GastroJournal 48/2013 by Gastrojournal

Nr. 48 | 28. November 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Zaghafte Inszenierung

Beherzte Nachfolge

Heiko Wenzig

Die neue «World of Interiors» an der Igeho wurde im Vorfeld gross angekündigt. Zu gross. Denn am Ende fristete sie ein stiefmütterliches Dasein. Eine Kritik. 7

Das Präsidium von Toggenburg Tourismus gleicht einem Schleudersitz. In den letzten Jahren gab es etliche Anläufe und Wechsel im Kaderbereich. Nun nimmt sich Max Nadig dem Präsidentenamt an. Ein Versuch. 9

Er hat als Spa-Manager in der Ferien-, wie auch in der Stadthotellerie gearbeitet. Heute ist Heiko Wenzig als Clubmanager in Zurzach tätig. Ein Porträt. 24

IN DIESER AUSGABE

Vom Verlust eines Erfolgsmodells Im Jahr 2000 wurde das Ostschweizer Regionallabel Culinarium lanciert. Es war als breite Wirtschaftsförderung konzipiert und entlang der ganzen Wertschöpfungskette aufgestellt. Nun gut 13 Jahre später verliert das Regionallabel vorderhand einen Viertel der beteiligten Restaurants. Die Gründe. 3

WÜRZBISSEN

Gewöhnliches ganz aussergewöhnlich

Von engagierten Gastgebern Annelies und Jürg Bütikofer führen seit acht Jahren gemeinsam das Gasthaus Kreuz in Aetingen im solothurnischen Bucheggberg. Das seit bald 350 Jahren existierende Gasthaus ist seit Jahrzehnten weitum als Speiselokal bekannt und seit über 100 Jahren in Besitz von Jürgs Familie. Die Geschichte. 5

Von der Suche nach Lernenden Interessierte, schulisch auf gutem Niveau befindliche Lernende zu finden, ist in der Gastronomie kein leichtes Unterfangen. Einer der Gründe ist, dass viele Jugendliche heute keinen Zugang mehr zur Gastronomie haben. Abhilfe schaffen könnte da die Teilnahme von Restaurants an Berufswahlparcours. Die Inspiration. 16

Wo der echte Kaffee geblieben ist Die Igeho hat sich dieses Jahr sozusagen neu eingekleidet in Basels neuen Hallen. Die Messe habe sich von ihrer besten Seite gezeigt, wäre indes zu viel gesagt; gerade im Bereich Kaffee gab es einige Schwierigkeiten. Sie bot jedoch einmal mehr einen tiefen Einblick in die Zulieferbranche. Matthias Nold

Von Lieferanten an der Igeho Die Igeho ist Inspirationsquelle, Treffpunkt und Kontaktbörse in einem. Hier treffen sich die Gastronomen und Hoteliers mit ihren Lieferanten und Zulieferern. Und auch GastroJournal war bei seinen Inserenten am Stand zu Gast. Die Bilder. 20–24

Gibt es eigentlich noch Kaffee in der Schweiz? Richtigen Kaffee, nicht nur Milch mit ein wenig Geschmack nach Kaffee? Das «Echte» scheint immer schwieriger auffindbar, selbst wenn es (noch) nicht ganz verloren ist. Die Igeho steht gleich doppelt für dieses Phänomen: Einerseits waren die gross angekündigten Kaffeewelten tatsächlich recht

schwierig zu finden; der echte, der wahre Kaffee schien kaum stattzufinden. Die Messe ist jedoch auch eine Art «Latte Macchiato», ein fröhliches Gemisch, ein Marktplatz, auf dem sich fast alles finden lässt. Selbst wenn auf der heurigen Igeho die ganz modernen Geschichten erstaunlich zurückhaltend auftraten. Internet, Reservationssysteme,

Online-GästezufriedenheitsMessungen: Sie alle waren zwar da, aber fast nur als Randerscheinungen. Ganz anders als beispielsweise an einer ITB im März in Berlin, wo all diesen Dingen eine eigene, wenn auch kleine Halle gewidmet war. Ebenso leise, ja kaum vorhanden auf der Messe, waren Modeströmungen und Trends wie

Vegi oder vegan. Fast scheint es, als sei die Moderne noch nicht in der Schweiz, geschweige denn bei den Ausstellern angekommen. Im Gastgewerbe selbst jedenfalls sind die Strömungen längst erkannt, und auch wenn das Web 2.0 für viele immer noch ein rotes Tuch darstellt, die Food-Trends sind Realität in 2 vielen Küchen.

«Sind Sie verwandt mit Ueli Prager?» «Ja genau, ich bin seine Enkelin.» Und ich bin sehr stolz darauf. Beruflich bin ich in der gleichen Branche, wenn auch in einer ganz anderen Dimension als mein Grossvater. Unseren Betrieb mit 50 Mitarbeitenden kann man nicht mit dem damaligen Weltkonzern – Mövenpick – vergleichen. Man muss auch nicht vergleichen, denn was wir in kleinen Schritten erreichen, wird nie die Kraft und den Pioniergeist meines Grossvaters haben. Und doch verbindet uns einiges – die Passion für die Gastronomie. Ich bin die vierte Generation in der Gastronomie und fühle mich geehrt, auf meine Art diese Familientradition weiterzuführen. Seine Aussagen sind noch immer treffend. «Wir tun nichts Aussergewöhnliches, wir sind bloss erfolgreich, weil wir ganz gewöhnliche Dinge ganz aussergewöhnlich tun.» Ich bin sicher, dass er mir von oben beim Arbeiten manchmal zusieht und sich freut, dass die Gastronomie auch in meinem Herzen ist. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhausen wuerze@gastrojournal.ch

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28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Igeho 2013

Gastroglück tiefgekühlt

Noch ein paar Schwierigkeiten

FOTOS: ZVG

Die Igeho im neuen architektonischen Gewand der weltbekannten Basler Architekten Herzog & de Meuron.

Die Igeho 2013 ist zu Ende. War sie ein Erfolg? Vielleicht. Doch die Richtung stimmt auf alle Fälle wieder mehr.

Matthias Nold

Bei Redaktionsschluss sind die offiziellen Zahlen noch nicht klar; doch von Seiten der Messe heisst es unter der Hand, man werde die Besucherzahlen sicherlich in etwa halten können. Insofern darf die «neue» Igeho wohl als Erfolg bezeichnet werden. Eine Augenweide war der Salon Culinaire Mondial auf der Igeho – der eigene und einladende Eingang machte den Salon zum echten Anziehungspunkt. Er dürfte noch stärker wahrgenommen worden sein als bei allen vormaligen Durchführun-

gen. Der nur alle sechs Jahre stattfindende Wettbewerb gehört weltweit zu den drei wichtigsten: Zehn der besten Nationalmannschaften und 30 weitere Teams traten heuer gegeneinander an (siehe unten). Ganz anders die stark beworbene «World of Coffee» in der Haupthalle der Igeho. Während es einen Stock höher in der Degustationshalle regelrecht brummte, zeigten sich die Aussteller der Kaffee-Welten eher unzufrieden mit der Messe. Die Kaffeebar war für Messebesucher kaum als solche erkennbar. Der Parcours wurde ebenso wenig genutzt, weil auch er zwar im Vorfeld stark von der Messe beworben wurde, die Durchführung jedoch schier unsichtbar vonstatten ging. Insgesamt waren die Besucherströme gut gelenkt und die Stimmung bei Ausstellern wie bei den Besuchern

gut. Dies trotz einzelner Aussteller, die sich mokierten, die Messe sei teurer geworden, wenn nicht zu teuer; der Service hingegen habe eher abgenommen. Etwas schwierig dürfte für einige gewesen sein, dass viele Stände sich nicht am «gewohnten Ort» befanden, was jedoch angesichts der neuen Hallen unumgänglich war. Ein voller Erfolg war das Restaurant «CH», das Lernende unter der Führung von Louis Bischofberger vom Gasthof Kreuz Egerkingen betrieben. Das Konzept der kulinarischen Tour durch die ganze Schweiz ging voll auf, das Restaurant war täglich ausgebucht. Schön, dass es neben dem Restaurant von GastroSuisse, dem Chalet Svizzera, dieses Jahr einen zweiten kulinarischen Treffpunkt auf der Messe gegeben hat. Die Besucher dürftens der Messe danken und man darf hoffen, dass es auch 2015 wieder ein «CH» geben wird.

Ruhig ging es in Halle 2.2 in der «World of Interiors» zu und her. Die Stimmung hier war eher gedämpft (siehe auch Seite 7). Die Aussteller hingegen zeigten sich recht zufrieden: Man habe zwar wesentlich weniger Besucher als in den HauptMessehallen, hiess es, doch die Qualität der Kontakte sei grundsätzlich hervorragend. Hier fand sich auch die kleine VIP-Lounge der Igeho, quasi eine Mini-Oase der Stille. Wie war sie nun, die Igeho 2013? Ein Erfolg? Ein Flop? Insgesamt kann man auch den Jahrgang 2013 als durchzogen bezeichnen. Die Messe ist auf einem grundsätzlich guten Weg und entwickelt sich wieder zum Familientreffen der Schweizer Gastronomie. Doch der Weg ist noch nicht zu Ende: denn das Jahr 2015 wartet bereits.

En français

ICD-Award: Kantonsbeste Lehrabgänger geehrt

Best of Swiss Gastro Award

Nr. 1 und 2 sind Frauen

Nette Panne Viel Lob

Im Rahmen der Igeho haben die Internationalen Chef Days (ICD-Award) zum achten Male die kantonsbesten Kochlehrabgänger geehrt. Die drei schweizweit Gesamtbesten haben zudem eine besondere Auszeichnung von GastroSuisse erhalten. Zu den drei Besten gehören: 1. Tanja Moor, 5,9, vom Restaurant Sonne in Bottmingen (im Foto rechts); 2. Fiona Liengme, 5,8, vom Hotel des Alpes in Düdingen; 3. Aljoscha Füting, 5,8, Restaurant le Sauvage in Freiburg.

Einmal mehr war die Gala zum «Best of Swiss Gastro Award» eine rauschende mit guter Unterhaltung. Heuer war es fast ausschliesslich eine Zürcher Veranstaltung; die meisten Gewinner stammen aus Zürich, der Meister aller Klassen sowieso: Frau Gerolds Garten räumte ab.

Im Zentrum: die drei Erstplatzierten. GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli

betonte bei der Übergabe der Auszeichnung: «Macht Euch Gedanken, was ihr erreichen wollt, und kämpft dafür.» Weiter brach er eine Lanze

für die Weiterbildung und sagte: «Es ist wichtig, stets am Ball zu bleiben und unsere Branche bietet ausgezeichnete Möglichkeiten dafür.» chb

Doch der eigentliche grosse Moment war für einmal nicht die Verleihung des «Master». Vielmehr fehlte ein Gewinner auf der Bühne: Das Café Lang, natürlich auch ein Zürcher Betrieb, glänzte mit Abwesenheit – was die Organisatoren des Anlasses offenbar im Vorfeld nicht wussten. Für das kleine Lächeln mehr sorgte diesmal die Situationskomik. mn

Page 13

Salon Culinaire Mondial

Am Salon Culinaire Mondial erreichte die Schweizer Koch-Nationalmannschaft sowohl mit der kalten als auch mit der warmen Platte je einmal Gold. Bis Dienstagabend hat das noch keine der weiteren neun Nationalmannschaften geschafft. Was auffällt, die Köche aus Hongkong und Singapur sind sehr stark, allgemein sei das Niveau hoch. Grosszügig und modern präsentieren sich die Wettbewerbsküchen. Prompt erwischte es die Kanadier auf dem falschen Fuss, schnell mussten sie ihr Tempo drosseln, um ihr Menü richtig orchestriert zu schicken. Die Mittagessen fürs Publikum erfreuen sich grosser Beliebtheit. mmo

Die Basler Zeitung schrieb: «Gastronomie und Hotelbranche in Aufbruchstimmung». Die Schlussfolgerung, dass die Gastronomie im Aufwind sei, wird hauptsächlich damit begründet, dass die Aussteller an der Igeho gute Geschäfte mit den Gastronomen machten und weil die Haecky Import AG die Lage gegenüber dem Journalisten glasklar und messerscharf beurteilte: «Bei den Fertigprodukten laufe der Markt ungebrochen gut, erklärt Rietmann, der frische, gekühlte und tiefgekühlte Spezialitäten verkauft.» Der Convenience-Verkäufer fühlt sich zudem berufen, die Lage in den Küchen qualitativ zu beurteilen: «Köche probieren vermehrt wieder eigene Rezepte aus. Viele zeigen wieder Freude schön und fein zu kochen.» Wir Köche hatten also die Freude verloren und dank der Fertiggerichte der Nahrungsmittelindustrie wiedergefunden und deshalb sei die Branche wieder im Aufwind. Für wie blöd müssen wir uns eigentlich verkaufen lassen? Natürlich gäbe es Hinweise aus verlässlichen Quellen, die darauf hinzeigen, dass es unserer Branche etwas besser gehen könnte. Zum Beispiel die Entwicklung der Logiernächte. Es gibt aber auch Hinweise, dass es unsere Branche vor schwierigsten Entwicklungen und Strukturänderungsprozessen steht. Täglich erhält die Redaktion Berichte vom Beizensterben in ländlichen Gebieten. Und dass sich unsere Branche in Tageszeitungen von Convenience-Verkäufern beurteilen lassen muss, ist eher Hinweis darauf, dass es uns wohl noch nicht Romeo Brodmann so gut geht.

Im Nationalrat obsiegt die Vernunft Der Nationalrat hat diese Woche die Differenzen beim Lebensmittelgesetz bereinigt. Fürs Gastgewerbe erfreulich ist, dass der sogenannte Hygienepranger definitiv vom Tisch ist – sofern die Kantone nichts anderes entscheiden. GastroSuisse wie auch Lebensmittelinspektoren wehrten sich gegen die Veröffentlichung der Konformitätsbescheinigung, eine abgeschwächte Form des Hygienzertifikats. Am Ende liess der Nationalrat auch die ursprüngliche Idee fallen, dass die Öffentlichkeit die Konformitätsbescheinigung hätte einsehen dürfen. Die Werbung bei Lebensmittel für Kinder wird ebenso wenig eingeschränkt. Dafür ist im Lebensmittelgesetz jetzt die Pflicht drin, Kennzeichnungen und Auskünfte zu Lebensmitteln schriftlich zu erteilen. Und Convenience-Hersteller müssen bei vorverpackten Lebensmitteln über die Rohstoffe informieren. Mit seinen Entscheiden hat der Nationalrat die Differenzen zum Ständerat ausgeräumt, doch geht die Revision des Lebensmittelgesetzes nochmals dorthin zurück. Die Zustimmung sollte nur noch Formsache sein.

