GastrtoJournal 48/2016 by Gastrojournal

No 48 | 1er décembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le petit noir et son prix

Objectif atteint à Genève

Carly Wysseier

La faîtière des cafés alémaniques a présenté son analyse des prix du café crème. Il se vend plus cher qu’en Suisse romande et a un peu augmenté. Principalement à cause de l’adoption de nouveaux concepts. 13

Faire rayonner Genève en offrant mille nuits gratuites était une ambition touristique cet été. Quelques mois plus tard, le résultat du concours est un succès. La conquête des pays lointains n’a pourtant pas rencontré l’enthousiasme escompté. 15

Elle a repris les rênes du Räblus, un restaurant biennois tenu par sa famille depuis cinq générations. Toute petite, cette jeune femme pétillante et dynamique en rêvait déjà. 20

AU MENU

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Les tendances vues par une cheffe Elle a deux étoiles Michelin, dixhuit points au Gault Millau et prône une alimentation saine. Mais tout cela sans négliger le plaisir ou s’astreindre à un régime draconien. Entretien avec Tanja Grandits, cheffe du Stucki, à Bâle. 13

Comment obtenir certains privilèges Les horaires des établissements saisonniers peuvent être élargis pour permettre leur optimisation et celle des salaires. Pour bénéficier du statut de saisonnier des conditions sont néanmoins requises. GastroJournal prodigue quelques conseils. 14

Des stars sur lesquelles s’appuyer Entre profiter de la présence de people dans sa destination et risquer de passer pour une station «trop luxueuse», il faut savoir doser. Les célébrités offrent une visibilité bienvenue. Les intégrer à sa stratégie marketing n’est pourtant pas conseillé. 15

À LA MINUTE

Des chefs et la relève d’après-demain Ils accueilleront, une fois par an, des enfants de 6 à 12 ans. 120 chefs de Suisse se sont engagés dans le cadre de l’initiative «Unis pour la santé des enfants», soutenue par la Société Suisse de Nutrition, l’Académie suisse du Bocuse d’Or et l’Alimentarium. Ils donneront au moins un cours de cuisine par année aux enfants, qui apprendront ainsi à bien manger, tout en mettant la main à la pâte. Une opération vouée à s’étendre davantage.

S’inscrire dans les mémoires Qu’est-ce qui attire les gens? Ce qui est authentique. Fini l’esbroufe des offres nimbées d’une aura artistique, les hôtes d’ici et d’ailleurs sont plus que jamais en quête d’authenticité. Les hôtels et restaurants qui l’ont compris se trouvent ainsi dotés de tous les atouts requis par le truchement d’Internet. Marco Moser

Le monde est un village, mais ce village global ne cesse de grandir. La place du marché où convergeaient naguère vendeurs et acheteurs a aujourd’hui cédé la place aux pages d’accueil qu’on retrouve facilement grâce aux moteurs de recherches et autres plateformes abritant les réseaux sociaux. Pour des

questions de taille, les petites et moyennes entreprises ont toutes les peines du monde à attirer l’attention sur leur offre et à séduire la clientèle visée. Les plateformes permettent de faire le tri et les moteurs de recherche de faire en sorte que l’offre et la demande soient en adéquation.

Là où les vitrines d’antan attiraient les regards des chalands, ce sont désormais des histoires qui ont pris le relais, mais des récits qui doivent pouvoir se raconter. Si les plus hauts sommets, les plus beaux lacs de montagne ou les glaciers les plus impressionnants suffisaient auparavant pour appâter les tou-

ristes, le vécu s’est peu à peu imposé. Aujourd’hui, c’est justement la transmission d’histoires qui est à même de capturer l’attention. L’authenticité devient une carte maîtresse, où la simplicité l’emporte. La difficulté consiste à relater ce qui est, en montrant la réalité quotidienne d’un établissement. 11

Déjà sur la brèche en 1991 lors du centenaire du Schweizerischer Wirteverband, je travaillais alors pour l’Hotel + Tourismus Revue auprès de l’association désormais connue sous le nom d’hotelleriesuisse. En 1995, lorsque le Wirteverband est devenu GastroSuisse et qu’on a publié la «Schweizer Gastronomie» en lieu et place de la Wirte-Zeitung, j’étais aussi de la partie, me voyant transféré à Zurich avec John Wittwer, découvrant à mon grand étonnement de Bernois que certains Suisses peuvent avoir du mal avec le multilinguisme. La réalisation d’un GastroJournal bilingue, paru pour la première fois en mai 2000, s’est en effet avérée être un tour de force à tout point de vue. Dans ce premier numéro, je présentais sur une pleine page un état des lieux relatif à l’expo nationale, au moment où Expo.01 devenait justement Expo.02. Le texte est tout naturellement paru uniquement en allemand et la coopération entre les différents espaces linguistiques ne s’est faite que récemment, avec l’arrivée de la jeune génération. pg

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Nr. 48 | 1. Dezember 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Der Kaffee ist fertig

Die Betten sind gemacht

Vreni Giger

An der Jahresmedienkonferenz machte sich Cafetier Suisse für ein Revival von Café crème In der Schweizer Gastronomie mittels Qualitätsoffensive stark. Denn rund jedes dritte bestellte Kaffeegetränk ist ein Café crème. Rückblick. 3

Wie man sich bettet, so liegt man – und das im Hotel vorzugsweise fantastisch. Denn Betten und Matratzen sind weit mehr als reines Mobiliar. Sie sind heute ein Marketing instrument, mit dem sich Gäste gewinnen lassen. Einblicke. 7

Sie ist eine der Schweizer Spitzenköchinnen, engagierte sich jahrelang im St.Galler Jägerhof und leitet neu die Restaurants im Hotel Rigiblick in Zürich: Vreni Giger. 5

IN DIESER AUSGABE

Königsweg im Kanton Tessin Ab dem 1. Januar 2017 können Touristen im Kanton Tessin mit dem neu eingeführten «Ticino Ticket» den gesamten öffentli chen Verkehr während ihres Aufenthalts frei nutzen sowie für verschiedene Freizeiteinrichtungen vergünstigte Eintritte bekommen. Mit diesem Angebot nimmt der Kanton Tessin schweizweit eine Pionier-Rolle ein. 2

Spiele in der Schweiz Bis Mitte Dezember müssen die Kandidaturen für die Winterspiele 2026 bei «Swiss Olympic» vorliegen. Zurzeit schaut es danach aus, als würde der Traum von Olympia bereits bei der Kandidatur platzen. Dabei wäre eine Schweizer Variante nach Sochi, Pyeong chang und Peking eine wunderbar normale Variante. 9

Privileg für Betriebe Wenn ein Ganzjahresbetrieb saisonale Umsatzschwankungen erfährt, dann kann er bei der Kontrollstelle für den L-GAV prüfen lassen, ob er als Saisonbetrieb eingestuft werden kann. Die Vorteile: Die Arbeitseinsätze und -zeiten sowie der Lohn können optimiert werden. 14

Nationale Neuigkeiten In den Sektionen von GastroSuisse ist einiges los: So fand im Kanton Glarus der 10. Berufsinformationstag der Kantonalen Berufsberatung statt, im Kanton Bern wurde die Sektionsreform GastroBern angestossen und im Kanton Tessin fand die Aktion «A tavola per Telethon» statt. 18

Geschichten, die das Leben schreibt Was zieht die Leute heute an? Das Echte. Vorbei die Zeiten der hochgestylten Angebote, kreiert als Erlebnis und ausgeschmückt mit Artisten. Gäste aus nah und fern suchen das Authentische. Das authentische Gastgewerbe hat alle Trümpfe in der Hand: Das Mittel zur Verbreitung ist das Internet. Marco Moser

Die Welt ist ein Dorf – doch dieses Dorf wird immer grös ser und das Internet ist sein Gefäss. Wo sich einst An bieter und Nachfrager auf dem Marktplatz trafen, tun sie dies mittlerweile auf den Homepages, die sie dank Suchmaschinen und sozialen Plattformen finden. Allein aufgrund dieser Grösse ist

es schwierig, als kleiner oder mittlerer Betrieb auf sich und sein Angebot aufmerksam zu machen, um damit die richti gen Kunden anzuziehen. Da braucht es Plattformen jeglicher Couleur, die filtern und als Suchmaschinen hel fen, auch im digitalen Zeital ter Anbieter und Nachfrager zusammenzuführen.

Wo früher ein Schaufenster die Kunden anzog oder Flyer auf sein Angebot aufmerk sam machten, tun dies heute Geschichten – und die wol len erzählt werden. Reich ten einst die höchsten Gipfel, schönsten Bergseen oder ge waltigsten Gletscher, um Tou risten anzuziehen, mussten bald Erlebnisse her. Und heu

te sind es eben die Geschich ten, die Gäste und Kunden zu fesseln wissen. Je authentischer, desto bes ser; und je einfacher, desto besser. Was schwierig klingt, ist einzig das Nacherzählen von dem, was ist: die tägliche Realität im Restaurant oder Hotel aufzeigen, natürlich und etwas aufpoliert. 2

1991, als der Schweizerische Wirteverband 100 Jahre alt wurde, war ich bereits dabei. Beim Schweizer Hotelier-Verein arbeitete ich für die Hotel + Tourismus Revue. 1995, als der Wirteverband zu GastroSuisse wurde und statt der Wirte-Zeitung die «Schweizer Gastronomie» herausgab, war ich ebenfalls mit von der Partie. Mit John Wittwer wechselte ich nach Zürich und staunte als Berner, wie viel Mühe manche Schweizer mit Mehrsprachigkeit haben: Die Realisierung des zweisprachigen GastroJournal, das im Mai 2000 zum ersten Mal erschien, war in jeder Hinsicht ein Kraftakt. In dieser ersten Ausgabe machte ich auf einer ganzen Seite eine Auslegeordnung zur Landesausstellung – aus der Expo.01 wurde da gerade die Expo.02. Der Text erschien freilich nur in Deutsch: Zu einer wirklichen Kooperation der Sprachräume ist es erst in letzter Zeit mit der jungen Generation gekommen. Allerdings nur in der Redaktion, ansonsten hat man weitum immer noch viel Mühe mit dem Freundeidgenössischen. pg

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1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Storytelling: mittels moderner Medien Geschichten erzählen und «gluschtig» machen

Wichtiges in der Wintersession

Tolle Aussichten einfach zeigen Das Konzept von Storytelling besteht darin, Gäste durch Geschichten zu fesseln – und auf neuen Ebenen für sich zu gewinnen. Romain Wanner

Jeden Tag versucht die Mehrheit aller Fachleute der Hotellerie- und Restaurationsbranche, ihre Gäste zu überraschen, sie durch den Geschmack eines Gerichts oder das Ambiente im Zimmer den Alltag vergessen zu lassen. In den Hotels und Restaurants wird deshalb auf jedes Detail geachtet, und alle bemühen sich, tagtäglich ihr Bestes zu geben.

ziale Medien, doch die Meinungen gehen da selbst unter Fachleuten auseinander. So denken manche, es genüge, dabei zu sein, um dabei zu sein, weil alle darüber sprechen. Oder noch schlimmer: Man ist auf den sozialen Netzwerken vertreten, weil auch die Konkurrenz hier aktiv ist. Die Wichtigkeit der sozialen Netzwerke wird noch stark unterschätzt, weshalb die Chefs nur wenig Zeit dafür aufwenden und sich nur halbherzig dafür interessieren. Und deshalb wird diese Aufgabe oftmals an die Jüngsten im Betrieb delegiert, nicht selten Praktikanten, «die sich damit sowieso besser auskennen als ich». Die Hoteliers und Restaurateure ha-

ben eines noch nicht so ganz verstanden: Dank den sozialen Netzwerken verleiten sie die Gäste nicht

Herzblut vergiessen Wer auf sozialen Medien aktiv ist, kann ohne besonderen Aufwand, aber mit einer besonderen Geschichte weltberühmt werden. Das letzte entsprechende Beispiel hierzulande war der Pool des Hotels Villa Honegg in Ennetbürgen. Aber just dieses Beispiel unterstreicht etwas Wesentliches an sozialen Medien: Die Villa Honegg kann plötzlichen Welterfolg weder garantieren noch umfassend ummünzen, denn soziale Medien sind flatterhaft und Hotelkapazitäten beschränkt. Aber wäre die Villa Honegg nicht auf Plattformen präsent und würde nicht auch hier Herzblut vergossen, gäbe es überhaupt keine Chancen. pg

WEB

Dazu gehören inzwischen auch so-

Der Pool des Hotels Villa Honegg ist eine äusserst attraktive Geschichte – und weltberühmt geworden. nur länger zum Träumen, sondern sie vermögen so auch die ganze Welt zu erreichen. Die Gäste mittels dieser Kanäle «gluschtig» zu machen, ist heute ein grosser Trend. Wie funktioniert er? Insbesondere mittels «Storytelling».

Unterschied feststellen. «Wichtig ist, die Geschichte zu verkörpern», ergänzt Alain Classe, Dozent für E-Marketing an der Hotelfachschule in Genf: «Das Erzählte muss gut vorbereitet werden, denn die Geschichte und die Sprache müssen dem Zielpublikum entsprechen.»

Was wird unter Storytelling verstan-

den? Es bedeutet ganz einfach, dass eine Geschichte erzählt wird. Ein Restaurant beispielsweise könnte über etwas berichten, das die Gäste nicht zu sehen bekommen, sie jedoch interessiert: das Entstehen einer neuen Karte etwa oder die Anlieferung toller Saisonprodukte, aber vielleicht auch persönlichere Momente. Leitfaden sollte dabei stets die «Ge-

schichte» bilden, und diese muss der erstellten Kommunikationsstrategie entsprechen, was allerdings nicht immer unbedingt einfach ist. «Die Restaurateure sind sich nicht immer bewusst, dass hinter den Bildschirmen Gäste sitzen», erklärt Hélène Clément, Leiterin der Kommunikationsagentur Agence Palais Royal in Paris. «Es geht nicht darum, sein Privatleben auszuplaudern, sondern eine persönliche Geschichte mit einem wahren Kern zu erzählen.» Zum Beispiel spielt der Zeitpunkt nicht so eine grosse Rolle. Ob ein Foto einer Anlieferung von sehr schönen Fischen nun am selben Morgen publiziert wird oder einige Tage später, ist nicht entscheidend. Der Gast wird keinen

Storytelling ist Kommunikation. Jede

Veröffentlichung, jede Geschichte dient der Sichtbarkeit und dem Marketing. Eine Technik, die von Werbefachleuten bereits seit Langem angewendet wird. Mit welchen Resultaten? «Nach sechs Monaten werden die Gäste dazu ermuntert, ihre im Betrieb gemachten Erlebnisse und Erfahrungen zu teilen», führt Hélène Clément aus. «Dies hat einen Einfluss auf die Reservationen, auch wenn er nicht genau zu quantifizieren ist.» Es dürfte sich also lohnen, sich für die sozialen Netzwerke zu interessieren. Dass beim Blick hinter die Kulissen die Schokoladenseiten gezeigt werden, liegt auf der Hand. Auch wenn es in der Küche und in den Zimmern nicht an allen Tagen gleich glatt läuft. Doch davon soll der Gast nichts mitbekommen. «Wichtig ist, einen Traum zu verkaufen», sagt Hélène Clément. Doch warum ist das Thema für die Hotels und Restaurants nicht schon lange aktuell? «Die sozialen Netzwerke sind, ähnlich wie Google, zu Suchmaschinen geworden», erklärt Hélène Clément. Folglich verliere ein Restaurant

oder ein Hotel, das nicht auf Facebook, Instagram und ähnlichen Plattformen vertreten ist, unweigerlich an Gästepotenzial – gemäss den neusten Zahlen ist jeder Zweite in Europa inzwischen auf sozialen Netzwerken präsent. «Seit Anfang Jahr, so dünkt es mich jedenfalls, haben die Fachleute verstanden, dass die sozialen Netzwerke ein unentbehrlicher Träger für ihre Kommunikation sind», sagt die Leiterin der Agence Palais Royal. Wer meint, nicht alle Restaurants und Hotels hätten eine Geschichte zum Erzählen, der irrt. Hinter jedem Gericht, jedem Empfangstresen stehen Menschen – und damit Geschichten. Über sie zu sprechen ist denn überdies auch eine gute Möglichkeit, ihnen für die geleistete Arbeit zu danken. Jeder Betrieb hat Speisen oder Zimmer, also Produkte, die verkauft werden müssen. Und zu verkaufen ist Ziel eines jeden Gastronomen. Indem darüber gesprochen wird, die Geschichte hinter einer Dekoration, einem Gericht erzählt wird, werden die Emotionen des Gastes angeregt. Und gleichzeitig sehen die Gäste, dass hinter den Dienstleistungen Menschen stehen, die alles daran setzen, sie zufriedenzustellen. Und das ist es, was die Internet-Gemeinschaft, die «Fans» wollen. «Diese Informationen müssen geliefert werden», sagt Alain Classe abschliessend.

