GastroJournal 47/2013 by Gastrojournal

Nr. 47 | 21. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Igeho: die Hallen

Igeho: die Aussteller

Richard Wüst

Vom kommenden Wochenende an öffnet die Igeho in Basel ihre Türen. Diese Woche präsentiert GastroJournal dazu in praktischer Form die Hallenpläne. 31–34

Alle zwei Jahre gibt sich die Branche an der Igeho in Basel ein Stelldichein. Zentral ist dabei einerseits das Treffen unter Kollegen, andererseits die Präsentation von Klassikern und Neuheiten. GastroJournal pickt Rosinen. 35–39

Glühwein ist ein populärer winterlicher Klassiker. Ebenso klassisch, aber weniger populär, ist Glühbier. Richard Wüst über das Potenzial des Heissgetränks. 17

IN DIESER AUSGABE

Einblick in eine Branche

Heute mit

Im Jahr 2010 hatte der Bundesrat eine nationale Tourismusstrategie formuliert. Eine der Massnahmen, die sich daraus ableitet, ist eine nationale Plattform: Das «Tourismus Forum Schweiz», organisiert vom Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, hat letzte Woche zum zweiten Mal stattgefunden. 3

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Fondue verbindet

Ein Blick in Klassenzimmer Zur Igeho kocht GastroJournal sein ganz eigenes Süppchen. Die Ingredienzen drehen sich um Heranwachsende und ihr Verhältnis zu Lebensmitteln, zum Kochen und zum Gastgewerblichen überhaupt. Der Blick ins Klassenzimmer der Volksschulen und der Gewerbeschulen. 5, 11

Ein Blick in Teller und Tassen Wenn es um Alkoholmissbrauch oder Fast Food geht, ist das Konsumverhalten der Jugend ein Dauerthema, das vorab die Politik und die Massenmedien wahlweise moralisierend und skandalisierend abhandeln. Umso nüchterner erscheint der Versuch einer ernsthaften Auseinandersetzung mit dem Ess- und Trinkverhalten Jugendlicher. Der Blick in Teller und Tassen. 7, 9

Nur die Zukunft weiss, wohin der Weg führt Das Kochen verändert sich; seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten findet in den Küchen eine Art Evolution statt. Getrieben wird sie von neuen Gästebedürfnissen, von politischen Vorstössen und von verschiedensten Ansprüchen. Am Ende aber ist es die Jugend, die den Weg weisen wird.

Matthias Nold

Ein Blick in Betten und Bahnen Zum klassischen Gesamtpaket der touristischen Schweiz gehören neben der Gastronomie auch die Hotellerie und die Bergbahnen. GastroJournal ist der Frage nachgegangen, wo die Jugend schläft und worauf sie gerne abfährt. 13, 15

Schon vor etwa 4000 Jahren wusste man: «Die heutige Jugend ist von Grund auf verdorben, sie ist böse, gottlos und faul. Sie wird niemals so sein, wie die Jugend vorher, und es wird ihr niemals gelingen, unsere Werte zu erhalten.» Trotz dieser Inschrift auf einer Tontafel aus dem alten Babylon hat die Welt sich entwickelt; die Evolution ist voran-

geschritten. Auch in der Küche. Keiner kocht heute mehr wie vor 4000 Jahren – und schlechter ist die Küche dabei nicht geworden. Trotzdem tobt derzeit ein Kulturstreit: Handwerk oder Studium, Grundlagen oder Kreativität. Offenbar wissen tatsächlich viele Jungköche nicht mehr, wie man selbst schmort, brät oder sautiert: Der Steamer machts ja.

Das schaffe Raum für neue Kreativität, behaupten einige, unter Ihnen auch Alain Krapf, Koch und Lehrer aus der Westschweiz. Andere sind der Meinung, Kreativität brauche Fundament und damit handwerkliche Grundlagen: Man muss wissen, was man tut. Wahrscheinlich haben beide ein wenig Recht – und wohin die «Evolution» der Küchen

IGEHO – Halle 1.1 / Stand B 35

führen wird, ist heute noch nicht absehbar. GastroJournal widmet deshalb die Igeho-Spezialausgabe 2013 fast zur Gänze der Zukunft. Jener Zukunft, die heute schon existiert. In den Küchen, bei den Gästen: den Kindern und der Jugend, ihren Vorlieben und Abneigungen – denn sie bestimmen am Ende, wohin die Entwicklung gehen wird. 2

Dass es draussen kühler wird, muss ich nicht erwähnen. Ich liebe diese Stimmung. Bald ist wieder Fondue-Zeit. Wir entfernen das Restaurant komplett und bauen eine Holzhütte auf. Wo einst gepolsterte Sessel standen, stellen wir Bänke auf, legen Schaffelle aus und stimmen uns auf Fondue, Holdrio und Weisswein ein. Es ist immer speziell und urgemütlich, wenn auch oft hüttenmässig hektisch. Jedes Jahr fällt mir auf, wie das Verhalten auf Bänken anders ist als im klassischen Ala-carte-Service. Die Leute rücken zusammen, man teilt das Fondue, die Krawatten werden gelockert und manches Gespräch findet über die «Bänke» hinweg statt, auch wenn sie sich vorher nicht kannten. Je blauer die Knie der Mitarbeitenden vom Anstossen an den Ecken der Bänke, desto näher rückt das Ende der Fondue-Saison. Ausserdem hat man im anbrechenden Frühling den Käsegeruchs satt. Aber jetzt freuen wir uns auf den Duft von erhitzter Käseluft und Alphüttenstimmung. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Zunahme der ausländischen und Rückgang der inländischen Logiernächte www.gastroprofessional.ch

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21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Kochen ist heute wissenschaftlicher und technischer – doch Escoffiers Wissen ist immer noch aktuell

Nehmen wir einmal an …

Arbeit zusehends vereinfachen Derzeit ist die Reduktion von Salz, Zucker und Fett gerade in. Das stimmt. In den traditionellen Rezepten der Konditorei könnte man den Zuckergehalt um 10 bis 20 Prozent reduzieren. Der Gast hat sich geändert. Er wünscht ein gutes, vorteilhaftes und gesundes Essen. Die Lebensmittelallergien gehören zu dieser Bewegung. Wir haben täglich

Die heutige Küche ist diätetischer, spielerischer, aber auch präziser. Jasmina Slacanin

Der leidenschaftliche Küchenchef Alain Krapf arbeitete mit Anton Mosimann im Dorchester, London, und mit Bernard Gothuey im Baur au Lac, Zürich. Heute teilt er seine Zeit auf zwischen seiner Küche im Ausbildungsrestaurant Petit Pois Carotte (Conthey) und dem Unterricht. Seit 2007 leitet er für GastroSuisse Weiterbildungskurse zu neuen Kochmethoden und Trends.

Escoffier wäre überrascht, dass seine Küche immer noch aktuell ist

Kochmethoden sprechen? Alain Krapf: Nicht wirklich. Denn die heutigen Methoden werden instinktiv seit mehreren Jahrhunderten angewandt. Das Kochen in Lehm oder Asphalt war nichts Anderes als eine Form des langsamen Kochens bei niedrigen Temperaturen. VakuumKochen entstand Anfang der 1950er Jahre in der Lebensmittelindustrie. Anfang der 1980er Jahre kam sie dank Georges Pralus in der Gastronomie an. Was wirklich neu ist, kam von den Materialien und der Mach-

Kochmethoden, die heute in Mode sind, gab es schon früher

art her. Die Tendenz geht hin zu einer Vereinfachung der Arbeit.

Weshalb sind diese Kochmethoden derzeit so beliebt? Beide erlauben es, Energie und Personalkosten zu sparen und gleichzeitig den Geschmack und die Textur der Lebensmittel zu verfeinern. Sie benötigen weniger Reinigung, weniger Aufsicht und reduzieren den Schwund an Gewicht und an Geschmack während des Kochens. Kein Restaurant kann à la minute kochen und sich hierfür grosse Brigaden leisten. Dank neuer Methoden

ZVG

GastroJournal: Kann man von «neuen»

Alain Krapf vor seinem Ausbildungsrestaurant Petit Pois Carotte.

werden die Aufgaben besser organisiert. Während ein Roastbeef bei niedriger Temperatur in Ruhe kocht, kann der Koch Sauce oder Beilagen vorbereiten oder Details aufbessern. Ich zitiere gerne Paul Bocuse: «Was ergibt den grösseren Verdienst – 100 Gäste für 800 Franken zu verpflegen oder für den gleichen Betrag 10 Gäste zu verpflegen?»

Was ist mit der Molekularküche? Was das Molekulare betrifft, würde ich nicht von einer Methode sprechen, sondern von einer Entwicklung. Was wirklich neu ist, ist der Zugang zu den wissenschaftlichen Daten. Denn seit man Rahm schlägt oder Eiweiss, oder seit man instinktiv eine Mayonnaise mit etwas Wasser rettet, macht man Molekularküche. Der Unterschied liegt darin, dass wir heute wissen, wieso. Zudem erlaubt uns der Zugang zu den wissenschaftlichen Daten auch eine

grosse Bandbreite geschmackvoller Gerichte aufzutischen, welche auch Allergikern, Senioren, Vegetariern oder Veganern gut bekommen.

Angesichts all der neuen Technik geht auch viel Wissen verloren. Sicherlich wissen die Jungen nicht mehr unbedingt, bei welcher Temperatur man schmort. Heute benutzen wir einen Combi-Steamer, bei dem wir «schmoren», «braten», oder «Geschnetzeltes» auswählen und die Färbungsintensität per Knopfdruck

Dank neuer Methoden werden die Aufgaben besser organisiert

erzielen. Das Hintergrundwissen ist nicht mehr notwendig. Die Vereinfachung erlaubt uns, die Energie in die Kreativität zu investieren.

Nachfragen nach Gerichten ohne Gluten, ohne Laktose, ohne Sellerie oder ohne Haselnüsse. Nehmen wir Saucen als Beispiel. Man braucht dieselben Fonds wie zu Zeiten Escoffiers auf der Basis von Knochen und Gemüse. Doch heute haben sie mehr Würze und sind konzentrierter. Als ich noch Lernender war, lehrte man uns, mit einem halben Deziliter Sauce pro Person zu rechnen. Heute richten wir die Sauce mit einem Strich auf einer Schiefertafel ohne erhöhten Rand an. Das geht, weil die Sauce stark reduziert und deftig gewürzt ist.

Escoffier würde sich im Grabe umdrehen, wenn er sehen könnte, was aus seiner Küche geworden ist. (lacht) Das glaub’ ich nicht. Wir haben zwar die Portionen reduziert, wir haben einiges an unserer Arbeit geändert, um das Fleisch weicher zu machen, zarter, geschmackvoller. Wir haben die Art der Zubereitung von Gemüsen geändert, sodass sie saftiger und farbiger werden. Wir bearbeiten Produkte aus aller Welt. Wir berücksichtigen die Spurenelemente, die Vitamine, seien sie wasser- oder fettlöslich und wir richten die Teller harmonisch in der Küche an. Für mich handelt es sich um eine positive Entwicklung. Escoffier wäre überrascht, aber stolz zu sehen, dass seine Küche noch immer aktuell ist! En français

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Ersetzen

Experimentieren

Reduzieren

Vermeiden

Andrea Schmeitzky betreibt nahe der IgehoMesse an der Sperrstrasse 94 ihr Café Salon. Nirgends wirbt sie damit, dass sie in ihrem Café rein vegane Speisen anbietet, also keine tierischen Produkte wie Fleisch oder Milch. «Die Werbung mit vegan könnte Hemmungen provozieren», erklärt Andrea und als Beispiel fügt sie an: «Leute haben mich schon gefragt, ob sie in mein Café kommen dürfen, auch wenn sie nicht vegan sind.» Dabei ernähren sich nur wenige ihrer Gäste rein vegan. Vor sechs Jahren begann Andrea vegan zu kochen, ohne Probleme. Sie sieht die Herausforderung darin, so zu kochen und backen, dass die Gäste nicht merken, dass es vegan ist: «Veganer müssen nicht auf Genuss verzichten.» Mittlerweile gäbe es viele gute vegane Produkte. Doch Rolf Caviezel (siehe Kasten rechts) sieht mit den Möglichkeiten der molekularen Küche weiteres Potenzial. mmo

Rolf Caviezel, Gastgeber in der Station 1 in Grenchen und Inhaber der Freestylecooking GmbH, praktiziert wie kein anderer das Molekulare: «Nur Schäumli reichen nicht mehr. Es geht auch nicht um Chichi oder Knalleffekte.» Der Gast von heute wolle statt Augenwischerei eine Philosophie. «Für mich heisst molekular, mich 100-prozentig mit dem Lebensmittel auseinanderzusetzen und dafür die beste Technik zu suchen.» Rolf bemängelt, dass sich die Köche nicht ums Molekulare kümmerten, mittlerweile die Gäste besser über Texturen und Techniken Bescheid wüssten, als die Köche selbst – dies im Gegensatz zu den skandinavischen Ländern oder Österreich, wo sich die Köche stärker untereinander austauschen. Rolf sieht im Molekularen neue Möglichkeiten für die vegane Küche (siehe Kasten links). Nächstes Jahr bringt er ein Buch raus, das sich rund ums Vegetarische und Vegane dreht. mmo

McDonald’s als grösster Verpfleger der Schweiz arbeite kontinuierlich an den Themen Zucker-, Salz- und Fettgehalt, sagt Béatrice Montserrat von der Medienstelle. Dies nicht erst, seit Finnland oder Frankreich Steuern auf ungesundes Essen und Getränke erheben und damit die Gesundheit über die persönliche Freiheit stellen. Die Schweiz sieht derzeit noch von Steuern ab, doch das Bundesamt für Gesundheit hat bereits 2009 eine Salzstrategie veröffentlicht, um den Kochsalzkonsum zu reduzieren. McDonald’s weist auf der Homepage und auf den Verpackungen den Nährwertgehalt der Produkte aus, ebenso den Salz- und Fettgehalt. In den letzten Jahren hat Mc Donald’s verschiedene Produkte angepasst, Salz reduziert oder Rezepturen geändert. «Wichtig ist, solche Reduktionen schrittweise vorzunehmen, da der Geschmack gleich gut bleiben soll», wie Montserrat ausführt. mmo

Emanuel Bosshart vom Restaurant Sporrer in Winterthur hat vor rund zwölf Jahren als einer der Ersten angefangen, glutenfrei zu kochen. «Damals waren wir ziemliche Exoten», blickt er zurück. Mittlerweile bieten weitere Restaurants rund herum glutenfreie Menüs an. Auch die Industrie habe massiv aufgeholt und biete qualitativ gute, glutenfreie Produkte an. Das Sporrer hat deshalb den Fächer weiter geöffnet und kann nun auf weitere Allergien Rücksicht nehmen, wie Bosshart erklärt; Sellerie sei darunter noch die bekannteste Allergie, weniger häufig sei eine Allergie auf Knoblauch, Fenchel, Zwiebeln oder Muskatnuss. «Wir haben aufgehört, unsere Spätzli mit Muskatnuss zu würzen. Auch Milch ist nicht mehr drin», erklärt Bosshart. Aber alles habe Grenzen: «Einen Kartoffelstock ohne Muskatnuss schicke ich nicht mehr. Da empfehle ich lieber eine Alternative.»

www.cafesalon.ch

www.freestylecooking.ch

www.mcdonalds.ch

mmo www.sporrer.ch

Ein Restaurant entschliesst sich, eine drahtlose Verbindung (WLAN) anzubieten. Nehmen wir weiter an, der Wirt entschliesst sich, sozusagen als Preis, die Handydaten der Kunden zu sammeln und für eigene Werbezwecke zu nutzen. Die Folge ist klar wie Klossbrühe. Der Datenschutzbeauftragte würde Anzeige erstatten. Es gäbe eine Untersuchung und eine Verurteilung, selbst wenn die Benutzer den allgemeinen Geschäftsbedingungen zugestimmt und somit die Rechte an ihren Daten abgetreten hätten. Genau das tut die SBB. Und sie darf das. Wann immer wir also auf das vermeintlich kostenlose WLAN der SBB zugreifen, bezahlen wir einen hohen Preis. Wir überschreiben das Recht an unseren Daten der SBB. Und warum dürfen die das? Genau. Weil die SBB ein Staatsbetrieb ist. Bleibt die Frage nach dem Warum. Eine mögliche Erklärung: Betrachten wir die explodierende Summe der exponentiell wachsenden Probleme wie Ausfälle, Verspätungen etc., müssen die Massnahmen extrem verstärkt werden, um bei der schwindenden Fähigkeit, den Bahnbetrieb aufrecht zu halten, ein schlechter werdendes Produkt besser verkaufen zu können. Das nennt man Marketing. Ich mache dafür jetzt eine Abstimmungsempfehlung. Auch wenn ich gegen die Preiserhöhung der Autobahnvignette bin, ich stimme ja, weil wir damit die Legitimation erteilen, endlich drei Spuren und eine zweite Gotthardröhre hinzulegen, damit wir wieder rechtzeitig ankommen in diesem Land. Romeo Brodmann

Gefragt oder nicht gefragt, das ist die Frage Theoretisch sollten Zweitwohnungen nach Annahme der entsprechenden Initiative teurer werden: beschränktes Angebot, höhere Nachfrage, steigende Preise. Praktisch sieht es anders aus, weil jeweils viele Faktoren die reine Lehre beeinflussen können. Eine Studie ist jetzt zum Schluss gekommen, dass die Nachfrage nach Zweitwohnungen hierzulande zurückgeht, ja teilweise zusammengebrochen ist. Derzeit seien gegen 8000 Ferienwohnungen im Wert von rund 4,2 Milliarden Franken zu haben, und harzig laufe es vorab im Luxussegment. Als Ursachen nennt die Untersuchung den teuren Franken und die Verunsicherung der Käuferschaft wegen der Zweitwohnungsinitiative und zunehmender Transparenz in Sachen Steuerflucht. Ein weiterer Grund dürfte das Überangebot sein, womit die Marktgesetze wieder spielten: Allein in den letzten zehn Jahren hat sich die Zahl der Zweitwohnungen hierzulande verdreifacht, und im Umfeld der Zweitwohnungsinitiative ist die Bau- und Immobilienbranche in den betroffenen Gebieten in rasende Bauwut verfallen.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

2. Tourismus Forum Schweiz: Strukturwandel als Schlüssel zum Erfolg im Schweizer Tourismus

P. GRUNDER

Im Rahmen der Erkenntnis, dass der Markt letztlich Strukturwandel erzwingt und die momentan schwierige Lage die Branche stärken wird, drehte sich das Forum vorab um Destinationen und Betriebe. Hinsichtlich Destinationen ist zwar gemäss St. Galler Modell klar, dass die Strukturdiskussionen überholt sind und einem Prozessdenken weichen müssen – Produkte und Märkte statt Territorien und Anspruchsgruppen sozusagen. Dieses Denken ist noch nicht breit angekommen: Allzu viele wollen ihre Marken noch immer zuvorderst sehen statt am richtigen Ort.

Staatliche oder korporative Kräfte können Strukturwandel zwar beeinflussen, aber der Markt erzwingt ihn früher oder später.

In Bern unternahmen Touristiker eine gedankliche Gratwanderung.

Peter Grunder

«Wir brauchen keine Tourismuspolitik, sondern eine bessere Regionalpolitik», übte Rico Maggi, Tessiner Wirtschaftsprofessor und Zuhörer am 2. Tourismus Forum Schweiz, im Laufe des Tages konstruktive Grundsatzkritik. Die ordnungspolitische Gretchenfrage hatten indes schon die Organisatoren um Richard

Kämpf und Eric Jakob vom Staatssekretariat für Wirtschaft Seco verneint: «Der Strukturwandel im Tourismus ist ein marktgetriebener Prozess», sagte Jakob, Leiter der Direktion für Standortförderung, «die öffentliche Hand sollte sich darauf konzentrieren, die Rahmenbedingungen für die Tourismusunternehmen zu verbessern und eine gezielte Standortpolitik und -förderung für die Destinationen zu betreiben.» Das Bewusstsein um die staatliche

Rolle ist mithin im Seco hoch. Die

Affiche vom «Strukturwandel als Schlüssel zum Erfolg» benannte den Staat nicht als wirtschaftlichen Akteur, sondern als Kreateur von Rahmenbedingungen. Ein solcher Rahmen ist just das Tourismus Forum Schweiz. Als Ausfluss der bundesrätlichen Tourismusstrategie versammelt es handverlesene Spitzenvertretungen des Tourismus. Umso erfreulicher, dass mit Verbandspräsident Klaus Künzli sowie den Spitzenkadern Hannes Jaisli und Daniel Jung auch GastroSuisse prominent vertreten war.

Hinsichtlich der Betriebe wiederum stand zwiespältig die Frage nach Grösse im Raum: Stellvertretend nannte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, kleine Betriebe praktisch im gleichen Atemzug als Hypothek und als Chance im Schweizer Tourismus. So bilanzierte Hannes Jaisli, dass «die Betriebsgrösse kein Erfolgskriterium ist und es stattdessen vielmehr auf sinnvolle Kooperationen ankommt». Da dies nicht ganz zur mancherorts gepflegten Ideologie passe, hätten manche Exponenten freilich «Mühe bekundet, nicht ständig das Lied der ‹zu vielen kleinen Betriebe› zu singen».

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Nicht Grösse, sondern Güte

Scheiternde Strategien Der deutsche Psychologe und Tourismusprofessor Martin Lohmann listete am Forum Gründe fürs Scheitern von Strategien auf. Sie zu prüfen, lohnt sich bei jeder komplexeren Entscheidungsfindung: • zu viele Ziele, zu viel Verzettelung, falsche Ziele • falsche Problemstellung, falscher Lösungsansatz • zu wenig Einigkeit, zu wenig Geduld, zu wenig Können, zu wenig Kontinuität. Die Dokumente sind im Internet. www.seco.admin.ch

EN BREF Le 2e Forum Tourisme Suisse du Seco sur le changement structurel s’est déroulé à Berne: une marche conceptuelle sur la corde raide.

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21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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A la carte

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Wie die Schule mit dem Essen und Trinken und dem Zubereiten von Lebensmitteln umgeht

Die Ansprüche der Volksschule sind auch im Bereich Ernährung hoch.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Die Idee einer Schule für alle Heranwachsenden ist weder weltweit verbreitet noch besonders alt: Einerseits ergab sich die Notwendigkeit der Schulung hierzulande vor rund 500 Jahren, als die Menschen die ins Deutsche übersetzte Bibel lesen sollten. Nach dem Kirchgang am Sonntag standen folglich Lesen und Schreiben auf dem Programm. Andererseits kam die Idee vor rund 200 Jahren mit der Modernisierung von Wirtschaft und Gesellschaft auf: Eine geschulte Bevölkerung stellte leistungsfähigere Arbeiter und Angestellte sowie kundigere Staatsbürger.

Klein muss beginnen, was wachsen soll.

Frauen blieben lange aussen vor. Gefragt waren sie allerdings seit jeher im existenziellen Bereich der Lebenshaltung. Schulisch blieben Hauswirtschaft und Küchenkenntnisse bis spät im 20. Jahrhundert weibliche Domänen. Dies, obschon in den Anfangszeiten der Volksschule im frühen 19. Jahrhundert mit Jean Anthelme Brillat-Savarin ein Mann theoretische Küchengrundlagen geschaffen hatte. Diese Grundlagen sind heute in allen Bereichen hoch

entwickelt, sie trennen nicht mehr ideologisch die Geschlechter und thematisieren umfassend Lebensmittel. Aktueller Ausdruck davon ist der sogenannte «Lehrplan 21». Die Volksschule bleibt in der Schweiz zwar eine kantonale Angelegenheit – wie übrigens auch das Gastgewerbe. Der Lehrplan 21 bildet jedoch eine Art nationale Klammer und dient gewissermassen als Mustervorlage für die kantonal eingefärbten, bindenden Lehrpläne. Im Lehrplan 21, der mehrere hundert Seiten umfasst und frei im Internet zugänglich ist, erscheinen Essen und Trinken als Teil des Fachbereichs «Wirtschaft, Arbeit, Haushalt». Das betreffende Kapitel heisst «Ernährung und Gesundheit» und nennt vier komplexe Lernziele (siehe Kasten), die auf insgesamt drei Seiten detailliert erläutert werden. «Wir achten auf gesunde Ernäh-

rungserziehung, welche aber ganz weit weg vom ‹Mahnfinger› ist», umreisst Kathrine Balsiger von Gunten ganz grundsätzlich die pädagogische Praxis. Bei den Heranwachsenden wiederum fallen der Präsidentin der Fachkommission Hauswirtschaft beim Schweizer Verband der Lehrerinnen und Lehrer die unterschiedlichen Hintergründe auf: von viel theoretischem und praktischem Wissen

bis zu völliger Interesselosigkeit. «Die Jugendlichen sollen wissen, wie sie sich gesund ernähren können, und dies mit Freude und Lust», benennt sie den Anspruch der Lehrpersonen, «entscheiden müssen sie aber dann später mal selber», stellt sie hingegen die Lebenswirklichkeit der Heranwachsenden klar. Insgesamt sieht Balsiger von Gunten eher «eine Verarmung» in Sachen Ernährungsbewusstsein und Geschmack sowie «eine deutliche Veränderung beim praktischen Können der Jugendlichen». Die zunehmenden Defizite hätten indes auch mit der Elterngeneration zu tun. Hier macht Balsiger ebenfalls «eine Verarmung des Wissens und Könnens» aus: «Oft sind sich Jugendliche ein gemeinsames Essen gar nicht mehr gewohnt von zu Hause.» Diese Einschätzungen decken sich mit solchen aus gastgewerblichen Lehrbetrieben und Gewerbeschulen. Freilich müssen hier wie dort alle mit den Verhältnissen zurechtkommen. Lehrmeister, Hauswirtschaftslehrerinnen, Gewerbeschulen und Berufsorganisationen bemühen sich dabei, im ebenso existenziellen wie sinnlichen Bereich der Lebensmittel grundsätzliche Ansprüche und Forderungen zu stellen – dem widrigen Zeitgeist zum Trotz.

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Was die Kinder lernen sollen

Die Lernziele Zu Ernährung und Kochen strebt der Lehrplan 21 an: «Die Schülerinnen und Schüler können: • Einflüsse auf die Ernährung erkennen und Essen und Trinken der Situation entsprechend gestalten. • Nahrungsmittel nach gesundheitlichen, ökologischen und ökonomischen Kriterien auswählen. • Nahrung unter Berücksichtigung gesundheitlicher Aspekte zubereiten. • Globale Herausforderungen der Ernährung verstehen. EN BREF Aux exigences de l’école obligatoire en matière d’alimentation et de cuisine, s’opposent les exigences et les réalités des élèves – et celles des parents. Un champ de tensions.

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A la carte

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Ein Grüninger Gastronom nimmt sich des Nachwuchses an

Kinder kochen mit Leidenschaft

Rollenklärung steht noch aus Die Trägerschaft des Projekts einer Expo2027 in der Ostschweiz macht vorwärts. Kürzlich informierte sie die Kollegen der Internationalen Bodenseekonferenz. Ebenso präsentierte sie den Masterplan Bundesrat Johann Schneider-Ammann und Vertretern des Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF). ExpoPräsident Jakob Stark ist guter Dinge, dass sich der Bundesrat in den nächsten Monaten eingehend damit befassen wird. Rudolf Christen, Informationschef des WBF, sagt, vorher müssten noch einige Fragen geklärt werden: «Aus der Expo.02 hat man einiges gelernt. Im Vordergrund stehen Fragen zu den Verantwortlichkeiten und zur Klärung der Rollen.» Die Verantwortlichen der Expo2027 hoffen auf eine baldige Absichtserklärung aus Bern. www.expo2027.ch

Raucher-Initiative fürs Bundesgesetz

FOTOS: M. GRADMANN

Zuerst gehen die Kinder auf den Bauernhof, lernen dann ein Restaurant kennen und am Ende kochen sie gemeinsam.

Kinder sollen lernen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie verarbeitet werden. Der Grüninger Elternrat organisiert deshalb einen Kinderkochkurs.

Martina Gradmann

Gesunde Ernährung ist bei den meisten Eltern ein Dauerthema. Kinder verschmähen das gesunde Gemüse und lieben die fettigen Pommes frites. Aber geht es um die Zubereitung der Speisen, helfen schon die Kleinsten gerne mit. «Kinder kochen leidenschaftlich gerne», weiss die Schulsozialarbeiterin Claudia Frei, die an der Schule Hinwil Kinderkochkurse organisiert. «Man muss sie machen lassen und ihnen etwas zutrauen.» Deshalb hat der Grüninger Elternrat einen Kinderkochkurs auf die Beine gestellt. Um zu erfahren, wie Gemüse und Früchte wachsen und was gerade Saison hat, fahren die Kinder zuerst mit dem Velo auf den Bauernhof der Familie Kunz im Lindist. Mit Bauer Adrian Kunz lesen sie Äpfel auf, erfahren etwas über die Sorten und verarbeiten die Äpfel zu Most. Im Feld buddeln die Kinder Kartoffeln aus und im Gemüsegarten erklärt ihnen Adrian die einzelnen Gemüse, Kräuter und deren Verwendung. Im Stall dürfen die Kinder beim Melken zusehen und die kleinen Kälbchen streicheln.

Der zweite Teil des Kochkurses führt die Kinder ins Restaurant Bären in Grüningen, wo Profikoch Stefan Joly und Gastgeberin Nicole Schumacher einen Einblick in ihre Küche und den Betrieb geben. «Die Kinder wollen alles anfassen, mit den grossen Messern hantieren und die Geräte in Betrieb nehmen. Da bremsen wir dann ein bisschen und erklären ihnen zuerst die Küchenregeln», erzählt Joly schmunzelnd. Doch der Profikoch gewährt viele Freiräume, lässt die Kinder selbständig arbeiten und kreiert mit ihnen ein Menü, bestehend aus Kartoffelgratin, gegartem Braten und Apfelkuchen. «Man merkt gleich, welche Kinder zuhause mithelfen und schon selber gekocht haben», weiss Joly. Die sieben- bis elfjährigen Kinder dürfen mit Nicole Schumacher auch das Tippen an der Kasse ausprobieren, selbständig Getränke rauslassen und sie lernen, wie man einen Tisch deckt, Servietten faltet und sich korrekt bei Tisch verhält. «Wie muss man das Besteck auf den

Teller legen, wenn man genug hat?»,

will die Fachfrau von den Kindern wissen. Während die einen noch mit Messer und Gabel hantieren, wissen die andern schon längst, was gemeint ist. Mit verbundenen Augen dürfen die Kinder Düfte wie Kaffee, Nägeli oder Schokoladenpulver erraten. «Wenn wir motivierten Nachwuchs für unsere Branche möchten, müssen wir schon bei den Kleinsten anfangen», glaubt Joly. Einmal hinter die Kulissen eines Restaurants zu blicken sei für Branchenfremde enorm spannend. Gerne würde er auch Oberstufenschülern, die vor der Berufswahl stünden, mehr über die Gastronomie erzählen und zeigen. «Es kann ja nicht sein, dass nur noch jene einen gastgewerblichen Beruf ergreifen, die sonst nichts finden. Es liegt deshalb an uns, unsere Türen zu öffnen und die schönen Seiten unseres Gewerbes aufzuzeigen.» Im dritten Teil des Kochkurses verarbeiten die Kinder viel Gelerntes im Privathaushalt der Schulsozialarbeiterin Claudia Frei. Aus saisonalem Gemüse wie Kürbis gibt es eine Suppe, sie macht mit den Kinder Ofen-Frites und aus Most eine Süssmostcreme. Bei ihr lernen die Kinder, was man zum Znüni sonst noch mitnehmen kann, wie man ohne Zucker süsst und welche Kräuter zu welchen Speisen passen. Gesunde Küche, die Freude macht, heisst ihr

Motto. «Übergewicht und gesunde Ernährung sind an den Schulen ein grosses Thema», weiss die Schulsozialarbeiterin, «doch meist erreicht man damit nicht die Eltern und Schüler, die es eigentlich betreffen würde.» Das wissen auch Sandra und Patrick Loosli von Loosli Gastro GmbH in Rüti. Den beiden Grüningern, selbst Eltern von zwei Kindern, ist gesunde Ernährung wichtig. Sie unterstützen deshalb den Kinderkochkurs mit einem namhaften Betrag, damit dieser auch für Eltern mit einem kleinen Budget erschwinglich ist. Mitgeholfen haben der lokale Metzger, der Käser und eine Grüninger Firma. «Kinder kochen gerne, und im Kinderkochkurs sollen sie lernen, was gesunde, saisonale Ernährung heisst. Nicht der Mahnfinger, sondern die Freude soll im Vordergrund stehen», erklären die Organisatoren. Bereits arbeitet Joly daran, wie man andere lokale Gastronomen in das Projekt miteinbeziehen könnte. EN BREF Il faut que les enfants apprennent d’où viennent les denrées alimentaires, comment elles poussent et qu’elles sont tranformées. Pour cette raison, les parents de Grüningen organisent un cours de cuisine pour les enfants.

