GastroJournal 47/2011 by Gastrojournal

Titel

24. November 2011 Nr. 47

Igeho 2011

LEITARTIKEL

Nachhaltiger Fertigfood

Ein wunderbarer Fatalismus

Die 24. Igeho in Basel ist vorbei: An der kommenden 25. Igeho soll vieles neu werden – man darf gespannt sein.

Matthias Nold

Am Mittwoch ist die letzte Igeho im alten Gewand, sprich in den alten Hallen, zu Ende gegangen. Die kommende 25. Igeho im November 2013 wird in den neuen Hallen der Messe Basel stattfinden: «Das Gesicht der Messe wird sich wohl verändern», meint Kommunikationsleiter Igeho Daniel Buser. Die diesjährige Igeho war einmal mehr sehr lebhaft – ein wahres Familientreffen der Branche. Vor allem Gastronomen trafen sich, aber auch einige Hoteliers. Von Messebesuchern wie von Ausstellern war zu hören, es sei eine lebhafte Igeho gewesen. Auch Buser betont: «Nach wie vor ist das Gastgewerbe eine extrem lebendige Branche. Trotz allem Social Media zeigt sich, dass es immer noch wichtig ist, sich zu sehen, Dinge in die Hand zu nehmen und zu testen. Die Gastronomie funktioniert als Bauch- und HerzBranche.»

Laut Daniel Buser ist eines der wichtigsten Themen auf der Messe die Convenience gewesen. Hier seien immer mehr Aussteller-Aktivitäten festzustellen. Gleichzeitig sei das Thema Nachhaltigkeit von grosser Bedeutung: «Die Gastgeber wollen wissen, was hinter den Convenience-Produkten steht.» Mit anderen Worten: Der allgemeine Trend zur Convenience auch im und für das

Lehrlinge: über 4000 waren auf der Messe. Gezogen hat hier auch der 4gegen4-Wettkampf, den die Igeho

Leaders Club Award

Igeho-Gastregion Südtirol

Sterne-Diskussion im Igeho-Forum

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Gleichzeitig sei aber die Affinität zu neuen Medien hoch. Die Igeho-App sei über 1500 Mal heruntergeladen worden, sagt Buser, «ein Indiz, dass der Technisierungsgrad in der Branche grösser wird». Auch Stephanie Josst und Markus Tischberger, die auf der Messe Stuttgart nächstens die Intergastra durchführen, meinten gegenüber GastroJournal, die Schweizer und die deutschen Gastgeber seien in Sachen Facebook und neue Medien wohl führend. Unterdessen hat übrigens auch die Igeho einen Facebook-Auftritt. Neben der App für Smartphone seien aber auch die neuen Pocketguides, welche die Messe zum ersten Mal hat drucken lassen, ein eigentlicher Renner gewesen, weiss Buser.

Stimmungsbilder von der Messe: Kochkunst kommt an, Farben und Fleisch, auch «Stars» wollen beraten werden (unten r.).

Gastgewerbe scheint ungebrochen anzuhalten. Gleichzeitig scheinen aber erste Auswirkungen der Terroir-Bewegung auch hier sichtbar, wird doch nach Hintergründen, Herkunft und so weiter gefragt.

gemeinsam mit Partnern organsiert hat: «Mehr als 100 Teams haben sich angemeldet», freut Buser sich. Fazit: Eine erfolgreiche Igeho ist zu Ende – im kommenden Jahr dürfte die Gastronomia spannend werden. Mehr im WebTV: www.gastrojournal.ch

Hoch war auch die Besucherzahl der

En français Page 13

Pizza siegt Punkten

Alles Sterne oder was?

Genf reüssiert – auf Italienisch: Der diesjährige Swiss Leaders Club Award ist an die Genfer Pizzeria Luigia gegangen. Sie ist im Vorfeld der Igeho ausgezeichnet worden als das beste Gastronomiekonzept des Jahres 2012. Gewählt haben die Pizzeria rund 150 Fachleute aus Gastronomie und Hotellerie. Leaders-ClubMitglied Verena Prager zeigte sich begeistert vom Treffen der Leader: «Die Vorträge waren richtig bereichernd», meinte sie gegenüber GastroJournal. mn

So spannend die Diskussion am Igeho Forum war – so schlecht war sie besucht. Das Thema des Forumtalks mit Hans R. Amrein wäre heiss gewesen: «Krieg der Sterne». Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse und Christoph Juen, sein Pendant bei Hotelleriesuisse, kreuzten die Klingen.

Stark in regionalen Spezialitäten. Rechtzeitig zur Igeho hat Anfang

Die stolzen Sieger der Pizzeria Lui gia.

dieser Woche das Südtirol via Medienmitteilung gejubelt: «Südtirol baut gastronomische Vormachtstellung aus.» Unter allen Provinzen Italiens habe man dieses Jahr am meisten Punkte und Sterne geholt: 20 Michelin-Sterne für 17 Restaurants; GaultMillau habe 63 Lokale mit insgesamt 96 Hauben ausgezeichnet, darunter erstmals eines mit vier Hauben. Das Südtirol setzt traditionell sehr stark auf regionale Spezialitäten. mn

In gewissen Punkten war man sich einig: beispielsweise, dass der Gast Sicherheit brauche. Kuster stellte insofern klar: «Unsere Systeme unterscheiden sich im Promille-Bereich.» Der grösste Unterschied liege darin, dass Hotelleriesuisse SuperiorKategorien verwende, GastroSuisse nicht. Widersprechen konnte Juen dem nicht, «man kann sich im Mikro-Bereich darüber unterhalten», meinte er und verwies zudem auf Marketing-Aspekte, die Hotelleriesuisse ihren Mitgliedern biete. Gleichzeitig versuchte Juen GastroSuisse zu unterstellen, man werbe erstens Mit-

glieder ab und zweitens vergebe GastroSuisse jenen Betrieben Sterne, die bei der Konkurrenz keine bekämen. Ein Fünftel aller Betriebe würden von GastroSuisse nicht klassifiziert, stellte Kuster klar: «Wir sind streng und wir sind hart.» Bei Hotelleriesuisse behauptet man ebenfalls, streng zu sein; auch hier wird laut Juen ein Fünftel der Betriebe nicht klassifiziert. Zu Ende wollte Moderator Amrein wissen, ob es eine Chance gebe, sich zu finden, zu harmonisieren. «Das ist jetzt nicht mehr nötig, wir stehen im Wettbwerb», meinte Juen, «jetzt ist es zu spät.» Kuster seinerseits befürwortet zwar den Wettbewerb, findet jedoch die derzeitigen athmosphärischen Differenzen unnötig: «Man könnte einen Schritt nach vorne machen», immerhin hätten die beiden Verbände doch zu 99,9 Prozent die selben Anliegen: «Beide wollen wir im Interesse der Branche arbeiten.» mn

Natürlich. Es war nicht genau nachweisbar. Und doch. Basel reagierte auf das rigide Rauchverbot in einer ersten Phase mit einer speziellen Form des Fatalismus. Es war eine leidenschaftliche Resignation, mit der das Unabänderliche bejaht wurde. «Amor fati» – Nietzsches Liebe zum Schicksal. Nun, Basel hat eine spezielle Art, mit Dummheit umzugehen. Wer sich jeweils zur Fasnacht «d‘Schnitzelbängg» anhört, kennt das. Es ist ein ausgesprochen sarkastischer Witz, stark angereichert mit einem einzigartig ironischen Humor. Gesellschafts- und wirtefeindlich – das baselstädtische Rauchverbot ist eine Ausgeburt an Dummheit. Das Rheinknie reagierte empfindlich. Wer Basel kennt, weiss, wie das läuft. Ein paar Witze hier, ein paar Sprüche dort, ein rauchender Anwalt in einer Beiz, ein Notizzettel und fertig ist das Fümoar. Der legitime und rechtlich nicht einfach anzufechtende zivile Ungehorsam Basels war geboren. Und plötzlich verschwamm das Rauchverbot. Stattdessen trat der zivile Ungehorsam als unabänderliches Schicksal mit unglaublich enthusiastischer Verherrlichung in den Vordergrund. Wer rund um die Igeho, vornehmlich in den 4-Stern-Hotels, nach einem Fumoir suchte, in dem Raucher als Menschen betrachtet werden, wurde bitter enttäuscht. Das spielt in Basel keine Rolle. «Amor fati» – die 184 Fümoar-Vereinslokale sind ein wunderbarer Fatalismus. Die Basler Liebe zum Schicksal. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Imperial Glace Masters 2011

Verführerische Glacekreationen Raffinierte Coupes und Dessertteller sowie kreative Eisbomben standen im Mittelpunkt der Imperial Glace Masters 2011. An der Igeho konnten die drei Finalisten Anja Steiner, Andreas Schmid und Christina Brüniger ihr Können an drei Glacekreationen unter Beweis stellen. Kritisch von der vierköpfigen Fachjury beobachtet – bestehend aus Rolf Mürner, François Stahl, Armin Fuchs und Rolf Fuchs. Verkaufsleiter Marco Sütterle von Nestlé Frisco Findus sieht den Wettbewerb als eine ideale Plattform für talentierte Konditoren-Confiseure und Pâtissiers. Als Siegerin des Wettbewerbs ging schliesslich die 23-jährige Christina Brüniger aus Zürich hervor, die als Pâtissiere bei Swiss Re arbeitet. Sie gewinnt einen zweitägigen Glacekurs bei Pâtissièr-Weltmeister Rolf Mürner und 3000 Franken Preisgeld.

Aktuell

24. November 2011 Nr. 47

Wirteverband Basel-Stadt führt Markengetränke aus dem EU-Raum in die Schweiz

Selber importieren Wegen des starken Frankens und der hohen Preise in der Schweiz kauft der Wirteverband Basel-Stadt ennet der Grenze und verkauft die Getränke in der Nordwestschweiz.

Marco Moser

Ein Logistikpartner verteilt die Getränke an Gastgeber und Hoteliers in der ganzen Nordwestschweiz. Ebneter hofft, dass künftig viele Gastgeber beim Wirteverband einen Teil

Fassbier aus Bayern Bereits seit 2006 importiert der Basler Wirteverband das Fassbier Maximilian’s. Im Gegensatz zu allen anderen Offenbieren, die sehr viel teurer wurden, ist Maximilian’s heute günstiger als vor fünf Jahren. Der Preis liegt 43 Prozent tiefer als derjenige für das offene Lagerbier von Feldschlösschen. Das bayrische Qualitätsbier wird in nächster Zeit verstärkt beworben, um den Druck auf die Vertragsbiere zu erhöhen. www.baizer.ch

BLICKPUNKTE Winterspiele 2022

Viele Fragezeichen

ZVG

Seit dieser Woche servieren einige Basler Restaurants und Bars Getränke, die der Wirteverband BaselStadt direkt aus der Europäischen Union (EU) importiert. Dank des Imports kann der Wirteverband die Produkte um 27 bis 30 Prozent günstiger anbieten. «In einem ersten Schritt sind fünf Artikel lieferbar: kleine Mehrwegflaschen von CocaCola, Cola light und Zero sowie Schweppes Tonic und Bitter Lemon», schreibt der Verband in einer Medienmitteilung. «Wir wollen beweisen, dass Parallelimporte möglich sind», begründet Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes, das Vorgehen.

GJRI63371

Bald rollt die Werbetour von Coca-Cola wieder – ob sie in Basel Erfolg hat, bleibt abzuwarten.

ihrer Getränke bestellen. Denn der angesprochene Logistikpartner beliefert seine Kunden bereits in der Nordwestschweiz. Es wäre also ein Leichtes, gleich auch Coca-Cola oder Schweppes mitzuliefern. Der nun angekündigte Import aus der EU sei eine direkte Folge des Preisvergleichs, den der Wirteverband vor einigen Wochen durchführte. Dabei kam heraus, wie viel teurer die Produkte in der Schweiz gegenüber dem Ausland sind. Bereits haben die nationalen Medien das Thema aufgegriffen und breit über die Aktion des Wirteverbandes Basel-Stadt berichtet. Wie die Basler Zeitung berichtet, dachten die Basler Wirte auch über den Import von Red-Bull-Dosen aus Frankreich nach. Allerdings muss auf den Dosen stehen, dass Red-Bull nicht mit Alkohol gemischt werden dürfe. Den Aufwand für die Umetikettierung war dann aber doch zu gross.

Die beiden betroffenen Firmen Coca-Cola und Feldschlösschen als Herstellerin des Schweppes beobachten vorerst den angekündigten Import. Übereinstimmend betonen die Firmen, dass ihre Produkte in der Schweiz hergestellt werden. Währungsgewinne fallen somit gar nicht an. Beide Firmen lassen den Preisvergleich nicht gelten. «In den Preisen sind auch diverse Dienstleistungen enthalten – der Preis ist nur ein Argument», gibt Gaby Gerber als Pressesprecherin von Feldschlösschen zu bedenken. Matthias Schneider, Pressesprecher bei CocaCola, betont: «Coca-Cola legt die Wirtepreise nicht fest. Dies tun unsere Handelspartner, in diesem Fall die Getränkehändler. Wir haben keinen Einfluss auf diese Preise.» «Ich spüre sehr viel Sympathie aus

der Branche», sagt Maurus Ebneter: «Wir erhalten viele Mails von den unterschiedlichsten Personen, die uns zu unserem Handeln gratu-

Best of Swiss Gastro Award

Winiger war es auch, die die Ehre

hatte, erstmals den Preis «Youngster Best of Swiss Gastro» zu übergeben, der unter dem Patronat Ivo Adams steht. Aus den 50 talentierten Nachwuchsköchen kürte die Jury, darunter Köche wie André Jaeger oder Jörg Slaschek, den 25-jährigen Mario Inderschmitten, Chefpâtissier im Schlosskeller in Brig-Glis. Zugleich ist er Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Am Kampf um einen der Kategoriensiege im 8. Best of Swiss Gastro

Award beteiligten sich in diesem Jahr 141 Betriebe aus der ganzen Schweiz. Für die Westschweiz war einzig das Hotel Restaurant Bellevue aus Porrentruy am Start, die Tessiner waren mit fünf Betrieben vertreten. Das Al Porto Café Lago in Locarno-Muralto setzte sich in der Kategorie Coffee gegen alle durch (siehe Kasten). Aus den neun Kategoriensiegern kristallisierte sich das Restaurant Vivanda in Brail zum Sieger aller Kategorien, zum Master heraus.

