GastroJournal 47/2014 by Gastrojournal

Nr. 47 | 20. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Wein und Wasser

Von Angebot und Produkt

Remo Fehlmann

Der Beruf des Sommeliers beschränkt sich schon lange nicht mehr nur auf Wein, sondern widmet sich genauso dem Tee, Kaffee oder Wasser. Ein Gespräch. 5

Im Tourismus hat sich das Marketing in den letzten Jahren durch die elektronischen Medien komplett gewandelt. Eine Tatsache, die aber noch nicht bei allen Touristikern angekommen scheint. Ein Aufrütteln. 9

Der neue Direktor von GastroSuisse ist gewählt. Hotelier Remo Fehlmann übernimmt im Frühjahr 2015 die operative Leitung des Kompetenzzentrums von GastroSuisse. 16

IN DIESER AUSGABE

Gastgeber mit Küche und Garten Weil die beiden Gastgeber keine geeignete Gaststätte für sich fanden, haben Susanne Kopp und Wilhelm Schmid kurzerhand die Gaststube in ihr Wohnzimmer verlegt. Heute bewirten sie in ihrem alten Anwesen, das sie zu einem Vorzeige-Restaurant gemacht haben, bis zu 35 Personen. Eine Erfolgsgeschichte. 3

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WÜRZBISSEN

Bitte ein wenig Fachwissen

Gastgeber mit See und Fischerei Claude Fischer führt in vierter Generation das Seehotel Delphin in Meisterschwanden am Hallwilersee. Zum Hotel- und Restaurationsbetrieb gehört auch ein Fischerei-Betrieb, der als Teil der Identität weitergetragen wird und dessen Fänge auf den Tellern der Gäste landen. Eine Familiengeschichte. 7

Gastgeber mit Krone und Titel Hotelleriechef Alfred Kral und Küchenchef Patrick Schwendener von der Küche der Klinik St. Pirminsberg für Psychiatrie, Psychotherapie und Suchtbehandlungen in Pfäfers haben heuer die elfte Culinarium-Krone des Trägervereins Culinarium erhalten. Eine Regionalgeschichte. 20

Brauer mit Bier und Obstsaft Christian Consoni ist CEO von Ramseier Suisse AG in Sursee, der grössten Schweizer Brauerei. Consoni spricht über die neue Dosenabfüllanlage in Hochdorf sowie Expansionsanstrengungen, über die Wertigkeit von Bier aus der Dose, sowie über Dosenbier in der Gastronomie. Eine Brauereigeschichte. 23

Wasser alleine reicht nicht mehr Der Schweizer Tourismus ist fundiert analysiert und kreativ beworben. Jetzt ginge es um konkrete Produktentwicklung und allenfalls Handlungsanweisungen an die kleinstrukturierten Leistungsträger. Doch hält der Bund hierfür die richtigen Werkzeuge bereit? Marco Moser

Der Gigi von Arosa ist in Pension, und auch sonst fährt schon längst nicht mehr alles Ski. Gesellschaftlicher Wandel, starker Franken und Klimaerwärmung bedrohen das über 150 Jahre erfolgreich gewachsene Geschäftsmodell des Schweizer Tourismus. Die Umwälzungen sind derart weitgreifend, dass die Devise «mehr vom Alten» nicht

mehr funktioniert und künftig neue Lösungen erforderlich sind. Doch welche? Das Tourismus Forum Schweiz bringt hierfür staatliche Stellen zusammen mit Tourismusorganisationen und Leistungsträgern. Der Staat stellt den Leistungsträgern unterschiedliche Mittel und Werkzeuge zur Verfügung, um den Wandel allen-

falls zu unterstützen, meist jedoch nur zu moderieren. Wobei Urs Kessler, CEO der Jungfraubahnen, klar der Vorstellung entgegentrat, Marketing sei abhängig von den Geldern, sondern viel mehr von der Innovationskraft. Wer Märkte bearbeiten wolle, müsse die Bedürfnisse der Gäste kennen. Die Referenten und Teilnehmer am Tourismus Forum

waren sich einig, dass die Fokussierung auf Kernkompetenzen eine der Grundaufgaben einer Tourismusregion sei. «Auch mal nein sagen», wie es Guido Buob von Appenzellerland Tourismus AI ausdrückte. Und am Ende ist der Tourismus immer wieder auf die Einzelinitiativen seiner Ak2 teure angewiesen.

Eine Nationalrätin verlangte einmal, dass zu deklarieren sei, unter welchen sozialen Bedingungen ein Produkt hergestellt wurde. Meine erste Reaktion war: «Dann fliegt der Fruchtsalat aus der Karte.» Wie soll ich das bei Bananen, Ananas oder Kiwis in Erfahrung bringen? Nicht einmal bei Schweizer Äpfeln weiss ich es genau. Dabei muss der heutige Koch schon heute ein halber Chemiker sein, um allein die Zutaten seiner Speisen, deren Zusammensetzung, chemisch-physikalischen Eigenschaften und Veränderungen unter diesen oder jenen Ausseneinwirkungen zu kennen. Umso wichtiger ist die stete Aus- und Weiterbildung unserer Fachkräfte. Das Gleiche gilt übrigens im Service. Doch dort ist das Berufsbild derzeit so verwässert, dass sich kaum mehr Nachwuchskräfte finden lassen. Jede Studentin kann Teller tragen. Einzig das Fachwissen würde die Servicefachkräfte von ihnen unterscheiden – aber eben: würde. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

3. Tourismus Forum Schweiz: zwischen Dramatik und Beliebigkeit

Billig. Bitter. Hart. Brot vom Beck

P. GRUNDER

Das Leben am Leben erhalten

Bundesrat Johann Schneider-Ammann zum alpinen Tourismus: «Es muss unbedingt darum gehen, dass es gelingt, das Leben am Leben zu erhalten.»

Der Bund will besseren Informationsaustausch in Sachen Tourismus. Das Tourismus Forum Schweiz, das jeweils im Herbst in Bern stattfindet, dient dazu – ein bisschen.

Peter Grunder

Bundesrat Johann Schneider-Ammann, Wirtschafts-, Bildungs- und Forschungsminister, war nicht zum ersten Mal am Tourismus Forum Schweiz: Der Anlass wird jeweils von «seinem» Staatssekretariat für Wirtschaft um Eric Jakob und Richard Kämpf organisiert. Und nicht zum ersten Mal sprach Bundesrat Schneider-Ammann teils launig, teils eindringlich zu den rund 120 geladenen Teilnehmerinnen und Teilnehmern, darunter auch Hannes Jaisli und Daniel C. Jung von GastroSuisse.

kritischer und humorvoller Art, die der ganzen Polit- und der Tourismusbranche gut anstehen würde, erläuterte Schneider-Ammann: «Ich mache dazu ein Beispiel, um den Anwesenden das Gefühl zu geben, ich wisse, wovon ich rede.»

leistet diesbezüglich seinen Beitrag: Mit der Wachstumsstrategie und dem dazugehörigen Impulsprogramm will der Bund Abermillionen zur Verfügung stellen – nächsten Herbst wird das Bundesparlament im Rahmen der vierjährlichen Standortförderung darüber entscheiden. Richard Kämpf, der analytisch starke Tourismuschef des Bundes, machte hierzu eine Auslegeordnung mit den Pflöcken Innotour, Schweiz Tourismus, Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und Neue Regionalpolitik – GastroJournal hat zuletzt vor zwei Wochen ausführlich berichtet (siehe GJ44).

che, die zumindest hierzulande fast alle politischen, wirtschaftlichen und kulturellen Bereiche berührt und beeinflusst. Umso grösser wird die Gefahr von Beliebigkeit – zumal Touristiker geübte Schönredner sind. Einige der wenigen Unternehmer, die am Forum dabei waren, und etliche der vielen Touristiker äusserten denn auch entsprechende Vorbehalte. Das Forum ist freilich kein Managementseminar – und kein Ferientag. «Ohne Not gibt es keine Innovation», warnte Bundesrat und Unternehmer Schneider-Ammann, die schwierigen Zeiten seien insofern auch eine Chance. Und Dominique de Buman, freiburgischer Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, brachte es mit besonderem Blick auf den Wintersport allgemein auf den Punkt: «Es geht nicht um Kompetenzen, sondern um eine Plattform – wir benötigen alle Kräfte!»

«Es muss unbedingt darum gehen, dass es gelingt, das Leben am Leben zu erhalten», mahnte Schneider-Ammann mit Blick auf die regionalpolitisch dominierende Rolle des Tourismus in den Berggebieten: «Wir müssen auch in diesen Regionen Arbeit bieten können.» In selbst-

Er sei gern in einem Seitental des Saanenlandes, fuhr Schneider-Ammann ernsthaft fort: «Wenn es dort aber nicht mehr gelingt, einen Skilift in Kombination mit anderen touristischen Angeboten zu betreiben, ist das Tal verloren.» Damit rührte der Bundesrat am dramatischen Kern des Forums, das sich um Referate hochkarätiger Spezialisten drehte (siehe unten). «Touristische Produktentwicklung als Grundlage für eine erfolgreiche Marktbearbeitung», lautete sperrig der Titel der diesjährigen Veranstaltung. Der Bundesrat

Urs Kessler

Carlo Fontana

Laurent Vanat

Fulminant

Brillant

Dramatisch Grammatik

Urs Kessler, seit 1987 bei den Jungfraubahnen und seit 2007 deren CEO, ist eine Naturgewalt – wie sein Arbeitsfeld: Fakten und Argumente donnern präzis Urs Kessler. und geballt, dazu kommen Erfahrung und Erfolg. Kessler referierte über die Bergbahn als Treiber der Produktentwicklung, und seine zentralen Erkenntnisse können für jeden Betrieb gelten: «Langfristig denken, frühzeitig entscheiden» ist ein grundsätzlicher unternehmerischer Strategieansatz; «die Bedürfnisse der Gäste in den Vordergrund stellen und ihre Erwartungen übertreffen», darf als alltägliche Handlungsanleitung für Gastgeber jeder Art gelten. Aufmerken liess Kesslers Winteranalyse: «Wintersport ist ein Luxusprodukt pg geworden.»

Carlo Fontana entstammt einer Hoteliersdynastie und ist General Manager des Hotels Lugano Dante. Am Tourismus Forum sprach er über die Steuerung Carlo Fontana. des Gästeerlebnisses. Hintergrund ist die ausgeklügelte und umfassende technische Ausrüstung im Hotel Dante. Es gehe darum, «das Gästeerlebnis und die Gästezufriedenheit zu verbessern», und zwar von der Buchung über die Etage bis in die Garage. So ist, seit es iPads überhaupt gibt, die Etage im Dante damit ausgerüstet und wird so informiert. Sozusagen die ganze, komplexe Servicekette wird im Dante per PC und Internet abgebildet, um die Effizienz der Arbeit und den Genuss des Gastes sicherzustellen. Die Bewertungen des Dante sind pg entsprechend.

Laurant Vanat kann als personifizierte Datenbank und Messlatte der weltweiten Bergbahn- und Wintersportbranche bezeichnet werden. Seit Jahren Laurent Vanat. ist der Genfer mit seiner Beratungsfirma auf die Erfassung und Analyse von Bergbahndaten spezialisiert. Am Forum referierte er zur Entwicklung des Wintersportes und internationalen Trends. Seine Erläuterungen müssten eigentlich das Blut in den Adern alpiner Schweizer Touristiker gefrieren lassen. Es gebe «keine Hoffnung, Wintersportler zu gewinnen», schloss Vanat aus den Zahlen für die Schweiz. Wir seien dabei nicht einfach zu teuer: «Der Preis entspricht nicht den Erwartungen», das gelte nicht zuletzt in Hotellerie pg und Gastronomie.

Das Tourismus Forum Schweiz ist ebenfalls Teil der bundesrätlichen Tourismuspolitik: Das Forum soll den Informationsaustausch verbessern. Dies nicht nur unter Branchenprofis der unternehmerischen und organisatorischen Art, sondern in alle Bereiche hinein, in denen Tourismus wirkt. Das erscheint als überaus anspruchsvolles Ziel, ist doch Tourismus eine Querschnittsbran-

En français

Peter Mac Nulty

alle Referate: www.seco.admin.ch

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Peter Mac Nulty, Direktor einer irischen Tourismusberatung, erläuterte quasi die Grammatik des Tourismus. Er sprach über «Prinzipien und Verfahren in der Peter Mac Nulty. touristischen Produktentwicklung». Sein Vortrag verdeutlichte den übergeordneten Anspruch des Tourismus Forum Schweiz: Die Veranstaltung richtet sich nicht in erster Linie an Touristiker, für die Mac Nultys Erläuterungen allenfalls Repetition waren. Das Tourismus Forum will vielmehr das Wissen über Touristisches besser verteilen. Für Beamte aus dem Bundesamt für Landwirtschaft oder für Wirtschaftsförderer aus den Kantonen ist Mac Nultys Grammatik mithin interessant. Allerdings referierte er erst spät nachmittags – ein Hanpg dicap.

Die Abstimmung zur Beseitigung der Mehrwertsteuer-Ungerechtigkeit liegt knapp hinter uns. Bemerkenswert war am Abstimmungskampf, wie sich scheinbare Freunde der Gastronomie plötzlich als erbitterte Feinde erwiesen, die der Gastrobranche still und von hinten das Messer in den Rücken gestossen haben. Am heftigsten stiessen die Bäcker zu. Sie rannten zur Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf und beklagten sich darüber, dass, wenn der Gastronomie Gerechtigkeit widerfahren würde, der Brotpreis steigen werde. Sie begründeten dies mit der aus der Luft gegriffenen Behauptung, dass der niedere Satz von 2,5 Prozent Mehrwertsteuer massiv erhöht werden müsse. Das Brot wäre also zum Beispiel um 1 Prozent teurer geworden. Diese Art der Rechnung ist mit auf die Bauern ausgedehnt worden und wurde so zum Hauptargument für Widmer-Schlumpf: «Wenn die Wirte neu gerecht behandelt würden, würden Brot, Milch, Butter und Fleisch teuer werden.» Kaum ist die Abstimmung durch, kommt jetzt der Schweizerische Bäcker-Confiseur-Meister-Verband und kündigt im Namen seiner 1600 Mitgliedsunternehmen an, dass das Brot um 5 Prozent teurer werde. Bei so viel arglistiger und heuchlerischer Scheinheiligkeit müsste sich Frau Widmer-Schlumpf schon fragen, wer da bei ihr wie zu Kreuze gekrochen und auf wen sie hereingefallen ist. Was als Nächstes kommt, ist absehbar. Die Bauern werden dafür sorgen, dass die Importkontingente für Fleisch gesenkt und der Schweizer Fleischpreis mangels Ware angehoben Romeo Brodmann wird.

Reka-Check versus Lunch-Check Reka ist ein Produkt der Krise der 1930er-Jahre: Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände einigten sich damals mit dem Bund darauf, Ferien der Schweizer Bevölkerung in der Schweiz zu vergünstigen. LunchCheck wiederum war eine Initiative der frühen 1960er-Jahre von Wirten und grossen Wirtschaftsunternehmen. Hier ging und geht es darum, dass Angestellte zu günstigen Konditionen in Restaurants einkehren – und Betriebe sich Kantinen sparen können. Das Reka-Konzept ist ordnungspolitisch seit jeher und touristisch zunehmend fragwürdig, und im Zuge des Generationenwechsels zu Roger Seifritz sucht die Reka denn auch neue Betätigungsfelder. Eines wird dieser Tage in Zusammenarbeit mit der Flughafen Zürich AG und dem Gemeinschaftsverpfleger SV Group neu beackert: Die rund 1600 Mitarbeitenden des Flughafens haben aufladbare, elektronische «Reka-Lunch-Cards» erhalten. Lunch-Check, die schon länger an ähnlichen Konzepten arbeitet, wurde nicht begrüsst; die Sache dürfte nicht gegessen sein.

A la carte

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Selber und ständig arbeiten Susanne Kopp und Wilhelm Schmid – in der Küche oder im Garten

Den Koch zum Gärtner gemacht Ein Duo aus Baden-Württemberg hat aus der Not eine Tugend gemacht. Weil die beiden keine geeignete Gaststätte fanden, funktionierten sie ihr Wohnzimmer zum Restaurant um.

Exotische Kräuter und vereinzeltes Gemüse muss er im Winter im Haus vorziehen.

Christian Schreiber

Montag bis Mittwoch, wo das Restaurant geschlossen bleibt, widmet er sich der Pflege der Pflanzen und macht sich Gedanken, was er wie kombinieren kann. Manchmal geht es aber auch ganz spontan: «Heute machen wir Kerbel- statt Tomatensuppe», ruft er seiner Lebensgefährtin zu. «Für mich im Service ist das eine riesige Herausforderung.» Sie muss die Karte, die ohnehin jede Woche wechselt, manchmal noch umschreiben, wenn die ersten Gäste schon am Tisch sitzen. Die können sich darauf verlassen, dass jedes Mal ein Fisch-, zwei Fleischgerichte und zwei vegetarische Varianten darauf stehen.

Die Gäste sitzen an Tischen aus altem Obstholz und blicken direkt auf das, was ihnen auf den Teller flattert. Zum Betrieb gehört nämlich ein 2500 Quadratmeter grosser Garten mit exotischen Kräutern und Gemüse aus aller Welt.

Das Paar war lange Zeit auf der Suche nach einer geeigneten Immobilie in einer Region, in der es viele kleine Dörfer mit leer stehenden Gasthäusern gibt. Da sollte es doch kein Problem sein, ein geeignetes Objekt zu finden. Denkste. Immer war irgendein Haken dabei. «Und die Atmosphäre hat mir nirgendwo gefallen», sagt Susanne Kopp, die schon seit 30 Jahren in der Gastronomie tätig ist. Da reifte in beiden der Entschluss, das Restaurant in den eigenen vier Wänden einzurichten. Sie hatten das alte Haus schon einmal umgebaut, aus dem ehemaligen Schweinestall ein heimeliges Wohnzimmer mit

Gaststube in der Stube Die Liberalisierung des Gastgewerbes, die das Gewerbe zum Jekami macht, ist ebenso Realität wie die Bürokratisierung, die Profis schikaniert (vgl. GJ46). Der Staat ist damit überfordert, zumal das Internet, wie beim Airbnb, neue Konzepte rasend verbreitet und Marketing zum Kinderspiel macht. Ein professionelles Gastgeberpaar hat aus der gewerblichen Not eine Tugend gemacht und seinen Betrieb buchstäblich in die gute Stube geholt. pg

ZVG

Erst war es ein Schweinestall, dann ein Wohnzimmer, jetzt ist es ein gemütlicher Gastraum mit 35 Sitzplätzen, der «Feldwirtschaft» heisst. Susanne Kopp und Wilhelm Schmid haben aus einem alten Anwesen ein Vorzeige-Restaurant auf der Schwäbischen Alb nahe Ulm gemacht. Die Notlösung wurde zur Erfolgsgeschichte.

Susanne Kopp und Wilhelm Schmid servieren in ihrem Wohnzimmer.

Fussbodenheizung gemacht. Und weil beide zupackende Schwaben sind, die in Deutschland als rechtschaffen und fleissig gelten, warfen sie alle Bedenken über Bord und gingen das Projekt an. Sie investierten umgerechnet 260000 Franken. Die grösste Herausforderung war, den angrenzenden Stadel in eine ProfiKüche zu verwandeln. Da kam sogar Schmid, der auch schon als Maurer gearbeitet hat und jahrelang Häuser (um-)baute, an seine Grenzen.

nellem Bauernhaus und modernem, klar strukturierten Restaurant-Style mit Farbtupfern aus dem Garten. Auf den Tischen stehen kleine Blümchen. Zusammen mit den grösseren Arrangements in Ecken und Nischen des Lokals bilden sie die perfekte Überleitung zum Wesen der Feldwirtschaft. Alles, was draussen vor der Tür wächst, kommt hier in die Vase oder auf den Teller. Die Gäste müssen nur durch die grossen Fenster blicken und sehen, was ihnen blüht.

