GastroJournal 47/2017

Nr. 47 | 23. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Einen Sieger gefunden

Einen Konsens finden

Johann Schneider-Ammann

Einmal im Jahr zeichnet Icomos Suisse das «Historische Hotel/Restaurant des Jahres» aus. Für die Hotels und Restaurants bringt diese Auszeichnung Publizität, und das Bewusstsein für historische Betriebe wächst. 3

Das 6. Tourismus Forum Schweiz ist eine ­Austauschplattform für Tourismusfachleute.

Die neueste Aus­gabe bestach durch rasantes Tempo, hohe Dichte und viel Inhalt.

Der Bundesrat hat letzte Woche die neue Tourismusstrategie verabschiedet.

Der Volkswirtschaftsdirektor sieht darin eine grosse Chance für den Tourismus.

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RESTAURANT

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Sich auf Regionalität besinnen Alain Farine führt die Geschäftsstelle der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP. Diese setzt sich dafür ein, dass die regionalen Produzenten mit den Tourismusanbietern vor Ort zusammen-­ arbeiten. Farine sieht in Kooperationen ein grosses Potenzial für die ganze Region. Ein Terroir­ produkt kann den Tourismus beleben, wie etwa das Beispiel der Schaukäserei Gruyère zeigt. 3 GASTROSUISSE

Sich für die Branche engagieren Der Branchenspiegel, den GastroSuisse jedes Jahr herausgibt, bildet die wirtschaftliche Ver­ ­ fassung des Gastgewerbes ab.

Damit die Situation der Branche aufgezeigt werden kann, braucht es möglichst viele Informationen.

Die gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz sind dazu ange­ halten, die Mitgliederumfrage auszufüllen. Auch sie profitieren von den abgebildeten Erkenntnissen. Die Umfrage ist online verfügbar.

10 IGHEO

Sich an der Igeho treffen Die grösste Gastronomiemesse in der Schweiz bietet nicht nur eine Vielzahl neuer Produkte und Ideen. Für Gastronomen und ­ ­Hoteliers ist sie auch ein idealer Ort, um sich mit Berufskollegen auszutauschen. Und für die ­Zu­lieferer ist es eine ebenso gute Gele­genheit, ihre Produkte einem interessierten Fachpublikum zu ­ präsentieren. Ein Bilderbogen mit Mitgliedern und Partnern von GastroSuisse sowie zahlreichen Anbietern.

18 & 19

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 10 e 20

AMUSE-BOUCHE

Zu viel des Guten?

Im Powerplay zum Hochgenuss Essen und Wein – in der europäischen Kultur gibt es beinahe nichts Festlicheres als einen ausgiebigen Mehrgänger begleitet von passenden Weinen. Doch in der Schweizer Gastronomie verschwindet das Wissen. Paolo Basso, bester Sommelier der Welt, hebt die Bedeutung des Weines hervor.

Marco Moser

Nur wenige Reben in Europa haben einst die Reblaus überlebt, doch tragen sie weiterhin jährlich Beeren. Das allein wäre eine Geschichte.

Doch Wein ist viel mehr. Die Beeren vergären önologisch über verschiedene biochemische Reifeprozesse, werden sorgsam ausgebaut und gelagert bevor diese langwierige

Entwicklung in die Flaschen gelangt. All die Arbeit hinter dem Wein ist nur wenigen Restaurants eine Erwähnung wert. Dabei läge im Weinverkauf viel Potenzial.

Sommeliers wüssten um die Geschichten hinter den einzelnen Weinen, könnten von den Kiesterrassen eines Châteauneuf-du-Pape schwär-

men, oder die Eigenheiten der steilen und sonnenverwöhnten Weinbau-Terrassen im Lavaux aus dem 12. Jahrhundert beschreiben.

Der heutige Gast schätzt Produkte mit einer Geschichte von Handwerk, Ursprung und Natürlichkeit. Alles Eigenheiten eines guten Weines. Der beste Weinsommelier der

Welt, Paolo Basso, sieht hier das grosse (und unterschätzte) Potenzial seiner Berufsgattung: Die aktive Bewirtschaftung des Weinkellers, das stete Streben nach dem höchsten Genuss für die Gäste und der Austausch mit den Köchen, damit das Essen und der Wein zum Wohl der Gäste zusammenspielen.

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Lebensmittel sind etwas Faszinierendes. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Form, Farbe und Konsistenz – jedes ist ein kleines Meisterwerk. Doch nicht alle Menschen geben sich damit zufrieden. Sie verändern die Produkte, färben sie ein, ver­ leihen ihnen ein ganz neues Aussehen. Jüngst ist das etwa mit Kaffee geschehen: Bei mehreren grossen Waren­ ­ häusern kann man bereits den «clear coffee» kaufen, einen durchsichtigen Kaffee in einer Glasflasche. Warum? Weil der farblose Kaffee die Zähne nicht verfärbt, erklären die Gründer.

Das leuchtet ein, fühlt sich aber gleichzeitig nicht mehr wirklich wie Kaffeetrinken an. Ist es das wirklich wert? Cristina Bürgi

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Accueil

23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Paolo Basso, bester Sommelier der Welt, über den Wein und seinen Service

Der Wein, eine Weisheit für sich Weine zu ­verkaufen, ist nicht allen ­gegeben. Sommelier Paolo Basso gibt Ratschläge für den gastgewerblichen Alltag.

Johanne Stettler

Bester Sommelier der Schweiz im Jahr 1997, bester Sommelier Europas 2010 und bester Sommelier der Welt 2013. Paolo Basso gewann die angesehensten Wettbewerbe. Basso arbeitete in renommierten Schweizer Etablissements in Crans-Montana und in Genf. Heute vermittelt er sein Wissen auf der ganzen Welt, indem er etwa an der Weinschule in Changins Kurse gibt oder Weinkarten für die Air France kreiert.

Anfangs November war Paolo Basso in der Calvin-Stadt, wo er anlässlich des Salon du Champagne zwei Masterclass gab. Eine Gelegenheit, um mit ihm über die Entwicklung des Sommelier-Berufs zu sprechen.

GastroJournal: In Ihrem Buch «Le vin, selon le meilleur sommelier du monde» bezeichnen Sie die französische Sprache als Sprache des Weines. Warum?

Paolo Basso: Weil es die Franzosen am besten verstehen, Weine zu bewerben. Sie können Weine produzieren, aber wissen auch, Weine bekannt zu machen. Zudem empfinde ich die französische Sprache als weich und rund, somit als bestens geeignet, um über ein Produkt zu sprechen, das Genuss bereitet.

Was macht die Qualität oder auch die Schwäche eines Weines aus?

Um diese Eigenschaften auszumachen, gilt es zuerst festzustellen, ob der Wein hinsichtlich Zucker, Säure, Alkohol und Tannin bei Rotweinen über eine Harmonie verfügt. Ein Qualitätswein erzeugt sofort eine genussvolle Sinnesempfindung. Die Länge ist ebenfalls ausschlaggebend.

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Das Phänomen, dass der Wein korkt, gibt es nach wie vor

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Wenn der Geschmack zehn Sekun­ den oder länger am Gaumen haften bleibt, besteht kein Zweifel: Die Qualität ist vorhanden. Weinfehler kommen dank der aktuellen Techniken immer weniger vor. Das bekannte Phänomen, dass der Wein korkt, gibt es jedoch nach wie vor. Und leider muss in diesem Fall der Winzer dran glauben, obwohl der Fehler oftmals vom Korken herrührt.

Wie sieht eine moderne Weinkarte aus?

Eine Karte muss in erster Linie den Gästen eines Lokals entsprechen und nicht dem Geschmack des Sommeliers, der sie entwirft. Des Weiteren spielt die geografische Lage eine wichtige Rolle: die regionalen Weine müssen gut im Sortiment vertreten

Ein Lieblingsrestaurant Was die Restauration betrifft, bevorzugt Paolo Basso die Einfachheit.

«Heutzutage neigen die Köche dazu, ihre Gerichte zu sehr zu verkom­ plizieren. Ich stehe mehr auf eine schlichte Küche. Das heisst, ein aus­ gezeichnetes Grundprodukt, perfekt gekocht – was nicht allen gegeben ist – eine gute Sauce, und fertig.»

MEI: steiniger Weg der Vernunft Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI) zeigt beispielhaft die Kluft zwischen politischen Rezepten und der Wirklichkeit: Vertreter dieser Wirklichkeit, darunter das Gastgewerbe, haben von Anfang an auf diese Kluft hingewiesen und praxistaugliche Umsetzungen gefordert. Bei der politischen Idee des Inländervorrangs, wo nicht nur GastroSuisse vor Bürokratie und Praxisuntauglichkeit gewarnt hatte, stossen die Umsetzungspläne nun an.

Weil unter anderem die Kantone ­protestieren, sollen einerseits die neuen Regeln nicht schon per Neujahr, sondern später gelten. Andererseits ist die Schwelle, ab der die Betriebe Stellen melden müssen, von fünf Prozent Arbeitslosigkeit auf acht Prozent erhöht worden – auch dies ein frühes Anliegen des Gastgewerbes.

Wintersession: GastroSuisse schaut hin «Für mich ist ein Sommelier unentbehrlich, auch in einem Restaurant der Mittelklasse», sagt Paolo Basso. sein. Denn Weinliebhaber wollen auf Reisen lokale Produkte degustieren. Eine Weinkarte muss sich zudem dem Kochstil des Hauses und dem Budget der Gäste anpassen. Es ist nicht nötig, Weine vorzuschlagen, die nicht verkauft werden können. Auf einer Karte müssen einige bekannte Weine aufgeführt sein, um den Konsumenten nicht in Verlegenheit zu bringen, sowie Neuent­ deckungen – aber nicht zu viele.

Was raten Sie einem Restaurateur, der eine Weinkarte entwirft?

Alles liegt in der Einfachheit. Heute versinken die Leute in Papieren und Informationen, deshalb sollte man sich kurz halten und vom Wesentlichen sprechen. Persönlich würde ich Fotos von Flaschen oder Illustrationen von geografischen Karten platzieren. Bilder sind Texten vorzuziehen. Dann ist es wichtig, den Namen des Produzenten hervorzuheben.

Das gilt auch für die Herkunfts­ bezeichnung, damit der Gast weiss, woher der Wein stammt.

Wie viele Weine sollen im Offenausschank angeboten werden?

Die Flaschenpreise, aber auch die Senkung der Promillegrenze im Strassenverkehr führen dazu, dass die Gäste mehrheitlich Offenweine bestellen. Die Quantität hängt von der Anzahl Gedecke und des durchschnittlichen Konsums ab. Meiner Meinung nach sollten mindestens vier Rotweine, vier Weissweine und ein Schaumwein im Angebot sein.

Um diese Flaschen effizient abzusetzen, muss das Servicepersonal «aktiv» verkaufen. Das ist ganz im Sinne des Konsumenten, der gerne beraten und geleitet wird.

die Weine oftmals nicht richtig temperiert serviert; die Weissweine sind zu kalt und die Rotweine zu warm.

Ein weiterer Fehler ist, wenn die Weine zu lange im Keller gelagert werden. Die Alterungszeit einiger Flaschen wird überschätzt.

Was beinhaltet der Sommelier-Beruf heutzutage?

Die Zeiten ändern sich und die Epoche, in der die Leute viel Geld für eine Flasche Wein ausgegeben haANZEIGE

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ben, liegt weit zurück. Der Sommelier-Beruf entwickelte sich in dieselbe Richtung. Wer glaubt, er werde den grössten Teil seiner Arbeit mit dem Besuch von Weinkellern verbringen oder Produzenten kennenlernen, der irrt. Ein Sommelier wird von seinem Arbeitgeber dafür bezahlt, den Service zu machen und

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Die regionalen Weine müssen gut im Sortiment vertreten sein

»

Wie werden die Gäste dazu verleitet, einen gewissen Wein zu bestellen?

Dazu braucht es nicht viel. Es genügt, die Basisinformationen und Hauptcharakterzüge der Weine zu kennen und diese mit Überzeugung zu kommunizieren. Man muss aktiv sein, dynamisch und selbstverständlich ein Qualitätsprodukt empfehlen.

Weine zu verkaufen. Alles, was es hierfür im Vorfeld zu erledigen gibt, Degustationen in einem Weinbau­ gebiet oder Weiterbildungen, werden während der Pausen oder in der Freizeit durchgeführt.

Was sind die häufigsten Fehler, die Restaurateure machen?

Beispielsweise wird der Wein nicht gut präsentiert. In einer Flasche steckt ganz viel Arbeit. Der Prozess der Weinbereitung und der Ausbau dauern manchmal Jahre. Und das muss man versuchen, den Konsumenten mitzuteilen. Zudem werden

Welche professionellen Perspektiven bietet dieser Beruf?

Heutzutage sind die Restaurateure von der Wichtigkeit eines Sommeliers nicht mehr überzeugt, doch sie täuschen sich! Ich sage immer: Stellen Sie einen Oberkellner weniger ein und ersetzen Sie ihn dafür durch einen Sommelier. Das ist zwar

JOHANNE STETTLER

etwas teurer, aber dafür haben Sie jemanden, der sich um den Weinkeller kümmert und Weine verkauft.

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Im Offenausschank ­sollten vier Rot- und vier Weissweine sein

»

Für eine intelligente Bewirtschaftung darf die Karte nicht einfach den Gästen überlassen werden. Sich damit zu begnügen, teilnahmslos eine Bestellung aufzunehmen, ist nicht ausreichend. Für mich ist ein Sommelier unentbehrlich, auch in einem Restaurant der Mittelklasse. Denn dieser wird alle Weine auf der Karte verkaufen und nicht nur 50 Prozent davon. Ein Sommelier ist ein entscheidendes Element, um Stammgäste zu gewinnen. Denn man darf nicht vergessen, dass der Gast nicht nur ins Restaurant geht, um sich zu verpflegen, sondern auch um einen angenehmen Moment zu verbringen mit kompetentem Personal.

Wie wichtig ist ein harmonischer Einklang zwischen Speise und Wein?

Das ist sehr wichtig, denn ein schlechtes aufeinander Abstimmen kann ein Gericht zugrunde richten.

Um es nochmals zu sagen, es braucht jemanden mit Erfahrung, der es versteht, die Produkte aufeinander abzustimmen. Ein Wein vermag das Gericht eines Kochs aufzuwerten.

Der Letztgenannte hingegen darf keine Gerichte umsetzen, die nicht «wine friendly» sind. Heute gibt es Köche, die auf der Suche nach Media­tisierung dazu neigen, extravagante Gerichte zu kreieren. Um auf sich aufmerksam zu machen, mischen sie in einem einzigen Teller Bitteres, Saures und sogar Süsses miteinander. All das macht einen Wein kaputt. Saure Elemente braucht es in einem Gericht nicht, denn die Säure ist bereits im Wein enthalten.

Ein Gleichgewicht ist gefragt.

Gibt es Schweizer Weine, die sie als ausgezeichnet bezeichnen?

Der «Completer» aus Graubünden verfügt über seltene Qualitäten. Bei den Weissweinen werden «le Païen» oder «Heida» in den nächsten Jahren an Bedeutung gewinnen. «La Petite Arvine» und «l’Amigne» sind aus meiner Sicht weitere spektakuläre Rebsorten.

En français

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Während Bundesbern gewerbliche ­Positionen früher ohne weiteres durchgewinkt hat, ist heutzutage schon Lobbyarbeit nötig, um überhaupt gehört zu werden. Insofern verfolgt Gastro­Suisse aufmerksam die politischen ­Entwicklungen. Für die anlaufende Wintersession sind folgende Dossiers besonders wichtig: Die Branche unterstützt eine Motion, die Lebensmittelverschwendung ohne bürokratischen Apparat eindämmen will – und folgerichtig wird eine Standesinitiative abgelehnt, die Zielvorgaben zur Verringerung von Foodwaste definieren und Massnahmen festlegen will. Ebenfalls als falsch erachtet GastroSuisse, nur Importe zuzulassen, die dem Schweizer Tierschutz entsprechen, sowie die Deklarationspflichten nochmals auszuweiten. GastroSuisse ist mit ihrer Ablehnung hier nicht allein, denn auch parlamentarisch gibt es viel Widerstand dagegen. Dasselbe gilt für die unnötige Initiative Ernährungssouveränität. Demgegenüber steht nicht nur GastroSuisse hinter dem Anliegen, bei Familienzulagen mehr Gerechtigkeit zu schaffen: Branchen mit einem hohen Frauenanteil und viel Teilzeitpensen müssen hier überproportional viel bezahlen.

GastroSuisse hat die Sessionsgeschäfte umfassend aufbereitet: gastrosuisse.ch

Hotel-Rating: Wer hat noch nicht, wer will nochmal?

CHRISTINE BACHMANN

Hotels werden seit jeher bewertet, sei das von der Hotel-­Klassifikation, sei das von den Gästen oder sei das von sogenannt ­«professionellen» journalistischen Hotel-Bewertern. In letzter Kategorie hat sich Karl Wild in den ver­gan­ genen Jahrzehnten mit seinem grossen ­Hotel-Rating in der «Sonntags-Zeitung» einen Namen gemacht. Nun springt auch die «NZZ am Sonntag»mit ihrem «Stil-Magazin» auf den ­Rating-Zug auf.

Bewertet werden von einem Kreis um Peter Keller «Die hundert besten Hotels der Schweiz». Grosse Abweichungen zum «Sonntags-Zeitung»-Rating sucht man vergebens. Da bleibt die Frage: Braucht es ein zweites «semi-professionelles» Hotel-­Rating wirklich, oder hätte man sich das nicht lieber erspart?

