht synonym für die Unaus gewogenheit des Textes. Das Ausspielen von Gross gegen Klein wird der Vielfäl tigkeit der aktuellen Situation schlicht nicht gerecht. Die einen brauen professi onell mit entsprechender Ausbildung und zum Teil seit Jahrhunderten, die an deren hobbymässig und autodidaktisch. Ihnen gemeinsam ist aber, dass sie alle ein gutes Bier brauen wollen. Was heisst denn gross? Tatsache ist, dass in der Schweiz 49 professionell geführte Brauereien mit einem Ausstoss von über 1000 Hektolitern 99,2 Prozent des Schweizer Bieres brauen. 1000 Hek toliter gelten im europäischen Umfeld als mikro. Das deutsche Reinheitsgebot gilt in der Schweiz nicht. Punkt. Ich streite nicht ab, dass die Rezeptur Wasser, Hopfen, Malz das Schweizer Braugeschehen mitbe einflusst hat. Wenn man sich aber vor Augen hält, dass es weltweit rund 170 Hopfensorten, rund 200 Hefestämme und mehr als 40 verschiedene Malz sorten gibt, dann ergibt das mehr als eine Million verschiedener Möglich keiten, ein Bier zu brauen! Dem Lagerbier das Prädikat billig anzu hängen, ist falsch. Ein qualitativ stets hervorragendes Lagerbier zu brauen, ist schwierig. Die amerikanischen «Craftbrewers» brauen denn auch als nächste Herausforderung traditionelle Lagerbiere oder Pils. Zudem ist es das meist getrun kene Bier – auch in der Gastronomie. MARCEL KREBER Direktor Schweizer Brauerei-Verband (SBV)

A la carte Wie gastgewerbliche Betriebe für alle zugänglich werden

Freie Fahrt im Gastgewerbe Für Gäste im Rollstuhl oder mit Kinderwagen nützlich: Hindernisfreiheit.

rollstuhlgerechtes und günstiges Zimmer zur Verfügung steht», sagt Anna Haller. Wenn das Gästehaus ausgebucht sei, werde das Zimmer auch an Personen ohne Einschränkungen vermietet: «Für den Gast liegt der Unterschied dabei hauptsächlich beim Badezimmer und bei den etwas grosszügigeren Distanzen zwischen den Möbeln.»

Nuria Peón

Das Gästehaus Hunziker der Bauge-

nossenschaft «mehr als wohnen» in Zürich hat diese Baustellen überwunden und legt grossen Wert auf Barrierefreiheit im Betrieb. «Wir betrachten hindernisfreie Zimmer nicht nur als Notwendigkeit, sondern als Selbstverständlichkeit», erklärt Anna Haller, Leiterin Öffentlichkeitsarbeit der Baugenossenschaft. Von 20 Zimmern ist eines komplett hindernisfrei eingerichtet. Für eine Begleitperson kann zusätzlich ein Zimmer dazu gemietet werden, das durch eine Verbindungstür getrennt ist. Auch das Badezimmer ist rollstuhlge-

In der Restauration ist Hindernis-

PIXABAY

In Basel soll demnächst für 37,7 Millionen Franken das öffentliche Verkehrsnetz behindertengerecht ausgebaut werden. Damit will die Stadt den Vorgaben des Behindertengleichstellungsgesetzes (BehiG) entsprechen, das 2004 in Kraft getreten ist. Das Gastgewerbe kann sich daran ein Beispiel nehmen, denn bezüglich Hindernisfreiheit gibt es in der Branche immer noch einige Baustellen.

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Rund 1,6 Millionen Menschen in der Schweiz leiden an einer Behinderung. recht, das heisst: Ein unterfahrbares Waschbecken, eine schwellenlose Dusche mit Klappsitz, ein speziell adaptiertes WC sowie ausreichende Raummasse sind vorhanden. Die Kosten für eine hindernisfreie Toilettenanlage lassen sich auf rund 15 300 Franken beziffern.

Durchschnittlich gibt es im Gäste-

haus Hunziker etwa einmal im Monat einen Gast, der auf ein hindernisfreies Zimmer angewiesen ist. «Auch wenn die Nachfrage nicht sehr hoch ist, gibt es doch immer wieder Personen, die sehr froh sind, dass ein gut eingerichtetes,

So sollte hindernisfrei im Gastgewerbe sein • Stufenlose Eingänge • Rampen max. 6 Prozent Steigung • Schwellen max. 2,5 cm hoch • Vor Türen und Durchgängen eine Fläche von mind. 140 cm Länge als Kehrfläche

• Durchgänge mind. 120 cm breit, Türbreiten mind. 80 cm breit • Tische unterfahrbar • Rollstuhlgängige Toilette • In Hotels mindestens eine rollstuhlgerechte Dusche

freiheit einfacher zu erreichen. Ein stufenloser Eingang, unterfahrbare Tische und ausreichende Durchgangsbreiten zwischen den Tischen machen bereits einen markanten Unterschied – ohne grossen Aufwand und Investition. Im Gasthof Tell in Gisikon sind beispielsweise das Restaurant, die Säle im Erdgeschoss und die Terrasse mit dem Rollstuhl gut erreichbar, da alles ebenerdig ist und ausreichende Durchgangsbreiten gewährleistet sind. Für gastgewerbliche Betriebe, die keine hindernisfreien Eingänge besitzen, sind im Handel beispielsweise Rollstuhlrampen ab 1000 Franken erhältlich. Auch wenn die Investition in Barrierefreiheit etwas kostet, so kommen die Änderungen letztlich allen Gästen zugute: nicht nur den Rollstuhlfahrenden, sondern beispielsweise auch den Familien mit Kinderwagen.

Mehr Engagement als früher ist unverzichtbar Zwar gehört GastroSuisse zu den grössten gewerblichen Verbänden der Schweiz und zählt überdies zu den wichtigsten Exportbranchen – jede Dienstleistung an einem ausländischen Gast ist volkswirtschaftlich betrachtet nämlich Export. Zwar ist GastroSuisse heuer überdies 125 Jahre alt und fusst damit im gleichen Jahrhundert, in dem auch die Schweiz in ihrer heutigen Form entstanden ist. Aber seinen politischen Einfluss hat GastroSuisse über Jahrzehnte kaum in die Waagschale werfen müssen: Im 19. Jahrhundert wimmelte es in der Politik von Hoteliers und Wirten, und bis tief ins 20. Jahrhundert waren gewerbliche Anliegen ein weitgehend selbstverständlicher Teil der Politik. Dass GastroSuisse mit der MwSt-Initiative zum ersten Mal in ihrer Geschichte die Volksrechte wahrnahm, verwundert dennoch etwas, und nach wie vor werden hier und dort Bedenken laut, wenn sich GastroSuisse entschlossen als bürgerliche politische Kraft ins Zeug legt. Der Vorstand von Gastro Suisse, die Sektionen und die Mitglieder sind diesbezüglich jedoch frei, und die grosse Einflussnahme von Lobbyisten macht es in der Tat unverzichtbar, dass sich GastroSuisse auf allen Ebenen einbringt. So vertritt GastroSuisse zur anstehenden «Atomausstiegsinitiative» ein Nein, zudem unterstützt der Verband das Referendum gegen die «Energiestrategie 2020», und nicht zuletzt trägt er die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» entschlossen mit (vgl. Seite 19 dieser Ausgabe und besonders die Beilage).

PUBLIREPORTAGE

Adressqualität online überprüfen

Damit Werbung ankommt Mit korrekten Kundenad ressen lässt sich viel Geld sparen. Denn Werbebriefe, die ihre Empfänger nicht erreichen, lösen unnötige Kosten aus. Mit der Dienst leistung «Adresspflege On line» macht es die Schwei zerische Post Hotels und Restaurants leicht, ihre Adressstämme aktuell zu halten. Meyer statt Meier: Rasch schleicht sich ein solcher Fehler in den Da ten von Gästen ein. Sofern die Ad resse stimmt, kommt der Brief mit dem falsch geschriebenen Namen beim Gast zwar an. Aber er wirft kein gutes Licht auf den Absender und seine Arbeitsqualität. Noch gravierender wirken sich fal sche Adressen aus. Selbst der origi nellste Werbebrief eines Hotels oder Restaurants führt bei einer mangel haften Qualität der Empfängerad ressen nur zu wenigen Reserva tionen. Stattdessen erzeugt er vor allem Kosten und viele Retouren.

Kontrolle per Mausklick Den eigenen Adressstamm aktuell zu halten, ist bei jährlich rund

So kommt Post gut an: Die Dienstleistung «Adresspflege Online» macht es Hotels und Restaurants einfach, die Adressen ihrer Gäste aktuell zu halten und unnötige Kosten durch Retouren zu senken.

400 000 Umzügen in der Schweiz allerdings eine echte Herausforde rung. Nun schafft die Post mit ihrer

Dienstleistung «Adresspflege On line» Abhilfe. So können Hotels und Restaurants Adressen einfach

Bei Adressen die Nummer eins Als einziges Unternehmen der Schweiz kennt die Post jeden Briefkasten und jedes Postfach. Sie handelt aber nicht mit Adressen und verkauft sie auch nicht. Vielmehr sollen die Dienstleistungen der Post rund ums Adressmanagement den Schweizer Firmen ermöglichen, ihre bereits bestehenden Adressen aktuell zu halten.

kontrollieren und auf Wunsch be reinigen. Dabei genügt es, den Adressstamm mit dem Onlinedienst hochzuladen. Die Post meldet kostenlos zurück, wie viele Adressen nicht korrekt sind. Zusammen mit der detaillier ten Analyse erhalten die Nutzer eine Offerte für das Bereinigen aller fehlerhaften Adressen. Sind sie da mit einverstanden, erteilen sie der

Post den Auftrag per Mausklick. Kurz darauf treffen die bereinigten Adressdaten ein und sind bereit für den nächsten Postversand. «Adresspflege Online» ist nur eine von vielen Dienstleistungen der Post in Sachen Adressen. Alle Ser vices rund um Adresspflege und verwaltung sind auf einer einzi gen Plattform zu finden: www.post.ch/adresspflege

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Restaurant

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Moha Fedal über nordafrikanische Küche und seine Lehrjahre in der Schweiz

Von Marokko bis in die Schweiz Auf die Aus bildungsjahre in der Schweiz folgte die Anerkennung in Marokko. Chef Moha erzählt von seinen Erfahrungen.

Dass ein wenig Unordnung nicht schaden kann. Wenn man zu strikt ist, führt das manchmal dazu, dass sich die Geschmäcker zu sehr äh neln. Es braucht etwas Fantasie, et was Persönliches in einem Gericht.

