GastroJournal 47/2006

Liegenschaften / Immobilier he Tisc nd u e bH l tüh ro-S ch Gm s t 7 ü Gast 1 T 0 ferle+ 6 245 1 SchifDöttingen,h0fa5brik.ch 5312 stuhl-tisc . www

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 23. 11. 2006 ■ Nr./No 47 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

K. Studerus Bier ganz allgemein 2

A. Andrighetti Bier ganz 24 speziell

D. de Courten 3e Accords Gourmands 17

S. Angioletti Echi dal 21 Ticino SOMMAIRE ■ Gros Plan

Place à la formation Avec ses cent mille visiteurs, la Cité des Métiers et des Formations à Palexpo a connu un vif succès.

Jouxtant la Cité, la Foire de Genève a attiré 281 000 visiteurs.

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I N H A LT ■ Aktuell

Ran an die Nachfrage

■ Actualité

Place au contrôle

Eröffnet von Barbara SchneiderRegli, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, widmete sich das Symposium.

Null.Sechs in Nottwil dem Motto «Business mit Biss».

Eine Übersicht.

SEITE 5

Les contrôles des heures de travail sont un élément important de la gestion d’un établissement. Les recommandations de Hannes Jaisli, responsable du service juridique de GastroSuisse.

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■ Restauration ■ Hôtellerie & Tourisme

Ran an die Fleischtöpfe

Place à HOT-C

■ Gilde

Ran an die Aufgaben Die Schweizerische Gilde zeichnet sich nicht nur durch hervorragende Gastgeber aus, sondern auch durch ausserordentliche Nachwuchsförderung. Besonderer Ausdruck davon ist ein Wettbewerb, der seit bald zehn Jahren stattfindet.

SEITE 11

Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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SWISS-IMAGE.CH

Fleisch, das seit Menschengedenken zu den edelsten und beliebtesten Lebensmitteln gehört, ist in den letzten Jahren aus verschiedensten Gründen in Verruf geraten.

Eine überfällige Rehabilitierung.

SEITE 9 Bei der Koordination der Landeswerbung ist Professionalität gefragt.

Il faut du professionnalisme pour promouvoir l’image de la Suisse.

Reiz der Schweiz

Charmer ensemble

Das Jahresmeeting des Schweizer Tourismusrats wurde zu einer eindrücklichen Demonstration von Professionalität.

La rencontre annuelle du Conseil de Suisse Tourisme a été l’occasion d'une démonstration impressionnante de professionnalisme.

Ein kurz- und ein langfristiges Thema standen im Zentrum des öffentlichen Jahresmeetings des Schweizer Tourismusrats in Bern: die Euro 08 und die Pläne zur Koordination der Landeswerbung. In beiden Bereichen stellten die Schweizer Touristi-

ker unter Beweis, mit wie viel Professionalität sie ihre Aufgaben inzwischen angehen. Mit Bezug auf die Vernehmlassung zur neuen Landeswerbung heisst das etwa, dass die ganze Branche mit einer Stimme sprechen wird.

SEITE 3

Un sujet à court terme et un à long terme figuraient au centre de la rencontre annuelle du Conseil suisse du tourisme à Berne: l’Euro 08 et les projets de coordination de la promotion du pays. Dans les deux domaines, les spécialistes suisses

du tourisme ont démontré qu’ils abordaient leurs tâches avec un grand professionnalisme. En relation avec la procédure de consultation sur la promotion du pays, cela signifie que toute la branche doit parler d’une seule voix.

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La petite auberge Zur Waage se trouve à Zurzach (AG). Cet établissement de qualité a été catégorisé et illustre parfaitement tout ce que peut offrir le niveau C2 de la HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE. PAGE 18

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

Braucht Bier Heimat?

INTERVIEW: JOHN WITTWER GastroJournal: Herr Studerus, was sagen Sie zur These, dass in Zukunft die Bierlandschaft Schweiz nur noch aus ganz grossen, globalen Playern und ganz kleinen, höchstens mittleren Brauereien besteht?

Konrad Studerus: Die Vergangenheit scheint diese These zu stützen.

Tatsächlich haben in den letzten 15 bis 20 Jahren vor allem mittelgrosse Brauereien wie Warteck, Löwenbräu Zürich, Hürlimann, Haldengut und andere ihre unabhängige Existenz eingebüsst. Wir haben in der Schweiz aber auch gute Beispiele von grösseren schweizerischen Brauereien, die sich auf dem Markt höchst erfolgreich behaupten, wie zum Beispiel Eichhof und Schützengarten.

GJ: Der Importanteil nimmt stetig zu. Wie wichtig ist noch, wo gebraut wird – in der Schweiz oder im Ausland?

Studerus: Die Interessengemeinschaft der unabhängigen Klein- und Mittelbrauereien, deren Mitglieder alle auch zum Schweizer BrauereiVerband gehören, kämpft mit dem Slogan «Bier braucht Heimat».

Tatsächlich scheint es auch mir von grosser Bedeutung, dass der Bierliebhaber sein Lieblingsbier ideell aber auch geografisch irgendwie «verorten» kann. Der Schweizer Brauerei-Verband kämpft für die Bierproduktion in der Schweiz. Um den Anteil der im Inland produzierten Biere möglichst hoch zu halten, müssen allerdings die Rahmenbedingungen stimmen.

GJ: Ähnlich wie die gastgewerblichen Verbände kämpfen Sie vom SBV für bessere Rahmenbedingungen. Trotzdem scheinen diese schlechter zu werden. Warum?

Studerus: Unseres Erachtens werden die Rahmenbedingungen für die Güter produzierenden Branchen in der Schweiz tatsächlich immer schlechter. Das liegt an der Politik, welche die Interessen des Werkplatzes Schweiz regelmässig vernachlässigt. Ich erwähne steigende LSVA, Energieabgaben, rigider werdendes Arbeitsrecht, Verkehrsbehinderungen, Werbeverbote usw.

GJ: Entscheiden letztendlich vielmehr die Distribution und die damit zusammenhängenden Kosten den Markt?

Studerus: Die Distributionskosten sind heute wesentlich höher als die Produktionskosten. Eine gute Distri-

bution ist tatsächlich ein Schlüsselelement für den Erfolg am Markt.

GJ: Welche drei Punkte würden Sie sofort ändern, zugunsten der Bierbrauer, wenn Sie könnten?

Studerus: Erstens: die Biersteuer halbieren und auf das Niveau von Deutschland senken. Zweitens: Absprachen mit dem Detailhandel über die Durchsetzung von Mindestverkaufspreisen ermöglichen, um tiefpreisige Lockvogelangebote zu verhindern. Drittens: die Aufhebung der zunehmenden Werbeverbote.

GJ: Wie begründen Sie die Preisaufschläge per 2007?

Studerus: Die Preispolitik liegt vollumfänglich in der Kompetenz der einzelnen Brauerei-Unternehmen.

Der Schweizer Brauerei-Verband hat darauf grundsätzlich keinen Einfluss.

Aus objektiver Sicht verweisen wir jedoch auf die enormen Preissteigerungen beim Malz (Missernten!) und Hopfen im laufenden Jahr. Ebenfalls enorme Preiserhöhungen gab es bei den fossilen Energieträgern. Dies wirkt sich natürlich auf die Produktionskosten des Bieres aus.

GJ: Wie beurteilen Sie das Verhältnis zwischen Bierbrauern und Wirten in der Vergangenheit, heute und in Zukunft?

Studerus: Die Brauereien und Wirte sind als Geschäftspartner aufeinander angewiesen. Das Verhältnis in der Vergangenheit und wohl auch in der Zukunft war in der Regel gezeichnet von gegenseitigem Respekt.

Zwischen der Spitze von GastroSuisse und dem Schweizer Brauerei-Verband finden jährlich Gespräche über die wichtigsten politischen Entwicklungen statt, und man ist bestrebt, sich gegenseitig zu unterstützen.

GJ: Welche Bemühungen unternehmen die Bierbrauer bei der immer wieder erwähnten Strukturbereinigung im Gastgewerbe?

Studerus: Das ist eine schwierige Frage. Vom Brauerei-Verband aus können wir hierzu wenig unternehmen. Über das Verhalten der einzelnen Brauereien kann ich mich nicht äussern. Grundsätzlich ist natürlich der angehende Gastwirt, der mit einer Brauerei in Kontakt tritt, ein potenzieller Kunde und wird auch als solcher behandelt. Bei gänzlich unrealistischen Vorstellungen wird die Brauerei aber im eigenen Interesse eher zurückhaltend reagieren.

GJ: Das Gastgewerbe ist ein wichtiger Bier-Umsatzträger. Messen die Brauereien dem genügend Bedeutung zu?

Studerus: Sicher. Das Gastgewerbe ist eindeutig der wichtigste Partner der Brauereien. Im Gastgewerbe kann das Markenimage eines Bieres wesentlich mitgeprägt werden. Eine starke Marke führt bei den Gastwir-

BLICKPUNKTE ten entsprechend zu höheren Umsätzen. Eine enge Zusammenarbeit zwischen Gastwirt und Brauerei bringt gegenseitigen Nutzen.

GJ: Erlauben Sie noch eine Frage zum Stichwort Alkoholpolitik: Ist nach dem geplanten Rauchverbot in ferner Zukunft gar mit einem gesetzlichen Alkoholverbot zu rechnen?

Studerus: Diese Frage haben Sie ja wohl nicht ernst gemeint. Bier ist seit 6000 Jahren geschichtlich nachgewiesen, beim Wein ist es ähnlich. Vor allem das Bier ist ein altes Kulturgut, das mit simplen Verboten nicht aus der Welt geschafft werden kann. Es stimmt einfach: Bier ist etwas Gutes – und daran werden keine Gesetze und Verbote etwas ändern können!

Der Schweizer Bierbrauerverein in Kürze Wer ist Mitglied?

Der Schweizer BrauereiVerband (SBV) ist die Branchenorganisation der Schweizer Brauwirtschaft. Dem Verband gehören 19 Unternehmen mit 21 Braustätten an, die 98 Prozent der inländischen Bierproduktion abdecken. Die Brauwirtschaft erzielt insgesamt einen Engros-Umsatz von gegen einer Milliarde Franken.

Wie finanziert sich der SBV? Der SBV finanziert sich über Mitgliederbeiträge, die nach Produktionsmenge abgestuft sind.

Welches sind die primären Aufgaben des SBV? Der SBV vertritt die Interessen der Schweizer Brauereien gegenüber der Öffentlichkeit und den Behörden. Er nimmt Einfluss auf die Gesetzgebung, insbesondere im Bereich des Lebensmittelrechtes, der Umwelt-, Steuer- und Wettbewerbspolitik usw. Er pflegt im weiteren Beziehungen zu wichtigen Abnehmergruppen, zu verwandten Branchenverbänden und nicht zuletzt zu den Medien.

JW

Vereinbarung über die Arbeitsbedingungen und die Entlöhnung der Lernenden im Gastgewerbe Im Sommer 2006 wurde von den bisherigen Vertragspartnern hotelleriesuisse, Swiss Catering Association, der Hotel & Gastro Union sowie neu auch von GastroSuisse die neue Lehrlingsvereinbarung ausgehandelt. Mit Beschluss der Präsidentenkonferenz vom 26. September 2006 wurde diese sodann von GastroSuisse angenommen.

Die Lehrlingsvereinbarung gilt ab Lehrjahr 2007/2008. Das heisst, die Vereinbarung tritt (nur) für neue Lehrverträge mit Beginn des Lehrjahres 2007/2008 in Kraft.

Nur neue Lehrverträge betroffen Bei Inkrafttreten der Vereinbarung bestehende Lehrverträge gelten bis zum Abschluss der Lehre unverän-

«Ich hätte gerne ein Glas Wein. Am liebsten einen guten Hauswein.» Antwort: «Wat it dat?» Da schaltet sich der Wirt ein: «Entschuldigen Sie, die kann noch nicht deutsch!» Er kann es, und empfiehlt einen wunderbaren Rosé.

Dann kommt es dicke: Der sogenannt «Wunderbare» ist (mit MwSt., Fr. 4.35) sozusagen ungeniessbar und kostet pro dl (nur) Fr. 5.– (also gut Faktor 5).

Betriebswechsel. «Hätten Sie etwas Kleines, um gefahrlos einen Halbliter Wein mit meinem Freund geniessen zu können?» Die Wirtin: «Natürlich. Wir haben Pommes Chips und Nüssli, und noch zwei Eingeklemmte mit Salami oder Fleischkäse!» Die Eingeklemmten sind hausgemacht und wären wahrscheinlich gut, wenn das Brot nicht von gestern und wegen der Plastikfolie feuchtweich wäre, und das Fleisch schmeckt nicht mehr frisch. «Die Eingeklemmten können Sie zum halben Preis, für Fr. 3.50 haben, und der halbe Lutry kostet Fr. 24.–!»

Solche Gastro-Erlebnisse sind zwar selten, aber es gibt sie. In solchen Fällen ist meist feststellbar, dass besagte Wirtsleute als Quereinsteiger keine Ausbildung nachweisen können. Höchste Zeit also, dass wieder eine Minimalausbildung (s. S. 3) schweizweit Voraussetzung wird, um der Gastronomie und dem Tourismus zu einem tadelsfreien Image zu verhelfen.

Jo Steimen

Konrad Studerus verweist auf enorme Preissteigerungen bei Hopfen,Malz und Energie.

Gemeinsam für guten Nachwuchs

Attraktive Lehren im Gastgewerbe.

Da fehlt doch wirklich irgendwas

P. GRUNDER

GastroJournal befragte Konrad Studerus, Direktor Schweizer BrauereiVerband (SBV) zu aktuellen «Bierproblemen».

EDITORIAL

dert weiter. Zentrale Punkte der neuen Lehrlingsvereinbarung sind einerseits die neu festgelegten Mindestlöhne, anderseits der (reduzierte) Ferienanspruch des Lernenden von fünf Wochen.

Die neuen Mindestlöhne betragen: 1. Lehrjahr Fr. 1020.– 2. Lehrjahr Fr. 1300.– 3. Lehrjahr Fr. 1550.– 4. Lehrjahr (Aufbaulehre) Fr. 1750.– Ausser den Lohn- und Ferienbestimmungen enthält die Lehrlingsvereinbarung diverse weitere (bereits bestehende) Regelungen. So unter anderem: • Die Lohnauszahlung (spätestens am Letzten des Monats); • Die durchschnittliche wöchentliche

Arbeitszeit (Grundsätzlich 42 Stunden; Kleinbetriebe 45 Stunden); • Anrechnung des Unterrichts (Berufsfachschule, Interkantonale Fachkurse; überbetriebliche Kurse), aufeinander folgende Stunden, Überstunden; • Arbeitsplan und Arbeitskontrolle; • Unterkunft und Verpflegung (es wurden bereits die neuen Naturalbezüge integriert, welche ab 2007 gelten).

Bitte beachten Sie die vollständige Fassung der Lehrlingsvereinbarung, welche ab Dezember bei GastroSuisse gratis bezogen werden kann sowie auch auf der Website www.berufe-gastgewerbe.ch aufgeschaltet wird.

GastroSuisse/Rechtsdienst

Tourismus in Italien

Touristen bleiben steuerfrei In Italien ist letzte Woche eine Tourismus-Steuer abgelehnt worden.

Die Touristen hätten bis fünf Euro pro Aufenthaltstag zahlen müssen, je nach Grösse des Ortes. Das Geld sollte in die Kassen der Gemeinden fliessen und zur Verbesserung von Tourismus-Dienstleistungen verwendet werden. Nach massiven Protesten, tagelanger Debatte im Parlament und Kritik aus den eigenen Reihen stimmte die Regierung dem Aus für die Vorlage zu.

Weiterbildung

21.Gastroforum für die Frau kommt Das Symposium.Null.Sechs ist kaum zu Ende, schon steht das 21.

Gastroforum für die Frau vor der Türe. Es findet zwischen dem 14. und dem 18. Januar im Steigenberger Hotel Gstaad statt. Das Motto der 21. Auflage lautet «X-Perienence, Erfahrungen & Erlebnisse XL».

Das Programm: www.gastrosuisse.ch

Zermatter Airline

Auf dem Boden bleiben Über 200 Buchungen für PremiumFlüge von London nach Sitten (Foto) seien eingegangen, heisst es bei der im Sommer in Zermatt gegründeten Fluggesellschaft «Alpwings». Nun wurde storniert, die Airline, die Anfang Dezember mit einer 37-plätzigen Maschine abheben wollte, bleibt am Boden. Ein wichtiger Investor sei kurzfristig ausgestiegen und eine Ersatzfinanzierung allenfalls in einem Jahr möglich, meinen die Zermatter Initianten.

■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

GastroJournal

Tourismusrat und Euro 08

BLICKPUNKTE Lebensmittelrecht

An die Europäische Union angepasst

Die Informationstagung des Tourismusrates von Schweiz Tourismus beinhaltete zwei Schwerpunkte: Euro 08 und die Landeswerbung.

Die Schweiz passt sich in Lebensmittelrecht der EU an. Das hat unter anderem zur Folge, dass die Winzer ihrem Wein ab 2007 Eichenspäne zusetzen dürfen. Heute ist das in den USA entwickelte önologische Verfahren bei uns noch verboten. Und obwohl sich die Konsumentenschützer im Vorfeld eine klare Deklaration der neuen Methode gewünscht haben, wird darauf verzichtet. Ausserdem müssen Alcopops in Zukunft mit den genauen Volumenprozenten und dem Hinweis «süsses alkoholisches Getränk» beschriftet werden.

JOHN WITTWER

«Die Nati nicht schon jetzt zum Europameister hochstilisieren» Weibel betont die Wichtigkeit, die Bevölkerung ab sofort in die Überlegungen und Pläne für die Euro 08 einzubeziehen, denn noch sei vielen nicht bewusst, was ein solcher Anlass für ein kleines Land wie die Schweiz bedeute. In einem anschliessenden Podiumsgespräch äusserten sich der Berner Stadtpräsident Alexander

Mövenpick-Holding

Kaufangebot der Carlton-Holding AG J. WITTWER

Im Rahmen des Jahresmeetings des Schweizer Tourismusrates stellte sich der Delegierte des Bundesrates für die Euro 08, Benedikt Weibel, vergangene Woche in Bern den Fragen von TV-Moderator Rainer Maria Salzgeber. «Für mich ist es natürlich eine grosse Ehre, Delegierter für die Euro 08 zu sein. Doch sicher habe ich bis Ende Jahr vor allem die SBB im Kopf. Allerdings habe ich als Vorbereitung auf meine neue Tätigkeit schon diverse Gespräche geführt und mir einige Gedanken, vor allem bezüglich der als erstes zu schaffenden Strukturen gemacht», stellte Weibel zu Beginn fest. Für ihn ist die Euro «ein extrem föderalistisches Projekt, bei dem man sich noch zusammenraufen muss». Die Euro müsse perfekt organisiert sein, um die Bevölkerung im Land zum Mitmachen und für eine perfekte Gastfreundschaft zu begeistern, und um dann gegen aussen einen Imagegewinn verbuchen zu können. Vor allem zwei Dinge sind für ihn, neben der professionellen Organisation, massgebend für den Erfolg: «das Wetter wird eine ganz wichtige Rolle spielen und natürlich und vor allem unsere Nationalmannschaft», zeigt er sich aber vom Gelingen schon fast überzeugt.

Schweiz Tourismus-Präsident Dick F. Marty (l.) verdankt: «Auch die Schweiz hat jetzt ihren Benedikt – den Benedikt 08.»

Tschäppät, Martin Kallen, der COO Euro 08 der Uefa, Klaus Timaeus, WM06-Beauftragter der Stadt Hannover, Richard Kämpf vom BAK Basel und Direktor Jürg Schmid von Schweiz Tourismus (ST).

Auch hier war man sich über einige Punkte einig: Der Zeitpunkt sei wirtschaftlich und gesellschaftlich optimal, es gelte eine Schweizer Euro zu organisieren und nicht zur WM06 zurück zu schielen, Gastfreundschaft müsse am Bahnhof, am Flughafen beginnen und nahtlos weitergehen bis ins Stadion, ohne Rücksicht aufs (hoffentlich gute) Partywetter, gelte es, die Austragungsorte (Host Citys) zu grossen, zentralen Festplätzen zu machen (die Stadt Bern rechnet fürs sogenannte Public Viewing mit 70 000 Plätzen pro Spieltag). Wichtig sei ebenfalls ein diskretes aber effizientes Sicherheitsdispositiv. Neben ei-

nem guten Slogan für die Euro gelte es, die Schweizer Nati nicht schon jetzt zum Europameister hochzujubeln, sonst sei zumindest ein Teilabsturz des Anlasses programmiert.

ST-Haltung zur Koordination der neuen Landeswerbung ST-Präsident Dick F. Marty äusserte sich anhand von zehn Fragen zur Haltung von ST in der laufenden Vernehmlassung «Koordination der Landeswerbung». Für ST ist Landwirtschaft Landeswerbung, auch ohne Forderung nach Integration in die neue Organisation. ST verlangt die Beibehaltung der heutigen Rechtsform und würde eine Ausgrenzung nicht akzeptieren. Die Tourismuspartner fordern eine Führungsposition und verlangen, dass der Bund die Restrukturierungskosten für die neue Organisation trägt. ST

sei mit 9,6 Prozent Verwaltungskosten schon jetzt schlank, bei den zu integrierenden Partnern Präsenz Schweiz und Standort Schweiz wäre eine Einsparung von 50 Prozent der Verwaltungskosten möglich, allerdings sei das Sparziel von 20 Prozent mit der ursprünglich vorgesehenen grösseren Anzahl zusammenzuschliessender Organisationen realistischer gewesen. ST fordert ein Globalbudget und keinen lähmenden Verteilkampf. Keiner Partei soll Einsitz in den Verwaltungsrat der neuen Organisationen garantiert sein. Als Minimalvariante kann sich ST den Zusammenschluss «nur» mit Präsenz Schweiz vorstellen. ST stellt sich gegen die Schaffung einer übergreifenden Fachkommission und verlangt ganz klar die Markenführung der neuen Organisation über alle Organisationen.

