GastroJournal 46/2014 by Gastrojournal

Nr. 46 | 13. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ärger für Gäste und Gastgeber

Freude für Gäste und Gastgeber

Cosimo Moliterno

Die Idee, Gästen den besten Wechselkurs zu garantieren, wenn sie mit Kreditkarten bezahlen, mag gut gemeint sein. Allerdings ist die Umsetzung nicht gut gemacht. 7

Die besondere Nische ist in der Wirtschaft grundsätzlich ein gefragter Raum, der schwierig zu finden ist. Das gilt auch im Gastgewerbe. Umso bemerkenswerter ist es, von einer bewährten Nische berichten zu können. 7

Er ist eine lebende Legende und ein wandelndes Lexikon des Stadtzürcher Gastgewerbes – sowie Paradebeispiel für eine Karrierebranche mit Integrationskraft. 20

IN DIESER AUSGABE

Politik versalzt die Suppe Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die am längsten und stärksten politisch reguliert werden. Gleichzeitig tut die Politik nicht nur kaum etwas für die Qualität im Gastgewerbe, sondern untergräbt sogar entsprechende Bemühungen der Branche. Dessen scheint sich aber weder die Politik bewusst, die vor allem im Umfeld von Wahlen ebenso leere wie wohlfeile Versprechen macht, noch die Branche, die unverdrossen um nachhaltige Qualität kämpft. 3

WÜRZBISSEN

Am Ende verliert auch der Gast

Tee versüsst das Geschäft Tee gehört wie Kaffee zu den anregenden Genussmitteln, welche die moderne Tradition des Gastgewerbes mitgeprägt haben. Im Gegensatz zum Kaffee blieb Tee jedoch trotz seiner wichtigen Rolle weitgehend unbeachtet – unvorstellbar, dass Teepreise so heftig diskutiert würden wie Kaffeepreise. Dabei hat der Tee nicht nur in kommerzieller, sondern auch in kulinarischer Hinsicht ein grosses, weitgehend unerschlossenes Potenzial. 5

Risiko verspricht Chancen Auf der einen Seite stehen Profis aus dem Gastgewerbe oder von Bergbahnen, die in Vorständen oder Verwaltungsräten von Tourismusorganisationen strategische Verantwortung tragen. Auf der anderen Seite stehen die Profis der Tourismusorganisationen. Die Nahtstellen der beiden Gruppen sind ein ständiger Risikobereich. Der Verband Schweizer Tourismusmanager (VSTM) versucht gezielt und konkret, das Risiko als Chance zu begreifen und zu packen. 9

Im Fokus der Öffentlichkeit Klein ist die Welt des Gastgewerbes, noch kleiner jene des Tourismus. Dieser Tage ehren beide Branchen ihre Vordenker; der Tourismus mit dem Milestone, das Gastgewerbe mit dem Best of Swiss Gastro – die Öffentlichkeit täte gut daran, ihren Fokus zu justieren. Marco Moser

Die Köche wissen es – bei Kochwettbewerben entscheiden Nuancen: hier eine Messerspitze mehr, dort eine Prise weniger. Mal gewinnt der eine, mal verliert der andere. Während sich die Gewinner von Wettbewerb zu Wettbewerb abwechseln, bleibt das Teilnehmerfeld erstaunlich konstant. Denn die Teilnehmenden sind oftmals die glei-

chen. Schweizweit engagiert sich etwa eine Handvoll Vollblut-Köche. Für die Branche hingegen bleibt zweitrangig, wer jetzt diesen oder jenen Wettbewerb gewinnt. Entscheidend ist, dass ein jeder für kurze Zeit im Scheinwerferlicht der Öffentlichkeit steht. Das ist Basiskommunikation, wie sie im Buche steht.

Genau gleich verhält es sich mit Ranglisten. Die Gewinnenden wechseln von Jahr zu Jahr. Viel wichtiger ist die Bühne für die Branche, sich in einem guten Licht zu präsentieren – sei dies diese Woche am Milestone oder nächste Woche am Best of Swiss Gastro. Beiden Veranstaltungen gemein ist, dass sie für kurze

Zeit die Branche des Tourismus oder des Gastgewerbes in den Fokus stellen. Die breite Öffentlichkeit erhält bei beiden die Chance, genau hinzuschauen und die Vordenker und engagierten Protagonisten hinter den Konzepten kennen zu lernen. Gewinnen kann zwar nur einer, aber profitieren tun sie 2 alle.

Zwei weg eins gibt eins. So einfach ist das Rechnen. Die Einnahmen minus die Ausgaben ergeben den Gewinn oder Verlust. So weit, so gut. Leider sind am Abend nach dem Service noch nicht alle Ausgaben bekannt, und das Geld in der Kasse ist noch kein Gewinn, sondern nur Einnahmen. Doch ich kenne Gastgeber, die nach dem Abendservice mit dem Serviceportemonnaie in den Ausgang gehen. Anderes Beispiel: 14,50 Franken für ein Mittagsmenü mit Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert. 7,25 Franken sind Löhne fürs Personal, der Warenaufwand darf höchstens 4,83 Franken betragen. Die Grösse der Portion ist ebenso zu beachten wie das Brot auf dem Tisch oder der Käse zu den Spaghetti. Dazu verlangt der Gast ein Hahnenwasser. Wo ist da der Gewinn? Je kleiner der Gewinn, desto kleiner die Überlebenschancen des Restaurants. Und am Ende verliert sogar der Gast – zumindest ein Restaurant. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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LEITARTIKEL

Die Eigenheiten des Best of Swiss Gastro sind zu begreifen und anzuwenden

Die unergründlichen Wege des Bundesrates

Die Branche feiert sich selber

Das letztjährige 10-Jahr-Jubiläum des Best of Swiss Gastro fand im Rahmen der Igeho in Basel statt – ein würdiger Rahmen für die Gastronomie.

Beim grössten Preis der Gastro-Branche haben die grossen Betriebe Vorteile. Die Kleinen müssen sich nach der Decke strecken – und das teils erfolgreich. Marco Moser

Dieses Jahr buhlen 120 Betriebe um eine Auszeichnung in einer der fünf Kategorien des «Publikumswettbewerbs Best of Swiss Gastro», wie der Preis offiziell heisst. Alle Betriebe wurden aus den eingegangenen Anmeldungen nominiert. Eine Fachjury benotet diese, und das Publikum entscheidet dann – sei es per Postkarte oder online. Insgesamt geben jeweils rund 100000 Personen ihre Stimme für «ihren» Betrieb ab und helfen ihm so aufs Podest. Heuer ist bereits die elfte Ausgabe des Best of Swiss Gastro. Doch der Name täuscht, denn der Wettbewerb beschränkt sich auf die Deutschschweiz. Die Anlage der Auszeichnung will es zudem, dass die teilnehmenden Betriebe seit höchstens drei Jahren auf dem Markt sind. In einer Branche mit einer Schliessungsrate von 50 Prozent im ersten Jahr ist das eine gewagte Einschränkung. Hingegen zeigt die Erfahrung, dass zumindest die gewinnenden Betriebe heute noch im Markt tätig sind.

Ein Blick in die aktuelle Liste der Nominierten offenbart, dass vor allem Betriebe aus den Agglomerationen nominiert sind. Ganz im Gegensatz zur Ostschweiz, wo in diesem Jahr nur eine Handvoll nominiert ist, dazu kommen jene 14 aus dem Kanton Graubünden. Das war auch schon anders. Allgemein scheinen die ländlichen Gebiete eher untervertreten. Liegt es daran, dass es für kleine Betriebe ein sehr grosser Aufwand ist, ausreichend wirksam am Best of Swiss Gastro teilzunehmen? Diese Erfahrung machte beispielsweise Dorli Gauderon vom Restaurant Binari in Landquart: «Wir haben damals, als wir mitmachten, gerade neu eröffnet und wollten mit dem Publikumswettbewerb Aufmerksamkeit erregen. Aber das Tagesgeschäft hat uns so absorbiert, dass wir gar keine Zeit hatten, zusätzlich noch für uns zu werben und auf Stimmenfang zu gehen.» Der Aufwand für ein erfolgreiches Marketing ist immens – so oder so. Nachmittage habe er investiert für die Werbung, sagt bei-

spielsweise ein ehemaliger Teilnehmer. Bis zum letzten Jahr gab es noch die Kategorie «Business & Care» für die Gemeinschaftsverpfleger. «Business & Care ist ein grundsätzlich interessantes Segment (…). Leider haben sich Sponsoren wie auch die angesprochenen Betriebe nicht so gross dafür interessiert», begründet Andreas Krumes den diesjährigen Verzicht auf diese Kategorie. Krumes ist zusammen mit Georg Twerenbold Organisator und Gründer des Publikumswettbewerbs Best of Swiss Gastro. Auch die Gemeinschaftsverpfleger selber interessierten sich eher verhalten für «ihre» Kategorie. Ein ehemaliger Teilnehmer blickt zurück und erinnert sich vor allem an viel Aufwand und wenig Ertrag – trotz professioneller Marketing-Abteilungen im Rücken war es schwierig, die notwendigen Stimmen zu holen. Der Zeitaufwand sei riesig, die zusätzlichen Werbemittel teuer, und alles in allem schaue wenig raus, sagt der ehemalige Teilnehmer, der nicht mehr mitmachen würde. Andere hingegen wie beispielsweise Michel Péclard beurteilen die Teilnahme am Best of Swiss Gastro als

ZVG

«extreme Marketing-Plattform». Der umtriebige Zürcher Gastronom ist beinahe jährlich mit einem seiner Betriebe unter den Nominierten: «Unsere Konditorei Schober gewann im Jahr 2009 in der Kategorie ‹Coffee›. Das war massivst, was da anschliessend passiert ist.» Da habe der Best of Swiss Gastro über die letzten Jahre stark an Ausstrahlung in die breite Öffentlichkeit gewonnen. Vor allem sei ein Preis immer auch grosse Motivation für die Mitarbeitenden. Alles in allem ist der Best of Swiss Gastro einer der wenigen GastroPreise, die in die Öffentlichkeit ausstrahlen. Das nächste Mal am 17. November bei der Verleihung in Luzern. Vor allem dort zeigt sich der Zwiespalt, in dem sich der Best of Swiss Gastro bewegt. Einerseits ist die Öffentlichkeit aufgefordert, im Rahmen des Publikumswettbewerbs Stimmen abzugeben für einen Betrieb. Andererseits sind an der Gala ausschliesslich Gastronomen anwesend, und dennoch bleibt kaum Zeit, die Konzepte der Gewinner vertieft vorzustellen. Aber das ist ein Gegensatz, der sich vermutlich nie auflösen www.bestofswissgastro.ch lässt.

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Dem Tourismus käme eine Klammeraufgabe zu

Marco Solari fürs Lebenswerk ausgezeichnet

Wieder ein Milestone für den Nachwuchs «Auf zu neuen Höhen» lautete das Motto, unter dem diese Woche der Tourismuspreis «Milestone» vergeben wurde (Sieger siehe Meldung rechts). Das Motto nimmt hoffentlich keinen Bezug zur «Grimselwelt», dem Tourismusangebot der Kraftwerke Oberhasli (KWO). Sie fasste die vormaligen gastgewerblichen Betriebe und Bahnen namentlich mit der Hängebrücke zum Triftgletscher zusammen. Die Vereinigung unter einem Dach ist vor Ort umstritten. Bekanntheit erlangte die Grimselwelt durch die Würdigung mit dem Milestone: Stromproduktion werde für den Tourismus erlebbar, hiess es damals. Doch inzwischen bauen die KWO das touristische Engagement eher wieder ab.

Derweil hat die Axpo im Glarnerland die Idee der Grimselwelt aufgenommen und bietet im Rahmen des Ausbaus des Pumpspeicherkraftwerks «Linthal 2015» Touristisches. Die eigentliche Kernaufgabe des Tourismus, die Verbindung der Angebote zu buchbaren Produkten, findet sich nur teilweise in den 15 nominierten Projekten des diesjährigen Milestone wieder. Dafür wurde dieses Jahr nach einer einjährigen Pause der Nachwuchspreis vergeben, letztes Jahr war niemand nominiert. Für die Kategorie des Umweltpreises waren zwei Projekte nominiert. Bei den «Herausragenden Projekten»

zeigt sich die Vielfalt im Schweizer Tourismus. Sie reicht von einzelnen

Leuchttürmen wie «Zermatt unplugged» oder dem Verbier Festival der klassischen Musik über Projekte einzelner Betriebe wie der Geschichte des Hotels Schweizerhof in Luzern bis hin zu ur-touristischen Klammeraufgaben wie beispielsweise der Klangwelt Toggenburg. Ihr Aushängeschild ist und bleibt der Klangweg. Die Klangschmiede ist gut angelaufen, die Gesangskurse laufen gut, und das lang ersehnte Klanghaus wird nächste Woche konkreter. Sobald die künftige Standortgemeinde Wildhaus-Alt St. Johann den Gestaltungsplan und Teilzonenplan öffentlich auflegt. Mehr solche Klammerprojekte wären wünschenswert. Solche, die bestehende Angebote aufnehmen, weiterentwickeln und für die Gäste anrei-

Das Cabaret-Tänzerinnen-Statut von 1995 war ein wirksamer Schutz für erotische Artistinnen. Es ermöglichte Nachtclubs, unter Einhaltung von Auflagen, Tänzerinnen aus Drittstaaten für maximal acht Monate zu beschäftigen. Dabei profitierten beide Seiten. Die Cabarets fanden auf legalem Weg Frauen, die sich auf der Bühne ausziehen, und die Frauen bekamen legale Verträge, in einem zu ihren Gunsten kontrollierten Rahmen. Im Cabaret geht es – nennen wir es beim Namen – nicht ums bezahlte Vögeln, sondern um den durchaus filigranen Balanceakt zwischenmenschlicher Sehnsucht, Begehren, Hoffnungen und Trost. Die Tänzerinnen ziehen sich auf der Bühne aus, die Männer schauen zu und sind glücklich, wenn sie eine Flasche Champagner zwischen 300 und 2000 Franken bezahlen und mit der leicht bekleideten Dame an der Bar eins trinken, plaudern und hoffen dürfen. Doch diese Langsamkeit erotischer Spannung, diese liebenswürdige Billigkeit passt nicht mehr ins brutal beschleunigte Zeitalter unserer Gegenwart. Die künstlich in der harten entmenschlichten Onlinepornografie aufgegeilten Habenichtse finden und kaufen sich in den Kontaktbars und Onlineportalen die Umsetzung. Diesem wirtschaftlichen Umstand hat der Bundesrat nun Rechnung getragen und das Tänzerinnen-Statut aufgehoben. Das Problem für die Nachtclubbesitzer: Europäische Frauen, die nun als Folge in die die Bresche springen sollten, wollen nicht unter kontrollierten gesetzlichen Bedingungen im geschützten Rahmen tanzen, sondern gleich im dunklen Graubereich der Illegalität der Kontaktbars anschaffen – ob freiwillig oder nicht. Das gibt schneller mehr Geld für die Romeo Brodmann Zuhälter.

chern. Ganz im Gegensatz zum letztjährigen Milestone-Gewinner, dem Erlebnisbauernhof Jucker-Farm in Seegräben. Ein Unternehmen landwirtschaftlicher Prägung – zwar schick aufgemacht und als Vorbild fürs Gastgewerbe durchaus dienlich, aber in seinem Kern ohne einschliessende Wirkung für weitere Unternehmen. Dabei stellen sich vom Matterhorn Valley bis ins Toggenburg gerade die Zusammenarbeit der einzelnen Leistungsträger und die Einbindung ihrer Angebote als die grossen Herausforderungen dar. Wobei die Tourismusorganisationen zwar auch Gäste anwerben, meist doch wenig mehr als Katalysatoren laufender Prozesse sein können. mmo www.htr-milestone.ch

In einer sehr persönlichen Rede ehrte Roger de Weck als SRG Generaldirektor in einer Laudatio Marco Solari für sein Lebenswerk im und ausserhalb des Tessins: «Marco Solari ist das, was den Tourismus ausmacht – ein Gastgeber.» Wie um den Beweis dafür anzutreten, verteilte Marco Solari Rosen in den rot-blauen Farben des Tessins, nicht zuletzt an eine Mitarbeiterin des Kursaals Bern, stellvertretend für alle Mitarbeitenden im Gastgewerbe und im Tourismus. Der Umweltpreis ging ans Projekt Leuchtturm der Bündner Hotels, der Nachwuchspreis an die Initianten der Online-Plattform weekend4two. Den Milestone 2014 als herausragendes Projekt erhielt das Hotel Schweizerhof in Luzern für sein Projekt «Wo Luzern Geschichte(n) schreibt». Den zweiten Rang belegt das Aqua Allalin und Wellness-Hostel 4000 in Saas-Fee, den dritten das Festival Zermatt unplugged.

