GastroJournal 49/2017 by Gastrojournal

Nr. 49 | 7. Dezember 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Motivierte Teilnehmende

Motivierter Nachwuchs

Hanspeter Wenger

Letzte Woche hat der Schweizer Tourismus-Verband in Solothurn zum 6. «Label-Tag. Qualität im Schweizer Tourismus» geladen. Der Dachverband bot den rund 150 Teilnehmern eine vielfältige Plattform. 3

Am Montagabend wurde im Aura Club in Zürich der «Marmite Youngster Award» an das beste Nachwuchstalent in Küche und Service verliehen. Wer reüssiert hat? Ein Rückblick.

Er führt seit 2013 die Meiringen-Hasliberg Bahnen: Hanspeter Wenger. Ein Gespräch über die Herausforderungen und Erwartungen eines Bergbahnunternehmers. 7

RESTAURANT

Suppen: von Wärmespendern Suppen sind in der Winterzeit bei den Gästen nicht nur als wärmender Energiespender beliebt, sondern auch eine interessante Sache, wenn es ums Resteverwerten geht. Wer alles auf Suppe setzt und welche Produkte verwendet werden: eine Umschau. 5 GILDE

Kinder: von Kochkursen Zum dritten Mal organisierte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit ihrem Partner Proviande 2017 die Kinderkochkurse. Aufgrund des wiederum grossen Erfolges, werden die Kochkurse auch im Jahr 2018 stattfinden. Wer mit seinem Betrieb dabei sein möchte, der soll sich direkt bei der Gilde melden: eine Information. 8

AMUSE-BOUCHE

Eine moderne Zimmerausrüstung

GASTROSUISSE

Mehrwertsteuer: von Sätzen Das neue Jahr bringt für die gastgewerblichen Betriebe neue, reduzierte Mehrwertsteuer-Sätze mit sich. Ab wann diese neuen Sätze gelten und wie insbesondere die Silvesternacht abgerechnet werden muss: ein Exkurs. 12 GASTROSUISSE

Präko: von Diskutiertem Letzte Woche tagte die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse auf der Schwägalp. Die Themen reichten von der Überarbeitung der Reglemente über die Wahl eines neuen Mitglieds des Herausgeberrates bis hin zur Budgetierung 2018: ein Rückblick. 12

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 12 & 16

Keine Erwartungen mehr an Bundesbern Die Tourismus-Branche hat im Parlament einen schweren Stand. Partikularinteressen spalten die wenige Kraft noch zusätzlich auf. Der Unternehmer Hermann Hess zieht nach zwei Jahren im Nationalrat eine ernüchternde Bilanz. Sein Engagement für den Thurgauer Tourismus ist umso grösser. Marco Moser

246 Personen bilden die Volksvertretung in Bundesbern, aufgeteilt auf Nationalund Ständerat. Urschweizerisch ist der Gedanke des Milizparlaments. Doch mehr als eine ehemalige Idee von nebenberuflicher Parlamentstätigkeit ist aktuell nicht mehr vorhanden. Geschweige denn, dass sich die

Eigenschaften des Schweizer Volkes im Parlament abbilden würden. 187 Volksvertreterinnen und Volksvertreter haben ein Studium abgeschlossen, wenige 39 absolvierten eine Lehre. Mit 68 Politikern oder knapp ein Drittel bilden Juristen die grösste Berufsfraktion unter der Bundeskuppel.

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08 lt

17 Landwirte politisieren ebenso in Bern, aktive Gastro-Unternehmer sind nur zwei zu finden – einer davon ist am 26. November zurückgetreten: der Thurgauer Investor Hermann Hess. Das Fazit seiner Zeit als Nationalrat ist ernüchternd: «Was haben wir in den letzten zwei Jahren politisch be-

wegt?», fragt er: «Wenig.» Die Unternehmenssteuerreform III ist gescheitert, die Altersvorsorge 2020 ebenso, und das Verhältnis zur EU weiterhin unklar. Das stört den Unternehmer, Arbeitgeber und Thurgauer mit Sicht ans deutsche Bodenseeufer. Ein Gespräch mit Hermann Hess. 2

Breite Nachttische und Steck dosen in Reichweite. Ein Hotelzimmer muss heute nicht mehr nur schön, sondern auch zweckmässig eingerichtet sein. Denn seit dem Aufkommen neuer Technologien will Otto Normalverbraucher nicht nur seine Uhr und ein Buch neben sich abstellen, bevor er ins Land der Träume entschwindet. Sondern er reist auch mit Smartphone, Tablet, Computer und eBook-Reader. Geräte also, die er mühelos wieder aufladen will. Sich dieser Entwicklung bewusst zu sein und sein Mobiliar entsprechend anzupassen, ist demzufolge äussert wichtig. Dem Gästekomfort zuliebe. Johanne Stettler

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7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Unternehmer Hermann Hess über Politisches, Touristisches und Gastgewerbliches

Sich vom Staat nicht zu viel erwarten Hermann Hess war einer der wenigen Parlamentarier, für die Tourismus, Hotellerie und Gastronomie keine Fremd wörter sind. Sein Rückzug ist umso bedauerlicher. Christine Bachmann

Hermann Hess ist VR-Präsident und Alleinaktionär der Hess Investment Gruppe, Hotelinvestor, VR-Präsident und Mitinhaber der Schweizerischen Bodensee-Schiff fahrtsgesellschaft AG (SBS) sowie diplomierter Konzertpianist. GastroJournal: Am 26. November en-

dete Ihre Amtszeit als Nationalrat nach gerade einmal zwei Jahren. Was hat Sie zum frühzeitigen Rücktritt bewogen? Hermann Hess: Der erste Grund ist mein Alter. Als ich in den Na tionalrat gewählt wurde, war ich 63 Jahre alt, und ich habe mir von Anfang an gesagt: Entweder mache ich drei oder fünf Jahre. Der zwei te Grund ist meine Positionierung in den Kommissionen. Ich hätte mich gerne im Bereich Soziales und Gesundheit eingebracht, denn gerade bei Themen wie AHV hätte ich mit 40-jähriger Arbeitgeber-Er fahrung mehr Ahnung gehabt als manch anderer, der in dieser Kom mission Einsitz nimmt. Der dritte Grund ist eher summarisch. Denn wenn ich die zwei Jahre im Natio nalrat rekapituliere und mich fra ge, was wir politisch bewegt haben, dann ist die Antwort: wenig! Gerade wenn wir die vier wichtigen Themen wie Unternehmenssteuerreform III, Reform Altersvorsorge, Rüstungs beschaffung und Verhältnis zur europäischen Union nehmen.

Was haben wir politisch in den letzten zwei Jahren bewegt? Wenig!

Was hätte Sie zum Bleiben bewegt? Allenfalls hätte ich mich ein wenig länger engagiert, wenn die Gastro nomie oder auch die Hotellerie auf mich zugekommen wären. Aber man hatte mich einfach nicht auf dem Radar. Wobei ich hier eingestehen muss, dass ich die Nähe zu einzelnen Verbänden auch nicht gesucht habe, weil ich stets der Meinung war, dass es schon zu viele Nationalräte gibt, die viele verschiedene Hüte tragen und überall gesponsert werden. Das habe ich nie gesucht, ich verdiene auch so genug. Zudem war mir im mer klar, dass ich in erster Linie Unternehmer und in zweiter Natio nalrat bin – nicht umgekehrt.

Ein Lieblingsrestaurant

Hermann Hess geht gerne ins Coco Grill & Bar beim Zürcher Paradeplatz (siehe Foto). «Dort schätze ich, dass man dem Service nur sagen muss, ob man Fleisch oder Fisch bevorzugt – und dann kommt einfach was richtig Gutes», erklärt er.

CHRISTINE BACHMANN

«Ich war immer in erster Linie Unternehmer und in zweiter Nationalrat – nicht umgekehrt», sagt Hermann Hess. Nach Ihrer Zeit in Bern, was können Sie dem Tourismus und dem Gastgewerbe mit auf den Weg geben? Dass der Tourismus und das Gast gewerbe nicht zu viel vom Staat er warten sollen. Was ist denn Ihrer Meinung nach die vernünftige Rolle des Staates? Gute Rahmenbedingungen zu schaffen. Was man im Parlament sicher besser machen könnte, wäre das Hervorheben der wirtschaft lichen Bedeutung des Tourismus. Denn im Vergleich zur Landwirt schaft wird diese Branche einfach stiefmütterlich behandelt, und es wird ihr viel zu wenig Beachtung geschenkt. Leider haben es die Bau ern durch alle Parteien hindurch geschafft, dass es Politiker gibt, die sich gedankenlos für sie einsetzen und nicht wissen, was sie damit in anderen Branchen anrichten. Das ist bizarr, denn der Tourismus er wirtschaftet im Jahr rund 35 Milli arden Franken Umsatz, während es die Landwirtschaft gerade einmal auf 10 Milliarden bringt. Notabene mit der gleichen Anzahl Leute. Aber es ist nun mal so: Es gibt nichts, über das im Parlament so viel ge redet wird wie über die Landwirt schaft, die uns sehr viel Geld kostet. Aber wenn man sich in Bern gegen die ständigen Privilegien der Land wirtschaft äussert, ist man in der Minderheit. 2007 haben Sie mit Partnern die damals «serbelnde» SBS übernommen. Wie steht es heute um den Betrieb? Zwischenzeitlich geht es uns sehr gut. Wir machen rund 15 Millionen Franken Umsatz im Jahr – 12 davon mit der Gastronomie und dem Ticketverkauf. Hier ist noch wichtig zu wissen, dass wir als Inhaber nur bei der Übernahme 2007 einmalig Geld in den Betrieb investiert haben. Die weiteren Investitionen von rund 26 Millionen Franken, die in den letz ten Jahren noch erfolgten, wurden vorwiegend mit erwirtschafteten Eigenmitteln und mit etwas Hypo

theken finanziert. Die SBS ist voll ständig selbsttragend. Und das , obwohl wir keine einfache Aus gangslage hatten und haben, und obwohl die grossen Touristenströme nicht bei uns vorbei f liessen. Wir sind somit ein Beispiel für ein Schifffahrtsunternehmen, das trotz herausfordernden Umständen wirt schaftlich gesund ist. Was machen Sie besser als andere? Wir verstehen uns nicht in erster Linie als Transport-, sondern als Tourismusunternehmen. Denn wenn Sie am Schweizer Ufer transportiert werden wollen, können Sie auch den Zug nehmen. Wir bieten das Erlebnis Schifffahrt kombiniert mit einer guten Gastronomie. Der Ticket umsatz liegt bei uns in der Grössen ordnung des Gastronomieu msatzes. Das heisst, dass wir mit der Gastro nomie in den letzten Jahren mehr gewachsen sind als mit den Ticket verkauf. Ich sehe da Parallelen zu Skigebieten. Gute Skigebiete machen gute Umsätze mit attraktiven Res taurants. Hier müssen wir einfach schauen, dass wir das Niveau hal ten können – und dafür brauchen wir Fachkräfte. Denn wir haben gemerkt, dass wir unsere Ziele nicht dank billigen, sondern dank guten Mita rbeitenden erreichen. Und wir zahlen sie auch überdurchschnitt lich. Dennoch bleibt gerade die per sonelle Herausforderung gross.

Politisch wird die Tourismus-Branche stief mütterlich behandelt

Was sind weitere Herausforderungen? Neben dem Fachkräftemangel und den hohen Personalkosten, dass wir in den Kennzahlen drinbleiben, die Kosten im Griff haben, aber auch die Umsätze. Ein weiteres Thema ist der teure Lebensmitteleinkauf - der ist einfach ein riesiges Problem für die Schweizer Gastronomie. Beson ders im preissensiblen Grenzgebiet

– und hier wären wir wieder bei den Rahmenbedingungen. Transport und Gastronomie sind zwei eigene Bereiche, die gerne mal in Konflikt geraten. Wie gehen Sie mit diesem Zielkonflikt um, beziehungsweise wie funktioniert das bei der SBS? Man muss die Schifffahrt und die Gastronomie als ein Ganzes be trachten. Nur so funktioniert es.

Wenn man sich gegen die Landwirtschaft äussert, ist man in der Minderheit

Das muss alles aus einer Hand sein. Denn am Ende verkaufen wir ja ein Gesamterlebnis, das funktionieren soll. Wir haben jetzt die beiden Be reiche insofern angenähert, dass unsere Mitarbeitenden in der Gas tronomie an Land als auch auf den Schiffen arbeiten. Wir sind sogar so weit gegangen, dass wir unser Gastro-Personal als Hilfs-Nautiker ausgebildet haben, damit diese in den schwachen Zeiten aushelfen können; und das wurde akzeptiert von den Behörden wie auch den Mit arbeitenden. Mit solchen Aktionen haben wir die Personalkosten op timiert, sodass es wir nun in einem normalen KMU-Mass funktionieren können. Neben der Tätigkeit bei der Schifffahrt sind sie auch als Hotelinvestor tätig. Was reizt Sie an Hotelbetrieben – die Rendite wohl nicht, oder? Denn mit der Hotellerie wird man nicht reich … Bei einer gut positionierten moder nen Hotellerie stimmt die Rechnung für den Investor wie auch für den Betreiber. Es gibt zwei Arten der Hotellerie. Die gut funktionierende Business- und Stadthotellerie auf der einen Seite, mit der man durch aus Geld verdienen kann, und die stark saisonal ausgerichtete Ferien hotellerie, die zu wenig Umsatz macht und dringend Investitionen braucht.

Sie besitzen ein Hotel, bauen ein zweites und planen ein drittes. Wie steht es um das Hotelprojekt in Romanshorn? Ich bin mir nicht sicher, ob dieses Projekt je verwirklicht wird – und das obwohl wir gerade im Ober thurgau dringend Betten benötigen. Im Thurgau schwächelt die Hotel lerie wegen der zu geringen Be triebsgrösse. Gerade in Romans horn haben wir jedoch eine weltweit tätige Industrie, und es fehlt einfach an Möglichkeiten, deren Leute un terzubringen. Das 3-Stern-Hotel projekt wäre gross genug, um diese Lücke zu füllen und neben den Bu sinessgästen dann im Sommer auch touristische Gruppen anzusprechen. Aber bevor wir hier im Kanton von Hotels und Tourismus reden, müss te man einmal über die essenzielle Grundlage des Tourismus sprechen, nämlich die grundsätzliche gast freundliche Einstellung. Man soll sich doch freuen, wenn Leute kom men, die nicht von hier sind. Dies bezüglich kann der Thurgau noch Fortschritte machen. Und wir kön nen uns ein Beispiel an den Kollegen auf der deutschen Seeseite nehmen. Vielleicht können wir das Projekt dann doch noch umsetzen.

Die Hotellerie schwächelt wegen der zu geringen Betriebsgrösse

Neben Politik, Wirtschaft und Tourismus spielt die klassische Musik, besonders das Klavierspiel, in Ihrem Leben eine wichtige ergänzende Rolle. Hilft Ihnen dieser Hintergrund ab und an in Ihrem Alltag? Ja, sehr, denn als Musiker muss man gut zuhören und rasch auf die Mitspieler reagieren können. Ein amüsanter Nebeneffekt ist zudem, dass man gelegentlich für etwas weltfremd gehalten wird. Diese Ein schätzung verliert sich aber rasch, wenn man mich kennenlernt. En français

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A la carte

Der STV blickt auf 20 Jahre Q-Programm am «Label-Tag. Qualität im Schweizer Tourismus»

Keine Zuckersteuer in der Waadt

Weil hinter Labeln Leistung steht

Das Parlament des Kantons Waadt hat es abgelehnt, zugunsten einer Zahn versicherung eine Zuckersteuer auf Süssgetränke zu erheben. Die Idee kam von der Kantonsregierung als Gegen vorschlag zu einer kantonalen Volks initiative, die eine Zahnversicherung ohne Zuckersteuer vorsieht – darüber wird das Waadtländer Stimmvolk nun abstimmen. Zuckersteuern sind aber nicht vom Tisch: Die Kantone Genf, Wallis und Neuenburg arbeiten daran, und Neuenburg hat beim Bund gar eine Standesinitiative deponiert. Und im Ausland kennen etwa Belgien, Frank reich, Finnland, Estland, Ungarn oder Mexiko Fett- oder Zuckersteuern, wäh rend Grossbritannien 2018 eine Steuer auf Süssgetränke einführen wird.

Die Touristiker nutzten den Label-Tag für die Erläuterungen zum Q-Programm 3.0 und ein erstes Fazit. Marco Moser

Hohe Preise, unfreundliches Per sonal, rückläufige Logiernächte: Die heutigen Herausforderungen sind die gleichen, wie sie schon 1997 bestanden – und aufgrund derer der STV das Qualitätsprogramm mit dem Q-Label lancierte. Chantal Beck, STV-Vizedirektorin und Ressortleiterin Labels, konstatier te, dass nun, 21 Jahre nach der Ein führung, das Qualitätsverständnis im Schweizer Tourismus und seinen Leistungsträgern verankert sei: «Unser Ziel ist es, den Betrieben Hilfe und Tools anzubieten, um den neuen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden.» Das Q-Programm 3.0 ist offener: fle-

xibel, individuell und wirkungsvoll. Bestehende Module wurden um Wahlmodule ergänzt und stehen jetzt auch einzeln ausserhalb des Q-Programms zur Verfügung. Dies erläuterte Beck in Solothurn am Label-Tag gleich an einem Workshop, bei dem die Teilnehmenden

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Familienunternehmen weiter in Schweizer Hand

Urs Pfenninger aus Adelboden wurde am Label-Tag in Solothurn geehrt. ein spezifisches Wahlmodul bestimmen konnten – die entsprechende Palette wird laufend erweitert. Der Entscheid fiel in Solothurn ein-

deutig auf die E-Kommunikation – sicher befeuert durch den Vortrag von Pascal Gebert, der eindrücklich aufzeigte, dass heutige Reiseentscheide auch gefällt werden mit Blick auf die Tauglichkeit, Bil-

der auf Instagram zu publizieren. Der 6. Label-Tag war denn auch die Möglichkeit für die Touristiker, ein erstes Fazit der überarbeiteten Version des Qualitäts-Programms zu ziehen. Im Fokus stand darüber hinaus die Vergabe der Labels «Wellness-Destination 2018 – 2020» an zehn Ferienorte, die Lancierung

ZVG

der Ausschreibung für die «Family Destinations 2019 – 2021» sowie der «Swiss Holiday Home Award». Vier Destinationen wurden geehrt für ihre «hervorragenden Leistungen im Ferienwohnungs-A ngebot», darunter auch der Sonderpreis für Adelboden/Frutigen ihr För derprogramm fürs Sanieren von Ferienwohnungen. www.stv-fst.ch

Das City Hotel Oberland in Interlaken gehört zu den erfolgreichsten touristi schen Mittelklassehotels: Die Auslas tung der 400 Betten in gut 190 Zim mereinheiten ist ausgezeichnet, dies nicht zuletzt dank Professionalität und Kontinuität: Die Eigentümer- und Betreiberfamilien Reber, Reuteler und Briseid sind schon sehr lange dabei. Weil sich familienintern keine Nachfol ge ergab, suchte man schweizweit – und wurde fündig: Die Zürcher Acron Gruppe investiert, die Barcli Hospitality aus Pfäffikon übernimmt – und Sven Briseid bleibt General Manager.