Stichproben der Kontrollstelle für den L-GAV Bestätigung der Forderung von GastroSuisse für eine gastgewerbliche Minimalausbildung

In 85 Prozent der kontrollierten Betriebe und bei über 93 Prozent der kontrollierten Arbeitsverhältnisse wurden die Mindestlöhne ohne Beanstandung eingehalten.

Die neuesten Stichproben der Kontrollstelle für den L-GAV zeigen: Arbeitszeitkontrollen sind als wichtiges Führungsinstrument noch ernster zu nehmen.

Die Kontrollstelle für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) hat die Einhaltung der Mindestlöhne und das Führen der Arbeitszeitkontrolle in der Zeit zwischen Herbst 2005 und Herbst 2006 in einer repräsentativen Auswahl von 2000 gastgewerblichen

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Betrieben geprüft. Es ist dabei das erste Mal, dass stichprobenmässig so viele Betriebe überprüft worden sind.

Sowohl Umfang als auch Art der Erhebung sind in dieser Form neu.

In 85 Prozent der kontrollierten Betriebe und bei über 93 Prozent der kontrollierten Arbeitsverhältnisse wurden die Mindestlöhne ohne Beanstandung eingehalten. «In Anbetracht des komplexen Lohnsystems und der hohen Fluktuation von Ge-

schäftsinhabern eine vertretbare Situation», kommentiert Ernst Bachmann, Präsident der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialpolitik GastroSuisse dieses Resultat. «Wir nehmen die Sozialpartnerschaft und damit unsere Verpflichtungen aus dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag sehr ernst», so Bachmann weiter. «Es ist daher richtig und wichtig, dass die Einhaltung des L-GAVs kontrolliert wird. Mit der Kontrolle wird einerseits sichergestellt, dass sich alle gastgewerblichen Betriebe im Sinne gleich langer Spiesse an die Spielregeln halten. Andererseits entspricht es jedoch auch einem Gebot der Fairness gegenüber den Mitarbeitenden, die zwischen den Sozialpartnern ausgehandelten Arbeitsbedingungen einzuhalten. Das Resultat muss uns daher Anlass sein, die Einhaltung des GAVs durch ständige Anstrengungen kontinuierlich weiter zu verbessern.»

beitszeitkontrollen kann im Falle einer gerichtlichen Auseinandersetzung gravierende finanzielle Folgen haben. Die genaue Einhaltung der Vorgaben des L-GAV wirkt sich hier also direkt zugunsten eines planbaren Personalaufwandes aus.

GastroSuisse nimmt die Ergebnisse der Kontrollen ernst. Sie geben unter anderem auch Auskunft über die entsprechenden Bedürfnisse der Branche. So wird GastroSuisse prüfen, ob die Verbandsdienstleistungen wie zum Beispiel Auskünfte und Beratung, Anleitungen auch auf Internet, Formulare und Publikationen noch weiter ausgebaut werden könnten. Im übrigen rät GastroSuisse ihren Mitgliedern, alles zu unternehmen, um die Arbeitsverhältnisse LGAV-konform zu regeln, denn auch im Jahr 2006/2007 werden durch die Kontrollstelle wiederum 2000 Stichproben durchgeführt werden.

«Verbesserungswürdiges Resultat»

Minimalausbildung ist notwendig

In den kontaktierten Betrieben wurden zu rund 65 Prozent Arbeitszeitkontrollen geführt. In rund 78 Prozent dieser Fälle wurden die Arbeitszeitkontrollen auch mindestens einmal monatlich unterschrieben. «Ein Resultat, das klar verbesserungswürdig ist», stellt Ernst Bachmann fest.

Gerade in der Schweiz mit dem teuren Faktor Arbeit sei es auch aus unternehmerischer Sicht besonders wichtig, Arbeitseinsätze optimal zu planen und auch zu kontrollieren.

Der «grosszügige» Umgang mit Ar-

Die neuesten Ergebnisse sind nach Meinung von GastroSuisse eine weitere Bestätigung der Notwendigkeit einer Minimalausbildung für gastgewerbliche Betriebsverantwortliche, und zwar am besten präventiv vor der Betriebsübernahme. Gerade Themen wie der L-GAV und damit verbunden die Mindestlöhne und die Arbeitszeitkontrolle sind wichtige Aspekte der gastgewerblichen Ausbildungsarbeit.

Hannes Jaisli Leiter Rechtsdienst GastroSuisse

Die Familie von Finck will den Hotel- und Gastronomiekonzern Mövenpick vollständig übernehmen.

Die Aktie verschwindet von der Börse. Bereits heute besitzen Luitpold von Finck persönlich und die Carlton-Holding zusammen rund 90 Prozent der Mövenpick-Aktien. Die Carlton-Holding wiederum befindet sich vollständig in Fincks Besitz. Nun will die Holding alle noch im Publikum liegenden Aktien zurückkaufen. Der Mövenpick-Konzern mit Holdingsitz in Cham begrüsst das angekündigte Vorhaben seiner Grossaktionärin.

Mysterypark

Erinnerungen an die Zukunft Im Zuge der Schliessung des Mysteryparks in Interlaken überschlagen sich die Massenmedien mit wahnwitzigen Ideen: vom Hostel mit 1000 Betten bis zum Heim für Demenzkranke. Abgesehen davon, dass die Bausubstanz solches nicht zulässt, bestätigte nun Erich von Däniken das, was GastroJournal mehrfach gemeldet hatte: Von Däniken hat grosse Kontrolle über die einzelnen Mysteries und will sich diese nicht nehmen lassen. Im Übrigen wird die kommende Gläubigerversammlung gemeinsam mit dem Sachwalter voraussichtlich einen Ausschuss bestimmen, der über die Verwertung des Parks entscheidet. Im Raum steht dabei die Intensivierung des Kongress- und Eventbereichs sowie eine Redimensionierung der Rätsel zugunsten von neuen Attraktionen samt differenziertem Ticketing, das Kurzbesuche erlaubt.

Gate Gourmet und Swiss

Langjährige Partnerschaft Die ehemalige Swissair-Tochter Gate Gourmet, einer der grössten Caterer weltweit mit 800 Beschäftigten allein in der Schweiz und Hauptsitz in Zürich und den USA, bleibt für mehrere Jahre Lieferant der Lufthansa-Tochter Swiss: In Zürich, Genf und Basel, wo Gate Gourmet der Airline bislang rund acht Millionen Mahlzeiten jährlich lieferte, bleibt der Caterer im Rennen, desgleichen in Hongkong, Tokio und São Paulo.

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■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

GastroJournal

Tourismusrat und Euro 08

BLICKPUNKTE Lebensmittelrecht

An die Europäische Union angepasst

Die Informationstagung des Tourismusrates von Schweiz Tourismus beinhaltete zwei Schwerpunkte: Euro 08 und die Landeswerbung.

Die Schweiz passt sich in Lebensmittelrecht der EU an. Das hat unter anderem zur Folge, dass die Winzer ihrem Wein ab 2007 Eichenspäne zusetzen dürfen. Heute ist das in den USA entwickelte önologische Verfahren bei uns noch verboten. Und obwohl sich die Konsumentenschützer im Vorfeld eine klare Deklaration der neuen Methode gewünscht haben, wird darauf verzichtet. Ausserdem müssen Alcopops in Zukunft mit den genauen Volumenprozenten und dem Hinweis «süsses alkoholisches Getränk» beschriftet werden.

JOHN WITTWER

«Die Nati nicht schon jetzt zum Europameister hochstilisieren» Weibel betont die Wichtigkeit, die Bevölkerung ab sofort in die Überlegungen und Pläne für die Euro 08 einzubeziehen, denn noch sei vielen nicht bewusst, was ein solcher Anlass für ein kleines Land wie die Schweiz bedeute. In einem anschliessenden Podiumsgespräch äusserten sich der Berner Stadtpräsident Alexander

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Im Rahmen des Jahresmeetings des Schweizer Tourismusrates stellte sich der Delegierte des Bundesrates für die Euro 08, Benedikt Weibel, vergangene Woche in Bern den Fragen von TV-Moderator Rainer Maria Salzgeber. «Für mich ist es natürlich eine grosse Ehre, Delegierter für die Euro 08 zu sein. Doch sicher habe ich bis Ende Jahr vor allem die SBB im Kopf. Allerdings habe ich als Vorbereitung auf meine neue Tätigkeit schon diverse Gespräche geführt und mir einige Gedanken, vor allem bezüglich der als erstes zu schaffenden Strukturen gemacht», stellte Weibel zu Beginn fest. Für ihn ist die Euro «ein extrem föderalistisches Projekt, bei dem man sich noch zusammenraufen muss». Die Euro müsse perfekt organisiert sein, um die Bevölkerung im Land zum Mitmachen und für eine perfekte Gastfreundschaft zu begeistern, und um dann gegen aussen einen Imagegewinn verbuchen zu können. Vor allem zwei Dinge sind für ihn, neben der professionellen Organisation, massgebend für den Erfolg: «das Wetter wird eine ganz wichtige Rolle spielen und natürlich und vor allem unsere Nationalmannschaft», zeigt er sich aber vom Gelingen schon fast überzeugt.

Schweiz Tourismus-Präsident Dick F. Marty (l.) verdankt: «Auch die Schweiz hat jetzt ihren Benedikt – den Benedikt 08.»

Tschäppät, Martin Kallen, der COO Euro 08 der Uefa, Klaus Timaeus, WM06-Beauftragter der Stadt Hannover, Richard Kämpf vom BAK Basel und Direktor Jürg Schmid von Schweiz Tourismus (ST).

Auch hier war man sich über einige Punkte einig: Der Zeitpunkt sei wirtschaftlich und gesellschaftlich optimal, es gelte eine Schweizer Euro zu organisieren und nicht zur WM06 zurück zu schielen, Gastfreundschaft müsse am Bahnhof, am Flughafen beginnen und nahtlos weitergehen bis ins Stadion, ohne Rücksicht aufs (hoffentlich gute) Partywetter, gelte es, die Austragungsorte (Host Citys) zu grossen, zentralen Festplätzen zu machen (die Stadt Bern rechnet fürs sogenannte Public Viewing mit 70 000 Plätzen pro Spieltag). Wichtig sei ebenfalls ein diskretes aber effizientes Sicherheitsdispositiv. Neben ei-

nem guten Slogan für die Euro gelte es, die Schweizer Nati nicht schon jetzt zum Europameister hochzujubeln, sonst sei zumindest ein Teilabsturz des Anlasses programmiert.

ST-Haltung zur Koordination der neuen Landeswerbung ST-Präsident Dick F. Marty äusserte sich anhand von zehn Fragen zur Haltung von ST in der laufenden Vernehmlassung «Koordination der Landeswerbung». Für ST ist Landwirtschaft Landeswerbung, auch ohne Forderung nach Integration in die neue Organisation. ST verlangt die Beibehaltung der heutigen Rechtsform und würde eine Ausgrenzung nicht akzeptieren. Die Tourismuspartner fordern eine Führungsposition und verlangen, dass der Bund die Restrukturierungskosten für die neue Organisation trägt. ST

sei mit 9,6 Prozent Verwaltungskosten schon jetzt schlank, bei den zu integrierenden Partnern Präsenz Schweiz und Standort Schweiz wäre eine Einsparung von 50 Prozent der Verwaltungskosten möglich, allerdings sei das Sparziel von 20 Prozent mit der ursprünglich vorgesehenen grösseren Anzahl zusammenzuschliessender Organisationen realistischer gewesen. ST fordert ein Globalbudget und keinen lähmenden Verteilkampf. Keiner Partei soll Einsitz in den Verwaltungsrat der neuen Organisationen garantiert sein. Als Minimalvariante kann sich ST den Zusammenschluss «nur» mit Präsenz Schweiz vorstellen. ST stellt sich gegen die Schaffung einer übergreifenden Fachkommission und verlangt ganz klar die Markenführung der neuen Organisation über alle Organisationen.

Stichproben der Kontrollstelle für den L-GAV Bestätigung der Forderung von GastroSuisse für eine gastgewerbliche Minimalausbildung

In 85 Prozent der kontrollierten Betriebe und bei über 93 Prozent der kontrollierten Arbeitsverhältnisse wurden die Mindestlöhne ohne Beanstandung eingehalten.

Die neuesten Stichproben der Kontrollstelle für den L-GAV zeigen: Arbeitszeitkontrollen sind als wichtiges Führungsinstrument noch ernster zu nehmen.

Die Kontrollstelle für den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) hat die Einhaltung der Mindestlöhne und das Führen der Arbeitszeitkontrolle in der Zeit zwischen Herbst 2005 und Herbst 2006 in einer repräsentativen Auswahl von 2000 gastgewerblichen

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Betrieben geprüft. Es ist dabei das erste Mal, dass stichprobenmässig so viele Betriebe überprüft worden sind.

Sowohl Umfang als auch Art der Erhebung sind in dieser Form neu.

In 85 Prozent der kontrollierten Betriebe und bei über 93 Prozent der kontrollierten Arbeitsverhältnisse wurden die Mindestlöhne ohne Beanstandung eingehalten. «In Anbetracht des komplexen Lohnsystems und der hohen Fluktuation von Ge-

schäftsinhabern eine vertretbare Situation», kommentiert Ernst Bachmann, Präsident der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialpolitik GastroSuisse dieses Resultat. «Wir nehmen die Sozialpartnerschaft und damit unsere Verpflichtungen aus dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag sehr ernst», so Bachmann weiter. «Es ist daher richtig und wichtig, dass die Einhaltung des L-GAVs kontrolliert wird. Mit der Kontrolle wird einerseits sichergestellt, dass sich alle gastgewerblichen Betriebe im Sinne gleich langer Spiesse an die Spielregeln halten. Andererseits entspricht es jedoch auch einem Gebot der Fairness gegenüber den Mitarbeitenden, die zwischen den Sozialpartnern ausgehandelten Arbeitsbedingungen einzuhalten. Das Resultat muss uns daher Anlass sein, die Einhaltung des GAVs durch ständige Anstrengungen kontinuierlich weiter zu verbessern.»

beitszeitkontrollen kann im Falle einer gerichtlichen Auseinandersetzung gravierende finanzielle Folgen haben. Die genaue Einhaltung der Vorgaben des L-GAV wirkt sich hier also direkt zugunsten eines planbaren Personalaufwandes aus.

GastroSuisse nimmt die Ergebnisse der Kontrollen ernst. Sie geben unter anderem auch Auskunft über die entsprechenden Bedürfnisse der Branche. So wird GastroSuisse prüfen, ob die Verbandsdienstleistungen wie zum Beispiel Auskünfte und Beratung, Anleitungen auch auf Internet, Formulare und Publikationen noch weiter ausgebaut werden könnten. Im übrigen rät GastroSuisse ihren Mitgliedern, alles zu unternehmen, um die Arbeitsverhältnisse LGAV-konform zu regeln, denn auch im Jahr 2006/2007 werden durch die Kontrollstelle wiederum 2000 Stichproben durchgeführt werden.

«Verbesserungswürdiges Resultat»

Minimalausbildung ist notwendig

In den kontaktierten Betrieben wurden zu rund 65 Prozent Arbeitszeitkontrollen geführt. In rund 78 Prozent dieser Fälle wurden die Arbeitszeitkontrollen auch mindestens einmal monatlich unterschrieben. «Ein Resultat, das klar verbesserungswürdig ist», stellt Ernst Bachmann fest.

Gerade in der Schweiz mit dem teuren Faktor Arbeit sei es auch aus unternehmerischer Sicht besonders wichtig, Arbeitseinsätze optimal zu planen und auch zu kontrollieren.

Der «grosszügige» Umgang mit Ar-

Die neuesten Ergebnisse sind nach Meinung von GastroSuisse eine weitere Bestätigung der Notwendigkeit einer Minimalausbildung für gastgewerbliche Betriebsverantwortliche, und zwar am besten präventiv vor der Betriebsübernahme. Gerade Themen wie der L-GAV und damit verbunden die Mindestlöhne und die Arbeitszeitkontrolle sind wichtige Aspekte der gastgewerblichen Ausbildungsarbeit.

Hannes Jaisli Leiter Rechtsdienst GastroSuisse

Die Familie von Finck will den Hotelund Gastronomiekonzern Mövenpick vollständig übernehmen. Die Aktie verschwindet von der Börse. Bereits heute besitzen Luitpold von Finck persönlich und die Carlton-Holding zusammen rund 90 Prozent der Mövenpick-Aktien. Die Carlton-Holding wiederum befindet sich vollständig in Fincks Besitz. Nun will die Holding alle noch im Publikum liegenden Aktien zurückkaufen. Der Mövenpick-Konzern mit Holdingsitz in Cham begrüsst das angekündigte Vorhaben seiner Grossaktionärin.

Mysterypark

Erinnerungen an die Zukunft Im Zuge der Schliessung des Mysteryparks in Interlaken überschlagen sich die Massenmedien mit wahnwitzigen Ideen: vom Hostel mit 1000 Betten bis zum Heim für Demenzkranke. Abgesehen davon, dass die Bausubstanz solches nicht zulässt, bestätigte nun Erich von Däniken das, was GastroJournal mehrfach gemeldet hatte: Von Däniken hat grosse Kontrolle über die einzelnen Mysteries und will sich diese nicht nehmen lassen. Im Übrigen wird die kommende Gläubigerversammlung gemeinsam mit dem Sachwalter voraussichtlich einen Ausschuss bestimmen, der über die Verwertung des Parks entscheidet.

Im Raum steht dabei die Intensivierung des Kongress- und Eventbereichs sowie eine Redimensionierung der Rätsel zugunsten von neuen Attraktionen samt differenziertem Ticketing, das Kurzbesuche erlaubt.

Gate Gourmet und Swiss

Langjährige Partnerschaft Die ehemalige Swissair-Tochter Gate Gourmet, einer der grössten Caterer weltweit mit 800 Beschäftigten allein in der Schweiz und Hauptsitz in Zürich und den USA, bleibt für mehrere Jahre Lieferant der LufthansaTochter Swiss: In Zürich, Genf und Basel, wo Gate Gourmet der Airline bislang rund acht Millionen Mahlzeiten jährlich lieferte, bleibt der Caterer im Rennen, desgleichen in Hongkong, Tokio und São Paulo.

■ Aktuell

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

GastroJournal

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Bissige Referenten am Symposium MATTHIAS NOLD Business mit Biss bedeute häufig: «Es wird einfach mal gebissen», meinte Martin Heller, der Eröffnungsredner des Symposiums zu den über 80 Anwesenden im Saal. Gebissen werde oft nur aus Ratlosigkeit, «weil einem nichts mehr anderes einfällt». Heller plädierte denn auch für mehr Qualität: «Ischs rächt gsi? heisst nichts anderes als sind Sie zufrieden mit unserem mittelmässigen Betrieb?».

Eine neue Art der Gäste-Ansprache sei gefragt, denn «das persönliche Gespräch ist entscheidend».

Radikal reduzieren Bissig auf ganz andere Art zeigte sich Reto Gurtner, Macher der Weissen

Martin Heller.

Arena in Flims und Laax. «Wenn wir jemanden für den Service einstellen, ist Fachkompetenz höchstens zweitrangig», erläuterte Gurtner unter anderem. Wichtig sei vor allem die Sozialkompetenz, also Freundlichkeit und ob jemand mit Menschen umgehen könne. Er mokierte sich auch über «die gebührenfinanzierten Tourismusorganisationen, die müssen ja gar keinen Erfolg haben». Zwei Drittel des Geldes der Organisationen gingen jeweils an den Tourismusdirektor und seine Chefsekretärin, behauptete Gurtner. Den Teilnehmenden riet er unter anderem radikal zu reduzieren, sich auf weniges zu konzentrieren und sich auf klare Kundengruppen zu spezialisieren.

Biervielfalt pflegen Beide Referenten des Vormittags wurden am Nachmittag oft erwähnt, wo eine völlig neue Methode zur Entscheidungsfindung in Teams angesagt war: das Flow Team. Referent Martin Gerber liess die Teilnehmenden nicht nur am eigenen Leib erfahren, wie ein so genannter Flow Prozess funktioniert, sie erhielten durch die Methode auch konkrete, umsetzbare Ideen und Vorschläge für den eigenen Betrieb. Damit nicht genug: Am Abend gab es nicht nur einfach Bier zum Essen, Bierspezialist Martin Wartmann gab auch einige Erläuterungen zum Thema und konkrete Tipps zur Sortimentsgestaltung: «Denken Sie daran, Coop führt über 20 Biersorten, Ihre Gäste kennen diese – sie sind heute viel ‹gebildeter› als noch vor 20 Jahren.»

Mehr zum Symposium in der nächsten Ausgabe des GastroJournals

FOTOS: R. SAUPE

Um Biss und um Fluss (Flow) ging es am ersten Tag des Symposiums.

Null.Sechs von GastroSuisse in Nottwil.

Konzentriertes Arbeiten und Diskutieren, das schliesslich zu praxisnahen Ansätzen führt.

Reto Gurtner.

Martin Gerber.

Martin Wartmann.

PUBLIREPORTAGE

Prodega engagiert sich mit Biss während der China-Wochen gab es beispielsweise Waren im Sortiment, die sonst sehr schwierig zu finden sind – wir hatten ein wirklich vollständiges Angebot, wie man es selten sieht. Ein weiteres kleines Beispiel: Alle, aber wirklich alle unsere Mitarbeitenden haben eigene Visitenkarten. Sind sie in einem Restaurant, hinterlassen sie diese und geben sich damit auch als Vertreter der Prodega zu erkennen. So macht jeder unserer Mitarbeitenden eigene Kundenbesuche, um auch einmal danke zu sagen. Unsere Mitarbeitenden wissen, wer ihren Lohn zahlt: die Kunden!

Wo? Gilgen: Beim Preis zum Beispiel oder mit ganz speziellen Produkten. Letztes Jahr

Aber jeder Abholgrosshändler erzählt von Service, von Frische und günstigen Preisen. Warum also sollte ein Gastronom ausgerechnet bei Ihnen einkaufen?

Sie sagen, die Prodega CC Märkte seien günstig. Immer wieder jedoch gibt es Produkte,die keineswegs günstiger sind als im Detailhandel oder anderswo...