Johanne Stettler

Ich wollte zu der schönen und luxuriösen Welt gehören

ten mit grossem Interesse zu. Diese Welt erschien mir schön und luxu riös. Es war mein Traum, dazuzuge hören. Als Jugendlicher absolvierte ich ein Praktikum im Hotel La Ma mounia und nach meiner Matura konnte ich dann, dank der Unter stützung von Familienfreunden, die Genfer Hotelfachschule besuchen. Haben Sie hier Ihr Kochtalent entdeckt? Ehrlich gesagt war die Küche zu Beginn nicht so mein Ding, denn sie bedeutete viel Arbeit (lacht). In Ma rokko sind die Männer verwöhnt, sie brauchen sich weder ums Ko chen noch ums Geschirrspülen zu kümmern. Also stellen Sie sich mal die Umstellung für mich vor! Ein mal mussten wir die Schneidebret ter reinigen, und, rebellisch wie ich war, stellte ich es falsch herum wie der hin. Mein Lehrer liess mich so fort wieder von vorne anfangen und warnte mich, dass der Kochberuf so nicht ausgeübt werde. Wann änderte sich Ihre Einstellung? Es hat Klick gemacht, als ich die verschiedenen Arbeitstechniken er

JOHANNE STETTLER

GastroJournal: Sie sind in Marokko auf-

Rettet Anton Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.ch

«Heute habe ich mein Gleichgewicht gefunden», erzählt Küchenchef Moha. lernte. Am Ende meiner Ausbildung durfte ich sogar ein Praktikum als Kochausbildner absolvieren. Dazu musste ich das gesamte Programm nochmals durchsehen. Denn um die neuen Studenten unterrichten zu können, musste ich sattelfest sein. Von diesem Moment an begann ich den Kochberuf wirklich zu lieben. In der Schweiz konnte ich weitere Berufserfahrung im Hotel Prési dent Wilson in Genf, im Relais de Chambésy im Schloss Ouchy und im Beau-Rivage in Lausanne sammeln. Kann man in der Schweiz gut lernen? Ja, meiner Meinung nach ist es der beste Ort dafür. Know-how in Orga nisation, Zuverlässigkeit, Arbeits techniken und Sauberkeit werden hier gefördert. Manchmal vielleicht etwas zu streng. Aber persönlich habe ich heute mein Gleichgewicht gefunden, denn «ein bisschen Un ordnung schadet nicht» (lacht).

Ich habe nach und nach versucht, mich von anderen abzugrenzen, in dem ich die Nahrungsmittel in ihrer ursprünglichen Beschaffenheit liess und sie nur so viel würzte, wie eben nötig. Wenn ein Schweizer nach Ma rokko kommt und ein Gericht mit zu starkem Kümmelgeschmack isst, wird ihm das nicht schmecken. Ich

Die Schweizer Küche hat meine Geschmackspalette erweitert

habe also versucht, meine Küche für den westlichen Gaumen anzu passen. Nehmen wir zum Beispiel das Lamm. Ich entschloss mich, das Fleisch zu lagern, obwohl Fleisch in Marokko einen Tag nach der Schlachtung konsumiert wird. Des wegen wurde ich dazumal heftig kritisiert. Lustig, denn heute wird diese «Nouvelle Cuisine» gelobt.

Inspiriert Sie die Schweiz immer noch? Ja, insbesondere bei der Menüprä sentation, die gepflegt sein muss. Den Geschmack gebe ich als per sönliche Note dazu. Die internatio nale Küche in der Schweiz hat mei ne Geschmackspalette erweitert.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration? Ich kenne kein besseres Rezept, als die Augen bei jeder Gelegenheit of fen zu halten. Wenn etwas unsere Aufmerksamkeit erzielt, bedeutet dies, dass es bereits interessant ist.

Inwiefern hat sich Ihre Küche in Marokko geschmacklich weiterentwickelt?

Was können die Schweizer Köche von den Marokkanern lernen?

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Wir können nicht reisen, um unsere Küche bekannt zu machen

Die marokkanische Küche lässt sich nicht nur auf Couscous und Tajines reduzieren. Sie setzt sich aus Tau senden von Gerüchen zusammen, von denen Moha Fedal, Küchenchef im Dar Moha in Marrakesch, er zählen will. In seinem Land ist er eine bekannte Persönlichkeit und seit mehreren Jahren Juror in der Fernsehsendung MasterChef. Sei ne Leidenschaft für den Kochberuf entwickelte er in der Schweiz, wo er während 14 Jahren wohnte.

gewachsen, haben aber hier Ihre Ausbildung gemacht. Wie kam es dazu? Moha Fedal: Ich hielt mich oft vor den schönen Hotels in Marrakesch auf und schaute den Rezeptionis

Der Film

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Was haben Sie als Nächstes vor? Ich möchte zu den einfachen Gerich ten zurückkehren. Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum «Internationalen Jahr der Hülsen früchte» ernannt. Zehn Chefs welt weit wurden ausgesucht, um der UNESCO ein Ernährungsprojekt vorzustellen. Ich bin einer von ihnen und Botschafter für Nordafrika und den Mittleren Osten. Dieses Jahr vergnüge ich mich also damit, viele Gerichte mit Hülsenfrüchten zu re alisieren, insbesondere mit Linsen. Sie wollen, dass die marokkanische Gastronomie zum UNESCO-Welterbe wird? Ja, ich würde dieser Küche gerne einen Wert zuschreiben, der ihr heute fehlt und den die Leute nicht kennen. Pizzen, chinesische oder thailändische Küchen findet man überall. Marokkanische Restau rants sind allerdings selten. Und wenn es sie gibt, bieten sie immer nur Couscous- und Tajinesgerichte an. Die Grenze stellt ein Problem dar. Wir können nicht reisen, um unsere Küche bekannt zu machen. Sie wird also nur einer Elite zu gänglich gemacht. Was würden Sie denn gerne einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machen? Fisch zum Beispiel. Das Land ist umgeben von einer 4000 Kilometer langen Küste, voller Reichtümer. Es gibt tausend verschiedene Möglich keiten, einen Fisch zuzubereiten, was die Leute jedoch nicht wissen. Auch existieren regionale Küchen, wie Gerichte mit Zicklein, Pastilla und Seffa, süss-saure Speisen und verschiedene Suppensorten. Könnte sich die Situation durch den Titel Welterbe verändern? Ja, denn so würde sie viel Aufmerk samkeit erhalten. Dadurch könnten wiederum Projekte finanziert wer den. Ziel ist es, allen, die sich für diese Küche engagieren, ein wenig unter die Arme zu greifen.

Italianità vermarkten

Nach dem Event «Goût de France», an dem weltweit über 1000 Köche in ihrem Restaurant ein französisches Menü anpriesen, folgt nun die italienische Version. Vom 21. bis 27. November findet in über 100 Ländern die «Woche der italienischen Küche in der Welt» statt. Dabei handelt es sich um eine gemeinsame Initiative des italienischen Agrar-, Aussen- und Wirtschaftsministeriums sowie der italienischen Botschaften und Kulturinstituten. Das Ziel ist es, die «Cucina italiana» weltweit zu fördern. Auch in der Schweiz beteiligen sich mehrere Restaurants an der Kampagne, unter anderem die Osteria della Bottega und das Giardino Romano in Genf. Diese werden für den Event ein typisch italienisches Menü anbieten, das aus Spezialitäten wie beispielsweise Büffelmozzarella, Alba-Trüffel oder Tiramisu besteht.

Jamie Oliver sucht nach Partnern in der Schweiz

Der britische Fernsehkoch Jamie Oliver führt weltweit über 60 Restaurants. Bald könnte auch hierzulande ein Lokal dazustossen, wie er in einem Interview mit der Schweiz am Sonntag verrät: «Wenn in der Schweiz ein kleiner, lokaler Betrieb gemeinsam mit mir ein Lokal führen will, einfach melden.» Ideal sei ein Partner, der bereits zwei, drei Restaurants in der Schweiz führe und ähn liche Werte vertrete, insbesondere was die Herstellung der Nahrungsmittel und die Tierhaltung angehe. «Das wäre grossartig», freut sich Jamie Oliver, der die Schweiz kürzlich besuchte und dabei ganz klassisch Käse hergestellt und Schokolade geschmolzen hat.

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17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus 5. Tourismus Forum Schweiz

Bau an Potemkinschen Dörfern Der Funktionär Fürst Potemkin wurde zum Mythos, weil er dem Zaren nicht die wirklichen Zustände draussen zeigte, sondern Fassaden aufbauen liess: die Potemkinschen Dörfer. Das Tourismus Forum Schweiz bemüht sich zwar grundsätzlich, das potemkinsche Risiko zu minimieren (vgl. Kasten). Das ist schwer genug, wenn praktisch keine Unternehmer zusammenkommen, sondern ein vielfältiges Funktionariat von Fürsten, die verschiedensten Zarenreichen verpflichtet sind. Das Tagungsthema «Innovation im

touristischen Arbeitsmarkt» klang verheissungsvoll, und die Grundlagen seitens der eidgenössischen Touristiker um Richard Kämpf waren einmal mehr hervorragend (vgl. Kasten Tourismusarbeit). Auch der Tagungsbeginn mit dem Auftritt von Nadine Gembler hatte es in sich. Die Personalchefin von Coop erläuterte die enorme Herausforderung, hierzulande in einer arbeitsintensiven und renditeschwachen Branche Mitarbeitende zu finden und zu halten. Die Luft war aber draussen, als Gem-

bler zwei Statistiken zeigte: Die eine behauptete, in der Schweiz seien der Detailhandel, das Gastgewerbe sowie der Mode- und Schuhhandel in dieser Reihenfolge die unbeliebtesten Berufsfelder. Die andere nannte die zehn wichtigsten beruflichen Qualifikationen, abgeklärt vom «World Economic Forum»: • Komplexe Aufgaben lösen • Kritisch denken • Kreativ sein

• Mit Menschen umgehen • Sich mit anderen koordinieren • Emotional intelligent sein • Urteile und Entscheide fällen • Serviceorientiert handeln • Verhandlungsgeschick zeigen • Gedanklich flexibel sein Spätestens hier hätte klar werden müssen, dass es in diesem Rahmen systemisch kein Ansatz sein kann, «von den Besten zu lernen», wie das Organisator Richard Kämpf in Aussicht gestellt hatte: Der Schweizer Tourismus ist im nationalen volkswirtschaftlichen Vergleich viel zu schwach und ein Grossteil der touristischen Arbeit viel zu anspruchslos (und unverzichtbar), als dass die Besten die Messlatte sein könnten. Auf Ebenen wie dem Tourismus Forum müssten eher die Schlechten im Fokus stehen, weil sie mass gebend (und unvermeidlich) sind. Dieses Dilemma lag denn auch über

dem Tourismus Forum – ähnlich wie es über vielen ähnlich gelagerten Veranstaltungen liegt: Ausdruck davon waren namentlich die beiden Mythen vom selbstquälerischen Ansatz der Schweiz sowie vom halb vollen und halb leeren Glas, die am Forum bemüht wurden. Beide Mythen halten keiner ernsthaften Prüfung stand, die Schweiz gehört nicht von ungefähr zu den wettbewerbsfähigsten Ländern der Welt – sogar in Sachen Tourismus. Das monotone Mantra solcher Anläs-

se ist insofern aber vielleicht ebenso folgerichtig wie die Simulation von Schweizer Tourismuspolitik (vgl. Kasten). An dieser Stelle hätten also auch salbungsvolle Worte stehen können. Das kann jedoch nicht angehen: Es geht um zu viel, nachzulesen auch in den Tagungsunterlagen des SECO. bit.ly/tourismusforum

Wer neu nach Bern kommt Zurzeit schiessen grosse Hotelketten im Raum Zürich und Basel in die Höhe – und machen es im Preiskampf ins besondere der Economy-Hotellerie nicht leicht. Nun bekommt diese Ent wicklung auch die Berner Hotellerie zu spüren. Denn dort wird Ende 2019 an zentraler Lage im alten Postgebäude das erste Schweizer Hotel der Marke Prizeotel eröffnet. Mit seinen 188 Zim mern wird es das grösste Hotel am Platz sein. Zu Prizeotel: Erst kürzlich hat die weltweit operierende Rezidor Hotel Group 49 Prozent der Economy-Marke übernommen. Rezidor strebt eine ambitionierte Wachstumsstrategie an. Neben Deutschland, Österreich und den Benelux-Länder gehört auch die Schweiz zu den Zielmärkten für die kurz- und mittelfristige Weiterent wicklung der Marke.