PUBLIREPORTAGE

UPC unterstützt Start-Ups mit dem neuen Accelerator Programm

UPC soutient les start-up avec le nouveau Programme « Accelerator »

Start-Ups bringen die nötige frische Brise in den Schweizer Markt, setzen Trends und neue Ideen um und treiben die Digitalisierung voran. UPC Business möchte genau solche Jung-Unternehmer tatkräftig bei der Gründung ihrer Firma unterstützen.

UPC Business, à travers son programme Accelerator Program est déterminée à soutenir les jeunes entreprises et à travers ce soutien contribuer à apporter un vent nouveau sur le marché Suisse. Les start-up définissent les tendances et apportent progrès et innovation a notre société. UPC souhaite les accompagner dès la phase de création d’entreprise sur le chemin du succès.

UPC Business bietet Start-Ups neu ein günstiges Angebot für Internet und Mobile, das vor allem in der Gründungsphase das Budget schont. Weiter rundet die neue Online-Plattform Accelerator 2.0 (verfügbar ab 6. Dezember 2017) das Angebot ab. Sie ermöglicht den Jung-Unternehmern, untereinander Erfahrungen auszutauschen, fachmännischen Rat einzuholen und ein Netzwerk aufzubauen. Zudem werden auf der Plattform und auf https://www.upc.ch/de/business/start-up/ nützliche Informationen, Musterbeispiele und Vorlagen kostenlos zur Verfügung stehen. Einzigartig, massgeschneidert und transparent – das UPC Business Start-Up Angebot Seit Juli dieses Jahres bietet UPC Business den Start-Ups einen leistungsfähigen Internetanschluss inkl. TV bereits ab 59 Franken pro Monat* an. Die Aktivierung und die fachmännische Vor-Ort-Installation sind inklusive – somit können Firmengründer schnell und einfach zu UPC wechseln. Wer zusätzlich das Mobile-Abonnement ohne Mindestvertragsdauer wählt, profitiert sogar von einem Kombi-Bonus. Und das ist längst nicht alles, denn bei UPC heisst es seit dem Sommer «Goodbye Roaming»**: In den meisten EU-Ländern kann nun ohne Mehrkosten gesurft und telefoniert werden. So sind die Mobile-Kosten stets unter Kontrolle – auch wenn der nächste Geschäftstermin ausserhalb der Schweiz liegt. Dieses preisattraktive UPC Business Start-Up Angebot steht allen zur Verfügung, die in den letzten zwei Jahren eine eigene Firma gegründet haben. Weitere Informationen gibt es auf www.upc.ch/start-up oder unter 0800 678 105 * Business Internet Fiber Power 50, CHF 59.-/Monat, Mindestvertragsdauer 1 Jahr ** Unlimitierte Anrufe und SMS innerhalb der Schweiz. Unlimitierte Anrufe innerhalb des EU-Aufenthaltslandes sowie ausgehend in die Schweiz und eingehend im EU-Aufenthaltsland. Unlimitierte SMS vom EU-Aufenthaltsland in alle Schweizer Netze. Anrufe von der Schweiz in EU-Länder sowie ausgehende Anrufe zwischen EU-Ländern sind nicht inkludiert. Kündigungsfrist von einem (1) Monat auf Monatsende

En plus de proposer aux start-up une offre internet et mobile très avantageuse, elle leur offre aussi l’accès à sa nouvelle plateforme Accelerator 2.0 (disponible à partir du 05 décembre 2017). Elle permet aux jeunes entrepreneurs d’échanger leurs expériences, d’obtenir des renseignements professionnels et de se créer un réseau. De plus, des informations utiles, des exemples et des modèles sont mis gratuitement à disposition. L’offre de UPC Business pour les start-up est unique, sur mesure et transparente Depuis juillet 2017, UPC Business offre aux start-up un raccordement Internet performant comprenant la télévision dés 59 francs par mois*. L’activation et l’installation sur place par un spécialiste sont comprises, ainsi, les entrepreneurs peuvent facilement passer sur le réseau UPC. Les clients qui choisissent en plus l’abonnement Mobile sans durée contractuelle minimale profitent de l’offre Combiner et Profiter. Ce n’est pas tout : en effet, cet été, UPC a fait ses adieux aux frais de roaming**. Cela signifie qu’il est désormais possible de surfer et de téléphoner dans la plupart de l’UE sans frais supplémentaires. Les frais de portable restent donc sous contrôle même lors de rendez-vous d’affaires hors de Suisse. Cette offre avantageuse pour les start-up est disponible pour toutes les entreprises qui ont été créées ces deux dernières années. Vous trouverez plus d’informations sur upc.ch/start-up et au 0800 678 105. *

Business Internet Fiber Power 50, CHF 59.-/mois, Durée contractuelle minimale 1 an ** Appels et SMS illimités en Suisse. Appels illimités dans le pays de l’UE soit sortants vers la Suisse soit entrants dans le pays de l’UE. SMS illimités du pays de l’UE vers tous les réseaux suisses. Les appels de Suisse vers les pays de l’UE ainsi que les appels sortants entre pays de l’UE ne sont pas compris. Délai de résiliation d’un mois en fin de mois.

7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Marmite Youngster: Finale der Kategorie Küche und Preisverleihung

SV Schweiz stärkt Präsenz in der Romandie

Der Nachwuchs überzeugt

Für das GemeinschaftsgastronomieUnternehmen SV Schweiz geht es wieder aufwärts: Nachdem es im vergangenen Jahr den wichtigen Auftrag als Betreiberin der SBB-Personalrestaurants an den Konkurrenten ZFV verloren hatte, konnte es 2017 seine Präsenz in der Westschweiz ausbauen. So betreibt SV Schweiz neuerdings drei Mensen der Universität Genf sowie jene der Hochschule für Architektur in Freiburg und jene des interkantonalen Gymnasiums in Payerne. Die Aufträge erhielt SV unter anderem deshalb, weil es grossen Wert auf den ökologischen Fussabdruck seiner Menüs legt. sv-group.ch

Am Finaltag Küche des Marmite Youngster Wettbewerbs massen sich 10 Finalistinnen und Finalisten. Das Thema war «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera». Daniela Oegerli

Normalerweise herrscht eine gewisse Hektik und Lautstärke an einem Kochwettbewerb. Am Mar mite Youngster Finalkochen war es ruhig, sehr ruhig. Vermutlich hatte es damit zu tun, dass nur drei Kandidaten gleichzeitig am Werk waren – oder vielleicht lag es daran, dass sie sich gut auf den Wettbewerb vorbereitet hatten. «Ich habe noch nie so viel für einen Wettbewerb geübt wie für diesen», erklärt Thomas Gautschi, der in der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern tätig ist. Ausserdem habe er die Zeit etwas unterschätzt und sei dadurch ins Rotieren gekommen. Die Kandidatinnen und Kandidaten hatten jeweils eine halbe Stunde Zeit für die Vorbereitung und eine Stunde Zeit für die Zubereitung. Das Thema, zu welchem die 10 Kö-

chinnen und Köche ein Gericht kreieren mussten, war «der Lac Léman und die Waadtländer Riviera». Die meisten der Teilnehmenden reisten denn auch extra in die Westschweiz, um sich dort inspirieren zu lassen. So zum Beispiel Oliver Oberlin, der im Haute Sa in Zürich wirkt und eigens in die Westschweiz gereist ist, um den Wein, den er zum Kochen brauchte, dort zu kaufen. Jeweils drei Teilnehmende arbeite-

ten zeitversetzt in ihrer Küche. Die beiden Küchenjuroren Ivo Adam und Jörg Slaschek schauten den Köchinnen und Köchen genau auf die Finger. Dabei kosteten sie von allen Zutaten und fertigen Komponenten. Den beiden ist wichtig, mit welchen Texturen die Kandidatinnen und Kandidaten arbeiten, welche Kochtechniken oder Zubereitungsarten sie anwenden und wie sie mit den Lebensmitteln umgehen.

Spitzenkoch übernimmt Rock Café

Maximilian Müller vom Pavillon im Baur au Lac in Zürich war ganz in seinem Element – es hat sich gelohnt. gen und zeigen, was sie können», erklärte Ivo Adam, der im Kulturcasino in Bern tätig ist. Einer der Kandidaten habe fast alle Komponenten vorbereitet und sie vor Ort nur noch zusammengestellt. Das sei zwar legitim, erklärten die beiden Juroren, sie könnten dann aber nicht mehr nachvollziehen, wie diese zustande gekommen seien und wie der Kandidat mit den Lebensmitteln umgehe.

Hände so sehr zitterten, dass sie kaum arbeiten konnten, machten andere Spässe mit den Juroren und Zuschauern. Sandra Nauer zum Beispiel erklärte, während sie ihr Gericht zubereitete, dass ihr Vater mehrmals hintereinander ihre Kreation probiert hatte. «Er musste jedes Mal eine ehrliche Kritik abgeben, damit ich mich verbessern konnte», führte die Köchin aus, die im Restaurant Tibits wirkt.

Die Anspannung war bei den Teil-

nehmenden sehr unterschiedlich spürbar. Während bei den einen beim Anrichten ihrer Speisen die

weise waren sie überrascht, was die Kandidaten in so kurzer Zeit zustande brachten. So stellte jemand einen Saucisson her, während ein anderer Teilnehmer handgemachte Schnekkenhäuser mit Kartoffelpüree füllte. Die Kandidaten achteten ausserdem sehr darauf, dass sie möglichst wenig Abfall produzierten: Einer der Teilnehmer stellte beispielsweise aus Kartoffelschalen Chips her. Wer den Wettbewerb in den Kate-

Die beiden Küchenjuroren waren sich

einig, dass die gekochten Gerichte ein hohes Niveau aufwiesen. Teil-

Und der «Marmite Youngster Award» geht an ... Mit Spannung wurde er erwartet, der Preis für das beste Nachwuchstalent in Küche und Service. Am Montag, 4. Dezember, war es endlich so weit: Im Aura Club in Zürich versammelten sich über 400 Gäste aus der Gastronomie, um die Sieger der beiden Kategorien zu feiern. In der Kategorie Küche überzeugte Maximilian Müller

DANIELA OEGERLI

(Foto links), Sous-chef im Restaurant Pavillon im Baur au Lac in Zürich, die Jury mit seiner Hauptspeise «Seesaibling, Flusskrebse, Griebenschmalz». In der Kategorie Service gewann Angela Selzer (rechts), baldige Studentin der Hotelfachschule Thun, aufgrund ihrer «präzisen und fantasievollen Performance» im Mittelalter-Kleid. cb

«Ich schätze es, wenn die Kandida-

tinnen und Kandidaten etwas wa-

gorien Küche und Service gewann, wurde diesen Montag enthüllt (siehe Kasten). marmite-youngster.ch

Die zehn Kochfinalisten: • Valentino Cairati | Restaurant zum alten Löwen, Zürich • Thomas Gautschi | Schweizerische Hotelfachschule Luzern • David Lanz | Schweizer Armee, Kommando Küchenchef-Lehrgang • Maximilian Müller | Pavillon Baur au Lac, Zürich • Sandra Nauer | tibits im NZZ Bistro, Zürich • Adrian Nessensohn | Gourmet Restaurant Lampart’s, Hägendorf • Oliver Oberlin | Haute Sa, Zürich • Marcel Schori | Swiss Pastry Design – Rolf Mürner, Rüeggisberg • Christian Schubert | Wirtschaft Chappeli, Grenchen • Vera Zimmermann | Gourmet Restaurant Lampart’s, Hägendorf

Restaurants und Take-aways setzen auf den flüssigen Wärmespender

Wo das Salz in der Suppe steckt In der kalten Jahreszeit sind Suppen besonders beliebt, weil sie wärmen und schnell Energie spenden. Zudem sind sie eine ideale Lösung, um Reste aus der Küche zu verwerten – und nicht zuletzt deshalb sehr vielfältig. Das machen sich diverse Restaurants zunutze, die sich ganz auf den warmen Kraftspender spezialisiert haben: Ob So’up in Basel, Souperbe in Brugg, die Suppenstube in Olten oder die Konzepte Simply Soup und Suppelade in Zürich – sie alle machen ihren Umsatz mit dem flüssigen Kraftspender. Dabei fällt auf, dass die verschieSUPPENSTUBE

Ideal, um Reste zu verwerten.

denen Konzepte allesamt Wert auf hochwertige und saisonale Zutaten

legen. Die Suppen sollen nicht nur sättigen, sondern auch eine gesunde und umweltfreundliche Mahlzeit darstellen – sie entsprechen somit ganz den Trends Regionalität, Nachhaltigkeit und Gesundheit. Zudem können sie in ruhigeren Zeiten vorbereitet und anschliessend schnell und einfach serviert werden. Auch die Warenkosten halten sich in der Regel in Grenzen, sodass die Suppen mit einer guten Marge verkauft werden können. Wichtig ist gemäss den Betreibern,

dass die Präsentation der flüssigen Mahlzeit nicht vernachlässigt wird. Heute würden Gäste Wert auf schönes Geschirr und kreative Toppings

legen. Letztere bestehen etwa aus Sauerrahm, Kürbiskernöl, Würstchen, Sprossen oder gerösteten Kernen und bieten den Gästen einen Mehrwert. Neben einem Standard-Angebot setzen die meisten Betriebe zudem auf saisonal wechselnde Suppen, etwa im Frühjahr auf Spargel- und im Herbst auf eine Kürbissuppe. Während die meisten Restaurants hauptsächlich über Mittag Suppe verkaufen, sei das Angebot als Take-Away-Option auch abends beliebt: Dann nutzen vor allem Pendler das Angebot, um eine sättigende und schnelle Mahlzeit im Zug zu sich zu nehmen. cb

GJ ARCHIV

Nun steht fest, welche neuen Pläne der Spitzenkoch Pierre-André Ayer hegt: Er übernimmt zusammen mit seiner Frau Françoise (Foto) und seinem Sohn das Rock Café am Freiburger Bahnhof. Das Lokal ist vor allem durch seine Bar im Untergeschoss bekannt, die als eine der wenigen Freiburger Betriebe bis sechs Uhr morgens geöffnet ist. Pierre-André Ayer möchte mit dem neuen Standort eine jüngere Zielgruppe ansprechen, ohne seine ehemaligen Stammkunden aus dem inzwischen geschlossenen «Le Pérolles» zu verlieren. Das Rock Café eigne sich dafür besonders gut, da man sich auf den zwei Stockwerken an verschiedene Gästegruppen richten könne. Das neue Konzept verrät der ehemals mit 18 Gault-Millau-Punkten dotierte Spitzenkoch aber erst nächsten Sommer – kurz vor der Neueröffnung.

Von Hanf, Pilzen und Algen

FLOWGRADE.DE

Noch nie standen den Menschen so viele Lebensmittel zur Verfügung wie heute. Die grosse Auswahl führt gemäss dem Marktforschungsunternehmen Mintel dazu, dass Gäste offener für exotische Produkte sind. Vor diesem Hintergrund eruierte Mintel vier Lebensmittel, die 2018 in den Küchen für Aufsehen sorgen werden: blaue Algen, grünes Bananenmehl, Hanf und der sibirische Chaga-Pilz (Foto). Bei letzterem handelt es sich um ein traditionelles Heilmittel, das viele Antioxidantien und B-Vitamine erhält. Der Chaga-Pilz wächst auf Bäumen und wird in der Regel zu Pulver gemahlen und als Tee getrunken. Grünes Bananenmehl wiederum hat gemäss Mintel Potenzial, weil es von Natur aus glutenfrei und somit für Allergiker interessant ist. Es wird aus unreifen Bananen gewonnen. Hanf wird bereits in diversen Küchen als pflanzliche Proteinquelle eingesetzt. Und blaue Algen sind in erster Linie wegen ihrer stechenden Farbe sowie ihren gesunden Eigenschaften gefragt: So enthält die Alge Spirulina besonders viel Protein und Vitamin B12 und wird in gemahlener Form vor allem für Smoothies genutzt. mintel.com

7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Seit mehreren Jahrzehnten in der Schweiz tätige Familienunternehmen

St. Galler heisst neu Roco

Ganz in Ihrer Nähe

Hero Gastronomique: Das St. Galler Fruchtkonserven- und Konfi türensortiment wird neu unter der Marke ROCO angeboten. Die Produkte werden laufend umgestellt. Ausser dem Namen ändert sich nichts. Sowohl das vielfältige Produktsortiment bestehend aus Fruchtkonserven und Konfitüren als auch die Rezepturen bleiben unverändert. Somit haben die neuen ROCO Produkte eine gewohnt hohe Qualität und ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Bei den Konfitüren-Portionen wird der Fruchtanteil im Zuge dieser Umstellung auf neu 45 Prozent erhöht.Als Schweizer Traditions marke passt ROCO gut zu Hero Schweiz. Die ursprünglich 1886 in Rorschach gegründete Konservenfabrik ist seit 1916 unter dem Namen ROCO bekannt und seit 1981 in Besitz der Hero AG. Bei der Schweizer Bevölkerung ist die Marke insbesondere auch durch den vom Schweizer Zeichner und Maler Alois Carigiet (1902–1985) kreierten Vogel bekannt. Dieser ist auch heute in modernisierter www.gastro.hero.ch Form Bestandteil des ROCO-Logos.

GDI (Groupement de Déposi

taires Indépendants) vereint ein Dutzend eigenständige Unternehmen in der ganzen Schweiz. Diese unabhängi gen Familienunternehmen, sind neu unter dem Namen GODRINK Group vereint. Die Firmen sind mehrheitlich seit über 50 Jahren auf dem Schweizer Getränkemarkt vertreten. Ursprünglich wurde der Zu

sammenschluss der Ge tränkehändler 1996 unter dem Namen Groupement de Dépositaires lndépendants (GDI) gebildet, um die Unab hängigkeit der Getränke verteiler, die Nähe zu ihren Kunden sowie die Flexibili tät ihrer Dienstleistungen zu bewahren und gleichzeitig gegenüber Produzenten und Lieferanten mehr Gewicht zu verschaffen. 2003 wandelte man den Zusammenschluss in eine Aktiengesellschaft (société anonyme) um, die ihre Mitglieder in den Berei chen Marketing, Promotion, IT, Logistik sowie Ein- und Verkauf unterstützt. Im Jahr 2008 gründeten die involvier ten Firmen eine Einkaufs gemeinschaft, die für die Verhandlungen mit den Lie feranten zuständig ist. Die zusammengeschlossenen Unternehmen sind in den Be reichen Auswahl, Handel und Vertrieb von Getränken aller Marken und Sorten tätig. Sie konzentrieren sich auf die Be ratung und Belieferung einer aus Fachleuten aus der Gas tronomie, Hotellerie und Ca fes bestehenden Kundschaft,

Extra-Power für die Gäste Die Mitarbeitenden von GODRINK bei der Bekanntgabe des neuen Firmennamens. verzeichnen jedoch auch Ver käufe an Privatpersonen, vor allem durch personalisierte Shops und den Online-Ver kauf. Die Getränkehändler sind mit einigen Herausfor derungen konfrontiert, da sie ein optimales Angebot sicher stellen und gleichzeitig mög lichst flexible Lieferungen gewährleisten müssen. Die Unternehmen sind sich bewusst, dass der Getränke vertrieb und -handel immer stärker von Wettbewerb und Konzentrationsprozessen ge prägt ist. Sie haben sich des halb dazu entschieden, ihre Positionierung zu stärken und ihre Kräfte zu bündeln. Die Unternehmen haben das Ziel, den besten lokalen Ge tränkeservice in der Schweiz anzubieten. Die Umsetzung setzt eine lokale Stärkung und eine Bündelung der erforderlichen Instrumente voraus.