Gilgen: Der Warenkorb ist entscheidend, nicht das einzelne Produkt. Unsere monatlichen Vergleiche zeigen hier, dass wir fast immer günstiger sind, das gilt auch gegenüber dem Detailhandel. Und: Im Bereich Fleisch sind wir mehr als günstig. Das Fleisch macht immerhin den grössten Wert auf dem Teller des Kunden aus. Durch den speziellen Prodega-Schnitt kaufen die Gastgeber bei uns das Fleisch so, dass sie nur noch Stücke schneiden müssen, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt. Abschnitt gibt es sozusagen keinen mehr. Qualität steht bei uns an erster Stelle. Die Gastronomen erwarten Qualität, deshalb kommen sie zu uns.

Ob im Pausenraum...

... oder im Plenarsaal...

... die Prodega AG fand Beachtung.

Knackig und frisch und verführerisch: Der Auftritt der Prodega AG am Symposium.Null.Sechs.

Am Symposium.Null.Sechs von GastroSuisse hat sich die Prodega AG auch dieses Jahr wieder stark engagiert. Und dies ganz nach dem Motto des Symposiums: mit Biss.

Denn die Prodega AG steht nicht nur für Frische,sondern auch für Dienst am Kunden. Ein bissiges Interview mit Hans-Peter Gilgen, dem Direktor der Prodega AG. Ein Gespräch mit Hans-Peter Gilgen, Direktor der Prodega AG, bringt es an den Tag: Die Prodega ist eine «bissige» Firma.

Dieser Biss jedoch steht immer im Dienst des Kunden, der Gastronomie.

Warum engagiert sich die Prodega AG als Sponsor am Symposium.

Null.Sechs?

Hans-Peter Gilgen: Weil wir uns dem Gastgewerbe verpflichtet fühlen! Alle Aktivitäten auch von Seiten des Branchenverbandes GastroSuisse führen dazu, dass es der Gastronomie besser geht. Da wol-

len wir mithelfen, schliesslich sitzen wir alle im gleichen Boot.

Lohnt sich dieses Engagement denn?

Sie unterstützen das Symposium ja schon seit längerer Zeit.

Gilgen: Rechnerisch kann ich das nicht überprüfen – das ist ja auch nicht belegbar.

Aber ich bin fest davon überzeugt, dass sich unser Engagement lohnt.

Was bedeutet für Sie «Business mit Biss»?

Gilgen: Die Kunden sind ja nicht blöd. Sie kaufen dort, wo das beste Preis-LeistungsVerhältnis herrscht. Dass wir in der Schweiz Leader sind, spricht für sich, denke ich. Einer unserer Mitbewerber hat vor 20 Jahren begonnen, heute hat er acht Märkte,

Schauen die Gastronomen nicht doch eher nur auf den Preis?

Gilgen: Wir wissen, auch die Gastronomen sind preisbewusst. Aber über die Packungsgrössen, unser Vollsortiment, die Kompetenz der Mitarbeitenden, unsere speziellen Dienstleistungen und unser Rückvergütungssystem differenzieren wir uns von anderen Anbietern. Übrigens, auch wir machen regelmässig Preisvergleiche.

Dabei stellen wir fest, dass unser Warenkorb im Allgemeinen günstiger ist als jener bei Mitbewerbern. Am Ende entscheidet aber immer die Dienstleistung und die Servicequalität, und diese sind in unseren Prodega CC und Growa CC Märkten unübertroffen.

Gilgen: Na ja, unsere Frische ist wirklich einzigartig – mit dem Coolway sogar noch ökologisch. Wir sparen durch dieses System 25 Prozent Energie und im Growa CC Markt Bern-Bethlehem haben wir bereits die erste CO2-Anlage installiert. Dann ist natürlich unser Sortiment entscheidend.

Immer wieder gibt es hier Innovationen: Wir sind die ideale Plattform für die Produzenten, neue Produkte zu lancieren, denn wir sind landesweit vertreten. Ausserdem findet man bei uns alles unter einem Dach vom edlen Longfiller bis hin zur Zahnbürste. Für unsere Kunden machen wir hier einen Spagat, denn die Dienstleistung am Gastronomen ist uns wichtig. So kann er alle seine Einkäufe an nur einem Ort erledigen.

wir 20. Wenn das nicht auf Bissigkeit schliessen lässt...

Sind Sie auch bissig gegenüber Ihren Kunden?

Gilgen: Ja. Für uns heisst bissig sein in diesem Bereich, präsent sein, nahe beim Kunden. Wir machen da auch ganz verrückte Sachen.

■ Thema der Woche

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GastroJournal

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Die Gastronomie brachte ihm Glück Gyula Bakonyi, 1939 geborener Ungar, flüchtete 1956 nach der Niederschlagung des Aufstandes gegen die russischen Besatzer.

Nach einer abenteuerlichen Odyssee landete er im aargauischen Wohlen und wurde da heimisch. Jahrelang stand sein Herz der Gastronomie nahe – und längst ist auch sein Sohn von dieser infiziert.

Nach dem gescheiterten Aufstand flohen dereinst über 200 000 Ungaren vor der russischen Besatzungsmacht ins Ausland. Vor allem nach Deutschland, Österreich und in die Schweiz. Rund 14 000 Ungaren wurden damals, mindestens vorübergehend, in der Schweiz als Flüchtlinge registriert und rund 7000 wurden später sesshaft. Ein Teil wurde von Anbeginn in der Gastronomie beschäftigt, und praktisch alle fanden sich in der Schweiz schnell zurecht.

Das bestätigt gegenüber GastroJournal auch Gyula Bakonyi, der unmittelbar nach dem Aufstand seiner Landsleute ins Ausland floh. Seine Flucht wird ihm immer in Erinnerung bleiben, weil sie recht abenteuerlich verlief.

Mit dem Velo ins Ungewisse Als Gyula in seinem Dorf, nordwestlich von Budapest, von der blutigen Niederschlagung des Aufstandes durch die Russen hörte, war sein Entschluss gefasst: Am 17. November 1956 verabschiedete er sich schweren Herzens von seinen Eltern, setzte sich auf sein Velo und radelte damit bis zur österreichischen Grenze. Von hier kam er für die ersten Tage in das Auslieferungslager Dreusskirchen (nahe Wien), und am 4. Dezember gleichen Jahres fand er vorläufige Aufnahme in einer Flüchtlingsunterkunft in Chur. Gyula Bakonyi: «Wir wurden in der Schweiz nicht

J. STEIMEN

JO STEIMEN

Papa Gyula Bakonyi (r.) ist stolz, seinen gleichnamigen Sohn in Wohlens Zanzibar zu besuchen, in der dieser als Chef de Bar die Herzen der Gäste mit Charme mühelos erobert. nur freundlich empfangen und nett behandelt, wir hatten auch nie wirkliche Probleme und durften gar unsere Zukunftswünsche äussern.»

Ende Februar 1957 fand Gyula im aargauischen Othmarsingen eine längere Bleibe und einen ersten Job als Webereimitarbeiter in der damaligen Leinenindustrie in Lenzburg.

Als 21-Jähriger wurde er als Siebdruck-Mitarbeiter bei der damaligen Seriswiss in Wohlen angestellt, bei der er 11 Jahre wirkte. In Wohlen sesshaft geworden, arbeitete er darnach gut 30 Jahre im heimischen Siebdruckbetrieb Hutter.

Gyula war aber auch Musiker. Ein Kontrabassist, der seine «Grossmutter» erstklassig zu zupfen und zu streichen wusste. So wurden verschiedene Gastbetriebe in der ersten Jahren seines Aufenthalts in der

«Liebe Ungarn…»

Artikel in der Schweizerischen Wirte-Zeitung Der ungarische Volksaufstand von 1956 war in den Schweizer Medien ein grosses Thema. So auch in der Schweizerischen Wirte-Zeitung.

GastroJournal hat im Archiv gestöbert.

«Liebe Ungarn, liebe Mitmenschen! – Ihr seid nun in der freien Schweiz!», schrieb die Schweizerische WirteZeitung am 15. Dezember 1956. Und weiter: «Wenn in diesen Tagen der Vater jener Flüchtlingsfamilie, für die die Angestellten des Schweizerischen Wirtevereins sorgen, erklärte: ‹Worte vermögen nicht auszudrücken, welches Glück und welche Dankbarkeit wir ob all der Güte empfinden, die uns zuteil wird›, dann möchten wir sagen, wir sind nicht minder glücklich, helfen zu können.»

Doch die Schweizerische WirteZeitung druckte auch kritische Worte gegenüber der Sowjetunion ab. So in

ihrer ersten Ausgabe von 1957. «Wie der Zarismus bis zu seinem Untergang der Verachtung jedes aufrechten, freiheitsliebenden Menschen sicher sein konnte, so wird auch das jetzige russische Regime das Kainszeichen an der Stirne tragen. Vor den ungarischen Freiheitskämpfern aber verneigen sich alle jene Menschen, denen die Worte Freiheit und Gerechtigkeit noch heilig sind...»

Am 12. Januar 1957 kritisierte das offizielle und obligatorische Organ des Schweizerischen Wirtevereins auch den Westen: «Diese schauerlichen Vorgänge haben den Protest des Westens hervorgerufen, aber dieser Westen kann nicht eingreifen, ohne den dritten Weltkrieg auszulösen.»

Dies sei deshalb so, weil Amerika und England die Welt in der Endphase des Zweiten Weltkriegs aufgeteilt hätten. aa

Schweiz auch so etwas wie seine «dritte Heimat»: Mit dem Trio Alexander spielte er jeweils über Monate Abend für Abend in Restaurants, die es sich damals leisteten, Gäste mit Musik und Tanz zu verwöhnen.

Zu seinen Stammbetrieben gehörten das Schlossberg in Baden, die Krone in Aarau oder etwa der «Chäber» in Wohlen. Da war Gyula froh, dass er gelegentlich Landsleute traf, die in der Gastronomie ein Auskommen gefunden hatten. Wenn er spielte und sang, schmolz so manches Frauenherz dahin, auch dasjenige der einstigen Servier- und Bardame Ruth Klaiber. 1967 heiratete er sie. Kurz nachher kam Sohn Gyula zur Welt.

Der Apfel fällt nicht weit...

Gyula junior (mit deutschem Namen Julius) ist somit gewissermassen ein

Kind der Gastronomie. Das wurde nach der üblichen Schulzeit ausgeprägt deutlich. Gyula absolvierte erst die Servicefachlehre im Aarauerhof in Aarau, in Wohlens Wohlerhof absolvierte er die Zusatzlehre als Koch und in Unterentfelden die Wirtefachschule, die er erfolgreich abschloss.

Dann folgten diverse Stellen im Gastrofach. In Urs Karlis Cucaracha und dessen Penthouse in Luzern lief er als Barchef zu Hochform auf. Karli, der erfolgreiche Besitzer mehrerer Hotels und Restaurants, bezeichnete Gyula als einen seiner einsatzfreudigsten und hochmotiviertesten Mitarbeiter. Er liess Gyula nicht gern ziehen. Doch Gyula wollte Erfahrungen sammeln: Erst übernahm er als Geschäftsführer das Scharfe Eck in Rothrist, dann wurde er Chef de Bar im Pöstli in Davos. Seit wenigen Mo-

naten nun ist er in gleicher Funktion in der trendig-modernen Wohler «Zanzibar» tätig und geht da dem Geschäftsleiter Adriano Iannone auf Wunsch tüchtig zur Hand.

Im Herzen wohl Schweizer, blieb dennoch etwas von seiner Herkunft hängen. Seit anfangs Jahr ist Gyula verheiratet: Mit Timea aus Budapest, die er als Chef de Bar während seiner Arbeit kennen gelernt hat.

Gyula Bakonyi hat – wie sein Vater – auch eine offensichtlich ungarische Eigenheit bewahrt: Das Bedürfnis nach einem herzlichen und immerzu korrekten Umgang mit Menschen, ein schier unzähmbares, sympathisches Temperament und eine scheinbar unbeugsame Frohnatur. Gut, dass die Ungarn im 1956 in der Schweiz eine herzliche und warme Aufnahme gefunden haben.

Der ungarische Volksaufstand von 1956 Mit dem ungarischen Volksaufstand von 1956 versuchten sich die Magyaren von der kommunistischen Herrschaft der Sowjetunion zu befreien. Diese bestand seit Ende des Zweiten Weltkriegs. Der Aufstand scheiterte und schwemmte Tausende von ungarischen Flüchtlingen nach Europa und in die Schweiz.

Begonnen hatte der Aufstand am 23.

Oktober mit einer rechtlich bewilligten Demonstration von Studenten, die damit ihre Solidarität mit dem polnischen Arbeiteraufstand (Streik von polnischen Arbeitern im Juni 1956 und darauf folgende Kämpfe zwischen Demonstranten und Einheiten der kommunistischen polnischen Armee. Bei den Auseinandersetzungen starben über 70 Menschen, rund 500 wurden verletzt. Im September 1956 wurde der Prozess gegen 56 Aufständische eröffnet. Im Oktober kam es in Polen zu erneuten Demonstrationen gegen die Sowjetunion.) öffentlich zeigen wollten. Allerdings hatten sie noch andere Motive im Hinterkopf. Die Demonstranten wollten sich gegen das kommunistische Besatzerregime der Sowjetunion wehren und forderten Meinungs- und Pressefreiheit, freie Wahlen, mehr Unabhängigkeit und die Ernennung des reformorientierten Kommunisten Imre Nagy zum Regierungschef.

Bald schon eskalierte die Kundge-

bung, an der mittlerweile gut 300 000 Menschen teilnahmen. Ein Teil der Teilnehmer marschierte zum Rundfunkgebäude und wollte die Forderungen dort via Radio verbreiten. Als die Demonstranten versuchten, das Gebäude zu stürmen, eröffneten Sicherheitsleute das Feuer gegen sie. Ungarische Soldaten, die zur Niederschlagung der Proteste herangezogen worden waren, wechselten jedoch die Seite und so kamen auch die Demonstranten in den Besitz von Waffen. Es kam zu teilweise heftigen Auseinandersetzungen.

Am 24. Oktober breitete sich der Aufstand auf das ganze Land aus.

Ausserdem wurde ein nationaler Generalstreik ausgerufen. Gleichzeitig trafen die sowjetischen Truppen in Budapest ein und besetzten dort strategisch wichtige Standorte.

Nagy, inzwischen zum Ministerpräsident berufen, versuchte den Reformkurs Ungarns weiter voranzutreiben. Die Sowjets, mittlerweile militärisch stark präsent, spielten ein doppeltes Spiel. Vordergründig verhandelten sie mit Nagy und seinen Gefolgsmännern – die UdSSR zeigte sich sogar bereit, ihre Truppen ganz aus Ungarn abzuziehen – hintergründig bereiteten sie die Niederschlagung des Volksaufstands vor. Als Nagy am 1. November die Neutralität Ungarns verkündete und

aus dem Warschauer Pakt (militärischer Beistandspakt des Ostblocks unter der Führung der Sowjetunion.

Er bestand zwischen 1955 und 1991. Mitglieder: Albanien, Bulgarien, DDR, Polen, Rumänien, Tschechoslowakei, UdSSR, Ungarn.) austrat, begannen die sowjetischen Truppen, den Volksaufstand niederzuschlagen. Doch der ungarische Widerstand war gross. Es kam zu blutigen Kämpfen im ganzen Land.

Weil den Magyaren über Radio Free Europe militärische Hilfe aus dem Westen versprochen wurde, gaben die in Partisanenmanier kämpfenden Ungaren nicht auf. Doch die Hilfe kam nicht und schliesslich brach der Widerstand zusammen. Es kam zu einer Massenflucht ins seit 1955 unabhängige Österreich – vorher war die UdSSR auch dort Besatzungsmacht – von wo die Flüchtlinge auf weitere westliche Staaten weiterverteilt wurden. Insgesamt flohen über 200 000 Magyaren in den Westen. Die Schweiz nahm 1956 laut dem Bundesamt für Migration rund 14 000 ungarische Flüchtlinge auf. 7000 davon blieben permanent in der Schweiz.

Imre Nagy wurde übrigens 1958, trotz versprochener Amnestie, in einem Schauprozess zum Tode verurteilt und hingerichtet. Insgesamt starben beim Aufstand 1956 knapp 3000 Freiheitskämpfer. aa

■ Restauration

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

GastroJournal

Fleisch schmeckt und tut gut

SZENE Nüchtern berechnet

Weinpreise statistisch erfasst

Das 7. Proviande-Symposium zum Thema Fleisch und Ernährung stand vergangene Woche in Bern unter dem Titel «Fleisch und Fett». Fazit wie vielerorts: Mass halten.

Zum 7. Mal begrüsste Proviande-Direktor Jürg Schletti im Berner Kultur-Casino rund 150 Personen zum Symposium Fleisch und Ernährung.

Waren es früher Themen wie wissenschaftliche Aspekte, Qualität, Deklaration oder gar die Frage «Wozu braucht es Fleisch?», standen vergangene Woche «Fleisch und Fett» im Zentrum. Einleitend freute sich Schletti über den wieder steigenden Pro-Kopf-Fleischkonsum in der Schweiz. Im laufenden Jahr beispielsweise acht Prozent beim Rindfleisch und über zehn Prozent beim Schweinefleisch. Dennoch oder gerade deswegen will sich Proviande weiterhin mit den verschiedenen Aspekten rund ums Fleisch befassen. Moderiert von TV-Mann Röbi Koller, äusserten sich deshalb verschiedene internationale Fachleute am Symposium dazu.

Veränderung der Zucht-, Fütterungs- und Essgewohnheiten Prof Dr. Karl Otto Honikel aus Kulmbach in Deutschland widerlegte mit Beispielen die verbreitete Annahme, dass Fleisch fett ist. «Die Auswahl von mageren Schlachttierrassen und die Veränderung der Fütterungsgewohnheiten haben dazu geführt, dass man heute beispielsweise beim Schwein auf einem Niveau an Fett bei Fleisch und Fleischwaren angelangt ist, das keinen Beitrag zur Gewichtszunahme leistet, wenn man diese Produkte massvoll verzehrt. Massvoll sind für mich 130 bis 150 Gramm pro Tag.» Bei einer Schweinshaxe sei nicht der Fettanteil von zehn bis zwölf Prozent das Problem, sondern das Gewicht einer Haxe von 250 bis 300 Gramm. Honikel widerlegte auch die Aussage, tierische Fette seien gesättigte Fette: «Selbst Rindfleisch besitzt 51 Prozent ungesättigte Fettsäuren, Schweinefleisch zirka 60, Geflügel sogar 65 Prozent.»

Mehr Gesundheitsbewusstsein und mehr Bewegung Sein Fazit wurde auch von Dr. Paolo Colombi, Ernährungsbiologe an der ETH in Zürich, bestätigt. Es lautet: «Fleisch und Fleischwaren mit ihren Fettgehalten in den heute üblichen Verzehrsmengen enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe.» Colombi betonte die Wichtigkeit der zugeführten Menge und setzte bezüglich Gesundheit folgende Prioritäten: «Erstens Nichtrauchen, zweitens mehr Bewegung und drittens mehr auf die Essgewohnheiten achten. Wenn Fett

Die Statistiker der Stadt Zürich haben im Rahmen der Expovina eine nüchterne Berechnung angestellt: Sie wollten wissen, wie sich die Weinpreise im Zürcher Städteindex entwickelt haben. Während die Konsumentenpreise in den letzten zehn Jahren um 7,1 Prozent gestiegen sind, waren es beim Wein 6,7 Prozent. Rotwein wurde im gleichen Zeitraum um 9,4 Prozent teurer, Weisswein um 1,5 Prozent. Umgekehrt ist es bei der inländischen Produktion: Schweizer Rotwein verteuerte sich um 1,1 Prozent (ausländischer um 13,1%), und heimischer Weisswein wurde 2,8 Prozent teurer. In den Zürcher Restaurants hingegen stiegen die Weinpreise ungleich markanter: um 16,3 Prozent. Umsteigen auf Bier bringt da wenig Erfrischendes, denn Bier schlug gleich um 17,8 Prozent auf.

nicht bewegt wird, bleibt es hängen, deshalb ist regelmässige Bewegung wichtig.»

Transparente Information über Lebensmittel ist angesagt Nadine Gerber, dipl. Lebensmittelingenieurin an der ETH in Zürich, verdeutlichte den Wert aktualisierter, vereinheitlichter und qualitativ guter Nährwerttabellen.

Seit 1960 habe zum Beispiel der Fettgehalt von Schweinekoteletts klar abgenommen, der Proteingehalt dagegen zugelegt. Auch hätten sich die Zuschnitte vom Metzger verändert. Dies gelte es bei der Erstellung solcher Tabellen zu berücksichtigen.

Die Ernährungsberaterin Rita Fricker vom Ausbildungszentrum Insel in Bern nannte einige in einer Studie aufgeführten Gründe, warum vor allem junge Frauen kein Fleisch essen: «Fett ist dabei nur ein Aspekt.

Andere Gründe sind, dass man für den Fleischkonsum Tiere töten muss, die Belastung mit Chemikalien, Hormonen oder Antibiotika, die Verletzung der Rechte der Tiere und der Geschmack des Fleisches.»

In der gleichen Studie werden auch Motive zur Lebensmittelauswahl beschrieben: «Sie müssen gut schmecken, gute Qualität für gutes Geld bieten, so hergestellt werden, dass Tieren kein Schmerz verursacht wird, und Lebensmittel müssen Vitamine und Spurenelemente beinhalten.» Fricker plädierte deshalb für artgerechte Tierhaltung und Fütterung sowie für transparente Information betreffend Fett- und Energiegehalt: «Gerade Schweinefleisch gilt in vielen Köpfen zu Unrecht als zu reich an Fett.»

Natürliche statt industriell behandelte Fette Ein weiteres Plädoyer für natürliche Produkte hielt der dänische Professor Steen Stender, der sich mit der industriellen Produktion von Transfettsäuren auseinandersetzt, die in Produkten wie Popcorn, Biskuits, Kuchen, Pommes frites vorkommen. Es sei durchaus möglich, dass die Industrie auf natürliche Fette zurückgreifen könne. Denn tierische Transfettsäuren betragen rund 6 Prozent, industrielle Fette dagegen könnten bis zu 60 Prozent Fette in Nahrungsmitteln ausmachen. In Dänemark habe ein entsprechendes Gesetz zur deutlichen Reduktion industrieller Transfette geführt, das sei der Gesundheit der Bevölkerung zuträglich, zeigte sich Stender überzeugt.

