GastroJournal 48/2011 by Gastrojournal

Titel

1. Dezember 2011 Nr. 48

Der Präsident einer Schweizer Tourismusgemeinde schlägt Alarm

LEITARTIKEL

Am Berg alleingelassen Die Tourismusgemeinden leiden – jenseits von Währung und Wetter.

sie auch dringend für die Verwaltung und allgemeine Gemeindeaufgaben – schliesslich steckt namentlich in der Bautätigkeit und im Kontrollwesen ein enormer Aufwand.

Peter Grunder

Emanuel Schläppi ist in Grindelwald aufgewachsen und seit 2008 Gemeindepräsident. Der verheiratete Vater dreier fast erwachsener Kinder ist patentierter Skilehrer und Sekundarlehrer, arbeitete bei der Firstbahn und ist heute stellvertretender Geschäftsleiter beim Autoverkehr Grindelwald.

GJ: Abgesehen von der Politik. Wie ist das winterliche Vorgefühl? Schläppi: Wir müssen uns auf wirtschaftlich härtere Zeiten gefasst machen, und gerade unter diesen Vorzeichen vom Bund und Kanton Unterstützung zu erhalten, wäre hilfreich. Wir sprechen hier von Abertausenden Arbeitsstellen im Gastgewerbe, in KMU, in unzähligen Familienbetrieben, die direkt oder indirekt im Tourismus ein Auskommen haben, das gefährdet ist. Umso schlimmer, dass all diese Unternehmen auf zentrale Rahmenbedingungen wie die Frankenstärke oder das Klima keinen Einfluss nehmen können und sich zwar grosse Mühe geben, aber an ihre Grenzen stossen.

GastroJournal: Herr Schläppi, werden touristische Bergdörfer verarmen und sich entvölkern? Schläppi: Das darf nicht geschehen. Aber es gibt Anzeichen, die in diese Richtung deuten. GJ: Welche Anzeichen? Schläppi: Viele Wohnlagen im Berggebiet sind für Einheimische nicht mehr attraktiv, Stichworte sind Mieten, Einkaufsmöglichkeiten oder Angebote für Kinder und Jugendliche.

«Es geht um Abertausende Arbeitsplätze»

GJ: Wer treibt diesen Keil? Schläppi: Die eine Seite hat von der anderen Seite sehr oft das Gefühl, sie zahle zu viel für die andere. So finden die Zweitwohnungsbesitzer, sie würden geschröpft, die Einheimischen wiederum meinen, sie müssten zu viele Lasten bezahlen.

«Ein Keil wird zwischen Einheimische und Gäste getrieben» GJ: Wer hat Recht? Schläppi: Als vom Volk gewählter Gemeindepräsident müsste ich sagen, dass der Einheimische Recht hat. Im Blick aufs Gesamtwohl jedoch gilt es einen Mittelweg zu finden: Letztlich hat keine Gruppe Recht oder Unrecht, und die gesetzlichen Grundlagen müssen so sein, dass wir allen möglichst gerecht werden können. GJ: Was heisst das? Schläppi: Am Schluss müssen unsere Aufwendungen für die Bereitstellung und den Unterhalt der Infrastrukturen gedeckt sein. Hier wird fälschlicherweise oft die Einwohnerzahl herangezogen – Grindelwald hat übers Jahr 4000 Einwohner. In den Saisons jedoch logieren zusätzlich 8000 Gäste in Zweitwohnungen, 2500 in Hotels und dazu kommen nochmals über 5000 Tagesgäste – alles in allem weit mehr als 20000 Menschen. Unsere Wasser- und Abwasserversorgung ist entsprechend ausgerichtet, ANZEIGE

P. GRUNDER

GJ: Ist es zu teuer? Schläppi: Es scheint mir eher ein Verdrängungskampf zu sein, dass ein Keil getrieben wird zwischen die Einheimischen und die Gäste.

Emanuel Schläppi: «Wir brauchen von Bund und Kanton Unterstützung.»

das Strassennetz, das Kehricht- und Energiewesen oder die Feuerwehr. Das kostet alles wiederkehrend sehr viel Geld. GJ: Überforderte Gemeinden? Schläppi: Die Verwaltung stösst tatsächlich an die Grenzen. Die Summe von Baugesuchen, Abklärungen und Erwartungen auch gegenüber dem Tourismus sprengen einen Verwaltungsapparat für ein Dorf. GJ: Was ist zu tun? Schläppi: Wir brauchen von Bund und Kanton Unterstützung, die sich an der Praxis orientiert und nicht an Theorien. Wir sind in den Tourismusgemeinden Einzelkämpfer, und es wäre auch wertvoll, sich als Tourismusgemeinden mit den überall ähnlichen Problemkreisen zusammenzutun und gemeinsame Marschrichtungen zu suchen. GJ: Und vor Ort? Schläppi: Vor Ort muss man sich über die Stossrichtungen einigen, insbesondere in Sachen Raumplanung. Es öffnen sich hier Spannungsfelder zwischen Baugewerbe, Hotellerie, Zweitwohnungen, Gewerbe und Bevölkerung. Die Gemeinde ist hier enorm gefordert, denn sie muss das Gesamtwohl im Auge behalten. Die Hände in den Schoss legen und nichts tun bedeutet langfristig Fremdbestimmung. Im Hinblick aufs Gesamtwohl möchten wir selber entscheiden und das ver-

nünftige Mass finden. Dieses darf sich nicht an kurzfristiger Wertschöpfung etwa nur des Baugewerbes oder des reinen Liegenschaftshandels orientieren, sondern muss nachhaltige Wertschöpfung von der Hotellerie, dem Kleingewerbe bis hin zur Landwirtschaft anstreben. GJ: Konkret? Schläppi: Der Kanton Bern fordert zurzeit von einer Handvoll Tourismusgemeinden Erstwohnungsanteile, Lenkungsabgaben oder eine Kontingentierung der Bautätigkeit. Da stellt sich zum einen die Frage, wieso nur Tourismusorte so reguliert werden, andere Orte jedoch nicht – letztlich ist das eine massive Einschränkung unserer Entwick-

«Wir brauchen Hilfe und klare juristische Rahmenbedingungen» lungspotenziale. Zum anderen müssen solche Lenkungsmassnahmen, die in Grindelwald ja weitgehend schon bestehen, weil wir seit Jahren damit konfrontiert sind, klare juristische Rahmenbedingungen haben – hier wäre die Hilfe von Kanton und Bund eher gefragt als bei der Regulierung. So kann es bei der Verwendung der Mittel aus Lenkungsmassnahmen nicht sein, dass die Gemeinden diese nur zweckgebunden ausgeben dürfen. Wir bräuchten

GJ: Nichts Positives? Schläppi: Im Zusammenhang mit manchen Projekten hier in Grindelwald spüre ich Unterstützung. Ein grosser Erfolg ist das Holzheizwerk Grindelwald, das gut funktioniert und viele Grossbetriebe versorgt. In Sachen Tourismus sind die angestrebte Fusion zwischen Tourismusorganisation und Gemeinde und eine Professionalisierung der Behörde zwar nicht realisiert. Aber die Zusammenarbeit zwischen Gemeinde und Tourismus ist gut, eng und nicht mehr wegzudenken. Im übergeordneten touristischen Rahmen ist von der Bevölkerung bis zum Kanton das Bewusstsein um den Unterschied zwischen der Gästebetreuung vor Ort und dem Marketing noch nicht überall verankert. Insgesamt sind wir aber im Tourismus-Marketing mit Wengen und Lauterbrunnen sowie einer Zusammenarbeit bis nach Interlaken und Meiringen auf dem richtigen Weg. Sobald es gelingt, unsere Stärken zu erkennen und gemeinsam auszuspielen, werden wir alle davon profitieren. GJ: Sind Sie zuversichtlich? Schläppi: Ja, wir leben in einer einmaligen Landschaft und dürfen diese mit Gästen aus aller Welt teilen. Es lohnt sich, diese Einmaligkeit auch für unsere Kinder zu bewahren, und ich bin überzeugt, dass wir unsere Bergorte und ihre Bevölkerung erhalten können. Wir werden doch hoffentlich nicht alleine gelassen?

En français

Brodmann ist ein Schafseckel Wirt X aus K packte an der Igeho auf dem GastroJournal-Stand den Redaktor, der den Gasthof Bahnhof in Heimberg bei Thun porträtierte. Der Wirt war zornig auf den Redaktor. Dieser schrieb, was der Gasthof Bahnhof in Heimberg unter anderem tut: einen Tagesteller für 10 Franken anzubieten. Der Redaktor zeigte Einsicht. Der Wirt nicht. Er war ausser sich. Deshalb packte er noch den Chefredaktor und las ihm die Leviten. Es gehe doch nicht, dass GastroJournal solche Dummköpfe porträtiere, die das Menu für 10 Franken verkaufen. Auch der Chefredaktor zeigte Verständnis. Der Wirt hingegen nicht. Abends sassen einige Wirte, darunter auch Brodmann, beim Wirt Y aus B zu Tisch, als auch Wirt X überraschend auftauchte und erneut reklamierte. Brodmann zeigte Einsicht und hatte Verständnis. Wirt X nicht. Als Wirt Y dazusass, motzte Wirt X nochmals trotzig. Y aus B zeigte sich empfänglich, holte aus und salbte Brodmann ein. Schafseckel. Können alle nicht schreiben beim GastroJournal. Endlich fühlte sich Wirt X verstanden. Er war befriedigt. Die Geschichte ist in Ordnung so. Schelte und Prügel dürfen sein, damit muss man bei einer Zeitung leben können. Nicht aber, ohne noch etwas zum 10-Franken-Menu gesagt zu haben. Mc Donald’s ist Mitglied bei GastroSuisse. Mit 5 bis 10 Franken hat man beim Mäc Zmittag gegessen. Mc Donald’s ist hoch profitabel. Die Zauberwörter heissen dort Systematisierung des Workflows, prozessorientierte Kostenstruktur, Fixkostendegression sowie Auswahl des idealen Standortes mit entsprechender Durchgangsfrequenz. Wenn der Pächter des Gasthofs Bahnhof in Heimberg – Mitglied von GastroSuisse – das alles im Griff hat, kann das tatsächlich funktionieren. Natürlich steht es jedem frei, ob sinnvoll oder nicht, seine Zweifel daran zu äussern.

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Es ist nicht die Aufgabe des GastroJournals, freie unternehmerische Entscheide und Konzepte wider besseres Wissen abzuschiessen. Die Zeitung ist das Spiegelbild einer vielfältigen Branche und keine Zensurinstanz.

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Romeo Brodmann

Aktuell

1. Dezember 2011 Nr. 48

GastroSuisse macht Druck auf Expedia: mit Erfolg

BLICKPUNKTE

Freie Zimmer befreien Buchungsportale geraten unter Druck: unseriöse Praxis führte kürzlich zu einem Gerichtsurteil mit Wirkungen bis in die Schweiz.

vermehrt bei den Hotels direkt buchen würden – und diesen damit teure Kommissionen erspart blieben.

Der Gastgeber stellt den Portalen nicht alle seine Zimmer zur Verfügung, sondern jeweils nur Kontingente. Eines der vielen Probleme, die bei den sogenannten Buchungsportalen entstehen: Ist das Kontingent, das der Hotelier den Portalen zur Verfügung stellt, vergeben, erscheinen auf den Websiten unter Umständen Meldungen wie: «Zu diesen Daten sind keine Zimmer mehr verfügbar.» Damit entsteht der Eindruck, das Hotel sei ausgebucht. Was es aber nicht ist. Das Handelsgericht in Paris hat im Oktober einen Entscheid gegen Ex-

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ARCHIV GJ

Matthias Nold

Das Geschäft mit den Übernachtungen ist lukrativ. Vor allem für dessen Vermittler. Portale wie Hotels.com, Booking.com, Tripadvisor etc. boomen. Für die Vermittlung einer Übernachtung müssen Hoteliers meist Bestpreis-Garantien abgeben und dazu noch Gebühren bis 30 Prozent und mehr des Zimmerpreises. Was sie dafür bekommen: einen Gast.

Expedia und Hotels.com zeigen nun, dass nur «ihre» Kontingente vergeben sind.

pedia gefällt, wonach diese Art der Verfügbarkeitsangabe irreführend und unlauter ist. Was in Frankreich gilt, muss auch hierzulande eingehalten werden: GastroSuisse hat deswegen Expedia zur Rede gestellt und verlangt, dass auch auf den Webseiten für die Schweiz entsprechende Anpassungen vorgenommen werden. Expedia ist den Forderungen nachgekommen. Neu heisst es bei Expedia in ganz Europa, wenn die Kontingente schon vergeben sind: «Zu diesen Daten sind in Expedia keine Zimmer verfügbar.» Ähnlich klingt es auf Hotels.com – auch diese Seite gehört Expedia.

Die Anpassungen sind weitreichend. So erscheint beispielsweise auf dem englischsprachigen japanischen Auftritt von Hotels.com: «Sorry, the hotel ist not available on Hotels.com for your travel dates.» «Jedes Hotel wird ab sofort von dieser bedeutenden Entwicklung profitieren», meint Chrstian Belser vom Rechtsdienst bei GastroSuisse: «Gäste, die ein Zimmer in einem bestimmten Hotel buchen wollen, werden nun zunehmend realisieren, dass eben doch noch Zimmer erhältlich sind, selbst wenn auf einer Buchungsplattform eine negative Verfügbarkeitsmeldung erscheint.» Es sei, sagt Belser, absehbar, dass Gäste

Neben den (zu) hohen Kommissionen für die Betriebe gibt es aber noch weitere Probleme. So strahlte CNN kürzlich eine Sendung aus, die zeigte, wie Hotels mit Bewertungen erpresst werden. Beispielsweise dazu, dem Gast bessere Preise zu machen oder Sonderwünsche zu erfüllen. Kommen diese Erpressungen von Gästeseite her, ist die Allianz von Bewertungsportal und Buchungsportal ab und an ein unschönes Gebilde. Für den Gast ist die Verquickung zwar angenehm, aber an der Verlässlichkeit der so «vernetzten» Bewertungsportale dürften doch einige Zweifel bestehen. Zudem regt sich der begründete Verdacht, dass, wer hohe Kommissionen zahlt, auf gewissen Portalen in besserer Position erscheint.

En bref Le Tribunal du commerce de Paris a décidé qu’Expedia, qui possède, notamment, hotels.com, a mis en ligne des indications déloyales sur des disponibilités qui peuvent induire en erreur. Par la suite, GastroJournal a exercé des pressions, afin que les nouvelles règles s’appliquent aussi en Suisse: avec succès.

Igeho 2011

Erfolgsmeldung aus Basel Die Igeho vermeldet einen erfolgreichen Verlauf: Knapp 75 000 Besuchende seien gekommen, 88 Prozent davon (66 000 Besucher) als Fachbesucher. Von Ausstellerseite her seien die Feedbacks gut gewesen. Laut Pressemitteilung der Messe haben erste Befragungen der Aussteller ergeben, dass hohe Investitionen getätigt worden seien. Anders gesagt haben die Aussteller offenbar gut verkauft. Die nächste Igeho findet von 23. bis 27. November 2013 statt. www.igeho.ch

Spektakuläres Projekt

Die Verbindung von Wengen und Mürren In Sachen Bergbahnen gibt es auch positive Meldungen: Neben der Verbindung von Lenzerheide und Arosa (siehe S.11) wird ein weiterer alter Traum konkret: Die Jungfraubahn und die Schilthornbahn wollen das Lauterbrunnental überspannen und Wengen mit Mürren verbinden. Technisch bietet die Strecke zwischen den autofreien Tourismusorten, die beide zur Gemeinde Lauterbrunnen gehören, keine gigantische Herausforderung; spektakulär freilich wird die Strecke.

