GastroJournal 47/2015 by Gastrojournal

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Nr. 47 | 19. November 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Felix W. Hauser

Barbara Gisi

Mario Nanni

Felix W. Hauser gehört zur feinen Gilde der ebenso bodenständigen wie hochqualifizierten Schweizer Hoteliers, die grosse, internationale Häuser führen. Aber Hauser tut das nicht in weiter Ferne, sondern in Basel. 19

Der Schweizer Tourismus-Verband ist das politische Dach einer der wichtigsten Schweizer Exportbranchen. Doch dieses Dach ist seit jeher mangelhaft gedeckt, wie Direktorin Barbara Gisi erläutert. 21

Weit über Basel und das Gastgewerbe hinaus ist Mario Nanni eine lebende und lebendige Legende. GastroJournal hat ihn besucht. 48

IN DIESER AUSGABE

Wettbewerb um Fördergelder Der Bund macht grundsätzlich keine Branchenpolitik, wenn er nicht vom Parlament dazu gedrängt wird – so namentlich in der Landwirtschaft. Gastgewerbe und Tourismus erfahren mithin keine spezielle Förderung, sind aber doch ein politisches Thema. Das «Tourismus Forum Schweiz» ist ein Ausdruck davon, doch weil der Bund bewusst weit weg ist von der wirtschaftlichen Basis, wird die Veranstaltung anspruchsvoll und problematisch. 3

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Bitte um Entschuldigung

Wettbewerb der Kochkünstler Unter den internationalen Kochwettbewerben hat der «Bocuse d’Or» einen besonderen Rang: wegen Paul Bocuse, wegen der Praxisnähe der Aufgabenstellung, wegen des mehrstufigen Ausscheidungsverfahrens und nicht zuletzt wegen der hochkarätigen Teilnehmer. Am kommenden 25. Januar ist es in der Schweiz wieder soweit: Vier Schweizer Spitzenköche werden sich in Genf der Jury um Franck Giovannini stellen. 5

Wettbewerb der guten Ideen Dass in der letzten Generation internationale Brauereikonzerne den Schweizer Markt weitgehend unter ihre Kontrolle brachten, war auch eine Chance. Neben den Produkten von Carlsberg und Heineken konnten sich eine Handvoll traditioneller, regionaler Brauereiunternehmen sowie zahllose Kleinbrauereien halten oder neu etablieren – zum Beispiel das Ueli-Bier in Basel. Anlässlich der Igeho wirft GastroJournal in Basel nicht nur darauf einen Blick, sondern auch auf andere Phänomene. 7, 9, 13, 15

Freier Blick über den Tellerrand Warum ist der Schweizer Franken so stark und der Euro so schwach? Die Schweiz hat sich im steten Wettbewerb weitreichende Vorteile erarbeitet. Doch je länger diese Vorteile wirken, umso weniger bewusst sind sie einem – im Gegenteil, die einstigen Vorteile werden ohne Not preisgegeben. Marco Moser

Basel, dieser Brückenkopf zur Welt, verdankt sein Wachstum seiner verkehrstechnisch idealen Lage an Kreuzungspunkten der Handelswege. Bereits im Mittelalter verwaltete die Bürgerschaft ihre eigenen Hoheits- und Sonderrechte, prägte Münzen und erhob Zölle. Unabhängigkeit und Verantwortung für das eigene Han-

deln liegen in Basels Geschichte. Das prägt einerseits die Bewohner selber, zieht andererseits auch Personen von diesem Schlage an. Diese liberale und wirtschaftsfreundliche Denkart durchfliesst die Stadt mindestens so prägend wie der Rhein. GastroJournal hat sich auf die Suche gemacht nach Beispielen, wo eben diese Strömung

zu Tage tritt. Es stiess dabei auf Brauereien, die gegen das Bierkartell antraten; auf Touristiker, die erfolgreich das Hotelhandwerk vollbringen; und auf Raucher, die sich in einem Verein gegen Verbote wehrten. Dabei sind die Basler nicht jene, die schönfärberisch prahlen oder mit einem Feuerwerk an Worthülsen viel Schall und

Rauch produzieren. Sie pflegen eine wohltuende Zurückhaltung, die in den heutigen marktschreierischen Zeiten beinahe verrückt wirkt. Dabei ist diese Grundhaltung eine ähnliche wie jene, die dem Gastgewerbe zugrunde liegt – umso passender, dass die grösste gastgewerbliche Messe Igeho in Basel statt2 findet.

Mein Freund Magnus stellte fest, dass Herr Bär vom Steueramt ihn falsch beraten hatte, und teilte ihm das mit. Postwendend sandte Herr Bär die neue Einschätzung und dazu eine Visitenkarte mit der Bemerkung: «Entschuldigung!» Magnus war erfreut und dankbar. Ein Wort (vom Steueramt!) kann Ärger in Freude verwandeln. Bei mir löste dieses Wort einst Erstaunen aus: Es war einmal … als ich mit dem Tram fuhr. Dabei trat ich einer Dame auf den Fuss. Bevor ich etwas sagen konnte, kreischte sie: «Trottel, kannst du nicht aufpassen, wo du hintrampelst!» Dann sah sie mich an, errötete und rief: «Oh, entschuldigen Sie bitte, mein Herr, ich dachte, es wäre mein Mann!» Aber ich musste ihr zu Gute halten, dass sie richtig formuliert hatte. «Ich entschuldige mich», ist falsch formuliert. Niemand kann sich selber «Ent-Schulden». Es braucht dazu immer die «Bitte um Entschuldigung!» – sowohl beim hochdotierten (Ex-)VWChef wie auch beim Gastwirt. Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

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19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Basel als Brennpunkt und Vorbild der Schweiz

G1 wird im Kanton Solothurn Pflicht

Strategische Erfolgsfaktoren

Der Kanton Solothurn setzt künftig auf vorherige Bildung anstatt nachträgliche Bestrafung der Gastgeber. Ab Anfang 2016 greift die Verordnung des neuen Wirtschafts- und Arbeitsgesetzes, dem das Stimmvolk letztes Jahr deutlich zugestimmt hat. Künftig wird von den Gastgebern das 41-tägige Gastro-Grundseminar G1 von GastroSuisse mit seinen 7 Modulen verlangt. Dies gilt für alle, die nicht zehn Jahre Erfahrung in leitender Gastro-Funktion oder eine Ausbildung im Gastgewerbe vorweisen können. Für diese minimalen fachlichen Grundanforderungen haben sich die Solothurner Gastgeber unter Präsident Peter Oesch seit der Liberalisierung 1996 eingesetzt. Unterstützt wurden sie dabei von den Kantonschemikern, die an vorderster Front mit den Herausforderungen der Liberalisierung kämpfen.

Fatale Folgen des Frankenentscheides

Basels verkehrstechnisch ideale Lage gründet mit auf der Mittleren Brücke, die zweitälteste Rheinquerung zwischen Konstanz und Strassburg.

Nicht umsonst findet die Igeho in Basel statt. Vom Grundverständnis der Region können sich das Gastgewerbe und die Schweiz eine Scheibe abschneiden. Marco Moser

Verkehrswege erst ermöglichen den Austausch von Waren und Personen. Diesem Zusammenhang zwischen Volkswirtschaft und Verkehrsinfrastruktur ging das Magazin für Wirtschaftspolitik «Die Volkswirtschaft» bereits vor vier Jahren nach: «Ein Blick auf die Volkswirtschaftsgeschichte zeigt, dass zu allen Zeiten besonders jene Regionen und Nationen wohlhabend und mächtig waren, die über einen komparativen Vorteil im Verkehrswesen verfügten.» Die Messestadt Basel dient hierfür als Musterbeispiel. Wo einst der Alpengletscher endete, bog das Wasser ein Knie. Seither fliesst der Rhein über das Knie nach Deutschland, bis er am «Hoek von Holland» bei Rotterdam in die Nordsee mündet. Wie das Wasser den Rhein hinunter fliesst, so werden seit jeher die Handelswaren den Rhein hinauf geschippert. Bis tief in die Neuzeit hinein war der Wasserweg der schnellste und sicherste, um von A nach B zu gelangen. Diesen Standortvorteil wusste Basel früh zu nutzen. Noch heute werden im Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und der Schweiz zahlreiche Waren vom Wasser- auf den Landweg umgeladen. Welche Bedeutung die Wasserstrasse für die Schweiz selbst heute noch besitzt, wird jeweils erst ersichtlich, wenn der Rhein zu wenig Wasser führt und die Schiffe nicht mehr voll beladen werden können – aktuell ist dies wieder der Fall. Die

verkehrstechnisch ideale Lage verdankt Basel insbesondere auch der Mittleren Brücke, die nach der Rheinfelder Brücke die zweitälteste Rheinquerung zwischen Konstanz und Strassburg ist. Erst im 19. Jahrhundert löste die Eisenbahn die Schifffahrt als treibenden Wirtschaftsfaktor ab. Und auch hier war Basel bereits 1844 mit Strassburg verbunden, während die Spanisch-Brötli-Bahn zwischen Zürich und Baden erst 1847 in Betrieb ging. Mit dem Flughafen Mulhouse hat Basel seine verkehrstechnische Anbindung auch in der Moderne gesichert. Für die Schweiz war und ist Basel teilweise heute noch das Tor zu den Weltmeeren.

wörtlichen «Daig». Familien der Stadtbasler Oberschicht, die seit Generationen im Besitz des Bürgerrechts waren, grenzten sich als gesellschaftliche Gruppe gegen Mittelstand und Unterschicht sowie gegen Neureiche ab, damals vor allem Zugezogene, welche die chemische Industrie aufbauten. Die Familien aus dem «Daig» distanzierten sich mittels «feiner Unterschiede», die bis in den Dialekt vordrangen. Der Aufstieg Basels ist sicher nicht der Verkehrslage allein zu verdanken, bildete aber unbestritten ein Fundament für erfolgreiches Wirtschaften. Doch was Städte wie Basel einst gross machte, ist heute Ballast. Verkehr ist lästig, muss aus dem Zentrum. Doch was passiert? Der Rubel rollt in der Peripherie, wo die Erreichbarkeit – trotz samstäglichem Stau – stets gewährleistet ist.

Und wie die Verkehrswege zu verstärktem Handel mit geschäftigen Unternehmern und erfolgreichen Volkswirtschaften führen, so bereiten sie auch den Boden für Bildung. Nicht umsonst ist die 1460 gegründete Universität Basel die älteste Hochschule der Schweiz.

Das Beispiel ist nur eines unter vielen und zeigt, wie in der heutigen Zeit ohne Not strategische Standortvorteile preisgegeben werden – und das in vielen Bereichen. Die Zahl der Beispiele ist beinahe endlos. Wurden nach dem Zweiten Weltkrieg Handelshemmnisse weitreichend abgebaut, so ist heute davon nicht mehr viel zu spüren – im Gegenteil. Trotz Cassis-de-Dijon-Prinzip ist es weiterhin schwer möglich, Produkte aus dem EU-Raum parallel in die Schweiz zu importieren. Allein dass sich dieser Umstand in der Wortschaffung «Schweizzuschlag» manifestiert, sollte zum Nachdenken anregen.

Dass Basel dank seiner Handelsbeziehungen früh industrialisiert wurde, führte unter anderem auch zur Ausdifferenzierung des sprich-

Der Wirteverband Basel-Stadt nimmt diesen Umstand nicht einfach hin, sondern wehrt sich aktiv dagegen. Mit eigenen Geschäftstätigkeiten be-

Angesichts solcher Vorteile ist es nicht

verwunderlich, dass sich das Basler Gewerbe schon früh entwickelte. Als aktive Unternehmer partizipierten sie an der Handelstätigkeit, wussten die Möglichkeiten zu nutzen und nahmen bald eine starke Position innerhalb der Stadt ein.

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weist der Verband, dass Importe grundsätzlich möglich wären und piesackt damit die Grossen. Wie es auch die Gruppe «Fümoar» tat, sie allerdings gegen das Rauchverbot. Der Rest der Schweiz staunte, wie sich die Gruppe von Rebellen zum zwischendurch grössten Verein der Schweiz mauserte; auch wenn sich «Fümoar» kürzlich aufgelöst hat. Das (gast-)gewerbliche Denken liegt manchenorts eben in den Genen einer Region – so sicher auch in Basel. Man wünschte sich in der Schweiz mehr solche Unternehmer vom Schlage der Basler, die sich mit Aktionen gegen Beschränkungen wehren. Denn sie tun dies nicht aus Trotz, sondern weil sie sich des strategischen Vorteils bewusst sind und entsprechend hart dafür kämpfen. Dass Basel hier auch in der heutigen Zeit eine Vorreiter-Rolle einnimmt, erstaunt nicht. Kaum eine Region ist derart stark dem Druck des miserablen Euro-Franken-Wechselkurses unterworfen wie die Grossregion Basel. Diese Erkenntnis liesse sich auch auf die Schweiz ummünzen. Denn nicht allein deren Lage mitten in Europa hat die Schweiz zu einem erfolgreichen Handelsplatz gemacht. Ebenso haben zweckdienliche und liberale Gesetze ein attraktives Umfeld geschaffen, das wirtschaftliches Handeln mit Erfolg belohnt. Umso wichtiger wäre, die einstigen Erfolgsfaktoren zu erkennen und auf die heutige Zeit zu adaptieren. In einem Igeho-Jahr darf man sich diese positive Aussicht fürs Gastgewerbe durchaus wünschen.

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Die KMU der Schweizer Maschinen-, Elektro- und Metallindustrie müssen laut einer Umfrage des Branchenverbandes Swissmechanic im Zug des Frankenentscheides der Nationalbank bis Ende Jahr gegen 6000 Stellen streichen. Swissmechanic warnt denn auch vor einer Desindustrialisierung im Verborgenen, zu der ein Abbau im Dienstleistungssektor von Gastgewerbe und Tourismus kommt – der Stellenabbau erreicht hier ebenfalls fünfstellige Werte. Das stille Drama von KMU-Branchen brachte Swissmechanic-Direktor Oliver Müller schlagend auf den Punkt: «Über den 30-MannBetrieb im Hinterland, der zwei Mitarbeitende entlassen muss, hört man nichts. Für das betroffene Unternehmen sind solche Massnahmen aber enorm schmerzhaft.»

Abschreckendes Europa Ein Teil der menschenfeindlichen Rechnung der Attentäter von Paris dürfte aufgehen, Europa könnte abschreckend auf die Welt wirken. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, hat bereits dazu aufgerufen, Paris nicht den Rücken zu kehren. Auch wenn es vor dem aktuellen Hintergrund zynisch wirken mag: Hinsichtlich chinesischer Gäste sorgt Europa samt der Schweiz bereits selbst für Abschottung. Seit Mitte Oktober müssen chinesische Europareisende nämlich für ihre Visa biometrische Daten liefern – ein aufwendiges Verfahren, das auch in der Schweiz die Frequenzen beeinträchtigen dürfte.

Paradoxe Bedürfnisse befriedigen Zu jedem Trend gehört ein Gegentrend: So sind in Zeiten der Globalisierung wieder regionale Produkte gefragt, oder neben Fast Food gewinnt Slow Food an Bedeutung. Dies hat auch Mc Donald's Schweiz erkannt, das derzeit in Genf eine Salad Bar testet. Das neue Konzept, wo der Gast sich neben Pommes Frites und Hamburgern seinen eigenen Salat zusammenstellen kann, soll den vielfältigen Ansprüchen der Gäste gerecht werden, wie Marketing- und Kommunikationschef Thomas Truttmann erklärt: «Esstrends sind heute teilweise konträr: Vegetarische Produkte sind genauso gefragt wie grosse Gourmet-Burger.»

A la carte

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4. Tourismus Forum Schweiz in Bern

Über Gäste und Unternehmer Das Staatssekretariat für Wirtschaft lud zur Tourismusdiskussion.

Solche Treffen sind allerdings für stra-

tegisch und operativ Verantwortliche Alltag, sodass am Tourismus Forum Schweiz mehr sein muss als das übliche Stelldichein. Auf den zweiten Blick ist da auch mehr. Der Veranstalter bemüht sich, einerseits am

PETER GRUNDER

Wissen zu teilen ist eine der zentralen Forderungen des bundesrätlichen Tourismuskonzeptes. Das «Tourismus Forum Schweiz», organisiert von den Touristikern des Bundes um Richard Kämpf, ist ein Ausdruck davon. Der Anspruch, Wissen zu teilen, wird auf den ersten Blick auch eingelöst: GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, Direktor Remo Fehlmann und der stellvertretenden Direktor Daniel Jung trafen nicht nur Kämpf, sondern etwa auch STV-Präsident Dominique de Buman und Direktorin Barbara Gisi, ST-Präsident Jean-François Roth und Direktor Jürg Schmid, Hotelleriesuisse-Direktor Christoph Juen, Gilde-Präsident René-François Maeder, VSTM-Präsident Martin Bachofner oder Hans Stöckli, Ständerat für den Kanton Bern.

Präsent: GastroSuisse mit Präsident Casimir Platzer und Direktor Remo Fehlmann.

Puls der Zeit zu sein und andererseits Praktiker und Unternehmer ins Forum zu holen. Beides gelang diesmal jedoch nur bedingt: So waren unter den rund 130 Teilnehmenden kaum ein Dutzend Unternehmer, und das Thema der Finanzierung von Beherbergungs- und Tourismusinfrastrukturprojekten ist angesichts des Nachfrageschocks zurzeit wirklich ein Luftschloss – sinnigerweise thematisierte just die Leukerbader Torrentbahn «Crowdfunding». Ungewollt bezeichnend war auch, als

zuerst der Bündner Berater Peder Plaz in einer eleganten Herleitung auf die grossen Finanzierungslücken der Schweizer Hotellerie hinwies und folgerte, Gemeinden sollten Areale bereitstellen, um die Lücken zu füllen (vgl. GJ44). Im darauffolgenden Beitrag machte der Scuoler Praktiker und Hotelier Kurt Baumgartner dann klar, dass mit der Politik nicht zu rechnen ist. Dies tat er nicht mit Verweis auf Plaz, der in Baumgartners Verwaltungsrat sitzt, sondern ganz generell. Der Wider-

Ordentliche Streitkultur war jedenfalls nicht angesagt: Selbst als der St. Galler Professor Christian Laesser wortgewaltig fragte, wieso denn von Gästen und Nachfrage überhaupt keine Rede sei, mochte niemand dagegenhalten. Ähnliches galt für jenen Teil, der wie Baumgartners Vortrag praktikables Wissen vermittelte: Berno Stoffel erläuterte, wie sich in der Touristischen Unternehmung Grächen AG ein ganzes Dorf dem Tourismus verschreibt. Und Simon Epiney, Gemeindepräsident von Anniviers, zeigte auf, wie unter Führung der fusionierten politischen Gemeinde das Tourismusgeschäft kommunistisch wird. Doch aus dem Teilen des Wissens wurde wieder nichts: Die Modelle könnten kaum kopiert werden, da die Voraussetzungen zu unterschiedlich seien. Das Tourismus Forum Schweiz konnte diesmal mithin nicht genügen – und dass ab dem nächstem Jahr die Kantonsregierungen mit einsteigen, lässt nicht auf Besserung hoffen. www.tourismusforumschweiz.ch

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spruch fiel denn auch nicht weiter auf, allenfalls informell wurde die Veranstaltung insgesamt als «Beleidigung des Intellekts» abgetan.

Peter Grunder

Schwerer Kater bei Carlsberg Bereits im Frühjahr hatte der dänische Brauereikonzern Carlsberg, zu dem unter anderem die Schweizer Feldschlösschen-Gruppe samt Cardinal, Gurten, Hürlimann, Valaisanne oder Warteck gehört, ein Sparprogramm lanciert. Der Grosskonzern, weltweit die Nummer 4 hinter den zusammenfliessenden Konkurrenten InBevGruppe und SAB Miller sowie hinter Heineken (u.a. Calanda, Ittinger und Eichhof), muss nun weiter abbauen. Vorab wegen schwacher Zahlen in Osteuropa und Russland, wo rund 25 Prozent des gesamten CarlsbergGeschäftes herkommen, will Carlsberg Kosten senken. Unter anderem sollen rund 2000 Stellen gestrichen werden, betroffen sei dabei vor allem die zentrale Verwaltung.

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A la carte Die Kandidaten des Bocuse d’Or Suisse 2016

Aus bekannten Schweizer Küchen Sirha, die vom 24. bis 26. Januar 2016 in der Palexpo in Genf stattfinden wird. Die Kandidaten kreieren ihre beiden Gerichte in 5 Stunden und 40 Minuten für zwölf Personen. Das erste Gericht ist ein Fischteller aus drei Seezungen mit drei Garnituren, wovon mindestens zwei aus Gemüse bestehen müssen.

FOTOS: ZVG

Das zweite Gericht ist ein Fleischteller mit Filet-Herzstück, Schwanz und Backe vom Rind sowie drei unterschiedlichen Garnituren. Anzurichten sind zwei Portionen auf Tellern, die restlichen zehn auf einer Platte. Der Bocuse d’Or ist einer der wenigen Kochwettbewerbe, die es sich noch leisten können zu verlangen, dass die Gerichte auf Platten zu präsentieren sind.

Die vier Kandidaten des Bocuse d’Or Suisse (von links nach rechts, von oben nach unten): Filipe Fonseca Pinheiro, Stéphane Jan, Mauricio Muñoz und Lukas Schär.

Der Gewinner qualifiziert sich für die europäische Ausscheidung (10. & 11. Mai 2016), wo er die Möglichkeit hat, sich für den Bocuse d’Or mondial (Januar 2017) zu empfehlen. www.bocusedorsuisse.ch

Das Feld der vier Kandidaten für den Bocuse d’Or Suisse verspricht einen interessanten Kochwettbewerb.

Marco Moser, Romain Wanner

ro, Gewinner des Goldenen Kochs von Kadi aus dem Hôtel de Ville in Crissier. «Es gibt keinen Favoriten»

Sieben Köche haben sich für die Schweizer Ausscheidung des Bocuse d’Or beworben. Aus diesem Teilnehmerfeld hat die Jury anhand der eingereichten Rezepte und der angewendeten Techniken die vier Kandidaten für den Bocuse d’Or Suisse ausgewählt (siehe Kasten). Sie tat dies ohne weitere Informationen wie beispielsweise Fotos. Dieses Prozedere ist umso wichtiger, wenn man sieht, aus welchen bekannten Küchen

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und Häusern die Kandidaten stammen. Lukas Schär beispielsweise vom Schüpbärg-Beizli, das vom letztmaligen Gewinner Christoph Hunziker geführt wird. Oder Mauricio Muñoz, der auf die Dienste des wettbewerbserfahrenen Thierry Fischer zählen kann. Oder Stéphane Jan, der sich auf die Unterstützung der Genfer Grands Chefs verlässt. Nicht zu vergessen Filipe Fonseca Pinhei-

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Die Kandidaten Der Wettbewerb beginnt am 25. Januar um 9 Uhr. Im Abstand von jeweils zehn Minuten starten die vier Kandidaten. Filipe Fonseca Pinheiro, 26 Jahre, Chef de partie bei Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier Commis: Nikola Marijanovich Stéphane Jan, 44 Jahre, Dozent im Centre de Formation Professionnel in Genf Commis: Kevin Rapisardi Mauricio Muñoz, 27 Jahre,

Chef de Cuisine im Hôtel Euler in Basel Commis: Timo von Siebenthal Lukas Schär, 24 Jahre, Souschef im Schüpbärg-Beizli in Schüpfen Commis: Benjamin Gasser Präsident des Wettbewerbs:

Franck Giovannini Jury d’Honneur:

Frédy Girardet und André Jaeger mmo

Verkehrszeichen der Vernunft in Basel Basel ist zwar seit jeher ein Verkehrsknotenpunkt (vgl. Seite 2). Dennoch entwickelte die Stadt in den letzten Jahren eine regelrechte Allergie gegen alles privat Motorisierte. Die Behinderungen gingen besonders in der Innenstadt so weit, dass die Geschäftstätigkeit des Gewerbes teilweise unmöglich wurde. Nun hat das Stadtbasler Stimmvolk ein wuchtiges Zeichen gegen diese Entwicklung gesetzt: Eine Initiative und ein Gegenvorschlag für weitere Einschränkungen wurden beide abgelehnt. Ein «Richtungsentscheid», kommentierte Franz Saladin, Direktor der Handelskammer.

Neues Basler Taxigesetz Die Stadtbasler Bevölkerung hat ein neues, teils schärferes, teils liberaleres Taxigesetz angenommen. So müssen Fahrer eine Chauffeurprüfung absolvieren, und bei Taxihaltern werden die Vorgaben verschärft. Vorgaben zu Lohn- und Arbeitsbedingungen hingegen verschwinden, und der Status des umstrittenen SharingEconomy-Fahrdienstes «Uber» bleibt unklar – deren Fahrzeuge gelten nicht als Taxis.

konstatiert Lucien Mosimann, Koordinator der Akademie Bocuse d’Or. Weshalb? Wegen des Drucks. Denn unter Wettbewerbsbedingungen ist alles anders. Der Druck ist hoch, und der hat schon den einen oder anderen Spitzenkoch ins Schwitzen gebracht. Seit Anfang November wissen die zwei Westschweizer und zwei Deutschschweizer, dass sie am Bocuse d’Or Suisse antreten dürfen. Sie tun dies im Rahmen der Gastromesse

Der Gesamtbiermarkt wächst, die Biervielfalt ebenfalls

Neue Hürden für Brauereien Die Schweiz hat die Craft-BeerBewegung entdeckt: Mittlerweile sind 574 aktive Brauereien registriert. Bei der Mehrheit handelt es sich um Mikrobrauereien, die auf Spezialbiere setzen. «Die Biervielfalt in unserem Land nimmt seit Jahren zu. Ein Ende dieser Entwicklung ist erfreulicherweise nicht absehbar», verkündet Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV), an der Medienkonferenz in Baden. Die Gastronomie trägt dieser Entwicklung aber noch nicht Rechnung: Vielerorts werden fast ausschliesslich helle «Stangen» verkauft. Das liegt wiederum an der Nachfrage der Gäste, die noch etwas zögerlich bei der Wahl neuer Biere sind. Insgesamt hat der Schweizer Biermarkt im Vergleich zum Vorjahr um 0,1 Prozent leicht zugelegt, auf etwa 4,65 Millio-

Die Biervielfalt nimmt zu.

nen Hektoliter Bier. Der SBV ist mit diesem Ergebnis zufrieden und freut sich zudem über den Rückgang der Bierimporte, die um 4,4 Prozent gesunken sind. Dies dürfte jedoch eine einmalige Angelegenheit sein, da es darauf zurückzuführen ist, dass frühere Importe nun in der Schweiz gebraut werden. Sorgen bereiten dem SBV hingegen die Herausforderungen, die durch den starken Franken

entstehen. Insbesondere in Ferienregionen falle auf, dass Touristen wegbleiben und weniger Bier getrunken werde. Gleich verhält es sich in Gaststätten und im Detailhandel – bisher sei in der Schweiz noch nie so wenig Alkohol getrunken worden wie im vergangenen Braujahr. Auch der Hitzesommer war nicht förderlich, da ab einer Temperatur von 28 Grad eher Wasser statt Bier konsumiert werde. Eine weitere Hürde sind die neuen Bestimmungen betreffend Allergendeklaration und Herkunftsangaben. Der SBV betrachtet diese als technische Handelshemmnisse und möchte eine übermässige Regulierung verhindern. «Um überleben zu können, müssen Brauereien gleichzeitig innovativ, aber auch hocheffizient arbeiten», rät der SBV. cb www.bier.ch

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A la carte

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Kleinbasel als Ausgangspunkt der Schweizer Kleinbierszene

Keim der Kleinbrauereien Wer ausserhalb des Messegeländes Basler Geschichte erleben und ein nach handwerklicher Tradition gebrautes Bier trinken will, findet in der Rheingasse die Brauerei Fischerstube. Marco Moser

Am letzten Tag der Igeho, am Mittwoch, 25. November, sticht die Brauerei Fischerstube ihr Festbier an – dies um 18 Uhr an der Rheingasse in Kleinbasel, 10 Gehminuten vom Messegelände der mmo Igeho entfernt. und in der Verwendung natürlicher Hopfendolden anstatt der üblichen Pellets. Jährlich zum Kleinbasler Festtag des Vogel Gryff braut die Fischerstube ein «süffiges Bockbier».

Seit 1974 zapft die Brauerei Fischerstube ihr Ueli Bier – mitten in Kleinbasel und noch zu Zeiten des Bierkartells. Dieses enge Korsett war Auslöser für das Ueli Bier.

kob Nidecker erwarb eine seit Jahren geschlossene Quartierswirtschaft an der Rheingasse. Doch anstatt das in der Nähe gebraute Warteck-Bier anzubieten, hätte er Ankerbier aus Frenkendorf ausschenken sollen. «Es war unmöglich, die geltenden Kartellbestimmungen zu umgehen», heisst es in der Chronik der Brauerei. «Sich dem Willen der Grossbrauereien zu beugen, kam für Hans Jakob Nidecker aber auch nicht in Frage: So beschloss er, sein eigenes Bier zu brauen.» Die Erfolgsgeschichte von 1974 in Kleinbasel wurde in den letzten Jah-

ZVG

Der Kleinbasler Röntgenarzt Hans Ja-

Die Brauerei Fischerstube verwendet beim Brauen die Hopfendolden.

ren schweizweit mehrfach kopiert, teils erfolgreich. Mittlerweile zählt die Schweiz über 500 Kleinst-, Klein-, Mittel- und Grossbrauereien. Mit 40 Jahren Erfahrung und Tradition macht die Brauerei Fischerstube immer wieder mit Bierkreationen auf sich aufmerksam. Im Jahr 2004, anlässlich der Ausstellung «Tutanchamun – Das Goldene Jenseits» des

Antikenmuseums Basel, nahm die Fischerstube das Thema in ihrem Bier «TUT-ANCH-UELI» auf. «Wir fussen auf unseren Traditionen und haben den Kopf frei für neue Kreationen», umschreibt Geschäftsführerin Anita Treml Nidecker die Philosophie. Die gelebte Tradition versinnbildlicht sich in Form der offenen Gärtanks

2011 baute die Fischerstube «den längsten Zapfhahn der Welt». Seither verbindet eine 127 Meter lange Bierpipeline die Brauerei an der Rheingasse mit der Abfüllanlage an der Utengasse. Sie wurde notwendig, weil die Brauerei an der Rheingasse an ihre Kapazitätsgrenze stiess und ein Ausbau wegen des darunterliegenden römischen Kastells «Robur» nicht möglich war. Seither fliessen wöchentlich einige tausend Liter Bier vom Keller der Brauerei Fischerstube durch den Garten des ehemaligen Arbeitsamtes unter der Utengasse hindurch bis zur Abfüllanlage. Selten hat sich eine Brauerei derart stark mit dem Boden verwurzelt. www.uelibier.ch

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Festbieranstich

Marriott wird grösster Hotelkonzern

Seit längerem ist bekannt, dass Starwood Hotels & Resort mit seinen weltweit gut 350 000 Hotelbetten zu kaufen ist – als Interessenten galten unter anderen Hyatt oder Intercontinental. Zugeschlagen hat nun für umgerechnet rund 12 Milliarden Franken Marriott. Damit entsteht der grösste Hotelkonzern der Welt: über 1 Million Hotelbetten in rund 5500 Häusern wie Sheraton, Ritz Carlton oder St. Regis.