Anfang 2017 haben sie sich

deshalb mit der strategischen Ausrichtung und der Identi tät befasst. Das Ergebnis ist die Einführung einer neuen Marke, die sämtliche Geträn keverteiler unter dem Namen GODRINK Group vereint. Die 180 Mitarbeitenden der

Gruppe sind bereits informiert worden. Die offizielle Ein führung des neuen Namens erfolgt über verschiedene Wege, darunter die Lancie rung einer neuen Internet seite im Januar 2018. Mit dem neuen Namen möchte die GODRINK Group auch weiter

ZVG

hin ein Zusammenschluss de zentral organisierter Unter nehmen bleiben und so eine starke Differenzierung auf dem Schweizer Markt des Ge tränkevertriebs und -handels repräsentieren. Die GODRINK Group stützt sich zudem auf ihr ausgedehntes Logistik netzwerk mit zahlreichen Ex perten und Getränkevertei lern, die dank ihren lokalen Standorten ihre Kunden gut kennen. Unter dem Slogan «Ganz in Ihrer Nähe!» wird sich die GODRINK Group ab Anfang kommenden Jahres auf dem Markt repräsentie ren. www.gdi-sa.ch

Eine Bezahl-Lösung für jeden Betrieb mPRIME. Bei diesem Einstei gerprodukt wird das Smart phone (iOS oder Android) oder Tablet des Gastronomen in ein handliches Zahltermi nal verwandelt. Schnelles Bezahlen dank Kon

Mit SIX Payment Services ist das Bezahlen einfach.

SIX

taktlos-Funktion ist bei allen Zahlterminals von SIX eben so selbstverständlich wie die lückenlose Kartenakzeptanz aller international gängi gen Kreditkarten sowie die mobilen Zahlungslösungen TWINT und Alipay. Um den Zahlvorgang für Gast

zahlen mit Karte längst eine Selbstverständlichkeit gewor den. Dieser unverzichtbare Service muss für den Gast rei bungslos funktionieren – und für den Gastronom effizient und kostengünstig sein. SIX Payment Services bietet mit ihrer jahrzehntelangen Er fahrung in der Gastronomie perfekte Bezahllösungen für alle Anforderungen, somit können sich Gastronomen und ihr Personal voll und ganz auf

das Wohlbefinden ihrer Gäste konzentrieren. Mobile Terminals sind überall

dort gefragt, wo Bezahlen di rekt am Tisch gewünscht ist. Für grössere Gastronomie betriebe ist die Integra t ion sämtlicher Zahlterminals in das Kassensystem eine we sentliche Anforderung. Für Kleinstbetriebe, wie bei spielsweise Pop-up-Restau rants bei Food Festivals, gibt es das mobile Zahlterminal

Die Tage werden kälter und kürzer, die emsige Adventszeit hat begonnen. Was wäre da passender als ein Teller mit schmackhaftem Gemüse für die nötige Extra-Power? Daher lohnt es sich, den neuen vielseitigen Linsen-Gemüsemix auszuprobieren. Der leicht vorgewürzte Mix ist auf veganer Basis und lässt dem individuellen Geschmack noch viel Freiraum für eigene Kreationen. Ob als Beilage zum A-la-carte, für Buffets oder als Take-Away, die Neuheit kann sehr vielseitig eingesetzt werden und ist sowohl für den gesundheitsbewussten Geniesser als auch für die «schnelle» Küche ideal. Ebenfalls ganz neu im Sortiment, und auf jeden Fall eine Empfehlung wert, ist die typisch mexikanische Gemüsemischung «Texmex» mit roten Bohnen, Mais, Peperoni, etc. Es lohnt sich, die Gäste mit dieser beliebten Spezialität zu überraschen und mexikanisches Flair auf den Teller zu bringen. Die neuen Gemüsemischungen beleben das vielseitige Sortiment an GemüseMischungen von Bischofszell Culinarium. www.bina.ch/culinarium

SANDWICH BRIE gehört an jedes Fest

Vom kleinen Feinschmeckerlokal bis hin zur grossen Restaurantkette

In der Gastronomie ist das Be

GastroIdeen

und Gastgeber rasch und einfach zu gestalten, liefert SIX das Zahlterminal bereits voreingestellt für die in der Gastronomiebranche typi schen Anwendungsfälle. Das Servicepersonal kann diese direkt am Terminal über Icons aufrufen: Zahlung mit Trinkgeld – der Gast kann den gewünschten Trinkgeldbe

trag direkt am Zahlterminal ergänzen, und die Trinkgeld summen können automatisch mit abgerechnet werden. Schichtsumme – jeder Service

mitarbeitende kann die von ihm getätigten Transaktio nen der eigenen «Schicht» abrechnen, ohne damit eine Tagesabrechnung zu starten. Mit DCC, der dynamischen

Wä h r u ngsu m rech nu ng, können Gäste aus Nicht-Eu ro-Ländern gleich am Ter minal wählen, in welcher Währung sie die Rechnung begleichen wollen. Damit jeder Gastronomiebe

trieb so viel Service von SIX erhält wie er braucht, kann er aus verschiedenen Service paketen auswählen – von der Basic-Variante mit den wich tigsten Services bis hin zum Rundum-Sorglos-Paket. www.six-payment-services.com

Die Vorbereitungen bei Cateringfirmen laufen bereits auf Hochtouren. Wie alle Jahre, wenn es an jeder Ecke nach Weihnachten riecht und die vielen gesellschaftlichen An lässe überall im Land auch kulinarisch für Feststimmung sorgen. Der SANDWICH BRIE ist für diese Zeit der genüsslichen Apéro-Häppchen wie geboren. Denn es gibt ihn im wahrsten Sinn auf alle Bedürfnisse zugeschnitten. Die ca. 32 Tranchen (650 Gramm pro Schale) sind bereits vor geschnitten und lassen sich ganz unkompliziert in feinste Apéro- Kreationen verarbeiten. Den Sandwich Brie gibt es ebenfalls en bloc als 1,3 Kilogramm-Laib. Speziell für die Gastronomie entwickelt, führt ihn die Strähl Käse AG seit Jahren erfolgreich im Sortiment. Das Thurgauer Familienunternehmen, das über 80 Jahre das Handwerk der Käseherstellung betreibt, wurde 1935 von Paul Strähl gegründet. Heute wird es bereits in der 3. Generation mit viel Engagement weitergeführt. Viele weitere Käsespezialitäten werden in Siegershausen mit frischer Kuhmilch aus der Umgebung sorgfältig produziert, in den Kellern gelagert und behutsam gepflegt. www.straehl.ch

Südseeträume auf dem Teller Pacific Food – die kulinarischen Highlights des pazifischen Feuerrings, jenem legendären Vulkangürtel, der von der Spitze Südamerikas über Kalifornien, Hawaii, Japan und Hongkong bis nach Polynesien reicht und weiter bis Tahiti, Bora Bora, die Fidschi-Inseln und Samoa. Die Rezepte heissen Lomi Lomi, Kokoda oder Ahi Poke. Beim Nachkochen wird sofort erlebbar, was den Pazifk ausmacht. Heidi Köstner und Claus Hiltner bereisen seit vielen Jahren die Regionen des pazifischen Feuergürtels. Sie tauchen nicht nur tief in die Kulturen ein, sondern sammeln auch die besten kulinarischen Schätze und Geschichten der pazifischen Welt. Ob die Autoren in weltfernen Dörfern mit am Feuer sassen oder in den Trend-Restaurants von Sydney, Hongkong und Los Angeles dinierten, immer haben sie interessiert in die Töpfe gesehen und über 100 Rezepte mit nach Hause gebracht. Und dort in der eigenen Küche sorgfältig erprobt. Preis: 43.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Hotel & Tourismus

7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Im Gespräch mit Hanspeter Wenger, Patron eines mittleren Bergbahnunternehmens

Freundlichkeit und Leidenschaft

Marriott International: Hotelzimmer der Zukunft Für die Entwicklung des «Hotelzimmer der Zukunft» kooperiert Hotelgigant Marriott International mit den beiden Technologie-Entwicklern Samsung und Legrand. In einem eigenen «Internet of Things Guestroom Lab» werden zurzeit Konzepte für intelligente Zimmer mit mehreren Systemen, Geräten und Anwendungen getestet, die untereinander kommunizieren. So ermöglichen es die Technologien unter anderem, per Sprache oder App beispielsweise einen virtuellen Assistenten um einen Weckalarm zu bitten, Yoga-Übungen an einem Ganzkörperspiegel zu zeigen, zusätzliche Reinigungsdienste anzufragen oder mit einer im Gästeprofil gespeicherten Wunschtemperatur zu duschen. Vorerst läuft eine dreimonatige Testphase. Das vollständig interaktive Hotelzimmer soll innerhalb der nächsten fünf Jahre präsentiert werden.

Österreich: Sterne sind gefragt PETER GRUNDER

Früher Wintereinbruch: Hanspeter Wenger Ende November bei einer der Talstationen der Meiringen-Hasliberg-Bahnen.

2012 übernahm Hanspeter Wenger die Meiringen-Hasliberg-Bahnen aus einer Nachlassstundung heraus. Seither bringt er das Unternehmen auf Vordermann. Peter Grunder

Hanspeter Wenger ist in Innertkirchen am Fuss der Alpenpässe Susten und Grimsel aufgewachsen, lernte vor Ort Schlosser und eröffnete in den 1970er Jahren eine kleine Garage. Daraus wuchs mit den Jahrzehnten eine beachtliche KMU mit Sitz in Interlaken. 2012 übernahm Wenger, verheiratet mit Andrea Kernen, Schwester von Bruno Kernen aus Schönried, die maroden Meiringen-Hasliberg-Bahnen. Als Verwaltungsratspräsident und Vorsitzender der Geschäftsleitung hat er sich seither trotz schwieriger Winter hervorragend etabliert. GastroJournal: Herr Wenger, inwiefern hat die Aufgabe, die sich mit der Übernahme der Meiringen-Hasliberg-Bahnen ergeben hat, Ihren Vorstellungen entsprochen, und inwiefern nicht? Hanspeter Wenger: Mir war bewusst, was auf mich zukommt: Dass dies eine riesige Herausforderung ist mit bis zu 120 Mitarbeitenden im Sommer und bis zu 230 im Winter. Was mir nicht bewusst war: Dass es so extrem wetterabhängig ist.

Was waren Ihre Erwartungen? Die grösste Erwartung hatte ich an mich selbst, nämlich die Herausfor-

Meiringen-Hasliberg Die Bergbahnen Meiringen-Hasliberg AG gehören zu den «mittleren» Schweizer Bergbahnunternehmen: mittlere Höhe, mittlere Grösse, mittlere Erreichbarkeit. Im Winter erschliessen 13 Anlagen rund 60 Kilometer Pisten, Rennsport ist dabei ein Schwerpunkt. Im Sommer ist der Hasli berg ein bewirtschaftetes Wander gebiet, 6 Restaurants und das Hotel Reuti bilden einen umfassenden gastgewerblichen Rahmen. Die Jahres frequenzen erreichten 2016 knapp 500 000 Fahrten, als Umsatz resultierten 13 Millionen Franken – gut 11 Millionen war Verkehrsertrag, knapp 2 Millionen Nebenertrag. 3 Millionen Franken schauten als Cash-flow heraus, knapp 16 Franken Ertrag kamen pro Gast im Sommer, knapp 28 Franken im Winter.

derung zu meistern, das Unternehmen finanziell wieder auf Vordermann zu bringen. Inzwischen darf ich sagen, dass wir das mit einem tollen Team fertiggebracht haben. Trotz vielfach schwieriger Witterungs- und Rahmenbedingungen konnten wir jedes Jahr mindestens 3,5 Millionen Franken Cash-Flow erwirtschaften und in diesen fünf einhalb Jahren rund 38 Millionen

Mir war nicht bewusst, dass es so wetterabhängig ist

Franken investieren. In einer Zeit, wo viele Bergbahnen leiden, sind unsere Anlagen in einem Topzustand – so müssen wir frühestens 2041 eine neue Bahn bauen. Worauf kommt es an, damit ein Bergbahnunternehmen erfolgreich ist? Freundlichkeit, Herzblut, Leidenschaft. Der Gast muss König sein, und zwar nicht nur in den Bahnen und auf den Pisten, sondern zunehmend auch in den Restaurants, an den Bars und auf den Terrassen. Die Gastronomie wird immer wichtiger: Unser Gast ist im Schnitt 52 Jahre alt, verbringt pro Tag höchstens drei Stunden auf der Piste, aber sieben Stunden im Gebiet. Warum haben wir so Mühe, wo es doch grundsätzlich einfach ist? Einerseits bräuchten wir gerade in der Gastronomie weniger Hochschulbildung und mehr praktische Freude daran, dem Gast einen Dienst zu erweisen, wie man ihn selber gerne hat. Andererseits herrscht oft zu wenig Unternehmer geist, was vor allem dann Probleme schafft, wenn man die Personal kosten nicht unter Kontrolle hat. Nimmt man noch die teilweise weltfremden gesetzlichen Rahmen bedingungen hinzu, die sowohl für Bergbahnen wie auch für Gastronomiebetriebe fast nicht umzusetzen sind, verwundert es nicht, dass viele in Schwierigkeiten stecken – und

dass die besten Betriebe oft Familienbetriebe sind, die flexibel sind und ihre Stunden nicht zählen. Ein Grossteil der grösseren Bergbahnunternehmen funktioniert traditionell nur dank sporadischen Abschreibern und Kapitalzuflüssen sowie öffentlicher Unterstützung. Muss das so sein? Wenn die äusseren Umstände während mehrerer Jahre schlecht sind, kann es die öffentliche Hand brauchen. Aber in der Regel muss auch bei den Bergbahnen jedes Unternehmen langfristig selbsttragend sein. Entscheidend dafür sind neben der Kostenkontrolle und dem Engagement, dass man als Unternehmer den Überblick hat, im Betrieb mitmacht, auf eine schlanke Führung achtet und keine unnötigen Arbeitsstunden produziert. Wenn das Unternehmen grösser ist, braucht es gute Leute, denen man Vertrauen schenkt, Aufgaben gibt und Kontrollpunkte setzt. Eine Begründung für die schlechte Lage der Bergbahnen ist, dass der klassische Wintersport etwa aus demografischen und klimatischen Gründen ein Auslaufmodell ist. Was meinen Sie? Zum leidenschaftlichen Skifahrer oder Snowboarder gibt es keine Alternative, und wenn ich die Situation bei uns anschaue, sehe ich viele junge, begeisterte Leute. Was nicht heisst, dass wir die Hände in den Schoss legen können, ganz im Gegenteil. Wir sorgen im ganzen Hasli tal, aber auch in Brienz, in Lungern und ab diesem Winter auch in

Der Gast muss König sein, zunehmend auch in den Restaurants

Giswil dafür, dass alle Kinder auf die Piste kommen: Wir schenken jedem einen Pistentag, sorgen dabei für Material, Transport, Verpflegung und Betreuung durch Schneesportlehrer – und das kommt an. Nicht alle sind in ihrer Region so stark verwurzelt und haben solch schöne Pisten. Manchen fehlen zum Beispiel die Deutschen, und anderen fehlt einfach der Schnee, weil sie zu tief gelegen sind oder sich keine Beschneiung leisten können.

Es sind immer mehrere Gründe, die zu Problemen führen, und einer davon ist, sich auf bestimmte Märkte zu verlassen. Natürlich

Zum leidenschaftlichen Skifahrer und Snowboarder gibt es keine Alternative

ist der Eurokurs mitentscheidend, natürlich können Gäste aus fernen Ländern interessant sein. Aber ich bin überzeugt, dass wir zum europäischen Gast besonders Sorge tragen müssen. Und ebenfalls Sorge tragen müssen wir zu den kleinen, oft tiefgelegenen Skigebieten. Diese Gebiete dürfen nicht kaputtgehen, denn dort lernen die Kinder, die später zu uns kommen, Ski fahren. Deshalb unterstützen wir als Bergbahn auch eine ganze Reihe solcher Skigebiete. Bei Ihnen ist die naheliegende Verbindung nach Melchsee Frutt und Engelberg blockiert, und auch die Jungfraubahnen haben mit einem guten Projekt Mühe. Im Gegensatz dazu haben Kantone wie Freiburg, die Waadt oder das Tessin ihre Bahnen praktisch verstaatlicht. Wie sehen Sie die Rolle des Staates mit Blick auf die Bergbahnen? Es ist ein Fehler, Unternehmen zu verstaatlichen, weil das unternehmerische Interesse dann wegfällt. Gleichzeitig ist es manchmal wichtig, dass der Staat etwas unterstützt. Der Schlüssel ist, dass die Politik in der jeweiligen Region verankert ist und die Bedürfnisse kennt, aber auch die Grenzen. Der Staat soll für gute Rahmenbedingungen sorgen, unternehmerisch aber draussen bleiben. Eine letzte Frage an Sie als Freund des Skirennsports und des Sports allgemein. Wie stehen Sie zu Olympischen Winterspielen in der Schweiz? Wir haben hier am Hasliberg ein Skirennsportzentrum aufgebaut, welches enorm Freude macht. Insofern bin ich ein grosser Befürworter von Olympischen Winterspielen, wenn sie in einem vernünftigen Rahmen bleiben. Wenn aber Milliarden unnötig für einen VIP-Anlass verschleudert werden, bin ich ein grosser Gegner. www.meiringen-hasliberg.ch

Welche Informationsquellen nutzen Gäste in Österreich, bevor sie sich für ein Hotel entscheiden? Dieser Frage ist eine Studie des österreichischen Marktforschungsunternehmens Whitebox und die Willy Lehmann Markenagentur nachgegangen. Das Ergebnis: Als wichtigste Informationsquellen nennen die Befragten die Unternehmenswebsite, Bewertungen auf Buchungsplattformen, die Meinung von Freunden oder Verwandten sowie die Sterne-Klassifikation. Geht es um die Glaubwürdigkeit der Information, liegt die Mundpropaganda durch Freunde, Bekannte und Verwandte vor Bewertungen auf Buchungsplattformen und der Sterne-Klassifikation. Dennoch hat letztere gemäss Studie mehr denn je ihre Berechtigung, denn ein Hotel wird anhand fast aller Kriterien positiver beurteilt, wenn es mit einer Sterne-Klassifikation anstelle einer vergleichbaren Gästebewertung beworben wird. Zudem kommen für mehr als 70 Prozent der Gäste erst Hotels mit drei oder mehr Sternen in Frage, bei Geschäftsreisenden sind es gar 80 Prozent.

Hotel Hirschen: unkonventionelle Idee

WEB

Der Gastgeber des Hotel Hirschen Wildhaus, Michael Max Müller, geht gerne unkonventionelle Wege. Sei das, indem er bei seinem letzten Umbau auf ein Miet- und Mietkaufsystem für Hotel einrichtungen gesetzt hat, oder sei es sein jüngster Streich: ein Schlaf-Abo. Dieses kostet den Gast einmalig 1998 Franken und ermöglicht ihm, die ganze Wintersaison 2017/18 hindurch 7 Tage pro Woche nach Lust und Laune im Hirschen zu übernachten. «Schon lange überlegen wir uns, wie wir das Geschäftsmodell ‹Abonnement› in einem Hotel anwenden könnten. Mit dem Herbst-Abo haben wir erreicht, dass viel darüber gesprochen und geschrieben wurde. Wir möchten dieses Angebot nun ausbauen und für eine grössere Zielgruppe zugänglich machen», hält Michael Max Müller fest. Man darf gespannt sein, wie sich dieses Angebot am Ende der Saison auf den Umsatz auswirken wird.