4 Titel

1. Dezember 2011 Nr. 48

Die Preise der Getränkehändler basieren im Wesentlichen auf ihren Einkaufspreisen

BLICKPUNKTE

Höhere Kostenstruktur

Abstimmung in Basel

Hauchdünn abgelehnt Haarscharf ist die Initiative des Basler Wirteverbandes für einen Nichtraucherschutz ohne kantonale Sonderregelung abgelehnt worden. Die Basler Wirte wollten mit ihr die Bundeslösung für den Kanton einführen. Während die Stadt selber «Ja» sagte zur Initiative, lehnten die Aussengemeinden sie ab – 212 Stimmen machten am Ende den Unterschied aus. Die Initiative war im Vorfeld auf breite politische Unterstützung von links bis rechts gestossen. Nun sollen die Raucherclubs des Vereins Fümoar verzeigt werden, selbst kleine Lokale. Fümoar-Sekretär Thierry Julliard kündigt derweil an, die Raucherbeizen über alle Instanzen hinweg zu verteidigen.

Die Getränkepreise in der Schweiz sind höher als im Ausland. Hersteller wie Händler betonen, das liege an der höheren Kostenstruktur und dem starken Franken.

Marco Moser

Greulich

Neuausrichtung des Restaurants

WEB

Die Idee des Basler Wirteverbandes, im Euroraum selber Getränke einzukaufen und diese in der ganzen Nordwestschweiz zu verkaufen, gibt zu diskutieren (siehe GJ47). Der Basler Import sei eine Folge des Preisvergleichs, den der Wirteverband vor einigen Wochen durchführte. Dabei kam heraus, wie viel teurer die Produkte in der Schweiz gegenüber dem Ausland sind. Bis zu 30 Prozent teurer sei eine Coca-Cola-Mehrwegflasche in der Schweiz im Verlgeich zum nahen Ausland. Auch bei Schweppes bestehen grosse Preisunterschiede im Vergleich zum nahen Ausland. Deshalb nimmt der Basler Wirteverband das Zepter selber in die Hand und importiert seit einer Woche Getränke in die Schweiz. Derweil betonen andere Grenzregionen, solche Aktionen kämen für sie nicht in Frage.

Die Preise der Getränkehändler basieren im Wesentlichen auf den Verkaufspreisen von Coca-Cola.

grundsätzlich zu bedenken: «Mit unserem starken Franken machen wir als Industriestandort immer Zweiten.»

Hans-Ruedi Tanner, Geschäftsleiter

In der letztwöchigen Ausgabe des

der SwissDrink in Zürich, sieht eine grundlegende Problematik: «Die zentrale Frage ist: Wo fallen die Kosten an?» Damit spricht er den Fakt an, dass die Coca-Cola-Getränke in Europa tatsächlich billiger sind. Dies aber nur, weil Coca-Cola verschiedenenorts produziert. Die Getränke für den Schweizer Markt werden in der Schweiz hergestellt. Coca-Cola habe viel in den Schweizer Produktionsstandort investiert. Hans-Ruedi Tanner gibt deshalb

GastroJournals betonte Matthias Schneider, Pressesprecher bei CocaCola: «Coca-Cola legt die Wirtepreise nicht fest. Dies tun unsere Handelspartner, in diesem Fall die Getränkehändler. Wir haben keinen Einfluss auf diese Preise.» Das lässt Hans-Ruedi Tanner nicht unbeantwortet: «Im Wesentlichen beruhen unsere Preise auf den Einkaufspreisen, die wir bei Coca-Cola bezahlen.» Klar sei, dass die grös-

seren Abnehmer von höheren Rabatten profitieren würden als kleinere. Hinzu käme die Konkurrenz im Getränkehandel. Die sei so gross, dass ein Preiskampf herrsche, der gar keine überhöhten Preise zulasse.

Gastgewerbe hat viel grössere und entscheidendere Kostenfaktoren. Schauen Sie nur einmal die Personalkosten oder die Preise fürs Fleisch an.»

En bref

Hans-Ruedi Tanner sieht die Preisdifferenz, betont aber gleichzeitig die Dienstleistungen, von denen das Gastgewerbe profitiere: «Wenn einem Restaurant freitagabends das Getränk ausgeht, dann liefern wir kurzfristig. Diese Dienstleistung kostet natürlich etwas.» Zudem seien kleine Preisdifferenzen kein Argument für einen Gast, ein Restaurant aufzusuchen oder zu meiden. «Das

Les prix des boissons sont plus élevés en Suisse qu’à l’étranger. Pour cette raison, l’association des cafetiers bâlois importe elle-même du Coca-Cola et du Schweppes de l’espace européen. Coca-Cola souligne que les négociants en boissons fixent les prix valables dans les cafés. Les négociants rétorquent que leurs prix se fondent pour l’essentiel sur ceux de Coca-Cola. Les plus grands acheteurs obtiennent les plus grands rabais.

Mehrwertsteuer vor Sessionsbeginn

Weitere Anläufe Beim Ausmerzen von Ungerechtigkeiten in Sachen Mehrwertsteuer steht GastroSuisse mit seiner eingereichten Volksinitiative nicht allein. Nachdem der Nationalrat in der letzten Session äusserst knapp eine Senkung der MwSt-Sätze abgelehnt hat, kommt das Anliegen erneut aufs Tapet. Die Wirtschaftskommission des Nationalrates (WAK) um Präsident Hansruedi Wandfluh hat die Bundesverwaltung beauftragt, ein dringliches Bundesgesetz zur Reduzierung des Mehrwertsteuersatzes auszuarbeiten.

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Wandfluh kann sich vorstellen, die

MwSt vorübergehend ganz auszusetzen, die Kommission jedoch hat sich nicht festgelegt, sondern will verschiedene Varianten und deren finanzielle Auswirkungen prüfen lassen. Neben dem Vorschlag der Kommission und der Volksinitiative von GastroSuisse gibt es weitere Vorstösse ähnlicher Richtung: je eine Motion der beiden bernischen Nationalräte Erich von Siebenthal und Jean-Pierre Graber sowie eine parlamentarische Initiative von Ratskollege Adrian Amstutz.

Die parlamentarische Initiative von Amstutz kommt nun zwar nicht aufs Tapet, wohl aber die beiden Motionen. Sie gehen in ihren Forderungen über das Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes hinaus und verstehen sich insbesondere als Massnahmen gegen die ebenso absurde wie unerträgliche Frankenstärke. Die Chancen der Vorstösse sind angesichts der neuen Zusammensetzung des Parlamentes zwar schwierig abzuschätzen. Aber eine Umfrage von GastroJournal, die zu Sessionsbeginn nächste Woche veröffentlicht wird, stimmt positiv. Gemäss GastroSuisse-Initiative fragte sie bei den neuen Nationalräten nach einer Reduzierung des MwStSatzes fürs ganze Gastgewerbe auf den Lebensmittelsatz auf 2,5 Prozent. Bei Redaktionsschluss standen 17 neue Nationalräte hinter dem Anliegen, 7 votierten dagegen und 3 enthielten sich – dieses Votum hätte in der letzten Session locker für ein Ja gereicht. pg www.parlament.ch

Die Krafft AG als neue Besitzerin des Design-Hotels Greulich in Zürich hat das Konzept des Restaurants überarbeitet. Neu besteht die Karte aus kleinen Portionen, zum Probieren und selber Kombinieren. Das neue Konzept soll unter anderem die Hemmschwelle zum GreulichRestaurant senken. www.greulich.ch

Bocuse d’Or

Kulinarische Auf- und Absteiger

Österreich, Kroatien, Malta und die Slowakei müssen sich vom Bocuse d’Or (Foto vom Bocuse d’Or Europe 2010 in Genf) verabschieden. Die vier Länder sind nicht mehr unter den 20 ausgewählten Nationen für den Bocuse d’Or Europe, das hat das zuständige Komitee entschieden. Bei ihrem Entscheid beurteilte das Komitee die Qualität der Kandidatur (lokale Organisatoren, Motivation, rechtzeitige Einreichung der Kandidatur etc.). Neu nehmen am Bocuse d’Or Europe Luxemburg, die Tschechische Republik, Russland und zum ersten Mal Bulgarien teil. Die 12 Besten messen sich am Bocuse d’Or mondial im Jahr 2013 in Lyon. In ihrer Medienmitteilung fragen die Organisatoren, ob neue Länder wohl die Vormachtstellung der nordischen Länder brechen können. www.bocusedorsuisse.ch

Skisport

Interesse hat massiv nachgelassen Anfang der 1990er Jahre gingen weltweit jährlich rund acht Millionen Paar Skis über die Ladentische, für den laufenden Winter rechnen die Hersteller mit weniger als vier Millionen Paar Alpinskis. Zwar hat sich namentlich das Snowboard ein Stück vom Pistenkuchen abgeschnitten, aber die Einbrüche haben auch mit allgemein sinkender Nachfrage zu tun: «Es wird nie mehr diesen Hype geben wie vor sieben, acht Jahren», sagt Wolfgang Mayrhofer, Geschäftsführer des Branchenleaders Atomic, der rund 20 Prozent des Marktes beherrscht.

Aktuell

1. Dezember 2011 Nr. 48

4. Ferienwohnungs-Netzwerktagung im Crown Plaza Zürich

BLICKPUNKTE

Von Kinderkrankheiten

Disentiserhof

An der 4. Fewo-Tagung haben sich rund 100 Teilnehmende über die Entwicklungen in der Klassifikation sowie über die Branchen-Übergangslösung Pasta light informiert.

vorstellte. «Jetzt heisst es, weiterhin die Kräfte der Interessengemeinschaften zu bündeln und damit die Qualität im Allgemeinen zu fördern», sagte er. Es habe sich gezeigt, dass in Zeiten der Krise die Parahotellerie schon immer eine Chance hatte.

«Die Stimmung im Blätterwald irritiert», meinte Interhome-Geschäftsleitungsmitglied Roger Müller, der die Begrüssung übernahm für den abwesenden Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands (STV). Gegen all diese Negativmeldungen könne die Branche nur eines tun: auf Qualität zu setzen. Die Klassifikation ist ein Schritt in

diese Richtung. «Erfreulich ist, dass es trotz Krise vorwärts geht», sagte Nadja Matthey-Doret vom STV. Zurzeit gebe es 22 500 (Mai 2010: 18400) klassifizierter Wohnungen, die über 30 Millionen Logiernächte generieren. Der Anstieg der Wohnungen ist unter anderem darauf zurückzuführen, dass das Klassifikationssystem und Interhome ihre Daten abgeglichen haben. Polarisiert haben die Zwischenergebnisse der Parahotellerie-MesANZEIGE

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FOTOLIA

Christine Bachmann

Die Parahotellerie-Messung Pasta light ist nach wie vor am Kränkeln.

sung Pasta light, die wohlweislich nicht als Statistik verstanden werden soll, sondern als Erhebung. Das System kämpft nach wie vor mit Kinderkrankheiten. So gibt es seit der Lancierung in diesem Jahr keine vollständigen Daten und die eingeholten sind unterschiedlichster Qualität. Zudem werden sie zu unterschiedlichen Zeitpunkten geliefert. Diese Ergebnisse lösten im Publikum Fragen und Feststellungen aus wie: «Wieso schafft man neue Schnittstellenprobleme, bevor man die alten nicht beseitigt hat» bis zu «wir befinden uns komplett auf einem Blindflug».

Alles angeblich nicht so schlimm: Mittelfristig soll ohnehin ein neues Angebot des Bundesamtes für Statistik die bestehende Beherbergungsstatistik mit der Erfassung der Übernachtungen in Ferienwohnungen abrunden. Nachdem dieser Punkt 2003 aus dem System gekippt wurde, hofft nun der STV, dass er ab 2016 wieder in der Statistik integriert sein wird. Projektarbeiten dazu seien im Gange. Zuversichtlich in die Zukunft blickte Gastredner und CEO Fredi Gmür von den Schweizerischen Jugendherbergen, der die IG Parahotellerie

Stichwort nationale Informationsund Buchungsplattform eMarktplatz 3.0: Am 15. Dezember 2011 wird der neue eMarktplatz aufgeschaltet. Die Zahlen und Fakten zum aktuellen eMarktplatz zeigen, dass dieser rege genutzt wird. «Durchschnittlich besuchen rund 4100 Gäste täglich unsere Plattform», sagte Pascal Bieri von Schweiz Tourismus. 6,5 Prozent kämen direkt, 37,5 Prozent über eine Verlinkung und 56,0 Prozent über eine Suchmaschine. Fazit zum eMarktplatz: Die Zahl der Wohnungen ist zwar stabil, aber die neuen Märkte, wie beispielsweise China und Indien, können den deutschen Markt noch nicht kompensieren.

En bref A l’occasion de la 4e Journée Fewo, quelque 100 participants se sont informés sur les développements de la classification ainsi que sur la solution transitoire pour la branche dite Pasta light.

Deutsche steigen ein Der Disentiserhof (siehe GJ46) in Disentis kann diesen Winter nun definitiv geöffnet werden. Die Gemeindebehörden und die Raiffeisenbank Cadi haben einen Betreiber für das Hotel gefunden. Die in Hamburg ansässige Gesellschaft RIMC International Hotel Resort Management and Consulting will den Disentiserhof in den nächsten Monaten führen. «Wir wollen die Lokomotive für eine neue Entwicklung sein», sagte RIMC-Direktor Gert Prantner gegenüber der romanischen Nachrichtenagentur ANR.

Hotel Rigi Kaltbad

Gegenseitiger Aufschwung Anfang Woche ist der Rohbau des neuen Mineralbad & Spa Rigi Kaltbad fertig geworden. Das von Architekt Mario Botta gestaltete Bad soll Anfang Juli 2012 fertiggestellt sein. Zeitgleich mit dem Mineralbad wird derzeit auch das alte Hotel Hostellerie renoviert. Übernommen hat diesen Betrieb, der im Mai 2013 als Hotel Rigi Kaltbad wiedereröffnet wird, die regionale Hotelgruppe Aargauhotels.ch. Die Inhaber der Hotelgruppe erhoffen sich durch das Mineralbad zusätzliche Gäste auf der Rigi – auch bei Schlechtwettertagen.

Restauration

1. Dezember 2011 Nr. 48

Seegasthof Schiff in Kesswil setzt auf regionale Küche und vergisst dabei die Zahlen nicht

SZENE

Erfolgreich dank regional

Neues Label

ZFV liefert neu mit Henris Henris Catering und Events heisst das neue Label der ZFVUnternehmungen. Im Rahmen der zweiten Nacht der ZFV-Spitzenköche stellte Regula Pfister, CEO und Präsidentin der ZFV-Unternehmungen, zusammen mit Adrian Iten, Leiter Catering und Events, das neue Catering-Label vor. Der Name stammt vom ZFV-Restaurant Henris, in Anlehnung an den nahe gelegenen Guisanplatz, an der Bernexpo.

Mit unternehmerischem Kalkül bietet Martina Uhlmann regionale Küche an. Mehr koste es nicht, höchstens mehr Planung sei notwendig.

