GastroJournal 47/2012 by Gastrojournal

Nr. 47 | 22. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ausländische Bier-Ideen

Wachsender Wortschwall

Daniel Zaugg

Der Bierkonsum in der Schweiz nimmt weiterhin eher ab, aber nach wie vor steigen die Importe. Dies sind zwei zentrale Erkenntnisse des Brauerei-Verbandes. 3

Letzte Woche hat in Bern das 1. Tourismus Forum Schweiz stattgefunden. Die Veranstaltung ist Teil der bundesrätlichen Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus. Doch Wachstum ist vorab bei Worten zu bilanzieren. 10

Die Ansprüche, die Kochwettbewerbe an Teilnehmende stellen, machen es dem klassischen Gastgewerbe schwer, noch mitzumachen. Mit Ausnahmen. 7

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Vom Abholen und/ oder Beliefern Die persönliche Beziehung zwischen Gastgeber und Gast und jene zwischen Produzent und Gastgeber waren im Gastgewerbe seit jeher zentral – und häufig waren Gastwirtschaftsbetriebe auch Bauernhöfe oder Metzgereien. Heute sind sich Gastgeber und Gast noch immer nahe, die Distanz zu den Produzenten ist jedoch oft gross geworden – und wird weitgehend durch den Handel überbrückt. Diese sogenannte Vertriebslogistik hat sich in den letzten Jahren rasant verändert – und sie verändert sich weiter. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Potenzial erkennen

Von Kinderkram in Hotels Sich auf etwas zu konzentrieren und darin speziell gut zu werden, sind zentrale Botschaften der letzten Jahre an gastgewerbliche Unternehmen. Die Konzentration und Spezialisierung auf Familien und Kinder wird dabei vielerorts beschritten, vom Märchenhotel Bellevue bis zum Kinderhotel Muchetta gibt es eine ganze Reihe entsprechender Marken. Wobei es sich fragt, was die Kinder dazu sagen. GastroJournal hat die Probe aufs Exempel gemacht. 9

Von verteilten Broschüren Manche Tourismusorganisation weist ihre Erfolge nach wie vor und allen Ernstes in der Anzahl verteilter Broschüren, besuchter Messen oder verbuchter Hotelübernachtungen aus. Dabei sagen solche Bilanzen zum einen praktisch nichts über die Erfolge der Touristiker aus. Und zum anderen gibt es vom TourismusMonitor bis zur Balanced Scorecard Instrumente, mit denen sich Erfolge wirklich messen lassen – wenn man denn will. 10

Caterer decken die Schweiz ein. Wirklich? Deutschland 2012: Grossgastronomen und Systemgastronomen allerorten. Der Familienbetrieb ist insbesondere in den Städten weitgehend weggebrochen. Auch in der Schweiz hat diese Entwicklung unterdessen begonnen. Ist sie wirklich nur schlecht? Matthias Nold

Gibts bald nur noch Einheitsbrei für alle Gäste? Beherrschen die grossen Caterer wirklich bald das Gastroland Schweiz? Teilweise scheint es fast so. Der grösste Gastgeber Berns ist ausgerechnet ein Zürcher: die ZFV-Unternehmungen, die in und um die Hauptstadt rund 30 Betriebe führen. Ein anderer Zürcher, Candrian, ist gen Basel aufge-

brochen und führt dort bereits fünf Betriebe. Nach Bern drängt auch die Innerschweizer Gamag, die dort bald ein Restaurant eröffnen wird.Und in ihren Betrieben alles andere als Einheitsbrei liefert. Die Kleinen haben immer mal – und immer öfter – das Nachsehen. Mit Ausnahmen. In Gastroführern wie dem Guide Michelin, der heute erscheint,

werden genau sie bejubelt. Und besonders auf dem Land hat der Familienbetrieb bis heute reiche Tradition. Und selbst in den Städten gibt es sie, die Kleinen. Ob all der Diskussion um Gross und Klein gehen ein paar Dinge gern vergessen. Viele Grosse haben klein begonnen. Candrian zum Beispiel, Bindella oder die Molino-Gruppe. Zweitens,

ist es wirklich so wichtig, wer genau hinter dem Wirt steht? Ist dieser einfach ein Angestellter, dann vielleicht schon. Ist er aber echter Gastgeber und wahrer Unternehmer, mehr als ein Manager also, dann dürfte es keine Rolle mehr spielen, ob er angestellt ist oder nicht. Dann wiederum wird er auch keinen Einheits2 brei servieren.

Kann sich ein Gastgeber auf Dauer erlauben, gute Ideen seiner Mitarbeitenden brach liegen zu lassen? Ich denke nein, sofern er seinen Betrieb verbessern will. Oft sind es kleine und ganz einfache Anregungen aus der Praxis, deren Umsetzung Erfolge sichert. Gute Ideen von Mitarbeitern machen sich bezahlt. Damit Verbesserungsvorschläge nicht spontane Geistesblitze bleiben, kann man Ideenblätter einführen. Jeder Mitarbeiter ist aufgefordert, möglichst pro Saison ein Ideenblatt abzugeben. Wichtig ist, wie man das Haus für den Gast noch attraktiver macht, oder wie die Wirtschaftlichkeit verbessert wird. Sinnvolle Vorschläge mit vertretbarem Aufwand können schnell eingeführt werden. Der Mitarbeiter, welcher die Idee einbrachte, sollte eine Anerkennung erhalten (Kochkurs, Essensgutschein etc.). Probieren Sie es aus und schaffen Sie Anreize für motivierte Mitarbeiter. Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch

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No 47 | 22 novembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Franc fort et bière importée

Un trois-étoiles datant d’Expo ’64

Claire Vieira

La consommation de bière en Suisse a légèrement progressé, soutenue par les importations. Avis contrastés sur la situation de ce secteur chez les brasseurs romands! 13

Le Bellerive à Lausanne se trouve à quelques mètres de Philip Morris, tout près de Nespresso, des fédérations sportives, mais aussi des labos de l’EPFL et des cours de l’IMD. Positionnement urbain, business et académique. 15

Luis Vieira, chef portugais, a rencontré Claire au Théâtre de Carouge. Il y a onze ans, le couple est tombé amoureux d’un bout de terroir neuchâtelois. 20

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Au cœur de la plus petite ville d’Europe Deux restaurateurs se partagent le marché de la plus petite cité du continent européen. Rue se trouve en Suisse, compte 1200 habitants. D’un côté, Steven Espinosa, originaire de Nimes et son épouse Sandra proposent une cuisine du marché à l’Hôtel de Ville. Et de l’autre, Pascale Bessire, une Bretonne qui a ouvert une crêperie, Entre Terre et Mer, et vise un modèle diversifié (produits, vêtements). Rue est idéalement positionnée sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle et par ses deux chefs français. 13

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SAVOURY

Joyeux anniversaire ou les natels à table

Avènement prévu du modèle dual Le monde des fournisseurs de la restauration poursuit sa validation du modèle dual, par lequel l’activité de Cash & Carry est développée en parallèle à celle des livraisons à la branche. Le point sur cette tendance de fond avec différents acteurs, dont Aligro, Prodega et Howeg, ces deux derniers sont désormais unis par un certain nombre de projets communs. 13

LAST MINUTE

Postulat Haenni passé devant le législatif «A l’unanimité!», cet objet a été accepté au Grand Conseil vaudois, écrit Gilles Meystre, co-directeur de GastroVaud, à l’heure où nous mettons sous presse. Le postulat Haenni, du nom de son auteur Frédéric Haenni, président de GastroVaud, a pour but de renforcer la formation de base des métiers de bouche, fournir des outils de gestion et renverser la tendance au nivellement, une valorisation des produits du terroir et une protection renforcée de l’application de la CCNT.

Les caterer couvrent la Suisse. Est-ce vrai? Allemagne 2012: les grandes chaînes et la gastronomie de système sont partout. Dans les villes, en particulier, l’établissement familial a, en bonne partie, disparu. En Suisse, cette évolution a également débuté. Mais, n’est-elle que mauvaise? Matthias Nold

Y aura-t-il bientôt qu’un brouet pour tout le monde? Bientôt, les grands caterer domineront-ils la Suisse, pays de la gastronomie? On pourrait partiellement le croire. Le plus grand tenancier de Berne n’est autre qu’un Zurichois: la ZFV Unternehmungen qui possède une trentaine d’établissements. Un autre Zurichois, Candrian est parti vers

Bâle et y gère déjà cinq établissements. Gamag de Suisse centrale vise aussi Berne pour y ouvrir bientôt un restaurant. Et servira dans ses établissements tout sauf un brouet unique. Il ne reste alors aux établissements que des yeux pour pleurer. A quelques exceptions près. Dans les guides tels que Michelin, qui paraît

aujourd’hui, ils sont portés aux nues. A ce jour, l’établissements familial bénéficie de son riche passé, notamment à la campagne. Et ces petits existent même dans les villes. A force de palabrer sur ce qui est petit et grand, on oublie facilement certaines choses. Beaucoup de grands ont commencé petits. A l’exemple de

Candrian, de Bindella ou du groupe Molino. De plus, est-ce que celui qui se trouve derrière le tenancier est si important? Si ce dernier n’estqu’un employé peut-être que oui. S’il est un vrai tenancier et entrepreneur, donc bien plus qu’un manager, sa position d’employé ou non ne joue aucun rôle. Il ne servira pas 11 un brouet unique.

10 heures au téléphone: «Bonjour Madame, j’aimerais trois places pour ce soir. Mon épouse a son anniversaire, j’aimerais un petit coin tranquille.» Je prépare une jolie table. A 19h, la petite famille s’installe. Avant l’apéritif, chacun a déjà sorti de sa poche son portable dernier cri. Je fais grise mine. Commande prise, tout le monde replonge le nez dans son jouet, jusqu’au café. De rage, j’annule la petite surprise avec bougies du dessert. 21h30: «Au revoir Madame, nous avons passé une belle soirée.» Je m’insurge avec véhémence contre la présence envahissante de ces nouveaux «invités surprises». A quand l’interdiction de ce nouvel «animal de compagnie» au repas? Nous voyons pourtant sur la porte de nos restaurant: «Interdit aux chiens», «aux fumeurs». Je mets mon portable sous silence en entrant dans un restaurant. Cathy et Pierre Margairaz Auberge communale, Pailly savoury@gastrojournal.ch

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22. November 2012 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Gegen die grossen Gastronomie-Unternehmen haben die kleinen wenig Chance

Weg mit UBS und Credit Suisse

Strukturwandel im Gang Der Trend zu grossen Gastro-Gruppen hält an, immer weniger gibt es die kleinen familiengeführten Betriebe. Marco Moser

Die Kleinen müssen nicht wegen ausbleibendem Erfolg das Feld räumen, sondern weil die MCH Group «einen konzeptionellen Grundsatzentscheid fällte», wie Christian Jecker, Head of Corporate Communications der MCH Group, erklärt: «Im Zusammenhang mit dem Neubau der Messe Basel ist der Grundsatzentscheid gefällt worden, künftig nur noch mit einem Caterer zusammenzuarbeiten, wie das bei vielen Messe- und Kongressplätzen schon lange der Fall ist (in Zürich zum Beispiel der SV Service, in Lausanne die Beaulieu Restauration der DSR Groupe). Die Vorteile liegen in der besseren Abstimmung der Angebote auf die Bedürfnisse der einzelnen Messen, in der Koordination der entsprechenden Angebote sowie in der betrieblichen Effizienz (Grossküche).» Das Catering-Mandat sei öffentlich ausgeschrieben worden. Von den drei Bewerbungen habe Käfer im gesamten Evaluationsprozess am meisten überzeugt, begründet Jecker im Namen der MCH Group. Das Spiel wiederholt sich. Die grossen Systemgastronomen verdrängen die kleinen. Auch in Bern gibt es ausreichend Beispiele dafür, eines ist das Catering am Flughafen Bern-Belp. Verschiedene Restaurants offerierten, darunter auch familiengeführte, am Ende erhielt die SV Group den Zuschlag. «SV Group wird ein so gutes Angebot gemacht haben, dass ein normaler Gastgeber gar keine Chance hat», beschreibt Eveline Neeracher vom Restaurant Weissenbühl und Präsidentin von GastroBern. Sie tut dies ohne Vorwurf, es sei eben der heutige Zeitgeist. «Die Grossen haben das notwendige Know-how, ein gutes Marketingkonzept und eine sauber ausgebaute Ad-

ZVG

Die vormalige Messe Schweiz und heutige MCH Group möchte am Standort Basel nur noch mit einem Unternehmen zusammenarbeiten – mit dem Gastro-Unternehmen Käfer Schweiz AG – das deutsche Mutterhaus aufgebaut vom Münchner Gerd Käfer, übernommen von Sohn Michael und von ihm ausgebaut zum internationalen Unternehmen. Das heisst für mehrere kleinere und unabhängige Gastroanbieter, sie müssen ihren angestammten Platz schrittweise bis 2013 aufgeben.