A la carte

23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Icomos Suisse: Auszeichnungen gehen ins Engadin und Wallis

Historische Überflieger

Innenansichten: die Gaststuben im Piz Linard in Lavin (links) sowie im Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen.

Einmal im Jahr zeichnet Icomos Suisse das «Historische Hotel/Restaurant des Jahres» aus. Die Sieger sind heuer erstmals im Rahmen der Igeho gekürt worden.

Christine Bachmann

So gar nicht verstaubt, das sind die historischen Hotelbetriebe sowie Restaurants in der Schweiz. Das zeigen nicht nur das Jahr hindurch die Mitglieder der «Swiss Historic Hotels», sondern auch die Preisträger, die mit dem Titel «Historisches Hotel des Jahres» ausgezeichnet werden.

Bereits zum 22. Mal in Folge verleiht Icomos Suisse mit GastroSuisse, Hotelleriesuisse sowie Schweiz Tourismus diesen begehrten Titel, der den Hoteliers von historischen Betriebe jeweils viel Publizität bringt. Doch nicht nur das: «Der Icomos-Preis hat sehr viel Bewusstsein für die historischen Häuser geschaffen und ist neben der wirtschaftlichen Relevanz auch ein schönes Kompliment», wie Christof Steiner, der Präsident der Swiss Historic Hotels erst kürzlich festhielt (siehe GJ41). Wurde der

Preis in den letzten Jahren jeweils in einem der historischen Betriebe verliehen, fand heuer die Preisverleihung erstmals im Rahmen der Igeho 2017 statt – und war somit einer breiten Branchen-Öffentlichkeit zugänglich.

Den Preis «Historisches Hotel des Jah-

re 2018» durfte am Ende im Beisein diverser Branchenvertreter die Gastgeber des Hotels Piz Linard in Lavin entgegennehmen. Gemäss Jury ist das Hotel Piz Linard «ein Paradebeispiel für den zeitgemässen Umgang mit historisch Altem und künstlerisch Neuem, das gekonnt in einem herausragenden Gesamtkonzept verschmilzt.» Künstlerische Interventionen würden dem Haus zudem einen ganz individuellen Charakter verleihen. So sei das Hotel in seiner

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FOTOS: ZVG

neuen Definition sowohl Kultur- und Festhotel als auch Klausurhotel und Bergbüro.

Seit 2016 die Ausschreibungs-Be-

dingungen geändert wurden, wird neben dem Hotelbetrieb jeweils auch ein historisches Restaurant ausgezeichnet. «Allerdings nur, wenn die Qualität der Bewerbung stimmt», wie Jurypräsident Gerold Kunz festhält – «das gilt übrigens auch für den Hotelbetrieb.» Den Sieg in der Restaurant-Kategorie hat sich am Ende das Wirtshaus Godswärgjistubu in Albinen geholt. Den Ausschlag gegeben haben «die gelungene Umnutzung der ursprünglichen Walliser Stube zur heutigen Gaststube und die Begeisterung und Überzeugung, mit der das Besitzerpaar ein Stück Walliser Kulturgut erlebbar macht.»

Weiter für den Preis nominiert waren

das Hotel Fex in Sils, das Hotel L‘Auberge in Langenthal, das Restaurant Blume in Teufen sowie die Kartause Ittingen in Warth. www.icomos.ch

6. Tourismus Forum Schweiz

Viel Information in schnellem Takt Das «Tourismus Forum Schweiz»

(TFS) ist ein konkretes Resultat der letzten bundesrätlichen ­Tourismusstrategie von 2010: «Die Schaffung der Austauschplattform ‹Tourismus Forum Schweiz› ist die wichtigste Massnahme zum Aufbau eines strategischen Issue Managements für den Tourismusstandort Schweiz», hatte es in dieser Strategie geheissen. «Im Rahmen des Touris­ mus Forums Schweiz sollen frühzeitig Chancen und Risiken für den Tourismusstandort Schweiz erkannt und Lösungsansätze für dessen Stärkung erarbeitet werden.»

Der Anspruch ist hoch, die bisheri-

gen Foren sind ihm nur in Ansätzen gerecht geworden. Mit dem 6. Tou-

Johann Schneider-Ammann und Christoph Schlumpf.

PETER GRUNDER

rismus Forum von letzter Woche jedoch, bei dem Bundesrat Johann Schneider-Ammann persönlich die brühwarme Tourismusstrategie des Bundes vorstellte (vgl. S. 7), sind ­Gehalt und Methodik in etwa dort, wo sie im Selbstverständnis der Veranstaltung sein sollten.

Die gut 170 Teilnehmenden, die sich auf Einladung des Bundes für ­einen intensiven Arbeitstag in Bern ­t rafen, bekamen einen hochstehenden und nährstoffreichen Mehrgänger serviert. Dies unter dem Motto «Chancen der Digitalisierung ­nutzen» – ein Schwerpunkt der neuen Tourismusstrategie und ­ein Steckenpferd von Bundesrat Schneider-Ammann.

Zum Glück gehört zum TFS eine umfassende Dokumentation in den Webseiten des Seco (siehe ganz unten). Denn das Feuerwerk, das verschiedene Topleute am TFS zündeten, beeindruckte zu sehr und verglühte zu schnell, als dass die Informationen hätten haften können: Christian Laesser, Professor an der Universität St. Gallen, und Roland Schegg, Professor an der Fachhochschule Westschweiz HES-SO, fassten in einem rasanten Dialog die «Chancen und Herausforderungen der Digitalisierung» zusammen. Fulminant präsentierte Jürg Schmid gleich danach an seinem letzten Arbeitstag als Direktor

von ‹Schweiz Tourismus› «Strategien und Gedanken zur digitalen Kommunikation des Ferien- und Reiselandes Schweiz» – zu einer stehenden Ovation fehlte in der Folge nicht viel. Reto Gurtner, Laax, konnte seine Vorredner zwar nicht toppen. Doch sein wilder Ritt durch die digital abgestützten und real existierenden Geschäftsmodelle in der Weissen Arena setzte ein blendendes Glanzlicht aus der touristischen Unternehmenspraxis. Dass Simon Lehmann, Senior Advisor des touristischen Marktforschers Phocuswright den Abschluss machte, rundete die Referate grandios ab: Lehmann referierte «die Macht der Daten» als kühles Gegengewicht zu Gurtners heissem Run. Am Nachmittag ging es im Rahmen von Workshops ähnlich dicht weiter: Zu «neuen Geschäftsprozessen und -modellen» äusserte sich unter anderen Philippe Lathion von Mountain Resort Real Estate Fund SICAV, zu «Marktbearbeitung im digitalen Zeitalter» Pascal Schär von der Saastal Marketing AG. Auf einen wichtigen Punkt brachte es

nicht zuletzt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, im erfrischend kurzen Podiumsgespräch: «Die Produktivität zu steigern, ist nicht einfach, wir sind eine Dienstleistungsbranche.» pg

Der Link zu allem: bit.ly/TFS17

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Restaurant

Alain Farine über die touristische Wirkung von regionalen Lebensmitteln

Kulinarische Höhenflüge in St. Moritz

Mit Labels ist es nicht getan Eine Zusammenarbeit von Tourismus und regionalen Produzenten ist für beide Seiten lukrativ.

Alain Farine, Geschäfts­führer der Vereinigung AOP-IGP, kennt auch die Hürden.

dukt vertrauen sie auch hinsichtlich Qualität, während Deutschschweizer Konsumenten die Kriterien Bio, Gesundheit und Fair Trade viel stärker gewichten.

Alain Farine führt seit 2007 die Geschäftsstelle der Schweizerischen Vereinigung der AOPIGP mit Sitz in Bern. Der Jurassier ist Ingenieur-Agronom und Wirtschaftsingenieur. Die Hauptaufgaben der Vereinigung bestehen in der Interessenvertretung aller AOP/ IGP-Produzenten sowie in Kommunikations- und Werbemassnahmen.

GastroJournal hat Alain Farine anlässlich der Tagung «Tourismus und Terroir» in Courtemelon getroffen.

Können Sie an einem Beispiel schildern, welchen Weg ein relativ unbekanntes Produkt dank eines Labels wie AOP gehen kann?

Ja, am Beispiel des «Tête de Moine».

Vor 30 Jahren kannte man den Halbhartkäse kaum und produzierte gerademal 200 Tonnen. Mit den heute 2400 Tonnen hat sich die Produktion verzwölffacht. Das ist nicht lediglich dem AOP-Schutz, der 2001 erfolgte, zu verdanken, sondern auch eigenen starken Marketingkampagnen.

Wichtig ist auch die Erfindung des Käsehobels Girolle und die assoziative Verbindung zu den Mönchen und dem Kloster. Dies zeigt: Alleine mit dem AOP-Stempel ist es nicht getan.

Franziska Richard

GastroJournal: Herr Farine, alle Redner

der Tagung waren sich einig: Lokal produzierte Lebensmittel fördern den Tourismus und umgekehrt. Ist das auch in der Praxis angekommen?

Alain Farine: Die Sensibilität ist sicher gestiegen. Gleichwohl mangelt es oft an konkreten Taten, was unter anderem in der kleinräumigen Struktur des Tourismus begründet ist. Am Ende stellt ein Tourismusort dann doch lieber den örtlichen Käse ins Rampenlicht als ein AOP-Produkt, das, wie der Berner Alp- und Hobelkäse zum Beispiel, für die ganze Region steht.

Was tut AOP-IGP umgekehrt für den Tourismus?

Wir haben es sicher einfacher, da der Kerngedanke von AOP-IGP das regionale Produkt im Kontext mit Kultur und Geschichte ist. In unseren Kampagnen verkaufen wir die Region somit immer mit. Doch

«

Man kann nicht einfach neue Produkte erfinden und zertifizieren

ZVG

Was steckt hinter einem AOP-IGP-Produkt? Alain Farine klärt auf. auch wir können mehr tun: Gut vorstellbar ist, mit interessierten Regionen gemeinsame Kommunikationskampagnen durchzuführen, wo die einzelnen Schnittstellen hervorgehoben werden, wie zum Beispiel Alpabzugsfeste oder Lehrpfade.

Gibt es konkret Erhebungen, die aufzeigen, dass sich Touristen aufgrund örtlicher Terroir-Produkte für eine Destination entscheiden?

Nein. Auch die Tourismusvertreter sagen, dass hierzulande noch nicht das Gleiche passiert wie beispielsweise im Elsass oder Bordelais, wo der Wein oftmals der Aufenthaltsgrund ist. Doch ein konkretes Beispiel, wie ein Terroir-Produkt den Tourismus belebt, zeigt die Schaukäserei Gruyère auf: Sie zählt jährlich 160 000 Besucher; deren Markt und Restaurant 630 000.

Ein Lieblingsrestaurant

AOP und IGP

«Ich bin sehr gerne Gast im Restaurant Lötschberg in Bern. Hier wird explizit mit AOP-IGP-Produkten gekocht, durchwegs gesundheitsbewusst und zu fairen Preisen. Ich schätze insbesondere die feinen Salate und die guten regionalen Weine.»

AOP und IGP sind Qualitätsbezeichnungen im Zusammenhang mit einer staatlich geschützten Herkunft. Die Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’origine protégée) mit insgesamt 21 Produkten bedeutet, dass sämtliche Herstellungsschritte einer Spezialität in ihrer Ursprungsregion erfolgen. Bei der geschützten geografischen Angabe IGP (Indication géographique protégée) mit 12 Produkten muss mindestens ein Herstellungsschritt in der Ursprungsregion erfolgen. www.aop-igp.ch

Auffällig ist, dass die Mehrheit der zertifizierten Produkte nicht aus den klassischen Tourismusregionen stammt, sondern aus Randregionen mit einem schwächeren Tourismus.

«

Deutschschweizer legen Wert auf Bio, Gesundheit und Fair Trade

»

Das Interesse, Mehrwert zu generieren, ist dort natürlich besonders gross. Es gibt aber auch den umgekehrten Fall. Das Wallis zum Beispiel, als ausgesprochener Tourismuskanton, weist mit 8 AOP-IPG-Produkten die höchste Zahl auf. Das ist auch auf eine sehr vielfältige Landwirtschaft mit vielen Nischenprodukten zurückzuführen.

Das Wallis versteht es zugleich, seine Spezialitäten in der touristischen Werbung gezielt einzusetzen.

Hat Graubünden ähnliches Potenzial?

Sicher. Aber es liegt etwas brach, denn hier spielt der Röstigraben mithinein. Im östlichen Teil der Schweiz ist AOP-IGP weit weniger bekannt.

Das Bündnerfleisch ist das einzige IGP-Produkt. AOP und IGP haben ihre Wurzeln in den lateinischen Ländern, vor allem in Frankreich, Italien und Spanien. Deshalb ist der Röstigraben auch auf Konsumentenseite sehr ausgeprägt. Bei den Westschweizern steht die Regionalität im Vordergrund. Einem regionalen Pro-

»

Stehen somit kommerzielle Überlegungen bei den Produzenten im Vordergrund?

Obschon die höhere Wertschöpfung und vor allem deren bessere Vertei­ lung eine zentrale Idee von AOP ist, ist den Produzenten der ideelle Gedanke noch wichtiger. Es geht ihnen sehr stark um den Erhalt eines re­ gio­­nalen Produktes und, was immer wichtiger wird, auch um den rechtlichen Schutz vor Nachahmungen.

En français

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Vom Umgang mit Einzelgästen im Restaurant Gehe nie alleine essen: So der Name eines bekannten Ratgebers, der den Lesern empfiehlt, immer in Begleitung zu essen. Ziel der gemeinsamen Mahlzeit sei die Netzwerkpflege. Doch das ist nicht immer möglich: Gerade auf Dienstreisen kann es vorkommen, dass Alleinreisende ein Restaurant aufsuchen.

Für Gastronomen scheint diese Ziel-

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gruppe, wirtschaftlich betrachtet, nicht die lukrativste zu sein. Doch Einzelgäste sind eine Chance, denn bei guter Bewirtung können sie zu

Stammkunden werden oder das Lokal weiterempfehlen. In Amsterdam hat sich das Pop-Up «Eenmaal» sogar ganz auf Alleinessende spezialisiert und nur Einzeltische angeboten – mit grossem Erfolg.

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Das St. Moritz Gourmet Festival feiert heuer sein 25. Jubiläum. Für diesen ­Anlass konnten die Organisatoren neun internationale Spitzenköche einladen, die vom 12. bis 20. Januar 2018 in den Schweizer Bergen die Kochlöffel schwingen. Mit von der Partie sind Ana Roš vom Restaurant Hiša Franko in Kobarid, Ian Kittichai vom Issaya Siamese Club in Bangkok, Nick Bril vom The Jane in Antwerpen, Jörg Sackmann vom Restaurant Schlossberg im Schwarzwald, Tanja Grandits (Foto) aus dem Stucki in Basel, Dominique Crenn vom Atelier Crenn in San Francisco, Jacob Jan Boerma aus dem De Leest in Vaassen, Eelke Plasmeijer und Ray Adriansyah aus dem Locavore in Ubud und Julien Royer vom Odette in Singapur. Das Festival steht ganz im Zeichen der Zusammenarbeit: Jeder Gastkoch ist einem einheimischen Küchenchef zugeteilt, mit dem er die Gäste gemeinsam bekochen wird. ­Weitere Events wie eine Kitchen Party, Tavolata oder Workshops runden das Festival ab. stmoritz-gourmetfestival.ch

Bier, so weit das Auge reicht

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Ist es vor diesem Hintergrund nicht erstaunlich, dass die Schweiz lediglich 21 AOP-Produkte kennt?

Vorsicht. Man kann nicht einfach neue Produkte erfinden. Die Basis bildet das Inventar des kulinarischen Erbes. Nur regionale Spezia­ litäten, die eine Geschichte haben und von mehreren Produzenten hergestellt werden, können geschützt werden. Das bedeutet auch, dass sich die Produzenten auf ein gemeinsames Rezeptbuch und ein gemeinsames Pflichtenheft einigen müssen.

Das ist ein demokratischer, oftmals sehr langwieriger Prozess, der nicht selten durch Rekurse zum Erlahmen kommt. Umso mehr werden wir uns freuen, wenn die Berner Zungenwurst nach mehreren Verfahrensjahren hoffentlich 2018 als IGP-Spezialität geschützt wird.

Mehr Einzel- oder Gemeinschaftstische sind gefragt

Das Eenmaal setzt auf Einzelgäste.

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te bereits über 30 Restaurants von ­i hrem Konzept überzeugen. cb m-eating-table.com

Die Basler Bar «Zum Bierjohann» ­expandiert: Knapp ein Jahr nach der ­Eröffnung folgt als zweiter Ableger das «Bierrevier» in der Basler Markthalle.

Hier soll den Gästen noch mehr Hopfensaft geboten werden: Mit 40 Bierzapfhähnen und 750 verschiedenen Flaschenbieren gehört das Sortiment gar zu den grössten der Schweiz. ­Während das Lokal tagsüber als Shop fungiert, wandelt es sich ab 17 Uhr zu einer Bar mit eigener Brauerei. Hinter dem Konzept steht ein Team rund um Andreas Klein (Foto, Mitte), der in der Bar selber Bier brauen wird. bierjohann.ch

Bierige Bilanz: mehr Ausstoss in der Schweiz Der Schweizer Biermarkt schrumpft langsamer als in den Vorjahren. Vom 1. Oktober 2016 bis 30. September 2017 sank der Bierausstoss um 0,2 Prozent auf 4,61 Millionen Hekto­ liter. «Hauptgrund für dieses Minus ist der markante Rückgang der Bierim­ porte», schreibt der Brauerei-Verband.