A la carte

Ostschweizer Regionallabel Culinarium verliert vorderhand einen Viertel der beteiligten Restaurants

Gefahr für das Erfolgsmodell

Gut ein halbes Dutzend Gastgeber treten per Ende Jahr aus dem Regionallabel Culinarium aus. Darunter befinden sich die sechs Stadt-St.Galler Betriebe der Vereinigung «Die Gastwirte». Am bekanntesten dürfte die Gaststube zum Schlössli sein. Gastgeber Ambros Wirth war es, der König Harald V. und Königin Sonja von Norwegen in seinem Schlössli blauen Stock aus blauen St. Gallern servierte. Auch der ehemalige UnoGeneralsekretär Kofi Annan liess sich von Wirths Kochkünsten mit regionalen Produkten verwöhnen. Doch Ende Jahr steigt Ambros Wirth aus dem Verein Culinarium aus: «Je länger je weniger kommen wir Gastgeber an die Culinarium-zertifizierten Produkte», beschreibt er eine missliche Entwicklung, «oder die zu bestellenden Chargen sind für unsere Bedürfnisse viel zu gross.» Bei der Lancierung im Jahr 2000 war Culinarium als breite Wirtschaftsför-

derung konzipiert und entlang der ganzen Wertschöpfungskette aufgestellt. Ostschweizer Bauern produzierten lokale Produkte und Händler boten die Plattform, wo Gastgeber einkauften, um mit den regionalen Produkten neue Menüs zu kreieren. Dank der guten Zusammenarbeit vom Produzenten über den Händler bis zum Verarbeiter lernten Gäste die Maispoularde ebenso schätzen wie den Ribelmais. Dem Gastgewerbe oblag die Aufgabe, als Schaufenster für die lokalen Produkte zu werben. An diesem Erfolgsrezept will der Trägerverein Culinarium festhalten, wie Geschäftsführer Urs Bolliger sagt: «Wir vereinfachen die Zertifizierung für die Restaurants mit einer Culinarium-Krone.» Künftig seien Einzelnachweise notwendig, aber nicht mehr eine umfassende Zertifizierung. Zusätzlich werde ab Januar der Aussendienst für das Gastgewerbe in der Region St. Gallen, Toggenburg und bis nach Zürich verstärkt. Der Schritt scheint notwendig, denn die Gastgeber fühlen sich gegenüber den Produzenten untervertreten. 2009 wechselte die Zuständigkeit für Culinarium vom Amt für Wirtschaft ins Amt für Landwirtschaft und damit der Standort vom urbanen St. Gallen aufs Land zu den landwirt-

schaftlichen Zentren in Flawil und Salez. In den Anfängen von Culinarium zertifizierte Herbert Huber als ehemaliger Gastgeber zeigte er Fingerspitzengefühl für die gastgewerblichen Bedürfnisse. Dabei wehren sich die Gastgeber nicht gegen die Kontrollen, sie seien im Gegenteil notwendig, um die Wertigkeit des Labels zu erhalten. Wo in den Anfängen die ehemals Ostschweizer Zulieferer ihr ganzes Sortiment Culinarium-zertifizierten, sind mittlerweile einige gewachsen und haben nicht mehr nur Produkte aus der Ostschweiz im Angebot, und umso anspruchsvoller ist die Rückverfolgbarkeit für den Gastgeber. Der gastgewerbliche Aderlass bei Culinarium ist mehr als bedauerlich. Als eines der wenigen Labels erkannte es früh die Chance, mittels Gastgewerbe für regionale Produkte zu werben. Nicht zuletzt deshalb pries GastroJournal in der Vergangenheit verschiedentlich das Qualitätsgütesiegel aus der Ostschweiz.

EN BREF Culinarium, la label régional de Suisse orientale, tente par des adaptations de rester encore représenté dans la restauration.

Bewegung am Weissenstein 2003 übernahm Samuel Kappeler das Berggasthaus Leiterli an der Lenk und gründete die Kappeler Gastro AG. Unter dem Label «Hüttenzauber» betreibt die Firma inzwischen schweizweit zehn Häuser, und per Mai 2014 kommt ein Schwergewicht hinzu: das Kurhaus Weissenstein. Nach dem finanziellen Zusammenbruch im Zuge der Bergbahnblockade und der Übernahme durch die Regionalbank Solothurn hatten Elisabeth und Werner Käser im Kurhaus interimistisch die gastgewerbliche Verantwortung übernommen. Nun ist die Bahnblockade gelöst, und mit der neuen Bahn kommen die neuen Gastgeber. Überdies sucht die Regionalbank aber auch einen Käufer fürs Kurhaus. Die Umstände präsentieren sich dabei so, dass wohl nur ein Mäzen oder eine regionale Körperschaft die Zukunft sichern können – entsprechende Signale stehen aber hier wie dort noch aus.

Steigende Nachfrage

ZVG

Das Qualitätsgütesiegel Culinarium versucht mit Anpassungen, weiterhin in der Gastronomie vertreten zu sein. Marco Moser

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Produktförderung in alten Bahnen.

Die Talsohle scheint durchschritten, das glauben zumindest die Mitglieder von Parahotellerie Schweiz. «Die Nachfrage der ausländischen Gäste nimmt weiter zu.» Der Buchungsstand im November sei besser als vor der letzten Wintersaison. «Der einfluss des starken Frankens lässt langsam aber sicher nach», sagt Fredi Gmür, Präsident des Vereins und Geschäftsführer der Schweizer Jugendherbergen.

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Markt / Marché

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Restaurant Gasthaus Kreuz, Aetingen im solothurnischen Bucheggberg

Nie die Wurzeln vergessen Seit bald 350 Jahren kann man hier einkehren. Die Tradition ist lebendig, aber in einer zeitgemässen Form.

Peter Grunder

1671, die alte Eidgenossenschaft zählt noch 13 Orte, darunter seit kaum 200 Jahren das Solothurnische, erhielt ein gewisser Hans Siber von Ätingen einen Tavernenbrief. Er gelte ewig, hielt die Obrigkeit fest – sofern keine Klagen vorlägen und die Abgaben bezahlt würden. 1761 erneuerte die Obrigkeit den Brief für «Urs Ramser diesmaliger Würth beym weissen Creutz Ättingen».

Belp habe ihn aber ernüchtert: kein Naschen mehr, dafür die Gluthitze der Herde, die strenge Arbeit und die ungewöhnlichen Arbeitszeiten. Erst nach und nach habe er die Chancen erkannt, sagt Bütikofer. Das nachmittägliche Skifahren mit Kollegen in Saisonstellen, die faszinierende Vielfalt von Produkten und Möglichkeiten – vor allem als Commis im Schweizerhof Bern: «Das war wie eine zweite Lehre.» Die Hotelfachschule Belvoirpark war folgerichtig, anschliessend Erfahrungen unter anderem als Direktionsassistent bei der Eröffnung des Hotels Gstaaderhof in Gstaad. «Niemand erwartete, dass ich nach Aetingen zurückkehren würde, aber ich hatte meine Wurzeln nie vergessen, und die Bindung war immer stark.» 1983 wurde er Eigentümer, nach einem Umbau übernahm er 1985 mit seiner damaligen Partnerin das Haus. Bald

So abrunden, dass es stimmt: Annelies und Jürg Bütikofer vor dem Kachelofen im Gasthaus Kreuz in Aetingen.

engagierte sich Jürg Bütikofer auch über den Betrieb hinaus und präsidierte unter anderem 13 Jahre die regionale Sektion Buechibärg von GastroSolothurn: «Es war Abwechslung und Bereicherung, ich machte Erfahrungen, entwickelte Freundschaften und wurde nie betriebsblind.»

kommen etwa 80 Plätze im grossen Saal im 2. Stock sowie zirka 50 Plätze auf der lauschigen Terrasse samt Garten. Im Kreuz arbeiten neben dem Gastgeberpaar jeweils im Service zwei Mitarbeitende im Jobsharing und, nach Bedarf, eine Mitarbeiterin in der Küche sowie Bankettaushilfen aus der Gegend.

Der Betrieb steht denn auch buchstäblich in voller Blüte: Annelies, seine heutige Lebens- und Geschäftspartnerin, ist gelernte Floristin. Seit 8 Jahren arbeiten sie zusammen; sie wolle dazu beitragen, «das Bild so abzurunden, dass es stimmt». Das Haus bietet im Erdgeschoss rund 100 Plätze in Gaststübli, Säli, Ross-Stall und Golferstübli, dazu

der Betrieb inzwischen gewissermassen aufs Maximum reduziert. Die konzeptionelle Verdichtung hat unter anderem mit dem veränderten Konsumverhalten und Einschränkungen wie Rauchverbot und Promillegrenze zu tun. Einschneidend sei auch die Einführung der Mehrwertsteuer gewesen, meint Jürg: «Was wir reinvestieren sollten, mussten wir jetzt nach Bern schicken.» Vor vier Jahren haben Bütikofers an drei Wochentagen den Mittagsservice eingestellt und öffnen seither am späten Nachmittag. Überdies wird die Speisekarte mit Bedacht verkleinert, und weil der Nachwuchs anderweitig engagiert ist, ist das Kreuz auch offen für eine Nachfolge.

Das Gasthaus Kreuz ist seit Jahr-

zehnten weitum als Speiselokal bekannt. Besonders pflegen Bütikofers die Fischküche, das Wildbret, manch gutbürgerliche Klassiker sowie einen schönen Weinkeller mit erstaunlichem Flaschenabsatz. Das Angebot spricht sowohl Individualgäste wie auch Gesellschaften an. Allerdings ist

Das neue Konzept, das ungefähr mit der Eröffnung des nahen Restaurants beim Golfplatz Limpachtal zusammenfiel, habe sich durchaus ausbezahlt, sagt der Gastgeber. Entscheidend ist dabei, wie so oft im Gastgewerbe, der persönliche Einsatz: «Unter dem Strich bleibt mehr, weil wir selber mehr machen.»

Die Kennzahlen im Vergleich Gasthaus Kreuz, Aetingen

Branchenspiegel

Sitzplätze Innen Aussen Mitarbeitende Küche Service

Nur gerade 4,4 Prozent aller Schweizer Restaurants bieten laut Branchenspiegel mehr als 200 Plätze. Ein Drittel der Schweizer Restaurants beschäftigen laut Branchenspiegel höchstens 3 Mitarbeitende.

200 50

}

1 1

}

EN BREF

Betriebstypen Restauration Speisegeprägte Restauration

71,6%

Getränkegeprägte Restauration

27,2%

Nur Catering (ohne eigenen Gästeraum)

1,2%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Lehre im Restaurant Sternen in

Wieder bediente Fumoirs im Kanton St. Gallen Die St. Galler Gastgeber dürfen aufatmen, ab 1. Januar 2014 dürfen sie wieder Gäste in den Fumoirs bedienen. Gegen den Beschluss des Kantonsparlaments kam kein Referendum zustande. Teil des neuen Gesetzes sind eine Altersbeschränkung, die den Zutritt erst mit 16 Jahren erlaubt, sowie die explizite Erwähnung eines Verbots einer Aussschankanlage oder Bartheke im Fumoir. Mit der neuen Regelung lockert der Kanton St. Gallen zwar sein rigides Rauchverbot, doch bleiben Raucherbetriebe, die kleiner als 80 m2 sind, weiterhin verboten.

Cafés als Markenbotschafter

P. GRUNDER

Schon als kleiner Bub sei er gern bei Grossmutter Andres in der Küche gewesen, erzählt Jürg Bütikofer. Genüsslich habe er Kartoffeln in die «Beurre Noisette», gereicht zur Forelle blau, getunkt und sich gewünscht, auch einmal so gut kochen zu können. Das war in den frühen 1960er Jahren, das Gasthaus Kreuz mitten im Weiler Aetingen an der Kantonsgrenze zwischen Solothurn und Bern war da seit 1902 im Besitz der Familie Andres. Jürgs Mutter hatte freilich auf einen Bauernhof ins benachbarte bernische Limpach geheiratet. Dort wuchs Jürg auf, und obwohl man aus ihm einen Lehrer machen wollte, blieb er seinen frühen Vorstellungen treu: «Ich koche gern.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

L’auberge Kreuz à Aetingen, à la frontière entre Soleure et Berne, a bientôt une histoire de 350 ans. Cette histoire est reliée à des familles, la même durant les 100 dernières années. Jürg et Annelies Bütikofer s’appuient donc sur une longue tradition et la poursuivent en l’accordant à notre temps.

Das Montreux Jazz Festival hat kürzlich sein viertes Café eröffnet – nach dem Flughafen Genf, dem Flughafen Zürich, dem Harrods in London nun im Gare de Lyon in Paris. Die vier Cafés haben sich damit beliebte Hochfrequenz-Lagen gesichert. Ganzjährig weisen sie mit ihren Aktivitäten, Konzerten, Jam Sessions oder Fotoausstellungen auf das Montreux Jazz Festival hin und sind damit regelrechte Markenbotschafter. Als schönen Nebeneffekt generieren die vier Cafés rund 20 Millionen Franken Jahresumsatz. www.montreuxjazzcafe.com

Beste Lage in Interlaken frei

Der Bau an bester Lage in Interlaken war um die Mitte des letzten Jahrhunderts noch von Hand ausgehoben worden: Die Schweizerische Post liess sich nicht lumpen und stellte ein massiges Gebäude hin. Mit dem nationalen Umbau der Post und dem technischen Wandel verlor das Gebäude nach und nach seine Funktion. Nun verliert es sie, aber über die künftige Nutzung ist noch nichts bekannt. Fest steht vorderhand nur, dass mit dem Baudenkmal nicht beliebig verfahren werden kann, interessant dürfte der Standort für die Tourismusorganisation sein.

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Markt / Marché

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Hotel

Sunstar erholt sich langsam

Igeho 2013: «World of Interiors» und Hotelier Talk

Spektakulär unspektakulär

Die Sunstar Hotelgruppe kann durch den Logiernächte-Zuwachs von rund 15 Prozent in der Sommersaison 2013 gegenüber dem schwierigen Vorjahr wieder ein wenig aufatmen, wie Geschäftsführer Beat Hess mitteilt. Die höheren Nachfragen stammen primär aus den europäischen Märkten sowie China. Vor allem die deutschen Gäste kämen wieder vermehrt (+63%). «Das liegt unter anderem daran, dass Busunternehmen, die in der letzten Sommersaison ausblieben, langsam wieder zurückkehren», erklärt Hess. Das sei einerseits positiv, andrerseits müsse man aber gewisse preisliche Zugeständnisse machen. Und das nicht nur hier, denn auch der Wettbewerbsdruck habe sich negativ auf das Preisniveau ausgewirkt.

Mager und wenig fantasievoll präsentiert sich die «World of Interiors» in diesem Jahr. Selbes gilt für den Hotelier Talk.