Marco Moser

«Gemüse von der Gemüsezentrale, Tägerwilen» und «Rahm von der Molkerei Manser, Mörschwil» steht gleich unter der Pastinakencremesuppe mit Petersilienstroh. Martina Uhlmann, Gastgeberin im Seegasthof Schiff in Kesswil, legt grossen Wert auf regionale Küche: «Wir bieten eine ehrliche, frische und regionale Jahreszeitenküche.» Die Mitgliedschaft bei Pro Specie Rara und Slow Food ist eine logische Konsequenz und bildet den grundsätzlichen Anspruch des Seegasthofs ab. Am 10. Dezember erhält das Schiff den Premio Slow Food Preis. Selbst die Herkunft des Rapsöls und der verwendeten Essige weist die Speisekarte aus.

herkömmliche: «Mit unseren regionalen Lieferanten haben wir Fixpreise vereinbart und unsere Küche führt eine Daily Food Coast Control. Das heisst, wir wissen täglich, wie sich unsere Küchenrendite verhält – unser Motto ist agieren anstatt reagieren müssen.» Da die Küche sehr flexibel in der Gestaltung des Angebots ist, nimmt sie dem Fischer auch den Beifang ab. «Dann empfehlen wir unseren Gästen zum Beispiel eine Seeforelle oder Eglifilets. Unsere Gäste haben Freude, wenn wir auch entsprechgende Tagesempfehlungen abgeben.» Dank der grossen Stammkundschaft kennt Martina Uhlmann deren Vorlieben. Und verabschiedet sie – wenn immer möglich – persönlich an der Tür.

Neue Wege

ZVG

Aus für das Rivella gelb

Martina Uhlmann im grossen Saal des Seegasthofs Kesswil.

eine Lanze für die regionale Küche. Und räumt gleich ein: «Die regionale Küche erfordert mehr Planung, Weitsicht und mehr kreative Ideen von unseren Köchen.»

Egal wie die Küche ausge-

richtet ist, «die Zahlen müssen immer stimmen», betont Martina Uhlmann. Mit 26 Prozent Warenkosten liegt der Seegasthof klar unter dem Branchendurchschnitt (siehe Kasten). Denn dank kluger Einkaufspolitik und Kalkulation sind die regionalen Produkte nicht teurer als

Seit mehr als einem Jahr leitet Martina Uhlmann den Seegasthof Schiff als Geschäftsführerin. Von Beginn weg setzte sie auf regionale Küche: «Das Produkt kann nicht scheitern. Hinter der regionalen Küche stehen immer eine Person und ein Gesicht», bricht die engagierte Frau

Seegasthof Schiff, Kesswil

Branchenspiegel

29,7 Prozent aller Restaurants beschäftigen mehr als 10 Personen. 30 Prozent des Schweizer Gastgewerbes erwirtschaften mehr als 850001 Franken Jahresumsatz. 27,3 Prozent aller Betriebe weisen 101 Sitzplätze und mehr auf.

Umsatz

}

ca. CHF 1 Mio.

}

50 70

}

Sitzplätze Terrassenplätze

26%

Warenkosten

Seegasthof Branchenspiegel

29,6%

52%

Personalkosten

48,6% 0

60%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL GASTROSUISSE / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich Mitarbeitende

Beispielsweise liess der Seegasthof im Frühling speziell für sich die alte Kartoffelsorte «Acht-Wochen-Nüdeli» oder weisse Erdbeeren anbauen. Ersteres war eine schmackhafte Menübeilage, letzteres hat nicht funktioniert. Trotzdem will das Schiff an solchen Kooperationen festhalten und die regionale Landwirtschaft mit innovativen Impulsen stärken. Denn die Wertschöpfung soll auch in der Region bleiben. Die Umtriebigkeit des Seegasthofs führte bereits dazu, dass eine Privatperson regionale Trüffel aus Romanshorn feilbot.

che erfolgreich ist, beweisen nicht nur die Unternehmenszahlen. Der Sous-Chef Adrian Spiess hat am Kochwettbewerb der Swiss Galloway Society in Bern den 1. Platz mit dem «Schiff Galloway-Burger» gewonnen. www.seegasthofschiff.ch

En bref Martina Uhlmann calcule comme une cheffe d’entreprise et présente de la cuisine régionale. Cela ne coûte pas davantage et exige tout au plus davantage de planification, plus d’idées créatives et de visions à long terme.

Rivella gelb verschwindet aus dem Schweizer Markt. Trotz neuer Rezeptur vor zwei Jahren blieb der Erfolg für das gelbe Schweizer Getränk aus, wie Rivella-Chef Erland Brügger gegenüber den Medien zugibt. Einzig für die Märkte Luxemburg und Frankreich produziert Rivella weiterhin die gelbe Variante, dort stimmen die Absätze. Bereits 2010 hat der Detailhändler Coop Rivella gelb aus seinem Sortiment gekippt – wegen der schlechten Absatzzahlen.

Martina Uhlmann ehrt die regionale Küche, zugleich sieht sie deren Grenzen beispielsweise beim Wein oder beim Kaffee: «Die Akzeptanz für regionalen Wein steigt, aber internationale Weine werden auch erwartet. Allerdings servieren wir keine Weine aus Übersee.» Dass regionale Kü-

Restriktive Einschränkung gegen Gastgeber

Zürich lässt Raucher frieren Der Zürcher Stadtrat verzichtet darauf, ein eigenes Reglement für die sogenannte Winter-Boulevardgastronomie zu schaffen. Damit wird die bisherige Praxis fortgeführt, was wiederum bedeutet, dass weiterhin nur Schirme und Storen den rauchenden Gästen einen Witterungsschutz bieten. Denn Zelte seien zu gross und Heizpilze frässen zu viel Energie, begründet der Zürcher Stadtrat in einer Mitteilung.

kürzlich beschloss. Denn dieser wollte Heizpilze erlauben, sofern diese mit erneuerbarer Energie oder Abwärme betrieben werden. Aber diese Energie ist dem Zürcher Stadtrat zu wertvoll und deshalb erlaubt er sie nicht. «Dieses Verbot bedeutet eine starke Einschränkung. Wir klären ab, ob es rechtlich in Ordnung geht», lässt sich denn auch Ernst Bachmann, Präsident von Gastro ZürichCity, in den Medien zitieren.

Mit der nun getroffenen Regelung geht die Stadt Zürich weiter als der Kantonsrat

Dass eine wärmende Quelle für die frierenden Raucher ein Bedürfnis ist, zeigen allein die

Zahlen. Bewilligte die Stadtpolizei im Jahr 2009 noch 77 sogenannte Winterboulevards, waren es im Jahr 2010 bereits 205. Denn das seit dem 1. Mai 2010 geltende Rauchverbot führt dazu, dass die Restaurants auch im Winter den öffentlichen Grund für ihre rauchenden Gäste nutzen wollen. Gastgeber, die bereits über eine Sommerbewilligung verfügen, brauchen für den Winter keine Baubewilligung und können problemlos die Winterbewilligung beantragen. mmo

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Hotellerie

1. Dezember 2011 Nr. 48

Best Practice: Hotel Elmer AG in Elm

CHECK IN

Die Aussicht inklusive

Sunstar Hotelgruppe

Wintersaison wird happig Die Sunstar Hotelgruppe konnte in der Sommersaison 2011 trotz schwieriger Rahmenbedingungen ihre Logiernächte erhöhen (+5%). Das Plus hat verschiedene Gründe: Einerseits konnte das neue Style Hotel in Zermatt (8 400 Logiernächte) beinahe das geschlossene Parkhotel Arosa (10 600 Logiernächte) kompensieren. Andererseits brachten verschiedene Massnahmen mehr Gäste in die übrigen neun Hotels. «Flims arbeitet beispielsweise mit einem neuen Kooperationspartner aus Deutschland zusammen, Davos setzt auf eigene Aktivitäten und Klosters auf mehr Marketing», erklärt Sunstar-Geschäftsführer Beat Hess. Zum Plus beigetragen habe auch der tolle Oktober. «Durch das schöne Herbstwetter hatten wir viele kurzfristige Buchungen», sagt Hess. Die Wintersaison 2011/12 hingegen sieht bisher wenig erfreulich aus. Der Buchungsstand liegt derzeit 23 Prozent unter dem Vorjahr. «Wir stehen vor riesigen Herausforderungen, denn noch mehr Kosten einsparen, das können wir nicht. Das einzige, was wir tun können, ist weiterhin auf Qualität zu setzen», ist Hess überzeugt.

Gastgeber René Bässler führt in zweiter Generation das Hotel Elmer. Vom täglichen Kampf, Gäste zu gewinnen, und vom Austausch von Synergien.

Christine Bachmann

Das Hotel Elmer hat 22 Zimmer mit 43 Betten. «Wir haben 4 Einzelzimmer, 3 3-Bett-Zimmer und 15 Doppelzimmer», erklärt Bässler. Mit 22 Zimmern zählt der Betrieb eher zu den kleineren in der Schweiz. Mit einem Ausbau hat der Gastgeber zwar schon geliebäugelt, ihn wirklich durchzuführen aber immer wieder verworfen. «Wir haben in Elm immer wieder tote Zeiten; noch mehr kalte Betten zu schaffen, ist absolut unsinnig. Ich habe lieber meine 44 Betten gut ausgebucht», erklärt er. Unterstützt wird Gastgeber Bässler

im Winter von 6 bis 7 und im Sommer von 5 bis 6 Mitarbeitenden. Die Arbeit miteinander sei sehr harmonisch. «Momentan qualifizierte Mitarbeitende zu finden, ist nicht leicht», sagt der gelernte Koch und Hotelfachschulabsolvent. Um sein eigenes Anliegen zu unterstützen, bildet René Bässler immer wieder Lernende aus. Seit er 1995 den elterlichen Betrieb übernommen hat, hat er 6 Hotelfachangestellte und 3 Köche ausgebildet. «Es ist schön, wenn man weiss, dass sie auch

Die Zielgruppe des Hotels im Sommer sind Wanderer und Biker und im Winter Vereine und Gruppen sowie Familien mit Kindern. Die Hälfte der Gäste sind Schweizer, gefolgt von den Deutschen, Holländern und Belgiern. «Interessant ist, dass wir neu vermehrt Gäste sowohl aus Indien wie auch Russland bekommen», erzählt er. Die indischen Gäste kämen durch Zufall nach Elm, und die russischen, um auf den Spuren von General Suworof zu wandeln. «Zudem schickt uns das Schieferbergwerk Landesplattenberg Engi immer wieder seine Besucher vorbei», erklärt Bässler. Er informiere im Gegenzug seine Gäste über das nahe Schieferbergwerk. «So nutzen wir die gegenseitigen Synergien», sagt er. Trotz neuer Gästegruppen und Synergien sei der Kampf um die Gunst des Gastes in den letzten Jahren härter geworden. Hatte René Bässler noch vor einigen Jahren sehr viele Stammgäste im Sommer, gebe es heute praktisch keine mehr. «Die Gäste sind unberechenbar geworden», sagt Bässler und meint damit unter anderem die Kurzfristigkeit der Buchungen. «Im Winter hingegen können wir nach wie vor auf unsere Stammgäste zählen.» Rechnet er den schwächeren Sommer, den stärkeren Winter und die zwei Schliessmonate zusammen, kommt Gastgeber Bässler auf eine durchschnittliche Auslastung von rund 40 Prozent. Hier möchte der Gastgeber anschliessen und seinen eigenen Weg weitergehen www.hotelelmer.ch

En bref René Bässler dirige (deuxième génération) l’hôtel Elmer à Elm. Avec 22 chambres et 43 lits, l’établissement familial appartient plutôt à la famille des petits établissements en Suisse. René Bässler parle du panorama unique sur le Martinsloch, de la lutte quotidienne pour attirer des clients et de synergies à créer avec la mine d’ardoise Landesplattenberg Engi, à Elm.

Hotel Grischa

Aus zwei mach eins C. BACHMANN

Seit 1968 ist das Hotel Elmer in Familienbesitz. «Als meine Eltern den Betrieb gekauft haben, war er eine schönere Bauruine», erzählt Bässler. Seine Eltern hätten damals aber eine gute Nase gehabt, als sie vor der Inbetriebnahme der Sportbahnen Elm 1972 das Hotel sanierten und aufbauten. 1995 hat René Bässler übernommen und die ehemalige Einzelfirma 2004 in eine Aktiengesellschaft umgewandelt. «Das haben wir gemacht, um etwaige Investoren am Hotelbetrieb beteiligen zu können», begründet er.

nachher auf dem Beruf bleiben, dann hat man es richtig gemacht», sagt er.

Gastgeber Bässler mit einem Bergwerkslore-Grill vom Landesplattenberg.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Elmer AG

Branchenspiegel

Das Hotel Elmer hat 22 Zimmer mit insgesamt 43 Betten.

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Plätze im Restaurant 60 Plätze auf der Terrasse 38 Plätze im Saal 70 Das Hotel Elmer ist seit 1968 in Familienbesitz und seit 2004 eine Aktiengesellschaft.

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Die meisten Betriebe haben 21 bis 50 Betten, die Tendenz zeigt klar in Richtung grösserer Einheiten. Restaurants mit Beherbergung verfügen durchschnittlich über 98 Plätze. 38,5 Prozent aller Betriebe werden vom Eigentümer geführt. 15,6 Prozent aller Betriebe sind AGs.

}

44,5%

Personalkosten

46,6% 24,5%

Warenkosten

25,2% 19,4%

Finanz- und Anlagekosten

Branchenspiegel

16,7% 0

Hotel Elmer AG

50%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Eine einmalige Aussicht auf das Martinsloch bietet das 3-Sterne-Hotel Elmer in Elm. Gastgeber René Bässler weiss die exklusive Lage seines Hotelbetriebs zu schätzen und hat vor vier Jahren für seine Gäste extra eine Holzterrasse ans Hotelgebäude angebaut. «Auf der Terrasse können unsere Gäste bis spät in den Herbst hinein entspannen und die Aussicht auf die Tschingelhörner mit dem Martinsloch geniessen», erklärt Bässler.

Heute Donnerstag eröffnet in Davos das 4-Sterne-Hotel Grischa. Nach zweijähriger Umbauphase ist das 30 Millionen Franken schwere Bauprojekt abgeschlossen. Das neue Hotel Grischa am Bahnhof Davos Platz ist aus den ehemaligen Hotels Bahnhof-Terminus und Caprice entstanden, die aufwendig miteinander verbunden wurden. Nachdem ein erster Hotelteil bereits im letzten Winter aufging, ist heute der gesamte Betrieb eröffnet. Das neue Hotel Grischa verfügt über 93 Zimmer und 400 Plätze in den 5 Restaurants; in denen insgesamt 100 Personen arbeiten. Das Hotel wird als Ganzjahresbetrieb geführt und will insbesondere auch die Kongressbesucher für sich gewinnen. Finanziert wurde das kostspielige Hotelprojekt von der niederländischen Besitzerfamilie Parrée. Maurice Parrée und seine Familie waren vor dem Kauf langjährige Stammgäste im Hotel Bahnhof-Terminus, bevor sie es im Frühling 2008 kauften und im Sommer selbst nach Davos gezogen sind.