En français

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Mit dem «Ticino Ticket» erhalten übernachtende Gäste im Tessin viel Mehrwert ohne viel Risiko

Das Tessin auf einem der wenigen Königswege Die Schweiz ist immer noch eine

Traumdestination. Aber die Preisnachteile sind so gravierend geworden, dass besonders die wichtigen Gäste aus dem nahen Ausland ausbleiben. Die Möglichkeiten, das Preisniveau zu senken, sind allerdings sehr beschränkt – und Saas-Fee zeigt, dass manche in der Branche zu allem entschlossen sind und sogar selbstmörderische Wett bewerbsvorteile ausspielen.

ÖV im Tessin: für Gäste gratis.

Dass vernünftigere Ansätze weniger Schlagzeilen machen, verwundert nicht angesichts einer Medienland-

schaft, in der die Erde ebenfalls bebt. Umso mehr sei deshalb aufs «Ticino Ticket» verwiesen, das ab nächstem Monat im Tessin gültig ist. Wer in Tessiner Hotels, Jugendherbergen oder Campingplätzen übernachtet, hat fortan freie Fahrt mit dem öffentlichen Verkehr. Finanziert wird per Kurtaxenerhöhung, Kantonsbeiträge und Sponsoren. Aber weil der ÖV ohnehin ein Service public ist, sind die Kosten schwer zu beziffern und verschwinden volkswirtschaftlich eigentlich.

Diese Woche hat in Bern mit der Wintersession das zweite von vier Jahren Legislatur begonnen. Die Abstimmungen vom letzten Wochenende spielen dabei nur indirekt eine Rolle. GastroSuisse hatte sich gegen den Atomausstieg gestellt. Das entsprechende Nein gibt nun dem Referendum gegen die Energiestrategie 2050, das GastroSuisse ebenfalls unterstützt, zusätzlichen Schub. Aber in der Session ist die Energiefrage nicht traktandiert, es dominiert ein anderes Geschäft: die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI). Sie bleibt unter anderem wegen widersprüchlicher Rahmenbedingungen umstritten. Deshalb dürften die Räte kaum das letzte Wort sprechen – es ist letztlich mit einer Volksabstimmung zu rechnen. Eher vorwärts gehen dürfte es mit anderen Traktanden, die gastgewerbliche und touristische Relevanz haben: So sollen Airbnb, Uber und Konsorten grundsätzlich denselben Regeln folgen müssen wie gewerbliche Anbieter – die Stadt Barcelona hat diesbezüglich eben mit einer saftigen Busse gegen Airbnb und HomeAway ein Zeichen gesetzt. Die eidgenössischen Räte werden insbesondere darüber entscheiden, ob Buchungsplattformen weiterhin den besten Preis einfordern dürfen. Hinsichtlich Taxis wiederum sollen nicht scharfe Regeln für alle gelten, sondern weniger scharfe fürs Gewerbe – ein ordnungspolitisch interessanter Ansatz.

Liebhaber- versus Investment-Markt Im Nachgang zur Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse, die unter anderem ein neues Vorstandsmitglied wählte (siehe auch Seite 20), fand das Hotel Finance Forum statt – dies in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Das attraktiv aufgestellte Forum nahm sich der Produktivitätstreiber Hotelimmobilien an – ein Thema, das in Zeiten ausländischer Investoren sowie Verkäufen von Familienbetrieben durchaus Berechtigung hat. Referiert hat neben SGH-Präsident Thomas Bieger auch Markus Schmidiger vom Institut für Finanzdienstleistungen in Zug. Er nannte in seinem Referat als wichtigsten Hebel bei der Produktivität von Hotelimmobilien den Liebhaber- statt den Investment-Markt sowie die langfristige Sicherung des Cashflows. Hier machte er sich vor allem für eine langfristige Nutzungs-Flexibilität sowie beim baulichen Konzept für eine klare Systemtrennung stark. Interessant waren auch die Einblicke bei den zwei durchgeführten Podiumsdiskussionen, die sich der Themen Neubauten sowie Bestandesimmobilien annahmen. www.sgh.ch

Unterschreiben

Das «Ticino Ticket» erscheint damit

als einer der wenigen Königswege, um Schweizer Preisnachteile auszugleichen und gleichzeitig eine der grossen Stärken des Landes zu betonen. Zu befürchten ist, dass es das Ticket nicht über den Gotthard schafft: Diesseits wird man den Königsweg mit grosser Wahrscheinlichkeit so lange föderalistisch zwischen möglichen Kostenträgern zerreden, bis ausser Frustration nichts mehr übrig ist – und auf Jahre kein Neuanfang mehr möglich. pg

Es ist gang und gäbe, dass ausländische Hersteller in der Schweiz höhere Preise verlangen als andernorts – und dass Parallelimporte erschwert oder gar verunmöglicht sind (vgl. Beispiel auf der letzten Seite). Die Fair-Preis-Initiative, getragen von einer breiten Allianz, zu der auch GastroSuisse gehört, will dem einen Riegel schieben: Die Unterschriftensammlung läuft, Infos und Mate rialien finden sich im Internet. www.fair-preis-initiative.ch

A la carte Jeder dritte in der Schweiz konsumierte Kaffee ist ein Café crème

Wie Kaffee noch besser wird Kaffee ist ein Getränk mit Potenzial, denn im Konsum sind die Schweizerinnen und Schweizer beinahe Weltspitze. Insbesondere Café crème ist beliebt – trotz steigenden Verkaufspreisen. Cristina Bürgi

Um herauszufinden, wie der Café

crème am besten gelingt, führt Cafetier Suisse derzeit eine Umfrage bei über 10 000 Gastronomen zur Kaffeezubereitung durch. Zudem organisiert er öffentliche «Café crème Cuppings», bei denen beispielsweise mit der Wasserqualität oder der Menge an gemahlenem Kaffee experimentiert wird. Ziel ist es, den

Gastro-Kette expandiert in die Deutschschweiz Seit 28 Jahren führt das Gastro-Unternehmen Gilles Desplanches die Konzepte Prêt-à-Manger, Goodie und The Fitting Room an mehreren Standorten in der Westschweiz. Nun zieht es das Unternehmen auf die andere Seite des Röstigrabens: Seit Juli existieren Ableger von Goodie und The Fitting Room in der Welle 7 beim Bahnhof Bern, ab Dezember kommt ein Prêt-à-Manger im Hauptbahnhof Zürich dazu. Hinter dem Unternehmen steht der Genfer Pâtissier Gilles Desplanches, der sich durch zwei Rekorde einen Namen gemacht hat: Für seine 1221 Meter lange Crèmeschnitte und sein Mosaik aus 23 700 Schokoladen-Éclairs hat er einen Eintrag im Guiness Buch der Rekorde erhalten. Ein neuer Rekord soll nächstes Jahr folgen.

Péclard sammelt fleissig Seerestaurants WEB

Im vergangenen Jahr haben die Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf 1174 Tassen Kaffee getrunken. Davon war jedes dritte Kaffeegetränk ein Café crème. Das Potenzial dieser Schweizer Spezialität ist gross und soll von Cafetier Suisse weiter gefördert werden. Wie der Verband jüngst an seiner Jahresmedienkonferenz bekanntgab, möchte er im Herbst 2017 einen neuen Qualitätsstandard des beliebten Kaffeegetränks definieren.

1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

«Der Gast sollte nach dem ersten bestellten Kaffee Lust auf einen zweiten bekommen»: das Ziel von Cafetier Suisse. Konsum des Café crèmes weiter zu steigern, oder wie Geschäftsführer Julian Graf es ausdrückt: «Nach dem ersten Kaffee soll der Gast Lust auf einen zweiten haben.»

man die Kaffeebohnen vor dem Mahlen einfriert. Dies sorge für eine gleichmässigere Partikelgrösse und somit für einen besseren Geschmack nach der Mahlung.

Das Experimentieren macht Sinn, denn um die Kaffeezubereitung ranken sich viele Mythen: So lässt sich gemäss einer neuen Studie das beste Brühergebnis erzielen, wenn

Letztlich ist das Ziel, dass der Kon-

sum von Kaffee durch die hohe Qualität weiter zunimmt – denn auch der Preis steigt kontinuierlich. Mit einem Durchschnittspreis von

4,23 Franken ist der Café crème in der Deutschschweiz zwar nur minim teurer geworden (Vorjahr: 4,20 Franken), doch im kommenden Jahr zeichnen sich weitere, leichte Preisanpassungen ab. Der Beliebtheit tut das bislang keinen Abbruch – die Schweiz belegt gemäss Statistiken im Kaffeekonsum nach Finnland und Norwegen einen Spitzenplatz. www.cafetier.ch

Der Zürcher Gastronom und Buchhalter Michel Péclard hat es auf Restaurants am Zürichsee abgesehen: Neben dem Fischers Fritz, The Beach Thalwil und den Restaurants Pumpstation und Kiosk übernimmt er neu auch die Führung des Mönchhofs in Kilchberg und des Portofinos in Thalwil. Diese wurden während der letzten 40 Jahre von Inhaber Marcel Capecchi geführt, dem früheren Chef von Michel Péclard. Letzterer kann sein Gastro-Reich nun um zwei weitere Betriebe auf insgesamt 11 Restaurants im Kanton Zürich und in Arosa aufstocken.

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Restaurant

Seit November leitet Vreni Giger die Restaurants im Hotel Rigiblick in Zürich

Einflussreiche Köche aus der Schweiz

Vrenis neue Aussichten Der ZFV (ehemals Zürcher

Frauenverein) schätzt sich glücklich, so eine reputierte Frau als neue Betriebsleiterin gefunden zu haben. Und er hat dafür gesorgt, dass auch Vreni Giger glücklich wird: Während sechs Wochen wurden die beiden Restaurants nach ihren Wünschen

Nun dirigiere ich die Brigade vor statt hinter dem Pass

umgebaut. Insbesondere das «Gourmet» strahlt mit seiner heruntergezogenen Lamellendecke, dem Lehmputz, dem Eschenholz und den stilvollen Lampen eine warme Grandezza aus. Beerentöne und Blumen auf dem Samt und in natura drücken Vrenis Handschrift aus.

PETER HUMMEL

GastroJournal: Frau Giger, im

Vreni Giger vor dem Heimatstil-Ensemble des Hotels Rigiblick.

Die Spitzenköchin Vreni Giger hat vom St. Galler Jägerhof in den Rigiblick nach Zürich gewechselt. Ein Gespräch über neue Ufer.

Peter Hummel

«Ich pflege eine einfache Küche mit allem, was Hof, Feld, Wald und Seen gerade hergeben», sagt Vreni Giger. Nun, so simpel kann diese Küche dann doch nicht sein: Im St. Galler Jägerhof wurde sie 2003 zur Köchin des Jahres gekürt und seit Jahren mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertet. Nach 20 Jahren spürte Vreni Giger, dass es Zeit war für eine Luftveränderung: Als «Landei» aus dem appenzellischen Teufen wollte sie sich auch mal in Zürich beweisen. Der ZFV bot ihr Gelegenheit, im Herbst den Rigiblick zu übernehmen – das Sorell Hotel Rigiblick

1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

und die beiden Restaurants «Gourmet» und «Bistro». Nun, «in der grossen Stadt» ist sie zwar – doch vom «Puls der Metropole» ist am Rand des Zürichbergs kaum etwas zu spüren. Hier oben können die Gäste erst einmal tief

Ich kann hier meine Leidenschaft fürs Backen ausleben

durchatmen und die Aussicht geniessen: Bei schönem Wetter lässt sich tatsächlich die Rigi erblicken.

ganzen Land kennt man das Bild von Ihnen als strahlende Köchin hinterm Herd oder im Gewürzgarten – haben Sie in Ihrer neuen Funktion als Betriebsleiterin den Kochlöffel abgegeben? Vreni Giger: Wie schon immer verstehe ich mich auch in Zürich primär als Gastgeberin. Mit dem Unterschied, dass ich nun statt im weissen Küchenschoss ‹zivil› gekleidet bin, die Küchenbrigade vor statt hinter dem Pass dirigiere und mich dafür mehr um die Kundschaft kümmern kann. In den ersten Wochen stand ich aber sogar mehr am Herd als zuletzt im Jägerhof; wegen des noch knapp dotierten neuen Teams musste ich oft einspringen, vor allem auch am Ofen: Weil es im Bistro täglich hausgemachten Kuchen gibt, kann ich hier wieder einmal meine Leidenschaft fürs Backen ausleben – da stehe ich immer noch im Wettbewerb mit meiner Mutter um die beste Fladenbäckerin.

‹Oberchefin› eines Küchenchefs, der gar nicht recht wissen konnte, worauf er sich mit Ihnen einlässt. Kann das gut gehen? Ich bin überzeugt, dass wir ein fruchtbares Teamwork haben: Zusammen mit Küchenchef Ronny Zipfel kreiere ich die Menüs, welche das ganze Team selbständig umsetzen kann – ich gebe dann nur noch meinen ‹Senf› dazu. Wo aber bleibt da noch Ihre eigene Handschrift? Bei der Produktauswahl will ich nach wie vor Fixpunkte setzen: Ich suche den Kontakt zu erstklassigen regionalen Lieferanten. Dabei bin ich mir bewusst, dass in Zürich ein Egli aus dem Zürichsee kommen sollte und nicht mehr von meinem Bodenseefischer. Andererseits bleibe ich einigen langjährigen Lieferanten ‹aus der Heimat› gerne treu, solange ich keine besseren Produkte finde, etwa Walter Langenegger aus Gais für den Quark oder Werner Kast aus Reute fürs Brot; dazu kommen auch neue wie die beiden Innerrhoder Bauern, welche das unvergleichliche Juuza-Fleisch liefern.

Und wie finden Sie neue Zürcher Lieferanten? Zum einen besuche ich Fachausstellungen wie den Slow Food Market oder die Gourmesse. Zum andern rufen mich Produzenten spontan an und bieten ihre Ware feil. Sie sind von Gault Millau auch als Grande Dame der Bio-Küche betitelt worden – wo bleibt denn da das Bio-Commitment? Wie schon immer geniessen bei mir hochwertige regionale Produkte höchste Priorität – wenn erhältlich natürlich in Bio-Qualität. Doch ich sehe nicht ein, wieso ich Bio-Ware aus dem Ausland

Das französische Fach-Magazin «Le Chef» hat bei 534 verschiedenen 2- und 3-Sterne-Köchen nachgefragt, welche Köche ihrer Meinung nach die Werte des Berufs am besten nach aussen tragen und eine Küche anbieten, die man probiert haben muss. Unter den 100 meistgenannten Köchen befinden sich die drei Schweizer Andreas Caminada, Daniel Humm und Franck Giovannini. Ebenfalls auf der Liste ist der deutsche Koch Peter Knogl, der in Basel arbeitet.

Mit Kindern kochen

beziehen soll, nur weil sie zertifiziert ist. In allernächster Nähe finde ich hingegen meine Bio-Kräuter: Ich darf den Kräutergarten des fast benachbarten ZFV-Schwesterbetriebs Hotel Zürichberg benutzen.

Wer Kinder in die Kochtöpfe schauen lässt, kann sie nicht nur für den Kochberuf, sondern auch für eine ausgewogene Ernährung begeistern. Das be legen diverse wissenschaftliche Studien. In der Schweiz bieten neuerdings über 120 Köche einmal jährlich einen kosten losen Kinder-Kochkurs in ihrem Restaurant an. Die Kurse finden im Rahmen der Initiative «Gemeinsam für gesündere Kinder» statt, die von Nestlé, der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, dem Wettbewerb Bocuse d’Or sowie dem Museum für Ernährung Alimentarium lanciert wurde. Weitere Restaurant- Partner sind erwünscht.

www.restaurantrigiblick.ch

www.unitedforhealthierkids.ch

Einigen Lieferanten aus der Heimat bleibe ich treu

In St.Gallen hatten Sie mit Agron Lleshi einen Küchenchef, den Sie als Lernenden von der Pike auf formen konnten; jetzt sind Sie

Pächterwechsel: Kleine Scheidegg, Eigergletschger und Jungfraujoch

Dank dem Jungfraujoch und

dank CEO Urs Kessler ist die Jungfraubahn eines der wenigen, nachhaltig erfolgreichen Bergbahnunternehmen. Aktuell will das Unternehmen mit seinen rund 500 Mitarbeitenden auf dem Jungfraujoch die Zahl von jährlich einer Million Gäste konsolidieren. Gleichzeitig soll das Wintersportgeschäft weiterlaufen, und um beides zu bewältigen, sollen rund 400 Millionen Franken in eine bessere Erschliessung von Eigergletscher und Männlichen fliessen.

Die Gastronomie am

Berg spielt in diesem Gesamtzusammenhang keine zentrale Rolle, hat aber namentlich zwischen Kleiner Scheidegg, Eigergletscher und Jungfraujoch grosse Bedeutung und internationale Strahlkraft. Überraschend hat das Unternehmen nun die beiden Pachtverträge auf dieser Achse gelöst: Mit André Schärer auf der Kleinen Scheidegg sowie Martin Soche am Eigergletscher und auf dem Jungfraujoch weichen zwei erfahrene und erfolgreiche Gastro-Unternehmer.