Mehr Infos unter www.proviande.ch

Auf Schienen geniessen

In Zürich jetzt ganzjährig möglich

ARCHIV GJ

JOHN WITTWER

Schön durchzogenes Fleisch für einen saftigen Braten auf Ruccola.

Fett ist wichtig für den Körper und für den Genuss Laut der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sollte der Mensch 20 bis 30 Energieprozente in Form von Fetten zu sich nehmen.

Fette haben zahlreiche positive Eigenschaften: • Sie sind wichtige Energielieferanten und -speicher • Sie versorgen den Körper mit nötigen Fettsäuren • Sie sind bedeutend für die Zellwände – sie schützen die Organe • Sie unterstützen die Geschmacks- und Geruchsbildung Zu Geschmacksnoten und Zubereitung äusserte sich am Symposium «Fleisch und Fett» in Bern auch Dr. Hedwig Schlichtherle-Cerny, Lebensmittelchemikerin an

der Forschungsanstalt Agroscope in LiebefeldPosieux: «Geschmackgebend für Fleisch sind hauptsächlich natürlich im Fleisch vorhandene, bouillonartige Geschmacksverstärker und leicht saure Komponenten. Aus dem Fett stammen vor allem die tierart-spezifischen Aromanoten, während sich der Fleischgrundgeschmack aus dem mageren Fleischanteil bildet.

Gerade bei der Zubereitung von Fleisch ist Fett beim ausgewogenen Zusammenspiel während dem Koch- oder Bratprozess Voraussetzung für einen guten Fleischgeschmack, der durch weitere Zutaten verfeinert werden kann.»

Rauchverbot und die sogenannte «Waldhütten- und Bauerngastronomie» kleiner Beitrag zum riesigen Thema «Nichtrauchen» ja oder nein!

Nun zu einem Thema, das eigentlich nicht so grosse Wellen aufwirft, aber von mir als grosse Gefahr für das Gastgewerbe angesehen wird. Die Migros hat angekündigt, dass sie ihre Lieferanten zentralisieren will, das heisst die Kleinlieferanten werden gestrichen. Ist denn hier nicht auch die Bauernphilosophie ein bisschen selber schuld? Uns sagt der Schweizer Bauer: «Kauft doch eure Lebensmittel von uns und nicht nur die Importartikel.»

Vielleicht würden das auch viele Wirte und Hoteliers auch tun, aber jetzt kommt der kleine Haken für uns: Heute stellt man Tische in die Scheune und verkauft diese als Partyraum für beliebige Anlässe. Ein paar Decken ins Heu und schon wird daraus ein Hotel! Infrastruktur, wie dem Gastgewerbe vorgeschrieben, muss nicht unbedingt vor-

Die VBZ sind seit 1991 mit ihrem «Fondue-Tram» auf Zürichs Netz unterwegs – und das geniesst auch als Sushi- oder ChuchichäschtliTram einen guten Ruf. Es kam in die Jahre und musste vollständig erneuert werden. Künftig ist es ganzjährig unterwegs.

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JW

LESERBRIEF

Seit 1970 bin ich Gastroprofi mit Leib und Seele. Eingestiegen bin ich als Kochlehrling.

Heute arbeite ich als Wirt. Koch ist ein sehr schöner und vielseitiger Beruf und das Wirten heisst, präsent sein von morgens bis abends. Die Begegnung mit Leuten aus allen Gebieten und Ländern macht mir sehr viel Freude.

Leider werden diese je länger, je mehr getrübt. Man will uns das Rauchen in den Gaststätten verbieten. Wo bleibt dann unser Stammtisch, vielleicht kommt ja noch ein Abendbier- und Diskussionsverbot! Dann ist es mit dem Wirten vorbei. Mein kleiner Vorschlag dazu: Warum plädiert man nicht für eine Gesetzgebung, welche den Gaststätten erlaubt, ihre Räume klar in Raucher- und Nichtraucherräume zu trennen? Allerdings müsste man dabei beachten, ob dieses Gesetz dann auch bei unseren «Amateurwirten» angewendet würde. Das wäre mein

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handen sein. Von den Abgaben und Steuern will ich gar nicht anfangen. Hier geht doch etwas nicht auf!?

Da ist es doch begreiflich, dass sich die Gastronomie von den Angeboten immer mehr abwendet. Unsere Säle bleiben leer, die Hochzeiten und Familienfeiern verschwinden aus dem Restaurant. Man hat ja Wald- und Wiesenhütten oder Bauernhöfe zur Verfügung.

Die Philosophie der alten Eidgenossenschaft war doch anders gedacht: Miteinander, füreinander und zusammenhalten. Nur das kann Erfolg für alle bringen.

Nun hoffe ich, dass diese paar Zeilen auch ein kleiner Beitrag zur heutigen Problematik unserer Gastronomie sind.

Freundlich grüssen Peter & Ruth und Team Hotel / Restaurant Kreuz 6034 Inwil

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■ Hotellerie

GastroJournal

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

Alt und neu – eine Chance MARCO MOSER Historische Hotels stehen meist unter Denkmalschutz. Im Kanton Obwalden amtet Peter Omachen als kantonaler Denkmalpfleger. Er ist zudem Präsident der Arbeitsgruppe «Historische Hotels und Restaurants» von Icomos, die jährlich das Historische Hotel/Restaurant kürt. GastroJournal hat sich mit ihm über die Denkmalpflege und seine tägliche Arbeit unterhalten.

GastroJournal: Herr Omachen, können Sie ein wenig über Ihre Arbeit als Denkmalpfleger erzählen?

Peter Omachen: Hauptsächlich begleite ich Restaurierungen von geschützten Baudenkmälern.

Das heisst, ich begleite zusammen mit dem Eigentümer und dem Architekten den Planungsprozess, ziehe allenfalls noch externe Experten bei und organisiere die Subventionen von Bund, Kanton und Gemeinde. Die Arbeit geht aber über einzelne Häuser hinaus bis hin zur Beurteilung von Um- oder Neubauvorhaben in historischen Ortskernen.

GJ: Und die Kernaufgabe?

Omachen: Zentral ist die Restaurierungsbegleitung. Ich achte zum einen darauf, dass Baudenkmäler sorgfältig erneuert und aktualisiert werden können und somit deren Nutzung auch in Zukunft gesichert ist.

Denn nur wenn ein Gebäude weiterhin in Gebrauch ist, hat es eine Chance zu überleben. Andererseits ist es aber wichtig, den kulturellen Wert eines Baus zu erhalten. Somit arbeite ich als Denkmalpfleger immer im Spannungsfeld dieser beiden Ansprüche: Erhalt und Erneuerung.

GJ: Hat sich diese Kernaufgabe in den letzten Jahren verändert?

Omachen: Vor einer Generation war die Denkmalpflege ausschliesslich auf die grossen Monumente konzentriert. Das heisst, man hat sich mit dem Erhalt von Schlössern und Kirchen beschäftigt, also grosser und sehr bedeutender Bauten. Hingegen sieht man heute die Arbeit eines Denkmalpflegers viel umfassender.

Wir versuchen, auch bescheidenere Gebäude zu erhalten, die ebenso landschaftsprägend sein können und die Geschichte «des kleinen Mannes» überliefern. Zudem ist unsere Arbeit heute sehr vernetzt. Wir beschäftigen uns auch mit Raumplanungs- und Verkehrsfragen. Die Denkmalpflege ist als Arbeitsfeld sicher umfassender geworden.

GJ: Dann ist das Klischee, der Denkmalschutz sei ein Verhinderer, überholt?

Omachen: Ich glaube, es hängt mit der Wahrnehmung der Denkmalpflege zusammen und wie sie mal war:

Seminar für Hoteliers

Hotellerie: Profit nur mit Profil

Denkmalpflege als Bewahrer. Dies ist eine sehr einseitige Sicht. Ich sehe meine Hauptaufgabe darin, die langfristige Nutzung der Baudenkmäler zu sichern. Zum Beispiel bei Kirchen ist dies kein Problem. Aber wenn wir von Hotels, Wohnhäusern oder Bahnhöfen sprechen, kann es kompliziert werden. Wenn man dort eine zeitgemässe Nutzung mit entsprechenden Veränderungen am Gebäude grundsätzlich verhindert, würden die Gebäude nicht mehr genutzt und es dauerte nicht mehr lange, bis sie zu Grunde gingen und abgebrochen werden. Ich sehe die sorgfältige Erneuerung als einen wichtigen Bestandteil, damit die langfristige Erhaltung überhaupt funktionieren kann.

GJ: Wie sieht denn eine zeitgemässe Nutzung aus?

Omachen: Bis in die Siebzigerjahre hat man tendenziell das Neue dem Alten angepasst. In den Achtzigern hat ein Umdenken stattgefunden.

Architektenkreise haben begonnen, sich für historische Gebäude zu interessieren. Dabei haben sie gerne Altes und Neues als Kontrast inszeniert und mit einer Fuge deutlich voneinander getrennt. Heute gibt es keine solchen fixen Regeln mehr. Wir versuchen von Fall zu Fall die adäquate Antwort zu finden.

GJ: Sie malen ein sehr positives Bild der Denkmalpflege. Hängt die Interpretation des Denkmalschutzes nicht auch stark vom jeweiligen Kanton ab?

Omachen: Die Denkmalpflege liegt in der Hoheit der Kantone, das ist richtig. Deshalb hängt sie auch sehr stark von der Gesetzgebung des Kantons ab. Auch kann die Person des Denkmalpflegers einen grossen Einfluss haben. Allgemein ist es aber eine Ansichtssache: Wo aus politischer Sicht das Wirtschaftswachstum über allem steht und die Denkmalpflege lediglich als Kostenfaktor wahrgenommen wird, da ist logischerweise die Denkmalpflege auf Sparflamme. Andererseits wäre es aber gerade die Denkmalpflege, die zum Beispiel das lokale Handwerk mit interessanten Aufträgen versorgt.

GJ: Apropos Geld. Wie sieht die Situation bei den Subventionen aus?

Wie viel Geld darf man bei einem Umbau erwarten?

Omachen: Auch das ist kantonal geregelt. Finanzstarke Kantone stellen weniger Geld zur Verfügung und finanzschwache mehr, da der Bund zurzeit finanzschwache Kantone noch stärker unterstützt als finanzstarke. Das wird sich jedoch mit dem neuen Finanzausgleich ab 2008 ändern. Dann wird es schweizweit eine einheitliche Entschädigung geben.

Allfällige Lücken müssen dann die Kantone stopfen. Es gilt jedoch für jeden Umbau folgender Grundsatz: Substanzerhaltende Massnahmen werden subventioniert, komfortsteigernde nicht.

GJ: Auf was muss ein Hotelier oder Gastronom bei einem Umbau denkmalpflegerisch achten?

Omachen: Man muss sich im Klaren sein, dass es Bereiche gibt, die weitgehend unverändert funktionieren können. Ich spreche hier bei Hotels von Sälen, Fassade etc. Bei anderen Dingen wie etwa der technischen Infrastruktur mit der Küche und den Nasszellen auf den Zimmern ist man hingegen eher frei. Deshalb kommt man hier gut aneinander vorbei, da sich die Interessen von Bauherrschaft und Denkmalpflege grundsätzlich ergänzen und nicht konkurrenzieren. Bei Hotels gibt es das Handicap, dass historische Strukturen den heutigen wirtschaftlichen Interessen nicht mehr entsprechen: Früher hatte man viel Personal, welches lange Wege zurücklegen konnte. Das ist heute nicht mehr so.

Am 25. und 26. Januar findet im deutschen Baiersbronn-Klosterreichenbach ein Seminar für Hoteliers statt. Unter dem Titel «Profit nur mit Profil» sollen Beherberger lernen, die Wettbewerbsfähigkeit ihrer Betriebe zu verbessern. Die Veranstalter versprechen sofort umsetzbare Massnahmen. Das Seminar kostet 990 Euro. www.perspektive-marketing.de

Lange Nacht der Hotelbars

Premiere in Luzern geglückt Die erste «Lange Nacht der Hotelbars» in Luzern war ein voller Er-

folg. Rund 600 Gäste besuchten die sieben teilnehmenden Hotelbars der Innerschweizer Stadt und feierten bis in die frühen Morgenstunden. Der Event soll im nächsten Jahr wiederholt werden. Eventuell bereits im Frühjahr, sicher aber im Herbst 2007. www.langenachtderhotelbars.ch

PERSÖNLICH ■ PETER OMACHEN ist 1964 zur Welt gekommen. Nach der Matura studierte er an der ETH Zürich Architektur. Durch zahlreiche Publikationen machte sich Omachen einen Namen. Seit 2001 ist er Denkmalpfleger des Kantons Obwalden.

Ausserdem unterrichtet er an der Hochschule für Technik und Architektur in Luzern. Einen besonderen Bezug zum Gastgewerbe hat Peter Omachen durch seine Tätigkeit als Leiter der Arbeitsgruppe historische Hotels und Restaurants bei Icomos.

Auch die Raumaufteilung war früher eine andere. Man hatte eine Vielzahl von Gesellschaftsräumen und heute sitzen alle in ihrem Zimmer und schauen Fernsehen – etwas überspitzt gesagt.

Deshalb sollte man ein historisches Hotel nur betreiben, wenn man sich auch auf das Thema «historisches Hotel» einlassen will. Ansonsten sollte man besser die Finger davon lassen. Historische Hotels haben meiner Meinung nach viel Potenzial, da sie einzigartig sind und dem Wachstumsmarkt Nummer eins, dem Kultur-Tourismus, entgegenkommen.

Mit einem einzigartigen Gebäude lockt man Kunden mit dem Speziellen und Authentischen an.

GJ: Authentizität ist gut, aber leben wir bei zu viel Erhaltung nicht bald in einem Museum aus verschiedenen Epochen?

Omachen: In den vergangenen 40 Jahren ist in der Schweiz mehr gebaut worden als in der gesamten Menschheitsgeschichte zuvor. Es

ZVG

Denkmalschützer und Hoteliers haben das Heu oft nicht auf der gleichen Bühne.Trotzdem sind historische Hotels für den Schweizer Tourismus sehr wichtig geworden.

CHECK IN

Denkmalpfleger Peter Omachen. besteht also keine Gefahr, im Alten zu ersticken – das genaue Gegenteil ist der Fall! Wenn Sie an Ihre Heimatstadt oder Ihr Heimatdorf denken, was für Bilder kommen Ihnen in den Sinn? Das neue ShoppingCenter oder das alte Rathaus, die praktische Tankstelle oder die gemütliche Quartierbeiz? Historische Bauten sind wichtige Identifikationsobjekte, sie vermitteln uns Heimat, denn sie sind einzigartig und unverwechselbar. Ich bin überzeugt, dass wir und die nachfolgenden Generationen gerade in einer zunehmend globalisierten Welt diese Werte nötiger haben denn je.

GJ: Letzte Frage: Zu welchem Zeitpunkt ist ein Denkmalpfleger bei einem Umbau beizuziehen?

Omachen: Je früher, desto besser.

Bereits vor dem Kauf eines Baudenkmals empfehle ich, sich mit dem zuständigen Denkmalpfleger in Verbindung zu setzen und das Gespräch zu suchen. Je früher man miteinander spricht, umso einfacher ist es, die anfänglich möglicherweise unterschiedlichen Vorstellungen unter ein Dach zu bringen. Denn die verschiedenen Experten bereichern das Projekt mit ihrer eigenen Sicht. Wenn man bereits früh zusammen ein Konzept entwickelt, dann ist das Endresultat viel stimmiger und authentischer.

All-In-One-Hotel in Celerina

Für jedes Gästesegment Am 1. Dezember eröffnet in Celerina die Inn Lodge das «All In One Hotel». Das neue Hotel bietet für jedes Budget etwas, Mehrbettzimmer, Studios und Doppelzimmer. Ein neuartiges Kartensystem ermöglicht den Gästen mit einer einzigen Karte den Zutritt zu Hotel und dem Zimmer (Schlüsselkarte), man kann die Karte aufladen und als Bergbahnticket benützen oder die Konsumation und Bezahlung an Verpflegungs-Automaten begleichen.

Ausserdem kann man diese Karte für die Benutzung des öffentlichen Verkehrs verwenden und nach Wunsch erfüllt sie auch die Funktion einer Kreditkarte.

Hotel Rothaus, Zürich

Weniger schmuddelig Das Hotel Rothaus (Foto) an der Langstrasse will von seinem etwas schmuddeligen Image wegkommen.

Dafür haben die Verantwortlichen

Beiträge an Baudenkmäler in Gefahr Die Bundesbeiträge an Restaurierungen von Baudenkmälern sollen drastisch gekürzt werden. Seit vielen Jahren liegt dieser Betrag bei jährlich 33 Millionen Franken. Nun soll diese Summe auf 16 Millionen gekürzt werden. Die Vereinigung Schweizerischer Denkmalpfleger (VSD) ist besorgt. Ein Kürzung würde nämlich nicht nur bedeuten, dass kulturell wichtige Baudenkmäler nicht mehr renoviert werden könnten, sondern auch, dass laufende Projekte gestoppt werden müssten. Beispielsweise kostet die Restaurierung des touristisch wichtigen Berner Münsters jährlich 450 000 Franken. Mit der Kürzung der Bundesgelder müsste diese

Summe gekürzt und die Arbeiten auf ein Minimum reduziert werden.

Ein kultureller und letztlich auch touristischer Unsinn, meint die VSD. Die Vereinigung weist zudem darauf hin, dass Denkmalpflege und Archäologie einerseits intensive Betreuung brauchen, andererseits aber den Kulturplatz Schweiz zu grossen Teilen auch ausmachen.

Deshalb fordern die Denkmalpfleger die eidgenössischen Räte auf, die Kürzung bei den Bundesbeiträgen an Restaurierungen von Baudenkmälern rückgängig zu machen.

Neben dem Kulturland Schweiz würden nämlich auch die Besitzer von Baudenkmälern leiden und diese womöglich abbrechen. aa

das Innenleben des Hotels erneuert.

Die Zimmer kosten neu zwischen 79 und 260 Franken (für eine Suite). Sie werden auf Wunsch immer noch stundenweise vermietet, insgesamt zielt das Hotel jedoch vermehrt auf ein «normales» Gästesegment. Neben der Renovation der Zimmer wurde im Rothaus auch eine moderne Bar-Lounge gebaut.

Wo früher Stripperinnen tanzten, vergnügt sich nun das junge Zürich.

Prostitution werde im Hotel Rothaus nicht mehr geduldet, erklärte Kathrin Sommerauer von der Rothaus AG der Gratiszeitung 20 Minuten.

Donnerstag/Jeudi, 23. 11. 2006 ■ Nr./No 47

Schweizerische Gilde etablierter Köche

Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

GastroJournal

Seite/page 11

Schon im 2. Lehrjahr auf höchstem Niveau Zum neunten Mal fand letzte Woche in St. Gallen der Lehrlingswettbewerb der Gilde statt: mit einer ganz besonderen Neuerung und hervorragenden Teilnehmenden.

Bislang führte die Gilde ihren Lehrlingswettbewerb für Lernende im 3. Lehrjahr durch, sozusagen als Prüfungsvorbereitung. «Wegen dem grossen Stress vor der Prüfung kamen jedoch immer weniger Lernende an den Wettbewerb», erzählt Kathrin Fässler Grossen, Verantwortliche für Weiterbildung, Sport und Kultur im Vorstand der Gilde. «Deshalb haben wir uns entschlossen, ab diesem Jahr den Wettbewerb für Lernende im 2. Lehrjahr durchzuführen.» Mit einem durchschlagenden Erfolg. 20 Dossiers aus (fast) der ganzen Schweiz wurden eingereicht und acht Lernende konnten schliesslich am Finale teilnehmen. «Leider sind keine Dossiers aus der Westschweiz gekommen», bedauert Fässler Grossen, jedoch reiste eine Kandidatin sogar aus dem deutschsprachigen Teil des Wallis an.

Hohes Niveau Das Niveau der Lernenden sei sehr hoch gewesen, betonte nicht nur Kathrin Fässler. Auch aus der Jury waren begeisterte Stimmen zu vernehmen: «Teilweise sieht man sogar an Lehrabschlussprüfungen selten solche Arbeit», hiess es da beispielsweise. Die Lernenden hätten von Beginn weg alle ruhig, konzentriert und sauber gearbeitet. Auch Hygiene und Ordnung am Arbeitsplatz wurden mitbewertet.

Die Aufgabe der Lernenden war anspruchsvoll: Sie hatten ein Herbstmenü in drei Gängen zu kochen – der Warenkorb war

grösstenteils vorgegeben – dazu kam als Sonderaufgabe ein Amuse Bouche, das direkt vor Ort kreiert werden musste.

Sehr attraktive Preise In einem spannenden Wettkampf setzte sich schliesslich Manuela Fuchs, Lernende im Landgasthof Rösslipost, Unteriberg, durch.

Christelle Zenhäusern, Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen, erkochte sich den zweiten und Brayan Agramonte Buchser, Landhotel Hirschen, Obererlinsbach, den dritten Platz.

Nicht nur gab es viel der Ehre für die glänzenden Lernenden – alle acht hatten wirklich ausgezeichnet gearbeitet – auch die Preise waren attraktiv: Ein Wochenende mit zwei Übernachtungen für die Erstplatzierte, ein attraktives Gewürzbuch sowie ein Messerset und einen Dessertkurs-Gutschein mit Ivo Adam für die Zweitplatzierte, ein Messerset für den Dritten. Alle Teilnehmenden erhielten neben einem Diplom auch eine massgeschneiderte Kochbluse mit eingesticktem Namen, Einkaufsgutscheine für die CCA Angehrn sowie Gutscheine für Fachkurse bei GastroSt. Gallen und verschiedene andere Geschenke. Zusätzlich gab es sogar Trostpreise für jene, die nicht am Final teilnehmen konnten.

Der Wettbwerb wurde ermöglicht durch die grosszügigen Sponsoren: CCA Angehrn, GastroSt. Gallen, GastroSuisse Nachwuchsmarketing, Victorinox, Nestlé Food Services, Nüesch Weine und Feldschlösschen.

Manuela Fuchs, Hotel Landgasthof Rösslipost, Unteriberg.