Wer kreativ bei den Gästen punktet

FOTOS: PETER GRUNDER

Nachfolgend könnten schöne Worte gute Stimmung verbreiten. Nein.

Peter Grunder

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Viel Papier, viel Sitzleder, viele Reden und Voten: Tourismus Forum Schweiz.

Tourismusarbeit

Tourismuskooperation

Vielversprechende Grundlage des Forums war eine Untersuchung zum Arbeitsmarkt im Schweizer Tourismus. Die Untersuchung zeigt eindrücklich, wie viel Arbeit von wie vielen Frauen und ausländischen Mitarbeitenden in den touristischen Branchen nötig ist, um wenig herauszuholen. Am Forum war das jedoch kein Thema. pg

Ein Glanzlicht des Forums war der Block zu Kooperationen: Chris Rosser, Präsident der Hotelko operation Frutigland, liess keinen Zweifel an der Notwendigkeit, sich als klassische Kleinbetriebe zusammenzutun. Zentral war dabei auch das Mise en place von Kooperationen – und das Buch dazu: «Fit together» von GastroSuisse. pg

Tourismus Forum Schweiz

Tourismuspolitik

Bundesrat Johann N. Schneider-Ammann

Leitlinie des Bundes zum Tourismus ist die «Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus» von 2010. Sie sieht unter anderem den Austausch und die Verteilung von Wissen vor. Das «Schweizer Tourismus Forum», beim SECO organisiert von der Tourismus-Abteilung um Richard Kämpf (Foto), ist Ausdruck davon. pg

Eric Jakob verantwortet beim SECO die Standortförderung, bei der die Tourismus-branche um Richard Kämpf angegliedert ist. Jakob sagte am Tourismus Forum, der Bund bereite die Überarbeitung seiner sechs Jahre alte Tourismusstrategie vor: «Wir möchten diese Aktualisierung mit der Branche zusammen machen.» pg

besonderen Handlungsbedarf sieht: Am runden Tisch von Ende September habe man zusammen mit den Branchenvertretern «alles aufgenommen, was aktuell war», sagte Schneider-Ammann, man habe an diesem Tisch «überhaupt nicht gejammert und es wurden auch keine Bundesrat und Volkswirtschafts- Forderungen gestellt», führte er minister Johann N. Schneider- aus. «Wir packen das selber an», Ammann ergriff nicht zum ers- habe er dem Treffen entnommen, ten Mal am Tourismus Forum das so erläuterte der Bundesrat: «Das Wort, und der Bundesrat machte war genau das, was ich hören wollauch diesmal klar, dass er keinen te, um es salopp zu sagen.» pg

«Wir tendieren dazu zu glauben, dass wir wissen, was unsere Gäste wollen», äusserte der Präsident der Weissen Are na Reto Gurtner in GastroJournal (siehe GJ41). Ja, was wollen sie denn? Gemäss jüngster Umfrage des Bewertungspor tales Holidaycheck könnten Hoteliers im Bereich Hotel-Service bei ihren Gästen beispielsweise mit einem Healthy-Mini bar-Service punkten. Also einer Mini bar, die nicht mit Erdnüssen, Chips oder Alkohol, sondern mit Obst, Smoothies oder Gemüsedips bestückt ist. Weiter punkten könnten die Hoteliers unter anderem, indem sie ihren Gästen einen Kochkurs unter der Leitung von Einhei mischen oder einen persönlichen Ein kaufsbegleiter anbieten würden. Der Healthy-Minibar-Service wäre übrigens mit einer digitalen Hotel-App (siehe Sei te 2) einfach und effizient umsetzbar.

Was langfristig entschieden wurde Das Bundesgericht hat die Beschwerde des Hotels Schweizerhof Luzern gegen die Tourismuszone abgelehnt. Damit endet der seit fünf Jahren andauernde Prozess (GJ hat berichtet). «Wir bedau ern, dass das Bundesgericht unsere Be schwerde abgewiesen hat», betonen die beiden Eigentümer des Familien betriebs Patrick und Michael Hauser. Insbesondere da sie immer betont hät ten, dass es ihnen nicht darum gehe, das Hotel oder Teile davon umzunut zen, sondern nur zu verhindern, dass sie anderen Hotels in der Stadt Luzern ge genüber ungleich behandelt würden. «Der Entscheid des Bundesgerichts än dert aber nichts an unserer Freude, das Hotel weiterhin erfolgreich zu führen.»

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Gold und Silber für die Schweiz am Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris

Kinder dekorieren HUG-Lebkuchenhäuschen

Silvan Oswald holt Gold Der Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» hat in Frankreich langjährige Tradition. Alle sieben Länder, in denen die Transgourmet-Gruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Rumänien, Polen, Russland und seit 2016 auch Österreich), entsandten je einen Profikoch sowie einen Kochlernenden ans grosse Finale nach Paris. Zudem stellte jedes Land zwei Jurymitglieder zur Verfügung. Saverio Pezzi und Tobia Ciarulli amteten bereits zum zweiten Mal als Jurymitglieder und bewerteten Kulinarik und Kochtechnik der verschiedenen Kreationen. Jury-Präsident war erneut Thierry Marx. Er ist Executive Chef und Direktor der Gastronomie im Mandarin Oriental Paris. Die Schweiz wurde in der Ka-

tegorie Kochlernende von Silvan Oswald, 3. Lehrjahr bei der Hotel & Gastro formation in Weggis sowie Gewinner des nationalen Kochwettbewerbes «gusto16», vertreten. In der Kategorie Profiköche war es Christoph Hunziker, Schüpbärg-Beizli in Schüpfen. Silvan Oswald siegte in der Kategorie Lernende, während sich Christoph Hunziker Silber holte. Nebst einer in Handarbeit

gefertigten Trophäe gab es für den Sieger bei den Profiköchen einen attraktiven Geldpreis. Die drei erstplatzieren Kochlernenden haben je ein Kochpraktikum in der

Lebkuchenhäuschen verzieren und dabei sogar Gutes tun? Das ermöglichte das HUG-Chnusperhäuschen-Bauen im grossen und zuckersüssen Stil. Am traditionellen Familienanlass in Malters kamen zum 14. Mal rund 15 000 Besucher zusammen, um 7300 süsse Kunstwerke zu zaubern und zugleich benachteiligte Familien zu unterstützen. Die HUG-Familie konnte insgesamt 37 000 Franken für den von ihr gegründeten Pro Juventute-Ferienfonds sammeln. «Mit dem Chnusperhäuschen-Event möchten wir weihnachtliche Kindheitserinne rungen bei den Grossen wecken, für Bastelfreude bei den Kleinen sorgen und einkommensschwachen Familien einen erholsamen Ferienaufenthalt ermöglichen, was uns besonders am Herzen liegt», sagt Andreas Hug, Vorsitzender der Geschäftsleitung. Die Hälfte der Einnahmen des Chnusperhäuschen-Events fliesst jeweils in den Ferienfonds «Chesa Spuondas». Mit diesem Fonds konnte HUG bereits über 500 Kindern mit ihren Eltern einen Ferienaufenthalt im Familienhotel «Chesa Spuondas» in St. Moritz ermöglichen. www.hug-familie.ch

An der Siegerehrung in Paris (v.l.): Thierry Marx, Jurypräsident, Silvan Oswald (Gold), Joachim Zentes, Verwaltungsrat Transgourmet Holding, und Eric Decroix, CEO Transgourmet France. Johnson & Wales University in Amerika sowie je ein iPad gewonnen. Nebst den attraktiven Preisen sind es auch die gesammelten Erfahrun-

gen, der Austausch mit Kollegen aus ganz Europa wie natür lich auch das Treffen der Branchenstars, die «Les Chefs en Or» zu einem un-

Die Zutaten für das Wettbewerbs-Menü Das Siegermenü von Silvan

Oswald: «Vom Tal zum Berg, die Landschaft vom Stockhorn.» Lammrücken, Champignons, Kopfsalat, Carna roli-Reis und Clementinen. Silber für die Triologie de Volau-Vent «La-Haut sur la Montagne» von Christoph Hunziker. Lammrücken, Karotten, Champignons, Perlzwiebeln, weisse Tafeltrauben, Renette-Apfel der Sorte Chantecler und Vereinsdechant-Birne. Bei der Herstellung galt es für die Profiköche, das

Hähnchen als Ganzes zu verwenden sowie den Blätterteig während des Wettbewerbes frisch herzustellen (touriert). Die Kochlernenden hingegen mussten das fachgerechte Zerteilen des Lammrückens unter Beweis stellen. Zutaten für die Profiköche:

Géonpis-Freiland-Maispoularde in Blätterteigpastete, Gemüse und Früchte.

vergesslichen Anlass gemacht haben. Bereits seit 2004 organisiert Transgourmet France den Kochwettbewerb Les Chefs en Or. Anfangs handelte es sich noch um einen rein französischen Kochwettbewerb. Die Transgourmet-Gruppe gehört seit 2010 zu Coop und ist auch international stärker zusammengewachsen. Dadurch wurde Les Chefs en Or ebenfalls international. Die nationalen Kochwettbewerbe, die in mehreren Ländern durchgeführt werden, dienen nun als Vorentscheidung für das Finale in Paris.

Zutaten für die Kochlernenden: Lammrücken, Gemüse

und Früchte, Carnaroli-Reis.

www.transgourmet.ch

Digitaler Beweis: WIR spricht KMU

Vereinfachte Bankgeschäfte für KMU Neuer Auftritt, digitale Revolution und attraktive Produkte für das Rückgrat der Schweizer Wirtschaft: Die WIR Bank Genossenschaft erfindet die WIR-Welt neu – und setzt dabei auch auf Bewährtes aus der 82-jährigen Geschichte. Denn der Grundgedanke der Komplementärwährung WIR ist aktueller denn je: KMU-Förderung. Nun wird das weltweit einzigartige System komplett modernisiert. Frisch, modern, zeitgemäss – so lassen sich der grösste Relaunch und das umfassendste Rebranding in der Geschichte der WIR Bank auf einen einfachen Nenner bringen. Nebst digitalen Innovationen soll in erster Linie das WIR-Netzwerk grundlegend gestärkt werden.

ness-Netzwerk KMU-Kunden.

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El Celler de Can Roca Der Betrieb der drei Roca-Brüder Joan, Josep und Jordi, das Restaurant «El Celler de Can Roca», wurde 2015 erneut zum besten Restaurant der Welt gekürt. Ihre Küche ist tief verwurzelt in ihrer Heimat Katalonien. Das Land, die Landschaft, seine Kultur und seine Menschen dienen den Rocas als Inspiration. Ihre avantgardistische Art, Küche, Wissenschaft und Technik zu verbinden, lässt sie Geschichten erzählen, die einen völlig neuen Zusammenhang zwischen Essen und Erinnerung schaffen. Dieses Buch gewährt einen Einblick in ihre Arbeit und feiert mit über 100 Rezepten ihre Genialität. Die Ära der Roca-Brüder begann mit der Gründung von «El Celler» im Jahr 1986. Preis: 125 Franken.