Trotzdem gelang ihnen das Kunst-

Schmid hat den ehemaligen Acker in

stück innerhalb von nur drei Monaten – inklusive der kompletten Inneneinrichtung, die nicht von der Stange sein durfte. Die Tischplatten sind aus alten Obsthölzern, die Tübinger Stühle mit der so genannten «Arschkuhle» tragen den Stempel von 1929. Das Paar hat lange im Internet gesucht, weil es genau solche Exemplare sein sollten. «Die sind nach wie vor bequemer als jeder moderne Restaurantstuhl.»

ein 2500 Quadratmeter grosses Kräuter- und Gemüsereich verwandelt. «Da wachsen Sachen, die man nirgendwo kaufen kann», sagt er und wühlt sich durch koreanischen Perilla. Er schnuppert an AnanasSalbei und Limonen-Minze, angelt nach gelber und weisser Beete und schneidet Delicata-Kürbisse ab. Schmid streichelt über den Radicchio. «Ich habe zehn verschiedene Sorten.» Dann eilt er zum Stangenwald und zeigt auf die Spatzeneier, eine alte Bohnensorte. «Das alles ist viel Aufwand. Aber es lohnt sich.»

Entstanden ist ein gemütlicher Gastraum mit Stil. Ein Mix aus traditio-

Das meiste, auch auf der Weinkarte, trägt ein Bio-Siegel. Alles ist selbst gemacht, selbst Desserts, Suppen und das Brot. Schmid investiert viel Zeit in die Vorbereitung, weil ihm Schmorgerichte lieber sind als Kurzgebratenes. Abends geht ihm dann ein Koch zur Hand. Susanne Kopp bewältigt den Service mit einigen wenigen Aushilfen und kommt manchmal an ihre Grenzen. «Wir sind jeden Tag ausgebucht. Wir hätten nicht gedacht, dass es so gut läuft.» Die Gäste kommen bis aus dem 100 Kilometer entfernten Stuttgart, um Eismeersaibling auf Ingwer-Kokosgemüse und Schweinebäckchen mit Spitzkohl zu essen. Zwei Wermutstropfen bleiben: Die Grenzen zwischen Beruf und Privatleben verschwimmen. Seit dem Umbau wohnt das Paar direkt über dem Arbeitsplatz, das Telefon klingelt ständig, irgendwo gibt es immer etwas zu tun. Und das schöne, grosse Wohnzimmer mussten sie gegen ein ziemlich kleines eintauschen.

EN BREF Susanne Kopp et Wilhelm Schmid, du Bade-Wurtemberg, ont fait de leur malheur un atout. Vu qu’ils ne sont pas parvenus à trouver une auberge idoine, ils ont transformé leur salon en un restaurant. Les clients sont assis à des tables de vieux bois d’arbres fruitiers et voient directement ce qui leur vole sur l’assiette. En effet, il s’agit d’un jardin fruitier de 2500 mètres carrés avec des herbes exotiques et des légumes du monde entier qui appartient à l’établissement.

Politische Markttage im Berner Bundeshaus

Bald wird in Bern wieder geschachert.

Das Parlament war zu Beginn gewerblich dominiert: Allein das Gastgewerbe stellte im 19. Jahrhundert rund 80 National- und Ständeräte; zwischen 1852 bis 1905 delegierte etwa der Kanton Schwyz ständig einen Gastwirt in den Ständerat. Heute

amtet mit Nationalrat Alois Gmür noch ein einziger Gastgewerbler in Bundesbern. Entsprechend ist die Politik, und entsprechend wichtig die Rolle des Branchenverbandes. GastroSuisse spricht sich hinsichtlich der politischen Entwicklungen einerseits mit Partnerorganisationen wie Gewerbe- und Tourismusverband oder Hotelleriesuisse ab. Andererseits kümmert sich im Rahmen der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe auch eine Reihe von Politikern um gastgewerbliche Anliegen.

Der Kanton Luzern schnürt ein Sparpaket nach dem anderen. So will die Regierung auch den Betrieb der Mensen an den Kantonsschulen ausschreiben. Dagegen wehren sich Schüler und Lehrer mittels einer Petition. Bei derzeitigen Kosten von 1,2 Millionen Franken ist das Sparpotenzial unbekannt. Dies, zumal der Kanton den Betrieb der Mensen schon einmal extern vergeben wollte. Damals zeigte sich, dass sich eine Auslagerung nicht lohnt. Die Gemeinschaftsverpfleger sind indes in den Startlöchern, denn der Markt ist umkämpft, nicht erst seit auch die Migros in diesem Markt aktiv ist.

Subway greift in der Schweiz weiter um sich

Die Sandwich-Kette Subway, mit weltweit gegen 40 000 Lokalen und einem Jahresumsatz von zuletzt umgerechnet etwa 15 Milliarden Franken ein Gigant, expandiert in der Schweiz weiter. 2007 hat sich Subway in der Schweiz festgesetzt, inzwischen sind 15 Standorte in Betrieb. Weiter geht es nun in der Zentralschweiz, wo Subway einst gescheitert war: In den 1990er Jahren war ein erster Versuch in Luzern missglückt. Nun sollen aber bis Ende 2015 in den Kantonen Luzern, Ob- und Nidwalden sowie Uri insgesamt 5 neue Restaurants entstehen. Schwerpunkt sind dabei die Standorte Luzern, Ebikon und Stans.

Zürcher Polizei setzt neue Regeln um

National- und Ständerat: die letzte Wintersession der laufenden Legislatur

In einem Jahr wird es das neu gewählte Bundesparlament sein, das sich zu seiner ersten Session trifft. Nächste Woche beginnt mithin die letzte Wintersession der laufenden Legislatur – die 49. Legislatur seit Gründung des Bundesstaates 1848.

Unterschriften für die eigene Mensa

In der kommenden Session gilt es mit Blick auf den Ständerat besonders sicherzustellen, dass die Schneesportoffensive vorankommt (siehe S. 9), dass die praktisch abgeschlossene Alkoholgesetzrevision gewerbefreundlich bleibt und mit der neu lancierten «grünen Wirtschaft» kein neuer Regulierungsschub kommt. Dasselbe gilt für die nationalrätlichen Dossiers: vorab die freiwillige Positiv-Deklaration auch für ausländische Lebensmittel und die Energiestrategie 2050. pg www.parlament.ch

Seit dem 1. Oktober besteht in der Kernzone der Stadt Zürich eine Bewilligungs- und Gebührenpflicht für Reklametafeln, so genannte Passantenstopper: 137 Franken jährlich. Dazu kommen die Auflagen von Maximalausmassen bei der Höhe von 1,20 Metern und bei der Breite von 80 Zentimetern. Kürzlich hat die Polizei die Unternehmer in der Kernzone auf die neuen Pflichten hin kontrolliert. Bereits bei der Bekanntgabe der neuen Regelung protestierte das Gastgewerbe gegen die «Schikane» und die zusätzlichen Gebühren. Doch Zürich ist nur ein Beispiel, wie die Städte das Gewerbe mit Verordnungen drangsalieren. Zum Schaden des Gewerbes machen derartige Beispiele Schule.

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Restaurant

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Restaurantgäste ausschliesslich zum Thema Wein zu beraten, bleibt die Norm

Sommeliers und Sommeliers Wein enthaltenen Tannine, die sprudelnde Frische des Wassers und die Sauce des Gerichts harmonieren wunderbar.

Chefsommelier Fabio Masi arbeitet im Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf. Der Mailänder spricht über den Beruf des Sommeliers, der in der Schweiz noch wenig anerkannt ist.

Jasmina Slacanin

Aber in einem Restaurant engagiert man nicht wirklich einen Sommelier, der ausschliesslich auf Wasser spezialisiert ist? Nein, aber Basiswissen von anderen Produkten als dem Wein zu haben, ist von Vorteil. Die verschiedenen Wasser haben ganz verschiedene Geschmäcker. Es gibt mehr oder weniger reichhaltige Wasser mit mehr oder weniger Reichhaltigkeit an Mineralstoffen.

Fabio Masi hat an internationalen Wettbewerben teilgenommen und wurde 2012 als bester Sommelier der Schweiz ausgezeichnet. Gearbeitet hat Masi unter anderem in Sternerestaurants wie dem The Waterside Inn in London oder dem Georges V in Paris. Ein Gespräch mit einem passionierten Sommelier, der sich wünscht, dass sein Beruf sich weiterentwickelt.

Mit den Weinen kann das grösste Geschäft gemacht werden

GastroJournal: Wenn man an den Beruf des Sommeliers denkt, kommt einem hauptsächlich die Welt der Weine in den Sinn. Doch die Sommelier-Tätigkeit umfasst noch andere Bereiche… Fabio Masi: Ja, das stimmt. Während meiner Ausbildung an der Hotelschule in Mailand gehörten auch Sommelier-Tätigkeiten beim Wasser, beim Bier, bei den Zigarren, beim Kaffee, bei der Schokolade, beim Tee sowie beim Digestif dazu.

Dennoch richtet sich das Hauptaugenmerk nach wie vor auf den Wein? Ja. Obwohl an den internationalen Sommelier-Wettbewerben, an denen ich teilgenommen habe, auch vermehrt Kaffee, Tee, Whisky oder auch Sake im Zentrum stehen. Beraten Sie Ihre Gäste hauptsächlich zum Thema Wein, oder interessieren sich diese auch für das Thema Wasser?

Ein Lieblingsrestaurant

Fabio Masi wählt nach reiflicher Überlegung das Il Tavolone in der Rue des Bains in Genf: «Hier herrscht voll und ganz italienisches Ambiente. Ich habe das Gefühl, nach Hause zu kommen. Hier gibt es sehr gute italienische Weine, italienische Wurstwaren, italienischen Käse, italienische Piadine und ein italienisches PreisLeistungs-Verhältnis. Und zudem wird italienisch gesprochen!» jsl

J. SLACANIN

Welche Berufsperspektiven bieten sich denn für Bier-, Digestif- und andere spezialisierten Sommeliers? Sie können in spezialisierten Bars und Läden arbeiten. Für ein Restaurant wäre es nicht rentabel, denn, wie ich bereits gesagt habe, engagiert niemand eine Person aufgrund ihrer Spezialisierung.

«Die verschiedenen Wasser haben verschiedene Geschmäcker», sagt Fabio Masi.

Für das Four Seasons hier in Genf habe ich eine Karte mit Wassern erstellt. Unser teuerstes ist das Bling, ein Wasser aus den USA in einer Swarovski-Flasche für 150 Franken. Das ist ein Wasser, das siebenmal gefiltert wurde und sehr rar und pur ist. Wir haben auch ein Wasser, das von einem Eisberg im Norden Kanadas stammt: das Glace. Es vermittelt einem das Gefühl, Schnee zu kosten. Doch ehrlich gesagt haben wir in unserem Betrieb nicht wirklich Gäste für diese Art von Angebot. Die Leute wählen ganz einfach ein stilles oder ein kohlesäurehaltiges Wasser. Für

Basiswissen von anderen Produkten zu haben, ist von Vorteil

die meisten ist einige Zeit in die Weinkarte zu investieren schon ausreichend genug, ohne auch noch über einer Wasserkarte brüten zu müssen.

Denken Sie, dass in anderen Betrieben diese zahlreichen Spezialisierungen wie Bier-, Tee-, oder Wassersommelier je länger, je mehr interessieren könnten?

Eigene Internetadressen-Endung für das Gastgewerbe

Ja, das ist möglich. In einem 3-SterneMichelin-Restaurant, für das man kilometerweit fährt, kann es lustvoll

Niemand engagiert eine Person aufgrund der Spezialisierung

sein, den Aufenthalt maximal in die Länge zu ziehen. Da lässt man sich sehr gerne auch zu anderen Produkten beraten.

Zurzeit ist vor allem die Ausbildung zum Wassersommelier im Gespräch. Ist das ein Trend? Ja. Insbesondere bei internationalen Wettbewerben. Wasser oder Wein zu wählen, die gut zum Essen passen, ist wichtig. Ein stilles Wasser harmoniert beispielsweise sehr gut mit zartem Fisch. Hier darf man auf keinen Fall ein zu kohlesäurehaltiges Wasser empfehlen, welches die zarte Textur des Fisches verfälschen würde. Hingegen passt ein roter Wein zum Lamm beispielsweise sehr gut zu einem stark zersetzten kohlensäurehaltigen Wasser wie dem San Pellegrino. Die im

Im Endeffekt interessieren sich mehr die Fachleute, die Sommeliers selbst, für alle diese Spezialisierungen als die Gäste. Ganz genau. Aber das war schon immer so. Alles beginnt mit einem Interesse innerhalb eines Berufsmilieus, bevor es die grosse Masse zu interessieren beginnt. Wer weiss, wie es in einigen Jahren aussehen wird… Ist der Beruf des Sommeliers in der Schweiz anerkannt? Ja. Aber ich denke, es gibt diesbezüglich noch viel zu tun. Alle Sommeliers in Genf und in der ganzen Westschweiz sind Ausländer. Franzosen insbesondere. Frankreich ist, was diese Ausbildung betrifft, das fortschrittlichste Land. In den USA ist der Beruf ebenfalls hoch angesehen, denn dort wurde erkannt, dass die Restaurants mit den Weinen das grösste Geschäft machen können! EN BREF Fabio Masi est un sommelier passionné qui a déjà travaillé dans de nombreux restaurants étoilés. En 2012, il a été distingué meilleur sommelier de Suisse. Lors de notre entretien, il a expliqué à quoi il faut veiller lors du choix de léau et du vin qui accompagnent les mets et ce quíl souhaite pour lávenir de límage de sa profession en Suisse.

Wolfram Schmidt, Geschäftsführer der Schweizer Domain-Registrierungsstelle switchplus, verspricht

sich von dieser neuen Endung viel, da sie «der Branche einen grossen Nutzen» bringe. Dadurch könne sich nicht nur der Name der Internetadresse verkürzen, sondern auch das Ranking bei Google verbessern. Der Erfolg hänge aber auch von der Branche und den Marketingmassnahmen ab: «Bisher performen jene Domain-Endungen gut, für die Werbung gemacht wird – beispielsweise ‹.berlin› – und diejenigen, die für sich selbst sprechend sind.» cb

Während der Festtage im Winter ist das Risiko einer Infektion mit Campylobacter-Bakterien besonders hoch. Jährlich sind zwischen 7000 und 8000 Menschen in der Schweiz von einer Ansteckung betroffen. Die Branchenorganisation Proviande rät vor allem beim Umgang mit rohem Fleisch und Geflügel zur Vorsicht. Eine Infektion äussert sich in grippeähnlichen Symptomen, darunter Durchfall und Fieber.

Erste Versuche mit genmanipulierten Kartoffeln Auf dem Versuchsareal Reckenholz in Zürich-Affoltern sollen genmanipulierte Kartoffeln angepflanzt werden. Diesen Knollen wird ein Gen zugefügt, das resistent gegen Kraut- und Knollenfäule ist. Falls die Züchtung gelingt, könnte der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduziert und mit einer grösseren Kartoffelernte gerechnet werden. Dies soll laut der Forschungsanstalt Agroscope bereits in Feldversuchen von niederländischen Forschern gelungen sein. Umweltschutzverbände sehen die GenKartoffeln jedoch kritisch. So hält Greenpeace die Versuche für zu teuer und warnt vor den Effekten, die eine genetische Veränderung haben kann.

Neue Hürden für den Schweizer Biermarkt

Sieben Restaurants gewannen den Publikumspreis

Neue Domain .restaurant Best of Swiss Gastro 2015 Vorbei sind die Tage, an denen eine Internetadresse auf .ch oder .com endete. Seit Februar 2014 wurden weltweit über 200 neue Domain-Endungen erstellt. Restaurateure haben seit dem 13. November erstmals die Möglichkeit, sich für die generische Top Level Domain (gTLD) «.restaurant» zu registrieren.

Erhöhtes Risiko für Bakterien-Infektion

Beste Stimmung herrschte am 17. November bei der Verleihung der «Best of Swiss Gastro»-Awards in Luzern. 121 Schweizer Betriebe, die in den letzten drei Jahren neu eröffnet wurden oder ihr Konzept änderten, waren für einen Preis nominiert. Der Abräumer des Abends war das Zürcher Loft Five, das nicht nur den Preis in der Kategorie Trend gewann, sondern durch seine hohe Bewertung auch zum «Master Best of Swiss Gastro» gekürt wurde. Den originells-

ten Preis erhielt das Buurebeizli Dergeten für die schönste RestaurantToilette. cb

Die glücklichen Gewinner: Loft Five.

Die Swissness-Vorlage macht den Schweizer Brauereien zu kämpfen. Sie bedeutet nicht nur einen bürokratischen Mehraufwand, sondern könnte auch dazu führen, dass das in der Schweiz gebraute Bier nicht mehr als solches verkauft werden darf. Dies wäre der Fall, wenn Brauereien kein anerkanntes Schweizer Quellwasser verwenden, da das Grundwasser zwecks Missbrauchsbekämpfung von der Swissness-Vorlage ausgeschlossen ist. Trotz politischer Hürden blickt der Schweizer Gesamtbiermarkt auf ein erfolgreiches Braujahr zurück, in dem er ein Wachstum von 1,4 Prozent verbuchen konnte.

Markt / Marché

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Seehotel Delphin, Meisterschwanden, Hallwilersee, Familie Fischer

Die Fischerei, ein Stück Identität

C. BACHMANN

Investitionen werden im Seehotel ebenfalls grossgeschrieben. Haben Claudes Eltern bereits in den Betrieb investiert, folgte 1997 ein erster Umbau, bei dem der Selbstbedienungsbereich entstand, und 2001 dann nochmals einer. «Damals kamen 6 Hotelzimmer hinzu, der Panoramasaal und die Küche wurden vergrössert», erzählt Fischer. Die Investitionskosten betrugen rund 8 Millionen Franken, finanziert vorwiegend aus Eigenmitteln und mit der Hausbank.

Der Tradition verpflichtet: Hotelier Claude Fischer führt das Seehotel Delphin am Hallwilersee in vierter Generation.

die Fischerei, die in die Familien-AG eingegliedert ist, immer ein Teil der Identität von Familie Fischer bleiben. «Denn hier hat alles begonnen.»

Früher Herbstnachmittag in Meisterschwanden. Die Sonne reflektiert im Hallwilersee und lässt das Geschäft im Restaurant des Seehotels Delphin nochmals so richtig brummen. «Solche sonnigen Herbsttage sind ein Segen für uns, auch wenn sie die verregneten Sommermonate heuer nicht mehr wettmachen werden», sagt Gastgeber und Inhaber Claude Fischer. Weil das Seehotel seit jeher den Launen des Wetters ausgesetzt ist, hat Familie Fischer schon vor Jahren begonnen, nicht nur auf das Tagesgeschäft zu setzen. «Wir haben in der Hotellerie, aber auch in der Restauration treue Stammgäste, auf die wir auch bei nicht so schönem Wetter zählen können – rund 70 Prozent», betont Claude Fischer.

Das Seehotel gehört mit insgesamt 14 Doppel- und einem Einzelzimmer im 3-Sterne-Bereich zu den kleineren Hotelbetrieben. Frequentiert wird er unter der Woche vor allem von Geschäftsreisenden und am Wochenende von Ausflüglern und Bankettgästen. 70 Prozent der Buchungen kommen über Direktbuchungen herein, 30 Prozent über Buchungsportale. «Wir können nach wie vor auf Direktbuchungen zählen und sind deshalb nur auf einem OnlineBuchungsportal vertreten.» Den Hotelbetrieb aufgrund der eher kleinen Grösse auszubauen, hat Claude Fischer indes nicht vor. «Wenn wir unsere Zimmeranzahl erhöhen wollten, dann müssten wir auch den Seminarbereich vergrössern.» Das sei aber nicht vorgesehen, da es für dieses Angebot bereits andere Mitbe-

Seit 1995 führt der gelernte Hotelier in

vierter Generation das Seehotel Delphin, das sein Urgrossvater 1927 einst kaufte. «Damals war das hier noch die Pintenwirtschaft ‹zum Delphin›», erzählt Fischer, dessen Vorgenerationen aus der einfachen Pension einen Hotel- und Restaurationsbetrieb gemacht haben. In den Anfängen war ausserdem der dazugehörige Fischereibetrieb ein einträglicher Wirtschaftszweig. Dieser ist in den letzten Jahren aber kontinuierlich abgeflacht und wirft heute praktisch nichts mehr ab. Denn wurden im Hallwilersee um 1996 noch über 200000 Felchen gefangen, sind es heute nicht einmal mehr 50000, wie Statistiken des Departements für Bau, Verkehr und Umwelt des Kantons Aargau zeigen. Dennoch wird

Aufteilung des Umsatzes 26,5%

Warenkosten

Bankette 19,4%

26,1%

Seehotel Delphin Branchenspiegel

Fischerei 5,8% Personalkosten

45,0%

Hotel 8,3%

48,8% Restaurant 55,4%

Selbstbedienung 11,1%

Unterstützung erhält Claude Fischer von seiner Frau und von insgesamt 25 Mitarbeitenden im Sommer und 20 im Winter. Wirft Claude Fischer einen Blick in die Zukunft, so hat er bereits den nächsten Umbau vor Augen, «aber erst in fünf Jahren. Vorher müssen wir das Geld zuerst einmal verdienen, damit wir dann den Umbau finanziell auch wieder selber tragen können». Wichtig sei einfach, am Ball und zeitgemäss zu bleiben und konstant zu investieren, sonst werde es schwierig. www.seehotel-delphin.ch QUELLE: BRANCHENSPIEGEL/SEEHOTEL / GRAFIK: O. KREJCI

Hotellerie, Restaurations- und Fischereibetrieb: Das Seehotel Delphin in Meisterschwanden steht auf drei Standbeinen – ein Generationenporträt.