Das Zunfthaus zur Schmiede in Zürich führt die SV Group (oben), das Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern gehört den ZFV-Unternehmungen und das Stern in Luzern ist unter Leitung der Tavolago.

ministration im Rücken», nennt sie die Grössenvorteile: «Davon können wir Kleinen nur träumen.» Die Grössten in der Region sind mittlerweile die ZFV-Unternehmungen, sie betreiben allein in der Region Bern und Umgebung rund 30 Betriebe. Die Liste der «Grossen» ist lang, und einige von ihnen haben als Einzelbetriebe angefangen, beste Beispiele sind der ehemalige Zürcher Bahnhofbuffet-Betreiber Candrian Catering, die Bindella-Gruppe oder die Molino-Gruppe. Mittlerweile sind alle drei schweizweit tätig. Begünstigt wird die Entwicklung durch den Preiskampf und die steigende Regulierungswut der Gesetzgeber auf kommunaler, kantonaler und nationaler Ebene. Ohne Rechtsabteilung oder zumindest versiertes Personal ist kaum mehr anzukommen – als klassischer Familienbetrieb umso weniger. Eveline Neeracher gibt unumwunden zu: «Gastgeber alter Schule, so wie wir das hier im Restaurant Weissenbühl praktizieren – ich im Service und

mein Mann in der Küche – sind eine aussterbende Spezies.»

ausgegeben, von denen 11 000 an Durchfall und Erbrechen litten.

Überraschenderweise betreiben auch vermeintlich Branchenfremde zahlreiche Restaurants: beispielsweise der Schlittschuh-Club Bern oder die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees. Letztere macht mittlerweile rund einen Drittel ihres Umsatzes (21 Millionen Franken von 58 Millionen) mit Gastronomie auf dem See, und in zunehmendem Ausmass auch an Land – «bis 2016 soll die Tavolago ihre Marktführerschaft in der Zentralschweiz mittels Akquisitionen ‹zu Lande› weiter festigen», teilte die Schifffahrtsgesellschaft an ihrer letzten Bilanz-Medienkonferenz mit.

Der Kampf unter den Grossen führt nicht nur zu Innovation und immer neuen Restaurant-Konzepten, er führt auch zur Kostenoptimierung – zu Recht. Dabei geht oft vergessen: Qualität hat ihren Preis. Denn die Grossen unterbieten sich preislich, weil die Schulen, Grossunternehmen und Restaurantbesitzer den Zuschlag an den solventesten und sichersten Anbieter vergeben. Eveline Neeracher versteht das Vorgehen ein Stück weit: «Den Zuschlag erhalten jene, die Sicherheit bieten, insbesondere auch finanzielle. Dann kommen eben die Grossen zum Zug.»

Doch die Grösse beinhaltet auch Nachteile. Erst kürzlich kam ein deutsches Catering-Unternehmen in die Schlagzeilen. Nach jetzigem Erkenntnisstand hat es schlechte chinesische Erdbeeren nicht genügend erhitzt. Aufgrund seiner Grösse und seiner zentralisierten Struktur multiplizierte sich der Fehler und das schlechte Essen wurde an zigtausend Personen

Der Trend zu grossen Organisationsstrukturen wird anhalten, prophezeit Neeracher: «Der Beruf des heutigen Wirtes wird vermutlich eher in den Hintergrund treten.» Und fügt gleich an: «Derzeit tendiert der Markt zu Grösse. Ich bin überzeugt, dass es irgendwann wieder kehrt.»

En français

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Das Terroir wird zum Medienthema, ist und bleibt jedoch eine Nische

Die grosse Entdeckung der kleinen Heimat Dieses Buch ist ein Schwergewicht: zum einen die mehr als 2,5 Kilogramm, zum anderen die Inhalte: eine kulinarische Kulturgeschichte der Alpen, eine Geschichte der Landwirtschaft und Fischerei, des Kelterns und Käsens, des Kochens und der harten Arbeit nicht zuletzt. Es geht nicht, sich hinzusetzen und einfach zu lesen: gegen 400 grossformatige Seiten, Hunderte von Bil-

dern, teils historisch, teils herausragend in Szene gesetzt von Sylvan Müller. «Je weiter Sie in dieses Buch eintauchen, desto mehr wollen Sie darüber erfahren», versichert im Vorwort Urs Brändli, Präsident von BioSuisse. Die Organisation hat das Werk, sorgfältig verlegt vom AT Verlag in Aarau, zusammen mit Slow Food, Pro Specie Rara, der österreichischen Arche

Noah und weiteren Körperschaften wie den Gastrosophinnen unterstützt. Denn so ein Buch rechnet sich kaum. Gleichzeitig ist es wertvoll: Autor Dominik Flammer erzählt Geschichte und Geschichten von Produkten, Produzenten und Techniken – und sagt, wo die Nischenprodukte zu haben sind: vom Glarner Schabziger zum Chartreuse, von der Saaner Ziege zur Diepholzer Gans, vom Einkorn zur Berberitze.

Ein Nachschlagewerk, ein Lese- und Bilderbuch, zu dem sich demnächst eine TV-Serie und ein Kochbuch gesellen. Überdies sind weitere Werke in Arbeit. Dieser Tage erscheint im Echtzeit Verlag der erste von vier Bänden «Das kulinarische Erbe der Schweiz», hauptsächlich getragen von der landwirtschaftlichen TerroirBewegung «das Beste». pg Die Bücher sind beim Fachverlag erhältlich: info@editiongastronomique.ch

Ein Jungunternehmer besuchte am Montag unsere Redaktion. Ihm erging es wie vielen anderen auch. Als er sein Unternehmen gründete, suchte er Startkapital. Mit einem Businessplan ging er von Bank zu Bank. Auch zu CS und UBS. Die beiden Banken werben kräftig damit, sich für kleine und mittlere Unternehmen einzusetzen. Natürlich hat man ihn konsequent zurückgewiesen. Das Kapital bekam er schliesslich von einem privaten Unternehmer. Bereits ein halbes Jahr später verbuchte er anständige Reingewinne. Und sofort standen die Speichellecker von UBS und CS auf der Matte. Sie wollten seinen anständig erwirtschafteten Gewinn unanständig anlegen. Die Schweiz steht im Steuerstreit mit der Welt. Wegen UBS und CS. Die Schweiz musste mit dutzenden Milliarden Franken den Finanzplatz retten. Wegen UBS und CS. Jetzt droht der Schweiz erneut ein Desaster. UBS und CS begingen schon wieder Straftaten in Deutschland. UBS und CS zerstören den Ruf der Schweiz und schädigen den Tourismus nachhaltig. Wir beantragen, dass die beiden grossen Banken vom Staat zerschlagen und wieder in kleine, überschaubare Finanzinstitute aufgeteilt werden. Die Schweiz übernimmt in Zukunft keine Verantwortung und handelt keine Steuerabkommen mehr aus, sondern liefert konsequent die Schuldigen und Verantwortlichen in den Banken an die Länder aus, gegen deren Gesetze sie mit Straftaten wissentlich verstossen haben. Romeo Brodmann

Graubünden davor, Unterwalden daran Während Graubünden am Wochenende eine historische touristische Abstimmung bevorsteht, wischt man in Unterwalden Scherben des Scheiterns zusammen: Unter anderem am Widerstand der Nidwaldner Beherberger, die fürs Destinations-Marketing nicht noch mehr bezahlen wollten, ist hier eine gemeinsame Destinationsbildung mit Obwalden gescheitert (GJ hat berichtet). Weil die hergebrachte Destination Vierwaldstättersee Tourismus aufgelöst wurde und Obwalden die Pläne alleine verwirklichte, ergab sich in Nidwalden eine Lücke. Sie wird nun geschlossen: Per Anfang 2013 soll der Verein Nidwalden Tourismus in die Gänge kommen, geleitet von Erna Blättler-Galliker, die in Nidwalden bereits die Zeit nach dem Ende von Vierwaldstättersee Tourismus überbrückt hatte. «Selbstverständlich findet eine enge Zusammenarbeit mit Obwalden und Engelberg-Titlis Tourismus statt», halten die Verantwortlichen um Blättler-Galliker fest, und «diverse Marketingaufgaben werden auch in Zukunft gemeinsam mit Luzern Tourismus wahrgenommen.»

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Transgourmet-Betriebe Prodega/Growa und Howeg sind ab 2013 ein einziges Unternehmen

Gemeinsam in die Zukunft Prodega/Growa und Howeg gehen in Zukunft zusammen – und bauen damit ihr Gewicht im Schweizer Gastrozuliefermarkt aus.

C. BACHMANN

Vor wenigen Wochen wurde der «Food Service Monitor +» den Medien und den Zulieferern des Gastgewerbes vorgestellt. Er zeigt unter anderem eindrücklich auf, dass Gastgeber mehr Beratung wünschen und die Abholmärkte sich in einer immer schwierigeren Situation befinden. Nicht nur angesichts des Preisdrucks von Aldi und Lidl. Gastgeber haben immer weniger Zeit, kaufen immer mehr online ein und lassen sich gerne beliefern.

Schaut man genauer, wird auch die Prodega/Growa profitieren, sagt doch nicht nur der «Food Service Monitor +» den Abholmärkten schwierigere Zeiten voraus. Personalabbau werde es keinen geben: «Die Stellenzahl wird erhalten.» Wer nicht mitgehen will oder kann, dem wird eine Stelle anderswo in der Transgourmet AG oder der Coop-Gruppe angeboten. Betroffen könnten rund 100 der knapp 1600 Mitarbeiter sein, die meisten davon dürften in der Administration tätig sein.

Gemeinsame Vorwärts-Strategie: Daniel Böhny und Philipp Dautzenberg.

Vor 18 Monaten bereits startete in

Philipp Dautzenberg anlässlich einer Pressekonferenz festhielt.

der Transgourtmet-Gruppe ein Projekt, das letzte Woche abgeschlossen wurde: Prodega/Growa und Howeg gehen zukünftig gemeinsame Wege. «Unsere Kunden nutzen Belieferung und Abholung parallel», hat man auch dort erkannt, wie Prodega-Chef

Auf den ersten Blick profitiert vor allem die kleinere Howeg (340 Mio. Umsatz, 370 Mitarbeitende). Sie wird in Zukunft von der Prodega/Growa mittransportiert und kann ihr Sortiment von heute schon beachtlichen

10000 Artikeln auf deren 30000 vergrössern. Zudem wird sie regionaler, nicht nur über die acht neuen Regionallager, die in den kommenden Jahren entstehen sollen; vier davon bereits im kommenden Jahr. Bis Ende 2015 wird jedoch die gesamte Howeg-Verwaltung nach Moosseedorf sozusagen zur grossen Schwe-

Zwar pocht das neue Unternehmen, das übrigens seine nun drei Namen beibehält und unter doppelter Führung von Howeg-Chef Daniel Böhny und Philipp Dautzenberg steht, darauf, dass die Preise insbesondere für die Belieferung nicht sinken würden. Vielmehr steige der Service. Doch am Ende wird wohl auch das neue Gebilde nicht um den Preiskampf herumkommen.

En français

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Braujahr 2011/12: Schweizer Brauerei-Verband versus Brauerei Rosengarten AG in Einsiedeln

Die grossen Brauereien verlieren sich im Preiskampf Der gesamte Biermarkt Schweiz ist gegenüber dem Vorjahr um 0,7 Prozent auf rund 4,6 Millionen Hektoliter Bier angewachsen – das tönt vielversprechend, wäre der Zuwachs nicht auf den Anstieg der Bierimporte zurückzuführen (+4,1%; Vorjahre 2009/10 und 2010/11: +7,1%). Der Marktanteil der Importbiere liegt derzeit bereits bei 23,7 Prozent. Die Gründe für die Zunahme von Importen und die Abnahme der Inlandproduktion (–0,3%) sieht Marcel Kreber, Direktor

des Schweizer Brauerei-Verbandes, unter anderem in der Frankenstärke sowie der wirtschaftlich unsicheren Lage, die das Kaufverhalten der Konsumenten beeinflusse. Eine Tatsache, die verdeutlicht, wie sehr die 16 Mitglieder des Brauerei-Verbandes vom Detailhandel und dessen Preispolitik abhängig sind. Dieses Problem kennt Brauer und Na-

tionalrat Alois Gmür von der Brauerei Rosengarten AG in Einsiedeln nicht.

«Wir haben im letzten Braujahr mehr als 3 Prozent gegenüber dem Vorjahr zugelegt.» Das liege zum einen daran, dass ihre Kundschaft zu 80 Prozent aus der Gastronomie stammen würden und sie somit nicht von den Tiefstpreisen im Detailhandel abhängig sei. Zum anderen gehe der Trend auch beim Bier hin zu mehr Regionalität. «Ein Gastronom, der seinen Gästen etwas Besonders bieten möchte, der setzt auf Regionalität – und das nicht nur beim Essen», meint

Alois Gmür. Blickt der Brauer in die Zukunft, so werden die Kleinen mit ihren Nischen weiterhin ihre Abnehmer finden und die Grossen, durch die kontinuierliche Zunahme der Importe und der daraus resultierenden Preise im Detailhandel, es nicht einfacher haben. «Zumal nicht vergessen werden darf, dass der Literkonsum beim Bier pro Kopf in den letzten zwanzig Jahren von 70 Liter auf rund 58 Liter abgenommen hat», gibt chb Gmür zu bedenken.

Marco Mehr gewinnt den Swiss Culinary Cup

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ster Prodega/Growa (1,5 Mia. Umsatz, 1200 Angestellte) wechseln.

Matthias Nold

Kontinuierliche Gastfreundschaft

Das Gastgewerbe ist eines der Lieblingsthemen der Medien; von Kochkünstlern bis zu Grüselbeizern wird im Negativen wie im Positiven gern und häufig berichtet. Ein ausserordentliches Medienecho fand kürzlich das Hotel-Ristorante Stazione im Tessiner Dorf Intragna: Gastgeberin Adriana Broggini, Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, hatte von Daniela und Urs Marti einen Gutschein angenommen und die Gäste zu deren vollsten Zufriedenheit bedient. Dies führte zu einem ziemlichen Medienwirbel – die Ursache: Der Gutschein war 19 Jahre alt, ausgestellt anno 1993.