7. Dezember / 7 décembre 2017

Kids an den Herd

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Des petits chefs

Die Kinderkochkurse von Proviande «Schweizer Fleisch» und der Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen sind eine Erfolgs geschichte, die weiter geht.

Informations importantes: • Les cours auront lieu entre mars et novembre, les mercredis ou samedis après-midi ou pendant les vacances scolaires. • Le nombre de cours est limité à 50. Chaque établissement a la possibilité d’organiser 1,2 ou 3 cours. • La taille des groupes se compose de min. 5 participants jusqu’à max. 10 participants. Les enfants sont âgés de 8 à 12 ans. • Le secrétariat soutient les établis sements dans la préparation, l’admi nistration et leur fournit le matériel. • Notre partenaire Proviande «Viande Suisse» et la Guilde participent aux frais pour un montant total de 500 francs par cours.

Dieses Jahr fanden zum dritten Mal die Kinderkochkurse in 21 Betrieben in der ganzen Schweiz statt. Dieses Angebot ist dank der Zusammenarbeit mit dem Partner Proviande «Schweizer Fleisch» möglich. Rund 400 Kinder haben an den Kinderkochkursen teilgenommen. Diese 400 Kinder sind potentielle Kochlernen de. Daher an dieser Stelle einen grossen Dank an die Betriebe für ihr grosses Engagement. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und der Partner Proviande «Schweizer Fleisch» möchten die Kurse auch im kommen den Jahr in der ganzen Schweiz durch führen. Deshalb sucht die Gilde-Betrie be aus allen Ambassaden, welche bereit sind, den Kinderkochkurs «Kochen wie die Grossen» durchzuführen. Das Wichtigste in Kürze: • Die Kurse finden zwischen März und November 2018 statt. • Die Kinderkochkurse «Kochen wie die Grossen» sind auf 50 Kurse be schränkt. Jeder Betrieb kann selber entscheiden, ob er 1, 2 oder 3 Kurse durchführen möchte. • Gruppengrösse liegt bei mindestens 5 bis hin zu maximal 10 Teilnehmen den. Das Alter der Kinder liegt zwischen 8 und 12 Jahren. • Das Sekretariat unterstützt die Betriebe bei der Vorbereitung, Kurs administration und liefert die notwen digen Unterlagen (Rezepte, Schür zen, Diplome etc.) an die Betriebe. • Zudem beteiligen sich Proviande «Schweizer Fleisch» und die Gilde an den Kosten mit insgesamt 500 Fran ken pro Kurs. Informationen zum Kinderkochkurs: • Die Kurse finden jeweils am Nach mittag ab ca. 15.00 Uhr statt, mit an schliessendem Abendessen. • Jedes Kind darf zwei Begleit per sonen zum Abendessen einladen,

Die Kinderkochkurse in diesem Jahr.

Les cours de cette année.

welches um 17.30 Uhr im GildeBetrieb startet. • Die Menus sind vorbestimmt (es exis tieren Rezeptblätter für die Kinder), der Betrieb hat jedoch die Freiheit, eigene Ideen einzubringen. • Die Eltern und die Kinder lernen die Gilde und das Restaurant kennen. • Bei der Zubereitung soll der Schwer punkt beim Fleisch und Schweizer Produkten liegen.

Les cours de cuisine pour enfants de Proviande «Viande Suisse» et de la Guilde ont rencontré beaucoup de succès et devraient être reconduits l’année prochaine.

Gastronomen, die den zukünftigen Gästen das Kochen beibringen möch ten, damit sie später kochen wie die Grossen, können sich bei der Geschäfts stelle der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen per Mail melden. Darin enthalten sein sollten die Anzahl Kurse und das Durchführungsdatum, an dem der oder die Kurse stattfinden. Anmel defrist ist der Freitag, 20. Dezember 2017. Bei Fragen steht die Geschäfts stelle der Gilde gerne zur Verfügung. gilde@gastrosuisse.ch

Neue Möglichkeiten Die Internetseite der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen bietet in einem internen Bereich neue Möglichkeiten für die GildeMitglieder. Gastronomen fehlt bekanntermassen die Zeit, auf verschiedenen Internetpor talen ihre Anlässe zu publizieren oder Küchenutensilien zu verkaufen, die sie nicht mehr benötigen. Daher ist die Gilde etablierter Gastronomen ein ideales Netzwerk. Und darum hat die Gilde- Geschäftsstelle die Internetseite neu überarbeitet. Anlässe, freie Stellen oder Produkte, die Gastronomen anbieten, können neu auf der Internetseite der Gilde etablierter Gastronomen auf geschaltet werden. Die Webseite bietet neuerdings einen internen Bereich, der passwortgeschützt nur für die Mitglieder und die Partner der Gilde zugänglich ist. Um Anlässe zu erstellen, Produkte auf dem Marktplatz oder freie Stellen auf zuschalten, muss der Benutzer der Ver antwortliche eines Betriebs oder eines Partners sein. Auf dem sogenannten Marktplatz finden die Gilde-Gastronomen Küchenuten silien, Geräte oder Mobiliar von Mitglie

Ebenfalls neu auf der Internetseite ist, dass die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen die freien Stel len in ihrem Betrieb auf der Internetseite aufschalten können. Selbstverständlich ist die Nutzung dieser Dienstleistung für die Mitglieder gratis. Die Navigation des internen Bereichs ist relativ einfach. Bei der Geschäftsstelle der Gilde ist eine Wegleitung erhältlich. Darin ist aufge führt, wie die einzelnen Bereiche funktio nieren und worauf man achten muss.

Vous aimeriez apprendre aux futurs hôtes à cuisiner, pour qu’ils puissent cuisiner comme les grands ?

Comme vous le savez, cette année a eu lieu, pour la troisième fois et en collabo ration avec notre partenaire Proviande «Viande Suisse», le cours pour enfants dans 21 établissements.

N’hésitez à vous inscrire en nous envoyant un courriel avec les dates et le nombre de cours que vous souhaitez proposer. Le délai d’inscription est le vendredi 15 décembre 2017.

400 enfants ont participé aux cours. De futurs potentiels apprentis cuisiniers. Nous aimerions remercier les établisse ments pour leur engagement et espé rons réitérer l’expérience l’an prochain. De ce fait, nous cherchons des établis sements qui seraient prêts à accueillir ces cours pour enfants, intitulés «Cuisi ner comme les grands».

Nous restons à votre disposition si vous avez des questions ou des remarques, et nous nous ré jouis sons de votre inscription (en indiquant le nombre de cours et la ou les dates) jusqu’au vendredi 20 décembre 2017 au plus tard. gilde@gastrosuisse.ch

Gastrostern

Ausgezeichnet Drei Gilde-Betriebe haben eine Auszeichnung von «Best of Swiss Gastro» erhalten. Das zeigt, dass die Betriebe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen top sind.

dern, die sie nicht mehr brauchen und darum zu günstigen Konditionen weiter geben. Ausserdem haben die Mitglieder und Partner selber die Möglichkeit, Inventar oder Gerätschaften im Markt platz zu veräussern. Weiter besteht die Möglichkeit, verschie dene Anlässe auf der Internetseite zu publizieren – seien dies Anlässe im eige nen Betrieb oder in der Ambassade. Die Benutzer sehen jeweils ihre eigenen Events, die Events der Gilde, die Events von Partnern sowie Events von anderen Betrieben. Daraus lassen sich eventuell Synergien nutzen, wenn Betriebe, die nahe beieinander sind, ähnliche Anlässe anbieten.

Quelques détails concernant le cours: • Les cours ont lieu à partir de 15 h et sont suivis d’un dîner. • Chaque enfant peut inviter 2 per sonnes au repas de 17h30. • Les menus et les recettes sont définis à l’avance pour la Guilde et Pro viande «Viande Suisse», mais l’éta blissement peut apporter ses idées. • Lors de la préparation des repas, l’accent doit être porté sur la viande. Si possible, seuls des produits suisses doivent être utilisés. • L’objectif: les enfants apprennent à cuisiner de la viande et réalisent l’importance d’acheter des produits suisses.

Der Gastrostern ging dieses Jahr an René Kaufmann vom Restaurant Rössli in Illnau, Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Dass er dieses Jahr den Gastrostern entgegennehmen darf, damit hat er nicht gerechnet. «Klar, die Hoffnung war im mer da. Aber dass es Realität wird, dar an habe ich nicht geglaubt», sagt René Kaufmann. Nun sei er einfach zufrieden, glücklich und dankbar für die Bestäti gung, dass er den richtigen Weg ein geschlagen habe. Nominiert war Kauf mann dank seiner Auszeichnung als Lehrmeister des Jahres in der Kategorie Koch. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen gratuliert René Kaufmann herzlich für seinen Erfolg.

Das Restaurant Eichberg in Seengen, der Betrieb von Eli Wengenmaier, er reichte den 3. Rang in der Kategorie Acitvity. Der Betrieb setzt auf das Zusam menspiel von Mensch, Tier und Natur. Dabei werden Synergien der verschiede nen Bereiche gesucht und genutzt. Ebenfalls ausgezeichnet wurde der Landgasthof Wartegg in Wigoltingen, welchen Christoph Frei mit seiner Familie sowie ihrem Team führt. Sie erreichten den dritten Rang in der Kategorie Classic. Der Landgasthof Wartegg steht für Qualität, Kontinuität und exzellenten Service. Das Restaurant Da Enzo in Ponte Brolla erhielt die Auszeichnung Master und somit den ersten Platz in der Kategorie Fine Dining. 1992 eröffneten Enzo und Josi Andreatta das Restaurant, und sie führen es heute noch zusammen mit ihrem Sohn Sergio. Die Gilde gratuliert den Ausgezeichneten herzlich.

Ambassade Rückblick auf die Igeho 2017 Die Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen kann mit dem tollen Auftritt auf eine erfolgreiche Igeho 2017 zurück blicken. Gleich beim Eingang am G astroSuisse-Gemeinschaftsstand konnte man die Gilde fast nicht über sehen. 1800 Gilde-Tragetaschen, be stückt mit dem Gilde Gourmet-Guide und dem Gilde-Magazin, wurden ver teilt. Zum erfolgreichen Gilde-Auftritt haben die teilnehmenden Betriebe bei getragen. Es waren diese: Gasthof Ad ler Sempach, Restaurant zum grünen Glas Zürich, Eintracht Restaurant & Ca tering Kestennholz, Hotel Restaurant Rössli Allschwil sowie Casa Fausta Ca paul Brigels. Sie haben abwechselnd «Echt Gildewürdige» Amuses Bouches nach Basel gebracht. Die Gilde-Mitg lieder genossen die vielen guten Ge spräche mit Kollegen und Kolleginnen sowie den Besuchern. Einige, darunter viele junge Berufsleute, bekundeten In teresse an der Gilde. Die Gilde etablier ter Schweizer Gastronomen bedankt sich an dieser Stelle bei den Verant wortlichen von GastroSuisse, nament lich bei Brigitte Meier und Astrid Haida sowie dem Standbauer. Ein herzliches Dankeschön geht auch an die Gilde partner, welche die Gilde einmal mehr gross zügig unterstützten. Herzlichen Dank den Helfern, welche am Stand dabei waren, und natürlich dem Gilde sekretariat, namentlich Michèle Köslich, für die grosse Arbeit vor, während und nach der Igeho. Werner Gautschi

La surdada dalla tabla a Vella

Ussa ha era la Val Lumnezia siu emprem menaschi gastronomic ella Gilda. Dacuort ein Martina e Thomas Gautschi-Demont dalla Ustria/pensiun Trutg a Vella vegni recepi en quei cer chel distinguiu dils gastronoms. La sur dada dalla tabla ton desiderada entras igl ambassadur dalla Gilda grischuna Toni Darms ha giu liug dacuort a Vella. L’Ustria/pensiun Trutg a Vella vegn menada dapi igl onn 1997 en secunda generaziun da Martina e Thomas Gau tschi-Demont sco menaschi da fami glia. Survidas vegnan specialitads culi naricas frestgas e preparadas cun rafinessa. Il cuschinier Thomas Gaut schi dat gronda peisa ad ina cuschina naturala e stagiunala. Ell’emperneivla ustria vegnan ils gourmets puppergnai, silla terrassa san els guder ina vesta magnifica sils cuolms lumnezians. Egl edifeci sur l’ustria anflan ils hosps stan zas da durmir claras, ruasseivlas e cun ina biala vesta sill’entira cuntrada. Sper l’Ustria/pensiun Trutg a Vella ein ils conjugals Gautschi-Demont era re sponsabels pil menaschi dalla «Barac ca» che sesanfla spel parcadi dalla sta ziun a val dallas pendicularas a Vella e per la «Tegia Bar» che secatta el terri tori da skis. Igl engaschament persunal dils ustiers e da lur survitut, l’amicabla dad culs hosps e l’amur per la clamada ein apparentamein stai ils criteris deci sivs per quella distincziun. Mo rodund in perschien dils menaschis gastrono mics dalla Svizra ha la cuida dad esser commember dalla Gilda etablida da gastronoms. Quels strusch 300 mena schis han da porscher alla clientella en zatgei special: products frestgs prepa rai cun tut quitau el rom d’ina cuschina creativa cumbinada cun in servis ami cabel ed attent per ils hosps.

Pages en français 7 décembre 2017 | No 49 | www.gastrojournal.ch

L’entrepreneur Hermann Hess au sujet de la politique, du tourisme et de l’hôtellerie-restauration

«Il ne faut rien attendre de l’Etat» Hermann Hess a été l’un des rares parlementaires pour qui tourisme, hôtellerie et restauration ne représentaient pas que des notions abstraites. Son retrait est regrettable. Christine Bachmann

Hermann Hess est président du conseil d’administration et actionnaire unique du groupe Hess Investment. Parallèlement, il est investisseur hôtelier, président du conseil d’administration et copropriétaire de la société suisse de navigation du lac de Constance. Signalons enfin que cet entrepreneur est aussi pianiste concertiste diplômé. GastroJournal: Après seulement deux ans, votre mandat de conseiller national s’est terminé le 26 novembre dernier. Qu’est-ce qui vous a incité à ce départ précoce? Hermann Hess: La raison principale est mon âge. J’avais 63 ans lors de mon élection au Conseil National et je me suis toujours dit que j’y resterais trois ou cinq ans. La deuxième raison concerne ma position dans les commissions. Je me serais volontiers engagé dans le domaine du social et de la santé. Avec mes quarante ans d’expérience en tant qu’employeur, j’aurais pu y contribuer davantage que d’autres qui y siègent, mais n’y connaissent pas grand-chose, notamment sur des sujets comme l’AVS. La troisième raison, c’est le bilan tiré de ces deux années passées au Conseil National: qu’avons-nous atteint au niveau politique? Finalement pas grandchose, surtout dans les quatre domaines les plus importants que sont la réforme de la fiscalité des entreprises III, la réforme de la prévoyance vieillesse, l’acquisition de l’armement et les relations avec l’Union européenne.

Il y a trop de conseillers nationaux sponsorisés de tous les côtés

Qu’est-ce qui vous aurait incité à rester? Je me serais peut-être engagé plus longtemps si l’hôtellerie et la restauration s’étaient plus rapprochées de mes convictions. Mais je ne faisais tout simplement pas partie du paysage. Je dois cependant reconnaître que je n’ai pas non plus cherché le contact avec les différentes associations, car, à mon sens, il y a déjà trop de conseillers nationaux por-

Son restaurant préféré

Hermann Hess aime aller au Coco Grill & Bar, qui se trouve à la Paradeplatz à Zurich (photo). «J’apprécie tout particulièrement le fait que l’on puisse simplement dire si l’on préfère de la viande ou du poisson, et cela suffit pour que le personnel de service apporte un délicieux plat», explique-t-il.

CHRISTINE BACHMANN

Hermann Hess: «Je suis avant tout un entrepreneur et ensuite conseiller national, non l’inverse.» tant plusieurs casquettes et sponsorisés de tous côtés. Je n’ai jamais voulu cela, je gagne suffisamment comme ça. De plus, je suis avant tout entrepreneur et ensuite seulement conseiller national, non l’inverse. Après cette période à Berne, quels conseils pouvez-vous donner aux professionnels de notre branche – tourisme et hôtellerie-restauration? Que le tourisme et l’hôtellerie-restauration n’aient pas trop d’attentes de la part de l’Etat. Selon vous, quel devrait être le rôle raisonnable de l’Etat? De créer de bonnes conditions-cadres. Mais, pour cela, l’importance économique du tourisme devrait davantage être mise en évidence. Car, contrairement à par exemple l’agriculture, on lui accorde trop peu de considération. Les agriculteurs ont malheureusement réussi à obtenir le soutien de politiciens de tous les partis, au détriment d’autres branches. Ce qui est d’ailleurs très étrange, vu que le tourisme génère un chiffre d’affaires annuel de près de 35 milliards de francs, alors que l’agriculture atteint à peine 10 milliards de francs, et ce avec le même nombre de personnes actives. C’est un fait: l’agriculture, qui nous coûte pourtant si cher, tient une place privilégiée au sein du Parlement, et la majorité la défend. En 2007, vous avez pris, avec d’autres partenaires, les rênes de la société de navigation du lac de Constance (SBS), alors sur le déclin. Comment se porte la société aujourd’hui? Très bien. Nous réalisons un chiffre d’affaires annuel de près de 15 millions de francs, dont 12 millions avec la restauration et la billetterie. Il est important de souligner qu’en tant que propriétaires, nous n’avons investi qu’une seule fois de l’argent dans la société, lors du rachat en 2007. Les autres investissements qui ont été effectués au cours

de ces dernières années (de l’ordre de 26 millions de francs) ont essentiellement été financés avec les ressources générées ainsi que par le biais de quelques hypothèques. La SBS est autoportante, bien que la situation de départ n’ait pas été évidente et que les grands flux touristiques ne passent pas par nous. Nous sommes un exemple de compagnie de navigation qui, malgré des circonstances difficiles, parvient à opérer sur des bases financières saines. Que faites-vous de mieux que les autres? Nous ne nous définissons pas comme une entreprise de transport, mais en premier lieu comme une entreprise touristique. En effet, si vous voulez vous déplacer sur la rive suisse, vous pouvez aussi prendre le train. Nos prestations combinent navigation et gastronomie. Les recettes de la billetterie et le chiffre d’affaires de la restauration s’équivalent, ce qui signifie que nos activités gastronomiques se sont énormément développées ces dernières années. C’est comme les stations de ski, où les restaurants

Le prix élevé des produits alimentaires est un enjeu majeur

attractifs permettent de réaliser un meilleur chiffre d’affaires. Nous devons maintenir un bon niveau, raison pour laquelle nous avons besoin d’employés qualifiés. Nous avons constaté que nous ne pouvons pas atteindre les objectifs fixés avec des employés sous-payés. Les salaires que nous versons se situent donc au-dessus de la moyenne. Cela dit, les enjeux liés au personnel restent importants. Quels sont les autres enjeux? Outre le manque de personnel qualifié et les dépenses élevées pour le

personnel, il est important de réussir à maintenir les chiffres-clés et de maîtriser les coûts ainsi que le chiffre d’affaires. Un autre enjeu majeur de la branche concerne les prix élevés des produits alimentaires en Suisse, en particulier dans les zones frontalières, qui sont très sensibles aux prix. Il s’agit là des conditions-cadres. Les transports et la restauration représentent deux branches distinctes qui se trouvent souvent en conflit. Comment gérez-vous ces objectifs contradictoires? Pour que cela fonctionne, navigation et gastronomie doivent être