En bref Depuis cette semaine, quelques restaurants et bars servent des boissons que leur association de Bâle-Ville importe directement de l’Union européenne. Actuellement, de petites bouteilles réutilisables de Coca-Cola, Cola Light et Zéro ainsi que Schweppes Tonic et Bitter Lemon sont dans son offre. L’association laisse la question ouverte de savoir si elle veut importer d’autres produits. Par son action, elle se bat contre la cherté des prix suisses.

Die Sieger

Rösti- und Salamigraben Am Abend des Igeho-Montags trifft sich die Branche jeweils im Congress Center Basel zur Auszeichnung des Best of Swiss Gastro Awards. Nach dem letztjährigen Wagnis, als Moderator den wortgewandten und aneckenden Jonathan «Jontsch» Schächter zu engagieren, setzten die Organisatoren dieses Jahr auf leichte Kost, Melanie Winiger führte durch den Abend.

lieren.» Und dennoch ist klar, dass die Aktion insbesondere symbolischen Charakter hat, dessen ist sich auch Maurus Ebneter durchaus bewusst: «Unsere Aktion ist ein Anfang, der sicher die Getränkehersteller stört.» Wie die Wirkung mittelfristig sein wird, sei heute kaum abzuschätzen. Ebneter rechnet nicht mit grossen Preissenkungen, «dafür müsste der Druck weiter ansteigen».

Vom 1. August bis 12. Oktober konnte das Publikum aus einer Vorauswahl seinen Sieger wählen. Die Organisatoren bezeichnen das Publikumsinteresse als gross. Dank des Zuschauervotings ist der Best of Swiss Gastro einer der wenigen Branchen-Preise, die weit ins Publikum hinausstrahlen. Allerdings können nur jene Restaurants gewinnen, die am meisten Gäste animieren, für das Restaurant zu voten. Je breiter der Kundenstamm ist, umso einfacher ist es, genügend Stimmen zu erhalten. mmo

Activity: Jucker Farmart, AathalSeegräben Bar & Nightlife: Plaza, Zürich Business & Care: Personalrestaurant Credit Suisse Tower, Zürich Classic: Jucker’s Gasthaus Linde, Tägerwilen Coffee: Al Porto Café Lago, Locarno-Muralto Gourmet: Restaurant Vivanda, Brail On the Move: Hitzberger, Basel Outdoor: Fischer’s Fritz, Zürich Trend: Kohlmanns, Basel Master aller Kategorien: Restaurant Vivanda, Brail Youngster: Mario Inderschmitten

Die Abwahl von Tarzisius Caviezel als Nationalrat sei «für die Kandidatur sicher nicht positiv», sagte Gaudenz Domenig, Projektleiter Olympische Winterspiele 2022 in Graubünden, jüngst der Engadiner Post. Deutlicher noch äusserte sich ein hoher Sportfunktionär: Mit Caviezel könne man Olympia in Graubünden vergessen. Den Davoser Olympia-Promotor Caviezel vorsorglich für ein Scheitern verantwortlich zu machen, greift jedoch zu kurz: Zum einen gibt es mangels infrastruktureller Schweizer Vorhaben, mangels Transparenz der Olympia-Kandidaturen und mangels touristischem Nutzen grundsätzliche Vorbehalte gegen eine Kandidatur, wie sie das Schweizer Sportparlament befürwortet hat. Zum anderen stellen sich auch finanzielle Milliardenfragen, über die nicht zuletzt das Stimmvolk entscheiden wird: Zumindest die vorgesehenen Austragungsorte Davos und St. Moritz sowie der Kanton Graubünden dürften 2012 abstimmen, darüber hinaus wird auch das eidgenössische Parlament Stellung beziehen und eventuell das Schweizer Stimmvolk.

Schweizer Braukunst

2 Medaillen für Schweizer Brauer Im Rahmen der European Beer Stars 2011 kämpften 1113 Biere aus 39 Ländern um die Gold-Medaillen in einer der 49 Kategorien. Weiterhin ist Deutschland das einzig wahre Bierland, 21 Goldmedaillen gingen an dortige Brauereien. Vor allem die Produkte der mittelständischen Brauereien überzeugten mit Farbe, Geruch, Schaum und Geschmack. Unter den Medaillen-Gewinnern finden sich auch zwei Ostschweizer Brauereien. Mit Silber wurde das Brauhaus Honey Brown Ale (Kategorie Specialty Honey Beer) von Martin Wartmanns Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld ausgezeichnet, die Brauerei Schützengarten aus St. Gallen erhielt für ihr Säntisbier die Bronze-Medaille in der Kategorie German-Style Kellerbier Hell.

GJRI64742

GastroIdeen

24. November 2011 Nr. 47

GastroIdeen

24. November 2011 Nr. 47

Igeho 2011

Stand-Impressionen aus Basel Hier gibts Kartoffeln und Fisch-Knusperli: Kadi.

Wie hausgemacht: Romer’s Hausbäckerei.

Teller, Besteck und mehr: Berndorf.

Impression.

Alles frisch und abholbereit: CCA Angehrn.

Alles für die Kasse: die Herren von EPS.

Feinstes Leinen: Schwob.

Wenn es um Hotelbedarf geht: Victor Meyer.

Hier wird gekocht: Hero Gastronomique.

Dampf in der Küche: Salvis.

Schneidebretter Service: hilft immer!

Was immer der Gastronom braucht: Kreis AG.

Das aufgestellte Micros Fidelio Team.

Hugentobler: plant die besten Küchen.

Der Treffpunkt für die Branche: die Igeho 2011 in Basel.

Franke: Kaffeemaschinen für die Schweiz.

Das Egro-Team mit dem Chef von Rancilio (Mitte).

Prodega: einfach abholen, was man braucht.

Kassensysteme vom Feinsten: Cashtec.

Feinste Glace: Frisco von Nestlé.

Feine Weine: Österreich Wein Marketing.

Damit die Kasse stimmt: Rila.

Scharfe Scheiben: Rotor Lips.

Berchtold Kassen – und alles ist sauber einkassiert.

Aufgestellte Glücksbringer am Swisslos-Stand.

Milch in allen Variationen: Emmi.

Feiner Kaffee ganz italienisch: Checchetto.

Die Hotelsoftware: Mirus.

Wenn das Glas sauber sein soll: Winterthalter.

Frisch, fruchtig, fair: Rivella.

Schnetzeln, Schneiden, Anliker.

Feine Backwaren mit Freude drin: Jowa.

Comarsa: Wenns wirklich italienisch werden soll.

Feinstes aus Fleisch: Traitafina.

Wenn es um feines im Glas geht: Haecky.

Bringts ganz direkt zum Gastronomen: Howeg.

Mehr als Tartelettes, mehr als Guetzli: Hug.

Beste Technik für die Küche: Infanger.

Liefert ins Restaurant: Scana.

Auf Weltreise: Bischofszell Nahrungsmittel.

Convenience at it’s best: Orior.

Kellog’s Foodservice: rund ums Frühstück.

Gästemagnet für den Betrieb: MyTable.

Feine Weine: Top CC.

Italianità für die kühle Schweiz: Jlly Café.

Das Bier fliesst: Schützengarten.

Sola: Was auch immer man benötigt.

FOTOS: T. BAGGENSTOS, ZVG

Stuhl gesucht? Go In!

Restauration

24. November 2011 Nr. 47

Das Frühstück gewinnt an Bedeutung – rasant

SZENE

Kleines grosses Geschäft

Nachhaltigkeit

Neuer Preis für Gastronomie Die Brauerei Heineken lanciert den Green Smiley Award. Damit werden Gastronomie-Kunden ausgezeichnet, «die sich für Mensch und Umwelt besonders einsetzen», wie es in einer Medienmitteilung heisst. «Damit wir unsere Vision einer besseren Welt umsetzen können, sind wir auf die Unterstützung unserer internen und externen Partner angewiesen», lässt sich Willem C. A. Hosang zitieren, Präsident und Delegierter des Verwaltungsrates.

Herr und Frau Schweizer zahlen für Frühstück und Zwischenverpflegung wenig. Allerdings gehen sie immer mehr sonntags zum Brunchen.

Marco Moser

Kleinvieh macht auch Mist, heisst ein Sprichwort. In Bezug aufs Frühstück und die Zwischenverpflegung stimmt dies je länger je mehr. Der Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, dass zwischen 6.00 und 10.59 Uhr pro Essensfall 4,07 Franken ausgegeben werden.

Die steigende Bedeutung des Frühstücks und der Zwischenverpflegung zeigt sich insbesondere bei den steigenden Angeboten von Brunches. Schifffahrtsgesellschaften bieten seit Jahren erfolgreich ihre Brunch-Fahrten an. Einige Restaurants etablieren sich ebenso erfolgreich im Markt der Frühstücksgeniesser. Beispielsweise im Restaurant Movie in Zürich läuft das sonntägliche Brunchbuffet sehr erfolgreich. Und Michel Péclards Fischer’s Fritz verlängerte im Herbst sein Brunch-Angebot um eine Woche.

www.heinekenswitzerland.com

Slow-Food-Messe

FOTOLIA.DE

Im Jahr 2008 fielen noch 9,9 Prozent aller Essensfälle in die Kategorie Frühstück und Zwischenverpflegung. 2010 waren es bereits 12,4 Prozent. Neben der steigenden Häufigkeit steigen auch die Ausgaben – wie zu allen anderen Tageszeiten auch. Das ist grossteils auf Preisanpassungen zurückzuführen.

Frühstück gewinnt auf dem Schweizer Speisezettel von Jahr zu Jahr an Bedeutung. Aus seinen Erhebungen weiss GastroSuisse, dass der Verzehr von Zopf und anderen Brotspezialitäten in Gastrobetrieben deutlich steigt. Ein weiteres Indiz für den wachsenden Markt. Die steigende Beliebtheit des Frühstücks zeichnet sich nicht erst seit kurzem ab, sondern ist über mehrere Jahre zu beobachten – und nur ein Indiz für die geänderten Essgewohnheiten. Der kulinarische Dreiklang Frühstück-Mittagessen-Abendessen hallt nicht mehr durch die Gastronomie, gegessen wird heute jederzeit und überall. Diese Erkenntnis brachte bereits die Strategie Orange im Jahr 2007 und die Autoren folgern: «Veränderte Arbeitszeitmodelle und Abschied vom klassischen Drei-Mahl-

zeiten-Denken verlangen nach angepassten Öffnungszeiten und Angeboten.» «Das Menü ist tot» titelten die Zeitungen damals, heute zeigen sich die Auswirkungen – die Strategie Orange ist aktueller denn je. Beim Frühstück zeigen sich die Gastgeber grosszügig, meist sind die Buffets à discretion. Wo ein Glas Prosecco oder ein Seeteufel in der Salzkruste zum Angebot dazu gehören, sind die Preise höher als andernorts, wo die grosse Brotauswahl Trumpf ist. Da sonntags der Brunch auch die Hauptmahlzeit des Tages sein kann, sind einige Brunches recht üppig – und können auch mal bis in den Nachmittag dauern.

ganzen Tag einen Zmorgeturm an: unten Käse und Fleisch, in der Mitte Butter und Konfitüre und zuoberst die Brötchen. Dass ein solches Angebot gut ist, beweisen nicht nur die Nachfragen der Gäste, sondern auch die Nachahmer.

En bref Monsieur et Madame Suisse dépensent peu d’argent pour leur petit déjeuner et les en-cas. Toutefois, le petit déjeuner gagne en popularité et le dimanche, les Suisses aiment se rendre à un brunch.

Publikum ist genussfreudig Degustierend, geniessend und fachsimpelnd belebten rund 7400 Personen den ersten Slow Food Market Schweiz in Zürich. 160 Aussteller präsentierten gut, sauber und fair produzierte Lebensmittel – das Credo der Slow-Food-Bewegung. Bei den Ausstellern herrschten regionale Spezialitäten vor, ganz nach dem Grundsatz «Genuss mit Verstand».

