Nr. 46 | 13. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Ärger für Gäste und Gastgeber
Freude für Gäste und Gastgeber
Cosimo Moliterno
Die Idee, Gästen den besten Wechselkurs zu garantieren, wenn sie mit Kreditkarten bezahlen, mag gut gemeint sein. Allerdings ist die Umsetzung nicht gut gemacht. 7
Die besondere Nische ist in der Wirtschaft grundsätzlich ein gefragter Raum, der schwierig zu finden ist. Das gilt auch im Gastgewerbe. Umso bemerkenswerter ist es, von einer bewährten Nische berichten zu können. 7
Er ist eine lebende Legende und ein wandelndes Lexikon des Stadtzürcher Gastgewerbes – sowie Paradebeispiel für eine Karrierebranche mit Integrationskraft. 20
IN DIESER AUSGABE
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Politik versalzt die Suppe Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die am längsten und stärksten politisch reguliert werden. Gleichzeitig tut die Politik nicht nur kaum etwas für die Qualität im Gastgewerbe, sondern untergräbt sogar entsprechende Bemühungen der Branche. Dessen scheint sich aber weder die Politik bewusst, die vor allem im Umfeld von Wahlen ebenso leere wie wohlfeile Versprechen macht, noch die Branche, die unverdrossen um nachhaltige Qualität kämpft. 3
WÜRZBISSEN
Am Ende verliert auch der Gast
Tee versüsst das Geschäft Tee gehört wie Kaffee zu den anregenden Genussmitteln, welche die moderne Tradition des Gastgewerbes mitgeprägt haben. Im Gegensatz zum Kaffee blieb Tee jedoch trotz seiner wichtigen Rolle weitgehend unbeachtet – unvorstellbar, dass Teepreise so heftig diskutiert würden wie Kaffeepreise. Dabei hat der Tee nicht nur in kommerzieller, sondern auch in kulinarischer Hinsicht ein grosses, weitgehend unerschlossenes Potenzial. 5
Risiko verspricht Chancen Auf der einen Seite stehen Profis aus dem Gastgewerbe oder von Bergbahnen, die in Vorständen oder Verwaltungsräten von Tourismusorganisationen strategische Verantwortung tragen. Auf der anderen Seite stehen die Profis der Tourismusorganisationen. Die Nahtstellen der beiden Gruppen sind ein ständiger Risikobereich. Der Verband Schweizer Tourismusmanager (VSTM) versucht gezielt und konkret, das Risiko als Chance zu begreifen und zu packen. 9
Im Fokus der Öffentlichkeit Klein ist die Welt des Gastgewerbes, noch kleiner jene des Tourismus. Dieser Tage ehren beide Branchen ihre Vordenker; der Tourismus mit dem Milestone, das Gastgewerbe mit dem Best of Swiss Gastro – die Öffentlichkeit täte gut daran, ihren Fokus zu justieren. Marco Moser
Die Köche wissen es – bei Kochwettbewerben entscheiden Nuancen: hier eine Messerspitze mehr, dort eine Prise weniger. Mal gewinnt der eine, mal verliert der andere. Während sich die Gewinner von Wettbewerb zu Wettbewerb abwechseln, bleibt das Teilnehmerfeld erstaunlich konstant. Denn die Teilnehmenden sind oftmals die glei-
chen. Schweizweit engagiert sich etwa eine Handvoll Vollblut-Köche. Für die Branche hingegen bleibt zweitrangig, wer jetzt diesen oder jenen Wettbewerb gewinnt. Entscheidend ist, dass ein jeder für kurze Zeit im Scheinwerferlicht der Öffentlichkeit steht. Das ist Basiskommunikation, wie sie im Buche steht.
Genau gleich verhält es sich mit Ranglisten. Die Gewinnenden wechseln von Jahr zu Jahr. Viel wichtiger ist die Bühne für die Branche, sich in einem guten Licht zu präsentieren – sei dies diese Woche am Milestone oder nächste Woche am Best of Swiss Gastro. Beiden Veranstaltungen gemein ist, dass sie für kurze
Zeit die Branche des Tourismus oder des Gastgewerbes in den Fokus stellen. Die breite Öffentlichkeit erhält bei beiden die Chance, genau hinzuschauen und die Vordenker und engagierten Protagonisten hinter den Konzepten kennen zu lernen. Gewinnen kann zwar nur einer, aber profitieren tun sie 2 alle.
Zwei weg eins gibt eins. So einfach ist das Rechnen. Die Einnahmen minus die Ausgaben ergeben den Gewinn oder Verlust. So weit, so gut. Leider sind am Abend nach dem Service noch nicht alle Ausgaben bekannt, und das Geld in der Kasse ist noch kein Gewinn, sondern nur Einnahmen. Doch ich kenne Gastgeber, die nach dem Abendservice mit dem Serviceportemonnaie in den Ausgang gehen. Anderes Beispiel: 14,50 Franken für ein Mittagsmenü mit Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert. 7,25 Franken sind Löhne fürs Personal, der Warenaufwand darf höchstens 4,83 Franken betragen. Die Grösse der Portion ist ebenso zu beachten wie das Brot auf dem Tisch oder der Käse zu den Spaghetti. Dazu verlangt der Gast ein Hahnenwasser. Wo ist da der Gewinn? Je kleiner der Gewinn, desto kleiner die Überlebenschancen des Restaurants. Und am Ende verliert sogar der Gast – zumindest ein Restaurant. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch
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