GastroJournal 48/2015 by Gastrojournal

Nr. 48 | 26. November 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Airbnb

Gastroconsult

Oswald Sprecher

Das Gastgewerbe erlebt tagtäglich, wie die globale Vernetzung die Branche durchschüttelt. So im Bereich privater Beherbergungsangebote, die auch in der Schweiz buchstäblich explodieren. Ein Weckruf. 7

Gastroconsult, das kompetente und breit verankerte Treuhandunternehmen von GastroSuisse, lädt in den Regionen regelmässig zu hochkarätigen Veranstaltungen. So zuletzt im Aargauischen und Bernischen. Ein Rückblick. 14

Volle 50 Jahre bewirten Trudy und Oswald Sprecher bereits ihre Gäste, die Familie ist in 6. Generation seit 1875 Gastgeberin im Landgasthof Tamina. Eine Legende. 20

IN DIESER AUSGABE

Sehen und gesehen werden Alle zwei Jahre wandern die Gedanken vieler Schweizer Gastroprofis nach Basel, an die Igeho. Man geht dorthin, um zu sehen und gesehen zu werden, um sich zu treffen und auszutauschen – und um zu schauen, was es Neues und Interessantes gibt in dieser vielfältigen und dynamischen Branche. Ein Augenschein und einige besondere Einblicke. 3, 5, 18, 19

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WÜRZBISSEN

Fortschritt

Handeln und nachdenken Der moderne Tourismus wurde um die Wende zum 18. Jahrhundert nicht zuletzt in der Schweiz erfunden. Ebenfalls in der Schweiz entstand ein paar Generationen später die Wissenschaft dazu: Vor bald 75 Jahren kam es an den Universitäten von Bern und St. Gallen zur Gründung von Tourismusinstituten. Inzwischen ist die Tourismuswissenschaft in der Schweiz breit etabliert, aber wenig beachtet. Eine Lagebeurteilung. 3

Machen und messen Gastgewerbliche und touristische Unternehmen sind in der Schweiz dermassen vielfältig und klein strukturiert, dass Verallgemeinerungen schwerfallen und die Branche kaum unter einen Hut zu bringen ist. Das macht es nicht nur anspruchsvoll, gemeinsamen politischen Druck aufzubauen, sondern auch, ein gutes statistisches Abbild zu erstellen. So hat sich der Bund denn auch weitgehend aus der entsprechenden Verantwortung gestohlen. Mit dem Satellitenkonto jedoch liefert er eindrückliche und beunruhigende Daten. Ein Schreckensbild. 9

In Gallien liegen Ursprung und Zukunft Freudig wollte GastroJournal über eine grandiose Kochmethode aus Frankreich berichten. Das war vor den schrecklichen Ereignissen in Paris. Doch Paris hat es verdient, nach einer Zeit der Trauer für seine Leistungen zur Genusssteigerung ins Rampenlicht zu gelangen. So sei es nun. Marco Moser

Im Jahre 1910 kreierte der Konditor Louis Durand die Süssspeise Paris-Brest. Der Mandel-Windbeutel-Teig mit einer Pralin-Mousseline-Crème als Füllung gilt als Kalorienbombe. So wie bei Paris-Brest enthalten viele Rezepte der klassischen Küche eine hohe Zahl an Kalorien. Entsprechend fallen diese aus der heutigen Zeit, in welcher der

eigene Körperkult religiöse Züge annimmt und die Gäste die Kalorienzufuhr akribisch nachverfolgen. Dem wollte sich der 3-SterneKoch Yannick Alléno aus Paris nicht ergeben. Während die Kollegen die schweren Saucen durch kurze Jus oder Aufgüsse ersetzen, suchte er nach einer Methode, wie er die neuen ernährungstechnischen Er-

kenntnisse, die Bedürfnisse der Kunden sowie seinen Anspruch als Koch nach grösster Geschmackskonzentration zusammenfügen kann. Entstanden ist ein neuer Prozessablauf für die Saucenherstellung. Mit bewährten Methoden aus verschiedenen Bereichen der Lebensmitteltechnologie und mithilfe der klassischen Küchengeräte kann er

heute eine Sauce herstellen, die geschmacklichen und ernährungstechnischen Ansprüchen genügt. In einem Buch hat er seine teilweise wissenschaftlichen Erkenntnisse zusammengefasst. Allénos Verdienste um die Sauce als das Herzstück der Speisen hat ihm gar den Titel «Koch des Jahres 2015» ein2 gebracht.

«Dass Nenad Mlinarevic lieber am Rigi Kräuter sammelt und mit kleinen Produzenten dealt, verblüfft und imponiert», schreibt Gault Millau zum Koch des Jahres 2016. Im Tages-Anzeiger stand: «Nenad Mlinarevic setzt regionale Produkte ins Zentrum.» Das ist ein Ergebnis, das mich freut, zu dem ich Nenad Mlinarevic gratuliere – und auf das ich lange gewartet habe. 1995 (vor zwanzig Jahren!) war in einer Branchenzeitung über das Ökohotel des Jahres zu lesen: «Küchenchef Hans Peter Duss achtet beim Einkauf auf regionale und biologische Produkte. Er bezieht nur Bio-KAG-Fleisch aus tier- und umweltgerechter Aufzucht von regionalen Bauern. Zum Kochen verwendet er Biowein. Mehl für Brot und Gipfeli kommt täglich aus der eigenen Mühle – gemahlen aus Weizen von Biobauer Andrea Hämmerle im nahen Domleschg.» Kein Gastrokritiker fand damals den Weg in diese Küche. Aber: Was lange währt, wird endlich gut. Und dafür bekommt auch Gault Millau 18 Punkte ... Urs Bangerter, Horgen wuerze@gastrojournal.ch

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26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Yannick Alléno popularisiert die Küchentechnik der Extraktion

Deutschland erstmals weniger Arbeitslose

Eine Innovation aus Paris

Die Arbeitslosenzahlen hierzulande sind im Vergleich zu Deutschland zum ersten Mal höher. In Deutschland steht die Erwerbslosenquote bei 4,4 Prozent, in der Schweiz bei 4,9, wenn die Erwerbslosen nach internationalem Standard gemessen werden. Vor allem in der Gastronomie seien in Zukunft 10000 Stellen gefährdet, dies vor allem, wenn im kommenden Winter der Schnee und die Sonne ausbleiben. Gemäss einer Studie aus dem Jahr 2014 geben die Schweizer rund 4 Milliarden Franken im Gastgewerbe ausserhalb des Landes aus. Und aus dem Euro-Raum verbringen immer weniger Gäste ihre Ferien in den Schweizer Grenzregionen oder in den Berggebieten.

Mit dem Handy bezahlen und kassieren

WEB

Der Pariser Drei-Sterne-Koch Yannick Alléno erregt Aufsehen mit einer neuen Technik, Saucen herzustellen.

Fette Saucen verschwinden aus der Küche. Kurze Bratensäfte haben ausgedient. Ein Pariser Sternekoch entwickelt Saucen weiter und erneuert sie, ohne sie dabei neu zu erfinden. Er wendet normales Küchengerät und eine Technik an, die Aromen besser zur Geltung bringt. Romain Wanner

Seit jeher ist die Sauce das Herzstück einer Speise. Yannick Alléno, Drei-Sterne-Chef im Pavillon Ledoyen in Paris und ehemaliger Koch im Meurice, weiss dies. Seit einigen Jahren hat sich die gesamte französische Gastronomie daran gemacht, ihre Saucen leichter zu machen. Aus ernährungstechnischen Gründen und um mehr Leichtigkeit zu erreichen, sind die Saucen der klassischen Küche fast ganz von den Grandes Tables verschwunden. Sie sind seitdem durch kurze Jus oder Aufgüsse ersetzt worden, Saucen ohne Seele. Aus diesem Grund versucht Yannick Alléno nun, die Sauce wieder zum zentralen Element eines Gerichts zu machen. Der Pariser Chef wagt es jedoch nicht, die Saucen seiner Vorgänger neu zu erfinden. Im Gegenteil. Indem er sich auf den Geschmacksentzug konzentriert, treibt er die Küche voran. Seine Technik nennt er «Extraction», und sie wird in seinem Buch «Sauces, réflexions d’un cuisiner», erschienen 2014, ausführlich beschrieben. Es ist auch diese Technik, die ihm die Auszeichnung «Koch des Jahres 2015» einbrachte. Um seine Saucen zu kreieren, braucht

Yannick Alléno keine komplizierten Geräte. Aus diesem Grund kann seine Technik für die die gesamte Gastronomie interessant sein. Alléno benötigt nur ein Vakuumiergerät, Wasser, Nahrungsmittel, einen Kombisteamer mit präzisem Thermometer, einen Gefrierschrank und einen Entsafter – also Geräte, die in jeder professionellen Küche zu finden sind.

Die Technik beruht darauf, «ein Nahrungsmittel, zum Beispiel ein Stück Sellerie, sous-vide zu vorgeschriebener Temperatur und Zeit zu kochen», schreibt der Koch in seinem Buch. Diese Methode verhindere die Oxidation des Produkts. «Nach einer gewissen Zeit bildet sich ein Exsudat, das, einmal gefiltert, eine Saucenbasis generiert, die den exakten Geschmack des extrahierten Nahrungsmittels freisetzt. Mit diesem Extrakt kann der Koch weiter arbeiten.» Um die Geschmackskonzentration zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, wendet Yannick Alléno die KryoKonzentration an. Kryo-Konzentration ist eine natürliche Methode, um den Geschmack zu verstärken. Um diese Vorgehensweise zu erarbeiten, hat der Drei-Sterne-Koch mit dem französischen Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation (CREA) zusammengearbeitet. Dieselbe Technik wird bereits seit Langem in der Vinifikation angewendet, um Eisweine zu produzieren. Dabei geht es darum, den Saft der Nahrungsmittel durch Einfrieren zu konzentrieren und die Eisstücke im Entsafter «trockenzuschleudern». Dabei muss es sich nicht um ein kompliziertes Modell handeln, mit dem man Fruchtsäfte herstellt. Damit sich der Geschmack und die Besonderheit der Produkte verstärkt entfalten, muss man nur den einfachen Vorgang wiederholen – je nachdem, welche Produkte man verwenden will und welche Konzentration man anstrebt.

Yannick Alléno zieht diese Technik

einer Konzentration durch Wärme oder durch Zusatz eines fremden, chemischen Elements vor, weil sie eine der wenigen Methoden ist, Flüssigkeiten «zu reduzieren», ohne dabei den Geschmack zu verfälschen oder zu technischem Geräten greifen zu müssen. «Zahlreiche Küchenchefs wenden diese Methode an», erzählt Joël Robuchon. Nach der Reduktion werden die Extrakte zusammengefügt, wie bei der Herstellung eines Champagners oder Cognacs – und das Ganze wird mit einem Bindemittel verdickt, und zwar auf neutraler Basis wie zum Beispiel Zitronenschalenpaste oder Fett. In der Praxis sieht dies so aus: Der Koch vakuumgart ein Lebensmittel, etwa Knollensellerie. Zu einem Kilogramm Gemüse gibt er 600 Gramm Wasser. Der Sellerie wird in gleich grosse Stücke von jeweils 30 Gramm geschnitten. Danach wird alles während 12 Stunden bei einer Temperatur von 83 Grad sous-vide gekocht. Nach erreichter Kochzeit lässt er das Produkt während 2 Stunden ruhen, bevor er es ganz fein filtert. Für die Kryo-Konzentration wird das Produkt in eine Eismaschine gegeben und kristallisiert. So bekommt es mehr oder weniger die Form eines Granité. Schliesslich gibt der Koch alles in den Entsafter und wiederholt den Vorgang dreimal (Kristallisation, Zentrifugation), bis er eine filtrierte Flüssigkeit erhält, die zum Weiterverarbeiten «bereit» ist. Selbstverständlich kann diese Tech-

nik nicht eins zu eins angewendet werden. Köche, die sich in der Produktion von Saucen durch Extraktion versuchen wollen, müssen unbedingt den genauen Sachverhalt verstehen: Warum muss der Knollensellerie genau bei 83 Grad und während 12 Stunden gekocht werden? Weil dies die Temperatur ist, bei der die Flüssigkeit ihren maxi-

malen Geschmack entfalten kann. Man muss dies sicher wissen. Wer glaubt, diese neue Küchentechnik sei einfach zu erlernen, irrt. Pröbeln bringt wenig, ist vielmehr verheerend. Aber es geht auch nicht darum, ein Rezept auswendig zu lernen, sondern ums Verständnis verschiedenster Geschmacksverbindungen, Texturen und einer Technik, die komplex ist, obwohl sie einfach aussieht. Übung macht den Meister. Die Extraktion ist allerdings kein heiliger Gral, der die Zukunft der gesamten Küche weissagt. Yannick Alléno wurde jedoch für seine Technik ausgezeichnet. Daher müsste die Gastronomie interessiert sein, und dies auch in der Schweiz. Vielleicht stellt sich die Technik im Alltag für eine Mehrheit der Restaurants als unbrauchbar heraus – ausser vielleicht für Sterne-Restaurants und innovative Küchen. Noch weiss dies niemand, doch die Zukunft wird es zeigen. Und weil diese Technik hier vorgestellt wird, ist sie nicht zwangsläufig das Gelbe vom Ei. Für die Recherche dieses Artikels wurden einige bedeutende Restaurateure in der Schweiz befragt. Einem Grossteil war diese Technik noch nicht bekannt, einzig ein paar wenige Fachleute gaben an, schon einmal davon gehört zu haben und sich dafür zu interessieren. Insofern geht es hier und jetzt um das Vorstellen einer Innovation. Und deswegen hat GastroJournal beschlossen, darüber zu schreiben. Denn es liegt auch an uns, Debatten zu starten und Entwicklungen im Auge zu behalten – wie diese Technik. Die Branche muss über eine Entwicklung, die aus Paris kommt und Aufsehen erregt, informiert werden und sich dafür interessieren. Voilà.

En français

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Die beiden Kreditkartenunternehmen Aduno Gruppe und Swisscard haben eben «SwissWallet» gestartet. Es dient dem Zahlungsverkehr zwischen digitalen Geräten und arbeitet ausschliesslich mit MasterPass, der digitalen Bezahllösung von MasterCard. Damit kommt eine weitere Alternative zu Lösungen wie Paymit und Twint auf den Markt, was auch mit Besitzverhältnissen zu tun hat: Paymit ist mit der UBS verbandelt, SwissWallet mit Credit Suisse. Aus Unternehmerund Konsumentensicht dürfte sich das Handy relativ rasch als Mittel zum Bezahlen und Kassieren durchsetzen.

iPad ja, Roboter nein

Das Essen via iPad bestellen und vom Roboter ausgeliefert bekommen: Was heutzutage in gewissen Restaurants bereits möglich ist, wird nicht von allen Gästen gutgeheissen. Laut einer Umfrage des deutschen Marktforschungsinstituts stehen Restaurantgäste all den Technologien skeptisch gegenüber, die Menschen ersetzen sollen. So werden bedienende Roboter und Drohnen nur von fünf bis acht Prozent der Befragten befürwortet, die deutliche Mehrheit bevorzugt Menschen aus Fleisch und Blut. Interessanter finden Gäste technische Erfindungen, die den Restaurantbesuch individueller gestalten: Mehr als die Hälfte der Befragten würde ihr Menü gerne persönlich via iPad zusammenstellen. Ausserdem würden 40 Prozent gerne eine digitale Jukebox nutzen, mit der sie die Musik und Beleuchtung im Restaurant beeinflussen könnten. Bei der als repräsentativ geltenden Umfrage wurden 110 Menschen befragt.

A la carte

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

50. Igeho in Basel mit guter Stimmung

Von Produkten und Erlebnissen Die Igeho erfreute sich grosser Beliebtheit. Für die Anbieter eine ideale Gelegenheit, die Kundenbeziehungen zu vertiefen. Marco Moser

In Basel traf sich übers Wochenende die Fachwelt der Gastronomie und Hotellerie an der Igeho. Startete sie am Samstag noch verhalten, so waren am Sonntag und Montag die Hallen der Messe Schweiz ansehnlich gefüllt. Mit rund 800 Ausstellern auf 68000

ZVG

Quadratmetern war die 50. Ausgabe etwas kleiner als die letzte, bei der sich 886 Aussteller rund 73000 Quadratmeter teilten. Vor zwei Jahren allerdings wurde die neue Halle aus der Feder von Herzog & de Meuron eingeweiht und der Salon Culinaire Mondial zog zusätzliches Publikum an.

Der Igeho-Campus gleich am Eingang – vis-à-vis der Stand von GastroSuisse.

Dieses Jahr kam beinahe Routine auf, und wie in den vergangenen Jahren präsentierten die Hersteller und Serviceanbieter wieder ihre neusten Produkte und Dienstleistungen. Unter all den Neuerungen stach sicher der 3D-Drucker für Lebensmittel am meisten hervor. Zwar ist er derzeit noch nicht lieferbar, aber zumindest konnten Interessierte den 3D-Drucker vorbestellen. Die Möglichkeiten der Anwendung sind vielfältig, entscheidend wird sein, was sich mit

4. Label-Tag in Neuenburg

4. Swiss Tourism and Hospitality Research Meeting

Qualitäten

Die Branche hört nicht zu

An einer Nahtstelle zwischen Praxis und Theorie (siehe rechts) arbeitet der Schweizer Tourismus-Verband STV mit seinen Qualitätsprogrammen. Ob Ferienwohnungen, Familienorte oder Qualitätsgütesiegel: Der STV schafft gemeinsam mit Partnern Rahmenbedingungen, die es den Anbietern erleichtern, professionell zu arbeiten – kopiert wird das längst auch im Ausland.

Dreimal habe das Treffen bislang intern stattgefunden, sagte Monika Bandi, nun hätten sich die tourismuswissenschaftlichen Institutionen zusammengerauft und den Kreis geöffnet. Bandi, Leiterin der Forschungsstelle für Tourismus an der Universität Bern, war zusammen mit Aymo Brunetti Gastgeberin des Treffens letzte Woche in Bern. Die Veranstaltung versammelte nicht nur die touristischen Abteilungen der Schweizer Hochschulen und Universitäten, sondern auch touristische Spitzenbeamte sowie Branchenvertreter von Seilbahnen Schweiz, der Regionaldirektorenkonferenz RDK sowie Hotelleriesuisse und GastroSuisse – etwas vermisst wurden operative Kader des Staatssekretariats für Wirtschaft SECO, von Schweiz Tourismus und Tourismus-Verband.