Navigation et gastronomie doivent être considérées comme un tout

considérées comme un tout et gérées par un seul prestataire. Nous vendons en effet des expériences globales qui incluent ces deux aspects. Nous avons réussi à rapprocher les deux branches au point que nos collaborateurs de la restauration à terre travaillent également sur les bateaux. De plus, notre personnel de restauration a également suivi une formation de navigation, afin de pouvoir venir en aide dans les périodes difficiles; cela a été accepté par nos collaborateurs ainsi que par les autorités. Grâce à de telles actions, nous avons optimisé les coûts du personnel pour pouvoir fonctionner à l’échelle d’une PME. Outre votre activité dans la navigation, vous êtes également actif en tant qu’investisseur hôtelier. Qu’est-ce qui vous attire dans les établissements hôteliers, certainement pas les rendements! On ne devient pas riche avec l’hôtellerie … Une hôtellerie moderne et bien positionnée permet des comptes équilibrés, tant pour l’investisseur que pour l’exploitant. Il existe deux types d’hôtellerie: d’une part, l’hôtellerie urbaine d’affaires qui fonc-

tionne très bien et avec laquelle on peut gagner de l’argent et, d’autre part, l’hôtellerie de villégiature au caractère fortement saisonnier dont le chiffre d’affaires est trop bas et qui nécessite absolument des investissements. Vous possédez un hôtel, en construisez un deuxième et en prévoyez déjà un troisième. Qu’en est-il du projet hôtelier à Romanshorn? Je ne suis pas certain que ce projet puisse se réaliser un jour – et cela, bien que les lits d’hôtels manquent en Haute Thurgovie. En raison de la petite taille des établissements, le secteur hôtelier est très fragile en Thurgovie. L’industrie de Romans horn est très internationalisée, mais les hébergements pour accueillir les voyageurs manquent. Le projet d’hôtel trois étoiles serait suffisamment grand pour combler cette lacune et attirer les touristes durant la saison estivale. Mais avant de parler d’hôtels et de tourisme, il faut évoquer l’attitude générale du canton en matière d’hospitalité. Nous devrions nous réjouir d’accueillir des étrangers, et je pense que le canton de Thurgovie a encore des progrès à faire en la matière. Si nous prenions exemple sur nos collègues du côté allemand du lac, le projet pourrait peut-être se réaliser. Outre l’économie, la politique et le tourisme, la musique classique occupe également une place importante dans votre vie. Vous jouez notamment du piano. Cela vous aide-t-il parfois dans la vie de tous les jours? Oui, énormément, car, en tant que musicien, il est important de savoir écouter les autres et de réagir rapidement. Il est également amusant de constater que les musiciens sont souvent considérés comme des personnes un peu naïves. Mais cette impression s’estompe rapidement lorsqu’on me connaît. Auf Deutsch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Immo online für CHF 50.–(pg), Daniela Oegerli (doe) BlumenfeldstrasseZusatzbuchung 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Mit Erscheinen Ihres Print-Inserates im Der Grundpreis für das Print-Inserat bleibt GastroJournal JohanneGastroJournal Stettler (jst), Caroline wird aufGoldschmid Wunsch Ihr (cgo) Objekt gemäss Tarifangaben. 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully parallel dazu auf den zwei Online-PlattforFreie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Die Online-Buchung ist nur in Kombination tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 ImmoJournal.ch Martinamen Gradmann (mg), Sigi und Hiss homegate.ch (sh), Karin Huber ben. mit einem Print-Inserat möglich! www.gastrojournal.ch 30 Tage langMichael aufgeschaltet. (kh), Luzia Hug (lh), Hutschneker (hu), Bei einer Aufschaltung wird eine Gebühr Herausgeber/Editeur Inserat möglich! Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), pro Objekt in einem Inserat von CHF 50.– GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), erhoben. Fédération de l’hôtellerie et de la restauration m Inserat von Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Senden Sie Ihren Auftrag an anzeigen@gastrojournal.ch Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) mit zusätzlich bis zu drei Bilder für die Online-Aufschaltung. Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, uf Wunsch Ihr Layout/Produktion René F. Maeder oJournal.ch Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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7 décembre 2017 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Le défi de la gastronomie en milieu carcéral

11 Swiss Finger Food Trophy: et les vainqueurs sont ...

Derrière les barreaux, la cuisine Cuisiner en prison, tant pour les détenus que pour les professionnels, est un véritable casse-tête. Mais aussi un créateur de lien social. De belles initiatives fleurissent. Emmanuelle Fournier-Lorentz

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«En prison, le dîner, c’était toujours tout un truc.» Tout le monde se souvient de la fameuse scène de la prison, dans le film «Les Affranchis», où Henry Hill, interprété par Ray Liotta, décrit son quotidien carcéral peu ordinaire. Et, surtout, la cuisine que lui et sa bande y préparaient. Lieu de tous les fantasmes et de toutes les privations, comment se conçoit la cuisine, derrière les barreaux? Cuisiner en prison équivaut à four-

nir, trois fois par jour, des centaines voire des milliers de repas. Par exemple, les Etablissements de la Plaine de l’Orbe, dans le canton de Vaud, qui comptent environ 330 détenus, fournissent plus de 350 000 repas par an. A cette cadence, on pourrait croire que la qualité est peu privilégiée. Or, dans les établissements précédemment cités, ce n’est pas le cas.

Dans la série américaine «Orange is the New Black», la cuisine de la prison est dirigée par une détenue. En Suisse, si les prisonniers travaillent en cuisine, cette dernière est gérée par un professionnel. existent, de l’atelier vidéo à la forge, en passant par la buanderie et, évidemment, la cuisine. De tous ces ateliers, seule la cuisine fournit un emploi à plein-temps aux détenus qui sont autorisés à y travailler. Le chef, qui n’est pas un détenu mais un professionnel, travaille avec des produits en majorité locaux et de saison.

En effet, la cuisine travaille en lien

direct avec l’exploitation agricole qui l’environne. Cette dernière fait partie des trois plus grosses exploitations agricoles du pays. Anecdote amusante, toutes trois appartiennent à des pénitenciers. Des détenus, triés sur le volet, s’occupent des 4500 poulets et poules, des centaines de bœufs, vaches, veaux et porcs, mais aussi des grandes cultures de céréales et de la vigne. En tout, près de 360 hectares. De tous ces produits récoltés, 30 à 40% vont nourrir les prisonniers. C’est là l’intelligence du système: insérer les prisonniers tant dans l’exploitation que dans la préparation des ingrédients, et donc des mets. En prison, les ateliers sont un formi-

dable générateur de liens sociaux. Pour le Pénitencier et la Colonie, plus d’une vingtaine d’ateliers

À l’intérieur de l’établissement, un

contact qui souhaite rester anonyme nous assure de la qualité des produits «contrairement à des prisons comme celle de La Brenaz, où, en atelier, les détenus travaillent avec la nourriture des Hôpitaux de Genève.» Occupation mais aussi formation, ces ateliers sont des moyens de réinsertion pour les détenus. Une manière de penser à la suite de leur vie, tout en s’investissant dans celle qu’ils ont aujourd’hui. En France, quelques chefs étoilés

ont retroussé leurs manches et ont animé des ateliers de cuisine. Notamment Thierry Marx, qui, une fois par mois, anime un atelier de cuisine pour des détenus de la maison centrale de Poissy (Yvelines). Ou encore, en 2014, lors du festival Cuisines en Friches, le chef Michel

Portos, qui avait passé une semaine à la célèbre prison des Baumettes, à Marseille. A cette occasion, ces ateliers de cuisine avaient été filmés et retransmis sur la chaîne de télévision interne à la prison. Une manière de donner davantage d’astuces aux prisonniers pour améliorer leurs repas quotidiens ou même pour en créer. Même si ces deux chefs ont affirmé avoir été impressionnés par l’ingéniosité des détenus face au peu d’ustensiles et d’ingrédients dont ils disposent en cellules. «Avec une poêle et une plaque électrique, ce qu’ils cuisinent est bluffant», racontait à l’époque Michel Portos à «20 minutes». En effet, le fait de cuisiner dans sa cellule est toléré par les administrations pénitentiaires. Des livres de recette, des articles, et même des blogs ont été publiés autour de la cuisine des prisonniers. Le blog de Bruno des Baumettes propose plusieurs recettes à réaliser avec les ustensiles disponibles dans les cellules. Des médias comme Vice sont entrés en contact avec des détenus qui, via des réseaux sociaux, partageaient leurs créations culinaires. Et plusieurs ouvrages, notamment «Des clés

pour cuisiner en détention», écrit par des prisonniers de la maison d’arrêt de Besançon, sont disponibles gratuitement et en intégralité sur Internet. Plus intéressant encore, des entre-

prises voient de l’intérêt dans la cuisine pénitentiaire. Ainsi, Zonzon, calqué sur le modèle de la «Bad Boy’s Bakery» du célèbre Gordon Ramsay, est une école-entreprise qui fabrique des biscuits et du pain, puis les commercialise. Intégré à un centre pénitentiaire, c’est donc un atelier de fabrication, mais aussi une école. La formation que dispense l’entreprise se valide par un diplôme. D’une plus grande envergure, et non loin d’ici, la prison de Milan Bollate a clairement adopté une politique visant la revalorisation et la réinsertion des détenus. Ainsi a-t-elle ouvert, en janvier 2016, un restaurant au public. La décoration y est ultra-design, dans des tons pastel. Le staff est exclusivement composé de détenus, à l’exception du chef et du maître d’hôtel. De quoi donner de belles idées aux pénitenciers, mais aussi aux professionnels de la cuisine en Suisse.

Après deux heures de compétition devant le public du Salon des Goûts et Terroirs, c’est l’équipe montreusienne qui s’est imposée vendredi lors du Swiss Finger Food Trophy 2017. L’équipe gagnante, baptisée KoEzion (photo), était composée de Sophie Gloor, Eliott Neuhaus, Sourya Rochat et du coach Martial Stoky. Les trois équipes en lice ont présenté au jury un total de 144 pièces de finger food, qui exigeaient une maîtrise de la cuisine, de la boulangerie et de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie. Impressionné par le niveau, le jury du concours organisé par l’Académie Suisse du Bocuse d’Or a évalué la présentation, l’innovation, la composition et l’harmonie des bouchées ainsi que les techniques de préparation et le dressage. Le concours s’est déroulé dans le cadre du Salon des Goûts et Terroirs. La manifestation a fermé ses portes dimanche avec un bilan réjouissant: 38 000 visiteurs se sont rendus à l’Espace Gruyère. La 19e édition se tiendra du 31 octobre au 4 novembre 2018.

Une gazette et un nouveau site pour Slow Food Fort du constat que Slow Food Suisse devait avoir un support en papier recyclable afin de le distribuer à ses membres et dans le cadre de ses manifestations, la direction de l’organisation a créé le journal «Slowly». Cette nouvelle gazette officielle trilingue est distribuée deux fois par année à tous les 3700 membres de l’association. Le tirage de ce nouveau support a été fixé à 15 000 exemplaires. Au niveau du contenu, les lecteurs découvriront un rédactionnel incisif et des sujets d’actualité traités dans un dossier complet. Une place importante est également accordée aux portraits de producteurs, de restaurateurs et de produits de Slow Food. Cette dernière a aussi relooké son site web, optant pour un graphisme et des fonctionnalités résolument modernes. www.slowfood.ch

La promotion 2017 de Changins est connue

L’association Cafetier Suisse a présenté une analyse du marché lors de sa conférence de presse annuelle

Le café coule à flots en Suisse, malgré le prix En 2016, pas moins de 1093 tasses de

café ont été bues par habitant dans notre pays. Nous sommes les troisièmes plus gros consommateurs au monde, derrière la Norvège et l’Allemagne. Ces deux constats font par-

La qualité du petit noir préoccupe CafetierSuisse.

ANNIE SPRATT

tie des nombreuses statistiques que Cafetier Suisse a communiquées la semaine dernière, lors de sa conférence de presse annuelle. En Suisse, la consommation de petit noir n’a que légèrement baissé par rapport à 2015 (la moyenne était alors de 1174 tasses), mais reste plus élevée qu’en 2013 et 2014. L’association s’est penchée sur le prix du café-crème servi dans les établissements d’outre-Sarine. Son prix moyen, 4.24 francs, a augmenté d’un centime. Sans surprise, c’est à Zurich que le prix affiché est le plus élevé: 5.50 francs.

tant que le café soit bon. La qualité fait hélas souvent défaut. «Il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton pour préparer un bon café.» Parmi les raisons qui poussent l’association à rappeler l’importance de la qualité de la boisson la plus commandée au bistrot figure l’évolution des appareils domestiques. Plus que d’inviter les restaurateurs et hôteliers à améliorer la qualité du petit noir servi, Cafetier Suisse a publié ses recommandations en matière de dosage et de réglages pour obtenir le «café-crème parfait». Elles sont affichées sur son site internet.

Hans-Peter Oettli, le président de l’as-

En Suisse romande, le café a égale-

sociation, a insisté sur le fait que le consommateur est prêt à débourser quelques centimes de plus pour au-

ment fait parler de lui la semaine dernière. Une amatrice de petit noir «tout nu» a contacté l’émission de

radio «On en parle», sur la RTS, et a ainsi lancé un pavé dans la marre. Elle a en effet suggéré une réduction du prix (env. 30 centimes) lorsque le café est commandé sans sucre ni crème. Le président de GastroVaud, Gilles Meystre, lui a répondu que «chaque restaurateur est libre de fixer les prix comme il le souhaite et que chaque consommateur peut privilégier un établissement ou un autre.» La rondelle de citron avec la tasse de thé, la paille avec le sirop pour les enfants, le journal mis à disposition des clients, les toilettes... sont autant d’éléments qui pourraient aussi être facturés. Mais le défenseur des cafetiers-restaurateurs vaudois dit «non merci» aux comptes d’apothicaire. cgo www.cafetier.ch

CHANGINS

Vendredi dernier s’est déroulée la cérémonie de remise des diplômes de Changins. Conrad Briguet, directeur, et Jacques-André Maire, président du conseil de fondation, ont salué le mérite des 6 nouveaux diplômés Techniciens/-nes vitivinicoles ES (en photo) et des 24 diplômés Bachelor of Science HES-SO en Œnologie, soulignant l’importance autant théorique que pratique de leur formation. «Changins rime avec enrichissement, un nombre incroyable de domaines touchés, des visites multiples et variées ainsi que l’opportunité de réaliser des projets personnels, aussi bien en cave que dans des laboratoires», selon Sophie Lauper, diplômée Bachelor 2017.

7. Dezember / 7 décembre 2017 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Plus-value à partir de 2018?

Reduzierte MwSt-Sätze ab 2018

Che ne sarà dell’IVA a partire dal 2018?

La TVA baisse MwSt. sinkt IVA scende Un nouveau taux normal de TVA de 7,7 %, un taux spécial à peine inférieur pour les prestations d’hébergement avec 3,7 % ainsi qu’un taux réduit maintenu à 2,5 % seront ainsi applicables à compter du 1er janvier 2018.

Jakob Huber

Ab dem 1. Januar 2018 gelten ein neuer Normalsatz von 7,7 Prozent, ein unwesentlich tieferer Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,7 Prozent sowie ein gleichbleibender reduzierter Satz von 2,5 Prozent.

Jakob Huber

Beaucoup n’ont pas réalisé que le non du souverain à la réforme de la prévoyance vieillesse et à l’augmentation de la TVA le 24 septembre 2017 a impliqué de fait une réduction des taux de TVA au 1er janvier 2018. Le financement supplémentaire de l’AI limité à cinq ans sera en effet caduc sitôt passé le prochain réveillon de la Saint-Sylvestre.

Beinahe unbemerkt hat der Souverän am 24. September 2017 mit dem Nein zur Reform der Altersvorsorge und zur Mehrwert steuererhöhung einer faktischen Reduktion der Mehrwertsteuer sätze auf den 1. Januar 2018 zugestimmt. Unmittelbar nach dem Knallen der Korken am diesjährigen Silvester wird nämlich die auf fünf Jahre beschränkte IV-Zusatzfinanzierung wegfallen.

Esprimendo il proprio «no» alla riforma del sistema previdenziale ed all’aumento dell’IVA tramite la votazione dello scorso 24 settembre, l’elettorato elvetico ha approvato, seppur pressoché in sordina, l’effettiva riduzione dell’aliquota IVA a partire dal 1° gennaio 2018: il brindisi di Capodanno vedrà quindi, in concreto, il decadimento del finanziamento aggiuntivo in favore dell’AI di durata quinquennale. La Svizzera, tuttavia, non torna al regime previdenziale in vigore fino a cinque anni fa, dal momento che con il nuovo anno entra in vigore l’aumento delle aliquote fiscali per il finanziamento e l’ampliamento dell’infrastruttura ferroviaria (il cosiddetto progetto FAIF).

Jakob Huber

La Suisse ne reviendra toutefois pas à ce moment au régime d’il y a cinq ans en arrière, ceci en raison des augmentations d’impôts et de taxes entrant en vigueur avec la nouvelle année suite au projet «Financement et aménagement de l’infrastructure ferroviaire» (FAIF).

les menus et les cartes de boissons, sur les listes de prix de toute nature ainsi que sur les factures fassent état des taux de TVA déterminants en l’espèce à partir de la nouvelle année calendaire. Les livraisons et les prestations

assurées jusqu’au 31 décembre 2017 inclus doivent être décomptées en fonction des anciens taux, alors que les nouveaux taux seront,comme on l’a dit, applicables à partir du premier jour de l’année. Les nuits d’hôtel jusqu’à celle de la Saint-Sylvestre précédant le 1er janvier 2018 seront ainsi soumises à l’ancienne reglémentation sur la TVA.

Damit kehrt die Schweiz aber

nicht zu dem vor fünf Jahren geltenden Regime zurück. Dafür sorgt die nach dem Jahreswechsel wirksame Steuererhöhung für die Finanzierung und den Ausbau der Bahninfrastruktur, kurz FABI.