Denn gleichzeitig stieg der Ausstoss der Schweizer Brauereien. Mit über 800 ­registrierten, steuerpflichtigen Inlandbrauereien weise die Schweiz die grösste Dichte an Braustätten weltweit auf.

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Eine andere Lösung hat die Schwei-

zerin Beatrix Revesz gefunden: Sie hat das Projekt «m-eating-table» ins Leben gerufen, das Einzelgäste an einem grossen Tisch vereint und so den sozialen Kontakt fördert.

«In Gesellschaft essen macht mehr Spass», findet Revesz – und konn-

Kulinarisch immer eine Reise wert.

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO

www.gastroKaufen.ch 55 000.– 1,8 Mio. 160 000.– 195 000.– 170 000.– 140 000.– 170 000.– 50 000.– 250 000.– 215 000.– 170 000.– 250 000.– 190 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1462 Restaurant Takeaway und Lieferung an bester Lage in Arbon 1459 Bekannter Takeaway für jedes Konzept in Baar ZG 1456 Hightlight des Monats: in top-zentraler Lage Stadt Aarau 1446 Bar Café am oberen Zürichsee, guter Umsatz 1439 Erfolgreiches Restaurant in Nidwalden 1426 Bar Lounge in der Altstadt von St. Gallen 1422 Direkt beim Bahnhof St. Gallen exklusives Speiserestaurant 1416 Top-Umsatz Lokal an Top-Lage in Solothurn 1415 Shisha Lounge in Zentrum von St. Gallen 1411 Bar Cafeteria Takeaway mit grossem Umsatzpotential in Olten 1410 Internetcafé an interessanter Lage in Uster

450 000.– 99 000.– 280 000.– 95 000.– 380 000.– 49 000.– 190 000.– 390 000.– 180 000.– 260 000.– 65 000.–

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

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Restaurant Weingarten

Mitten in in der Altstadt vonvon Lenzburg, an bester prominenter Passanten Lage Mitten der Altstadt Lenzburg, an bester prominenter Passantenvermieten wir per 2. Januar 2018 das erfolgreich geführte Hotel / Restaurant lage vermieten wir per 2. Januar 2018 das erfolgreich geführte Hotel/ Oberstadt.

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Die DieFakten: Fakten: • Gutbürgerliches GutbürgerlichesRestaurant Restaurantim im EG EGmit mit Passanten-Gartenterrasse Passanten- Gartenterrasse • Grosser GrosserSaal Saalimim1.1.OG OG • Diverse Div. Hotelzimmer Hotelzimmer • Diverse Div. Einzelzimmer / Kleinwohnungen Einzelzimmer/Kleinwohnungen • Wirtewohnung Wirtewohnung • Schöne SchöneTerrassen Terrassen • Parkplätze Parkplätzeininunmittelbarer unmittelbarerNähe Nähe 100 000.– • Kapitalbedarf Kapitalbedarfca. ca.Fr. 100‘000 .-

Stadt Gossau SG Zu verkaufen (Rohbaumietvertrag) per sofort oder nach Vereinbarung, Rohbaumietvertrag mit Innenausbau sowie komplettem Gross- und Kleininventar (betriebsbereit). Der Betrieb ist an bester Lage an der Hauptdurchgangsstrasse im Stadtzentrum von Gossau.

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Jung, originell, dynamisch Nach erfolgter Renovation verpachten wir auf Frühjahr 2018 ein sehr erfolgreiches, alt eingesessenes und bekanntes Café in Zürich zwischen Rennweg und Limmatquai.

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Lenzburg

Café in Zürich

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Restaurant Pöstli, 3997 Bellwald Der Betrieb verfügt über folgende Räumlichkeiten: 60 Sitzplätze im Restaurant 30 Sitzplätze im Saal 30 Sitzplätze auf der Aussichtsterrasse 7 eigene Parkplätze 1 Lingerie-Raum 2 Abstellräume 1 Garage Das Restaurant liegt zentral im Dorf Bellwald, direkt an der Zufahrtsstrasse. Sämtliches Inventar ist vorhanden und im Verkaufs- oder Mietpreis inbegriffen.

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Hotel & Tourismus Im Gespräch mit Johann Schneider-Ammann und Casimir Platzer

Wintersession: sparen am falschen Ort

Tourismus attraktiver machen Letzte Woche hat der Bundesrat die neue Tourismusstrategie verabschiedet – ein Dossier von ­Johann Schneider-Ammann.

GastroJournal: Herr Platzer, was sagen

Peter Grunder

Bundesrat und Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann seien «die treibende Kraft hinter der Erneuerung der Tourismusstrategie», sagte letzte Woche am Tourismus Forum Schweiz der zuständige Bot­schafter Eric Jakob vom Staats­ sekre­ tariat für Wirtschaft Seco.

Schneider-­A mmann widersprach in der Folge: «Ich glaube definitiv nicht, dass ich die treibende Kraft bin – aber interessiert.» GastroJournal hat­ te am Forum die Gelegenheit, kurz mit dem Bundesrat zu sprechen.

GastroJournal: Herr Bundesrat, was

sind Ihre besonderen Anliegen an die Unternehmer im Tourismus mit Blick auf die Strategie?

Johann Schneider-Ammann: Mein wichtigstes Anliegen ist, dass die Strategie wirkt. Das bedingt unter anderem, dass alle mitmachen und zusammenarbeiten. Und mir ist wichtig, dass sich die Unternehmer mit der Digitalisierung auseinandersetzen. Die Bedeutung der neuen

«

Die neue Strategie des Bundes fördert das Unternehmertum

»

Technologien nimmt zu. Sie sollen mithelfen, den Tourismus attrak­ tiver zu machen, die Produktivität zu steigern und die Wettbewerbs­ fähigkeit zu stärken.

Reicht das Instrumentarium, braucht es nicht auch Hebel wie einen Staatsfonds, der Investitionen in Infrastrukturen oder Start-ups erleichtert, die mangels klassischer Finanzierung sonst kaum eine Chance haben?

Wir fahren auf einer Schiene, die sich bewährt und die Schweiz er-

7

23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Sie zur neuen Tourismusstrategie?

Casimir Platzer: Nachdem wir einen

Tourismusgipfel verlangt hatten und uns mit Bundesrat Schneider-Ammann zu einem runden Tisch treffen konnten, darf ich feststellen, dass mit der neuen Tourismusstrategie Anliegen der Tourismusbranche und des Gastgewerbes aufgenommen wurden – so bei der besseren Berücksichtigung der Unternehmen oder bei der Innova­ tionsförderung. Das Wichtigste wird allerdings die Umsetzung unter Einbezug der Branchen sein – diesbezüglich erwarte ich einiges von den vorgesehenen Arbeitsgruppen.

Bundesrat Johann Schneider-Ammann und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jubiläums-DV von GastroSuisse 2016 in Olten. folgreich gemacht hat: Der Staat kümmert sich um die Rahmenbedingungen, damit die Unternehmen möglichst frei agieren und die Märkte funktionieren können. Aber ich helfe derzeit als Schirmherr mit, die ‹Swiss Entrepreneur Foundation› auf die Beine zu stellen, mit einem ausschliesslich privat finanzierten Fonds von 500 Millionen Franken zur Förderung von Startups. Es gibt also bessere Lösungen als einen Staatsfonds.

Ist die Tourismusbranche in der Schweiz nicht zu ertragsschwach, als dass sie aus eigener Kraft innovativ sein kann? Überhaupt nicht, viele Akteure unserer Tourismusbranche sind doch schon heute höchst innovativ!

Es braucht ja nicht immer grosse Würfe. Aber jeder Einzelne muss die Hausaufgaben machen, damit er sich auf dem Markt behaupten kann. Wir unterstützen den Tourismus – unter anderem mit ­ namhaften finanziellen Mitteln.

Aber es wäre völlig falsch, einzelne Branchen vor dem Wettbewerb zu schützen, denn so geben wir den unternehmerischen Geist auf, der auch für Innovationen entscheidend ist. Die neue Strategie des Bundes fördert das Unternehmertum.

PETER GRUNDER

Bei der Lancierung der neuen Tourismusstrategie in Bern war auch Casimir Platzer dabei. Nachfolgend ein erstes Fazit.

Peter Grunder

Casimir Platzer, Gastgeber in Kandersteg und seit 2014 Präsident von GastroSuisse, weist seit Jahren immer wieder auf die Strukturkrise im alpinen Schweizer Tourismus hin.

Er hat die existenziellen Heraus­ forderungen, die weitgehend durch

«

Das wichtigste wird die Umsetzung unter Einbezug der Branchen sein

»

externe Faktoren wie die Lohn­ kosten, die Währungs- oder die Witterungsbedingungen getrieben werden, immer wieder thematisiert – so auch seine Funktionen als Vorstandsmitglied beim Schweizer Tourismus-Verband (STV) oder bei Schweiz Tourismus (ST). Die neue Tourismusstrategie konnte er in einem Beirat von 16 Experten am Rand begleiten.

Ist da nicht zu wenig Bodenhaftung?

Was die Digitalisierung angeht, müssen wir uns klar sein, dass in unserer kleinstrukturierten Branche viele nicht in der Lage sind, bei der Digitalisierung mitzuziehen – sogar Destinationen bringen diese Voraussetzungen oft nicht mit. Auch deshalb betone ich die Wichtigkeit der Umsetzung, wobei Schweiz Tourismus und der Bund eine zentrale Rolle spielen. Bei der Innovationsförderung wiederum würde ich mir mehr Engagement des Bundes wünschen. So kann es doch nicht sein, dass wir nicht bereit sind, in der Schweiz einen Staatsfonds zu erwägen, während ausländische Fonds in der Schweiz touristische Rosinen picken.

Der Bundesrat findet, dass die bestehenden Instrumente genügen?

Die bestehenden Instrumente sind gut und bewährt, und wenn wir die Digitalisierung herunter­ brechen können, werden die Betriebe davon profitieren können. Die ­Ertragslage bleibt aufgrund von externen F ­ aktoren wie Arbeits­kosten oder Währungsnachteile aber so an­ gespannt, dass Investition und ­Innovation nicht aus eigener Kraft gestemmt werden können. Was nützt es, mit anderen Worten, wenn wir tolle Infrastrukturen haben, aber die Beherberger nicht mit­ ziehen können.

PETER GRUNDER

In der Wintersession stehen verschiedene Dossiers von gastgewerblicher oder touristischer Bedeutung an. Ein Stolperstein steckt im Geschäft «Voranschlag 2018 mit integriertem Aufgaben- und Finanzplan 2019–2021». Zwar ist der Rahmenkredit von Schweiz Tourismus (ST) für die Legislatur 2016–2019 längst auf 230 Millionen Franken festgesetzt.

Seither wurden die Mittel aber bereits gekürzt, und nun ist nochmals eine ­Kürzung von 3,2 Millionen Franken ­vorgesehen. Damit fehlen ST für die laufende Periode 20 Millionen Franken.

Gleichzeitig ist namentlich der alpine Ferientourismus nach wie vor stark von der Frankenstärke betroffen. Insofern braucht der Tourismus die vom Parlament verabschiedeten Mittel. Aus ­diesem Grund fordert denn auch die Tourismusbranche, den vom Parlament verabschiedeten Rahmenkredit aus­ zuschöpfen und das ST-Budget um 2,5 Millionen Franken aufzustocken.

China: unterirdisches Hotel-Konzept

GOTTHARD.COM

Hotels an ungewöhnlichen Orten ­existieren auch in der Schweiz – so das Felsenhotel «La Claustra» in Airolo (Foto). Ein Hotel unter der Erde haben wir allerdings noch nicht. So eines ­entsteht zurzeit in Shanghai. Das Minen-Hotel, das in einer 80 Meter tiefen, ehemaligen Mine errichtet wird, soll in 2 Stockwerken über und 16 unter der Erde über 400 Zimmer bieten. Die Baukosten des Hotels belaufen sich auf rund 90,9 Mil­lionen Franken. Die Eröffnung ist nach gut achtjähriger Bauzeit für das kommende Jahr geplant.

Worldhotels: auf Expansionskurs

Die neue Tourismusstrategie des Bundes ist eher ein Leitfaden

Vorhang auf für Handlungsfelder und Aktivitäten

WORLDHOTELS.COM

2010 hatte der Bund letztmals eine Tourismusstrategie lanciert. Die aktuelle Neuauflage ist weniger Strategie als Handlungsanleitung.

Mit der Strategie von 2010 habe der

Bund «eine umfassende strategische Grundlage für die Tourismuspolitik des Bundes» vorgelegt, heisst es in der neuen Tourismusstrategie einleitend. Die neue Strategie wiederum stelle «die Tourismuspolitik des Bundes auf eine zeitgemässe Grundlage.» Das ermögliche es, «rasch auf die Herausforderungen der Branche reagieren zu können.»

Zwar gibt es noch eine Vision: «Die

Tourismuswirtschaft ist internatio-

nal wettbewerbsfähig, und der Tourismusstandort Schweiz ist attraktiv und leistungsfähig.» Aber im Gegensatz zu 2010, als strategische Tiefe, analytische Schärfe und der bizarre Titel «Wachstumsstrategie» manche eher überforderten, kommt das neue Papier einfacher daher – fast schon als Leitfaden.

Der Bund definiert vier Ziele (siehe

Kasten), setzt Schwerpunkte namentlich bei der Digitalisierung, konzentriert den Mitteleinsatz und

will sich an der Umsetzung orientieren (vgl. Interviews oben). Der Bund steckt dafür acht Handlungsfelder ab – etwa ein «tourismusfreundliches Regulierungsfeld», «Investitionsförderung» oder «Grossevents als Impulsgeber».

Zu diesen Handlungsfeldern formu-

liert er überdies konkrete Aktivitäten, darunter die «Kandidatur Sion 2026 aktiv begleiten», «MySwitzerland.com weiterentwickeln». pg

Das Papier: bit.ly/Tourismusstrategie

PETER GRUNDER

Die Ziele in Kürze • Rahmenbedingungen verbessern, etwa bei landschaftlichen und baukulturellen Qualitäten oder der ­ Regulierungsdichte.

• Unternehmertum fördern, namentlich in Sachen Produktivität, Struktur­ wandel und Arbeitsmarkt.

• Chancen der Digitalisierung nutzen, so bei Geschäftsmodellen und -prozessen sowie der Marktbearbeitung.

• Angebotsattraktivität und Marktauftritt stärken, etwa ST und Olympia.

Wachsen und immer grösser werden, ist eine aktuelle Maxime. Das zeigt sich auch in der Hotellerie, sei es bei der klassischen Kettenhotellerie, wie sie ­Accorhotels und Co. pflegt, sei dies bei den diversen Hotelkoopera­tionen wie beispielsweise Worldhotels (Foto Phuket). So hat erst kürzlich der World­ hotel-CEO Geoff Andrew während der Leadership Conference in Wien gesagt, dass Worldhotels innerhalb der nächsten fünf Jahre 150 neue unabhängige Hotels in ihr Portfolio aufnehmen möchten. Damit würde die Kooperation von derzeit 350 Hotel-Partner auf 500 anwachsen. «Um unser Wachstum zu ­unterstützen, erweitern wir unser ­Hotelentwicklungsteam, unser welt­ weites Vertriebsteam sowie unser E-Commerce-Personal.»

8

23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

MySports Pro Business von UPC Business

GastroIdeen

Burger in allen Variationen

Gästemagnet Live-Sport

EDNA verbindet französische Back­ kultur mit leckerem «Fast Food». Gas­ tronomen können damit ihre Gäste mit raffinierten Rezeptideen rund um den Brioche-Burger der Gourmet-Bur­ ger-Linie von EDNA begeistern. Das leicht süssliche, lockere Burger-Bun mit dezenter, buttriger Note punktet durch eine geschmeidig softe Konsis­ tenz, langer Frische und durch schnel­ les und einfaches Handling. Ob als als Snack für zwischendurch oder leckeres Burgermenü, der bereits fertig gebackene Brioche-Burger ist ein Muss auf jeder Burger-Karte. Auch im Frühjahr bleiben Burger der Dauerbrenner. Die leckeren Burger-Buns in Schwarz, Rot, Gelb und Natur sind ein Hingucker. Diese Auswahl ist nicht nur ­attraktiv, ­sondern auch köstlich. So können Gastronomen den Burger-Trend auch beim Catering und Flying-Buffet anbieten. www.edna.de

Spektakuläre Live-Sport-Un-

terhaltung macht Bars und Restaurants zum beliebten Treffpunkt für Fans und beschert den Gästen ein ­ ­einzigartiges Gemeinschaftserlebnis. Der neue Sportsender MySports darf in keinem Lokal fehlen, das seinen G ­ ästen ein exklusives Live-Spektakel bieten will.

Sportbegeisterte Gäste wer-

den den neuen Sportsender MySports heiss lieben.

Pünktlich zum Start der Eishockey-Saison 2017/18 im September ist MySports, der neue Sportsender von UPC und weiteren Mitgliedern des Verbands SUISSEDIGITAL, im Schweizer Kabelnetz gestartet. Der Sender zeigt ­ exklusiv alle Spiele der Na­ tional League, wöchentlich ein Spiel der Swiss League sowie Topspiele der Kontinental Hockey League und Swedish Hockey League live.

