GastroJournal 48/2014 by Gastrojournal

Nr. 48 | 27. November 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kochkunst in Luxemburg

Geldschwund im Tropenhaus

Martin Annen

Zweimal Gold und einmal Silber – die Schweizer Kochteams liegen gut im Rennen um den Weltmeistertitel. Die Junioren-KochNati strebt gar den dritten Titel in Folge an. 3

Zwei Innovationen ergaben sich aus Wasservorkommen beim Bau des Lötschberg-Basistunnels: eine Egli-Zucht in Raron und eine Stör-Zucht samt Tropenhaus in Frutigen. Das Projekt in Frutigen hat inzwischen Geldprobleme. 5

Martin Annen gehört zu Gilde der grossen Schweizer Bobfahrer. Aber er steht auch in einer grossen gastgewerblichen Tradition – mit Parallelen zum Sport. 16

IN DIESER AUSGABE

Die Sache mit der Reka Reka, in der grossen Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre gegründet von Arbeitgebern, Arbeitnehmern und Bund, sollte Tourismus in der Schweiz vergünstigen und damit populär machen. Das ist schon lange nicht mehr nötig, auch deshalb sucht Reka nach neuen Betätigungsfeldern. Nun beackert sie das Feld von Lunch-Check, einer gastgewerblichen Gründung der 1960er-Jahre. Lunch-Check will seit jeher Angestellten günstige Verpflegung ermöglichen und Unternehmen den Verzicht auf Kantinen. Dass Reka beim Angriff auf Lunch-Check mit der SVGroup zusammenspannt, ist eine bittere Pointe. 3

WÜRZBISSEN

Den Wandel zum Vorteil nutzen

Die Sache mit den Betriebsferien Einen Betrieb jahraus, jahrein offenzuhalten, ist praktisch unmöglich: Einerseits gilt es die Bausubstanz zu erhalten, andererseits brauchen fast alle manchmal Ferien. Wenn der Betrieb jedoch einfach geschlossen ist, bleibt das Kapital ungenutzt. Dabei gibt es interessante Ansätze, um diese tote Zeit zu beleben. 5

Die Sache mit Präsenz Schweiz Als der Umgang der Schweizer Banken mit nachrichtenlosen Vermögen aus dem 2. Weltkrieg international zum Thema wurde, reagierte der Bund unter anderem mit der Einrichtung von «Präsenz Schweiz» (PRS) zur Sicherstellung eines guten Images. Die Aufgabe ist längst leidlich erledigt, doch PRS gibt es immer noch. Inzwischen macht sie einen guten, weitgehend touristischen Job – wenn man sie lässt. 8

Kraft aus dem Innern schöpfen Wie sieht eine Österreicherin das Schweizer Gastgewerbe? Sehr positiv, wie Michaela Reitterer offenbart, die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung. Und sie kratzt am scheinbar makellosen Lack der österreichischen Hotellerie. Marco Moser

Was müssen sich die Schweizer Gastgeber anhören, wie toll die Hotels und das Gastgewerbe in Österreich sind – ganz zu schweigen von den Dienstleistungen, dem Charme und dem Schmäh. Doch die Hotellerie Österreichs steht vor ähnlichen Herausforderungen wie die Schweizer: Fachkräftemangel, ausländische Konkurrenz,

Airbnb und Investitionsstau. Dabei zeigt sich einmal mehr, dass allein staatliche Gelder nicht automatisch in Investitionen münden. Das Füllhorn der Österreichischen Hotelund Tourismusbank ist zwar prall gefüllt und wäre bereit, das staatliche Manna über die Hotellerie auszuschütten. Doch die Wirtschaft muss auch an die Chancen glauben.

Wer wenig Perspektiven in der Zukunft sieht, wird keinen Rappen investieren, selbst wenn der Staat bei der Finanzierung helfen würde. Und damit setzt sich eine wirtschaftliche Abwärtsspirale in Gang. Angestossen von schlechten Prognosen, schiebt die Wirtschaft die Investitionen hinaus, die Arbeit fehlt, die Arbeitsplätze werden weniger,

die privaten Haushalte sparen und schrauben den Konsum zurück – bis sich die Prophezeiungen bewahrheiten. Eine der grössten ökonomischen Herausforderungen ist es, aus dieser Spirale heraus den privaten Konsum als Wirtschaftsmotor anzuwerfen, um den Abwärtstrend umzukehren. Die Zeit dazu 2 wäre reif.

Der Wandel in unserer Branche schreitet unaufhaltsam voran. In den Dörfern schliessen die Restaurants, und in den Städten ersetzen Salate aus Plastikbechern vom Take-away den einstigen Business-Lunch. Doch Jammern ist fehl am Platz. Viel wichtiger ist das Erkennen der Veränderung, um diese aktiv in sein eigenes Geschäftsmodell zu integrieren. Eine Möglichkeit haben wir in unserem Betrieb geschaffen. Bei uns kann der Gast alles mit allem kombinieren: Er wählt das Fleisch, er wählt die Beilage, er wählt den Salat oder das Gemüse. Zudem ist jedes Menü als kleine Portion verfügbar. Das reduziert den Abfall und erhöht gleichzeitig die Zufriedenheit der Gäste. Mit den gleichen Komponenten bieten wir eine Vielfalt an Möglichkeiten. Das kommunizieren wir aktiv und stellen es als Dienstleistung in den Vordergrund – denn das Gastgewerbe hat nur eine Daseinsberechtigung, wenn es seine Dienstleistung in den Vordergrund stellt. Harry Stutz Bistro time-out, St. Gallen wuerze@gastrojournal.ch

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27. November 2014 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer im Gespräch über die Hotellerie in Österreich

Die Ungerechtigkeit geht schamlos weiter

Raus aus der Komfortzone Fachkräftemangel, steigende Kosten und Airbnb: die Hotellerie in Österreich kämpft mit ähnlichen Herausforderungen. Christine Bachmann

GastroJournal: Mit welchen Herausforderungen kämpfen die Hoteliers in Österreich? Michaela Reitterer: Die grösste Herausforderung ist der Fachkräftemangel. Wir haben auf der einen Seite Jugendliche, die studieren wollen, und auf der anderen Seite solche, die gar nichts machen wollen. Mit den Fachhochschulabsolventen im Tourismus decken wir aber gerade einmal die Spitzenpositionen in der Branche ab. Hinzu kommt, dass es einfach nicht ‹schick ist›, in der Gastronomie oder Hotellerie eine Lehre zu machen. Aber wir sind uns dessen bewusst und versuchen bereits gegenzusteuern mittels Weiterentwicklung des Fachhochschulstudiums sowie der Entwicklung von Lehrgängen.

Es ist einfach nicht mehr ‹schick›, im Gastgewerbe eine Lehre zu machen

Den Fachkräftemangel kennen wir auch in der Schweiz. Hinzu kommen die Mitarbeiter- und Warenkosten … … die sind bei uns auch exorbitant gestiegen. Genauso wie die Kosten für öffentliche Infrastruktur, Gebühren oder Unterhalt. Überall gibt es Preiserhöhungen. Nur die Hotellerie hat nicht das Selbstbewusstsein, die Preise anzuheben. Dumping ist schon eher die Tendenz. Richtig. Wir lassen uns dann noch zu so etwas hinreissen. Auf was hinaus, bitte? Ich habe in meinem eigenen Hotel die Auslastung dem Preis geopfert, und nicht umgekehrt. Denn während die Auslastung irgendwann wieder zunimmt, bekommt man den Preis nie mehr in die Höhe. Neben den fehlenden Fachkräften und den

Ein Lieblingsrestaurant

ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer schätzt am Restaurant Steirereck in Wien die gleichbleibende Qualität über die Jahre sowie, dass Gastgeberpaar Birgit und Heinz Reitbauer sich so viele Gedanken darüber machen, was wie neu kreiert werden kann. chb

C. BACHMANN

Michaela Reitterer führte nach der Matura an den «Tourismusschulen Modul» ihr Reisebüro Kuoni Hippesroither. 2002 kaufte sie ihren Eltern das Hotel «Zur Stadthalle» ab und wandelte es Schritt für Schritt zum «Boutiquehotel Stadthalle Wien» um, dem weltweit ersten Stadthotel mit Null-Energie-Bilanz. Seit Januar 2013 teilt sie sich mit Gregor Hoch das ehrenamtliche Präsidium der Österreichischen Hoteliersvereinigung (ÖHV). Reitterer lebt in einer Lebensgemeinschaft und ist Mutter zweier Kinder.

«Die Hoteliers holen die zur Verfügung gestellten Gelder nicht ab», sagt Michaela Reitterer über den Investitionsstopp.

Kosten ist derzeit die dritte grosse Herausforderung die Airbnb. Das ist vor allem hier in Wien ein riesiges Thema. Hier haben die Airbnb eine Dimension von etwa 50 Hotels in meiner Grösse (die Stadthalle hat 79 Zimmer) angenommen. Zimmer, für die keine gewerberechtlichen Vorschriften gelten, und die im Grunde genommen das Geld schwarz kassieren. Das ist eine stattliche Summe, die am Finanzministerium vorbeifliesst. Zudem fehlen diese Wohnungen auf dem Wohnungsmarkt und treiben die Mietpreise in die Höhe.

Was unternimmt die ÖHV dagegen? Wir haben mit anderen Branchen zusammen eine Studie in Auftrag gegeben, welche das Thema «Pfusch» genau dokumentiert. Diese werden wir als Grundlage für die Ministergespräche nutzen. Denn nur über unsere Branche hinaus haben wir die Chance, in der Politik betreffend dieser Schwarzarbeitsproblematik ein Bewusstsein zu schaffen.

Die Hotellerie hat nicht das Selbstbewusstsein, die Preise anzuheben

Wie steht es investitionsmässig um die österreichische Hotellerie? Seit zwei Jahren merken wir schon ein zurückhaltenderes Agieren im Bereich Investitionen. Der Mut und die Bereitschaft fehlen, auch in schwierigen Zeiten zu investieren. Wenn dich die Kosten permanent überholen, dann wird es eben schwierig. Das trotz Unterstützung der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT)? Ja, denn das Thema ist nicht, dass die Bank sagt: Ich habe kein Geld, das ich euch borgen kann, sondern der Hotelier holt das Geld gar nicht ab, weil er sich im Moment nicht traut zu investieren. In der Schweiz wird zurzeit der Spielraum der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) erweitert, nachdem die Idee einer Tourismusbank à la ÖHT begraben wurde, aus Angst vor Strukturerhaltung. Berechtigt? Ja, und nein. Man muss dazu sagen, dass die ÖHT schon sehr genau über-

prüft, wer Geld bekommt und wer nicht. Sprich für irgendein 08/15Konzept oder total veraltete Betriebe, da gibt es nichts mehr.

Ich habe meine Auslastung dem Preis geopfert

In der Schweiz existiert ein Trend hin zu ausländischen Investoren/Mäzenen. Gibt es das in Österreich auch? Ja, den Peter Pühringer (Park Hotel Vitznau) haben wir beispielsweise auch. Ich finde ja, dass solche von Mäzenen unterstützte Häuser in Wirklichkeit niemandem wehtun – solange sie die Preise hochhalten, wenn nicht gar nach oben treiben. Womit ich Mühe habe, sind Investoren und Mäzene, die mittels Wohnungen und Apartments ihren Betrieb querfinanzieren und gleichzeitig mit unmöglich tiefen Preisen den Markt ruinieren. Da habe ich lieber solche, die mit ordentlichem Geld Substanz schaffen, die etwas kann. Sie kommen aus der Privathotellerie. Kennen den täglichen Kampf eines 3Sterne-Betriebs. Wie können kleine und familiengeführte Hotelbetriebe künftig auf dem Markt bestehen? Der einzelne kleine Hotelbetrieb braucht ein Alleinstellungsmerkmal, das ihn vom Nachbarn unterscheidet, und kontinuierliche Investitionen. Was zudem wirklich wichtig ist, ist dieses «raus aus der Komfortzone». Nicht immer nur jammern, sondern anpacken. Die Zeiten sind endgültig vorbei, wo du gesagt hast: Die Gäste kommen ja eh, also wieso etwas machen. Und wenn der einzelne Hotelier dann etwas tut, dann muss er auch darüber reden. Das tun aber viele in der Branche noch immer verhalten. Mich erstaunt immer wieder, wenn Hoteliers sagen: Tripadvisor, das kommentieren wir nicht … Diese Art Hoteliers haben wir in Österreich auch. Das kann funktionieren, beispielsweise als Nische, wenn man sagt, ich lasse all diese sozialen Netzwerke aus. Aber die Mehrheit kann sich dem heute nicht mehr entziehen.

