Nr. 49 | 6. Dezember 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Dienstleister
Selbstbewusst und selbstbestimmt
Sandrina Keller
Der Kanton Bern hat gemeinsam mit seinen Destinationen eine Aktiengesellschaft gegründet, deren Chef nun bekannt ist. Er will als Dienstleister operieren. 9
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen umfasst höchstens ein Prozent der Schweizer Gastronomie. Entsprechend bedächtig geht die Erneuerung der selbstbestimmten und selbstbewussten Vereinigung vor sich. 10
In der Schweiz gibt es viele gastgewerbliche Betriebe, mit denen sich die Bevölkerung in besonderer Weise identifiziert. Sandrine Kellers Familie leitet einen. 7
IN DIESER AUSGABE
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Bittere Realsatire Seit Menschengedenken haben Schweine Speisereste und Rüstabfälle bestens verwertet. Und als der Staat vor wenigen Jahren den Bereich stark zu regulieren begann, baute man in der Schweiz spezielle und teure Anlagen zur Aufbereitung von Schweinesuppe. Dann folgte im rechtlichen Schlepptau der EU das Verbot der Verfütterung und der Bau von Biogasanlagen. Und jetzt droht der nächste Streich des Amtsschimmels. Eine bittere Realsatire. 3
WÜRZBISSEN
Verschlafen?
Familiäre Betriebsanleitung In gewerblichen Familienbetrieben gehört der Generationenwechsel in der Regel zu den unvermeidlichen und grossen Herausforderungen, an denen die Familien wachsen oder scheitern können. Das gilt auch und gerade fürs Gastgewerbe, doch hier gibt es ebenso wenig wie in anderen Branchen pfannenfertige Rezepte. Aber es gibt Vorbilder, die eine Orientierung ermöglichen. Eine familiäre Betriebsanleitung. 5
Totale Überforderung Innert kaum dreier Generationen haben sich bettelarme Berggemeinden, die höchstens mit landwirtschaftlichen Produkten und Transportleistungen durch die Alpen Geld verdienen konnten, weitgehend dem Tourismus ausgeliefert. Ausser manchen Bauern, die ausserhalb von Bauzonen wirtschaften, haben praktisch alle profitiert. Verdrängt wurde dabei einerseits das Gefälle zwischen Reisenden und Bereisten, andererseits die totale Überforderung der dörflichen Behörden und Verwaltungen. 9
Flexibel bis zum «Gehtnichtmehr» Die Buchungen und Reservationen werden immer kurzfristiger. Selbst Firmen, die ihr Weihnachtsessen im Restaurant buchen, tun dies immer später. Das verlangt hohe Professionalität und viel Flexibilität von den Gastgebern. Matthias Nold
Seit langem hört man aus der Hotellerie, die Aufenthaltsdauer sinke und die Buchungen kämen immer kurzfristiger. Diese Entwicklung hält nach wie vor an – gefördert nicht zuletzt durch Buchungsportale und Apps, mit denen sich auch in letzter Minute noch die Übernachtung irgendwo auf der Welt buchen lässt. Der Hang zur Kurzfris-
tigkeit hat nun auch die Restaurants erreicht: Zwar lassen sich Tische noch nicht wirklich gut via App buchen, doch auch das wird nicht mehr lange auf sich warten lassen. Dass die Kurzfristigkeit definitiv im Gastgewerbe angekommen ist, zeigt nicht zuletzt die Entwicklung, auch Firmen-Weihnachtsessen immer
später zu buchen. Das wiederum verlangt von Gastgebern und Köchen immer grössere Flexibilität. Was aber bedeutet Flexibilität konkret? Biegsam sein, sagt der Duden, und sich anpassen können. Also allen möglichst alles bieten und das auch noch sofort? So wird das Wort häufig falsch verstanden. Keiner kann jedem Gast jeden Wunsch erfül-
len. Und schon gar nicht sofort. Aber innerhalb des eigenen Konzeptes beweglich sein, den Gästen zuhören und ihre erfüllbaren Wünsche wahr werden lassen, das ist die hohe Kunst des Gastgewerbes. Und die Geschwindigkeit. In der Küche wie im Service. Flexibilität so verstanden ist wahrer Dienst. Am 2 Gast und am Betrieb.
Verkauf und Service
Service in der ganzen Schweiz
Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal
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Die Medien stellen unsere Preise oft an den Pranger. Auch wir Wirte müssen den Gästen gegenüber Antworten geben. Mir bereitet die Erklärung des Begriffs «Faktor» immer Mühe. Ich bezahle meine Betriebskosten ja nicht mit einem Faktor, sondern ich decke die anfallenden Kosten mit einem Betrag, dem Deckungsbetrag. Ein fassbarer Begriff, der sich selbst erklärt. Nur frage ich mich, warum wir so lange geschlafen haben. Meist stand der Begriff «Warenkosten» im Vordergrund. Nur selten erwähnten wir das Wort «Dienstleistung». Stammt daher unser Erklärungsnotstand? Können wir aus dem Grund dem Gast nicht erklären, dass wir ihm sein gesundes Hahnenwasser schenken – für die Dienstleistung jedoch einen Beitrag verlangen? Ich jedenfalls freue mich auf solche Gästegespräche, denn ich kann argumentieren, ich kenne meinen Deckungsbetrag. Hanspeter Brunner Schüpbärg-Beizli, Schüpberg wuerze@gastrojournal.ch
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