GastroJournal 48/2018 by Gastrojournal

Nr. 48 | 29. November 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Bierbrauerisches Können zeigen

Gastronomische Kräfte bündeln

Hans-Peter Oettli

Der Schweizer Brauerei-Verband konnte an seiner Generalversammlung Positives vermelden. Hierzu lande trinkt man nicht nur mehr Bier, auch die Vielfalt der Brauereien und der Biere hat zugenommen. 3

Um eine touristische Region erfolgreich zu vermarkten, braucht es viele Akteure. Allen voran die Gastronomen, die es verstehen, das Regionale und das Kulinarische den Gästen näherzubringen. 7

Der Präsident von Cafetier Suisse sprach bei der Jahresmedienkonferenz über die Preisentwicklung von Kaffee. Sein Fazit: Für guten Kaffee zahlen Gäste gerne mehr. 3

RESTAURANT

Allen Gästen recht getan … Die meisten Gastronomen versuchen, allen Wünschen ihrer Gäste gerecht zu werden. Zuweilen gleicht dieses Ansinnen einem Eiertanz. Einige fiktive Beispiele zeigen den wahren Alltag im Res taurant. Die Bedürfnisse der Gäste sind komplexer geworden und die Ansprüche grösser. Restaurateure dürfen von ihren Gästen erwarten, dass sie ihre Wünsche oder allfällige Intoleranzen oder Allergien schon bei der Reserva tion des Tisches mitteilen. 5

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HOTEL

Totgesagte leben länger Das Hotel Palace in Mürren ist nicht nur eines der ältesten seiner Art, das Haus hat in seiner 144-jährigen Geschichte auch schon einiges erlebt. Zuletzt jahrelang geschlossen, soll das Haus dank einer Gruppe, die Mürren verbunden ist, wieder zum Leben erweckt werden. Zu wünschen wäre es, denn solche geschichtsträchtigen Häuser gibt es immer weniger. 7 GASTROIDEEN

Ein Geben und ein Nehmen Gastronomen sind auf ihre Lieferanten angewiesen, umgekehrt genauso. Die Anbieter von Lebensmitteln und anderen Produkten für die Gastronomie und die Hotellerie lassen sich immer wieder Spezielles einfallen, um ihre Kunden zu überzeugen. 15 DESSERT

Sehen und gesehen werden Das Gastgewerbe und die Hotellerie leben von den Menschen. Ein Abbild davon, welche Gastronomen oder Hoteliers ihr neues berufliches Glück suchten und gefunden haben oder sonst von sich reden machten. 16

AMUSE-BOUCHE

Man isst zuerst mit … einem Foto

Das Glück ist ein Vogel Twitter (Gezwitscher) wird im Gastgewerbe nach wie vor wenig für den direkten Gästekontakt verwendet. Anders sieht es bei Social-Media-Kanälen wie Facebook und Instagram aus. Woran das liegt und wie Gastgeber ihre spezifischen Kanäle bewirtschaften: ein Situationsbericht. Christine Bachmann

Wie nutzt ihr Social Media – und welche Kanäle sind für euch interessant? Wer bewirtschaftet sie für euch? Und könnt ihr den Aufwand, den ihr in die Bewirtschaftung der Kanäle steckt, am Ende auch refinanzieren? Fragen über Fragen. So cial Media geben zu reden, ob an Anlässen wie dem Hos-

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16.11.2018

pitality Camp in Luzern, wo jeweils Hoteliers und Marketingverantwortliche sich zu solchen Themen austauschen, oder ausgelöst durch Studien, wie jene der HES-SO Valais/Wallis, die das Social- Media-Nutzungsverhalten der Hoteliers analysiert. Ja, Social Media ist aus dem gesellschaftlichen wie auch be-

ruflichen Alltag nicht mehr wegzudenken. Kaum einer, der nicht als «Influencer» seine Bilder auf Instagram verbreitet oder mit Tweets die Breaking News in die Welt hinauszwitschert. Wobei Letzteres gerade bei den Hoteliers wie auch Gastronomen sehr selten gemacht wird. «Denn für die meisten

Hoteliers ist Twitter nach wie vor zu zeitaufwendig», wie erst kürzlich Gabriele Bryant im Rahmen des Hospitality Camps betonte. Einzig für Hotelketten, die sowohl die personellen wie auch finanziellen Ressourcen besitzen, sei der Kanal interessant. Ist das wirklich so? Sagen Sie es mir per Twitter. 2

Bereits sind wir wieder fast am Jahresende angelangt. Wie gewohnt verleitet dieser Zeitabschnitt dazu, Bilanz zu ziehen und Vorsätze für das kommende Jahr zu formulieren. Persönlich bin ich davon überzeugt, dass es besser ist, sich auf eine Zielsetzung zu konzentrieren, statt eine lange Liste mit Vorsätzen aufzustellen, die bereits Ende Januar wieder über den Haufen geworfen werden. Und wenn es gilt, einen einzigen Vorsatz umzusetzen, so wäre es an der Zeit, dass diejenigen Betriebe ihre digitale Präsenz ausbauen, die es noch nicht getan haben. Denn gepflegte und aktualisierte Webund Facebook-Seiten sind das A und O. Nicht zu vergessen Instagram, das von den Millennials am meisten genutzt wird. Die jungen Leute stellen übrigens für Restaurateure, wie auch für Hoteliers eine äusserst interessante Zielgruppe dar. Ausgesuchte Fotos, versehen mit vielen Hashtags, erreichen für wenig Geld ein grosses Publikum und haben die Macht, einem das Wasser im Mund zusammen laufen zu lassen. Caroline Goldschmid

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29. November 2018 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Social Media im Gastgewerbe: von Favoriten, Zielen und fehlenden Strategien

Grandioser Start für die Schweizer Kochnatis

Das Potenzial ausschöpfen Facebook, Instagram, Twitter und Co.: Wie Gastgeber Social Media handhaben, und was sie damit erreichen möchten. Christine Bachmann

HOTEL & GASTRO UNION

Nach wie vor «zaghaft» ist die Nutzung von sozialen Netzwerken in der Schweizer Hotellerie laut der Studie «Social Media in Hotels 2018» der HES-SO Valais/Wallis. Was für die Hotellerie gilt, gilt erst recht für die Gastronomie. Ausnahmen bestätigen dabei die Regel: beispielsweise das Bürgenstock Resort mit gut 21 000 Abonnenten auf Facebook, die Mövenpick Hotels mit rund 31 000 Followern auf Twitter oder das Hotel Villa Honegg mit sagenhaften 181 000 Abonnenten auf Instagram. Instagram ist für Schweizer Gastgeber nach wie vor der zweitwichtigste Social-Media-Kanal. Werden sie genutzt, dann bleibt der wichtigste Social-Media-Kanal weiterhin Facebook (84%), gefolgt von Instagram (45%) und Twitter (31%), wie nicht nur die Studie bestätigt, sondern auch ein Blick in die Praxis zeigt. «Facebook läuft bei uns am besten», weiss Gastgeber Franz Schwegler-Dossetto vom Parkhotel Beau Site in Zermatt, der mittels Social Media nicht nur die Bekanntheit des eigenen Hauses optimieren, sondern «im Idealfall auch noch Direktbuchungen generieren will». Weiter möchte Schwegler-Dossetto die Kanäle vermehrt auch für die Gewinnung neuer Mitarbeitender nutzen. Alles notabene bislang ohne Strategie. Damit ist er nicht alleine. Denn gemäss Studie «gibt es in kleineren Betrieben in der Regel keine Mitarbeitenden, die sich speziell mit

Social Media beschäftigen, und die Betriebe haben somit oft auch keinen konkreten Plan». Deshalb ist Schwegler-Dossetto zurzeit im Gespräch mit Firmen, die hier Hand bieten können. «Aber es gibt so viele Anbieter. Die Spreu vom Weizen zu trennen, ist im Moment unsere grösste Herausforderung.» Eine Strategie, wenn auch eine sehr «rudimentäre», hat das Hotel Basel in Basel, wo man seit 2010 auf So cial-Media-Kanäle setzt. «Angefangen haben wir damals, um dabei zu sein und auch um eine Pionierrolle in der Hotellerie einzunehmen», erinnert sich Cathrin Bosshard, Leiterin Sales & Marketing. Zwischenzeitlich vergrösserten die Social-Media-Kanäle die Sichtbarkeit des Hotels und

seien ein wunderbares Kundenbindungsinstrument. Auch in Basel bestätigt sich: Facebook ist nach wie vor der am meisten genutzte Kanal, gefolgt von Instagram («Hier haben wir erst mit der Nutzung begonnen») sowie Twitter – ein Kanal, den sie jedoch selten benutzten, wie Bosshard erläutert: «Auf Facebook wird über interne Veranstaltungen informiert, werden Geschichten über die Mitarbeitenden erzählt sowie Einblicke hinter die Kulisse gewährt. Instagram benutzen wir hauptsächlich für unsere Restaurant-Geschichten, und, wie bereits gesagt, Twitter ist nicht unser Medium, unter anderem weil es zu zeitintensiv ist.» Twitter scheint allgemein bei den Ho-

telbetrieben nicht so beliebt zu sein.

CALLIE MORGAN

Die Ausnahme hier: Hotelketten und Businesshotels, die einerseits eine an Twitter interessierte Kundschaft (siehe auch unten) haben – und andererseits auch die zeitlichen und personellen Ressourcen dafür. Blicken Schwegler-Dossetto wie auch

Bosshard in die Zukunft, so sind sich beide einig, dass «wir noch viel Potenzial haben und noch viel machen könnten». Schwegler-Dossetto wie auch Bosshard möchten mit den Kanälen jedenfalls noch einiges erreichen, «beispielsweise eine jüngere Zielgruppe ansprechen und unsere Sichtbarkeit erhöhen – und nicht zuletzt dadurch auch mehr Umsatz generieren». En français

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«Twitter bietet Echtzeit-Feedbacks für Kunden» engang Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis in Siders und Forschungskoordinator am dortigen Institut für Tourismus. GastroJournal: Die Studie «Social Me-

dia in Hotels 2018» zeigt, dass Gast geber die gängigen Kanäle noch nicht optimal nutzen. Woran liegt das? Roland Schegg: Ich denke, es liegt an mehreren Faktoren. Der Aspekt Zeit- respektive Ressourcenmangel ist wahrscheinlich der wichtigste Grund. Viele Gastgeber von Hotel betrieben schaffen es einfach nicht, sich neben dem täglichen Geschäft noch systematisch und professionell mit Social Media zu beschäftigen. Eine weitere Problematik sind fehlende Kompetenzen sowie wahrscheinlich auch eine Wahrnehmung dieser Plattformen als «nice to have», aber nicht als strategische Werkzeuge fürs Marketing und das Kundenbeziehungsmanagement. Was macht Facebook im Gegensatz zu anderen sozialen Kanälen zum beliebtesten Tummelfeld der Nutzer? Facebook war schon früh (2004) im Markt und hat andere Kanäle verdrängt oder aufgekauft. Aus Nutzersicht ist ein soziales Netz mit heute über 2 Milliarden Nutzern natürlich spannend, da in unse-

ren Regionen eigentlich die grosse Mehrheit der Leute dabei ist. Facebook hat auch einige aus Nutzersicht interessante Features (Teilen von Fotos und Videos, Newsstream, Messenger-Service, Management von Gruppen, Promotion von Events etc.). Die ganze Diskussion rund um die Fake News und Datenlecks scheinen der Plattform nicht wirklich geschadet zu haben.

WhatsApp hat grosses Potenzial

Roland Schegg

Inwiefern ist Twitter als «ultraschneller» Kanal gastgewerbefreundlich? Twitter ist nicht nur als Medienkanal interessant, sondern vor allem auch im Kundensupportbereich. Eine offene Kommunikation mit den Nutzern trägt dazu bei, das Vertrauen der Kunden zu stärken sowie den Umsatz und die Zufriedenheit zu steigern. Twitter bietet Echtzeit-Feedbacks für Unternehmen, bei denen Kundenprobleme sofort gelöst werden können. Das bedingt natürlich, dass die Supportlogistik im Hotel funktioniert. Sicherlich ist es nicht ein Kanal für alle Hotels. Businesshotels in Städten mit einer Twitter-affinen Kundschaft könn-

ten respektive müssten sich diese Plattform sicherlich anschauen. Es wird immer über die drei gängigen Kanäle gesprochen (Facebook, Instagram und Twitter). Wie wichtig sind Kanäle wie WhatsApp, Snapchat, Youtube, Google+ und Pinterest? Google+ wird Ende Jahr eingestellt, und Snapchat ist für Hotels, die vor allem von Jugendlichen frequentiert werden, gegebenenfalls ein Thema. Die Nutzung von WhatsApp in der Hotellerie finde ich hingegen ganz spannend. WhatsApp ist ein hervorragendes Kommunika tionstool, das in Zukunft ein grosses Potenzial für die Reisebranche hat. Lufthansa und Deutsche Bahn haben das längst erkannt und bieten die Möglichkeit, WhatsApp-News zu abonnieren. Accorhotels ermöglicht zudem den Gästen die Kommunikation mit den Mitarbeitenden über WhatsApp. Ein Mitarbeiter überwacht die WhatsApp-Anfragen, auf die er sofort reagieren kann, sei es für den Zimmerservice, die Hauswirtschaft oder eine Restaurantreservierung. Social Media sind letztlich unberechenbar. Was funktioniert und was nicht, ist nach wie vor schwierig zu definieren. Inwiefern ist somit eine Strategie notwendig oder gar sinnvoll?