Christelle Zehnhäusern, Hotel-Restaurant Tenne, Gluringen.

Blick in den Raum der kritisch bewertenden Jury.

Drei Fragen an Kathrin Fässler Grossen Am Rande des Lehrlingswettbwerbs hat GastroJournal Kathrin Fässler Grossen, die Verantwortliche für Weiterbildung, Sport und Kultur im Vorstand der Gilde, zu ihrer neuen Aufgabe befragt.

GastroJournal: Frau Fässler Grossen, Verantwortliche für Sport und Kultur, was dürfen wir darunter verstehen?

Kathrin Fässler Grossen: Die Gilde engagiert sich nicht nur in der Aus- und Weiterbildung, sondern auch im Zwischenmenschlichen. Schon seit längerem gibt es beispielsweise einen Veloplausch oder einen Skiplausch. Wir haben sogar Künstler in der Gilde und ein Mitglied singt Operetten. Ich will versuchen, die Kultur mehr zu fördern, wenn möglich Sport und Kultur zu verbinden: In meinem Kopf brodelt es derzeit vor Ideen.

Die zu Recht stolzen Gewinner v.l.: Christelle Zenhäusern (2.), Manuela Fuchs (1.), Brayan Agramonte Buchser (3.).

GJ: Und was ist mit Weiterbildung genau gemeint?

Fässler Grossen: Wir bieten verschiedene Fachkurse an für unsere Mitglieder aber auch Teamführungskurse. So versuchen wir einerseits sehr kochspezifisch zu sein, jedoch immer mehr auch persönlichkeitsbildendes anzubieten. Ich persönlich

möchte mehr gebündelte Anlässe organisieren und anbieten, ich denke da an eine Art Gilden-Symposium. Wir sind alle selbständige Unternehmer, das bedeutet, wir haben ein Zeitproblem. Wenn an solchen Anlässen Dinge verbunden würden, beispielsweise Weiterbildung, Sport, Kultur und vielleicht auch Geselligkeit, hätten wir einen riesigen Nutzen für alle.

GJ: Warum haben Sie dieses Amt übernommen?

Fässler Grossen: Ich bin etwas isoliert, rundherum gibt es wenig Kollegen zum Austauschen. Aber ich muss auch gezwungen werden, mehr vom Betrieb wegzukommen. Die Gilde und die Arbeit im Vorstand bieten sehr gute Möglichkeiten für solche wichtigen Kontakte. Andererseits setzt die Gilde sich für gute Ausbildung ein, und das ist mir ein grosses Anliegen.

Kathrin Fässler Grossen während ihrer Ansprache am Lehrlingswettbewerb.

Das Menü der Gewinnerin Mit diesem Menü hat sich Manuela Fuchs den Sieg am Lehrlingswettbewerb der Gilde erkocht.

• Kürbismousse auf roh marinierten Randen • Kalbsbraten mit Pommes Châteaux, sautierter Rosenkohl und Rotkraut • Zwetschenkaltschale mit Nussparfait Wie bei jedem Kochwettbewerb mussten die Kandidatinnen und Kandidaten zuerst ein vollständiges Dossier mit Menükarte, Rezepturen (für vier Personen) und Bildern einreichen. Manuela Fuchs’ Rezept für den Hauptgang: Kalbsrollbraten mit Rohschinken 1 kg Kalbsbrust, 100 g Rohschinken, 2 g Salbei, 2 g Rosmarin, 150 g Mirepoix, 1 dl Weisswein, 2,5 dl Fond brun.

Fleisch aufschneiden, Rohschinken, Salbei und Rosmarin darauf verteilen, würzen mit Salz, Aromat, Curry mild, Paprika süss, Pfeffer weiss gemahlen (Gewürzmischung). Kalbsbrust einrollen, binden, aussen würzen und anbraten. Mirepoix beigeben, mit Weisswein ablöschen und mit Fond brun bis knapp zur Hälfte auffüllen. Schmoren lassen, kurz vor Ende der Garzeit abdecken, glasieren, kurz abstehen lassen, tranchieren und auf Teller anrichten.

Brayan Agramonte Buchser, Landhotel Hirschen, Obererlinsbach.

Luca Campi, Hotel-Restaurant Ochsen, Rest.-Bar Sattel, Lenzburg.

Jenny Bottini, Landgasthof Wartegg, Müllheim-Wigoltingen.

Ivan Marty, Gasthaus Weinhalde, Kempraten-Rapperswil.

Alinda Kämpf, Wirtschaft Rathaus, Rapperswil.

Martin Richter, Gasthof Schlüssel, Reinach.

Juror Kurt Hanselmann bei der Arbeit.

Manuela Fuchs beim Tranchieren.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 23. 11. 2006 No 47

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Des métiers à découvrir

Acheter le mazout moins cher En raison du grand intérêt manifesté par ses membres, GastroSuisse a décidé de répéter encore une fois cet automne la promotion exclusive sur le mazout. Dès aujourd’hui 23 novembre, les membres de GastroSuisse pourront donc profiter durant deux semaines d’un rabais de CHF 1.- par 100 litres (sur les commandes de 800 à 9000 litres), sous www.oelclick.ch ou au numéro de téléphone gratuit 0800 800 357. N’oubliez pas pour cela de communiquer votre numéro de membre!, recommande GastroSuisse. Précision: selon oelclick, la période est encore avantageuse pour les achats de mazout: en Europe comme aux USA, le plus grand consommateur de mazout au monde, l’automne est relativement clément. La consommation réduite de mazout qui en résulte se répercute directement sur le prix, qui se situe pour le moment pratiquement au niveau le plus bas de l’année. Il ne faut donc pas manquer cette occasion pour acheter le mazout. Sur demande aussi avec livraison au printemps prochain. Les conditions spéciales de GastroSuisse ne seront valables que pour les commandes passées jusqu’au 6 décembre. www.oelclick.ch

La Cité des Métiers et des Formations à Geneva Palexpo a été un succès national. Cent mille visiteurs, dont 40 000 élèves, ont pu découvrir deux cents professions.

FRANCESCO DI FRANCO Cinq ans après une première cohabitation, la Foire de Genève et la Cité des Métiers et des Formations ont organisé leur manifestation sous le même toit, à Palexpo. Il en est résulté une excellente synergie puisque certains élèves qui ont visité la Cité des Métiers avec leur classe y sont revenus avec leurs parents, pour ensuite découvrir la Foire. En chiffres, cela représente 100 000 visiteurs sur sept jours pour la Cité des Métiers et 281 000 pour onze jours pour la Foire de Genève. Toutes deux ont fermé leurs portes dimanche dernier.

Forum:«Des moments privilégiés!»

Organisée par le Département de l’instruction publique du canton de Genève (DIP), l’Union des associations patronales genevoises (UAPG) et la Communauté genevoise d’action syndicale (CGAS), la Cité des Métiers a été l’occasion de découvrir plus de deux cents métiers. Mais aussi de rencontrer les professionnels et choisir des stages en entreprise. Il était également possible de dialoguer et s’informer auprès de professionnels ou des

F. DI FRANCO

Les métiers de service avec les cafetiers genevois

Présentation de tous les métiers de la branche sur l’imposant stand «Accueil et saveurs». conseillers d’orientation. La Société des Cafetiers Restaurateurs et Hôteliers de Genève était aussi présente sur un

Autre Salon de l’apprentissage: Villeneuve, du 21 au 25 novembre. www.formation-hotel-resto.ch

imposant stand réunissant, entre autres, tous les métiers de bouche ainsi que les professions de l’hôtellerie.

Conditions de travail des apprenants

F. DI FRANCO

Nouveaux salaires minima et réduction des vacances à cinq semaines

Les actuels et futurs apprenants seront soumis, à partir de l’année scolaire 07/08, à une nouvelle convention.

La nouvelle convention pour les apprenants a été négociée. Elle entrera en vigueur dès 2007/2008.

L’accord a été signé par les anciennes parties contractantes, hotelleriesuisse, Swiss Catering Association, Hotel & Gastro Union et pour la première fois par GastroSuisse. Cette convention a été approuvée par GastroSuisse avec la décision de la Conférence des présidents du 26 septembre 2006.

La convention sera valable dès l’année d’apprentissage 2007/ 2008, ce qui signifie qu’elle entrera en vigueur seulement pour les nouveaux contrats d’apprentissage au début de

l’année d’apprentissage 2007/ 2008. Les contrats d’apprentissage existants lors de l’entrée en vigueur de la convention resteront applicables jusqu’à la fin de l’apprentissage.

Nouveaux salaires minima Les montants des nouveaux salaires dès l’année d’apprentissage 2007-2008: 1re année: CHF 1.020.-

2e année: CHF 1 300.3e année: CHF 1 550.4e année (cours de perfectionnement) CHF 1 750.-

Les points principaux de la nouvelle convention pour les apprenants sont d’une part les nouveaux salaires minima (lire ci-contre) et d’autre part la réduction des vacances de l’apprenant à cinq semaines.

En plus des dispositions sur les salaires et les vacances, la convention reprend diverses réglementations, comme par exemple: • Versement du salaire (au plus tard le dernier jour du mois) • Durée moyenne de la semaine de travail (en principe 42 heures, mais 45 heures pour les petits établissements) • Imputation de l’école (école professionnelle spécialisée, cours professionnels intercantonaux et interentreprises), des heures consécutives et supplémentaires • Horaire de travail et contrôle • Logement et nourriture (les rémunérations en nature valables dès 2007 ont déjà été intégrées). gj La version complète de la convention sera disponible gratuitement auprès de GastroSuisse dès décembre et sur le site internet www.berufe-gastgewerbe.ch.

La Jurassienne Hélène Rondez (Restaurant du Lion d’Or à Cornol), fidèle participante à GastroForum, les Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, invite ses collègues à participer à la prochaine édition qui aura lieu à Charmey, à l’Hôtel Cailler, du 8 au 11 janvier. «Voilà déjà quinze années que j’ai participé au premier GastroForum... Quelle aventure et quel bonheur de pouvoir participer à la formation continue. Les thèmes abordés à GastroForum sont très intéressants et nous permettent d’approfondir chaque jour un peu plus nos connaissances. Il faut aussi relever que les moments passés avec les consœurs sont privilégiés et nous permettent d’entretenir d’excellentes relations amicales. C’est pourquoi j’invite toutes les dames qui sont intéressées à participer à ce forum à ne pas hésiter à s’inscrire. Elles ne pourront en garder que d’excellents souvenirs.»

Pour tous renseignements et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, 1009 Pully, tél. 021 721 08 30, courriel: formationprof@gastrosuisse.ch

Genève: 1,3 million pour les Halles La semaine dernière, le Conseil municipal a voté un crédit de 1,34 million de francs pour transformer les Halles de l’Ile en un lieu culturel populaire, sur le modèle des Bains des Pâquis. Le projet du magistrat Patrice Mugny propose d’agrandir la brasserie de 100 à 190 places, d’ouvrir une terrasse et un bar. Le café serait ouvert tous les jours, les plats servis pour un coût modique. Le fermage serait, pour sa part, attribué par un appel d’offres public. L’Entente a refusé le projet, le jugeant trop cher et hasardeux. «Si la Ville savait gérer des restaurants, ça se saurait», s’est emporté Philippe Herminjard (PRD), relève Le Courrier. Bien que minorisée, la droite a réclamé un troisième débat qui a été accepté, ce qui ne fait que repousser l’issue définitive du vote à une séance ultérieure. Mais sauf quelques modifications mineures, le sort des Halles de l’Ile semble joué.

Jura: pour prévenir les abus Une campagne de prévention contre l’abus de la consommation d’alcool et de cannabis sera lancée en décembre dans le district jurassien des Franches-Montagnes. Cette démarche s’adresse tant aux jeunes qu’aux parents et aux associations. Un groupe de travail va proposer des actions de sensibilisation aux dépendances. Au programme, une création théâtrale, un concours d’affiches, une conférence et un feuilleton dans la presse qui va narrer les histoires d’une famille baptisée «Titgut». Président de l’association des maires des Franches-Montagnes, le maire de Saignelégier René Girardin a illustré cette problématique avec l’exemple du Marché-Concours de chevaux. Cette manifestation devient en effet de plus en plus l’occasion pour des jeunes de s’enivrer.

Tessin:bonne année pour le Merlot Pour le centenaire du «Merlot del Ticino», 6234 tonnes de raisins de ce cépage ont été vendangés au Tessin, soit 7,7% de plus qu’en 2005. Malgré de longues périodes de sécheresse, 2006 sera un bon millésime, a indiqué le département tessinois de l’économie. La vendange 2006 a atteint 89 degrés Oechslé. La valeur marchande du raisin est estimée à vingt millions de francs.

■ Actualité

Jeudi, 23. 11. 2006 ■ No 47

GastroJournal

Les enseignements des contrôles de la CCNT

FLASH Cuisine militaire

Déjà de l’or pour la Suisse L’équipe suisse des cuisiniers militaires convoite le titre de champion du monde de cuisine des forces armées. Les toques en gris-vert viennent de remporter à Luxembourg la première des deux médailles d’or des championnats du monde. Terrine de chevreuil au potiron, râble de lapin rôti avec filet d’agneau, rouleaux à l’orge et haricots: le menu concocté par le «Swiss armed forces culinary team» et servi au Restaurant des Nations a convaincu le jury et le public. Dans la catégorie des forces armées, le menu pour cent personnes devait être préparé sur une cuisine de campagne. Cela pour un prix maximal de 5 euros par personne.

Cette médaille d’or permet à l’équipe à croix blanche de rester dans la course au titre mondial.

Cette semaine, elle se mesure aux autres concurrents en présentant sept menus froids, à l’occasion de l’exposition consacrée à la cuisine artistique.

Les contrôles des heures de travail doivent être pris davantage au sérieux en tant qu'instrument de gestion important.

Entre l’automne 2005 et l’automne 2006, l’Office de contrôle de la Convention collective nationale de travail (CCNT) a vérifié l’observation des salaires minima et la réalisation d’un contrôle du temps de travail, et ce dans un panel représentatif de deux mille établissements de l’hôtellerie-restauration. C’est la première fois qu’autant d’établissements ont été contrôlés de manière aléatoire.

Non seulement le volume mais aussi le type de l’enquête sont nouveaux sous la forme présentée.

Dans 85% des établissements et 93% des rapports de travail contrôlés, les salaires minima sont respectés sans susciter de contestation.

Ernst Bachmann, président de la commission pour le droit de travail et les affaires sociales de GastroSuisse, commente ce résultat: «Cette situation est justifiée compte tenu du système salarial complexe et de la rotation élevée des gérants.» Il ajoute: «Nous prenons très au sérieux le partenariat social, et par conséquent nos obligations en vertu de la Convention collective nationale de travail. Ainsi, il est correct et important de contrôler si la CCNT est respectée ou non.

Ce contrôle permet d’une part d’assurer que toutes les entreprises de l’hôtellerie-restauration respectent les mêmes règles. D’autre part, c’est une question de loyauté envers les collaborateurs de respecter les conditions de travail négociées avec les partenaires sociaux. Ce résultat doit ainsi nous servir comme motivation pour améliorer continuellement l’observation de la CCNT grâce à des efforts permanents.»

Environ 65% des établissements contactés contrôlent la durée du travail. Dans 78% de ces cas, les

contrôles de la durée du travail sont également signés au moins une fois par mois. Ernst Bachmann constate que «ce résultat doit être nettement amélioré.» D’un point de vue entrepreneurial, il est particulièrement important qu’en Suisse, où le facteur «travail» est coûteux, les horaires de travail soient planifiés et contrôlés aussi bien que possible. Le «laisserfaire» en matière de contrôles de la durée du travail peut avoir des conséquences financières importantes en cas de conflit juridique.

L’observation exacte des prescriptions de la CCNT se répercute ainsi positivement sur les frais de personnel planifiables.

Nécessité de se former GastroSuisse prend au sérieux les résultats des contrôles qui donnent entre autres également des informations sur les besoins correspondants de la branche. GastroSuisse vérifiera donc s’il est possible d’étendre les prestations de la Fédération, telles que les renseignements et les consultations, les notices sur internet, les formulaires et les publications. GastroSuisse conseille par ailleurs à ses membres de tout entreprendre afin de régler les rapports de travail conformément à la CCNT. En effet, l’Office de contrôle effectuera également en 2006/2007 2000 contrôles aléatoires.

GastroSuisse est d’avis que les plus récents résultats confirment une fois encore la nécessité d’une formation minimale pour les responsables d’un établissement de l’hôtellerierestauration, si possible préventivement, avant la reprise d’un établissement. Les thèmes tels que la CCNT et, par conséquent, les salaires minima et le contrôle de la durée du travail, constituent justement des aspects im-

Mövenpick

Tout le groupe cédé à von Finck

P. GRUNDER

HANNES JAISLI*

page 15

En Suisse le travail coûte cher et il est donc important de bien le contrôler. portants du travail dans le programme de formation dans l’hôtellerierestauration.

*Hannes Jaisli, responsable du Service juridique de GastroSuisse

La société Carlton Holding de la famille von Finck, qui détient déjà près de 90% du groupe Mövenpick, a annoncé la semaine dernière vouloir en acquérir la totalité. A l’issue de l’opération, Mövenpick sera décotée à la Bourse suisse SWX. Le conseil d’administration de Mövenpick salue l’offre de Carlton Holding.

Le faible capital flottant (titres dans le public) actuel limite fortement le négoce des actions Mövenpick, relève-t-il. Les coûts élevés liés à une cotation en Bourse ne se justifient de ce fait plus, estime le groupe à la mouette.

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■ Restauration

Jeudi, 23. 11. 2006 ■ No 47

GastroJournal

Opus III: parfaits accords

EDITORIAL

Cette Suisse qui s’européanise

Le troisième volume des «Accords Gourmands» de Didier de Courten, maître de la cuisine intuitive, fait la fête aux produits du terroir et aux vins des Rouvinez.

F. DI FRANCO

FRANCESCO DI FRANCO Ils sont déjà plus de neuf cents fidèles de Didier de Courten à attendre le mois de novembre pour s’essayer à l’art du «Cuisinier de l’année 2006», marié aux excellentes cuvées des frères Rouvinez. Et les réactions à la découverte de ce troisième Opus sont immédiates: «Ça donne vraiment envie de cuisiner!» suivi d’un «Je ne pourrai jamais y arriver!» et pour terminer: «Sur la photo, ça avait l’air compliqué!»

A l’approche des fêtes de fin d’année, c’est un beau cadeau que le chef de l’hôtel-restaurant Le Terminus à Sierre propose de mettre sous le sapin: la recette d’un splendide menu avec les vins divins qui l’accompagnent. Dans ce carton à acheter sur place ou à commander sur internet (www.rouvinez.com) se trouvent, soigneusement rangés, un classeur contenant les trois Opus (menus) sous formes de fiches très pratiques et plastifiées – utile en cuisine – et les six bouteilles de vin (à 150 francs ou 250 francs avec 6 x 2 bouteilles de chaque) que Dominique et Bernard Rouvinez ont proposées à Didier de Courten. En effet, ici la démarche est inversée. Pour créer ses «Accords Gourmands», Didier de Courten s’est inspiré des vins haut de gamme et des spécialités sélectionnés par les frères vignerons.

«Le vin est indissociable de la table», voilà les raisons d’une fructueuse association entre Didier de Courten et les frères Rouvinez qui aboutit, pour la troisième année consécutive, sur un menu «Accords Gourmands», de belles fiches de travail... et de vins.

«C’est une chance pour moi de participer à ce genre de projets», explique le chef aux 19 points GaultMillau. Et le résultat confirme, si besoin est, les grandes qualités créatives et artistiques de Didier de

Courten. Opus après Opus, on remarque l’évolution de cette cuisine inventive et intuitive: «Rien n’est figé en cuisine», dit-il. Mais proposer des recettes que tout un chacun puisse réaliser avec des produits «à portée

de main», n’est pas chose facile. «Ma cuisine est axée sur le produit parce que c’est une valeur sûre et pour moi, ce qui compte, c’est que les gens comprennent ce qu’ils mangent et comment c’est fait!»

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L’autorisation d’utiliser, dans des conditions bien définies, des copeaux de bois de chêne dans le traitement du vin a suscité cette semaine bon nombre de réactions. Celles de ceux qui la jugent «décadente» (lire ci-dessous) ou, pour le moins, incompatible avec les crus AOC. Réaction aussi de la coopérative Provins qui annonce qu’elle n’utilisera pas de copeaux.

Autres sons de cloches: certains œnologues affirment qu’il est impossible de différencier le vin aux copeaux de celui barriqué. Et invoquent les lois de la concurrence pour dire tout le bien qu’ils pensent de cette modification de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires. Le vin barriqué jouit d’un effet de mode et le copeau est une solution à moindre frais pour vendre des vins tout aussi agréables au nez et au palais. Une solution donc pour certains restaurateurs, ceux dont la clientèle se satisfait de vins à des prix bas de gamme. Car gageons que l’habitude de boire un coup de rouge en mangeant (ou à l’apéro) plutôt par exemple que certaines boissons énergisantes (qui puent au moins trois tables à la ronde!) perdurera en Suisse romande au-delà de modes venues d’outre-Atlantique.