Der Café-Betreiber Bruno Heini bietet in seinen Cafés in Luzern und Zug gar den

Braujahr 2010/11 mit weniger Schweizer Bier

Trend hin zum Detailhandel Der Anteil der Restaurants am Schweizer Biermarkt hat sich weiter verringert. Der starke Franken, die wirtschaftlich verhaltenen Aussichten und diverse Verbote verstärken den allgemeinen Trend, dass Bier immer weniger in der Gastronomie getrunken wird, sondern vielmehr im Detailhandel gekauft und dann andernorts konsumiert wird. Insgesamt

hat

der

Schweizer Biermarkt um 0,7 Prozent auf knapp 4,6 Millionen Hektoliter zugelegt. Allerdings konnten die Schweizer Brauereien nicht vom Wachstum profitieren – im Gegenteil, der Ausstoss der Schweizer Brauereien reduzierte sich um 1,1 Prozent. «Das Wachstum

geht an den Schweizer Brauereien vorbei», sagte Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes anlässlich der Medienkonferenz. Wie in den Vorjahren hat der

Import massiv zugelegt, dies insbesondere im Detailhandel, wie an den Gebinden abzulesen ist: 54 Prozent Dosen und 29 Prozent Einweggebinde. Vor allem aus Deutschland und Portugal importiert die Schweiz Bier. «Neuzuzüger aus Deutschland und Portugal trinken weiterhin das angestammte Bier», sieht Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, einen Grund. Zudem ver-

fügten die deutschen Brauereien über massive Überkapazitäten, dessen Überschuss sie zu günstigen Konditionen in die Schweiz verkaufen würden. Der starke Franken tut sein Übriges, ebenso wie die verhaltenen wirtschaftlichen Aussichten und der durchzogene Sommer. Die gelockerten Bestimmungen zur Bier-Werbung im Fernsehen konnte den RückwärtsTrend nicht aufhalten. Entgegen den Befürchtugen der Präventionisten wurde trotz mehr Werbung nicht mehr Bier getrunken. Gegensteuer gibt der Brauerei-Verband mit der Ausbildung zum Biersommelier, die er in Zusammenarbeit mit GastroSuisse erfolgreich anbietet. Zudem veranstalten die Brauereien am 19. April 2012 den ersten Tag des Schweizer Biers. mmo

GJRI63523

Hotellerie

24. November 2011 Nr. 47

Igeho 2011 – Sich inspirieren lassen in der World of Inspiration

Ausgeprägtes Klischee Dass eine Spezialisierung auf die Frau in der Hotellerie in der Schweiz aber funktioniert und sogar erwünscht ist, zeigt das Lady’s First Design Hotel in Zürich. «Ein reines Frauenhotel hingegen hat in Zürich zurzeit keine Zukunft», sagt Direktorin Daniela Balmelli. Das Lady's First Design Hotel ist im Jahr 2001 als reines Frauenhotel auf den Mark gekommen und musste 2003 sein Konzept ändern. «Es kam vor, dass unsere weiblichen Gäste am Wochenende gerne ihren Partner mitgenommen hätten, das war mit dem alten Konzept nicht möglich», erklärt Balmelli. Seither sind auch Männer willkommen. Angesprochen auf die Bedürfnisse einer Frau im Hotelbereich meint Balmelli: «Frauen schätzen beispielsweise flauschige Badetücher, oder dass unser Roomservice von einer Frau betreut wird.

Die Innovationsplattform World of Inspiration stellt an der Igeho die Frau in den Fokus. Verschiedene Konzepter und Innenarchitekten haben begehbare Kreativboxen eingerichtet, die sich mit dem Thema Frau und Hotelatmosphäre auseinandersetzen. In einer der Boxen geht es um Düfte, in einer anderen um Lichtkonzepte und wiederum in einer um typische Frauenattribute. Das Thema der Ausstellung wirkt ein

C. BACHMANN

«Das ist ein Klischee», dieser Satz dominiert den Igeho-Talk zum Thema «Raumatmosphäre im Hotel – Fokus Frau». Was braucht die Frau im Hotel, um sich wohlzufühlen: mehr Plüsch, mehr Kitsch, mehr Verspieltheit – alles nur ein überzeichnetes Klischee? «Grundsätzlich glaube ich, dass die Unterschiede zwischen Frauen und Männern nicht mehr gross sind», ist Talk-Gast und Geschäftsführer Markus Kirchhofer der Firma Bel Etage überzeugt. Wenn also die Grenzen zukünftig zwischen den Bedürfnissen der Geschlechter verschwimmen, bleibt die Frage: Wieso ein künstliches Biotop für Frauen schaffen?

In einer der sechs Kreativboxen – Die Frau im Fokus der World of Inspiration.

könnte sich der Mann von diesen Konzepten genauso angesprochen fühlen wie die Frau. Spezifisch Mann, spezifisch Frau, das gibt es eigentlich gar nicht mehr, oder wie Kirchhofer meint: «Annehmlichkeiten, die wir einer Frau zugestehen, interessieren auch uns Männer.»

wenig überspitzt, denn eigentlich

geben und mögliche Richtungen für die Zukunft aufzeigen», sagt Kommunikationsleiter Igeho Daniel Buser. «Uns ist es bei der World of Inspiration wichtig, dass sich ein roter Faden durchzieht und eine Vergleichbarkeit möglich ist, und in diesem Jahr sind es Atmosphären für weibliche Hotelgäste.»

Der ehemalige Professor der Zürcher

Frauenbedürfnisse Eine Studie der Internationalen School of Design in Köln zum Thema «Frauenzimmer. Wie Businessfrauen sich Hotels wünschen», zeigt, dass Frauen oft auf kleine Dinge achten. So ist ihnen in einem Hotelzimmer wichtig, dass grosse Handtücher, keine Teppiche und ein guter Föhn vorhanden sind. Wichtig ist zudem der Nassbereich. Hier spielen Licht, Ablagefläche, KosmetikSpiegel und Pflegeutensilien eine www.kisd.de grosse Rolle.

Hochschule der Künste, Peter Eberhard, sieht indessen ein grosses Nachholbedürfnis: «Hotels sind in der Regel nach wie vor mehr auf die Bedürfnisse des Mannes zugeschnitten.» Tatsache oder Klischee? Klischee, wenn es nach Kirchhofer geht, der in der täglichen Arbeit festgestellt hat, dass die Hotelwelt in den letzten Jahren ohnehin verspielter und femininer geworden sei. «Das hat aber per se nichts mit der Frau zu tun, sondern mit der Möglichkeit, mit neuen Techniken und Materialien zu arbeiten», erklärt er. «Wir wollen niemanden sagen, das ist der richtige Weg, sondern Denkanstösse

Den Fokus in der Hotellerie allzusehr auf die Frau zu legen, kann aber auch dazu führen, dass sich der Mann irgendwann nicht mehr wohl fühlt. Männer und Frauen einem Klischee zuzuordnen, von dieser traditionellen Sichtweise hat sich die Gesellschaft in den letzten Jahren verabschiedet, warum also mit einem speziellen Frauenfokus wieder damit beginnen? Talk-Gast und Farbgestalterin Marcella Wenger-Di Gabriele bringt es auf den Punkt: Es braucht keine Frauenspezifischen Zimmer, sondern Räume, die für beide Geschlechter stimmen.

Hotel Anker: Pachtvertrag verlängert

Park-Hotel Staila

Sanierung verzögert

Gesund

Die Volkshaus-Genossenschaft und Eigentümerin des Hotels Anker in Luzern hat den Pachtvertrag mit Gastgeber Siegfried Lercher bis und mit Sommersaison 2012 verlängert. Dies, nachdem Lercher ursprünglich vorhatte, im März 2012 in Pension zu gehen. Zudem hatten die Eigen-

Das ehemalige Sporthotel Staila in Tschierv wird Anfang Dezember wiedereröffnet: unter neuer Führung und mit einem neuen Konzept. Die neuen Gastgeber sind die beiden Quereinsteiger Barbla Truog und Aldo Pitsch, die langfristig auf den Gesundheitstourismus setzen sowie sich aktiv am Projekt Nationalparkregion-Gesundheitsregion beteiligen.

Anker-Projekt wird neue überdacht.

tümer vor, das Hotel im kommenden Frühjahr zu sanieren. Nun hat sich die Planung verzögert. Der Grund ist eine Konzeptanpassung. Ursprünglich war im Untergeschoss des Hotels Anker ein Jazzkeller geplant gewesen. Diese Umbauten hätten unter Umständen aber die Gebäudestatik beeinträchtigt. «Deshalb wird jetzt ein zweites Projekt verfolgt», wie Präsident Giorgio Pardini von der Volkshaus-Genossenschaft gegenüber den Medien mitteilte. Wie das Hotel Anker nach dem Umbau genau aussehen wird, hat die Genossenschaft bislang noch nicht veröffentlicht. Die neuen Planungen werden erstmals an der Generalversammlung im April 2012 präsentiert. chb

Ein weiteres grosses Ziel der Direktion ist, das ganze Haus behindertengerecht umzubauen – in der Zwischenzeit wurden bereits im 54-Betten-Hotel einige Renovationen durchgeführt. Sollte das Hotel wie geplant in den nächsten fünf Jahren gut anlaufen, so planen die beiden Besitzer grössere Umbauten. chb

Der Fokus der World of Inspiration und die Igeho-Talks schaffen es zwar, Diskussionsanstösse zu liefern, leider war die Besucherresonanz, insbesondere bei den Igeho-Talks, eher dezent. «Hier treffen sich ganz klar nicht die Massen, sondern diejenigen, die am Thema und an spezifischen Kontakten interessiert sind», erklärt Daniel Buser. Eigentlich schade: So inspiriert die World of Inspiration leider nur diejenigen, die vom Virus bereits infiziert sind. Diejenigen, die es wirklich nötig hätten, bleiben aussen vor. www.igeho.ch

En bref Les hommes et les femmes n’ont pas les mêmes besoins. Fait ou cliché? La World of Inspiration à Igeho se consacre à l’ambiance hôtelière et place la femme au centre. Divers concepteurs et architectes d’intérieur ont installé une plateforme d’information sur le sujet.

GJRI63466

CHECK IN Säntis-Schwebebahn AG

Neubau dank mehr Aktienkapital

Die Aktionäre der Säntis-Schwebebahn AG haben letzte Woche an einer ausserordentlichen Generalversammlung einer Verdoppelung des Aktienkapitals zugestimmt. Mit dieser Erhöhung soll das Berghotel Schwägalp durch einen Neubau ersetzt werden. Die Kosten des Projekts betragen 33,4 Millionen Franken. 19,2 Millionen Franken sollen durch die Aktienkapitalerhöhung gedeckt werden, der Rest über ein Bankdarlehen. Die Zeichnungsfrist für die aufgestockten Aktien läuft nun bis 25. Januar 2012. Werden genügend Aktien gezeichnet, wird im März 2012 das Baubewilligungsverfahren gestartet, im März 2013 mit dem Bau begonnen und im Idealfall im März 2015 das neue Hotel eröffnet. Das bestehende Hotel bleibt während der Bauarbeiten weiterhin geöffnet.

GJRI65461

Frauen und Männer haben andere Bedürfnisse – Tatsache oder Klischee. Die World of Inspiration an der Igeho widmet sich der Hotelatmosphäre und stellt die Frau in den Fokus. Christine Bachmann

Tourismus

24. November 2011 Nr. 47

Die Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus sind schlecht

CHECK IN

Am Produkt arbeiten

Naturpark I

Über Rhein und Grenze hinaus

P. GRUNDER

Beschneien reicht nicht, stellen Tourismus-Manager klar: «Es muss auch in den Einzugsgebieten winterlich sein, damit der Gast überhaupt in Skilaune kommt.»

Wetter, Wirtschaft und Währung machen dem Tourismus zu schaffen.

Peter Grunder

«Nach einem milden November gibt es winterliches Wetter mit Frost und Schnee im Dezember», lautet die Langfristprognose des deutschen Wetterdienstes «Donnerwetter» für die Alpen. Auf Prognosen kann sich die Tourismusbranche jedoch nicht verlassen: Der letzte Winter hat gezeigt, dass es ohne Beschneiung nicht mehr geht, mittelfristig könnte die Klimaveränderung die letzte Saison zum Standard werden lassen. Diese Saison konnten allerdings die

Beschneiungsanlagen noch nicht in Betrieb gehen: Es war bislang zu wenig kalt, und wenn es weiter trocken bleibt, wird auch das Wasser zum Problem. «Sobald genug Schnee für die Pisten liegt, ist schönes Wetter wichtiger als noch mehr Niederschläge», hält indes Niculin Meyer von der Unterengadiner DMO fest,

um sogleich klarzustellen: «In unserem Einzugsgebiet (primär Deutschschweiz und Deutschland) muss es jedoch winterlich sein, damit der Gast überhaupt in Skilaune kommt.» Beschneiung reicht also nicht.

man in den Vor-, Zwischen- und Nachsaisons an Packages sowie Preisen und bearbeitet künftig auch die Märkte Indien und Brasilien, «um das Klumpenrisiko des starken Frankens zu verringern».

Die Winterstimmung, an der mit Pla-

«Wieder einmal zeigt sich, dass ein

katen und teilweise bizarren Aktionen bereits mühevoll bis bemühend gearbeitet wird, ist jedoch nur ein Aspekt. Der Winter werde «eine Herausforderung», meint Ariane Ehrat, Chefin der DMO im Oberengadin. Es sei «nicht möglich, eine konkrete Prognose für diesen Winter zu machen», da die Abhängigkeit von den Faktoren Währung, Wetter und Wirtschaft herrsche. «Wir rechnen jedoch klar mit einem Rückgang der Hotelübernachtungen.»

breites Gästesegment entscheidend ist», stösst Frédéric Füssenich aus Engelberg ins gleiche Horn: «Wir wären zufrieden, wenn wir das Niveau vom letzten Jahr halten könnten.» Laut Füssenich sind namentlich in Deutschland und Holland Einbussen zu erwarten. Zuversichtlich ist der Engelberger für Skandinavien, Luxemburg und die Schweiz. Im Übrigen gilt: «Die Rahmenbedingungen waren schon besser, aber im Tourismus hat es schon immer Schwankungen gegeben.

