GastroJournal 48/2017 by Gastrojournal

Nr. 48 | 30. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Blick in den Kaffeesatz

Griff in die Ausgleichskasse

Elia von Allmen

An der Jahresmedienkonferenz von Cafetier Suisse ist meistens der Preis ein Thema. Dieses Jahr standen jedoch auch die Qualität des Kaffees und die Schulung der Baristi zur Debatte. 3

Branchen wie das Gastgewerbe, die viele Frauen und Teilzeitmitarbeitende beschäftigen, müssen im Vergleich zu grosse Beiträge an die Familienausgleichskassen entrichten. Das soll sich ändern. 8

Er ist nicht nur Koch, Servicemitarbeiter und Musiker, er ist auch Künstler. Für ihn ist Kochen eine vergängliche Kunst, die vom Gast nicht zerstört, sondern genossen wird. 16

RESTAURANT

Wenn das Essen kreucht und fleucht Seit dem Mai dieses Jahres dürfen die Gastronomen in der Schweiz ihren Gästen Insekten anbieten. Viele Köche haben sich jedoch noch kaum damit auseinandergesetzt. Einer, der bereits mit Insekten kocht, ist Daniel Bisten vom Gasthof Engel in Hüswil. Neben den vielfältigen Möglichkeiten, damit Speisen zu kreieren, sieht er in den Grillen, Heu schrecken und Mehlwürmern auch hochwertige Proteinlieferanten. Eine Übersicht über die verschiedenen Insekten und deren Einsatzmöglichkeiten. 5

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Wenn die Grossen die Kleinen vergessen Das Swiss Hospitality Investment Forum, das an der Igeho in Basel stattgefunden hat, wäre eine ideale Wissens- und Kontaktplattform für Hoteliers und Investoren. Leider gehörten Vertreter kleinerer und mittlerer Betriebe nicht zu den Besuchern der Veranstaltung. Über die Gründe lässt sich nur spekulieren. Klar ist jedoch, dass das Forum für beide Seiten bereichernd gewesen wäre. 7 GASTROSUISSE

Wenn sich die Sänger lauthals feiern Wirtechöre sind wertvolle Institutionen. Nicht nur wegen des schönen Gesangs, sondern auch wegen der Geselligkeit und dem Austausch unter Gastronomen. Doch gehören die singenden Wirte zu einer aussterbenden Spezies. Darum freut es umso mehr, dass der Wirtechor Zug sein 50. Jubiläum mit viel Gesang feiern konnte. Ein Bilderbogen. 8

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Alternative Finanzierung

Auf der Suche nach den besten Hotels Seit 21 Jahren publiziert Karl Wild sein Schweizer Hotelrating. Hotels vom Rheinknie bis zum Rothorn teilen nach der Publikation freudig mit, welchen Platz ihnen Karl Wild einräumt. Ein Gespräch über professionelle Bewerter, Kriterien und die Subjektivität dabei. Marco Moser

Einst leuchteten Sterne über dem Hoteleingang und zeigten klar, wofür ein Haus steht. Doch der heutige Gast richtet seine Reise nicht nur nach den Sternen aus, sondern konsultiert vorgängig eine Bewertungsplattform. Je nach Statistik informieren sich 70 bis 90 Prozent der Gäste mittlerweile derart.

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin –

Oft stimmen offizielle und private Bewertungen im Grossen und Ganzen über ein. Doch Bewertungsplattformen halten auch Überraschendes bereit: Ein Beispiel dafür ist die Plattform Tripadvisor. In Zürich figuriert das Restaurant La Fonte in Schwamendingen als bestes Restaurant. 83 Prozent

verleihen ihm das Prädikat «ausgezeichnet». Weder Guide Michelin noch Gault Millau kennen das Restaurant überhaupt. Ähnliche Verwerfungen lassen sich bei Hotels feststellen. Das zeigt auch, dass jede Liste nur so gut ist wie ihre Kriterien. GastroJournal ist gegenüber allen subjektiven

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Bewertungen und Listen daraus kritisch eingestellt. Denn all zu häufig ist die Wirtschaftlichkeit kein Kriterium, weshalb die Listen auch meist Hitlisten der Mäzene sind, die hinter den ersten Plätzen stehen. Karl Wild verfolgt in seinem Hotel rating einen anderen Ansatz: die Sicht des Gastes. 2

Für Hoteliers von kleineren Betrieben ist es nach wie vor schwierig, von Banken Geld für Investitionen zu erhalten, wenn nicht ausreichend Eigenkapital vorhanden ist. Darüber kann man sich ärgern, oder probieren, die Finanzierung anderweitig zusammenzubekommen. Denn durch die wachsende Plattformökonomie gibt es längst andere Möglichkeiten. Wieso nicht mal eine Form von Crowdfunding ausprobieren, die auch einen PR-Effekt mit sich bringt, oder die Gäste für ein Darlehen gewinnen, oder eine Kooperation eingehen, und gemeinsam etwas verwirklichen? Einfach mal ausprobieren! Christine Bachmann

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30. November 2017 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Bundesrat: kein Geld für beruflichen Nachwuchs

Hoteltester Karl Wild über «gute» Hotels, seine Rating-Tätigkeit und Mäzenatentum

Ratings sind für den Gast da Die einen freuts, die anderen ärgerts: Karl Wilds Hotelrating. Wie er dazu steht, was ihn bewegt und weshalb er noch lange nicht ans Aufhören denkt: Karl Wild im Gespräch. Christine Bachmann

Karl Wild ist Journalist, Buchautor und Hoteltester sowie Gründer des Schweizer Hotelratings, das seit 21 Jahren in der «SonntagsZeitung» erscheint. Wild lebt im zürcherischen Langnau, wo er ein Büro für Ghostwriting betreibt. GastroJournal: In Ihren Ratings werden hunderte Hotels getestet. Trifft man Karl Wild irgendwann mal zu Hause an? Karl Wild: Öfters. Selbst besuche ich zwischen 40 und 50 Hotels pro Jahr. Wobei ich meist mehrere Hotels an einem Tag besuche, wenn sie sich beispielsweise in Genf oder Zürich befinden. Wenn ich allerdings in den Bergen oder im Tessin meiner Tätigkeit nachgehe, dann bin schon mal ein, zwei Tage unterwegs. Aber nie länger, denn sonst heisst es: Der macht Ferien! Da muss man schon aufpassen.

Was zeichnet ein «gutes» Hotel aus? Banal gesagt, ist ein «gutes» Hotel eines, bei dem die Preis-Leistung stimmt und man sich wohlfühlt. Sprich die Anspruchshaltung des Gastes muss einfach erfüllt sein.

Bei einem guten Hotel stimmt die Preis-Leistung und man fühlt sich wohl

Ratings und die Klassifikation von Ho tels waren bis vor kurzem rein die Auf gabe von «professionellen» Bewertern. Heute steht das Bewerten durch soziale Medien jedem offen. Wie nehmen Sie diese Entwicklung wahr? Ich verfolge das sehr aufmerksam und stelle auch immer wieder fest, dass bei diesen Bewertungen geschummelt wird. Deshalb lasse ich, wenn ich mal auf Tripadvisor bin, bei einem Hotel mit 100 Bewertungen jeweils die 25 besten und die 25 schlechtesten weg – und dann weiss ich in etwa, wie der Betrieb ist. Was unterscheidet Ihrer Meinung nach die Bewertung eines «professionellen» Bewerters von einem privaten? Dem privaten Bewerter fehlt meist die Vergleichsmöglichkeit, die am Ende essenziell ist. Denn wenn eine Privatperson bisher auf dem Zeltplatz übernachtet hat und bei einem Preisausschreiben eine Übernach-

Lieblingsrestaurants

«Es ist immer ein Erlebnis, bei Heiko Nieder im The Dolder Grand zu essen, und genauso ein Erlebnis ist es für mich, im schönsten Restaurant in Graubünden zu sein, dem IN LAIN Hotel Cadonau in Brail (Foto) von Dario Cadonau», erzählt Karl Wild.

«Ich bin nie länger als zwei Tage unterwegs, denn sonst heisst es: Der macht Ferien!», sagt Karl Wild. tung in einem maroden 5-Sterne-Hotel gewinnt, dann findet sie den Betrieb unter Umständen ganz in Ordnung, im Gegensatz zu einem Gast, der die 5-Sterne-Hotellerie gut kennt. Jemand, der Vergleichsmöglichkeiten hat, kann einfach anders urteilen. Haben das «professionelle» H otelrating wie auch die Hotel-Klassifikation Ihrer Meinung nach eine Zukunft? Davon bin ich überzeugt. Es wird in Zukunft genauso Platz für die privaten Gäste-Bewertungen haben wie auch für professionelle Bewertungen – beides wird nebeneinander leben. Eine Studie hat erst kürzlich gezeigt, dass rund 80 Prozent der Gäste immer noch auf die Sterne schauen. Und sind wir ehrlich: Wenn ich beispielsweise ein anspruchsvolles Hotel haben will, dann will ich ein 5-Sterne-Haus und kann somit den Rest schon mal weglassen. Die Klassifikation wird immer wichtig sein. Vielleicht sogar noch wichtiger als früher. Ich höre das ja auch bei mir: Braucht es deine Ratings überhaupt noch? Dann sage ich: Eigentlich jetzt erst recht, denn wenn du die Online-Bewertungen nimmst, dann kommst du am Schluss gar nicht mehr draus, weil jeder eine andere Meinung hat. Was soll ich damit anfangen. Bei einem seriösen Rating und bei Sternen habe ich eine gewisse Garantie, und ich kann mich irgendwie orientieren. Nach welchen Kriterien bewerten Sie die Betriebe? Wir haben 10 fixe Kriterien (siehe Kasten) und lassen am Ende noch den subjektiven Gesamteindruck in das Rating einfliessen – das gibt oft

Bewertungskriterien • Wertung der massgeblichen Hotel- und Restaurantführer • Qualitätskontrollen führender Hotelvereinigungen • Investitionstätigkeit • Gastfreundschaft • Charisma und Innovationsfreude des Hoteliers • Charakter und Originalität des Hauses • Lage, Freizeitangebot • Preis-Leistungs-Verhältnis • kategorienspezifische Angebote • Gästebewertungen

am meisten zu diskutieren, obwohl ich von mir sagen kann, dass ich sehr wohl und jederzeit begründen kann, weshalb ein Betrieb sich auf dem einen oder anderen Platz befindet.

Wenn man aufgrund von Sympathien ein Rating macht, ist man erledigt

Wie viel Platz nimmt am Ende die Sub jektivität dennoch ein? Klar gibt es Hotelbetriebe und auch Hoteliers, die man persönlich lieber hat als andere. Aber wenn man aufgrund von Sympathien ein Hotelrating macht, dann ist man schnell erledigt. Denn man verliert an Glaubwürdigkeit bei den Gästen wie auch an Achtung und Akzeptanz bei den Hoteliers. Wie grenzen Sie sich da emotional ab? Indem ich mir selbst gegenüber ehrlich bleibe. Wenn ich einen Betrieb gelobt habe und dieser ist irgendwann mal nicht mehr auf der Höhe, dann schreibe ich das auch eiskalt, weil ich ja am nächsten Tag noch in den Spiegel schauen will. Ich mache das jetzt über 20 Jahre. Wenn man sich irgendwo irgendwann mal etwas zu Schulden kommen lässt, Bestechung oder so, und Letzteres hat man ab und an versucht, dann ist man einfach weg vom Fenster. Inwiefern spielt bei Ihrem Rating Wirt schaftlichkeit eine Rolle? Keine. Unser Kriterium ist die Investitionstätigkeit. Wenn man in seinen Betrieb investiert, dann zählt das, sei das jemand wie ein Schwarzenbach oder ein Kipp… …aber ist das nicht unfair Häusern ge genüber, die nicht von einem Mäzen unterstützt werden? Nein, das ist nicht unfair. Grundsätzlich müssen wir ja froh sein, dass wir so Leute wie Straumann, Kipp und Co. in der Schweiz haben. Denn ohne solche Leute hätten wir zahlreiche Hotels gar nicht mehr. Und wenn ich von einem Hotelier höre, das sei doch Wettbewerbsverzerrung, dann sage ich zu ihm: Was wäre denn dein Kaff, beispielsweise Arosa, ohne die beiden Hotels von Kipp. Solche Leuchttürme braucht es, denn sie bringen auch Gäste in solche Ortschaften,

CHRISTINE BACHMANN

die am Ende nicht im 5-Sterne-Hotel, sondern in den anderen Häusern übernachten. Es ist doch ein Segen, dass wir solche Mäzene haben. Die Österreicher beneiden uns darum. Die haben einen, und der ist bei uns (Anm. d. Red.: Peter Pühringer). «Ratings sind für den Gast da, nicht für den Hotelier», hat mir gegenüber kürz lich ein Hotelier geäussert (siehe GJ21). Ist das so? Das ist so. Als ich 1997 in der «Bilanz» mein erstes Rating veröffentlichte, haben mir Hoteliers gedroht, rechtlich gegen mich vorzugehen, weil sie sich von mir nicht klassifizieren lassen wollten. Ich habe dann zu ihnen gesagt, dass ich das Rating nicht für sie mache, sondern für den Gast. Grundsätzlich finde ich es schön, wenn sich ein Hotelier darüber freut, und wenn es ihn ärgert, dann tut es mir leid, aber wie gesagt, das Hotelrating ist für den Gast da.