Auch der Hotelier Talk brachte vor allem viel Bewährtes, aber nicht wirklich Neues zur Sprache. Im ersten Teil widmete sich die illustre Runde dem «Krieg im Netz» und wie Hoteliers mit den «Abzockern», wie Walter Berger von der Rebag die Buchungsplattformen gerne nennt, am besten umgehen können. Wilhelm K. Weber von der SHS Swiss Hospitality Solutions AG betonte, dass die Hoteliers zukünftig in erster Linie wie-

FOTOS: C. BACHMANN

Christine Bachmann

Berufskleidung, Raumdüfte, Lichtquellen, Inneneinrichtung oder Hintergrundmusik, eigentlich alles Themenbereiche, die neugierig stimmen. Wäre da nicht diese schale Inszenierung des Ganzen. Dabei fristet die «World of Interiors» abgeschottet in der Nebenhalle ohnehin bereits ein stiefmütterliches Dasein. Schade um die Ideen der einzelnen Anbieter, die sich in ihrem Fachgebiet sicher bemüht haben, als Gesamtpaket funktioniert der «hotellastige» Bereich an der Igeho aber nicht wirklich.

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Unendliche Geschichte

Trotz interessanter Aussteller fristet die «World of Interiors» an der Igeho ein eher stiefmütterliches Dasein.

der ihren Direktvertrieb stärken müssen. «Denn überall, wo wir Potenzial schaffen, nehmen die Mittler den Platz ein.» Wenn der Hotelier diese Position aber nicht alleine bewältigen könne, dann müsse er halt auf Experten zurückgreifen und sich helfen lassen, wie das beispielsweise Raphael Wyniger vom Teufelhof in Basel gemacht hat. Die Frage, ob es eine sinnvolle Alternative für die bestehenden OnlineBuchungsplattformen gäbe, verneinte die gesamte Runde. Selbst Thomas Allemann von Hotellerie-

suisse musste zugeben: «STC Switzerland Travel Centre AG» sei keine Alternative. «Die Chance von STC ist einzig, da sie sich als SchweizSpezialistin einen Namen macht, aber international hätten wir vor zehn Jahren handeln müssen», meinte Allemann. Im Rahmen der Diskussion um STC wurde auch die aktuelle Debatte rund um OnlinePlattform Airbnb ins Spiel gebracht. Auch hier gab es Stimmen im Plenum, man werde sich vielleicht in zehn Jahren ähnlich wie bei STC fragen: «Warum haben wir nicht darauf reagiert.»

«Wohin geht die Reise in der Hotelle-

rie?», war im zweiten Teil des Hotelier Talk das Thema. Eine Frage, deren Beantwortung am Ende unbefriedigend blieb. Denn Äusserungen wie «entweder gross sein oder Mut zur Nische haben», «klar positionieren ist die Lösung» und «Kooperationen bilden, wenn ich klein bin» sind allesamt alte Hüte. Da hilft es auch nicht, dass Rating-Guru Karl Wild und Lucas Meier vom CS Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality beim Talk mit von der Partie waren. En français

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Nachdem es im August das sechste Mal unter den Hammer gekommen ist (siehe GJ34), dachten wohl viele, die Odyssee des Hotels Palace Scuol sei vorüber. Nun geht die Geschichte mit einer amerikanischen Investorengruppe weiter. Denn der vormalige Besitzer Markus Testa von der Clemgia-Tarasp hat den Betrieb an die Scuol Palace Hotel LLC mit Sitz in Delaware weitergereicht. Wie der Vertreter der aktuellen Besitzerin, Guido E. Lazzarini, gegenüber der «Südostschweiz» mitteilte, will seine Mandantin das Hotel im nächsten Jahr renovieren und es auch führen. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart.

PUBLIREPORTAGE

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28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’ Zu verkaufen ein voll ausgestatteter Imbiss Preis: Fr. 28 000.– (verhandelbar) Der Neupreis des Imbiss war mehr als Fr. 200 000.– und er war bis vor kurzem voll im Einsatz. Der Imbiss besteht aus 3 Containern, inkl. angebautes Personal-WC. Sie können auch nur die Container ohne Inventar kaufen. Der Imbiss kann als 1-Mann-Betrieb oder mit Mehrfach-Personal benutzt werden. Transport kann sehr günstig organisiert werden. Für weitere Auskünfte oder Besichtigungen melden Sie sich einfach per Mail oder telefonisch. Es wird ausschliesslich der Imbiss verkauft ohne Standplatz. Wenn Sie über einen geeigneten Platz verfügen, ist auch eine Zusammenarbeit möglich. info@beltempo.ch / 044 833 13 00

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Tourismus Max Nadig, Präsident von Toggenburg Tourismus

Wir sind zum Erfolg verdammt

P. GRUNDER

herausragende Fachkraft das Handtuch geworfen habe, sei ihm das nahe gegangen. Und als aus der Region die Anfrage um Unterstützung kam, sagte er zu: «Es gibt im oberen Toggenburg keine Alternative zum Tourismus, und der Tourismus hier hat Potenzial.»

Max Nadig: «Die entscheidenden Leistungsträger an einen Tisch.»

Es gibt in der Schweiz nur wenige Touristiker mit so viel einschlägiger Erfahrung. Umso mehr verwundert sein jüngstes Amt.

Peter Grunder

Als Himmelfahrtskommando könnte man im militärischen Jargon das bezeichnen, was Max Nadig übernommen hat: das Präsidium von Toggenburg Tourismus. Kaum eine Destination ist in den letzten Jahren durch höhere Rotation der Kader aufgefallen, kaum eine andere Destination machte derart viele neue Anläufe und stürzte immer wieder ab. «Ich bin zuversichtlich, weil ich an die Menschen glaube und an ihre Vernunft», sagt Nadig schlicht. In den späten 1970er Jahren hatte er bei Claude Kaspar an der Universität St. Gallen studiert; seither ist er im Touris-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

mus unterwegs. Er hat viele operationelle und strategische Chargen ausgefüllt, an zahlreichen Naht- und Schnittstellen gearbeitet – kaum jemand in der Schweiz dürfte diesen touristischen Erfahrungshintergrund mitbringen. Spätestens 2004, als im Appenzellerland die Politik eine touristische Professionalisierung verhinderte, habe er die Nase eigentlich voll gehabt, meint Nadig. Aber er sei ein «Fan von Tourismus», könne nicht davon lassen und habe die Entwicklung namentlich in der Ostschweiz immer intensiv begleitet. Als im Toggenburg mit Christine Bolt eine

Zwar räumt Nadig ein, dass er scheitern könne. Entwirft er jedoch ein grosses touristisches Landschaftsbild, wirkt das so düster, dass ein Scheitern geradezu vorgezeichnet ist. «Die Tourismusorganisationen haben sich zwar stark professionalisiert, sind aber mit immer komplexeren Aufgaben belastet», benennt er ganz generell eine zentrale Veränderung der letzten Jahrzehnte. «Die Konstante ist das Einstehen für Partikularinteressen», ergänzt er trocken, das Gärtchendenken sei in all den Jahren eher noch schlimmer geworden. Neue Ansätze, wie sie etwa die Universität St. Gallen mit dem Destinationsmodell der 3. Generation entwickelt hat, begrüsst Nadig zwar. Wohl werde damit ein Rahmen für professionelles Arbeiten vorgezeichnet. Doch grundsätzliche Umstände und Herausforderungen blieben bestehen: «Letztlich sind es die Unternehmer, die eine Destination ausmachen», Tourismusorganisationen seien Moderatoren, Koordinatoren und Motivatoren, «und dafür brauchen sie Anerkennung».

Das sei seit jeher kaum zu bewältigen, zumal alle Beteiligten die touristischen Organisationen mitfinanzierten und deshalb zu Recht mitreden wollten. Überdies führe es dazu, dass von den Tourismusorganisationen einzelbetriebliche Produkteentwicklung verlangt werde, was nicht deren Aufgabe sein könne. Für sein Amt als Präsident von Toggenburg Tourismus hat Nadig entsprechend Konsequenzen gezogen: In Absprache mit den zentralen politischen und wirtschaftlichen Kräften baut er eine zeitgemässe, dreiteilige Organisationsstruktur: einerseits Marktbearbeitung zusammen mit den Leistungsträgern, andererseits Information zusammen mit anderen Destinationen, und schliesslich einen strategischen Bereich von Toggenburg Tourismus, der die Geschäftsfelder definiert und das Tal darauf einschwört. Entscheidend dabei sei, die Leistungsträger an einen Tisch zu bringen und darauf hinzuar-

beiten, dass sie gemeinsam rudern. Das erweise sich für alle als herausfordernd und ermüdend. Aber im kleingewerblichen, renditeschwachen Tourismus, der nur in einem starken wirtschaftlichen Klima überhaupt bestehen könne, sei es die einzige Möglichkeit, vorwärts zu kommen. Einen Kurdirektor im klassischen Sinn braucht es in solchen Konstellationen nicht mehr, auf allen Seiten gefragt sind vielmehr Profis, die über ihre eigenen Horizonte hinausblicken und das gemeinsame Interesse erkennen. «Wir sind zum Erfolg verdammt, sonst entvölkern sich die Täler noch mehr», warnt Nadig. Er münzt das zwar aufs Toggenburg, aber es gilt weitum in den Alpenregionen.

EN BREF Depuis les années 1980, Max Nadig a assumé les fonctions les plus diverses au sein du tourisme suisse. Aujourd’hui, il est président de Toggenburg Tourismus, une des plus désolantes destinations en Suisse.

Engelberg baut Kurtaxe um Mit grossem Mehr hat das Stimmvolk von Engelberg einem neuen Tourismusreglement zugestimmt. Das Reglement setzt einerseits weiterhin auf eine Abgabe, die alle Unternehmen gemäss ihrer Nähe zum Tourismusgeschäft bezahlen. Andererseits ersetzt das Reglement die klassische Kurtaxe, die auf Frequenzen beruht und damit warme Betten belastet. Die neue «Beherbergungsgebühr» fusst auf Zimmer und Flächen und erfasst sowohl Hotellerie wie auch Parahotellerie. Die Zweitwohnungsbesitzer leisten denn auch Widerstand, die ersten Abrechnungen nach dem neuen Modell dürften juristisch angefochten werden.

Statistik für die Parahotellerie kommt 2003 reduzierte der Bund aus Spargründen die Beherbergungsstatistik aufs Minimum. In der Folge baute die Branche innert Jahresfrist eine Statistik der Hotellerie. Die Parahotellerie aber blieb liegen. 2015 nun soll sie nach jahrelangen Diskussionen wieder kommen, Pilotprojekte haben sich bewährt, zurzeit laufen die technischen Umsetzungen.

Diese Anerkennung fehle aber oft, was mit einem weiteren grundlegenden Umstand zu tun habe: Eine touristische Dienstleistungskette aus guten und schlechten Gliedern könne nicht halten, erläutert Nadig, «und wir müssten schauen, dass die Guten sich entwickeln können und den Schlechten geholfen wird».

Milestone-Preisträger von 2010 energiepolitisch aufgerieben

Der Untergang der Grimselwelt Im Jahr 2010 erhielt die «Grimselwelt» den Milestone in der Hauptkategorie als herausragendes Projekt. Grimselhospiz, Hotel Handeck, Triftbrücke und Gelmerbahn, Kristallgrotte: Die Kraftwerke Oberhasli (KWO) hatten unter der Affiche Grimselwelt ihre tourismusrelevanten Bereiche zwischen Grimsel- und Sustenpasse zusammengefasst und vermarkteten sie. Im Oberhasli entstand damit ein touristisches Schwergewicht, das mit Dres von Weissenfluh und Ernst Baumberger gleich auf zwei erfahrene Touristiker zählen konnte. Die KWO waren Akteur beim Zusammenbruch und dem Neustart der Meiringen-Hasliberg-Bahnen, die KWO spiel-

ten eine Rolle beim Orientierungslauf der Destination zwischen Interlaken und Grindelwald. An den KWO war bei touristischen Projekten in der Gegend nicht vorbeizukommen, unter anderem erfuhr dies «Via Storia» beim Versuch, die historisch herausragende Sustenstrasse ins Portfolio zu nehmen. Nun ist Schluss, und allfällige touristische Reibungen spielen dabei nur eine untergeordnete Rolle. Der plötzliche Untergang der Grimselwelt scheint vielmehr energiepolitische Ursachen zu haben: Die KWO gehören zur Hälfte den Bernischen Kraftwerken, die wiederum im Besitz des Kantons Bern sind. Die andere Hälfte der KWO gehört zu je

einem Drittel den Städten Basel, Bern und Zürich. Im energiepolitischen Wandel winden sich nun auch die KWO. Über Jahrzehnte hatten sie Geld damit verdient, in der Nacht mit billigem Atomstrom Wasser in Stauseen hinaufzupumpen und es über Mittag zu brauchen, um teuren Strom zu produzieren. Um dieses Modell auszuweiten, wollten die KWO jahrelang ihre Stauseen erweitern. Das ist politisch ohnehin umstritten, wurde aber mit dem Aufkommen alternativer Energien auch wirtschaftlich fraglich. Weil diese Fragen nicht geklärt sind, die Grimselwelt jedoch die Erweiterungen propagierte, mussten die KWO die Grimselwelt vesenken. pg

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28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Restaurant-Bar

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Café-Restaurant

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Restaurant ca. 30 Plätze Speise-Restaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten genügend Parkplätze VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger, fairer Verkaufspreis (gute Rendite)

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in einem Einkaufszentrum beim Hauptbahnhof Winterthur gesucht. Es verfügt über 100 Plätze und ein Fumoir. Inventar und Küche müssen übernommen werden. Mietzins Fr. 6000.– Tel. 079 221 92 78

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Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. Sehr exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb Quartierrestaurant in Zürich-Wollishofen, 7 eigene PP, Pl. 60, Garten 80 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir Quartierrestaurant in Winterthur, Plätze Rest. 30, Garten 30 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 Traumhaftes Restaurant am Zürichsee in Männedorf, Pl. 100, Terr. 80 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Shop im Kreis 1, direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer

Winter-Hits aus Bischofszell

Genussvolle Vielfalt

Als Starter in den Tag oder auch als kleine Mahlzeit zwischendurch sorgen die beliebten saisonalen Birchermüesli von Bischofszell mit Mandarinen oder Cranberry-Ananas für Schwung. Auch Liebhaber von Pasta und Spätzli kommen voll auf ihre Kosten. Bischofszell hat das Sortiment um zwei weitere Kreationen bereichert und ganz auf den Winter ausgerichtet. Die Pastapfanne Gorgonzola mit Broccoli, Teigwaren und Kartoffeln an einer sämigen Gorgonzola-Rahmsauce oder die winterliche Spätzlipfanne mit Wirz, Karotten, Bohnen und Käse. Und «last but not least» für die Gourmets unter den Gästen verspricht Pastanova – die exklusive Pastalinie – mit den delikaten Tortelli Fondue ein herrliches Geschmackserlebnis. www.bina.ch

Überzeugende Qualität bei enormer Vielseitigkeit: Mit diesem Selbstverständnis rückt der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer vor allem die Schaerer Coffee Quattro als jüngstes Mitglied der Produktfamilie in den Fokus. Die neue vollautomatische Premium-Kaffeemaschine – die Schaerer exklusiv im Schweizer Markt anbietet – adressiert mit ihren umfassenden Ausstattungsmöglichkeiten alle Anwender, die höchste Ansprüche an die Kaffeezubereitung stellen. Durch die flexiblen Konfigurationsmöglichkeiten sind der Ausgabe vielfältigster, genussvoller Getränkespezialitäten keinerlei Grenzen gesetzt. Bis zu vier Mühlen mischen bis zu vier Kaffeesorten und unterstützen somit jederzeit die Kreation individueller Blends. Auch die Kombination von drei Mühlen plus Pulversystem für Schokolade ist erstmals möglich. Dieses BaristaPlus wird durch die Freiheiten bei der Temperatureinstellung massgeblich untermauert. Die Brühtemperatur kann exakt auf individuelle Geschmacksvorlieben beim gewünschten Getränk sowie den Röstgrad und die Kaffeemischung abgestimmt werden. Zudem unterstützt die Schaerer Coffee Quattro über insgesamt drei Heisswassertemperaturen ein

vollautomatischen Verfahren, bei dem warme und kalte Milch- und Kaffee-Milchgetränke auf Tastendruck in stets konstanter Qualität bezogen werden, oder der zusätzlichen Möglichkeit des manuellen Aufschäumens. Hohe Flexibilität und Individualität garantiert auch der neue Flavour Point für die Schaerer Coffee Art, die Schaerer als weiteres genussvolles Highlight präsentiert. Das moderne Sirupsystem kann bis zu vier verschiedene Geschmacksrichtungen verarbeiten. Der Zubereitung aromatisierter kaffeebasierter Heiss- und Kaltmilchgetränke der Premiumklasse steht nichts mehr im Wege. Die Ausgabe erfolgt auf Knopfdruck, wobei Anwender zu jeder Zeit auf gleichbleibende Qualität vertrauen können.

