Nr. 47 | 21. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Igeho: die Hallen
Igeho: die Aussteller
Richard Wüst
Vom kommenden Wochenende an öffnet die Igeho in Basel ihre Türen. Diese Woche präsentiert GastroJournal dazu in praktischer Form die Hallenpläne. 31–34
Alle zwei Jahre gibt sich die Branche an der Igeho in Basel ein Stelldichein. Zentral ist dabei einerseits das Treffen unter Kollegen, andererseits die Präsentation von Klassikern und Neuheiten. GastroJournal pickt Rosinen. 35–39
Glühwein ist ein populärer winterlicher Klassiker. Ebenso klassisch, aber weniger populär, ist Glühbier. Richard Wüst über das Potenzial des Heissgetränks. 17
IN DIESER AUSGABE
Einblick in eine Branche
Heute mit
84
Im Jahr 2010 hatte der Bundesrat eine nationale Tourismusstrategie formuliert. Eine der Massnahmen, die sich daraus ableitet, ist eine nationale Plattform: Das «Tourismus Forum Schweiz», organisiert vom Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, hat letzte Woche zum zweiten Mal stattgefunden. 3
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Fondue verbindet
Ein Blick in Klassenzimmer Zur Igeho kocht GastroJournal sein ganz eigenes Süppchen. Die Ingredienzen drehen sich um Heranwachsende und ihr Verhältnis zu Lebensmitteln, zum Kochen und zum Gastgewerblichen überhaupt. Der Blick ins Klassenzimmer der Volksschulen und der Gewerbeschulen. 5, 11
Ein Blick in Teller und Tassen Wenn es um Alkoholmissbrauch oder Fast Food geht, ist das Konsumverhalten der Jugend ein Dauerthema, das vorab die Politik und die Massenmedien wahlweise moralisierend und skandalisierend abhandeln. Umso nüchterner erscheint der Versuch einer ernsthaften Auseinandersetzung mit dem Ess- und Trinkverhalten Jugendlicher. Der Blick in Teller und Tassen. 7, 9
Nur die Zukunft weiss, wohin der Weg führt Das Kochen verändert sich; seit Jahren, wenn nicht Jahrzehnten findet in den Küchen eine Art Evolution statt. Getrieben wird sie von neuen Gästebedürfnissen, von politischen Vorstössen und von verschiedensten Ansprüchen. Am Ende aber ist es die Jugend, die den Weg weisen wird.
Matthias Nold
Ein Blick in Betten und Bahnen Zum klassischen Gesamtpaket der touristischen Schweiz gehören neben der Gastronomie auch die Hotellerie und die Bergbahnen. GastroJournal ist der Frage nachgegangen, wo die Jugend schläft und worauf sie gerne abfährt. 13, 15
Schon vor etwa 4000 Jahren wusste man: «Die heutige Jugend ist von Grund auf verdorben, sie ist böse, gottlos und faul. Sie wird niemals so sein, wie die Jugend vorher, und es wird ihr niemals gelingen, unsere Werte zu erhalten.» Trotz dieser Inschrift auf einer Tontafel aus dem alten Babylon hat die Welt sich entwickelt; die Evolution ist voran-
geschritten. Auch in der Küche. Keiner kocht heute mehr wie vor 4000 Jahren – und schlechter ist die Küche dabei nicht geworden. Trotzdem tobt derzeit ein Kulturstreit: Handwerk oder Studium, Grundlagen oder Kreativität. Offenbar wissen tatsächlich viele Jungköche nicht mehr, wie man selbst schmort, brät oder sautiert: Der Steamer machts ja.
Das schaffe Raum für neue Kreativität, behaupten einige, unter Ihnen auch Alain Krapf, Koch und Lehrer aus der Westschweiz. Andere sind der Meinung, Kreativität brauche Fundament und damit handwerkliche Grundlagen: Man muss wissen, was man tut. Wahrscheinlich haben beide ein wenig Recht – und wohin die «Evolution» der Küchen
IGEHO – Halle 1.1 / Stand B 35
führen wird, ist heute noch nicht absehbar. GastroJournal widmet deshalb die Igeho-Spezialausgabe 2013 fast zur Gänze der Zukunft. Jener Zukunft, die heute schon existiert. In den Küchen, bei den Gästen: den Kindern und der Jugend, ihren Vorlieben und Abneigungen – denn sie bestimmen am Ende, wohin die Entwicklung gehen wird. 2
Dass es draussen kühler wird, muss ich nicht erwähnen. Ich liebe diese Stimmung. Bald ist wieder Fondue-Zeit. Wir entfernen das Restaurant komplett und bauen eine Holzhütte auf. Wo einst gepolsterte Sessel standen, stellen wir Bänke auf, legen Schaffelle aus und stimmen uns auf Fondue, Holdrio und Weisswein ein. Es ist immer speziell und urgemütlich, wenn auch oft hüttenmässig hektisch. Jedes Jahr fällt mir auf, wie das Verhalten auf Bänken anders ist als im klassischen Ala-carte-Service. Die Leute rücken zusammen, man teilt das Fondue, die Krawatten werden gelockert und manches Gespräch findet über die «Bänke» hinweg statt, auch wenn sie sich vorher nicht kannten. Je blauer die Knie der Mitarbeitenden vom Anstossen an den Ecken der Bänke, desto näher rückt das Ende der Fondue-Saison. Ausserdem hat man im anbrechenden Frühling den Käsegeruchs satt. Aber jetzt freuen wir uns auf den Duft von erhitzter Käseluft und Alphüttenstimmung. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch
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