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Tourismus

1. Dezember 2011 Nr. 48

Weltausstellung 2015 in Mailand: Chancen und Risiken fürs Tessin und die Schweiz

CHECK IN

Präsenz der Schweiz «Wir hoffen natürlich, dass es klappt, aber es steht momentan alles noch offen», sagte zum Thema Weltausstellung Milano 2015 unlängst Marco Huber (Foto), bestandener Gastgeber in Lugano, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse (GJ37). Wegen der politischen und wirtschaftlichen Unsicherheiten Italiens gibt es mit Blick auf die Weltausstellung viele Fragezeichen. Gerade deshalb sei es «wichtig, dass wir positiv eingestellt sind», meinte Huber, und das sei man im Tessin. Laut Marco Solari, Präsident von Ticino Tourismus und bestandener Organisator (Foto), hat «Milano 2015» fürs Tessin und die Schweiz eine «sehr grosse Bedeutung». Das Expo-Gelände befinde sich ganze fünfzig Kilometer von der Landesgrenze entfernt, ge-

gen 30 Millionen Besuchende würden erwartet, und nicht zuletzt passe das Thema der Weltausstellung gut zur Schweiz: «Den Planet ernähren, Energie fürs Leben», lautet das Motto der Weltausstellung. «Der Themenmix bietet der Schweiz gute Möglichkeiten, sich als nachhaltige, umweltbewusste und innovative Nation zu präsentieren», sagt Solari. Überdies geht Solari davon aus, dass «die geografische Nähe und der erwartete Besucherstrom positive Auswirkungen auf unsere Tourismus- und Hotelbranche haben dürften». Besonderen Handlungsbedarf sieht Solari insbesondere beim Verkehr: «Leider gibt es keinen Zauberstab, mit dem man die Mobilitätsprobleme dies- und jenseits der Grenze auf einen Schlag beheben könnte.» Aber immerhin gebe es einige gute Ideen und Projekte, etwa die S-Bahn-Linie nach Malpensa oder der Hotel-Zug, der im Bahnhof Chiasso den ExpoBesuchern eine preiswerte Unterkunft ermöglichen soll. Solche kreative Lösungen sind laut Solari «gefragt, um die Chancen, die diese aussergewöhnliche Weltausstellung bietet, optimal zu nutzen». Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (Foto rechts), verspricht

Zusammenschluss

Aufbruch am Hörnligrat Vor gut drei Jahren hatten die Stimmberechtigten von Vaz/Obervaz eine Verbindung ihres Pistengebietes mit demjenigen von Arosa verworfen. Damit war eines der wenigen sinnvollen und naturschützerisch kaum bestrittenen Pistenprojekte in der Schweiz gegen den Wählerwillen Arosas gebodigt. Letztes Wochenende nun sind die Lenzerheider auf ihren Entscheid zurück- und den Schanfiggern entgegengekommen: Mithin können die Lenzerheide Bergbahnen zwei neue Sesselbahnen und die Arosa Bergbahnen eine Verbindung Richtung Hörnligrat und Lenzerheide bauen, die Eröffnung von rund 200 zusätzlichen Pistenkilometern ist für 2013 geplant.

sich von der Expo 2015 ebenfalls viel: «Unser Ziel ist es, die Schweiz in Kombination mit der Expo anzubieten.» Schmid ist «sehr zuversichtlich», zumal die Weltausstellung auch eine Attraktion für Gruppen und Individualreisende biete. «Norditalien und auch die Südschweiz werden von den Besucherströmen profitieren können», meint Schmid, «wir müssen den internationalen Reiseveranstaltern kommunizieren, wie nah die Schweiz am Ausstellungsgelände ist, wie einfach man aus der Schweiz dorthin gelangen kann und wie perfekt sich der Besuch der Expo mit einem Schweiz-Aufenthalt kombinieren lässt». Keine einfache Aufgabe, zumal nicht nur die italienische Seite verpolitisiert ist, sondern auch die schweizerische: Das Dossier führt «Präsenz Schweiz».

Trennung

Abbruch am Hohgant

En bref Marco Solari, président de Ticino Turismo, et Jürg Schmid de Suisse Tourisme voient de grandes chances pour la Suisse en vue de l’Exposition universelle 2015 à Milan. Marco Huber, président de GastroTicino et membre du comité de GastroSuisse, est plus critique, mais il essaie d’être positif.

ZVG

2015 steigt in Mailand die nächste Weltausstellung. GastroJournal fragte nach, inwiefern man hüben und drüben bereit ist.

Peter Grunder

Die Weltausstellung in Mailand steht buchstäblich vor der Tür.

Der Regionale Naturpark ThunerseeHohgant ist so gut wie gescheitert: Nachdem sich in ersten Abstimmungsanläufen Sigriswil und Habkern verabschiedet hatten, musste ein neuer Perimeter vors Volk: Homberg, Horrenbach und Röthenbach haben nun am Wochenende Nein gesagt, in Schangnau sorgte nur ein Stichentscheid für ein Ja, und in Beatenberg stellt sich der Gemeinderat gegen das Projekt.

PUBLIEREPORTAGE

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Pages en français

1er décembre 2011 No 48

Le président d’une commune touristique suisse sonne l’alarme

Délaissés en altitude GJ: Au-delà de la politique, quel est votre sentiment avant l’hiver? E. S.: Nous devons nous attendre à des temps économiquement plus durs. Dans ce contexte, nous devrions obtenir ces soutiens. Nous parlons de milliers d’emplois dans l’hôtellerie-restauration, les PME, d’innombrables établissements familiaux qui tirent leur revenu du tourisme, aujourd’hui menacé. C’est d’autant plus grave que ces entreprises n’ont pas prise sur la force du franc et le climat. Les limites de l’acceptable sont dépassées.

Pas seulement le franc fort et la météo font souffrir les sites touristiques.

Peter Grunder

Emanuel Schläppi a grandi à Grindelwald, commune qu’il préside depuis 2008. Marié, père de trois enfants pratiquement adultes, cet enseignant du secondaire est professeur de ski patenté. Il a travaillé chez Firstbahn (marketing et vente). Aujourd’hui, il est directeur suppléant d’Autoverkehr Grindelwald. GastroJournal: Emanuel Schläppi, à moyen terme, Grindelwald, à l’image des villages de montagne, s’appauvrira-t-elle et sera-t-elle désertée par sa population? Emanuel Schläppi: Pourvu que non. Mais il y a des signes annonciateurs d’une telle évolution.

Pour Emmanuel Schläppi, les limites de l’acceptable sont désormais franchies.

GJ: La vie coûte-t-elle trop? E. S.: Il me semble plutôt que cela ressemble à un coin qu’on enfoncerait entre les indigènes et les clients.

comme le réseau routier, la gestion des déchets et de l’énergie et le service du feu. Tout cela génère des dépenses répétitives énormes.

GJ: Qui enfonce ce coin? E. S.: Chez les uns, on a très souvent l’impression de trop payer pour les autres. Les propriétaires de résidences secondaires ont le sentiment d’être saignés alors que les indigènes estiment payer trop de charges. GJ: Qui a raison? E. S.: Comme président de commune, je devrais dire que l’indigène a raison. Dans l’optique du bien commun, il s’agit cependant de trouver une voie médiane: en fin de compte, aucun groupe n’a raison ou tort et les bases légales devraient permettre de donner raison à tous. GJ: Ce qui signifie… E. S.: Il faut que toutes nos dépenses de mise en place et d’entretien des infrastructures soient couvertes. Mais trop souvent, on se base sur le nombre d’habitants, ce qui est une erreur. Grindelwald a 4000 habitants à l’année. Pendant les saisons, 8000 clients supplémentaires logent dans les résidences secondaires, 2500 dans les hôtels. Ajoutez-y 5000 clients à la journée, on arrive à plus de 20000 personnes. Notre approvisionnement en eau et l’épuration sont adaptés à cette situation, tout

P. GRUNDER

GJ: Quels signes? E. S.: En montagne, de nombreux logements ne sont plus attractifs pour les indigènes. Il y a les loyers, le manque de commerces et d’offres pour les enfants ou les adolescents.

«Chez les uns, on a souvent l’impression de trop payer pour les autres» GJ: Votre commune est débordée? E. S.: Il est vrai que l’administration atteint ses limites, les demandes de permis de construire également, ainsi que toutes les attentes liées au tourisme, tout ceci dépasse la capacité administrative d’un village comme le nôtre. GJ: Qu’allez-vous faire? E. S.: Il nous faut le soutien de la Confédération et du canton: que l’on s’inspire de la pratique et non de théories! Les communes touristiques se comportent comme des guerriers isolés. Les problèmes sont identiques: pourquoi ne s’unissent-elles pas pour trouver des solutions? GJ: Et sur place? E. S.: Sur place, il faut s’entendre sur les directions à prendre, notamment en matière d’aménagement du territoire. C’est là que l’on trouve des champs de tension entre la construction, l’hôtellerie, les résidences secondaires, l’artisanat et la

population. C’est un énorme défi pour la commune qui doit garder le bien commun dans sa mire. Se reposer et ne rien entreprendre signifie, à long terme, dépendre de tiers. Pour le bien commun, il ne faut pas viser le court terme, tel l’intérêt de la construction ou du microcosme immobilier, mais la création de valeur durable pour l’hôtellerie, le petit artisanat et même l’agriculture. GJ:: Que ferez-vous concrètement? E. S.: Actuellement, le canton de Berne exige d’une poignée de communes touristiques des quotas déterminés d’appartements occupés à l’année, des taxes incitatives et un contingentement de la construction. Au fond, pourquoi ne régule-t-on que les sites touristiques et pas d’autres endroits? Ce faisant, il limite massivement nos potentiels de développement. De l’autre, de telles mesures directives, dont une grande majorité existe déjà à Grindelwald, parce que nous y sommes confrontés depuis des années, doivent bénéficier de conditions cadre juridiquement claires. C’est dans ce secteur que les soutiens de la Confédération et du canton seraient plus utiles que pour ce qui est des régulations. Nous en aurions aussi un urgent besoin pour l’administration et des tâches générales de la commune, puisque d’énormes dépenses sont générées par la construction et la gestion des contrôles.

GJ: N’y a-t-il rien de positif? E. S.: Dans le contexte de nombreux projets à Grindelwald, je ressens un soutien. Ainsi, dans les transports publics, un concept est à l’essai dont profitent de nombreux indigènes et clients. C’est positif. Notre chauffage à bois à distance fonctionne bien et approvisionne de nombreux établissements. En matière de tourisme, la fusion visée entre l’organisation touristique et la commune ainsi que l’introduction du professionnalisme dans l’autorité ne sont certes pas réalisées. Mais la collaboration entre la commune et le tourisme est bonne, étroite et aujourd’hui incontestée. Dans un cadre touristique supérieur, la conscience de la différence entre l’accueil des clients sur place et le marketing n’a pas encore trouvé partout un ancrage, que ce soit dans la population ou au canton. Pour ce qui est du marketing touristique, nous sommes cependant globalement sur la bonne voie avec Wengen et Lauterbrunnen ainsi que dans la collaboration avec Interlaken et Meiringen. Dès que nous parviendrons à reconnaître nos forces et à jouer ensemble nos les atouts, nous en profiterons tous.

«Nous parlons de milliers d’emplois menacés dans l’hôtellerie-restauration»

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Bâle: initiative des cafetiers

Sur le fil contre les fümoars Ils avaient espéré jusqu’au bout du décompte des voix: les cafetiers de Bâle-Ville et leur initiative contre une loi cantonale sévère et pour la loi fédérale sur la protection contre la fumée passive plus souple ont échoué de justesse. Seules 212 voix séparent les vainqueurs du jour (50,2%) contre les perdants. De l’avis de l’avocat des cafetiers Thierry Julliard, le principe de «fümoars» – restos fumeurs – pour membres du club, n’est pas encore enterré.

Investissement à Fribourg

Nouveaux enjeux pour le Sauvage

A la tête de l’hôtel-restaurant Au Sauvage, en Basse-Ville de Fribourg, Christiane Buchi vient d’acquérir l’ancien bâtiment administratif des Services industriels de la ville, inoccupé depuis 2006. Selon les «Freiburger Nachrichten», l’immeuble aurait été vendu 1 à 1,25 millions de francs. Sa future affectation n’a pas encore été révélée, mais pourrait renforcer la position du Sauvage dans l’offre hôtelière fribourgeoise.

Neuchâtel et Genève GJ: Etes-vous confiant? E. S.: Oui, nous vivons dans un paysage unique que nous pouvons partager avec des clients du monde entier. Il nous faut préserver cet atout pour nos enfants. Je suis d’ailleurs convaincu que nous parviendrons à préserver nos villages de montagne ainsi que leur population. Espérons que nous ne serons pas laissés à l’abandon!

Auf Deutsch Seite 2

Alerte générale sur minimum salarial Neuchâtel a accepté un salaire minimal et Genève l’a refusé. La branche s’interroge sur les conséquences concrètes de ces votes. Les autorités neuchâteloises vont s’atteler à la loi d’application. Le projet ne fixe aucun montant. Il mentionne seulement que l’Etat institue un salaire minimum cantonal dans tous les domaines d’activité économique, afin de garantir des conditions de vie décente.

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Restauration

1er décembre 2011 No 48

Savoir donner un conseil précis aux clients sur le choix du vin semble être une plus-value

EDITORIAL

Accords ou désaccords

Brodmann trouduc

Alors que les cours sur les accords mets et vins séduisent le grand public, côté restaurateurs l’intérêt reste virtuel. Entretien avec Philippe Corthay, œnologue conseil.

Jasmina Slacanin

GastroJournal: Etes-vous souvent sollicité par les restaurateurs pour donner des conseils sur les mariages mets et vins? Philippe Corthay: Non, ce n’est pas quelque chose qui est à la mode chez les chefs. J’ai essayé d’organiser plusieurs rendez-vous avec un public professionnel, mais cela s’est

avéré extrêmement compliqué, principalement pour des questions d’horaire. Comment motiver les restaurateurs à investir leur seule journée de congé pour ce type de présentation? Je sais cependant que l’Office des Vins Vaudois investit dans cette démarche. GJ: Vous pensez que le facteur temps soit la seule raison à ce manque de participation? P. C.: Difficile à dire. Je ne peux me baser que sur les échos que j’ai eus. Je ne pense pas que les restaurateurs soient fermés à ce type d’expérience. A chaque fois que j’ai organisé des dégustations avec des cuisiniers ou des sommeliers, nous avons fait de très belles découvertes. Récemment, je me suis rendu chez Pierrick Suter à Lucens (Hôtel de la Gare, ndlr) qui était présent avec une partie de son staff. J’ai fait une présentation des vins de la Commune de Payerne en accompagnant des mets. Nous avons passé un moment passionnant ensemble et fait des découvertes. GJ: Quels plats sont les plus difficiles à marier? P. C.: Les desserts. Ils comportent souvent de l’acidité, du sucre et varient par rapport à leur volume en bouche. Ce sont les desserts sucre-acidité qui posent le plus de problème. Dans ce cas, des porto, des vins mutés ou des alcools forts se marieraient le mieux. Par contre,les desserts au chocolat permettent d’élaborer des accords intéressants. GJ: Et quels types de vins sont compliqués à marier? P. C.: Le vin en tant que tel, avec une certaine appellation, va se marier avec un plat mieux qu’avec un autre.

F. OTHENIN

«Je ne pense pas que les restaurateurs soient fermés à cette approche»

Philippe Corthay, œnologue conseil (Oenovie) explique les subtilités des mariages mets-vins et leurs applications évidentes en restauration. «Il est possible d’apprendre quelques techniques de base qui peuvent sécuriser les propositions faites.»

