GastroJournal 49/2012 by Gastrojournal

Nr. 49 | 6. Dezember 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Dienstleister

Selbstbewusst und selbstbestimmt

Sandrina Keller

Der Kanton Bern hat gemeinsam mit seinen Destinationen eine Aktiengesellschaft gegründet, deren Chef nun bekannt ist. Er will als Dienstleister operieren. 9

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen umfasst höchstens ein Prozent der Schweizer Gastronomie. Entsprechend bedächtig geht die Erneuerung der selbstbestimmten und selbstbewussten Vereinigung vor sich. 10

In der Schweiz gibt es viele gastgewerbliche Betriebe, mit denen sich die Bevölkerung in besonderer Weise identifiziert. Sandrine Kellers Familie leitet einen. 7

IN DIESER AUSGABE

Bittere Realsatire Seit Menschengedenken haben Schweine Speisereste und Rüstabfälle bestens verwertet. Und als der Staat vor wenigen Jahren den Bereich stark zu regulieren begann, baute man in der Schweiz spezielle und teure Anlagen zur Aufbereitung von Schweinesuppe. Dann folgte im rechtlichen Schlepptau der EU das Verbot der Verfütterung und der Bau von Biogasanlagen. Und jetzt droht der nächste Streich des Amtsschimmels. Eine bittere Realsatire. 3

WÜRZBISSEN

Verschlafen?

Familiäre Betriebsanleitung In gewerblichen Familienbetrieben gehört der Generationenwechsel in der Regel zu den unvermeidlichen und grossen Herausforderungen, an denen die Familien wachsen oder scheitern können. Das gilt auch und gerade fürs Gastgewerbe, doch hier gibt es ebenso wenig wie in anderen Branchen pfannenfertige Rezepte. Aber es gibt Vorbilder, die eine Orientierung ermöglichen. Eine familiäre Betriebsanleitung. 5

Totale Überforderung Innert kaum dreier Generationen haben sich bettelarme Berggemeinden, die höchstens mit landwirtschaftlichen Produkten und Transportleistungen durch die Alpen Geld verdienen konnten, weitgehend dem Tourismus ausgeliefert. Ausser manchen Bauern, die ausserhalb von Bauzonen wirtschaften, haben praktisch alle profitiert. Verdrängt wurde dabei einerseits das Gefälle zwischen Reisenden und Bereisten, andererseits die totale Überforderung der dörflichen Behörden und Verwaltungen. 9

Flexibel bis zum «Gehtnichtmehr» Die Buchungen und Reservationen werden immer kurzfristiger. Selbst Firmen, die ihr Weihnachtsessen im Restaurant buchen, tun dies immer später. Das verlangt hohe Professionalität und viel Flexibilität von den Gastgebern. Matthias Nold

Seit langem hört man aus der Hotellerie, die Aufenthaltsdauer sinke und die Buchungen kämen immer kurzfristiger. Diese Entwicklung hält nach wie vor an – gefördert nicht zuletzt durch Buchungsportale und Apps, mit denen sich auch in letzter Minute noch die Übernachtung irgendwo auf der Welt buchen lässt. Der Hang zur Kurzfris-

tigkeit hat nun auch die Restaurants erreicht: Zwar lassen sich Tische noch nicht wirklich gut via App buchen, doch auch das wird nicht mehr lange auf sich warten lassen. Dass die Kurzfristigkeit definitiv im Gastgewerbe angekommen ist, zeigt nicht zuletzt die Entwicklung, auch Firmen-Weihnachtsessen immer

später zu buchen. Das wiederum verlangt von Gastgebern und Köchen immer grössere Flexibilität. Was aber bedeutet Flexibilität konkret? Biegsam sein, sagt der Duden, und sich anpassen können. Also allen möglichst alles bieten und das auch noch sofort? So wird das Wort häufig falsch verstanden. Keiner kann jedem Gast jeden Wunsch erfül-

len. Und schon gar nicht sofort. Aber innerhalb des eigenen Konzeptes beweglich sein, den Gästen zuhören und ihre erfüllbaren Wünsche wahr werden lassen, das ist die hohe Kunst des Gastgewerbes. Und die Geschwindigkeit. In der Küche wie im Service. Flexibilität so verstanden ist wahrer Dienst. Am 2 Gast und am Betrieb.

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Die Medien stellen unsere Preise oft an den Pranger. Auch wir Wirte müssen den Gästen gegenüber Antworten geben. Mir bereitet die Erklärung des Begriffs «Faktor» immer Mühe. Ich bezahle meine Betriebskosten ja nicht mit einem Faktor, sondern ich decke die anfallenden Kosten mit einem Betrag, dem Deckungsbetrag. Ein fassbarer Begriff, der sich selbst erklärt. Nur frage ich mich, warum wir so lange geschlafen haben. Meist stand der Begriff «Warenkosten» im Vordergrund. Nur selten erwähnten wir das Wort «Dienstleistung». Stammt daher unser Erklärungsnotstand? Können wir aus dem Grund dem Gast nicht erklären, dass wir ihm sein gesundes Hahnenwasser schenken – für die Dienstleistung jedoch einen Beitrag verlangen? Ich jedenfalls freue mich auf solche Gästegespräche, denn ich kann argumentieren, ich kenne meinen Deckungsbetrag. Hanspeter Brunner Schüpbärg-Beizli, Schüpberg wuerze@gastrojournal.ch

Keine Feiertage für Bakterien: Drei Hygieneregeln zum Umgang mit rohem Fleisch www.gastroprofessional.ch

No 49 | 6 décembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le grand retour des tartelettes

Ouverture des Remparts à Fribourg

Dominique Chatriant

Le concours «Tartelettes Phantasia» souffle ses dix bougies. En coulisse se prépare la prochaine édition à Lucerne en mai 2013, sous la houlette de la Guilde. 10

L’Hôtel aux Remparts propose ses 65 chambres à une clientèle business et week-end. Pour son jeune directeur, Fabio Burri, c’est une double première. Avec son team fribourgeois, il se réjouit d’accueillir les premiers clients. 15

Nouvelle femme et nouvelle cuisinière, elle émerge depuis l’émission «Un hôtel à la Maison» de la RTS. Pourtant sa passion ne date pas d’hier. 20

AU MENU

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Gilles Meystre et le dossier sécurité Le directeur adjoint de GastroVaud commente les mesures prônées par la Municipalité lausannnoise pour ce qui touche à la vie nocturne lausannoise, un dossier qui taraude la branche. Gilles Meystre espère que les promesses en matière de prévention ne seront pas oubliées et examine les prises de position de l’exécutif lausannois, en réponse aux propositions des restaurateurs vaudois. Il aurait souhaité «de véritables états généraux» de la nuit, se prononce sur les chances de succès du retour de la clause du besoin. Il vaudrait mieux, selon lui, élever les exigences en matière de formation. 13

SAVOURY

Du temps

À LA MINUTE

Collaboration qualité: Jura et Jura bernois Vingt-deux prestataires du canton du Jura et du Jura bernois viennent de recevoir le Label qualité niveau 1 de la Fédération Suisse du Tourisme. Cette récompense fait suite au cours organisé à Delémont en mars 2012. Les organisateurs insistent sur la continuité de cette «offensive», une première étape.

Hausse en octobre et chute durant l’été L’hôtellerie a enregistré en Suisse 2,6 millions de nuitées en octobre 2012, soit une hausse de 1,3% (+35000 nuitées) par rapport à octobre 2011, selon l’OFS. Les visiteurs étrangers affichent 1,3 million de nuitées, soit une croissance de 5,5%. En octobre, le Valais a progressé de 5,9% et Genève de 3%. Sur la saison estivale, la région lémanique a reculé de 6,5% et Fribourg a marqué des points (+3,6%).

Flexibilité et rapidité jusque dans le concept Le temps entre une réservation et l’arrivée du client se réduit comme peau de chagrin. Même des entreprises qui réservent leur repas de Noël au restaurant le font de plus en plus tardivement. Ce qui exige beaucoup de professionnalisme et de flexibilité dans les équipes. Matthias Nold

Depuis longtemps, l’hôtellerie affirme que la durée de séjour se raccourcit et que les réservations arrivent toujours plus tardivement. Cette évolution se maintient – elle est même favorisée par les portails de réservation et les apps qui permettent de réserver, même en dernière minute, une nuitée n’importe où dans le monde. Les tendances vers ce

raccourcissement viennent également de toucher les restaurants. Certes, il n’est pas aisé de vraiment bien réserver des tables par des apps, mais ce n’est sans doute plus qu’une question de temps. Que cette réduction ait définitivement atteint l’hôtellerierestauration se révèle en particulier par la pratiqur des entreprises qui réservent leurs

repas de Noël toujours plus tardivement. Ce qui exige des hôtes et des cuisiniers une flexibilité sans cesse accrue. Mais que signifie concrètement flexibilité? Selon le Larousse, être souple et pouvoir s’adapter. Donc offrir, à tous si possible, tout et cela immédiatement? Ce mot est ainsi mal compris. Personne ne peut satisfaire

chaque désir d’un client. Et surtout pas tout de suite. Mais rester mobile au sein de son concept, écouter les clients et concrétiser leurs désirs réalisables: c’est le grand art de l’hôtellerie-restauration. Ainsi que la rapidité. Dans la cuisine comme au service. Ainsi comprise, la flexibilité est un vrai service. Fourni et au client et à l’établissement. 11

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Jadis, Nena m’avait demandé: «As-tu un peu de temps pour moi?» Aujourd’hui, je me demande si j’ai un peu de temps pour moi. Le temps est mûr pour une observation contemporaine. Nos pensées doivent être actuelles et néanmoins hors du temps. Le temps ne s’arrête pas, les temps changent. Quand m’accorderais-je le temps pour observer mon établissement? Les procédures y sont-elles contemporaines? Le concept correspond-il à notre temps? Ces derniers temps, comment les clients ont-ils changé? Combien de temps a passé depuis la dernière fois où j’ai examiné les fournisseurs et leur qualité? Peut-être parviendrais-je à gagner quelque temps quelque part? Malheureusement, il n’y a pas de compte temps, où on place le temps superflu en contrepartie de la promesse d’intérêts de temps, sauf dans le roman «Momo». Prendre au moins deux fois l’an du temps pour se consacrer à son établissement est un bon placement. Du temps pour l’avenir. Kilian Michlig-Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen savoury@gastrojournal.ch

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6. Dezember 2012 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die steigende Kurzfristigkeit der Gäste-Buchungen stellt das Gastgewerbe vor neue Herausforderungen

Alles ganz gesetzlich laut Gesetz

Noch mehr Flexibilität gefragt Das Weihnachtsgeschäft ist von einer gewissen Zurückhaltung geprägt. Die zunehmende Kurzfristigkeit und abnehmende Zuverlässigkeit stellen die Gastgeber vor zusätzliche Aufgaben. Marco Moser

Ein zurückhaltendes Weihnachtsgeschäft verzeichnet Urs Schumacher von der Fischbeiz Alte Post in Kaiserstuhl – nahe der Deutschen Grenze. Er hat die ersten beiden Novemberwochen ein leichtes Tief festgestellt. «Sofort haben wir eine Hummer-Spezialitätenwoche auf die Beine gestellt und diese beworben.» Der Effekt ist, dass er in diesem Jahr ein leichtes Plus gegenüber Vorjahr verzeichnet. Zwei Entwicklungen bei den Gästen stellen die Gastgeber vor zusätzliche Herausforderungen: die zunehmende Kurzfristigkeit und die abnehmende Verlässlichkeit. Beide Entwicklungen kommen zusammen, wenn Gäste Tische reservieren und anschliessend wieder absagen. «Es kommt gut und gerne vor, dass eine grössere Gruppe für die nächste Woche reservieren möchte», beschreibt Dominik Novo vom Casa Novo in Bern die Situation an einem Beispiel.

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Vom laufenden Weihnachtsgeschäft wissen die Gastgeber eher positiv zu berichten. Dabei sei eine leichte Zurückhaltung zu spüren. Rita Miggiano, Gastgeberin im Gasthof Löwen, Bubikon, stellt eine «bewusste» Buchung fest: «Bei Menüwahl und Wein wird kostenbewusster gewählt, aber auch nur bis zu einem bestimmten Punkt.» Dem pflichtet Hanspeter Meier vom Furtbächli in Regensdorf bei, die Menü- und Weinwahl sei in etwa gleich, allgemein spürt er eine Zurückhaltung. Hanspeter Brunner vom Schüpbärg-Beizli beobachtet einen «Trend weg von den ganzen Flaschen zu Flaschenweinen im Offenausschank».

Die Unternehmen buchen ihre Weihnachtsessen zurückhaltend – und teils sehr kurzfristig.

Diese Erfahrung zieht sich durch die ganze Schweiz und alle Gästesegmente. «Vor allem bei kleinen Gruppen beobachten wir, dass die Kurzfristigkeit der Reservationen eher zunimmt», sagt etwa Reto Lüchinger, Gastgeber im Restaurant Eisenbahn in Weinfelden. Sein Kollege Urs Schumacher macht eine ähnliche Entwicklung bei seinen Gästen aus: «Die Kurzfristigkeit ist extrem. Insbesondere haben die Absagen in den letzten Jahren stark zugenommen.» Und Hanspeter Brunner vom Schüpbärg-Beizli ist in den letzten Jahren aufgefallen, «dass die Gäste Änderungen in der Personenzahl nicht melden».

Angebotsplanung haben wir seit Langem so ausgerichtet, dass wir ein kleines Angebot haben und dieses sehr flexibel handhaben.» Dominik Novo berät seine Kunden dahingehend, dass er für ein kurzfristiges Bankett das Angebot anpasst oder «direkt eine Empfehlung abgibt, was wir in dieser Situation noch anbieten können».

«Der Gast erwartet heute alles und zu jeder Zeit», bringt es Reto Lüchinger auf den Punkt. Alle angefragten Gastgeber empfehlen deshalb eines: grösstmögliche Flexibilität in allen Bereichen. Teilzeit ist ein Thema, insbesondere im Service. «Der ganze Betrieb inklusive der Angestellten muss noch flexibler werden», pflichtet Hanspeter Meier bei. Kollegin Rita Miggiano sagt: «Wenn möglich zusätzliche Mitarbeiter aufbieten, ansonsten müssen die eingeteilten Mitarbeiter und ich selber mehr rennen.» Und Reto Lüchinger ergänzt: «Unser eigener Einsatz ist immer mehr gefragt.»

Urs Schumacher fasst exemplarisch zusammen: «Wir Gastgeber können die derzeitigen Herausforderungen meistern – dank unserer Ausbildung, dem notwendigen Fachwissen und unserer Erfahrung.»

