GastroJournal 48/2012

Nr. 48 | 29. November 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Angespornter Nachwuchs

Wein- und bierseliges

Tobias Funke

Walliser Alpenkßche – reloaded war das Thema fßr die JungkÜche, die an der Marmite Youngster Selection 2013 teilgenommen haben. Wer die Jury ßberzeugte.

5

Wein-Spezialist Joachim GĂźnther versus Erzbierschof Toni FlĂźckiger. Die beiden Experten ihres Fachs begleiteten ein vorgegebenes MenĂź mit dem passenden Wein oder Bier.

Wer die Wein- und Bierseligen Ăźberzeugte.

10

Als Gastgeber im Restaurant Obstgarten in Freienbach weiss Tobias Funke seine Gäste immer wieder aufs Neue zu verblßffen. Ein persÜnliches Stelldichein.

20

IN DIESER AUSGABE

ANZEIGE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Von Gesetzen, die niemand will Mit neuen kantonalen Tourismusgesetzen, die alle Profiteure des Tourismus an Marketing und Infrastrukturen beteiligen wollten, ist nach dem Wallis und Unterwalden jetzt auch GraubĂźnden grandios gescheitert. Das Fazit ist, dass die Ausgaben vermehrt aus ordentlichen Steuermitteln bezahlt werden sollen.

3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WĂœRZBISSEN

Zeit

Von neuen Projekten, die viel versprechen Roger Meier, der neue Tourismusdirektor, tritt ein schweres Erbe an, denn das Toggenburg ist kein einfaches Pflaster fĂźr den Tourismus. FĂźr Aufschwung sorgen sollen zukĂźnftig das Klanghaus und ein neues Gipfelrestaurant, das von den Basler Architekten Herzog & de Meuron realisiert werden soll.

7

Von Investoren, die investieren wollen Während Mäzen und Investor Thomas Straumann sich aus finanziellen Grßnden aus dem Hotelbusiness zurßckziehen will, investiert der chinesische Investor Yunfeng Gao unauffällig, aber effizient sein Geld in Hotelliegenschaften im Kanton Obwalden.

Von einem Schwergewicht aus SĂźdchina.

7

Vom Bundesamt, das endlich bewilligt Der Weg zur Durchsetzung der Hygiene-Leitlinie war lang und schwierig. Seit letztem Freitag ist sie fĂźr das Gastgewerbe durch das Bundesamt fĂźr Gesundheit endgĂźltig genehmigt. Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, war massgeblich daran beteiligt, dass es die Leitline gibt.

17

Wehret den Begehrlichkeiten Fast kÜnnte man meinen, rund um die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse bewege sich nichts mehr. Der Eindruck täuscht, hinter den Kulissen läuft einiges. Nicht nur bei GastroSuisse, auch beim Gewerbeverband, wo man sich stark macht fßr Einheitlichkeit.

Matthias Nold

Was täten wohl die grossen Bierbrauer in diesem Land, träte das Gastgewerbe ihnen gegenßber plÜtzlich geschlossen auf, verhielte sich wie Coop oder Denner? Die Bierpreise wßrden wohl wesentlich langsamer steigen. Doch die Realität ist eine andere: Das Gastgewerbe ist uneinheitlich, aus kleinen und kleinsten Firmen zusammen-

gesetzt. Und es tritt auch so auf. Immer.

Fast immer: Als GastroSuisse die Mehrwertsteuer-Initiative lancierte, fĂźllten sich die Strassen Berns und ein langer Zug von Wirtinnen und Wirten bewegte sich zum Bundesplatz, wo ein wahres Volksfest stattfand. Eine Branche gab sich plĂśtzlich nicht nur eine Stimme, sondern trat

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

auch noch geschlossen auf.

Das machte Eindruck. Worum es bis heute geht: Gleichbehandlung der Restaurants mit beispielsweise Take-aways.

Das Anliegen fand Anklang, weit mehr als die nÜtigen Unterschriften waren in recht kurzer Zeit gesammelt – und die Schweiz sowie deren Politik staunte ob des geschlossenen Auftretens der Branche.

Was geschähe wohl, wenn das gesamte Schweizer Gewerbe plÜtzlich geschlossen aufträte, mit einer Stimme spräche?

Jean-François Rime, Präsident des Schweizer Gewerbeverbandes, dßrfte davon schon einige Male geträumt haben. Zum Beispiel in Sachen Mehrwertsteuer, wo auch er fßr Einigkeit und Ein2 heitlichkeit plädiert.

ÂŤHast du etwas Zeit fĂźr mich?Âť, fragte einst Nena.

Hast du etwas Zeit fĂźr mich?, frage ich jetzt mich.

Die Zeit ist reif fßr eine zeitgemässe Betrachtung. Aktuell mßssen unsere Gedanken sein und dennoch zeitlos.

Die Zeit bleibt nicht stehen, die Zeiten ändern sich.

Wann nehme ich mir Zeit und betrachte unseren Betrieb? Sind die Betriebsabläufe zeitgemäss. Entspricht das Konzept dem Zeitgeist.

Wie haben sich die Gäste verändert in letzter Zeit. Wie viel Zeit ist verstrichen, seit ich das letzte Mal die Lieferanten und ihre Qualität prßfte. Vielleicht kann ich irgendwo Zeit gewinnen.

Leider gibt es das Zeitkonto, wo man ĂźberflĂźssige Zeit einlegt und dafĂźr Zeit-Zinsen versprochen bekommt, nur im Roman ÂŤMomoÂť.

Sich mindestens zweimal im Jahr intensiv die Zeit zu nehmen und sich nachhaltig mit dem Betrieb auseinanderzusetzen, ist gut investiert. Zeit fĂźr die Zukunft.

Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen wuerze@gastrojournal.ch

ANZEIGE

Sind sie zahlungsfähig?

Wir bieten Ihnen ein Hilfsmittel, um Ihre Liquidität zu errechnen. www.gastroprofessional.ch

No 48 | 29 novembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tensions au Grand-St-Bernard

Les restaurateurs et les vins suisses

Mohan Ratnam

L’hôtel de l’Hospice risque d’être fermÊ, la directrice a vu son bail rÊsiliÊ, elle est sous le choc. Selon elle, les chanoines ne veulent plus ni chiens ni touristes sur ce site.

15

Doivent-ils les promouvoir? Quelle est la responsabilitÊ des acteurs de la distribution? Notre spÊcialiste ès vin AndrÊ Winckler explore le rôle que les restaurateurs entendent jouer dans la consommation de vins indigènes. 14

Il exploite le Darshana, le plus ancien restaurant indien de Genève. Il reçoit les touristes venus pour la Maison de verre du Corbusier.

13

AU MENU

PUBLICITE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Une porter avec du foie de veau grillĂŠ?

Le spÊcialiste Toni Flßkiger, ni moine, ni Êvêque, mais un vrai cardinal de la bière, se bat sur un ring particulier, celui de la dÊgustation. Dans ce singulier combat, il s’est mesurÊ à Joachim Gßnther, un autre expert, de l’AcadÊmie du vin, celui-ci. Au menu, salade, grillades, rôti de veau au four, soupe de poisson claire, fromages, fruits exotiques...

Quelle bagarre! Mais au fait, qui saura mieux conserver un accord avec les mets, le spÊcialiste du vin ou celui de la bière? 14

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Nostalgie des jours heureux

Trois annÊes pour foncer vers la qualitÊ Les fans d’Innotour avaient rendez-vous à Bienne pour des prÊsentations du projet 424, consacrÊ à l’hÊbergement collectif. Au menu, un logiciel d’administration facile d’usage et abordable permettra de soutenir les processus de la première demande jusqu’à la facturation. L’annÊe prochaine, des offres de formations spÊciales seront proposÊes. Le secteur de l’hÊbergement de groupes dispose de trois annÊes pour maÎtriser sa qualitÊ.

15

Du pain sur la planche pour les maÎtres Dans moins d’une annÊe, les apprentis termineront la nouvelle formation de base de cuisinière CFC / cuisinier CFC. Une nouvelle filière, qui est bien plus proche de la rÊalitÊ pratique. Exigeante aussi, dans ses modes de collaboration, puisque la responsabilitÊ est partagÊe entre maÎtres d’apprentissage et apprentis. Les premiers doivent examiner les preuves de la compÊtence, les seconds mettre à jour leur documentation.

17

Tenez-vous à l’Êcart des convoitises!

On pourrait presque croire que plus rien ne bouge autour de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutÊe de GastroSuisse. L’impression est trompeuse, bien des choses se passent en coulisse.

Non seulement chez GastroSuisse mais aussi à l’USAM, oÚ l’on s’engage pour plus d’unitÊ.

Matthias Nold

Que feraient donc les grands brasseurs de ce pays, si la restauration se prÊsentait subitement unie devant eux, se comportait comme Coop ou Denner? Les prix de la bière augmenteraient sans doute plus lentement. Mais la rÊalitÊ est diffÊrente: la restauration n’est pas unie, elle se compose de nombreuses petites maisons et se comporte ainsi

dans l’action. Sauf lorsque GastroSuisse a lancÊ son initiative sur la taxe sur la valeur ajoutÊe. Car là , les rues de Berne se sont remplies.

Un long cortège de chefs d’Êtablissements progressait en direction de la place devant le Palais fÊdÊral oÚ une vraie fête populaire allait se dÊrouler. Subitement, la branche ne parlait plus que

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

d’une seule voix. Voilà qu’elle se prÊsentait unie. Impressionnant. Et aujourd’hui, l’enjeu est restÊ: obtenir le même traitement pour les restaurants que celui qui est appliquÊ aux take-aways.

En peu de temps, bien plus que le nombre minimal de signatures ont ÊtÊ rÊunies. La Suisse et ses politiciens se sont ÊtonnÊs de l’unitÊ affi-

chĂŠe par cette branche.

Qu’adviendrait-il, si l’ensemble de l’artisanat se prÊsentait sous un visage uni, qu’il se mette à parler d’une seule et même voix?

Jean-François Rime, prÊsident de l’Union suisse des arts et mÊtiers, en a sans doute rêvÊ. Par exemple en matière de TVA oÚ il plaide pour 11 l’unitÊ et l’unicitÊ.

Je vous parle d’un temps, que les moins de 20 ans... L’auberge en ce temps là c’Êtait‌ La pièce qui chante pour le juke-box. Les soirs de paie du lait oÚ le blanc qui coule à flot. Le mercredi, chœur d’hommes, on refait la rÊpÊtition au cafÊ et ne repart jamais le même jour sans le traditionnel cafÊ pruneau.

L’apÊro du vendredi qui finit tôt le samedi, une fondue, des chants que l’on entonnent au rythme des verres que l’on vide. Le dimanche matin, l’auberge bondÊe ou les Papys endimanchÊs sentent bon la naphtaline. La course aux œufs à Pâques, un week-end qui ne finit jamais.

SoirÊe de cagnotte ou chacun s’habille de fête.

Le 1er janvier, tout le monde se dit bonne annÊe et reçoit petit cadeau et bol de soupe à l’oignon. Les biberons donnÊs à bÊbÊ rÊveillÊ alors que maman n’est pas encore couchÊe.

Que du bonheur!

Cathy et Pierre Margairaz Auberge communale, Pailly savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

ĂŠtes-vous solvable?

Nous vous aidons Ă dĂŠterminer votre niveau de liquiditĂŠs. www.gastroprofessional.ch

2

Accueil

29. November 2012 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Im Gespräch mit Jean-François Rime, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes

Vom Glück des Scheiterns

ZVG

Wo gehobelt wird, fallen Späne

Jean-François Rime, freiburgischer Holz-Unternehmer, Nationalrat und Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes: «Wir bewegen uns auf zwei MwSt-Sätze zu.»

Jean-François Rime sitzt als Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes zwischen zahlreichen gewerblichen Stühlen und an einer bröckelnden politischen Front des Gewerbes überhaupt. Gegenüber GastroJournal äussert sich Rime unter anderem zur Mehrwertsteuer.

François Othenin

Jean-François Rime aus dem freiburgischen Bulle ist als Nachfolger des Nidwaldners Edi Engelberger Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes. Rime ist seit 2003 Nationalrat, er besitzt ein Sägewerk in Bulle und ist Präsident des Verbands Holzindustrie Schweiz. Rime ist verheiratet und hat drei Kinder.

GastroJournal: Was ist ihre grundsätzliche Haltung im MwSt-Problem?

Jean-François Rime: Nach dem ersten Teil der Revision haben wir betreffend Verfahren und Richtlinien eine bemerkenswerte Vereinfachung zu Stande gebracht. Der zweite Teil, der

«

Es ist ausgeschlossen, den Einheitssatz durchzubringen

»

Teil B, wird im nächsten Frühling behandelt. Bundesrat Hans-Rudolf Merz hatte einen Einheitssatz vorgeschlagen, doch heute muss man sich bewusst sein, dass diese Idee tot ist – es ist ausgeschlossen, das auf politischer Ebene durchzubringen.

Ursprünglich hätte ich eine Empfehlung von einem Satz von höchstens 6 Prozent unterstützen können. Aber seit die IV-Revision selbst einen Anstieg von 0,4 Prozent gebracht hat, stünde der Einheitssatz zusammen mit den weiteren Erhöhungen bei 8 Prozent. Das ist völlig inakzeptabel, und wir haben unter diesen Umständen einen Vorschlag mit zwei Sätzen verlangt.

Wie stehen Sie als Unternehmer zur MwSt? Ich bin für drei Unternehmen mehrwertsteuerpflichtig. Wir wenden verschiedene Sätze an, zum Beispiel ei-

nen für den Landschaftsarchitekten und einen anderen für den Export.

Das System funktioniert. Wir hören auch Kritik, insbesondere von denjenigen, die der Meinung sind, dass die MwSt-Zahlungen in der Westschweiz lockerer gehandhabt werden als in der Deutschschweiz. Doch das ist falsch. Wir vom Schweizerischen Gewerbeverband haben zu dieser Thematik eine Pressekonferenz organisiert, wo ich dazu Stellung nahm: Meiner Meinung nach ist die Vorstellung einer uneinheitlichen Handhabung nicht begründet. Die Applikation der MwSt ist völlig richtig.

In Europa und der Schweiz zeichnet sich eine Tendenz zur MwSt-Erhöhung ab. Akzeptieren sie diese?

Die Verteilung der direkten und indirekten Steuern sowie der MwStSatz, der im Schnitt mindestens 15 Prozent beträgt, ist hier verschieden.

Aber wenn wir in der Schweiz fortfahren, allen Wünschen der Politiker nachzukommen, stehen wir sehr bald mit einem Mehrwertsteuersatz von 10 Prozent da. Dagegen muss man ankämpfen. Es gibt politische

«

Der Unterschied zwischen Take-aways und Restaurants ist nicht gerecht

»

Kräfte, die damit vieles finanzieren wollen, ob es sich dabei nun um die Familienpolitik der Mitte oder Infrastrukturen handelt. Doch es ist nicht möglich, die Staatsquote unendlich zu erhöhen.