Best of Swiss Gastro Awards verliehen Anlässlich der diesjährigen Verleihung der Best of Swiss Gastro Awards hat The Steakhouse, Lachen SZ, den Gesamtsieg geholt. The Steakhouse ist Teil des Hotels Marina, Lachen, welches Mäzen Andi Rhys gehört. Ausgezeichnet wurden Betriebe in insgesamt neun Kategorien.

Weniger kann manchmal auch mehr sein Der Preis des Swiss Culinary Cup mit seinen stilisierten Flammen symbolisiere das «Feuer der Leidenschaft», wie es Peter Walliser als Präsident des Kochverbandes formulierte.

relativierte an der Preisverleihung: «Auch ich bin während des Wettkampfes auf Überraschungen gestossen.» Der Hauptgang beispielsweise sei ihm nicht gelungen.

Diese Leidenschaft wurde bei allen Teilnehmenden sichtbar – selbst wenn es nur einen Sieger geben konnte: Marco Mehr gewann den diesjährigen Preis. Als ehemaliger Sous-Chef des Veranstaltungsortes in Weggis genoss er Heimvorteil und nutzte diesen auch. Doch der Sieger

Trotzdem würdigte die Jury unter Präsident Werner Schuhmacher Marco Mehrs Leistungen mit dem ersten Platz. Wie der Sieger im Gespräch antönte, sucht er derzeit eine Anstellung in Asien, noch sei nichts spruchreif. Mit Sergio Gomes Dias schaffte es der

Swiss Culinary Cup 1. Marco Mehr 2. Sergio Gomes Dias, Sous-Chef im Gasthof Löwen in Bubikon 3. Alexander Pabst, Diätkoch in Ausbildung im Inselspital Bern 4. Manuela Käslin, in Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark Jürgen Sempach, Sous-chef im Restaurant Egghölzli in Bern Kevin Wüthrich, Junior SousChef im Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur

Sous-Chef des Gasthofs Löwen in Bubikon auf den zweiten Rang. Seine anfängliche Nervosität legte sich schnell und gegen Ende des Wettkampfes wurde dem gebürtigen Por-

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Dancefloor im Mystery Park

tugiesen die Zeit etwas knapp. Den dritten Platz sicherte sich Alexander Pabst vom Inselspital Bern. Alles in allem waren die Finalisten des Swiss Culinary Cups in den vergangenen 16 Austragungen noch selten so alt oder besser gesagt erfahren wie bei der diesjährigen 17. Durchführung. Manuela Käslin war mit ihren 20 Jahren die Jüngste und die einzige Frau. Vielleicht aufgrund der grossen Erfahrung wollten alle zeigen, was sie gelernt hatten. Jury-Präsident Werner Schuhmacher mahnte an der Preisverleihung: «Ihr habt sehr aufwändige Gerichte kreiert. Denkt daran: Weniger ist manchmal mehr.» mmo

Marco Mehr auf dem Weg zum Sieg.

Gäste mussten am Wochenende abgewiesen werden im Jungfrau Park, der als Mystery Park Erich von Dänikens grandios gescheitert und von Mitinitiant Oskar Schärz aus dem Konkurs herausgekauft worden war. Grund für den Ansturm war die Eröffnung des Maya Clubs. Der Club ist neben einer Skipiste in Form einer Rolltreppe die jüngste Modifikation des Freizeitparks. Das Gebäude, das den Rätseln der Maya gewidmet ist, verwandelt sich nun jeweils am Wochenende in einen attraktiven Dancefloor. Der Maya Club hat sich gut angelassen, ganz im Gegensatz etwa zum Hotel, dessen Realisierung die Verantwortlichen seit Langem versprechen.

Restaurant Restaurant Casa Novo, Bern

Spanisches Flair an der Aare Mit viel Herzblut haben sich Vater und Sohn Novo in Bern ihr Restaurant Casa Novo aufgebaut. Und ihre Köche nehmen erfolgreich an Kochwettbewerben teil. Marco Moser

Küchenchef Daniel Zaugg unterstützt

seine Mitarbeiter. Als ehemaliges Mitglied des Kochkunst-Teams «Copain des Alpes» und mit seiner Wettbewerbserfahrung weiss er, wie der Hase läuft. «Wir wollen als Betrieb weiterkommen», sagt Zaugg: «Wir sind ein junges Team. Bei unserer Betriebsgrösse müssen alle früh Verantwortung übernehmen.» Vielleicht ist das mit ein Grund, warum alle Köche zusätzlich eine Weiterbildung absolvieren, sich in einem Regionalteam engagieren oder an Wettbewerben teilnehmen.

Chefkoch Daniel Zaugg zusammen mit den beiden Gastgebern Dominik und Jesús Novo. Insbesondere Stammgäste gratulieren dem Casa-Novo-Team zu erreichten Erfolgen. «Das freut uns sehr. Wir sind stolz auf unsere Mitarbeitenden, denn am Ende ist es immer ein Kollektiv, das dahinter steht», stellt Dominik den grösseren Zusammenhang her. Die Koch-Wettbewerbe sind ein guter Anlass für Journalisten, über das Casa Novo zu berichten. «Wir sind verstärkt in regionalen Zeitungen und TV-Stationen präsent.»

Chef de Service im berühmten Berner Ermitage, eröffnete 2003 als Gastgeber das Restaurant Büner und kam 2006 ins Casa Novo.

In den vergangenen sechs Jahren haben sich Novos einen treuen Kundenstamm aufgebaut. «Das haben wir uns hart erarbeitet», sagt Dominik. Dank dem guten Namen kommen mittags nicht nur die Businessleute und abends vorwiegend Pärchen, sondern auch die Bewerbungen der Mitarbeitenden seien über die Jahre besser geworden: «Die Qualität der Bewerbungen ist gestiegen», sagt Dominik, und damit sei die Rekrutierung der Mitarbeitenden einfacher. «Wir suchen engagierte und motivierte Mitarbeitende.»

Sohn Dominik half neben seinem Stu-

dium an der Hotelfachschule Belvoirpark gleichzeitig beim Aufbau und bei der konzeptionellen Ausrichtung des Casa Novo. Dominik beschreibt die Küche als «modern mediterran, mit internationalem und spanischem Einfluss», die Tapas zeugen davon und ebenso die zwei spanischen Wochen im Herbst, die Karte enthält spanische Spezialitäten, das Restaurant ist dekoriert und der Service trägt Kostüm.

Vor sechs Jahren eröffneten Vater Jesús und Sohn Dominik gemeinsam das Casa Novo. «Wir sind beide froh, haben wir einander», sagt Dominik lächelnd. Jesús war 19 Jahre lang

Dominik und Jesús Novo bezeichnen sich selber als Genussleute: «Wir arbeiten mit Freude und viel Herzblut für das Wohl unserer Gäste.»

Die Kennzahlen im Vergleich Casa Novo, Bern

Anzahl Mitarbeitende Sommer Anzahl Mitarbeitende Winter Plätze im Restaurant untere und obere Terrasse 1-25 Plätze

www.casa-novo.ch

Branchenspiegel

20 15 60 130

3,7%

26-50 Plätze

26,0%

51-75 Plätze

21,4%

76-100 Plätze

21,8%

101-200 Plätze

20,4% 6,6%

201 und mehr Plätze 0

EN BREF

jedes 3. Schweizer Restaurant } Nur hat mehr als 10 Angestellte. Prozent der Betriebe hat weniger } 73 als 100 Sitzplätze.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

In den letzten Monaten schaffte es das Casa Novo gleich mehrmals in die Presse. Zuerst mit Yannick Mummenthaler, der am Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto teilnahm und kürzlich wieder mit Daniel Lanz, der «La Cuisine de Jeunes» gewann. «Wir unterstützen solche Wettbewerbsteilnahmen. Aber grundsätzlich und zuallererst muss sich der Mitarbeiter für einen Wettbewerb begeistern und motivieren», stellt Dominik klar. Das Casa Novo stellt beispielsweise seine Küche für Trainingsläufe zur Verfügung.

Ausgetrickst und zu Unrecht gebüsst Die Alkoholtestkäufe sind gemäss Bundesgericht unzulässige verdeckte Ermittlungen. Viele Gemeinden foutieren sich jedoch unverständlicherweise um die Rechtsprechung und testen munter weiter, wie der jüngste Fall in Köniz beweist. Die Testkäufer hätten sich sogar hinter dem Büffet aus dem Kühlschrank bedient, am Ende resultierte eine happige Busse für die Servicemitarbeiterin. Der Gastgeber wehrt sich nun mit allen rechtlichen Mitteln gegen das Vorgehen der Gemeinde.

Weg von der Fettsteuer

M. MOSER

Bei der Nydeggbrücke in Bern, schräg vis-a-vis des Bärengrabens liegt das Restaurant Casa Novo. Den Gästen auf der grossen Terrasse liegt die Aare zu Füssen. «An einem schönen Sommerabend schicken wir rund 100 Menüs», sagt Dominik Novo, der zusammen mit seinem Vater Jesús Gastgeber ist. Der Sommer sei die stressigste Zeit für die rund 20 Mitarbeitenden, verteilt auf 15 Vollzeitstellen. Im Winter, ohne die obere Terrasse (50 Sitzplätze) und die untere Terrasse direkt an der Aare (80 Sitzplätze), bewerkstelligen gut 11 Vollzeitstellen die 60 Innenplätze. Da gehe es ruhiger und planbarer zu und her.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

C’est grâce à un engagement sans faille que le père et le fils Novo ont établi le restaurant Casa Novo à Berne. La brigade de cuisine prépare une «cuisine méditerranéenne moderne avec des influences espagnoles, explique Dominik, le fils. Les cuisiniers sont motivés ce qui se traduit par la volonté de mettre à profit leur temps libre pour s’améliorer en s’engageant dans une équipe régionale et en participant à des concours de cuisine.

Dänemark schafft nach einem Jahr die Fettsteuer wieder ab. «Zu kostspielig und ohne Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten», lautet das vernichtende Urteil. Denn Schokoladenund Pizza-Geniesser seien einfach auf Supermärkte im Ausland ausgewichen. Dafür seien im Inland die Preise gestiegen, die Produzenten mussten viel mehr Papierarbeit erledigen und zuletzt waren Arbeitsplätze gefährdet. Aufgrund der Erfahrung überdenkt Frankreich vielleicht auch die Idee einer «Cola-Steuer».

Umsteigen auf Tee Die Kaffeehaus-Kette Starbucks kauft für umgerechnet knapp 600 Millionen Franken den amerikanischen Teehändler Teavana. Gemäss Starbucks stosse das amerikanische Kaffeegeschäft an seine Grenze, wo hingegen das Teegeschäft vor einem rasanten Wachstum stehe. Für Schweizer Gastgeber lohnt sich sicher, den Teemarkt im Auge zu behalten und allenfalls ein umfassendes Tee-Angebot aufzuziehen. www.starbucks.ch

Umfassender Umbau Die Outback-Lodge in Winterthur eröffnet dieser Tage im aufgefrischten Gewand, örtlich versetzter Bar und komplett neuer Küche. «Wir glauben an den Standort», begründet Inhaber Fredy Wiesner die grossen Investitionen im ehemaligen Sulzerareal. Fürs nächste Jahr könnte er sich vorstellen, dass seine Outback-Lodge in Winterthur ins Mittagsgeschäft einsteigt.

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Hotel

Kinderhotels entsprechen zum grössten Teil den Vorstellungen, die Kinder von Hotelferien haben

Allen Kindern Recht getan Kinder haben bei einem Hotelaufenthalt bescheidene Wünsche. Nur beim Hallenbad ist die Wunschliste lang. Daniela Oegerli

Kinder sind die Gäste von morgen, kinderfreundliche Hotels haben dies längst erkannt. Aber entspricht das Angebot in diesen Hotels den Wünschen der jungen Generation? GastroJournal hat Kinder im Alter zwischen sieben und zwölf Jahren nach ihren Vorstellungen befragt.

Kinder haben viele Wünsche wenn es darum geht, die Ferien in einem kinderfreundlichen Hotel zu verbringen.

sich meistens gleich nach der Ankunft in den Pinocchio Club.» Der grösste Teil der Kinder hat vielfäl-

Kindergärten oder Kinderclubs sind

tige Wünsche, was das Schwimmbad betrifft: «Es müsste ein Sprungbrett vorhanden sein, eine lange Rutschbahn, ein Sprudelbad und ein Nichtschwimmerbecken», zählt die 10-jährige Sarina auf. Andere Kinder wünschen sich einen Sandstrand oder Becken mit verschiedenen Wassertiefen. Die Kinderhotels sehen bei diesen Wünschen jedoch rot: «Die Sicherheit unserer Gäste hat Priorität», gibt Patric Vogel zu bedenken. Bei ihnen wäre auch aus architektonischen Gründen ein Sprungbrett nicht möglich. «Ausserdem ist das Schwimmbad mit kleinen Kindern mehr Stress als Spass, darum verfügen wir nur über ein Planschbecken», fügt Sylvia Bärtschi vom Kinderhotel Muchetta an. Nur das Hotel Lago di Lugano kann mit dieser Liste mithalten: «Wir haben den See vor dem Hotel und ein tolles Schwimmbad im Garten. Die Kinderanimation findet bei uns auch im Wasser statt», erzählt Alf Omischl.

das Herzstück eines kinderfreundlichen Hotels: «Unser Kindergarten ist immer geöffnet, die Kinder sowie die Eltern schätzen das altersgerechte Angebot», sagt Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof Lenzerheide. Und Alf Omischl vom Hotel Lago di Lugano doppelt nach: «Die Kinder, die schon einmal bei uns waren, verabschieden

Für jede Altersgruppe ein Angebot zu bieten, ist aber eine Herausforderung: «Die kleineren Gäste sind einfach zu beschäftigen. Ab zehn Jahren wird es schwierig, da sind die Kinder anspruchsvoller. Wir müssen uns wirklich etwas einfallen lassen», erklärt Claudia Züllig. Das Kinderhotel

Bei der Ausstattung der Zimmer sind

die Wünsche der Kinder ganz ähnlich. Die meisten hätten gerne Malsachen, Bücher und Spielkonsolen zum Spielen: «Ich hätte auf dem Zimmer auch gerne eine Hängematte, in der ich lesen kann», sagt die 8-jährige Ramona. In den meisten Hotels befinden sich jedoch keine Spielsachen auf dem Zimmer, sondern in Räumen, welche die Kinder zum Spielen nutzen können und in denen sie betreut werden. «Wenn Kinder auf dem Zimmer malen, besteht die Gefahr, dass die Möbel ebenfalls eingefärbt werden», sagt Patric Vogel. Darum kümmern sich professionelle Betreuerinnen im hauseigenen Kindergarten um den kreativen Nachwuchs.