Mitgliederumfrage: jetzt online ausfüllen GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Benchmarks. Die Mitgliederumfrage kann in verschiedenen Sprachen online ausgefüllt werden und nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

Ein Gespräch über Social Media: von Kanälen, Nutzung, Strategie und Zukunftsmusik

Roland Schegg ist Dozent am Studi-

Beim Culinary World Cup in Luxemburg haben die Schweizer Kochnationalmannschaft wie auch die Junioren-Nati einen fulminanten Start hingelegt: Beide Equipen haben für das kalte Programm die Gold-Medaille gewonnen. Noch sind sie allerdings nicht Weltmeister: Es folgt das warme Programm sowie die Siegerehrung, die am Donnerstag ab 14 Uhr stattfindet. GastroJournal drückt den Teams die Daumen und wird das Ergebnis auf Facebook verkünden. Neben den beiden Kochnationalmannschaften wird die Schweiz auch noch durch zwei andere Teams vertreten: das Swiss National Catering Team vom Luzerner Kantonsspital und den Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL). www.bitly.com/gj-fb

In der neuen digitalen Welt ist es wichtig, sich über neue Trends zu informieren und diese früh auch selber zu testen, um die Möglichkeiten zu evaluieren. Das ist natürlich einfacher, wenn ich eine klar definierte (digitale) Marketing- und Betriebsstrategie habe. Für einen professionellen Umgang im Bereich der Digitalisierung braucht es aus meiner Sicht eine regelmässig aktualisierte Strategie. Das muss nichts Hochkomplexes sein. Es braucht aber Leitlinien und Zielsetzungen und daraus abgeleitet Massnahmenpläne, damit man sich nicht im Digitaldschungel verliert. Losgelöst von den heutigen Kanälen: Was kommt oder was kann noch auf uns zukommen in den nächsten Jahren? Stichworte sind hier 5G-Mobilfunknetze und damit einhergehend die Entwicklung des Internets der Dinge und der Smart Citys. Auch die Fortschritte im Bereich der künstlichen Intelligenz (KI) werden grosse Möglichkeiten im Bereich der Hotellerie eröffnen, unter anderem für die Automatisierung von Betriebsprozessen oder den Einsatz von Robotern in Hotels und Restaurants. Interessant für die Hotellerie wird auch die Entwicklung der Virtual und Augmented Reality (VR und AR) sein. chb www.hevs.ch

Berghotel Randolins wird Schulhotel

WEB

Hotel&Gastro formation Schweiz verlegt den Schulstandort von Zuoz nach St. Moritz ins Berghotel Randolins – es soll während der Schliesszeiten im Frühling und im Herbst zum Schulhotel und Internat umfunktioniert werden. Gepunktet hat das Berghotel unter anderem mit der 2013 komplett sanierten Küche. Daneben hat es in den Seminarräumlichkeiten des Hotels für jede der drei Klassen Platz für ein Schulzimmer, das heutigen Anforderungen entspricht. Sowohl deren Grösse wie auch deren moderne Ausstattung lassen keine Wünsche offen. «Die Zusammenarbeit, Infrastruktur und Lernumgebung sind ein Quantensprung für den IFK- Schulort Engadin», findet Lukas Pem, Prorektor IFK bei Hotel&Gastro formation Schweiz. Und Randolins-Direktorin Isabella Scheuermann betont ihrerseits: «Da wir selber Lernende ausbilden, ermöglicht uns die Kooperation in Sachen Ausbildung, noch näher am Puls zu sein.» www.hotelgastro.ch

A la carte Jahresmedienkonferenz des Verbands Cafetier Suisse

Die letzte Wintersession der 50. Legislatur

Mehr Umsatz mit gutem Kaffee Die Schweiz ist sowohl punkto Kaffeekonsum wie auch Kaffeewissen spitze. Damit das so bleibt, setzt sich der Verband Cafetier Suisse für eine hohe Qualität in der Tasse ein.

Betrieb zu kontrollieren und geeig nete Massnahmen umzusetzen», erläutert Julian Graf. Der Kurs, der auf Theorie und Praxis fusst, wird an verschiedenen Orten stattfinden.

Cristina Bürgi

PETER GRUNDER

Schweiz sind im vergangenen Jahr viele neue Brauereien entstanden – die Schweiz mag gemäss SBV-Prä sident Markus Zemp gar das Land mit der höchsten Brauereidichte der Welt sein. Doch auch in der Brauszene ist der Fachkräfteman gel zu spüren: Der Verband möchte sich daher für mehr Ausbildungs plätze engagieren und auch die sehr erfolgreiche Ausbildung zum Bier-Sommelier weiter fördern. cb

Am Montag hat die Wintersession der eidgenössischen Räte begonnen: Die nächste wird nach den Wahlen vom 20. Oktober 2019 die erste der 51. Legislatur sein. Die gastgewerbliche Zwischenbilanz der 50. Legislatur ist durchzogen. Zwar dürfte mit Karin Keller-Sutter nächste Woche eine Politi kerin mit gastgewerblichem Hintergrund in den Bundesrat gewählt werden. Aber von der Hochpreisinsel bis zur Stellenmeldepflicht werden viele Sachfragen nicht im Sinn von Gast gewerbe und Gewerbe beantwortet. Immerhin hat die Branche auf der politischen Bühne gewonnen, wie unlängst Alois Gmür, Brauer und Gastronom in Einsiedeln und Nationalrat für Schwyz, bestätigte (GJ38). Insofern gibt es auch in der aktuellen Session viel zu tun: Bei den Geschäften des Nationalrates lehnt GastroSuisse die massive Erhöhung der CO2-Abgabe ab und fordert einen Maximalsatz von 120 Franken pro Tonne. Bildungspolitisch setzt sich der Verband für die Stärkung der höheren Fachschulen ein und unterstützt einen entsprechenden Vorstoss der Stadtbasler Ständerätin Anita Fetz. Bei den Urheberrechten wiederum muss der Rechtsdienst von GastroSuisse um Christian Belser wieder einmal Alarm schlagen: Bei Tarifgenehmigungsverfahren drohen grundlegende Verfahrensrechte beschnitten zu werden – das geht gar nicht. Eine schon länger andauernde Benachteiligung steht im Ständerat zur Debatte: An Roaming-Gebühren, die weitum abgeschafft sind, halten Berner Lobbyisten ungerührt fest. Das erinnert an die Hochpreisinsel oder an die MwSt., und GastroSuisse kämpft hüben und drüben für die Interessen von KMU und Bevölkerung. Ähnliches gilt für kantonale Mindestlöhne, die das System der Landesgesamtarbeitsverträge untergraben. Isidor Baumann, Ständerat für Uri, hat hier einen Vorstoss eingereicht. Er soll die L-GAV stärken und ist vom Nationalrat bereits befürwortet worden, und GastroSuisse empfiehlt auch dem Ständerat die Annahme. Ein weiteres gastgewerbliches Anliegen, das der Ständerat debattieren wird, betrifft schliesslich Finanzhilfen an gewerbeorientierte Bürgschaftsorganisa tionen. GastroSuisse begrüsst hier die vorgesehene Erhöhung der Bürgschaftslimite von heute 500 000 Franken auf 1 Million Franken.

www.bier.swiss

gastrosuisse.ch

Man ist bereit, für guten Kaffee mehr zu zahlen

Hans-Peter Oettli

Kaffee ist der Liebling auf der Ge tränkekarte: Er wird häufig be stellt, besitzt eine interessante Mar ge und lässt sich gut vermarkten. Vorausgesetzt, dass er den Gästen schmeckt. Denn diese konsumie ren das schwarze Gold oft und ger ne: So hat jeder Schweizer und jede Schweizerin im vergangenen Jahr durchschnittlich 1100 Tassen Kaf fee getrunken, wie neuste Zahlen des Verbands Cafetier Suisse zeigen. Damit bewegt sich die Schweiz beim Kaffeekonsum innerhalb der Welt spitze und wird nur von Deutsch land sowie skandinavischen Län dern übertrumpft. Dieses Potenzial muss genutzt wer

den: Deswegen setzt sich Cafetier Suisse für die Kaffeekultur und -qualität ein, unter anderem mit der regelmässig durchgeführten Kaf feetagung. «Dieses Jahr haben wir uns über die unterschiedlichen Ein flussfaktoren auf die Kaffeequalität ausgetauscht», erzählt Geschäfts führer Julian Graf. «Dabei spielen sowohl Anbau, Ernte, Röstung und Mahlgrad eine Rolle wie auch das

Mitte März startet dazu ein Probe kurs, im September 2019 soll die reguläre Ausbildung folgen.

Des Schweizers liebstes Heissgetränk: Kaffee in allen Variationen. Fachwissen der Mitarbeitenden und das richtige Brührezept.» Wer ein optimales Resultat erzielen wolle, dürfe nicht einfach irgendeinen Kaffee in irgendeiner Tasse servie ren. Vielmehr gehe es darum, die Tasse an das Brührezept anzupas sen. «Für einen Café crème ist bei spielsweise die Füllmenge von 120 bis 130 Millilitern pro Tasse ideal.» Um das Know-how weiter zu stei

gern, bietet Cafetier Suisse für interessierte Betriebe einen Kaf fee-Check an: Dabei probiert ein Experte vor Ort einen Espresso, Café crème und Cappuccino und

NATHAN DUMLAO

gibt Verbesserungsvorschläge. Zu dem testet er die Kaffeemaschine und Arbeitsabläufe und erstellt dem Betrieb eine Checkliste für die Optimierungsmassnahmen. Dieser Check kostet 200 Franken für Ver bandsmitglieder sowie 350 Franken für Nichtmitglieder. Ganz neu wird ab 2019 zudem die Ausbildung zum Kaffee-Somme lier angeboten: Diese umfasst sechs Schulungstage und endet mit einer Prüfung, bei der die Teilnehmer ein Kaffeekonzept entwickeln und vor der Jury präsentieren müssen. «Es geht darum, die Kaffeequalität im

Ebenfalls für 2019 ist die Ausweitung der Kaffeepreis-Statistik geplant: Cafetier Suisse erhebt die Kaffee preise bislang nur in der Deutsch schweiz, im nächsten Jahr sollen auch die Daten für Westschweiz und Tessin folgen, sofern die Zahlen grundlage reicht. In der Deutsch schweiz ist der Durchschnittspreis für einen Café crème im Jahr 2018 geringfügig um einen Rappen auf 4.25 Franken gestiegen. Am güns tigsten ist der Kaffee im Kanton Bern mit einem Durchschnittspreis von 4.01 Franken, am teuersten im Kanton Zürich mit 4.35 Franken. Generell könne beobachtet wer den, dass einige ländliche Regionen beim Preis leicht aufgeschlagen hät ten, sagt Cafetier-Suisse-Präsident Hans-Peter Oettli: «Doch der Kaf feepreis steht heutzutage weniger im Fokus, da die Gäste zunehmend bereit sind, für guten Kaffee einen guten Preis zu bezahlen.» www.cafetier.ch

Pressekonferenz des Schweizer Brauerei Verbands

In der Schweiz wird mehr Bier getrunken Das Braujahr 2017/2018 war ein aus

serordentlich gutes: Das Wetter war warm und regenarm, was die Lust auf Bier deutlich ankurbelte. Auch wenn der Alkoholkonsum der Be völkerung seit Langem zurückgeht, wuchs der Biermarkt Schweiz im vergangenen Jahr um 1,8 Prozent. Dies zeigen aktuelle Zahlen des Schweizer Brauerei Verbands (SBV), welche Direktor Marcel Kreber im Rahmen der Pressekonferenz prä sentierte. Konkret haben die Schweizer im ver

Bier von hier liegt im Trend.