Die Hände in den Schoss legt man jedoch nicht, «wir haben uns entsprechend vorbereitet», weiss Ehrat: Grundsätzlich biete Engadin St. Moritz «Spitzenleistungen zu einem fairen Preis». Im Speziellen schraubt

ten hat. «Wir müssen am Produkt arbeiten», folgert Bolt, «wir müssen Zielgruppen ansprechen, für die der Preis nicht das entscheidende Kriterium ist». Keine einfache Aufgabe, weder im Toggenburg noch in der Schweiz. Die Branche solle nicht jammern, liess der Agrarbürokrat Jaques-Henri Addor von Prométerre letzte Woche verlauten: Die Bauern hätten heuer Einkommenseinbussen von 40 Prozent erlitten, Klagen über kaum 10 Prozent Einbruch im Tourismus seien «unüberlegt und Ausdruck völlig fehlender Vernunft». Apropos: Der Tourismus bezahlt unter anderem mit seinen jährlich rund 12 Milliarden Franken Exporterlös Agrarsubventionen und Agrarprodukte.

En bref

Angesichts der Frankenstärke habe

die Schweiz «keine Chance, sich über die Preise zu positionieren», wirft Christine Bolt ein, die im Toggenburg kein leichtes Amt angetre-

La météo, l’économie et les devises causent des tracas au tourisme. Comme le prix ne permet pas de gagner de l’argent, la branche doit travailler le produit.

Die Tourismuswissenschaft hat in der letzten Generation ihr Gesicht völlig verändert

Viele Technokraten, wenige Philosophen

An den Alpenpässen, auf Flüssen und Seen macht man seit jeher Tourismus, und es sind seit jeher kleingewerbliche Spezialisten, die vom Transport bis zur Verpflegung und Betriebe 800

ten» referierten kompetente Köpfe wie Christina Marzluff, bestandene Direktorin für Zentral- und Osteuropa bei Schweiz Tourismus in Frankfurt, oder Roland Scherer, Vizedirektor am Institut für Systemisches Management und Public GoLogiernächte 6 Mio.

Grosse und Kleine

Logiernächte Betriebe

600 500

5 4 3

400 300

200 1

100 GR

Die hohe Professionalität kommt nicht von ungefähr: Schweizer Hotelfachschulen wie die 1925 gegründete GastroSuisse-Tochter Belvoirpark in Zürich sind seit rund drei Generationen Weltklasse und bilden hervorragend gerüstete Praktiker aus. Die Tourismuswissenschaft ihrerseits hat zwar Nachholbedarf: Mit universitären Instituten in Bern und St. Gallen wurde Tourismus erst vor 50 Jahren eine wissenschaftliche Disziplin. Aber mit dem Aufkommen von Tourismusfachschulen in den 1980er-Jahren kamen Praktiker mehr und mehr zum Zug.

Zum Thema «Grenzen überschrei-

700

vernance (IMP) der Universität St. Gallen.

Beherbergung die Reisenden betreuen. Schaffhausen kann insofern in seiner Kleinheit und in seiner Lage an Rhein und Grenze touristisch nicht gross genug eingeschätzt werden. Das zeigt sich unter anderem an der Professionalität, mit der die Schaffhauser Touristiker ihre Aufgaben anpacken: So hat letzte Woche der bereits 4. Schaffhauser Tourismustag stattgefunden.

Die Zahl der Hotels und Logiernächte 2010 ist in den Kantonen höchst unterschiedlich. Das eigentliche Geschäft ist jedoch praktisch überall kleingewerblich.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Beherbergungsbetriebe, 1263 verfügbare Hotelbetten, 120577 Logiernächte im Jahr 2010: Der Kanton Schaffhausen ist eine kleine Nummer im Schweizer Tourismus (vgl. Grafik). Grösse ist aber nicht alles, auch und gerade in der Schweiz, auch und gerade im Tourismus. Im Gegensatz zu anderen Weltgegenden, wo Tourismus in Resorts isoliert und industriell stattfindet, hat die Schweiz eine kleingewerbliche, tief in den Regionen verankerte touristische Kultur. 36 geöffnete

Diese Praktiker sind inzwischen allgegenwärtig, und sie sorgen von Schaffhausen bis Zernez für Professionalität im Tourismus. Dieser Professionalität im Operationellen, die sich etwa auch in Fortschritten bei der Destinationsbildung, der integrierten Standortförderung oder der Erfolgskontrolle zeigt, steht jedoch ein zunehmendes Vakuum im Strategischen gegenüber. Dieses Vakuum verdeutlicht sich bereits an den Oberflächen: Das erwähnte Institut für Systemisches

Management und Public Governance der Universität St. Gallen hiess lange Jahre Institut für Dienstleistungen und Tourismus – der neue Name kam mit dem Abgang von Professor Thomas Bieger. Ähnliches tut sich am Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus (FIF) der Universität Bern: Mit der anstehenden Emeritierung von Professor Hansruedi Müller soll sich das FIF unter Nachfolger Aymo Brunetti zum Center for Regional Economic Development (CRED) entwickeln – auch hier fällt der Tourismus aus dem Namen.

Während am nahen Bodensee ein Regionaler Naturpark schon im Ansatz am Bauernwiderstand auf dem Seerücken scheiterte, will man in Schaffhausen gleich Grenzen sprengen. Die Schaffhauser Regierung hat ein Parkprojekt von 258 Quadratkilometern vorgestellt: Es umfasst alle Schaffhauser Dörfer sowie die deutschen Jestetten und Lotstetten und soll frühestens 2013 in Betrieb gehen. Schaffhausens Regierungspräsident Reto Dubach bezeichnete den Naturpark als Motor für die Entwicklung des ländlichen Raums, indes winken neben Geldern des Bundes auch solche der EU.

Naturpark II

Ablehung mit Ansage

In den kommenden Wochen stimmen die Gemeinden des regionalen Naturparks Thunersee-Hohgant (Foto) nochmals über das Projekt ab. Nachdem sich Sigriswil und Habkern beim ersten Anlauf verabschiedet hatten, musste der Park neu definiert und erneut zur Abstimmung gebracht werden. Allerdings ist nicht damit zu rechnen, dass die verbliebenen 11 Gemeinden den Park durchwinken. Der Widerstand ist gross, namentlich in den zentralen Orten Beatenberg und Schangnau. Allerdings sind längst Fakten geschaffen, so ein Geschäft mit regionalen Produkten unter Habkerns Leitung an der Interlakner Prachtspromenade – beide Gemeinden gehören übrigens nicht zum Naturpark.

Reiseziele

Die 7 neuen Welt-Natur-Wunder

Die Gegenwart ist danach: Während Tourismus operativ gut funktioniert, mangelt es strategisch vom Klimabis zum Wirtschaftswandel an ernsthaften Konzepten und Auseinandersetzungen. pg

1999 lancierte der Schweizer Bernard Weber mit der Stiftung «New Open World Foundation» eine Wahl der 7 Weltwunder unserer Zeit. 200 Bauwerke standen zur Auswahl, rund 20 Millionen Stimmen wurden per Internet abgegeben, das Resultat lautete: Die Ruinen von Chichén Itzá in Yucatan, die Chinesische Mauer, der Cristo Redentor in Rio de Janeiro, das Kolosseum in Rom, die Ruinen von Machu Picchu in Peru, die Felsenstadt Petra in Jordanien und der Taj Mahal in Indien. Nun wude die Wahl für neue Naturwunder aufgelegt, die provisorischen Resultate lauten: Der Amazonas-Regenwald Amazonas, die Halong-Bucht in Vietnam (Foto), die Iguazu-Fälle zwischen Brasilien und Argentinien, die Insel Jeju in Südkorea, der Komodonationalpark in Indonesien, der Fluss Puerto Princesa auf den Philippinen und der Tafelberg in Südafrika.

www.fif.unibe.ch; www.idt.unisg.ch

www.new7wonders.com

Hüben und drüben wird zwar betont, unter den geänderten Oberflächen bleibe Tourismuswissenschaft erhalten. Allerdings geht das Vakuum tiefer: Der strategische und philosophische Tiefgang, der in St. Gallen und Bern in den unvergessenen Koryphäen Claude Kaspar und Jost Krippendorf nachklingt, ist bei der jetzt folgenden Generation kaum mehr zu erkennen.

Pages en français

24 novembre 2011 No 47

Gros Plan

La jeune branche de Suisse occidentale avait rendez-vous à Igeho

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Premiers pas à Bâle Romands ont également eu l’occasion d’écouter un débat consacré aux «défis pour l’hôtellerie suisse», animé par le spécialiste Stefan Fraenkel devant une trentaine de personnes. Ce qui est un bon résultat, supérieur à la moyenne de fréquentation du week end, selon un spécialiste ès communication coutumier de cette manifestation.

De nombreux jeunes Romands avaient effectué le déplacement dans la cité rhénane pour une journée spéciale.

François Othenin

Les plus jeunes représentants de la restauration et de l’hôtellerie se sont déplacés pour une journée entièrement dédiée à la Suisse occidentale. Arrivés avec leur classe de l’école des métiers, ils sont venus s’imprégner de cette ambiance de salon. «Changer d’air, surtout, et voir toutes les nouveautés dans les instruments de cuisson», explique Albert, apprenti dans un grand hôtel à Genève. «Même pas l’impression d’être en Suisse alémanique», ajoute son collègue.

Yverdon-les-Bains, un autre à Bâle. Deux générations et deux manières d’affronter ces défis. «Polyvalences des équipes, standing operation procedures», affirmait le plus jeune. «Amener un petit plus pour éviter d’apparaître trop formalisé et y mettre du sien, miser sur le caractère des collaborateurs», ajoutait le plus expérimenté.

Ce caractère semi-festif d’un grand

C’est aussi à Igeho que les jeunes

salon a frappé ceux qui étaient là pour la première fois: voir tout à coup autant de membres du microcosme se croiser au détour d’un stand, à déguster un grand vin et à parler des derniers enjeux politiques du moment. Les jeunes Romands venus à Bâle se sont dits étonnés par l’ampleur et le nombre de concours qui se sont tenus dans les grandes halles. En fin d’après-midi, nombreux sont ceux qui étaient là pour le palmarès du concours des meilleurs desserts glacés de Suisse. La présentation et l’ambiance était digne d’une petite «Star Ac» de la branche junior (lire page Point Final).

Romands ont entendu les choses les plus invraisemblables sur la branche, ses acteurs et certaines personalités en vue. Certaines rumeurs, soufflées par les aînés et pour la plupart non confirmées par les intéressés. Sauf, peut-être, le retrait de la vie politique de Frédéric Haenni, président de GastroVaud qui a décidé de ne pas briguer un prochain mandat au Grand Conseil vaudois.

certains adolescents se sont même livrés à un petit exercice de chahutage, bien innocent d’ailleurs, dans le but de soutenir leur candidat. On se serait cru à un concours télévisé! Moins présents lors des débats, les 10-20 ans en revanche s’étaient donnés pour mission d’explorer toutes les applications «tech» proposées. Défilants par bandes, un brin impertinents, croquant une

F.OTHENIN

Les spécialistes du service ont impressionné les jeunes visiteurs romands.

pomme à l’occasion. Tapotants sur les écrans grands formats jalonnant l’exposition. Ecrivants un millard de messages à tous les autres et à ceux qui étaient restés à la maison. Quelle meilleure recommandation sinon celle d’une génération qui fera de la branche ce qu’elle doit devenir! Dans le grand public, de nombreuses familles, pas nécessairement en lien avec les métiers de bouche et d’accueil. Et surtout, des grappes d’enfants étonnés, ravis de tout découvrir, de tout goûter, tout essayer. Cette atmosphère mi-démonstrative, mi-commerciale qui règne sur les stands, une certaine fébrilité succédant au calme dominical, cet enjeu d’une semaine de vente a aussi surpris nos jeunes interlocuteurs. In-

dépendamment du «programme spécial» concocté par l’Igeho à leur attention, les Romands ont flâné entre les stands. Se sont arrêtés pour déguster une babiole chez un traiteur. Ont goûté les petites spécialités calabraises. Et regardé, non sans un certain étonnement, les dernières pièces de saumon sortir d’étuves ultra-modernes, parfois un peu trop cuites. Ou les montagnes de légumes coupés en petites pièces! La partie officielle prévoyait, vers dix heures, un café croissant chez l’un, une présentation chez un spécialiste de congelés, un apéro chez un troisième, un autre encore! En plus de toutes les réceptions informelles et privées, celles et ceux qui avaient décidé de lever le coude en ont été pour leur frais. Côté hôtellerie, les

Dans la galaxie Gastro, certaines sections étaient plus représentées à Bâle: c’est ce que montre notre classement informel tenant compte du nombre de membres qui se sont fait photographier sur notre stand. Première association cantonale, en nombre et en présence, les Fribourgeois. Et leur présidente Muriel Hauser résume d’un trait l’esprit de renouveau qui s’est imposé à Bâle: «Bon, on va manger les enfants!», at-elle lancé à ses troupes.

Seite 2

Sans Romands

Le marché intérieur prend de mauvaises habitudes: «les personnes domiciliées en Suisses ont en général moins voyagé», selon l’OFS. Soit 16,6 millions de voyages avec nuitées en 2010, contre 17 millions en 2009. De plus, les séjours d’un jour ont aussi chuté (de 10% pour atteindre 68 millions).

Tout le monde n’est pas surexposé au marché entrant de l’Allemagne. Donc susceptible, comme dans les Grisons, de partir en vrille dès qu’une clientèle prend de nouvelles habitudes. Dans le même ordre d’idée, tout le monde n’est pas non plus surexposé au marché intérieur de l’autre partie linguistique. Pour la saison d’hiver, il faut savoir renouer avec une clientèle hyperlocale, parfois hyperfidèle.

Moins de voyages chez les Romands.