Zudem zeigt ­ MySports 572 Fussballspiele der Bundes­li­ ga und der 2. Bundesliga der Saison 2017/18 live über Sky – einzeln und in der Konferenz.

Das MySports-Programm bietet mit deutschem, französischem und italienischem Kommentar sowie mit eigenen Studiosendungen einen erheblichen Mehrwert für die Zuschauer. Verantwortlich dafür ist die TV-Sportmoderatorin Steffi Buchli, die mit dem neuen Sender ehrgeizige Pläne hat. Das neue Angebot erreicht über die TV-­ Kabelnetze potenziell über 14 000 Gastrobetriebe und 8000 P ­ ublic Sport Venues.

Abgesehen von den beiden

Highlights Schweizer Eis­ hockey und Fussball-Bundes­ liga hat MySports noch einiges mehr zu bieten. So kommen auch Fans von Handball, ­Basketball, Beachvolleyball, Pferdesport und Motorsport voll auf ihre Kosten. UPC Business hat für Geschäftskunden unter dem Namen MySports Pro Business ein ganzes Paket von Live-SportSendern geschnürt. Dieses

Hayati: Syrische Heimatküche

ZVG

MySports Pro Business von UPC Business ist ideal für Gastronomen.

Premium-Paket enthält neben den MySports-Sendern 8 weitere beliebte Sport­sender wie Sport1+, Sport 1 US, sport­ digital und Motorvision TV. Der Basissender MySports HD

ist bereits im Basisangebot von Business Digital TV enthalten, das 138 TV- und 115 Radiosender umfasst und mittels der DigiCard oder dem HD-Mediabox-Receiver von UPC Business für 8.50 Franken pro Monat und TV-Gerät empfangen werden kann. MySports HD bietet bereits einige Live-Inhalte, Studiosendungen und Analysen.

Wer jedoch vom vollen Sport­ erlebnis profitieren möchte, greift zum Premium-Sportsenderpaket MySports Pro Business. Nur das Paket für Geschäftskunden MySports Pro Business erlaubt Public Viewing für Bars, Cafés, Hotels und Restaurants – das Angebot für Privatkunden inkludiert kein Public Viewing.

In der Startphase bietet UPC Business das Premium-Paket für 30 Franken pro Monat an. Wer bereits Kunde von UPC Business ist, kann MySports Pro Business als Zusatzop­ t ion bestellen. Für Neukunden ist MySports Pro

Business nur in Kombination mit einem Internetanschluss von UPC Business erhältlich: Als Mindestvoraussetzung werden Business Internet 200 (200/20 Mbit/s) für monatlich 99 Franken oder Business Kombi 200 für 109 Franken genannt. Im Business­ Kombi-Abo sind alle Anrufe ins Schweizer Mobil- und Festnetz inbegriffen. In den jeweiligen Abopreisen ist die monatliche Kabelanschlussgebühr bereits enthalten.

Lohnt sich der Wechsel zu

UPC Business? Der Marktvergleich zeigt, dass die gängigen Business-Angebote mit vergleichbarer Leistung teurer sind. Für grös­ sere Hotelbetriebe liefert UPC Business massgeschnei-

derte Lösungen, die ebenfalls mit einem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen.

TV-Unterhaltung, verbunden mit einer schnellen Internetleitung, ist für die Gastronomie ein dankbarer Publikumsmagnet und für die Hotellerie ein begehrtes Ausstattungsmerkmal. UPC Business bietet mit MySports Pro Business eine Komplettlösung, die in Sachen Preis-Leistungs-Verhältnis und Live-Sport-Unterhaltung in der Schweiz neue Massstäbe setzt. upc.ch Spektakuläre

MySports Pro Business von UPC Business Mit dem neuen Abo MySports Pro Business von UPC Business unterhalten Gastronomen ihre Gäste mit dem ­besten Schwei­ zer Eishockey, der Fuss­ ball-Bundesliga und vielen weiteren Sportarten. Wenn man bereits Kunde von UPC Business ist, kann man MySports ­ Pro Business (30 Franken pro Monat) via DigiCard oder HD-Media­

box-Receiver (8.50 Franken pro Monat und TV-Gerät) als Zusatzoption abonnieren. Für Neukunden gibt es MySports Pro Business zusammen mit einem Business-Internetoder Business-Kombi-Abo ab 137.50 Franken pro Monat.

Infos: mysports.ch Angebot, Bestellung und Beratung: www.upc.ch/ business

Gastrotalent nach Beizenrettung gesucht

Das Restaurant für die Gäste erhalten aargauischen Sins hat Ende des letzten Jahres eine Gruppe von Ur-Sinsern das ­ Restaurant Einhorn gerettet.

Um die Finanzierung des Betriebes sicherzustellen, gründeten sie die Einhorn Sins AG und zeichneten 640 Aktien.

Damit waren zwei Drittel der Liegenschaft finanziert, der Rest wurde über eine Hypothek gedeckt. Für die ­Gemeinde ist es wichtig, dass die Bevölkerung und Vereine im Restaurant Einhorn Veranstaltungen, Feste oder Partys abhalten können. Das Gasthaus Einhorn, besser bekannt unter dem Namen

Mexicano, hat sich seit den 90er Jahren einen Namen gemacht.

Im

Gastgeber Stefano Florida ­serviert mexikanische, aber

Stefano Florida

PIUS VOGEL

auch helvetische und medi­ terrane Gerichte. «Mir liegt sehr viel an diesem Haus», sagt der Gastronom. Und doch kommt die Zeit, nach 22 Jahren kürzer zu treten. Bis in drei Jahren muss die Einhorn Sins AG einen neuen Pächter finden. Dem Nachfolger wird eine ideale Infrastruktur geboten. «Der Wunsch, selbstständig zu sein, ist für viele Gastronomen nicht realisier-

bar. Doch gerade hier bietet sich die Möglichkeit, da die finanziellen Rahmenbedingungen gegeben sind», hält Florida weiter fest. Aber es brauche Biss, denn die hektischen Momente und teils Zwölf-Stunden-­Tage seien eine Herausforderung, wenn man höchstes Gastronomie­level bewahren möchte. Der Mietpreis für den Nach­folger bleibt auch in den nächsten Jahren erschwinglich, da es der AG, dessen Verwaltungsrat ehrenamtlich arbeitet, nicht primär um die Rendite, sondern um den E ­ rhalt des Betriebs geht.

www.mexicano.ch

Syrische Küche erleben und geniessen: Mit «Hayati: Syrische Heimatküche» nimmt Starkoch Fadi Alauwad Sie mit auf eine ­faszinierende kulinarische Reise durch sein ­Heimatland. 100 abwechslungsreiche Re­ zepte wie Taboulé (Bulgursalat), Batirsch (Auberginen mit Hackfleisch), Dajaj Harrah (scharfes Hühnchen) oder Bernyeh bill Zait (Okraschoten in Olivenöl) verführen mit ­ihren aromatischen Gewürzen und interessanten Zutaten zum Nach­ kochen und Ausprobieren. Erinnerungen an Damaskus und Informa­ tives zur Geschichte Syriens geben diesem inspirierenden Kochbuch eine ganz besondere persönliche Note. Preis: 41.50 Franken.

Clevere Outdoorküche Markus Sämmer ist Koch, Camping-Fan und Outdoor-Freak. Auf seinen Touren von der Nordseeküste bis Korsika und durch Peru und Australien hatte er irgendwann die Nase voll von Tütensuppen und Co. Stattdessen hat er bergeweise, schnelle, einfache und gesunde Rezepte entwickelt, die ganz einfach on the ­road gekocht werden können. Im Outdoor-­ Kochbuch findet man sowohl Rezepte für Grill und Lagerfeuer als auch für Campingkocher mit ein oder zwei ­Platten; Rezepte für absolut jede Situation also, die euch unterwegs ­passieren kann. Powermahlzeiten und leichte Gerichte, Fleisch, vegetarisch oder vegan, Burger, Eintopf oder Curry und natürlich auch Durstlöscher und Desserts. Preis: 46.90 Franken.

Von einfach zu brillant Wenn die australische Starautorin Donna Hay ihre liebsten Standardrezepte präsen­ tiert, dann sind sie so, wie man es von ihr kennt: Schnell zubereitet, raffiniert und so einfach, dass sie immer gelingen. In «Ein­ fach brillant» finden sich neben klassischen Rezepten für pikante Gerichte oder einzelne Saucen und Teige auch Fleischgerichte und asiatische Gerichte sowie süsse Kuchen und kreative Desserts. Donna Hay legt diesem Kochbuch eine einfache Überzeugung zugrunde: Um es beim Kochen zur Meisterschaft zu bringen, muss man die Grundlagen beherrschen. Mit wenigen cleveren Variationen erweitert Donna Hay Standardrezepte zu einer Vielzahl an schmackhaften Gerichten. Preis: 48 Franken.

Weihnachtsgebäck im Gleichgewicht Auch um Weihnachten herum müssen gute Vorsätze nicht über Bord geworfen werden.

Selbst für die süssesten Weihnachtssünden gibt es gesunde Alternativen – wenn man weiss, wie es geht. Alissa Poller zeigt in «Balanced Christmas Baking», dass sich sogar ganz ohne Zucker und Weizenmehl verführeri­ sches Weihnachtsgebäck zubereiten lässt. Die über 30 kreativen Rezepte passen nicht nur in die Ernährung von ­gesundheitsbewussten Geniessern, auch Allergiker kommen hier dank gluten- und laktosefreier Varianten zum Zug. Wie wäre es mit Dattel-Energy-Bites, Orangenstäbchen mit Schokolade, Leb­ kuchen-Cupcakes oder Spekulatius-Käsekuchen? Bei solch gesun­ den und leckeren Alternativen verleiten klassischer Christstollen und ­süsse Zimtsterne gleich viel weniger zum Naschen. So kommen Clean-Eating-Fans leicht und zuckerfrei durch die Weihnachtszeit.

Preis: 23.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Branche, Produzenten und Tierschutz setzen auf Tierwohl als Differenzierungsfaktor

Pommes frites mit Schweizer Rapsöl

Den Tieren Sorge tragen

Verantwortungsvolles und nachhaltiges Handeln über die gesamte Wertschöpfungskette ist ein Grundsatz der Bischofszell Nahrungsmittel AG (BINA). Als wichtige Partnerin der lokalen Landwirtschaft unterstützt die BINA den Ausbau der ­Sortimente aus heimischen Rohstoffen.

Die faire Partnerschaft mit den Schweizer Landwirten ist dafür eine Grundvoraussetzung. Ein weiterer Schritt in den Nachhaltigkeits-Bemühungen der BINA ist die Umstellung auf Schweizer Rapsöl in der Pommes-­ frites-Produktion für den Unternehmensbereich Bischofszell Culina­ rium, der speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist. Aber auch aus Sicht der Ernährung gilt das Öl als wertvoll: «Hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren – reich an Alpha-Linolensäure – reich an Vitamin E» – Schweizer Rapsöl erfüllt diese drei gesetzlich geregelten, nährstoffbezogenen Auslobungen in bemerkenswerter Menge. www.bina.ch/culinarium

Für die Konsumenten sind

die Fragen des Tierwohls und der naturnahen Produktion beim Kaufentscheid zu Recht immer wichtiger. ­P roviande ­begrüsst die b ­ ewusste und kritische A ­ useinandersetzung mit dem Thema Tierwohl. Die Kon­ sumenten können dank ­v erantwortungsbewusster Nutztierhaltung auf ein hohes Mass an Tierwohl ­ ­vertrauen. Eine von Proviande be­auftragte Umfrage von Dichter Research AG zeigt, dass 76 Prozent der Befragten vor allem aufgrund von Kontrollen, hoher Qualität und artgerechter Tierhaltung grosses Vertrauen in Schweizer Fleisch haben.

www.schweizerfleisch.ch/huf

«Ein artgerechter und sorgsa-

mer Umgang mit den Tieren

Erstes Kassensystem mit Anbindung an Treuhänder-Software

Schnittstelle zu Abacus

Laut einer Studie von Treu-

hand Suisse gehen Treuhänder davon aus, in Zukunft dank Digitalisierung und der dadurch möglich gewordenen Automatisierung von Prozessen deutlich weniger Zeit mit administrativen Tätigkeiten verbringen zu müssen – und stattdessen verstärkt ihre Kunden beraten zu können.

Eine Möglichkeit, die Pro-

Mit Gastrofix hat der Gastronom den Überblick. zesse zu optimieren, ist die Anbindung an das Kassen­ system des jeweiligen Betriebs. Dem bei Schweizer Gastronomen immer beliebter werdenden Kassensystem Gastrofix ist jetzt ein Durchbruch gelungen: Gemeinsam mit der Schweizer Abacus Business Solutions AG hat das Unternehmen eine Schnittstelle entwickelt, mit der Kasse und Treuhänder-Software verknüpft werden.

ZVG

zu den Software-Lösungen von Abacus ist für Gastronomen und Treuhänder ein Meilenstein auf dem Weg zum digitalisierten Betrieb», erklärt Raoul Corciulo, Country Manager Suisse bei Gastro­ fix. Denn immer noch bestehe die hauptsächliche Arbeit der Treuhänder darin, die vom Gastronomen in einer «Schuhschachtel» unre­ gelmässig abgelegten Kredi«Die neue Schnittstelle

Gastronomen legen grössten Wert auf ANIS C hi beste Qualität und verwenden nur Zu­ ll i taten, die sie inspirieren und ihre Gäste begeistern. Genau aus diesen Gründen greifen Köche aus aller Welt gerne zu Muskat ­WIBERG-Produkten. Das umfangreiche Nelke Sortiment beinhaltet neben Kräutern, ­Gewürzen & Mix-Spezialitäten sowie ­Essigen & Ölen aus dem À-la- carte-­ Z Zwiebel Bereich auch hochwertige Basisgewürze I M T sowie einzigartige Köstlichkeiten aus der Exquisite-Linie. Alle Produkte sind auf die Bedürfnisse der Gastronomen abgestimmt und stellen neben einer herausragenden Qualität eines in den Mittelpunkt: mehr Geschmack und mehr Genuss. Mit dem Gewürz-Plakat können sich Gastronomen einen Überblick über die idealen Anwendungsmöglichkeiten der 24 wichtigsten WIBERG-Gewürze verschaffen. Das Plakat dient gleichermassen als Informationsquelle für Gastronomen, Lernende und Gäste und ist ein dekoratives Element für Küche, Kantine oder Speisezimmer. ideal zum Einlegen, Mitkochen sowie würzigen Dekorieren

ideal für die indische Küche sowie Kartoffel- und Reisgerichte

ideal für Backwaren, Saucen, Schweinefleisch sowie zum Einlegen von Obst

Fenchel

ideal für Backwaren, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Eintöpfe

Kardamom

ideal für Suppen, Ragouts, Reis- und Getreidespezialitäten sowie Saucen und Backwaren

ideal für die fernöstliche Küche, Suppen, Saucen sowie diverse Süßspeisen

ideal zum Mitkochen, Einlegen und Abschmecken, für süße und pikante Speisen sowie Heißgetränke

ideal zum Mitkochen und dekorativen Finishen

BE

LORBEER

ideal für Schmorgerichte, Suppen, Saucen sowie Ragouts

VANILLE

ideal für Backwaren, Saucen, Schweinefleisch sowie Eingelegtes

KO R I A N D E R

als Blüte oder als Nuss ideal zum Abschmecken und Finishen von herzhaften Gerichten

ideal zum Braten, Einlegen sowie Abschmecken

PAPRIKA

ideal für Paprikagerichte mit hoher Farbintensität und fruchtiger Paprikanote

ideal zum Mitkochen in Reis- und Fischgerichten sowie zum Abschmecken und Finishen von Massen

Safran

ideal für süße und pikante Speisen

ideal für Kaltanwendung sowie zum Mitkochen, leichtem Braten, Schmoren und Einlegen

ideal zum Mitkochen, Ansetzen sowie Marinieren in der würzigen Küche

ideal zum Mitkochen und Abschmecken von Schmorgerichten, Ragouts und Saucen sowie zum dekorativen Finishen

P F E FF E R

ideal für Suppen, Saucen, Salate, Marinaden und Fleisch sowie Gemüse

ideal für Backwaren, Wild, Wildgeflügel, Suppen, Saucen sowie Fleisch

Sternanis

ideal für die orientalische und südamerikanische Küche

Knob lauch

ideal zum Mitkochen und Einlegen für süße und pikante Speisen sowie Heißgetränke

ideal zum Mitkochen, Abschmecken und Finishen in der süßen und würzigen Küche

ideal zum Mitkochen und Abschmecken in der würzigen Küche

Unter diesem Link ist das Plakat als PDF zum Selbstausdrucken zu finden: www.wiberg.eu/de/download__3457

Für die Führung ihrer Finanz-

buchhaltung setzen Schweizer Unternehmen nach wie vor auf Treuhänder und deren Software. Erstmals ­ ist es gelungen, ein solches Treuhänder-Tool mit einem modernen, cloudbasierten Kassensystem zu koppeln: Das Unternehmen Gastrofix präsentiert eine Schnitt­stelle zur Business Software von Abacus, einem der erfolgreichsten Anbieter von Treuhänder-Software.

Die wichtigsten Wiberg-Gewürze

Mat. Nr.: 225581

Futter ist in der Schweiz für gesunde Tiere und ein hohes Tierwohl mitverantwortlich.