29. November 2018 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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gangenen Jahr knapp 470 Millionen Liter Bier konsumiert oder pro Kopf

rund 55 Liter. Besonders beliebt ist dabei Schweizer Bier: Der Markt anteil der inländisch produzierten Getränke nahm um 3,9 Prozent auf insgesamt 76,7 Prozent zu. Der Im portanteil hat hingegen – wie in den letzten vier Jahren – deutlich abge nommen. «Das liegt unter anderem daran, dass die Biervielfalt in der Schweiz weiter zunimmt», erklärt Kreber: «Bier ist zu einem Kult ge worden. Und die Brauereien geben sich Mühe, auf die Bedürfnisse der Konsumenten einzugehen und bei spielsweise Spezialitätenbiere an zubieten.» Letztere haben denn auch an Terrain gewonnen, wobei unter

gäriges Lagerbier und Spezialbier weiterhin den Markt dominieren. Durch die liberale Gesetzeslage in der

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Restaurant

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Herbert Huber über Sonderwünsche der Gäste

Migros gibt Pläne für «L’Osteria» auf

Wunschkonzert im Restaurant

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Wo viele Menschen sind, sind auch viele unterschiedliche Bedürfnisse. Der Umgang damit ist nicht immer einfach.

Der Gast ist König, heisst es oft. Doch muss der Gastgeber ihm wirklich jeden Wunsch erfüllen? Eine (nur leicht fiktive) Geschichte aus dem Gastgeberalltag.

Herbert Huber

Wem sage ich es? Ein Service mittags oder abends kommt einem Konzertanlass gleich. Der Küchendirigent ist angespannt wie eine Feder. Das Orchester bereit für den grossen Auftritt. Das Publikum voller Erwartungen – schliesslich geht man ja auswärts essen. So wird von diesem Orchester viel, sehr viel Flexibilität verlangt. Oft über die Grenzen des Machbaren hinaus. Und das kann zu Misstönen führen. Nachfolgend eine nur leicht fiktive Geschichte aus dem Gastgeberalltag. Wer kennt sie nicht, diese Allergien. Der eine Gast hat eine Nussallergie. Ein anderer verträgt keine Meeresfrüchte. Wieder jemand kriegt einen Ausschlag, wenn er nur schon Erdbeeren hört. Wieder einer isst prinzipiell kein Schweinefleisch und wünscht auf dem Vorspeisenteller Mostbröckli anstatt Parmaschinken. Dann kommen noch die mit dem hohen Blutdruck, also ohne Salz oder nur «äs bitzeli».

wie Kartoffeln statt Teigwaren, Rüebli statt Broccoli, Reis statt Nudeln – diese WünMenüänderungen

sche kann man problemlos erfüllen. Doch heutzutage ist der «Normalgast» zunehmend die Ausnahme und «Wunschkonzerte» die Regel. Ausgeprägte Abneigungen, aufs Essen projizierte Weltanschauungen, immer mehr Unverträglichkeiten und Allergien (manchmal auch bloss eingebildete). Wie kann da ein Küchenorchester noch mit Begeisterung spielen? Die Service-Schauspieler sind heillos überfordert – die Küche am Anschlag. Dann nämlich, wenn die Konzertstühle bis auf den letzten Platz besetzt sind. Schauen wir doch einmal in die Runde. Am Tisch 14 bringt gerade ein Vegeta-

rier seine Wünsche an: «Bitte keinen langweiligen Gemüseteller. Pilze esse ich nicht. Rosenkohl hasse ich wie der Teufel das Weihwasser. Gruss an die Küche, sie sollen sich was einfallen lassen. Aber nur frische Sachen und möglichst regional.» Am Tisch 13 sitzen sechs Gäste. Da-

runter ein Gast mit Zöliakie. Das muss man ernst nehmen. Nur, wie soll der Koch in der Hitze des Gefechtes reagieren? Weiss er, dass

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In den Nachbarländern Deutschland, Frankreich und Österreich expandiert die ursprünglich deutsche RestaurantKette «L’Osteria» stetig, in der Schweiz sind ähnliche Pläne vorerst auf Eis gelegt. Das hat die Migros Aare entschieden, die das erste «L’Osteria»-Lokal in Biel eröffnet hat und dessen Lizenz nun an das Unternehmen LO Suisse AG übergibt. Der Grossverteiler wolle sich nach eigenen Angaben auf seine eigenen Migros-Restaurants und Takeaways sowie das thailändische Gastronomiekonzept «Cha cha Thai» konzentrieren. Die «L’Osteria» hat sich in Europa mit ihren riesigen Pizzen einen Namen gemacht, die weit über den Tellerrand hinausragen. Das Lokal in Biel wird nahtlos weitergeführt. www.losteria.ch

Mais, Reis, Kartoffeln, Hirse, Buchweizen und Soja etc. von Natur aus glutenfrei sind? Zum Glück weiss er es und zaubert gleichzeitig mit fünf anderen Bestellungen von Tisch 13 und 10 (Sonderwunsch: keine Suppe aus dem Päckli) etwas Passendes her. Weitere A-la-carte-Bestellungen türmen sich fast schon zu Eifelturmhöhe. Schon kommt Tisch 20 mit einem neu-

en Spezialwunsch an den Service: «Können Sie bitte am Tisch nebenan sagen, sie sollen mit dem Hund verreisen, denn ich habe eine Hundehaarallergie.» Als ob das so einfach wäre, sind doch der Hund und sein Besitzer seit Jahren Stammgäste. Das Tier bellt nie, riecht nicht und liegt brav unter dem Tisch. Am Tisch 7: drei Gäste. Dabei eine Dame mit einem «sehr empfindlichen Magen», wie sie sagt. Auf der Karte findet sie nichts Passendes. Zufälligerweise arbeitet eine Diät köchin im Betrieb und stellt die Dame zufrieden. Zufälligerweise. Tisch 16: Zwei Gäste outen sich als «vegan». Obwohl aktuell ein hoch gehandeltes Ernährungsthema, ist veganes Essen in einem Restaurant, das nicht auf diese Gäste spezialisiert ist, eine grosse Herausforderung. Doch die Küche schafft auch

das noch knapp. Nur, andere Bestellungen müssen dafür warten. Da kommt Tisch 11 gerade recht. Dort

sitzt ein Gast mit Pollenallergie. Man sieht es ihm an. Er kann nichts essen. Der Arme. Er ist einfach «verschnupft», und die Köche sind es langsam, aber sicher auch. Vor allem einfach überfordert. Ebenso wie der Service. Erst recht, wenn die Mitarbeitenden mit der deutschen Sprache Mühe haben, kommt es zu Misstönen. «Freundlich bleiben, die Ruhe bewahren» lautet das Gesetz der Gastronomie. Der Gast ist ja König. Jeder. So bin ich für Lösungen der Prob-

leme. Mit einem Ratschlag. Wenn man als Gast weiss, was einem fehlt, kann man im Zeitalter der Digitalisierung, im Internet die Speisekarte vor dem Restaurantbesuch studieren. Und allfällige Spezialwünsche bei der definitiven Reservation anbringen. Das hat kürzlich an einem Anlass, dem ich beiwohnen durfte, glorios funktioniert. Eine Dame und ein Herr wurden unauffällig mit ihrem allergiebedingten Extraessen beglückt. Ohne Gstürm. Ohne Hektik. So einfach (wäre) ist das. Und der beizologische Konzertbesuch wäre frei von unliebsamen Misstönen. Oder muss ein Koch in Zukunft auch noch Medizinmann sein?

Pop-ups führen durch die Jahreszeiten

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Im Sommer sind sie besonders beliebt: die temporären «Pop-up»-Restaurants, dank denen angehende Gastronomen ihr Konzept unverbindlich testen können. In der Stadt Bern gab es davon diesen Sommer eine ganze Menge, und auch im Winter wird der Trend fortgeführt. Zwar gibt es nun keine mediter ranen Freiluftbeizli mehr, dafür aber erstmals Fondue-Chalets auf der Gros sen Schanze sowie auf dem Kornhausplatz. Die Gewerbepolizei bestätigt, dass es deutlich mehr Pop-ups als im letzten Winter gebe. Die Stadt Bern freut sich über diese Entwicklung, denn die neuen gastronomischen Angebote tragen zur Belebung bei und sind vor allem für Touristen attraktiv. Ab dem 1. Januar 2019 wird die Gesetzeslage verschärft: Ab dann müssen nämlich auch Pop-up-Betreiber ein Patent besitzen, um temporär wirten zu können.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

29. November 2018 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Graubünden Viva oder die systemischen Schneidbrenner regionaler Wertschöpfungsketten

Kinderfreie Zone im Hotelbetrieb

Es ist nicht einfach wurst

ZVG

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Der Salsiz, eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch, ist ein kulinarisches Erbe Graubündens.

Das Regionale touristisch zu bündeln, ist ebenso erstrebenswert wie schwierig: Wir haben es mit Unternehmen zu tun, die selber entscheiden wollen und müssen. Peter Grunder

«Um den Strukturwandel zu meistern, müssen im Berggebiet Kräfte gebündelt und kleinteilige Strukturen überwunden werden.» Solche Aufrufe erklingen hierzuberge seit Jahrzehnten. Sie sind und bleiben wahr, aber sie stossen systemisch auf die Wirklichkeit: Unternehmen entscheiden selber, welche Wurst sie kaufen, welche Lieferanten sie meiden, wo sie mitmachen und was sie tun und lassen.

Ein anderer Aufruf dazu: «Periphe-

Ein aktuelles Projekt, das sich auf den einleitenden Aufruf bezieht, ist «Graubünden Viva». Laut der Trägerschaft, zu der unter anderem GastroGraubünden gehört, dient «Graubünden Viva» insbesondere «zur Stärkung des Standorts Graubünden über das Thema Ernährung und Kulinarik sowie zur Vermarktung der Region als Hochburg der alpinen Genusskultur».

Rund um bestehende Organisationen

ren Räumen mangelt es häufig nicht an Potenzialen, sondern an handlungsfähigen Akteuren, die die Potenziale erschliessen.» Graubünden Viva will ein solcher Akteur sein. Und wie Marc Tischhauser erläutert, Geschäftsführer von GastroGraubünden, geht es dabei weniger um Innovation als um eine Stärkung und Bündelung bestehender regionaler Angebote.

und Veranstaltungen wie Kräuterwochen, Alpkäsemärkte oder Rebenwanderungen und eingebettet in ein «Erlebnisjahr 2019» samt einem breit angelegten «Fest der Sinne» strebt Graubünden Viva Folgendes an: • aus vielen, teils bestehenden Einzelveranstaltungen ein starkes Ganzes machen

Palace Mürren: am Ende einer unendlichen Geschichte

• Geschichten von Menschen und deren Produkten, Handwerk, Innovationen, Traditionen evaluieren, kultivieren, erzählen • Kommunikationsmassnahmen unterstützen und verstärken • bestehende Inhalte durch Logistikpartner erleb- und erreichbar machen. Im zeitlichen Rahmen zwischen der Konzeption 2015 und der abschliessenden Etablierung 2020 sind fast 18 Millionen Franken budgetiert, ein Drittel davon kommt allein von Bund und Kanton Graubünden. Weil die konkreten Massnahmen aber erst heuer zu greifen beginnen und weil das vielfältige, dezentrale Graubündner «Fest der Sinne» im nächsten Sommer sozusagen die Umsetzung in die Praxis markieren wird, sind Zwischenbilanzen nur ganz bedingt zu ziehen. Zum einen steht fest, dass der kor-

poratistische Ansatz gegriffen hat: Vom Bündner Bauernverband über die Rhätische Bahn bis zur Graubündner Kantonalbank sind die

grossen Verbände und Unternehmen allesamt Mitglieder bei Graubünden Viva. Zum anderen zeichnet sich jedoch

die althergebrachte systemische Schwäche ab: Unter den über 100 Mitgliedern sind vorderhand nur eine Handvoll gastgewerblicher Betriebe. Das ist zu wenig angesichts des Anspruches, Graubünden über die Bereiche Ernährung und Kulinarik als Hochburg der alpinen Genusskultur zu positionieren. Aber der Ansatz könnte erfolgver-

sprechend sein: die zentralen Akteure mittels einer Verknüpfung bestehender Angebote gewinnen – statt wie üblich entweder mit Geld oder mit Zwang unternehmerische Entscheide zu beeinflussen. Ob es gelingt, das grosse Potenzial in einem Mix von traditionellen und neuen Mitteln und Methoden (Digitales inklusive) abzurufen, bleibt abzuwarten. Gefragt sind jedenfalls auch und zuvorderst die gastgewerblichen Betriebe Graubündens. www.graubuendenviva.ch

Das grosse Missverständnis um Airbnb

Palace wird wieder Hotel Seelenvolle Plattform Das Palace Mürren ist mit Jahrgang

1874 nicht nur als eines der ältesten Häuser seiner Art ein Symbol. Der massige Bau mitten im autofreien Dorf wurde in der letzten Generation auch zum Symbol eines gescheiterten Geschäftsmodells. Der Basler Unternehmer Dieter C. Jäggi kaufte das Palace 1989 und trieb hier den Verkauf von Wohneigentum auf die Spitze: Die Rechte der über die ganze Welt verteilten und juristisch vielfach verschachtelten Wohneigentümer waren so festgeschrieben, dass es neben

Schliessung (2009) und Konkurs (2013) einen jahrelangen Rechtsstreit brauchte, um das Haus buchstäblich zu befreien. Eine Gruppe, die Mürren verbunden ist, hat der Konkursverwaltung das Haus nun abgerungen und wird es in Etappen eröffnen und erneuern. Der Verkauf von Immobilien als touristisches Geschäftsmodell ist derweil erledigt – und im nahen Meiringen wächst die Zukunft: Investment in Aktien professionell geführter Schweizer Ferienresorts (GJ46). pg

Palace Mürren: Grundbucheinträge verunmöglichten den Betrieb.