Situation en Suisse romande

Hanspeter Brunner vom Schüpbärg-

Beizli geht einen Schritt weiter: «Die

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Hotellerie: Trends beim Buchungsverhalten während der Festtage

Galten Weihnachten und die anschliessenden Feiertage als sicherer Wert für langfristig geplante Aufenthalte, geht der Trend auch in der Hotellerie klar in Richtung Kurzfristigkeit. «Die Zunahme der kurzfristigen Buchungen ist eine generelle Tendenz», beobachtet Kai Kenngott vom Post Hotel Weggis. Als häufigsten Grund dafür geben die Gastgeber das Wetter an: «Erst wenn im Oktober oder November Schnee fällt, kommt es den Gästen in den Sinn, dass man eventuell Winterferien buchen sollte», ist der Tenor von Gastgeberfamilie Kernen vom Hotel Kernen in Schönried. Auch bei René Bässler im Hotel Elmer in Elm gehe es erst richtig los, wenn sicher sei, «dass an Silvester alles weiss ist, und würde es rein nur um die Silvesternacht gehen, wäre ich schon Ende November ausgebucht», sagt Bässler. Grundsätzlich versuche er, einzelne Nächte aber erst kurz vor Weihnachten noch anzunehmen, bis dahin seien Buchungen nur für mindestens

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Kurzfristigkeit und Verkürzung der Aufenthaltsdauer

Die Silversternacht ist in der Hotellerie nach wie vor ein Selbstläufer.

vier bis fünf Nächte möglich. «So lange wie möglich zuwarten und sieben Nächte aufrechterhalten», so hält es auch Yvonne Blatter vom Hotel Alpenland in Lauenen. Doch letztlich müsse sie sich dem Markt anpassen. Denn während die Stammgäste wie immer meist ein Jahr im Voraus buchen würden, sei der Trend bei Neubuchungen klar kurzfristig, betont die Gastgeberin.

«Über die Festtage sind wir bereits seit dem Frühjahr ausgebucht und die Aufenthaltsdauer ist in der Regel fünf bis sieben Nächte», berichtet Direktor Chris Faber vom La Val Bergspa in Brigels. Damit ist das La Val eher eine Ausnahme, denn meist geht mit den kurzfristigen Buchungen auch die Verkürzung der Aufenthaltsdauer einher. So liegt sie bei den Gästen im Post Hotel Weggis

grundsätzlich nur bei maximal drei Tagen und im Hotel Kernen in Schönried geht der Trend eher auf drei statt fünf Tage: «Es kommt aber stark darauf an, wann die Wochenenden sind», teilt Familie Kernen mit. Das beobachtet auch Gastgeber René Bässler: «Bei sogenannten Arbeitnehmerjahren, Silvester unter der Woche, ist es einfacher, die Zimmer bis fünf Tage zu vermieten, als wenn die Feiertage an den Wochenenden liegen.» Etwas gegen diese Trends zu unternehmen, fordert die Gastgeber entsprechend. Hoteldirektor Kai Kenngott versucht beispielsweise, seinen Kundenstamm mit Aktionen via Direktmailings zu locken oder neue Gäste via Radio-Werbung zu gewinnen. Das La Val hingegen greift auf «attraktive Packages» zurück, wie Faber mitteilt. «Die Betten letztlich zu füllen, erfordert gutes Verkaufen», betont Yvonne Blatter – «und flexibel bleiben.» chb

Während allenthalben von Gammelfleisch, Hygienevorschriften und chinesischen Erdbeeren in Ostdeutschland die Rede ist, bleiben die echten Lebensmittelskandale unentdeckt. Dass im industriell hergestellten Pesto Genovese keine Pinienkerne mehr drin sind, oder dass in der angeblich natürlichen Gemüsebouillon gerade einmal 1 Prozent «Gemüse getrocknet» drinsteckt, erzeugt heute höchstens noch ein leises Raunen im Blätterwald der Zeitungen. Man stelle sich vor, an einem Restaurant sei gross angeschlagen: Sauber laut Gesetz. Oder auf der Karte stehe: Fleisch deklariert laut Gesetz. Das klingt absurd? Ist es aber nicht. Genau das tut die Nahrungsmitteindustrie seit einiger Zeit auf ihren Pakkungen. «Ohne Konservierungsstoffe laut Gesetz», prangt dort, wobei die ersten zwei Worte meist sehr gut lesbar sind. «Clean Labeling» heisst der Fachbegriff für solches Tun. Das Label besagt nichts Anderes, als das die Industrie unterlässt, was sie sowieso nicht tun darf. Ganz spannend wird das bei Convenience-Bouillon: «Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe laut Gesetz.» Allerdings gehört Hefeextrakt zu den Zutaten – und nicht nur hier. Der gilt zwar nicht als Geschmacksverstärker, doch entstehen bei seiner Herstellung Glutamat, Inosinat und Guanylat; drei geschmacksverstärkende Substanzen. Das alles ist kein Skandal. Da reitet man lieber auf der Hygiene im laut Gesetz sauberen Gastgewerbe herum. Guten Appetit. Matthias Nold

Oktober im Plus, Sommersaison im Minus Es gibt wenig Grund zur Freude. Trotzdem, die Logiernächte haben im Oktober leicht zugelegt (+1,3%). Im Herbstferienmonat kamen vor allem ausländische Gäste in die Schweiz. Ihre Übernachtungen haben um 5,5 Prozent zugenommen – vor allem jene aus China (+32%), den Golfstaaten (+56%), den USA (+8,4%), Russland (+27%), aber auch aus Grossbritannien (+4,6%) oder Belgien (+24%). Ausgeblieben sind einmal mehr die Deutschen (–4,2%) – und erschreckenderweise die Schweizer. Der Binnenmarkt nahm um 2,5 Prozent ab. Verloren haben im Oktober vor allem Graubünden (–5,7%), das Tessin (–5,5%) und die Ostschweiz (–2%), während Zürich (+7,7%), das Wallis (+5,9%) und Luzern/Vierwaldstättersee (+4,4%) ein Logiernächtewachstum verzeichnen konnten. Das Berner Oberland konnte sich mit einem Plus von 1,6 Prozent gut halten. Die Sommersaison von Mai bis Oktober liegt damit um 2,5 Prozent tiefer als im Vorjahr. Die Inländer generierten 2,1 Prozent weniger Logiernächte, die Ausländer 2,9 Prozent weniger.

A la carte

Ein tragisches Beispiel, wie ein Gesetz dort ansetzen will, wo die kleinsten Probleme bestehen

Wenn der Damm gebrochen ist Das Schlagwort Lebensmittelverschwendung steht im Raum, und schon verlieren sich Gewählte und Gesetzgeber im Aktivismus.

Allen Ernstes möchte der Bundesrat ein solches Verbot prüfen: «Unter Federführung des Bundesamtes für Landwirtschaft haben das Bundesamt für Umwelt, das Bundesamt für Gesundheit und das Bundesamt für Veterinärwesen mit den Akteuren des Ernährungssystems einen Dialog zur Frage aufgenommen, wie in der Schweiz die Nahrungsmittelabfälle reduziert respektive besser verwertet werden können.» Wenigstens beschwichtigt der Bundesrat insofern, als er «die Sensibilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten als wichtigen Ansatz» erachte.

Ginge es nach der Waadtländer Na-

tionalrätin Isabelle Chevalley, müsste der Bundesrat prüfen, «ob für Einkaufszentren und grössere Restaurants eine Pflicht zur Verwertung der Nahrungsmittelabfälle eingeführt werden kann». Dabei sind gemäss der WWF-Studie die Restaurants und die Detailhändler für gerade mal je 5 Prozent der

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Marco Moser

Es scheint, als ob der Gesetzgeber kaum mehr zu bremsen ist, wenn er mal losgelassen. Die Verfütterung der Schweinesuppe als bewährte, effiziente und effektive Verwertung der Rüstabfälle und Speisereste wurde verboten. Gastgeber organisierten sich und müssen heute auf teure Alternativen ausweichen. Kürzlich hat der WWF in einer Studie die Lebensmittelverluste ins Rampenlicht gerückt, und jetzt soll ein neuerliches Gesetz einen Teil der Gastgeber zwingen, Nahrungsmittelabfälle obligatorisch zu verwerten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Eine Studie belegt: «Ein Drittel der produzierten Lebensmittel geht verloren.»

Lebensmittelverluste verantwortlich. Warum in Chevalleys Motion die Produktion (13% der Verluste), die Verarbeitung (30% der Verluste) und insbesondere die Haushalte (45% aller Verluste) von der Pflicht ausgeklammert werden, bleibt ihr Geheimnis. Bernhard Kuster als Direktor von GastroSuisse sagt, bereits heute hät-

ten die Betriebe genügend Anreize, so wenig wie möglich Speisereste zu produzieren: «Die Einführung einer Pflicht zur Verwertung der Nahrungsmittelabfälle ist jedoch nicht in unserem Interesse, da sie allein das Problem der Lebensmittelverschwendung nicht lösen kann, zudem die unternehmerische Freiheit einschränken und beträchtliche Bürokratie auslösen würde.»

Es ist bedenklich, wenn eine Gesetzesmaschinerie im Ausmass mehrerer Bundesämter bemüht wird – mit dem Ziel, einen Kleinstteil eines Problems gesetzlich zu beheben.

EN BREF Le slogan de la dilapidation de denrées alimentaires est dans l’air et déjà, des élus et des législateurs se perdent dans un certain activisme. Isabelle Chevalley, conseillère nationale vaudoise, veut examiner «s’il est possible d’introduire une obligation de revaloriser des déchets alimentaires pour des centres commerciaux et des restaurants d’une certaine taille.» GastroSuisse se défend.

Spektakel auf dem Bundesplatz

Unter anderem mit Unterstützung des Stadtberner Gastgewerbes läuft auf dem Berner Bundesplatz bis Ende Dezember allabendlich zweimal eine bemerkenswerte Lichtshow: Sie nutzt die gesamte Fassade des Hauptgebäudes des Bundehauses samt Kuppel als Projektionsfläche und verblüfft mit erstaunlichen grafischen Effekten und musikalischer Untermalung. Die Installation läuft zum zweiten Mal und stösst auf grosses Publikumsinteresse, gut 200 000 Menschen sind schon dagewesen. www.rendezvousbundesplatz.ch

Hygienisches Fondue chinoise Das Bundesamt für Gesundheit hat soeben ein Merkblatt «Hygieneregeln bei der Zubereitung von Fondue chinoise» herausgegeben. Es gehe darum, Campylobacter-BakterienInfektionen zu vermeiden, schreibt das Bundesamt. Die Bakterien lauern vor allem in rohem Fleisch. Das Merkblatt steht zur Verfügung unter: www.gastroprofessional.ch

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Restaurant

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Ein etabliertes Thurgauer Restaurant hat die Geschicke in jüngere Hände gegeben

Schon heute an morgen denken Zwei Generationen der Familie Lüchinger arbeiten im Gasthof Eisenbahn in Weinfelden – unter Federführung der Jungen.

gänzt: «Nicht zuletzt der Erfolgsdruck.» Für beide ist wichtig, lieb gewordene Traditionen zu pflegen: die Wildsaison beispielsweise oder die regionalen Lieferanten. Dabei stellt Reto fest, wie schwierig es sein kann, den Gästen zu erklären, dass Regionalität auch mit Saisonalität zusammenhängt.

Marco Moser

Als Reto mit seiner Frau Sybille den Gasthof Eisenbahn seiner Eltern in Weinfelden übernahm, stellte er sich den Gästen mittels einer speziellen Menükarte vor: «Hommage – an meine Lehrmeister». Damit «verneigte» er sich vor ihnen: «Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.»

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Die Eltern erfreuen sich der «aktiven

M. MOSER

Pension», arbeiten weiter im Betrieb und Vater Werner hat gar ein neues Hobby: einen Fischweiher, den er zusammen mit einem pensionierten Fischer unterhält. Der Gasthof Eisenbahn serviert die Fische exklusiv.

Bevor die Gastgeber Therese und

Werner Lüchinger den Betrieb am 1. Januar 2009 an ihren Sohn Reto und seine Frau Sybille übergaben, brauchte es einige Vorbereitungen: Gäste und Lieferanten anschreiben, Briefpapier und Homepage anpassen sowie die Umbenennung vom «Isebähnli» zum Gasthof Eisenbahn.

Drei Generationen der Familie Lüchinger. Aber es ist nicht alles eitel Sonnenschein, wie Vater Werner zugibt: «Wir mussten auch umdenken.» Und Sohn Reto ergänzt. «Wir sind stolz, dass wir miteinander gut zusammenarbeiten können.» Für beide Generationen ist der ge-

Die jetzige Arbeitsteilung funktioniere ganz gut, Vater Werner witzelt: «Jetzt muss ich nur noch 100 Prozent arbeiten.» Während er weiterhin am Pass steht, ist Reto verantwortlich für die Küchencrew.

genseitige Respekt matchentscheidend. Mutter Therese findet wichtig, «sich auszutauschen, zuzuhören und dann zu entscheiden». Denn Tradition und Neues gelte es zu kombinieren. Das Loslassen an sich

sei ihnen einfach gefallen, stimmen Therese und Werner überein: «Wir haben uns zehn Jahre mit dem Gedanken auseinandergesetzt.» Als gelernter Gastronomiekoch und

Gastro-Unternehmer G3 holte sich Reto das notwendige Rüstzeug. «Für mich war die grösste Herausforderung, weiterhin ruhig schlafen zu können trotz des enormen Drucks: finanziell gegenüber den Banken und sozial gegenüber den Angestellten.» Und seine Frau Sybille er-

www.gasthof-eisenbahn.ch

EN BREF Deux générations de la famille Lüchinger travaillent à l’auberge Eisenbahn à Weinfelden – et ce sont les jeunes qui mènent la barque. Lorsque Reto et son épouse Sybille ont repris l’auberge, il s’est présenté aux clients au moyen d’une carte des mets particulière: «Hommage aux maîtres d’apprentissage». Puis il s’est «incliné» devant eux: «Aucun maître n’est tombé du ciel.» Lâcher l’établissement avait été relativement simple, expliquent les parents. «Nous y avions songé pendant dix ans.»

Einzigen Gayclub erhalten Ende Februar ist es so weit, der älteste Gayclub der Stadt Zürich, das T&M, schliesst seine Türen. Unterdessen ist ein Nachfolger in Sicht. «Heaven of T&M» heisst der neue Gayclub, der Anfang März in den Räumen des Zodiac eröffnet werden soll.

20 Jahre Gourmet Festival St. Moritz steht vom 28. Januar bis 1. Februar 2013 ganz im Zeichen der Kochlöffel. Das Gourmet Festival feiert sein 20-jähriges Bestehen an Schauplätzen wie dem Kempinski Grand Hotel des Bains, dem Carlton Hotel aber auch in der St. Moritzer Fussgängerzone. Im Zentrum stehen weiterhin die neun Gastköche. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

PUBLIREPORTAGE

Edeka mit Plattform in der Schweiz Nach über einem Jahr der intensiven Vorbereitung startet die Edeka C+C Grossmarkt GmbH im Dezember 2012 mit den Lieferungen an die schweizerische Gastronomie. Viele Gespräche mit Praktikern aus der gesamten Gastro-Branche der Schweiz machten deutlich, dass eine Belieferung durch ein Schweizer Unternehmen die beste Lösung ist. Deshalb entschied sich Edeka C+C Grossmarkt GmbH, mit einem Schweizer Unternehmen zu kooperieren und fand mit der neugegründeten Gastro Service Union Schweiz GmbH, Allschwil BL den richtigen Exklusiv-Partner.