Eine Nymphe namens Artischocke Cynara, die Nymphe, wurde in eine Artischocke verwandelt, weil sie sich Zeus verweigert hat. Der Liebe der alten Griechen zu der Pflanze tat dies keinen Abbruch. Vorläufer unserer Artischocke schätzte man im alten Ägypten ge nauso wie im Rom der Kaiserzeit. Erst im 15. Jahrhundert wurde die Artischocke dann über Arabien nach Italien gebracht. Katharina von Medici nahm sie in ihre neue Heimat Frank reich mit, wo Artischocken vor allem ihrer aphrodisierenden Wirkung wegen zum exklusiven Modegemüse wurden. Nicht nur als Gemüse, auch als Heilpflanze hat sich die Artischocke bewährt: Als Tee, Frischpflanzensaft, Extrakt oder Digestif unterstützt sie die Arbeit von Leber und Galle und senkt den Cholesterinspiegel. Bruno Ciccagliones Buch mit ungewöhnlichen Rezepten macht Lust auf das sinnliche Gemüse. Preis: 16,50 Franken.

Nebst neuem Logo sticht der

Die WIR-Bank vereinfacht die Geschäfte auch für KMU. (blog.wir.ch) und der damit einhergehenden erhöhten Präsenz auf den Social-Media-Kanälen. Und jetzt also folgen mit neuem Auftritt auch innovative Produkte und Dienstleistungen.

Mit der bereits im Sommer

lancierten Initiative «KMU – und du?» hat sich die WIR Bank zum Thema Digitalisierung in KMU erfolgreich positioniert: auf einer Roadshow, mittels repräsentativer KMU-Studie sowie mit der Lancierung des WIR-Blogs

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Der «WIRmarket» wird zum di-

gitalen KMU-Treffpunkt und ist Suchmaschine, Shop und Werbeplattform in einem. Und bietet daneben Kommunikations- und Vernetzungslösungen. Als Weblösung und als Smartphone-App (iOS/

Android) erhältlich. Für die Bezahlung steht ab sofort die Option «WIRpay» zur Verfügung: Die mobile Bezahl-App (iOS/Android) erledigt und verbucht für Käufer und Verkäufer in Sekundenschnelle die Transaktionen in Schweizer Franken, WIR oder kombiniert. Alle digitalen Dienstleistungen (inklusive die neue Debitkarte «WIRcard plus») stehen Firmen im WIR-KMUPaket kostenlos zur Verfügung. Es gibt Zugang zum grössten Schweizer Busi-

Claim «Gemeinschaft. Mehrwert. Bank» ins Auge: «Die Kombination aus Komplementärwährung und Netzwerk bringt die Chance auf mehr Ertrag», erklärt Germann Wiggli, Vorsitzender der Geschäftsleitung. «Ein Mehrwert durch Gemeinschaft». Dazu untermauert die neue Farbkombination Rot und Weiss bewusst die gerne zitierte Swissness: «Wir sind eben auch eine grundsolide Bank, die ausschliesslich in der Schweiz geschäftet.»

Der letzte Champagner Die wichtigsten Champagner-Winzer hat es zu einer historischen Weinprobe an die beschau liche Lahn verschlagen, doch der Abend endet blutig. Antoine de Beychevelle, Erbe des mächtigen Luxuskonzerns Pompadour, wird der Kopf abgeschlagen. Und zwar genau auf die Art, wie man eine Champagnerflasche köpft. Professor Adalbert Bietigheim, Deutschlands einziger Inhaber eines Lehrstuhls für Kulinaristik und Zeremonienmeister des Abends, sieht es als seine Pflicht an, den Mord aufzuklären. Seine Ermittlungen führen ihn zu den riesigen Champagnerflaschen bei Formel-1- Rennen und zum berühmten Marathon durch die Champagne sowie ins prachtvolle Reims, nach Epernay und in Charles de Gaulles Heimatort Colombey-les-Deux-Églises. Preis: 24,50 Franken.

Der Eintritt in die neue WIR-

Welt wird erleichtert: Mit der Online-Kontoeröffnung nimmt die WIR Bank eine Vorreiterrolle ein und bietet KMU in der Schweiz ab sofort einen vollautomatisierten Eröffnungsprozess an – von der Online-Synchronisation mit dem Handelsregister bis hin zur Video-Identifikation. Alle Infos dazu gibt es auf der ebenfalls grunderneuerten Homepage. www.wir.ch

Alles ausser Kürbis-Klassiker Kürbis ist gesund, kalorienarm und unglaublich vielfältig. Kurzum: Er darf in keiner Küche fehlen. Kein Wunder also, dass sich das schon herumgesprochen hat und es schon viele Kürbiskochbücher auf dem Markt gibt. Doch hier ist der Unterschied: In diesem Kochbuch findet man alles ausser Klassikern. Kürbis asiatisch, als Soufflé, als Torte oder als Wrap, als Quiche, Strudel oder Cordon bleu. Preis: 32,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 17 novembre 2016 | No 46 | www.gastrojournal.ch

La numérisation n’exclut pas le côté humain

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une vague irréversible Entretien avec Andrea Belliger qui s’exprime sur la fusion des mondes réels et numériques, des valeurs et des normes et de leur potentiel dans l’hôtellerie-restauration. Christine Bachmann

GastroJournal: Comment la numéri

sation parvient-elle à modifier notre s ociété? Andrea Belliger: La manière dont nous communiquons, dont nous percevons le monde et menons les affaires connaît des transformations à la fois fondamentales et irréversibles, avec un impact sans doute aussi marqué que celui des mouvements de 1968. Toutefois, la transformation numérique n’a rien à voir dans son essence avec la technologie.

Les entreprises doivent être à même d’évoluer dans ces deux mondes

Qu’entendez-vous par là? La transformation numérique se base sur une série de «nouvelles» valeurs: l’exigence d’une communication ouverte, un besoin accru de transparence et de participation, davantage d’empathie et d’authenticité. C’est en fonction de ces valeurs que se mesurent aujourd’hui tous nos produits, prestations et communications, notamment dans l’hôtellerie-restauration. On parle de plus en plus ces derniers temps d’une fusion des mondes numé rique et réel. Celle-ci va-t-elle encore s’intensifier? Au début de l’ère internet, dans les années 1990, l’opinion dominante était qu’on avait affaire à deux mondes clairement séparés: la réalité dans laquelle nous vivions, ainsi qu’un monde virtuel dans lequel on pouvait vivre un moi complètement différent, incognito et de façon anonyme. Le tableau est aujourd’hui différent, le réel et le virtuel se rejoignent de plus en plus. Les entreprises doivent désormais être à même d’évoluer dans ces deux mondes avec beaucoup d’aisance. La fusion des mondes est-elle irréver sible? Oui, elle se poursuit même jusqu’à l’intérieur de nos corps, auxquels on intègre aujourd’hui des éléments techniques, des imprimés, des capteurs et des cartes à puce. On parle à cet égard de biohacking. D’où la question de savoir quand la ma chine prendra le pas sur l’homme… Ou plutôt quand l’homme et la machine pourront fonctionner de concert, ce que signifie être humain dans un monde que nous

Signer et voter contre l’îlot de cherté

CHRISTINE BACHMANN

Andrea Belliger est prorectrice de la Haute école pédagogique de Lucerne, codirectrice de «l’Institut für Kommunikation & Führung» et également membre du conseil d’administration de diverses PME helvétiques. Elle conseille aussi des entreprises de différents secteurs en tant qu’experte dans le domaine des transformations numériques.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

«La numérisation renforce le désir de communiquer, de goûter aux produits locaux», rappelle Andrea Belliger. partageons avec des appareils intelligents, des drones, des robots et des autos qui se conduisent toutes seules. L’orientation philosophique du transhumanisme se penche justement sur de telles questions. Revenons-en à l’hôtellerie-restauration: que signifie concrètement cette numéri sation à son échelle? La branche de l’hôtellerie-restauration est concernée par cette thématique depuis longtemps. On a ainsi pu voir à quel point la numérisation peut changer du tout au tout les modèles d’affaires. Je pense par exemple aux portails d’évaluation ou de réservation en ligne. Il est normal aujourd’hui de réserver une place au restaurant ou un lit d’hôtel avec une appli donnée, de choisir des plats ou des boissons via une carte numérique et de payer son repas ou son séjour à l’hôtel au moyen de son téléphone portable. Outre la numérisation des processus, on perçoit encore davantage les exigences des clients eu égard à une communication plus ouverte, à plus de transparence et d’authenticité. Quel est l’état d’esprit actuel de l’hôtel lerie-restauration ? La plupart des entreprises gèrent un site web, le plus souvent avec des liens vers les profils des réseaux sociaux, et les processus d’entreprise numérisés s’imposent de plus en plus largement. Des précurseurs s’illustrent aussi par des démarches inédites: le restaurant Hiltl ou le directeur de la destination d’ArosaLenzerheide. Ces derniers communiquent ouvertement et de manière authentique avec leurs clients par le biais de canaux complètement différents. Certaines entreprises sont cependant à la traîne et il y a encore

Les réseaux sociaux sont justement destinés aux PME

beaucoup à faire sur un large front, même si la prise de conscience s’est faite et que beaucoup désirent également évoluer vers le numérique. Les principaux obstacles expliquant la non-utilisation des canaux numériques sont le manque de temps, l’absence de savoir-faire, les préoccupations quant à la protection

des données, les coûts ainsi qu’une sécurité insuffisante au niveau des investissements. Or les réseaux sociaux sont justement destinés aux PME, du fait que les clients recherchent aujourd’hui le côté local et personnalisé, non pas les produits de masse. Des concurrents tels qu’Airbnb ont tiré leur épingle du jeu avec l’avènement de la numérisation. Que peut-on apprendre de leur part? Je mettrais ici en évidence d’une part la numérisation des processus standards tels que la réservation et l’exécution des paiements et d’autre part l’accent mis sur la communication personnelle et les produits authentiques.

Ne pas rejoindre le mouvement, c’est perdre l’accès à un nouveau marché

Que pensez-vous de l’émergence des imprimantes 3D et autres lunettes de réalité virtuelle, etc.? Tout cela est véritablement passionnant. L’impression en 3D est une technologie intéressante qui va encore s’imposer davantage dans différents domaines, y compris l’hôtellerie-restauration. Les lunettes de réalité virtuelle sont déjà utilisées dans le tourisme ainsi que dans le sport, et cet objet a un intérêt dans la mesure où il permet des niveaux d’expérience encore inconnus, que l’on peut situer quelque part entre la pure théorie et la réalité du vécu. Quelles sont les chances de la numérisa tion? L’adoption de profils à l’échelle des univers en ligne, une portée accrue ainsi qu’une bonne réputation. Ne pas rejoindre le mouvement, c’est avant tout risquer de perdre l’accès à un nouveau marché, mais celui qui choisit des options individuelles devrait dans tous les cas faire certains calculs pour que le jeu en vaille la chandelle. Les avantages possibles tels que l’augmentation des chiffres d’affaires par de nouveaux débouchés et une plus grande notoriété doivent, en effet, être mis en regard avec les risques. Le danger de commissions élevées ou le fait que de grands portails s’intercalent en tant que marques entre

l’entreprise et les clients entraîne une certaine perte de contrôle et portent un coup à la loyauté envers le client. S’ajoute le risque d’attaques de dénigre ment en règle (voir GJ44). Ce risque est faible à mes yeux. Certes, il y aura toujours des clients insatisfaits qui ronchonnent, mais je préfère qu’ils le fassent devant moi plutôt que derrière mon dos, d’autant qu’il est possible alors de lancer un processus d’amélioration. Nouveaux médias obligent, la presse traditionnelle n’a cependant plus la haute main sur l’information, et les exploitations individuelles peuvent aller à l’encontre des préjugés en communiquant ouvertement via des canaux en ligne, avec par exemple une photo des cuisines montrant que tout est nickel et que les glaçons notamment sont conservés de manière professionnelle. Les clients savent bien que le monde n’est pas parfait et que l’erreur est humaine, mais la situation devient toujours problématique lorsqu’on ne communique pas ouvertement et qu’on dissimule certains faits. A quoi faut-il encore s’attendre? Les applications mobiles pour hôtels ont le vent en poupe, et c’est vrai qu’il est agréable et pratique d’effectuer sa réservation avec son appli, laquelle gère aussi les enregistrements et les départs. On peut de même configurer le minibar avant son arrivée, réguler la température de la pièce par téléphone et diffuser la musique de son propre appareil