PETER GRUNDER

Als die touristische Schweiz in den 1980er-Jahren unter der Affiche «Swissline» über elektronische Information und Distribution nachdachte, waren Ansatz und Resultat klassisch: Die Branche tat sich mithilfe des Bundes korporatistisch zusammen, und heraus kam nichts. Die Übung zu verurteilen, greift al-

lerdings zu kurz: Dass die Branche ernsthaft und konzentriert über etwas nachdachte, was in der Luft lag, verschaffte der Schweiz nicht nur gedanklich einen Vorsprung. Dieser Vorsprung zeigte sich zwar nicht in Plattformen, die Jahrzehnte später weltweit um sich greifen sollten. Aber die starke Position von Schweiz Tourismus, das Qualitätsprogramm, die Rolle von Innotour oder die neue Gesellschaft für Hotelkredit haben alle auch etwas mit Swissline zu tun. Die Entwicklung geht derweil weiter.

Was die globalen Plattformen an-

geht, kann jedoch von einer korporatistischen Übung nicht die Rede sein. Wie zuletzt das Tourismus Forum Schweiz zeigte (GJ47), ist die Digitalisierung zwar ein grosses Thema. Doch während es einst um grundsätzliche, breit abgestützte und vielleicht nutzlose Lagebeurteilungen gegangen war, steht inzwischen eher ein rascher Nutzen im Vordergrund. Das mag mit erklären, warum grosse

Bewegungen schlecht wahrgenommen werden: So ist zwar klar, dass Airbnb mit seinen strengen Vorgaben für Gäste und Gastgeber viel eher ein soziales Medium ist als eine Plattform à la Booking, Tripadvisor – oder Deskline. Doch statt dieses Alleinstellungsmerkmal von Airbnb zu studieren und zum Vorteil der Branche zu nutzen, hat man Airbnb zum Synonym fürs Gegenteil der Idee werden lassen: Airbnb ist eben gerade keine seelenlose Distributionsplattform. pg

Sie sind nichts Neues, Hotelbetriebe, die auf «adults only» setzen. Insbesondere bei Wellnesshotels existieren bereits etliche Betriebe, die kinderfreie Oasen bieten. Gab es anfänglich noch Aufschreie gegen dieses Konzept, ist es zwischenzeitlich an den meisten Orten etabliert. Überall, offenbar noch nicht überall, denn Gastgeber JJ. Maeders neue Geschäftsstrategie, künftig keine Kinder mehr übernachten zu lassen, löste einiges an Resonanzen im In- und Ausland aus – wobei vorwiegend positive. So konnte der Gastgeber im Hotel Carlton-Europe in Interlaken seit Bekanntgabe der Repositionierung überdurchschnittlich viele Buchungen für die sonst schwachen Wintermonate verzeichnen, wie die «Jungfrau Zeitung» zu berichten weiss.

Schweizer Gruppe expandiert im Ausland Die SV Hotel mit Sitz in Dübendorf, die zur SV Group gehört und als Franchisenehmerin in der Schweiz und in Deutschland die Marriott-Marken Courtyard, Residence Inn, Renaissance und Moxy betreibt, expandiert zurzeit kräftig. Jüngstes Projekt: ein Budgethaus der Marke Moxy mit 255 Zimmern und einem Residence-Inn mit 157 Apartments für Langzeitaufenthalte im neuen Stadtquartier «Flare of Frankfurt». «Man nennt das Flare of Frankfurt nicht umsonst eines der letzten Filetstücke in der City», sagt Beat Kuhn, Managing Director der Schweizer Betreibergesellschaft SV Hotel. Solche Grundstücke seien eine Rarität, speziell in den grossen Städten in Deutschland. Deshalb freue es ihn, dass SV Hotel gleich mit zwei Häusern vertreten ist. Neben den Franchise-Betrieben gehören SV Hotel das Hotel La Pergola in Bern sowie das Hotel Amaris in Olten – und zwölf weitere Hotelprojekte befinden sich zudem in der Pipeline.

Winterfreuden der Parahotellerie Schweiz

ZVG

Die jüngste Umfrage zur Geschäftsentwicklung bei den Mitgliedern der IG Parahotellerie – mit den Mitgliedern Interhome, Reka, Schweizer Jugendherbergen, TCS Camping und Bed and Breakfast Switzerland – stimmt positiv. Gemäss Mitteilung dominieren Gästesowie Umsatzzuwächse. Sei es für die zu Ende gegangene Sommersaison 2018 wie auch für den bevorstehenden Winter 2018/19, worauf die aktuellen Vorreservationsstände hindeuten. Der frühe Wintereinbruch vor Jahresfrist habe wohl bei etlichen Touristen wunderbare Bilder von verschneiten Schweizer Berglandschaften und toppräparierten Pisten hinterlassen. Die Erinnerung mache offenbar Lust auf mehr, wie Roger Müller, Country-Manager Interhome Schweiz, erfreut feststellt.

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Pages en français 29 novembre 2018 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Favoris, objectifs et absence de stratégies adaptées du côté des réseaux sociaux dans l’hôtellerie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un potentiel à exploiter Facebook, Instagram ou Twitter: les hôteliers ont leurs préférences et leurs attentes en matière de réseaux sociaux. Christine Bachmann

L’exploitation des médias sociaux dans l’hôtellerie helvétique reste pour l’heure «hésitante», a constaté en 2018 une étude de la HES-SO Valais/Wallis sur les réseaux sociaux dans les hôtels. Constat que confirment les hôteliers eux-mêmes, même s’il y a aussi des exceptions qui confirment la règle, à l’image du Bürgenstock Resort avec plus de 21 000 abonnés sur Facebook, des hôtels Mövenpick avec environ 31 000 followers ou encore de l’Hotel Villa Honegg et de ses incroyables 181 000 abonnés sur Instagram. Le canal le plus important dans ce

contexte reste Facebook (84% des établissements l’utilisent), suivi d’Instagram (45%) et de Twitter (31%), comme en atteste encore un état des lieux sur le terrain. «Facebook se taille la part du lion chez nous», relève Franz Schwegler-Dossetto du Parkhotel Beau Site de Zermatt, qui entend non seulement optimiser la notoriété de son établissement grâce aux réseaux sociaux, mais également générer ainsi bien des réservations directes. L’homme aimerait en outre recourir davantage à ces différents canaux pour le recrutement de nouveaux collaborateurs. Tout cela s’est fait jusqu’ici sans aucune stratégie, et Franz Schwegler-Dossetto se retrouve

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le Comptoir Suisse, c’est fini, mais pas le terroir

Instagram demeure le deuxième réseau social le plus important pour les hôteliers helvétiques. ici en bonne compagnie puisque les petites exploitations n’ont selon l’étude généralement pas de collaborateurs dévolus aux réseaux sociaux et partant aucun plan concret en la matière. C’est pour cela que Franz Schwegler-Dossetto est actuellement en pourparlers avec des sociétés à même de l’aider dans sa démarche. «Les prestataires sont cependant très nombreux, et séparer le bon grain de l’ivraie est actuellement notre plus grand défi.» Misant sur les réseaux sociaux de-

puis 2010, l’hôtel Basel de Bâle a sa stratégie bien à lui, quoique très «rudimentaire». «Nous nous sommes lancés à l’époque pour ne pas manquer le coche et assumer un rôle de pionnier dans l’hôtelle-

rie», se souvient Cathrin Bosshard, responsable des ventes et du marketing. Entre-temps, les canaux proposés par les réseaux sociaux ont augmenté la visibilité de l’hôtel et s’avèrent être un magnifique instrument de fidélisation. Facebook demeure là aussi le canal le plus utilisé, suivi par Instagram qu’on vient de lancer, ainsi que par Twitter administré lui au compte-goutte, explique Cathrin Bosshard. «Nous utilisons Facebook pour informer sur les manifestations internes ou présenter des récits sur les collaborateurs. Instagram nous sert principalement à poster nos histoires ayant trait au restaurant alors que Twitter n’est, comme je l’ai déjà dit, pas notre média privilégié, notamment parce que trop chronophage.»

DAVID CALDERON

Twitter ne semble du reste générale-

ment pas très apprécié des établissements hôteliers, exception faite des chaînes hôtelières et des hôtels d’affaires qui ont une clientèle intéressée par ce média (cf. ci-dessous) et qui disposent des ressources en personnel nécessaires. S’ils regardent vers l’avenir, Franz

Schwegler-Dossetto et Cathrin Bosshard s’accordent à dire que le potentiel reste important et qu’on pourrait faire encore beaucoup de choses. «Par exemple interpeller un public cible plus jeune tout en améliorant sa visibilité, ce qui permettrait de générer dans la foulée un chiffre d’affaires plus important.» Auf Deutsch

Seite 2

Au vu de la baisse importante de fréquentation au fil des années, l’annonce de la fin du Comptoir Suisse n’a surpris personne, la semaine dernière. Les chiffres sont sans équivoque: en 1986, ils étaient 1,1 millions de visiteurs, contre 61 000 lors de la 99e édition, en 2018, selon «La Côte». S’ils s’attendaient à une telle décision de la part de l’organisateur, MCH Group, les politiques n’en sont pas moins attristés et estiment qu’un événement autour du terroir a sa place dans la capitale olympique. «Le Conseil d’État et la Municipalité de Lausanne ont déjà mis sur pied un groupe de travail. Des associations telles que GastroVaud, l’Office des vins vaudois ou Prométerre sont consultées dans une démarche qu’on devine tournée vers la valorisation du terroir vaudois», a écrit «24 Heures». De son côté, MCH Group étudie un nouveau concept national d’événements pour succéder au Comptoir Suisse, qui pourrait dès 2020 occuper ses sites de Lausanne, Bâle et Zurich.

Tourisme en Lavaux: nouveaux panneaux

Entretien à propos des différents canaux, de leur exploitation, de la stratégie et des perspectives d’avenir

«Twitter offre aux clients des retours en temps réel» Roland Schegg enseigne à la Haute

école de gestion et tourisme de HESSO Valais-Wallis, et il est de même coordinateur des recherches de l’Institut de tourisme local. GastroJournal: L’étude 2018 sur les ré-

seaux sociaux dans les hôtels montre que les professionnels n’utilisent pas encore de manière optimale les canaux souvent à disposition. Pourquoi cela? Roland Schegg: Je pense qu’il y a plusieurs facteurs, le manque de temps ou de ressources étant probablement la raison principale. De nombreux responsables d’exploitations hôtelières ne parviennent simplement pas à appréhender les réseaux sociaux de manière systématique et professionnelle en plus de leur travail quotidien. Une autre problématique est liée au manque de compétences et aussi à l’idée que ces plateformes sont un plus bienvenu, mais ne constituent pas des outils stratégiques pour le marketing et la gestion de la relation client. Qu’est ce qui fait de Facebook le canal le plus apprécié parmi la pléthore de réseaux sociaux? Facebook est arrivé tôt sur le marché (dès 2004) et a damé le pion aux autres canaux quand il ne les a pas rachetés. Du point de vue des utilisateurs, un réseau social comptant aujourd’hui plus de deux milliards d’usagers est naturellement intéres-

sant, car une grande majorité d’individus ont suivi le mouvement dans nos régions. Facebook présente par ailleurs des fonctionnalités intéressantes du point de vue de l’utilisateur (partage de photos et de vidéos, flux d’actualités, services de messagerie, gestion de groupes, promotion d’événements, etc.). Toute la discussion autour des fake news et des fuites de données ne semble pas avoir réellement nui à la plateforme.