Wie steht es um den Mitgliederstand in der ÖHV? Schwankend oder stabil? Wir hatten noch nie einen so hohen Mitgliederstand wie heute. Und: Er ist noch immer stark steigend. Wo sehen Sie in der Schweizer Hotellerie noch Potenzial? Ich weiss gar nicht, ob die Schweizer Hoteliers so dringend meine Ratschläge benötigen. Weil ich finde, dass sie einen unglaublich guten Job machen. Was ich schätze, ist diese Bereitschaft zur Innovation sowie die gesunde Fehlerkultur. Manchmal kommt mir vor, die Schweizer denken sich vorher mehr, bevor sie etwas tun. Und wenn sie etwas tun, dann pragmatischer und weniger emotional. Das bringt Effizienz, und hier haben wir noch viel Optimierungsbedarf. Potenzial gäbe es sicher noch beim Humor, der Offenheit, aber die Schweizer haben halt nicht unseren Schmäh, da können sie machen, was sie wollen. Aber das braucht es auch nicht. Jedes Land muss sich als das positionieren, was es ist.

Wenn man etwas tut, dann muss man auch darüber reden

Alkoholgesetz: Sozialliberaler Ständerat

Ein Blick in die Zukunft? Mir ist ganz wichtig, dass der Tourismus in Österreich den Stellenwert bekommt, den er auch verdient. Immerhin sind wir seit Jahren Jobmotor Nummer 1 sowie die zweitwichtigste Wirtschaftsfraktion in diesem Land. Das Problem ist, dass der Tourismus dadurch, dass er eigentlich ganz gut funktioniert, ignoriert wird, nach dem Motto: Die brauchen ja eh keine Unterstützung. Dabei bräuchten wir diese gerade jetzt, denn die Konkurrenz war noch nie so stark. So hat die Steuersenkung auf Logis in Deutschland dazu geführt, dass die Hoteliers investiert haben, und die deutschen Gäste neu in Deutschland bleiben, anstelle nach Österreich zu reisen. Aber eben, politisch haben wir kein Druckmittel in der Hand, da wir ja nicht wie Produktionsfirmen einfach in Billiglohnländer abwandern können. En français

Nehmen wir einen kleinen Migros-Laden. So einen wie beispielsweise im Zürcher Niederdorf. Im Untergeschoss gibt es eine kleine Migros mit den gängigen Migros-Produkten zu Migros-Preisen. Bezahlt wird an der Kasse. Im Obergeschoss gibt es auch einen Laden. Dort gibt es vor allem kalt und warm zubereitete Snacks, kalt und warm zubereitete, verzehrfertige Speisen, gekühlte Getränke – also gastronomische Dienstleistungen zu teureren Take-away-Preisen. Bezahlt wird auch an der Kasse. Ein dritter Bereich ist im Obergeschoss eingerichtet; Tische und Stühle, an denen die Produkte, die im Oberoder im Untergeschoss gekauft wurden, gemütlich gegessen und getrunken werden. Es gibt grosse Fenster mit tollem Blick auf die Niederdorfstrasse, WiFi und natürlich Toiletten. Sehr gemütlich, wie im Restaurant. Weil aber die Kunden an der Kasse bezahlen, ihr Essen drei Meter oder eine Treppe an die bereitstehenden Tisch mitnehmen, kostet das die Migros, wenn es nach dem Kassenzettel und nach der angesprochenen Kassierin geht, 2,5 Prozent Mehrwertsteuer. Die Migros bekämpft also die Restaurants mit konkurrenzlosen Tiefstpreisen für vergleichbare Produkte und bezahlt erst noch den tiefen Satz. Bei einem im Niederdorf möglichen Jahresumsatz von 10 Millionen Franken ist das eine Netto-Ungerechtigkeit von 550000 Franken. Das soll uns doch jemand von der Mehrwertsteuerverwaltung mal erklären, während er uns in die Augen schaut. Romeo Brodmann

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Die Revision der Alkoholgesetzgebung erscheint insgesamt zwar als erfreuliche Übung: In einem heiklen Bereich werden Regeln abgebaut und Stimmen aus dem Gastgewerbe, das grosse einschlägige Erfahrungen hat, ernst genommen. Ganz am Ende der Revision verhinderten aber marktabschottende Partikularinteressen den Abschluss der Revision. Deshalb müssen die Räte weitermachen – diese Woche der Ständerat. Er hält im Sinn der sozialen gastgewerblichen Funktion daran fest, dass in der Nacht Alkohol über die Gasse verkauft werden darf, nicht mehr jedoch im Detailhandel – Tankstellenshops vor allem. Überdies spricht sich der Ständerat sowohl gegen Mindestpreise wie auch gegen die Bevorzugung inländischer Brennereien aus. Zu hoffen ist, dass der Nationalrat diesem sozialliberalen Kurs des Ständerates folgen wird.

A la carte

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Reka attackiert mit einer elektronischen Karte den gastgewerblichen Anbieter Lunch-Check

Es war eine Frage der Zeit Reka lanciert eine Lunch-Card: ein Frontalangriff auf Lunch-Check.

Er sei «stolz», meint Roger Seifritz, Direktor der Schweizerischen Reisekasse (Reka). Denn es gehe «um eine Innovation, welche die Mitarbeiterverpflegung nachhaltig verändern wird». Reka, die mit über 4000 Unternehmen jährlich gegen 700 Millionen Franken an Reka-Geld umsetzt, verfüge «über eine langjährige Erfahrung bei Prepaid-Systemen für Unternehmen», erläutert Seifritz: «Es war deshalb nur eine Frage der Zeit, bis wir uns dem wachsenden Geschäftsfeld der Mitarbeiterverpflegung annehmen würden»; be-

Parahotellerie blickt positiv gen Winter

P. GRUNDER

Im Zuge des Wechsels vom Giganten Compass zum Riesen SV-Group sei man unter Zugzwang gewesen und habe per Anfang 2015 eine Lösung gebraucht, heisst es beim Flughafen Zürich. Die Lösung lautet «RekaLunch-Card»; die rund 1600 Mitarbeitenden des Flughafens können die Karte ab sofort in den Restaurants vor Ort verwenden. Das neue System sei «sicherer, komfortabler und effizienter», sagt Thomas Kern, CEO der Flughafen Zürich AG, die zusammen mit der SV Group und Reka die Karte gebacken hat.

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Peter Grunder

Frontaler Angriff auf den Lunch-Check: Die neue Reka-Lunch-Card im Einsatz in einem Restaurant am Flughafen Zürich.

reits lägen Anfragen weiterer Interessenten vor.

2015 wird nach langer Vorbereitung und Absprache mit Partnern auch eine elektronische Karte kommen.

Frontal angegriffen wird damit der

Lunch-Check. Er wurde in den frühen 1960er-Jahren vom Gastgewerbe lanciert, um Angestellten günstige Verpflegungsmöglichkeiten zu bieten, ohne dass Unternehmen Kantinen brauchen. Über 90 Millionen Franken setzt Lunch-Check mit steigender Tendenz jährlich um,

Lunch-Check sei «gut positioniert» und werde das «nicht einfach so preisgeben», sagt Geschäftsführer Thomas Recher: «Wir nehmen die Herausforderung an.» www.lunch-check.ch / www.reka.ch

En français

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Die Checks im Vergleich Gastgeber kostet der Lunch-Check 1,5 Prozent Kommission, der RekaLunch-Check am Flughafen 2,5 Prozent. Reka bietet mit Postfinance einen Service, wo pro Mitarbeitende Gebühren anfallen; Lunch-Check ist für Unternehmen kostenlos. Abgabetechnisch funktionieren beide Checks gleich. pg

Der aktuelle Buchungsstand der Parahotellerie Schweiz für die Wintersaison 2014/15 wecke Hoffnung, teilt Präsident Fredi Gmür mit. Insbesondere bei den Jugendherbergen und den Ferienwohnungen liege man deutlich über dem Vorjahr. So werde bei den Jugendherbergen mit einem Logiernächte-Plus von 10 Prozent budgetiert, das aktuelle Umsatzplus der Reka beträgt gegenüber dem Vorwinter 9 Prozent, und auch beim Ferienwohnungsvermittler Interhome würden die Reservationen und Umsätze knapp 3 Prozent über dem Vorjahr liegen. Seine Zuversicht begründet Gmür mit dem Nachlassen der negativen Effekte des starken Schweizer Frankens sowie dem aufgestockten Angebot.

Junge Talente auf Escoffiers Spuren

Schweizer wollen Titel am Culinary World Cup in Luxemburg verteidigen

Koch-Nati erkocht sich eine gute Ausgangslage Titelverteidigung auf jeden Fall einen grossen Schritt näher gekommen. Mit dem Sieg würden sie gar das Triple schaffen und der Schweiz zum dritten Mal in Folge den Weltmeistertitel sichern.

Mit fünf Teams ist die Schweiz an der Gastronomiemesse Expogast in Luxemburg vertreten. Die internationalen Kochwettbewerbe gelten als offizielle Weltmeisterschaft, die alle vier Jahre ausgetragen wird. Die Schweiz tritt gegen rund 100 Mannschaften an, um an die Erfolge von 2010 anzuknüpfen. Am Sonntag standen sowohl die Schweizer Kochnationalmannschaft wie auch die Junioren-Kochnationalmannschaft am Herd. «Beide Teams haben super gearbeitet», resümiert Roger Lütolf, Leiter Marketing der Hotel und Gastro Union, und deutet leise Kritik an: «Leider konnte der Service mit der Küchenleistung nicht mithalten. Die Teller wurden in Schräglage serviert, Tischnummern vertauscht und abgerufene

Die Koch-Nati hat im warmen Programm eine Silber-Medaille erkocht. Nach den ersten Rückmeldungen und aufgrund der Leistung müsste es sich um eine hohe Wertung handeln. Koch-Nati-Teamcaptain Roman Okle beim warmen Programm.

Speisen zurück an den Pass gebracht. Das erschwerte die Arbeit.» Die Junioren erhielten für ihre Leistung eine Gold-Medaille, unklar ist, wie hoch diese ausfiel. Sie sind der

Die Resultate aus den warmen Pro-

grammen sind deshalb so wichtig, weil es mit den Teams aus Singapur und Hongkong zwei südostasiatische Nationen zu schlagen gilt, die beim kalten Programm mit äusserst filigranen Kreationen auftrumpfen. Die Schweizer Koch-Nati weiss um die Stärken der Konkurrenz, trat sie

doch diesen Frühling in Singapur und an der letzten Igeho gegen eben diese Nationen an. Neben den Südostasiaten zählen

auch die skandinavischen Teams aus Norwegen und Schweden zu den Titelanwärtern, bei den Junioren ebenso wie bei der Koch-Nati. Letztere peilt eine Spitzenplatzierung an, allenfalls sogar einen Podestplatz. Derweil erkochte sich das Team Heime Glarus Nord in der Gemeinschaftsgastronomie eine Gold-Medaille. Nach Redaktionsschluss traten das Swiss Armed Forces Culinary Team und die Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne bei der kalten Show der Regionalteams an. Gleiches absolvierten die Koch-Nati und die Jummo nioren am Mittwoch.

Der zweite nationale Auswahlwettbewerb «Jeune Talent» Escoffier hat Mitte November neue Kochtalente ausgezeichnet: Den ersten Preis gewann Cyrill Emmanuel Sommer, Lernender im Restaurant «Hummer Bar» in Zürich. Den zweiten und dritten Platz belegten zwei Lernende aus Genf, Alexandre Gommes Vidreiro vom «Giardino Romano» und Damien Lindt vom Restaurant «Vieux-Bois». Die Wahl sei nicht einfach gewesen, da alle Jungköche exzellente Arbeit geleistet hätten, sagt Pierre-Alain Favre, Präsident der Disciples Escoffier Schweiz. Der Sieger wird die Schweiz am internationalen Wettbewerb «Jeune Talent Escoffier» repräsentieren, der im März 2015 in Barcelona stattfindet.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant Wenn Köche im Restaurant zu Gast sind

Vom Maiensäss ins Dorf hinunter

Eine Chance für beide Seiten feld machten sie und Ernst Bachmann viel Werbung und verteilten rund 3000 Flyer. Die Stammgäste waren daher gut informiert und reagierten so positiv auf den Wirtetausch, dass Annalisa Giger bereits ein weiteres Projekt plant: «Nächstes Jahr möchten wir die Bündnerwoche im Muggenbühl wiederholen!» En français

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P. GRUNDER

Haftung bei Schaden

Eine interessante Alternative zur Betriebsschliessung ferienhalber kann die interimistische Übergabe des eigenen Restaurants sein.