Unterstützen Sie die verschiedenen Vorschläge, die dem Volk und der Bundesversammlung unterbreitet wurden, die darauf zielen, die Kosten der MwSt auf

verschiedene Sektoren zu verteilen, oder die Diskriminierung zu stoppen, wie es das Gastgewerbe anstrebt?

Der Bundesrat hat versprochen, im nächsten Frühling eine Empfehlung abzugeben. Die publikumswirksame Initiative von GastroSuisse würde die Diskriminierung zwischen den Takeaways und Restaurants aufheben.

Die parlamentarische Initiative von Bruno Frick wiederum will Hilfsorganisationen, wie die Rega, von der MwSt-Pflicht befreien.

«

Ob das Parlament oder das Volk über die Initiative abstimmen soll

»

Die Restaurateure wollen wissen, ob Sie ihre MwSt-Initiative unterstützen.

Ich habe diese Initiative unterschrieben, da der Unterschied des Mehrwertsteuersatzes zwischen den Restaurants und den Take-aways nicht gerecht ist, was ändern muss.

Ich unterstütze also diese Ansätze.

Ich betone aber, dass ich, als die Initiative lanciert wurde, dem Initiativ-Komitee nicht angehörte, da ich mich bereits mit anderen Dossiers beschäftigte und es meiner Meinung nach nicht wünschenswert ist, Kraut und Rüben zu vermischen.

Wie sieht der politische Kontext zu dieser Thematik aktuell aus? Gibt es widersprüchliche Interessen?

Im politischen Kontext sehe ich nichts Spezielles. Wir haben noch nicht abgestimmt. Bei der Revision zum Mehrwertsteuergesetz gibt es zwei Lösungen: entweder die Annahme eines indirekten Gegenvorschlages oder eine Volksabstimmung. Das Ziel des damaligen Bundesrates Merz war es, bei der Mehrwertsteuer-Unterstellung keine Ausnahmen mehr zu haben. Nun aber haben wir aktuell eine Liste mit Dutzenden von Ausnahmen, und jeder muss sich dafür einsetzen, seine Vorteile zu behalten. Bei der Initiative von GastroSuisse stellt sich die Frage, ob das Parlament oder das Volk darüber entscheidet. Persönlich

bevorzuge ich eine parlamentarische Lösung, die im Teil B der neuen Mehrwertsteuerverordnung gefunden werden könnte.

Wie sieht die Zukunft der MwSt in der Schweiz aus?

Ich sehe keine Revolution kommen.

Zehn Jahre nach der ersten Einführung – da gab es bereits 3000 Vorschriften – orientieren wir uns eher gegen eine Vereinfachung des Systems. Ich habe es bereits gesagt: Das aktuelle System funktioniert gut, und es handelt sich, mit mehr als 20 Milliarden Franken, um das wichtigste Steuereinkommen der Eidgenossenschaft. Es braucht also keine grossen Veränderungen. Wir müssen uns dessen bewusst sein, wenn wir eine gute Zahlungsmoral beibehalten wollen. Bei einem MwSt-Satz von mehr als 10 Prozent wird auch der Ansporn zum Schummeln grösser.

Wohin entwickeln wir uns längerfristig?

Wir bewegen uns in der Schweiz auf zwei Sätze zu: einen normalen Satz von ungefähr 8 Prozent, der ab 2018 prinzipiell 7,6 Prozent betragen soll, da die 0,4 Prozent der IV-Revision zeitlich limitiert sind. Und einen re-

«

Das Steuerabkommen mit Deutschland ist gescheitert. Zum Glück. In «Das Magazin» vom letzten Samstag stand etwas Wunderbares. Eine eingebürgerte Frau sagte: «Ich als Deutsche finde die direkte Demokratie beeindruckend – wo hast du das, dass ein Bürgermeister die Hose runterlassen und seinen Jahresetat legitimieren muss?» Ja, wir sind in der Schweiz. Und mit dieser Aussage zeigt sich eine zeitgenössische Differenz zwischen deutscher und Schweizer Politik.

In Deutschland werden Schuldige gesucht und mit dem Finger auf andere gezeigt. In der Schweiz wird eher versucht, Fehler in Systemen zu erkennen, zu akzeptieren und dafür Lösungen, respektive Konsens zu finden. Für viele Deutsche in der Schweiz trifft der Begriff Wirtschaftsflüchtling zu.

Man schätzt, dass der Lohn von bis zu einem Viertel aller Deutschen trotz Vollzeitbeschäftigung unter dem Existenzminimum liegt. Gleichzeitig liegt die Steuerquote, ganz nach dem «Vorspiel einer Philosophie der Zukunft» von Nietzsche, «jenseits von Gut und Böse». Irgendetwas macht die Schweiz also richtig. Wäre die Schweiz, wie von Deutschland behauptet, ein Unrechtsstaat, wäre sie kaum Fluchtziel Nr. 1. Es ist an der Zeit, dass die Schweiz die Selbstachtung wiederfindet, die ihr zusteht. Das Land muss weder für fehlgeleitete Banker und Steuerhinterzieher noch für das politische Unvermögen Deutschlands Verantwortung übernehmen.

Romeo Brodmann

Was mit den Männern los ist – und was nicht

Das Gewerbe ist unter der Bundeshauskuppel angemessen vertreten

»

duzierten Satz von ungefähr 3 Prozent für Lebensmittel und Produkte des täglichen Bedarfs.

Ist das Gewerbe unter der Bundeshauskuppel eigentlich noch genügend vertreten?

Angemessen, würde ich sagen. Im Nationalrat sind zwischen 20 und 25 Personen des Gewerbeverbandes vertreten. Überdies gibt es eine gewerbliche Gruppe von 18 Parlamentarierinnen und Parlamentariern beider Kammern. Wir verfügen also durchaus über eine gewisse Vertretung. www.sgv-usam.ch En français

Page 11

Am 11. und 12. Dezember findet im Forum Ried in Landquart das 1. Männerforum statt, getragen vom Bündner Gewerbeverband, der Sektion Graubünden von Hotelleriesuisse und GastroGraubünden. Die Veranstaltung hat drei Schwerpunkte: die persönliche Befindlichkeit des Mannes unter der Affiche «Midlife-Crisis und Burnout», die partnerschaftliche Befindlichkeit unter dem Titel «Vermögensrechtliche Situation bei Eheschluss und Trennung» und die unternehmerische Befindlichkeit unter «Rechtsform und Nachfolgeregelung». Im Internet stehen detaillierte Informationen bereit, Anmeldungen nimmt GastroGrabünden entgegen. www.gastrograubuenden.ch

A la carte

Auch in Graubünden scheitert die Neuorganisation der übergeordneten Tourimusfinanzierung

Sture Böcke in den Bergen Übergeordnete Tourismusfinanzierung ist unbestritten, aber unbeliebt.

Als Königsweg erscheinen ordentliche Steuermittel.

Das Bündner Nein kommt nicht überraschend. Umso mehr muss die Tourismusbranche über die Bücher: Der Kanton Graubünden hatte in jahrelanger Arbeit eine Vorlage ausgetüftelt, die endlich alle Nutzniessenden des Tourismus an den Kosten für touristische Marketing- und Infrastrukturmassnahmen beteiligen wollte. Anfang 2010 hatte der zuständige Bündner Volkswirtschaftsdirektor Hansjürg Trachsel gegenüber GastroJournal erklärt, es gehe

WEB

vPeter Grunder

«Das ist eine Katastrophe», sagt Fluregn Fravi, Geschäftsführer von GastroGraubünden: Rund zwei Drittel der Abstimmenden im Kanton Graubünden haben letztes Wochenende das neue Tourismusgesetz abgelehnt.

Zuletzt sei der Bevölkerung gar noch weisgemacht worden, sie müsse durchs Band weg mehr Steuern zahlen, ergänzt Andy Abplanalp, gastgewerblicher Unternehmer in Arosa und Präsident von GastroGraubünden.

3

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Uneinigkeit ist eine Bündner Kernkompetenz», bilanzierte die Neue Zürcher Zeitung nach dem Urnengang am Wochenende.

um den «letzten Schritt», und als das Bündner Kantonsparlament letzten April das neue Tourismusabgabegesetz genehmigte, schien der Schritt zu gelingen. Als jedoch von bürgerlicher und touristischer Seite ein Referendum zustande kam, war das Scheitern programmiert: Es fanden sich zahllose Gegnergrüppchen, die sich im Widerstand gegen vermeintliche Steuern fanden – und im Unwillen, das touristische Trittbrettfahren zugunsten des allgemeinen touristischen Interesses aufzugeben.

Der Scherbenhaufen muss freilich weit über Graubünden zu denken geben: Im Wallis war 2009 eine ebenfalls sorgfältig vorbereitete und

durchs Parlament gebrachte Vorlage mit praktisch deckungsleichen Argumenten wie in Graubünden gescheitert. Und dazwischen hat Unterwalden in einem unschönen Bruderund Branchenstreit eben erst eine gut gemeinte Reorganisation der übergeordneten Tourismusfinanzierung und -organisation versenkt.

Die politischen Blockaden sind umso

beunruhigender, als sie begleitet werden vom Verlust der Konkurrenzfähigkeit infolge der Frankenstärke. Gegensteuer muss sein, und nach den Debakeln bleibt nur ein Königsweg: «Der einzig gangbare Weg ist es mittelfristig, Mittel aus ordentlichen Budgets einzusetzen»,

sagt Andy Abplanalp – was auch nicht einfach sein dürfte: Die beiden Bündner Ständeräte Martin Schmid und Stefan Engler haben GastroJournal jüngst gesagt, es gebe in der Schweiz weder eine Tourismuslobby noch eine Tourismuspolitik.

EN BREF Après le Valais et Nidwald, les Grisons ont connu un échec grandiose pour leur nouvelle loi sur le tourisme qui voulait faire participer tous les bénéficiaires du tourisme au marketing et aux infrastructures. Par conséquent, les tâches devraient être financées par des recettes fiscales ordinaires.

Milano 2015 als Angelegenheit des Bundes Zu Sessionsbeginn Anfang Woche hat der Ständerat eine Motion von Dominique de Buman, Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, diskussionslos gutgeheissen. Weil zuvor schon der Nationalrat den Vorstoss befürwortet hatte, ist der Bundesrat damit beauftragt, dem öffentlichen Verkehr und dem Tourismus im Globalkonzept zur Expo 2015 eine wichtige Rolle zu verleihen. Damit sollen Position und Attraktivität der Schweiz als Tourismusdestination gestärkt werden. Der Bundesrat will den Vorstoss mit dem Programm «Verso l’Expo Milano 2015» umsetzen, das von 2013 bis zur Eröffnung des Gotthardtunnels 2016 die Zusammenarbeit zwischen der Schweiz und Italien im Tourismus-, Infrastruktur-, Wirtschafts- und Kulturbereich stärken will.

Amtsschimmel und Schweinesuppe Es bahnt sich der nächste Bürokratenwahn an: Im Zuge von Vorstössen der Waadtländer Nationalrätin Isabelle Chevalley denkt der Bundesrat darüber nach, «wie die Nahrungsmittelabfälle reduziert respektive besser verwertet werden können». Dabei schliesst sich der Bundesrat allen Ernstes der Idee an, dass für «Einkaufszentren und grössere Restaurants eine Pflicht zur Verwertung der Nahrungsmittelabfälle eingeführt werden kann».

PUBLIREPORTAGE

GJRI66637

Restaurant

5

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Erlebnisgastronomie der anderen Art

Marmite Youngster Selection 2013: «Walliser Alpenküche – reloaded»

Den Puls der Zeit spüren Der Sieger der Marmite Youngster Selection 2013 heisst Marco Böhler. Der Sous-Chef von Tanja Grandits setzte sich gegen Pascal Steffen (2.) und Thomas Bissegger (3.) durch.

Christine Bachmann

9.30 Uhr. Der erste Kandidat richtet leicht nervös die Küche ein: «Wir hatten heute früh schon etwas Stress, weil sich der Taxifahrer verfahren hat», erzählt er. Währenddessen diskutieren die Jurymitglieder angeregt über Gerichte, Neuheiten und wie der Restaurationsberuf endlich einmal aufwertet werden könnte: «Eine Castingshow im Fernsehen für das Servicepersonal wäre doch toll», meint beispielsweise Jurymitglied Jörg Slaschek. Die 15 Minuten für die Einrichtungszeit des ersten Kandidaten ticken. Bei ihm werden Jurymitglieder Ivo Adam vom Ristorante Seven in Ascona und Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Riedholz bleiben. Die restlichen drei Jurymitglieder Chefredaktor Andrin C. Willi vom Marmite, André Jaeger vom Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen sowie Gastronomietechnikberater René Widmer ziehen sich zur Degustation der Gerichte zurück.

9.45 Uhr. Die Uhr für den ersten Kandidaten beginnt zu laufen. In einer Stunde muss er geschickt haben. Der zweite Kandidat richtet unterdessen

Korrigendum: ZFV am Flughafen, nicht SV Group

C. BACHMANN

9 Uhr morgens im Electrolux Kochstudio in Zürich. Fototermin für die Jurymitglieder der Marmite Youngster Selection 2013. Die Stimmung ist noch relativ ruhig, bevor sich der erste von insgesamt zehn Kandidaten ans Einrichten seiner Küche machen kann. «Wir suchen solide Könner ihres Fachs, aber keine klassischen Wettbewerbsköche», betont Wettbewerbs-Initiator Andrin C. Willi. Angemeldet für den Youngster haben sich über 50 Leute. Am Ende sind zehn übrig geblieben, die an diesem Dienstag im September mit einer eigens kreierten Vor-, oder Hauptspeise oder einem Dessert zum Thema «Walliser Alpenküche – reloaded» gegeneinander antreten.

Was sie dabei verbindet: Alle sind weder Küchenchef, noch haben sie einen eigenen Betrieb, noch haben sie das 30. Lebensjahr vollendet.

Das Restaurant Kreuz in Hettiswil nördlich von Bern war seit 1948 in Familienbesitz, Marianne Zingg-Graber hatte den Betrieb in zweiter Generation zwischen 1985 und 2004 erfolgreich geführt, und mit Evi Schweizer sorgte seit 2008 eine Mieterin für das Wohl der Gäste. Indes hat Marianne Zingg-Graber dieser Tage das Haus verkauft und eine besondere Nachfolge gefunden: Yolanda und Sandro Del-Prete haben das Kreuz gekauft, gewähren Evi Schweizer im Restaurant weiterhin freie Hand, möchten sich aber selber in besonderer Weise einbringen. Del-Pretes sind nämlich als Künstlerehepaar bekannt und betreiben namentlich das Illusoria-Land in Ittigen bei Bern. Die Galerie, das Museum und die begehbaren Installationen für optische Täuschungen und Holografien wird voraussichtlich 2013 zügeln und soll in einem neuen Gebäude auf dem Areal des Kreuzes in Hettiswil einziehen.

Kandidat Thomas Bissegger im Visier von Jurymitglied Ivo Adam und Küchenimpressionen.

ebenfalls seine Küche ein. Er wird 15 Minuten versetzt starten. Während Jurymitglied Slaschek die Kandidaten schon während dem Vorbereiten mit Fragen löchert, bleibt Ivo Adam eher dezent im Hintergrund. «Es ist wichtig, dass die Kandidaten während des Kochens auch Fragen beantworten können und sich nicht stressen lassen», meint Slaschek.