Nach dem Bundesgerichtsurteil gegen den Raucher-Verein Fümoar lanciert dieser nun seine Initiative «Passivrauchschutz mit Augenmass». Ziel ist die Einführung des Bundesrechts, das Raucherbeizen zulässt, sofern sie kleiner als 80 Quadratmeter sind. Grössere Lokale können ein bedientes, abgetrenntes Fumoir einrichten. Nach dem Bundesgerichtsurteil riet der Verein Fümoar seinen Mitgliedern, vorerst das Rauchen in den Lokalen zu verbieten.

Ein Viertel des abgesetzten Biers ist importiert Herr und Frau Schweizer haben im vergangenen Jahr rund 4,5 Millionen Hektoliter Bier getrunken, das entspricht einem Minus von 0,9 Prozent zum Vorjahr. In diesem schrumpfenden Markt verlieren die Gastgeber weiter Marktanteile. Der Trend weg von der Gastronomie hin zum Heimkonsum und somit zum billigen Biereinkauf im Detailhandel habe sich im letzten Jahr abermals verstärkt, wie der Schweizer BrauereiVerband mitteilt. Ebenso nimmt der Import ausländischer Biere weiter zu, nicht zuletzt aufgrund der Euroschwäche und des Einkaufstourismus’. Mittlerweile macht der Anteil Importbiere mehr als ein Viertel des Schweizer Biermarktes aus (26,1 Prozent). www.bier.ch

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A la carte Wohin sie gehen und was sie trinken

FOTOLIA.COM

Frage des Budgets

Bier ist noch immer das beliebteste Getränk bei den Jugendlichen und jungen Erwachsenen.

Wohin zieht es Jugendliche, wenn sie in den Ausgang gehen, und welche Getränke bevorzugen sie. 30 Lernende geben Antwort.

Raum. Cocktails wie VodkaRedbull, Gin Tonic, Mojito oder Suze Coca stehen auf dem zweiten Platz der bevorzugten alkoholhaltigen Getränke. Letztere werden auch in Diskotheken konsumiert. Fünf von 30 Jugendlichen behaupten zudem, noch nie Alkohol getrunken zu haben. Sie bevorzugen Getränke wie Red Bull, Eistee, Coca-Cola oder Apfelsaft.

Jasmina Slacanin

Die Bars stehen dabei ganz weit vorne und sind für sie viel wichtiger als Restaurantbesuche. Die Mehrheit der Jugendlichen ist mindestens einmal pro Woche in einer Bar anzutreffen. An den restlichen Abenden oder am Wochenende treffen sie sich lieber an Orten wie beispielsweise zu Hause, in einem Park, an einem Seeufer oder auf der Strasse.

Die Wahl der Lokalität hängt meist mit dem vorhandenen Budget der Jugendlichen zusammen. «Bei mir zu Hause ist es billiger und ich kann trinken, so viel ich will», antwortet ein 16-jähriger Lernender. Auch das Alter ist ein Argument für die unter 18Jährigen. Deshalb ist diese Altersschicht weniger oft in einer Bar oder einem Restaurant und vergnügt sich lieber zu Hause oder auf öffentlichem Grund. Die bevorzugten Getränke von

Jugendlichen und jungen Erwachsenen sind je nach Örtlichkeit, wo sie konsumiert werden, verschieden. Bier bleibt nach wie vor der Renner unter den Getränken, sowohl in der Bar als auch zu Hause oder im öffentlichen

Alkoholkonsum der 16- bis 34-Jährigen

Wein

50 40 30 20

Aperitive

Alcopops

10 0

Bier

Spirituosen

2. Label-Tag

Bei der Auswahl der beliebtes-

Likör

Digestif

Branntwein

QUELLE: LINK INSTITUT 2009 / GRAFIK: O. KREJCI

Restaurants, Bars und Diskotheken sind noch immer die wichtigste Begegnungs-Stätten der zwischen 16- und 29Jährigen, das hat eine Befragung von 30 Lernenden ergeben. Fast alle Jugendlichen gaben an, dass sie mit ihren Freunden ins Restaurant gehen. Die meisten etwa ein- bis zweimal im Monat.

ten Getränke spielt auch das Geschlecht eine wichtige Rolle. Während die Jungs in diesem Alter mehr Bier trinken, bevorzugen die Mädchen eher Cocktails. Eine Studie zum Alkoholkonsum der Jugendlichen im Alter von 16bis 34 Jahren zeigt ausserdem, dass es einen Generationen-Effekt gibt: Je älter man wird, umso weniger oft wird Bier erwähnt (weniger markant bei den Männern), und dass sich ab 25 Jahren der Wein progressiv als Getränk bestätigt (markanter bei den Frauen). Interessant: der Konsum von Spirituosen schwächt übrigens mit fortschreitendem Alter stark ab. Bei den jungen Frauen ab 19 Jahren sogar um 52 Prozent.

En français

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Lenzerheide und Arosa

Teamgeist Neuer Pistengigant Qualität funktioniere nur im Team, ist der Schweizer Tourismus-Verband (STV) überzeugt und propagierte dies breit an seinem 2. Label-Tag in Interlaken. Mit Teamwork würden «Synergien genutzt und Stärken optimal eingesetzt», lautete eine der Kernbotschaften am Label-Tag. Zum zweiten Mal wurde der «Swiss Holiday Award» von e-domizil verliehen. Gewonnen hat Pontresina vor St. Moritz und Samedan, Kriterium für den Preis ist unter anderem die Anzahl buchbarer Ferienwohnungen. mn

Die Arbeiten laufen auf Hochtouren, per Wintereinbruch will man unter dem Rothorn (Foto) zwischen Lenzerheide und Arosa fertig sein: In ihre jahrelang erdauerte Verbindung werden die Lenzerheide

Das Rothorn bei Lenzerheide.

Bergbahnen rund 30 Millionen Franken, die Arosa Bergbahnen etwa 20 Millionen investiert haben. Damit entsteht ein Pistenkarussell von 225 Kilometern Länge, das grösste in Graubünden. Man steige auf in die «Champions League der Skidestinationen», meint Lenzerheides CEO Thomas Huziker, der mit zusätzlichen 100000 Ersteintritten rechnet. Diese braucht es auch, damit sich die Investitionen leidlich rechnen, man hofft auf viel Schnee und gutes Wetter. pg

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Markt / Marché

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Rational Combisteamer

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Restaurant Schülerinnen und Schüler berichten über ihre Essgewohnheiten

Gesellschaftliches Zentrum erhalten

Grosse Auswahl erwünscht mit Milch und trinke dazu ein Red Bull. Sonst wäre ich in der Schule zu müde.» Für viele Schülerinnen und Schüler ist es am Morgen vor der Schule zu früh, um zu essen, sie haben noch keinen Appetit. «Wenn ich aufstehe, habe ich noch keinen Hunger. Später esse ich etwas in der Pause», erklärt Michelle.

so Céline. Michelle und Colin nennen Pizza und Kebab als ihre Lieblingsspeisen. Die Kinder mit Migrationshintergrund nennen Spezialitäten aus ihrem Heimatland als ihr Lieblingsgericht: «Ich mag Momos aus Tibet. Auch die kommen oft bei uns auf den Tisch», erzählt Yeshe.

FOTOLIA.COM

Mit wenigen Ausnahmen ha-

Wenn Jugendliche selber auswählen, greifen sie zu Fastfood.

Was mögen junge Leute zum Essen? Wie und mit wem essen sie und besuchen sie Restaurants? GastroJournal hat nachgefragt.

Daniela Oegerli

Bei der Befragung stellte sich heraus, dass einige der Kinder häufig alleine essen. Jugendliche, die nicht alleine am Tisch essen, ernähren sich jedoch gesünder. Dabei ist es egal, ob sie mit der Familie oder mit anderen Kindern speisen. «Wenn ich alleine bin, gehe ich zu McDonald’s oder zur Kebabbude, um mich zu verpflegen», erklärt Colin. Wenn er mit der Familie isst, kommen Gemüse, Milchprodukte oder Fleisch auf den Tisch. Die meisten der befragten Schülerinnen und Schüler essen wenigstens einmal am Tag gemeinsam mit der Familie. «Abends isst bei uns jeder für sich etwas, weil wir zu unterschiedlichen Zeiten nach Hause kommen. Am Mittag esse ich mit der Familie», sagt Kubi. Und Emir erzählt, dass er am Mittag und am Abend mit der Familie isst.

A, B oder C besucht. Viele der Jugendlichen essen oft alleine oder gar nicht. Vigjilent beispielsweise chattet am Morgen lieber, statt zu frühstücken. Auf die Frage, wo die Eltern zu dieser Zeit seien: «Die Mutter arbeitet und der Vater schaut fern.» Dass es glücklicherweise nicht bei allen so ist, beweist Arif: «Ich esse jeden Morgen ein Müsli

Berns neuer Standort

Fourchette verte möchte in die Deutschschweiz

Ausbau

Geplante Expansion

Der Vegi-Familienbetrieb Ti-

bits hat letzte Woche seinen zweiten Standort in Bern eröffnet, insgesamt ist das Tibits nun an sieben Standorten in der Schweiz und London vertreten. In letzter Zeit kam das bereits bestehende Tibits am Berner Bahnhofplatz immer mehr an seine Kapazitätsgrenzen, die Verantwortlichen hielten deshalb nach einem zweiten Standort Ausschau. An der Gurtengasse wurden sie nun fündig und haben dies freudig mitgeteilt: «Tibits macht die Gurtengasse zur Gurkengasse.» Das entsprechende Strassenschild hat nicht gefehlt. mmo

Seit 20 Jahren garantiert das Qualitätslabel «Fourchette verte», übersetzt heisst das grüne Gabel, den Gästen eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Unter der Affiche «gesund» versteht das Label neben den Kriterien zur ausgewogenen Ernährung ebenfalls alkoholfreie Getränke zu günstigen Preisen und rauchfreie Räume. Entstanden in der Calvin-Stadt Genf ist das Label heute in der ganzen französischsprachigen Schweiz und im Tessin präsent. In den drei Deutschschweizer Kantonen Bern, Solothurn und Aargau tritt die Fourchette verte mit den beiden Kategorien «Kleinkinder» und «Junior» auf. Fourchette verte Kleinkinder ist ausschliesslich für Krippen und Horte, die sich an 1- bis 4-Jährige richten, das Label Junior entsprechend für alle Institutionen

ben die Schülerinnen und Schüler schon einmal ein Restaurant besucht. «Ich war schon im Restaurant Santa Lucia», so David. «Wir waren mit der Familie schon mehrmals im Restaurant Clouds oder im Restaurant Sonnenberg in Zürich», erklärt Oliver. «Einmal pro Monat etwa essen wir bei McDonald’s oder im Döner-Restaurant», berichtet Jan. Wenn die jungen Leute das Restaurant, welches sie besuchen, selber aussuchen, wünschen viele eine grosse Karte. «Ich mag Restaurants, die eine grosse Auswahl bieten», sagt beispielsweise Emir. Dem stimmt Andrea zu, er mag aber auch Restaurants, die ein spezielles Konzept aufweisen.

«Mir gefällt die Blinde Kuh oder das Crazy Cow, da ist die Atmosphäre und das Angebot sehr speziell.» Viele der Schülerinnen und Schüler mögen Pizza oder Teigwaren, etwa 80 Prozent der Befragten nennen eine Pizzeria als ihr Wunschrestaurant. Bei der Einrichtung sind die Wünsche sehr unterschiedlich, die einen mögen weisse Tischtücher, den anderen sind einfache Holztische lieber. «Ich mag kleine Restaurants, die ruhig sind», sagt Dafina. Céline mag Restaurants, die wie das Clouds in Zürich eingerichtet sind und in denen eine vergleichbare Atmosphäre herrscht.

EN BREF La famille joue un rôle prépondérant sur le comportement à table des élèves. Lorsque de la nourriture saine arrive sur table, les enfants la mangent. Mais s’ils pouvaient choisir eux-mêmes, la plupart se décideraient pour la pizza ou un fastfood. Dans les restaurants, ils désirent un large choix.

Das Verschwinden der Gastbetriebe auf dem Land wühlt Bevölkerung und Behörden auf. Mittlerweile laufen verschiedenenorts in der Schweiz Bemühungen, das letzte Dorfrestaurant zu erhalten, so auch in Rifferswil im Knonauer Amt. Eine Interessengemeinschaft sucht derzeit Genossenschafter und Gross-Investoren, die ausreichend Geld für den Erhalt des Pöstli einschiessen: «Mit Ihrer Investition ermöglichen Sie weiterhin den Betrieb dieses wichtigen gesellschaftlichen Zentrums von Rifferswil.» Gleichzeitig sucht die IG eine Wirtin oder einen Wirt, damit am 31. Dezember im Pöstli nicht für immer die Lichter ausgehen. www.poestli-rifferswil.ch

Alles Schokolade Der Salon du Chocolat in Paris hat während 7 Tagen rund 140 000 Besucher abgelockt. Zum vierten Mal richtete sich der Salon du Chocolat auch an die Profis, mehr als 100 Aussteller benötigten die doppelte Messefläche als noch im vergangenen Jahr. In dessen Rahmen fand auch das Finale der World Chocolate Masters statt, das Davide Comaschi aus Italien für sich entscheiden konnte.

Alle Schülerinnen und Schüler essen Früchte und Gemüse, die einen mehr, die anderen weniger. In den Familien, in denen auf gesunde Ernährung geachtet wird, essen die Jungen öfters Früchte und Gemüse. Dass die Befragten Gesundes essen, bedeutet aber nicht, das dies ihr Lieblingsessen ist. «Ich esse gerne Spaghetti, Fajitas oder Sushi», zählt Marco auf. «Ich mag Kebab, Fajitas und Hackfleisch»,

Junge Leute essen in erster Linie Fastfood und verbringen mehr Zeit vor dem Computer, als sich mit gutem Essen zu beschäftigen. Diese Behauptung stimmt nur teilweise. GastroJournal hat bei Sekundar-Schülerinnen und -schülern nachgefragt, wie sie sich ernähren. Dabei gibt es kaum Unterschiede, ob ein Mädchen oder Junge die Sekundarstufe

Hin zum Vegetarischen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

mit Jugendlichen von 4 bis 15 Jahren. Mittlerweile schmücken sich schweizweit rund 1200 Restaurationsbetriebe mit einem der Zertifikate. Wie die Koordinatorin Deutschschweiz und Ernährungsberaterin Esther Jost sagt, möchte die Fourchette verte mittelfristig in der Deutschschweiz wachsen: «Wir sind derzeit an der Hintergrundarbeit, damit wir baldmöglichst in vielen Kantonen und mit all unseren Kategorien auftreten können.» Die diplomierten Ernährungsberaterinnen der Fourchette verte schulen und beraten die zertifizierten Restaurationsbetriebe. In der Westschweiz kontrollieren zudem anonyme, speziell ausgebildete Tester die Betriebe. jsl/mmo www.fourchetteverte.ch

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Markt / MarchĂŠ

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Gesunde Ernährung ist wichtig, aber nicht nur

Zwang zum Glück

Kinder brauchen mehr «kulinarische Führung» als heranwachsende Jugendliche.

Die kulinarische Bildung ist nicht mehr selbstverständlich, sondern immer mehr eine Zusatzaufgabe für die Schule. Je jünger die Schüler sind, umso wichtiger ist es, ihnen gesundes Essen schmackhaft zu machen.

Marco Moser

ZVG

ungspersonals prüft. Stadtweit gelten Verpflegungsrichtlinien. Diese beinhalten für jede Haupt- und Zwischenmahlzeit die einzelnen empfohlenen Komponenten. Die Hoheit über den Menüplan

Die Einführung von Tagesstrukturen in den Schulen der Schweizer Kantone schreitet voran. Die Unterrichtszeiten auf Primarschulstufe sind zusehends in Blockzeiten organisiert. Damit werden Schulen dem Trend der gestiegenen Mobilität der Eltern gerecht, die verstärkt zur Arbeitsstelle pendeln und mittags nicht mehr zuhause kochen können. Zwar ist die Schulverpflegung oder der Mittagstisch auf Primarschulstufe noch wenig verbreitet, hingegen nimmt mit steigendem Alter der Schüler auch ihr Ausser-HausKonsum zu, an den Gymnasien und Universitäten gehört die Schulverpflegung zum Anforderungsprofil. So verpflegen heute neben

den privat oder öffentlich organisierten Mittagstischen in den Gemeinden nur wenige Profis die jungen Schüler, am ehesten noch in den Agglomerationen. Ein Spezialist ist die Scolarest, eine Marke der Compass Group. Von privaten

Schulen oder Internaten bis zur Fachhochschule oder Universität deckt sie beinahe das komplette schulische Spektrum ab. Geschäftsleiter Hans Boesch differenziert diesen Markt der Schulverpflegung: «Je jünger die Kinder sind, umso mehr versuchen wir, die Kinder spielerisch zum gesunden Essen hinzuführen.» Pommes, Cola und Schokolade könnte man besonders den jüngeren Gästen beinahe täglich vorsetzen, doch das sei nicht das Ziel von Compass. Denn damit der Genuss etwas Besonderes bleibe, gebe es auch noch viele gesunde Alternativen, welche mindestens genauso beliebt seien wie Schokolade. Die Schulen haben eigene Anforderungskataloge ausgearbeitet und verlangen nicht zuletzt eine ausgewogene Ernährung. Die Stadt Zürich verlangt für alle ihre Betreuungsstätten eine Menükommission, die die Menüvorschläge begutachtet und Beanstandungen des Betreu-

hat nicht nur gesundheitliche Gründe. Lehrer sind froh um solche Richtlinien, dank deren die Leistungsfähigkeit der Schüler im Unterricht auch nachmittags erhalten bleibt. Bei erwachsenen Studenten geht es zusätzlich um die Zufriedenheit, ähnlich den Unternehmen, die bei Bewerbungsgesprächen zusehends ihr gastronomisches Angebot hervorstreichen. Die Vielfalt macht hier den Unterschied. Was sich hingegen die Jugend von heute nicht bieten lässt, ist Bevormundung. Das musste vor einigen Jahren eine Stadt-St.-Galler Gewerbeschule erfahren, als Berater ihr empfahlen, künftig Schnitzel-Pommes vom Menüplan zu streichen. Einen kurzen und heftigen Schülerprotest später ist Schnitzel-Pommes heute wieder im Angebot.

EN BREF La formation en cuisine ne va plus de soi mais devient de plus en plus une tâche accessoire de l’école obligatoire.

Die Stadt und ihr grüner Ring hadern mit ihren Aussichtsrestaurants

Nebulöse Aussichten in St. Gallen Die Wanderung über die «Eggen» – Vögelinsegg, Üsser Egg, Waldegg, Kuenzenegg, Hüslersegg und Schäflisegg – ist ein beliebter Spaziergang um die Stadt St. Gallen; mit abwechselnder Sicht auf den Bodensee, das Appenzellerland und den Alpstein. Doch das Wandern im grünen Ring der Stadt St. Gallen war in der Vergangenheit schwierig, weil zusehends die Gast-

stätten fehlten. Letzte Woche wurde zudem bekannt, dass Familie Nöckl auf dem Ruggisberg einen Käufer sucht. Es ist dies nicht das erste Ausflugsrestaurant um St. Gallen, das zum Verkauf steht. Doch immer schwebt die Gefahr mit, dass das Restaurant schliessen muss. Doch in jüngster Zeit häufen sich die Hoffnungsschimmer.

Erst kürzlich hat beispielsweise die Solitüde nach Jahren des Dahindarbens die Hand gewechselt und bereits keimen Hoffnungen eines Wiederauflebens des einstigen Ausflugsrestaurants. Erfolgreich hat sich der mit Mäzenengeld renovierte Mammertsberg in Freidorf entwickelt, wo seit Kurzem Spitzenkoch August Minikus den Kochlöffel schwingt. mmo

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Markt / Marché

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Hotel Junge Erwachsene auf Reisen: Wohin es sie zieht und was sie wünschen

40 Millionen Franken: Savognin plant Grosses

Vorhanden, aber ignoriert Schwer zu fassen sind die Vorlieben der unter 30-Jährigen. Hier der Tramper, dort der billig-Skifahrer und da der 5-SterneKurzurlauber – das Potenzial nutzen ist angesagt.

Gasthof Hirschen in Eglisau seien Gäste unter 30 eher die Ausnahme.

Christine Bachmann

Die Unterkunft weiss (noch) nicht 4%

Pension/Gasthof 3%

Hotel 42%

Camping 9%

Hostel/ Jugi 9%

Privatunterkunft 15%

Ferienwohnung 18%

QUELLE: COMPARIS.CH / GRAFIK: O. KREJCI

Über die Reise-Vorlieben der 20- bis 30-Jährigen existieren keine substanziellen Aussagen. Oder wie Jeanine Lüthi vom Bundesamt für Statistik mit Bedauern mitteilt: «Aufgrund der Stichprobengrösse kann keine zuverlässige Aussage der Destinationen für die Altersklasse der unter 30-Jährigen gemacht werden.» Auch der Schweizer Reisebüroverband sowie das Reisebüro Hotelplan Suisse können keine relevanten Aussagen zu dieser Zielgruppen machen. Eine Tatsache, die dazu führt, dass über die Reise-Vorlieben dieser Generation Widersprüchliches kolportiert wird. Das ist schade, denn immerhin handelt es sich bei dieser Altersklasse um die Gäste von morgen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Es scheint zwar, dass Hotelbetreiber nicht abgeneigt sind, diese Zielgruppe bei sich zu beherbergen, bewerben tun sie sie im Gegensatz zu Familien mit Kindern oder Senioren aber praktisch nicht. Einer der wenigen Marketingorganisationen, die ihr Augenmerk auf die jungen Erwachsenen gerichtet haben, sind die Romantik Hotels & Restaurants Schweiz. «Die Jungen sind unser Zukunftssegment. Jetzt kommen sie noch zu zweit, später mit den Familien. Das ist doch eine Chance», meint Geschäftsführer Silvio Weilenmann. «Zudem bringen sie eine gute Durchmischung des Gästesegments und geniessen das Ambiente und die Zeit zu zweit.» Gerade in den letzten Jahren sei bei den 20- bis 30-Jährigen ein Wachstum zu verzeichnen. «Wir haben festgestellt, dass immer mehr junge Pärchen ein Wochenende in einem unserer Betriebe verbringen.» Klar seien es nicht die typischen Wochengäste wie früher, aber ein Wochenende liege finanziell drin, wenn beide verdienen.

Savognin will sein touristisches Angebot ausbauen. Für 40 Millionen Franken soll beim bestehenden Seeareal Barnagn ein Erlebnisbad sowie ein 3-Sterne-Hotelbetrieb mit 120 Zimmern entstehen, wie die Gemeinde mitteilt. Das Konzept für das Projekt wird 1:1 aus dem österreichischen Montafon übernommen. Für die Finanzierung liegt offenbar bereits eine Absichtserklärung eines Investors vor, um wen es sich handelt, dazu hat sich die Gemeinde nicht geäussert. Denn über eine definitive Zusage werde erst entscheiden, wenn eine rechtsgültige Baubewilligung vorliege und die Machbarkeit gewährleistet sei. Läuft alles wie geplant, so soll mit dem Bau im Frühling 2014 begonnen werden. Die Eröffnung ist dann auf die Wintersaison 2015/16 geplant.

Diana-Gruppe auf Expansionskurs

Unbekanntes Wesen: reisende junge Erwachsene zwischen 20 und 30 Jahren. Zwar bestätigt eine Studie des Inter-

netvergleichsdienstes comparis.ch nach einer Umfrage unter jungen Erwachsenen zwischen 18 und 30 Jahren, dass zumindest ein Viertel ihre Sommerferien in der Schweiz verbringen, die Frage «wo?» bleibt aber unbeantwortet. Nicht in Frage kommen die Schweizerischen Jugendherbergen als ultimatives Reiseziel bzw. Unterkunft dieser Altersstruktur. Denn 2012 waren 34 Prozent der Gäste unter 20 und 35 Prozent der Gäste über 45 Jahre alt. Die Alterskategorie 20 bis 25 Jahre macht «nur» 6 Prozent der Gäste aus. Oliver Kerstholt, Mediensprecher der

Schweizer Jugendherbergen, erklärt sich das Fehlen dieser Altersschicht folgendermassen: «Kaum haben die Jungen ihr erstes Geld und sind noch ungebunden, dann zieht es sie ganz klar ins Ausland. An erster Stelle stehen da Reisen in fremde Länder, neue Kulturen kennenlernen und nicht in der Schweiz bleiben.» Als Ausnahme

sieht Kerstholt einzig die Wintersaison. «In dieser Zeit haben wir wieder vermehrt 20- bis 25-Jährige im Haus, aber das liegt vor allem daran, weil die Lage und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen.» Denn bis auf ein Bett und eine Ausgehmöglichkeit bräuchten die jungen Erwachsenen nicht viel. Für eine Ferienwohnung im In- und Ausland entscheiden sich gemäss der Comparis-Studie rund 18 Prozent (siehe Diagramm). Die meisten Jun-

Das Wichtigste Entspannung Zeit mit Freunden etc. Fremde Länder Frei und spontan sein Neues entdecken Baden / Sonne Feiern

gen zieht es aber ins Hotel (42%). Dort – spekulativ ausgelegt – wohl im Inland eher in kleinere Betriebe. Denn die wenigsten in diesem Alter gönnen sich, trotz selbstverdientem Geld, einen Aufenthalt in einem 4- oder 5-Sterne-Haus. Spezielle Anlässe wie Pärchen-Wochenenden ausgenommen. «Wir werden von jungen Erwachsenen sehr selten gebucht. Unser Altersschnitt beginnt normalerweise bei 30 Jahren», teilt Sara Schmid vom Hotel Vitznauerhof in Vitznau mit. Auch im historischen

Ferien-Budgets 31% 22% 8% 6% 6% 5% 4%

Quelle: comparis.ch

Schweizer Singapurer Amerikaner Brasilianer

1492 Franken 600 Franken (828 SGD) 360 Franken (399 USD) 272 Franken (660 BRL)

Diesen Trend hat auch Gastgeberin Empfang Jana Pürzel vom Art Deco Hotel Montana in Luzern festgestellt: «Besonders unsere Penthouse Spa Suiten sind bei den jungen Gästen an Wochenenden sehr beliebt.» Aufgefallen sei ihr, dass sie unkomplizierte Gäste seien und den Aufenthalt sichtlich geniessen würden, weil es einfach nicht alltäglich sei. Chef de Réception Nathalie Lorenz vom Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht berichtet Ähnliches: «Wir haben einige junge Erwachsene als Gäste bei uns, die auf ein RomantikWochenende vorbeikommen.» Auch sie hat diese Gästegruppe als unkompliziert und angenehm kennengelernt. Einzig: Fürs Frühstück kämen sie meistens zu spät, aber das könne man ihnen ja nicht verübeln. «Ich finde, wir sollten uns explizit um diese jungen Erwachsenen bemühen, denn sie sind die Gäste von morgen.»

Quelle: Jugendbarometer 2013

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HRS: Anlayse des Parkplatzangebots

LESERBRIEF

Buchungsargument

Reaktion auf den Artikel «Belästigung durch die Kleinen» Liebe Redaktion von GastroJournal,

Das Online-Buchungsportal HRS hat

eine Analyse der Parktplatzangebote seiner 250000 Hotels weltweit ausgewertet und festgestellt, dass nur 57 Prozent aller Betriebe kostenloses Parken anbieten. «Erfahrungsgemäss stellen Stadthotels Parkplätze aufgrund des Platzmangels eher in Rechnung als jene in ländlichen Gebieten», bemerkt Geschäftsführer Tobias

Ragge und empfiehlt: «Hotels, die ihren Gästen kostenloses Parken ermöglichen, können sich hier besonders positiv hervortun und werden häufig bei der Buchung bevorzugt.» Übrigens: In der Schweiz bieten gemäss HRS «nur» 54 Prozent aller Betriebe (siehe Grafik) kostenloses Parken an. Damit liegt die Schweiz auf chb dem zehnten Platz.

Sie schreiben, «in der Schweiz einen Gastrobetrieb finden, der Kinder mit offenen Armen empfängt, ist meist kein einfaches Unterfangen! Die Schweiz ist definitiv kein ‹kinderfreundliches› Land – trotz einiger Bemühungen der Hotellerie und des Tourismus.

zu behandeln. Das sind unsere Gäste von morgen. Wir sind für Sie da! Viele Grüsse eines ärgerlichen Wirtes! ALEXANDER BÖNI Restaurant Sonnenhof-Pizzeria/Trattoria, Oberhelfenschwil

Jo goohts no!

Anteil kostenloser Hotelparkplätze in Europa in Prozent.

Quelle: HRS

Hat die GastroJournal-Redaktion alles genau überprüft, ausprobiert und ausser «keine Regel ohne Ausnahme» nichts Positives gefunden? Mir tun solche Berichterstattungen weh, bemühe ich mich doch schon jahrzehntelang (selber habe ich vier Kinder) ein Restaurant für alle zu sein: Familien mit Kindern, Senioren, Wanderer, Ausflügler etc. Unsere Bemühungen sind laufend darauf ausgerichtet, die Kleinsten und grösseren Kinder als Gäste der Zukunft

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Mit dem Hotel D besitzt die im Elsass domizilierte Hotelgruppe Diana Hôtels et Résidences bereits einen Betrieb in Basel. Nun soll ein weiteres folgen: das Design-Hotel «The Passage». Der Betrieb soll im März 2014 seine Türen öffnen als neues Boutique-Hotel im Steinengraben. Zudem strebt die derzeit zwölf Hotels besitzende Hoteliersfamilie weitere Expansionen an. Neben der Erhöhung der Hotelzimmeranzahl in der Region Basel wollen die Familie und ihre Investoren zudem neue Design Hotels à la Hotel D in Bern, Zürich, Genf und Lausanne bauen – und auch das Ausland steht für weitere Betriebe zur Debatte.