Bei einem seriösen Rating oder bei Sternen habe ich eine Garantie

In den letzten Jahren gab es in Ihrem Hotelrating keine grossen Verschiebun gen bei den jeweils ersten drei Plätzen in den diversen Kategorien. Wie lange hat das Karl Wild-Hotelrating noch eine Daseinsberechtigung? Noch lange. Denn nicht nur bei mir sind diverse Verschiebungen marginal, auch beim Guide Michelin haben seit Jahren 3 Restaurants 3 Sterne. Und obwohl man das weiss, schaut jeder nach dem Erscheinen des Guide Michelin nach, ob sich nicht doch noch was geändert hat. Also, wenn bei mir das Eden Roc oder das Bad Ragaz zum sechsten Mal auf dem ersten Platz liegt, dann zeigt das nur eines: Die sind gut! Mit Blick in die Zukunft der Schweizer Hotellerie. Wo sehen Sie die grössten Herausforderungen? Als Herausforderung sehe ich, dass wir dem relativ hohen Preis mit unseren Dienstleistungen gerecht werden können. Wir müssen die Gäste also überzeugen, dass wir die Besten sind – und im Bereich Service sind wir das definitiv. En français

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Die nationalrätliche Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur (WBK) fordert den Bundesrat in einer Motion auf, eine Kandidatur zur Durch führung der Berufsweltmeisterschaft 2023 (WorldSkills) zu erarbeiten und die regelmässige Teilnahme an WorldSkills und EuroSkills zu ermöglichen. Dies nachdem der Bundesrat kürzlich ent schieden hatte, 30 Millionen Franken zur Austragung von WorldSkills 2021 in Basel einzusparen, obwohl das Geld bereits eingeplant gewesen war: «Eine Durchführung der WorldSkills in der Schweiz sowie die Teilnahme an den EuroSkills stärken in der Öffentlichkeit den gesellschaftlichen und ökonomi schen Wert der Berufsbildung und fördern die Anerkennung der Berufs bildung national und international», ar gumentiert die WBK. Die bundesrätli che Sparübung ist umso stossender, als der Bund einerseits «weltweit das duale Berufsbildungssystem als Erfolgsmodell für einen gut funktionierenden Arbeits markt und tiefe Jugendarbeitslosigkeit» bewirbt, wie die WBK festhält. Anderer seits haben junge Schweizer Berufsleute letzthin an den 44. WorldSkills Compe titions in Abu Dhabi einen historischen Erfolg erreicht: 11 Gold-, 6 Silber-, 3 Bronzemedaillen sowie 13 Diplome und 3 Zertifikate bedeuteten das beste Resultat aller Zeiten. Die nationalrätliche Kommission muss sich freilich nicht nur für die WorldSkills in Basel wehren, son dern auch für die europäischen «Euro Skills». Aus Kostengründen will der Bundesrat nämlich auch die Beiträge zur Teilnahme der Schweiz an den eu ropäischen Wettbewerben einsparen.

Mindestlohn statt L-GAV

WIKIMEDIA

Neuenburg hat bereits Mindestlöhne, die sich teilweise nicht vertragen mit den Gesamtarbeitsverträgen, die in der Schweiz traditionellerweise von den So zialpartnern verhandelt und nicht von der Politik beschlossen werden. Nun hat letzte Woche auch das jurassische Kan tonsparlament in Delsberg (Foto) einen Mindestlohn verabschiedet – und im Tessin kommt ein entsprechender Vor schlag gleich von der Regierung. Die kantonalen Entscheide, die im Fall von Neuenburg bereits vom Bundesgericht abgesegnet worden sind, leiten in der Schweiz eine neue Entwicklung ein, die ein bewährtes System untergräbt. So gibt es im Gastgewerbe bereits seit 1948 Gesamtarbeitsverträge – diesem L-GAV sind in der Schweiz inzwischen rund 240 000 Mitarbeitende unterstellt.

Obwalden: verschärftes Gastgewerbegesetz Walter Küchler ist nicht nur langjähriger Obwaldner Gastro-Präsident, sondern auch Kantonsparlamentarier. Dabei förderte er etwa die Tourismusorgani sation oder die gastgewerbliche Qualifi kation. Zu Letzterem hat die Obwaldner Regierung dieser Tage auf Anregung Küchlers eine Verschärfung vorge schlagen: den Nachweis einer Ausbeziehungsweise Weiterbildung in den wichtigsten Tätigkeitsbereichen, wie etwa der hygienisch einwandfreien Lebensmittelverarbeitung oder der Betriebsführung. GastroJournal empfiehlt fürs Erste: G1.

A la carte Cafetier Suisse informiert über Kaffee-Qualität und Preisentwicklung

Weder Kaffeerahm noch Zucker Ein guter Kaffee kommt auch ohne Rahm und Zucker aus, ist der Verband Cafetier Suisse überzeugt. Wie das gelingt, war Thema an der Jahresmedien konferenz in Zürich.

Heuer wurde die Datenbasis für die

jährliche Kaffeepreis-Studie erst-

Heissgetränke mit Potenzial

dinavischen Ländern und Deutschland punkto Kaffeekonsum an der Spitze.

Cristina Bürgi

Er gehört zu den auswärts am meisten bestellten Getränken und ist ein wichtiger Umsatzträger: der Kaffee, das schwarze Gold der Gastronomen. Aufgrund von Klimawandel und Ernteverlusten wird das Getränk allerdings immer mehr zum Luxusprodukt, was langfristig einen Preisanstieg bedeutet (siehe GJ39). Auf dem Schweizer Markt ist davon bislang wenig zu spüren: Die Kaffeepreise nehmen im Durchschnitt zwar zu, dies aber sehr verhalten. «Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2017 geringfügig um einen Rappen auf einen Durchschnittspreis von 4,24 Franken gestiegen», erklärt Hans-Peter Oettli, Präsident von Cafetier Suisse, an der diesjährigen Medienkonferenz.

30. November 2017 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Damit dies so bleibt, möchte der Verband Cafetier Suisse die Qualität von Kaffee weiter steigern und sich für die Kaffeekultur einsetzen. «Stimmt die Qualität, rechtfertigt dies auch einen angemessenen Preis», ist Geschäftsführer Julian Graf überzeugt. Entscheidend dafür seien neben dem Kaffee-Anbau und der Ernte auch die Röstung, der Mahlgrad und das Fachwissen der Baristi (siehe auch GJ32). So hätten beispielsweise beim Café crème diverse Tests und Degustationen gezeigt, dass die ideale Kaffeemenge zwischen 14 und 16 Gramm liegt und die ideale Brühtemperatur zwischen 88 und 92 Grad.

Gut geschulte Baristi sind ein entscheidender Qualitätsfaktor. mals von 350 auf 750 Schweizer Betriebe erhöht, was ein genaueres Bild der kantonalen Durchschnittspreise erlaubt. Auffallend ist die Preisdifferenz zwischen Stadt und Land sowie zwischen der Deutschschweiz und der Romandie, wo die Preise generell etwas tiefer sind. Genauere Zahlen zu der Westschweiz sowie zum Konsum von

TYLER NIX

Espresso im Tessin möchte Cafetier Suisse nächstens erheben. Insgesamt haben die Schweizerin-

nen und Schweizer dieses Jahr pro Person 1093 Tassen Kaffee getrunken, was im Vergleich zum Vorjahr (1174 Tassen) einem leichten Rückgang entspricht. Dennoch bleibt die Schweiz zusammen mit den skan-

in der Schweiz noch mehr für diese Thematik zu sensibilisieren, wird Cafetier Suisse ab 2018 eine mehrtägige Ausbildung anbieten. Die Inhalte der Kurse zielen auf die Qualitätssteigerung von Kaffee ab und ermöglichen den Teilnehmenden, ein Kaffeekonzept für ihren Betrieb zu entwickeln. Wer die Ausbildung erfolgreich abschliesst, darf sich anschliessend «Kaffee-Sommelier» nennen. www.cafetier.ch Um

die

Gastro-Betriebe

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In der kalten Jahreszeit ist nicht nur Kaf fee beliebt (siehe links), sondern auch andere wärmende Getränke wie heisse Schokolade oder Tee. Letzterer verfügt gemäss der deutschen Wirtschaftsver einigung Kräuter- und Früchtetee (WKF) über besonders grosses Potenzial, da er sich ständig weiterentwickelt. So seien dieses Jahr Gewürztees bei den Gästen gefragt. Beispiele dafür sind der in dische Chai-Tee mit Zimt, Nelke und Kardamom oder die ayurvedische «Goldene Milch» (Foto), die mit Kurku ma, Ingwer und einer Prise schwarzem Pfeffer das Immunsystem stärken soll.

Gustofestival expandiert Seit 2014 finden unter dem Namen «Gustofestival» diverse kulinarische Events in Solothurn sowie in Argen tinien statt. Nun haben sich die Organi satoren rund um Boris Walker und dem Sternekoch Andy Zaugg dazu entschie den, die nationale Präsenz des Festivals auszubauen. Dank neuer Partner kön nen die Anlässe nächstes Jahr erstmals auch in Ascona (Mai/Juni 2018), Basel (Juli) und Zürich (März) durchgeführt werden. gustofestival.ch

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Fakten über die drei zugelassenen Insektenarten

Mehr als nur eine Proteinquelle

Unterhaltung für die kleinen Gäste

Cristina Bürgi / Denise Ferrarese

Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer dürfen seit kurzem in der Schweiz verzehrt werden. Noch ist allerdings wenig über die Krabbeltiere bekannt. Ein Überblick. «Insekten sind hochwertige Proteinlieferanten, welche mit geringen Ressourcen gezüchtet werden können. Darum müssen wir ihnen auch in der westlichen Welt eine Chance geben», findet Daniel Bisten. Der Koch und Geschäfts führer im Gasthof Engel in Hüswil arbeitete früher in Asien und kostete dort vor über 20 Jahren zum ersten Mal Insekten. Seither lassen ihn die Krabbeltiere nicht mehr los: Für Bisten sind sie das Essen der Zukunft. Ausserdem überzeugen sie ihn geschmacklich. So bereitet er mit Mehlwürmern asiatische Krupuk-Chips oder Käseschnitten zu und stellt aus Heuschrecken und Bananen sogenannte Fritter her. Das Kochen mit Insekten macht

Sinn, denn sie sind eine wertvolle alternative Proteinquelle zu Fleisch. Und diese wird in Zukunft immer gefragter: Gemäss der Uno-Organisation für Ernährung und Land-

Grillen / Heimchen

In der Natur ist das Heimchen in Afrika und Südwestasien anzutreffen, in Europa in der Nähe von menschlichen Siedlungen. Es benötigt deren Wärme, um den Winter zu überleben. Heimchen sind lichtscheu und nachtaktiv. Paarungsbereite Männchen zirpen ab der Dämmerung bis in die Nacht hinein. Weibchen legen alle paar Tage über 1000 Eier ab. 3000 Heimchen ergeben ca. ein Kilo Nahrung. Art: Acheta domesticus, lateinisch für Sänger Proteine: 69% Fette: 18% Kohlenhydrate: 0% Geschmacksrichtung: Popcorn Reproduktionszyklen: vier Wochen

ZVG

Lust auf Insekten? In der Schweiz sind die Krabbeltiere seit dem 1. Mai 2017 zum Verzehr erlaubt. wirtschaft werden im Jahr 2050 rund neun Milliarden Menschen auf der Erde leben. Für deren Konsum wird die konventionelle Landwirtschaft nicht mehr in der Lage sein, genügend Fleisch zu produzieren. Und deswegen sind andere Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Algen oder eben Insekten gefragt. Letztere brauchen im Vergleich zur Fleischproduktion ausserdem deutlich weniger Futter, Wasser und Platz.