Dass manche die Fragerei nicht so locker nehmen, ist später gut sichtbar. «Wir wollen den Jungen eine Plattform bieten», sagt Adam in einer der letzten ruhigen Minuten, bevor auch die dritte Küche in Betrieb genommen wird, und fügt an: «Für uns Jurymitglieder ist dieser Wettbewerb deshalb sehr interessant, weil wir den Jungen über die Schulter blicken können.»

ringt von den Jurymitgliedern und anderen Zuschauern, sind die Köche gefordert. Inzwischen duftet es nach verschiedensten Aromen, die sich zu einem Geruchsvakuum verdichten.

Im Hintergrund dudelt sanft klassische Musik.

10.45 Uhr. Der erste Kandidat schickt seine Teller und die Jurymitglieder beginnen zu degustieren. Die drei Herren diskutieren kontrovers und stimmen doch am Ende einer jeden Runde ziemlich überein, auch wenn sich einer der drei als der «Nette» outet und die Leistung der Kandidaten immer ein wenig besser sieht. André Jaeger zum schwierigen Los eines Jurors: «Ein Hammergericht zu beurteilen, ist immer viel einfacher.»

11.15 Uhr. Der dritten Kandidat hat

10.15 Uhr. Der dritte Koch startet.

Für den ersten Kandidaten wird es langsam stressig, es bleibt noch eine halbe Stunde. Unterdessen geht es in den drei Küchen zu wie im Bienenstock. Belagert von drei Fotografen und einer Kamerafrau sowie um-

ebenfalls geschickt. Es gibt eine kurze Pause, bis die Küchen wieder sauber sind und die nächsten drei Kandidaten an den Start gehen können. Für die Jury heisst es Pause.

Jaeger am Handy, Widmer am Handy, Adam am Handy, Slaschek

und Willi diskutieren. Nach seinem Telefongespräch meint schmunzelnd Widmer: «Meine Motivation hier als Jurymitglied dabeizusein, ist, dass man nicht nur motzen darf, sondern sich auch einbringen muss – als alter ‹Schnudri›.» Die Kandidaten seien für ihn deshalb interessant, weil sie auf dem Sprung zum Küchenchef sind. «An diesem Wettbewerb spürt man die Trends, denn die jungen Leute befinden sich am Puls der Zeit.»

11.30 Uhr. Und weiter geht es, der Tag hat erst begonnen. Sieben Kandidaten folgen noch. www.marmite-youngster.ch

EN BREF Le vainqueur de la marmite youngster selection 2013 s’appelle Marco Böhler. Le sous-chef de Tanja Grandits s’est imposé devant Pascal Steffen (2e) et Thomas Bissegger (3e). Il y a eu fête. Le prix a été remis par Mario Inderschmitten, le vainqueur de l’an dernier.

Im Artikel «Strukturwandel im Gang» im letzten GastroJournal hat sich eine bedauerliche Verwechslung ergeben.

Am Flughafen Bern-Belp sind die ZFVUnternehmungen für das Catering zuständig und nicht, wie fälschlicherweise publiziert, die SV Group. www.sv-group.com

Einmal mehr Gebührenerhöhung verhindert Das Bundesgericht stoppt höhere Gebühren und pfeift die Verwertungsgesellschaften wie beispielsweise die Suisa zurück. GastroSuisse wehrte sich als einziger Branchenverband erfolgreich mit einer Aufsichtsbeschwerde gegen zusätzliche Urheberrechtsgebühren, die Hotels für ihre Radio- und TV-Geräte hätten zahlen müssen. Gerade in Zeiten, in denen der Tourismus und das Gastgewerbe unter dem starken Franken litten, sei der Entscheid sehr willkommen, schreibt GastroSuisse in einer Medienmitteilung unter dem Titel «Beutezug der Verwertungsgesellschaften in Hotels verhindert».

ANZEIGE

GJRI65798

Tourismus

7

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ZFV-Unternehmungen auf Einkaufstour

Neue Inputs und Projekte im Toggenburg klingen gut

Ausgetretene Pfade verlassen

Die drei Zürich-Hotels Rex in Zürich, Sonnental in Dübendorf und Arte in Spreitenbach werden Anfang 2013 von den ZFV-Unternehmungen übernommen, nachdem diese bereits im Juni 2012 das Hotel Aarauerhof in Aarau von Peter Horneck kauften. Unternehmer Horneck zieht sich mit diesem Verkauf aus dem Hotelgeschäft zurück. Die drei Hotelbetriebe werden unter der Marke «Sorell Hotels Switzerland» weitergeführt. Mit dem Kauf erweitert die Sorell-Hotel-Gruppe ihr Portfolio auf 17 Betriebe.

Käufer gefunden SWISS-IMAGE.CH

Neben dem Wintertourismus wollen die Toggenburger ihren Sommertourismus mit verschiedenen Massnahmen stärken.

Das Klanghaus und ein Gipfelrestaurant der Architekten Herzog & De Meuron sollen den Tourismus in Schwung bringen.

Marco Moser

Das Toggenburg steht unter Druck: touristisch, politisch und landschaftlich. Zwischen sinkenden Logiernächten, der Zweitwohnungsinitiative sowie der mehr gehässigen als konstruktiven Diskussion rund um einen Naturpark tritt der neue Tourismusdirektor Roger Meier ein schwieriges Erbe an.

Seit Jahren versucht das Toggenburg, über die Klangwelt neue Sommergäste anzulocken. Den Klangweg begehen jährlich zehntausende Gäste – insbesondere Tagestouristen. Die übergeordnete Klangwelt wirkt im Kleinen, das internationale Klangfestival punktuell und die mit öffentlichen Geldern mitfinanzierte Klangwellness musste gar abgebrochen werden. Derweil möchte der Kanton

die langwierige Geschichte rund ums Klanghaus zu einem guten Ende führen. 28 Millionen Franken sollen investiert werden, davon 5 Millionen durch private Gelder. Die restlichen kantonalen Investitionsgelder in Höhe von 23 Millionen sind angesichts des Spardrucks umstritten, ebenso die wiederkehrenden Betriebskosten.

Die Bergbahnen bleiben nicht untätig.

Während die eine eine neue Sesselbahn einweihte, will die andere mit dem Basler Architekturbüro Herzog und de Meuron und privaten Geldern ein neues Gipfelrestaurant realisieren. «Dieses Bauprojekt ist eine Chance, Angebotslücken zu schliessen und die Attraktivität des Chäserruggs – unabhängig von Jahreszeit und Wetter – zu steigern», sagte Verwaltungsratspräsidentin Mélanie Eppenberger anlässlich der Medienkonferenz. Die notwendigen Gelder soll eine Aktienkapital-Erhöhung bringen, im Umfang des bisherigen Aktienkapitals von 7 Millionen Franken. Der zweifache Doppel-Olympiasieger Simon Ammann steigt als In-

vestor und neuer Verwaltungsrat ein: «Leider konnte sich das Toggenburg bisher nicht zusammenraufen, um im Tourismussektor etwas Interessantes zu gestalten und aus dem vorhandenen Potenzial etwas zu machen», lässt er sich in den Lokalzeitungen zitieren.

Bleibt die Hoffnung, dass durch die eingeleiteten Massnahmen mehr Leute aus der Ostschweiz und den Zürcher Agglomerationen den Weg ins Toggenburg finden. Aufgrund der Frankenstärke scheint der süddeutsche Markt sowieso ausgetrocknet.

Ungelöst bleiben die verkehrstechnischen Herausforderungen. Die Flumserberge beispielsweise haben im Winter eine direkte S-Bahn-Verbindung ab Zürich Hauptbahnhof und die Talstation für den Pizol liegt direkt an der Autobahn.

Hingegen, um das Toggenburg zu erreichen, haben es Stadtzürcher ungleich schwerer, sowohl mit dem Privatauto als auch mit dem öffentlichen Verkehr. Die geplanten

Umfahrungsstrassen bringen hier höchstens eine kleine Entlastung.

Das Toggenburg steht vor grossen Herausforderungen, die Projekte scheinen auf gutem Weg – erfreulich im Vergleich zur Vergangenheit. Zu oft musste die Region Rückschläge hinnehmen und angerissene Projekte wie beispielsweise die Aussichtsplattform hoch über dem Walensee wieder beerdigen. Und doch, es bleiben kleine Mosaiksteine, der grosse Wurf bleibt aus. Alle derzeitigen Einzelmassnahmen klingen gut, einzig müssten sie auch alle langfristig nachhallen.

EN BREF Le Toggenburg est sous pression, au plan touristique, politique et du paysage. Le Klanghaus (maison du son) et le restaurant sommital des architectes Herzog & De Meuron devrait relancer le tourisme estival. Mais ce ne sont que des mesures isolées. Les mauvaises liaisons avec les grands axes de transport ne sont toujours pas réglées.

Der unaufällige, aber effiziente Yunfeng Gao

Destination Berner Oberland reloaded

Investieren in Obwalden

Organisieren im Oberland

Am 1. Tourismus Forum Schweiz hatte Philippe Runod, DestinationsManager von Crans-Montana, an die Branche und die Politik appelliert, das grosse Interesse ausländischer Investoren an der Schweiz nicht abzuwehren, sondern wie in der Belle Epoque zu kanalisieren. Der Entwickler Eberli in Sarnen um Toni Bucher scheint in dieser Hinsicht recht geschickt.

Gao hat auf der Frutt überdies das vergangenen Dezember eröffnete Hotel Frutt-Lodge samt Personalhaus für rund 50 Millionen gekauft.

Und zu guter Letzt hat sich der Chinese, der persönliche Drähte nach Obwalden hat, zu einem Drittel an der Eberli Holding beteiligt. Sie baut unter anderem auf der Frutt an einem weiteren Hotel samt gut 40 Ferienwohnungen sowie in Engelberg an der Talstation Titlisbahn die erste von drei Etappen der Ferienwohnungsanlage Titlis Resort. pg

ZVG

Eberli schafft es zum einen, namentlich in Melchsee-Frutt und in Engelberg touristische Kapazitäten zu realisieren, die zumindest mittelfristig nicht nur immobilien-, sondern auch tourismusgetrieben erscheinen. Zum anderen hat Eberli einen ebenso potenten wie unauffälligen chinesischen Investor gewonnen: Yunfeng

Gao, schwerreicher Unternehmer mit Schwergewicht in Südchina und in Elektronik, hievt in Engelberg mit rund 100 Millionen Franken das Hotel Europäischer Hof samt Kursaal in luxuriöse Höhen.

Chinesische Investition im Herzen der Schweiz: Hotel Frutt-Lodge.

Vorab unter dem Druck des Kantons Bern, der ab 2013 unter anderem kleineren Destinationen die Beherbergungsabgaben vorenthalten wird, kam es im Berner Oberland letzte Woche zu einem Kooperationsschub: Am Brienzersee haben die Tourismus Organisation Interlaken, die Jungfrau Region Marketing AG und Haslital Tourismus den Verein «Tourismuskooperation Interlaken Jungfrau Haslital» gegründet.

Am Thunersee haben die Delegierten

Destinationsschub an der Jungfrau.

Unternehmer und Mäzen Straumann hat zwei Käufer für sein Hotel Bellevue in Gstaad gefunden. Rudolf Maag, ein Weggefährte von Straumann, und dessen Schwiegersohn Daniel Koetser, sind per 1. Dezember neue Besitzer.

Das Hotel wird vom bisherigen Direktor Philip Erne weitergeführt. Der Verkaufspreis ist unbekannt.

Hotel Seehof Davos komplett erneuert 10 Millionen Franken hat die Eigentümerfamilie Götz in eine komplette Erneuerung ihres Hotels Seehof Davos investiert. Letzte Woche wurde es nach intensiven Umbauarbeiten im Frühjahr und Herbst 2012 wiedereröffnet. Während die Küche neu unter der Ägide von Armin Amrein steht, bleibt die Direktion weiterhin in Händen von Gastgeber Jean-Pierre Galey.

Ungereimtes am Stoos Das überregionale Erholungsgebiet Stoos liegt ab 1300 Meter hoch über Schwyz. Es ist doppelt erschlossen: mit einer Luftseilbahn von Morschach her und einer Standseilbahn ab Schwyz. Weil die Strassenverbindungen eingeschränkt sind, funktionieren die Bahnen wie etwa in Braunwald, Wengen oder Mürren auch als Teil des öffentlichen Verkehrs. Folglich sollte die Umsetzung eines umfassenden Plans für eine neue Standseilbahn einfach sein: 20 Millionen Franken wollte die öffentliche Hand an die Attraktion der künftig steilsten Standseilbahn der Welt beitragen. Die Verantwortlichen bringen es jedoch zustande, das Projekt zu gefährden. Unlängst ist nämlich bekannt geworden, dass die Erneuerung mindestens 10 Millionen mehr kosten wird als budgetiert. Und weil Einsprachen und Konzessionsentzug drohen, gerät das Projekt bereits in der Planung in Schieflage.

ANZEIGE

von Thun-Thunersee Tourismus gleich die Fusion mit der Tourismus Organisation Interlaken – gelegen zwischen Thuner- und Brienzersee – beschlossen. Für die heranreifende Destination, die man auch Berner Oberland Tourismus nennen könnte, ist zu hoffen, dass die Bekenntnisse zum Destinations-Management der 3. Generation mit Konzentration auf Leistungsträger und Geschäftsfelder nicht leere Worte bleiben.

Die Pflege der Gäste vor Ort, für welche Kurtaxen erhoben werden, darf überdies nicht weiter leiden, und schliesslich sollte die neue kantonale Marketing-AG als Scharnier und Dienstleister rasch, überzeugend und unbürokratisch in die Gänge kommen. pg

GJRI67375

GastroIdeen

9

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kulinarisches Verwöhnprogramm von Bischofszell Culinarium

Der beste Schaumwein der Schweiz

Winter-Hits in Winterzeit

Der Baccarat Brut Rosé Prestige von La Cave de Genève hat am international anerkannten Wettbewerb «Effervescents du Monde 2012» nicht nur eine Goldemedaille gewonnen, sondern auch die beste Note für einen Schweizer Schaumwein erhalten. Hinzu kommt, dass er heuer bereits mit der Goldmedaille am «Concours Mondial de Bruxelles» ausgezeichnet wurde. Der Baccarat Brut Rosé Prestige verdankt seine delikaten Geschmacksnoten dem Pinot Noir. Spritzig am Gaumen, weich und abgerundet in der Nase, besticht er mit seinem für diese Rebsorte typischen Duft nach roten Früchten. Der Schaumwein ist wie geschaffen als Begleiter von Schalentieren, Süsswasserfischen und Nachtischen mit roten Früchten.

Gemütlichkeit, Kerzenschein und kulinarisches VerwöhnProgramm sind Sinnbild für die kalte Jahreszeit. Käseschnitten und Skihütten-Romantik sind ebenso gefragt wie das mehrgängige Gourmetmenü in der edlen Atmosphäre eines Nobelrestaurants.

www.cavedegeneve.ch

Mit den Saison-Hits von Bina

sorgen Gastgeber den ganzen Tag für Stimmung und gute Laune. Die Küchenprofis haben mit viel Liebe und Fantasie das Standardsortiment mit leckeren Winterkreationen erweitert.