Der Label-Tag ist eine der wenigen Gelegenheiten, wo diese STV-Kompetenz glänzen kann: Rund 150 Teilnehmende waren letzte Woche in Neuenburg dabei, als der STV um Direktorin Barbara Gisi und LabelRessortleiterin Chantal Beck bilanzierte und feierte. So erhielten 26 Destinationen die Auszeichnung als «Family Destination 2016–2018» – und Gstaad den «Swiss Holiday Home Award» als beste Ferienwohnungs-Destination 2015. Zudem konnte der STV eine neue Kooperation mit Bed and Breakfast Switzerland (BnBCH) bekanntgeben: Die BnBCH-Klassifikation wird ab 2016 zur Unterkategorie der bewährten pg FeWo-Klassifikation des STV.

Ressortleiterin Chantal Beck mit Vertretern ausländischer Qualitäts-Filialen.

Er sei «sehr erstaunt, wie viele da forschen», kommentierte Andreas Züllig, Hotelier auf der Lenzerheide und Präsident von Hotelleriesuisse, angesichts der tourismuswissenschaftlichen Schwungmasse. Etwa zehn Institutionen mit rund 80 Vollzeitstellen und hunderten Studierenden sind zurzeit in touristischer Lehre und Forschung tätig – von der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders über die Hochschule für Technik in Rapperswil bis zum Institut für Tourismus und Freizeit in Chur. Von Weiterbildungen bis zu Doktorarbeiten sind dabei in verschiedensten Bereichen Abschlüsse zu holen, überdies wird angewandte und theoretische Arbeit geleistet.

In den Präsentationen der Institute und den angeregten Diskussionen zeichnete sich ab, dass zum einen bei der Grundlagenforschung Defizite bestehen. Während im Ökonomischen viel getan und sowohl bei den Angeboten wie bei der Nachfrage oft mehrfach und praxisnah gearbeitet wird (vgl. Seite 9), fehlt es an Grundsätzlichem: «Wir haben die volkswirtschaftliche Forschung vernachlässigt», räumte Peter Keller ein, ST-Vorstandsmitglied, langjähriger Tourismuschef der Bundesverwaltung und Ökonomie-Professor an der Universität Lausanne. Keller hatte aber auch gleich eine Begründung für den Mangel parat: «Das ist eher Grundlagenforschung, für die es keine Aufträge gibt.» Zum anderen zeigte sich, dass die touristische Forschung zu wenig an der touristischen Basis ankommt. «Unsere Mitglieder interessiert das, wenn sie direkt betroffen sind, ansonsten weniger», befand diesbezüglich knapp und klar Ueli Stückelberger, Direktor von Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr. Zwar geniesst die Schweizer Tourismuswissenschaft Weltgeltung und kann nächstes Jahr an den entsprechenden Instituten der Universitäten Bern und St. Gallen ihr 75-jähriges Bestehen feiern. Aber an der vielfältigen, kleinstrukturierten und gewerblichen Basis des Schweizer Tourismus kommen weder der hohe Status noch die Erkenntnisse der hiesigen Tourismuswissenschaft wirklich gut an.

dieser neuen Maschine künftig rentabilisieren lassen wird. Unter die üblichen Igeho-Gäste aus Gastgebern, Hoteliers und weiterem Fachpublikum – und am Wochenende auch Gemeinvolk – mischten sich dieses Jahr auch vermehrt Food-Blogger. Sie interessierten sich kaum für die Gerätschaften als vielmehr für die Kreationen der zahlreich anwesenden Profi-Köche. Die Organisatoren der Igeho warteten dieses Jahr mit dem Diskussionsforum «Igeho Campus» auf, wo diverse Fachpersonen angeregt diskutierten. Das Zuschaueraufkommen hing ganz von der Thematik ab. Die Standbetreiber schwärmten von guten Gesprächen mit Kunden, die Kaufstimmung sei entsprechend hoch gewesen – wobei allerdings ein grundsätzlicher Wandel zu beobachten ist. Die Anbieter stellen nicht mehr ihre neusten Produkte oder Dienstleistungen in den Vordergrund, sondern kreierten regelrechte Erlebniswelten. Die Migros-Gruppe Saviva beispielsweise trat geschlossen mit all ihren verschiedenen Marken auf, alle schön nebeneinander. Dabei ging es weniger um die Akquirierung neuer Kunden als vielmehr um die Pflege bestehender Kundenbeziehung. Ein Verkäufer brachte es auf den Punkt: «Produkte sind austauschbar. Umso mehr müssen wir an den Kundenbeziehungen arbeiten.» www.igeho.ch

«Die Branche hört uns nicht zu», begründete Hansruedi Müller, ehemaliger Tourismusprofessor der Universität Bern, der wie Peter Keller sozusagen die emeritierte Generation von Tourismuswissenschaft und -politik vertrat. Ricco Maggi seinerseits, amtierender Professor an der Universität Lugano, differenzierte Müllers Position etwas aus: «Die Verbände und die Verwaltung hören uns manchmal zu, aber bis zur Basis ist es ein weiter Weg.» Gastgeberin Monika Bandi schliesslich ergänzte mit einer Beobachtung aus der Praxis: Dass die Basis nicht zuhöre, sei «nicht verwunderlich, denn sie hat nicht gefragt». Der weitaus grösste Brocken der Aufträge an die Institute kommt in der Tat von der öffentlichen Verwaltung. Und auch die Verwaltung tut sich in Theorie und Praxis schwer damit, bei der Basis anzukommen – die bundesrätliche Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus ist ein aktuelles Beispiel dafür. Dabei ist das Zusammentragen und Verteilen von Wissen ein ausdrückliches Ziel dieser Wachstumsstrategie – und auch wenn die Branche Mühe damit hat, bemüht sie sich immerhin. Das Treffen der Tourismusforscher und deren Zusammentreffen mit Akteuren aus Wirtschaft und Politik ist ein Ausdruck davon – samt dem Informieren mittels der Fachpresse an dieser Stelle. Und wer bis hierher liest, beweist schlagend, dass die Information auch ankommt. pg www.cred.unibe.ch

Alkoholgesetz: Schwerer Kater im Ständerat Die Mitteilung aus der ständerätlichen Kommission letzte Woche war eine Bankrotterklärung: Die Kommission sei «zur Überzeugung gelangt, dass die Fronten zwischen den beiden Räten dermassen verhärtet sind, dass eine Einigung nicht mehr möglich und die Totalrevision des Alkoholgesetzes in der vorliegenden Form zum Scheitern verurteilt ist». Die Kommission beantrage deshalb «einstimmig die Abschreibung sowohl des Entwurfs zum Spirituosensteuergesetz wie des Entwurfs zum Alkoholhandelsgesetz». Überdies würde die Kommission es «ausdrücklich begrüssen, wenn der Bundesrat rasch eine neue Vorlage verabschiedet», die sich auf die unbestrittenen Punkte beschränke, nämlich die Liberalisierung des Ethanolmarktes inklusive Privatisierung von Alcosuisse sowie die Reintegration der Alkoholverwaltung in die Zollverwaltung. Zwar ist dieser radikale Vorschlag unter anderem deshalb verständlich, weil Nationalrat und Ständerat seit über zwei Jahren minimale Differenzen bei der Spirituosenbesteuerung hin und her diskutieren. Staats- und sachpolitisch ist die Vollbremsung aber beunruhigend, denn es darf nicht sein, dass eine insgesamt gute Gesetzesrevision an Details scheitert.

US-Behörden genehmigen Gentech-Lachs

Die US-Behörden haben den Verkauf eines Lachses genehmigt, dessen genetische Informationen gezielt verändert worden sind. Der sogenannte Aquadvantage-Lachs wächst schneller, und die US-Lebensmittelaufsicht hält das Produkt für so unbedenklich, dass nicht einmal eine Deklaration vorgeschrieben wurde. Unter anderem weil die Konsumenten so keine Wahl haben, ist bereits Widerstand gegen den Entscheid angekündigt.

Noch nie so viele Beamte Im Jahr 2014 hat der Bund umgerechnet knapp 35 000 Vollzeitstellen geboten, das ist ein Rekord. Zwar ist die Staatsquote, also der staatliche Anteil an der Wirtschaft, mit etwa 32 Prozent relativ bescheiden – Deutschland etwa hat eine Staatsquote von 44 Prozent. Aber die Schweiz gehört zu den wenigen Industrieländern, in denen die Beamtenzahl in den letzten Jahren am stärksten gewachsen ist.

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Restaurant

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Diskussionsrunde über die Grundbildung Hotellerie-Gastronomie 2020/2025

Das Potenzial ausschöpfen Im Gastgewerbe braucht es Nachfolger. Wie man diese erreicht und ausbildet, bot an der Igeho Stoff für eine Diskussionsrunde.

Adelbodner Schandfleck soll verschwinden

Cristina Bürgi

Für Lafer gehört eine fundierte, seriöse Ausbildung zu den wichtigsten Grundpfeilern der Gastronomie. «Von nichts kommt nichts», erklärt er. Im Moment seien überall Fachleute gefragt, und die meisten kämen aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz. Das habe mit dem dualen Ausbildungssystem zu tun, das weltweit zu den besten gehöre. Ihm gibt René Schanz Recht, der als Dozent und Experte HFP zum Küchenchef tätig ist: «Die Kochausbildung ist in der Schweiz auf höchstem Niveau. Aber sie hat sich verändert: Heute sind keine Generalisten mehr gefordert, sondern Spezialisten.» Das Thema Aus- und Weiterbildung wurde an der diesjährigen Igeho in Basel heiss diskutiert. Im riesigen Messegelände kamen Gastgeber, Restaurationsfachleute, Köche und Produzenten zusammen – kaum zu glauben, dass der Personalmangel in dieser Branche zunimmt. «In der Schweiz gibt es rund 28 000 gastgewerbliche Betriebe», erläutert denn Martin Schönbächler von Hotel&Gastro formation: «Davon bilden jedoch nur 3000 bis 4000 Lernende aus. Die Zahl ist leider rückläufig.» Um die Lehre für den Nachwuchs attraktiver zu gestalten, hat Hotel&Gastro formation ein «Big Picture» erstellt (siehe GJ26). Darin werden die beruflichen GrundbilANZEIGE

Dem Ärger naht ein Ende ANDREA RENATO DE REUTER

«Wir haben einen wunderschönen Beruf – wir können jeden Tag Menschen glücklich machen», sagt Johann Lafer. Der österreichische Koch, der mit Fernsehsendungen wie der «Küchenschlacht» bekannt wurde, bedauert den extremen Personalmangel in der Gastronomie. Aus seiner Sicht gibt es zwei Ursachen: «Einerseits können sich die Lernenden heute nicht mehr genau vorstellen, wie man den Beruf des Kochs ausübt. Denn es führt nicht jeder Weg gleich in die Sterneküche. Und andererseits ist sich der Ausbildungsbetrieb nicht immer seiner Verantwortung bewusst.» (vgl. Seite 9).

Das Hotel-Restaurant Schönegg (Foto) am Dorfeingang von Adelboden war bis in die 1980er-Jahre ein traditionsreicher Familienbetrieb. In der Folge verfiel die Liegenschaft langsam, während der Betrieb zusehends reduziert wurde und Pläne zur Renaissance immer wieder zerstoben. Nun könnte der einzige Grossverteiler, der sich in Adelboden etabliert hat und mehr Raum braucht, für den Durchbruch sorgen: Wenn Coop sozusagen für eine Mantelnutzung sorgt, könnte der Adelbodner Schandfleck einem multifunktionalen Neubau weichen.

«Die Schweiz hat hochwertige Lebensmittel und ein ausgezeichnetes Ausbildungssystem»: Johann Lafer an der Igeho in Basel.

dungen übersichtlich dargestellt und die jeweiligen Handelskompetenzen genannt. Das «Big Picture» bietet nicht nur die Möglichkeit, alle gastgewerblichen Berufe miteinander zu vergleichen, sondern liefert auch die Grundlage zur Revision. «Im Januar 2016 beginnt die Vernehmlassung über die Inhalte», erklärt Schönbächler: «Im Juli werden die Dokumente bereinigt und ab Herbst 2016 leiten wir die Revision ein – allerdings etappenweise, um Ressourcen zu schonen.»

Fest steht, dass die Prozessorientierung künftig bei gastgewerblichen Berufen im Vordergrund steht. Die Ausbildung dreht sich nicht mehr um das Kochen nach Rezepten, sondern um die verwendeten Produkte: Neu stehen Warenannahme, Kontrolle, Lagerung, Mise en place, Garmethode und Präsentation im Zentrum. «Das Wichtigste ist, dass die Nachwuchsköche mit Leidenschaft bei der Sache sind», meint René Schanz: «Und sie sollten Physik und Chemie beherrschen.»

Neu wird der Beruf «Hotel-Kommunikationsfachfrau/-mann eingeführt: «Dabei handelt es sich um eine Person, die weder Koch noch Kellner ist, aber die jeweiligen Prozesse sehr gut versteht», erzählt Daniel Thomet, der für den Fachbereich Kommunikation und Administration zuständig ist: «Diese Person ist quasi die Drehscheibe am Point of Sale: Sie bündelt alle Prozesse und bringt sie an den Gast. Daher ist sie häufig an der Rezeption oder in der Administration anzutreffen.» Thomet ist überzeugt, dass der neue Beruf eine Bereicherung für das Gastgewerbe ist: «Er ist kein Ersatz für einen anderen Beruf, sondern eine Ergänzung. Wir erschliessen damit neue Zielgruppen.»

Eine Herausforderung werden künftig die Gästebedürfnisse sein: «Die Wünsche werden individueller und die Gäste kritischer», bemerkt Schanz. Martin Schönbächler ergänzt, dass die Ansprüche an Werte und Normen steigen und die Mitarbeitenden daher flexibler sein müssen. Um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, solle man sich stets die Frage stellen, ob man das, was man gerade tue, richtig mache. Daher seien Fachkräfte so wichtig: Mit ihrem vertieften Wissen bieten sie dem Gast das, was er erwartet. Die Revision der gastgewerblichen Berufe wird voraussichtlich bis zum Jahr 2020 oder 2025 dauern. Mithin stellt sich die Frage, ob diese Be-

rufsbilder in zehn Jahren noch aktuell sein werden. René Schanz ist zuversichtlich: «Ich wünsche mir, dass dieser Gedanke genauso umgesetzt wird. Bis 2020 wird sich zwar die Küchentechnik weiterentwickeln, doch die Zubereitung wird Bestand halten. Wichtig ist, dass wir das Gastgewerbe pflegen und eine Zukunft für den Nachwuchs sichern.» Daniel Thomet gibt zu bedenken, dass die Jugendlichen heute ihr Know-how ausleben und sich weiterentwickeln möchten, aber auch motiviert zum Arbeiten sind. «Diese Jungen müssen wir abholen, denn wir möchten sie von Anfang an bei uns im Gastgewerbe haben», erklärt er. Aus diesem Grund solle man sich ihrer Vorlieben bewusst sein und neue Technologien sowie Trends in Ernährung und Tourismus im Auge behalten und in die Ausbildung integrieren. Ein wichtiges Problem spricht Robert Gmür an, der in der Diskussionsrunde den Fachbereich Restauration vertritt: «Für die Zukunft wünsche ich mir gute Lehrbetriebe. Keine Orte, an denen Lernende als billige Arbeitskräfte ausgenutzt werden.» Dafür erntet er Beifall aus dem (vorwiegend jungen) Publikum.

So ruhig war es lange nicht mehr um das Uto Kulm: Das Hotel auf dem Zürcher Üetliberg war in den letzten Jahren Subjekt von wüsten Fehden zwischen Baudirektion und dem Hotelier Giusep Fry. Fry übernahm den Betrieb im Jahr 1999 und baute ihn kontinuierlich aus, ohne vorher gewisse Bewilligungen einzuholen. Folglich mussten Wintergarten, Kiosk und das Projekt «Eisbahn» auf Eis gelegt werden. Nun hat die Baubehörde einen neuen Gestaltungs- und Schutzzonenplan für den Üetliberg vorgelegt, mit dem Fry leben kann: Einige Anpassungen seien zwar nötig, aber «die Behördenwillkür hat ein Ende».

Das neue Schwarz

Die Bedeutung der «Superfoods» nimmt in der Gastronomie zu: Lebensmittel, die besonders gesundheitsfördernde Eigenschaften haben sollen. Neben Chia-Samen, Quinoa-Körnern und Açai-Beeren findet man auf Tellern und in Getränken neuerdings auch schwarze Aktivkohle. Diese soll den Körper entgiften und regenerieren. Zudem ist sie geschmacksneutral und wird deswegen genutzt, um Gerichte schwarz zu färben. So verkaufte Burger King anlässlich Halloweens schwarze Burger, und der italienische Koch Vitantonio Lombardo nutzt Aktivkohle, um in seinem Restaurant tiefschwarze Pizza anzubieten.

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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966 Italienisches Restaurant und Pizzeria an Top-Lage in Winterthur 960 Pizzeria / Pizzakurier in Weisslingen 959 Restaurant an sehr guter Lage in Thalwil 954 Traditionsreiches Rest. an Top-Lage Nähe Schlieren 953 Food Corner in Einkaufszentrum im Zürich-Oberland 950 Stilvolles Café/Bistro Nähe Uni Zürich, Pl. innen 40, Garten ca. 60 946 Take-away Nähe Stauffacherplatz Zürich, ca. 40 m2 945 Einmalige Gelegenheit: 2 Take-aways im Hauptbahnhof Zürich 942 Lichtdurchflutetes Café im ZH-Oberland, Plätze 25, Terrasse 50 940 Trendrestaurant im Kreis 3 Zürich, Plätze 70, Terr. 50 937 Restaurant Pizzeria in Winterthur, Plätze 26, Terrasse 16 935 Grosser Gasthof im Furttal, Pl. 150, Garten 140, inkl. 2 Whg. u. 8 Zi. 934 Top Location mit Küche im Kreis 5, Plätze 50, Terrasse 50 932 Basilica im Escherwyss Zürich, Top-Lage, Best Location 931 Trendbar im Kreis 5 Zürich, Plätze 30, Terrasse 30 927 Hoch frequentierter Take-away an Top-Lage in ZH-City

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Im Herbst 2016 öffnet im Innovationsraum Transitlager (www.transitlager.ch) auf dem Dreispitz-Areal in Basel ein gastronomischer Dreispartenbetrieb seine Türen: Ein smartes Ganztageskonzept mit Deli, Bar und Restaurant, ausgerichtet auf die Bedürfnisse im wachsenden Markt Dreispitz sowie mit Ausstrahlung über ganz Basel, bildet das zukünftige Begegnungszentrum im neuen Transitlager.

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Restaurant neu zu vermieten

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Auf Anfang 2016 steht das Dorf-Restaurant mit Stammkundschaft nach über 10 Jahren zur Neuvermietung an. Das Objekt besteht aus einem Restaurant im Erdgeschoss und zwei 5½-Zimmer-Wohnungen, welche selbst genutzt oder ganz oder zimmerweise vermietet werden können.