A Neuchâtel, la garde des enfants malades pour les employés et les patrons de la restauration ne devrait plus être un problème. Une garde expérimentée se rend à domicile de 7 à 19 heures et les cent premières heures sont gratuites jusqu’à la fin décembre. Lancé lors de la dernière assemblée, le projet Chaperon rouge, mis au point en association avec la Section neuchâteloise de la Croix-Rouge, n’a pas retenu l’attention. Seuls quatre collaborateurs ont répondu. Aucune des heures offertes n’a été utilisée. Un rappel vient d’être envoyé. Si personne ne se manifeste, la proposition ne sera pas reconduite l’année prochaine.

Tourisme entrant

Des pistes pour touristes entrants

Auf Deutsch

Switch intérieur Un signal, le chiffre d’affaires moyen diminue. Lors d’un voyage avec nuitées, indique l’OFS, chaque personne a dépensé en moyenne 151 francs par jour et par personne en 2010, soit 10% de moins que l'année précédente. Les déplacements avec hébergement en hôtel coûtent le plus cher (221 francs), contre 77 francs pour son propre logement de vacances ou 96 francs pour la parahôtellerie. fo

Accueil sans enthousiasme

Voir la vidéo sur www.gastrojournal.ch

Tourisme ciblé outre-Sarine

Autre différence notable. A l’étranger, l’hébergement à l’hôtel domine (55%), suivi par un séjour chez amis et parents (21%), puis la parahôtellerie (11%). Pour les voyages en Suisse, en revanche, l’hôtel figure en première position (37%), mais la différence avec l’hébergement chez des amis ou des parents (22%) est nettement moins marquée.

HEBDOMADAIRE Enfants malades

Un propriétaire d’établissement à

Comportement de voyage

Raison de plus pour chercher à mieux vendre en Suisse alémanique: nos voisins voyagent plus fréquemment (2,7 voyages par an) que les Romands (2,3 voyages) et les Tessinois (2,1 voyages).

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ce marché n’est pas intéressant pour nous, de l'ordre de 2% à 3%», détaille Hans Peter Loetscher. Renoncer à l’inutile! La station attire en effet d’abord un public de la région zurichoise (25%), du lac de Constance et de Saint-Gall (25% également). L’effet client allemand est limité, car seuls 5% à 7% proviennent d’Allemagne du Sud.

Les Préalpes fribourgeoises, par exemple, tentent de vendre des abonnements à vie. N’oublions pas la perte d’une génération de skieurs, provoquée par l’absence de formation dans les écoles.

Côté réservations, celles pour la fin de l’année s’élèvent déjà à 50% et il faut compter avec un 10% de «last minute». Mais qu’entend-on ici par dernière-minute? Ce qui est sousentendu, c’est toute la demande qui ne se manifeste que lors de la dernière semaine.

Grüsch-Danusa est un autre cas, dans une zone frontière. D’où la question: comment vendent-ils aux Welsches? Réponse instantanée du directeur des Remontées mécaniques de Grüsch-Danusa. «Nous ne vendons pas du tout aux Welsches.

Là encore, Grüsch est optimiste. «Les chiffres sont pour l’instant totalement en ligne avec les attentes», commente de Hans Peter Loetscher. Pour 2010, le chiffre d’affaires s’était élevé à 4 millions de francs (–2% par rapport à 2009). fo

Le vote soumis au peuple de Zurich, le «Non à la construction de nouvelles pistes et à l’agrandissement de celles existantes» indispose les décideurs de l’industrie du tourisme entrant en Suisse. Qui sont disposés à réagir. «Des améliorations aux systèmes de pistes doivent rester possibles afin qu’à l’avenir, les aéroports puissent continuer d’offrir à la Suisse un bon réseau de connexion avec l’étranger», a réagit le président de Swiss International Airports Association, Robert Deillon. Selon ce Romand, un tel scénario conduirait inéluctablement à réduire l’envergure internationale de la Suisse. PUBLICITE

GJRI63313

De la balustrade située en surplomb,

Actualité

24. November 2011 Nr. 47

La nouvelle offre hôtelière ménage une petite vague de croissance à Fribourg

PUBLICITE

Acquisition de nuitées Nouveaux établissements, rénovations, projets en cours. Fribourg dispose de nouvelles capacités hôtelières.

L’Hôtel Aux Remparts à Fribourg viendra compléter cette offre hôtelière. Il s’agit d’un nouvel établissement. Ce quatre étoiles avec 65 chambres et 4 salles de conférences devrait ouvrir entre l’automne 2012 et le printemps 2013.

Fribourg a vu ses nuitées augmenter durant deux mois: +4,4% en août et +3,5% en septembre, comparé à 2010. D’ailleurs, l’année précédente était déjà positive: ce canton avait enregistré une poussée de 2,6% par rapport à 2009 (403096 nuitées) et dépassé pour la deuxième fois de son histoire le cap des 400000 unités. La météo, certes, une fidélité de la clientèle suisse, également. Mais il y a autre chose...

Primo, parmi les fondamentaux, le nombre de lits par établissement a augmenté. De 2000 à 2009, le nombre d’hôtel diminue légèrement (de 121 à 118), et celui des lits augmente (de 3347 à 4044 unités). Secundo, la croissance des nuitées sur dix ans (+19%), de 317920 unités (en 2000) à 392897 (2009) est régulière. Tertio, la dépendance à l’égard du client suisse se renforce. Fribourg affichait 58% de nuitées suisses en 2000, cette proportion grimpe à 62% pour 2009.

La capacité hôtelière fribourgeoise s’élève. Nouveaux établissements, rénovations, agrandissements: depuis le début de l’année, le canton dispose de 140 chambres de plus. Tour d’horizon du nouveau paysage hôtelier. L’Hôtel Hacienda est un trois étoiles situé à Givisiez, près de Fribourg. Cette nouvelle construction dispose de 40 chambres et d’un restaurant mexicain. Situé à proximité des autoroutes, il occupe le segment business-loisir avec un prix moyen des chambres variant entre 80 et 114 francs. Son gérant, Ricardo Lestre, met également à disposition une salle de séminaire et de conférences de 40 places équipée (wifi, beamer, flipchart). Adossé au monde du travail. L’Hôtel Hine Adon est un deux étoiles rénové en pleine vieille ville de Fribourg. Fermé en 2009 et 2010, il dispose de 12 chambres, 8

D. ZIMMERMANN

François Othenin

Fribourg et sa brochure s’étoffent. Ici, mise en scène sur le pont de Grandfey.

studios et 4 appartements pour des séjours de plus longue durée. Prix de 120 à 230 francs. Son gérant, Hartmut Richter, explique le concept: le nom de l’hôtel signifie «Dieu est là». Partiellement adossé au créneau du tourisme religieux. L’Hôtel Ibis Bulle La Gruyère (Groupe Accor) est une nouvelle construction. Il propose 80 chambres climatisées à 99 francs, à mi-distance entre la zone industrielle de Planchy et le centre ville. Turbo avéré de nuitées hôtelières dans une région ellemême en croissance exponentielle depuis plusieurs années (record romand de la décennie). A la direction, Sophie Rouvenaz explique qu’elle a mis son grain de sel dans les aménagements. Adossé au business et à la clientèle de passage.

Débat public sur le déclin à Crans

Cette nouvelle offre hôtelière se développe grâce à un tissu économique soutenu et une décennie de forte croissance démographique. Autre facteur propice pour implanter une PMH: le prix du terrain, relativement plus attractif que dans d’autres régions, notamment lémaniques, paralysées par une flambée des prix. Enfin, la combinaison entre taux d’intérêt bas et fiscalité relativement plus attractive.

L’Hôtel Le Rallye, situé lui aussi à Bulle, a été agrandi. Il offre désormais 28 chambres de plus (50 au total). Prix étagés entre 99 francs (single) et 180 francs (double executive). Le restaurant Paris-Bangkok propose une cuisine française et thaïlandaise et des prix de groupe. Deux salles de séminaire (8 et 20 places) à disposition. Adossé au marché «design régional».

In Kürze

L’Hôtel Rive-Sud est monté en force à Estavayer-le-Lac. Vue imprenable et Wifi. Ce deux étoiles rénové entièrement propose de 13 chambres entre 105 (single) et 205 (double luxe). L’établissement, dirigé par Carole Gutknecht et Bertrand Chardonnens, incarne cette nouvelle dynamique régionale. Pour la clientèle de week-end et le business.

Die Zunahme der Übernachtungen im Kanton Freiburg (+4,4 Prozent im August) ist Schweizer Rekord. Die Erklärung hierfür ist das erhöhte Angebot. Die Dynamik der Region um Bulle ist beachtlich. In den letzten Jahren haben verschiedenenorts ganz unterschiedliche Hotels ihre Pforten geöffnet. Auch in der Stadt Freiburg soll 2012–2013 ein neues Hotel entstehen, das Hôtel aux Remparts.

Prise de position de Prométerre

Morosité et idées Paysans fâchés Des chiffres alarmistes ont été publiés à Crans-Montana, qui enregistre deux saisons moroses: 70% des entreprises ont vu leur chiffre d’affaires baisser, et même 75% cet été. Pourtant, l’immobilier marche fort! Autre constat: 1200 chambres hôtelières perdues en 20 ans. Manque à gagner: 85 à 120 millions de francs par an (3 mio pour les remontées). Un débat public a eu lien il y a quelques temps au Régent, avec la participation de représentants de différents milieux. Philippe Rubod, directeur de CMT, promet notamment la recherche d’investisseurs et une formation à l’accueil.

Animation permanente, authenticité, émotion et cohérence dans l’ouverture des bars et des commerces: voilà ce qui fait défaut. La clé? Innovation permanente, écoute, soin du détail. Et ce grain de folie qui va accrocher le client et le faire revenir. Et, pourquoi ne pas associer les villages à l’animation? Sans imiter Aspen ou Weil, stations très intégrées, doter l’orchestre d’un seul chef pourrait être salutaire. Autres défis: hôtel de grande capa-

cité pour mieux exploiter le Régent, infrastructures familiales et déblocage d’oppositions. Les communes entendent même réserver des zones pour le secteur hôtelier. pw

Des atouts, la station en a: panorama, golf, pistes de ski, hôtels nouveaux ou rénovés, boutiques… Mais, elle ne peut plus compter comme autrefois sur l’animation générée par la rencontre des stars du showbiz en séjour. Les clients disent: «Crans-Montana, c’est très beau, mais il manque quelque chose.» Vide ressenti également dans l’accueil. Des hôtes déplorent un manque de respect, d’empathie et de sympathie. Et avouent s’ennuyer.

Pris de conscience locale: la station est perçue de manière suboptimale!

Le discours ambiant prône pourtant la convergence entre les produits du terroirs et les restaurateurs, la recherche de solutions et une entente raisonnable. Voire, dans certains cas, une collaboration renforcée pour la promotion de l’image à l’extérieur. Pour le bien commun! Dans ce contexte, la prise de position de Prométerre étonnante de la semaine dernière n’aura pas échappé à la branche!

ciation jettent sur le feu une huile qui serait mieux utilisée ailleurs. Rappelons qu’un hôtelier-restaurateur est toujours prêt à payer le prix qu’il faut pour obtenir des produits de qualité. Surtout si la quantité, l’hygiène et la logistique sont assurées de manière impeccable. fo

GJRI63467

HEBDOMADAIRE Série TVA française

Ils sont trop forts, ces lobbies français!

«Une intense campagne des lobbies de l’hôtellerie» aura conduit en France à la suppression de la taxe de luxe de 2% sur les nuitées hôtelières à partir de 200 euros, observe «Le Canard Enchaîné». Pointant aussi le rôle de «l’impayable Frédéric Lefebvre, sous-ministre chargé du tourisme» (en photo). Qui confirme que «les entreprises de restauration collective (qui alimentent les cantines, les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles...) seront désormais assujetties à une TVA de 7%, contre 5,5% actuellement.» Et l’impertinent volatile de conclure que «certains groupes de pression ont plus de poids que d'autres.» Vérité simple et transnationale.

Série marchés de Nöel

Chambardement à Montreux Le Marché de Noël de Montreux (24 novembre au 24 décembre) n’accueillira pas, cette année, d’hôtes d’honneur. La place habituellement disponible sur la Place du Marché sera occupée par les 25 chalets qu’il a fallu déplacer en raison de travaux, selon «Le Régional». En revanche, Montreux Noël a été mandaté par le Consulat Suisse pour organiser le Village Suisse au Marché de Noël de Strasbourg (26 novembre au 31 décembre), leader européen du genre!

PUBLICITE

La lettre surprend déjà: «L’hôtellerie-restauration se plaint d’avoir perdu près de 10% (229000 nuitées de visiteurs étrangers) en août dernier. Peut-on rappeler aux acteurs de ce secteur, qui devraient se comporter en partenaires naturels des producteurs indigènes, que chez les agriculteurs, c’est toute l’année qu’on gagne 40% de moins que dans les autres professions. Prométerre n’aura de cesse de contrer de telles prises de position irréfléchies et dénotant un manque flagrant de bon sens. Car des produits bon marché entraînent la moindre satisfaction des consommateurs et portent atteinte à l'image de la qualité suisse.» L’esprit de cette déclaration frappe aussi. Les dirigeants de cette asso-

GJRI63334

Restauration

24 novembre 2011 No 47

Politique et artisanat ne communiquent plus entre quatre yeux, mais à distance

EDITORIAL

Merveilleux fatalisme

P. GRUNDER

Plaisirs et dangers

Depuis des siècles, la limite entre goûts et plaisirs représente un sujet central en politique et en gastronomie. La branche de l’hôtellerie-restauration a assisté en témoin numéro un à ces changements de mœurs.

La politique a perdu son ancrage dans la réalité, ce que confirment les résultats. Par ce manque de contact, elle se présente souvent en défaveur des arts et métiers.