Der Firmenname ist gezielt gewählt: «Gastro» steht für die gesamte GastronomieBranche, von der Bar bis zu Restaurants, Heimen, Spitälern, Betriebsgastronomie, Catering und Hotels. «Service» ist ein wichtiger Teil der Unternehmensphilosophie: man versteht sich als fairer und engagierter Dienstleister für die Branche. «Union» weist auf die Kooperation mit Edeka C+C Grossmarkt GmbH hin und ver-

deutlicht die strategische Ausrichtung: Ein Netzwerk mit regionalen Partnern stellt zukünftig die nationale Verfügbarkeit des EdekaSortiments sicher. Die Gastro Service Union Schweiz wird von Bernard Pfaff als Geschäftsführer geleitet. Sie ist die Koordinationsstelle für Bestellungen der regionalen Partner, Zollformalitäten und diverse Marketingaufgaben. Das Sortiment umfasst die qualitativ hochwertigen Produkte der Edeka-eigenen Marken «Topkauf» und «Maître» sowie bekannte Markenartikel zu attraktiven Preisen. Kunden können die vorteilhaften Angebote der Edeka-Produkte nutzen und gleichzeitig

ihren Bedarf aus dem Frische-Sortiment der jeweiligen regionalen Partner decken. Alles aus einer Hand und mit einer Anlieferung. «Der Ordersatz wird sehr schnell erweitert, um auf die Produkt-Wünsche unserer Kunden einzugehen», sichert Bernard Pfaff zu. Vorgeschaltet ist immer eine Prüfung der Verkehrsfähigkeit der Produkte in der Schweiz ebenso wie die Abklärung zollrechtlicher und -tariflicher Fragen. Als erste Region wird die Nordwestschweiz beliefert. Hier arbeitet die Gastro Service Union exklusiv mit der GastroPfaff AG mit Sitz in Allschwil BL zusammen. Als zuverlässiger Partner bedient sie die Gastronomie der Region mit der gesamten Palette an frischen Früchten und Gemüsen und erweitert nun das Kerngeschäft um das EdekaSortiment. Weitere regionale Exklusiv-Partner werden sukzessive aufgeschaltet. «Seit Oktober laufen Probelieferung an mehrere Kunden wie z. B. das Sonderschulheim Zur Hoffnung in Riehen, Basel. Die Abläufe sind getestet und optimiert, sodass wir jetzt sicher die von uns und Edeka angestrebte Servicequalität gewährleisten können», so Bernard Pfaff zur fundierten Vorgehensweise.

Bestellt wird per Telefon und Fax beim regionalen Partner. Die Auslieferung des EdekaSortiments erfolgt täglich von Dienstag bis Freitag franko Domizil per LKW.

Unser Erfolgsrezept ist der Erfolg unserer Kunden. Service, Vielfalt, Qualität, Frische Gastro Service Union Schweiz GmbH Gewerbestrasse 7 4123 Allschwil Telefon: 061 481 51 51 Fax: 061 481 51 59 E-Mail: info@gsunion.ch www.gsunion.ch Geschäftsführer: Bernard Pfaff

Hotel

Hotel & Restaurant Engel, Stans, Besitzer Genossenschaftskorporation Stans, Gastgeber Familie Keller

Experiment Familienbetrieb im Winter eher länger. «Dank den lokalen Firmen aus Stans und Umgebung haben wir auch im Winter eine gute Auslastung», erzählt Sandrina. In Zukunft möchte das junge Team zudem Gäste, die in Engelberg Ski fahren, zu sich holen.

C. BACHMANN

Nach Stans kämen die meisten Gäste entweder, um einen Zwischenhalt vor dem Gotthard einzulegen, weil sie sich auf dem Jakobsweg befinden, oder als Besucher der neuen Cabrio-Seilbahn auf das Stanserhorn. «Es ist für uns genial, dass die Verantwortlichen der Cabrio Stundentickets eingeführt haben, da sich die Gäste dann eher entscheiden, noch hier zu essen, als in der Schlange zu stehen.»

Daniel Keller mit seiner Schwägerin Sandrina und Bruder Robert Keller vor dem Brisen.

schaftskorporation Stans, sei sehr gut. «Wir pflegen eine herzliche Zusammenarbeit», erzählt Sandrina Keller. Die Korporation sei zudem interessiert, halte die Ohren offen, liefere Feedbacks und rede bei Entscheidungen nicht rein. «Das offene Ohr in Stans ist für uns sehr hilfreich, da wir usprünglich aus Luzern stammen.» Hier in Stans könne man nur miteinander, das sei wichtig.

Die Cabrio-Seilbahn, der Jakobsweg und der Gotthard bringen Familie Keller die Gäste in den Engel. Ein Zwischenhalt. Christine Bachmann

Familienbetriebe in der Hotellerie sind nichts Besonderes, ausser, sie entstehen erst, nachdem alle ihren eigenen Weg gegangen sind – wie bei Familie Keller. Vor gut eineinhalb Jahren haben Hotelier Daniel Keller, sein Bruder und Koch Robert und dessen Frau Sandrina sowie Vater Mark das Hotel & Restaurant Engel in Stans übernommen. «Wir haben davor zwar in der Dominikanischen Republik ein-

mal für denselben Arbeitgeber gearbeitet – zusammen einen Betrieb geführt aber noch nie», erzählen sie und fügen an, «das Experiment Familie hat bisher gut geklappt.» Dies vor allem, weil jeder in seinem Bereich die Kompetenz besitzt, die er braucht. Kellers sind Pächter. Die Zu-

sammenarbeit mit der Eigentümerin des Hotel & Restaurant Engel, der Genossen-

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel & Restaurant Engel

Branchenspiegel

20 49

}

33,5 Prozent aller Betriebe verfügen über 21 bis 50 Betten. 24,0%

Warenaufwand

24,8%

Engel Branchenspiegel 49,6%

Personalkosten

48,1% 10

Durchschnittliche Zimmerauslastung im Hotel & Restaurant Engel 51,0%

Winter

77,0%

Sommer 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Untestützt wird Familie Keller von 15 Festangestellten sowie diversen Aushilfen, die bei Banketten und grösseren Anlässen hinzugezogen werden. Denn der Engel besitzt den grössten Saal von Stans und bietet gestuhlt für rund 200 Personen Platz. So finden unter anderem Events wie die Älplerchilbi oder der Polit-

apéro von GastroNidwalden im Engel-Saal statt. Im Restaurant Serafin, im Stübli und auf der Terrasse finden nochmals je 50 Personen Platz. Für die Küche zeichnet Robert verantwortlich. Er legt Wert auf Qualität, Frische und Regionalität. «Gute bürgerliche Küche mit einem mediterranen Touch», das werde von den Gästen neben dem guten Preis-Leistungs-Verhältnis geschätzt. Für die Zukunft wünscht Familie Keller, sich in Stans einen Namen zu machen. Und: «Wir wollen unseren Gästen entgegenkommen und dennoch so wirten, dass wir gut davon leben können.» www.engelstans.ch

EN BREF Il y a plus d’un an et demi, l’hôtelier Daniel Keller, son frère et cuisinier Robert, ainsi que l’épouse de ce dernier, sans oublier le père Mark, ont repris l’hôtel-restaurant Engel à Stans. «Auparavant, nous n’avions jamais dirigé ensemble un établissement», raconte la famille.

Skurriles aus dem Wallis Im Walliser Nax ist letztes Wochenende das erste Hotel eröffnet worden, das aus Strohballen entstanden ist. Das Maya Guesthouse wurde aus 55 Tonnen Stroh, 90 Tonnen Holz, Lehm, Stein und Kalk erbaut. «Die Bauweise ist zwar sehr archaisch, doch ich bin mir sicher, dass wir das Hotel der Zukunft geschaffen haben», sagt Eigentümer und Gastgeber Louis Papadopoulos, der den Betrieb mit seiner Frau Lisa führt.

Sofortige Schliessung des Kapplerhofs Am Ende habe der IGT-Verwaltungsrat von Monat zu Monat entschieden, ob er den Betrieb des Kapplerhofs in Ebnat-Kappel weiterführt. Am 30. November war nun Lichterlöschen. Die Betreiberin IGT Management AG wirft der Besitzerin Di-GalloGruppe vor, nicht die notwendigen Investitionen getätigt zu haben. Diese antwortete, sie habe nicht investieren wollen, solange kein überzeugendes Konzept vorliege, das die Wirtschaftlichkeit sichere – insbesondere, da sich die Di-GalloGruppe bereits letztes Jahr «substanziell an der Sanierung der IGT beteiligt habe», heisst es im Toggenburger Tagblatt.

Das Miteinander werde auch mit den anderen Gastronomie-Betrieben in Stans gelebt. «Wenn unsere 20 Zimmer belegt sind, dann schicken wir die Gäste weiter und umgekehrt», sagt Daniel Keller. Erst 2002 wurden die Zimmer mit insgesamt 49 Betten komplett renoviert und zeitlos eingerichtet. Gebucht werden die Zimmer des von GastroSuisse klassifizierten 3-Sterne-Betriebs, vermehrt direkt über die eigene Homepage. «Dazu kommen etliche Walk-ins und Buchungen über Onlinebuchungsportale.» Vor allem die deutschen und holländischen Gäste fänden oft über Booking in den Engel, erzählt Daniel Keller. Im Sommer blieben die Gäste meist nur eine Nacht,

LESERBRIEF

Selbständig viel Geld investieren ohne UBS oder CS Antwort auf den Leitartikel in GJ47 (Ausgabe vom 22. November 2012)

Grüezi Herr Brodmann Bin gerade über Ihren Artikel gestolpert. Chapeau! Ihr Leitartikel erinnert mich ans Jahr 1997, 27 Jahre alt, frisch von der Hotelfachschule, und mit dem Gedanken, selbständig zu werden. Kommentar des UBS-Bankers: «Warum ums Himmels Willen wollen Sie selbständig werden mit Ihrer Ausbil-

dung?» Ich wurde es trotzdem und bins bis heute geblieben. Na ja, mittlerweile bin ich 42 Jährchen jung, Besitzer eines Hotels und hatte hier noch einmal einen lustigen Zusammenputsch mit der UBS im Jahr 2006, als wir die Liegenschaft gekauft haben. Der Kommentar diesmal, warum die UBS nicht finanziere: «Die UBS ist schon immer Trendsetter im Finanzierungsbereich gewesen und wir betreiben keine Strukturerhaltung mehr!»

Dann kam der Knall mit ihren Schrottpapieren und ich hatte ein Kundensegment weniger. Die UBS habe ich bis heute nicht mehr gesehen bei mir. Na ja, wir werden es verkraften. Und so nebenbei werden wir diesen Winter viel Geld in unser Lädeli investieren – ohne UBS oder CS!» So, und jetzt los, die Bude ist voll ;) ROLF STUCKI Gastgeber Hotel Nidwaldnerhof 6375 Beckenried

GJRI67127

Tourismus

Der Gemeindepräsident von Gimmelwald, Isenfluh, Lauterbrunnen, Mürren, Stechelberg und Wengen

Wir können uns das nicht leisten Lauterbrunnen gehört zu den weitläufigsten Gemeinden in der Schweiz. Peter Wälchli ist hier Gemeindepräsident für sechs Orte mit ganz unterschiedlichen Profilen.

administrativem Aufwand, sondern hätten auch teilweise groteske Folgen – etwa bei Verteilschlüsseln oder Vorgaben. Aktuell spricht Wälchli die Zweitwohnungsinitiative an, aber auch das Feuerwehrwesen, wo zweigleisige Vorschriften nach Einwohnerzahl und Liegenschaften dazu führen, dass Feuerwehren in Agglomerationen vor Geld platzen, während sie in weitläufigen Orten kaum Sicherheit gewährleisten können.

Peter Grunder

Die grosse Herausforderung sei «ganz allgemein der Lebensraum mit seiner Komplexität, mit sechs verschiedenen Dörfern, ihren jeweiligen Anforderungen und Erwartungen und vielen Anspruchsgruppen». Peter Wälchli lebt seit bald zwei Jahrzehnten im Berner Oberland, und seit 2007 ist er Präsident der Gemeinde Lauterbrunnen mit ihren sechs Dörfern. Rund 3000 Menschen leben hier auf knapp 165 Quadratkilometern. Das entspricht fast der Grösse Appenzell Innerrhodens, allerdings ist Lauterbrunnen noch weit gebirgiger als Innerrhoden.

Vor Weihnachten explodiert die Bevölkerung innerhalb eines Tages von 3000 auf gegen 20000 Menschen», beschreibt Wälchli einen weiteren Teil der Komplexität. Für ein paar Tage im Jahr muss die Gemeinde vom Kehricht über die Kanalisation bis zu Verkehr und Strom die notwendigen Infrastrukturen bereitstellen. «Die Kosten müssen wir weitgehend selber tragen», hält Wälchli nüchtern fest, «und wir können uns das nicht leisten, weil wir diese Kosten nicht verteilen und überwälzen können.»

Auch im Tourismus sieht Wälchli ähnliche Phänomene: Man schaffe nicht Einigkeit über die strategischen Grundlagen und Ziele, sondern richte sich nach den Resultaten von Verteilungskämpfen und schaffe Tatsachen, ohne über die Folgen nachzudenken. Woraus sich zusätzlich zu den kommunalen Infrastrukturen halbtouristische ergeben. Leukerbad ist hier der Klassiker, und Wälchli kann sich fast glücklich schätzen mit einem schwer lastenden Sportzentrum in Mürren, aber zwei hervorragenden Bergbahnunternehmen mit Sitz in Interlaken. «Wir müssten Rendite erzielen für eine nachhaltige Entwicklung», stellt Wälchli klar, «aber wir vergessen das gern und wollen kurzfristig möglichst viel herausholen». Für solche Kurzsichtigkeit hat Wälchli freilich Verständnis: «Wir müssten strategisch überlegen, stehen aber unter grossem Druck und haben gar keine Zeit dafür.»

P. GRUNDER

Die Komplexität zeige sich in Grundsätzlichem, erläutert Peter Wälchli: Die Fahrt von Wengen nach Mürren dauert mit dem öffentlichen Verkehr fast eine Stunde, und mit dem Privatwagen ist ohnehin nichts zu machen, sind doch die beiden bekannten Touristenorte mit Autos nicht zu erreichen. Und während Mürren mit dem Schilthorn und Wengen mit Lauberhorn und Jungfraujoch Weltgeltung geniessen, kennt kaum jemand den hochgelegenen Weiler Isenfluh oder die Ortschaft Stechelberg hinten im Talgrund.