Heuschrecken

Die Heuschrecke ist in Europa ein gefürchteter Schädling in der Landwirtschaft. Sie kommt in allen Ländern des Mittelmeerraumes vor und ist das teuerste Zucht-Insekt. Für den Konsum werden bei Wanderheuschrekken meist die Flügel und Beine entfernt. Um den Zubereitungsaufwand kleinzuhalten, lohnt es sich, jüngere Insekten zu beziehen. Diese können als Ganzes konsumiert werden. Art: Locusta migratoria Proteine: 48% Fette: 38% Kohlenhydrate: 1% Geschmacksrichtung: knusprig, Pouletgeschmack Reproduktionszyklen: sechs Wochen

In der Schweiz sind die drei Insek-

tenarten Grille, Heuschrecke und Mehlwurm seit dem 1. Mai 2017 als Lebensmittel zugelassen. Inzwischen existiert mit Entomos auch die erste Schweizer Firma, die im Kanton Luzern Insekten für den menschlichen Verzehr produziert. Dabei konzentriert sie sich auf die Produktion von Mehlwürmern und Grillen, da die Heuschrecken-Zucht kostspieliger ist. «Wir sind im Sep-

Mehlwürmer

Der Mehlwurm ist weltweit in Baumrinden verbreitet und – wie der Name verrät – in feucht gehaltenen Mehlsäcken. Sein Konsum ist in Asien schon lange normal. Der Mehlwurm ist preiswert und einfach zu züchten. Ein Weibchen produziert ca. 160 Eier in ihrem dreimonatigen Leben. Diese Insekten können über Wochen ohne Nahrung überleben. Bei Futtermangel kann es zu Kannibalismus kommen. Art: Tenebrio molitor Proteine: 45% Fette: 37% Kohlenhydrate: 5% Geschmacksrichtung: nussiges Aroma Reproduktionszyklen: zwölf Wochen

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tember in die neuen Räume umgezogen», erzählt Geschäftsführer Urs Fanger: «Das sind sehr anspruchsvolle Räume vom Bau her, da man das Klima und die Hygienebedingungen sicherstellen muss.» Die Insekten-Zucht unterliegt gene-

rell strengen Richtlinien: So müssen die Tierchen gemäss dem Schweizer Lebensmittelgesetz während dreier Generationen unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet werden, bis schliesslich die vierte Generation für den menschlichen Verzehr zugelassen wird. Dies gilt, wenn die erste Generation aus Futterinsekten bestand. Bevor die Insekten verkauft werden, werden sie zunächst von Kot und ihrem Nährmedium befreit und in einer Tiefkühltruhe getötet. Die kalten Temperaturen bewirken, dass die Tierchen ihren Stoffwechsel herunterfahren und innerhalb weniger Minuten sterben. Einen detaillierten Einblick in die Zucht und Verarbeitung von Insekten erlaubt der multimediale Pageflow von GastroJournal (siehe Link unten): Mittels Text, Ton, Bildern und Videos werden alle Fakten zu Insekten aufgezeigt, unter anderem dank Interviews mit Züchtern und Gastronomen, die sich tagtäglich mit den Krabbeltierchen befassen.

Alle Fakten zu Insekten: bit.ly/gj-insekten

Die Nachwuchsmarketing-Abteilungen von GastroSuisse und Hotelleriesuisse haben für die kleinen Gäste das Heft Scherz+Keks entwickelt. Auf 24 Seiten finden die kleinen Gäste interessante Informationen rund um die Gastronomie. Daneben sind ein Kochrezept oder eine Anleitung zum Serviettenfalten und diverse Rätsel zu finden. Das Heft beinhaltet ausserdem zahlreiche Informationen zu den Berufen in der Hotellerie und der Gastronomie. Zum einen dient das Heft dazu, dass sich die Kinder beim Restaurantbesuch nicht langweilen und die Eltern einen ruhigen Aufenthalt geniessen können. Und zum anderen will das Heft die jungen Menschen auf die Be rufe im Gastgewerbe aufmerksam machen. Die Hefte sind auf Deutsch, Französisch und Italienisch erhältlich und können auf der Internetseite von GastroSuisse oder beim Nachwuchsmarketing gratis bestellt werden. www.gastrosuisse.ch nachwuchsmarketing@gastrosuisse.ch

Die Raststätte der Zukunft

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Die zwei Megatrends Digitalisierung und Regionalisierung sind auch im Gastgewerbe spürbar. Davon inspiriert hat sich die neu gebaute Raststätte Rheintal in Sevelen (Foto), die Wert auf Nachhaltigkeit und technischen Fortschritt legt. So bietet die Menükarte des Restaurants zu einem Grossteil Gerichte mit regionalen Zutaten. Gäste können deren Zubereitung vor Ort in der Pasteria, Hausbäckerei, Hambur geria und Pizzeria mitverfolgen. Ausserdem gehört die Raststätte Rheintal Ost zu den ersten in der Schweiz, die mit einer App verbunden sind. Reisende können somit ihr Essen vorbestellen und direkt bei Ankunft in der Raststätte entgegennehmen. Die Fortschrittlichkeit war nicht zuletzt Thema beim Bau selbst: Bei der Raststätte handelt es sich um einen Minergie-A-Standard-Neubau, der mit einer Photovoltaik-Anlage selber Strom produziert und halb so viel Wasser wie üblich verbraucht.

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Swiss Hospitality Investment Forum (SHIF): von Grossen für Grosse

Der Wunsch nach Bodenhaftung Das SHIF wäre ein toller Anlass, wenn er nicht nur die grossen Akteure ansprechen würde, sondern auch die kleinen. Christine Bachmann

Im Rahmen der Igeho hat zum zweiten Mal das Swiss Hospitality Invest ment Forum (SHIF) im Congress Center Basel stattgefunden. Ein Anlass, der als Wissens- und Kontaktplattform für Hoteliers und Investoren dient und Themen wie Verkaufen, Investieren und Finanzieren in der Schweizer Hospitality- Industrie aufgreift. Inhalte, die für FOTOS: CHRISTINE BACHMANN die Beherbergungs-Akteure in Zei- Blick Richtung Igeho, Vorträge im grossen Saal (oben r.), Panels in den Kleingruppen (unten r.). ten schwieriger Nachfolgeregelung, Investitionsengpässen und neuer Fi- an Investoren heranzukommen und mobilien. Kurt Baumgartner, seines sollen – und am Ende wurde einfach nanzierungsformen essenziell sind. sich mit den Möglichkeiten von al- Zeichens erfolgreicher Hotelier im über das Konzept Meininger gesproternativen Finanzierungsmethoden Engadin, kritisierte den Vertreter chen. Dasselbe geschah in einer PaDas Programm versprach dann auch auseinanderzusetzen, spannend ge- einer Grossbank, dass diese ohne- nel-Diskussion zum Thema Umnuteinige interessante Vorträge und wesen. Warum sie fehlten, lässt sich hin keine Projekte von Leuten wie zung von Hotels zwecks Verkauf, bei Panels. Schade ist hier rück- nur erahnen. Lag es am Programm ihm zu reellen Konditionen finan- dem am Ende über Effizienz-Steigeblickend, dass sich trotz dieser oder an der Flughöhe der Referen- zieren würde. rung diskutiert wurde. Themenv ielfalt am Ende kaum Ein- ten, die stellenweise etwas Bodenzelhoteliers am Forum einfanden – haftung vermissen liessen? Denn Ein Wermutstropfen war zudem, dass Zusammengefasst funktioniert das beim Grossteil der rund 200 Gäste wie gross der Graben zwischen ei- zum Teil an gesetzten Themen vor- SHIF für die Gossen, für die Kleihandelte es sich um Vertreter von nem «normalen» Hotelier und bei- beigeredet wurde. So hätte sich das nen aber nicht – und das ist schade. Banken, Unternehmensberater und spielsweise einem Finanzinstitut Gespräch mit Eva Bachmann von Denn genau diejenigen fehlten, die Hoteliers von Ketten beziehungswei- ist, zeigte sich eindrücklich bei ei- Meininger Hotels um Erfolgsfakto- den Kontakt zu Investoren sowie se grösseren Gruppen. Denn gerade ner Diskussionsrunde zum Thema ren für höhere Renditen und Wert Tipps in diesem Themen-Bereich für Einzelhoteliers wäre die Chance, Finanzierung von Hospitality Im- steigerung der Immobilien drehen nötig hätten. www.shif.ch

SV Hotel kaufen Hotel Amaris Die SV Hotels sind in Expansionslaune – ihr jüngster Streich ist die Übernahme des Hotels Amaris in Olten per Anfang 2018. Der Hotelbetrieb mit 77 Zimmern gehörte bis anhin Silvia Holzmann und René Müller. SV Hotel will das bestens geführte Haus mit Stabilität und Kontinuität weiterführen und an die bisherigen Leistungen anknüpfen – auch indem alle Mitarbeitenden übernommen werden. Holzmann hat sich als bisherige Direktorin bereit erklärt, für die erste Übergangsphase beratend zur Verfügung zu stehen. «Wir sind froh, mit SV Hotel eine professionelle Käuferin und Betreiberin gefunden zu haben, die unser Hotel in unserem Sinne weiterführt», sagt Silvia Holzmann.

Indien: Kulturkampf um ST-Botschafter Kulturkämpfe, in der Schweiz aktuell um Verschleierung geführt, eskalieren zurzeit in Indien. Betroffen ist dabei Ranveer Singh, ein äusserst populärer indischer Schauspieler und erfolgreicher Markenbotschafter für «Schweiz Tourismus». Gegenstand des Streits ist ein Historienfilm, der sich um Legenden mit muslimischen und hinduistischen Aspekten dreht. Noch bevor der Film überhaupt erschienen ist und obwohl die Verantwortlichen betonen, dass die Hauptvorwürfe nicht zutreffen, ist es zu Demonstrationen und Vandalenakten gekommen – und zu Morddrohungen gegen die Schauspieler.

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30. November / 30 novembre 2017 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

50 Jahre Wirtechor Zug: ein Rückblick in Bildern

Am Jubiläum waren singen, geniessen und feiern angesagt Ein Konzert mit dem Jodlerclub Schlossgruess Cham inklusive Bankett schenkte sich kürzlich der Wirtechor Zug zu seinem 50-Jahr-Jubiläum. «Es war wirklich wunderschön», berichtet Obmann Alexander Brun, der an diesem Ehrentag im Pfarrei- und Begegnungszentrum Chilematt in Steinhausen neben zahlreichen Sängerfreunden und Gästen auch Gastro-Präsidenten, Gastgeber kollegen sowie Gemeinde- und Kantonsvertreter begrüssen konnte. In seiner Festrede blickte Brun mit diversen Geschichten aus dem Wirtechor-Leben auf die letzten 50 Jahre zurück, bevor es zum musikalischen Teil überging. Im Fest-Konzert durften dann Stücke wie «Aus der Traube in die Tonne», der «Chor der Gefangenen»,

«So ein Tag» und «Viva la Musica» nicht fehlen. Der persönliche musikalische Höhepunkt für den Obmann Alexander Brun war das mit dem Jodlerclub g emeinsam gesungene «Zuger ländli», «das wir kurz vor dem Konzert erstmals gemeinsam geprobt hatten, und das einfach wunderschön geklungen hat». Nach dem sehr gut besuchten Jubiläums-Konzert verschoben sich die Festgäste zum Bankett ins Restaurant «Schnitz und Gwunder» in Steinhausen, um dort der Kulinarik zu frönen. Auch das ein voller Erfolg, wie Brun betonte: «Der Service war hervorragend, genauso wie die Küche von Gastgeber Andreas Trüssel.» Da bleibt nur zu sagen: Auf die nächsten 50 Jahre!

Die Jubilare: die Sänger des Wirtechors Zug.

gastrozug.ch/wirtechor

Jodlerclub Schlossgruess Cham.

Dirigent Heini Pürro.

Für Small Talk hat es immer Platz.

Obmann Alexander Brun.