Das Grobkonzept für diese Gastronomiefläche besteht bereits. Wir freuen uns, es mit einem professionellen Gastro-Partner gemeinsam verfeinern und realisieren zu können. Angestrebt wird eine langjährige Partnerschaft zu attraktiven Konditionen mit einer Unternehmung oder einem Unternehmer, welche(r) bereits komplexe gastronomische Projekte erfolgreich realisiert und sich idealerweise im Raum Basel bereits einen Namen gemacht hat.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Walliser Tourismus Observatorium: Analyse des Airbnb-Angebots in der Schweiz

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Anzahl Betten 2014 Anzahl Betten 2015

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%-Anteil Airbnb-Betten im Vergleich zu Hotelbetten

Quelle: Walliser Tourismus Observatorium November 2015, Grafik: Olivia Luginbühl

Ungebrochenes Wachstum diesem Portal vermarkten, wenn es für ihn beispielsweise strategisch aufgeht? Zudem ist eine Kommission von 3 Prozent nicht zu verachten, wenn im Gegenzug die billigste OTA bereits 10 Prozent aufwärts für sich beansprucht. Darüber darf ruhig nachgedacht werden, insbesondere da ein kommissionsfreies nationales Buchungsportal in weitere Ferne gerückt ist (siehe Meldung unten). Zudem könnten Hoteliers über Airbnb auch «neue Geschäftsmodelle gemäss dem Ansatz der Sharing Economy entwickeln». Die Studie nennt hierfür als Beispiel eine Initiative der Hotelgruppe Marriott, die dazu übergegangen ist, auf Airbnb Kongress-, Seminar- und Arbeitsräume anzubieten, um auf diese Weise die Auslastung zu optimieren.

2% 2000

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Im Kanton Basel-Stadt (31%) ist die klassische Hotellerie durch die Konkurrenz von Airbnb am meisten betroffen.

Airbnb wächst bedrohlich rasch in der Schweiz und ist zu einem ernstzunehmenden Mitbewerber auf dem Beherbergungs-Markt geworden.

Christine Bachmann

«Schweizweit ist die Sharing Economy Thema, und wir müssen uns überlegen, wie wir künftig damit umgehen werden», äusserte der Präsident des Basler Hotelier-Vereins Felix W. Hauser gegenüber GastroJournal (siehe GJ47). Überlegen tönt gut. Endlich handeln noch besser. Denn das Wachstum dieses Phänomens ist ungebrochen, wie die heute erschienene Auswertung fast des gesamten Airbnb-Angebots in der Schweiz zeigt. Zum zweiten Mal nach 2014 hat das Walliser Tourismus Observatorium um Roland Schegg, Pascal Favre, Nicolas Délétroz sowie Blaise Larpin die Marktpräsenz von Airbnb auf Schweizer Ebene erhoben. Die Resultate sind bedrohlich für die klassische Beherbergung, denn Airbnb setzt nicht nur global, sondern auch schweizweit sein Wachstum fort – sowohl in städtischen wie auch touristischen Regionen. In Zahlen ausgedrückt heisst dies, dass sich die Airbnb-Angebote in Bezug auf die vermittelten Objekte seit Ende Oktober 2014 mehr

als verdoppelt haben – von 6033 auf 12903 beziehungsweise von 20841 auf 33374 Betten (siehe Info-Grafik). Am meisten Betten wurden via Airbnb im Kanton Wallis (24,4% Marktanteil) angeboten, gefolgt von Graubünden (11,9%) und Waadt (10%). Die meisten Objekte indes finden sich in Zürich (2117 Objekte), gefolgt vom Wallis (1737 Objekte) und Genf (1633 Objekte). Interessant ist hier, dass der Grossteil der Airbnb-Vermieter noch immer als Privatpersonen eingestuft werden (rund 86%), die restlichen Vermieter mit zwei Objekten im Portfolio (9%) beziehungsweise mehr als zwei Objekten (5%) können indes gemäss Studie «wahrscheinlich als gewerbliche Vermieter eingestuft werden». Unter letztereren finden sich auch sogenannte «Superhosts» mit bis zu 87 Objekten im Portfolio, die vor allem in Städten wie Zürich, aber auch St. Moritz auszumachen sind. Solche «Hosts» wird man im Auge behalten müssen, da diese Konkurrenz die klassische Beherbergung am meisten unter Druck setzt und gleich-

zeitig mit praktisch keinen gesetzlichen Auflagen beladen ist. Airbnb konkurrenziert die klassische Hotellerie denn auch vor allem in städtisch geprägten Kantonen wie Basel-Stadt (Airbnb-Angebot entspricht gemäss Studie schon 31% des Hotelbettenangebots), Waadt (19%) und Genf (17%). Am wenigsten Vorhanden ist das Angebot von Airbnb in den Kantonen Schwyz (4%), Nidwalden und Appenzell Innerrhoden (je 2%). In Logiernächten ausgedrückt, kommt Airbnb gemäss Schätzung der Studienherausgeber 2015 in der Schweiz auf ein Volumen zwischen 700000 und 1 Million. Apropos Hotellerie und Airbnb: In-

wiefern nutzt eigentlich die Hotellerie dieses Portal? Die Antwort: bisher dezent, wie die Studie ebenfalls zeigt. So konnten 51 Objekte identifiziert werden, die von Hotels vermarktet werden, sowie 12 Objekte in Gasthäusern und Pensionen. Als Referenz hierfür genannt seien unter anderem das Hotel Ibis in Bulle wie das Giardino Mountain in St. Moritz. Wie diese ersten dezenten Schritte zeigen, könnte Airbnb nicht nur eine Gefahr, sondern auch eine Chance für die Hotellerie sein. Denn wieso soll ein Hotelier seine Zimmer nicht auch auf

Kommissionsfreies nationales Buchungsportal rückt in weitere Ferne

Eines zeigt die Studie deutlich: Die klassische Beherbergung muss betreffend Sharing Economy endlich aufwachen und sich Gedanken über ein Mit- oder Gegeneinander machen – und das lieber heute als morgen. Wie solche Zukunfts-Strategien aussehen könnten, liefert die Studie gerade mit. Die erste Strategie zielt auf eine Straffung der Vorschriften ab: Sprich Airbnb sowie andere Akteure der Sharing Economy sollen gezwungen werden, sich an die für klassische Anbieter geltenden Auflagen zu halten. In Anbetracht des rasanten Tempos, mit dem sich die neuen Wirtschaftsmodelle entwickeln, sowie der vergleichsweise langsamen Prozesse bei der Gesetzgebung sei diese Strategie jedoch wenig erfolgversprechend. Die zweite Strategie strebt eine «generelle Reglementierung aller Unternehmen an», die auf den neuen Wirtschaftsmodellen basieren, unabhängig vom Sektor, in dem sie tätig sind. Die dritte genannte Strategie zielt auf eine Deregulierung der gesamten Tourismusbranche ab, so dass die traditionellen Akteure auf dem Markt die gleichen Chancen hätten und gleichzeitig ihre Wettbewerbsfähigkeit gesteigert werden könnte. Eine Option, die allerdings ein vollständiges Umdenken im Tourismus erfordern würde. vollständige Studie: www.tourobs.ch

En français

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Fälscher

Wenige grosse Online-Buchungsportale teilen sich den Markt untereinander auf, ein kommissionsfreies nationales Online-Buchungsportal wäre deshalb nötiger denn je. Dennoch hat der Bundesrat letzte Woche erneut ein Postulat für die Schaffung eines solchen abgelehnt.

Das Fälschen von Online-Kommentaren ist ein zunehmendes Geschäft und beschäftigt Portale, Beherberger und Restaurateure genauso wie bereits den deutschen Bundesgerichtshof (siehe GJ07). Nun scheint das Problem mit sogenannten «Optimierungsfirmen», die gegen ein Entgelt Bewertungen manipulieren, offenbar so akut geworden zu sein, dass Bewertungs-Riese Tripadvisor sich mit einem Schreiben an die Beherbergung sowie Restaurateure wendet und diese um Unterstützung bittet: «Sollten Sie von einer Firma kontaktiert worden sein, die Ihnen eine Verbesserung Ihres Rankings, die Bereitstellung von Inhalten oder Bewertungen für Ihren Eintrag oder sonstige Aktivitäten angeboten hat, bitten wir Sie, uns dies zu melden», teilt Tripadvisor-Geschäftsführer Steve Kaufer in einem Schreiben mit. chb

Begründet wird die Haltung des Bundesrates damit, dass mit Switzerland Travel Centre (STC) in der Schweiz bereits ein privatrechtliches Online-Buchungsportal bestehe – ungeachtet dessen, dass dieses Portal alles andere als kommissionsfrei ist. Zudem sei es unrealistisch, dass ein mit Bundesmitteln finanziertes Online-Buchungsportal einen genügend grosser Marktanteil erreichen könnte, welcher den Hotels erlauben würde, auf die Zusammenarbeit mit anderen Online-Buchungsporta-

ternehmens und grundsätzlich jeder privatrechtlichen Unternehmung. Nationalrätin Silva Semadeni, die das Postulat eingereicht hatte, bedauert es sehr, dass der Bundesrat nicht von seiner Position abrückt und nicht einmal die Frage eines kommissionsfreien Buchungsportals prüfe. «Nun bleibt noch die Möglichkeit, dass der Nationalrat das Postulat trotzdem überweist», teilt Semadeni mit. Ob dies allerdings gelinge, hänge von der neuen Mehrheit im Nationalrat ab – und ob die Branche dies unterstützen werde. Zuversichtlich stimmt, dass das Postulat im Vorfeld bereits von 44 Nationalräten mitunterzeichnet wurde – darunter unter anderem Jean-François Rime, Heinz Brand, Dominique de Buman, Hans Grunder oder Erich von Siebenthal. chb

Herausforderungen in der Zukunft Wie es um die Schweizer Ferienhotellerie steht, spiegeln auch die jüngst veröffentlichten Zahlen der Hotelgruppe Sunstar Swiss Hotels wider. Während die Betriebe im Berner Oberland (Grindelwald +14% gegenüber Vorjahr sowie Wengen +39%) einen starken Anstieg der Nachfrage aus dem Nahen und Fernen Osten verzeichnen können, haben die Betriebe in den übrigen Regionen stark gelitten. Erschreckend dabei ist vor allem der Rückgang an deutschen Gästen (–41%). Zwar konnten diese verlorenen mit Gästen aus der Golfregion, China und Grossbritannien kompensiert sowie die Betriebserträge mehr oder weniger gehalten werden (–1,1%), aber langfristig wird sich die Gruppe fragen müssen, was sie mit ihren weniger rentablen Betrieben machen wird. Insbesondere da für die anstehende Wintersaison ebenfalls eine schwache Nachfrage aus dem Euroraum zu erwarten ist.

Neues Hotel in naher Zukunft Das 18 Millionen Franken teure Hotel-Bauprojekt auf dem Stoos ist einen Schritt weiter. Nach vier Jahren der Produkteentwicklung ist die Baueingabe erfolgt. Die Bauarbeiten sollen gemäss René Koch, Eigentümer des Seminar- und Wellnesshotels Stoos, im nächsten Jahr beginnen, so dass der neue Betrieb bis Ende 2017 eröffnet werden kann. Geplant sind 100 Zimmer, ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen, ein Saunabereich mit Fitnessraum sowie ein Tagungsund Eventcenter.

Gemeinsam gegen

Bundesrat hat Postulat abgelehnt len zu verzichten. Boden für die ablehnende Haltung hat auch der jüngste Entscheid der Schweizerischen Wettbewerbskommission (WEKO) geliefert (siehe GJ46), die «keinen Missbrauch einer marktbeherrschenden Stellung bei den drei Buchungsportalen Expedia, Booking.com und HRS feststellen konnte». Vor diesem Hintergrund sehe der Bundesrat deshalb keinen Anlass für eine staatliche Finanzierung eines unentgeltlichen nationalen Buchungsportales für alle vermietbaren Hotelzimmer und Ferienwohnungen. Überhaupt sei es nicht die Aufgabe des Bundes, die Vermittlungsgebühren der Hotelbetriebe und Ferienwohnungen zu finanzieren. Die Organisation der Beziehungen zwischen Angebot und Nachfrage gehöre vielmehr zu den Kernaufgaben jedes Tourismusun-

GJRI71379

Willkommen in der Zukunft

Mobiles Check-in gibt es nicht nur im Zukunftshotel Schani in Wien (siehe Foto; GJ24), sondern neu auch in allen Betrieben der deutschen PrizeotelKette. Wie auf deren Website zu lesen ist, können die Gäste per sofort in allen Betrieben die Zimmertüren mittels Smartphone selbst öffnen. Das klassische Check-in-Szenario an der Rezeption wird damit hinfällig. Möglich wird das Ganze durch eine kostenfreie App, auf der nach Registrierung sowie Zahlungsdatenhinterlegung ein digitaler Zimmerschlüssel hinterlegt wird.

GastroIdeen

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Brauerei Locher AG in Appenzell

Wettbewerb «Junges Talent Escoffier» 2015

Dem Whisky auf der Spur

Die 3. nationale Selektion von «Junges Talent Escoffier» 2015 fand in der Hotel&Gastro formation in St. Gallen statt. Zahlreiche Branchenprofis unterstützten das Organisationskomitee der Veranstaltung. Die Lehrmeister und Eltern waren aus der ganzen Schweiz angereist, um die jungen Talente zu ermuntern. Die Preisträger sind: 1. Rang: Camille Vanini, Starling Geneva Hotel, 1218 Le GrandSaconnex. Sie wird am 7. März 2016 die Schweiz in Strassbourg am Finale der Escoffier International repräsentieren. 2. Rang: Maxime Buro, Ecole Hotelière de Genève, 1202 Genève 3. Rang: Théo Moulun, Restaurant Compass Valfleurier, 2115 Buttes 4. Rang: Tanja Schneider, Restaurant Schloss Binningen, 4102 Binningen. Hugo Bisetti, Restaurant Vieux-Bois, 1202 Genève. Shannon Baumann, Restaurant Schlüsselzunft, 4001 Basel. Urs Kuratli, Hotel Hirschen, 9658 Wildhaus. Jan Schmid, Restaurant Frauenhof, 9450 Altstätten. Jeder der Jungköche hat durch exzellente Arbeit und kulinarische Kreationen auf hohem Niveau überzeugt, weshalb es weder für die Küchen- noch die Degustations-Jury einfach war, die Rangierung für die Preisverleihung zu bestimmen. www.escoffierch.com

Karl Locher, der in fünfter Generation die Brauerei Locher AG in Appenzell leitet, stellte sich im Jahr 1998 die Frage, wie es möglich ist, an die Aromen und Bierextrakte alter Fässer heranzukommen. Solche 60 bis über 130 Jahre alten Bierfässer seiner Vorfahren hatte er bei einem Umbauprojekt zufällig wiederentdeckt. Er wusste auch, dass im Jahr 1999 ein altes Gesetz aus dem Zweiten Weltkrieg geändert werden würde, welches den Schweizern verbot, aus Gerste einen Brand herzustellen. Nachdem das Verbot aufgehoben wurde, nutzte er die Gunst der Stunde und begann mit der Herstellung des Säntis Malt. Dafür kamen ihm die geschichtsträchtigen Bierfässer gerade gelegen. Bei den Bierfässern handelt es sich um alte Eichenholzfässer, mit denen man das Bier bis Anfang der 1970er Jahre in die Gasthäuser transportierte. Das Innere der Fässer wurde aus hygienischen Gründen gepicht, also mit einer harzartigen Schicht ausgekleidet. Dies machte man auch, damit die Kohlensäure nicht durch die Poren entweichen konnte und das Bier nicht nach Holz schmeckte. Obwohl die Fässer

regelmässig nachgepicht wurden, gab es in dieser Harzschicht Risse und so gelangte während Jahrzehnten immer wieder ein wenig Bier in die Holzdauben. Das Wasser verdunstete und im Holz sammelte sich Malzextrakt an. Dieses Malzextrakt verleiht dem Säntis Malt Whisky seine einzigartige Note und gibt uralte Bier-Erinnerungen weiter. Der Idee von Karl Locher ist es also zu verdanken, dass die harte Arbeit und die Errungenschaften seiner Ahnen wieder zum Leben erweckt wurden. Sein Verdienst ist es, dass heute ein Whisky produziert wird, der mehrmals ausgezeichnet und einzigartig auf der Welt ist. Schneller als gedacht hat sich der Säntis Malt einen Namen gemacht. Und so kam es, dass auch die 27 Appenzeller Berggastwirte den Säntis Malt an ihre Gäste ausschenken wollten. Sepp Manser, der Wirt des Berggasthauses Meglisalp, fragte bei der Brauerei Locher AG an, ob er eine der Sonder-Editionen des Säntis Malt Whisky aus speziellen Fässern in seinem Berggasthaus verkaufen könnte. Da die Nachfrage in der Meglis-

alp sehr gross war, überlegten

Der Säntis Malt Whisky reift in alten Bierfässern.

Sepp Manser und Karl Locher, wie auch andere Bergwirte im Alpstein von diesem Erfolg profitieren können. Die beiden kamen auf die Idee, einen Whiskytrek zu lancieren, auf dem der Whiskyliebhaber von

Berggasthaus zu Bergasthaus wandert und die verschiedenen Sonder-Editionen degustieren kann.

wahrt bleibt, kann man die 10-cl-Flaschen einzig im jeweiligen Berggasthaus kaufen. Wer mehrere Whiskys probieren und sammeln möchte, erwirbt am besten eines der beiden Bon-Hefte, welche in allen Berggasthäusern, im Brauquöll und bei

Appenzellerland Tourismus in Appenzell erhältlich sind. Säntis Malt ist mittlerweile schweizweit bei diversen Detail- und Getränkehändlern sowie bei vielen Depositären erhältlich. In der Westschweiz kann es bei allen GDI-Partnern erworben werden.

www.saentismalt.com Westschweiz: www.gdi-sa.ch, Tel. 021 634 04 48

Whiskytrek: Zahlen und Fakten Auf dem Whiskytrek kann man eine Wanderung oder gleich mehrere Touren im Alpstein unternehmen und die diversen Berggasthäuser besuchen. Jedes Berggasthaus lagert seinen eigenen und speziellen Whisky vor Ort im Eichenfass. Jeder Whisky ist

demnach ein besonderes Unikat. Darum haben sich viele Bergwirte einiges für die Lagerung ihres Whiskys einfallen lassen. Allein schon die Besichtigung der 27 Fässer ist ein Erlebnis. Damit die Exklusivität der verschiedenen Whiskys ge-

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Diverse Neuerungen und ein Flug ziehung zu Hugentobler. Neue Kunden liessen sich von den Lösungen für die Küchen von heute inspirieren.