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A la carte

Die traditionsreiche, klassische Basler Bar- und Clubszene droht einzuschlafen

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Verarmung in der reichen Stadt

Betrieblicher Lebenszyklus oder städtischer Wandel: Nach 15 Jahren wird der Basler Club Nordstern schliessen.

Eine lebendige Stadt braucht ein lebendiges Nachtleben. Es ist auch in Basel bedroht. Gleich vier Nachtlokale schliessen in nächster Zeit. Offen bleibt, ob Basel nun zur Schlafstadt oder sich die Szene erneuern wird.

Benjamin Herzog

Das Clubsterben will nicht enden, seit Jahren flammt das Thema immer wieder auf. Gemeint damit ist die allgemein schwierige Situation vieler Nachtlokale in sich entwickelnden Städten. Es findet eine Verdrängung durch die Schaffung von Wohnraum, durch klagende Nachbarn oder neue Gesetzgebungen statt. Nach Zürich, Bern oder St. Gallen gehört Basel zu den aktuellen Schauplätzen dieser Entwicklung. Die Stadt hat es scheinbar besonders hart getroffen: 2016 werden gleich vier Ausgehlokale ihre Tore schliessen. Ende April 2016 wird im Club Hinterhof zum letzten Mal getanzt werden, nur einen Monat später wird ihm der Nordstern folgen, der Ort, der erst kürzlich mit dem Swiss Nightlife Award für den besten Schweizer Club ausgezeichnet wurde. Auch

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schliessen müssen die Garage und die Lady Bar. Besonders der Nordstern und der Hinterhof sind für die Basler Clubszene ein grosser Verlust. Über Jahre buchten die Betreiber regelmässig internationale Stars und verhalfen Basel so zu einer Ausstrahlung als Clubbing-Stadt, die weit über die Orts- und Landesgrenzen hinausgeht. Grund für die Schliessungen der renommierten Lokale sind dann auch nicht etwa klagende Nachbarn oder verschärfte Gesetze, sondern ganz einfach das Auslaufen befristeter Mietverträge. Viele Clubprojekte werden in Basel und auch anderswo als Zwischennutzungen erstellt, dass diese irgendwann schliessen müssen, liegt in der Natur der Sache. Die Situation in Basel ist speziell. Die Betreiber der schlies-

senden Lokale Nordstern und Hinterhof suchen seit längerem nach geeigneten Nachfolgestandorten – ohne Erfolg. Zu einem gewissen Teil lässt sich dies damit erklären, dass Basel als Grenzstadt ohne grosse Peripherie im eigenen Land sehr dicht besiedelt ist, aber die volle Erklärung für die Situation ist das nicht. Nordstern-Chef Agron Isaku sagte dazu in einem Interview mit der basellandschaftlichen Zeitung: «Es gibt leerstehende Gebäude, die sich perfekt eignen würden. Aber niemand will einen Club als Mieter, überall stösst man auf Ablehnung.»

können. Vor 1,5 Jahren gingen am Hafen aber die ersten Lokale mit einem ähnlichen Geist wie auf dem NT-Areal auf. Es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis auch dort ein Club Einzug hält.

Marc Krebs ist Kulturredaktor bei der Basler Tageswoche und verfolgt die Entwicklungen in der Club- und Kulturszene genau. Er ist der Meinung, dass das Nachtleben und die Nachtgastronomie in der Schweiz allgemein zu wenig wertgeschätzt werden. «Die Politik und auch die Privatwirtschaft unterschätzen den kulturellen und vor allem den ökonomischen Impact des Nachtlebens grösstenteils», sagt er gegenüber GastroJournal. Krebs meint aber, dass es nicht das erste Mal sei, dass in Basel ein solches Vakuum der Nachtkultur entstehe. «Im besten Fall kommt so wieder neue Spannung in die Szene rein.» Denn die Gäste der Nachtlokale würden nicht einfach verschwinden, sondern sich ihren Platz schon zurückfordern. Bewiesen haben dies beispielsweise auch die Ereignisse in Bern, als sich Tausende auf den Strassen für eine lebendige und vielseitige Nachtkultur eingesetzt haben. Und für die nächsten Monate besteht ja noch Hoffnung, dass die Betreiber der schliessenden Clubs in Basel noch neue Locations finden werden.

Coop wächst im Ausland weiter In der Obst- und GemüseBeschaffung gründet Coop unter der Affiche «Alifresca» in Spanien und Italien zwei Tochtergesellschaften. Sie werden Coop sowie ihre europäischen Transgourmet-Gesellschaften beliefern – Coop wächst damit im Ausland kräftig weiter.

Gefährliche Schweizer Geldpolitik Nach dem Entscheid der Nationalbank, nicht mehr länger mit selbstgemachten Schweizer Franken so viele Euros zu kaufen, bis der Kurs 1,20 erreicht, blieb die SNB nicht untätig. Insbesondere führte sie Negativzinsen ein, um vorab ausländische Interessenten davon abzuschrecken, Franken zu kaufen und ihn damit zu verteuern. Nun gibt es jedoch Anzeichen, dass der Negativzins zwar diese Folge hat, aber auch eine andere: Man beginnt, Bargeld zu horten, weil es auf Bankkonti negative Zinsen trägt. Und was den Frankenkurs angeht, sind ganz andere Hebel in Bewegung: Insbesondere verteilt die europäische Zentralbank nach wie vor so viele selbstgemachte Euros, dass deren Wert sinken muss.

Die Bewohner der Stadt Basel sind es sich gewissermassen gewohnt, dass Zwischennutzungen enden, aber eben auch wieder neue beginnen. Das NT-Areal mit seiner quirligen Kreativgastronomie war nach 2000 einer der coolsten Hotspots des Basler Nachtlebens, als 2011 die ersten Lokale geschlossen wurden und mit dem Bau des Wohnquartiers Erlenmatt auf dem Areal begonnen wurde, dachte man lange, dass nie mehr etwas in diesem Stil wird entstehen

30 Jahre Fraueninformationszentrum, 81 Jahre Asco

In Zukunft mit mehr Wildwuchs Beide Ereignisse sind historisch, beide sind von weitreichender gesellschaftlicher Bedeutung, und beide werden in der breiten Öffentlichkeit kaum wahrgenommen: • Einerseits diskutiert der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken (Asco) seine Auflösung. Die Organisation war 1934 gegründet worden, sorgte seither in einem heiklen Bereich für Ordnung und galt international als vorbildlich.

• Andererseits kann das Fraueninformationszentrum (FIZ) heuer auf 30 Jahre Tätigkeit zurückschauen. Das FIZ war in den 1980er-Jahren im Zuge von Skandalen um die Ausbeutung von Frauen entstanden und vertritt seither entsprechende Interessen. Dass FIZ und Asco zusammengearbeitet haben, ist kein Zufall: Namentlich im Kampf um die L-Bewilligungen, die einigermassen geregelte Rahmenbedingungen schufen, standen beide Organisationen

auf derselben Seite – und schliesslich auf verlorenem Posten. Nachdem etliche Kantone die L-Bewilligungen abschafften und seither mit Wildwuchs konfrontiert sind, zog der Bund unverständlicherweise nach – ab 2016 gibt es in der Schweiz grundsätzlich keine L-Bewilligungen mehr. Für das FIZ ist das höchst unerfreulich, und für die Asco ist es einer der Gründe, über die Auflösung nachzudenken pg fiz-info.ch/asco-nightclubs.ch

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A la carte

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

1. Swiss Hospitality Investment Forum

Mehr Transparenz

Ein Hotelbetrieb hat von Anfang an immer viel mit Zahlen zu tun.

Erstmals wird im Rahmen der Igeho das Swiss Hospitality Investment Forum durchgeführt. Hier können Investoren auf die Entscheidungsträger der Schweizer Hospitality treffen – Einblicke ins Forumsprogramm. Christine Bachmann

Als Networking- und Wissensplattform lanciert, verspricht das erste Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF) mit Fokus auf Hotellerie, Gesundheit und Care renommierte Referenten, spannende Gespräche und Best-Practice-Beispiele. Als Zielgruppe angesprochen sind genauso Hotelbesitzer und -betreiber wie Banken, Privatanleger, Bauunternehmer, Architekten, Designer, Anwälte, Betreiber von Gastronomiebetrieben, Spitälern und Heimen. Der Auslöser für das erste Forum war gemäss Anne Cheseaux, die für die Inhalte des SHIF verantwortlich zeichnet, das Fehlen einer Plattform im Bereich Hotelinvestitionen. «Wir haben festgestellt, dass

Zusatz-Infos Das 1. Swiss Hospitality Investment Forum findet im Rahmen der Igeho im Congress Center Basel statt und dauert vom 24. November 2015 bis am 25. November 2015. Sämtliche Referate werden in Deutsch oder Englisch gehalten und simultan auf Französisch übersetzt. Das Patronat des Forums hat das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO inne, als Trägerschaft fungieren die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, die École Hôtelière de Lausanne sowie Hotelleriesuisse. Anmelden unter: bit.ly/Anmeldung_SHIF

viele Investoren an Hotelbetrieben interessiert sind, und gleichzeitig viele Hoteliers verkaufen möchten. Der Markt ist jedoch noch immer zu wenig transparent, als dass die Parteien voneinander wüssten. Deshalb wollten wir für die beiden eine Plattform schaffen.» Zudem seien Investoren zu oft auf bekannte Standorte wie Zürich und Genf fokussiert und würden alle anderen ausblenden. Die Finanzierung sei aber nur ein Themenbereich am SHIF. Vielmehr gehe es auch darum, neue Finanzierungsquellen zu erschliessen, beispielsweise institutionelle Investoren für die Hotelbranche zu gewinnen. «Das Forum legt auch sehr viel Wert auf ein strukturiertes Networking. Die Teilnehmer können sich vor Ort treffen und austauschen. Wir haben dafür ein entsprechendes Anmeldesystem aufgesetzt», erklärt Cheseaux weiter. Das Konzept dafür habe die Internationale Schule für Touristik in Zürich erstellt. Die Referenten des Forums stammen wie die Teilnehmenden selbst sowohl aus der finanzierenden wie investierenden Ecke. Hier finden sich Namen wie Peter Gloor von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, der über die Herausforderungen bei der Hotelfinanzierung spricht, Fredy Hasenmaile von der Credit Suisse, der die Sichtweise eines Investoren miteinbringt, genauso wie Hotelier und Investor Kurt Baumgartner vom

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Hotel Belvédère Scuol. «Es war uns wichtig, auch Hoteliers auf der Bühne zu haben, die von ihrer Erfahrung beim Thema Finanzierung berichten», teilt Cheseaux weiter mit und doppelt nach: «Für die Auswahl der Referenten war massgebend, dass sie praktisches Wissen vermitteln können.» Während der Fokus am Dienstagnachmittag auf der Hotellerie liegt, wechselt er am Mittwochmorgen auf Gesundheit und Care. «Es existieren immer mehr Schnittstellen zwischen Hotellerie und Gesundheit, und gerade der Gesundheitsbereich birgt ein grosses Umnutzungspotenzial für die Hotellerie», konstatiert Cheseaux und nennt Stichworte wie Medical Wellness und Patientenhotels. Weitere Thema am zweiten Tag sei zudem die Zweitwohnungsinitiative, da dieses gerade in den Bereichen Investition und Finanzierung beschäftige. Auf den ersten Blick mögen die Themen des ersten SHIF vor allem die 4- bis 5-SternHotellerie interessieren, auf den zweiten aber auch die 3-Stern-Hotellerie abwärts. Denn wie Cheseaux betont: «Investoren haben durchaus verstanden, dass Gewinne nicht immer nur zwingend in der 4- und 5-Stern-Hotellerie zu suchen sind.» Das Forum soll den Investoren deshalb auch die Vorteile der anderen Sterne-Kategorien aufzeigen. «Zudem möchten wir ja auch gerade den 3-Stern-Hotels zeigen, was sie künftig machen können, um mittels Investitionen fit zu bleiben.» Das SHIF soll in Zukunft seinen fixen Platz an der Igeho bekommen, erzählt Cheseaux abschliessend, und sich langfristig als ‹der› Treffpunkt für Hotelinvestitionen etablieren.

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A la carte

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Raphael Wyniger über die Verbindung von Kultur und Gastronomie in Basel

Unabhängige Kultur kostet Das Hotel Teufelhof in Basel hat sich der Kunst verschrieben – und subventioniert diese mit der Gastronomie.

Wo machen Sie am meisten Umsatz? Wir funktionieren zu drei Vierteln über die Gastronomie und zu einem Viertel über das Hotel. Wir sind eigentlich eine Beiz mit Zimmern, nicht ein Hotel mit Restaurant. Am meisten Geld verdienen wir mit Events, die wir in den Restaurants oder Seminarräumen durchführen.

Einst war er Vizedirektor bei Basel Tourismus. Seit 2009 führt Raphael Wyniger das Hotel Teufelhof in Basel, in dem er zehn Jahre zuvor ein Praktikum absolvierte. Das Hotelkonzept vereint Galerie- und Kunsthotel (je 24 und 9 Zimmer) mit einem Theater, zwei Restaurants, einer Café-Bar und einem Weinladen. Letztes Jahr feierte der Teufelhof sein 25-jähriges Bestehen.

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Der Teufelhof ist Gastund Kulturhaus in einem. Warum passen Gastronomie und Kultur so gut zusammen? Raphael Wyniger: Sie bilden zusammen eine wichtige Einheit, die diesem Haus ein unverwechselbares Profil geben, das stark nachgefragt wird. Aber Kultur kostet. Um unabhängig zu bleiben, nutzen wir die Einnahmen der Gastronomie, um sie in Kultur zu investieren.

Was sind Ihre Herausforderungen? Die Individualität zu behalten und das Konzept zum Ausdruck zu bringen. Der Markt verändert sich, der Trend geht zu grösseren Hotelbetrieben. Der Teufelhof ist eigentlich zu klein zum Leben, aber zu gross zum Sterben. Das darf sich nicht weiter akzentuieren, deswegen stellen wir uns derzeit die Frage, wie wir trotz ausgebuchtem Haus mehr Umsatzwachstum generieren können. Hier betrachten wir doch auch die Kosten. Wie können wir beispielsweise besser einkaufen und Synergien erschliessen?

«Wir sind eine Beiz mit Zimmern»: Raphael Wyniger im Restaurant Bel Etage.

Welchen Wert messen Sie einem kulturellen Angebot bei? Kultur ist ein ganz wichtiger Bestandteil unserer Gesellschaft, weil wir uns darin ausdrücken können.

Ich bin weder Künstler noch Kunstsachverständiger, sondern Hotelier

Aber die Gastronomie ist ebenfalls wichtig, weil sie für eine Region identitätsstiftend ist.

Basel gehört zu den Schweizer Städten, in denen Kultur stark gefördert wird. Woran liegt das? Basel ist eine Kulturstadt und hat eine richtige Tradition. Diese ist historisch gewachsen, durch alle Gesellschaftsschichten, und wird heute noch stark gefördert – sowohl von privater als auch von staatlicher Seite. Gerade aus der Pharmaindustrie, die in Basel sehr ausgeprägt ist, wird viel in die Kultur investiert.

Die Begründer des Teufelhofs, Dominique und Monica Thommy-Kneschaurek, waren Künstler. Sie haben einen anderen Hintergrund – wie schaffen Sie es, deren Tradition fortzuführen? Ich bin weder Künstler noch Kunstsachverständiger, sondern Hotelier. Monica und Dominique haben den Teufelhof vom Grundgedanken her erschaffen und Werte hineingebracht, die ich teile: Quersubventionierung, Unabhängigkeit, Schönheit der Kunst. Was ich reinbringe, sind der Mut zum Risiko und die Neuzeit: So wurden Hotelzimmer erneuert, MICE-Angebote geschaffen und die Restauration verändert. Da ich marketingorientiert bin, kann ich dem Gast unser Konzept gut verkaufen. Für den Inhalt muss ich jedoch auf Fachleute zurückgreifen. Wer kümmert sich um das Theaterprogramm und die Galerien? Das macht die Theaterdirektion des Vereins «Theater im Teufelhof», der zu unserem Haus gehört und über

das nötige Know-how verfügt. Für Projekte ziehen wir auch befreundete Galerien und Kuratoren hinzu.

Der Teufelhof ist zu klein zum Leben und zu gross zum Sterben

Wo liegt die Schnittstelle zur Gastronomie? Unsere Theatervorstellungen beginnen relativ spät, um halb neun Uhr abends. Das hat seinen Grund: So können die Gäste zuvor bei uns speisen. Wir haben Kombi-Angebote, die rege genutzt werden: In der Regel ein Drei-Gang-Menü mit Vorstellung. Rechnet sich das Konzept Teufelhof? Mich interessieren nicht primär die Kosten, sondern die Frequenzen und die Wahrnehmung des Hauses. Wir sind das ganze Jahr zu 90 Prozent ausgelastet und konnten den Umsatz in den letzten vier Jahren um 35 Pro-

Sie betreiben in der Nähe des Teufelhofs die Café-Bar «1777». Sind weitere externe Konzepte eine Lösung? Das 1777 ist in sich eigenständig, gehört aber zum Teufelhof. Es ist Teil unserer Strategie, dass wir weiterhin solche Konzepte suchen. In erster Linie möchten wir die Hotelkapazitäten erweitern. Einen entsprechenden Plan haben wir, dieser ist aber noch nicht spruchreif. Zudem halten wir Ausschau nach Gastronomiebetrieben. Und nächstes Jahr möchten wir unser eigenes Bier lancieren. Lohnt sich der Aufwand für einen derart komplexen Betrieb? Auf jeden Fall. Es kommt alles zurück – in den Gästen und in tollen Zahlen. Zudem macht mich die Arbeit hier glücklich. Natürlich hat das auch seinen Preis – ich hätte zum Beispiel gerne mehr Zeit mit meinen Kindern. Aber für meine Familie und mich stimmt es so. Es ist also ein Preis, den man zahlen kann. En français

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zent steigern. Das liegt wohl daran, dass wir ein klares Profil haben. Wir sind nicht bloss eine Etikette für Kultur, sondern in uns steckt Kultur. Das kostet – aber die Investition ist mit unseren Umsatzzahlen gerechtfertigt.

Cristina Bürgi

Gemeinsam sind sie stärker Nicht nur Küche und Service sind für den Erfolg eines Restaurants ausschlaggebend, sondern auch Buchhaltung, Betriebsführung und Marketing. Was passiert, wenn es an einer Stelle harzt, musste heuer das Restaurant «Rössli Lindau» erfahren: Trotz ausgezeichneter Küche stand es kurz vor dem Konkurs. Nun wird es ins Hotel Thessoni in Regensdorf integriert, um Ressourcen zu sparen und Synergien zu nutzen: Rolf Grob, Küchenchef im Rössli Lindau, kümmert sich fortan zusätzlich zum Rössli auch um die Küche im Hotel Thessoni. Roger Gloor, Betreiber des Hotels Thessoni, ist wiederum für Marketing, Management und Finanzen beider Betriebe zuständig. Wenn das Experiment bis Ende Jahr Früchte trägt, möchte Gloor das Rössli definitiv übernehmen.

Geschichte wiederholt sich Das Projekt «Limmattalbahn» sorgt bei betroffenen Gastrobetrieben für Unmut: Die Verlängerung der Zürcher Tramgleise, die zunächst bis Schlieren und anschliessend bis Killwangen im Aargau führen soll, würde nicht nur für höhere Steuern sorgen, sondern auch für erheblichen Baulärm. Zudem wird befürchtet, dass die Stadtzentren für Autos unattraktiver werden. So sieht Martina Meier vom Restaurant Heimat in Dietikon für die Limmattalbahn keinen Bedarf, da die Gegend mit Bussen und S-Bahn bereits gut erschlossen ist. Zudem habe es vor 85 Jahren bereits eine ähnliche Bahn gegeben, die aber «moderneren» Bussen weichen musste. Nun wiederholt sich die Prozedur mit der Limmattalbahn, über die am 22. November im Kanton Zürich abgestimmt wird.

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Markt / Marché

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Gabriele Beltrami, François Gessler, Stefan Gygax René F. Maeder, Tobias Zbinden Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients.

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Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/ Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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A la carte

Köche für Kochduell im Fernsehen gesucht

Die Fähren in Basel sind schwimmendes Kulturgut

Sie prägen das Stadtbild mit Für die Basler sind die Fähren so wichtig wie die Fasnacht oder der FCB – nicht nur ideell, sondern auch touristisch.

denken. Und doch könnten die Fährmänner von ihren Einkünften leben. Vor allem für die Basler seien die Fähren dazu da, dem Alltag zu entfliehen. «Und es gibt viele Touristen, für die bei einem Aufenthalt in Basel die Fahrt mit der Fähre einfach dazu gehört.»

In die Münsterfähre «Leu» in Basel steigen einige Touristen, eine Grossmutter mit ihrer Enkelin und ein Herr mit Anzug und Krawatte. Die ungleiche Gruppe unterhält sich über das Wetter und die Fähren. Der Fährimann Bernard Thurneysen hört den Gesprächen interessiert zu: «Mir gefällt es, dass sich auf der Fähre Menschen miteinander unterhalten, die sich sonst nie treffen würden.» Bernard ist ein sogenannter Ablöser, sein Bruder Jaques ist der Pächter der Fähre. Er mag die Ruhe auf dem Rhein, und dass er den ganzen Tag an der frischen Luft sein kann.

So wie Jacques Thurneysen haben auch die anderen Fährimänner ihre Ablöser. «Normalerweise fahren wir jeden Tag, das kann einer alleine nicht bewältigen», erklärt Martin Reidiger, Fährimann der St. Alban Fähre «Wild Maa». Er freut sich darüber, dass auch viele Einheimische die Fähren nutzen: «Es gibt einige, die wie ich die Ruhe auf dem Wasser suchen.» Ausserdem entstünden oft spannende Gespräche mit den Passagieren. Weiter schätzt er, dass er sein eigener Herr und Meister sei und ihm niemand dreinrede.

SWISS-IMAGE.CH

Daniela Oegerli

«Jährlich nutzen rund 320000 Personen die Fähren in Basel», erklärt Brigitta Jenny, Präsidentin des FähriVereins-Basel. Die Schiffe seien sogenannte Gierseilfähren und nutzen die Strömung des Rheins als Antrieb. Am Boot ist ein Schwenkhebel befestigt, welcher über ein langes Drahtseil, das Gierseil, an einer Rei-

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Die Münsterfähre ist eine der vier Fähren auf dem Rhein in Basel.

terrolle hängt. Diese Reiterrolle kann sich auf einem quer über den Rhein gespannten Stahlseil frei bewegen. Einige der Fährimänner helfen manchmal mit einem Ruder etwas nach, damit die Fähre schneller im Seil hängt und Fahrt aufnimmt. Die Fähren zählen heute zum festen Inventar des Basler Stadtbildes. Die vier Fährleute sind Pächter ihrer Schiffe, Inhaberin ist die Stiftung

Basler Fähren. Sie sorge für den Unterhalt und die Finanzierung der Fähren «Leu», «Ueli», «Vogel Gryff» und «Wild Maa». Stiftungspräsident ist Dieter Bühler, der die Fähren «Schwimmendes Kulturgut» nennt. Weiter werden die Fähren von den 4150 Mitgliedern des Fähri-Vereins, von Stiftungsgeldern, Sponsoren und Legaten finanziert. «Wir erhalten von den Stadt Basel keine Subventionen», gibt Brigitta Jenny zu be-

Um den Umsatz zu steigern, vermieten die Fährimänner ihre Boote, und man kann darauf kleine Feste feiern. «Im Winter biete ich Fondue an, das die Gäste auf dem Schiff geniessen», sagt Martin Reidiger. Wenn es etwas anderes sein soll, arbeiten die Fährimänner mit den lokalen Restaurants wie dem Goldenen Sternen oder dem Rhypark zusammen. www.faehri.ch

Die Zürcher Produktionsfirma Mediafisch konzipiert und produziert eine neue Kochsendung. Das Format heisst «Beef Club» und wird in SAT.1 Schweiz ausgestrahlt. Zwei Köche treten dabei gegeneinander an, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Mit einem vorher unbekannten Warenkorb müssen sie ein originelles und kreatives Menü zubereiten und damit eine hochkarätige Jury überzeugen. Im Zentrum stehen Qualitätsprodukte aus der Schweiz, fundiertes Fachwissen und neue Kreationen. SAT.1 sucht nun talentierte und ambitionierte Köchinnen oder Köche aus der Schweiz. Voraussetzung sind sehr gute Kochkenntnisse, Passion fürs Kochen, Ambitionen, das eigene Können zu zeigen, keine Scheu vor der Kamera zu agieren, Mut zu experimentieren sowie Redegewandtheit in der deutschen Sprache. Die Dreharbeiten finden voraussichtlich Ende Januar oder Anfang Februar 2016 statt. Interessierte können ihre Bewerbung inklusive eines kurzen Bewerbungsvideos mit dem Betreff «Koch» an casting@mediafisch.ch schicken. Einsendeschluss ist der 11. Dezember 2015. www.mediafisch.ch

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Markt / Marché

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Kanton Zürich

www.gastroKaufen.ch 966 Italienisches Restaurant und Pizzeria an Top-Lage in Winterthur 960 Pizzeria / Pizzakurier in Weisslingen 959 Restaurant an sehr guter Lage in Thalwil 954 Traditionsreiches Rest. an Top-Lage Nähe Schlieren 953 Food Corner in Einkaufszentrum im Zürich-Oberland 950 Stilvolles Café/Bistro Nähe Uni Zürich, Pl. innen 40, Garten ca. 60 946 Take-away Nähe Stauffacherplatz Zürich, ca. 40 m2 945 Einmalige Gelegenheit: 2 Take-aways im Hauptbahnhof Zürich 942 Lichtdurchflutetes Café im ZH-Oberland, Plätze 25, Terrasse 50 940 Trendrestaurant im Kreis 3 Zürich, Plätze 70, Terr. 50 937 Restaurant Pizzeria in Winterthur, Plätze 26, Terrasse 16 935 Grosser Gasthof im Furttal, Pl. 150, Garten 140, inkl. 2 Whg. u. 8 Zi. 934 Top Location mit Küche im Kreis 5, Plätze 50, Terrasse 50 932 Basilica im Escherwyss Zürich, Top-Lage, Best Location 931 Trendbar im Kreis 5 Zürich, Plätze 30, Terrasse 30 927 Hoch frequentierter Take-away an Top-Lage in ZH-City

CHF 175 000.– CHF 200 000.– CHF 0.– CHF 400 000.– CHF 140 000.– CHF 170 000.– CHF 130 000.– CHF Mio. 3.1 CHF 95 000.– CHF 550 000.– CHF 99 000.– CHF 80 000.– CHF 275 000.– auf Anfrage CHF 180 000.– CHF 485 000.–

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon

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Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Café an Toplage • Tagesbetrieb • Restaurant 115 m2 • Terrasse 82 m2 • Küche Top-Ausrüstung • Grosse Lagerräume Interessenten melden sich unter Tel. 079 623 11 66

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Restaurant

Gastro-Dauerbrenner in Basel setzen auf klare Konzepte und ein beständiges Team

Der Tradition treu geblieben

ZVG

aber das würde auch gar nicht mehr funktionieren», ist Geschäftsleiterin Claudia Danuser überzeugt. Durch gesetzliche Lärmeinschränkungen können weniger Konzerte angeboten werden, dafür gibt es ab und an Live-Musik an der Bar. Das Atlantis setzt zudem auf ein beständiges Team und eine klassische, französisch angehauchte Küche. «Unser Küchenchef Fernand Doudard arbeitet seit bald 14 Jahren im Atlantis und achtet darauf, Klassiker immer neu zu interpretieren.»

Hans-Peter Fontana führt die Safran Zunft in Basel seit 20 Jahren.