Allocations familiales

Gemeinsames «Zugerländli»: der Wirtechor und der Jodlerclub. Schlemmereien.

Geselligkeit beim Bankett im Restaurant «Schnitz und Gwunder».

Familienzulagen

Gastgeber Andreas Trüssel (links) in Aktion.

Assegni familiari

Répartition équitable Faire Lastenteilung

Equa riparizioni

La charge des employeurs dans les branches comme l’hôtellerie-restauration augmente en raison des allocations familiales. Les branches à salaire bas avec une grande part de femmes sont désavantagées. Cette semaine, au Conseil des Etats, Isidor Baumann veut veiller à une répartition équitable des charges.

In settori come quello della risto-

femmes avec enfants travaillent dans la branche. Dans le même temps, les salaires dans l’hôtellerie-restauration sont comparativement bas et il y a une part de temps partiel élevée. Les charges salariales pour la caisse de compensation pour allocations familiales (CAF) continuent par conséquent d’augmenter.

Les employeurs versent une part

La répartition des charges exigée

du salaire du collaborateur dans la caisse de compensation pour allocations familiales. Les employeurs et les caisses de compensation dans le cadre de l’hôtellerie-restauration et d’autres branches des arts et métiers éprouvent de plus en plus de difficultés à financer ces allocations.

par Isidor Baumann apporterait un remède. Les allocations familiales pour les enfants dans un canton devraient désormais être payées en commun par les CAF de ce lieu. Les caisses ayant un grand nombre d’hommes gagnant bien et moins d’enfants devraient, à juste titre, participer davantage au financement. Enfin, les employeurs de l’hôtellerie-restauration et du commerce de détail ne devraient plus payer de % du salaire aussi élevés auprès de la CAF.

C’est surtout le cas lorsque le

montant des allocations familiales à payer est haut, donc surtout lorsqu’un grand nombre de

In Branchen wie dem Gastgewer-

be steigt die Belastung der Arbeitgeber durch die Familienzulagen. Tieflohnbranchen mit einem hohen Frauenanteil sind benachteiligt. Für eine faire Lastenteilung will Isidor Baumann diese Woche im Ständerat sorgen. Die Patrons bezahlen einen An-

teil des Mitarbeiter-Lohns an die Familienausgleichkasse. Die Arbeitgeber und die Ausgleichskassen im Gastgewerbe und anderen gewerblichen Branchen haben zunehmend ein Problem mit der Finanzierung der Familienzulagen. Das ist vor allem dann der Fall, wenn viele Kinderzulagen ausbezahlt werden müssen, also wenn viele Frauen mit Kindern in der Branche arbeiten. Gleichzeitig sind die Löhne im Gastgewerbe vergleichsweise tief und es gibt einen hohen Teilzeit-Anteil. Die Lohnnebenkosten für die Famili-

enausgleichkasse (FAK) steigen deshalb weiter. Der von Baumann geforderte Lastenausgleich würde hier Abhilfe schaffen. Die Familienzulagen für die Kinder in einem Kanton müssten die dortigen FAK neu gemeinsam bezahlen. Die Kassen mit vielen gut verdienenden Männern und weniger Kindern müssten sich gerechterweise mehr an der Finanzierung beteiligen. Schliesslich müssten die Arbeitgeber des Gastgewerbes oder des Detailhandels nicht mehr so hohe Lohnprozente für die FAK bezahlen.

Breit getragen Die Motion des Urner Ständerates Isidor Baumann ist im Ständerat breit abgestützt: Neben Baumann tragen 17 Räte aus allen Lagern und Regionen das Anliegen mit. parlament.ch

razione crescono gli oneri a carico dei datori di lavoro a causa degli assegni familiari. Sono svantaggiati i comparti con salari bassi ed elevata percentuale di lavoro femminile. Questa settimana, al Consiglio degli Stati, Isidor Baumann si schiererà a favore di un’equa ripartizione degli oneri. I datori di lavoro versano una

quota del salario dei loro collaboratori alla cassa di compensazione per assegni familiari. Nella ristorazione e in altri settori industriali i datori di lavoro e le casse di compensazione per assegni familiari hanno difficoltà crescenti nel finanziamento degli assegni familiari. Ciò si verifica, in particolare, quando devono essere corrisposti tanti assegni familiari e, quindi, in quei settori dove lavorano molte

donne con bambini. Allo stesso tempo, nella ristorazione, i salari sono più bassi rispetto ad altri settori e alta è la percentuale di part-time. Gli oneri salariali accessori per la cassa di compensazione per assegni familiari (CAF) continuano, pertanto, a crescere. La compensazione degli oneri ri-

chiesta da Baumann rappresenterebbe un valido aiuto in questo senso. Gli assegni familiari per i figli dovrebbero essere versati dalle CAF locali del cantone dove questi figli risiedono. Le casse dove è forte la presenza di uomini che guadagnano bene e hanno pochi figli dovrebbero contribuire di più al finanziamento sulla base di un principio di equità. Infine, i datori di lavoro della ristorazione o del commercio al dettaglio non dovrebbero più versare percentuali di salario così elevate alla CAF. www.gastrosuisse.ch

Pages en français 30 novembre 2017 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Le testeur Karl Wild à propos des «bons» hôtels, de son activité d’évaluation et du mécénat

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des évaluations nécessaires Ses ap préciations en enchantent certains alors que d’autres les gardent en travers de la gorge. Entretien avec Karl Wild sur sa philosophie et de ses motivations. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un lieu totalement dédié aux vins en Valais

Karl Wild est à la fois journaliste, auteur de différentes publications, testeur d’hôtels et fondateur des Schweizer Hotelratings présentés depuis vingt et un ans par la «Sonn tagsZeitung». Il vit à Langnau, dans le canton de Zurich, où il travaille aussi en tant qu’écrivain. GastroJournal: Vos évaluations portent sur des centaines d’hôtels. Dès lors, on peut se demander s’il vous arrive parfois de vous poser à la maison… Karl Wild: Souvent, rassurez-vous. Je visite personnellement entre qua rante et cinquante hôtels par an, avec plusieurs établissements du rant la même journée, lorsqu’ils se situent par exemple à Genève ou à Zurich. Si je me trouve en montagne ou au Tessin, il m’arrive parfois d’être en route pendant un ou deux jours, mais jamais plus longtemps. Sinon, les gens pourraient penser que je me la coule douce, ce qui, bien sûr, n’est pas le but de l’exercice.

Qu’est-ce qui fait un «bon» hôtel? C’est un établissement où l’on se sent bien et qui propose un bon rap port qualité-prix. Autrement dit, un lieu qui sait répondre aux attentes des clients.

Pour Karl Wild, les évaluations des clients doivent cohabiter avec celles émises par les professionnels. luateurs privés alors qu’en fait, elles s’avèrent essentielles. S’il a gagné une nuitée à la suite d’un concours, un particulier habitué jusqu’alors aux campings aura peut-être un jugement tout à fait favorable d’un établissement, même s’il s’agit là d’un cinq étoiles en perte de vitesse. Et cela contrairement à un client connaissant bien ce genre de mai sons. Celui qui a les moyens de com parer voit les choses d’un autre œil.

L’évaluation «professionnelle» des hôtels et la classification de ces derniers ont-elles encore un avenir selon vous? J’en suis convaincu. Il y aura tou jours de la place pour les éva Il y a peu, les évaluations et les classifi luations privées des clients, tout cations d’hôtels étaient l’apanage de comme pour les appréciations pro «professionnels», alors qu’aujourd’hui, fessionnelles. Les deux approches avec les réseaux sociaux, l’évaluation est vont en fait cohabiter. Une étude ouverte à tous. Comment percevez- a récemment montré qu’environ vous cette évolution? 80% des usagers continuent de prê Je la suis avec beaucoup d’atten ter attention au nombre d’étoiles tion et je constate fréquemment affichées. Soyons honnêtes, si je des tricheries. De ce fait, j’élimine cherche un hôtel de standing, je vais privilégier les cinq étoiles et écar ter le reste. La classification restera Celui qui a les moyens toujours un élément important et de comparer voit les choses peut-être encore davantage que par le passé. On me demande souvent si d’un autre œil mes appréciations ont encore leur raison d’être. Je réponds par l’affir généralement les 25 meilleures ap mative, car les évaluations en ligne préciations et les 25 pires pour les sont pour le moins contradictoires, établissements en comptant une au point que l’on s’y perd avec tous centaine, lorsqu’accessoirement, je ces avis différents. En revanche, les consulte Tripadvisor. Je sais donc évaluations sérieuses donnent une plus ou moins ce qu’il en est vrai certaine garantie permettant de ment des maisons en question. mieux s’y retrouver.

Qu’est-ce qui différencie, à votre avis, l’appréciation d’un évaluateur «professionnel» par rapport à celle d’un particulier? Les possibilités de comparaison font la plupart du temps défaut aux éva

Critères d’évaluation • Evaluation des guides d’hôtels et restaurants les plus en vue • Contrôles de qualité des associations hôtelières • Activités d’investissements • Hospitalité • Charisme et plaisir d’innover • Caractère et originalité de la maison • Situation, offre de loisirs • Rapport prix-prestations • Offre pour catégories spécifiques • Evaluation des clients

En fonction de quels critères évaluez-vous les différents établissements? Nous avons dix critères fixes (voir encadré) et nous tenons finalement aussi compte de l’impression glo bale subjective dans nos ratings. Ce point-là fait le plus débat, même si je peux dire de moi-même que je suis à tout moment en mesure de justifier de façon satisfaisante pourquoi un

Restaurants préférés «C’est toujours un réel plaisir que de manger chez Heiko Nieder à l’enseigne de The Dolder Grand et il est tout aussi délicieux pour moi de fréquenter le plus beau restaurant des Grisons, l’IN LAIN Hotel Cadonau à Brail, de Dario Cadonau», s’enflamme Karl Wild.

établissement occupe telle ou telle position. Quelle est au bout du compte la place de la subjectivité? Il y a certes des établissements hôteliers et également des profes sionnels que l’on préfère à d’autres, mais on est vite catalogué et on perd alors toute crédibilité du côté des clients ainsi que l’acceptation et la considération des hôteliers si on se laisse aller à des évaluations en fonction de ses sympathies.

Les évaluations des hôtels sont faites pour les clients

Comment faites-vous pour garder une distance émotionnelle? En restant honnête avec moi-même. Si j’ai vanté les mérites d’un établis sement et que celui-ci n’est tout à coup plus à la hauteur, je l’écris sans état d’âme, car j’aime pouvoir me regarder le matin dans ma glace. Je fonctionne ainsi depuis maintenant plus de vingt ans. Si on a quelque chose à se reprocher et si on se laisse corrompre – certains ont déjà tenté de me graisser la patte –, on se retrouve alors très vite hors course. La rentabilité joue-t-elle un rôle dans vos évaluations? Pas du tout. Notre critère porte sur les investissements effectués, c’est cela qui compte, même s’ils sont l’œuvre d’un Schwarzenbach ou d’un Kipp… Mais n’est-ce pas injuste vis-à-vis des établissements qui ne sont pas soutenus par des mécènes? Non, cela n’est pas injuste. On peut s’estimer heureux d’avoir en Suisse des gens tels que Straumann, Kipp et compagnie. Sans eux, de nom breux hôtels n’existeraient tout sim plement plus. Et si j’entends, de la part d’un hôtelier, qu’il y a de la dis torsion de la concurrence, je lui de mande où en serait sa localité, par exemple Arosa, sans les deux hôtels de Kipp. De tels fleurons sont né cessaires, car ils amènent aussi des clients qui ne descendront finale ment pas dans un cinq étoiles mais dans d’autres maisons. C’est une bénédiction que d’avoir de tels mé

CHRISTINE BACHMANN

cènes et, à cet égard, les Autrichiens nous envient. Ils en ont bien un, de mécène, mais il se trouve chez nous (ndlr: Peter Pühringer). Les ratings sont là pour les clients et non pas pour les hôteliers, a récemment déclaré un professionnel (lire GJ21). En estil vraiment ainsi? Effectivement, et lorsqu’en 1997 j’ai publié ma première évaluation dans «Bilanz», des hôteliers qui ne voulaient pas d’un classement de ma part m’ont menacé de mesures juridiques. Je leur ai dit que je ne faisais pas ces évaluations pour leurs beaux yeux, mais à l’intention des clients. Certes, je me réjouis si un hôtelier est satisfait de mon appréciation et je suis désolé pour lui si elle ne lui convient pas, mais, comme je l’ai déjà dit, les évaluations des hôtels sont faites pour les clients. Ces dernières années, il n’y a pas eu de grands bouleversements aux trois premières place dans les diverses catégories de vos appréciations. Pour combien de temps les évaluations d’hôtels de Karl Wild seront-elles encore justifiées? Pendant longtemps encore. Il n’y a pas que chez moi que les change ments sont marginaux, il en va de même dans le Guide Michelin où trois restaurants sont abonnés aux trois étoiles depuis des années. On le sait, mais cela n’empêche pas les gens de vérifier à chaque nouvelle parution s’il y a eu des changements à ce niveau. Si l’Eden Roc ou le Bad Ragaz occupent pour la sixième fois la première place, cela veut simple ment dire qu’ils sont bons!