Die Hugi-Air war ein Renner an der aktuellen Igeho. An der Igeho war die Hugi-Air am Stand der Hugentobler die Attraktion. Die Hugi-Air ist ein nachgebauter Teil eines Flugzeugs und bot auf rund 12 m2 Sitzplätze für mehrere Messebesucher. Der eigens für die Igeho produzierte Film zeigte auf, was auf die Küchen (Restauration, Hotellerie, Heimund Spitalgastronomie, Kitas usw.) in der Schweiz zukommt. Ein Flug in der Hugi-Air forderte zur Auseinandersetzung mit Gegenwart und Zukunft

auf: mit sorgfältig recherchierten Infos zur Entwicklung in der europäischen Gastronomie, mit Lösungsansätzen für die zukünftige Küche und mit persönlichen Statements von Unternehmern. Mit der Hugi-Air gelang es Hugentobler unternehmerische Weitsicht unterhaltsam und informativ zu vermitteln. Der Stand war sehr gut besucht. Die langjährigen Kunden pflegen eine freundschaftliche Be-

Als Neuheit an der Igeho 2015 stellte Hugentobler den Hold-omat 411 erstmals der Fachwelt vor. Highlights der jüngsten Hugentobler-Innovation sind: • Ein zusätzlicher Einschub bei unverändert präziser Temperatursteuerung • Seitenführungen sind verstellbar und können ergänzt werden • Die optionale Kerntemperatursonde wird magnetisch mit dem Gerät verbunden, das vereinfacht das Handling und schützt bei Nichtgebrauch (Sonde in Klappe verstaubar) • Die Bedienung wird mit dem neuen OLED-Display noch einfacher und übersichtlicher. Soll-, Ist- und Kerntemperaturwerte sind auf einen Blick ersichtlich • Noch höhere Betriebssicherheit dank intelligenter Fehlermeldungen

• Neu schützen zwei statt ein Temperatursensor die 24 m Heizdraht vor Überhitzung • Höhere Leistung (1,5 kW statt 1 kW) bei gleichgeringem Energieverbrauch. Der Hold-o-mat ist dank seiner einzigartigen Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit das genaueste Niedertemperatur-, Produktions- und Warmhaltegerät mit einer Genauigkeit von +/– 1 Grad. Der meistverkaufte «Qualitätsverbesserer» Europas und ICDAward-Gewinner für die beste Erfindung in Profiküchen. Mehr als 50 Jahre Erfahrung und das Herzblut einer Schweizer Unternehmerfamilie stecken in den Hugentobler Kochsystemen. Das Unternehmen liefert mehr als neue Geräte, sie revolutionieren Küchen – mit fortschrittlichen Prozessen und Lösungen, die begeistern und den Alltag in der Küche massiv vereinfachen und erleichtern. www.hugentobler.ch

Ravi & Oli in Grünland Ravi, das Ravioli-Mädchen, und Oli, der Ravioli-Junge, landen ziemlich unsanft im Garten der alten Frau Grün. Dort geht es wild und lustig zu und her, denn eine muntere Gemüse-Truppe hat das Sagen. Ravi und Oli staunen deshalb nicht schlecht, als sie die Gartenbewohner kennenlernen. Unbestrittener Chef ist Karl Kohlrabi. Er sorgt mit seiner lauten Stimme für Ordnung, wenn es sein muss. Als sich alle miteinander angefreundet haben und mitten im schönsten Spiel sind, taucht unverhofft der gefrässige Schneck-o-Schreck auf, der Erzfeind aller Gemüse. Preis: 16,90 Franken.

Augenweide – Gaumenfreude Ein originelles und fantasievolles Kochbuch, gekonnt und gluschtig illustriert. Die kunstvoll gemalten Rezeptbilder sind Verführung zu Schlemmerei und praktische Anleitung zum Kochen und Geniessen. Das Buch ist gegliedert in Kapitel wie Gemüse, Früchte, Fleisch und Wurst, Fisch und Co., Gebäck, Drinks. So kreativ und unkonventionell wie die Bilder sind auch die Rezepte. Ein Muss für alle, die einmalig schöne Kochbücher sammeln: Augenweide und Gaumenfreude. «Malen ist so sinnlich wie kochen», betont die Künstlerin. Preis: 49 Franken.

Serviert Mit Spitzenköchen (und denen, die sich dafür halten), mit der Arroganz vieler Sommeliers, mit Restauranttestern, dem Gault Millau, Guide Michelin, mit Gästen. Roland Trettl sagt seine Meinung über Frauen in der Spitzengastronomie und über Plagiate. Und er geht auch mit sich selbst hart ins Gericht. Zudem verrät er seine 10 Lieblingsgerichte aus mehr als 100 der besten Küchen. Gemeinsam mit seinem schriftstellerischen Partner Christian Seiler hat er seine spannendsten Erlebnisse und Erkenntnisse zu Spitzengastronomie, Foodtrends und ihren Machern in einem Buch niedergeschrieben. Preis: 29,90 Franken.

Keine Angst, ich will nur kochen! Christian Henzes 60 neue Rezepte sind nachvollziehbar und alltagstauglich. Sein neues Buch hat er ganz klassisch in fünf Kapitel gegliedert: Vorspeisen, kleine Gerichte, Gemüsegerichte, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und Desserts. Er hat sich zum Ziel gesetzt, Gerichte zu erschaffen, die altbekannte Rezepturen mit neuen Ideen verbinden. Preis: 24,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Das Satellitenkonto zeigt: Das Geschäft im Schweizer Tourismus wird nicht im Tourismus gemacht

Viel Aufwand bei wenig Ertrag Das Satellitenkonto Tourismus verdeutlicht die wirtschaftlichen Verhältnisse im Schweizer Tourismus.

Peter Grunder

Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: In seinem gastgewerblichen Kern ist der Schweizer Tourismus eine Branche, in der für wenig Ertrag viel Aufwand betrieben werden muss. Das mag volkswirtschaftlich insofern interessant sein, als es immer Arbeit gibt, und zwar auch und gerade wenig qualifizierte. Dem steht allerdings entgegen, dass dies in der Schweiz einerseits ausländische Arbeitskräfte erfordert, weil hiesige nicht zu finden sind – sogar Fachkräfte sind kaum mehr zu rekrutieren. Denn andererseits drückt der grosse Arbeitsaufwand im Zusammenspiel mit dem internationalen Wettbewerb und dem Margendruck derart auf die Erträge, dass die Branchenlöhne nicht attraktiv genug sind und dennoch unmöglich wachsen können – das Abspringen von Köchen ist ein folgerichtiges Phänomen, zumal gastgewerbliche Fachkräfte in anderen Branchen sehr beliebt sind, weil sie zu arbeiten gelernt haben. Die Zahlen des Satellitenkontos Tourismus verdeutlichen diese Lage: So hat die Schweizer Gastronomie 2014 umgerechnet über 46 000 Vollzeitstellen geboten – mehr als 25 Prozent der insgesamt gut 170000 Vollzeitstellen im Schweizer Tourismus (siehe Grafik). Aber die Nachfrage, also die Umsätze, die dabei herausspringen, stehen dazu in keinem Verhältnis: Die Schweizer Gastronomie konnte nur gut 12 Prozent der ganzen Tourismusnachfrage abschöpfen – knapp 6 von insgesamt gegen 48 Milliarden Franken im Jahr 2014.

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Nachfrage 2014 zu laufenden Preisen in Mio CHF

Total: 47808 Mio CHF

4762 683

Hotel

11010 6220

1161 5620 5967

3088

9299

Beschäftigung 2014 in Vollzeitäquivalenten

Total: 170118 Vollzeitstellen 1536

31679 35894 Hotel

3173

21326

46543 17036 6031 6899 Hotellerie

Bergbahnen

Ferienwohnungen

Luftverkehr

Gastronomie

restlicher Verkehr

Übrige Tourismusverwandte Produkte Nicht tourismusspezifische Produkte

Quelle: Bundesamt für Statistik, Volkswirtschaftliche Gesamtrechnung 2014; Grafik: Olivia Luginbühl

In touristischen Kerngeschäften gibt es für viel Arbeit relativ wenig Nachfrage.

Volkswirtschaft wie die Schweiz interessant: Um die schiere Masse dieser nicht tourismusspezifischen Produkte unter die Touristen zu bringen, braucht es nämlich praktisch keine Arbeit: Nicht einmal eine von 100 Vollzeitstellen im Schweizer Tourismus braucht es, um fast einen Viertel der gesamten touristischen Nachfrage zu befriedigen. Diese Produktivität ist geradezu bizarr, verdeutlicht aber das mehrfache Dilemma im Schweizer Tourismus: Zum einen ist im eigentlichen Tourismusgeschäft grundsätzlich kein Geld zu verdienen, wobei Ausnahmen die Regel bestätigen und ganz viel der Freude am Gastgewerbe anzurechnen ist. Zum anderen macht aber der renditeschwache Kern die guten Geschäfte erst möglich – und der Kern geht dabei letztlich bis zu wirklich «unbezahlbaren» Werten wie Landschaft, Trinkwasser oder Sicherheit (siehe Artikel unten).

Baselland Tourismus und GastroBaselland haben gemeinsam eine Panoramakarte erarbeitet, die besonderes Gewicht auf die Gastronomie legt. Die Karte präsentiert gegen 70 Restaurants aus der Region. Mit dem tiefen Frankenkurs sei die Gastronomie umso mehr gefordert, auf sich aufmerksam zu machen, die Karte helfe dabei, kommentierte Tobias Eggimann, Geschäftsführer von Baselland Tourismus: «Wir wollen eine Einladung aussprechen, eine kulinarische Entdeckungsreise kreuz und quer durchs Baselbiet zu unternehmen.» Für Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland, dient die Karte auch dazu, den Gästen die kurzen Anfahrtswege zu Restaurantbesuchen in der Region zu verdeutlichen. Überdies wollen alle verzeichneten Restaurants die Karte bei sich auflegen, was zu einem eigentlichen Marketingverbund führe. www.baselland-tourismus.ch

Langes Warten auf das versprochene Resort

Satellitenkonto Dem Schweizer Tourismus stehen im Wesentlichen zwei Statistiken zur Verfügung: zum einen die Statistik der Hotelübernachtungen, die monatlich mit jeweils einigen Wochen Verzögerung erscheint, zum anderen das Satellitenkonto Tourismus. Hierbei handelt es sich um den Versuch, den Tourismus in seiner Gesamtheit abzubilden. Also werden nicht nur Hotelübernachtungen gezählt, sondern alle Aktivitäten von Touristen in der Schweiz erfasst – von der Anreise über den spontanen Kauf der Zahnbürste oder den geplanten von Souvenirs bis hin zu Ausflügen und Restaurant-, Messe- oder Museumsbesuchen. Das Satellitenkonto Tourismus bildet die Branche mithin wie eine eigene Volkswirtschaft ab, und der Fokus geht dabei in drei Richtungen: die Nachfrage, Beschäftigung sowie die Bruttowertschöpfung.

Fast so krass sieht es in der Hotellerie aus: gut 18 Prozent der Vollzeitstellen bei knapp 10 Prozent der Nach-

frage. Doch als ob das nicht genug der beunruhigenden Verhältnisse wären, zeigen die Zahlen zudem, welch geringe Bedeutung das renditeschwache, aber touristisch zentrale Gastgewerbe im gesamten Tourismusgeschäft hat: Nur jeder fünfte Franken, den Touristen aus dem Inund Ausland in der Schweiz ausgeben, landet in der touristischen Kernbranche, dem Gastgewerbe mit Hotellerie und Gastronomie.

Nation Brand Index

Die nächsten Weltausstellungen werden in Wüstenstädten stattfinden

Geradezu erschreckend zu sehen ist, wer im Schweizer Tourismus wirklich Geld verdient: Das grösste Stück vom touristischen Kuchen in der Schweiz schneiden sich mit über 11 Milliarden Franken Nachfrage nämlich ausgerechnet «nicht tourismusspezifische Produkte» ab – darunter namentlich Benzin. Doch just diese Produkte sind im Gegensatz zu denjenigen der touristischen Kerngeschäfte für eine hochentwickelte

Baselland: Restaurants auf einen Blick

www.bfs.admin.ch

Der Gemeindebeamte von Oberried lacht auf die Frage nach dem mehrmals versprochenen und verschobenen Baubeginn des «Resort Brienzersee» und verweist auf die Projektverantwortlichen der First Projektmanagement in Brienz. Dort sagt Guido van Hoogdalem frei heraus, er habe «keine Ahnung», wann mit dem Bau des 140-Millionen-Projektes begonnen werde. Dabei hatte van Hoogdalem im Sommer an der Gemeindeversammlung von Oberried verkündet, die erste Etappe von 50 Millionen Franken sei praktisch gesichert, und noch vor wenigen Wochen zeigte sich der Oberrieder Gemeindepräsident zuversichtlich, mit dem Bau werde noch diesen Herbst begonnen.

Andermatter Resort: gut oder nicht gut

Schweiz top Eine Milliarde Emotionen geweckt Der neue «Nation Brand Index» ist erschienen. Er beruht auf Umfragen, die in 20 Industriestaaten mit Entscheidungsträgern aus Politik und Wirtschaft durchgeführt werden. Im Fokus stehen 50 Staaten, darunter die Schweiz. Sie hat gut abgeschnitten, liegt insgesamt auf dem 8. Rang (siehe Grafik), erreicht aber nur in einem Bereich den Spitzenplatz: bei der Regierung. GJ wird nächste Woche detailliert berichten. pg

Die Weltausstellung in Mailand hat ihre Türen Ende Oktober geschlossen, das Fazit ist durchzogen. Finanziell dürfte sich die Expo nicht gerechnet haben – für eine ausgeglichene Rechnung waren 24 Millionen zahlende Gäste budgetiert worden, gekommen sind rund 21 Millionen, die gegen Ende immer weniger zahlen mussten. Ideell wiederum dürfte vor allem Italien profitiert haben – rund drei Viertel der Besuchenden kamen aus Italien, und etwa zwei Drittel aller Gäste befanden gemäss Umfragen, das Image Italiens habe sich mit der Expo verbessert.

Die besten Länder 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

USA Deutschland Grossbritannien Frankreich Kanada Japan Italien Schweiz Australien Schweden

Aus Schweizer Sicht muss die Expo

Nicolas Bideau an der Expo in Mailand.

als vertane Chance abgeheftet werden. Einerseits hätten vorab das Tessin, Südbünden mit Hilfe der Schweiz aus dem Standort vor der eigenen Haustür mehr machen müssen. Andererseits war der Schweizer Pavillon nur politisch Weltklasse: Der Schweizer Pavillon habe das

Ausstellungsmotto «den Planeten ernähren, Energie für das Leben» mit am besten umgesetzt, hiess es weitum. 50 000 Abstriche Raclette, 350000 Glas Wasser, 420000 Apfelsäcklein, 1,34 Millionen Salzbeutel und 2,5 Millionen Kaffeestäbchen wurden verteilt, 1286 Veranstaltungen durchgeführt und «eine Milliarde Emotionen» geweckt, wie die Veranstalter um Botschafter Nicolas Bideau, Leiter von Präsenz Schweiz, zusammenfassten. Die entsprechende Bilanz bei Youtube wurde freilich ganze 360 Mal angeklickt. Die nächsten Weltausstellungen finden, sozusagen als Gegensatz zum Motto von heuer, in Wüstenstädten statt: 2017 in der kasachischen Retortenmetropole Astana, und 2020 in Dubai. Die Schweiz tut gut daran, diese fernen Veranstaltungen mit klarerem Blick aufs Image und professionell statt politisch anzugehen – und vielleicht zu verzichten. pg

Als sich der ägyptische Tourismusunternehmer Samih Sawiris für Andermatt entschied, wars bei ihm zuhause politisch ruhig, und die Schweiz prosperierte. Inzwischen sieht es ganz anders aus. Doch die Bewertung von Andermatt (Foto Chedi) liegt am Standpunkt: 60 Prozent der verfügbaren Wohnungen im Tourismusresort Andermatt seien verkauft oder reserviert, hiess es letzte Woche, überdies konnte die Ebiker Schmid Immobilien für den Bau zweier Apartmenthäuser gewonnen werden. Christof Birkhofer, Immobilienverantwortlicher der Andermatt Swiss Alps AG, zeigte sich jedenfalls zufrieden. «Unser selbst gesetztes Ziel haben wir erreicht. Aber wir wollen das natürlich noch steigern.» Für Claudio Saputelli hingegen, Chefanalyst Immobilien bei der UBS, waren die Zahlen nicht berauschend: «Wenn 60 Prozent der Wohnungen verkauft werden oder reserviert sind, ist das an der unteren Grenze.»

26. November / 26 novembre 2015 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

ANDREAS WIDMER

Die GastroSuisse-Familie vereint: die Mitglieder der Präsidentenkonferenz, der Vorstand, die Direktion sowie die Leiter der verschiedenen Tochterfirmen. La famille de GastroSuisse réunie: les membres de la Conférence des présidents, du Conseil, de la direction ainsi que les chefs des diverses sociétés affiliées.

Präsidentenkonferenz vom 17. und 18. November in Lipperswil

Conférence des présidents des 17 et 18 novembre, à Lipperswil

Wahlen in die Kommissionen

Elections pour les commissions

Die zweitägige Konferenz der Kantonalpräsidenten von GastroSuisse stand ganz im Zeichen der Kommissionswahlen. Denn im September beschlossen die Präsidenten deren Verkleinerung.

Mitgliederzahlen, dafür entstehen neue Organisationsformen wie kleinere und grössere Gruppen oder internationale Ketten. In einem Workshop geht die KMM die neuen Herausforderungen an.

Doch zuerst blickte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer auf die National- und Ständeratswahlen Mitte Oktober zurück. Die gastgewerbliche Vertretung sei weiterhin mangelhaft, einziger Gastgeber ist weiterhin Alois Gmür aus dem Kanton Schwyz, der mit seiner Brauerei Rosengarten auch Restaurants betreibt.

Die Finanzkommission hat das Budget 2016 bereinigt. Trotz neuer Projekte mit hohen Investitionen ist ein Überschuss budgetiert. In vorausschauender Weise hat GastroSuisse frühzeitig Reserven geäufnet für das 125-JahrJubiläum, das 2016 ansteht.