Den starken Franken spürt man in Basel besonders: Dennoch gibt es Restaurants, deren Erfolg seit Jahren anhält. Eine Auswahl. Cristina Bürgi

«Man merkt das nahe Ausland», meint Hans-Peter Fontana: «Die badische Gastronomie ist eine Konkurrenz: Es gibt dort sehr gute Restaurants, die unschlagbare Preise bieten.» Für den Pächter der Safran Zunft ist das aber kein Grund, um den Kopf hängen zu lassen. «Der Erfolg eines Restaurants hängt meines Erachtens stark mit der Persönlichkeit des Wirts zusammen. Die Gäste schätzen es, wenn der Patron im Betrieb selber mitanpackt und seinen Mitarbeitenden ein gutes Vorbild ist.» Fontana führt die Safran Zunft seit 20 Jahren. Dabei hat er einige Entwicklungen in der Gastroszene miterlebt: «Vor 18 Jahren waren wir unter den ersten, die eine Homepage hatten. Nun spielt sich sehr viel auf den sozialen Medien ab, und man muss am Puls der

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Zeit bleiben», erzählt er: «Auch die Bedürfnisse der Gäste haben sich geändert: Die Wünsche betreffend Essen variieren häufig und folgen keinem bestimmten Plan mehr. Vielfalt, aber auch Nachhaltigkeit sind gefragt. Wir versuchen dem mit einem abwechslungsreichen Angebot gerecht zu werden.» Von Abwechslung kann auch das Atlantis ein Lied singen, das eine turbulente Vergangenheit vorzuweisen hat: 1947 wurde es vom Afrikaforscher Paul Seiler gegründet und war zeitweise Jazzlokal, Rocklokal und Nachtclub. Nun sind Konzerte und Kulturveranstaltungen in den Hintergrund getreten und das Atlantis hat sich als Restaurant-Bar positioniert, in der häufig Firmenanlässe und Business-Lunchs durchgeführt werden. «Es ist nicht mehr alles so wie früher,

Stetige Optimierung – das ist das Erfolgsrezept vieler Betriebe. «Die Konkurrenz ist grösser geworden, aber dadurch entstehen neue Impulse. Als Gastgeber muss man immer dranbleiben», findet Danuser. Und Grischa Cassini vom Restaurant Papa Joe’s ergänzt: «Wir arbeiten täglich an unserem Konzept. Zudem legen wir viel Wert darauf, dass unsere Mitarbeitenden Freude an der Arbeit haben. Ein erfolgreicher Restaurantbesuch steht und fällt nämlich mit der Qualität des Service.» Das Papa Joe’s feiert heuer sein 20-jähriges Bestehen. Das amerikanisch-karibische Konzept mit weiteren Standorten in Bern und Zürich hebt sich durch seine Atmosphäre von der Konkurrenz ab: Das Dekor ist bunt, die Musik fröhlich, der Service locker: Beim Gast soll Ferien-Feeling aufkommen. Der Erfolg gibt dem Restaurant Recht: Gerade am Wochenende kann es schwierig sein, einen freien Platz zu ergattern.

gar von kostenlosem Wein begleitet wird. Während das Acqua dank seines Gartens im Sommer besonders gut läuft, ist in der Safran Zunft dann weniger los: «Wir haben keine Terrassenplätze, also müssen wir andere Möglichkeiten finden, um Gäste anzulocken», erklärt Hans-Peter Fontana. Letztes Jahr hat das historische Restaurant auf ein Spezialangebot gesetzt: Ein Drei-Gang-Menü mit Chateaubriand für nur 99 Franken statt 199. Der Erfolg lag weit über den Erwartungen: «Das Restaurant war ständig voll. Wir haben mit dem Angebot zwar nicht viel Gewinn gemacht, aber die Mitarbeitenden waren beschäftigt und es fanden neue Gesichter zu uns. Zudem haben wir an den Getränken mehr verdient als üblich.» Um langfristig in der Gastronomie bestehen zu können, setzt Fontana auf Qualität, Ehrlichkeit und Konstanz. Von Konstanz bei den Mitarbeitenden profitiere nicht zuletzt der Gast, beispielsweise wenn er persönlich empfangen und

mit Namen angesprochen werde. Konstanz sei auch im Angebot und bei dessen Qualität wichtig: «Wir sind der traditionellen Gastronomie treu geblieben», erklärt Fontana: «Aber sie darf nicht verstaubt wirken. Klassiker wie Chateaubriand und unsere Spezialität Fondue Bacchus bleiben immer auf der Karte, aber neu haben wir auch vegetarische Angebote oder hin und wieder ein Trendgericht.» Die Anforderungen für Gastronomen sind gestiegen: «Heute muss man ein Allrounder sein und am besten schon viel Erfahrung haben. Die Küche und den Service im Griff haben sind Basics, daneben muss man aber auch gut kalkulieren können und Kenntnisse in der Personalführung und im Marketing haben», meint Fontana. Für ihn nimmt das Abenteuer Wirten bald ein Ende: Nächsten Juni wird Fontana die Safran Zunft verlassen. Seine Nachfolge soll demnächst geregelt werden: Der Vorstand der E.E. Zunft zu Safran, in deren Besitz das Restaurant heute noch ist, hat dafür eine Kommission eingesetzt.

Geschichte der Kochkunst

Anton Mosimann (Foto) besitzt nicht nur eines der bekanntesten Restaurants in London, sondern auch eine einzigartige Kochbuch- und Menükartensammlung. Diese erwarb er vom Gastronomieexperten Adelrich Furrer und baute sie stetig aus. Einige der insgesamt über 6000 Objekte werden vom 21. November 2015 bis 21. Februar 2016 im Spielzeug Welten Museum in Basel ausgestellt. Sie rekonstruieren die kulinarische Geschichte der letzten fünf Jahrhunderte. www.swmb.museum

Catering-Fusion Die Messe in Basel könnte bald einen neuen GastronomiePartner haben: Der aktuelle Caterer, die Käfer Schweiz AG, schmiedet Fusionspläne mit der Wassermann Company (Gastronomie St.-Jakob-Park). Die Fusion folgt voraussichtlich bis Ende Jahr – wie die diversen Gastro-Konzepte weitergeführt werden, ist bislang unbekannt.

Basel kann aber nicht nur eine vielfältige Gastronomie vorweisen, sondern auch ein lebendiges Nachtleben: Den meisten ein Begriff ist sicherlich die Bar Rouge, die sich als höchste Bar der Schweiz profiliert: In 105 Metern Höhe können die Gäste dort Cocktails und Häppchen geniessen oder die Tanzfläche unsicher machen. Etabliert hat sich zudem das Restaurant Acqua, das auch Lounge und Bar ist. Das Lokal im ehemaligen Wasserwerk besticht durch seinen Stadtgarten und seine italienische Küche, die von kostenlosem Wasser und mittags

Die Nachfrage für Einkaufserlebnisse steigt

Märkte sind die neuen SzeneTreffpunkte: Das kündigt die Ernährungwissenschaftlerin Hanni Rützler im «Food Report 2016» des deutschen Zukunftsinstituts an. Künftig spielen Markthallen punkto Ernährung wieder eine grössere Rolle, da das Bewusstsein für frische Lebensmittel bei den Konsumenten steigt und sie das Angebot auf Märkten mit Genuss verbinden.

Diese Entwicklung machen sich auch Restaurants zu eigen: So unterstreicht Ivo Adam von der Seven Group die Bedeutung eines Marktkonzepts für die Gastronomie. In seinem «The Restaurant» im Casino Lugano können Gäste an einem Marktstand frische Produkte wie Hummer, Fleisch und Antipasti auswählen, die anschliessend vor ihren Augen zubereitet werden.

Das neue Restaurant Hato in Zürich fährt eine ähnliche Schiene: In das japanisch angehauchte Lokal ist ein Fischmarkt integriert. Ganz neu ist das Konzept nicht: Der Mövenpick-Gründer Ueli Prager hatte bereits vor über 30 Jahren die Idee für ein Lokal mit Marktatmosphäre – und gründete die Marché Restaurants, die heute an zwölf Standorten vertreten sind. cb

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Ein Marktstand im Restaurant

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Hotel

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Felix W. Hauser im Gespräch: Was die Basler Hotellerie beschäftigt

Wir brauchen uns gegenseitig

CHRISTINE BACHMANN

Zurück zum Basler Bauboom. Wie viele Hotels verträgt die Stadt noch? Drei bis vier grosse Hotels schon. Ich sage immer, es wäre schön, wenn wir noch zwei 5-Sterne-Hotels bekämen. Einfach weil die Nachfrage vor allem an Messe- und Kongresstagen besteht. Zudem würden weitere 5Sterne-Betriebe das Ansehen aller Hotels in der Stadt steigern, da sich alle ein wenig mehr anstrengen müssten, um sich zu behaupten.

«Die Warenkosten sind die einzigen Kosten, die wir noch senken können», sagt Hotelier Felix W. Hauser.

Trotz Grenznähe und dem kontinuierlichen Wachstum von grossen Ketten funktioniert das Geschäft in der Basler Hotellerie – von Herausforderungen und Chancen.

Christine Bachmann

Felix W. Hauser ist in Buochs im Kanton Nidwalden aufgewachsen, hat das Kollegium in Stans besucht und danach die Hotelfachschule Lausanne absolviert. Bevor er vor 20 Jahren zu Carlson-Rezidor stiess, war er einige Jahre bei Sheraton sowie der Kaspar Manz-Gruppe tätig. Heute ist er Gastgeber des Radisson Blu Basel sowie seit 2014 Präsident des Basler Hotelier-Vereins. GastroJournal: Seit einigen Jahren drängen kontinuierlich grosse Ketten auf den Basler Hotelmarkt – und die Entwicklung ist noch nicht abgeschlossen. Wie beurteilen Sie dieses Wachstum?

Zusätzliche 5-SterneBetriebe würden das Ansehen steigern

Felix W. Hauser: Es sind einige grössere Kettenhotels dazugekommen, das stimmt. Accorhotels beispielsweise ist sehr stark vertreten, aber glücklicherweise haben wir nach wie vor auch eine schöne Auswahl an kleineren Betrieben. Ich denke da an einen Teufelhof, ein Krafft Basel. Klar sind das keine 200-Zimmer-Hotels, aber ich finde die Bandbreite, die ANZEIGE

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wir unseren Gästen bieten können, sehr angenehm. Zudem pflegen wir untereinander eine kollegiale Zusammenarbeit – egal ob grosser oder kleiner Betrieb.

Sie sprechen von Zusammenarbeit. Inwiefern besteht nicht doch eine Konkurrenzierung von Seiten der neuen Kettenhotels gegenüber der familiengesteuerten Hotellerie? Marginal. Offensichtlich haben wir es hier in Basel schon relativ früh verstanden, dass wir uns gegenseitig brauchen. Denn am Ende geht es darum, dass wir Gäste nach Basel holen. Das können wir nur, indem wir ihnen eine ganze Palette an Produkten anbieten. Dem einen Gast gefällt ein Teufelhof, dem andere ein 4Sterne-Hotel möglichst nahe bei der Messe. Klar, wenn die Nachfrage nach der Stadt nicht so gross wäre, dann hätten wir vielleicht mehr Diskussionen. Aber wir sind als typische Geschäftsstadt glücklicherweise in der Situation, dass unsere Häuser von Montag bis Donnerstag plus minus voll sind. Böse gesagt müssen wir uns primär noch um die WochenendBelegung kümmern. Und das trotz Grenzregion. Inwiefern ist seit dem Beschluss der Nationalbank

im letzten Januar die Frankenstärke in der Basler Hotellerie spürbar? Die ist dezent spürbar, eigentlich hauptsächlich im Leisure-Bereich. Hier wird durchaus um fünf Franken gefeilscht, im Business-Bereich indes kaum. Das liegt grösstenteils daran, dass es ennet der Grenze wenige oder noch keine grösseren Beherbergungsprodukte im Angebot gibt. Zwar sind bei unseren deutschen Nachbarn Hotels im Bau oder in Planung, da gibt es Anstrengungen und da wird auch etwas auf uns zukommen in den nächsten Jahren, aber bis jetzt ist es noch nicht spürbar. Vielmehr sind wir in einem Bereich froh über die Grenznähe, denn wir finden ganz tolle Fachkräfte sowohl auf der Elsässer wie auch der badischen Seite.

Die Dominanz der Sharing Economy beschäftigt. Bei der Baselworld kam es von Seiten Hoteliers zu Abstrichen, weil die Gäste über Airbnb buchten. Inwiefern hat die Hotellerie den Aufstieg der Sharing Economy verschlafen? Die Sharing Economy ist in Basel eigentlich ein altes Thema, denn bevor es Airbnb als Produkt auf den Markt gab, haben die Basler bereits während den Messezeiten ihre Wohnungen geräumt, um sie den Messebesuchern zu vermieten. Die Differenz zu heute ist einzig, dass es nun dafür ein Vermarktungstool gibt. Die Dominanz der Sharing Economy merken wir vor allem bei den grossen Messen wie Art und Basel World. Den Rest vom Jahr hingegen ist sie kaum noch spürbar. Schweizweit hingegen ist die Sharing Economy durchaus ein Thema, und wir müssen uns überlegen, wie wir künftig damit umgehen werden.

Die Belebung der Stadt an den Wochenenden ist ein Problem

Die Buchungsportale beschäftigen ebenfalls. Inwiefern sind Sie zuversichtlich, dass die Ratenparität fallen wird? Da bin ich zuversichtlich, insbesondere da sich bei unseren Nachbarn diesbezüglich schon einiges getan hat. Im Moment ist aber bei uns das grössere Thema die Zusatzdienstleistung ‹Preferred Partner› von Booking.com. Hier ist unser Ziel, dass wir uns in der Stadt Basel wie bereits Bern und Zermatt gemeinsam gegen diese Partnerschaft aussprechen. Mal schauen, ob es klappt.

Apropos Grenze: Der Wirteverband Stadt-Basel setzt sich schon länger für faire Importpreise ein. Inwiefern unterstützen Sie diese Bemühungen? Ich finde die Initiative richtig, die vom Wirteverband ausgeht, denn es ist unerklärlich, weshalb ein Produkt ennet der Grenze viel weniger kostet als bei uns. Zudem würde uns ein vergünstigter Import von Waren immens nützen, da die Warenkosten die wenigen Kosten sind, die wir noch senken können.

Ein Blick in die Zukunft. Was wünschen Sie sich für die Basler Hotellerie? Ein grosses Problem ist, dass die Stadt Basel an den Sonntagen schlicht schläft. Das heisst, wenn wir unsere Gäste auf Stadtführung schicken, sind diese praktisch alleine unterwegs, finden kaum ein Restaurant, wo sie einen Kaffee trinken können, geschweige denn einen Laden, um etwas einzukaufen. Hier würde ich mir wünschen, dass wir es schaffen, an den Wochenenden die Stadt vermehrt zu beleben.

Neue Töne von Seiten Airbnb Gleich lange Spiesse, das wird von Seiten Beherbergung schon seit geraumer Zeit vom Wohnungsvermittlungsportal Airbnb gefordert. Nun lenkt das Portal ein und teilte letzte Woche auf seiner Website mit, dass es ab jetzt ihren «gebührenden Anteil» an Steuern aus Hotel- und Tourismusgewerbe entrichten sowie neue Regeln beim Angebot von Unterkünften einführen werde. «Wir müssen klarstellen, was wir nicht akzeptieren», erklärte Airbnb-Mitgründer Brian Chesky. Konkret heisst das, dass laut Airbnb die Anbieter auf der Website künftig nachweisen müssen, dass es sich bei den Unterkünften um ihren Erstwohnsitz handelt und diese nur für einen begrenzten Zeitraum untervermietet werden. Zugleich will das Unternehmen aber auch mit den zuständigen Behörden klären, wie nur zeitweise bewohnte Zweitwohnsitze kurzzeitig vermietet werden könnten.

Alter Betrieb stets im Schuss gehalten Das Unique Jazz Hotel Innere Enge in Bern feiert heuer sein 150-Jahr-Jubiläum. Was 1865 als Restaurant starte, ist heute ein 4-Stern-Superieur Hotelbetrieb sowie Treffpunkt von Jazzliebhabern aus aller Welt. Begonnen hat die Hotelgeschichte 1991 mit der Übernahme des Betriebs von der Burgergemeinde Bern durch Marianne Gauer und Hans Zurbrügg. Nach einer intensiven Umbauzeit konnte die beiden am 5. Dezember 1992 nach intensiven Umbauarbeiten das «The Worlds Unique Jazz Hotel» eröffnen. Seither wurde der Betrieb regelmässig ergänzt, gepflegt und 2014 zudem nochmals umfassend renoviert. Das 150-Jahr-Jubiläum wird noch bis Ende dieses Jahres mit einer Reihe von Veranstaltungen gefeiert. www.innere-enge.ch

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Tourismus

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Barbara Gisi über mangelnde Ressourcen, ausbleibende Gäste und Übergangsphasen

Bern will keine solche Tourismusabgabe

Schweiz als ‹Europe miniature› die je nach Kanton verschieden sind, weil NRP regional ausgerichtet ist und die Kantone paritätisch gefordert sind. Auf gutem Weg ist die Schneesportinitiative, die aber Angebote aus den Destinationen

PETER GRUNDER

Die Neue Regionalpolitik ist eine Schatztruhe

braucht. Gefordert sind hier die Touristiker mit guten Paketen, denn das sind langfristige Investitionen in ihre Zukunft. Erwähnen möchte ich nicht zuletzt die Institutionalisierung eines traditionsreichen und wichtigen Tätigkeitsgebietes. Die Berufsprüfung zum Reiseleiter mit eidgenössischem Fachausweis, die wir zusammen mit Berufsverbänden und dem Bund realisieren konnten, trägt zur hohen Qualität der touristischen Schweiz bei.

Barbara Gisi: «Das Ausbleiben der europäischen Gäste fordert die Strukturen insgesamt heraus.»

Die Zukunft von Schweiz Tourismus ist für vier Jahre gesichert, diejenige des SchweizerTourismus-Verbandes ist unsicher wie immer. Peter Grunder

Die gelernte Juristin Barbara Gisi ist seit Mitte 2013 Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes in Bern. GastroJournal: Schweiz Tourismus hat gerade Geld bekommen, wie geht es dem STV? Barbara Gisi: Der STV hat sich über längere Zeit stark eingesetzt, freut sich über den Erfolg, hat aber als Verband nichts davon.

Wie ist der STV aufgestellt? Um seinen Aufgaben gerecht zu werden, müsste der STV mehr Ressourcen haben. War das nicht immer so? Was sich akzentuiert, ist der Mitgliederschwund. Im Übrigen war der STV sozusagen schon immer ein David, der für etliche Goliaths an vielen Fronten in den Kampf ziehen musste. Letztlich läuft das auf ein Supersekretariat hinaus, wohin man das auslagert, was man selber nicht machen kann oder will. Ist die Anlage falsch? Systemisch ist es in vieler Hinsicht schwierig. Um beim Bild zu bleiben, reicht die Steinschleuder Davids nie so weit wie die Geschosse der Goliaths. Und auch wenn wir munitioniert werden und zu unseren Ressourcen kommen, bleibt unsere Schlagkraft oft eingeschränkt – etwa durch Strukturdiskussionen, die nach Gusto der jeweiligen Akteure zurechtgebogen werden. Nicht zuletzt stecken wir grundsätzlich im Dilemma, als Verein privatwirtschaftlich organisiert zu sein, aber quasi in staatlichen Strukturen zu arbeiten. Diese Zweigleisigkeit kann zu Stabilität und Kraft führen,

wenn die Richtung klar ist und alle dahin wollen. Aber gerade im Tourismus ist solche Einigkeit selten, braucht Disziplin und Überwindung. Das Resultat ist darum oft wenig Stabilität und wenig Kraft.

Wie will der STV da seinen Job machen? Mit Hartnäckigkeit, viel Optimismus und einer grossen Portion Geduld. Woran arbeiten Sie zurzeit besonders? Der Mitgliederschwund ist ein grosses Thema im Hintergrund, und er betrifft weniger die engagierten Akteure im Tourismus als die Schweiz als Tourismusland. Wenn in einem insgesamt prosperierenden Land tragende korporatistische Mitglieder wie etwa (finanzstarke) Kantone austreten und argumentieren, sie könnten sich die Mitgliedschaft beim STV nicht mehr leisten, dann ist das besorgniserregend. Und zwar nicht nur, weil die Branche mehr zahlen muss, um das touristische Dach zu erhalten, und auch nicht nur wegen der eindimensionalen Sicht auf Finanzen, die für nichts mehr anderes Platz lässt. Besorgniserregend finde ich auch das mangelnde Verständnis für die Bedeutung von Tourismus in der Schweiz – und die mangelnde Solidarität.

Was sich akzentuiert, ist der Mitgliederschwund

Was können Sie tun? Überzeugungsarbeit leisten, aufklären, informieren – und

unsere Aufgaben so professionell wie möglich erfüllen.

Was ist neben dem Stoppen des Mitgliederschwunds akut? Die Beherbergungsstatistik bleibt eine Baustelle. Fragwürdig ist hier grundsätzlich, wie leichtfertig sich der Bund dieser hoheitlichen Aufgabe entledigt hat, zumal er an andernorts ungeheure Datenmengen sammelt und auswertet. Im Tourismus aber müssen

Die Beherbergungsstatistik bleibt eine Baustelle

wir seit nunmehr 15 Jahren die Beherbergungsstatistik zu einem grossen Teil selber immer wieder organisieren und finanzieren. Und bei der Beherbergungsstatistik für Ferienwohnungen, die es seit 2004 nicht mehr gibt, ist es noch schwieriger. Da müssen wir zufrieden sein, dass die provisorische Erhebung der ‹Pasta Light› bis Ende 2016 verlängert ist, und wir wären überglücklich, wenn die ordentliche Statistik ab 2017 publiziert werden könnte.

Gibt es auch Erfreuliches? Beim Massnahmenpaket, auf das sich die Branche im Zuge des Frankenentscheids geeinigt hat, geht es vorwärts, zu nennen ist etwa der Kurzarbeitsanspruch für Branchenbetriebe. Beim Satz der Mehrwertsteuer für die Hotellerie bin ich zuversichtlich, dass wir zu einer definitiven Verankerung im Gesetz kommen. Ebenfalls erfreulich ist die Standortförderung. Nicht nur ST wurde hier gestärkt, sondern auch Innotour, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH und die Neue Regionalpolitik NRP. Bei Letzterem liegt übrigens eine Schatztruhe mit Schlössern,

Apropos: Qualitätsprogramm, Nachhaltigkeit? In Sachen Nachhaltigkeit haben wir aufgrund der Auswertung der Wirkung der Charta durch die Hochschule Luzern nun ein Nachfolgeprojekt, das den Fokus auf regionalen Austausch legt. Es kann auf kompetente und motivierte Leute setzen und findet bereits nach kurzer Zeit eine beachtliche Resonanz. Beim Qualitätsprogramm wiederum ist die Herausforderung eher finanzieller Art. Wir sind inhaltlich gut unterwegs, müssen aber Mittel finden, um das Programm längerfristig so abzustützen, dass es für die Betriebe preiswert bleibt. Was nützt alle Qualität, wenn die Gäste ausbleiben? Qualität ist immer ein Schlüssel und unverzichtbar. Denn nur mit internationalem Massentourismus werden wir nicht bestehen können, und auch nicht nur mit Spitzenfrequenzen bei den Topzielen.

Sehen Sie Königswege? Das Berner Oberland galt den Briten vor dem Aufkommen des Massentourismus als Spielwiese Europas. Vielleicht müssen wir uns jetzt bemühen, zur Spielwiese der Welt zu werden, zu einer Art ‹Europe Miniature›. Und in diesem Mikrokosmos ziehen die Hotspots die Massen aus aller Welt zum ersten Mal an, doch beim zweiten Mal kommen sie als Individualgäste und entdecken die unglaublichen Schönheiten der Schweiz abseits touristischer Trampelpfade. Kein einfacher Wandel! Das Ausbleiben der europäischen Gäste und der Versuch, sie mit Gästen aus Fernmärkten zu kompensieren, fordert die Strukturen insgesamt heraus. Wir müssen dafür sorgen, dass nicht nur die Hotspots attraktiv sind, sondern auch unsere einmalige Vielfalt mit ihren hervorragenden Infrastrukturen und Angeboten in allen Tälern erhalten bleibt und den Gästen aus aller Welt

Durch eine Übergangsphase, die teilweise hart ist

bekannt gemacht wird. Überdies dürfen wir die Bevölkerung nicht vergessen, die gerade im Umfeld der Topziele zunehmend ein Unbehagen artikuliert, das es ernst zu nehmen gilt.

Sind Sie zuversichtlich, dass wir den Wandel bewältigen? Wir müssen durch eine Übergangsphase, die teilweise hart ist. Aber ich bin überzeugt, dass wir es schaffen werden, wenn wir unsere Verantwortung übergeordnet wahrnehmen und gerade auch als Touristiker gutschweizerisch hinhören, diskutieren, informieren, sensibilisieren und handeln. En français

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Rund zehn Jahre lang rateburgerte die Stadt Bern über eine Tourismusabgabe, mit der sich alle städtischen Profiteure des Tourismus an den Kosten für touristische Vermarktung und Bereitstellung beteiligen sollten. Bald zeichnete sich jedoch ein bürokratisches Monster ab, das nun endgültig erledigt worden ist: Das Stadtparlament trat auf Antrag der vorberatenden Kommission nicht einmal aufs Geschäft ein, was nicht verwundert. So wurde ein jährlicher Erlös von rund 1,5 Millionen Franken vorausgesagt – dies bei einem Aufwand von etwa 400 000 Franken.

Grenzenlose Bauwut in Grindelwald

Dass die Bau- und Immobilienbranche für das Tourismusgeschäft nicht nur Segen bringt, ist bekannt. Dass die Annahme der Zweitwohnungsinitiative auch damit zu tun hat, ist auch nichts Neues. Wie unverfroren aber teilweise vorgegangen wird, hat zwar etwa Hanspeter Danuser im Oberengadin oft betont und ist daselbst zu besichtigen. Was jedoch dieser Tage in Grindelwald (Foto) hochkocht, ist aussergewöhnlich: Offenbar wurden hier Bauvorschriften jahrelang in teilweise gröbster Art missachtet – und etwa bei Zweitwohnungsbauten systematisch zu viele Geschosse gebaut.

Weniger Hotelbetten, gehaltene Auslastung Zum Satellitenkonto Tourismus, das die Branche am besten abbildet, sind neue Daten erschienen (GJ wird berichten). Auffällig ist, dass seit 2010 rund 3000 Hotelbetten verschwunden sind, die Nettoauslastung aber praktisch gleich blieb (40%).

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Wein & Bier Von Klassikern, Verrücktheiten und wahren Entdeckungen

Weine zu Weihnachten Was passt zu Austern, Kaviar, Trüffeln oder Foie gras? GastroJournal kennt überraschende Mariagen. Sigi Hiss

Zu Austern empfehlen sich Weissweine, Champagner, aber auch ein gereifter Sauternes.

Kaviar scheint schwierig zu kombinieren, doch sein salziger Geschmack verbindet. Salz ist ein Geschmacksverstärker und nicht selten die Brücke zwischen Speise und Wein. Was für die Austern gilt, harmoniert auch mit dem Kaviar. Ausgenommen Champagner, der passt nicht wirklich dazu. Foie gras und Süsswein sind schwer zu schlagen. Mit der Süsse darf man aber experimentieren. Da harmoniert auch ein nur halbtrockener Weisswein zu einer luftigen

Gänselebermousse. Umgekehrt kann es zur klassischen französischen Foie gras sogar ein Sauternes oder eine satte Beerenauslese sein. Rotweine gehen eigentlich nicht, ein eleganter Tawny Port im Gegensatz dazu sehr gut. Echter und ursprünglicher

Pata Negra ist vom iberischen dunkelhäutigen Schwein und darf sich nur dann Jamón Ibérico D.O. nennen. Junge und nicht zu schwere Rotweine sind eine sehr gute Wahl. Region und Rebsorte sind nicht ganz so wichtig. Chancenlos ist der Pata Negra mit konzentrierten Barriqueweinen. Wunderbare Mariagen wiederum ergeben sich mit Fino oder einem Manzanilla-Sherry. Weisse Trüffel sind eine die

Sinne betörende Knolle. Da mit dem Trüffel eine andere

Speise verfeinert und aromatisiert wird, ist es sinnvoll, nicht nur auf den Trüffel zu achten. Kommt Ei ins Spiel, darf es ein trockener, kräftiger, im Barrique ausgebauter Weisswein sein. Bei fast allen anderen Gerichten mit gehobeltem Trüffel sind die Hauptspeise, deren Sauce und Zubereitungsart wichtiger. Die Weinauswahl sollte logischerweise danach ausgerichtet werden. Speisen mit Trüffelöl machen einen Weineinsatz fast unmöglich.

von einem barriquegereiften Pinot Noir bis zu einem Bordeaux oder auch Rhone reichen. Mit einem konzentrierten australischen 15-Prozenter ist man in den meisten Fällen übers Ziel hinausgeschossen. Geschmacklich aussergewöhnlich und dazu noch ein seltener Fisch auf dem Teller ist der in den Gewässern um Grönland wild aufwachsende Atlantiklachs. Der relativ hohe Fettgehalt des Lachses plus die starken Räucheraromen nach Speck, Kräutern und angebranntem Holz sind dominante Komponenten. Damit sind säurearme Weine gleich mal aus dem Spiel. Daher: ausdrucksstarke Weissweine mit präsenter Säurestruktur: Schweizer Chardonnay, ein Grüner Veltliner Smaragd, ein trockener Riesling oder auch ein Completer sind kongeniale Partner.

Stellvertretend für ein besonderes Stück Fleisch steht hier das Kobebeef. Fleisch mit hohem aromatischem Fettgehalt und starkem Eigengeschmack, Medium angebraten mit grobem Salz und Pfeffer, fertig. Der leichte Rote ist da fehl am Platz. Die Röstaromen, das herrlich aromatische Fett, das Salz und der Pfeffer brauchen Kraft und Volumen. Das kann

Welche Biere zum Festmenü passen

Weihnachten im Zeichen des Hopfens Die Mehrheit der Schweizer Gastgeber ist noch nicht bereit, die Kombination Speise und Bier anzubieten. Hier einige Anhaltspunkte für alle, die mit den hopfenhaltigen Getränken die grossen Festklassiker veredeln möchten:

wie kräftige Saucen eignen. «Ihre Perlkraft belebt den Gaumen nach jedem Schluck, während ihr gewohnter trockener Charakter die schwersten Speisen leichter macht»,* fassen die Autoren in einer Bibel für Bierverkoster zusammen. Zu servieren bei 9 bis 12°C in einem Rotweinglas.

Austern und geräucherter Lachs harmonieren mit gerösteten Malzbieren, die ein intensives Kaffee- oder Kakao-Aroma auf-

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Foie gras im Tuch passt gut zu

süssen Bieren mit hohem Alkoholgehalt. Sie erzeugen eine wärmende Wirkung, eine Note von Karamell, getoastetem Brot und Konfitüre. Sie harmonieren auch mit Lebkuchen oder Fruchtchutney, oftmals in Verbindung mit Foie gras. Die Bierstile Barley Wine, Doppelbock, Eisbock oder Scotch Ale erfüllen diese Kriterien. Zu servieren in kleinen Mengen in einem Cognacglas, bei 12°C oder Raumtemperatur.