A la carte

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Gastgewerbliche Aus- und Weiterbildung: eine Branche und ihre Profis als Spielbälle der Politik

Die Wege zur wirtuellen Bildung Die Politik spricht gerade viel von Fachkräften. Sie tut aber wenig Gutes. Peter Grunder

Laax: Hürdenlauf zur Umnutzung

Umfassende Bildung

P. GRUNDER

Staatlich reguliert ist das Gastgewerbe zwar seit jeher. Bereits die ersten bekannten Gesetzestexte, die der mesopotamische Herrscher Hammurabi vor rund 3800 Jahren in Stein meisseln liess, befassen sich gleich mehrfach mit Gastgewerblichem. Staatliche Kontrolle greift auch hierzulande ins Gastgewerbe ein, seit es Staatliches gibt. Aber den Anstoss zu Bildung und Qualität gab sinnigerweise nicht der Staat, sondern die Branche: 1911, in der Hochkonjunktur vor dem Krieg, verlangte der Schweizer Wirteverband nämlich die Einführung eines Fähigkeitsausweises. Doch bis zur Umsetzung dauerte es: 1927 verabschiedete die Delegiertenversammlung des Wirteverbandes Mindestausbildungsvorschriften hinsichtlich eines Fähigkeitsausweises, 1929 ging der Kanton Freiburg diesbezüglich voran, und 1934 fand in der Waadt erstmals ein Wirtekurs statt. Goldene Jahre des Gastgewerbes

Früh übt sich, was ein Meister werden will: Die Branche tut mehr dafür als der Staat.

folgten nach dem 2. Weltkrieg: Nach und nach verlangten alle Kantone ein Wirtepatent. Zusammen mit dem Bedürfnisnachweis ergaben sich bequeme unternehmerische Perspektiven – zusätzlich erleichtert durch die Lohnsituation: Im Service kam das Salär erst Anfang der 1970erJahre. Gegen Ende des 20. Jahrhunderts warf der Staat das politische Ruder aber plötzlich herum. Die Parolen hiessen Deregulierung und Liberalisierung. Der Staat gab vor, den Markt spielen zu lassen, obwohl er nicht nur den Markt immer schon reguliert hat, sondern ihn namentlich über die Geldpolitik auch schafft.

Unternehmerausbildung (siehe Kasten). Im Rahmen des Binnenmarktgesetzes sank die Schweiz derweil so weit, dass letztlich die niedrigsten kantonalen Vorschriften zur Führung eines Gastwirtschaftsbetriebes irgendwo in der Schweiz berechtigen. Im Rahmen der parlamentarischen Diskussionen um die Revision des Binnenmarktgesetzes brauchte es 2005 den vollen Einsatz der Branche, um wenigstens ein Minimum an Ausbildung sicherzustellen – mit der Hygiene-Leitlinie ist der Bund nun seit 2013 auch praktisch soweit.

Im Gastgewerbe kam es zu einer eigentlichen Liberalisierungswelle. «Die Berufsausübungsfreiheit wurde postuliert und hatte einschneidende Konsequenzen auf die Ausbildungsund Prüfungsvorschriften der kantonalen Gastgewerbegesetze», erläutert Thomas Fahrni, Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse: «In vielen Kantonen wurden diese Vorschriften gelockert, in einigen sogar ganz fallen gelassen.» Die Branche reagierte, ab 1995 entwickelte GastroSuisse gemeinsam mit den Kantonalsektionen das Konzept einer dreistufigen Gastro-

Die Änderungen zentraler Rahmenbedingungen, dieser Paradigmenwechsel wurde kaum wahrgenommen, obwohl er tagtäglich zu tun gibt: Während das Wirtepatent verschwand, das umfassend für die Betriebsführung qualifizierte, kamen haufenweise neue Vorschriften. Diese machen die Betriebsführung inzwischen schwergewichtig zu einer administrativen Aufgabe, was den klassischen, gewerblichen Betrieb gegenüber industriellen Betrieben benachteiligt. Für den traditionellen Gastgeber, der in der Regel hochqualifiziert ist, stellen die Vor-

schriften eine unnötige Belastung dar – Hygiene etwa ist hier selbstverständlich. Für industrielle Betriebe jedoch, in denen Unqualifizierte dominieren, ist die Einhaltung der Vorschriften eine Charge unter vielen und Routine. Diese strukturelle Benachteiligung, die das Gewerbe grundsätzlich schwächt, ist immerhin in der EU erkannt. Dies hatte Edmund Stoiber, in der EU für Bürokratieabbau zuständig, auf Einladung von GastroSuisse der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe erläutert (GJ13/2013): Bei Kleinbetrieben soll demnach wieder die persönliche Qualifikation gelten statt das Befolgen bürokratischer Vorschriften. Für das Schweizer Gastgewerbe könnte eine solche Rückkehr zum Altbewährten zu spät kommen: Neben dem politischen Druck gibt es nämlich auch einen kommerziellen, unter dem manch kantonale Sektion leidet. Die Gastro-Ausbildungen hatten teilweise mitgeholfen, die Sektionsarbeit zu finanzieren. Seit jedoch die Ausbildung nicht mehr zwingend ist und überdies Anbieter von dritter Seite Schnellbleichen anbieten, müs-

Zum einen sind da ständig rund 10 000 Lernende, die in Restaurants und Hotels das gastgewerbliche Handwerk von Küche, Service und Etage lernen und schulisch weiteres Rüstzeug mitbekommen. Zum anderen sind da unter dem Dach von GastroSuisse die Kaderschmieden der Hotelfachschulen Vieux Bois in Genf und Belvoirpark in Zürich, beides Höhere Fachschulen. Und nicht zuletzt ist da die dreistufige gastgewerbliche Unternehmerausbildung, die ab 1995 aus dem klassischen Wirtepatent früherer Generationen hervorgegangen ist. Die moderne Unternehmerausbildung wird in Zusammenarbeit zwischen den Kantonen und dem Dachverband angeboten, gut 1500 Ausbildungswillige holen sich in 16 Bildungszentren bei über 100 Lehrkräften berufliche Qualifikation vom kantonalen Fähigkeitsausweis G1 über den eidgenössischen Betriebsleiter-Fachausweis G2 bis zum eidgenössischen Gastro-Unternehmer-Diplom G3. pg

Jahrelang sorgte sich das Gastgeberpaar im Hotel Rustico in Laax (Foto) um die Nachfolge. Vor rund zwei Jahren fällte das Ehepaar schliesslich den unternehmerischen Entscheid, das Haus umzunutzen. Nach dem Vorbild vieler anderer Hotels in der Schweiz wurde eine Nutzung als Asylunterkunft ins Auge gefasst. Dass die Idee vor Ort auf wenig Gegenliebe stiess, verwundert kaum. Wohl aber, dass die Gemeinde Laax den Rechtsweg bis zum bitteren Ende beschritt und dabei etliche Winkelzüge unternahm. Beim Bundesgericht ist Laax nun abgeblitzt, und der Kanton, der das Rustico seit Mitte 2013 gemietet hat, kann bis 100 Asylsuchende unterbringen.

Kaffeegigant Starbucks diversifiziert weiter

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sen Sektionen mancherorts auf ihre Reserven zurückgreifen. Die Branche reagiert aber auch hier: Kantone verlangen zunehmend wieder Qualifikationen, und die unternehmerische Grundbildung soll künftig auch per Internet vermittelt werden: Sogenanntes «E-Learning» gibt es zwar seit den späten 1950erJahren, und mit «GastroProfessional» bietet GastroSuisse bereits ein bewährtes Instrument, das Restaurateuren per Internet zahlreiche Dienstleistungen anbietet. Aber «wirtuelle Bildung», wie sie Thomas Fahrni bezeichnet und ihm vorschwebt, ist neu. Derzeit läuft ein Pilotversuch, der Erkenntnisse darüber bringen soll, inwiefern dieser Weg helfen kann, das Bildungsniveau und damit die Qualität des Schweizer Gastgewerbes zu sichern.

EN BREF Depuis toujours, l’Etat régule la restauration et l’hôtellerie mais il fait bien peu pour la branche. Les suggestions pour assurer la qualité venaient toujours de la branche, en dernier lieu le cours de formation par internet.

Starbucks streckt seine Fühler ausserhalb seiner angestammten Geschäfte aus. In der Schweiz ist Starbucks etwa mit den SBB oder der Compass Group unterwegs, in den USA plant der Kaffeegigant nächstes Jahr einen Lieferservice, wie die New York Times schreibt. Mittels einer speziellen App sollen Kunden ihren täglichen Kaffee bestellen können. Daneben forciert die US-Kaffeekette weiter das Teegeschäft: Letztes Jahr kaufte sie den Teehändler Teavana und die Bäckereikette La Boulange (Foto).

Violier und Giovannini wollen Diplome vergeben Dass Kochkünstler Kochkurse anbieten, ist eine klassische Variation des Metiers. Dass aber jemand eine Akademie gründet, die «professionelle Ausbildung nach Mass» anbieten und Diplome verteilen will, ist bemerkenswert und etwas beunruhigend (siehe auch links). Benoît Violier tut es, dieser Tage hat er mit Franck Giovannini und dem hochkarätigen Team vom Hôtel de Ville in Crissier die «Académie Benoît Violier» lanciert.

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Markt / Marché

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Restaurant

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Warum Tee in Restaurants mehr Aufmerksamkeit verdient

Ein Getränk für Geniesser Die meisten Restaurants verzichten auf eine grosszügige Teekarte. Dabei steht Tee den anderen Getränken in nichts nach. GJRI69357

Cristina Bürgi

Tee, Kaffee und Milchgetränke waren im Jahr 2013 die am meisten konsumierten Getränke, hält der Branchenspiegel von GastroSuisse fest. In der Gastronomie gilt die Aufmerksamkeit aber immer dem Kaffee, während Tee eher ein Schattendasein fristet.

Wirtin darf bleiben, solange sie will

C. BÜRGI

Dem muss nicht so sein. Eliane Brown, Geschäftsführerin des Teeladens und Tearooms Teekult in Winterthur und selbst leidenschaftliche Teetrinkerin, verdient sich mit dem aromatischen Getränk ihren Lebensunterhalt. Über 200 Teesorten bietet sie in ihrem Lokal an. Am besten verkauft sich dabei der würzige Chai Latte, der im Aussehen einem Latte Macchiato ähnelt. Auch der hausgemachte Eistee stösst bei Kunden auf Begeisterung und wird sogar im Winter bestellt. «Ich empfehle jedem Restaurant, einen eigenen Eistee anzubieten», meint Eliane Brown. «Die Zubereitung ist einfach, und er verkauft sich sehr gut.» Ein Haustee sei ausserdem eine gute Abgrenzungsmöglichkeit zum Angebot anderer Restaurants.

Damit der Tee sein volles Aroma entfalten kann, spielen die Ziehdauer und die Menge der Teeblätter eine entscheidende Rolle. Ein Vorteil von Tee ist, dass man ihn zu jeder Tageszeit trinken kann. Durch die Vielfalt an Aromen und die Möglichkeit, verschiedene Sorten zu mischen, ist für fast jeden Geschmack etwas dabei. Tee sollte man zudem nicht gleich mit Kunden verbinden, die lange im Restaurant blei-

ben und somit Sitzplätze blockieren. Auch ein «Tea to go» findet heutzutage grossen Anklang.

Warenkosten und Bruttoerfolg je Sparte

Bruttoerfolg

Faktor

Küche

3,29

Kaffee/Tee

9,80

Mineral

4,87

Spirituosen

4,76

Bier

3,19

Wein

3,05 20

100

Der Teeladen und Tearoom Teekult macht 20 Prozent seines Umsatzes mit Tee, 10 Prozent mit anderen Getränken und 70 Prozent mit Küche und Backwaren.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Warenkosten

Oft klagen Gäste, dass sie im Restaurant für einen Tee zu viel bezahlen. Eliane Brown findet den Preis aber gerechtfertigt: «Für einen Kaffee bezahlt man schliesslich genau so viel. Und hinter dem Kultivieren von Teeblättern steckt eine Menge Arbeit.» Der Preis könne ausserdem je nach Sorte stark variieren. So kostet ein japanischer Gyokuro-Kirisakura-Tee deutlich mehr als ein einheimischer Kräutertee. Wer Interesse an einer abwechslungsreichen Teekarte hat, sollte laut Eliane Brown etwa acht Sorten anbieten: «Immer eine gute Wahl sind Schwarztee, Chai, Grüntee, Rooibos sowie ein Früchte- und Kräutertee.» Eliane Brown und ihr Team im Teeladen beliefern und beraten gerne auch Gastronomiebetriebe mit einem

individuellen Teesortiment. Im Teekult wird das Getränk mit Kandiszucker und einem Keks serviert, auf Wunsch auch mit Milch. Die meisten Gäste bestellen gerne noch ein Stück Kuchen oder englische Scones dazu. Einen grossen Effekt hat die Präsentation des Getränks. So wird der grüne Matcha im Teekult vor den Gästen mit einem Bambusbesen aufgeschlagen und der südamerikanische Mate in einem authentischen Gefäss serviert, einer Kalebasse mit Bombilla. Die Bedienung bringt nicht aromatisierte Tees in einem speziellen Degustationsset an den Tisch und aromatisierte Getränke mit einer Sanduhr. Diese hat zum Zweck, dass der Tee lange genug zieht und sich das Aroma voll entfalten kann. Diese Details sind zwar etwas aufwendiger, sorgen aber für einen authentischen Teegenuss.

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Sauberkeitsrappen

Tischreservation im Internet

«Einen Vierer-Tisch um acht Uhr, bitte» Mehr Kredit Gäste reservieren einen Tisch im Restaurant in der Regel telefonisch. Gerade für Gastronomen kann es aber interessant sein, wenn die Reservation über das Internet erfolgt. In der Schweiz gibt es diverse sogenannte «Online table reservation systems» (ORS), die nicht nur für Kunden Vorteile bieten. So kann der Gast im Internet zu jeder

Tages- und Nachtszeit reservieren und ist nicht mehr von den Telefonzeiten abhängig. Dadurch fällt die Gefahr des Anrufbeantworters weg, und es können mehrere Reservationen zur gleichen Zeit erfolgen. Das System zeigt zudem an, wenn keine freien Tische mehr vorhanden sind, und verhindert somit Überbuchungen. Ein weiterer Vorteil ist, dass viele Systeme zusätzliche Dienstleistungen anbieten. So können Restaurants ein

eigenes Profil mit Informationen und Menükarten erstellen, die den Nutzern dann in mehreren Sprachen zur Verfügung stehen. Oft ist es auch möglich, auf den Reservationsplattformen Vergünstigungen anzubieten. Diese «Deals» locken vor allem Schnäppchenjäger an. Bei einigen ORS können eingetragene Restaurants zudem auf Gästedaten zugreifen. Diese sind für Wirte besonders interessant, denn sie erhalten dadurch Angaben zu den Bedürfnissen ihrer Gäste (Allergien, Vorlieben, Lieblingstisch etc.). Durch die Kommentarfunktion können sich Wirte ausserdem laufend über Lob und Kritik der Nutzer informieren. Eine aktuelle Studie von Wirtschaftsstudenten der Hochschule Luzern hält fest, dass ORS mit PremiumFunktionen (zum Beispiel von «Localina») vor allem für Restaurants

Die Stadt Bern soll bei der Planung des «Sauberkeitsrappens» eine Vorreiterrolle übernehmen. Aus diesem Grund beantragt sie nun beim Parlament eine Erhöhung des Projektierungskredits auf 400 000 Franken. Das grössere Budget soll eine möglichst gründliche Ausarbeitung des Konzepts ermöglichen. Mit dem Sauberkeitsrappen werden Reservieren lohnt sich vor allem abends.

im höheren Preissegment vorteilhaft sind, da ihre Anwendung teurer ist, sie ihnen aber gute Dienstleistungsund Marketingmöglichkeiten bieten. Für die meisten Restaurants lohnt sich hingegen eher eine Light-Version, die nur als Reservationsplattform genutzt werden kann. Bei diesen Anbietern fallen in der Regel auch nur dann Kosten an, wenn das Restaurant Online-Reservationen verbuchen konnte. cb

unter anderem Lebensmittelläden und Take-aways dazu angehalten, die Entsorgung von Abfall mitzufinanzieren. Noch sind beim Konzept aber viele Punkte unklar. So wurde bisher nicht festgelegt, wie die neue Gebühr erhoben werden soll. Ein Vorschlag der Stadtregierung ist, die abfallverursachenden Betriebe nach ihrem Umsatz zu belasten. Doch diese Zahl wird von vielen Geschäften nicht offen deklariert. Eine konkrete Lösung liegt voraussichtlich bis Ende 2015 vor. cb

Die Nachfolgeregelung bereitet so manchem Wirt schlaflose Nächte. Oft fehlt es an geeigneten Nachfolgern oder an Geld, so dass mögliche Kandidaten sich die Übernahme nicht leisten können. Für Rosmarie Suter hat sich eine erfreuliche Lösung ergeben. Die 75-jährige Wirtin konnte für ihr Restaurant Löwen in Steinen einen Vorvertrag für einen Kaufvertrag abschliessen. Auf Wunsch darf sie noch solange Gäste bewirten, wie sie möchte. Erst wenn sie ihren Betrieb einstellt, geht der Löwen in den Besitz von Norbert Marty über. Was dann mit dem Restaurant passiert, ist noch unklar, doch vermutlich soll das Haus abgebrochen werden.

Neue Hoffnung für Kastanienernte

Die diesjährige Kastanienernte fiel in der Schweiz ernüchternd aus. Da es im Sommer häufig regnete, hatten die Kastanienbäume mit einem stärkeren Pilzbefall als üblich zu kämpfen. Noch dazu setzte ihnen die Gallwespe zu. Dieser Parasit verursacht an den Ästen Wucherungen, welche die Produktivität des Baumes stark beeinträchtigen. Da weniger Kastanien geerntet werden konnten, stiegen auch die Einkaufspreise um 10 bis 15 Prozent. Nun winkt ein Hoffnungsschimmer: Die asiatische Wespe «Torymus sinensis» ist ein natürlicher Feind der Gallwespe und wird in Italien zur Bekämpfung eingesetzt. Kürzlich ist die Wespe auch in die Schweiz eingewandert. Laut Andrea Giovanoli, Revierförster im Bergell, soll das natürliche Gleichgewicht dadurch in rund drei Jahren wiederhergestellt sein.