Thun und seine Hotelbetriebe Das Hotel Elite in Thun steht zum Verkauf, wie Gastgeber und Besitzer Hans Riesen gegenüber der «Berner Zeitung» bestätigte. Es gebe bereits verschiedene Interessenten, konkret sei aber noch nichts. Bis es soweit sei, werde das Hotel aber normal weitergeführt. In der Stadt Thun besteht die Hoffnung, dass der Betrieb mit seinen rund 70 Betten weitergeführt wird. Dieser Wunsch kommt nicht von ungefähr, haben in Thun bereits zwei Hotel-Projekte kürzlich für Schlagzeilen gesorgt. So wurde das geplante Hotel auf dem Rex-Areal nicht gebaut und auch das geplante Hotel-Projekt auf der Lachenwiese (siehe GJ45) wartet seit Jahren auf seine Realisierung.

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Markt / MarchĂŠ

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Tourismus Wintersport: Ist die Skination Schweiz am Ende?

Weg mit diesen Destinationen

Und die Jugend fährt doch Auffällig hingegen ist die Herkunft der jugendlichen Skifahrer: Die meisten sind Schweizer. Dazu kommen englischsprachige Gäste, überdies werden die Benelux-Staaten erwähnt, vereinzelt auch Russland. Deutschland als Herkunftsmarkt scheint kein echtes Thema zu sein im Schneesport; zumindest nicht bei den Skischulen.

SWISS-IMAGE.CH

Übrigens, fast alle angefragten

Inzwischen mehr gefragt als Snowboard: Schneespass auf Skiern und abseits der Pisten.

Eine Umfrage bei Skischulen über die Jugend im Skigebiet zeigt: Totgesagte leben manchmal tatsächlich länger. Matthias Nold, Myriam Arnold

Die Jugend fahre immer weniger Ski, hört man seit einigen Jahren munkeln. «Die Jugend soll wieder auf die Skipisten», titelte die «Neue Zürcher Zeitung» letzten Februar, der «Blick» vermutete sogar, dem Schweizer Nationalsport drohe das Aus. Das Skifahren verliere an Popularität, heisst es allerorten; sogar in den Skiferien blieben die Pisten leer. Das Bundesamt für Sport verteilt deshalb mehr Geld für Skilager, die von «Jugend und Sport» (J+S) Leitern geführt werden.

eine Schneesport-Offensive zu lancieren. Schweiz Tourismus selbst wirbt nicht erst seit diesem Jahr mit attraktiven Skilehrern für den Schweizer Winter. Fragt man bei den Skischulen nach, zeigt sich ein anderes Bild. Sieben der neun angefragten Skischulen äusserten, sie stockten seit Jahren stetig Mitarbeitende auf oder hätten immer einmal Engpässe. Nur zwei sagten, sie hätten immer genügend Skilehrer. Und alle bis auf eine sind klar der Meinung, die Jugend fahre nach wie vor Ski.

Weil angeblich immer weniger

Kinder und Jugendliche Ski fahren, ist laut Schweiz Tourismus der Schweizer Tourismus-Verband daran, gemeinsam mit Bergbahnen Schweiz

Während die Skischulen in Zermatt und Davos meinten, das Phänomen der immer weniger skifahrenden Jugend falle bei ihnen weniger auf,

weil man hier halt Schneesport-verrückt sei, betonten auch kleine Gebiete wie Wildhaus, Marbach oder Ybrig, dass die Zahl der Jungen nicht abgenommen habe. «Es ist ein Jammern auf hohem Niveau», meint Fränzi Taugwalder von der Skischule Ybrig. Einzig Arosa bestätigt, dass im-

Milestone 2013

Viel Bewegung

Candrian

Die Tendenz zur Skischule (siehe Artikel oben) bestätigt sich auch im ganz Kleinen: Im Zürcher Unterland, genauer in Wildberg, gibt es nur einen einzigen Kleinskilift. Betrieben wird er vom Verein «Skifahren-Wildberg». Mit dem Angebot hat man anscheinend offene Türen eingerannt, ist der Skilift doch ein derartiger Erfolg, dass ein neues Pistenfahrzeug angeschafft und ein Skiraum geplant wird. Und ab diesem Winter gibt es auch eine Skischule mit einem einzigen Skilehrer, der jeweils am Wochenende Kurse für Anfänger anbietet.

Seit 2000 erhalten herausragende Projekte und Persönlichkeiten im Rahmen des Innotour-Projektes «Milestone» jährlich Auszeichnungen in vier Kategorien: herausragendes Projekt, Nachwuchspreis, Umweltpreis und Lebenswerk.

ren seien die Teilnehmerzahlen für das Skilager rückläufig gewesen, schreibt die Luzerner Zeitung. Seien vor zehn Jahren noch jeweils 60 Kinder ins Lager gekommen, kämen heute nicht einmal mehr 30. Ob das Lager 2014 noch durchgeführt werden kann, ist ungewiss, fehlen doch neben Teilnehmern auch die Lagerleiter. Ganz anders bei Swiss Ski, wo man nach wie vor erfolgreich «lagert»: Der Schweizer Skiverband lädt 600 Kinder zwischen 13 und 14 Jahren zum Jugendskilager ins Berner Oberland ein. Das «Juskila» findet bereits zum 73. Mal statt. Allerdings: Das Lager ist für alle Teilnehmenden kostenlos. mn www.swiss-ski.ch

Skischulen melden eine Zunahme bei den Anmeldungen. Einzig Marbach und Wildhaus sprechen von Stagnation, und in Adelboden findet eine Verlagerung des Umsatzes von Gruppen zu Privatunterricht statt. Selbst Schweiz Tourismus bestätigt, dass der Skination der Nachwuchs keinesfalls ausgehe. Wo also liegt das Problem? Einerseits, so vermutet man bei Schweiz Tourismus, bei den so genannten «Secondos», deren Eltern nicht Ski fahren können. Hier gebe es, betont Daniela Bär, ein grosses Potenzial. Und bei den Schulen: Es gibt tatsächlich weniger Skilager. Wie eine kleine Umfrage

bei verschiedenen Schulen der Schweiz zeigt, sehen diese sich meist nicht in der Verantwortung. Was einst Selbstverständlichkeit war, ist es heute schon lange nicht mehr. Das wiederum dürfte aber auch daran liegen, dass Eltern heute die Sportwoche gerne mit ihren Kindern verbringen und sozusagen zu Individual-Skitouristen werden. Diese Tendenz bestätigen viele der angefragten Skischulen. Die Frage ist also nicht, ob die Jugend Ski fährt oder nicht, sondern wie und wann. Was verloren geht, ist der LagerGedanke. Und ja, es geht ums Skifahren, Snowboarden ist out bei den Jungen. Es werde ersetzt durch Free Ski, heisst es von Seiten der Skischulen. Das Snowboard probierten die meisten höchstens der Neugier wegen. Und die ganz Kleinen, der echte Nachwuchs, lerne sowieso zuerst einmal richtig Ski fahren. Fazit: Weder der Schneesport noch das Skifahren an sich sind bedroht. Einzig die Skilager.

En français

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«Natürlich arbeiten wir zusammen, aber da müssen wir ja nicht gross darüber sprechen», sagte letzthin lapidar der Hotelier einer Destination über die Hotellerie einer benachbarten Destination, die mit dieser seit Jahrzehnten streitet. Die betreffenden Destinationen liegen nicht in Ausser- und Innerrhoden, aber der Hotelier zielt auf des Pudels Kern: Während Appenzellisches weitum einen guten Klang hat, während zahlreiche Anbieter im Appenzellischen hevorragende Arbeit leisten und nach Bedarf durchaus zusammenarbeiten, fallen die Tourismusorganisationen seit Jahrzehnten vorab durch Kleinkrieg auf. In entsprechenden Zusammenhängen meinte übrigens der besagte Hotelier: Da man diese Apparate weitgehend bezahle, habe man sich auch schon gefragt, ob es sie überhaupt brauche und man die notwendigen Aufgaben nicht gleich selber erledigen wolle.

mer weniger Jugendliche Skifahren würden, «weil viele Eltern auch nicht mehr fahren». Beklagt werden hier vor allem jene, die im Winter lieber in den Süden fliegen. Klar ist allen: Das Angebot muss stimmen. Doch wo muss es das im Tourismus nicht. Egal in welchem touristischen Zweig, die Zeiten, als die Gäste sozusagen von alleine kamen, einfach, weil’s halt schön ist in der Schweiz, sind längst vorbei. Daniela Bär von Schweiz Tourismus bestätigt denn auch: «Auf der Angebotsseite ist sehr viel passiert in den letzten Jahren.»

Schulen top, Lager flop

Gleichzeitig vermeldet das Kinderferienwerk Schwierigkeiten. Das Ferienlager der Arbeiterbewegung gibt es seit 1913, doch in den letzten Jah-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Weil die Verleihung jeweils weit nach Redaktionsschluss von GastroJournal stattfindet, kann nicht adäquat berichtet werden. Darum ist hier nur der Chronistenpflicht Genüge getan und die Siegerliste vermeldet: die Jucker Farm Erlebnisbauernhöfe fürs herausragende Projekt; die Umwelt Arena Spreitenbach für den Umweltpreis und Martin Candrian fürs Lebenswerk. Einen Nachwuchspreis gab es mangels Nachwuchs nicht. pg

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21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Wein & Bier

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Das Glühbier findet den Weg raus aus der Innovationsecke hin in die grossen Regale

Alternative zum Glühwein Marco Moser Was

als kleiner Trend begann, kommt jetzt auf breiter Front: das Glühbier. Kleine Brauereien schenken an Weihnachtsmärkten aus, und die grossen wollen zusätzlich in den Winterskigebieten Fuss fassen.

Pinot Noir brut, Champagne Drappier, Frankreich Zum Beispiel zu: Austern. Keine Dosage, das geht nur mit erstklassigen Grundweinen. Dieser trockene doch zugleich sehr saftige Champagner kommt mit einer beeindruckenden Eleganz und Rasse daher. Die Perlage ist dichtmaschig und mit einer saftigen Säure unterlegt. Deutliche mineralische Noten, die an Kalkstein erinnern, etwas warmen Hefezopf und Zitronat zeigen sich bestens verwoben. Der Spagat von trockenem Stil und tiefer und komplexer Frucht ist Drappier wirklich unglaublich gut gelungen. Passt auch hervorragend zu original zubereiteten Spaghetti Carbonara. Hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. 75 cl für CHF 33,90; www.vinothek-brancaia.ch

Das Glühbier kann komplett gebraut oder ein Mischgetränk mit hohem Bieranteil sein. Serviert wird es bei rund 60 Grad. Meist ist es von dunkler Farbe, charaktervoll, das Aroma intensiv und im Abgang verströmt der Hopfen eine leichte Bitterkeit. In Basel lancierte die Brauerei

Fischerstube zusammen mit dem Chäsbängelstand ein Glühbier auf die Herbstmesse hin, «gebraut aus einer besonderen Malzmischung und mit auserlesenen Gewürzen», wie sie verspricht. Braumeister Jürgen Pinke ist begeistert vom Absatz: «Unser Glühbier scheint allen zu schmecken. Bis heute habe ich noch keine Reklamationen erhalten.» Beim Glühbier der Brauerei Fischerstube werden alle Zutaten während dem Brauprozess dazugegeben, wie Braumeister Pinke betont: «Im Antrunk ist es sehr süsslich, im etwas herbhopfigen Abgang kommt dann das Bier zum Vorschein.» Der Chäsbängelstand schenkt das Glühbier ab dem normalen Zapfhahn aus. Ein Durchlauferhitzer wärmt es auf und im Rugeli erscheint

dann das dunkle, naturtrübe Glühbier.

2010 Tourmaline Blanc de Noirs, Weingut Christian Guyot, Genf, Schweiz

Selbst die beiden grössten

Schweizer Brauereien, die Brauerei Locher in Appenzell und die Brauerei Schützengarten in St. Gallen haben auf diesen Herbst hin ihr eigenes Glühbier kreiert. Richard Wüst, Erfinder des Glühbiers bei Schützengarten und Diplom-Biersommelier, hat zu einem Fondueabend des Brauerei-Fanclubs einen ersten Sud angesetzt. Der Erfolg war durchschlagend, Unzählige fragten nach dem Rezept. Da keimte in ihm die Idee der professionellen Vermarktung. Bestärkt durch den Verkaufsleiter lancierte die Brauerei Schützengarten ihr Glühbier anlässlich der diesjährigen Olma. Sie beruft sich dabei auch auf die Firmentradition, bereits Firmengründer Johann Ulrich Tobler soll im Jahr 1780 einen «heissen Schütz» ausgeschenkt haben. Der Erfolg war auch in der Ostschweiz durchschlagend. Ein wenig mehr Erfahrung hat die Brauerei Locher aus Appenzell. Braumeister Max Bürki sagt, der Absatz im letzten Jahr sei für eine Neu-Lancierung sehr gut gewesen. Er sieht das Glühbier als Alternative zum bekannten Glühwein. «Immer wieder mal was Neues» wolle er den Bierliebhabern bieten. Und wenn das Produkt den Degustatoren schmeckt, dann geht das Produkt an ausgesuchte Gastro-

Zum Beispiel zu: Steinpilzessenz unter der Blätterteighaube. Blanc de Noirs, ein Weisser von roten Trauben. Der Farbe nach ein Rosé, der aus Gamay und Garanoir produziert ist. Mit viel Gefühl im Holzfass ausgebaut. Der Wein ist ausgewogen und gar nicht klebrig. Die Kraft ist durch den Holzfassausbau im Zaum gehalten. Struktur und Aromatik wie beim Rotwein mit der Frische eines Rosé. Angetrocknete Erdbeeren, ein Hauch rote Rosen und erdige Nuancen. Ein Ausnahme-Rosé, auch wenn es für den Winzer ein Blanc de Noirs ist. Begleitet problemlos ein komplettes Menü. 75 cl für CHF 20,–; www.vins-guyot.ch

Wartmann’s No. 1, Barley Wine, Brauhaus Sternen AG, Frauenfeld Zum Beispiel zu: Muschelgerichten. Aussehen: leicht Trübung, dunkelblond bis Amber-

ZVG

Die Blätter fallen, die Temperaturen sinken und die Tage werden kürzer. An den Herbstund Weihnachtsmärkten duften gebrannte Mandeln, heisse Marroni, feiner Zimt oder weihnächtliches Glühbier. Genau – nach zaghaften Versuchen ist nun einigerorts Glühbier zu finden.

Richard Wüst degustiert «sein» Glühbier an der Olma.

nomen, die die Markttauglichkeit testen. Bezüglich der Ausschank-Temperatur möchte sich Braumeister Bürki nicht festlegen: «Ich denke, das ist wie beim Bier. Da kommt es auf die Vorlieben des Publikums an, da müssen sich die Gastgeber anpassen.» Das Gebräu des Glühbiers dürfte in Deutschland nicht einmal als Bier bezeichnet werden, weil sie alle entgegen dem Deutschen Reinheitsgebot mehr als nur Hopfen, Malz, Wasser enthalten. Übrigens tut das ein Grossteil der äusserst erfolgreichen belgischen Biere auch nicht. Richard Wüst von

der Brauerei Schützengarten ist stolz, dass «sein» Glühbier zu 75 Prozent aus Bier besteht, Ananas- und Cranberry-Saft geben ihm eine fruchtige Note. Sowohl die Brauerei Schützengarten als auch die Brauerei Locher AG wollen mit ihrem Glühbier in der kalten Jahreszeit eine warme Alternative bieten. Beiden schwebt die Expansion in die Skigebiete vor. Die Brauerei Fischerstube in Basel backt kleinere Brötchen. Nach den bislang positiven Erfahrungen ist noch offen, ob das Glühbier auch künftig in Basel erhältlich sein wird. En français

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Der Schweizer Wein soll teuer sein

Schweizer Weine können überall mithalten

Seltsamerweise werden die

gewaltigen Fortschritte im Schweizer Weinbau unter den einheimischen Weintrinkern nicht wirklich wahrgenommen. Dafür steht umsomehr der Preis im Fokus, ohne dem

37,5 dl für CHF 4,– exkl. MwSt; www.wartmanns.com

2011 Typiqement Votre, Domaine Dugerdil, Genf, Schweiz Zum Beispiel zu: Txogitxu am Knochen gereift vom Grill mit pfeffriger Polenta. Merlot, Cabernet Sauvignon, Holzfassausbau – klassische Komponenten für eine Rotwein-Cuvée. Dabei ist der Stil keineswegs international abgerundet. Zwar kraftvoll, aber mit Ecken und Kanten: Die kräftige Säure und das spürbare Tannin werden sich mit weiterer Lagerung oder mehrstündiger Dekantierzeit zurücknehmen. Die Nase ist sehr elegant mit rauchigen, leicht speckigen Noten und an schwarzen Schiefer erinnernden Aromen. Eine charaktervolle rote Cuvée aus Genf mit Potenzial und Stil, die es auch mit dem intensiven Geschmack des Txogitxu aufnimmt. 75 cl für CHF 20,83; www.domaine-dugerdil.ch

2012 Luins Grand Cru, Collection Chandra Kurt, La Cote, Vaud, Schweiz S. HISS

Das gängige Urteil über Schweizer Weine im In- und Ausland ist schnell gemacht: «Teuer. Zu teuer. Und an einen Bordeaux oder einen Burgunder reichen sie schon mal gar nicht heran.» Doch die Medaille hat zwei Seiten. Eine davon ist die Basisqualität, jene der Spitzengewächse die andere. Dass Schweizer Winzer mit höheren Grundkosten umgehen müssen, ist Fakt. Es ist für sie einfach nicht machbar, unter einer bestimmten Preisgrenze Weine zu produzieren. Benachbarte Weinbauländer sind da im Vorteil.

farben, feiner poröser Schaum der rasch zerfällt, im Champagner-Glas ist der Schaum beständiger. Geruch: süsse Malzaromen, Sultaninen, Honig, Gewürze, mit zunehmender Wärme kommen Aprikosendüfte dazu. Antruck: dezent prickelnde Kohlensäure, Datteln, Kandiszucker, Marsala, harmonische Bitterkeit. Nachtrunk: trotz 9,5% Alkohol nicht zu üppig, erfrischend süffig, leicht herb, Weisswein-Noten. Glastyp: Trappistenglas, Pokal oder Champagnerglas. Empfehlung: Trinktemperatur: 10 bis 15 °C. Das Wartmann’s No. 1 ist nach Angaben des Herstellers ein: American Style Amberbier (starkes Ale) aus drei Malzen, Invertzucker, fein gewürzt mit Aromahopfen, Honig und Koriander. Mit Trappistenhefe warm vergoren. Es eignet sich auch als Digestif mit einer Zigarre.

Schweizer Weine können in Sachen Qualität wie auch im Preis mit den Weinen weltweit mithalten.

Inhalt gleich viel an Beachtung zu schenken.

tummeln. Wer sucht, der findet hier aussergewöhnliche Weine.

Hier hat das Vorurteil des nicht gerade günstigen Schweizer Weines durchaus Berechtigung. Denn dieser Bereich startet selten unter 14 Franken. Es ist schwierig, Weine unterhalb dieser Grenze zu finden. Dagegen gibt es wahre Preis-Leistungs-Knaller aus Schweizer Landen, welche sich um die 20-Franken-Marke

Es ist jedoch falsch, dass Schweizer Spitzengewächse zu teuer sind. Weit gefasst zeigt sich die Preisspanne bei den Topweinen zwischen 30 und 45 Franken. International betrachtet ist das preiswert. Wenn man die Schweizer Pinot Noir beispielsweise mit dem Burgunder preislich vergleicht: Es ist schwierig, französische

Pinot Noir für unter 40 Franken zu finden. Dabei handelt es sich nicht einmal um Topweine, diese sind um ein Vielfaches teurer. Nicht nur nebenbei bemerkt ist eines unbestritten: Qualitativ hat die Schweiz Weinbaunation in den vergangenen zehn Jahren enorm aufgeholt. Und immer mehr Weine zählen wie selbstverständlich zu den Besten in Europa. Sigi Hiss

Zum Beispiel zu: Warmer Marroni-Gugelhupf mit Sbrinz. Chasselas ist keine Rebsorte für Etikettentrinker, obwohl das des Luins sehr ansprechend ist. Eben eine leise Rebsorte, übrigens wie Chandra Kurt auch. Feingliedrig in der Nase mit Aromen von Heu, würziger Kamille, etwas Steinobst und Brotrinde. Klassischer und unverfälschter Chasselas. Eleganz und vornehme Zurückhaltung und doch mehr, als der erste Schluck vermuten lässt. Mineralisches und Feinherbes. Diese Gratwanderung von Understatement, Rückhalt und Dichte schafft vielleicht nur der Chasselas. Der Luins von Chandra Kurt tut es mit Bravour, auch noch in zehn Jahren. 75 cl für CHF 15,70; www.vinothek-brancaia.ch

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

GJGM67624

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Egro Suisse AG

Mit Duni in die dekorative Jahreszeit

Neuheiten an der Igeho

Zur Weihnachtszeit sind die Erwartungen der Gäste an die Gastgeber besonders hoch. Dann wird es höchste Zeit, drinnen mit strahlenden Tischdekorationen zu glänzen. Dank Duni und der neuen, besonders umfangreichen Weihnachtskollektion ist es für Gastgeber in Hotellerie und Gastronomie ein Leichtes, mit der richtigen Tischatmosphäre eine besondere Weihnachts-Atmosphäre zu schaffen. Die neuen, schrankfertigen Evolin®-Tischtücher von Duni: Die praktischen Decken in den Formaten 180 cm oder 220 cm können immer frisch und sauber eingedeckt werden. Mit 25 Decken im Karton ist Evolin® einfach zu disponieren, ein Farbwechsel ist ohne Aufpreis und grosse Investition möglich. www.duni.com

Der Auftritt an der diesjährigen

Rancilio Classe 10 – die Classe 11 – mit all ihren neuen Funktionen und Möglichkeiten. Telemetrie – die elektronische Übermittlung von Daten und Parametern von und auf die Kaffeemaschine – ist ein weiterer Schwerpunkt der diesjährigen Messe. Rancilio Connect sowie die App Snap& Share dürften insbesondere bei Kunden mit einem grossen Maschinenportfolio (Key Accounts/Kettenkunden) auf Interesse stossen.

Igeho stellt die Egro Suisse AG – Tochtergesellschaft der italienischen Rancilio Group – vor eine angenehme Herausforderung. Die Produkt-Neuheiten der beiden Entwicklungsabteilungen, des Rancilio und des Egro LAB, sind zahlreich. Das Beraterteam ist entsprechend gefordert, dem Messebesucher in kurzer Zeit ein vollständiges Bild über die aktuelle Produktpalette der Egro Suisse AG zu vermitteln. Die Vorfreude auf den Anlass ist gross. Die Igeho ist die Heimmesse

des Dottiker Unternehmens und somit auch der Rancilio Group. Daher ist sie für die Gruppe sehr wichtig. Diese nimmt die Gelegenheit wahr, um der nationalen und internationalen Kundschaft ihr gesamtes Produktportfolio – einschliesslich aller Neuheiten zu präsentieren. Dem Fachpublikum werden die Egro One mit neuem Milchsystem sowie die neue Kaffeemaschine Egro Zero in all ihren möglichen Konfigurationen präsentiert. Im Bereich der traditionellen Kaffeemaschinen überrascht die Gruppe mit dem neuen Design der Classe 7 und bewirbt die Zuverlässigkeit der neuen

Die neue Kaffeemaschine Egro Zero lässt sich ideal konfigurieren.

Mühle Kryo 65 OD (on demand), welche sich in den ersten Monaten seit ihrer Markt-

einführung bestens bewährt hat. Star der diesjährigen Messe ist die Nachfolgerin der

Die Egro Suisse AG ist der einzige Anbieter in der Schweiz, der die Kernkompetenz auf beiden Kaffeemaschinentechnologien – auf den traditionellen Rancilio-Siebträgern und auf den vollautomatischen Egro-Kaffeemaschinen – als Hersteller auf sich vereint. Diese Kompetenz wird vom Team für beide Technologien gleichermassen gelebt. «Gelebt» meint: Sie sind teil der DNA des Unternehmens – sie sind Kultur. Die Egro Suisse AG unterhält in der Schweiz ein vollständiges Servicenetzwerk, auf das ihre Kunden an sieben Tagen, 24 Stunden und das ganze Jahr zugreifen können. Halle 1.1, Stand 113 www.egrocoffee.com

Neue Rezepte mit reichhaltigem Geschmack

Hugo Reitzel und seine neuen Salatsaucen Hugo Reitzel, einer der führenden Kondimenten-Hersteller mit Sitz in Aigle, erneuert sein Salatsaucen-Sortiment. Dieses neue Sortiment besteht aus verfeinerten, noch schmackhafteren Rezepten, mit denen sich authentische Resultate erzielen lassen, und wird um eine neue charaktervollen Rezeptur ergänzt.

Gewürzkräutern verwendet, die wegen ihrer Frische und ihres natürlichen Charakters ausgewählt wurden.

Hugo Reitzel hat vier seiner

Die Saucen sind gebrauchsfertig, aber Gastronomen steht es natürlich frei, ihre persönliche Note einzubringen, wozu sich insbesondere die French sehr gut eignet. Alle Saucen werden ohne Gluten und Farbstoffe in Aigle hergestellt. Das Familienunternehmen Reitzel ist ein

Salatsaucen verfeinert, nämlich French, French aux herbes, Italian und Balsamico. Um den unnachahmlichen Geschmack der Saucen French aux herbes und Italian zu erhalten, wurde eine einzigartige Mischung aus fünf

führender Kondimenten-Hersteller und wurde 1909 von Hugo Reitzel in Aigle gegründet, wo es auch heute noch seinen internationalen Hauptsitz hat. Zu den Kunden von Reitzel gehören das Gastronomiegewerbe und der Detailhandel. In der Schweiz werden seine Produkte unter den Markennamen «Hugo Reitzel» und «Mövenpick» oder als Handelsmarken vertrieben.

Die neue Sauce French Tradition rundet das Sortiment ab und erinnert mit ihrer cremigen Textur und ihrem Geschmack an «hausgemachte» Saucen.

Das neue Sortiment sowie die anderen Produkte der Marke Reitzel werden auf der Igeho präsentiert, die vom 23. bis 27. November 2013 in Basel stattfindet: Halle 1.2, Stand A47. www.reitzel.ch

Ramseier mit neuer Logistikplattform Nach rund zweieinhalb Jahren Planungs- und Bauzeit hat die Ramseier Suisse AG die neue Logistikplattform in Betrieb genommen. Für die nun mögliche vollautomatisierte Ein- und Auslagerung der Paletten hat der grösste Obstsafthersteller der Schweiz 20 Millionen Franken investiert. Herzstück ist eine vollautomatisierte Ein- und Auslagerung der Paletten. Dadurch können Lieferprozesse professionalisiert, Lastwagenfahrten reduziert und somit die ökologische Nachhaltigkeit gestärkt werden. «Die neue Logistikplattform ist nicht nur wichtig für die 300 Mitarbeitenden des Unternehmens, sondern auch für die Region Sursee und den Standort Schweiz generell», erläutert Christian Conwww.ramseier.ch soni, CEO Ramseiter Suisse AG.

Süsse Geschenkideen aus Appenzell Vor einigen Jahren kreierte die Appenzeller Alpenbitter AG die Appenzeller Stengeli. Diese kombinieren Schweizer Schokolade und Kräuterlikör. Für diejenigen, welche die Stengeli bereits kennen und gerne etwas Neues ausprobieren, hat die Appenzeller Alpenbitter AG neu die Grand Cru Truffes kreiert. Die süss-würzige Köstlichkeit vereint edelste Schokolade, besten Appenzeller Alpenbitter und feinste Ziegenmolke. Doch nicht nur die runden Süssigkeiten sind ein Genuss, auch die schöne Verpackung mit Appenzeller Motiven ist ein wahrer Augenschmaus. Erhältlich sind die Köstlichkeiten aus dem Appenzell im Online-Shop, im Internet oder im Fachhandel. www.appenzeller-alpenbitter.ch

Reto Mathis’ Delicatessen – drei Neuheiten Reto Mathis hat drei neue Gewürze in seinem Sortiment. Zum Beispiel das Kalahari Desert Salt. Seine Mineralstoffe und Spurenelemente ergeben eine dezentscharfe Geschmacksnote. Der Aromatic Chili Mix, das zweite neue Produkt, bündelt einen Strauss feuriger Aromen. Die Basis sind schwarze Pfefferkörner, während getrocknete Chilischoten und rote Paprika für das nötige Feuer sorgen. Unerwartete Geschmacksnoten steuern Ingwer, Meerrettich und Kaffeebohnen bei. Abgerundet wird das Gewürz-Trio durch Indian Black Pepper. Die dunklen Pfefferkörner mit dem leichten Grünton stammen aus der westindischen Malabar-Region. Die Körner sind sehr aromatisch und gleichzeitig etwas weniger scharf als der weit verbreitete Tellicherry-Pfeffer. www.delicatessen-rm.ch

In der Weihnachtszeit den Umsatz optimieren dank Just-in-time-Personalmanagement

Personalengpass vermeiden Auch in diesem Jahr werden

Aber es kann auch anders

die Festtage wieder eine umsatzstarke Zeit. Von Weihnachtsessen für das Unternehmen, über Bankette und Silvesterfeiern – es wird auch dieses Jahr wieder gut gegessen und ausgiebig gefeiert.

sein: in letzter Minute meldet sich der Koch krank und ein Kellner muss nach einer Verletzung ins Spital. Gerade in der Weihnachtszeit, in der Erkältungen ihre Kreise ziehen, können unvorhergesehene Ereignisse häufig einen Strich durch die Personalplanung machen. Nun heisst es, schnell dem Personalengpass vorzubeugen.

In dieser Zeit muss in der Gastronomie jeder Handgriff sitzen und jeder an seinem Platz sein ohne dass der Gast merkt, welcher Stress in der Küche herrscht. Spätestens wenn der Gast mit einem Lä-

cheln auf dem Gesicht die Rechnung zahlt und ein gutes Trinkgeld dazulegt, wird klar, dass das Team einen guten Job gemacht hat.

Das grosse Buch der Pasteten Mitarbeiter – vom gelernten Koch über Servicekräfte bis hin zur Spülküchen-Aushilfe. Das Einzige, was Gastronomen dafür tun müssen: sich bei Staff Finder (044 554 50 10) melden. Die Suche sowie die Abrechnung und jegliche Administration werden abgewickelt.

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Ob als appetitanregendes Amuse-Gueule oder als Königin auf der festlichen Tafel, Pasteten sind heute so aktuell wie nie. Das grosse Buch der Pasteten bietet detailliertes Küchen-Wissen, eine ausführliche Warenkunde zu allen wichtigen Zutaten sowie über 100 neue Rezepte von acht Spitzenköchen. In seiner neusten Auflage wurde der Band komplett überarbeitet, neu fotografiert und rezeptiert. Bei Pasteten, Terrinen und Sülzen findet jeder schnell sein persönliches Leibgericht. Hergestellt aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Schokolade oder Früchten, gedämpft, gekocht, frittiert oder gebacken, sind sie so universell wie kein anderes Gericht. Preis 109 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 24

21. November / 21 novembre 2013 | Nr. / No47 | www.gastrosuisse.ch

GastroEvent 13 von Gastroconsult in Bern

Von Emotionalität und zu viel Ballast Der GastroEvent 13 von Gastroconsult Bern im Kultur Casino Bern bot hochkarätige Referenten mit unerwarteter Tiefe. Matthias Nold

Der wohl letzte GastroEvent von Gastroconsult Bern unter der Ägide von Martin Müller lockte über 200 Kundinnen und Kunden der Treuhand-Tochter von GastroSuisse nach Bern – und war ein echtes Highlight in der 16-jährigen Geschichte des Events, den Direktor Martin Müller ins Leben gerufen hat. Herausragend waren alle drei Haupt-

Hans-Georg Häusel, Psychologe und Hirnforscher, zeigte eingänglich und witzig, wie unser Hirn funktioniert. Und vor allem, wie Gastgeber davon profitieren könnten. Das Hauptproblem: «Die Trennung von Geld ist ein unlustvoller Prozess» für den Gast. Dabei werde das Schmerzzentrum aktiviert. Die gute Nachricht dazu: Rund 70 bis 80 Prozent aller Entscheidungen fällen wir unbewusst und emotional. Das täten wir im Übrigen auch bei bewussten Entscheiden stets. So gehe es primär darum herauszufinden, «wo kann ich ein kleines bisschen mehr positive Emotion reintun und negative Emotion herausnehmen». Als eines von vielen Beispielen dazu zeigte Häusel

M. NOLD

referenten. Bernhard Zihlmann, designierter Nachfolger Müllers bei Gastroconsult Bern, führte einfach und verständlich aus, wie man als Gastgeber Steuern sparen kann: Beispielsweise, indem man seinen Konkubinatspartner anstellt und so die Gesamtsteuerbelastung des Haushaltes reduziert (siehe auch Artikel unten).