Les gens attendent aujourd’hui davantage que des gadgets

mobile via les haut-parleurs de la chambre, tout comme il est possible d’obtenir des informations actuelles quant aux événements à proximité et finalement, bien sûr, de payer avec son mobile. Néanmoins, les clients attendent aujourd’hui davantage que des gadgets. La numérisation renforce aussi le désir de communiquer avec les gens, de goûter aux produits locaux et aux offres authentiques. Auf Deutsch

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Il est presque normal que des fournis seurs étrangers demandent des prix surfaits en Suisse et que des importa tions parallèles ne sont guère possibles – des exemples se trouvent en dernière page de ce GastroJournal. L’initiative «Stop à l’Ilot de cherté – pour des prix équitables» s’attaque à ce phénomène. Informez-vous et signez cette initiative populaire fédérale. www.prix-equitables.ch

COURRIER DE LECTEUR

Petite et classe contre la masse Dans le dernier numéro de GastroJour nal figurait une interview où je m’expri mais sur le marché suisse de la bière. Je dois dire que j’ai été quelque peu étonné à la lecture des déclarations formulées par le rédacteur en chef, Marco Moser, dans son article intitulé «Petite et classe contre la masse». Le titre résume à lui seul le côté biaisé de ce texte qui monte les petits contre les grands et qui occulte tout simplement la diversité actuelle de notre paysage bras sicole. Perpétuant un art séculaire de la brasserie, les uns travaillent en profes sionnels et ont suivi une formation des plus poussées, alors que d’autres sont des autodidactes évoluant en dilettantes, même s’ils ont tous en commun le désir de confectionner de bonnes bières. Et d’ailleurs, que veut dire grand? Le fait est que 49 brasseries gérées de façon professionnelle brassent 99,2% de la bière suisse, avec chacune une produc tion dépassant les 100 000 hectolitres dans le contexte européen où 1000 hec tolitres font de vous un microbrasseur. Le décret de pureté allemand n’a quant à lui pas cours dans notre pays, un point c’est tout. Je ne conteste certes pas le fait que la recette constituée d’eau, de houblon et de malt ait influencé les brasseurs helvétiques, mais si on pense qu’il existe de par le monde quelque 170 sortes de houblon, environ 200 souches de levure et plus de 40 variétés de malt, on obtient alors au bas mot plus d’un million de possibilités de brasser de la bière! C’est une erreur aussi que de vouloir ac coler le qualificatif «bon marché» à la bière lager. Il est pour le moins difficile d’obtenir un produit toujours excellent sur le plan de la qualité, et les brasseurs artisanaux américains ne s’y trompent pas, eux qui ont déjà entrepris de relever le défi des lager ou des pils tradition nelles. Sans compter que la lager est la bière qui se boit le plus – y compris dans la restauration. MARCEL KREBER Directeur de l’Association suisse des brasseries (ASB)

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Restaurant Gastronomia 2016

Une manifestation qui compte Gastronomia doit continuer. Pourquoi? Parce que le salon est essentiel à la branche. Et qu’il en faut un en Suisse romande.

fédérations de la branche et, bien sûr, des partenaires de l’hôtellerie-restauration.

Romain Wanner

La troisième raison, c’est que l’on trouve, chaque année, quelques nouveautés au fil des allées. Machines, fournisseurs, services, il y en a toujours beaucoup qui changent. Et même si un salon reste un salon, il faut avouer que la «Place du marché» apporte une dimension qui manquait peut-être à la foire: un contact avec les artisans.

A l’heure de la rédaction de cet ar-

ticle, seuls deux jours de salon se sont écoulés et la manifestation n’est de loin pas terminée. Mais, déjà maintenant, il est possible de dire que Gastronomia a des raisons d’être. La première raison, c’est sans doute le concours par équipe des apprentis romands, le Challenge Benoît Violier. A l’heure où la branche se montre toujours davantage à la télévision, que les apprentis de tous les cantons ro-

Pourquoi?

ROMAIN WANNER

Quel sera le bilan de Gastronomia cette année? Sera-t-il suffisamment bon pour que le salon perdure? On le saura d’ici quelques mois. Gastronomia a connu des années difficiles, c’est un fait. Les organisateurs du salon ont même pensé l’abandonner si les résultats n’arrivaient pas à la hauteur de leurs espérances.

17 novembre 2016 | No 46 | www.gastrojournal.ch

La «Place du marché» de Gastronomia a passablement intéressé les visiteurs. mands puissent s’affronter dans un concours qui mêle cuisine et service est exceptionnel. Surtout devant un public de professionnels! Cela permet aussi à la jeune génération de surmonter, dès les premiers pas dans la profession, toutes les querelles de clochers qui règnent encore parfois entre les «cuistots» et les «porteurs d’assiettes». De plus, c’est un des seuls concours destinés aux apprenants, sans limite d’âge. Un détail, peut-être, mais qui a son importance quand on sait que la majorité des concours du pays limitent l’âge maximum des candi-

dats. Pour la branche, c’est un signe fort qui permet à tout un chacun de se frotter à la compétition et qui pourrait faire naître des vocations et inciter quelques cuisiniers à s’investir plus tard dans des concours, seuls ou en équipe. La deuxième raison pour laquelle

Gastronomia est important, c’est le réseautage. Il n’y a pas à dire, mais c’est un avantage de choix que de pouvoir, en une seule et même journée, rencontrer des collègues, parfois perdus de vue depuis des années, des membres des diverses

Force est de constater, toutefois, que les visiteurs peinent à comprendre que le salon a changé. «Le salon n’est plus aussi grand qu’il y a dix ans», disait l’un d’eux. Mais il est peut-être plus romand. Le «Business Lounge», exploité par Eldora Traiteur, a certainement su convaincre un certain public, même si peut-être que l’ambiance feutrée et chic était trop luxueuse, «too much» comme diraient certains, pour un pareil évènement. Reste à savoir si les exposants y au-

ront trouvé leur compte. Car au final, plus que les visiteurs, ce sont les exposants qui font vivre le salon, mais la première impression est plutôt bonne. www.gastronomia.ch

Nouvelles technologies: qu’en pensent les clients? Entre les cartes de menu numériques, le paiement sans contact et les cartes de fidélité virtuelles, on peut dire que les nouvelles technologies sont bien implantées dans la restauration, surtout en ce qui concerne les moyens de paiement. Dans un sondage, réalisé par Bookatable, 54% des répondants ont déclarés qu’ils aimeraient avoir la possibilité de payer dans les restaurants avec un système de paiement numérique, dont 44% via smartphone. Si le menu était présenté de façon numérique, par exemple sur une tablette avec des vidéos 360° des plats, 70% des sondés ont estimés qu’ils seraient plus tentés de goûter à des mets qu’ils n’auraient pas commandés autrement. Enfin, le sondage révèle aussi quelque chose d’intéressant concernant la robotique dans les restaurants. Les robots ne sont pas les bienvenus, selon une grande majorité des sondés. En effet, le contact avec du personnel est une dimension encore trop importante dans le cadre d’une visite au restaurant.

Jamie Oliver arrive en Suisse Le chef anglais Jamie Oliver, qui tient quelque 60 établissements à travers le monde, pourrait bientôt mettre son nom sur un restaurant dans notre pays. La star de la télévision chercherait même un partenaire local pour s’implanter. Toutefois, le chef attend que son associé partage ses valeurs et sa vision de la restauration.

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Le courrier parvient à bon port: la prestation «Traitement d’adresses en ligne» permet aux hôtels et aux restaurants de maintenir à jour les adresses de leurs clients et de diminuer les frais inutiles engendrés par des retours.

gements par an en Suisse, constitue un réel défi. Avec sa prestation «Traitement d’adresses en ligne», la Poste a la solution. Les hôtels et les restaurants peuvent contrôler et mettre à jour leurs adresses rapidement et simplement. Il leur suffit de charger le fichier d’adresses via le service en ligne. En retour, la Poste signale gratuitement le nombre d’adresses qui ne sont pas correctes. Analyse dé-

taillée à l’appui, les utilisateurs reçoivent une offre pour la mise à jour de toutes les adresses incorrectes. S’ils l’acceptent, ils transmettent leur ordre à la Poste d’un simple clic. Peu après, les données d’adresses mises à jour leur parviennent, prêtes pour le prochain envoi postal. Le «Traitement d’adresses en ligne» n’est qu’une des nombreuses prestations de la Poste en matière

d’adresses. Vous pouvez consulter l’ensemble des services de gestion et de traitement des adresses sur

une plateforme unique: www.poste.ch/gestion-adresses

La grande spécialiste des adresses La Poste est la seule entreprise en Suisse à connaître chaque boîte aux lettres et chaque case postale. Toutefois, elle ne fait pas de commerce d’adresses et ne les vend pas. Les prestations de la Poste relatives à la gestion d’adresses ont vocation à permettre aux entreprises suisses de tenir à jour leurs adresses existantes.

17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Hôtel & Tourisme

17 novembre 2016 | No 46 | www.gastrojournal.ch

La montagne n’a pas encore dit son dernier mot

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Depuis que les remontées mécaniques de Grimentz-Zinal ont repris la gestion d’hôtels, leur chiffre d’affaires s’accroît. Le processus, qui se professionna-

Bernard Russi: un homme rationnel.

entre autres que l’on faisait notre marge. Gérer un restaurant gastronomique est devenu très compliqué», explique Bernard Russi. La vente du pôle Santé (dix-sept

La station de Saas-Fee bien placée

La vérité sort de la bouche des enfants

Bernard Russi, sur la récente fermeture d’établissements du groupe Boas

Les fermetures du restaurant du Pe-

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17. November 2016 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. Nov. 2016, 5./6. Dez. 2016, 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. Jan. bis 10. April 2017, berufsbegleitend, 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung, 2. Block 28. Nov. bis 2. Dez. 2016 G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dez. 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt.2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. November 2016 GastroBaselland 31. Januar 2017 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 5. Dezember 2016 3. Februar 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT.