Gastronomen haben selten Zeit, sich eine Auszeit zu gönnen. Denn wenn der Betrieb längere Zeit geschlossen bleibt, wirkt sich das auf den Umsatz aus. Eine mögliche Lösung ist, temporär einem Gastkoch die Küche zu überlassen. Cristina Bürgi

Als Monika und Sämi Baumann vom Restaurant Seeblick in Krattigen Ferien machen wollten, wendeten sie sich an ihren Freund Francis Hadorn. Der ehemalige Koch von «Chez Francis» in Blausee-Mitholz hatte sich mit Blausee-Forellen, Châteaubriand und verschiedenen Arten von Cordon bleu einen Namen gemacht. Auf die Frage, ob er die Seeblick-Küche für drei Wochen übernehmen wolle, reagierte er zunächst skeptisch: «Ich fand das sehr gefährlich, da jeder Koch seine Speisen anders zubereitet. Was passiert, wenn der neue Koch von den Gästen in die Wüste geschickt wird? Oder sie den eigentlichen Wirt nach den Ferien nicht mehr zurückhaben möchten?» Dennoch liess er sich auf den Vorschlag ein, und die Köche fanden einen Kompromiss. «Baumann verstaute während

der Ferien seine Speisekarte in einer Schublade, und ich stellte stattdessen ein neues Menü mit meinen Spezialitäten zusammen», erklärt Hadorn. Diese kamen im Restaurant Seeblick sehr gut an: «Umsatzmässig lief es fantastisch. Die Kundschaft hat mitgemacht, und es kamen auch viele meiner ehemaligen Gäste nach Krattigen.» «Im Grunde sollte man das mehr machen», findet Hadorn. «Wichtig ist, dass gegenseitiges Vertrauen da ist und das Personal flexibel bleibt.» Für Hadorn habe es sich auch finanziell gelohnt: «Wir hatten keinen Vertrag, aber da unser Vorhaben erfolgreich war, bekam ich eine Entlohnung und ein schönes Geschenk.» Bewusst keine Gage erhielten die Kollegen von Michel Péclard, als sie vom 20. bis

21. Oktober seine Betriebe in Zürich übernahmen. Dafür gehörte ihnen der Umsatz, den sie in den beiden Tagen erarbeiteten. Péclard lud derweil seine 140 Mitarbeiter in den Europapark ein. «Alle waren begeistert! Obwohl der Wechsel für die Gastwirte eine Herausforderung war, fanden sie es sehr spannend und hatten die Möglichkeit, ihre Spezialitäten in unseren Lokalen anzubieten», hält Péclards Stellvertreter Florian Weber fest. Während die eigenen Betriebe der Gastköche offen blieben, kamen diese mit zusätzlichem Personal nach Zürich und luden ihre Stammgäste ein.

chenchef Scott Armitage entwickelte sie ein typisches Bündner-Menü, das neben der klassischen Karte im Muggenbühl angeboten wurde. «Für mich war das eine Chance, Capuns, Bizochels und Gemsragout an einem anderen Ort zu kochen», erzählt Annalisa Giger. Im Vor-

Dass man auch während der eigenen Betriebsferien als Gastköchin arbeiten kann, zeigte Annalisa Giger vom Hotel Alpsu in Disentis. Im November kochte sie für zehn Tage bei Ernst Bachmann im Zürcher Restaurant Muggenbühl. Bachmann wollte «etwas Neues» im Muggenbühl ausprobieren – Capuns. Da lag es nahe, dass «Capuns-Weltmeisterin» Annalisa Giger, die jährlich über 120000 Capuns verkauft, an den Herd geholt wurde. Zusammen mit Kü-

Tropenhäuser verschlingen Geld

Sanierung auch in Frutigen Im Zuge der Realisierung des Lötschberg-Basistunnels erwies sich bald, dass in Frutigen viel warmes Wasser aus dem Berg fliessen würde. Umfassend wurde in der Folge abgeklärt, wie diese Ressource genutzt werden könnte. Die Variante einer Fischzucht für Stör und Kaviar samt Tropenhaus floss bereits 2003 in die Gründung einer entsprechenden Firma, wobei das frühe Engagement des Grossverteilers Coop die Innovation sicherstellte. Angesichts der hohen Gestehungskosten und des anspruchsvollen Betriebes war zwar klar, dass der Weg zu ei-

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nem guten Geschäft lang würde. Dass aber bereits jetzt, fünf Jahre nach der Eröffnung, eine finanzielle Gesamtsanierung notwendig ist, kommt überraschend: Coop spricht von einem kompletten Kapitalschnitt und einer Wiederaufstockung um gegen 30 Millionen Franken. Als Ursachen für das Debakel angeführt werden Baumängel, falsche Einschätzungen des Kaviargeschäftes und sowohl bauliche wie auch betriebliche Fehler im wichtigen Gastronomiebereich. Allerdings sind da auch strukturelle Herausforderungen: Im Tropen-

haus Wolhusen, wo ebenfalls Abwärme genutzt wird und Coop das Sagen hat, ist eine finanzielle Sanierung bereits durchgezogen worden. Keine existenziellen Schwierigkeiten hat die Innovation auf der anderen Seite des Lötschbergtunnels: In Raron werden mit kaltem Wasser aus dem Berg Egli gezüchtet. Zwar erreiche man die Businesspläne noch nicht, sagt Wilhelm Schnyder, Verwaltungsratspräsident der Fischzucht, die zurzeit geschlossen ist, um Kapazitäten auszubauen. «Aber man reisst uns die Egli aus den Händen.» pg

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Wenn ein Gastronom in die Ferien geht und sich während dieser Zeit von einem Gastkoch ersetzen lässt, stellt sich die Frage, wer bei einem Schaden haftet. Die Haftung, ob aus Arbeitsvertrag oder aus Auftrag, besteht nur bei Vorsatz oder wenn eine Sorgfaltspflicht verletzt wird. Das Mass der Sorgfalt bestimmt sich im individuell konkreten Einzelfall. Sollte tatsächlich eine Haftung geltend gemacht werden, wird in der Regel die Versicherung den Schaden übernehmen. cb

Seit 2003 betreiben Sandra Burn und Andy Schranz ob Adelboden das Hohliebestübli: ein spartanisch eingerichtetes Lokal, das nur über eine schmale Strasse zu erreichen ist – im Sommer jedenfalls. Dennoch ist das Paar überaus erfolgreich, Kochkünstler Schranz und Gastgeberin Burn etablierten Essen und Trinken buchstäblich auf hohem Niveau. Nun sind sie etwas heruntergekommen: Im Dorf haben sie die Vinothek Trinkbar geöffnet. Sie wollten dem Wein und besonderen Spirituosen «mehr Raum geben» sowie in Adelboden ein Ausgehlokal für Ältere schaffen, sagt Sandra Burn.

Mehr Engagement für das Nachtleben Nach Bern hat sich nun auch in Thun ein Komitee «Pro Nachtleben» gebildet. Dieses will auf die grosse wirtschaftliche Bedeutung eines attraktiven Ausgehangebots aufmerksam machen. In seiner Petition fordert es längere Öffnungszeiten und weniger strenge Lärmvorschriften in der Thuner Innenstadt. Ausserdem sollen die Weichen für neue Kultur- und Ausgehviertel gestellt werden.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton St. Gallen, Heerbrugg

Restaurant-Sharing

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, das heimelige Speiserestaurant, zentrale Lage bei Industrie sowie an Kantons-Durchgangsstrasse.

Restaurant-Bar

im Gemeindesaal von Zollikon neu verpachtet.

Restaurant Sennästube Alp Tannenboden, Flumserberg Ab Mai 2015 suchen wir eine/n innovative/n Pächter/in oder Pächterpaar für das Restaurant Sennästube auf der Alp Tannenboden, an bester Lage im Langlauf-, Ski- und Wandergebiet Flumserberg. • Gemütliche Gaststube mit Sicht auf Alpkäserei 45 Plätze • Arvenstübli 20 Plätze • grosse Sonnenterrasse 200 Plätze • heimeliges Stübli in Brauchtumskäserei 20 Plätze • im Winter Stallungen für Events nutzbar 100 Plätze • frisch renovierte Küche • attraktiver Spielplatz • genügend Parkplätze vorhanden Als agrotouristischer Betrieb arbeiten Sie auch mit dem Alpbetrieb zusammen. Haben Sie bereits einen Gastro nomiebetrieb geführt und Erfahrungen in der Eventgestaltung gesammelt? Dann erwarten wir gerne Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen bis 10. Dezember an folgende Adresse: Ortsgemeinde Flums-Grossberg, Präsident Marco Gadient, Vadellastrasse 1, 8896 Flumserberg (Tel. 079 346 17 91), marco.gadient@ortsgemeinde-grossberg.ch Weitere Infos finden Sie unter: www.ortsgemeinde-grossberg.ch/www.sennenstube.ch Es steht eine komfortable 4½-Zimmer-Wohnung zur Verfügung.

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Der oder die Nachfolger sind leidenschaftliche, erfahrene Gastgeber mit überzeugendem Geschäftsmodell, die in lang fristigem Engagement die erfolgreiche 26-jährige Arbeit des in Pension gehenden bisherigen Wirtepaares weiterführen.

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Ihr komplettes Bewerbungsdossier richten Sie bitte bis 30. Januar 2015 an die Gemeinde Zollikon, Liegenschaftenabteilung, Bergstrasse 20, Postfach 280, 8702 Zollikon. GJL70318ZH-OL

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 10

Hotel & Tourismus

27. November 2014 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Präsenz Schweiz: Eine überflüssige Organisation macht einen immer besseren Job

Man könnte weinen vor Wut

ZVG

Drama um «Milano 2015» Wache Geister im Tessin und darüber hinaus machen seit Jahren auf das Potenzial der Weltausstellung in Mailand aufmerksam: namentlich als Möglichkeit, das marode touristische Tessin neu zu erfinden. Genützt hat es nichts, «wir verpassen eine riesige Chance», sagt Massimo Suter, Restaurateur in Morcote und Vorstandsmitglied von Tessiner Tourismusorganisationen und von GastroSuisse. Man könnte «weinen vor Wut», erläutert Suter, «20 Millionen erwartete Besucher in 70 Kilometern Distanz». Verpasst wurde die Chance in freundeidgenössischer Manier: Zum einen hat das Tessin trotz umfassender kantonaler und eidgenössischer Vorbereitung punktgenau praktisch alle Projekte demontiert. Zum anderen haben Schweizer Touristiker den übergeordneten Blick einmal mehr vermissen lassen und leidlich erfolgreich Partikularinteressen durchgesetzt. Vom Inhaltlichen in Mailand schliesslich schweigt pg des Sängers Höflichkeit.

Präsenz Schweiz, über Jahre ein ordnungspolitisches und ein touristisches Ärgernis, hat sich zum ziemlich professionellen Dienstleister gemausert. 2015» aus schweizerischer und allgemeiner Sicht ein Debakel: Italien hat offenbar ganze Bereiche der Weltausstellung der italienischen Mafia überlassen, die Schweiz wiederum die thematische Steilvorlage grandios verfehlt. Ernährung und Energie sind die Themen der Weltausstellung. Doch statt die ausserordentlichen Kompetenzen der Schweiz in diesen Bereichen zu bündeln, zu ballen und der Welt zu präsentieren, haben die vielen Verantwortlichen viele Ansätze in vielen Sitzungen buchstäblich zu Käse zerrieben (Switzerland Cheese Marketing ist ein tragender kommerzieller Partner des Schweizer Auftrittes).