Bank rettet Restaurant Die Raiffeisenbank kauft einen Teil des Gasthofs Schlüssel in Überstorf. Die beliebte Dorfbeiz ist schon lange renovationsbedürftig, doch der Besitzer Gerhard Siffert konnte sich die Umbauten nicht leisten. Diese belaufen sich auf rund 1,5 Millionen Franken. Das Angebot der Raiffeisenbank erlaubt nun, dass der Gasthof weiterhin als Restaurant und für Theateraufführungen und Versammlungen genutzt werden kann. Die Bank behält ihre Geschäftsstelle gegenüber vom Gasthof und wird lediglich einige Besprechungszimmer und Büros in den «Schlüssel» verlagern.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Hotel

13. November 2014 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Zeit & Traum Hotel, Beatenberg, Inhaber Andreas Kuchen

FOTOS: C. BACHMANN / ZVG

Das Positive an dieser Form des Kleinsthotels sei, dass die Waren- wie auch Personalkosten gering gehalten werden können. So kommt Andreas Kuchen, der sich als Inhaber zurzeit nur noch um das Konzeptionelle sowie die Buchhaltung kümmert, mit drei Mitarbeitenden aus. Für die operative Geschäftsführung ist sein Cousin Jean-Claude Frei zuständig sowie zwei weitere Mitarbeitende, die sich um das Housekeeping sowie das Essen kümmern.

Châlet Alpenglut, Château d’Amour oder Route 66: Hotelier Andreas Kuchen hat Orte für die Zweisamkeit geschaffen.

Spezielle Paar-Arrangements in der Hotellerie bleiben gefragt, das zeigt der Erfolg des Zeit & Traum Hotels in Beatenberg – jüngst kam eine neue Suite hinzu.

Christine Bachmann

In den Maharadscha Palace, ins Châlet Alpenglut oder doch lieber in die neueste der insgesamt acht Themensuiten: ins Route 66. Das Zeit & Traum Hotel in Beatenberg bietet seit 2008 die Kulisse für ein unkonventionelles Intermezzo zu zweit.

Hotelangebote für Paare auf Online-Plattformen War der erotisch-romantische Online-Hotelführer Loveroom.ch von Hotelier Andreas Kuchen der erste seiner Art, gibt es unterdessen weitere und auch grössere Mitbewerber wie weekend4two.ch. Während Loveroom.ch Mitgliedschaften vorsieht, die je nach Angebot zwischen 900 und 1500 Franken pro Jahr variieren, existiert bei weekend4two.ch eine Fixgebühr; hier wird auf Kommissionsbasis gearbeitet. «Wir selektionieren unser Angebot stark», sagt Managing Partner Marc Born von weekend4two.ch, «und verlangen von den Hoteliers eine Kommission, welche 20 Prozent und weniger beträgt.» chb

Begonnen hat alles 2002, als Hotelier und Gastgeber Andreas Kuchen vom Hotel Goldey in Interlaken die Website Loveroom.ch (siehe Kasten) aufschaltete. «Damals habe ich gemerkt, dass zwar viele Hotelbetriebe eine Hochzeits-/Paarsuite und spezielle Romantik-Wochenenden anbieten, es für dieses spezifische Angebot aber keinen Hotelführer gibt», erzählt Kuchen. Mit dem erotischromantischen Hotelführer Loveroom.ch schloss er diese Marktlücke und konnte in Kürze die Anzahl Hotels auf der Website von 5 auf rund 70 erhöhen. «Zurzeit sind es aber wieder einige weniger, denn die Mitbewerber im Markt haben aufgeholt», und auch die Angebote seien exklusiver geworden. Denn, wie Andreas Kuchen betont: «Heute genügt es nicht mehr, ein paar Rosenblätter aufs Bett zu legen und dann das Ganze als Romantik-Zimmer zu verkaufen.» Die Website hat Andreas Kuchen nicht nur in Kontakt mit anderen Hotelierskollegen gebracht, sondern auch mit Bühnenbildner Manfred

Schmidt. Dieser inspirierte Kuchen zu einer ersten fantasievollen Themen-Suite, der Laguna Romantica, damals noch im Hotel Goldey. Die Suite, die er in der ehemaligen Sauna in den Kellerräumlichkeiten installierte, kam an, und Andreas Kuchen dachte sich: «Dieses Konzept müsste man multiplizieren.» Er hielt Ausschau nach einem passenden Betrieb und konnte 2007 das ehemalige Hotel Beatus in Beatenberg erstehen. Innert neun Monaten, zwischen Juli 2007 und April 2008, entstand durch eine enorme Eigenleistung und Investitionen von rund 700000 Franken das Zeit & Traum Hotel. Das Kleinsthotel besteht insgesamt aus acht Suiten, jede besticht durch ein eigenes Thema, eine eigene Kulisse. Gebucht werden können die Räumlichkeiten ausschliesslich von Paaren, die jeweils um 16 Uhr einund am nächsten Tag um 13 Uhr wieder auschecken können. Ein Restaurant gibt es nicht. Dafür sind im Zimmerpreis jeweils eine kalte Platte am Abend sowie ein Frühstück am Morgen inbegriffen. Den anfänglichen Ruf, ein Hotel für gewisse Stunden zu sein, konnte Kuchen rasch beseitigen: «Denn sind wir mal ehrlich, wer leistet sich ein so teures Zimmer, nur um für ein, zwei Stunden einzuziehen», er schmunzelt.

Der durchschnittliche Umsatz pro Zimmer liege bei rund 460 Franken. Erfreulich sei für ihn zudem, dass er die durchschnittliche Auslastung von rund 50 Prozent halten konnte, wobei die besten Monate April und Oktober seien, erzählt Andreas Kuchen. Also genau jene zwei Monate, die sonst in Beatenberg jeweils am schlechtesten ausgelastet sind. «Wir funktionieren mit unserem Angebot total antizyklisch.» Das Hotel lebt von Mundpropaganda und Online-Marketing. «Ich bewerbe unser Hotel auf Google AdWords und auf Facebook. Das funktioniert wunderbar, denn damit erreichen wir genau die Kundschaft, die wir haben wollen.» So ist wenig erstaunlich, dass die meisten Gäste im Zeit & Traum Hotel jüngeren Semesters sind, auch wenn der Altersschnitt bis 60 Jahre reicht. Die beliebteste Themensuite sei der Maharadscha Palace. Diese könnte in Zukunft von der Route 66 abgelöst werden, der neuesten Suite des Hotels. Ein halbes Jahr Arbeit sowie 80 000 Franken hat Andreas Kuchen investiert. «Und Ideen für weitere sind vorhanden», er lacht. «Vielleicht ändern wir ja die eine oder andere Suite wieder einmal, ich bin da völlig offen. Wichtig ist einfach, dass wir das, was wir haben, instand halten», schliesst Andreas Kuchen. www.zeithotel.ch

EN BREF La demande d’arrangements spéciaux pour des couples à l’hôtel reste forte, ce que démontre le succès du Zeit & Traum Hotel à Beatenberg. Récemment s’y est ajoutée une étude du nom de Route 66. Avec une scénographe, l’hôtelier et propriétaire Andreas Kuchen a investi un semestre de travail ainsi que 80 000 francs.

Six Payment Services: Kursdifferenzen verärgern Gäste und Beherberger

Bestkurs-Garantie mit Hindernissen Das Angebot klingt verlockend: Wer als Gast mit der Kreditkarte bezahlt, bekommt den bestmöglichen Wechselkurs. «Erfahrungsgemäss sind die angewandten Wechselkurse sehr vorteilhaft für den Karteninhaber», erläutert Susanne Stöger von den «Six Payment Services», die das Angebot machen.

Heikles Angebot für alle Beteiligten.

Bei Gästen und in Betrieben macht die Offerte allerdings Ärger. So wollte letzte Woche ein italienischer Gast seine zwei Übernachtungen in einem Innerschweizer Betrieb mit der Kreditkarte bezahlen. Der Gastgeber empfahl das Angebot mit dem bestmöglichen Wechselkurs. Der Gast be-

zahlte und musste im Anschluss feststellen, dass der angebotene beste Wechselkurs zum betreffenden Zeitpunkt für ihn überhaupt nicht vorteilhaft war. Der Gast beschuldigte daraufhin den Gastgeber, die Währungsdifferenz für sich zu behalten, und reiste verärgert ab. Six Payment Services zieht sich aus der Affäre: Die «Best Rate Guarantee» könne nicht garantieren, dass zum Zeitpunkt der Anzeige des Kaufbetrages auf dem Kartenterminal der bestmögliche Kurs angezeigt und angewandt werde – das sei auch nie so kommuniziert worden. Deshalb könne eine kartenherausgebende

Bank unter Umständen einen vorteilhafteren Umrechnungskurs anbieten. Betroffene Gäste könnten indes den «Kaufbeleg, zusammen mit einem zusätzlichen Beleg, welcher den besseren Umrechnungskurs der kartenherausgebenden Bank gleichentags mit derselben Zahlkarte belegt, an Six einreichen», präzisiert Stöger. Bleibt die Frage, wieso die BestkursGarantie überhaupt abgegeben wird, wenn sie den Gast verärgert und mühsam eingefordert werden muss. Die schlagende Antwort des betroffenen Betriebes: Die Werbeschilder fürs Angebot sind verschwunden. pg/chb

GJRI70178

Erfolg mittels Multiplikation

Accor erweitert sein Portfolio in Basel Bei der Grundsteinlegung für den «Grosspeter Tower» in Basel Anfang Woche hat der Hotelkonzern Accor gemeinsam mit Investitionspartner Boissée Finances die Entwicklung des neuen Hotels Ibis Styles Basel City angekündigt. Das neue Hotel soll 196 Zimmer umfassen und Anfang 2017 eröffnet werden. Mit dem geplanten Ibis folgt der dritte Accor-Betrieb in Basel – nach der Eröffnung des Novotel und des Ibis Budget Basel City. Schweizweit ist die internationale Hotelgruppe derzeit mit 55 Hotels sowie insgesamt 6000 Zimmern präsent.

Melchsee-Frutt: Streitigkeiten beigelegt

Nachdem die Eberli Sarnen AG im Mai aufgrund von Differenzen mit der Korporation Kerns einen Baustopp über ihr 50-Millionen-Franken-Hotelprojekt auf der Frutt verhängte, wurde dieser letzte Woche wieder aufgehoben. Gemäss Lokalmedien unterzeichneten die zerstrittenen Parteien eine gütliche Vereinbarung. Diese beinhaltet unter anderem, dass die Bauarbeiten wieder aufgenommen werden und das Hotel in der Wintersaison 2015/16 eröffnet wird. «Wir haben uns gefunden und mussten teilweise nachgeben», teilt CEO Toni Bucher von der Eberli Sarnen AG mit und doppelt nach, dass es halt schwieriger sei, mit einer Korporation zu verhandeln als mit einem Unternehmen. Zu den Zugeständnissen von Seiten Eberlis gehört zudem, dass pro Mitarbeiterkarte für die Bahnen 150 Franken mehr als in den letzten Jahren bezahlt werden. Bei rund 100 Mitarbeitenden entspricht das 15000 Franken. Geld, das die Korporation gebrauchen kann, hat sie sich doch bei der neu eröffneten Frutt-Gondelbahn abermals verrechnet.

booking-wallis, der Schweizer David Die grossen Buchungsportale werden mächtiger und verdrängen zusehends die kleineren vom Markt. Eines, das dieser Entwicklung trotzt, gar wächst, ist das Walliser Buchungsportal booking-wallis. Dieses konnte seinen Buchungsumsatz von anfänglich 2 Millionen Franken im Jahr 2012 auf rund 18 Millionen im Jahr 2014 steigern. Für die Initianten ist diese Steigerung ein klares Zeichen dafür, dass das Portal einem Bedürfnis entspricht.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

13. November 2014 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

13. November 2014 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

VSTM-Seminare: Pflichttermin für Tourismusmanager und Vorstandsmitglieder

Zweitwohnungen: Knatsch in Cortina d’Ampezzo

Den Puls der Zeit nehmen

Internet und Mobiltelefonie verändern den Kontakt zwischen Nachfrage und Angebot komplett. Auch darüber informierte das VSTM-Seminar in Pontresina.

Seit 1972 lädt der Verband Schweizer Tourismusmanager jährlich zum Seminar für Profis. Gefragt sind dabei auch Vorstände. Peter Grunder

Nachdem sich 1893 die Schweizer Tourismusorganisationen zusammengeschlossen hatten, fanden sich 1928 auch die Kur- und Verkehrsdirektoren und gründeten einen Verband. Obwohl es eine Kernkompetenz der Touristiker ist, den Puls der Zeit zu nehmen und das Gras wachsen zu hören, wurden entsprechende Bemühungen spät institutionalisiert. 1972 fand unter der Leitung von Wal-

ter Twerenbold auf dem Gurten ob Bern ein erstes Seminar statt. Die «Gurten-Kurse» sollten legendär werden, ab 1975 war der spätere Tourismusprofessor Jost Krippendorf dabei, thematisiert wurde be-

reits in den ersten Jahren das Verhältnis zwischen strategisch und operativ Verantwortlichen. Die Schnitt- oder Nahtstelle zwischen Management und Vorständen ist inzwischen theoretisch so weit, dass seit 2012 jeweils zwei Seminarblöcke zur Verfügung stehen: einer für die Profis aus den Tourismusorganisationen und einer für die Profis aus den Vorständen und Verwaltungsräten. Das Doppelpack bewährt sich, wie Daniel Fischer bestätigt, man denkt gar darüber nach, die Nahtstellen noch mehr zu überlappen: In Pontresina rauchten letzte Woche während jeweils zwei langen Tagen und Abenden die Köpfe von rund 70 operativ sowie gut 40 strategisch Verantwortlichen – befremdlich war allein, dass niemand aus dem grossen Haus von Schweiz Tourismus vor Ort war. Die Themen in Pontresina widerspiegelten die Erfordernisse der Zeit

(siehe Kasten): hinsichtlich Organisation wegweisend, aber kaum kopierbar der Ansatz des promovierten Theologen Berno Stoffel in Grächen; hinsichtlich Marketing spannend, aber komplex die Thesen des deutschen Tourismusgeografen Florian Bauhuber; hinsichtlich Finanzierung bemerkenswert, aber fragwürdig die Neuausrichtung der SGH; hinsichtlich Staat interessant, aber verpolitisiert die Bündner Perspektiven; hinsichtlich Konkurrenz schliesslich eindrücklich, aber risikoreich die Tourismusmaschine Tirol. Martin Bachofner, VSTM-Präsident

aus dem Saanenland, bilanziert «aktuelle und gewinnbringende Themen» und durchwegs positive erste Reaktionen. Und er ist auch grundsätzlich zufrieden: «Seit mehr als 10 Jahren ist dieses Seminar eine Erfolgsgeschichte und unterstreicht die Bedeutung des VSTM als der Branchenverband, welcher die Interessen der Tourismusmanager vertritt.»

P. GRUNDER

Wissen abholen Seit 2007 betreut Daniel Fischer, promovierter Ökonom und vor Jahren etwa Tourismusmanager in Saas-Fee oder Chefredaktor der «Hotel Revue», die VSTM-Seminare. Die Umsetzung ist professionell, unter anderem stehen sämtliche Referate nicht nur des aktuellen Seminars im Internet zum Herunterladen bereit – ein reicher Fundus an aktuellen Informationen aus erster Hand und ein hervorragendes Archiv. www.danielfischerpartner.ch

EN BREF L’Association suisse des managers en tourisme ASMT est l’association professionnelle des experts du tourisme. Depuis 1972, elle invite aux séminaires. Et depuis 2012, la présence de membres des comités y est aussi souhaitée.