Eindrückliche, praxis- und lebensnahe Redner: Hans-Georg Häusel und Bertrand Piccard begeisterten das Publikum beim GastroEvent 13 in Bern.

eindrücklich auf, wie wir – nicht zuletzt als Gastgeberinnen und Gasteber – den schleichenden Verfall der eigenen Räumlichkeiten kaum wahrnehmen. Sein Rezept: Regelmässig mit den Mitarbeitenden durch den eigenen Betrieb gehen und «die kleinen Zeichen des Verfalls mit Post-it-Zetteln markieren». Standing ovations für sein Referat

erntete Bertrand Piccard, seines Zeichens

Psychiater und Ballonfahrer. Piccard verglich das Ballonfahren mit dem wirklichen Leben: «Eine Ballonfahrt ist eine Krise. Sie wissen zwar genau, woher Sie kommen, aber Sie haben keine Ahnung, wohin Sie gehen.» Wolle man im Ballon die Richtung wechseln, müsse man die Flughöhe ändern, denn der Wind sei nicht überall gleich. «Wer eine andere Flughöhe will, muss Ballast über Bord werfen.» Im Leben bedeute das Gewissheiten, Paradig-

men und Glaubenssätze loszulassen. Das sei auch bei seinem derzeitigen Projekt nötig gewesen, mit einem Solarflugzeug rund um die Welt zu fliegen: «Keiner von uns wusste, wie man ein Flugzeug baut.» Dementsprechend stellte Piccard klar: «Innovation ist keine neue Idee. Es sind alte Gewissheiten, die wir über Bord werfen.» Innovation komme immer von ausserhalb des Systems, stellte er auch mit Blick aufs Gastgewerbe klar.

EN BREF Le GastroEvent 2013 de Gastroconsult à Berne fut un véritable feu d’artifices de points forts. Bertrand Piccard s’est montré particulièrement enthousiasmant en présentant les parallèles impressionnantes entre les vols en ballon et la vie et en montrant où chacun peut trouver des idée: en jetant ses certitudes par-dessus bord.

GastroEvent 13 in Lenzburg vermittelt hilfreiche und rentable Tipps

AGENDA

Reden ist Silber, Fragen und Zuhören ist Gold

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

«Ich stelle intelligenten Menschen

Besonders gut spitzen die Besucherin-

dumme Fragen und höre ihnen zu», mit diesen Worten beschreibt Kurt Aeschbacher etwas überspitzt seine Tätigkeit beim Schweizer Fernsehen. Nicht nur in seiner wöchentlichen Talksendung «Aeschbacher» auf SRF1 stelle er Fragen und höre aufmerksam zu, sondern auch im täglichen Leben, wie er verrät.

nen und Besucher des 6. GastroEvents im Hotel Krone in Lenzburg ihre Ohren, als der Wirtschaftsprüfer und Gastroconsult-Berater Bernhard Zihlmann handfeste Tipps vermittelte, wie Privatpersonen und Einzelunternehmer mit dem Ausnutzen von Steueroptimierungen in den drei Säulen der Altersvorsorge Steuern sparen können.

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-

Diese Angewohnheit beschere ihm im-

Kurt Aeschbacher ist nicht irgendein

referierender Prominenter, der neben der Berufsweltmeisterin im RestaurantService Sabrina Keller eingeladen wurde. Nein, er weiss wie der Hase in der Gastronomie-Branche läuft und befindet sich auf Augenhöhe mit dem Publikum. Aeschbacher war einst «kläglich in der Gastronomie gescheitert» mit dem auf Suppen und Eintöpfe spezialisierten Lokal «Zuppamundial» in Zürich-West. Ein besseres Händchen bewies Aeschbacher mit der «Labor-Bar» an der Zürcher Schiffbaustrasse, bei welcher er im Jahr 2002 als Mitbegründer fungierte. Dort zeichnet das Fernsehen jeweils seine Talksendungen auf.

conseil de GastroVaud sera à disposi-

In der 2. Säule, der berufliche Vorsor-

tion sur rendez-vous le 26 novembre

ge, gäbe es beispielsweise solche Möglichkeiten. «Wenn es darum geht, zwischen Kapital- und Rentenbezug zu entscheiden, kann es sich lohnen, steuertechnische Überlegungen miteinzubeziehen, denn der Kapitalbezug unterliegt einem reduzierten Steuersatz. Nicht so der Rentenbezug, welcher dem herkömmlichen Einkommenssteuersatz unterliegt», betont Bernhard Zihlmann in seinem Referat.

2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden je-

«Sparen» ist auch anderswo möglich,

ist Kurt Aeschbachers Vortrag zu deuten. Laut Aeschbacher fehlt in der heutigen, gewinnorientierten Arbeitswelt häufig die Zeit, sich um seine Mitmenschen und Arbeitnehmenden zu kümmern, sich für ihre Anliegen und Ansichten zu interessieren, sie zu fragen und ihnen zuzuhören. Obwohl aufrichtiges Interesse und Fürsorge meist länger motiviere, als es eine Lohnerhöhung vermöge. Myriam Arnold www.gastroconsult.ch

den Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich C. BACHMANN

mer wieder aufs Neue unerwartete, interessante Bekanntschaften. Denn wo antwortende und erzählende Menschen sind, da sind Geschichten nicht weit. Kurt Aeschbacher hält fest, wie viel man anhand von Fragen erfährt, ja gar erlebt. Sofern der Einzelne den Mut aufgebringt, sie zu stellen und zuzuhören.

Kurt Aeschbacher redet über Fragen und Zuhören am 6. GastroEvent in Lenzburg.

0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français 21 novembre 2013 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Deux nouveautés touchent le métier: les données scientifiques dévoilées et l’évolution du matériel

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Cuisiner avec son temps Plus diététique, plus ludique, mais aussi plus précise, la cuisine d’aujourd’hui est différente de celle de hier.

ton. Ce savoir-là ne leur est pas vraiment utile. Cette simplification du travail leur permet par contre d’investir leur énergie dans la créativité. Toute la formation professionnelle est en train d’évoluer.

Jasmina Slacanin

L’évolution du matériel s’inscrit dans une évolution diététique des mets. Moins de sel, de sucre, de gras, etc. Tout à fait. Dans toutes les recettes traditionnelles de pâtisseries, par

Selon Alain Krapf, les véritables nouveautés résident dans l’évolution du matériel et dans la vulgarisation des données scientifiques qui expliquent les phénomènes physico-chimiques des recettes et non dans les méthodes de cuisson. Entretien avec ce chef passionné ayant notamment travaillé avec Anton Mosimann au Dorchester (Londres) et Bernard Gothuey au Baur au Lac (Zurich). Il partage aujourd’hui son temps entre sa cuisine au restaurant d’application Petit Pois Carotte (Conthey) et l’enseignement. Depuis 2007, il donne des cours de formation continue pour GastroSuisse sur tous les thèmes liés aux nouvelles méthodes de cuisine et aux tendances actuelles.

Ce qui est vraiment nouveau, c’est le matériel et la manière de faire

tinctivement depuis plusieurs siècles. La torrée, ou la cuisson dans l’argile ou l’asphalte n’étaient rien d’autre que des formes de cuissons lentes à basses températures. Quant à la cuisson sous vide, également tendance, elle est un peu plus récente. Elle a vu le jour dans l’industrie agroalimentaire au début des années 1950. Elle a rejoint la cuisine gastronomique et la restauration au début des années 1980 grâce à Georges Pralus. Ce qui est vraiment nouveau c’est le matériel utilisé et la manière de faire. On tend vers une simplification du travail.

Escoffier serait surpris mais très fier de voir que ses bases sont là

GastroJournal: Peut-on vraiment parler de «nouvelles» méthodes de cuisson? Alain Krapf: Pas vraiment, car les méthodes très en vogue actuellement, comme la cuisson à basses températures, sont pratiquées ins-

Alain Krapf observe l’évolution du métier avec beaucoup d’optimisme.

moins de nettoyage, moins d’attention et limitent fortement les pertes de poids et de goûts durant la cuisson. Tous les restaurants ne peuvent pas se permettre d’employer une grande brigade et de travailler à la minute. Ces méthodes permettent une meilleure organisation des tâches. Pendant qu’un roastbeef cuit tranquillement, à basse température, le cuisinier peut préparer une sauce ou les garnitures, soigner les détails, etc. J’aime citer Paul Bocuse qui posait cette question: «Quel cuisinier a le plus de mérite? Celui qui nourrit 100 personnes avec 800 francs ou celui qui en nourrit 10 avec la même somme?»

pourquoi. Par ailleurs, cet accès aux données scientifiques nous permet également de servir une plus grande palette de mets goûteux et présentés avec soin à des personnes aller-

La simplification du travail laisse plus de place à la créativité

giques, aux personnes âgées ou à nos différents clients végétariens, végétaliens ou intolérants.

exemple, on peut réduire le taux de sucre de 10 à 20%. Le client a changé. Il souhaite bien manger, manger économiquement et sainement. Les allergies alimentaires s’inscrivent également dans cette mouvance. Nous avons tous les jours des demandes pour des plats sans gluten, sans lactose, sans céleri ou sans noisettes. Dans notre restaurant, nous préparons quotidiennement un pain maison, sans gluten. Prenons encore l’exemple des sauces. On utilise les mêmes fonds qu’à l’époque d’Escoffier, à base d’os et de légumes. Mais aujourd’hui, elles sont plus corsées et réduites. On sert la viande avec juste un trait de sauce. Lorsque j’étais apprenti, on nous enseignait à servir un demidécilitre de sauce par personne. Aujourd’hui, on peut servir une viande avec un trait de sauce bien réduite et corsée sur une ardoise sans rebords.

En parlant d’Escoffier. Il se retournerait dans sa tombe s’il voyait ce qu’est devenue la cuisine? Je ne pense pas (rires). On a certes réduit les portions, on a changé quelques façons de faire pour rendre la viande plus moelleuse, plus tendre, plus goûteuse. On a changé la façon de préparer les légumes ce qui les rend plus juteux et très colorés, on travaille des produits en provenance du monde entier. On tient compte des oligoéléments, des vitamines tant hydrosolubles, que liposolubles, on dresse les assiettes en cuisine et avec harmonie, etc. C’est une évolution positive selon moi. Escoffier serait surpris mais très fier de voir que sa cuisine de base est toujours d’actualité!

Pourquoi un tel engouement pour ces deux méthodes? Elles permettent de faire des économies d’énergie et de personnel tout en sublimant les goûts et les textures des aliments. Elles nécessitent aussi

Et que dire du moléculaire? N’est-ce pas la «nouvelle» méthode de cuisson? Je ne parlerai pas de méthode, mais d’évolution en ce qui concerne le moléculaire. Ce qui est véritablement nouveau, c’est l’accès aux données scientifiques. Car depuis que l’on bat de la crème, des blancs d’œufs, ou que l’on rattrape instinctivement une mayonnaise avec un peu d’eau, on fait de la cuisine moléculaire. La différence, c’est qu’aujourd’hui on sait

Nous avons accès aux données scientifiques, certes, mais un cuisinier s’en sert-il réellement? Et que dire de la relève qui apprend directement à travailler sur des fours intelligents? Ne perdon pas un savoir-faire dans cette «évolution»? Certes, les jeunes ne connaissent plus forcément la température à laquelle se fait un braisage. Ainsi, utilisent-ils un four Combi-Steamer qui permet de sélectionner «braiser», «rôtir», «sauter» ou «émincer» et d’en choisir le taux de coloration en appuyant simplement sur un bou-

Végétalien

Teneur en sel, sucre, gras

Sans gluten, sans lactose

Moléculaire

Remplacer

Réduire

Adapter

Survivre

Andrea Schmeitzky exploite, à Bâle, son premier Café Salon. Elle ne fait aucune publicité pour son offre purement végétalienne. «La publicité avec le végétalien pourrait provoquer des réticences, déclare-t-elle. Il y a déjà eu des gens qui m’ont demandé s’ils avaient le droit d’entrer dans mon café, même s’ils n’étaient pas végétaliens.» Elle voit aussi un défi à préparer des pâtisseries sans que les clients ne remarquent une différence: «Les végétaliens ne doivent pas renoncer au plaisir.» Il existe aujourd’hui de bons produits végétaliens. mmo

Mc Donald’s ne cesse d’adapter la teneur en sucre, en sel et en graisse dans ses produits, rapporte Béatrice Montserrat, du service média. Et non seulement depuis que la Finlande ou la France prélèvent des impôts sur la nourriture ou des boissons jugées trop riches, plaçant ainsi la santé avant la liberté personnelle. Sur son site et sur les emballages, Mc Donald’s indique la valeur nutritive des produits ainsi que la teneur en sel et en graisse. «Il est important de procéder par étapes à ces réductions, car le goût doit rester le même», précise Béatrice Montserrat. mmo

Pierre Pelz, tenancier à l’Auberge des Trois Coqs à Chambésy, propose des plats sans gluten depuis plus de douze ans. Mis à part le pain qu’il achète congelé, tout est fait maison afin de garantir une préparation sans gluten. Mais attention, sa cuisine n’est pas totalement aseptisée: «Le restaurant n’est pas un hôpital», insiste-t-il. Il n’y a pas de carte séparée pour les intolérants au gluten (5% de sa clientèle). Tous les plats sont «adaptés, afin que personne ne se sente discriminé», explique le patron qui se livre au même exercice pour les autres allergies. jsl

«Les cuisiniers qui faisaient de cette cuisine un gadget ont disparu», résume Denis Martin, un des survivants du moléculaire en tant que créneau. Cette cuisine lui correspond notamment parce qu’elle satisfait sa curiosité en expliquant les phénomènes chimico-physiques de la transformation des aliments. «Ceux qui faisaient du moléculaire pour en faire, utilisaient de l’azote et des émulsions sans en comprendre le processus. Le moléculaire, c’est simplement une cuisine avec de bons produits avec une technique pour affiner le tout», insiste le chef. jsl

www.cafesalon.ch

www.mcdonalds.ch

www.3coqs.ch

www.denismartin.ch

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le pastrami en tant que nouveau concept Si tout le monde connaît le pastrami à New York, en Suisse on le connaissait de manière virtuelle à travers les films de Woody Allen, notamment. Mais ces dernières années, un engouement pour cette viande de bœuf servie entre deux tranches de pain se fait sentir en Suisse romande. Si une enseigne take-away, The AB Pastrami, totalement orientée sur cette spécialité, a ouvert à Nyon ce n’est pas un hasard. La communauté américaine y est chouchoutée depuis longtemps avec entre autres un Amercan Market ouvert il y a dix ans («24 heures»).

Un wagon-restaurant CFF aux couleurs Starbucks

Les wagons-restaurants de trains circulant entre Genève et Saint-Gall portent dès aujourd’hui les couleurs de Starbucks. Les CFF ont signé un partenariat avec cette chaîne américaine de cafés, ce qui représente une première mondiale. «20 minutes» rappelle qu’en 1999, une démarche similaire avait eu lieu avec des wagons Mc Donald’s. Mais sans succès, car les odeurs de friture envahissaient tout le train. Qu’en sera-t-il avec ce nouveau partenariat?

Améliorer l’accès aux personnes handicapées L’accès de la clientèle handicapée est aussi une actualité pour les Auberges de jeunesse suisses. A l’heure actuelle, 27 des 52 établissements sont adaptés aux personnes à mobilité réduite.

Festivins surfe sur le créneau intimiste Ce week-end à Givisiez, la 14e édition de Festivins a battu un nouveau record d’affluence avec 1227 entrées. La manifestation séduit par son côté intimiste, selon les organisateurs. Ce sont les vignerons suisses qui présentent eux-mêmes leur production familiale. Ils étaient 31 vignerons de 10 cantons différents, encore un record.

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

FR / GE / JU / NE / VD A louer dès le 1er mai 2014

Restaurant (ouvert 7 jours sur 7)

Centre de Tennis AGY 1763 Granges-Paccot Tél. 079 362 06 85 Cahier des charges à disposition: catherine.emmenegger@tennisagy.ch (patente obligatoire)

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A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Tendance au papillonnage, attention portée au prix et au changement, les jeunes montent en force

Recherche clients pour demain

Qualité du service à bord: fatigue de fin d’année?

Les établissements de restauration collective face aux défis d’une nouvelle génération de consommateurs. François Othenin-Girard

Pour ce chef qui observe au quotidien et depuis plus deux décennies la manière dont les adolescents choisissent et composent leur assiette quotidienne, la deuxième tendance forte, c’est l’attention extrême portée aux offres concurrentes. Les intéressés confirment volontiers leur caractère volatil. «Nous choisissons notre restaurant en fonction du menu qui s’affiche sur notre webapp ou en passant devant l’établissement, explique Carine Mayoraz, étudiante. Sinon, nous sommes assez fidèles car nous n’avons que peu de temps pour manger à midi», précise-t-elle. Pour sa collègue Elodie Bricourt, architecte en devenir, heureusement qu’il existe un distributeur de paninis, car, vu les horaires de travail tardifs liés aux projets à rendre, il faut un ma-

Dans les trains sillonnants la Suisse, les places libres sont de moins en moins évidentes à trouver sur certains trajets. Des réactions politiques sont enregistrées (notamment celle de parlementaires) dans la presse généraliste. Côté tourisme également, de nombreuses voix s’élèvent pour améliorer la qualité du service à bord. L’autre problème concerne les retards qui tendent à se généraliser et les difficultés à respecter les correspondances. Peut-être juste une fatigue de fin d’année.. F. OTHENIN-GIRARD

Comment les jeunes bougent-ils dans les choix alimentaires en exerçant leur pouvoir d’achat durant la pause de midi dans la restauration collective? Lorsque les six à quinze ans d’aujourd’hui et les quinze à vingtcinq seront devenus adultes, pour quel type de restauration voterontils? De l’avis des professionnels interrogés, «les comportements émotionnels liés à l’alimentation sont devenus très importants», explique Gilbert Riffaut, à la tête de plusieurs restaurants sur le site de l’EPFL, comme l’Esplanade et le Parmentier. Emotionnels et pas forcément très cohérents. «C’est comme pour l’environnement, il y a un hiatus entre la volonté d’éviter les canettes en aluminium et le prix qu’il faut payer pour un tel choix, entre une attitude éthique qui nous plaît et la façon dont ils se comportent dans la vie de tous les jours, ajoute-t-il. Nos jeunes seront donc végétariens un jour, mais se précipiteront le lendemain sur le steak haché avec des frites.»

Méthode alsacienne: extension à l’Europe Au-delà des apparences, le client de demain est volatil, curieux, avide de changement. De plus, son palais sera bien formé.

ximum de flexibilité. Pour elle et ses deux collègues croisés sur l’Esplanade, un budget de 15 à 17 francs par jour est un maximum. Etudiant en architecture, Lothaire Creppy explique qu’il effectue ses courses en France chaque semaine avant de venir sur le site. «Je cuisine dans mon studio et je réchauffe mes repas au micro-onde dans le labo. Cela me permet de m’en sortir à meilleur compte». Certains semblent très organisés: «J’ai un ami qui a fait tous ses achats en France en une fois avant le début du semestre, reprend Elodie Bricourt. Il stocke aussi pas mal de trucs dans un congélateur.» Troisième tendance notée, les jeunes sont devenus plus volatils dans leur fréquentation des restaurants. Les pics dépendent, plus encore qu’autrefois, de la météo. Et de la présence des grands distributeurs dans la zone. Du coup, quand il fait beau, certains vont se chercher des couverts, des assiettes et des verres pour pique-niquer à l’extérieur. Cela pose

problème quand ces objets sont jetés à la poubelle et qu’il faut les remplacer. Certains parient sur de nouvelles saveurs, comme Philippe Cordey, responsable du Tekoe implanté depuis quelques jours à côté du métro et à deux encâblures du futur centre de congrès. Avec une offre centrée sur le thé, vendu à l’emporter ou à consommer sur place, présent dans les plats conçus et réalisés sur place. «C’est vrai qu’un thé coûte 3,40 francs, contre deux francs pour un café sur le campus, que l’étudiant conserve ses habitudes et que son budget est limité. Face à l’avalanche de produits trop sucrés, on se perd. Nous offrons une alternative. L’étudiant vient ici pour s’offrir un moment de plaisir.» Retenir les enfants dans les établissements de restauration collective, plutôt que de les laisser filer dans la rue, c’est un défi pour toute la branche. Pour Christophe David, chef

opérationnel chez DSR, l’étude du comportement de la catégorie des 11 -12 ans met en évidence de jeunes clients disposant de leur pouvoir d’achat et bien décidés à fixer leurs priorités. Si la tentation du fastfood à deux francs est forte, surtout si une partie du budget familial peut être redirigée vers le non-food ludique! «Face à cela, nous recréons des incontournables, burgers, pizzas, sandwichs, pour que les enfants restent chez nous. Et à côté de cela, nous sommes sensibles aux attentes des parents, qui veulent une assiette équilibrée.» Christophe David note, lui aussi, que les enfants sont attirés par les assaisonnements et la découverte de nouvelles saveurs.

Die Jungen fällen ihre Entscheide emotionaler. Sie verfolgen aufmerksam Konkurrenzprodukte. Sie sind untreuer geworden und reagieren sensibler aufs Wetter. Zudem sparen die Jungen, um sich etwas zu leisten.

Bilan annuel sur le marché de la bière en Suisse

Progression sur l’été

Politique et météorologie

Les résultats publiés par les Auberges de Jeunesse Suisses réjouissent les responsables de cette association, qui notent une «évolution positive des affaires» avec un nombre de nuitées qui a ainsi augmenté de 2,4% par rapport à l’été 2012. Au total, les 51 établissements membres ont comptabilisé 620 000 nuitées durant la saison estivale écoulée (de mai à octobre). «Cette progression positive du nombre de nuitées est due à la clientèle très diversifiée de cette catégorie d’hébergement, commentent les responsables de l’association. Avec 59,6%, la proportion d’hôtes suisses tient le haut du pavé.

L’évolution de la consommation de

Autre évolution significative, la progression des provenances d’Allemagne. Les nuitées des hôtes allemands ont en effet affiché une hausse de plus de 2,9% cet été. Sur le plan international, enfin, il convient de signaler le cas de la Corée du Sud et

Vecteur de croissance dans le secteur.

celui de la Chine, qui se sont révélés d’importants facteurs de croissance. «Pour ces deux pays, l’augmentation du nombre de nuitées a atteint 28% environ.» Parmi les voyageurs ayant séjourné cet été dans les Auberges de Jeunesse Suisses se trouvaient 10,7% d’Allemands, 2,1% de Chinois et 2% de Sud-Coréens. Les 44 établissements en gestion propre ont généré 25,9 millions de francs de chiffre d’affaires soit un +1,4% par rapport à l’été 2012. fo

Beurre en stock: marché assaini, risque de hausse

IN KÜRZE

Bilan annuel des Auberges de jeunesse

la bière en Suisse enregistre un léger recul (–0,9%) sur un total de 4,58 millions d’hectolitres durant l’exercice 2012/2013. Selon l’Association suisse des brasseries (ASB), la production indigène a une nouvelle fois reculé, à savoir de 4,1% à 3,38 millions d’hectolitres, ce qui représente 73,9% des ventes (contre 76,3% en 2011/12). Pour «L’Agefi», qui commente cette nouvelle, cette baisse reflète pour l’essentiel un contexte économique et politique difficile, ainsi que de mauvaises conditions météorologiques. En revanche, les bières étrangères ont, dans le même temps, accéléré leur progression sur le marché suisse, selon l’ATS, et affichent une croissance des ventes de 9,1% (contre 4,1% en 2011/12). «L’association faîtière explique à ce propos que pour l’essentiel, cette expansion est due à l'importation de produits bon marché, en fort accroissement».

Côté reconnaissance des indications géographiques protégées (IGP), le dossier de la choucroute alscacienne est en train de remonter les labyrinthes européens pour obtenir une protection sur tout le continent. Pour rappel, les Pâtes d’Alsace avaient mis dix ans (2005) à obtenir une reconnaissance (en l’absence d’une législation AOC-IGP sur les pâtes alimentaires). Le fromage Munster est enregistré comme AOC depuis 1969 et le Crément d’Alsace depuis 1976.

Un été trop court pour les brasseurs.

Autre facteur explicatif, selon les commentateurs, le rôle joué par la météo: le printemps frais et pluvieux a lourdement pesé sur la consommation de bière. Puis, la période estivale, trop courte, n’aurait pas permis de compenser le recul enregistré en début d’année. Outre un temps capricieux, les brasseurs helvétiques ont donc continué de faire face à un contexte économique morose. Selon les brasseurs, l’interdiction de fumer continue de peser sur la consommation. fo

Côté matières premières, en trois ans, jamais les stocks de beurre n’ont été aussi bas. Selon les chiffres publiés par la Fédération des Producteurs Suisses de Lait (PSL), cité par «Agri», le marché du beurre semble assaini, la production ayant reculé de 14,6% sur la période cumulée de janvier à août 2013 par rapport à l’année précédente. La nouvelle interpelle, il convient de se demander si ses effets ne se traduiront pas par de nouvelles hausses de prix pour la restauration.

Nomination aux étoiles: attentes des Suisses Si nos voisins hexagonaux devront encore s’armer de patience jusqu’à fin février, avant de savoir qui seront les nominés au guide du pneu éponyme, les Allemands ont déjà fêté un nouveau triple étoilé de Michelin en Bavière, Christian Jürgens à RottachEgern. En Suisse, la parution était annoncée pour le mercredi 21 novembre. On s’attend à quelques surprises du côté des établissements romands. Des surprises positives, espérons-le!

Vin & Bière

21 novembre 2013 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Les deuxièmes vins des grands domaines séduisent

Prestige à moindre prix Les deuxièmes crus attirent de plus en plus le consommateur. Un plus pour les restaurateurs. André Winckler

Nous aimerions tous boire de grands crus et les restaurateurs seraient, bien sûr, tout heureux de les vendre. Mais leur prix peut poser un certain nombre de problèmes. Plusieurs d’entre eux sont déjà très chers à l’achat et, avec la marge – logique – qu’il s’agit d’appliquer au restaurant, leur prix peut parfois paraître prohibitif.

Cette pratique s’est très vite

répandue, non seulement pour les grands crus classés, mais aussi pour les crus bourgeois. Elle a ensuite essaimé dans d’autres régions. Si ce type de vins ne porte pas

forcément l’appellation de «deuxième vin», les différentes cuvées proposées un peu partout par les vignerons-

Cave de l’Hôpital 2012 AOC Lavaux (Riex) DR

Certains en Toscane ont même imaginé un troisième vin, ce qui permet d’élargir encore la clientèle.

encaveurs recouvrent souvent une même réalité. Certains domaines sont même allés plus loin. Afin de répondre de manière

encore plus pointue à la demande qui se manifeste sur ce marché, ils ont imaginé un troisième vin, ce qui permet d’élargir encore le spectre de la clientèle. C’est le cas, entre autres, de la Tenuta San Guido à Bolgheri, en Toscane, qui produit le célébrissime Sassicaia. Ce domaine propose en effet non seulement le Guidalberto, un second vin, mais également le Difese, considéré comme le troisième vin du domaine ou le second vin du Guidalberto! Côté marketing,

c’est plutôt bien joué! Dans ce type de hiérarchisation de la qualité, le danger est toutefois que celle-ci ne soit pas assez marquée ou qu’elle le soit trop.

quatre à cinq fois supérieur à celui du premier vin d’un deuxième cru classé. Prudence donc! C’est ici que le restaurateur, respectivement le sommelier, a son rôle à jouer. Car, dans les seconds vins, il y a de très grandes différences de qualité d’un producteur à un autre. Seul un spécialiste, fort de son référentiel et de son aptitude à procéder à des comparaisons objectives, est à même de situer un deuxième vin sur l’échelle de la qualité et sur celle des prix. Mais il ne fait pas de doute que l’aura dont bénéficient les deuxièmes vins est un atout indéniable pour les restaurateurs, à condition bien sûr de les sélectionner judicieusement.

La difficulté est de faire en

sorte que le deuxième vin ne porte pas ombrage au premier et que la différence de prix soit plus ou moins proportionnée. Car certains deuxièmes vins sont vendus à des prix excessifs. Flairant la bonne affaire, quelques domaines ont eu la main lourde lorsqu’il s’est agi d’en fixer le prix. Si l’on revient dans le Bordelais, on constate que, souvent, le prix d’un deuxième vin d’un premier cru classé peut être

Alternative crédible au classique hivernal

Chez Fischerstube à Bâle, on a

lancé, d’entente avec le Chäsbängelstand, une bière chaude lors de la foire d’automne, «brassée à partir d’un mélange particulier de malts et d’épices exquises». Jürgen Pinke, brasseur en chef, est

mercialisation professionnelle. La brasserie Schützengarten a lancé sa bière chaude à l’occasion de l’Olma de cette année. Elle rappelle aussi la tradition familiale. En effet, le fondateur de la société Johann Ulrich Tobler aurait servi une «Schütz chaud» en 1780 déjà. Le succès était aussi percutant en Suisse orientale. DR

Au début, ce ne fut qu’une pe-

Les brasseurs se sont intéressés de près à ce nouveau produit.

ragaillardi par les ventes: «Notre bière chaude semble convenir à tout le monde. A ce jour, je n’ai pas reçu la moindre réclamation.» Tous les ingrédients sont ajoutés durant le processus de brassage comme le souligne Jürgen Pinke: «En attaque, elle est très douce, en fin de bouche se révèle une bière avec un goût de levure bien corsé.» Le Chäsbängelstand sert la bière chaude grâce à un robinet normal. Un chauffe-eau la réchauffe et la bière chaude apparaît alors foncée et naturellement trou-

blée dans la cannette. Même les deux plus grandes brasseries suisses, la brasserie Locher à Appenzell et la brasserie Schützengarten à SaintGall ont créé leur propre bière chaude avant l’automne. Richard Wüst, l’inventeur de la bière chaude chez Schützengarten et sommelier de bière diplômé, a lancé une première cuite pour une soirée fondue du fan’s club de la brasserie. Un succès percutant. La recette a été demandée d’innombrables fois. C’est alors qu’a germé l’idée d’une com-

Pour escorter, par exemple: une salade de mesclun au chèvre chaud. La Bourgeoisie de la Ville de Fribourg est propriétaire de vignes dans le Lavaux à Riex. Si le vignoble est toujours cultivé par Martin Haab, la vinification est depuis peu l’affaire de l’œnologue François Meylan. Conséquence, le chasselas Cave de l’Hôpital 2013 a décroché les lauriers d’or Terravin et la médaille d’or au Grand Prix du vin suisse. Ce chasselas a trouvé à Riex un lieu idoine pour s’épanouir. Il est frais, gouleyant et primesautier, exprimant très bien son terroir. Notes de tilleul et de beaux arômes de fleurs, bel équilibre, vinification parfaitement maîtrisée. 12,00 francs (+ TVA), www.ville-fribourg.ch

Amigne Coup de cœur 2012 Bruchez (Flanthey) Pour escorter, par exemple: une terrine de foie gras de canard aux figues. L’amigne de Bruchez dégage des senteurs d’agrumes propres au cépage et des notes de miel et de noix fraîche. En bouche, elle n’est pas trop riche en dépit de son fruité généreux. A préférer sur un foie gras plutôt que sur un dessert, même si elle s’accommoderait sans peine d’entremets sucrés. Son amertume typique en finale est un paravent contre toute saturation. Se conserve aisément. 16,20 francs (+ TVA), www.vinsbruchez.ch

Domaine du Paradis Pont des Soupirs Rouge 2011, Roger Burgdorfer (Satigny)

Potentiel de croissance sur la bière chaude, produit innovant

tite tendance, la bière chaude. Mais bientôt, ce nouveau produit est monté en force. De petites brasseries la servent sur les marchés de Noël tandis que les grandes veulent s’attaquer aux stations de ski. Les feuilles tombent, les températures baissent et les jours raccourcissent. Sur les marchés d’automne et de Noël, c’est une ambiance châtaigne et cannelle qui prédomine. La bière chaude peut être brassée complète ou comme boisson mélangée avec une part de bière élevée. Elle est servie à 60 degrés Celsius. Le plus souvent, elle est de couleur sombre, pleine de caractère, à l’arôme intense et en sortie de bouche, le houblon diffuse une légère amertume.