Die saisonalen Birchermüesli mit Mandarinen oder Cranberry-Ananas sind die idealen Starter in den Tag und locken jeden Morgenmuffel aus den Federn. Doch auch als kleine Mahlzeiten zwischendurch werden sie sehr geschätzt.

Ebenso wie der Klassiker, die Käseschnitte. Ob klassisch oder als Margherita, Hawaii oder nach Elsässer Art, die Käseschnitte ist aus der winterlichen Speisekarte nicht wegzudenken.

Wer meint, die Salatsaison sei schon bald zu Ende, täuscht

Gluschtige Gerichte für Wintermomente

Birchermüesli mit Cranberry-Ananas macht sich gut auf dem Frühstücksbuffet.

Die saisonale Köstlichkeit Gnocchi mit Rosmarin (Saison Januar bis März) der Pastinella Orior Menu AG ist eine kostengünstige, attraktive Alternative zu Pommes, Reis oder Teigwaren.

Als vollwertiges Menu oder als Beilage, erfreuen sich die Gäste täglich am nicht alltäglichen Gericht. Die Spezialität ist frisch und einfach zubereitet und frisch in 5x1-Kilogramm-Kartons erhältlich. www.pastinella.ch

Passende Bühne für kulinarisches Feuerwerk Die Käseschnitte ist der Winterklassiker überhaupt und wird von den Gästen gerne bestellt.

sich. Das Salatbuffet kann nun mit dem fruchtig frischen Kichererbsensalat mit Ananas, Äpfeln, Peperoni und einem leichten Koriandergeschmack oder dem rohen Randensalat

mit Äpfeln ergänzt werden.

Wer ihn noch nicht kennt, sollte unbedingt auch den Zuckerrübensalat an einer rassigen Kräuter-Vinaigrette probieren.

Last but not least verspricht Pastanova – die exklusive Pastalinie – mit Tortelli Fondue und Tortelli pollo e rosmarino ein herrliches Geschmackserlebnis. www.bina.ch

Das Weinjahr 2012 in Österreich: ein schöner Jahrgang

Geringere Ernte, aber gesunde Trauben Der Jahrgang 2012 bringt den Liebhabern österreichischer Weine sehr gute, fruchtige und stoffige Weine – es könnte ruhig mehr davon geben. Die schöne Witterung hat zu weitgehend gesunden und reifen Trauben geführt, wenn auch die sommerliche Trockenheit später im Keller viel Aufmerksamkeit erforderte, damit ein sauberes Durchgären gewährleistet und eine strahlende Aromatik erreicht werden konnte.

Ebenso verlangte die meist gemässigte Säure Sensibilität im Keller, um die vorhandene gute Würze, gepaart mit reifer Frucht, erfolgreich herauszuarbeiten. Nicht nur die Jungweine trumpfen mit grosser Fruchtigkeit auf, viele Weine

In Weinbaugebieten in Niederösterreich kam es wegen des Spätfrosts zu erheblichen Einbussen.

haben auch gute Anlagen, um erfolgreich «in die Jahre» zu kommen. Die aktuelle Ernteschätzung der Statistik Austria mit Ende Oktober geht von ei-

ner Erntemenge von knapp 2,1 Millionen Hektoliter aus, das bedeutet ein Minus von ca.

400000 Hektoliter zum fünfjährigen Durchschnitt. Dies ist

vor allem auf den Spätfrost im Mai zurückzuführen, der in Niederösterreich markante Einbussen gebracht hat. www.oesterreichwein.at

Mit dem neuen, umfassenden Anwenderkonzept Asia Fine Art bietet die Villeroy & Boch Hotel & Restaurant Division eine Vielzahl ausgewählter, hochwertiger Produkte, die perfekt in den Kontext des aktuellen Trendthemas Asien passen. Asia Fine Art ist konzipiert für die perfekte Inszenierung von fernöstlicher Nahrung für Körper, Geist und Seele.

Dazu bietet die Kollektion vielfältige Einsatzmöglichkeiten: von der raschen, individuellen Esslösung mit Sushi oder Suppe über die klassische Teezeremonie bis hin zum schillernden Asia-Highlight ist alles möglich. www.villeroy-boch.com

Das kulinarische Erbe der Alpen Molkenkaramell aus dem Bregenzerwald, Süßwassersardinen aus dem Comersee oder Buchweizenhonig aus der Steiermark. Wie würzt man im Alpenraum mit Holz und Harz? Und warum haben schon die Römer für die Lebern von Süsswasserfischen aus den Voralpenseen gemordet?

Traditionelle Produkte erzählen von der Ernährungsgeschichte des Alpenraums.

Dominik Flammer, Autor des preisgekrönten Standardwerks Schweizer Käse, hat sich zusammen mit dem Fotografen Sylvan Müller auf die Suche nach dem kulinarischen Erbe der Alpen gemacht. Von Slowenien über Österreich nach Bayern, in der Schweiz und in Savoyen, im Südtirol und im Aostatal. Sie erzählen von der Geschichte der Produkte und porträtieren Produzenten, die dieses Erbe bewahrt und in die heutige Zeit hinübergerettet haben. Ergänzt wird das Buch durch ein Lexikon der alpinen Delikatessen und ein umfangreiches Register mit allen Buchbestellung: Bezugsadressen. Preis 101 Franken. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

10

Wein & Bier

29. November 2012 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Eine vorgegebene Menüfolge, begleitet von Wein und Bier

Wein oder Bier? Beides!

Zum Essen passt Bier ebenso wie Wein. Hier der Beweis.

Marco Moser

In den Gemäuern der Brauhaus Sternen AG in Frauenfeld lieferten sich Weinspezialist Joachim Günther von der Académie du vin SA und Erzbierschof Toni Flükiger ein Wein-Bier-Turnier. Sie suchten ein passendes Getränk zum jeweiligen Gang. Joachim Günther gab zu bedenken: «Das Essen dominiert immer.»

Wein-Spezialist Joachim Günther zusammen mit «Erzbierschof» Toni Flükiger.

schmeckt, schätzen die anderen als angenehm. Unentschieden. Zwischenstand Bier gegen Wein 1:2.

Dritter Gang: Kalbsbraten aus dem Ofen, Bratkartoffeln mit Oliven und Ratatouillegemüse.

Joachim Günther wagt es mit einem Pinot Noir: «Die Gerbstoffe passen gut zum Essen.»

Ob die Oliven gut mit Wein harmonieren würden, war sich der Weinspezialist im Vorfeld nicht sicher – und tatsächlich, die Oliven sind zu kräftig. Der Erzbierschof empfiehlt das Cuir, ein Old Ale. Die Restsüsse passe zum üppigen Essen. Unentschieden. Zwischenstand Bier gegen Wein 2:3.

Vierter Gang: Käseteller. Joachim Günther will den Verkostern nicht zu viel zumuten, deshalb offeriert er nochmals den Pinot Noir vom 3. Gang.

«Eigentlich verlangt jeder Käse einen eigenen passenden Wein. Einzig Süssweine funktionieren immer.» Denn die Süsse lege sich wie ein Pelz über die Zunge und überdecke alles. Der Erzbierschof liegt mit 2:3 hinten und muss auftrumpfen. Er wagt es mit einem Sauerbier, dessen Säure lasse die Aromen der einzelnen Käse bestehen und überdecke sie nicht. «Durch das Sauerbier wirken die Käse leicht und frisch.» Tatsächlich, das Sauerbier ist zwar gewöhnungsbedürftig, aber nach und nach beginnt es zu schmecken.

Bier gegen Wein 3:3.

Das Finale: Weisses Kardamonmousse mit Orangen. Im Vorfeld betonen beide, wie schwierig dieser Gang zu begleiten sei: «Alles hängt von der Dominanz des Kardamon ab.» Den Gang begleitet ein Bier der Brauerei Tokyo

Brewdog, als Wein kommt ein Tokaji Aszù 5 Puttonyos zum Zug. «Gewonnen hat der individuelle Geschmack», zeigen sich Joachim Günther und Toni Flükiger versöhnlich. Endstand Bier gegen Wein 4:4.

«Ich fand spannend, dass nicht Wein oder Bier gewonnen hat.

Es gab Komponenten in den Gängen, da hat das eine oder das andere besser gepasst.»

Auch der Erzbierschof konnte keinen klaren Sieger ausmachen: «Zum Beispiel beim Sauerbier: Da muss man zuerst den Geschmack kennenlernen, ansonsten wird man es nie schätzen.» Weinspezialist Günther nimmt den zugespielten Ball auf: «Es geht ums Probieren und Lernen.» Als Beispiel führte er die klare Fischsuppe an: «Dazu passten sowohl der Wein als auch das Bier.» www.erzbierschof.ch www.academie.org

In der kalten Jahreszeit wählen die Gäste eher gehaltvolle Speisen

Im Winter darf das Essen deftig sein

Die kräftigen Speisen verlan-

gen nach kräftigen Weinen.

Dabei ist es gar nicht nötig, den gesamten Weinkeller zu erneuern, sondern gehaltvollere Weine glasweise auszuschenken. Und die Gastronomen können die Weine auf einer separaten Karte als Empfehlung für die Wintergerichte aufführen.

Trockene kraft- und gehaltvolle Rotweine, auch wenn sie noch

schen Feigen an Kürbiskernöldressing.

Die Säure des Weines mit dem Essig der Salatsauce kann des Guten zu viel sein. Ein trockener, eher säurearmer Weisswein gleicht die Essigkomponente aus. Die erdige, auch feinhefige Stilistik dieses hervorragenden Fendants kommt mit Walnüssen und kräftigen Ölen wie Kürbiskernöl wunderbar zurecht. Zurückhaltend begleitet dieser Grand Cru den Salat im Hintergrund. Dezente Noten von Muskat, Floralem und eine sehr saftige Mineralität zeichnen ihn aus. Man kann ihn jetzt geniessen, muss aber nicht, 10 Jahre überdauert er ohne Probleme.

75 cl für CHF 14,10; www.jrgermanier.ch

Passt zum Beispiel zu: Kürbissuppe mit karamellisierten

Zweiter Gang: Klare Fischsuppe mit Safran und Pernod gewürzt. Der Erzbierschof tritt mit einem Bier aus Alaska an, gleich gebraut wie ein belgisches Wit und im Eichfass ausgebaut. Der Geschmack nach Ananas ist unverkennbar. Auch Joachim Günthers Sauvignon Blanc ist ein Wein der fruchtigen Sorte. Die Runde der Gastgeber ist sich uneins: Was für die einen wie ein geschmacklicher Fehler

tion ist Champagner zu Hartkäsen wie einem Sbrinz oder einem höhlengereiften Bergkäse. Ein junger, schwerer und tanninreicher Rotwein passt kaum. Wenn Rotweine aber samtig gereift, rund und elegant sind, können sie mit Käse zum echten Genuss werden. So zum Beispiel Portweine oder portweinähnliche Weine zu Blauschimmelkäsen.

C. BACHMANN

Dass man im Winter eher kalorienreich isst, hat damit zu tun, dass der Körper mehr Wärme erzeugen muss. Wenn Schnee liegt und die Temperaturen den Nullpunkt erreichen, sehnt sich der Mensch nach gehaltvollen Speisen.

Daher greifen viele Gastronomen zu mehr Butter oder Rahm und lassen die Saucen dicker werden. Diese sind intensiver, mit Rot- oder Portwein angesetzt und verfeinert.

Viele Gäste freuen sich auf Wildgerichte mit Rotkraut, Knödel oder Spätzli.

Passt zum Beispiel zu: Herbst-Salat mit Walnüssen und fri-

2011 Pinot Blanc, Weingut Donatsch, Malans, Bündner Herrschaft

M. MOSER

Ring frei für den ersten Gang: Nüsslisalat mit Kalbsleberstreifen an Honigdressing.

«Mein Porterbier harmoniert gut mit den Röstnoten der Kalbsleberstreifen», eröffnet Erzbierschof Toni Flükiger seine Ausführungen. Weinspezialist Joachim Günther steigt mit einem Champagner ins Rennen. Während die Röstnoten des Biers zu stark gegen die fein austarierte Sauce wirken, entspricht das Prickeln des Champagners eher dem europäischen Geschmack. Vorteil Champagner. Deshalb: Bier gegen Wein 0:1.

2011 Fendant Balavaud Grand Cru, Jean-René Germanier, Vétroz, Wallis

Bei der Käseauswahl sollten

die Gastronomen weg von den leichten und frischen Käsen, hin zu würzigen und intensi-

75 cl für CHF 20,–; www.donatsch-malans.ch, www.riegger.ch

2008 Il Rubino, Adriano Kaufmann, Beride, Tessin Passt zum Beispiel zu: Kross gebratenem Zanderfilet mit

Safranrisotto auf Grünkohl mit Speckwürfelchen.

Adriano Kaufmann produziert keine Everybodys-DarlingWeine. Man sollte daher nicht voreilig ein Urteil fällen, sondern sich und den Weinen etwas Zeit geben. Dieser Tessiner Merlot aus einem etwas kühleren Jahrgang zeigt die ungeschminkte Vielfalt des Tessins. Der 2008er Rubino bringt eine Struktur und Rasse mit, die ideal zu angebratenen Fischgerichten passt. Unter anderem auch, da der Alkohol in seinen Weinen nie im Vordergrund steht. Der herb-kräuterige Stil mit Aromen von roten knackigen Kirschen und grünem frischem Paprika gewinnt im Glas enorm. Flaschenpost AG, 044 212 60 60, 75 cl für CHF 23,60 bis 23,90; www.moevenpick-wein.com

2009 Purpel Angel, D.O. Valle de Colchagua, Chile Passt zum Beispiel zu: Hirschfilet mit Sellerie-Kartoffel-

stock und Schmorgemüse an Trüffeljus.

Diese Cuvée ist fast ausschliesslich aus der chilenischen autochthonen roten Rebsorte Carmenère vinifiziert. Ein Touch Bordeaux in Form eines kleinen Anteils Petit Verdot ist mit drin. Bei weltbekannten Weinen wie Château Latour und Margaux findet sich immer etwas dieser spät reifenden Bordelaiser Sorte. Eine tiefschwarze Farbe und Frucht, erdig und nicht marmeladig, perfekt dazu die mürben Tannine. Für die Rebsorte typisch ist eine feinherbe grünkräuterige Note. Kraftvoll und konzentriert, aber nie langweilig oder banal, im Gegenteil: Hier sind viel Charakter und Klasse vereint. Dieser Wein ist bereits trinkreif, kann aber noch gut 10 Jahre gelagert werden. Um seine Aromen richtig zur Geltung zu bringen, sollte man ihn in grossen 75 cl für CHF 39,– bis 44,50; Gläsern servieren. www.schuewo.ch, www.vonsalis-wein.ch, www.cavegauch.ch

Winterbock, Luzerner Bier, Brauerei Luzern AG Passt zum Beispiel zu: «Bester Schokoladen-Kuchen» der

Beim süssen Dessert tun Gas-

Im Winter mögen die Gäste weihnachtliche Leckereien.

jung und ruppig daherkommen, passen ideal zur Winterküche. Kühlere Jahrgänge, wie 2008 oder 2010, in denen die Säure etwas prägnanter ist, lassen die aromenintensive Küche leichter und frischer erscheinen. Wärmere Jahre wiederum bringen mehr Opulenz und Konzentration.