Dans une Suisse qui, bon gré mal gré, s’européanise, l’autorisation des copeaux est aussi une libéralisation qui mérite d’être saluée comme telle. A chacun d’en faire usage ou non. Marie-Thérèse Page Pinto

A LA CARTE Les Tables suisses

L’ Œ I L D E B A C C H U S

D

ans le but avoué d’adapter sa législation au droit de la Communauté européenne, le Conseil fédéral a adopté différentes modifications de l’Ordonnance sur les boissons alcoolisées. C’est ainsi que l’utilisation de copeaux de chêne dans la production du vin sera désormais admise en Suisse. Même si des précautions ont été prises quant aux limites de ladite pratique, tout œnophile digne de ce nom ne peut que se rebeller face à une telle décision qui foule aux pieds les fondements de l’éthique en matière de production de vin et qui participe d’une démarche autant technocratique que mercantiliste. Et c’est bien à ce niveau qu’il convient de placer le débat. Accepter les copeaux de bois comme substitution au fût de chêne équivaut en effet à consacrer un artifice, un stratagème, bref une tromperie. Mais où l’on tombe de Charybde en Scylla et où l’on peut sans autre conclure à l’immoralité du législateur c’est quand on apprend que cette pratique ne doit pas être déclarée sur l’étiquette mais que ceux qui élèvent

André Winckler*

Les copeaux de la décadence des vins en barrique ont le droit de le mentionner…

C’est le monde à l’envers! Pourquoi les bons vignerons ne feraient-ils donc pas figurer sur leurs bouteilles la mention «Sans copeaux de bois». Rien ne le leur interdit… De toute évidence, nos autorités, peu soucieuses de transparence, viennent à la rescousse des producteurs interlopes car les bons n’ont assurément pas besoin de tels procédés et ils l’ont fait savoir. A cet égard, il sied de rendre hommage à tous ceux qui, comme Raymond Paccot lors du téléjournal de la TSR, ont immédiatement fait part de leur indignation. Un hommage auquel l’on

se gardera bien d’associer le téléjournal lui-même qui y est allé d’une conclusion toute de vassalité: «Cela permettra à certains vins de lutter à armes égales face aux vins d’Amérique, d’Australie ou d’Afrique du Sud…» De quels producteurs parle-t-on ici? Assurément pas de ceux qui font des vins de qualité – laquelle ne concerne pas uniquement le haut de gamme – et qui sont seuls dignes de respect. Le chêne a du reste été de tout temps réservé aux vins qui le méritaient et l’on a vu à quels désastres pouvait mener la négation de cette vérité première. Il ne fait pas de doute que ce sont précisément à des vins manquant de caractère donc de support pour digérer le chêne que va s’appliquer cette pratique hérétique. On peut dès lors parler des copeaux de la décadence. Cinq siècles après sa mort, Rabelais a toujours raison: ignorance est mère de tous les vices… *André Winckler, journaliste spécialisé

15000 assiettes de soupe distribuées Près de 15 000 assiettes de soupe ont été distribuées le 16 novembre dans 24 villes à l’occasion de la 3e Soupe solidaire de l’organisation Les Tables suisses. Cette action a permis de récolter environ 109 000 francs. Les Tables suisses fournit aux gens nécessiteux des produits non vendus mais encore en parfait état de consommation. L’organisation récolte des produits alimentaires auprès des grands distributeurs, des détaillants et des producteurs. L’organisation les met à disposition ensuite dans les lieux d’hébergement d’urgence, les cuisines populaires, les services de conseil ou les œuvres d’entraide. Quelque quatre tonnes de marchandises sont ainsi obtenues chaque jour.

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■ Hôtellerie & Tourisme

GastroJournal

Jeudi, 23. 11. 2006 ■ No 47

Une auberge catégorisée C2

FLASH Alpes vaudoises

Un km de luge à Glacier 3000

ANDREJ ABPLANALP

l’hôtellerie-restauration dirigent ensemble l’auberge. En deux ans d’exploitation, ils sont parvenus à mettre sur pied, avec leurs équipes, de grandes choses. En plus du jazz et d’une cuisine saisonnière remarquable, l’établissement offre aussi vingt et une chambres confortables.

Chacune a une touche individuelle mais s’intègre parfaitement et à sa manière à la Waage. Malgré les contraintes imposées par la protection des monuments historiques, Franziska Jung a réussi à trouver des accords harmonieux entre les éléments modernes et classiques dans cet immeuble de plus de quatre cents ans. Il fallait le faire!

Tous ces faits ont convaincu GastroSuisse d’accueillir l’auberge

«Récemment, en abordant le sujet de l’établissement d’hébergement de la station thermale de Zurzach, l’Aargauer Zeitung a écrit: «L’auberge Zur Waage est un des meilleurs clubs de jazz de Suisse.» Tous les derniers vendredis du mois, des concerts de jazz ont lieu dans la pittoresque cour intérieure de l’établissement. «Evidemment seulement en été», déclare la gérante Franziska Jung. «Durant la mauvaise saison, il fait trop froid et les concerts sont déplacés à l’intérieur du restaurant.»

Par contre, les relations entre Franziska Jung, Adele Binnedijk et Patrick Nijboer ne sont pas froides du tout. Les trois professionnels de

Le système HOT-C de GastroSuisse Le système de catégorisation de GastroSuisse est uniforme et s’applique à toute la Suisse. En principe, on distingue entre hôtel (établissement hôtelier avec restaurant) et hôtel garni (chambre et petit-déjeuner). Il y a cinq catégories: C1 (simple), C2 (fonctionnel, pratique), C3 (de niveau supérieur, équipement cohérent avec caractère d’habitation), C4 (de première classe) et C5 (luxueux). Les coûts d’une catégorisation hôtelière sont

calculés en fonction du nombre de chambres et sont valables pour trois ans: jusqu’à 15 chambres, 150 francs par an (membres de GastroSuisse) ou 230 francs par année (non-membres); de 16 à 30 chambres, 180 ou 280 francs; dès 31 chambres, 220 ou 330 francs.

Informations et conseils: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, tél. 0848 377 111, www.hot-c.ch

A ABPLANALP

La petite auberge Zur Waage se trouve à Zurzach (AG). Cet établissement de qualité a été catégorisé et illustre parfaitement tout ce que peut offrir le niveau C2 de la HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE.

L’auberge Zur Waage: un établissement de référence pour la catégorisation C2.

Zur Waage comme établissement de référence pour sa catégorisation hôtelière. «C’est ainsi que nous voyons un établissement C2», commente Heidi Sigrist, cheffe de la catégorisation hôtelière à GastroSuisse.

Franziska Jung se réjouit de ce compliment: «Cela démontre que nous sommes sur la bonne voie.» Toutefois, il est clair que la pression qui s’exerce sur l’établissement augmentera. «C’est une bonne chose, car en fin de compte, nous voulons poursuivre notre développement.»

Des directives pour s’orienter Le trio de la Waage aimerait, par exemple, ouvrir un bar. «Cela nous donnerait des perspectives intéres-

santes», poursuit Franziska Jung qui ne veut cependant rien dévoiler. Par ailleurs, on ne cesse de peaufiner de nouvelles idées et procéder à des améliorations. Cela va de cartes de mets spéciales jusqu’à des forfaits pour les seniors. Comme établissement classifié C2, l’auberge doit néanmoins respecter certaines directives. «Ce qui ne me gêne aucunement», souligne Franziska Jung. Bien au contraire. Les directives aident à s’orienter. L’équipe de la Waage est fière de participer à HOT-C. Et que de la candidature en soit finalement résulté la demande de figurer comme établissement de référence prouve qu’on travaille durement et bien à la Waage. Et sans doute aussi à l’avenir.

Remontées mécaniques flambant neuves, hôtels rénovés, les stations des Alpes vaudoises sont prêtes pour l’hiver. A Glacier 3000 (photo), une piste de luge sur rail va être ouverte d’ici fin novembre. Construite à côté du restaurant Botta, cette piste de mille mètres de long est la plus haute du monde, a indiqué Bernhard Tschannen, directeur marketing de Glacier 3000. Elle comptera dix virages, dont un à 520 degrés, six vagues, quatre sauts et deux ponts.

L’installation fonctionnera aussi bien en été qu’en hiver. A VillarsGryon, une nouvelle télécabine de huit places permet désormais de rejoindre le Roc-d’Orsay depuis la station. Il pourra transporter deux mille personnes à l’heure. A Leysin, les forfaits ski pourront être achetés par sms. Depuis cette station, la liaison par bus sera assurée avec les Mosses pour les skieurs désirant fréquenter les deux domaines skiables durant la même journée. Côté hôtels, plusieurs rénovations viennent de s’achever: le Club Med (Palace de Villars, 4 tridents) a été entièrement restauré, de même que l’Hôtel des Diablerets (4 étoiles) et, dans la même station, l’Hôtel du Chamois (3 étoiles). A Rougemont en revanche, il faudra patienter jusqu’en 2008 pour découvrir l’hôtel des Sources de Caudalie (actuel Hôtel Rougemont) qui proposera des cures de vinothérapies.

Mystery Park

Benedikt Weibel souhaite que la population fasse preuve d’hospitalité La Journée d’information du Conseil du tourisme suisse de Suisse Tourisme comprenait deux points principaux: l’Euro 08 et la promotion du pays.

La semaine passée, dans le cadre de la rencontre annuelle du Conseil du tourisme suisse de Suisse Tourisme (ST), Benedikt Weibel, le délégué du Conseil fédéral pour l’Euro 08, a répondu aux questions de l’animateur de TV Rainer Maria Salzgeber: «Il va de soi que c’est un grand honneur pour moi d’être le délégué pour l’Euro 08. Mais jusqu’à la fin de l’année, je m’occuperai certainement en priorité des CFF. Toutefois, comme j’ai déjà eu divers entretiens en vue de préparer ma nouvelle activité, je me suis fait quelques idées, notamment sur les structures qu’il s’agira de créer en premier lieu», a déclaré d’emblée Benedikt Weibel. Pour lui, l’Euro 08 est «un projet extrêmement fédéraliste pour lequel il s’agit de se mobiliser.»

L’Euro 08 devra être organisé à la perfection afin d’inciter la population du pays à y participer dans un esprit de parfaite hospitalité et afin d’enregistrer une amélioration de l’image du pays à l’extérieur. Pour lui, en

dehors d’une organisation professionnelle, deux facteurs surtout détermineront le succès: «La météo jouera un rôle très important et naturellement les résultats de notre équipe nationale.» Mais il paraissait déjà presque convaincu du succès de la manifestation.

J. WITTWER

«Ne pas déjà faire de l’équipe nationale un champion d’Europe»

Dick F. Marty et Benedikt Weibel.

Benedikt Weibel a souligné l’importance d’intégrer immédiatement la population dans les réflexions et les projets pour l’Euro 08, car ils sont encore nombreux, ceux qui ne sont pas conscients de ce que signifie une telle manifestation pour un petit pays comme la Suisse.

Lors de la table ronde qui a suivi, Alexander Tschäppät, président de la ville de Berne, Martin Kallen, CEO de l’Euro 08 de l’UEFA, Klaus Timaeus, chargé de la CM06 de la ville de Hannovre, Richard Kämpf, du BAK Bâle et Jürg Schmid, directeur de ST ont pris la parole. L’unanimité s’est alors faite sur quelques points: les dates sont idéales au plan économique et social. Il s’agit d’organiser un Euro 08 suisse et non de lorgner sur la CM 06. L’hospitalité doit commencer à la gare et à l’aéroport et se poursuivre sans interruption jusqu’au stade, sans tenir compte de la météo (que nous espérons idéale pour les matchs). Il s’agira aussi de transformer les lieux où se dérouleront les rencontres (Host Cities) en grandes places de fête centrales (la ville de Berne compte sur 70 000 places assises par jour et par match pour ce qui est appelé le Public Viewing). Un dispositif de sécurité discret mais efficace est aussi important. En plus d’un bon slogan pour l’Euro, il est aussi important de ne pas déjà faire de l’équipe nationale un champion d’Europe, car au cas contraire, un échec pour le moins partiel est programmé.

JW

La position de ST sur la nouvelle promotion du pays A l’aide de dix questions, Dick F. Marty, le président de Suisse Tourisme (ST), s’est prononcé sur la position de ST dans la procédure de consultation «coordination de la promotion du pays». Pour ST, l’agriculture est de la promotion du pays même si elle ne réclame pas son intégration dans la nouvelle organisation. ST demande le maintien de la forme juridique en vigueur et n’accepterait pas sa mise à l’écart. Les partenaires touristiques exigent une position de leader et demandent que la Confédération prenne en charge les coûts de la restructuration de la nouvelle organisation.

Avec 9,6% de frais administratifs, ST est déjà très svelte. Avec les partenaires qu’il s’agira d’intégrer, Présence Suisse et Location Switzerland, une économie de 50% des frais administratifs est possible. Toutefois, un objectif d’économies de 20% avec un nombre plus élevé d’organisations à intégrer, comme prévu initialement, aurait été plus réaliste. ST veut un budget global et pas une lutte paralysante pour des parts plus grandes. Un siège au conseil d’administration de la nouvelle organisation ne doit être garanti à aucun parti.

Comme variante minimale, ST peut s’imaginer une fusion avec la «seule» Présence Suisse. ST s’oppose à la création d’une commission de spécialistes superposée et exige clairement la direction des marques pour toutes les organisations.

JW

Peut-être un hôtel de mille chambres

Au centre de Genève

Le Mystery Park à Interlaken (BE) a fermé ses portes dimanche, sans doute de façon définitive. Ce parc dédié aux énigmes scientifiques terrestres n’est jamais parvenu à atteindre ses objectifs. La nouvelle affectation du site n’est pas fixée mais le groupe Accor s’y intéresse pour y implanter un hôtel de mille chambres. Le parc, né de l’imagination de l’écrivain alémanique Erich von Däniken (photo), est en sursis concordataire. Si les créanciers acceptent le concordat, le Mystery Park sera vendu au plus offrant. Si aucun acheteur ne s’annonce, il sera mis aux enchères en janvier, a expliqué son directeur Fritz Zemp.

Samedi dernier, le maire de Genève André Hediger a ouvert solennellement la désormais traditionnelle patinoire de Noël, une initiative que Genève Tourisme organise en partenariat avec la ville de Genève.

Jusqu’au 28 janvier, en plein centre ville, une patinoire de 442 m2 (17 m sur 26 m) est à la disposition de petits et grands patineurs gratuitement, seule est payante la location des patins. Les heures d’ouverture, 7 jours sur 7, sont de 10h à 22h, à l’exception du 25 décembre. C'est la huitième année consécutive que Genève Tourisme et la Ville de Genève organisent cet événement.

Au programme de la cérémonie d’ouverture, l’équipe des Piccolos 1 (9-10 ans) du Genève-Servette HC a présenté une démonstration de hockey sur glace.

Carlton de Genève

Pour loger des étudiants

R. HUG

Conseil du tourisme et Euro 08

Gratuitement

Du hockey en plein centre de Genève.

Sauf surprise, l’Hôtel Carlton accueillera des logements pour étudiants.

Le Conseil d’Etat a autorisé la Fondation de valorisation des actifs de la Banque cantonale genevoise à vendre le bâtiment à la Fondation pour la promotion du logement bon marché et de l’habitat coopératif (FPLC). Le 28 novembre 2004, le peuple avait refusé le maintien de l’affectation hôtelière de l’immeuble. Les Genevois avaient ainsi suivi le comité référendaire qui demandait que l’Etat transforme l’établissement en logements pour étudiants. Si le Grand Conseil en accepte le principe, environ 150 étudiants pourront être logés dans l’ex-hôtel.

Donnerstag/Jeudi, 23. 11. 2006 ■ Nr./No 47

■ GastroSuisse

GastroJournal

Mehr Klarheit dank Businessplan

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Bevor Geld ins Portemonnaie fliesst, sollten Gastronomen daran denken, einen Businessplan zu erstellen.

Zu einer erfolgreichen Geschäftsübergabe gehört ein Businessplan.Was es dazu braucht, weiss Sandra Forrer von Gastroconsult Bern.

GastroJournal: Was ist ein Businessplan?

Sandra Forrer: Der Businessplan dient Unternehmern, wie Restaurateuren oder Hoteliers in erster Linie dazu, die Geschäftsidee, welche aus Gedanken und Skizzen besteht, in eine schriftliche Form zu bringen.

Meist wird ein Businessplan nur erstellt, um die potenziellen Geldgeber von der Idee und den Erfolgschancen einer Unternehmung zu überzeugen.

Ein Businessplan soll aber auch ein Führungsinstrument sein. Der Gastronom kann so den Verlauf des Unternehmens mitverfolgen und kontrollieren.

GJ: Wer benötigt einen Businessplan?

Forrer: Jeder Restaurateur oder Hotelier sollte vor Beginn seiner Geschäftstätigkeit seine Ideen zu Papier bringen, damit Lieferanten, Mitarbeiter, Partner, Investoren und natürlich die Banken einen genauen Einblick in die Visionen des Unternehmers bekommen.

GJ: Ist das nicht zu aufwändig für einen Unternehmer?

Forrer: Nein, denn oft haben die angehenden Unternehmer genaue Vorstellungen davon, wie ihr Betrieb funktionieren soll. Und in der Regel haben sie auch schon einiges davon schriftlich festgehalten. Wer sich beim Erstellen eines Businessplanes unsicher fühlt, kann beispielsweise die Hilfe der Gastroconsult AG in An-

spruch nehmen. Die Unternehmensberater helfen dabei, Ideen in Worte zu fassen, sicherzustellen, dass nichts fehlt und das Zahlenmaterial aufzuarbeiten.

GJ: Ist der Businessplan Grundlage zur Geschäftseröffnung?

Forrer: So kann man das sagen. Es gibt aber auch Gründe, um später einen Businessplan zu erstellen.

Zum Beispiel bei Umstrukturierungen oder Grossinvestitionen wie ein Anbau oder Umbau der Liegenschaft.

GJ: Sind Risiken auch ein Thema?

Forrer: Diese werden oft vernachlässigt. Die Stärken und Schwächen eines Betriebes oder eines Projektes sollte man auflisten und gegeneinander abwägen. Denn jeder Betrieb hat auch Schwächen und die müssen aufgezeigt werden.

GJ: Was muss in einem Businessplan enthalten sein?

Forrer: Folgende Punkte sollten darin enthalten sein: • Zusammenfassung • Unternehmen • Vision und Strategie • Produkte und Dienstleistungen • Markt • Konkurrenz • Marketing • Produktion • Standort • Finanzen • Zeitplan

GJ: Was wird unter dem Teil «Markt» verstanden?

Forrer: Welches Zielpublikum der Unternehmer ansprechen will. Und ob es am Standort bereits einen ähnlichen Betrieb hat.

Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 5 décembre, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16 h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

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GJ: Was wird unter dem Teil «Finanzen» erläutert?

Forrer: Unter «Finanzen» zeigt man das Budget für die nächsten 3 bis 5 Jahre. Beim ersten Geschäftsjahr geht man in der Regel sehr ins Detail.

Ausserdem werden die Investitionen (Inventar, Mobilien, Liegenschaften usw.) möglichst detailliert aufgelistet.

Mit den Investitionen stellt sich auch die Frage der Finanzierung, also ob ein Finanzierungsplan erstellt wird.

Meistens ist ein Liquiditätsplan nötig, dieser zeigt den zu erwartenden Geldfluss an.

GJ: Wie umfangreich muss ein Businessplan sein?

Forrer: Auch beim Businessplan gilt: in der Kürze liegt die Würze. Man sollte kurz und prägnant alle wesentlichen Ideen ansprechen. Kurze übersichtliche Berechnungen oder eine Skizze helfen zum besseren Verständnis. Ein Businessplan sollte zwischen 8 bis maximal 20 Seiten umfassen, wesentlich ist, was drin steht und nicht wie viele Seiten er umfasst.

Für weitere Informationen steht Sandra Forrer, Treuhänderin mit eidg. Fachausweis, Gastroconsult AG Bern, Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Tel. 031 340 66 00, Fax 031 340 66 22, E-Mail: bern@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch oder der Gastroconsult-Sitz in ihrer Nähe zur Verfügung.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 1er décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 1er décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 30 novembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 24 novembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 24 novembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47

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Pensionskassengelder auszahlen Kann ich ab nächstem Jahr mein Pensionskassenguthaben nicht mehr bar auszahlen lassen, wenn ich ins Ausland ziehe?

A. Caruso aus Biel Die Bilateralen Verträge zwischen der Schweiz und der EU haben Auswirkungen auf die berufliche Vorsorge. Die Möglichkeit, beim Verlassen der Schweiz die Pensionskassengelder bar auszahlen zu lassen, wird eingeschränkt.

Ab 1. Juni 2007 kann sich eine Person das Guthaben aus der obligatorischen beruflichen Vorsorge nicht mehr bar auszahlen lassen, wenn sie in ein Land der EU oder EFTA ausreist. Ausgenommen sind jene Personen, die am neuen Niederlassungsort der obligatorischen

Versicherung für Alter, Invalidität und Hinterlassenenleistungen nicht unterstehen. Die ausreisende Person muss den Nachweis dafür erbringen.

Der obligatorische Teil des Pensionskassenguthabens kann an eine schweizerische Freizügigkeitseinrichtung (Bank oder Versicherung) überwiesen werden. Der überobligatorische Teil kann wie bis anhin bar bezogen werden.

Personen, die die Schweiz bis 31.

Mai 2007 definitiv verlassen, können das gesamte Pensionskassengeld auszahlen lassen. Das Gesuch für die Auszahlung muss bis spätestens zu diesem Datum bei der Pensionskasse eintreffen.

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■ Echi dal Ticino

Giovedi, 23. 11. 2006 ■ No 47

GastroJournal

Dalla e per la categoria

FLASH Anno 2006 da incorniciare

Nuove suites al Castello del Sole

Ad inizio ottobre GastroSuisse ha lanciato le proprie categorie di hotel HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE. Ora iniziano ad arrivare anche le prime adesioni ticinesi.

«In Svizzera il settore alberghiero di classe media deve sempre più spesso vedersela con la concorrenza internazionale», sottolinea il direttore di GastroSuisse Florian Hew. Si tratta di una situazione poco agevole per un albergo, soprattutto se preso singolarmente, e che ha indotto la Federazione a dare un colpo di mano a questi esercizi.

Sul totale dei ventimila membri di GastroSuisse sono ben 5 mila quelli attivi nel settore alberghiero. Per la maggior parte sono esercizi di taglia piccola o media che devono essere sostenuti da HOT-C nella lotta per l’acquisizione degli ospiti. Ma non sono solo queste strutture ad essere interessate dal progetto perché le nuove categorie di hotel non sottostanno a limiti imposti dalla Federazione. «Tutti gli esercizi del settore alberghiero sono i benvenuti» conferma Heidi Siegrist, capo del progetto di classificazione degli hotel presso GastroSuisse.