Die Schaerer Coffee Quattro mit vielen Funktionen.

passgenaues Aufgiessen unterschiedlicher Teesorten. Last but not least gilt das um-

fassende Qualitätsversprechen ebenso für das Brühen von koffeinfreiem Kaffee. Die-

ser lässt sich über eine zusätzliche Mühle direkt aus der frischen Bohne mahlen. Hinsichtlich der Milchverarbeitung bleibt dem Gastronomen bei der neuen Alleskönnerin stets die Wahl zwischen dem

Im Zuge dessen wurden auch die Darstellungsmöglichkeiten auf dem Touchscreen der Schaerer Coffee Art gezielt optimiert. Statt der bisherigen Icons für die einzelnen verfügbaren Getränke werden optisch ansprechende Fotos der jeweiligen Kaffee-MilchKompositionen angezeigt. www.schaerer.com

Schweizer Lunch-Check

WWWunderbar übersichtlich – neue Website Analog zum neuen Gesamtauftritt von Schweizer LunchCheck geht jetzt auch die überarbeitete Internetseite online. Idee und Konzept stammen von der Zürcher Werbeagentur Startbahnwest. Übersichtlich in der Darstellung, bietet die Seite den drei unterschiedlichen Zielgruppen – Arbeitgebern, Arbeitnehmenden und Gastronomen – bedarfsgerechte Informationen über das bargeldlose Zahlungsmittel zur Mitarbeiterverpflegung. Darüber hinaus gibt es praktische Formulare zum Bestellen von Lunch-Checks sowie weiterem Informationsmaterial zur Mitgliedschaft. Für Unterhaltung und Orientierung sorgen die beiden Figuren aus dem Lunch-Check-Logo. Mittels kleiner Dialoge führen Sie den Websitebesucher durch die einzelnen Inhalte. Ziel des Relaunches ist es, die

Position von Schweizer LunchCheck schweizweit weiter auszubauen und neue Kunden und Mitglieder für «Die leckerste Währung der Schweiz» zu gewinnen. Wie ernst es Schweizer Lunch-Check mit der persönlichen Kunden- und Mitgliederpflege ist, beweist das Sprachspektrum der Internetseite, die auf Deutsch,

Süessmost essen anstatt trinken Die Ramseier Suisse AG hat zusammen mit der Badener Bäckerei Fredy’s Backwaren AG einen neuen Apfelstrudel kreiert. «Essen anstatt trinken» heisst das Konzept. Der Apfelstrudel ist mit traditionellem Ramseier Süessmost anstatt mit Zucker gesüsst. Für einen besonders natürlichfruchtigen Apfelgeschmack sorgt das Verhältnis von Apfelfüllung zu Plunderteig (1:1). Der Apfelstrudel kommt ganz ohne künstliche Aromen und Konservierungsstoffe aus. Neben frischen Apfelwürfeln und dem Ramseier Süessmost sind gemahlene Haselnüsse, Zimt, Sultaninen und weitere Zutaten im Apfelstrudel enthalten. Der Ramseier Apfelstrudel wird durch die Firma Fredy’s Backwaren AG produziert und vertrieben.Die Produktneuheit ist ab sofort im ausgewählten Handel erhältlich. www.ramseier.ch

Arcata – Treffpunkt Lounge Vega hat die elegante MöbelSerie Medley im Sortiment. Sie wurde um eine neue ZweisitzerBank mit raffinierter Rückenlehne ergänzt: Stilvolles Detail ist der aktuelle klassische Knopfeinzug auf der hohen Rückenlehne. Der pflegeleichte und robuste Kunstlederbezug lässt sich einfach reinigen und ist äusserst langlebig. Die Bank mit einer bequemen Sitzhöhe von 47 cm ist in den Farben Beige, Braun, Anthrazit, Schwarz und Rot lieferbar. Und für die Lounge gibt es den Tisch Arcata und dieser passt perfekt zu der Zweisitzer-Bank. Er überzeugt durch sein hochwertig verarbeitetes, geradliniges Design. Auffälliger Blickfang ist der Materialmix mit edlem Echtholzfurnier, kombiniert mit hochwertigem Edelstahl in gebürsteter Optik. www.vega-ch.com

Microplane®-Reiben bestechen durch Schärfe Die hochwertigen Reiben und Hobel von Microplane werden weltweit von Kennern für ihre Schärfe geschätzt. Besondere Leistungsfähigkeit verbunden mit edlem Design zeichnet die Professional-Serie aus. Diese Reiben sind komplett aus Edelstahl und lasergeschweisst für dauerhafte Festigkeit. Für gute Stabilität sorgt ein rutschfester Gummifuss. Zudem verfügt diese Serie über einen angenehm weichen Soft-touchGriff und eine breitere Reibefläche. Mit den zusätzlichen Klingenausführungen können Trüffel, Parmesan oder Rösti gerieben werden.

Die Website bietet Interessantes für Gastronomen und Gäste.

www.ceco.ch

Französisch, Italienisch und Englisch verfügbar ist. Schweizer Lunch-Check bietet

Gastgebern und Gästen einen hervorragenden Service: Zufriedene Kunden geniessen kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen, Gastronomen machen dank vielen Gästen und geringen Kommissionen ein gutes Geschäft. Die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check wurde 1961 von Zürcher Gastwirten gegründet mit dem Ziel, die Gastronomie

zu stärken und den Arbeitgebern eine günstige Alternative zu den Personalrestaurants zu bieten. Zu diesem Zweck wurde ein besonderes Zahlungsmittel entwickelt: die Lunch-Checks. Diese sind bei Mitarbeitenden von Unternehmen, Behörden und Institutionen ein willkommenes Zahlungsmittel, weil sie von Sozialabgaben befreit sind. Heute werden Lunch-Checks von über 40 000 Arbeitnehmenden in der ganzen Schweiz genutzt und in über 5000 Gastronomiebetrieben

eingelöst. Als genossenschaftliches Lunch-Check-Mitglied zahlen Gastronomen nur eine geringe Kommission von 1,5 Prozent, so bleibt vom Umsatz genügend übrig. Beitreten können alle Inhaber von Restaurants oder Cafés, die Mitglied eines gastgewerblichen Verbands sind. Aktuelle Informationen findet man auf der Homepage. Ausserdem gibt es das Gastronomieverzeichnis gratis als App für iOS und Android. lunch-check.ch

Querbeet – Rezepte durch den Garten Susanne Bloch-Hänseler hat in ihrem neusten Kochbuch 123 neue Rezepte zusammengestellt. In den Rezepten werden saisonale Zutaten verwendet und man findet Gerichte für jede Jahreszeit. Einige Rezepte, wie Spargeln mit Spiegelei, muten einfach an, sind jedoch überraschend in der Umsetzung. Susanne Bloch-Hänseler hat sich nicht auf einen Stil oder ein Land festgelegt. Es ist eine Sammlung von Rezepten, die sich der Vielfalt bedienen, querbeet eben. Preis 58,00 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

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Pages en français 28 novembre 2013 | No 48 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2013: si l’heure des bilans n’a pas sonné, la température in vivo a montré quelques instabilités

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Encore quelques difficultés

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les ambitions de Loèche après la faillite

La dernière édition d’Igeho 2013 s’est achevée ce mercredi à Bâle. Quelques pistes se dessinent déjà pour 2015.

Igeho 2013 est terminée. Le salon a-t-il eu du succès? Peut-être. Mais la direction était en tous cas mieux ciblée. Matthias Nold

qu’à l’étage supérieur, dans la halle de dégustation, ça bourdonnait, les exposants des mondes du café ont fait montre de leur mécontentement quant à la foire. Le bar à café n’était guère reconnaissable comme tel par le visiteur de la foire, le parcours a été aussi peu utilisé parce en prélude de la foire, celle-ci lui avait fait beaucoup de publicité alors que la réalisation à peine perceptible était vraiment difficile à cerner.

A Igeho, le Salon Culinaire Mondial flattait aussi les yeux. L’entrée séparée et accueillante faisait du salon un vrai pôle d’attraction. Il a sans doute été mieux perçu que lors des présentations antérieures. Ce concours qui ne se déroule que tous les 6 ans, fait partie des trois plus importants du monde: cette année, les 10 meilleures équipes nationales et 30 autres se sont mesurées lors de ces joutes culiaires.

Au moment du bouclement rédactionnel, les chiffres officiels n’étaient pas encore connus; mais du côté du salon, on affirmait sous le manteau que le nombre des visiteurs serait à peu près tenu. Ce qui équivaut à un succès pour cette nouvelle édition d’Igeho.

Il en va autrement de la «World of Coffee» dans la halle principale d’Igeho et objet d’une publicité effrénée. Alors

Au total, le flux de visiteurs était bien dirigé et l’ambiance parmi les exposants et les visiteurs était bonne.

Alors même que quelques exposants isolés se sont moqués du renchérissement de la foire, voire des prix surfaits alors que le service aurait révélé des lacunes. D’aucuns auront probablement rencontré des difficultés parce que pour des raisons évidentes, de nombreux stands ne se trouvaient plus à l’endroit «habituel». En effet, ce changement était devenu indispensable vu les nouvelles halles. Le restaurant «CH» a connu un succès sans ombrage. Il était exploité par des apprentis placés sous la direction de Louis Bischofberger du Kreuz Egerkingen. Le concept de la tournée culinaire à travers toute la Suisse a pleinement convaincu. Les restaurant affichait complet tous les jours. Les visiteurs peuvent remercier le salon. Il reste alors à espérer qu’en

2015, il y aura de nouveau un restaurant «CH». C’était calme calme dans le «World of Interiors» (voire p. 17). L’ambiance était plutôt feutrée. Les exposants, par contre, se sont montrés plutôt satisfaits. Certes il y avait sensiblement moins de visiteurs dans les halles principales mais les contacts étaient remarquables. C’est là que se trouvait aussi le petit lounge VIP d’Igeho, un mini-oasis de silence. Alors, Igeho 2013? Etait-ce un succès? Ou au contraire un flop? Globalement, on peut aussi décrire le millésime 2013 comme mitigé. La foire est en principe sur la bonne voie et redevient la rencontre de la famille des restaurateurs suisses. Mais elle n’est pas au bout de sa voie: et 2015 l’attend déjà.

Auf Deutsch

La Nuit des Gastro-Awards 2014

Le pilori hygiénique devant la Chambre du peuple

Romands bien cachés

La raison s’est imposée

Quelque 90000 clients de restaurants ont participé à la désignation des meilleurs concepts gastronomiques suisses. Le «Best of Swiss Gastro» était organisé pour la 10e fois. La proclamation des lauréats des 9 catégories et la remise des prix s’est déroulée au Congress Center de Bâle. Environ 700 invités ont assisté à la manifestation précédée par une première sélection opérée par un jury de spécialistes. Quelque 150 établissements se sont ainsi qualifiés pour la finale, animée par Melanie Winiger, une ancienne Miss Suisse. Selon les organisateurs, «Best of Swiss Gastro» est le plus grand concours au monde avec vote public de la branche de la restauration. Sa particularité est de distinguer un nouveau concept de restauration introduit par un établissement au cours des trois dernières années. Les lauréats de cette année sont OX Restaurant & Grill (Interlaken, Mas-

Après la décision du Conseil aux Etats, le Conseil national était invité, mardi, à éliminer les divergences avec les sénateurs au sujet de la Loi sur les denrées alimentaires. Pour la restauration, il est réjouissant de constater que ce qu’il est convenu d’appeler le pilori hygiénique a été Melanie Winiger, animatrice de la soirée. définitivement écarté, pour autant que les cantons n’en décident autreter), le Anker (à Teufen, Classic), le ment. Restaurant im Wildnispark Langenberg (Langnau, Activity), le Einfach GastroSuisse et les inspecteurs des (Zurich, Bar & Night), le Tentazioni denrées alimentaires s’étaient (Cavigliano, Gourmet), le Pfifferling battus contre la publication de Deli (Bâle, On the Move), le Café Lang l’attestation de conformité: une (Zurich, Coffee) qinsi que le Google forme édulcorée du certificat Cafes (Zurich, Business & Care). d’hygiène. Quand au grand gagnant du Master, il s’agit de Frau Gerolds Garten (Zu- En fin de compte, le Conseil national rich, Outdoor). a laissé tomber l’idée l’initiale selon laquelle tout un chacun aurait eu le Aucun établissement romand ne fi- droit de voir l’attestation de conforgure parmi les lauréats. Il est vrai mité. que les restaurants romands annoncés étaient fort rares pour ce La publicité pour des dernées aliconcours. nm mentaires qui s’adresse aux enfants

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ne sera pas davantage restreinte. Mais il reste quelques dispositions qui modifieront l’impact de la loi. Dans cette loi sur les denrées alimentaires, les élus ont intégré l’obligation de communiquer, sous la forme écrite, les caractéristiques et les renseignements qui concernent les denrées alimentaires figurant dans telle ou telle offre.