Karotten und Speckcroûtons.

Dem Weissburgunder, wie er auch genannt wird, von Martin Donatsch aus Malans, gelingt der Spagat von Suppe zum passenden Wein richtig gut. Zwar noch recht jung, aber schon mit verbindender leichter Cremigkeit, passt ideal zu den karamellisierten Karotten. Die sehr saftige Säure verleiht eine Frische und lässt die Kürbissuppe luftiger erscheinen. Der Pinot Blanc ist saftig am Gaumen mit Aromen von reifen Äpfeln, Birnen und mit feinen dezenten nussigen Noten. Dieser Wein wäre er auch ein Kandidat für das Fischgericht.

Der Wein lässt sich ohne Probleme bis 2016 lagern.

ven. Beim Käse lohnt es sich, Kombinationen mit Weisswein auszuprobieren. Häufig harmonieren Rotweine und Käse nicht, weil sich die Tannine im Wein und das Fett im Käse schlecht vertragen.

Reife Hartkäse können mit trockenen, nicht zu leichten Weissweinen ideal harmonieren. Ebenso passen Weine, die eine dezente Restsüsse aufweisen. Eine überraschende und ausgezeichnete Kombina-

tronomen gut daran, Schokolade und weihnachtliche Leckereien auf die Dessertkarte zu setzen. Diese Süssigkeiten harmonieren ausgezeichnet mit Portwein, restsüssen Madeiras und schweren öligen Rotweinen aus der neuen Welt.

Zu Desserts ohne Schokoladen bieten sich vor allem Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen mit intensiver Restsüsse an. Diesen Kombinationen sind fast keine Grenzen gesetzt. Man sollte dabei nur beachten, dass der ausgewählte Wein etwas süsser als das Dessert ist.

Sigi Hiss

Schweiz, erkoren durch Radio DRS 3 Aussehen: Kastanienbraun, leicht rötlich, verhaltener, aber cremiger Schaum Geruch: milde Röstnoten, Getreidemühle, nussig, Eisbonbon Antrunk: weiche Perlung, trotz 6,4 Prozent Alkohol eher leicht-süffig, süssliche Getreidearomen, dezente Bitterkeit nach Baumnüssen Nachtrunk: leichte Restsüsse, harmonisch mit zarter Hopfennote Glastyp: Pokal, grosse Tulpe oder warum nicht einmal ein grosses Rotweinglas Diverse Schweizer Brauereien kreieren, mit wachsendem Erfolg, ein Bockbier auf die kalte Jahreszeit. Neben üppigen Süssspeisen weiss ein Bockbier auch zu markanten Käsesorten oder einem deftigen Braten zu gefallen.

33-cl-Flasche für CHF 1,38; www.brauerei.lu Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 29 novembre 2012 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Jean-François Rime: président de l’Usam, entrepreneur fribourgeois et parlementaire fédéral

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Monsieur Rime sur la TVA Le président de l’USAM détaille sa position sur la TVA. Et apprécie le contexte politique qui entoure sa révision.

François Othenin-Girard

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les questions directes, Jean-François Rime sait les apprécier. Il argumente rapidement sans s’emporter.

Il y a un renard avisé qui vit à l’intérieur de ce chasseur bullois. Il est du petit matin. Au téléphone, il détaille ses positions sur la TVA à la vitesse d’un cavalier au galop. Administrateur dans trois sociétés, dont la scierie familiale Despond à Bulle, une société active dans la sécurité routière, et Architecture et Paysagère, il connaît la TVA dans la pratique. Mais surtout il est l’un des acteurs important de sa révision. Dans les institutions le président actuel de l’Union suisse des Arts et Métiers (USAM) a voix au chapitre. Son argumentation rigoureuse, sa ligne un brin thomiste rappellent aussi l’étudiant du Collège St-Michel...

Poussée de l’hébergement dans les terroirs romands Les restaurateurs qui voudraient, eux aussi, construire un hôtel à la maison et mettre l’eau à la bouche de leurs clients avec de succulents produits des terroirs romands, iront voir «A la rencontre des terroirs», le 12e rendezvous romand du tourisme vert. L’hébergement est précisément au programme du vendredi 7 décembre 2012, avec un gros plan sur cinq succès romands du tourisme rural: l’hébergement. Depuis 1999, le séminaire est organisé régulièrement à Onnens par l’Association pour le Développement du Nord Vaudois (ADNV) et la Région d’Yverdon-lesBains.

Quelle est votre position sur le problème de la TVA, au plan le plus général mais aussi au plus profond de vousmême?

Au terme de la première partie de la révision, nous avons abouti à une

Il faut se rendre à l’évidence: l’idée d’un taux unique est morte

»

simplification remarquable des procédures et directives. La seconde, la partie B, prendra place au printemps prochain. La proposition du Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz était d’aboutir à un taux unique. Aujourd’hui, il faut se rendre à l’évidence: cette idée est morte. Je le dis car il n’existe aucune chance de la faire accepter sur un plan politique.

A l’origine, j’aurais pu soutenir une telle proposition avec un taux maximum de 6%. Mais depuis que la révision de l’Assurance Invalidité (AI) implique en soi une hausse de 0,4%, avec d’autres objets à financer, le taux final unique s’élèverait à 8%.

«

L’application de la TVA plus détendue en Suisse romande? C’est faux!

»

Ce qui est à mon avis totalement inacceptable. Dans ces circonstances, nous avons demandé de réfléchir sur la base d’une proposition à deux taux.

En tant qu’entrepreneur, comment vous situez-vous dans cette problématique TVA, face à l’administration chargée de gérer ses revenus?

Je suis contribuable TVA pour trois entreprises différentes. Nous appliquons différents taux, pour les paysagistes ou à l’exportation. Le système fonctionne. Nous avons entendu les critiques, bien sûr, notamment celles qui visent à montrer que l’application de la TVA est plus détendue en Suisse romande qu’en Suisse alémanique. Il faut le dire: c’est faux! Nous avons organisé une conférence de presse sur ce sujet à l’USAM et j’avais pris position. A

P. RIME

«

Thématique fin du papier sur le tiquet restaurant

Pour le président de l’Union suisse des arts et métiers, «nous nous acheminons vers un système à deux taux en Suisse.»

mon sens, l’idée d’une différence de traitement en fonction des régions du pays n’est simplement pas fondée. L’administration de la TVA fonctionne tout à fait correctement.

Mais la tendance européenne à renforcer la TVA semble se dessiner, inéluctable, en Suisse aussi. L’acceptez-vous?

La répartition entre impôts directs et indirects y est différente et les taux également, qui s’élèvent en moyenne à un minimum de 15%. En Suisse, si nous continuons à répondre à tous les souhaits des politiciens, nous allons très vite nous diriger vers un taux de 10% de TVA. Il va falloir se battre! Ce d’autant qu’il y a des forces politiques qui souhaitent financer tout une foule d’objets, qu’il s’agisse de politique familiale pour le centre, ou les infrastructures. Il n’est pas possible d’augmenter indéfiniment la quote-part de l’Etat.

Dans ce contexte, soutiendrez-vous les différents objets proposés au peuple et au Parlement fédéral qui tendent à atténuer le coût de la TVA sur différents secteurs, ou à supprimer des inégalités, comme le souhaitent les milieux de la restauration?

Le Conseil fédéral a promis de proposer quelque chose au printemps prochain. L’initiative populaire de GastroSuisse permettrait certes de

«

Avec la TVA, des forces politiques veulent financer une foule d’objets

»

supprimer la discrimination entre la restauration à l’emporter et la restauration à table. L’initiative parlementaire de Bruno Frick souhaite dispenser de TVA les organisations

de secours comme la Rega. Pour être exempt de TVA, il est nécessaire qu’il n’existe aucune contre-prestation comme lorsque, par exemple, je verse une somme d’argent à Terre des Hommes.

Les restaurateurs veulent notamment savoir si vous soutenez leur initiative sur la TVA: que leur dites-vous?

J’ai signé cette initiative contre la discrimination car il est éminemment nécessaire de rétablir une égalité qui a été bafouée, entre les taux bas à l’emporter et un taux complet à la terrasse. Je soutiendrai donc ces propositions. Je précise que je n’était pas dans le Comité des initiants lors du lancement parce que je m’occu-

«

J’ai signé cette initiative contre la discrimination: l’égalité est bafouée

»

pais d’autres dossiers et qu’à mon sens, il n’était pas souhaitable de «mélanger les bidons».

Comment analysez-vous le contexte politique actuel sur ce sujet. Existe-t-il des intérêts contradictoires en présence, des paralysies?

Sur le contexte politique, je ne vois rien de particulier. Nous n’avons pas encore voté. Deux solutions se présentent dans le cadre de la révision de la loi sur la TVA: soit l’adoption d’un contre-projet indirect, soit un vote par le peuple. Le but de HansRudolf Merz était de n’avoir aucune exception à la soumission à la TVA. Or nous avons actuellement une liste d’une vingtaine d’exceptions et chacun va se battre pour garder les siennes. S’agissant de l’initiative populaire de GastroSuisse, soit la ques-

tion est réglée par le Parlement, soit par le peuple. A titre personnel, je préférerais que nous trouvions une

«

Pas de révolution, on tend plutôt vers une simplification du système

»

solution parlementaire, ce qui peut se faire en trouvant une solution à la partie B de la révision.

Comment voyez-vous l’avenir de la TVA en Suisse et, à plus long terme, les prochaines réformes?

Je ne vois pas une révolution en route, on tend plutôt vers une simplification du système. Il s’agit du revenu fiscal le plus important de la Confédération, dépassant 20 milliards de francs. Il n’y a donc pas de grands changements à opérer. Il faut en tenir compte, si nous voulons à terme conserver une bonne moralité de paiement. Car lorsque le taux dépasse 10%, les incitations à tricher sont plus importantes. Nous nous acheminons en Suisse vers deux taux: un taux normal aux environs de 8%, devant revenir à 7,6% dès 2018, puisque le 0,4% de l’AI était limité dans le temps. Et un taux réduit d’environ 3%, pour les aliments de première nécessité.

La représentation des arts et métiers est-elle suffisante sous la Coupole?

Elle est raisonnable. Lorsque nous réunissons les représentants des arts et métiers du Conseil national, il y a entre 20 et 25 personnes, plus un groupe de 18 personnes des deux chambres. Nous disposons donc de bons relais.

Auf Deutsch

Seite 2

Les cousins de la branche hexagonale en ont parlé à foison durant tout le salon de l’hôtellerie-restauration à Paris, Equip’Hotel. La fin du tiquet restaurant continue d’alimenter les hypothèses de travail dans la restauration en France. On chiffre le pourcentage de progression du «dématérialisé» dans la presse spécialisée et on multiplie les scénarios sur les acteurs qui sortiront leur épingle du jeu, avec ou sans puce, application mobile (client) ou smartphone du caterer. La chronique de la fin du papier est également programmée en Suisse, comme le montrent les récentes évolutions chez les ténors de la restauration de système.

Nouveau restaurant prévu au bord du lac à Coppet La municipalité de Coppet prépare l’implantation d’un nouveau restaurant au bord du Léman. Le crédit de 460 000 francs a passé la rampe du législatif communal, «du bout des lèvres», selon le journal «La Côte».

L’établissement sera opérationnel dès avril et offrira de 45 à 55 places intérieures et d’une terrasse de 60 places.

PUBLICITE

Restaurant

EDITORIAL

Le Darshana est le plus ancien restaurant indien de Genève

L’Allemagne et la Suisse: du juste et de l’injuste!

Le Corbusier en Inde Jasmina Slacanin

Ouvert en 1976, au rez de la Maison de verre signée Le Corbusier, Le Darshana a été le premier établissement de la cité de Calvin à proposer des spécialités indiennes.

pour un établissement de ce type», ajoute Mohan Ratnam. Une autre clientèle, non indienne, mais tout aussi touristique remplit fréquemment les lieux. Plus pour l’architecture que pour la cuisine. La notoriété internationale de Le Corbusier pousse, en effet, de nombreux architectes et étudiants internationaux à découvrir la Maison de verre du grand maître.

Aujourd’hui, c’est Mohan Ratnam qui en est le propriétaire. Cet Indien de Madras a commencé par travailler dans l’établissement, à la plonge.

C’était en 1980. Puis, après avoir exploré divers postes, il décide de racheter le restaurant. Ainsi, depuis 1994, il en est le propriétaire.

Côté cuisine, les spécialités de la maison se composent de plats traditionnels indiens comme les tandooris cuits au charbon de bois, ou les thalis. Beaucoup de plats végétariens font partie de la carte du Darshana, ce qui rend le coût des marchandises un peu plus faible qu’en moyenne (voir encadré). Les légumes coûtent, en effet, moins cher que la viande et «les gens commandent de plus en plus de plats végétariens», constate le tenancier.

J. SLACANIN

Six employés à 100% font vivre cet établissement du centre ville de 210 places (terrasse comprise). A midi, la clientèle principalement locale aime goûter au buffet à discrétion, pour 19 francs. Depuis que l’établissement existe, soit bientôt 40 ans, le prix de cette offre n’a augmenté que d’un franc. Loin d’être rentable, le buffet, proposé du lundi au vendredi, uniquement à midi, reste pourtant indispensable sur la carte. «Cela nous permet de remplir le restaurant», explique le patron. «Les gens qui viennent découvrir les différentes spécialités indiennes durant leur pause de midi reviennent souvent le soir ou le week-end. C’est une excellente publicité pour le restaurant!»

Mohan Ratnam peut surfer sur deux créneaux: Le Corbusier et la cuisine indienne.

La clientèle du Darshana se compose à 80% d’«Européens». A midi, ce sont principalement des Genevois

En comparaison avec la branche Le Darshana

Reflet de la branche 2011

210

5,4% des établissements de Suisse

} possèdent plus de 200 places assises.

6 21,2% des restaurants comptent en} tre 6 et 9 employés à 100%.

550000 à 850000

}

Ce qui correpond à un chiffre d’affaires que comptent 16,9% d’établissement en Suisse.

25,0%

Coût des marchandises

27,3%

Le Darshana Reflet de la branche 35,0%

Coûts de personnel

46,7% 0

10

20

30

40

50

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Places au restaurant (avec terrasse) employés à 100% Chiffre d’affaires

travaillant dans les bureaux aux alentours qui s’y rendent, tandis que le soir, «les gens viennent de loin», selon le patron. Les 20% restants se composent d’Indiens ou Sri Lankais résidant dans la région. C’est d’avril à août qu’un phénomène intéressant est à observer au niveau de la clientèle. Des cars entiers de touristes indiens en visite en Suisse se rendent systématiquement au Darshana pour manger.

