GastroJournal 49/2018 by Gastrojournal

Nr. 49 | 6. Dezember 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Präsidentenkonferenz

Beat Diethelm

Martin Droeser

GastroSuisse ist in seiner demokratischen Organisation gewissermassen ein Abbild der Eidgenossenschaft. So hat letzte Woche in Genf das Parlament von GastroSuisse getagt: die Präsidentenkonferenz. 17

Er war als Baufachmann im Hotel Restaurant RigiSeebodenalp an der Arbeit oder in der Hells Angels Lounge, und er überblickt Jahrzehnte gastgewerblicher Entwicklung. Besuch bei Beat Diethelm. 20

Seit gezielte Kühlung möglich ist, holt Bier als Kulturgut gegenüber dem Wein auf. Ein kundiger Repräsentant ist Martin Droeser, herausragender Sommelier. 5

NACHWUCHSFÖRDERUNG

Licht und Schatten Das Schweizer Gastgewerbe steckt in einem Dilemma: hier ein hervorragendes Ausbildungswesen sowie vom «Culinary World Cup» bis zum «Marmite Youngster» eine breit aufgestellte Spitze, die weltweit ihresgleichen sucht und immer besser wird. Und dort ein permanenter Fachkräftemangel sowie zunehmende Schwierigkeiten, Lehrstellen zu besetzen, Lehrbetriebe zu erhalten und Lehrabgänger nicht an andere Branchen zu verlieren. 3 AIRBNB

Profis und Amateure Airbnb ist zu einem Gattungsbegriff geworden: aus Gästesicht für eine Art von Übernachtung, aus Gastgebersicht für Wildwuchs in der Beherbergung. Beide Blickwinkel werden der Plattform kaum gerecht. Airbnb steht nicht für die Gattung der «OTA» à la Booking, Tripadvisor oder Deskline, sondern ist viel eher ein soziales Netzwerk, von dem gerade kleingewerbliche Beherberger und Tourismusanbieter profitieren können. 7 QUALITÄTSFÖRDERUNG

Wunsch und Wirklichkeit Seit 20 Jahren existiert das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus. Seit diesem Jahr ist es überarbeitet, berücksichtigt etwa technologische Entwicklungen und ist einfacher umzusetzen. Mit seinen betriebsintern ausgerichteten Q-Gütesiegeln ist das Programm so gut, dass auch im Ausland damit gearbeitet wird. Letzthin war Label-Tag, quasi die Q-Hauptversammlung. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

AMUSE-BOUCHE

Talente entdecken, fordern und fördern

Den Kunden verführen und binden Mit Profilierung zur Positionierung: Die zwölf Prositioning-Parameter helfen einem Betrieb, im Markt Nischen für sich zu finden und zu besetzen. Gerade für kleine gastgewerbliche Betriebe sind sie die Zukunft – wobei gutes Essen und gelebte Gastfreundschaft immer zentral bleiben. Christine Bachmann

«Wenn das Produkt nicht hält, was es verspricht, und dem Kunden keinen echten Servicevorteil bietet, ist es für den Hersteller besser, das Produkt nicht einzuführen. Sonst macht er damit die schlechteste Art von Werbung – einen unzufriedenen Kunden.» Das ist einer vieler Aussprüche des grossen Un-

ternehmers Henry Ford. Wie recht er doch hatte. Werbung, Marketing ist am Ende eben nur mit einem guten Produkt oder Angebot sinnvoll. Im Gastgewerbe heisst das konkret: eine gute Küche sowie gelebte Gastfreundschaft. Ohne diese beiden Grundpfeiler hilft das beste Marketing nichts.

Umgekehrt ist ähnlich gefahren. Denn wer zwar eine gute Küche hat und die Gastfreundschaft im Betrieb lebt, wird kaum lange existieren, wenn niemand davon weiss – gerade im digitalen Zeitalter, wo sich positive und negative Botschaften via Social Media oder andere digitale Kanäle rasch verbreiten und verselb-

«1000 Produkte günstiger!»

ständigen können. Und da kann Kontrolle über die Kanäle nicht schaden. Deshalb gilt es für jeden gastgewerblichen Betrieb, das Marketing möglichst selbst in die Hand zu nehmen, sich zu profilieren, Nischen zu finden und mit einem klaren Konzept den Gast für sich einzunehmen sowie langfristig zu binden. 2