Präsenz Schweiz (PRS) ist laut eigener Auskunft «für die Wahrnehmung der Schweiz im Ausland zuständig und setzt die Strategie des Bundesrates für die Landeskommunikation der Schweiz um». Diese Strategie datiert von 2012: Die Landeskommunikation konzentriere sich «auf spezifische Themen, die bedarfsgerecht und geografisch flexibel im Ausland kommuniziert werden sollen», teilte die Landesregierung damals mit. Grundlage all dessen ist das «Bundesgesetz über die Pflege des schweizerischen Erscheinungsbildes im Ausland». PRS gibt dafür zurzeit rund 7 Millionen Franken jährlich aus, dazu kommen Beiträge für Grossveranstaltungen. So hat der Bund für die Weltausstellung vom nächsten Jahr satte 23 Millionen Franken genehmigt (siehe Kasten). Inhaltlich und formal ist «Milano

Der Bund schwurbelt hinsichtlich des Schweizer Auftrittes allen Ernstes von einer «klaren Botschaft, die zur Reflexion über die Verteilungsgerechtigkeit, die Abhängigkeiten im

Lebensmittelsektor, die Eigenverantwortung und das Verhalten der Konsumentinnen und Konsumenten anregt». Umso deprimierender, dass die Fehlleistungen niemandem angelastet werden können: Der föderalistische Ansatz muss im Verbund mit kommerziellen Forderungen direkt zu billigen Kompromissen führen. Das beweisen Grossveranstaltungen unter Schweizer Beteiligung seit Generationen – und auch kühne, alternative Ansätze funktionieren nicht, wie die ambitionierten Jacqueline Fendt und Pipilotti Rist an der Expo ’01 erfahren mussten. Ob es ein Trost ist, dass «Präsenz Schweiz» nicht nur hinsichtlich «Milano 2015» sein Möglichstes versucht hat, sei dahingestellt. «Sie machen einen guten Job», findet anerkennend Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. PRS sei «super im Ausstellungsbereich», Schmid sieht «gute und solide Auftritte», die schweizerisch daherkämen, ohne auf billige Klischees zu setzen. PRS,

Sawiris zweiter Hotel-Streich folgt Die Baueingabe für das zweite Hotel im Tourismusresort in Andermatt ist erfolgt. Bis Ende 2017 soll das neue Hotel Radisson Blu zusammen mit dem Residenzgebäude «Gotthard Residences» und einem Hallenbad gebaut werden. Das Hotel umfasst rund 180 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants, eine Hotelbar sowie einen Veranstaltungs- und Konferenzteil. Das Hotel ist zudem direkt mit dem Residenzgebäude verbunden, sodass dessen Eigentümer sämtliche Hotelinfrastrukturen benutzen können, ohne das Gebäude zu verlassen.

www.image-schweiz.ch

Seit «Sotschi 2014» erfolgreich unterwegs: das eigens konstruierte, mobile «House of Switzerland». Peter Grunder

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einst als Notnagel geschmiedet, um die schreckliche Schweizer Holocaust-Kiste zu schliessen, bleibt insofern ordnungspolitisch fragwürdig – und integrierte Standortförderung auf nationaler Ebene eine unerfüllte Aufgabe. Doch die frühzeitigen, transparenten und mit professionellen Partnern wie ST abgestimmten Konzepte und Massnahmen von PRS überzeugen und können greifen. Bewiesen hat das zuletzt die Fussballweltmeisterschaft. Brasilien ist von steigender Bedeutung für den Schweizer Tourismus. Die WM wurde nun gezielt und erfolgreich als Sprungbrett genutzt, um die Schweiz im südamerikanischen Riesenreich zu thematisieren – und zwar bis zu den Olympischen Spielen daselbst 2016 und darüber hinaus. Ein unübersehbarer und unüberhörbarer Ausdruck davon wird der Karneval von Mitte Februar in Rio de Janeiro sein: Die bekannteste Sambaschule der Stadt wird ihren Umzug da der Schweiz widmen.

En français

Stadtparlament stimmt Gestaltungsplan zu Das Zürcher Stadtparlament hat dem Gestaltungsplan für den Ersatzbau des Hotels Dolder Waldhaus zugestimmt. Dieser war nötig, nachdem die vorgesehene Gebäudehöhe des neuen Waldhauses nicht zonenkonform ist. Nach dem Entscheid des Stadtparlaments steht nun dem Baubewilligungsverfahren nichts mehr im Wege. Was der Neubau kostet, ist noch nicht bekannt. So oder so dürfte die Finanzierung für Investor und Mäzen Urs Schwarzbach keine grössere Hürde darstellen. Eröffnet wird das neue Dolder Waldhaus wohl frühestens 2018.

Pulverschnee, der aus der Kanone kommt

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Das berufliche Drama Hanspeter Danusers ist auch das Drama seiner Gegend und einer ganzen Branche

P. GRUNDER

Der grosse alte Mann und das grosse Oberengadin

Hanspeter Danuser hat etwas zu sagen.

Vier Bücher gehören heuer bei Schweizer Touristikern unter den Weihnachtsbaum – und gelesen: das Jahrbuch für Tourismus der Uni St. Gallen, die beiden Bücher zur Geschichte der Wintersaison von Michael Lütscher und zur Tourismusgeschichte von Patrick Feuz sowie das Buch «St. Moritz einfach» von Hanspeter Danuser. Danuser, von 1978 bis 2008 Kurdirektor in St. Moritz, schlägt in seinem kompakten, gut 220 Seiten und viele Fotos umfassenden Buch zwar einen Plauderton an: Vieles ist anekdotisch, stark persönlich gefärbt und recht banal. Aber zum einen ist auch und gerade der Job eines Tourismusmanagers in vieler Hinsicht banal, und zum an-

deren glänzt Danuser sowohl mit Selbstironie und Selbstkritik wie auch mit bestechender Analyse. Man mag Danuser als Anachronisten oder beleidigte Leberwurst abtun. Aber wenn jemand in Sachen Tourismus hierzuberge weiss, wovon er spricht, ist es Danuser. Natürlich sind insbesondere die technischen Mittel und Möglichkeiten unserer Zeit nicht zu vergleichen mit denen, die Danuser nutzte. Aber die grundsätzlichen strategischen und taktischen Methoden sind nicht zeit-, sondern branchengebunden – und hier können sich operative Profis wie auch strategisch Verantwortliche bei Danuser dicke Scheiben abschneiden.

Das persönliche Drama Danusers, das auch ein Drama des Oberengadins ist, wird zum Sinnbild für unsere Ignoranz. Zwar legt Danuser nahe, dass diese Ignoranz auch systemisch ist: wenn kleinkarierte Partikularinteressen Übergeordnetes demontieren (siehe oben). Doch zu lernen ist von Danuser auch hier: Partikulares muss geortet, angesprochen und innerhalb von Rahmenbedingungen wie Leistungsvereinbarungen oder strategischen Geschäftsfeldern in Wert gesetzt werden. Heute nennt man das «Destinationsmanagement der 3. Generation», aber auch das hören und verstehen viele ebenso ungern wie Danusers Stimme. pg www.gastrobuch.ch

In der Schweiz werden im Winter inzwischen über 90 Quadratkilometer Piste beschneit, das sind gut 40 Prozent des gesamten Pistenangebotes. Laut Branchenstudien verlängern die Bahnen mit dem entsprechenden Angebot die Saison um durchschnittlich 18 Tage und sichern mehr als 20 Prozent des Gesamtumsatzes. Produziert wird allerorten ein ziemlich harter Schnee, und zwar teils mit mobilen, teils mit fest installierten Anlagen. Aus Österreich kommt nun eine interessante technische Innovation, die nicht mehr pickelharten Kunstschnee, sondern reinsten Pulverschnee hervorbringen soll – und dies bei geringem Energieaufwand und hoher Ausbeute. Die Produktion, die mittels einer Wolke in einer Art Zelt abläuft, wird zurzeit in Obergurgl getestet und soll vorerst in begrenzten Räumen wie Funparks zum Einsatz kommen.

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Pages en français 27 novembre 2014 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Michaela Reitterer, présidente de l’organisation faîtière de l’hôtellerie autrichienne

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Sortons de la zone de confort Le manque de spécialistes, des coûts en hausse et Airbnb: l’hôtellerie autrichienne se bat avec des défis comparables. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Après son baccalauréat obtenu dans une école du tourisme de Modul, Michaela Reitterer a dirigé son agence de voyage Kuoni Hippesroither. En 2002, elle a racheté à ses parents l’hôtel Zur Stadthalle et l’a transformé pas à pas en «Boutiquehotel Stadthalle Wien», le premier hôtel citadin du monde avec un bilan énergétique zéro. Depuis 2013, elle partage la présidence honoraire de l’association des hôteliers autrichiens (ÖHV) avec Gregor Hoch. Michaela Reitterer vit en couple et a deux enfants.

Ce n’est plus ‹chic› de faire un apprentissage dans la branche

repourvoir les postes clés de la branche. S’y ajoute encore. Qu’aujourd’hui, il n’est tout simplement pas «chic» de faire un apprentissage dans la restauration ou l’hôtellerie. Mais nous en sommes conscients et tentons de corriger le tir au moyen du développement des études dans les hautes écoles ainsi que de la mise en place de nouveaux cours.

En Suisse, nous connaissons aussi le manque de spécialistes. S’y ajoutent les coûts des collaborateurs et des marchandises… … qui, chez nous, ont aussi connu une hausse exorbitante. Exactement comme les coûts pour l’infrastructure publique, les taxes ou l’entretien. Il y a partout des hausses des prix. Seule l’hôtellerie n’a pas assez de confiance en elle-même pour augmenter les prix. Le dumping est plutôt tendance. C’est exact. Nous nous laissons plus embarquer à ce genre de chose. Vers où, dites-moi? Dans mon propre hô-

Un restaurant préféré

Michaela Reitterer, la présidente de l’ÖHV apprécie le restaurant Steirereck, à Vienne, pour sa qualité constante pendant des années et aussi parce que le couple de tenanciers Birgit et Heinz Reitbauer réfléchissent beaucoup à la manière d’introduire de nouvelles créations. chb

C. BACHMANN

GastroJournal: Quels sont les défis auxquels les hôteliers sont confrontés en Autriche? Michaëla Reitterer: Le plus grand défi est le manque de spécialistes. D’un côté, nous avons des adolescents qui veulent étudier et de l’autre, des jeunes qui ne veulent absolument rien faire. Parce qu’avec ceux qui étudient dans les écoles spécialisées en tourisme, nous pouvons tout juste

Le «tapis magique» couvert de fausse neige

Michaela Reitterer a une vision très réaliste de l’hôtellerie. Elle n’hésite pas à dire ce qu’il faut améliorer.

tel, j'ai sacrifié le taux d’occupation au prix et pas l’inverse. Car lorsque le taux d’occupation augmentera, on ne parviendra plus à pousser le prix vers le haut. Airbnb représente actuellement le troisième grand défi. C’est, surtout à Vienne, un énorme sujet de discussion. Les Airbnb y ont pris une dimension de quelque 50 hôtels de la taille du mien (la Stadthalle compte 79 chambres). Ce sont des chambres auxquelles ne s’applique aucune prescription du droit de l’artisanat. Au fond, ils encaissent de l’argent au noir. Il s’agit d’une somme rondelette qui s’écoule en évitant le ministère des finances. De plus, ces appartements manquent sur le marché des logements et poussent les loyers vers le haut.