Aktuelle Untersuchungen zur Gästezufriedenheit und zu den Kosten in europäischen Winterstationen

Die besten und die teuersten Wintersportgebiete Die liechtensteinische Vermarktungsfirma Mountain Management veröffentlicht jeweils im Spätherbst Umfrageresultate zu alpinen Pistengebieten. In Zusammenarbeit mit der Uni Innsbruck wurden in 50 alpinen Stationen gegen 50000 Pistengäste umfassend nach ihren Eindrücken und Vorlieben befragt. Mit Blick auf den Gesamteindruck ergab sich folgende Rangliste: Zermatt, Serfaus-Fiss-Ladis, Arosa, Sulden, Alta Badia, Adelboden-Lenk, Val Gardena, Saas Fee, Kronplatz, Laax. Praktisch gleichzeitig publizierte Trip-

Einsame Spitze bei Preisen und Qualität.

advisor seinen «Tripindex Ski 2014». Dabei geht es nicht um den Eindruck von Gästen zur Qualität von Gebieten, sondern um die Kosten. In gut 40 Pistenregionen Europas untersuchte Tripadvisor aufgrund seiner eigenen Daten die durchschnittlichen Kosten einer Woche Winterferien für eine klassische vierköpfige Familie – und zwar samt Beherbergung, Verpflegung, Materialmiete,

Pistenpässen und Wintersportunterricht. Zermatt, das bei der Gästezufriedenheit Spitze ist, landete mit gut 6800 Franken auch bei den Preisen ganz weit oben – nur Val d’Isère, St. Moritz und St. Anton (7525 Franken) waren noch teurer. Schweizer Stationen sind freilich insgesamt sehr teure Lagen: Am besten schnitt auf dem 26. Platz Saas-Fee ab, die Familienferien kosteten hier knapp 5400 Franken. Am günstigsten waren exotische Ski-

resorts: das bulgarische Bansko (2442 Franken), die spanische Sierra Nevada (2889 Franken) und das russische Sotschi (3300 Franken). Dann jedoch folgte mit dem deutschen Berchtesgaden (3707 Franken) bereits eine Station, die mit hiesigen Verhältnissen vergleichbar ist. Aufschlussreich waren bei der Kostenuntersuchung die Spannen: Am geringsten sind die Preisunterschiede bei Materialmieten und Pistenpässen. Die teuersten Angebote kosten hier

höchstens 2- bis 3-mal mehr als die günstigsten. Am grössten wiederum sind die Preisspannen beim Unterricht (1:9), bei der Verpflegung (1:6) und bei der Unterkunft (1:4). Weil namentlich die beiden letzten Faktoren stark gewichten und weil die Schweiz als Hochkosten- und Hochpreisinsel hier strukturell benachteiligt ist, sind ihre hohen Preise nicht nur nachvollziehbar, sondern notwendig. Angesichts der Spitzenpositionen bei der Qualität sowie der Renditeprobleme müssten Schweizer Winterstationen insofern weniger Preisreduktionen und Promotionen ins Auge fassen. Vielmehr gälte es, so ernsthaft über hohe Preise nachzudenken, wie das Laax oder Zermatt tun – hiesigen Medienreaktionen zum Trotz. Wer preislich ohnehin international nicht mithalten kann, aber ausgewiesenermassen hervorragende Produkte anbietet, muss und darf dafür auch reelle Preise verlangen. pg

Cortina d’Ampezzo, unter anderem gemeinsam mit St. Moritz oder Kitzbühel Mitglied der Marketinggemeinschaft «Best of the Alps», erlebt zurzeit eine schwerwiegende Posse. Sie dreht sich um Andrea Franceschi, Spross aus dem traditionsreichen Parkhotel Franceschi und Bürgermeister des Touristenortes in den Dolomiten. Franceschi hatte mit seinem Amtsantritt 2007 begonnen, entschlossen gegen den Zweitwohnungsboom vorzugehen – Cortina hat rund 4500 Einwohner und Zweitwohnungen für etwa 30 000 Gäste. Franceschi wollte vor allem warme Betten, doch der Staat machte daraus eine Steuersache. Die Fahnder traten freilich so rabiat auf, dass es Franceschi zu viel wurde. Damit war er nicht mehr nur bei Zweitwohnungsbesitzern unbeliebt, sondern auch beim Staat. Diverse Verfahren gegen Franceschi und seine Verbannung aus dem Rathaus folgten. Der Tourismusbranche geht es derweil natürlich nicht besser: Die Wirtschaftsflaute setzt der Hotellerie und den Zweitwohnungsbesitzern zu, viele Häuser hüben und drüben sind zu drastisch fallenden Preisen zu haben.

Regionalpark: Freiheit statt Reservat im Neckertal

Die regionalen Naturpärke sind zwar vor allem Apparate zur integrierten Standortförderung, wobei Landwirtschaft und Tourismus tendenziell am meisten profitieren. Im Entlebuch, im Unterengadin oder im Oberwallis weiss man denn auch die Gelder abzuholen und Mehrwert zu schaffen (siehe GJ44; Gildeseite). Andernorts jedoch fürchtet man neue Regeln und fremde Herren. Am Hohgant zwischen Berner Oberland und Emmental oder auf dem Seerücken am Bodensee sind Projekte krachend gescheitert, und im Neckertal zwischen Appenzellerland und Toggenburg entscheiden demnächst vier betroffene Gemeinden über einen allfälligen Naturpark Neckertal (Foto). Letzte Woche mobilisierten die Gegner mit der Parole «Freiheit statt Reservat», Horrorszenarien, Fackelumzug und Mahnfeuer inbegriffen.

Analyse zeigt bettelarme Bergbahngiganten Die «Hotel Revue» hat vorige Woche eine interessante Bestandesaufnahme der Schweizer Bergbahnen veröffentlicht. Unter anderem wurden die jüngsten Geschäftsberichte der grössten Bergbahnunternehmen mit Wintersportangebot ausgewertet. Nur indirekt zu erfahren war dabei, dass mindestens die Hälfte dieser Unternehmen kaum lebensfähig ist. Dies unter Berücksichtigung der Faustregel, wonach der Cashflow einer Wintersportbahn gut 30 Prozent des Umsatzes erreichen sollte, um nachhaltig Betrieb, Reinvestition und Innovation sicherzustellen. Erschreckend erscheinen insbesondere drei Unternehmen: Corvatsch-Furtschellas (CashflowAnteil rund 12 Prozent), Crans-Montana-Aminona (14%) und GstaadSaanenland (18%).

GastroIdeen

13. November 2014 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Hugentoblers neue Ausstellungsräumlichkeiten

Ticinowine Festival

Das Weihnachtsparadies

Die kostenlose Weindegustation «Ticinowine Festival» mit 52 TopKellereien findet bereits zum vierten Mal in der Deutschschweiz statt. Dieses Jahr werden Weinliebhaber von den Winzern am Montag, 17. November 2014, im Hotel Schweizerhof in Luzern mit über 250 Weinen empfangen. Urs Mäder, Weinhändler und Ticinowine-Preisträger, wird Interessierte wieder auf zwei gaumenfreudige Exkursionen mitnehmen. Ausserdem findet die Ticinowine-Gourmet-Tour am Donnerstag, 13. November 2014, in Basel und in Luzern sowie am Freitag, 14. November 2014, in Zürich und St. Gallen statt. www.vinum.info/ticino und www.vinum.ch/ticinowinegourmet

Mosternte 2014 mit hoher Qualität

Das neu erstellte Kochparadies von Hugentobler lässt keine Kunden-Wünsche offen. Unter dem Motto «Paradiesisch weihnächtlich» stellt die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, vom 1. bis zum 3. Dezember 2014 ihren Neubau mit einem grossen Weihnachtsverkauf vor. Kundinnen und Kunden sind herzlich dazu eingeladen, die Küche von morgen zu entdecken und alles über neue Kochmethoden zu erfahren. Sie können sich mit frisch hergestellten Köstlichkeiten verwöhnen lassen und drei Tage lang von sensationellen Angeboten profitieren. Willkommen zu Hugentoblers

Weihnachtsverkauf: Hugentobler entführt die Kundinnen und Kunden in ihr neu erstelltes Kochparadies und verführt die Sinne mit Hugentobler-Köstlichkeiten. Interessierte können in die Zukunft

der Küche eintauchen, indem sie an spannenden Impulsvorträgen teilnehmen und modernste Kochtechnik erleben, beispielsweise Niedergaren, Sous Vide, «freeze’n’go» und professionelles Schockfrosten und dies täglich live. Gastronomen können von auserlesenen Occasionen profitieren. Ausserdem gewährt Hugentobler grosszügige Rabatte auf Neugeräte. Weiter können hochwertige Hugentobler-Küchengeräte ersteigert werden. Das Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist Schweizermarkt-Leader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme. Das Unternehmen besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in

der Verpflegungstechnik – von der Beratung über die Planung, Finanzierung, Montage, Inbetriebnahme, Schulung, Coaching bis hin zum Service – alles aus einer Hand. Der grosszügige Ausstellungsraum mit 1200 Quadratmetern und 26 Ausstellungspartnern soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Planer, Architekten, Inves-

toren und Endkunden eine Plattform bilden, wo sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können. Mit dem klaren Ziel, die Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für eine bessere Speisenqualität, höhere Küchenrendite, effizienteren Service und glücklichere Köche. www.hugentobler.ch

Mille Sughi Programm 1. bis 3. Dezember 2014 08.00 Uhr 09.00 Uhr 10.00 Uhr 11.00 Uhr 12.30 Uhr 13.30 Uhr 14.30 Uhr 17.00 Uhr

Herzlich willkommen mit Kaffee und Gipfeli Impulsvortrag Sous Vide «Vakuum in Perfektion»* Firmenrundgang* Impulsvortrag «Die Küche der Zukunft»* Impulsvortrag Sous Vide «Vakuum in Perfektion»* Firmenrundgang* Impulsvortrag «Die Küche der Zukunft»* Ausklang

*Dauer Impulsvorträge und Firmenrundgang ca. 30 Min.

30 Jahre Musikhaus Blaser’s Örgeli

Nichts ist unmöglich bei der Unterhaltung Die Firma Blaser’s Örgeli wurde

und Gitarren. Abgerundet wird das Sortiment durch Blasinstrumente wie Trompete, Klarinette, Saxophon und Mundharmonika. Dass das Disklavier von Yamaha nicht fehlen darf, ist naheliegend. Was wären all diese selbstspielenden Musikinstrumente ohne das dazu passende Outfit. Vom Trachtenhemd (Sennenkutteli), Hüten in allen Formen, Lederhosen bis zum originalen Schottenrock liefert Blaser alles, was dazugehört.

1984 in Kloten gegründet und ist seit mehr als 25 Jahren als Musikhaus Blaser’s Örgeli als Aktiengesellschaft eingetragen. Die Firma zählt heute fünf Mitarbeitende und verkauft weltweit selbstspielende Musikinstrumente. Typische Blaser’sÖrgeli-Kunden sind, neben einer grosser Anzahl Hoteliers, Gastronomen, Busunternehmer, Alleinunterhalter, Partyausrichter sowie Private, die ihre Kunden und Freunde mit Musik unterhalten wollen. Die Idee für selbstspielende

Musikinstrumente hatte Kurt Blaser schon vor Jahren. Was als Fasnachts-Gag begann, entwickelte sich zum eigentlichen Welterfolg. Angefangen hatte damals alles mit einem Walkman in einer Handorgel. Ein Musikinstrument zu spielen, ohne Noten lesen zu können oder üben zu müssen, das war und ist bis heute die Grundidee geblieben. Das Innenleben der umgebauten Originalinstrumente macht es möglich. Die eingebaute Tech-

Blaser’s Örgeli hat auch selbstspielende Alphörner im Sortiment.

nik reagiert prompt auf Knopfdruck, so wird aus einem musikalisch Unbegabten ein perfekter Alleinunterhalter. In all den Jahren hat Blaser diese Technik laufend den neuesten Entwicklungen am Markt und den Bedürfnissen der Kunden angepasst. So ist es heute ohne weiteres möglich, ein Musikstück seiner

Die Verarbeitung und Veredelung der diesjährigen Mostobsternte läuft in den Mostereien der RAMSEIER Suisse AG auf Hochtouren. Noch bis etwa Mitte November wird in allen Betrieben frisches Mostobst angenommen und verarbeitet. Die RAMSEIER Suisse AG rechnet dieses Jahr mit einer sehr guten Qualität. Die Erntemengen sind dieses Jahr überdurchschnittlich hoch. Vor allem an Birnen gibt es einen Überschuss. Darum hat RAMSEIER den RAMSEIER Hochstämmer lanciert, der einen erhöhten Birnenanteil aufweist. Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG, sagt: «Die RAMSEIER-Obstsaftprodukte weisen etwa 90 Prozent Schweizer Äpfel und maximal 10 Prozent Schweizer Birnen aus.» Gerade RAMSEIER Apfelschorle ist besonders beliebt und konnte eine Steigerung von 10 Prozent im Jahr 2013 gegenüber 2012 verzeichnen. Auch in Restaurants und Hotels sind RAMSEIER-Produkte äusserst beliebt. www.ramseier-suisse.ch

Wahl direkt anzusteuern. Das Angebot umfasst Handharmonikas in jeder Form und Ausführung. Angefangen beim Schwyzer Örgeli aus Eigenproduktion bis hin zu umgebauten Handharmonikas oder steirischen Ziehharmonikas. Im Sortiment sind auch Dudelsäcke, Alphörner, Geigen, Violinen, Zithern, Harfen, Banjos

Die zu den selbstspielenden Musikinstrumenten gehörende Musik auf Musikkassette, MiniDisc, Wave, MP3, MP4, MPEG, liefert Blaser in grosser Titelauswahl mit. Alle Musikstücke sind mit den betreffenden Musikinstrumenten mit Originalton im Tonstudio aufgenommen worden. Im Musikhaus Blaser’s Örgeli kann man alle Instrumente und das dazu passende Kostüm auch mieten. Viele Kunden nutzen diesen Service bereits seit Jahren. www.blasers.ch

Ob Lasagne, Tortellini, Cannelloni oder Spaghetti, ob bolognese, carbonara oder quattro formaggi – «Mille Sughi» präsentiert auf 768 Seiten ein ganzes Universum von sage und schreibe 1000 köstlichen Pasta-Variationen. Vom Klassiker bis zur jungen Küche ist hier für jeden Liebhaber der italienischen Küche etwas zu finden. «Mille Sughi» hat auch für Kochprofis zahlreiche Tipps und neue Interpretationen von Pasta-Saucen auf Lager. Das Buch ist in verschiedene Kapitel aufgeteilt, die farblich voneinander getrennt sind. So lassen sich die Rezepte einfacher finden. Preis: 40,90 Franken.

Die schnelle Basler Küche «Ich koche nicht gerne. Das ist immer eine riesige Plackerei. Aber ich esse gerne, deshalb koche ich und versuche dabei, die Plackerei zu umgehen», sagt -minu. In seinem neusten Buch «Die schnelle Basler Küche» zeigt -minu, wie man auf einfache Art Wunderbares zubereiten kann. Der Fernsehkoch und Veranstalter von Benefizessen greift dabei in die Trickkiste, benutzt schon mal die Beutelsuppe, motzt Ravioli aus der Büchse auf oder verwendet Tiefkühlprodukte. Mit ein paar Handgriffen zaubert er in wenigen Minuten ein Sonntagsessen auf den Tisch. Seien es die weltberühmten «Nouilles Alfredo» oder «Zwiebelwickel mit Rosinen» – das Resultat überzeugt und begeistert. Preis: 24,80 Franken.

Lunchbox-Revolution Ein Brötchen vom Bäcker, schnell fettige Pommes oder doch eine Pizza, die hinterher schwer im Magen liegt? Müde und unbefriedigt gibt’s dann nach der Mittagspause einen Kaffee und jedes Mal im Vorübergehen bei der Sekretärin noch schnell einen Keks. Und warum? Weil man, statt ins Restaurant zu gehen, lieber etwas neben dem Bildschirm isst. Dabei geht das so schnell: Ein paar hochwertige Zutaten und fertig ist ein gesunder, vegetarischer Snack für Restaurant-Gäste, die kleine, günstige und gesunde Mahlzeiten bevorzugen. Preis: 28,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 13 novembre 2014 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Les particularités de Best of Swiss Gastro doivent être comprises et appliquées

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La branche s’applaudit Les prix les plus élevés de la branche de la restauration profitent aux grands établissements. Les petites structures doivent se battre – certaines y parviennent très bien.

quoi il avait renoncé, cette année, à cette catégorie. Avec Georg Twerenbold, il est l’organisateur et le fondateur du concours public Best of Swiss Gastro.

Marco Moser

La restauration collective affichait

aussi son intérêt avec retenue pour «sa» catégorie. Un ancien participant se penche sur le passé du concours et se rappelle surtout de beaucoup d’engagement et de peu de rendement. Malgré l’appui des sections professionnelles de marketing, il était difficile d’aller chercher les voix nécessaires. La dépense en temps est immense, les moyens publicitaires supplémentaires coûteux, et tous comptes faits, il n’en résultait pas grand-chose, affirme l’ancien participant qui n’y participera plus.

Cette année, 120 établissements font les yeux doux pour remporter dans une des cinq catégories le «Concours public Best of Swiss Gastro», son nom officiel. Tous les établissements nominés figurent parmi les inscriptions envoyées. Un jury de spécialistes leur donne des notes, puis le public décide – que ce soit par carte postale ou en ligne. A chaque fois, un total de quelque 100000 personnes accordent leur voix à «leur» établissement, un coup de pouce pour monter sur le podium.

Cela s’explique par le fait que, pour de petits établissements, participer de manière suffisamment conséquente à Best of Swiss Gastro représente une dépense de taille. Prenons l’exemple de l’expérience de Dorli Gauderon du restaurant Binari à

Cette année marque déjà la onzième édition de Best of Swiss Gastro. Mais le nom est trompeur, car le concours se limite à la Suisse alémanique. De plus, les conditions de la distinction sont telles que les établissements qui participent ne peuvent être au maximum que depuis trois ans sur le marché. Dans une branche où il faut compter sur une taux de fermetures de 50% durant la première année, il s’agit d’une limitation osée. Par contre, l’expérience démontre que les établissements qui ont gagné sont toujours actifs sur le marché. Si on observe la liste actuelle des nominés on constate que ce sont surtout des établissements situés en périphérie qui sont nominés. Alors qu’en Suisse orientale, seule une poignée de restaurants se situent hors du centre ville. Habituellement, on a connu l’inverse. De manière générale, les régions campagnardes étaient plutôt sous-représentées.

D’autres par contre, tels Michel Péclard, évaluent la participation au Best of Swiss Gastro comme une «plateforme extrême du marketing». Le dynamique restaurateur zurichois figure presque chaque année avec un de ses établissements parmi les nominés: «Notre confiserie Schober a gagné en 2009 dans la catégorie ‹Coffee›. Ce qui a suivi était très fort.» Au cours des dernières années, Best of Swiss Gastro avait gagné beaucoup de rayonnement auprès d’un large public. Mais surtout, un prix représente aussi une grande motivation pour les collaborateurs. Globalement, Best of Swiss Gastro est un des rares prix de la restauration qui a un rayonnement auprès du grand public. La remise des prix aura lieu le 17 novembre prochain, à Lucerne.

Un prix «national» qui ne profite qu’aux Alémaniques.