Über die Zukunft hat die Bahn noch keine konkreten Angaben gemacht: «Im Zuge einer strategischen Neuaus richtung überdenken wir auch unsere Gastronomiekonzepte», hiess es knapp. Plausibel wäre eine Internationalisierung: Sei es, dass ein grosser gastronomischer Player kommt, sei es, dass entsprechend ambitionierte Unternehmen gastgewerblich auf den Jungfraubahnwagen springen. Sicher ist angesichts von Kesslers Marketing-Flair: Es wird attraktive Schlagzeilen geben. pg

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Auch die Gastronomie umbauen

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Hotel Höher und weicher schlafen, lautet der aktuelle Trend

Wie man sich bettet, so liegt man Mit dem Aufkommen des erschwinglichen Boxspringbetts feiert die Taschenfederkernmatratze ein Revival. Doch in der Schaumstoffentwicklung wird auch nicht geschlafen. Franziska Richard

Bis in die späten Nullerjahre gab es hinsichtlich Bettsystem nicht viel zu entscheiden. Man wählte das hierzulande verbreitete System aus Lattenrost und Matratze. Heute gibt es eine Alternative, die gerade in der Hotellerie stark im Kommen ist: das Boxspringbett. Das ursprünglich aus Amerika kommende Bett ist bis zu 60 Zentimeter hoch und besteht – mit Unterbox, Matratze und Polsterauflage (Topper) aus drei Teilen. Das Innenleben der beiden unteren

Solothurn: Genossenschaft Baseltor Die Genossenschaft Baseltor Solothurn eröffnet nach einer fast zweijährigen Sanierung anfang Mai 2017 das La Couronne Hotel Restaurant. Der Betrieb mit 37 Zimmern «ergänzt das Angebot der bisherigen Betriebe ideal, schafft Perspektiven für unsere Mitarbeitenden und soll einen Beitrag an die Entwicklung von Solothurn als Kultur- und Tourismusstadt leisten», teilt Martin Volkart, Delegierter des Vorstandes und Projektleiter mit. Mit dem La Couronne erhält die fast 40 Jahre alte Genossenschaft ihren fünften Betrieb – im Portfolio befinden sich bereits das Hotel Restaurant Baseltor, das Solheure Restaurant Bar Lounge, das Salzhaus Restaurant Bar sowie das Hoch3 Catering.

Andermatt: Radisson Blu

ZVG

In einen Sack Kartoffeln kann man bekanntlich reinschauen. Etwas anders verhält es sich bei der Matratze. Sie lässt diesen Begutachtungsblick und -griff nicht zu. Das ist einer von vielen Gründen, weshalb die Prospekte der Anbieter so dick sind. Ein weiterer: Die Materie ist komplex, die Auswahl jedes Anbieters meistens gross. Und ein dritter Grund dürfte der hart umkämpfte Markt sein. Für Hoteliers lohnt es sich, die Wahl der Matratze sorgfältig zu treffen, handelt es sich bei deren Kauf doch um eine Investition ins Kerngeschäft. Der Gast von heute hat hohe Erwartungen an sein Bett, punkto Komfort, Hygiene und Design.

1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Der Komfort, die Hygiene und das Design müssen bei den Betten in der Hotellerie einfach stimmen. Elemente: Taschenfedern. Die einst verteufelte Metallfeder ist also zurück. Höher und weicher schlafen liegt damit im Trend. Noch vor wenigen Jahren war das Boxspringbett, das einen überdurchschnittlich hohen Schlafkomfort verspricht, das Markenzeichen der Luxushotellerie. Heute steht das Bett, da erschwinglich geworden, auch im Mittelklassehotel. «Wir haben mittlerweile sehr viele Kunden im 3-Sterne-Bereich», sagt Sania Markic, Marketingverantwortliche der Firma Elite im waadtländischen Aubonne. Die 120-jährige Manufaktur produziert seit 50 Jahren hochwertige Boxspringbetten. Seit sie ein attraktives Leasingsystem anbiete, seien die Kunden aus der Dreisternehotelle-

Das Bett als Marketinginstrument

Langes Leben für Matratzen

Wer seinen Gästen eine hohe Schlafqualität bietet, trägt dies idealerweise zu Markte, beispielsweise auf der Website oder/und im Zimmer selbst. Gewisse Hotels bieten quasi «à la carte» verschiedene Kissenarten an. Eine Individualisierung erfährt der Schlaf auch mit optional einsetzbaren Toppern und verstellbaren Systemen. Die individuell wählbare Matratze scheint hingegen nicht praxistauglich zu sein. fr

Wer in hochwertiges Material investiert, darf bei der Matratze mit einer Lebensdauer von bis 10 Jahren rechnen. Auf die Pflege und den Unterhalt kommt es an: • Gute Luftzufuhr (lüften, Bett möglichst freistehend) • Matratzen zwei- bis viermal jährlich wenden und zwischen stark und schwach ausgelasteten Zimmern austauschen. • Regelmässige Reinigung und Schutz vor Verunreinigung. fr

rie sprunghaft angestiegen, so Markic. Dank einem im Bett integrierten Zählsystem bezahlen sie lediglich für «warme Betten», also für jene, die auch effektiv belegt wurden. Auch Recticel (mit den Marken Superba und Grand Luxe) bietet der Hotellerie hochwertige Boxspringbetten an, die als Komplettlösungen (das Bett selbst erübrigt sich) keine 4000 Franken mehr kosten. Trend und Erschwinglichkeit zum Trotz: Es ist abzuwägen, ob man auf diesen Zug aufspringen will. Passt das Raum einnehmende und materialreiche Bett ins Konzept? Ist es in zehn Jahren noch aktuell? Man erinnere sich: Noch in den 1990er-Jahre hiess die Devise: tiefe, schlichte Betten. Und kann es im Objektbereich hinsichtlich Körperstabilisierung, Unterhalt und Pflege mit dem bewährten Lattensystem mithalten? Hersteller, die beide Systeme produzieren, verneinen das. Als Alternative wird der Lattenrost mit Taschenfederkernmatratze und Topper, der für Weichheit sorgt, genannt. Doch auch hier scheiden sich die Geister. «Wir verkaufen wenig Topper», sagt Bruno Eigenmann, Leiter Verkauf und Marketing bei Roviva. «Wenn die Matratze stimmt, braucht es diesen nicht.» Weber, der im bernischen Kehrsatz die Matratzenfabrik Thomas

Waldhof betreibt und auf Latex und hochwertigen Schaumstoff setzt, wertet für Hotels die Aspekte Hygiene und Allergie besonders hoch. «Latex ist ein antibakterielles Naturmaterial, das eine Pilz- und somit Milben bildung natürlich verhindert», sagt der Firmeninhaber. In Kombination mit Schaumstoff werde die Matratze erschwinglich und relativ leicht. «Schaumstoff ist heute nicht mehr das billige Material von einst», ergänzt Weber. Auch der grosse Schweizer Bettenproduzent Roviva setzt neben Taschenfederkern auf einen neu entwickelten Kaltschaum. Natürliche Polstermaterialien wie Wolle und Baumwolle mögen Allergiker gar nicht und werden je nach Objektpartner durch synthetische Materialien ersetzt. Bei Recticel kommt mit Geltex ein neues, patentiertes Material zum Einsatz, das ähnlich wie Funktionstextilien im Sport funktioniert. Wer auch an seine Mitarbeitenden denkt, berücksichtigt praktische Aspekte: Ideal sind möglichst hohe Betten, deren Matratzen nicht zu massig und zu schwer sind, gute Griffe haben und mit waschbaren Hüllen (mit mehreren Reissverschlüssen) versehen sind. Vielerorts bewähren sich auch Einzelmatratzen, die sich mit Reissverschlüssen zu Doppelmatratzen umwandeln lassen.

Letzte Woche hat die Andermatt Swiss Alps die Richtfeste des zweiten Hotels, der Gotthard Residences, sowie der beiden Apartmenthäuser «Wolf» und «Edelweiss» begangen. Als Betreiberin für den Hotelbetrieb konnten die Verantwortlichen «nach einem sorgfältigen Auswahlverfahren» die internationale Kette Radisson Blu verpflichten. Das Hotel wird rund 180 Zimmer sowie Suiten, ein Restaurant, eine Hotelbar sowie Kongresseinrichtungen umfassen. Durch eine Passage ist das Hotel gebäude mit dem Gotthard Residences-Gebäude verbunden, das rund 100 «Hotel Serviced Apartments» bietet. Die in einem Joint-Venture mit der Zentralschweizer Schmid Gruppe entwickelten Apartmenthäuser «Wolf» und «Edelweiss» umfassen zusätzlich 40 Ferienwohnungen.

Basel: Luxushotels In der Hotellerie hat man ab und an nicht nur mit Food Waste, sondern auch mit weiterem «Waste» zu kämpfen. Denn rund drei Millionen Seifen landen alleine in den Schweizer Luxushotels jedes Jahr im Müll. Eine Realität, die Dorothée Schiesser, Ehefrau des früheren Direktors des Les Trois Rois Basel, nicht mehr akzeptieren wollte. Deshalb hat sie eine Stiftung gegründet, welche die alten Seifen einsammelt, zu neuen verarbeitet und in Entwicklungsländer schickt. Im Wohnwerk, einer Werkstatt für geistig behinderte Menschen in Basel, werden die Seifen zu neuen verarbeitet. Inzwischen spenden 50 Schweizer Luxushotels ihre alten Seifen. Bereits eine Tonne Recycling-Seifen sind so in diesem Jahr bereits produziert worden.

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Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Damit die Gäste sicher nach Hause kommen

Die Schweiz in Lyon unterstützen

Freiwillige fahren Gäste

Das Schweizer Team am Finale des Bocuse d’Or in Lyon sucht noch gastronomische Unterstützung. Am 25. Januar 2017 tritt Filipe Fonseca Pinheiro am Finale des Bocuse d’Or in Lyon an. Um ihn richtig anzuspornen, braucht es viele Glocken und laute Zurufe. Die Stimmung wird der in einem grossen Fussballstadion ähnlich sein. Für diesen Anlass organisiert die Schweizer Delegation von Bocuse d’Or eine Fahrgelegenheit für die Fans von Filipe Fonseca Pinheiro. Der Bus fährt am 25. Januar 2017 um 4.30 Uhr in Egerkingen im Kanton Solothurn Richtung Lyon los, weitere Zwischenhalte sind in Bern, Avenches, Vevey, Lausanne und Genf. Das ist eine tolle Gelegenheit, die Schweizer Köche und das Team zu unterstützen. www.bocusedorsuisse.ch

Einen guten Wein zum Essen

geniessen oder den gemütli chen Abend mit einem «Ver dauerli» ausklingen lassen? Gerade über die Festtage würden sich viele Gäste ger ne den einen oder anderen guten Tropfen gönnen. Aber wer trinkt, sollte nicht Auto fahren und auch wer über müdet ist, sollte die Hände vom Steuer lassen. Oft denkt man gar nicht daran, dass es jeweils im Dezember dafür eine einfache und erst noch kostenlose Lösung gibt: den Fahrdienst von Nez Rouge.

Köche und Flüchtlinge zusammen am Herd Im Frühjahr 2016 brachten vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg junge Flüchtlinge aus verschiedenen Ländern mit deutschen Spitzenköchen zusammen. So unterschiedlich die Welten, aus denen sie kommen, so sehr eint sie die Leidenschaft für gutes Essen und neue Herausforderungen. Aus dem ursprünglich kleinen Studienprojekt wurde schnell ein grosses, das Funken schlug: Über 50 Spitzenund Sterneköche sind mittlerweile Teil davon, Alfons Schuhbeck, Frank Oehler und Michael Kempf sind nur drei von ihnen. In «Hand in Hand» interpretieren sie Gerichte aus den Fluchtregionen auf spielerische Weise oder schaffen mit typischen Zutaten aus dem Gebiet spannende Eigenkreationen. Ausserdem verraten die Köche, was sie mit Gericht, Land oder Bevölkerung in Verbindung bringen. Das Autorenhonorar und ein Spendenzuschuss des Verlages werden einem gemeinnützigen Projekt zugeführt. Preis: 44,50 Franken.

Gastronomen haben die Mög

lichkeit, ihre Gäste dar auf aufmerksam zu machen, dass sie bedenkenlos ein Gläschen mehr geniessen können, wenn sie sich danach von Nez Rouge fahren lassen. Gastgeber beweisen Wert schätzung gegenüber dem Kunden, wenn sie sich um seine Sicherheit kümmern. Gleichzeitig leisten sie einen wertvollen Beitrag zur allge meinen Verkehrssicherheit. Die Stiftung Nez Rouge wurde

1990 ins Leben gerufen und steht für Sicherheit, Herzlich

GastroIdeen

Die freiwilligen Helfer von Nez Rouge sorgen für eine sichere Heimfahrt. keit, Engagement, Mensch lichkeit und Prävention. Ihr Ziel ist es, die Anzahl Ver kehrsunfälle zu verringern, welche durch Fahren in fahr untüchtigem Zustand verur sacht werden. Die folgenden zwei Zahlen zeigen deutlich, wie sich in den letzten Jahren die Bekanntheit und Beliebt heit der Aktion gesteigert hat: 1990 wurden 97 Fahrten ge zählt, im letzten Jahr waren es 14 754. Das Besondere an

Nez Rouge ist, dass auch das Fahrzeug der transportier ten Person sicher nach Hau se oder an einen Wunschort gebracht wird. Es sind Pri vatpersonen, die freiwillig und unentgeltlich während der Festtage am Jahresende diese Einsätze übernehmen.

grosshändler hat für die Kommunikation im Betrieb Flyer, Tischsteller, Plakate und weitere Hilfsmittel pro duzieren lassen. Diese kön nen bei den Sektionen von Nez Rouge bestellt werden. Gastronomen sind aufgefor dert, die Strassen sicherer zu machen. www.transgourmet.ch

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ist nationaler Sponsoring partner von Nez Rouge. Der Abhol- und Belieferungs

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Tourismus Mühsamer Anlauf zu Olympischen Winterspielen 2026 in der Schweiz

Saas-Fee: zuvorderst auf der Flucht nach vorn

Abheben oder wieder abstürzen

Das russische Sochi 2014 war seltsam, das südkoreanische Pyeongchang 2018 wird eigenartig, 2022 kommt gar Peking. Und 2026?

Hat es Methode oder ist es der übliche, klein karierte Schweizer Wahnsinn? Die Vorbereitungen zu einer Kandidatur für Olympische Winterspiele beunruhigen. Peter Grunder

«Olympische Winterspiele würden uns gut tun», sagte Jürg Schmid, Direktor von «Schweiz Tourismus», letzthin an der Wintermedienkonferenz von ST in Zürich. Das sei «eine Chance für die Schweiz», bestätigte daselbst Ueli Stückelberger, Direktor von «Seilbahnen Schweiz». Voraussetzung sei allerdings «ein überzeugendes Dossier». Vorderhand sieht es nicht danach aus: Bis Mitte Dezember müssen Schweizer Kandidaturen für die Winterspiele 2026 bei «Swiss Olympic» liegen, Dachverband der hiesigen Sportverbände und Verbindungsglied zum internationalen Olympischen Komitee. Im Laufe des Sommers war von ver-

Anfang November war noch eine nationale Kandidatur übrig, dafür brachten sich neue Namen wie Montreux ins Gespräch, während sich alte wie Zürich verabschiedeten. In der Branche der Sportpolitiker, der Sportverbände und Sportveranstalter amüsiert oder ärgert man sich wahlweise. Exemplarisch war das jüngst mitzuerleben am 75-Jahr-Jubiläum der Schweizer Tourismusforschung in Bern: Obschon die Schweiz nach der schrecklichen Abfahrt von Sochi über Pyeongchang bis nach Peking beste Chancen hätte, sei man auf dem besten Weg, durch einen provinziellen Ansatz eine Schweizer Kandidatur bereits vor dem Start auszubremsen, lautete der Tenor.

schiedensten Projekten die Rede, Anfang Oktober verblieben noch vier Kandidaturen: zwei national ausgerichtete und je eine aus den Kantonen Wallis und Graubünden. Swiss-Olympic-Präsident Jörg Schild begrüsste gut zwei Monate vor dem Eingabetermin alle vier Kandidaturen: «Konkurrenz belebt den Wettkampf.» Er betonte, zum jetzigen Zeitpunkt würden alle gleich unterstützt: «Wir befinden uns noch in der ersten Phase des ganzen Prozesses, da gehen wir bewusst noch nicht in die Details.»