Il y a quinze ans, la station valaisanne de Loèche-les-Bains avait dû s’annoncer en faillite. Ce n’est plus qu’un (très) mauvais souvenir. En effet, un resort de luxe avec hôtel et appartements devrait voir le jour, annonce Sonntags Zeitung. La station, partiellement chauffée – notamment ses trottoirs – par ses sources d’eau chaude a remporté, en 2012, le premier Swiss Holiday Home Award. Le groupe Kempinski espère inaugurer son nouvel établissement de luxe qui devrait coûter 250 millions de francs en 2015.

Une dizaine de Subways supplémentaires en Suisse

Subway, la chaîne de sandwicheries la plus importante du monde, domiciliée au Connecticut (USA), annonce vouloir ouvrir une dizaine d’établissements supplémentaires – dont un à Sion – en Suisse s’ajoutant aux six existants. Subway a l’ambition de devenir le numéro un de ces maisons franchisées en Suisse.

Pas assez d’inspecteurs dans le canton de Vaud La Cour des comptes du canton de Vaud estime que les contrôles de l’hygiène dans les établissements publics ne sont pas assez fréquentes, suivies de quelques rares plaintes. Les trois inspecteurs et sept contrôleurs ne parviennent pas à satisfaire les normes fédérales quant au nombre de leur passages dans les 4400 établissements concernés.

Quant aux producteurs de plats précuisinés (convenience), ils doivent fournir des informations sur les matières premières contenues dans les denrées alimentaires préemballées.

La cuisine suisse s’améliore sans cesse

Par leurs décisions, les députés à la Chambre du peuple sont donc parvenus à éliminer les divergences avec le Conseil des Etats qui étaient apparues lors du traitement de la Loi sur les denrées alimentaires. Le projet de loi retourne à la Chambre haute. Ce qui devrait être que simple formalité. mmo

Selon Michael Ellis, chef suprême du Guide Michelin, la cuisine suisse ne cesse de s’améliorer. Selon une interview parue dans Schweiz am Sonntag, le dernier Guide Michelin qui vient de sortir est un hymne au niveau élevé du travail réalisé dans la restauration du pays. Une tendance qui ne cesse de se confirmer.

28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

ÉDITORIAL

Raisons du taux d’abandon important chez les apprentis en hôtellerie-restauration

Une entrée sans plat principal Comparé à d’autres formations, les ruptures de contrat d’apprentissage en hôtellerie-restauration restent plus élevées que la moyenne. Eclairage sur cette tendance.

de 19 ans et demi ce qui change passablement le contexte sociofamilial de l’élève.»

Jasmina Slacanin

Selon le rapport mentionné précédemment, trois motifs principaux de rupture de contrat ont été observés: 1) les conflits entre les parties contractantes (36,4% des raisons pour l’année 2012-2013); 2) les changements d’orientation (29,7%); 3) les résultats de l’apprenti (14,7%).

Un apprenti spécialiste en restauration sur quatre rompt son contrat.

2013, 19% des cuisiniers ont rompu leur contrat d’apprentissage contre 26% des spécialistes en restauration et 3% des spécialistes en hôtellerie. Une légère baisse par rapport à l’année 2011-2012 où 21% des apprentis en cuisine avaient abandonné leur filière, 38% des spécialistes en restauration et 13% des spécialistes en hôtellerie. Si durant la troisième année de formation, le taux d’abandon reste faible, il est aussi important en deuxième qu’en première année (voir graphique), ce qui paraît surprenant. «La première année, on se

CFC: ruptures par années et par types d’apprentissage, 2012-2013

24%

31%

33%

1e année

26%

23%

2e année 19%

3 e année

Moyenne

12% 9%

7% 3%

0% 0%

Cuisinier CFC

rend rapidement compte si la filière nous convient ou pas. En deuxième année, si l’on ne s’habitue toujours pas aux horaires contraignants du métier, si l’on ne s’entend pas avec son maître d’apprentissage, etc., on décide d’abandonner afin de ne pas passer encore un an et demi en formation. A cet âge-là, un an et demi est une éternité», explique Olivier Rey, secrétaire d’Hôtel & Gastro Formation Vaud.

Spécialiste en restauration CFC

Spécialiste en hôtellerie CFC

SOURCE: RAPPORT DGEP,CVF / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Selon le rapport, durant l’année scolaire 2012-2013, 19% des apprentis engagés pour apprendre le métier de cuisinier ont rompu leur contrat de formation, contre 21% durant l’année 2011-2012. Sur l’ensemble des métiers, la branche présente un taux supérieur à la moyenne cantonale qui s’élève à 12,25%. Ces statistiques sont toutefois à prendre avec des pincettes car des inégalités au sein de la branche existent. Les chiffres regroupent, en effet, les trois filières pour l’obtention d’un CFC dans la branche: cuisinier, spécialiste en restauration et spécialiste en hôtellerie. La quatrième formation de spécialiste en restauration de système CFC n’a pas été intégrée dans le rapport car sa création date de cet été. Ainsi, durant l’année 2012-

ARCHIVES GJ

Comme le canton de Vaud compte à lui seul 40% des apprentis en hôtellerie-restauration sur l’ensemble des élèves dans la branche en Suisse romande, il sera utilisé comme «modèle» afin de mieux comprendre ce phénomène national. La Commission vaudoise pour la formation professionnelle de l’hôtellerie-restauration vient par ailleurs de sortir un rapport détaillé sur le sujet.

Le taux élevé de rupture de contrats chez les apprentis spécialistes en restauration s’explique par divers facteurs, selon Jacques Hodot, professeur de service pour GastroSuisse: «La durée de l’apprentissage est une première explication. Le passage d’un apprentissage de deux à trois ans a découragé. De plus, contrairement à un cuisinier, un spécialiste en restauration n’a pas besoin d’un CFC pour exercer son métier dans de nombreux établissements de Suisse. Enfin, j’ai observé cette année une évolution de l’âge des élèves. La moyenne d’âge est aujourd’hui

Une étude sur les «Raisons et conséquences des abandons d’apprentissage» du Service de planification et évaluation de la formation de la Direction de l’instruction publique du canton de Berne a montré que les raisons de ruptures des contrats d’apprentissage varient de manière radicale lorsque l’on pose la question aux jeunes ou aux formateurs. Chacun ayant tendance à rendre l’autre partie responsable de l’abandon. L’image idéalisée du métier nourrie par les émissions de téléréalité, un changement dans l’éducation des jeunes qui, aujourd’hui, supporteraient moins le stress des coups de feu et perdraient plus facilement leur motivation, sont autant de raisons mentionnées par les enseignants dans ces filières. Pour limiter ce nombre de ruptures, la Commission vaudoise pour la formation professionnelle de l’hôtellerie-restauration et la Direction générale de l’enseignement postobligatoire du canton de Vaud (DGEP) mettent en place une série de mesures comme le renforcement de l’activité des commissaires sur les apprentis de 1e année et l’augmentation du nombre de commissaires.

IN KÜRZE In der Westschweiz werden mehr Lehrverträge im Gastgewerbe aufgelöst als im Durchschnitt der anderen Berufsgattungen. Die entsprechenden Statistiken des Kantons Waadt verdeutlichen diese Tendenz.

Le Salon bullois invite un grand nombre de chefs et stars de la branche

Les chefs servent d’appât aux visiteurs du salon Le 14e Salon des Goûts et Terroirs a

40000 sont visiteurs attendus à Bulle.

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

ouvert ses portes hier à l’Espace Gruyère de Bulle. Les organisateurs attendent quelque 40000 visiteurs, jusqu’à dimanche, dont 450 écoliers. Ces derniers font en effet partie des invités d’honneur de la nouvelle édition qui propose des tours thématiques, des ateliers et une Ecole du goût. Le pays invité cette année est la Grèce (voir GJ47) avec ses produits

et cuisiniers emblématiques. Pays de Joseph Zisyadis également, coprésident de l’antenne suisse de Slow Food. Cette association qui milite pour une alimentation «bonne, propre et juste» est également hôte d’honneur cette année. Est-ce un salon pour les chefs? S’il est en effet plutôt rare de les voir dans le public, ils sont par contre bien pré-

sents en tant qu’acteurs de l’événement. Après avoir présenté leurs recettes dans un show culinaire, les cuisiniers de la Guilde servent leurs repas au restaurant du Salon. D’autres chefs plus médiatisés tels que le sont Benoît Violier, Carlo Crisci ou Pierrot Ayer font également partie de l’animation dans l’Arène Gourmande. jsl www.gouts-et-terroirs.ch

Bonheur gastro surgelé La Basler Zeitung écrit: «Ambiance de renouveau dans la branche de l’hôtellerie-restauration.» La conclusion que la restauration a le vent en poupe est surtout fondée sur le fait que les exposants à Igeho ont conclu de bonnes affaires avec les restaurateurs et parce que Haecky Import AG a expliqué avec clarté, comme coupé au rasoir devant le journaliste: «Dans les produits tout prêts, le marché continue de tourner rond», déclarait Rietmann, qui vend des spécialités fraîches, réfrigérés et surgelées. Le vendeur de convenience se sent appelé à juger de la qualité dans les cuisines: «De plus en plus, les cuisiniers essaient de nouvelles recettes. Nombreux sont ceux qui cuisinent avec plaisir du beau et du délicat.» Comme cuisiniers, nous aurions perdu le plaisir et grâce aux mets tout prêts de l’industrie alimentaire, nous l’aurions retrouvé. Pour cette raison, la branche aurait le vent en poupe. Nous prend-on vraiment pour des idiots? Il y a bien des indices de sources fiables qui indiquent que notre branche pourrait aller un peu mieux. Par exemple, les nuitées. Mais il y a aussi des indices annonçant que notre branche se trouve devant des évolutions très difficiles et des processus de modifications structurelles. La rédaction reçoit quotidiennement des informations concernant la mort des bistrots dans les régions campagnardes. Et que notre branche doive se faire juger dans des quotidiens par des vendeurs de convenience est plutôt une indice que nous n’allons pas aussi bien. Romeo Brodmann

Passion un jour, passion toujours Difficile pour les tenanciers passionnés de cesser leur activité. Comme en témoigne, notamment, Christiane Kaufmann qui était propriétaire du Rio Bar au Petit-Lancy depuis 1973. Il y a trois ans, elle avait décidé de mettre le restaurant en gérance. Mais en septembre dernier, elle change d’avis et en reprend les rênes. «L’envie de retrouver ma passion était trop forte», résume-t-elle («Tribune de Genève»). Elle redonne un coup de jeune au lieu en le rebaptisant Café Rio.

28. November / 28 novembre 2013 | Nr. / No48 | www.gastrosuisse.ch

Auf der Suche nach den geeigneten Lernenden

Wer sucht, der findet – meistens

Von den 28 B- und C-Sekundarschülern der Gemeinde Zell im Tösstal möchten sechs eine Ausbildung in der Gastronomie absolvieren. Eine Anzahl, die es vermutlich in kaum einer anderen Schule gibt. Grund dafür ist, dass die Schüler an einem Projekt mitgewirkt haben, in dem sie die Gastronomie hautnah erleben konnten. «Bevor wir gemeinsam mit dem Gasthof Gyrenbad ein Projekt im Rahmen der Gnuss’13 realisiert hatten, gab es kaum eine Schülerin oder einen Schüler, der eine Ausbildung in der Gastronomie in Erwägung zog», weiss die Lehrerin Sandra Spenger. «Berufe im Büro oder in der Industrie waren den Schülern bekannt.» Dies habe zum einen damit zu tun, dass es sich viele Eltern nicht leisten könnten oder wollten, ins Restaurant zu gehen, und zum andern öffnen sich die Gastronomen zu wenig für interessierte Schüler. Die Gemeinde Zell führt jeweils einen

Berufswahlparcours durch. Die Schülerinnen und Schüler können lediglich im Altersheim Spiegel und in der Heimstätte Rämismühle einen Blick hinter die Kulissen einer Grossküche werfen. Da ist die Gemeinde Zell nicht alleine, in der Stadt Kloten beteiligte sich von 58 Firmen nur ein Restaurant am Berufswahlparcours. Dabei nimmt das Gastgewerbe eine wichtige Stellung bei der Ausbildung von Jugendlichen ein. «Die Jugendlichen, die sich bei uns über die möglichen Lehrberufe informieren, benutzen

die Website ‹www.berufehotelgastro.ch› rege», erklärt Pius Gründler vom Berufsinformationszentrum biz in Winterthur. Durch das breite Angebot an Berufen sieht er das Gastgewerbe als idealen Lehrstellenanbieter. Er gibt jedoch zu bedenken, dass es in jedem Fall auf das Interesse und die Fähigkeiten der Schüler ankomme, welchen Beruf sie wählten. Interessant sei, so Pius Gründler, dass sich viele Jugendliche nicht genau vorstellen könnten, welche Tätigkeiten man in den verschiedenen Berufen im Gastgewerbe ausübe. «Sie wissen beispielsweise nicht, welche Arbeiten ein/e Hotelfachfrau oder -mann ausübt und wie es hinter der Kulisse eines Gastronomiebetriebs aussieht.» Ausserdem gibt er zu bedenken, dass man den Schülern währen der Schnupperlehre genau mitteilt, was in der Gastronomie auf sie zukommt. «Vor allem die Arbeitszeiten sind oft ein Grund, dass die Jugendlichen eine Lehre abbrechen.» Vreni Kaufmann vom Restaurant Rössli in Illnau verlangt deshalb von ihren Schnupperlernenden, dass sie eine Woche im Betrieb bleiben. Für sie und ihr Team spielen viele Faktoren eine Rolle, ob sie sich für einen Lernenden entscheiden oder nicht. «Wichtige Faktoren sind, wie ein Lernender nach der Arbeit nach Hause kommt, ob er offen für die Arbeitszeiten ist und wie er sich gegenüber den Gästen und den Mitarbeitenden verhält.» Dave Manhart, der eine Schnupperlehre im Restaurant Rössli absolvierte, schätzte es, dass er Einblick in die verschiedenen Bereiche des Serviceberufes erhielt: «Ich durfte auch schon etwas an der Front arbeiten und das hat mir grossen Spass gemacht.» Die jungen Menschen an eine Lehrstelle heranzuführen, ist zuweilen harte Ar-

ARCHIV GJ

Für Gastronomen ist es zuweilen schwierig, geeignete Lernende zu finden. Denn viele Schüler finden den Zugang zur Gastromie nicht. Daniela Oegerli

Das Gastgewerbe ist sinnlich, die jungen Menschen davon zu begeistern ist nicht schwer, man muss es einfach tun.

beit: «Wir beginnen schon in der zweiten Oberstufe mit der Berufswahlkunde», erzählt die Lehrerin Sandra Spenger. Die Schülerinnen und Schüler müssten ein Berufswahltagebuch führen. «Im November besuchen wir jeweils die Berufswahlmesse in Zürich.» Weiter führen sie einen Elternabend zum Thema Berufswahl durch. Heutzutage sei es jedoch so, dass die Schule auch diesbezüglich viele Aufgaben der Eltern übernehmen müsse. Viele Eltern ihrer Schüler sprechen gar kein Deutsch und kennen

sich mit dem Berufsbildungssystem in der Schweiz nicht aus. «Da ist es unumgänglich, dass wir Lehrer diesen Part auch übernehmen.» Sandra Spenger ist wie Vreni Kaufmann

davon überzeugt, dass das Gastgewerbe eine ausgezeichnete Berufsbasis bietet. «Ich schätze es, dass im Gastgewerbe Ausbildungen mit Berufsattest angeboten werden.» Und Vreni Kaufmann ist davon überzeugt, dass auch solche, welche nach der Ausbildung die Branche

Für saubere Hotelzimmer ist weniger mehr

FOTOLIA.DE

tes Hygienekonzept. Neben üblichen Reinigungschecklisten für Restant- und Depart-Zimmer bedarf es einer peniblen und periodisch durchgeführten Grundreinigung. Wie schnell ein Raum gründlich gereinigt werden kann, hängt zu einem nicht geringen Masse von seiner Gestaltung ab: Da sich die Zimmer in vielen grossen Hotelketten in Bezug auf Grösse und Interieur wie ein Ei dem anderen gleichen, laufen die Reinigungsprozesse dort besonders speditiv ab. Die Betten sind nach unten hin geschlossen, dekorative Elemente werden – wenn überhaupt – minimalistisch ins Konzept integriert. Freilich eine Investition, die sich langfristig positiv auf den Betrieb auswirken kann.

