Nr. 48 | 27. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Kochkunst in Luxemburg
Geldschwund im Tropenhaus
Martin Annen
Zweimal Gold und einmal Silber – die Schweizer Kochteams liegen gut im Rennen um den Weltmeistertitel. Die Junioren-KochNati strebt gar den dritten Titel in Folge an. 3
Zwei Innovationen ergaben sich aus Wasservorkommen beim Bau des Lötschberg-Basistunnels: eine Egli-Zucht in Raron und eine Stör-Zucht samt Tropenhaus in Frutigen. Das Projekt in Frutigen hat inzwischen Geldprobleme. 5
Martin Annen gehört zu Gilde der grossen Schweizer Bobfahrer. Aber er steht auch in einer grossen gastgewerblichen Tradition – mit Parallelen zum Sport. 16
IN DIESER AUSGABE
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Die Sache mit der Reka Reka, in der grossen Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre gegründet von Arbeitgebern, Arbeitnehmern und Bund, sollte Tourismus in der Schweiz vergünstigen und damit populär machen. Das ist schon lange nicht mehr nötig, auch deshalb sucht Reka nach neuen Betätigungsfeldern. Nun beackert sie das Feld von Lunch-Check, einer gastgewerblichen Gründung der 1960er-Jahre. Lunch-Check will seit jeher Angestellten günstige Verpflegung ermöglichen und Unternehmen den Verzicht auf Kantinen. Dass Reka beim Angriff auf Lunch-Check mit der SVGroup zusammenspannt, ist eine bittere Pointe. 3
WÜRZBISSEN
Den Wandel zum Vorteil nutzen
Die Sache mit den Betriebsferien Einen Betrieb jahraus, jahrein offenzuhalten, ist praktisch unmöglich: Einerseits gilt es die Bausubstanz zu erhalten, andererseits brauchen fast alle manchmal Ferien. Wenn der Betrieb jedoch einfach geschlossen ist, bleibt das Kapital ungenutzt. Dabei gibt es interessante Ansätze, um diese tote Zeit zu beleben. 5
Die Sache mit Präsenz Schweiz Als der Umgang der Schweizer Banken mit nachrichtenlosen Vermögen aus dem 2. Weltkrieg international zum Thema wurde, reagierte der Bund unter anderem mit der Einrichtung von «Präsenz Schweiz» (PRS) zur Sicherstellung eines guten Images. Die Aufgabe ist längst leidlich erledigt, doch PRS gibt es immer noch. Inzwischen macht sie einen guten, weitgehend touristischen Job – wenn man sie lässt. 8
Kraft aus dem Innern schöpfen Wie sieht eine Österreicherin das Schweizer Gastgewerbe? Sehr positiv, wie Michaela Reitterer offenbart, die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung. Und sie kratzt am scheinbar makellosen Lack der österreichischen Hotellerie. Marco Moser
Was müssen sich die Schweizer Gastgeber anhören, wie toll die Hotels und das Gastgewerbe in Österreich sind – ganz zu schweigen von den Dienstleistungen, dem Charme und dem Schmäh. Doch die Hotellerie Österreichs steht vor ähnlichen Herausforderungen wie die Schweizer: Fachkräftemangel, ausländische Konkurrenz,
Airbnb und Investitionsstau. Dabei zeigt sich einmal mehr, dass allein staatliche Gelder nicht automatisch in Investitionen münden. Das Füllhorn der Österreichischen Hotelund Tourismusbank ist zwar prall gefüllt und wäre bereit, das staatliche Manna über die Hotellerie auszuschütten. Doch die Wirtschaft muss auch an die Chancen glauben.
Wer wenig Perspektiven in der Zukunft sieht, wird keinen Rappen investieren, selbst wenn der Staat bei der Finanzierung helfen würde. Und damit setzt sich eine wirtschaftliche Abwärtsspirale in Gang. Angestossen von schlechten Prognosen, schiebt die Wirtschaft die Investitionen hinaus, die Arbeit fehlt, die Arbeitsplätze werden weniger,
die privaten Haushalte sparen und schrauben den Konsum zurück – bis sich die Prophezeiungen bewahrheiten. Eine der grössten ökonomischen Herausforderungen ist es, aus dieser Spirale heraus den privaten Konsum als Wirtschaftsmotor anzuwerfen, um den Abwärtstrend umzukehren. Die Zeit dazu 2 wäre reif.
Der Wandel in unserer Branche schreitet unaufhaltsam voran. In den Dörfern schliessen die Restaurants, und in den Städten ersetzen Salate aus Plastikbechern vom Take-away den einstigen Business-Lunch. Doch Jammern ist fehl am Platz. Viel wichtiger ist das Erkennen der Veränderung, um diese aktiv in sein eigenes Geschäftsmodell zu integrieren. Eine Möglichkeit haben wir in unserem Betrieb geschaffen. Bei uns kann der Gast alles mit allem kombinieren: Er wählt das Fleisch, er wählt die Beilage, er wählt den Salat oder das Gemüse. Zudem ist jedes Menü als kleine Portion verfügbar. Das reduziert den Abfall und erhöht gleichzeitig die Zufriedenheit der Gäste. Mit den gleichen Komponenten bieten wir eine Vielfalt an Möglichkeiten. Das kommunizieren wir aktiv und stellen es als Dienstleistung in den Vordergrund – denn das Gastgewerbe hat nur eine Daseinsberechtigung, wenn es seine Dienstleistung in den Vordergrund stellt. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch
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