Christine Bachmann

Ist die Hotellerie noch ein wachsender Zweig, hat sich die Restauration grössenmässig eingependelt und ist mit über 50 Prozent der umsatzstärkste Teil des Betriebs (siehe Grafik). Hier finden sich insgesamt 250 Innen- und 250 Aussenplätze. Auf den Teller des Seehotels kommen durch den eigenen Fischereibetrieb und die Mitgliedschaft bei der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch vor allem einheimische Felchen, gefolgt von Hecht, Zander und Egli. Wichtig ist Claude dabei die Qualität, die er seinen Gästen verkauft: «Wir sind ein traditioneller Familienbetrieb, der Wert darauf legt, dass der Gast sich wohl fühlt, so dass er wiederkommt. Denn darauf sind wir angewiesen.»

EN BREF Avec un total de 14 chambres doubles et une chambre simple, le Seehotel Delphin à Meisterschwanden appartient aux petits et moyens hôtels dans la catégorie des 3 étoiles. Parallèlement à l´hôtellerie, l´établissement de la famille Fischer est construit sur deux autres piliers: la restauration et la pêche. Cette dernière fait partie de son identité.

Studie: Diebstähle in Hotelbetrieben

Walliser Parlament: Änderung der Bauverordnung

Nerviges Kavaliersdelikt

Weniger Restriktionen

Als «Kavaliersdelikt» wird der Diebstahl in Hotels gerne betitelt, auch wenn er eine Straftat bleibt. Ein Delikt, das nicht kleinzukriegen ist, wie eine Befragung des Bewertungsportals Wellness Heaven Hotel Guide zeigt. 711 Hoteliers beantworteten hier, welche Gegenstände die Gäste vorwiegend mitlaufen lassen.

Wellnesszonen, Schwimmbäder und Saunas in Hotelbetrieben werden im Kanton Wallis künftig nicht mehr zur Bruttogeschossfläche gezählt. Mit dieser Änderung der Bauverordnung hat das Walliser Parlament letzte Woche ein Zeichen für den Tourismus gesetzt und beseitigt eine bisherige Benachteiligung der Hotellerie. Denn für die Schaffung solcher Räume waren die geltenden Regeln in Sachen Bodennutzung bis anhin eher restriktiv, da die Gemeinden an die Definition der Ausnützungsziffern gebunden sind. Damit benachteiligt sie die Hotellerie, da der Grossteil der Ausnützungsziffern von

Am beliebtesten bei Gästen sind hier nach wie vor Handtücher (82,2%), gefolgt von den Bademänteln (62,5%) und den Kleiderbügeln (45,5%) (siehe GJ06/2012). Damit die Bademäntel im Betrieb bleiben, sollte ein Hotel deshalb unbedingt am Mantel selbst

einen Hinweis hinterlegen, dass dieser gegen die Verrechnung eines konkreten Betrags gerne nach Hause mitgenommen werden darf. Sowie einen weiteren Hinweis, dass bei einfachem Entwenden der Bademantel auf der Rechnung wiederzufinden ist. Bei wertvollen Gegenständen, wie beispielsweise Kunstwerken (13,1%) oder Tablet/PC (4,8%), sollte der Hotelier sich gut überlegen, ob er gegen den Gast nicht eine Strafanzeige bei der Polizei oder Staatsanwaltschaft oder eine Klage beim Zivilgericht einreicht – mit der Konsequenz, den Gast zu verlieren. chb

den Zimmern beansprucht wird. Die Teilrevision der Verordnung tritt per sofort in Kraft. chb

Mit der Änderung können künftig einfacher Wellnesszonen gebaut werden.

GJRI70178

werber am Hallwilersee gebe. «Wenn jeder bei seinen Leisten bleibt, dann kommen wir gut aneinander vorbei.»

Positive Zahlen dank Binnennachfrage Die Deutschen beleben zurzeit vor allem die eigene Gastronomie und Hotellerie, das zeigen nicht nur die Zahlen des Bundesamts für Statistik in der Schweiz, sondern auch die des Statistischen Bundesamts Deutschland. Gemäss diesem und Präsident Ernst Fischer vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) blickt das Gastgewerbe auf erfreuliche Monate zurück. «Der robuste Arbeitsmarkt, stabile Preise und niedrige Zinsen sorgen dafür, dass der private Konsum weiterhin die zuverlässigste konjunkturelle Stütze bleibt.» Der Ausblick in die nahe Zukunft indes schaut auch bei den Nachbarn nicht viel besser aus. Besondere Risiken sind gemäss Dehoga-Präsident die Sorge um den Mindestlohn und sich abschwächende Konjunkturdynamik.

Kampf um den Namen Hotel Sistar

Das Hotel Sistar (siehe Visualisierung) an der Breitfeldstrasse in St. Gallen wird zurzeit umfassend um- und ausgebaut und soll im Februar 2015 wiedereröffnet werden. Investitionskosten: rund zehn Millionen Franken. Während das Projekt gut vorangeht, beschäftigt Eigentümer Christoph Loosli derzeit das Gezerre um den Hotelnamen. Denn sein ehemaliger Pächter baut, ebenfalls in St. Gallen, einen neuen Hotelbetrieb – unter dem gleichen Namen. Wie die Lokalmedien berichten, kämpft Loosli derzeit vor Gericht um den Namen, den er nie schützen liess. Namensschutz ist im Gastgewerbe wenig verbreitet, denn alltägliche Namen wie etwa Rössli, Schwanen oder Ochsen lassen sich praktisch nicht schützen. Bei Fantasienamen indes bestünde beispielsweise die Möglichkeit, eine Wortmarke eintragen zu lassen.

Chinesen kaufen Louvre Hotels Group Die chinesische Jin Jiang International Holding hat letzte Woche von der Investmentgruppe Starwood Capital die Louvre Hotels Group gekauft. Das Portfolio der gekauften Hotelgruppe beinhaltet über 1100 Hotels mit rund 90000 Zimmern und gehört laut Starwood zur zweitgrössten Hotelgruppe Europas. Mit dem Verkauf soll das Wachstum der Louvre Hotels Group gesichert werden. Über den Verkaufspreis schweigen sich die Parteien aus.

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Das Marketing hat sich komplett verändert, doch fast niemand macht darauf aufmerksam

P. GRUNDER

Neue Bilder, neue Beziehungen Angebot

Produkt

Das Angebot ist im modernen touristischen Sinn sozusagen die Auslegeordnung der verschiedenen Produkte. Während das Produkt ein bestimmter Artikel zu einem bestimmten Preis ist (siehe rechts), handelt es sich beim Angebot eher um das Ressort: etwa Interlaken mit Jungfraublick, Bahnhöfen und Parkplätzen. Und in Interlaken etwa die Bereiche Risikosportarten, Kongress oder Camping. Diese Angebote sind konkreter, im Fall Interlaken gar «strategische Geschäftsfelder», in denen Produkte zu schaffen und pg zu kaufen sind.

Das Produkt ist im Gegensatz zum Angebot (siehe links) ein ganz bestimmter Artikel, der zu einem ganz bestimmten Preis gekauft werden kann. Im Tourismus steht zwar grundsätzlich das Produkt der Übernachtung im Zentrum. Aus Gästesicht und aus Sicht von Vermittlern ist Tourismus jedoch seit jeher eine Kette von Produkten: Anreise, Ausflüge, Verpflegung, Einkäufe. Während diese Ketten früher im Rahmen verschiedener Angebote recht einheitlich waren, können sie heute dank dem Internet sehr individuell pg geschmiedet werden.

Pull

Push

«Pull» bedeutet, jemanden «anzuziehen». Zum «Push», wo es ums Verkaufen geht (siehe rechts), ist «Pull» sozusagen vorgelagert: Hier geht es um Werbung, eher ums Angebot als um konkrete Produkte mit bestimmten Preisen. «Push» ist klassisch für traditionelle Massenmedien und für Tourismus: Bilder des Matterhorns oder der Kapellbrücke machen Lust auf die Schweiz, sie bevorzugen niemanden und bieten sich bei Einwegmassenmedien an. Das Internet verbindet jedoch nun Angebot und Nachfrage massenmedial, was neue Möglichkeiten schafft. pg

«Push» bedeutet, Produkte auf den Markt zu «drücken». Es geht nicht mehr darum, Lust zu machen, wie es beim «Pull» der Fall ist (siehe links), sondern zu verkaufen. Die zurzeit populärsten Orte, wo gepusht wird, sind Plattformen im Internet wie «tripadvisor.com» oder «hotels.com». Klassisch bleiben aber auch Werbung, Direktkontakte und Messen. Je weiter Gast und Gastgeber dabei voneinander entfernt sind, desto mehr kommt «Push» ins Spiel sowie Vermittlung: etwa Marketinggruppen bei den Anbietern und bei den Nachfragern Reiseveranstalter. pg

sie bearbeitet, genau mit den Marken auftritt, die dieser Markt will.

miert seine Tourismusorganisation möglichst präzis über diese potenzielle Kundschaft. Der Job der Tourismusorganisation ist es dann, nicht nur mit den entsprechenden Produkten auf diese Kundschaft zu zielen, sondern auch Pakete zu schnüren, die weitere Kundenkreise erschliessen und andere Produzenten einschliessen.

Für grosse Erlebnisse braucht es unbezahlbare Angebote und käufliche Produkte.

Ein Grossteil der Touristiker arbeitet nicht professionell – kann gar nicht. Peter Grunder

Über Generationen änderte sich in Sachen Marketing und Tourismus wenig: Der Brief und das Druckerzeugnis waren die wichtigsten und nahezu einzigen Mittel. Als vor rund 100 Jahren das Telefon aufkam, etwas später das Radio, bald der Fernseher und vor etwa 50 Jahren schliesslich der Telefax, beschleunigten und erweiterten sich zwar die Prozesse. Aber grundsätzlich blieben die Verhältnisse gleich: hier der direkte Kontakt zwischen Gast oder Reisevermittler und Gastgeber, dort der Kontakt vom Gastgeber zu Massenmedien, teilweise vermittelt durch Reiseveranstalter oder Tourismusorganisationen.

net etwa zur Jahrhundertwende haben sich die Verhältnisse allerdings in zwei Bereichen komplett verändert – letztlich sind es zwei Seiten derselben Medaille: • Alle können heutzutage angebotsseitig praktisch kostenlos übers Internet als Massenmedien wirken. • Alle können heutzutage nachfrageseitig günstig aus Massenmedien herausgelöst und direkt angesprochen werden.

Das ist nichts Neues, namentlich der Medienphilosoph Herbert MacLuhan hat solches bereits in den 1950erJahren (!) formuliert. Dass die Erkenntnisse allerdings etwa im Tourismus angekommen wären, kann nicht wirklich gesagt werden – im Gegenteil. Ein Beispiel für die Rückständigkeit der Touristiker sind Markendiskussionen: Wie eine Organisation heisst, spielt nämlich heute überhaupt keine Rolle mehr. EntM i t d e r E n t w elektroniic k lu n g v o n ist vielmehr, dass die scheidend scher Datenverarbeitung und Inter- Organisation auf jedem Markt, den

Diese einfache Erkenntnis, die sich einerseits ohne weiteres aus den technischen Möglichkeiten ergibt und die andererseits enorme Möglichkeiten eröffnet, hat sich im Tourismus noch nicht wirklich herumgesprochen. Hier wird allen Ernstes noch darum gestritten, welche Namensfolgen in welcher Reihenfolge Tourismusorganisationen tragen sollen. Eine kleine Umfrage am Tourismus

Forum Schweiz letzte Woche in Bern (siehe S. 2) ergab Erschreckendes: Auf höchstens 20 Prozent wurde nämlich der Anteil der Tourismusprofis geschätzt, die wirklich professionell arbeiten. Dabei ist der Ansatz simpel: Wer potenziell touristische Produkte herstellt, sei das nun ein Gastgeber, ein Käser oder eine Bergbahn, geht entweder per Internet und Direktvermarktung direkt auf seine Kundschaft los. Oder er infor-

Destinationsmanagement der 3. Generation ist letztlich genau das. Aber wenn man als Tourismusorganisation mit seinen Leuten über die Reihenfolge von Namen auf Druckerzeugnissen streiten muss, ist wohl ohnehin alles für die Katz.

Au Forum Suisse Tourisme, les pros ont apprécié qu’un 20% au maximum des spécialistes en tourisme suisses assument un travail véritablement professionnel. Mais ils doivent aussi s’occuper d’amateurs.

Ohne Koordination geht das gar nicht «Die Situation ist so dramatisch, dass alle Möglichkeiten ins Auge gefasst werden müssen.» Dies sagte letzte Woche mit Blick auf das Schweizer Wintersportgeschäft Laurent Vanat, der wohl weltweit renommierteste Bergbahn- und Wintersportspezialist. Vanat sprach dabei ausdrücklich auch von der Schneesportoffensive, die Dominique de Buman, freiburgischer Nationalrat und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, auf

Bundesebene angeregt hat. De Buman fordert vom Bund mittels einer Motion ein Massnahmenpaket, «das den Anteil der Bevölkerung, der Schneesport treibt, nachhaltig steigert». Vorab mit dem Hinweis, eine solche Förderung sei nicht Sache des Bundes, lehnte der Bundesrat die Forderung ab. Der Nationalrat allerdings stellte sich in der Folge hinter das Ansinnen, und in der kommenden Wintersession wird nun der Ständerat darüber beraten und entscheiden.

BLS-Autoverlad schraubt an Preisen und Produkten

Zum Fahrplanwechsel im Dezember hin schrauben die hochsubventionierten BLS an den Tarifen für den hochsubventionierten Autoverlad durch den alten Lötschbergtunnel zwischen Kandersteg und Goppenstein. Die Preise steigen massiv, wochentags wird es mehr als 20 Prozent teurer. Überdies wird das beliebte Angebot der Punktekarten reduziert und ist künftig nicht mehr übertragbar. An den Tunnelenden sorgen die Umstellungen für Wut, werden damit doch vor allem regelmässige Benutzer bestraft. Die BLS sehen das nicht so und wehren sich wenig überzeugend unter anderem mit dem Hinweis auf das Okay des Preisüberwachers.

Was alle tun, wird beliebig

Etwas zu tun, was andere vermeintlich erfolgreich tun, gehört zu den Marketingklassikern. Im Tourismus grassieren zurzeit die neuen Medien, obwohl die Branche wie kaum eine andere von wirklichen sozialen Kontakten lebt, was die Wirkung des Mediums wesentlich verändert. Populär scheint zurzeit Instagram, verschiedene Touristiker haben in letzter Zeit Instagram-Fotografen eingeladen, auf dass deren Anhänger all die schönen Bilder betrachten und womöglich die Realität sehen wollen. Jüngst ist die Rhätische Bahn auf den Zug aufgesprungen. Der angestrebte Effekt ist auch deshalb zu bezweifeln, weil auf Instagram weltweit täglich rund 20 Millionen Fotos hochgeladen werden.

SAC digitalisiert Routen

EN BREF

Die Aussichten fürs Wintersportgeschäft sind über den Saisonverlauf hinaus dramatisch

Tourismuskampf: Dominique de Buman.

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Die vorberatende Kommission des Ständerates hat freilich ein starkes Vorzeichen gesetzt: Sie lehnt das Ansinnen ab, keine einzige Stimme unterstützte de Buman. Der Motionär stellt diesbezüglich nüchtern fest, dass die Kapazitäten im Wintersport trotz sinkender Nachfrage weiter steigen. «Wenn wir keine Koordination haben, geht das gar nicht», folgert de Buman. Seine Motion bietet immerhin Gelegenheit, das Dilemma und Drama des Wintersportes auf höchster Ebene zu diskutieren. pg

Wirkliche Innovationen sind auch im Tourismus selten. Meist kommen sie aus Unternehmen, was auf der Hand liegt, geht es doch da ums Geschäft. Völlige Einzelstücke sind übergeordnete Innovationen, die allerdings sehr grosse Wirkung haben können. Ein Paradebeispiel ist «Schweiz Mobil». Der Aufbau, die Beschilderung, Produktgestaltung und Vermarktung aller Schweizer Wege jenseits von Autostrassen sind eine international hoch angesehene Innovation. Und profitieren können nicht nur Gäste, sondern auch interessierte Betriebe an den Strecken. Ausgegangen war «Schweiz Mobil» letztlich vom Wanderwegnetz, seinerseits eine 1933 begonnene, korporatistische Innovation. Gut 80 Jahre später kommt aus ähnlichen Kreisen ein nächster Schritt: Der gut 150 Jahre alte Schweizerische Alpenclub arbeitet nämlich zurzeit an einer Digitalisierung aller vom SAC publizierten Routen – ab 2016 sollen sie zur Verfügung stehen.

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

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Pages en français 20 novembre 2014 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Le 3e Forum Tourisme Suisse – entre le drame et la vogue

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il faut préserver la vie La Confédération veut un meilleur échange d’informations en matière de tourisme. Le Forum Tourisme Suisse qui a lieu à chaque fois à Berne peut servir – un peu.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Voitures de BLS: prix et produits en hausse

«L’enjeu doit être absolument de parvenir à maintenir la vie en vie», a exhorté Johann Schneider-Ammann, jetant un regard sur le rôle dominant du tourisme dans les régions de montagne en matière de politique régionale. «Nous devons aussi pouvoir offrir du travail dans ces régions.» De façon autocritique et pleine d’humour, qui irait bien à l’ensemble de la branche politique et touristique, Schneider-Ammann expliquait: «Pour ma part, je fais un exemple pour donner l’impression à ceux qui assistent de savoir de quoi je parle.»

P. GRUNDER

Le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, ministre de l’économie, de la formation et de la recherche, n’a pas assisté pour la première fois au Forum Tourisme Suisse. En effet, la manifestation est régulièrement organisée par «son» Secrétariat à l’économie et dirigé par Eric Jacob et Richard Kämpf. Et ce n’est pas la première fois que le Conseiller fédéral Schneider-Ammann a parlé, parfois de manière lunatique, parfois avec insistance, aux quelques 120 participants invités dont Hannes Jaisli et Daniel Jung de GastroSuisse.

Le Forum Tourisme Suisse a pour ambition de mieux répartir le savoir sur le tourisme.

Forum et un certain nombre de spécialistes en tourisme ont exprimé des réserves adéquates. Certes, le Forum n’est pas un séminaire de management – ni même une journée de vacances. «Il n’y a pas d’innovation sans nécessité», a mis en garde le Conseiller fédéral et entrepreneur Johann Schneider-Ammann. A cet égard, les temps difficiles constituent donc aussi une chance. Et Dominique de Buman, Conseiller national fribourgeois et président de la Fédération Suisse du Tourisme a résumé, avec un regard particulier sur les sports d’hiver: «Il ne s’agit pas de compétences mais d’une plateforme – nous avons besoin de toutes les forces!»