Ein Begriff aus dem Bereich der «Personalbeschaffung», der unromantischer und brutaler nicht sein könnte: «Human Capital Management». Der Mensch ist unter dem Strich nichts weiter als «Kapital», dessen volles Potenzial nur dann ausgeschöpft werden kann, wenn der Geschäftsleitung bewusst ist, welche Fähigkeiten die Mitarbeitenden im Betrieb besitzen. Einige davon kennt man bereits, wenn man die Leute einstellt. Ausbildung, Lehre, Weiterbildungen oder vielleicht sogar ein Studium sagen schon ein wenig darüber aus, wo die Stärken des Bewerbers oder der Bewerberin liegen. Wer aber möchte, dass sich die Leute mit Leib und Seele für den Betrieb einsetzen, der ist gefordert, über den Tellerrand – oder im vorliegenden Fall das Bewerbungsdossier – zu schauen. Denn wer das Gefühl hat, nicht nur als Teil des Teams, sondern auch als Mensch mit ureigenen Interessen ernst genommen zu werden, etwas nachhaltig verändern zu können – und sei es nur die Weinkarte –, der arbeitet besser. Probieren Sie es aus. Désirée Klarer

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6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Was es braucht, um die Bekanntheit eines Betriebs zu steigern

Nidwalden verschärft Gastgewerbegesetz

Marketing: wirklich ein Muss? erfolgreich zu besetzen. Einzelne Parameter unterscheiden sich für Restauration und Hotellerie, doch beiden Bereichen gemeinsam ist etwa der Fokus auf das Angebot, den Standort und die Kommunikation. So sollten zum Beispiel sowohl in der Restauration wie auch in der Hotellerie diejenigen Marketing-Instrumente zum Einsatz kommen, die zum Unternehmen und zum beworbenen Angebot passen. Das Restaurant Stricker’s setzt bei-

Das Gästeverhalten analysieren und die eigene Website optimieren: Auch das gehört zum Marketing.

Klauser, Betriebsleiterin im Restaurant Stricker’s in Winterthur, zu Herzen genommen hat: Mit ihrem Team bietet sie regelmässig Events für Stammgäste an, bei denen kostenlose Häppchen serviert werden. «Letztendlich ist auch das Marketing», sagt die Gastronomin.

Tisch geteilt werden. «Das sorgt für ein Erlebnis und fördert die Interaktion am Tisch», erzählt Klauser. Gleichzeitig sei dieses Konzept in der Stadt Winterthur einzigartig. Dass es gut durchdacht ist, lässt sich nicht nur an der Karte, sondern auch am Logo und dem Corporate Design erkennen: Alles ist aufeinander abgestimmt. «Und der Kunde spürt das», ist die Gastronomin überzeugt, die eine Marketing-Ausbildung sowie die Stufe G1 der Gastro-Unternehmerausbildung absolviert hat.

Der Begriff Marketing umfasst tat-

Im Seminar G1 wird Marketing im

sächlich eine Menge Aspekte: Dazu gehört nicht nur die Werbung, sondern eben auch das Essen, die Auswahl der Mitarbeitenden oder das Konzept des Betriebs. Das Stricker’s hat sich beispielsweise auf «Food sharing» spezialisiert, das heisst, dass die Gerichte in kleineren Portionen serviert und von den Gästen am

Modul «Betriebsführung und -organisation» behandelt: Hier lernen die Teilnehmenden unter anderem die zwölf Prositioning-Parameter kennen. Dabei handelt es sich um eine Strategie in zwölf Schritten, die mit Profilierung zur Positionierung führt: Es gilt, im Markt Nischen zu finden und diese schnellstmöglich

Die Schweiz hat zu viele Restaurants, heisst es oft. Wie soll man unter diesen Umständen als Betrieb langfristig bestehen? Zielgruppengerechtes Marketing ist eine Lösung.

Cristina Bürgi

Flyer, Social Media, Inserate, Promotionen & Co. – die Möglichkeiten im Bereich Marketing sind gross. Doch gerade kleinen und mittleren Unternehmen aus dem Gastgewerbe fehlt es an Ressourcen, um sich mit den verschiedenen Werbemitteln auseinanderzusetzen und die richtige Wahl für den eigenen Betrieb zu treffen. «Man kann nicht überall dabei sein», bringt es Marketing-Coach Nicoletta Müller (siehe Interview unten) auf den Punkt: «Am wichtigsten ist das Marketing vor Ort, sprich ein hervorragendes Angebot. Zudem sollte man die lokalen (Stamm-)Gäste nicht vernachlässigen.» Ein relevanter Hinweis, den sich beispielsweise Simona