Als typisches Grasland produziert die Schweiz 86 Prozent des insgesamt benötigten Tierfutters selber. Die Futtermittel werden vom Bund streng kontrolliert und dürfen weder gentechnisch veränderte Organismen noch Tiermehl enthalten. Die Zugabe von Hormonen und Antibiotika zur Leistungsförderung ist in der Schweiz bereits seit 1999 verboten.

RCU M A

möchte zu einem bewussten Genuss von Fleisch motivieren. Neben Filet und Entrecôte gibt es auch noch viele weitere Leckerbissen aus Schweizer Fleisch, die zu attraktiven Preisen Abwechslung auf den Teller bringen. Mit der integralen Verwertung unserer Nutztiere leisten die Konsumenten einen wertvollen Beitrag an nachhaltige Produktionsbedingungen in der Schweiz.

Proviande

Das art- und umweltgerechte

CU

Stark

ist typisch für die Schweiz und ein Qualitätsmerkmal von Schweizer Fleisch. Eine solche Anforderung und Qualität hat ihren Preis, der sich aber für ein höheres Tierwohl bezahlt macht», betont Heinrich Bucher.

Wacholder

differenzierend für das Tierwohl sind die verschiedenen freiwilligen Förder- und Labelprogramme. ­Beispielsweise sind «Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme» (BTS) und «Regelmässiger Auslauf im Freien» (RAUS) staatliche Anreizprogramme, an denen 53,5 (BTS) und sogar 83,7 Prozent (RAUS) aller Landwirtschaftsbetriebe teilnehmen. Verschiedene Labelprogramme stellen zusätzliche Anforderungen an Haltung und Fütterung der Tiere und fördern das Tierwohl zusätzlich. «Der Einsatz der Bauern und die freiwilligen Massnahmen zei-

gen Wirkung. Einstreu, Auslauf und Weidegang steigern die Lebensqualität der Tiere enorm. Für diesen Anspruch und für diese Qualität können sich die hiesigen Konsumenten bewusst entscheiden», sagt Heinrich Bucher, Direktor von Proviande.

ERE

stimmungen ist aber vor allem die landwirtschaftliche Praxis entscheidend. Im Kontrast zur industriellen Grosstierhaltung in manchen Ländern ist die Schweiz von einer kleinräumigen Landwirtschaft geprägt. Die rund 53 000 Betriebe sind meist bäuerlich und familiär strukturiert, mit einem starken Bezug zu Tier und Umwelt.

Die dadurch bedingte tierfreundliche Haltung ist traditionellerweise ein bedeutendes Qualitätsmerkmal von Schweizer Fleisch. Proviande ist es ein grosses Anliegen, das erreichte Niveau zu halten und weiter zu stärken.

ZVG

KÜMMEL

Neben den gesetzlichen Be-

Proviande setzt sich für eine artgerechte Tierhaltung in der Schweiz ein.

Die Geodaten jedes Gastro­ betriebes, angereichert mit den Schlüsseleigenschaften und ­Besonderheiten, sind das ­wichtigste Online-Marketing-­ Instrument, welches Gastronomen zu überregionaler, sogar interna­tionaler Bekanntheit mit lang­fristigem Mehrumsatz und besserer Auslastung verhelfen. Die mobilen Zugriffe steigen stark an, und die Geodaten werden von Gästen am Handy durch Apps und Karten eingegeben. Wie findet man heraus, ob der eigene Betrieb von Gästen gesucht wird? Mit ­einer einmaligen Dienstleistung vereinigt www.gps-marketing.ch sämtliche gängigen Geoeinträge auf einer Plattform und garantiert eine optimale Präsenz mit minimalstem Aufwand. Die GastroJournal-Leser und Gastronomen erhalten mit dem Code – GASTRO25 – eine exklusive Vergünstigung. Die ersten 10 Registrationen sind ­sogar komplett kostenlos. www.gps-marketing.ch

Ingwer

Tierwohl erreicht die Schweiz mit modernen, strengen Tierschutzbestimmungen, die international Vorbildcharakter geniessen. Entsprechend positiv hebt sich die hiesige Tierhaltung in vielen Belangen vom Ausland ab. Während in der EU beispielsweise Tiere bis zu 24 Stunden transportiert werden dürfen, beschränkt die Schweiz die Transportdauer auf maximal 8 Stunden, welche aufgrund der kleinräumigen Strukturen in der Regel sogar deutlich unterschritten werden.

Langfristig mehr Buchungen und Umsatz:

OSA

Den hohen Standard beim

9

23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

N R

GastroIdeen

toren manuell zu erfassen.

Das führe dazu, dass kein tatsächlicher Ist-Zustand des Umsatzes abgebildet werden könne. «Mit der Verknüpfung von Kassensystem und Abacus-Software automatisieren wir diese Prozesse: Alle an der Gastrofix-Kasse verbuchten Umsätze fliessen dann direkt in das Management-Tool von Abacus und werden dort auch grafisch dargestellt. Das spart dem Treuhänder Zeit, die er in die Beratung seiner Kunden investieren kann.

Der Gastronom hat immer alle

Betriebskennzahlen im Blick und weiss genau, ob er gerade Gewinn oder Verlust macht.»

Die Auswertung der Arbeitszeiterfassung fliesst über das Tool AbaClock direkt in die zentrale Auswertung sowohl des Gastronomen als auch des Treuhänders. www.gastrofix.com

Die Bar Bibel Cihan Anadologlu ist Bartender aus ­Leidenschaft, und zwar einer der besten der Welt. Er besuchte Koch- und Hotelfachschulen, mixte in der legendären «Schuhmann’s Bar» in München, arbeitete mit Sterneköchen zusammen und sammelt Ideen von überall her. Heute ist er nicht nur als Berater und Autor tätig, sondern auch und vor allem Mitinhaber der Bar «Circle by Cihan Anaduloglu» in München. Mit dem vorliegenden Buch teilt er sein umfassendes Wissen mit den Lesern. Inhaltlich ist das Buch grob in vier grosse Kategorien unterteilt. Es geht los mit den 200 besten Drinks der Welt, hier findet man Rezepte für ­bekannte Cocktail-Klassiker. Die Rezepte werden nach Spirituosen geordnet vorgestellt; man findet Gin-Cocktails, Vodka-Cocktails und vieles mehr. Zu jedem Cocktail ist angegeben, wann, wo und von wem er kreiert wurde. Danach kommen 50 Cocktails der Feder von Cihan Anadologlu; diese sind durchnummeriert. Zu jedem Rezept gibt es auch eine kleine Einführung; und selbstverständlich wird ­beschrieben, in welchem Glas der Drink serviert werden soll.

Preis: 52.90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

10

23. November / 23 novembre 2017 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Salaires AVS. Éviter le paiement d’intérêts moratoires

Rechtzeitige AHV-Lohnmeldung verhindert Verzugszinsen

Respecter les délais Termine beachten Au moment de faire les comptes, il est important que les clients soient satisfaits. Mais il convient également d’être soigneux envers les employés.

Wenn die Rechnung aufgehen soll, ist es wichtig, dass die Gäste zufrieden sind. Aber auch mit Blick auf die Mitarbeitenden ist Sorgfalt gefragt.

Le carnet des salaires est expédié en décembre. Il doit arriver, dûment rempli, à la caisse de compensation au plus tard le 30 janvier 2018. Selon la loi AVS, tout retard dans l’envoi des documents salariaux donne lieu à des intérêts ­moratoires. Veillez également à ce que les collaborateurs mentionnés dans les documents soient identifiables à travers leur numéro AVS. L’absence du numéro AVS a pour conséquence que les cotisations AVS décomptées ne peuvent pas être comptabilisées correctement sur le compte individuel, ce qui ­pénalisera l’employé concerné au

Das Lohnheft wird im Dezember verschickt und muss bis spätestens 30. Januar 2018 vollständig ausgefüllt bei der Ausgleichskasse eintreffen. Verspätete Lohnunterlagen lösen gemäss AHV-Gesetz Verzugszinsen aus. Bitte beachten Sie, dass die in den Lohnunterlagen aufgeführten Mitarbeitenden mit ihrer AHV-Nummer identifizierbar sind.

plus tard lors du calcul de sa rente AVS. Important : lorsqu’un employeur ne communique pas les données nécessaires à l’identification de ses employés en ce qui concerne les cotisations AVS, la caisse de compensation est tenue par la loi de lui infliger une amende d’ordre. Le carnet des salaires est également disponible sous la forme d’une version en ligne. Vous pouvez aussi envoyer la déclaration des salaires AVS uniquement avec les attestations des salaires remplies ou avec les décomptes provenant de votre programme des ­salaires.

Das Fehlen der AHV-Nummer

führt dazu, dass die abgerechneten AHV-Beiträge nicht korrekt dem individuellen Konto zugeordnet werden können, was sich spä-

Commander un extrait CI

IK-Auszug bestellen

Que se passe-t-il une fois que les salaires ont été déclarés à la Caisse de compensation GastroSocial?

La caisse de compensation tient pour chaque personne assurée un compte individuel (CI) sur lequel les revenus, les périodes de cotisation et les bonifications pour tâches d’assistance sont enregistrés. Le compte individuel sert de base pour le calcul de la rente de vieillesse, de la rente de survivants ou de la rente d’invalidité.

Was passiert, nachdem die Löhne der GastroSocial ­Ausgleichskasse gemeldet worden sind?

Die Ausgleichskasse führt für jede versicherte Person ein individuelles Konto (IK) und ­ registriert darauf Einkommen, ­ Beitragszeiten sowie Betreuungsgutschriften.

Les employés peuvent à tout moment demander un extrait de leur CI auprès de leur caisse de compensation actuelle pour ­vérification.

Informations à ce sujet: gastrosocial.ch/download

GastroSocial Buchserstrasse 1 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch gastrosocial.ch

Das individuelle Konto dient als Grundlage für die Berechnung der einzelnen Alters-, Hinterlas-

testens bei der Berechnung der AHV-Rente nachteilig auswirkt.

Wichtig: Falls ein Arbeitgeber nicht die für die AHV-Beiträge notwendigen Angaben seiner Mitarbeitenden mitteilt, ist die Ausgleichskasse von Gesetzes wegen verpflichtet, eine Ordnungsbusse auszusprechen.

Das Lohnheft ist auch als Online-

Version verfügbar. Sie können die AHV-Lohnmeldung auch nur mit den ausgefüllten Lohnbescheinigungen oder mit den Abrechnungen aus ihrem Lohnprogramm einreichen.

senen- oder Invalidenrente. Zur Kontrolle können Arbeit­ nehmende jederzeit einen IK-Auszug bei ihrer aktuellen Ausgleichskasse bestellen.

Unter Gastrosocial.ch/download finden Sie weitere Informationen.

GastroSocial Buchserstrasse 1 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch gastrosocial.ch

GastroSuisse: sondage auprès des membres

GastroSuisse: Mitgliederumfrage digital

GastroSuisse: sondaggio tra i soci digital

Participer

Mitmachen

Partecipare

Ce sont avant tout les membres de GastroSuisse qui sont le socle du Reflet économique de la branche publiant chaque année un état de l’hôtellerie-restauration.

Enquêter auprès des membres

Die Mitglieder von Gas­ troSuisse sind die Grundlage für den Branchenspiegel, der zuhanden der Öffentlichkeit jährlich die Verfassung des Gastgewerbes abbildet.

I soci di GastroSuisse sono la base del Concetto settoriale, che ­illustra ogni anno al pubblico lo stato di salute del settore alberghiero e della ristorazione.

Quels sont les derniers développements dans le secteur de l’hôtel­ lerie-restauration? Qu’en est-il sur le marché du travail? Quelles sont les offres proposées par les quelque 29 000 établissements de l’hôtellerie-restauration? Quels sont les points sensibles pour les restaurants et les hôtels?

Outre les questions liées aux éta-

Seul un témoignage des établis-

sements de l’hôtellerie-restauration et donc des membres de ­GastroSuisse peut permettre de mieux comprendre la situation du secteur et du marché. C’est sur la base de ces informations que peut se construire l’orientation de GastroSuisse. Mais elles révèlent aussi l’importance capitale de l’hôtellerie-restauration pour l’univers politique, tout le reste de l’économie, la société et les médias.

est indispensable pour recueillir des informations et user d’influence: afin que la saisie soit plus simple pour tous les participants, le sondage s’effectue désormais en ligne (voir encadré). Bien entendu, les informations seront traitées de manière strictement confidentielle, et l’analyse des ­résultats sera anonyme.

blissements et au Reflet économique de la branche proprement dit, l’enquête porte aussi sur un thème central: celui de la vente directe, de la ferme au restaurant.

Sondage Le sondage des membres étant effectué en ligne, le lien suivant permet d’y accéder: www.gastrosuisse.ch/sondage

Les réponses sont attendues avant fin novembre; GastroSuisse vous en remercie d’avance. Sereina Gujan se tient à votre entière disposition pour toute question: sereina.gujan@gastrosuisse.ch

Tél. 044 377 52 94

Welches sind die Entwicklungen in der Gastro-Branche? Wie steht es um den Arbeitsmarkt? Welche Angebote bieten die rund 29 000 gastgewerblichen Betriebe? Wo drückt den Restaurants und ­Hotels der Schuh?

Um die Erkenntnisse zu gewin-

nen und den Einfluss geltend zu machen, ist die Mitgliederbefragung wesentlich: Damit die Erfassung für alle Beteiligten einfacher ist, findet die Befragung inzwischen per Internet statt (siehe Kasten). Selbstverständlich werden die Informationen der Betriebe dabei streng vertraulich behandelt, und die Auswertung findet anonymisiert statt.

Neben den Fragen rund um die

Betriebe und zum Branchenspiegel selbst gibt es jeweils auch ­einen Schwerpunkt: diesmal zum Thema Direktvermarktung vom Bauernhof ins Gastgewerbe. ­

Nur wenn die gastgewerblichen

Betriebe in der Schweiz, wenn die Mitglieder von GastroSuisse ihre Lage klarmachen, sind überhaupt Erkenntnisse über die wirtschaftliche Situation der Branche und den Gastronomie-Markt möglich. Die entsprechenden Erkenntnisse bilden eine entscheidende Grundlage für die Ausrichtung des Branchenverbandes. Sie zeigen aber auch der Politik, der übrigen Wirtschaft, der Gesellschaft und den Medien, welch enorme Bedeutung das Gastgewerbe hat.

Umfrage Die Mitgliederumfrage wird online durchgeführt, der folgende Link führt zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage

Fürs Ausfüllen bis Ende November ist der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse dankbar. Bei Fragen steht Sereina Gujan jederzeit zur Verfügung: sereina.gujan@gastrosuisse.ch

Telefon 044 377 52 94

Quali offerte propongono le circa 29 000 aziende del settore ricettivo? Quali sono i problemi dei ristoranti e alberghi?

Solo parlando della loro situa­ zione le aziende alberghiere e della ristorazione svizzere iscritte a GastroSuisse possono consentire di profilare un quadro sull’andamento economico del settore e del mercato gastronomico. I risultati costituiscono infatti una base decisiva per l’orientamento dell’associazione di categoria. Ma illustranno anche alla politica, al resto dell’economia, alla società e ai media l’enorme importanza rivestita dal settore ricettivo.

Per ottenere i risultati e far va-

lere la vostra influenza, è impor­ tante partecipare al sondaggio

tra i soci: per agevolare a tutti la partecipazione, il sondaggio avviene via Internet (vedi box). Naturalmente le informazioni delle aziende saranno trattate in modo strettamente confidenziale e la valutazione avverrà in modo anonimizzato.

Oltre alle domande sulle azien-

de e sul Concetto settoriale stesso vi è anche un punto chiave: questa volta sulla commercializzazione diretta delle fattorie nel settore ricettivo.

Sondaggio Il sondaggio tra i soci è disponibile online attraverso il seguente link: www.gastrosuisse.ch/sondaggio

Il servizio politico-economico di GastroSuisse vi sarebbe grato se voleste compilare il sondaggio entro la fine di novembre. In caso di domande Sereina Gujan è a vostra disposizione: sereina.gujan@gastrosuisse.ch

Telefono 044 377 52 94

Pages en français 23 novembre 2017 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Le vin et son service selon Paolo Basso, meilleur sommelier du monde

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le vin, tout un savoir Vendre un vin n’est pas donné à tout le monde. Paolo Basso dispense de précieux conseils pour ­éviter les faux pas dont le premier est de faire appel à un professionnel.

Johanne Stettler

Meilleur sommelier de Suisse en 1997, d’Europe en 2010 et du monde en 2013 … Paolo Basso a remporté les concours les plus prestigieux.

L’Italo-Suisse a notamment fait ses armes dans des établissements helvétiques de renom, à Crans-­ ­ Montana et à Genève. Aujourd’hui, il transmet son savoir dans le monde entier, que ce soit en donnant des cours à l’Ecole du Vin de Changins ou en composant les cartes des vins d’Air France. Début novembre, ­Paolo Basso était de passage dans la cité de Calvin pour donner deux master classes dans le cadre du Salon du Champagne. L’occasion d’évoquer avec lui l’évolution du métier de sommelier, mais aussi de bénéficier de ses conseils.

GastroJournal: Dans votre livre «Le vin,

selon le meilleur sommelier du monde» (Ed. Favre, 2016) vous écrivez que le français est la langue de la gastronomie.

Pourquoi?