Peter Grunder

«L’alcool est le monarque des boissons», affirmait Jean Anthelme Brillat Savarin en 1826, dans son livre «La physiologie du goût», devenu un classique. Il s’est intéressé au chemin qu’emprunta l’humanité depuis la découverte de substances actives dans le cerveau. Les diverses préparations d’alcool «avaient ouvert de nouvelles sources de plaisir» mais devenaient simultanément «une arme terrible, car les nations du Nouveau Monde ont été aussi bien apprivoisées et détruites par l’eau-de-vie que par les fusils». Brillat Savarin ne se limite pas à montrer la dualité des denrées de luxe. Ses références à la destruction des Indiens par l’alcool montre aussi l’attachement de Brillat Savarin à son époque – mais nous conduit aussi aux problématiques actuelles. En ce qui concerne le plaisir de la

dernière génération, les discussions de notre temps ont pris une tournure remarquable et imprévue: après 1933, où la prohibition avec ses conséquences catastrophiques a abouti, en 14 ans, à une fin fâcheuse. En effet, un esprit libéral avait régné pendant des années. En principe, le marché et ses professionnels devaient arranger la situation et l’Etat n’intervenir qu’en cas de défaillance du marché. Une génération après la prohibition,

le vent tourna: c’est celui de la régulation qui commençait de souffler des Etats-Unis. Les interdictions de fumer, impensables dans nos contrées, en étaient des signes précurseurs clairs. En l’espace d’une génération à peine, les interdictions de fumer sont aussi devenues une réalité chez nous. Mais nous allons plus loin: le sucre, les graisses, le sel et l’alcool se trouvent dans notre viseur. Une loi sur la prévention fait en quelque sorte le lien avec tout ce qui pourrait se présenter aussi bien

comme goûteux que comme dangereux (voir encadré). Le changement de mentalité nous ramène dans les temps anciens qui étaient différents sur un point essentiel. Et ce point qui avait déjà favorisé des évolutions néfastes durant le temps de la prohibition, a aussi favorisé la détresse de l’artisanat à la quelle nous assistons actuellement. Depuis l’avènement des mass media, la discussion directe est bannie dans les arrière-salons. Seuls des groupes d’intérêt parviennent à imposer leur présence sur l’ordre du jour public. Crier avec force, comme lorsque le chef l’impose à un orchestre, est au moins aussi important sinon plus que les arguments. La discussion directe ne peut plus se

dérouler en public alors même que depuis des temps immémoriaux, elle était centrale, surtout dans l’hôtellerie-restauration. Puisque, pendant des siècles, les discussions se déroulaient dans les établissements publics, la branche servait ainsi de lieu, où s’accomplissent des activités notariales. Par ailleurs, l’auberge était non seulement le point de rencontres sociales, de la société mais aussi de la politique que les autorités surveillaient de près. Et pour finir, l’économie garantit un revenu, raison pour laquelle l’autorité la gardait à l’œil. PUBLICITE

GJRI62069

Lorsqu’aux environs de 1470, Unterseen, la petite ville la plus en amont de l’Aare, avait brûlé, il y a eu une longue dispute avec le couvent proche d’Interlaken concernant sa reconstruction. Un document remontant à 1280 y a joué un rôle déterminant. Il précisait qu’Unterseen était autorisée «pour son profit et son plaisir à servir du vin, à bouchoyer et à laisser son artisanat faire ou ne pas faire ce qu’il voulait». Les bourgeois d’Unterseen s’imposaient par la suite et se disputaient jusqu’au 19e siècle pour savoir qui avait le droit d’exploiter les pintes dont le nombre était limité par l’Etat. Il n’y a pas de retour. D’une part, face aux médias, il y a la possibilité de se présenter de manière professionnelle comme artisanat – GastroSuisse l’a démontré avec la fumée, avec l’hygiène ou avec la taxe sur la valeur ajoutée. De l’autre, l’artisanat est appelé à s’imposer en politique: le législateur et les gouvernements doivent suivre les meilleurs arguments s’ils veulent trouver des solutions acceptables. Et en matière de plaisir et de danger,

qui aurait pu, durant tous ces siècles, amasser plus d’expérience que l’hôtellerie-restauration?

In Kürze Die Politik und das Gewerbe greifen, um zu kommunizieren, auf Zwischenhändler zurück. Der gemächliche Austausch geht auf Kosten des Gewerbes. Ein geschichtlicher Rückblick.

Loi sur la prévention Il y a deux ans, le Conseil fédéral envoyait le projet de Loi sur la prévention aux instances parlementaires. Elle a pour but de protéger les personnes contre les maladies transmissibles, répandues et dangereuses. Elle contribue à diminuer les effets de ces maladies sur la population et l’économie nationale. Et vise à: • promouvoir la culture sanitaire de tous; • créer les conditions susceptibles d’améliorer le comportement sanitaire de groupes spécifiques de la population; • réduire les inégalités en matière de santé; • améliorer le pilotage et la coordination des mesures de prévention, de promotion de la santé et de détection précoce de la Confédération, des cantons ou de tiers; • prendre en compte les déterminants de la santé et à associer tous les domaines politiques concernés lors de la planification et de la mise en œuvre des mesures de prévention, de promotion de la santé et de détection précoce; • assurer la qualité et l’efficacité des mesures de prévention, de promotion de la santé. Les mesures découlant de la présente loi sont mises en œuvre en tenant compte du droit à l’autodétermination individuelle et de la pg diversité culturelle. www.bag.admin.ch

Evidemment. On ne pouvait pas le prouver avec précision. Néanmoins. Dans une première phase, Bâle a réagi par une forme spéciale de fatalisme à l’interdiction rigide de fumer. Il s’agissait d’une résignation passionnée approuvant ce qui était irrévocable. «Amor fati» – l’amour de Nietzsche, un destin. Oui, Bâle a bien une manière particulière de traiter l’imbécillité. Ceux qui écoutent les drôles de versets pendant les fêtes de carnaval le savent bien. Il s’agit d’une blague particulièrement sarcastique, fortement enrichie d’un humour ironique à nul autre pareil. L’interdiction de fumer de Bâle-Ville est un condensé d’imbécillité. La courbe du Rhin a réagi avec beaucoup de sensibilité. Quiconque connaît Bâle, sait parfaitement ce qui s’y passe. Quelques blagues par-ci, quelques versets par là, un avocat qui fume dans un bistrot, un bloc-notes et le fumoir est prêt. L’insoumission civique légitime et légale qui n’est pas simple à attaquer était née à Bâle. Et subitement, l’interdiction de fumer était devenue spongieuse. Elle a été remplacée par l’insoumission civique comme s’il s’agissait d’un destin irrévocable mettant en scène une exaltation incroyablement enthousiaste. Celui qui cherchait un fumoir aux alentours d’Igeho, surtout dans les hôtels 4 étoiles, dans lequel les fumeurs sont considérés comme des êtres humains, a été profondément déçu. Mais cela ne joue aucun rôle à Bâle. «Amor fati» – les 184 fumoirs, des locaux associatifs, sont l’expression d’un merveilleux fatalisme. De l’amour bâlois pour son destin. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Bocuse d’Or Europe

Les 20 pays en compétition dévoilés Participeront au Bocuse d’Or Europe la Suisse, l’Allemagne, la Belgique, la Bulgarie (en compétition pour la première fois), le Danemark, l’Estonie, la Finlande, la France, la Hongrie, l’Italie, le Luxembourg, la Norvège, les Pays-Bas, la République Tchèque, le Royaume-Uni, la Russie et la Suède.

GastroIdeen / Idées Gastro

24. November / 24 novembre 2011 Nr. / No 47

Igeho 2011

Igeho-Impressions Valentine: le bon choix pour frire. Die Wahl, wenn es ums Frittieren geht: Valentine.

Hugo Reitzel: concombres délicats, notamment. Feinste Gurken und mehr: Hugo Reitzel.

Caffè Don George: un nom qui dit tout. Der Name sagt alles: Caffè Don George.

Mérat: que la viande peut être bonne! Feines aus Fleisch: Mérat.

Uncle Ben’s: Mars foodservice Schweiz. Uncle Ben’s: Mars foodservice Suisse.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Les jolis dames d’Aligro. Die hübschen Damen vom Aligro-Stand.

Tee nach Lust und Laune: Newby. Newby: un thé comme on les aime.

Le calme avant la tempête: la place de la foire et la tour de la foire de Bâle, juste avant l’ouverture. Die Ruhe vor dem Sturm: Messeplatz und Messeturm Basel morgens kurz vor Messestart.

Convotherm: thermisch kochen. Convotherm: maîtriser la température de cuisson.

Die Versicherung fürs Gastgewerbe: Swica. Swica: l’assurance pour l’hôtellerie-restauration.

Fair dienen im Gastgewerbe: Max Havelaar. Max Havelaar: servir en respectant l’autre.

Bier mit Witz: Heineken. Heineken: de l’esprit dans la bière.

Gar nicht kühl, wenns kalt wird: Mister Cool. Mister Cool: pas frais du tout malgré le froid.

Hôtellerie & Tourisme

24 novembre 2011 No 47

Durée de vie des textiles, les conseils pratiques (1)

HEBDOMADAIRE

Optimiser les cycles

Défi hivernal des stations

Cette série consacrée à la lutte contre l’usure prématurée du linge débute avec un spécialiste côté blanchisserie.

la diversité. Le nombre de produits a diminué. En revanche, la qualité chute dramatiquement si l’on sort du secteur industriel. Difficile alors d’éviter les surprises.

François Othenin

GJ: Blanchisserie ou location? J.-M. M.: Théoriquement, la location est plus coûteuse. Parfois, les prix sont identiques, car le linge loué, plus standardisé, est mieux adapté à l’installation. Les prix hôteliers sont compris dans une fourchette allant de 2 à 3 francs par kilo de linge de lit propre.

Jean-Marie Moos est responsable chez Blanchival à Sion. Le point de vue du blanchisseur sur ces sujets sensibles.

F. OTHENIN

GastroJournal: Comment optimiser la durée de vie du linge? Jean-Marie Moos: En augmentant le nombre de changes. Aujourd’hui, les établissements ne disposent souvent que 2 à 2,5 jeux de rechange. Or, un jeu dure environ 100 cycles de lavage et les durées de séjour se raccourcissent. Equilibre à trouver: celui qui gère le linge n’est souvent pas celui qui l’a acheté!

GJ: Quelles sont les erreurs à éviter? J.-M. M.: Certaines sont classiques: Le stockage du linge sale et humide

«Les gens de la branche sollicitent peu l’avis de leur blanchisseur» dans un local chauffé favorise les moisissures. Ou des taches se produisent si le linge entre en contact

Modèle cosmétique pour la visibilité

avec des produits contenant des solvants, ou du chlore. Lorsqu’on utilise des serviettes pour nettoyer les plaques de cuisson ou de l’inox, les marques ne repartent plus. Et il y a les coups de couteau à pain! GJ: Où les hôteliers et restaurateurs s’informent-ils avant d’acheter? J.-M. M.: Le plus souvent auprès des vendeurs. En revanche, les acheteurs ne sollicitent que trop rarement l’avis de leur blanchisseur et

nous le regrettons. Les propriétaires des établissements ont tendance à baser leurs décisions sur des critères de prix et de décoration, sans penser réellement aux conséquences de leur choix en aval, en matière de lavage. La personne qui gère le linge n’est souvent pas la même que celle qui achète. GJ: Qu’est-ce qui a changé dans les produits en 15 ans? J.-M. M.: C’est moins la qualité que

GJ: Où achetez-vous vos produits? J.-M. M.: Souvent en Turquie, en Afrique du Nord, parfois au Portugal. Le blanchisseur choisit un fournisseur adapté à ses installations, regarde le pourcentage de coton, la qualité de la fibre, comment cela passe en calandrage, la résistance aux températures, aux produits utilisés. Cela prend du temps.

In Kürze Die Optimisierung der Lebensdauer von Textilien steht im Herzen der Kostenkontrolle. Der spezialisierte Wäscher JeanMarie Moos erklärt, wie mit der Hauswäsche umzugehen ist. Hoteliers hätten alles Interesse, sich von ihrem Wäscher beraten zu lassen.

L’hôtel The Cambrian à Adelboden (photo) a trouvé le bon filon. S’associer à une marque de cosmétique qui lance de nouvelles lingettes. Et s’offrir de nouveaux clients grâce à ce concours-sponsoring. De plus, l’établissement dispose d’une très grande visibilité dans les médias, puisque la marque de cosmétique organise son concours avec les médias gratuits.