Hotel Scuol Palace wieder nicht versteigert Das Hotel Scuol Palace wird auch weiterhin leerstehen. Bereits zum dritten Mal wurde seine Versteigerung kurzfristig abgesagt. Die Besitzerin, die Friedmann GmbH, hat im letzten Moment den geforderten Betrag bezahlt. «Jetzt haben wir Luft und Zeit, um endlich den Verkauf des Hotels voranzutreiben», sagte Notar und Anwalt der Friedmann GmbH, Guido Lazzarini, gegenüber der «Südostschweiz». Er sei froh, dass eine Versteigerung wiederum vermieden werden konnte. Das Scuol Palace wurde vor fünf Jahren als koscheres Hotel eröffnet und ging, da der Erfolg ausblieb, Anfang 2011 in Konkurs. Seither steht das ehemalige Grand Hotel leer.

Rezidor Hotel Group erweitert ihr Portfolio

JENNIFER, JAËL, SENA

Den Kindern ist es in den Ferien wichtig, dass sie spielen und Zeit mit der Familie verbringen können. So möchten die jüngeren Kinder auch lieber mit den Eltern in einem Zimmer übernachten, die älteren hingegen hätten gerne ein Zimmer für sich alleine. Viele Kinderhotels bieten Familienzimmer, in denen die Kinder entweder auf einem Schlafsofa übernachten oder einen abgetrennten Raum für sich selber zur Verfügung haben. «Wenn Gäste bei uns ein Zimmer buchen, empfehlen wir ihnen, je nach Alter der Kinder, ein entsprechendes Zimmer», erklärt Patric Vogel vom Märchenhotel Bellevue in Braunwald. Für Familien mit kleineren Kindern stehen Zimmer mit Zusatzbetten zur Auswahl, und für diejenigen mit älteren Kindern Familiensuiten mit abgetrennten Kinderzimmern.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Muchetta in Davos bietet den grösseren Kindern beispielsweise Abenteuertage mit Schatzsuchen oder Bräteln im Wald: «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Familien auch gerne gemeinsam etwas unternehmen; weil viele Eltern wenig Zeit für die Kinder haben», erklärt Sylvia Bärtschi. Die Umfrage bei den Kindern bestätigt dies, die Zeit mit den Eltern ist auch ihnen wichtig. Rund um das Hotel wünschen sich die Kinder viel Platz zum Toben und einen Spielplatz mit einer langen Rutschbahn: «Ich möchte auch in den Ferien Fussball spielen können, da wäre ein Platz mit einem Tor super», sagt der 10-jährige Dario. Und die 8-jährige Jennifer hätte gerne einen grossen Streichelzoo und Ponys, auf denen sie reiten kann. Was das Essen im Hotel betrifft, gehen

die Meinungen der befragten Kinder auseinander: «Am liebsten möchte ich das Essen von einem Buffet aussuchen können», erklärt die 11-jährige Angelique. Die 8-jährige Tabitha hingegen möchte das gleiche wie die Familie essen. Die meisten familienfreundlichen Hotels bieten Buffet für die Kinder an. Das Hotel Schweizerhof Lenzerheide ist jedoch vom Buffet weggekommen: «Wenn das Essen stundenlang warm gehalten wird, leidet die Qualität. Und wir legen Wert darauf, unseren Gästen nur qualitativ

hochstehende Speisen zu servieren», hält Claudia Züllig fest. Viele der Hotels bieten spezielle Es-

senszeiten für Kinder an. Die befragten Kinder ziehen es jedoch vor, gemeinsam mit ihrer Familie am Tisch zu essen. Die Hotels hingegen erleben Unterschiedliches: «Bei uns isst der überwiegende Teil gemeinsam mit anderen Kindern, weil sie danach am Kinderprogramm teilnehmen können», sagt Patric Vogel. Im Hotel Muchetta kommt es darauf an, ob sich die jungen Gäste bereits kennen oder nicht. Und im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide hat man die Erfahrung gemacht, dass Familien aus der Schweiz eher Wert darauf legen, mit ihren Kindern gemeinsam zu essen. «Bei anderen Nationen sieht das anderes aus, da essen die Kinder oft gemeinsam mit anderen jungen Gästen», sagt Claudia Züllig.

Investor für das Kameha Grand Zürich gefunden Der Bau des Hotels Kameha Grand Zürich hat begonnen, und mit dem Einstieg des 6,3 Milliarden Franken schweren Immobilienfonds UBS «Sima» ist der Verkaufsprozess abgeschlossen. Mit dem Kameha Grand entsteht ein Hotelbetrieb mit 145 Zimmern, einer Eventhalle sowie einem Kongressareal. Als Generalunternehmer fungiere die HRS Real Estate AG, und betrieben wird das künftige Hotel durch die Schweizer Lifestyle Hospitality & Entertainment Group mit Sitz im thurgauischen Ermatingen.

Reduzierte Heizkosten gleich wieder reinvestieren

EN BREF En Suisse, les hôtels pour enfants ont adapté leurs offres aux besoins des jeunes clients. Interrogés, les enfants estiment trouver ce qui leur convient dans les établissements qui leur sont destinés. Ce n’est qu’à la piscine qu’ils aimeraient disposer d’un choix plus étendu. Toutefois, les hôteliers mettent en avant les questions liées à la sécurité.

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Swissôtel versus Swisshotel Flims AG

Start für den Neubau

David gegen Goliath

Der Rückbau der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich kann planmässig beginnen, nachdem im Laufe des Jahres alle staatlichen Genehmigungen erteilt wurden und keine Einsprachen oder Rekurse eingegangen sind. Das bestehende Schulgebäude weicht somit einem Ersatzneubau. Die Schule verfügt damit ab Sommer 2014 über eine grosszügige Infra-

Die kleine Swisshotel Flims AG obsiegt im Rechststreit gegen die grosse Hotelgruppe Swissôtel. Diese verlangte gerichtlich, dass die Swisshotel Flims AG zu verpflichten sein, die Firma zu löschen und den Gebrauch des Kennzeichens «swisshotel» oder «swiss hotel» zusammen mit dem Schweizer Wappen zu unterlassen. Das Bezirkgericht wies die Klage ab

struktur, die eine zeitgemässe Ausbildung sicherstellt. Der Bau wurde nötig, da das alte Schulungsgebäude nicht mehr den Bedürfnissen der Ausbildung entsprach und teils Lehrgänge zeitweise nach Wädenswil und Weggis ausgelagert werden mussten. Mit dem Ersatzneubau können alle Lehrgänge wieder am ursprünglichen Ort durchgeführt werden. chb

Die Rezidor Hotel Group erhält zwei neue Radisson Blu Hotels in Deutschland – das Radisson Blu Hotel Dortmund mit 190 sowie das Radisson Blu Hotel Bremen mit 235 Zimmern. «Wir erweitern unser Portfolio in Deutschland damit auf 53 Hotels», teilte Präsident und CEO Kurt Ritter von Rezidor mit. Während Rezidor in Deutschland immer weiter anwächst, ist die Hotelgruppe in der Schweiz bisher eher dezent vertreten. Zurzeit finden sich vier Radisson-Blu-Betriebe in Basel, Luzern, Zürich und St. Gallen sowie zwei Park-Inn-Betriebe in Lully und Zürich.

und begründetet, dass kein Argument ersichtlich sei, weshalb der Klägerin für ein altes und nur noch ausnahmsweise genutztes Logo ein zeitlich unlimitierter Schutz ausgesprochen werden sollte. Die Kosten des Prozesses gehen zu Lasten der Klägerin. Das Urteil kann noch beim Kantonsgericht Graubünden angefochten werden. chb

Rund 1,2 Millionen Franken hat das Ramada Hotel Regina Titlis Engelberg in seinen Eingangs-, Receptions- und Lobbybereich sowie in 16 Hotelzimmer investiert. Zusätzlich wurden bei der fünfwöchigen Umbau- und Renovationsphase auch die Fenster ersetzt. Damit könne zukünftig der Energieverbrauch reduziert werden. Diese Einsparungen sollen 2013 bereits wieder investiert werden, denn die nächsten 32 Zimmer stehen an. Danach sind alle 128 Zimmer des Ramada wieder auf neuestem Stand. «Wir möchten mit dem Umbau ein Zeichen setzen, dass auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten investiert und ein Anreiz für die Gäste geschaffen werden muss», sagt General Manager Alain Packes. Das Ramada in Engelberg ist einer von neun Betrieben der Hotelgruppe in der Schweiz.

Tourismus

22. November 2012 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Balanced Scorecard oder vom Unwillen, touristische Leistungen besser messen zu lassen

Licht ins touristische Dunkel Nach wie vor misst manch übergeordnete touristische Organisation Erfolg in Anzahl Broschüren. Es gibt bessere Methoden. Graubünden Ferien tut es, einzelne Bergbahnen auch und mittlerweile ebenfalls neun von 15 Bündner Tourismusdestinationen: Sie arbeiten mit dem Führungs- und Monitoringinstrument Balanced Scorecard (BSC), um ihre Arbeit transparenter zu machen. Balanced Scorecard wurde Anfang der 90er Jahre bereits von den Professoren Kaplan und Norton an der Harvard-Universität entwickelt. BSC macht die Zusammenhänge von Ursache und Wirkung eines Unternehmens transparent und messbar. Es hilft, Geschäftsgänge laufend zu beobachten und die Prozesse den Strategiezielen anzupassen. Warum im Tourismus eher spät und

auch erst teilweise begonnen wurde, die Erfolge messbar und die Arbeit transparent zu machen, ist einerseits mit der Trägheit der Vereine zu erklären und wohl auch damit, dass man sich nicht gerne in die Karten blicken lässt. Für Arnold Kappeler, der Firmen und Organisationen bei der Einführung und Anwendung von BSC begleitet, ist die Transparenz ein Gebot der Zeit. «BSC ist nur eines von vielen Führungsinstrumenten, aber ein gutes», sagte Kappeler an einem Anfang November vom Bündner Amt für Wirtschaft organisierten BSC-Info-Tag in Chur. BSC nütze aber nur dann, wenn es auf die einzelne Organisation angepasst sei. Nicht nur die Bündner beschäftigen sich nun vermehrt mit der Transparenz ihrer Leistungen. Luzern Tourismus etwa führte BSC auch erst vor fünf Jahren ein. Tourismusdirektor Marcel Perren: «BSC ist nur so gut wie man misst. Ehrlichkeit ist wich-

K. HUBER

Karin Huber

Gerade auch Tourismusorganisationen müssen ihre Erfolge transparent machen, fordert Arnold Kappeler.

tig, sonst stimmen die Resultate nicht.» In Luzern hat man sich auf wenige Messgrössen, wie etwa Medienkontakte, Märkte, Partner, beschränkt. Das Wallis wendet mit «Valais Excellence» ein eigenes integriertes Managementsystem (IMS, basierend auf ISO 9001 und 14001) an. «Im IMS sind klare Zielsetzungen und Messgrössen für alle Prozesse der Unternehmung definiert», sagt Bruno Huggler, Direktor a.i. Wallis Tourismus. Mit IMS würden auch weitere Walliser TOs und touristische Leistungsträger arbeiten. «Unsere Erfahrungen sind gut. Die regelmässigen Audits garantieren eine kontinuierliche Verbesserung der Unternehmensprozesse sowie der Qualität des Systems. Entwicklungspotenzial sehe ich in der regelmässigeren Kontrolle der Messgrössen (u.a. Medienkontakte, Journalistenzufriedenheit, Anzahl qualitative Endkundenkontakte, Werbekampagnen), um das System als effektives und effizientes Managementsystem nutzen zu können», so Huggler.