Training und Coaching

Das Intensivseminar

Housekeeping

Der Schweizer Wein-Sommelier ®

Kompetent. Speditiv. Gästeorientiert. Das modulare, betriebsinterne Training für Mitarbeitende im Housekeeping

Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 1 bis Level 3

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

Der Basis Weinkurs, WSET ® Level 1 berufsbegleitend, 1 Tag Seminar inkl. Prüfung

4 mögliche Module 1. Basis-Analyse durch eine externe Fachperson 2. Regelmässige Reinigung und Pflege der Gästezimmer 3. Kompetenter, sympathischer Gästekontakt 4. Training on the Job

Schweizer Wein-Sommelier ® 1. Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Montag, 13. Juni 2016

Detaillierte Informationen zu unserem Angebot fi nden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Schweizer Wein-Sommelier ® 2. Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 13. September 2016 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017 Rechnungswesen im Gastgewerbe 27. + 28. April 2017 Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Lohnrechnen 21. / 28. / 29. November 2016 Nothelferkurs 21. / 22. November 2016 Getränkekunde 22. November 2016 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 23. November 2016 Service-Schnellkurs 23. / 24. November 2016 Betriebsübernahme 23. / 24. November 2016 Bar – Mixkurs 28. / 29. November 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 29. November 2016 Buchhaltung Grundkurs 29. November und 6. / 7. / 13. / 14. Dezember 2016 Service Grundkurs – der Klassiker 5. bis 9. Dezember 2016 Betriebsorganisation 5. Dezember 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6. / 12. / 13. Dezember 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. Dezember 2016 Büroorganisation 8. Dezember 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 8. Dezember 2016 Lebensmittelrecht/ Hygiene / Selbstkontrolle 12. / 13. Dezember 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 9. Januar 2017 Marketing-Seminar 9. / 10. Januar 2017 Büroorganisation 9. Januar 2017 Buchhaltung Grundkurs 9. / 16. / 17. / 23. / 24. Januar 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 12. / 13. Januar 2017 Betriebsorganisation 11. Januar 2017 Mitarbeitergespräche kompetent führen 12. Januar 2017 Betriebsübernahme 12. / 13. Januar 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017 Whiskys rund um die Welt 18. Januar 2017

METTRE EN VALEUR DES ALIMENTS PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINE Date/Lieu Le 16 novembre 2016 à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS À SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2016 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 23 novembre 2016 le matin, à Fribourg GASTROTIME, LOGICIEL DE GESTION DES HEURES Dates/Lieu Les 23 et 30 novembre 2016 l’après-midi, à Fribourg LE VIGNOBLE FRIBOURGEOIS ET SES VINS Date/Lieu Le 28 novembre 2016, l’après-midi, à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TÉCHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Date/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

Stufe I:

ACCUEILLIR LE CLIENT DE DEMAIN Date/Lieu Le 16 novembre 2016 en Valais PERFECTIONNEMENT DU SERVICE Date/Lieu Le 21 novembre 2016 en Valais BOOSTER VOS VENTES EN HÉBERGEMENT ET RESTAURATION Date/Lieu Le 22 novembre 2016 en Valais LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 13 décembre 2016 en Valais

Kursdaten

Kursort

21. November 2016

Thalwil

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 30 novembre 2017 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Daten 2017 folgen

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Bekannter Schweizer Weinproduzent aus dem Wallis sucht eine/n

Lust auf Neues? Wir suchen auf den 1. März 2017 eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als

Mitarbeiter(in) im Verkauf für die Regionen Zentralschweiz, Ostschweiz, Graubünden

Servicefachkraft (m/w) 100% Du bist flexibel, kreativ, arbeitest eigenverantwortlich, hast Berufserfahrung und siehst dich selber als Teamplayer. Du sorgst zusammen mit einem jungen Team in familiärer Umgebung für einen reibungslosen Ablauf und stellst die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung per Mail, per Post oder ruf doch einfach mal an. Deine Aufgaben: - Einsatz im à la carte Service - Selbständiges Führen einer eigenen Station inkl. Inkasso - Mithilfe beim Aufbau und Durchführen von Banketten. Restaurant Molseralp, Flumserberg Tannenboden Restaurantfachfrau Wir suchen eine Persönlichkeit welche unser bewährtes und langjähriges Serviceteam unterstützt: - Entgegennahme von Reservationen - Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung- Inkasso der Konsumation - Servicevorbereitungen - Mitarbeit bei Bankett und Spez. Anlässen - Warenlieferung annehmen und kontrollieren - Räume, Einrichtungen, Mobiliar, Maschinen und Geräte vorschriftsgemäss reinigen und unterhalten - Gelegentliche Vertretung des Gastgebers. Restaurant Rubino, Basel Stv. Restaurantleiter (CH) Sie verfügen über eine Ausbildung im Gastgewerbe und konnten Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld in der gehobenen Gastronomie einsetzen? Dann sind Sie bei uns richtig! In dieser abwechslungsreichen und interessanten Funktion arbeiten Sie aktiv im Tagesgeschäft mit. Sie betreuen Ihre eigene Servicestation und unterstützen die Servicefachangestellten in der Betreuung und Beratung unserer anspruchsvollen Gäste. Zudem entlasten Sie den Chef de Service in allen administrativen, organisatorischen und führungsrelevanten Aufgaben. Sie helfen mit bei der Erstellung der Einsatzpläne und koordinieren zusammen mit Ihrem Vorgesetzten Anlässe und Events. Während der Abwesenheit des Chef de Service sind Sie seine Stellvertretung. Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum Chef de Partie Deine Aufgaben, die dich und uns voranbringen: • Mise-en-place und Nachbereitung sowie selbstverantwortliche Organisation des Arbeitsplatzes • Sorgfältige und professionelle Verarbeitung sowie Zubereitung der Speisen in sauberer Arbeitsweise • Unterstützung beim Kochen von à la carte Gerichten • Mithilfe bei der Organisation eines reibungslosen Ablaufes in der Küche • Einhaltung der HACCP Richtlinien durch eine sorgfältige und saubere Arbeitsweise • Erreichen von höchster Gästezufriedenheit durch optimale Qualität der Speisen • Mithilfe bei der Inventurerstellung • Einarbeitung, Anleitung und Unterweisung der Auszubildenden. Ramada Hotel, Solothurn

Unser Restaurant Husmatt befindet sich an allerbester Lage in Steinen. Es verfügt über 60 Innen- sowie 40 Aussenplätze. Neben dem Restaurant bieten die beiden Mehrzweckräume Platz für je 20 Personen für Geschäftsanlässe, Familienanlässe und private Feiern. Ihre Aufgaben: • Produktion von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en place • Einhalten und Umsetzen des Hygienekonzeptes • Entwicklung neuer Speisen • Zusammenarbeit mit der Geschäftsführerin • Durchführen von grösseren Anlässen / Banketten Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch und mehrjährige Erfahrung • Erfahrung auf allen Posten der À-la carte-Küche und der Tagesmenüs • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Unser Angebot: • Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine faszinierende Aufgabe • Sie sind Teil eines motivierten Teams, das nach dem gemeinsamen Erfolg strebt • Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen und Vorgesetzte • Neue moderne Räumlichkeiten – sehr gute, öffentliche Erreichbarkeit • Zeitgemässe Entlöhnung auf Grund der Qualifikation und Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto bis am 30. November 2016 Restaurant Husmatt GmbH, Husmattrain 6, 6422 Steinen oder via E-Mail: verwaltung@husmatt-steinen.ch GJK72317

Gesuchtes Profil: . Mindestens 6 Jahre Erfahrung im Verkauf Aussendienst, gute Weinkenntnisse . Affinität und Kontakte zur Gastronomie ebenfalls erwünscht . deutsche Muttersprache, gute mündliche Französischkenntnisse . selbständige Person, dynamisch mit Verantwortungsbewusstsein . Wohnhaft in der Zentralschweiz oder Ostschweiz Aufgabe: . Förderung und Entwicklung des Weinverkaufs bei der Schweizer Gastronomie und Privatkundschaft Wir bieten: . eine Qualitätsauswahl von einem anerkannten Schweizer Produzenten . einen professionellen Rahmen . dem Markt angepasste Verkaufswerkzeuge Bitte senden Sie Ihre Bewerbung an

Les Celliers de Sion SA David Héritier Rue de la Blancherie 61 Postfach 4053, 1950 Sion

Servicestelle Wintersaison 2016/17 in Obersaxen. Junges Team sucht fröhliche und aufgestellte Person mit Serviceerfahrung und fundiertem Deutsch. Gratis-Skipass. job@hotelsurselva.ch Mehr unter www.hotelsurselva.ch GJS72336

Wir suchen auf den 1. Januar 2017 in unser regional bekanntes Restaurant

Servicefachangestellte (Vollzeit mit Erfahrung in Saison, Sprache: Deutsch) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. WIRTSCHAFT zur SALZWAAG Allenbergstrasse 47, 8712 Stäfa salzwaag@gmail.com GJS72303

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Jungkoch/-köche Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen einbringen können. Zudem erwartet Sie ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld. Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

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der die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoorund Curry-Koch) sowie Menuzusammenstellung und Preiskalkulation.

ENGAGIERTER KOCH 100% MIT ERFAHRUNG IN EUROPÄISCHER & INDISCHER KÜCHE WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG MIT ARBEITSZEUGNISSEN AN: DIREKTION@EIGERBLICK.CH FAMILIE YADAV-KAUFMANN MIT DEM EIGERBLICK-TEAM

Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung. Der Koch sollte zwischen 30–42 Jahre alt sein. Bitte melden bei Restaurant Vulkan Klingenstrasse 33 8005 Zürich

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Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

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Koch m/w Selbstständiges Zubereiten von à la carte und Bankettgerichten, sowie Mittagsmenus in gemütlichen Dorfrestaurant ( mit Zimmerstunde). Restaurant Anker, Lütisburg

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Normalpreis: CHF 325.80

Chef de Rang Deine Aufgaben, die dich und uns voranbringen: • Eigenverantwortliche Führung einer Servicestation • Eindecken von Tischen und Erstellen von Mise en Place in allen Servicebereichen • Unterstützung des Serviceteams im gesamten gastronomischen Bereich unseres Hauses • Servieren von Speisen und Getränken • Beratung der Gäste bei der Getränke- und Speisenauswahl • Durchführung eines fachgerechten sowie gastorientierten Services unter Beachtung der Standards • Einhaltung der Hygienevorschriften • Jederzeit Gastgeber aus Leib und Seele mit der Fähigkeit, auch in stressigen Situationen den Überblick zu behalten. amada Hotel, Solothurn Teilzeit Koch / in Gesucht für unser gepflegtes bedientes Restaurant Spöde in Wallisellen Teilzeit Koch / Teilzeit Köchin. Für ca. 40 bis 50 Std je Monat. Einsatz immer Montag sowie einzelne andere Tage. Wenn sie nicht mehr so jung sind, so ist das auch gut für uns. Wenn sie jünger sind oder mittleren Alter ist das auch gut. Sind sie bereits im AHV-Aalter so ist auch gut. Wichtig ist, gepflegte Person, die freundlich ist und mit uns eine gute Küche macht. Bewerbung mündlich oder schriftlich bitte an Max Ketterer. Restaurant Spoede GmbH, Wallisellen

SCHÖNEIGERBLICK SA

Gut qualifizierter Koch 100%

Stellvertretende Betriebsleitung (m/w) Die Alpwirtschaft Ruodisegg ist ein Selbstbedienungsbetrieb mit einer Gartenwirtschaft von über 300 Sitzplätzen auf der Seebodenalp oberhalb Küssnacht am Rigi. Wir pflegen die einfache typisch Schweizerische Küche und leben die traditionelle Innerschweizer Folklore mit einem Blick hinaus in die weite Welt. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab 1. April 2017 oder nach Vereinbarung (für eine Saison oder längerfristig) eine aufgeschlossene und begeisterungsfähige Person als Stellvertretende Betriebsleitung (m/w). In dieser verantwortungsvollen Position führst du unsere Alpwirtschaft gemeinsam mit der Betriebsleitung und engagierst dich tagtäglich für das Wohl unserer Gäste. Als leidenschaftlicher Gastgeber und erste Ansprechperson für unsere Mitarbeitenden unterstützt du uns ausserdem bei folgenden Tätigkeiten: - Organisieren, koordinieren und kontrollieren eines reibungslosen Betriebsablaufs - Ansprechperson für sämtliche Anliegen unserer Gäste inkl. Angebotserstellung und Koordination aller Reservationen - Führung und Einteilung von bis zu zehn Voll- und Teilzeitmitarbeitenden - Verantwortung über eine einwandfreie Warenwirtschaft - Mitarbeit bei sämtlichen operativen Tätigkeiten - Vertretung und Unterstützung der Betriebsleitung. Du bist eine offene, sympathische und flexible Person, welche durchsetzungsstark und trotzdem charmant ist. Ausserdem treffen folgende Attribute auf dich zu: - Abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie oder vergleichbare Qualifikation - Freude am Umgang mit Gästen - Bereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten - Betriebswirtschaftliche Kenntnisse und unternehmerische Haltung - Sehr gute Schweizerdeutschkenntnisse, Englisch und weitere Landessprachen von Vorteil - Zuverlässige, verantwortungsbewusste und selbstständige Arbeitsweise. Es erwartet dich eine spannende und vielseitige Führungsaufgabe in einem traditionellen und lebhaften Betrieb. Du arbeitest in einem motivierten und unkomplizierten Team und hast aufgrund der flachen Hierarchien die Möglichkeit den Betrieb nachhaltig zu prägen und weiterzuentwickeln. Interessiert? Dann freut sich Barbara Schuler auf Ihre vollständige Bewerbung per E-Mail an: info@ruodisegg.ch. Alpwirtschaft Ruodisegg GmbH, Küssnacht