Un vin rouge qui a, par exemple, une certaine intensité et un certain type de tanin, un certain volume et une certaine rondeur en bouche, s’accordera avec un met précis. Mon approche est d’analyser un vin par rapport à sa réactivité en bouche, c’est à dire, par rapport à son volume, au caractère de ses tanins et à son équilibre final. Ceci afin de choisir l’accord parfait. Il est possible, par exemple de créer un «collage», c’est à dire, de provoquer une condensation des tanins des vins par les protéines de la viande. Comme, notamment, dans un accord avec une viande bleue ou saignante. Une autre variante serait d’enrober les tanins des vins pour les rendre plus souples, par exemple avec des pâtes. Parfois des vins qui sont très structurés peuvent être condensés par une partie des glycoprotéines de la salive additionnées à un collage par les protéines actives

«Mon approche: l’analyse d’un vin par rapport à sa réactivité en bouche» de la viande. En ajoutant, en plus, des pâtes, on va augmenter, si nécessaire son harmonie et son équilibre au palais. GJ: Mais les restaurateurs ne se posent pas des questions aussi scientifiques... P. C.: Bien sûr que non. Mais c’est parce qu’ils n’ont pas vraiment eu

l’occasion de se les poser. Il serait intéressant de réaliser une fois une approche systématique pour que les professionnels puissent voir ce qui bouge dans la bouche lorsque l’on

«Celui qui conseille le client pourra donner une véritable information» marie un met à un vin. Est-ce le volume, le tanin, l’acidité, etc.? On voit par exemple que le chasselas avec le Gruyère donne un mariage parce que l’assemblage du vin et du met donne un fruité nouveau, sur des notes de noisette, parfois de caramel. Par contre, un vin rouge tannique sur de la viande séchée mettra en évidence le côté sanguin de la viande. On aura ce goût de sang dans la bouche suivi d’un désquillibre avec une certaine rêcheur, amertume. Différentes alliances ou mésalliances peuvent se produire. Il y a le cas où le vin se marie au met et donne quelque chose d’harmonieux, d’équilibré, avec un nouveau caractère, comme exemple, dans le mariage chasselas-Gruyère. Là on peut parler de véritable mariage car l’un se complète par l’autre et donne un fruit nouveau. Autre cas: Le vin domine le met. Ou encore, c’est le met qui domine le vin. Enfin, autre possibilité encore: l’assemblage entre met et vin donne un caractère négatif, une rêcheur avec de l’amertume en fin de bouche. Tous ces différents éléments peuvent être analysés et

évalués par la dégustation. L’intérêt pour les restaurateurs me semble alors évident. Avec peu de moyens, il est possible d’apprendre quelques techniques de base qui peuvent sécuriser les propositions faites par les employés en restauration. Celui qui conseille le client sur le vin pourra donner une véritable information et expliquer les raisons d’un tel choix. Il expliquera, par exemple, qu’un met avec ses caractéristiques particulières pourrait se marier avec un vin qui a une masse tannique moyenne, des tannins assez fondus qui vont merveilleusement se marier avec la personnalité du met telle que le cuisinier l’a imaginé. Et là, le conseil devient percutant!

In Kürze Dass nicht jeder Wein zu jedem Gericht passt, mag einleuchten. Philippe Corthay ist ein Spezialist des Geschmacks und organisiert Kurse über die richtigen Kombinationen. Anklang findet er meist nur bei Privatkunden. Gastwirte hingegen scheinen sich kaum für das Thema zu interessien.

Sur le stand de GastroJournal à Igeho, le cafetier K s’en est pris au rédacteur qui avait fait le portrait de l’auberge Bahnhof à Heimberg, près de Thoune. Ce dernier avait écrit ce qui se préparait, notamment, à l’auberge Bahnhof à Heimberg: une assiette du jour offerte à 10 francs. Le rédacteur a fait montre de compréhension. Pas le cafetier. Qui s’en est encore pris au rédacteur en chef pour lui sonner les cloches. C’est inadmissible que GastroJournal fasse le portrait de tels idiots qui vendent le menu pour 10 francs. Le rédacteur en chef a aussi fait montre de sa compréhension. Mais pas le cafetier. Le soir, quelques tenanciers, et aussi Brodmann, étaient à table chez le cafetier Y de B, lorsque le tenancier X a fait une entrée surprenante en vitupérant une nouvelle fois. Brodmann a fait preuve de compréhension. Y de B s’est montré réceptif, a pris son élan pour caresser Brodmann. Trouduc. Aucun ne sait écrire à GastroJournal. Enfin, le tenancier X s’est senti compris. Il était satisfait. L’histoire retrouve ainsi de l’ordre. Engueulades et prises à parti sont autorisées. Dans un journal, il faut savoir vivre avec. Mais nous devons ajouter quelque chose au sujet du menu à 10 francs. McDonald’s est membre de GastroSuisse. On peut manger pour 5 à 10 francs chez Mac. McDonald’s dégage de substantiels bénéfices. Les mots magiques s’appellent systématisation du travail, structure des coûts fondés sur les processus, dégression des coûts fixes ainsi que choix du site idéal avec une fréquence des passages idoine.Si le locataire de l’auberge Bahnhof à Heimberg – membre de GastroSuisse – parvient à tout maîtriser, son concept peut fonctionner. Il va de soi que chacun est libre d’exprimer ses doutes, qu’ils soient sensés ou non. Ce n’est pas la tâche de GastroJournal, d’abattre des décisions et des concepts entrepreneuriaux qui vont à l’encontre de ses convictions. Le journal est le miroir d’une branche multiple et pas une instance de censure. Romeo Brodmann

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Restauration collective et consommation de proximité: la collaboration

Genève cible les produits du terroir A Genève, les chiffres montrent une progression étonnante dans la collaboration entre restauration collective et produits du terroir. «Plus de 13 millions de repas sont en effet servis annuellement dans la restauration collective publique et subven-

tionnée genevoise», expliquent les responsables du label Genève Région Terre Avenir, qui existe depuis sept ans. Selon eux, un très fort potentiel pour les produits locaux a été identifié dans ce secteur bien particulier de la restauration collective.

En 2011, 223 entreprises utilisent le label, contre 76 en 2006. Plusieurs actions incitatives seront encore mises en place l’année prochaine afin de sensibiliser les acteurs de la restauration collective aux atouts de ces produits. fo

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

1er décembre 2011 No 48

L’Organisation mondiale du tourisme jubile, le tourisme suisse est hors-jeux

Marche-arrière toute Au plan mondial, le tourisme assure sa croissance; à l’exception de pays moins sûrs en Afrique du Nord. Et de la Suisse.

Peter Grunder

SWISS-IMAGE

La tension est tombée en matière de stratégie de croissance pour le tourisme suisse. Certes, l’avenir d’Innotour est assuré, certes, Suisse Tourisme (ST) recevra beaucoup plus d’argent pour le marketing touristique et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) procédera à des injections d’argent inattendues.

Une aide de 11,2 millions de francs d’ici mi-décembre pour le transport régional.

de touristes provenant de l’international ont connu une importante augmentation de 4,6%.»

ristique se retrouve le dos au mur. De l’assurance qualité au marketing, un certain travail a été réalisé. Mais face aux impondérables, météo, conditions macro-économiques et taux de change, le tourisme suisse tremble.

Autre surprise, la hausse du tourisme européen a atteint 6% durant la période sous revue. «Alors que l’insécurité économique se poursuit, l’Europe étonne par la croissance la plus forte au plan mondial.» A ce jour, le bilan annuel des arrivées internationales de bon nombre d’états européens est vraiment étonnant: la Grèce a bondi de +14%, l’Irlande de +13%, le Portugal de +11% et l’Espagne de +8%.

Le baromètre de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) vient pourtant de sortir: «Au cours des huit premiers mois en 2011, les arrivées

Face à cette évolution, la branche du tourisme en Suisse devra réduire la voilure. Toutefois, le recul ne sera pas aussi accentué que dans le

Au plan économique, la Suisse tou-

Moyen-Orient (–9%) ou en Afrique du Nord (–15%), où prévalent révolutions et luttes de pouvoir. Côté facteurs négatifs, la Suisse du tourisme se contente du franc surévalué. Et d’un manque de relais politiques. Sans parler du fait que la situation continue à se détériorer.

In Kürze Weltweit boomt der Tourismus. Ausnahmen bilden unruhige Staaten namentlich in Nordafrika – und die Schweiz. Bundesbern bekommt in der nächsten Session Anfang Dezember eine zweite Chance, die Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus zu verbessern: Zwei parlamentarische Vorstösse fordern erneut eine Senkung des Mehrwertsteuersatzes fürs Gastgewerbe.

L’Office fédéral des transports (OFT) a fait savoir en fin de semaine dernière qu’il verserait 11,2 millions de francs aux entreprises de transport régional (chemins de fer, bus, installations de transport à câbles, entreprises de navigation). Ce montant, versé d’ici mi-décembre, sera prélevé sur le paquet décidé par le Conseil fédéral pour atténuer les conséquences du franc fort. La branche suit le dossier avec attention. • Pour rappel: le Parlement avait approuvé cet automne une somme de 870 millions de francs pour atténuer la force du franc, dont 18 millions au titre d’un crédit additionnel destiné au transport régional de voyageurs. L’OFT a passé des conventions avec 27 acteurs du transport qui dépendent fortement des touristes étrangers et du change. • Si des lignes indemnisées génèrent tout de même des bénéfices, la Confédération les déduira en 2012. Cette démarche ne doit profiter qu’aux entreprises touchées par la force du franc et qui ne parviennent pas à compenser ce handicap. • Quant au 6,8 millions de francs restants, ils seront utilisés l’année prochaine pour les entreprises qui dépendent du tourisme hivernal. Au budget, une somme de 792 mio par année à répartir entre 115 entreprises du transport régional de voyageurs. Le train de mesures décidé par le Parlement face à la force du franc, prévoit aussi un crédit additionnel de 28,5 millions de francs destiné au transport combiné de marchandises à travers les Alpes. A l’heure actuelle, les demandes sont examinées. L’idée est de permettre aux entreprises concernées d’en fo profiter d’ici début 2012.

La saison de ski a officiellement débuté

Hébergement touristique en Valais

Exercice sans filets

Concept masterplan

La presse généraliste se fait l’écho des difficultés croissantes des stations de ski alors que la saison a déjà théoriquement débuté. Aux Diablerets (VD), le taux des réservations ne s’élève qu’à 50% de la capacité hôtelière tandis qu’il serait de 75% à cette époque de l’année, a expliqué à l’ATS la responsable du tourisme. Crans-Montana (VS) propose pour sa

part un rabais de 33% sur les nuits passées à l’hôtel ainsi que sur les abonnements de ski. Selon les responsables du tourisme interrogés par l’agence, une majorité d’établissements joue le jeu. Mais cette offre n’est pas valable pour Noël et Nouvel An, ni durant les vacances de février. A Grächen (VS), un taux de change fixe avec la monnaie unique a été mis en place à 1,35 francs pour un euro. Là, plus de la moitié des prestataires soutiennent l’action.

HEBDOMADAIRE Tourisme des achats entrant

Promotion shopping de luxe à Genève

Aides ciblées

Début décembre, lors de la prochaine session, les élus rassemblés sous la coupole fédérale auront une deuxième chance d’améliorer les conditions du tourisme suisse. Deux interventions parlementaires proposent une nouvelle fois une baisse du taux de la taxe sur la valeur ajoutée pour l’hôtellerie-restauration – le monde du tourisme attent les résultats avec beaucoup d’intérêt.

Plus question en revanche de stratégie de croissance, en tout cas pas au sens où le Conseil fédéral l’avait annoncée, l’été dernier, pour le tourisme. Au plan politique, certains estiment que le Conseil fédéral et le Parlement ont perdu leur crédibilité en oscillant entre une poussé de fièvre en matière de coupe budgétaire et une tendance à la dilapidation des moyens.

Aux Portes du Soleil (VS), les prix des remontées mécaniques ont baissé de 5% afin de rester concurrentiels par rapport aux stations françaises du même domaine. A Davos-Klosters (GR), le forfait de ski est offert à partir d’une nuitée. A la Jungfrau (BE), deux personnes paient l’hébergement et l’abonnement pour le prix d’une. Au Heidiland, en Suisse orientale, une nuit est offerte à partir de quatre nuitées passées à l’hôtel ou de sept dans un appartement.

trois phases distinctes pour mettre en route ce projet. Dont la mise en place d’un «Comité de pilotage». Placé sous la présidence de JeanMichel Cina, chef du Département de l’économie, il sera composé des chefs des Services cantonaux et des acteurs concernés. Ceux qui ne seraient pas invités comprendront… La 1e phase (octobre 2011 – janvier Carmen Kalbermatten (Moosalp) incarne un accueil touristique innovant.

Zermatt ne propose aucun rabais et augmente l’abonnement journalier international d’un franc.

Le Valais publie des détails sur son nouveau masterplan pour l’hébergement touristique. Le contexte exige en effet que l’on explique un peu à l’avance ce que l’on entend faire. Surtout s’il s’agit de faire oublier un premier échec conséquent, dû à une collaboration insuffisante avec les gens de terrain dans les stations.

Le Moléson ne fera pas de rabais, puisque son abo journalier ne coûte que 28 francs. fo

La solution valaisanne est un délicat assemblage de composants à haut risque. Il faudra donc (au moins)

A Verbier, 600 000 francs sont alloués au marketing qui ciblera les aéroports et les magazines offerts à bord des avions.

2012), permettra de dresser un état des lieux, la seconde de définir une stratégie cantonale pour l’hébergement. La 3e débutera par l’élaboration du plan. Elle s’étendra d’avril 2012 à décembre 2012, et, dans la foulée, consistera à définir des objectifs et des mesures pour l’hébergement touristique futur en Valais. «Axé sur une démarche participative, le masterplan sera un instrument de travail utile aux services cantonaux, mais également un instrument de communication vers l’extérieur.» Nous voici donc presque totalement rassurés. fo

Les services du tourisme genevois thématisent à fond la carte du shopping de luxe, ce qui est une option raisonnable en ce début de saison. Pour en parler, une présentation aura lieu le 16 décembre à midi à l’aéroport de Cointrin. Avec Sophie Janiszewski, Présidente du Cercle d’Or de Monte-Carlo, Robert Deillon, directeur général de Genève Aéroport, et Philippe Vignon, Directeur général de Genève Tourisme & Congrès.

Low cost à Lausanne

Nouvelles du Flon jusqu’à Zurich A Lausanne, l’établissement «low cost» baptisé LHOTEL s’est ouvert dans le Flon, l’un des quartiers «branchés» de Lausanne. Cet hôtel créé par les dirigeants du LausannePalace a lancé sa campagne de marketing et de communication OutreSarine. Elle met l’accent sur les designers de l’Ecal et la seconde vie que connaissent certains meubles du Lausanne Palace. Moins sur les licenciements (10% environ des effectifs) que l’établissement a confirmés à la presse locale.

Tourisme des achats sortant

Le grand retour du trafic de viande

Avec le tourisme des achats, le retour annoncé du trafic de viande. Certaines régions semblent renouer avec leur histoire. On s’attend à des annonces concernant l’Arc Jurassien d’un jour à l’autre. Et un coffre rempli de plusieurs centaines de kilos de denrées carnées a été ouvert par les douaniers à Genève. Ailleurs, le long de la frontière, d’autres se font pincer avec des marchandises diverses en prévision de Noël.

Fromageries de montagne

Trucs et astuces pour trouver des fonds Pour ceux qui avaient raté le début: il faut soigner son profil pour trouver du financement auprès d’investisseurs publics: tel est le cas de cette fromagerie de Tourtemagne: pour une rénovation à hauteur de 2,08 millions de francs, elle recevra 1,1 million de francs: 549 000 francs seront financés par l’Etat du Valais et 590 600 francs par la Confédération. Sans oublier un prêt remboursable sans intérêts de 400 000 francs. Et ce n’est que le premier des 32 projets d’un crédit-cadre global de 16,9 millions de francs en faveur du projet régional Agro Espace Loèche-Rarogne!