Für Interlaken, einige der ganz wenigen Tourismusorte mit Logiernächtezuwachs (plus drei Prozent per Ende September), sind BSC oder IMS kein Thema. Dort wendet man die «üblichen» internen ControllingInstrumente an. «Das genügt», sagt Tourismusdirektor Stefan Otz. «Wir wollen unsere Energie in die Produkte und die Märkte stecken.» Für Hans-Jörg Trachsel, Bünder Volkswirtschaftsdirektor, ist BSC ganz klar ein Muss. «Wir investieren viel Geld in den Tourismus. Der Stimmbürger hat Anrecht, zu wissen, wie und mit welchem Erfolg die Mittel investiert werden.» Trachsel räumt aber auch ein, dass die Einführung von BSC auf Widerstand gestossen ist. Auch heute noch zögern viele. Die TOs würden aber nur Geld erhalten, wenn sie BSC eingeführt hätten. Gaudenz Thoma, Direktor Graubünden Ferien, ist ein Verfechter von BSC. «Unsere Hauptziele haben sich nicht geändert, aber die Messkriterien.» GRF misst unter anderem den

Bekanntheitsgrad in den zu bearbeitenden Märkten, die Positionierung der Marke, aber ebenso die Medienkontakte, die Besucherzahlen im Internet, Newsletter-Abos oder auch die funktionierenden Partnerschaften der Vertriebspartner. GRF überprüft auch die jährlichen Zielwerte nach den beeinflussbaren Faktoren. «Der Tourismus muss sich messbar machen», fordert er. Wir hätten auch eine BSC ohne den Druck des Kantons eingeführt.» Wichtig in diesen Prozessen sei es, sich realistische und erreichbare Ziele zu setzen und transparent zu machen. EN BREF Comme d’habitude, on mesure le succès des organisations touristiques en fonction du nombre de brochures, de la présence dans les salons et des nuitées. De nombreux responsables sont sceptiques face aux instruments de mesure modernes, dont le Moniteur touristique et le Balanced Scorecard. Mais leur attitude inciterait plutôt à y recourir.

1. Tourismus Forum Schweiz im Rahmen der bundesrätlichen Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus

Gut in der Theorie, weniger gut in der Praxis Nur wenige Länder und Branchen

dürften derart umfassende wissenschaftliche, staatliche und organisatorische Fundamente haben wie der Schweizer Tourismus und die Landwirtschaft. Die Distanz zwischen Theorie und tagtäglicher Praxis ist aber auch einzigartig: In der Landwirtschaft hat sich ein ganzer Apparat um schwindende Betriebe mit ebenso hart wie weitgehend hoffnungslos arbeitenden Bauern eta-

Am Tourismus Forum Schweiz präsent: Bernhard Kuster und Klaus Künzli.

bliert. Im Tourismus wiederum stehen so viele Instrumente zur Verfügung, dass die Unternehmen kaum in der Lage sind, sie anzuwenden.

davon – und in seiner Methodik als Tagung mit Referaten, Panels und gut 90 Teilnehmenden eher Klassentreffen als Entwicklungstreiber.

«Die Schweizer sind ja sehr gut in der Theorie», mit der Umsetzung jedoch hapere es etwas, sagte letzte Woche am ersten «Tourismus Forum Schweiz» der Österreicher Unternehmensberater Manfred Kohl. Die Forderung nach Wissenstransfer, am Forum geäussert von Márcio de Paula, Vertreter der Welt-TourismusOrganisation UNWTO, mag insofern international gelten. Doch entsprechende Schweizer Forderungen, die Bundesrat Johann Schneider-Ammann anschnitt, sind fragwürdig: Zwar kann es nicht um weniger systemische Unterstützung gehen. Aber zentral muss der Nutzen für die Praxis sein. Zurzeit profitieren eher Berater und Apparate, die sich zwischen oft ignorante Praxis und Politik schieben und Theorien umzusetzen versprechen. Das erste Tourismus Forum war auch Ausdruck

Schneider-Ammann selbst machte die Problematik deutlich: Wir müssen «aufpassen, dass wir nicht auf weniger Regulierung pochen und das Gegenteil machen», mahnte der einzige Bundesrat mit unternehmerischem Hintergrund. Er sei «ernüchtert geworden in den letzten zwei Jahren», führte Schneider-Ammann aus, und das gewiss nicht vor allem hinsichtlich des Tourismus. Auf den touristischen Punkt brachte es Jean-Michel Cina, Mitglied der Walliser Regierung und Präsident der Konferenz Kantonaler Volkswirtschaftsdirektoren. Es gebe im Tourismus «noch zu viele Erich Honecker», insofern sei es auch Aufgabe der Politik, «alles zu tun, damit es diesen nicht gelingt, das eigene Versagen auf Gemeinden, Kantone und Bund abzuwälzen».

Das Forum machte klar, dass sowohl

die Schweizer Angebote wie auch die Nachfragetrends für das Tourismusland Schweiz sprechen. Dies verdeutlichte Richard Kämpf, der das Forum im Rahmen der Wachstumsstrategie auf die Beine gestellt hat. Die Herausforderung liegt vielmehr in nicht zu beeinflussenden Faktoren wie Frankenstärke, Weltwirtschaftslage oder Energiepreise. Dass der Gast als Persönlichkeit statt als statistischer Wert an der Tagesveranstaltung erst kurz nach Mittag vom Luzerner Destinationsmanager Marcel Perren erstmals erwähnt wurde, ist bezeichnend. «Vom Staat und von den Verbänden kann man die Rahmenbedingungen verlangen», fasste denn auch Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, abschliessend zusammen. Das meiste müssten Unternehmer jedoch selber tun: Investitionen, Innovationen; Kooperationen – und «zuvorderst das Pflegen der Gastfreundschaft». pg Alle Infos: www.seco.admin.ch

Her mit einem nationalen Tourismusgesetz Dominique de Buman, Freiburger Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, überraschte am 1. Tourismus Forum Schweiz mit der Forderung nach einem nationalen Tourismusgesetz. Dies nicht als zusätzliche Regulierung, sondern als Zusammenfassung der bestehenden Gesetzgebungen. Auf nationaler Ebene sind dies Innotour, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und Schweiz Tourismus, auf kantonaler und kommunaler Ebene eine Fülle von leidlich gerichtsfesten Rechtsgrundlagen. De Bumans Forderung überrascht zwar, weil ein Vorstoss für ein überladenes nationales Tourismusgesetz 2005 früh vom STV abgeblockt wurde. Aber die Forderung nach einer sauberen Rechtsgrundlage, die Nutzniessende touristischer Werte an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt, muss kommen (GJ43/2011). Treibend ist dabei zurzeit besonders die Zweitwohnungsregelung.

Zweischneidige Aufgabe von Destinationen Am 1. Tourismus Forum Schweiz bezeichnete Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, eine klare Destinationspositionierung als zentral und kleingewerbliche Strukturen als hinderlich. Dabei könnte untergehen, dass einerseits die Leistung weitgehend in Kleinunternehmen erbracht wird, deren Persönlichkeit just eine grosse Stärke der Schweiz ist. Andererseits ermöglichen es heutige Marketingmethoden wie auch das Destinationsmanagement der 3. Generation, diesen Kleingewerblern zu helfen, sich professioneller zu spezialisieren und Märkte zu bearbeiten. Dessen scheint sich freilich auch Jürg Schmid bewusst zu sein: «Man muss für alle gut sein, aber für jemanden besonders gut», umriss er die zweischneidige Kernaufgabe von Destinationen.

Ausländisches Kapital arbeiten lassen Philippe Rubod, seit Februar 2011 Destinationsmanager in Crans-Montana, äusserte sich am 1. Tourismus Forum Schweiz kritisch hinsichtlich der notwendigen Neuerfindung des Sommertourismus: «Seit 40 Jahren stagniert die Schweiz in einem explodierenden Markt», stellte Rubod fest, «wenn wir den Sommertourismus neu erfinden müssen, ist er obsolet.» Rubod erinnerte einerseits daran, dass Innovation und Servicequalität immer die Trümpfe der Schweiz gewesen seien, und fragte: «Wo sind diese Qualitäten?» Andererseits habe in den nächsten zehn Jahren allein Crans-Montana einen Investitionsbedarf von rund einer Milliarde Franken. Doch obschon ausländisches Kapital in die Schweiz dränge, lasse man es hier nicht arbeiten – ganz im Gegensatz zur Belle Epoque, als touristische Meilensteine gesetzt wurden. Einen sinnfälligen Lichtblick sieht Rubod immerhin: «In der Krise ist man offener für Veränderung.»

Pages en français 22 novembre 2012 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Analyse de la concentration dans les groupes: Käfer, SV Group, DSR, Molino, Bindella

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Propension aux grandes tailles La tendance vers les groupes de restauration de grande taille se maintient. Il y a de moins en moins de petits établissements dirigés par des familles. Marco Moser

Les petits devront céder leur place

non pas en raison d’un manque de succès, mais parce que MCH Group a «pris une décision de principe concernant le concept», comme le déclare Christian Jecker, Head of Corporate Communications du MCH Group: «La décision de principe a été prise dans le contexte de la nouvelle construction de Messe Basel, de ne travailler à l’avenir qu’avec un seul caterer, comme c’est déjà le cas, depuis longtemps, sur de nombreux sites de foires et de congrès (ainsi SV Service à Zurich, Beaulieu Restauration du groupe DSR à Lausanne). Les avantages sont une meilleure harmonisation avec les besoins de chaque être humain par la coordination d’offres adéquates ainsi que l’efficience de l’entreprise (grande cuisine).» Le mandat de catering avait été mis au concours public. Parmi les trois candidats, Käfer avait le mieux convaincu durant l’ensemble du processus d’évaluation. C’est ainsi que Christian Jecker a justifié la décision au nom de MCH Group. Le jeu se répète. Les grands groupes de gastronomie de système supplan-

Ouvrir l’œil et le bon sur les compteurs électriques

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Anciennement Messe Schweiz, aujourd’hui MCH Group qui aimerait collaborer sur son site de Bâle avec une seule entreprise – avec la société de restauration Käfer Schweiz AG. La maison mère allemande avait été constituée par le Munichois Gerd Käfer. Elle a été reprise et développée par son fils Michael qui en a fait une société internationale. Ce qui signifie pour plusieurs petits restaurateurs indépendants que d’ici 2013, ils devront abandonner, progressivement, leur place traditionnelle.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Quelles sont les chances d’un restaurateur de taille modeste face à une offre d’un grand groupe? Il faut rouvrir ce débat.

tent les petits. A Berne aussi, il y a suffisamment d’exemples dont l’un est le catering à l’aéroport de BerneBelp. Divers restaurants avaient fait des offres, dont certains dirigés par des familles. «SV Group a certainement présenté une offre d’une telle qualité qu’un restaurateur normal n’avait aucune chance». C’est du moins la description qu’en donne Eveline Neeracher. Tenancière du restaurant Weissenbühl et présidente de GastroBerne, elle s’exprime sans accuser, attribuant cela à l’esprit du temps. «Les grands disposent du savoir-faire nécessaire, d’un bon concept marketing et peuvent compter sur une administration bien rôdée.» C’est sa vision des avantages des grands. «Nous, les petits, ne pouvons qu’en rêver.» Aujourd’hui, les entreprises de ZFV-Unternehmungen sont les

Prix 2012: Vieux-Bois et Auberge de Collex-Bossy

plus grandes de la région de Berne et environs, où la société exploite une trentaine d’établissements.

pratiquons, moi au service, mon époux en cuisine, sont une espèce en voie de disparition.»

La liste des «grands» est longue et quelques-uns d’entre eux ont débuté comme entreprises individuelles. Les meilleurs exemples sont l’ancien exploitant du buffet de gare de Zurich Candrian Catering, le groupe Bindella ou le groupe Molino. Tous trois sont aujourd’hui actifs dans toute la Suisse.

Il est étonnant que des personnes paraissant étrangères à la branche exploitent de nombreux restaurants, par exemple le Club des patineurs de Berne ou la Société de navigation du lac des Quatre-Cantons. Cette dernière réalise aujourd’hui plus d’un tiers de son chiffre d’affaires (21 millions de francs sur 58 millions) grâce à la restauration sur le lac et de plus en plus aussi à terre.

Cette évolution est favorisée par la lutte des prix et la rage croissante de régulation des législateurs sur les plans communal, cantonal et national. Sans section juridique ou pour le moins de personnel formé à cet effet, il n’est guère possible de réussir, encore moins en tant qu’établissement familial classique. Eveline Neeracher l’admet sans ambages: «Les hôtes de l’ancienne école, telle que nous la

«D’ici 2016, la Tavolago devrait en-

core consolider sa prééminence en Suisse centrale par des acquisitions «à terre», a fait savoir la Société de navigation à l’occasion de sa dernière conférence de presse consacrée à son bilan. Auf Deutsch

Il s’agit de l’Auberge communale de Collex-Bossy. Par ailleurs, le Restaurant Vieux-Bois SA s’est vu dé-

L’entrée du restaurant Vieux-Bois.

cerné un prix spécial «cité-métiers» pour «l’engagement de sa direction dans la formation professionnelle, illustrée notamment par le projet Starling Residence Genève.» Pour rappel, ce premier hôtel d’application du genre, basé dans la Cité de Calvin, permet aux étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève de passer plus vite encore à la pratique. Au Restaurant des Vieux-Bois. «C’est un grand honneur avant tout de faire partie de cette équipe, réagit à chaud Jasmine Trogu, assistante de direction. On va célébrer.» Ce que confirme le directeur de la restauration de l’EHG, Angelo Boschetto: «Le sentiment d’une forte reconnaissance, le plaisir de recevoir cette distinction qui valorise le travail que nous fournissons avec deux apprentis en salle, quatre en cuisine et une jeune femme en pâtisserie!» Depuis 2006, ce prix distingue des sociétés installées à Genève et qui forment régulièrement des apprentis. fo

Trio d’établissements romands au Michelin

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Développement de compétences entrepreneuriales

Best-of pour les apprentis Relance petits déjeuners Le Prix annuel 2012 de la meilleure entreprise formatrice a été remis mardi à Genève dans le cadre de la Cité des Métiers, salon de la formation à Palexpo. Pour la branche, deux restaurants ont été cités pour leur rôle dans la formation régulière des apprentis.