Landquart: «A l’époque de notre participation, nous venions d’ouvrir et voulions nous faire connaître par le biais de ce concours. Mais le travail quotidien nous a tellement absorbé que le temps nous manquait pour faire notre promotion et aller à la pêche aux voix.» La dépense pour un marketing réussi est immense. Ainsi, un ancien participant déclare avoir investi toutes

ses après-midi pour la promotion de son établissement. Jusqu’à l’année dernière passé, la catégorie «Business & Care» existait encore pour la restauration collective. «En principe, Business & Care est un segment intéressant (…). Malheureusement, ni les sponsors, ni les établissements interpelés s’y sont beaucoup intéressés.» C’est ainsi qu’Andreas Krumes explique pour-

C’est surtout là-bas que se trouve le fossé qui partage Best of Swiss Gastro. D’une part, l’opinion publique est appelée à donner sa voix à un établissement dans le cadre du concours public. Et de l’autre, seuls des restaurateurs sont présents au gala et néanmoins, il ne reste guère de temps pour représenter des concepts de manière approfondie. Mais c’est une contradiction qu’il n’est probablement pas possible d’abolir. www.bestofswissgastro.ch

Auf Deutsch

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Le tourisme devrait présenter une solution générale

Un nouveau Milestone pour la relève «Vers de nouveaux sommets» est la

selwelt et offre des attractions touristiques dans le cadre de l’extension de «Linthtal 2015», une centrale de pompage et de stockage.

matt unplugged» ou du Festival de musique classique à Verbier en passant par des projets d’établissements individuels telle l’histoire de l’hôtel Schweizerhof à Lucerne jusqu’au tâches maîtresses du monde des sons du Toggenburg.

devise qui, cette semaine, a chapeauté le prix touristique «Milestone» (nom du vainqueur à droite). Il faut espérer que la devise n’a aucun rapport avec la «Grimselwelt», l’offre touristique des Forces motrices Oberhasli (KWO). Elle regroupait les établissements de l’hôtellerie-restauration et les remontées, notamment par le pont suspendu qui mène au glacier du Trift.

La tâche essentielle du tourisme est le regroupement des offres pour en faire des produits qu’il est possible de réserver. On ne la retrouve que partiellement dans les 15 projets nominés pour le Milestone de cette année.

Sur place, ce regroupement sous un

A la place, cette année et après une

même toit est controversé. La Grimselwelt a été rendue connue par les honneurs du Milestone: la production de courant devenait accessible au tourisme, affirmait-on à l’époque. Mais depuis lors, les KWO réduisent plutôt leur engagement touristique. Pendant ce temps, au Pays glaronnais, Axpo a repris l’idée de Grim-

pause d’une année, le prix de la relève a été décerné. L’an passé, personne n’avait été choisi. Pour la catégorie du prix de l’environnement, deux projets avaient été nominés.

Le voie sonore est et reste son enseigne. La forge des sons a connu un bon départ, les cours de chant marchent bien et la maison des sons si longtemps attendue deviendra plus concrète dès la semaine prochaine. Dès que la commune du futur site, Wildhaus-Alt St. Johann aura mis à l’enquête publique la plan de réalisation ainsi que celui des zones partielles.

La diversité du tourisme suisse se voit dans les «projets remarquables». Ils vont de phares isolés comme «Zer-

Plus de projets généraux seraient souhaitables. Ceux qui accueillent des offres qui existent déjà, le déve-

loppent et les enrichissent pour les clients. Tout le contraire du gagnant du Milestone de l’an passé, la fermeévénement Juckerfarm à Seegräben. Une entreprise marquée par l’agriculture – d’apparence élégante et parfaitement utile comme exemple pour la restauration, mais au fond sans effet pour englober d’autres entreprises. Pourtant, de la Matterhorn Valley au Toggenburg, c’est bien la collaboration des différents prestataires et l’intégration de leurs offres qui représentent les grands défis. Certes, les organisations touristiques font aussi de la promotion auprès des clients, mais le plus souvent pas en tant que catalyseurs de processus en cours, ce qu’elles pourraient être. mmo www.htr-milestone.ch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un hommage tout particulier à Marco Solari Dans son discours très personnel, Roger de Weck, directeur général de SRG, a fait un éloge à Marco Solari pour l'œuvre de sa vie dans et en dehors du Tessin: «Marco Solari est ce qui fait le tourisme − un hôte.» Marco Solari a même prouvé qu’il était un hôte de renom en distribuant des roses aux couleurs rouge-bleu du Tessin, notamment à une employée de la Kursaal de Berne, au nom de tous les employés dans le secteur de l'hôtellerie et du tourisme. Le prix de l'environnement est allé au projet «Leuchtturm» des hôteliers Grisons et le prix des jeunes chercheurs aux initiateurs de la plateforme weekend4two. Le Milestone 2014 est revenu au projet exceptionnel de l'Hôtel Schweizerhof, à Lucerne, pour «Wo Luzern Geschichte(n) schreibt.» La deuxième place revient à l’Aqua Allalin et Wellness Hostel 4000 de Saas-Fee et le festival Zermatt Unplugged monte sur la troisième marche du podium.

Les étiquettes de vins de la colère

On ne veut plus laisser passer la moindre faute. Pour avoir utilisé la mention de «clos» sur des étiquettes de certains de ses vins, la Ville de Lausanne a été condamnée à une (mini-)amende de 100 francs, écrit le «Matin Dimanche». En effet, ces vins n’avaient pas droit à cette appellation «Clos de la Pompe» (de la station de Lutry), puisque ce petit vignoble n’a pas été cadastré.

Il n’y aura pas de «Nature Resort» à Romont

Le site de la parcelle de l’Auberge de l’Halle à Romont où devait se construire le «Nature Resort» est abandonné, annonce «La Liberté». Le projet de cet établissement de luxe pourrait trouver un autre emplacement, selon le promoteur Michel Cailleau. La dite parcelle avait déjà été vendue à un autre promoteur, en mai. Trois immeubles locatifs de 36 appartements devraient y être construits.

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Restaurant

ÉDITORIAL

Pourquoi le thé mérite plus d’attention dans les restaurants

Les voies impénétrables du Conseil fédéral

La culture du thé en Suisse

FOTOLIA.COM

La boisson infusée, provenant des quatre coins du monde, commence à se démocratiser sous nos latitudes.

Bien que le café soit la boisson la plus consommée en Suisse, le thé en feuille est tendance et gagne des parts de marché de manière extrêmement rapide.

lité, fraîche et riche en arômes. Et le consommateur de mieux en mieux éduqué est prêt à mettre le prix pour de la qualité.

Mais Pierre Maget observe une explosion de la demande: «Le thé est très tendance. A Zurich, par exemple, nous vendons jusqu’à dix kilos de thé par jour!»

Le co-fondateur de Tekoe estime qu’il faudrait avoir une dizaine de thés sur la carte d’un établissement: Un thé noir et un thé noir aromatisé, un thé vert et un thé vert aromatisé, un Rooibos, une infusion et un thé blanc.

Jasmina Slacanin, Cristina Bürgi

Il y a dix ans, lorsque Tekoe, le premier magasin spécialisé dans la vente de thés en feuille, ouvrait à Lausanne, il n’était pas rare d’entendre quelques réflexions négatives de la part de la clientèle (masculine tout particulièrement), comme celleci: «Pourquoi devrais-je boire du thé? Je ne suis pas malade!» Il y a dix ans, les clients de Tekoe se composaient de 80% de femmes et 20% d’hommes. Aujourd’hui, ce sont 58% de femmes et 42% d’hommes qui font partie du club de plus en plus vaste et ouvert d’amateurs de cette boisson. «Le thé se démocratise, explique Pierre Maget, co-fondateur de Tekoe qui, au fil du temps, est devenue leader suisse du thé. Aujourd’hui, sa société possède neuf magasins au total, en Suisse et à l’étranger. Le dernier vient d’ouvrir à Paris, gare de Lyon. Contrairement au café, il n’existe pas de chiffres officiels sur l’évolution de la consommation du thé en Suisse.

Cette mode s’inscrit dans un contexte social où la clientèle s’intéresse de plus en plus à ce qu’elle mange et boit. Un contexte où l’aspect santé est central. Prenons l’exemple du sucre. La clientèle de Tekoe consomme aujourd’hui trois fois moins de sucre qu’il y a dix ans. Et cet aspect concerne également les jeunes. Aujourd’hui la moyenne d’âge des clients de Tekoe est de 25 ans, contre 45 ans il y a dix ans. Pourtant dans les restaurants et cafés de Suisse, trouver une carte de thés de qualité est loin d’être la norme. Mais le thé en feuille n’est pas très compliqué à préparer selon Pierre Maget. De plus, le tenancier qui privilégie de tels produits se distingue en proposant une boisson de qua-

Les thés eux-mêmes suivent également des tendances. Actuellement, ce sont les chaï (bestseller), les matcha ou les thés froids maison qui connaissent le plus de succès. Eliane Brown, directrice du café Teekult, à Winterthur, où 200 sortes sont disponibles, confirme cette tendance. Le chaï au lait reste le thé le plus vendu suivi de près du thé froid maison. «Je recommande à chaque restaurant d’offrir son propre thé glacé, insiste-t-elle. La préparation est simple et il se vend très bien.» Ce qui plaît à la clientèle dans le thé, en plus de sa richesse d’arômes, de son effet apaisant ou stimulant, est l’histoire que renferme chaque mélange. Boire un thé devient alors un véritable voyage. Conscients de son

potentiel, les grands chefs intègrent de plus en plus cette boisson dans leur cuisine. Benoît Violier propose, par exemple, un chariot de thé à la fin du menu. Anne-Sophie Pic, comme bien d’autres, a décidé d’intégrer les richesses aromatiques du thé dans ses recettes. La présentation de la boisson est importante. Ainsi, dans le culte du thé, le matcha est battu devant les clients avec un balais de bambou tandis que le maté est servi dans un récipient authentique. Au Teekult, le personnel de service amène un thé aromatisé à la table avec un sablier afin que le thé puisse tirer le temps nécessaire et que l’arôme se développe pleinement. Le prix des thés en feuille, plus élevé que celui du leader en sachet, varie selon plusieurs paramètres. Comme pour le vin, il y a des bonnes et des mauvaises années. Ces dernières dépendent principalement des facteurs météorologiques. Mais c’est la demande de plus en plus forte pour ces produits d’exception qui fait grimper les prix.

Auf Deutsch

Les chefs cuisinent pour le web

Hôtel de Ville de Crissier

Académie du goût

Cuisine académie

Le site internet l’Académie du Goût, censé devenir «l’incontournable» référence culinaire sur la toile, selon son fondateur Alain Ducasse, a été lancé fin juin.

Suite au succès de l’Ecole de Cuisine Benoît Violier, créée en 2012 et orchestrée par Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, l’équipe du restaurant voit plus large. A partir du premier trimestre 2015, elle lance, en effet, son Académie de Cuisine Benoît Violier.

un moyen terme: «Il consiste à mettre les meilleurs chefs de France pour l’instant, puis du monde, dans votre cuisine», a expliqué Cédric Siré, fondateur et PDG de Webmedia («ATS»). jsl

Pour 6 francs par mois, Monsieur et Madame Toutelemonde ont accès à la version complète de ce site proposant quelque 5000 recettes de cuisine, des vidéos de «grands chefs» et des contenus de blogueur.

Une série de cours et de formations

verront le jour pour un public amateur et professionnel. «Nous avons mis en place cette académie pour répondre à la demande de nos clients qui participent au cours de l’Ecole de Cuisine», résume Anouck Marmy, attachée de presse du restaurant.

C’est le groupe Webmedia, possédant déjà 750g.com – le 2e site culinaire français – qui s’est associé au chef français afin de créer ce site qui compte quelque 3000 abonnés. Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Paul

Bocuse ou Guy Savoy font déjà partie du carnet d’adresse de ce site qui souhaite toucher l’international sur

13 novembre 2014 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Les grands chefs rapportent.

Sept professionnels composent l’équipe pédagogique de ces nouveaux enseignements. Tous travaillent à l’Hôtel de Ville. Il s’agit de Cédric Maton, chef enseignant, Cyril

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Le statut des danseuses de cabaret de 1995 était une protection efficace pour des artistes érotiques. Il autorisait les boîtes de nuit d’employer des danseuses d’états tiers pour une durée maximale de huit mois et pour autant que certaines conditions soient respectées. Les deux partis en profitaient. Au cabaret, l’enjeu n’est pas – appelons-le par son nom – fait de galipettes payantes mais d’un acte de balançoire parfaitement filigrane entre la nostalgie humaine, des désirs, des espoirs et de la consolation. Les danseuses se déshabillent sur scène, les hommes regardent et sont heureux lorsqu’ils paient une bouteille de champagne entre 300 et 2000 francs et qu’ils peuvent boire un verre au bar avec une dame légèrement vêtue, en discutant et en espérant. Mais cette lenteur de la tension érotique, le bon marché aimable, ne convient pas à l’accélération brutale de notre présent. Les vanupieds rendus artificiellement lubriques par la pornographie en ligne devenue inhumaine s’achètent la mise en œuvre dans les bars de contact et sur des portails en ligne. Aujourd’hui, le Conseil fédéral en a tenu compte en abolissant le statut de danseuse. Le problème pour les propriétaires de boîtes de nuit: les femmes européennes qui doivent sauter dans la brèche ne veulent pas danser dans des conditions légales contrôlées et dans un cadre protégé mais dans la grisaille des bars de contact – que ce soit volontairement ou non. Ce qui rapporte plus rapidement de l’argent aux proxénètes. Romeo Brodmann

La Semaine du Vin Suisse remet le couvert

Maurel, chef pâtissier, Louis Villeneuve, maître de service, Alessandro Egidi, directeur du restaurant, Vincent Mattera, maître d’hôtel, Michele Caimotto, chef sommelier, et Camille Gariglio, assistant chef sommelier. La formation a ainsi été mise en place au sein de l’établissement, sans faire appel aux écoles hôtelières ou associations professionnelles. A l’issue des enseignements, les élèves reçoivent un diplôme, non reconnu au niveau national ou cantonal. Des formations professionnelles sur mesure, des conférences pour les entreprises et un service de consulting complèteront ainsi les cours de l’Ecole. Ce projet grand format est signé Benoît Violier et son fidèle bras droit, Franck Giovannini. jsl

Du 20 au 30 novembre prochain aura lieu la deuxième édition de La Semaine du Vin Suisse. Cet événement de Swiss Wine Promotion et de l’Association Vinea a pour but de promouvoir le vin des «six principales régions viticoles de Suisse». Durant dix jours, les restaurants de tous le pays y participant s’engagent à proposer des accords mets-vins issus de ces régions. A voir si le contexte post Giroud aura une influence sur l’affluence 2014. www.swisswineweek.ch

Idées Gastro

13 novembre 2014 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Le Salon professionnel a fermé ses portes ce mercredi 12 novembre

Gastronomia 2014 en images

Les forums ont lancé le débat. Ici sur le label «fait maison».

L’équipe d’Hugentobler attend les visiteurs sur son stand.

A Gastronomia les verres ne restent jamais vides très longtemps.

PHOTOS: J. SLACANIN / GASTRONOMIA 2014 – ELISE HEUBERGER

Compétition de cocktails avec des produits Morand. Trois hommes et une femme représentent Béard.

Des étudiantes en dernière années de l’EHG.

Enodis anime son stand en cuisinant.

Andreas Hug-Furrer et Dunja Königsrainer de Hug.

Il n’y a pas de végétariens chez Mérat.

Accueil en nombre chez Nestlé Waters.

Urs Vaney, directeur commercial chez Obrist.

Go In: Frauke Gutowski informe ses visiteurs.

Hero affiche un sourire joyeux dans l’espace VIP.

Villeroy & Boch: Félix Grieder & Carmen Leienweber.

Il ne manque que George sur le stand Nespresso.

Bischofszell: Roger Truffer, chef de vente.

Michael Bach, CEO pour les couteaux Kai.

Christian Dubugnon, directeur Prodega Crissier.

Hubert E. Rinderer, représentant chez Duni.

La famille Valentine toujours fidèle au poste.

Salvis AG: Gaël Duvoisin Mariusz Baranski, direc(à g.) et Thierry Fouquet. teur général chez GDI.

Schwob présente ses nouveautés au Salon.

Hôtel & Tourisme

13 novembre 2014 | No 46 | www.gastrojournal.ch

Bernard Russi, PDG du Groupe BOAS, s’exprime sur les difficultés de l’hôtellerie

Le financement est le problème Avec neuf établissements en Suisse romande, le groupe BOAS fait partie des acteurs incontournables de l’hôtellerie. Bernard Russi est le PDG du groupe BOAS. Après un CFC de mécanicien, il est resté pendant huit ans à la police cantonale avant d’acquérir une formation en santé publique. Puis, il commence à gérer des institutions sanitaires en 1986, et dès 1989, il reprend, avec son épouse Anne, ce qui sera le premier établissement du groupe BOAS. Ce n’est qu’en 1993 qu’il s’est intéressé aux hôtels avec le Bristol de Montreux. Aujourd’hui, BOAS gère en tout 16 établissements dans le domaine médical, répartis entre des appartements protégés et des EMS, ainsi que 9 hôtels et les Bains de Saillon. GastroJournal: La conjoncture actuelle est plutôt difficile pour les hôtels. Comment faites-vous pour vous en sortir? Bernard Russi: Vous avez raison, la situation n’est pas facile pour l’hôtellerie. Je pense toutefois qu’il ne faut pas toujours se lamenter en disant qu’on n’y arrive pas. Il faut aussi vouloir, se donner les moyens

Si vous parlez d’hôtellerie à un banquier, il prend peur!

et surtout travailler. Lorsque nous avons repris le Grand Hôtel des Rasses, tout le monde nous a dit que nous étions fous et que nous allions nous planter. Cette année, c’est la première fois que cet hôtel fera du bénéfice depuis plusieurs décennies. Quand nous avons repris cet établissement, il avait un taux d’occupation inférieur à 30%, et aujourd’hui, il dépasse les 50%. Combien de fois ai-je entendu que des gens ont été mal reçus dans des établissements, que leur arrivée dérangeait presque le personnel. La solution, c’est de se mettre au boulot!