Il aime se trouver dans une vallée latérale au Gessenay, a détaillé Johann Schneider-Ammann avec sérieux. «Mais si on ne parvient pas à y exploiter un ski-lift avec d’autres offres touristiques, la vallée sera perdue.» De cette manière, le Conseiller fédéral touchait au cœur dramatique du Forum qui s’appuyait sur des exposés de spécialistes de haut vol (voir ci-dessous). Ainsi, «L’évolution des produits touristiques comme

base d’un travail de marketing réussi» était le titre un peu lourd qui chapeautait, cette année, la manifestation. A cet effet, le Conseiller fédéral a fourni sa contribution. Avec la stratégie de croissance et le programme d’impulsion qui s’y rapporte, la Confédération veut mettre un paquet de millions à disposition. L’automne prochain, le Parlement fédéral décidera de l’avenir de ces millions, dans le cadre de la promotion quadriennale des sites. Richard Kämpf, le chef du tourisme de la Confédération aux analyses pointues, a fait à cet égard une présentation des piliers existants: Innotour, Suisse Tourisme, Société Suisse de Crédit Hôtelier et Nouvelle politique régionale – GastroJournal en a présenté une présentation exhaustive, il n’y a que deux semaines (GJ44).

Le Forum Tourisme Suisse représente également une partie de la politique touristique fédérale. Le Forum doit améliorer l’échange d’informations. Non seulement entre pros de la branche de manière entrepreneuriale et organisationnelle, mais surtout jusque dans les domaines où le tourisme agit. Ce qui peut sembler un objectif très ambitieux, puisque le tourisme est une branche transversale qui, dans notre pays, touche et influence pratiquement tous les domaines politiques, économiques et culturels.

Urs Kessler

Carlo Fontana

Laurent Vanat

Fulminant

Brillant

Dramatique Grammaire

Depuis 1987, Urs Kessler travaille aux Jungfraubahnen et depuis 2007, il en est le CEO. C’est une force de la nature. Dans son discours des faits Urs Kessler. et des arguments s’abattent de façon précise et concentrée, à quoi s’ajoute l’expérience. Kessler a présenté le train de montagne comme la levure de l’évolution du produit. Ses conclusions peuvent s’appliquer à chaque établissement: «Réfléchir à long terme, décider rapidement» est une approche de stratégie entrepreneuriale. «Placer les besoins des clients en priorité et dépasser leurs attentes.» C’est le mode d’emploi pour agir dans le quotidien. Même si «les sports d’hiver sont devenus un produit de luxe». pg

Carlo Fontana est issu d’une dynastie d’hôteliers et manager général de l’hôtel Lugano Dante. Au Forum, il a parlé de la gestion de l’expéCarlo Fontana. rience client. En arrière-fond, il y a l’équipement sophistiqué et de grande technicité de l’hôtel Dante. Il s’agit «d’améliorer l’expérience du client et sa satisfaction» qui va de la réservation jusqu’au garage, en passant par les étages. C’est ainsi depuis que l’iPad existe. Le service d’étage du Dante en été équipé et c’est ainsi qu’il s’informe. Au Dante, tous les souhaits de la clientèle sont rassemblés via PC et sur internet pour assurer l’efficacité au travail et le plaisir du client. Les évaluations du Dante y correspondent. pg

Laurent Vanat peut être désigné comme étant la banque de données personnifiée et la mesure de la branche des remontées et des sports d’hiLaurent Vanat. ver du monde entier. Depuis des années, le Genevois et son agence de consultation sont spécialisés sur la saisie et l’analyse des données de remontées mécaniques. Au Forum, il a présenté l’évolution des sports d’hiver et les tendances internationales. Il n’y a «aucun espoir de gagner des sportifs d’hiver», a conclu Vanant à partir des chiffres pour la Suisse. Nous ne sommes pas simplement trop coûteux: «Le prix ne correspond pas aux attentes.» Cela s’applique aussi à l’hôtellerie et à la restauration. pg

Le danger de la superficialité et de ce qui est à la mode est d’autant plus grand. D’autant que les spécialistes en tourisme sont des beaux parleurs bien exercés. Quelques-uns des entrepreneurs qui étaient présents au

Tous les exposés: www.seco.admin.ch

Auf Deutsch

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Peter Mac Nulty

Peter Mac Nulty, directeur de la consultation du tourisme irlandais, a expliqué la grammaire du tourisme. Il a parlé «de principes et de proPeter Mac Nulty. cédures dans l’évolution des produits touristiques». Son exposé a clarifié la prétention supérieure du Forum Tourisme Suisse. La manifestation ne s’adresse pas qu’aux spécialistes en tourisme pour qui les explications de Mac Nulty étaient une répétition. Le Forum Tourisme souhaite mieux répartir le savoir sur le tourisme. Pour des fonctionnaires ou pour des promoteurs de l’économie des cantons, la Grammaire de Mac Nulty est, par contre, intéressante. Toutefois, il a fait sa présentation en fin d’après-midi – un handicap. pg

Au changement d’horaire en décembre, BLS modifie les tarifs pour le chargement des voitures qui passeront par l’ancien tunnel du Lötschberg, entre Kandersteg et Goppenstein. Les prix augmenteront massivement. En semaine, ils coûteront 20% de plus. De plus, l’offre si appréciée des cartes à points sera réduite et celles-ci ne seront dorénavant plus transmissibles. Des modifications qui suscitent de la rage, puisque ce sont surtout les usagers réguliers qui passeront à la caisse. Les BLS voient la situation différemment et se défendent avec peu de conviction, notamment par l’indication de l’accord de Monsieur Prix.

La restauration 2.0 Les beaux jours des adresses internet terminant en .ch ou .com sont bientôt passés. Depuis février 2014, 200 nouvelles extensions ont été créées dans le monde entier. Les restaurateurs peuvent, depuis le 13 novembre, s’inscrire pour bénéficier du domaine de premier niveau générique .restaurant. Wolfram Schmidt, PDG de Switchplus, l’entreprise qui attribue les adresses web en Suisse, estime que l’arrivée de ces nouvelles extensions présente «un grand avantage pour l’industrie». Cela pourra raccourcir les adresses internet et améliorer le référencement sur Google. Une donnée qui, aujourd’hui, pèse pour les restaurateurs, sachant que la clientèle est toujours plus friande de recherches internet pour trouver un établissement où se restaurer.

La Robella pourrait avoir un gestionnaire de choix

Le télésiège de la Robella, dans le canton de Neuchâtel, pourrait être prochainement gouverné par l’entreprise Goûts & Région, acteur reconnu du tourisme de la région. Un partenariat qui profiterait à coup sûr à la remontée qui est plutôt à la peine. Cela pourrait aussi signifier la première étape pour la création de la télécabine envisagée dans la région. Un bon début, selon les acteurs du tourisme de la région, pour envisager les 20 ou 30 ans à venir («L’Express»).

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20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marchĂŠ immobilier

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Restaurant

EDITORIAL

La formation et le perfectionnement en hôtellerie-restauration

Vers la formation virtuelle Actuellement, la politique parle beaucoup de spécialistes. Mais elle ne réalise que peu de bonnes actions.

– donne pourtant du fil à retordre quasi quotidiennement. Alors que disparaissait la patente de cafetier qui assurait la qualification exhaustive pour la direction d’un établissement, des nouvelles prescriptions apparaissaient en masse. Aujourd’hui, ces dernières font de la direction d’un établissement une tâche administrative essentielle ce qui constitue un handicap pour l’établissement artisanal classique par rapport aux établissements traditionnels. Pour le tenancier «traditionnel», hautement qualifié, les prescriptions représentent une charge inutile. Ainsi, l’hygiène va de soi. Mais pour les établissements industriels où dominent les personnes non qualifiées, le respect des prescriptions représente une charge parmi d’autres. Cet handicap qui affaiblit l’artisanat, est reconnu au sein de l’UE. Dans les petits établissements, la qualification personnelle devrait à nouveau être centrale, plutôt que le respect de prescriptions bureaucratiques.

L’âge d’or de l’hôtellerie-restauration arrivait après la Deuxième Guerre mondiale. Peu à peu, tous les cantons réclamaient une patente de cafetier. Avec la clause du besoin, des perspectives entrepreneuriales confortables en résultaient, d’autant que la situation salariale les facilitaient. Le salaire au service n’arrivait qu’au dé-

SWISS-IMAGE.CH

Peter Grunder

Certes, l’hôtellerie-restauration est régulée depuis toujours par l’Etat. Les premiers textes de lois connus que Hammourabi, le maître de Mésopotamie, avait fait graver dans la pierre, il y a quelque 3800 ans, traitent à plusieurs reprises des sujets ressortant à l’hôtellerie-restauration. Depuis que les premières esquisses d’un état existent, dans notre pays, le contrôle étatique intervient aussi dans l’hôtellerie-restauration. Mais ce n’est pas étonnant que le coup d’envoi vers la formation et la qualité ne revienne pas à une initiative de l’Etat, mais bien à celle de la branche: en 1911, en pleine haute conjoncture avant la guerre, la Schweizer Wirteverband avait revendiqué l’introduction d’un certificat de capacité. Il a fallu cependant du temps pour y parvenir: en 1927, l’assemblée des délégués de la Schweizer Wirteverband approuvait des prescriptions minimales pour la formation en vue d’un certificat de capacité. A cet égard, le canton de Fribourg jouait les pionniers et en 1934, le premier cours de cafetier a eu lieu dans le Pays de Vaud.

L’histoire de la formation dans le branche: de sa création au e-learning.

but des années 1970. Mais vers la fin du 20e siècle, l’Etat a subitement inversé son gouvernail politique. Les mots d’ordre devenaient dérégulation et libéralisation. L’Etat ordonnait de laisser jouer le marché alors même qu’il avait, depuis toujours, non seulement régulé le marché mais qu’il l’avait créé, notamment, par le biais de sa politique monétaire. Une vague de libéralisation a submergé l’hôtellerie-restauration. «La liberté de s’adonner à sa profession

Formation exhaustive D’une part, il y a en permanence quelque 1000 apprentis qui apprennent dans les restaurants et les hôtels les métiers de l’hôtellerie-restauration. De l’autre, il y a sous le toit de GastroSuisse, les forges pour les cadres des écoles hôtelières, l’Ecole Hôtelière de Genève et Belvoirpark à Zurich. Et finalement, il y a la formation à trois niveaux d’entrepreneur en restauration qui est issue de la patente de cafetier des générations antérieures. La forma-

tion moderne d’entrepreneur est offerte en collaboration entre les cantons et la fédération faîtière. Plus de 1500 personnes désireuses de se former vont chercher dans 16 centres de formation auprès de quelque 100 enseignants la qualification professionnelle du certificat de capacité G1 en passant par le Certificat fédéral de capacité de chef d’établissement G2 jusqu’au diplôme fédéral d’entrepreneur en restauration G3. pg

était alors postulée et a eu des conséquences cruciales sur les prescriptions concernant la formation et les examens des lois cantonales sur l’hôtellerie-restauration», explique Thomas Fahrni, le chef de la formation entrepreneuriale en restauration chez GastroSuisse. «Dans de nombreux cantons, ces prescriptions ont été allégées, dans certains, même complètement abandonnées.» La branche a réagi. Dès 1995, d’entente avec les sections cantonales, GastroSuisse a développé le concept d’une formation d’entrepreneur en restauration à trois niveaux (voir encadré). Dans le cadre de la Loi sur le marché intérieur, la Suisse est tombée à un point qu’en fin de compte les prescriptions cantonales les plus minimes autorisent de diriger un établissement de la restauration n’importe où en Suisse. Dans le cadre des débats parlementaires sur la révision de la Loi sur le marché intérieur, il fallait l’engagement total de la branche pour assurer au moins un minimum de formation. Les modifications de conditions cadres essentielles – un changement de paradigme qui n’a été qu’à peine perçu

Pour l’hôtellerie-restauration suisse, un tel retour pourrait arriver trop tard. En plus de la pression politique il y a la pression commerciale dont souffrent bien des sections cantonales. Les formations de cafetier avaient partiellement contribué à financer le travail des sections. Mais depuis que la formation n’est plus obligatoire et qu’en plus, des prestataires tiers offrent des cours rapides, les sections doivent recourir à leurs réserves. Mais la branche réagit sur ce point: les cantons exigent de plus en plus des qualifications et la formation entrepreneuriale de base devrait être transmise, à l’avenir, par internet. Certes, ce que l’on appelle le «e-learning» existe depuis les années 1950 et avec GastroProfessional, GastroSuisse offre déjà un instrument qui a fait ses preuves, qui offre de nombreuses prestations de service aux restaurateurs. Mais cette «formation virtuelle», comme l’appelle Thomas Fahrni, est nouvelle. Un projet pilote devrait nous donner des éclaircissements sur l’aide que pourrait apporter cette voie pour assurer le niveau de formation et ainsi sa qualité.

IN KÜRZE Die Ausbildung in der Branche wurde nicht an einem Tag geschaffen. Hier die wichtisten Etappen einer tumultuösen und sich ständig in Entwicklung befindenden Geschichte.

Nouveau concept de bouteilles

Le verre de vin, servi en fiole d’un décilitre Les restaurateurs le savent, il est pour certains difficile de proposer toute leur carte des vins au verre. A l’opposé, bien des clients se refusent à prendre une bouteille s’ils ne sont pas certains d’arriver à la terminer durant le repas. La solution à ce problème viendra peut-être de l’initiative de deux jeunes entrepreneurs à la tête d’un commerce de vin. L’idée de Diwinea est de commercia-

Les fioles commercialisées par Diwinea.

20 novembre 2014 | No 47 | www.gastrojournal.ch

liser tous les crus sous la forme de fioles d’un décilitre. Un bon moyen pour les restaurateurs qui désirent combler toutes les soifs, même les plus petites?

Pas sûr. D’un côté, si l’idée d’offrir l’équivalent d’un verre fait l’unanimité, les «cubi» ou encore certaines machines permettent aujourd’hui déjà, au client d’obtenir la quantité souhaitée avec ou sans bouteille. De plus, les prix de ces fioles risqueraient de mettre les marges des restaurateurs à mal. Et puis, il serait dommageable que ce nouveau procédé pousse les professionnels de la restauration à étoffer encore leurs cartes des vins. Le sujet avait fait débat lors des Forums de Gastronomia. Plusieurs pro-

fessionnels du vin avaient incités les tenanciers de restaurants à faire le même effort pour la carte des vins que celui qu’ils ont fait sur la carte des mets, soit de réduire le nombre de propositions à une quantité raisonnable pour pouvoir en garantir une qualité parfaite et éviter que le client ne se perde dans les pages d’un botin de téléphone. Par contre, d’avoir des crus en tubes d’un déci permettra peut-être d’offrir un réel assortiment dans les minibars des hôtels qui ne sont pas toujours forcément attractifs pour ce qui concerne les vins. rw

Bas prix. Amer. Dur. Pain du boulanger. La votation qui devait éliminer l’injustice de la taxe sur la valeur ajoutée est tout juste derrière nous. Lors de la bataille qui précédait la votation, il était remarquable à quel point de prétendus amis de la restauration se sont subitement révélés des ennemis implacables qui ont, par calcul froid, planté silencieusement et par derrière leur couteau dans le dos de la branche. Les boulangers étaient les plus violents agresseurs. Ils ont couru chez Madame la Conseillère fédérale Widmer-Schlumpf pour se plaindre que le prix du pain allait augmenter si justice était faite à la restauration. Ils le fondaient sur un argument tiré de nulle part: il faudrait augmenter massivement le taux plus bas de 2,5% de la taxe sur la valeur ajoutée. Ainsi, le prix du pain aurait subi une hausse de 1%. Cette manière de calculer a été reprise par les paysans et devenait ainsi l’argument principal pour Widmer-Schlumpf. «Si les tenanciers étaient traités correctement, le pain, le lait et la viande renchériraient.» A peine la votation derrière nous, voici que l’Association suisse des boulangers-confiseurs annonce, au nom de ses 1600 entreprises membres, que le pain renchérirait de 5%. Avec tant d’hypocrisie sournoise et tant de mauvaise foi, Madame Widmer-Schlumpf devrait se demander qui donc s’était présentée en rampant devant elle et par qui elle s’était fait avoir. Ce qui arrive lentement est tout à fait prévisible. Les paysans veilleront bien à ce que les contingents des importations soit encore abaissés et que le prix de la viande suisse soit augmenté en raison d’un manque de marchandises. Romeo Brodmann

Les amateurs de café se muent en connaisseurs

Les grands consommateurs de café que sont les Suisses pourraient un jour devenir connaisseurs. C’est ce que fait croire cette nouvelle tendance d’établissements qui misent sur une carte de café professionnelle. Parmi les dernières adresses qui viennent d’ouvrir et qui misent sur cette boisson citons le Genevois Birdie food & coffee. Le concept se caractérise par des cafés de terroirs divers, en méthode douce, proposés par un barista et des plats cuisiné par un chef.

20. November / 20 novembre 2014 | Nr. / No 47 | www.gastrosuisse.ch

Remo Fehlmann wird neuer Direktor von GastroSuisse

Ein ausgewiesener Branchenkenner Der Vorstand von GastroSuisse hat den Hotelier Remo Fehlmann zum Direktor gewählt. Mit dieser Wahl wird eine wichtige Vakanz besetzt. Der neue Direktor wird sein Amt im Frühjahr 2015 antreten. GastroSuisse

Mit dem 46-jährigen Remo Fehlmann übernimmt ein ausgewiesener Branchenkenner die operative Leitung des grössten Verbandes für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Er führt seit

15 Jahren das Seminarhotel Sempachersee in Nottwil und ist dem Gastgewerbe mit Leib und Seele verschrieben. Remo Fehlmann ist diplomierter Hote-

lier/Restaurateur HF. Er hat einen MASAbschluss (Master in Advanced Studies) in Business Excellence und verfügt über vertieftes Wissen in den Fachbereichen Marketing und Hotelmanagement. Remo Fehlmann sammelte im Rahmen seiner beruflichen Laufbahn viel Führungserfahrung, ist initiativ und sehr sprachgewandt. Wie GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer im Namen des Vorstandes mit-

teilt, war Remo Fehlmann gemäss Anforderungsprofil der Findungskommission klar die Nummer eins. «Wir freuen uns über den erfolgreichen Abschluss des Rekrutierungsprozesses», sagt Casimir Platzer, dessen erklärtes Ziel es war, die operative Leitung des Kompetenzzentrums von GastroSuisse zügig wieder zu besetzen. GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20000 Mitglieder, davon gegen 3000 Hotels, organisiert in 26 Kantonalverbänden und fünf Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. www.gastrosuisse.ch

Remo Fehlmann est le nouveau directeur de GastroSuisse

Un connaisseur de la branche

A 46 ans et fort d’une connaissance approfondie de la branche, Remo Fehlmann prend la direction opérationnelle de la plus grande fédération nationale de l’hôtellerie et de la restauration. Depuis 15 ans, il dirige l’hôtel pour séminaires «Sempachersee» à Nottwil et se voue corps et âme au secteur de l’hôtellerie-restauration.

Remo Fehlmann est Hôtelier/Restaura-

teur diplômé ES. Titulaire d’un MAS (Master in Advanced Studies) en Business Excellence, il connaît très bien les domaines spécialisés que sont le marketing et la gestion hôtelière. Au cours de sa carrière, Remo Fehlmann a acquis beaucoup d’expérience en matière d’encadrement, il a l’esprit d’initiative et fait preuve d’une grande éloquence. Comme le souligne le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, au nom du Conseil, Remo Fehlmann était clairement le candidat numéro un d’après le profil requis par la commission de recru-

tement. «Nous nous réjouissons de l’issue fructueuse du processus de recrutement», déclare Casimir Platzer dont l’objectif déclaré était de pourvoir à nouveau rapidement le poste de directeur opérationnel du centre de compétences de GastroSuisse. GastroSuisse est la Fédération de l’Hôtellerie et de la Restauration en Suisse. Quelque 20000 membres, dont environ 3000 hôtels, organisés en 26 associations cantonales et cinq groupements sectoriels, appartiennent à la plus grande Fédération patronale de l’hôtellerie-restauration. www.gastrosuisse.ch

ZVG

Le Conseil de GastroSuisse a élu directeur l’hôtelier Remo Fehlmann. Cette élection permet de pourvoir un poste vacant important. Le nouveau directeur prendra ses fonctions au printemps 2015.

Remo Fehlmann è il nuovo Direttore di GastroSuisse

Un’approfondita conoscenza del settore come Direttore l’albergatore Remo Fehlmann. Con questa elezione viene coperto un importante posto vacante. Il nuovo Direttore assumerà la sua carica nella primavera 2015.

assume la direzione operativa della maggiore Federazione dell’albergheria e della ristorazione della Svizzera. Da 15 anni gestisce il Seminarhotel Sempachersee di Nottwil, dedicandosi anima e corpo al settore ricettivo.