L’hôtellerie n’a pas assez confiance en elle pour augmenter ses prix

Qu’entreprend donc l’ÖVH pour contrer cette évolution? D’entente avec d’autres branches, nous avons commandé une étude qui documente très précisément le sujet, cette «tricherie». Nous l’utiliseront comme base pour les discussions avec le ministre. Car notre seule chance au-delà de la branche est de réveiller la conscience au sein de la politique de l’existence de cette problématique du travail au noir. Qu’en est-il dans des investissements de l’hôtellerie autrichienne? Depuis deux ans, nous remarquons de la retenue en ce qui concerne les d’investissements. Il manque le courage et la volonté d’investir. Et cela malgré le soutien de la Banque autrichienne de l’hôtellerie et du tourisme (ÖHT)? Oui, car le sujet n’est pas que la banque dise qu’elle n’a pas d’argent pour vous le prêter, mais c’est l’hôtelier qui ne va même pas chercher l’argent, parce qu’en ce moment, il n’ose pas investir. En Suisse, le champ d’action de la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) est en voie d’être élargi après que l’idée d’une banque du tourisme à la ÖHT a

été enterrée, de peur de préserver des structures. Est-ce justifié? Oui et non. A ce sujet il fait dire que l’ÖHT examine avec beaucoup de précision qui reçoit de l’argent et qui n’en aura pas. En d’autres termes, un concept ennuyeux ou des établissements totalement vieillots n’auront rien du tout. En Suisse, il y a une tendance vers des investisseurs étrangers ou des mécènes. Existe-t-elle aussi en Autriche? Oui, nous l’avons aussi, le Peter Pühringer (Park Hotel Vitznau). J’estime qu’en réalité, ces maisons soutenues par des mécènes ne font de mal à personne – tant qu’elles maintiennent les prix à un niveau élevé. J’ai par contre de la peine avec des investisseurs et des mécènes qui financent leurs établissements par la bande, par des appartements et des logements et qui, simultanément, ruinent le marché par des prix d’un niveau aussi bas. Cela devient impossible. Je préfère ceux qui créent de la substance utilisable avec de l’argent normal. Vous êtes issue de l’hôtellerie privée. Vous connaissez la lutte quotidienne d’un établissement 3 étoiles. Comment de petits établissements de familles pourront-ils survivre sur le marché? Chaque petit hôtel a besoin d’une caractéristique qui rend sa situation unique, qui le distingue du voisin et des investissements continus. C’est aussi important de sortir de la zone de confort. Ne pas toujours se lamenter, mais prendre le taureau par les cornes. Les temps sont définitivement révolus où tu disais: de toutes façons, les clients arrivent, pourquoi donc entreprendre quelque chose. Et si chaque hôtelier fait quelque chose, il doit aussi en parler. Dans la branche, nombreux sont ceux qui le font, mais toujours avec retenue. Je m’étonne à chaque fois, lorsque les hôteliers affirment, «nous ne commentons pas Tripadvisor…» Nous avons aussi ce type d’hôtelier en Autriche. Cela peut fonctionner, par exemple en tant que niche, lorsqu’on dit, je ne m’occupe pas de tous ces réseaux sociaux. Mais aujourd’hui, la majorité ne parvient plus à s’en débarrasser.

Qu’en est-il du nombre des membres de l’ÖHV? Est-il fluctuant ou stable? Nous n’avions encore jamais atteint un niveau aussi élevé de membres qu’aujourd’hui. Et leur nombre est toujours en forte augmentation. Où voyez-vous encore du potentiel dans l’hôtellerie suisse? Je ne sais pas si les hôteliers suisses ont un besoin urgent de mes conseils. Parce que je trouve que vous réalisez un travail bien fait. Ce que j’apprécie, ce sont la volonté d’innover ainsi qu’une gestion saine des fautes. Parfois, j’ai l’impression que les Suisses pensent davantage avant d’agir. Et s’ils font quelque chose, ils agiront de manière plus pragmatique et moins émotionnelle.

Quand on fait quelque chose, il faut aussi le communiquer

Ce qui génère de l’efficience alors que nous avons encore un grand besoin d’optimisation dans ce domaine. Il y aurait certainement du potentiel en ce qui concerne l’humour, l’ouverture. Mais ce n’est pas vraiment nécessaire. Chaque pays doit se positionner comme il est.

Un regard vers l’avenir? Pour moi, il est très important que le tourisme en Autriche atteigne le niveau qu’il mérite. Depuis des années, nous sommes le moteur numéro 1 ainsi que la deuxième branche économique dans ce pays. Le problème est que le tourisme est ignoré parce qu’il fonctionne assez bien. Alors que nous aurions besoin d’aide, surtout maintenant, car la concurrence n’a jamais été aussi forte. C’est ainsi que la baisse d’impôt sur les logis en Allemagne a incité les hôteliers à investir et que depuis peu, les clients allemands restent en Allemagne plutôt que de se rendre en Autriche. Mais voilà, au plan politique, nous n’avons aucun moyen de faire pression, car nous ne pouvons pas simplement nous délocaliser vers des pays à bas salaires comme les entreprises de production. Auf Deutsch

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L’an passé, Lausanne mettait fin à la piste du Chalet-à-Gobet. Cette année, grâce à un partenariat avec Téléleysin, la ville peut à nouveau proposer son offre ski. Un canon à neige sera mis à disposition afin d’assurer l’enneigement. Offrir une piste de ski aux abords de la ville est une attraction intéressante, les stations indoor de certaines mégapoles du globe en sont la preuve. Ouverte les week-ends et durant les vacances scolaires, la piste du Chalet-à-Gobet n’a toutefois qu’un sens limité dans le contexte vaudois, soit le fait de donner envie aux plus jeunes d’aller s’essayer dans de «vraies» stations.

Inside Box: multiplier les sources de revenu L’établissement vient d’ouvrir à Neuchâtel. A la place du White Bar, l’Inside Box se veut différent, relate «L’Express». L’idée est de ne pas se cantonner à vendre que des boissons et de la nourriture. Dans l’établissement, le client peut repartir avec tout ce qu’il voit: mobilier, décoration, tableaux. Un concept qui se développe un peu partout.

Les maisons tropicales bouffent de l’argent

A Frutigen, dans le cadre des travaux du Lötschberg, beaucoup d’eau chaude s’écoulait de la montagne. La variante d’une pisciculture pour l’esturgeon et le caviar avec une maison tropicale a été imaginée en 2003 avec Coop. Au vu des coûts élevés de la réalisation, il était évident que le chemin serait long. Cinq ans après l’ouverture, qu’un assainissement financier global soit nécessaire, est une surprise. Coop parle d’une perte totale du capital et de 30 millions de recapitalisation. Comme cause de la débâcle, on cite des défauts de construction, des estimations erronées du commerce de caviar ainsi que de défauts entrepreneuriaux dans le domaine important de la restauration. De l’autre côté du tunnel du Lötschberg: à Rarogne, on élève des truites avec de l’eau froide...

27. November 2014 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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27 novembre 2014 | No 48 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Confier son établissement à un autre chef durant un congé

Sans aucune gêne, l’injustice se poursuit

Des vacances de restaurateurs Cristina Bürgi, Romain Wanner

Fermer un établissement est toujours compliqué. Mais des solutions win-win existent pour celui qui prend ses vacances, sa clientèle et son portemonnaie.

Lorsque Monika et Sämi Baumann du restaurant Seeblick, à Krattigen, voulaient s’accorder quelques vacances, ils se sont adressés à leur ami Francis Hadorn. Au début, ce dernier répondait, sceptique, à la question de savoir s’il voulait bien reprendre la cuisine du Seeblick pendant trois semaines. «Je trouvais cela très dangereux puisque chaque cuisinier prépare les mets de façon différente. Que se passerait-il si le nouveau cuisinier n’était pas apprécié des clients? Ou si plus personne ne voulait du tenancier après son retour de vacances? Néanmoins, Francis Hadorn a accepté la proposition et les cuisiniers ont trouvé un compromis. «Pour la durée de leurs vacances, les Baumann ont camouflé leur carte des mets dans un tiroir. Pour ma part, j’ai composé un nouveau menu de mes spécialités», déclare Hadorn. Dans son ancien restaurant «Chez Francis», à Blausee-Mitholz, il s’était spécialisé sur différentes versions du cordon bleu. Celles-ci ont rencontré un très beau succès au restaurant Seeblick, comme le reste de la carte. «Le résultat du chiffre d’affaires était fantastique. La clientèle a joué le jeu et bon nombre de mes anciens clients venaient à Krattigen.» «Au fond, il faudrait plus souvent procéder de cette manière», estime Francis Hadorn. «La confiance mutuelle et la flexibilité du personnel sont importants.» Pour Hadorn,

P. GRUNDER

Les restaurateurs ont rarement le temps de s’accorder un congé. Car si l‘établissement reste fermé pendant un certain temps, cela se répercute directement sur le chiffre d’affaires et même parfois sur la clientèle. Une solution possible serait de laisser les clés de la cuisine à un cuisinier ou un chef de l’extérieur. Recourir à cette méthode exige beaucoup de confiance, mais peut représenter une chance pour les deux partis. Une solution peu utilisée en Suisse romande.

Des professionels dans la cuisine de Sämi Baumann (de gauche à droite): Jakob Mürner, Francis Hadorn et Hans Iseli.

l’opération s’est avérée rentable: «Nous n’avions aucun contrat, mais comme notre plan a rencontré le succès, j’ai reçu mon salaire ainsi qu’un beau cadeau.» C’est sciemment que les amis de Michel Péclard n’ont pas reçu de gage, lorsqu’ils l’ont remplacé dans ses établissements de Zurich en octobre. En contrepartie, le chiffre d’affaires qu’ils ont généré pendant ces deux journées leur revenait. Pendant ce temps, Michel Péclard et ses 140 collaborateurs ont pu se rendre une journée entière à Europapark. «Ils étaient tous enthousiasmés! Même si le changement représentait un défi pour les tenanciers temporaires, ils ont trouvé l’opération très passionnante et avaient la possibilité d’offrir leurs spécialités dans nos locaux», constate Florian Weber, le remplaçant de Péclard. Alors que les établissements des cuisiniers invités restaient ouverts, ces derniers arrivaient à Zurich avec une partie de leur personnel et des invitations pour leurs clients réguliers. Annalisa Giger de l’hôtel Alpsu, à Disentis, démontre qu’il est possible de travailler pendant les vacances de son propre établissement. En no-

vembre, pendant la fermeture annuelle de son établissement, elle a cuisiné pendant dix jours chez Ernst Bachmann du restaurant zurichois Muggenbühl. Ce dernier désirait essayer «quelque chose de nouveau» au Muggenbühl: des capuns. Il était normal que la championne du monde de capuns qui vend, chaque année, plus de 120000 capuns, ait été appelée aux fours. Avec le chef de cuisine Scott Armitage, elle a développé un menu typiquement grison qui figurait dans l’offre du Muggenbühl, à côté de la carte classique. «Pour moi, cuisiner dans un autre établissement des capuns, des bizochels et du ragoût de bouquetin constituait une chance», raconte Annalisa Giger. Beaucoup de publicité avait été faite avant cet interlude et quelque 3000 tous ménages avaient été distribués. Par conséquent, les clients réguliers étaient bien informés et ont réagi très positivement à cet échange de tenancier au point que Annalisa Giger en prévoit déjà un autre dans l’avenir: «L’an prochain, j’aimerais répéter la semaine grisonne», explique la tenancière de l’hôtel Alpsu. Lorsqu’un restaurateur part en vacances et qu’il se fait remplacer pen-

dant ce temps par un cuisinier «invité», il faut se poser plusieurs questions. Savoir qui doit assumer d’éventuels dommages en est l’une d’elles. La responsabilité qui résulte d’un contrat de travail ou d’un mandat n’existe que lorsqu’il y a intention ou violation du devoir de diligence. La mesure du devoir de diligence est déterminée individuellement, dans chaque cas concret. S’il faut vraiment faire valoir une responsabilité, l’assurance prendra généralement le dommage en charge. Un autre point à éclaircir avant de se lancer est la rémunération. Ceci en prenant en compte le succès potentiel de «l’échange» et sans oublier les charges fixes qui restent vraies, peu importe qui cuisine. Si le fait d’inviter un cuisinier, un chef ou toute une équipe pour remplacer les employés quotidiens durant un congé ou des vacances se pratique surtout entre restaurateurs qui se connaissent, le phénomène reste très alémanique. Mais le potentiel est là et la clientèle semble être friande de ce changement, s’il est bien communiqué.

Auf Deutsch

Ce n’était qu’une question de temps

La solution s’appelle «Reka-LunchCard». Les quelque 1600 collaborateurs de l’aéroport peuvent déjà l’utiliser sur place. Le système serait «plus sûr, plus confortable et plus efficient», affirme Thomas Kern, qui, d’entente avec SV Group, aurait mis la carte sur pied.

Roger Seifritz, le directeur de la Caisse suisse de voyage, se dit fier, car il s’agit d’une «innovation qui modifie durablement l’approvisionnement des collaborateurs». Reka, qui réalise un chiffre d’affaires annuel de près de 700 mio de francs d’argent Reka avec 700 collaborateurs, disposerait «d’une expérience de plusieurs années avec des systèmes à prépaiement pour entreprises», explique Seifritz. «Ce n’était qu’une question de temps avant que nous nous occupions le champ d’affaires de l’approvisionnement des

collaborateurs.» Des demandes d’autres intéressés existent déjà. Lunch-Check subit ainsi une attaque frontale. Il avait été lancé, au début des années 1960, par la restauration pour offrir aux employés des possibilités d’approvisionnement avantageuses. Chaque année, plus de 90 millions de francs de lunchchecks sont vendus, une tendance à la hausse. En 2015, après de longs préparatifs, et avec l’accord de partenaires, la carte électronique devrait enfin devenir réalité.