«Des écarts de mesure importants défavorables aux clients peuvent se produire sur certains compteurs électriques des types MT300 et MT400 de la société Iskraemeco», indique l’Office fédéral de métrologie (METAS). Ce dernier a informé les entreprises d’approvisionnement en électricité concernées de sa découverte et pris une série de mesures. «Les entreprises d’approvisionnement en électricité ont jusqu’à la fin de 2012 au plus tard pour informer personnellement tous les clients touchés. Quant aux compteurs défectueux, ils devront être remplacés pour la fin de 2013 au plus tard.» Voilà, maintenant il vous faut choisir. Attendre le courrier de votre entreprise électrique ou jeter un coup d’oeil à votre compteur électrique.

Nouveau à Genève, les services de la promotion économique (SPEG) lancent une initiative qui connaît parfois un certain succès en Suisse romande, les déjeuners d’entreprise. L’idée est de fournir aux entrepreneurs, y compris de la restauration et de l’hôtellerie, un certain nombre d’outils concrets et des occasions d’échanger des informations transversales sur ce que c’est que de diriger une entreprise moderne. Lors de la première jour-

née, qui se déroule à la Fédération des entreprises romandes (FER), l’accent sera mis sur la promotion et la valorisation du commerce. Au programme, notamment, un focus sur les heures d’ouverture avec des témoignages de professionnels, des tuyaux pour savoir anticiper dans le domaine des assurances sociales, mais aussi du networking. Enfin du café et des croissants, c’est un petitdéjeuner! fo

Trois restaurants de Suisse occidentale font leur apparition au Michelin dans la catégorie une étoile. Il s’agit de l’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos, du Petit Manoir à Morges (voir photo) et du Restaurant de l’Hôtel des Trois-Couronnes à Vevey. Bien sûr, Benoît Violier et sa femme Brigitte confirment les trois étoiles de l’Hôtel de Ville de Crissier. Parmi les nouveautés répertoriées en une étoile, on trouve également Bel Etage et Matisse, tous deux situés à Bâle, Talvo By Dalsass à St-Moritz (GR), Seerestaurant à Hergiswil (NW), Heimberg (VS) à Zermatt et enfin Clouds, à Zurich.

Philippe Rochat mène une retraite active

Café et des croissants: c’est un vrai petit-déjeuner.

Parmi les diverses et nombreuses activités du jeune «retraité» Philippe Rochat figure son activité traiteur. Pour Noël, ses associés de RSH et lui-même ont accepté de créer un menu à cinq plats pour les magasins Globus. Des produits classiques comme le saumon, les Saint-Jacques ou la volaille, sont préparés avec le savoir-faire du chef.

Restaurant

Rue, la plus petite ville d’Europe, propose une offre gastronomique digne des plus grandes

Restaurateurs ambassadeurs Deux restaurants se partagent les rues de Rue. Une ville aux allures de village où se côtoient quelque 1200 habitants. Jasmina Slacanin

Rue: ville ou village? «C’est une ville parce qu’il y a un château» est la réponse la plus souvent entendue. En réalité, Rue est une «vraie ville» car, historiquement, elle possédait les attributs suivants: «ses armoiries, son sceau, ses franchises, une enceinte, des portes, un hôpital, une maison de ville et un marché et une assise territoriale», écrit Gérard Bourgarel, dans la préface de «Rue, de la villette savoyarde à la commune fribourgeoise». jsl

J. S LACANIN

Mis à part les habitants de la commune, peu de personnes savent que Rue est la plus petite ville d’Europe. A l’Office du tourisme de Romont, un seul dépliant le précise et la communication s’arrête là. Le touriste qui se rend à Rue en apprend bien davantage sur cette commune en s’attablant dans un des deux restaurants situés à quelques mètres l’un de l’autre. Ce qui fait des tenanciers de véritables ambassadeurs de la région. L’«attraction» touristique principale de Rue semble, en effet, se vivre par l’estomac. Et le «touriste» connaît bien son chemin. «Ici, les gens ne viennent pas par hasard», explique Steven Espinosa, chef au restaurant de l’Hôtel de Ville. Originaire de Nîmes, il vit depuis 21 ans dans la région. Avec son épouse Sandra, il a repris cet établissement historique en 2007, où il propose une cuisine du marché, des produits du terroir fribourgeois, tout en suivant les tendances. Parmi les originalités de la maison figure le désormais fameux «menu surprise». La «surprise» est

La plus petite ville d’Europe se trouve dans le canton de Fribourg. Deux restaurants y cohabitent depuis de longues années.

autant valable pour le client que pour le tenancier. Si ce dernier prépare un menu à découvrir directement sur assiette, c’est le client qui, au préalable, fixe le prix. «Cela me permet de faire profiter la clientèle des rabais de mes fournisseurs.» La formule connaît un succès qui ne faiblit pas. Bien que la clientèle soit principalement locale, le pourcentage de personnes se déplaçant des autres cantons ne cesse de progresser, grâce au bouche à oreille. A deux pas de là, une Bretonne, Pascale Bessire, fait vivre depuis plus

de dix ans une crêperie pas comme les autres. Entre Terre et Mer propose un vaste choix de crêpes au sarrasin à composer soi-même dans une ambiance mi-bistrot, mi-magasin de produits divers et vêtements bretons. Les allergiques au gluten, de plus en plus nombreux selon la tenancière, y sont également chouchoutés. Comme chez le voisin, le bouche à oreille est ici aussi la meilleure des publicités. Il ne cesse d’attirer des «gens de Zurich ou de Lausanne qui ont estimé que Rue se trouvait sur leur chemin», sourit la tenancière.

Ainsi, si elle est la plus petite ville d’Europe, si son château privé offre une jolie façade et si elle se trouve sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle, Rue reste surtout célèbre pour sa cuisine. Une cuisine signée par deux chefs français.

IN KÜRZE Zwei nur einige Meter voneinander entfernte Restaurants teilen sich die Kundschaft in Rue, der kleinsten Stadt Europas. Die beiden Küchenchefs sind Franzosen und «Botschafter» dieser Freiburger Gemeinde.

Chiffres: année brassicole 2011/12

Une stratégie commune pour 2013

Mousse suisse en baisse

Cash + carry + livraisons

L’Association suisse des brasseries

Prodega/Growa Cash+Carry et Ho-

vient de sortir les derniers chiffres sur le marché national de la bière. La production domestique a enregistré un léger recul de 0,3% pour atteindre 3528995 hl, ce qui correspond à une part de marché de 76,3%, contre 77,1%, l’année dernière. Les importations, quant à elles, ont augmenté de 4,1% ce qui équivaut à une part de marché de 23,7% (contre 22,9% l’année dernière). «Dans ce contexte, il est logique que la concurrence joue entre les brasseries un rôle important», a expliqué Markus Zemp, président de l’Association. La faiblesse de l’euro et la crise économique expliquent également cette tendance, selon Markus Zemp: «Le transfert de consommation observé depuis plusieurs années de la restauration vers le commerce de détail se poursuit également.» En Suisse romande, les brasseurs ne semblent pas «inquiets» de la situa-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

tion. Chez Boxer, les ventes augmentent de manière constante, de 5 à 7% par année, selon Peter Keller, le directeur de la société. A la BFM, ces nouveaux chiffres laissent de marbre: «Qu’ils continuent à intéresser les gens avec leurs bières inintéressantes», aime plaisanter Jérôme Rebetez, directeur de la brasseries jurassienne. Pour lui, ces bières importées ne représentent nullement une concurrence. jsl

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weg intensifient leur collaboration en 2013 dans une stratégie commune. La nouvelle entreprise ainsi créée «deviendra le premier distributeur capable de répondre à lui seul à l’ensemble des besoins du secteur de la restauration», a-t-on pu lire dans un communiqué. Les deux marques seront maintenues et le principal changement, côté clients, réside dans le fait qu’il sera désor-

ÉDITORIAL

Débarrassons-nous d’UBS et de CS Un jeune entrepreneur a rendu visite à notre rédaction. Comme beaucoup d’autres, il a connu des ennuis en cherchant du capital pour lancer son entreprise. Son businessplan en main, il a passé d’une banque à l’autre sans oublier UBS et CS. Les deux banques prétendent avec force s’engager en faveur des PME. Il va de soi que sa demande a été rejetée. C’est un entrepreneur privé qui lui a fourni le capital. Six mois plus tard, notre visiteur enregistrait déjà de coquets bénéfices. Et voilà que les lèches-bottes d’ UBS et de CS lui font le pied-de-grue. Qui veulent placer de manière indécente ses gains gagnés décemment. La Suisse se trouve dans une guerre fiscale avec le monde entier. A cause d’UBS et de CS. La Suisse a dû sauver la place financière avec des douzaines de milliards de francs. Aujourd’hui, un nouveau désastre menace la Suisse. Une nouvelle fois, UBS et CS ont commis des actes répréhensibles en Allemagne. UBS et CS détruisent l’image de la Suisse et nuisent durablement au tourisme. Nous proposons que les deux grandes banques soient démantelées par l’Etat et subdivisées en de nombreux petits instituts financiers dont on peut garder une vue d’ensemble. A l’avenir, la Suisse n’assumera aucune responsabilité et ne négociera plus d’accords fiscaux mais livrera systématiquement les fautifs et les responsables dans les banques aux pays dont ils ont sciemment violé les lois. Romeo Brodmann

mais possible de se faire livrer des produits des magasins Prodega.

Interdire le foie gras en Suisse?

Aligro, l’autre cash+carry ne compte pas miser sur un tel développement dans un avenir proche, dans tous les cas. «Je pense qu’on peut soit être fort dans le cash+carry, soit dans les livraisons, mais pas dans les deux domaines. C’est un autre métier», explique Dominique Demaurex, directeur général d’Aligro. jsl

Une initiative pour interdire la production, la vente et la consommation de foie gras, de cuisses de grenouilles, d’ailerons de requins et de homard a été lancée à Saint-Gall. Pour l’heure, elle n’est pas admise car la législation sur la protection des animaux et des denrées alimentaires se règle sur le plan fédédéral (voir GJ45).

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

L’Hôtel Bellerive à Lausanne, positionné business, fédérations sportives et échanges académiques

Un trois étoiles post-Expo 64 Les fédérations sportives et le CIO, Nespresso et Philipp Morris assurent à ce trois étoiles sa niche urbaine.

15 Matrice high-tech pour des draps medtech

François Othenin

Le drap medtech sera peut-être une source d’innovation pour les hôteliers. Grâce aux recherches de l’Institut des matériaux (Empa), un drap hightech a été développé avec le département R&D de Schöller Medica (SPZ) à Nottwil et le Centre suisse des paraplégiques. «Il s’agit d’un tissu dont la surface forme une matrice de points en relief», selon une communication des chercheurs. Cette structure réduit les points de contact avec la peau. Par ailleurs, les vides microscopiques entre les points de la matrice jouent également le rôle d’absorption de l’humidité.

A quelques dizaines de mètres des quartiers généraux de Philipp Morris International. A deux arrêts de bus des laboratoires d’hydrogéologie de l’EPFL. A un vol de mouette du siège de Nespresso et de British Tobacco International. L’Hôtel Bellerive offre trente chambres et sept studios dans un bassin de nuitées business.

Etude sur l’évolution du tourisme estival suisse F. OTHENIN

Si l’on ajoute à ce tableau la Maison du sport international et une galaxie associative regroupant la plus importante concentration de fédérations sportives du monde entier, sans oublier le siège du CIO et l’IMD, on réalise à quel point cette situation est privilégiée. Ce n’est pas un hasard. Ce quartier est celui d’Expo 64, une grande exposition nationale qui s’est déroulée à Lausanne en 1964 et dont les vestiges sont nombreux à Vidy. Or l’hôtel de cinq étages fut d’abord aménagé dans le but d’offrir un hébergement aux ouvriers venus bâtir la grande sœur d’Expo.02.

Françoise Viguet, ex-employée Swissair, se trouve depuis 2005 à l’opérationnel et à la vente, dans cet hôtel à Lausanne.

même un restaurant. Il appartenait à un propriétaire précédent. Aujourd’hui, Jacques Pernet en est le locataire-gérant. «Nous avons rénové la salle des petits déjeuners en 2010, le bar a reçu un nouveau mobilier la même année, rappelle Françoise Viguet, conduisant la visite de cet hôtel. L’année suivante, ce fut au tour de la réception.» Tout un train de chantiers, dont le dernier en date remonte à l’été passé. «Nous avons profité du creux de juillet-août pour refaire toutes les chambres», raconte-t-elle. Les nouvelles chambres sont non-fumeur et il n’y a pas de fumoir. Le wi-fi y est gratuit. Au soussol, fitness, sauna et hamam sont

Pour rappel, tout le quartier de Bellerive, jusqu’à Vidy, a fait l’objet d’une préhistoire de l’aménagement du territoire. A la tête de l’expo, il y avait le visionnaire conseiller fédéral JeanPascal Delamuraz. Puis de nombreux acteurs internationaux ont été attirés par cette zone de calme et de détente située tout près du bord du lac. L’hôtel a subi depuis plusieurs cures de rafaîchissement. Dans un premier temps, l’établissement comportait

compris dans le prix» qui oscillent entre 160 et 260 francs.