Zum Beispiel zu: Morchelterrine mit Preiselbeergelee Das Fleur d’Abeilles ist ein Spezialgetränk aus Bier mit Honigwein (Met). Es hat eine goldgelbe Farbe mit einer ganz feinen Trübung und einer eher verhaltenen Schaumbildung. Der süsse Honigduft dominiert die Nase. Auf den prickelnden Antrunk folgt eine süssliche Note, die mehr als nur Honig zeigt. Exotische Früchte wie grüne Mango und Kaki, kombiniert mit einer leichten Cremigkeit. Aber auch eine dezente Bitterkeit zeigt sich vor dem milden und leichten Abgang. Ein spannendes Bier, welches trotz Honigdominanz erfrischend und nicht zu süss schmeckt. Als Glastyp empfehle ich ein schlankes Herrgöttli.

2013 Riesling Hallgarten trocken, Weingut Hans Lang, Rheingau

Zu Austern sind knackige fri-

sche Weissweine oder auch rassige Schaumweine Standard. Mal etwas anderes wäre ein halbtrockener Riesling. Wer es ganz verrückt mag, der versuche einen leichteren, ein paar Jahre gereiften Sauternes dazu. Das klingt zwar abwegig, schmeckt verrückt, ist aber genial.

Fleur d’Abeilles, Brauerei A. Egger AG, Worb

Alk. 5,2% Vol., 33 cl für 1,85 Franken exkl. MwSt., www.eggerbier.ch

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Weihnachten und Silvester sind mit Gästewünschen nach dem Besonderen verbunden. Kulinarische Feinheiten, die man sich an diesen Tagen mal leistet und bis ins nächste Jahr davon zehrt. Klassiker wie Austern, Foie gras, Kaviar, Trüffel, ein besonderes Stück Fleisch und Fisch oder ein echter Pata Negra. Die passenden Weine, also die ideale Mariage, scheint auf den ersten Blick schwierig. Der Schein trügt aber – glücklicherweise.

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Geräucherter Lachs harmoniert mit gerösteten Malzbieren.

weisen, mit einem tiefgründigem Körper und ausgeprägter bitterer Note, wie man sie bei den Stouts oder den Porters vorfindet. Diese Sorten schmeicheln dem jodhaltigen Charakter von Austern und geräuchertem Lachs. Serviert werden sie im Kelch bei 10°C.

Gebratenes Geflügel (Pute, Wachtel…) findet Gefallen an würzigen und fruchtigen Ales vom Typ Bière de Garde, Saison oder Farmhouse Ale. Sie gelten als Bierstile für jede Gelegenheit und vermindern Fehltritte, da sie sich ebensogut für Geflügel, Kastanien so-

Gebratenes rotes Fleisch (Rindfleisch, Lamm…) lässt eine breite Palette an Kombinationsmöglichkeiten zu. Die Rauchbiere mit ihrer holzigen Note passen wunderbar zu Fleisch mit ausgeprägtem Geschmack (Tartar, geräuchert oder gebraten). Dazu gehören Rauchbier, Rauchbock, Smoket Porter, Rauchweizen usw. Zu servieren bei 8 bis 10°C in einem Kelch. Auch Stout und Porter passen ausgezeichnet zu diesen Speisen. jsl *«Les saveurs gastronomiques de la bière, tome II», Edition Druide, Montréal, 2013.

Zum Beispiel zu: Pilzterrine mit kleinen Kapern, Fleur de Sel Ein klassischer fester Riesling, der jedoch eine leichte Cremigkeit besitzt. Exakt diese ist die Brücke zur erdigen Pilzterrine wie auch zu den intensiven Kapern. Unterstützend hilft das Fleur de Sel, um Speise und Wein zu verbinden. Die steinig-würzigen Aromen von Birnen und etwas Boskopapfel passen ideal zum Gericht. Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Weingut wurde 2014 vom Schweizer Urs Kaufmann übernommen. 75 cl für 14,90 Franken www.peterkuhnweine.ch

2012 Blaufränkisch Leithaberg DAC, Weingut Gernot Heinrich, Neusiedlersee Zum Beispiel zu: Rehvoressen mit Kartoffelstock und Rotkraut Grandios dieser Blaufränkisch mit Kraft und Frucht, aber in wunderbar austariertem Stil. Er besitzt viel schwarzbeerige Frucht wie erdige Brombeere, Wacholderbeeren, etwas Holunder und herbe Kräuter als Gegengewicht zur Frucht. Am Gaumen ein Abbild der Nase, reifes samtenes Tannin, feine Säurestruktur mit unglaublich reintöniger Aromatik. Sicher ist da ein Hauch Holz, doch dies ist bestens integriert. Der Wein ist ein Schmeichler mit Statur, der Klasse hat. 75 cl für 23,70 Franken www.vinothek-brancaia.ch

2013 Gewürztraminer, Weingut Elfenhof, Burgenland Zum Beispiel zu: Trüffelbrie mit Holzofenbrot Trüffelbrie ist kein leichter Partner zu Wein, doch dieser halbtrockene Gewürztraminer ist wie ein anschmiegsamer samtener Mantel zum Brie. Er besitzt genug Substanz, um den Trüffel zu begleiten, aber nicht zu viel, dass dieser nur noch in Nuancen schmeckbar wäre. Das Muskatige und Pfeffrige in Verbindung mit gelben Früchten wie Mirabellen geht sehr harmonisch zum Sahnigen des Bries. Das ist eine sehr stimmige Mariage. 75 cl für 14,50 Franken www.elfenhofweine.ch

2011 Beerenauslese, Weingut Umathum, Burgenland Zum Beispiel zu: Vermicelles mit Rahm Die Beerenauslese ist eine Cuvée aus Scheurebe und Chardonnay. Die kompakte Süsse wird durch die Säure und 12 Prozent Alkohol bestens ausbalanciert. In der Nase noch jung mit reifer Melone, würzigen Birnennoten und Quittengelee. Der Wein ist im Barrique ausgebaut, mit Glasverschluss abgefüllt, und bietet eine wunderbar reintönige Frucht. Bei dieser Beerenauslese ist langes Lagerpotenzial garantiert. Am Gaumen noch mit würzigen Pfeffer- und Muskataromen. Alkohol, Barriqueausbau und auch die Säure lassen die Vermicelles leichter erscheinen. Luft tut dem Wein sehr gut. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist hervorragend. 0,375 cl für 19,40 Franken www.riegger.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Igeho 2015

19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Belvoirpark Hotelfachschule ist bereit für die Igeho

Letzte Bausteine fürs Restaurant CH Am Messeplatz in Basel herrscht emsiges Treiben. Bald findet die grösste Schweizer Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie statt. LKW fahren vor, aus ihren Bäuchen hieven Gabelstapler zahlreiche Paletten an Materialien, stellen sie ab, und bereits kommen die «Ameisen» und bringen die Paletten an ihren Bestimmungsort in der Messehalle. Drinnen sind die ersten Skelette von Messeständen auszumachen. Und mittendrin das Restaurant CH der Belvoirpark Hotelfachschule.

te, dem plätschernden Brunnen wird eine «urchig gemütliche und traditionell schweizerische, aber modern interpretierte Atmosphäre» entstehen. Eine Panoramasicht auf den Albis rundet das Erlebnis ab.

Eine Woche vor der Igeho, morgens um 8 Uhr, beginnt Dominique Nussbaumer, den grünen Rasenteppich zu verlegen: «Wir haben bewusst früh mit dem Aufbau begonnen, damit uns ausreichend Zeit bleibt, noch Fehlendes zu organisieren.» Die Belvoirpark Hotelfachschule verantwortet erstmals nicht nur das Restaurant am GastroSuisse-Stand beim Eingang, sondern neu auch das Restaurant CH im 1. Stock. «Zum dritten Mal werden wir an der Igeho das Restaurant bei GastroSuisse betreiben. Von dieser Erfahrung profitieren wir natürlich jetzt, wo wir das Restaurant CH ebenfalls aufbauen.»

An ihnen wird es liegen, die Checklisten aufzubereiten, was vor der Hallen-öffnung, während des Tages und nach Hallenschliessung alles für Arbeiten zu erledigen sind. Dazu wird sicher auch das Giessen der 20 Bäume und der Blumendekoration gehören. Auch die Abläufe und Prozesse werden erst kurz vor der Igeho definiert. Dann, wenn das Restaurant CH fertig erstellt sein wird. Das Angebot wurde bereits früher definiert

Herzstück des Restaurants CH ist das Riegelhaus, mit authentischem «ZüriVieri». Das ist eine Stützkonstruktion für Vordächer, die sich vor allem in Zürich durchgesetzt hat. Das Original soll denn auch in Richterswil stehen. Zusammen mit dem Gartenambien-

Als Restaurantleiterin konnte Nussbaumer die Chef de Service vom Belvoirpark Restaurant, Jennyffer Brandino, gewinnen. Sie ist zusammen mit den Studierenden der Abschlussklasse verantwortlich für das Restaurant CH.

Die Igeho findet vom 21. bis 25. November in Basel statt. Die grösste und bedeutendste Branchenplattform mit ihren 700 internationalen Ausstellern zieht alle zwei Jahre rund 76 000 Fachbesucher aus Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care an. Nach dem TeamKochwettbewerb Salon Culinaire Mondial 2013 erlebt die Kocharena 2015 eine Renaissance: Spitzenkö-

und nach dem Degustationsessen noch leicht verfeinert. «Wir erhoffen uns ähnlich viele Frequenzen wie im Restaurant bei GastroSuisse», sagt Nussbaumer und spricht damit die vier- oder teils fünffache Belegung der Plätze täglich an. «Bereits sind viele Reservationen eingegangen, nicht zuletzt dank der Berichterstattung im Vorfeld.» Die Reservationen betreffen auch das bekannte Restaurant am GastroSuisseStand. Dort wird das bekannte Tatar frisch an der Igeho durch den Fleischwolf gedreht. «Wir versuchen immer, das bestehende Angebot zu verbessern», begründet Dominique Nussbaumer. Jetzt sucht die Belvoirpark Hotelfachschule nur noch eine Brotschneide-maschine. Diese würde das Schneiden der täglich 180 Baguettes, die sie in den beiden Restaurants brauchen wird, massiv vereinfachen. Halle 1.1, Stand A081

che und Shootingstars geben an Live-Vorführungen ihr Wissen weiter. Neu an der Igeho ist die Veranstaltungs- und Begegnungsplattform Igeho Campus, an der das ganze Spektrum an relevanten Branchenthemen diskutiert und vermittelt wird. Parallel zur Igeho findet die Mefa statt, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. www.igeho.ch

L’Ecole hôtelière Belvoirpark prête pour l’Igeho

Dernière ligne droite

A une semaine de l’Igeho, Dominique

Nussbaumer entreprend d’étaler le tapis de gazon vert dès huit heures du matin: «Nous avons sciemment commencé à monter l’installation suffisamment tôt, de manière à avoir ensuite assez de temps pour organiser tout ce qui manque.» Pour la première fois, l’Ecole hôtelière Belvoirpark ne se contente pas de gérer le restaurant au stand de GastroSuisse près de l’entrée. Elle s’occupe désormais aussi du Restaurant CH installé au premier étage. «Nous allons tenir pour la troisième fois le restaurant du stand GastroSuisse, expérience dont nous profitons bien entendu à l’heure où nous montons également le Restaurant CH.» La pièce maîtresse de celui-ci est une maison à colombages arborant d’authentiques «Züri-Vieri», des pièces de charpente en forme de 4 pour avant-toits qui se sont surtout imposées en région zurichoise, et dont

l’original se trouve, dit-on, à Richterswil. Combiné à une ambiance de jardin et au clapotis d’une fontaine, on entend générer ici une atmosphère à la fois authentique et traditionnellement suisse, interprétée d’une façon moderne au goût du jour. Une vue panoramique sur la chaîne de l’Albis rehausse encore ces impressions. Dominique Nussbaumer a pu recruter la cheffe de service du restaurant Belvoirpark, Jennyffer Brandino, laquelle sera donc responsable du Restaurant CH avec les étudiants de la classe terminale de son établissement. C’est à eux à qui il incombera d’établir, durant la journée, des listes de

Igeho se tiendra à Bâle du 21 au 25 novembre prochains. Plus importante plateforme de la branche avec 700 exposants internationaux, ce salon professionnel attire tous les deux ans quelque 76000 visiteurs spécialisés de l’hôtellerie, de la restauration, des ventes à l’emporter, et de la cuisine de santé des homes et des hôpitaux. Après le concours international de cuisine par équipes qui a eu lieu dans le cadre du Salon Culinaire Mondial 2013, l’arêne culinaire 2015 marquera une renaissance avec des cuisiniers de renom et des nouvelles stars dévoilant leur savoirfaire lors de présentations en direct.

contrôle quant aux tâches encore à effectuer avant l’ouverture de la halle ainsi qu’après la fermeture des lieux. L’ensemble inclura, à n’en pas douter, l’arrosage des vingt arbres ainsi que de la décoration florale. De même, les processus et le déroulement des opérations seront également définis peu avant l’Igeho, une fois que le Restaurant CH sera terminé. L’offre déjà élaborée au préalable a encore été légèrement affinée après un repas de dégustation. «Nous espérons une fréquentation semblable à celle enregistrée au restaurant du stand GastroSuisse», confie Dominique Nussbaumer en parlant de places parfois occupées quatre ou cinq fois dans la journée. Halle 1.1, Stand A081

Une nouveauté a aussi été prévue avec Igeho Campus, une plateforme de manifestations et de rencontres. C’est une belle opportunité pour aborder et développer tout un éventail de sujets intéressants pour la branche. Enfin, la Mefa, le salon de l’industrie suisse de la viande et de la production alimentaire, aura également lieu en parallèle à Igeho. www.igeho.ch

FOTOS: MARCO MOSER

La Messeplatz de Bâle est en pleine effervescence à l’approche du plus important salon consacré à l’hôtellerie et à la restauration du pays. Des camions débarquent et des chariots élévateurs vident leurs entrailles de quantité de palettes et matériaux qu’un grand nombre de «fourmis» s’empressent d’emporter à leur lieu de destination au cœur de la halle d’exposition. On y distingue les premiers châssis de stands, et, en plein milieu, le Restaurant CH de l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich.

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Pages en français 19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Bâle peut être un exemple pour la Suisse et Igeho ne s’y trouve pas par hasard

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des facteurs stratégiques

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Airbnb veut verser des «contributions équitables» L’hébergement réclame depuis longtemps des armes égales face à Airbnb. Aujourd’hui le portail cède. La semaine passée, il a communiqué sur son site web qu’il verserait, dès à présent, «une part équitable» aux branches de l’hôtellerie et du tourisme et qu’il introduirait de nouvelles règles pour les offres d’hébergement. Concrètement, cela signifie que les prestataires devront dorénavant prouver, sur le site web d’Airbnb, que leur lieu d’hébergement est bien un premier et unique domicile et qu’il ne peut être sous-loué que pour un temps limité. Parallèlement, l’entreprise veut aussi clarifier avec les autorités compétentes, comment il sera possible de louer pour une courte durée des résidences secondaires qui ne sont occupées que temporairement. La situation idéale de Bâle repose également sur le Mittlere Brücke, deuxième plus ancien point de passage du Rhin entre Constance et Strasbourg.

Ce n’est pas un hasard si l’Igeho a lieu à Bâle. La branche et même toute la Suisse feraient d’ailleurs bien de s’inspirer de la conception globale propre à toute la région. Marco Moser

Ce sont avant tout les voies de communication qui permettent les échanges de marchandises ainsi que la circulation des personnes, pour reprendre l’idée du magazine «La vie économique», qui évoquait il y a quatre ans les corrélations entre l’infrastructure des transports et l’économie nationale. Un coup d’œil sur l’histoire de l’économie montre que par le passé ce sont les régions et les nations disposant d’un avantage comparatif au niveau du transit qui étaient les plus puissantes et les mieux loties, relevait notamment la publication. La ville de Bâle vouée aux foires et aux salons fait ici figure d’exemple emblématique. L’eau a jadis formé un coude, là où le glacier des Alpes prenait fin, et, depuis lors, le Rhin emprunte ce passage pour rejoindre l’Allemagne avant de se jeter dans la mer du Nord à «Hoek van Holland» près de Rotterdam. Et tout comme l’eau descend le cours du Rhin, les marchandises commerciales ont en tout temps remonté le fleuve. Jusqu’à l’ère moderne, la voie fluviale constituait le moyen le plus rapide et le plus sûr pour se rendre d’un point à un autre, aussi Bâle a-t-elle su très tôt tirer profit de cet avantage géographique. De nombreuses marchandises sont toujours transbordées dans la zone des trois frontières où se rejoignent l’Allemagne, la France et la Suisse, mais l’importance que cette artère fluviale revêt aujourd’hui encore pour la Suisse n’apparaît visiblement que lorsque le Rhin charrie trop peu d’eau et que les bateaux ne peuvent plus être chargés à plein – ce qui est d’ailleurs à nouveau le cas en ce moment. C’est

en particulier aussi au Mittlere Brücke («le pont du milieu»), qui après celui de Rheinfelden constitue le deuxième plus ancien point de passage du Rhin entre Constance et Strasbourg, que Bâle doit sa situation idéale en matière de transports. Ce n’est qu’au dix-neuvième siècle

que le chemin de fer a pris le relais de la navigation en tant que facteur économique porteur. Et là aussi Bâle a été reliée à Strasbourg dès 1844 alors que la mythique «SpanischBrötli-Bahn» faisant la liaison entre Zurich et Baden n’est entrée en service qu’en 1847. Avec l’aéroport de Mulhouse, Bâle s’est aussi assuré des liaisons de plain-pied dans notre époque moderne. Pour la Suisse, Bâle a été et est en partie, aujourd’hui encore, la porte d’accès aux grandes mers du globe.

de cité depuis des générations se sont alors érigées en tant qu’entité sociale contre la classe moyenne et contre les plus pauvres ainsi que contre les nouveaux riches, à l’époque surtout venus du dehors, qui ont édifié l’industrie chimique. Les familles de ce «Daig» se distançaient alors par de subtiles différences pénétrant jusque dans le dialecte local. L’essor bâlois n’est assurément pas

uniquement dû à la situation sur le plan des communications, mais celle-ci a incontestablement été le fondement d’une économie des plus performantes. Or ce qui a fait naguère la force des villes telles que Bâle est aujourd’hui un fardeau, à l’heure où les transports deviennent une nuisance et doivent s’éloigner du centre. Mais qu’advient-il alors? L’argent circule en périphérie, où l’accessibilité est toujours acquise malgré les traditionnels bouchons du samedi. Ceci n’est qu’un exemple parmi d’au-

Et comme les voies de communication ont permis de renforcer le commerce avec des entrepreneurs affairés et des économies prospères, elles ont également été un terreau important pour la formation. Ce n’est donc pas pour rien que l’Université de Bâle fondée en 1460 est la plus vieille haute école de notre pays.

tres montrant comment au jour d’aujourd’hui on se défausse sans raison d’avantages comparatifs – et ce dans de nombreux domaines. La liste est quasi infinie et si on a largement écarté les obstacles au commerce après la Seconde Guerre mondiale, il n’en reste plus grand-chose aujourd’hui, bien au contraire. Malgré le principe du Cassis de Dijon, il demeure difficile d’importer parallèlement chez nous des produits venant de l’espace de l’UE. Tout cela transparaît jusque dans le langage courant où on parle d’un «supplément suisse» qui devrait inciter à la réflexion.

Le fait que Bâle se soit industrialisée très tôt grâce à ses relations commerciales a notamment conduit à une différenciation de l’élite locale appelée le «Daig». Les familles de la classe supérieure justifiant du droit

L’association des hôteliers-restaurateurs de Bâle-Ville n’entend pas rester les bras croisés et se mobilise activement, prouvant au travers de ses propres activités commerciales que les importations seraient en principe

Avec tant d’avantages, il n’est pas

étonnant que les marchands bâlois aient très tôt fait preuve d’un grand dynamisme, s’impliquant activement pour revêtir bientôt une position de force au sein de la ville.

SWISS-IMAGE.CH

possibles, piquant ainsi au vif les plus grands. C’est ce qu’a également fait un beau jour le groupe «Fümoar» indigné par l’interdiction de fumer dans les lieux publics. Le reste de la Suisse a alors vu avec étonnement ce groupe de contestataires évoluer pour devenir la plus importante association du pays, même si «Fümoar» est finalement lui aussi parti en fumée. La réflexion propre aux tenanciers se retrouve parfois jusque dans les gènes d’une région, ce qui est assurément aussi le cas à Bâle. On souhaiterait avoir en Suisse davantage d’entrepreneurs de la trempe de ces Bâlois qui se battent férocement contre toutes les restrictions, d’autant qu’ils ne font pas cela par pure bravade, mais parce qu’ils sont conscients de leur avantage stratégique et sont prêts à en découdre pour préserver ce dernier aussi longtemps que possible. Le fait que Bâle joue actuellement un rôle de pionnier n’est pas étonnant en soi et peu nombreuses sont, du reste, les zones aussi prétéritées que la grande région bâloise du fait du taux de change plus que défavorable de l’euro par rapport à notre franc. Ce constat pourrait aussi valoir à l’échelle de toute la Suisse, car ce n’est pas seulement sa situation au cœur de l’Europe qui a fait de notre pays une place commerciale aux nombreuses réussites. Des lois pour le moins utiles et libérales ont tout autant instauré un contexte attrayant assurant le succès de notre activité économique. Il serait dès lors d’autant plus important d’identifier les anciens facteurs de succès et de les adapter à notre temps, perspective positive qu’on est tout à fait en droit de souhaiter lors d’une année Igeho.

Auf Deutsch

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G1 devient obligatoire dans le canton de Soleure

Pour l’avenir, le canton de Soleure mise sur une formation préalable au lieu de punir les tenanciers par après. Dès 2016, l’ordonnance accompagnant la nouvelle loi sur l’économie et le travail entrera en vigueur. A l’avenir, on exigera des tenanciers l’accomplissement des 41 jours du séminaire G1 de GastroSuisse avec ses 7 modules. Cela s’applique à tout un chacun qui ne peut apporter la preuve de 10 ans d’expérience dans une fonction dirigeante ou une formation dans l’hôtellerie-restauration.

Politique monétaire

Après l’abandon du taux plancher, la BNS n’est pas restée inactive, en introduisant des intérêts négatifs pour dissuader des étrangers à acheter, donc de renchérir le franc. Mais l’intérêt négatif a aussi une autre conséquence mais aussi une autre: beaucoup de gens commencent à thésauriser de l’argent liquide à cause des intérêts négatifs imputés à un compte bancaire. Pour ce qui est du cours du franc, d’autres leviers sont en mouvement: la Banque centrale européenne distribue tellement d’euros faits maison que leur valeur doit baisser.

Markt / Marché

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

DISCOVER

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A la carte

19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

4e Forum consacré au Tourisme Suisse, à Berne, était organisé par le Secrétariat d’Etat à l’économie

Des clients et des entrepreneurs Le Secrétariat d’Etat à l’économie a incité à réfléchir sur le tourisme.

Peter Grunder

PETER GRUNDER

Le partage des connaissances est une des exigences centrales du concept touristique mis en œuvre par le Conseil fédéral et le «Forum Tourisme Suisse». Il est organisé par les professionnels du tourisme de la Confédération et leur chef Richard Kämpf. Objectif: être une des concrétisations. Le désir de partager des connaissances a semblé se réaliser à première vue, car le président de GastroSuisse Casimir Platzer, son directeur Remo Fehlmann, et le directeur adjoint Daniel Jung, ont pu rencontrer, outre Richard Kämpf, le président de la Fédération suisse du tourisme, Dominique de Buman, et la directrice de cette structure, Barbara Gisi. Sans oublier le président de Suisse Tourisme, Jean-François Roth, et son directeur Jürg Schmid.

Simon Epiney, Anniviers.

De telles rencontres font souvent partie de la routine quotidienne des responsables stratégiques et opérationnels. Le Forum Tourisme Suisse veut donc être davantage qu’un simple rendez-vous de personnalités. A y regarder de plus près, cela se veut être effectivement le cas. L’organisateur

s’est efforcé d’être en phase avec l’actualité. Il a invité des praticiens ainsi que des entreprises au forum, deux objectifs qui n’ont toutefois été que partiellement réalisés. On comptait en effet à peine une douzaine d’entrepreneurs sur les quelque 130 participants. Pour l’heure, le financement des projets d’infrastructures de logement et de tourisme tient plutôt de la chimère, au vu du choc essuyé au niveau de la demande. Des couacs involontaires ont marqué l’événement, à commencer par le consultant grison Peder Plaz qui, lors d’une élégante digression, a mis le doigt sur les lacunes de financement de l’hôtellerie suisse, pour conclure que les communes devraient mettre à disposition des terrains afin de combler ces vides. Lors de l’exposé qui a suivi, l’hôtelier de Scuol Kurt Baumgartner a clairement dit qu’il ne fallait pas compter sur la politique – et ce d’une façon toute générale, sans se référer à Peder Plaz, qui siège au conseil d’administration de son établissement. La contradiction n’a en fait pas frappé l’auditoire et c’est tout au plus sur le plan informel que la manifestation a pu être décriée comme une «insulte à l’intelligence».

le professeur saint-gallois Christian Laesser a demandé haut et fort pourquoi la discussion ne portait pas du tout ni sur les clients ni même sur la demande. Il en a été de même pour la partie qui, comme l’exposé de Kurt Baumgartner, se proposait de transmettre des connaissances pratiques, avec un Berno Stoffel expliquant comment tout un village s’est investi pour le tourisme dans le cadre de la société Grächen AG.

La culture ordinaire du conflit n’était en tout cas pas de mise et personne n’a eu de réponse à donner lorsque

forumtourismesuisse.ch

De son côté, Simon Epiney, le président de la commune d’Anniviers, a montré comment l’activité touristique est désormais coordonnée chez lui et que cette coordination nouvelle entité communale issue d’une fusion. Mais dans ce cas non plus, il n’y a pas grand-chose à se mettre sous la dent quant au partage de connaissances, car les modèles en question ne peuvent guère être imités du fait de conditions initiales par trop différentes. Le Forum n’a donc pas pu répondre

aux attentes cette fois et le fait que les gouvernements cantonaux seront également de la partie à partir de l’année prochaine ne permet guère d’espérer une véritable amélioration. Auf Deutsch

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27 Valais: Pas plus d’argent de l’Etat, mais des privés

L’organe de promotion du tourisme, de l’agriculture et de l’industrie valaisanne, Valais Wallis Promotion (VWP), n’a pas réussi à obtenir un budget supérieur de la part du Grand Conseil valaisan (lire GJ45). Le vote aura été unanime à 110 voix pour et seulement quatre absentions. Le budget de VWP restera donc à 10 millions par an jusqu’en 2020. Les députés ont confessé au quotidien valaisan «Le Nouvelliste» que l’industrie, l’agriculture et le tourisme «pourraient faire un effort financier», vu que ces branches bénéficient de la promotion et de la visibilité offerte par VWP.

Migros lance un nouveau concept de restaurants Ce vendredi, Migros lancera sa première «L’Osteria» dans la ville de Bienne, à l’hôtel Elite. Elle prévoit à terme entre 12 et 15 filiales en Suisse, estiment les responsables cités dans la presse alémanique. Ces restaurants auront comme spécialités des pâtes et des pizzas. En Allemagne, la chaîne L’Osteria a obtenu le prix réputé «Foodservice».

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A la carte

19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Cette Europe qui rebute les touristes du monde entier

Bocuse d’Or Suisse 2016, au Sirha, à Genève, le 25 janvier prochain

Quatre parmi les meilleurs Ce lundi, les quatre candidats qui s’affronteront pour une place au Bocuse d’Or Europe, ont été présentés à la presse.

coach son sous-chef Lukas Schär, et Thierry Fischer, qui conseille Mauricio Muñoz. Quant à Stéphane Jan, il compte bien recourir au soutien de tous les grands chefs genevois.

Romain Wanner

«Il n’y a aucun favori», expliquait Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie du Bocuse d’Or. La raison? La pression. Elle est énorme dans cette compétition et a déjà déstabilisé plus d’un grand cuisinier.

Lundi, les candidats du Bocuse d’Or Suisse se sont présentés à la presse. Le 25 janvier prochain, ils s’affronteront pour une place au Bocuse d’Or Europe et peut-être une participation, en 2017 à Lyon, au Bocuse d’Or.

Auf Deutsch

Filipe Fonseca Pinheiro, 26 ans, chef de partie chez Benoît Violier, à l’Hôtel de Ville, à Crissier Commis: Nikola Marijanovich

Le 25 janvier prochain, dans le cadre du salon Sirha de Genève, les participants devront préparer deux mets

PHOTOS: DR

du Bocuse d’Or Suisse a reçu en tout sept dossiers. Et c’est à l’aveugle que les candidatures ont été étudiées, sans photos de plats, mais uniquement au travers des recettes et techniques. Le jury a retenu deux candidats romands et deux alémaniques (lire encadré). Tous ont appris déjà au début du mois de novembre qu’ils étaient sélectionnés et, depuis, ils s’entraînent tous pour le concours de cuisine individuel le plus prestigieux de la branche.

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Les candidats et commis

Pour cette édition, le jury de sélection

Filipe Fonseca Pinheiro, Stéphane Jan, Mauricio Muñoz et Lukas Schär (de g. à dr.).

pour douze personnes en cinq heures et quarante minutes. Le premier est un plat de poisson à base de soles, accompagné de trois garnitures libres dont deux végétales, que les candidats devront dresser sur assiettes. Le second est un plat de viande à base de filet, queue et joue de bœuf que chaque participant devra accompagner de trois garnitures

et dont le service se fera sur plat (10 portions) et sur deux assiettes. Si certains candidats sont déjà connus

grâce aux médias, notamment Filipe Fonseca Pinheiro, qui a remporté cette année le Cuisinier d’Or, tous sont très bien entourés. Notamment par des habitués des concours, comme Christoph Hunziker, qui

Stéphane Jan, 44 ans, enseignant, Centre de Formation Professionnel, Genève Commis: Kevin Rapisardi Mauricio Muñoz, 27 ans, chef de cuisine, Hôtel Euler, Basel Commis: Timo von Siebenthal Lukas Schär, 24 ans, sous-chef, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Commis: Benjamin Gasser Président du concours: Franck

Giovannini Jury d’honneur: Fredy Girardet & rw

André Jaeger

Une partie du calcul antihumain des terroristes de Paris pourrait payer. L’Europe pourrait avoir un effet rebutant sur le monde. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, a donc déjà appelé à ne pas tourner le dos à Paris. Même si cela peut paraître cynique devant l’arrière-plan actuel: en tenant compte des clients chinois, l’Europe et la Suisse se chargent déjà de l’isolement. Depuis la mi-octobre, les voyageurs chinois en Europe doivent fournir des données biométriques pour leurs visas ce qui représente une procédure dispendieuse qui pourrait aussi entraver les fréquences en Suisse.

