GastroJournal 46/2013 by Gastrojournal

Nr. 46 | 14. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erfolgreiches Treffen

Erfolgreiche Kombination

René Spack

80 Kadermitarbeitende aus dem Tourismus haben sich letzte Woche im Hotel Serpiano im Mendrisiotto für ein dreitägiges arbeitsintensives Seminar getroffen. Ein Weitblick. 9

Kinderfreundliche Hotelangebote in der Skiferien-Zeit sind rar und eine Herausforderung für Hoteliers. Was es braucht, als Hotelbetrieb die Eltern wie auch ihre Kinder zufriedenzustellen. Ein Einblick mit Inputs. 7

Gastgeber, Umbau-Leiter Dolder Grand und G1- und G2-Teilnehmer – Quereinsteiger René Spack hat den Wechsel ins Gastgewerbe erfolgreich geschafft. 20

IN DIESER AUSGABE

Ein Ruf nach Fachkräften

Heute mit

Es ist nicht mehr schönzureden. Der Branche mangelt es an Fachkräften. Insbesondere im Restaurationsfach scheint die Lage prekär, wie auch die Rückgänge der Lehrabschlüsse verdeutlichen. Haben 2010 noch 786 Lernende die Lehre zum/zur Restaurationsfachmann/-frau EFZ abgeschlossen, waren es 2012 nur noch 684. Ein ernstzunehmendes Problem. 3

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Es braucht beides

Eine Investition, die sich lohnt Investieren in Zeiten tiefer Margen ist nicht immer leicht, das weiss auch das Gastgeberpaar Thomas und Karin Jucker vom Gasthof Linde in Tägerwilen. Dennoch haben die beiden kräftig investiert und den Schritt in die Zukunft gewagt – ohne Unterstützung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Ein Plädoyer für den Mut zur Investition. 5

Ein Einblick in die Kantone Deutsch, Französisch und Italienisch, die Schweiz ist das beste Beispiel für eine sprachliche sowie kulturelle Durchmischung. Dies widerspiegeln auch die Themen der Kantonalsektionen Bern, Genf, St. Gallen und des Tessins. Ein Potpourri. 10

Gläserner Mensch, gläsernes Gastgewerbe

Ein Aufruf zur Fairness

Matthias Nold

Der L-GAV des Gastgewerbes ist aktualisiert und die Konkurrenzsituation für die Gastronomen erheblich verbessert. Denn die Revision schafft endlich gleiche arbeitsrechtliche Bedingungen für alle und damit faire Wettbewerbsbedingungen. Eine positive Entwicklung. 18

Der Mensch wird immer durchsichtiger. Immer einfacher ist es, herauszufinden, wer wann was macht, wer welche Vorlieben und Abneigungen hat. Marketing und Unternehmen profitieren davon. Doch auch sie und allen voran das Gastgewerbe werden immer transparenter. Wir sind überwacht: 365 Tage im Jahr und fast 24 Stunden am Tag. Nicht nur die NSA will wissen, was wir tun und lassen und ob wir eine Gefahr darstellen (könnten), sondern auch alle anderen Staaten – ziemlich sicher lässt auch die Schweiz ihre Bewohnerinnen und Bewohner zumindest teilweise überwachen. Selbst in den eigenen vier Wänden

spielt diese Überwachung auch durch Marketing-Maschinen wie Google, Facebook, Twitter heute bestens. Unterdessen greifen Staaten gar in die Privatsphäre ein: nicht nur im Restaurant, das höchstens ein halböffentlicher Raum ist, sondern auch daheim, wo beispielsweise in Belmont, Kalifornien, das Rauchen bereits im eigenen

Haus verboten wurde. Und nun beginnen über InternetTools wie Tripadvisor die Gäste nach den Hotels auch Restaurants zu überwachen und zu beurteilen. Immer mehr scheint die Klammer der lückenlosen Transparenz sich um das Gastgewerbe zu schliessen. Das aber hat auch Vorteile, denn plötzlich wird publik – und damit auch für

Gastgeber sichtbar –, was Gäste wirklich über uns denken. Wer früher die Faust im Sack machte und irgendwo später schimpfte, oder das Lob erst ausserhalb aussprach, wird nun sichtbar. Das wiederum ermöglicht den Gastgebern, zu reagieren, wo es vorher nicht möglich war. Und sozusagen ihre Gäste zu überwachen. 2

Schaffhausen, als Kantonshauptstadt, hat 35 000 Einwohner und nochmals so viele Menschen leben im gesamten Kanton. Es ist unglaublich gemütlich, in einer Provinzstadt zu leben. Es ist Heimat. Man kennt sich, alles ist nah, Stau ist ein Fremdwort und die Lieferanten sind vor Ort und machen für unseren 365-Tage-Betrieb auch Ausnahme-Einsätze. Toll! Und dann gibt es diese Momente, wo man einfach nur weg will. Nein, eigentlich will man nicht weg. Man muss! Inspiration, Lebensgefühl, Ideen und Lust auf Neues erlebt man nicht in einer Stadt, wo alles vertraut ist. Vor Kurzem durfte ich tolle Tage an einem internationalen Gastronomie-Anlass in Antwerpen erleben. Auf Trendtours in andere Betriebe schauen, rausgehen, beobachten und auch einfach geniessen, das tut enorm gut und daher empfehle ich allen immer wieder, wegzugehen – nicht nur jenen in den kleinen Dörfern und Städten – und dann gut gelüftet, vollgetankt und inspiriert ins Vertraute heimzukehren. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch

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14. November 2013 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Online-Bewertungen und -Distribution werden langfristig auch zum Thema für Restaurants

Kommentieren statt ignorieren Der Gast als Kritiker – eine Entwicklung, die wegen unzähligen OnlinePlattformen kaum mehr aufzuhalten ist. Auch die Restaurants sind gefordert. Was es braucht? Aufklärungsarbeit.

Christine Bachmann

Die Gründe, weshalb sich die Res-

taurateure mit Online-Bewertungen schwer tun, sind vielfältig. Die einen sehen keinen Mehrwert hinter den Kommentaren, sprich die Bewertungen bringen keine neuen Gäste. Die anderen scheuen als kleine Betriebe meist den zusätzlichen Aufwand, den es benötigen würde, sich damit auseinanderzusetzen. Geschäftsführer Benjamin Jost von der Online-Reputationsmaschine TrustYou.com (siehe Kasten) ist aber überzeugt, dass es «eine Frage der Zeit ist, bis auch Restaurants die Wichtigkeit von Bewertungen für sich entdecken werden». Ob Online-Bewertungen mehr Gäste bringen oder nicht, ist schwer zu eruieren. Hat Gastgeber Stef Wieser vom Restaurant Stefs Freieck in Zürich durch die Bewertungen auf TripAdvisor in den letzten zwei Wochen mehr ausländische Gäste und auch Schweizer erhalten, so können

P. GRUNDER

Ein gerahmtes Zertifikat der OnlineBewertungsplattform TripAdvisor ist das erste, was in vielen Prager Restaurants auffällt. Der natürliche Umgang mit Online-Restaurantkritiken scheint in der tschechischen Hauptstadt normal zu sein. So äussert Tomas Grüner vom Restaurant Lemon Leaf: «Wir haben das Zertifikat aufgehängt, weil es zeigt, dass wir bei unseren Gästen einen guten Ruf besitzen. Zudem erhalten wir durch die Kommentare eine objektive Meinung unserer Gäste.» Ähnlich tönt es aus dem traditionsreichen Café Imperial: «Die Online-Bewertungen bringen uns neue Impulse, und wir wissen, was unsere Gäste wünschen», sagt Martin Mlejnek. Die Prager Restauration ist im Online-Bewertungs-Zeitalter angekommen, die Schweiz steckt hingegen, wie einzelne Gespräche mit Gastronomen verdeutlichen, noch in den Kinderschuhen. Dabei ist es sinnlos, vor den Bewertungen davonzulaufen, denn TripAdvisor hat mittlerweile fast 1,7 Millionen Gastronomiebetriebe auf seiner Plattform gelistet und löscht einmal gelistete Betriebe nicht. «Es sei denn, sie existieren nicht mehr», wie Pia Carola Schratzenstaller mitteilt, Pressesprecherin Germany, Austria & Switzerland.

TrustYou: Kleines Google für Hotels & Restaurants Die Online-Reputationsmaschine TrustYou.com kennt und nutzt bisher vor allem der Hotelier. Seit Anfang September ist die Plattform auch für Restaurants vollumfänglich zugänglich sowie für die interne Qualitätskontrolle nutzbar. Auf TrustYou kann der Gastgeber im Restaurant feststellen, auf welchen der rund 200 Seiten (Bewertungs- sowie Social Media Plattformen, Blogs etc.) aus mehr als 60 Ländern Kommentare über ihn abgegeben wurden. Auf seinem eigenen Account sieht er nicht nur die einzelnen Bewertungen, sondern kann mittels Verlinkung direkt auf das Online-Portal gelangen, auf dem diese abgegeben wurden – und gegebenenfalls kommentieren. Zudem besteht für Restaurants ebenfalls die Möglichkeit, ihren TrustScore gut sichtbar auf der eigenen Website zu platzieren. Auch eigene Online-Gästebefragungen können mit dem Reputation Survey durchgeführt werden (diese Umfrage ist beispielsweise auch Qualitätsgütesiegel-II-kompatibel). Übrigens: eine Einzellizenz von TrustYou kostet für einen Restaurationsbetrieb rund 1500 Franken im Jahr, für einen Hotelbetrieb chb rund 2200 Franken. www.trustyou.com

Die Kritik schätzen: Konstruktive Kritik kann ein Impuls zur Verbesserung sein.

Gastgeber Oliver Nett von Netts Gastronomie Group in St. Gallen sowie Emanuel und Bettina Bosshart vom Restaurant Sporrer in Winterthur nicht sagen, ob die Kommentare überhaupt etwas bringen. Gastgeber Rolf Hiltl von der Hiltl AG in Zürich indes sieht die Online-Bewertungen mehr als Input der Gäste, «die uns helfen, uns stetig zu verbessern. Wir nehmen jedes Feedback sehr ernst, ob positiv oder negativ, und gehen darauf ein», betont er. Ernst nehmen ist das eine, aktiv ein-

greifen das andere. Denn auf den meisten Bewertungsportalen ist es möglich, Gästekommentare zu kommentieren – etwas, das heute in der Hotellerie fast schon zum guten Ton gehört. «Aus Erfahrung mit den Hoteliers wissen wir, dass HotelierKommentare sogar buchungsentscheidend wirken können. Ich würde daher jedem Hotelier oder auch Restaurantbesitzer dringend empfehlen, jede Bewertung mit einer kurzen Reaktion wertzuschätzen und damit auch potenziellen Gästen ein starkes Signal zu senden», betont Georg Ziegler, Head of B2B von Holiday-

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Check. Unterstützung erhält Ziegler von TripAdvisor-Kollegin Pia Carola Schratzenstaller. «Gäste wissen es sehr zu würdigen, wenn das Restaurant ihre Meinung ernst nimmt, und dies durch einen entsprechenden Kommentar öffentlich zeigt. Dabei gibt es keinen Unterschied, ob auf eine positive oder negative Bewertung reagiert wird», betont sie. Eine Umfrage der globalen ReisemarktRecherche-Unternehmung PhoCus Wright im Auftrag von TripAdvisor unter Hotelgästen lasse sich auch auf den Fall der Restaurant-Bewertungen übertragen – 73 Prozent der Befragten gaben an, dass das Lesen einer Management-Antwort auf einen Erfahrungsbericht dazu beitrage, das Vertrauen in das Unternehmen zu stärken. Einer der wenigen, der Bewertungen kommentiert, ist wiederum Rolf Hiltl. «Sämtliche Gäste-Feedbacks werden durch die Assistenz der Geschäftsführung bearbeitet, und auch ich sehe alle Rückmeldungen und nehme aktiv Einfluss», erzählt der Gastgeber. Was sich ein eher grösserer Betrieb wie Hiltl leisten kann, liegt offenbar bei den kleineren nicht drin. So meldeten Bossharts: «Das Kommentieren der Bewertungen ist für uns keine Option, da es zu zeitaufwändig ist.» Ebenfalls unkommentiert bleiben die Bewertungen von Familie Nett. «Meinungen und Kritiken nehmen wir sehr ernst, doch für uns ist es wichtig, den persönlichen Kontakt zu pflegen», erklärt Oliver Nett. Meist habe er den Eindruck, versteckt hinter E-Mails oder Bewertungsportalen neige der Kunde zu Übertreibungen. «Wir versuchen, im direkten Gespräch Lösungen zu finden, wenn Probleme auftreten, und über ein ehrliches Kompliment auf Augenhöhe freuen wir uns immer.»

Da sich Bewertungen und Kommentare im Internet häufen, wächst das Problem der Übersichtlichkeit. Hilfestellung bietet da die Online-Reputationsmaschine TrustYou.com (siehe Kasten), die zurzeit aber vor allem von Hoteliers genutzt wird, wie auch die Äusserung von Rolf Hiltl verdeutlicht: «Wir kennen TrustYou, sind aber noch nicht so aktiv geworden, da die Plattform noch stark auf Hotels ausgerichtet ist. Zudem haben wir im Moment die Bewertungen noch im Überblick.» Auch Online-Distribution ist nach wie vor ein Stiefkind bei den Restaurateuren. Irgendwie verständlich, denn zahlreiche Gastgeber argumentieren gleich wie Emanuel und Bettina Bosshart: «Wir gehören zur klassischen Gastronomie mit vielen Stammgästen und auch gesetzteren Menschen. Das Bedürfnis nach Online-Distribution ist bei uns nicht gegeben.» Selbst Georg Ziegler von HolidayCheck bezweifelt es eher, dass die Online-Distribution für Restaurants dereinst den gleichen Stellenwert einnehmen wird wie bei den Hotels. «Dennoch sollten Restaurants den ‹Gelbe-Seiten-Effekt› des Internets nicht unterschätzen und auf den wichtigen Reiseportalen mit Kontaktdaten vertreten sein. Da der Kunde im Zeitalter mobiler Internetnutzung meistens das Telefon schon quasi in der Hand hat.» «Online-Vorteile» nutzen propagiert auch TripAdvisor und bietet den Restaurants auf ihrer Plattform einen Direktlink auf die eigene Website. TripAdvisor arbeite zudem mit Restaurant-Reservationsplattformen zusammen – in der Schweiz beispielsweise mytable.ch – und ermöglicht den Usern, explizit nach Restaurants zu suchen, die an einen Reservierungsservice angeschlossen sind.

En français

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Neidig. Neidiger. 1:12. Den Initianten für ein bedingungsloses Grundeinkommen wird vorgeworfen, dass sie mit ihrer Initiative die Schweiz «nur» zum Nachdenken und zur Auseinandersetzung bewegen wollen. Die Idee hat einen unternehmerischen Ursprung: mehr Profit durch mehr und bessere Leistung. Dazu soll ein Grundeinkommen Existenzängste und Furcht beseitigen. Ohne Angst im Nacken könnten Menschen das tun, was sie wollen, und das besser. Das entspricht der Theorie der intrinsischen und extrinsischen Motivation. Intrinsisch heisst, etwas zu tun, weil es interessiert, herausfordernd ist oder ganz einfach Spass macht. Extrinsisch bedeutet, etwas zu tun, indem von aussen Druck aufgebaut wird, um Vorteile oder Nachteile, welche die Leistungen oder die schlechten Leistungen mit sich bringen, zu erreichen. Diese Idee ist nicht neu und nachzulesen bei Frederick Herzberg 1959, Zwei-FaktorenTheorie, in «The Motivation to Work» oder bei Abraham Maslow 1954, Bedürfnispyramide, in «Motivation and Personality». Ich selbst glaube nicht, dass das bedingungslose Grundeinkommen funktioniert, respektiere aber die positiv gepolte und auf dem Gemeinwohl basierende Aktion, und sehe die Notwendigkeit über moderne Motivationsformen in unserer Gesellschaft nachzudenken. Ganz anders bei der 1:12-Initiative, die auf blankem Neid basiert und auf der Tatsache, dass die Jungsozialisten damit der SP Feuer unter dem Arsch machen und sie auf die Linie einer Kulturrevolution zwingen wollen. Warum sonst tanzt Levrat wie ein Hampelmann, extrinsisch motiviert. Fazit: Nicht denken, nur nein stimmen. Romeo Brodmann

Mehrheiten für offene Agrarmärkte Laut Untersuchungen des Bundesrates würde eine Öffnung des Agrarmarktes die Wirtschaftskraft der Schweiz (BIP) um rund 2 Milliarden Franken erhöhen. Die Basler Gastronomie hat nun eine repräsentative Umfrage machen lassen, die in der Deutschschweiz danach fragte. Gegen 56 Prozent befürworten demnach eine solche Öffnung über die bereits liberalisierten Bereiche Wein und Käse hinaus. Eine weitere Öffnung, die insbesondere Fleisch oder Gemüse einschliessen würde, lehnen gut 36 Prozent grundsätzlich ab, fast 8 Prozent haben keine Meinung. Auffällig erscheint, dass städtische Gegenden und grenznähere Gebiete einer Öffnung weit positiver gegenüberstehen als ländliche und zentrale Landesteile. Politisch beunruhigen die Resultate: Für konkrete Schritte hin zu mehr Markt braucht es starke Mehrheiten, denn parlamentarisch hat die Liberalisierung hierzulande keine Chancen.