Hygiene in Hotels ist keinen Kontrollen unterzogen, darum ist es noch wichtiger, auf Sauberkeit zu achten.

telbetrieb wichtig. Beim HotelCorner auf gastroprofessional.ch erfahren Hoteliers, wie man mit einem gut funktionierenden Hygienemanagement bei den Gästen punkten kann. Besonders an Orten, an denen sich Menschen buchstäblich die Klinke in die Hand geben, ist Sauberkeit oberstes Gebot. Zu diesen stark frequentierten Plätzen gehören Hotels. Während sich Schweizer Restaurationsbetriebe Kontrollen unterziehen müssen, folgen Hotels lediglich internen Hygieneregeln. Verbindliche Standards, wie man sie von

Die Abteilung Nachwuchsmarketing von GastroSuisse bietet Ausbildungsunterlagen und Infomaterial für Schnupperlehren an. Ausserdem sind die Fachleute regelmässig an Berufsmessen zugegen, um über das Gastgewerbe zu informieren. www.berufehotelgastro.ch

SPENDE FÜR TAIFUN-OPFER

Hygiene in Hotel – gewusst wie

Ein «sauberes Image» ist für einen Ho-

wechseln würden, immer wieder ins Gastgewerbe zurückkehren. «Das Gastgewerbe ist nie völlig im Umbruch, da findet man auch nach einer längeren Pause den Anschluss schnell wieder.»

der Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG)» her kennt, gibt es für die Hotellerie nicht. Ausbaden muss das in erster Linie der

Gast, in zweiter der Betrieb: Wer möchte schon, dass die eigene Herberge unter Suchbegriffen wie «mangelnde Hygiene» im Internet zu finden ist? Ignoranz? Gleichgültigkeit? Nicht immer schwingt der Putzlappen des Housekeepings mutwillig an domestizierten Utensilien wie der TV-Fernbedienung vorbei: «Solche Gegenstände werden beim Putzen ver-

gessen», weiss Barbara Horat, Excecutive Housekeeping im Zürcher Fünf-Sterne-Haus Baur au Lac. Horats Erfahrungen decken sich mit Erkenntnissen, die eine Studie der University of Houston zutage brachte. Glaubt man den Forschern, so entpuppten sich – neben der Fernbedienung – der Knopf der Nachttischlampe und die Putzutensilien auf den Wagen des Housekeeping-Personals als wahre «Keim-Mutterschiffe». Damit nichts dem Zufall überlassen wird, setzt der Profi auf ein ausgeklügel-

Hygiene im Hotelzimmer Beim HotelCorner auf gastroprofessional.ch finden Hoteliers Anregungen für ein Hygienekonzept: Neben Reinigungshinweisen und Checklisten erfahren Fachleute im Interview mit der Housekeeping-Expertin Barbara Horat, worauf es bei der Zimmerreinigung ankommt. GastroProfessional, die Wissensplattform von GastroSuisse, steht allen aktiven GastroSuisse-Mitgliedern gratis zur Verfügung. Nichtmitglieder können ein Abonnement zum Preis von CHF 300.– pro Jahr erstehen. www.gastroprofessional.ch

GastroSuisse hat am nationalen Solidaritäts- und Sammeltag der SRG und der «Glückskette» eine Spende von 5000 Franken zugunsten der Opfer des zerstörerischen Taifuns Haiyan bekanntgegeben. Bei einer spontanen Sammelaktion der Präsidentenkonferenz kamen weitere rund 3000 Franken dazu. Die Spendengelder fliessen in einer ersten Phase in die Nothilfe. LE DON POUR LES VICTIMES GastroSuisse a annoncé, à l’occasion de la Journée Nationale de solidarité et de récolte de la SSR et de la Chaîne du bonheur en faveur des victimes du typhon Haiyan, un don de 5000 francs. Dans le cadre d’une action collective spontanée, la conférence des présidents y a ajouté environ 3000 francs. Les dons sont destinés dans une première étape à l’aide d’urgence. AGENDA Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 10 décembre 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme Igeho 2013: World of Interiors et Hotelier Talk

Longueur des pistes: mais pas en ligne droite

Un spectacle peu spectaculaire

On sait que de nombreuses stations de ski indiquent parfois jusqu’au double de kilomètres en annonçant la dimension de leur domaine skiable. L’expert allemand Christoph Schrahe a procédé à une expertise. Il parvient à la conclusion que les stations de ski des Alpes (Suisse comprise) exagèrent de manière démesurée lorsqu’elle indiquent les dimensions des pistes.

Cette année, le «World of Interiors» manque visiblement d’imagination. C’est aussi le cas pour l’Hotelier Talk.

Christine Bachmann

Des lacunes dans les statistiques

Des habits professionnels, des parfums pour les locaux, des sources de lumière, des aménagements intérieurs ou de la musique de fond sont en soi des sujets qui devraient susciter la curiosité. Mais au lieu de ça, ce n’est malheureusement qu’une mise en scène sans relief qui a été présentée à Igeho 2013. D’autant que «World of Interiors» est traité bien négligeamment, puisque coupé du monde par son emplacement dans une halle secondaire. Bien dommage, car les idées ne manquaient pas et les différents prestataires se sont certainement donné beaucoup de peine dans leur domaine de compétences. Mais en tant que package thématique, cet espace réservé principalement aux hôteliers n’a vraiment pas convaincu.

«L’Oasis des sens»: ne cherchez pas, ne vous cassez pas les méninges. Il n’y a rien à comprendre à ce nouveau type de sièges. L’Hotelier Talk vallait surtout le dé-

placement pour ses nombreux thèmes (si souvent ressassés) et non pour des sujets qui abordent vraiment du neuf. Les illustres participants se sont consacrés, dans un premier temps, à la «Guerre sur le net» ou comment les hôteliers traitent le mieux les «arnaqueurs», nom donné par Walter Berger de la Rebag aux plateformes de réservation. Wilhelm K. Weber de SHS Swiss Hospitality Solutions AG a souligné qu’en premier lieu, «les hôteliers devront renforcer leurs ventes directes. Car partout où nous créons du potentiel, les intermédiaires prennent de la place.»

Si l’hôtelier ne parvient pas à assumer seul cette position, alors il doit recourir à des experts et se faire aider, comme par exemple l’avait fait Raphael Wyniger du Teufelhof à Bâle.

est que cette entreprise s’est fait un nom en tant que spécialiste suisse mais que sur le plan international, nous aurions dû agir il y a deux ans.» Dans le cadre de la discussion autour

A la question de savoir s’il existe une alternative raisonnable aux plateformes de réservation en ligne, l’ensemble des participants a répondu par un «non». Même Thomas Allemann d’Hôtelleriesuisse devait admettre: «STC Switzerland Travel Centre AG ne constituait pas une alternative. La chance de STC Switzerland Travel Centre AG

de STC, le débat actuel concernant AirBnB a été mis sur le tapis. Il y avait aussi des voix lors de la séance pleinière estimant que dans dix ans, on risque de se poser la même question qu’à propos de STC: «Pourquoi n’avions-nous pas réagi immédiatement?» Où donc nous mène le voyage dans la branche de l’hôtellerie? C’était le su-

jet de la deuxième partie du fameux Hotelier Talk. Une question dont la réponse est restée peu satisfaisante. Car des affirmations telles que «il faut être soit grand ou avoir le courage pour une niche», «la solution réside dans un positionnement clair» ou encore «constituer des coopérations lorsque je suis un petit établissement» sont autant de déclarations poussièreuses. Et la participation de Karl Wild, le gourou du rating, et de Lucas Meier de CS Crédit Suisse Royal Estate Found Hospitality, à cette table ronde n’a été d’aucune aide. Auf Deutsch

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Premiers chiffres pour la saison d’hiver et derniers bilans

La politique énergétique a eu raison du Milestone 2010

Eté mitigé, hiver précoce

«Grimselwelt» sacrifié

Cet été, les campings TCS ont connu une chute des réservations de 10%. «L’influence du franc fort diminue lentement mais sûrement», annonce Fredi Gmür, président de Parahôtellerie Suisse. Un certain optimisme se fait sentir face à la saison hivernale qui, pourtant, ne fait que commencer. Cet engouement est motivé par les récentes réservations via Interhome, Reka, Bed & Breakfast Switzerland et les Auberges de Jeunesse Suisses. Elles se situeraient en effet entre 5 et 7% au-dessus des chiffres de l’année précédente. La clientèle étrangère est en augmentation selon Parahôtellerie Suisse. Interhome, le courtier en maisons et appartements de vacances, enregis-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

tre, par exemple, 7% de plus de réservations en provenance d’Allemagne par rapport au début de saison précédent. Parahôtellerie Suisse vient aussi de communiquer un bilan mitigé pour la saison estivale 2013. Si Interhome connait une progression de 6,2% de réservations, les Campings TCS ont quant à eux connu une chute de nuitées de 10%, à cause, notamment, de la météo capricieuse en juin et juillet. Reka a enregistré une baisse de 4% et B&B une hausse d’environ 6%. Attendons ainsi la fin de l’hiver pour tirer de «vrais» bilans. jsl

Grimselwelt, le «Monde du Grimsel» avait obtenu le Milestone dans la catégorie principale en tant que projet sortant de l’ordinaire. En effet, les forces motrices Oberhasli (KWO) avaient réuni, sous une seule bannière, les activités touristiques qu’elles avaient lancées ou acquises dans cette partie de l’Oberland bernois, notamment l’Hospice au col, l’Hôtel Handeck, la remontée et le pont du Trift, la Grotte de cristal, le funiculaire du Gelmersee. A l’époque de sa construction dans les années 1920, celui-ci était le plus raide du monde.

gies alternatives ont donné le coup de grâce aux plans de KWO. Cette dernière est pour moitié la propriété des Forces Motrices Bernoises (en mains du canton) et pour moitié des villes de Bâle, de Berne et de Zurich. Conséquence: les KWO ont fait couler Grimselwelt. pg

Grimselwelt, ce poids lourd touristique était dirigé par Dres von Weissenfluh et Ernst Baumberger, deux spécialistes confirmés. Or les KWO voulaient rehausser les barrages de leurs lacs artificiels dans la région du Grimsel. Un projet poursuivi pendant des années mais contesté, notamment, par les protecteurs de l’environnement pour qui la survie d’un petit arbuste risquant d’être submergé par les eaux était capitale. Des raisons économiques apparues plus tard suite à l’avènement d’éner-

Depuis plus de dix ans, la statistique de l’hébergement est amputée d’un élément essentiel: pour des motifs d’économies, la Confédération avait éliminée la donnée des nuitées de la parahôtellerie. C’était en 2003. Une année plus tard, la branche avait mis en place une statistique de l’hôtellerie. Dès 2015, les chiffres de la parahôtellerie devraient être publiés. En effet, des projets pilote ont fait leurs preuves et les mises en œuvre techniques sont en cours.

Savognin: 35 ans d’enneigement artificiel En 1978, Savognin était pionnier en la matière. Aujourd’hui, l’enneigement artificiel est devenu le standard dans la plupart des stations des Alpes. Avant même que la menace du réchauffement climatique ne devenait évidente, la station grisonnes avait fait profiter ses clients de ces flocons issus de tuyaux. A moyen terme, la moitié des stations alpines ne seraient plus assurés d’offrir des pistes enneigées naturellement à leurs hôtes.

Oui, nous restons une nation de skieurs

Ce que «GastroJournal» avait révélé dans son dernier numéro, est largement confirmé par Bernhard Russi, une icône du ski suisse, dans «Blick». Oui, malgré les résultats médiocres de l’équipe (masculine) de ski, notre pays reste une nation de skieurs. Les Suisses continueront de vibrer à chaque course de ski et les espoirs sont nombreux qu’il s’agira de confirmer par les sportifs.

Le luxe alémanique intéresse un Romand

Le funiculaire qui monte au Gelmersee.

Le groupe Victoria-Jungfrau-Collection est à vendre. Jusqu’alors implanté en Suisse alémanique (Interlaken, Berne, Zurich, Lucerne), l’entreprise est convoitée selon «Berner Zeitung» par le Français Michel Reybier – sa famille possède trois établissements dont un à Genève – et l’entrepreneur romand Antoine Huber. Ensemble, ils veulent développer une chaîne de luxe «afin que ce segment de clients puisse augmenter».