Genève encourage le chauffage de ses terrasses Une motion de la Ville de Genève permet aux restaurants et bars de garder ouvertes leurs terrasses cet hiver et de les chauffer. Pour ce faire, il faudra toutefois employer des dispositifs verts, du biodiesel, notamment. Et ceci seulement après autorisation. Une action saluée par les restaurateurs qui n’avaient pas été informés de ce changement, révèle «GHI».

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Vin & Bière

19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Casse-tête pour certains: quelles bières choisir pour accompagner un menu de fêtes

Sous le signe du houblon Proposer une bière au lieu d’un vin pour accompagner les plats de fin d’année fait peur. Jasmina Slacanin

Pour escorter, par exemple: des tuiles au parmesan Les fêtes sont une invitation à se distancier de l’ordinaire et à déguster des cuvées spéciales, qualitativement supérieures aux cuvées classiques. Depuis qu’elle a quitté le groupe LVMH et intégré le groupe Thiénot, la maison Canard Duchêne s’est sérieusement remise en question sous la houlette du chef des caves Laurent Fédou. La cuvée Léonie (hommage à la fondatrice de l’établissement) est issue d’un assemblage de pinot noir (50%), de pinot meunier (25%) et de chardonnay (25%). Au nez, on perçoit des arômes de fruits jaunes compotés, de fruits exotiques et de pain d’épices. En bouche, on retrouve une dominance d’ananas confit et de notes à la fois toastées et épicées. Plutôt fines, les bulles sont agréables et ménagent gracieusement le palais. 27,25 francs (+TVA), www.aligro.ch

Vully 2014, Chasselas, Etat de Fribourg (Mur) FOTOLIA.COM

La majorité des restaurateurs suisses ne sont pas encore prêts à tenter le mariage mets/bières de manière systématique. Encore moins pour les repas traditionnels des fêtes de Noël ou de Nouvel An, malgré une clientèle de plus en plus éduquée en matière de bières craft et assoiffée de nouvelles expériences. Voici quelques pistes pour les plus audacieux qui souhaiteraient proposer ces boissons pour sublimer les grands classiques:

Champagne Canard Duchêne, Cuvée Léonie Brut, Ludes (France)

Pour accompagner les huîtres, on peut s’inspirer de l’art brassicole belge avec des bières au malt torréfié.

merveille le caractère iodé de l’huître et le fumé du saumon. Servir à 10 °C dans un calice. Les Gueuzes, les Berliner Weisse, les Gose ou les Lambics représentent une autre alternative. Acides, citronnées et souvent pétillantes, ces boissons allègent les mets gras et apportent une touche rafraîchissante. A servir frais à 8 °C, dans une flûte à champagne.

Le foie gras au torchon se ma-

rie avec des bières douces et fortes en alcool. Elles apportent un complément chaleureux, des notes de caramel, de pain grillé et de confiture de fruits. Elles s’adaptent aussi au pain d’épice ou au chutney de fruits souvent associés au foie gras. Les styles de bières répondant à ces critères sont les Barley Wine, les Doppelbock, les Eisbock ou les Scotch Ale. A servir en petite quantité, dans un verre à cognac, à 12 °C ou à température ambiante.

La volaille rôtie (dinde, chapon,

caille,…) apprécie les rencontres avec les ales épicées et fruitées de type Bière de Garde, Saison ou Farmhouse Ale. Considérés comme des passe-partout, ces styles permettent d’éviter les faux pas et s’accordent aussi bien à la volaille, aux marrons, qu’aux sauces de caractère. «Leur grande effervescence régénère le palais entre chaque gorgée, tandis que leur sécheresse al-

Les huîtres et le saumon fumé interagissent en harmonie avec des bières au malt torréfié, aux arômes de café intense et de cacao, au corps généreux et à l’amertume tenace, que l’on trouve dans les Stout ou les Porter. Ces styles épousent à

lège les plats les plus lourds»*, résument les auteurs d’une des bibles pour dégustateurs de bières. Servir à 9-12 °C, dans un verre à vin rouge. La viande rouge rôtie (bœuf,

agneau,…), pour prendre un dernier exemple de plat de fêtes, offre la plus large palette de mariages possibles. Pas étonnant alors que les rares restaurants qui proposent un vaste choix de bières, en accompagnement, soient des restaurants de viande et, surtout, de burgers. Les bières fumées, avec leurs notes boisées, conviennent à merveille à la viande de caractère (en tartare, fumée ou rôtie). Il s’agit des Rauchbier, Rauchbock, Smoked Porter, Rachweizen, etc. Servir à 8-10 °C, dans un calice. Outre les Stout et Porter qui épousent aussi parfaitement ce type de plats, les bières frui-

tées et acidulées, vieillies ou non en fûts de chêne, apportent un excellent équilibre, frais, pétillant et acide, souvent en accord avec la sauce choisie. Ces bières se comportent comme des vins rouges tanniques. Il s’agit des Oud Bruin, des Faro ou des Kriek. Servir à 8 °C dans une flûte à champagne. La tendance en sommellerie de la bière consiste à abandonner la catégorisation par styles, dont la définition devient floue en raison du nombre de brasseurs qui aiment sortir des sentiers battus. Il convient alors de se concentrer sur les notes dominantes de ces familles de bières pour les regrouper par arômes, ce qui facilitera ensuite le choix des accords avec les plats. *«Les saveurs gastronomiques de la bière, tome II», Editions Druide, Montréal, 2013.

Pour escorter, par exemple: une soupe de coquilles Saint-Jacques L’Etat de Fribourg est propriétaire de vignes dans le Lavaux mais également dans le Vully où, depuis 1899, il bichonne 2,2 hectares qui viennent s’ajouter aux 3,3 hectares loués au Château de Mur. Mais, concernant ce dernier, le contrat de fermage ne sera pas renouvelé. L’Etat conservera néanmoins les vignes qui lui appartiennent et dont est issu ce chasselas dont la vinification a été confiée à une star locale, Eric Simonet. On a ainsi l’assurance d’obtenir un vin à la fois vif et équilibré, avec tout ce qui fait le charme d’un chasselas. Ce vin a du pétillant et de la fraîcheur. On y décèle des arômes subtils d’agrumes et de séduisantes notes florales. On appréciera surtout sa typicité, bien représentative du terroir vuillerain. 9,35 francs (+TVA), www.domainesduvully.ch

Ipanema, Docteur Gab’s, Savigny Pour escorter, par exemple: un curry thaï de poisson Cette première IPA de la brasserie du Docteur Gab’s dévoile au nez des arômes intenses fruités et fleuris provenant de houblons américains. Des notes de pêche, de fraise, de cassis et de mangue cohabitent. De corps moyen, l’Ipanema évolue en bouche. Amère en attaque, comme le veut le style, elle devient légèrement douce en finale. La présence importante des malts atténue l’amertume des houblons et rend cette bière équilibrée et agréable à boire. Alcool 6%. 33 cl, 2,80 francs (+TVA), www.docteurgabs.ch

Mondeuse Noire 2013, Domaine des Bueyres, Cossy & Fils (Chardonne) Les accords mets et vins sont plus nombreux que d’aucuns ne le pensent

Les accords mets et vins sont un thème de discussion inépuisable. Faut-il pour autant en faire tout un plat? Le maniérisme que pratiquent en la matière certains individus prétentieux, convaincus d’être des prescripteurs de goût, a parfois de quoi irriter. Pour eux, il n’y aurait qu’un seul vin pour un mets donné, alors que pour un même plat il existe en fait de multiples possibilités de mariage. Cela ne signifie pas que l’on

peut faire n’importe quoi en la matière. Il y a certes des incongruités à éviter. Mais la règle est plutôt simple: éviter qu’un vin n’écrase les subtiles saveurs d’un mets. Le bon sens devrait suffire, mais quelques connaissances, affûtées par une patiente quête des plaisirs gastronomiques, ne sont toutefois pas vaines. La période des fêtes va bien sûr

mettre à nouveau en vedette quelques produits phares qui lui siéent à merveille. On songe en tout premier lieu au sau-

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Il n’y a pas de quoi en faire tout un plat

Le foie gras est l’objet de bien des idées reçues en matière d’accords.

mon fumé et au foie gras. Poisson gras par excellence, le saumon s’accommodera de nombreux vins blancs, mais l’on privilégiera des vins secs et minéraux. On veillera surtout à choisir un saumon de qualité, sauvage de préférence, car les produits de texture médiocre sont hélas légion sur le marché. Les professionnels de la restauration savent, eux, où s’adresser pour trouver un bon rapport qualité-prix. Autre mets festif, le foie gras est l’objet de bien des idées re-

çues. D’aucuns ont longtemps pensé que le sauternes était son compagnon incontournable. D’autres vins liquoreux lui conviennent également, mais pas exclusivement. Certains vins secs comme le pinot gris par exemple ont aussi leurs aficionados qui prétendent non sans raison qu’un vin sucré hypothèque la suite du repas. Et si le vin blanc semble s’imposer avec un foie gras micuit, d’aucuns osent suggérer un vin rouge avec le foie gras poêlé. Mais pas question ici de

dire si le foie gras d’oie est meilleur que le foie gras de canard, la réponse étant tributaire des goûts dont «on ne dispute pas» comme le dit l’adage. Ce qui est indiscutable c’est que l’oie est plus chère et qu’elle a moins de goût que le canard. On pourrait multiplier les exemples à l’envi. Prouver qu’un poisson peut fort bien s’acoquiner avec un vin rouge, tandis que d’aucuns considèrent cela comme une hérésie. Idem pour les viandes dont le type et l’apprêt donneront des pistes pour le vin, mais jamais de solutions sous forme d’ukases. Même pour les desserts où les vins doux et liquoreux se profilent en toute logique, la règle est faite pour être contournée. En matière d’accordailles entre mets et vins, il faut se convaincre que les fondamentalistes n’ont que rarement raison. On évitera tout simplement les fautes de goût, ce qui est encore la meilleure manière d’atteindre ce plaisir qui est l’objectif suprême de tout repas! aw

Pour escorter, par exemple: un pigeonneau des Dombes rôti La mondeuse noire dont la culture fut même un temps interdite (!) en Suisse est de retour chez elle. Sa réhabilitation fait plaisir et la famille Cossy appartient à ces pionniers qui l’ont favorisée. Les mondeuses griffées Cossy sont d’une rare finesse, car ce cépage rustique peut parfois rebuter. Les tanins sont certes puissants mais la trame est délicate. Cette mondeuse, élevée douze mois en barrique, séduit par son caractère épicéet ses notes poivrées envoûtantes. Un grand vin qui mérite un accompagnement carné de qualité, viril de préférence. 22,20 francs (+TVA), www.domainedesrueyres.ch

Mas Amiel Vintage 2013, AOC Maury rouge, Maury (France) Pour escorter, par exemple: une tourte forêt noire Pour un dessert, on songe rarement à faire appel à un vin doux rouge. Ceux – car il y en a tout une gamme – que propose le Mas Amiel sont de remarquable facture. Composée à 100% de grenache noir, cette cuvée obtenue par un mutage sur grains à mi-fermentation réserve bien des félicités au consommateur. Ce dernier aura droit à un cocktail aromatique de fruits noirs (cassis, cerise noire, mûre et framboise). En bouche, cacao et réglisse, agrémentés d’une touche de tabac, achèveront de convaincre les plus sceptiques. 26 francs (+TVA) www.lacouleurduvin.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Restaurant

19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

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Raphael Wyniger à propos de la relation entre la culture et la restauration à Bâle

L’hôtel Teufelhof, à Bâle, s’est voué à l’art qu’il subventionne par la restauration. Un entretien avec Raphael Wyniger.

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L’indépendance a un coût par l’hôtel. Au fond, nous sommes un bistrot avec des chambres, pas un hôtel avec un restaurant. C’est avec des événements que nous organisons dans les restaurants et les salles de séminaires que nous gagnons le plus d’argent.

Cristina Bürgi

Quels sont vos défis? Préserver l’individualité et rendre visible le concept. Le marché se modifie, la tendance va vers les hôtels d’une certaine taille. Au fond, le Teufelhof est trop petit pour vivre mais trop grand pour mourir. Nous ne voulons pas accentuer cette tendance

Jadis, il était vice-directeur chez Basel Tourismus. Depuis 2009, Raphael Wyniger dirige l’hôtel Teufelhof, à Bâle. Dix ans plus tôt, il y avait accompli un stage. Le concept hôtelier réunit un hôtel-galerie et un hôtel d’art (avec respectivement 24 et 9 chambres), avec un théâtre, deux restaurants, un bar à café et un commerce de vin. L’an passé, le Teufelhof a fêté ses 25 ans d’existence.

Le Teufelhof est trop petit pour vivre mais trop grand pour mourir

fois un établissement public et une maison de la culture. Pourquoi la restauration et la culture s’harmonisent-elles aussi bien? Raphael Wyniger: Elles constituent une unité importante qui donne à cette maison un profil incomparable qui rencontre une forte demande. Mais la culture a un coût. Pour rester indépendants, nous utilisons les recettes de la restauration pour les investir dans la culture. Quel est pour vous la valeur de l’offre culturelle? La culture est un élément constitutif très important de notre société parce que nous pouvons nous y exprimer.

Je ne suis ni artiste ni spécialiste de la culture, mais hôtelier

Mais la restauration est aussi importante parce qu’elle créé une identité pour une région.

Les fondateurs du Teufelhof, Dominique et Monica Thommy-Kneschaurek, étaient des artistes. Ils ont un autre passé – comment parvenez-vous à maintenir leur tradition? Je ne suis ni artiste ni spécialiste de la culture mais hôtelier. Monica et Dominique ont fondé le Teufelhof à partir de l’idée de base et y ont apporté des valeurs que je partage: subventions transversales, indépen-

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Le Teufelhof réunit à la

«Nous sommes un bistrot avec des chambres»: Raphael Wyniger dans son hôtel.

dance, beauté de l’art. Pour ma part, j’apporte le courage de prendre des risques et l’époque contemporaine. C’est de cette manière que les chambres de l’hôtel ont été rénovées, que des offres MICE ont été créées et que la restauration a été modifiée. Comme je suis orienté sur le marketing, je parviens à bien vendre notre concept au client. Mais pour le contenu, je dois recourir à des spécialistes.

Qui s’occupe du programme de théâtre et des galeries? C’est le directeur du théâtre de l’association «Theater im Teufelhof» qui fait partie de notre maison et dispose des connaissances nécessaires. Nous recourons aussi à des galeries amies et à des curateurs pour certains projets. Et où se situe la passerelle vers la restauration? Nos représentations théâtrales débutent relativement tard, vers 20 heures 30. Il y a une raison à cela: de

cette façon, les clients peuvent manger chez nous avant le spectacle. Nous avons une offre combinée qui est régulièrement utilisée et comprend un menu à trois plats ainsi que la représentation.

Est-ce que le concept Teufelhof est rentable? Ce ne sont pas les coûts qui m’intéressent en premier lieu mais les fréquentations et la perception de la maison. Sur l’année, nous avons un taux d’occupation de 90%. Au cours des quatre dernières années, nous sommes parvenus à augmenter le chiffre d’affaires de 35%. Cela tient certainement au fait que nous disposons d’un profil clair. Nous ne sommes pas seulement une étiquette pour la culture, mais la culture est en nous. Ce qui a un prix – mais avec nos chiffres d’affaires, cet investissement est justifié. Où réalisez-vous le plus de chiffre? Pour trois quarts, nous fonctionnons par la restauration et pour un quart

davantage, raison pour laquelle, actuellement, nous nous posons la question de savoir comment générer un accroissement du chiffre d’affaires malgré une maison qui affiche complet. Par exemple, comment mieux acheter et ouvrir des synergies.

Vous exploitez le bar à café «1777» à proximité du Teufelhof. Est-ce que d’autres concepts externes pourraient offrir une solution? En soi, le 1777 est autonome mais appartient au Teufelhof. Chercher encore d’autres concepts de ce type est une partie de notre stratégie. En premier lieu, nous aimerions augmenter les capacités hôtelières. A ce sujet, nous avons un plan mais il n’est pas encore mûr. De plus, nous regardons s’il n’y a pas d’autres établissements de la restauration. Et l’an prochain, nous aimerions lancer notre propre bière. L’engagement pour un établissement aussi complexe en vaut-il la peine? Dans tous les cas. Tout revient – sous forme de clients et de super chiffres. De plus, ici, le travail me rend heureux. Il va de soi que le tout a un prix. Ainsi, j’aimerais avoir plus de temps à passer avec mes enfants. Mais cela fonctionne pour moi et ma famille. C’est donc un prix qu’on peut payer. Auf Deutsch

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Innovation: la lentille de Genève récompensée Les restaurateurs la connaissent bien. La lentille de la famille Courtois, à Sauverny, a remporté l’agroPrix 2015 récompensant l’innovation. Depuis 20 ans maintenant, le producteur s’est lancé dans les lentilles et en produit trois sortes qui rencontrent un franc succès. C’est la première fois qu’un agriculteur genevois remporte cette distinction. C’est l’expression de la volonté de produire du local de qualité.

Le défi, c’est satisfaire des besoins contraires

A chaque tendance correspond une tendance contraire. Ainsi, en ces temps de globalisation, la demande de produits régionaux augmente. C’est aussi le cas ailleurs: à côté du Fast Food, le Slow Food regagne en importance. La tendance a également gagné McDonald’s Suisse. Actuellement, la chaîne de restauration rapide teste un bar à salades dans l’un de ses restaurants à Genève. Le nouveau concept, où le client peut composer sa propre salade, devrait satisfaire les multiples exigences des clients, comme l’a déclaré Thomas Truttmann, le chef du marketing et de la communication: «Aujourd’hui, question alimentation, les tendances sont partiellement contraires: les produits végétariens sont autant demandés que les burgers gourmets.»

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Hôtel & Tourisme

19 novembre 2015 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Barbara Gisi à propos des ressources insuffisantes et des phases de transition

La Suisse «Europe en miniature» peuvent plus se payer le luxe d’être affiliés à la FST. Non pas seulement parce que la branche doit alors payer davantage pour maintenir sa faîtière touristique, mais aussi, entre autres, en raison d’une vision qui se limite à l’aspect financier et ne laisse aucune place pour le reste. Et je trouve également préoccupant qu’on ne prenne pas la pleine mesure du tourisme en Suisse, sans parler du manque de solidarité.

PETER GRUNDER

Que pouvez-vous faire dans ce contexte? Assurer un travail de persuasion, informer les gens, tout en exécutant nos tâches de façon aussi professionnelle que possible.

Barbara Gisi: heurs et malheurs d’une organisation faîtière.

L’avenir de Suisse Tourisme est assuré pour les quatre années à venir, mais celui de la Fédération suisse du tourisme est incertain.

Peter Grunder

Juriste de formation, Barbara Gisi est depuis le milieu de l’année 2013 directrice de la Fédération suisse du tourisme (FST) établie à Berne. GastroJournal: Suisse Tourisme vient d’obtenir de l’argent, mais qu’en est-il de la FST? Barbara Gisi: La FST s’est fortement investie dans la durée et se félicite de ses succès, mais notre fédération n’en profite pas en tant que telle.

Quelle est sa situation? La FST devrait disposer de plus de ressources pour accomplir les tâches qui sont les siennes. N’en a-t-il pas toujours été ainsi? Ce qui s’accentue actuellement, c’est l’érosion du nombre des membres, sans compter que la FST a pour ainsi dire toujours été un David qui doit se battre sur de nombreux fronts contre différents Goliath. Tout cela débouche sur un supersecrétariat vers lequel on délocalise ce que l’on ne peut ou ne veut pas faire. Est-ce là une mauvaise approche? Les choses s’avèrent difficiles à divers égards sur le plan systémique et, pour conserver l’image, on peut dire que les projectiles envoyés par la fronde de David ne partent jamais loin que ceux lancés par les Goliath. Même si on nous octroie des munitions nous permettant d’obtenir les ressources nécessaires, notre force de frappe reste souvent limitée, notamment du fait des discussions portant sur les

structures qui peuvent être rectifiées selon le bon vouloir des divers acteurs. Enfin, nous sommes aussi confrontés à un dilemme de principe consistant à être organisés en tant qu’association de l’économie privée tout en travaillant avec des structures quasi étatiques.

Les changements sont un défi pour nos structures

Cette dualité peut assurer stabilité et force lorsque la direction empruntée est claire et que tout le monde veut aller dans le même sens. Un tel consensus est toutefois rare dans le secteur du tourisme, implique qu’il faut parfois serrer les dents et faire preuve d’une certaine discipline. Résultat, la stabilité fait souvent défaut alors que les forces en viennent à se disperser.

Comment la FST entend-elle faire son travail? A force de ténacité, avec beaucoup d’optimisme et une bonne dose de patience. Sur quoi axez-vous particulièrement votre travail actuel? L’érosion du nombre des membres est une toile de fond importante touchant moins les acteurs engagés dans le tourisme que la Suisse en tant que pays touristique. En effet, il y a de quoi s’inquiéter si dans un pays somme toute prospère on voit des adhérents tels que les cantons, au poids financier parfois important, retirer leurs billes en argumentant qu’ils ne

Quelles sont les autres urgences, hormis la volonté de mettre un coup d’arrêt à la diminution des effectifs? La statistique de l’hébergement reste un chantier important et ce qui prête ici le flanc à la critique, c’est la désinvolture avec laquelle la Confédération s’est déchargée de sa tâche régalienne. Alors que dans d’autres domaines, elle recueille et évalue des quantités astronomiques de données. Au niveau du tourisme, nous devons depuis maintenant quinze ans organiser et financer largement nous-mêmes le relevé statistique des nuitées, chose plus difficile encore pour ce qui est des logements de vacances pour lesquels la Suisse ne dispose plus de recensement systématique depuis 2004. Il nous faut donc nous estimer heureux que la mesure provisoire de la parahôtellerie (projet «PASTA Light») ait été prolongée jusqu’à fin 2016 et nous serions de même profondément satisfaits si la statistique ordinaire pouvait être publiée à partir de 2017. Avez-vous aussi des sujets de satisfaction? Les choses avancent au plan du train de mesures convenu par la branche suite à l’abandon du cours plancher du franc face à l’euro et il convient de mentionner à ce propos le droit au chômage technique pour les entreprises du secteur. Concernant le taux de TVA pour l’hôtellerie, je suis confiante quant à son inscription définitive dans la loi. La promotion économique est également réjouissante. Pas seulement pour Suisse Tourisme qui en est sorti renforcé, mais également pour Innotour, la Société suisse pour le crédit hôtelier (SCH) ainsi que la nouvelle politique régionale (NPR). Pour cette dernière, on a affaire à une caissette avec des serrures qui diffèrent selon les cantons, car la NPR est orientée sur le plan régional et les cantons sont mis à contribution de façon paritaire. L’initiative en faveur des sports de neige est sur la bonne voie, mais elle a besoin

d’offres qui émanent des différentes destinations. Des professionnels du tourisme qui propre des formules bien ficelées sont requis, car il s’agit là d’investissements durables dans leur avenir. Enfin, j’évoquerai l’institutionnalisation d’un domaine d’activité traditionnellement important: l’examen professionnel de guide touristique avec brevet fédéral mis au point avec les associations professionnelles et la Confédération devrait contribuer à la qualité de la Suisse touristique.

A propos, qu’en est-il du programme de qualité et de durabilité? En matière de durabilité, nous nous sommes attelés à un projet faisant suite à l’évaluation des effets de la «charte de l’hospitalité» réalisée par la Haute école de Lucerne. Il met l’accent sur l’échange régional. Ce projet peut compter sur des acteurs compétents et motivés, ce qui lui a déjà valu un écho important. Concernant

L’érosion des membres est un sujet de préoccupation

le programme de qualité, le défi est là aussi plutôt de nature financière. Nous avançons bien au niveau du contenu, mais nous devons trouver des moyens pour pouvoir étayer le programme à terme de manière à ce qu’il reste financièrement valable pour les entreprises.

Mais que peut valoir toute la qualité du monde si les clients manquent à l’appel? La qualité est toujours une clef et reste un élément incontournable, car nous ne parviendrons pas à nous en sortir uniquement avec le tourisme de masse, pas plus qu’avec seulement des pics de fréquences du côté des destinations les plus éminentes.

Voyez-vous ici des voies royales? Avant l’avènement du tourisme de masse, l’Oberland bernois passait pour être l’aire de jeu de l’Europe auprès des Britanniques. Peut-être devrionsnous maintenant faire en sorte de devenir l’aire de jeu du monde, une sorte d’Europe en miniature. Les hauts lieux d’un tel microcosme pourraient attirer des foules du monde entier une première fois, mais ces gens pourraient revenir par la suite une seconde fois en tant qu’hôtes individuels pour découvrir les beautés incroyables de la Suisse à l’écart des sentiers battus par les touristes. Un changement qui est tout sauf simple! L’absence des clients européens et la tentative de compenser celle-ci par une clientèle venue de marchés éloignés sont un défi global pour nos structures. Nous devons veiller à ce que les hauts lieux du tourisme suisse ne soient pas les seuls attraits. Pour ce faire, nous devons mettre en exergue la diversité unique de notre offre, faite de lieux touristiques bien équipés dans de nombreuses vallées, en la faisant découvrir aux voyageurs et clients du monde entier. Nous ne devrions pas oublier non plus notre population qui exprime de plus en plus un certain malaise autour des destinations phares, élément à prendre aussi très au sérieux. Etes-vous confiante quant à notre capacité à bien négocier ce changement? La transition sera parfois difficile, mais je suis convaincue que nous parviendrons à surmonter les écueils si nous sommes capables d’assumer notre responsabilité globale et si nous sommes à même d’écouter, de discuter, d’informer, de sensibiliser et d’agir d’une façon tout helvétique en tant que professionnels du tourisme. Auf Deutsch

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33 Conséquences fatales à cause du franc fort

Selon un sondage de la fédération de la branche Swissmecanic, les seules PME de l’industrie suisse des machines, de l’électricité et de la métallurgie, perdront près de 6000 emplois d’ici la fin de l’année, suite à la décision de la Banque nationale de janvier 2015. Swissmecanic met en garde contre une désindustrialisation rampante à quoi s’ajoute une réduction dans le secteur des prestations de service de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. La réduction des emplois y atteindrait également des valeurs à cinq chiffres. Ce drame de l’ombre qui touche les PME a été résumé de façon frappante par Oliver Müller, le directeur de Swissmecanic: «On n’entend rien d’une entreprise de 30 personnes située dans l’arrière-pays qui doit licencier deux collaborateurs. Pour l’entreprise concernée, de telles mesures sont cependant extrêmement douloureuses.»

Yverdon-les-Bains Région se rassemble Se tourner vers l’avenir, c’est ce que font les sept offices du tourisme du Nord vaudois avec leur signature commune lancée cette semaine. «Une région, des énergies» est le slogan que tous les partenaires touristiques s’efforceront de mettre désormais en évidence. Le concept provient des réflexions, initiées en 2012, pour moderniser la signature de la région. Pourquoi les énergies? Parce qu’elles sont présentes dans la région. Sous forme pure, par l’eau qui a creusé les grottes de Vallorbe, sous forme thermale aux bains d’Yverdon, mais aussi sous forme mystique près des menhirs de Clendy. Enfin, l’énergie, c’est ce que viennent chercher les touristes de passage pour ressourcer.

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Markt / Marché

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Gemeinschaftsstand der GastroSuisse-Gruppe an der Igeho vom 21. bis 25. November 2015

Der Treffpunkt für die Branche

Mit viel Wissen und Neuheiten präsentiert sich GastroSuisse zusammen mit neuen und bewährten Partnern an der diesjährigen Igeho, der Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Vom 21. bis 25. November beraten die Experten am Stand A090 in Halle 1.0 zu vielfältigen branchenrelevanten Themen. Im Fokus steht dieses Jahr die Hygiene, sie ist ein fundamentales Prinzip im Gastgewerbe. Der Fachverlag von GastroSuisse, édition gastronomique, widmet sich deshalb in diesem Jahr speziell diesem Thema mit einem umfangreichen Beratungsangebot. Daneben präsentiert der Verlag eine breite Auswahl an Fachliteratur. Ein grosses Interesse der Branche ist die Reduzierung der Lebensmittelabfälle. Dies schont nicht nur die Umwelt, sondern senkt auch die Kosten in den Betrieben. Der Verein United Against Waste, erstmals Mitaussteller bei GastroSuisse, bietet gastgewerblichen Betrieben praxisnahe Lösungsansätze zur Nutzung des Sparpotenzials.

Versicherungen sind ein komplexes Thema, bei dem persönliche Beratung eine grosse Rolle spielt. Von daher lohnt sich ein Besuch am GastroSuisse-Stand. Wie gewohnt stellen GastroSocial und SWICA ihre Lösungen für die Sozial- und Personenversicherungen vor. Damit sich das Rechnungswesen im eigenen Betrieb leichter erledigen lässt, hat die Gastroconsult AG, Partner für Rechnungswesen, Steuern, Revision und Unternehmensberatung, die richtige Lösung bereit. Sie präsentiert mit GastroTime eine praktische Software für die Zeiterfassung. Auskunft über diverse Bildungsangebote bieten die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich und der Fachbereich Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse. Wie schon vor zwei Jahren verwöhnt das Team der Belvoirpark Hotelfachschule im Restaurant «Chalet Svizzera» die Gäste mit Schweizer Spezialitäten. Reservationen sind unter der Telefonnummer 044 286 88 11 möglich. Für den kleinen Hunger gibt es kleine Häppchen an der Bar der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Erstmals am Stand von GastroSuisse kommen Käseliebhaber bei Intercheese AG auf ihre Kosten. Es lohnt sich, den neuen Appenzeller Edelwürzig, oder Helveticus, den 0Schweizer Extrahartkäse, zu probieren.

