Nr. 47 | 20. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von Wein und Wasser
Von Angebot und Produkt
Remo Fehlmann
Der Beruf des Sommeliers beschränkt sich schon lange nicht mehr nur auf Wein, sondern widmet sich genauso dem Tee, Kaffee oder Wasser. Ein Gespräch. 5
Im Tourismus hat sich das Marketing in den letzten Jahren durch die elektronischen Medien komplett gewandelt. Eine Tatsache, die aber noch nicht bei allen Touristikern angekommen scheint. Ein Aufrütteln. 9
Der neue Direktor von GastroSuisse ist gewählt. Hotelier Remo Fehlmann übernimmt im Frühjahr 2015 die operative Leitung des Kompetenzzentrums von GastroSuisse. 16
IN DIESER AUSGABE
Gastgeber mit Küche und Garten Weil die beiden Gastgeber keine geeignete Gaststätte für sich fanden, haben Susanne Kopp und Wilhelm Schmid kurzerhand die Gaststube in ihr Wohnzimmer verlegt. Heute bewirten sie in ihrem alten Anwesen, das sie zu einem Vorzeige-Restaurant gemacht haben, bis zu 35 Personen. Eine Erfolgsgeschichte. 3
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WÜRZBISSEN
Bitte ein wenig Fachwissen
Gastgeber mit See und Fischerei Claude Fischer führt in vierter Generation das Seehotel Delphin in Meisterschwanden am Hallwilersee. Zum Hotel- und Restaurationsbetrieb gehört auch ein Fischerei-Betrieb, der als Teil der Identität weitergetragen wird und dessen Fänge auf den Tellern der Gäste landen. Eine Familiengeschichte. 7
Gastgeber mit Krone und Titel Hotelleriechef Alfred Kral und Küchenchef Patrick Schwendener von der Küche der Klinik St. Pirminsberg für Psychiatrie, Psychotherapie und Suchtbehandlungen in Pfäfers haben heuer die elfte Culinarium-Krone des Trägervereins Culinarium erhalten. Eine Regionalgeschichte. 20
Brauer mit Bier und Obstsaft Christian Consoni ist CEO von Ramseier Suisse AG in Sursee, der grössten Schweizer Brauerei. Consoni spricht über die neue Dosenabfüllanlage in Hochdorf sowie Expansionsanstrengungen, über die Wertigkeit von Bier aus der Dose, sowie über Dosenbier in der Gastronomie. Eine Brauereigeschichte. 23
Wasser alleine reicht nicht mehr Der Schweizer Tourismus ist fundiert analysiert und kreativ beworben. Jetzt ginge es um konkrete Produktentwicklung und allenfalls Handlungsanweisungen an die kleinstrukturierten Leistungsträger. Doch hält der Bund hierfür die richtigen Werkzeuge bereit? Marco Moser
Der Gigi von Arosa ist in Pension, und auch sonst fährt schon längst nicht mehr alles Ski. Gesellschaftlicher Wandel, starker Franken und Klimaerwärmung bedrohen das über 150 Jahre erfolgreich gewachsene Geschäftsmodell des Schweizer Tourismus. Die Umwälzungen sind derart weitgreifend, dass die Devise «mehr vom Alten» nicht
mehr funktioniert und künftig neue Lösungen erforderlich sind. Doch welche? Das Tourismus Forum Schweiz bringt hierfür staatliche Stellen zusammen mit Tourismusorganisationen und Leistungsträgern. Der Staat stellt den Leistungsträgern unterschiedliche Mittel und Werkzeuge zur Verfügung, um den Wandel allen-
falls zu unterstützen, meist jedoch nur zu moderieren. Wobei Urs Kessler, CEO der Jungfraubahnen, klar der Vorstellung entgegentrat, Marketing sei abhängig von den Geldern, sondern viel mehr von der Innovationskraft. Wer Märkte bearbeiten wolle, müsse die Bedürfnisse der Gäste kennen. Die Referenten und Teilnehmer am Tourismus Forum
waren sich einig, dass die Fokussierung auf Kernkompetenzen eine der Grundaufgaben einer Tourismusregion sei. «Auch mal nein sagen», wie es Guido Buob von Appenzellerland Tourismus AI ausdrückte. Und am Ende ist der Tourismus immer wieder auf die Einzelinitiativen seiner Ak2 teure angewiesen.
Eine Nationalrätin verlangte einmal, dass zu deklarieren sei, unter welchen sozialen Bedingungen ein Produkt hergestellt wurde. Meine erste Reaktion war: «Dann fliegt der Fruchtsalat aus der Karte.» Wie soll ich das bei Bananen, Ananas oder Kiwis in Erfahrung bringen? Nicht einmal bei Schweizer Äpfeln weiss ich es genau. Dabei muss der heutige Koch schon heute ein halber Chemiker sein, um allein die Zutaten seiner Speisen, deren Zusammensetzung, chemisch-physikalischen Eigenschaften und Veränderungen unter diesen oder jenen Ausseneinwirkungen zu kennen. Umso wichtiger ist die stete Aus- und Weiterbildung unserer Fachkräfte. Das Gleiche gilt übrigens im Service. Doch dort ist das Berufsbild derzeit so verwässert, dass sich kaum mehr Nachwuchskräfte finden lassen. Jede Studentin kann Teller tragen. Einzig das Fachwissen würde die Servicefachkräfte von ihnen unterscheiden – aber eben: würde. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch
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