L’œnotourisme est très tendance. Les Valaisans ont donc eu le nez fin en créant le premier œnoparc de Suisse. Les Celliers de Sion ont pour vocation de faire découvrir le travail viticole par des parcours de découvertes et de dégustations. Ces chemins, intérieurs et extérieurs, sont jalonnés de présentations interactives et sensorielles. La durée des visites peut aller de 45 minutes à 5 heures en fonction des saisons. Les Celliers de Sion ont aussi pour vocation de proposer, aux entreprises et aux groupes, des possibilités de se réunir: ateliers autour du vin pour «team building», séminaires, réunions amicales ou familiales ou des haltes pour les tours opérateurs. www.celliers.ch

Une école pour apprendre à faire de la fondue

L’idée n’est pas banale et pourrait en séduire plus d’un. La Fondue Academy vient d’ouvrir ses portes à Gruyères. L’établissement veut former les novices à l’art de préparer la fondue. Un espace de 70 m2 a été aménagé en salle de classe avec, au centre, la chaire du professeur, un îlot avec quatre plaques à induction et des pupitres. Une expérience à vivre en famille, entre amis ou entre collègues.

Les vins vaudois seront dirigés par un jeune

Il faut convaincre nos clients que nous sommes les meilleurs

Quels sont, selon vous, les principaux défis auxquels s’attend l’hôtellerie helvétique? Parmi les grands challenges, je vois la capacité, grâce à nos prestations, de justifier un prix relativement élevé. Cela veut dire qu’il nous faut convaincre nos clients que nous sommes les meilleurs, ce que nous sommes incontestablement dans le domaine du service. Auf Deutsch

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OVV

Le comité de direction de l’Office des Vins Vaudois (OVV) a nommé Benjamin Gehrig pour succéder au poste de directeur à Nicolas Joss, qui a présenté sa démission avec effet au 28 février 2018. Né en 1984, le futur titulaire travaille à l’OVV depuis 2012 déjà, en tant que chef de projet.

30. November 2017 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

30 novembre 2017 | No 48 | www.gastrojournal.ch

En quête d’originalité avec des lieux éphémères, secrets ou plongés dans le noir

Les repas inédits se multiplient Alors qu’un restaurant naturiste vient d’ouvrir à Paris, en Suisse romande aussi les idées ne manquent pas pour offrir une véritable expérience aux clients et ainsi se démarquer.

Boire des bulles dans des bulles transparentes

Caroline Goldschmid

Un restaurant naturiste? Ça porte à sourire. Pourtant, le concept est bien réel et l’établissement sobrement baptisé «O’Naturel» a ouvert ses portes le 1er novembre. C’est dans le XIIe arrondissement de la capitale française que les jumeaux Mike et Stéphane Saada ont choisi d’inaugurer un restaurant où on laisse tout au vestiaire. Les clients téméraires reçoivent de petits chaussons et s’assoient sur des housses à usage unique avant de déguster «une cuisine bistronomique et raffinée dans un cadre sobre et convivial». L’idée, les deux Français l’ont eue en s’inspirant d’un modèle londonien, le Bunyadi. Ce restaurant éphémère a accueilli des clients nus comme des vers pendant trois mois en 2016. Et a fait un carton, en étant plein tous les soirs avec plus de 4000 clients, selon «Le Parisien». «C’est drôle comme concept! Je suis curieuse de voir si cela peut fonctionner en Suisse romande», réagit Marion Lafarge, de GastroValais. Elle en est certaine: aujourd’hui, il faut créer le buzz, proposer des expériences insolites pour se démarquer. «En particulier pour les établissements qui se trouvent hors des villes: cela permet de faire parler d’eux et d’attirer une autre clientèle.» Le filon de l’inédit, Marion Lafarge a

d’ailleurs choisi de l’exploiter depuis le début de l’année. En parallèle à son emploi de médiamaticienne à GastroValais, elle a imaginé un concept de repas éphémères dans des lieux insolites et l’a baptisé Le Vagabond. «J’ai organisé trois événements cette année et le succès rencontré est très encourageant, dit-elle. Je cherche des lieux où des repas n’ont encore jamais été organisés: il faut que ce soit original et que ça sorte complètement du cadre du restaurant classique.» C’est ainsi que le premier repas va-

gabond a ravi une vingtaine de convives au centre équestre de Bex, en mai. En juillet, les invités avaient les pieds dans le sable à Monthey et, en août, un pique-nique cham-

BEAU-RIVAGE PALACE

Londres a ses bulles en forme d’igloo, posées sur un «rooftop» (Coppa Club, GJ 44). Lausanne aura les siennes aussi, mais dans un jardin! C’est le Beau- Rivage Palace qui a concrétisé en Suisse romande cette idée de pouvoir trinquer au chaud tout en ayant la tête dans les étoiles. Y a-t-il quelque chose de plus romantique? L’établissement de luxe, qui appartient au groupe Sandoz Foundation Hotels, s’est associé à la marque Ruinart pour proposer un apéro au champagne. Les bulles seront ouvertes du 1er décembre au 25 février, sur la terrasse du Lobby Lounge et elles sont privatisables. www.sandoz-hotels.ch

De la bière 100% vaudoise

Le repas sur la colline organisé en août dernier par Marion Lafarge a réuni trente convives. pêtre a été partagé sur une colline. «J’invite des cuisiniers professionnels et des vignerons de la région, afin de leur donner davantage de visibilité. On s’adapte en fonction du lieu et le type de cuisine est à chaque fois différent. Ce n’est pas toujours de la haute gastronomie. Il faut avoir l’esprit ouvert!» Autre donnée commune à chaque repas vagabond: une seule et unique tablée. Et ça plaît! Prochaine date: cet hiver, certainement en février. Pour y participer, il suffit de s’inscrire à la newsletter.

clients s’inscrivent via notre site internet. Nous recueillons un certain nombre d’informations pour connaître leurs goûts et concocter un menu spécialement pour eux. Le lieu du repas change régulièrement mais se situe toujours à Genève. Il leur est communiqué 24 heures à l’avance. Nous leur accordons un laps de temps de trente minutes pour être tous réunis devant la porte et la soirée peut commencer. Jusqu’ici, pas plus de neuf convives étaient réunis et, dès le mois de décembre, nous en accepterons jusqu’à onze à la fois.»

Une seule table pour des convives

qui ne se connaissent pas, c’est aussi l’une des caractéristiques des dîners proposés par Intensus. Ce restaurant est unique en son genre puisqu’il est secret. Notre interlocuteur, le chef cuisinier, ne révèle ni son nom ni son parcours. Et ce n’est que depuis ce mois qu’il accepte de répondre aux médias. Pour cause, l’aventure Intensus a démarré en février et la petite équipe a voulu réaliser un certain nombre d’expériences afin de s’assurer que la sauce prenne. Il s’avère que le succès est tel que les curieux du monde entier (Chine, Afrique du Sud...) se bousculent pour découvrir le secret. «Les gens viennent pour se faire surprendre. Quand nous leur avons demandé de décrire ce qu’ils avaient vécu, c’est le mot ‘intense’ qui a été le plus souvent cité. Le nom de notre concept était tout trouvé!» Comment présenter Intensus, tout

en préservant le mystère? «Les

Il y a une chose que ce chef n’arrive pas à cacher: sa passion pour les bons produits. «Nous misons sur la force des saveurs et faisons en sorte que tout participe à faire exalter les goûts.» Un lieu secret, une rencontre autour d’une cuisine gastronomique gourmande: Intensus se veut un restaurant d’expérience. Mais l’équipe ne compte pas s’arrêter en si bon chemin et d’autres projets mijotent déjà, comme un restaurant pop-up dès l’an prochain, dans d’autres villes de Suisse.

PAULINE STUDER

recteur des ventes et du marketing à l’hôtel Warwick. Puisque la vue n’est plus à disposition des clients, il s’agit d’utiliser les autres sens. Notre chef joue subtilement autour des saveurs et des textures.» Une salle spéciale est réservée à cet effet et, à La Croix-Blanche, les repas dans le noir se déroulent dans le caveau. Des animations ainsi que des explications en fin de repas pour dévoiler le menu complètent l’expérience. A Posieux, les soirées sont complètes jusqu’en février, mais au Warwick Genève, il reste des places pour la fin d’année et les prochaines dates en 2018. Le créateur des Dîners dans le noir a

aussi imaginé les Dîners à l’envers, également proposés à l’hôtel Warwick et à La Croix-Blanche. De quoi faire tourner la tête aux clients en quête de sensations nouvelles, avec une table dressée à l’envers ou encore des serveurs habillés sens dessus dessous. Côté menu, le café est servi en premier, puis le dessert et ainsi de suite pour terminer avec l’apéro. Ou du moins, tout porte à y croire...

Quand ce n’est pas le lieu qui varie,

Le point commun entre tous ces ac-

c’est l’environnement. Depuis plusieurs années, les Dîners dans le noir cartonnent à Genève, à l’hôtel Warwick et à Posieux, dans le canton de Fribourg, à La Croix-Blanche. Imaginés par Ennio Izzo, ces repas sont servis dans le noir complet. «L’esprit, derrière ce concept culinaire, c’est l’expérience sensorielle, explique Jean-Baptiste Marin, di-

teurs et leurs concepts? La quête d’idées qui sortent des sentiers battus. Car les expériences inédites, allant bien au-delà du «simple» repas pris au restaurant, se profilent bel et bien comme une demande grandissante de la part des clients. vivelevagabond.ch intensus.ch dinerdanslenoir.ch

Un nouveau lieu inédit dans le canton de Vaud

A Pully, une planque éphémère dans un tipi

Le bistrot est sis dans le plus grand tipi de Suisse.

Depuis le 17 novembre et jusqu’au 1er avril, le plus grand tipi de Suisse est installé à Pully Plage. Baptisé La Planque des Tontons, ce lieu atypique mesure pas moins de 16 mètres de haut pour une surface de 200 mètres carrés et quelque 60 places assises. Que mange-t-on dans ce restaurant éphémère? Des spécialités italiennes concoctées par un chef bien connu des Lau-

sannois, Mauro Traiteur. Mais pas seulement: des soirées à thème (raclette, ...) sont également au programme de ce bistrot privatisable qui se veut un lieu de prédilection pour les sorties d’entreprise. A la tête de ce projet réalisé avec le soutien de la commune de Pully, Christian Masserey, ancien City Manager de Lausanne. cgo www.laplanquedestontons.ch

Un trio de bières est produit par cinq brasseurs vaudois à partir de matières premières cultivées uniquement dans le canton de Vaud. Avec «La Vaudoiserie», c’est une boisson inédite que Prométerre et Terre Vaudoise proposent de découvrir au marché Bô Noël de Lausanne, a annoncé Prométerre dans un communiqué. La stout aux pruneaux est née de l’association entre les brasseries Docteur Gab’s et Katanishi & Co. La brasserie du Jorat s’est associée à celle de la Concorde pour créer une bière de type Oktoberfest. Quant à la brasserie de la Côte, c’est une Pale Ale élaborée à partir de jeune houblon de Grandcour qu’elle proposera. Ces trois nectars seront en vente jusqu’au 31 décembre sur le stand de Terre Vaudoise à la Place de l’Europe. www.bo-noel.ch

Des soirées «2e service» contre le gaspillage

ARCHIVES GJ

Cinq soirées, cinq chefs différents et un bénéfice reversé en intégralité à l’opération Cœur à cœur de la RTS. Lancées en 2015, les soirées «2e service» remettent le couvert cette année, du 19 au 23 décembre. L’objectif? Sensibiliser la po pulation au gaspillage alimentaire. Le concept? Les chefs invités préparent un menu de trois plats avec des produits récoltés par la fondation Table Suisse, soit des aliments initialement destinés à la poubelle. Dans l’ordre, ce sont les chefs Raphael Rodriguez, Gabriel Serero, Lionel Rodriguez, Philippe Ligron et enfin François Grognuz qui se relayeront en cuisine. Ces soirées se dérouleront dans la salle du Cazard à Lausanne. www.2emeservice.ch

Nouveau restaurant d’application à Glion Le magazine «Bilan» a révélé que l’Ecole hôtelière de Glion inaugurera en janvier un restaurant gastronomique, entièrement géré par ses élèves. Il s’agit de «renforcer l’apprentissage et le savoir-faire pratiques des étudiants». Ce nouvel établissement haut de gamme a été baptisé Bellevue et comprendra aussi un bar à cocktails et un lounge.