GastroForum 2012

Rencontres à Villars-sur-Ollon Le programme pour les XXIe rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme (GastroForum) a été dévoilé. Du 15 au 18 janvier 2012, il sera partagé en deux journées de séminaires et une journée de teambuilding. Pour cette prochaine édition, ce sera l’Hôtel du Golf à Villars-sur-Ollon qui accueillera les participantes. Info et inscriptions sur internet. www.gastrosuisse.ch

PUBLIREPORTAGE

GJRI65131

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

24. November / 24 novembre 2011 Nr. / No 47

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 16. Januar bis 13, Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 23. Januar bis 17. Februar 2012

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März 2012, 16. April 2012

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Daten auf Anfrage

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’h’ôtel du Golf à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar & Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Branchenkurs Kalkulation 6. und 7. Dez. 2011, nachmittags Service Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 17. April 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und der Vorratskammer 8. Februar 2012 , abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Barseminar 30. November–1. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Daten auf Anfrage

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch NOUVELLES TENDANCES MARKETING Date/Lieu Le 28 novembre 2011 en Valais FACEBOOK Date/Lieu Le 29 novembre 2011 en Valais CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 30 novembre 2011 en Valais ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

Train the Trainer 30. November 2011 F&B Angebotsplanung 1. Dezember 2011 Service-Schnellkurs 5.–6. Dezember 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011 Getränkekunde 7. Dezember 2011 Personaladministration leicht gemacht 8. Dezember 2011

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 21 mars 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGER FOOD

Kursdaten 29./30.11.2011 21./22.05.2012 27./28.11.2012

Region/Ort Lenzerheide Meisterschwanden Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 28 novembre 2011 à Pully 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

24. November / 24 novembre 2011 Nr. / No 47

GastroJura

GastroNeuchâtel

Formation à la hausse

Prix de l’Accueil 2011 C’est le client qui décide. Tous les trois ans, GastroNeuchâtel lui propose de donner son appréciation sur un flyer, lors de son passage dans un établissement du canton participant au concours. C’est amusant: il y a des prix à gagner, mais surtout des critères qui piquent au vif! Sourire ne suffit pas. Derrière ce coup de charme, il y a un effort constant dans tous les détails et les lauréats 2011 du prix de l’Accueil ont mérité leur prix également pour le service de table, les conseils,

la qualité des mets, l’aménagement intérieur et extérieur. Et même la manière de prendre congé du client. Un jury de professionnels a également récompensé spécialement l’un des établissements neuchâtelois qui n’oublie pas le bien-être des handicapés. Et voici donc les Lauréats pour le Prix de l’Accueil 2011: Les Brasseurs à Neuchâtel reçoivent un bon pour quatre demi-journées de formation continue par l’entreprise Pro-

palam et des bons d’achat pour une valeur de 500 francs de Prodega SaintBlaise pour le directeur de l’établissement Daniel Biedermann et son équipe. Prix du jury pour le Prix de l’Accueil handicapés, attribué au Grand Hôtel Les Endroits, à La Chaux-de-Fonds, Daniela et Jean-Pierre Vogt. Prodega, pour sa part, a également récompensé Lionel Mercier du Café-restaurant La Trinquette à Bevaix par un bon de 1000 francs. lc

Les nouveaux «responsables d’établissements publics» ont reçu leurs certificats en octobre dernier. Pas moins de 44 (40 en 2010) nouveaux candidats au certificat de capacité de «responsable d’établissement public» ont été félicités lors de la traditionnelle soirée annuelle de GastroJura, qui s’est déroulée le 31 octobre à Saignelégier. En dépit d’une situation économique difficile et de perspectives d’emplois limitées, la formation proposée par GastroJura et dirigée par J.-L. Donzé de Gastroconsult a la cote. Composée de trois modules: hygiène, législation des établissements et droit du travail, la formation s’étend sur

84 leçons et entraîne une dépense de 2500 francs. Heureux de l’événement, le ministre de l’Economie, Michel Probst, et le président de GastroJura, Yves Rondez, ont invité les récipiendaires à s’affirmer comme les premiers ambassadeurs du tourisme jurassien. Tous deux se sont aussi réjouis d’apporter à l’assistance la bonne nouvelle de l’entrée en vigueur de la baisse des taxes des patentes d’auberge. Décidée l’an dernier par un Parlement jurassien unanime, cette réduction de 50% (2,75% de la valeur locative

GastroGlarnerland

de l’établissement, contre 5,5%) s’applique dès cette année. Ainsi, le président Yves Rondez a invité le président du Parlement, André Burri, à transmettre à ses pairs les remerciements de GastroJura. Honorée par la présence du directeur de GastroSuisse, Bernhard Kuster, la soirée a été encore marquée par la remise des diplômes de fidélité aux membres méritants de GastroJura. La palme est revenue à Michel Chapuis, Delémont, et J.-P. Kneuss, Courfaivre, pour leurs 40 ans de sociétariat. stad

Le prix de l’Accueil 2011 de GastroNeuchâtel a été attribué Aux Brasseurs, et les prix complémentaires à Lionel Mercier de La Trinquette à Bevaix et à Daniela Vogt de l’Hôtel des Endroits à la Chaux-de-Fonds.

Verbandsversicherung GastroSuisse/SWICA

November-Party Nutzen Sie Ihre Chance! Auch dieses Jahr hat der Vorstand von GastroGlarnerland seine Mitglieder zur November-Party eingeladen. Rund 50 Gäste machten sich in der Firma Glarona ein Bild davon, wie der Glarner Alpkäse vermarktet wird. Anschliessend besichtigten die Gastronominnen und Gastronomen von GastroGlarnerland die Glarner Schabziger-Produktion der Firma Geska. Der

Die Zigerproduktion.

Geschäftsinhaber Johannes Trümpy erklärte den interessierten Restaurateuren, wie Schabziger hergestellt wird und wie man ihn weiter verwendet. Der Geschmack des ersten Markenproduktes der Schweiz ist zwar nicht jedermanns Sache, aber alle probierten davon. Und nach dem Apéro waren Gaumen und Nase wieder neutralisiert. Im Restaurant Elggis in Netstal hiess Leo Häfeli und seine Mitarbeitenden die Restaurateure zur «Mix-Metzgete» willkommen. Das Angebot war äusserst reichhaltig. Und der Abend liess kulinarisch und musikalisch keine Wünsche offen. Die Mitglieder von GastroGlarnerland genossen das Zusammensein mit ihren Berufskollegen. Es wurde ausgiebig gegessen, getrunken, geplaudert, gesungen, getanzt und gelacht.

AGENDA Nez Rouge: Die Präventions-

GastroAargau: Der Landam-

kampagne zur Verhütung von Unfällen dauert vom 1. bis und mit 31. Dezember. Personen, die sich nicht mehr sicher fühlen das Fahrzeug zu lenken, können diesen Servcie in Anspruch nehmen. Detaillierte Informationen und die genauen Zeiten unter: www.nezrouge.ch. Telefonnummer der Einsatzzentrale 0800 802 208.

mann-Stammtisch mit Urs Hoffmann findet statt: 20. 1. 2012, Restaurant Sonnenberg, Möhlin; 27. 2. 2012, Gasthof Adler, Birmenstorf; 23. 3. 2012, Restaurant Kreuz, Hägglingen. www.gastroaargau.ch GastroSchwyz: Am 5. März

2012 findet der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. www.gastroschwyz.ch

Haben Sie in diesen Tagen Post erhalten mit Ankündigung einer Prämienerhöhung? Wenn ja, nutzen Sie Ihre Kündigungsmöglichkeit und nehmen Sie eine Standortbestimmung vor. Überprüfen Sie die kollektive Krankentaggeldversicherung für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Es lohnt sich in mehrfa-

cher Hinsicht, wenn Sie inskünftig ebenfalls der Versichertengemeinschaft der Verbandsversicherung GastroSuisse angehören. Ihre Vorteile? Nebst stabilen Prämien sind dies vor allem die L-GAV-konformen Produkte, die breit abgestützte Risikogemeinschaft, wodurch Ihr Betrieb vor

Vertragskündigungen oder massiven Prämienerhöhungen geschützt wird, sowie administrative Erleichterungen. Setzen Sie sich deshalb für eine unverbindliche Beratung möglichst rasch mit Ihrem Gastroberater in Verbindung! Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 27 80 E-Mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

Assurance de Fédération GastroSuisse/SWICA

Saisissez votre chance! Avez-vous reçu, ces derniers jours, un courrier vous annonçant une augmentation de primes? Si oui, faites valoir votre possibilité de résiliation et procédez à un état des lieux. Analysez l’assurance collective Indemnités journalières destinée à vos collaborateurs. L’affiliation à

la communauté d’assurés GastroSuisse s’avère intéressante à plus d’un titre. Vos avantages? Des primes stables, des produits conformes à la CCNT, une large communauté de risques protégeant votre entreprise des résiliations de contrats

ou des hausses massives de primes et des formalités administratives allégées. N’hésitez plus: demandez vite un conseil sans engagement! Tél. 052 244 22 33, fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

Assicurazione federativa GastroSuisse/SWICA

Cogliete questa opportunità! In questi giorni avete ricevuto la comunicazione di un aumento dei premi? In caso affermativo usate la vostra possibilità di disdetta e fate il punto della situazione. Considerate l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera per le vostre collaboratrici e collaboratori. Entrare a far parte per il futuro dell’assicurazione federativa GastroSuisse vi apporterà vantaggi sotto molteplici aspetti. Quali? Oltre alla stabilità dei premi si tratta in particolare della conformità al CCL dei

prodotti d’assicurazione, dell’ampia base della comunità assicurativa, con la quale la vostra azienda è protetta da disdette del contratto o da forti aumenti dei premi, e delle facilitazioni amministrative. Prendete dunque contatto quanto prima con il vostro consulente

Gastro per una consulenza assolutamente non vincolante!

Tel. 052 244 22 33, Fax 052 244 27 80 E-mail: swica@swica.ch, www.swica.ch

TRENDS Schonende Lagerung

Mehr Geschmack und Frische Toppits bietet für die mittelund langfristige Aufbewahrung neue, intelligente Lösungen, damit nicht nur Geschmack und Frische, sondern auch Vitamine und Nährstoffe noch lange Zeit im Gemüse- und Gefrierfach des Kühlschranks erhalten bleiben. Der neue Toppits Aroma-Frischebeutel beispielsweise trägt Sorge zu Geschmack und Frische von Obst und Gemüse. Spezielle Aroma-Poren schaffen im Innern des Beutels eine ideale Atmosphäre für eine längerfristige Aufbewahrung. Auch empfindliche Gewächse wie Spinat oder kältesensible Pilze behalten Frische und Geschmack. Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Wenn man aus dem Aroma-Frischebeutel die überschüssige Luft entfernt, bleiben Früchte und Gemüse im Gemüsefach bis zu dreimal länger frisch. www.toppits.de

Gerichte von Pastinella

Spezialiäten in Wintermonaten

COOH: eine dynamische Milchprodukte-Linie

TRENDS

Ökologische Marke

Neu im Sortiment

Seit einigen Jahren legt die ELSA-Miforma Gruppe bei der Produktion all ihrer Marken höchsten Wert auf einen respektvollen Umgang mit der Umwelt. Cooh bildet dabei keine Ausnahme. COOH ist die ultrafrische Milchprodukte-Linie. Sie umfasst Milch, Joghurt, Butter, Käse, Frischkäse (Cottage Cheese, Mascarpone etc.), Schoko-Drinks, Rahm und Kaffeerahm. COOH ist die dynamische, sympathische Marke, die alle mögen. Das breite COOH-Sortiment spricht sowohl Profis aus Hotellerie und Gastronomie als auch Konsumenten an. Die COOH-Produkte verdan-

ken ihre Qualität und Beliebtheit nicht zuletzt dem Umweltkonzept, das den gesamten Produktionsablauf einschliesst. Insbesondere die Milch, Hauptbestandteil aller Produkte der Marke, stammt aus streng kontrollierten Beständen. Die Kühe fressen vorwiegend frisches, sauberes Gras auf Schweizer Wei-

www.bina.ch

Viel zu tun Umweltschutz wird beim Produktionsablauf der COOH-Milchprodukte grossgeschrieben.

den. Der hohe Nährwert und der optimale Grassäure-Gehalt wirken sich vorteilhaft auf den Geschmack sämtlicher COOH-Produkte aus.

rezykliertem Karton werden jährlich rund 90 Tonnen weniger CO2 ausgestossen. Dies entspricht einer Reduktion um 53 Prozent.

Den CO2-Ausstoss reduziert die Gruppe bei der Herstellung der Joghurt-Verpackungen. Durch Verwendung von

Auch beim Vertrieb wird auf die Umwelt geachtet. Wenn immer möglich, erfolgt die Auslieferung an die Verteil-

zentren mit ökologischen Transportmitteln. Jede noch so kleine Massnahme kann enorme Folgen haben. Dessen ist sich die ELSA-Mifroma Gruppe bewusst. Und die Marke COOH ist ein hervorragendes Beispiel dafür. www.cooh.ch

Hauptgewinn beim 9. Creativ Wettbewerb: Stage bei Anton Mosimann

www.pastinella.ch

Salvis Werksvertretung

Neu auch im Kanton Bern Seit August 2011 arbeitet Salvis mit dem Grossküchenhändler F&F Küchensysteme GmbH zusammen. Als führender Hersteller von innovativen, thermischen Kochsystemen für die Gastronomie, die Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung ist Salvis (frühere Franke Verpflegungstechnik AG) allen Schweizer Gastronomen ein Begriff. F&F Küchensysteme ist ein junges Unternehmen mit Sitz in Thun. Alex Freiburghaus, Gründer und Teilhaber der Firma, hat eine jahrzehntelange Erfahrung in der Grossküche. Als ehemaliger Mitarbeiter der Salvis AG kennt er das gesamte Produktespektrum von Salvis im Detail. Dies hat Salvis bewogen, der Firma F&F Küchensysteme die Werksvertretung für den Kanton Bern zu übergeben. www.salvis.ch

Beim 9. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden KategorienSieger die einmalige Chance, eine Stage in London bei Mosimann’s zu absolvieren. Der Club in der umgebauten Kirche gehört zu den prestigeträchigsten Restaurants der Welt. Anton Mosimann erhielt verschiedene Auszeichnungen, unter anderem verlieh ihm Königin Elisabeth II. 2004 den «Order of the British Empire» für seine Verdienste um die britische Gastronomie. Die hochwertigen Tartelettes

von HUG leben von kreativen

Bereits zum 9. Mal sucht HUG kreative Lernende und Ausgebildete.

Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG, dem Richemont und Salz & Pfeffer will

HUG mit dem erfolgreichen Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lernende und Ausgebildete fördern.