Cela représente environ 12 à 15000 couverts durant cette période. «Ils viennent tous chez moi, non pas parce que ma cuisine est meilleure que celle de mes collègues, mais parce qu’en plus de la qualité des plats proposés, je possède une très grande salle, ce qui est plutôt rare

Les ingrédients frais viennent de Suisse, d’Aligro, et d’un fournisseur zurichois spécialisé en produits indiens. Pour le reste, le riz, les épices, etc., le tenancier les fait livrer une fois par année par containers, directement d’Inde.

Côté boissons enfin, les thés aux épices se vendent bien en hiver, le mango lassi en été. Le soir, la clientèle aime commander des vins genevois avec des prix très abordables (fixés par la cave de Genève) allant de 28 à 38 francs la bouteille. Mais quelques rouges indiens, méconnus en Suisse, font également partie des best-sellers.

IN KÜRZE Das Le Darshana wurde 1976 im Erdgeschoss des Gläsernen Hauses von Le Corbusier in der Calvinstadt Genf als erstes Restaurant eröffnet, das indische Sepzialitäten im Angebot hatte. Die Kundschaft stammt aus der Region, aber auch aus Europa und dem Fremdenverkehr.

Jährlich zwischen April und August kommen Autobusse voll mit indischen Touristen zum Betrieb.

Good Food, Good People, Good Neighbor Le rapport de développement durable 2012 de Mc Donald’s Suisse présente sa principale stratégie reposant sur trois piliers: Good Food, Good People et Good Neighbor.

McZurich, la chaîne a réalisé en octobre 2011 «le meilleur mois des 35 dernières années [de son] existence», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Good Neighbor pour dire implantation locale. Fin 2011, plus de 70% des établissements de la chaîne en Suisse étaient gérés par des entreprises indépendantes.

Good Food, pour dire «qualité». 80%

Good People, pour dire employé en-

Proximité signifie surtout responsa-

des produits sont suisses ce qui semble séduire la clientèle: les semaines suisses avec le McRaclette et le

gagé et équitable avec un congé paternité de dix jours ou un salaire égal hommes-femmes.

bilité environnementale: «Nous sommes en bonne voie pour atteindre nos objectifs de réduction de CO2

GJRI65778

L’accord fiscal avec l’Allemagne a échoué. Heureusement. Dans «Das Magazin» de samedi dernier, on a pu lire quelque chose de merveilleux. Une femme naturalisée a dit: «En tant qu’Allemande, je trouve la démocratie directe impressionnante – où trouves-tu un maire qui doit descendre ses frocs et qui doit légitimer ses revenus annuels?» Oui, nous sommes en Suisse. Et par cette déclaration on voit la différence contemporaine entre les politiques allemande et suisse. En Allemagne, on cherche des coupables alors que d’autres se font montrer du doigt. En Suisse, on tente plutôt de trouver des erreurs dans des systèmes, de les accepter et de trouver soit des solutions, soit un consensus. La notion de réfugié économique s’applique à de nombreux Allemands en Suisse. On estime que malgré une occupation à plein temps, le salaire de près d’un quart de tous les Allemands se situe en-dessous du minimum vital. Parallèlement, le taux d’imposition «par delà le bien et le mal» suit «les préludes d’une philosophie d’avenir» de Nietzsche. En Suisse, on fait une chose juste que l’Allemagne fait faux. Si la Suisse était un état d’injustice, comme le prétend l’Allemagne, elle ne serait guère la destination numéro un pour les fuyards. Il est temps que la Suisse retrouve le respect d’elle-même qui lui revient. La Suisse ne doit pas prendre sur elle la responsabilité pour des banquiers qui ont perdu leur chemin, ni pour l’incapacité politique de l’Allemagne.

Romeo Brodmann

La cuisine nikkei: une nouvelle tendance

Mc Donald’s Suisse vient de publier son rapport de développement durable

PUBLICITE

13

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

et nous avons réduit d’environ 30% les émissions entre 2009 et 2011», écrit Mario Federico, le Managing Director de Mc Donald’s Suisse.

Cette réduction est due, en partie, à l’utilisation exclusive du courant hydroélectrique. jsl Le rapport complet disponible sur: www.mcdonalds.ch/durabilité

Une nouvelle tendance s’est invitée dans les hauts lieux de la gastronomie internationale: la cuisine nikkei, mélange de tradition péruvienne et japonaise («Le Temps»). Comme le restaurant Pakta que Ferran Adrià et son frère Alberto ouvrent en janvier 2013. Une dizaine d’établissements péruviens ouverts en Suisse romande ces dernières années témoignent également de cette mode. Combien de temps durera cette mode?

14

Vin & Bière

29. November 2012 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Les restaurateurs peuvent-ils faire quelque chose?

Pinot gris 2011 Sélection Pierrick Suter, Obrist (Vevey)

Promouvoir le vin suisse

Pour escorter, par exemple: une terrine de foie gras à la

raisinée.

L’alliance de circonstance entre le talentueux Pierrick Suter et la maison Obrist à Vevey dont la réputation n’est plus à faire a débouché sur la confection d’un étonnant pinot gris qui doit aussi beaucoup aux bons soins de l’œnologue André Hotz qui a délibérément opté pour une fermentation alcoolique en cuve métallique. Le restaurateur de Lucens n’a pas fait que prêter son nom. Ce vin, il l’a voulu tel qu’il est, à savoir sans barrique pour un accès plus aisé. Au nez, les fruits à chair blanche, l’abricot, la figue et le citron vert s’unissent pour composer une fort plaisante palette aromatique. Au palais, on découvre une structure corsée mais tout en finesse. Avec une agréa5,90 francs (+ TVA), www.obrist.ch ble vivacité.

La consommation de vin est en baisse de 20% en Suisse. Les restaurateurs peuvent-ils aider la viticulture suisse en écoulant ses produits?

André Winckler

Les restaurateurs ne sauraient

jouer le rôle d’arbitre entre ceux qui réclament des mesures protectionnistes d’un autre temps et les partisans d’une déréglementation absolue. Ils disposent néanmoins d’une influence et d’une autorité indubitables. Dans les régions viticoles, les restaurateurs n’ont certes guère d’autre choix que de jouer la carte des vins locaux.

Pinot noir Vully 2011, Cave du Petit Château, Eric Simonet & fils (Môtier) Pour escorter, par exemple: des bouchées à la reine.

SWISS-IMAGE

La question mérite d’être posée. Car force est de reconnaître qu’on voit de tout dans les restaurants du pays. L’argent étant le nerf de la guerre, les prix avantageux font le lit des vins étrangers, produits à moindres frais. Mais, au-delà de l’aspect purement pécuniaire, n’y a-t-il pas une responsabilité morale de la part des acteurs de la distribution?

Terrain marécageux que celui de l’éthique commerciale et sur lequel il serait vain de s’aventurer.

La richesse des vins indigènes est-elle suffisamment représentée dans les établissements suisses?

A cet égard, l’engagement de Christophe Rod, tenancier du restaurant La Roseraie à Yvorne, peut être cité en exemple. Dans ce fief du chasselas, il fait la part belle aux producteurs locaux. «Pratiquement le 90% de la production locale est représentée sur ma carte. Par ailleurs, je fais chaque semaine une rotation entre les différents vignerons en proposant leur vin au verre. Je ne propose pas de chasselas d’autres origines.

En revanche, pour les autres vins, j’en ai de toute la Suisse.» Le consommateur

veut du choix et il faut certes lui en offrir. Mais, tout restaurant qui se respecte se doit de proposer des vins suisses, ce d’autant qu’il en est d’excellents qui supportent la comparaison avec les vins étrangers aussi bien du point de vue du prix que de celui de la qualité. Une réalité parfois encore ignorée de certains restaurateurs qui ne mettent pas suffisamment en valeur les trésors du vignoble de leur propre pays. Alors que d’aucuns proposent des vins non seulement d’autres pays d’Europe mais également du

Nouveau monde, leur choix en vins suisses s’arrête souvent au rayon local.

Cette approche réductrice est regrettable. Si le consommateur était davantage incité à voyager dans l’univers vinicole des cantons voisins, sa propension à privilégier les vins suisses ne pourrait que croître. Et ce serait tout bénéfice pour les vignerons encaveurs helvétiques. Que dire de ce restaurateur fribourgeois qui n’avait pas un seul Vully sur sa carte? Sinon qu’il n’avait rien compris…

Un menu imposé, accompagné de vin et de bière

Vin ou bière? Pourquoi choisir? Les deux!

La bière convient aussi bien à

la bière lambic, mais petit à petit on commencera à y prendre goût. Bière – vin 3:3.

un repas que le vin. Le spécialiste ès vin Joachim Günther, de l’Académie du vin SA, et le «cardinal ès bière», Toni Flükiger, ont pu le constater lors d’un véritable match dans la brasserie Sternen AG à Frauenfeld. Ils étaient à la recherche d’une boisson convenant à chaque plat.

Le ring est libre pour le premier round: salade de doucette avec lamelles de foie de veau et sauce au miel. «Ma Porterbier harmonise bien avec les notes des lamelles de foie de veau grillé», a commenté Toni Flükiger. Joachim Günther, le spécialiste ès vin, est entré dans le ring avec du champagne. Alors que les notes de grillade contraient fortement la délicate sauce goûteuse, les picotements du champagne correspondaient mieux au goût de l’Européen.

Avantage champagne. Conséquence: bière – vin 0:1.

Deuxième round: soupe de poisson claire, épicée de safran et de Pernod. Le «cardinal ès bière» se présente avec une bière de l’Alaska, brassée comme une bière belge Wit et affinée en fût de chêne. Le goût de l’ananas frappe les papilles. Le sauvignon blanc de Joachim Günther est un vin

Finale: mousse blanche de car-

Qui épousera le mieux un plat choisi au hasard – une bière ou du vin?

au fruit marqué. La tableronde des tenanciers n’est pas unanime: ce qui donne pour les uns l’impression d’une faute de goût, est ressenti comme agréable par les autres. Match nul. Score intermédiaire bière – vin 1:2.

Troisième round: rôti de veau

au four, pommes de terres poêlées avec olives et ratatouille. Joachim Günther ne craint pas de présenter un pinot noir. «Les tannins conviennent bien au repas.»

Précédemment, le spécialiste ès vin n’était pas très sûr que les olives se marient bien avec le vin – et confirmation, les olives avaient un goût trop prononcé. Le «cardinal ès bière» recommande une Cuir, une vieille ale anglaise. Il pense que le résidu de sucre convient bien au plat plantu-

reux. Match nul. Score intermédiaire bière – vin 2:3.

Quatrième round: assiette de fromage. Joachim Günther ne veut pas en imposer trop aux dégustateurs. Raison pour laquelle il offre une nouvelle fois le pinot noir du troisième plat.

«Normalement, chaque fromage demande son propre vin. Seuls les vins doux fonctionnent toujours.» Car la douceur entoure la langue comme une fourrure.

Le «cardinal ès bière» est battu par 2:3 et doit marquer. Il prend le risque avec une bière lambic, dont l’acidité ne s’en prend pas aux arômes de chaque fromage et ne les recouvre pas. «Grâce à cette bière lambic, les fromages se présentent légers et frais.» Il est vrai qu’il faut s’habituer à

damone avec orange. Avant le match, les deux spécialistes avaient souligné la difficulté d’accompagner ce met. «Tout dépend de la domination de la cardamone.» Le plat est accompagné d’une bière de la brasserie Tokyo Brewdog, alors que c’est le tour d’un Tokaji Aszù 5 Puttonyos. «Cela dépend de l’appréciation de chaque dégustateur.» Joachim Günther et Toni Flükiger se montrent conciliants. Résultat final bière – vin 4:4.

«J’ai trouvé passionnant que ni

le vin ni la bière n’aient gagné.

Il y avait des composants dans les plats qui convenaient mieux à l’un ou à l’autre.» Le «cardinal ès bière» n’a pas davantage pu trouver un vainqueur évident: «Par exemple la bière lambic. Il faut d’abord apprendre à connaître son goût, sinon, on ne saura jamais l’apprécier.» Le spécialiste ès vin Joachim Günther prend la balle au bond: «Il s’agit d’essayer et d’apprendre.» Il prend l’exemple de la soupe de poisson claire: «Aussi bien le vin que la bière lui conviennent.» www.erzbierschof.ch www.academie.org

Eric Simonet travaille désormais avec ses deux fils Fabrice et Stéphane qui ont apporté des idées toniques.

Le pinot noir 2011 est une magnifique réussite. Suite à l’uniformisation des exigences pour l’AOC Vully entre Vaud et Fribourg, ce vin fribourgeois a pu obtenir les «Lauriers d’or» Terravin. Il a décroché par ailleurs deux autres distinctions. C’est une explosion de fruits frais, avec un nez de cerises noires et de mûres. La vinification a été conduite à dessein sans beaucoup d’extraction afin d’obtenir un vin gouleyant et léger.

La finesse et la fraîcheur ainsi recherchées ne manquent d’ailleurs pas de séduire.

12,95 francs (+TVA), www.simonet-vin.ch

Chardonnay 2011, Daniel et Mikaël Magliocco (St-Pierre-de-Clages) Pour escorter, par exemple: un merlan à la Colbert.

Forts du choc des générations qui a dynamisé l’entreprise familiale, les vins de Daniel Magliocco et de son fils Mikaël, désormais patron, sont justement recherchés par les passionnés. Ils ont toujours ce petit plus qui fait la différence à l’instar de ce chardonnay qui n’a pas fait de fermentation malolactique et qui se distingue par une belle richesse et un équilibre remarquable. Au nez, les agrumes sont omniprésents avec des notes confites.

En bouche, on constate une belle rondeur avec des arômes de fruits exotiques qui font de ce vin une très belle escorte pour de multiples mets dont les poissons en sauce.

14,80 francs (+TVA), www.magliocco.ch

Faugères Magnoux 2010, St-Antonin, Frédéric Albaret, Cabrerolles (France) Pour escorter, par exemple: un civet de lièvre.

Grâce au flair et à la sagacité de son mentor Jacques Perrin, le CAVE à Gland brille dans la sélection de vins de qualité. Ce Faugères de Frédéric Albaret n’échappe pas à cette quête de l’excellence. Ce vin issu de syrah (70%), de mourvèdre (20%) et de grenache (10%) impressionne par sa puissance, soulignée au nez par des notes musquées et où les épices (cannelle, poivre, réglisse) sont à la fête. Malgré sa jeunesse et une charpente qui en fait un vin de garde, cette cuvée se distingue par la finesse de ses tanins et une belle 15,00 francs (+TVA), www.cavesa.ch harmonie.

Winterbock, bière lucernoise, Brauerei Luzern AG Pour escorter, par exemple: le «Meilleur gâteau au

chocolat» de Suisse, élu par Radio DRS 3 Aspect: brun châtaigne, légèrement roux, mousse retenue mais crémeuse. Odeur: notes de grillades douces, moulin à céréales, noix, bonbon glacé. A l’attaque: bulles douces, plutôt gouleyant malgré 6,4% d’alcool, arômes douceâtres de céréales, amertume noble de noix. Fin de bouche: léger sucre résiduel, harmonieux avec une délicate note de houblon. Type de verre: coupe, grande tulipe et pourquoi pas une fois un grand verre à vin rouge. Avec un succès croissant, diverses brasseries suisses créent une bière bock pour la saison froide. Une bière bock saura aussi plaire, non seulement avec des desserts copieux, mais aussi avec des sortes de fromage au goût marqué ou un rôti goûteux.