Tendances gastronomiques selon le magazine Forbes

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Reka s’en prend à Lunch-Check, le prestataire de l’hôtellerie-restauration

Reka lance un chèque repas. Dans le cadre du changement de l’immense Compass au géant SV-Group, Reka se serait trouvé au pied du mur et devait offrir une solution, début 2015, affirme-t-on à l’aéroport de Zurich.

On peut le constater dans un des petits magasins Migros. Tel que celui de la Niederdorfstrasse à Zurich. Au sous-sol, on trouve une petite Migros avec les produits courants aux prix de Migros. On paie à la caisse. Au premier étage, il y a aussi un commerce. On y trouve surtout des snacks chauds ou froids, des mets froids et chauds préparés être consommés, des boissons fraîches − soit des prestations de la restauration à des prix élevés pour la vente à l’emporter. Là aussi, on paie à la caisse. Un troisième domaine est installé au premier étage, à côté des caisses. Des tables et des chaises où on peut manger et boire en toute convivialité des produits qui ont été achetés au premier ou au sous-sol. Il y a de larges baies vitrées avec une superbe vue sur la Niederdorfstrasse, le tout avec du WiFi et des toilettes, évidemment. Très convivial, comme au restaurant. Mais comme les clients paient à la caisse, emportent leur repas 3 mètres ou par un escalier à table, cela coûte à la Migros 2,5% de TVA, à en croire le tiquet de caisse et la caissière abordé à ce sujet. La Migros combat donc avec des prix bas hors concurrence pour des produits comparables aux restaurants des environs alors que les restaurateurs doivent payer 8%. Avec un chiffre d’affaires de 10 millions de francs au Niederdorf, cela représente pour un établissement de la restauration une injustice nette de 550000 francs. Que quelqu’un de l’administration de la TVA nous explique en nous regardant droit dans les Romeo Brodmann yeux.

Le Lunch-Check est déjà «bien positionné» et ne sera pas, comme on pourrait le craindre, purement et simplement abandonné. affirme le directeur Thomas Recher. «Nous relevons le défi.» Le Lunch-Check coûte 1,5% de commission aux tenanciers, la RekaLunch-Card 2,5% à l’aéroport. Reka prélève encore une taxe auprès des entreprises partenaires alors que, pour elles, le Lunch-Check est gratuit. pg www.lunch-check.ch / www.reka.ch

«Forbes», le magazine économique américain, tente de prédire les tendances de la restauration pour les années à venir. La rédaction estime que la technologie devrait prendre une place toujours plus grande dans le métier. Il prévoit que les clients puissent réserver et prépayer leur restaurant directement via leur smartphone. La neurogastronomie serait le prochain défi: des suggestions de goûts grâce au décor, à la lumière, aux textures ou aux sons, changeants au fil des plats. Alors que le sucré perd de la valeur, l’amertume ferait son arrivée sur les tables. Tout comme l’avènement du ‘Nduja (voir photo), un salami épicé qui remplacerait le bacon auquel les Américains tiennent tant. Des tendances hipsters et modernes.

PERSONAL / PERSONNEL

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mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich. Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 70323 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL70323ZH

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Hôtel & Tourisme

Présence Suisse: une organisation superflue travaille de mieux en mieux

Un canon qui crache de la neige poudreuse

Il y a de quoi pleurer de rage

clair, qui incite à la réflexion sur la justice distributive, les dépendances dans le secteur des denrées alimentaires, l’auto-responsabilité et le comportement des consommatrices et des consommateurs». C’est d’autant plus déprimant que les prestations manquées ne sont imputables à personne. L’approche fédéraliste doit conduire à des compromis peu coûteux en liaison avec des revendications commerciales. Ce que démontrent les grandes manifestations avec la participation de la Suisse depuis des générations – des approches courageuses et des alternatives ne fonctionnent pas davantage, comme ont dû l’apprendre à leur dépens les ambitieuses Jacqueline Fendt et Pipilotti Rist lors de l’Expo ’01.

Présence Suisse a manqué la cible avec l’Exposition universelle de Milan, malgré une superbe Coupe du monde au Brésil.

Pendant des années, Présence Suisse était une verrue d’ordre interventionniste et touristique. Elle s’est muée en un prestataire relativement professionnel.

Peter Grunder

Selon ses propres renseignements, Présence Suisse (PRS) est «responsable de la perception de la Suisse à l’étranger et met en œuvre la stratégie du Conseil fédéral en matière de communication de la Suisse». Cette stratégie date de 2012: la communication sur le pays se concentre «sur des sujets spécifiques qui doivent être communiqués de manière

conforme aux besoins et géographiquement flexible à l’étranger», commentait, à l’époque, le Gouvernement du pays. La base de tout cela est la «Loi fédérale sur la promotion de l’image de la Suisse à l’étranger». Pour ce faire, PRS dépense aujourd’hui quelque 7 millions de francs par année, à quoi

Un drame autour de «Milano 2015» Depuis des années, des esprits éveillés au Tessin et au-delà rendent attentif au très grand potentiel de l’Exposition universelle à Milan, notamment en tant que possibilité de réinventer le Tessin touristique, plutôt pourri. Cela n’a servi à rien. «Nous manquons un chance énorme», affirme Massimo Suter, restaurateur à Morcote, président de GastroTicino, membre du comité d’organisations touristiques tessinoises et du Conseil de GastroSuisse. Il y a de quoi «pleurer de rage», explique Massimo Suter, «20

millions de visiteurs attendus à 70 kilomètres de distance». La chance a été manquée en toute amitié confédérale: malgré une préparation exhaustive cantonale et fédérale poussée. Pratiquement tous les projets ont été démontés au point près. De l’autre, des spécialistes suisses en tourisme ont manqué, une fois de plus, de vision globale et ont imposé des intérêts particuliers avec plus ou moins de succès. Enfin, la politesse interdit au chanteur d’aborder les contenus de l’expo de Milan. pg

27 novembre 2014 | No 48 | www.gastrojournal.ch

s’ajoutent des contributions à des manifestations importantes. Ainsi, la Confédération a accordé un bon paquet de 23 millions de francs pour l’Exposition universelle de l’an prochain (voir encadré). Aux plans du contenu et de la forme, «Milano 2015» a abouti à une débâcle vue de la Suisse et de manière générale. Apparemment, l’Italie a abandonné des domaines entiers de l’Exposition universelle à la Mafia italienne. Quant à la Suisse, elle a brillamment manqué de thématiser la passe thématique en profondeur. L’énergie et les denrées alimentaires sont les thèmes de l’Exposition universelle. Mais au lieu de grouper les extraordinaires compétences de la Suisse dans ces domaines, de les concentrer et de les présenter au monde, les nombreux responsables, lors de nombreuses approches et de nombreuses séances, ont pulvérisé cette occasion comme il le ferait avec un vulgaire fromage (Switzerland Cheese Marketing est un partenaire commercial porteur de cette présence de la Suisse). En ce qui concerne cette présentation de la Suisse, la Confédération blablate sérieusement «d’un message

Un hôtel facture les critiques négatives de la clientèle

C’est un bien maigre consolation de savoir que «Présence Suisse» n’ait pas tenté, en vue de «Milano 2015», tout ce qui était dans son pouvoir. «Ils font un bon job», reconnaît Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme. PRS est «super dans le domaine des expositions». Schmid voit «de bonnes et solides entrées en scène» qui se présentent de façon typiquement suisse sans miser sur des clichés bon marché. A l’époque, PRS avait été façonnée comme un expédient pour fermer l’horrible boîte suisse de l’holocauste. Mais son interventionnisme reste discutable et la promotion intégrée du site dans un destin national est une tâche qui n’est pas encore terminée. Toutefois, les concepts et les mesures harmonisées avec des partenaires précoces, transparents et professionnels de PRS sont convaincants et peuvent toucher au but. C’est ce qu’avait démontré le dernier Championnat du monde de football au Brésil. Un pays dont l’importance ne cesse de croître pour le tourisme suisse. La CM a été utilisée de manière ciblée et réussie comme tremplin pour thématiser la Suisse dans cet immense royaume sud-américain et cela jusqu’aux Jeux olympiques qui s’y dérouleront en 2016 et même bien au-delà. Une expression qu’il n’est pas possible de ne pas voir ni d’entendre en sera le carnaval de Rio de Janeiro, à mi-février, avec l’école de samba la plus connue de la ville qui consacrera son cortège à la Suisse.

Auf Deutsch

Durant l’hiver suisse, plus de 90 kilomètres carrés sont enneigés artificiellement, soit plus de 20% de l’ensemble des pistes. Selon des études de la branche, les remontées prolongent la saison de 18 jours en moyenne et assurent ainsi plus de 20% du chiffre d’affaires global grâce à une offre appropriée. Partout, on produit une neige plutôt dure, en partie par des installations mobiles et sinon par des installations fixes. Une innovation technique intéressante provient d’Autriche. Elle devrait générer non pas de la neige artificielle dure comme la glace mais de la pure poudreuse. Et cela avec une dépense énergétique minime et un rendement élevé. La production est actuellement testée à Obergurgl avec une sorte de nuage dans une tente. La nouveauté devrait s’engager dans des espaces limités, tels des parcs d’attraction.

Lits chauds au lieu de résidences secondaires

Ce que l’on trouve dans la Constitution de notre pays, n’est pas automatiquement une loi, il faut quelque chose de plus. L’initiative sur les résidences secondaires représente pas mal d’écueils pour le Parlement. Pour les uns, la mise en œuvre va trop loin, pour les autres pas assez. Pendant la session en cours, le Conseil national se penchera sur le texte de loi qui est depuis longtemps en travail. La Commission préparatoire de la Chambre du peuple propose, textuellement, «que les appartements exploités dans un but touristique ne soient pas considérés comme des résidences secondaires». Comment se positionnera le Parlement, puis le peuple, est une bonne question. Mais on sait déjà clairement que les intérêts et la compétence des régions de montagne, du tourisme et de la restauration auront un poids nécessaire dans la discussion.

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La parahôtellerie prévoit un bon hiver Suisse Tourisme B2B

Un mauvais commentaire ne se paie pas STnet à neuf

Les critiques ne sont pas toutes fausses. Charger un client d’un supplément pour une mauvaise note sur Tripadvisor n’est pas toléré. Un hôtelier anglais en a fait la mauvais expérience en se faisant dénoncé aux médias et à l’organisation de protection des consommateurs pour avoir facturé

100 livres de plus à un couple qui a séjourné dans l’établissement. La mention de «payer» les mauvais commentaires se trouve même dans les conditions de vente de l’hôtel, relate la BBC. Un acte totalement en désaccord avec la politique des sites de commentaires et même avec l’esprit d’accueil de l’hôtellerie. L’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) estimait dans son dernier rapport le poids des notes sur les sites de classement. Un dixième de point en plus permettrait à un hôtelier d’augmenter son revenu par

chambre disponible (RevPAR) de 1%. Mais l’inverse marche aussi... Les clients mécontents, il y en aura toujours. Mais l’hôtelier d’aujourd’hui ne doit pas attendre que la personne ait quitté l’établissement pour agir. Surveiller les réseaux sociaux permet parfois de corriger le tir en cours de séjour. Il y a souvent des signes avant-coureurs pour tout mauvais commentaire. Et c’est parfois l’inaction de l’hôtelier face aux critiques ou, pire, le fait de s’en offusquer qui déclenche de mauvais bilans. rw

La plateforme web B2B du tourisme suisse, STnet.ch, a fait peau neuve la semaine passée. Une bonne chose pour tous les acteurs du tourisme. Ainsi, l’accès à de nombreuses informations importantes pour la branche, comme les actions de communication de Suisse Tourisme ou encore les études de marché et même le Monitoring du Tourisme Suisse sont plus facilement accessibles. Bref, un lifting nécessaire pour ce qui se prétend un outil pour tous les patrons de la branche. rw

En regardant les réservations déjà effectuées, Parahôtellerie Suisse attaque la saison d’hiver avec le sourire. Les chiffres seraient bons. L’effet négatif de la force du franc en baisse pourrait en être une raison, selon Fredi Gmür. Mais l’augmentation de l’offre en est la principale. Entre Reka qui inaugurera son nouveau village de vacances à Blatten-Belalp, la nouvelle Auberge de Jeunesse à Saas-Fee, les perspectives sont bonnes. Reste à voir si ces chiffres se confirment.