A la carte

Mit unterschiedlichen Lösungen wirken Gastgeber dem Fachkräftemangel entgegen

Wer sucht, der sucht weiterhin Ob in den Tourismusdestinationen oder in städtischen Gebieten – überall fehlen dem Gastgewerbe die Fachkräfte.

Marco Moser

kleiner Ausbeute. Bereits damals war der Arbeitsmarkt hart umkämpft, die besten Chancen, ausreichend Fachkräfte zu finden, hatten grosse Hotelketten, wohlbekannte Hotels oder allgemein Gastgeber in bekannten Stationen. Kathrin Fässler Grossen von der Röss-

P. GRUNDER

Wer in Luzern ein gutes Kochrezept braucht, fragt am besten einen Polizisten, heisst es im der Branche sch(m)erzhaft. Denn viele im dortigen Polizeicorps sind ausgebildete Köche – und fehlen jetzt an den Herden. Derzeit laufen in den Skigebieten die Rekrutierungen für die Wintersaison auf Hochtouren. Erst wenige Hotels und Restaurant konnten all ihre Stellen besetzen, beinahe überall mangelt es den Gastgebern an Fachkräften.

Gelernt ist gelernt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Beispielsweise das Hotel Larix in Davos sucht mittlerweile keine Restaurationsfachleute mehr, sondern Schweizer, die gut servieren können, wie Gastgeberin Tamara Henderson die prekäre Lage beschreibt: «Alle meine Berufskollegen haben Mühe, offene Stellen mit Fachkräften zu besetzen.» Dabei hat das Bündnerland früh auf den sich abzeichnenden Fachkräftemangel reagiert und vor rund drei Jahren in Ostdeutschland aktiv um Fachkräfte geworben – mit

lipost in Unteriberg sagt, sie sei immer auf der Suche: «Das Problem ist, dass immer weniger Schweizer im Gastgewerbe eine Ausbildung beginnen.» Die Zahlen der Berufsbildung von GastroSuisse bestätigen Fässler Eindruck. «Das Berufsbild der Restaurationsfachfrauen und -männer ist dasjenige, das am meisten unter Druck ist», sagt Vizedirektor Daniel Jung. 60 Prozent der Betriebe finden es «schwierig» oder «sehr schwierig», neue Lernende für das Restaurationsfach zu rekrutieren. Es ist nicht von der Hand zu weisen,

dass gastgewerbliche Betriebe die Lehrzeit attraktiver gestalten könnten – unabhängig von der Arbeitszeit und vom Lohn, der den Vergleich mit anderen Branchen nicht zu scheuen braucht. Zudem erleichtern heutige Restaurant-Konzepte zahlreichen Quereinsteigern die Arbeit zwischen Pass und Tischen. Aktuell hat rund die Hälfte aller Service-Mitarbeiten-

den eine Ausbildung als Restaurationsfachfrau/-mann. Bei den Köchen beträgt der Anteil der gelernten rund 75 Prozent. Richard Decurtins vom Nachwuchs-

marketing bei GastroSuisse plädiert für die Stärkung der Attest-Ausbildungen: «Sie hat zu Unrecht einen schlechten Ruf. Viele Betriebe könnten Attest-Lehren anbieten.» Gastgeber reagieren unterschiedlich auf den Personalmangel. Die einen versuchen, das ausgebildete Personal in Teilzeit vom heimischen Herd wieder zurück in den Arbeitsmarkt zu holen. Wieder andere finden sich mit der Situation ab und organisieren ihren Serviceablauf neu: Die gelernten Fachkräfte beraten am Tisch, geben Weinempfehlungen ab und kassieren am Ende ein, während ungelernte Passboys und -girls die Tische aufdecken und das Essen bringen.

EN BREF Que ce soit dans les destinations touristique ou dans les villes, partout on manque de collaborateurs qualifiés. L’hôtellerie-restauration réagit par des solutions diverses.

Pokern bleibt ein verbotenes Glücksspiel Pokern gilt in der Schweiz als Glücksspiel und ist somit nur in konzessionierten Spielbanken erlaubt – im Gegensatz zum Geschicklichkeitsspiel Jassen. Das Ausserrhoder Kantonsgericht musste kürzlich in einem Fall zweier Brüder entscheiden, die in Herisau einen Pokerclub betrieben. Nach einer Polizeirazzia büsste die eidgenössische Spielbankenkommission die beiden mit je 1500 Franken, zog das Spielgeld von 780 Franken ein und auferlegte Verfahrenskosten von 2255 Franken. Das Kantonsgericht halbierte zwar die Busse, aber die Brüder kündigten bereits an, gegen das Urteil ans Obergericht zu gelangen.

Den Energydrinks die Flügel stutzen Seit Längerem versucht Frankreich, eine sogenannte «Red-Bull-Steuer» einzuführen. Vor Jahresfrist war ein Gesetz erst vor Gericht gescheitert – die Argumentation, wonach Energydrinks zu Alkoholkonsum führten, überzeugte die Richter nicht. Nun argumentieren Regierung und Parlament nur noch damit, Energydrinks könnten die Gesundheit gefährden – und kommen damit wohl auch gerichtlich durch. Geplant ist, ab 2014 jeden Liter Energydrink mit einem Euro zu besteuern. Damit will man einerseits den Konsum hemmen, andererseits auf die gesundheitlichen Gefahren aufmerksam machen.

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Restaurant Investitionen in erfolgreiche Betriebe lohnen sich

Für wenige Tage steht der Schweizer Wein im Fokus

Hotelanbau anstatt Wohnungen

Nahe der deutschen Grenze wirken Karin und Thomas Jucker in der Linde in Tägerwilen. 2002 kehrte Thomas zusammen mit seiner Frau zurück in den elterlichen Betrieb, den sie seither mit zwei Generationen führen. Im Jahr 2007 übernahmen die Jungen den Betrieb, in einem schwierigen wirtschaftlichen Umfeld. Für die gelernte Hotelkauffrau und

den gelernten Koch war von Beginn weg klar, dass sie ihren Betrieb weiterentwickeln möchten. Ab 2009 haben sie begonnen, Stück für Stück zu investieren, in eine neue Küche oder neue WC-Anlagen. Doch bald wurde Juckers bewusst, dass sie die Betriebsstruktur mit dem grossen Saal überdenken mussten. Die meiste Zeit wurde er nicht genutzt und bedurfte dennoch Unterhalt. «Die Banken rieten uns sogar, den Saal abzubrechen und Möglichkeiten für Wohnungen zu prüfen. Doch wir sind mit Leib und Seele Gastgeber», sagt Karin Jucker. Und so folgt nun ein Hotelanbau mit 15 Zimmern.

Winter gleichmässig zu stärken, schwebte uns ein breit gefächertes Angebot vor, bei dem die Ausstrahlung der Zimmer mit dem Niveau der Küche übereinstimmt», beschreibt sie die Grundidee.

«Kurze Zeit später kamen Juckers auf

die BGOST Burgschaftsgenossenschaft für KMU. Geschäftsführer Norbert Hug hat vor Ort zusammen mit der Inhaberfamilie und dem zuständigen Firmenkundenberater der Bank die Situation analysiert. «Die Zahlen und das Vertrauen in die ausgewiesenen Unternehmer-Fähigkeiten des Ehepaars Jucker sagten klar Ja», blickt er heute zurück. Hug verlangte zusätzliche Unterlagen, zusammen verhandelten sie mit der Bank und am Ende stimmte auch der Verwaltungsrat der Genossenschaft der beantragten Bürgschaft von einer halben Million Franken zu.

Mit einer Potenzialanalyse, einer Förderstrategie und einer positiven Machbarkeitsstudie wandten sie sich an die Bank für eine mögliche Finanzierung – leider kam keine Lösung zustande. Das Projekt landete in der Schublade. «Wir mussten die Absagen erst einmal verdauen und das Projekt sacken lassen.» Ein kleineres Bauprojekt als das angestrebte hätte zwar kurzfristig die Finanzierung ermöglicht, aber langfristig die Rentabilität gefährdet.

höhen. Um den Sommer und den

Bis Herbst 2014 entstehen in Tägerwilen für 3 Millionen Franken insgesamt 15 Zimmer, verteilt auf 3 Stockwerke, 2 Seminar- und Festsäle, eine Réception, sanitäre Anlagen sowie eine Bar-Lounge inklusive Fumoirs – «für unsere Genussraucher», wie Karin Jucker hervorhebt.

Dass die Bürgschaftsgenossenschaft an die Unternehmer und ihren Be-

Die Kennzahlen im Vergleich Juckers Linde, Tägerwilen

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Seminar- und Festsäle

15 30

}

Ein Drittel der Schweizer Hotels verfügt zwischen 21 und 50 Betten. Zwei von drei Hotels in der Schweiz haben Sitzungszimmer mit maximal 20 Sitzplätzen.

30,0 %

Mitarbeiterkosten

49,0 % 30,0 %

Warenkosten

Juckers Linde Branchenspiegel

25,8 % «Wir wollten unsere Auslastung er-

trieb glaubt, betont Norbert Hug mehrmals. «Wir kennen die Wurzeln der Linde, sie ist natürlich gewachsen und verfügt über eine Grundauslastung. Nicht zuletzt glauben wir an die Familie Jucker und ihren Erfolgsausweis der letzten zehn Jahre.» Karin und Thomas Jucker freuen sich einerseits über das Vertrauen. Andererseits wissen sie ebenso um die Verantwortung in der Investition an sich: «Wir verpflichten uns ebenso, müssen den Zins finanzieren und die Investitionen amortisieren.»

www.juckers-linde.ch www.kmu.admin.ch/adressen

EN BREF QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Dank der Gewährung einer Bürgschaft konnten Thomas und Karin Jucker in ihren Gasthof Linde investieren.

Derzeit bringen die Winzer ihre Ernte ein, die Lese scheint gut zu werden. Doch der Gesamtmarkt leidet. Im letzten Jahr tranken Herr und Frau Schweizer erstmals weniger als 100 Millionen Liter des heimischen Rebensafts. Vielleicht lanciert Swiss Wine Promotion, die Nachfolgerin der konkursiten Swiss Wine Communication, deshalb vom 28. November bis 8. Dezember die Schweizer Wein Woche. Die Vereinigung Vinea setzt das Projekt um, mehr als 120 Restaurants beteiligen sich. Während 10 Tagen bieten sie spezielle Wein-Speise-Kombinationen an, so genannte Wine and Dine. Schön wäre, solche Unterstützung fürs Gastgewerbe würde sich nicht auf wenige Tage im Jahr beschränken, sondern vielmehr verstetigen. www.swisswineweek.ch

ZVG

Die Visualisierung des neuen Eingangsbereichs lässt erahnen, wie Juckers Gasthaus Linde künftig aufgestellt sein wird. Marco Moser

Karin et Thomas Jucker assurent l’avenir économique de leur auberge Linde, à Tägerwilen, par un agrandissement hôtelier. Les banques leur avaient déconseillé ce projet en leur proposant de construire à la place de nouveaux appartements. Mais les Jucker ne se sont pas laissé détourner. 15 nouvelles chambres sont actuellement en construction.

Den Walliser Restaurants fehlen Mittagessen

Igeho in Basel

Mövenpick in Europa

Weniger Arbeitermenüs

Bekannt

Klassisch

Die angenommene Zweitwohnungsinitiative trifft die Wirtschaft in den Tourismusregionen. Im Bündnerland ist dieser Trend noch verhalten, die Region Klosters-Davos profitiert gar von einem regelrechten Bauboom, angefangen vor Jahren mit der Erweiterung des Kongresszentrums und nun mit dem im Bau befindlichen Hotel Intercontinental. Zudem befinden sich vor Annahme der Initiative bewilligte Bauten derzeit in der Konstruktionsphase.

Sie ist wie der Stammtisch des Gastgewerbes – die Igeho in Basel vom 23. bis 27. November. Rund 900 Aussteller präsentieren ihre Produkte und Dienstleistungen.

Unter dem Titel «Contemporary Clas-

Derweil klagen die Walliser Gastgeber

über sinkende Umsätze mit Arbeitermenüs aufgrund der verhaltenen Bautätigkeit im Nachgang an die Zweitwohnungsinitiative. Auch erfolgreiche Vertragsabschlüsse zwi-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ist das Wallis bereits fertig gebaut?

schen Architekten, Landbesitzern und Bauherren würden nicht mehr so feierlich zelebriert wie früher. Doch eben diese Kundensegmente haben die Zwischensaison einiger Walliser Restaurants gerettet. Bereits überlegen sich einige, nur mehr sommers und winters Gäste zu bewirten und in der Zwischensaison das Restaurant zu schliessen. jsl/mmo

Für Gastgeber ebenso interessant sind die verschiedenen Sonderschauen wie die World of Interiors, die World of Coffee oder die Parallelmessen Mefa der Fleischverarbeiter oder Lefatec weiterer Zulieferer.

sic», was übersetzt so viel bedeutet wie aktuelle Klassiker, lanciert Mövenpick in den Restaurants und Hotels Europas alte Klassiker in neuem Look. Das Cordon bleu vom Kalb ist gerollt anstatt flach zusammengelegt, das Tatar in einer Trilogie von Lachs, Rinds- und Kalbfleisch angeordnet und die Lammhaxe im Sousvide-Verfahren geschmort. Die Aktion läuft seit dem 2. Novem-

Kulinarisch ist neben den verschie-

denen Kochwettbewerben der Salon Culinaire Mondial zu erwähnen, an dem die neue Schweizer Nationalmannschaft ihre Feuertaufe absolviert. mmo

ber und dauert noch bis am 24. November. Sie ist Teil des 40-Jahr-Jubiläums und wird von weiteren Angeboten begleitet. Der Gäste liebstes Gericht figuriert ab nächstem Frühling auf der Karte. mmo

www.igeho.ch

www.moevenpick.com

Restaurant zusammen mit Alterswohnungen Von März 2014 bis Herbst 2015 wandelt sich das Gesicht des Zentrums im aargauischen Stein. Auf dem brachliegenden Rheinfels-Areal entstehen 17 altersgerechte Wohnungen mit Begegnungsraum und Parkanlage, dazu gehört auch ein Restaurant mit 10 Hotelzimmern mit Doppelbetten. Das Restaurant umfasst dann 35 Plätze sowie nochmals so viele im dazugehörenden Saal.

Mehr als 90 Prozent mit regionalen Produkten Obwohl Regionalität in aller Munde ist, bekunden die meisten Restaurants Mühe, ausreichend Produkte in gleichbleibender Qualität regionaler Produzenten zu beschaffen. Das Hotel-Restaurant Alpha in Thun überwindet diese Hürden und schafft es, über 90 Prozent seines Angebots mit regionalen Produkten zu bestreiten. «Deshalb kostet unser Menü zwei Franken mehr», sagt Gastgeber Chris Rosser. Das Alpha Thun ist schweizweit das einzige Restaurant mit dieser Zertifizierung. www.alpha-thun.ch

Theater im Restaurant

Lesung mit dem Radio-Detektiv Philip Maloney, Dinnerkimi, Clowns & Kalorien oder wie die Angebote heissen. Bei Restaurants erfreuen sich Theater gepaart mit Essen und Trinken grosser Beliebtheit. Das Steakhouse des Hotels Marina Lachen im Kanton Schwyz dient im November als Kulisse der Westernparodie «Aus dem Western kommt man nur im Sarg». www.williamsteaksbeer.ch

Slow Food in aller Munde Die Organisatoren des dritten Slow Food Markets in Zürich sprechen von einem Erfolg, erfreuten doch knapp 10 000 Besucherinnen und Besucher die gut 200 Aussteller. Messeleiter Peter Plan hat am Freitag viele Fachbesucher ausgemacht, vornehmlich aus dem Gastronomie-Bereich.

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Hotel

Skiferien-Angebote für Familien sind eine besondere Herausforderung für Hoteliers

Kinder als Gäste schätzen Skiferien mit Kindern bedeuten für Eltern meist wenig Erholung. Denn auch neben der Piste wollen Kinder betreut sein. Was es braucht: kinderfreundliche Hotelangebote.

Martina Gradmann

Und doch gibt es Hotels, die sich spe-

ziell auf Familien und Kinder ausgerichtet haben und damit die meisten Logiernächte verkaufen. «Für Familien braucht es genügend grosse Zimmer mit zwei Schlafräumen», weiss Gastgeber Karl-Heinz Ammon, der seit kurzem das Kids Hotel Säntis in Unterwasser führt. Ein Spielzimmer, Kinderbetreuung und ein Hallenbad seien weitere Angebote, die einen Hotelaufenthalt für Familien attraktiv machen. «Wenn das

Airbnb bringt neue Herausforderungen «Airbnb» ist eine Art kommerzialisierter Freundschaftsdienst. Private beherbergen hier Gäste zuhause und lassen sich dafür bezahlen. Das Phänomen greift weltweit um sich, gibt aber strukturell erst vereinzelt zu reden. Ähnlich wie bei den Besenbeizen gerät das traditionelle Gastgewerbe hier unter die Räder – und der Staat bleibt untätig. Während sich Gastronomen und Beherberger an zahllose Vorschriften halten müssen, weil sie gewerblich tätig sind, können Airbnbs und Besenbeizer weitgehend in einem rechtsfreien Raum arbeiten, weil sie als Private auftreten. Umso mehr ist die Branche und die Politik gefordert, bei den zuständigen Stellen auf Gemeinde-, Kantons- und Bundesebene auf die rechtlichen Lücken hinzuweisen und Gleichstellung einzufordern.