30. November 2017 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar: 22. Mai 2018 bis 14. Mai 2019 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 4. /5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 5. Februar 2018 15. März 2018 18. April 2018 15. Mai 2018 3. Juli 2018 30. August 2018 24. Oktober 2018 29. November 2018

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: A venir GastroSuisse – 021 721 08 30

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– Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Finanzielle Unterstützung: L-GAV- und Bundes- Subventionen

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland 13. März 2018 26. Juni 2018 30. Oktober 2018 GastroLuzern 29. Januar 2018 19. März 2018 6. November 2018

Der Rezeptionskurs Professioneller Gästeempfang im Hotel

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Start Frühling: Montag, 5. März 2018 Start Herbst: Montag, 15. Oktober 2018 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat sowie Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse I 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 5. Dezember 2017 Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroBern 30. Januar 2018 24. Oktober 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Grundkompetenzen Erwachsene 15. Januar 2018 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Betriebsorganisation 4. Dezember 2017 Mitarbeiterführung 4./5. Dezember 2017 Service Grundkurs – Der Klassiker 4. bis 8. Dezember 2017 Buchhaltung Grundkurs 5./6. Dezember 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. Dezember 2017 Lohnrechnen 6./7. Dezember 2017 Büroorganisation 8. Dezember 2017 Grundlagen Wein und Sensorik 11./12. Dezember 2017 Buchhaltung Grundkurs 12. Dezember 2017 Nothelferkurs 13./14. Dezember 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, SUR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 1er mai 2018, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 2 mai 2018 à Fribourg METTEZ EN SCENE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 16 mai 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 16 mai 2018, après-midi, à Fribourg A LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 23 mai 2018 à Fribourg DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 6 juin 2018 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch WORKSHOP SOCIAL MEDIA Date/Lieu Le 1er décembre2017 en Valais

HYGIENE-LEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroZürich 5. April 2018 15. November 2018 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 10. April 2018, Zürich 25. September 2018, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 15 février 2018, Pully 16 avril 2018, Bernex 24 avril 2018, Pully 11 juin 2018, Bernex

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

22. Februar 2018 18. Mai 2018 4. Oktober 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch MOUSSEUX Date/Lieu Le 7 décembre 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC Date/Lieu Les 19 et 20 décembre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Les 15, 16 et 29 janvier 2018 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

GastroSuisse Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

21. Juni 2018 24. September 2018 28. November 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtel & Tourisme

Les Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme reviennent

Ticino Ticket prolongé jusqu’à 2020

Rendez-vous à Neuchâtel

Le Ticino Ticket permet aux hôtes qui logent à l’hôtel, dans une auberge ou dans un camping du Tessin de voyager gratuitement avec les transports publics et de profiter de rabais sur certaines activités. Suite au succès de la première année, le projet se poursuivra au moins jusqu’en 2020, annonce Ticino Turismo.

Dépaysement et bien-être garantis lors du GastroForum ’18. La nouvelle édition réserve de belles surprises.

Johanne Stettler

Une adhésion pour que Porrentruy rayonne

GastroForum déroge à la règle, le temps d’un millésime. Après 26 éditions à la montagne, cette fois c’est en plaine qu’ont lieu les 27e Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. L’événement se déroulera du 21 au 24 janvier 2018. C’est même au bord de l’eau, à l’Hôtel Beaulac quatre étoiles, que les participantes seront accueillies. De quoi mettre l’eau à la bouche!

JURA & TROIS-LACS

Les responsables de l’organisation

du forum espèrent évidemment que cette nouvelle mouture séduira. «Nous avions envie d’instaurer un peu de changement. Par exemple, il y aura beaucoup d’activités en ville qui ne sont pas réalisables en montagne. Cela ne veut pas dire que nous ne retournerons plus en altitude, au contraire, mais cela facilitera l’organisation de prochains forums dans certains cantons, comme celui de Fribourg ou du Jura», explique Daniel Vouillamoz, responsable adjoint de la formation professionnelle chez GastroSuisse et co-organisateur de l’événement. (ndlr: pour rappel, l’événement se tient trois années d’affilée dans le même canton). Un changement en apportant un

autre, c’est l’élaboration même du forum qui a été revue cette année. En effet, un petit groupe de travail, composé de Neuchâteloises actives dans la branche et des organisateurs, s’est réuni à quelques reprises pour définir les attentes et les besoins actuels des participantes. «Ce qui est intéressant c’est que le thème qui a été défini cette année a justement été choisi par des femmes», précise Daniel Vouillamoz. C’est donc la quête du bien-

Les activités conctoctées pour le GastroForum ‘18 ont de quoi séduire dans ce cadre idyllique. être et du ressourcement qui a été retenue et la thématique «Le temps s’arrête pour moi» définie. «Un sujet qui coulait d’ailleurs de source, car le forum est l’un des seuls moments de l’année où des femmes engagées dans l’hôtellerie, la restauration et le tourisme peuvent se retrouver entre elles et mettre leur activité quotidienne sur pause. Ces quelques jours leur permettent de prendre du temps pour penser à elles et pour se ressourcer pour la suite de l’année.» Les moyens pour y parvenir ne man-

queront pas. En effet, plusieurs ateliers et présentations ont été conçus pour que les participantes se sentent choyées. Le mardi après-midi, des expertes en maquillage, issues du monde de l’aviation, viendront dispenser leurs conseils. Le matin, Olivier Bourquin, spécialiste en alimentation et micronutrition et entraineur fédéral d’Elite Swiss Olympic, composera le petit-déjeuner. Du choix des aliments à leur absorption, il expliquera comment bien se nourrir dans le but de rester performant, en particulier dans

des professions qui requièrent de rester debout, de bouger beaucoup et d’être toujours dynamique et souriante. La journée du lundi sera consacrée

au développement personnel. La présentation «Qu’as-tu appris sur le chemin?» aura pour objectif de valoriser le parcours personnel des personnes présentes. «A travers des activités manuelles et des échanges entre participantes, il s’agira de trouver un mot clé qui les représente aujourd’hui. Un mot pour renforcer l’estime d’elle-même et pour déterminer ce qui fait leur force», explique Karine Marie, formatrice en communication chez Gafner Perspectives. Des thèmes «qui parlent» à Rita Zbinden, propriétaire de l’Auberge des Trois Tonneaux, à Porrentruy, et qui se réjouit de participer à cette nouvelle édition. «GastroForum, c’est pour une fois l’occasion de s’occuper de soi et pas des autres. Ces journées sont conçues pour que l’on se fasse du bien. Cela se répercute ensuite sur les clients, on devient beaucoup plus réceptif.»

Programme complet et inscription jusqu’au 10 janvier 2018 sur www.gastrosuisse.ch

Le tourisme LGBTQ prend de l’ampleur

Elan touristique positif

Comment les accueillir

La saison d’hiver s’annonce sous les meilleurs auspices.

SWITZERLAND TOURISM

verse, en Suisse les coûts ont baissé de 1,9% à 2,3%. La reprise est également d’actualité du côté de la parahôtellerie qui se montre confiante pour cet hiver. Profitant du récent affaiblissement du franc et de la répartition favorable des jours fériés, elle enregistre une demande en hausse. Les réservations actuelles ont augmenté par rapport à l’année dernière chez la plupart des membres de Parahôtellerie Suisse. jst

Même si elle est encore fortement discriminée dans certaines parties du monde, la communauté LGBTQ (lesbiennes, gays, bisexuel/le/s, trans, queer) explore davantage de régions dans le monde. Un récent rapport de l’Organisation mondiale du tourisme explique que 65 millions de personnes LGBTQ vivent en Chine et que leur pouvoir d’achat se chiffre à environ 470 milliards de dollars par an. «Elles constitueront une part importante des voyageurs LGBTQ internationaux dans les prochaines décennies.»

MV-IMAGE.CH

C’est qu’il y a aussi un temps pour relâcher la pression, pour papoter et, surtout, pour rigoler. Cette année, une pléiade d’activités est prévue pour divertir ces dames en fin de journée et en soirée. A commencer par une visite guidée «A la Belle Epoque» de la vieille ville de Neuchâtel. Un tour original qui propose de découvrir la cité comme elle l’était à la fin du 19e siècle, «une époque riche en découvertes et inventions, qui a également vu l’essor du tourisme», souligne Tourisme neuchâtelois. Une dégustation d’absinthe et un dîner à la Brasserie Belle Epoque du Cardinal viendront clore de manière festive et gustative ce retour dans le passé. Autre ambiance, autre période, la dernière journée du forum sera consacrée à la visite du fameux musée archéologique du Laténium et de ses vestiges du temps des lacustres, avant de rejoindre, à quelques pas de là, le Restaurant du Silex, à Hauterive, pour partager un dernier repas en toute convivialité.

La Suisse n’est plus à la traîne

L’attractivité de la Suisse comme destination pour les sports d’hiver est en hausse, selon une enquête de la «SonntagsZeitung». Les prix des stations helvétiques rivalisent à nouveau avec ceux de leurs concurrentes autrichiennes. La force de l’euro combinée à l’augmentation des prix en Autriche, due notamment à une pénurie de travailleurs, explique cette tendance. En outre, les prix de l’hôtellerie et de la restauration ont augmenté de 20% en Autriche entre 2010 et 2016. A l’in-

30 novembre 2017 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Quel avenir pour les Fêtes de Genève?

Genève Tourisme est prête à lâcher les Fêtes de Genève. Selon l’organisateur actuel de l’événement estival, quelqu’un d’autre devrait s’occuper des futures éditions, si celle de 2018 devait encore s’avérer déficitaire. L’édition 2016 de la manifestation accuse en effet un déficit de 6 millions de francs. Pour Yves Menoud, président de la Fondation Genève Tourisme & Congrès, qui explique dans la «Tribune de Genève» que, «la mission première d’un office du tourisme est la promotion à l’extérieur, et non pas l’animation locale.»

Réduire la production de déchets dans les hôtels

Cette génération réserve principale-

ment ses produits en ligne et espère une personnalisation. Ainsi, les destinations doivent proposer des offres modernes, rappelle le Réseau de veille en tourisme. Elles doivent aller au-delà des stéréotypes. «Ceux qui cherchent à atteindre ce marché devront trouver des moyens innovants de rendre leur produit attrayant, tout en reconnaissant la nécessité d’accueillir les personnes qui se sentent différentes et qui veulent s’exprimer à travers leurs choix de voyage.» jst

Les voyageurs milléniaux sont de

leur côté généralement à l’aise et ouverts à propos de leur sexualité. Ils s’attendent à ce que les prestataires de services le soient aussi. En ce qui concerne les démarches marketing, ils préfèrent être visés dans le cadre d’une campagne touristique, plutôt que d’être ciblés en fonction de leur orientation sexuelle.

La capitale ajoulote a récemment adhéré à la charte des plus beaux villages de Suisse. L’association réunit au total 30 villages membres dans toute la Suisse dont St-Ursanne qui l’avait rejointe en 2015. Selon le chancelier François Valais, qui s’exprime dans «Le Quotidien Jurassien», cette annonce est très positive pour Porrentruy: «Cela permettra de promouvoir la ville et de développer sa visibilité.»

Les LGBTQ voyagent.