28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Dezember 2013, 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroFribourg 2. Dezember 2013 (D), nachmittags 3. Dezember 2013 (F), nachmittags GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBaselland 14. Januar 2014, 1. Teil 18. März 2014, 2. Teil

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 21. Januar 2014, nachmittags 20. Februar 2014, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Dienstleistungskompetenz und aktiver Verkauf mit Bernhard Schweizer 4. Dezember 2013 Eintöpfe, Suppen und Fonds 4. Dezember 2013 Krustentiere und ihre Geheimnisse 11. Dezember 2013 Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 Bar-Mix-Kurs 1 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Lust auf Sushi 3. Dezember 2013 Dekoration aus Schokolade 9. Dezember 2013 Knigge – Gutes Benehmen (Nachmittag) 20. Januar 2014 Knigge Gutes Benehmen (Morgen) 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 «Coole Drinks» (Morgen) 10. Februar 2014 «Coole Drinks» (Nachmittag) 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Wirtekurs Frühjahr 2014 17. Februar 2014 Garnituren & Dekorationen 20. Februar 2014 Molekular Basic 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 29. November 2013 Hygiene-Selbstkontrolle 2. und 3. Dezember 2013 Bar-Mixkurs 2. und 3. Dezember 2013 Service-Grundkurs 2. und 6. Dezember 2013 Mitarbeiterführung 3. und 4. Dezember 2013 Fidelio Suite 8 – Grundkurs 3. Dezember 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 4. und 5. Dezember 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Dezember 2013 Personaladministration leicht gemacht 5. Dezember 2013 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 6. Dezember 2013 Grundlagen Wein und Sensorik 9. und 10. Dezember 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 9. und 10. Dezember 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Dezember 2013 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 11. Dezember 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 16 avril 2014 à Neuhâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre E-RÉPUTATION ET TWITTER Date/Lieu Le 3 décembre 2013 à Sierre

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 10 décembre 2013 à Sierre

jeweils im 2. Teil der Q-Coach-Kurse.

CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

HOTEL/RESTAURANT Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung in unseren lebhaften Betrieb:

C o o l e Jobs in Flumserberg

Chef de partie oder Souschef Service-Fachangestellte, Silvia's cafe-bar, Baar. Wir brauchen Unterstützung, ca. 50–60%. Für die Mithilfe in einem kleinen Team suchen wir eine junggebliebene, aufgestellte Service-Fachangestellte mit sehr gutem CHDeutsch. Bei uns ist das Rauchen erlaubt, daher solltest Du bereit sein, in einem solchen Betrieb zu arbeiten. Du besitzt das Flair auch in hektischen Zeiten charmant zu bleiben und die Wünsche der Gäste zu erkennen. An folgenden Zeiten brauchen wir Unterstützung: Mo–Do 16.00–20.00 Uhr und jeweils am Freitag 16.00–01.00 Uhr. Samstag, Sonntag und den örtlichen Feiertagen bleibt unser Lokal geschlossen. Fühlst du dich angesprochen, dann bewirb dich schriftlich und mit Foto bei uns. Silvia's cafebar, Silvia Betschart, Dorfstrasse 13, 6340 Baar, Tel. 041 761 70 20. Öffnungszeiten: Mo–Do 7.00–19.00 Uhr, Fr 7.00–24.00 Uhr, Sa/So und Feiertage geschlossen. Pastakoch/Pastaköchin, Vapiano Basel, VAP Basel AG, Basel. Für unser Fresh & Casual-Restaurant in Basel suchen wir SIE als Pastakoch/Pastaköchin. Sie lieben Pasta, sind jung und dynamisch und haben Spass am Kochen? Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit unter sehr guten Arbeitsbedingungen in einem jungen, motiviertem Team. Mit Ihrem persönlichem Engagement, Ihrer Einsatzbereitschaft und Ihrer – auch in stressigen Situation – offenen, freundlichen Art, können Sie massgeblich zum Erfolg des Vapiano beitragen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann verlieren Sie keine Zeit. Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Lebenslauf und aktuellem Bewerbungsfoto. Teamleiter Eventbranche, rent-a-lounge, Vogelsang. rent-a-lounge gehört in der Schweiz zu den führenden Anbietern und Vermietern von Eventmobiliar. Wir liefern mit unseren eigenen Fahrzeugen an, bauen das Mobiliar auf, rücken zurecht und sorgen für den letzten Schliff. Das Sortiment wird laufend ausgebaut, angepasst und in der eigenen Werkstatt repariert. Wir sind in der ganzen Schweiz tätig und zählen eine Vielzahl an Locations, Caterer und Firmen zu unseren Kunden. Für unser Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Teamleiter. Erfahrungen im Event- oder Gastronomiebereich sind für diese Stelle von Vorteil. Ihr Aufgabengebiet: Ihre Hauptaufgabe liegt in der Führung und Organisation eines Teams mit acht festangestellten Mitarbeitern und Freelancern. Dies beinhaltet im Detail: Erstellen der Arbeits-, Wochen- und Logistikpläne (30%), aktive Mithilfe bei den diversen Auf- und Abbauten in den verschiedenen Locations (50%), Arbeitsabläufe zwischen Büro, Lager und Aussendienst koordinieren, Firmenphilosophie gegenüber Kunden und Mitarbeitern vorleben, vertrauensvolles und motivierendes Arbeitsklima schaffen, Ausarbeitung und Durchführung von internen Schulungen. Ihr Profil: Männlich, im Alter zwischen 25 und 45 Jahren, mehrere Jahre Führungserfahrung, Führerausweis mind. ab Kategorie B, PC-Anwender-Kenntnisse, einwandfreies Deutsch in Wort und Schrift, handwerkliches und gestalterisches Flair, Bereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten von Montag bis Sonntag. Ihre Persönlichkeit: gutes Durchsetzungsvermögen, hohe Eigenmotivation und motivierender, sozialkompetenter und wertschätzender Führungsstil. Sie arbeiten gerne mit Menschen zusammen und packen bei Bedarf auch vorbildlich selbst mit an. Hohe Leistungsbereitschaft und ein ausgeprägt hoher Qualitätsanspruch runden Ihr Profil ab. Wir bieten Ihnen eine herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen, spannenden und stetig wachsenden Umfeld. Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf die Zustellung Ihrer vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail.

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mit fachlichen Kenntnissen im Gastgewerbe, cocktailkundig von Vorteil. Erstkontakt per E-Mail: v-kohler@gmx.ch

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Serviceangestellte/Commis de rang, Restaurant Walliserstube, Bettmeralp. Haben Sie Lust, die kalte Jahreszeit in einem Wintersportparadies zu verbringen? Dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen? Raus auf die Piste und ab auf die Skier? Denn wir suchen für unseren Familienbetrieb auf der Bettmeralp vom 13.12.2013 bis ca. 24.4.2014 noch 2 Serviceangestellte, welche unser bisheriges Serviceteam unterstützen wollen! Sie arbeiten selbstständig, sind sich gewohnt auch bei grossem Gästeandrang einen kühlen Kopf zu bewahren? Sie sind belastbar, flexibel, teamfähig und haben À-la-carte-Erfahrung? Arbeiten Sie gerne in einem jungen Team und sind Sie motiviert? Dann würden wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen mit Bewerbungsfoto freuen. Aufgaben: Entgegennahme von Reservationen, Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Inkasso der Konsumationen, tägliche Abrechnung der eigenen Einnahmen, Servicevorbereitungen. Assistent/Chef de Service (m/w) 100%, WeinWirtschaft Bellavista, Bern. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Mitarbeitenden und wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative und Enthusiasmus zeigt und damit frischen Wind mitbringt. Flair für Zahlen und Organisationstalent, administrative Arbeiten zur Unterstützung des Geschäftsführers, aktiver Verkauf und aktive Kommunikation mit den Gästen, Beratung und Verkauf im Wein- und Spirituosenladen, gute Weinkenntnisse, Sicherstellung des Serviceablaufes. Gastgeberin, Erlebnisgasthof Kreuz, Aeschi. Wir suchen für unseren Erlebnisgasthof mit einem tollen und einzigartigen Konzept eine freundliche, aufgestellte und motivierte Schweizer Servicemitarbeiterin mit Hauptaufgabe selbständiger Führung der Gaststube (Beizli). Unser Gasthof befindet sich im Wasseramt, und zwar im schönen Dörfchen Aeschi SO, direkt am Burgäschisee und legt Wert auf eine ehrliche und authentische Küche. Ihre Leidenschaft ist Gastgeberin zu sein und Sie überzeugen mit Ihrem charmanten, gepflegten Auftreten unsere Beizli-Gäste und können sie so in Ihren Bann ziehen. Ihre aufgestellte, sympathische und kommunikative Art runden Ihr Profil besonders ab. Sie arbeiten gerne selbständig und verlieren in hektischen Zeiten nicht so rasch den Überblick? Pünktlichkeit, Sauberkeit, Zuverlässigkeit und Ehrlichkeit sind keine Fremdwörter für Sie? Dann sollten wir uns kennenlernen. Bewerben Sie sich noch heute, und wir würden uns freuen, Sie schon bald in unserem Team willkommenzuheissen.

AUS- UND WEITERBILDUNG / FORMATION

Chef de cuisine – Britischer Stil, McArthurs Pub, Lenzburg. Wir suchen einen Küchenchef für ein spannendes, neues Projekt ab Februar 2014. Sie verwalten den Einkauf, die Menüplanung, die Einstellung von Personal, und sorgen in der Küche für die Einhaltung höchster Hygiene-Standards. Ihre Arbeitszeiten sind flexibel und richten sich nach dem Bedarf des Restaurants. Wir suchen einen jungen, motivierten, und qualifizierten Koch mit Führungserfahrung in der Küche. Sie sollten Kenntnisse über die britische und irische Küche haben und etwas Kreativität mitbringen. Sie sollten selbständig sowie auch teamfähig sein und über folgende Qualitäten verfügen: Führungseigenschaften, Kommunikation, Kollaboration, finanzielles Know-how. Englische Sprachkenntnisse sind von Vorteil. ©Chef de Rang (m/w), BâleHotels, Basel. Für unser Gourmet-Restaurant Les Quatre Saisons suchen wir per Mitte Februar 2014 engagierte und motivierte Berufsleute als Chef de Rang (m/w). Im März 2014 eröffnet unser Gourmet-Restaurant Les Quatre Saisons in komplett neuem Gewand. Unsere Gäste können sich bereits heute auf marktfrische Produkte sowie eine kreative Speisekarte voller Abwechslung freuen. Unser Küchenchef Peter Moser bürgt mit seinem Können für höchste Qualität, ein Streben nach Perfektion, das mehrfach prämiert und ausgezeichnet wurde (letzte Bewertung vor dem Umbau: 18 Punkte Gault Millau / 1 Stern Michelin). Ihr Beruf ist Ihre Leidenschaft und Sie möchten sich gerne in einem neuen, motivierten Team einbringen. Aufgrund der Öffnungszeiten arbeiten Sie hauptsächlich mit Zimmerstunde.

Freelance-Koch, Catering/Events (m/w), Hiltl AG, Zürich. Zu den Hauptaufgaben gehören: Unterstützung des Catering-Küchenverantwortlichen bei der Herstellung der Speisen für Apéros, Caterings, Buffets und Grossevents, Einhalten der vorgegebenen Rezepturen, Sicherstellung eines reibungslosen Arbeitsablaufes und der hohen Qualitätsansprüche, Warenannahme und Kontrolle der Qualität und Quantität mit Dokumentation, Mithilfe beim Aufbau und Einrichten des Events inkl. MEP, Einsatz am Hiltl-Buffet auf Event, Führung der dem Posten zugeteilten Mitarbeiter, Einhaltung der HACCP-Vorgaben. Commis-Pâtissier (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich. Sie sind Bäcker/Confiseur oder Koch mit Leidenschaft und haben Freude an Ihrem Beruf. Ihre vor kurzem abgeschlossene Grundausbildung möchten Sie mit lehrreicher Berufserfahrung verfeinern. Die kreativen Süssspeisen und deren Präsentation sind der Ausdruck von Ihrer Leidenschaft. Die mit 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenbrigade von Jacky Donatz ergänzen Sie als neues Teammitglied mit viel Begeisterung und Freude. Sind Sie der neue Commis-Pâtissier im Sonnenberg Restaurant? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Junkoch, m/w, Hotel-Restaurant Central AG, Laufen. Wir suchen zur Ergänzung unseres Teams einen engagierten und motivierten Jungkoch m/w. Unser Restaurant befindet sich im Laufental und legt Wert auf eine saisonale und frische Küche. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team, sind flexibel, zuverlässig, verantwortungsbewusst und zwischen 20 und 30 Jahre alt. Haben Sie zudem ein Flair für gutbürgerliche Küche, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Servicemitarbeiter/in, 50–70%, Tres AmigosMexican-Bar und Restaurant, Wil. Hola! Wir suchen dich um unser junges, dynamisches Team per sofort oder nach Vereinbarung zu ergänzen. Du solltest ein flexibler und belastbarer Teamplayer sein, Freude am Umgang mit Menschen haben und zwischen 20 und 30 Jahre alt sein. Kenntnisse der Gastronomie sowie der spanischen Sprache sind von Vorteil, aber keine Voraussetzung. Gerne lernen wir dich persönlich kennen, nachdem du uns deine kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto gesendet hast. Per E-Mail: wil@tresamigos.ch, oder per Post an: Tres Amigos-Mexican-Bar & Restaurant, Grabenstrasse 19, 9500 Wil. Hasta pronto en el Tres Amigos! Kontakt: Sandra Spring.

Koch, Hotel Weisses Rössli GmbH, Brunnen, Brunnen. Unser Küchenteam sucht ab 1. Januar 2014 einen motivierten Koch (m/w) für unseren lebhaften Betrieb mit gehobener, bürgerlicher Küche. Wir erwarten eine abgeschlossene Berufslehre und Freude am Kochen.

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Igeho

28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Igeho 2103

Impressionen von den Ständen

Bischofszell Nahrungsmittel AG.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Aduno Gruppe.

Lavazza Kaffee.

Nutriswiss AG.

Heineken Switzerland AG.

Thermoplan AG.

Rational.

Nespresso.

Mars Schweiz Uncle Ben’s.

Obrist Weine.

Mérat & Cie. AG.

Salvis AG.

Uehlinger AG.

Beer Grill AG.

Igeho

Scana Lebensmittel AG.

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Outhentic GmbH.

Florin AG.

Addimat AG.

Hunn Gartenmöbel.

Prodega, Growa, Howeg.

Pasta Premium AG.

Egro Suisse AG.

Chicco D’Oro.

Enodis Suisse.

Laimer Grossfläschenmarkisen – Medigo AG.

Schneidbretter Service Gerig.

I Gelati – Midor AG.

Rotor Lips AG.

Swisslos.

Enomatic Suisse.

Duni.

Igeho

28. November 2013 | Nr. 48 | www.gastrojournal.ch

Österreich Wein Marketing.

Saviva – Swiss Food Services.

Hugo Reitzel.

Hug AG.

CCA Angehrn.

Mister Cool AG.

Berndorf Luzern AG.

CeCo – Welt der Messer.

Hotelwäsche Erwin Müller.

Illycafé AG.

Brauerei Schützengarten AG.

Aligro.

Romer’s Hausbäckerei AG.

Schulthess Maschinen AG.

Hilcona AG.

Walter Hofmann AG.

Franke Küchentechnik AG.

Igeho

Jowa AG.

Supplément unter: www.gastrojournal.ch

Otto Mathys CashTec AG.

Brauerei Locher AG.

Schaerer AG.

Appenzeller Alpenbitter AG.

Kreis AG Gastro- und Hotelbedarf.