Quel est le plus grand problème de l’hôtellerie d’aujourd’hui? Le financement, c’est selon moi le plus grand problème de l’hôtellerie. C’est terrible! Vous êtes toujours en train de tirer au renard pour avoir de l’argent. Une grande partie des

Aquatis

Le Groupe BOAS exploitera l’hôtel d’Aquatis, à Lausanne Vennes. «C’est un grand projet, presque l’aboutissement d’une carrière», explique Bernard Russi. Un projet d’avenir pour l’entreprise qui motive les troupes: «Tout le personnel s’implique. Je reçois des postulations à l’interne.» Au sein du groupe, 30 collaborateurs ne s’occupent que du projet. «Je dois parfois même les freiner! C’est un défi passionnant. Il faut trouver des solutions innovantes.» rw

R. WANNER

Romain Wanner

15 «Le Temps» traque et analyse les Airbnb genevois Au moyen des données du site Airbnb, récupérées via le «scraping», soit le fait de pomper les informations via un programme, l’équipe «data» du journal «Le Temps» a réussi à tirer des conclusions intéressantes. Tous les «loueurs» présents sur Airbnb ne sont pas forcément des locataires qui mettent leur bien à disposition pour un week-end ou leurs vacances. Des entreprises se cachent derrières certaines adresses et mettent en location plusieurs appartements, parfois pour une nuit, mais aussi pour plus longtemps. Le système ne fait donc pas du tort qu’à l’hôtellerie et à la parahôtellerie mais aussi au marché de l’immobilier. Certains propriétaires préfèreraient utiliser des moyens comme Airbnb pour occuper leurs logements, plutôt que de les louer sur le long terme. Ce qui leur permet d’augmenter la rentabilité et de disposer du bien si besoin, entre deux locations. Les grandes villes du monde entier commencent à s’en préoccuper. Mais Genève n’a pas encore bougé.

Hôteliers sans le vouloir Bernard Russi aime valoriser ses collaborateurs, comme sur cette photo où il pose avec l’équipe de l’Hôtel Discovery: (de gauche à droite) Melvin Pontarlier, chef de rang, Bernard Russi et Frédéric Bordier, directeur adjoint de l’hôtel.

établissements du groupe sont la propriété d’investisseurs. Nous ne nous occupons que du mobilier. J’aimerais bien être propriétaire, ce serait trop beau. Le groupe BOAS ne possède que de petites structures, comme le Petit Manoir à Morges. Vous parlez d’hôtellerie à un banquier, il prend peur! Il y a des préjugés négatifs de la part des banquiers vis-à-vis de l’hôtellerie ce qui est triste.

Pourquoi est-ce si difficile d’obtenir de l’argent? Il y a peut-être un amalgame entre les hôteliers et les cafetiers-restaurateurs. Tout le monde pense qu’avec un café-restaurant il est possible de faire de l’argent. Mais c’est souvent dans la restauration qu’on fait le moins d’argent. C’est aussi là où il y a le plus de faillites chaque année. Alors quand ceux qui ont accordés des prêts ont tout perdu plusieurs fois dans un même secteur, l’image

Beaucoup d’hôteliers sont aujourd’hui dépassés

en prend un coup et cela prétérite l’hôtellerie. Mais il n’y a pas que ça. Je pense qu’il y a un projet à réaliser sur 20 ans, pour améliorer la formation. Il faut le reconnaître: il y a beaucoup d’amateurisme dans le métier. Je ne sais pas si vous avez vu certains hôtels, mais il y a pas mal de professionnels qui entretiennent des vieilleries… Dès lors, il ne faut pas s’étonner si ça ne va pas. Les hôtels sont là pour offrir des prestations. Il est possible d’avoir un vieil outil de travail, mais il doit être propre, bien entretenu. Certains n’ont pas compris qu’ils sont en train de vendre un produit. Il ne faut pas vouloir réaliser du profit à tous prix, mais d’abord faire de la qualité. Je crois beaucoup en l’hôtellerie, mais je crois que les gens doivent se réveiller. Beaucoup d’hôteliers sont aujourd’hui dépassés même s’ils sont sortis des plus grandes écoles hôtelières.

Comment améliorer la qualité? Pour avoir un hôtel qui fonctionne, il faut une équipe qui marche. Mais

pour avoir de la qualité, il faut payer ses employés. A un moment, il faut acheter de la qualité pour vendre de la qualité. Comment exiger le meilleur d’une personne qui est souspayée? L’hôtelier doit aujourd’hui se remettre en question. Le directeur est utile, le service et la femme de ménage sont utiles. Mais plus important, il faut se rappeler que l’on a ce que l’on paie. C’est certainement plus cher, plus dur, cela demande d’être plus innovant, cela demande plus de travail. Mais cela devrait être une évidence d’offrir de bonnes conditions de travail. Certains hôteliers pensent qu’il est inévitable d’engager des employés au noir ou au gris. Je ne suis pas d’accord.

Quelle place a le personnel au sein du groupe BOAS? Nous avons créé un «service social» à l’interne pour aider nos collaborateurs. Au sein du groupe, nous avons un collaborateur totalement indépendant qui est à la disposition des employés pour les aider s’ils ont des problèmes. S’ils ont des difficultés financières, nous pouvons aussi leur accorder des prêts. Il faut que les gens sentent qu’ils ne sont pas là que pour travailler pour nous. Il faut qu’ils sachent qu’ils font partie d’une équipe qui est aussi là pour les aider dans les situations délicates. De plus, la confidentialité est respectée jusqu’au sommet de la hiérarchie. Sauf s’il y a des prêts, nous ne savons pas qui utilise notre service social et nous ne voulons pas être au courant. Pour nos équipes, c’est aussi un avantage. S’il y a un conflit avec un chef, un directeur, les gens n’osent souvent pas parler. Là, ils savent qu’ils peuvent discuter avec une personne de confiance. Que pensez-vous de la collaboration entre établissements ? Pour moi, au niveau Suisse ou au plan régional, il me parait une évidence que les établissements doivent collaborer. Au niveau romand et sur l’Arc lémanique, cela se fait beaucoup aujourd’hui. Je pense que la collaboration est plutôt bonne, nous nous connaissons, nous nous parlons et parfois nous nous rendons service. Il faut arrêter de ne voir que le négatif! Même s’il est clair qu’un

groupe qui a deux ou trois hôtels dans la région voudra garder son marché et nous le nôtre. Mais c’est même souhaitable. C’est cette «compétition» qui fait la beauté de ce métier.

Pour être bon dans ce que vous faites, il faut travailler

Quelle est la clé de la réussite ? Il faut oser. Prendre des risques. Il ne faut pas se plaindre que rien n’avance si on n’a rien fait pour. C’est une question d’état d’esprit. L’autre facteur, c’est qu’il faut travailler. Quand vous allez écouter un concert et que vous voyez que les musiciens s’exercent tous les jours pendant des heures et qu’ils ont fait des sacrifices incroyables pour être des virtuoses, c’est là que vous comprenez que pour être bon dans ce que vous faites, il faut travailler. Qu’elle est pour vous la plus grande réussite de l’hôtellerie suisse ? Parfois, le Suisse s’auto-flagelle. Partout, on entend toujours que les Autrichiens sont meilleurs que nous. Il faut arrêter, ce n’est pas vrai. Globalement, il y a un magnifique travail qui se fait dans l’hôtellerie. Une nouvelle génération d’hôteliers arrive. Ce sont des gens de qualité avec un état d’esprit qui change. Je pense que notre hôtellerie, d’ici une dizaine d’années, avec les changements qui se font, sera parmi les leaders européens. On n’a rien à envier aux pays voisins. On a de superbes outils aujourd’hui et des établissements qui font un travail magnifique. Mais, comme partout, certains doivent se remettre en question. IN KÜRZE Bernard Russi ist Generaldirektor der BOAS-Gruppe, die mit neun Hotels eine der grossen Gruppen der Westschweizer Hotellerie ist. Der Unternehmer bereut den Verlust der Gastlichkeit. Doch sein grösstes Problem ist es, Investoren zu finden. «Wenn man bei Bankern über Geld spricht, bekommen sie Angst», sagt Bernard Russi.

La saison passée, les Remontées mécaniques de Grimentz Zinal SA avaient déjà été obligées de gérer l’Hôtel Alpina, de 70 lits, afin de garantir la venue des touristes. Cette année, en plus de l’hôtel Alpina, dont le sort n’est toujours pas fixé, les remontées pourraient bien aussi reprendre la gestion de l’Hôtel Europe, qui compte 90 lits. «Pas le choix», explique Simon Crettaz, le président des remontées mécaniques, au «Nouvelliste».

L’exception valaisanne A l’heure actuelle, certains sites de réservation possèdent presque un monopole. Le portail booking-valais, lancé par GastroValais et les hôteliers valaisans, ne cesse de croître et résiste aux géants.

Faire payer cher, pour une qualité irréprochable

Entre l’étude «Best Ski Resort» et le «Tripindex Ski 2014», les stations les meilleures passent sur le devant de la scène. Si le «Best Ski Resort», lancé par une entreprise de marketing de montage du Liechtenstein, regarde les commentaires des skieurs, le Tripindex, publié par Tripadvisor, analyse le prix moyen d’un séjour d’une semaine en famille dans les stations européennes. Dans les deux classements, Zermatt frôle les sommets. Avec un prix proche de 6800 francs pour une semaine, la station valaisanne est dans le haut du panier. Et avec une note de 8,46 points, Zermatt est le «Best Ski Resort» pour 2014. La question est de savoir si les stations suisses visent juste en tentant des actions et des baisses de prix, parfois au détriment de la qualité. Face à la concurrence internationale, la Suisse ne peut pas lutter. Alors, quitte à être plus cher, peut-être faut-il vraiment offrir de la qualité sans tenter de rivaliser au niveau des prix. Mais cela comporte le risque de voir la clientèle indigène s’envoler vers d’autres sommets.

13. November 2014 | Nr. 46 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014, 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab Aug. 2014 auch E-Learning mögl. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselstadt 20. November 2014 GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 12.Dezember 2014 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE° LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 24. / 25. / 27. November, 1. / 2. Dezember 2014 Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26. / 27. / 29. Januar 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 et 1er avril 2015 à Pully AUTOCÔNTROLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014 Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Montag, 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! Montag, 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs Donnerstag, 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene Donnerstag, 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang Wang 24. November 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. November 2014 Lebensmittelrecht 17. / 24. / 25. November 2014 Süsse Mehlspeisen 17. November 2014 Betriebsübernahme 17. / 18. November 2014 Saucen 18. November 2014 WSET II 18. / 25. November und 2. Dez. 2014 Lohnrechnen 18. / 25. / 26. November 2014 Dessert-Seminar 18. November 2014 Buchhaltung-Grundkurs 19. / 20. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 19. November 2014 Nothelferkurs 19. / 20. November 2014 WSET I 20. November 2014 Fit für die Hauswirtschaft I 21. November 2014 Fit für die Hauswirtschaft II 21. November 2014 Gastgewerbegesetz/-Recht 24. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 26. November 2014 F&B Angebotsplanung 27. November 2014 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. November 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 28. November 2014 Bar-Mixkurs 1. / 2. Dezember 2014

GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 19 novembre 2014 à Fribourg CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 17 novembre 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 18 novembre 2014 à Sierre ANIMATION MULTIMEDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 25 novembre 2014 en Valais CRÉATION ET ALIMENTATION DE VOTRE BLOG Date/Lieu Le 25 novembre 2014 à Sierre DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 26 novembre 2014 en Valais

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 Zürich 11. Mai 2015 Chur 21. September 2015 Thalwil 30. November 2015 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide 27. + 28. April 2015 Pfäÿ kon SZ 28. September 2015 Thalwil 23. + 24. Nov. 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Restaurant Sala of Tokyo Limmatstrasse 29 8005 Zürich Wir suchen per sofort

japanischen Spezialitätenkoch Wir suchen ein Teammiglied Reservierung/Empfang, Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf Dies bieten wir: eine einzigartige Infrastruktur in der Region Basiliensis, verschiedene Lokalitäten, Banketträume, professioneller Back-Office-Support, ein modern denkendes und handelndes Führungsteam, 80–90 motivierte Mitarbeitende, eine interessante und vielseitige Tätigkeit. Dies erwartet Sie: Annahme und Eingabe der Hotelreservationen mittels Protel Suite II, Check-in / Check-out und Betreuung der Hotel- und Seminargäste, Führung der Gästebuchhaltung auf Protel, Annahme von Tischreservationen für alle Restaurationen mittels «Livebooking», Annahme und Bestätigungen von Bankett- und Seminarreservationen, allgemeine Korrespondenz in Deutsch, Englisch und Französisch, erstellen von Tagesplänen, BankettOrganisationsplänen sowie Menükarten.

mit japanischer Kochlizenz und mindestens 5 Jahren relevanter Berufserfahrung. Lohn nach Absprache. Geregelte 5-Tage-Woche (So und Mo frei). Nähe HB Zürich. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung. Lorenz Muster info@sala-of-tokyo.ch GJK70268

Serviertochter oder Barmaid mit Patent gesucht (70%). Brötlibar Horn Fridolin Störchli, Tel. 078 672 04 23

Mitarbeiter/Mitarbeiterin im Service, Gasthof Alpenblick Ferenberg, Stettlen Wir bieten einen sicheren Arbeitsplatz in einem stabilen Umfeld. Zeitgemässe Führung mit Entwicklungsmöglichkeiten. Interessante Entlöhnung. Eine abwechslungsreiche Stelle mit Verantwortung. Interesse an Ihnen und Ihrer Zukunft.

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WANTED ältere, selbständige, exakt arbeitende, flexible

Koch (Junior Sous-Chef), Restaurant zur Waage, Muttenz Wir suchen für einen renommiertes Restaurant in Muttenz einen Koch m/w, der später auch Verantwortung übernimmt. Wenn Sie Erfahrung in der Gourmetküche mitbringen, über fundierte Fachkenntnisse verfügen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Koch Systemgastronomie 100% (Wochenende frei), Zapote – Salad & Burrito Co., Wallisellen Du unterstützt das Zapote-Team als Koch und bereitest täglich alles frisch in der Küche aber auch im Frontcooking-Bereich vor. Zapote steht für frisches Kochen ohne Verwendung von Glutamaten, Konservierungsstoffen etc. sowie für faire Zutaten. Wir bieten unseren Gästen Gourmet-Burritos, tolle Salat-Kreationen, leckere Suppen sowie weitere Köstlichkeiten an. Unsere Küche ist unkompliziert, jedoch bedarf es gemäss Systemgastronomie einer konstant gleichbleibenden hohen Qualität. Kreativität ist gefragt, wenn es um unsere wöchentlichen oder monatlichen Specials geht. Dein Input ist gewünscht und notwendig. Zusätzlich gehören zu deinen Aufgaben: Arbeitsvorbereitung und Arbeitsplatzorganisation, speditive und schnelle Zubereitung aller Zutaten, kreatives Einbringen von Rezept-Ideen für unsere Special Burritos/Salads, Einhaltung tiefer Warenkosten sowie eines tiefen Warenverlusts, einwandfreie Mit-Bewirtschaftung des Bestell- und Vorratswesens, und vergiss nicht ... Spass bei der Arbeit haben. Chef de Partie 100%, Restaurant Krone, Bern Sie sind verantwortlich für den I hnen zugeteilten Posten in der Küche und führen diesen selbständig unter Leitung des Küchenchefs. Eine hohe Einsatzbereitschaft und Dienstleistungs-Orientierung mit gesundem Ehrgeiz ist für Sie selbstverständlich. Sie arbeiten im Durchdienst oder mit Zimmerstunde. Sie arbeiten an einem in toller Umgebung gelegenen Arbeitsplatz mit regelmässig wechselndem Speisenangebot. Teammitglied Anlassorganisation, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Ein atemberaubender Arbeitsort im Grünen – direkt am See und im Herzen der Schweiz

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Servicefachangestellte die Freude an ihrem Beruf hat. Wir bieten: schönen Arbeitsplatz, gute Entlöhnung, kleines familiäres Team Jedes zweite Wochenende frei, MO + DI geschlossen Langzeitanstellung mit Treueprämie 60–100% Unterkunft möglich

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Sie sind überzeugend und begeisterungsfähig und können bereits auf einige Jahre gastgewerbliche Erfahrung zurückschauen? Dann können Sie schon ab 1. Februar 2015 Ihre kreative Seite bei uns ausleben als

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbungen! info@roessli-schoenenberg.ch www.roessli-schoenenberg.ch GJS70282