Il vaut la peine de prendre Un nouveau taux normal de TVA de 7,7 % (anciennement 8 %), un taux spécial à peine inférieur pour les prestations d’hébergement avec 3,7 % ainsi qu’un taux réduit maintenu à 2,5 % seront ainsi applicables à compter du 1er janvier 2018. Et il faudra par ailleurs tenir compte de taux abaissés de 0,1 point de pour cent à respectivement 5,1 % (pres tations normales) et 2 % (pres tations d’hébergement) pour les établissements d’hôtellerie-restauration établissant leurs décomptes au moyen des taux de la dette fiscale nette et non pas selon la méthode effective. Les établissements d’hôtelle-

rie-restauration et bien entendu également tous les autres prestataires assujettis à la TVA sont tenus de saisir les nouveaux taux sur leurs systèmes de caisses ainsi que sur leurs systèmes de facturation et de comptabilité. En plus de cela, les restaurateurs et les hôteliers doivent également faire en sorte que les mentions de prix sur

contact le plus rapidement possible avec les fournisseurs de systèmes de caisses, de facturation et de comptabilité, voire également avec les imprimeries de menus et de cartes de boissons ainsi que de listes de prix afin de garantir une conversion sans encombre aux nouveaux taux de TVA. L’introduction des nouveaux taux entrera en vigueur en même temps que la révision partielle de la loi sur la TVA. Etant donné que toute modification à ce niveau entraîne des risques fiscaux, mais également des opportunités, il est dès lors recommandé de contacter sa fiduciaire spécialisée. Faitesvous conseiller par Gastroconsult SA en demandant par exemple qu’on vous explique le principe de la déduction de l’impôt préalable «fictive». Jakob Huber, Gastroconsult SA Délégué du Conseil d’administration

Ab dem 1. Januar 2018 gelten

ein neuer Normalsatz von 7,7 Prozent (bisher 8 Prozent), ein un wesentlich tieferer Sondersatz für Beherbergungsleistungen von 3,7 Prozent sowie ein gleichbleibender reduzierter Satz von 2,5 Prozent. Für gastgewerbliche Betriebe, die nicht effektiv, sondern mittels Saldosteuersätzen abrechnen, sind neu um 0,1 Prozentpunkte gesenkte Sätze von 5,1 Prozent (normale Dienstleistungen), beziehungsweise 2 Prozent (Beherbergungsleistungen) zu berücksichtigen. Gastgewerbliche Betriebe und

natürlich auch alle anderen mehrwertsteuerpflichtigen Gewerbetreibenden haben auf ihren Kassensystemen sowie auf ihren Fakturierungs- und Buchhaltungssystemen die neuen Sätze einzurichten. Damit aber nicht genug: Restaurateure und Hoteliers müssen zusätzlich darauf achten, dass ab Beginn des neuen Kalenderjahres die Preisauszeichnungen auf Menü- und Geträn-

kekarten, auf Preislisten aller Art sowie auf den Rechnungen die neuen, für den jeweiligen Fall anwendbaren, Mehrwertsteuersätze enthalten. Lieferungen und Leistungen bis und mit 31. Dezember 2017 erbracht, sind nach den alten Sätzen abzurechnen. Die neuen Sätze gelten wie beschrieben ab dem ersten Tag des neuen Kalenderjahres. Hotelnächte bis und mit der Silvesternacht, also die Nacht auf den 1. Januar 2018, unter stehen der alten Mehrwertsteuerregelung. Es lohnt sich, schnellstmöglich

mit den Lieferanten von Kassen-, Fakturierungs- sowie Buchhaltungssystemen und allenfalls auch den Druckereien von Menü- und Getränkekarten sowie Preislisten Kontakt aufzunehmen, um eine reibungslose Mehrwertsteuerumstellung sicherzustellen. Zeitgleich mit der Einführung

der neuen Steuersätze tritt auch die Teilrevision des Mehrwert steuergesetzes in Kraft. Jede Änderung bringt Steuerrisiken, aber auch Chancen mit sich. Es empfiehlt sich deshalb, Ihr spezialisiertes Treuhandunternehmen zu kontaktieren. Lassen Sie sich von der Gastroconsult AG beraten und beispielsweise die Anwendung des «fiktiven» Vorsteuer abzuges erklären. Jakob Huber, Gastroconsult AG Delegierter des Verwaltungsrates

Weitere Infos und Wegleitungen: www.gastroconsult.ch www.estv.admin.ch

A decorrere dal 1° gennaio 2018, l’aliquota normale passerà al 7,7%; per quanto ri guarda le prestazioni alberghiere, l’aliquota speciale applicata sarà lievemente più bassa, mentre l’aliquota ridotta continuerà ad attestarsi al 2,5%.

A decorrere dal 1° gennaio 2018, l’aliquota normale passerà dal 8 al 7,7%; per quanto riguarda le prestazioni alberghiere, l’aliquota speciale applicata sarà lievemente più bassa (ovvero pari al 3,7%), mentre l’aliquota ridotta continuerà ad attestarsi al 2,5%. Per quanto riguarda invece le aziende del settore della ristorazione che rendicontano non mediante il metodo effettivo, bensì secondo le aliquote saldo, le nuove aliquote applicabili, ridotte di 0,1 punti percentuali, saranno del 5,1% (per le prestazioni ordinarie) e del 2% (per le prestazioni del settore alberghiero). Le aziende del settore della ris torazione, così come – naturalmente – tutti gli esercenti soggetti al versamento dell’IVA, dovranno inserire le nuove aliquote all’interno dei rispettivi sistemi di cassa, di fatturazione e di contabilità. E non solo: i gestori di ristoranti e hotel dovranno inoltre accertarsi che, con l’inizio del nuovo anno solare,

i prezzi indicati sui menu e sulle carte dei vini e delle bevande, sui listini di qualsiasi natura e sulle fatture, riportino le nuove aliquote IVA applicabili a seconda della tipologia di prestazione. Le forniture e le prestazioni ero-

gate entro il 31 dicembre 2017 compreso, saranno soggetti alle vecchie aliquote; quelle nuove entreranno in vigore, come già accennato, dal 1° gennaio. Pertanto, ai pernottamenti dal 31 al 1° gennaio 2018, mentre la notte di Capodanno, sarà applicato il vecchio regime dell’imposta sul valore aggiunto. È quindi opportuno contattare quanto prima le aziende fornitrici dei sistemi di cassa, di fatturazione e di contabilità, ed eventualmente anche le tipografie che si occupano della stampa dei menu e delle carte dei vini e delle bevande, affinché il processo di adeguamento alle vecchi aliquote IVA proceda senza ostacoli. L’introduzione delle nuove ali-

quote d’imposta vede, in concomitanza, l’entrata in vigore della revisione parziale della Legge sull’IVA. Poiché ogni cambiamento porta con sé sia rischi fiscali sia opportunità da cogliere, vi con sigliamo di rivolgervi alla vostra fiduciaria specializzata nel settore. Noi di Gastroconsult AG saremo lieti di offrirvi i nostri servizi di consulenza e di illustrarvi, ad esempio, la simulazione della deduzione dell’imposta precedente. Jakob Huber, Gastroconsult AG Delegato del Consiglio di Amministrazione

Zweitägige Präsidentenkonferenz auf der Schwägalp

Das Parlament von GastroSuisse Tag tagte im Appenzellerland In verschneiter Winterlandschaft

begrüsste Markus Strässle, Präsident GastroAppenzellerland AR und Gastgeber auf dem Säntisgipfel, die Mitglieder der Präsidentenkonferenz: «Sönd willkomm!» Höhepunkte gab es einige auf der Schwägalp auf 1400 Metern über Meer, am Fusse des höchsten Berges der Ostschweiz, dem Säntis. Am Ende des ersten Tages ge-

hörte die Bühne der Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel und der Köchin Evelyne Tanner, die mit ihrer Leistung an den World Skills in Abu Dhabi die Goldmedaille, bzw. eine «Medal of Excellence» erreichten. Sekundiert wurden die erfolgreichen Berufsfachleute von ihren Coaches Martin Erlacher und Daniel Inauen, die einen massgeblichen Beitrag leisteten. GastroSu-

isse-Präsident Casimir Platzer ehrte und dankte für den Einsatz: «Was Sie an den World Skills geleistet haben, hat alles übertroffen.» Davor beschäftigten sich die Prä-

sidenten mit der Überarbeitung der Reglemente, die nötig wurde nach der Statutenrevision durch die Delegiertenversammlung in Schaffhausen. Die Kantone brachten sich im Vorfeld in die Diskus sion ein, so dass die neuen Reglemente unter leichten Anpassungen durch die Präsidentenkonferenz verabschiedet wurden. Einstimmig wählten die Präsi-

denten Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau und Gastgeber in der Krone Aarburg, in die Kommission Herausgeberrat. Damit ist der vakante Sitz besetzt.

Die weiteren Kommissionen be-

richteten aus ihren Sitzungen. Die Arbeitsrechtskommission informierte zu den Mindestlöhnen. Einerseits läuft das Schiedsverfahren mit den Gewerkschaften für höhere Mindestlöhne. Vorderhand ändert sich nichts an den Löhnen für Anfang 2018. Andererseits hat das Bundesgericht die Mindestlöhne im Kanton Neuenburg gestützt, wodurch ähnliche Bestrebungen in den Kantonen Jura und Tessin in den Fokus rücken.

mehr als die notwendigen 100 000 Unterschriften beglaubigt sind. Die Einreichung erfolgt Mitte Dezember. Der Vorstand von GastroSuisse hat die Nein-Parole zur No-Billag-Initiative gefasst. Er sieht die Leistungen der SRG gefährdet, beispielsweise die gratis Übertragung

der Fussballspiele der Schweizer Nationalmannschaft. Hotels und Restaurants in Rand- und Tourismusregionen müssten ohne SRG künftig ein mediales Angebot teuer bei Privaten einzukaufen.

kende Erträge konnten durch Sparmassnahmen mehr als wettgemacht werden. Das Budget 2018 sieht eine weitere Stärkung des Eigenkapitals vor. Mit einem Mittagessen auf 2502

Die Finanzen von GastroSuisse

seien «erfreulich», wie Trésorier Walter Höhener berichtete. Sin-

Meter über Meer ging die zwei tägige Präsidentenkonferenz zu Ende.

Bei den kantonalen Mindestlöh-

nen wie auch bei den Familienausgleichskassen prüft GastroSuisse Möglichkeiten, auf politischem Weg auf gute Lösungen hinzuwirken. Umso erfreulicher ist die Bekanntgabe, dass bei der Fair-Preis-Initiative mittlerweile

Präsident Casimir Platzer (3. von links) leitet durch die Präsidentenkonferenz, sekundiert von Trésorier Walter Höhener, Vizepräsident Ernst Bachmann und Direktor Daniel Borner (v.l.).

ZVG

Hôtel & Tourisme

Les tendances en matière de décoration et d’agencement hôteliers sont très claires

La Suisse s’exporte dans les supermarchés hollandais

Du «homy» à l’authentique L’architecte Christophe Lombardo prodigue ses conseils pour répondre aux attentes de la clientèle d’un hôtel.

de charme recherche tout ce qu’il n’a pas chez lui, un lit king size de deux mètres sur deux mètres, une douche ouverte ou à paroi vitrée installée directement dans la pièce et un écran de télévision large ... Par ailleurs, il est aujourd’hui nécessaire que tous les clients disposent de grandes tables de nuit. Pourquoi? Parce qu’ils possèdent pratiquement tous une tablette et un téléphone qu’ils doivent pouvoir poser, sans compter le livre, la montre ou le verre d’eau. Pour gagner de la place, les lampes de chevet doivent être enlevées des tables et fixées au plafond ou en suspension. Il est également essentiel qu’une prise se trouve au-dessus ou à proximité de la table.

Johanne Stettler

La notion de personnalisation ne s’applique plus au seul service, mais gagne peu à peu l’ensemble des espaces hôteliers, jusque dans les chambres. Elle répond à une volonté croissante de s’adapter aux préférences des clients et à leurs attentes en termes de confort et de services. Aujourd’hui, on ne parle plus de sé-

jour mais d’expérience. La chambre et les parties communes d’un hôtel jouent un rôle primordial dans cette quête du bien-être. L’ingéniosité de

Comment répondre efficacement à la question centrale du sommeil? La qualité du matelas ne se discute pas et devrait être assurée. Il faut

On peut satisfaire un client si on a compris qui il est

designers et d’architectes d’intérieur est souvent requise pour ne pas commettre de faux pas. Le Montreusien Christophe Lombardo est à la tête de la société «Linea Lombardo» qui a participé à la modernisation de plusieurs hôtels en Suisse romande. Il est également professeur à la Haute Ecole d’art et de design (HEAD) à Genève et n’hésite jamais à prodiguer quelques conseils. GastroJournal: Quelle est la règle d’or

en matière d’agencement dans un hô tel? Christophe Lombardo: Cela peut paraître simpliste, mais il faut adapter son ameublement à sa clientèle. Qu’elle voyage pour affaires ou pour ses loisirs, ses attentes ne sont pas les mêmes. La conception des chambres varie donc selon les besoins. Un homme d’affaires qui doit travailler le soir aimerait disposer d’un bureau dans sa chambre, alors qu’un globe-trotteur sans le sou n’a pas besoin de grand-chose à part

Un restaurant préféré? Christophe Lombardo ne veut pas mettre en avant un restaurant plus qu’un autre. Ce qui lui importe lors qu’il mange à l’extérieur est de pou voir goûter à des plats cuisinés à partir de produits frais et locaux. «Je préfère ne manger que des carottes, des pommes de terre et une tranche de viande fraîche et bien assaisonnée, que tout autre chose sans goût.»

La qualité du matelas ne se discute pas et devrait être assurée

également penser à éliminer les nuisances lumineuses et phoniques. En installant des rideaux occultant dans le premier cas, et en changeant de porte dans le second.

L’architecte Christophe Lombardo suit les tendances de près. d’un lit pour dormir. En résumé, on peut satisfaire un client si on a compris qui il est. Quand faut-il impérativement rénover? Lorsque l’on cherche à renouveler sa clientèle, surtout si celle-ci est vieillissante, il faut donner un coup de fraîcheur pour attirer la jeune génération (30 à 40 ans). Quelle est de nos jours la grande ten dance en matière d’aménagement? Actuellement, le «homy» marche très fort dans l’hôtellerie. Lorsqu’ils voyagent, les clients veulent se sentir chez eux. Surtout ceux qui sont là pour le business. Aujourd’hui, on ne travaille plus au bureau comme par le passé, tout peut se faire depuis la maison à l’aide d’un portable ou d’une tablette. Les lobbys se sont ainsi peu à peu transformés en véritables salons et se sont fortement développés. Il est à la fois possible de se vautrer sur un canapé ou de s’asseoir à une table pour écrire un rapport, avec une musique de fond ou un endroit où l’on peut regarder

LUCA CARMAGNOLA

la tv. Aujourd’hui, le lobby d’un hôtel sert de pause-café, de bar, de lieu de rencontre ou de rendez-vous. La chaîne néerlandaise CitizenM l’a bien compris. Les chambres de leurs établissements sont très petites, la taille de la pièce dépassant de

Les lobbys se sont ainsi peu à peu transformés en véritables salons

peu celle du lit. Par contre, le lobby a des allures de gigantesque salon, où les espaces de détente, de travail et de restauration s’enchaînent. Bien d’autres s’y sont mis aussi comme Motel One ou 25hours. Par ailleurs, le lobby se mue également gentiment en un espace de vente «take away» où des souvenirs et autres objets liés au lieu sont vendus. Et les chambres? Un jeune couple qui vient passer un week-end romantique dans un hôtel

Comment se situe la Suisse en termes d’ameublement hôtelier? Est-ce que l’on suit de près ces tendances? Aujourd’hui, beaucoup d’hôtels sont vieillissants partout en Europe, y compris en Suisse. Pour autant, les salles de bain de nos établissements hôteliers, qui ont souvent 20 ans, sont dans un état d’entretien excellent. La Suisse ne trahit d’ailleurs pas sa réputation à ce niveau, les chambres sont propres et bien tenues. Un client qui habite le pays va apprécier parce qu’il va remarquer cette qualité et le fait que tout fonctionne, comme l’eau chaude ou la pression de la douche. Par contre, un client étranger ne va pas forcément faire attention à ces détails. Les gens recherchent néanmoins de l’authenticité. La tendance à homogénéiser nos modes de consommation a fait que l’on trouve les mêmes restaurants à New York, à Londres ou à Sion. Et le voyageur se lasse de retrouver partout la même nourriture ou le même objet. Lorsqu’il séjourne dans un hôtel en Suisse, il veut en découvrir la typicité. Nous avons donc une belle carte à jouer à ce niveau. www.linea-lombardo.ch

Le tourisme de santé au cœur des discussions du Tourism Professional Meeting

Marche à suivre pour une offre wellness réussie Le tourisme de santé est une ten-

dance de plus en plus importante. Fort de cette constatation, le «Tourism Professional Meeting», en a fait

son thème de prédilection, vendredi dernier, à Sierre. Pour Melanie Smith, chercheuse à la

Budapest Metropolitan University, le vieillissement démographique, combiné à la volonté de «vivre mieux plus longtemps», explique cet engouement.

Les spas ont la cote.

SASMITA

Dans ce domaine, la Suisse est une destination de choix, car elle peut miser sur son environnement natu-

7 décembre 2017 | No 49 | www.gastrojournal.ch

rel privilégié. «L’offre de soins, mais aussi l’emplacement, est décisive. Les amateurs vont rechercher un lieu unique, comme dans les montagnes où l’air est frais», explique Melanie Smith. «30 000 à 40 000 patients viennent chaque année en Suisse pour se faire soigner, ajoute la consultante Anne Cheseaux, ce qui génère un chiffre d’affaires d’environ 600 millions de francs par an.» L’hôtel-

SUISSE TOURISME

La Suisse, comme s’ils y étaient en direct. Depuis quelques jours, les Hol landais peuvent découvrir notre pays à travers une campagne originale. Les images de neuf destinations ou régions de Suisse sont diffusées sur des web cams placées dans des gares et des centres commerciaux de Hollande. Suisse Tourisme espère que cette ap proche visuelle donnera envie à la po pulation «de goûter aux plaisirs de la neige de notre pays». L’organisation explique miser sur ce type d’activités promotionnelles pour «valoriser la des tination Suisse sur ce marché européen important pour le tourisme». En effet, les nuitées de l’hôtellerie générées par les touristes hollandais ont augmenté de 3,5% de janvier à septembre.

Bien-être certifié La Fédération suisse du tourisme (FST) a organisé à Soleure la 6e «Journée des Labels». L’organisation a décerné les certificats à dix «Wellness Destina tions». Engelberg Titlis a reçu le Swiss Holiday Home Award de la meilleure destination des appartements de va cances en 2017. Les destinations sui vantes ont été certifiées: Ascona-Locar no, Bad Ragaz, Bad Zurzach, Charmey, Gstaad, Loèche-les-Bains, Rheinfelden, Baden, St-Moritz et Scuol.

De nouveaux lits chauds en Valais

Swisspeak Resort à la conquête de la montagne … La première résidence de tourisme a été inaugurée à Vercorin après un an et demi de travaux. Le fonds d’investissement Moutain Resort Real Estat Fund SICAV a pour but de réaliser dix résidences dans les Alpes en dix ans. Mené à bien, ce premier projet fera donc office de test. Son fondateur, Philippe Lathion (lire GJ28), se réjouit que la construction se soit déroulée sans incident. «L’expérience que nous avons acquise ici à Vercorin nous sera très utile pour la réalisation des neuf autres Swisspeak Resorts. Nous sommes certains que cette nouvelle offre con tribuera à donner un nouvel essor au tourisme dans l’arc alpin suisse et à le promouvoir, tant au plan national qu’international.» Chaque résidence comprendra entre 400 et 500 lits chauds exploités par Interhome.

lerie a bien compris ce potentiel et cherche aujourd’hui «à se rapprocher du domaine médical pour toucher une nouvelle clientèle.»

JO: les Bernois pourraient devoir se prononcer

L’avantage est certain. Le type de clientèle visée possède généralement des revenus importants et est prêt à les dépenser si la qualité est au rendez-vous. «Le positionnement doit néanmoins être clair pour permettre de se démarquer», insiste Anne Cheseaux. jst

Le crédit en faveur des JO de Sion 2026 pourrait être soumis à la population bernoise. Le canton devrait accueillir les épreuves de hockey sur glace. C’est au mois de septembre 2018 que le Grand Conseil décidera si la mesure sera soumise au référendum, obliga toire ou facultatif.