Aus- und Rücksichten: Peter Wälchli vor Gemeindehaus und Staubbachfall. Er wolle keine Gräben aufreissen zwischen den Agglomerationen des Unterlandes und den touristischen Regionen, betont Wälchli. Ob Dorf, Unternehmen oder Branche: Jeder habe berechtigte Interessen, und es sei ja schon in seiner Gemeinde schwer, sich vom eigenen Standpunkt zu lösen, Verständnis für andere zu entwickeln und den Überblick im allgemeinen Interesse zu gewinnen. Mit Blick auf die Ballungsräume fielen jedoch Widersprüche ins Auge, findet Wälchli: Man beklage Enge und Stress, man sehne sich nach unberührten Erholungsräumen und flüchte sich hierher. Gleichzeitig sei man aber weder bereit, hier zu leben, noch die resul-

tierenden Kosten zu übernehmen. Solch umfassende und widersprüchliche Anspruchhaltungen, die Wälchli in Berg und Tal ausmacht, fussen für ihn einerseits in der enormen Transparenz unserer Zeit: «Wir können uns informieren, wir vergleichen und erwarten alles.» Mit dieser Entwicklung habe aber an-

dererseits die Politik nicht Schritt gehalten, meint Wälchli: Weder seien hier Prozesse definiert, noch würden klare Strategien verfolgt – dies ganz im Gegensatz zur Wirtschaft, wo jedes leidlich geführte Unternehmen entsprechende Instrumente anwende. Solch mangelhafte Grundlagen führten nicht nur zu grossem

In seiner Gemeinde hat Wälchli gehandelt, und auch im Rahmen der Regionalkonferenz, wo gegen 30 Berner Oberländer Gemeindepräsidenten mittun, bringt er sich ein: «Der Weg führt nicht über Regulierung», ist Wälchli überzeugt, «sondern nur über Gemeinsamkeit.»

Lauterbrunnen fait partie des communes les plus étendues de Suisse. Peter Wälchli est le président de la commune qui compte six localités avec un total d’à peine 3000 habitants, mais comptant jusqu’à 20 000 touristes. La commune ne peut guère se payer les infrastructures nécessaires, et encore moins celles destinées au tourisme.

Apparat mit Service- und Diensteistungsfunktion

«Ich werde auf meiner Seite mit Herzblut und vollem Engagement an die Aufgabe herangehen und meine praktischen Erfahrungen im Waadtland einbringen», hält der Oberwalliser John gegenüber GastroJournal fest. Ziel müsse es sein, «Marketing und Vermarktung so zu bündeln und zu ergänzen, dass die einzelnen Regionen und Destinationen ideal auf Märkte, Segmente und Bedürfnisse abgestimmt sind», erläutert John. Dabei gehe es «nicht darum, sich auf dem Markt als eigener Brand zu positionieren, sondern die Aufmerk-

samkeit auf die bestehenden Destinationen, Leistungsträger und Angebote zu lenken». Die Marketingorganisation habe also «eine Service- und Dienstleistungsfunktion», letztlich gehe es darum, «Bern als Kanton touristisch noch attraktiver zu machen, um langfristig die

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Ertragslage der Leistungsträger zu steigern». Das sei eine «anspruchsvolle Aufgabe mit hohen Erwartungen», meint John, es werde «kaum möglich sein, alle Begehren zu erfüllen», überdies brauche es Zeit. Insofern sind die

Mehr Mittel für Schweiz Tourismus Der Nationalrat hat sich letzte Woche deutlich für eine Aufstockung der Beiträge an Schweiz Tourismus ausgesprochen: Im Rahmen eins Sonderprogrammes sollen 2013 und 2014 zusätzlich jeweils 12 Millionen Franken fliessen. Bundesrat und vorberatende Kommission hatten das abgelehnt, der Ständerat wird sich in der laufenden Session äussern. Die Aufstockung dürfte gute Chancen haben, doch ist sie mit Blick auf andere Bundesbudgetposten und die touristische Lage überaus bescheiden – bei ST sowie anderen nationalen und subsidiären Apparaten herrschen Unruhe und Verunsicherung.

Tourismus, Handel und Sonntagsarbeit «Der Bundesrat ist sich bewusst, dass sich die Bedürfnisse der internationalen Kundschaft verändert haben und dass der Schweizer Tourismus von der Frankenstärke besonders hart betroffen ist.» Er sei deshalb bereit, die Verordnung zum Arbeitsgesetz zu überarbeiten. So hat die Landesregierung auf einen Vorstoss des Tessiner Ständerates Fabio Abate reagiert, der eine praxisgerechtere und fairere Ausgestaltung der Sonntagsarbeit anstrebt. Hintergrund ist namentlich das Shopping-Center FoxTown in Mendrisio, wo Sonntagsarbeit 16 Jahre lang toleriert war, bis ein anderes Shopping-Center Gleichbehandlung verlangte und beiden Sonntagsarbeit verboten wurde.

Pistenlose Winternische in Lungern-Schönbüel

EN BREF

Der neue Tourismus-Vermarkter für den Kanton Bern wird angerichtet – mit Harry John am Pass

Harry John ist ab Januar erster Chef des jüngst gegründeten kantonalen Tourismus-Vermarkters BE! Tourismus. An dieser Aktiengesellschaft sind die bernischen Destinationen zu 51 Prozent, der Kanton Bern zu 49 Prozent beteiligt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Leistungsträger gefragt, die dem neuen Apparat vielerorts kritisch gegenüberstehen: Sie haben über die Destinationen die Mehrheit an der AG und müssen von ihr wie auch von teilweise bockigen Destinationen praxisgerechte Dienstleistungen und Gästeorientierung fordern. pg

Das Obwaldner Naherholungsgebiet Panoramawelt Lungern-Schönbüel (Foto) bleibt diesen Winter zugänglich, nimmt seinen Pistenbetrieb aber nicht auf. Das Resort liegt zwischen rund 800 und gut 2000 Metern Höhe, ist durch Luftseilbahn, Sesselbahn und vier Lifte erschlossen und bietet Ferienwohnungen, Massenlager und zwei Berggasthäuser. Das Unternehmen, das Paul Niederberger aus Lungern gehört, kämpft seit Jahren mit wirtschaftlichen Schwierigkeiten und Pech – so setzte Schneelast letzten Winter der Sesselbahn schwer zu. Bei einem Jahresumsatz von rund 3 Millionen Franken habe er für den Pistenbetrieb 350 000 Franken pro Winter draufgelegt, begründet Niederberger seinen Schritt. In Betrieb bleiben Luftseilbahn und Sessellift, auf den Gästezuspruch für die pistenlose Winternische darf man gespannt sein.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. Dezember / 6 décembre 2012 Nr. / No 49

Bienvenue

Willkommen

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers ne compte que 1% de la restauration suisse. Ci-dessous les candidatures pour 2013.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen umfasst höchstens ein Prozent der Schweizer Gastronomie. Nachfolgend die Kandidaturen für 2013.

Freihof

Waldheim

Hôtel de Ville

Zum Löwen

Lukas Hürlimann, Restaurant Freihof in Wettingen AG. Hürlimann schloss 1986 im Hotel Du Parc in Baden als Koch ab, absolvierte in Stadt und Land umfassende Lehrund Wanderjahre in verschiedensten Chargen und ist Restaurateur / Hotelier HF.

André Aeschimann, Restaurant Waldheim in Kestenholz. Aeschimann absolvierte im Hotel Kreuz in Balsthal bis 1990 die Kochlehre, anschliessend sammelte er gastronomisch Erfahrung und ist diplomierter Küchenchef und Gastronomiekoch.

Steven Espinosa, Hôtel de Ville à Rue FR. Il est originaire de France, où il a accompli sa formation en 1989 (Montpelier). C’est alors qu’il a décidé de se perfectionner en voyageant. Il a découvert la Suisse. Il s’est notamment formé à Lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard.

Jacques Neher, Wirtschaft zum Löwen in Tübach. Der Österreicher Neher lernte im Hotel Madrisa in Gargellen bis 1982 Koch, die Lehr- und Wanderjahre führten in die Schweiz, wo er sich zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef weiterbildete.

www.freihof-wettingen.ch

www.waldheimkestenholz.ch

www.hoteldevillerue.ch

www.wirtschaft-loewen.ch

Domicil

Schlosskeller

Niederbauen

Adler

Ariane Oswald, Hotel Domicil in Frauenfeld TG. Ariane Oswald absolvierte vom Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein aus 2005 die Hotelfachschule, ging in verschiedenen gastgewerblichen Chargen auf Lehrund Wanderjahre und ist Hoteliere/Restauratrice HF.

Andreas Williner, Restaurant Schlosskeller in Brig VS. Williner beendete 2001 seine Kochlehre im Briger Schlosskeller, arbeitete sich verschiedenenorts zum Spitzenkoch hoch und ist sowohl Gastronomiekoch wie auch Diätkoch mit eidgenössischem Fachausweis.

Daniel Windlin, Gasthaus Adler in Küssnacht SZ. Windlin lernte bis 1994 im Hotel Restaurant Waldheim in Risch Koch. Es folgten Lehrund Wanderjahre, unter anderem als Küchenchef im Tivoli Luzern oder als Geschäftsführer im Eichli Immensee.

www.domicil.ch

www.schlosskeller-brig.ch

Moritz Borowski, Berggasthaus Niederbauen in Emmetten NW. Borowski stammt aus Deutschland und schloss 2003 als Koch im Alten Zollhaus in Berlin ab. Lehr- und Wanderjahre führten ihn in die Schweiz, zuletzt als Küchenchef im National Luzern. www.berggasthaus-niederbauen.ch

www.adler-kuessnacht.ch

National

Fontaine

Relais du Valais

Rössli

Philipp Blaser, Hotel National in Frutigen BE. Blaser hat bis 1995 im Hotel Beau-Site in Adelboden Koch gelernt, eine Lehre als KonditorConfiseur und die Ausbildung als Gastronomiekoch darauf gepackt und unter anderem bei André Jaeger weitergelernt.

Philippe Lehmann, Café Restaurant Fontaine à Soral GE. Il a terminé son apprentissage de cuisinier en 1992 au Golf Club de Bonmont à Chéserez dans le canton de Vaud. Il a travaillé dans de bonnes maisons et il a acquis le CFC Epsic à Lausanne et le Brevet fédéral de Cuisinier.

Yanik James, Relais du Valais à Vétroz VS. Il a terminé son apprentissage de cuisinier en 1990 à l’Hôtel Mirabeau à Lausanne, a travaillé dans le monde entier et obtenu le Diplôme supérieur en Hôtellerie & Restauration à l’Ecole hôtelière de Genève.

René Kaufmann, Restaurant Rössli in Illnau ZH. Kaufmann schloss 1981 als Koch im Gasthof Ochsen in Littau ab, war unter anderem bei Oskar Marti und Horst Petermann und hat bei GastroSuisse G3 als eidgenössisch diplomierter Restaurateur absolviert.

www.relaisduvalais.ch

www.roessli-illnau.ch

Cailler

Sternen

Linde

Gare

Stéphane Schlaeppi, Hôtel Cailler à Charmey FR. Il a terminé son apprentissage de cuisinier en 1993 à L’Hôtel-Restaurant La Vue-desAlpes avant d’occuper divers postes en se perfectionnant. Stéphane Schlaeppi a acquis le CFC de cuisinier. Il est hôtelier diplômé.

Werner Häcki-Habegger, Landgasthof Sternen in Buochs NW. Häcki schloss 1992 die Kochlehre im Restaurant Eichhof in Luzern ab. Bei Felder in Ennetmoos bildete er sich zum Metzger weiter, dann folgten ausgedehnte Lehr- und Wanderjahre.

Christian Tobler, Restaurant Linde in Roggwil TG. Im Restaurant Sternen in Teufen und im Hotel Metropol St. Gallen lernte er Koch bis 2003, dann folgten gastronomische Wanderjahre und die Ausbildung zum LMT-Bierbrauer bei Adlerbräu.

Philippe Delessert, Auberge de la Gare à Grandvaux VD. Il a accompli sa formation de cuisinier en 1982 au restaurant Au Vieux Stand à Lutry VD. Il a interrompu son activité de longues années afin de bourlinguer pour la formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne.

www.hotel-cailler.ch

www.sternen-buochs.ch

www.linde-roggwil.ch

www.aubergegrandvaux.ch

www.national-frutigen.ch

Gilde/Guilde Une décennie de tartelettes Phantasia

Le concours «Tartelettes Phantasia» a été créé il y a dix ans. Les tartelettes de Hug, partenaires de la Guilde, constituent la base pour des farces créatives qui sont la raison de la mise sur pied de ce concours pour spécialistes. Seules les tartelettes sont imposées, car pour le reste, les cuisiniers, les pâtissiers, les boulangers et les confiseurs qui participent peuvent les concevoir comme ils le désirent. Un jury de spécialistes, dirigé par René Maeder, président de la Guilde, assure, comme d’habitude, la qualité en cette dixième année. Une fois de plus, le concours se déroule dans les catégories «formés» et «apprentis» à qui sont promis des super-prix. Les meilleurs des deux catégories auront la possibilité d’accomplir un stage au Caesers Palace à Las Vegas. L’anniversaire de ce jubilé sera dignement fêté. Le 27 mai 2013, la grande finale aura lieu au Richemont à Lucerne, suivie d’une grande soirée anniversaire à la Maison des transports de Lucerne. Dès à présent, les candidats spécialisés intéressés par le concours peuvent s’inscrire sur internet. Dans tous les cas, participer vaut la peine, car tous ceux qui envoient une recette recevront un super cadeau. Dernier délai d’envoi des recettes: le 19 mars 2013. www.hug-creativwettbewerb.ch

Jubiläum Tartelettes Phantasia

Post

Kirchbühl

Freihof

Abegglen-Pfister

Daniel Hinzer, Restaurant zur Post in Riedholz SO. 1982 hat Daniel Hinzer im Gasthof Giessenhof in Dallenwil die Kochlehre abgeschlossen. Nach der militärischen Küchenchefschule packte er im Gasthof Krone Bätterkinden noch eine Servicelehre in den Rucksack.

Generationenwechsel zu Christian und Vera Brawand, Hotel-Restaurant Kirchbühl in Grindelwald BE. 2013 erfolgt auch von Gildes wegen der Generationenwechsel. Das Familienunternehmen gehört zu den engagierten Mitgliedern der Gilde. www.kirchbuehl.ch

Aktivmitgliedschaft von Peter Biberger in Peter’s Freihof in Knonau ZH. Peter Biberger war zuletzt im Restaurant Vordergeissboden in Zug tätig. Mit seinem Wechsel in den Freihof in Knonau strebt Biberger die Umwandlung seiner Gilde-Passivmitgliedschaft in eine aktive an.

Gilde-Partnerschaft von Abegglen-Pfister in Luzern. Das Unternehmen des Hotel- und Gastrobedarfs steht unter der Leitung von Urs und Gilda Leber und ist besonders auf die Bedürfnisse der Hotellerie und auf Papierwaren spezialisiert.