ARCHIV GJ

ist an der Igeho am Stand A090 in der Halle 1.0 zu finden. Der Verband präsentiert sich zusammen mit seinen Partnern. Gemeinsam bieten sie ein grosses Dienstleistungsangebot. GastroSuisse

Im Restaurant Chalet Svizzera können sich die Besucherinnen und Besucher bei gutem Essen und einem Glas Wein erholen. Die Kantonaltage finden auch dieses Jahr statt. Diese allseits beliebten Tage sind eine gute Gelegenheit, Kollegen aus der Region zu treffen:

Mittwoch, 25. November 2015: Aargau, Baselland, Basel-Stadt, Graubünden, Solothurn, Thurgau Spezial-Eintrittspreis von 25 Franken

Sonntag, 22. November 2015: St. Gallen, Zug Montag, 23. November 2015: Appenzell-Innerrhoden, Appenzell-Ausserrhoden, Freiburg, Glarus, Luzern, Neuenburg, Nidwalden, Obwalden, Schaffhausen, Schwyz, Tessin, Uri, Waadt Dienstag, 24. November 2015: Bern, Genf, Jura, Wallis, Zürich

(regulär 70 Franken), davon profitieren GastroSuisse-Mitglieder. Dazu müssen die Gastronomen und Hoteliers ihren Mitgliederausweis an der Igeho-Kasse vorlegen. Neu an der Igeho 2015 ist der Igeho Campus, die Veranstaltungs- und Begegnungsplattform direkt gegenüber vom Stand der GastroSuisse-Gruppe,

deren Vertreter das Programm mitgestalten. Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, spricht am Samstag, 21. November 2015, um 11.45 Uhr, zum Thema «Mit Kooperationen und Innovationen zum Erfolg». Remo Fehlmann, Direktor GastroSuisse, und Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung GastroSuisse, führen am Sonntag, 22. November 2015, um 11.30 Uhr durch die Diskussionsrunde «Service Excellence».

Stand collectif du groupe GastroSuisse à l’Igeho

Swica und Mirus

Une plateforme de contact pour la branche

Gemeinsam

C’est munie d’une large palette d’offres que GastroSuisse se présente à l’Igeho, salon professionnel pour l’hôtellerie, la restauration et la consommation hors foyer de cette année. Il le fait en collaboration avec de nouveaux partenaires efficaces. Du 21 au 25 novembre, les experts du stand A090 dans le hall 1.0 vous conseilleront dans de multiples domaines importants de l’hôtellerierestauration. En point de mire, cette année: l’hy-

giène, principe fondamental de l’hôtellerie-restauration. Par conséquent, la maison d’édition spécialisée de GastroSuisse, l’édition gastronomique se consacre, cette année, plus spécialement à ce thème avec une vaste offre de conseils. En outre, la maison d’édition présente un large choix de littérature spécialisée.

bitude, GastroSocial et SWICA présentent leurs solutions pour les assurances de personnes et sociales. Gastroconsult AG, notre partenaire dans le secteur de la comptabilité, des impôts, de la révision et du conseil aux entreprises, présente GastroTime: un logiciel pour la saisie du temps de travail. Offres de formations: Belvoirpark, école hôtelière Zurich et le service spécialisé Formation professionnelle et prestations de GastroSuisse. Pour le plaisir: Dans son propre stand de restauration «Chalet Svizzera», l’équipe de l’école hôtelière Belvoirpark vous choiera avec des spéciali-

tés suisses (réservations: Tél. 044 286 88 11). En plus, il sera possible de trouver de petites friandises au bar de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Avec le nouvel exposant, Intercheese AG, les amateurs de fromage en auront pour leur argent. Ne manquez pas de déguster le nouvel Appenzeller délicatement épicé ou l’Helveticus, le fromage suisse extra dur! Échanges cantonaux: Cette année en-

core ont lieu les journées cantonales, une bonne occasion de rencontrer les collègues de la région.

Avantage pour les membres GastroSuisse: Les membres GastroSuisse profitent du prix d’entrée spécial exclusif de 25 francs (au lieu du prix régulier de 70 francs). A cet effet, la carte de membre de la fédération doit être présentée.

SWICA und Mirus sind gemeinsam an der Igeho 2015. Der Krankentaggeld- und Unfallversicherer SWICA und Mirus Software AG verstärken ihre Zusammenarbeit. SWICA steht für finanzielle Sicherheit der Hotellerie und Gastronomie und Mirus für professionelle Abwicklung der Finanzbuchhaltung und des Personalmanagements. Die beiden Branchenspezialisten SWICA und Mirus ergänzen sich perfekt. Ihre Kunden können von dieser Partnerschaft profitieren und die Wettbewerbsfähigkeit des eigenen Betriebs stärken.

Dimanche, 22 novembre 2015: Saint-

Gall, Zoug

Une grande préoccupation de la branche est la réduction des déchets alimentaires. Elle ne préserve pas seulement l’environnement, mais abaisse aussi les coûts. L’association United Against Waste, pour la première fois co-exposante de GastroSuisse, offre des solutions proches de la pratique aux entreprises de l’hôtellerie-restauration afin qu’elles puissent utiliser leur potentiel d’économie. Les assurances sont un thème complexe, dans lequel le conseil personnel joue un grand rôle. Comme d’ha-

Lundi, 23 novembre 2015: Appenzell Rhodes int., Appenzell Rhodes ext. Fribourg, Glaris, Lucerne, Neuchâtel, Nidwald, Obwald, Schaffhouse, Schwyz, Tessin, Uri, Vaud Mardi, 24 novembre 2015: Berne, Genève, Jura, Valais, Zurich Mercredi, 25 novembre 2015: Argovie, Bâle-Campagne, Bâle-Ville, Grisons, Soleure, Thurgovie

Campus Igeho 2015: Nouveauté à l’Igeho 2015: le campus Igeho, la plate-forme de rencontres et d’évènements directement en face du stand du groupe GastroSuisse, dont les représentants contribuent au programme. Samedi, le 21.11.2015, à 11 h 45: Casimir Platzer, président de GastroSuisse, s’exprimera sur le thème «Grâce aux coopérations et innovations, en route vers le succès». Dimanche, le 22.11.2015, 11 h 30: Forum de discussion «Service Excellence» avec Remo Fehlmann, directeur de GastroSuisse, et Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse.

Beaucoup de nouveautés, cette année, sur le stand de votre fédération.

www.gastrosuisse.ch

SWICA und Mirus sind an der Igeho 2015 vom 21. bis 25. November in Basel am Gemeinschaftsstand von GastroSuisse in der Halle 1.0 / Stand C030 zu finden. www.swica.ch www.mirus.ch

Igeho 2015

19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Allgemeine Informationen zu der Igeho

Halle 1.0

Öffnungszeiten / Preise

Metzger-Stübli Restaurant L’Entrée D50

Die Igeho findet statt vom Samstag, 21., bis Mittwoch, 25. November 2015. Die Öffnungszeiten sind vom Samstag bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr und am Mittwoch von 9 bis 17 Uhr. Tickets sind ab sofort im Igeho-Online-Shop (www.messe-tickets.ch) erhältlich. Neu ist an der Igeho eine Besucherregistrierung erforderlich. Es lohnt sich, seinen Gutschein online einzulösen und sich damit Wartezeit an den Registrationsstationen vor Ort zu ersparen.

Igeho Kinderland

Ticketkategorien und Preise:

A161

D160 B161 B163

Tageskarte: 70 Franken Profiticket: 25 Franken. Für Mitglieder von GastroSuisse, Hotel & Gastro Union und Hotelleriesuisse.

D153 C160

Nur an der Tageskasse erhältlich:

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Igeho U21: 12 Franken. Voranmeldung via www.igeho.ch/U21 Kinder von 0 bis 16 Jahren haben in Begleitung Erwachsener Gratiseintritt. Jugendliche ab 16 Jahren bezahlen den vollen Preis (70 Franken), erhalten aber erst ab 18 Jahren ohne Begleitung Erwachsener Zutritt zu den Messehallen.

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D134

Informations générales sur l’Igeho

L’Igeho a lieu pour la 50 fois du samedi 21 au mercredi 25 novembre 2015. Du samedi au mardi, la foire est ouverte de 9 à 18 heures et le mercredi de 9 à 17 heures. Dès à présent, les billets peuvent être

obtenus au shop en ligne de l’Igeho (www.messe-tickets.ch). Une nouveauté à l’Igeho: un enregistrement des visiteurs est exigé. Il vaut la peine de faire valider son bon en ligne et d’économiser ainsi le temps d’attente aux stations d’enregistrement sur place.

E131

D133

Heures d’ouverture / prix e

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Beer Grill

Catégories de billets et prix:

Carte journalière: 70 francs Billet professionnel: 25 francs. Pour les membres d’Hotel & Gastro Union, d’Hôtelleriesuisse et de GastroSuisse.

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Disponible uniquement aux caisses:

rabais pour la relève avec Igeho U21 pour 12 francs. Annonce préalable via www.igeho.ch/U21. Entrée gratuite pour les enfants de 0 à 16 ans s’ils sont accompagnés d’adultes. Les jeunes dès 16 ans paient le billet plein tarif (70 francs), mais ne peuvent accéder aux halles de la foire sans être accompagnés d’un adulte de 18 ans ou plus.

C124 B122

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C122

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Georg Utz

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Event Halle

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Eingang / Entrée / Entrance

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S40

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Valentine Fabrique

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Walter Hofmann

Hugo Dubno

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A030

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Möhl

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Brunner

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Eingang / Entrée / Entrance

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19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Halle 1.1 Igeho-Campus, Kocharena und Igeho-App

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CocaCola

Der Branchentreffpunkt

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Rimus

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ÖWM

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Obrist

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Die Igeho-Besucher erwartet an der 50. Ausgabe als Neuheit der IgehoCampus. Über 70 Experten referieren über interessante Themen aus der Branche. Der Igeho-Campus beinhaltet Diskussionsrunden mit Experten. Branchenprofis berichten von ihren Erfahrungen und Erfolgen aus Hotellerie und Gastronomie. Interessierte können sich dabei Denkanstösse holen und Branchenkollegen treffen.

D160

Egro Suisse/ Rancilio Group

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Als weiterer Höhepunkt findet die Kocharena statt. Nachdem der Salon Culinaire Mondial 2013 zum Besuchermagneten wurde, erlebt die Kocharena, organisiert vom Schweizer Kochverband (SKV), eine Renaissance. Da hat man die Möglichkeit, René Schudel, Johann Lafer, Vreny Giger, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss und Adrian Amrhein in den Kochtopf zu schauen. Sie stehen gerne im Rampenlicht und stellen mit Freude ihr Können, ihre Kreativität und ihre Kreationen zur Schau.

D118 D114

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C102 Illycafé B106

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Rivella

An der Kocharena lassen sich die Profis in die Töpfe blicken, sprechen über ihre Philosophie des Kochens, die neusten Trends aus aller Welt und verraten ihre persönlichen Erfolgsrezepte. Die Kocharena ist die Gelegenheit, die eigenen Geschmacksnerven auf Entdeckungsreise zu schicken. Das Programm der Kocharena ist im Veranstaltungskalender, in der Igeho-App oder im Pocket-Guide zu finden.

A100

C100

Passage Halle 2.2

C099 A85

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Victor Meyer

B096

A096

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Leinenweberei Bern

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Kreis/ Wesbo

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Vega

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Une nouveauté attend le visiteur de l’Igeho pour cette 50e édition: le cam-

D086 E082

C083

pus d’Igeho. Plus de 70 experts discuteront des sujets intéressants de la branche. L’Igeho Campus comprend des tours de table passionnants et des entretiens intéressants avec des experts. Des professionnels de la branche ayant réussi rapportent leurs expériences et succès dans l’hôtellerie et la restauration. Les visiteuses et les visiteurs peuvent y chercher des idées à développer et rencontrer des collègues de la branche.

A082 C082

D081

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Schwob D078

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Berndorf A062

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E42

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Igeho Campus, arène de la foire

Rencontre de la branche

C088

B088

D078

Ebenfalls eine Neuheit ist die kostenlose Igeho-App, mit der man optimal auf den Messebesuch vorbereitet und stets auf dem neusten Stand ist. Dank verschiedener Servicefunktionen ist die App der perfekte Taschenführer für die diesjährige Messe. Man hat vor Ort alle wichtigen Informationen griffbereit wie Aussteller- und Produktverzeichnisse, interaktive Hallenpläne, Besuchertouren, Veranstaltungskalender Besucherinformationen. Die App funktioniert auch offline, die Daten werden ständig aktualisiert.

D094

A090

B078

Gastronomen und Hoteliers können am Igeho-Campus mit erfolgreichen Leuten aus der Branche diskutieren. Redner wie Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger, Ernst A. Wyrsch oder Zita Langenstein haben einiges zu berichten. Was macht Schweizer Gastronomen so erfolgreich? Besucherinnen und Besucher können ihren Erfolgshunger und Wissensdurst mit geistiger Nahrung und irdischen Leckerbissen stillen. Es werden Querdenker wie Karem Albash, Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger, Michel Péclard oder Johann Lafer erwartet.

GO IN

Qui connaît les recettes du succès de l’hôtellerie moderne? Les personnes intéressées peuvent discuter avec des gens qui connaissent le succès dans la branche. Des orateurs passionnants que sont Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger, Ernst A. Wyrsch ou Zita Langenstein ont bien des choses à raconter. Qu’est-ce qui assure le succès des restaurateurs suisses? Les visiteuses et les visiteurs peuvent assouvir leur faim de succès et leur soif de savoir avec de la nourriture spirituelle et des gourmandises terrestres. Des penseurs aux idées peu orthodoxes, tels Karem Albash, Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger, Michel Péclard ou Johann Lafer sont attendus.

A057

B056

Comme autre temps fort, il y a l’arène culinaire. Après que le Salon Culinaire Mondial 2013 est devenu un aimant pour les visiteurs, l’arène culinaire, organisée par la Société suisse des cuisiniers (SSC), vivra une renaissance à l’Igeho. A l’arène culinaire, on aura la possibilité de jeter un coup d’œil dans les casseroles de René Schudel, Johann Lafer, Vreny Giger, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss et Adrian Amrhein. Leur point commun est qu’ils aiment se trouver sur le devant de la scène et qu’ils exposent avec plaisir leur savoir-faire, leur créativité et leurs créations gourmandes.

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Lors des séances de l’arène culinaire, les pros permettront de regarder dans leur casserole. Ils parleront de leur philosophie culinaire, des tendances les plus récentes dans le monde entier et révèleront leurs propres recettes du succès. L’arène culinaire offre l’occasion d’envoyer ses propres nerfs gustatifs dans un voyage de découverte. Le programme de l’arène culinaire figure dans le calendrier des manifestations, dans l’app de l’Igeho ou dans le guide de poche.

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Avec l’application gratuite, il est possible de préparer de manière optimale la visite de la foire, d’être toujours au courant de tout ce qui se passe. Grâce à diverses fonctions de service, l’app est le guide de poche parfait pour la foire de cette année. Sur place, toutes les informations importantes sont à portée de main, telles les listes des exposants et des produits, les plans interactifs des halles, les visites guidées, le calendrier des manifestations et les informations pour visiteurs. L’app fonctionne aussi hors ligne et ses données sont constamment actualisées.

Igeho 2015

19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Servicemeisterschaft und Mefa

Halle 1.2 B095

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Max Havelar

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Romer's Hausbäckerei/ Fritz Bertschi

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WIBERG

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ALIGRO

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Midor i gelati

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Mars Schweiz Uncle Ben's

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Mérat

Bischoffszell

Fredag D063 D062

Service und Fleisch Anlässlich der Igeho organisiert der Berufsverband Restauration traditionell die Servicemeisterschaft. Dieses Jahr können die Teilnehmenden erstmals in zwei Alterskategorien antreten. So erhalten auch junge Restaurationsfachleute eine Plattform, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Sie haben die einmalige Gelegenheit, sich durch einen Sieg als Junior Servicemeister/-in für das Assessment der SwissSkills 2016 zu qualifizieren. Die Meisterschaft findet täglich von 9.00 bis 15.30 Uhr in der Halle 1.0 am Stand D160 statt. Parallel zur Igeho wird in der Messe Basel die Mefa durchgeführt, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Für die Schweizer Exponenten der Branche ist diese traditionsreiche Fachmesse seit vielen Jahren der grösste und wichtigste Treffpunkt. Vom lückenlosen Angebot der Aussteller profitieren auch Köche und Gastronomen. Spannend ist die Plattenlege-Meisterschaft, bei der die Verkaufs- und Cateringtalente der Schweizer Fleischwirtschaft ihr Können zeigen. Die Fleischfachtagung bietet spannende Informationen. Beim Qualitätswettbewerb der Schweizer Fleischbranche wetteifern die Fleischverarbeiter um die Gunst der Jury. An der Schweizer Meisterschaft der besten Lehrabgänger der Fleischfachleute und Detailhandelsfachleute Branche Fleischwirtschaft messen sich die 70 besten Jung-Profis. Nach der Messe trifft sich die Branche im Metzgerstübli zum Austausch.

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D055 Pasta Premium B068

Scana

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Nestlé

Saviva B044

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Kadi

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Nutriswiss

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Proviande

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Florin

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Notizen / note:

Championnat de service et Mefa

Service et viande C’est une tradition: la Société professionnelle restauration organise le Championnat de service à l’occasion de l’Igeho. Cette année, pour la première fois, les participants peuvent se présenter dans deux catégories d’âge. Ainsi, même de jeunes spécialistes en restauration obtiennent une plateforme pour y démontrer leur savoir-faire. C’est une occasion unique pour se qualifier par une victoire comme junior maître/maîtresse de service pour le concours des SwissSkills 2016. Le Championnat a lieu tous les jours de 9 heures à 15h30 dans la halle 1.0 au stand D160. La Mefa est organisée en parallèle à l’Igeho dans les locaux de la Foire de Bâle. La Mefa est la foire spécialisée de l’industrie de la viande et de la production de denrées alimentaires. Cette foire spécialisée et riche de traditions est, depuis de nombreuses années, le lieu de rencontre le plus grand et le plus important pour les représentants suisses de la branche. Les cuisiniers et les restaurateurs profitent également de l’offre complète des exposants. Le Championnat de création de plats est également passionnant. C’est à cette occasion que les talents de la vente et du service traiteur de l’économie carnée de la Suisse présentent leur savoir-faire. Le Symposium suisse de la viande offre des informations passionnantes aux leaders de la branche. Lors du concours de qualité de l’Union professionnelle suisse de la viande, les traiteurs de viande les plus novateurs feront tout pour gagner les faveurs du jury. Lors du Championnat de Suisse des meilleurs jeunes sortant d’apprentissage et des spécialistes en commerce de détail de la branche de la viande, les 70 meilleurs jeunes professionnels s’affronteront. Après la foire, la branche se rencontrera au Metzgerstübli.

Igeho 2015

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Aligro auch in der Deutschschweiz zu finden

Neuigkeiten aus der Welt des besten Geschmacks

Feine Degustationen

Neuprodukte aus allen Bereichen

Seit 2012 hat die Deutschschweiz einen neuen wichtigen Akteur: Aligro, Westschweizer Leader in Cash & Carry, offeriert in Schlieren auf einer hellen Einkaufsfläche sein breites Angebot. Frisch-und Tiefkühlprodukte, Getränke, ein grosser Weinkeller und Non-Food-Artikel sind auf den Profikunden genauso zugeschnitten wie der

WIBERG präsentiert an der kommenden Igeho in Basel diverse Neuprodukte. Diese stammen aus allen Bereichen des Gewürzprofis: AztekenGold, das Gewürz ist angenehm scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der neuen Gewürzzubereitung mit Blattgold. Oder Veggie- &

Service. An der IGEHO heisst Aligro mit feinen Degustationen seiner exquisiten Produktauswahl herzlich will-

kommen und überrascht die Besucher mit zahlreichen Attraktionen.

Fleischbouillon sowie die Würzsauce N° 1 frei von Allergenen, Crema di Aceto Limette Grüntee sowie die beiden Mix-Spezialitäten Burger

Mix Spicy und Burger Mix Herby, für die Vielseitigkeit in Sachen Streetfood – pikant, würzig und authentisch. Halle 1.2, Stand C095

Halle 1.2, Stand C094

KADI AG mit den schnellsten Pommes Frites Modernes Nähatelier für hohe Ansprüche

Spezialwünsche für die Kunden

Kosten und Zeit sparen

Napperons und Tischtücher, Gartentischwäsche und Volants. Spezielle Zierstiche und Säume bringen Leben und Eleganz auf den Tisch. Die Leinenweberei Bern AG

Dank dem modernen Nähate-

lier in Bern erfüllt die Leinenweberei Bern AG alle Wünsche

in Grösse und Form zu unschlagbaren Lieferzeiten. Servietten, Tischsets, Tischläufer,

bietet Wäsche für die Hotellerie und Gastronomie sowie das Gesundheitswesen neu mit der «Sanoline»-Kollektion. Halle 1.1, Stand D097 + D098

Die KADI AG hat das schnellste Pommes Frites der Schweiz entwickelt – das KADI Express Frites. In nur 90 Sekunden ist

dieses Pommes Frites servierbereit. Gerade in Spitzenzeiten mit hoher Kundenfrequenz profitieren Betriebe enorm von

der verdoppelten Anzahl an Portionen. Nebst dem Nutzen aus der Verkürzung der Zubereitungszeit kann durch den Einsatz der Express Frites Öl und somit Warenkosten gespart werden. Es lohnt sich, KADI an der IGEHO zu besuchen und die Express Frites vor Ort zu probieren. Halle 1.2, Stand C046

Mobiliar beim Spezialisten kaufen

Möbel von Profis für Profis

Neuheiten für spezielle Bedürfnisse

Genussvolle Menüs ohne Fleisch Für die Gastronomen lohnt es sich, die neuen fleischlosen Produkte von Bischofszell Culinarium zu probieren. Das neue, vegi-zertifizierte Sortiment basiert auf Sojaprotein, verfügt über eine gelungene Sensorik und bietet eine vielfältige Ergänzung der Speisekarte für die Gastronomie.

GO IN ist der Spezialist für funktionales, designorientiertes Gastronomie-Mobiliar und beliefert seit über 40 Jahren Gastronomie und Hotellerie mit In- und Outdoor-Möbeln. 13 Holz-Farben, viele Bezugsmaterialien und zahlreiche Kombinationsvarianten ermöglichen eine individuelle Produktgestaltung. Neben

Stühlen, Tischen, Barhockern, Polstermöbeln, Banksystemen bietet GO IN kompetenten Service. Die Unternehmens-

stärken von GO IN: attraktives B2B-Preis-Leistungs-Verhältnis und geprüfte Produkt-Qualität. Halle 1.1, Stand D056

Halle 1.2, Stand C068

Die Neuheiten für die Küche entdecken

Bewährte Lösungen für Speisen

Schweizer Hotelklassifikation von GastroSuisse

Die Auslastung erhöhen Die Schweizer Hotelklassifikation ist ein starkes Positionierungsinstrument für Hotels. Die Betriebe werden anhand verbindlicher Kriterien, welche die europäischen HOTREC-Normen erfüllen, klassifiziert und in Kategorien von 1 Stern bis 5 Sterne eingeteilt. Nach erfolgreicher Prüfung werden die Hotels mit dem inter-

schaffen Transparenz, Orientierung und Sicherheit für den Gast bei der Wahl des Hotels. Sie sind insbesondere eine optimale und objektive Ergänzung zu den subjektiven Gästebewertungen im Internet.

T EL

national bekannten Sterne-Label ausgezeichnet. Die Sterne

Klassifizierte Hotels werden so bei der elektronischen Suche noch besser gefunden, was die Auslastung erhöht. Halle 1.0, Stand A090

Unter dem Motto «Discover the Innovations» lädt die Schweizer Traditionsfirma Beer Grill zur diesjährigen IGEHO in Basel ein. Die Kunden können eine Vielzahl an Neuheiten und bewährten Lösungen zur effektvollen Speisenpräsentation und -zubereitung entdecken. Einer der führenden Hersteller für elektro-

thermische Geräte für die Gastronomie präsentiert unter anderem die neu erhältlichen beheizten und gekühlten Selbstbedienungsvitrinen Beer Hot & Cold Racks und den Beer Hot Tower. Diese fördern die Impulsverkäufe im Graband-Go Bereich. Ebenso im Fokus steht die neue Beer Marie – die von Beer entwickelte

wegweisende Lösung im NassBain-Marie-Bereich. Kunden können das umfangreiche Beer-Sortiment live erleben und entdecken. Bei den Shows mit Themen-Bereichen aus der Praxis wird dem Publikum gezeigt, wie man Gäste kreativ und mit gesunden Speisen verwöhnen kann. Halle 1.0, Stand D132

Schweizer Qualität und Glacekompetenz vereint

Umfassende Versicherungslösungen – aus einer Hand

Attraktive Glacekreationen

Perfekte Lösungen für KMU

Für die Saison 2016 hat sich «i gelati» spannende Neuheiten im Bidon- und Impuls-Bereich, sowie auch neue Ideen für attraktive Glacekreationen ausgedacht. Die Neuheiten werden an der Igeho erstmalig präsentiert. Darunter beispielsweise das feine Superiore-Alpenkräuter-Rahmglace oder die einzigartigen Fruchtlutscher Mango und Erdbeere, die aus 100 Prozent Frucht

Rund 1,3 Millionen Menschen sowie 27 500 Unternehmen und Verbände vertrauen SWICA. Als einer der wenigen Versicherer bietet SWICA die Krankenpflege-, Krankentaggeld- und Unfallversicherung aus einer Hand als koordinierte Vorsorgelösung an. Mit dem professionellen Absenzund Care-Management hilft SWICA ihren Kunden, Arbeitsausfälle und Absenzkosten

und nur drei Zutaten bestehen. Ein Besuch bei «i gelati» an der Igeho lohnt sich. Gastronomen können sich von den feinen Glace-Kreationen inspirieren

lassen oder ein Dessert aus dem Dessertkonzept «Dolce Novità» degustieren, welches vor Ort frisch zubereitet wird. Halle 1.2, Stand B070

zu reduzieren. GASTROFAVORIT ist die Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA, der erfahrenen Branchenspezialistin und Marktleaderin für Krankentaggeld-

und Unfallversicherung im Gastgewerbe. Es lohnt sich, die vielen Vorteile zu nutzen. Die Profis von SWICA helfen bei Fragen gerne weiter. Halle 1.0, Stand A090

Igeho 2015

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

EIPRO: Innovation für den Ausser-Haus-Markt

Bestes aus vertrauter Herkunft, das ist Hero Origine

Im Nu frische Eispezialitäten

Zutaten aus der Region

Eifix Frische Teige für Waffeln, Crêpes & Co. sind fix & fertig zubereitet. Kein Wiegen, kein Mischen, kein Rühren. Einfach, schnell und absolut gelingsicher. Sie enthalten weder Farb- und Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker und sind direkt aus dem Tetra Brik zuzubereiten.

Hero-Origine- Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und Gemüse sind Neuheiten im Sortiment. Dies bedeutet feinste Konfitüren aus dem Seetal, Wallis und Baselbiet. Die Schwarzen Kirschen wurden von Erich Schweizer von Hirzel aus Buus, die Aprikosen von JeanNoël Devènes aus Baar und die Erdbeeren von Robert Meyer aus Ammerswil angebaut und von Hero zu feinsten Konfitüren-Portionen mit 55

Mit PEGGYS kehrt das weichgekochte Frühstücksei auf

die Speisekarte zurück. PEGGYS steht für pasteurisierte Schaleneier; garantiert frei von gesundheitsgefährdenden Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natürlich im Geschmack. Erkennbar an dem roten Stempel auf der Schale. Halle 1.2, Stand C014

ria-Kartoffeln, Schweizer Butter und Meersalz. Die Kartoffeln kommen von Matthias Spuler aus Endingen und Hans Pernet aus Haag.

Prozent Fruchtanteil verarbeitet. Auch im Sortiment ist die neue Butterrösti aus vertrauter Herkunft. Hergestellt mit Victo-

Die Parmadoro-Familie ist ebenfalls gewachsen und bietet vier neue Antipasti an, Tomaten halb getrocknet in Streifen, grüne Tomaten halb getrocknet, grillierte Peperonistreifen und Peperoni-Hörnli gefüllt mit Käse. Halle 1.2, Stand C082

Nachhaltige Lebensmittel für die Gastronomie

Fairness auf dem Teller Fairtrade Max Havelaar ist der

Arbeitsprozesse und Ressourcen optimieren

die Weiterentwicklung ihrer Betriebe und weitere Entwicklungsprojekte, die den Produzenten zugute kommen. Fairtrade schafft Marktzugang zu vorteilhaften Bedingungen und fördert langfristige partnerschaftliche Handelsbeziehungen. An der IGEHO können Gastronomen die Vielfalt des Sortiments entdecken und individuelle Lösungen für den Betrieb finden.

