Nr. 48 | 30. November 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Blick in den Kaffeesatz
Griff in die Ausgleichskasse
Elia von Allmen
An der Jahresmedienkonferenz von Cafetier Suisse ist meistens der Preis ein Thema. Dieses Jahr standen jedoch auch die Qualität des Kaffees und die Schulung der Baristi zur Debatte. 3
Branchen wie das Gastgewerbe, die viele Frauen und Teilzeitmitarbeitende beschäftigen, müssen im Vergleich zu grosse Beiträge an die Familienausgleichskassen entrichten. Das soll sich ändern. 8
Er ist nicht nur Koch, Servicemitarbeiter und Musiker, er ist auch Künstler. Für ihn ist Kochen eine vergängliche Kunst, die vom Gast nicht zerstört, sondern genossen wird. 16
RESTAURANT
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Wenn das Essen kreucht und fleucht Seit dem Mai dieses Jahres dürfen die Gastronomen in der Schweiz ihren Gästen Insekten anbieten. Viele Köche haben sich jedoch noch kaum damit auseinandergesetzt. Einer, der bereits mit Insekten kocht, ist Daniel Bisten vom Gasthof Engel in Hüswil. Neben den vielfältigen Möglichkeiten, damit Speisen zu kreieren, sieht er in den Grillen, Heu schrecken und Mehlwürmern auch hochwertige Proteinlieferanten. Eine Übersicht über die verschiedenen Insekten und deren Einsatzmöglichkeiten. 5
Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering
www.jobeline.ch JOBELINE Collection 2017 – Lifestyle gepaart mit Vielfalt und Kombinationsfreude! Wer seine Gäste begeistern möchte, geht keine Kompromisse ein. Seien Sie Hip by JOBELINE!
HOTEL
Wenn die Grossen die Kleinen vergessen Das Swiss Hospitality Investment Forum, das an der Igeho in Basel stattgefunden hat, wäre eine ideale Wissens- und Kontaktplattform für Hoteliers und Investoren. Leider gehörten Vertreter kleinerer und mittlerer Betriebe nicht zu den Besuchern der Veranstaltung. Über die Gründe lässt sich nur spekulieren. Klar ist jedoch, dass das Forum für beide Seiten bereichernd gewesen wäre. 7 GASTROSUISSE
Wenn sich die Sänger lauthals feiern Wirtechöre sind wertvolle Institutionen. Nicht nur wegen des schönen Gesangs, sondern auch wegen der Geselligkeit und dem Austausch unter Gastronomen. Doch gehören die singenden Wirte zu einer aussterbenden Spezies. Darum freut es umso mehr, dass der Wirtechor Zug sein 50. Jubiläum mit viel Gesang feiern konnte. Ein Bilderbogen. 8
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Rapporti in italiano a pagina 8
AMUSE-BOUCHE
Alternative Finanzierung
Auf der Suche nach den besten Hotels Seit 21 Jahren publiziert Karl Wild sein Schweizer Hotelrating. Hotels vom Rheinknie bis zum Rothorn teilen nach der Publikation freudig mit, welchen Platz ihnen Karl Wild einräumt. Ein Gespräch über professionelle Bewerter, Kriterien und die Subjektivität dabei. Marco Moser
Einst leuchteten Sterne über dem Hoteleingang und zeigten klar, wofür ein Haus steht. Doch der heutige Gast richtet seine Reise nicht nur nach den Sternen aus, sondern konsultiert vorgängig eine Bewertungsplattform. Je nach Statistik informieren sich 70 bis 90 Prozent der Gäste mittlerweile derart.
K. Sgominsky / T. Brauer
Gin –
Oft stimmen offizielle und private Bewertungen im Grossen und Ganzen über ein. Doch Bewertungsplattformen halten auch Überraschendes bereit: Ein Beispiel dafür ist die Plattform Tripadvisor. In Zürich figuriert das Restaurant La Fonte in Schwamendingen als bestes Restaurant. 83 Prozent
verleihen ihm das Prädikat «ausgezeichnet». Weder Guide Michelin noch Gault Millau kennen das Restaurant überhaupt. Ähnliche Verwerfungen lassen sich bei Hotels feststellen. Das zeigt auch, dass jede Liste nur so gut ist wie ihre Kriterien. GastroJournal ist gegenüber allen subjektiven
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salvis.ch
Bewertungen und Listen daraus kritisch eingestellt. Denn all zu häufig ist die Wirtschaftlichkeit kein Kriterium, weshalb die Listen auch meist Hitlisten der Mäzene sind, die hinter den ersten Plätzen stehen. Karl Wild verfolgt in seinem Hotel rating einen anderen Ansatz: die Sicht des Gastes. 2
Für Hoteliers von kleineren Betrieben ist es nach wie vor schwierig, von Banken Geld für Investitionen zu erhalten, wenn nicht ausreichend Eigenkapital vorhanden ist. Darüber kann man sich ärgern, oder probieren, die Finanzierung anderweitig zusammenzubekommen. Denn durch die wachsende Plattformökonomie gibt es längst andere Möglichkeiten. Wieso nicht mal eine Form von Crowdfunding ausprobieren, die auch einen PR-Effekt mit sich bringt, oder die Gäste für ein Darlehen gewinnen, oder eine Kooperation eingehen, und gemeinsam etwas verwirklichen? Einfach mal ausprobieren! Christine Bachmann
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