Mühe mit dem von Swiss Olympic eingeleiteten Prozess hat unter anderem der emeritierte Professor Hansruedi Müller, der sowohl in der Tourismus- wie auch in der Sportbranche tief verankert ist. Es bestätige sich «das prognostizierte Risiko, einmal mehr ein Jekami mit chancenlosen Kandidaturen zu veranstalten», warnt Müller. Und dies trotz über 60 Jahren Erfahrung mit weitgehend «kläglich gescheiterten Kandidaturen» – man scheine hierzulande «kaum lernfähig zu sein».

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Die aktuellen Strategen in den Spit-

zen des Schweizer Sports sind sich dessen wohl bewusst – und bauen taktisch vor: Swiss-Olympic-Chef Schild liess verlauten, er finde es «gut, dass in unserem Land solche Projekte von unten wachsen». In der Schweiz könnten Olympische Spiele «zum Glück nicht einfach so verordnet werden wie beispielsweise in Russland mit Sochi geschehen», begab sich Schild aufs populisti-

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sche Glatteis. Die jetzt noch interessierten Projektgruppen hätten nun bis zum 15. Dezember Zeit, ihre eigenen Ideen zu entwickeln, liess Schild weiter mitteilen: «Danach aber wird Swiss Olympic dezidiert den Lead übernehmen. Schild kann sich solche Ansagen erlauben: Inzwischen ist er nämlich abgetreten und hat dem Winterthurer Jürg Stahl, neuer Nationalratspräsident, Platz gemacht.

Saas-Fee war touristisch zwar spät dran, weil erst in den 1950er Jahren eine Strasse kam. Aber fortan fielen die Walliser auf: Sommerskigebiet in den 1960ern, Reservationssystem in den 1980ern, Ferienrepublik in den 2010ern. Auch mit der jüngsten Aktion wird Saas-Fee Geschichte machen: das Abonnement für die Wintersaison zu 222 Franken, an ein Mengenziel gekoppelt und vor Ort synergetisch mitgetragen. Taktisch gibt es keinen Zweifel, dass Saas-Fee einen Coup gelandet hat. Die seit Jahren am Rand des finanziellen Zusammenbruchs operierenden Bergbahnen, die weitgehend einem amerikanischen Milliardär gehören, haben mit gegen 100 000 verkauften Skipässen schon mehr Mittel in der Kasse, als sie in der ganzen letzten Wintersaison eingenommen hatten. Strategisch jedoch ist das Saaser Signal verheerend und repräsentiert letztlich den Spitzenplatz auf der selbstmörderischen Flucht nach vorn: Wer im Schweizer Wintersportgeschäft noch Geld verdient, ist für dumm verkauft; wer sich um ordentliches Wirtschaften bemüht, desavouiert – und wer wie die meisten Konsumenten und Medien wenig weiss, versteht das Gejammer nicht. Kurz: Die Schweizer Wintersportbahnen sind weitgehend pleite und nicht mit Lotterien zu retten.

Adula: Nein zu einem neuen Naturpark

Warum ein Zampano Olympia in die Schweiz holen kann Nach den Winterspielen von Salt Lake City 2002 hatte die «New York Times» angeregt, die olympische Schuldenspirale endlich zu durchbrechen und Winterspiele künftig gut gerüsteten Destinationen zu überlassen – namentlich der Schweiz. Aus dieser Warte, aber auch mit Blick auf die Schweizer Bevölkerung, hätte eine nationale Kandidatur gewiss beste Chancen und das grösste Potenzial auch für die olympische Sache – und zwar nicht in der Hochsaison im Februar angesetzt, sondern erst im März. Beides sei «völlig sinnlos», heisst es dazu von Seiten eines tragenden Schweizer Wintersportverbandes. Ein nationaler Politiker aus dem inneren Kreise von Swiss Olympic stellt ebenfalls klar, eine nationale Kandidatur sei schon von der Ausdehnung her nicht möglich – in Vancouver hatte man freilich etwa 130 Kilometer zu den alpinen Wettbewerben fahren müssen.

Bleiben also vorderhand Graubünden und das Wallis. Die Bündner haben zwar ihren Horizont erweitert. Doch hat zum einen Zürich als Partner abgewinkt, und zum anderen ist es ein merkwürdiger Ansatz, das Mise en Place einer Kandidatur so zu machen, dass Bündner Tal bevölkerungen an der Urne zufrieden sein könnten. Im Wallis wiederum treibt der Immobilien- und Sport-Zampano Christian Constantin das Dossier voran. Er will namentlich bauen, und zwar vor allem das Olympische Dorf aus den Ruinen der libyschen Raffinerie in Collombey am Genfersee. Allerdings versteht und spricht Constantin auch bestens die Sprache der Sportler und der Sportfunktionäre. Deshalb dürfte die Walliser Kandidatur, unter Umständen angereichert mit einer «üsserschwyzer» Host-City und externen Veranstaltungen, die besten Chancen haben. pg

Hohgant, Seerücken, Schwyz, Neckertal, Adula: Die Reihe der gescheiterten regionalen Naturpärke ist lang, und letztes Wochenende ist mit dem Parc Adula (Foto Vals) ein besonderer Ver lierer dazugekommen – es ging um den bislang grössten Park. Gescheitert ist das Projekt auf beiden Seiten von Lukmanier und San Bernardino an den Gemeinden, die bei regionalen Naturpärken tragende Funktion haben: Es sagten so viele Gemeinden Nein, dass ein Park nicht mehr zustande kommen kann. Hauptkritik war auch diesmal die Sorge vor überrissenem Schutz, die den möglichen Nutzen in den Hintergrund drängte: Wo Naturpärke sind, arbeiten sie als integrierte Standort- und regionale Wirtschaftsförderung und können dabei auf einen stetigen Zufluss von Bundesgeldern zählen.

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Pages en français 1er décembre 2016 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Communiquer efficacement grâce au storytelling

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Raconter et faire rêver Raconter des histoires pour faire rêver ses clients, c’est le concept du storytelling. Explications et règles de cette nouvelle façon de communiquer sur les r éseaux sociaux. Romain Wanner

Ce que les hôteliers et les restaura-

teurs n’ont pas encore bien compris, c’est que, grâce aux réseaux

De bons exemples? De bons exemples à suivre, il y en a une multitude. Par chez nous, on peut noter, entre autres, le Domaine de Châteauvieux, dont les vidéos de découpes suscitent des échos jusqu’à Paris. «Esteban Valle, c’est une pop star de la restauration! Les palaces parisiens en sont fans», déclare Hélène Clément. Comme autres exemples, on peut prendre presque tous les grands hôtels et restaurants de grands chefs, notamment en France où le storytelling commence à être beaucoup utilisé. rw

Signer et baisser l’îlot de cherté

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Au quotidien, une majorité des professionnels de l’hôtellerie-restauration essaye de faire rêver ses clients, de leur permettre de s’évader, que ce soit par les goûts de la cuisine ou l’ambiance des chambres. C’est pourquoi, dans les hôtels et les restaurants, ils soignent les détails et s’efforcent de donner le meilleur d’eux-mêmes au quotidien. Mais, malheureusement, tous ces professionnels ne gardent pas cette vision sur les réseaux sociaux. Pour eux, il faut surtout y être pour y être, parce que tout le monde en parle. Parfois c’est même pire, ils s’y sont mis parce que les autres, les concurrents, y sont actifs. L’importance des réseaux sociaux est encore largement minimisée et c’est pourquoi les patrons n’y accordent que très peu de temps et ne s’y intéressent qu’à moitié, refilant souvent la gestion de ces réseaux au plus jeune de l’entreprise, souvent un stagiaire, «qui s’y connaît de toute façon mieux que moi».

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Auparavant seuls les conteurs racontaient des histoires. Aujourd’hui, c’est une pratique de marketing. sociaux, ils vont pouvoir faire rêver plus longtemps leurs clients, mais aussi toucher tout le reste du monde. C’est même une sacrée tendance, aujourd’hui, que d’utiliser ces canaux pour faire rêver. Comment? Notamment grâce au storytelling.

quera pas la différence. «Ce qui compte, c’est d’incarner l’histoire», rajoute Alain Classe, professeur d’e-marketing à l’Ecole Hôtelière de Genève. «Un récit, ça se prépare, il faut une histoire et un langage qui correspondent au public cible.» Le storytelling, c’est de la commu-

Le storytelling, qu’est-ce que c’est? C’est simplement raconter une histoire. Par exemple, pour un restaurant, parler de ce que les clients ne voient pas forcément, mais qui va les intéresser: le processus de création d’une nouvelle carte, un arrivage de très beaux produits de saison, mais aussi, peut-être, si le patron ou le chef est «au centre» du concept, de montrer des moments plus personnels, mais toujours avec une «histoire» comme ligne directrice et en suivant la stratégie de communication mise en place, ce qui n’est pas forcément toujours évident...

nication. Derrière chaque publication, chaque histoire, il y a un but de visibilité et de marketing. Et c’est une technique déjà utilisée depuis longtemps par les publicitaires. Pour quels résultats? «Après six mois,

un compte alimenté incite les clients à partager ce qu’ils ont vécu dans l’établissement et à parler de leur expérience», détaille Hélène Clément. «Il y a un vrai impact sur les réservations, même s’il est impossible de le quantifier précisément.» De quoi, peut-être, donner envie aux patrons de s’y intéresser. Faut-il mentir? «Il faut édulcorer la

«Les restaurateurs ne comprennent

pas toujours qu’il y a des clients derrière», explique Hélène Clément, directrice de l’agence de communication Agence Palais Royal, à Paris. «Il ne faut pas raconter sa vie, mais une histoire à partir de celle-ci, avec des limites, et en arrangeant parfois la vérité.» On peut, par exemple, jouer sur la temporalité. Qu’une photo d’un arrivage de très beaux poissons soit publiée le matin même ou quelques jours après, cela n’a pas d’importance. Le client ne remar-

vérité pour continuer à faire rêver, mais ne jamais mentir, cela pourrait avoir un effet boomerang...», déclare Alain Classe. En bref, montrer plutôt l’envers du décor sous son meilleur jour. Même si, en cuisine ou dans les chambres, il y a des journées plus belles que d’autres. Mais ça, le client ne doit pas s’en apercevoir. «L’important, c’est de vendre du rêve», complète Hélène Clément. Reste à savoir pourquoi on com-

mence seulement maintenant à en

parler dans la branche. «Les réseaux sociaux, c’est devenu un moteur de recherche, comme Google», explique Hélène Clément. Ainsi, pour un restaurant ou un hôtel, être absent de Facebook, Instagram et consorts, c’est perdre immanquablement des clients. Surtout que, selon les derniers chiffres, un résident du continent européen sur deux est présent sur les réseaux sociaux. «Depuis le début de l’année, il me semble toutefois que les professionnels ont compris que les réseaux sociaux sont un vecteur indispensable pour leur communication», conclut la directrice de l’Agence Palais Royal. Quant à ceux qui pensent que tous

les restaurants et hôtels n’ont pas forcément une histoire à raconter, ils se trompent. Derrière chaque plat, derrière chaque comptoir de réception, il y a des gens. Parler d’eux, c’est aussi une façon de les remercier pour leur travail. Ensuite, dans chaque établissement, il y a des produits qu’il faut vendre. En parler, raconter l’histoire derrière une décoration, derrière un plat, c’est faire appel aux émotions du client et c’est aussi lui montrer que derrière ce qu’il reçoit, il y a des êtes humains qui font tout pour qu’il soit content. Et ça, la communauté, les «fans», ils en redemandent. «Il faut fournir de l’info qui intéresse notre communauté», conclut Alain Classe. Auf Deutsch

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Il est presque normal que des fournisseurs étrangers demandent des prix surfaits en Suisse et que des importations parallèles ne soit guère possibles – des exemples se trouvent en dernière page de ce GastroJournal. L’initiative «Stop à l’Ilôt de cherté – pour des prix équitables» s’attaque à ce phénomène. Informez-vous et signez l’initiative. www.prix-equitables.ch

Soutenir la Suisse à Lyon Des supporters gastronomiques sont recherchés! Le 25 janvier prochain, Filipe Fonseca Pinheiro jouera la finale du Bocuse d’Or, à Lyon. Il faudra donc l’encourager à grands coups de cloches et de cris! Car, là-bas, l’ambiance sera électrique et digne des plus grands stades de football! Pour l’occasion, l’Académie suisse du Bocuse d’Or or ganise un transport pour les supporters. Le bus partira à 4h30 d’Egerkingen, dans le canton de Soleure, et se dirigera vers Lyon avec des arrêts à Berne, Avenches, Vevey, Lausanne et Genève. Un bon moyen de montrer son soutien à la gastronomie suisse, au candidat ainsi qu’à toute l’équipe qui l’entoure. Inscriptions: www.bocusedorsuisse.ch

Cinq Suisses dans le top Pour la seconde année consécutive, le magazine «Le Chef» a publié son classement des 100 chefs qui portent le mieux les valeurs de la profession, créent une cuisine incontournable et chez lesquels il faut être allé. Le classement, qui se base sur les réponses de 534 chefs étoilés dans le monde, récompense cinq chefs liés à notre pays: Daniel Humm (14e), Andreas Caminada (28e), Anne-Sophie Pic (29e), Peter Knogl (38e) et Franck Giovannini (69e).

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Im Auftrag der Eigentümerin, der Kirchgemeinde Seeberg, vermieten wir nach Vereinbarung das

Restaurant Rössli, Oekingen

Standort ◼ Gut frequentierter Standort ▸ Hauptstrasse 21 – Dorfkern ◼ Eingebettet im Wohnquartier ◼ Parkplätze vorhanden

Fläche | Mietart ◼ Erdgeschoss: Gasträumlichkeiten (gesamt 60 Sitzplätze), Küche und Buffet, Lagerräume ◼ 1 OG: Wirtewohnung ohne Küche sowie Mitarbeiterzimmer ◼ 2. OG: Grosser Dachboden ◼ Terrassenbetrieb mit 60 Aussenplätzen ◼ Faire Mietzinskonditionen Betriebskonzept ◼ Klassischer, traditioneller Gastronomiebetrieb ◼ Breites Gästesegment und grosse Stammkundschaft ◼ Treffpunkt der Dorfbevölkerung von Oekingen und Umgebung Eröffnung | Mietbeginn ◼ Per Anfang Juli 2017 oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ◼ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Informationen ◼ Telefonische Auskünfte oder Anfragen per E-Mail ◼ Koordination und Organisation Vermieter ◂ ▸ Mieter Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 22 E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch Web: www.gastroconsult.ch

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

1er décembre 2016 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Le plaisir de manger selon Tanja Grandits

Nouveau concept: café payé à la minute

Les saveurs à l’honneur

«Manger, c’est tellement plus que l’absorption de nourriture», déclare Tanja Grandits.

Elle a deux étoiles Michelin, 18 points au Gault Millau et connaît l’alimentation saine: entretien avec Tanja Grandits. Martina Gradmann

Perpétuellement en quête de nouvelles combinaisons de goûts, la cheffe Tanja Grandits, qui officie au restaurant Stucki à Bâle, regrette de voir certaines personnes se nourrir uniquement en fonction de régimes spécifiques, oubliant par la même occasion de savourer les bonnes choses. GastroJournal a voulu creuser la question avec elle. GastroJournal: A-t-on désappris à apprécier ce qui est bon? Tanja Grandits: Non, nous sommes encore capables de savourer ce que nous mangeons, le contraire serait terrible. On constate cependant différentes évolutions en matière d’alimentation et même l’émergence de tout un culte autour des repas. Certains omettent d’apprécier ce qu’ils consomment alors que c’est là le plus important, car ce qui est apprécié fait aussi du bien. Si on déguste douze ou quinze plats dans un restaurant, ce sera peut-être trop, mais si on se délecte à chaque bouchée, on ne grossit pas, et on ne tomberait pas non plus malade parce qu’il y aurait du sucre, par exemple. Goû-

ter aux saveurs devrait à nouveau passer au premier plan, ce n’est pas uniquement bon pour le moral, mais permet également de se déconnecter, un luxe de plus en plus rare à l’heure actuelle. Vous avez dit récemment que beaucoup s’en tiennent à des régimes pour manger. Qu’entendez-vous par là? Je me réfère surtout aux nombreuses tendances autour des repas et de la santé. Certes, je mange moi aussi sainement et je veille à ce que ma fille et mes collaborateurs se nourrissent de façon équilibrée. Cependant, cette nourriture devrait être saine

La cuisine végane va trop loin, selon moi

et savoureuse et non pas en premier lieu sans sucre ou avec le moins de graisse possible. L’important, pour une nourriture saine, c’est surtout la fraîcheur. Manger ne saurait en aucun cas aller de pair avec un acharnement

indicible plaisir à voir chaque jour des convives célébrant le bien manger en toute quiétude, en buvant des verres et en conversant. J’ai souvent entendu, des bouches d’une clientèle d’affaires, que les négociations difficiles se déroulent de façon bien plus simple et plus détendue lors d’un repas. Permettre cela chaque jour me rend infiniment heureuse. Nous avons une équipe formidable où les gens travaillent ensemble depuis des années et mangent également à la même table. Comment mes propres cuisiniers pourraient-ils régaler les autres s’ils ne savaient pas eux-mêmes comment révéler les saveurs aux palais?

sectaire, car on n’aurait plus aucun plaisir. Manger, c’est tellement plus que la simple absorption de nourriture, de vitamines et de sels minéraux. Lorsqu’on célèbre le bien manger, on flatte également l’âme. Si on s’impose des règles trop rigoureuses, le côté agréable disparaît, alors que les joies et les plaisirs s’inscrivent parmi les choses les plus importantes de la vie.