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spielsweise auf Social Media: «Gerade für junge Betriebe ist das essenziell, denn Social Media ist günstig und funktioniert gut», erklärt Simona Klauser. Ihr Team benutzt die Kanäle Facebook und Instagram. Flyer setzen sie ebenfalls ein, jedoch nur im Restaurant selbst: «Wir bewerben damit unter anderem unseren Brunch.» Bis zu fünfmal im Jahr führt das Stricker’s zudem Events mit Lieferanten durch, beispielsweise eine Metzgete, und verschickt einen Newsletter an die Kunden. «Damit halten wir uns jedoch zurück, weil die Leute heute mit Mails überhäuft werden.» Einig sind sich Simona Klauser und Marketing-Coach Nicoletta Müller darüber, dass Marketing nur erfolgereich sein kann, wenn Konzept, Kommunikation und Zielgruppen aufeinander abgestimmt sind. Wer seine Gäste abholen kann, kann sie auch längerfristig binden. Dass das Ausarbeiten einer Strategie und die entsprechenden Massnahmen Zeit brauchen, ist klar: So schätzt Simona Klauser, dass sie pro Monat rund 80 Stunden ihrer Arbeit mit Marketing verbringt: Schulung der Mitarbeitenden und Angebotsplanung inklusive. Doch der Aufwand zahlt sich aus: «Wir sind sehr zufrieden und müssen unsere Frequenzen nicht mehr zwingend erhöhen.»

En français

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Nicoletta Müller über die Bedeutung einer klaren Positionierung und Marketing-Strategie

«Lieber ein bisschen machen statt gar nichts» Nicoletta Müller war zehn Jahre lang

Direktorin verschiedener Hotelbetriebe in Graubünden und Zürich, bevor sie sich 2014 selbstständig machte und seither Hotel- und Gastrobetriebe in den Bereichen Innovation, Sales und Marketing berät. Bei GastroSuisse unterrichtet sie für die Stufe G2 der Gastro-Unternehmer ausbildung das Modul Marketing. GastroJournal: Wie nehmen Sie den

Stellenwert von Marketing im Gastgewerbe wahr? Nicoletta Müller: Mir fällt auf, dass es grosse Unterschiede zwischen den Betrieben gibt, vor allem zwischen Systemgastronomie und klassischen Restaurants: Betriebe der Systemgastronomie haben meist eine eigene Marketingabteilung und gehen entsprechend professionell vor. Dafür geht jedoch manchmal das individuelle Bedürfnis des Restaurants unter: Das Marketing wird für das Konzept betrieben, nicht immer für den einzelnen Betrieb und dessen Zielgruppe. Die kleinen und mittleren Restaurants sind teils sehr gut aufgestellt, bei ande-

ren fehlt jedoch der rote Faden und somit die konsequente Orientierung an der Zielgruppe. Was empfehlen Sie diesen Betrieben? Wenn ich mit Hotels und Restaurants zusammenarbeite, überprüfe ich als Erstes ihre Strategie, denn das ist die Basis von allem. Nur wer ein klares Konzept hat, kann die richtigen Massnahmen treffen. Dann muss natürlich auch die Qualität vor Ort stimmen, das heisst die Qualität der Speisen und die Gastfreundschaft. Denn sonst bringt auch das beste Marketing nichts. Seit längerer Zeit habe ich jedoch öfters beobachtet, dass die Qualität zugunsten von Schlagworten wie «Digitalisierung» und «Innovation» leider in den Hintergrund rückt. Welche Marketingmittel sollten Gastronomen benutzen? Gutes Marketing hängt von vielen Puzzle-Teilen ab, deren Zusammenspiel wichtig ist. Ich unterscheide generell zwischen «Inhouse-Marketing» und «Marketing gegen aussen». Ersteres bezeichnet das

Angebot des Hauses sowie die Mitarbeitenden und eine attraktive Speisekarte. Letzteres umfasst Marketingmittel wie Flyer, Promotionen oder die eigene Website. Gerade Online-Marketing ist heute sehr wichtig: Es lohnt sich für Gastronomen, eine professionelle Website zu haben, die von Suchmaschinen schnell

Ein klares Konzept ist die Basis von allem

Nicoletta Müller

gefunden wird. Das kann mittels Anzeigen im Internet gut unterstützt werden. Hier lohnt es sich, einen Spezialisten beizuziehen. Social Media ist ebenfalls gut, aber je nach Konzept nicht unbedingt nötig: Bei sehr klassischen Betrieben dürfte es die Gäste zum Beispiel weniger stören, dass das Restaurant nicht auf Instagram aktiv ist. Wirkungsvoll ist in diesem Fall Mund-zu-Mund-Propaganda. Generell finde ich: Lieber ein bisschen Marketing machen als gar nichts.»