A 46 anni e forte di un’approfondita co-

Remo Fehlmann è albergatore/ristora-

noscenza del settore, Remo Fehlmann

tore diplomato SS. Vanta un diploma

Il Consiglio di GastroSuisse ha eletto

MAS (Master in Advanced Studies) in Business Excellence e ampie conoscenze nei settori specialistici del marketing e della gestione alberghiera. Remo Fehlmann ha alle spalle una grande esperienza dirigenziale, maturata nel corso della sua carriera professionale, ha spirito di iniziativa ed è eloquente. Come sottolineato dal Presidente di GastroSuisse Ca-

simir Platzer a nome del Consiglio, alla luce del profilo dei requisiti della commissione incaricata dell’individuazione del nuovo Direttore, Remo Fehlmann era il candidato numero uno. «Siamo lieti che il processo di reclutamento si sia concluso», afferma Casimir Platzer, il cui obiettivo dichiarato è stato quello di coprire nuovamente e in tempi brevi la di-

rezione operativa del centro competenze di GastroSuisse. GastroSuisse è la Federazione dell’Albergheria e della Ristorazione svizzera. Circa 20000 soci, di cui 3000 strutture ricettive, organizzati in 26 sezioni cantonali e cinque gruppi di lavoro, fanno parte della più grande Federazione padronale del settore ricettivo. www.gastrosuisse.ch

Gastro conseil

AGENDA

Lohnprogramm

Programme des salaires

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Wir konnten in den letzten Jahren unser Hotel-Restaurant immer weiter ausbauen und beschäftigen inzwischen rund 20 Mitarbeitende. Nun suchen wir eine professionelle, zeitsparende Alternative für die gesamte Lohnabrechnung und -buchhaltung. C. Alder, Flims

Pendant ces dernières années, nous avons réussi à développer continuellement notre hôtelrestaurant, si bien que nous occupons aujourd’hui une vingtaine d’employés. Nous sommes maintenant à la recherche d’une solution permettant d’économiser du temps pour les décomptes et la comptabilité des salaires. Que propose GastroSocial? C. Alder, Flims

Ratgeber

Für unsere Kunden haben wir ein Lohnprogramm entwickelt, das auf Betriebe mit bis zu 25 Mitarbeitenden zugeschnitten ist. Das Lohnprogramm auf unserem Online-Portal GastroSocial@ net ist einfach zu handhaben, so dass Sie die Lohnadministration in kürzester Zeit erledigen können. Das Online-Lohnprogramm bietet Ihnen die komplette Lohnbuchhaltung und viele automatische

Funktionen. Für die Meldungen an die GastroSocial Ausgleichs- und Pensionskasse besteht eine direkte Schnittstelle. Der Zugang zum Online-Lohnprogramm erfolgt über das Online-Portal GastroSocial@net mittels SMS-Login. Sie müssen also kein Lohnprogramm auf Ihrem Computer installieren. Besuchen Sie unsere Website www.ga-

strosocial.ch. Im Register GastroSocial@net unter «Lohnprogramm» finden Sie weitere Informationen sowie die Anmeldeunterlagen. Sie möchten mit dem neuen Lohnprogramm arbeiten? Rufen Sie uns an unter 062 837 71 96 oder schicken Sie uns eine E-Mail an support@gastrosocial.ch. GastroSocial Bahnhofstrasse 86, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Pour nos clients, dont les établissements comptent jusqu’à 25 collaborateurs, nous avons développé un programme des salaires sur mesure. Le programme des salaires sur notre plateforme en ligne est simple à maîtriser et la gestion des sa-

laires se fait en peu de temps. Le programme des salaires en ligne vous offre la comptabilité complète des salaires avec de nombreuses fonctions automatisées. Pour les annonces, il existe une interface vers la Caisse de compensation et Caisse de pension GastroSocial. L’accès au programme des salaires se fait sur notre plateforme en ligne GastroSocial@net au moyen d’un login par SMS. Vous ne devez donc installer aucun programme des salaires sur votre ordinateur. Visitez notre site web www.gastrosocial.ch. Dans le registre GastroSocial@ net, sous «Programme des salaires», vous trouverez plus d’informations et les formulaires d’inscription. Vous souhaiteriez travailler avec le programme des salaires? Appelez-nous au 062 837 71 96 ou envoyez-nous un E-Mail à support@gastrosocial.ch. GastroSocial, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71, info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 25 novembre 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Big Data et tourisme: une tendance et une problématique

La Suisse doit aussi s’y mettre Pour lancer une stratégie Big Data dans le secteur du tourisme, il faudrait une coopération nationale. Romain Wanner

Chaque jour, le volume de données numériques créées est immense. D’ici 2020, la masse de données devrait être dix fois plus importante que celle qui a été générée jusqu’à ce jour. Ces données brutes sont aussi très complexes car issues de tout ce qui est numérique, des réseaux sociaux aux courriels en passant par celles que génèrent nos appareils mobiles ou encore les sites web. De plus, l’ensemble est instantané et continu. Enfin, avant tout traitement, il faut pouvoir garantir la véracité de ces données. Bref, voici le Big Data.

39% des Français avouaient à l’opé-

rateur Orange France utiliser leur smartphone durant les vacances pour des recherches d’informations, des réservations ou simplement de la géolocalisation. Un chiffre qui démontre la quantité de données que les touristes peuvent générer et qui pourraient être utiles à la branche pour mieux comprendre ses cibles. Le défi du Big Data, c’est de donner

un sens aux données non-structurées, soit les commentaires sur les réseaux sociaux, les avis sur différents sites web ou encore les images. Pourquoi ces informations-là sontelles les plus pertinentes? Parce que ce sont celles qui permettent de mieux comprendre le client. La difficulté pour le secteur du tourisme, c’est de réussir à collecter toutes ces données, à les analyser (rapidement) et à les transformer en outils ou en offres adaptées en un temps «t» pour un touriste présent sur un emplacement «e» avec un historique «h». Les exemples de ce qui se fait aujourd’hui dans la branche du tourisme grâce au Big Data ne sont pas si nombreux. Il est encore compliqué

La Gruyère mise sur le tourisme d’expérience Le Big Data est utile au tourisme, les exemples le montrent. Mais il faut une réelle volonté à grande échelle.

pour des destinations au budget limité d’entreprendre une réelle approche de ces données.

atteinte ou encore de comprendre pourquoi des réservations sont en baisse sur une période.

Repérer la position des touristes est une démarche qui s’est faite plusieurs fois en France, mais aussi dans d’autres pays du monde, notamment aux Etats-Unis. Grâce à la collecte de données du réseau mobile et en procédant à une anonymisation de ces données, il a été possible de mesurer en temps réel les déplacements des utilisateurs en fonction de sa provenance. Ce qui permet, entre autre, de pouvoir adapter les offres de loisirs mais aussi les infrastructures d’une zone en fonction du comportement des passants et autres touristes.

Autre exemple, l’outil développé par une entreprise française. Le programme répertorie sur une carte la position exacte des photos prises par des touristes issus des pays du BRIC (Brésil, Russie, Inde, Chine). Grâce à ce procédé, les acteurs du tourisme du pays peuvent savoir où les touristes venus du BRIC prennent des photos souvenir. Tous ces acteurs ont alors la possibilité de créer des offres qui se rapportent directement à ces lieux prisés par cette clientèle bien précise.

En France, un autre projet s’avère in-

téressant. Tourinflux a pour but d’analyser la sémantique des expériences des touristes afin de mieux comprendre ces derniers et de pouvoir ainsi agir sur l’attractivité de la région. Grâce à ce projet, les acteurs du tourisme reçoivent en temps réel un outil de pilotage qui leur permet de savoir comment positionner leur offre sur le marché, mais aussi si la cible visée par une campagne a été

A l’heure actuelle, en Suisse, l’utilisation de Big Data est compliquée pour le secteur du tourisme. C’est toutefois un domaine auquel il faut que les acteurs et les destinations s’intéressent pour rester compétitifs sur un plan international. La Suisse n’est, au fond, qu’un regroupement de «petites destinations». A ce titre, voir une région développer entièrement une politique de Big Data pour prendre des parts de marché à d’autres régions du pays serait délicat. Le Big Data coûte, certes, moins cher qu’il y

a quelques années, mais les montants en question sont encore conséquents. De plus, cela demande au moins un spécialiste dans l’entreprise. Bref, il faut une réelle volonté et les moyens qui vont avec. C’est déjà le cas, notamment pour l’OFS, qui base une partie de ses prédictions annuelles sur l’analyse de Big Data. Pour le tourisme, la solution viendrait peut-être d’une coopération entre les acteurs du tourisme qui permettrait de créer un outil qui serait performant et pertinent au service de tous. Mais il serait illusoire de croire à du Big Data pour une utilisation à une échelle plus petite que le pays tout entier, déjà largement restreint.

Big Data ist im Gespräch. Im Tourismus gibt es zwar einige vielversprechende Beispiele, doch müssten höhere Ziele angestrebt werden, damit Big Data interessant wird. Ein Projekt, das nicht zumindest national einheitlich erfasst wird, ist nutzlos. Doch um den Zug nicht zu verpassen, muss gehandelt werden – beispielsweise mittels Zusammenarbeit.

Montrer le pire et vendre le meilleur

La jeunesse

en France, Novotel a lancé une étonnante campagne publicitaire multicanaux. Au moyen de visuels présentant le pire de l’hôtellerie, le groupe fait passer le message «On est tellement mieux chez Novotel». La campagne touchera tout d’abord la France avec des affichages, vidéos et un volet numérique. Le parti pris de cette campagne est au fond plutôt intéressant. C’est dans la tendance actuelle de mettre au pilori les professions de l’hôtellerie-restauration. Les médias ne se

privent pas de montrer les moutons noirs du doigt, les clients n’hésitent plus à dégrader des établissements via les sites de notation. Pourquoi les publicitaires ne pourraient-ils pas surfer sur cette vague? Novotel espère ainsi mettre en avant son offre et les services qui caractérisent ses établissements modernes, connectés et qui offrent tous un service 24 heures sur 24. Peut-être que le but derrière la campagne est aussi d’inciter certains acteurs de l’hôtellerie à se réveiller. rw

La troisième édition des états généraux de la Gruyère a été consacrée au tourisme. Entre conférences et tables rondes, le mot d’ordre était «expérience». C’est grâce au tourisme d’expérience qu’une région comme la Gruyère pourrait tirer son épingle du jeu, estime Françoise PerruchoudMassy, une des intervenantes aux débats. Reste à savoir si la région des Préalpes se doit d’être encore une région de ski. C’est aux stratèges de faire leurs calculs («La Gruyère»).

IN KÜRZE

De vrais ambassadeurs

En partenariat avec TBWA Paris, le troisième groupe de communication

Avec ses 500 000 visiteurs, le marché de Noël de Montreux attire deux fois plus de monde dans la région que le Montreux Jazz Festival. C’est devenu un véritable évènement dans la localité vaudoise. Alors qu’en décembre les hôtels de la Riviera n’affichent que rarement complet, la manifestation incontournable fait le bonheur des trois et quatre étoiles durant les cinq week-ends d’ouverture. Avec 25% de touristes alémaniques présents sur la durée et 9% d’Italiens, Montreux Noël montre l’exemple.

110 personnes se sont retrouvées à l’occasion du deuxième gala de charité organisé par l’Association des Gouvernantes Générales en faveur de la lutte contre le cancer du sein. Au cours de l’évènement, qui s’est déroulé au Beau Rivage Palace de Lausanne, une vente aux enchères a eu lieu. Les gains, conséquents, seront reversés à la Ligue Suissse contre le Cancer, en février prochain.

Campagne de publicité Novotel

Un des visuels de la campagne.

Montreux Noël permet aux hôtels de faire le plein

L’association des GG s’engage pour le cancer

FOTOLIA.COM

Dans l’industrie du tourisme, le potentiel de ces données est immense. De plus, la gestion de ces paquets géants de données se démocratise aujourd’hui et devient accessible à de nombreuses entreprises, même de petite taille pour autant qu’une stratégie soit établie avec un but précis.

20 novembre 2014 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Valais Wallis Promotion (VWP) décide d’utiliser sa jeunesse pour mettre en avant le Valais. «Les Valaisans doivent se rendre compte qu’ils sont tous des ambassadeurs», a expliqué Damian Constantin, directeur de VWP. Une bonne idée sachant que les jeunes helvètes sont toujours plus nombreux à bouger. En les impliquant, VWP espère que les jeunes s’approprieront leur région. Un projet qui mise sur le long terme, car les plus jeunes ambassadeurs n’auront la possibilité de prouver leur fierté que dans plusieurs années. rw

Chèque Reka contre Lunch-Check Reka est un produit de la crise des années 1930: des associations d’employeurs et d’employés s’étaient mises d’accord avec la Confédération pour rendre plus avantageuses les vacances de la population en Suisse. Pour sa part, Lunch-Check était une initiative du début des années 1960 de tenanciers et de grandes entreprises économiques. Il s’agissait et il s’agit toujours de permettre à des employés de se rendre au restaurant à des conditions favorables – et à des établissements, de s’économiser une cantine. Depuis toujours et de plus en plus pour le tourisme, le concept Reka devient discutable au plan de l’interventionnisme et dans le cadre du changement de génération. Avec Roger Seifritz, la Reka cherche aussi de nouveaux champs d’activités. En collaboration avec la société de l’aéroport de Zurich et SV Group, un spécialiste de la restauration collective, les quelque 1600 collaborateurs de l’aéroport ont reçu des «Lunch-Cards» électroniques et rechargeables, distribuées par Reka. Lunch-Check travaille, depuis quelque temps, à des concepts semblables et n’avait même pas été abordée. L’affaire n’est sans doute pas liquidée.

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2014, 10. März 2015 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 24.–26./31. August und 1., 7.–8. September 2015 Schriftliche und mündliche Prüfungen 28.–29. September 2015 und 9.–10. November 2015 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar geplant Frühling/Sommer 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 12. Jan. bis 11. Februar 2015, Blockkurs 19. Jan. bis 20. April 2015, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 13. Februar 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. März 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab Aug. 2014 auch E-Learning mögl. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6, Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich als Blockkurs 5. Januar bis 5. März 2015 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Februar bis 20. März 2015 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2014, 19. März 2015 , 18. Juni 2015, 17. September 2015, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 13. April 2015 GastroZürich 12. Dezember 2014 19. Januar 2015 2. März 2015 29. Mai 2015 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 12 janvier au 3 février 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 12 janvier au 5 février 2015, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 24. / 25. / 27. November, 1. / 2. Dezember 2014 Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26. / 27. / 29. Januar 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 9 mars 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates /Lieu Les 30, 31 mars et 1er avril 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 5 mai 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous Vide 2. September 2015

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Gemüse- und Früchteschnitzen mit Meister Xiang Wang 24. November 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbegesetz/-Recht 24. November 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 26. November 2014 F&B Angebotsplanung 27. November 2014 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. November 2014 Kompetente Mitarbeitergespräche 28. November 2014 Bar-Mixkurs 1. / 2. Dezember 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Dezember 2014 Personaladministration 3. Dezember 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. Dezember 2014 Suchtprävention 4. Dezember 2014 Schwierige Gäsetesituationen meistern 4. Dezember 2014 Mitarbeiterführung 4. / 5. Dezember 2014 Bürooganisation 8. Dezember 2014

GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE ANIMATION MULTIMÉDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 25 novembre 2014 en Valais CRÉATION ET ALIMENTATION DE VOTRE BLOG Date/Lieu Le 25 novembre 2014 à Sierre DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 26 novembre 2014 en Valais

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

25 mars 2015 11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

C o o l e Jobs in Flumserberg Saison- und Jahresstellen in Gastronomie und Gewerbe Keine Vermittlungsgebühren Alle Infos unter:

www.flumserberg.ch

Jungkoch/-köchin temporär/befristet, Regionales Pflegeheim Sonnhalden Arbon, Arbon Vollblutjungkoch, der Erfahrung im Pflegeheim sammeln möchte und mit Leib und Seele auf allen Posten im Einsatz ist. Wenn Sie kommunikativ, engagiert und zuverlässig sind und ein eingespieltes Team gerne verstärken, dann ist dies die Herausforderung! Charismatische und herzliche Servicepersönlichkeit, Kulturgasthof Sternen, Matzendorf Durch einen internen Wechsel im SternenTeam suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine charismatische und herzliche Servicepersönlichkeit (m/w). Du fühlst dich wohl in einem kleinen Team, kannst selbständig arbeiten, zeigst Eigeninitiative, bist flexibel und belastbar und behältst auch in hektischen Situationen den Überblick. Du sprichst fliessend deutsch, bist offen für Neues und möchtest im Service aktiv mitgestalten. Koch/Jungkoch, neue Spinnerei Restaurant und Bar, Aathal-Seegräben Wir suchen per Januar einen gelernten motivierten Koch für unser junges Team. Haben Sie bereits Erfahrungen im À-la-Carte gemacht und kennen sich auf dem Entremetier und Saucier aus? Sie verfügen über ein hohes Qualitäts und Hygienebewusstsein? Sie behalten auch in hektischen Situationen einen ruhigen Kopf und sind ein Teamplayer? Unregelmässige Arbeitszeiten mit Zimmerstunde und Wochenendeinsätze sind normal für Sie? Dann sind Sie unser/e Mann/Frau. Wir freuen uns jetzt schon auf Ihre Bewerbung per E-Mail. Mitarbeiter Service (m/w) 100%, Hotel Greulich, Zürich Mitten im trendigen Kreis 4 liegt das Design Hotel Greulich: 28 Zimmer, ein Restaurant, eine Bar und eine Cigar-Lounge. Hier steht der Mensch im Mittelpunkt. Ein junges und weltoffenes Team sorgt dafür, dass sich jeder Gast wie zu Hause fühlt. Möchtest du uns dabei unterstützen? Dann suchen wir dich per sofort oder nach Vereinbarung als Servicemitarbeiter (m/w) 100%. Du bist ein Teamplayer und arbeitest selbstständig und organisiert. Du übernimmst gerne Verantwortung und verfügst über ein gesundes Durchsetzungsvermögen. Du bist dir deiner Rolle als Dienstleister bewusst und hast Freude an deinem Beruf. Chef de Partie, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Ein atemberaubender Arbeitsort im Grünen - direkt am See und im Herzen der Schweiz mit der Hauptaufgabe, unser Küchenteam im Restaurant Seerose zu unterstützen.

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zwei Jahre in der Küche gearbeitet und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Wir freuen uns auf Sie!

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Aushilfe Service/Buffet, Restaurant Basilisk, Basel Wir suchen eine Serviceaushilfe. Arbeitszeiten hauptsächlich nachmittags ab 14 Uhr. Wochenende auch abends. Jeder 2. Dienstag/Sonntag ganzer Tag mit Zimmerstunde.

Sie sind überzeugend und begeisterungsfähig und können bereits auf einige Jahre gastgewerbliche Erfahrung zurückschauen? Dann können Sie schon ab 1. Februar 2015 Ihre kreative Seite bei uns ausleben als

Projektverantwortliche/r Nachwuchsmarketing 100% Arbeitsort, Zürich-Affoltern Auch bei uns warten Routinearbeiten auf Sie, aber noch mehr spannende Projekte, die Sie aushecken oder denen Sie zu neuem Schwung verhelfen. Aufgabenbereich – Beratung und Auskünfte erteilen zur Berufsbildung auf Sekundarstufe II und Tertiärstufe – Planung, Organisation und Durchführung von Berufswahlmessen, Berufs- und Lehrlingsorientierungen – Administrative Bearbeitung von Subventionsgesuchen – Webmaster für www.berufehotelgastro.ch – Entwicklung von Aktivitäten im Bereich Social Media Anforderungen Am besten sind Sie auf diesen Job vorbereitet, wenn Sie eine Grundbildung im Gastgewerbe sowie einen Abschluss einer Hotelfachschule vorweisen können. Routine mit PC und MS Office sind Voraussetzungen, die Sie mitbringen. Zudem sind Sie kommunikativ, arbeiten exakt und selbständig. Sie beherrschen die deutsche Sprache in Wort und Schrift und verfügen über Französischkenntnisse. Ihr Idealalter beträgt 22 bis 30 Jahre. Ihre Arbeit ist mit Reisen verbunden, entsprechend benötigen Sie einen eigenen PW. Ihre Bewerbung, kurz und knackig, können Sie uns per E-Mail oder Post an folgende Adresse zukommen lassen: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch GJP70265

GJP70295

Koch, Restaurant Walliserhof, Basel Wir suchen für das Restaurant Walliserhof eine Fachkraft, die selbständig und verantwortungsvoll die Küche des Restaurants Walliserhof führt. Wenn Sie Walliser Spezialitäten und bürgerliche Gerichte überdurchschnittlich gut zubereiten können, auch in hektischen Zeiten den Überblick bewahren und sich nicht zu schade sind Reinigungsarbeiten auszuführen, erwartet Sie ein Arbeitsplatz mit viel Gestaltungsmöglichkeiten, eine überdurchschnittliche Entlöhnung sowie ein freundliches Serviceteam.