Comparaison avec les chiffres de la branche 30 7

Catégorie de prix pour 30 lits avec 75-80% de taux d’occupation Simple dès 160 francs Double jusqu’à 260 francs

} }

Plus de deux tiers des hôtels en Suisse disposent de 50 lits ou moins. Seuls 3% des établissements hôteliers disposent de 300 lits. En moyenne, le taux d’occupation net des lits en s’élève à 32%. Le chiffre d’affaires par lits s’élève à 7721 francs par an, soit 27 francs par lit /jour d’ex.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE

Reflet de la branche

Hôtel Bellerive, Lausanne, 3 ***

Nombre de chambres Nombre de studios

L’importance du segment business, organisations sportives et institutions académiques a poussé les responsables du Bellerive à mettre au point une stratégie de contacts réguliers et d’offres privilégiées, permettant à ces entreprises de loger leurs collaborateurs. La structure des prix est soigné: «Les fédérations sportives font venir leurs employés du monde entier, ce qui implique des frais d’hébergement importants», observe Françoise Viguet. Une clientèle régulière: «Certains viennent chaque semaine. Nous devons leur réserver de la place. C’est un important travail de planification.» Cette ancienne employée de Swissair a rejoint la branche hôtelière sous les tropiques, via une chaîne américaine à Tahiti. Au Bellerive, elle s’active dans l’opérationnel, les RH, les contacts clients. Au Bellerive, elle s’active dans l’opérationnel, les RH, les contacts clients. Jacques Pernet, propriétaire de l’établissement depuis 1999, chapeaute le tout et s’occupe notamment des finances des grands travaux.

La crise déploie aussi ses effets dans le milieu urbain: «Le rythme des rassemblements annuels des organisations et entreprises s’est réduit.» Les enjeux sont nombreux: optimiser le travail, vendre les points forts de la destination «Lausanne culturelle», tirer son épingle de ce jeu événénementiel: il y a abondance de biens (Ballet Béjart, Théâtre de Vidy, Opéra de Lausanne). L’hôtel ouvrira en décembre un nouveau site internet. Il va falloir oser aller plus loin et en direct, chercher, identifier, relancer...

Le créneau urbain est en hausse à la fois en été et en hiver, selon une présentation récente du Seco. Selon son auteur, Richard Kämpf, chef du secteur tourisme, les acteurs situés sur le marché suisse, un marché arrivant à pleine maturité, doivent réellement tenter de prolonger leurs saisons.

Le summum du low cost cotoie le créneau du «pire»

IN KÜRZE Das Zielpublikum des 3-Sterne-Hotels Bellevue in Lausanne sind Geschäftskunden und Akademiker. Arbeit gibt es auch durch grosse internationale Sportverbände, die EPFL, Nespresso und Philipp Morris. Mittelfristig wollen Françoise Viguet, eine frühere Swissair-Angestellte, die das Hotel auf operativer Ebene leitet, und Jacques Pernet, der Besitzer, den Schwerpunkt ihrer Strategie auf den Direktverkauf ihrer Zimmer bei kulturellen Veranstaltungen setzen.

L’approche «contrariante» peut payer. Un hôtelier, face aux commentaires laissés par les utilisateurs, peut choisir de repositionner son établissement. Le «pire hôtel du monde» était né. «Le Hans Brinker Budget Hotel à Amsterdam se targue de décevoir les voyageurs depuis quarante ans. L’hôtel est comparé à une prison, il y a des travaux de plomberie à effectuer et la cantine ouverte selon l’humeur du cuisinier», rapporte «L’Hôtelier».

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22. November / 22 novembre 2012 | Nr. / N° 47 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

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13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

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14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013 , contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

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prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroZürich 4. Dezember 2012 29. Januar 2013

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 7. Januar bis 6. Februar 2013 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroAargau Daten auf Anfrage

GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

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Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Lebensmittel-, Personal-, Produkt-, Betriebs-Hygiene 28. November 2012

FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

GastroBaselland 11. Dezember 2012

GastroZürich

GastroLuzern Daten auf Anfrage

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Effektives Onlinemarketing 26. November 2012

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Molekularküche 26. November 2012, abends Info-Nachmittag Lern- und Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ für Berufsbildner/innen je 12./19. Februar / 12./19. März 2013 Dem Stress wirksam entgegensteuern – bei sich und den Mitarbeitern 4. März 2013, nachmittags, kostenlos

Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 29. November, 6./7. Dezember 2012 Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 29. November 2012 Suchtprävention 30. November 2012 Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 26. Nov. und 3. Dez. 2012, nachmittags Servicekurs 3. und 17. Dez. 2012, abends Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends Servicekurs 16. und 23. Januar 2013, abends

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Region/Ort

Refresher-Kurs zu Stufe II:

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DÉSSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel

6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Febr. 2013

GastroTime-Schulung

Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013

Kursdaten

27.–28. November 2012 Lenzerheide 25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Gastgewerbegesetz 28. November 2012 F&B Angebotsplanung 29. November 2012

Stufe I: Ausbildung

Kursdaten

Service Grundkurs – der Klassiker 26.–30. November 2012

GastroAargau

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

Einstieg in den Sericeberuf 26. bis 30. November 2012

GastroThurgau Daten auf Anfrage

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

20. Dezember 2012, 14. März 2013 23. Mai 2013, 10. Juli 2013 16. Oktober 2013, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch Cours 2013 Dates sur demande.

26. November 2012 in Chur 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 27 novembre 2012, Fribourg 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

22. November / 22 novembre 2012 | Nr. / No 47

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich: Branchenverband Zürcher Wein

GastroJura

Den eigenen Wein schätzen

Pluie de certificats

Delémont: Le président de GastroJura a félicité les nouveaux reponsables d’établissements publics.

FOTOS: C. BACHMANN

«Ich nehme am Workshop teil, weil ich mehr über die einzelnen Weine wissen möchte. Das ist immer gut, um das Sortiment zu ergänzen und auszutauschen», sagt Gastgeberin Bernadette Lisibach von der «Neue Blumenau» im st. gallischen Lömmenschwil. Degustiert wurden acht Weine zusammen mit den passenden Käsesorten. Das Publikum blieb eher ruhig, genoss das Dargebotene und hörte zu, einzig beim Thema Barrique kam die Diskussion in Schwung. «Man darf Holzchips verwenden, jedoch den Wein nicht als im Barrique ausgebaut deklarieren», war der Konsens der teilnehmenden Winzerinnen und Winzer.

J. SLACANIN

«Wir stellen nach wie vor unser Licht unter den Scheffel, was unsere eigenen Weine anbelangt», sagt Präsident Jürg Saxer vom Branchenverband Zürcher Wein. Damit das nicht so bleibt, hat im Rahmen der Expovina erstmals ein Exklusiv-Workshop für die Gastronomie stattgefunden. 25 Gastronomen degustierten mit Winzerinnen und Winzern aus der Region Zürcher Wein und lokale Käsesorten. Moderiert wurde der Anlass von Weinakademiker Hans Georg Babits und Geschäftsführer «natürli-Käse» Alfred Bieri. Dass sich der Branchenverband an die Gastronomen herantastet, kommt nicht von ungefähr. Denn er strebt in nächster Zeit eine Partnerschaft mit GastroZürich an.

Degustieren von Zürcher Weinen im Rahmen der Expovina. «Dass wir hervorragende Weine haben, war mir bewusst, aber das sie so hervorragend sind, dann auch wieder nicht», meinte schmunzelnd zum Abschluss Jürg Saxer – der übrigens selbst keinen seiner Weine auf die Liste gesetzt hat. Und fügt an: «Ein Viertel der

deutschschweizer Rebfläche befindet sich im Kanton Zürich, wir müssen uns nicht verstecken.» Der Aufwind kommt, davon ist er überzeugt. Nicht zuletzt durch die junge Generation von Winzerinnen und Winzern: «Die machen ihre Sache ausgezeichnet.»

Le 29 octobre dernier, GastroJura a fait d’une pierre deux coups. L’assocation a en effet organisé sa traditionnelle soirée cantonale et a profité de l’événement pour remettre les certificats aux nouveaux responsables d’établissements publics. Durant la soirée, en présence d’Yves Rondez, président de GastroJura, du Ministre Michel Probst, chef du département de l’économie et de la coopération, et de JeanLouis Donzé, directeur du cours de cafetier et de GastroConsult Jura, les membres les plus fidèles de l’association ont également été récompensés.

Liste des nouveaux responsables d’établissements publics:

Shpend Bajrami, Delémont, Rim Ben Naceur, St-Louis (F), Célia Bertholet, Tavannes, Carine Boillat, Alle, Laure Bourgoin, Seloncourt (F), Anamaria Dutu, Reconvilier, Sandrine Ehmann, Delémont, Isabelle Faigaux, Bévilard, Annabelle Froidevaux, Glovelier, Bahar Guerne, Tavannes, Jennifer Habegger, Chamesol (F), Claudy Jeanbourquin, Saignelégier, Jean-Marie Jobin, Le Bémont, Vérène Juillerat, Lajoux, Ulas Kusoglu, Courtételle, Josiane Lecigne, Bondeval (F), Many Mann, Delé-

mont, Cyrille Marzolo, Cornol, Alexandre Matranga, Châtenoisles-Forges (F), Julien Meier, Undervelier, Mossane N’Dong Léontine, Delémont, Fiorentino Pascale, Delémont, Ozan Pedük, Bévilard, Christophe Pi, Delémont, Dominique Bernard Rottet, Courrendlin, Shpetim Sadrija, Delémont, Mary Saget, Le Noirmont, Françoise Saunier Laville, Chevenez, Carole Silbernagel, Altkirch (F), Isabel Strambini, Les Breuleux, Marie-Joséphine Sylvestre Lamour, Delémont, Jacques Vallet, Bienne, Mirjana Vitelli, Bassecourt, Rolande Zanger, Seleute.

GastroEvent12 der Gastroconsult AG Olten

Von Ländler bis Hardrock, von Volkswirtschaft bis Glück

FOTOS: M. EGGER

Alles was Recht ist: Urs Fasel.

Nicolas Senn riss das Publikum zu Begeisterungsstürmen hin.

Ökonom Manuel Ferreira.

Glückscoach Ernst Wyrsch.

Einmal mehr war auch in den Kantonen Aargau und Solothurn das Interesse am GastroEvent der Gastroconsult gross, der Saal voll.

schaftliche Zusammenhänge auf und versprach für das kommende Jahr «ein moderates Wachstum».

Urs Fasel, Fürsprecher und Notar, klärte auf über die Knackpunkte im Arbeitsrecht. Sein Fazit: Möglichst alles dokumentieren, möglichst früh intervenieren und reagieren. Wer künden will, soll dies überdies auch in Notfällen möglichst ordentlich tun, im schlimmsten Falle freistellen; eine fristlose Kündigung habe selten Chancen vor Gericht, machte er seinen Zuhörenden klar.

Glückscoach Ernst Wyrsch sprach längst nicht nur übers Glück, sondern nicht zuletzt über Vertrauen zu den eigenen Mitarbeitern, darüber, dass man auch sich selbst Zeit gönnen sollte, über Effizienz und Effektivität und darüber, wie es möglich werden kann, Ausserorentliches zu leisten.

Manuel Ferreira von der Zürcher Kantonalbank versuchte dann, die Volkswirtschaft verständlich zu machen. Er zeigte gesamtwirt-

Heimlicher Star des Anlasses war der Hackbrettvirtuose Nicolas Senn, der die Teilnehmenden zu wahren Begeisterungsstürmen hinriss mit seinen Melodien von Ländler bis Hardrock.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Pioradoro: köstliches Geschmackserlebnis aus der Schweiz

Kneuss-Güggeli – grosse Vielfalt

Erstklassiger Rohschinken

Kneuss Geflügel AG produziert Poulet-Spezialitäten für die Gastronomie und Private. Dabei legt sie Wert auf hochstehende Qualität. Dies beginnt beim Ei, geht weiter zu den Küken bis hin zum Güggeli. Die Hühner werden artgerecht gehalten und die Küken fressen das von Kneuss speziell entwickelte Futter. Ausserdem stammen die Güggeli von Kneuss zu 100 Prozent aus der Schweiz. Das Angebot ist umfangreich: So können Gastronomen pfannenfertige Güggeli, Pouletschenkel, Schnitzel, Flügeli oder diverse vorgefertigte Pouletspezialitäten direkt bei Kneuss bestellen. Und immer wieder überrascht Kneuss seine Kunden mit überraschenden Neukreationen. Kneuss produziert bereits seit 60 Jahren, in der dritten Generation, Güggeli von höchster Qualität. www.kneuss.com

Seit jeher ist der Kanton Tessin tief in seinem gastronomischen Erbe verwurzelt. Symbol dieser Kultur ist der Pioradoro, ein Rohschinken mit einem verführerischen Aroma. Für seine Herstellung werden Schweizer Schweineschinken von Rapellis Charcuterie-Meistern sorgfältig ausgewählt, von Hand massiert und nur mit Meersalz eingerieben. Anschliessend folgt die Reifephase auf der Alp an einem traumhaften Ort vollkommener Natur, in des-

sen Ruhe und Stille sich das Aroma eines Produktes ausserhalb der Zeit entfaltet. Die Alp Piora ist einer der schönsten Flecken des Kantons Tessin. Hier, wo die Natur noch unberührt und die Luft rein und voller berauschender Düfte der Berglandschaft ist, inmitten von sauberen, kristallklaren Bergseen und steilen, schneebedeckten Berghängen, können sich Körper und Geist erholen. www.rapelli.ch

Profi-Technik für aussergewöhnliche Leistung Erlesene Materialien, aussergewöhnliche Leistung und eine faszinierende Präsenz im Raum – die Vario KochgeräteSerie 400 von Gaggenau vereint modernste ProfiTechnik mit skulpturalem Design. Jetzt lassen sich erstmals Kochfelder von 38 cm bis 90 cm Breite beliebig kombinieren. Dank präziser Verarbeitung von 3 mm starkem Edelstahl können die Geräte unmittelbar nebeneinander installiert werden. Die neue Serie ist seit November in der Schweiz erhältlich. www.gaggenau.ch

Der Rohschinken Pioradoro ist eine mit seiner Region verbundene Spezialität, denn er verbringt seine Reifezeit in einer der bezauberndsten Re-

gionen des Tessins, der Alp Piora. Nur zu Recht kann sich dieses exklusive Produkt rühmen, zu der Familie der besten Rohschinken zu gehören.