Der Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» ist vor 10 Jahren kreiert worden – im Bild 2011-Lehrlings-Sieger Thomas Aufdermauer mit Oskar Marti. Die Tartelettes des Gilde-Partners Hug sind Grundlage für kreative Füllungen, und darum gibt es den Fachwettbewerb. Einzig die Tartelettes sind vorgegeben, den Rest können die teilnehmenden Köche, Patissiers, Konditoren und Confiseure nach eigenem Gutdünken gestalten. Die Fachjury unter der Leitung von René-François Maeder, Präsident der Gilde, stellt auch im Jubiläumsjahr die Qualität des Wettbewerbs sicher. Erneut findet der Wettbewerb in den beiden Kategorien «Ausgebildete» und «Lernende» statt, und erneut winken tolle Preise: Die Besten beider Kategorien erhalten die Gelegenheit, ein Stage im Caesers Palace in Las Vegas zu absolvieren. Das Jubiläum des Wettbewerbs wird gebührend gefeiert. Am 27. Mai 2013 findet im Richemont in Luzern der Final statt, und im Anschluss steigt eine grosse Jubiläumsparty im Verkehrshaus Luzern. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen für den Wettbewerb anmelden. Mitmachen lohnt sich in jedem Fall, erhalten doch alle, die Rezepte einsenden, tolle Geschenke. Einsendeschluss für die Rezepte ist der 19. März 2013.

www.petersfreihof.ch

www.abegglen-pfister.ch

www.hug-creativwettbewerb.ch

Traube

Gotthard

Randenhaus

Belvédère

Richard Gehin, Restaurant Traube in Buchs SG. Gehin stammt aus Frankreich, in Chatel Guyon schloss er 1986 als Patissier, 1988 als Koch ab. Es folgten Wanderjahre, die ihn via Paul Bocuse in Lyon und die Westschweiz bis nach Buchs führten.

Mauro Lustenberger, Restaurant Gotthard in Goldau SZ. Lustenberger schloss 1992 als Koch im Hotel Hirschen in Küssnacht am Rigi ab. Es folgten Lehr- und Wanderjahre unter anderem in den USA und in verschiedenen gastronomischen Funktionen.

Kurt Baumgartner, Hotel Belvédère in Scuol GR. Baumgartner machte den Lehrabschluss als Koch 1985 im Hotel Wilder Mann in Luzern. Es folgten internationale Wanderjahre in vielen Chargen sowie Hotelfachschule Luzern und NDS Nachdiplomstudium.

www.traube-restaurant.ch

www.gotthard-goldau.ch

Claude Tappolet, Restaurant Randenhaus in Siblingen SH. Tappolet beendete 1996 im Restaurant Eichmühle in Wädenswil die Kochlehre, nachdem er im Dolder Zürich Service gelernt hatte. Es folgten Wanderjahre und der Abschluss HF im Belvoirpark. www.randenhaus.ch

www.restaurantzurpost.ch

www.belvedere-scuol.ch

Pages en français 6 décembre 2012 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Réservations au restaurant pour les repas de fin d’année

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Encore plus last minute Quelles sont les tendances 2012 en terme de réservation de tables au restaurant pour les repas de fin d’année? Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

D’un point de vue quantitatif, décembre 2012 ne semble pas différer de décembre 2011. Le nombre de réservations reste «stable», en «légère hausse» ou en «légère baisse» selon les restaurateurs interrogés. Mêmes réponses quant au budget, qui lui aussi reste relativement «stable» par rapport à l’année dernière avec toutefois une légère tendance à la baisse, aussi bien en ce qui concerne la clientèle privée que les entreprises.

Les établissements hybrides à Genève

La mode aux restaurants polyvalents cartonne dans la cité de Calvin. La «Tribune de Genève» y a consacré une page entière dans son édition du week-end. Galerie d’art et petite restauration. Petits plats dans une brocante. Café-librairies. Les concepts se développent et semblent séduire la jeune clientèle assoiffées de nouvelles tendances.

la restauration est la nouvelle mode de réservation last minute. Déjà constatée l’année dernière, la mode se confirme. A l’Aigle Noir à Fribourg, 90% des clients privés bookent leur table à la dernière minute. La mode dernière minute aussi bien pour les repas d’entreprise que pour les privés se ressent également Chez Sandro au Locle, à L’Escarbot au Landeron, chez La petite Gilberte à Courgenay, au Beaulac à Neuchâtel ou encore au Parc des Eaux-Vives à Genève. Pour une fois, le röstigraben ne semble pas avoir d’impact sur cette tendance puisque outre-Sarine, la branche observe la même évolution (voir page 2). Des témoignages inverses ont également été entendus où certains constatent une hausse des réservations prises «beaucoup à avance». Mais cela semble être l’exception.

SWISS-IMAGE

La tendance la plus marquante pour

La clientèle est de plus en plus spontanée et réserve sa table à la dernière minute. Au tenancier de faire preuve de flexibilité. Si dans l’hôtellerie (lire ci-dessous), tout le monde semble habitué à une telle démarche, en restauration, à l’échelle nationale en tous cas, le phénomène reste relativement récent. Au Grand Hôtel Les Endroits (La Chaux-de-Fonds), la jeune «génération internet, prend le temps de comparer les différentes offres sur le web avant de réserver», et ce plutôt tardivement, explique Daniela Vogt, directrice de l’établissement.

Comment se préparer à une telle tendance? Le mot d’ordre est «flexibilité». Avoir toujours suffisamment de marchandises à disposition, comme le propose Laurent Frouin du Restaurant L’Oasis à Villeneuve. Pouvoir faire appel à des extras en congé, suggère Jacqueline Boillat du Restaurant La Petite Gilberte (Courgenay). Etre prêt à travailler plus et plus rapidement ce qui ne semble

pas effrayer les tenanciers interrogés. Autre tendance observée ce mois de

décembre 2012: certaines réservations d’entreprises, pour les fêtes de fin d’année, tombent en début d’année prochaine… Ce qui laisse au tenancier bien assez de temps pour se préparer. Modèle alémanique

page 2

Certains hôteliers ont réagi en novembre pour contrecarrer les effets néfastes des comportements du last-minute

Campagnes de relance et douceur de la neige fraîche vie et provoquer le «bouche à oreille» moderne. La généralisation des sites de réservation et le last-minute se renforcent. «Cette tendance de fond nous fait souffrir, les gens hésitent, attendent une offre tardive, ajoute cet hôtelier. Face à ce marketing qui place la priorité sur le prix, il faut plus d’originalité, de créativité, travailler chaque semaine ses petites offres», conseille-t-il. Une activité qui dévore du temps...

L’arrivée de la neige suscite des espoirs: assistera-t-on à une bulle de réservations? La tendance au last-minute est encore plus forte dans l’hôtellerie que l’année dernière. Pour endiguer cette absence de visibilité, les hôteliers redoublent leurs efforts sur les clients fidèles. Comme à Saint-Luc, où Claude et Françoise Buchs tiennent le Bella Tola: «Nous envoyons aux habitués un mailing dès l’automne et nous leur expliquons tout ce que nous avons prévu au programme durant la période de Noël et du NouvelAn.» Les animations, précisément, c’est ce

qui fait la différence, qu’il s’agisse de cocktails ou d’événementiel clas-

sique dans les grands palaces genevois, lausannois, veveysans ou montreusiens. «Animer» devrait également être un maître-mot dans les petits établissements. «En l’occurrence, cette année, nous avons engagé une harpiste pour quelques jours et notre fille joue du piano aux clients, se réjouit Claude Buchs. Enfin, le Père Noël arrive chaque année sur un chariot et distribue ses paquets devant l’hôtel.» Les réseaux doivent également être animés. Animer, c’est mettre un supplément d’âme. Il faut être direct et spontané pour stimuler, donner en-

Le pricing travaillé à l’aide des instruments du Revenue Management? c’est une toute autre école! Et la stratégie choisie par l’Hôtel Elite à Bienne. Son directeur, Peter Hugi, relève que le regroupement des familles à l’occasion des fêtes est un bon vecteur. Il a encore misé sur un flyer de présentation de l’hôtel. Un papier sur Xavier Caille, l’écailler belge qui prépare ses huîtres et ses coquillages devant le restaurant. C’est une animation depuis de nombreuses décennies... Pas de campagne marketing pour la fin d’année à l’Hôtel du Flon à Lausanne, urbain et branché. En revanche, un investissement sur trois centrales de réservation, car tout se fait sur Internet pour ce 26 cham-

bres. «La tendance au last minute est intense, elle se renforce à chaque nouvelle période pour cet établissement urbain situé dans la zone la plus chaude de la vie nocturne lausannoise, confirme son directeur Pablo Pizarro. En montagne, les précipitations changent déjà la donne. «Cette neige va nous aider, se réjouit Patrick Grobéty, directeur de l’Hôtel Les Sources aux Diablerets. Certains clients changent encore d’avis en la voyant tomber et nous appellent.» Dans le détail, les réservations de Nouvel-An sont assez bonnes, il reste encore un peu de place à partir du 2 janvier et autour des 27 et 28 décembre», observe-t-il. Il relève que les grands établissements ont encore un peu de réserve et que les petits sont parfois déjà pleins. La période de préparation a été intense, selon Patrick Grobéty. «Nous avons lancé des offres durant tout septembre et octobre. Début novembre, nous avons réalisé que cela ne suffirait pas et qu’il fallait réagir. Nous avons alors envoyé de nouvelles offres personnalisées à chaque client. Avec cette méthode, nous avons obtenu eu du répondant.» fo

Une bouteille à moins de six francs? Une erreur s’est glissée dans le dernier numéro de GastroJournal. La bouteille de pinot gris d’Obrist (sélection Pierrick Suter) coûte 15,90 francs (+TVA) et non 5,90 francs comme on a pu le lire.

La bière pour Saint-Nicolas ressuscitée A l’époque de la brasserie Beauregard, dans les années 1960-1970, existait la bière SaintNicolas. C’était avant le rachat des lieux par Cardinal. José Leal, propriétaire du Café Populaire de Fribourg, redonne vie à cette mousse de tradition. Il s’associe pour l’occasion à Jérôme Rebetez de la BFM et au sérigraphe Serge Nidegger.

Dangereuses, les nuits neuchâteloises?

Un reportage de «L’Express» s’est penché sur les nuits neuchâteloises. Sont-elles devenues aussi dangereuses que les lausannoises (voir page 13)? Les jeunes interrogés samedi soir ne semblent pas présenter des signes d’inquiétude. «Je ne me sens pas en danger la nuit», témoigne un jeune de 19 ans. «Ici, c’est relax», ajoute un client du King. Rien d’alarmant donc.

Restaurant

EDITORIAL

Lausanne: Gilles Meystre s’exprime sur les mesures de la Municipalité pour garantir la sécurité

Tout est légal selon la loi

Mesures et demi-mesures pour autant que la vente d’alcool soit interdite à partir d’une certaine heure, ce qui nécessite une changement de la loi cantonale»...Donc, théoriquement, les clubs peuvent prolonger leurs horaires d’ouverture… Oui, mais dans la foulée, la ville demande une modification de la LADB et le paiement d’émoluments de prolongation… Deux moyens qui, soit retardent la mise en vigueur de cette prolongation, soit la rendent inintéressante pour l’exploitant. Car en interdisant la vente d’alcool à partir

Afin de garantir la sécurité en ville de Lausanne, la Muncipalité souhaite mettre en place six mesures (voir GJ45). Les clubs et commerces font parties des principales cibles. Jasmina Slacanin

Fermer les boîtes de nuit à trois heures (au lieu de quatre) et les petits commerces de quartier (qui vendent de l’alcool) les vendredis et samedis soir: ce sont deux des six mesures proposées par la ville de Lausanne afin de limiter les débordements du week-end. Mesures qui pourraient être mises en pratique dès 2013 à condition que le Conseil Communal donne son accord. Mais Lausanne est-elle plus dangereuse qu’une autre ville? Son image s’estelle réellement détériorée? Et en quoi la branche est-elle concernée? Bilan avec Gilles Meystre, directeur adjoint de GastroVaud, impliqué dans le dossier.

Interdire la vente d’alcool équivaut à punir tout le monde

sont sans doute pour quelque chose. Des membres témoignent d’ailleurs que les clients venant de l’extérieur ont peur. Mais il ne faut pas généraliser et exagérer la situation. Lausanne n’est pas différente d’une autre grande ville de Suisse. Et comme toutes les grandes villes, des mesures pour garantir la sécurité doivent être prises.

Les commerçants de la ville, les clubs et GastroVaud se sont réunis afin de faire des propositions à la Municipalité? Estce un problème qui concerne directement GastroVaud et ainsi la branche? On sentait qu’un jour ou l’autre, les cafetiers-restaurateurs seraient montrés du doigt. Nous sommes intervenus de façon préventive et pour rappeler certains principes comme le fait d’éviter des punitions collectives. Nous sentions que les mesures prises par la ville tendaient à devenir très restrictives. L’interdiction de la vente d’alcool dans les petits commerces ne nous concerne pas directement, certes, mais pourrait un jour nous

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Certains pensent qu’on peut facilement rétablir la clause du besoin

d’une certaine heure, on transforme les clubs en garderie pour ceux qui attendent le bus entre 5 et 6 heures... Je ne suis pas sûr que cela intéresse beaucoup de gérants.

J. SLACANIN

GastroJournal: L’insécurité en ville de Lausanne a-t-elle des répercutions sur le tourisme comme c’est le cas à Genève par exemple? Gilles Meystre: On ressent dans les statistiques conjoncturelles qu’il y a une baisse de 7% de nuitées à Lausanne en comparaison à 2011. L’insécurité et la surmédiatisation du problème des nuits lausannoises y

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Gilles Meystre anticipe des interdits qui pourraient toucher un jour la branche.

toucher. Interdire la vente d’alcool est une façon de punir tout le monde au lieu de ne punir que ceux qui génèrent ces débordements. Un autre principe qui nous semble important consiste à éviter de créer une Lex Lousonna… En clair: vouloir à tout prix changer la LADB cantonale dans le but de l’adapter à la situation lausannoise. Mieux vaut une action communale ciblée que de recréer une loi cantonale qui pénaliserait tout le monde. Il faut rappeler que la LADB actuelle offre une large marge de manœuvre aux communes, comme d’empêcher l’ouverture de clubs ou de restreindre leurs horaires dans certains quartiers, si l’habitat est prépondérant. Nous voulions le rappeler en tant qu’«experts» de la LADB.

Avec les commerçants et les clubs vous avez fait 10 propositions à la Municipalité dans lesquelles l’aspect préventif est mis en avant, notamment dans les écoles, afin de sensibiliser les jeunes à cette problématique. Mais cet aspect-là n’a pas été retenu par la ville. Pour quelle raison? La Municipalité répond qu’elle entreprend un premier volet de mesures et que d’autres interviendront à partir de 2013. Nous espérons que la prévention ne sera alors pas oubliée… Et les autres propositions? Nous aurions voulu de véritables états généraux de la nuit, rassemblant tous les acteurs concernés par la problématique. La Municipalité a

hélas préféré des auditions sectorielles. Résultat? Un goût d’inachevé! Certaines de nos propositions n’ont pas été poussées aussi loin qu’on l’aurait souhaité et d’autres sont différentes. Je pense par exemple à la fermeture des clubs à 3 heures et des petits commerces le vendredi et samedi soir. Cela ne correspond pas à notre philosophie. Fermer les clubs plus tôt ne résout pas le problème. Des jeunes qui sortent de boîte à 3 heures n’habitant pas à Lausanne n’ont aucun moyen de transport. Ceci provoquera des attroupements. D’autres propositions, telles que l’interdiction de consommer de l’alcool sur la voie publique ou le renforce-

Nous aurions voulu de véritables états généraux de la nuit

ment des effectifs de police, en revanche, ont été entendues. Reste à en connaître le détail et, s’agissant des effectifs, la rapidité de mise en œuvre… Enfin, certaines de nos propositions relèvent d’autres échelons: l’augmentation des taxes sur les alcools forts par exemple, que nous soutenons, dépend des Chambres fédérales. Cette mesure est indispensable, car il n’est pas soutenable qu’on puisse acheter une bouteille de vodka pour seulement 10 francs.