«

Une carte doit correspondre à la clientèle d’un établissement

»

Paolo Basso: Tout simplement parce

que, selon moi, les Français sont les meilleurs promoteurs de vins.

Ils savent les produire, mais aussi, et surtout, ils savent les mettre en avant. De plus, je pense que la langue française est une langue douce et ronde, qui convient très bien au langage qu’il faut utiliser pour parler d’un produit qui procure du plaisir.

Vous évoquez également les qualités et les défauts d’un vin … Quels sont-ils?

Pour déceler ces caractéristiques, il faut parvenir à définir si le vin est équilibré entre le sucre, l’acidité, l’alcool et les tanins pour les rouges.

Un vin de qualité provoque immanquablement une sensation de plaisir. La longueur en bouche est également déterminante. Si les saveurs restent dans le palais dix secondes et plus, il n’y a pas de doute: la qualité est au rendez-vous. Quant aux défauts, grâce aux techniques viticoles actuelles, ils sont de moins en moins nombreux. Heureusement.

La fameuse défaillance du bouchon subsiste néanmoins. C’est un vrai fléau, car, dans 80% des cas, le consommateur qui trouve qu’un vin n’est pas bon n’arrive pas à détecter que cela vient du bouchon. Et, mal-

Un restaurant préféré En matière de restauration, Paolo Basso prône la simplicité. «Aujourd’hui, les chefs ont tendance à trop com­ pliquer leurs plats. Je suis plutôt pour une ­ cuisine épurée, c’est-à-dire un produit de base d’exception, une ­cuisson ­parfaite, ce qui n’est pas donné à tout le monde, une bonne sauce et c’est tout.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Fête des Vignerons se prépare

DR JOHANNE STETTLER

Pour Paolo Basso, quelques règles simples permettent de préserver la qualité d’un vin. heureusement, c’est le producteur qui passe «à la casserole» alors que la faute revient souvent au bouchon.

Comment décririez-vous une carte des vins moderne, adaptée à la clientèle d’aujourd’hui?

Une carte doit tout d’abord correspondre à la clientèle d’un établissement, et non aux goûts du sommelier qui l’a créée. Puis la région géographique doit faire l’objet d’une attention particulière: il faut que les vins régionaux soient bien représentés.

C’est très important, car, lorsqu’ils voyagent, les amateurs veulent déguster des productions locales.

Une carte doit aussi être adaptée au style de cuisine de la maison et au budget de la clientèle. Il n’est pas nécessaire de proposer des vins que l’on ne peut pas vendre. Finalement, une carte doit présenter quelques vins connus pour mettre à l’aise le consommateur et quelques découvertes, mais pas trop.

Qu’est-ce que vous conseillez à un restaurateur qui conçoit la carte des vins?

La simplicité est la règle. Aujourd’hui, les gens sont noyés dans le papier et les informations, on doit donc rester succinct et parler de l’essentiel. Personnellement, je placerais des photos des bouteilles ou des illustrations de cartes géographiques. Il faut des images plutôt que des textes. Ensuite, il est important de mettre le nom du producteur en évidence. C’est aussi le cas de l’appellation, pour savoir d’où vient le vin.

Combien de vins ouverts faut-il proposer?

Le prix des bouteilles, mais aussi la limitation du taux d’alcoolémie

«

Le consommateur aime être conseillé et guidé

»

sur les routes, fait que les clients consomment davantage de vins ouverts. Leur quantité dépend du nombre de couverts et du volume consommé en général. Selon moi, suggérer quatre vins rouges, quatre blancs et un mousseux est un minimum. Pour écouler ces bouteilles de manière efficiente, le personnel chargé du service doit procéder à une vente «active». Le consommateur n’attend que cela, car il aime être conseillé et guidé. Je recom-

mande ainsi de recourir à des sommeliers professionnels dans la mesure du possible, car ces derniers sont capables de gérer les ventes.

Comment justement donner envie de commander un vin plutôt qu’un autre?

Il suffit de pas grand-chose, de connaître les informations de base du vin, ses caractéristiques essentielles et de les communiquer avec conviction. Il faut être actif, dynamique et, bien sûr, proposer un produit de qualité.

«

Il ne faut pas laisser la carte entre les mains du client

»

Quelles sont les erreurs souvent commises dans les restaurants?

Le fait de ne pas bien présenter un vin. Derrière une bouteille, il y a un boulot fou. Certains processus de vinification et d’élevage durent parfois des années. Et cela, il faut essayer de le communiquer aux consommateurs. Par ailleurs, les vins ne sont souvent pas servis à la bonne température, les blancs sont trop froids et les rouges trop chauds.

Une autre erreur consiste à laisser trop vieillir les vins en cave. On surestime la capacité de vieillissement de certaines bouteilles.

En quoi consiste le métier de sommelier aujourd’hui?

Les temps ont changé, et lointaine est l’époque où les clients dépensaient sans compter pour des bouteilles de vin. Le métier de sommelier a évolué dans ce sens. Ceux qui pensent qu’ils vont passer la plus grande partie de leur travail à faire des visites de caves ou rencontrer des producteurs se trompent. Un sommelier est payé par son employeur pour faire du service et pour vendre des vins.

Tout ce qui se prépare en amont, les dégustations dans un vignoble ou les entraînements, se font durant les coupures et les jours de congé.

Quelles sont les perspectives professionnelles dans ce métier?

De nos jours, un restaurateur doute de l’utilité d’un sommelier, mais il se trompe! Je dis toujours: prenez un chef de rang de moins, et remplacez-le par un sommelier. Cela vous coûtera un peu plus, mais au moins vous aurez quelqu’un qui s’occupe de la gestion de la cave et qui vous

vend des vins. Pour une gestion intelligente, il ne faut pas laisser la carte entre les mains du client et se contenter passivement de prendre la commande. Pour moi, le sommelier est indispensable, même dans un restaurant de gamme moyenne. C’est celui qui fera tourner tous les vins de la carte, pas seulement le 50 pour cent. Un bon sommelier est un élément-clé pour fidéliser la clientèle.

N’oublions pas que le client ne va pas au restaurant seulement pour se nourrir, mais aussi pour passer un bon moment dans un lieu plaisant avec du personnel compétent et accueillant.

Quelle est l’importance des accords mets-vin?

C’est très important, car avec un mauvais accord vous pouvez écraser un plat. Encore une fois, il faut quelqu’un d’expérimenté qui sait accorder les produits. Un vin peut mettre en valeur le plat d’un chef.

En même temps, ce dernier ne doit pas réaliser des plats qui ne sont pas «wine friendly». Il y a des chefs aujourd’hui, en quête de médiatisation, qui ont tendance à vouloir

«

Il faut quelqu’un d’expérimenté qui sait accorder les produits

»

se faire remarquer en réalisant des plats extravagants, mélangeant dans la même assiette de l’amer, de l’acide et même du sucré. Tout cela tue le vin. L’acidité dans un plat n’est pas nécessaire, car elle est déjà présente dans le vin. Il faut trouver le juste équilibre. Il faut faire attention, car en faisant ainsi, au lieu de surprendre, on risque de décevoir!

Y a-t-il des vins suisses que vous trouvez excellents?

Oui, selon moi «le Completer» des Grisons possède des qualités rares.

Dans les blancs, «le Païen» ou «Heida» (Savagnin Blanc) va pren­ dre de plus en plus d’ampleur ces prochaines années. Je trouve que c’est un cépage très expressif, profond, dense, avec un joli caractère.

«LaPetite Arvine» et «l’Amigne» sont d’autres cépages qui sont, à mes yeux, spectaculaires. Ils ont l’avantage d’être très bien compris des consommateurs étrangers.

Auf Deutsch

Seite 2

La traditionnelle Fête des Vignerons ­aura lieu du 18 juillet au 11 août 2019, 20 ans après la dernière édition. Selon Vaud Région du Léman, depuis son ­apparition au 17e siècle, cet événement qui rend hommage au labeur des vig­ne rons, a pris plus d’ampleur attirant un public toujours plus nombreux. Concernant la mise sur pied de la ­nouvelle mouture, c’est au metteur en scène tessinois Daniele Finzi Pasca que la direction artistique a été confiée.

Ce dernier a notamment orchestré la cérémonie de clôture des Jeux Olympi­ ques de Sotchi en 2014.

www.fetedesvignerons.ch

L’hygiène n’attend plus!

Le délai transitoire de trois ans touche à sa fin. Dans le canton de Neuchâtel, la nouvelle loi sur la police du commerce est entrée en vigueur début 2015. Pourtant, les autorités cantonales constatent qu’à ce jour, près de 200 bistrots n’ont pas encore présenté leur concept d’hygiène, a révélé «L’Express». En effet, la nouvelle loi exige qu’un projet soit ­présenté afin de «garantir une haute sécurité alimentaire aux clients». Le quotidien indique que sur les 898 établissements publics que compte le ­canton, plus de la moitié a déjà obtenu une autorisation définitive, et environ 270 attentent leur sésame. Les tenanciers qui ne se manifestent pas d’ici au 31 décembre risquent de voir leur ­établissement être fermé. Un «Canevas pour le concept d’hygiène» est disponible sur le site de GastroNeuchâtel.

Les touristes désertent Barcelone

RUBENLOZANOME

Les acteurs du tourisme subissent de plein fouet la crise catalane. Les commerçants et les hôteliers s’alarment d’une baisse de leur activité. L’association Gremi d’Hotels de Barcelone, représentant quelque 400 établissements, a fait état d’une baisse en octobre de 13% de leurs revenus.

Elle prévoit une baisse similaire en ­novembre et appelle «les autorités administratives» à prendre des mesures pour promouvoir la ville et «rétablir la confiance» des ­visiteurs.

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Restaurant

23 novembre 2017 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Alain Farine au sujet des produits alimentaires régionaux et de leur impact sur le tourisme

13 Près de 70 produits Bourgeon Bio Gourmet

Les labels ne font pas tout

Bio Suisse distingue chaque année des produits bio qui satisfont aux plus hautes exigences gustatives. Sur les 120 produits en lice cette année, 68 d’entre eux ont reçu le Bourgeon Bio Gourmet, un label qui garantit la haute qualité gustative et la transformation douce des produits. Parmi les primés, une vingtaine de produits élaborés en Suisse romande. Les cantons de Vaud et de Fribourg se sont particulièrement ­distingués avec des vinaigres, des ­pâtisseries, des chocolats (Boulangerie Saudan à Fribourg) et des moutardes (Gugger-Guillod à Nant-Vully). De nombreuses personnalités de la restauration ont participé à la remise des prix qui s’est déroulée à Zurich dans le cadre du Slow Food Market. bioactualites.ch

Le salon Sirha Genève 2018 dévoile son programme

ARCHIVES GJ DR

Qu’est-ce qui se cache derrière un produit AOP-IGP? Le directeur de l’Association suisse des AOP-IGP, Alain Farine, nous éclaire.

Une collaboration entre tourisme et produits régionaux peut être bénéfique. Alain Farine, directeur de l’association des AOP-IGP, en connaît aussi les difficultés.

Franziska Richard

Depuis 2007, Alain Farine assure la direction de l’Association suisse des AOP-IGP, dont le siège est à Berne.

Le Jurassien est ingénieur agronome et commercial. L’association a pour but de défendre les intérêts de tous les producteurs labellisés AOP/IGP et de mettre en place une stratégie de communication ainsi que des actions promotionnelles.

GastroJournal a rencontré Alain Farine dans le cadre de la conférence «Tourisme et Terroir» qui s’est tenue à Courtemelon.

GastroJournal: Tous les intervenants de la conférence étaient d’accord sur le point suivant: les aliments produits localement profitent au tourisme et vice versa. Qu’en est-il dans la pratique?

Alain Farine: La sensibilité à l’égard de ce sujet a certainement augmenté. Malgré tout, très peu d’actions concrètes sont entreprises dans ce sens, notamment à cause de la fragmentation des espaces touristiques. En effet, les localités touristiques ont souvent tendance à mettre en évidence leur fromage local plutôt qu’un produit AOP qui représenterait l’ensemble de la région, comme le Berner Alp- und Hobelkäse AOP.

Et dans l’autre sens, en quoi les AOPIGP soutiennent-elles le tourisme?

C’est plus facile pour nous, étant donné que, par définition, les produits AOP-IGP entretiennent un lien fort avec la culture et l’histoire de la région concernée. Celle-ci est donc toujours valorisée par nos campagnes de communication. Nous pourrions cependant en faire davantage: par exemple lancer des campagnes de communication en partenariat avec les régions intéressées, où chaque interface serait mise en valeur, comme les fêtes de la désalpe ou les sentiers didactiques.

«

La Maison du Gruyère attire 160 000 visiteurs par année

»

Existe-t-il des statistiques qui démontrent que les touristes choisissent une destination en fonction des produits du terroir qu’ils pourront y déguster?

Non. Selon les représentants du tourisme, ce n’est pas vraiment le cas chez nous, contrairement à des régions comme l’Alsace et le Bordelais, des destinations choisies principalement pour leurs vins. Cela dit, je peux vous donner un exemple

Un restaurant préféré

AOP et IGP

«Je vais volontiers au restaurant Lötschberg à Berne. La cuisine qui y est proposée est saine, elle inclut ­explicitement des produits AOP-IGP et les prix sont corrects. J’apprécie tout particulièrement leurs délicieuses salades et les vins régionaux qu’ils proposent.»

AOP et IGP sont des labels de qualité en lien avec une origine géographique protégée par les autorités.

Dans le cas de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui comprend vingt et un produits (dont l’Abricotine, la Tête de Moine et la Raclette), toutes les étapes de production doivent avoir lieu dans la région d’origine. En ce qui concerne l’Indication Géographique Protégée (IGP), avec douze produits (p. ex. le Jambon cru du Valais IGP), une étape au moins de ce processus doit être effectuée dans le terroir d‘origine. www.aop-igp.ch

concret d’un produit du terroir qui influe sur le tourisme: la Maison du Gruyère attire chaque année 160 000 visiteurs. Et ils sont 630 000 à se rendre à son Restaurant et à son Marché Gruérien.

Il est frappant de constater que la plupart des produits certifiés ne proviennent pas des grandes régions touristiques, mais des régions périphériques dont l’activité touristique est plus faible.

«

La viande des Grisons est le seul produit IGP du canton

»

Les régions périphériques ont bien évidemment un grand intérêt à générer de la valeur ajoutée. Mais l’inverse est aussi vrai: ainsi, le canton du Valais, destination touristique par excellence, compte, avec ses huit produits certifiés, le plus grand nombre d’AOP-IGP. Cela s’explique notamment par une agriculture très diversifiée et de nombreux produits de niche. De plus, le Valais a su intégrer ses spécialités de manière ciblée dans sa promotion touristique.

Les Grisons présentent-ils aussi un tel potentiel?

Bien sûr. Mais ce potentiel reste sous-exploité en raison du Röstigraben, car les AOP-IGP sont beaucoup moins connues en Suisse orientale.

La viande des Grisons est d’ailleurs le seul produit IGP du canton! Les AOP et les IGP trouvent leurs racines dans les pays latins, principalement en France, en Italie et en Espagne.

C’est pourquoi l’effet Röstigraben est également très marqué du côté des consommateurs. Les Romands accordent beaucoup d’importance au caractère régional d’un produit, tandis que les Alémaniques se fieront plus aux critères liés à l’agriculture biologique, à la santé ou au commerce équitable.

Pouvez-nous citer un exemple qui illustre comment un produit peu connu peut se développer grâce à un label comme une AOP?

La «Tête de Moine». Il y a trente ans, ce fromage à pâte mi-dure était encore très peu connu en Suisse et on en produisait à peine 200 tonnes.

Aujourd’hui, la production a été multipliée par douze pour atteindre 2400 tonnes. Ce succès ne peut évidemment pas être attribué uniquement au label, obtenu en 2001. En effet, la filière elle-même a mené d’importantes campagnes promotionnelles. L’invention de la girolle et l’association avec l’Abbaye et les moines ont également contribué à cet important développement. Il ne suffit pas d’avoir le tampon AOP! Pour les producteurs, ces labels apporteraient donc principalement des avantages commerciaux?

Bien que l’augmentation et une meilleure distribution de la valeur ajoutée soient une idée centrale d’une AOP, il importe surtout aux producteurs de conserver un produit régional et de le protéger des contrefaçons.

Dans ce contexte, n’est-il pas surprenant que la Suisse ne compte que 21 produits AOP? Attention, on ne peut pas simplement inventer de nouveaux produits. Le patrimoine culinaire est constitué d’une base, et seules les spécialités régionales ayant une histoire peuvent être protégées. De plus, plusieurs producteurs doivent se mettre d’accord sur une même recette et élaborer un cahier des charges commun. C’est une longue procédure démocratique qui est souvent

«

Plusieurs producteurs doivent se mettre d’accord sur une même recette

»

freinée par de nombreux recours.

Nous serons donc d’autant plus ravis, lorsque, après de nombreuses années de procédure, la saucisse de langue bernoise sera enfin protégée en tant que spécialité IGP – ce que nous espérons pour 2018.