27. November 2014 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Vorsorge- und Pensionsplanung 8. Dezember 2014 Service-Grundlagen 26. / 27. / 29. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 08. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen Verkaufen lernen Neue Daten werden folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische

Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015

GastroSt. Gallen

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014 Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Garnituren & Dekorationen mit Rolf Caviezel 19. März 2015 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 19. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Kompetente Mitarbeitergespräche 28. November 2014 Bar-Mixkurs 1./2. Dezember 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 1./2./3./4./5. Dezember 2014 Personaladministration 3. Dezember 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. Dezember 2014 Suchtprävention 4. Dezember 2014 Schwierige Gäsetesituationen meistern 4. Dezember 2014 Mitarbeiterführung 4. / 5. Dezember 2014 Bürooganisation 8. Dezember 2014 Betriebsorganisation 9. Dezember 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. Dezember 2014 Selbstkontrolle 10. Dezember 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 28 novembre 2014, Sion 1 décembre 2014, Saignelégier 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel

Stufe I:

DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel

Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Zürich Chur Thalwil Winterthur

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉEZ ET AMÉLIOREZ VOTRE PAGE ANIMATION MULTIMÉDIA Date/Lieu Le 24 novembre 2014 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 25 novembre 2014 en Valais CRÉATION ET ALIMENTATION DE VOTRE BLOG Date/Lieu Le 25 novembre 2014 à Sierre DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 26 novembre 2014 en Valais

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

1. und 2. Dez. 2014 27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Lenzerheide Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

27. November 2014 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Gastrocom Suisse GmbH in Luzern

Von Desserts inspiriert

Für alle Anliegen da

Zum Jahresende hält Nespresso für Kaffeeliebhaberinnen und Kaffeeliebhaber drei spezielle Genussüberraschungen bereit: Hazelnut Dessert, Chocolate Mint und Apple Crumble. Die überraschenden Kreationen der Nespresso Limited Edition Variations werden jedes Jahr zur festlichen Jahreszeit von Kaffeeliebhabern sehnlichst erwartet. Für weitere süsse Versuchungen sorgen die Schokoladen-Carrés als exklusive Limited Edition. Und für die festliche Jahreszeit bieten Les Collections eine exquisite Auswahl an stilvollen Accessoires in limitierter Edition an. So können die Restaurateure und Hoteliers unter diversen Kaffees und Süssigkeiten für ihre Gäste auswählen.

Edi Portmann ist seit Anfang 2014 der neue Leiter der Gastrocom Suisse GmbH in Luzern. Er hat die Führung von Thomas Hauser übernommen. Die unabhängige Fachstelle hat sich einen Namen durch die Bewertungen von Gastronomie-Betrieben gemacht, insbesondere durch Inventaraufnahmen mit Bewertungen zum Fortführungswert. Die Gastrocom Suisse GmbH hat nun ihr Angebot ausgebaut, der Fokus liegt jedoch weiterhin auf Geschäftsübergaben beziehungsweise Geschäftsübernahmen und der Nachfolgeregelung. Edi Portmann hat grosse Erfahrung in der Gastronomie, denn er hat in der Vergangenheit eigene Betriebe geführt oder war als Projektleiter und Geschäftsführer in der Gastronomie tätig.

Nicht nur wer neu einen Betrieb übernimmt, macht ein Betriebskonzept, manchmal lohnt es sich, das eigene Konzept zu überdenken. Die Gastrocom erarbeitet mit den Gastronomen ein Betriebskonzept oder analysiert das Konzept nach Erfolgschancen.

Edi Portmann ist der neue Leiter der Gastrocom Suisse GmbH.

Die Gastrocom Suisse bietet diverse Dienstleistungen an, wie beispielsweise Betriebsbewertungen. Dabei analysieren die Fachleute bei einem Verkauf den Fortführungswert eines Betriebs. Entscheidend für eine Bewertung zu Fortführungswerten ist die

Ermittlung des Betriebswertes für die verbleibende Nutzungsdauer, bezogen auf das Umfeld und den konzeptionellen Rahmen, in dem es angewandt wird oder angewandt werden kann. Ebenfalls zum Angebot gehören Inventar-Wertexpertisen. In

Der Businessplan ist das Unternehmerkonzept, das klar und prägnant Auskunft über alle Aspekte eines Unternehmens gibt. Dabei eruiert man, wie die Chancen eines Betriebes stehen und wie es sich mit der Konkurrenz verhält. Ausserdem finden die Fachleute der Gastrocom Suisse heraus, welches die Stärken und Schwächen des Teams sind.

der Regel erfolgt die Aufnahme des Inventars zum Zeitpunkt der Geschäftsübergabe beziehungsweise Geschäftsübernahme. Die Fachleute unterscheiden dabei zwischen Kauf- und Kleininventar sowie zwischen dem Miet- und Grossinventar.

Und wenn der Betrieb trotz überdurchschnittlichem Einsatz nicht gut läuft und die Gäste ausbleiben; die erzielten Umsätze nicht da sind, wo sie sein sollten? Dann nimmt die Gastrocom Suisse den Betrieb unter die Lupe und zeigt den Gastronomen, worauf sie sich konzentrieren müssen und wie man sich verbessern kann.

www.nespresso.com

Guide MICHELIN Schweiz 2015 Mit Empfehlungen zu den besten Hotels und Restaurants in allen Preisklassen ist der Guide MICHELIN Schweiz 2015 ab heute im Handel. Das Spektrum reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension bis hin zum traditionsreichen Grandhotel sowie vom Landgasthof bis zum Feinschmeckerlokal. Unabhängige Inspektoren garantieren hohe Qualität. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein Team aus hauptberuflichen, fest angestellten Michelin-Inspektoren verantwortlich. Die bekannt kritischen Tester sind ausgewiesene Fachleute aus dem Hotel- und Gastgewerbe. Preis: 26 Franken.

www.gastrocom-suisse.ch

Das Hotel Bellevue Palace in Bern Kochwettbewerb Les Chefs en Or in Paris

Die Schweiz erreicht zweimal Spitzenplatz Am 16. und 17. November 2014 fand auf der Messe Equip’ Hôtel in Paris der internationale Kochwettbewerb Les Chefs en Or statt. Die Schweiz belegte in den Kategorien Kochlernende und Profiköche gleich zweimal den 2. Platz. Der «gusto14»-Sieger Daniel Duerr von der REHA-Klinik Bellikon, Koch in Ausbildung im 3. Lehrjahr, glänzte mit seiner hervorragenden Leistung genauso wie Profikoch Reto Jenal, Sous-Chef in der Oberwaid, Kurhaus & Medical Center in St. Gallen. Beide belegten in ihrer Kategorie den 2. Platz. In Frankreich hat der Kochwettbewerb Les Chefs en Or, organisiert von Transgourmet France, eine lange Tradition. Dieses Jahr wurde er bereits zum 10. Mal durchgeführt und als Premiere zum ersten Mal international. Alle sechs Länder, in denen die Transgourmet-Gruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Rumänien, Polen, Russland), waren durch einen Profikoch und einen Kochlernenden vertreten. Am Sonntag, 16. November

nahmen sechs Jungtalente in der Kategorie Kochlernende mit viel Enthusiasmus und entsprechender Nervosität die Herausforderung an. Sie stellten sich der Aufgabe, innert dreier Stunden einen Hauptgang aus Rindsfilet, wilden Pilzen und Bio-Eiern zuzube-

2013 feiert das Hotel Bellevue Palace in Bern seinen hundertsten Geburtstag. Es ist nicht nur Luxushotel, sondern auch «Gästehaus der Eidgenossenschaft» und Bühne der Geschichte. Die Gästebücher berichten von illustren und bedeutenden Persönlichkeiten aus Kultur, Politik, Wirtschaft und Showbusiness, die in den vergangenen einhundert Jahren in Kutschen, hochglanzpolierten Limousinen und Staatskarossen vorfuhren. Im Ersten Weltkrieg diente «das Bellevue» als Generalhauptquartier der Schweizer Armee. Im Zweiten Weltkrieg galt die «Bellevue-Bar» als Treffpunkt für die internationale Diplomatie und wurde als «Informations-Drehscheibe» für die Geheimdienste weltberühmt. Preis: 50 Franken.

Päpstliche Schweizergarde

Die beiden siegreichen Schweizer des Les Chefs en Or: Daniel Duerr und Reto Jenal.

reiten. Die Zutaten durften nach Belieben ergänzt, der Geschmack jedoch nicht verfälscht werden. Das Gericht musste für acht Teller angerichtet werden. Am Montag, 17. November galt dieselbe Aufgabe den sechs Profiköchen. Das Gericht bestand aus Steinbutt, Knollensellerie und Kartoffeln und musste auf einer Platte für vier Personen und auf acht Tellern präsentiert werden. Knapp hinter Sieger Emanuel

Mocan aus Rumänien überzeugte Daniel Duerr die Jury

mit seiner Rindsfilet-Kreation. Diese bestand aus Rindsragout-Fin, Polentakuchen mit Pilzen und GemüseTrianon. Profikoch Reto Jenal begeisterte mit in Nussöl temperiertem Steinbutt mit einer weissen Specksauce,

Röstitaler mit Belperknolle, glasierter Selleriekugel und einer Pfeffer-Wirsing-Roulade. Auch er wurde nur um wenige Punkte von Mitstreiter Max Zibis aus Deutschland überholt. www.transgourmet.ch

Die Erfolgreichen des Les Chefs en Or Kategorie Kochlernende

Kategorie Profiköche

1. Platz: Emanuel Mocan (Rumänien) 2. Platz: Daniel Duerr (Schweiz) 3. Platz: Paula Lisa Ebert (Deutschland)

1. Platz: Max Zibis (Deutschland) 2. Platz: Reto Jenal (Schweiz) 3. Platz: David Delsart (Frankreich)

Die Kulinarik hat auch bei der ältesten Schutztruppe des Papstes, der Päpstlichen Schweizergarde, einen grossen Stellenwert. Dieses Kochbuch begleitet die letzte Schweizer Kompanie in fremden Diensten durch das Kirchen- und Kalenderjahr und macht Bekanntschaft mit einigen hochkarätigen Persönlichkeiten des Vatikans. Die Garde stellt die Offiziere und den Kaplan anhand ihrer Lieblingsspeisen vor, und kirchliche Würdenträger verraten ihre Leibgerichte. Als Höhepunkt findet man die Favoritenmenüs der letzten drei Päpste: Polen, Bayern und Argentinien lassen grüssen. Ein Buch für alle, die gerne kochen oder die neugierig auf die Päpstliche Schweizergarde, ein anderes Rom und einige kleine Geheimnisse des Vatikans sind. Preis: 59 Franken.

Weihnachtsbäckerei Passende Rezepte zu der Weihnachtsbäckerei liefert Bernd Siefert. Neben tollen Klassikern, wie Schwarz-Weiss-Gebäck oder Vanillekipferl, werden auch raffinierte neue Kreationen vorgestellt, deren Zutatenliste von grünem Tee über Thymian bis hin zu Cranberrys reicht. Das Buch «Die Weihnachtbäckerei» bietet zahlreiche Tipps fürs perfekte Gelingen der Gebäcke für die schönste Zeit im Jahr. Ein wichtiges Buch sowohl für Hobbybäcker als auch Meister des Handwerks. Preis: 27,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. November / 27 novembre 2014 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Martin Annen, Restaurant Schöntal und Horseshoe Bar, Oberarth

CHF + / –

Vom Eiskanal ins Restaurant Martin Annen ist seit sieben Jahren Gastronom. Für

nehmerisch denken. «Meine Aufgaben waren zu planen, zu organisieren und die Ruhe zu bewahren, auch wenn alles drunter und drüber ging.»

Daniela Oegerli

den ehemaligen Bobfahrer haben Bobfahren und einen Betrieb

Ursprünglich hat Annen Käser gelernt, nach seiner Sportlerkarriere wollte er etwas tun, das Spass macht. Daraufhin hat Martin Annen vor sieben Jahren das Restaurant Schöntal von seinen Eltern übernommen. Er führt den Betrieb mittlerweile in der vierten Generation. Zu seinem Entscheid, mit dem Bobfahren aufzuhören, führten einige Faktoren: «Mein Vater bekam gesundheitliche Probleme und musste beruflich kürzer treten. Ausserdem gab es Unstimmigkeiten mit dem Schweizerischen Bobverband betreffend der Sponsorenwerbung.»

führen viel gemeinsam. Am Vormittag treffen sich vor allem Arbeiter und Hausfrauen zum Kaffee im Restaurant Schöntal bei Martin Annen. Als der Gastgeber das Restaurant betritt, geht er zuerst zu jedem Tisch und begrüsst seine Gäste. «Ich mag es sehr, Gastgeber zu sein. Genau so mag ich auch die anderen Aufgaben, die in einem

Als Schwinger kam mir meine Schnelligkeit zugute

«Meine Eltern haben die Übergabe des Betriebes ausserordentlich gut gemacht», erinnert sich der Innerschweizer. Sie hätten ihm den Schlüssel in die Hand ge-

Restaurationsbetrieb anfallen.» Was er jedoch nicht mag, sind die administrativen Arbeiten. «Die gebe ich an jemanden weiter, der das lieber macht als ich», gibt Martin Annen zu.