Un grande potenziale È dal 1979 che hotelleriesuisse classifica una parte degli alberghi svizzeri. E molta gente non comprende perché ora GastroSuisse abbia a sua volta lanciato le proprie categorie di hotel. «Dal punto di vista degli ospiti e soprattutto delle destinazioni sarebbe veramente auspicabile che tutti gli stabilimenti alberghieri fossero censiti» reputa Hansruedi Müller, professore all’Istituto delle ricerche turistiche (FIF) dell’Università di Berna. Ma nel 2005 solamente poco più di duemila dei 5836 hotel svizzeri erano stati classificati. Secondo il professor Müller conviene dunque parlare di una situazione non ottimale. «Se le necessità delle strutture delle categorie da 1 a 3 sono meglio

Iscrizioni Le richieste vengono esaminate da GastroSuisse. La documentazione e i formulari possono essere scaricati da internet all'indirizzo: www.hot-c.ch. Per ordinazioni telefoniche o informazioni supplementari rivolgersi a Corinne Huber, raggiungibile al tel.

044 377 53 06 oppure via email: corinnehuber@gastrosuisse.ch. www.hot-c.ch www.gastrosuisse.ch

L’Albergo cinque stelle Castello del Sole di Ascona, considerato tra i migliori della Svizzera, con un investimento di diversi milioni di franchi si doterà di una nuova ala che comprenderà quattro suites junior da 88 metri quadrati, due da 122 m2 e altre due su due piani da 144 m2. Il cuore della costruzione comprenderà una superficie di 1600 m2 destinati al wellness. L’inaugurazione è prevista per inizio 2008. Intanto la direzione dell’albergo ha confermato che il 2006 ha fatto registrare la cifra d’affari più alta di tutti i tempi.

tenute in considerazione dal nuovo sistema HOT-C di GastroSuisse, ciò non può che essere una buona soluzione, almeno provvisoriamente», prosegue Hansruedi Müller. «Contribuirà a migliorare una situazione che attualmente non è buona. Peraltro, il mercato ha imparato ad utilizzare dei marchi differenti; dunque con un po’ di buona volontà dalle due parti una unificazione dei due sistemi sarebbe relativamente semplice, visto che le condizioni d’accesso alle categorie e la procedura possono essere differenziate».

Per il momento non è tempo di parlare di una unificazione, visto che «consideriamo come un nostro dovere quello di sostenere anche l’esercente di un albergo di piccola o media dimensione» sottolinea Florian Hew.

Programma di rilancio

Nuova proprietà per il San Bernardino

Per assicurare il futuro Non si tratta di un sostegno privo di interesse per alcuni piccoli alberghi.

HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE è più che altro uno strumento per preservare il futuro del turismo svizzero. «Partiamo dall’idea che all’estero la Svizzera è sempre considerata come un paese costoso per le vacanze. A lungo termine il suo turismo non potrà sopravvivere senza offerte vantaggiose», dice Florian Hew. Nei prossimi anni una gran parte dei turisti dei paesi vicini, ed eventualmente pure di quelli dei nuovi entrati nell’UE, verrà in Svizzera. «Queste persone hanno sovente una disponibilità finanziaria limitata e non possono permettersi un alloggio nelle categorie alberghiere più elevate». Si tratta dunque di preparare delle offerte per questo segmento di clientela che è in aumento. A tal proposito GastroSuisse aveva già fatto dei grandi passi: nove anni fa con il lancio di Suisse en Direct e poi, nel 2003 in collaborazione con Svizzera Turismo e Switzerland Travel Center, con la presentazione dei suoi alberghi a prezzo contenuto.

Un gioiello performante La nuova classificazione di hotel di GastroSuisse non è solamente una lista complicata con rappresentate diverse categorie. Dietro a HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE ci sta un lavoro e una seria analisi delle necessità dei clienti e degli albergatori. Il professore di turismo Hansruedi Müller parla addirittura di «gioiello» riferendosi al nuovo progetto di GastroSuisse: «Si tratta di

M.-TH. PAGE PINTO

ANDREJ ABPLANALP

pagina 21

GastroJournal si adopera per far conoscere il nuovo sistema HOT-C. un sistema di classificazione alberghiera che si orienta verso gli standard internazionali, che approfitta delle esperienze fatte nel Voralberg, che è snello ma performante». I test effettuati hanno dimostrato che con i criteri di valutazione adottati e la procedura stabilita per gli hotel a una, due e tre stelle, GastroSuisse ha creato una nuova opzione che potrà correggere la discutibile situazione attuale che vede un numero consistente di questi esercizi privi di una classificazione.

Gli obiettivi di HOT-C possono essere riassunti come segue: miglioramento della trasparenza dell’offerta e aiuto agli ospiti nella loro scelta; qualità dell’offerta che viene migliorata durante la procedura di classificazione; sfruttamento delle sinergie con altri settori; potenziamento delle vendite incrociate tra alberghiera e ristorazione (sia all’interno dell’azienda ma anche tra differenti esercizi); miglioramento duraturo del rendimento dell’esercizio; sicurezza per il futuro.

Gli alberghi che si annunciano per la classificazione di GastroSuisse possono attendersi non solo dei consigli sulle modalità di adesione e una consulenza specifica, ma in seguito pure una presenza continua e attualizzata su internet. Inoltre beneficeranno di azioni di promozione, di relazioni pubbliche e di comunicazione messe in atto dalla Federazione.

«Tuttavia anche gli esercizi stessi devono fare la loro parte», precisa Heidi Siegrist. Solamente con la congiunzione delle forze di tutti sarà infatti possibile fare di HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE uno strumento di successo ed utile alla clientela.

Prime richieste Alla sede di GastroSuisse a Zurigo sono fiduciosi; «Le richieste stanno già arrivando anche dal Ticino», afferma Heidi Siegrist. Si tratta ora di dare il via tutti insieme a quello che sarà un nuovo corso per il turismo svizzero.

D O M A N D A D ' AT T U A L I T À

«La classificazione HOT-C rappresenta una nuova opportunità!»

«Recentemente GastroSuisse ha lanciato le sue cinque categorie di hotel HOT-C e hotelleriesuisse ha rielaborato per l’ennesima volta le sue stelle: come devono comportarsi gli albergatori e perché?»

Le cinque categorie di hotel di GastroSuisse contraddistinte con la dicitura HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE costituiscono la più recente offerta di prestazioni di servizio della nostra Federazione. Invitiamo gli alberghi di piccola e media dimensione ad interessarsi. Telefonate a GastroSuisse (0848 377 111), visitate il nostro sito internet www.hot-c.ch e richiedete la documentazione necessaria per la vostra autovalutazione. La classificazione inizia con l’invio della richiesta per la stessa, in una prima fase per le categorie C1 (dotazione semplice), C2 (funzionale) e C3 (elevata).

Il sistema di categorie di hotel di GastroSuisse è semplice da gestire; tiene conto delle nostre leggi (per esempio per la sicurezza dell’immobile) ed

hanno una base europea solida (criteri Hotrec). A tutti gli effetti il nostro sistema è equivalente alle altre classificazioni alberghiere europee e nazionali. Per questa ragione la classificazione è raccomandata indistintamente a tutte le strutture alberghiere. Permette un confronto ben strutturato e critico della propria offerta con quello che il cliente cerca, e in seguito con l’esame effettuato sul posto da due esperti di GastroSuisse.

Raccomandiamo dunque a tutti i nostri membri che offrono la possibilità di pernottamento di osare a fare questo passo. Solamente chi si ingaggia potrà ottenere un sostegno. Siamo convinti che ci sono ancora molti clienti che cercano delle offerte semplici e chiare, e che amerebbero soggiornare in Svizzera.

HOT-C rappresenta una ulteriore opportunità: il sistema HOT-C permette di presentarsi con una nuova immagine, dinamica ed attrattiva, senza tare precedenti. Per il segmento più semplice dell’offerta ciò costituisce un vantaggio particolare.

Come reso pubblico recentemente, hotelleriesuisse, con la nuova distinzione Superior, ha trasformato un sistema a cinque livelli in un sistema a otto

livelli ed introdotto delle nuove classi. Ciò è particolarmente riscontrabile nelle strutture di lusso dove oltre la metà degli stabilimenti sono diventati «Superior» e dove non c’è più traccia dei top di classe.

Auspichiamo che le richieste di classificazione ci giungano con continuità. Sin d’ora siamo pronti e ci rallegriamo di lavorare sulle vostre domande d’adesione. Per fare ciò vogliamo prenderci il tempo necessario alfine di esaminare approfonditamente le richieste pervenuteci. L’amministrazione del nostro sistema è sicuramente semplice ma non senza esigenze; al contrario! I nostri criteri obbligatori non possono essere compensati con altri elementi o addizionati ad un sistema a punti. Anche ciò contribuisce a fare di HOT-C. HOTEL CATEGORICAL BY GASTROSUISSE uno strumento particolarmente prezioso.

Vi invito dunque ad interessarvi a questa proposta e a studiarne la documentazione. Sarà «NICE TO SEE YOU!» Klaus Künzli, presidente centrale di GastroSuisse

Gli impianti di San Bernardino sono stati rilevati da una nuova società che intende ridare slancio alla stazione sciistica grigionese a due passi dal Ticino. Gli impianti di risalita di Confin passano alla San Bernardino Turismo SA per circa 6 milioni di franchi. In totale la società intende destinare nei prossimi anni una ventina di milioni di franchi per gli investimenti, dapprima per l’innevamento artificiale e per la sostituzione della seggiovia. Il via al progetto è stato dato dalla società che recentemente ha rilevato l’albergo Brocco e Posta.

ASSP Sommeliers ticinesi

È Savino Angioletti il nuovo presidente Alla scadenza dei suoi sei anni di presidenza Marcello Brissoni ha lasciato la guida della sezione ticinese ASSP (Associazione svizzera dei sommeliers professionisti).

Gli subentra Savino Angioletti (foto), gerente del ristorante Bottegone del Vino di Lugano e docente alla Scuola esercenti di GastroTicino. Angioletti, 42 anni, nel 2003 ha vinto i concorsi quale miglior sommelier in assoluto in Lombardia, poi in Svizzera e Italia. L’anno dopo si è riconfermato campione italiano mentre a livello europeo è giunto fino alle semifinali, classificandosi dunque tra i primi 8 del continente.

Sono vini eccezionali

Guida Veronelli: due «Soli» ticinesi Due vini ticinesi hanno ottenuto il massimo apprezzamento dalla guida Veronelli, il Sole. Sono il Merlot del Ticino rosso «Platinum» 2003 di Guido Brivio (con ben 96 punti su 100) e il Bianco del Ticino «Castello Luigi» 2004 di Luigi Zanini (95/100). Le commissioni della guida hanno testato durante l’anno ben quindicimila vini italiani e un centinaio di ticinesi: solo 22 hanno raggiunto l’eccezionale risultato del Sole. Di Platinum ne sono state prodotte circa 9 mila bottiglie; di Castello Luigi 1950 bottiglie.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Nouveau raclette Emmi

Avec du fromage affiné en grotte Au cours des années passées, la demande de spécialités de fromage affinées en grotte n’a cessé de croître, raison pour laquelle la palette des spécialités d’Emmi s’est élargie.

Aujourd’hui, un nouveau produit premium est venu compléter la liste Kaltbach (ruisseau froid). Il fond bien et est particulièrement crémeux. Il s’agit du troisième produit Kaltbach «affiné en grotte».

Après l’Emmentaler et Le Gruyère, Emmi complète ainsi sa gamme avec le Raclette Suisse. Ce dernier est soigné dans des conditions idéales dans la caverne de molasse de Kaltbach à 12,5°C et une humidité constante de l’air de 94 pour cent. Il y est affiné pendant six mois jusqu’à ce que se développe l’arôme typique si intensément goûteux. Le raclette peut également être obtenu en portion de 450 g. Chaque vendredi, du fromage de Kaltbach peut aussi être dégusté sur le bateau Luzern lors d’une croisière nocturne. www.emmi-kaltbach.ch

Jeudi, 23. 11. 2006 ■ No 47

Ce qui se fait de mieux

Sèche-mains UV

Aucune chance pour les bactéries

«Le vin suisse a besoin d’un guide pour mieux le rapprocher du consommateur.»

Brandissant le livre rouge, Philippe Hunziker, de la Commission fédérale du commerce des vins, s’est réjoui de la fabuleuse diversité des vins suisses.

La présentation du Guide des vins suisses (GVS) a réuni le monde de la vigne, du vin, du négoce et de la presse. 927 vins sélectionnés pour le Concours national des vins suisses 2006, ainsi que les vainqueurs des dix catégories (chasselas, pinot noir, vins blancs secs, vins doux, etc.) primés par le jury sont présents dans le guide. Les lauréats ont reçu leur prix et leur diplôme lors de la cérémonie de parution de l’ouvrage (lire ci-dessous).

Lorsqu’il ne faut pas seulement que ce soit propre mais aussi stérile, les sèche-mains UV constituent une solution sûre. Que ce soit dans l’hôtellerie, la restauration ou dans les hôpitaux, les appareils à air chaud avec effet antibactérien sont supérieurs du point de vue économique et écologique et exactement ce qu’il faut dans tous les domaines sensibles. Dans chaque établissement, des toilettes et des salles d’eau propres sont l’expression d’une culture d’entreprise intacte. Cela vaut d’autant plus dans les domaines où les collaborateurs et les hôtes ou autres visiteurs doivent procéder, après le nettoyage des mains, à leur désinfection. Dans ces cas, des sèche-mains avec source d’ondes UV intégrée de ANSON-MAGNUM offrent en tout temps un maximum de sécurité et de confort. www.anson.ch

Réunir dans un seul ouvrage les six régions viticoles de Suisse en soulignant leurs spécificités et en distinguant les meilleurs encaveurs, voilà le pari relevé par le GVS réalisé par VINEA sur mandat de Swiss Wine Promotion et soutenu par l’Office fédéral de l’agriculture.

Commande: Prix: 35 francs, 544 pages GastroEdition, Zurich, tél. 0848 377 111, fax 0848 377 112, courriel: info@gastrosuisse.ch

Les vainqueurs par catégories Chasselas Domaine du Daley, Villette 2005 Chasselas Cuvée Coteaux 2005 Schafiser Cuvée (Bernerflasche) 2005 Vins blancs secs Gros Rhin élevé en fût de chêne 2005 Fläscher completer 2003 Gewürztraminer de Fully 2005 Vins doux Sentes Nobles 2004 élevé en barrique Amigne de Vétroz Grand Cru 2005 Petite Arvine sous l’Escalier 2004 Vins de liqueurs L’essentiel 2004 Pinot Noir Pinot Noir barrique Exclusive 2003 Pinot Noir la Croix élevé en barrique 2004 Ueker Blauburgunder Barrique 2003 Gamay Gamay, Aigle 2005 Gamay de Satigny 2005 Gamay 2005

Hugo Reitzel

Du Cenovis dans la mayo Le spécialiste du légume en bocal, le Vaudois Hugo Reitzel a mélangé notre Cenovis national avec de la mayonnaise.

Le résultat: Swiss Mayo. C’est vrai qu’il est difficile de faire le mélange soi-même... www.reitzel.ch

Appellation Grand cru Villette AOC Cortaillod AOC Schafiser AOC

Cave - Encaveurs Domaine Piccard Cave des Coteaux Weingut Bielerhaus, Beat Burkhardt

AOC Valais Fläsch AOC Valais

Caveau de Salquenen, Gregor Kuonen & Fils Weinbau Peter und Rosi Hermann Gérard Roduit et Jean-Marie Arlettaz

AOC Valais AOC Valais AOC Valais

Cave les Sentes, Serge Heymoz Cave La Tine, Hervé Fontannaz Domaine Mont d’Or SA

Coteau de Lully, AOC premier cru

Domaine des Curiades, Pierre Dupraz & Fils

Freienstein Bernex AOC Ueken AOC

Weingut Gehring Cave de Beauvent, Bernard Cruz Fehr & Engeli Weinbau, Urs Gasser

Aigle AOC Satigny AOC Soral AOC

Association vinicole Aigle Domaine des Abeilles d’Or Domaine de la Mermière

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois.

A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Avec les Fêtes de fin d’année...

Les bières de Noël de Feldschlösschen et Cardinal sont à nouveau disponibles A point nommé pour la saison froide, Feldschlösschen et Cardinal ont à nouveau brassé leurs bières de Noël. Elles sont enfin disponibles pour la restauration.

La bière de Noël Feldschlösschen est ambrée et possède un goût harmonieux, légèrement épicé. La bière de Noël de Feldschlösschen est à nouveau disponible à la pression ainsi qu’en six-pack dans le commerce de détail et de boissons.

La bière de Noël Cardinal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

est un peu plus foncée que cel- restauration. La tradition des le de Feldschlösschen. Elle bières de Noël était autrefois possède un goût fruité et long suivie par de nombreuses brasseries. en bouche.

FeldschlösLa bière de schen et Noël de Cardinal Cardinal ont ravivé est dispocette tradinible à la tion il y a, pression respectivedans plument, sieurs cenquatre et taines trois ans. d’établisserements de Feld ou Cardinal: 5,5 % de volume en alcool. Les

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

cettes vieilles de plus d’un siècle proviennent de brasseurs qui élaboraient autrefois ces nobles spécialités pour leur propre fête de Noël, leur famille et leurs amis.

Les bières de fête ont traditionnellement une teneur en alcool légèrement plus élevée que les bières de garde et les bières spéciales. Ces deux bières de Noël présentent une teneur en alcool de 5,5% en volume. www.feldschloesschen.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

De Carlsberg à Feldschlösschen

Feldschlösschen équipera ses quelque 250 voitures de l’inscription Feldschlösschen. Jusqu’ici, ses véhicules portaient l’inscription Carlsberg. Seuls les spécialistes de la scène dans les grandes villes de Suisse continueront de circuler dans les voitures vertes Carlsberg. Par ce geste, Feldschlösschen veut souligner son importance nationale et son autonomie. www.feldschloesschen.com

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

Aux couleurs nationales

NOTICE RICHEMONT: Les délégués de Bio Suisse ont accepté une ouverture de la certification.

Plusieurs sociétés pourront donc contrôler et certifier les fermes Bourgeon. La question de l’augmentation de la participation de Bio Suisse au capital-actions de la société de contrôle et de certification bio.inspecta AG, annoncée en août, est donc réglée.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden.

La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés.

Seuls les textes publiés seront honorés.

Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit.

GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 23. 11. 2006 ■ Nr. 47

Mit Hüppe 2003

Neue Akzente setzen Jetzt verfügt Hüppe mit «2003 Designer Jette Joop» über funktionelle, aber auf das Wesentlichste reduzierte Duschen, die sich überall problemlos einbauen lassen. Dank der Duschabtrennungen sind zahllose Duschbereichs-Lösungen realisierbar. Allen gemeinsam ist die Reduktion auf rahmenlose Glasflächen und minimalistische Beschläge, die

neue Akzente setzen. Die Designerin Jette Joop hat hierzu vier unterschiedliche Griffund Scharniervarianten kreiert, welche eine individuelle Gestaltung ermöglichen.

Mehr Infos: www.hueppe.ch

Erweiterte Produktepalette

Hartmann Tresore aktuell Die Hartmann Tresore AG hat soeben ihren neuen HotelsafeKatalog aufgelegt. Der Katalog des Sicherheitsspezialisten enthält insbesondere das überarbeitete und erweiterte Produkteangebot für die Hotellerie.

Zu den wichtigsten Neuerungen gehört der Digitalsafe HS 710-02 «Black Edition». Seit der Einführung vor einem Jahr avancierte das Grundmodell der Superior Line zum beliebtesten Zimmertresor in Laptopgrösse. Neben dem Plus an Sicherheit und Komfort für die Hotelgäste, überzeugt der Safe in punkto Zuverlässigkeit, Design und Ausstattung. Zudem setzt der «Black Edition» auch in Sachen Preis-Leistung in seiner Klasse völlig neue Massstäbe.

Der neue Katalog kann via Internet bestellt oder abgerufen werden.

Mehr Infos: www.hartmann-tresore.de

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser ist noch bis Ende Jahr im Gange. Noch warten attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Qualität entscheidend Er beliefert mit seiner Bäckerei ausschliesslich den Engros-Markt, also Grossverteiler, Gastrobetriebe, Kantinen, Spitäler und Detaillisten. Die Rede ist von Christian Hertig und seiner Bertschi Bäckerei zum Brotkorb.

Christian Hertig ist der alleinige Inhaber der über 110-jährigen Bertschi Bäckerei zum Brotkorb AG in Glattbrugg.

Wie schafft er den Spagat, als Handwerksbetrieb den durchrationalisierten Engros-Markt zu beliefern?

Hertigs Erfolgsgeheimnis ist denkbar einfach: «Der Erfolg der Backwaren-Produkte erklärt sich durch höchste Qualität sowohl bezüglich der zugekauften Rohstoffe als auch der Verarbeitungsprozesse.»

Was heisst und bedeutet hier Qualität genau? Die Qualität beginnt für Christian Her-

Echtes Bäckerei-Handwerk

tig bei der Verwendung der besten Rohstoffe, auch wenn diese meist etwas mehr kosten.

Hertig beschafft sich Rohstoffe wie Milch, Mehl und Eier ausschliesslich von Produzenten aus der Region, weil er nur so die Qualität kontrollieren und die Rückverfolgbarkeit sicherstellen kann – für seine Kunden und für die Endverbraucher. Er will schliesslich wissen, wie die Rohstoffe seiner Zulieferer produziert werden.

Bezug in nächster Nähe So scheut er sich nicht, seinen Appenzeller Milchproduzenten einen Aufpreis zu bezahlen für

deren Bereitschaft, bei Bedarf ihre Ställe zu öffnen. Das zur Verwendung gelangende Mehl kommt von Zürcher Getreidebauern, und die Eier werden von einem Betrieb in nächster Nähe geliefert. Das bedeutet, dass sämtliche Backwaren aus dem Hause Bertschi ausnahmslos Schweizer Eier enthalten. Dies gilt selbst für die Glasur von Zöpfen und Grittibenzen, welche anstelle der branchenüblichen künstlichen Glanzmittel mit echtem Eigelb bestrichen werden. Hertig dazu: «Das sieht nicht nur besser aus, das schmeckt auch wirklich besser!»

BUCHTIPP

So schön kann Geniessen sein Im La TavolaVerlag ist ein schon optisch wunderschönes und gleichwohl auch lehrsames Buch erschienen. In Kulinarische Reise an schön gedeckte Tische gibt Marion Michels nicht nur wunderbare Rezepte berühmter zeitgenössischer Köchinnen und Köche preis, auch in fotografischer Hinsicht ist das Buch selbst für Profis sozusagen ein Must.