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Dez. 2011, 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni/2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2-3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront. GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

1. Dezember / 1er décembre 2011 Nr. / No 48

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 12./13. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch (entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 berufsbegleitend 16. Januar bis 13, Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht G1-Modulen 1 und 4) 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen/Sections cantonales

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’h’ôtel du Golf à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Inscription et informations sur notre site www.gastrosuisse.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton Vaud SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBaselland 13. Dez. 2011 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 19. Jan., 22. März, 11. Juni 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBern

GastroValais

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dezember 2011 Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar & Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Branchenkurs Kalkulation 6. und 7. Dez. 2011, nachmittags Service Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Jan./8. Feb. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 25./26. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Schnellkurs 5.–6. Dezember 2011 Fach- und Sozialkompetenz im Frontoffice 6. Dezember 2011 Getränkekunde 7. Dezember 2011 Personaladministration leicht gemacht 8. Dezember 2011

ÉPICES, AROMATES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 7 décembre 2011 en Valais

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPERATURE Date/Lieu

Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Le 21 mars 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

Stufe II: Ausbildung

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg

Kursdaten Region/Ort 21./22.05.2012 Meisterschwanden 27./28.11.2012 Lenzerheide

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGER FOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel

zum Qualitäts-Trainer

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 6. Dezember 2011 in Olten 12. Dezember 2011 in Zürich 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 12 décembre 2011 à Saignelégier 23 janvier 2012 à Saignelégier

GastroSuisse

1. Dezember 2011 Nr. 48

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag soll neu für alle gelten, die gastgewerbliche Leistungen anbieten

Alle gleich behandeln treffend der Beurteilung, was denn als «gleichwertig» zu gelten hat, liessen sich die Sozialpartner des Gastgewerbes aber von einem hohen Pragmatismus leiten: Stimmen müssen die grossen Linien von Lohn und Arbeitszeit. Geprüft werden sollen nur Aspekte, welche einer Überprüfung mit vernünftigem Aufwand zugänglich sind. Ebenso wurde nach einer Lösung gesucht, bei welcher das Rad nicht neu erfunden werden muss.

Wichtig sind ebenfalls der anteilsmässige Ferienlohn, der 13. Monatslohn und bezahlte Feier- und Ruhetage. Auch zu den Lohnbestandteilen gehört die Lohnfortzahlung bei unverschuldeter Verhinderung an der Arbeitsleistung und der Prämienanteil an der Krankentaggeldversicherung. Die Gleichwertigkeitsprüfung umfasst zudem die Beiträge an die Weiterbildungs- und Vollzugskosten, das heisst die Höhe der Vollzugskostenbeiträge gemäss L-GAV.

Die pragmatische Lösung bedeutet konkret Folgendes: Das Seco soll im Auftrag der beteiligten Träger der verschiedenen Gesamtarbeitsverträge (GAV) die Gleichwertigkeit prüfen. Dafür ist klar festgelegt, nach welchen griffigen und einfachen Kriterien geprüft wird. Grundregel dafür sind die Kriterien des Bundesgesetzes über die Arbeitsvermittlung. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um die so genannten Lohnbestimmungen, die den Mindestlohn, die Lohnzuschläge für Überstunden sowie für Nachtund Sonntagsarbeit und Arbeit an Feiertagen umfassen.

Der dritte Vergleichsblock umfasst Bestimmungen zur Arbeitszeit. Dabei geht es vor allem um die ordentliche Arbeitszeit, die 5-TageWoche, Überstunden, Nacht- und Sonntagsarbeit, Ferien, Frei- und Feiertage, Absenzen, Ruhezeiten und Pausen sowie um Reise- und Wartezeiten. Für Aussenseiter gibt es in zwei

wichtigen Gebieten nach wie vor erhebliche Gestaltungsspielräume: Das Modell der Krankentaggeldversicherung muss im Ergebnis, nicht aber in der konkreten Ausgestaltung mit der Lösung gemäss L-GAV über-

einstimmen, und der gesamte Komplex der beruflichen Vorsorge ist von der Prüfung der Gleichwertigkeit ausgenommen. In den nächsten Tagen erfolgt die Publikation im Schweizerischen Handelsamtsblatt. Das ist der erste Schritt zur Allgmeinverbindlicherklärung durch den Bundesrat. Wahrscheinlich werden die betroffenen Branchen Einsprache erheben. Für das Gastgewerbe ist die Marschrichtung klar. Trotzdem ist derzeit noch nicht abschätzbar, in welchem Umfang die Neuerungen umgesetzt werden können. Das wird erst in dem Moment der Fall sein, wenn der Bundesrat die neue Lösung für allgemeinverbindlich erklärt hat.

En bref La CCNT pour l’hôtellerie-restauration doit être élargie à d’autres branches. Quiconque offre des prestations de restaurant, que ce soit un commerce de meubles, un boucher ou un paysan, doit être soumis prochainement à la CCNT. Récemment, les partenaires sociaux ont soumis une proposition de solution au Seco.

Schlupflöcher und Neuregelungen • Anknüpfungspunkt

P. GRUNDER

für Unterstellung

Gleiche Bedingungen für gleiche Arbeit: Das soll nun für alle gelten, die gastgewerbliche Leistungen anbieten.

Einst war ein Wirtshaus ein Wirtshaus. Das ist heute immer noch so, doch Schreinereien, Buchhandlungen und andere sind jetzt auch Wirtshäuser. Mit Folgen für den L-GAV.

Hannes Jaisli

Zwar wissen es die Gastgeber besser, weil sie für eine befriedigende Ertragslage immer härter zu kämpfen haben. Trotzdem scheint die Meinung vorzuherrschen, es sei einfach, im Gastgewerbe Geld zu verdienen. Möbelhändler, Coiffeure, Buchhändler, Do-it-yourself-Center und und und, sie alle wollen ihren Kunden mindestens etwas zu trinken verkaufen, wenn nicht sogar Essen anbieten. Dazu kommen noch all die grösseren Firmen-, Vereinsund Familienfeste, die von Caterern, sprich Metzgern, beliefert werden. Gegen diese Entwicklung ist an sich nichts einzuwenden; seit jeher ist das Gastgewerbe eine lebendige Branche. Eine Bedingung jedoch muss erfüllt sein: Gleich lange Spiesse für alle. Mit anderen Worten, nicht nur das Gastgewerbe, auch alle anderen Branchen sollen gastgewerbliche Leistungen zu gleichen Bedingungen anbieten können. Dass dies bislang anders war, hängt mit dem «löchrigen» L-GAV zusammen. Als er vor bald 40 Jahren festgelegt wurde, gab es noch wenig Wucherung anderer Branchen in das Gastgewerbe. Das hat sich grundsätzlich verändert, gleichzeitig hat die Bedeutung «fremder» Branchen, die am Gastgewerbe partizipieren, zugenommen.

Diesen Sommer haben sich deshalb die Sozialpartner zusammengesetzt und sich intensiv mit der Regelung des Geltungsbereiches des L-GAV auseinandergesetzt. Vor Kurzem haben sie dem Staatssekretariat für Wirtschaft (seco) zusammen mit dem Gesuch um Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) eine neue Lösung eingereicht. Damit das klar ist: Das Gastgewerbe wehrt sich nicht gegen neuartige Konkurrenz aus anderen Branchen. Ziel der Revision des Geltungsbereiches des L-GAV ist, dass alle Marktteilnehmer den selben Rahmenbedingungen unterliegen – gerade auch solche ausserhalb des traditionellen Gastgewerbes. Statt also einfach «dagegen» zu sein und nur den L-GAV gelten zu lassen, haben die Sozialpartner sich darauf geeinigt, dass für branchenfremde Anbieter die Möglichkeit offensteht, in eigenen Gesamtarbeitsverträgen dem Gastgewerbe gleichwertige Regelungen vorzusehen. Auch andere Branchen haben bewährte Lösungen parat. Was aber ist ein gleichwertiger Gesamtarbeitsvertrag? Um entsprechende Kontrollen sicherzustellen, werden gleichwertige arbeitsrechtliche Bestimmungen zwar in Gesamtarbeitsverträgen verlangt. Be-

Bisher unterstehen dem Geltungsbereich des L-GAV gastgewerbliche Betriebe, die zudem öffentlich zugänglich sein müssen. Im Bestreben, möglichst alle Anbieter zu erfassen, steht neu für die Unterstellung nicht mehr die Art des Betriebes im Vordergrund, sondern entscheidend ist, ob jemand gastgewerbliche Leistungen erbringt oder nicht. Zudem soll künftig auf das Kriterium der «öffentlichen Zugänglichkeit» verzichtet werden. Dadurch kann sich niemand mehr hinter «Club-Konstruktionen» oder «geschlossenen Gesellschaften» verstecken. Damit gilt der L-GAV auch für regelmässig betriebene Vereinsbeizen. • Betriebskantinen Von der Geltung des L-GAV ausdrücklich ausgenommen sind heute Kantinen, die ausschliesslich dem betriebseigenen Personal dienen. Diese Regelung führt zu Wettbewerbsverzerrungen mit herkömmlichen Betrieben: Ein Arbeiter kann entweder in der Kantine oder im Restaurant mittagessen, aber er kann es nur einmal tun. Andererseits führt es auch zu Wettbewerbsverzerrungen unter den professionellen Betreibern von Kantinen und Personalrestaurants, je nachdem, ob eine Kantine wirklich nur dem eigenen Personal dient oder – was für die meisten gilt – auch dem breiten Publikum offen steht. Diese Problematik soll neu dadurch gelöst werden, dass Kantinen neu nur unter den (kumulativen) Bedingungen vom Geltungsbereich ausgenommen sind, dass sie ausschliesslich dem betriebseigenen Personal dienen und für die Mitarbeitenden der Kantine mindestens ein dem L-GAV gleichwertiger GAV gilt. • Restaurationsbetriebe in Spitälern und Heimen

Eine ähnliche Problematik wie bei

den Kantinen besteht bei Restaurants in Spitälern. Bis anhin war nicht immer klar, ob Spitalrestaurants und -caféterias als öffentlich zugänglich zu gelten hatten oder nicht. Da Patienten und Heimbewohner in der Regel «ortsgebunden» sind, besteht eine weniger grosse Konkurrenzsituation zum klassischen Gastgewerbe als bei den Betriebskantinen. Die für Spitalrestaurants, etc. neu vorgesehene Regelung fällt denn auch differenziert aus: Restaurants in Spitälern und Heimen, welche ausschliesslich ihren Patienten oder Bewohnern offenstehen und somit nicht öffentlich zugänglich sind, unterstehen künftig nicht dem L-GAV. Sobald solche Betreibe jedoch öffentlich zugänglich sind, gilt auch für sie, dass sie ihr Personal zu Bedingungen anstellen müssen, welche dem L-GAV mindestens gleichwertig sind. • Restaurationsbetriebe, die mit Verkaufsgeschäften verbunden sind

Das grösste «Schlupfloch» bildet die gegenwärtige Regelung, dass «die mit Verkaufsgeschäften des Detailhandels räumlich verbundenen Restaurationsbetriebe mit in der Regel gleichen Öffnungszeiten und gleichen Arbeitsbedingungen wie im Verkaufsgeschäft» dem LGAV nicht unterstehen. Ursprünglicher Sinn dieser Regelung war, dass man Betrieben, die traditionell in zwei verwandten Branchen gleichzeitig tätig sind, einheitliche Arbeitsbedingungen für alle Angestellten ermöglichen wollte. Gemeint waren damit ausschliesslich Bäckereien oder Konditoreien, die nebst ihrem Verkaufsgeschäft in denselben Räumen auch noch ein Tea-Room oder eine Caféteria betrieben. Im Laufe der Zeit bekam diese Regelung jedoch eine völlig andere Bedeutung, indem sie rechtlich (auch) ermöglichte, dass zum Beispiel Restaurants in Möbelgeschäften nicht vom L-GAV umfasst sind oder dass der L-GAV

für eigenständige Restaurants in Shopping-Centern nicht gilt, da sie unter demselben Dach sind wie ein Verkaufsgeschäft, das demselben Eigentümer gehört. Mit der Neuregelung des Geltungsbereiches soll diese Ausnahmebestimmung auf ihre ursprüngliche Bedeutung zurückgeführt und gleichzeitig für gleich lange Spiesse gesorgt werden. Neu wird für eine Ausnahme vom Geltungsbereich nämlich verlangt, dass der Verkaufs- und der Restaurationsteil eine betriebliche Einheit bilden und dass beide die genau gleichen Öffnungszeiten aufweisen müssen. Im weiteren ist vorgesehen, dass für alle Mitarbeitenden in diesen «kombinierten» Betrieben ein GAV gilt, der dem L-GAV des Gastgewerbes mindestens gleichwertig ist. • Mitarbeitende, die überwiegend in einem Nebenbetrieb beschäftigt sind

Eine beliebte und legale «Ausweichmöglichkeit» bildet die Regelung, wonach nur solche Mitarbeitende dem L-GAV unterstehen, die zu mehr als 50 Prozent für die Erbringung gastgewerblicher Leistungen eingesetzt werden. Wer also einen nicht-gastgewerblichen Betrieb als Hauptbetrieb führt und (nur) in einem Nebenbetrieb gleichzeitig gastgewerbliche Leistungen erbringt, kann bei geschicktem Einsatz seiner Belegschaft erwirken, dass er gastgewerbliche Leistungen im Nebenbetrieb zu Rahmenbedingungen ausserhalb des L-GAV erbringen kann. Zu denken ist hier insbesondere an Metzgereibetriebe, die im Nebenbetrieb mit demselben Personal noch einen Catering-Service anbieten, oder an Bauernbetriebe, die mit angestammtem Personal gleichzeitig noch eine Besenbeiz betreiben. Diese Ausnahmeregelung soll es künftig nicht mehr geben. Die so genannte «50-ProzentKlausel» soll ersatzlos abgeschafft werden.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

1. Dezember / 1er décembre 2011 Nr. / No 48

Gilde aktuell Die Gilde an der Igeho «Wir waren sehr zufrieden mit dem Stand gemeinsam mit GastroJournal», bilanziert Werner Gautschi (Foto), «das hat funktioniert». Der Ambassador der Gilde für Aargau und Basel zeichnete als Verantwortlicher des diesjährigen Gilde-Auftrittes. «Wir können auf eine erfolgreiche Igeho 2011 zurückblicken.» Ein besonderer Dank Gautschis gilt einerseits den Gilde-Gastgeberinnen und Gastgebern, die jeweils einen Tag lang kleine Köstlichkeiten kredenzten und den zahlreichen Interessierten Red und Antwort standen: Ewald Michlig, Willi Nyffenegger, Roger Staub, Urs Weyermann, Daniel Lehmann und Markus Sager. «Dank ihnen hatten wir einen professionellen Auftritt», sagt Gautschi, der unter anderem mit René Maeder, Kathrin Fässler, Jules Frei, Bruno Theus oder Francis Hadorn vor Ort war. Andererseits windet Gautschi auch den Gilde-Partnern und -Sponsoren ein Kränzchen, die den Auftritt gleich beim Eingang von Halle 1 unterstützt haben. Positiv aufgefallen ist Gautschi der Nachwuchs an der diesjährigen Igeho und am Stand der Gilde: «Vor allem am Mittwoch hatten wir sehr viele junge Besucher.» Das rege Interesse der jungen Generation spricht dabei nicht nur für die Zukunft der Gilde, sondern auch generell für das Gastgewerbe. Ausdruck davon war nicht zuletzt der Auftritt der jungen Gilde-KochkunstEquipe, deren kalte Teller und Platten im traditionellen Ausstellungsbereich der Halle 1 auf Interesse stiessen.