Mais dans cette première mesure, la Municipalité dit être «disposée à prolonger les horaires jusqu’à 6 heures

Ces mesures proposées par la ville pourraient être appliquées à partir de quand? Le préavis vient seulement de sortir, un mois après l’annonce des mesures envisagées par la ville. Celui-ci devra être longuement débattu en commission, mis à l’ordre du jour du Conseil Communal, puis discuté en plénum. Ainsi, ces mesures ne devraient pas être appliquées avant juin 2013. Avant les six mesures plus ou moins concrètes proposées par la Municipalité «pour pacifier les nuits lausannoises et améliorer la sécurité», un retour à la clause du besoin avait été envisagé. Est-ce toujours d’actualité? Plusieurs politiciens pensent qu’on peut facilement rétablir la clause du besoin. Mais à mon sens, ce n’est pas possible parce qu’elle dépend de la Constitution suisse. C’est donc à l’échelle fédérale qu’il faudrait agir. Mais les chances de succès sont nulles. Par contre, il y a d’autres moyens auxquels on peut réfléchir. Elever les exigences en matière de formation, par exemple, ce qui créerait un filtre pour tous ceux qui souhaitent ouvrir un établissement de jour ou de nuit. Estimer que tel quartier a suffisamment de boîtes de nuits et ne plus en ouvrir de nouvelles, etc. Il y a assez de moyens de restreindre ce que le libéralisme de années 1995 à 2000 a trop ouvert. IN KÜRZE Die Gemeinde Lausanne schlägt vor, Nachtlokale um 3 Uhr und kleine Läden Freitag- und Samstagabend zu schliessen, um gegen nächtliche Überbordungen vorzugehen. Gilles Meystre, Vize-Direktor von GastroVaud, reagiert.

Alors que partout on parle de viande avariée, de prescriptions en matière d’hygiène et de fraises chinoises en Allemagne de l’Est, les vrais scandales des denrées alimentaires ne sont pas révélés. Que l’on ne trouve pas de pignons dans un pesto genovese produit industriellement ou que dans un bouillon naturel de légumes on dénichera tout juste 1% de «légumes séchés» ne suscite guère plus qu’un doux murmure dans les feuillages des journaux. Imaginez-vous, affiché en grand devant un restaurant: «Propre selon la loi.» Ou que vous trouviez sur la carte: «Viande déclarée selon la loi.» Absurde? Que nenni. C’est exactement ce que fait, depuis quelque temps, l’industrie alimentaire sur ses emballages. «Sans agent conservateur selon la loi» y figure en bonne place. Les trois premiers mots sont très lisibles. Les spécialistes utilisent le terme de «clean labeling» pour cette façon de faire. Le label n’affirme rien d’autre, sinon que l’industrie omet de faire ce qu’elle n’a de toute façon pas le droit de faire. Avec le bouillon convenience, la situation devient carrément passionnante: «Sans additifs exhausteurs du goût, selon la loi.» Toutefois, les extraits de levure font partie des additifs et pas seulement. Il n’est pas question d’exhausteurs du goût alors que du glutamate, de l’inosate et de la guanylate apparaissent lors de la production; trois substances exhaustrices du goût. Tout cela n’est pas un scandale. On préfère s’en prendre à l’hygiène de la restauration, propre selon la loi. Bon appétit. Matthias Nold

Le Festin neuchâtelois devient tradition Suite au festin du Millénaire qui a connu un succès important en ville de Neuchâtel (2011), GastroNeuchâtel a souhaité porter ce rendez-vous gargantuesque à l’échelle cantonale et ce de manière systématique. Un «Festin neuchâtelois» verra désormais le jour tous les 2e dimanches de septembre. Les restaurants intéressés à participer à l’événement peuvent s’adresser à info@gastrone.ch

Hôtel & Tourisme

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L’Hôtel Aux Remparts propose ses 65 chambres au marché business et séminaires à Fribourg

En attendant le premier client

15 Relation ferroviaire de plus entre «Pontus» et Vallorbe De quoi booster les relations touristiques transfrontalières? Peut-être pas, mais l’ouverture d’une nouvelle relation entre Vallorbe et Frasne, utile pour les pendulaires, pourrait être un atout touristique de plus pour la Vallée de Joux. Et le monde de l’hôtellerie-restauration. Dès le 10 décembre, un autorail TER SNCF assurera cette liaison, matin et soir.

Valais Tourisme et l’hiver, ou le consensus «Arvine» Valais tourisme l’observe avec raison: l’hiver est là. Mais la vraie nouvelle valaisanne, c’est plutôt la montée en force de la Petite Arvine sur la scène fédérale. La chambre des Etats a suivi sa commission et reconnu l’importance fédérale de cet AOC. Joli lobbying. Le directeur de l’établissement, Fabio Burri, attend avec impatience le premier client et dévoile le panorama sur les Remparts de Fribourg.

Le calme et bouillonnant Philippe Guénat, du Groupe Hôtels et Patrimoine, annonce à son team fribourgeois que l’ouverture est reportée de quelques jours. Les électriciens sont rappelés...

d’appréhension. L’envie surtout que cet hôtel s’envole rapidement. La cheffe de réception scrute les écrans mis à sa disposition pour visualiser le système de réservation. Bientôt, il ne faudra plus faire semblant...

sont encore empilées, à peine déballées. Certaines pièces d’ameublements ont été commandées en Asie. Quelques-uns des containers ayant transité par l’Allemagne sont même arrivés... en avance, ce qui a provoqué quelques arcs électriques et des cauchemars dans la planification: il a fallu vider les containers pour les rendre. Et allez savoir où mettre leur contenu en attendant la mise en place définitive!

Coup de klaxon dans la cour, irruption d’un employé communal en pantalon fluo dans la future réception de l’Hôtel aux Ramparts: «Il faut dégager le parking, on goudronne aujourd’hui.» Un ouvrier s’affaire sur la finition cimentée de la rampe d’escalier. A l’intérieur, la ruche bourdonne: Là, un dernier coup de pinceau contre un mur blanc. Ici, une minuscule languette de tapis qui dépasse. Fabio Burri prend ses marques. Pour ce directeur de 26 ans, c’est à la fois la première direction d’hôtel et la première ouverture. Voici une chambre prête, mais le cadre est un peu de travers.

Des bâches plastiques recouvrent encore les passages fréquents durant les travaux ou des éléments de décoration. Les Remparts devraient monter progressivement en force dans le quartier de la Porte de Morat. Juste en face des anciennes murailles de la ville, sur lesquelles donnent les chambres comme en une sorte de cour intérieure. L’idée est de profiter du créneau business ordinaire et urbain, en semaine. De pousser là où les capacités fribourgeoises peuvent être complétées, comme l’hébergement de séminaires (140 places). «Eviter que ce marché parte dans d’autres villes romandes est un avantage pour Fribourg», relève Philippe Guénat. «Aux Ramparts» prévoit également de compléter avec une clientèle de week-end et de passage.

La naissance d’un nouvel hôtel est un moment fort dans la vie d’un hôtelier. L’ouverture sera progressive en commençant par un premier étage, puis, les nouvelle chambres viendront renforcer la capacité de l’hôtel durant cette période de «rôdage». Puis, l’établissement sera fermé durant les fêtes. Des correctifs pourront alors être apportés, les remarques des premiers clients intégrées. Ce n’est donc que début janvier que Les Remparts pourront être pleinement opérationnels. Les préparatifs se sont poursuivis durant toute la semaine à un rythme que le directeur qualifie de «soutenu». Avec, jeudi, le goudronnage des places de parc, la mise en services des installations techniques, de l’alarme feu. Et le grand chantier du nettoyage des chambres après les travaux.

Plus haut, dans les étages, les équipes s’activent à mettre en place la salle des petits déjeuners. Un samovar trône sur une desserte. Des chaises

Vendredi, l’équipe a passé les commandes pour les petits déjeuners, puis il y a eu l’inspection du feu, encore du nettoyage dans les cham-

Après des travaux intensifs, le nouvel établissement de 65 chambres se destine à une clientèle business et aux séminaires. Tension avant l’ouverture. François Othenin-Girard

Au beau milieu de ce tourbillon d’artisans qui ont «presque fini», le jeune directeur commence de diriger ses équipes. Celle du front prend place à la réception et se livre à une séance photo. On s’amuse un brin à l’idée de tendre une clé au premier client, pour l’instant imaginaire. On les sent un peu tendus, ce mélange de trac et

FRANÇOIS OTHENIN-GIRARD

bres. Le vacarme des travaux est retombé, samedi, tout était calme. le directeur en a profité pour inspecter les chambres dans le détail avec sa gouvernante. Lundi, la pression est remontée. L’équipe du housekeeping a poursuivi la préparation des chambres, celle du front l’update des réservations. Le système téléphonique a été mis en marche. Mardi, tout le monde s’est concentré sur la mise en place du buffet et mille et un petits détails (encore) à optimiser dans les chambres. Mercredi, c’est le jour J, qui débute le matin par un test grandeur nature des petits déjeuners (40 places). Les deux premiers clients devaient franchir le seuil de la porte mercredi après-midi. Le jeune directeur attend cet instant avec impatience...

IN KÜRZE Die Geburt eines neuen Betriebes ist ein Höhepunkt im Leben eines Hoteliers; was der 26-jährige Direktor Fabio Burri bestätigt. Die Reportage zeigt auf, was in den letzten Tagen geschah und wie das neue Freiburger Team die Aufgleisung des Hotels mit seinen 65 Zimmern und allerlei Unvorhergesehenes gemeistert hat. Der neue Betrieb Aux Remparts in Freiburg positioniert sich als Seminar- und Businesshotel. Der erste Teil wurde diese Woche eröffnet, der Rest folgt nach und nach.

Reprise aux enchères pour le Grand Hôtel du Pont

Ses fissures et son histoire n’auront pas suscité un grand engouement dans la branche. La grande affaire de la clinique du docteur Bircher s’est terminée aux Enchères à Yverdon-lesBains. On se serait attendu à voir l’un ou l’autre groupe actif dans cette branche. Mais la perspective de devoir rembourser une importante hypothèque auprès d’une grande banque en aura découragé plus d’un. Le Grand Hôtel du Pont a été adjugé à 2,5 millions de francs alors qu’il en valait plus du double, commentent les observateurs régionaux («20Minutes») et que la facture de la dernière reprise (y compris travaux de réfection) s’élevait déjà à 8,5 millions de francs. Le nouveau propriétaire veut en faire des appartements. Adios, clinique well-being du Docteur Bircher!

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6. Dezember / 6 décembre 2012 | Nr. / N° 49 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

13. Aug. bis 12. Nov. 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 7. Januar bis 6. Februar 2013 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Dezember 2012, 14. März 2013 23. Mai 2013, 10. Juli 2013 16. Oktober 2013, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 29. Januar 2013, 15. März 2013 2. Mai 2013, 2. September 2013 16. Oktober 2013, 6. Dezember 2013 GastroBaselland 11. Dezember 2012 GastroBern 30. April 2013, 23. Oktober 2013

Lebensmittelrecht-, Lebensmittelhygiene-, LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Rund um Wein – Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013 L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung und -kontrolle und Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April 2013

GastroGraubünden

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroAargau Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Puly SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 16. und 23. Januar 2013, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013 Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013 Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch L-GAV Refresher-Seminar 12. Dezember

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Tel. 044 377 55 11 Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Febr. 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11./12. Februar 2013 Service-Grundkurs – der Klassiker 11.-15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013 Wein und Sensorik II 18. /19. Februar 2013 Dessert-Seminar 18. Februar 2013 Floristik mit Wow-Effekt 18. Februar 2013 Führungskommunikation 19./20. Februar 2013

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

GastroZürich F&B Angebotsplanung

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DÉSSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch Cours 2013 Dates sur demande

GastroTime-Schulung 3. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 31 janvier 2013, Sion 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

6. Dezember / 6 décembre 2012 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Sparen mit dem Mehrklassentarif Die Verbandsversicherung führt einen Mehrklassentarif ein, damit können die Mitglieder von GastroSuisse von einer Prämienreduktion profitieren. Zahlreiche Gastrobetriebe, welche die Krankentaggeldversicherung der Verbandsversicherung GastroSuisse abgeschlossen haben, profitieren im nächsten Jahr von einer Prämienreduktion. Möglich macht dies der neue Mehrklassentarif von SWICA. In der Berufsunfallversicherung müssen die Prämien hingegen leicht angehoben werden. Dafür sinkt der Umlagebeitrag für Teuerungszulagen von 9 auf 7 Prozent. Der neue Mehrklassentarif von SWI-

CA erlaubt es, Gastrobetriebe mit geringen Kosten zu belohnen und zu-

gleich die Solidarität innerhalb der Risikogemeinschaft zu erhalten. Betriebe mit tiefen Leistungskosten profitieren von einem Bonus in Form von tieferen Prämien, für solche mit hohen Kosten steigen die Prämien zwar leicht an, doch sind sie nach oben begrenzt. Kleinbetriebe kommen weiterhin in den Genuss der Einheitsprämie und profitieren somit von maximaler Sicherheit. Ein grosser Teil der Gastrobetriebe bewegt sich hinsichtlich der Versicherungsleistungen aufgrund von krankheitsbedingten Ausfällen im Mittelfeld. Diese Betriebe profitieren im kommenden Jahr von gleichbleibenden Prämienbedingungen. SWICA führt mit dem Mehrklassentarif ein Modell ein, das allen versicherten Gastrobetrieben zugute kommt. Es setzt die Anreize so, dass die Krankentaggeldversicherung nicht unnötig belastet wird. Dadurch bleiben die Prämi-

en auch in Zukunft attraktiv. Gleichzeitig fängt die Versicherung die Risiken für Betriebe bei einer garantierten Maximalprämie zuverlässig auf und bietet damit ein Höchstmass an finanzieller Sicherheit. Der Verlauf der Berufsunfallversicherung gemäss UVG ist im Gastgewerbe leider anhaltend ungenügend, weshalb SWICA die Prämien per 2013 anpassen muss. Die Erhöhung wird jedoch teilweise von der Senkung des Umlagebeitrags zur Sicherung der Rententeuerung von aktuell 9 auf 7 Prozent kompensiert. In der Nichtberufsunfallversicherung fällt der Prämiensatz im Jahr 2013 wegen dieser Senkung sogar tiefer aus als im Vorjahr. Die Prämienbedingungen in der freiwilligen Unfallversicherung gemäss UVG für Selbständigerwerbende und in der Unfallversicherung in Ergänzung zum UVG bleiben ein weiteres Jahr unverändert.