Die von GastroSuisse unterstützten Kandidierenden konnten Achtungserfolge erzielen. Zumindest gewerbefreundliche Personen schafften es in die grosse Kammer: beispielsweise Rechtsanwalt Philippe Nantermod aus dem Wallis, der dem Verwaltungsrat einer Discothek angehört, und Marcel Dobler aus St. Gallen, Mitbegründer von Digitec und Kämpfer für faire Importpreise. Platzer sieht in der Wahlunterstützung weiteres Verbesserungspotenzial, Vorstand und Direktion werden für die nächsten Wahlen Vorschläge ausarbeiten. Die Berichte aus den Kommissio-

nen verdeutlichen die Entwicklung in der Branche, beispielsweise die Kommission für Mitgliedermarketing (KMM). GastroSuisse verzeichnet leicht rückläufige

Der Krebsgang des Gastgewer-

bes wirkt sich ebenso auf die Zulieferer und deren Inserate-Tätigkeit aus. Der Herausgeberrat hat sich mit diesen Herausforderungen befasst. Personell ist GastroJournal derzeit unterdotiert, die Zeit für Aussentermine entsprechend knapp. Präsident François Gessler bat um Nachsicht. Um eine langfristige Strategie zu entwickeln, wird GastroJournal eine Umfrage durchführen bei den Sektionen, den GastroSuisse-Mitgliedern und bei den Lesern. Mitten in den L-GAV-Verhandlungen steckt die Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen (ARK), deshalb konnte sie die Kantonalpräsidenten nicht im Detail informieren. Grundsätzlich hat der Vorstand entschieden, am L-GAV festzuhalten, trotz den Störaktionen seitens einer Gewerkschaft.

Nach den Berichten aus den Kommissionen standen die Wahlen an. Die Kantonalpräsidenten bestellten sowohl die Kommissionen neu, wie sie im gleichen Aufwisch auch die Vakanzen besetzten. Das elektronische Wahlsystem beschleunigte den geheimen Wahlvorgang. Die Verkleinerung der Kommissionen hatte einige Abwahlen zur Folge. Doch vorher noch kreuzte Na-

tionalrat und Bauer Markus Ritter die Klingen mit Hermann Hess, Nationalrat und Immobilientreuhänder. Thema war die «Initiative für Ernährungssicherheit», welche die Landwirtschaft und deren Bedürfnisse noch tiefer in der Verfassung verankern möchte. Es entstand eine lebhafte Diskussion, wagte sich Markus Ritter mit seiner Initiative doch in die Höhle des gastgewerblichen Löwen – bildlich gesprochen. Remo Fehlmann informierte über die umfassende Reform «Altersvorsorge 2020» und die Positionen von GastroSuisse hierzu. Ebenso informierte er über den Stand der Dinge bei der Verordnung zum neuen Lebensmittelgesetz: Die Kritik brachte GastroSuisse in seiner Vernehmlassungsantwort an. GastroSuisse-Direktor

Präsident Casimir Platzer wünschte zum Ende der Konferenz allen einen erfolgreichen Jahresabschluss. www.gastrosuisse.ch

La Conférence de 2 jours des pré-

sidents cantonaux était entièrement placée sous les signes des élections des commissions. Car en septembre, les présidents avaient décidé de les réduire. Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, a d’abord consacré quelques regards sur les élections au Conseil national et au Conseil des Etats de la mi-octobre. La représentation de l’hôtellerie-restauration reste lacunaire. Alois Gmür, du canton de Schwyz, exploite la brasserie Rosengarten ainsi que des restaurants. Les candidats soutenus par GastroSuisse ont obtenu des succès d’estime. Des personnes favorables à l’hôtellerie-restauration sont parvenues à entrer dans la Chambre du peuple, tel l’avocat valaisan Philippe Nantermod, qui fait partie du conseil d’administration d’une discothèque, et Marcel Dobler de Saint-Gall, cofondateur de Digitec qui se bat pour des prix corrects à l’importation. Casimir Platzer voit un certain potentiel d’amélioration dans le soutien électoral. Le Conseil et la direction prépareront des propositions pour les prochaines élections. Les rapports des commissions

ont souligné l’évolution au sein de la branche, telle la Commission du marketing des membres CMM. GastroSuisse a enregistré un léger recul du nombre de membres

mais de nouvelles formes d’organisation naissent, telles des groupes plus ou moins grands ou des chaînes internationales. Lors d’un atelier, la CMM abordera les nouveaux défis. La Commission des finances a mis au point le budget 2016. Malgré de nouveaux projets avec des investissements élevés, il est excédentaire. En prévision de son 125e anniversaire, en 2016, GastroSuisse avait commencé tôt à constituer des réserves. Le recul de l’hôtellerie-restauration s’est répercuté sur les activités des fournisseurs et leurs dépenses pour les annonces. Le Conseil d’édition s’est occupé de tous ces défis. Au plan du personnel, GastroJournal est actuellement sous-doté. Le temps pour des activités à l’extérieur est donc calculé au plus juste. François Gessler, le président, a prié d’être indulgent. Pour développer une stratégie à long terme, GastroJournal procèdera à un sondage auprès des sections, des membres de GastroSuisse et des lecteurs. La Commission pour le droit du travail et les affaires sociales CDA est en pleine négociation sur la CCNT. Par conséquent, elle ne pouvait pas encore informer le Conseil de son menu. En principe, le Conseil a décidé de maintenir la CCNT, malgré les perturbations provoquées par un syndicat.

Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen Commission pour le droit du travail et les affaires sociales

Kommission Politfonds Commission du fonds politique

Finanzkommission Commission des finances

Präsident / président: Ernst Bachmann Ruedi Bartel Gabriele Beltrami Carmen Bundi Carugati Daniel

Präsident / président: Casimir Platzer Fredy Bannwart Gabriele Beltrami

Präsident / président: Walter Höhener Bernhard Bieri Henry Lauwiner

Berufsbildungskommission Commission de la formation professionelle Präsident / président: Massimo Suter Daniel Müller Barbara Schneider-Regli Stève Delasoie Max Gsell Mauro Lustenberger Peter Weber

Maurus Ebneter Annalisa Giger Muriel Hauser Jean-Daniel Martz Gilles Meystre René Rechsteiner

Kommission Systemgastronomie Commission pour la restauration de système Präsident / président: Moritz Rogger Annette van der Emden Daniel Müller 4 Vakanzen / 4 postes à repourvoir

Pensionskasse GastroSocial, Stiftungsrat Caisse de pension GastroSocial, conseil de fondation Präsident / président: Tobias Zbinden Frédéric Haenni Peter Oesch Josef Schüpfer Massimo Suter Ruedi Stöckli

Maurus Ebneter Walter Küchler Linus Thalmann Ruedi Ulmann

Kommission Beherbergung Commission d’hébergement Präsident / président: Walter Höhener Hans-Jörg Bernegger Christian Hasler Tamara Henderson Ketrin Kanalga René-François Maeder Thomas Steiner

Kommission Mitgliedermarketing Commission du marketing des membres Präsident / président: Gilles Meystre Beat Burkard Patrick Grinschgl Jean-Daniel Marzt Daniele Meni André Roduit Barbara Schneider-Regli

Les élections ont suivi les rapports des commissions. Les présidents cantonaux ont aussi bien recomposé les commissions que refourni dans la foulée les postes vacants. Le système d’élection électronique a accéléré le processus secret. La réduction des commissions a eu pour conséquence quelques nonréélections. Mais auparavant, le Conseiller national et agriculteur Markus Ritter s’est disputé avec Hermann Hess, Conseiller national et fiduciaire immobilier, sur «l’initiative sur la sécurité alimentaire», qui aimerait ancrer encore davantage l’agriculture et ses besoins dans la Constitution. Une vive discussion a suivi: Markus Ritter a osé se présenter dans la gueule du loup de l’hôtellerie-restauration – l’expression n’est évidemment qu’une image. Remo Fehlmann, le directeur de GastroSuisse, a renseigné sur la réforme globale de «la prévoyance vieillesse 2020» et les positions de GastroSuisse. Il a informé sur l’état de l’Ordonnance de la Loi sur les denrées alimentaires: dans sa réponse à la consultation, GastroSuisse avait présenté sa critique. Le président Casimir Platzer a souhaité à tous, en arrivant au terme de la conférence, plein succès lorsqu’il s’agira de boucler l’année en cours. www.gastrosuisse.ch

Bruno Rast Walter Küchler René Rechsteiner Markus Stöckli

Herausgeberrat GastroJournal Conseil d’édition GastroJournal Präsident / président: François Gessler Tomislav Babic Gabriele Beltrami René-François Maeder Patrick Grinschgl Muriel Hauser 1 Vakanz / 1 poste à pourvoir

Pages en français 26 novembre 2015 | No 48 | www.gastrojournal.ch

L’extraction, une technique de cuisine popularisée par Yannick Alléno

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Concevoir la sauce autrement Les sauces grasses se perdent. Les jus courts arrivent en bout de course. Un chef étoilé parisien s’est lancé pour faire évoluer les sauces. Sans réinventer, il innove. Romain Wanner

Pourtant, le chef parisien n’a pas la prétention de réinventer les sauces que faisaient ses prédécesseurs. Au contraire, Alléno part dans une évolution de la cuisine en se penchant sur l’extraction des goûts. Sa technique, il l’a nommée extraction et il en détaille une partie dans son livre «Sauces, réflexions d’un cuisinier», paru en 2014. Et c’est en partie la technique qui lui aurait valu sa nomination de Cuisinier de l’année 2015 en France par le Gault Millau. Yannick Alléno ne travaille pas avec des instruments compliqués pour faire ses sauces et c’est là que sa technique peut intéresser toute la branche de la restauration. Le chef utilise une machine pour mettre sous-vide, de l’eau, des aliments, un four combisteamer avec un thermomètre précis, un congélateur et une centrifugeuse. Bref, du matériel qui se trouve dans toutes les cuisines professionnelles. La technique consiste à «cuire sous vide un aliment, par exemple un morceau de céleri, à une température et pendant une durée qui lui est propre», relate le chef dans son livre. Une méthode qui permet d’éviter l’oxydation du produit. «A un instant précis, se forme un exsudat qui, une fois filtré, donne une base de sauce restituant exactement le goût de l’aliment dont elle est extraite.» Pour intensifier les goûts, tout en conservant la pureté des saveurs,

Journée des Labels: l’importance de la qualité La semaine passée, la Fédération Suisse du Tourisme a organisé pour la quatrième fois la Journée des Labels. 150 participants des milieux du tourisme ont pris part aux ateliers et aux conférences. Outre ces activités, la FST a aussi récompensé 26 destinations qui se sont engagées à accueillir des familles. Ainsi, Blatten-Belalp, CransMontana, Pontrésina et Zuoz ont nouvellement rejoint le cercle fermé des Family Destination. Un partenariat entre la FST et Bed and Breakfast Switzerland a aussi été annoncé lors de la journée. Enfin, le Swiss Holiday Home Award a été décerné à Gstaad, pour ses offres d’appartements de vacances.

WEB

Depuis toujours, la sauce est l’esprit d’un plat. Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris et ancien du Meurice, l’a bien compris. Depuis quelques années, toute la gastronomie française s’est employée à faire maigrir ses sauces. Celles de la cuisine classique ont presque disparu des grandes tables pour des raisons de diététique et de légèreté. Dès lors, les sauces ont été, dès lors, remplacées par des jus courts ou des infusions, des sauces sans âme. En partant de ce constat, Yannick Alléno s’est employé à refaire de la sauce un élément central d’un plat.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Yannick Alléno n’a pas la prétention de réinventer les sauces. Au contraire, il part dans une évolution de la cuisine.

Yannick Alléno utilise ensuite la cryoconcentration. Cette méthode est naturelle et a pour but de concentrer les goûts. Le triplement étoilé au Guide Michelin a travaillé avec le Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation (CREA) français pour élaborer ce processus. La technique est déjà utilisée depuis longtemps dans la vinification pour produire les vins de glace. Il s’agit, en fait, de concentrer le jus des aliments en le faisant geler puis en «essorant» les bouts de glace dans une centrifugeuse (pas un modèle compliqué, mais celle avec laquelle on fait des jus de fruits), souvent 2 ou 3 fois de suite, suivant les produits de base utilisés, pour obtenir la concentration idéale. Si Yannick Alléno est parti sur cette technique au lieu d’une concentration avec chaleur ou adjonction d’un élément chimique étranger, c’est que c’est une des seules méthodes de «réduire» ces liquides sans en altérer le goût et qui reste finalement abordable. De nombreux chefs l’utilisent déjà, notamment Joël Robuchon. Ensuite, il reste à associer ces extraits avec un travail d’assemblage comme on monte un champagne ou un cognac. Et à lier le tout avec un agent de liaison, qui peut être neutre, par exemple une pâte d’écorce de citron, ou gras.

Dans la pratique, voici exactement comment cela se passe. Le chef met sous vide un aliment, ici le célerirave. Pour un kilo de légume, il ajoute 600 grammes d’eau. Le céleri est coupé en morceaux de taille égale, de 30 grammes chacun. Ensuite, le tout est cuit 12 heures sous vide à une température de 83 degrés. Une fois la cuisson terminée, le produit repose deux heures avant d’être filtré très finement. Pour la partie cryo-concentration, le produit est placé dans une sorbetière et cristallise. Il prend plus ou moins une forme de granité. Enfin, le chef passe le tout à la centrifugeuse et recommence trois fois le processus (cristallisation, centrifugation). Enfin, le liquide est filtré et est «prêt» à être utilisé. Bien évidemment, cette technique n’est pas à prendre tel quel. Le cuisinier qui veut se lancer dans la production de sauce par extraction se doit évidemment d’en comprendre les tenants et les aboutissants. Pourquoi cuire le céleri-rave précisément à 83 degrés pendant 12 heures? Certainement que c’est la température qui permet au liquide qui l’entoure de prendre le maximum de son goût. Mais il faut en être sûr. Penser qu’il s’agit d’une évolution facile d’accès et «bâcler» un apprentissage de la technique serait futile et certainement dévastateur. Il ne s’agit

pas d’apprendre par cœur une recette, mais de comprendre des alliances de goûts, de textures et une technique complexe, même si elle a l’air plutôt simple. Et cela demande des tests. Il ne faut pas non plus voir l’extraction comme un Graal sacré, qui prédit l’avenir de toute la cuisine. Yannick Alléno a été récompensé pour sa technique. Rien que ce sacre fait que la restauration et la gastronomie doivent s’y intéresser. Aussi en Suisse. Peut-être qu’à l’usage, elle se révèlera impraticable dans une majorité de restaurants, sauf étoilés et orientés vers une mouvance évolutive. Peut-être qu’elle se démocratisera. L’avenir le dira. Et ce n’est pas parce que la technique est présentée dans ces pages qu’elle est forcément juste, infaillible ou parfaite. Lors de la rédaction de l’article, plusieurs éminents chefs du pays ont été contactés. Une majorité ignorait jusqu’à l’existence de cette technique et seul un nombre réduit de professionnels ont confié en avoir entendu parler et s’y intéresser. Mettre en lumière une innovation, c’est notre but. C’est pour tout cela que GastroJournal a choisi d’en parler. Car c’est aussi à nous de lancer le débat, dans ce cas-ci sur cette technique, et de la garder à l’œil à l’avenir. Voilà.

Auf Deutsch

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Loi sur l’alcool: gueule de bois au Conseil des Etats

La Commission de l’économie du Conseil des Etats a proposé à l’unanimité de classer la révision de la Loi sur l’alcool. «Les fronts entre les deux Chambres se sont durcis à un point tel qu’un accord n’est plus possible et la révision totale de la Loi sur l’alcool, dans sa forme actuelle est vouée à l’échec», ont déclaré les sénateurs. La Commission a donc demandé une «dépréciation unanime à la fois du projet de la loi de l’impôt sur l’alcool que le projet de loi pour le commerce de l’alcool.» La commission souhaite aussi que le Conseil Fédéral prépare au plus vite un nouveau projet de loi, ne reprenant que les points non contestés, à savoir la libéralisation du marché de l’éthanol, la privatisation d’Alcosuisse et la réintégration de la gestion de l’alcool dans l'administration des douanes. C’est inquiétant que la révision globale de la loi sur l’alcool échoue à cause de détails.

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26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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Das Restaurant Senslerhof ist ein Landgasthof, welcher mitten im schönen Sensebezirk des deutschsprachigen Teils des Kantons Freiburg liegt. Das Restaurant ist wegen seiner guten Küche weit herum bekannt und gut besucht. Die Verbundenheit zur ländlichen und saisonalen Küche wird sehr geschätzt. Der Senslerhof ist Treffpunkt der örtlichen Bevölkerung und bietet auch genügend Raum und Ambiente für kleine und grosse Anlässe von Familien, Vereinen oder Firmen.

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Restaurant

26 novembre 2015 | No 48 | www.gastrojournal.ch

La douceur préférée des Suisses s’invite aussi dans la cuisine moderne

Du chocolat dans nos assiettes Le chocolat n’a pas sa place que sur la carte des desserts et peut aussi accompagner le plat principal. Cette douceur si appréciée est tout indiquée pour les mets servis en automne.

convient à la cuisine, la prudence étant plutôt de mise, au dire du chef, face au chocolat au lait ou au chocolat blanc: «Ce sont des choses que je vais tenter à la maison, j’aurais trop peur que seule une personne sur deux apprécie ce que je fais et c’est un risque que je ne peux me permettre.» Philippe Joannès réalise aussi ses recettes avec du chocolat amer: «Le chocolat blanc n’est pas un vrai chocolat aux yeux des cuisiniers et autres chocolatiers, il est trop sucré, trop lourd et ne convient de ce fait pas aux préparations salées.»

Luzia Hug

Le phénomène se répand de plus en plus, déclare Philippe Joannès, chef de cuisine exécutif à l’hôtel Fairmont de Monte-Carlo et parrain de l’édition 2015 du Salon du chocolat de Monaco: «On déguste volontiers un petit morceau de chocolat après un bon repas, et on apprécie aussi d’en grignoter l’après-midi en prenant le thé ou le café. Beaucoup ignorent cependant que le chocolat entre de plus en plus dans la cuisine, car l’amertume du chocolat noir se marie à merveille à certains mets salés.» L’homme a lui-même cuisiné la veille des coquilles Saint-Jacques avec une espuma de chocolat pour 150 personnes. Pour ce faire, ce meilleur ouvrier de France a utilisé un chocolat très amer, de façon à rehausser la saveur du plat. Mais croire que le chocolat s’accommode à tous les mets est une erreur, car cette matière première ne peut en aucun cas être combinée avec tous les aliments. «Le chocolat se prête en particulier aux produits présentant une peau à la fois tendre et ferme comme les coquilles Saint-Jacques ou le foie gras qui s’illustrent par leur caractère bien marqué. La viande de veau serait par contre moins indiquée», poursuit Philippe Joannès. Et qu’en est-il de notre cuisine indigène? Avec près de 12 kilos par personne, les Suisses sont champions du monde de la consommation de chocolat. D’aucuns pourraient même croire que la tradition suisse du chocolat et l’amour que les gens portent au chocolat au lait a de quoi dissua-

FOTOLIA.COM

Au Mexique, le mole poblano est servi depuis des lustres. C’est une sauce chocolat-piment qui accompagne le poulet. En Sicile, le lièvre et autres gibiers sont également servis avec une sauce au chocolat. Le fait que certaines cuisines nationales utilisent le chocolat amer comme sauce n’a donc rien de nouveau et la grande cuisine en additionne certaines recettes salées.