Auf Deutsch

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La prochaine édition du Sirha Genève, qui se tiendra du 21 au 23 janvier 2018 à Palexpo, réunira pas moins de trois événements importants. Le 21 janvier, dix candidats s’affronteront sur la grande scène pour décrocher le titre de Meilleur(e) jeune boulanger(e)-pâtissier(e) romand et tessinois. Le deuxième jour du salon aura lieu la sélection suisse du Bocuse d’Or, avec quatre candidats alémaniques en lice. Enfin, le 23 janvier, place au Young Cook Geneva Contest, lors duquel de jeunes chefs genevois devront confectionner six amusebouches et un mets de viande. Le salon proposera également de nouveaux événements et espaces permanents. Sirha Genève mise ainsi sur le terroir régional, la promotion des talents locaux, le ­réseautage et entend suivre la tendance d’un marché dynamique, illustré par l’implantation de grands chefs à ­Genève comme l’Atelier de Joël ­Robuchon à l’Hôtel Woodrow, parrain de cette édition 2018. www.sirha-geneve.com

Dégustateurs recherchés

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La haute école de viticulture et œnologie de Changins mène régulièrement des projets de recherche sur tous les aspects du vin, de la vigne à la bouteille.

Afin d’aider la recherche, tout amateur de vin peut s’inscrire à une session de dégustation gratuite. Aucun prérequis n’est nécessaire, à part celui d’aimer le vin! Les sessions se déroulent sur le campus de l’école, à Nyon. Elles durent environ une heure et se terminent par un apéritif convivial. Les prochaines sessions auront lieu les 28 et 29 novembre et le 6 décembre, à 17h et 18h30. Six vins seront proposés à la dégustation et les participants devront les commenter en français ou en anglais. Inscriptions à l’adresse: panel@changins.ch.

Plus d’infos sur: www.changins.ch

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23 novembre 2017 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

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Hôtel & Tourisme

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23 novembre 2017 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Essai de Damian Constantin, directeur de Valais/Wallis promotion

Une hotline pour l’œnotourisme, pas bête

Le succès peut être atteint «

En 2012, le Valais fut la première région de Suisse à décider de promouvoir ensemble, et non plus séparément, les secteurs du tourisme, de l’industrie, du commerce et de l’agriculture. Il s’agissait de professionnaliser la promotion du Valais, d’exploiter les synergies, de consolider et de renforcer la marque Valais. C’est à la suite de ces réflexions que l’organisation de promotion Valais/Wallis Promotion a vu le jour. La promotion intersectorielle peut-elle vraiment réussir?

Est-il possible de promouvoir simultanément le tourisme, l’agriculture et l’industrie?

JOHANNE STETTLER

Difficile pour les consommateurs de s’y retrouver entre les différentes caves de la région, les heures de visites et les différentes propositions de parcours. Pour leur venir en aide, Lavaux a eu la bonne idée. Une permanence téléphonique a été mise en place pour permettre aux visiteurs et aux œnophiles de goûter aux spécialités locales. La hotline 0840 840 800 oriente les intéressés vers des vignerons de la région ayant de surcroît suivi une formation œnotouristique sur mesure. www.lavaux-unesco.ch

Près de quatre ans plus tard, les

faits nous donnent raison: la promotion intersectorielle porte ses fruits. La notoriété de la marque Valais s’est sensiblement renforcée.

Les dernières enquêtes menées durant l’automne passé auprès de nos partenaires ont confirmé le haut degré d’acceptation de l’organisation Valais/Wallis Promotion et sa valeur ajoutée. Quant aux autres

«

Il n’existe que peu de cantons à l’identité aussi porteuse que le Valais

»

régions, elles montrent un grand intérêt pour cette manière, unique en Suisse, de gérer la promotion.

Dotée d’un fort potentiel, la marque

Valais est le point d’ancrage de la promotion intersectorielle. En Suisse, il n’existe que peu de cantons à l’identité aussi porteuse

Damian Constantin

Les vacances actives sont prisées Les Valaisans sont fiers de leur origine et de la beauté de leurs paysages, selon Damian Constantin. que le Valais. D’une part, sa situation géographique: le canton n’est pas directement limitrophe d’une grande métropole telle que Zurich, ce qui lui permet, en termes de visibilité, de ne pas se fondre dans la notoriété de celle-ci. D’autre part, ses dialectes encore vivants: ils soudent les habitants d’une même région, les démarquant ainsi des autres, et représentent un signe ­d istinctif de la culture valaisanne.

Le Valais ne laisse aucun Suisse i ndifférent. Le canton polarise et ­ suscite des émotions sur lesquelles la promotion fonde son activité.

Les Valaisans sont fiers de leur ori-

gine, de leur enracinement, de la beauté de leurs paysages, de leurs spécificités. En dehors du canton, les Valaisans cultivent leurs valeurs communes et restent solidaires.

Toutes les conditions pour créer une marque forte sont ainsi réunies.

Un élément est toutefois indispen-

Damian Constantin est originaire de Salquenen dans le Haut-Valais. Il dirige Valais/Wallis Promotion (VWP) depuis 2013. Fils d’hôtelier, il a été consultant en stratégie d’entreprise, de marque et de marketing au sein de sa propre entreprise. Après des études en ­ ­économie, à l’université de Berne, il a effectué sa formation à l’École ­hôtelière de Lausanne.

sable afin de réussir à positionner une région telle que le Valais dans un environnement toujours plus concurrentiel: la collaboration du plus grand nombre possible de partenaires défendant la même idée de qualité. En l’espèce, le secteur d’activité joue un rôle secondaire, car le client et le visiteur souhaitent une offre de qualité complète – de l’information à l’utilisation, en passant par la publicité et la réservation, à l’achat et au séjour. Depuis longtemps, la concurrence économique

ne se limite plus à une région donnée. Elle est devenue globale suite à la numérisation et au développement des voies de communication. Il ne s’agit donc plus de savoir si le visiteur souhaite séjourner à Loècheles-Bains, à Verbier ou dans la vallée de Saas, mais plutôt s’il va opter pour une croisière ou des vacances à la montagne. Ou encore si le client achètera des abricots d’Espagne ou du Valais. Il s’agit également de positionner le Valais comme un canton où il fait bon vivre et travailler. Pour toutes ces raisons, mais aussi parce que les moyens financiers sont limités, l’intérêt commun doit être placé au-dessus des intérêts particuliers.

Si le Valais veut être une région attractive, les acteurs doivent rassembler leurs atouts et leurs prestations dans des expériences communes au lieu de proposer des offres et des infrastructures similaires de manière individuelle. La valeur ajoutée ne sera effectivement pas

«

Penser la promotion ensemble est un premier pas fondamental

»

créée en définissant un périmètre de concurrence à 50 kilomètres à la ronde. A long terme, elle ne peut être générée que si les prestataires unissent leurs forces. Penser la promotion ensemble est un premier pas fondamental. Il doit être suivi d’un regroupement de produits ainsi que

JOHANNE STETTLER

d’une plateforme de vente unique les rendant accessibles directement, ce qui permet à la promotion via la marque Valais de tenir toutes ses promesses. C’est l’expérience du Valais qu’il faut promouvoir tout au long de la chaîne de valeurs.

«

Le tourisme a besoin de visiteurs fidèles

»

Même si, à première vue, la pro-

motion commune du tourisme, de l’agriculture et de l’industrie semble plutôt difficile, elle apparaît au deuxième regard presque évidente – du moins dans une région telle que le Valais qui bénéficie d’une image forte. Le tourisme a besoin de visiteurs fidèles, l’industrie de collaborateurs bien formés et l’agriculture de clients enthousiastes. Tous profitent de l’image positive du Valais en tant que lieu de vacances, mais aussi de cadre de vie privilégié. Particulièrement dans l’environnement concurrentiel actuel, où le nombre de protagonistes et la numérisation croissent à une vitesse fulgurante, la mise en commun des ressources financières et humaines est essentielle. Où la promotion intersectorielle peut-elle réussir? En Valais.

Et pourquoi pas aussi dans toute la Suisse qui bénéficie d’une marque forte? À condition d’unir nos forces pour faire fructifier notre potentiel.

»

Les moyens qui devront être mis en place suffiront-ils?

Nouvelle stratégie touristique de la Confédération L’information était attendue depuis

Des moyens ont été définis pour y

longtemps. La Confédération a récemment adopté sa nouvelle stratégie touristique qui vient remplacer celle de 2010. Les objectifs sont clairs: encourager l’entrepreneuriat, utiliser les chances offertes par la numérisation et renforcer l’attrait de l’offre et la présence du tourisme suisse sur le marché. «Le secteur doit devenir compétitif à l’échelle internationale et la Suisse se poser comme une destination ­i ncontournable», est-il écrit dans le document.

parvenir. Tout d’abord, l’accent sera mis sur le renforcement de la coordination entre les politiques qui touchent le tourisme. Le Forum Tourisme Suisse deviendra ainsi une plateforme de dialogue et de coordination. Ensuite, il s’agira de réduire la complexité des réglementations et de simplifier les procédures au niveau fédéral. Par ailleurs, pour que la transformation numérique du secteur puisse avoir lieu, la Confédération prévoit de renforcer les collaborations entre différentes

institutions. Finalement, la numérisation du secteur passera par un encouragement de différents projets.

Dans un communiqué, les principaux

acteurs de la branche, comme GastroSuisse ou la Fédération suisse du tourisme, saluent l’effort. Le rapport n’est cependant pas encore assez stratégique à leurs yeux. «La branche demande un renforcement de la coopération au sein de l’administration, avec notamment la mise en place d’un organe de coopération.» Et de mettre en garde: «Même

si le nombre de nuitées est globalement reparti à la hausse, la demande stagne en montagne. Il faut éviter d’amputer les fonds destinés à l’encouragement de l’innovation, de la promotion, du développement des régions alpines et de la Société Suisse de Crédit Hôtelier.» «Le succès de cette stratégie dépendra des moyens mis à disposition pour son implémentation et de la capacité des acteurs touristiques à dépasser les barrières traditionnelles», analyse encore Roland Schegg, professeur à la HES-SO Valais-Wallis. jst

STOCKSNAP

Exit les heures passées à se dorer la ­pilule sur une chaise longue, l’heure est aux vacances dynamiques! Eh oui, la tendance se renforce, et même plus qu’on ne le croit. Selon l’agence de voyage lausannoise Tourisme Pour Tous, cette mode concernerait même les plus sages d’entre nous. «De 30 à 80 ans, le voyage découverte a pris le dessus par rapport à de «simples» ­vacances balnéaires. Aujourd’hui, les «best agers» veulent en prendre plein les yeux et de manière active quitte à ajouter quelques jours de repos en fin de périple.

Enquête mystère auprès des acteurs fribourgeois

DR

Pourrait faire mieux en matière d’apparence. C’est le résultat d’un contrôle mystère effectué par la Fédération suisse du tourisme auprès d’acteurs du tourisme fribourgeois, à savoir un hôtel, un restaurant, une remontée mécanique, un musée et l’office du tourisme. Les conclusions ont été présentées lors de la 9e rencontre Protourisme, à Châtel-Saint-Denis. C’est donc en matière d’apparence, mais aussi de traitement des réclamations et des retours qu’il y a un potentiel d’amélioration, relève Pierre-Alain Morard le directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme dans «La Liberté».

Trivago intègre les offres de HomeAway Trivago vient d’annoncer l’intégration des offres saisonnières de HoweAway à sa plateforme. Une phase de test a été lancée en Allemagne, en Italie, au Canada, au Royaume-Uni et aux USA.

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23. November 2017 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern 30. Januar 2018 24. Oktober 2018

Erster Teil, WSET® Level 2 berufsbegleitend, 5 Seminartage inkl. Prüfung

Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale

GastroLuzern 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastrobl.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 28. November 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Nachhaltigkeit in der Hotellerie/ Gastronomie 28. November 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017 Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Selbstmarketing und Eigen-PR 24. November 2017 Schlagfertig und erfolgreicher 27. November 2017 Professionelle Kommunikation 27. November 2017 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 28. November 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 24. November 2017 Schlagfertig und erfolgreicher 27. November 2017 Professionelle Kommunikation 27. November 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DE VOTRE CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 27 nov. 2017, après-midi, à Fribourg CONDUIRE L’ENTRETIEN ANNUEL D’EVALUATION Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à Fribourg BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, S UR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 1er mai 2018, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 2 mai 2018 à Fribourg METTEZ EN SCENE VOS ASSIETTES Le 16 mai 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Le 16 mai 2017, après-midi, à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LES MOTS POUR LE DIRE Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais GESTION DE LA CAISSE AVEC EXCEL Date/Lieu Le 21 novembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

INSTAGRAM Date/Lieu Le 27 novembre 2017 à St-Blaise VIDEOS Date/Lieu Le 28 novembre 2017 à St-Blaise PINOT NOIR Date/Lieu Le 29 novembre 2017 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroZürich 5. April 2018 15. November 2018 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

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Cours GastroTime Französisch: 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

12 mars 2018 18 mai 2018 3 decembre 2018

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Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

3 juillet 2018 10 decembre 2018

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Restaurationsfachfrau CH Zur Ergänzung unseres Teams Suchen wir per 09. Januar 2018 oder nach Vereinbarung eine Restaurationsfachfrau CH. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung: b.sempach@bluewin.ch, Gasthof zum Schütz, Fam. B.Sempach, 3629 Oppligen. Montag geschlossen, jedes 1. & 3 Wochenende geschlossen. Gasthof zum Schütz, Oppligen

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LeiterIn Restauration (100%) Schlussendlich geht es nur um eines: dass Sie gemeinsam mit dem Team des Hotels Schiff am Rhein unseren Gästen ein aussergewöhnliches und bleibendes Gastronomie-Erlebnis ermöglichen. Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

Serviceangestellte Suche Servicangestellte. Sollte schon Erfahrung mit- bringen. Wir sind ein Speiserestaurant.

Restaurant Brüggli, Kaltbrunn

BistromitarbeiterIn Für ein neu renoviertes Hotel/Restaurant im Baselland suchen wir per Februar 2018 BistromitarbeiterIn. Das neu renovierte, modern und stilvoll eingerichtete Restaurant verfügt über ca. 80 Sitzplätze, ein Gartenrestaurant sowie über Bankettbzw. Seminarräume. Des Weiteren entsteht ein komplett neues Bistro bzw. Bar. Das Hotel verfügt über 25 Hotelzimmer. Wir möchten ein junges, dynamisches Team zusammenstellen, welches mit Leidenschaft und Freude in der Gastronomie arbeiten möchte. Ihr Alter liegt zwischen 18 und 40 Jahren. Sie sprechen und schreiben gut Deutsch und verstehen und sprechen Schweizerdeutsch und Englisch. Jede weitere Fremdsprache ist von Vorteil. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, bei der das Wohl des Gastes an oberster Stelle steht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Jungkoch (m/w) in der Chärnsmatt Bei dieser spannenden Herausforderung unterstützen Sie die Küchencrew im gesamten Küchenbereich in der Chärnsmatt. Sie erledigen die Miseen-Place-Arbeiten und bereiten kalte und warme Speisen fachgerecht, selbstständig und in konstant hoher Qualität zu. Die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie der Qualitäts- und Sicherheitsstandards ist für Sie eine Selbstverständlichkeit.

Tavolago AG, Luzern, Rothenburg Servicefachangestellte 100% www.du-nordbaden.jimdo.com Per sofort gesucht: Erfahrene Servicefachangestellte. Arbeitsort: Baden. Arbeitszeit: Vollzeit 100% mit Zimmerstunden. Zur Ergänzung unseres jungen Teams, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine junge dynamische Servicefachangestellte.

Samstags, sonntags wie auch an allen Feiertagen ist unser Restaurant geschlossen, an den restlichen Tagen arbeiten Sie mit Zimmerstunden.

Gerne erwarten wir Ihre schriftliche/ telefonische Kontaktaufnahme. Restaurant DuNord, Haselstrasse 25, 5400 Baden, Kontaktperson: Herr V. Us, Erreichbarkeit: 9.00–11.30 und 14.00–18.00. Telefonnummer: 079 258 32 11.

Restaurant DuNord, Baden

Leiter/in Hotellerie 80–90% Ihr Aufgabenbereich: • Gesamtleitung des Bereichs Hotellerie (Hausdienst, Service, Lingerie) mit rund 20 Mitarbeitenden und 3 Lernenden • Prozessund Jahresziele des Bereichs Hotellerie setzen, prüfen und mit ihrem Team erreichen • Budgetverantwortung für den Bereich und Sicherstellung des Bereichscontrollings • Einhaltung und Kontrolle der gesetzlichen Vorgaben und Auflagen im Bereich Hotellerie • Organisation und Begleitung von Anlässen in Zusammenarbeit mit der Gastronomie • Enge interdisziplinäre Zusammenarbeit, im Besonderen mit Gastronomie und Pflege. Seniorama Im Tiergarten, Zürich Wiedikon, Kreis 3

Service/Theke/Küche-Allrounder Bedienen der Gäste an der Verkaufstheke mit selbstgemachten Köstlichkeiten wie Sandwiches, Salaten, Take-away und Tagesangeboten. Arbeiten in der warmen/kalten Küche, Ablösung des Alleinkoches (Ferien/frei). Bis Ende Jahr Mitarbeit im Service der Cafeteria, ab Januar folgt neues zeitgemässes Selbstbedienungskonzept. Allgemeine Reinigungsarbeiten. Unsere frühste Schicht beginnt um 07.00 und unsere späteste endet um 20.00 plus anschliessender Büffetreinigung. Tägliche Arbeitszeit durchschnittlich 8.5 Std. Cafeteria Siddhartha, Bern

Cuisinier(-ière) motivé(e) Adia est une application digitale. Elle a été conçue dans le but de répondre à la demande sans cesse croissante de jobs temporaires. Es-tu passionné(e) par la cuisine? Es-tu flexible? Es-tu créatif(-ive)?