Weiterbildung / Formation continue

7. Dezember 2017 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar: 22. Mai 2018 bis 14. Mai 2019 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 26./27. Nov. 3. /4. Dez. 2018 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 13. Dezember 2017. 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 5. Februar 2018 /15. März 2018 18. April 2018 /15. Mai 2018 3. Juli 2018 / 30. August 2018 24. Oktober 2018 29. November 2018

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBaselland 13. März 2018 / 26. Juni 2018 30. Oktober 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: A venir GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroLuzern 29. Januar 2018 / 19. März 2018 6. November 2018 GastroBern 30. Januar 2018 / 24. Oktober 2018

Training und Coaching

Das Spezialistenseminar

Housekeeping

Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ®

Kompetent. Speditiv. Gästeorientiert. Das modulare, betriebsinterne Training für Mitarbeitende im Housekeeping

Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch. 4 mögliche Module 1. Basis-Analyse durch eine externe Fachperson 2. Regelmässige Reinigung und Pflege der Gästezimmer 3. Kompetenter, sympathischer Gästekontakt 4. Training on the Job Detaillierte Informationen zu unserem Angebot fi nden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Termine berufsbegleitend, 8.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Winter: Montag, 15. Januar 2018 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2'100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse I 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Grundkurs 11. /12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Grundkompetenzen Erwachsene 15. Januar 2018 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Grundlagen Wein und Sensorik 11./12. Dezember 2017 Buchhaltung Grundkurs 12. Dezember 2017 Nothelferkurs 13./14. Dezember 2017 Service-Grundkurs 8. bis 12. Januar 2018 F&B Seminar Preisgestaltung 16. bis 17. Januar 2018 Küchengrundlagenkurs 15. bis 19. Januar 2018 Vegan kochen 22. Januar 2018 Chef de Service Seminar 22. bis 24. / 29. bis 31. Januar 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten 26. Januar 2018 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 27. Januar 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. Januar / 7. bis 8. Februar 2018 Getränkekunde 30. Januar 2018 Apéro Buffets 31. Januar 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag 2. Februar 2018 F&B Seminar Angebotsplanung 6. Februar 2018 Kleine Patisserie-Kreationen 14. Februar 2018 Frische Marktküche 15. Februar 2018

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, SUR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 1er mai 2018, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 2 mai 2018 à Fribourg METTEZ EN SCENE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 16 mai 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 16 mai 2018, après-midi, à Fribourg A LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 23 mai 2018 à Fribourg DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 6 juin 2018 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC Date/Lieu Les 19 et 20 décembre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Les 15, 16 et 29 janvier 2018 à St-Blaise HYGIENE DES COLLABORATEURS Date/Lieu Les 17, 18 et 26 janvier 2018 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

GastroSuisse Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2018 à Pully

GastroZürich 5. April 2018 15. November 2018 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 10. April 2018, Zürich 25. September 2018, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 15 février 2018, Pully 16 avril 2018, Bernex 24 avril 2018, Pully 11 juin 2018, Bernex 10 septembre 2018, Bernex 10 septembre 2018, Pully 12 novembre 2018, Bernex 27 novembre 2018, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

22. Februar 2018 18. Mai 2018 4. Oktober 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

21. Juni 2018 24. September 2018 28. November 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen nach Vereinbarung eine(n) junge(n) Mitarbeiter(in) als

Le GOLF CLUB DE LAUSANNE

Restaurationsfachfrau/-mann 100 % cherche pour mars 2018

Jungkoch/Alleinkoch 100% per 8. Januar 2018 oder nach Vereinbarung. Für unseren gut laufenden Betrieb in der Region Baden suchen wir einen motivierten Koch, der gerne frisch und mit Liebe kocht. Kannst du in hektischen Zeiten den Überblick behalten, hast du die Warenkosten im Griff bist du ein OrganisationsTalent und bist motiviert, mit einem kleinen Team etwas zu reissen? Wir arbeiten von Montag bis Samstag mit Zimmerstunde. Dann melde dich doch bitte mit Lebenslauf, Zeugnissen und Lohnvorstellungen. Diese Anzeige wurde mit Chiffre aufgegeben. Sehen Sie die Details im internet. Chef de Partie (m/w) ohne Zimmerstunde Für ein 3*-Business-Hotel mit einem Restaurant und Bankettmöglichkeiten für bis zu 500 Personen suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen begeisterten Chef de Partie (Schichtdienst). Sie führen Ihren Posten mit viel Leidenschaft und Können, behalten in stressigen Situationen den Überblick, haben Freude an einer Küche mit verschiedenen Einflüssen und kochen auch gerne für Bankette. Ihre Kochausbildung haben Sie erfolgreich abgeschlossen und konnten bereits gute À-la-carte-Erfahrung sammeln. Sie sind flexibel und bereit, täglich Ihr Bestes zu geben. Wir freuen uns auf Ihr komplettes Bewerbungsdossier. Sehen Sie die Details im Internet. Hilfskoch/Hausdienst (m/w) 100% Seehof-Hotel Du Lac, Weggis. Sie unterstützen unser Küchenteam tatkräftig mit wichtigen Zuarbeiten in der kalten und warmen Küche. Ausserdem stellen Sie die Sauberkeit der Arbeitsutensilien sicher. Weitere Aufgaben im Hausdienst ergeben sich aus dem Tagesgeschäft und sind in den Bereichen Housekeeping sowie Buffet möglich. Für diese Aufgabe suchen wir eine Person (m/w), welche bereits Erfahrung in einer Gastronomieküche gesammelt hat. Attribute wie Belastbarkeit und Flexibilität setzen wir voraus. Deutsch zwingend. Das Seehof-Hotel Du Lac in Weggis ist ein geschichtsträchtiges Haus, welches über 22 liebevoll und stilsicher eingerichtete Zimmer verfügt und einen überdurchschnittlichen 3-Sterne-Service bietet. Das Restaurant umfasst 80 Innenplätze sowie eine teilweise gedeckte Terrasse mit Seeanstoss für 100 Personen. Der «Plage du lac» auf einer im Vierwaldstättersee vorgelagerten Landzunge bietet weitere 40 Plätze zum Verweilen und Sonnenbaden mit Bar-und Grillangebot. Zur Abrundung verfügt das Haus über kleine, aber gediegene Seminar-und Bankettmöglichkeiten. Sehen Sie die Details im Internet. Rezeptionist/in 100% Seehof-Hotel Du Lac, Weggis. In dieser Position sind Sie in erster Linie für die professionelle Betreuung unserer internationalen Hotelgäste zuständig. Vom Chec-in bis zum Check-out betreuen Sie unsere Gäste zuvorkommend, herzlich und professionell. Sie beherrschen die gängigen OfficeProgramme, arbeiten gekonnt mit unserem Channel-Manager-Programm und sind ein versierter Kommunikator. In unserem kleinen Haus ist es wichtig, das Sie ausserdem Serviceerfahrung haben und Einsätzen ausserhalb der Rezeption offen gegenüber stehen. Attribute wie Teamfähigkeit, Flexibilität und Belastbarkeit setzen wir ebenfalls voraus. Für diese abwechslungsreiche Funktion suchen wir eine Dame oder einen Herrn zwischen 23 und 28 Jahren mit Erfahrung in den gefragten Bereichen, Herzblut und Engagement. Sie kommunizieren sicher in Deutsch und Englisch. Jede weitere Sprache ist von Vorteil. Das Seehof-Hotel Du Lac in Weggis ist ein geschichtsträchtiges Haus welches über 22 liebevoll und stilsicher eingerichtete Zimmer verfügt und einen überdurchschnittlichen 3-Sterne-Service bietet. Das Restaurant umfasst 80 Innenplätze sowie eine teilweise gedeckte Terrasse mit Seeanstoss für 100 Personen. Der «Plage du lac» auf einer im Vierwaldstättersee vorgelagerten Landzunge bietet weitere 40 Plätze zum Verweilen und Sonnenbaden mit Bar-und Grillangebot. Zur Abrundung verfügt das Haus über kleine, aber gediegene Seminar- und Bankettmöglichkeiten. Sehen Sie die Details im Internet. Betriebsassistent (m/w) Schichtdienst, Active Gastro Eng GmbH, Zürich Für unseren Kunden in der Systemgastronomie mit sehr modernem Konzept in der Stadt Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine ambitionierte und leidenschaftliche Persönlichkeit als Betriebsassistent (w/m). Sie sind verantwortlich für die professionelle und aktive Gästebetreuung an der Front und übernehmen Aufgaben im organisatorischen Bereich sowie die Vertretung der Geschäftsführung bei deren Abwesenheit. Weiter gehören zu Ihrem Aufgabenbereich die Qualitäts- und Produktionsüberwachung, das Bestellwesen sowie die Führung und Schulung des Teams von ca. 20 Mitarbeitenden. Um diese herausfordernde und umfangreiche Kaderposition Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

un gérant ou un couple de gérants pour le restaurant du golf. Profil souhait : - Bonne expérience en restauration, le cas échéant, dans un club privé. - Dynamisme, flexibilité, contacts aisés. - Aptitude à la gestion d’une équipe. - Age idéal 30–45 ans. Aucune reprise du matériel d’exploitation. Les offres manuscrites sont à adresser à: Golf Club de Lausanne Direction Route du Golf 3 1000 Lausanne 25

Für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-la-carte-Restaurant «Zunftstube» und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsbildung in der Gastronomie mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort. Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per Mail an: Gasthaus Rathauskeller AG Herr Kuno Trevisan Ober Altstadt 1 6300 Zug contact@rathauskeller.ch 041 711 00 58

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Ab sofort gesucht für unsere trendige Cocktail-Kino-Bar mit jungem Kundenstamm in Vorort von Basel

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Anstellung 60% bis 100%. 7 Tage geöffnet, FR + SA bis 02.00 Uhr oder länger. Als Stv. der Geschäftsführung. Mail an: admin@kinooris.ch GJBP73211

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

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Service-Mitarbeiter/in 100 % Restaurant-Pizzeria Traube, Benken. Ich suche einen Servicemitarbeiter (m/w) für unsere Pizzeria. Sehen Sie die Details im Internet. Chef de Réception (m/w), Hoga Notruf Personal & Marketing Vilters, oberhalb Walensee. Wir suchen für ein Seminar- und Ferienhotel einen Chef de Réception mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der Hotellerie an der Réception. Wenn Sie administrativ stark sind, Führungskompetenz mitbringen, Gastgeber aus Leidenschaft sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. D (E/F). Sehen Sie die Details im Internet. Gouvernante 100% Gastronet.ch Jobs and More, Zürich. Interessante Entlohnung, abwechslungsreiche und selbständige Tätigkeit, modernes Management und dennoch familiäres Klima, Unterkunft auf Wunsch vorhanden. Abgeschlossene Lehre und bereits Erfahrung in ähnlicher Position, Freude am Beruf und gewohnt, selbständig und speditiv zu arbeiten, offen für Neues, interessiert und flexibel. Deutsch, weitere Sprachen von Vorteil. Alt-Ehrwürdiges mit modernem Design verknüpft, eine Hochzeit für die Sinne, eine Oase, wo sich der Gast wohl fühlt, traumhafte Aussicht auf See und Berge, einfach paradiesisch. Bei Bewerbungen unbedingt angeben: 45427. Sehen Sie die Details im Internet. Stv. Leiter Hauswirtschaft M/F Arbeitsort Region St.Gallen Sehr vorteilhafte, leistungsgerechte Entlöhnung, interessante, zukunftsträchtige Herausforderung. Alle Vorteile eines grossen, modernen Betriebes mit einem angenehmen Betriebsklima. Abgeschlossene Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann EFZ. Beste Referenzen und selbständige und sehr zuverlässige Arbeitsweise. Erfahrung als Stv. Leiter Hauswirtschaft. Fachperson mit grossem organisatorischen Flair, behält auch in in hektischen Zeiten stets den Überblick. Kommunikative und offene Persönlichkeit, mit deutscher Muttersprache, weitere Sprachen von Vorteil. Neu-eröffnete Erholungs-Oase direkt am See, Hotel mit diversen Suiten und Zimmern, mit gehobener Gastronomie, schöner Gartenterrasse und Privatpark. Bei Bewerbungen unbedingt angeben: 45301. Sehen Sie die Details im Internet.

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

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Gültig bis 31. Dezember 2017 VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

mit Bravour zu meistern, haben Sie eine fundierte gastronomische Ausbildung abgeschlossen und verfügen von Vorteil über Erfahrung in der Systemgastronomie. Wir wenden uns an eine verantwortungsbewusste und belastbare Persönlichkeit, die ihr hervorragendes Fachwissen täglich unter Beweis stellen möchte. Bitte senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen. Sehen Sie die Details im Internet.

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Etagengouvernante für Luxushotel (m/w) Arbeitsort Sarganserland – per sofort Wir suchen für ein Luxushotel eine Etagengouvernante mit Hofa-Lehre, fundierten Fachkenntnissen und einigen Jahren Berufserfahrung nach der Lehre. Wenn Sie gerne in der Luxushotellerie arbeiten, Führungsverantwortung wahrnehmen möchten und Sie die Bedürfnisse des Gastes in den Mittelpunkt sämtlicher Geschäftsprozesse stellen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. D (E/F). Sehen Sie die Details im Internet. Stv. Geschäftsführer/in Zürich (00278) Arbeitsort Zürich Als Stv. Geschäftsführer/in sind Sie ab sofort oder n.V. für folgende Aufgaben verantwortlich: Unterstützung des Geschäftsführers in allen Belangen. Diverse administrative Aufgaben (Tagesabrechnungen, interne und externe Korrespondenz). Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit. Aktiver Einsatz während den Servicezeiten. Personaleinsatzplanung, Schulung, Führung und Motivation von Mitarbeitenden. Bestell- und Inventurwesen. Feedbackmanagement. Vertantwortlich für das Qualitätsmanagementsystem Q1, Umsetzen und Einhalten der Systeme, Ansprechperson für die Mitarbeitenden und Geschäftspartner. Führen des Betriebes in Abwesenheit des Geschäftsführers in Eigenverantwortung. Diese Gastronomiegruppe bietet in allen Brands moderne Arbeitsplätze und Raum für kreative Ideen. Durch die Grösse des Unternehmens ergeben sich interessante Weiterentwicklungsmöglichkeiten, und Mitarbeitende erhalten innerhalb der Gruppe attraktive Vergünstigungen. Es erwartet Sie ein innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Valentin Nussbaumer freut sich über Ihre Bewerbung. Nur ein Klick, und Sie können uns Ihre Informationen online bereitstellen. Ihre Bewerbungsunterlagen können Sie direkt anhängen. Haben wir Sie bereits kennengelernt, dann zögern Sie nicht, uns Ihr Interesse an dieser Stelle mitzuteilen. Haben wir Ihr Interesse geweckt?

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Dessert

7. Dezember / 7 décembre 2017 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Claudia Anzévui et Michel Métrailler, tenanciers de l’Hôtel Les Mélèzes aux Haudères

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Coup de foudre aux Haudères

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Authentiques et attachants, Claudia et Michel sont de vrais Hérensards. Le couple surprend par sa simplicité et son envie de faire plaisir.

femme en est une», raconte Michel avec beaucoup d’émotion.

Johanne Stettler

Notre objectif est de faire plaisir aux gens

Bucolique, la route qui serpente le Val d’Hérens et qui monte aux Haudères vaut à elle seule le détour. L’arrivée à l’Hôtel des Mélèzes est d’autant plus pittoresque, la bâtisse comptant des géraniums par centaines. Le cadre est idyllique et l’accueil des plus chaleureux. En effet, c’est en costume traditionnel – le «schutz», comme on dit dans leur patois – que l’on nous attend et par une franche embrassade que l’on nous salue. Les attentes sont à la hauteur de la réputation de ces vallées valaisannes où les traditions sont encore bien vivantes. L’authenticité est au rendez-vous.

Je servais déjà les clients à l'âge de 6-7 ans!

Les Mélèzes, c’est une histoire de famille qui dure depuis trois générations. Et d’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Claudia a toujours été au contact des clients. «Je les servais déjà à l’âge de 6-7 ans! Vous n’appellerez pas les prud’hommes, hein!», lance-t-elle en rigolant. Rire et bonne humeur sont d’ailleurs deux traits de caractère qui illustrent parfaitement le tempérament de cette énergique quinquagé-

JOHANNE STETTLER

Claudia et Michel, un amour qui dure depuis plus de trente ans. naire. Un côté très altruiste qui lui vient sans doute de son enfance. «Née 12 ans après mon frère, j’étais la cerise sur le gâteau. J’ai été pouponnée. Mes parents possédaient plusieurs commerces dans le village. C’était la période des vaches grasses: il y avait du monde qui venait visiter le coin et beaucoup de travail.» A l’adolescence, elle passe une partie de son temps libre à donner des coups de main à ses parents. «J’ai appris le métier sur le tas. Le comptoir de l’hôtel-restaurant a été mon école hôtelière.» Sa maturité commerciale en poche, elle décide de partir apprendre les langues, l’anglais à Newcastle et l’allemand à Heidelberg. Des séjours qui l’éloigneront de sa famille

durant plusieurs mois. Son retour marque le début d’une nouvelle histoire qui s’écrit à deux, avec sa mère. Son père est en effet décédé entre ses deux voyages. Un événement qui l’émeut beaucoup, encore aujourd’hui. «Ma mère et moi, nous sommes retrouvées dans un monde d’hommes à devoir gérer un commerce. Cela m’a beaucoup rapproché d’elle. C’était une battante qui n’a jamais rien lâché.»

Les clients sentent que Claudia transmet de la joie

C’est en se livrant à son passe-temps favori que la fameuse rencontre entre elle et son futur mari a lieu. De-

puis toute jeune, Claudia faisait partie d’un groupe folklorique et jouait de l’accordéon. Michel était danseur dans cette même troupe. Les deux étaient faits pour s’entendre. «Le coup de foudre a été mutuel», se rappellent-ils en cœur. Trente ans plus tard, mariés et parents de trois garçons, le couple affiche toujours une complicité rare. Tous deux ne tarissent d’ailleurs pas d’éloges l’un à l’égard de l’autre. «Claudia est un être de lumière. Quand les clients viennent au restaurant, ils sentent qu’elle rayonne et qu’elle transmet de la joie et du plaisir. Ils disent qu’ils se sentent comme à la maison, et ce n’est pas étonnant. Il y a des personnes qui suscitent le bonheur autour d’elles et ma

CHF +/ –

«Michel est fier de son patrimoine. C’est un bâtisseur. Il aime construire de ses mains. Il sait d’ailleurs tout faire sauf les filles!», s’exclame Claudia, avec humour, mais surtout beaucoup de fierté. Tenancier du camping d’Evolène l’été et gérant d’un magasin de sport l’hiver, il est vrai que Michel multiplie les casquettes. C’est sans compter le soutien qu’il apporte à l’hôtel. C’est en effet à la force de ses bras qu’il a rénové chacune des chambres de l’établissement, année après année. «Lorsque nous avons dû convaincre ma belle-mère d’effectuer des transformations, cela n’a pas été facile», se remémore-t-il en souriant. L’effort en valait pourtant la chandelle. Les chambres et le restaurant rénovés, l’espace bien-être aménagé sur la terrasse et les milliers de fleurs qui ornent les façades font de cet établissement un lieu à la fois moderne et chaleureux. Un espace convivial façonné à l’image de ses propriétaires, dont la philosophie de vie est finalement très simple. «Notre objectif est de faire plaisir aux gens. D’ailleurs, je pense que c’est en faisant cela que l’on est sûr de faire juste», explique Michel. Attachés à leur terroir, c’est d’ailleurs avec une grande fierté qu’ils aiment parler de leurs traditions et faire découvrir le Val d’Hérens, «un paradis préservé».

kg 2.10 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +9%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +10%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.50 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +11%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 2.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +22%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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TOURNANT

Kati Petschke und Fredi Boss Fredi Boss vom Restaurant Grossweier in Schwarzhäusern erhält den Schild der Commanderie des Cordons Bleus. Bei

dieser Würdigung für kulinari sche Leistungen geht es aber nicht um Cordons Bleus als Speise, sondern um Höchst leistungen in der Küche mit regionalem Anspruch. Fredi Boss führt seit 2016 mit seiner Partnerin Kati Petschke den Landgasthof Grossweier. Martina Miciecki, Direktorin des Park Hotel Winterthur, und Fabian Stiefel, stellvertretender Direktor und Gastgeber, wer

Josef Häfliger-Tresch

den den Betrieb per Ende Jahr verlassen. Nachfolger von Miciecki wird Philipp Albrecht, der zuvor Vizedirektor im Con gress Hotel Seepark in Thun ge wesen ist. Neuer Gastgeber im Bloom wiederum ist Restaurant leiter Benjamin Nuhija. Josef Häfliger-Tresch ist letzte

Woche im 89. Altersjahr fried lich eingeschlafen. Der leiden schaftliche Koch war 42 Jahre lang als Küchenchef im Château Gütsch tätig gewesen, bildete über 100 Lernende aus und kochte für über 2000 Hoch zeitsgesellschaften, Geburts

Rolf Caviezel

tagsfeste und Firmenessen. Zudem war er am Aufbau der Betriebe Hotel Fidazerhof in Flims, Restaurant Waldegg in Horw und Restaurant Obernau in Kriens beteiligt gewesen. Rolf Caviezel hat mit Al Sultan Sweets und dem Swiss Business House in Dubai eine

ooperation vereinbart, um K exklusive Rezepte für die Neueröffnung des Kaffeehauses von Al Sultan Sweets in Jumeirah, Dubai zu entwickeln. In Abspra

che mit dem Swiss Business House hat er sechs Desserts und drei Snacks ausgearbeitet.