Le chocolat a tout à fait sa place dans la cuisine. Mais pas dans tous les plats.

der les tentatives risquées. Or, c’est le contraire et un coup d’œil dans les casseroles de Marco Goerg, chef de cuisine exécutif de l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich, en est la preuve vivante: terrine de foie d’oie avec espuma de pamplemousse et chocolat amer; filet de porc pata negra avec croûte de chocolat à la tomate; civet de chevreuil grison au chocolat amer avec spätzlis au beurre, choux de Bruxelles, choux rouges et marrons, ainsi qu’une variante végétarienne: tiramisù au chocolat amer noble avec céleri et kahlua. «Nous autres cuisiniers allons également manger dans d’autres restaurants où nous nous laissons inspirer, remarque Marco Goerg. Il n’est plus possible, désormais, de réinventer la cuisine, mais nous pouvons chercher des idées ailleurs et tenter ensuite de mettre ces dernières en pratique.» En automne, on jettera son dévolu sur le civet de chevreuil dont la sauce aura été épaissie avec du chocolat plutôt qu’avec du sang, et en hors-d’œuvre le chef propose du foie d’oie au chocolat amer. Marco Goerg est bien décidé à transmettre à ses élèves ce goût de l’expérimentation, même si certains se montrent de prime abord plutôt

sceptique à l’égard de la cuisine au chocolat. Cependant, ils constatent rapidement que le chocolat est un produit parfait pour la cuisine grâce à ses propriétés liantes et à sa belle couleur. Néanmoins, le bon usage du produit s’apprend lui aussi, car il ne suffit pas de mélanger un peu de chocolat dans sa sauce pour que le tour soit joué: «L’ensemble de l’assiette doit afficher une certaine cohésion et en l’occurrence c’est le rapport avec les autres ingrédients qui est décisif. Plus les arômes sont intenses et plus on peut mettre de chocolat.» Il lui faut parfois expérimenter longtemps avant d’être satisfait d’un plat donné, dévoile Marco Goerg pour qui tout tient au bon dosage. Les cuisiniers recourent depuis longtemps au chocolat pour la préparation de plats braisés, mais la cuisine au chocolat est aujourd’hui tendance et se retrouve mise en pratique par de nombreux chefs du monde entier. «Cela ne signifie toutefois pas qu’on va maintenant pouvoir utiliser du chocolat pour huit assiettes sur dix», relève Marco Goerg. C’est en particulier le chocolat noir avec une teneur en cacao d’au moins 50% qui

Les cuisiniers utilisent le chocolat pour lier des sauces, obtenir une belle couleur ou aromatiser légèrement certains mets, mais ils trouvent aussi l’inspiration auprès des pâtissiers et des chocolatiers qui incorporent également des composants salés ou acides tels que la fleur de sel, les agrumes ou des fleurs dans leurs créations chocolatées. «Le chocolat est une matière première, à l’instar du vin, et les goûts présents ici sont infinis», déclare Christian Camprini, meilleur ouvrier de France aujourd’hui chocolatier à Valbonne dans les Alpes-Maritimes. Le chocolat épicé convient ainsi à merveille pour la carte automnale, alors que le chocolat rafraîchissant et fruité se prête davantage à des mets d’été. Adapter le dessert au plat principal et recommander, par exemple, un dessert à base de chocolat blanc après un saumon va cependant trop loin selon lui et n’est guère réalisable dans la pratique. «Il faut beaucoup de talent pour réussir à bien marier le sucré et le salé, ce qui n’est pas à la portée de tous les chefs.» Philippe Joannès trouve aussi courageuse l’idée de combiner le chocolat à des mets salés et de recommander les plats à base de chocolat dans le cadre d’un menu de dégustation plutôt qu’à la carte. «Les convives doivent être surpris et le rapport qualité-prix doit lui aussi être acceptable», considère Marco Goerg, dont les recettes au chocolat n’ont jusqu’à ce jour pas suscité de réactions négatives parmi les clients. C’est là un point sur lequel les chefs et les chocolatiers sont bien d’accord: avant chaque nouvelle création, il convient de se demander si on aimerait soi-même se voir servir une spécialité de ce type, car on ne peut réussir que ce que l’on aurait plaisir à consommer.

Lutter contre le gaspillage alimentaire

Igeho 2015 à Bâle

Eduquer sa clientèle

Débat sur la formation

Franck Flückiger est patron du restaurant Terra Brasil à Sierre. Il y sert un buffet à volonté. Il y a dix jours, après le passage de clients indélicats, il a publié sur la page Facebook du restaurant une vidéo. Il y a poussé un coup de gueule.

La plus grande foire de la restauration a fermé ses portes cette semaine à Bâle. A Igeho, la formation des métiers de bouche aura été au cœur de bien des débats.

Dans la séquence, il présente une as-

siette de gambas, que des clients indélicats n’ont pas touchées. Comme le veut la loi sur les denrées alimentaires, il les jette à la poubelle en expliquant que de se servir de nourriture au buffet sans la consommer l’énerve au plus haut point.

Depuis, la vidéo a fait le buzz. En quelques jours elle a suscité plus de 400 partages via Facebook et presque un millier de «j’aime». Cette action, unique, montre que la branche a le soutien de la population pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Car, la restauration n’est responsable que de 5% de la nourriture jetée en Suisse, il est bon de le rappeler. Est-ce au restaurateur d’éduquer son client? Pourquoi pas... L’action mérite d’être saluée. Même si les indélicats persisteront certainement. rw

Si la branche manque de candidats à la relève, notamment en cuisine, c’est parce qu’aujourd’hui «un jeune ne peut pas imaginer exactement ce qu’est le métier de cuisinier. Tous ne travaillent pas dans des restaurants étoilés», a expliqué Johann Lafer, chef de cuisine autrichien. Pourtant, c’est aussi l’image de ces grands restaurants qui attire les jeunes.

«La formation culinaire en Suisse est à son plus haut niveau», a déclaré René Schanz, conférencier et expert au Brevet Fédéral de chef de cuisine. «La profession cherche des spécialistes et non plus des généralistes.» Un débat qui a permis de se pencher sur les aspects de la future mouture de l’apprentissage qui se prépare en coulisses. Et s’il y a bien un point qui n’a pas fait débat, c’est qu’il faut toujours plus d’entreprises formatrices responsables qui n’utilisent pas les apprentis comme une main-d’œuvre bon marché. rw

13 Le charbon, nouveau superaliment tendance

Il y a déjà les graines de chia, les baies d’açai, le quinoa qui remplissent aujourd’hui le rôle de «superaliment» et que l’on retrouve dans toutes les alimentations «saines». Depuis peu, c’est aussi le cas du charbon de bois. Il aiderait à détoxifier le corps et faciliterait la régénération. En plus, il est insipide et peut donc entrer dans des préparations sans prendre trop de places. Pour Halloween, Burger King avait teint au charbon ses hamburgers. Et Vitantonio Lombardo, chef italien renommé, utilise du charbon pour fournir une pizza d’un noir profond – soi disant plus saine et plus légère qu’une pizza conventionelle – dans son restaurant.

Technologies, oui! Mais pas n’importe lesquelles

Commander ses plats via un ipad et se les faire servir par un robot: si c’est déjà possible aujourd’hui dans certains restaurants, cela ne plaît, toutefois, pas à tout le monde. Selon une étude publiée par un institut de sondage allemand, les clients des restaurants sont très sceptiques de voir les humains remplacés par des robots dans leurs stamms. Seul 5 à 8% de la population serait favorable à l’utilisation de robots et de drônes, alors que plus de la moitié des répondants trouvent intéressant de passer commande via des Ipads. Enfin, 40% des sondés ont souhaités avoir la possibilité d’influencer la musique ou l’ambiance du restaurant via un juke-box numérique.

Zermatt entend serrer la vice face aux fêtards

La station valaisanne va renouveler son règlement de police. D’ici le début du mois de décembre, une ébauche sera présentée au vote en assemblée primaire. Le projet présenté risque de faire du bruit, au contraire des touristes. En effet, Zermatt entend bien bannir les nuisances sonores de ses rues pour préserver les clients de ses hôtels qui se plaignent souvent du bruit. Ainsi, tout rassemblement de jeunes après 23 heures devra compter au moins un adulte. Pour garder son image de marque, la station entend aussi bannir les stands de restauration rapide de ses rues. Enfin, d’autres points, notamment l’interdiction de camper en dehors des zones prévues et l’interdiction de se dissimuler le visage lors de manifestations, ne devraient pas attiser les débats trop longtemps. Quel impact cela aura sur les touristes? Personne ne le sait.

26. November / 26 novembre 2015 | Nr. / No 48 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel

GastroEvent von Gastroconsult, SBC Treuhand, Käser Treuhand

Nouveaux locaux à St-Blaise

Hochpreis-Europameisterin

aux professionnels tous les cours dont ils ont besoin. Au vu de toutes ces nouveautés

et du travail supplémentaire que cela comporterait pour GastroNeuchâtel, trouver des bureaux adaptés avec une salle de classe devenait indispensable. Et le bâtiment situé à la route de Soleure 12 à Saint-Blaise convient parfaitement.

Ceci gratuitement, autant pour

Pour GastroNeuchâtel, il est primordial que chaque tenancier d’établissement public ainsi que ses collaborateurs puissent continuellement se former, que chaque futur confrère intelligent puisse trouver la formation nécessaire pour mener à bien sa barque. «Nous proposons des formations volontaires, des formations continues gratuites, des formations de remise à niveau, nous sommes donc plus qu’engagés pour la formation», a déclaré Lionel Billard, président de GastroNeuchâtel. «A chacun ensuite de vouloir se former!»

son chef d’établissement que pour ses collaborateurs. Eurekaformations.ch est la structure née de cette réunion qui dispensera

GastroNeuchâtel Route de Soleure 12 2072 Saint-Blaise www.gastroneuchatel.ch

Les nouveaux locaux de GastroNeuchâtel et de la CPNHR à St-Blaise. Depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle LEPCom le 1er janvier 2015, avec l’abolition des cours complémentaires pour chefs d’établissements obligatoires, sésame indispensable pour ouvrir un établissement publique, GastroNeuchâtel a dû repenser sa vision d’avenir pour garder le cap et pouvoir continuer de proposer des formations continues et de remise en conformité autant à ses membres qu’aux non-membres de l’association. Avec la ristourne des rede-

vances de 300000 francs octroyée par l’Etat, GastroNeuchâ-

tel, Hotelleriesuisse NechâtelJura, HôtelGastroUnion et le syndicat Unia réunis pour créer la CPNHR (Commission Professionnelle Neuchâteloise de l’Hôtellerie et de la Restauration). Cette nouvelle entité a pour mission de proposer à chaque établissement public du canton qui paye la redevance, la possibilité de suivre des cours de formation continue et de perfectionnement.

Der Dauerbrenner Hochpreisinsel Schweiz und die Branchenzahlen standen am 18. Gastroevent in Bern im Zentrum. Prominenter Referent war Preisüberwacher Stefan Meierhans. Er kritisierte die Schweiz: «Sie ist PreisEuropameisterin.» Das günstigste Land in Europa ist Mazedonien. Ob die Lebensqualität dieselbe wie in der Schweiz sei, davon müsse sich jeder selber überzeugen, relativierte Meierhans. Die Statistik spricht für sich: Bei den Lebensmitteln weist beispielsweise Deutschland 108 Punkte von 100 auf. Die Schweiz liegt bei

150. In der Hotellerie zählt unser Nachbarland 97 Punkte. Die Schweiz 50 mehr. Dass es möglich ist, trotz schwierigem Kostenmarkt günstige Preise anzubieten, beweist die Unterhaltungselektronik – als Ausnahme. Für Meierhans «ein Hoffnungsschimmer». Die Ursache für die hohen Le-

bensmittelpreise sieht der Preisüberwacher bei den «Schutzmechanismen im Agrarbereich», politische Entscheide, die er nicht beeinflussen könne und akzeptieren müsse. Er verhandelt auf anderen Ebenen, wie

beispielsweise mit den Tierarzneimittel-Herstellern oder mit Emmi und Cremo, um Missstände zu beheben. «Da können Sie eventuell profitieren.» Als Beispiel nannte er das Tierfutter, welches rund 30 Prozent mehr als im Ausland kostet und Auswirkungen auf einen Teil der Lebensmittelpreise hat. Er rief die Anwesenden auf, mitzuhelfen, denn die Gastrounternehmer seien Konsumenten und Anbieter. Der Preisüberwacher bilde die Brücke zwischen beiden: «Der Wettbewerb muss gefördert und damit die Volkswirtschaft unterstützt werden.» Zukunftsforscher Georges Roos verriet die Megatrends 2034. Einer dieser Trends sei mit dem Wunsch verbunden, möglichst viel Leistung aus Körper, Hirn und Psyche zu gewinnen. Schokolade, Avocado, Kürbiskerne und Blaubeeren zählen zu den sogenannten «best of brainfood». Immer mehr werden Medikamente zur Effizienzsteigerung eingenommen, Mittel, die früher von Ravern konsumiert wurden.

Preisüberwacher Stefan Meierhans am GastroEvent.

www.gastroconsult.ch

Diplomfeier G2 Gastro-Betriebsleiterseminar

Gastroconsult: GastroEvent im Hotel Krone Lenzburg

Verbesserungen in der Praxis

Körpersprache und Musik

Die Absolventinnen und Absolventen des G2 Gastro-Betriebsleiterseminars haben dank dem Lernreflexionskonzept bereits während der Ausbildung über 180 Verbesserungen in der Praxis umgesetzt – ganz konkret. Für Thomas Fahrni, Leiter der Unternehmerausbildung, liegt in der Praxisorientierung und in der Umsetzung der grösste Nutzen dieser berufsbegleitenden Weiterbildung. «Heute ist vielleicht das Ende Ihrer Ausbildungszeit, die Umsetzung geht aber weiter, jeden Tag.»

Vertreter von GastroSuisse zollten den erfolgreichen Kandidaten Respekt und Anerkennung. Muriel Hauser, die Präsidentin der QS-Kommission und selber ehemalige G2-Absolventin: «Sie werden in Zukunft massgeblich daran beteiligt sein, die wirtschaftlichen Vorgänge in Ihren Betrieben zum Erfolg zu führen.»

Anschliessend durften 32 Erfolgreiche die wohlverdienten eidgenössischen Fachausweise in Empfang nehmen. Sie haben in den letzten Monaten in Bern, Chur oder Zürich das GastroBetriebsleiterseminar G2 absolviert. Die erfolgreichste Kandidatin war Rosmarie Kläger-Kuratli mit einer Gesamtnote von 5,1. ww.gastrosuisse.ch

einem Fachreferat über Branchenkennzahlen sensibilisierte der Unternehmensberater Dominic Zuber die anwesenden Gastronominnen und Gastronomen, den Kennzahlen ihres Betriebs die nötige Beachtung zu schenken. Er lud sie ein, Statistiken sorgfältig zu analysieren und somit ein griffiges Führungsinstrument zu gewinnen.

Fahrni ermunterte die Anwe-

senden weiterzumachen, umzusetzen und ihre Erfahrungen weiterzugeben. Dies sagte er anlässlich der Diplomfeier der eidgenössischen Berufsprüfung für Gastro-Betriebsleitende vom 4. November 2015 im Restaurant Belvoirpark. Viele wurden begleitet von ihren Partnern, Familienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten. Einige Ausbildner und Prüfungsexperten sowie

Der GastroEvent von Gastroconsult ist bereits zur Tradition geworden. Gastgeber Bernhard Zihlmann, Sitzleiter von Gastroconsult AG Bern, und Moderator Savo Hertig begrüssten rund 150 Gäste aus den Kantonalverbänden Aargau, Solothurn, Baselland und der Innerschweizer Kantone in Lenzburg.

Rosmarie Kläger-Kuratli, begleitet von Linus Thalmann.

Impressum

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo)

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Daniel Hösli, Kommandant der Patrouille Suisse.

mussten sich die Anwesenden aktiv beteiligen. Monika Matschnig führte sie auf spielerische Weise zu Erkenntnissen über die Wirkung des eigenen Körpers.

Dass die Körpersprache auch im

Temperamentvoll und mit ein-

Umgang mit Gästen und Mitarbeitenden von entscheidender Bedeutung ist, vermittelte Monika Matschnig, eine der bekanntesten Expertinnen auf diesem Gebiet. In ihrem unterhaltsamen Vortrag

drücklichen Bildern stellte der Kommandant der Patrouille Suisse, Daniel Hösli, die Schweizerische Kunstflugstaffel vor. Er schaffte es, eine Verbindung zu den Herausforderungen von

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Gastronominnen und Gastronomen und deren Führungs- und Entscheidungssituationen zu knüpfen. Ein Wiedersehen musikalischer Art gab es mit dem langjährigen Tagesschau-Moderator Heinrich Müller, der mit seiner Band den Anlass umrahmte. Seine Balladen bewegten die Gäste zum Klatschen und zum Lauschen. www.gastroconsult.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hôtel & Tourisme

26 novembre 2015 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Analyse de l’offre Airbnb en Suisse par l’Observatoire valaisan du tourisme

Rejet de la plateforme de réservation gratuite

En 12 mois, l’offre de logements Airbnb a plus que doublé. Quant au nombre de lits, il a augmenté de quelque 60%.

8139

25%

13% 9%

Pour la deuxième fois depuis 2014, l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT) a publié une analyse de la présence de la plateforme de location Airbnb sur le marché national. La Suisse ne déroge pas aux observations internationales: Airbnb a également poursuivi sa forte croissance dans le pays – dans les régions de vacances comme dans les villes.

19%

13%

10%

4% 6%

17% 31%

10%

Nombre de lits 2014 Nombre de lits 2015

13%

9% 7%

18%

Part en % des lits Airbnb par rapport aux lits des hôtels

L’étude réalisée par Roland Schegg,

Pascal Favre, Nicolas Délétroz et Blaise Larpin présente des chiffres surprenants. Concrètement, le nombre d’objets à la location sur Airbnb a plus que doublés entre fin octobre 2014 et fin octobre 2015, passant de 6033 à 12903 (voir infographie). Le nombre de lits à aussi bien progressé, mais que de 60% pour un total de 33374 lits. Ce qui est intéressant de constater, c’est la part que représente Airbnb sur le marché. Au niveau national, la plateforme propose l’équivalent de 13% des lits de toute l’hôtellerie du pays. Mais certains cantons se démarquent, notamment le Valais, qui compte le plus de lits sur la plateforme internet avec 8139 lits, soit presque l’équivalent du quart de ses lits d’hôtel. Suivent les Grisons avec quelque 4000 lits comptant pour 9% de l’offre hôtelière et Vaud avec 3328 lits représentant 19% des lits d’hôtel.