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Arbeitsort, Zürich-Affoltern Auch bei uns warten Routinearbeiten auf Sie, aber noch mehr spannende Projekte, die Sie aushecken oder denen Sie zu neuem Schwung verhelfen. Aufgabenbereich – Beratung und Auskünfte erteilen zur Berufsbildung auf Sekundarstufe II und Tertiärstufe – Planung, Organisation und Durchführung von Berufswahlmessen, Berufs- und Lehrlingsorientierungen – Administrative Bearbeitung von Subventionsgesuchen – Webmaster für www.berufehotelgastro.ch – Entwicklung von Aktivitäten im Bereich Social Media Anforderungen Am besten sind Sie auf diesen Job vorbereitet, wenn Sie eine Grundbildung im Gastgewerbe sowie einen Abschluss einer Hotelfachschule vorweisen können. Routine mit PC und MS Office sind Voraussetzungen, die Sie mitbringen. Zudem sind Sie kommunikativ, arbeiten exakt und selbständig. Sie beherrschen die deutsche Sprache in Wort und Schrift und verfügen über Französischkenntnisse. Ihr Idealalter beträgt 22 bis 30 Jahre. Ihre Arbeit ist mit Reisen verbunden, entsprechend benötigen Sie einen eigenen PW. Ihre Bewerbung, kurz und knackig, können Sie uns per E-Mail oder Post an folgende Adresse zukommen lassen: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch GJP70265

neuen Wirkungskreis Am liebsten 100%-Stelle im Gästebereich. Angebote bitte unter Chiffre 70263 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJST70263

mit folgenden Hauptaufgaben: Organisation jeglicher Veranstaltungen, Beratung und Verkauf, Betreuung als Kontaktperson vor Ort, Optimierung innerbetrieblicher Prozesse, Weiterbildung von Fachkompetenz und Persönlichkeit. Küchenchef, Pizzeria Seeland, Biel-Bienne Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen zuverlässigen, flexiblen Küchenchef. Jemanden, der Freude an der Arbeit hat und Eigeninitiative zeigt. Alleinkoch oder Alleinköchin, Restaurant Jägerhaus, Oberuzwil Wir sind auf der Suche nach einem gelernten Koch mit Erfahrung in der Schweizer Küche. Sie sind zwingend flexibel, zuverlässig und belastbar. Sie arbeiten meist Mittwoch bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 14.00 Uhr und von 17.00 Uhr bis 22.00 Uhr. Sie sind abwechslungsreich in der Menüplanung und sind bereit neues auszuprobieren. Das Zubereiten der Gerichte machen sie frisch, saisonal und regional. Sie haben Erfahrung in Wildgerichten, Schweizer Küche, internationaler Küche, Zubereitung von hausgemachten Pasta, Metzgete etc. Sehr wichtig ist, dass Sie mit dem Auto mobil sind. Haben Sie Lust mit jungen Leuten zu arbeiten, dann melden Sie sich bei uns telefonisch für ein persönliches Vorstellungsgespräch. Koch/Jungkoch Wintersaison 14/15, Sörenberg, Peters Café, Lounge, Resaturant, Schweiz Im Dorfzentrum von Sörenberg führen wir ein gut frequentiertes Café Restaurant. Mit unserer gutbürgerlichen Schweizerküche sprechen wir ein breites Publikum an. Wir bieten dir ein junges Team, ein faires Arbeitsverhältnis und ein gutes Arbeitsklima. Zimmer ist vorhanden. Houskeeping 80%, Seminarhotel Bramboden AG, Bramboden Das Seminarhotel Bramboden ist ein kleineres, auf Seminare und Gruppen spezialisiertes, Haus. Inhabergeführt. Aufgabenbereich: Reinigung der Hotelzimmer, Restaurant und der allgemeinen Hotelräumlichkeiten. Allgemeine Arbeiten wie Entsorgung. Einsatzzeiten: 80% unregelmässig: einige Tage intensiv und dann einige Tage frei. Hochsaison Herbst und Frühling, Weihnacht/Neujahr und Hochsommer Betriebsferien. Hauswirtschaftshilfe mit Betreuung Mittagstisch, Gemeindeverwaltung Riehen, Riehen Aufgabenbereich Küche (ca. 40% Dauerstelle): allg. Aufräum- und Reinigungsarbeiten, Geschirrreinigung, Besorgen der Betriebswäsche. Aufgabenbereich Betreuung (ca. 20% befristet bis 31. 7. 2015): Mithilfe bei der Betreuung der Kindergarten- und Primarschulkinder beim Mittagessen und in der Freizeitgestaltung. Chef de Partie, Jungkoch, Sous-Chef, Restaurant Wasserfall, Engelberg Herstellen sowie fertigstellen der Speisen, à la carte sowie Bankettservice, haupsächlich Saucier und Entremetier-Posten, kann auch 80–100%-Arbeitspensum sein, gute Entlöhnung. Serviertochter in gutgehendem Restaurant, Restaurant Hardegg, Regensdorf Eine schöne, intensive Stelle in einem jungen Team ist bei uns zu haben für eine möglichst ausgebildete Servicefachangestellte mit Fokus entweder Mittagsservice und/oder Abendservice.

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13. November / 13 novembre 2014 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Wichtiger Urnengang Ende November

Widerstand des Gastgewerbes: 2 x Nein Ende November ist das Schweizer Stimmvolk erneut an die Urnen gerufen. Zwei der Vorlagen betreffen auch das Gastgewerbe.

pop zieht sich dabei durch alle Branchen und politischen Lager. So ist etwa Christoph Blocher ein entschiedener Gegner: «Die Initiative ist gefährlich und würde unserem Land schaden – sie muss vom Volk abgelehnt werden.» GastroSuisse stellt sich auch gegen die

Die Titel sind von den Initianten gewählt und klingen entsprechend populär. Doch die Initiativen werden nicht nur von Bundesrat und Parlament zur Ablehnung empfohlen, sondern auch von allen Wirtschaftsverbänden. GastroSuisse warnt eindringlich vor der

Überbevölkerungsinitiative der sogenannten «Ecopop». «Die geforderte Begrenzung der Zuwanderung auf jährlich 0,2 Prozent würde dazu führen, dass die Nachfrage nach Arbeitskräften nicht mehr gedeckt werden könnte», stellt der Verband klar. «Das Nachsehen hätten vor allem die KMU. Das Gastgewerbe mit gut 43 Prozent ausländischen Mitarbeitenden wäre davon – wie bereits die Diskussionen über die Masseneinwanderungsinitiative zeigen – besonders stark betroffen.» Der Widerstand gegen Eco-

Initiative zur Pauschalbesteuerung, die den Kantonen und Gemeinden die Möglichkeit nehmen will, wohlhabende Ausländer pauschal zu besteuern. «Die Abschaffung der Pauschalbesteuerung würde das Gastgewerbe treffen», hält der Verband fest. «Die pauschalbesteuerten Ausländer sind auch Arbeitgeber und zudem überdurchschnittlich gute Gäste des Gastgewerbes. Zusammen mit den von ihnen direkt oder indirekt abhängigen Tausenden von Beschäftigten kurbeln sie den Konsum an. Verlassen die Pauschalbesteuerten die Schweiz, führt das zu einem spürbaren Konsumrückgang in der Gastrobranche. Die Beibehaltung der Pauschalbesteuerung ist daher ganz direkt auch im Sinne des Gastgewerbes.» Das Schweizer Gastgewerbe seinerseits wehrt sich auf breiter Front besonders gegen die Ecopop-Initiative. Diesem GastroJournal liegt deshalb ein Plakat bei, in dem sich Gastgeberinnen und Gastgeber aus dem ganzen Land gegen die Initiative aussprechen.

P. GRUNDER

Zur Abstimmung gelangen die Volksinitiativen: «Stopp der Überbevölkerung – zur Sicherung der natürlichen Lebensgrundlagen» und «Schluss mit den Steuerprivilegien für Millionäre».

Eine Annahme der Ecopop-Initiative hätte negative Auswirkungen auf das Gastgewerbe.

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AGENDA

Résistance de l’hôtellerie-restauration: 2 x Non

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

ARCHIV GJ

Votation importante fin novembre

L’initiative Ecopop pourrait nuire à l’hôtellerie-restauration. Le peuple suisse est une nouvelle fois appelé à se rendre aux urnes fin novembre pour se prononcer sur les initiatives populaires: «Halte à la surpopulation – Oui à la préservation durable des ressources naturelles» et «Halte aux privilèges fiscaux des millionnaires».

Les titres ont été choisis par les auteurs des initiatives et se veulent populaires. Or ces initiatives sont rejetées non seulement par le Conseil fédéral et le Parlement, mais aussi par toutes les associations économiques. GastroSuisse met en garde avec insistance

contre l’initiative appelée Ecopop, c’est-à-dire l’initiative contre la surpopulation. «Si l’immigration venait à être limitée, comme l’initiative le demande, à 0,2% par an, il ne serait plus possible de répondre à la demande de main d’œuvre», précise la Fédération. «Cela pénaliserait surtout les PME. L’hôtellerie-restauration, avec ses 43% de collaborateurs étrangers, serait particulièrement touchée – comme le montrent déjà les discussions sur l’initiative contre l’immigration de masse.» La résistance contre Ecopop s’étend à travers toutes les branches et camps politiques. Ainsi, Christoph Blocher est un fervent opposant: «L‘initiative est dangereuse et nuirait à notre pays – le peuple doit la rejeter.» GastroSuisse s’oppose aussi à l’initiative sur l’imposition d’après la dépense, laquelle vise à empêcher les cantons et les communes d’appliquer le forfait fiscal aux étrangers aisés. «L’abolition de l’imposition d’après la dépense aurait également

un impact sur l’hôtellerie-restauration», déclare la Fédération. «Les ressortissants étrangers imposés au forfait sont aussi des employeurs et sont de très bons clients pour l’hôtellerie-restauration.» Avec les milliers d’employés qui dé-

pendent directement ou indirectement d’eux, ils stimulent la consommation. Si les personnes assujetties à l’imposition d’après la dépense quittent la Suisse, la consommation dans le secteur de l’hôtellerie-restauration baissera de façon notable. Il est par conséquent tout à fait dans l’intérêt de la branche de conserver le forfait fiscal.» De son côté, l’hôtellerie-restauration suisse s’oppose sur un large front et tout particulièrement à l’initiative Ecopop. C’est pourquoi le présent numéro de GastroJournal inclut une affiche sur laquelle des restauratrices et des restaurateurs de tout le pays expriment leur opposition à l’initiative. www.gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 novembre 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich: 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

13. November / 13 novembre 2014 | Nr. / No 46 | www.gastrosuisse.ch

Mitgliederumfrage von GastroSuisse: Alle Daten sind wichtig, um ein umfassendes Bild zu erhalten

Mit anderen Betrieben vergleichen Wie geht das?

Mit dem Herbstmailing 2014 haben alle Mitglieder einen Fragebogen erhalten. Alle, die noch einen Fragebogen oder ein kostenloses Rückantwort-Couvert benötigen, können dieses gratis unter wipo@gastrosuisse.ch bestellen. Was passiert mit den Angaben, die ich im Fragebogen mache?

Zuerst ist wichtig zu sagen, dass Ihre Angaben vertraulich behandelt und nur anonym analysiert werden. Ihre Angaben sind die wichtigste Grundlage für den jährlichen Statistikbericht von GastroSuisse, den Branchenspiegel. Darüber hinaus haben Sie ganz zu Beginn des Fragebogens die Möglichkeit, Ihre aktuelle Kontaktdaten mitzuteilen, damit wir Sie immer auf dem Laufenden halten können. GastroSuisse publiziert seit vielen Jahren den GastroSuisse-Branchenspiegel. Was ist der Nutzen dieser Publikation?

Es ist wichtig, dass wir innerhalb der Branche über die Gegebenheiten im Gastgewerbe informieren. So können zum Beispiel Betriebe selber untereinander vergleichen, wie sich ihr Umsatzfranken im Verhältnis zum Durchschnitt der Branche verhält. Das ist wichtig für das Benchmarking innerhalb des Gastgewerbes. So erkennt man, ob man beispielsweise als Inhaber eines Restaurants zu hohe Warenkosten hat. Welche Daten erscheinen sonst noch im Branchenspiegel?

Um einen vollständigen Überblick über das Gastgewerbe zu geben, stellen wir im Branchenspiegel auch Statistiken von Gastroconsult, beispielsweise den Umsatzfranken, BFS, verschiedene Arbeitsmarktzahlen zusammen. Was ist der Nutzen des Branchenspiegels gegen aussen?

Am Beispiel der Revision der Billag wird deutlich, dass es für Entscheidungsträger wichtig zu wissen ist, wie die Branche in Fakten und Zahlen dasteht. So lässt sich erkennen, dass die Gastgeberinnen und Gastgeber von der Billag-Revision profitieren! Denn der Blick in die Umsatzverteilung im Branchenspiegel öffnet erst den Blick dafür, dass rund 60 Prozent der

Betriebe unter die Mindestumsatzgrenze im Billag-Gesetz von 500000 Franken fallen. Sie helfen uns also mit Ihren Angaben, die richtigen politischen Weichen für die Branche zu stellen. Der Branchenspiegel ist auch in der politischen Interessensvertretung wichtig?

Deshalb wird der Branchenspiegel Ende April im Rahmen der Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse vorgestellt. Dabei empfangen wir fast 80 Journalisten einflussreicher Tageszeitungen und TVRedaktionen. Der Branchenspiegel ist hier ein tolles Produkt, das man Interessierten verteilen kann. Und warum ist es wichtig, dass gerade ich mitmache?

Wir sind auf die Mitarbeit von jeder und jedem Einzelnen angewiesen. Denn bislang machen jährlich etwa 3500 Mitglieder bei der Befragung mit. Von diesen Ergebnissen müssen Aussagen für die ganze Branche getroffen werden. Dabei ist es wichtig, dass keine Verzerrungen stattfinden. Einfach gesagt, sollten Ihre Angaben alle zusammengenommen ein möglichst nahes Abbild der Branche geben. Und das erreichen wir am besten, indem möglichst viele mitmachen. www.gastrosuisse.ch

ARCHIV GJ

Bis zum 21. November 2014 sind die Mitglieder von GastroSuisse eingeladen, den Mitgliederfragebogen 2014 auszufüllen und an GastroSuisse zurückzuschicken.

Dank der Mitgliederumfrage profitieren die Gastronomen von Vergleichen.

Enquête auprès des membres de GastroSuisse: toutes les données sont importantes pour avoir une vue d’ensemble

Pour pouvoir comparer avec d’autres établissements de la branche Jusqu’au 21 novembre 2014, GastroSuisse invite ses membres à remplir et à lui renvoyer le questionnaire membres 2014. Comment ça marche?

Avec le Mailing d’automne de cette année, tous les membres ont une nouvelle fois reçu un questionnaire. Si vous souhaitez un autre questionnaire ou une enveloppe réponse, vous pouvez les commander gratuitement sous: wipo@gastrosuisse.ch. Qu’est-ce qui se passe avec les indications fournies par les membres dans le questionnaire?

Tout d’abord, il est important de savoir que toutes les indications sont traitées confidentiellement et analysées uniquement de façon anonyme. Ces indications sont la base la plus importante pour le

rapport statistique annuel de GastroSuisse, le Reflet économique. En outre, les membres ont tout à fait la possibilité de communiquer au haut du questionnaire leurs coordonnées actuelles afin que nous puissions les tenir régulièrement au courant. GastroSuisse publie le Reflet économique depuis de nombreuses années. Pourquoi cette publication est-elle utile?

Il est important d’informer dans le cadre de la branche sur les données concernant l’hôtellerie-restauration. Ainsi, les entreprises peuvent se comparer les unes aux autres et voir comment leurs francs de chiffre d’affaires se comportent par rapport à la moyenne de la branche. C’est important pour l’analyse comparative dans le cadre de l’hôtellerie-restauration. On peut par exemple savoir si on

a, en tant que propriétaire de restaurant, des coûts de marchandises trop élevés. Quelles autres données contient le Reflet économique?

Pour donner un aperçu aussi complet que possible sur l’hôtellerie-restauration, l’équipe de Politique économique rassemble dans le Reflet économique aussi les statistiques de GastroConsult, comme par exemple les francs de chiffre d’affaires ou les différents chiffres du marché de l’emploi de l’Office fédéral de la statistique. Et quelle utilité le Reflet économique at-il vis-à-vis de l’extérieur?

En regard de la révision de la Loi fédérale sur la radio et la télévision (LFRT), on comprend bien qu’il est important pour les décideurs de savoir où en est la

branche dans les faits et chiffres. On constate ainsi que les restaurateurs-hôteliers profitent de la révision de la LRTV! Car un coup d’œil sur la répartition des chiffres d’affaires dans le Reflet économique montre qu’environ 60% des entreprises tombent sous la barre du chiffre d’affaires minimal de la loi de 500000 francs. Tous les membres qui participent au questionnaire nous aident ainsi avec leurs indications à poser les bons jalons politiques pour la branche. Le Reflet économique est donc aussi important pour la défense des intérêts politiques?

Oui, c’est pourquoi le Reflet économique fraîchement sorti des presses sera présenté par GastroSuisse à fin avril dans le cadre de sa conférence de presse annuelle. Nous recevrons presque 80 jour-

nalistes de quotidiens et rédacteurs TV influents. A cet effet, le Reflet économique est un produit génial, quelque chose de fort qu’on peut distribuer aux intéressés. Et pourquoi est-il important que chacun participe?

Nous dépendons de la coopération de tout un chacun. Jusqu’ici, quelque 3500 membres participent à cette enquête annuelle. Au vu de ces résultats, des déclarations pour la branche entière doivent être faites. Ce faisant, il est important que rien ne vienne influencer les résultats. En bref, les diverses indications devraient donner une image aussi fidèle que possible de la branche. Et le meilleur moyen pour cela est que le maximum de restaurateurs et d’hôteliers participent. www.gastrosuisse.ch

Il Questionario per i membri GastroSuisse 2014

Comparazione con altri ristoranti I membri di GastroSuisse sono invitati a compilare il Questionario per i membri GastroSuisse 2014 e a rinviarcelo entro il 21 novembre 2014. Come funziona?