Que conseilleriez-vous aux autres professionnels? Difficile de vous répondre, car je n’ai pas l’intention de conseiller les gens et je n’ai pas du tout cette prétention. Je ne dirais jamais non plus à quelqu’un qu’il lui faut acheter une poule bio et non pas une volaille conventionnelle. J’aimerais plutôt faire figure d’exemple, c’est pour moi la seule manière de faire évo-

Que pensez-vous des tendances végétariennes et véganes en vogue actuellement? J’étais moi-même végétarienne autrefois, et j’aime aujourd’hui encore les repas sans viande. Durant la journée, je mange végétarien la plupart du temps, mais plutôt de manière inconsciente, convaincue en fait que cela me fait du bien. Le soir, je consomme le plus souvent du poisson ou de la viande. Si j’aime également cuisiner végétarien et proposer un menu sans viande à douze plats, je dois dire néanmoins que la cuisine végane va trop loin, selon moi.

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luer la situation. Si ce que je fais peut être une source d’inspiration pour quelqu’un, à la bonne heure! Souvent, de jeunes cuisinières m’écrivent et souhaitent savoir comment je m’y prends pour ceci

Je suis très flattée d’inspirer de jeunes femmes

ou cela, comment j’ai pu aller aussi loin en tant que femme. Je suis naturellement très flattée de pouvoir être un exemple pour ces jeunes femmes, mais je n’ai fait, en réalité, que suivre ma voie. En tant que femme, on ne devrait pas se demander si on a la tâche plus ingrate que les collègues masculins, mais simplement faire ce que l’on juge bon. Pour ma part, j’ai toujours été agréable avec mon entourage, quelle qu’ait pu être la rudesse de l’ambiance. Plutôt que de trop réfléchir, on devrait se répéter en boucle qu’on est toute aussi bonne que les autres cuisiniers et qu’on est également capable de belles réussites.

Le café Ziferblat, à Liverpool, offre librement sa nourriture et ses boissons aux clients. Les produits n’ont pas de prix, mais c’est le temps qui coûte. En effet, une fois entrés dans l’établissement, les clients passent par l’accueil, qui lance un chronomètre. Chaque minute passée au Ziferblat leur sera facturée 7 centimes. Dans ce concept particulier, les clients sont ainsi libres de se servir comme bon leur semble et d’occuper les tables aussi longtemps qu’ils le souhaitent. Il n’y a pas de service, sauf au bar, et les clients doivent, avant de quitter le lieu, faire leur propre vaisselle. Le café propose, en plus d’un buffet joliment garni et de sa carte de boissons, un Wi-Fi gratuit et de nombreux jeux de société. Et ça marche… les clients prennent le temps et restent, en moyenne, 83 minutes dans le lieu. Un concept rentable? Sachant que le personnel est fortement réduit et que c’est ce qui coûte cher dans un restaurant, il y a de bonnes chances que cela puisse fonctionner.

En tant que cuisinière, comment pouvez-vous amener vos hôtes à redécouvrir le plaisir de savourer? Ce n’est pas difficile. Chez nous, les clients viennent pour déguster. J’éprouve un

Cafetier Suisse publie les prix du café

Comme chaque année, Cafe-

tier Suisse, la faîtière des cafetiers alémaniques, a présenté son analyse annuelle des prix du café crème. Et, comme chaque année, le sondage des prix ne concerne que la Suisse allemande, où la tasse est toujours plus chère que chez nous. A se demander ce que les Alémaniques mettent dans leurs petits noirs... L’association a toutefois an-

noncé que l’an prochain, vu qu’elle publiera pour la trentième fois son analyse, le son-

dage pourrait aussi prendre en compte les prix du café crème en Suisse romande. Une nouvelle intéressante. Autre nouveauté: la faîtière a indiqué commencer en 2017 une enquête pour établir une nouvelle définition du standard de qualité du café crème. Pour ce faire, des questionnaires ont été envoyés à quelque 10 000 établissements. Le sondage contient, notamment, des questions sur les habitudes de consommation des clients et la façon de faire le café.

Quant aux prix de l’année, ils sont tout de même pertinents et méritent qu’on s’y intéresse. Le prix moyen du café crème, en Suisse alémanique, a augmenté de 0,7% en 2016, avec une moyenne maximale à 4,44 francs à Bâle. La raison principale de cette augmentation globale est digne d’intérêt: cette hausse est due à l’émergence de nouveaux concepts de restauration et non pas à une hausse des prix dans des cafés-restaurants établis. Ainsi, les nouveaux venus misent-ils plus sur le café? Ou juste sur le prix? rw

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Toujours plus cher à l’Est

1. Dezember / 1er décembre 2016 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Saisonprivileg für Ganzjahresbetriebe

Arbeitszeiten dem Betrieb anpassen Auch Ganzjahresbetriebe können sich unter gewissen Voraussetzungen als Saisonbetrieb einstufen lassen und die Arbeitszeit erhöhen. GastroSuisse

In Saisonbetrieben gilt gemäss Art. 15 L-GAV eine Normalarbeitszeit von 43,5 Stunden pro Woche. Infolge der gegenüber «üblichen» Betrieben mit einer 42-Stunden-Woche um 1,5 Stunden höheren möglichen Arbeitszeit können Arbeitgeber die Arbeitseinsätze und -zeiten sowie auch den Lohn optimieren.

Saisonbetriebe gelten und von entsprechenden Vorteilen profitieren: Erfährt ein Betrieb saisonale Umsatzschwankungen, kann er bei der Kontrollstelle für den L-GAV des Gastgewerbes prüfen lassen, ob er als Saisonbetrieb gilt. Das Saisonprivileg kann nicht nur von Betrieben mit saisonalen Schliessungszeiten beansprucht werden, sondern auch von Ganzjahresbetrieben, welche gewisse Umsatzschwankungen aufweisen (Definition in Anhang 1 zum L-GAV). 2. Voraussetzungen für das Saison

privileg für Betriebe ohne Schliessungszeiten: Erfüllt der Betrieb ohne

ZVG

1. Auch Ganzjahresbetriebe können als

Betriebe, die das ganze Jahr geöffnet sind, aber mehrere Hochsaisonzeiten haben, gelten als Saisonbetrieb. S chliessungszeiten folgende Voraussetzungen, so lohnt es sich unbedingt, das Gesuch um Bewilligung als Saisonbetrieb bei der Kontrollstelle des L-GAV einzureichen: • Der Betrieb ist das ganze Jahr geöffnet und weist eine oder mehrere Hochsaisonzeiten von gesamthaft mindestens 3 und höchstens 9 Monaten auf. • Hochsaisonzeiten sind die Monate, deren durchschnittlicher Monats umsatz über dem durchschnittlichen Umsatz des ganzen Jahres liegen. Der durchschnittliche Monatsumsatz

während den Monaten der Hochsaison muss mindestens 35 Prozent höher sein als der durchschnittliche Monatsumsatz in den übrigen Monaten. (Zur Berechnung kann man zwischen den drei und neun Monaten die optimale Lösung eruieren. Zudem dürfen bei der Kalkulation Betriebsferien miteinbezogen werden, was ein grosser Vorteil ist).

4. Konkretes Vorgehen zum Erlangen

Der Ausschuss der Aufsichtskommission entscheidet danach über die Zulassung als Saisonbetrieb. Wer das bestehende Saisonprivileg verlängern möchte, muss rechtzeitig im Voraus ein neues Gesuch stellen. Die Bewilligung gilt jeweils nur für zwei Jahre und erneuert sich nicht automatisch.

mit dem praktischen Saisonrechner: Mit dem Saisonrechner auf www.gastroprofes-

einer Bewilligung als Saisonbetrieb: • Bestehende Betriebe: Betriebe, welche die Voraussetzungen einer genügenden Umsatzschwankung erfüllen,

Die Adresse um ein Gesuch einzureichen: Kontrollstelle für den L-GAV des Gastgewerbes, Dufourstrasse 23, Postfach 357, 4010 Basel.

3. Einfache

Vorprüfung

sional.ch (Mitarbeiter & Recht > Saisonrechner) können Betriebsleiter schnell und einfach prüfen, ob ihr Betrieb das Saisonprivileg beantragen kann. Nach Eingabe der Umsatzzahlen von zwei Jahren gibt der Saisonrechner umgehend bekannt, ob die Umsatzschwankungen die Voraussetzungen erfüllen.

können bei der Kontrollstelle für den L-GAV ein Gesuch um Zulassung als Saisonbetrieb stellen. Sie müssen dem Gesuch, nach Monat aufgelistet, die Umsatzzahlen der letzten zwei Kalenderjahre (1. Januar bis 31. Dezember) beilegen. • Erachtet die Kontrollstelle die Voraussetzungen als erfüllt, erteilt sie umgehend die Bewilligung als Saisonbetrieb für die folgenden zwei Jahre. • Falls in der Vergangenheit ein Gesuch nicht bewilligt wurde, respektive die Voraussetzungen für das Saisonprivileg nicht erfüllt waren, ist das kein Hinderungsgrund. Ein Gesuch für die Zulassung als Saisonbetrieb kann jedes Jahr neu eingereicht werden. • Neueröffnungen: Betriebe, die vor der Eröffnung stehen und über keine Umsatzzahlen verfügen, können der Kontrollstelle die Budgetzahlen einreichen.

Des conditions sont requises pour obtenir les privilèges d’une entreprise ouverte une partie de l’année

Divers conseils pour les établissements saisonniers Privilège saisonnier pour les établisse-

ments ouverts toute l’année: conditions préalables et procédure d’autorisation en tant qu’entreprise saisonnière pour les établissements saisonniers avec un temps de travail de 43,5 heures. Selon l’art. 15 CCNT, le temps normal de

travail au sein des établissements saisonniers est de 43,5 heures/semaine. Le privilège accordé aux établissements saisonniers, face aux établissements «normaux», d’ajouter 1,5 heure de travail à la semaine de travail usuelle de 42 heures, leur permet d’optimiser les affectations et horaires ainsi que le salaire. 1. Les établissements qui sont ouverts

toute l’année peuvent eux aussi être qualifiés d’établissements saisonniers et profiter des avantages qui en découlent: Si un établissement remarque des fluctuations saisonnières de son chiffre d’affaires, il est nécessaire de savoir s’il peut être qualifié d’entreprise saisonnière. En effet, le privilège saison-

nier peut être invoqué non seulement par les établissements comptant des périodes de fermeture saisonnières, mais aussi par des établissements ouverts toute l’année qui enregistrent des fluctuations au niveau de leur chiffre d’affaires (définition selon l’annexe 1 à la CCNT). 2. Conditions préalables pour bénéfi-

cier du privilège saisonnier, pour les établissements sans fermeture annuelle: Si un établissement sans fermeture annuelle remplit les conditions préa prealables suivantes, il vaut grandement la peine pour lui de déposer une demande d’autorisation en tant qu’entreprise saisonnière auprès de l’office de contrôle de la CCNT: • l’établissement est ouvert toute l’année et connaît une ou plusieurs hautes saisons d’une durée totale de trois mois au minimum et de neuf mois au maximum; • les hautes saisons sont les mois pendant lesquels le chiffre d’af-

faires moyen du mois est supérieur au chiffre d’affaires mensuel moyen de toute l’année; le chiffre d’affaires mensuel moyen pendant les mois de haute saison doit être supérieur d’au moins 35% au chiffre d’affaires mensuel moyen des autres mois. (La solution optimale dans cette fourchette comprise entre trois et neuf mois peut être déterminée aux fins de calcul. En outre, la fermeture annuelle peut être incluse dans le calcul, ce qui constitue un avantage non négligeable.) 3. Evaluation préalable facile grâce au

calculateur saisonnier: Le calculateur saisonnier disponible sur www.gastroprofessional.ch (sous Personnel & droit > Notices de renseignement juridique > Calculateur saisonnier) permet de vérifier rapidement et simplement si l’établissement peut demander le privilège saisonnier. Après saisie des chiffres d’affaires sur deux années, le calculateur saisonnier indique immédiatement si les fluctuations remplissent les condi-

tions préalables pour l’obtention du privilège saisonnier. 4. Procédure à suivre pour obtenir une

autorisation en tant qu’entreprise saisonnière: Etablissements existants: les établissements qui remplissent la condition d’une fluctuation du chiffre d’affaires suffisante peuvent déposer une demande d’autorisation en tant qu’entreprise saisonnière auprès de l’office de contrôle de la CCNT. La demande doit présenter les chiffres d’affaires des deux dernières années civiles listés par mois (1er janvier – 31 décembre) précédant le dépôt de la demande. • Si l’office de contrôle considère que les conditions d’octroi sont remplies, il accorde alors immédiatement à l’établissement l’autorisation en tant qu’entreprise saisonnière, pour les deux années à venir. • Le dépôt d’une demande d’autorisation peut être réitéré chaque année, même lorsque par le passé une demande a été rejetée ou que les

conditions préalables pour l’obtention du privilège saisonnier n’étaient pas remplies. • Nouveaux établissements: pour les établissements qui commencent leur activité et qui ne peuvent pas encore présenter de chiffre d’affaires, la demande auprès de l’office de contrôle peut être accompagnée des chiffres du budget. • Le comité de la commission de surveillance statue ensuite sur l’octroi de l’autorisation. Remarque importante: une nouvelle demande doit être déposée à temps afin que le privilège saisonnier existant soit effectivement reconduit. L’autorisation n’est à chaque fois valable que pendant deux ans et elle n’est pas automatiquement renouvelée. Adresse de dépôt de la demande d’autorisation: Office de contrôle de la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés, Dufourstrasse 23, case postale 357, 4010 Bâle.

Ehrenmitglied Ernst Sutter verstorben

Décès du membre d’honneur Ernst Sutter

Geschäftsführer, Sekretäre

Ein grosses Engagement

Un homme très engagé

Im Bild

Ernst Sutter, langjähriges Ehrenmitglied von GastroSuisse, geboren am 18. Oktober 1924, ist am Montag, 21. November 2016, kurz nach seinem zweiundneunzigsten Geburtstag verstorben. Sein grosses Engagement und der langjährige Einsatz im Interesse des Gastgewerbes sind eindrücklich: Er amtete 20 Jahre lang als Präsident des kantonalen Wirteverbandes Appenzell AR. Ausserdem war er 9 Jahre lang Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Weiter engagierte er sich 12 Jahre als Mitglied der Berufsbildungskommission

Né le 18 octobre 1924, Ernst Sutter est décédé le 21 novembre 2016, peu de temps après son nonante-deuxième anniversaire. L’homme était un représentant très engagé de la branche, qui n’a eu de cesse de s’engager corps et âme pour les intérêts de l’hôtellerie-restauration. Il a notamment œuvré durant 20 ans en tant que président de la «kantonaler Wirteverband» d’Appenzell, 9 ans en tant que membre du conseil de GastroSuisse et 12 ans comme membre de la commission de formation professionnelle Gastro-

Kürzlich trafen sich die Geschäftsführer

GastroSuisse. Er war 20 Jahre lang Mitglied der Schweizerischen Fachkommission für Berufsbildung, 30 Jahre lang Obmann der Kochlehrlingsprüfung St. Gallen und Appenzell und 18 Jahre lang Präsident der Prüfungskommission für eidgenössisch diplomierte Küchenchefs. Um nur einige seiner Tätigkeiten zu nennen. Vorstand und Direktion von GastroSuisse kondolieren seinen Angehörigen. Die Trauerfeier findet am Freitag, 2. Dezember 2016 um 14 Uhr in der Kreuzkapelle in Herisau statt.

Suisse. Ernst Sutter a aussi pris part à la commission suisse de formation professionnelle pour les hôtels et les restaurants et présidé les examens d’apprentis cuisiniers à St. Gall et Appenzell. Il était aussi membre du comité directeur de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers. Le conseil et la direction de GastroSuisse présentent leurs sincères condoléances à ses proches et font part de la fidélité et de l’attachement d’Ernst Sutter à la branche. Le service funèbre a lieu vendredi 2 décembre 2016 à 14h à la Kreuzkapelle d’Herisau.

und Sekretäre der Kantonalsektionen in Bern zu ihrer Konferenz. GastroSuisse- Präsident Casimir Platzer und die Abteilungsleiter boten einen Überblick über die nahen und fernen Herausforderungen und Tätigkeiten. «Sie sind unser Dreh- und Angelpunkt unseres Verbandes», strich Platzer hervor, umso wichtiger sei ihr Engagement und die Unterschriftensammlung einerseits beim Referendum gegen die Energiestrategie 2050, andererseits für die Fair-Preis-Initiative. www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

Les célébrités participent indirectement à la mise en valeur d’une destination

Les stations profitent des stars discrétion», témoigne encore Vincent Riba, responsable communication de l’Office du tourisme de Verbier.