RAWPIXEL.COM

JASON BRISCOE

Dix pour cent de réduction des déchets en douze semaines. C’est le résultat d’un programme mené aux Etats-Unis pour réduire la production de résidus alimentaires dans l’hôtellerie. Différentes stratégies ont été testées dont la préparation de menus spécifiques, le renforcement de la formation, l’éducation du personnel et l’engagement des clients. Ces mesures ont payé, car les déchets ont donc pu être réduits ainsi que les coûts. L’enquête a en outre révélé que les établissements qui ont connu le plus de succès sont ceux où les propriétaires, les directeurs généraux ou le personnel exécutif étaient très engagés.

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GastroIdeen

RANCILIO GROUP stellt EGRO NEXT vor

Stage im Mosimann’s in London

Für jeden Geschmack Egro NEXT ist die neue Grenze der automatischen Kaffeemaschinen. Ergonomisch, intuitiv, hebt sich EGRO NEXT durch ein elegantes Design hervor, ist einfach zu benutzen und zu reinigen und gewährleistet eine hohe Qualität in der Tasse für jede Art von Getränk, ob warm oder kalt, auf Kaffee-, Milch- oder Pulverbasis. Gastronomen können zwischen zwei verschiedenen Kaffeebohnenqualitäten und einer Vielzahl an Milch- und Kaffeebasisgetränken wählen. Alle Getränke stehen in verschiedenen Kompositionen zur Verfügung, die durch die Touchscreen-Schnittstelle auf dem Betriebssystem Android basierend, vollkommen personalisiert werden können. Dank des Telemetriesystems CONNECT bietet Egro NEXT die Möglichkeit, auch aus der Ferne alle Tätigkeiten einer einzelnen automatischen Kaffeemaschine oder eines ganzen Maschinenparks zu überwachen. Man kann dadurch die Verfügbarkeit der Kaffeebohnen, des Pulvers und der Milch kontrollieren, die Statistiken zum Verbrauch analysieren und Nachrichten zur Wartung erhalten. Egro NEXT wurde vor allem für Hotels, Fast-Food-Restaurants, Convenience Stores, Tankstellen, Cafés und Self-Service-Lokale entwickelt. Auf Anfrage ist Egro NEXT

auch mit einer Serie von Optionen verfügbar: Zahlungssystem durch externe Devices oder Applikationen wie Samsung Pay oder WeChat Wallet, Fernverwaltung der Bestel-

30. November 2017 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Anlässlich des 15. Creative Tartelettes Wettbewerbs von HUG, der im kommenden Jahr stattfindet, erhalten die Sieger der beiden Kategorien Lernende und Ausgebildete die einmalige Chance, einen 10-tägigen Stage in London bei Mosimann’s zu gewinnen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel AG, dem Richemont und Salz & Pfeffer will HUG mit dem Wettbewerb das Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren fördern. Die hochkarätige Fach-Jury unter der Leitung vom Gilde-Präsident René-F. Maeder wählt aus allen Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden Kategorien aus. Diese fünf Finalisten aus jeder Kategorie kreieren danach ihre eingesendeten Rezepte in der Bäckerfachschule Richemont. Ihre Arbeiten werden dabei von der Jury bewertet. www.hug-wettbewerbe.ch

Die RAMSEIER Suisse AG zieht Bilanz

Egro NEXT ist ein wahres Multitalent und erleichtert den Gastronomen die Arbeit. lungen, sichere Zahlungsfunktion mit Image Echo und vieles mehr. Egro LAB entwickelt personalisierte Lösungen für jede Anforderung und teilt ihre Erfahrungen mit den neuen Kunden, um die Marktanforderungen in neue Produkte zu verwandeln. Egro NEXT besticht durch ver-

schiedene intelligente Optionen: Die Edelstahl-Kaffeemühlen sind in der Lage, mit absoluter Präzision die für jede Art von Getränk notwendige Menge an Kaffee zu mahlen und zu dosieren. iSteam erwärmt und schlägt

die Milch automatisch schaumig und erlaubt dem Personal, mit der richtigen Mischung zwischen Luft und Dampf zu arbeiten. Indem man sowohl auf die Konsistenz der Crème als auch die Endtemperatur des Pro-

dukts in der Tasse einwirkt, kann man für jede Art von Getränk direkt an der Touchscreen-Schnittstelle eine personalisierte Rezeptur programmieren und diese automatisieren. Cooled Coffee Module (CCO)

ist eine Lösung, die entwickelt wurde, um die Kaffeetemperatur am Ende des Ausgabezyklus von 88° C auf weniger als 50° C zu senken; diese Funktion ist vor allem für kalte Getränke auf Kaffee basis geeignet. Automatic Spout heisst das Optionssystem, das in der Lage ist, die Höhe der Ausgabedüse dem zuzubereitenden Getränk und der Art der eingesetzten Tasse anzupassen. Die beiden Komponenten der Abgabedüse, die mit flüssigen Nahrungsmitteln in Verbindung kommen, kön-

ZVG

nen entfernt werden und sind waschbar, um die ordentlichen Reinigungsarbeiten zu vereinfachen. Egro NEXT verfügt über eine

vollautomatische Reinigungsfunktion sämtlicher Gerätekomponenten. Nach Eingabe einer Reinigungstablette startet der tägliche Spülzyklus – einfach und schnell. Zur Reinigung des Milchleitungssystems das Reinigungsmittel in den Milchbehälter im Kühlschrank geben, die Spülung erfolgt über den Wasserkreislauf der Maschine. www.egrosuisse.ch

René Kaufmann gewinnt den GASTROSTERN 2017

Die Mostereien der RAMSEIER Suisse AG in Sursee und Oberaach haben die Verarbeitung von Mostobst abgeschlossen. Das Ergebnis der diesjährigen Mostobsternte fällt aufgrund des Frosts im Frühjahr ernüchternd aus: Die Ernte ist so klein wie seit 60 Jahren nicht mehr. Weil die Saft- und Konzentrat-Reserven nicht bis zur nächsten Ernte ausreichen, wird ein minimaler Import von Mostobstkonzentrat notwendig sein, um die Marktbedürfnisse decken zu können. Die Qualität des Mostobsts sei aber ausserordentlich gut, sagt Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG. Gemäss dem Schweizer Obstverband wurden dieses Jahr nur rund 22 000 Tonnen Most-Äpfel und 6000 Tonnen Most-Birnen verar beitet. Das entspricht bei den Äpfeln etwa 24 Prozent und bei den Birnen etwa 39 Prozent der durchschnittlichen Erntemenge der vergangenen zehn Jahre. www.ramseier-suisse.ch

WIR Bank mit digitaler Vorsorgelösung Die WIR Bank Genossenschaft bietet gemeinsam mit der VIAC AG neu auch das Wertschriftensparen für die 3. Säule an. Es handelt sich dabei um die erste 100-prozentig digitale Vorsorgelösung der Schweiz mittels Smartphone-App. Diese kann ab sofort im App Store von Apple und Google kostenlos herunter geladen werden. Die Vorsorge-App bietet nebst dem günstigen Wertschriftensparen auch klassische Säule-3a- Konten an und kommt 100 Prozent digital daher. «Wir schaffen für unsere Generation einen neuen Weg zur Sicherung der Altersvorsorge», ist Daniel Peter, Mitgründer und CEO der VIAC AG, überzeugt. Am Luzerner Fintech-Startup hält die WIR Bank eine Beteiligung. «Die VIAC-Vorsorgelösung tritt am Markt unter eigenem Namen in Zusammenarbeit mit der WIR Bank auf», erklärt Germann Wiggli, Vorsitzender der Geschäftsleitung der WIR Bank. www.wir.ch

Grosse Wertschätzung für die Branche Der gefeierte Mann an der

Nacht der Gastronomen war René Kaufmann. Er gewann den GASTROSTERN 2017 und liess damit die 35 weiteren Nominierten, die alle in den letzten zwölf Monaten eine Auszeichnung in der Hotellerie- und Gastronomie-Branche gewannen, im Publikumsvoting hinter sich. Nominiert war René Kaufmann dank seiner Auszeichnung als «Zukunftsträger 2016» in der Kategorie Koch. Gemeinsam mit seiner Frau Vreni führt er das «Rössli» in Illnau. «Herzlichen Dank, ich bin überglücklich», erklärte der Sieger zu Tränen gerührt. René Kaufmann folgt damit auf Spitzenkoch Dario Cadonau, der die Trophäe dem neuen Gewinner überreichte.

«das ist die beste Wertschätzung für die Nominierten und f ördert den Stellenwert unserer B erufe», lässt sich Lütolf zitieren. Zusammen haben die Nominierten über 10 000 Stimmen erhalten. Eine Premiere war die An-

Bundesrat Johann Schneider-Ammann und René Kaufmann. Bier-Sommeliers, und Alina Baer, Schweizer Meisterin Hauswirtschaft. Das Publikumsvoting lief via

Im Gegensatz zu den Vorjah-

ren fiel das Publikumsvoting enger aus. Auf die beiden Ehrenplätze schafften es Patrick Thomi, Schweizer Meister der

SMS-Stimmen und Facebook-Likes. «Es ist schon beeindruckend, welche Reichweite die Nominierten auf Facebook erreicht haben»,

ZVG

meinte Roger Lütolf, Leiter Marketing Hotel & Gastro Union. «Die Nominierten haben zusammen eine Reichweite von über 150 000 Personen erreicht, was eine riesige Zahl ist», führte Lütolf aus. Speziell gefreut haben Lütolf die vielen positiven Kommentare bei den Nominierten,

wesenheit eines Bundesrates. Gut gelaunt meinte Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann: «Ich bin hier, weil ich gerne esse. Deshalb hat man mir ein Rednerpult vor den Bauch gestellt. Ich bin aber vor allem hier, um Ihnen den Dank der Landesregierung auszurichten. Ich habe richtig Freude an dieser Branche.» Die «Nacht der Gastronomen» wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet. www.hotelgastrounion.ch

Asian Kitchen – Mach’s doch einfach 60 Klassiker der asiatischen Küche. Im frischen, modernen Layout präsentieren sich hier Klas siker der asiatischen Küche aus den verschiedensten Regionen des mittleren und fernen Ostens. Indische Currys, chinesische Nudelpfannen, vietnamesische Reisgerichte oder die frischeverrückten Fischgerichte aus Japan: Die Küche Asiens ist so vielfältig wie gesund und immer für eine Überraschung gut. An gereichert werden die Rezepte mit kurzen Porträts der wichtigsten Länderküchen. Preis: 13.90 Franken.

Wintergetränke – heiss und kalt Kalte Hände, kalte Füsse, Schüttelfrost – die Winterzeit kann ganz schön hart sein! Aber zum Glück gibt es unendlich viele köstliche Ideen mit und ohne Alkohol, um Leib und Seele aufzuwärmen. Wer seinen Gästen etwas Gutes tun möchte und neben dem wunderbaren Glühwein neue Getränke mit Eierlikör, Rum, Zimt oder Koriander auf die Karte setzen möchte, dem sei dieses Buch empfohlen. Die besten Rezepte für alle, die nicht gern frieren, sind hier zusammengestellt: Von der samtigen Rote-Bete-Schokolade bis zum heissen Orangen-Rosmarin-Punsch hat Wintertrübsal keine Chance mehr. Preis: 12.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

30. November / 30 novembre 2017 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Elia von Allmen: Diätkoch, Servicemitarbeiter, Musiker

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Schöne, vergängliche Kunst

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Die Mise en Place gastgewerblicher Klischees durch Elia von Allmen ist betörend und beunruhigend zugleich.

von Allmen, Sohn des aus Wengen stammenden Musikers Ueli von Allmen, verfolgt nämlich das Musikalische mit mindestens so viel

Peter Grunder

Dass Elia von Allmen in die Branche gefunden hat, ist seinen Rückenbeschwerden geschuldet: Noch während seiner Schulzeit musste er sich schweren Operationen

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.15 +0%

Chou-rave

St. 1.30 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz

Die Originalität und Eleganz dieser Analyse, eine Art philosophische Grammatik des Kochens, hätte auch ein Brillat-Savarin oder Escof fier kaum besser formulieren können – indes betont Elia von Allmen mehrmals, dass er zu wenig Erfahrung habe, um sich schlüssige Urteile zum Gastgewerbe bilden zu können.

Elan wie das Kulinarische. Zurzeit arbeitet er mit seiner Band «Streampower» an einem neuen Album, und sein gastgewerbliches A ngestelltenverhältnis mit teilweise festen Freitagen kommt da ganz gelegen.