Schwob AG.

Villeroy & Boch.

Silver Cigar Lounge.

Electrolux AG.

Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Wiberg GmbH.

TopCC AG.

Hero AG.

Nestlé Waters.

Nestlé.

Dessert

28. November / 28 novembre 2013 | Nr. / No 48 | www.gastrojournal.ch

Heiko Wenzig, Clubmanager, Thermalbad Zurzach AG

MARKT / MARCHÉ

Mehr Gestalter als Verwalter

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,80 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,78 Lauch Stangen Poireau, tiges kg 4,50 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 Sellerie Céleri kg 2,40 CCA 2,18 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 1,80 Wirz Chou frisé kg 1,70 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Heiko Wenzig arbeitete welt-

stätte Bad Zurzach umgekehrt. «Die Hotels rücken in den Hintergrund, die Therme, der Spa in den Vordergrund. Hier bin ich das Bindeglied zwischen Hotel-, Kur-, und Tagesgästen und für den strategischen Bereich zuständig», reflektiert Wenzig seinen Beruf. «Am therapeutischen Be-

Christine Bachmann

weit in Hotelbetrieben als Spa-Manager. Heute ist er in Zurzach tätig. Heiko Wenzig zieht es vor dem Gespräch auf einen Rundgang durch sein Reich. «So bekommen Sie einen besseren Eindruck, wovon ich spreche», sagt er. Wenzig ist gross, eher schlaksig und strahlt Ruhe aus. «Hier sind noch Gummiüberzieher für die Schuhe»,

Das Gefühl geben, dass es danach besser geht

ruf habe ich immer geschätzt, dass ich den Gästen das Gefühl geben kann, dass es ihnen nachher besser geht als vorher. Das war mitunter der schönste Moment im Beruf.»

Manchmal vermisse ich die Arbeit an der Front

Die Führung mutet skurril an: da die Bade-, Kur- und Hotelgäste in Badekleidung, dort Wenzig in voller Montur. «Hier sehen Sie den neu entstandenen Bereich der Therme und des Spas», sagt er nicht ohne Stolz. Wenzig hat den Umbau begleitet, etwas, das er an früheren Arbeitsorten ebenfalls schon gemacht hat. Zurück in der Lobby beginnt er bei einem Kaffee zu erzählen, während die Gäste ruhig ihren Weg durch das Drehkreuz in den Spa finden. Heiko ist gebürtiger Hamburger, ausgebildeter Shiatsu- und Yoga-Therapeut, hat seine Tä-

C. BACHMANN

händigt sie aus und beginnt die Führung durch den SpaBereich des Thermalbads Zurzach. Der Clubmanager trägt heute Anzug, keine therapeutische Arbeitskleidung. «Die Zeiten, in denen ich selber an der Front tätig war, sind vorbei. Leider. Manchmal vermisse ich es schon», betont er.

Heiko Wenzig gewährt Einblick: «Es ist wichtig Neues zu schaffen, um voranzukommen.»

tigkeit von der Pike auf gelernt und seine Sporen in der SpaHotellerie abverdient. So war Heiko Wenzig unter anderem als Spa-Manager im Six Senses Hotels Resorts Spa auf den Malediven und im Chiva Som International Health Resort in Thailand tätig. Beruflich angefangen hat Heiko Wenzig aber ganz wo anders. «Ich habe die Lehre zum Feinmechaniker absolviert, danach Orientalistik studiert und bin viel gereist.» Daneben habe er auch immer noch Musik gemacht und während fünf Jahren als Tour-Organisator Bands begleitet, bis er gemerkt habe: «Das Tourneeleben ist nicht gerade gesundheitsfördernd.» Und so

wurde aus dem bereisten musischen Feinmechaniker ein Therapeut und Spa-Manager. «Der gerade Weg war früher nie meins, dazu bin ich viel zu breit interessiert», erklärt er.

Das Tourneeleben war wenig gesundheitsfördernd

Als Therapeut hat es Wenzig 2002 in die Hotellerie verschlagen, anfänglich in die Resorts, «dort habe ich vor allem gelernt ganzheitliche Gesundheitskonzepte umzusetzen», später ging er dann in die Stadthotellerie nach Deutschland. Zuerst ins Hotel die Sonne Frankenberg, da-

nach ins Hotel Bayerischer Hof nach München, wo er die SpaEröffnung mitbegleitet und danach leitete. «Das war spannend, denn in ein Stadthotel einen Spa zu integrieren, ist etwas ganz anderes als in einer Feriendestination.» Am Ende müsse der Spa konzeptionell zum Hotelbetrieb passen. «Diese Art von Arbeit, Neues einzuführen, eine Branche weiterbringen, wachsen und eine neue Klientel zu beleben, das hat mir schon immer Spass gemacht.» Er sei am Ende eben doch mehr Gestalter als Verwalter. Während bei den Hotelbetrieben der Spa meistens ein willkommenes Zutun ist, sei es in seiner heutigen Wirkungs-

Diese fehlenden Augenblicke des Direktkontaktes kompensiert Wenzig heute im Privatleben. «Energie tankte ich bei meinen beiden Kindern und meiner Frau», sagt er, und doch möchte er sein jetziges Leben als Clubmanager und Mitgestalter des Thermalbads Zurzach nicht missen. «Denn die Welt des Spa ist noch immer im Wandel. Es wird noch mehr Differenzierungen geben», ist er überzeugt. «Es werden auch neue Berufe entstehen.» Langweilig wird es Heiko Wenzig in Zurzach in den nächsten Jahren demnach nicht. «Entschuldigen Sie, ich muss zurück», und weg ist er. EN BREF Heiko Wenzig a travaillé comme manager SPA dans des hôtels du monde entier, notamment au Six Senses Hotels Resort Spa aux Maldives ainsi qu’à l’hôtel Bayerischer Hof à Munich. Aujurd’hui, il travaille en tant que manager à Zurzach.

den dritten Platz. Ex aequo vierte sind die Finalisten Patrick Ammann vom Kultur-Casino in Bern, André Grab vom Restaurant Egghölzli in Bern und Kevin Wüthrich vom Restaurant L’Auberge in Langenthal. Roth überzeugte arbeitstechnisch ebenso wie geschmacklich.

+6%

+0% +0%

+0%

Salate / Salades Batavia Batavia Chinakohl Chou chinois CCA

St. 1,70 +6% St. 2,00 +0% kg 1,64

Cicorino rosso Chicorée rouge CCA

kg 2,80 +0% 2,48

Eichblatt Feuille de chêne CCA

St. 1,70 +0% 1,68

Kopfsalat Laitue pommée Kopfsalat rot Laitue rouge Kresse Cresson Lollo rot Lollo rouge Nüsslisalat Doucette CCA Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 1,70 +6% St. 1,70 +6% kg 10,00 +0% kg 4,80 +0% kg 15,00 +25% 14,70 Bd. 1,00 +0% kg 2,00 +0% 1,68

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Quitten Coings

Corinne Roth von Rolf Fuchs’ Restaurant Panorama in Steffisburg gewinnt den Swiss Culinary Cup 2013. Auf den zweiten Platz schafft es Marco Steiner, Küchenchef im Schiffrestaurant Wilhelm Tell in Luzern. Marco Keller von der Reha-Klinik in Bellikon erreicht

+/–

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Corinne Roth

CHF

Elisabeth Dalucas

Elisabeth Dalucas wurde vom Verwaltungsrat der Kongress und Kursaal Bern AG zur neuen Generaldirektorin gewählt. Die neue CEO war davor acht Jahre Direktorin des KKL Luzern. Sie wird ihre Funktion in Bern per 1. Juni 2014 übernehmen. Dalucas folgt auf Patrik Scherrer, der das Unternehmen nach 17 Jahren verlässt, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Ida und Anton Hürlimann haben das Hotel-Restaurant Löwen in Wattwil an die

Ottenberg Crown AG in Baar

Ida und An ton Hürlim ann

verkauft. Hürlimanns sind froh, eine gute Lösung zur Weiterführung ihres Lebenswerkes gefunden zu haben. Sie hatten das Hotel vor mehr als 50 Jahren übernommen. Die neue Besitzerin hat den Löwen an den erfahrenen Gastronom Faruk Torun verpachtet. Pietro di Stefano, Küchenchef und Geschäftsleiter, hat nach zwei Monaten Umbauzeit das Gasthaus Ochsen in Tägerwilen eröffnet. Di Stefano besitzt

langjährige Erfahrung, die er in Restaurants im Raum St. Gallen gesammelt hat.

Daniel Biedermann

Daniel Biedermann est le nouveau gérant du Café des Amis à Neuchâtel. Après avoir œuvré aux Brasseurs et développé cette entreprise, il relève un nouveau défi: ramener la clientèle du Littoral qu’avait su fidéliser Michel Di Trapani, l’ancien patron décédé cette année. Littoral Catering Sàrl, société appartenant au HC Université Neuchâtel, club de hockey sur glace de la ville, a obtenu le bail du restaurant de la part du Syndicat Intercommunal des Patinoires du Littoral. L’établissement a rouvert le mois dernier avec une nouvelle équipe

Franck Reynaud

et une nouvelle carte dans des locaux rénovés. Franck Reynaud de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans Montana et Dario Cadonau de l’In Lain Hotel Cadonau à Brail

sont les deux Suisses élus Grands Chefs par le Guide des Relais & Châteaux. Philippe Gomber du Château de Treyne (France) est quant à lui élu nouveau président international de l’Assoc iation. Elias Bally, directeur du restaurant Via Roma à Carouge, a repris La Table, à Carouge aussi.

kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0% 3,14 kg 2,80 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Entrecôte Uruguay Bœuf, entrecôte kg 33,25 Kalbs-Runder-Mocken Veau, pièce ronde kg 50,90 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 16,95 Schweins-Haxen, ganz Porc, jarret kg 9,40 Pferde-Entrecôte Cheval, entrecôte kg 30,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 48 | 28 novembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Goûts et Terroirs a démarré

Le pilori au ruclon

Mélanie Winiger

Jusqu’à dimanche, le salon bullois mise sur quelques pilliers afin d’assurer les 40 000 visiteurs prévus: hôtes d’honneur, présence d’écoles et animations des chefs. 15

Les restaurateurs ne seront pas contraints d’afficher les résultats d’enquêtes sur l’hygiène comme le prévoyait le projet de Loi sur les denrées alimentaires. Après le Conseil aux Etats, la Chambre du peuple a dit Non. 13

Une ancienne Miss Suisse a animé la cérémonie de la 10e remise des «Best of Swiss Gastro». Seule ombre au tableau: aucun Romand parmi les lauréats. 13

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AU MENU

Pourquoi abandonner sa formation? La branche de l’hôtellerie-restauration connaît un taux de rupture de contrats d’apprentissage relativement élevé, en comparaison à d’autres métiers. Dans le canton de Vaud, un apprenti cuisinier sur cinq ne finit pas son apprentissage et un spécialiste en restauration sur quatre. Détails sur les statistiques vaudoises parues récemment et éclairage sur les raisons qui pousseraient les jeunes à abandonner leur formation à mi-chemin. 15

SAVOURY

Faire de l’ordinaire de l’extraordinaire

Le Milestone 2010 abandonne la partie Grâce aux efforts des forces motrices de l’Oberhasli qui créèrent le concept «Grimselwelt», la région bernoise de ce col alpin avait été distinguée, en 2010, par le Milestone. N’ayant pu mener à chef ses projets de rehaussement des barrages du Grimsel, KWO met un terme à ce fabuleux «monde du Grimsel». 17

À LA MINUTE

Andermatt: 400 mio déjà investis Avant de débuter la deuxième partie des constructions, le groupe immobilier Andermatt Swiss Alps (ASA) aura investi 400 millions de francs dans son projet. Dès l’an prochain, il passera à la réalisation de la piscine couverte, de l’hôtel Radisson Blu et du quatrième immeuble de logements. S’ajouteront encore des travaux d’infrastructure, notamment sur le réseau routier de la station uranaise sise au pied du Gothard. Selon le promoteur du projet, l’Egyptien Samih Sawiris qui détient 51% des parts de la société ASA, les travaux devraient être terminés d’ici 2017 au plus tard.

Là où l’on trouve encore du vrai café Igeho a changé sa tenue, cette année, pour s’adapter aux nouvelles halles de Bâle. Prétendre que la foire s’est présentée sous son meilleur profil serait exagéré: le café, notamment, a rencontré des difficultés. Mais le salon a permis de mieux comprendre la branche des fournisseurs. Matthias Nold

Le café existe-t-il encore en Suisse? Le vrai café, pas du lait au vague goût de café. «L’authentique» semble de plus en plus difficile à déceler même s’il n’est pas encore totalement perdu. Igeho symbolise doublement ce phénomène: d’une part, les mondes du café affichés en grand étaient vraiment difficiles à dénicher. Il semblait

guère possible de trouver le vrai café, le véritable. Le salon est aussi un genre de «latte macchiato», un joyeux mélange, une place du marché où l’on trouve presque tout. Même si cette année les histoires les plus modernes apparaissaient, étonamment, avec beaucoup de retenue. Internet, des systèmes de réservation, la mesure en ligne de

la satisfaction des clients: tous étaient présents mais en restant presqu’en marge. Très différent de l’ITB à Berlin, en mars dernier, où des halles quoique humbles étaient néanmoins réservées à ces petites choses. Les tendances comme le végétarien ou le végétalien n’étaient guère présentes. Il semblait presque que les

temps modernes n’avaient pas encore débarqué en Suisse, encore moins chez les exposants. Ces tendances sont identifiées depuis longtemps dans la restauration et l’hôtellerie et même si le web 2.0 reste pour beaucoup un drapeau rouge, les tendances alimentaires sont une réalité dans de nom13 breuses cuisines.

Je suis la petite fille d’Ueli Prager et j’en suis fière. Sur le plan professionnel, je suis dans la même branche, à une échelle bien différente de celle de mon grand-père, certes. On ne peut pas comparer notre établissement à l’ancien groupe mondial – Mövenpick. On ne doit d’ailleurs pas le comparer, car ce que nous atteignons à petits pas, n’aura jamais la puissance et l’esprit de pionnier de mon grand-père. Mais certains liens existent entre nous – à commencer par la passion pour la restauration. Je représente la 4e génération dans la branche et j’ai l’honneur de poursuivre la tradition familiale mais à ma façon. Mon grand-père disait parfois: «Nous ne faisons rien d’extraordinaire, nous avons simplement du succès parce que nous faisons des choses ordinaires de manière extraordinaire.» Je suis sûre qu’il m’observe parfois de là-haut et se réjouit que la restauration soit également dans mon cœur. Linda Prager Schäppi Güterhof, Schaffhouse savoury@gastrojournal.ch

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Action de sensibilisation pour l’hôtellerie et la restauration: évitez les accidents et de coûteux arrêts maladie. www.gastroprofessional.ch