Nous te cherchons dans la région de Lausanne comme Cuisinier(-ière) motivé(e). Tes tâches: Assurer les mises en place du buffet, du menu du jour, du repas personnel et des mets à la carte.

Tu travailles sur tous les postes. Garantir un déroulement impeccable. Tu tiens ton poste de travail dans un état de propreté et d'hygiène irréprochable. Préparation des mets froids et chaude. Tu aides aux événements interne et externe.

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VARIANTE 1: HOCHFORMAT

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Servicemitarbeiter/in Restaurant les halles Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir für das Restaurant les halles in Zürich West ab sofort oder nach Vereinbarung ein/e Mitarbeiter/in für 3 bis 5 Schichten pro Woche. Bist du eine frontorientierte und stresserprobte Persönlichkeit, die unser bunt durchmischtes Publikum mit ihrer frischen Art begeistern kann? Macht es dir Spass, auch am Abend oder vorwiegend am Wochenende zu arbeiten? Hast du bereits Serviceerfahrung und kannst dir vorstellen, auch mal die Tagesabrechnung zu machen und die Verantwortung für einen Abend zu übernehmen? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbungsunterlagen per Mail an gysi@gysimarketing.ch, www.les-halles.ch, Les Halles SA, Zürich Réceptionist/in in Zürich Als Réceptionist/in sind Sie ab Mitte Januar 2017 für folgende Aufgaben verantwortlich: Check-in und Check-out der Hotelgäste, Kontrolle der täglichen An- und Abreisen, Gästekorrespondenz, Verbuchen von Leistungen, Entgegennehmen und Vermitteln von Telefongesprächen, Umgang mit Reklamationen, sachkundige Beratung der Hotelgäste. Als ideale/r Kandidat/in bringen Sie folgendes mit: Ausbildung in der Hotellerie oder einige Jahre Erfahrung an der Réception. Bereitschaft, in Schichtdienst zu arbeiten (zwei Schichten zwischen 6 und 23 Uhr ohne Zimmerstunde). Freundliche, aufgeschlossene und kundenorientierte Persönlichkeit. Gewandt im Umgang mit dem PC, Erfahrung mit dem System Protel. Sehr gute mündliche und schriftliche Deutschkenntnisse sowie Englischkenntnisse. Idealalter 22–35 Jahre.

Dieses Unternehmen bietet die Möglichkeit, von Anfang an bei einer Neueröffnung dabei zu sein. zeitgemässen Lohn und sorgfältige Einarbeitung, Haben wir Ihr Interesse geweckt?

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18

IGEHO

23. November | 23 novembre 2017 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2017

Stelldichein / Rendez-vous à l’Igeho

Aligro.

Hero Gastronomique.

Mérat & Cie. AG.

Wiberg.

GastroHeld.

Kadi AG.

Beer Grill AG.

Prodega / Growa / Transgourmet.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Saviva AG.

Salvis AG.

Hunn Gartenmöbel AG.

Romer’s Hausbäckerei AG.

Schwob AG.

Pasta Premium AG.

CCA Angehrn.

Nutriswiss AG.

Hug AG.

Florin AG.

i gelati.

Illycafé AG.

Rotor Lips AG.

Valentine Fabrique SA.

Maison Truffe.

Beef Japan.

Hofmann Servicetechnik AG.

Proviande Genossenschaft.

Eipro.

Rancilio Group / Egro Suisse AG.

EM-Group.

IGEHO

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23. November | 23 novembre 2017 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Restaurant «Chalet Svizzera».

Swica.

GastroSocial.

BS Payone.

Accueil: Brigitte Meier-Schmid.

Stelzenmann / Un homme sur des échasses.

Gastroconsult.

édition gastronomique.

Vogelperspektive / Vue d’ensemble.

Igeho Campus.

Aus- und Weiterbildung GastroSuisse / Formation et formation continue.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen / Des membres de la Guilde Suisse.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / PETER GRUNDER / DANIELA OEGERLI

Humanoid-Roboter / Robot humanoïde.

Ambiance.

Bilderstrecke und Video: www.gastrojournal.ch/igeho

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Dessert

23. November / 23 novembre 2017 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Mireille Galley est la patronne de La Croix-Blanche à Posieux

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

«Tout est question d’équilibre»

CHF +/ –

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Une résidence hôtelière complète désormais l’offre de La CroixBlanche, dirigée par Mireille et François Galley depuis 2004.

décide, sous l’impulsion de François, de reprendre La Croix-Blanche, en 2004.

«Nous avons acheté l’établissement en quelques heures!»

Propulsée restauratrice à la tête de trente-sept employés, Mireille suit tour à tour les modules G1, G2 et G3 de GastroSuisse. «Il y avait trop.

On a fermé le magasin de la boucherie, et j’ai pu enfin me concentrer sur La CroixBlanche.» L’équilibre est rétabli: elle aux commandes du restaurant, François à la production de bières artisanales et à la transformation de la viande dans son laboratoire à la boucherie.

Caroline Goldschmid

Lorsqu’elle raconte son parcours de vie, on se surprend à perdre la notion du temps.

Son énergie débordante et sa volonté d’aller de l’avant suscitent l’admiration. «J’ai dû recevoir une double dose à la naissance», plaisante Mireille Galley. C’est peu dire.

Si la pétillante quinquagénaire dirige aujourd’hui un établissement unique – à la fois café-restaurant, brasserie artisanale et résidence hôtelière – elle a exercé plusieurs professions avant d’atter­r ir par hasard dans la restauration.

Elle grandit en Gruyère, les mains dans le cambouis, en passant son temps au garage que tenait son père.

«

Ces deux ans ont fait la personne que je suis devenue

»

«J’adorais le voir réparer les voitures!» Mais un coup du sort va bouleverser son enfance merveilleuse. Atteint d’une maladie pulmonaire, son papa doit être hospitalisé d’urgence, le soir de Noël 1977, alors que Mireille a 13 ans. C’est la gorge serrée qu’elle en parle. «Ma mère, mes deux sœurs et moi avons vécu l’angoisse de le perdre durant les deux ans qu’a duré son hospitalisation. Je pense

«

que ce qui s’est passé ce soirlà et les deux ans qui ont suivi ont fait la personne que je suis devenue.» Du jour au lendemain, Mireille devient «la grande qui doit montrer l’exemple», sa maman devant gérer le garage et la maladie de son mari. «J’ai pris ce rôle à cœur, et j’ai adoré assumer cette responsabilité. Depuis, je sais que rien n’est impossible, et je me décourage rarement.»

Elle aurait voulu être mécanicienne comme son papa, mais il refuse: «Ce n’est pas un métier de fille.» Après une école de commerce, elle part en Argovie pour apprendre l’allemand. Elle y restera trois ans. De retour à Fribourg, elle rencontre François Galley,

qui termine sa formation de boucher. «A 22 et 24 ans, on décide de se marier, car à Fribourg, un canton catholique, ça ne se faisait pas de vivre ensemble sans être mariés.»

«

J’ai un profond besoin d’aider, de palier, de remplacer

»

Puis, tout va très vite. Leur premier enfant, Mathieu, vient au monde en 1987.

François reprend la boucherie du village, et Mireille le suit dans l’aventure parce qu’elle le «suivrait partout».

Elle donne naissance à Camille, en 1988, puis à Julia, trois ans plus tard. Ce «profond besoin d’aider», qui la

CAROLINE GOLDSCHMID

caractérise depuis la maladie de son papa, refait alors surface. C’est ainsi qu’elle se met à apprendre le métier de bouchère, aux côtés de son mari, «un excellent formateur».

Pendant dix-sept ans, Mireille Galley mène de front l’éducation de ses trois enfants et la gestion de la boucherie, tout en faisant de la politique, en étant active au sein d’associations et en trouvant même du temps pour pratiquer le karaté! Sa recette? «Tout est question d’équilibre. Ne pas avoir de regret permet de vivre l’instant présent le plus intensément possible.»

Jusque-là soigneusement préservé, l’équilibre sera mis à mal lorsque le couple

Chou de Chine

kg 2.10 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Tomate Rispe

Le but est de faire revivre les restaurants de campagne

Satisfaite de sa vie professionnelle, familiale et associative, Mireille Galley ne se repose pas sur ses lauriers pour autant: «Je suis toujours tournée vers le futur.»

Chinakohl

»

Suite à son diplôme fédéral de restauratrice, elle ressort le projet de l’ancien propriétaire: un hôtel de 36 chambres. «Avec un groupe de projet et mon mari, nous avons réfléchi pendant deux ans, et c’est là que l’idée de la résidence hôtelière a pris forme.» La particularité de cette «annexe», dont l’inauguration a eu lieu le 6 octobre dernier? Aux sept chambres s’ajoutent cinq appartements équipés et meublés. «Le but est d’attirer une clientèle mixte, de vacanciers, travailleurs, retraités ... Et ainsi, ramener la vie – et les clients – à la campagne.»

Après treize ans à la tête de cet établissement, Mireille souhaite lever le pied. «Mon papa est décédé l’an dernier et j’aimerais passer plus de temps avec ma maman, qui vit seule. Et profiter de mes petits-enfants!»

Tomate Rispe

kg 2.30 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.20 +9%

Kopfsalat Laitue

St. 2.10 +9%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.60 +9% Nüsslisalat Doucette

kg 14.00 +8%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

H&M Damen-Langarmbluse geblümt H&M Blouse à fleurs pour femme

EU :

CHF 21.50

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Suisse : CHF 29.95 Quelle/Source :

100 %

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139 %

www.H&M.com/de_ch/

TOURNANT

Tamino Palm

Tamino Palm übernimmt An-

fang 2018 die operative Leitung des Bad Bubendorf Hotel.

Er ist der Nachfolger von Roland Tischhauser, der den Betrieb in den letzten 26 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Eveline führte. Tischhauser wechselt ins Management der Besitzergruppe Balance Familie.

Palm will das 3-Stern-­SuperiorHotel mit viel Herzblut weiterführen.

Melanie Moser und ihr Team vom Gasthof Zum Goldenen Sternen im Basler St. Alban-Tal

konnte nach dreimonatigen

Stefan Wurm und Benedikt Theisen

Unterbruch infolge eines Brandschadens den Betrieb wieder aufnehmen. Es kamen weder Personen noch die historischen Räumlichkeiten zu Schaden, dagegen hatte der Brand gravierende Auswir­kun gen auf das Lüftungs­system der Liegenschaft.

Benedikt Theisen, derzeitiger

kaufmännischer Geschäftsführer vom Kameha Grand Zürich, und Stefan Wurm, der bereits seit 2008 für das Unternehmen tätig ist, zeichnen zukünftig als Managing Director für Kameha verantwortlich. Ausserdem

René und Vreni Kaufmann

zieht sich Gründer Carsten K. Rath aus den Kameha Hotels zurück und verkauft seine Anteile an der Kameha Holding und den Tochtergesellschaften.

René Kaufmann, mit seiner Frau Vreni Gastgeber im Restaurant Rössli in Illnau sowie

Zukunftsträger-Preisträger 2016 in der Kategorie Koch, hat den Gastrostern gewonnen. Hotel & Gastro Union ehrt damit Berufsleute, die im laufenden Jahr ­eine Aus­zeichnung erhielten.

Im Publikums-Voting liess Kaufmann seine 35 Konkurrenten aus der Branche hinter sich.

Michel Roth

Michel Roth, chef du restau-

rant Bayview à Genève, sort un livre de recettes, «Président Wilson» (Ed. Favre). Récompen­ sé notamment par le Bocu­se d’Or et la Légion d’honneur, Michel Roth a obtenu la note de 18/20 au Gault&Millau.

Dans ce livre, il partage 81 recettes, mises en valeur par les photos de Grant Symon.

Véronique Hermanjat n’est plus la directrice de l’Ecole supérieure de Tourisme (IST), à Lausanne. Elle a occupé la tête de l’institution durant neuf ans et était en arrêt de travail ces

Véronique Hermanjat

derniers mois. La direction opérationnelle a été confiée à Sonia Besson, responsable pédagogique, et à Patrice Odiet, responsable ECH. Salvatore Piscopo est le gérant du KymèM Café, inauguré le

27 octobre à Vevey. Depuis la création de l’association Kymè en 1996, plusieurs projets culturels et artistiques ont vu le jour. Salvatore Piscopo a ­imaginé ce café-restaurant dans un but de faire cohabiter l’esthétique de l’art et la con­ vivialité. C’est Oscar Antonio Scarano qui œuvre en cuisine.

Luca Serra e Rute Morgado

Luca Serra vi accoglie con Rute Morgado al Ristorante Stella di Mendrisio in un ambiente fami-

liare e cordiale per farvi sentire come a casa vostra! Il locale più storico di Mendrisio esiste da tanti anni, dapprima come bar/ osteria, poi, con il passare del tempo, è stato trasformato in ristorante; dal 2012 sono stati fatti lavori di miglioria per rendere il locale più ospitale anche nella fresca corte esterna coperta da 60 posti. Oltre a gustose pizze, potete assaporare una cucina genuina e attenta alla qualità dei prodotti, con accenti del territorio e mediterranei.

No 47 | 23 novembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un metteur en scène de renom

Permanence téléphonique

Mireille Galley

Le compte à rebours a déjà commencé pour la Fête des Vignerons. Dans moins de deux ans, le fameux évé­ nement prendra place à Vevey. La création du nouvel opus a été confiée au Tessinois Daniele Finzi Pasca. 11

Une hotline répond aux questions des amateurs de vin.

Cette nouvelle offre est proposée en Lavaux pour ­promouvoir l’œnotourisme. Il suffit aux intéressés de passer un coup de fil pour connaître les bons plans. 15

La patronne de La Croix-Blanche à Posieux a toujours le regard dirigé vers le futur. Elle vient d’inaugurer une résidence hôtelière afin notamment de faire revivre le village. 20

RESTAURANT

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De l’impact des produits régionaux Selon Alain Farine, directeur de l’association des AOP-IGP, les régions touristiques et les produits du terroir pourraient ­ davantage collaborer. L’expert jurassien nous en dit plus dans une interview.

13 VALAIS

Unir ses forces pour le tourisme Solidarité, traditions, paysages à couper le souffle ... Le canton du Valais détient les principaux ingrédients pour provoquer de l’émotion. Une plus-value qui participe à la promotion touristique du canton. Selon le directeur de Valais/Wallis Promotion, c’est en regroupant les forces des différents acteurs que le message prendra encore davantage d’ampleur et de sens. 15

AMUSE-BOUCHE

Qu’est-ce qu’ils vont encore inventer!

La nourriture a quelque chose de fascinant. Les aliments se différencient par leur goût, leur couleur, leur consistance et s’avèrent souvent de vrais chefsd’œuvre. Or, tout le monde ne s’en contente pas et d’aucuns modifient les produits, en ajoutant du colorant, leur donnant ainsi une apparence toute différente. Ceci a récemment été le cas pour le café: certaines enseignes proposent du «clear coffee», un café transparent présenté dans sa bouteille de verre.

Mais à quoi bon? Le procédé peut sans doute convaincre, mais a-t-on alors encore l’impression de boire du café? De tels artifices sont-ils vraiment nécessaires?

Cristina Bürgi

CONFEDERATION

Une stratégie qui satisfait partiellement La nouvelle stratégie touristique a été adoptée par le Conseil ­fédéral. Des objectifs en matière de coordination entre les acteurs, d’encouragement à l’entrepreneuriat et à la numé­ risation ont été définis. Pour les acteurs de la branche, le rapport ne va pas encore assez loin. 15 A LA MINUTE

Les bières suisses progressent Le marché suisse de la bière a affiché un repli de 0,2% durant l’année brassicole 2016/2017, a indiqué l’Association suisse des brasseries dans un communiqué.

Cette légère baisse tient principalement à un recul des importations (–3,5%). L’année sous revue est à nouveau marquée par un accroissement des ventes de bières indigènes, l’augmentation du nombre des brasseries et la diversité croissante de l’offre.

L’art du vin: en route vers le sommet Le bon vin et la bonne chère sont des éléments indissociables de la culture européenne.

Or les restaurants helvétiques semblent peu à peu l’oublier, même si Paolo Basso, sacré meilleur ­sommelier du monde, insiste sur le caractère essentiel des nectars proposés.

Marco Moser

Seules quelques rares vignes de notre continent ont survécu jadis au phylloxéra, mais ces dernières continuent de porter leurs fruits chaque année, ce qui est déjà un petit miracle en soi. Œnologiquement parlant, les grappes fermentent à travers différents processus de maturation biochimique, et il convient de

les élever et de les conserver avec moult égards au cours d’un long développement précédant la mise en bouteille.

Toutefois, peu de restaurants estiment nécessaire de mentionner ce travail de longue haleine alors qu’il y aurait là un important potentiel au niveau des ventes. Les sommeliers pourraient en dire

un rayon sur les différents cépages et millésimes. Le client d’aujourd’hui apprécie les produits qui ont une histoire, témoins de savoir-faire et d’authenticité, autant de qualités qui caractérisent les bons vins. Et Paolo Basso de voir ici pour ses pairs un important potentiel souvent sous-estimé. Les somme-

liers ont en effet dans leurs manches différents atouts liés à la gestion active de la cave à vin, à l’ambition constante de faire déguster le meilleur, sans oublier l’échange avec les cuisiniers pour une réelle interaction entre les mets et les vins servis afin de flatter divinement les palais et les papilles. 2

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