Bouteille de 33 cl pour CHF 2,43; www.brauerei.lu

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse de la bière.

Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

Hôtel de l’Hospice au col du Grand St-Bernard: bail résilié, modèle mono-spirituel programmé

La détresse d’une hôtelière

DR

brasserie. Mais le bazar n’est plus que l’ombre de ce qu’il était, une affaire florissante du temps des achats transfrontaliers de cigarettes. Les effets du franc fort ont achevé de plomber l’exercice 2011, «une année catastrophique», reconnaît Chantal Carrupt. La restauration affiche un net recul et les concurrents, côté italien, ne sont installés qu’à quelques encâblures.

Les chiens, l’hôtel et le tourisme. Et les religieux. Comment concilier les vocations contradictoires d’un tel site?

L’hôtel situé sur le col est menacé. La congrégation veut reprendre l’établissement pour y héberger des séminaristes. La directrice de l’établissement est sous le choc. Des conciliations ont été tentées, mais sans succès.

François Othenin-Girard

avons tendu la main jusqu’au 15 octobre dernier, mais aucune voie n’a été trouvée. La suite sera donc éclairée par le Prieur.»

Quelle mauvaise surprise pour les exploitants de l’Hôtel de l’Hospice: c’est par un courrier recommandé de leur propriétaire, la Maison Hospitalière du St-Bernard, qu’ils ont appris que le bail de leur établissement serait résilié pour fin 2013. Cette annonce fait suite à une mauvaise année 2011.

Pour Chantal Carrupt, directrice de l’hôtel, le choc a été rude et elle se trouve désormais en arrêt de travail pour raison de santé. Un ami la remplace à l’opérationnel depuis juillet dernier. «Mon père avait repris cet établissement en 1971. Il y a effectué de nombreuses rénovations, expliquet-elle. Lorsqu’il a pris sa retraite, en 2004, je lui ai succédé.» Huit exercices plus tard, cette aventure semble terminée. Le retour à une vocation purement spirituelle jette une lumière crue sur la dimension touristique du site, la pré-

sence des chiens sur ce col plurimillénaire. Selon elle, la communauté religieuse souhaite tirer un trait sur les touristes et des chiens. Angoisse de disparaître frappant un groupe de religieux d’une vénérable moyenne d’âge de 68 ans?

Tempérament ardent d’un jeune responsable engagé dans une dynamique de rénovation?

«Complexe», confirme-t-on à la Maison Hospitalière: «La congrégation souhaite accueillir ses hôtes elle-même, comme elle le faisait il y a cinquante ans. Elle doit assurer sa pérennité», réagit Johnny Mabillard. Administrateur de cette communauté, il dit s’être engagé pour trouver des solutions. «La famille Carrupt a fait du très bon travail, mais notre communauté a un réel besoin de cette capacité d’hébergement. Nous sommes tristes pour elle, nous lui

C’est l’impasse, depuis qu’une ultime séance de conciliation entre locataire et propriétaire, le 22 octobre dernier, a été ajournée. Dans ce long bras de fer entre une hôtelière et une communauté religieuse, une première alerte avait déjà retenti il y a sept ans. «La Maison Hospitalière du StBernard avait décidé de vendre les chiens, se souvient Chantal Carrupt. Ces derniers ont finalement été rachetés par la Fondation Barry en 2005.» Descendus à Martigny en hiver, ils sont ramenés au Col durant l’été. Le symbole de la Swissness a donc déjà failli disparaître une fois.

«C’est presque la seule raison qui fait monter les gens au col», observe Chantal Carrupt.

Les tensions ont été ravivées lorsque les religieux se sont opposés à l’idée de transformer les anciennes écuries en locaux pour l’accueil des chiens. «Le projet de la fondation Barry aurait permis de maintenir un lien émotionnel

Tourisme en Valais

Innotour à Bienne

Alpes vaudoises

Observer Grouper

Chuter

Un organisme de plus dans le paysage institutionnel valaisan, un labyrinthe dans lequel il n’est déjà pas très facile de s’orienter? Le lancement de l’observatoire valaisan du tourisme, fin 2011, avait été accueilli avec scepticisme. Aujourd’hui, cette institution publie ses premiers résultats: deux analyses de marchés (Pologne et Inde), deux analyses thématiques (musées et remontées mécaniques) et une nouvelle édition mise à jour de l’inventaire valaisan du tourisme. «L’observatoire est chargé de statistiques périodiques, d’analyser les marchés concurrents ou potentiels et de réaliser des études thématiques, d’analyses et de prévisions.» Il y a aussi une activité de veille, d’étude de tendances de type «Market intelligence».

Sans oublier deux axes sur l’innovation en matière touristique. Il y a urgence. fo

Sept jours après leur publication, les nuitées vaudoises au troisième trimestre résonnent encore tristement dans l’arrière-automne pluvieux. Les Alpes vaudoises ne se remettent pas de l’affaissement important de –29,3% enregistré sur cette période. Par ailleurs, l’ensemble de l’hôtellerie vaudoise prend un bouillon (–8,9%). Ce recul concerne tant la demande indigène (–3,7%) que les nuitées en provenance de l’étranger (–11,9%).

Héberger un groupe: un métier.

Un événement lancé ces jours à Bienne sous la houlette d’Innotour. Qui table sur trois ans pour que les hébergements de groupes prennent en main leur avenir et foncent vers la qualité. Le projet 424 démarre ces jours à Bienne. Dans la foulée, un logiciel d’administration sera présenté, abordable pour des hébergements de groupes et qui viendra soutenir les processus de la première demande jusqu’à la facturation au client. Et à partit de l’année prochaine, des cours de qualité seront conçus pour ce secteur. fo

15

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les Etats-Unis ont reculé, d’où un certaine étonnement, car la tendance était plutôt haussière, ces derniers temps. Du côté des émergents, des marchés importants, comme l’Inde et le Japon, se signalent également à l’attention, en chute libre avec des replis de respectivement 31,5% et 22,3%, selon le dernier «Flash statistique» vaudois. fo

entre le public, les chiens et ce site», déplore-t-elle.

L’hôtel est une source importante de liquidités pour la communauté, environ 140000 francs selon l’hôtelière. La réaffectation de l’hébergement signifie donc pour les religieux un risque économique accru. «Nous en sommes bien conscients, mais le spirituel prédomine dans ce projet», répond l’administrateur. Par ailleurs, la conjoncture fait souffrir l’établissement, qui tente de résister en offrant 25 chambres et dortoirs, plus une

Au Col, les vents soufflent et la saison est terminée. L’hôtel survivra-t-il ou s’apprête-t-il à entamer, au printemps prochain, sa dernière saison? Au moment de boucler, une rencontre de la dernière chance était prévue ce vendredi.

IN KÜRZE Die Mönche wollen das Hotel auf dem Grossen St. Bernhard schliessen. Das Ziel ist es, zu einem rein spirituellen Übernachten zurückzufinden.

Chantal Carrupt, die Hoteliere, ist geschockt. Sie musste sich im operativen Geschäft durch einen Freund ersetzen lassen. Verhandlungen haben bisher nichts gebracht.

Début d’un nouveau cycle à Gstaad

Reprise du Grand Hotel Bellevue de Gstaad était attendue.

Le propriétaire Thomas Straumann (techniques dentaires) a signé une promesse de vente avec Daniel Koetser et Rudolf Maag, les repreneurs. Lundi matin, Straumann a cédé 10% de ses actions au fonds d’état singapourien GIC. Le prix de l’hôtel n’a pas été divulgué. La gestion de l'établissement et les équipes en place devraient être maintenues.

Groupe Manotel: nouveau concept Après cinq mois de travaux et 15 millions de francs investis, Groupe Manotel présente son nouveau 4 étoiles, Hôtel N’vY, à Genève. «Véritable métissage d’ambiances et de couleurs et nouveau lieu de vie pour les Genevois, clientèle urbaine, décontractée et ultra-connectée.» Patrick Ribes est l’architecte en charge du projet.

PUBLICITE

GJRI65412

17

29. November / 29 novembre 2012 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Endlich: Die Hygiene-Leitlinie ist definitiv durch das BAG genehmigt

Wissen, was der Kontrolleur will Seit letztem Freitag ist die Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe durch das Bundesamt für Gesundheit endgültig genehmigt.

triebe ist sie jedoch in diesem Rahmen nicht notwendig.

Matthias Nold

Es war ja nicht nur GastroSuisse an der Erarbeitung der Leitlinie beteiligt. Wie war die Zusammenarbeit mit den anderen Trägern?

Ich würde sagen sehr gut – auch wenn das Hauptgewicht jeweils bei uns lag.

Wir waren ja die treibende Kraft, doch repärsentieren wir auch den grössten Teil der Praxis, die grösste Mitgliedergruppe.

Besonders wichtig und wertvoll waren die Inputs aus der Praxis.

Dass es die Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG» überhaupt gibt, ist vor allem der Koordination von Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, zu verdanken. GastroSuisse hatte bei Erarbeitung der Leitlinie und beim langen, schwierigen Weg der Durchsetzung den Lead.

«

Die Praktiker des Gastgewerbes wurden also einbezogen?

Das BAG hatte ebenfalls einigen Respekt vor dem grossen Projekt

GastroJournal: Es war ein langer Weg bis zur Bewilligung der Hygiene-Leitlinie. Wieso?

Thomas Fahrni: Wir haben die erste Fas-

sung im Oktober 2010 eingereicht. Danach hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) uns schriftlich bekannt gegeben, welche Änderungen man wünscht. Relativ «zackig» haben wir dann Anfang 2011 eine geänderte Fassung eingereicht.

Das klingt ja alles normal…

War es bis dahin auch. Wir haben die jeweiligen Fassungen sogar mit dem BAG vorbesprochen – und bei diesen Besprechungen klang es immer so, als wäre alles okay, als würde die Hygiene-Leitlinie angenommen, so wie sie jeweils war.

Das wurde sie aber offensichtlich nicht?

ZVG

»

Thomas Fahrni.

Nein. Nach dem Einschicken wars dann doch jeweils wieder nicht gut, mehrmals wurden Änderungen verlangt, zwei Mal kam das BAG sogar mit ganz neuen Aspekten. Aus Sicht des BAG stellt die neue Leitlinie sozusagen eine Dach-Leitlinie dar, die ausserordentlich viele Betriebe in einer wirklich grossen Branche betrifft. Daher hatte das BAG entsprechenden Respekt und wollte verständlicherweise vorsichtig und schrittweise vorgehen.

Ganz neue Aspekte?

Ein Mal mussten noch Prozessschritte definiert werden und im Frühling diesen Jahres hiess es, wir müssten die Probeentnahmen noch regeln.

Was bedeutet das?

Laut Gesetz muss die Selbstkontrolle der Betriebe verifiziert werden – unter anderem mit regelmässigen Proben und deren Analyse. In den Kleinbetrieben ist

«

Wir haben viel Wert auf die Praxis und die Praktikabilität gelegt

»

das aber mit hohem Aufwand verbunden und wenig zielführend. So haben wir mit dem BAG zu einem Kompromiss gefunden: In den grossen Betrieben ist eine regelmässige Probeentnahme festgeschrieben, für kleine und mittlere Be-

Definitiv, das war uns sehr wichtig. Wir haben hier Arbeitsgruppen gebildet, um so den Praxisbezug aber vor allem auch die Praktikabilität, die Umsetzbarkeit also, sicherzustellen. Die Leitlinie ist damit nicht einfach ein Werk, das am «grünen Tisch» erarbeitet wurde, sondern aus der Praxis für die Praxis. Ich war immer wieder überrascht, wie hoch das Engagement der Praktiker war.

Wenn nun der Lebensmittelkontrolleur in den Betrieb kommt, bringt die Leitline wirklich etwas, oder ist sie nur ein Papiertiger?

Die Leitlinie ist massgemend für die Kontrolle und für den kantonalen Vollzug.

Was bedeutet das im Klartext?

Die Lebensmittelkontrolleure müssen sich an der Leitlinie orientieren und sich daran halten. Wenn sie das nicht tun, oder davon abweichen, müssen sie das wirklich gut begründen können – dem BAG gegenüber, aber sie geraten auch in Erklärungsnotstand einer ganzen Branche gegenüber.

Kann man das irgendwie überprüfen?

Für jeden Bereich kann man im entsprechenden Kapitel nachsehen. Wenn der Kontrolleur irgendetwas anderes verlangt als dort steht, kann man ihn damit konfrontieren.

Gibt es noch weitere Vorteile neben dieser «Rechtssicherheit»?

Eine grosse Errungenschaft ist auch, dass die Qualifikation der verantwortlichen Person, normalerweise dem Betriebsleiter, nun festgeschrieben ist: Er muss eine Prüfung bestanden haben. Sei es im G1,

«

Die Leitlinie gilt auch für die Lebensmittelkontrolle

»

sei es in einer Hotelfachschule – oder er muss zumindest zwei Jahre einen Betrieb im Sinne der Hygienekontrollen erfolgreich geführt haben. Diese zumindest minimale Hygiene-Qualifikation schafft Sicherheit, nicht zuletzt für die Gäste.

Ab wann ist die Leitlinie für Gastgeber erhältlich?

Jetzt muss sie zuerst übersetzt werden und gestaltet. Ende Januar wird sie in den drei Landessprachen als PDF zum Herunterladen bereitstehen – kostenlos.

Es wird auch eine gedruckte Version geben. Gleichzeitig werden laufend weitere Hilfsmittel zur Umsetzung erarbeitet und den Mitgliedern angeboten.

Bleibt die Leitlinie jetzt in Stein gemeisselt?

Nein, sie wird sich der Entwicklung der Gesetzgebung anpassen – auch die Erfahrungen in den Betrieben sollen berücksichtigt werden. Schliesslich wollen wir alle gemeinsam für das Wohl der Branche, aber auch der Gäste arbeiten.

Enfin: la ligne directrice sur l’hygiène définitivement approuvée par l’OFSP

Savoir ce que veut le contrôleur Depuis vendredi dernier, la ligne directrice sur l’hygiène «Guide de bonne pratique» est approuvée définitivement.

Matthias Nold

Que la ligne directrice sur l’hygiène ait pu voir le jour est surtout dû à la coordination par Thomas Fahrni, chef de la formation d’entrepreneur chez GastroSuisse. Pour l’élaboration de la ligne directrice, GastroSuisse a dû parcourir un long chemin difficile pour imposer ses visions.

«

L’OFSP a également quelque respect devant la grandeur du projet

»

GastroJournal: Le chemin jusqu’à l’autorisation de la ligne directrice sur l’hygiène était long. Pourquoi?

Thomas Fahrni: Nous avons présenté la

première version en octobre 2010. Puis l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) nous a transmis par écrit les modifications désirées. Au début 2011, nous avons présenté, de manière «assez vive», une version modifiée.