Während seiner Zeit als Steuermann im Zweier- und Vie-

Martin Annen ist mit Herzblut Gastronom und Brauer.

drückt und sich nie in seine Art, den Betrieb zu führen, eingemischt. «Wenn Not am Mann ist, sind sie jedoch immer da, um mich und mein Team zu unterstützen.»

rerbob eignete er sich das nötige Rüstzeug in Sachen Betriebswirtschaft an. «Die Gastronomie und das Bobfahren haben einige Parallelen», ist Annen überzeugt. Beim Bobfahren musste er dafür sorgen, dass genügend Sponsorengelder reinkamen. Und als

Seine Familie liegt Martin Annen sehr am Herzen. Obwohl ihm als Gastronom die Zeit für sie oft fehlt. Dies bestätigt seine Tochter, die mit ihrem Vater im Rahmen des nationalen Zukunftstages bei der Arbeit mit dabei ist. «Der Daddy ist oft müde, wenn er

D. OEGERLI

Der Vierzigjährige hat vor seinem Engagement in der Gastronomie eine beachtliche sportliche Karriere durchlaufen. Vor seinem Erfolg als Bobfahrer erreichte er als Schwinger einige Kränze. «Weil ich nicht sehr gross bin, kam mir schon als Schwinger meine Schnelligkeit zugute.» Später als Bobfahrer war dies einer der Erfolgsfaktoren. Er gewann unter anderen drei Bronzemedaillen an Olympischen Spielen.

Meine Eltern lassen mich so arbeiten wie ich es will

Steuermann beim Bobsport war seine Aufgabe, sein Team bei Laune zu halten. «Denn nur wenn sich alle wohl fühlten, konnten wir eine Topleistung erbringen. Das ist heute als Gastronom genauso.» Als Bobpilot müsse man eine Leaderperson sein und unter-

nach Hause kommt. Aber wenn er Zeit hat und fit ist, unternimmt er auch viel mit uns.» Martin ist verheiratet und hat drei Kinder, zwei

Der Erfolg in der Gastronomie ist die Dienstleistung

Töchter und einen Sohn. «Wir gehen oft in die Berge und ich mag Schwingfeste nach wie vor. Ausserdem haben wir im Kanton Uri eine Alphütte, wo die ganze Familie gerne Zeit miteinander verbringt.» Das Restaurant Schöntal bietet etwa 100 Plätze. Dazu gehört die Horseshoe-Bar, die gleichzeitig als Fumoir dient. «Ausserdem habe ich eine eigene Bierbrauerei, in der ich das Bier gleich selber braue.» «An der Gastronomie mag ich die Abwechslung.» Ausserdem sei er sehr ehrgeizig und wolle zufriedene Gäste. Denn es bedeute für ihn eine Niederlage, wenn ein Gast nicht zufrieden sei, dann hätten sie nicht die volle Leistung erbracht. «In der Gastronomie ist der Erfolg die Dienstleistung, davor war der Erfolg die schnellste Zeit.» EN BREF En tant que pilote de bob suisse, Martin Annen s’est fait un nom. Depuis sept ans, il dirige l’établissement de ses parents à Oberarth, dans le canton de Schwyz. En pilotant son bob, il a appris à réfléchir en terme d’économie d’entreprise et à motiver une équipe. Son temps libre limité, il le consacre le plus volontiers à son épouse et à ses trois enfants.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Romanesco Chou Romanesco kg 4,50 CCA 4,48 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA Aktion 0,74 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 1,60 Krautstiel Côtes de bette kg 3,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Peterli gekraust Persil frisé kg 4,50 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,70 Rüben Herbst weiss Carottes, blanches St. 2,80 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,40 CCA 2,24 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 CCA 1,58 Wirz Chou-rave kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,05 CCA Aktion 0,64 Salate / Salades Batavia Batavia kg 1,60 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,68 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,70 CCA 1,68 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,60 CCA 1,58 Kopfsalat rot Pommée rouge St. 1,70 Lollo Lollo kg 4,80 CCA 4,48 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen Radis Bd. 1,10 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 1,94

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

Irma Koch (85) ist zur Aargauerin des Jahres gekürt worden.

Sie führt seit 50 Jahren das Restaurant Weber in Wohlen, besser bekannt als «Chäber». Zu ihren Gästen gehören genauso Bundesrätin Doris Leuthard wie auch Randständige, die bei ihr kostenlos etwas zu essen oder zu trinken erhalten. Jeweils an Weihnachten und an Silvester ist das «Chäber» für Einsame geöffnet. Daniel Lutz (48) ist vom Verwaltungsrat der Orior AG zum neu-

en CEO ernannt worden. Er ist Schweizer und leitet heute als

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Irma Koch

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Danny Patel, Peter S. Michel, David Kong

Managing Director Nestlé Food and Beverage die Region Greater China. Er wird die Führung von Orior im Februar 2015 übernehmen. Bis zu diesem Zeitpunkt wird die Gruppe weiterhin ad interim von Bruno de Gennaro geleitet. Peter S. Michel, CEO von Best Western Swiss Hotels, wurde

an der internationalen Best Western Convention in Toronto für 15 Jahre «dedicated and loyal service to Best Western and the international community» mit einem Award geehrt. Über-

reicht wurde ihm dieser durch

Jörg Lusten berger

David Kong, CEO und Präsident von Best Western International und Danny Patel, Vorsitzender des Vorstands von Best Western International. Jörg Lustenberger (37) ist Leiter Produktion und Infrastruktur der Rigi Bahnen AG. Die Geschäftsleitung der Rigi Bahnen AG sieht im diplomierten Betriebs- und Produktionsingenieur ETH die ideale Besetzung für die neu geschaffene Stelle. Denn er verfügt über ein breites Wissen und Praxiserfahrung in den Bereichen Produktion, Technik und Führung.

Mirian et Patrick Calvetti

Mirian et Patrick Calvetti fermeront les portes du Terminus que les parents de ce dernier avaient ouvert en 1950. Situé au nord de la gare de Renens, le bâtiment qui abritait cette pinte sera détruit pour faire place au tram. Avec une «cuisine d’un autre temps» et des mercredis «langue de bœuf», l’établissement manquera aux habitués («24 Heures»). Christian Constantin, le patron du FC Sion, reprend le chantier de l’ancien Grand Hôtel du Signal, à Puidoux. Après presque une décennie de projets, tous

Christian Consta ntin

abandonnés jusqu’ici, Constantin apporte un nouveau souffle. Il plancherait sur «un concept particulier, voire unique», relate «24 Heures». Monica Lim et Guillaume Duffey viennent de reprendre la Pointe à Zinal. Ces deux jeunes

hôteliers exploiteront l’établissement deux étoiles, que le propriétaire cherche à vendre, cet hiver. La Pointe illustre les problèmes de l’hôtellerie de la station. Des jeunes motivés à se lancer dans le métier, mais pas d’argent ou de bien à louer («Le Nouvelliste»).

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Ochsenschwanz Bœuf, queue kg 8,80 Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 54,95 Schweins-Carre-Braten o/Bein Porc, rôti, carré, s. os kg 11,80 Lamm-Nierstück Gourmet NZL Agneau, filet kg 36,70 Pferde-Filet Import Cheval, filet kg 38,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 48 | 27 novembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Reka lance ses chèques repas

STnet.ch fait peau neuve

Francis Hadorn

L’aéroport de Zurich offre à ses 1600 collaborateurs des chèques repas. Mais au lieu d’utiliser la marque existante, Lunch-check, c’est Reka qui a créé un produit. 11

La plateforme web B2B de Suisse Tourisme a subi un lifting nécessaire. Ce produit, dont les acteurs du tourisme profitent massivement, possède un graphisme plus intuitif et ses chemins d’accès ont été raccourcis. 13

Avec des amis cuisiniers, il reprend parfois des restaurants pour que les tenanciers puissent partir en vacances. Une solution très alémanique, forte en potentiel. 11

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AU MENU

Le respect du client, aussi dans sa critique Certains hôteliers redoutent les critiques des clients mécontents. Quand on sait qu’un point sur les sites de commentaires équivaut à +1% de revenu par chambre disponible, il ne fait pas l’ombre d’un doute que la branche se doit de viser le sans faute. Surveiller les réseaux sociaux et autres plateformes de notation permet de prendre en compte les critiques. Pourtant, certains ne l’ont pas compris ainsi. Un hôtelier anglais charge 100 livres à quiconque critique son établissement. Une pratique contre-productive. 13

SAVOURY

Chef 2.0

Présence Suisse: encore meilleure L’organe confédéral en charge de promouvoir l’image de la Suisse à l’étranger fait du bon travail. Même si, parfois, on regrette que Présence Suisse soit obligée d’agir avec la Confédération. Comme pour l’Exposition universelle de Milan 2015, où la cible a été plutôt ratée. 13

À LA MINUTE

Alcool et politique La révision de la législation sur l’alcool paraît un exercice politique réjouissant, mais dans un domaine délicat. Tout à la fin des débats du national, des intérêts particuliers qui réduiraient l’accès au marché ont empêché de conclure la révision. Cette semaine le Conseil des Etats débattra. Dans le sens de la fonction sociale de la restauration, il maintient qu’il est autorisé de vendre, de nuit, de l’alcool à emporter mais plus dans le commerce de détail. Reste à espérer que le Conseil national suivra la tendance sociale et libérale du Conseil des Etats.

Trouver de la force en soi Comment une Autrichienne voit-elle l’hôtellerie-restauration suisse? De manière très positive, comme le révèle Michaela Reitterer, la présidente de l’association des hôteliers autrichiens. Elle-même gratte au vernis, apparemment sans tache, de l’hôtellerire autrichienne. Marco Moser

Pauvres hôteliers suisses à qui on ne cesse de citer en exemple le niveau de l’hôtellerierestauration autrichienne, sans parler des prestations de service, de leur charme et de leur humour caustique. Mais l’hôtellerie autrichienne doit faire face à des défis semblables à ceux qui sont lancés aux Suisses: manque de spécialistes indigènes, concur-

rence étrangère, Airbnb et bouchons dans les investissements. Une fois de plus, il s’avère que l’argent des pouvoirs publics seul n’aboutit pas automatiquement à des investissements. Le trésor de guerre de la banque autrichienne pour l’hôtellerie et le tourisme est, certes, rempli jusqu’à ras bord alors que l’Etat serait prêt à

verser sa manne à l’hôtellerie. Mais l’économie doit aussi croire en ses chances. Quiconque ne voit que peu de perspectives n’investiront pas le moindre centime. Même avec l’aide de l’Etat. C’est ainsi qu’une spirale économique se met à descendre. Poussée par de mauvais pronostics, l’économie renvoit les investissements, le travail

manque, les emplois sont moins nombreux, les ménages économisent en réduisant leur consommation et les prophéties se confirment. Un des plus grands défis économique est de sortir de la spirale, de relancer la consommation privée comme moteur de l’économie pour renverser la tendance à la baisse. Le temps 9 serait mûr pour ce faire.

«J’ai sorti les chefs de leur cuisine, maintenant il faudrait qu’ils y retournent!» Cette phrase lancée par Paul Bocuse résume assez bien l’évolution de notre métier. Aujourd’hui, nous devons être vus, être présents sur internet, sur les réseaux sociaux, dans les médias, dans des foires, etc... Les chefs les plus en vue à l’heure actuelle ne sont plus que des as du piano. Ils manient aussi avec brio le marketing et la communication. L’image est importante, au point que certains chefs étrangers la font gérer par des agences de communication. Des images lisses et ripolinées à celles du chef aux cheveux hirsutes et à la barbe dense, ou encore les playboys en jeans et baskets − on voit que le talent n’est plus un facteur unique de choix pour le client. A l’heure actuelle, on vend le chef ET sa cuisine, les deux sont liés. Alors plions-nous au jeu, mais restons quand même accessibles. Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion savoury@gastrojournal.ch

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