FOTOLIA.COM

En réalité, l’effet

Les partages sur les réseaux sociaux sont des moyens de promotion non-négligeables.

La présence de people dans une station peut aider à la faire connaître, mais comporte aussi certains risques.

Johanne Stettler

Madonna, Hugh Grant, Robbie Williams, Phil Collins, ou encore la famille royale d’Angleterre… Nombreux sont les people et les têtes couronnées à aimer passer du bon temps dans nos stations de ski. Des magazines du monde entier raffolent de ce type de sujet et n’hésitent pas à faire des reportages, photos à l’appui, sur les vacances de ces stars. Ainsi, il n’est pas rare de voir citées des stations comme Gstaad, St-Moritz ou encore Verbier. Leur présence estelle un avantage pour les organes touristiques suisses ou au contraire un inconvénient? Tour d’horizon de l’avis des acteurs concernés. «C’est une communication de plus», avance le directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès, Bruno Huggler. Selon lui, l’impact de leur pré-

sence et la visibilité que ces personnes offrent à la station est considérable. «Beaucoup sont attirées par la Coupe du monde de ski. Des personnalités comme Lindsey Vonn ou Lara Gut postent les impressions qu’elles ont de leur séjour sur leurs réseaux sociaux. Cela a une valeur publicitaire inestimable pour nous.» «C’est un effet indirect appréciable», abonde Kerstin Sonnekalb, responsable marketing et communication de l’Office du tourisme de Gstaad. «Beaucoup d’articles sont par exemple publiés sur Madonna. Si la chanteuse américaine est dans les médias, c’est super pour nous, c’est un effet publicitaire bienvenu. C’est à la mode de s’identifier aux stars. Le fait de se dire: j’étais là où Madonna était en vacances, fait du bien.» Une visibilité sur la-

1er décembre 2016 | No 48 | www.gastrojournal.ch

quelle l’office du tourisme ne veut pourtant avoir aucune influence. «Le fait de mettre en avant que nous accueillons des stars à Gstaad ne fait pas partie de notre stratégie. Elles aiment profiter de leur tranquilité, nous ne souhaitons ainsi pas faire de publicité sur leur dos», explique la responsable.

pourrait s’avérer contre-productif. «C’est un risque au niveau de la communication. Si l’image de notre destination est exagérée, cela peut empêcher les gens normaux d’y venir s’ils ont l’impression que la station est trop chère. Gstaad est une destination ouverte à tout le monde, et qui offre des attractions pour tous les budgets», précise Kerstin Sonnekalb. Même son de cloche du côté de Zermatt qui refuse catégoriquement que son image soit assimilée à une destination VIP. «Nous ne souhaitons pas mettre en évidence cette caractéristique. Nos efforts se concentrent sur la mise en lumière des activités sportives telles que le ski, le VTT, ou la gastronomie», déclare Edith Zweifel, responsable médias à l’Office du tourisme de Zermatt. Tout dépend peut-être du type

de personnalités mises en avant. Pour Bruno Huggler,

plusieurs paramètres font que le client choisira de séjourner à Crans-Montana, et «voir une vedette skier dans la poudreuse en fait partie». Des ambassadeurs, principalement des sportifs reconnus, s’inscrivent ainsi dans la stratégie événementielle de la station. Des actions sont mises en place pour les inciter à parler de la destination. «Dans leur chambre d’hôtel, avec le mot de bienvenue, nous glissons par exemple un flyer avec un hashtag lié à l’événement pour lequel ils sont là, afin de les encourager à publier leurs propres expériences. Lorsqu’ils le font, nous atteignons un rayonnement qui serait pour nous inaccessible par une promotion traditionnelle», ajoute le directeur. Les visages célèbres ou bien connus peuvent dont avoir une influence intéressante. Il est cependant conseillé d’en profiter avec parcimonie au risque de faire de l’ombre aux points forts qui font la renommée d’une destination et ainsi d’exclure une partie des personnes intéressées.

Des critiques infondées Employer des étrangers est une réalité pour certains établissements. L’annonce de Bruno H. Schöpfer, manager du futur complexe hôtelier du Bürgenstock, sis entre Lucerne et Nidwald, fait parler d’elle dans la presse quotidienne. Le patron a en effet annoncé vouloir en gager entre 70 et 80% de col laborateurs étrangers. De nombreuses voix se sont élevées contre ce procédé, mais peutêtre sans se rendre compte que l’hôtellerie de luxe n’a souvent pas le choix et doit recruter du personnel hors de nos frontières. La préférence indigène signifie davantage d’administration et de coûts, rappelle Bruno H. Schöpfer. Selon lui, c’est exac tement tout ce dont l’hôtellerie n’a pas besoin.

Des stations en ville Début novembre, les stations de ski françaises ont lancé plusieurs opérations de promotion, dont «Lyon Village des Neiges». Piste de luge, initiation au biathlon, simulateur de ski alpin, chiens de traîneaux, ski de fond, tartiflette géante et bourse aux skis ont animé pendant trois jours une place célèbre de la cité. Une manière originale d’attirer les citadins et de leur donner envie d’aller en montagne.

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de Verbier ne manque pas non plus de VIPs. Le chanteur James Blunt ou le prince Andrew, membre de la famille royale d’Angleterre, notamment, y possèdent un chalet. «Les réseaux sociaux sont un bon moyen de promouvoir notre produit grâce aux publications des stars. Des magazines comme Gala ou Paris Match réalisent des reportages sur leurs destinations de vacances. Nous sommes donc souvent cités et forcément, cela nous fait de la publicité. Ce n’est néanmoins pas une stratégie que nous mettons en place, par égard pour ces personnes et pour préserver leur besoin de La station

Genève a été à la hauteur des attentes

Un coup marketing réussi Le concours lancé au mois de mai par Genève Tourisme a en partie atteint ses objectifs. Les mille nuits offertes dans plusieurs hôtels de la cité ont attiré 54 000 visiteurs, selon la «Tribune de Genève». L’enquête de satisfaction menée durant le concours a permis

de déterminer que Genève était une destination qui faisait envie à travers le monde. Seuls 8% des personnes interrogées ont répondu qu’elles ne recommanderaient pas la ville à leurs proches, avançant la cherté du lieu comme explication.

«1000 free nights» a participé à la reconnaissance de la ville.

Preuve que ce type d’initiatives attire: en vingt jours de campagne, les visites sur le site internet de Genève Tourisme ont égalé le nombre qui est normalement comptabilisé en quatre mois. Les marchés visés étaient les Etats-Unis, la Grande-Bretagne et la Chine. Au final, les personnes venant de Suisse, de France, de Grande-Bretagne, d’Espagne et de Chine ont davantage participé. Selon Pascal Buchs, porte-parole, il était plus difficile d’attirer les marchés lointains pour une seule nuit d’hôtel. La campagne n’a en outre pas décollé en Suisse allemande, du fait d’un manque de visibilité dans les médias. jst

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Weiterbildung / Formation continue

1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. Jan. bis 10. April 2017, berufsbegleitend, 20. März bis 13. April 2017, Blockkurs, 8. Mai bis 7. Juni 2017, Blockkurs, 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 10. Februar 2017, Blockkurs 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 18. April bis 12. Mai 2017, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung, G1 Gastro- Grundseminar 10. Januar bis 24. Februar 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Januar bis 21. Februar 2017 G1 Gastro- Grundseminar 6. März bis 25. April 2017 Verkürzter Wirtekurs 20. März bis 6. April 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Feb. bis 17. März 2017, 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 7. Dez. 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, 25. Okt.2017, 13. Dez. 2017, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 31. Januar 2017 27. Juni 2017 31. Oktober 2017 GastroBern 30. Januar 2017 10. August 2017 GastroLuzern 17. Februar 2017 31. März 2017 13. November 2017 GastroZürich 5. Dezember 2016 3. Februar 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 20 mars 2017 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 mars 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 24, 25 et 26 avril 2017 à Pully DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 8 mai 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

– Modularer Aufbau – Wahlpflichtmodule Systemgastronomie, Hotellerie, Gastronomie, Eventmanagement – Lernreflexions Konzept – Eidgenössische Anerkennung

Ich bin Vorgesetzter Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Frühling: Donnerstag, 16. Februar 2017 Start Herbst: Donnerstag, 28. September 2017

L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 3’585.–

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelhygiene – Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Service Grundkurs – der Klassiker 5. bis 9. Dezember 2016 Betriebsorganisation 5. Dezember 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 6. / 12. / 13. Dezember 2016 Mitarbeiterführung 7. / 8. Dezember 2016 Büroorganisation 8. Dezember 2016 Selbstmarketing und Eigen-PR 8. Dezember 2016 Lebensmittelrecht/ Hygiene / Selbstkontrolle 12. / 13. Dezember 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 9. Januar 2017 Marketing-Seminar 9. / 10. Januar 2017 Büroorganisation 9. Januar 2017 Buchhaltung Grundkurs 9. / 16. / 17. / 23. / 24. Januar 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 12. / 13. Januar 2017 Betriebsorganisation 11. Januar 2017 Mitarbeitergespräche kompetent führen 12. Januar 2017 Betriebsübernahme 12. / 13. Januar 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017 Whiskys rund um die Welt 18. Januar 2017 Nothelferkurs 18. / 19. Januar 2017 Professionelle Personalrekrutierung 19. Januar 2017 Gastgewerbe – Gesetz / Recht 20. Januar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch ÉVITER LES DECHETS ALIMENTAIRES Date/Lieu Le 5 décembre 2016 en Valais GESTION DES RECLAMATIONS ET DES CONFLITS Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais SPÉCIALITÉS VALAISANNES: UN MUST Date/Lieu Le 6 décembre 2016 en Valais LE FOIE GRAS Date/Lieu Le 13 décembre 2016 en Valais

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch REPRISE D’UN ÉTABLISSEMENT PUBLIC Dates/Lieu Les 6 et 7 décembre 2016 à St-Blaise SOIGNER SA VISIBILITÉ SUR TRIPADVISOR ET AUTRES Date/Lieu Le 12 décembre 2016 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIÈNE Dates/Lieu Les 5, 6 et 19 décembre 2016 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19.Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Lust auf Neues? Wir suchen auf den 1. März 2017 eine flexible, belastbare und kreative Persönlichkeit als

Küchenchef w/m

Servicefachkraft (m/f) Gästebetreuung im à la carte-Restaurant · Selbstständiges Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso · Erstellen des täglichen Mise-en-Place · Pausenablösung und Aushilfe an der Bar, Restaurant Volkshaus, Zürich Küchenleitung und -ausbildner Gesucht: Koch/Köchin, evtl. Stev. Gerantin Für unser Restaurant suchen ab Januar 2017 einen Koch / Köchin 80-100%, idealerweise mit Berufsbildnerabschluss. Das kulturelle Zentrum Chrämerhuus Langenthal steht für eine unkomplizierte, aber vielfältige und qualitativ hochstehende Küche. Gearbeitet wird in einem kleinen Team und in enger Zusammenarbeit mit dem Kulturverein Chrämerhuus. Die Arbeit des Kochs/der Köchin umfasst auch die Bereiche Ausbildung von Kochlehrlingen, Menuplanung, Menuberechnung und Einkauf, und Stellvertretung der Restaurantleitung, weshalb ein selbstständiges Arbeiten wichtig ist. Bewerbungen an: Restaurant Chrämerhuus, z.H. Sandra Antonietti, Jurastrasse 12, 4900 Langenthal Tel. 079 647 58 32 Restaurant Chrämerhuus, Langenthal Barkeeper / Stv. Chef de Bar 100% • Verantwortung für die selbstständige Führung einer Station/Bar mit Inkasso • Bedienung, Betreuung und kompetente Beratung der Gäste • Aktiver Verkauf und Zubereitung des gesamten Cocktail- und Getränkeangebotes • Allgemeine Mise en Place- und Reinigungsarbeiten. Carlton Zürich AG, Zürich Zürich, Bahnhofstrasse

Aushilfsserviertochter (gelernt) Mi–So gut freuqentiertes Speiselokal sucht an Wochenenden und bei Anlässen zur Verstärkung des Teams eine ausgebildete Serviertochter aus der Region Regensdorf-Baden. Restaurant Hardegg, Regensdorf

GJP72370

Stv. Chef de Service (CH) Du bist jung, auf Zack und lässt dich von nichts aus der Ruhe bringen? Du verfügst über eine Ausbildung im Gastgewerbe und konntest deine Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld einsetzen? Dann bist du bei uns richtig! In dieser abwechslungsreichen und interessanten Funktion arbeitest du aktiv im Tagesgeschäft mit, betreust deine eigene Servicestation und unterstützt die Servicefachangestellten in der Betreuung und Beratung unserer anspruchsvollen Gäste. Zudem entlastest du unseren Chef de Service in allen administrativen, organisatorischen und führungsrelevanten Aufgaben. Du hilfst mit bei der Erstellung der Einsatzpläne und koordinierst zusammen mit deinem Vorgesetzten Anlässe und Events. Während der Abwesenheit des Chef de Service bist du seine Stellvertretung. Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum

Unser Restaurant Husmatt befindet sich an allerbester Lage in Steinen. Es verfügt über 60 Innensowie 40 Aussenplätze. Neben dem Restaurant bieten die beiden Mehrzweckräume Platz für je 20 Personen für Geschäftsanlässe, Familienanlässe und private Feiern. Ihre Aufgaben: • Produktion von kalten und warmen Speisen • Verantwortlich für Mise en place • Einhalten und Umsetzen des Hygienekonzeptes • Entwicklung neuer Speisen • Zusammenarbeit mit der Geschäftsführerin • Durchführen von grösseren Anlässen / Banketten Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung als Koch und mehrjährige Erfahrung • Erfahrung auf allen Posten der À-la carte-Küche und der Tagesmenüs • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten • Hohes Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein Unser Angebot: • Sie leben jeden Tag Ihre Leidenschaft für eine faszinierende Aufgabe • Sie sind Teil eines motivierten Teams, das nach dem gemeinsamen Erfolg strebt • Sie erleben Wertschätzung und Anerkennung durch Gäste, Kollegen und Vorgesetzte • Neue moderne Räumlichkeiten – sehr gute, öffentliche Erreichbarkeit • Zeitgemässe Entlöhnung auf Grund der Qualifikation und Erfahrung Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto. Anmeldefrist ist am 15. Dezember 2016. Restaurant Husmatt GmbH, Husmattrain 6, 6422 Steinen oder via E-Mail: verwaltung@husmatt-steinen.ch GJK72373

SCHÖNEIGERBLICK SA

Gesucht erfahrener

HOTEL EIGERBLICK (3818 GRINDELWALD)

Küchenchef w/m (per Anfang 2017)

GESUCHT PER SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG

Mitglied Geschäftsleitung Überregional bekannter Gasthof im Raum Murten (innen 90, aussen 60 Plätze)

ENGAGIERTER KOCH 100% MIT ERFAHRUNG IN EUROPÄISCHER & INDISCHER KÜCHE WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG MIT ARBEITSZEUGNISSEN AN: DIREKTION@EIGERBLICK.CH FAMILIE YADAV-KAUFMANN MIT DEM EIGERBLICK-TEAM

Bewerbungen bitte senden an: wwanzenried@bluewin.ch Auskunft Tel. 079 356 52 92

GJK72296

GJK72374

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt! CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2016:

CHF 215.80

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Serviceaushilfe 60–80% Zur Ergänzung von unserem Team suchen wir noch eine aufgestellte Serviceaushilfe mit Erfahrung. In unserem wunderschönen Restaurant führen Sie eine eigene Station mit Inkasso. Sie sind für die Betreuung unserer lieben Gäste von Begrüssung bis Verabschiedung verantwortlich, neue Spinnerei Restaurant und Bar, Aathal-Seegräben

Chef de Partie Das Restaurant la barca liegt mitten in der Stadt Luzern direkt an der Reuss. Lokale und internationale Gäste schätzen das Ambiente an historischer Stätte. Das Angebot umfasst eine leichte mediterrane Küche. Diese Gerichte werden ausschliesslich mit Frischprodukten zubereitet. Sie arbeiten im kleinen Team in einer topmodernen Küche. Ristorante Antipasteria la barca, Luzern Restaurationsfachfrau – Servicemitarbeiterin Sie sind eine junge, motivierte, aufgestellte Persönlichkeit und lieben es, unsere einheimischen und internationalen Gäste herzlich zu bedienen. Wir bieten eine spannende Tätigkeit in einem motivierten Team, attraktive Arbeitszeiten und Arbeitsbedingungen, in einem familiären Umfeld. Wenn Sie eine abgeschlossene Ausbildung als Restaurationsfachfrau oder einige Jahre Erfahrung im Speiseservice haben, sehr gut Deutsch sprechen und 50 % arbeiten möchten, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Bären, Rupperswil