Die erste Aufgabe des Wettbewerbs besteht daraus, der Jury einen Vorspeise-/Amusebouche-Teller zu präsentieren. Als zweite Aufgabe sollen die Teilnehmenden einen Dessert-Teller kreieren. Die hochkarätige Fach-Jury unter der Leitung vom Hotelier und Gilde-Präsident René Maeder wählt aus allen Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Diese fünf Finalisten aus jeder Kategorie kreieren in der Bäckerfachschule Richemont um die Wette beziehungsweise um zehn Tage London. www.hug-wettbewerbe.ch

Revolution bei der Brühtemperatur Seit der Einführung der neuen Kaffeemaschinengeneration ONE im Jahre 2010 – die sich am Markt bestens bewährt hat – haben die beiden Entwicklungsabteilungen des Rancilio & Egro LAB bereits wieder zwei neue Produkte bereitgestellt: den traditionellen Halbautomaten Rancilio Classe 9 USB Xcelsius sowie das Pulvermodul zur Egro ONE.

Muss für jeden passionierten Barista! Mit der Entwicklung eines Pulvermoduls zur Egro ONE ist Egro in der Lage, den erweiterten Ansprüchen der Kunden, insbesondere im Bereich der Heim-, Spital- und Gemeinschaftsgastronomie sowie des Vending, gerecht zu werden.

Die Rancilio Classe 9 USB Die Rancilio Classe 9 USB Xcelsius von Egro setzt neue Massstäbe.

Brühprozesses elektronisch gesteuert und dynamisch um bis zu 5 °C zu erhöhen oder zu senken. Das Temperatur-

Profiling erlaubt es Barista, Röster und Gastgeber, die für den Kunden beste Qualität in der Tasse zu erreichen. Ein

Über 64000 Tonnen Obst Der warme Frühling und feuchte Sommer waren die klimatisch perfekten Voraussetzungen für eine rekordverdächtige Mostobsternte in der Schweiz. Sämtliche Mostereien der RAMSEIER Suisse AG arbeiten schon seit Wochen im Mehrschichtbetrieb und nehmen rund um die Uhr Äpfel und Birnen an. Bis heute wurden von der Schweizer Traditionsmarke RAMSEIER über 64 000 Tonnen Mostobst angenommen und verarbeitet. Zum Vergleich: Zur gleichen Zeit im Jahr 2010 waren es rund 32 000 Tonnen. Die grosse Menge an Mostobst, die bisher aufgenommen wurde und die noch zu erwarten ist, kommt RAMSEIER zudem entgegen, da die Sortenvielfalt in den PremiumProdukten von RAMSEIER ein wichtiges Merkmal ist. Über 30 verschiedene Apfelsorten befinden sich in einem RAMSEIER Süessmost. www.ramseier.ch

Für Sie gelesen

Zürich for Gourmets

Das Unternehmen Egro präsentiert gleich zwei neue Produkte

Xcelsius setzt neue Massstäbe in der Brühtechnologie. Erstmals in der Geschichte der traditionellen Kaffeemaschinen ist es möglich, die Brühtemperatur während des

Kroketten Asia Style

Reis-Kroketten bilden die Alternative zu herkömmlichen Kroketten und Co. Sie sind exotisch, raffiniert und vielseitig einsetzbar und eignen sich hervorragend als Beilage, aber auch als Snack mit einem Dip. Ein aromatischer indischer Basmatireis ist die Basis für die beiden Sorten Nature und Wasabi. Diese neusten Kreation sorgen für Begeisterung und verleihen den Gerichten das gewisse Etwas.

Wer schafft’s nach London? Ab sofort sind die allseits beliebten Herbst- und Wintergerichte bei Pastinella erhältlich. Beispielsweise die tiefgekühlten Raviolo Patate Tartufo und die Raviolo Rauchlachs. Oder die frischen Triangoli Rauchlachs und Gnocchi Orangen mit Feigen. Mit diesen Saisonspezialitäten lassen sich die Gäste in der kalten Jahreszeit gerne verwöhnen

GastroIdeen

24. November 2011 Nr. 47

Ab April 2012 ist das Unternehmen bereit, Gastgebern und Gästen serienmässig Produkte anzubieten, die auf der Basis von Milch- und/oder Schokoladepulver zubereitet werden. www.egrosuisse.ch

LifestyleRestaurants, Trendgastronomie oder traditionelle Zürcher Spezialitäten – die vielseitige Gastronomie Zürichs ist geprägt von Innovation und Tradition. Mit «Zürich for Gourmets» erscheint ein weiterer Band der erfolgreichen und neu gestalteten «...for Gourmets»-Reihe. Der Band beinhaltet 120 Rezepte und kostet 92 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

24. November / 24 novembre 2011 Nr. / No 47

Portrait: Vincent Blanc, tenancier au Café de la Corsaz et membre du comité de Gastro Riviera

Le client d’abord

CHF + / – Gemüse / Légumes

rendaient. En cause: le manque d’engagement de l’office du tourisme dans la mise en valeur de la vieille ville. Ces changements, tant attendus par les commerçants de ce quartier peu connu, arrivent enfin. Les travaux de rénovations se ter-

Petit, convivial, le café de la Corsaz, situé en vieille ville de Montreux, a su garder son âme de bistrot de quartier. Et ce, grâce à son patron.

Jasmina Slacanin

«Nous avons un poids politique comme on l’a vu à Berne»

Celui-ci répond au nom de Vincent. Gérant des lieux depuis sept ans, ce cuisinier de métier – et de passion – a fait ses armes dans de nombreux établissements en Suisse et au Canada. Le Café de la Corsaz situé dans sa ville d’origine est le premier café-res-

minent. Un mini-guide sous forme de brochure est également disponible à l’office du tourisme. Dans ces efforts de mise en valeur de la face cachée de Montreux, Vincent y est aussi pour quelque chose. Trésorier de la vieille ville et membre du comité de Gastro Riviera, il semble aujourd’hui satisfait des changements récents: «Depuis quelque temps, je vois dans mon bistrot une nouvelle clientèle. Les touristes ne s’éloignaient habituellement pas du bord du lac.»

«Fidéliser le client est un travail de tous les jours»

Cet aspect-là ne semble pas poser trop de problèmes. Il n’est pas rare de voir un habitué assis au café durant la fermeture de l’après-midi. «Je laisse toujours la porte ouverte pendant la pause pour ces personnes que je connais bien», souligne Vincent. Lors de coup de feu, lorsqu’il est occupé en cuisine, le client prend lui-même l’initiative de couper un morceau de pain. D’autres encore, ont pris congé afin de donner un coup de main lors de la pose du parquet. Clients ou amis? Pourquoi choisir?

J. SLACANIN

taurant dont il est l’unique patron. Au service travaillent ses «deux filles». Il n’aime pas utiliser les mots «serveuse» ou «employée». Comme il n’aime pas voler la vedette à ses habitués qu’il tente de soigner au quotidien: «Pour fidéliser un client, c’est un travail de tous les jours. Le client n’est jamais gagné!»

Dans son bistrot de quartier Vincent Blanc accueille sans faire de chichis sa fidèle clientèle.

La formule marche car, selon le patron, «cette ambiance familiale des bistrots est aujourd’hui si rare». Toutes les classes sociales se retrouvent au chez Vincent pour boire un verre, lire le journal ou manger un plat «bistronomique». Adepte d’une cuisine de saison avec des produits de qualité, dans une ambiance familiale, «sans chichis», le chef ne jure que par la bistromonie. Dans

le top ten des plats qui attirent le plus de clients citons

«La gamme de prix d’un bistrot est très rare à Montreux » la chasse. «Beaucoup de gens se déplacent de Lausanne ou de Monthey pour manger du gibier, explique le tenancier. La clientèle locale apprécie également de pouvoir en

NAMEN Thomas Baumgartner ist neuer Direktor der Appenzeller Bahnen AG. Er wird sein Amt am 1. Juni 2012 antreten und löst damit Hansjürg Düsel ab, der nach siebeneinhalb Jahren die Bahnen im Oktober verlassen hat. Bis zu Baumgartners Amtsantritt wird als Direktor ad interim Erwin Rutishuser walten. Der 43-jährige Baumgartner verfügt über umfassende Branchenkenntnisse und Führungserfahrung. Er war unter anderem für die Auto AG Schwyz und die Rhätische Bahn in Chur tätig. Hansjürg Rhyner (M.), der im

Familienunternehmen der Sportbahnen Elm das unter-

nehmerische Erbe seines Vaters Karl (r.) angetreten hat (links Nationalrat This Jenny), sprach in Sachen TourismusOrganisation Klartext: Marke-

trouver dans un bistrot. Car cette catégorie-là de prix est rare à Montreux. Si l’on enlève les restaurants asiatiques et les hôtels, il ne reste plus grand chose.» Le Café de la Corsaz est un des plus anciens établissements de la ville. Il appartient aujourd’hui à Jeanette Surchat, tenancière de l’établissement durant de nombreuses années. Mais jusqu’ici peu de touristes s’y

Pour le tenancier, être impliqué dans ce métier est essentiel. «En politique, nous avons 30 à 40 ans de retard. Pourtant, on a vu à Berne, lors de l’initiative sur la TVA, que nous avions un poids politique. Tous mes clients ont compris les enjeux, ont signé et fait signer la pétition. C’est aussi de notre faute si les interdictions sur la fumée et l’alcool nous tombent dessus. Mais nous pouvons agir!»

In Kürze Dank Vincent Blanc lebt das kleine Café de la Corsaz in der Altstadt von Montreux. Ein echtes Quartierbistro mit geselligem Ambiente, das der Etikette wenig Wert zugesteht.

LES NOMS ting für die Destination Glarus sei Sache des Kantons und nicht der Stationen; insofern werde er keine Mittel talauswärts fliessen lassen, sondern

sie in eigene Marketingbemühungen stecken. Wenn im Übrigen das Projekt eines Restaurants auf der Bischofalp realisiert und sein Angebot damit konkurrenziert werde, bedrohe dies wenigstens im Sommer den Betrieb der Bahn. Nico Röthlisberger ist per Dezember neuer Direktor des 4Stern-Hotels La Margna in St. Moritz. Er löst damit Roland und Ursina Schweizer ab, die

sich nach 37 Jahren aus dem operativen Bereich zurückziehen. Nico Röthlisberger war in den letzten Jahren in verschie-

denen Häusern im deutschsprachigen europäischen Raum tätig. Zudem führte er bis Ende September 2011 das Hotel Edelweiss in Sils.

Luigi Guarnaccia (à gauche) et Enrico Coppola, les deux fondateurs de la Pizzeria Luigia, ont obtenu le premier Swiss Leaders Club Award pour leur

Robert Parker, international bekannter und berüchtigter Weinkenner, hat im Wallis recherchieren lassen. Parkers Mitarbeiter David Schildknecht war im Rhonetal unterwegs und hat unter anderem Provenienzen bei Madeleine

concept d’établissement à Igeho. Pour rappel, ce prix est destiné au meilleur concept gastronomique suisse de l’année 2012.

Gay, Gérald Besse, Marie-Thérèse Chappaz oder Mario Chanton begutachtet.

Robert Parker, grand dégustateur de vin (photo dans la

Peter Zbinden, der ehemalige Chef der Alptransit Gotthard AG, ist neuer Geschäftsführer des Gotthard-Komitees. Er

tritt damit die Nachfolge des im vergangenen Sommer überraschend verstorbenen, langjährigen Geschäftsführers Walter Niklaus an.

colonne à gauche), connu et craint, a envoyé son collaborateur David Schildknecht dans la plaine du Rhône pour y faire des recherches. Ce dernier a évalué des crus provenant, notamment, de Madeleine Gay, Gérald Besse, Marie-Thérèse Chappaz ou encore Mario Chanton.

MARKT / MARCHÉ

Christine Brüniger, première glacière du pays, avec 79,65 points. Son rival à Igeho, Andreas Schmid est second avec 71,97 points. Anja Steiner, troisième avec 68,9 points, ont été sacrés aux Championnats suisses Glace Master Imperial. Une manifestation patronnée par Frisco dans le cadre d’Igeho. Au jury figuraient notamment Armin Fuchs, Rolf Fuchs et François Stahl, trois personnalités en vue dans le monde des desserts glacés. Autre prix, du public, le «Youngster Best of Swiss Gastro», remporté par Mario Inderschmitten (Foto). Frédéric Haenni ne briguera pas un nouveau mandat au Grand Conseil vaudois. Le président de GastroVaud a décidé de rendre son tablier pour «ne pas devenir le Neirynck de la Broye».

Fenchel Fenouil

kg 2,80 +0%

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,70 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA Aktion

kg 1,00 +0% 0,54

Kohlrabi Chou rave

St. 1,20 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,10 +0% Wirz Chou frisé CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Zwiebeln Oignons CCA Aktion

kg 0,95 +0% 0,44

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,50 +0% Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA Aktion 1,08 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,48 Endivie Saisonende Endivie Fin de saison Kopfsalat Laitue pommée St. 1,50 +0% Lollo Saisonende Lollo Fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 12,00 +0% Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 6,84 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule 25,50 Rinds-Entrecôtes Entrecôtes de bœuf 38,30 Rinds-Huft Bœuf, rumsteak 35,95 Schweins-Nuss Noix de porc 12,60 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou 8,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Batavia: Nur noch wenig Ware vorhanden. Fenchel: In der Ostschweiz noch geringe Mengen vorhanden, Qualitätsware gesucht. Kohlrabi: Diese Woche genügend Ware verfügbar, danach knappe Situation. Spinat: Diese Woche noch genügend inländische Ware vorhanden. Batavia: plus que de petites quantités. Fenouil: peu de marchandise. Chou rave: Peu de produits dès la semaine prochaine.