Man wird nämlich mit 28 zauberhaften Tischdekorationen (Fotos von Dave Brüll-

mann) verwöhnt, die sowohl zum Träumen verleiten, wie zur Nachahmung zu empfehlen sind. 80 detaillierte Rezepte kokettieren zwischen genialer Einfachheit und meisterlicher Professionalität. Das herrliche Buch kostet Fr. 98.–.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

durch eine klare Positionierung und durch starke LeaderFunktion in ihrem Bereich differenzieren, werden in Zukunft Erfolg haben.»

Die Umfrage brachte es an den Tag «Mineralwasser wird bei uns weiter an Bedeutung zunehmen!» Die eine zentrale Aussage der Befragung. Mineralwasser generiert gemäss Auskunft des Getränkehandels eine gute Rendite und stellt – abgesehen vom Wein – die umsatzmässig wichtigste Warengruppe dar.

In der Gastronomie und im Getränkehandel zeigte sich einheitlich: inländisches Mineralwasser wird jenem aus dem Ausland vorgezogen.

Die wichtigsten Aspekte für die erfolgreiche Zukunft eines Mineralwas-

Der beliebte Edelweisslook

Mehrwert als gutes Argument

Ausgezeichnete Qualität

Der Mehrwert liegt in der Verarbeitung, nicht im Einkauf billiger Rohstoffe. Christian Hertig dazu: «Diesen Mehrwert spüren wir. Wir verkaufen mehr, obschon unsere Produkte günstiger produziert werden könnten, wenn wir billigere Rohstoffe einkaufen würden.»

Mehr Details und Infos unter: www.gallosuisse.ch

sers stellen in der Studie die Qualität, die Logistik, der Preis sowie die Innovation dar.

Schliesslich wurde bei allen Befragten die Rückführung des Traditionsunternehmens Allegra Passugger Mineralquellen AG in Bündner Hände als positiv und mit Vertrauensbildung gewertet.

Wie die Weltmarke St. Moritz Mit der Positionierung «Passugger Nr. 1» verfolgt das Bündner Mineralwasserunternehmen ähnliche Ziele wie die Weltmarke St. Moritz mit ihrem Claim «Top of the World». St. Moritz bietet jenen Mehrwert, den es verspricht, und damit wird das Vertrauen in das Produkt nie enttäuscht.

Gleiches gelte auch für Mineralwasser, welches sich «On Top» positionieren wolle, so St.Moritz-Kurdirektor Hanspeter Danuser am Forum in Passugg. www. passugger.ch

Festliche Verführung Le Patron rüstet für festtägliche Geniesser Die Festtagszeit steht vor der Tür. Bereits freuen sich kulinarische Geniesser auf die besinnliche Zeit, die nicht nur Kerzenschein, Zeit mit Familie und Freunden, sondern auch feine Leckereien bescheren wird.

Die festtägliche Zeit, Weihnachten und Neujahr, kann man erneut mit ausgesuchten Delikatessen aus dem Hause Le Patron verzaubern. Zum Beispiel mit Steinpilz-Pastete und Gänseleber-Mousse mit Aprikosenkern in dekorativer Dreiecksform.

Den Pastaliebhabern bietet Le Patron etwas ganz Besonderes: frische Ravioli gefüllt mit verschiedenen Käsesorten abgeschmeckt mit Prosecco, zudem Trüffel- und Lachsravioli.

Und als erstklassige Festtagsklassiker warten Schweinsfilet

Jetzt auch in Bad und Sauna

Längst hat sich der Edelweisslook in Form von Hemden und Blusen zu einem Kult entwickelt. Jetzt gibt es denselben auch in Form eines Baumwollbadetuches. Das 70 x 150 cm grosse Tuch sorgt mit seinem dezenten Muster in Badezimmern und in der Sauna jedes Wellnessbereichs für eine gemütliche und modisch betonte Atmosphäre.

Mehr Infos: www.lid.ch

Resultate einer Befragung in der Gastronomie und im Getränkehandel beruhigend denbedürfnisse, eine Preisführerschaft sowie Flexibilität und Innovation in Zukunft zum Erfolg einer Unternehmung führen werden. Insbesondere das Vertrauen in eine Marke wird in den nächsten Jahren über die Stärke derselben entscheiden.

Martin Hotz, Mitinhaber des schweizweit im Detailhandel und Konsumgüterbereich tätigen Unternehmens, das auch das Schweizerische Marketing-Forum organisiert, erklärte in Passugg: «Nur Marken, die sich von anderen durch Mehrwert,

IN KÜRZE

Hertig beschäftigt gegenwärtig über 100 Mitarbeitende. Wie vor 100 Jahren wird noch alles von Hand gefertigt. Das Unternehmen verarbeitet jeden Tag vier Tonnen Mehl und über 3200 Eier zu frischen Backwaren. Dennoch erachtet er seine Grossbäckerei als ein «Handwerk», das sich nicht industrialisieren lässt. Letztlich ist für ihn die Verarbeitung entscheidend, welche rationelle Prozesse und Liebe zum Detail mit höchster Qualität verbindet: Der Mehrpreis für den Kauf qualitativ hochstehender Rohstoffe muss über die Herstellung und die Qualität des Endproduktes wettgemacht werden.

Vertrauen in Qualität ist massgebend Mit ihrer Positionierung ist die Bündner Unternehmung Allegra Passugger Mineralquellen AG auf dem richtigen Weg. Dies hat eine Umfrage gezeigt.

Bei der exklusiven Umfrage in der Gastronomie und im Getränkehandel ging es um Attribute wie Qualität, Logistik, Innovation und Vertrauen, die in Zukunft mehr Bedeutung denn je bekommen werden. Im Rahmen des 1. Passugger Forums, an welchem sich rund 100 Getränkehändler aus der ganzen Schweiz beteiligten, wurden die Resultate der Befragung preisgegeben. Bei der erstmals durchgeführten Veranstaltung handelt es sich um eine neue Plattform für den Austausch von Marktentwicklungen im Mineralwassergeschäft.

Die Teilnehmer erfuhren, dass Faktoren wie eine klare Positionierung und Differenzierung, das Eingehen auf Kun-

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im Teig und Rindsfilet Wellington. Lust auf mehr?

Infos: www.lepatron.ch

St. Galler Weinernte

Die Weinernte 2006 im Kanton St. Gallen ist mit einer ausgezeichneten Qualität abgeschlossen worden. Nach dem nassen August richteten es der überaus warme September und der goldene Oktober. Die Sorte Blauburgunder erreichte eine hervorragende Qualität von 95° Oechsle. Die weisse Hauptsorte, der Müller-Thurgau (Riesling x Sylvaner), erzielte eine Mittelgradation von guten 75° Oechsle. Die Ertragsmenge liegt gesamthaft so tief wie seit 20 Jahren nicht mehr und liegt bei 70 Prozent einer Durchschnittsernte.

Noch dauert es einige Monate, bis der Jahrgang 2006 abgefüllt wird. Alle Zeichen stehen aber auf einem gesamthaft besonders guten Jahrgang.

St. Galler Weine können direkt bestellt werden.

Mehr Infos: www.stgaller-weine.ch

NOTIZEN FRANKE: Franke Beverage Containers erweitert seine Geschäftstätigkeit in Nordamerika durch den Kauf der KegFertigung von Spartanburg Steinless Products Inc. in South Carolina. Bislang wurde der nordamerikanische Keg-Markt von Franke Beverage Containers erfolgreich über das eigene Vertriebsbüro in Kalifornien mit Edelstahlfässern für die Brau- und Getränkeindustrie aus Franke Blefa Fertigung im deutschen Kreuztal beliefert.

Die Übernahme der Produktion bestätigt die wachsende Bedeutung der nordamerikanischen Brauindustrie. Franke wird diesen Markt zukünftig noch effizienter und mit deutlich verkürzten Lieferzeiten bedienen können.

THURELLA AG: Im Zug der Kapitalerhöhung der Thurella AG sind sämtliche 31 906 neuen Namenaktien gezeichnet werden, 29 850 durch Ausübung der Bezugsrechte und 2056 Aktien in der freien Zeichnung. Der Ausgabepreis pro Aktie bei freier Zeichnung wurde auf Fr. 450.– festgelegt.

FELDSCHLÖSSCHEN: Die grösste Bierbrauerin der Schweiz erhöht die Bruttolohnsumme für alle Mitarbeitenden für 2007 um 1,7 Prozent. Die Ausschüttung erfolgt individuell und leistungsbezogen. Die Berechnung basiert auf der Teuerung per Ende September 2006 von 0,8 Prozent. Feldschlösschen gewährt somit zusätzlich eine durchschnittliche Reallohnerhöhung von 0,9 Prozent.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 23. 11. 2006 ■ Nr./No 47

Auf Tour mit...

LAST MINUTE

Euro 2008: avec les villes suisses Les villes suisses sont invitées à populariser l’Euro 2008. Une série d’activités sportives et culturelles liées au Championnat d’Europe de football leur ont été présentées lundi à Macolin (BE). La prochaine rencontre aura lieu en mars 2007. D’ici là, villes et cantons préciseront dans quelle mesure ils soutiendront les projets lancés en vue du championnat qui se tiendra du 7 au 29 juin 2008 en Suisse et en Autriche, a indiqué lundi la coordination générale des pouvoirs publics pour le projet Euro 2008. La Confédération propose de recueillir des souvenirs et des objets liés au football auprès de la population, via une exposition itinérante intitulée «1924 – Nous allons reconquérir le titre». Ce nom fait allusion au titre officieux de champion d’Europe, obtenu par l’équipe helvétique aux Jeux olympiques de 1924. La Suisse avait alors perdu 0:3 en finale contre l’Uruguay.

...Silvio Andrighetti,Bierbrauer

Gerade wenn man glaubt, dass sich die immer enger und steiler werdende Strasse irgendwo in den Engadiner Bergen verliert, liegt es da: Tschlin. Die sgraffito-verzierten Häuser des 170-Seelen-Dorfes erzählen von besseren Zeiten, die engen Gassen sind menschenleer, der einzige Passagier des Postbusses ist der Journalist. Es ist Zwischensaison im Engadin.

Doch dann kommt Silvio Andrighetti um die Ecke, sagt freundlich «Allegra» und geht voran in ein altes Bauernhaus, das zu einer modernen Braue-

Michelin: étoiles en moins en 2006 Le Guide Michelin Suisse 2007 dénombre 85 établissements en Suisse avec au moins une étoile. L’an passé, il en comptait encore 92. Les trois étoiles sont toujours au nombre de deux, les deux étoiles au nombre de 13 (dont le Sierrois Didier de Courten comme nouveau) alors que sept établissements ont perdu leur étoiles. «Espoir» 2007 pour les deux étoiles, le Schauenstein Schloss Restaurant Hotel à Fürstenau (GR).

«Die Touristen haben kaum je den Weg zu uns gefunden»

NAMEN & NOTIZEN Simon Epiney (Foto), Walliser Ständerat aus Vissoie mit einem Flair fürs Gastgewerbe, hat, wie sein Ratskollege Rolf Escher aus Brig, den Rückzug aus der Bundespolitik angekündigt. Während Eschers Nachfolge noch unklar ist, steht praktisch fest, wer auf Epiney folgen wird: der eher bankennahe Sittener JeanRené Fournier, seit 1997 Mitglied der Walliser Regierung.

Miriam Kälin, Absolventin der Höheren Hotelfachschule Thun, Event-Managerin der Hochschule Luzern und zuletzt engagiert im Nachwuchsmarketing bei Hotelleriesuisse, hat Anfang November im Hotel Uto Kulm am Zürcher Üetliberg

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Michelin: sieben Sterne weniger

ZVG

rei ausgebaut wurde: «Hier braue ich seit dem 3. Februar 2004 das ‹Biera Engiadinaisa›», erzählt der Einheimische.

Wie, um alles in der Welt, kommt ein abgelegenes Engadiner Dorf zu einer Brauerei?

«Unter anderem eben genau darum, weil wir so abgelegen sind. Die Touristen haben kaum je den Weg zu uns gefunden. Die Jungen mussten wegziehen, der Arbeit nach. Die Schule wurde geschlossen und so hat sich das Dorf immer mehr geleert.»

Also haben ein paar initiative Einheimische und Freunde des Ortes Tschlin das Heft in die Hand genommen, eine Aktiengesellschaft und die «Bieraria Tschlin» gegründet. Zu ihnen gehörte auch der gelernte Maurer Andrighetti. «Ich habe die Brauerei selber mitgebaut», erzählt er. «Dann ging es darum, wer das Bier brauen soll. Und weil ich Bier schon seit je gerne mag, habe ich mich um den Job beworben und den Beruf gewechselt.»

Das neue Handwerk hat der Engadiner bei Kleinbrauereien in Langenthal und im Appenzellischen gelernt. «Das war nicht schlecht, dort im Unterland. Doch jetzt bin ich wieder hier, und das ist gut so. Hier kenne ich jeden, wir sind wie eine grosse Familie.»

Es gab aber auch noch einen weiteren Grund, in Tschlin eine Brauerei zu bauen: «Wasser ist das A und O für ein hervorragendes Bier. Und solches Wasser haben wir», erzählt

Der Gastroführer Michelin Schweiz 2007 hat 85 Betrieben einen oder mehrere Sterne verliehen. Die letztjährige Ausgabe hatte noch 92 Betriebe ausgezeichnet. Es sind dies zwei 3Stern-Restaurants (wie bisher), 13 mit zwei Sternen (wie bisher, neu mit dem Siderser Didier de Courten) und 85 mit 1 Stern (minus 7). «Hoffnung des Jahres» mit 2 Sternen: das Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau (GR).

Es hat sich einiges zusammengebraut im Engadin: Braumeister Silvio Andrighetti mit seinem Produkt.

Andrighetti. «Jetzt, in der Zwischensaison, braue ich zweibis dreimal in der Woche 900 bis 950 Liter.

Das Wasser dazu muss weder entkalkt, demineralisiert oder sonst wie chemisch behandelt werden. Das ist doch super!» Andrighettis Bier wird im ganzen Engadin, aber auch in Zürich und Meilen angeboten, wo die «Bieraria engiadinaisa» einen Depositär hat.

«Es sind vor allem Läden, die es führen, aber auch Hotels und Restaurants.» Wenn der Brauer hört, dass in St. Moritz bis zu 14 Franken für eine Flasche Biera Engiadinaisa verlangt wird, wundert er sich

«Wasser ist das A und O für ein hervorragendes Bier» zwar ein wenig. «Doch ich bin auch stolz. Das heisst doch, dass wir ein gutes Bier machen und die Leute bereit sind, dafür etwas zu zahlen.»

Der gute Ruf des Biera Engiadinaisa hat sich schnell im ganzen Tal verbreitet. «Im letzen Sommer kamen schon vie-

le Feriengäste zu Besuch. Die wollten die Brauerei sehen und haben dann auch im Dorfladen unser Bier gekauft und sind im einzig verbliebenen Restaurant, dem ‹Steinbock› eingekehrt. Das alles bringt ja wieder Leben, Arbeit und Verdienst ins Dorf.»

Am ungefilterten Bier und seinem Erfolg partizipieren aber auch die Bauern und die Natur: «Das Engadin hat ja eine lange Tradition im Anbau von Braugerste», erzählt Andrighetti. «Diese Tradition, welche unsere Kulturlandschaft mitgeprägt hat, drohte zu verschwinden. Doch jetzt gibt es wieder Bio-Bauern, welche Sommergerste anbauen – und das auf über 1000 Metern.»

Derzeit stellt Andrighetti jährlich etwa 690 Hektoliter her, das Ziel liegt bei 1000 bis 1200 Hektoliter.

Der junge Tschliner braut das Bier nicht nur selber, er füllt es auch ab. Und im Winter transportiert er es mit dem Traktor sogar bis vor das Dorf hinaus: «Wenn viel Schnee liegt, kann der Lastwagen gar nicht in den Ort hineinfahren, um das Bier abzuholen. Die

Gassen sind dann viel zu eng.»

Doch das nehme er gerne auf sich: «Schliesslich ist die Brauerei die wirtschaftlich Grundlage für mein Leben und das meiner Familie. Da kann einem ja nichts zuviel sein.»

Nun ist es zwar Andrighetti nicht zuviel, wohl aber den Verantwortlichen der «Bier-

Frank Widmer, Küchenchef im Hotel Park Hyatt Zürich, geht auf die Stör. Der Spitzenkoch des Luxushauses kann nicht nur für traditionelle CateringAufgaben engagiert werden, sondern gibt sich nach Vereinbarung auch in privaten Küchen die Ehre.

Simon Epiney, conseiller aux Etats valaisan de Vissoie, avec un certain flair pour l’hôtellerie-restauration, a annoncé, comme son collègue Rolf Escher de Brigue, son retrait de la politique fédérale. Alors que la succession de Rolf Escher n’est pas encore claire, on sait pratiquement que le Sédunois Jean-René Fournier (photo), membre du Gouvernement valaisan depuis 1997, et proche des milieux bancaires, succédera à Simon Epiney.

«Das Engadin hat ja eine lange Tradition im Anbau von Braugerste» aria Tschlin»: Aufgrund des anhaltenden Erfolges, der nicht zuletzt Andrighetti zu verdanken ist, wurde die Arbeit für einen Mitarbeitenden einfach zuviel.

Nachdem in der Folge jedoch nicht Andrighetti womöglich jemand aus dem Dorf zur Seite gestellt, sondern seine Stelle reduziert und ein ausländischer Brauer angestellt wurde, war für Andrighetti kein Platz mehr: Auf die Wintersaison kehrt er schweren Herzens der Brauerei den Rücken und in seinen angestammten Beruf zurück.

Franz Bamert

Nur noch bis zum 6.Dezember!

Aufgrund des grossen Mitglieder-Interesses hat sich GastroSuisse entschieden, die exklusive Heizöl-Aktion diesen Herbst noch einmal zu wiederholen.

Der Zeitpunkt für den HeizölKauf ist laut oelclick immer noch günstig: Sowohl in Europa als auch in den USA, dem weltweit grössten Verbraucher von Heizöl, ist der Herbst verhältnismässig mild. Der damit verbundene, geringere HeizölVerbrauch wirkt sich auf den Preis aus, welcher sich mittlerweile praktisch auf einem Jahrestiefststand befindet. Die Gelegenheit für einen Heizölkauf ist daher günstig – auf Wunsch auch mit Lieferung erst im Frühling. Unter www.oelclick.ch oder der Gratis-Telefonnumer 0800 800 357 können Mitglieder von GastroSuisse ab dem 23. November während zwei Wochen von einem Rabatt von 1 Franken auf 100 Liter (Bestellmengen 800–9000 Liter) profitieren: Bitte unbedingt die Mitgliedernummer mitteilen. Die GastroSuisse-Spezialkonditionen für Mitglieder sind nur bis 6. Dezember gültig.

Brodelnder Gerüchteblödsinn Seit Massen von elektronischen Medien, Sonntags- und Gratiszeitungen Aufmerksamkeit brauchen, hat die Medienhysterie rasant zugenommen, während der Wert von Meldungen ins Bodenlose fällt: Im Zuge eines Interviews, das der Generaldirektor von Accor Schweiz letzten Samstag gab, entstanden gleich mehrere Falschmeldungen, die teilweise weite Verbreitung fanden. Richtig ist: Der Berner Schweizerhof wird nicht umgebaut, und Accor wird weder dieses Haus kaufen noch den Interlakner Mysterypark, um dort 1000 Betten aufzustellen.

NOMS & NOTICES die Medienarbeit und die Projektleitung Kino am Berg übernommen.

Sylvia und Bruno Hurter schliessen nach neun Jahren Ende 2006 ihr hochdekoriertes Hurter’s Seehus in Stäfa. Der Ende

2007 auslaufende Pachtvertrag wurde einvernehmlich vorzeitig aufgelöst, und Bruno Hurter wechselt als Küchendirektor und Geschäftsleitungsmitglied auf nach Lachen. Dort plant die al porto Lachen GmbH für Mai 2007 die Eröffnung einer Gastronomie- und Erlebnismeile mit Hotel, Seminarund Banketträumen sowie 4 unterschiedlichen Gastronomiebetrieben.

Roger Waber (Foto), PR-Fachmann und während der letzten acht Jahre redaktionell und intern für das Schweizer Fernsehen tätig, wird wie gemeldet Nachfolger von Oliver Kerstholt in der Kommunikation bei Schweiz Tourismus.

Kerstholt seinerseits wird nach einer dreimonatigen Auszeit Anfang Februar 2007 als District Manager nach Hamburg wechseln – als Nachfolger von Heidi Freiburghaus, die in den Ruhestand tritt.

L’agroPrix 2006 de l’innovation a été remis au Kursaal de Berne à la famille Berger productrice de vin de dent-de-lion à Homberg (BE). Ce dernier fabrique également des pralinés avec cette plante. Il empoche la somme de 20 000 francs.

Dans l’exploitation laitière de

la famille Berger à Homberger, les pissenlits poussent en abondance, a indiqué emmental assurance, organisateur du concours. La famille met cette richesse à son profit en cueillant ces fleurs jaunes et en produisant un vin, qu’on buvait d’ailleurs déjà dans les vieux monastères. Le prix a été remis par l’Union suisse des paysans (USP), qui patronne le concours, devant un parterre d’invités issus des milieux économiques, politiques et agricoles.

Maurice R.L. Urech (photo) quittera prochainement la direction de Villa Principe Leopoldo & Residence et passera le témoin, le 1er janvier 2007, à Reto Stöckenius, directeur, depuis 2004, de Villa Sassa Hotel, Residence & SPA

de Lugano. Maurice Urech, qui fera valoir ses droits à la retraite, a dirigé le prestigieux hôtel pendant dix ans. Sous sa main, la Villa Principe Leopoldo est devenue membre de la prestigieuse chaîne Relais & Châteaux et a été sacrée en 2002 «meilleur hôtel suisse de l’année GaultMillau». Maurice Urech restera actif au sein du conseil d’administration de l’hôtel. Reto Stöckenius sera le directeur général de Villa Principe Leopoldo, Villa Sassa et Kurhaus Cademario.

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