Mitarbeiter/in Service & Bar 100% Arbeiten am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg Wille Saal und unseren Stübli, in der Tapas & Wein Bar‚ Red L in unserem A la Carte Restaurant oder im beliebten LöwenGärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams eine/n Mitarbeiter/in Service & Bar 100% Per 1. Januar 2017 oder nach Vereinbarung Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Ihre Chance/Aufgaben: Selbstständiges Führen einer Servicestation im Restaurant, Leue-Gärtli oder in unserem modernen Red L-Bar & Bistro Vielseitiger Arbeitsbereich in einem jungen Team Ihre Qualifikation: Abgeschlossene Servicelehre oder gute Service- und Barerfahrung Selbstständiges Arbeiten Gäste- und Teamorientiert Alter zwischen 20-35 Jahren Sehr gute Deutschkenntnisse Mobil – wir arbeiten auch mal bis später in die Nacht Unsere Leistungen: Moderner und abwechslungsreicher Arbeitsplatz Offenheit für Kreativität und neuen Ideen Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld Haben wir Ihr Interesse geweckt? Lisa & Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Online-Bewerbung mbussmann@ loewen-meilen.ch Löwen Meilen, Seestrasse 595, 8703 Meilen, www.loewen-meilen.ch. Löwen Meilen, Meilen

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Chef de Bar m/w Die Cotton Corner Bar, im Zentrum von Winterthur, sucht per 15. Januar 2017 einen fachlich kompetenten, engagierten und wirtschaftlich denkenden Chef de Bar 100% (m/w) für Mo - Sa Abendschicht, So Ruhetag. Sie sind zuständig für Anlässe, Events, Einsatz Aushilfen und sind ein guter Gastgeber. Sie sind selbständig, motiviert, haben Spass an Teamarbeit und Lust ein Gastronomiekonzept mitzuprägen? Dann senden Sie Ihre Bewerbung an: Frau Conny Sager, Cotton Corner Bar, Merkurstr. 23, Postfach 2563, 8401 Winterthur, Mail: conny.sager@bluewin.ch. Cotton Corner Bar, Winterthur Teilzeitmitarbeiter/in Service Teilzeitmitarbeiter/in im Service. Arbeitspensum 40% - 60% (Bereitschaft bei Ferienablösungen das Pensum zu erhöhen). Café Lounge Lesbar, Bern Koch (m/w) 100% Sie sind als Koch auf verschiedenen Posten flexibel einsetzbar. Sie erstellen das Mise en place und kochen für das à la Carte Mittags und Abendgeschäft. Die Einhaltung des Hygienekonzepts und der Reinigungsarbeiten gehören auch zu Ihrem Aufgabengebiet. Little Italy, Stadt Zürich

Ihr Preis bis 30.12.2016:

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1. Dezember / 1o dicembre 2016 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Associazioni cantonali

Erstes Treffen der Initianten des Sommelier-Summit

10. Berufsinformationstage der Kantonalen Berufsberatung Glarus

Etwas Grosses entsteht

Einblicke in die Gastronomie

Am 27. und 28. März 2017 wird GastroSuisse zusammen mit Journalist und Foodscout Dominik Flammer ein Gipfeltreffen für Genussbotschafter durchführen. Um das Programm für den Event mit dem Arbeitstitel «SommelierSummit» zusammenzustellen, trafen sich die Organisatoren jüngst mit elf Ideengebern zum Austausch. Das Treffen fand im alten Kapuziner-Kloster in Stans statt, das seine Türen ab 2018 als Kompetenzzentrum für Regional kulinarik wiedereröffnen wird.

Anlässlich der Berufsinforma

tionstage (BIT) erhielten Jugendliche der zweiten Oberstufenklassen im Kanton Glarus Einblicke in gastronomische Ausbildungsbetriebe. Vertiefte Berufseinblicke, die Theorie und Praxis verbinden, helfen den Jugendlichen, wichtige Schlüsse für die Berufswahl zu ziehen. Dabei konnten die Schülerinnen und Schüler Arbeiten in der Gastronomie selber durchführen und interessante Informationen aus erster Hand erhalten. Oktober besuchten dreissig Jugendliche das Hotel- Restaurant Kerenzerberg in Filzbach. Die Gastgeber Susan und Rolf Rüfenacht und ihr Team stellten ein attraktives Programm für den potenziellen Berufsnachwuchs zusammen. Zuerst stellte Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei Gastrosuisse, in einem Anfang

In diesen alten Klostergemäuern

soll auch das geplante Gipfel treffen stattfinden. Die Lage ist malerisch – oberhalb von Stans, mit grossem Garten und Blick auf das Stanserhorn wie auch auf den Bürgenstock und den Vierwaldstättersee. Der ideale Ort, um sich für die Entwicklung einer neuen Plattform inspirieren zu lassen. «Mit dem Sommelier-Summit möchten wir neue Akzente für Essen und Trinken in der Schweiz setzen», informierte Daniel Jung, Vizedirektor von GastroSuisse, die Anwesenden. «Es soll eine Plattform für den Austausch und die Weiterbildung sein, welche neue Projekte und Ideen hervorbringt.» Nicht nur Sommeliers sollen sich

angesprochen fühlen, sondern auch Ausbildungsstätten, Genuss-Handwerker und Journalisten. Hier kommen die Initianten ins Spiel: Ihr Wissen und Netzwerk ist für die Entstehung des Projekts

Zita Langenstein und Daniel Jung von GastroSuisse haben mit Dominik Flammer den Sommelier-Summit ins Leben gerufen. wesentlich. Die Organisatoren haben sich dafür bekannte Namen ins Boot geholt: Neben den Spitzenköchen Nenad Mlinarevic und Sven Wassmer sind auch Joachim Günther von der Académie du Vin, Martin Angehrn von Saviva AG, Fredy Angst von B+N Service AG, Richard Decurtins von GastroSuisse, Andreas Krumes von Best of Swiss Gastro, Stefan Schramm von Salz und Pfeffer, René Widmer von der Prorest Gastronomietechnik AG, Andrin C. Willi von Marmite sowie Jennifer Kiessling, Reinhard Wirth, Amanda Wassmer, Inkarani Wuillemin und Patrick Zbinden mit von der Partie. Im nachfolgenden Workshop

men und Motto des Gipfeltreffens und diskutierten über mögliche Programmpunkte. Dabei wurde über die Einbindung von Tourismusorganisationen, ProSpecie Rara und bekannten «Master of Wine» wie Ivan Barbic und Philipp Schwander gesprochen. Zudem wurde der Entschluss gefasst, thematische Schwerpunkte zu setzen, zum Beispiel für Käse, Spirituosen oder Schokolade. Nicht zuletzt soll auch der Nachwuchs in die Planung einbezogen werden. Aus diesen Inputs wird Gastro Suisse nun ein Programm erarbeiten und dieses demnächst veröffentlichen. Das Gipfeltreffen für Genussbotschafter verspricht, etwas Grosses zu werden.

feilten die Protagonisten am Na-

www.gastrosuisse.ch

theoretischen Teil, die vielfältigen Berufe in der Gastronomie und der Hotellerie vor. Dabei ging er auf die Berufsinhalte, die Voraussetzungen, aber auch die Berufsaussichten nach der Lehre ein. Anschliessend hatten die Jugendlichen die Möglichkeit, den Köchen sowie den Restaurationsund Hotelfachleuten über die Schulter zu schauen. Die Jugendlichen halfen beim Bettenbeziehen, falteten Servietten, schnitten Früchte, mischten leckere Bowlen und deckten den Bankettsaal auf. Zur selben Zeit ging es auch in der Küche heiss zu und her: die Schülerinnen und Schüler mussten Hamburger-Patties formen, Tomaten und Zwiebeln schneiden, Brötchen mit Sauce bestreichen und Speck braten. Das anschliessende Zusammenstellen

der einzelnen Hamburger-Komponente ging fast so schnell vonstatten, wie wenn ausgewiesene Gastronomie-Profis am Werk gewesen wären. Dabei konnten die Jugendlichen erleben, dass Teamarbeit nicht nur in der Theorie, sondern auch in der Praxis wichtig ist. Zum Schluss genossen sie ihre Kreationen gemeinsam. Die Jugendlichen schätzten die

praktischen Arbeiten ebenso wie der Austausch mit Berufsleuten und Lernenden in den Betrieben. Die Einblicke in die Berufe entsprechen einem Bedürfnis der Jugendlichen, aber auch der Betriebe und Berufsverbände. Insbesondere für Berufe und Branchen mit wenigen Lernenden ist es wichtig, sich den Jugendlichen vorzustellen und Werbung in eigener Sache zu machen. www.gastroglarnerland.ch

Jugendliche aus dem Kanton Glarus erhalten einen Einblick in die Gastronomie.

Sektionsreform GastroBern – die Letzte

GastroTicino e «A tavola per Telethon»

GastroBern neu aufgestellt

42 ristoranti per donare

Um die Verbandsstrukturen

wieder den politischen anzupassen, wurde das Projekt «Sektionsreform GastroBern» 2013 angestossen. Ziel war, aus den vormals 15 Regionalsektionen deren sechs zu machen, die in ihren geografischen Abmessungen den Verwaltungskreisen des Kantons Bern entsprechen. Als letztes, grosses Projekt wurde nun aus den vier westlichen Regionalsektionen im Berner Oberland eine einzige gemacht: Gastro Oberland West. Nach den zwei grossen Fusionen

im vergangenen Jahr zu Gastro Stadt Bern und Umgebung sowie Gastro Emmental-Oberaargau, stand nun noch der Zusammenschluss der Regionalsektionen Frutigen-Niedersimmental, Obersimmental, Saanenland, Thun und Umgebung zu Gastro Oberland West an. Die Verantwortlichen gründe-

ten zwei verschiedene Fonds, damit keine der vier Regionalsektionen finanziell zu kurz kam. Dabei dürfen ausschliesslich die Mitglieder der ehemaligen Regionalsektion über das Geld verfügen. Der Fonds «IG Wirte Thun» verwaltet Gelder, die zur Innovations- und Start-up-Förderung von gastgewerblichen und touristischen Projekten in der Region Thun zur Verfügung stehen. Der Fonds «Kameradschaft Frutigen-Niedersimmental» soll gemütlichen Anlässen zugunsten der Mitglieder

Barbara Hari von der Sektion Frutigen-Niedersimmental ist neue Präsidentin von Gastro Bern Oberland West. aus dem ehemaligen Sektionsraum Frutigen-Niedersimmental zur Verfügung stehen. Um das Bestehen des Wirtechors

Thun für die nächsten Jahre zu sichern, schenkte die Regionalsektion Thun und Umgebung dem Wirtechor 10 000 Franken aus dem Vereinsvermögen. Der Wirtechor sucht wie viele vergleichbare Chöre dringend neue Mitglieder. Letztlich bemühten sich die Ver-

antwortlichen, die Vermögensverwendung wenn immer möglich

den aktuell bestehenden Mitgliedern im Sektionsraum zugute kommen zu lassen. Deshalb haben sich drei der vier Sektionen entschieden, Teile ihres Vermögens für einen Mitgliederausflug zu verwenden.

Sono 42 i ristoranti che dallo scorso mese di luglio stanno partecipando all’iniziativa «A tavola per Telethon», voluta da Gastro Ticino e Ticino a Tavola per raccogliere fondi a favore delle persone colpite da malattie genetiche rare.

Die Wahl des Präsidiums war ein

Con questa iniziativa dalla connotazione sociale GastroTicino ha voluto anche festeggiare il 125esimo di fondazione di GastroSuisse invitando i soci di Ticino a Tavola a raccogliere durante i primi 15 gior-

exemplarischer Akt schweizerischer Vereinsdemokratie. Offiziell kandidierten die beiden aktuellen Präsidentinnen der Sektionen Thun und Umgebung, Daniela Liebi sowie Barbara Hari von der Sektion Frutigen-Niedersimmental. Mitglieder schlugen zudem Stefan Linder, ebenfalls aus der Sektion Thun und Umgebung, vor. Auf Mitgliederantrag hin erfolgte die Abstimmung geheim. Schliesslich siegte im zweiten Wahlgang Barbara Hari, auf die Stimme genau mit dem absoluten Mehr von 19 Stimmen. Die weiteren Vorstandsmitglieder wurden in globo, einstimmig gewählt: Roland Beer, AS Experience SA, Schönried (Saanenland). Simon Burkhalter, Restaurant Dampfschiff, Thun (Thun und Umgebung). Daniela Liebi, Hotel Rothorn, Schwanden (Thun und Umgebung). René Maeder, Hotel Doldenhorn, Kandersteg (Frutigen-Niedersimmental). Rolf Michel, Gasthof Bären, Zweisimmen (Obersimmental). Roland Ryter, Restaurant Altels, Kandergrund (Frutigen-Niedersimmental). www.gastrobern.ch

ni di luglio, almeno 125 franchi da versare a Telethon. Ecco quindi che i buongustai del Cantone hanno raccolto l’invito e visitano i ristoranti iscritti lasciando un piccolo contributo. Tutti i fondi raccolti, dedotta solo una parte delle spese vive di promozione, saranno versati a Telethon, che nella Svizzera Italiana è presente dal 1990. Telethon utilizza la totalità dei

fondi netti raccolti per sostenere progetti di ricerca (50%) e proget-

ti di aiuto sociale (50%). Antonio Robbiani, del Grotto Sbardella di Giubiasco, ha aderito non solo a «A tavola per Telethon» ma anche «all’Azione padrini del Mont Ventoux»: il 5 luglio scorso ha risalito 6 volte i 3 versanti del Mont Ventoux, una delle vette più dure del Tour de France. A questa raccolta fondi è stata abbinata un’iniziativa particolare: «L’azione padrini del Mont Ventoux.» La «competizione dei folli», come viene chiamata sul posto, consiste nello scalare più volte la montagna; i «padrini» che sostengono l’azione con 50 o 100 franchi per 1 o più risalite e la somma raccolta va ad aggiungersi a quella dei ristoranti. In particolare si è potuto contare

su 10 ristoratori del Bellinzonese, 16 del Locarnese, 10 del Luganese e 6 del Mendrisiotto. L’elenco dei ristoranti è visibie su: www.ticinoatavola.ch www.gastroticino.ch

Antonio Robbiani, del Grotto Sbardella di Giubiasco, ha aderito non solo a «A tavola per Telethon» ma anche all’Azione padrini del Mont Ventoux: il 5 luglio scorso ha risalito 6 volte i 3 versanti del Mont Ventoux, una delle vette più dure del Tour de France. AGENDA GastroSchwyz: Am 31. Januar 2017: 6. Gastro Träff; 14. März 2017: Wirte-Skitag, Hoch-Ybrig. www.gastroschwyz.ch

GastroAargau: Am 4. April 2017 findet der Tourismus-Gipfel Aargau – Aargau Tourismus statt. www.aargautourismus.ch

GastroUri: Die Generalversamm-

lung von GastroUri findet am Dienstag, 9. Mai 2017 statt. www.gastrouri.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

1. Dezember 2016 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Proviande zeigt in Fachkursen, was das Rind alles für Fleischstücke hergäbe

2 Kilo Filet – und der Rest?

Spannende Geschichten rund um den Rausch Eine illustrierte Geschichte der Alkoholfrage, der schweizerischen Alkoholpolitik und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (1887 bis 2015). Alkohol betrifft alle, auch die jenigen, die ihn nicht trinken. Über kaum eine andere Frage wurde an der Urne so oft abgestimmt wie über die Alkoholfrage. Mit Rausch & Ordnung liegt zum ersten Mal ein fundierter Überblick über die Geschichte der Alkoholfrage, der Schweizer Alkoholpolitik und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung vor. Rausch & Ordnung erläutert unter anderem die Hintergründe zur gescheiterten Totalrevision des Alkoholgeset zes und zur bevorstehenden Auflösung der Alkoholverwaltung. Eine digitale Quellenedition ermöglicht es, weitere unbekannte Facetten dieses bisher erstaunlich wenig beachteten Aspekts der Zeitgeschichte zu entdecken. Preis: 38 Franken.

100 Foodblogger geben Geheimnisse preis

In der Metzgerei Jenzer in Arlesheim erklärt Christoph Jenzer (links) den Gastronomen, was man aus Rindfleisch alles machen kann. Entlang der ganzen Wert

schöpfungskette entsteht Food Waste. Das Gastgewer be ist mit 5 Prozent vorbild lich, das entbindet aber nicht von einer weiteren Verant wortung. Schweizer Fleisch nimmt sich dieses Jahr des Themas Food Waste an und hat hierfür das Projekt «Sa voir faire» lanciert. Dabei geht es um die Tierverwer tung von der Nase bis zum Schwanz – Nose to Tail. Der erste Branchenworkshop

brachte Metzger, Fleisch fachleute und Gastgeber nä her zusammen. Dabei kam das Bedürfnis eines verstärk ten Austausches zum Aus druck. Daraus hat Schweizer Fleisch einen Fachkurs ent wickelt, bei dem Fleischfach leute ihr Wissen an Gastrono men weitergeben. Kürzlich zeigte Christoph Jen

zer in seiner Fleischwerkstatt von Jenzer Fleisch und Fein kost in Arlesheim, wie viel Fleisch ein Ochse hergeben würde. «Jöh, wie klein ist das Filet», zeigte Jenzer zusam

men mit seinen Mitarbeiten den eindrücklich auf.

halb so teuer wie Schwei ne-Spareribs.