Partner für Nachhaltigkeit in der Gastronomie und in der Hotellerie. Die Auswahl von über 200 Fairtrade-Produkten – von Kaffee, Saft, Reis bis zu Baumwolle – ist bei den bekannten Gastronomie-Grosshändlern zu finden. Fairtrade bedeutet stabile Preise, und die zusätzliche Fairtrade-Prämie ermöglicht den Produzenten Investitionen in

Halle 1.2, Stand B095

Teigwaren von Ernst – Schweizer Teigwaren für die Gastronomie

Wägen und Lagern Hofmann Servicetechnik hilft Gastronomen, in ihrem Betrieb die Arbeitsprozesse und die Ressourcen zu optimieren. Mit den Geräten und der professionellen und individuellen Betreuung kann Hofmann auf die verschiedensten Bedürfnisse und Erwartungen einge-

hen. So präsentiert Hofmann Servicetechnik an der IGEHO technisch hochstehende Aufschnittmaschinen, Waagen in

Für jede Garmethode ein Öl

Auf der IGEHO präsentiert die Florin AG erstmals ein neues Etikettendesign, das für das umfangreiche Produktprogramm an Speisefetten und -ölen entwickelt wurde. Der moderne, reduzierte und ein-

sei es bei der Verwendung im Bain-Marie, der Verarbeitung in Autoklaven für Fertigmenüs

prägsame Gestaltungsstil passt optisch perfekt zum unverwechselbaren Kommunikationsauftritt des Unternehmens. Ein weiterer Messeschwerpunkt ist das neue Beratungskonzept des Aussendienstes,

das künftig noch stärker auf anwendungsspezifische, wirtschaftliche wie auch ernährungsbezogene Anforderungen eingehen wird und die Betriebe noch besser beraten kann. Unterstützt wird das Messeteam durch Ernährungsberaterinnen, die die gesundheitlichen Aspekte der verschiedenen Öl- und Fettsorten beleuchten werden. Halle 1.2, Stand C022

von Airlines oder in der Berggastronomie. Halle 1.2, Stand D055

Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen – berufsbegleitend

Karriere machen leicht gemacht Die Unternehmerausbildung von GastroSuisse führt über 3 Stufen vom kantonalen Fähigkeitsausweis respektive vom G1-Zertifikat über den eidg. Fachausweis (G2) zum eidg. Diplom (G3) als Gastro-Unternehmer/in. G1 ist gesamtschweizerisch koordiniert, G2 und

Halle 1.0, Stand B104

Florin-Produktewelt in neuem Kleid

Jederzeit Biss und Form Ernst-Teigwaren werden seit Jahren von Schweizer Spitzenköchen empfohlen. Für Gastronomen lohnt es sich, Schweizer Qualitätsteigwaren aus bestem Hartweizengriess und 100 Prozent Voll-Ei aus Schweizer Freilandhaltung in allen Eierteigwaren zu wählen. Durch das spezielle Herstellungsverfahren sind die ErnstProdukte in kochfester Variante stabil in Biss und Form,

verschiedenen Dimensionen, Etikettierwaagen und Vakuummaschinen.

G3 sind vom Bund eidgenössisch anerkannt. An 17 Standorten absolvieren jährlich über 1500 Absolventinnen und Absolventen eine der 3 Stufen. Die Gastro-Unternehmerausbildung feiert heuer ihr 20-Jahr-Jubiläum. Halle 1.0, Stand A090

HUG AG mit Neuheiten für die Gastronomie

Vorhang auf für zukünftige Stars HUG AG mit Sitz im luzernischen Malters bietet bewährte Rezepte und Zutaten in einzigartiger Qualität. Sie wecken Erinnerungen an vergangene Zeiten. An der IGEHO stellt HUG nicht nur neue Produkte vor, auch der Stand kommt in trendigem Look daher. HUG präsentiert unter anderem folgende Neuheit: Petits Fours – Die raffinierten Dessert-Klassiker in den Geschmacksrichtungen Zitronenquark, Crème-, Himbeer-Ricotta-, Choco-, Schweden-, Belle Hélène-, Johannisbeere- oder Kirschen-StreuselTartelettes bzw. Schnitte. Die Backwaren eignen sich für Seminarpausen und als Begleiter zum Kaffee. Halle 1.2, Stand B038

Rivella AG an der IGEHO

Frische Säfte und Nektare

Anrichten und Präsentieren mit Gefässen aus dem Labor

inhalten sie Konservierungsstoffe.

Effektvolle Inszenierungen

Zudem braucht das Produkt

Die Rivella AG präsentiert an der IGEHO das etablierte Express-Dispenser-System sowie smart pack, beides Produktekonzepte der Marke Michel. Das Besondere an smart pack

ist, dass das Konzentrat bei der Verarbeitung schonend in einen Standbeutel abgefüllt und sofort tiefgefroren wird. Dadurch werden die Produkte weder pasteurisiert, noch be-

nur sehr wenig Lagerplatz. Erst kurz vor dem Ausschank im Gastronomiebetrieb wird das Konzentrat aufgetaut und mit Wasser gemischt, dadurch schmeckt der fertige Fruchtsaft oder -nektar jederzeit besonders frisch. Halle 1.1, Stand D101

An der diesjährigen IGEHO inszeniert der Molekularkoch und Trend-Experte Rolf Caviezel die effektvolle Zuberei-

tung von Essen und Trinken am Stand der Berndorf Luzern AG. Die Serie Chemistry with Lab von Libbey ist die perfekte

Bühne dafür und wird erstmals in der Schweiz vorgestellt. Die Messzylinder und Erlenmeyerkolben kommen ursprünglich aus dem Laborbereich und sind nun in der Gastronomie angelangt. Berndorf präsentiert viele weitere Neuheiten an ihrem Stand an der IGEHO. Halle 1.1, Stand D078

Igeho 2015

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Proviande «Schweizer Fleisch»

Die richtige Adresse für Gartenmöbel

Gewinnen in vielen Bereichen

Wetterfest und zeitlos

Am Stand von «Schweizer Fleisch» kann man nur gewinnen. Und zwar Fleisch, einen Grill und viel an Wissen. Zudem wird auch der Kulinarik Rechnung getragen. In der Kochshow werden Ideen von «Nose to Tail» präsentiert und zur Degustation angeboten. Halle 1.2, Stand D027

Wenn es um die Möblierung von Aussenbereichen geht, ist Hunn Gartenmöbel im aargauischen Bremgarten die richtige Adresse. Sie ist schweizweit die Nummer 1 für wetterfeste Gartenmöbel. Neben Privatkunden berät Hunn seit über 30 Jahren auch Gastronomie- und Hotellerie-Kunden. Die qualitativ hochwertigen Gartenmöbel sind absolut

wetterfest und dank der grossen Lagerfläche über viele Jahre verfügbar. Über 90 Prozent der Möbel liefert Hunn sofort ab Lager. Für Gastronomen und Hoteliers lohnt es sich, die grösste Gartenmöbel-Auswahl der Schweiz an der IGEHO zu besuchen und sich kompetent beraten zu lassen. Halle 1.1, Stand E002 Halle 1.1, Stand E008

Nutriswiss – Fette und Öle vom Profi für Profis

Für jede Zubereitung ein Produkt Die Profiküche benötigt sehr

gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutriswiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher. Das breite Sortiment ist stets an den Kundenbedürfnissen aus Gastronomie, Heim, Spital und den Gemeinschafts-Verpflegungsbetrieben angepasst.

Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit sind die wichtigsten Verpflichtungen beim Sortiment. Wer zu optimalen Ergebnissen

kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutri-

swiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei Auswahl und Einsatz. Egal, ob Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren oder für die warme und kalte Küche, für jeden ist etwas dabei.

Schwob mit Neuheiten und Bewährtem

Hochwertige Schweizer Textilien Was fällt den Leuten ein, wenn sie an die Schweiz denken? Was ist für sie persönlich typisch schweizerisch, was verkörpert für die Einheimischen Heimat? Die neue Bettwäsche von Schwob ist äusserst hochwertig. Es lohnt sich, diese Qualität der Bettwäsche zu sehen, zu fühlen und immer wieder anzufassen. Für Gastro-

nomen und Hoteliers lohnt sich ein Besuch am IGEHOStand. Dort kann man in die Welt der Schwob Textilien ein-

tauchen. Bei Schwob kann man sich von authentischer Schweizer Qualität begeistern lassen. Halle 1.1, Stand B078

Halle 1.2, Stand B030

Caffè Don George – für höchste Ansprüche Die Highlights von VEGA

Neu auch Tee im Sortiment

Porzellan-Serie Skyline

Torsten Götz ist Genuss-Bot-

schafter, Promikoch, Food

Coach und TV-Koch. Am Stand von VEGA an der IGEHO kön-

nen Interessierte seine kulinarischen Kreationen probieren – serviert auf VEGA-MiniArtikeln. Ebenso dabei die Bone-China-Serie SKYLINE. Die neuen Teller mit breiter Fahne überzeugen durch die moderne Formensprache, ein aufwendiges Relief und eine hochwertige Glasur. Halle 1.1, Stand E092

Coca-Cola unterstützt die Belvoirpark Hotelfachschule

Gleich drei Mal vertreten Dreimal ist Coca-Cola an der IGEHO vertreten und vermittelt Trinkgenuss pur. Zum einen unterstützt Coca-Cola das Restaurant CH. Es wird von der Belvoirpark Hotelfachschule betrieben. Nebst delikaten Schweizer Gerichten wird auch im Getränkebereich auf Qualität gesetzt. Und so ist es selbstverständlich, dass die Coca-ColaProdukte in der Glasflasche und mit Eis und Zitrone perfekt serviert werden. Halle 1.1, A081

Caffè Don George präsentiert an der IGEHO einen bunten Strauss an Aktivitäten und neuen Produkten. Caffè Don George nimmt die aktuellen Neuheiten in der Kaffeewelt auf und präsentiert sie an der IGEHO. Neben sortenreinem Filter-

kaffee, feinsten Kaffeemischungen auch die international bekannte Teemarke Eilles Tee Diamond. Die Marke Eilles hat eine über 140-jährige Tradition und folgt stets dem Qualitätsgedanken für höchste Ansprüche und ergänzt somit das Sortiment von caffè Don George perfekt. Teegeniesser finden Klassiker und traditionelle Mischungen wie auch innovative Trendtees. Eilles Tea Diamond überzeugt durch feinsten Blatt- und Brokentee in Premiumqualität, der in pyramidenförmige Teebeutel verpackt ist. Eilles Tea Diamond bietet beste Qualität verbunden mit einer einfachen hygienischen Handhabung. Das Sortiment umfasst 25 Sorten und lässt die Herzen aller Teegeniesser höher Halle 1.2, Stand A052 schlagen.

Scana mit seinen Markenpartnern und Mitausstellern

Dienstleistungen und Vielfalt

haben die Gastronomen die Möglichkeit, Coca-Cola Life, das neuste Mitglied der CocaCola-Familie, zu probieren.

Gastronomen können sich eine Auszeit in der Valser-Lounge gönnen, wo erfrischendes Valser-Wasser direkt ab Felsen ausgeschenkt wird.

Halle 1.1, Stand B171

Halle 1.1, Stand A081

Ebenfalls am Coca-Cola-Stand

Die Festtage sind der ideale Zeitpunkt, um als Gastgeber zu punkten. Scana serviert dazu Angebotsideen, Dienstleistungen und eine innovative gastronomische Vielfalt unter einem Dach. Am Stand können sich die Besucher mit den Ideen für die Festtagsanlässe

inspirieren lassen, von der gekonnten Planung bis zur er-

folgreichen Umsetzung. Auf insgesamt 510 m2 stellen wir zusammen mit unseren Markenpartnern und Mitausstellern wie Lüchinger + Schmid, Delica Food Service, Chocolat Frey, La Riseria und Winehouse viele Neuheiten vor. Halle 1.2, Stand B068

Restaurant- und Hotelbedarf aus einer Hand Nützliche Neuheiten bei Rotor Lips entdecken

Schneiden, Rühren und Mixen Am Stand der Rotor Lips gibt es nützliche Neuheiten zu entdecken: • Gemüseschneidemaschinen in allen Grössen komplett aus Edelstahl, dazu hochwertige Edelstahl-Schneidscheiben; • Lips-Rührmaschinen mit neuartigem Schutzschirm und passendem Schütt-Trichter aus Edelstahl; • Kompakte platzsparende Orangenpresse in modernem Design, nicht nur für kleine Betriebe; • Programmierbare Koch- und Mixmaschine für heisse Produkte.

Wie wäre es mit einem Green Smoothie? Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Halle 1.0, Stand C102

Beratung, die Kernkompetenz Zu den Kernkompetenzen der Kreis AG zählt die Beratung von Gesamtprojekten im Bereich Table Top und Küchenmaterial. Die Kreis AG ist Ausstatter für Hotellerie, Gastgewerbe, Heime, Spitäler und Gemeinschaftsgastronomie. Die Kreis AG ist ein Traditionsunternehmen, das seit über 75 Jahren die Gastronomiehändlerlandschaft in der Schweiz mitprägt. Das Sortiment umfasst über 15000 Ar-

tikel wie Porzellan, Besteck, Glas, Serviceartikel, Barartikel, Buffetpräsentationen, Küchenkleininventar, Küchenmaschinen und Apparate, Systemverpflegung und Reinigung. Die Beratung von Gesamtprojekten wie Inventarschätzungen

rundet unsere Dienstleistungen ab. Kreis AG setzt alles daran, die Kunden fachgerecht und kompetent zu bedienen. Engagierte Mitarbeiter sind der Kreis AG wichtig, und sie legen Wert darauf, ein toleranter und fairer Arbeitgeber zu sein. Halle 1.1, Stand E098

Igeho 2015

19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

50 ans d’expérience à votre disposition à IGEHO

RIMUSS Secco – die alkoholfreie Alternative zu Prosecco & Co

Nous révolutionnons la cuisine

Edel und herb ohne Alkohol

Nos systèmes de cuisson sont le fruit de plus de 50 ans d’expérience, le tout dans une entreprise famillale Suisse. Nous ne proposons pas seulement de nouveaux appareils, nous révolutionnons la cuisine avec des solutions et processus innovants et inspirants qui optimisent la cuisine.

Es gibt viele Gründe, auf Alkohol zu verzichten. Um dennoch stilvoll und auf Augenhöhe anstossen zu können, hat die Kellerei Rahm RIMUSS Secco entwickelt. RIMUSS Secco besteht aus gespritztem Edeltraubensaft und ist angereichert mit alkoholfreiem Wein, was ihm einen etwas «herben» Geschmack verleiht, die Süsse nimmt und dadurch

Principaux événements: • HUGI-AIR Défi et perspective:

expérimentez les deux lors d’un vol de 7 minutes à travers l’Europe. Billets disponibles par e-mail chez markus.steiner@hugentobler.ch. • Hold-o-mat 411: Le nouvel Hold-o-mat créé par son in-

venteur – notre toute dernière innovation. • Maxfry: fritures de la meilleure qualité pour un coût réduit: à peine croyable! • Swiss Systems: combiner des équipements et des modes de production avec intelligence. • Equipements: Combisteamer, le fourneau suisse, Hold-omat, cellules de refroidissement et surgélateurs à choc, Reg-o-mat, friteuses, dispositifs de basculement et bien

d’autres encore à voir sur le stand Hugentobler. Pour toute question, Monsieur

Reto Hugentobler en personne se tient à votre disposition. Vous pouvez également le joindre sur son téléphone portable, au 078 662 41 51. Nous vous remercions de l’intérêt que vous portez à nos produits et services et nous réjouissons de vous rencontrer à Bâle.

Täglich ultrafrisch

stellt ihr führendes Rezept für Gastronomie und Detailhandel vor und richtet einzigartig für

ihre Kunden an. Mit schweizweit 30 Märkten und sieben Regionallagern stellt der Leader im Abhol- und Beliefe-

Damit eignet sich RIMUSS Secco perfekt auch als Grundlage von alkoholfreien Drinks. Halle 1.1, Stand C168

Egro Suisse AG und Rancilio Group

Neuste Technologie für Genuss

Halle 1.0, Stand D104 + D106

30-mal nah bei den Kunden

Prodega/Growa/Transgourmet

hauptsächlich Erwachsene anspricht. Edel aufgemacht bietet RIMUSS Secco 100 Prozent Genuss bei 0 Prozent Alkohol.

rungsgrosshandel sicher, täglich ultrafrische und hochwertige Produkte bereitzustellen. Zudem haben die Kunden die Wahl, über 25 000 Produkte persönlich im Markt einzukaufen oder sich ihre Onlinebestellung am nächsten Tag liefern zu lassen. Der neue Onlineshop kann vor Ort live getestet werden. Halle 1.2, Stand A094

Die Egro Suisse AG, eine Tochtergesellschaft der Rancilio Group (ALI Group), vertreibt traditionelle Siebträgermaschinen der Marke Rancilio und Kaffeevollautomaten der Marke Egro. An der diesjährigen Igeho zeigen die beiden zahlreiche Neuheiten. So werden bei den traditionellen Kaffeemaschinen Rancilio die neuen Classes 5 und 7 vorgestellt. Für den Kaffeevollautomaten Egro One hat das Egro Lab mit Schweizer Sitz in Dottikon gleich ein ganzes Optio-

nenpaket mit vier neuen Funktionalitäten geschnürt. Feine Rezepte mit stabilem Kaltmilchschaum können neu auch mit der Egro One zubereitet werden. Mit «Bring Your Own» beantwortet Egro die Marktnachfrage nach grossen und bedienerfreundlichen Bildschirmen. Letztlich aber besticht die hervorragende Kaffeequalität in der Tasse bei beiden Technologien. Mit Neuentwicklungen sowie mit zusätzlichen neuen Funktionen auf allen Kaffeemaschinen be-

stätigt die Rancilio Group ihre Strategie, das Produktportfolio laufend an die Anforderungen des Marktes anzupassen. Halle 1.1, Stand B114

Reis und Kaffeebeilagen an einem Ort

Duftend und körnig Diverse Weine am Stand von ÖWM

Kostbare Kultur aus Österreich Die Österreich Wein Marketing (ÖWM) präsentiert das Weinland Österreich auf der IGEHO Basel in der Halle 1.1 am Stand A130. Neben täglicher Verkostung zum Thema «So schmeckt Österreich – Herkunftstypische Weine» wer-

den Informationen rund um das Weinland Österreich und die Besonderheiten des österreichischen Weines geboten. Vertreten am Gemeinschaftsstand sind die Weingüter Hil-

linger, Johanneshof Reinisch, Sepp Moser, Franz Schindler, Gregor Schup, Skoff Original – Walter Skoff sowie das Weingut Taubenschuss. Halle 1.1, Stand A130

Wer in der Schweiz an Reis denkt, denkt unweigerlich auch an Uncle Ben’s. Seit über 50 Jahren ist Uncle Ben’s eine feste Grösse im schweizerischen Reismarkt und hat die-

sen mit zahlreichen Innovationen stark geprägt. Nun gibt es eine weitere Neuheit: die neue Reismischung «Basmati & Langkorn» im praktischen 5-Kilogramm-Sack, ideal für

Salvis mit Sitz in Oftringen – dem Herzen der Schweiz

Illycafé Schweiz steht für guten Kaffee

Erfahrung und Tradition

Der Traditionsröster

wurde in der heutigen Salvis AG vereint und weiter perfektioniert. In diesem Jahr feiert Salvis ihr 100-jähriges Bestehen. Daher weht an der diesjährigen IGEHO ein Hauch von Geschichte. Einige schöne Museumsstücke werden neben den heutigen modernen Produkten ausgestellt.

Die Firma Salvis hat ihren Sitz in Oftringen, im Herzen der Schweiz. Hinter dem aktuellen Erscheinungsbild stecken jahrzehntelange Erfahrung und Tradition. Das gebündelte Know-how der Franke Verpflegungstechnik AG (gegründet 1911) und der Salvis Luzern (gegründet 1915)

Halle 1.0, Stand D102

Depuis plus de 60 ans à votre service

La recette familiale du succès

Valentine fait figure de référence dans le monde de la cuisine professionnelle, avec ses friteuses de qualité, inno-

vantes et fonctionnelles. Etabli depuis 2014 à Romanelsur-Morges, Valentine emploie 30 collaborateurs et vend

80% de ses appareils à l’étranger, dont au Royaume-Uni comme 1er marché. Ses valeurs de qualité, de proximité avec sa clientèle et d’entreprise familiale ont fait la réputation de Valentine dans les plus grands restaurants et hôtels du monde. Halle 1.0, Stand C115

Illycafé füllt jährlich über 70 Millionen Tassen mit ihrem exquisiten Kaffee weltweit. Hinter diesem Erfolg steckt eine starke Unternehmensphilosophie, basierend auf vier Eckpfeilern. Dies ist zum einen die Qualität. Sie prägt die Haltung von Illycafé Schweiz seit der Gründung im Jahr 1939 vom Einkauf zum fertigen Espresso. Weiter basiert die Unterneh-

mensphilosophie auf Tradition. Viele der 30 Mitarbeiter sind seit Jahrzehnten bei Illycafé

alle Gastronomiebetriebe. Dass sich hinter dem Reiskorn jedoch noch viel mehr verbirgt, möchte Mars Schweiz seinen Besuchern am Stand zeigen. Ein weiteres Highlight am Uncle-Ben’s-Stand wird der neue Coffee Corner mit den leckeren Kaffeebeilagen von Mars sein. Ein Besuch lohnt sich, denn dabei kann man sich überraschen lassen. Halle 1.2, Stand B98

angestellt – also erfahrene Kaffeespezialisten. Weiter legt Illycafé grossen Wert auf Kundenbetreuung. Optimale individuelle Betreuung, pünktliche Lieferung und Verbindlichkeit sind feste Bestandteile der Unternehmensphilosophie. Die Absicht von Illycafé Schweiz ist, ihre Kunden für guten Kaffee zu begeistern und zu helfen, den Kaffeeumsatz kontinuierlich zu steigern. Halle 1.1, Stand C102

Die Zukunft anbieten

Das ist TWINT TWINT ist schweizweit die erste integrierte App für bargeldloses Bezahlen und die kostengünstige Zahlungslösung für die Gastronomie. Mit TWINT profitieren Gastronomen von tiefen Transaktionsgebüh-

ren, sie benötigen keine teuren Kartenterminals. Man kann einfach via TWINT Beacon direkt über die Kasse oder via TWINT Händler-App auf dem Smartphone oder Tablet einkassieren. Halle 1.0, Stand D020

Weiterbildung / Formation continue

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1Tag/Woche) Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. April bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–26. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 22. Juni 2016 GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

XXVe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

L’humain au coeur des richesses de l’entreprise HYGIENE LEITLINIE GVG

Hôtel Chalet Royal, 1993 Veysonnaz

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

du 17 au 20 janvier 2016 Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015 Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. August bis 7. September 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 23. November 2015 Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Moderne Kommunikationsmittel 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Theorie 23. November 2015 Die Grundlagen der veganen Küche – Praxis 24. November 2015 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Hauswirtschaft I 20. November 2015 Hauswirtschaft II 20. November 2015 Selbstmarketing und Eigen-PR 23. November 2015 Nothelferkurs 23./24. November 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 25. November 2015 Lohnrechnen 25. November u. 1./2. Dezember 2015 Grundlagen Wein & Sensorik 26./27. November 2015 Schlagfertig und erfolgreich 30. November 2015 Getränkekunde 30. November 2015 Lebensmittel / Hygiene / Selbstkontrolle 30. November u. 7./8. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Dezember 2015 Personaladministration 3. Dezember 2015 Büroorganisation 3. Dezember 2015 Konfliktmanagement 4. Dezember 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./11. Dezember 2015 Schwierige Gästesituation 8. Dezember 2015 Betriebliches Hygienekonzept – Hygiene und Deklaration 9. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. Dezember 2015 Mitarbeiterführung 9./10. Dezember 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASE TEMPERATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

2 février 2016 8 juin 2016 3 octobre 2016

Fribourg Morges Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 6 et 7 avril 2016 15 et 16 juin 2016 12 octobre 2016

Morges Morges Morges Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL GJP701350

Sportchalet Mürren Für unseren ganzjährigen Betrieb, das Sportchalet Mürren mit 90 Betten, Vollpensionsangebot, Sonnenterrasse, Tennisplätzen, und einer engen Zusammenarbeit mit dem Sportzentrum Mürren für unsere Sportgruppen, suchen wir erfahrene/n, motivierte/n

Gastgeberin/Gastgeber oder Gastgeberpaar Eintritt: 1. Mai 2016 oder nach Übereinkunft

Service / Caffè Fortuna GmbH, Basel Sie bedienen unsere Gäste fürs Mittagsessen, Abendessen oder am Samstag verwöhnen Sie die Gäste mit unserem Frühstücksangebot. Sie sind zuständig für kleine Küchenarbeit und Mis-en-place. Küchenchef / Restaurant Jdaburg, Zürich, Kreis 3 Für das Restaurant Jdaburg im Zürcher Kreis 3 suchen wir einen motivierten, zuverlässigen und innovativen Küchenchef (m/w). Als kleines Familienunternehmen, welches nebst dem Restaurant Jdaburg auch die Pensiun Aldier im Engadin führt (www.aldier.ch), suchen wir für unser Zürcher Restaurant engagierte Mitarbeiter, die mit Leidenschaft bei der Sache sind. Unsere Küche ist schnörkellos, ehrlich, aber auf handwerklich hohem Niveau. Der Schwerpunkt liegt auf einer gediegenen, gepflegten Ambience und nicht bei Punkten und Sternen. Wenn Sie fachlich kompetent, innovativ, kalkulationssicher und in der Lage sind ein kleines Team zu führen, würden wir uns über Ihre Bewerbung sehr freuen. Ihre Aufgaben: Gestaltung der täglich wechselnden Mittagsmenus, Verantwortung für die Preiskalkulation, Verantwortung für den Hilfskoch, Arbeitszeitkontrolle, Verantwortung für den Einkauf.

Gesucht wird eine erfahrene

In dieser spannenden Funktion übernehmen Sie die selbständige Führungs- und Ergebnisverantwortung des Sportchalets, die Motivation Ihrer Mitarbeiter sowie die Umsetzung der vorgegebenen Ziele. Sie sind Ansprechperson für Ihre Gäste und Partner. Dazu werden Sie durch ein erfahrenes Team unterstützt. Sie verfügen über eine solide Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie sowie über mehrjährige Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betriebs. Durch Ihre rasche Auffassungsgabe finden Sie sich in verschiedenen Themen schnell zurecht. Ihr Organisations- und Kommunikationstalent hilft Ihnen, die administrativen Arbeiten termingerecht zu erledigen. Sie besitzen solides Fachwissen, Sozialkompetenz, natürliche Autorität und Durchsetzungsvermögen. Sie akquirieren aktiv Kunden in allen Märkten sowie bei den Sportverbänden und auch bei Jugend und Sport und fördern diese Zusammenarbeit. Ihre Mitarbeitenden wissen Sie zu fördern, zu begeistern, und Sie geben ihnen die entsprechende Unterstützung in den saisonalen Spitzenzeiten. Als sprachgewandte, gästeorientierte Persönlichkeit (D/F/E) gehen Sie offen auf Ihre Gäste zu Haben wir Sie angesprochen? Mehr Infos unter www.muerren.ch/sportchalet Gerne erwarten wir Ihre vollständige Bewerbung an: Ralph von Allmen Hotel Blumental 3825 Mürren E-Mail: blumental@muerren.ch

Hotelfachfrau 60–80% in unserem Housekeeping-Team. Sie unterstützen unser Team tatkräftig bei der Reinigung der aussergewöhnlichen Zimmer, Sie haben ein Flair für unsere internationale Klientel, sprechen fliessend Deutsch, scheuen sich nicht einem Gast ein Frühstücksei zu zubereiten, Checkin/Check-out und der Umgang mit einem PC werden erwartet. Sie sollten flexibel sein, die 60–80% auf 4 bis 5 Tage verteilt und im Maximum 3 Wochenende im Monat. Sie arbeiten in einem tollen Team und sind für 15 Zimmer verantwortlich. Der Lohn entspricht Ihrem Leistungsausweis und dem übernommenen Verantwortungsbereich.

GJP71349

Koch 100% für Wintersaison 15/16 in Sörenberg / Peters Café, Lounge, Restaurant, Schweiz Das familiär geführte, sehr belebte Café-Restaurant im Dorfzentrum von Sörenberg liegt direkt an der Promenade. Restaurant und Sonnenterrasse bieten Platz für 140 Personen. Gute Schweizer Küche, kleinere Bankette, sehr lebhafter À-la-carte-Betrieb. Schöne zentral gelegene Unterkunft vorhanden.

Serviceangestellte / Restaurant Ochsen, Beromünster Wir suchen eine freundliche zuverlässige Serviceangestellte in einfachem Restaurant. Kein Speiseservice ab 20%-Pensum Ganztagesbetrieb. Bitte Kurzbewerbung per Mail od. Post. Koch mit Verantwortung / Cuisine Creative GmbH, Zürich In dieser äusserst interessanten und anspruchsvollen Funktion übernehmen Sie die operative Führung des Betriebes sowie die Produktion von durchschnittlich 80 Essen pro Tag und sind in der Rolle als Gastgeber aktiv an der Front präsent. Sie Planen das Angebot und bereiten die Menüs selbständig, frisch und saisonal zu. Der Wareneinkauf und die korrekte Lagerung der Lebensmittel gehören ebenso zu Ihren Aufgaben wie die Budgetverantwortung, die Aktivitätenplanung sowie Verkaufsförderungsmassnahmen. Mitarbeiter/Mitarbeiterin im Service/ Gasthof Alpenblick Ferenberg, Stettlen/ Ferenberg Voll- und Teilzeit möglich. Wir bieten einen sicheren Arbeitsplatz in einem stabilen Umfeld. Zeitgemässe Führung mit Entwicklungsmöglichkeiten Interessante Entlöhnung. Eine abwechslungsreiche Stelle mit Verantwortung. Interesse an Ihnen und Ihrer Zukunft. Hilfskoch in Teilzeit / Alterszentrum Wehntal, Schöfflisdorf Als Ergänzung zu unserem Küchenteam suchen wir einsatzfreudige Person mit Kocherfahrung für die 40%-Stelle. Teilweise Tagesverantwortung in unserer Heimküche. Chef de Rang/Sonnenberg Rest., Stadt Zürich Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Chef de Rang (m/w) 100%. Sie begeistern unsere Gäste mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Betrieben in der gehobenen Gastronomie verfeinert. Sie können auf fundierte Service- und Weinkenntnisse sowie auf zusätzliche Erfahrung im Bankett und Tagungsbereich zurückblicken. Deutsch ist Ihre Muttersprache und auf Englisch kommunizieren Sie mühelos. Weitere Sprachen sind von Vorteil. Es erwartet Sie eine interessante und vielfältige Tätigkeit in einem aufgestellten und motivierten Gastgeber-Team. Wir bieten Ihnen zeitgemässe Anstellungsbedingungen und die Möglichkeit, sich persönlich und beruflich weiterzuentwickeln. Ausserdem erwartet Sie ein Arbeitsplatz mit der schönsten Aussicht über Zürich, den See und die Berge. Was wir Ihnen anbieten: Sonnenterrasse. Operative Tätigkeiten in abwechslungsreichem Umfeld. Neue und wertvolle Erfahrungen. neue Herausforderung Erlebnis-Gastronomie. Neue Perspekti-

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GJK71382

Hotel Restaurant 3* in Villars sur Ollon auf der Suche nach

Marketing- und E-Marketing-Spezialist Arbeitssprache ist Deutsch, gute Kenntnisse in Englisch und Französisch. Mindestens 3 Jahre Erfahrung im HotelMarketing. Arbeitsbeginn nach Vereinbarung. Angebote unter bga@ifgp.ch GJP71392

Jungkoch (m/w), Hotel Posthuis, MelchseeFrutt Wir suchen auf die kommende Wintersaison einen motivierten Jungkoch mit abgeschlossener Berufslehre. Wir bieten zeitgemässe Entlöhnung nach L-GAV, geregelte Arbeitszeit, vielseitige Tätigkeit an einem modern eingerichteten Arbeitsplatz, junges und engagiertes Team. Bankettaushilfe / Hotel Engel, Liestal Bankettaushilfe gesucht für Hochzeiten, Apéros, Firmen- und Privatanlässe. Einzelinkasso mit eigener Station kann manchmal auch vorkommen!