Assurance de la Fédération GastroSuisse

engendrent des coûts élevés verront les leurs augmenter légèrement, un plafond étant toutefois fixé. Quant aux petites entreprises, elles continueront à profiter d’une prime uniforme et à jouir d’une sécurité maximum. A noter qu’une grande partie des établissements de l’hôtellerie et de la restauration se situent dans la tranche moyenne des charges s’agissant des prestations d’assurance dues en cas d’empêchement de travailler pour cause de maladie. Ceux-ci continueront à profiter l’année prochaine de conditions de primes inchangées.

Le nouveau tarif de SWICA compor-

Le tarif à plusieurs classes de SWICA

tant plusieurs classes permettra de récompenser les entreprises de l’hôtellerie et de la restauration dont les coûts sont faibles sans pour autant porter atteinte au principe de la solidarité au sein de la communauté de risque. Concrètement, les établissements qui bénéficient de versements de prestations modiques auront droit à un bonus sous la forme de primes réduites, tandis que ceux qui

est un modèle qui, en réalité, profite à toutes les entreprises de l’hôtellerie et de la restauration assurées parce qu’il pousse à ne pas solliciter inutilement l’assurance indemnité journalière en cas de maladie. Une telle politique permettra à la fois de maintenir des primes attrayantes et d’offrir un maximum de sécurité financière à tous les assurés dans la mesure où l’assurance garantit

également une couverture sans faille des risques aux établissements qui s’acquittent d’une prime supérieure plafonnée. Malheureusement, l’évolution des sinistres dans l’assurance contre les accidents professionnels selon la LAA demeure non satisfaisante dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration. C’est la raison pour laquelle SWICA devra augmenter ses primes en 2013. Toutefois, cette hausse sera partiellement compensée par une réduction de 9 à 7% du supplément de prime perçu pour les allocations de renchérissement allouées aux titulaires de rentes. Dans l’assurance contre les accidents non professionnels, le taux de prime connaîtra même une diminution par rapport à 2012 en raison de la baisse mentionnée dudit supplément de prime. Quant aux conditions de prime de l’assurance-accidents facultative selon la LAA pour les indépendants et de l’assurance-accidents complémentaire à la LAA, elles demeureront une fois encore inchangées.

Assicurazione associativa GastroSuisse

Salvare con il tariffa a più classi Numerose aziende del settore alberghiero e della ristorazione che hanno stipulato l’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia presso l’assicurazione associativa GastroSuisse, il prossimo anno beneficeranno di una riduzione dei premi. Ciò è reso possibile dalla nuova tariffa a più classi di SWICA. Nell’assicurazione infortuni professionali, per contro, i premi hanno dovuto essere leggermente aumentati. Si riduce invece il contributo di ripartizione per le indennità di rincaro dal 9 al 7 per cento. La nuova tariffa a più classi di SWICA

permette di ricompensare le aziende del settore alberghiero e della ristorazione che hanno fatto registrare costi ridotti e nel contempo di mantenere la solidarietà nell’ambito della comunità di rischio. Le aziende con costi ridotti per prestazioni approfittano di un bonus nella forma di premi più bassi, per

le aziende con costi più elevati i premi però crescono solo leggermente, in più sono limitati verso l’alto. Le piccole aziende beneficiano inoltre di un premio unitario, beneficiando così della massima sicurezza. Una gran parte delle aziende del settore alberghiero e della ristorazione, per quanto riguarda le prestazioni assicurative dovute a casi di malattia, si situa in una posizione centrale. Per queste aziende, il prossimo anno, le condizioni di premio restano invariate. Con la tariffa a più classi, SWICA introduce un modello che torna utile a tutte le aziende del settore alberghiero e della ristorazione. Questo modello presenta uno stimolo affinché non si carichi inutilmente l’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia. Con questo sistema i premi resteranno attraenti anche in futuro. Contemporaneamente l’assicurazione mantiene i rischi per le

SWICA bietet ihren Versicherten das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Privat- und Unternehmenskunden profitieren von finanzieller Sicherheit durch einen optimalen Versicherungsschutz sowie von bester medizinischer Versorgung. Dank der telefonischen Gesundheitsberatung sante24 können sich SWICA-Versicherte jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. SWICA sorgt dafür, dass sie kurzfristig einen Arzttermin und somit rasch die richtige Diagnose und eine zielführende Therapie erhalten. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden und stellen sicher, dass sie von der besten medizinischen Behandlung

profitieren können. Bei Bedarf koordinieren sie auch die Wiedereingliederung am Arbeitsplatz. Nicht zuletzt erhalten die Verbandsmitglieder dank der Zusammenarbeit von GastroSuisse, GastroSocial und SWICA optimal auf das Gastgewerbe abgestimmte Dienstleistungen mit einfachen und schlanken administrativen Prozessen. Diese wichtigen Vorteile bietet nur SWICA. Rabatte für Mitarbeitende und Selbständige

Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und GastroSuisse bietet SWICA den Mitarbeitenden und Selbständigerwerbenden von Gastrobetrieben Kollektivrabatte bis zu 15 Prozent auf ausgesuchte Zusatzversicherungen.

Palette multi-services étendue

Economiser: le tarif à plusieurs classes De nombreuses entreprises de l’hôtellerie et de la restauration qui ont conclu l’assurance collective d’indemnités journalières en cas de maladie de la Fédération GastroSuisse profiteront l’année prochaine d’une réduction de prime. Cet avantage est rendu possible grâce au nouveau tarif introduit par SWICA. Il comporte désormais plusieurs classes. En revanche, s’agissant de l’assurance contre les accidents professionnels, les primes devront être légèrement adaptées à la hausse. En contrepartie, le supplément de prime perçu pour les allocations de renchérissement passera de 9 à 7%.

Umfassende Dienstleistungen

aziende entro limiti sicuri con un premio massimo garantito, offrendo così la massima sicurezza finanziaria. L’andamento dell’assicurazione contro gli infortuni professionali secondo LAINF nel settore al-berghiero e della ristorazione permane purtroppo costantemente insufficiente per cui SWICA deve adeguare i premi per l’anno 2013. L’aumento è però in parte compensato dalla riduzione del contributo di sicurezza per il rincaro delle rendite che passa dall’attuale 9% al 7%. Nell’assicurazione per gli infortuni non professionali, a seguito di questa riduzione, il tasso di premio per l’anno 2013 è perfino inferiore all’anno precedente. Le condizioni di premio per l’assicurazione infortuni facoltativa secondo LAINF per i lavoratori indipendenti e nell’assicurazione infortuni complementare alla LAINF restano invariate anche per il prossimo anno.

SWICA propose à ses assurés le meilleur rapport prix-prestation. Qu’ils s’agisse de particuliers ou d’entreprises, ses clients profitent non seulement de la sécurité financière grâce à une couverture d’assurance optimale mais encore de prestations médicales de pointe. Le service de conseil médical par téléphone sante24 est à disposition des assurés SWICA jour et nuit. En plus de fournir des conseils avisés, il se charge d’organiser à bref délai un rendez-vous chez un médecin, lequel pourra poser le bon diagnostic et prescrire un traitement efficace sans retard aucun. En outre, des spécialistes et des Care Managers de SWICA encadrent les chefs d’entreprise et leurs employés confrontés à la maladie ou à un accident, veillant à ce qu’ils profitent des

meilleures prestations possibles. Au besoin, ils se chargent de coordonner la réinsertion au poste de travail. Enfin, grâce à la collaboration entre la Fédération GastroSuisse, GastroSocial et SWICA, les entreprises de l’hôtellerie-restauration bénéficient de services taillés sur mesure se caractérisant par des procédures administratives simples et légères. Ce sont là des avantages importants que seule SWICA propose. Rabais pour les collaborateurs et les indépendants

Du fait du partenariat noué depuis de nombreuses années entre GastroSuisse et SWICA, les salariés et indépendants actifs dans l’hôtellerie et la restauration peuvent bénéficier de rabais collectifs jusqu’à 15% sur diverses assurances complémentaires proposées par SWICA.

Vaste prestazioni di servizio SWICA offre ai suoi assicurati il miglior rapporto prezzo/prestazione. I clienti privati e le aziende beneficiano di una sicurezza economica con una copertura assicurativa ottimale così come della migliore assistenza medica. Grazie alla consulenza telefonica sulla salute sante24, gli assicurati SWICA possono contare in ogni momento su un competente consiglio da parte di personale medico specializzato. SWICA fa in modo che possiate ottenere in breve tempo un appuntamento con un medico, in modo da ricevere rapidamente la giusta diagnosi e iniziare una terapia finalizzata. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sostengono i titolari dell’azienda e i dipendenti durante il processo di guarigione per assicurare il miglior trattamento medico e

coordinare, quando occorre, il reinserimento sul posto di lavoro. Non da ultimo, i membri dell'associazione, grazie alla collaborazione tra GastroSuisse, GastroSocial e SWICA ricevono prestazioni di servizio ottimali, adeguate alle esigenze del settore alberghiero e della gastronomia, con procedure amministrative semplici e snelle. Queste importanti prestazioni di servizio sono offerte solo da SWICA. Ribassi per dipendenti e indipendenti

Grazie alla pluriennale collaborazione tra SWICA e GastroSuisse, SWICA accorda a dipendenti e indipendenti delle aziende del settore alberghiero e della ristorazione ribassi fino al 15 per cento su singoli prodotti delle assicurazioni complementari di malattia.

SWICA Krankenversicherung AG, Römerstrasse 38, 8401 Winterthur, Tel. 0800 80 90 80, swica@swica.ch, www.swica.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mauler: Respekt vor einem Jahrhunderte alten Handwerk

Ultimative Schärfe für Küchenprofis

Eine wertvolle Tradition

Shun Premier Damastmesser von Kai sind mit einer handbearbeiteten Hammerschlagoberfläche verfeinert und vereinen somit höchste Funktionalität in zeitlosem Design, welches auch Benoît Violier – frisch gekürter Gault-Millau-Koch des Jahres 2013 und Nachfolger in Philippe Rochats Restaurant Hôtel de Ville in Crissier – überzeugt. Die richtungsweisende Shun Premier Serie aus 32 Lagen Damaszenerstahl bietet extreme Härte, optimale Griffigkeit und höchste Funktionalität.

Ein friedliches und idyllisches Tal, ein altes Benediktinerkloster, in dem die gregorianischen Gesänge bis heute nachzuhallen scheinen, geheimnisvolle Keller mit Jahrhunderte alten Gewölben… In diesem aussergewöhnlichen Rahmen stellt die Familie Mauler seit 1829 mit Leidenschaft und hohem Traditionsbewusstsein ihre grossen Vins Mousseux her. Das im 6. Jahrhundert von eingewanderten Mönchen aus dem Burgund gegründete Kloster St-Pierre in Môtiers im Herzen des Val-de-Travers bildete fast ein Jahrtausend lang eines der bedeutendsten religiösen Zentren der Region. Spiritualität, aber auch Gastfreundschaft und Geselligkeit kennzeichnen diese Stätte, deren Bedeutung als Ort der Weinherstellung von den Benediktinern eingeführt wurde. Seit mehr als 180 Jahren lässt die Familie Mauler mit ungebrochener Leidenschaft und Berufung die grosse Kunst der Herstellung von Vins Mousseux fortleben, die einst, zusammen mit wertvollen Geheimnissen, von ihrem Ahnen Louis-Edouard überliefert wurde. Bereits im 19. Jahrhundert exportierte das für die Qualität und Finesse seiner Weine renommierte Haus Mauler seine Cuvées über die Ozeane bis nach Hongkong, San Francisco und Buenos Aires. Seither bestätigt sich das

sitzt auch die zur Fabrikation aller seiner Produkte notwendigen Infrastruktur. Diese orientiert sich an den Eckpunkten der Unternehmensaktivitäten: Technische Ausrüstungen, Maschinen, Werkzeuge, Spezialapparate, passende Räumlichkeiten, Verlade- und Transportfahrzeuge.

Renommee der Marke Jahr für Jahr von Neuem. Die seit Beginn angewendete traditionelle Methode («Méthode traditionnelle») erfordert komplexe Kenntnisse und unendlich viel Sorgfalt. Das Ritual ist stets das gleiche: eine strenge Selektion der Reben und Trauben, die an den sonnigen Weinbergen des Neuenburger Sees gedeihen, eine subtile Assemblage nach der ersten Gärung, die zweite Gärung in der Flasche, dann die langsame Reifung in der Dunkelheit bei konstanter Temperatur, schliesslich das gleichmässige Rütteln der Flaschen, das Degorgieren und die Dosage, bevor die Flasche ihr endgültiges Festgewand erhält. Die Firma Mauler verfügt über zwei Produktionsstätten, die perfekt ausgestattet sind und speziell für die Herstellung der Cuvées nach der «Méthode traditionnelle» konzipiert sind. Zum einen das altehrwürdige Prieuré St-Pierre, mitten im Dorfkern von Môtiers, mit seinen weitläufigen, tiefen und kühlen Kellergewölben. Zum anderen die am Ausgang von Môtiers in Richtung Boveresse gelegene ultramoderne Betriebsstätte, auch genannt «le long de la petite rivière» (am kleinen Flüsschen). Diese futuristische und zugleich traditionelle Einheit verfügt über klimatisierte Keller, sie wird durch ein

Ein Wein von Tradition.

neues Gebäude ergänzt, das die Administration und den Vertrieb beherbergt. Die Verwaltung steht ganz im Zeichen der ständigen Verbesserung und der Effizienz. Mauler be-

Zur Sicherstellung der ausgezeichneten Qualität erneuert Mauler die Produktionsanlagen laufend und führt konstant Kontrollen und Massnahmen zur Qualitätssteigerung durch. Zudem stellt Mauler sein detailliertes Wissen über die «Méthode traditionnelle» über 100 Winzern und Produzenten in der Schweiz zur Verfügung. Das Unternehmen hat sich zum Ziel gesetzt, ein Schweizer Qualitätszentrum für die «Méthode traditionnelle» zu werden. Das Haus Mauler, geführt von Jean-Marie Mauler, hat sich eine flache Organisationsstruktur verordnet, mit einer engen Verknüpfung des Direktoriums mit den Funktionen Marketing und Vertrieb, um die Vermarktung der Produkte und das Image der Marke in den Vordergrund zu rücken. Die technische Führung wird umgeben von herausragenden Önologen. Ihre Mission ist es, aussergewöhnliche Produkte von höchster Qualität und einzigartigem Geschmack zu garantieren. www.mauler.ch

Basler Weinmesse / Basler Feinmesse 2012: Das Genussduo überzeugt

Das Genussduo war ein voller Erfolg Die Halle 4 der Messe Basel hat sich in der ersten Novemberwoche in einen Treffpunkt für Weinliebhaber und Feinschmecker verwandelt. Das Angebot an Weinen, Spirituosen, Bieren und erlesenen Delikatessen begeisterte Besucher, Aussteller und die Messeleitung. Bis kurz vor Messeschluss besuchten 26 533 Personen die beiden Plattformen der Genüsse. Kürzlich präsentierte sich die Halle 4.1 der Messe Basel als grösste Vinothek der Region. Mit über 120 Ausstellern und rund 5000 Weinen konnte wiederum eine breite Vielfalt an exklusiven Tropfen entdeckt werden. Weinproduzenten und Weinhändler zeigten neue Jahrgänge, spannende Assemblagen und Neuzüchtungen aus praktisch allen wichtigen Anbauregionen der Welt. Die Besucherinnen und Besucher hatten die Möglichkeit, ausgewählte Weine zu degustieren, zu vergleichen und sich von Fachleuten beraten zu lassen. Die Gastpräsentationen von Baden, südlichste Anbauregion Deutschlands, vom klei-

exquisiten Produkten sowie einem gewaltigen Besucheraufmarsch überzeugt. Bis kurz vor Messeschluss strömten 26 533 Besucher in die Messehalle. Dieses perfekte Ergebnis ist sicherlich auch auf die kulinarische Erweiterung der Basler Weinmesse, mit der neuen Basler Feinmesse, zurückzuführen.