WhatsApp a un gros otentiel p

Roland Schegg

Dans quelle mesure Twitter est-il convivial pour les hôteliers en tant que canal «ultrarapide»? Twitter n’est pas seulement intéressant à titre de canal médiatique, mais aussi pour le support à la clientèle. Une communication ouverte avec les utilisateurs contribue à renforcer la confiance des clients et ainsi à augmenter le chiffre d’affaires ainsi que la satisfaction. Twitter propose des retours en temps réel pour les entreprises, ce qui permet de résoudre sur-lechamp les problèmes rencontrés du côté des clients, à condition naturellement que la logistique du support fonctionne bien. Ce n’est bien sûr pas là un canal adapté à tous les

établissements, mais les hôtels d’affaires situés dans les villes et dont la clientèle est favorable à Twitter pourraient ou devraient même assurément envisager le recours à cette plateforme. On parle toujours des trois grands que sont Facebook, Instagram et Twitter, mais quelle est l’importance de canaux tels que WhatsApp, Snapchat, YouTube, Google+ et Pinterest? Google+ va s’arrêter en fin d’année et Snapchat pourrait alors éventuellement entrer en ligne de compte pour les hôtels surtout fréquentés par des jeunes. L’utilisation de WhatsApp dans l’hôtellerie promet en revanche d’être passionnante, car il s’agit là d’un excellent outil de communication. Lufthansa et Deutsche Bahn l’ont compris depuis longtemps et offrent la possibilité de s’abonner à des WhatsApp-News. La société Accorhotels permet en outre aux clients de communiquer avec les collaborateurs via WhatsApp. Un collaborateur veille ici au grain et identifie les demandes WhatsApp auxquelles il convient de répondre immédiatement, que ce soit pour le service en chambre, les services domestiques ou la réservation d’un restaurant. Les réseaux sociaux sont imprévisibles: il est difficile de définir ce qui fonctionne et ce qui ne va pas marcher. Une straté-

gie est-elle nécessaire? Dans notre monde numérique, il est important de s’informer des nouvelles tendances et de les tester soi-même assez tôt afin de pouvoir en évaluer les possibilités. La chose est bien entendu plus simple lorsqu’on dispose d’une stratégie de marketing et d’exploitation ad hoc clairement définie. Pour un travail dans le domaine de la numérisation, on a besoin d’une stratégie régulièrement actualisée. Pas forcément besoin de choses hautement complexes, mais plutôt de directives et d’objectifs débouchant sur des plans de mesures, histoire de ne pas se perdre dans la jungle du numérique. Hormis les canaux que l’on connaît actuellement, à quoi faut-il encore s’attendre ces prochaines années? Je mentionnerais les réseaux 5G et l’évolution de l’internet des objets et des villes intelligentes. Les progrès obtenus dans le domaine de l’intelligence artificielle vont ouvrir d’importantes opportunités dans le secteur de l’hôtellerie, notamment pour l’automatisation des processus métier ou l’utilisation de robots dans les hôtels et les restaurants. Le développement de la réalité virtuelle (RV) et de la réalité augmentée (RA) sera de même plutôt intéressant pour l’hôtellerie. chb www.hevs.ch

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Dès le printemps prochain, de nouveaux panneaux informatifs seront apposés en Lavaux, a indiqué «Le Régional». Il s’agit de panneaux recto-verso, de quatre couleurs différentes. En bleu, les informations touristiques, en vert des renseignements sur les vignerons et en orange seront affichées des infos locales. Quant aux panneaux gris, ils afficheront «tout ce qu’il faut savoir sur la valeur universelle du site de Lavaux». Ils seront visibles dans les dix communes de Lavaux.

Votations: GastroSuisse se félicite des résultats «La décision du souverain de ce jour ouvre la voie à une réduction des coûts sociaux. Les salariés, l’Etat et les assurés honnêtes en profitent», souligne Casimir Platzer, président de GastroSuisse et hôtelier à Kandersteg. GastroSuisse se félicite du «oui» à l’adaptation du droit des assurances sociales. A l’avenir, les caisses d’assurances sociales pourront à nouveau, dans des cas justifiés, ordonner des observations. GastroSuisse se félicite également du «non» catégorique à l’initiative pour l’autodétermination. L’adoption de l’initiative aurait compromis la sécurité juridique et mis en danger d’importants accords économiques.

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29 novembre 2018 | No 48 | www.gastrojournal.ch

La 2e édition du Grand Prix Joseph Favre s’est déroulée dans le cadre du Salon Epicuria, à Martigny

La victoire se décline au féminin Cécile Panchaud, 26 ans, et ses deux commis ont remporté le trophée du concours dirigé par Franck Giovannini.

Le public a tranché: la meilleure raclette est...

Caroline Goldschmid

«C’est le sommet! Je n’ai pas de mots! C’est ce que j’attendais depuis un moment, en particulier depuis ma participation au Taittinger, où il me manquait les goûts, et je pense qu’aujourd’hui, c’est ce qui a fait ma force. Gagner, c’est ce que l’on vise, c’est la cerise sur le gâteau.» Cécile Panchaud était aux anges, dimanche, au moment de sa victoire de la deuxième édition du Grand Prix Joseph Favre, au CERM. La cheffe de partie à l’Hôtel des Trois Couronnes de Vevey aura marqué les esprits de cette compétition de haut vol, pour plusieurs raisons.

De g. à d.: Nathalie Nicoulin, Cécile Panchaud et Marie Bridline, tout sourire, le 25 novembre dernier. De l’avis unanime du jury de dégus-

D’abord, parce qu’elle est la pre-

mière femme à gagner ce concours imaginé et lancé par feu Benoît Violier. Ensuite, précisons que c’est grâce à une équipe entièrement féminine que le rutilant trophée doré a pu être décroché. En effet, en plus de sa commis Nathalie Nicoulin, Cécile s’est vu attribuer par tirage au sort une apprentie de cuisine de l’école professionnelle de Sion, Marie Bridline, comme second commis. Aussi, la victorieuse cuisinière de 26 ans était la plus jeune des cinq candidats.

tation, Cécile a su mettre en valeur les produits du terroir imposés avec sa «terrine de truite safranée et sa foccacia aux petits légumes croquants», sa «selle de chevreuil habillée en croûte, épaule confite avec ses garnitures choux et des sous-bois, pomme de terre infusée au lard et sauce à la Syrah valaisanne», sans oublier son «jardin automnal autour de la pomme et de la châtaigne». Mais la belle histoire ne s’arrête pas

là. Il se trouve que Cécile Panchaud

a un lien avec Franck Giovannini, qui a repris les rênes de ce concours après la disparition de son «copain»: non seulement elle a fait un passage au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, mais elle a aussi été la commis du chef triplement étoilé lors de sa deuxième participation au Bocuse d’Or (elle avait alors 18 ans!). La boucle est joliment bouclée puisque c’était pour ne pas rester sur une mauvaise note (sa troisième place à la sélection suisse du Prix Culinaire Taittinger) qu’elle s’était lancé le défi de s’inscrire au Grand Prix Joseph Favre.

LDD

Cécile Panchaud a devancé Christoph

Hunziker, chef du Schüpberg-Beizli à Schüpfen et Elie Trumeau, souschef de cuisine à l’Hôtel Président Wilson. Christian Bosco a, quant à lui, remporté le prix du meilleur commis. Sur le podium, Franck Giovannini était ému: «Cette journée est particulière pour nous tous, mais spécialement pour moi: ce concours a été orchestré par mon copain, par Benoît. Je pense qu’il doit être très fier de ce qui se passe dans cette deuxième édition.» Cécile Panchaud, elle, n’a pas fini de sourire: elle se marie l’an prochain.

Trois questions à Guy Savoy, chef franco-suisse triplement étoilé, qui était le président d’honneur du jury de dégustation

«Le plus beau geste, c’est la transmission»

Guy Savoy.

LDD

GastroJournal: Pourquoi est-ce que c’était important pour vous de faire partie du jury du Grand Prix Joseph Favre? Guy Savoy: Pour plusieurs raisons. D’abord, parce que j’ai le dictionnaire Joseph Favre et sa vision est assez fascinante. De venir d’un petit village du Valais, il y a plus d’un siècle, et d’avoir cet attachement à la gastronomie française jusqu’à en inspirer l’académie culinaire, c’est quelque chose. Ensuite, pour mes origines suisses (n.d.l.r.: il tient sa double na-

tionalité de son père fribourgeois). Enfin, c’est aussi pour rendre hommage à la relation amicale que j’ai entretenue avec Benoît Violier et avec Franck aujourd’hui. Quand il m’a demandé d’être le président du jury, je ne pouvais pas dire non! Votre réaction quant au fait que ce soit une femme qui ait gagné? Un jury de mecs qui récompense une femme, je trouve ça juste formidable!

Est-ce que vous encouragez les jeunes à participer à des concours culinaires? Bien sûr. Le plus beau geste, c’est la transmission. Je fais souvent le parallèle avec le sport, pour notre métier. Nous avons deux matchs par jour, qui sont le déjeuner et le dîner. Les règles, on les connaît. Les gestes, on les connaît. Mais ça ne se passe jamais de manière scientifique: il y a plein d’aléas. On est en permanence dans le défi. Les concours, ça renforce. cgo

... bel et bien valaisanne! C’est en effet le fromage d’Eddy Baillifard (tout à gauche), à Sion, qui a remporté le prix «Coup de cœur du public – meilleure raclette», jeudi dernier, lors de la Battle Chasselas & Raclette. Imaginé par l’association Lausanne à Table, ce tout nouvel événement à la fois gourmand, ludique, instructif et convivial, mettait en compétition quatre villes romandes – Sion, Neuchâtel, Genève et Lausanne –, dans deux catégories, le chasselas et la raclette. Un jury composé d’experts et de personnalités (Nicolas Bideau, Grégoire Junod...) a procédé à une dégustation à l’aveugle de ces huit produits du terroir. Selon les sept jurés, ce sont les meules bio (et vaudoises!) de Pierre Buchillier, de la fromagerie Les Moulins, qui méritaient le «Prix du jury – meilleur fromage à raclette». Quant au vin blanc, Le Charmeur de Jean-Marc Jungo et Christian Fellmann a fait son effet puisque c’est le chasselas de la Cave des Lauriers à Cressier qui a remporté le Prix du jury. Les palais des quelque 500 participants du public, eux, ont été plus sensibles au terroir valaisan: en plus de la raclette de Sion, ils ont également attribué le «Coup de coeur du public – meilleur chasselas» au Fendant Soleil du Valais 2017, de la Maison Varone. A l’issue de cette première édition couronnée de succès, la revanche ne se fera pas attendre! Rendez-vous est pris le 19 avril, à Sion, pour la Battle Chasselas & Raclette – La Revanche. Il se murmure que d’autres villes romandes pourraient s’ajouter à la compétition...

Les vins vaudois en Asie Les propriétaires et représentants de Schenk SA, Domaine du Daley, Massy Vins, Fonjallaz SA, Les Frères Dubois et Domaine de la Pierre Latine se sont rendu en Chine et au Japon mi-novembre, en vue de renforcer les partenariats avec des distributeurs locaux et d’assurer une visibilité qualitative des vins vaudois aux consommateurs asiatiques. Ces événements ont permis d’entrer en contact avec près de 550 journalistes, sommeliers, dégustateurs avertis ou amateurs à Shanghai et à Tokyo.