Victoria-Jungfrau: das Angebot steht ZVG

Dass die Schweizer Ski-Nati mittlerweile nur in die hinteren Ränge fährt, muss eigentlich nicht erstaunen, fahren doch immer weniger Kinder Ski. Zu tun hat das weniger mit dem Sport als mit den hohen Kosten, die damit verbunden sind. Allein die Ski- oder Snowboard-Ausrüstung für die Kleinen, die alle paar Jahre ersetzt werden muss, verschlingt Unsummen. Dazu kommen die Tageskarten, Skischule und das Essen im Bergrestaurant. Ohne Vergünstigungen kann eine vierköpfige Familie an einem Tag Skifahren bis zu 300 Franken oder mehr ausgeben, Ski-Miete und Kleidung nicht eingerechnet. Für die Unterkunft bleibt dann nicht mehr viel übrig. Wenn wundert es also, dass die meisten Familien Ferienwohnungen mieten oder Reka-Ferien machen.

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Eine erfolgreiche Kombination: Wenn sich das Destinations- und das Hotelangebot optimal ergänzen.

Angebot stimmt, sind Familien nicht so preissensibel.» Jedoch müsse das ganze Team mitziehen und Kinder als Gäste schätzen. Entscheidet sich eine Familie Skiferien zu buchen, spielt zuerst die Skiregion eine grosse Rolle. Gibt es gute Angebote, sprich Vergünstigungen für Kinder? Wie umfangreich ist das Angebot der Skischule und gibt es allenfalls eine Kinderbetreuung? Ergänzen sich das Destinations- und Hotelangebot, können Skiferien für Familien zu einem nachhaltigen Erlebnis mit Erholungsfaktor werden. Damit ein Hotelbetrieb familientauglich ist, braucht es nicht nur eine gewisse Infrastruktur, sondern die Haltung «Kinder willkommen». Ganz auf Kinder und Familien ausgerichtet ist beispielsweise

Anforderungen an die Destination und das Hotel Die Ski-Destination:

Der Hotelbetrieb:

• Ski- und Snowboardschulen • Funparks • Vergünstigte Preise für Kinder • Pisten mit verschiedenen Schwierigkeitsgraden • Kinderskilift/Teppich für die ganz Kleinen

• Familienzimmer • Vergünstigungen für Kinder und Jugendliche im Zimmer • Spielzimmer • Skibus zum Skigebiet • Hallenbad oder Familiensauna • Kinderbetreuung

das Hotel Schweizerhof in der Lenzerheide. «In den Ferien wollen sich auch die Eltern erholen», betont Hoteldirektorin Claudia Züllig. Deshalb nimmt der Hotelbetrieb den Eltern die Kinderbetreuung ab, stellt einen Kindergarten zur Verfügung, organisiert Spiel- oder Comic-Abende und bringt die Kinder sogar in die Skischule. «Eltern können so in Ruhe ihr Frühstück geniessen und müssen nicht schon zu einer bestimmten Zeit auf der Piste sein, was sehr geschätzt wird», sagt Züllig. Das glaubt auch Gastgeber Lothar Loretan vom Hotel Adler in Adelboden. Sein Haus trägt zwar nicht das offizielle «Familienhotel»-Logo, bezeichnet sich aber als familienfreundlich und bietet die entsprechende Infrastruktur an. Neben den zweistöckigen Familienzimmern, Aufenthaltsraum mit Billard-, Pingpong-Tisch und Flipperkasten, gibt es für die kleineren Gäste auch ein Ballbad. Ein Wellnessbereich und Familienbad ergänzen das Angebot. «Auch Mamis wollen sich erholen», weiss Loretan, «gerade nach einem Tag auf den Skiern.» Was sicher nicht genüge, sei eine «Alibi-Kinder-

Saas-Fee erhält eine grosse, nachhaltig gebaute Jugendherberge

ecke» mit ausgelesenen Büchlein. Am meisten würden seine Gäste im Winter das Familienpackage mit Skipässen, Familienzimmer, Halbpension und Getränkepass für die Kinder buchen. Gute Erfahrungen hat auch das Hotel Säntis mit solchen Packages gemacht. Dass es aber auch ohne geht, zeigt das Märchenhotel Braunwald. Der Betrieb hat sich ganz den Familien mit Kindern verschrieben und baut im Moment gerade ein neues Erlebnisbad mit Riesenrutsche. Gastgeber Patric und Nadja Vogel wissen, dass sich Kinder wohlfühlen müssen, damit der Aufenthalt zu einem tollen Erlebnis wird. Packages inklusive Skipässe bieten sie aber nicht an, weil das Angebot der Destination bereits sehr gut ist und jede Familie individuell ihr Angebot bestimmen soll.

EN BREF Le plus souvent, des vacances de ski avec ses enfants n’est pas synonyme de repos. Car il faut s’occuper de sa progéniture en dehors des pistes. La solution: des hôtels accueillants pour les enfants.

250 Franken pro Aktie bietet die Westschweizer Aevis-Gruppe pro Aktie der Victoria-Jungfrau Collection (siehe GJ44). Der Verwaltungsrat der Hotelgruppe hat nun bis zum 28. November Zeit zu entscheiden, ob die Aktionäre das Angebot annehmen sollen oder nicht. Nach der Empfehlung läuft die Frist bis 30. Dezember. Danach ist klar, ob das Angebot zustande kommt. Am Ende werden wohl die Grossaktionäre über das Schicksal der Gruppe entscheiden. In diesem Fall: Der Staatsfonds von Kuwait, die Berner Kantonalbank sowie die Gebäudeversicherung.

Award für das Badrutt’s Palace Hotel Das Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz ist anlässlich der Generalversammlung der Historic Hotels of Europe in Amsterdam zum Best Historic Hotel of Europe with «A Story To Tell» gewählt worden. Die Historic Hotels of Europe haben insgesamt zehn Hotels in verschiedenen Sparten berücksichtigt. Das Badrutt’s Palace Hotel ist das einzige Schweizer Hotel unter den Gewinnern. www.historichotelsofeurope.com

Grace-Hotelgruppe kauft zweiten Betrieb Hotel Alpina, Tschiertschen

Eine Premiere: Holzbau auf fünf Etagen Baueingabe In Saas-Fee entsteht derzeit am Dorfeingang ein neues Hostel der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus, bekannt als Schweizer Jugendherbergen: Das «wellnessHostel4000» soll in 51 Zimmereinheiten 168 Übernachtungsmöglichkeiten bieten, jährlich rund 30 000 Logiernächte bringen und im Juni 2014 in Betrieb gehen. Die Baukosten betragen rund 10 Millionen Franken, das Projekt gleicht den Hostels in Interlaken oder Davos. In Interlaken hatte die Herberge, die anstelle eines Accor-Hotels trat, viel zu reden gegeben: Das lokale Gastgewerbe kritisierte, die Jugendherbergen erhalte als Sozialwerk öffentliche Unterstützung und damit Wettbewerbsvorteile. Überdies stiess auf, dass eine Jugendherberge in Interlaken erstmals mit einem grosses Restaurant aufwartete.

Ähnliche Bedenken scheinen in Saas-

Fee weniger ein Thema zu sein, obwohl zum Projekt ein Bistro gehört und sich die Öffentlichkeit in SaasFee stark einbringt: Teil des Gesamtprojektes sind nämlich Umbau und Renovation des Freizeitzentrums «Bielen». Dieses kommt künftig als Bade- und Wellnesswelt «Aqua Allalin» daher und steht ebenfalls unter der Leitung der Jugendherberge. Die Bauinvestitionen für beide Projekte betragen total 16,9 Millionen Franken, die Kosten für den Umbau und die Erneuerung des Freizeitzentrums liegen bei 6,8 Millionen, Bauherr ist hier die Burgergemeinde Saas-Fee. Der Anspruch beider Bauherren ist dabei hoch, die Holzbauweise auf fünf Etagen stellt gar eine Premiere dar – siehe Kasten. Myriam Arnold/pg

Holz ist heimelig

In Saas-Fee werden auch nachhaltige Aspekte berücksichtigt. So entspricht der Neubau dem Minergie-Eco-Standard und ist der erste fünfgeschossige Beherbergungsbau in Holzbauweise der Schweiz. Im Vergleich zur Massivbauweise, bei der etwa mit Beton, Mauerstein und Mauerziegel gebaut wird, braucht die Holzbauweise weniger «graue Energie» – jene Energiemenge, die bei Herstellung, Transport und Entsorgung eines Produkts anfällt.

Das Hotel Alpina in Tschiertschen erfährt eine Gesamterneuerung, nachdem es im April vom Investor Teo A. Khing aus Dubai gekauft wurde (GJ20). Nach einem Informationsabend des federführenden Architekturbüros Fanzun AG aus Chur, die ihre Finger auch beim Umbau des Dolder Waldhauses im Spiel hat, ist nun bekannt, wie die Vorgehensweise bei der Restauration des Hotels aussieht. Aus dem geschichtsträchtigen Hotel soll ein 3-Sterne-BoutiqueHotel mit Alpen-Spa entstehen. Unter dem Namen «The Alpina Mountain Resort & Spa» bietet das Hotel 68 Betten in Doppelzimmern, Suiten und Juniorsuiten an. Im neu entstehenden Betrieb wird es zudem drei Restaurants, eine Bar mit Lounge, ein Seminar- sowie einen Spabereich geben. Die Baueingabe erfolgt in diesem Monat, bis im Frühjahr soll mit dem Bau begonnen werden. chb

Nach 50 Jahren in Besitz der Familien Pitsch und Schweizer geht das 4-Sterne-Hotel La Margna in St. Moritz in den Besitz der weltweit tätigen Luxushotelgruppe Grace über. Der Verkauf kam aufgrund der Nachfolgeregelung zustande und sichert die Zukunft des Betriebs. Bis Ende Wintersaision 2013/14 wird der Hotelbetrieb noch in ursprünglicher Form weitergeführt, ab Frühling 2014 wird er umgebaut und als 5-Sterne-Boutique-Hotel unter dem Namen «Grace St. Moritz» wiedereröffnet. Über den Verkaufspreis schweigen sich die Parteien aus. Mit dem Kauf in St. Moritz bekommt die Grace-Hotelgruppe einen zweiten Betrieb in der Schweiz und einen zwölften Betrieb für sein Portfolio.

Markt / Marché

14. November 2013 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Verband Schweizer Tourismus Manager: arbeitsintensives Branchentreffen im Mendrisiotto

Wenig Aufwand für mehr Qualität

Über den eigenen Horizont

P. GRUNDER

nersee. Doch als der Verband der Schweizer Tourismus Manager (VSTM) letzte Woche hier sein jährliches, mehrtägiges Seminar abhielt, wollte der Durchblick nicht nachhaltig gelingen – an manchen Tag herrschte dichter Nebel. Das mag als Omen für den Schweizer Tourismus und seine übergeordneten Organisationen gelten. Doch der Branche und ihren Repräsentanten sei zugute gehalten, dass sie immer wieder Orientierung suchen. Das Seminar ist herausragender Ausdruck davon: Seit bald 30 Jahren treffen sich hier jährlich Mitglieder und Zugewandte des heuer 85-jährigen VSTM; jeweils rund 80 Kadermitarbeitende kommen zusammen, um drei intensive Tage zu verbringen.

Grandioser Weitblick in Serpiano.

Das traditionelle Management-Seminar der Schweizer Touristiker richtete sich zum zweiten Mal auch an die Vorstände.

Peter Grunder

Das Hotel Serpiano im Mendrisiotto liegt majestätisch über dem Luga-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rico Maggi, Professor an der Universität Lugano, zur volkswirtschaftlichen und regionalpolitischen Relevanz von Destinations-ManagementOrganisationen (DMO). Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), zum Verhältnis zwischen ST und den Destinationen. Richard Kämpf, Leiter Ressort Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft, zur Tourismusstrategie des Bundes: Das Seminar ist weder Ferientag noch Milestone, hier geht es ans Eingemachte der touristischen Theorie und ihrer Wirklichkeiten in der Schweiz und darüber hinaus – es referierten auch die Chefs der Destinationen Vorarlberg und Allgäu. Die Resultate hier adäquat zusam-

menfassen zu wollen, wäre vermessen, der VSTM stellt die Unterlagen ohnehin online (www.vstm.ch) zur Verfügung. Daniel Fischer, der das Seminar einmal mehr souverän durchzog, machte grundsätzlich klar: «Eine der besten Vorausset-

Spitzenreffen für die strategisch Verantwortlichen Sie hoffe und erwarte, ganze Seiten mit Notizen zu füllen, sagt Manuela Nyffeler-Lanker, die in Interlaken Regierungsverantwortung trägt und mithin auch strategische Mitverantwortung für die Tourismusorganisation Interlaken. Sie habe vier Seiten gefüllt, zieht sie Bilanz der Halbtage, die sich am VSTM-Seminar an Vorstände richteten. Der VSTM um Präsident Stefan Otz, den Ausbildungsverantwortlichen Jürgen Hofer sowie Seminarleiter Daniel Fischer hatte die Strategieverantwortlichen zum zweiten Mal an das eigens organisierte Seminar geladen, und über 45 Politikerinnen, Hoteliers und Bergbahndirektoren kamen. «Wir schätzen es, wenn wir professionell geführt werden»,

meinte Stefan Otz einleitend, «es ist gut, dass Sie besser werden wollen, obschon Sie schon gut sind.» Das Programm stellte bis hin zum Referat von Benedikt Weibel hohe Anforderungen. Doch «das Verhältnis zwischen Aufwand und Nutzen war sehr gut», meinte Markus Hostettler, Chef der Bergbahnen Adelboden und Vorstandsmitglied von Adelboden Tourismus. «Es hilft mir, die richtigen Fragen zu stellen», brachte es Rico Monsch, Vorstand von Chur Tourismus, auf den Punkt. Insofern gilt es in den Vorständen vorzumerken und jemanden zu delegieren: fürs nächste Mal am 7. und 8. November 2014 im Hotel Saratz in Pontresina. pg

zungen ist, wenn die operationelle Ebene gute Ansprechpartner auf der strategischen Ebene hat.» Dem lebt der VSTM nach, indem nicht nur für die operationellen Kader Seminare stattfinden, sondern auch für die strategischen (siehe Kasten).

der 3. Generation hinausgeht. In der 4. Generation ginge es darum, eine integrierte Standortförderung aller Branchen anzupacken. Was vielleicht eine Möglichkeit wäre, die unseligen Struktur- und Kompetenzdiskussionen zu überwinden: Gegenüber Landwirtschaft, Handwerk oder Energie sässen die Touristiker womöglich im selben Boot und ruderten gemeinsam – dass sie rudern und sich auch im Nebel orientieren können, steht ausser Zweifel.

Strukturell hinterliessen beide Veranstaltungen den Eindruck, dass die Wege den Beteiligten zwar klar sind, aber allzu oft noch nicht begangen werden. Vorab der Schritt zum Prozessdenken eines zeitgemässen Destinationsmanagements scheint schwerzufallen: dass die Gärten, die man selber pflegt und pflegen muss, nicht im Zentrum stehen müssen, sondern in der Dienstleistungskette glänzen sollen, an der sich die Gäste entlangbewegen. Es ist bezeichnend, dass der VSTM theoretisch bereits über diesen zentralen Anspruch des aktuellen Destinationsmanagements

EN BREF L’Association suisse des managers en tourisme (ASMT) a 85 ans. Depuis bientôt 30 ans, elle organise des cours de perfectionnement pour ses cadres. Pour la seconde fois, cette année, il y avait aussi un séminaire pour les comités responsables de la stratégie.

Olympische Winterspiele

Frühe Baisse nach dem langen Boom

Münchende

Theoretisch sollten Zweitwohnungen nach Annahme der entsprechenden Initiative teurer werden: beschränktes Angebot, höhere Nachfrage, steigende Preise. Praktisch sieht es anders aus, weil jeweils viele Faktoren die reine Lehre beeinflussen können. In Sachen Zweitwohnungen jedenfalls ist eine Studie jetzt zum Schluss gekommen, dass die Nachfrage nach Zweitwohnungen hierzulande zu-

Der wiederholte Versuch, im Grossraum München die Organisation Olympischer Winterspiele an die Hand zu nehmen, ist im Ansatz gescheitert. In einer konsultativen Volksabstimmung stimmten am Wochenende in Garmisch-Partenkirchen 51,67 Prozent dagegen, in München 52,1 Prozent, im Berchtesgadener Land 54,02 Prozent und in pg Traunstein gar 59,67 Prozent.

Gegen 8000 Ferienwohnungen im Wert von rund 4,2 Milliarden Franken seien derzeit zu haben; harzig laufe es vorab im Luxussegment. Als Ursachen nennt die Untersuchung den teuren Franken sowie die Verunsicherung wegen der Zweitwohnungsinitiative und zunehmender

Transparenz in Sachen Steuerflucht. Ein weiterer Grund dürfte das Überangebot sein, womit die Marktgesetze wieder spielten: Allein in den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Zweitwohnungen hierzulande verdreifacht, und im Umfeld der Zweitwohnungsinitiative ist die Bauund Immobilienbranche in den betroffenen Gebieten in rasende Baupg wut verfallen.

