Nr. 47 | 22. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Ausländische Bier-Ideen
Wachsender Wortschwall
Daniel Zaugg
Der Bierkonsum in der Schweiz nimmt weiterhin eher ab, aber nach wie vor steigen die Importe. Dies sind zwei zentrale Erkenntnisse des Brauerei-Verbandes. 3
Letzte Woche hat in Bern das 1. Tourismus Forum Schweiz stattgefunden. Die Veranstaltung ist Teil der bundesrätlichen Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus. Doch Wachstum ist vorab bei Worten zu bilanzieren. 10
Die Ansprüche, die Kochwettbewerbe an Teilnehmende stellen, machen es dem klassischen Gastgewerbe schwer, noch mitzumachen. Mit Ausnahmen. 7
IN DIESER AUSGABE
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FRISCHER GEHT’S NICHT!
Vom Abholen und/ oder Beliefern Die persönliche Beziehung zwischen Gastgeber und Gast und jene zwischen Produzent und Gastgeber waren im Gastgewerbe seit jeher zentral – und häufig waren Gastwirtschaftsbetriebe auch Bauernhöfe oder Metzgereien. Heute sind sich Gastgeber und Gast noch immer nahe, die Distanz zu den Produzenten ist jedoch oft gross geworden – und wird weitgehend durch den Handel überbrückt. Diese sogenannte Vertriebslogistik hat sich in den letzten Jahren rasant verändert – und sie verändert sich weiter. 3
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
WÜRZBISSEN
Potenzial erkennen
Von Kinderkram in Hotels Sich auf etwas zu konzentrieren und darin speziell gut zu werden, sind zentrale Botschaften der letzten Jahre an gastgewerbliche Unternehmen. Die Konzentration und Spezialisierung auf Familien und Kinder wird dabei vielerorts beschritten, vom Märchenhotel Bellevue bis zum Kinderhotel Muchetta gibt es eine ganze Reihe entsprechender Marken. Wobei es sich fragt, was die Kinder dazu sagen. GastroJournal hat die Probe aufs Exempel gemacht. 9
Von verteilten Broschüren Manche Tourismusorganisation weist ihre Erfolge nach wie vor und allen Ernstes in der Anzahl verteilter Broschüren, besuchter Messen oder verbuchter Hotelübernachtungen aus. Dabei sagen solche Bilanzen zum einen praktisch nichts über die Erfolge der Touristiker aus. Und zum anderen gibt es vom TourismusMonitor bis zur Balanced Scorecard Instrumente, mit denen sich Erfolge wirklich messen lassen – wenn man denn will. 10
Caterer decken die Schweiz ein. Wirklich? Deutschland 2012: Grossgastronomen und Systemgastronomen allerorten. Der Familienbetrieb ist insbesondere in den Städten weitgehend weggebrochen. Auch in der Schweiz hat diese Entwicklung unterdessen begonnen. Ist sie wirklich nur schlecht? Matthias Nold
Gibts bald nur noch Einheitsbrei für alle Gäste? Beherrschen die grossen Caterer wirklich bald das Gastroland Schweiz? Teilweise scheint es fast so. Der grösste Gastgeber Berns ist ausgerechnet ein Zürcher: die ZFV-Unternehmungen, die in und um die Hauptstadt rund 30 Betriebe führen. Ein anderer Zürcher, Candrian, ist gen Basel aufge-
brochen und führt dort bereits fünf Betriebe. Nach Bern drängt auch die Innerschweizer Gamag, die dort bald ein Restaurant eröffnen wird.Und in ihren Betrieben alles andere als Einheitsbrei liefert. Die Kleinen haben immer mal – und immer öfter – das Nachsehen. Mit Ausnahmen. In Gastroführern wie dem Guide Michelin, der heute erscheint,
werden genau sie bejubelt. Und besonders auf dem Land hat der Familienbetrieb bis heute reiche Tradition. Und selbst in den Städten gibt es sie, die Kleinen. Ob all der Diskussion um Gross und Klein gehen ein paar Dinge gern vergessen. Viele Grosse haben klein begonnen. Candrian zum Beispiel, Bindella oder die Molino-Gruppe. Zweitens,
ist es wirklich so wichtig, wer genau hinter dem Wirt steht? Ist dieser einfach ein Angestellter, dann vielleicht schon. Ist er aber echter Gastgeber und wahrer Unternehmer, mehr als ein Manager also, dann dürfte es keine Rolle mehr spielen, ob er angestellt ist oder nicht. Dann wiederum wird er auch keinen Einheits2 brei servieren.
Kann sich ein Gastgeber auf Dauer erlauben, gute Ideen seiner Mitarbeitenden brach liegen zu lassen? Ich denke nein, sofern er seinen Betrieb verbessern will. Oft sind es kleine und ganz einfache Anregungen aus der Praxis, deren Umsetzung Erfolge sichert. Gute Ideen von Mitarbeitern machen sich bezahlt. Damit Verbesserungsvorschläge nicht spontane Geistesblitze bleiben, kann man Ideenblätter einführen. Jeder Mitarbeiter ist aufgefordert, möglichst pro Saison ein Ideenblatt abzugeben. Wichtig ist, wie man das Haus für den Gast noch attraktiver macht, oder wie die Wirtschaftlichkeit verbessert wird. Sinnvolle Vorschläge mit vertretbarem Aufwand können schnell eingeführt werden. Der Mitarbeiter, welcher die Idee einbrachte, sollte eine Anerkennung erhalten (Kochkurs, Essensgutschein etc.). Probieren Sie es aus und schaffen Sie Anreize für motivierte Mitarbeiter. Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch
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