Pour escorter, par exemple: des mets aux coquillages ou simplement des huîtres fraîches. Aspect: léger trouble, blond foncé à ambré, mousse fine poreuse se résorbant rapidement; servie dans un verre à champagne, la mousse se maintient. Odeur: arômes de malte doux, raisins de Smyrne, miel, épices; avec la chaleur, parfums d’abricot. En attaque: acide carbonique délicat, dattes, sucre candis, marsala, amertume harmonique. Fin de bouche: teneur en alcool de 9,5%, peu abondante, gouleyante, légèrement amère, notes de vin blanc. Forme de verre: verre trappiste, coupe et pourquoi pas un verre à champagne. Température de consommation: 10 à 15 °C. Selon le brasseur, la Wartmann’s No 1 est une bière ambrée de style américain (une ale forte) de trois maltes, de sucre de gingembre, de miel et de coriandre. Fermentée à chaud avec des houblons trappistes. Convient aussi comme digestif avec un cigare. 37,5 cl pour 4,00 francs (+ TVA), www.wartmanns.com

L’existence de ce qu’on appelle

les deuxièmes ou seconds vins, lesquels se généralisent dans les grands domaines, permet de proposer au client des vins de qualité qui jouissent par ailleurs du prestige attaché au premier vin. C’est initialement dans le Bordelais que cette démarche fit florès. Celle-ci permettait d’utiliser la récolte de jeunes vignes pour proposer des vins répondant aussi à une sélection moins rigoureuse.

Wartmann’s No 1, Barley Wine Brauhaus Sternen AG, Frauenfeld

La brasserie Locher d’Appen-

zell dispose d’un peu plus d’expérience. Brasseur en chef, Max Bürki déclare que le chiffre d’affaires de l’an passé avait été très positif dès le lancement. Il veut offrir du nouveau aux amateurs de bière. Et si le produit convient aux dégustateurs, il sera fourni à des restaurateurs choisis qui la testeront quant à leurs chances sur le marché. Au sujet de la température de

service, le maître brasseur Bürki ne veut pas se fixer: «Je pense que c’est comme pour la bière. Cela dépendra des préférences du public. Les tenanciers devront s’adapter.»

Pour escorter, par exemple: des médaillons de cerf à la sauce grand veneur. Navire amiral de la très belle production du Domaine du Paradis. Parfaite entente entre Roger Burgdorfer et son œnologue Didier Cornut débouche. Rendements faibles (500 g/m2) et beaucoup de talent à la cave. Assemblage composé majoritairement de cabernet sauvignon ainsi que de cabernet franc, gamaret et merlot. Au nez, fruits noirs, réglisse avec des notes boisées tirant sur le cèdre et des senteurs de garrigue. Bouche souple avec attaque très ronde. Tanins soyeux et finale virile tout en étant très élégante. 20,70 francs (+ TVA), www.domaine-du-paradis.ch

Château Haute-Fonrousse 2010 Montbazillac (France) Pour escorter, par exemple: un roquefort. Le retour en grâce du Montbazillac est tangible. Celui que propose le Château Haute-Fonrousse est une version «moderne» sans trop de ce sucre résiduel qui le rendait jadis vite infréquentable. Trois cépages entrent dans sa composition: sémillon, sauvignon et muscadelle. Ce montbazillac présente un nez extrêmement séduisant et d’une étonnante fraîcheur pour un mœlleux où dominent les agrumes. En bouche, les fruits confits sont contrés par une amertume finale de très bon aloi. Ce vin séduit par son équilibre et son harmonie, et ce qui ne gâte rien, sa robe est fort séduisante. 10,95 francs (+ TVA), www.aligro.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Restaurant

ÉDITORIAL

Bières et cocktails sont les boissons préférées des 16 à 20 ans selon un sondage de GastroJournal

Supposons que…

Ce que boivent les jeunes

Un restaurant se décide d’offrir, de manière générale, une liaison sans fil (WLAN). Admettons que le tenancier se décide, en quelque sorte en compensation du prix, de collecter les données des cellulaires des clients et de les utiliser pour ses propres besoins publicitaires. Ce qui se passerait dans un tel cas est bien clair. Le préposé à la protection des données porterait plainte. Il y aurait une enquête et une condamnation, même si l’utilisateur avait accepté les conditions générales, remettant ainsi au tenancier le droit d’utiliser ses données.

Avoir une bande de copains, sortir, faire la fête et s’amuser font partie du ba-ba de l’ado bien dans ses baskets. Jasmina Slacanin

Mais où sortent les adolescents et jeunes adultes d’aujourd’hui et quelles boissons privilégient-ils? Ce sont les questions qu’a posé GastroJournal à trente d’apprentis âgés entre 16 et 20 ans.

Les bars constituent un lieu de rencontre bien plus important que le restaurant. La majorité des jeunes s’y rendent fréquemment, une fois par semaine au minimum. Les autres soirs de la semaine ou du weekend, ils se rencontrent plus volontiers dans d’autres endroits: à la maison, au parc, au bord du lac ou dans la rue.

P. GRUNDER

Bien que les réponses différent parfois radicalement d’un personne à l’autre, quelques généralités se détachent toutefois. Les restaurants, bars et discothèques restent des lieux de rencontre importants. Presque tous les adolescents interrogés disent se rendre au restaurant avec leurs amis. La plupart à une fréquence de une à deux fois par mois.

Le choix du lieu répond aux problèmes de budget de cette clientèle. «Chez moi c’est moins cher et je peux boire les quantités que je veux»,

La bière reste la boisson la plus consommée par les jeunes (voir graphique); les jeunes garçons tout particulièrement.

répond un apprenti de 16 ans. L’âge est également un argument de taille pour les moins de 18 ans qui fréquentent ainsi moins les bars et restaurants et préfèrent s’amuser à la maison ou dans les lieux publics. Les boissons privilégiées par ces ados

et jeunes adultes diffèrent des en-

Consommation de bière, vin et spiritueux Bière

70,0%

Vin Spiritueux

34,2% 14,3%

Liqueurs douces 11,9% Alcopops

9,8%

Eaux de vie

8,5%

Digestifs

5,6%

SOURCE: INSTITUT LINK*/ GRAPHIQUE: O. KREJCI

57,0%

Apéritifs

droits où elles sont consommées. Au restaurant, c’est le vin qui fait une timide entrée dans les habitudes. La bière reste la boisson la plus consommée que ce soit au bar, à la maison ou dans un lieu public. Les cocktails comme la vodka-red bull, le gin tonic, le mojito ou la suze coca se situent en deuxième position des boissons alcooliques préférées des jeunes. Ces dernières sont également consommées dans les boîtes de nuit qui, après le bar, est un lieu de rencontre important de pour cette clientèle. Cinq jeunes sur trente disent ne jamais consommer de l’alcool privilégiant des boissons comme le red bull, le thé froid, le coca-cola ou le jus de pomme. Le sexe est aussi un facteur impor-

que les filles commandent plus de cocktails que les garçons. Avec l’âge, une évolution naturelle se fait. Une étude de consommation d’alcool chez les jeunes de 16 à 34* ans montre qu’il «existe un effet générationnel avec une diminution progressive de l’évocation de la bière au fur et à mesure que l’âge augmente (moins marquée chez les hommes) et une affirmation progressive du vin à partir de 25 ans (plus marquée chez les femmes).» La consommation de spiritueux diminue fortement avec l’âge. Elle diminuerait même de 52% chez les jeunes filles à partir de 19 ans. *Institut LINK, «Comportements de consommation et d’achat de boissons alcoolisées chez les jeunes de 16 à 34 ans en Suisse», Mendat de la Régie fédérale des alcools, Berne 2009.

Consommation d’alcool chez les 16 à 34 ans (résultats en 2009).

tant dans le choix de la boisson. Les garçons à cet âge-là boivent davantage de bière que les filles, tandis

Fourchette verte des tout-petits et Junior

DSR et SV Group en partenariat avec GRTA

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Auf Deutsch

Promouvoir une alimentation où la santé représente le principal objectif a poussé la Fédération à créer deux labels pour les enfants et adolescents. Le Label Fourchette verte Junior (de 4 à 15 ans) et Fourchette verte des tout-petits (jusqu’à 4 ans) sont aujourd’hui proposés dans 850 crèches et cantines scolaires de Suisse. «Il n’y a pas de restaurants

avec un tel label pour les petits, relève Stéphane Montangero, secrétaire général de la Fédération, mais les restaurateurs qui offrent des plats Fourchette verte peuvent simplement adapter les quantités pour les enfants.» Le label pour les plus jeunes ne touche ainsi que les écoles et crèches car le cahier des charges est bien différent de la version pour adultes. Le calcul pour garantir une alimentation équilibrée se fait tout d’abord sur la journée, repas principaux et en cas compris, et sur la semaine. Les portions sont adaptées en fonction de l’âge de l’enfant. Des diététiciennes conseillent et forment les chefs et directeurs d’établissements qui souhaitent bénéficier d’un tel label ainsi que les testeurs – souvent les parents – pour contrôler annuellement la qualité de l’offre et le respect du cahier des charges. jsl

Cuisine de grand-mère au goût du jour

www.fourchetteverte.ch

Selon le groupe, «cette démarche s’inscrit dans les principes de développement durable et répond au souhait des clients qui attendent davantage de produits frais, de proximité dans leurs restaurants d’entreprise. D’autres labellisations auront lieu dès le début de l’année prochaine.

La collectivité mange local. SV Group et DSR s’arrachent le label «Genève Région – Terre Avenir» (GRTA). Deux premiers restaurants du SV Group ont été labélisés GRTA: le Parador à Champel (ouvert au public) et le restaurant d’entreprise de Hewlett-Packard à Meyrin. Par ce biais, SV Group «soutient une production locale de qualité, respectueuse de l’environnement et des personnes».

Romeo Brodmann

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Eduquer les jeunes palais Terroir genevois pour tous La Fédération Fourchette verte Suisse qui souffle cette année ses 20 bougies garantit à la clientèle des établissements labellisés une alimentation «saine et équilibrée», un cadre «sain», sans fumée et des boissons sans alcool à des prix «favorables». Lancé à Genève, le label est aujourd’hui présent dans toute la Suisse romande, au Tessin et plus récemment dans trois cantons alémaniques: Berne, Soleure et Argovie.

C’est exactement ce que font les CFF. Et ils en ont le droit. A chaque fois que nous utilisons le réseau WLAN supposé gratuit des CFF, nous payons un prix élevé. Nous transférons le droit d’utilisation de nos données aux CFF. Pourquoi ont-ils le droit d’agir ainsi? Considérons la somme de tous les problèmes qui augmentent comme les défections ou les retards, il faut renforcer de manière extrême les mesures – avec la capacité, en diminution, de maintenir le trafic ferroviaire, en quelque sorte l’activité essentielle – pour pouvoir mieux vendre un produit qui se dégrade. Pour compenser, je présente une recommandation de vote. Même si je suis contre l’augmentation du prix de la vignette autoroutière, je voterai oui, parce que nous accordons ainsi la légitimation d’ajouter trois pistes et un deuxième tunnel sous le Gothard, afin d’arriver enfin à l’heure dans ce pays.

DSR de son côté compte déjà 28 restaurants de collectivités avec la distinction GRTA, ce qui fait de la société le principal partenaire du label orienté terroir genevois. Par cette action, le Groupe DSR «ambitionne de défendre à l’avenir les intérêts de la production agricole locale genevoise et d’en faire ainsi bénéficier l’ensemble de ses convives», a déclaré Jean-Marc Brandenberger, directeur marketing et communication chez DSR. Une nouvelle série de labellisation aura lieu dès le début de l’année prochaine. jsl

A la place de Saint-Gervais à Genève, Anouck et Nicolas Delarue viennent d’ouvrir leur restaurant 2 la Rue. Cuisinier depuis plus de trente ans, Nicolas propose des plats de grand-mère revisités. Plats en sauces, risottos, ragoûts et saucisse aux choux font partie de ses spécialités.

Goûts et Terroirs invite la Grèce et ses produits

Le salon bullois qui ouvre ses portes mercredi prochain a choisi la Grèce en tant qu’hôte d’honneur. Pour l’occasion Fotis Stalikas, tenancier du Lyrique (Lausanne), a invité son confrère Vassilis Zacharakis, chef dans deux célèbres restaurants de Santorin.

Hôtel & Tourisme

21 novembre 2013 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Jeunes adultes en voyage: destinations favorites, désirs et comportements

Investir au centre-ville: un plus pour la branche

Présents, mais encore ignorés Difficile de saisir les moins de trente ans tantôt auto-stoppeur, skieur près de ses sous ou fan de séjours brefs dans un 5 étoiles.

jeunes adultes. La moyenne d’âge commence à 30 ans», communique Sara Schmid de l’hôtel Vitznauerhof à Vitznau. A l’auberge historique Hirschen, à Eglisau, les clients de moins de 30 ans représentent également plutôt l’exception. Certes, il semble que les exploitants des hôtels ne sont pas réticents à héberger chez eux ce groupe cible. Mais ils ne lui adressent pas leur promotion, contrairement à ce qu’ils font pour les familles avec enfants et les séniors.

Christine Bachmann

Leurs préférences Ne sait pas encore 4%

Pension, auberge 3%

Camping 9%

Hôtel 42%

Il n’existe aucun avis pertinent sur les préférences des 20 à 30 ans pour les voyages. Ou, comme le formule avec regrets Jeanine Lüthi, de l’Office fédéral de la statistique: «Sur la base de sondages, il n’est pas possible de faire des déclarations fiables sur les destinations choisies par la classe d’âge des moins de 30 ans.» Même la Fédération Suisse des Agences de Voyages ainsi que l’agence de voyages Hotelplan Suisse ne peuvent faire de déclaration pertinente quant à ce groupe cible. Ce qui suscite des colportages de thèses contradictoires sur les préférences en matière de voyages de cette génération. Dommage, car cette classe d’âge représente tout de même les clients de demain.

de comparaison sur internet Comparis. Laquelle confirme, après un sondage auprès de jeunes adultes entre 18 et 30 ans, qu’au moins un quart d’entre eux passent ses vacances d’été en Suisse. Mais il n’y a pas de réponse à la question «où». Les Auberges de Jeunesse Suisses n’entrent pas en ligne de compte respectivement comme objectif de voyage ultime et comme lieu d’hébergement pour cette structure d’âge. Car en 2012, quelque 34% des clients étaient âgés de moins de 20 ans et 35% des clients de plus de 45 ans. La catégorie d’âge des 20 à 25 ans ne représentait «que» 6% des clients. Oliver Kerstholz, attaché de presse des Auberges de Jeunesse Suisses, explique de la manière suivante le manque de cette classe d’âge: «A peine les jeunes ont-ils gagné leur premier argent qu’ils sont clairement attirés par l’étranger, s’ils ne vivent pas encore dans une relation. En première place, on trouve des voyages dans des pays étrangers pour apprendre à connaître de nouvelles cultures et pour ne pas rester en Suisse.» Kerstholz ne voit

Télémixte de la Berra

Hébergement privé 15%

Logement de vacances 18%

Pour l’instant méconnus: les jeunes voyageurs entre vingt et trente ans.

d’exception que pour la saison d’hiver. «Durant cette période, nous avons de nouveau plus de clients de 20 à 25 ans dans la maison. Mais cela tient surtout au fait que la situation et le rapport prix-prestation sont corrects.» Car les jeunes adultes n’ont guère besoin de plus que d’un lit et d’une possibilité de sortir. Selon l’étude de comparis.ch, quelque 18% (voir diagramme) se décident pour un appartement de vacances en

Suisse et à l’étranger. Mais la plupart des jeunes sont attirés par l’hôtel (42%). En interprétant de façon spéculative, ce sont des établissements de taille plutôt petite dans le pays. Car à cet âge, seuls quelques-uns s’accordent un séjour dans une maison 4 ou 5 étoiles malgré l’argent gagné par eux-mêmes. A l’exception d’événements particuliers, tels un weekend en couple. «Nous obtenons très rarement des réservations faites par de

Ce qui les motive

Budget de vacances

Divertissement 31% Temps passé avec des amis 22% Destination étrangère 8% Liberté et spontanéïté 6% Voir du nouveau 6% Bain / Soleil 5% Faire la fête 4%

Suisse Singapour

Source: comparis.ch

Etats-Unis Brésil

1492 Francs 600 Francs (828 SGD) 360 Francs (399 USD) 272 Francs (660 BRL)

SOURCE: COMPARIS.CH; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Il existe toutefois une étude du service

Auberges de jeunesse 9%

Un acteur s’est concentré sur les jeunes adultes. il s’agit des hôtels et restaurants romantiques Suisse (Romantik Hotels & Restaurants Schweiz). «Les jeunes représentent notre segment d’avenir. Aujourd’hui. Ils arrivent à deux, plus tard avec les familles. C’est une une chance», relève le directeur Silvio Weilenmann. Au cours des dernières années, en particulier, une certaine croissance du nombre des clients de 20 à 30 ans a été enregistrée. «Nous avons noté que de plus en plus de couples passent leur weekend chez nous.» Il est clair que ce ne sont plus les clients typiques à la semaine comme jadis, mais financièrement, ils peuvent se payer un week-end, lorsque tous deux gagnent leur vie.

Administrés Accueillis

Hotel Montana à Lucerne, constate aussi cette tendance: «Le weekend, notre suite Penthouse est appréciée par nos jeunes clients.» Elle a bien remarqué qu’il s’agit de clients qui profitent visiblement de leur séjour, parce qu’il ne ressemble simplement pas à leur quotidien. Nathalie Lorenz, chef de réception du Romantik Seehotel Sonne, à Küsnacht, fait état d’une évolution similaire: «Nous avons quelques jeunes adultes comme clients qui viennent passer un weekend romantique.» Au final, des clients peu compliqués et agréables. A une exception près: ils arrivent le plus souvent trop tard au petit déjeuner, ce que l’on ne peut leur reprocher. Je trouve que nous devrions accorder plus d’attention à ces jeunes adultes, car ce sont les clients de demain.»

Source: Baromètre des Jeunes 2013

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Patrouille des Glaciers

Réservations hôtelières

Attrapés

Attirés

C’est un feuilleton qui dure. Les re-

C’est une étape de plus dans l’offre

Est-ce un acteur de plus dans la gala-

montées mécaniques de la Berra, le fameux Télémixte, pourra-t-il ouvrir en décembre? C’est la question que se posaient les responbles des Remontées mécaniques fribourgeoises qui craignaient, rappelle «La Gruyère» qu’un «couac administratif» empêche cette ouverture. Le problème concerne la zone dite de tranquilité de la Berra. Celle-ci, grâce à une ordonnance du Conseil d’Etat fribourgeois, sera mise en place en décembre. «Donc le Télémixte pourra ouvrir le 1er décembre», a confirmé Marc Mettraux, chef du secteur de la faune, biodiversité, chasse et pêche. Reste une discussion en cours avec les opposants à certains panneaux d’information permettant précisément d’expliquer à quoi sert et jusqu’où s’étend la fameuse zone de tranquilité. Mais des fo discussions sont en cours.

zoologique (et touristique) en Suisse romande. En attendant l’ouverture de l’Aquarium géant aux portes de Lausanne, où les animaux de l’ancien Vivarium de la Chocolatière pourront retrouver un nouvel espace, c’est le Zoo de Servion, ou plutôt son petit frère et voisin qu’est le Tropicarium, qui annonce l’arrivée de spectaculaires varans du Komodo, un reptile qui peut atteindre la taille respective de 3,3 mètres de long. Les dragons s’installeront dans un enclos de 200 m2 à l’intérieur d’une nouvelle serre. Autre atout pour les deux zoos, la desserte du site par les transports publics sera améliorée, dès le 15 décembre prochain. Une nouvelle ligne, baptisée 75 mettra le site à 25 minutes de Lausanne, contre 50 actuellement. Pour les touristes, cela commence de devenir une destination possible. fo

xie des réservations hôtelières? Sur le site Romandie au milieu des dépêches d’actualité, l’internaute découvre de temps à autre un court texte et un lien vers un site de réservation hôtelière. En fait, il s’agit d’une collaboration avec Expedia, plateforme qui propose par ce biais des «discount allant jusqu’à 40%». Pour rappel, le site Romandie est actif depuis 1997, édité par la société suisse Virtual Network SA qui est basée à Nyon. Le secteur est par ailleurs toujours sans nouvelle de l’enquête lancée par la Comco il y a maintenant plus d’une année. Une année 2013 durant laquelle les parts de marché prises par les sites de réservation ont encore progressé de manière très importante. Ces acteurs s’investissent maintenant en Suisse romande par le biais de séminaire de «formation» pour les clients. fo

Révélations au cœur de la Patrouille. Il existe une équipe de tricheurs au

sein de la patrouille des Glaciers Selon «Le Nouvelliste», «de nombreuses tentatives de tricheries pour frauder le tirage au sort» ont été notées. Plus grave, chez les militaires, pourtant assurés d’une participation si les trois membres de l’équipe ont terminé leur école de recrue, des livrets de service vierges ont été découverts. Des problèmes liés aux sponsors et aux doubles inscriptions ont également été mis au jour. fo

Foire régionale et attrait des grandes foules La présence des clients au centre-ville passe par une animation dynamique. A citer, 12 novembre dernier, la 544e foire de la St-Martin à Vevey. De quoi donner un coup de boost aux restaurants et commerçants aux environs de la Place du Marché. Un classique avec défilé des milices vaudoises à cheval, des fifres et des tambours, «les autorités et ... de nombreux animaux», commente «Le Régional» non sans humour.

Jana Pürzel, tenancière de l’Art Deco

Auf Deutsch

Servion Tourisme

Le centre-ville d’Aigle est connu en Suisse romande. C’est un point de passage important pour monter dans les Alpes vaudoises. Le problème d’Aigle, c’est son centre-ville qui souffre d’un déficit d’attractivité. Le syndic Frédéric Borloz en est bien conscient, car il s’est lui-même engagé dans la branche via un restaurant qu’il a lancé avec des amis. Pour le budget 2014, la Municipalité a décidé de requalifier le centre-ville, une priorité sur les 13,5 millions de francs investis.

Safran du Jorat à Vulliens: un plus pour le goût

Le safran de Mund, en Haut-Valais, a connu ses heures de gloire. Au tour de celui de Vulliens, pas très loin d’Oron, de monter en force dans le paysage gustatif romand. Tout le monde parle de Jean-Daniel Cavin et ses 3000 bulbes de Crocus Sativus qu’il ramasse à la main durant un mois. Pour la première fois, il peut envisager de vendre une partie de sa récolte aux restaurateurs de sa région et à des privés. Le travail se fait manuellement et la matière récoltée (les pistils) perd encore 80% de son poids.

Ecole professionnelle de Montreux: déjà 20 ans Les festivités liées aux vingt bougies de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM) se sont bien déroulées, vendredi et samedi dernier. «Une édition soignée avec une quinzaine d’ateliers, allant de la fabrication de choucroutes à celle de la bière, les farines moulues, de nombreux plats et mets préparés par les cuisiniers, les bouchers, centrés sur ce thème de la fermentation et des produits du terroir», a expliqué le chocolatier Olivier Fuchs. Et au final, près de 1500 personnes sur deux jours, dont beaucoup de parents d’élèves et de représentants de la branche. Les chocolatiers eux-mêmes avaient fait venir des cabosses (fruit du cacaoyer) qui, mises à fermenter, et après pas mal d’étapes, ont livré leur secret sous la forme de chocolat chaud, servi aux curieux.

Hôtel & Tourisme Fin de cycle pour le modèle du sport hivernal

Ils skient toujours

petites régions de ski telles que Wildhaus, Marbach ou Ybrig soulignent que le nombre des jeunes n’a pas diminué. Seul Arosa confirme que de moins en moins d’adolescents skient «parce que de nombreux parents ne skient plus». On regrette surtout ceux qui, en hiver, préfèrent s’envoler vers le Sud. Pour tout le monde, l’offre doit être correcte. Mais dans quel secteur touristique n’est-ce pas le cas? Quelle que soit la branche touristique, le temps des clients qui arrivent en quelque sorte tout seuls, simplement parce que la Suisse est belle, est depuis longtemps révolu. Ce que confirme Daniela Bär de Suisse Tourisme.

La peur du vide n’est pas un moteur. Ils aiment encore faire du ski!

Un sondage mené auprès des écoles de ski démontre que la crainte d’une perte d’intérêt pour cette activité est infondée.

L’origine des skieurs est frappante: la plupart sont Suisses. S’y ajoutent des anglophones, le Benelux, plus rarement la Russie. L’Allemagne semble moins importante. Signalons que les écoles de ski annoncent une augmentation des réservations. On assiste parfois à un déplacement du chiffre d’affaires des groupes vers le l’enseignement privé.

Matthias Nold, Myriam Arnold

suisses, une offensive en faveur des sports de neige. Pour sa part, Suisse Tourisme promeut l’hiver suisse avec des moniteurs de ski.

Où est le problème? D’une part, suppose Suisse Tourisme, chez les «secondos» dont les parents ne savent pas skier. Daniela Bär souligne le grand potentiel. Et pour les écoles, la réduction réelle du nombre des camps. Un autre sondage montre que les écoles ne se sentent pas responsables. Certains parents aiment juste passer la semaine de sport avec leurs enfants. La question n’est donc pas de savoir si la jeunesse skie mais comment et où. Par ailleurs, le snowboard aurait été remplacé par le ski libre. La plupart n’essaient le snowboard que par curiosité. Et les toutpetits apprennent le ski. Conclusion: ni les sports de neige ni le ski sont en soi menacés. Juste les camps de ski.

Depuis quelques années, on entend une rumeur qui prétend que les jeunes skient de moins en moins. «La jeunesse doit remonter sur les pistes de ski», titrait en février dernier la «Neue Zürcher Zeitung». Le «Blick» annonçait la fin du sport national suisse. Partout, on prétendait que les pistes restaient vides même durant les vacances. Raison pour laquelle l’Office fédéral du sport répartissait davantage de fonds entre les camps de ski dirigés par des chefs de «Jeunesse et sport» (J+S). Selon Suisse Tourisme, la Fédération Suisse du Tourisme s’apprêterait à lancer, d’entente avec Remontées mécaniques

Lorsqu’on pose la question aux écoles de ski, une image toute différente apparaît. Sept des neuf écoles interrogées ont affirmé qu’elles augmentaient depuis des années le nombre de leurs collaborateurs et se trouvaient régulièrement à court d’employés. Seules deux d’entre elles déclaraient disposer d’un nombre suffisant de profs. Alors que les écoles de ski de Zermatt et de Davos pensent être moins affectées par le phénomène, même de

Tourisme Val d’Aoste

Nuitées vaudoises

Réservations

Franchir

Investir

Twitter

Le tourisme lausannois gagne des points. De juillet à septembre, les hôtels du canton ont gagné 8% de nuitées par rapport à l’année précédente. «Après plusieurs années difficiles, le secteur hôtelier sort peu à peu la tête de l’eau», commente «24Heures». En revanche, les Diablerets continuent de reculer (–4,3%). S’agissant du projet des Alpes vaudoises, on sait maintenant que la partie hébergement sera la plus coûteuse. Pour améliorer le nombre de nuitées dans cette région du pays, des investissements à hauteur de 171 millions de francs seront nécessaires. Un appel aux investisseur est lancé! fo

C’est la preuve que Twitter est entré dans le monde ordinaire. De nombreux hôteliers se lancent pour mettre au point des systèmes de réservations peu coûteux via Twitter. Dernier en date, le groupe Loews Hotels vient d’annoncer la mise au point d’un tel système. Dans les PMH, cela fait d’ailleurs longtemps que les petits hôteliers s’y sont mis. Et dans la parahôtellerie également. Tous les adeptes vantent la souplesse de cet instrument qui a le mérite de permettre au client de s’annoncer au dernier moment. C’est dans l’esprit du temps, donc pourquoi ne pas se lancer? fo

Passage gratuit par le tunnel. Pour inciter les voyageurs à ve-

nir dans la Vallée d’Aoste, les responsables du tourisme ont imaginé une parade en travaillant sur un obstacle psychologique de taille: le tunnel du Grand-Saint-Bernard. Ils offrent donc, pour toute réservation dès deux nuits passées via la centrale de réservation, la gratuité aller-retour du passage par le tunnel. fo

Auf Deutsch

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Igeho

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GastroSuisse an der Igeho in Basel vom 23. bis 27. November 2013

Treffpunkt für Gastgeber der Schweiz GastroSuisse ist an der kommenden Igeho am Stand V02 in der Halle 1.0 zu finden. Der Verband präsentiert sich zusammen mit seinen Partnern. Gemeinsam haben sie ein grosses Dienstleistungsangebot. Im Restaurant «Chalet Svizzera» verwöhnt das Team der Hotelfachschule Belvoirpark die Besucherinnen und Besucher mit Schweizer Spezialitäten. Sitzplätze können schon jetzt über die Telefonnummer 079 672 02 49 reserviert werden. GastroSuisse-Mitglieder profitieren vom exklusiven SpezialEintrittspreis von 20 Franken (regulär 70 Franken). Um vom Sonderpreis zu profitieren, ist das Vorweisen des Mitgliederausweises an der Igeho-Kasse notwendig. Die Kantonaltage finden auch dieses Jahr statt. Dies ist eine gute Gelegenheit, Berufskollegen aus der eigenen Region zu treffen. Die Kantonaltage sind bei den Gastronomen sehr beliebt: Montag, 25.11.2013: Appen-

zell-Innerrhoden, AppenzellAusserrhoden, Freiburg, Glarus, Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schwyz, Uri, Zug. Dienstag, 26.11.2013: Journée romande/Giorno ticinese: Bern, Genf, Jura, Neuenburg, Tessin, Waadt, Wallis, Zürich.