La Guilde à Igeho «Nous sommes très satisfaits du stand que nous avons tenu en commun avec GastroJournal. Cela a bien fonctionné.» Tel est le bilan de Werner Gautschi (photo), ambassadeur de la Guilde pour Argovie et Bâle. Cette année, il était responsable de la présence de la Guilde à Igeho. Werner Gautschi adresse un merci particulier, d’une part aux hôtes de la Guilde qui ont servi à chaque fois pendant un jour de petites délicatesses en répondant aux nombreuses questions qui leur étaient soumises: Ewald Michlig, Willy Nyffenegger, Roger Staub, Urs Weyermann, Daniel Lehmann et Markus Sager. «Grâce à eux, notre présence a été une belle réussite», ajoute Werner Gautschi qui se trouvait sur place avec René Maeder, Kathrin Fässler, Jules Frei, Bruno Theus ou Francis Hadorn, notamment. De l’autre, Werner Gautschi a aussi félicité les partenaires et les sponsors de la Guilde qui ont soutenu cette présence immédiatement derrière l’entrée de la halle 1. Werner Gautschi affirme que cette année, la relève s’est fait remarquer positivement à Igeho et au stand de la Guilde: «Le mercredi, surtout, nous avons accueilli de très nombreux jeunes visiteurs.» Le vif intérêt de la jeune génération ne joue pas seulement en faveur de l’avenir de la Guilde mais de toute l’hôtellerie-restauration. L’intervention de la jeune équipe gastronomique de la Guilde en était une expression. Ses assiettes froides ont rencontré beaucoup d’intérêt dans la partie traditionnellement vouée aux expositions de la halle 1.

Bienvenue

Willkommen

Quelques nouveaux établissements et partenaires seront présentés à l’occasion de l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers à Lucerne.

An der Hauptversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Luzern werden sich neue Betriebe und Partner vorstellen. Nachfolgend ein Überblick.

Wasserschloss

Krone

Les Viviers

Seeblick

Andi Angehrn hat im Egnacherhof in Egnach das Kochhandwerk gelernt, verschiedenste berufliche Stationen durchlaufen und die Hotelfachschule in Thun absolviert. Mit dem Wasserschloss in Hagenwil bewirbt er sich um die Gilde-Mitgliedschaft. www.schloss-hagenwil.ch

Guido Baumann hat im Hotel Baur au Lac in Zürich Koch gelernt und 1988 abgeschlossen, später eine Servicelehre daraufgepackt und den Wirtekurs gemacht. Baumann strebt mit dem Restaurant Krone in Ermatingen die Gilde-Mitgliedschaft an.

Valentin Flury a appris son métier de cuisinier à la Croix-Blanche à Courfaivre. Puis il s’est perfectionné dans les établissements les plus divers. Il est cuisinier CFC. Avec l’Auberge Les Viviers à Delémont, il est candidat membre de la Guilde.

Marco Heinzer hat im Hotel Waldheim in Risch das Koch-Handwerk gelernt. Nach ausgedehnten Lehr- und Wanderjahren samt Abschluss des Wirtekurses strebt er jetzt mit dem Landgasthof Seeblick in Gross die Gilde-Mitgliedschaft an.

www.lesviviers.ch

www.landgasthof-seeblick.ch

Albula

Gourmanderie

La Parenthèse

Kemmeriboden

Christian Hollatz hat seine Grundbildung als Koch 1973 abgeschlossen, er unternahm ausgedehnte Lehr- und Wanderjahre und absolvierte die Hotelfachschule im deutschen Villingen. Mit dem Restaurant Albula in La Punt strebt er in die Gilde. www.restaurant-albula.ch

Bernhard Hüsser hat einen umfassenden Leistungsausweis als Koch und Gastgeber. Der eidg. diplomierte Hotelier und Restaurateur stieg als Kochlehrling im Bahnhofbuffet Bern ins Metier ein und stösst jetzt mit der Gourmanderie Moléson in Bern zur Gilde. www.moleson-bern.ch

Christelle Huguenin a fait son apprentissage de cuisinière au Grand Hôtel des Endroits, à La Chaux-de-Fonds. Elle a accompli ses périodes professionnelles en Suisse Romande. Elle intègre la Guilde avec le Restaurant la Parenthèse à La Chaux-de-Fonds. www.la-parenthese.ch

Reto Invernizzi ist Koch und Hotelier mit Abschluss an der Hotelfachschule Thun. Lehrund Wanderjahre absolvierte er im In- und Ausland. Mit dem Landgasthof Kemmeriboden-Bad in Schangnau aspiriert ein Familienbetrieb für die Gilde-Mitgliedschaft. www.kemmeriboden.ch

Linde

Schwarzseestärn

Grüntal

Posta Veglia

Thomas Jucker hat im Adler in Ermatingen Koch gelernt und 1992 abgeschlossen. Anschliessend absolvierte er in verschiedenen Chargen Lehr- und Wanderjahre. Für die Gilde-Mitgliedschaft bewirbt er sich mit dem Gasthaus Linde in Tägerwilen. www.gasthauslinde.ch

Hans Jungo hat im Bahnhofbuffet Zürich Koch gelernt. Nach Lehr- und Wanderjahren und dem Abschluss der Hotelfachschule Thun übernimmt er im elterlichen Betrieb, dem Restaurant Schwarzseestärn in Schwarzsee, die Verantwortung.

Fredi Koller hat in Morosanis Posthotel in Davos das Koch-Handwerk gelernt. Anschliessend absolvierte er Lehr- und Wanderjahre sowie die Wirtefachschule St. Gallen. Zur Gilde stösst er mit dem Restaurant Grüntal im sanktgallischen Altstätten. www.gruental-altstaetten.ch

René Meyer ist eidg. diplomierter Küchenchef, die Grundbildung erwarb er mit Abschluss 1979 im Eden Roc Ascona und im Excelsior Arosa. Nach Lehr- und Wanderjahren im In- und Ausland strebt er nun als Inhaber des Hotel Posta Veglia in Laax zur Gilde. www.postaveglia.ch

Tonis

Des Bains

Du Basset

Feld

Andrea Niederhäuser hat im Ristorante Capo in Lugano Koch gelernt und 1991 abgeschlossen. Er absolvierte Lehrund Wanderjahre und wurde eidg. diplomierter Küchenchef. Für die Gilde-Mitgliedschaft bewirbt er sich mit Tonis Ristorante in Biel. www.tonis-biel.ch

Ambros Notz (im Bild mit der Jüngsten) ist Gastronomiekoch EFA. Im Restaurant 3 Fische in Lüscherz hatte er Koch gelernt, dann folgten Lehr- und Wanderjahre samt Wirtekurs. Zur Gilde strebt er im Familienbetrieb Restaurant des Bains in Murten. www.desbains-murten.ch

Ivo Ostinelli a appris son métier en Italie. En 1979, il a notamment terminé sa formation à l’Ecole hôtelière Vallesana-Sondalo à Sondrio. Il veut rejoindre la Guilde comme patron au Restaurant du Basset, à Clarens.

Moritz Roggen-Riechsteiner hat im Restaurant Vogelsang in Eich als Koch abgeschlossen. Neben Lehr- und Wanderjahren folgten Wirte- und Lehrmeisterkurs sowie Handelsschule. In die Gilde strebt er mit dem Hotel Restaurant Feld in Oberkirch. www.hotel-feld.ch

Alfa Soleil

Ochsen

Schlüsselzunft

Linde

Nicolas Seiler hat 1999 im Stella Interlaken als Koch abgeschlossen. Es folgten Lehr- und Wanderjahre mit Abschluss an der Hotelfachschule Thun. Um die Gilde-Mitgliedschaft bewirbt er sich als Gastgeber im Hotel Restaurant Alfa Soleil in Kandersteg. www.alfasoleil.ch

Robert Stöckli hat im Baur au Lac Zürich Koch gelernt, neben Wanderjahren in verschiedenen Chargen folgte die Hotelfachschule Thun mit Abschluss 2007. Als Gastgeber im Hotel Ochsen im aargauischen Muri zieht es ihn nun in die Gilde. www.ochsen-muri.ch

Andreas Uebersax hat im Gasthof Solbad in Schweizerhalle Koch gelernt. Neben Lehr- und Wanderjahren schloss er als Gastronomiekoch EFA und als Betriebsleiter G2 ab. Für die Gilde-Mitgliedschaft bewirbt er sich mit dem Restaurant Schlüsselzunft in Basel. www.schluesselzunft.ch

Michael Vetsch ist eidg. diplomierter Gastronomiekoch, die Grundbildung schloss er 1991 im Gauenpark in Flumserberg ab. Nach Wanderjahren in allen Chargen strebt er nun im Familienbetrieb Landgasthof Linde in Berschis die Gilde-Mitgliedwww.lindeberschis.ch schaft an.

Kreuz

Eichberg

Übergaben

Wechsel

Peter Weber hat auf dem Bürgenstock und im Flüela Davos Koch gelernt, es folgten Wanderjahre weltweit und ein Abschluss als Restaurateur/Hotelier HF am Belvoirpark in Zürich. Als Gastgeber im Landgasthof Kreuz in Kappel strebt er nun in die Gilde. www.kreuz-kappel.ch

Eli Wengenmaier hat im Seeblick Boniswil Koch gelernt. Neben Wanderjahren folgten Lehrjahre an der Hotelfachschule Thun mit Abschluss als Hotelmanager HF NDS. In die Gilde strebt er als Gastgeber im Hotel Restaurant Eichberg in Seengen.

Im Hotel Larix in Davos Platz übergibt Johnny Henderson an Tochter Tamara Henderson. www.hotel-larix.ch Im Hotel Restaurant Engelberg in Engelberg geht die Verantwortung von Robert Infanger über an Thomas Infanger. www.hotel-engelberg.ch Im Hotel Restaurant Schäfli in Neuheim übergibt Karl Staub an Roger Staub. www.schaefli-neuheim.ch

Albert Brändle vom Restaurant Krone in Wattwil firmiert als Aktiv-Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. www.kronewattwil.ch Reto Wild wiederum hat den Familienbetrieb, das Trompeterschlössle in Tägerwilen, seinem Bruder überlassen und ist neu Gastgeber im Gasthaus Brücke in Romanshorn.

Ceposa

Sbrinz

Gilde-GV: 7. Mai in Luzern

Die Gilde-Philosophie passt zu ihnen, meint Ceposa: «frisch, kreativ, professionell und engagiert!» Ceposa steht für frische mediterrane Oliven und Antipasti-Spezialitäten, täglich frisch in der Schweiz produziert.

Die Sortenorganisation Sbrinz GmbH übernahm 1999 von der Käseunion Vermarktung und Lizenz für Sbrinz. Enge Partner sind Switzerland Cheese Marketing sowie die Händler Emmi, Intercheese, und Lustenberger & Dürs. www.sbrinz.ch

Wenn im Frühling jeweils Gilde-Generalversammlung ist, erscheint das auch als Familientreffen: Man trifft alte Bekannte, und man lernt neue Familienmitglieder kennen. Das nächste Mal vom 7. bis zum 9. Mai in Luzern.

www.ceposa.com

www.schwarzseestaern.ch

www.eichberg.com

www.restaurant-du-basset.ch

www.gasthof-bruecke.ch

AG de la Guilde à Lucerne L’assemblée de la Guilde, au printemps, est aussi une rencontre de famille: on y croise de vieilles connaissances et on apprend à connaître de nouveaux membres de la famille. La prochaine fois, le 7 mai 2012, à Lucerne.

GastroIdeen

1. Dezember 2011 Nr. 48

TRENDS Traitafina AG

Natürliche Produkte

Der immer häufiger auftretende Wunsch nach mehr Natürlichkeit und Authentizität bei Lebensmitteln treibt die Traitafina AG an, hochwertige Spezialitäten zu produzieren, die ohne Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Phosphate auskommen. Dabei begnügt sich der Frischepartner von Gastronomie und Detailhandel nicht bloss, Nahrungsmittel frei von «E-Nummern», salz- und/oder fettreduziert herzustellen. Mit SwissPrimGourmet-Schweinefleisch finden sich zahlreiche Angebote, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind und aus Schweizer Rohstoffen von höchster Qualität produziert werden. www.traitafina.ch

Zamba Fruchtsäfte AG

Frische und beste Qualität Die 2002 gegründete Zamba Fruchtsäfte AG ist in der Schweiz der führende Hersteller von frisch gepressten Fruchtsäften. Die Idee vom reinen Fruchtsaft – alle Zambasäfte werden täglich mit modernen Fruchtpressen und unter optimalen hygienischen Bedingungen produziert – verbreitete sich schnell. Heute werden von 43 Mitarbeitenden über 500 Kunden mit einem ganzjahres- und einem saisonalen Sortiment beliefert. In Zürich befinden sich Produktion, Abfüllung und Logistik. Zamba, seit 2008 ein Tochterunternehmen der Eckes-Granini Group, achtet bereits beim weltweiten Einkauf auf Frische und beste Qualität. www.zamba.ch

Bina

Für NuggetsLiebhaber Neu gibt es den beliebten Snack auch in fruchtiger Ausführung. Unsere Nuggets auf Weizen/Quark-Basis überzeugen als Snack oder Dessert und stossen bei Gross und Klein auf Begeisterung. Es gibt sie in zwei Sorten: die Himbeer-Nuggets und die Frucht-Nuggets mit Äpfeln, Bananen, Mango und Pfirsich. Probieren lohnt sich. www.bina.ch

«Swiss Premium Kalb» exklusiv bei TopCC

TRENDS

Zart und saftig

Grand Prix du Vin Suisse

3000 Weine degustiert

Fleisch aus artgerechter Tierhaltung gewinnt immer mehr an Bedeutung. Hochwertiges Schweizer Fleisch wird nicht nur von immer mehr Konsumenten bevorzugt. Auch die Gastronomie schätzt das Qualitätsfleisch vermehrt. Denn Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist in Geschmack und Qualität kaum zu übertreffen; es ist aromatisch, zart und saftig. Diesem Trend entsprechend bietet TopCC Schweizer Kalbfleisch unter dem Label «Swiss Premium Kalb» an. «Swiss Premium Kalb» wird von Schweizer Bauern betrieben und nach den strengen Richtlinien «BTS mit Auslauf» produziert. Die Tiere sind in tierfreundlichen Ställen und haben permanenten Auslauf an die frische Luft. Eingestreute Liegeflächen sind im Stall und draussen vorhanden und frisches Wasser ist frei verfügbar. Die artgerechten Futtermittel stammen aus nachhaltiger, ökologischer Produktion. Für «Swiss Premium

Die Kälber erhalten Futtermittel aus nachhaltiger ökologischer Produktion und haben Auslauf.

Kalb» werden nur Kälber der höchsten Handelsklassen und von klassischen Kreuzungsrassen wie Limousin, Simmentaler und Angus gehalten. Dank dieser naturnahen Tierhaltung mit viel Bewegung ist die Kalbfleischproduktion CO2-neutral.

«Swiss Premium Kalb» untersteht strengen Qualitätskontrollen und steht für beste Schweizer Kalbfleischqualität. Vom Bauernhof bis hin zur TopCC Bedienungstheke garantiert TopCC höchste Lebensmittelsicherheit. Die TopCC Metzgereien bieten

unter «Swiss Premium Kalb» eine Vielfalt an verschiedenen Fleischstücken in gastronomiegerechter Kalibrierung an. Dies ermöglicht den Gastronomen eine willkommene Abwechslung bei der Gestaltung ihres Speiseplans. www.topcc.ch

Cecchetto Import AG führt die Qualitätsmaschinen von Wega im Angebot

Zukunftsweisende Technologie Zum 25-Jahr-Jubiläum erweitert Cecchetto sein Sortiment mit verschiedenen, auf die Gastronomie zugeschnittenen Produkte. So ist Lavazza-Kaffee auch in gastronomiegerechter Bohnenform in zehn verschiedenen Sorten erhältlich. Dazu gehören hundertprozentige Arabicas genauso wie kräftigere Mischungen mit Robustas. Vor allem in Kombination mit den ebenfalls italienischen, in der Schweiz exklusiv bei Cecchetto erhältlichen Kaffeemaschinen der Marke Wega entsteht daraus der echte italienische Espressogenuss.