WTM 2013: Volumen von drei Milliarden Franken

www.vstm.ch

Zweitwohnungen: gefragt oder nicht gefragt, das ist die Frage

rückgeht, ja teilweise zusammengebrochen ist.

Eine gute Verbindung von persönlichem und betrieblichem Nutzen bietet das Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus. Voraussetzung für die Erlangung eines ersten Gütesiegels I ist das Absolvieren eines Qualitäts-Coach-Kurses. Der Kurs dauert jeweils zwei Halbtage und vermittelt das Rüstzeug, um einen Betrieb mit dem Gütesiegel zertifizieren zu können. Der nächste Kurs findet kurz vor der Igeho statt: am 20. und 21. November 2013 im Hotel Freienhof in Thun, Anmeldungen nimmt der Schweizer Tourismus-Verband entgegen. www.swisstourfed.ch/kurse

1988 hatte die Messe zum ersten Mal stattgefunden, letzte Woche stand der World Travel Market in London zum 25. Mal auf dem Programm. Es gebe weltweit keine andere Messe, wo man derart viele Geschäfte machen könne, meinte stellvertretend Samuel Remy, französischer Mitarbeiter der britischen Reiseagentur Travco. Die Besucherzahl an der weitgehend den Profis vorbehaltenen Messe habe gegenüber dem Vorjahr leicht zugenommen, bilanzierte WTM-Direktor Simon Press. Das Geschäftsvolumen der diesjährigen Auflage schätzt er auf umgerechnet rund drei Milliarden Franken.

Deutscher Fussballclub bespielt das Heidiland «Die Bundesliga ist eine absolute Boom-Liga und bietet ein hochattraktives werbliches Umfeld, um das sich Weltmarken reissen. Diese Kanäle bespielen und so die Bekanntheit der Ferienregion Heidiland steigern zu können, ist für uns ein Quantensprung in der Vermarktung, der uns stolz und glücklich macht.» Mit solch blumigen Worten begründete Björn Caviezel, Chef der Destination Heidiland, eine vorderhand auf drei Jahre angelegte Kooperation mit dem Fussballclub Wolfsburg. Über die Kosten haben die Vertragspartner Stillschweigen vereinbart; man bezahle die Aktion aus dem ordentlichen Budget, meinte Caviezel immerhin gegenüber GastroJournal.

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14. November / 14 novembre 2013 | Nr. / No 46

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroBern «GastroWyträff» an der Berner Weinmesse

GastroSt. Gallen – 25 Jahre Ausbildungszentrum Burgweiher

Gute Gespräche bei Wein

Auch der Vorstand profitiert

Weinmesse zum 5. «GastroWyträff» eingeladen. Der Anlass versteht sich als vom Alltag losgelöste Plattform für spannende Momente, gute Gespräche, Ideenaustausch, um mit Kollegen anzustossen und neue, interessante Kontakte zu knüpfen. Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, freute sich, die zahlreichen Gäste aus Politik, Wirtschaft und Verbandsleben zu begrüssen. Sie sieht den «GastroWyträff» als gemütliches Beisammensein und zum Gedankenaustausch und um Kontakte zu knüpfen. «Wir als Gastwirte und Gastgeber wissen, dass dies besonders gut bei einem Glas Wein geht und Wein gibt es hier ja in Hülle und Fülle», bringt sie es auf den Punkt.

derndes Verkehrssystem wichtig. Und ein gutes Bildungs- und Berufsbildungssystem, damit der Gastronomie der Nachwuchs nicht ausgeht. GastroBern unterstützt daher folgende Kandidaten: • Der aktuelle Regierungspräsident, Christoph Neuhaus • Die Bisherige, Beatrice Simon • Der bisherige Regierungsrat, Hans-Jürg Käser • Grossrat Manfred Bühler Die Präsidentin forderte die Anwesenden auf, diese vier Politiker ebenfalls zu unterstützen. «Bestimmen Sie mit, wer die nächs-

ten vier Jahre in unserem Kanton die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen prägt.» Auch punkto nationaler Politik gab es am Stammtisch so einiges zu bereden. Die Präsidentin erwähnte den indirekten Gegenvorschlag zur Volksinitiative «Schluss mit der Diskriminierung des Gastgewerbes». Weiter erzählt sie einen Stammtisch-Witz und schliesst ihre Rede mit den Wünschen für einen wunderschönen Abend bei einem guten Wein sowie einem Rundgang durch die Berner Weinmesse. www.gastrobern.ch

Grossrat Thomas Fuchs (Mitte) zusammen mit Therese und Hans-Ruedi Soltermann vom Restaurant Rössli Heistrich.

Dans un monde en mutation

«Avec une mention très bien et neuf mention bien, il s’agit d’une bonne volée», confirme la directrice adjointe, Françoise Clerc, juste avant le début de la cérémonie. En effet, dans chaque volée, il y a quelques étudiants un peu plus âgés auxquels notre école offre un deuxième souffle ou une possibilité de formation continue. Quant aux autres, plus jeunes, l’EHG est essentiellement une école de vie où les valeurs de service se perpétuent même dans un monde où tout est en mutation.

coiffés d’un chapeau de paille. «Nous fêtons le passage du stade d’étudiant à celui de futur collègue, avec des changements étonnants, depuis le premier jour, ce dont je suis très fier», a lancé Alain Brunier, directeur de l’EHG. Et pour leurs professeurs, je demande un tonnerre d’applaudissements.» Ce qu’il obtient. L’auditoire apprend que l’association des anciens de l’école organise des événements pour le centenaire de l’Ecole en 2014. Puis Tobias Zbinden, trésorier de

GastroSuisse, porteur du message de la Fédération. «La scène appartient aux artistes et les artistes, aujourd’hui, c’est vous! Vous allez devenir des exemples pour les générations futures.» Et voici le palmarès de cette promotion 121: (1) Laurence An-

drianjafy (5,56). (2). Baptiste Deslarzes (5,49). (3) Fabien Jossi (5,21). (4) Derek Grangier (5,14). (5) Odile Genoud (5,10). (6) Michaël Roux (5,09). (7) Fabio Nunes (5,07). (8) Jose Lopes Ribeiro (5,06). (9) Emilie Savioz et Victor Marti (5,02). Puis, par ordre alphabétique: Marie-Pierre Acquaviva, Camille Bedat, Laetitia Bertolotti, Karim Bteich, Gabriel Burnier, Clara Calderon, Philippe Cavin, Margot Chatelain, Jennily Clerc, Anaïs Dallenbach, Antony Francioli, Christophe Huguenin-Dumittan, Zelda Kasongo, Brian Lauper, Nicolas Mannuss, Delina Martinez, Viktoriya Melkonian, Natsuda Minder, Marwan Omar, Guilia Panzerai, Andrea Panzeri, Istavan Pinter, Céline Rueger, Arakel Sedef, Fabio Sinicropi, Johan Stauffacher, Margaux Vatter, Oriana VioglioManzi, Yasmine Yagchi.

Das Team GastroSt. Gallen freut sich über das gelungene Jubiläum.

onstechnik». Der zweite Kurstag thematisierte «Wie Gewinner kommunizieren» und «Werkzeuge und Instrumente perfekter Gesprächsführung». Am dritten

Einmal im Jahr lädt GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung/Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Rund 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter folgten der Einladung und nahmen den persönlichen Dank von Hans Traffelet, Präsident GastroStadtBern und Umgebung, entgegen. In ungezwungener Atmosphäre verbrachten die Anwesenden ihre Mittagspause und liessen sich Bratwurst und Bier – alkoholfrei versteht sich – schmecken und mit süssen Köstlichkeiten verwöhnen.

De g. à d.: Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, Charles Beer, Président du Conseil d’Etat, Grégoire Evéquoz, directeur formation professionnelle (OFPC), Alain Brunier, directeur de l’EHG.

der Unterstützung von Mérat Viandes & Comestibles, Feldschösschen Getränke AG und der Saviva AG/CCA Angehrn bei all denen, die tatkräftig und unermüdlich für eine saubere Stadt sorgen. Mit diesem Einsatz

Mit dieser jährlich wiederkehrenden Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit

Tag lernten die Mitglieder des Vorstands etwas über «Erfolg durch Menschenkenntnis» sowie «Sicherer Umgang mit Medien». www.gastrosg.ch

schaffen die Teams die notwendigen Rahmenbedingungen für die Berner Gastgeberinnen und Gastgeber – sie können ihre Gäste in einer attraktiven, einladenden Stadt willkommen heissen. www.gastrobern.ch

Die Reinigungsteams der Stadt Bern geniessen ihr Mittagessen.

Male invece la raccolta delle castagne

La rassegna del Mendrisiotto In Ticino si sta vivendo il periodo delle rassegne gastronomiche autunnali. Quella del Mendrisiotto e Basso Ceresio ha presentato numeri da record, a dimostrazione che i consumatori, pur attenti al budget, frequentano gli appuntamenti culinari di qualità. Arrivata alla sua 50ma edizione,

è da qualche anno apprezzata e vincente. I piatti stagionali, quello dedicato ai bambini, il vino a tema, i bicchieri omaggio ed un concorso di disegno caratterizzano una manifestazione che accoglie tante famiglie, in particolare una clientela fatta di italiani e svizzero-tedeschi. L’Antico Grotto Ticino di Mendrisio di Peter e Odette Roth, membro della Gilde, partecipa con entusiasmo: «Si tratta sempre di un ottimo richiamo ed abbiamo lavorato molto bene, addirittura meglio dello scorso anno. La nostra proposta di menu, con terrina di capriolo, tortelli, fracosta di cervo ed un dessert di piccoli assaggi, ha incontrato la soddisfazione della gente».

Les «bleus», étudiants qui vien-

nent de commencer, ont pour tâche d’accueillir les invités. Pendant ce temps, les futurs diplômés répétent brièvement, avec un brin de trac, la cérémonie de l’entrée dans la salle du palmarès,

Der Vorstand von GastroSt. Gallen konnte in Form von Weiterbildung vom Jubiläum profitieren. Kurt Klaus, Experte für Coachings von Persönlichkeitsentwicklung und Kommunikation, führte mit den Mitgliedern des Vorstands Schulungen durch. Diese fanden an drei Tagen statt und beinhalteten Themen wie «Überzeugen mit gekonnter Rhetorik und Präsentati-

Danke den Reinigungsteams

Ecole Hôtelière de Genève

La promotion 121 de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) avait rendez-vous le 17 octobre dernier au Centre International de Conférences de Genève. Presque tout le monde était là pour la remise des diplômes et le palmarès: soit 36 étudiants (sur 39). Avec un prix spécial pour trois d’entre eux. La manifestation s’est déroulée en présence de Charles Beer, Président du Conseil d’Etat et patron de l’instruction publique, Tobias Zbinden, trésorier de GastroSuisse, Grégoire Evéquoz, chef de la formation professionnelle à Genève, des représentants, des familles et des amis.

bildungszentrums Burgweiher fand ein Tag der offenen Tür statt. Zahlreiche Mitglieder, Partner und Parlamentarier feierten mit GastroSt. Gallen.

GastroStadtBern und Umgebung

Dieses Treffen sei wie das Zu-

sammenkommen an einem Stammtisch, darum dürfe etwas Politik nicht fehlen. Am 30. März 2014 finden Gross- und Regierungsratswahlen statt. «Die Gastronomie ist auf gute Rahmenbedingungen angewiesen. Voraussetzung dafür ist, dass Parlament und Regierung am gleichen Strick ziehen, und zwar in die gleiche Richtung. Und die Richtung sollte sein: ein attraktives, steuerliches Umfeld und zahlbare Energiepreise. Weiter sei für die Gastronomie ein funktionierendes und nicht behin-

Zum 25-Jahr-Jubiläum des Aus-

Vi è invece grande preoccupa-

zione per quanto concerne uno dei prodotti tipici del Cantone. Le

SWISS.IMAGE

GastroBern hat an der Berner

In Ticino si sta vivendo il periodo delle rassegne gastronomiche.

tanto amate castagne soffrono di una malattia causata da un insetto ed i castagni rischiano di morire; per almeno 4–5 anni si dovrà

attendere che gli stessi tornino a produrre di nuovo in quantità i prelibati frutti. www.gastroticino.ch

Pages en français 14 novembre 2013 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Gérer sa réputation en ligne tend à devenir une réalité pour les restaurateurs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Commenter plutôt qu’ignorer Le client en tant que critique – une évolution passant par d’innombrables plateformes en ligne qu’il n’est plus guère possible d’arrêter. C’est aussi un défi pour les restaurants.

Christine Bachmann

En Suisse, par contre, nous en sommes encore à un stade précoce, comme l’illustrent quelques entretiens avec des restaurateurs. Alors qu’il n’y a pas de raison objective de vouloir échapper aux évaluations, puisque TripAdvisor compte déjà près de 1,7 millions d’établissements de la restauration sur sa plateforme et qu’on n’efface pas les établissements une fois qu’ils figurent sur la liste. «Sauf s’ils n’existent plus»,

TrustYou: pour gérer sa e-reputation Jusqu’à présent, c’est surtout l’hôtelier qui connaissait et recourait à TrustYou.com, une machine qui permet de déterminer la réputation en ligne. Depuis début septembre, la plateforme est aussi accessible pour les restaurants et pour le contrôle interne de la qualité. Sur TrustYou, le tenancier peut voir sur quelles pages d’un total de quelque 200 (plateformes d’évaluation ainsi que de médias sociaux) les commentaires le concernant, provenant de plus de 60 pays, ont été placés. Sur son propre compte, il voit non seulement chacune des évaluations mais grâce à un lien, il peut aussi entrer directement dans le portail en ligne sur lequel elles ont été placées – et les commenter, le cas échéant. De plus, le restaurant dispose de la possibilité de placer bien visible son TrustScore sur sa propre page web. Il est aussi possible de procéder à des sondages de clients par le Reputation Survey (ce sondage est d’ailleurs aussi compatible avec le label de qualité II). Signalons qu’une licence unique de YouTrust coûte pour un établissement de la restauration quelque 1500 francs par année, pour un établissement hôtelier environ chb 2200 francs.

Le Cheval Blanc transformé en chambres d’hôtes Après plus de 60 ans entre les mains de la famille Monnerat, une page se tourne pour le restaurant du Cheval Blanc à Asuel. L’actuelle tenancière Madeleine Monnerat qui avait repris, il y a plus 45 ans, l’établissement de ses parents sera à la retraite dès le 22 décembre. Les lieux seront transformés en chambres d’hôtes.

La mode du jogging court toujours dans les villes P. GRUNDER

Un certificat encadré de la plateforme d’évaluation en ligne TripAdvisor est la première chose qui saute aux yeux lorsqu’on entre dans certains restaurants de Prague. Le traitement naturel des critiques en ligne de restaurants semble courant dans la capitale tchèque. Ainsi explique Tomas Grüner du restaurant Lemon Leaf: «Nous avons accroché le certificat, car il démontre que nous avons une bonne réputation auprès de nos clients. De plus, grâce aux commentaires, nous obtenons un avis objectif de nos clients.» Au Café Imperial, qui s’appuie sur une longue tradition, on entend une opinion semblable: «Les évaluations en ligne nous offrent de nouvelles impulsions et nous permettent de savoir ce que veulent nos clients», souligne Martin Mlejnek. La restauration de Prague maîtrise l’ère de l’évaluation en ligne.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ne pas être acteur dans la construction de sa réputation sur le web peut avoir des conséquences épinueses.