Mittwoch, 27.11.2013: Aargau, Baselland, Basel-Stadt, Graubünden, Schaffhausen, Solothurn, St. Gallen, Thurgau. Themen im Überblick Die Schweizer Lunch-Check ist

eine Genossenschaft und heuer zum ersten Mal an der Igeho. Lunch-Checks sind eine kostengünstige Alternative zum eigenen Personalrestaurant oder bar ausbezahlten Spesen. Die Verpflegungsbeiträge sind bis zu einem Wert von 180 Franken pro Mitarbeitenden und Monat von sämtlichen Sozialabgaben (AHV, IV, EO, ALV, NBU, BVG) befreit. GastroSocial, der Sozialversi-

cherungspartner von GastroSuisse ist ein zuverlässiger Partner für AHV und berufliche Vorsorge. Alle Sozialversicherungen werden an einem Ort abgerechnet. Die Gastroconsult AG bietet Steuer- und Unternehmensberatung, Treuhand-Dienstleistungen sowie Informatiklösungen. Mit ihrer Arbeit konzentriert sich Gastroconsult vorwiegend auf die Gastronomie und die Hotellerie.

SWICA bietet umfassende Versicherungslösungen für das Gastgewerbe. Rund 1,2 Millionen Menschen und 27 000 Unternehmen vertrauen der SWICA Gesundheitskasse. Belvoirpark, die Hotelfachschule Zürich, Höhere Fachschule HF: Ein Zentrum für zukünftige Kaderleute der Dienstleistungsbranchen. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebs sind.

Die Schweizer Hotelklassifikation: Damit leistet GastroSuisse einen Beitrag zur Qualitätsentwicklung der Schweizer Hotellerie. Die erste Hotelklassifikation der Schweiz, welche die europäischen Hotrec-Normen erfüllt.

chen Belangen der Grundbildung. Die Dienstleistungen reichen von der Nachwuchswerbung über die Produktion verschiedenster methodischdidaktischer Hilfsmittel bis zur Beratung von Berufsbildnern in Ausbildungsfragen.

Die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen ist die Führungsschule von GastroSuisse, mit einem modularen und berufsbegleitenden Angebot und eidgenössisch anerkannten Abschlüssen.

Bei édition gastronomique profitieren die Besucherinnen und Besucher vom grossen Themenangebot des Fachverlags: Arbeitsunterlagen, Verträge und Handbücher, Profi-Literatur für Küche und Service, Tipps für Management und Betriebsführung, Lehrmittel für die Berufs- und Weiterbildung. Ein Teil der Bücher kann an

Das

Nachwuchsmarketing-

Team unterstützt die GastroSuisse-Mitglieder in sämtli-

der Igeho angeschaut und direkt bestellt werden. GastroJournal ist die auflagenstärkste Wochenzeitung für Hotellerie, Restauration und Tourismus und hat in Sachen Trends und Informationen die Nase vorn. 50 Mal jährlich berichtet GastroJournal unabhängig über politische Strömungen und Entwicklungen der Branche. GastroSuisse und ihre Partner freuen sich auf viele Gäste an ihrem Stand V02 in der Halle 1.0 an der Igeho in Basel vom 23. bis 27. November 2013. www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse au salon Igeho à Bâle du 23 au 27 novembre 2013

Nouveau – journée romande le mardi Lors de la prochaine édition d’Igeho, on trouvera GastroSuisse au stand V02 dans la halle 1.0. La Fédération se présentera avec ses partenaires. Ensemble, ils offriront une large palette de services. Au restaurant «Chalet svizzera», l’équipe de la haute école hôtelière spécialisée Belvoirpark choiera les visiteuses et les visiteurs avec des spécialités suisses. Dès à présent, il est possible de réserver des places assises au numéro de téléphone 079 672 02 49.

Mardi, 26.11.2013: Journée romande/Giorno ticinese: Berne, Genève, Jura, Neuchâtel, Tessin, Vaud, Valais, Zurich.

A l’édition gastronomique, les visiteuses et les visiteurs profiteront de la vaste offre de sujets: documents de travail, contrats et manuels, littérature professionnelle pour la cuisine et le service, tuyaux pour le management et la direction d’entreprise, moyens d’instruction pour la formation professionnelle et le perfectionnement. Tous les livres pourront être commandés directement à Igeho.

Mercredi, 27.11.2013: Argovie, Bâle-Campagne, Bâle-Ville, Grisons, Schaffhouse, Soleure, Saint-Gall, Thurgovie. Les Lunch-Check Suisse seront présents à Igeho pour la première fois. Ils constituent une alternative avantageuse au restaurant du personnel d’une entreprise ou pour des frais payés en espèces. GastroSuisse au stand V02 dans la halle 1.0 au Igeho à Bâle.

Les membres de GastroSuisse

Les assurances sociales Gas-

profiteront d’un prix d’entrée exclusif de20 CHF (prix régulier 70 CHF). Pour profiter du prix spécial, il est indispensable de présenter la carte de membre à la caisse d’Igeho.

troSocial sont des partenaires fiables de l’AVS et de la prévoyance professionnelle. Toutes les assurances sociales sont comptabilisées au même endroit.

complètes pour les établissements de la restauration. Quelque 1,2 million de personnes et 27000 entreprises font confiance à SWICA, la caisse de santé.

Cette année, il y aura une nouvelle fois les journées cantonales. Il s’agit d’une bonne occasion de rencontrer des collègues de la région.

Gastroconsult SA offre ses conseils en matière fiscale et d’entreprise, de prestations de service fiduciaires ainsi que de solutions informatiques. Par notre travail, elle se concentre surtout sur la restauration et l’hôtellerie.

Lundi, 25.11.2013: Appenzell Rhodes-Intérieures, Appenzell Rhodes-Extérieures, Fribourg, Glaris, Lucerne, Nidwald, Obwald, Schwyz, Uri, Zoug.

La caisse de santé SWICA offre des solutions d’assurance

preuves qui sont aussi propriétaires d’un établissement de la restauration.

modulable et en cours d’emploi qui conduit à la reconnaissance fédérale.

Belvoirpark, l’école hôtelière supérieure spécialisée de Zurich, école supérieure spécialisée HF: un centre pour les futurs cadres des branches de prestations de service.

La classification hôtelière suisse par laquelle GastroSuisse apporte une contribution à l’évolution qualitative de l’hôtellerie suisse. C’est la première classification hôtelière de Suisse qui satisfait aux normes de la Hotrec européenne.

La Guilde suisse des cuisiniers-restaurateurs est une association spécialisée de cuisiniers ayant fait leurs

La formation d’entrepreneur en restauration à trois niveaux est l’école de direction de GastroSuisse avec une offre

Le sujet de la promotion de la relève soutient les membres de GastroSuisse dans tous les domaines de la formation de base. Les prestations de service vont de la pure promotion de la relève aux conseils en matière de formation pour les formatrices et les formateurs professionnels, en passant par la production de moyens auxiliaires méthodologiques et didactiques les plus divers.

GastroJounal est l’hebdomadaire pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme ayant le plus grand tirage. Elle a toujours un pas d’avance pour ce qui est des tendances et des informations. De manière indépendante, GastroJournal présente, 50 fois par an, les courants politiques et les évolutions de la branche. Du 23 au 27 novembre 2013, l’équipe de GastroSuisse et ses partenaires se réjouissent de souhaiter la bienvenue à leur stand de l’Igeho à Bâle, stand V02 dans la halle 1.0 au plus grand nombre possible de visiteuses et de visiteurs. www.gastrosuisse.ch

Igeho

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Halle 1.0

Metzger-Stübli Restaurant LL’Entrée ’Entrée A76

Wichtiges auf einen Blick

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Schneidebretter Service / Gerig

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RATIONAL Schweiz

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Schulthess Maschinen

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Valentine Fabrique

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Messedauer / Öffnungszeiten / Preise / Tickets

Samstag, 23. November, bis Mittwoch, 27. November 2013, täglich von 9 bis 18 Uhr A50

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Tageskarte: CHF 70,–; unter www.igeho.ch/online-shop

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Das Igeho-Ticket berechtigt auch zum Eintritt zur Mefa, zur Lefatec und zum Salon Culinaire Mondial. GastroSuisse-Mitglieder erhalten mit dem Vorzeigen ihres Mitgliederausweises ein vergünstigtes Ticket.

A44

Berufsschulklassen und Hotelfachschulen

B41

A42

Auszubildende der Branchen sind als Klassen / Gruppen im Rahmen des Nachwuchsprogramms Igeho U21 willkommen. Spezialpreise bei Voranmeldung unter www.igeho.ch/u21.

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B37 B42

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B40

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Igeho-Katalog und Igeho-Magazin

Den gedruckten Igeho-Katalog kann man für CHF 9,– an der Tageskasse beziehen. Im Online-Shop erhalten Besucherinnen und Besucher auch das informative Igeho-Magazin.

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Kinderland

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E31

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Die Igeho 2013 bietet von Samstag bis Montag professionelle Betreuung für Kinder von 3 bis 12 Jahren an. Das Kinderland befindet sich im Eingangsbereich der Halle 1.

A30

B30

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Aufenthalt

Für Hotelreservation und für Tourismusinformationen ist Basel Tourismus unter 061 268 68 58 oder via www.basel.com zu erreichen.

A24

B26

Anreise ohne Stau

B24 B24

Die Bahnhöfe liegen in der Nähe des Messegeländes mit direktem Tramanschluss (ab Bahnhof SBB Tram Nr. 2, ab Badischem Bahnhof Tram Nr. 2 oder Nr. 6; www.bvb.ch). www.igeho.ch/anreise

A22

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B22 A20

Auto, Parking, Park & Ride

C20

B20

Reisende mit dem Auto benutzen das Park-and-Ride-System der Basler Verkehrsbetriebe, der Messesignalisation folgen.

B16

A14

Beer Grill

C15

Enodis

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Rotor Lips

B04

Walter Hofmann

D18

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B14

Event Halle

A14

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Eingang / Entrée / Entrance

S40 Hugo Dubno

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Hofmann Servicetechnik B06 C06

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Zuschauerarena 1

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HUGENTOBLER

Schweizer Kochsysteme

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C02

Zuschauerarena 2

Information

B02

D02 Salvis

V50

S01

Strobel

Menu System V05

V23

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V19 V17 PLS

V24 V22

S28

CeCo

S22

HUGENTOBLER

Schweizer Kochsysteme

S10

Electrolux

S01

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Menu System V15 V03

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V14 V10

V13

V02

V01

M01 Eingang / Entrée / Entrance

M01

Silver Cigar Lounge

Igeho

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ce qu’il faut savoir, en un coup d’œil Durée du salon / heures d’ouverture / prix / billets

Du samedi, 23 novembre au mercredi, 27 novembre 2013 Tous les jours de 9 à 18 heures Carte journalière: CHF 70,–; sous www.igeho.ch/online-shop

Le billet Igeho donne aussi droit à l’entrée à la Mefa, à la Lefatec et au Salon Culinaire Mondial. Sur présentation de leur carte de membre, les membres de GastroSuisse obtiennent un billet à prix réduit. Classes professionnelles et écoles hôtelières spécialisées

Dans le cadre du programme destiné à la relève, des classes ou des groupes d’apprentis des branches sont les bienvenus à Igeho U21. Prix spéciaux en cas de réservation préalable sous www.igeho.ch/u21. Catalogue Igeho et magazine Igeho

Le catalogue Igeho imprimé peut être acquis à la caisse pour CHF 9,–. Au shop en ligne, les visiteuses et les visiteurs obtiennent aussi le magazine d’information d’Igeho. Paradis des enfants

De samedi à lundi, Igeho 2013 offre un accueil professionnel pour les enfants de 3 à 12 ans. Le paradis des enfants se trouve dans l’espace de l’entrée de la halle 1. Séjour

Il faut passer par Basel Tourismus sous 061 268 68 58 ou via www.basel.com pour les réservations d’hôtel et pour des informations touristiques. Voyager sans bouchon

Les gares se situent à proximité de la foire avec correspondance directe par tram (à partir de la gare CFF, le tram noo 2, à partir de la Badische Bahnhof, tram no 2 ou no 6; www.bvb.ch). www.igeho.ch/anreise Voiture, parking, Park & Ride

Les voyageurs arrivant en voiture utilisent le système Park-andRide des transports publics bâlois. Suivre la signalisation mise en place par le salon.

Ihre Notizen / Vos notes

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Das muss man gesehen haben Restaurant CH

Salon Culinaire Mondial

Servicemeisterschaften

Gemeinsam mit 25 Lernenden aus Küche und Service betreibt Louis Bischofberger das Nachwuchsprojekt «Restaurant CH» in der Halle 1.1. Täglich von 11.00 bis 16.00 Uhr können vier verschiedene MehrgangMenüs verkostet werden.

Der Salon Culinaire Mondial, findet nur alle sechs Jahre statt und verfolgt das Ziel, das fachliche Können und die Leistungen von Kochkunstteams zu messen. Der Wettbewerb wird in der neuen Eventhalle ausgetragen.

An der 8. Internationale Service-Meisterschaft messen sich die Wettbewerbsteilnehmer in sechs anspruchsvollen Disziplinen. Am Mittwoch wird der Servicemeister oder die Servicemeisterin 2014 gekürt. Halle 1.0, Stand D50.

Les incontournables Restaurant CH

Salon Culinaire Mondial

Championnat de service

Louis Bischofberger exploite le projet de la relève «Restaurant CH» dans la halle 1, d’entente avec 25 apprentis de la cuisine et du service. Tous les jours de 11.00 à 16.00 heures, on peut y déguster quatre menus différents à plusieurs plats.

Le Salon Culinaire Mondial ne se déroule que tous les six ans. Il a pour but de mesurer le savoir-faire spécialisé et les prestations d’équipes d’art culinaire. Le concours aura pour cadre la nouvelle halle réservée aux événements.

Lors du 8e Championnat international du service, les concurrents se mesureront en six disciplines exigeantes. La championne ou le champion du service 2014 sera désigné-e le mercredi. Halle 1.0, stand D50.

Igeho

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Kunden des GastroJournal an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel

Wer ist wo an der Igeho Evolin® auf der Igeho

Marché de Gros – Aligro

Vorne dabei für die Gastronomen Auch als Tête-à-Tête-Läufer Evolin® – das bedeutet Tisch-

Wenn es um Cash and Carry

für Gastroprofis geht, hat Aligro auch an der Igeho die Nase vorn. Der Westschweizer Charme des Schweizer Familienunternehmens ist facettenreich zu erleben und öffnet sich gleichzeitig für die kulinarischen Genüssen unterschiedlicher Kontinente. Raclette,

Grillwürste, asiatische Köstlichkeiten, verschiedene Weinsorten, Kaffee und Macarons laden zum Degustieren ein.

zinieren zwei junge Freestyle-Fussball- und Breakdance Talente, wie auch Flamencotänzerin Bettina Castano mit Gitarrist El Spina.

Und für Emotionen ist gesorgt:

Am Aligro-Stand können die Igeho-Eintritte gescannt werden und es warten viele Sofortgewinne. Ausserdem fas-

Noch Fragen zu Aligro? Ein Be-

such am Stand beantwortet diese bestimmt. Halle 1.2, Stand D98

wäsche in neuer Dimension! Zur Igeho präsentiert Duni dieses tolle, neue Material nun auch als tieffarbige Tischwäsche sowie als Tête-à-TêteTischläufer!

durch platzsparend und faltenfrei zu lagern. Der Läufer lässt sich bequem und schnell verarbeiten. Wir decken in einigen Bereichen des Res-

«Endlich keine verzogenen Läufer mit Querfalten mehr, das lästige Kontrollieren der gereinigten Tischwäsche entfällt», bestätigt Jens-Peter Fiene von Restaurant Funky Kitchen in Hannover. «Evolin® ist perforiert auf Rolle und da-

Es lohnt sich mit Evolin® auf Tuchfühlung zu gehen – auf der Igeho in Basel vom 23. November bis 27. November 2013. Halle 1.1, Stand C83

Berndorf Luzern AG: 8pandas – Eco-designtes Geschirr

Victor Meyer Hotelbedarf AG

Schützt unsere Umwelt mit Stil

Sous-Vide-Garen

8pandas Design-Produkte sind ökologisch, biologisch abbaubar und bestehen zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen. Hergestellt aus Bambus, Reishülsen und Farbstoffen aus natürlichen Pflanzenextrakten. Das End-

Es klingt wie ein Zauberwort: «Sous-Vide» oder auch Vakuumgaren. Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst wird vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur schonend und problemlos auf den Punkt gegart – teilweise über mehrere Stunden. Die gegarten Lebensmittel behalten unvergleichlich ihre Aromen und Texturen. Das Ergebnis sind Produkte in einer Qualität die mit anderen Kochtechniken nicht zu erreichen sind.

produkt ist robust, langlebig und attraktiv – mit einem warmen, natürlichen Touch. Die einzelnen Geschirrteile können miteinander kombiniert werden, die Teller können dabei auch als Unterteller oder Deckel verwendet werden.

Die bruchresistenten Teile sind ideal für Caterings, den Einsatz in Wellness- und Gartenbereichen und bieten sowohl für warme wie auch kalte Speisen einen grossen Spielraum. Anschliessend können die Geschirrteile im Geschirrspüler abgewaschen werden. Die Produkte sind Eco-designt und orientieren sich an den Prinzipien der Nachhaltigkeit. Sie stehen für eine hohe Ästhetik und Funktionalität. Halle 1.1, Stand E51

Eipro begeistert mit Genuss und Vielfalt

taurants mit Evolin®-Tischdecken und in anderen Bereichen mit Tête-à-Tête-Läufern ein. Das sorgt optisch für Abwechslung und sieht einfach toll aus, sagen unsere Gäste.»

Die beiden Sous-Vide-Garer «Emily» (GN 1/3) und «Ariane» (GN 2/3) von Domnick sind perfekt für den professionellen Einsatz. Die Gartemperatur kann in 0,1 °C-Schritten von 25°C – 85°C eingestellt werden.

Komplett aus Edelstahl mit digitaler Zeitsteuerung. Man kann den Behälter voll nutzen, da die Geräte von aussen beheizt werden. Ausserdem ist zahlreiches Zubehör erhältlich. Halle 1.1, Stand A83

Hero Gastronomique

Ei-Convenience für Gastronomen Neues der Parmadoro-Familie Der Trend zu gesunder Ernährung ist ungebrochen und der Genuss-Aspekt gewinnt an Einfluss auf das Konsumentenverhalten. Zu diesen Entwicklungen passen Eiprodukte aus dem Hause Eipro-Vermarktung GmbH & Co. KG hervorragend. Einfach in der Handhabung sind Eipro-Produkte in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung seit über 20 Jahren beliebt. Auf der Igeho präsentiert das Unternehmen Omeletten in vielen Facetten: pur, gefüllt und gerollt, hergestellt aus

frischen Eiern aus Bodenhaltung. Neue Produkte für den Ausser-Haus-Markt, die durch Frische, Geschmack und Optik das Frühstücksund Snackangebot bereichern. Ebenfalls im Fokus stehen French Toast und fix und fertige Spiegeleier. Für alle Produkte aus dem Hause Eipro ist eine gleichbleibend hohe Qualität garantiert. Sie werden ausschliesslich aus frischen Eiern hergestellt. Die Produktion unterliegt den strengen Richtlinien des Eipro Qualitätskonzeptes, das in Europa seines-

gleichen sucht. 2013 erhielt das Unternehmen erneut die IFS-Zertifizierung (International Food Standard), ein international hoch angesehenes «Prüf-Siegel» für herausragende Produktqualität. Halle 1.2, Stand A05

Von «Neuem» aus der Hero Gastro-Küche und den neuesten Mitgliedern in der Parmadoro-Familie erzählt Hero gerne an der Igeho: Von den neuen Parmadoro «Mini»Teigwaren; dem erweiterten Parmadoro Reis-Sortiment; den Tomaten-Basisprodukten, die jetzt im praktischen Beutel erhältlich sind; die neuen Parmadoro Gnocchi und dem erstmals in der Schweizer Gastronomie erhältlichen Tomaten Confit «Tomato frito». Am Stand von Hero können Besucherinnen und Besucher ausgesuchte Parmadoro Gaumenfreuden probieren.

Das umfassende Parmadoro Sortiment mit Tomatenprodukten, Teigwaren, Reis, Olivenöl, Pasta- und Pestosaucen sowie schmackhaften Antipasti und Würzpasten, ist so vielfältig wie die italienische Küche. Viele Gastronomen setzen in ihrem Betrieb auf die

mediterrane Küche. Nach über 75 Jahren Erfahrung weiss Hero, welche Anforderungen Küchenprofis an ihre Zutaten stellen. Parmadoro Produkte überzeugen mit hervorragendem Geschmack sowie einfacher Zubereitung und erfüllen die hohen Ansprüche von Geniessern. Laufend erweitert Hero ihr Angebot und deckt so stetig die sich verändernden Bedürfnisse der Gastronomen ab. Halle 1.2, Stand D83

CCA Angehrn

Beer Grill

Kampfpreise für alle

Attraktive Speisenpräsentation CCA Angehrn kämpft nicht nur

Wer sich mit CCA Angehrn einlässt, gewinnt nur. Mit ein bisschen Glück gewinnt man am 27. November den exklusiven VW Amarok. An der Igeho kön-

nen die Kunden täglich einen Lucky Punch an der Boxbirne landen und Einkaufsgutscheine im Wert von über 50000 Franken gewinnen.

für starke Preise, sondern setzt sich auch für den Gastronomienachwuchs ein. Noemi Kessler (Weltmeisterin Restauration) und Julia Scheuber (Bronzemedaille im Kochen) werden am CCAStand mitwirken und allen Interessierten Red und Antwort stehen. Halle 1.2, Stand A73

Der Messestand der Beer Grill ist geprägt durch ein offenes und einladendes Konzept. Beer-like liegt das Hauptaugenmerk auf der modernen und attraktiven Speisenpräsentation und der varianten-

reichen Zu- und Aufbereitung der Speisen. Neben vielen Lösungen für die flexible Speisenpräsentation und -Ausgabe sind zwei Takeaway- und ein Restaurantkon-

zept «live» zu sehen. Der Takeaway steht auch im Zentrum unserer Live-Präsentation. Wir freuen uns, den Besuchern unsere Produktlösungen vorstellen zu dürfen. Halle 1.0, Stand A14

GastroIdeen

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Die Kunden des GastroJournal an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel

Wer ist wo an der Igeho Rancilio und Egro LAB

Florin AG

Mit neuem Milchsystem

Viel Raum für Gespräche

Die Besucherinnen und Besucher der Igeho haben die Gelegenheit, sich am Stand von Rancilio und Egro LAB von den zahlreichen Innovationen zu überzeugen. Beide Entwicklungsabteilungen – Rancilio und Egro LAB – präsentieren den Kunden die neue Egro ZERO für den semi-professionellen Einsatz, das neue Milchsystem der Egro ONE, die neue Rancilio Classe 11, das neue Design der Classe 7 und weitere Produktentwicklungen. Zudem stellt Rancilio und Egro LAB ihren

Kunden zwei interessante Anwendungen im Bereich der Telemetrie vor. Halle 1.1, Stand C113

Die Florin AG präsentiert sich an der Igeho mit einem neuen Messeauftritt. Dieser überzeugt nicht nur durch seine moderne Ästhetik, sondern bietet auch viel Raum für Gespräche. Ob es um die Wahl

des passenden Produktes, um alternative Gebindegrössen oder um das unschlagbare Netz an Florin Aussendienstmitarbeitern geht – als grösster Öl- und Fetthersteller in der Schweiz geht das Unter-

Mars Schweiz AG

Gastronomiemöbel von GO IN GmbH

Das Korn der Körner

Von Profis für Profis

Mars Foodservice beliefert die Gastroprofis in der Schweiz nicht nur mit hervorragenden Produkten, sondern auch mit einer Vielzahl von Dienstleistungen. Mit mehr als 50 Jahren Erfahrung im Foodservice offeriert Mars mit Uncle Ben’s Reis, Uncle Ben’s Saucen und Ebly eine breite Palette an Produkten mit einem tollen Geschmackserlebnis, Ernäh-

rungsqualitäten und Serviceeigenschaften für Küchenprofis. Dass sich hinter dem Reiskorn viel mehr verbirgt,

möchte Mars Schweiz seinen Besucherinnen und Besuchern an der Igeho zeigen. Es lohnt sich bei Mars Foodservice vorbei zu schauen. Ein weiteres Highlight am Uncle Ben’s Stand sind die neuen Public Vending Maschinen, die im Bereich Snackfood eingesetzt werden können und für Anlässe geeignet sind. Halle 1.2, Stand B98

nehmen ganz auf die Interessen und Bedürfnisse der Gastronomen ein. Die Florin AG freut sich auf neue Kontakte ebenso wie auf langjährige Bekannte an der Igeho. Halle1.2, Stand A25

Während der Igeho präsentiert

das süddeutsche Unternehmen GO IN funktionales und designorientiertes Mobiliar für die Gastronomie- und Objektgestaltung. Ob Tagungshotel, Event Location, Pizzeria, Café oder Wellnessbereich – bei GO IN wird jeder Kunde fündig. Neben dem bewährten Portfolio und mehr als 100 Neuprodukten zeigt GO IN kreative Möblie-

rungskonzepte und bietet seinen Kunden kompetente Unterstützung in allen Einrichtungsbereichen. GO IN

finden die Besucherinnen und Besucher auch an der diesjährigen Igeho. Halle 1.1, Stand A02

HUG AG

Franke Foodmaster

Fruchtig und farbig im Herbst

Die neue Premiumklasse

HUG präsentiert an der Igeho ideale Gastro-Lösungen fürs Buffet, Bankette und Dessert. Beispielsweise die feinen und vielfältigen «Mini Dessert». Die Köstlichkeiten sind bereits fertig dekoriert und der mehrschichtige Aufbau von jedem Produkt ist äusserst aufwendig. Weiter hat Hug die Dessert-

und Snack-Cones sehr erfolg-

attraktive Waffelsortiment mit «Cacao-Cones» für süssen Inhalt und «SnackCones» für die salzige Füllung. Als drittes präsentiert Hug

reich eingeführt. Aufgrund grosser Nachfrage erweitert die Grossbäckerei nun dieses

fünf unterschiedlichen MiniSnack-Tartelettes – grüne Spinat-Tartelettes oder mit dem gelbe Curry-Tartelettes, aber auch mit den Oliven- und Tomaten-Tartelettes. Halle 1.2, Stand D13

Mit dem FoamMaster (FM800)

präsentiert Franke Coffee Systems, an der Igeho in Basel, die Premiumklasse unter den vollautomatischen Kaffeemaschinen. Ob klassische Kaffees

oder warme und kalte Milchschaumgetränke mit perfektem Schaum in der gewünschten Konsistenz: der Franke FM800 erfüllt alle Wünsche an eine moderne Getränkelösung.

Ein Besuch am Stand von Franke Coffee Systems an der Igeho in Basel lohnt sich und man kann sich von den Kaffeelösungen überzeugen. Halle 1.1 Stand F121

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Laimer Grossflächenstoren

Variantenreiche Küchentechnik

Jeder Witterung trotzen

Seit über 40 Jahren erfindet und baut die Hugentobler AG Kochtechnik und Küchensysteme, die sowohl Köche als auch Gastronomen begeistern. Hugentobler strebt nach Lösungen für einen einfacheren und erfolgreicheren Kochalltag mit dem Ziel, aus

Lebensmitteln beste Speisen herzustellen. Beispielsweise die Compaktküche, die mit einer durchdachten Geräteanordnung die Arbeitsabläufe optimiert. Oder der FlexiChef, das multifunktionelle Gargerät, das Speisen doppelt so schnell gart, halb so viel Energie verbraucht und sich erst noch selber reinigt.

Weiter im Sortiment der Hugentobler AG ist der Rego-mat. Das mobile und dank integriertem Wasser- und Abwassertank montageunabhängige Regeneriergerät garantiert ein sanftes und qualitätssicheres Aufbereiten von Speisen. Ein Besuch bei Hugentobler lohnt sich. Halle 1.0, Stand D04

Grossflächenstoren von Laimer trotzen jeder Witterung und die Gäste bleiben sitzen. Laimer ist ein Partner, der starke Vorteile bietet. Die Allwetterstoren werden nach höchsten Qualitätsnormen hergestellt und geniessen in der Hotellerie und Gastronomie grosses Ansehen. Bei der Herstellung der Storen werden ausschliesslich erstklassige Materialien verwendet, die einer ständigen Qualitätsprüfung unterzogen werden.

Die Allwetterstoren werden in jeder Grösse nach Mass produziert, dies ist der beste Wetterschutz für die Terrasse. Moderne Fertigungsanlagen, 30-jähriges Wissen und ein Stab von qualifizierten Mitarbeitern garantieren eine solide Storenanlage, die allen Witte-

rungseinflüssen sowie Windgeschwindigkeiten bis 90 Kilometern pro Stunde standhält. Laimer lässt die Gäste weder im Regen stehen noch an der prallen Sonne sitzen, unabhängig von der Witterung. Denn jede Stunde, in der die Gäste im Freien sitzen, bringt mehr Umsatz. Mit Laimer Storen lässt sich das Terrassengeschäft verlängern. Es lohnt sich, Laimer zu besuchen. Halle 1.1, Stand B20

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Kunden des GastroJournal an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel

Wer ist wo an der Igeho Österreichischer Wein auf der Igeho

Neue Verpackungslinie der Rösterei Illycafé AG, Thalwil

Mehr Frische durch mehr Farbe So schmeckt Österreich Die Kaffeerösterei Illycafé AG gibt ihren Espresso-Produkten ein neues Gesicht auf der Verpackung. Der aromasichere Stehbeutel mit Einwegventil hat ein Jahr vor dem 75. Geburtstag von Illycafé ein neues Design erhalten. Dabei wird die Dachmarke Illy stärker in den Mittelpunkt gerückt und die verschiedenen Linienbe-

zeichnungen erscheinen in kleinerer und unscheinbarer Typografie. Durch die Farbverstärkung soll der Relaunch gleichzeitig mehr Frische symbolisieren. Am vorzüglichen Inhalt jedoch hat sich laut Illycafé nichts geändert. Halle 1.1, Stand E101

Österreichs Weine sind weltweit gefragter als je zuvor und auch die Liebe der Schweizer zu feinen österreichischen Tropfen hält seit vielen Jahren an. Kein Wunder – bei dieser

Vielfalt von spritzig-leichten, kraftvollen Weissweinen und fruchtigen, gehaltvollen sogar langlebigen Rotweinen. Ein guter Grund, um das österreichische Weinland und seine

15 präsenten Winzerinnen und Winzer auf der Igeho kennenzulernen. Die Themenverkostung «So schmeckt Österreich» lädt dazu ein. Halle 2.1, Stand A25

«i gelati» – Glacekreationen

Nestlé Professional

Eine erfrischende Idee besser

Servierfertige Ethno-Produkte

Mit «i gelati» können Gastro-

Neu bietet Nestlé Professional vier servierfertige Ethno-Produkte an, von Michelin-Köchen entwickelt und exklusiv für die Gastronomie. Erstmalig in der Schweiz ist ein Kultprodukt aus der mexikanischen Küche dabei. Das MAGGI Devil’s Jam, ein süss-saures, leicht scharfes Paprikachutney. Ideal als Sauce, Dip oder Würze einsetzbar. Die MAGGI Salsa Mex ist nicht nur eine Dipsauce, sondern ein vielseitiges Produkt auf Jalapeño Chili Basis. Ideal zum Würzen von Eintöpfen wie Chili con Carne, zum verfeinern von Burgern, Steaks oder Sandwiches. MAGGI Thai

nomen ihren Gästen erfrischende Glaceideen servieren. Denn «i gelati» ist die beliebte, innovative Glacemarke für den Schweizer Grosshandelsmarkt – in der Schweiz und mit Liebe hergestellt. «i gelati» achtet auf höchste Produktqualität, verwendet nur beste Zutaten und kann seinen Kunden dennoch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. So gewinnen Gastronomen und Gäste gleichermassen. Es lohnt sich «i gelati» an der Igeho zu besuchen und einige Neuheiten aus dem Bidon-Angebot zu degustieren. Weiter können

Gastronomen sich vom Dessertkonzept «Dolce Novità» inspirieren lassen. «i gelati» be-

reitet einige Desserts vor Ort für ihre Kunden zu. Halle 1.2, Stand B70

Otto Mathys CashTec AG

Curry ist das Original unter den Curries. Dieses Produkt vereint frische Zutaten wie Kaffir-Limettenblätter, ThaiIngwer und Zitronengras mit Kokosnusscreme und pikanter Currypaste. Dem Produkt muss nur noch Fleisch, Fisch,

Meeresfrüchte, Reisnudeln oder Gemüse beigefügt werden. Ergänzend zu den Neuheiten hat Nestlé Professional bereits bewährte Ethno-Produkte, die sich steigender Beliebtheit erfreuen. Halle 1.2, Stand B44

Plate Mate – Der original Tellerständer

Kassensysteme für jeden Bereich Effizienter Platzsparer – robust Auch an der Igeho

2013 zeigt die Otto Mathys CashTec AG viele ausgereifte und nützliche Neuheiten aus dem Kassensektor. Die Gastro-Programme OM3000 und RS-soft wurden in vielen Punkten weiterentwickelt und bieten eine umfassende Vielfalt an Programm-Modulen. Neu ist auch die flache CHD8800 mit integriertem 80-mm-Thermodrucker. Die PC-Kasse CHD 8700 bietet

neu einen projezierten, kapazitiven Bildschirm, der unempfindlich ist gegen Schläge, Kratzer, Feuchtigkeit, Hitze und scharfe Reinigungsmittel. Ebenfalls wurde die bewährte uniwell DX-Reihe durch das Modell DX 795 mit einer

Standfläche von nur 23 x 23 cm ergänzt. Mit dem neuen, ultraschnellen Bondrucker CHD308 komplettiert sich die grosse Auswahl an Bon- und Küchendruckern ideal. Als einer der wenigen POS-Anbieter sind bei der Otto Mathys CashTec AG auch konventionelle Kassensysteme erhältlich, die aus preislichen Gründen oft die richtige Lösung bieten. Auch diese weisen die gewohnten Komfort-Softwares Halle 1.1, Stand B35 auf.