Contestualmente al mailing autunnale 2014, anche quest’anno tutti i membri hanno ricevuto un questionario. Coloro che avessero bisogno di un altro questionario oppure della busta di risposta gratuita, possono ordinarli gratuitamente al seguente indirizzo e-mail: wipo@gastrosuisse.ch. Cosa succede con i dati che i membri forniscono compilando il questionario?

Anzitutto ci teniamo a precisare che tutti i dati saranno trattati in via confidenziale ed elaborati in modo anonimo. Essi costituiscono la base saliente per l’elaborazione del rapporto statistico annuale di

GastroSuisse, il cosiddetto Riflesso economico del settore. All’inizio del questionario, inoltre, i membri hanno la possibilità di trasmetterci i loro dati di contatto attuali, in modo da poter essere continuamente aggiornati sugli ultimi eventi. GastroSuisse pubblica da molti anni il suo Riflesso economico del settore. Qual è l’utilità di questa pubblicazione?

È importante potersi informare sulla situazione in cui si trova il settore alberghiero e della ristorazione svizzero con dati rilevati internamente al settore stesso. In questo modo le aziende possono, ad esempio, confrontare il loro fatturato con la media del settore. Ciò è importante per il benchmarking del settore alberghiero e della ristorazione, poiché permette, ad esempio, di scoprire se il proprio ristorante ha costi di acquisto merci troppo elevati.

Quali altri dati appaiono nel Riflesso economico del settore?

Per poter fornire una panoramica il più completa possibile del settore alberghiero e della ristorazione, il team Politica economica integra nel Riflesso economico del settore anche le statistiche di GastroConsult, come ad esempio il fatturato generato dagli esercizi, o altri dati sul mercato del lavoro rilevati dall’UST. E qual è l’utilità del Riflesso economico del settore per i non addetti ai lavori?

L’esempio della Legge federale sulla radiotelevisione (LRTV) mostra chiaramente che alle persone che prendono le decisioni interessa sapere, con fatti e cifre, qual è la situazione del settore. È ad esempio possibile riconoscere che gli esercenti beneficiano dalla revisione della LRTV. Guardando le cifre relative alla ripartizione del fatturato che figurano

nel Riflesso economico del settore si evince, infatti, che circa il 60% delle aziende ha un giro d’affari al di sotto della soglia minima di fatturato di CHF 500000 prevista dalla legge. Comunicandoci i loro dati, tutti coloro che partecipano al nostro sondaggio ci aiutano quindi a gettare le giuste basi politiche per il nostro settore. Il Riflesso economico del settore è quindi importante anche al fine della rappresentanza dei nostri interessi a livello politico?

Sì, ed è per questo che il Riflesso economico del settore, fresco di stampa, viene presentato ogni anno in occasione della conferenza stampa annuale di GastroSuisse, in programma a fine aprile. A questa conferenza stampa partecipano un’ottantina di giornalisti di influenti giornali ed emittenti televisive. Il Riflesso economi-

co del settore è un prodotto fantastico, qualcosa che si può toccar con mano e distribuire alle persone interessate. E perché è importante che tutti partecipino al sondaggio?

La collaborazione di ogni singolo membro della nostra federazione è fondamentale. Finora ogni anno hanno partecipato al sondaggio circa 3500 membri. I risultati del sondaggio, però, vengono utilizzati per trarre delle conclusioni relative all’intero settore. Per questo motivo è importante che i dati non siano alterati, che rispecchino fedelmente la realtà. In altre parole, i singoli dati presi assieme dovranno tracciare un quadro il più preciso possibile del nostro settore e questo avviene solo ed esclusivamente se il questionario è compilato dal maggior numero possibile di esercenti. www.gastrosuisse.ch

Dessert

13. November / 13 novembre 2014 | Nr. / No 46 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Cosimo Moliterno, Mitglied der Direktion, Commercio Unternehmungen Zürich

CHF + / –

Urgestein des Gastgewerbes Christine Bachmann

Seit 54

während des Gesprächs fühlt Cosimo sich als Schweizer. Die Bande nach Italien seien nach dem Tod seiner Eltern gekappt worden. «Seit 1975 bin ich zudem Schweizer.» Die Einbürgerung brachte mit sich, dass

Jahren arbeitet Cosimo Moliterno im Zürcher Gastgewerbe – ans Aufhören denkt er nicht.

Die Liberalisierung hat Einbussen mit sich gebracht

Er ist der Mann der ersten Stunde des Commercio in Zürich: Cosimo Moliterno. Damals, 1973, hat er das Lokal an der Mühlebachstrasse für die Gründungsmitglieder Walter Schoch, Dieter Sigg sowie Heinrich Werner eröffnet und

Vieles ist möglich, man muss es nur wollen

in den letzten 40 Jahren zu einem Unternehmen mit mehreren Lokalen und Kinos ausgebaut. Eines davon ist die Commihalle, der frühere Musikclub Bazillus, in der er an diesem Mittag anzutreffen ist. Denn als Mitglied der Direktion ist er noch immer aktiv, auch mit seinen 73 Jahren. «Ich liebe diese Arbeit wirklich», sagt er und lacht. Cosimos gastgewerbliche Geschichte beginnt in den 60erJahren. Mit 18 Jahren verlässt er seine Heimat Apulien, um in der Fremde ein Einkommen zu finden. Weggehen, neu anfangen, und das mit einem zwar passablen Französisch, aber keinem Wort Deutsch. Mutig. «Nein», findet er, «es ist vieles möglich, man muss es nur wollen.» In Zürich angekommen habe er sich einfach angepasst und während den Zimmerstunden Deutsch gelernt. Zürich wird den ruhigen Italiener nicht mehr loslassen.

C. BACHMANN

Cosimo Moliterno in der Zürcher Commihalle, dem früheren Musikclub Bazillus.

Bis heute ist er der Limmatstadt treu geblieben. Zürich, das ist seine Stadt. Das zeigt sich, wenn er von seinen ersten Stellen berichtet, angefangen bei der Küche des Café Rex über das Hotel Waldorf bis hin zum Grünen Heinrich. Alles Betriebe, die heute nicht mehr existieren. Cosimo ist ein Lexikon, wenn es ums Zürcher Gastgewerbe geht. Er kennt die Betriebe, längst vergessene und noch immer bekannte, und er kennt die Menschen. Dort ein «Hallo Cosimo», da ein «hier ist noch ein Platz frei». In der Commihalle kann er sich kaum bewegen, ohne von irgendjemandem angesprochen zu werden. Früher, da sei er überall gewesen. Heute müsse er ein wenig reduzieren, schliesslich sei er

nicht mehr der Jüngste. Stempeluhren kenne er aber bis heute nicht. «Ich habe es dennoch geschafft, mir Freiräume zu erhalten. Man muss dosieren können, sonst geht es irgendwann nicht mehr», sagt er. So geniesst Cosimo in seiner Freizeit das Wandern und Reisen.

Im Militär habe ich improvisieren gelernt

In Kürze hatte sich der junge Moliterno in Zürich integriert, und dank guter Küchenchefs die Kniffe der Schweizer Küche und deren Gepflogenheiten erlernt. «Ich bin Autodidakt und habe alles beim

Arbeiten gelernt.» 1962 hat er sich dann in den Service gewagt. Der nächste grosse Schritt folgte ein paar Jahre später: Die Eröffnung des Hotels Jura, heute Hotel Arlette. «Ich durfte selbstständig eröffnen und habe den Betrieb danach noch neun Jahre geführt.» Dort lernte er auch seine Frau kennen. «Sie hat mich an einem Abend gefragt: ‹Und nun?›, darauf habe ich sie geheiratet.» Nach dem Arlette folgte eine Zusammenarbeit mit Fredy Tschanz und 1973 die Eröffnung des ersten Lokals der Commercio Unternehmungen Zürich: das Commercio. Trotz Italianità in den Betrieben und eines leichten Anflugs seiner italienischen Muttersprache

er doch noch ins Militär einrücken musste – natürlich als Koch. «Das war eine geniale Zeit. Hier habe ich gelernt, zu improvisieren und für viele zu kochen», erzählt er rückblickend. Zudem hätte er wichtige Kontakte knüpfen können, für Moliterno essenziell. Kommunikation, das ist es auch, was er heute noch pflegt: «Ich brauche den Kontakt zu anderen Menschen einfach.» Blickt er zurück zu seinen Anfängen im Zürcher Gastgewerbe, so gibt es etliche Dinge, die sich verändert haben; zum Guten und zum Schlechten. «Insbesondere die Liberalisierung hat zu Niveau-Einbussen geführt, und auch bei der Esskultur mussten wir Abstriche machen.» Doch eigentlich möchte Cosimo nicht gross kritisieren, er ist zufrieden, und hat noch einiges vor in den nächsten Jahren. Expansionen? «Ja, wenn ich weiterhin gesund bleibe», Moliterno lächelt, «warum nicht». EN BREF Cossimo Moliterno travaille depuis 54 ans dans la restauration zurichoise. Il a ouvert le premier Commercio de la Commercio Unternehmungen à Zurich. Aujourd’hui, il est toujours actif en tant que membre de la direction.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Romanesco Chou Romanesco kg 4,50 CCA 3,74 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,45 CCA Aktion 0,98 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 CCA 1,68 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,60 CCA 2,24 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 CCA Aktion 1,28 Wirz Chou-rave kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,05 CCA 0,74 Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA Aktion 1,14 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,60 CCA 1,58 Endivie glatt Endive St. 1,20 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 1,70 Lattich Laitue kg 3,30 Lollo Lollo kg 4,80 CCA 4,18 Nüsslisalat Doucette kg 11,00 CCA 10,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 1,94

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Esther und Peter Egli

Esther und Peter Egli heisst das neue Direktionsehepaar des Suvretta House in Champfèr bei St. Moritz. Anfang Mai 2014 haben Vic und Helen Jacob nach 25 Jahren die Führung des Suvretta House in neue Hände gelegt. Peter und Esther Egli starten am 11. Dezember. Sie empfinden ihre neue Aufgabe als gross, denn das Resort liegt an schönster Lage, mit einer atemberaubenden Aussicht. Felix Suhner hat die Geschäftsführung des Hotels Seerose in Meisterschwanden am

Tina Halbeisen

Hallwilersee an Tina Halbeisen übergeben. Die bisherige stellvertretende Geschäftsführerin hat die operative Geschäftsführung der Seerose übernommen. Mit den vier Geschäftsleitungs-Mitgliedern ist ihr ein starkes Leitungsteam als grosse Unterstützung zur Seite gestellt. Felix Suhner wird sich derweil um die Weiterentwicklung der «Balance Hotels» kümmern. Reto Wittwer, Präsident und CEO von Kempinski Hotels, geht in den Ruhestand und Alejandro Bernabé tritt seine

Alejandro B

ernabé

Christine et Alexander Perper

Nachfolge an. Mit seiner über vierzig Jahre andauernden Karriere gehörte Reto Wittwer zu den dienstältesten CEOs der Hotellerie. Der Aufsichtsrat der Kempinski AG hat nun der Nominierung von Alejandro Bernabé als CEO von Kempinski Hotels einstimmig zugestimmt.

Pierre-André Ayer, chef de cuisine du restaurant Le Pérolles, à Fribourg, reprend la présidence des Grandes Tables de Suisse. Il succède donc à André Jaeger, en place depuis 1992. La guide a beaucoup évolué et propose une version mobile et des hôtels partenaires.

Stojan Plüss, Pächter des Restaurants Hand in Neftenbach, stellt seinen Betrieb ein. Die Hand, bis dato einziges Lokal im Tössallmendquartier, wurde kürzlich von einer Autofirma gekauft und soll in rund zwei Jahren abgerissen werden.

reprennent la direction de l’Hôtel de Rougemont. Les deux directeurs, 34 et 39 ans, ont eu tous deux un parcours international. Ainsi, au début du mois de décembre, ils ouvriront cet établissement de 19 chambres,

Christine et Alexander Perper

Serge Beslin

14 suites, un restaurant, spa et cinéma, relooké façon «luxe» («24 Heures»). Serge Beslin, ancien directeur de Villars Tourisme, est entré en tant que directeur adjoint auprès de l’entreprise Thermalp. Au sein du complexe des Bains d’Ovronnaz il aura la charge, entre autres, de diversifier les actions commerciales de l’entreprise. Avec 172 appartements en résidence hôtelière, son hôtel trois étoiles, les bains et le spa ainsi que le restaurant, nul ne doute que l’homme aura fort à faire.

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrückenfilets o. Haut Bœuf, haute-côte kg 28,20 Kalbs-Filet Veau, filet kg 66,95 Alp Schwein Carrée-Paket Cul. Porc des Alpes carrée kg 22,40 Alp Lamm-Gigot o. Bein CH Agneau des Alpes kg 33,40 Bison-Entrecôte Bison, entrecôte kg 80,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 46 | 13 novembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Album souvenir de 2014

Deux fois Non fin novembre

Bernard Russi

Gastronomia a fermé ses portes hier à Beaulieu Lausanne. Le menu 2014 était composé de forums, de concours professionnels et de nouvelles technologies. 14

GastroSuisse recommande de voter Non aux deux initiatives soumises au vote populaire à la fin du mois. Ecopop nuirait à la main d’œuvre disponible pour la branche, tandis que les forfaits fiscaux s’attaquent à de bons clients. 18

PDG du Groupe BOAS, il prône une hôtellerie avec l’humain au centre, que ce soit des clients ou des employés. Il rêve d’une hôtellerie de qualité et d’investisseurs. 15

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AU MENU

Les clients devenus pro du thé en feuille Bien que des chiffres précis n’existent pas encore, la consommation de thé en feuille a explosé ses dernières années. Les consommateurs s’y intéressent et savent différencier les différentes sortes. Dans la restauration, encore peu d’établissements proposent un choix intéressant de cette boisson. Les professionnels amateurs de thés donnent quelques conseils afin de rendre son offre en thé plus sexy. Quelles tendances? Quels bestsellers? 13

SAVOURY

Un métier en vue…

Académie de cuisine à la sauce Violier Benoît Violier et Franck Giovannini lancent, à l’Hôtel de Ville de Crissier, une Académie de Cuisine. Suite au succès de l’Ecole de Cuisine r créée en 2012, le duo a décidé de voir plus grand en organisant des formations sur mesure, des conférences et un service de consulting ouvert aussi bien aux amateurs qu’au professionnels. 13

Une enquête qui détermine la branche GastroSuisse invite tous ses membres à remplir le questionnaires 2014, joint au mailing d’automne de la fédération, d’ici le 21 novembre prochain. Les résultats de cette enquête, qui seront publiés dans le Reflet de la Branche, seront un outil clé pour permettre aux restaurateurs de comparer leur établissement face aux tendances actuelles et aux chiffres moyens des entreprises de l’hôtellerie-restauration. C’est aussi un moyen de donner au public une image de la branche fidèle à ce qu’elle est. Tous les médias suisses recevront leur exemplaire et n’hésiteront pas à y piocher des chiffres. 19

Au centre de l’opinion publique Le monde de l’hôtellerie-restauration est petit, celui du tourisme encore plus.Ces jours, les deux branches honorent leurs pionniers, le tourisme par le Milestone, l’hôtellerie-restauration par le Best of Swiss Gastro. Le public ferait bien d’ajuster ses lorgnettes. Marco Moser

Les cuisiniers le savent – ce sont des nuances qui décident du sort lors de concours de cuisine: ici, une pointe de couteau, là, une prise en moins. Une fois, c’est l’un qui gagne, une fois c’est l’autre qui perd. Alors que les gagnants changent à chaque concours, le nombre des participants reste étonnamment constant. Car les participants

sont souvent les mêmes. C’est une poignée de cuisiniers pur-sang pour l’ensemble de la Suisse. Ce qui reste secondaire pour la branche, c’est qui gagne l’un ou l’autre concours. Que chacun soit brièvement sous le feu des projecteurs est ce qui importe. C’est la communication de base, telle qu’elle figure dans

les manuels. Il en va de même avec les classements. Les gagnants changent d’année en année. Pour la branche, la scène est beaucoup plus importante. Se présenter sous son meilleur jour, que ce soit au Milestone, cette semaine, ou la semaine prochaine au Best of Swiss Gastro. Deux branches qui, pour peu de temps, placent le tourisme

et la restauration sous les projecteurs, voilà ce qui est commun aux deux manifestations. Une large part de l’opinion publique bénéficie de la chance d’observer de plus près et d’apprendre à connaître les pionniers derrière les concepts. Certes, un seul peut gagner 11 mais tous en profitent.

Aujourd’hui, la cuisine est partout. Dans la presse écrite, sur le web, à la télé. Comment ne pas donner envie au public de s’y mettre? Cela à l’air si facile! En effet, la gastronomie est un monde qui séduit. Combien de clients ne m’ont-ils pas fait part de leur envie de tout plaquer pour épouser ce métier? Un métier magnifique, que l’on fait, que l’on vit. La cuisine est une profession de foi, pas juste une mode. Nous sommes sous le feu des projecteurs, tous les jours et même deux fois par jour, évalués et notés, que ce soit par des guides ou par la clientèle. Tout cela en 5 minutes passées à manger un plat qui a pris des heures a être élaboré. Notre métier se résume à cela, un investissement personnel sans bornes, pour faire plaisir et se faire plaisir. Je me lève tous les matins avec cette même envie, ce même bonheur. Cette passion-là, ne s'apprend pas à la télé. Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion savoury@gastrojournal.ch

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