Normalpreis: CHF 325.80

Barmitarbeiter / Nightmanager 50–100% Musikklub Mehrspur, der Musikklub der Zürcher Hochschule der Künste ist nun seit mehr als 2 Jahren im Toni-Areal in Zürich West zuhause. Wir sind ein vielseitiges Kulturlokal mit Konzerten, Partys, Barbetrieb auf zwei Ebenen und Aussenwirtschaft im Sommer. Nach zahlreichen spannenden Konzerten, gemütlichen Barabenden und ausschweifenden Partynächten suchen wir einen Profi für die Mitarbeit in der Bar und als Nightmanager. Du bringst eine starke Persönlichkeit mit, die sich mit Freude in ein Team einbringen kann und sich für die Bar, Konzerte und Parties engagiert. Du bist Gastgeber aus Leidenschaft und verfügst über eine fundierte gastronomische Ausbildung oder entsprechende Berufserfahrung. Du hast organisatorisches Talent und kannst auch in stressigen Situationen ruhig und souverän agieren. Verantwortung ist für dich keine Bürde, sondern Ansporn. Du arbeitest gerne auch am Abend, in der Nacht und an Weekends. Die aktive Mitarbeit im Team ist dabei selbstverständlich sowie die Einhaltung und Überwachung der Hygiene-Standards und der Abrechnungen. Und das Wichtigste: Musik und Kultur bereiten dir Freude! Wir bieten eine vielseitige Arbeit mit Freiheiten aber auch grosser Verantwortung, ein spannendes Arbeitsumfeld im Campus der Zürcher Hochschule der Künste und eine gestylte und professionelle Infrastruktur. Es warten ein junges Team und ein freundliches und inspirierendes Arbeitsklima auf dich. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann schicke deine elektronische Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an folgende E-Mail: yvonne.green@zhdk.ch. Es werden nur vollständige elektronische Bewerbungen mit Foto berücksichtigt, die dem Stellenprofil entsprechen. Musikklub Mehrspur, Zürich

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

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GJA71992

17. November/ 17 novembre 2016 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Energiewende kommt das Gastgewerbe teuer zu stehen

Keine weiteren Belastungen für KMU Der Ausstieg aus dem Atomstrom und die Energiestrategie 2050 hätte vor allem für das Gastgewerbe negative Folgen. GastroSuisse

Gegenwärtig bedrohen im Energie bereich zahlreiche Regulierungen und Vorschriften die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Gastgewerbes. Wehren müssen sich die Gastgeber insbesondere gegen zwei aktuelle Vorlagen: Bis Ende November sollten genügend Unterschrif ten für das Referendum gegen die Energiestrategie 2050 zusammenkom men. Und es gilt am 27. November mit einem NEIN in der Urne gegen die Atom ausstiegsinitiative zu stimmen. Damit werden tiefgreifende Eingriffe in das Schweizer Wirtschaftssystem abgewen det, die besonders gastgewerblichen Be trieben teuer zu stehen kommen. Das Gastgewerbe ist bei der Energiestra

tegie 2050 ein deutlicher Verlierer: Einer seits wird es mit einem Netzzuschlag auf der Stromrechnung finanziell zusätzlich belastet. Mit diesen Gebühren wird der Ausbau von erneuerbare Energien sub ventioniert. Der Umstieg auf die erneuer baren Energien wird also durch einzelne Branchen, wie auch dem Gastgewerbe, berappt. Andererseits können sich kleine und mittlere Betriebe, im Gegensatz zu Grossunternehmen, die Lenkungs abgaben nicht zurückerstatten lassen.

Doch gerade das Gastgewerbe ist enegieintensiv und muss sich von diesen Abga ben befreien lassen können. GastroSuisse fordert bei der Lastenverteilung gleich lange Spiesse. Die Zeche für die Energie wende sollen nicht nur die KMU-Betriebe bezahlen müssen. Aus diesem Grund un terstützt GastroSuisse das Referendum gegen die Energiestrategie 2050 aktiv. Doch mit diesem Energiegesetz ist es

noch nicht genug. Denn die radikale Atomausstiegsinitiative fordert, dass bereits 2017 drei der fünf Schweizer Kernkraftwerke abgeschaltet werden. Bis 2029 müssen alle ausser Betrieb genom men sein. In solch kurzer Zeit ist eine Umstellung auf alternative Energien schlicht unrealistisch und gefährdet somit die Versorgungssicherheit. Ein Stromaus fall während des Mittagsservice bei vol lem Restaurant – für das Gastgewerbe ein schlimmes Szenario, welches bei Annah me der Initiative droht. Hinzu kommt, dass bei einer Sofortabschaltung Kosten in Milliardenhöhe auf die Schweiz zukom men. Denn der Wechsel der Netzinfra struktur und die angedrohten Entschädi gungszahlungen an die Kernkraftwerke sind kostspielig. Auch hier würden die Hotellerie- und Restaurationsbetriebe zur Kasse gebeten werden. Die Branche stellt sich weder gegen Nachhaltigkeit noch gegen den Ausbau erneuerbarer Energien. Jedoch ist bei der Zielerreichung Augenmass geboten. Stän dige Gebührenerhöhungen im Energiebe reich sind ein Irrweg und schütten die

Die Energiestrategie kostet vor allem die kleinen und mittleren Betriebe viel Geld. Hochpreisinsel weiter auf. Das Gastge werbe erleidet dadurch einen erheblichen Nachteil im grenzüberschreitenden Wett bewerb, denn die Branche ist standortge bunden und kann ihre Produktion nicht zu günstigeren Preisen ins Ausland verlegen. Die Branche steht bereits heute vor grossen Herausforderungen und darf nicht noch mehr durch schädliche Vorlagen be lastet werden. Aus diesem Grund gilt es, die Tendenz von fortlaufend steigenden Gebühren im Energiebereich jetzt ent schieden zu stoppen. Zudem muss den ständigen Verschärfungen der Vorschrif ten ein Riegel vorgeschoben werden. www.gastrosuisse.ch

Wie können diese Vorlagen bekämpft werden? Atomausstiegsinitiative

Energiestrategie 2050

• Registrieren Sie sich auf der Kampag nenseite «Ausstiegsinitiative NEIN» als Unterstützer; • Bestellen Sie dort kostenlos Flyer und Plakate, um diese zu verteilen und aufzulegen; • Werben Sie in Ihrem Umfeld für ein NEIN; • Erteilen Sie dem Atomausstieg am 27. November an der Urne eine Absage.

• Laden Sie auf der «Energiegesetz NEIN»-Kampagnenseite den Unter schriftenbogen herunter und unter schreiben Sie das Referendum; • Bestellen Sie weitere Unterschriften bögen und Plakate, um diese zu ver teilen und in ihrem Betrieb für die Gäs te aufzulegen: • Werben Sie in Ihrem Umfeld für das Referendum.

Website NEIN-Komitee: ausstiegsinitiative-nein.ch

Website NEIN-Komitee: energiegesetz-nein.ch

La transition énergétique coûtera cher à l’hôtellerie-restauration

19. GastroEvent von Gastroconsult

Le soutien de chacun est nécessaire

Leistung gebracht

Dans le domaine de l’énergie, une forte

Einmal mehr war es eindrücklich zu se

régulation et de nombreuses prescriptions menacent la capacité concurrentielle de l’hôtellerie-restauration suisse. Les restau rateurs et les hôteliers doivent en particu lier se battre contre deux projets en cours: premièrement, un nombre suffisant de si gnatures doivent être rassemblées d’ici fin novembre pour soutenir le référendum contre le projet Stratégie énergétique 2050. Deuxièmement, il s’agira de voter NON à l’initiative «Sortir du nucléaire», le 27 novembre 2016. Ainsi, nous pourrons empêcher d’importants empiètements sur notre système économique, qui coûte raient très chers, en particulier aux hôtels et aux restaurants.

sition vers ces énergies se fera donc aux frais de certaines branches telles que celle de l’hôtellerie-restauration. D’autre part, les petites et moyennes entreprises – contrairement aux grandes entreprises – ne peuvent pas obtenir le remboursement des taxes d’incitation. Cependant, l’hôtel lerie-restauration est une importante consommatrice d’énergie et doit ainsi pouvoir être libérée de ces taxes. Gastro Suisse demande l’équité en matière de ré partition des charges. La facture pour la transition énergétique ne doit pas être payée uniquement par les PME. Pour ces raisons, GastroSuisse soutient le référen dum contre la Stratégie énergétique 2050.

L’hôtellerie-restauration fait clairement

Les choses ne s’arrêtent malheureuse

partie des perdants de la Stratégie éner gétique 2050: d’une part, le supplément réseau pour l’électricité pèsera encore plus lourd sur la branche. Ces taxes sont destinées à subventionner le développe ment des énergies renouvelables. La tran

ment pas avec cette loi sur l’énergie. En effet, l’initiative «Sortir du nucléaire», ra dicale, demande la mise en arrêt de trois des cinq centrales nucléaires suisses en 2017 déjà et toutes doivent être mises hors d’activité d’ici à 2029. Un passage à

Comment lutter concrètement contre ces projets? Initiative «Sortir du nucléaire»

Stratégie énergétique 2050

• Enregistrez-vous sur le site de la cam pagne «Sortie précipitée NON» afin d’apporter votre soutien pour le rejet de l’initiative. • Commandez sur ce même site par exemple des flyers et affiches, afin de les distribuer et les disposer visiblement. • Convainquez votre entourage de vo ter NON. • Votez NON à la sortie précipitée du nu cléaire, le 27 novembre prochain.

• Téléchargez la feuille de signatures sur le site Internet de la campagne «NON à la ruineuse loi sur l’énergie» et signez le référendum. • Commandez des feuilles de signa ture et des affiches afin de les distri buer et de les disposer visiblement. • Convainquez votre entourage de s’engager pour faire passer le réfé rendum contre la nouvelle loi.