Plate Mate ist das bekannte Synonym für effiziente Tellerständer. Oft kopiert, doch nie erreicht. Das weltweit patentierte Tellerablage-System ist ein unentbehrlicher Helfer für kleine und grosse Gastronomie-Küchen. Bei Anlässen und Banketten hat man immer zu wenig Platz. Plate Mate Tellerständer sorgen in vielen Situationen für mehr Ordnung, Raum und Übersicht. Mit Plate Mate können auf engstem Raum fertig angerichtete Speisen effizient gelagert, transportiert und ser-

viert werden. Thermohauben sorgen auch bei warmen Gerichten für einen qualitativ hochstehenden Bankettservice. Dank der Vielzahl an Modellen und Grössen findet der

Plate Mate Tellerständer überall Verwendung und benötigt selber nur wenig Raum. Wandmodelle, Tischmodelle, fahrbare Modelle mit Rollen; speziell zu erwähnen sind die zusammenklappbaren Modelle, welche nach Gebrauch mit einem einfachen Handgriff zusammengelegt und platzsparend aufbewahrt werden können. Das System ist zuverlässig, robust und äusserst vielseitig. Platemate hat keinen Stand, das Produkt ist bei zahlreichen Ausstellern vorhanden.

Nutriswiss – Fette und Öle vom Profi für Profis

Schaerer AG

Das richige Öl oder Fett

Kaffeegenuss mit Barista-Plus

Die Profiküche benötigt sehr

Zur Igeho stellt die Schaerer AG erstmals die neue Premium-Kaffeemaschine Schaerer Coffee Quattro vor. Diese besticht nicht nur durch eine besonders grosse Getränkeauswahl, die auf der gezielten Kombination von bis zu vier Mühlen und zwei Pulvereinheiten basiert.

gute Ausgangsprodukte. Dazu gehört auch die richtige Wahl von Fetten und Ölen. Die strategische Ausrichtung der Nutriswiss Gastroline stellt ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichen Applikationen in der Profiküche sicher. Das breite Sortiment ist den Bedürfnissen der Gastronomie, Heim, Spital und den Gemeinschafts- Verpflegung angepasst. Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit sind die

wichtigsten Verpflichtungen beim Sortiment. Partner-Grossisten und Abholmärkte sorgen für die Distribution. Die Kunden werden durch kompetente Verkaufsmitarbeiter über den richtigen Einsatz von Fetten und Ölen beraten. Nutriswiss Gastroline – für jede Zubereitung das richtige Pro-

dukt. Wer zu optimalen Ergebnissen kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nutriswiss Gastroline die Gastronomen, egal ob beim Frittieren, Braten, Dünsten, Dämpfen, Backen, Marinieren sowie für die warme und kalte Küche. Halle 1.2, Stand B38

Zudem unterstützt die Schaerer Coffee Quattro über ins-

gesamt drei Heisswassertemperaturen ein passgenaues Aufgiessen von unterschiedlichen Teesorten. Ebenso gilt das umfassende SchaererQualitätsversprechen für das

Brühen von koffeinfreiem Kaffee. Dieser lässt sich über eine zusätzliche Mühle direkt aus der frischen Bohne mahlen. Halle 1.1, Stand A111

GastroIdeen

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Die Kunden des GastroJournal an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel

Wer ist wo an der Igeho Wiberg Genussversprechen zur Igeho

Bischofszell Nahrungsmittel AG

Kulinarische Vollendung

Vier Jahreszeiten

Bereits vor 40 Jahren hat sich Wiberg einer geschmackvollen Mission verschrieben: als verlässlicher Partner für die Gastronomie mehr Ge-

schmack und Genuss in die Küchen dieser Welt zu bringen. So präsentiert der international führende Gewürzprofi erstmals auf der Igeho

neue Produkte-Highlights von regional bis exotisch, von traditionsbewusst bis modern und entführt Feinschmecker in eine sinnliche Welt des Genusses. Ein Besuch bei Wiberg an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel lohnt sich. Halle 1.2, Stand C92

Bischofszell Nahrungsmittel AG befindet sich an der diesjährigen Igeho in der Halle 1.2 am Stand C74 und B68. Die Besucherinnen und Besucher haben die Möglichkeit die vier Jahreszeiten mit pastanova, der exklusiven Pastalinie für

die Gastronomie, zu erleben. Ausserdem gibt es attraktive Preise zu gewinnen. Bischofszell Nahrungsmittel AG freut sich über jeden Besuch. Halle 1.2, Stand C74 und B68

Prodega/Growa und Howeg gemeinsam an der Igeho

Lunch-Check kommt auf den Geschmack der Igeho

Neu mit Quality

Zum ersten Mal dabei Schweizer Lunch-Check ist in diesem Jahr zum ersten Mal an der Igeho vertreten. «Lunch-Checks» sind vielen Gastronomen als bargeldloses Zahlungsmittel zur Mitarbeiterverpflegung bereits

Der Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel tritt erstmals mit einem gemeinsamen Stand Prodega/ Growa/Howeg auf und stellt unter anderem seine neue Eigenmarke Quality vor.

Auch das vielfältige Frischprodukte-Sortiment überzeugt die Besucherinnen und Besucher. Dieses kann via Webshop bestellt und in den Betrieb ausgeliefert werden oder wird direkt in einem der

bekannt. Am Stand von GastroSuisse berät das Team um Geschäftsführer Thomas Recher interessierte Gastronomen und Arbeitgeber über die Vorteile des Systems: Mehr Gäste und Umsätze für

die Gastronomie, dank Einsparungen für den Arbeitsgeber. Es lohnt sich Schweizer Lunch-Check an der Igeho oder im Internet auf lunchcheck.ch zu besuchen. Halle 1.0, Stand V02

28 Prodega/Growa Märkten eingekauft. Prodega/Growa/ Howeg ist zudem Presenting Partner des Igeho-Journée romande vom Dienstag, 26. November 2013. Halle 1.2, Stand A91

Hofmann Servicetechnik AG

Ernst Teigwaren an der Igeho 2013

Preisgekönte Waagen

Köstlichkeiten vom grössten Fan

Vom 23. bis 27. November 2013 begrüsst die Hofmann Servicetechnik AG an ihrem Messestand in der Halle 1.0 am Stand B04 (auf der IgehoSeite) an der Igeho/Mefa in Basel die Besucherinnen und Besucher. An ihrem Stand können Interessierte die neuste Generation von designpreisgekrönten Mettler-Touchscreen-Waagen, handlichen

Hofmann Servicetechnik AG

und ist ein Ansprechpartner für alle Anliegen: Schneiden – Wägen – Verpacken – Etikettieren. Gerne beraten die Fachleute von Hofmann AG die Gastronomen über die verschiedenen technischen Möglichkeiten, die sich für ihren Betrieb eignen. Die Stärke von Hofmann AG liegt in ihrem Service.

bietet alles aus einer Hand

Halle 1.0, Stand B04

Portionenwaagen, sehen. Daneben präsentiert die Hofmann AG solide Aufschnittmaschinen und starke Vakuummaschinen, welche die Besucherinnen und Besucher ausprobieren können. Die Maschinen verbinden alle solides Handwerk mit Hightech.

Pasta Premium AG präsentiert an der Igeho Ernst Teigwaren. Die Besucherinnen und Besucher haben die Gelegeheit sich von der Spitzenqualität der Ernst Teigwaren zu überzeugen. Pasta Premium AG hat das Glück, dass einer ihrer grössten Fans und Experte für

Sporternährung, Emil Bolli, sie an die Igeho begleitet. Er wird die Besucher mit Köstlichkeiten von Pasta Premium verwöhnen. Das Unternehmen hat sich auf die Fahne geschrieben nur die beste Qualität herzustellen und

die beste HartweizengriessQualität zu verwenden, wie auch das beste Schweizer Vollei von Hühnern aus Freilandhaltung. Pasta Premium wird die Kunden gerne von ihren Teigwaren überzeugen und ihnen Neuheiten vorstellen. Halle 1.2, Stand D40

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Kunden des GastroJournal an der Igeho vom 23. bis 27. November 2013 in Basel

Wer ist wo an der Igeho La Société Restorex cuisines professionnelles SA

Scana

Articles fournisseurs

Sie können etwas erleben

La Société Restorex cuisines

Auf insgesamt 510 m2 serviert

professionnelles SA depuis 1970 1000 m2 d’exposition, dans chacun de nos deux magasins de Conthey et Renens. Un très grand choix d’articles sélectionnés chez les fournisseurs les plus performants du Marché avec du personnel qualifié à votre écoute.

Scana, zusammen mit vielen Markenpartnern, eine geballte Ladung Gastro-Kompetenz. Mit dem umfassenden Produkt- und Serviceangebot sind die Scana-Kunden für ihre gastronomische Zukunft bestens gerüstet. Davon können sich die Messebesucher vor Ort überzeugen und spannende Innovationen in den verschiedenen Sortiments- und Servicebereichen kennenlernen.

Notre bureau d’étude vous proposera des solutions personnalisées et des concepts

adaptés à vos exigences. L’agencement de cuisine sur mesure qui répond aux évolutions techniques actuelles. Le Savoir-faire de notre atelier de

construction en acier inoxydable: Société Inoxa Restorex vous offre un service aprèsvente de qualité, proche et disponible. www.restorex.ch

Im Original-Scana-Casino im 2. Stock des Standes können die Besucher ihr Glück her-

Schwob AG – Textilien aus der Schweiz

SWICA

Le Nouveau Chef – bei Schwob

Umfassende Lösungen

Der Schlüssel zum Erfolg der

Bei SWICA können sich Gastronomen auf eine ausgezeichnete Beratung und einen Top-Service verlassen. Rund 1,2 Millionen Menschen und 27 000 Unternehmen vertrauen SWICA. Als einer der wenigen Versicherer bietet SWICA die Krankenpflege-, Krankentaggeld- und Unfallversicherung aus einer Hand als koordinierte Vorsorgelösung an. Mit dem professionellen Absenz- und CareManagement hilft SWICA,

Kochjacke Le Nouveau Chef ist die perfekte Passform, die hohe Funktionalität und das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis. Der persönliche und direkte Kontakt vom Designer und Entwickler von Le Nouveau Chef mit den Kunden gewährleistet die kontinuierliche Weiterentwicklung der Kochbekleidung. Das ganze Wissen aus mehr als

25 Jahren praktischer Erfah-

rung mit Styling, Passform und Materialien kommen in Le Patron zusammen. Für die Kochjacke wurde 100% langstapelige ägyptische Baumwolle mit Knitterschutz verwendet. Vom klassischen Hilton-Modell inspiriert, entstand dieses Model

– jedoch wurde dem neuen Top-Modell ein modernerer Look verpasst. Der Look der Jacke ähnelt der Form eines Champagnerglases. Auf der Innenseite sind die Nähte zusätzlich verarbeitet. Halle 1.1, Stand B51

Arbeitsausfälle und Absenzkosten zu reduzieren. Gastrofavorit ist die Verbandsversicherung von GastroSuisse und SWICA, der erfahrenen Branchenspezialistin und Marktleaderin für Kranken-

ausfordern und tolle Preise gewinnen. Les jeux sont faits! Halle 1.2, Stand B68

taggeld- und Unfallversicherung im Gastgewerbe. Es lohnt sich die vielen exklusiven Vorteile zu nutzen. Die Profis von SWICA helfen bei Fragen gerne weiter. Halle 1.0, Stand V02

TopCC

Valentine présente son VBox

Ein riesiges Sortiment

Sortie d’un chauffe-assiette Cette année à Igeho, Valentine présentera son nouveau chauffe-assiettes VBox. Avec son choix de couleurs et sa fabrication robuste, Valentine bénéficiera certainement d’un grand succès auprès des professionnels de la gastronomie.

TopCC, der Cash & Carry Ab-

holmarkt, ist in der Deutschschweiz an elf Standorten vertreten. Als einziger Cash & Carry bietet TopCC eine bediente Fleischtheke mit qualifi-

ziertem Personal, bei welcher auf Wunsch portioniert, mariniert, tranchiert und vakuumiert wird. Die umfassende Weinabteilung mit Degustationsmöglichkeit und kompeten-

tem Weinfachberater sowie die langen Öffnungszeiten sind ebenfalls einzigartig. TopCC bietet mit 33000 Artikeln ein riesiges Sortiment. Halle 1.2, Stand A09

Sans oublier la 2ème génération

de friteuses EVO qui reste pour Valentine toujours le produit phare de sa gamme. De plus, un nouveau système de

sécurité ainsi qu’un capteur pour économiser l’huile seront présentés lors du pro-

Silver Cigar Lounge AG

Vins Vaudoise

Neu mit Leih-Humidoren

Avec les partenaires

Mit einem neuen Konzept für die Gastronomie und Hotellerie wartet die Silver Cigar Lounge an der Igeho in Basel auf. Humidore in verschiedenen Grössen werden dem Gastronomen oder Hotelier zur Verfügung gestellt. Damit die kostbaren Zigarren nicht an Qualität einbüssen, werden die Humidore von Silver Ci-

gar Lounge AG regelmässig beim Kunden gepflegt und wieder aufgefüllt. Ein Besuch in der Halle 2.2, am

Stand D49 lohnt sich, die Fachleute von Silver Cigar Lounge beraten Gastronomen und Hoteliers gerne. Auch haben die Besucher die Gelegenheit beim Haupteingang die trendige Sil-

ver Cigar Lounge live zu erleben und bei einem auserlesenen Getränk eine Zigarre zu geniessen. Die Standgestaltung wurde durch die Firma Options aus Kloten ausgeführt, welche sich im Premium-Eventbereich als Zulieferer einen Namen gemacht hat. Halle 2.2 (World of Interiors) Stand D49

Du 23 au 27 novembre, l’Office des Vins Vaudois (OVV) réunit pour la première fois sur une même plateforme les quatres partenaires viticoles vaudois qui défendent l’excellence. Les 1ers Grands Crus, Arte Vitis, Terravin et Clos, Domaines & Châteaux charmeront les restaurateurs et hôteliers helvétiques et étrangers lors de la plus grande foire HORECA de Suisse. Résolument orienté vers l’identité de notre région viticole, le nouveau stand OVV mettra en valeur l’entier du vignoble vaudois: six pay-

sages issus des six régions viticoles (Bonvillars, Chablais, Côtes de l’Orbe, Lavaux, La Côte et Vully), tous unis sous la même bannière: Waadtland, Weinland, Wunderland. Chaque jour, plusieurs pro-

chain salon Igeho du 23 au 27 novembre prochain. Halle 1.0, Stand B22

ducteurs seront présents sur la plateforme afin de faire découvrir plusieurs de leurs crus et spécialités à l’ensemble des visiteurs de la foire à l’Igeho. Halle 2.1, Stand A45

21. November 2013 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pouly AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pouly LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 28. November bis 5. Dezember 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer – Kochkurs 27. November 2013 Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013 Krustentiere und ihre Geheimnisse 11. Dezember 2013 Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger Termine 2014 folgen

GastroBern

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lust auf Sushi 3. Dezember 2013 Dekoration aus Schokolade 9. Dezember 2013 Zertifizierungskurs SCAE Barista Level I 9. Januar bis 10. Januar 2014 Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar bis 26. Februar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrine Keller 10. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 19. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Gastro-Service-Seminar 25. bis 28. November 2013 Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014

Chef de Service-Seminar 25./26./27. November 2013 Marketing-Seminar 25. und 26. November 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 27. November 2013 Schwierige Gästesituationen 27. November 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 28. November 2013 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 28. November, 2. und 3. Dezember 2013 F&B Angebotsplanung 28. November 2013 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 29. November 2013 Hygiene-Selbstkontrolle 2. und 3. Dezember 2013 Bar-Mixkurs 2. und 3. Dezember 2013 Service-Grundkurs 2. und 6. Dezember 2013 Mitarbeiterführung 3. und 4. Dezember 2013 Fidelio Suite 8 – Grundkurs 3. Dezember 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 4. und 5. Dezember 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Dezember 2013 Personaladministration leicht gemacht 5. Dezember 2013 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 6. Dezember 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSONS BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg

GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg

Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 16 avril 2014 à Neuhâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

17 février 2014 6 et 7 mai 2014 1er sept. 2014 10 nov. 2014

Zurich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

25 et 26 nov. 2013 14 et 15 avril 2014 2 juin 2014 18 août 2014 1er et 2 déc . 2014

Lenzerheide Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Chef de cuisine, hotel bildungszentrum 21 AG, Basel. Elegante Ruhe, ein grosszügiger Park und herzliche Gastgeber: Das hotel bildungszentrum 21 ist das Parkhotel mitten in der Stadt Basel! Nur wenige Minuten vom Bahnhof, der Messe Basel und der Altstadt entfernt, schätzen die Gäste unseres ***Seminarhotels mit 73 Zimmern und 18 Seminarräumen nebst der herrlichen Ruhe auch unsere abwechslungsreiche, frische und saisongerechte Küche. Für unser nicht-öffentliches Hotelrestaurant suchen wir ab Januar 2014 oder nach Vereinbarung einen Chef de cuisine (m/w). Als kreativer Kochprofi und erfahrene, organisationsstarke Führungspersönlichkeit führen Sie unsere sechsköpfige, internationale Küchenbrigade und stehen täglich selbst mit hinter dem Herd. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Angebotsgestaltung und Kalkulation (Frühstück, Lunch, Seminar und Bankett), Einkauf und Lagerbewirtschaftung, Budgeterstellung und -einhaltung (kostenseitig), Personalführung und -planung inkl. Arbeitszeitkontrolle, Lehrlingsausbildung und Mitarbeiterschulungen, Sicherstellung und Überwachung der betrieblichen Qualitätsstandards und Hygienerichtlinien.

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Gesucht für Indisches Restaurant in Interlaken

vom 1. April – 30. September 2014

Commis de Cuisine (m/w), Restaurant Wiederkehr, Luzern. Unsere Gäste schätzen die gepflegte, neubürgerliche Küchenkultur, die sich an der klassischen französischen Küche orientiert (13 Gault Millau-Punkte). Mit unserem Küchenchef zaubern Sie Köstliches aus frischen, hochwertigen regionalen Produkten. In unserem Betrieb bieten wir Ihnen eine kreative Arbeitsbühne in einem kleinen Team. In der Regel arbeiten Sie bei uns Dienstag bis Samstag mit Zimmerstunde. Zur längeren Erholung gibt es bei uns zwei Mal im Jahr Betriebsferien in der Fasnachtszeit und im Sommer.

gut qualifizierter Koch

Koch/Köchin aus Passion, Vinarium Restaurant und Caffèbar, Stans. Vorzugsweise haben Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung, aber auch Quereinsteiger mit Erfahrung in diesem Bereich und vor allem Leidenschaft für genussvolle Küche sind willkommen. Wir wünschen uns, dass Sie begeisterungsfähig, flexibel und offen für Neues sind. Ihr Flair und Know-how für tolle Pasta-Gerichte, fantastische Salate, Antipasti, warme und kalte Sandwiches und eventuell auch im süssen Bereich passt genau in unser Food-Konzept. Eine gepflegte Erscheinung, angemessene Umgangsformen und soziale Kompetenz setzen wir voraus. Ebenso Kenntnisse der heutigen Hygiene-Standards in gewerblichen Betrieben und selbstverständlich deren Umsetzung und Einhaltung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Barista-Mitarbeiterin für Kaffeebar in Teilzeitanstellung, Restaurant Max + Moritz, Zürich. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für 1 bis 2 Tage die Woche, zwischen Montag bis Freitag jeweils am Morgen, eine sympathische Mitarbeiterin. Ihre Aufgaben: Einhaltung der Firmenstandards und der HACCP-Richtlinien in der Kaffeebar, Beratung und Aufnahme von Kundenbestellungen, Verkauf unserer Produkte, Zubereitung aller Getränke, Inkasso. Ihr Profil: Idealerweise verfügen Sie über praktische Erfahrungen mit Kolbenmaschinen. Sie setzen höchste Ansprüche an sich selbst, überzeugen durch ausgezeichnete Umgangsformen, ein ausgeprägtes Servicebewusstsein sowie eine gewissenhafte Arbeitsweise. Sind einsatzfreudig, flexibel, stressresitent und lieben den Kontakt mit Menschen. Zudem arbeiten Sie gerne in einem Team und verfügen über ein gepflegtes Äusseres. Gute Deutschkenntnisse sind zwingend erforderlich. Senden Sie uns Ihre Unterlagen per Mail.

gut qualifizierter Koch

Service-Fachangestellte/r auf Abruf bis 100%, Zum Äusseren Stand, Bern. Das Restaurant zum Äusseren Stand ist der Treffpunkt für Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur u.v.m. Unter www.aeussererstand.ch finden Sie weitere Informationen. Für diesen Betrieb suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Service-Fachangestellte/n auf Abruf bis 100%. Sie sind jung, einsatzfreudig, flexibel und lieben den Kontakt mit Menschen? Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung, bringen Berufserfahrung (z.B. im Drangieren, Filetieren und Flambieren) aus ähnlichen Häusern mit, und Ihre Muttersprache ist Deutsch? Dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an: Restaurant zum Äusseren Stand, Herr Gerhard Liechti, Zeughausgasse 17, 3011 Bern, info@auessererstand.ch

Restaurationsfachfrau, Al Giardino, Winterthur. Sind Sie bereit für diese neue Herausforderung? Für unser Gourmetrestaurant suchen wir Sie. Wir haben uns das Ziel gesetzt das beste Restaurant am Platze zu sein. Ihre Hauptaufgabe ist die herzliche Betreuung der Gäste. Sie organisieren sich an Ihrer Service-Station selbständig und garantieren Ihren Gästen jederzeit einen stilvollen und perfekten Service. Wir bieten eine marktfrische und regionale Küche und überzeugt mit einem stilvollen Ambiente. Die frischen Fische, welche durch den Service filetiert werden, runden unser Angebot ab.

Servicefachkraft, Hotel-Restaurant Bellevue, Davos Wiesen. Wir haben 21 Zimmer und 60 Sitzplätze im Restaurant. Ehrlich, echt und mit viel Leidenschaft servieren wir saisonale und immer frische Gerichte. Unsere Philosophie einer kleinen Karte, die dafür öfters wechselt, ist sehr beliebt und das Restaurant hat einen guten Ruf in der gesamten Region. Hast Du Interesse in einem jungen Team mitzuwirken, Neues zu lernen und neue Ideen umzusetzen? Wir bieten eine spannende Stelle mit viel Abwechslung, täglich neuen Herausforderungen und der Möglichkeit, schnell Eigenverantwortung zu übernehmen. Wir freuen uns auf Deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto.

welcher die indische Küche beherrscht (inklusive Tandoor) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung. Bitte melden bei: MG Service AG, Postfach 1763, 8031 Zürich GJK68880

Gesucht für Indisches Restaurant in Zürich, Nähe Hauptbahnhof

Teamleiter Housekeeping (m/w), Hotel Greulich, Zürich. Sie führen engagiert Ihr Team, leiten operativ die Abteilung Housekeeping und sind verantwortlich für die Reinigung und Pflege von sämtlichen Räumlichkeiten. Sie tragen Verantwortung über die interne Lingerie und koordinieren die Zusammenarbeit mit Handwerkern und mit der externen Wäscherei. Ihre Begeisterung für den Beruf ist ansteckend. Sie teilen mit uns den Sinn für Qualität, persönliche Gästebetreuung und Einzigartigkeit. Sie nehmen Ihre Vorbildfunktion wahr und wissen mitanzupacken. Als Mitglied des Teamleiter-Teams führen Sie den Alltag aktiv und bringen Ihr betriebswirtschaftliches Denken sinnvoll ein. Es erwartet Sie ein kleines engagiertes Team, das Sie herzlich empfängt.

per 1. Februar 2014 welcher die indische Küche beherrscht (inklusive Tandoor) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-Sterne-Hotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung. GJP68885

Bitte melden bei: MG Service AG, Postfach 1763, 8031 Zürich GJK68878

Suche: Chinesischen Spezialitätenkoch mit Kochzertifikat aus ganz Europa. Mitarbeiter im Service kann auch angelernt werden. Telefon 052 624 47 17 tagsüber bis 22.00 Uhr GJK68664

Gesucht

Partner Pizzaiolo oder Bäcker für Teigproduktion Interessenten melden sich unter: Tel. 079 410 15 88 info@pizzabon.ch

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Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Japanischen Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich. Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 68884 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Jungkoch/Koch (w/m), Restaurant Walliserstube, Bettmeralp. Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Pisten und ab auf die Skier? Denn wir suchen zur Verstärkung für unser bisheriges Küchenteam vom 13.12.2013 bis ca. 23.4.2014 noch 1 Jungkoch/Koch (w/m). Sie haben eine schnelle Auffassungsgabe und arbeiten auch bei grossem Gästeandrang organisiert und genau, Sie sind belastbar, flexibel, zuverlässig und teamfähig, Sie haben À-la-carte-Erfahrung in einer gutbürgerlichen Küche, Sie möchten eine neue Stelle in einem aufgestellten jungen Team. Dann sind Sie für uns genau die richtige Person. In dieser interessanten Position übernehmen Sie die Verantwortung über Ihren eigenen Posten, ebenso unterstützen Sie den Küchenchef in seiner Position.

Service-Aushilfen für Bankette, Erlebnisgasthof Kreuz, Aeschi SO. Wir suchen für die Neueröffnung unseres Erlebnisgasthofes mit einem tollen und einzigartigen Konzept freundliche, aufgestellte und motivierte TeilzeitServicemitarbeiterinnen für unsere Bankette. Einsätze Mittwoch bis Sonntag. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Arbeitsstelle in einem tollen Team. Unser Gasthof befindet sich im Wasseramt, und zwar im schönen Dörfchen Aeschi SO, direkt am Burgäschisee, und legt Wert auf eine ehrliche und authentische Küche. Ihre Leidenschaft ist Gastgeberin zu sein und Sie überzeugen mit Ihrem charmanten, gepflegten Auftreten unsere Gäste. Ihre aufgestellte, sympathische und kommunikative Art rundet Ihr Profil besonders ab. Sie arbeiten gerne selbständig und verlieren in hektischen Zeiten nicht so rasch den Überblick? Pünktlichkeit, Sauberkeit, Verlässlichkeit und Ehrlichkeit sind keine Fremdwörter für Sie? Dann sollten wir uns kennenlernen. Bewerben Sie sich noch heute, und wir würden uns freuen, Sie schon bald in unserem Team willkommen zu heissen.

Lohnerbar Adelboden STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI Homme suisse recherche

poste de gérant salarié responsable de restaurant. Bonne expérience. Engagement à convenir. angeliantoine@netplus.ch 079 479 23 43 GJST68893

Landstrasse 13 3715 Adelboden

KOCH (100%)

Gesucht:

– Barmaid/Serviertochter – Jungkoch (w/m) – Für die Reinigung der Lohnerbar 1 Putzfrau (Arbeitszeit 6 Uhr bis ca 10 Uhr) Freue mich auf Deine Bewerbung. G. Hari, Tel. 033 673 16 61 GJP68889

Wir sind ein gutbürgerliches, leicht gehobenes Restaurant hoch über Stäfa. Per sofort suchen wir einen selbständigen, zuverlässigen Koch. Gute Entlöhnung! Weitere Infos über unseren Betrieb finden Sie auf: www.aberen.ch Tel. 044 926 11 31, info@aberen.ch Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! GJK68894

Chef de Partie (w/m), Restaurant Müli, Mülligen. Zur Verstärkung unseres Küchenteams im À-lacarte-Restaurant und dem Bankett-/Eventbereich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Jungkoch (w/m). Sind Sie eine aufgestellte Persönlichkeit, die ihren Beruf mit Leidenschaft ausübt? Sie sind mitverantwortlich für einen reibungslosen und sauberen Arbeitsablauf in der Küche. Sie haben das Flair und das Einfühlvermögen, lieben detailgetreues Arbeiten. Sie sind belastbar, flexibel und haben ein gepflegtes Auftreten. Teamarbeit ist Ihnen wichtig? Dann suchen wir Sie! Réceptionist (m/w) 60–80%, Hotel Euler, Basel. Réceptionist/in 60–80%. Für die Betreuung unserer internationalen Kundschaft benötigen wir Unterstützung an unserer Rezeption. In einem kleinen Team übernehmen Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit mit u.a. folgenden Aufgaben: die Beratung unserer internationale Kundschaft per E-Mail, Telefon oder am Desk, die Annahme und Eingabe von Reservationen, Check-in und Check-out sowie allgemeine administrative Aufgaben.

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Idées Gastro

21 novembre 2013 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Goûts et Terroirs, le salon suisse des saveurs authentiques mise sur la relève

Matt Damon, who else?

Bulle pour grands et petits

Nespresso lance le 25 novembre un nouveau spot publicitaire avec George Clooney, Matt Damon et Lauriane Gilliéron (Miss Suisse 2005). La nouvelle campagne montre une fois de plus, avec humour, que la dégustation du café ne laisse aucune place au compromis. Autre nouveauté, Nespresso lance sa chaîne YouTube, conçue en étroite collaboration avec Google et YouTube. «Cette nouvelle chaîne YouTube représente bien plus qu’un simple canal pour nos contenus: grâce à cette collaboration, elle apporte un renouveau à notre image de marque. Elle offre la possibilité aux amateurs de café de créer une interface interactive Nespresso répondant à leurs désirs», explique Jean-Marc Duvoisin, directeur exécutif de Nestlé Nespresso SA. Si George Clooney, en tant qu’ambassadeur, apparaît pour la huitième fois dans un spot Nespresso, Matt Damon subit ici son baptême.