Jungköche (100%) / Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie übernehmen gerne Verantwortung und zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie bringen fundiertes Fachwissen und eine abgeschlossene Ausbildung als Koch (m/w) mit und haben ca. 1–2 Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Chef de Partie/Giesserei Oerlikon, Zürich Du verfügst über eine erfolgreich abgeschlossene Berufslehre und konntest bereits erste Erfahrungen sammeln. Du bist offen für Neues, willst dich stetig weiterbilden und bist gesprächsbereit, selbstbewusst, kannst im Team produktiv arbeiten und bewahrst auch in kritischen Situationen den Überblick. Du bist zudem noch pünktlich, ordentlich und zuverlässig, dann freuen wir uns, Dich kennenzulernen. Wir bieten Dir einen spannenden Arbeitsplatz, kollegialen Umgang und die Möglichkeit selbständig zu arbeiten. Zudem fördern wir Deine Eigeninitiative und schätzen Deine Kreativität. Wir bieten Dir einen spannenden Arbeitsplatz in einem nicht-alltäglichen Umfeld, mit einem innovativen Konzept.

ven. Betreuung von anspruchsvollen Gästen. Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche. Routinierte Betriebsabläufe. Gastfreundschaft mit Leidenschaft. Sie üben Ihren Beruf mit Leidenschaft und Freude aus und begeistern so Gäste wie Mitarbeiter? Dann sind Sie richtig bei uns! Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige elektronische Bewerbung.

Restaurant Valais Central

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Der Koch für alle Fälle

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mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. GJST71396

Bar / Service Aushilfe / Baradox AG, Zürich Aushilfe im Stundenlohn, ca. 80%. Sie sind sicher in der Zubereitung von klassischen Drinks, kennen sich im Umgang mit Spirituosen gut aus und haben ein Flair für das Mixen von Cocktails. Sie pflegen den Gäste-Kontakt und bedienen unser bunt-durchmischtes Publikum kompetent und speditiv sowohl an der Bar wie auch im Service. Zudem sprechen Sie fliessend Deutsch und fühlen sich wohl in einem lebhaften Umfeld. Am Freitag und Samstag haben wir bis um 02.00 Uhr geöffnet. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung inkl. Foto. Service-Fachangestellte/r 40–100% / Restaurant s'Bärli, Lenzburg Als Ergänzung unseres Service-Teams suchen wir für unser Restaurant an zentraler Lage in der romantischen Altstadt in Lenzburg per sofort eine/n zuverlässige/n und verantwortungsbewusste/n Servicefachangestellte/n 40–100% Teilzeit- oder Vollzeit möglich Sie sind in unserem persönlichen Betrieb Gastgeber an vorderster Front und betreuen die Gäste von A–Z. Sie begrüssen die Gäste herzlich und führen Sie an ihre Plätze, beraten und verkaufen aktiv und freundlich und sorgen mit ihrer charmanten Verabschiedung sowie einem warmen «Uf Wiederluege» dafür, dass sich der Gast bei uns rundum wohl fühlt und jederzeit gerne wieder kommt. Bei uns wird Individualität grossgeschrieben, in unserem jungen und innovativen Team werden neue Inputs geschätzt. Wir sind voller Tatendrang und Ideen und möchten unsere Gäste immer wieder von neuem überraschen. Wenn Sie Freude daran haben, mit Ihrem Fachwissen und Ihrer Eigeninitiative Dinge bewegen zu können und ein Team zu bereichern, dann freuen wir uns sehr, Sie persönlich kennen zu lernen! Bitte senden Sie Ihr vollständiges Dossier mit Foto per E-Mail. Per Post eingereichte Bewerbungsunterlagen können wir leider nicht retournieren. Vermerken Sie auf Ihrer Bewerbung, wie viele Stellenprozente Sie arbeiten möchten. Servicemitarbeiter/in / Schilthornbahn AG, Interlaken Für unser Hotel Alpenruh*** in Mürren suchen wir ein/e Servicemitarbeiter/in. Wir bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in motiviertem Team und gute Anstellungsbedingungen. Grill- und Küchenmitarbeiter (w/m) / The Butcher, Zürich «The Butcher» steht für urbane Erlebnis Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burger Angebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. Für «The Butcher» in Zürich an der Badenerstrasse suchen wir auf Mitte Januar 2016 motivierte sowie einsatzfreudige Persönlichkeiten als Grill- und Küchenmitarbeiter (w/m) im Stundenlohn. Du hast bereits Erfahrungen am Herd gemacht und weisst genau, auf was es bei einem guten Burger ankommt. Ausserdem hast Du eine saubere Arbeitsweise und arbeitest korrekt nach System. Wir bieten dir ein spannendes Umfeld in einer interessanten und vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Eine Service-Aushilfe 50–60 % (m/w) / Restaurant Röschenzerhof, Röschenz Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team mögen, Weinkunde und Gästebetreuung zu Ihren Stärken zählen und Sie gerne Verantwortung übernehmen, dann sind Sie unsere Person. Sie haben eine freundliche Ausstrahlung, sprechen fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch und sind gute Umgangsformen gewohnt.

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Kräuter & Gewürze

14.50 10.50 29.–

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GastroIdeen

19. November 2015 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Das Unmögliche möglich machen – Egro-Rancilio

Die ultimative App für die Fleischzubereitung

Kaffeemaschinen-Neuheit

Mit der «Schweizer Fleisch Academy» sind perfekt zubereitete Fleischgerichte nicht nur den Profis vorbehalten. Die neue App erklärt die richtige Fleischzubereitung mit Videos und Schritt-für-Schritt Fotoanleitungen. Dies ist auch für Restaurateure eine willkommene Unterstützung. Im iOS App Store belegt die «Schweizer Fleisch Academy» in der Kategorie «Essen und Trinken» bereits den ersten Platz, was bestätigt, dass sie neben bestehenden Kulinarik- und Rezepte-Apps eine Lücke schliesst. Mit der «Schweizer Fleisch Academy» bündelt Proviande das gesamte Wissen zum richtigen Umgang mit Fleisch in der Küche zentral in einer App. Die umfassendste Serviceplattform rund um die Zubereitung von Fleisch ist für iOS und Android erhältlich.

Es war eine grosse Herausforderung, auf dem einheitlichen Markt der Kaffeemaschinen völlig neue Massstäbe zu setzen. «Ich wollte ein Produkt, das alles Bisherige in den Schatten stellt. Ein Produkt, das Ausdruck und perfekte Umsetzung des digitalen Zeitalters ist», sagt Giorgio Rancilio, CEO der Rancilio-Group.

www.schweizerfleisch.ch

Giorgio Rancilio hat die Anfor-

derung klar formuliert: «Wir brauchen etwas Revolutionäres.» Nach unzähligen, immer wieder verworfenen Ideen hatte sein Entwicklerteam die zündende Idee: die Classe 11. Mehr als einfach nur eine neue, professionelle Kaffeemaschine von Rancilio. Mit zukunftsweisender Technologie erschafft sie eine völlig neue Interpretation von Kaffeegenuss. Die Classe 11 macht den Unterschied: Sie hat die Beziehung zwischen Mensch und Maschine neu definiert. Sie überzeugt durch optimale intuitive Steuerung und revolutioniert mit ihrer Touchscreen-Technologie die

HUG-Chnusperhäuschen für guten Zweck

Rancilio hat für jedes Restaurant-Konzept die richtige Maschine im Angebot.

Kaffeekultur. Genau das wollte Rancilio erreichen. Durch die Verwendung einer der bekanntesten Technologien der Welt wird eine gemeinsame Sprache für die Interaktion

zwischen Mensch und Maschine geschaffen. Ein Gerät, das genauso wie ein Smartphone anhand leicht erkennbarer Symbole eine schnelle, einfache Menüführung und einen Überblick über alle laufenden Pro-

zesse auf dem Display bietet. Mit modernster Technologie und einer starken Persönlichkeit wird die Classe 11 zu einem Meilenstein in der Welt des professionellen Espresso. www.ranciliogroup.com

Von traditionell bis verspielt: Aus Lebkuchenhäuschen und HUG-Guezli lassen sich vielerlei Bauwerke zaubern. Rund 14 000 Besucher entdeckten beim 13. HUG-Chnusperhäuschen-Event ihre kreative Seite und zauberten gemeinsam 7000 zuckersüsse Kunstwerke. Der traditionelle Familienanlass sorgte nicht nur für vergnügliches Bauen und Naschen. Die HUGFamilie konnte insgesamt 35 000 Franken für ihren Pro-JuventuteFerienfonds sammeln. Der alljährliche Chnusperhäuschen-Event findet seit 2002 statt. Mittlerweile ist der Anlass ein fixer Termin in den Kalendern vieler Zentralschweizer Familien. Die gesammelten 35 000 Franken werden für den Ferienfonds «Chesa Spuondas» gespendet, welcher finanziell benachteiligten Familien oder Alleinerziehenden einen Ferienaufenthalt im Familienhotel «Chesa Spuondas» in St. Moritz ermöglicht. HUG bietet zahlreiche Produkte für Gastronomen an. www.hug-familie.ch

Hold-o-mat 411: Das Schweizer Original, jetzt noch besser

Goldener Koch von Kadi 2017

Warmhalten mit vielen Funktionen Hugentobler hat den Hold-omaten, den Champion zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren von Speisen, weiterentwickelt. Der Hold-o-mat 411 ist eine Neuheit mit viel praktischem Nutzen für den Küchenalltag. Erstmals wird die jüngste Hugentobler-Innovation der Fachwelt an der Igeho in Basel vorgestellt. Der Hold-o-mat ist Weltmarktführer in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung: • Der zusätzliche Einschub sorgt für zusätzliche Kapazität (4 x 1/1 GN). Durch die individuell verstellbaren Seitenführungen nutzt das Küchenpersonal den Raum des

möglicht einfaches Programmieren.

Der neue Hold-o-mat mit vielen nützlichen Funktionen.

Hold-o-mat 411 noch besser. • Die neue, optionale Kerntemperatursonde wird magnetisch gekoppelt und kann bei Nichtgebrauch sicher aufbewahrt werden. Sie

kann jederzeit angeschlossen werden und wird automatisch erkannt. • Das neue LED-Display sorgt für die perfekte Übersicht der Temperaturen und er-

In der Schweiz entwickelt und hergestellt, steuert der Hold-omat 411 Temperatur und Feuchtigkeit wie kein anderes Niedertemperatur-, Produktions- und Warmhaltegerät – und zwar mit einer Genauigkeit von +/– 1 Grad. 24 Meter feinstes Heizkabel garantieren eine gleichmässige Temperatur – auch dann, wenn die Tür mehrmals geöffnet wird. Der Hold-o-mat 411 wird mit 230 V-Strom betrieben und verhindert so Spitzenbelastungen. Für das Garen von Roastbeef benötigt der Hold-o-mat 411 zum Beispiel nur 0,4 www.holdomat.ch kW/h.

Das Appenzeller Bier an der Igeho – Tradition trifft auf Innovation und Vielfalt

Neues Bier an der Igeho entdecken Im Appenzellerland, am Fusse des Alpsteins, kreiert die Familie Locher in fünfter Generation ihre vielfältigen Bierspezialitäten. Sie legen viel Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und Tradition, und sie brauen noch nach überlieferten Rezepten. Neu wird dieses Jahr an der Igeho erstmals ein Appenzeller IPA präsentiert. Ein Indian Pale Ale, dass mit den zwei Sorten Cascade und Aurora gehopft wird, und so eine tiefe, runde Bittere erreicht. Trotz den 8% Vol. schmeckt es blumig und frisch.

stein gebraut, zudem wird ein Teil der Braugerste im Bündnerland angebaut, und der Hopfen stammt aus der Hallertau oder aus Stammheim. Auch für die Spezialitäten werden Zutaten aus der Schweiz verwendet, wie zum Beispiel

Kastanien und Reis aus dem Tessin. Die Familie Locher braut mit den besten Zutaten und reinsten Rohstoffen, und das spürt man bei jedem Schluck. Sie verbinden Tradition mit Innovation und sorgen für Abwechslung im Bierglas.

Appenzeller Bier ist schweizweit bei diversen Detail- und Getränkehändlern sowie bei vielen Depositären erhältlich. In der Westschweiz ist es bei den GDI-Partnern zu kaufen.

Alle Biere werden mit quöll-

frischem Wasser aus dem Alp-

Interessierte können an der Igeho in der Halle 1.2 am Stand C040 mehr über das Appenzeller Bier erfahren. Dort können sie sich selber von der Vielfalt und der Qualität der Brauerei Locher AG überzeugen. Wie die Appenzeller sagen würden: «Sönd Willkomm!»

Neuheiten von Appenzeller Bier kann man an der Igeho entdecken.

www.appenzellerbier.ch Bestellungen Westschweiz: www.gdi-sa.ch, 021 634 04 48

2017 findet wiederum der Goldene Koch von Kadi statt. Die Suche nach den 12 Kandidaten fürs Halbfinale im Glattzentrum startet bereits an der IGEHO 2015. Bis Ende April 2016 haben die Kandidaten Zeit, ihr Bewerbungsdossier einzureichen. Für den Kommunikationsstart an der IGEHO hat man am Stand von KADI C046 in der Halle 1.2 einen separaten Goldener-KochBereich eingeplant. Der Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Filipe Fonseca Pinheiro, wird am Sonntag, den 22. November 2015 von 14 bis 15 Uhr und am Montag, den 23. November 2015 von 10 bis 11 Uhr sowie von 14.30 bis 15.30 Uhr vor Ort sein und Autogramme verteilen. Interessierte Kandidaten können eine Ausschreibungsmappe mit den Bewerbungsunterlagen www.kadi.ch direkt am Stand von KADI beziehen.

Storchen Glück & Dolder Herz Hoch oben auf dem Zürichberg thront das noble Dolder Grand Hotel, und viele hundert Meter an der Limmat entfernt steht das edle Hotel Storchen Zürich. Ihre Mauern offenbaren, wenn man gut hinhört, Geschichten und Geheimnisse. Herz und Glück gehören dazu. Zwei Geschichten, die unterschiedlicher nicht sein können und trotzdem miteinander verbunden sind, erzählen die beiden Novellen «Storchenglück» und «Dolderherz» von Helmi Sigg. Jedes Buch beinhaltet eine deutsche sowie eine englische Version. Preis: 22 Franken.

Tschanz kocht! Eine Rezept- und Geschichtensammlung, die anregt und einen zum Schmunzeln bringt. Adrian Tschanz verrät seine liebsten Rezepte – sie sind einfach und mit alltäglichen Küchenutensilien nachzukochen. Das Buch stellt die grossartigen Produkte der Schweiz in den Mittelpunkt, berücksichtigt aber auch die Multikulturalität: Warum nicht einmal ein Rüeblikuchen mit japanischem Ingwer? Dieses Buch ist jedoch auch für die jungen Wilden am Herd bestimmt: Coole Burger oder eine leckere Alternative zu Pommes. Preis: 59 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. November / 19 novembre 2015 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Mario Nanni, Gastgeber im Restaurant Pinguin in Basel

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Wenn, dann ganz oder gar nicht

Batavia Batavia

St. 1,40 +17%

Blumenkohl Chou-fleur

kg 2,90 +12%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +17%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,90 +0%

Mario Nanni ist Basler Beizer,

der Basler Gastronomie›», erzählt er nicht ohne Stolz und fügt an, dass das Buch auch die ganze Geschichte des Wirteverbands Basel-Stadt enthalte. 2008 folgte dann «Die Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfeldens», «und ein drittes Buch ist bereits in Planung».

Christine Bachmann

Buchautor, Gastro-Historiker und passionierter Raucher geblieben. Im Restaurant Pinguin in Basel reihen sich Biergläser neben Bierutensilien aller Art, in Vitrinen hängen Fasnachtsplaketten neben Plakaten. Das

Ich habe mir nie etwas vorschreiben lassen

Die Liebe zu Basel hat mich stets begleitet

Aufgewachsen in Basel in einer Kaufmannsfamilie, kam Nanni in seiner Kindheit schon früh in Berührung mit dem Gastgewerbe. «Während unserer Ferien auf der Bettmeralp habe ich immer im Hotel mitgeholfen. Mal Schuhe eingesammelt, mal mich in der Küche engagiert, das hat mich fasziniert.» Für seinen Vater sei das der Auslöser gewesen, dass er ihm eine Kochlehre in der Römerburg in Muttenz vermittelte. Er habe gemeint: «Du rennst gerne in der Küche herum, also gibt es aus dir einen Koch.» Die Lehrzeit hat Nanni als faszinierend in Erinnerung. Trotz der Liebe zum Beruf zog es den jungen Koch aber nach der Lehre von der Küche weg an die Front, in den Service – «weil mir der direkte Kontakt zum Gast gefallen hat», erklärt Nanni. Er sei

CHRISITNE BACHMANN

Pinguin ist ein Ort voller Leidenschaft, der in vielerlei Hinsicht Mario Nanni selbst widerspiegelt, den interessierten Basler Gastro-Historiker, den Archivar des Wirteverbands Basel-Stadt sowie den Autor – und natürlich den Beizer.

Er ist einfach ein geselliger Mensch: Mario Nanni im Fumoir seines Restaurants Pinguin.

eben von Grund auf ein geselliger Mensch. «Damals», erinnert er sich, «herrschte Hochkonjunktur in den Betrieben, und die Bedürfnisklausel hat es noch gegeben.» Nein, Nanni ist wahrlich kein Freund der Liberalisierung, wenn es ums Wirten geht. In diesem Bereich müsste politisch mehr passieren, sagt er. Überhaupt sei es wichtig, dass sich die Gastronomen politisch engagieren – egal, ob verbandsintern oder extern. Er selbst habe das zeitlebens gemacht: ob als Vorstandsmitglied der Familienausgleichskasse des Wirteverbands BaselStadt, als Kommissionsmitglied bei GastroSuisse oder als Mitglied einer Basler Partei. «Wenn

auch Letzteres mit einer gewissen Zurückhaltung», betont Nanni, «denn als Kleinunternehmer hast du einfach nur beschränkt die finanziellen und zeitlichen Ressourcen dafür.»

Mein Traum ist ein internationales Biermuseum Schweiz

Zudem sei er hier wohl auch nicht der Geeignetste. Weshalb? Zu undiplomatisch? «Etwas, denn ich habe mir nie etwas vorschreiben lassen», sagt Nanni. Er ist eben einer, der Stellung bezieht, einer mit Rückgrat. «Das bringt viel Ehr, aber auch viel Feind», betont Nanni. Das habe er auch als

Präsident des Vereins Fümoar erfahren müssen. «Hier habe ich alles erlebt, von Komplimenten für das, was wir tun, bis hin zu anonymen Drohbriefen. Aber ich lasse mich nicht einschüchtern.» Engagiert ist Mario Nanni nicht nur in Verbänden, Vereinen sowie Parteien, sondern seit Jahren auch publizistisch als Autor. Seit 1991 veröffentlicht er Berichte und Meinungen in verschiedenen Zeitungen und Zeitschriften der Schweiz und ist als gestandener Gastronom gar Mitglied der Schweizerischen Autorengesellschaft Pro Litteris. Bei den einzelnen Artikeln blieb es allerdings nicht. 2005 veröffentlichte Mario Nanni sein erstes Buch: «‹Die Geschichte

Denn Mario Nanni hat viel zu erzählen – auch über seinen Betrieb. Seit 1980 führt er das Restaurant Pinguin, das er in den ersten Jahren noch als «klassische Beiz» geführt hat, bis dieses Geschäft zum Erliegen kam. «Da wusste ich, ich muss ein anderes Konzept finden. Etwas machen, das es in der ganzen Stadt Basel noch nicht gibt, etwas mit Bier.» So habe er ab 1988 erstmals mehrere ausländische Biere samt Gläser ins Sortiment aufgenommen und das Abenteuer gewagt. «Am Anfang war es richtig schwierig, die Gäste davon zu überzeugen, etwas zu trinken, das sie nicht kannten. Aber langsam klappte es.» Heute hat Mario Nanni 110 Biere aus 30 Ländern auf seiner Bierkarte – immer mit passendem Glas. «Wenn es kein Glas gibt, dann gibt es auch kein Bier.» Wirklich? «Ja. Denn wenn man etwas durchzieht, dann ganz oder gar nicht.»

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0%

Für die Zukunft hat Mario Nanni noch einen grossen Traum: ein internationales Biermuseum Schweiz, in das er seine riesige private BierutensilienSammlung integrieren könnte. Was noch fehlt? «Eine Liegenschaft. Vielleicht hört mich ja jemand?», er schmunzelt.

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 1,60 –16%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,40 +17%

Endivie glatt Endive

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,30 +18%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,40 +17%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 –9%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Daniel Kaufmann

Daniel Kaufmann ist neuer CEO der Gotthard Raststätte A2 Uri AG. Der Verwaltungsrat

der Gotthard Raststätte A2 Uri AG hat den jetzigen Leiter der Gastronomie per 1. April 2016 zum neuen CEO ernannt. Daniel Kaufmann ist seit Frühjahr 2012 in der Geschäftsleitung. Der gebürtige Berner Oberländer ist 46-jährig, dipl. Hôtelier-Restaurateur und studierte an der Belvoirpark Hotelfachschule. Kevin Kunz ist der neue CEO der Kongress und Kursaal AG in Bern. Er werde diese Aufga-

Peter Wyss

Thomas Sch aubmair

be ab dem 1. Mai 2016 mit seiner Frau Karin wahrnehmen. Seit rund acht Jahren führen die beiden das Hotel Mont Cervin Palace in Zermatt, das Flaggschiff der Seiler-Gruppe. Beide sind diplomierte HôtelierRestaurateure.

zu 60 Mitarbeiter umfassenden Brigade. Wyss ist einer, der die traditionelle französische Küche zelebriert. Als Fachlehrer unterrichtete er viele Jahre Kochlehrlinge und vermittelte Fachwissen und den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln.

Peter Wyss arbeitet seit 40 Jahren im Hotel Palace in Gstaad.

Thomas Schaubmair ist der neue Küchenchef im Hotel Grischa in Davos. Als Executive

Ausserdem feierte er seinen 65. Geburtstag, verschiebt den Eintritt in den Ruhestand jedoch noch. 1975 trat Peter Wyss seine Stelle als Koch im Hotel Palace an. Sieben Jahre später übernahm er die Leitung der bis

Küchenchef ist er für das Pulsa Restaurant, die Pulsa Fonduestube, das Monta Grillrestaurant, das Leonto Restaurant sowie für Kochkurse, Bankette und Caterings verantwortlich.

Bertrand Bitz

Bertrand Bitz quitte la direction de l’Office du tourisme de Saint-Maurice. Cela lui per-

mettra d’avoir plus de temps pour s’occuper de son projet d’hébergement suspendu dans les arbres qui se prépare à Nax. Son successeur n’est pas encore connu, mais devra s’atteler aux volets culturels et évènementiels, relate «Le Nouvelliste». José Duarte a rouvert, il y a quelques semaines, le Don Duarte, à Genève. Il aura fallu

un an de travaux pour transformer le restaurant portugais,

Sophie Vaz

moderniser ses équipements de cuisine et augmenter la capacité de la salle. Sophie Vaz, apprentie cuisinière, et Manon Guyot, apprentie

spécialiste en restauration, sont les deux grandes gagnantes du

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,15 –3%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,28 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,52 –2%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,73 –2%

Milch Lait

Trophée genevois des apprentis de la restauration (TAG) qui

Orangensaft Jus d’orange

s’est déroulé à la Cité des métiers. Pour rappel, le concours s’est déroulé sur six jours avec un format identique à celui des SwissSkills. Elles gagnent ainsi leur ticket pour le Poivrier et le Papillon d’Argent qui se dérouleront en 2016.

Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,39 –1% lb 1,55 +12% cwt 11,77 –2% lb 0,15 +7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 47 | 19 novembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Bocuse d’Or Suisse: deux Romands

Igeho: informations pratiques

Barbara Gisi

Ils s’affronteront le 25 janvier prochain en direct du salon Sirha de Genève. Ils sont quatre, motivés, prêts à en découdre pour représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe et peut-être aussi à la finale mondiale, à Lyon en 2017. 29

Où trouver le stand de GastroSuisse dans l’immensité de la foire de Bâle? Que trouverez-vous sur le stand de votre fédération, dès samedi? Toutes les réponses à ces questions dans nos pages spéciales. 35 à 42

Alors que Suisse Tourisme a son budget prévu pour les années à venir, l’avenir de la Fédération Suisse du Tourisme (FST) est bien moins clair et les sous manquent. 33

AU MENU

Un forum ambitieux oublié par les pros Le quatrième Forum Tourisme Suisse, organisé à Berne par le SECO, a eu lieu il y a quelques jours. Si le but était de créer un vrai lieu de rencontre et d’échanges pour les professionnels du tourisme et les associations faîtières, le rendez-vous 2015 n’a pas répondu aux attentes. Il tenait plus du défilé de personnalités que du forum dédié au partage de connaissances. Et l’évènement ne semble pas aller dans la bonne direction. 27

Annonces immobilières

dès page 16 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Pourquoi aller à Igeho?

Fêtes de fin d’année & boissons alcoolisées Les menus de Noël et de Nouvel an se préparent gentiment. La norme veut que l’on accorde aussi ces plats, souvent d’exception, avec de bonnes boissons. Entre les idées reçues sur les vins à accorder avec tel ou tel plat et l’absence de toute autre alternative alcoolisée, il est temps de mettre au clair quelques points. Pour cela, GastroJournal propose de sortir des sentiers battus et de quitter les incontournables vins pour du moins classique et même des bières, car le potentiel et la demande sont présents. 30

Bâle: payer l’art et la culture par le reste Raphael Wyniger, ancien vicedirecteur de Basel Tourismus est revenu à ses amours: l’hôtellerierestauration. Il dirige l’hôtel Teufelhof, à Bâle. L’établissement est voué entièrement à l’art et aux spectacles. Et pour financer ces projets-là, l’homme pioche dans les recettes des deux restaurants et du bar à café affiliés au complexe. Une conception différente du métier, où la rentabilité compte, mais sert avant tout à financer le concept. 31

Oser regarder au-delà du bord de son assiette Pourquoi le franc suisse est-il si fort et l’euro si faible? Dans cette concurrence sans fin, la Suisse s’est procurée de larges avantages. Mais plus ces avantages agissent dans la durée, moins on en est conscient. C’est le contraire: les avantages de jadis sont abandonnés sans que ce soit nécessaire. Marco Moser

Bâle, cette ville-pont ouverte au monde, doit sa croissance à sa situation idéale au point de convergence de voies commerciales. Déjà au MoyenAge, la bourgeoisie administrait ses propres droits d’autorité. Elle battait monnaie et prélevait des taxes douanières. L’indépendance et la responsabilité de ses propres actions se

retrouvent dans l’histoire de Bâle. C’est, d’une part, ce qui a marqué les habitants euxmêmes et de l’autre, ce qui attire des personnes de leur trempe. Cette façon de penser libérale et favorable à l’économie traverse la ville de manière aussi marquante que le Rhin. GastroJournal est parti à la recherche d’exemples qui ré-

vèlent ce courant. Il est tombé sur des brasseries qui ont affronté le cartel des bières, sur des spécialistes en tourisme qui parviennent à réussir dans l’artisanat hôtelier, sur des fumeurs qui, dans une association, se sont défendus contre des interdictions depuis ans. Alors que les Bâlois ne sont pas des gens qui fanfaronnent que tout est beau ou qui produisent

beaucoup de bruit et de fumées avec un feu d’artifice de paroles vides. Ils font preuve d’une retenue bienfaisante qui peut paraître folle en ces temps si criards. Cette attitude de base est semblable à celle sur laquelle se fonde l’hôtellerierestauration. Pas étonnant, dès lors, qu’Igeho, la plus grande foire de la branche, ait 25 lieu à Bâle.

2015 n’est pas une année paire, donc c’est une année durant laquelle se déroule Igeho. Et comme chaque année, il se pose la question de savoir s’il faut se déplacer, à nouveau, pour visiter l’immensité de ce salon. La réponse est simple: oui. Pourquoi? Parce qu’Igeho, cette année, innove passablement. Les restaurateurs et les cuisiniers trouveront leur compte du côté de l’Arène culinaire. Sur place, des professionnels reconnus présenteront les dernières tendances de la restauration et de l’art culinaire. Les hôteliers, eux, devraient plutôt aller faire un saut au Swiss Hospitality Investment Forum qui parlera des défis du tourisme, de l’hôtellerie, mais aussi du secteur du «care». Enfin, tous les professionnels pourront aussi se retrouver pour échanger, découvrir les toutes dernières machines des métiers de l’hôtellerie-restauration. Le tout, souvent, accompagné d’un petit verre de vin. Convaincus? Romain Wanner Votre rédacteur francophone savoury@gastrojournal.ch

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