Tout cela semble assez normal…

Jusqu’alors, c’était le cas. Nous avions même discuté préalablement les diverses versions avec l’OFSP. Lors de ces entretiens, nous pensions que tout était OK, comme si la ligne directrice sur l’hygiène serait approuvée telle que présentée.

Apparemment, cela n’a pas été le cas?

Non. Après l’envoi, la nouvelle version n’était jamais la bonne. A plusieurs reprises, des modifications étaient exigées et par deux fois, l’OFSP a même introduit de nouveaux aspects. Sous l’angle de l’OFSP, la nouvelle ligne directrice représentait, en quelque sorte, une ligne directrice faîtière qui concernait un nombre extraordinairement élevé d’établissements dans une branche de vraiment grande taille. Pour cette raison, l’OFSP nous respectait comme il se doit et voulait procéder – ce qui est compréhensible – en avançant avec précaution et pas à pas.

De tout nouveaux aspects?

Une fois, il fallait définir les étapes de la procédure et au printemps de cette année, il fallait encore régler la manière de récolter les échantillons.

nère cependant de grosses dépenses et ne mène guère au but. C’est ainsi que nous avons trouvé un compris avec l’OFSP. Dans les grands établissements, le prélèvement régulier est prescrit, pour de petits et moyens établissements, il n’est cependant pas nécessaire dans ce cadre.

«

Nous avons accordé beaucoup de valeur à la pratique et la praticabilité

»

trice n’est donc pas simplement une réalisation élaborée autour d’une table ronde mais issue de la pratique pour la pratique.

J’ai été régulièrement surpris du fort engagement des praticiens.

La ligne directrice apporte-t-elle vraiment quelque chose lorsque le contrôleur des denrées alimentaires arrive dans l’établissement ou n’est-elle qu’un tigre en papier?

La ligne directrice est déterminante pour le contrôle et l’application par le canton.

Ce qui signifie en clair?

GastroSuisse n’était pas seule à participer à l’élaboration de cette directive.

Comment se présentait la collaboration avec les autres partenaires?

Je dirais qu’elle était très bonne – même si nous en assumions la charge principale. Nous en étions aussi la cheville ouvrière, mais nous représentions également la majeure partie des praticiens, le plus grand groupe de membres. Les suggestions de la pratique étaient cependant particulièrement importantes et précieuses.

Ce qui signifie?

Les praticiens de la restauration étaient donc partie prenante?

Selon la loi, l’autocontrôle des établissements doit encore être défini – notamment par de nouveaux échantillons régulièrement prélevés et leur analyse.

Dans les petits établissements, cela gé-

C’est vrai. C’était un point très important pour nous. Nous avons créé des groupes de travail pour être sûrs du rapport avec la pratique mais surtout de la praticabilité, donc de la mise en œuvre. La ligne direc-

Les contrôleurs des denrées alimentaires doivent s’inspirer de la ligne directrice et s’y tenir. S’ils ne le font pas, ou s’ils s’en écartent, ils doivent pouvoir réellement justifier leur attitude. Ils manqueront d’arguments non seulement face à l’OFSP, mais aussi face à l’ensemble de la branche.

Est-il possible de procéder à un quelconque contrôle?

On peut se référer au chapitre concerné pour chaque domaine. Si le contrôleur exige quelque chose de différent de ce qui y figure, on peut le confronter à cette différence.

Y a-t-il encore d’autres avantages en plus de cette «sécurité du droit»?

La qualification de la personne responsable, normalement le chef de l’établisse-

ment, est un acquis d’importance qui a été défini par écrit. Le tenancier doit avoir passé avec succès un examen. Que ce soit du G1 ou dans une école hôtelière – ou avoir dirigé avec succès pendant au moins deux ans un établissement dans le sens des contrôles de l’hygiène. Cette qualification par l’hygiène pour le moins minimale crée de la sécurité, notamment pour les clients.

«

La ligne directrice s’applique aussi au contrôle des denrées alimentaires

»

A partir de quand, les hôtes pourront-ils obtenir cette ligne directrice?

Elle doit d’abord être traduite et formulée. A fin janvier, elle sera disponible dans les trois langues nationales sous forme de PDF à télécharger – gratuitement. Il y aura aussi une version imprimée. Parallèlement, d’autres instruments auxiliaires seront élaborés pour leur mise en œuvre et offerts aux membres.

La ligne directrice sera-t-elle immuable pour longtemps?

Non, elle s’adaptera à l’évolution de la législation – les expériences des établissements devraient être prises en compte. En fin de compte, nous désirons travailler ensemble pour le bien de la branche mais aussi des clients

18

29. November / 29 novembre 2012 | Nr. / N° 48 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013 , contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 7. Januar bis 6. Februar 2013 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants:

Alle Module werden laufend angeboten

Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

20. Dezember 2012, 14. März 2013 23. Mai 2013, 10. Juli 2013 16. Oktober 2013, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 4. Dezember 2012 29. Januar 2013, 15. März, 2. Mai, 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroAargau Daten auf Anfrage GastroThurgau Daten auf Anfrage GastroBaselland 11. Dezember 2012 GastroLuzern Daten auf Anfrage

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Koch/Köchin EFZ für Berufsbildner/innen je 12./19. Februar / 12./19. März 2013 Info-Nachmittage Lern- und Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ für Berufsbildner/innen je 12./19. Februar / 12./19. März 2013 Dem Stress wirksam entgegensteuern – bei sich und den Mitarbeitern 4. März 2013, nachmittags, kostenlos

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 3. und 17. Dez. 2012, abends Krustentiere und ihre Geheimnisse 5. Dezember 2012, abends Servicekurs 16. und 23. Januar 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar Montag bis Mittwoch, 25. bis 27. Februar und Freitag, 1. März oder Montag bis Donnerstag, 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade Donnerstag, 28. Februar 2013

Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker Montag, 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant Montag, 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie Mittwoch, 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer?

Mittwoch, 20. März 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg

Service Schnellkurs 2. Dezember L-GAV Refresher Seminar 12. Dezember

GastroZürich

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch

Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 29. November, 6./7. Dezember 2012

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel

Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 29. November 2012 Suchtprävention 30. November 2012 Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Febr. 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11./12. Februar 2013 Service Grundkurs - der Klassiker 11.-15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013

DÉSSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch Cours 2013 Dates sur demande

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 25 février 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

20

Dessert

29. November / 29 novembre 2012 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

Tobias Funke, Restaurant Obstgarten in Freienbach am Zürichsee

MARKT / MARCHÉ

Ein ehrgeiziger Künstler

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 CCA 1,08 Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,50 CCA 3,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 CCA 1,78 Rüben weiss Navets kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,98 Wirz Chou blanc kg 2,20 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,58 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 1,08

Tobias Funke liebt es, seine

zu studieren, um herauszufinden, was ich für meine Küche übernehmen könnte.» Er verwendete eine kleine Auswahl an Zutaten und passte sie an die heutigen Möglichkeiten an. So stand beispielsweise Ochsenherz auf seiner Speisekarte. «Ganz am An-

Daniela Oegerli

Gäste zu verblüffen.

Diese Leidenschaft ist es, die ihn antreibt.

Morgens um neun Uhr klingelt bei Tobias Funke im Restaurant Obstgarten in Freienbach am Zürichsee das Telefon: «Jetzt hat gerade ein Gast angerufen, der gestern den Abend bei uns verbracht hat. Er bedankte sich nochmals für das wunderbare Essen und die tolle Atmosphäre», erzählt der Koch und seine hellen Augen leuchten.

«Wissen Sie, das ist meine Motivation, die Gäste zu ver-

«

«

Die Mitarbeitenden müssen meine Küche erklären können

fang waren die Gäste etwas skeptisch. Diese Skepsis legte sich aber rasch, und viele waren schlicht begeistert.» Mittlerweile hat er diese Karte wieder gewechselt.

Ich möchte die Gäste mit meiner Küche verblüffen

Eigentlich wäre Tobias Funke gerne Schreiner geworden.

Als er im Betrieb, in dem sein Onkel als Koch arbeitete, aushelfen durfte, hat ihm die Arbeit in der Gastronomie Spass gemacht: «Nach meiner Lehre als Koch jedoch hat mich der Beruf nicht überzeugt. Ich entschied mich, eine Ausbildung als Restaurationsfachmann zu absolvieren.»

Service-Ausbildung Seine machte er bei Antonio Colaianni und Luzia Penner im Restaurant Schloss Rapperswil: «Da habe ich rasch gemerkt, dass ich doch in die Küche gehöre. Die Zickenkriege der Frauen im Service waren meine Sache nicht.» So wech-

ZVG

»

blüffen und ihnen etwas zu bieten, das sie vorher nicht gekannt haben.»

»

Tobias Funke liess sich in der Nationalbibliothek von den ältesten Kochbüchern der Schweiz inspirieren.

selte er nach abgeschlossener Ausbildung zu Antonio Colaianni in die Küche, um «die Leidenschaft für den Kochberuf zu wecken».

Tobias Funke ist sympathisch, überaus freundlich und wirkt

«

Ursprünglich wollte ich Schreiner werden

»

im ersten Moment sehr zurückhaltend. Doch wenn es um seine Leidenschaft des Kochens geht, kommt sein Ehrgeiz zum Vorschein. Denn der 30 Jahre junge Koch und Gastgeber stellt an sich, sein Team und vor allem an die Zutaten

für seine Speisen sehr hohe Ansprüche. «Im Moment verwenden wir noch die zweitbesten Produkte, die es auf dem Markt gibt, für unsere Küche. Mein Ziel ist es aber, die besten Produkte zu finden.»

Dass diese Aussage für etwas Verwunderung sorgt, beirrt Tobias Funke nicht: «Natürlich ist das Olivenöl, welches wir verwenden, erstklassig.

Ich möchte dennoch das beste, welches in der Schweiz erhältlich ist.» Der gebürtige Zürcher Oberländer lässt sich gerne von Fachleuten beraten.

So besuchte er vor kurzem Ingo Holland in Klingenberg bei Frankfurt am Main. Der ehemalige Spitzenkoch hat sich auf die Herstellung von

Gewürzen spezialisiert. «Er hat mir verschiedene Pfefferqualitäten gezeigt, und ich war verblüfft, welche geschmacklichen Unterschiede herauszuspüren waren.»

Um noch mehr über Aromen oder den Geschmack von Zutaten zu lernen, lässt sich Tobias Funke von Fachleuten schulen: «Ich experimentiere gerne mit verschiedenen Aromen. Der Sensoriker Patrick Zbinden hat mir da einiges beigebracht.» Von der molekularen Küche ist der Aufsteiger des Jahres 2009 jedoch abgekommen. «Ich überlegte mir, was ich sonst noch machen könnte. Und kam auf die Idee, alte Kochbücher aus dem 15. und 16. Jahrhundert

«Meine Art zu kochen verlangt von meinen Mitarbeitenden einiges. Sie müssen den Gästen die Gerichte erklären, und dies ist zuweilen anspruchsvoll.» Darum sei es für ihn wichtig, gute Mitarbeitende zu engagieren. «Ich habe meine Arbeitsstellen sehr oft gewechselt. Um zu verhindern, dass meine Mitarbeitenden zu schnell wieder gehen, binde ich sie mit einem EineinhalbJahres-Vertrag», gibt er unumwunden zu. Tobias Funkes wichtigstes Anliegen ist aber, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu verblüffen.

EN BREF Tobias Funke dirige le restaurant Obstgarten à Freienbach, au bord du lac de Zurich. Sa passion est de surprendre ses clients. Pour ce faire, il cherche les meilleurs ingrédients et se perfectionne en technique sensorielle. Les plus vieux livres de cuisine de Suisse l’inspirent. Il les a trouvés à la Bibliothèque nationale suisse à Berne.

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Chou chinois kg 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,88 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 CCA 2,88 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,60 CCA 1,58 Kresse Cresson kg 10,00 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 Nüsslisalat Doucette kg 15,00

+0%

+0%

+0%

+0%

+0%

+0% +0%

–4% +0%

+0%

+0% +0%

+0%

–6%

+0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 3,08 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

TOURNANT

Mario Lütolf

Mario Lütolf stellt seinen Posten als Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes per 30.

Mai zur Verfügung. Nach über sechs Jahren werde es Zeit, ein neues Kapitel aufzuschlagen, meint Lütolf. Er wird neuer Leiter Stadtraum und Veranstaltungen und Mitglied der Geschäftsleitung der Direktion Umwelt, Verkehr und Sicherheit in der Stadt Luzern. Ein Nachfolger dürfte ab Anfang kommenden Jahres gesucht werden.

Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern und mit ihrem Mann Roger Gastgeberin im

Eveline Neeracher

Restaurant Weissenbühl in Bern, ist als Mitglied des Berner

Stadtparlamentes bestätigt worden. Weitere gastgewerblich und touristisch beschlagene Kräfte im Stadtparlament sind Hasim Sönmez, Gastgeber im Restaurant Parlament, Bettina Stüssi, diplomierte Hoteliere/Restauratrice HF, sowie Judith Renner-Bach, ehemalige Direktorin beim Schweizer Tourismus-Verband.

Ladina Tarnuzzer ist neue Direktorin des Hotels Castell in Zuoz und folgt auf Melanie und Silvan Auf der Mauer. Da-

Ladina Tarn uzzer

vor war sie bereits sechs Jahre im Castell als stellvertretende Direktorin tätig. Tarnuzzer ist diplomierte Restauratrice-Hotelière HF und hat unter anderem im Hotel Storchen, Zürich, sowie in der Chesery, Gstaad, gearbeitet.

Marco Studer hat die Pacht des Landgasthofs Schiff in Buriet/Thal am Bodensee übernommen, ihm zur Seite stehen Küchenchef Frank Berg und Chef de Service Florian Engl.

Studer hat vorher den Rufali-

park in Obersaxen geführt, den er per Ende Oktober verliess.

Patrick Camele

Depuis le 15 novembre Patrick Camele est le nouveau CEO de SV Group. «En raisons de sa riche expérience et de ses performances passées, Patrick Camele est la personne la mieux placée. Il sera chargé de réaliser efficacement les objectifs stratégiques ainsi que de diriger l’entreprise de manière durable», a déclaré Ernst A. Brugger, président du conseil d’administration de SV Group. En plus de sa nouvelle fonction, Patrick Camele continuera à exercer celle de CEO de SV Group en Suisse, un poste qu’il occupe depuis 2010 déjà.

Raymond Metze ner

Le vigneron Raymond Metzener a reçu les Lauriers de Platine Terravin 2012 pour son Clos de la Dame Grand cru, de la région de la Côte à Féchy.

Cette année, c’est ce vin qualifié par son auteur de «minéral, goulayant, qui a assez de caractère, de goût et de structure pour être dégusté aussi bien en apéritif que pendant un repas».

Mario Lütolf, le directeur de la Fédération suisse du tourisme

(FST) (voir photo en première colonne), sera le nouveau chef de l’espace urbain et des manifestations à Lucerne.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi kg 51,50 Kalbs-Nierstück Veau, filet kg 60,85 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte? kg 31,40 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 21,65 Schweins-Hals Braten Porc, cou, rôti kg 11,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

PUBLICITE