Kunstform, die man nur beurteilen kann, wenn man da ist

kann, wenn man wirklich da ist – genauso wie der Service übrigens.» Insofern würden wunderbare Menüs von den Gästen auch «nicht zerstört, sondern genossen».

kg 2.10 +0%

Kohlrabi

Die Stunden nicht zählen, geschweige denn berechnen

«Etwas vom Schönsten am Kochen ist, dass es eine vergängliche Kunst ist, die sich nur in einem ganz kurzen Zeitraum und an einem ganz konkreten Ort entfaltet», sagt Elia von Allmen. Andere Kunstwerke könne man immer wieder anschauen, sie wirkten auch als Bilder oder Filme, erläutert der junge Interlakner. Kulinarisches jedoch sei eine «Kunstform, die man nur beurteilen

CHF +/ –

«Ein Koch ist nicht ein Koch», sagt Elia von Allmen – der auch Musiker ist. unterziehen, und der Arzt erklärte in der Folge, dass weder sitzende Tätigkeiten noch schwere Lasten infrage kommen würden: «Küche oder Verkauf», habe der Arzt geraten, erzählt von Allmen. Und nachdem er beim Schnuppern im Hotel Goldey von Toni Gyger gelernt habe, dass Kochen nicht den Klischees von «schreien» und «stressen» entsprechen müsse, habe er die Kochlehre gewählt.

Es sei zwar «wichtig, abgehärtet zu sein, denn ein Grossteil der Gastronomieküchen ist stressgeladen», resümiert von Allmen. Aber «ein Koch ist nicht ein Koch», stellt er klar: «Je nach Lehrstelle und Arbeitsorten hat

Im Stadthaus Unterseen bei Jürgen Busch lernte er das Handwerk, dann folgte die Zusatzausbildung zum Diätkoch in der Strafanstalt Witzwil – und zudem waren da Einsätze in einem Altersheim und in Saisonstellen in Wengen.

man ein ganz anderes Gefühl dafür, was kochen ist». Verbindend und wohl auch wesentlich sei neben den Grundtechniken, «dass sich die Bedürfnisse der Gäste decken mit dem Elan, den Küche und Service aufbringen können».

Ein ganz anderes Gefühl dafür, was kochen ist

PETER GRUNDER

Insofern wundert es von Allmen nicht, wie schwer sich das Gastgewerbe mit der Ertragslage tut. «Es ist eine Kunst, die irgendwie bewertet werden muss, weil sie sonst nicht rentiert», argumentiert er schlagend – und mitten in wirtschaftlichen Sachzwängen: Was Selbstständigkeit angehe, sei die Branche doch nur «etwas für Menschen, die durch ihre Leidenschaft ein Hobby zum Beruf machen und ihre Stunden nicht zählen, geschweige denn berechnen.» Er denke denn auch nicht daran, sich selbstständig zu machen – und zwar nicht wegen zu wenig Leidenschaft, sondern wegen zu viel: Elia

Indes ist Elia von Allmen zurzeit nicht mehr in der Küche anzutreffen, sondern im Service: «Ich wollte mehr Kontakt zu den Gästen haben, und in der Küche sieht man sie fast nicht.» Sein Arbeitsort verbindet dabei in einzigartiger Weise die musikalische und die kulinarische Kultur: Elia von Allmen arbeitet nämlich im Restaurant Zum Goldenen Anker in Interlaken.

Chou frisé

Dort führen Jeannette und René Sutter-Ammann seit bald 40 Jahren nicht nur ein herausragendes Speiselokal und ein unverzicht bares Dorf restaurant, sondern auch ein weitum bekanntes Konzertlokal. Zuletzt standen «Züri West» gleich zweimal auf der Bühne, doch da waren in den letzten Jahren etwa auch Jimmy Cliff, Shaggy oder Edoardo Bennato.

Doucette

Zu rechnen wird demnächst auch mit Elia von Allmen sein: nicht nur als aufmerksamer und sachkundiger Service im Lokal, sondern auch als Musiker auf der Bühne.

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 0.95 +0%

Salate/Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.40 +17%

Kopfsalat Laitue

St. 1.40 –33%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 4.40 +22% Nüsslisalat kg 18.00 +29%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Kyocera Keramikmesser Kyocera Couteau en céramique

EU :

CHF 53.50

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Suisse : CHF 29.95 Quelle/Source :

100 %

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TOURNANT

Alina Clavadetscher

Alina Clavadetscher ist die erste «Housekeeperin des Jahres». Die 24-jährige Exe

cutive Housekeeper aus dem Motel One Basel ist die Siegerin des neuen Wettbewerbs des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft der Hotel & Gastro Union. Bei der Wettbewerbs-Premiere überzeugten ihr Reinigungskonzept und ihre Persönlichkeit. Der Wettbewerb fand erstmals an der Igeho in Basel statt. Benjamin Gehrig wird der neue Direktor des Office des Vins Vaudois (OVV). Er ist der

Benjamin Gehrig

Nachfolger von Nicolas Joss, der seinen Rücktritt eingereicht hat. Gehrig hat seinen Bachelor of Science HES-SO in Hotellerie an der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) erlangt. Und seit 2012 arbeitet er als Projekt leiter beim OVV. Silvio Alvarez vom Restaurant Bure Stube in Zürich hat nach

31 Jahren seinen wohlverdienten Ruhestand angetreten und die Türen der Traditionsbeiz per Ende August 2017 geschlossen. Seit Mitte Oktober heisst der Betrieb Le Maquis. Dahinter stecken der Chef de Cuisine

Simon Hauswirth

Julien Dubas und Chef de Bar Avner Ramot. Simon Hauswirth, Gastgeber im Hotel Blausee im Berner

Oberland, verlässt den Betrieb nach zwei Jahren. Seine Nachfolgerin Lena Goosmann tritt ihre Stelle im Dezember an. In der Küche übernimmt Richard Kahl das Zepter von Daniele Scheitlin, der eine neue He rausforderung gesucht hat. Marianne und Jost Troxler, das

Gastgeberehepaar und die Pächter des Hotels Restaurants Goldener Schlüssel in Bern,

Katharina Plonka

werden ihre Tätigkeit nach 35 Jahren im Juni 2018 der Hotel Goldener Schlüssel Bern AG übergeben. Hinter der neuen Pächterin stehen die beiden Berner Gastronomieund Hotelunternehmer Tobias Burkhalter und Philipp Näpflin. Malte Budde übernimmt nach drei erfolgreichen Jahren als Director of Sales & Marketing eine neue Aufgabe als Director of Operations im Park Hyatt Zürich. Seine Nachfolgerin als Director of Sales & Marketing wird Katharina Plonka, die von

Berlin nach Zürich wechselt.

Ralf Kreuzer

Ralf Kreuzer a été nommé au poste de délégué aux Jeux olympiques d’hiver de 2026.

Agé de 34 ans, il bénéficie d’une longue expérience dans le domaine des sports d’hiver. Ancien sportif d’élite, il a fait partie durant des années de l’équipe de coupe du monde de ski alpin de Swiss Ski. Il sera, entre autres, en charge de la coordination de l’ensemble des acteurs institutionnels impliqués dans le projet. Dominique de Buman devient le président du Conseil national. Très actif dans le monde

Dominique de Buman

du tourisme, le Fribourgeois occupe également la présidence de Remontées Mécaniques Suisses (RMS) et de la Fédération suisse du tourisme (FST). Cette dernière se félicite de cette nomination. «Le tourisme se trouve dans une phase délicate et a besoin d’une voix politique forte». Tom Meyer, chef de partie au

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a remporté la finale internationale de la 51e édition du prix culinaire Le Taittinger, qui s’est tenue à Paris, le 20 novembre.

No 48 | 30 novembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Soirées anti-gaspillage

Une communauté à ne pas négliger

Benjamin Gehrig

En collaboration avec la fondation Table Suisse, Denis Corboz organise cinq soirées «2e service». Les cinq chefs invités prépareront un menu à base d’aliments dont la date de vente est périmée. 11

Gays, lesbiennes ou transsexuels... Ils et elles voyagent de plus en plus et vers des contrées variées. Comment les attirer mais aussi les accueillir pour qu’ils se sentent à l’aise? Quelques conseils. 13

L’Office des Vins Vaudois a choisi son nouveau directeur: le successeur de Nicolas Joss travaille à l’OVV depuis 2012 et prendra ses nouvelles fonctions le 1er mars 2018. 9

RESTAURATION

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En quête d’idées folles pour se démarquer A l’étranger, parfois dans des pays voisins, les concepts inédits sont légion. Par exemple, il existe un restaurant naturiste à Paris. Près de Montpellier, un bistrot a fait parler de lui en interdisant les téléphones portables. Ici aussi, les concepts originaux font leur nid. A Genève, on trouve un restaurant secret. A Fribourg, on peut manger dans le noir intégral. Dans le Valais, une jeune entrepreneuse organise des repas vagabonds... 11

Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

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ECOLE HOTELIERE

Lieu haut de gamme géré par des étudiants L’Institute of Higher Education, basé à Glion, au-dessus de Montreux, inaugurera un restaurant gastronomique en janvier. Sa particularité? Ce sera un restaurant d’application entièrement géré par les élèves de l’école. 11

AMUSE-BOUCHE

D’autres moyens de financer son hôtel

GASTROFORUM ‘18

Nouvelles aventures entre femmes Les inscriptions pour le GastroForum 2018 sont lancées. L’événement qui est dédié aux femmes actives dans la branche a lieu en janvier. Cette année, le décor change, pas de montagne, ni (certainement) de neige en abondance, mais un lac et des activités culturelles à profusion. C’est bien à Neuchâtel que le rendez-vous est donné. 13 TOURISME

La Suisse retrouve de sa superbe Selon les dernières prévisions, le tourisme hivernal s’annonce réjouissant en Suisse. Les prix des stations de ski rivalisent à nouveau avec ceux de leurs concurrentes autrichiennes. La parahôtellerie se montre également confiante. Les réservations actuelles sont en hausse. 13

A la recherche des meilleurs hôtels Karl Wild publie ses évaluations d’hôtels depuis plus de vingt ans. Nombre d’établissements, de l’Arc lémanique au fin fond des Grisons, se font l’écho de ses ratings. Notre entretien avec ce critique aborde notamment les évaluateurs professionnels, les critères appliqués et une certaine subjectivité. Marco Moser

Naguère, des étoiles lumineuses ornaient les entrées des hôtels et annonçaient clairement la couleur en affichant l’ambition desdits établissements. Le client d’aujourd’hui n’organise toutefois pas ses voyages uniquement en fonction des étoiles accordées. Il consulte au préalable diverses plateformes

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française

d’évaluation. Les appréciations officielles et privées coïncident dans les grandes lignes, même si les plateformes en ligne peuvent réserver des surprises, comme le montre un exemple impliquant Tripadvisor. Le restaurant zurichois La Fonte de Schwamendingen y est vanté être la meilleure adresse de

la ville avec 83% d’appréciations le jugeant «excellent». Or, ni le Michelin ni le Gault Millau ne semblent connaître la maison… On constate également de tels phénomènes de rejet au niveau des hôtels. Toute liste ne prévaut que par la qualité de ses critères et GastroJournal se montre donc pour le moins critique

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à l’égard des appréciations et palmarès subjectifs. Les listes négligent en effet trop souvent l’aspect économique pour privilégier les œuvres de mécènes trustant les premières positions. Karl Wild adopte, lui, une tout autre démarche dans ses évaluations d’hôtels où il met en avant la perspective du client. 9

S’ils ne disposent pas d’un capital propre suffisant, les hôteliers ont toujours du mal à obtenir de l’argent de la part des banques. On peut alors tempêter ou s’employer à réunir les fonds nécessaires autrement. L’économie en plein essor de certaines plateformes offre depuis longtemps d’autres possibilités. Pourquoi ne pas envisager l’option du financement participatif ou «crowdfunding», en s’assurant accessoirement un intéressant regain de notoriété? Vous pouvez aussi tenter de convaincre vos clients de vous octroyer des prêts ou vous engager dans une coopération. Cela vaut la peine de tenter le coup! Christine Bachmann

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Rinds-Filet Filet de bœuf Australien/Australie ca./env. 2 kg

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Aloyau de bœuf carton de 3 pièces Rinds-Nierstück 3-er Karton Uruguay env./ca. 22,5 kg

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Lait entier Lait drink Vollmilch Milchdrink UHT 6 x 1,5 l

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