OBRIST.CH

ARTISANS DUdepuis VIN1854 GJRI73817

29. November / 29 novembre 2018 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April und 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November 2019, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 25. Februar 2019 19. August bis 9. September 2019 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. September – 1. Oktober 2019 14. – 29. Oktober 2019 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 23. – 30. April 2019, Modul 1 1. – 9. Mai 2019, Modul 2 10.– 20. Mai 2019, Modul 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs

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Brunch statt. Für diese spannende sowie herausfordernde Stelle suchen wir eine junge, aufgestellte Persönlichkeit, die unsere Gäste begeistern kann und es gewohnt ist, Mitarbeiter zu führen. Eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie ist uns wichtig. Zudem solltest du auch eine gewisse Verbindung zu den USA haben oder diese durch Reisen bereits näher kennen. Du sprichst gut Englisch. Ein gültiger Führerschein sowie ein Fahrzeug sind aufgrund der Arbeitszeiten unerlässlich. Deine Hauptaufgabe ist es, den Betrieb hinsichtlich Service- und Küchenqualität weiterzuentwickeln. Die Präsenz an der Front wird am Mittag und am Abend erwartet. Insgesamt trägst du die fachliche und personelle Gesamtverantwortung für diesen strategisch äusserst wichtigen Betrieb. Wir sind ein Unternehmen, welches sich seit mehr als 20 Jahren im Markt etabliert hat. Dadurch ist eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auch auf beruflicher Ebene in unserem Unternehmen möglich. Diese Entwicklung fördern wir durch externe wie auch interne Weiterbildung. Des Weiteren profitierst du von unseren Mitarbeiterrabatten und nimmst an den Geschäftsführerausflügen und -schulungen teil. Wir bezahlen einen marktgerechten Lohn mit der Option nach vollendetem Eintrittsjahr auf eine zusätzliche, erfolgsabhängige Beteiligung. Diese Stelle ist auch für junge Kadermitarbeiter/-innen interessant, weil eine regelmässige Unterstützung durch den Regionalleiter gewährleistet ist. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und kompletten Bewerbungsdossiers. Mirco Held Dine & Drink GmbH, Roggwil, Glattpark

Servicemitarbeiter (w/m) Es ist eine Neueröffnung, und Sie möchten ein(e) Mitarbeiter(in) der 1. Stunde sein? Sie arbeiten gerne in

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Whiskys 24. Januar 2019 Nothelferkurs 28.–29. Januar 2019 Wie man sich auf (schwierige) Gespräche vorbereitet und sie (erfolgreich) führt 28. Januar 2019

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Cours de Quality-Coach Le 3 décembre 2018 Cours de Quality-Trainer Le 10 décembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 10 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Atelier sur le whisky et whiskey Le 4 décembre 2018 Atelier sur les champagnes et mousseux Le 13 décembre 2018 Les vins de Neuchâtel: Spécialités rouges Le 18 décembre 2018 Hygiène pour collaborateurs Le 7, 23 et 24 janvier 2019 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

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Gastonomieleiter/in Manora Restaurant (100%) Sie wollen Ihrer Karriere eine neue Perspektive geben? Suchen Sie einen Arbeitsplatz, an dem Sie Verantwortung übernehmen können und täglich auf neue Herausforderungen stossen? Dann sind Sie bei Manor genau richtig. Wir suchen für unser Manora Restaurant in Basel St. Jakob per Dezember 2018 oder nach Vereinbarung, eine engagierte und kompetente Person in der Funktion als Gastronomieleiter/in 100%. IHRE VERANTWORTUNG: • Sie gewährleisten eine aktive Präsenz auf der Verkaufsfläche und unterstützen Ihr Team in allen Bereichen des Restaurants • Sie organisieren die Verkaufsfläche im Restaurant, setzen Saisonschwerpunkte und sorgen so für einen reibungslosen Ablauf des Tages geschäfts • Sie überraschen unsere Kunden durch Innovationen und halten sich dabei an unsere Manora-Richtlinien • Sie sind verantwortlich für die Erreichung der definierten Budgetund Performance-Ziele • Sie analysieren die relevanten Kennzahlen und leiten daraus konkrete Verbesserungsmassnahmen ab • Sie setzen die Qualitäts- und Hygienerichtlinien im Restaurant um • Sie arbeiten gemeinsam mit dem Team an einer stets attraktiven Warenpräsentation und einer angenehmen Atmosphäre für unsere Besucher • Sie stellen die Ausbildung und Entwicklung der Mitarbeiter sowie des Nachwuchses sicher. Manor AG, Basel

Hôtel & Tourisme

Le réseau social qui mise sur la publication de photos est en plein boom

Bilan positif pour la Nuit de l’Hôtellerie

Instagram, mode d’emploi

Près de 700 participants ont répondu présents lors de la première Nuit de l’Hôtellerie édition Montreux-Riviera. Mi-novembre, 22 hôtels de la région ont proposé, le temps d’une nuit, des tarifs préférentiels, des activités autour du monde de l’hôtellerie et des rencontres avec les professionnels du métier. Une deuxième édition dans cette région est déjà planifiée l’année prochaine et la deuxième mouture de la version genevoise est agendée au 25 et 26 janvier 2019.

Contenus variés et esthétiquement parlants, coûts moindres, publics ciblés... Les avantages d’Instagram sont nombreux. Benjamin Décosterd

A l’heure où le numérique a toujours plus d’importance dans la communication des entreprises, le réseau social Instagram est devenu presque incontournable. Idéale pour les images – avec ses filtres photos – la plateforme offre aux hôteliers la possibilité de présenter leur établissement de manière esthétique et attrayante. A l’arrivée des réseaux sociaux, toutes les entreprises se sont empressées de dire «Il faut qu’on ait une page Facebook!». Le problème, c’est que le géant bleu du web est en perte d’utilisateurs en Europe. En revanche, Instagram a le vent en poupe. La plateforme rachetée par Facebook en 2012 séduit avec ses photos embellies de filtres. Elle est la plus utilisée chez les adolescents américains et compte 500 millions d’utilisateurs actifs par jour. Concrètement, Instagram permet de

créer un compte, que l’on peut relier à une page Facebook, ce qui est très pratique pour les entreprises. On peut y poster des photos et vidéos, mais aussi des stories (photo ou vidéos qui disparaissent après 24 heures). Tous les contenus peuvent être répertoriés avec des hashtags (le fameux symbole #), pour que les autres utilisateurs les retrouvent dans le moteur de recherche. Ces fonctionnalités ont un attrait

pour les hôtels, comme l’explique Jorge Guerreiro, alias JSBG, journaliste et blogueur qui a également géré des hôtels et restaurants dans sa carrière: «Les réservations de séjour on-line sont en hausse partout sur la planète. Et la meilleure publicité pour une entreprise ou un hôtel a toujours été le bouche-à-oreille. Actuellement, les réseaux sociaux

L’hôtellerie du futur sera «responsable»

RAWPIXEL.COM

Comme un aimant, Instagram possède un pouvoir d’attraction inépuisable. Reste à définir sa propre stratégie. ne sont ni plus ni moins que des haut-parleurs, des amplificateurs du bouche-à-oreille.» Mais alors, pourquoi Instagram en

particulier? «Instagram a l’avantage de favoriser les achats directs et impulsifs. Dans une ère où l’on communique tous sur nos réseaux sociaux, l’esthétisation de nos séjours fait partie du voyage. Avec Instagram et ses filtres, n’importe quel établissement peut devenir esthétique: on voit que les photos professionnelles des hôteliers et les photos postées par les visiteurs se rapprochent sur le plan de la qualité.» Il y a aussi une notion d’efficacité, es-

sentielle pour les hôteliers, d’après Jorge Guerreiro: «La mise en place d’un compte ou la diffusion d’une publicité sur Instagram coûteront beaucoup moins cher que les canaux traditionnels. Et on peut viser beaucoup plus précisément les groupes cibles à qui l’on veut communiquer.» Avant de se lancer, le plus impor-

tant est de définir une stratégie

Quelques conseils pour se lancer sur Instagram • Regarder ce qui est posté à propos de • Collaborer avec des influenceurs sél’hôtel sur Instagram et ce que font lectionnés soigneusement, en proles autres établissements posant des contre-affaires • Elaborer une stratégie (possible de • Eventuellement prévoir un budget travailler avec une agence pour cela) publicitaire (même avec des petites • Définir le style de contenu que l’on sommes, on peut toucher énorméva poster ment de monde, par rapport aux • Contacter les organismes tourismédias traditionnels) tiques pour qu’ils fassent découvrir • Evaluer l’efficacité des mesures et votre compte à leur communauté adapter la stratégie si besoin

claire. C’est en tout cas ce qu’a fait le Royal Savoy à Lausanne, comme l’explique Emer Finlay, responsable marketing de l’hôtel: «Nous abordons toujours la communication avec une vision à 360°, en listant tous les outils que nous avons à disposition. Ensuite, nous définissons une vision pour chacun d’entre eux. En l’occurrence savoir ce que l’on veut faire sur Instagram. Nous fixons des objectifs, et finissons par planifier les actions prévues.» Ainsi, le contenu diffère selon les plateformes, précise Auryne Veloso, coordinatrice marketing et ventes: «Sur Facebook, nous mettons principalement les employés et les équipes en avant, ainsi que les nouveautés. Instagram étant plus visuel, nous valorisons les différents points de vente de l’hôtel.» Entre son spa et son SkyLounge, il

est vrai que le Royal Savoy a des atouts à mettre en avant. Il suffit de voir le nombre d’influenceurs qui ont pris des photos de l’hôtel et qui les ont relayées sur leurs comptes. Là encore, le Royal Savoy n’agit pas sans réfléchir. Emer Finlay explique: «Nous regardons la qualité du contenu que l’influenceur poste, ainsi que l’engagement et le profil de sa communauté. Il faut que cela corresponde aussi à l’image et à la clientèle cible de l’hôtel.»

FRIBOURG REGION

s’adapter aux flux de nos visiteurs et de repenser nos structures en trois mots-clés: orientation clients, professionnalisation, agilité.» L’ancien directeur de Suisse Tourisme Jürg Schmid était présent. Selon lui, l’atteinte des objectifs, soit la mise en commun des moyens marketing et la professionnalisation de l’organisation, dépend de la volonté des partenaires de laisser de côté les individualismes. jst

Les discours portant sur l’innovation dans l’hôtellerie sont souvent cristallisés autour de la robotisation et de la numérisation des services. Sans pour autant nier l’importance de ces enjeux, une nouvelle génération d’hôtel préfère se recentrer sur les valeurs sociales et écologiques, explique l’Observatoire Valaisan du Tourisme. Mob Hôtel, ouvert à Saint-Ouen en 2017 en est un exemple. Il n’offre pas de télévision dans les chambres, privilégie les produits biologiques et de marque équitable. Sur le toit: un jardin potager confié aux bons soins de voisins tirés au sort chaque année. Aujourd’hui, 15% à 18% des clients se rendent au Mob Hôtel spécialement pour soutenir sa démarche. Par ailleurs, de nouvelles chaînes hôtelières écoresponsables voient le jour. C’est le cas du groupe mauricien Lux*. Ses futurs établissements intégreront une plateforme favorisant les échanges de compétences entre clients et habitants.

C’est d’ailleurs dans cette direction que travaille le Royal Savoy: «Nous restons en contact avec certains de nos clients via les réseaux sociaux. B&B Hotels arrive en Suisse Nous répondons aux questions que et ouvre plusieurs hôtels l’on nous pose en commentaires ou par message privé, par exemple. Le Groupe B&B Hotels, une marque Nous ‹likons› aussi leurs posts. Il hôtelière indépendante européenne, y a un aspect de vente, mais on a ouvre son premier hôtel en Suisse tendance à oublier que c’est aussi romande. L’hôtel B&B Lully Three Lakes et surtout un moyen d’être proche a repris l’ancien Park Inn Hotel de Lully. de ses clients.» Et si au fond, mal- Cette ouverture fait suite à celle en gré toutes les questions tech- septembre dernier du premier B&B niques et logistiques que peuvent Hotel à Rümlang, près de l’aéroport poser les réseaux sociaux comme international de Zurich. Outre l’ouverInstagram, n’était pas, ture nouveaux le Groupe Unl’essentiel passé riche en batailles, undefutur fort hôtels, en défis. comme dans la de rester 2017 soi- rempli envisage plusieurs projets Et vie, un millésime deégalement surprises… même? de rénovation hôtelière dans le pays.

Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante ! PUBLICITÉ

Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers

Assemblée générale ordinaire d’automne des délégués Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 délégués 721 07 07 - Fax 21 721 07 21 est convoquée le L’assemblée générale des de +41 GastroVaud info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

Mercredi 5 décembre 2018 à 15h00

reiro: «Même si une prescription de la part d’un influenceur est plus efficace qu’une publicité, tout n’est pas bon à prendre dans ce milieu. Les hôtels sont extrêmement sollici-

Le tourisme fribourgeois de demain Le futur du tourisme fribourgeois a été abordé récemment lors de la rencontre PROtourisme qui rassemblait 160 experts à Grangeneuve. Face à la croissance du nombre de voyageurs à travers le monde et aux enjeux liés à la digitalisation, il était question de discuter des moyens de faire évoluer le tourisme régional. Pour Pierre-Alain Morard, directeur de l’Union Fribourgeoise du Tourisme: «Il est essentiel de

tés, même par des gens qui gonflent les statistiques de leur compte. Il est judicieux de commencer à travailler avec des influenceurs locaux, en leur demandant si l’on peut réutiliser leurs photos. Ces collaborations sont intéressantes puisque l’hôtel peut offrir des prestations en nature, ce qui évite de dépenser trop d’argent. On peut aussi reposter des photos de clients.»

Une méthode que salue Jorge Guer-

11e rencontre PROtourisme à Grangeneuve

Il faut repenser les structures pour s’adapter aux visiteurs.