Restaurationsfachmann/-frau 50%, Restaurant & Lounge essen'z, Brugg Wir sind ein kleines Gourmet-Restaurant in Brugg, welches von Gault Millau mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Zur Verstärkung unseres Teams am Mittag und am Wochenende suchen wir einen Mitarbeiter zu 50% im À-la-carte-Service. Arbeitszeiten: Dienstag bis Freitag 11.30 bis ca. 14.30 und Freitagund Samstagabend. Das Restaurant ist jeweils Sonntag, Montag und an Feiertagen geschlossen. Koch / Alleinkoch, Golfclub Breitenloo, Oberwil bei Nürensdorf Der Golfplatz Breitenloo liegt zwischen Zürich und Winterthur auf einer Anhöhe nordöstlich von Kloten. Die idyllische Natur und die wunderschönen Ausblicke auf den Säntis, die Alpen und das Glatttal lassen die Mitglieder und ihre Gäste den Alltag vergessen. Nach einem grosszügigen Umbau bezieht der traditionsreiche private Golfclub Breitenloo sein modern gehaltenes Clubhaus. Das neue Clubrestaurant verfügt über ein À-la-carte.-Restaurant mit 50 Plätzen, einen Bankettsaal mit 130 Plätzen, eine Gartenterrasse mit 80 Plätzen sowie eine Lounge mit über 30 Sitzgelegenheiten. Koch für unseren Mittagstisch, Oberstufenschulgemeinde Eeiningen, Weiningen Für unseren Mittagstisch suchen wir ab Januar 2015 oder nach Vereinbarung einen Koch/ eine Köchin, welche/r am Montag, am Donnerstag und am Freitag (bei genügend Anmeldungen evtl. auch am Dienstag) für je 20 30 Personen ein Mittagessen kocht. Dabei legen wir Wert auf eine gesunde, frische, und saisonale Küche. Wir bieten eine professionelle Infrastruktur und eine angemessene Entschädigung. Wenn Sie Erfahrungen als Koch oder Köchin haben, den Anforderungen an eine hygienisch einwandfreie Küche gerecht werden können, gerne selbständig arbeiten und auch Freude am Umgang mit Jugendlichen haben, freuen wir uns auf ihre Bewerbung. Servicemitarbeiterin 80–100%, Kreuz Schmitten, Schmitten Sie arbeiten im À-la-carte-, Tages- und Abendgeschäft in der Gaststube. Sowie an Banketten und Feiern, die wir in unseren drei Sälen ausrichten oder ggf. an der Gartenoder Kellerbar. Es ist eine abwechslungsreiche Stelle ohne Zimmerstunde. Unsere Hauptgeschäftszeiten sind am Abend und den Wochenenden. Am Montag ist Ruhetag.

Küchenreinigung und Abwasch, Restaurant Akaraka, Zürich Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Reinigungsangestelle. Sie haben bereits ein bis

Chef de partie, Ristorante Antipasteria la barca, Luzern Sie arbeiten mitten in der Altstadt von Luzern an schönster Lage. Das ausschliesslich mit Frischprodukten zubereitete Angebot umfasst eine mediterrane Küche. Dies runden feine edle Weine ab. Sie kochen für eine ausgesuchte lokale und internationale Kundschaft. Das Küchenteam beträgt 3–5 Mitarbeiter.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

20. November / 20 novembre 2014 | Nr. / No 47

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

123e cérémonie de remise des diplômes de l’EHG

Remise du G2, Brevet fédéral de chef d’établissement

Les premiers du cursus pro

Certifier leurs connaissances

Le 16 octobre dernier, l’Ecole Hôtelière de Genève célébrait 14 nouveaux diplômés. Cette volée, exceptionnellement petite, était aussi la première à recevoir le diplôme depuis l’introduction du nouveau programme avec le cursus professionnel d’une durée de 2 ans. Tous les lauréats étaient donc

déjà titulaires d’au moins un CFC dans la branche avant d’entrer à l’EHG pour accomplir leur formation et ainsi devenir des cadres de l’hôtellerie-restauration.

Cette volée a eu comme parrain Ivan Rivier, le directeur du BeauRivage de Genève. Il a rappelé, dans sa brève allocution, les valeurs nécessaires à l’exercice du métier d’hôtelier. Les 14 diplômés sont: Oriane Beraud, Diego Corbelle, Sébastien De Matteo, Magali Deschenaux, Anrui Du, Justine Gentina, Sandrine Magnin, Benoit Pannatier, Kevin Piguet, Vasco Ramsperger, Damien Ramu, Léopold Struvay, Stephan Stucki, Vincent Vuillemier.

Lors de la remise des diplômes, la construction du nouveau bâtiment de l’EHG a été annoncée par Alain Brunier après avoir été mise au vote et acceptée, il y a quelques jours par la Conférence des présidents de GastroSuisse. Une avancée qui permettra à l’Ecole d’offrir un espace supplémentaire de quelque 400 mètres carrés aux étudiants et qui lui permettra de remettre à neuf tous les postes individuels de la cuisine du restaurant des Dents du Midi ainsi que le reste du bâtiment du Pavillon, qui date un peu. www.ehg.ch

Les huit lauréats qui ont obtenu le Brevet fédéral. Le 30 octobre s’est déroulée la remise des Brevets fédéraux de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration (G2). C’est à Granges-Paccot, dans le cadre intime du Musée des chemins de fer du Kaeserberg et en petit comité que s’est déroulée la cérémonie de remise des diplômes du G2. Après une série de cours dans le cadre de la Formation professionnelle de GastroSuisse pour un total de 38 jours de formation et une série d’examens pointus, les huit lauréats ont enfin pu recevoir leur diplôme qui consacre leur professionnalisme et atteste

Le lancé des chapeaux de l’EHG, un rituel qui clôt une formation de deux ans.

leur maîtrise des outils du quotidien d’un hôtelier-restaurateur. C’est une deuxième étape de formation pour tous les diplômés qui l’obtiennent après le certificat GastroSuisse G1.

tauration sont: Natalia Ambriosio Cabral, Nadia Bally Gremaud, Melinda Beck, Ricardo Dos Santos, Romain Gayrard, Frédéric Guinnard, Jérôme Miserez et Jan Dutarte.

Tous les intervenants de la cérémonie, que ce soit Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, ou Barbara Schneider, membre du Conseil de GastroSuisse, ont loué la persévérance des diplômés et leur volonté de certifier leurs connaissances grâce à ce brevet fédéral.

Ce diplôme sera certainement une étape importante de la carrière de ces huit professionnels et futurs décideurs. Ils ont désormais toutes les clés en mains pour assurer la bonne gestion d’un établissement de la branche.

Les nouveaux chefs d’établisse-

ments de l’hôtellerie et de la res-

La prochaine volée du G2 aura lieu du 2 février au 1er septembre 2015. www.gastrosuisse.ch

GastroJura

Culinarium St. Gallen – Zutaten aus der Region

Diplômés et honorés

Abkehr von «Spitalkost»

Lundi 27 octobre, au Café du Soleil de Saignelégier, GastroJura a remis les certificats aux lauréats ayant terminé leur formation de responsable d’établissement public cette année. Il s’agit de: José Manuel Abreu

Marques de Chevenez, Jannick Awcock de Moernach, Olivier Bandelier de Coeuve, Maël Bart de Courchapoix, Françoise Baume des Breuleux, Sébastien Bron de Courfaivre, Théo Burri de Delémont, Yanqin Chen d’Alle, Marilyn Chenal de Moutier, Stéphanie Cortello de Bévilard, Nicolas Lucien Cuna de Soyhières, Sami Derbassi de Porrentruy, Riccardo Donadei de Delémont, Gaëlle Erdas-Broquet de Courrendlin, Alexandre Espin de la Vega de Chevenez, Kezia Fernandes de Corgémont, Adéline Fleury de Vicques, Philippe Fleury de Miécourt, Michèle Guizano Gerber de Reconvilier, Nadia Gherabi de Moval, Joël Khalil de Delémont, Micheline Kupferschmied des Reussilles, Henri

Lattmann de Porrentruy, Lucette Lecomte de Diesse, Kevin Meyer de Malleray, Baïa Moudir Grandgirard de Grandvillars, Régis Neukomm de Moutier, Sibel Öktem de Moutier, Sandrine Petitjean de Delémont, Damien Rième de StImier, Cyrille Ritter de Courroux, Josefa Rodriguez Martinez de Delémont, Vanessa Salgado de Morvillars, Thomas Sauvain de Delémont, Tolaj Valbone de Delémont, Mizgin Unal de Tavannes, Sabine Voisard de Porrentruy, Catherine Zamoun de Rouffach. Lors de cette soirée festive, les

aux Bois, Shun-Ling Fu de l’Hôtel City à Delémont. 20 ans (1994): «Membre honoraire méritant»: Christiane Hurtaud de l’Hôtel Les Rangiers à Montmelon, Trudy Vogt de l’Hôtel National à Delémont, Ghislain Pissenem de l’Hôtel du Midi à Delémont, Gilberto Belgrado du Restaurant de la Couronne à Courcelon, Rose-Marie Briot de Porrentruy. 25 ans (1989): «Membre jubi-

laire»: Christian Scheurer du Restaurant du Raisin à Develier, Patrick Helg de Chevenez.

membres d’honneur ont également été présents et remerciés pour leur fidélité à GastroJura.

30 ans (1984): Elianne Boillat du

15 ans (1999): «Membre hono-

Restaurant Relais du Doubs à Soubey.

raire»: Catherine Hulmann de l’Auberge Jolimont à Saulcy, Didier Brahier du Buffet de la gare de Porrentruy, Jean Da Silva du Restaurant du Régional à Alle, Jolga SA, Gabriel Tenti de l’Auberge d’Ajoie à Porrentruy, Serge Hentzler de l’Auberge de l’Ours

35 ans (1979): Fernand Braîchet de Montfaucon, Gabrielle Schlüchter du Restaurant Maison du Tourisme à St-Ursanne, Nelly Ribeaud du Café du Bœuf à Coeuve, Roger Kueny de l’Hôtel Victoria à Delémont. www.gastrojura.ch

Der Trägerverein Culinarium verlieh zum elften Mal die Culinarium-Krone. Dieses Jahr ging sie an Hotelleriechef Alfred Kral und Küchenchef Patrick Schwendener von der Küche der Klinik St. Pirminsberg für Psychiatrie, Psychotherapie und Suchtbehandlung in Pfäfers. Sie wurden für ihren Einsatz für eine abwechslungsreiche und regionale Küche geehrt. Patrick Schwendener arbeitet seit 2001 für die Klinikküche St. Pirminsberg, seit 2005 ist er Küchenchef. Seinen beruflichen Werdegang bezeichnet er als «klassisch». An seinem heutigen Arbeitsplatz schätzt er, dass die Anzahl benötigter Menüs im Voraus feststeht. Das Küchenteam in Pfäfers besteht aus sechs Köchen, fünf Auszubildenden und vier Hilfskräften. «Als ich vor zwölf Jahren in der Klinikküche zu

arbeiten begann, war diese nicht auf dem heutigen hohen Niveau. In der früheren Verpflegung dominierten grosse Portionen sowie hoher Fett- und Saucenanteil», schildert Patrick Schwendener. Darum bildete er sich zum Diätkoch weiter, worauf ihm die Position als Küchenchef angeboten wurde. Sein Arbeitsmotto lautet: Ernährungstrends auf die Bedürfnisse der Klinik-Küche anpassen und dabei seinen Stil bewahren. Zu neuen Ideen kommt er durch den Anlass «Kreative Köche kochen Culinarium». Der Hotelleriechef Alfred Kral

bestärkte den Küchenchef, Culinarium beizutreten. Patrick Schwendener räumt ein, dass er anfänglich Bedenken hatte. Die Zubereitung von Menüs nach den Richtlinien von Culinarium bedeutet zusätzlichen Aufwand: «Hinzu

kam, dass wir Mühe hatten, an Lieferanten zu gelangen, da es nur zwei zertifizierte CulinariumBetriebe gab, die uns mit Lebensmitteln belieferten.» Inzwischen habe sich diese Situation verbessert, die Zahl der Zulieferer sei stetig gewachsen. «Ich merkte bald, wie kreativ und herausfordernd die regionale und saisonale Küche ist», erklärte Schwendener. Im Dezember 2013 erhielt die Klinik-Küche durch ProCert die Zertifizierung «natürliche und ausgewogene Küche». Für Patrick Schwendener und sein Team bedeutet der Sieg der Culinarium-Krone 2015 die Anerkennung der bisher geleisteten Arbeit. «Die Krone bestätigt uns darin, dass wir auf dem richtigen Wege sind», stellt Patrick Schwendener fest. www.culinarium.ch

AGENDA GastroObwalden: Am 12. Januar 2015 findet das Schneeschuhlaufen statt. Die Strecke führt vom Langis nach Glaubenberg. Der Treffpunkt ist im Ey in Sarnen um 17.30 Uhr oder direkt im Langis um 18 Uhr. www.gastro-obwalden.ch

GastroZürich: Am 15. Januar 2015 findet der Zusatzkurs «Das erfolgreiche Team» statt. www.gastrozuerich.ch

GastroZürich: Am 19. und 20. Januar 2015 findet aufgrund der grossen Nachfrage ein weiterer Nothelferkurs statt.

GastroSchwyz: Am 19. Januar

www.gastrozuerich.ch

2015 findet der GastroTräff in Altendorf statt.

GastroSchwyz: Delegiertenver-

www.gastroschwyz.ch

sammlung am 21. April 2015 in Wangen.

Simon Wüst, Mario Weber, Ruedi Küng, Doris Kühne, Albulena Januza und Patrick Schwendener (v.l.).

GastroIdeen

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Aligro Schlieren, der kompetente Cash-&-Carry-Frischmarkt

Der Traum vom eigenen Messer

Erfolgreich gestartet

Die Philosophie des neu gegründeten Unternehmens sknife AG in Biel ist, hochwertige Schneidwaren in der Schweiz herzustellen. Messerspezialist Michael Bach entspricht so der lang anhaltenden Tendenz des Messermarkts nach handwerklich gefertigten lokalen Produkten. Den Fokus legt sknife auf hochwertige Steak- und Taschenmesser: Die Prototypen stehen bereits, Werkzeuge zum Schmieden sind in Auftrag gegeben, so dass die ersten Messer Anfang 2015 lanciert werden. Ebenfalls in Produktion befindet sich der neuartige Schubladeneinsatz, worin die Messer schwebend aufbewahrt werden. Bereits auf dem Markt erhältlich sind die sknife Schneidebretter und der magnetische Klingenschutz. www.sknife.com

Aligro Schlieren ist nach zwei Jahren erfolgreich verankert und feiert mit den Profikunden der Gastronomie seinen Geburtstag. In den 1960er Jahren übernahm Aligro eine Pionierrolle im Bereich Cash & Carry in der Schweiz, und heute führen die Gebrüder Dominique und Etienne Demaurex das Schweizer Familienunternehmen in der dritten Generation. «Absolute Frische ist unabdingbar für den Erfolg und die Bedürfnisse, sowie um die Erwartungen der anspruchsvollen Kundschaft zu übertreffen.» Ein Frischmarkt-Rundgang mit Didier Gessler, Geschäftsführer von Aligro Schlieren, auf 7200 Quadratmeter Einkaufsfläche: Mit dem kostenlosen Parkplatz im Aussenbereich oder in der Tiefgarage beginnt das Einkaufserlebnis. Beim Eingang befindet sich das kompetente Team der Rezeption, welches allfällige Fragen unkompliziert beantwortet. Kunden können einen Einkaufscaddy auswählen, in Blau der grosse, der etwas kleinere in Rot. Das Sortiment umfasst über 20000 Artikel. Im Eingangsbereich finden die

Kunden eine Getränkeauswahl mit einer grossen Vielfalt: Mehr als 125 Whiskeys, 800 Weinsorten aus aller Welt, 170 verschiedene Sirups sind nur ein Beispiel. Im Anschluss betreten die Kunden die Haushaltabteilung, die keine Wünsche beim Profikunden offenlässt. Findet man trotzdem etwas nicht, berät das Fachpersonal schnell und kompetent. Vis-à-vis der Haushaltabteilung beginnt das Food-Schlaraffenland aus aller Welt. Die riesige Pasta- und Reisauswahl begeistert, die vielen Olivenöle mit den passenden Saucen stehen für die

Edle Tropfen müssen nicht teuer sein

Didier Gessler, der Geschäftsführer von Aligro Schlieren.

Gastronomen bereit. Auf der anderen Seite findet man, neben diversen Apérogebäcken, Produkte aus Indien, Mexiko, China, Portugal und anderen Ländern; klein, gross, mild oder scharf, alles ist da. Im Bereich Biscuits und Desserts wird es schwierig, einen Entscheid zu treffen, so vielseitig ist die Auswahl, welche die Kunden auf dem Schweizer Markt sonst nicht finden werden. Die Kioskartikelfront mit sauren Zungen, Riesenlollis, Gummibärli in allen Farben und viele weitere Schleckereien lachen die Kunden an. Jetzt taucht man in die Frischwelt ein: Diverse saisonale Salatvariationen werden täglich ab 6 Uhr morgens von den Gebrüdern Meier aus Dällikon schnittfrisch angeliefert. Über 20 Tomatensorten, Gemüse in allen Formen und Farben, sind nebst der grossen Auswahl an exotischen Früchten eine Augenweide und machen Lust

Die Kunden-Vorteile auf einen Blick • • • •

1000 Aktionen pro Woche 10 Prozent auf Frischprodukte Telefonische Frischprodukte-Reservation Bonus auf den gesamten Umsatz (inklusive Aktionen, Zigaretten und Spirituosen) • Durchgehend ab 6 Uhr morgens geöffnet • Einfache Bezahlung mit Maestro-, Postfinance-, Visa- oder Mastercard • Spezielle Parkplätze, Gratisgetränk und Minicroissant an der Profikundenbar.

auf Gesundes. Und wenn bei Ladenschluss mal nicht alle Produkte verkauft werden, dann spendet Aligro diese gemeinnützigen Organisationen wie «Tischlein deck Dich» oder Pfarrer Siebers Sozialprojekten und vermeidet so unnötige Verschwendung. Nebenan treffen die Gastronomen auf die von Profis bediente Fischabteilung, mit einer Riesenauswahl an Frischfisch und Schalentieren aus verschiedenen Meer- und Seegewässern. Auch die Hummerbassins sind einzigartig in der Region. Felchen vom Genfersee, Jakobsmuscheln, Lachsforellen, Thunfischfilets bester Qualität können direkt abgeholt oder telefonisch reserviert werden. Wo findet man über 200 verschiedene Tiefkühlfischartikel in allen Variationen? Bei Aligro. Die professionellen Metzgereimitarbeiter präsentieren den Kunden alles, was sie sich wünschen. Nebst dem breiten Basissortiment finden sie viele Spezialitäten wie französisches Geflügel aus dem Burgund, das Poulet de Bresse oder der Ardèche, Foie Gras aus dem Südwesten mit dem passenden Süsswein aus Sauternes. Ausserdem Pasteten, die stets saisongerecht im Angebot sind. Schinken und Rohschinken stammen aus den bekanntesten Produktionslän-

dern wie Italien, Spanien, der Schweiz und Frankreich. Die Molkereiabteilung begeistert ebenfalls mit feinsten Extra-, Halbhart- und Weichkäsen sowie vielen Rohmilchoder Schafskäsen aus der Schweiz, Frankreich, Italien, Portugal und Spanien. Was passt zu einem Käse? Ein knuspriges Brot aus der Hausbäckerei folgt gleich um die Ecke. Feinste Baguettes, Schildbrote und weitere Spezialitäten warten nebst vielen anderen Sorten auf die Gastronomen. Täglich wird um 15.30 Uhr ein Feierabendbrot vom Bäckereiteam gebacken. Falls die Kunden Lust und Zeit für einen Kaffee oder ein Getränk haben: Aligro offeriert dieses gerne an der Bar. Während die Gastronomen sich ihre Pause gönnen, tippen die Mitarbeitenden alle Artikel an der Kasse ein. Nach dem Bezahlen hilft Aligro beim Einladen im Parking, hofft, dass die Kunden einen guten Einkaufsmoment geniessen konnten, und freut sich auf ein Wiedersehen. Um das 2-jährige Bestehen von Aligro Schlieren gebührend zu feiern, lädt Aligro die Profikunden und Neugierige aus der Gastronomie am 24. November 2014 von 20 bis 22 Uhr herzlich zum Geburtswww.aligro.ch tagsfest ein.