Die professionellen Voll- und Halbautomaten des Herstellers aus Susegana in der Nähe von Venedig haben es in sich: Das lernfähige Modell Wegaconcept aus der Serie Green Line etwa passt seinen Energieverbrauch selbstständig der Betriebsauslastung an. Das Geheimnis liegt in einer Technologie namens SLS (Self Learning Software). Diese zeichnet die Auslastungen der zwei- oder dreigruppig erhältlichen Maschine laufend auf und passt deren Leistung aufgrund der gesammelten Erfahrungswerte den Gegebenheiten an. Die

Maschine nicht benötigten Boiler in einen Ruhezustand heruntergefahren. Damit lassen sich zwischen 30 und 47 Prozent Energie sparen, was sich schnell auf der Stromrechnung bemerkbar macht.

Die Maschine Wegaconcept.

einzelnen Gruppen werden separat angesteuert und die bei niedriger Auslastung der

Im Nebensortiment bietet Cechetto die Produktlinien Eraclea (heisse Trinkschokolade, aromatische Tees, fruchtige Granite), Gelato incanto (Glace ohne künstliche Konservierungsstoffe) und Cecchetto-Wein (kleine, aber feine Auswahl an exklusiven Tropfen) an.

An der Gala des Grand Prix du Vin Suisse 2011 vom 25. Oktober im Kulturcasino in Bern wurden vor 400 Gästen die besten Schweizer Weine und ihre Macher geehrt. Diego Mathier aus Salgesch (Foto) errang den prestigeträchtigen Titel «Winzer des Jahres 2011». Mehr als 3000 Weine von 591 Winzern aus der gesamten Schweiz wurden für den Wettbewerb von 160 Verkostern degustiert. Diese Zahlen zeigen, welche Bedeutung der Grand Prix du Vin Suisse – den VINUM, Europas Weinmagazin und die Walliser Vereinigung Vinea zum fünften Mal gemeinsam ausrichteten – für die Weinbranche, aber auch für die Konsumenten gewonnen hat. www.grandprixduvinsuisse.ch

Euramonn

Mehr Achtung vor Umwelt «Das Bewusstsein für umweltfreundliche Kältelösungen hat im letzten Jahr weiter zugenommen. Anwendungen mit natürlichen Kältemitteln wie Ammoniak, Kohlendioxid oder Kohlenwasserstoffen haben im Gegensatz zu synthetischen Kältemitteln kein – oder nur ein vernachlässigbar geringes – globales Erwärmungspotenzial und daher keine oder kaum Auswirkungen auf den Treibhauseffekt», sagt Monika Witt (Foto), Vorstandsvorsitzende von eurammon, der Initiative für natürliche Kältemittel. www.eurammon.com

www.cecchetto-import.ch

Für Sie gelesen

Howeg: erster Vollsortimentsanbieter der Schweiz mit frischem Seafood-Sortiment

Ein qualitativ hochstehendes Angebot Seit Anfang Oktober können Kunden bei Howeg auch frischen Seafood bestellen. Damit ist Howeg der erste Vollsortimentsanbieter der Schweiz, der frische Süssund Meerwasserfische zum Bestellen anbietet. Seafood liegt in der Schweizer Gastronomie im Trend. Um den Gastronomen den Alltag zu erleichtern, bietet Howeg Transgourmet Schweiz AG, der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz, deshalb neu ein übersichtliches Seafood-Sortiment mit frischen Süss- und Meerwasserfischen sowie ergänzend saisonale Fisch- und Meeresfrüchteangebote an.

Ein Viertel des Seafood-Sortimentes besteht aus Label-Produkten.

Darunter finden sich die beliebtesten Produkte der Schweizer Gastronomie, vom Egli, Saibling, Seelachs über den Seeteufel und die Goldbrasse bis hin zu Miesmu-

scheln – ein übersichtliches, qualitativ hochstehendes Angebot. Das neue Seafood-Sortiment bei Howeg besteht zu 25 Prozent aus Label-Produkten (Bio- und MSC-zertifi-

zierte Produkte). Damit greift Howeg mit dem neuen Seafood-Sortiment gleich noch einen zweiten Trend auf und setzt auf nachhaltigen Seafood, wo immer möglich. Das Marine Stewardship CouncilLogo (MSC-Logo) beispielsweise gibt den Gastronomen und den Gästen die Gewissheit, dass der angebotene Fisch aus einer umweltverträglich arbeitenden Fischerei stammt, welche die Fischbestände für die Zukunft erhält. Um solche Label-Produkte verkaufen zu dürfen, musste sich H oweg auch selbst als Belieferer Bio- und MSC-zertifizieren lassen. www.howeg.ch

Mixed Emotions von Christiansen Uwe Christiansen hat für jede Lebenslage die richtige Cocktailmischung. Egal, ob man nach einem entspannenden Drink für sich selbst, nach einem spritzigen Partyhighlight oder nach einem kühlen Aperitif fürs Gästemenü sucht – bei über 110 Rezeptideen findet jeder Cocktail-Fan das Richtige. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

1. Dezember / 1er décembre 2011 Nr. / No 48

Porträt: Gaby Gerber, Leiterin Standortmarketing Feldschlösschen Getränke AG

MARKT / MARCHÉ

Leidenschaft für Bier

CHF + / – Gemüse / Légumes Fenchel Saisonende Fenouil Fin de saison Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,10+10% CCA 0,84 Kohlrabi Saisonende Chou rave Fin de saison Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Saisonende Tomates cerises Fin de saison Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Batavia Saisonende Batavia Fin de saison Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% CCA 1,58 Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,88 Kopfsalat Saisonende Laitue pommée Fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 12,00 +0% CCA 10,98 Spinat Salat Saisonende Epinards à salade Fin de saison Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68

mende Nachfrage nach Spezialitätenbieren. Und auch unser Bügel-Bier, das wir Anfang Jahr eingeführt haben, läuft sehr gut.» Neuerdings führt die Brauerei Feldschlösschen ein Amber im Angebot: «Das Amber habe ich als ideales Getränk zu ei-

Bier ist Männersache. Die erste Diplom-Biersommelière der Schweiz tritt an, um dies zu ändern.

Marco Moser

Eine Bierdegustation mit Gaby Gerber ist ein Erlebnis. Die Sensorik der ausgebildeten Biersommelière ist beeindruckend. Feinste Nuancen in der Farbe, im Schaum, im Duft und im Geschmack sieht, riecht, schmeckt und spürt sie heraus: «Das Alkoholfreie, das 2,4 und das Original liegen geschmacklich harmonisch in einer Linie.»

«Das Amber habe ich als Getränk zu feinem Essen entdeckt» nem feinen Essen entdeckt.» Gaby Gerber sieht eine erstarkende Vielfalt an Spezialitätenbieren, denkt aber nicht, dass sich der Bierabsatz in den nächsten Jahren grundlegend verändern wird.

Als erste Schweizerin hat Gaby Gerber die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier

M. MOSER

«Ich musste mich zuerst an bittere Biere gewöhnen» Gaby Gerber vor einem der sechs Sudkessel im «schönsten Sudhaus der Welt».

abgeschlossen. Seither gehört sie zum erlauchten Kreis der Biersommeliers – immer noch eine Männerdomäne. «Dass Frauen nicht so viel Bier trinken, ist vermutlich sozialisiert und liegt weniger am Geschmack. Aber auch ich musste mich an die bitteren Biere gewöhnen», gibt Gaby Gerber zu. Bei der Feldschlösschen Getränke AG in Rheinfelden ist sie Leiterin Standortmarketing und für die gelebte Tradition verantwortlich. Der Film zur Geschichte der Brauerei ist unter ihrer Leitung entstanden und ihr obliegt die Verantwortung für die acht Brauereipferde. «Auf diese Tradition sind wir besonders stolz. Bis in die heutige Zeit haben wir den Sechsspänner und die

dazugehörenden Pferde erhalten.»

hat mir auch beim Bier geholfen.»

Aufgewachsen in einer Familie, die Edelbrände herstellt, hat Gaby Gerber früh mit Degustationen und Verkostungen begonnen: «Den ersten Degustationskurs habe ich mit 19 Jahren gegeben. Da-

Die Form des Glases beeinflusst den Geschmack eines Biers. «Das Glas ist ein entscheidender Faktor, wie die Zunge angespült wird», erklärt Gerber. Die menschliche Zunge erkennt verschiedene Geschmäcker: süss, salzig, sauer, bitter und – gemäss neusten Erkenntnissen – auch Umami: Letzteres haben Japaner entdeckt und so soll das Fleischige, das BouillonArtige schmecken.

«Mit 19 Jahren gab ich meinen ersten Degustationskurs» mals sensibilisierte ich Bauern, wie Brände zu verkosten sind.» Noch heute wirkt Gaby Gerber als Jury-Mitglied in nationalen und internationalen Degustationen. «Früh habe ich meine Sensorik geschult und trainiert. Das

Dass auf der Zunge unterschiedliche Geschmackszonen liegen, ist eine wichtige Erkenntnis für die Wahl des richtigen Bierglases. Ist es oben offen, gelangt viel Bier schnell in den Rachen, wo die

NAMEN

Rezeptoren für Bitterstoffe sind. Dann schmeckt das Bier eher bitter, im Vergleich zum selben Bier aus einem gegen oben geschlossenen Glas. Mit grossem Interesse verfolgt Gaby Gerber die lebendige Bierkultur in der Schweiz. Sie sieht eine Ursache im gesellschaftlichen Trend in Richtung Heimatgefühle und Brauchtum. Und brauen könne grundsätzlich jeder: «Brauen ist wie Kochen: Das ist ein solides Handwerk und man kann es lernen.» Als grosse Brauerei profitiert Feldschlösschen von diesem Trend: die Medien berichten, die Gäste sind sensibilisiert und die Konsumenten erkundigen sich nach Spezialitätenbieren. «Im Gastgewerbe verzeichnen wir eine zuneh-

Im Zuge dessen sieht sie ihre Aufgabe als Biersommelière darin, die Gastgeber zu sensibilisieren. Unter anderem unterrichtet Gaby Gerber die angehenden Schweizer Biersommeliers, eine Ausbildung von GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband. Und welches Bier trinkt eine Biersommelière? «Am liebsten trinke ich das Lagerbier von Warteck mit seinem blumigen Geschmack. Als Durstlöscher oder zu einem Dessert eignet es sich hervorragend. Ebenso munden mir das Bügelbier von Feldschlösschen und unser Amber.»

En bref Gaby Gerber est la première sommelière de bière diplômée de Suisse. Elle voit sa mission dans le renforcement de la culture de la bière. A cet effet, il convient de former tout particulièrement les hôtes dans ce qui touche à la bière.

LES NOMS

Rebeka Uhlmann aus Hünenberg See und Margrit Mollet

aus Thun heissen die beiden Gewinnerinnen der zwei iPads, die GastroJournal an der Igeho verlost hat. Herzliche Gratulation. Bruno Müller aus Basel, Ehrenmitglied von GastroSuisse,

feiert am 5. Dezember seinen 80. Geburtstag. Müller war Mitglied des Vorstandes des damaligen Wirteverbandes bis zur seiner Demission 1982. Er führte mehrere Betriebe, zuletzt das Restaurant Steinbock in Basel

als Eigentümer. Reto Dahinden ist ab Anfang kommenden Jahres neuer Konzernchef der Swica. Dahinden tritt die Nachfolge von Interims-Chef Bruno Reisinger an, der die Geschäftsleitung vorübergehend übernommen

hatte, nachdem Peter Indra nach nur einem halben Jahr wieder gegangen war.

Azoren sowie Ägypten. Zuletzt leitete er das Eden Resort in Albufeira-Algarve (Portugal).

Martin Henck

Markus Steiner

übernimmt am 1. Februar 2012 die Geschäftslei-

ist neuer Leiter

tung bei der Hilcona AG. Henck folgt auf Jürgen Hilti, der sich auf seine Aufgabe als Verwaltungsrats-Präsident konzentriert. Eine von Hencks Aufgaben wird sein, die Bell Convenience-Sparte bei Hilcona zu integrieren.

Human Resources im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Der

Locarnos. Der gebürtige Por-

42-Jährige, der nicht nur eidg. diplomierter Hotelier/ Restaurateur und Human Resources Fachmann mit eidg. Fachausweis ist, sondern auch das Studium der Volkswirtschaft und Soziologie an der Universität Bern und der Wirtschaftsuniversität Wien abgeschlossen hat, betreut die Rekrutierung sowie die Anliegen der über 200 Mitarbeitenden und regelt gemeinsam mit einem mehrköpfigen Team die administrativen Aufgaben. Mit ihm gleichzeitig neu zum VictoriaJungfrau-Team stösst Stefan

tugiese war bereits Hoteldirektor in Portugal, Madeira, den

Ludwig, als neuer Director of Sales.

José Vasco Paulo

ist seit dem 1. Oktober der neue Direktor der beiden Ramada Hotels La Palma au Lac und dem Ramada Arcadia –

beide an der Seepromenade

Hugh Johnson était mercredi l’invité de Terravin à Lausanne (Chalet-à-Gobet). Le célèbre

critique (15 millions de livres publiés) a commenté l’histoire et l’évolution du marché mondial du vin. Et participé jeudi (en partie) à la dégustation couronnant la 4e nomination des meilleurs chasselas Terravin 2010. Remise des diplômes chez Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville à Crissier. 1er: Jean-Luc Blondel à Epesses; 2e: Artisans Vignerons d’Yvorne à Yvorne; 3e: La Cave Vevey-Montreux, à La Tour-de-Peilz; 4e: JeanFrançois Chevalley à Calamin. Paul Muller (Manotel), président sortant de la Société des Hôteliers de Genève, a pour successeur Marc-Antoine Nissille (ADHôtels) tandis que José Silva (Four Seasons Hôtel des Bergues) devient son

vice-président. Ines Kreuzer (Fédération des entreprises genevoises) reste secrétaire générale. Cyrille Desgeorges de la Brasserie Lipp à Genève a obtenu le 1er prix du Championnat Suisse des Écaillers, à Payerne, dans le cadre du Comptoir Broyard. 2e: Xavier Caille (photo) de l’Hôtel Restaurant Élite à Bienne. 3e: Daniel Riveti du Lausanne Palace à Lausanne. 4e: Thierry Bréhonnet de l’Auberge Communale à Saint Légier (VD). 5e: Richard Zürcher de Marin Centre à Marin (NE). 6e: Olivier Quirici du Restaurant du Lac à Vallamand (VD). Les fruits de mer étaient fournis par Gastromer, représenté par Laurent Isoux. En novembre 2012, le

concours aura lieu dans le cadre de Gastronomia, bien connue de nos lecteurs.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 2,84 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 43,95 Kalbs-Nierstück Veau, filet de veau kg 56,60 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brasil kg 56,70 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 28,95 Schweins-Nuss Porc, noix kg 12,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Nüsslisalat: Gesunde Marktsituation für nächste Woche erwartet. Qualitätsware wird gesucht sein. Doucette: la semaine prochaine, la situation du marché devrait être saine. La qualité sera recherchée.