29 novembre 2018 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Centre professionnel GastroVaud à Pully

ORDRE DU JOUR 1. 2. 3. 4.

Introduction Appel des délégués Nomination des scrutateurs Budget GastroVaud 2019 a) Présentation, par M. José Cruz, trésorier cantonal b) Rapport de la Commission de gestion c) Adoption du budget 2019 d) Fixation de la cotisation cantonale

5. Activités et actualités de la branche a) Stratégie immobilière – attribution du mandat b) Devoir d’annonce des postes vacants – vos retours c) Déclaration orale des allergènes – vos retours 6. Politique des prix pour 2019 7. Autres communications du Président et du Comité directeur 8. Propositions individuelles Tous les membres de GastroVaud sont les bienvenu(e)s à notre assemblée d’automne

Au terme de l’assemblée, nous aurons le plaisir de vous convier à un apéritif

WIR ZEIGEN FORMAT Ab Januar 2019 erscheint das GastroJournal als Magazin.

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

29. November 2018 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Lavazza beherrscht die Kunst des Kaffeemischens wie kein anderer

Qualität über Generationen Geschmack, Qualität und Aro-

ma eines jeden Kaffees hängt von dessen Mischung (Zusammensetzung aus verschiedenen Kaffeesorten) ab. Ein perfekter Kaffee ist nichts, was dem Zufall überlassen werden sollte. Ein Blick hinter die Kulissen einer der weltweit grössten Kaffeeröster zeigt auf, wie alles begann: Anfang des 20. Jahrhunderts im Labor eines kleinen Lebensmittelgeschäfts in Turin. Kaffeemischungen bestehen aus einer Kombination von verschiedenen Kaffeesorten und sind die geheimen Rezepte der Kaffeeröster. Erst die Mischung verleiht dem Kaffee sein einzigartiges und unverwechselbares Aroma. Das Mischen selbst ist eine echte Kunst, welche von Luigi Lavazza vor mehr als hundert Jahren erfunden wurde.

Kaffee ist von einem Genussmittel zu einem Lifestyle-Getränk avanciert. Heute liegt es aber in den Händen der Experten der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Lavazza, die qualitativ hochwertigsten Bohnen auszuwählen. Dafür reisen sie eigens in die Kaffee-Anbauländer, um den Rohkaffee zu verkosten. Die besten Mischungen beste-

Kaffeemischungen bestehen aus diversen Kaffeesorten.

hen aus bis zu sechs verschiedenen Kaffeesorten (genannt «Ursprungssorten»). Von 100 Prozent Arabica, süss und duftend, bis hin zu Mischungen aus Arabica und Robusta mit einem vollen und kräftigen Geschmack, findet man alles auf dem Markt. Darüber hinaus hat auch der Verarbeitungsprozess der Bohnen einen grossen Einfluss auf den Geschmack: Gewaschener Arabica ist feiner und säure-

FOTOS: ZVG

haltiger als ungewaschener Arabica, welcher süsser und ausgewogener ist, wohingegen ein gewaschener Robusta der Mischung einen runderen Geschmack verleiht als ein ungewaschener.

der Marktnachfrage oder den Geschäftsanforderungen ab. Die erste Stufe besteht immer darin, den Rohstoff zu untersuchen und sich unmittelbare Kenntnisse über die Qualität der Bohnen anzueignen.

hängt der Geschmack der Mischung auch vom Ursprung der Kaffeebohnen ab: Sorten aus vorwiegend südamerikanischer Herkunft ergeben einen vollen und schokoladigen Geschmack, während Sorten aus mittelamerikanischer Herkunft für eine aromatischere und zartere Mischung sorgen.

Für Lavazza bedeutet dies seit vier Generationen, die Produzenten in ihren Herkunftsländern persönlich zu treffen und ihre Geschichten kennenzulernen. Zudem die Kaffeebohnen selber zu probieren, die Produktionsmethoden und -techniken zu überprüfen und nach Möglichkeit mit der Giuseppe und Pericle Lavazza Stiftung zusammenzuarbeiten, um die Techniken zu verbessern und die Entwicklung der lokalen Gemeinschaften zu unterstützen. www.lavazza.com

Zusätzlich

Ob nun eine Kaffeemischung

lediglich aus einem einzigen Anbaugebiet stammt, hängt für Lavazza nie allein von

Ein grosser Schritt in die Zukunft

den

Erfolgsprodukten

DAR-VIDA und den Readyto- f ill-Tartelettes von HUG stösst die Kapazität der vier Backlinien in Malters an ihre Grenzen. HUG automatisiert die Produktion laufend, sodass vermehrt Nachtarbeit möglich ist. Wernli installiert fünf Backlinien in Malters und nimmt sie ab 2020

Vollmond Frites heisst die nächste Produktinnovation aus dem Hause KADI. Die Langenthaler Traditionsfirma stellt ihre neueste Pommes-frites-Kreation vollkommen im Einklang mit der Natur her. Ganz nach dem Motto «voll Kraft, voll Mond». So erstaunt es nicht, dass die Langenthaler Herstellerin von Tiefkühl- und Kartoffelspezialitäten nach der eben verstrichenen Vollmondnacht ihre neueste Errungenschaft, die Vollmond Frites, ins KADI-Sortiment aufgenommen hat. Sämtliche Arbeitsschritte werden im Einklang mit der Natur vollzogen. Dabei spielen die idealen Mondphasen eine entscheidende Rolle: Wenn der Mond in den Tierkreiszeichen Stier, Jungfrau oder Steinbock steht, spricht man von einem Wurzeltag. An diesen Tagen, in der sogenannten Pflanzzeit, werden die Kartoffeln der Vollmond Frites angebaut und bei abnehmendem oder absteigendem Mond geerntet. Dadurch fliesst die volle Kraft des Mondes in die Wurzeln und Knollen der Kartoffelpflanzen. Um diese Kraft in den Vollmond Frites zu sammeln, richtet sich auch die Verarbeitung der Kartoffeln nach der idealen Mondphase: Hergestellt werden die Pommes frites nämlich während eines Zeitfensters, das frühestens zwölf Stunden vor Vollmond beginnen darf und spätestens zwölf Stunden nach Vollmond enden muss. www.vollmondfrites.ch

Suppen einfach zubereiten Mit den neuen LVK- Suppen der Linie Cui sine Nutrition bietet Hero leicht verdauliche, vollwertige Produkte für eine ausgewogene Ernährung an. Die neun geschmackvollen Suppen sind leicht bekömmlich und ergänzen das bisherige Hero-Cuisine-Nutrition-«LVK»-Sortiment der Bouillons, Suppen und Saucen perfekt. Die Suppen sind ausserdem glutenund laktosefrei sowie frei von Zutaten, welche Allergien oder andere Unverträglichkeiten auslösen können. Dank der praktischen Zubereitung der Instantportionen eignen sich die köstlichen Suppen insbesondere für die Care-Gastronomie oder für Cafés oder Bistros – einfach den Beutelinhalt in heissem Wasser auflösen und eine vollwertige, ausgewogene Bouillon oder Crèmesuppe geniessen. Die leichte Vollkost hat den Ruf, gegenüber der normalen Ernährung wenig geschmackvoll zu sein. Da aber viele Lebensmittel und Gewürze verwendet werden können, ist dies ein falsches Vorurteil. Suppen haben bei Hero eine lange Tradition. Ob als praktisches und ergiebiges Konzentrat im Beutel oder als Flüssigsuppe in der bewährten Dose, die Suppen von Hero stehen bei Gastronomen seit Jahren hoch im Kurs.

Schürzen, die Gastronomen anziehen Eine Schürze als funktionelles Stil- und Erkennungsmittel: Genau das hat sich das junge Berliner Label GUSSWERK auf die Fahne geschrieben und erobert Gastronomie, Hotellerie und Catering. Frei nach dem Motto «Schürzen mit System» entwickelt und produziert die Kreativschmiede Schürzen, die durch ihr abnehmbares Gurtsystem auf Langlebigkeit und einfaches Handling beim Waschen ausgelegt sind. Kombinieren lassen sich die Gurte mit unterschiedlich ausgestatteten Fronten aus robusten Materialien. So ist jede GUSSWERK- Schürze perfekt durchdacht, passgenau ausgearbeitet und wird den unterschiedlichsten beruflichen Anforderungen gerecht. Von Köchen über Barkeeper bis hin zu Servicekräften oder Baristas: Die Schürzen von GUSSWERK werden in enger Zusammenarbeit mit Experten aus diversen Berufsgruppen entwickelt. Ähnlich einem Baukastensystem setzt sich jede Schürze aus einer Front und Gurten aus Leder oder Textil zusammen. www.guss-werk.com

Die HUG Backwarengruppe in

Mit

In diesen Frites steckt die Kraft des Mondes

www.gastro.hero.ch

HUG baut Backhaus mit Swissness für die nächste Generation

Malters hat vor einigen Monaten die Zusammenlegung der Produktionen von Wernli in Trimbach und HUG in Malters angekündigt. Die Umsetzung dieses Generationenprojektes für die HUG-Familie konnte nun nach Baubewilligung und Spatenstich in Malters gestartet werden. Dieser Standortentscheid für die Schweiz hat der Verwaltungsrat der HUG AG mit einem Investitionsvolumen von 60 Mio. Franken bewilligt. Bau- und Installationsarbeiten hat man zu 95 Prozent an Schweizer Firmen vergeben, welche somit zur HUG-Swissness beitragen. Zudem erfüllen die Markenprodukte von HUG, DAR-VIDA und Wernli zu 100 Prozent die Swissness-Kriterien.

Das neue Backhaus der HUG-Familie in Malters. in Betrieb. Zudem werden mit einem automatisierten Lagerhaus die Aussenlager stark reduziert und die Logistik in Malters konzentriert. Das Projekt steht unter der Leitung von Marianne Wüthrich-Gross, der bisherigen Leiterin der Wernli AG in Trimbach. Eine besondere Aufgabe für die Familienunternehmung ist der Transfer der vielen Mitarbeitenden von Trimbach nach Malters. Sie bringen nicht nur Know-

how mit, sondern sie sind auch wertvolle Kulturträger für das neue Unternehmen. Damit schafft HUG ab 2020 in Malters 120 Stellen. Die aktuell erfreuliche Um-

satzentwicklung − vor allem auch im Exportbereich − stimmt die HUG-Familie zuversichtlich. Einzig politisch motivierte Entscheide, Hemmnisse und Unsicherheiten könnten mittelfristig die guten Aussichten trü-

ZVG

ben. Die junge Generation der HUG-Familie ist bereit, in den nächsten Jahren die Führungspositionen zu übernehmen. Sie hat mitentschieden, die Produktion in der Schweiz zu konzentrieren. Dies ist möglich dank automatisierter Produktionsprozesse, kombiniert mit der entsprechenden Flexibilität – eine perfekte «Spielwiese» für die Digitalisierung von Produktion und Logistik. www.hug-familie.ch

Entspannt im Wasserbad garen Mit dem Küchenratgeber Sous-vide von GU gelingt die Garmethode unter Vakuum für hocharomatische Gerichte mit Sicherheit leicht. Mit ausklappbaren Schritt-für-Schritt- Anleitungen rund ums Vakuumieren und Garen im Wasserbad hat man die wichtigsten Basics immer im Blick. Praktische Infos und Tipps, Alternativen ohne Spezialgeräte sowie gelingsichere Anleitungen für raffinierte wie unkomplizierte Rezepte machen das Garen von Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse unter Vakuum so einfach in der Handhabe wie nie. Unter Luftabschluss und moderaten Temperaturen entwickeln sich Aromen und Konsistenz von Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse einfach perfekt. Das Buch ist im schweizerischen Buchhandel erhätlich.

Dessert

29. November / 29 novembre 2018 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Dominique Gauthier, chef du restaurant Le Chat-Botté, à l’Hôtel Beau-Rivage à Genève

MARKT/MARCHÉ

Une cuisine qui lui ressemble Un zeste de rigueur, des produits sélectionnés avec soin et un attachement touchant pour sa famille. Le chef du restaurant Le Chat-Botté se livre.

J’essaie de transmettre l’amour des bons produits

l’évocation de cette caractéristique, ses yeux pétillent. Il est de retour en enfance. «J’ai grandi à la campagne. Mes parents n’ont jamais acheté un légume.» Avec son grandpère agriculteur il découvre les richesses de l’Isère, sa région natale. «Nous nous occupions des chèvres, des vaches, partions nous promener avec les chiens. Nous ramassions des fruits, des noix

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

décroche la note de 18/20 au GaultMillau en 2008 et gagne une étoile Michelin en 2010. Mais pour le fringant cinquantenaire, l’essentiel se trouve aujourd’hui ailleurs. «Avant tout, ce sont les clients qui comptent, car ce sont eux qui font la note d’un établissement. La récompense, on l’obtient lorsqu’un client repart avec le sourire et qu’il vous remercie d’avoir passé une super soirée.»