Auf der Alp Piora im Tessin reift der Pioradoro inmitten unberührter Natur heran.

Kollektionserweiterung der Serie Emotion von Bauscher

Ansprechende Buffet-Inszenierung Aus den vielseitigen Porzellanartikeln der Kollektion Emotion lassen sich formschöne, abwechslungsreiche und aussergewöhnliche Buffet-Landschaften gestalten. Unterstützt wird das erfolgreiche Konzept durch passende Kunststoffkörbe und stapelbare Kunststoffpresenter. Mit Hilfe der neu gestalteten GN-Schalen wird das Buffet perfekt abgerundet.

Klassiker für unter den Weihnachtsbaum Seit über 100 Jahren beweist sich die Appenzeller Alpenbitter AG als Spezialistin in der Herstellung von hochwertigen Spirituosen. Hergestellt aus erlesenen Kräutern und Gewürzen, ist er mit 29 Volumenprozent kräftig und unverwechselbar in seinem Geschmack. In der edlen Geschenkverpackung ist er zudem auch ein Hingucker unter dem Weihnachtsbaum. Den Klassiker gibt es aber nicht nur in flüssiger Form, sondern auch als süsse Variante. Die original Appenzeller Stengeli kombinieren Schweizer Schokolade und Kräuterlikör, welche sowohl Schokolade- wie auch Alpenbitter-Liebhaber begeistern. www.appenzeller.com

Kochen für Gäste Viele Köche und Köchinnen stehen oft vor derselben Frage: Was koche ich für meine Gäste? Neu und etwas ganz Besonderes soll es sein, das gleichzeitig gut vorzubereiten ist und sicher gelingt. Bestseller-Autorin Annemarie Wildeisen präsentiert in ihrem Buch insgesamt 90 Rezepte, zusammengestellt zu 30 attraktiven, unkomplizierten Gästemenüs, die sich vorbereiten lassen. Preis: 52,90 Franken.

Das aussergewöhnliche Design

der Kollektion Emotion ist getragen von der formalen Ästhetik natürlicher Schwünge in Verbindung mit grafischen Grundformen. Die Artikel schwingen im Rhythmus des Themas mal sanft und flach, mal dynamisch hoch. Die Platten bilden aneinandergereiht eine elegante Flächenstruktur und spannen einen sympathischen Bogen zu weiteren Artikeln der Kollektion. Emotion unterstützt die Präsentation der Speisen zurückhaltend und selbstbewusst. Eine überzeugende Bühne für eine emotional ansprechende Buffet-Inszenierung.

Die Einsatzmöglichkeiten der Emotion Kollektion sind vielseitig.

Cervelat und Tafelspitz

Das Profi-Porzellan Made in Germany eignet sich bestens für den Gastronomie-Alltag. Die schwungvolle Formen-

sprache von Emotion unterstützt die gastronomische Kreativität und setzt das kulinarische Angebot auf jedem Buffet appetitlich in Szene. Die emotionale Darbietung der Speisen lädt den Gast zum Zugreifen ein. Aus den vielseitigen Porzellanartikeln der Kollektion Emotion lassen sich abwechs-

lungsreiche Buffet-Landschaften gestalten. Ganz gleich, wie man die einzelnen Elemente kombiniert – runde und eckige, tiefe und flache, grafisch strenge und leicht geschwungene Formen verschmelzen zu einem modernen Gesamtbild. Die unterschiedlichen Grössen der Artikel bieten für jeden Anlass die richtige Kombination und unbegrenzten

Freiraum für die ideenreiche Darbietung vielfältiger Buffets. Von der umfangreichen BuffetPräsentation bis zum einzelnen Artikel auf dem Tisch – die Einsatzmöglichkeiten der Kollektion Emotion sind nahezu grenzenlos. Zudem meistert jeder einzelne Artikel mühelos alle Herausforderungen des harten Gastronomie-

Alltags. Denn Qualität ist bereits seit der Gründung von Bauscher im Jahre 1881 das wichtigste Kriterium für alle Produkte. Das extrem widerstandsfähige Hartporzellan von Bauscher wird energiesparend und ressourcenschonend hergestellt und erfüllt höchste Anforderungen an die Funktionalität. www.berndorf.ch

Martin Jenni stellt 88 Wirtshäuser vor, wie man sie mag: einfaches, gutes Essen, gepaart mit echter Gastlichkeit. «Beizen» mit einer gewissen Patina und dem Sinn für das Wesentliche. Jedes Lokal in diesem Buch hat seine Eigenheiten, ist ein Unikat mit sympathisch-eigenwilligen Gastgebern und Gastgeberinnen. Doch ihnen allen ist gemeinsam, dass sie eine entspannte Gastlichkeit pflegen in behaglichen Stuben, die zum Verweilen einladen und in denen es dem Gast ganz einfach wohl ist. Preis: 47,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

22. November / 22 novembre 2012 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Luis Vieira, chef au restaurant L’Escabot, Le Landeron

MARKT / MARCHÉ

Heureux qui comme Luis

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 1,08 Kohlrabi Chou-rave St. 1,30 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 CCA 1,78 Rüben weiss Navets kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,98 Wirz Chou blanc kg 2,30 CCA Aktion 1,80 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,58 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA Aktion 0,69

Rigueur, passion, perfection sont

Parmi les mets qu’il aime préparer, les poissons occupent une place privilégiée. «C’est un produit très intéressant à travailler. Cela demande plus de technique que la viande. Tout doit être simple et précis, autant dans la cuisson que dans la présentation sur assiette.» Les poissons du lac et de mer font ainsi partie intégrante de la carte de L’Escabot.

Jasmina Slacanin

les leitmotifs de Luis Vieira, un cuisinier d’origine portugaise qui, enfant, a contracté la fièvre des fourneaux. «Je suis né dans la cuisine», sourit Luis Vieira. Petit déjà, il donnait un coup de main à son père, chef dans le restaurant familial au Portugal. Après une formation en gastronomie française, le jeune Luis commence par divers stages dans des hôtels au Portugal avant de quitter le pays pour travailler en Suisse, au

Si ce mari et père heureux regrette parfois de ne pas passer

Transformer un produit afin de faire plaisir est génial

J’avais l’impression d’immigrer une seconde fois

Président Wilson à Genève. Après de nombreuses expériences acquises dans les deux pays, il se pose quelques mois à Carouge, à l’Hôtel Mont-Blanc. Etape décisive de sa vie puisqu’il y rencontre Claire, celle qui deviendra par la suite son épouse. La rencontre a eu lieu au théâtre de Carouge, où travaillait cette dernière. Événement qui en réalité n’a rien d’un pur hasard, car parallèlement à sa passion de la cuisine, Luis est un grand amateur de théâtre et de musées. Après trois ans en tant que sous-chef Aux Bonnes Choses à l’aéroport de Genève, puis six ans en tant que chef, Luis Vieira rêve d’ouvrir son propre établissement. Le couple, marié en 1997, avec un enfant, décide un jour de quitter

J. SLACANIN

Depuis onze ans, Louis Vieira et son épouse Claire mettent en scène les goûts des saisons à l’Escabot.

la cité de Calvin pour se poser dans une petite bourgade neuchâteloise au bord du lac de Bienne, Le Landeron. Pas un choix aléatoire mais une affaire familiale, puisque Claire est originaire de la région. Le

Pour exercer ce métier, il faut être passionné

couple décide de louer ce qui était alors une agence publicitaire et de la transformer en restaurant. Aujourd’hui, l’établissement propose une cuisine créative, de saison, avec un maximum de produits du terroir neuchâtelois. «Au dé-

but, ce n’était pas facile car je ne connaissais personne, se souvient Luis. Aucun maraîcher, fournisseur, etc. J’avais l’impression d’immigrer une seconde fois. Mais très vite, j’ai découvert des produits d’une grande qualité et une région très riche pour la gastronomie. Et aujourd’hui, je connais bien les maraîchersqui plantent exprès pour moi les variétés de légumes que je souhaite travailler. C’est un véritable privilège!» La carte change régulièrement et suit les saisons. Le chef aime la créativité, l’improvisation et le manque de routine que lui offre son job. Mais ce dernier implique de nom-

breuses contraintes et sacrifices. «Pour exercer ce métier, il faut être passionné. L’aimer ne suffit pas. L’amour passe avec le temps, mais la passion permet de durer, insiste-t-il. Transformer un produit pour faire plaisir à quelqu’un est absolument génial. Mais il faut beaucoup de rigueur pour proposer une qualité toujours égale.» «Nous n’avons pas le droit à l’erreur. C’est une pression énorme. Si le bouche à oreille fonctionne quand les clients sont satisfaits, l’inverse est aussi vrai. J’ai même l’impression que les clients mécontents diffusent l’information encore plus rapidement», ajoute Claire qui travaille, entre autres postes, au service.

plus de temps en famille, une fois derrière les fourneaux, la passion de la cuisine prend le dessus. De plus, les liens entre les employés sont chaleureux et l’ambiance est excellente. «Nous faisons du badminton ensemble et sortons souvent en groupe. C’est vraiment une très bonne équipe!», insiste le chef. Avec son expérience des techniques culinaires portugaises mêlée à son savoir-faire «swiss made», Luis Vieira offre ainsi une véritable richesse gastronomique au petit village du bout du lac. IN KÜRZE Genauigkeit, Leidenschaft und Perfektion sind die Leitmotive Luis Vieiras, eines Kochs mit portugiesischen Wurzeln, der schon als Kind vom Kochfieber erfasst wurde. Seit zwölf Jahren leitet er das Restaurant L’Escabot in Le Landeron mit Claire, seiner Partnerin. Er jongliert zwischen Küche, Familie, Zweisamkeit und Hobbys.

CHF + / –

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Salate / Salades Batavia Chou chinois kg 1,60 –24% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +0% CCA 1,88 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 +0% CCA Aktion 1,84 Eichblatt rot NEU/NOUVEAU Feuille de chêne St. 1,70 CCA 1,68 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 +0% Nüsslisalat Doucette kg 15,00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Birnen Poires CCA Aktion

kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,20 +0% 2,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

TOURNANT

Patrick Camele

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Ernst Fischer

Patrick Camele ist neuer CEO der SV Group, seit dem Abgang von Philippe Echenard

in Anetswil bei Wängi im Thurgau von Dorli Büchi.

hat Camele diesen Posten bereits interimistisch inne. Neben der neuen Leitung des Konzerns führt er auch die bisherigen Geschäfte der SV Group in der Schweiz.

Ernst Fischer ist für weitere vier Jahre als Präsident des Deut-

Ursula Lüthi verlässt nach acht Jahren das Restaurant Gotthard in Winterthur, bekannt für seine Öffnungszeiten täglich 24 Stunden, und das 7 Tage die Woche. Sie übernimmt die Geschäftsführung des Speise-Restaurants Frohsinn

schen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) in seinem

Amt bestätigt. Ebenfalls wiedergewählt ist Vizepräsident Guido Zöllick. Neuer Schatzmeister ist Gereon Haumann. In das Dehoga-Präsidium wählten die Delegierten darüber hinaus Ulrich Brandl, Hermann Kröger, Olaf Offers sowie Peter Schmid. Doris Fuchs hat ihr Restaurant Bahnhof in Unterstammheim

Tanja Grand its

geschlossen. Nach acht Jahren geniesst sie nun zusammen mit ihrem Mann Otto die Pensionierung. Am 1. Dezember eröffnet Nicola Rxhepi das Restaurant als italienisches Speiselokal wieder. Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel hat einen zweiten Michelin-Stern erhalten.

Grandits gehört damit nicht nur zum exklusiven Kreis von gerade 18 Restaurants in der Schweiz, die so hoch bewertet wurden, sondern ist die einzige Frau in der Deutschschweiz, die auf diesem Niveau kocht.

Alain Ducasse

Alain Ducasse a fêté ses 25 ans à la tête du restaurant Louis XV à Monaco. Un anniversaire tout sauf discret puisque 240 chefs de 25 pays se sont déplacés pour l’occasion. Ce qui représente une totalité de 300 étoiles Michelin. Pour l’occasion, 14 chefs ont accepté de préparer des produits typiquement méditerranéens qu’ils ne trouvent pas dans leurs régions respectives. «Etre ici, c’est une récompense professionnelle pour ma carrière», a déclaré le chef libanais Maroun Chedid qui créa pour l’occasion une nouvelle variante du Syadieh.

Pierre-André Ayer

Pierre-André Ayer est pour la deuxième année consécutive l’ambassadeur du concours de cuisine amateur «Le chef c’est vous!» Organisé par l’Interpro-

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi kg 51,50 Rinds-Filet CH Bœuf, filet kg 67,85 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 22,25 Schweins-Huft Porc, aiguillette kg 13,25 Schwein-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 11,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

fession du Vacherin Fribourgeois (IPVF), la compétition in-

vite les participants à inventer une recette originale en intégrant le vacherin fribourgeois AOC. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 décembre 2012. Pierre-André Ayer se chargera ensuite de sélectionner les six plats les plus originaux pour la finale qui se déroulera le 25 mars 2013 à Grangeneuve.