comme le commente Pia Carola Schratzenstaller, attachée de presse pour l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse. Les raisons pour lesquelles les restaurateurs ont de la peine avec les évaluations en ligne sont multiples. Les uns ne voient aucune plus-value à ces commentaires. En d’autres termes, les évaluations n’apportent pas de nouveaux clients. Les autres craignent en particulier, surtout si ce sont de petits établissements, les dépenses supplémentaires qui seraient nécessaires pour approfondir la question. Benjamin Jost, directeur de la machine à réputation en ligne TrustYou.com (voir encadré) est cependant convaincu qu’il s’agit «d’une question de temps, jusqu’à ce que les restaurants découvrent, eux aussi, l’importance des évaluations pour eux-mêmes». Il est difficile de déterminer si les éva-

luations en ligne amènent plus de clients ou non. S’il est vrai que Stef Wieser, du restaurant Stefs Freieck à Zurich, a obtenu, au cours des deux dernières semaines, bien plus de clients étrangers que suisses, les tenanciers Oliver Nett de Netts Gastronomie Group à Saint-Gall ainsi qu’Emanuel et Bettina Bosshart du restaurant Sporrer à Winterthur ne précisent pas si les commentaires apportent quelque chose. Le tenancier Rolf Hiltl, de Hiltl AG à Zurich, voit cependant les évaluations en ligne davantage comme un apport des clients «qui nous aident à nous améliorer sans cesse. Nous prenons très au sérieux chaque retour, qu’il soit positif ou négatif et nous nous en occupons», souligne-t-il. Rolf Hiltl est un des seuls à commen-

ter les évaluations en ligne. «Tous les retours des clients sont traités par les assistants de la direction. Je vois aussi tous les commentaires et j’y répond», insiste le tenancier. Ce qu’une entreprise d’une certaine taille telle qu’Hiltl peut se payer n’est apparemment guère possible pour

les plus petites. Comme l’expliquent les Bosshart: «Commenter les évaluations ne constitue pas une option pour nous car cela exigerait trop de temps.» Prendre au sérieux est une chose, intervenir activement une autre. Car sur la plupart des portails d’évaluation il est possible de répondre aux commentaires des clients. Aujourd’hui, cela est déjà presque de bon ton dans l’hôtellerie. «Grâce à nos expériences avec les hôteliers, nous savons que les commentaires sur les hôtels peuvent même avoir un effet déterminant pour les réservations. Pour cette raison, je recommanderais avec insistance à chaque hôtelier et à chaque propriétaire de restaurant de rendre hommage à chaque évaluation par une brève réaction et de cette manière d’envoyer également un signal fort aux clients potentiels», affirme Georg Ziegler, Head of B2B de HolidayCheck. Ce que confirme Pia Carola Schratzenstaller de TripAdvisor: «Les clients apprécient qu’un restaurant prenne leur opinion au sérieux et le montre publiquement par un commentaire approprié. Que la réaction à l’évaluation soit positive ou négative ne fait aucune différence», précise-t-elle. Un sondage auprès de clients d’hôtels de PhosCusWright, une entreprise de recherche sur le marché global des voyages mandatée par TripAdvisor, peut aussi s’appliquer aux restaurants – 73% des personnes interrogées ont en effet indiqué que la lecture de la réponse du management à un rapport d’expérience contribuait à renforcer la confiance dans l’entreprise. Les évaluations de la famille Nett res-

tent également sans commentaire. «Nous prenons très au sérieux les avis et les critiques mais pour nous, il est important de soigner le contact personnel», déclare Oliver Nett. Le plus souvent, il a l’impression que caché derrières des courriels ou le portail d’évaluation, le client tend à exagérer. «Lorsque surgissent des problèmes, nous cherchons à trouver

des solutions par l’entretien direct et nous nous réjouissons à chaque fois d’un compliment honnête exprimé face à face.» Puisque les évaluations et les commentaires se multiplient sur internet, le problème de la confusion augmente. Dans ce cas, TrustYou, la machine de réputation en ligne, offre son aide (voir encadré). Mais pour l’heure, elle est surtout utilisée par des hôteliers comme le démontre Rolf Hiltl: «Nous connaissons Trust You mais nous ne sommes pas encore devenus actifs, puisque la plateforme est encore fortement orientée sur les hôtels. De plus, nous nous contentons encore d’une vision globale des évaluations.» L’activité en ligne reste toujours l’enfant mal aimé des restaurateurs comme le soulignent Emanuel et Bettina Bosshart: «Nous appartenons à la restauration classique avec de nombreux clients réguliers et aussi des personnes d’un certain âge. Le besoin de distribution en ligne ne s’impose pas chez nous.» Même Georg Ziegler de HolidayCheck doute qu’un jour, la distribution en ligne pour les restaurateurs atteindra l’importance qu’elle a pour les hôtels. «Néanmoins, les restaurants ne devraient pas sous-estimer les ‹pages jaunes› de l’internet et devraient être représentés sur les portails de voyage importants avec des données de contact. Puisque qu’à l’ère de l’utilisation mobile d’internet, le client tient en quelque sorte le plus souvent son téléphone en main.» TripAdvisor argumente aussi en faveur des «avantages de la présence en ligne» et offre sur sa plateforme un lien direct avec sa propre page web aux restaurants. De plus, Trip Advisor collabore avec des plateformes de réservation de restaurants – avec, par exemple, mytable.ch en Suisse – et permet aux utilisateurs de rechercher des restaurants qui sont affiliés à un service de réservation.

Auf Deutsch

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La chaîne Crowne Plaza innove en matière d’offre sportive en proposant une activité en plein air dans les grandes métropoles. A Rome, Bruxelles et Londres, trois pistes ont été aménagées pour un jogging de jour comme de nuit. L’offre pourrait s’étendre aux 400 hôtels de la chaîne («20 Minutes»). Cet investissement du groupe répond à une tendance internationale où de plus en plus de clients pratiquent cette activité qui ne demande pas un équipement de pointe. Des visites guidées des villes en courant s’intensifient également dans les grandes villes.

Restauration et communication virtuelle Parmi les nouveautés technologiques qui s’installent avec plus ou moins de succès dans la branche de la restauration, citons une machine (MMCall) permettant aux clients d’appeler le service, de demander l’addition et d’annuler une commande faite par erreur, en appuyant sur trois boutons. Plus besoin de parler. Le but serait de limiter le temps d’attente de la clientèle, de plus en plus pressée, et d’augmenter les ventes.

Création du brevet fédéral de sommelier

Dès l’automne 2014, une première volée pourra suivre une formation reconnue pour devenir sommelier. Une lacune enfin comblée dans un pays «producteur de vin d’excellence», selon Paolo Basso, élu meilleur sommelier du monde en mars dernier et un des futurs enseignants. Certains cours seront organisés en collaboration avec l’Ecole hôtelière de Genève, également très active dans ce domaine. Le coût de la formation s’élève à quelque 7000 francs.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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14. November 2013 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

En Valais, les restaurateurs craignent les effets collatéraux de la loi Weber durant la basse saison

Loi Weber et effets secondaires Dans les stations valaisannes, les chantiers des résidences secondaires posent leurs dernières pierres. Bientôt, le chant des oiseaux remplacera le ballet des grues.

La clientèle des chantiers (promo-

Jasmina Slacanin

teurs immobiliers, architectes, ouvriers, etc.), est une clientèle importante hors saison. En hiver, ces stations ne connaissent pas la crise. A Veysonnaz, Evolène et Crans-Montana, lorsque l’on interroge les restaurateurs sur cette question délicate, ils répondent de façon quasi unanime que la loi Weber n’a actuellement que peu, voire pas, d’effets sur leur chiffre d’affaires.

Cette image idyllique ne fait pas passer la pilule aux Valaisans qui ne digèrent (toujours) pas la loi Weber. Là haut, il y a des sujets qu’il vaut mieux éviter. Parler de résidences secondaires éveille des émotions fortes. Difficile alors, dans ce contexte encore sensible, d’estimer de manière objective les véritables dommages de la loi Weber sur le chiffre d’affaires des restaurants.

Une date noire en Valais Le 11 mars 2012, l'initiative visant à limiter les résidences secondaires (à 20%) a été acceptée par 50,6% des Suisses. Genève, Vaud, le Jura, Neuchâtel et Fribourg ont dit «oui», alors que le Valais a nettement rejeté le texte de Franz Weber (73,8% de «non»). Dans le reste de la Suisse ce sont les cantons des Grisons et du Tessin qui ont comptabilisé une majorité de «non». jsl

A Verbier, au Relais des Neiges, situé au bas des pistes de ski, les ouvriers représentent, hors saison, 80% de la clientèle. Actuellement, les constructions progressent encore, rien n’a changé. Mais demain est un autre jour... «C’est un effet domino. Avec le chômage qu’entraînera la suppression des constructions, il y aura moins de clients au restaurant. Nous, les restaurateurs, commanderons moins de vins aux vignerons et de marchandises à nous fournisseurs, etc.», conclut Loris Lathion. J. SLACANIN

Malgré tout, les tenanciers qui s’expriment dans ces contrées, toujours avec le cœur, esquissent quelques pistes qui montrent qu’un vent de changement souffle sur leurs établissements. Sans toutefois parvenir à en deviner la puissance et l’ampleur des dégâts collatéraux. «Le pire pour nous, c’est de ne pas savoir à quelle sauce nous allons être mangés, explique Loris Lathion, chef au Mont-Rouge à Haute-Nendaz. Les conséquences seront perceptibles en

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

A Verbier les derniers chantiers travaillent encore à plein régime.

début d’année prochaine, à la fin des travaux.» Le chef observe toutefois quelques changements dans son restaurant: «Les clients commandent moins de menus d’affaires. Les promoteurs immobiliers et les patrons des entreprises locales venaient ici pour fêter une signature d’un nouveau contrat. C’était la fête tous les jours! On sent aujourd’hui que le repas est moins festif. Les clients restent moins longtemps à table.» C’est l’atmosphère générale qui semble gangrénée par la loi Weber. Weber? Ou la crise économique européenne? Les deux, selon Loris Lathion qui explique une perte de 10% de son chiffre d’affaires par ces

deux paramètres. «Je ne veux pas être alarmiste, ajoute-il. Peut-être que le calme avant et après la haute saison hivernale fera venir une nouvelle clientèle. Je vais chercher des solutions pour faire vivre mon restaurant à l’année. Et si ça ne marche pas, je deviendrai un établissement saisonnier.»

Dans les Grisons Comme en Valais, les restaurateurs des Grisons ne sentent pour le moment aucun véritable effet de la loi Weber sur leur chiffre d’affaires. Il faudra attendre quelques années, selon eux, pour observer d’éventuels dommages collatéraux. mmo

La conséquence la plus massive de la loi n’est pas perceptible dans les assiettes ou sur le chiffre d’affaire, mais dans les esprits des Valaisans qui pourraient perdre un héritage familial: le travail d’une vie de leurs parents et grands-parents qui ont fait des sacrifices afin d’acheter un morceau de terrain pour leurs enfants. Une valeur sûre pensaient-ils jadis.

IN KÜRZE In den Walliser Tourismusorten werden die letzten Grundsteine für Zweitwohnungen gelegt. Was sind die Konsequenzen für die Restaurants in den wichtigsten touristischen Destinationen, die vom Gesetz «erdrückt» werden? Erste Momentaufnahmen in einem sehr sensiblen Sektor.

Alcool et mineurs

Le Salon bâlois aura lieu du 23 au 27 novembre

Igeho est jeune, durable et aussi romand Sanctions

EDITORIAL

A jaloux, jaloux et demi. 1:12 On reproche aux initiateurs d’un revenu de base inconditionnel que par leur initiative, ils ne veulent qu’inciter la Suisse à réfléchir et à discuter. L’idée a une origine entrepreneuriale: plus de profit par davantage et de meilleures prestations. Pour y parvenir, un revenu de base doit éliminer les angoisses existentielles et la peur. Sans la pression de la peur, les gens pourraient faire ce qu’ils veulent. Ce qui correspond à la théorie de la motivation par soi et par les autres. Intrinsèque signifie parce que cela intéresse, constitue un défi ou simplement un plaisir. Extrinsèque signifie faire quelque chose parce qu’une pression extérieure agit pour obtenir les avantages ou les inconvénients qu’entraînent les bonnes et les mauvaises prestations. Cette idée n’est pas nouvelle. Il suffit de lire Frederik Herzberg qui, en 1959, a publié sa théorie des deux facteurs dans «The Motivation to Work» ou Abraham Maslow, sur la pyramide des besoins dans «Motivation and Personality». Personnellement, je crois que le revenu de base inconditionnel ne fonctionne pas, mais je respecte l’action et son pôle positif qui sont fondés sur le bien commun et je vois la nécessité de réfléchir dans notre société sur les formes modernes de motivation. Il en va tout autrement avec l’initiative 1:12 qui se fonde simplement sur de la pure jalousie et le fait que les jeunes socialistes boutent le feu sous le pétard du PS et veulent le forcer à emprunter la voie d’une révolution culturelle. Sinon, pourquoi Levrat danserait-il comme un pantin, motivé extrinséquement? Conclusion: voter non sans réfléchir. Romeo Brodmann

Le Salon international de l’hôtellerie,

de la gastronomie et de la consommation hors domicile ouvre ses portes le 23 novembre prochain. Dans un nouvel espace imaginé par Herzog & de Meuron, 80 000 visiteurs professionnels sont attendus. Le développement durable est de

nouveau mis en avant cette année avec une étape supplémentaire. Par le logo «Igeho EcoCircle», le Salon indique les exposants actifs dans cette démarche sur le stand, les plans des halles et dans les réper-

toires. Cela permet de repérer rapidement les fournisseurs de produits durables. De plus, cette distinction soutient l’agritourisme dans le canton du Jura, «les chemins du bio». La relève sera également active lors de cette manifestation. Au «Restaurant CH», créé pour l’occasion, des spécialités régionales préparées et servies par des apprentis cuisiniers et serveurs de toutes la Suisse seront proposées. «Les jeunes professionnels feront revivre d’anciennes recettes, en partie oubliées, et mon-

treront que tradition et innovation peuvent s’harmoniser parfaitement», expliquent les organisateurs. Les Romands sont également attendus. En effet, et pour la deuxième année consécutive, Igeho drague la Romandie en lui dédiant la journée du mardi 26 novembre. Ils sont nombreux à avoir réservé cette date depuis longtemps. Car Igeho est surtout une occasion de revoir ses collègues de toute la Suisse dans une ambiance festive. jsl www.igeho.ch

Dans une boîte de nuit lausannoise

une adolescente de 17 ans a obtenu deux verres de vodka au bar alors qu’elle avait déjà 1,24 pour mille d’alcool dans le sang. La Police du commerce a sanctionné l’établissement, qui avait déjà fauté auparavant, par l’interdiction de servir de l’alcool pendant 40 jours par la police du commerce. Frédéric Haenni, le président de GastroVaud, trouve la sanction certes sévère, mais la faute grave. Il rappelle («20 Minutes») qu’un tel acte pourrait valoir à l’établissement un retrait de licence. jsl

Les carafes de la colère en ville de Fribourg Faire payer (ou pas) l’eau du robinet à sa clientèle est un sujet délicat aussi bien pour le client que pour le restaurateur. Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, réagit à un fait divers fribourgeois («La Liberté») en conseillant aux tenanciers qui font payer l’eau du robinet de l’annoncer.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

14. November 2013 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

Raymond Surchat, Parc Hôtel à Fribourg, s’active sur les marchés internationaux

Porter son offre jusqu’à Londres Le directeur de l’établissement fribourgeois a identifié un potentiel de croissance au Brésil. Et pour accueillir plus de groupes, il doublera sa capacité d’ici fin 2015. François Othenin-Girard

il part à la rencontre des tour-opérateurs sur les différents rendez-vous qui jalonnent la saison d’un bon vendeur. Plus de trente jours par année, il prend son bâton de pélerin pour donner de la visibilité à son établissement à toute une région pour laquelle il dit souvent être devenu un peu «chauvin». Rencontrer les membres de son réseau, réactiver des liens, se rappeler au bon souvenir d’un client, cela prend nécessairement du temps. Et le budget marketing doit être suffisant. «Il faut compter quatre jours à Barcelone, cinq à Beijing, cinq à Londres et quatre à l’ITB de Berlin, détaille l’hôtelier. Sans oublier diverses manifestations en Suisse, le Swiss

Raymond Surchat Cet ancien de Genève a de la méthode. Le directeur du Parc Hôtel à Fribourg est aussi membre du comité qui organise la Bénichon au niveau cantonal (l’année prochaine à Bulle). Lorsqu’il se rend à Londres, au World Travel Mart, ou dans d’autres salons professionnels à l’international, il véhicule l’image de toute sa région. Et puisqu’il est sur place, il joue collectif!

Tourisme d’aventure: vers de nouveaux modèles L’organisation de séjours de remise en forme (pour ne pas parler de bienêtre) en utilisant la méthode forte des marines américaines, tel est le modèle retenue par deux Suissesses actives en Espagne. Denise Van Erven Dorens et Linh Nguyen proposent une semaine complète de «Boot Camp». Une démarche qui pourrait parfaitement s’intégrer au paysage helvétique.

Consensus anti-taxe parmi les ministres du tourisme Selon l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), le diagnostic suivant est partagé par les ministres du tourisme: «Deux des principaux éléments faisant obstacle à une croissance soutenue du tourisme et du transport aérien ont été signalés par les participants comme étant les taxes et le cadre réglementaire, lequel demeure limité le plus souvent par le principe de réciprocité prévu par les accords de transport aérien.» Qui agissent comme frein au développement des destinations.

Cela fait douze ans qu’il se rend à Londres au World Travel Mart, le salon international du voyage. Une étape essentielle dans la phase de vente, selon Raymond Surchat. L’hôtelier fribourgeois faisait autrefois le voyage avec deux collègues fribourgeois chez les Anglais. Aujourd’hui, il se déplace tout seul. Membre du comité «La Bénichon au Pays de Fribourg» dont la prochaine édition se déroulera en septembre 2014 à Bulle, ce directeur explique qu’il promeut activement un jeu collectif dont l’ensemble de la région doit profiter. Actif sur les marchés internationaux,

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Selon les organisateurs du World Travel Mart, le volume d’affaires traité y dépasse les trois milliards de francs. Une aubaine.