Dominique Gauthier met un point d’honneur à sélectionner l’origine de ses produits. et des pommes de terre. A ses côtés, j’ai découvert la vie et les produits.» Ce qui au départ était une tradition familiale est devenu une véritable philosophie de vie. «J’essaie de transmettre ce que ma famille m’a inculqué, l’amour des bons produits», explique Dominique Gauthier qui connaît personnellement chacun des producteurs auquel il fait appel. «Je sais d’où viennent les aliments que je cuisine et comment ils ont été produits.» Une plus-value dont il n’hésite pas à parler. «Mon but est de faire connaître et de mettre en avant ces producteurs auprès de la clientèle.»

Scintillé d’étoiles, le chemin de celui qui savait à l’âge de douze ans déjà qu’il deviendrait cuisinier est impressionnant. A quatorze ans, il fait ses gammes dans un restaurant gastronomique de son village d’origine avant de travailler successivement pour de grands noms de la gastronomie: Jo Rostang à

Avant tout, ce sont les clients qui comptent

Antibes, Fernand Point à Vienne, Georges Blanc à Vonnas, Jacques Chibois à Cannes puis Richard Cressac au Chat-Botté. L’expérience

JOHANNE STETTLER

acquise dans chacune de ces adresses étoilées viendra parfaire ses connaissances. «Le restaurant de Fernand Point était l’un des seuls à pratiquer encore le service à la russe. La découpe des pièces de chevreuil ou de volaille se faisait devant le client.» Chez Georges Blanc, la rigueur est au rendez-vous. «C’était très, très dur. Je voulais tellement bien faire que j’arrivais le premier et je repartais le dernier.» Son talent, connu et reconnu par ses pères, le conduira à Genève où il débarque en 1992. Dix ans plus tard, au départ de Richard Cressac, il reprend les rênes de l’établissement. Désigné Cuisinier

Chinakohl Chou de Chine

Travailleur acharné et passionné, Dominique Gauthier est également un père de famille aimant. Sa femme Sandrine, rencontrée à l’époque de son passage dans les rangs de l’armée, est aussi sa plus fidèle supportrice. «Très conciliante, elle a toujours suivi ma carrière de près. Elle a dû s’adapter et cela demande beaucoup de courage.» Pour préserver sa femme et ses deux filles de cette effervescente vie de cuisinier, le chef s’impose d’ailleurs deux règles simples: «Nous partons en vacances au moins une semaine par an en famille et nous prenons au moins deux repas par semaine ensemble.» Entouré d’une «super équipe en cuisine», Dominique Gauthier voit l’avenir avec optimisme même s’il tient à garder le sens des priorités. «Ma première passion est ma famille. Sans elle, je ne tiendrais pas le coup.»

kg 2.40 +0%

Cicorino rot Cicorino rouge

Sans ma famille, je ne tiendrais pas le coup

En cuisine, Dominique Gauthier est dans son élément. Entre deux coups de fil à ses fournisseurs, le chef prête un regard attentif au déroulement des préparations. Il est dix heures du matin lorsque nous le rencontrons. De magnifiques poissons sont arrivés et une compote de coings ô combien parfumée mijote sur le feu. Tel un chef d’orchestre, Dominique Gauthier s’assure de la bonne marche des opérations et dirige avec tact les membres de sa brigade. Le chef est à la tête de cette adresse genevoise renommée depuis seize ans. Sa rigueur – il travaille de 8 h à minuit – et son amour des bons produits sont des constantes. A

Gemüse/Légumes

romand de l’année en 2004, puis Cuisinier de l’année en 2009, Dominique Gauthier

Johanne Stettler

CHF +/ –

kg 3.20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Romanesco Romanesco

kg 4.50 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Wirz Chou

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.60 +7%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.60 +7%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.60 +7%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.50 +12%

Nüsslisalat Doucette

kg 16.00 +14%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Maurus Ebneter, Arnold Koller

Cécile Panchaud

Maurus Ebneter, Präsident vom Wirteverband Basel-Stadt und einer der Väter der Fair-Preis-Initiative, sprach kürzlich an der Universität Zürich anlässlich einer Buchvernissage: «Kommentar zum Bundesgesetz über Kartelle und andere Wettbewerbsbeschränkungen», heisst der Titel. Vor Ebneter sprach Alt-Bundesrat und Jurist Arnold Koller, und Ebneter repräsentierte quasi die betriebliche Seite einer schwerwiegenden Gesetzgebung.

ronnes in Vevey, ist Siegerin der zweiten Ausgabe des Grand Prix Joseph Favre. Sie gewann vor Christoph Hunziker vom Schüpberg-Beizli in Schüpfen und Elie Trumeau, Sous-Chef im Hotel Président Wilson in Genf. Christian Bosco aus dem Tessin gewinnt den Titel für den besten Commis. Christoph Kaltenegger, Silvia und Heribert Dietrich führen ab Frühling 2019 das Restaurant Weiss Kreuz in Malans. Silvia

Cécile Panchaud, Chef de Partie im Hotel des Trois Cou

und Heribert Dietrich betreiben seit Sommer 2015 das Gasthaus Höhwald in Klosters, davor

Matthias Supersaxo

führten sie unter anderem den Walserhof in Klosters. Christoph Kaltenegger war von 2010 bis 2014 Chef de Service im Golf Club Bad Ragaz. Matthias Supersaxo über-

nimmt ab 1. März 2019 die Direktion der Saastal Tourismus AG und tritt damit die Nachfolge von Pascal Schär an. Der diplomierte Wirtschaftspädagoge HSG und Master of Arts in Marketing, Dienstleistungs- und Kommunikationsmanagement HSG will das Saastal nach ganz oben in den Top Ten der Bergdestinationen Europas bringen.

Laurent Buet

Laurent Buet est le lauréat du concours du chocolat officiel 2018/2020 de la Ville de Lau sanne. Son chocolat «la Douceur lausannoise» rappelle la forme des armoiries de la Ville. Elle est parée de blanc, de rouge et de noir, couleurs emblématiques de l’écusson. Le chocolatier est ravi que le travail effectué avec le chef pâtissier Hermann Ferga ait porté ses fruits. «Nous espérons que cette douceur saura combler le cœur des habitants de la ville.» Yulia Arutyunyan a été nommée Gérante de l’hôtel Vision

Yulia Arutyunyan

apartments Hôtel de Famille à Vevey, suite à sa récente réou-

verture en juin dernier après des travaux de rénovation. Diplômée de l’école hôtelière de Glion, Yulia a débuté sa carrière en 2006 à l’Hôtel Président Wilson. Laetitia Fajardo, cheffe de cui-

sine, et Morad el Hajjaji, propriétaire du restaurant marocain Kasbar, à Genève, ont imaginé une nouvelle carte. Au menu, des créations inédites aux saveurs typiquement marocaines, revisitées de manière contemporaine.

Rino Martino

Rino Martino è un artista della pasta fresca e dei secondi di carne e, soprattutto, di pesce, con i quali vizia i clienti del suo Ristorante Piazzetta, ubicato a Manno. Il Piazzetta è un indi rizzo apprezzato dai buongustai che trovano un ambiente accogliente e personale cortese diretto dalla Signora Fanny. La cucina è genuina e fatta in casa con prodotti di qualità che vanno a comporre piatti gustosi come gli spaghetti alla chitarra (da non perdere quelli al ragù di mare), lasagne, gnocchi, ravioli ripieni, tortelloni, senza dimenticare l’ottima pizza.

No 48 | 29 novembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Votations: GastroSuisse se félicite

Fribourg sur la voie de l’avenir

Dominique Gauthier

Le peuple a décidé dimanche de renforcer la protection contre les abus sociaux en votant «oui» à l’adaptation du droit des assurances sociales. Un résultat qui profite aux assurés honnêtes et qui réjouit la faîtière. 9

Face aux enjeux de la globalisation, le tourisme fribourgeois veut repenser ses structures. Un défi dont les premières pistes ont été dévoilées mi-novembre à Grangeneuve, dans le cadre de la rencontre PROtourism. 13

Le chef du restaurant étoilé le Chat-Botté à Genève retrace sa vie dans GastroJournal. Il nous parle de son enfance, de sa famille et aussi des produits qu’il affectionne tant. 16

EPILOGUE

Le Comptoir Suisse, c’est terminé La 99e édition de la célèbre foire vaudoise était la dernière. L’organisateur, MCH Group, a annoncé le 20 novembre dans un communiqué qu’il mettait fin au Comptoir Suisse. La société bâloise planche sur un nouveau concept pour le remplacer. 9

Plus des chiffres d‘affaires!

CONCOURS CULINAIRE

Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal:

Les grands chefs ont primé une femme La seconde édition du Grand Prix Joseph Favre s’est achevée le 25 novembre sur la victoire de Cécile Panchaud, 26 ans, cheffe de partie à l’Hôtel des Trois Couronnes de Vevey. Pas moins de 21 étoiles, dont le chef franco-suisse Guy Savoy, se sont déplacées au CERM pour départager les cinq candidats. 11

lunch-check.ch/restaurateurs

AMUSE-BOUCHE

On mange d’abord avec... une photo!

TERROIR

La raclette valaisanne a les faveurs du public Succès fou pour la première Battle mondiale de Chasselas & Raclette, organisée par l’Association Lausanne à Table. Quatre villes romandes se sont affrontées le 22 novembre à guichet fermé dans le cadre de la manifestation lausannoise Bô Noël. Un prix du jury et un prix du public ont couronné le meilleur fromage et le meilleur vin de cette compétition disputée. 11

Réseaux sociaux: «Tweet yourself» Twitter est encore peu utilisé pour les contacts directs avec la clientèle, alors que le tableau est déjà tout différent du côté des réseaux sociaux tels que Facebook et Instagram. Etat des lieux quant à savoir comment les hôteliers gèrent les canaux à disposition. Christine Bachmann

NUMÉRIQUE

Hôteliers: comment utiliser Instagram Instagram est une plateforme qui permet aux hôteliers de présenter leur établissement de manière esthétique et attrayante. Comprendre le fonctionnement de ce réseau social et ses avantages est ainsi essentiel. Quelques règles simples suffisent pour apprivoiser le fonctionnement de la plateforme. 13

Comment exploitez-vous votre média social, et quels sont les canaux intéressants à vos yeux? Pouvez-vous au final récolter les fruits des investissements consentis? Les questions sont multiples et l’approche qu’on a des médias sociaux est aujourd’hui sur toutes les lèvres. Que ce soit lors de manifestations telles

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_48-18.pdf

16.11.2018

que l’Hospitality Camp qui vient de se tenir à Lucerne et/ ou même suite à des études telles que celle de la HES-SO Valais/Wallis qui analyse le comportement des hôteliers en matière d’utilisation des médias sociaux. Ces derniers sont devenus indissociables du quotidien professionnel et rares sont ceux qui ne se

mettent pas dans la peau d’un influenceur sur Instagram ou qui tweetent pour chanter au monde leurs nouvelles. Force est de constater que bon nombre d’hôteliers et de restaurateurs restent encore hermétiques aux sirènes et gazouillis de Twitter, lequel demeure trop chronophage pour bien des profession-

nels, comme l’a récemment souligné Gabriele Bryant dans le cadre de l’Hospitality Camp. Ce canal ne serait, diton, intéressant que pour les grandes chaînes hôtelières disposant des ressources nécessaires en personnel et sur le plan financier. Mais en estil vraiment ainsi? Faites-lemoi savoir par Twitter! 9

Nous revoilà presque au bout des 365 jours qui forment une année. Comme d’habitude, cette période invite au bilan et aux bonnes résolutions pour l’année suivante. Personnellement, je suis convaincue qu’une seule résolution que l’on parviendra à mettre en place puis à suivre sur le long terme vaut mieux qu’une longue liste d’intentions qui s’étioleront fin janvier déjà. Et s’il est une résolution à prendre – pour les professionnels de la branche qui ne l’auraient pas encore prise –, celle d’asseoir et de développer la présence digitale de son établissement est à contempler en priorité. Un site web et une page Facebook animés et mis à jour régulièrement constituent le b.a.-ba. Mais n’oublions pas Instagram, le réseau social le plus utilisé par les millenials (lire en page 13). Les jeunes sont d’ailleurs une cible fort intéressante, tant pour les restaurateurs que pour les hôteliers. Les clichés filtrés et garnis de moult hashtags sont largement diffusés, à un coût moindre, et ont le pouvoir de mettre l’eau à la bouche. Caroline Goldschmid

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