Il faudra exceptionnellement patienter jusqu’au 27 novembre pour pousser les portes de l’Espace Gruyère de Bulle afin de découvrir la 14e édition de Goûts et Terroirs. «Mais le programme s’annonce d’autant plus savoureux», estiment les organisateurs de la manifestation. Le Salon suisse des saveurs au-

thentiques reçoit cette année la Grèce, en tant qu’hôte d’honneur. En musique, les visiteurs découvriront les beautés et les spécialités de cet autre terroir. Un chef venu de l’île de Santorin proposera des mets traditionnels à déguster. Parmi les invités suisses, l’association d’agriculteurs IPSUISSE et son célèbre logo Coccinelle présentera sa filière céréalière. Du champ de blé à la tartine, le public pourra découvrir les exigences de cette production qui se veut saine, savoureuse et respectueuse de l’environnement. L’association Slow Food Suisse,

active dans notre pays depuis près de 20 ans, sera aussi de

www.youtube.com/nespresso

La Verte ou la Bleue disponible en spray

La cuvée 2013 de Goûts et Terroirs met un accent particulier sur les animations pour enfants.

la partie. Elle promeut une alimentation «bonne, propre et juste» et soutient, avec ses Presidi, une vingtaine de spécialités alimentaires helvétiques. L’Arène Gourmande et ses dé-

monstrations culinaires où grands chefs – dont les chefs de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers (voir

GJ45) – et de nombreuses personnalités animeront cet espace qui attire chaque année un public nombreux. Les enfants seront particuliè-

rement choyés lors de cette nouvelle édition. Plus de 450 élèves des classes primaires fribourgeoises participeront à diverses activités proposées. L’Ecole du Goût, quat à elle,

permettra aux jeunes visiteurs de développer des talents culinaires. «Avec plus de 280 exposants, sur 9000 m2, Goûts et Terroirs ravira les gourmands du mercredi 27 novembre au dimanche 1er décembre», concluent, enthousiastes, les organisateurs. www.gouts-et-terroirs.ch

Les récompenses d’Obrist sont le fruit d’un travail et d’une tradition de plus de 150 ans

Obrist s’est implanté dans le terroir national Propriétaire de vignobles travaillés par des vignerons chevronnés au bord du Léman et en Valais, OBRIST Vins, c’est 150 ans d’histoire et de savoir-faire. Dès ses débuts, l’entreprise concentre ses activités sur la restauration et l’hôtellerie. Sa devise: du vignoble à la cave du consommateur.

ment d’un nouveau vin mousseux suisse, l’OBRIST BRUT. Un pur Chardonnay lémanique, apprécié pour sa fraîcheur et ses qualités aromatiques. Cette année encore, les com-

pétences d’Obrist en tant que vigneron et vinificateur sont récompensées par de nombreuses distinctions.

«En 2012, son Château de

Tradition et notoriété.

Chardonne et son Mont-surRolle Domaine de Autecour atteignent le sommet de la pyramide des vins vaudois: les

Premiers Grands Crus», lit-on dans un communiqué de la société. 2013 voit le lance-

Les vins suivants ont été pri-

més lors de divers concours reconnus dans la branche (liste non exhaustive):

• Clos du Rocher blanc 2012 et rouge 2011. • Yvorne «Larmes de Passion» 2011. • Cure d’Attalens 2012 blanc et rouge. • Château de Vinzel 2012. • Heida Maurice Gay 2012. • Pinot Noir Maurice Gay 2012. • Humagne rouge Maurice Gay 2012. • Œil-de-Perdrix Maurice Gay 2012. OBRIST est à Igeho de Bâle du 23 au 27 novembre: halle 2.1. www.obrist.ch

Il est important de connaître tous les morceaux

Les vignerons de Peissy

Viande de bœuf

La 19e Saint-Martin

Savoir pour savoir faire. La viande de bœuf suisse est

un produit varié – et ce pas uniquement en raison des différents morceaux et découpes. En effet, les animaux sont également répartis en un grand nombre de catégories, selon leur race, leur âge, leur sexe et leur poids. Pour évaluer la

qualité de la viande de façon complète, la charnure est segmentée en 9 niveaux et le tissu adipeux en 5 classes.

dues dans le village, investissant les rues et les caves, dans une ambiance chaleureuse et familiale.

Cette appréciation nuancée de

Pour célébrer le 1100e millé-

la qualité est très importante pour la transformation ultérieure dans les abattoirs ou boucheries. Mais elle revêt également un rôle clé pour les restaurateurs, transformateurs ultimes qui ennoblissent le produit.

Record d’affluence à Peissy.

sime de l’appellation, un programme spécial était présenté. La journée a ainsi débuté à 10h devant le Vieux Clocher de Peissy par une vente aux enchères (une première!) de sept barriques différentes et uniques qui ont toutes trouvé preneur.

Les nombreuses catégories

Cette année, la 19e édition de

exigent certes que l’on connaisse l’usage correct de ce dernier, mais apportent en contrepartie des avantages non négligeables.

la Fête de la Saint-Martin, organisée par les vignerons de Peissy/Genève, a connu un grand succès selon ses organisateurs. Plus de 4000 personnes se sont, en effet, ren-

www.viandesuisse.ch

Après un record d’affluence et le succès de cette première vente aux enchères, les organsateurs ont déjà annoncé une 20e édition pour novembre 2014. www.peissy912.ch

Déjà choisie et proposée par de nombreux restaurants gastronomiques en Suisse et en France, l’absinthe Larusée innove en créant une version moderne et ludique de sa recette 100% artisanale et préparée dans la distillerie familiale: Nuage de Larusée. Si l’absinthe se consomme volontiers à l’apéritif et en digestif, le vaporisateur en aluminium est destiné à accompagner les plats. Quelques pulvérisations suffisent à parfumer crustacés, poissons ou même gibiers et à donner de l’éclat à un dessert simple comme une glace à la vanille, par exemple. Adulée puis interdite au début du siècle, l’absinthe retrouve ses lettres de noblesse depuis quelques années. «Larusée a choisi d’en conserver sa puissance et ses parfums herbacés tout en lui ajoutant une touche de volupté et de finesse. Issue d’une recette ancestrale, c’est au cœur de l’Europe qu’elle est confectionnée: près de Neuchâtel en Suisse», précise un communiqué de la marque. Selon sa préférence en matière de goût, le client a le choix entre Larusée Verte ou Larusée Bleue. www.larusee.com

Mitigeurs thermostatiques encastrés La gamme complète de nouveaux mitigeur thermostatique à montage encastré ShowerSelect de Hansgrohe conjugue une utilisation intuitive par simple pression d’un bouton, un éventail d’applications plus large et un design épuré. D’un design discret mais avec un aspect attrayant et une technologie de pointe: grâce aux nouveaux mitigeurs thermostatiques encastrés Hansgrohe, la technologie Select trouve également des applications dans des solutions encastrées. Grâce à une conception complètement intuitive – par simple pression d’un bouton – différentes fonctions de douche peuvent être sélectionnées avec les nouveaux mitigeurs thermostatiques ShowerSelect encastrés et les sources d’eau activées et désactivées et ce, sans avoir recours à l‘électronique. En synergie avec un design «attrayant et raffiné», la technologie Select offre d’innombrables possibilités d’application. Sa conception ergonomique et intuitive et la grande lisibilité des symboles font des nouveaux mitigeurs thermostatiques encastrés «un véritable produit plurigénérationnel». www.hansgrohe.ch

Au pays des conserves et des bocaux On observe un regain d’intérêt pour la consommation des produits issus de son propre jardin, auquel s’ajoute la volonté de réduire le gaspillage et de devenir plus autonome. Ces idées ne sont certes pas nouvelles. Elles trouvent toutefois un aboutissement logique dans la préparation individuelle de conserves. Les personnes soucieuses de leur santé et celles souffrant d’allergies alimentaires, peuvent ainsi éliminer les additifs contenus dans les conserves industrielles. Avec un peu d’organisation, un contrôle de l’hygiène, le respect des consignes de sécurité et un minimum d’équipements, il est facile d’obtenir des résultats satisfaisants. Il existe plusieurs méthodes de conservation des aliments, la congélation étant sans doute la plus récente et la plus simple. Mais il en existe de plus anciennes. «Le monde des conserves» propose des recettes simples, originales et économiques. Prix: 32.50 francs. Pour commander: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

21. November / 21 novembre 2013 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Weiterhin attraktive Prämien Die Prämien der Krankentaggeldversicherung bleiben auch 2014 weiterhin attraktiv. In der Unfallversicherung stehen ab 2014 einige Änderungen an: Der Gesetzgeber hat aufgrund der demografischen Entwicklung zur Sicherung künftiger Renten die Berechnungsgrundlagen geändert. SWICA hat deshalb die Prämien neu berechnet.

tend auf die Gesamtprämie. Unter Berücksichtigung dieser Ausgangslage und der Kostenentwicklung im Rahmenvertrag mit GastroSuisse hat SWICA die Unfallversicherungstarife neu berechnet. Dabei wurden aus Risikogründen neu separate, verursachergerechte Netto-Prämientarife für die Branchen Gastronomie und Hotellerie festgelegt.

Unveränderte Prämienbedingungen in der Krankentaggeldversicherung

Für die Gastronomie steigen die Prämiensätze insgesamt geringfügig um weniger als 2 Prozent. Jene für die Hotellerie, Casinos und Cafés können sogar um rund 14 Prozent gesenkt werden. Die Änderungen in der Berufsunfall- und Nichtberufsunfallversicherung fallen gemäss dem individuellen Kostenverlauf unterschiedlich aus. In der freiwilligen Unfallversicherung gemäss UVG für Selbständigerwerbende kann der Prämiensatz um rund 3 Prozent gesenkt werden. Die Unfallversicherung in Ergänzung zum UVG bleibt ein weiteres Jahr unverändert.

Geringfügige Erhöhung der Prämiensätze für die Gastronomie und Senkung der Sätze für die Hotellerie in der Unfallversicherung

In der obligatorischen Unfallversicherung werden die Rahmenbedingungen per 1. Januar 2014 vom Gesetzgeber angepasst. Zur Sicherung der Rentenfinanzierung wird der technische Zinssatz* auf Deckungskapitalien gesenkt und die Berechnungsmethode für Renten aus der Unfallversicherung geändert. Insgesamt löst dies für sämtliche Versicherungsgesellschaften einen Prämienmehrbedarf aus. Dabei wirkt die Senkung des UVG-Umlagebeitrags** entlas-

* Technischer Zinssatz: Der technische Zins ist derjenige Zins, der in Zukunft auf dem Kapital im Durchschnitt erwirtschaftet werden muss, um den reglementarischen Verpflichtungen nachkommen zu können. Je tiefer und somit auch je vorsichtiger der technische Zinssatz gewählt wird, umso mehr Kapital muss zur Deckung der Vorsorgeleistungen bereitgestellt werden. Ein hoher technischer Zinssatz führt zu kleinen Beiträgen und umgekehrt. ** Senkung des Umlagebeitrags zur Finanzierung der Teuerungszulagen von 7 Prozent auf 5 Prozent. www.swica.ch

ZVG

Mit dem Mehrklassentarif führte SWICA letztes Jahr ein Modell ein, das allen versicherten Gastrobetrieben zugutekommt. Dieser Tarif setzt die Anreize so, dass die Krankentaggeldversicherung nicht unnötig belastet wird. Dadurch bleiben die Prämien auch in Zukunft attraktiv. Gleichzeitig fängt die Versicherung die Risiken für Betriebe bei einer garantierten Maximalprämie zuverlässig auf und bietet damit ein Höchstmass an finanzieller Sicherheit.

Die Gastronomen und Hoteliers können auch im kommenden Jahr mit attraktiven Prämien rechnen. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie pourront compter avec des prestations plus attractives. Anche per il prossimo anno, ristoratori e albergatori possono contare su premi attraenti.

Assurance de la fédération GastroSuisse

Les primes de l’assurance restent attrayantes Les primes de l’assurance indemnités

journalières maladie restent attrayantes pour 2014. Dans l’assurance-accidents, quelques changements interviendront en 2014: en raison de l’évolution démographique, le législateur a modifié les bases de calcul dans le but de garantir le versement des rentes futures. C’est pourquoi SWICA a recalculé les primes. Conditions inchangées dans l’assurance indemnités journalières maladie

Avec le tarif à plusieurs classes, SWICA avait introduit, l’année dernière, un modèle profitable à l’ensemble des établissements de la restauration assurés. Il instaure un certain nombre d’incitations vi-

sant à ne pas solliciter inutilement l’assurance indemnités journalières en cas de maladie. Une telle politique permettra à la fois de maintenir des primes attrayantes et d’offrir un maximum de sécurité financière dans la mesure où l’assurance garantit une couverture sans faille des risques aux établissements, qui s’acquittent d’une prime supérieure plafonnée. Hausse minime des taux de primes pour la restauration et baisse des taux pour l’hôtellerie dans l’assurance-accidents

Les conditions de l’assurance-accidents obligatoire seront adaptées par le législa-

teur au 1er janvier 2014. Afin de garantir le financement des rentes, le taux d’intérêt technique* sur les capitaux de couverture sera abaissé, et la méthode de calcul des rentes de l’assurance-accidents modifiée. D’une manière générale, cette réforme induit un besoin en primes supplémentaire pour l’ensemble des compagnies d’assurance. De son côté, la baisse de la contribution de répartition LAA** diminue le volume total des primes. Compte tenu de cette situation et de l’évolution des coûts dans le contratcadre GastroSuisse, SWICA a revu les tarifs de l’assurance-accidents. Pour des raisons liées au risque, des primes nettes séparées et conformes au

principe de causalité ont été fixées pour les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Dans l’ensemble, pour la restauration, les taux de primes augmentent de moins de 2%. Ceux de l’hôtellerie, des casinos et des cafés ont même pu être diminués de près de 14%. Dans les assurances accidents professionnels et non professionnels, les adaptations varient en fonction de l’évolution spécifique des coûts. Dans l’assurance-accidents LAA facultative pour indépendants, le taux de primes enregistre une baisse de près de 3 %. L’assurance-accidents complétant la LAA demeure inchangée pour une an-

née supplémentaire. * Taux d’intérêt technique: le taux d’intérêt technique est le taux de rendement moyen du capital qui doit être généré à l’avenir afin de garantir le respect des obligations réglementaires. Plus le taux d’intérêt technique est bas, et par conséquent prudent, plus le capital servant à couvrir les prestations de prévoyance doit être important. Un taux d’intérêt technique élevé induit des contributions réduites et inversement. ** Baisse de 7 à 5% de la contribution de répartition destinée à financer les allocations de renchérissement. www.swica.ch

Assicurazione federativa GastroSuisse

I premi dell’assicurazione restano interessanti I premi dell’assicurazione d’indennità giornaliera per malattia restano interessanti anche per il 2014. Nell’assicurazione contro gli infortuni ci saranno alcune modifiche a partire dal 2014: in considerazione dell’evoluzione demografica, per garantire le rendite future, il legislatore ha modificatole basi di calcolo. Per questo SWICA ha ricalcolato i premi.

gli stimoli in maniera che l’assicurazione d’indennità giornaliera per malattia non venga gravata inutilmente. In questo modo i premi restano interessanti anche per il futuro. Nel contempo l’assicurazione copre i rischi delle aziende in modo affidabile, con un premio massimo garantito, e offre la massima sicurezza possibile dal punto di vista economico.

Condizioni di premio invariate nell’assicurazione d’indennità giornaliera per malattia

Aumento moderato dei tassi di premio per il settore gastronomia e riduzione dei tassi relativi al settore alberghiero nell’assicurazione contro gli infortuni

Con la tariffa a più classi, SWICA ha introdotto l’anno scorso un modello che va a vantaggio di tutte le aziende attive nel settore della gastronomia. Essa pone

Nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni il legislatore adegua le condizioni di base con effetto dal 1° gen-

naio 2014. Per garantire il finanziamento delle rendite, il tasso tecnico* d’interesse sui capitali di copertura viene ridotto e il metodo di calcolo della rendita dell’assicurazione contro gli infortuni sarà modificato. Complessivamente questo genera per tutti gli assicuratori un fabbisogno di premi. In tale contesto la riduzione del contributo per l’indennità di rincaro** in ambito LAINF ha effetti di sgravio sul premio complessivo. In considerazione di questa premessa e dell’evoluzione dei costi del contratto quadro GastroSuisse, SWICA ha ricalcolato le tariffe dell’assicurazione contro gli infortuni. In tale contesto, per motivi inerenti al rischio, sono state definite, per i setto-

ri gastronomia e alberghiero, tariffe separate dei premi netti, conformi all’origine. Per quanto riguarda la gastronomia i

tassi dei premi aumentano complessivamente di meno del 2 per cento. Quelli relativi agli alberghi, ai casinò e ai bar possono addirittura essere ridotti di circa il 14 per cento. Le modifiche nell’assicurazione contro gli infortuni professionali e non professionali variano a seconda dell’andamento individuale dei costi. Nell’assicurazione facoltativa contro gli infortuni LAINF per i lavoratori autonomi, il tasso di premio può essere ridotto di circa il 3 per cento. L’assicurazione

complementare alla LAINF resta invariata per un ulteriore anno. * Tasso tecnico d’interesse: l’interesse tecnico è quell’interesse che deve essere conseguito in futuro in media sul capitale per poter soddisfare gli obblighi secondo regolamento. Più il tasso d’interesse tecnico è basso e quindi scelto con prudenza, più capitale deve essere messo a disposizione a copertura delle prestazioni di previdenza. Un tasso d’interesse tecnico elevato comporta contributi più bassi e viceversa. ** Riduzione del contributo per il finanziamento dell’indennità di rincaro dal 7 al 5 per cento. www.swica.ch

Dessert

21. November / 21 novembre 2013 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

Jean-Luc Leroux, Restaurant des Voyageurs, Genève

MARKT / MARCHÉ

L’art d’évoluer sans changer

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,70 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Kohlrabi Chou-rave St. 1,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 CCA 1,28 Sellerie Céleri kg 2,40 CCA 2,18 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,80 CCA 1,74 Zwiebeln Oignons kg 1,35 CCA Aktion 0,88

Préserver l’âme d’un bistrot contre vents et marées est

faut s’y prendre bien à l’avance. «La réussite des Voyageurs réside dans le fait qu’il n’y a pas de changement, explique le patron. Il est important d’avoir une continuité par rapport à la clientèle.» Ainsi, si le poste principal de Jean-Luc est le service, il garde toujours un œil sur la cuisine pour que les recettes et les produits restent les mêmes au fil du temps. C’est d’ailleurs toujours Jean-Luc qui se charge des commandes et du choix des marchandises.

Jasmina Slacanin

un exercice brillement maitrisé aux Voyageurs. Originaire d’Honfleur en Normandie, Jean-Luc Leroux a toujours travaillé au service. C’est un poste qui lui convient à merveille et ce, malgré ses talents de cuisinier. «Le métier de chef est ingrat, explique-t-il. Il faut rester debout durant des heures et des heures dans une chaleur qui peut

Des plats de saisons font bien sûr partie de l’offre du restaurant. Ils sont communiqués

Je ne m’assois jamais pour un verre avec les clients

Le bistrot n’est pas du tout un mot péjoratif

atteindre les 50 degrés. Si l’on met la clim, les cuisiniers tombent malade. Et toutes les remarques et les remerciements des clients sont reçus par les serveurs.» La passion pour le service classique s’impose lorsqu’il se rend à Paris à l’âge de 18 ans pour travailler au Drouant. «C’était une expérience exceptionnelle. Nous portions de longs tabliers jusqu’au pieds, des gilets et des tenues classiques», aime se souvenir celui qui tient les rênes du Restaurant des Voyageurs aux EauxVives depuis plus de 18 ans. Les années passent, mais le goût pour un accueil traditionnel de qualité reste intact. Si Jean-Luc est un bon vivant qui aime rire et faire rire, il ne plaisante jamais avec la qualité et le respect des traditions. Il sert sa clientèle avec le sourire, mais ne s’assoit jamais avec elle à table pour

J. SLACANIN

Jean-Luc Leroux aime soigner les détails dans son service, comme faire découvrir les vins dans un panier.

prendre un verre. «A chacun sa place», insiste-t-il. Et pour que le service soit plus «sympathique», il n’engage que des filles pour ce poste. Ces der-

J’ai véritablement pris goût pour ce métier en Suisse

nières n’ont pas un uniforme à porter. Seul le pantalon leur reste interdit. «Elles doivent rester féminines», explique le tenancier. Faire plaisir à sa clientèle en salle rend Jean-Luc tout simplement heureux. Lorsqu’il part en vacances, ce n’est que pour quelques jours, pour ne

pas quitter sa «maison» trop longtemps. Et le soin accordé à son personnel est tout aussi important à ses yeux. Il a ainsi décidé de fermer son établissement les week-ends afin de fidéliser ses employés et soigner sa vie de famille. Et tant pis, si les clients regrettent de ne pas pouvoir manger aux Voyageurs les samedis soirs. Qu’est-ce qui a poussé JeanLuc à quitter la France, il y a 35 ans, pour s’installer en Suisse? «Il y a ici un respect pour les employés. Les clients ne claquent pas des doigts pour nous appeler. J’ai véritablement pris goût pour ce métier en Suisse.» Lorsqu’il suit son ancien patron du Laurent où il a travaillé en salle du-

rant sept ans, pour le Restaurant des Voyageurs, Jean-Luc est alors chef de rang. Sept ans plus tard, il en devient le tenancier. Le bistrot reste pour lui le lieu où il se sent le mieux. Et il ne voit aucune connotation négative dans ce terme: «Le bistrot n’est pas un mot péjoratif. Tout le monde est à l’aise ici. A midi, des ouvriers côtoient des avocats. J’aime ce mélange et personne n’est gêné. Certains commandent un plat du jour, d’autres un plat sur la carte. Tout le monde est bienvenu.» Le restaurant est devenu un établissement où il est important de réserver afin d’avoir une table. Et certains soirs, il

oralement au client. Encore un service qui n’est nullement dû au hasard: «Les gens sont plus attentifs. On annonce toujours les nouveaux plats en donnant le prix. J’insiste toujours sur ce principe», ajoute le patron. Bien que les commentaires sur les sites d’évaluation soient élogieux, Jean-Luc n’y accorde que peu d’importance: «Ce qui m’importe, c’est ce que disent les clients en sortant», conclut le patron un sourire contagieux aux lèvres. IN KÜRZE Jean-Luc Leroux stammt aus der Normandie (Honfleur) und arbeitet seit über 35 Jahren in der Schweiz. Er ist Gastwirt im Genfer Restaurant des Voyageurs. Sein Beruf als Restaurationsfachmann macht ihn einfach nur glücklich.

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Salate / Salades Batavia Batavia Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge CCA Endivie Endive Kopfsalat Laitue pommée CCA Kopfsalat rot Laitue rouge Kresse Cresson Lollo rot Lollo rouge Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 1,60 +0% St. 2,00 +0% 1,64 kg 2,80 +0% 2,48 St. 1,40 +0% St. 1,60 +0% 1,58 St. 1,60 +0% kg 10,00 +0% kg 4,80 +0% kg 12,00 +0% 10,40 Bd. 1,00 +0% kg 2,00 +0% 1,38

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings

Hans König ist nicht mehr. Der grosse und grossherzige Gastgeber, der 1945 in der ehemaligen Börse in Zürich ein Nachtlokal eröffnete, es 1964 gemeinsam mit seiner Frau Hilde modernisierte und 1985 vor der Übergabe an seinen Sohn Jürg mit dem King’s Club nochmals auf Vordermann brachte, ist weit über 90-jährig gestorben. Mit Hans König verliert nicht nur die Familie eine unvergessliche Vaterfigur, sondern auch die Branche in Zürich und darüber hinaus. Namentlich engagierte sich Hans in der ASCO, deren Ehrenpräsident er war.

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Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Hans König

CHF

Tobias Funke

Tobias Funke verlässt das Restaurant Obstgarten in Freienbach per Ende Jahr, das er seit

Juni 2010 geleitet hat, und gönnt sich eine Auszeit. Die Besitzer des Obstgarten sind nun auf der Suche nach einem neuen Pächter. Marco Seeholzer ist seit November neuer Leiter des MythenForum Restaurants, das sich im gleichnamigen Tagungs- und Kulturzentrum in Schwyz befindet. Er löst Regina Zurbriggen ab, die das Restaurant während zwei Jahren geführt hatte. Seeholzer war zu-

Marco Seeh olzer

vor im Restaurant Solheure in Solothurn und hat 2012 die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich als dipl. Hôtelier-Restaurateur abgeschlossen. Markus Walder verlässt das Restaurant Höchhus in Steffisburg per Ende Juni 2014. Er

hat das Restaurant während sechs Jahren geführt und sich für einen Wechsel insbesondere deshalb entschieden, weil er mehr Zeit für seine Familie haben möchte. Der Stiftungsrat Höchhus akzeptiert mit Bedauern den Entscheid des hochdekorierten Kochkünstlers.

Joël Robuchon

Joël Robuchon a fait les gros titres en France la semaine dernière pour avoir décidé de ne plus servir de foie gras dans son restaurant gastronomique parisien. Mais il ne s’agit nullement de renoncer entièrement à ce produit. Après avoir reçu une visite de la protection des animeaux qui accuse son producteur Ernest Soulard de maltraitance d’animeaux, il a décidé de boycotter ce dernier. Un coup de massue pour le producteur qui fournit les établissements de Paris tels que le Fouquet’s, le Georges V ou le Royal Monceau.

Julien Retler

Julien Relter, Anne-Sophie Pic, Claude Legras, Michel Roth ou Carlo Crisci participent au second «Festival de la gastronomie» organisé par le site de réservation lafourchette.ch qui se

déroule jusqu’à samedi. En partenariat avec le Gault Millau chaque soir, un chef célèbre romand offre une table pour deux personnes dans son restaurant gastronomique. Serge Villomet et Olivier Weber, deux bouchers vaudois,

ont battu le record du monde de la plus longue chaîne de saucisse, soit de 2,9 km.

kg 3,00 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 3,18 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viand e (kg) Rinds-Entrecôte Uruguay Bœuf, entrecôte Uruguay CCA Aktion kg 27,75 Rinds-Entrecôte SGB Bœuf, entrecôte SGB kg 53,45 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court kg 57,90 Kalbs-Filet Veau, filet kg 63,75 Schweins-Eckstück Porc, coin kg 17,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 47 | 21 novembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Apprendre à manger

Les avantages du deuxième vin

Jean-Luc Leroux

Le label «Fourchette verte tout-petits» et «Fourchette verte Junior» fait partie du quotidien de 850 crèches et cantines scolaires de Suisse. 27

Les prix élevés de certains vins prestigieux constituent un obstacle à leur consommation. D’où l’idée de lancer un deuxième, voire un troisième vin, plus abordable. Pour les restaurateurs, l’argument est intéressant. 26

Originaire de Normandie, ce pro du service arrive en Suisse il y a 35 ans. Chef de rang, il revient sur son parcours au bistrot des Voyageurs à Genève. 44

AU MENU

Enfants et étudiants: le pouvoir de choisir

Aujourd’hui avec

On voit comment les adolescents et les étudiants bougent en matière de préférences alimentaires, ce qu’ils choisissent et à quoi il faut s’attendre demain, lorsqu’ils seront devenus des clients pour la restauration. 25

annonces immobilières

dès page 20 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Prenez des apprentis, aussi pour le service

Sorties et boissons: le monde des ados Et quelles boissons privilégient-ils? Pour le savoir, GastroJournal a mené l’enquête auprès des apprentis, une trentaine en tout, sur leurs préférences en matière de sorties et de désaltérants. 27

Jeune et hôtellerie: sortir des clichés S’agissant des préférences hôtelières, il semble difficile de cerner le profil des tranches d’âge les plus juvéniles. Peu de travaux ou d’études permettent de comprendre comment s’effectue le choix d’une destination. 28

Et pourtant, ils savent encore skier A force de répéter «ad nauséam» que le ski, c’est fini pour les plus jeunes générations, on en est presque arrivé à le croire. Mais dans le monde réel, les jeunes continuent de skier. En revanche, une fin de cycle existe pour les camps de ski. 29

Tout ce qu’il faut savoir sur Igeho Cette édition propose un plan des halles et des détails sur la distribution des stands, plus diverses informations sur le plus grand salon ORECA du pays. Tout ce dont vous avez besoin. 31-39

Marche de l’évolution: le sens des préférences Cuisiner change; depuis des années, sinon des décennies. Une sorte d’évolution apparaît dans les cuisines. Poussée par les nouveaux besoins des clients, les interventions politiques et toutes sortes d’exigences. Mais au final, c’est la jeunesse qui nous montrera la voie.

Matthias Nold

Il y a quelque 4000 ans, on le disait déjà: «La jeunesse d’aujourd’hui est pourrie jusqu’à la mœlle: méchante, impie et fainéante. Elle ne vaudra jamais celle qui l’a précédée et ne parviendra pas à préserver nos valeurs.» Malgré cette note sur une ardoise de l’ancienne Babylone, le monde s’est développé et a évolué. Même à la cuisine. Personne

ne cuisine plus comme il y a 4000 ans – et la cuisine n’est pas devenue mauvaise pour autant. Néanmoins, une guerre culturelle s’est déclenchée: artisanat contre études, bases contre créativité. Apparemment, de nombreux jeunes cuisiniers ne savent plus comment on braise, grille ou saute. La faute au steamer?

Ce qui crée des espaces pour de nouvelles créativités, affirment d’aucuns, dont Alain Krapf, cuisinier et enseignant romand. D’autres sont d’avis que la créativité a besoin d’un fondement et donc de bases artisanales: il faut savoir ce que l’on fait. Les deux ont probablement un peu raison. Toutefois, rien ne permet de prévoir, aujourd’hui, où nous

IGEHO – Halle 1.1 / Stand B 35

conduira «l’évolution» des cuisines. Pour cette raison, GastroJournal consacre à cet avenir un numéro spécial, celui qui sera distribué à Igeho 2013. Ce futur, on le pressent déjà dans les cuisines, chez les clients, selon leurs préférences et leurs aversions – car ce sont elles qui, en fin de compte, dicteront la marche de l’évolution. 23

Il est devenu difficile de trouver des employés et des apprentis pour le service. Nous en avons parlé avec ma femme. Et pour les envoyer aux cours professionnels, ce n’est pas toujours évident. Prenons un exemple: nous avons engagé pour le service une jeune fille qui fait ses cours en allemand à Berne. Un autre apprenti devait aller jusqu’à Montreux et se lever très tôt. Si les collègues prenaient eux aussi des apprentis de service et si nous faisions un peu de lobbying, pour créer plus de places d’apprentissage dans ce métier, nous pourrions alors obtenir une offre de cours mieux adaptée. Et nous disposerions ainsi de cours en français et en allemand à Fribourg. Enfin, nous devons aussi former des gens du pays, car pour l’instant, les provenances sont très cosmopolites. Pourtant, du point de vue des conditions, nous payons tout de même de jolis salaires, par rapport à la grande distribution. Hans Jungo Restaurant Schwarzseestärn savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l'hébergement touristique: augmentation des nuitées étrangères, recul des nuitées suisses www.gastroprofessional.ch