Travel Mart, notamment, est un rendez-vous incontournable.» En tout, le voici plus d’une trentaine de jours par an à galoper pour prendre des avions, échanger avec des collègues hôteliers, ouvrir des portes et construire des ponts. «J’ai rencontré un jour le directeur d’une grande entreprise multinationale, se souvientil. Lorsque cette dernière s’est installée dans notre région, nous avions déjà tissé des liens.» Tirer à la même corde, c’est possible et souhaitable. Lorsque certains salons professionnels, comme celui de Berlin, s’ouvrent au public, Raymond Surchat travaille de concert avec les responsables touristiques de sa région, ceux du canton ou de la ville de Fribourg. Comment a-t-il trouvé le climat à Londres? «Gagner un nouveau touropérateur est devenu difficile pour le marché suisse. Même si nous prenons à notre compte le risque de change, la réputation de cherté de la Suisse continue de peser sur les nuitées.» Restent les niches. «Il en existe une sur le marché espagnol, par exemple, auquel je continue de croire. Ou les groupes chinois, sur une offre liée à la nature et aux produits liés à la région. Cela vaut la

peine d’expliquer en détail où se trouve la région que nous vendons, insister sur la fabrique de chocolat Cailler, les fromages de l’alpage, les montres, tout cela en privilégiant la tradition et le caractère authentique de l’offre.» Parmi les potentiels de croissance que le directeur du Parc Hôtel souhaite exploiter, figure la Chine, pour des séjours estivaux proches de la nature. Ou le Brésil, marché qu’il compte prospecter dès 2015. Parmi les autres cibles à développer, on trouve les régions Asie et Pacifique. La vente s’effectue jusqu’à une année

et demie à l’avance. Dans le cadre du salon, la rencontre avec le tour-opérateur dure environ vingt minutes. La relance se fait par courriel, le client est invité à découvrir l’offre et la région. Un salon professionnel comme Londres génère 48000 visiteurs. Plus généraliste, Berlin draine 120000 personnes. Les paquets comprennent des séjours de 4 ou de 7 jours dans le canton, pour une vingtaine de personnes. Avec des itinéraires emmenant les visiteurs dans toutes les régions, excursion en bateau, visite de vignerons et de producteurs. La première

fête de la Bénichon a été lancée en huit mois. «Nous avons accueilli 32 tour-opérateurs et 8 journalistes avec Fribourg-Région. La première édition s’est bien déroulée. La fête a rassemblé 15000 personnes au lieu des 5000 prévues initialement. Pour l’année prochaine, nous aurons l’occasion d’améliorer la visibilité de cet événement sur le marché international. Cela prendra plusieurs années avant d’atteindre une bonne vitesse de croisière.» Pour rendre possible le développement souhaité, le directeur de l’établissement doublera la capacité de son établissement. Le Parc Hôtel passera de 75 à 135 chambres, grâce à un bâtiment supplémentaire et deux étages de plus. Les travaux devraient être terminés fin 2015.

IN KÜRZE Raymond Surchat stammt ehemals aus Genf. Seit 2013 ist der methodisch arbeitende Direktor des Parc Hôtel in Freiburg auch auf kantonaler Ebene im Vorstand des BénichonFestes. Seit zwölf Jahren begibt er sich an den World Travel Mart in London, dessen ansteigendes Geschäftsvolumen heuer die 3-Milliarden-Franken-Grenze geknackt hat.

Lausanne organise un concours pour la branche

Cent millions au Savoy

Meilleur réceptionniste

C’est l’autre dossier dont on parle à Lausanne. Le Royal-Savoy a célébré la pose de la première pierre de son nouveau bâtiment, comblant en partie un fossé inquiétant. Katara Hospitality, propriétaire, développeur et opérateur hôtelier basé à Doha, Qatar, a déjà investi cent millions de francs «dans la transformation et la reconstruction de l'hôtel lausannois». Un directeur a été nommé. Il s’agit de «l’expert en hôtellerie Jacky Tresch, qui jouit d’une expérience internationale», qui a pris la tête du département «Ventes et Marketing» de cet établissement cinq étoiles. Katara Hospitality, précise encore que

Le Grec Yannis Gerassimidis, directeur de l’Hôtel Continental à Lausanne, et les hôteliers lausannois en parlent depuis belle lurette. Ce n’est pas tous les jours que Lausanne organise un concours à cette échelle. Le 19e concours du meilleur réceptionniste se déroulera du 15 au 17 novembre. Les candidats seront au nombre de 16. Parmi eux se trouvent trois «Lausannois», cinq «Genevois», trois «Zurichois», deux de Bad Ragaz, une participante de Montreux, une de St-Moritz et un à Bâle. Dans la foulée, l’Amicale des réceptionnistes (AICR), présidée par Franck Albespy, fêtera son 40e anniversaire.

L’ouverture avait été reportée en 2014.

Première étape dans le renouvellement de l’offre religieuse pour le tourisme culturel en Suisse occidentale, la réfection de l’abbatiale de Payerne, menacée par des fissures, n’est pas seulement une réussite des politiciens locaux en mal de visibilité, des pouvoirs publics, de la Loterie romande et d’une fondation zougoise (Göhner). Il s’agit de la plus grande église romane de Suisse. Avec celle de Romainmôtier et d’autres sites, ces régions disposent d’atouts pour l’instant peu exploités.

Zurich City Hotels et le modèle du rabais à 20%

Katara Hospitality lance son cinq étoiles à Lausanne

l’ouverture est prévue pour 2014, que les services seront «novateurs» et «personnalisés», et qu’il y aura en tout 200 chambres. L’ouverture a déjà été reportée plusieurs fois. fo

Nouveau jalon dans le tourisme religieux

Le jury, présidé par l’ancien tennisman Marc Rosset, comprend Onno Portier (Beau-Rivage), Franck Albespy (AICR), Claude Jutzi (Bucherer), Christina Lightart (Gouvernantes suisses). «L’évaluation se fera sur un dossier, une présentation orale de sa trajectoire, un jeu de rôle et un examen écrit», détaille Olivier Lambert, pour l’AICR. Un menu spécial chasse, concocté par Edgar Bovier, rassemblera ce microcosme au Lausanne-Palace vendredi. Samedi, l’anniversaire de l’Amicale des réceptionnistes suisses se déroulera au Beau-Rivage. fo

De grandes revues italiennes en papier glacé, comme «Dove», évoquant des voyages prestigieux et des voitures de luxe, contiennent une annonce à détacher pour les 17 établissements de Zürich City Hotels. La publicité comprend un talon qui figure une carte postale. A la place du timbre, un tag renvoie au site internet sur lequel le futur client, s’il s’incrit, peut bénéficier d’un rabais de 20% durant le mois de décembre.

14. November 2013 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 12. Juni, 3. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014r GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 Wirte-Verband Basel-Stadt 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013 Krustentiere und ihre Geheimnisse 11. Dezember 2013 Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger Termine 2014 folgen

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II, erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittel-recht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Dekorationskurs 18. November 2013

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs Schweizer Weine 19. November 2013 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 20. November 2013 Lust auf Sushi 3. Dezember 2013 Dekoration aus Schokolade 9. Dezember 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar bis 10. Januar 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 19. November 2013

GastroZürich

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

CUISSON A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch NEU: Süsse Mehlspeisen – Workshop Küche 16. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 18. November 2013 Chef de Service-Seminar 18./19./20. November 2013 Nothelferkurs 18. und 19. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. November 2013 Arbeitsrecht nach L-GAV 20./21. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 21. November 2013 F&B-Kalkulation und Preisgestaltung 21. /22. November 2013 Chef de Service-Seminar 25./26./27. November 2013 Marketing-Seminar 25. und 26. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 27. November 2013 Schwierige Gästesituationen 27. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 28. November 2013 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 28. November, 2. und 3. Dezember 2013

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

20. und 21. Nov. 2013 17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Thun Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils im 2. Teil der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Kursdaten

Prüfungsort

25. und 26. Nov. 2013 14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Die Gemeinde Pratteln sucht für das Schwimmbad «In den Sandgruben» auf die Saison 2014 eine/n Für unser stilvolles Restaurant, neu mit 13 Gault Millau bewertet, suchen wir für die Wintersaison ab 11. Dezember 2013

Pächterin/Pächter Kiosk/Restaurant Restaurantleiter Gourmet (m/w) – Berner Mittelland. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie beziehungsweise Gastronomie sowie entsprechende Erfahrung als Restaurantleiter oder 2. Restaurantleiter in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Gute kommunikative Fähigkeiten, eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

Rezeptionist (m/w) – Kanton Obwalden. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie sowie entsprechende Erfahrung als Rezeptionist in guten Häusern gesammelt. Darüber hinaus besitzen Sie fundierte Sprachkenntnisse sowohl in Deutsch als auch in Englisch. Eine hohe Motivation und ein ausgeprägter Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

Gardemanger. Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung als Koch und möchten Ihr Wissen weiter vertiefen. Sie schätzen die Arbeit mit klassischen, regionalen Produkten, die mit viel Kreativität neu zusammengestellt werden. Sie haben Freude an Ihrem Beruf und möchten sich gerne in einer mittelgrossen Brigade weiterentwickeln. Flexibilität, Belastbarkeit und Ihr Wunsch, neues zu lernen, zeichnen Sie besonders aus.

Servicekraft m/w. Suchen Sie eine neue Herausforderung in stilvollem Ambiente mit anspruchsvoller Kundschaft? Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung qualifizierte Servicekraft m/w für 60–80% mit Erfahrung im À-la-carte-Service. Wir legen grossen Wert auf ein gepflegtes Äusseres, höfliche Umgangsformen und Eigenmotivation. Sind Sie flexibel und teamfähig und haben Lust, unsere Kundschaft mit Ihrem Fachwissen und Ihrem Charme zu begeistern? Dann sollten Sie sich bei uns melden! Herr Michele Simeone nimmt gerne Ihre schriftliche Bewerbung (bitte mit Foto) entgegen.

Die Badesaison dauert in der Regel vom 1. Mai bis ca. Mitte September. In dieser Zeit wird das Schwimmbad von rund 50 000 Badegästen besucht. Der Betrieb ist während den Öffnungszeiten des Schwimmbades offen.

Mit Ihrem fachlichen, sicheren Auftreten können Sie unsere internationalen Gäste kompetent beraten und bedienen.

Anforderungen: – Freundliche Bedienung der Schwimmbadbesucher/innen – Bereitschaft und Flexibilität für die Führung eines witterungsabhängigen Betriebes – Erfahrung im Gastgewerbe ist erwünscht, Wirtepatent von Vorteil – Einwandfreier Leumund (Strafregister- und Betreibungsauszug)

Für unseren Partnerbetrieb Hotel-Restaurant Bellevue suchen wir auf Wintersaison

Restaurantfachfrau/mann oder Serviceangestellte/n mit Erfahrung und Englischkenntnissen

Der Kiosk verfügt aktuell über eine voll ausgestattete Küche mit Ausgabetheke und einer separaten Aussenverkaufsstelle. In den nächsten Jahren soll das Schwimmbad umgebaut und der Kiosk durch ein neues Schwimmbadrestaurant ersetzt werden.

für unsere Bündnerstube mit anspruchsvollem À-la-carte-Service. Restaurant C A V I G I L L I Marianne Tobler & Ruud Willemsen Via Arviul 1, 7017 Flims Dorf Tel. 081 911 01 25 oder 078 791 43 17 www.cavigilli.ch / info@cavigilli.ch

Für weitere Auskünfte steht Ihnen Tobias Kirmser unter Tel. 061 825 23 19 oder E-Mail tobias.kirmser@pratteln.bl.ch, gerne zur Verfügung. Haben Sie Interesse? Dann senden Sie uns bis 6. Dezember 2013 Ihre Bewerbung an:

GJS68868

Gemeinde Pratteln, Abteilung Bau Schlossstrasse 34, CH-4133 Pratteln bau@pratteln.bl.ch GJP68871-OL

C o o l e Jobs in Flumserberg

Gesucht

südindischer Spezialitäten-Koch mindestes 7 Jahre Erfahrung in südindischer Küche auf gehobenem Niveau. Schriftliche Bewerbungen mit allen Unterlagen an: Restaurant Malabar Wallisellenstrasse 11 8050 Zürich GJK68869

Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch Link «Jobs» auf Startseite

GJP68682

Gesucht

Alleinkochkünstler/in Sind Sie: – eine tatkräftige Persönlichkeit – entscheidungsfreudig – kreativ – fröhlich – und ein Teamplayer? Dann möchten wir Ihnen unseren kulinarischen Kultur-Ort oder, einfach ausgedrückt, unsere Hotelküche anvertrauen, damit Sie unsere Gäste verwöhnen können. Wir, die Seminar und Kultur AG, Schloss Ueberstorf, sind ein innovatives und traditionsreiches Gastronomie- und Hotellerieunternehmen im deutschsprachigen Gebiet des schönen Kantons Freiburg. Neben der klassischen Hotellerie werden auch ein Seminarbetrieb und diverse Kulturanlässe angeboten. Wir bieten Ihnen: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Bitte senden Sie Ihre Unterlagen an unsere Treuhandstelle Accontis Treuhand AG Heinz Hartmann, Postfach 109, 3000 Bern 6 GJK68786

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

GESUCHT

italienische/r SpezialitätenKoch/Köchin

Chef de Rang. Unser junges und kleines Team sucht Verstärkung. Sie sind gepflegt, freundlich, flexibel, belastbar und arbeiten gerne im Team, aber auch alleine, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Bar-Mitarbeiter/in Vapiano Bellevue. Für unser Fresh & Casual Restaurant in Zürich am Bellevue suchen wir SIE als Barmitarbeiter/in. Sie sind eine junge, dynamische und aufgestellte Person? Sie haben Spass am Bedienen und Beraten unserer Gäste? Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann verlieren Sie keine Zeit – wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Lebenslauf und aktuellen Bewerbungsfotos.

Restaurantfachfrau/mann mit Englischkenntnissen

Die Pacht ist auf zwei Jahre befristet mit Option auf Verlängerung.

Pizzaiolo und Servicemitarbeiter/in Bitte schriftliche Bewerbungen mit allen Unterlagen an:

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

See-Restaurant Pizzeria Lounge Cafébar Hafenstrasse 48 8590 Romanshorn

… oje, schon wieder im Seich

Telefon 071 455 11 11 info@seerestaurant-romanshorn.ch www.seerestaurant-romanshorn.ch GJP68845

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Freitagsablösungen, Ferien, Militärdienst, Wirteablösungen. Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987. Erreichbar 076 492 67 80 Ganze Deutschschweiz GJST68865

Brennt’s in der Küche, scheuen Sie sich nicht, wir finden die Lösung! Bestens ausgewiesene Berufsleute helfen Ihnen weiter und bringen Ihre Küche wieder auf Kurs. Rufen Sie uns unverbindlich für eine Offerte an: Telefon 079 688 76 06

GJST68870

Buffetangestellte/n. Wir suchen für unseren Familienbetrieb für die kommende Wintersaison vom 13.12.2013 bis ca. 24.4.2014 noch 1 junge/n Buffetangestellte/n. Arbeiten Sie gerne in einem jungen, motivierten Team? Sind Sie freundlich? Haben Sie das Feeling zum Gast? Dann sind Sie bei uns richtig. Ihre Aufgaben: korrekte Getränkeausgabe gemäss Bon, Servicevorbereitungen, Reinigungsarbeiten im Buffetbereich, Servieren an der Bar.

Barmaid Wintersaison 2013/2014. Für unsere neueröffnete Schirmbar im kleinen aber feinen Skigebiet Vals (Graubünden) suchen wir für die Wintersaison 2013/2014 (Mitte Dezember bis Ende März) zur Komplettierung unseres jungen Teams eine aufgestellte Barmaid. Die neueröffnete Schirmbar Vals befindet sich auf 1800 m ü. M. im Skigebiet und ist bequem per Gondelbahn erreichbar. Unsere Schirmbar mit Panoramaterrasse ist die einzige Aprés-Ski-Bar unmittelbar im Skigebiet. Neben der Bedienung der Gäste während des Skitags (8 bis 17 Uhr) stehen gelegentlich auch Abendanlässe wie Fondueplausch auf dem Programm.

Chef saucier Saison (m/w) – Berner Oberland. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch sowie entsprechende Erfahrung als Chef saucier oder Demi-chef saucier in guten Häusern gesammelt. Ein ausgeprägter Sinn für Kreativität, eine hohe Motivation und ein gesunder Teamgeist runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freut sich ein engagiertes, professionelles und aufgestelltes Team mit jahrelanger Erfahrung in der Personalvermittlung auf Ihre Bewerbungsunterlagen. Selbstverständlich stehen wir Ihnen für weitere Informationen und ein persönliches Gespräch gerne zur Verfügung.

Eventleiter/in (100%-Dauerstelle). Schönes Wellnessresort **** in der Nähe von Zürich mit Aussicht auf den Zürichsee (107 Zimmer, Restaurants, Bar, Bankett) sucht für seine Bankett-Räumlichkeiten eine/n verantwortliche/n Eventleiter/in. Ihre Herausforderung: Als Eventleiter/in sind Sie für die administrative und operative Organisation in der Eventabteilung verantwortlich. Sie verkaufen aktiv Veranstaltungen wie beispielsweise Hochzeiten, Geburtstage etc. Sie führen sowohl Servicemitarbeiter als auch Seminartechniker und motivieren diese zu Höchstleistungen. Sie übernehmen Duty-Dienste und sind ebenso für die Arbeitssicherheit zuständig.