KADI Express Frites

Zeit und Kosten sparen in der Gastronomie Mit den neuen Express Frites von KADI können Gastronomen Kosten und Zeit sparen. Mit der kurzen Frittierzeit von 90 Sekunden kann man in Spitzenzeiten die Portionenleistung verdoppeln und dies erst noch ohne Investition in zusätzliches Personal oder Ausrüstung. Nebst dem Nutzen aus der Verkürzung der Zubereitungszeit gibt es für die Profiküche noch weitere

Mit den KADI Express Frites lässt sich viel Zeit sparen.

Vorteile: Durch den Einsatz der Express Frites kann Öl und somit Warenkosten ge-

spart werden. Aufgrund der kurzen Frittierzeit und der geringeren Ölaufnahme wird

das Frittieröl weniger belastet. Im Vergleich zu marktüblichen Pommes frites macht dies bis zu 20 Prozent aus. Zudem ergibt sich bei der Zubereitung der Express Frites ein Viertel weniger Frittierverlust. Die Express Frites mit dem 7x7-Millimeter-Schnitt sind in einem 5x2-Kilogramm-Karton erhältlich und bei 175°C in 90 Sekunden ausfrittiert. www.expressfrites.ch

Für die Gastronomen beginnt die strengste Zeit im Jahr. Darum ist es für viele eine Erleichterung, wenn sie in der Weinauswahl kompetent beraten werden: «Zu den Aufgaben der Weinfachleute gehört nicht nur die Arbeit von der Traubenernte bis zur Flaschenabfüllung, sondern auch die kompetente Beratung der jeweils passenden Weine», erklärt Frank Gradinger, Verkaufschef der VOLG Weinkellereien. Darum bieten die VOLG Weinkellereien vom 1. November bis zum 31. Dezember 2014 ein attraktives Festtagsangebot an: Der Malanser Botmargut Pinot Noir VOLG Weinkellereien 2013, der Laudatio Cuvée Assemblage VOLG Weinkellereien 2012 und der Pago de Larrainzar Navarra DO sind zu attraktiven Konditionen erhältlich. Die Weine sind bei 74 DIVINO-Partnern, in den Landi-Filialen oder auf der Internetseite erhältlich. www.divino.ch

Prodigy Kevin Fehlings avantgardistische Kochkunst präsentiert sich in Gerichten von filigraner Subtilität, die sich gleichzeitig durch kraftvolle Intensität und geschmackliche Ausgewogenheit auszeichnen. Seine handwerklichen Fähigkeiten gelten als perfekt, und der Stil seiner aufgeschlossenen Küche ist unverkennbar. Ungemein originell und lupenrein arbeitet er seine Ideen aus. Seine beeindruckende Entwicklung der letzten Jahre machte die gesamte Gourmetszene auf ihn aufmerksam. Dieses Buch präsentiert sich nicht nur als Kochbuch, sondern auch als eine längst überfällige Dokumentation der einzigartig rasanten Entwicklung von Kevin Fehling. Preis: 89 Franken.

St. Moritz einfach Rechtzeitig zum Jubiläum «150 Jahre alpiner Wintertourismus» erscheint das Buch «St. Moritz einfach». Autor ist der ehemalige St. Moritzer Kurdirektor Hans Peter Danuser, der den Ferienort und seine Marke während drei Jahrzehnten geprägt und an vorderster Front für ihn gekämpft hat. Seine Bilanz: «Es gibt nichts, was es in St. Moritz nicht gibt!» Das handliche Buch zeigt zum Teil bisher unveröffentlichte Bilder. Der Hauptteil besteht aus 25 Geschichten aus Danusers Amtszeit von 1978 bis 2008. St. Moritz ist für ihn eine «Extravaganz der Kulturgeschichte», das Engadin der «Festsaal der Alpen auf dem Dach Europas» mit prickelndem Champagner-Klima und 322 Sonnentagen im Jahr. Preis: 29 Franken.

Parmesan Das Buch «Parmesan» ist eine Hommage an Parmigiano Reggiano mit Rezepten von Carmelo Greco, dem Koch aus Frankfurt. Das Buch vereint unbekannte Fakten, spannende Geschichten und tolle Rezepte. Tradition, Qualität und Kreativität vereinen sich zu einem einzigartigen Lese- und Kocherlebnis. Weiter erfährt der Leser alles über die Herstellung und Geschichte des Parmigiano Reggiano. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Vin & Bière

20 novembre 2014 | No 47 | www.gastrojournal.ch

Interview avec Christian Consoni, CEO de Ramseier Suisse AG à Sursee

Picpoul de Pinet 2013. Domaine La Grangette. Castelnau de Guers (France)

Plus de bières suisses Ramseier Suisse AG, le plus grand brasseur de Suisse, augmente la production de bière. Et s’attaque ainsi aux bières importées.

nouvelle installation, nous renforçons notre position sur le marché suisse en déplaçant une part de la «création de plus-value» de l’étranger en Suisse.

Marco Moser

Christian Consoni, le CEO de Ramseier Suisse AG, est le plus grand brasseur de bière suisse. Chaque année, il produit quelque 200 000 hectolitres de bière, dont sa marque propre, la Römerbier, ne représente que quelques pour milles. Ramseier est un fabricant de boissons et produit, en plus des bières, toute une

La part des canettes ne cesse de croître

gamme de jus de fruits, sous la marque de Ramseier. De plus, l’assortiment est complété par les marques traditionnelles de Sinalco et d’Elmer Citro. En tant que filiale du groupe Fenaco, la boîte fournit des bières sous divers noms, exclusivement au commerce de détail et à quelques dépositaires. GastroJournal: Comment vont

les affaires? Christian Consoni: Jusqu’à cet été très bien. Grâce à la météo et au Mondial, nous avions at-

M. MOSER

» Christian Consoni et les canettes.

teint, en juin, 17% de plus que le mois précédent. Puis est arrivée la pluie, et notre chiffre d’affaires a baissé.

Depuis juin, votre nouvelle installation de mise en boîtes fonctionne à Hochdorf (Lucerne). Vous aviez déclaré vouloir pousser l’expansion. Sur le marché suisse, la part des canettes ne cesse de croître depuis des années. Avec la

Pour escorter, par exemple: Une salade de moules

nouvelle génération est habituée à la canette à cause des boissons énergisantes. Troisièmement, il est confortable de boire en canette. Et quatrièmement, cette dernière est la plus avantageuse en Suisse.

La Suisse boit énormément de bière en canette. Mais les clients ne la consomment pas au restaurant. Ils l’achètent dans le commerce de détail ou à la vente à l’emporter. Avec vos plans d’expansion, vous renforcez cette éloignement avec la restauration. Nous brassons sur mandat de détaillants. Les quantités de nos bières qui parviennent sur le marché de la restauration sont minimes. Notre commerce est un commerce de quantités. Nous ne nous battons pas contre d’autres brasseries suisses et leurs marques de bières. Nos concurrents sont des bières en cannettes allemandes qui proviennent de brasseries allemandes disposant de surcapacités.

Mais la canette ne fonctionne pas dans la restauration. C’est exact. Car pour une boisson, le contenant est déterminant. La bière en canette marche bien en Suisse – ce qui serait impensable en Allemagne – à cause de la culture

La canette est plus écologique que le verre

de la bière. La bière en PET ne fonctionne ni en Allemagne, ni en Suisse, par contre. Nous avons aussi fait des essais avec le cidre en canette, et ça marche. Parce que les buveurs de cidre ressemblent aux buveurs de bière.

Ainsi, on peut conclure que la part des bières importées baisse grâce à votre expansion. Nos 100 000 hectolitres supplémentaires ne représentent pas beaucoup par rapport à la totalité du marché. De plus, le marché s’éloignera davantage du verre vers la canette.

Auf Deutsch

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Restaurant préféré «Le restaurant Ochsen à Wölflinswil est mon restaurant préféré. La cuisine remarquable et l’excellente hospitalité sont convaincantes. De plus, je me réjouis que mon fils Tobi commence un apprentissage de cuisinier dans cet établissement.» mmo

Pourquoi? Premièrement, la canette est devenue plus écologique que la bouteille en verre non consignée. Deuxièmement, la

La revanche d’un cépage vilipendé

A. WINCKLER

cuns avaient hâtivement pronostiqué la mort du chasselas. Or non seulement ce cépage emblématique de notre pays est loin d’avoir passé l’arme à gauche, mais il connaît encore une véritable renaissance.

Puis arriva l’heure de la diversification. Avec son cortège de spécialités qui dynamisa le marché et le revivifia opportunément. Tout le monde y

Franziska et Jean-Daniel Chervet amoureux du chasselas.

trouva son compte, producteurs et consommateurs confondus. Mais pour certains, qui se muèrent en régicides, ce n’était pas suffisant. Après l’avoir vilipendé, encore fallait-il porter le coup de grâce au chasselas pour que la révolution fût complète. Mais si les contempteurs du chasselas furent nombreux, on ne peut plus pugnaces furent ses apôtres. Les levées de bouclier ne manquèrent pas pour rappeler que le chasselas était un cépage unique, profondément enraciné dans notre terroir à la notoriété duquel il ne participait pas médiocrement. Rarement adé-

quation cépage-terroir n’aura été aussi parfaite. Aujourd’hui, le soutien est presque unanime. Le chasselas connaît même une véritable renaissance grâce à des chantres comme le sémillant sommelier ivoirien de l’Auberge de l’Onde à St-Saphorin, Jérôme Aké Beda, «le noir qui aimait les blancs». Et tout particulièrement le chasselas pour lequel il a les yeux de Chimène, comme en témoigne son ouvrage «Les 99 chasselas à boire avant de mourir», véritable déclaration d’amour. Mais si le chasselas tient plus que jamais son rang, il le doit aussi et surtout à des vigne-

Pour escorter, par exemple: Un fond d’artichauts au

chèvre chaud Les temps ne sont pas si lointains où le nom de Bonvillars n’inspirait guère les œnophiles dont les plus polis passaient simplement leur chemin. L’émulation s’est heureusement aussi emparée de cette région des rives vaudoises du lac de Neuchâtel. La coopérative locale fait preuve d’un réjouissant dynamisme et n’hésite pas non plus à innover comme l’atteste ce «chardonnay gourmand» dont la première barrique remonte à 2007. Car on a osé le bois (12 mois en fûts de chêne) pour obtenir un vin d’une belle complexité avec un nez d’abricot et de poire et des notes boisées où prédominent la vanille et la cannelle. Beaucoup de velouté en bouche avec des arômes d’agrumes confits et de poires cuites. 75 cl, 15 francs (+TVA), www.cavedebonvillars.ch

White passiflore, Bière de Zinal, Brasserie des 5 quatre mille Pour escorter, par exemple: Un poisson blanc grillé

comme la dorade ou le cabillaud avec un riz thaï au jasmin De couleur jaune orangée, à la mousse blanche, généreuse et persistante, la White passiflore est une ale aux fruits de la passion. Loin de la douceur attendue ou du côté sirupeux, elle se caractérise, au contraire, par une amertume agréable et une légère acidité. Rafraichissante et très agréable à boire, elle développe en bouche, en plus du fruit de la passion, des arômes de fruits rouges et d’herbes aromatiques, exotiques. Elle se marie parfaitement avec des plats thaïlandais où dominent le gingembre ou la feuille de lime. 33 cl, alc. 5,3%, 3,50 francs (+TVA), www.le-besso.ch

Pour escorter, par exemple: Un lièvre à la royale

Il y a quelques années, d’au-

les Cassandre et autres prophètes de malheur auxquels les événements ont donné tort? Certes, il fut un temps où le roi chasselas régnait en maître et seigneur, ce qui excluait pratiquement toute remise en question. Il y eut les dérives que l’on sait, des rendements excessifs dus à ceux qui faisaient «pisser» la vigne à qui mieux mieux, une qualité parfois médiocre faisant de l’ombre à tous ceux qui travaillaient dans les règles de l’art. La monoculture avait mauvaise presse et le chasselas était le coupable tout désigné.

Chardonnay gourmand 2013. Cave des viticulteurs de Bonvillars

Krasnostop 2007. Domaine Burnier. Natouhaevskaya (Russie)

La renaissance du chasselas

Qui s’en plaindra, si ce n’est

de l’étang de Thau Ayant dû longtemps se contenter d’un strapontin et du statut peu valorisant de VDQS, puis classé en AOC Languedoc, le Picpoul de Pinet a sa propre appellation contrôlée depuis l’an dernier. Issu de picpoul blanc, ce vin du Domaine La Grangette impressionne par sa belle robe dorée aux nuances vertes. Au nez, on est séduit par des arômes de fruits frais à chair blanche. En bouche, des notes d’agrumes, agrémentées de touches d’acacia et de chèvrefeuille, complètent la palette aromatique de ce vin dont on apprécie l’attaque tonique. 75 cl, 16,65 francs (+TVA), www.cotevin.ch

rons-encaveurs hors pair, à l’instar de Raymond Paccot qui est sans doute l’un des meilleurs ambassadeurs du chasselas. Chez lui, les terroirs – Dieu sait si le pluriel est de mise – s’expriment comme nulle part ailleurs. Mais il n’est pas seul. Les fendants valaisans, plus gouleyants que jamais, n’ont plus rien à voir avec ce qu’ils furent (hélas) parfois. Le Mondial du chasselas a témoigné une fois de plus de l’extraordinaire dynamisme et des progrès qualitatifs de ce cépage. Il a consacré cette année le vigneron-encaveur de Praz Jean-Daniel Chervet qui, s’il a pris lui aussi le virage de la diversification avec bonheur, n’a jamais laissé le chasselas en déshérence. Son Vully chasselas Sélection 2013 a conquis un jury international. Une récompense immensément méritée pour ce grand professionnel. Et si le chasselas a ses aficionados, il se découvre même des accros de vieux millésimes. Comment pourrait-il, dans de telles conditions, ne pas avoir de beaux jours devant lui? aw

Ce cépage donne des vins uniques qui ne ressemblent à rien de ce que l’on connaît. Au bord de la mer Noire, le Vulliérain Renaud Burnier produit un vin charnu et d’une intensité aromatique: vin de garde par excellence – son aptitude au vieillissement dépasse les quinze ans – il faut l’attendre. Mais, avec ce 2007, on peut déjà apprécier sa belle robe noire et ses arômes de pruneau sec, de chocolat, de musc et de cuir. Il est conseillé d’ouvrir ce vin plusieurs heures avant de le boire. 75 cl, 32,40 francs (+TVA), www.domaines-burnier.com

Moscatel do Douro DOC. Adega de Favaios (Portugal) Pour escorter, par exemple: Une salade de fruits en

gelée de muscat Il existe plusieurs variétés de muscat. Celle qui a été plantée dans la région de Favaios, dans la vallée du Douro, est le moscatel galego branco, cépage blanc qui permet l’élaboration de vins liquoreux fort aguicheurs avec, il est vrai, de grands écarts dans la qualité mais des prix très abordables. Ce vin d’entrée de gamme (non millésimé) de la coopérative de Favaios (17% d’alcool) se distingue par sa couleur dorée aux reflets ambrés. Obtenu par macération pelliculaire. Il garantit une explosion d’arômes, lesquels sont typiques du cépage, à savoir l’orange, la mandarine avec des notes confiturées très marquées. Bon équilibre entre sucrosité et acidité. 75 cl, 8,98 francs (+TVA), www.aligro.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Wein & Bier

20. November 2014 | Nr. 47 | www.gastrojournal.ch

Interview mit Christian Consoni, CEO von Ramseier Suisse AG in Sursee

Für mehr Schweizer Bier Ramseier Suisse AG, der grösste Bierbrauer in Schweizer Besitz, erhöht mit seiner neuen Dosenabfüllanlage den Bierausstoss. Marco Moser

Im Juli kam der Regen und mit ihm sank der Absatz

GastroJournal: Wie läuft das

Geschäft? Christian Consoni: Bis zum Sommer sehr gut. Dank dem warmen Wetter und der Fussball-Weltmeisterschaft lagen

Lieblingsrestaurant

«Das Restaurant Ochsen in Wölflinswil ist mein Lieblingsrestaurant. Mich überzeugen die hervorragende Küche und die vorzügliche Gastfreundschaft. Zudem freue ich mich, dass mein Sohn Tobi als Koch in diesem Betrieb eine Lehre beginnt.» mmo

Rosé Brut, Deutz, Champagne, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Tatar von Saibling und Thunfisch mit Kürbismousse Muss man jeden Rosé Champagner mögen? Nein, doch dieser von Deutz hat ohne Frage grosse Klasse. Dominiert von 90 Prozent Pinot Noir und mit 10 Prozent Chardonnay. Ein Rosé, bei dem man den Pinot auch schmeckt. Da entdeckt man Aromen von Sauerkirsche, frischen Walderdbeeren, aber auch Gartenkräutern. Rückgrat und Struktur verwoben mit knackiger Perlage, satter Mineralität und überzeugender Jugendlichkeit. Kein Charmeur, vielmehr ein Charakter mit Format, geradeaus und glasklar. 75 cl für 49,90 Franken, www.flaschenpost.ch

Les Vignes de Vrigny Brut, Egly Ouriet, Champagne, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Krustentier-Essenz mit Jakobsmuscheleinlage Ein reinsortiger Pinot Meunier Champagner ist an sich schon eine Rarität, auf diesem Top-Niveau eine Seltenheit. Wunderbar seidig-samtig am Gaumen. Eine Frucht, die an Orangenschale, Grapefruit, aber auch rote Beeren im Hintergrund erinnert. Wenn feminin auf einen Champagner zutrifft, dann auf den Les Vignes de Vrigny. Die saftige Säure, sehr dichte Aromen und ein den Gaumen samtig auskleidender Stil überzeugen auf ganzer Linie. Komplexität und Eleganz.

ZVG

Er ist der grösste Schweizer Brauer, Christian Consoni, CEO von Ramseier Suisse AG. Jährlich braut Ramseier rund 200000 Hektoliter Bier, davon macht die Eigenmarke Römerbier wenige Promille aus. Ramseier ist ein Getränkehersteller und produziert neben Bieren auch Obstsaft in allen Variationen unter der Marke Ramseier. Zum Sortiment gehören auch Traditionsmarken wie Sinalco und Elmer Citro. Als Tochter der FenacoGruppe liefert sie ihre Biere unter diversen Namen beinahe ausschliesslich an den Detailhandel und an vereinzelte Depositäre.

CEO Christian Consoni erhöht mit der neuen Dosenabfüllanlage den Bierausstoss der Brauerei Ramseier.

wir im Juni 17 Prozent über dem Vorjahresmonat. Danach kam der Regen und mit ihm sank auch unser Absatz.

Überkapazitäten stammen. Die Schweizer Gastronomie konkurrenzieren wir damit nicht.

Seit Juni haben Sie Ihre neue Dosenabfüllanlage im luzernischen Hochdorf in Betrieb. Erklärtermassen sind Sie auf Expansionskurs. Der Dosenanteil im Schweizer Markt steigt seit Jahren. Mit der neuen Anlage stärken wir unsere Position im Schweizer Markt und holen einen Teil der «Dosen-Wertschöpfung» vom Ausland in die Schweiz zurück.