Philippe Attia

Philippe Attia, Managing

Director du Chalet RoyAlp Ho tel & Spa, à Villars-sur-Ollon, a reçu le Trophée du Meilleur Hôtelier lors des Worldwide Hospitality Awards, qui ont eu lieu à Paris le mois dernier. Cette cérémonie de récom penses est organisée par Hospitality ON depuis dix-huit ans et se veut être un révéla teur de concepts innovants. Serge Labrosse est le chef d’un

bar à manger d’un nouveau genre, L’instant B, à Lausanne. Inauguré fin novembre, ce lieu hybride propose des créations

Serge Labrosse

gourmandes inspirées des grands classiques de la street food à midi et des tapas à l’heure de l’afterwork. Réputé à Genève, Serge Labrosse a notamment œuvré au Buffet de la Gare des Eaux-Vives et au Flacon à Carouge. Alexis Bequet est le nouveau chef de l’Auberge communale de Satigny. L’établissement a

changé de main il y a quelques mois. Stephan Brönnimann et Frédéric Condouret sont les gérants. Le lieu se veut familial, et les produits travaillés sont «frais, locaux et de saison».

Luca Foster

Luca Foster, dirige l’Hotel Collinetta di Ascona dal 2000

e assieme al suo staff è stato artefice del cambiamento che ha portato la struttura ad aprir si al pubblico con succeso. Oggi hotel 3 stelle superior hotelleriesuisse e 4 stelle Gast roSuisse, è conosciuto anche per l’ottimo ristorante. L’ambiente è moderno e accoglien te, valorizzato da una vista mozzafiato sul giardino e sul lago. La cucina propone piatti ticinesi e italiani, con specialità francesi e svizzere. Il menu del giorno e il resto della carta sod disfano tutti i palati.

7 dicembre 2017 | n. 49 | www.gastrojournal.ch

Gli auguri del presidente di GastroTicino, Massimo Suter, agli associati e ai clienti

Un 2018 ricco di impegno e successo di nostri rappresentanti nei CdA delle OTR (enti turistici) che si adoperano per sostenere i progetti volti a rendere attrattive le nostre destinazioni e dare visibilità alle nostre strut ture. In occasione dell’apertura di AlpTransit, ci siamo anche impegnati in diverse azioni promozionali per invitare i clienti a venire in vacanza al sud delle Alpi (TicinoTicket, Inverno ed estate gastronomica in Ticino con RailAway, «On Board Concierge Service» con l’ATT e altro ancora).

Care Colleghe, Cari Colleghi, per

la prima volta i miei auguri di Natale vi giungono tramite l’organo ufficiale di comunicazione di GastroSuisse, il che rende ancora più «esclusivi» gli stessi, raggiungendo tutti i membri della grande famiglia «Gastro». L’anno appena trascorso è stato

caratterizzato da una lenta, ma costante ripresa turistica all’interno della nostra destinazione, con un ben augurante segno positivo riferito all’indotto creato dai clienti di ristoranti e commerci. Ma attenzione a non riposare sugli allori perché siamo solo ai piedi della scala e il lavoro che ci aspetta è ancora molto.

Ma ci siamo distinti anche a

In primis a livello politico, dove

gli organi di GastroTicino sono costantemente in contatto con i vari legislativi ed esecutivi cantonali e comunali, così da ottenere le condizioni quadro migliori per il nostro settore. Ma per poter dar più peso alle nostre rivendicazioni, è fondamentale che la nostra associazione cresca a livello di associati perché, se da un lato è importante quello che GastroTicino fa per i propri aderenti, è altrettanto importante che i membri partecipino in maniera attiva alla vita associativa, seguendo il codice deontologico, agendo per il

CHRISTINE BACHMANN

Il presidente Massimo Suter. bene di tutti, cercando di coinvolgere i colleghi che ancora non sono soci. A livello politico ricordo solo

come GastroTicino abbia sostenuto la raccolta firme per l’iniziativa «Prezzi Equi» che è riuscita grazie a oltre 120 mila firme raccolte. Abbiamo anche preso posizione a

favore della salvaguardia della linea di montagna del San Gottardo e sostenuto la raccolta firme con la quale la Riviera ha o ttenuto che almeno un treno Intercity Basilea-Chiasso faccia tappa a Biasca giornalmente, alle 23.37, dopo aver percorso il tunnel di base del San Gottardo. A livello turistico, importante la presenza

livello territoriale promuovendo le eccellenze del nostro Cantone con «Ticino a Tavola» e «Fatto in casa”, con la partecipazione a fiere a tema e con il sostegno o l’organizzazione di rassegne gastronomiche sempre più ap prezzate: la Rassegna del Mendrisiotto, il Maggio Gastronomico, Saporinlibertà, la rassegna della cazzoeula, dei formaggi, quelle con Rapelli e Migros, e quella dedicata al risotto con i Campionati di Locarno. Concludo augurando a voi, alle

vostre famiglie, ai vostri colla boratori e ai nostri affezionati clienti di passare delle serene Festività natalizie e un 2018 all’insegna dell’ottimismo imprenditoriale. Massimo Suter

La speciale cuvée 2015 vinificata da Zanini

Ecco il vino dei sommeliers La prima magnum della «Cuvée

des sommeliers» fu prodotta nel 1990 da Luigi Zanini sr per l’Associazione svizzera dei sommelier professionisti (ASSP); l’idea era quella di disporre di un vino che fosse ambasciatore del terroir ticinese e della professione di sommelier. Da allora diverse sono state le cantine che a turno hanno vinificato la magnum e oggi è di nuovo la volta della cantina di Ligornetto. L’uva è 100% Merlot,

vendemmiata il 27 settembre 2015 sulla «Collina Ideale» di Besazio: vigneto posto tra quelli dove cresce l’uva per le famose etichette «Vinattieri» e «Castello Luigi». A presentare di recente il vino (da destra nella foto) Piero Tenca, presidente svizzero ASSP, Savino Angioletti, presidente ticinese ASSP, Luigi Zanini jr e Paolo Basso, sommelier Campione del mondo 2013. La vinificazione è di tipo tradizionale in tini di legno con mace-

Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completamente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a cifra

Luigi Zanini jr e i vertici dell’Associazione svizzera sommelier professionisti. razione di 21 giorni; l’affinamento è in barrique per 18 mesi. La «Cuvée des sommeliers 2015» ha una gradazione di 13,5% vol ed è prodotta in 800 magnum vendute al pubblico a 55 franchi (ordini 091

MAD

647 33 33). Si tratta di un ottimo vino dal carattere fortemente «tradizionale» già pronto da bere, ma che esprimerà tutte le potenzialità tra 5 anni e potrà restare in cantina un ventennio. Alessandro Pesce

GastroDiritto

Un esercizio, due gestioni

Cedesi Osteria Mistral a Bellinzona Dopo 10 anni di proficua gestione lasciamo l’Osteria Mistral per intraprendere una nuova avventura professionale lontano da Bellinzona. L‘Osteria è situata in posizione favorevole a ridosso degli uffici amministrativi e vanta un’ottima affezionata clientela. Libera dal 1° febbraio 2018 – Inventario: CHF 60 000.–. Informazioni: 079 628 80 17

Cercasi subentrante Grotto al Mulino

Cedesi ristorante pizzeria a Locarno

Cediamo ristorante/pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri inte ressati con disponibilità finanziaria. Scrivere a CIFRA: A26062017 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

MAD

SCEF 045

Alimentazione, allergie e nuove tendenze alimentari Obiettivi

Sapere gestire correttamente l’alimentazione in casi di allergie e intolleranze alimentari, imparare quali sono le nuove tendenze alimentari, cosa comportano come regime alimentare e conoscere i pro e i contro, riconoscere e saper gestire nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi. Insegnanti:

Italo Vittoni, cuoco in dietetica & Chiara Giacoletti, dietista Data e orario: 22 dicembre 2017, 8:30 –17:30 Luogo: GastroTicino, Lugano Costo: CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci

Sicurezza sul lavoro «PECOS» Obiettivi

Conoscere la «soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione» per adempiere gli obblighi di legge che ogni datore di lavoro ha in merito alla sicurezza sul posto di lavoro e la tutela della salute. Programma

Sulla base della documentazione della soluzione settoriale alberghiera e della ristorazione, approvata dalla CFSL, Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro, viene spiegato il procedimento per essere in grado di applicare la soluzione settoriale nel proprio albergo o ristorante. Insegnante:

Andrea Marchetti, esperto in sicurezza e specialista antincendio SWISSI Data e orario: 10 gennaio 2018, 8.30 –16.00 Costo: CHF 340.– soci / CHF 380.– non soci (incluso il manuale sulla sicurezza) Certificato: Certificato di PECOS (Persona di contatto per la sicurezza sul lavoro) Obiettivi

AP1120174

Cercasi subentrante per grazioso Grotto a Bidogno, immerso nel verde, molto conosciuto, ben tenuto e avviato. 50-55 posti interni in tre salette con camino e stufa a pellet funzionanti. Interni pitturati da poco. 40 posti esterni con nuova e ampia zona griglia coperta, con accesso diretto al locale. 18 posteggi privati e possibilità di parcheggiare sul ciglio della strada. Disponibile da febbraio 2018. Possibilità di ritirare inventario a prezzo interessante. Scrivere a CIFRA: GT18052017

Sabato 11 novembre presso Hotel& Gastro formation di Pully si è svolta la finale svizzera del concorso Jeunes Talents (young-talent.ch). Il candidato ticinese Gianni Donati di Ligornetto, apprendista cuoco alla Caserma militare di Isone e al Centro professionale CPT di Trevano, ha ottenuto un risultato di prestigio classificandosi al 3°posto. Da sinistra Gianni Donati e Franck Giovannini, chef di cucina dell’Hotel de Ville di Crissier e presidente del concorso.

Pasta fresca fatta in casa

ANNUNCI

Cedesi ristorante nel luganese

Gianni Donati terzo al concorso Jeunes Talents

FOTOLIA.COM

Arriva da Oltralpe (e a sua volta

da Oltreoceano) la doppia gestione di un esercizio pubblico che offre pernottamento. In pratica, si va in albergo, si pernotta e si fa colazione. Il cliente si accorge solo previa attenta ‘visione che la gestione della parte ristorativa e diversa da quella relativa al

ernottamento: due società diverp se. Ma l’esercizio appare unico sotto lo stesso tetto. Alla LEAR non interessa più la situazione della gestione, bensì unicamente quella del gerente. Quindi, una duplice gestione all’interno di una medesima struttura non viene impedita dalla legge cantonale. Il problema è il gerente e qui, giustamente, occorre che la situazione sia chiara. All’autorità non interessa come sono strutturati gli accordi interni tra le due società, ma che il gerente sia chiaramente responsabile dell’intera struttura che vuole apparire come un unico esercizio. Questo aspetto deve essere chiaro anche sotto l’aspetto contrattuale, degli accordi societari e della responsabilità in caso di problemi. Meglio informarsi bene prima. Marco Garbani

Conoscere gli ingredienti da utilizzare, essere in grado di preparare e riprodurre pasta fresca fatta in casa semplice e ripiena, conoscere e preparare ripieni e sughi di accompagnamento nuovi con ingredienti diversi che danno gusto e colore, apprendere nuovi tagli e le innumerevoli forme che si possono ottenere, conoscere e saper applicare i metodi di conservazione ideali, essere in grado di calcolare i costi specifici di un singolo piatto. Insegnanti: Daniele Leone e Giuseppe Cautiero, cuochi Date e orario: 12 e 19 gennaio 2018, 8:30 –17:00 Costo: CHF 300.– soci / CHF 350.– non soci

Panetteria corso base Obiettivi

Conoscere i vari tipi di pane e gli ingredienti da utilizzare, apprendere le tecniche per una cottura corretta, saper preparare decorazioni con la pasta di pane, saper produrre vari ripieni (mousse salate) per la farcitura, conoscere l’abbinamento di vari gusti, creare un piccolo buffet di canapè e saper utilizzare i vari tipi di gelatina, essere in grado di offrire un assortimento variato di stuzzichini per l’aperitivo e un buffet di mini panini per l’offerta al cliente. Insegnante: Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Data e orario: 13 gennaio 2018, 8:30 –12:30 Luogo: La Fonte, Agno Costo: CHF 140.– soci / CHF 190.– non soci

Facebook per le aziende Obiettivi

Imparare ad utilizzare il più popolare social network per il proprio business, comprendere le logiche di funzionamento dell’algoritmo, saperlo utilizzare in modo strategico integrandolo alle altre tattiche di promozione online e offline tradizionali. Programma

Identificazione del target di riferimento sul social network, definizione del piano editoriale, scelta dei contenuti e della frequenza di pubblicazione, tecniche di promozione dei post e della pagina, best practices di ottimizzazione delle campagne sponsorizzate, analisi dei risultati attraverso Facebook insights. Alla fine del corso il parte cipante sarà in grado di creare un progetto strategico e un piano operativo per aumentare la visibilità e l’efficacia della comunicazione aziendale su Facebook. Insegnante: Paolo Ramazzotti, esperto del settore Date e orario: 15 gennaio 2018, 8:30 –17:00. Costo: CHF 170.– soci / CHF 220.– non soci Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 49 | 7 décembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Donner envie aux enfants

Le tourisme de santé: une mine d’or

Claudia Anzévui

Cherche restaurants pour accueillir des bambins férus de cuisine! Suite au succès rencontré par les cours pour enfants organisés cette année, la Guilde et Proviande lancent un appel pour répéter l’expérience. 8

La population vieillit, mais veut rester active jusqu’au bout. Ainsi, wellness et autres spas foisonnent. Ce type de clientèle a des moyens, et les hôteliers l’ont compris. Attention toutefois à bien canaliser ses offres. 13

Elle est la propriétaire de l’hôtel Les Mélèzes, aux Haudères. Chaleur humaine et bonne humeur font partie des traits de caractère de cette femme qui rayonne. 16

RESTAURANT

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Même en prison, la cuisine est soignée Dans le canton de Vaud, les établissements pénitenciers se soucient de la qualité des repas servis aux détenus et travaillent même en lien avec les exploitations agricoles environnantes. Des ateliers de cuisine sont proposés aux prisonniers. Tour d’horizon derrière les barreaux des prisons d’ici et d’ailleurs. 11 CAFE

La qualité du petit noir fait défaut L’association Cafetier Suisse s’est penchée sur la quantité, la qualité et le prix du café que l’on boit dans les cafés-restaurants en Suisse alémanique. 11

AMUSE-BOUCHE

Un mobilier dans l’air du temps

DESIGN

Lobbys et chambres d’hôtels repensés Le rythme et les conditions de travail évoluent. Parallèlement, les habitudes de voyage chan gent. Le mobilier des hôtels est ainsi forcé de s’adapter. Les lobbys font office de salon et de point de rencontre. Les cham bres, elles, doivent s’adapter à la technologie. L’architecte Christophe Lombardo donne des conseils. 13 A LA MINUTE

Pas de taxe sur les boissons sucrées La semaine dernière, le Parlement vaudois a refusé l’idée d’une taxe de 30 centimes par litre sur les boissons sucrées dans le but de financer les soins dentaires. Le contre-projet en question avait été lancé par le Conseil d’Etat afin de contrecarrer l’initiative populaire qui vise à introduire une assurance pour les soins dentaires. La taxe sur les boissons sucrées est toutefois toujours d’actualité dans les cantons de Genève, du Valais et de Neuchâtel.

Plus rien à attendre de la Berne fédérale Le monde du tourisme a la vie dure au Parlement. Des intérêts particuliers réduisent le peu de forces en présence. L’entrepreneur Hermann Hess tire un bilan mitigé après deux ans passés au Conseil national, mais son engagement en faveur du tourisme thurgovien n’en est que plus intense. Marco Moser

Les 246 élus siégeant au Conseil national et au Conseil des Etats constituent la représentation du peuple à Berne. Or, l’idée d’un parlement de milice lié à la naissance de la Suisse moderne semble avoir fait long feu. Le constat est encore plus alarmant lorsqu’il s’agit de retrouver les qualités du peuple suisse au sein

du Parlement. 187 de nos représentantes et représentants ont fait des études, et seuls 39 d’entre eux ont suivi la voie de l’apprentissage. Avec 68 politiciens, soit un peu moins du tiers, ce sont les juristes qui constituent la catégorie professionnelle la plus représentée sous la Coupole. 17 agriculteurs font éga-

C 1.

08 lt

lement de la politique. On ne retrouve au final que deux entrepreneurs actifs dans l’hôtellerie-restauration – dont l’un a jeté l’éponge le 26 novembre dernier: l’investisseur Thurgovien Hermann Hess. Le bilan qu’il tire de son activité de conseiller national est pour le moins désabusé:

«Qu’avons-nous atteint au niveau politique ces deux dernières années?», se demande-t-il. «Finalement pas grand-chose.» La troisième réforme sur l’imposition des entreprises a échoué, la prévoyance vieillesse 2020 également, et les relations avec l’Union européenne sont toujours teintées d’incertitude. 9

Des tables de nuit larges et des prises électriques à portée de main. Aujourd’hui, dans les chambres d’hôtels, la tendance n’est plus à ce qui sera le plus joli, mais à ce qui sera le plus pratique! En effet, l’évolution des technologies fait que Madame ou Monsieur Tout le monde n’a pas seulement une montre ou un livre à poser à côté de lui lorsqu’il rejoint Morphée... Il a aussi son smartphone, sa tablette, son ordinateur ou sa liseuse électronique. Des objets qui, par ailleurs, nécessitent d’être rechargés facilement. D’où l’urgence d’en tenir compte et d’adapter son mobilier pour le confort de ses hôtes. Johanne Stettler

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