Restaurantleiter (m/w). Für einen sehr angesehenen Restaurantbetrieb in Zürich suchen wir per sofort einen Restaurantleiter (m/w). Sie übernehmen die Gastgeberfunktion im Restaurationsbereich und begeistern die Gäste wie auch das Serviceteam durch Ihre Leidenschaft am Beruf und Ihren kompetenten und freundlichen Umgang. Wir richten uns an eine Persönlichkeit mit lehrreicher Berufserfahrung in Gault-MillauBetrieben und im Bankett- und Tagungsbereich. Zudem verfügen Sie über fundierte Service- und Weinkenntnisse und konnten schon einige Jahre Führungserfahrung sammeln. Sie haben Ihre Ausbildung in der Gastronomie abgeschlossen, sind (Schweizer-) Deutsch sprechend und haben gute Englischkenntnisse.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

14. November / 14 novembre 2013 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Neuer Geltungsbereich des L-GAV des Gastgewerbes

Die Spiesse gleichen sich langsam an

«Wer ein Clubrestaurant eines Tennisclubs betreibt oder neben seinem Landwirtschaftsbetrieb ein kleines Restaurant unterhält, muss seine Mitarbeitenden gemäss dem L-GAV des Gastgewerbes entlöhnen», erklärt Sonja Semprini, Rechtskonsulentin bei GastroSuisse. GastroSuisse und die anderen Vertragspartner des L-GAV haben sich im Bundesrat dafür stark gemacht, dass für alle Anbieter von gastgewerblichen Leistungen die gleich langen Spiesse gelten. «Der L-GAV gilt ab sofort nicht nur für

‹gastgewerbliche Betriebe›, sondern für alle ‹Betriebe, die eine gastgewerbliche Leistung› anbieten», erklärt Sonja Semprini. Das heisst, wenn ein Möbelgeschäft ein Café führt, müssen die Mitarbeitenden grundsätzlich nach den Bestimmungen des L-GAV angestellt werden. «Bei den Mitarbeitenden ist es unerheblich, ob sie Vollzeit oder Teilzeit arbeiten.» Ausserdem wurde der Geltungsbereich vom Seco als allgemein verbindlich erklärt, damit gilt er auch für Betriebe ohne Verbandszugehörigkeit. Die Revision schafft nun endlich gleiche arbeitsrechtliche Bedingungen für alle und damit faire Wettbewerbsbedingungen. Einziger Wermutstropfen bleibt: Leider hat das Seco entschieden, dass die Detailhandelsbetriebe, die eine gastgewerbliche Leistung anbieten, aber dies mit weniger als 50 Sitzplätzen tun, nicht in den Geltungsbereich fallen. «Das heisst, Restaurationsbetriebe, die mit dem Detailhandel räumlich verbunden sind und eine Betriebseinheit bilden

sowie im Wesentlichen die gleichen Öffnungszeiten wie das Verkaufsgeschäft haben, sind von der Regelung ausgenommen», sagt Sonja Semprini weiter. Es dürfen jedoch nicht mehr als 50 Plätze angeboten werden. Mit dieser Regelung mussten die Sozialpartner einen Schönheitsfehler hinnehmen. «Positiv ist jedoch, dass die neue Regelung an das Erbringen einer gastgewerblichen Leistung geknüpft ist. Unabhängig davon, ob es sich um eine Hauptleistung oder um ein Nebengeschäft handelt», bringt es die Rechstkonsulentin auf den Punkt. Mit der Umformulierung fallen sämtliche Paragastronomiebetriebe, die eine gastgewerbliche Leistung erbringen, unter den L-GAV. Damit seien auch Besenbeizen oder Cateringabteilungen beispielsweise von Metzgereien gemeint. Die zweite erhebliche Änderung be-

steht darin, dass der Betrieb nicht mehr allgemein zugänglich sein muss. Damit sind neu auch jene Betriebe, die nicht öffentlich zugänglich sind, jedoch gastgewerbliche Leistungen anbieten, dem L-GAV unterstellt. «Unter anderem handelt es sich um Kantinen oder Personalrestaurants. Sie werden jedoch von der Regelung ausgenommen, wenn sie im Wesentlichen dem betriebseigenen Personal dienen sowie im Wesentlichen durch betriebseigenes Personal bedient werden», führt die Rechtskonsulentin aus. Ebenfalls ausgenommen seien Restaurants und Cafés in Spitälern und Heimen. «Falls sie aber öffentlich zugänglich sind, fallen sie unter den LGAV. Ausser für die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer gelten mindestens die gleichen arbeitsrechtlichen Bestimmungen.» «Mit der neuen Regelung hat sich die Konkurrenzsituation für das Gastgewerbe klar verbessert», ist Sonja Semprini überzeugt. Der Rechtsdienst von GastroSuisse steht bei Fragen von Gastronomen und Hoteliers gerne zur Verfügung.

FOTOS: ARCHIV GJ

GastroSuisse und die anderen Vertragspartner des L-GAV konnten den Geltungsbereich des L-GAV aktualisieren. Nun hat sich die Konkurrenzsituation für die Gastronomen erheblich verbessert. Daniela Oegerli

Alle Erbringer von gastronomischen Dienstleistungen müssen nun dieselben Löhne bezahlen – positiv für klassische Betriebe.

Ab wann gelten die neuen Löhne im Gastgewerbe? Die neuen Mindestlöhne gemäss L-GAV gelten ab dem 1. Januar 2014: Es muss nur der Teuerungsausgleich von 0,2 Prozent bezahlt werden. Mit der Einführung des revidierten L-GAV per 1. Januar 2010 haben die Vertragsparteien beschlossen, dass die Mindestlöhne von 2009 aufgrund der allgemein schwierigen wirtschaftlichen Lage während drei Jahren bis Ende 2011 eingefroren wurden – die Reallohnerhöhung ist somit erst per 1. Januar 2012 in Kraft getreten. Im Gegenzug wurde vereinbart, dass für

das Jahr 2014 die kumulierte durchschnittliche Teuerung der Jahre 2009 bis und mit 2012 ausgeglichen wird. Gemäss dem Online-Rechner des Bundesamtes für Statistik (www.portalstat.admin.ch/ lik_rechner/d/lik_rechner.htm) betrug die durchschnittliche Teuerung in der genannten Periode 0,2 Prozent. Ab wann gelten die neuen Löhne?

• Generell gelten die neuen Löhne für alle bestehenden Arbeitsverhältnisse in Ganzjahresbetrieben ab dem 1. Januar 2014.

• In den klassischen 2-Saison-Betrieben treten die neuen Mindestlöhne spätestens auf die Sommersaison 2014 in Kraft (für befristete und unbefristete Verträge). • In Ganzjahresbetrieben mit Saisonprivileg sind die neuen Löhne ab 1. Mai 2014 gültig (für befristete und unbefristete Verträge). Merkblatt «Mindestlöhne» befindet sich auf www.gastroprofessional.ch/ Mitarbeiter & Recht/ Merkblätter Rechtsdienst www.gastrosuisse.ch

Conseil Gastro

AGENDA

Lohnprogramm

Programme des salaires

Unser Restaurant beschäftigt 14 Mitarbeitende. Wir melden die Lohndaten mit der Lohnbescheinigung bei der Ausgleichskasse und mit den Lohnlisten bei der Pensionskasse an. Ideal wäre für uns ein professionelles Lohnprogramm, mit dem die Abrechnung und die Meldungen an die Sozialversicherungen direkt erledigt werden können. Was bietet GastroSocial an?

Notre restaurant occupe 14 collaborateurs. Nous annonçons les données salariales avec l’attestation des salaires à la caisse de compensation et par les listes des salaires à la caisse de pension. Pour nous, l’idéal serait un programme des salaires professionnel avec lequel la facturation et les annonces pour les assurances sociales pourraient être faites. Que propose GastroSocial?

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

GastroRatgeber

B. Lischer, Morges

GastroSocial hat für ihre Kunden ein Lohnprogramm entwickelt, das für Betriebe mit bis zu 25 Mitarbeitenden zugeschnitten ist. Das Lohnprogramm auf dem Online-Portal GastroSocial@net ist einfach zu handhaben, und Gastronomen erledigen die Lohnadministration in kürzester Zeit.

Auf der GastroSocial-Website befinden sich im Register GastroSocial@net unter «Lohnprogramm» weitere Informationen sowie die Anmeldeunterlagen. Gastronomen, die mit dem neuen Lohnprogramm arbeiten möchten, rufen GastroSocial unter 062 837 71 96 an oder schicken eine E-Mail an support@gastrosocial.ch

Das Online-Lohnprogramm bietet den

GastroSocial, Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Anwendern die komplette Lohnbuchhaltung und viele automatische Funktionen. Für die Meldungen an die GastroSocial Ausgleichs- und Pensionskasse besteht eine direkte Schnittstelle. Der Zugang zum Online-Lohnprogramm erfolgt via Internet. Kunden von GastroSocial müssen also kein Lohnprogramm auf ihrem Computer installieren.

Pour nos clients dont les établissements comptent jusqu’à 25 collaborateurs, nous avons développé un programme des salaires sur mesure. Le programme des salaires sur notre plateforme en ligne est simple à maîtriser et la gestion des salaires se fait en peu de temps. Le programme des salaires en ligne vous offre la comptabilité complète des salaires avec de nombreuses fonctions automatisées. Pour les annonces, il existe une interface vers la Caisse de compensation et Caisse de pension Gastro-Social. L’accès au programme des salaires se fait par Internet. Vous ne devez donc installer aucun programme des salaires sur votre ordinateur.

Visitez notre site web www.gastrosocial.ch. Dans le registre GastroSocial@ net, sous «Programme des salaires», vous trouverez plus d’informations et les formulaires d’inscription. Vous souhaiteriez travailler avec le programme des salaires? Appelez-nous au 062 837 71 96 ou envoyez-nous un courriel à support@gastrosocial.ch GastroSocial, Bahnhofstrasse 86 5000 Aarau, tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 26 novembre 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schweizer Rindfleisch – dank unterschiedlichen Qualitäten – vorteilhafte Preise

Intergastra in Stuttgart wird gross

Hochwertiger Genuss

Auf rund 100000 Quadratmetern Hallenfläche werden sich an der Intergastra in Stuttgart rund 1300 Aussteller präsentieren, die auf erwartete 90000 Besucher treffen werden. Die Messe Stuttgart und ihre Partner, der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga Baden-Württemberg e. V. und der Landesinnungsverband der Konditoren Baden-Württemberg freuen sich, die Stuttgarter Fachmesse für Gastgeber im deutschsprachigen Raum zu organisieren. Auf die Besucherinnen und Besucher wartet ein breites Angebot im Ausstellungsbereich der Messe sowie ein vielfältiges Rahmenprogramm, das den fachlichen Austausch auf unterschiedlichen Ebenen sowie Diskussionen mit Experten ermöglicht und aktuelle Branchentrends vermittelt.

Schweizer Rindfleisch ist ein

spielsweise ein Roastbeef von schöner Farbe, saftig und zart im Biss.

vielseitiges Produkt und das liegt nicht nur an den unterschiedlichen Stücken und Zuschnitten. Die Tiere werden auch aufgrund ihrer Rasse, ihrem Alter, Geschlecht und Gewicht in zahlreiche Kategorien unterteilt. Für eine umfassende Qualitätsbeurteilung wird die Fleischigkeit in neun und das Fettgewebe in fünf Klassen eingestuft.

Vielseitigkeit steht beim Rindfleisch auch für die grosse Auswahl an günstigeren Stücken. Leider werden diese oft vernachlässigt, obwohl hier richtige Schätze verborgen liegen. Denn mit feinen Gerichten vom Vorderviertel (z.B. dicke Schulter, Schulterspitz und Schulterfilet) oder von der Brust können Gastronomen ihre Gäste überraschen und begeistern.

Diese differenzierte Qualitätsbeurteilung ist für die Weiterverarbeitung in den Schlachthöfen oder beim Metzger wichtig. Aber auch für den Gastronomen als Endveredler ist sie von zentraler Bedeutung. Das grosse Spektrum bedingt zwar Wissen um den richtigen Umgang, bringt dafür handfeste Vorteile. Besonders bei den Edelstücken lässt sich so Geld sparen, ohne dass die hohe Qualität beim fertigen Gericht darunter leidet. Um Rindfleisch weiterverarbeiten zu können, müssen Gastronomen genau wissen, welche Qualität sie einkaufen. Entscheidend ist dabei der Verwendungszweck und wie viel Zeit zum zusätzlichen Lagern zur Verfügung steht. Gut gelagertes Rindfleisch von jüngeren Tieren gilt als erste Qualität. Meistens stammt es aus der Rindviehmast und ist auf höchste Ansprüche ausgerichtet. Entsprechend sind die Preise für diese Edelprodukte. Daneben gibt es zahlreiche Milchviehbetriebe, die ältere Schlachttiere verkaufen. Dieses Fleisch kostet deutlich weniger, obwohl es unter den gleichen Bedingungen wie jedes Schweizer Fleisch entstanden ist. Mit guter Lagerung und der richtigen Zubereitung lassen sich damit

Wer denkt, dass dies die Gäste

nicht bestellen werden, kann wie gewohnt ein (etwas kleineres) Edelstück kombiniert mit einem preiswerteren Stück servieren. So können die Gäste feststellen, dass das Edelstück zwar gut, aber im Vergleich zu einem feinen Ragout oder einem anderen Schmorstück fast schon langweilig ist. Dies ist die Gelegenheit Kreativität zu beweisen. Damit lässt sich Geld sparen und man kann mit einer vielseitigen Karte glänzen.

Ein Roastbeef ist ideal für Bankette und Anlässe.

ähnlich gute Resultate erzielen wie mit erster Qualität. Die optimale Fleischreife ist dabei eine wichtige Voraussetzung für ein perfektes Ergebnis. Deshalb sollte man schon beim Einkauf über den Lagerprozess und die noch mögliche Lagerzeit Bescheid wissen. Besonders bei Edelstücken in zweiter Qualität kann ein frühzeitiger Einkauf und zusätzliches Lagern die Zartheit entscheidend verbessern und zu sehr guten Ergebnissen führen. Für die «à

la minute»-Küche hingegen müssen alle Faktoren stimmen, um ein erstklassiges Resultat zu erzielen. Deshalb führt beim Kurzbraten kein Weg an der ersten Rindfleischqualität mit ihrer garantierten Zartheit vorbei. Bei planbaren Banketten und Anlässen kann man mit dem gezielten Einsatz von zweiter Qualität ein ähnlich gutes Resultat erzielen wie mit erster. Wird ein solches Fleischstück zusätzlich gelagert und dann niedergegart, entsteht bei-

Seinem Fleischlieferanten muss man vertrauen können. Eine langfristige Zusammenarbeit mit einem guten Metzger lohnt sich daher. Als echter Partner berät er seine Kunden fair und kennt die Bedürfnisse des Betriebes, denn dies ist bei der optimalen Reifung von Fleisch jeder Qualität wichtig. Richtig eingesetzt, bietet Schweizer Rindfleisch somit die Möglichkeit zur verbesserten Marge – ohne Einbussen bei einer hohen Qualität. Wer aber ausschliesslich auf Schnäppchen setzt, überlässt die Fleischqualität und damit die Zufriedenheit seiner Gäste dem Zufall. www.schweizerfleisch.ch

Salon Goûts et Terroirs in Bulle

Die Schweizer Messe für heimische Genüsse Ausnahmsweise öffnet der Espace Gruyère erst am 27. November. Die 14. Ausgabe des Salons «Goûts et Terroirs», die Schweizer Gastomesse für einheimische Spezialitäten, verspricht, besonders «gluschtig» zu werden. Griechenland, der Ehrengast, entführt die Besucher der Gastromesse auf eine virtuelle Reise durch das mediterrane Land. Landestypische Musik begleitet die Gäste beim Entdecken der Aromen und Düfte der griechischen Terroir-Produkte. Die traditionellen Gerichte werden von einem Chef aus Santorin zubereitet. Wer kennt ihn nicht, den be-

rühmten Maikäfer der Bauernvereinigung IP-Suisse? Diese präsentiert als einer der Schweizer Ehrengäste ihren Getreidesektor: Vom Anbau bis zum Brotbacken erfahren

Am «Gouts et Terroirs» werden zahlreiche Spezialitäten präsentiert.

& Terroirs» ausmacht: Die «Arène Gourmande» mit den Kochvorführungen, in der sich Meisterköche und andere Persönlichkeiten mit dem Publikum austauschen. Oder die Geschmack-Workshops für Gourmets, welche ihr Wissen um gastronomische Feinheiten noch erweitern möchten. Die «Schule des Geschmacks» für kleine Geniesser wird heuer ausgebaut: Über 450 Kinder aus Primarklassen des Kantons Freiburg werden während des Salons diese besondere Schulbank drücken dürfen.

die Besucherinnen und Besucher alles über Anforderungen der IP-Suisse und ihren Einsatz für gesunde, genussvolle und umweltschonende Lebensmittel. Die Backkünstler der Vereinigung Naturel stellen am Stand Backwaren aus IP-Suisse-Mehl her.

authentisches und fair hergestelltes Essen ein – in der Schweiz seit fast 20 Jahren. Mit ihrem Engagement unterstützt und fördert er in der Schweiz 20 wertvolle, traditionelle Lebensmittel, deren Produktion vom Verschwinden bedroht war.