Wein- und Feinmesse: Muss für Weinliebhaber und Feinschmecker.

nen Walliser Weindorf Varen sowie von Bio Suisse wurden vom Publikum sehr positiv aufgenommen. Die Basler Weinmesse hat ihre Position als bedeutendste Weinshow der Nordwestschweiz behauptet. Am 1. November öffnete die

neue Feinkostveranstaltung, Basler Feinmesse, zum ersten Mal ihre Tore und begeisterte die Besucher mit erlesenen Delikatessen. Auf die Feinschmecker wartete in der Halle 4.0 an über 50 Ständen nicht nur kulinarische Köst-

lichkeiten sondern auch der Live-Kochkurs Passion Kochen, die Gastregion Kampanien, der Treffpunkt Biergenuss sowie Gebrannte Geister, die Plattform für Spirituosenliebhaber. An der neuen Feinkostmesse konnten Produzenten und Händler ihre Spezialitäten nicht nur in einem stimmungsvollen Ambiente anbieten, sondern den Besuchern auch direkt Einblick in das Lebensmittelhandwerk geben. Die erste Basler Feinmesse hat mit hochstehenden und

Das Genussduo überzeugte und begeisterte Weinliebhaber und Feinschmecker. Abschliessend fiel das Fazit somit äusserst positiv auf. Denn die Kauffreude unter den Weinliebhabern und Feinschmeckern war sehr hoch. Es wurde entdeckt, gekostet, verglichen und viel verkauft. Das bestätigt auch Christina Urhahn, Messeleiterin: «Unsere Erwartungen wurden klar übertroffen. Wir sind überwältigt, wie gut die neue Feinkostveranstaltung, die Basler Feinmesse, beim Publikum angekommen ist. Uns ist es gelungen, den Basler Herbst als Event für kultivierte Geniesser zu positionieren.» www.baslerweinmesse.ch www.feinmesse.ch

www.welt-der-messer.ch

Perfekte Suppenmomente für kalte Zeiten Wenn die Temperaturen sinken, steigt das Bedürfnis nach einer warmen Mahlzeit. Eine Suppe ist dabei ideal, da sie von innen her angenehm wärmt und sättigt, ohne aufzuliegen. Ausserdem ist sie rasch zubereitet. Knorr-Suppen schmecken nicht nur fein, sondern sind auch besonders schnell genussbereit. Ausserdem sind sie gesund und ohne künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker. www.knorr.ch

«Helden der Gastronomie» gesucht Orderman lud im September zur Wahl der grössten Gastronomie-Helden. Inzwischen haben mehr als 21 000 Menschen die Helden-Seite facebook.com/Orderman besucht. 80 Servicekräfte aus 7 Ländern haben sich schon beworben. Bewerbungsund Votingschluss ist am 12. Dezember. Dann geht die internationale Expertenjury ans Werk, um innerhalb der Top 11 den «grössten Helden der Gastronomie» zu ermitteln. Der Sieger bekommt das mit 1111,11 Euro (rund 1380 Franken) wahrscheinlich beste Trinkgeld der Welt. Zur Bewertung werden vor allem die Motivationsstatements herangezogen, die eine ausserordentliche Leidenschaft für den Beruf erkennen lassen. www.orderman.com

Grosse Jubiläumsparty bei HUG Zum Zehn-Jahr-Jubiläum vom Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» lässt HUG die Korken knallen. Neben der grossen Jubiläumsparty dürfen die beiden Gewinner ein Stage im Luxushotel Caesers Palace in Las Vegas absolvieren. Der Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» wurde vor zehn Jahren kreiert. Die HUG-Tartelettes benötigen kreative Füllungen und aus diesem Grund wurde der etablierte Fachwettbewerb ins Leben gerufen. HUG und seine langjährigen Partner dürfen auf 18 Gewinner und 90 Finalisten zurückschauen sowie auf über 500 Fachpersonen, die Rezepte www.hug-luzern.ch eingesendet haben.

Hervorragende Testergebnisse für Ernst Verschiedene Kochtests haben eindrücklich bewiesen, was Spitzenköche längst wissen: Ernst Teigwaren verkochen nicht. Dank ihrer extra für die Gastronomie entwickelten Rezeptur eigenen sie sich hervorragend zum Vorkochen und behalten ihre erstklassige Bissfestigkeit sowie ihre verlockende Optik auch nach dem Aufwärmen. Die ausschliesslich mit Eiern aus Schweizer Freilandhaltung hergestellten Pastaspezialitäten lassen sich selbst in der Sauce problemlos www.pasta-premium.com warmhalten.

Unwiderstehliche Dessert-Kreationen Patisserie in ihrer schönsten Form, filigrane Schokoladengarnituren oder unwiderstehliche Glace-Versuchungen: Patissier-Weltmeister Rolf Mürner entführt selbst gestandene Profis in eine Welt verblüffender, origineller und beeindruckender Geschmackskombinationen. In seinem neuen Buch «Mürner LEVEL» stellt er auf über 200 Seiten seine jüngsten DessertKompositionen vor. Die grosse Freude am Experimentieren, die lustvolle Suche nach neuen Inspirationen und nicht zuletzt seine Liebe zur Perfektion sind die Basis seiner phantasievollen Rezeptkreationen. Bereits in seinem Buch «Mürner ONE» wusste Rolf Mürner nicht nur die Fachwelt zu überzeugen. Preis: 71 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

6. Dezember / 6 décembre 2012 | Nr. / No 49 | www.gastrojournal.ch

Dominique Chatriant, cheffe au Créneau Gourmand, Saillon

MARKT / MARCHÉ

La Cendrillon du bourg de Saillon

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 +6% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 +13% CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,30 +0% CCA 2,24 Lauch Stangen Poireau, branches kg 5,00 +11% CCA 4,38 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% CCA 1,78 Rüben weiss Navets kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,00 +0% CCA 1,98 Wirz Chou blanc kg 2,30 +5% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,10 +0% CCA 1,08

Jasmina Slacanin

La cui-

périences. Jusqu’au jour où elle trouve un job de jeune fille au pair au sein d’une famille à Fully. Et là, cuisiner fait partie intégrante de son cahier des charges. «J’ai préparé mon premier mille feuilles en faisant moi-même la pâte. La maîtresse de maison m’a dit que j’étais douée et que ce serait du gâchis de ne pas en faire un métier. C’est ce qui m’a décidé.»

sine est pour Dominique Chatriant un besoin vital. Même en vacances, elle ne s’éloigne jamais longtemps des fourneaux. Il était une fois une jeune femme de quarante ans... C’est ainsi que pourrait commencer l’histoire de Dominique, une Valaisanne qui vient d’entamer un tout nouveau chapitre dans sa vie. En effet, cette année, elle a acheté un appartement dans le petit bourg de Saillon, puis est devenue, quelques mois plus

Dominique trouve alors un apprentissage au restaurant le Soleil à Montagnon. Gérald Michellod, le patron du restaurant, l’engage pour seulement trois ans, le temps de l’apprentissage, mais décide finalement de ne plus la laisser partir. «Je suis restée seize ans au Soleil. J’avais un patron de rêve. J’ai beaucoup appris dans cet établissement gastronomique», insiste Dominique.

Ce n’était pas un métier pour une femme

En 2005, son beau-frère décide de transformer le rez-dechaussée de sa maison dans le bourg de Saillon en table d’hôte et demande à Domi-

tard, une des vedettes de l’émission de rts un, «Un hôtel à la maison». Désormais, les gens la reconnaissent dans la rue et la félicitent. Au village, tout le monde en parle. Pourtant, Dominique de par sa nature si réservée n’a jamais pensé un jour être devant des caméras. Car avant le début de l’émission, elle évoluait à l’abri des regards, dans sa cachette préférée: la cuisine.

Mon rêve serait d’enseigner la cuisine aux enfants

J. SLACANIN

La passion des fourneaux ne lui a été transmise par personne en particulier. Totalement autodidacte, elle prépare son premier menu à seulement neuf ans: côtelettes, purée et mousse au chocolat. Mais lorsqu’elle fait part à ses proches de son envie d’en faire un métier, ces derniers lui répondent à l’unisson: «Ce n’est pas un

Dominique Chatriant est une nouvelle femme depuis son passage devant les caméras de la Télévision Suisse romande.

métier pour une femme.» «Il est vrai qu’à l’époque il fallait avoir une certaine force physique pour faire ce travail. Et il n’y avait que très peu de femmes cheffes. Mais aujourd’hui, ce métier à bien

évolué», explique-t-elle. En décidant de suivre les conseils de ses proches, Dominique commence par cumuler divers stages professionnels. Tantôt employée PTT, tantôt vendeuse, elle collectionne les ex-

nique de prendre les rênes des fourneaux. Cette dernière accepte aussitôt. La mousse d’asperges et son cœur de foie gras, la sauce vigneronne aux épices ou les filets de perche avec frites et mayonnaise maison lui attirent des éloges assurés. Le travail en cuisine ne lui fait jamais peur: «Passer toute la journée à préparer un menu que les gens avalent en deux heures ne me frustre pas du tout. Pour moi le plus important est qu’ils apprécient!»

En vacances et durant ces loisirs, Dominique cuisine aussi. «Après deux-trois jours passés dans un hôtel à me reposer, je ne supporte plus. Je dois cuisiner», sourit la cheffe passionnée. Parallèlement à son activité à la table d’hôte, Dominique donne des cours de cuisine à

L’émission a été une véritable thérapie pour moi

l’Université populaire de Chamoson, un hobby pour elle: «C’est un plaisir de transmettre ma passion. Mais mon rêve serait d’enseigner la cuisine aux enfants. Ils travaillent différemment, n’ont pas des habitudes difficiles à remettre en cause. Ils sont plus curieux que les adultes et ont beaucoup plus de plaisir dans cette activité.»

CHF + / –

Salate / Salades La Dominique timide et réservée est en train de laisser sa place à une jeune femme épanouie. «L’émission de la rts a été une véritable thérapie pour moi. J’ai changé du tout au tout. Aujourd’hui, on peut me voir en salle. Et cette journée avec Philippe Ligron (prof de cuisine à l’EHL, coach dans l’émission, ndlr.) a été ma journée au paradis!» Dominique a désormais de l’énergie à revendre et rédige la nouvelle histoire de sa vie les rêves pleins la tête. IN KÜRZE Kochen stellt für Dominique Chatriant in Saillon ein lebenswichtiges Bedürfnis dar. Sogar in den Ferien bleibt die junge Frau dem Herd nicht lange fern.

TOURNANT

Chinakohl Chou chinois CCA

kg 1,90 –10% 1,88

Cicorino rot Cicorino rouge CCA

kg 3,30 +0% 2,88

Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen Radis Bund 1,00 Schnittsalat Salade à tondre kg 10,00

+0% +20% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,58 Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,58

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 3,42

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

rea Roberto und Enrico Ce

Roberto und Enrico Cerea kochen ab dem 14. Dezember während der Wintersaison im ehemaligen Restaurant Tschinè, das neu Da Vittorio – St. Moritz heisst, des Carlton Hotel in St. Moritz. Die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Brüder arbeiteten in diversen Spitzenrestaurants weltweit. Erna Blättler-Galliker ist Ge-

schäftsführerin des neu gegründeten Vereins Nidwalden Tourismus, Josef Lussi vom Hotel Rössli in Beckenried erster Präsident. Neben ihm im Vor-

Erna Blättler-Galliker

stand engagieren sich Jaap Super vom Hotel Stans Süd, Jürg Balsiger von der Stanserhorn Bahn, Markus Barmettler vom Camping Buochs, Corine Don von Das Pilgerhaus Niederrickenbach, Daniel Hofmann vom Restaurant Boden in Emmetten, Toni Mathis, Verwaltungsrat der Bergbahnen Bekkenried-Emmetten, Peter Wyss von Prodega Cash+Carry in Kriens und Ivo Zimmermann von der Nidwaldner Kantonalbank. Marc Lehmann übernimmt ab

1. Januar 2013 die Direktion der drei Hotels Hotel zur Ther-

Christine Erl er und Marc Lehm ann

me, Hotel Tenedo und Turmhotel der Thermalquellen Hotel

AG, Bad Zurzach. Er tritt die Nachfolge von Eliane Aeschlimann an, welche die Hotels seit 2006 geleitet hat. Ab April wird ihn zudem seine Partnerin Christine Erler bei der Direktion unterstützen. Der 41-Jährige absolvierte nach einer kaufmännischen Lehre und fünf Jahren Praxis im Bankwesen die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Er leitete unter anderem das Golf- & Sporthotel Hof Maran in Arosa und die letzten sechseinhalb Jahre das Hotel Dolder Waldhaus in Zürich.

Céline et Georges Lelièvre

Georges Lelièvre, membre de la Guilde depuis 2009, est la «découverte romande de l’année» de Gault Millau. Lui et sa femme Céline font vivre l’Auberge de l’Union à Arzier. De

père français et de mère suisse alémanique, le chef s’est formé entre les deux pays. Après des études à l’école hôtelière, il a cumulé les expériences chez de célèbres chefs suisses tels que Georges Wenger ou Bernard Ravet. Etre membre de la Guilde a été une occasion pour le cuisinier de «rencontrer des professionnels qui partagent [sa] philosophie et passion.»

Philippe Chevrie r

Philippe Chevrier et son chef Damien Coche ont mis l’accent sur le gibier d’Ecosse cette année au Domaine du Châteauvieux (Tribune de Genève). Ra-

mier, grouse, poule faisane, bécasse, bécassine, colvert, canard siffleur ou sarcelle, les menus à plumes ont été préparés dans le respect des traditions. La brasserie genevoise, Les Philosophes, célèbre pour ses tartares, sera entre les mains du tenancier, Francis Mondet, dès le 1er janvier. Ce dernier souhaite y proposer une cuisine bourgeoise et canaille.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Filet Veau, filet kg 68,95 Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais kg 24,50 Schweins-Hals-Braten Porc, rôti, cou kg 11,70 Rinds-Huft Swiss Gourmet Bœuf, rumpsteak kg 41,95 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 19,35

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.