Site Internet du comité pour le NON à l’initiative: ausstiegsinitiative-nein.ch/fr

Site Internet du comité pour le NON à l’initiative: loi-energie-non.ch www.gastrosuisse.ch

des énergies alternatives en un laps de temps si court est tout simplement irréa liste et met en danger la sécurité de l’ap provisionnement. Une panne de courant pendant le service de midi dans un res taurant plein représente un scénario ca tastrophe pour l’hôtellerie-restauration, mais c’est bien ce qui risque d’arriver en cas d’acceptation de l’initiative. S’y ajoute le fait qu’en cas d’arrêt immédiat, nous devrons supporter des frais se chif frant par milliards. En effet, l’adaptation de l’infrastructure du réseau ainsi que les taxes qui menacent en cas d’arrêt des centrales nucléaires coûtent beaucoup d’argent. Ici aussi, les établissements d’hôtellerie et de restauration devront passer à la caisse.

hen, wie viele Interessierte Gastroconsult um Bernhard Zihlmann dazu bewegen konnte, den Weg ins Bernbiet unter die Füsse zu nehmen. Rund 300 Gäste trafen sich letzte Woche

im Paul-Klee-Zentrum am Stadtrand von Bern zum 19. GastroEvent. Unter den Gästen waren zum einen etwa Tobias Zbinden oder Jakob Huber seitens von Gastroconsult anzutreffen – und selbstre

dend auch Martin Müller, der den Anlass einst ins Leben gerufen hatte. Aber auch GastroSuisse war etwa mit Josef Füglistaller und Bruno Lustenberger aus dem Aargau oder Eveline Neeracher aus Bern gut vertreten, und nicht verges sen seien auch Gastroconsult-Partner wie Silvan Hotz, neuer Präsident der Schwei zer Bäcker-Confiseure. Zentral waren und sind jedoch die

P raktiker und Gastroconsult-Kunden, und auch hier beeindruckte der grosse Zu spruch: So waren etwa aus dem Urner land Margrit und Hans Imfeld vom Gast haus Brückli in Schattdorf angereist, und ebenfalls nicht um die Ecke gekommen waren Vater und Sohn Felder vom Res taurant Bahnhöfli in Entlebuch.

La branche n’est ni contre la gestion du rable, ni contre le développement des énergies renouvelables. Mais le but doit être poursuivi avec discernement. En aug mentant constamment les taxes dans le domaine de l’énergie, on emprunte une fausse voie et on renforce encore davan tage le caractère d’îlot de cherté de notre pays. L’hôtellerie-restauration s’en trouve fortement désavantagée en matière de concurrence transfrontalière, car la branche ne peut pas être délocalisée et ne peut pas délocaliser sa production pour bénéficier de prix plus favorables.

Die Gäste wurden nicht enttäuscht, unter dem Motto «Leistung» boten die Organisatoren Leistung: Vorab glänzte Paul Nussbaumer, bestandener Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule, mit einem launigen Referat. Mit besonderem Blick auf Arbeitgeber äusserte sich Nuss baumer zu notwendigen Rahmenbedin gungen für gute Leistungen von Einzel nen und Teams. «Vorbildlich sein, klar sein und konsequent sein», brachte er da bei entsprechende Schlüsselfaktoren auf den Punkt.

Aujourd’hui déjà, la branche doit faire

face à d’importants défis. Elle ne doit donc pas ployer encore plus sous le poids de projets préjudiciables. Pour cette rai son, il s’agit de mettre maintenant claire ment le holà aux taxes, dont la hausse est permanente dans le domaine de l’éner gie. De plus, il faut tirer un verrou au ren forcement permanent des prescriptions. www.gastrosuisse.ch

Die Messlatte war damit gelegt, doch

Bernhard Zihlmann begrüsste rund 300 Gäste zum 19. GastroEvent.

die Vielfalt der übrigen Referate erleich terte die Leistungserbringung: Gedächt nistrainer Markus Hofmann, Hansdampf Ivo Adam und die Spitzenjuristin Carla del Ponte wussten dem Gastroconsult- Publikum ebenso zu gefallen wie die Entertainerin Esther Hasler. www.gastroconsult.ch

Dessert

17. November / 17 novembre 2016 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Damien Germanier, chef de cuisine et patron du Restaurant Damien Germanier

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Derrière le côté rock’n’roll

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,20 +0%

Broccoli Brocoli

Sous les allures de rocker du jeune chef de 36 ans, au style étonnant et détonant, se cache un cuisinier audacieux et plein d’humour.

sentée et je ne regrette pas de l’avoir saisie», explique-t-il. Aujourd’hui, voilà trois ans qu’il a changé d’établissement et qu’il exploite un restaurant qui porte son nom, à Sion. Un choix qui a toutefois quelques contraintes: «Quand on met son nom sur la porte, il faut montrer la tronche qui va avec», déclaret-il en rigolant.

Romain Wanner

«La cuisine, c’est un métier de curé, une profession de foi qu’il faut faire par passion», déclare Damien Germanier, chef et patron du Restaurant Damien Germanier, à Sion. «On ne peut pas être cuisinier à mi-temps», poursuit-il. «Mais si on a la flamme, ce métier est magnifique!»

Je ne me vois pas faire autre chose que de la cuisine

vraie sensibilité. Comme en témoigne le tatouage de sa première étoile Michelin: «Un accomplissement que je tenais à marquer au fer rouge.» Quant aux autres dessins qui le recouvrent, surtout sur ses membres, il a davantage misé sur l’art japonais, pour lequel il a une admiration. En plus d’être un amateur d’art, Damien Germanier

Comment le chef voit-il son avenir? «Je suis content de ce que j’ai», explique Damien Germanier en parlant de ses 17 points au Gault Millau et de son étoile Michelin. «Mais j’ai encore un peu d’ambition.» Toutefois, il n’entend

Damien Germanier, un chef de la nouvelle génération, innovant mais exigeant. est un chef très engagé. Il est actif dans les Jeunes Restaurateurs d’Europe, les Grandes Tables de Suisse et la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. «On passe des moments d’échanges formidables», résume-t-il. «C’est aussi très motivant de se retrouver parfois avec des cuisiniers qui ont la soixantaine, mais qui restent passionnés et qui se lèvent, tous les matins, avec la joie d’aller travailler.» Une vision qu’il aimerait bien concrétiser un jour aussi pour luimême, toujours en cuisine: «Je ne me vois pas faire autre chose», témoigne-t-il. «Mais si un jour j’ai l’impression de

devoir aller à la mine tous les matins, alors il sera temps de changer de métier.» Il faut dire que cela fait déjà quelques années que le chef est en cuisine. Comme beaucoup d’autres avant lui, Damien Germanier a commencé

L'apprentissage suisse est peut-être un peu rude

sa carrière à l’âge de 15 ans, par un apprentissage. Avec le recul des années et l’expérience de patron, il juge la formation suisse un peu dure:

«On jette un jeune dans une entreprise où il y a une pression, du stress, c’est peut-être un peu rude.» Ainsi, le chef juge le système de formation français plus adapté, vu que la formation se fait en école avec une plongée en douceur dans le métier par différents stages. Damien Germanier s’est lancé en tant qu’indépendant après seulement dix années d’expérience dans les cuisines de plusieurs restaurants étoilés du pays. Son premier restaurant, il l’a ouvert à Vétroz. «J’étais peut-être encore un peu inexpérimenté, mais l’opportunité s’est pré-

kg 4,00 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,10 +19%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

Quand on met son nom sur la porte, il faut se montrer

ROMAIN WANNER

S’il est passionné par la cuisine, Damien Germanier ne ressemble pourtant pas à un curé. Avec ses tatouages qui dépassent de sa veste de cuisine et son jeans, le jeune chef détonne un peu dans le monde de la gastronomie. «J’aime ce côté provoc’… et j’en joue aussi un peu», explique-t-il. Mais derrière l’image rock’n’roll, le Valaisan de 36 ans dégage une

CHF +/ –

pas changer la philosophie de son restaurant pour viser une place plus élevée dans les classements. «Si, pour obtenir plus d’étoiles, il faut une équipe de 50 personnes, je m’arrêterai avant. Je préfère une entreprise de taille familiale dans laquelle je peux cuisiner et ne pas faire trop de management.» Fan de rock des années 1980, Damien Germanier incarne à sa manière la jeunesse de la gastronomie suisse. Par son humour, par son audace, il change les codes et ça marche. Chez Damien Germanier, le client ne choisit pas ce qu’il va manger, c’est le chef qui compose un menu pour chacun et qui se rend en salle prendre les commandes. Un choix atypique, comme ce chef qui a encore bien des années devant lui pour surprendre.

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,20 –8%

Tomaten Rispe Tomates en grappe kg 1,90 +0% Tomaten rund Tomates rondes

kg 1,50 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,05 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +7%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +7% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +7%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,80 +4%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,63

–6%

lb 1,06

+5%

lb 0,69

+0%

Bœuf engraissé lb 1,26

+2%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16,67 –1%

Orangensaft Jean-Jacques Gauer

Jacky Donatz

Thomas Thürig

Lionel Billard

Jérôme Bocuse et son père

Jus d’orange

schiavo Tourismus im Bereich Nachhaltigkeit, Gianluca Marongiu von Swiss Hospitality Solutions, Jean-Jacques Gauer fürs Lebenswerk und die Event-Destination Arosa um Pascal Jenny beim Hauptpreis konnten am Dienstag im Berner Kursaal einen Milestone entgegennehmen. Jérôme Bocuse tritt in die Fussstapfen seines Vaters, Paul Bocuse, und wird neuer Bocuse d'Or-Präsident. Der 47-Jährige ist Mitglied des internationalen Organisationskomitees seit der

Wettbewerbsentstehung 1987. Zusätzlich war der Franzose bereits Jurymitglied von vielen nationalen und internationalen Auswahlveranstaltungen. Lionel Billard tritt als Präsident von GastroNeuchâtel per

31. Dezember zurück. Der im Mai 2015 gewählte Präsident fällte die Entscheidung aus beruflichen und familiären Gründen, die seine Aktivitäten ab Januar 2017 einschränken. Jacky Donatz startet ab nächsten April oder Mai eine Zusammenarbeit mit Betreibern eines

Lokals in der Zürcher Innenstadt. Somit tritt der gebürtige

Engadiner, nachdem er das Restaurant Sonnenberg Ende Jahr verlässt (siehe GJ37), noch nicht in den Ruhestand. Thomas Thürig ist der neue Direktor des Jugendstil-Hotels Paxmontana in Flüeli-Ranft.

Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun mit einem Nachdiplomstudium HF in Hotelmanagement war zuvor achteinhalb Jahre Vizedirektor des Hotels. Gewählt wurde er vom Verwaltungsrat der Hotel Paxmontana AG.

Lionel Billard quitte son poste de président de GastroNeuchâtel. Pour expliquer son départ,

il évoque «une évolution professionnelle et familiale nécessitant un redimensionnement de ses activités dès le mois de janvier». Il quittera sa fonction au 31 décembre. Le comité le remercie pour «son engagement exemplaire et les résultats qu’il a obtenu». Jérôme Bocuse, fils de Paul Bocuse, devient le nouveau président du Bocuse d'Or. Membre du comité international d'organisation depuis 1987,

Jérôme Bocuse s'est assis de nombreuses fois à la table du jury. «Mon but est de préserver l’âme et l’ADN de la compétition», a-t-il déclaré. Kaspar Howald, du tourisme de Val Poschiavo, pour le «Développement durable», Gianluca Marongiu, de Swiss Hospitality Solutions, pour la «Relève», Jean-Jacques Gauer, prix «Œuvre d’une vie», et la destination Arosa, représentée par Pascal Jenny, pour l’«Innovation»: Voici les lauréats du 17e Milestone, prix d’excellence du tourisme, remis mardi, à Berne.

–7%

cwt 9,37

–3%

lb 0,22

+0%

Reis Riz

Kaspar Howald von Val Po-

lb 2,06

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Bomann KB 389 Mini-Kühlschrank Bomann KB 389 Mini réfrigérateur EU:

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Quelle/Source :

Suisse: CHF 154,20 Quelle/Source :

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