Dann wird also der Anteil an Importbieren sinken dank Ihrer Expansion. Unsere zusätzlichen 100000 Hektoliter klingen zwar nach viel, im Vergleich zum Gesamtmarkt ist’s aber wenig. Zusätzlich wird sich der Markt weiter weg bewegen vom Glas zur Dose.

Die Schweiz trinkt sehr viel Bier aus der Dose. Doch dieses konsumieren die Gäste nicht im Restaurant, sondern kaufen es im Detailhandel oder im Take-away. Mit Ihren Expansionsplänen verstärken Sie diesen Trend weg von der Gastronomie weiter. Wir brauen im Auftrag von Detailhändlern. Unsere Biere gelangen sehr beschränkt in den Gastromarkt. Unser Geschäft ist ein Mengengeschäft. Wir kämpfen auch nicht gegen andere Schweizer Brauereien und deren Biermarken. Unsere Konkurrenten sind deutsche Dosenbiere, die aus deutschen Brauereien mit

Wir konkurrenzieren nicht die Schweizer Gastronomie

Warum das denn? Da spielen verschiedene Gründe mit hinein. Erstens ist der ökologische Fussabdruck einer heutigen Aludose sehr klein, weil sie dünnwandig ist und das Recycling funktioniert. Die Dose ist mittlerweile ökologischer als die EinwegGlasflasche. Zweitens ist die heranwachsende Generation dank der Energy Drinks an die Dose gewohnt. Drittens ist der Trinkkomfort hoch. Und viertens ist das Bier in Dosen in der Schweiz am günstigsten.

75 cl für 39,50 Franken, www.the-champagne.ch

Nur funktioniert die Dose nicht in der Gastronomie.

Das Gefäss sagt etwas über die Wertigkeit aus

Das ist richtig. Denn das Gebinde ist beim Getränk entscheidend. Bier in Dosen geht bei uns in der Schweiz, in Deutschland wäre das undenkbar – wegen der Bierkultur. Bier in Pet geht weder in Deutschland noch bei uns, die einzige Ausnahme sind Openairs, wo wir dazu gezwungen sind. Ramseier Suure Moscht in Dosen probieren wir auch, und das funktioniert. Weil Mosttrinker den Biertrinkern gleichen und die Trinkgelegenheiten ähnlich sind.

Was kann die Gastronomie daraus lernen? Das Gefäss sagt etwas über die Wertigkeit des Inhalts aus. Also empfiehlt es sich im Gastgewerbe, Bier offen oder in der Glasflasche anzubieten, das gleiche bei den Süssgetränken. En français

2002 Rare Brut, Piper-Heidsieck, Champagne, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Pochiertem Kabeljau an getrüffelter Polenta und Broccoli Kein günstiges, dafür einmaliges Erlebnis ist der 2002 Rare des Hauses Piper-Heidsieck. Aus 70 Prozent Chardonnay und 30 Prozent Pinot Noir traumhaft assembliert. Eleganz und Finesse pur, eine pakkende feinkörnige Perlage zu einem grandiosen Champagner vereint. Dabei so dichtmaschig, dass auch er ein komplettes Menü hervorragend begleiten kann. Rauchige Noten, geröstetes Brot, warme Brioche, und mit Luft kommen noch reife Mirabellen und ein Hauch Quittenkonfitüre dazu. Perfekter Champagner mit noch vielen weiteren Jahren an Potenzial. 75 cl für 153 Franken, www.dettling-marmot.ch

2008 Blanc de Blancs Brut, Legras & Haas, Champagne, Frankreich Passt zum Beispiel zu: Kaninchen mit Steinpilzen und schwarzen Bohnen Ein reinsortiger Chardonnay-Champagner, frisch, straff und kraftvoll. Kühle, leicht mentholige Noten verbinden sich mit reifen gelben Früchten. Ergänzt mit würzigen und leicht pfeffrigen Aromen. Die satte Perlage ist beeindruckend, und eine prägnante Säure vibriert förmlich am Gaumen. Rasse und Kraft, Feinhefiges und Nussiges, so ist der Legras & Haas in kurzen Worten charakterisiert. Er nimmt es auch mit intensiveren Speisen auf wie kompakten Saucen oder Angebratenem. 75 cl für 35,50 Franken, www.the-champagne.ch

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Sinn Féin, Swiss Stout Whisky The Stillman’s, 3212 Gurmels Champagner als Menübegleiter

Schaumwein zu jedem Gang servieren Es ist nur schwer aus unseren Köpfen rauszubringen. Die Möglichkeit nämlich, Champagner nicht nur zum Apéro zu trinken. Und doch wird er fast ausschliesslich zum Auftakt eines Menüs genossen. Ein Missverständnis, dass nur Rotwein zu Käse und nur Weisswein zu Fisch schmeckt. Champagner sollte man öfters als nur an Geburtstagen und Jubiläen kredenzen. Er ist so facettenreich, so unterschiedlich in seiner Art, dass er problemlos ein mehrgängiges Menü wunderbar begleiten kann. Das reicht vom Klassiker mit Austern bis hin zu einem gereiften Rinder-

filet vom Grill. Wunderbare Schweizer Hartkäse oder Geräuchertes harmonieren mit Champagner.

Champagner sollte man öfters zum Essen kredenzen.

Die filigranen und eleganten Champagner passen zu leichten Speisen, die kräftigeren und volleren zu den kompakteren Gängen. Ein rassiger Blanc de Blancs geht eindrucksvoll zu hellem Geflügel mit aromatischen Saucen. Zum Rinderfilet Wellington fügt sich ein kraftvoller Rosé oder ein gereifter Jahrgangschampagner himmlisch ein. Die Überraschung ist komplett, schlägt man zum Des-

sert oder Käse einen DemiSec vor. Die wichtigsten Champagnerstile unterscheiden sich folgendermassen: Extra brut ist ein sehr trockener, rassiger und knackig frischer Stil. Brut beinhaltet eine grosse Spannweite der Stilrichtungen. Er variiert von richtig trocken bis hin zum charmanten und samtigem Stil und ist ein vielseitiger Menübegleiter. DemiSec weist eine fein schmeckbare und elegante Süsse auf, die mit der Säure eine ausgezeichnete Partnerschaft eingeht. Sigi Hiss

Passt zu: Apfelwähe mit geriebenen Tonkabohnen im Guss Aussehen: klar, dunkles Kastanienbraun, cremiger

Schaum Geruch: Holzfass-Note, Karamellbonbon, Röstaromen, dunkle Schokolade, Kaffeebohnen Antrunk: schwarze Brotkruste, Ovomaltine, Marsala, zartbittere Tannine, opulent, praktisch keine Kohlensäure (Stout) Nachtrunk: langanhaltende Röstaromen, Malzsüsse und ein Hauch von Whisky Glastyp: ½-Pint-Glas, Single-Malt-Whiskyglas The Stillman’s (Angela und Daniel Kissling) ist ein kleiner, exklusiver Whisky-Importeur. In den «ausgedienten» Whiskyfässern werden verschiedene Biere ausgereift, jedes Fass wird dabei nur einmal verwendet. Das Sinn Féin ist ein Stout im irischen Stil und wurde in einem Whiskyfass (Speyside) gelagert, in welchem zuvor Portwein reifte. 33 cl für 4 Franken exkl. MwSt., www.stillman.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Dessert

20. November / 20 novembre 2014 | Nr. / No 47 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Reto Engler, directeur de la production et de la communication à la Brasserie du Docteur Gab’s

CHF + / –

Brasseur du terroir lausannois Jasmina Slacanin

Très

Aujourd’hui, le trio vit de sa passion. Neuf personnes travaillent à plein temps dans la brasserie. Une septentaine de bars-restaurants sur Lausanne et une centaine dans le reste de la Suisse proposent des Docteur Gab’s sur leur carte. Le trio qui a monté une brasserie à Savigny, en 2012, a produit cette année 2300 hl, contre 1400 en 2013. Mais ils ne visent pas le marché étranger pour le moment. «Nous voulons rester dans cette région car nous y

attaché à sa région, le jeune brasseur a su faire d’un hobby d’adolescent son métier. Né à Morges en 1984, Reto Engler grandit à Lausanne. A l’âge de 16 ans, il a brassé sa première bière avec deux de ses copains d’enfance: Gabriel Hasler – qui a donné le nom à la brasserie – et David Paraskevopoulos. «A cette époque je n’aimais pas la bière», sourit Reto.

J’apprécie la quête de la perfection dans ce travail

Très rapidement, le brassage devint le hobby numéro un du jeune trio. «Nous nous retrou-

A cette époque, je n’aimais pas la bière

vions régulièrement pour brasser notre bière. Nous sommes allés en Belgique pour découvrir cet univers qui me plaisait de plus en plus. Au fil du temps, la bière est devenue une véritable passion», explique l’actuel directeur production et communication. En 2001, Reto et ses copains commercialisent leurs premières Docteur Gab’s. «J’allais au gymnase et j’étais très actif dans le scoutisme. Nous brassions alors les week-end, de 17 heures à 4 heures du matin dans des casseroles de 50, puis de 200 litres, que nous empruntions, chaque semaine, à la commune», se souvient-il. Après avoir envahi la cuisine des parents de Gabriel, puis toute leur maison, le trio dé-

J. SLACANIN

Depuis 2001 Reto Engler et ses deux associés produisent la Docteur Gab’s.

ménage dans la cave familiale de Reto. En 2004, la brasserie s’installe finalement à Epalinges. Mais le trio est encore bien jeune pour décider de faire du brassage un métier. Tous les

Nous ne voulions pas faire les choses à moitié

trois commencent alors des études censées leur assurer un avenir et une sécurité financière. Reto s’inscrit en Sciences et Ingénieries de l’Environnement à l’EPFL et obtient son master en 2009. Durant leurs études, les amis d’enfance

continuent de produire des bières. Leurs diplômes en poche, ils prennent la décision d’interrompre leurs nouvelles voies professionnelles pour s’investir pleinement dans le brassage. «Nous ne voulions pas faire les choses à moitié, explique Reto. Notre objectif a été de consacrer un à deux ans à la fabrication de bières et de voir, par la suite, s’il était possible d’en vivre.» Durant les premières années, les copains se sont serré la ceinture. Ils habitaient toujours chez leurs parents respectifs et limitaient leurs dépenses au maximum. Les études à l’EPFL ont fourni à Reto de nouvelles armes en

matière de microbiologie, notamment. Aujourd’hui, il s’occupe de toutes les étapes de la production. Il aime la constante recherche de qualité qu’implique son métier: «Un produit évolue. Il peut toujours être amélioré. J’apprécie cette quête de la perfection dans mon travail.» Et la dégustation de bières fait aussi partie de ses passions. Sierra Nevada, La Senne ou Brewdog font partie de ses modèles. Quant aux styles de bières, son voyage gustatif s’est actuellement arrêté aux «bières claires, bien houblonnées et assez légères», telles la Pépite ou la Cascade dans le portefeuille de la Brasserie du Docteur Gab’s.

sommes très attachés», insiste Reto. Sa priorité est de brasser des bières de qualité, de haute fermentation, mais accessibles, pour ne pas «s’enfermer davantage dans une niche». Pour s’adonner à 200% à sa passion, le jeune homme a dû sacrifier son activité chez les scouts. Il continue toutefois à faire du sport, du basket et du foot. Hors de question, par contre, de sacrifier sa vie de famille. Marié depuis quelques mois seulement, Reto attend avec impatience 2015, où une autre activité à plein temps − et à vie − l’attend: la paternité. IN KÜRZE Reto Engler und seine zwei Freunde kennen sich seit Kindheit und haben 2001 die Brasserie du Docteur Gab´s eröffnet. Engler stellt sich und seinen beruflichen Werdegang vor und gibt zu, dass er zu Beginn des Brauens Bier eigentlich gar nicht mochte.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Romanesco Chou Romanesco kg 4,50 CCA 3,48 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,04 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 Krautstiel Côtes de bette kg 3,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Peterli gekraust Persil frisé kg 4,50 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Rüben Herbst weiss Carottes, blanches St. 2,80 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,60 CCA 2,24 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 CCA 1,58 Wirz Chou-rave kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,05 CCA 0,74 Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 CCA 1,68 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 1,70 Lollo Lollo kg 4,80 Nüsslisalat Doucette kg 14,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA Aktion 1,34

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Angie Kleinert

Stephan Zeidler

Steffen Mu tzberg

Simone Ragusa

L’équipe de l’EPM

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Angie Kleinert verlässt Ende

Hotel Beatus in Merligen am

dieses Jahres, nach knapp acht Jahren, das Restaurant Zur frohen Aussicht in Islikon oberhalb von Hittnau im Zürcher Oberland. Da ihr Mann in Pension geht, möchten die beiden noch etwas von der Welt sehen, gemeinsam Wanderungen oder Fahrradtouren unternehmen sowie Konzerte besuchen. Das Restaurant bleibt vorerst geschlossen, bis sich die Besitzer entschieden haben, was damit in Zukunft geschieht.

Thunersee. Der 33-jährige Deutsche war zuletzt Küchenchef im 5-Sterne-Hotel Ferienart in Saas Fee. Sein Fokus liegt auf regionalen, saisonalen Produkten. Der Hoteldirektor Peter Mennig verspricht sich viel vom neuen Küchenchef: «Stephan Zeidler ist jung, dynamisch und fachlich wie menschlich ein Vorbild für sein Team.»

Stephan Zeidler ist neuer Küchenchef im Wellness- & Spa-

Simone Ragusa, Sommelier im Hotel Lido Seegarten in Lugano (Eigentümer Marco Huber), ist der «Beste Sommelier der Schweiz 2014». Letzten Sonn-

tag entschied Ragusa die 19. Schweizer Sommelier-Meisterschaft im Hotel Splendide Royal in Lugano für sich, vor dem Zweitplatzierten Réza Nahaboo, Ristorante des Alpes in Orsières und Drittplatzierten Aurélien Blanc, Baur au Lac in Zürich. Steffen Mutzberg hat im Hotel Eden au Lac in Zürich vom bis-

herigen Chefkoch Sebastian Diegmann das kulinarische Zepter übernommen. Mutzberg ist bestens mit dem Eden au Lac vertraut, da er seit dem 1. Mai 2013 als stellvertretender Chefkoch im Unternehmen tätig ist.

Frédéric Vuignier sera le nouveau directeur de Thyon-Région Tourisme, dès le 1er décem-

bre. Issu d’une formation d’économiste, il n’a jusqu’ici jamais travaillé dans le tourisme, relate «Le Nouvelliste», mais avoue une passion pour cette branche et une forte implication dans le tissu valaisan. Simone Ragusa, sommelier à l’Hôtel Lido Seegarten à Lugano, a reçu la coupe du Trophée Margaux Bel Air-Marquis d’Aligre et le titre de «Meilleur sommelier de Suisse 2014». Le concours était organisée par

L’Association Suisse des Sommeliers professionnels. Il a lieu tous les deux ans. Aline Ménétrey, Olivier Genoud et Jessica Miranda sont

les apprentis qui ont remporté le concours du Gastro Union Challenge qui se déroulait, cette année, dans le cadre de Gastronomia. Accompagnés de leurs coachs, Daniel Chatagny pour la cuisine et Dominique Vuillerme pour le service, ces jeunes talents, formés à l’Ecole Professionnelle de Montreux, ont su triompher des douze équipes présentes.

Rinds-Filet US Bœuf, filet, US

kg 85,95

Kalbs-Huft Culinarium Veau, rumsteak kg 40,95 Schweins-Nierstück lang Porc, filet, long kg 12,50 Lamm-Racks Gourmet NZL Agneau, rack, NZL kg 36,80 Hirsch-Bäggli 1 Stück NZL Cerf, joues kg 29,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 47 | 20 novembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les bouteilles retrécissent

Des diplômes par milliers

Remo Fehlmann

Un verre de vin, une bouteille. C’est le concept de Diwinea en commercialisant de petites fioles d’un décilitre. Le concept est tentant, mais attention... 15

Trois cérémonies pour fêter des diplômés cette semaine: une volée d’étudiants du cursus professionnel de l’EHG, huit professionnels recevant le Brevet fédéral de chef d’établissement et des patentes jurassiennes. 20

Le Conseil de GastroSuisse a élu Remo Fehlmann à la direction de GastroSuisse. Cet hôtelier de 46 ans est un fin connaisseur de la branche. 16

AU MENU

Formation et perfectionnement Depuis toujours, l’hôtellerie-restauration est régulée par l’Etat. Depuis les textes d’Hammourabi, il y a de cela 3800 ans. Aujourd’hui, la tendance est au marché libre pour la branche et la formation n’est plus obligatoire partout pour reprendre un établissement. Le tournant arrive et la formation du futur aussi. L’e-learning pourrait être une des clés pour sauver la formation professionnelle de cette branche. 15

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SAVOURY

Rencontres

Big Data: il faut s’y mettre tous ensemble Tous les appareils connectés génèrent des données. Position, photos, recherches, informations personnelles, tout est stocké partout. C’est le Big Data. Dans le domaine du tourisme, il y a de nombreuses possibilités. Quelques exemples internationaux ouvrent la voie mais en Suisse, le mouvement n’est pas encore vraiment lancé. Car Big Data signifie beaucoup de données, donc une grande échelle. En Suisse, il serait compliqué d’envisager de faire du Big Data à une échelle inférieure que celle du pays. Mais pour cela, il faut une volonté des acteurs et une certaine coopération. 17

Ramseier Suisse, leader des brasseurs Le plus grand brasseur de Suisse, Ramseier Suisse AG, produit quelque 200000 hectolitres par année. En concurrence surtout avec des marques étrangères, l’entreprise augmente encore sa production. Car le marché de la bière en canettes augmente encore en Suisse. Mais si celles-ci séduisent le consommateur dans les supermarchés, il en boit encore très peu au restaurant. Un phénomène jeune et houblonné. 22

L’eau seule ne suffit plus Le tourisme suisse est analysé et bénéficie d’une publicité créative. Aujourd’hui, il faut développer concrètement des produits et des instructions sur la façon de procéder des prestataires de petites structures. Mais la Confédération tient-elle les bons instruments à disposition? Marco Moser

A Arosa, de loin pas tout le monde s’adonne encore au ski. Le changement sociétal, le franc fort et le réchauffement climatique menacent le modèle du tourisme suisse qui a grandi avec succès. Les bouleversements sont tellement profonds que la devise «davantage de l’ancien» ne fonctionne plus et que de nouvelles solutions sont néces-

saires. Mais lesquelles? Pour ce faire, le Forum Tourisme Suisse réunit les instances de l’Etat, organisations touristiques et des prestataires. L’Etat met à disposition des acteurs du tourisme divers moyens et outils pour soutenir le changement, mais le plus souvent il n’intervient qu’en tant que modérateur. Urs Kessler, le CEO des Jungfrau-

bahnen, y oppose une vision clair: le marketing ne dépend pas prioritairement de la disponibilité de l’argent, mais bien plus de la force d’innovation. Quiconque veut travailler des marchés doit d’abord connaître les besoins des clients. A cet égard, les orateurs et tous ceux qui ont participé à ce Forum Tourisme Suisse se sont

trouvés un dénominateur commun: une des tâches essentielles d’une région touristique est de se concentrer sur les compétences de base.«Savoir parfois dire non», comme l’a dit Guido Buob, d’Appenzellerland Tourismus AI. En fin de compte, le tourisme dépendra toujours d’initiatives individuelles de ses ac13 teurs.

Jáime mon métier. Bien sûr, jáime la cuisine, les goûts, les possibilités quóffrent les combinaisons de produits et dárômes pour créer un plat. Mais cela je láime depuis toujours. Après dix-huit ans passés dans des cuisines, je me rends compte quúne autre chose compte énormément à mes yeux: les rencontres faites grâce a mon métier. Jái eu la chance, au détour dúne cuisine triplement étoilée de la Riviera, de rencontrer un collègue qui devint un ami, un véritable ami, depuis quinze ans. La chance de côtoyer des chefs extraordinaires que jádmire au travers de rencontres professionnelles. La joie aussi de partager de longues heures avec des artisans passionnés, parlant avec une telle énergie de leurs absinthes, de leurs vins, de leurs fromages ou de leurs légumes. Ces moments d´échanges et de partage autours de la cuisine sont uniques... Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion savoury@gastrojournal.ch

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