Anfangs hingen vier Viertel in der Fleischwerkstatt, der fünfte Viertel, das «Gstell» war bereits entfernt. Danach begannen drei Fleischfach leute, den Ochsen auszu beinen. «Wir wollen heute zusammen mit euch die ein zelnen Fleischstücke be sprechen, Ideen finden und weitergeben», leitete Jen zer ein. Er sei ein Gegner des Filet-Wahns: Rund zwei Kilogramm Filet bringt ein halbtönniger Ochse, Totge wicht rund 300 Kilogramm.

Im Austausch mit den rund

Der Trend von Pulled-Fleisch,

also gezupftem Rind- oder Schweinefleisch, beweise, dass einst nicht gesuchtes Fleisch durchaus Verwen dung finden könne. Auf die Spareribs der Schweine fah ren Herr und Frau Schweizer derart ab, dass es mittlerwei le zu wenig habe und diese gar importiert werden müs sen. Diesen Trend hat Jen zer adaptiert und bietet nun R inder-Spareribs an, dies

20 anwesenden Gastrono men und Köchen erarbeite te Jenzer weitere Möglich keiten, vermeintlich unedle Stücke zuzubereiten und den Gästen anzubieten. Eines zeigte sich dabei klar, mit dem Fachwissen rund ums Fleisch ergeben sich für ver schiedene Fleischstücke neue Verwendungsmöglichkeiten. Als Faustregel gilt: Je fester das Fleisch, umso feiner muss es geschnitten sein – «vorver daut» nannte es Jenzer, damit es dem Kunden zart schmecke. Denn insbeson dere die Deutschschweizer wünschen zartestes Fleisch auf dem Teller, dies im Ge gensatz zu den Frankopho nen, wo ein Onglet (Muskel des Zwerchfells) auch mehr Biss haben darf. Jenzer Fleisch und Feinkost

etwas Unbeliebtes oder et was Unbekanntes handle. Hierbei plädierte Jenzer für den aktiven Austausch mit den Köchen. Allenfalls gäbe es Verwendung für nicht so beliebte Fleischstücke – meist reiche ein neuer Schnitt oder eine kleinere Portionierung. Dank den unterschiedlichen Kochtechniken, insbesonde re auch des Sous-vide-Ver fahrens, gäbe es für beinahe jedes Stück des Rindes eine adäquate Verwendung. Das bewies die Küche von Jenzers Gasthof zum Ochsen beim ab schliessenden Apéro. Der Pilot des Fachkurses kam

gut an. Und so wird Schwei zer Fleisch im Rahmen des Projektes Savoir-Faire und in Zusammenarbeit mit der Agentur «Foodways – Good Food Projects» weitere sol cher Branchenworkshops schweizweit anbieten. www.schweizer-fleisch.ch www.foodways.ch

verarbeitet jährlich rund 1000 Tonnen Fleisch. Dabei falle einiges an Fleischstü cken an, oft weil es sich um

Das neue Hero Origine Konfitüren-Assortiment der Saison 2016 ist da

Bestes aus vertrauter Herkunft Für die Hero Origine-Kon f i türen werden feinste Früch te in verschiedenen Regio nen der Schweiz angebaut. Neu im Assortiment ist die Zwetschgenkonfitüre, die se wird mit Zwetschgen aus der Ernte von Lionel Cavin aus Bussy-Chardonney her gestellt. Die Erdbeeren stammen von Robert Meyer aus Ammers wil und Paul Troxler aus Goldach und im Wallis sind es zwei Aprikosenbauern, die ihre Früchte für die Ori gine-Konfitüre liefern. Bei Hero werden sie zu feins ten Konf itüren-Portionen mit einem hohen Fruchtanteil von 55 Prozent und bestem Schweizer Zucker verarbei

tet. Das Assortiment ist mit allen drei Sorten à je 40 Por tionen erhältlich.

Blogger sind aus der Foodszene nicht mehr wegzudenken. Ja, sie gelten sogar als die neu en Trendsetter. Aus ihren genialen Rezept kreationen sowie den liebevollen Fotografien spricht ihre Leidenschaft für gutes Essen und Ästhetik. Die ersten Kochbücher einzelner Blogger liessen daher nicht lange auf sich war ten. Doch wozu sich auf eine oder einen fixie ren, wenn man auch 100 von ihnen zwischen zwei Buchdeckel bekommen kann? Ob Kürbislasagne im Herbst, Salat to go im Frühling, Smoothie im Sommer oder Gewürzkuchen im Winter: 100 ausgewählte Blogger stellen in diesem inspirierenden Buch ihre liebsten Rezepte quer durch alle Jahreszeiten vor. Neben spannenden Fotos darf natürlich auch die kurze Vorstellung eines je den Bloggers sowie seines Blogs nicht fehlen. Preis 33,90 Franken.

Nüsse und Kerne ergeben tolle Gerichte Süsse und pikante Rezepte mit verschie denen Nüssen und Kernen – von klassi schen Nussecken bis zu exotischen SatéSpiessen mit Erdnusssauce. Nüsse und Kerne sind die heimlichen Stars in der Kü che – sie schmecken nicht nur köstlich, sie sind auch noch gesund, spenden Energie und lassen sich in jede Mahlzeit integrie ren. In Keksen, Kuchen, Torten und Desserts punkten sie mit ihrem Aroma und geben dem Gebäck eine besondere Note, wie zum Beispiel in einer Macadamia-Torte, in Pekannuss-Cupcakes oder Pistazienküchlein mit flüssigem Kern. Zum Frühstück oder in pikan ten Mahlzeiten setzen die kleinen Energiespender köstliche und gesunde Akzente. Wie zum Beispiel in einem Haselnuss-Porridge zum Frühstück oder einem Kohlrabi-Apfelsalat mit Walnuss-Topping zum Mittagessen. Preis: 16,90 Franken.

Randvoll mit unwiderstehlichen Köstlichkeiten Jamie Olivers Weihnachtskochbuch ist randvoll mit unwiderstehlichen Köstlichkeiten, die für die Weihnachtstage und darüber hinaus un verzichtbar sind. Zusätzlich bietet es eine grosse Auswahl an Rezepten für geniale Geschenke aus der Küche, für Party Food und für eine clevere Resteverwertung. Es ist für alles ge sorgt, das komplette Programm für das grosse Weihnachtsessen und die Feiertage, dazu Partyfood, essbare Geschenke, Süsses zur Tee- und Kaffeezeit, Cocktails und pfiffige Ideen, wie auch der Rest noch zum Fest wird. Damit der Braten per fekt gelingt, gibt es im Buch Garzeittabellen. Wenn immer möglich, sind die Rezepte für dieselbe Ofentemperatur ausgelegt, damit man Zeit spart und den Platz im Ofen möglichst effizient nutzen kann. Preis: 39,90 Franken.

Hero Origine steht für Pro

Hero Origine – Bestes aus vertrauter Herkunft.

dukte aus hochwertigen, ein heimischen Früchten und ebensolchem Gemüse. Alle Rohstoffe, die für Hero Origi ne verwendet werden, stam men von Bauern, die wir sorgfältig auswählen. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regiona le Herkunft, während unsere rasche Weiterverarbeitung für den frischen, natürlichen Genuss von Hero Origine sorgt. Mehr über Hero Origine und die Bauernfamilien erfahren Gastronomen und Hoteliers unter www.hero-origine.ch

Stilvolle Tea Party für die Gäste Ob Tee im Salon, im Garten, am Kamin oder im Kinderzimmer – Carolyn und Chris Caldicott haben Rezepte zur Tea Time zu sammengestellt, die sie aus ihrer Heimat England kennen und lieben. Sie lassen den Leser und die Leserin schon beim genüssli chen Betrachten der Fotos ganz nostalgisch werden. Interessierte können sich von aus gewählten Teesorten, von feinen Kuchen und delikaten Häppchen, von traditionellen Scones und duftenden Crumpets, von raffinierten Sandwiches und all den anderen Köstlichkeiten verführen lassen, die auf einer klassischen englischen Tea Party serviert werden. Preis: 25,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

1. Dezember / 1er décembre 2016 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Carly Wysseier, tenancière du restaurant Räblus, à Bienne

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Une étape après l’autre

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2,80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Carly Wysseier a repris l ’établissement familial, connu pour ses spécia lités du lac.

longues heures de travail derrière un bureau. Ce n’était pas pour moi.»

Johanne Stettler

Alors, sans autres projets professionnels, la jeune femme saute le pas et décide que le moment est venu de re prendre la gestion du restau rant familial. Aujourd’hui,

«Je vais aller à l’Ecole hô telière de Lausanne avant de reprendre le restau rant.» Carly Wysseier est une femme qui sait ce qu’elle veut, et cela depuis toujours. «Cette conviction, je l’ai de puis que je suis enfant», se remémore-t-elle d’ailleurs. Une vision peu étonnante lorsque l’on découvre la vie de cette jeune femme pleine d’entrain.

Mettre les études en pratique est plus difficile

Aujourd’hui, elle souhaite pourtant ajouter «sa propre touche de modernité» à l’éta blissement. La jeune femme s’appuie sur les connais sances managériales qu’elle a acquises lors de ses autres expériences professionnelles. En effet, Carly Wysseier n’en est pas à sa première étape. Comme prévu lorsqu’elle était petite, elle obtient, en 2011, un Bachelor of Science

A 28 ans, la jeune femme a repris l’établissement tenu par sa famille depuis cinq générations. in International Hospitality Management, à l’Ecole hô telière de Lausanne. «J’en garde un excellent souvenir. Les amis que j’ai rencontrés, les fêtes auxquelles j’ai assis té… tout est très luxueux.» Sans honte, elle raconte que le passage à la vie profes sionnelle s’avère plus com pliqué. «Je me suis rendu compte que les études, c’était très bien, mais les mettre en pratique était plus difficile. Je pense que l’on apprend vraiment en travaillant. Par contre, avec de telles bases on se fait mieux respecter.» Son diplôme en poche, Car ly Wysseier s’envole pour le Canada, à Vancouver. Sur place, elle trouve du travail

en quelques jours dans une entreprise qui organise des voyages guidés à vélo en Europe pour les Canadiens et les Américains. Elle se charge des réservations et des contacts avec les hôtels et les clients. Malgré son intérêt pour ce travail, elle décide de rentrer en Suisse après une année. «De retour, j’ai pos

Je gérais les contacts avec les clients, etc.

tulé un peu partout, car je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire. L’école hôte lière, c’est génial, mais le cur sus est tellement vaste que

l’on n’est pas grand-chose en sortant.» La chance lui sou rit pourtant rapidement. Elle est engagée pour une marque du Swatch Group, basée au Locle, en tant qu’assistante internationale de vente. «Je m’occupais des marchés asia tiques, de ceux d’Amérique du Sud, des États-Unis et du Moyen-Orient. Je gérais les contacts avec les clients, les filiales et les agents.» Elle garde aujourd’hui un ex cellent souvenir de cette ex périence qui aura durée deux ans, en particulier de son chef qu’elle qualifie «d’ex traordinaire». Mais Carly Wysseier a la bougeotte. «C’était la première fois que je vivais une expérience de travail à la suisse, avec de

kg 1,90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4,80 +0%

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 2,00 +0% Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +0%

Lauch grün

Tout le monde n’a pas les mêmes chances

JOHANNE STETTLER

Son objectif se concrétise alors qu’elle est seulement âgée de 28 ans. Avant de suc céder à son père à la tête du restaurant, Carly Wysseier a longtemps marché dans ses traces et suivi ses conseils. Elle a l’avantage d’avoir gran di au Räblus, un domaine enchanteur, où les vignes de la cave familiale et le jardin potager surplombent le lac de Bienne.

CHF +/ –

l’affaire tourne bien mais elle demande «beaucoup de tra vail». Très organisée, la te nancière réussit malgré tout à conjuguer sereinement et avec le sourire vie profession nelle et vie sociale. «Il faut sa voir ne pas s’oublier. Arrêter d’avoir mauvaise conscience, mettre des limites et s’oc troyer des pauses. Finale ment, les gens comprennent très bien.» Secondée par une équipe «formidable», Carly Wysseier peut ainsi s’adon ner aux autres activités qui lui tiennent à cœur, comme le sport et le bénévolat. La jeune femme est une adepte de sports nautiques et œuvre comme livreuse pour les Car tons du Cœur, à Bienne. «A travers cette activité, on se rend compte de la réalité. Il faut apprécier ce que l’on a, car tout le monde n’a pas les mêmes chances.» Elle qui se considère comme une «bonne vivante et hyperactive» ne sait pas encore ce que l’avenir lui réserve. Elle est pourtant certaine qu’elle aimerait exprimer la créati vité qui l’habite en donnant des cours, en renforçant son activité de bénévolat, ou en créant de nouveaux concepts pour son restaurant.

Poireau vert

kg 2,20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,60 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4,00 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 1,90 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,05 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1,50 +0%

Cicorino rot Trévise rouge

kg 2,90 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,50 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22,00 +0%

Rucola Roquette

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,53

–4%

lb 1,09

+0%

lb 0,69

+0%

Bœuf engraissé lb 1,26

+2%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16,72 –1%

Orangensaft Patrick Hauser

Fabian Raffeiner

Eric Glauser

Lisa et Louis Papadopoulos

Anne Southam Aulas

Jus d’orange

Hotels Schweizerhof in Luzern, ist neues Verbandleitungsmitglied von Hotelleriesuisse. Der 57-Jährige absolvierte die Ecole hôtelière de Lausanne und war von 1991 bis 2000 Vorstandsmitglied des Hoteliervereins Luzern. Hauser folgt auf Thomas P. Egli, der aufgrund der Amtszeitbeschränkung ausgeschieden ist. Fabian Raffeiner ist ab 1. Dezember der neue Küchenchef im Restaurant Meridiano in Bern. Der 30-Jährige war bis-

her Küchenchef im Hotel Eden

Spiez. Zuvor arbeitete er unter anderem als Executive Küchenchef im Hotel Viznauerhof sowie als Sous-Chef im Restaurant Clouds. Bruno Thommen ist der neue Gastgeber im Restaurant Gipfelstubli auf der Rotenflue. Der

gelernte Kellner und Koch hat sich in Führungsbereichen sowie in der Hotellerie weitergebildet und schweizweit Erfahrungen gesammelt. Er war von der Romandie über Grindelwald bis im Baselbiet tätig. Zuletzt führte der 55-Jährige den Sichterenhof in Liestal.

Eric Glauser ist per 9. Dezember neuer Küchenchef des Restaurants La Locanda im Hotel The Capra in Saas-Fee. Nach

Abschluss seiner Kochlehre arbeitete Glauser als Commis de Cuisine im Waldhaus Dolder in Zürich. Zuletzt war der 33-Jährige im Park Hotel Oberhofen am Thunersee tätig, wo er seit 2012 Küchenchef ist. Claudia Braun ist die neue W irtin im Drahtseilbähnli in St. Gallen. Die gelernte Köchin,

Servicefachfrau und Sommelière arbeitete in Luzern, Zermatt, Hamburg und Neuseeland.

Lisa et Louis Papadopoulos, propriétaires du Maya Boutique Hôtel, à Nax, ont remporté le prix de la meilleure innovation dans les services, en plus de l’hébergement, au Worldwide Hospitality Awards 2016. Le prix leur a été remis grâce à leur projet «Green Mobility», qui met des voitures

électriques à disposition des hôtes de toute la destination. Mohammed Arfaoui a remporté le concours «Les Toqués du GRTA», organisé aux Automnales, à Genève. Il est suivi de Julien Gardette et Sébastien

Macé. Le concours, auquel

seuls les cuisiniers d’établissements labellisés Genève Région Terre et Avenir peuvent par ticiper, avait pour thème «La volaille dans tous ses états». Anne Southam Aulas a quitté la direction du groupe Hôtels et Patrimoine. Elle en reste

néanmoins actionnaire. Elle a été remplacée par Christophe de Rham qui veut en «valoriser les acquis». Anne Southam Aulas s’est lancé un nouveau défi. Elle est aujourd’hui responsable de l’hospitalité pour la société m3 Real Estate, à Genève.

+1%

cwt 9,59

–2%

lb 0,20

+0%

Reis Riz

Patrick Hauser, Mitbesitzer des

lb 2,14

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Bosch MUM4427 Küchenmaschine Bosch MUM4427 Robot de cuisine EU:

CHF 85,25

Quelle/Source :

Suisse: CHF 106,25 Quelle/Source :

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