9% 0

1000

Source: Observatoire valaisan du tourisme novembre 2015, graphique: Olivia Luginbühl

Plus du double de l’offre 2014 Romain Wanner

2% 2000

3000

4000

1000

2000

3000

4000

Le phénomène Airbnb est le même en Suisse qu’ailleurs. Une croissance très rapide et une concurrence forte pour la branche.

ciales. Or, dans les chiffres, on constate que 86% des loueurs ne proposent qu’un seul et unique bien sur Airbnb. Et si certains sont connus et proposent plusieurs dizaines d’appartements (jusqu’à 87 pour le plus «actif» des loueurs), seul 5% de ces hôtes proposent plus de deux biens sur la plateforme et pourraient donc être considérés comme des professionnels de la location. Mais ces loueurs-là possèdent tout de même quelque 19% de l’offre totale de la plateforme en Suisse, une part importante.

En terme d’objets, soit de propriétés proposées à la location, la majorité se trouve dans les villes, Zurich en tête, suivie par Genève.

Là où Airbnb concurrence vraiment l’hôtellerie, c’est dans les cantonsvilles comme Bâle-ville (où les logements Airbnb comptent pour 31% des lits d’hôtel), Vaud (19%) et Genève (17%). En tout, l’étude présente, sans réels chiffres, mais par extrapolation, qu’Airbnb devrait générer entre 700000 et 1 million de nuitées en 2015.

Airbnb a la réputation d’encourager

Il avait déjà été fait mention dans

les locations purement commer-

GastroJournal d’une possible utili-

sation d’Airbnb par les hôtels pour louer des chambres ou des appartements. Car, selon la devise, «if you cannot beat them, join them» (s’il n’est pas possible de les battre, rejoins-les), Airbnb pourrait aussi servir de canal de distribution. Et avec seulement 3% de commission, l’idée pourrait être intéressante. Dans les faits, seuls 51 objets ont été identifiés comme étant commercialisés par des hôtels et 12 par des auberges et pensions. L’hôtel Ibis de Bulle, notamment, fait partie de ces établissements qui tentent d’utiliser cette concurrence à leur avantage. A l’étranger, un bon exemple est le groupe Marriott. Il propose ses salles de conférences et autres espaces de travail sur la plateforme. Un moyen de tirer profit de la menace. Ce qui ressort des chiffres présentés par l’OVT, c’est que l’économie de partage pourrait glisser vers un modèle s’approchant du standard de parahôtellerie, ce que dénoncent déjà une majorité des fédérations hôtelières d’Europe. Airbnb deviendrait

alors un canal de distribution de plus en concurrence avec les hôtels. Pour lutter contre Airbnb, l’étude présente trois stratégies à disposition des pouvoirs publics pour repenser la régulation du tourisme. La première possibilité serait d’augmenter le niveau de régulation au niveau de celui de l’hébergement classique. Seul point noir, la lenteur des processus législatifs face à la croissance rapide du phénomène. La deuxième stratégie serait d’envisager une réglementation globale pour toutes les entreprises fondées sur l’économie de partage, peu importe le secteur. Problème: il y aurait un risque d’une réglementation à deux vitesses qui ne serait pas viable à long terme. Enfin, le texte propose une ultime stratégie: déréguler le secteur et offrir à tous les mêmes opportunités. Mais cette option nécessiterait une refonte complète de la structure du tourisme. Texte complet: www.tourobs.ch

Auf Deutsch

La Confédération n’a pas à proposer un portail de réservation national sans commissions pour les hôteliers suisses. Voici le message du Conseil fédéral. Les sept sages estiment que ce n’est pas à la Confédération de payer les commissions à la place des hôtels et que c’est à toute entitié de droit privé d’organiser la relation entre l’offre et la demande. Autre raison invoquée par l’exécutif, l’impossibilité de concurrencer les leaders du marché comme le voulait un postulat, sachant qu’ils dépensent des miliards en communication. Ce postulat a été cosigné par 44 conseillers nationaux, dont Jean-François Rime, Heinz Brand, Dominique de Buman, Hans Grunder et Erich von Siebenthal.

L’hôtel City se change en Swiss Wine Hôtel & Bar

A côté du pont Bessières, à Lausanne, le nouvel hôtel Swiss Wine Hôtel & Bar a remplacé l’hôtel City pour un coût de huit millions de francs. Il reste propriété du groupe Hotels by Fassbind, d’Eric Fassbind, mais a subi une cure de jeunesse et raconte désormais l’histoire des vins suisses. Un caveau a été aménagé en sous-sol, avec un fitness. L’hôtel compte 62 chambres, soit onze de plus que le City et tout, du lobby aux pièces communes, rappelle la vigne et le vin.

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Fêtes de Genève: petites en 2016 pour grandir après

4e édition du Swiss Tourism and Hospitality Meeting

La branche du tourisme n’est pas à l’écoute Le 4e Swiss Tourism and Hospitality

Meeting n’a pas seulement réuni les départements touristiques des hautes écoles helvétiques mais a également accueilli des fonctionnaires, des représentants du secteur des remontées mécaniques, de la Conférence des directeurs d’offices de tourisme régionaux, de même qu’Hotelleriesuisse et GastroSuisse. On a cependant dû regretter l’absence des cadres opérationnels du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), de Suisse Tourisme ou encore de la FST. Impressionné par un tel déploiement d’énergie, Andreas Züllig, hôtelier installé à Lenzerheide et président d’Hotelleriesuisse, s’est dit très étonné par le nombre de personnes impliquées dans la recherche. Une dizaine d’institutions réunissant quelque 80 postes à plein temps et des centaines d’étudiants sont en effet actifs dans le cadre de l’enseignement du tourisme et de la recherche – de la HES-SO de Sierre à l’Institut du tourisme et des loisirs de

Coire en passant par la Haute école technique de Rapperswil. Il est dès lors possible d’obtenir des diplômes dans les domaines les plus divers, du perfectionnement aux thèses de doctorat, sans compter le travail de la recherche appliquée et théorique. Les présentations des instituts et les discussions animées qui ont suivi ont néanmoins mis au jour certains déficits au niveau de la recherche fondamentale. Des questions essentielles ont souvent été délaissées, alors que l’on fait beaucoup sur le volet économique et qu’on travaille souvent en lien étroit avec la pratique pour ce qui a trait à l’offre ou à la demande: «Nous avons négligé la recherche sur le plan économique», a admis Peter Keller, membre du comité de Suisse Tourisme. «C’est plutôt au niveau de la recherche fondamentale que les mandats font défaut», explique-t-il dans son constat. Il est apparu que la recherche en matière de tourisme n’est guère perçue

du côté de la profession. «Nos membres s’intéressent surtout à ce qui les concerne directement et se préoccupent peu du reste», a constaté crûment Ueli Stückelberger, directeur des Remontées mécaniques suisses. Certes, la science du tourisme suisse jouit d’une renommée internationale et fêtera l’an prochain ses 75 ans d’existence au sein des Universités de Berne et de Saint-Gall. Mais ni le statut ni les conclusions de la science locale du tourisme ne parviennent réellement à s’imposer sur le terrain et à faire date auprès de la base diversifiée du tourisme suisse, caractérisé par ses petites structures. «La branche n’est pas à l’écoute», a justifié Hansruedi Müller, ancien professeur du tourisme à l’Université de Berne. Professeur à l’Université de Lugano, Ricco Maggi a de son côté quelque peu nuancé les positions de Hansruedi Müller: «Les fédérations et l’administration nous écoutent parfois, mais le chemin est plus long pour être entendu de la base.» Propos au demeurant complétés par une

observation pratique de Monika Bandi, selon laquelle il n’y a rien d’étonnant au fait que la base ne soit pas à l’écoute puisqu’elle n’a rien demandé. L’essentiel des mandats confiés aux instituts proviennent de l’administration publique et cette dernière a aussi du mal à se faire entendre de la base, à l’image de ce qu’on peut voir avec la stratégie de croissance concoctée par le Conseil fédéral pour Suisse Tourisme. Recueillir et diffuser des connaissances est pourtant un objectif avoué de cette stratégie de croissance, et la branche ne ménage pas ses efforts sur ce plan, même si elle éprouve parfois elle-même des difficultés. Le rassemblement des chercheurs en tourisme à la rencontre des acteurs de l’économie et de la politique le montre également – jusqu’à l’information comme ici par le biais de la presse spécialisée. Et ceux qui parviennent à lire cet article jusqu’au bout prouvent de leur côté que l’information passe elle aussi. pg www.cred.unibe.ch

Les Fêtes de Genève sur le lac grâce à des plateformes flottantes, ce ne sera pas en 2016. Les grandes lignes de la manifestation de l’an prochain ont été dévoilées la semaine passée et sont le fruit d’un accord de dernière minute entre Genève Tourisme et Congrès et la Ville de Genève. Plus de préfêtes, soit au total dix jours d’ouverture. Le communiqué promet un feu d’artifice «revisité». La majorité des nuisances sonores seront déplacées du côté du Parc La Grange et la terrasse des clubs ira sur la Rotonde du Mont-Blanc. Nouveauté: les Fêtes de Genève miseront sur les sondages de satisfaction du public pour reconduire les stands. Si ceux-ci n’obtiennent pas au moins 4 sur 6, ils ne pourront revenir. Enfin, des bateaux navettes seront mis en place pour que les visiteurs puissent passer d’une rive à l’autre sans quitter l’ambiance festive de la manifestation genevoise.

26. November 2015 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. Dezember 2015 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1 Tag/Woche) 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. April bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–26. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 3. Dez. 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 22. Juni 2016 Gastro Fribourg 28. September 2016 (in DE)

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. August bis 7. September 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service-Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Schlagfertig und erfolgreich 30. November 2015 Getränkekunde 30. November 2015 Lebensmittel / Hygiene / Selbstkontrolle 30. November u. 7./8. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Dezember 2015 Personaladministration 3. Dezember 2015 Büroorganisation 3. Dezember 2015 Konfliktmanagement 4. Dezember 2015 Service Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./11. Dezember 2015 Schwierige Gästesituation 8. Dezember 2015 Betriebliches Hygienekonzept – Hygiene und Deklaration 9. Dezember 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. Dezember 2015 Mitarbeiterführung 9./10. Dezember 2015 Aktive Stressbewältigung 11. Dezember 2015

GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASE TEMPERATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

30. November 2015 9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Winterthur Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide 26. September 2016 Thalwil 14. November 2016 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gelernte Köchin / Koch 100%

Servicemitarbeiterin 80–100% / Jay’s im Ackermannshof, Basel Das Restaurant Jay’s im Ackermannshof in Basel sucht eine Servicemitarbeiterin 80–100%. Sind Sie zwischen 20 und 35 Jahren jung, einsatzfreudig, flexibel und lieben den Kontakt mit Menschen? Sie können Verantwortung übernehmen und zeigen gerne Initiative? Sie bringen Berufserfahrung im Service mit und ihre Muttersprache ist Deutsch? Sie haben sehr gute Englisch-Kenntnisse, Französisch von Vorteil. Dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post. Servicemitarbeiter/in in Teilzeit (m/w) / Restaurant Ramazzotti, Basel Zur Ergänzung des Teams im Restaurant Ramazotti im Herzen von Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in in Teilzeit Sie haben bereits erste Berufserfahrung im speditiven Speiseservice und leben Ihren Beruf mit Herz und Leidenschaft. Sie sind zwischen 18–30 Jahre jung und sprechen fliessend Deutsch. Ihre Einsätze sind mittags und/oder abends, teilweise mit Zimmerstunde, auch am Wochenende. Dem gegenüber stehen ein kollegiales Team sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Haben Sie Power, Durchhaltewillen und wollen in einem eingespielten Team erfolgreich sein? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschliesslich per Mail an:

Wir suchen auf den 1. Januar 2016 eine(n) motivierte(n) und aufgestellte(n) Köchin/Koch in unser Team. Sind Sie selbständiges Arbeiten gewohnt und lieben gute Schweizer Küche, kleinere Bankette, sehr lebhaften À-lacarte-Betrieb, verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung, sind qualitätsbewusst und teamfähig, zuverlässig und innovativ, dann sind Sie unser(e) Frau/Mann. Zeitgemässe Entlöhnung und Sozialleistungen sind selbstverständlich. Öffnungszeiten: Montag Ruhetag, Sonntag ab 17.00 Uhr geschlossen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail oder Post. Restaurant Schöneck, Hägelerstrasse 1, 5453 Remetschwil, Evelyne Busslinger, Tel. 056 496 11 36 oder info@schoeneck-remetschwil.ch GJK71422

Koch/Köchin 100%

Für das traditionelle Schweizer Küche bekannte Restaurant Kornhaus Limmatplatz. Verfügen Sie über eine abgeschlossene Ausbildung mit eidg. Fähigkeitszeugnis und konnten bereits Erfahrungen sammeln? Sie sind motiviert, aufgestellt, dynamisch und zwischen 20 und 40 Jahre jung. Sie können alleine arbeiten, mit einer effizienten Arbeitsweise und einwandfreien Deutschkenntnissen. Dann bieten wir ein kleines, aber feines Arbeitsumfeld. Der Anstellungsbeginn erfolgt auf Anfang Jahr. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto via Post oder Mail: gustra.gmbh@hotmail.com Gustra GmbH, Neugasse 58, 8005 Zürich Guido Strassmann, 078 640 41 00 GJK71423

Gesucht ab sofort

chinesischer Koch 100% 25 bis 50 Jahre alt Han Kung China Restaurant Masanserstrasse 40, 7000 Chur 081 252 24 58

GJK71411

Restaurant Valais Central cherche couple sérieux et motivé pour la reprise de l’établissement. Entrée à convenir. Faire offre sous chiffre 71384 à GastroJournal, 8046 Zurich GJP71384

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Der Koch für alle Fälle

mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

GJST71396

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Servicemitarbeiterin / Restaurant Ochsen, Arisdorf Für unser Restaurant suchen wir zur Ergänzung unseres Teams flexible Aushilfen für Service (insbesondere mittags und am Wochenende). Muttersprache Deutsch wird vorausgesetzt, Fremdsprachenkenntnisse (Portugiesisch, Italienisch oder Französisch) sind von Vorteil. Servicefachfrau / Restaurant Elsbethenstübli, Basel Guten Tag. Wir sind ein kleines bekanntes Speiserestaurant in Basel mit internationaler Kundschaft und Schweizer Küche. Wir hätten eine Wintersaisonstelle zu vergeben von 1.12.2015 bis 31.5.2016. Falls Sie Interesse haben kontaktieren Sie mich bitte unter der Nummer 079 675 88 83. Frau B. Sbriglio, am besten nachmittags ab 15 Uhr. Besten Dank. Koch evtl. Jungkoch / Restaurant Schloss Reichenbach, Zollikofen Wir suchen für unser renommiertes Restaurant einen aufgestellten Koch, welcher gern in einer kleinen Brigade in einem familiär geführten Betrieb arbeitet.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Servicefachangestellte/n (w/m) / Romantica Restaurant Pöstli GmbH, Rümlang Wir wünschen uns zur Unterstützung eine(n) talentierte(n) Arbeitskollegin(en). Sie sehen sich selbst als motiviert und pflichtbewusst mit Erfahrung in der zuvorkommenden Gästebetreuung. Sie übernehmen gerne Verantwortung und helfen tatkräftig mit, unsere hohen Qualitätsziele zu erreichen. Wir bitten Ihnen eine attraktive und gut bezahlte Arbeitsstelle, wo Sie das Erlernte in die Praxis vertiefen können. Koch 100% / Privatklinik Siloah AG, Gümligen Ihre Aufgaben: Produzieren von ca. 1000 Mahlzeiten nach neusten ernährungstechnischen Grundsätzen. Übernahme der Tagesverantwortung für die Produktions- und Kommissionierungsküche. Aktive Mithilfe bei der Gästebetreuung über den Mittagsservice im Bistro. Förderung eines positiven Arbeitsklimas im eigenen Bereich sowie in der interdisziplinären Zusammenarbeit mit den anderen Bereichen. Alleinkoch, Küchenchef / Restaurant Milchsüdi GmbH, Cham Wir suchen einen selbständig arbeitenden Koch, der Lust auf eine neue Herausforderung hat.

Koch (w/m 100%) / Elle’n’Belle, Zürich Wir suchen per 1. Januar 2016 einen aufgestellten Koch für unser veganes Restaurant «Elle’n’Belle» direkt am Limmatplatz, Zürich! Unser Restaurant, Bar und Take-away ist alles in einem und bietet rein pflanzliche Leckereien mit einem Schuss Bohemian-Rock’n’Roll! Unsere Gäste kommen aus den verschiedensten Ecken: vom Banker zum Punker, Veganer zum Fleischesser, Gourmet zum Streetfood-Liebhaber – und genau so offen und vielfältig soll auch unser Team sein. Restaurationsfachfrau 100% / Landgasthof Schönbühl, Urtenen-Schönbühl / Schönbühl bei Bern Nach Übereinkunft suchen wir eine Gästebetreuerin. Anforderungen: Sie absolvierten erfolgreich die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau/Servicefachangestellten oder haben mehrere Jahre Erfahrung als Gästebetreuerin. Als motivierte und begeisterte Persönlichkeit packen Sie gerne an. Sie arbeiten gerne im Team oder selbstständig, sind offen für Neues und möchten auf sympathische, motivierte, ehrliche und engagierte Art unsere Gäste bedienen und verwöhnen. Ihr Auftreten ist gepflegt und zuvorkommend und Sie haben viel Freude am Umgang mit Gästen. Aufgabenbereich Verantwortung für den fachgerechten Speise- und Getränke-Service in einer À-la-carte-Stube gemäss den klassischen (Landgasthof-)Standards. Herzliche, aufmerksame und professionelle Betreuung der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung, Vorbereiten der nötigen Mise-enplace für einen reibungslosen Serviceablauf. Tägliches Einhalten der Hygiene-Vorschriften. Mithilfe beim Bankettservice (Mise-en-place, Bankettservice und Nachbereitungsaufgaben). Fühlen Sie sich angesprochen, so sollten wir uns kennenlernen. Wir freuen uns, Ihnen unseren heimeligen Landgasthof, die attraktiven Stuben sowie unsere einsatzfreudigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vorstellen zu dürfen. Rufen Sie uns einfach an oder senden Sie uns direkt Ihre online Bewerbung inklusive Foto. Wir freuen uns auf Ihre Rückmeldung.