Der Verein Slow Food setzt

Weiter gibt es viel Sehenswer-

Vom 27. November bis am 1. Dezember 2013 präsentieren 280 Aussteller in Bulle ihre Spezialitäten. Sie werden den Gaumen und die Nase der Besucherinnen und Besucher auf über 9000 m2 mit Düften und Aromen verführen.

sich für das Recht auf gutes,

tes, das den Erfolg des «Goûts

www.gouts-et-terroirs.ch

www.messe-stuttgart.de/intergastra

Neu gewürzt mit Wiberg Im süssen Wiberg-Sortiment finden sich die kleinen Dekor Perlen, die jedes Dessert aufwerten: Ob mit Jaipur oder Orange-Ingwer Geschmack, die mit feiner Bitterschokolade umhüllten Perlen sind köstlich. Auch für pikante Kreationen bietet Wiberg fünf Neuheiten: Geräucherter Paprika oder schwarzer Sesam. Im Flüssigsortiment das Raps-Öl, durch seinen intensiven Geschmack mit leichter Röst-Note. Ebenfalls kaltgepresst, aber aus Sonnenblumenkernen, Sesam und Macadamianüssen ist das neue Öl-Cuvée. Der Orangen-Pfeffer präsentiert sich mit einem fruchtig-frischen Geschmack nach Pfeffer und Zitrusfrucht. Weiter bietet Wiberg Rotwein-Balsam- und Weisswein-Essig, die das Flüssigsortiment auf einmalige Art und Weise ergänzen. www.wiberg.eu

SodaStream ganz in Rot SodaStream bringt auf die Festtage eine limitierte Edition des Source-Sprudlers heraus. Der Source red unterscheidet sich zu den anderen Sources in der Farbe. Die rote Farbe macht in jeder Küche auf sich aufmerksam. Mit dem vom Schweizer Designer, Yves Béhar, entworfenen Source hat SodaStream den diesjährigen Red Dot Design Award gewonnen. Nun wurde die Kollektion für die Festtage um ein Produkt erweitert: Der rote Sprudler ist garantiert der Hingucker in jeder Küche und macht im Handumdrehen aus Leitungswasser Mineralwasser, Cola und vieles mehr. www.sodastream.ch

FlexiChef – doppelt so schnell und sparsam Der FlexiChef – das multifunktionelle Gargerät (Bratkipper) – gart Speisen doppelt so schnell, verbraucht halb so viel Energie und reinigt sich erst noch selber. Mit seinen technischen Zusätzen kann er Küchenprozesse optimieren und die Effizienz steigern – dies ergibt eine höhere Produktivität bei bester Speisequalität. Der FlexiChef besticht nicht nur durch seine einfache Bedienung, sondern auch durch seinen intelligenten Energieverbrauch. Mit einer modernen Druckgartechnik von 0,8 bar können Restaurateure die Produktivität erhöhen und dadurch eine bessere Rendite erzielen. Beim FlexiChef baut sich der Druck bereits innerhalb einer Minute ab, somit kann rasch auf das Gargut zugegriffen werden. Der FlexiChef ist in nur zwei Minuten gereinigt, so bleibt mehr Zeit fürs Wesentliche. www.hugentobler.ch

Piment – die Brücke zum Orient Wahabi Nouri, ein deutscher Koch mit marokkanischen Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des Restaurants «Piment» in Hamburg. Seine Küche ist von den Einflüssen seines nordafrikanischen Heimatlandes geprägt. In seinem ersten Kochbuch schlägt er eine Brücke zwischen der klassischen französischen Haute Cuisine und der ursprünglichen orientalischen Länderküche. In seinem Buch findet sich sowohl ein Rezept für Lammrücken mit gefüllter Artischocke und Pommes Maximes wie auch Tajine vom Sot l‘y Laisse. Neben zahlreichen klassischen Grundrezepten finden sich Rezepte für marokkanische Elemente wie Gebeizte Zitrone, Charmoula oder Couscous. Preis 95.00 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

14. November / 14 novembre 2013 | Nr. / No 46 | www.gastrojournal.ch

René Spack, Gastgeber, Casa Selva, Trin Digg

MARKT / MARCHÉ

Stadtzürcher im Bündnerland

Gemüse / Légumes Blumenkohl Romanesco Chou-fleur kg 3,60 CCA 3,14 Fenchel Fenouil kg 3,00 CCA 2,75 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Kohlrabi Chou-rave St. 1,30 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA Aktion 1,48 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,60 CCA 2,18 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,80 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,35 CCA 1,28

Christine Bachmann

Er war

und seine Frau in Trin Digg angekommen und integriert. «Wir haben neben den Hotelauch viele Vereine und einheimische Gäste und sind selber sehr aktiv in der Gemeinde. Zudem legen wir noch immer wert auf die ursprünglich sozial-ökologischen Werte des Casa Selva und beziehen praktisch alles aus der Region. Aber wir sind nicht sektiererisch.» Will heissen: Wenn es im Winter mal das eine oder andere nicht beim Bauern gebe, dann gehe er halt zum Grosshändler.

Abteilungsleiter Umbau bei der Marti AG und ist heute Gastgeber im Casa Selva – René Spack. Trin Digg. Wo? Rund sechs Autominuten von Flims entfernt befindet sich dieser Ort in den Bündner Bergen. Eingebettet zwischen Fichten und Föhren liegt hier das Casa Selva von Gastgeber René Spack. Ruhig ist es an diesem Vormittag der Nebensaison. Ruhig und gelassen wirkt auch sein Besitzer, der im Karohemd, Jeans und mit einem gewinnenden Lächeln die Türe öffnet.

Ob ich jetzt Steine aufschichte oder Plätzli drehe

C. BACHMANN

Meinen Weg habe ich vorher nie geplant

Das Casa ist definitiv kein üblicher Hotelbetrieb. 1964 als Diätklinik erbaut, ging es 1989 in den Besitz einer gemeinnützigen AG über. Nach finanziell eher turbulenten Jahren, die letztlich in einem Konkurs endeten, kauften René und seine Frau Regina 2010 den Betrieb aus der Konkursmasse der AG. Geführt haben die beiden als Pächter das Casa aber bereits seit 2007. «Wir wollten bleiben und der Kauf war die einzige Lösung», erzählt René. «Als wir 2007 die Pacht übernommen haben, hat meine Frau die ersten Monate den Betrieb ganz alleine geführt, weil ich meine Projekte in der Marti AG noch abschliessen musste.» Marti, die Bauunternehmung? «Ja», sagt René, «ich bin Quereinsteiger». Angefangen als Maurer hat sich René in knapp 29 Jahren bei

René Spack: passionierter Gastgeber, (Hobby-)Koch, G1&G2-Teilnehmer und Umbau-Leiter Dolder Grand.

Marti bis in die Geschäftsleitung hochgearbeitet. Am Ende war er als Abteilungsleiter Umbau tätig und hat unter anderem den Umbau des Dolder Grand in Zürich geleitet. «Dadurch, dass ich als Bauführer schon viele Restaurations- und Hotelbetriebe umgebaut habe, hatte ich zeitlebens eine Affinität für diese Branche. Meinen Weg habe ich aber nie geplant, es gingen einfach immer wieder Türen auf», meint er rückblickend. «Ich wusste einzig, dass ich mit 50 nochmals etwas anderes machen möchte. So kam dann auch das Casa Selva in unsere Leben. Wir haben angefangen, ohne Vorkenntnisse, ohne irgendetwas – aber ich würde es wieder so tun», ist er überzeugt. Jetzt wo er seine Wissenslücken kenne, könne er sie mit dem GastroBetriebsleiter-Seminar schliessen. Zurzeit besucht René des-

halb das G1 und G2. Parallel? «Ja, sonst bin ich ja 60, bis ich mit dem Ganzen fertig bin», er lacht auf. «Neben den fachlichen Inhalten geniesse ich es auch mit den Jungen etwas zu lernen, mich auszutauschen.»

Die grösste Herausforderung war die Beziehung

René hat einen guten Draht zu jungen Leuten. Schon bei Marti hat er unzählige Lernende ausgebildet und eine frappante Feststellung gemacht, die er sich bis heute nicht erklären kann: «Ich habe meine Lernenden immer gefragt: ‹Was würdest du werden, wenn nicht Maurer?› 50 Prozent haben geantwortet: Koch. Witzig nicht?» Als Parallelen sieht René, dass bei beiden Berufen

am Ende nicht der Weg, sondern das Resultat zähle. Zudem könne man in beiden Berufen sehr kreativ sein. Fragt man René, was die grösste Herausforderung des Wechsels war, so antwortet er: «Die Beziehung! Meine Frau als stellvertretende Spitexleiterin und ich als Abteilungsleiter hatten beide einen Chefposten inne und jetzt stellte sich auf einmal die Frage: ‹Wer ist der Chef?› Da merkt man dann rasch, wie unterschiedlich man ist und wenn dann noch beide sagen wo es lang geht, dann führt das bald zu Reibereien.» Sie hätten das Ganze dann so gelöst, dass seine Frau die ersten drei Tage der Woche an der Front tätig sei, am Donnerstag eine Aushilfe, und an den letzten drei Tagen der Woche er. «So funktioniert es.» Heute sind der Stadtzürcher

Nostalgisch wird René Spack heute höchstens noch, wenn er eines der aktuellen Projekte der Marti verfolgt, beispielsweise den Umbau des Kraftwerkes Linth-Limmern. «Das ist schon eine tolle Sache – aber eben, Vergangenheit. Heute bin ich Gastgeber und das ist gut so», sagt er. Man glaubt es ihm und mit breitem Grinsen fügt er an: «Früher habe ich halt Steine aufeinander geschichtet, heute wende ich Plätzli.» Ein etwas schräger Vergleich. «Nein, eigentlich nicht», meint der passionierte (Hobby-)Koch, «denn noch immer steht der Wunsch des Kunden an erster Stelle. Ich lebe also 1:1 das weiter, was ich bis anhin immer getan habe.» EN BREF Il avait été chef de la division transformations chez Marti AG, où il avait notamment transformé le Dolder Grand à Zurich. Aujourd’hui, René Spack est tenancier au Casa Selva à Trin Digg dans les Grisons.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,60 Chinakohl Chou chinois St. 2,00 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 2,80 CCA 2,48 Endivie Endive St. 1,40 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 CCA 1,18 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,60 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 12,00 CCA 10,40 Radieschen Radis Bd. 1,00 Rucola Roquette kg 11,00

+/–

+0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Andreas Grossmann

CHF

Maurus Tomaschett

Urs Aebi

René Longet et Josef Zisyadis

Marcel Lesoille

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings

kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,14 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Andreas Grossmann ist neuer Direktor des Sorell Hotels Arte in Spreitenbach. Damit tritt er die Nachfolge von Jocelyne Boss an. Grossmann ist Absol-

vent der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich und arbeitete davor unter anderem im Hotel Aarauerhof in Aarau. Maurus Tomaschett führt ab Mitte November die Sportbahnen Vals. Der Tourismusexperte aus Brigels ersetzt Manuel Aeschbacher, der seit letztem

Winter interimistisch die Sportbahnen führte, als sich die AG vom damaligen Direktor Gün-

ther Heis trennte. Mit der Wahl Tomaschetts möchte der Verwaltungsrat die Sportbahnen in Richtung Tourismus-Unternehmen entwickeln.

Neuer Leiter von Le Patron wird Michel Nick. Er ist seit bald zehn Jahren in verschiedenen Funktionen für die Orior Gruppe tätig, zuletzt als CEO des Komptenzzentrums Pastinella.

Urs Aebi tritt per Ende Jahr von

seiner Position als Leiter des Komptenzzentrums Le Patron zurück. Nach über 20-jährigem Engagement für die Orior Gruppe hat er sich entschieden, in den letzten Jahren seiner aktiven Berufstätigkeit etwas kürzer zu treten. Als Food-Scout wird er Orior Gruppe aber weiterhin mit seinem Know-how zur Seite stehen.

Beat Meyer beendet aus gesundheitlichen Gründen nach zweieinhalb Jahren die Pacht im Landgasthof Löwen im luzernischen Schwarzenbach. Bereits ist der Besitzer des Gasthofs Löwen auf der Suche nach einem neuen Pächter oder Käufer, um den Löwen weiterhin als Wirtshaus zu erhalten.

René Longet, l’ancien maire

d’Onex, commune choisie pour fêter le dixième anniversaire de la Semaine du Goût en 2010, vient de publier un ouvrage intitulé «Alimentation: les bons choix». Au menu: santé, proximité, diversité, équité et mode de production respectant la terre nourricière. René Longet fut aussi membre des délégations officielles suisses aux Sommets du développement durable. Richard Zurcher (indépendant, Hauterive), défendra son titre au concours des écaillers suisses à Payerne, le 24 novembre

prochain. Côté participants, on y verra Souaci Said (Maître Kanter, Annecy), Antonio Lopez (Brasserie L’Européen, Annecy), Lolos de Jesus Tiago (Montreux), Xavier Caille (Hôtel Elite, Bienne), Laurent Pastor (Genève), Jérémy Rongeat (Iperu Sirentz, France), Cyrille Desgeorges (Lipp, Genève, France), Kanthasamy Kamalahasan (Lipp, Zurich) et Daniel Riveti (Lausanne Palace). Marcel Lesoille animera la scène et Jacks Kohler (Société des écaillers suisses, Salavaux), s’active avec le concours de Laurent Isoux (Gastromer).

Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte

kg 31,95

Rinds-Hohrückenfilet Bœuf, filet, haute-côte kg 31,70 Schweins-Halssteak Porc, steak, cou

kg 11,70

Schweins-Hals ganz Porc, cou, entier

kg 10,55

Pferde-Entrecôte Cheval, entrecôte

kg 35,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 46 | 14 novembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Igeho nouvelle édition

La nouvelle promo de l’EHG

Raymond Surchat

Du 23 au 27 novembre, Igeho ouvre ses portes à Bâle. Développement durable et relève sont deux des principaux thèmes sous les projecteurs cette année. 13

La promotion 121 de l’Ecole Hôtelière de Genève avait rendez-vous au Centre International de Conférences de Genève. Détails de la journée en présence de nombreuses personnalités de la branche. 10

Depuis douze ans, le directeur du Parc Hôtel à Fribourg se rend à Londres pour le World Travel Mart. Un rendez-vous incontournable pour les professionnels. 15

AU MENU

Loi Weber dans les restaurants

Aujourd’hui avec

Dans les stations valaisannes, il y a des sujets qu’il vaut mieux éviter. Parler de résidences secondaires en fait partie; elles éveillent des émotions parfois très fortes. Difficile dès lors, dans ce contexte encore sensible, d’estimer de manière objective les véritables dommages de la loi Weber sur le chiffre d’affaires des restaurants. Une chose est sûre, les établissements qui dépendent de la clientèle travaillant hors saison sur la construction des résidences secondaires devront bientôt chercher des alternatives à leur offre.

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dès page 12 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Question de prix et d’excellence

Les réceptionnistes en concours à Lausanne Les participants venus de toute la Suisse seront départagés en fonction de leur dossier personnel, d’une présentation orale sur leur trajectoire professionnnelle, d’un jeu de rôle et d’un examen écrit. Le concours se déroulera au Lausanne-Palace le 15 novembre. Le lendemain, dans la foulée, l’amicale des réceptionnistes fêtera son 40e anniversaire au BeauRivage 15

À LA MINUTE

Dérives du basejump: vers quel tourisme? L’idée de construire une plateforme afin que les touristes puissent contempler les base-jumpers sauter du haut d’une falaise, voire s’écraser en bas, est étrange. A Lauterbrunnen, où 22 basejumpers se sont déjà tués, les autorités estiment que ce sport à haut risques continuera à attirer des sauteurs. Alors même qu’il y a déjà eu cinq décès depuis le début de l’année (le dernier le 7 novembre).

L’homme de verre, la branche de verre L’homme devient de plus en plus transparent. Il est de plus en plus simple de trouver qui fait quoi, à quel moment, quels sont ses préférences, ses aversions. Le marketing et les entreprises en profitent. Mais eux aussi et en tête l’hôtellerie-restauration deviennent de plus en plus transparents.

Matthias Nold

Nous sommes surveillés: 365 jours et près de 24 heures sur 24. La NSA n’est pas seule à vouloir savoir ce que nous faisons ou non, si nous constituons un danger pour la société mais aussi tous les autres états – il est à peu près certain que la Suisse fasse surveiller, tout le monde ou en tous cas une partie de ses habitants. Même dans ses pro-

pres murs, cette surveillance passe aussi par des moteurs de marketing que sont Google, Facebook ou Twitter. Alors que des états interviennent dans la vie privée, non seulement au restaurant, qui est, tout au plus, un espace semi-public mais aussi à la maison. Ainsi à Belmont, en Californie, fumer à la maison est in-

terdit. Voici que des instruments tels Tripadvisor commencent à surveiller et à juger des restaurants après les hôtels. De plus en plus, le pressoir de la transparence sans faille se referme autour de la restauration. Ce qui a aussi des avantages, car subitement devient public – et donc visible pour le tenancier – ce que les clients

pensent de lui. Jadis, quiconque faisait le point dans sa poche tout en vitupérant plus tard et n’importe où, ou qui exprimait bien plus tard et n’importe où en termes élogieux son avis sur un établissement, devient visible. Ce qui permet au tenancier de réagir à son tour… en surveillant, en quelque sorte, ses clients. 11

«C’est cher chez toi!» C’est la remarque que nous a faite un client. Il m’a expliqué qu’il venait volontiers manger chez nous, mais que nous étions trop cher. Alors je lui ai expliqué ce que ce prix signifiait. Quand il vient dans notre magnifique région, il dispose déjà d’une vue imprenable et qui n’a pas de prix. A cela s’ajoute la qualité de notre service. Nous nous occupons de lui pendant tout le repas, lui apportons de petits délices mitonnés en cuisine. S’il prend un chocolat chaud, nous lui servons de petits biscuits faits maison. S’est-il rendu compte à quel point l’assiette qu’il considère sous l’angle du prix est bien dressée? Que les vins sont servis dans de très jolis verres? Et puis que les serviettes auxquelles il s’essuie la bouche sont en lin? Qu’il y a du pain frais et du beurre sur la table? Que la friandise, c’est du faitmaison? Non, m’a-t-il avoué, il n’y avait pas pensé ne serait-ce qu’un instant! Hans Jungo Schwarzsee-Stärn savoury@gastrojournal.ch

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