Stv. Chef de Service / Der Teufelhof Basel Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung und einige Jahre Berufserfahrung. Sie sind ein Teamplayer und möchten Ihre Führungsqualitäten beweisen. Sie arbeiten selbständig, sind ebenso belastbar wie flexibel – und lieben den Kontakt zu den Gästen.

Serviceangestellte / Wirtschaft zur Schlacht, Sempach Für die traditionsreiche Wirtschaft zur Schlacht in Sempach suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceangestellte 100% Servicemitarbeiter w/m, 60–100% / Bistro Kunstmuseum, Basel Zu ihren Aufgaben gehören die charmante Betreuung unserer Gäste, sämtliche Vor- und Nachbearbeitungsarbeiten des professionellen Serviceablaufs sowie die Mithilfe im Event- und Bankettbereich.

GJW71418

Servicemitarbeiterin / Hotel zum weissen Rössli, Göschenen Servicestelle im À-la-carte- und Bankettservice, nur Tellerservice. Schichtbetrieb mit geregelter Arbeitszeit. 5-Tage-Woche, gutes Gehalt, Kost und Logis im Haus. Aufgestelltes Team. Jedes 2. Wochenende frei wäre möglich. Bar- und Servicemitarbeiterin / Kreuz Schmitten, Schmitten/Wünnewil Hauptaufgabe Service im à la Carte Restaurant mit allen dazugehörenden Aufgaben (vor- und nachbereitung, inkasso, mise en place etc.) zudem richten wir regelmässig kleinere bis mittelgrosse Bankette aus und es gibt gelegentlich Schichten an der Bar. Koch (m/w) / Restaurant Drei Stuben, Stadt Zürich In unserem renommierten Unternehmen erhalten Sie einen breit gefächerten Einblick in die Welt der Gastronomie. Wir suchen einen leidenschaftlichen Koch, der Freude an seinem Beruf und an seiner Weiterentwicklung in der Persönlichkeit als Koch und Teamplayer hat. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz. Gelernter Koch / Restaurant Bauernhof, Bettwil Zur Ergänzung unserer Küche suchen wir in unseren Familienbetrieb einen selbstständigen, kreativen Koch. Zuständig von Bestellungen über Rüsten bis der Gast es geniessen kann. Servicefachangestellte / Kellner / Aushilfen / Gasthaus zur Sonne, Reigoldswil Die Sonne Reigoldswil gehört zu den traditionsreichsten Gasthöfen im Baselbiet. Die verschiedenen Räumlichkeiten bieten Platz für bis zu 300 Personen. Koch 100% / Zum goldigen Winkel, Bülach Als Ergänzung für unser kleines Team in unserem gutbürgerlichen Restaurant suchen wir noch einen motivierten Koch. Der Zuständigkeitsbereich liegt in der Zubereitung und dem Anrichten von kalten und warmen Speisen sowie dem täglichen Mise-en-Place. Wir arbeiten von Dienstag bis Samstag mit Zimmerstunde. Koch / Restaurant Café Postgasse, Bern Vielseitige, abwechslungsreiche Tätigkeit in kleiner Küche, Teamarbeit, regelmässige Arbeitszeiten mit Zimmerstunde, gute Entlöhnung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Igeho 2015

26. November / 26 novembre 2015 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2015

Stelldichein / Le lieu des rendez-vous

Belvoirpark Hotelfachschule – Restaurant CH.

Casimir Platzer.

Mérat.

Intercheese AG, Remo Fehlmann.

édition gastronomique.

Gilde-Team.

Victor Meyer Hotelbedarf AG.

GastroSocial.

Nestlé.

Scana.

Swica.

Schwob AG.

Rimuss.

Rivella.

Prodega/Growa/Transgourmet.

Georg Utz AG.

Rancilio.

Proviande.

Nutriswiss.

PHOTOS: CHRISTINE BACHMANN, MARCO MOSER, DANIELA OEGERLI

GastroSuisse.

Österreich Wein Marketing GmbH.

United against waste.

Salvis.

Romer’s Hausbäckerei AG.

Obrist.

Igeho 2015

Uncle Ben’s.

Gastroconsult.

i gelati.

Rotor Lips AG.

26. November / 26 novembre 2015 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

Leinenweberei Bern AG.

Vega.

Wiberg.

Beer Grill AG.

Valentine.

Twint.

Eipro.

Pasta Premium AG.

Chalet Svizzera.

Berndorf Luzern AG.

Brunner-Anliker AG.

Valser.

Hug AG.

Bischofszell Nahrungsmittel AG.

caffè Don George.

Florin.

Orior AG.

Go In GmbH.

Max Havelaar.

Hugentobler AG.

Illycafé Switzerland AG.

Kreis AG Gastro- und Hotelbedarf.

Kadi AG.

Aligro.

Mosterei Möhl AG.

Hero Gastronomique.

Walter Hofmann AG.

Hunn Gartenmöbel AG.

Dessert

26. November / 26 novembre 2015 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

Oswald Sprecher, Landgasthof Tamina in Vättis, Kanton St. Gallen

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Der Gastronom ist ein Geber

Batavia Batavia

St. 1,50 +7%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,25 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,40 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,70 +0%

Romanesco Romanesco

kg 3,50 –10%

Die Familie von Oswald Sprecher

Früher hatten die Leute noch Zeit, sich zu erholen, heute müsse alles schnell gehen. Auch der Umgang unter den Gästen sei ein anderer. «Früher sassen Bundesräte wie Kurt Furgler und Landwirte bei uns in der Gaststube an einem Tisch und unterhielten sich bis spät am Abend.»

Daniela Oegerli

hat die Gastronomie in den Genen, schon seit Generationen. Oswald Sprecher verabschiedet eine seiner Mitarbeiterinnen, die nach der Sommersaison wieder heim nach Portugal reist: «Wir waren sehr zufrieden mit deiner Arbeit, herzlichen Dank. Doch versuche noch besser Deutsch zu lernen, das wäre wichtig für dich», gibt er ihr mit auf den Weg. Den

Heutzutage habe sich das Ausgehverhalten eben verändert, aber es gebe sie immer noch, die Menschen, die geniessen könnten: «Unlängst war ein Gast hier, der wegen unseren

Früher hatten die Gäste mehr Zeit sich zu erholen

Ohne die Unterstützung der Familie geht es nicht

Mitarbeitenden müsse man Respekt entgegenbringen, ist er überzeugt. Denn gutes Personal zu finden werde immer schwieriger. «An den Gästen fehlt es uns nicht, aber an geeigneten Mitarbeitenden.» Die Familie Sprecher führt den Landgasthof Tamina in Vättis im Taminatal bereits in der 6. Generation. «Wir feiern dieses Jahr 140 Jahre Landgasthof Tamina. Meine Frau und ich unser 50-Jahr-Jubiläum als Gastgeber», berichtet der Gastronom. Ursprünglich hat Oswald Sprecher eine kaufmännische Ausbildung absolviert. Danach war er elf Jahre lang in der Grossindustrie, vor allem im Ausland, tätig. Als 1965 seine Mutter starb, kehrte er zurück nach Vättis. «Ich wusste, dass ich den Vater mit dem Betrieb nicht alleine lassen konnte.» Die nötige Unterstützung erhielt er von seinen drei Geschwistern und der Schwägerin.

DANIELA OEGERLI

Yvonne Bianchi-Sprecher, Trudy und Oswald Sprecher sowie Sonia Sprecher vom Landgasthof Tamina.

«Um einen Betrieb erfolgreich führen zu können, braucht es auch die richtige Frau», ist Oswald Sprecher überzeugt. Er und Trudy sind seit 50 Jahren verheiratet und haben zwei

Gutes Personal zu finden wird immer schwieriger

Töchter, Yvonne und Sonia, sowie zwei Enkelkinder. Für Oswald Sprecher hat die Familie einen hohen Stellenwert. «Meine Geschwister haben Trudy und mich stets unterstützt, ansonsten hätten wir es nicht geschafft.» Wenn die beiden einmal eine Pause nötig hatten, führte der Bruder und seine Frau den Betrieb «und schauten auch auf unsere Kinder».

Neben dem Hotel und Restaurant betrieb die Familie Sprecher eine Landwirtschaft. Viele der Landwirtschafts-Produkte konnten sie für den Landgasthof Tamina nutzen. Die Kühe beispielsweise sömmerten auf der Alp und von da gab es Alpkäse. Die Landwirtschaft war zwar sehr arbeitsintensiv, aber die Familie genoss den Umgang mit den Tieren. «Ich bin nie ins Bett gegangen, ohne nach den Tieren zu schauen», erinnert sich Oswald Sprecher. 1988 gab die Familie den Landwirtschaftsbetrieb auf, weil die Nachfolge nicht gesichert war. Ebenfalls eine grosse Leidenschaft von Oswald Sprecher ist die Jagd. «Schon als kleiner Junge bin ich mit meinem Vater jagen gegangen.» Später

jagte er auch im Ausland. «Dabei war es mir wichtig, dass ich die Bevölkerung mit Respekt behandle.» Die gesammelten Jagdtrophäen stellt er im umgebauten Kuhstall in einem ansehnlichen Museum aus. Die Räumlichkeiten können auch für Seminare genutzt werden. «Es kommen regelmässig zahlreiche Besucher, die sich die Ausstellung ansehen.» Im St. Galler Oberland gilt diese Ausstellung als Sehenswürdigkeit. Oswald Sprecher sieht sich selber als Vollblutgastgeber: «Der Gastgeber ist ein Schenker. Er schenkt Behaglichkeit, Zuneigung und eine angenehme Atmosphäre.» In den vergangenen 50 Jahren, in denen er als Gastgeber tätig ist, hätten sich die Gäste verändert.

Wildspezialitäten mehrmals nacheinander bei uns einkehrte. Das hat mich sehr gefreut.» Es seien doch noch einige, die die wunderschöne Natur im Taminatal geniessen und die gute Küche im Landgasthof Tamina schätzen. «Wir verwenden ausschliesslich qualitativ hochstehende Produkte und kochen mit Leidenschaft.» Obwohl die 6. Generation der Familie Sprecher, die Töchter Yvonne und Sonia, den Betrieb 2008 übernommen haben, sind der Vater und die Mutter täglich im Betrieb zugegen. «Ich schätze den Umgang mit den Gästen nach wie vor. Es erfüllt mich, für sie da zu sein und mich mit ihnen zu unterhalten.» Ausserdem wäre es ihm langweilig, zu Hause zu sitzen. Und die Töchter sind froh, dass die Eltern sie unterstützen. «Die Übergabe des Betriebes lief reibungslos. Wir reden den beiden auch nicht ins Geschäft rein», hält Oswald Sprecher fest.

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 1,60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,30 +0%

–4%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,50 +7%

Endivie glatt Endive

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,50 +15%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,50 +7%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 8,00 –27%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Zwetschgen Prunes

kg 4,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Roland Schmid

Roland Schmid, Küchenchef in der Äbtestube des Grand Resort Bad Ragaz, hängt nach

zwölf Jahren seine Schürze an den Haken und nimmt neue Herausforderungen an. Roland Schmid war unter anderem als Experte an Kochwettbewerben tätig. Ab Mitte Dezember übernimmt Andreas Caminada die Äbtestube, welche danach Igniv heisst. Ab 2016 wird Schmid die Küche und das Klinikrestaurant der neuen Klinik Gut in Fläsch leiten. Matthias Brust ist ab Dezember Küchenchef im Ameron

Matthias Brust

Swiss Mountain Hotel Davos.

Der 31-jährige Deutsche übernimmt das Küchenzepter in den beiden hauseigenen Restaurants Cantinetta sowie im Restaurant Campanello, das nur in der Wintersaison geöffnet ist. Davor war er als Küchenchef in der Fährhütte 14 für die Althoff-Gruppe am Tegernsee tätig. Emmanuelle Gullotti, zuvor

tätig bei Bonbec im Tingel Kringel in Obstberg, und David Steinmann, zuvor tätig im Kreissaal in der Cinématte im Tramdepot Bern, sind die neu-

Vreni Eugst er-Sturzene gger

en Geschäftsführer des Café des Pyrénées in Bern. Die langjährige Wirtin des Café des Pyrenées, Silvia Chautems, hat den Betrieb per 30.November 2015 der Taberna GastroKultur AG übergeben. Vreni Eugster-Sturzenegger

hält dem Restaurant Hirschen in Grub seit 45 Jahren die Treue. Alljährlich erstrahlt der Betrieb dank ihr in einmaliger Blumenpracht. Die gute Seele des Hauses ist Vreni Eugster, die mit ihrer traditionellen Metzgete Berühmtheit in der Ostschweiz erlangt hat.

Jérôme Longaretti

Jérôme Longaretti a été nommé directeur de la région Jura & Trois-Lacs. Il prendra ses er

fonctions le 1 janvier prochain. Directeur adjoint de la structure depuis sa création, il est économiste HES avec 10 ans d’expérience dans le tourisme. Son défi sera de mettre en place un Masterplan, relate «L’Express». Camille Vanini, apprentie cuisi-

nière à l’hôtel Starling Geneva, a remporté le 3e concours Jeune Talent Escoffier qui s’est déroulé à St-Gall il y a deux semaines. Elle partira en mars

Camille Vanini

prochain représenter les Disciples d’Escoffier Suisse à Strasbourg, lors de la finale internationale des Disciples d’Auguste Escoffier. Romano Hasenauer, cuisinier

et gérant de l’Auberge du Chalet-des-Enfants, publie un ouvrage sur son établissement,

ses produits et ses recettes. C’est le fruit de plusieurs mois de travail réalisé avec une photographe et divers auteurs. Il se veut à la fois album de photos, livre de cuisine et moment d’histoire pour revivre ce qui fait le Chalet-des-Enfants.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,19 +3%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,31 +2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,58 +12%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,64 –5%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 15,30 –1% lb 1,48 –5% cwt 12,22 +4% lb 0,16 +7%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 48 | 26 novembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroNeuchâtel change d’adresse

Zoom sur la formation à Igeho

Casimir Platzer

Désormais à St-Blaise dans de nouveaux locaux, GastroNeuchâtel a créé un réel pôle de formation pour les professionnels de la branche. Et une nouvelle entité s’est formée pour réunir les compétences. 14

Des conférences et des débats sur les formations de la restauration ont eu lieu à Igeho. Si la branche manque de jeunes, ce n’est pas un problème d’image. Mais de réalité du métier, selon certains chefs. 13

La Conférence des présidents s’est tenue la semaine passée. Elle était dédiée presqu’entièrement aux élections pour les diverses commissions. 10

AU MENU

Cuisiner tout chocolat en automne Cuisiner au chocolat devient tendance. Dans certains pays, cela fait presque partie du patrimoine culinaire. Toutefois, tous les mets ne peuvent pas être au chocolat. Il faut admettre qu’en automne, le chocolat, surtout noir et amer, se prête à bien des préparations. Pour lier les sauces de gibier, notamment. Il remplace le sang avec une certaine douceur appréciée. Mais il s’accorde difficilement avec d’autres viandes, comme le veau. 13

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Un métier de passion…

Airbnb: un géant qui ne peut plus se cacher Il y a un an, en novembre 2014, l’Observatoire valaisan du tourisme (OVT) avait calculé l’ampleur du phénomène Airbnb. A l’époque, peu se sont inquiétés. Cette année, l’OVT a refait la même analyse et les chiffres ont doublé. Airbnb propose l’équivalent de 13% des lits des hôtels du pays, soit plus de 30000. La proportion atteint le quart des hébergements hôteliers dans certaines régions, notamment en Valais. Et la croissance atteint aussi bien les villes que les régions touristiques traditionnelles. 15

Se faire entendre de la base est difficile Dans le domaine du tourisme, les acteurs du terrain ne sont pas trop au courant de toutes les recherches pratiques et théoriques qui se font dans les universités du pays. C’est une des thématiques abordées lors du Swiss Tourisme and Hospitality Meeting. Si presque toutes les entités impliquées dans le tourisme étaient présentes, la connaissance ne se transmet que difficilement. Et pourtant, c’est un objectif affiché de la branche. 15

L’origine et l’avenir se situent dans la Gaulle C’est tout joyeux que GastroJournal avait voulu présenter une méthode culinaire grandiose et parisienne. C’était avant les événements effroyables à Paris. Mais après une période de deuil, Paris a mérité de monter sur scène pour ses performances qui améliorent le goût. Ainsi soit-il. Marco Moser

En 1910, le confiseur Louis Durand a créé le doux ParisBrest. Une pâte à chou à l’amande, fourré d’une crème mousseline et considéré comme une bombe à calories. Comme le Paris-Brest, de nombreuses recettes de la cuisine classique contiennent un nombre élevé de calories. Elles ne sont donc plus de notre temps où le culte du corps

prend des accents religieux et où les clients suivent de très près l’apport de calories. Yannick Alléno, cuisinier trois étoiles de Paris, ne voulait pas se laisser entraîner. Alors que les collègues remplacent les lourdes sauces par des jus courts ou des infusions, il a cherché une méthode pour pouvoir composer avec les nouvelles connaissances de la

technique de l’alimentation, les besoins des clients ainsi que ses revendications de cuisinier pour une concentration maximale des arômes. Une nouvelle procédure pour la fabrication de sauces en est issue. Avec des méthodes éprouvées et issues de divers domaines de la technologie alimentaire et à l’aide d’appareils de cuisine classiques, il

parvient, aujourd’hui, à produire une sauce qui satisfait et les aspirations gustatives et celles de la technique alimentaire. Il a résumé ses connaissances en partie scientifiques dans un livre. Les mérites d’Alléno en matière de sauce comme pièce maîtresse des mets lui ont même valu le titre de «Cuisinier de l’année 2015». 11

De l’extérieur ce métier parait facile et évident. Il répond aux besoins primaires et s’apparente aux tâches quotidiennes de la maison. Mais est-il abordable par tous? Les connaissances peuvent s’acquérir grâce à de performantes écoles hôtelières, mais l’expérience sur le terrain et les stages en entreprise en sont la clef. Ils permettent de rester «connectés» à la vie actuelle, de mieux appréhender les besoins et contraintes du métier en perpétuelle évolution. Mais moi, jeune diplômée, deux autres éléments me semblent importants pour réussir sa carrière: le bon sens et la passion. C’est un métier de service et tout le personnel à une grande part de responsabilité. Le client doit ressentir notre plaisir de partager et la joie que nous procure ce métier tous les jours. Cette profession est une vocation, une passion, des défis à relever nous attendent, tous les jours. Ce n’est pas un métier, c’est un mode de vie. Alizée Rigal, Major de la promotion d’automne de l’EHG savoury@gastrojournal.ch

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