Sie unterrichten bei GastroSuisse das Modul Marketing. Was lernen die Kurs teilnehmenden bei Ihnen? Das Modul dauert fünf Tage mit dem Ziel, am Ende einen Marketingplan erarbeiten zu können. Dabei nehmen wir sieben Schritte durch: Am Anfang steht die Situationsanalyse, wo wir den Markt, Trends, die Mitbewerber und die eigene Zielgruppe unter die Lupe nehmen. Anschlies send arbeiten wir eine Leitidee für den Betrieb aus, also ein Konzept, bei dem der Schwerpunkt auf den Themen Nische und Positionierung liegt. Der dritte Schritt ist die Zielsetzung des Konzeptes: Was will ich mit dem Betrieb erreichen? Danach widmen wir uns den Massnahmen für eine individuelle Corporate Identity. Die letzten Schritte umfassen messbare Aktivitäten, die Anpassung der Massnahmen sowie eine fokussierte Positionierung. Wir arbeiten dabei in Gruppen und es kommt häufig vor, dass Teilnehmende am Konzept ihres eigenen Betriebes feilen und die Theorie somit gleich in die Praxis umsetzen können. cb www.nicolettamueller.ch

PETER GRUNDER

Das Kantonsparlament von Nidwalden, der Landrat, hat eine Verschärfung des Gastgewerbegesetzes beschlossen (Foto Stansstad). Bisher brauchten Lokale, die höchstens 20 Plätze anboten, keinen Fähigkeitsausweis, neu sind bereits ab 6 Plätzen Wirtepatente vorgeschrieben. Die Verschärfung war unbestritten, das Parlament nahm sie ohne jede Gegenstimme an. Das ist ein starkes politisches Signal und eine Rückbesinnung auf die persönliche Qualifikation der Gastgeberinnen und Gastgeber: Es ist im gewerblichen Rahmen sinnvoller und im anspruchsvollen Feld des Gastgewerbes mit seinen Lebensmitteln eigentlich unverzichtbar, die Verantwortung zu personalisieren, statt sie mit einem Haufen von Kontrollprozessen und -formularen zu atomisieren. www.nw.ch

Faire Einkaufsbedingungen – nur in der EU

PETER GRUNDER

Ein Teil der Hochpreisinsel, welche die Fair-Preis-Initiative absenken will, betrifft das sogenannte «Geoblocking». Dabei handelt es sich um eine Art Weiche im Internet. Sie erkennt, wo ein Computer oder ein Smartphone sich ins Netz einklinkt, und beschränkt den entsprechenden Zugang auf bestimmte Gebiete. Wer also aus der Schweiz per Internet etwas kaufen will, hat nicht den ganzen Markt auf dem Schirm, sondern wird auf der Schweizer Hochpreisinsel blockiert. Im benachbarten Ausland ist diese Blockierung seit Anfang dieser Woche verboten. In der Schweiz erlaubt das Geoblocking, ähnlich wie die Roaming-Gebühren, nach wie vor stossende Profite. Aber ein Verbot des Geoblockings fehlt auch im indirekten Gegenvorschlag des Bundes rates zur Fair-Preis-Initiative, und GastroSuisse verlangt im Rahmen der Vernehmlassung gemeinsam mit den anderen Initianten unter anderem hier eine Korrektur.

Mitgliederumfrage: jetzt online ausfüllen GastroSuisse analysiert zuhanden der Mitglieder, der Medien und der Politik die Entwicklung des Gastgewerbes laufend und verfolgt aktuelle Trends in der Branche. Das geht jedoch nicht ohne die Mithilfe der Betriebe. So läuft zurzeit die jährliche Mitgliederumfrage, deren Resultate unter anderem in den Branchenspiegel einfliessen werden – das Standardwerk der Branche mit den wichtigsten Zahlen, Trends und Benchmarks. Die Mitgliederumfrage kann in verschiedenen Sprachen online ausgefüllt werden und nimmt nur wenige Minuten in Anspruch. Link zur Umfrage: www.gastrosuisse.ch/umfrage2018

A la carte Preisverleihung der Marmite Youngster Selection in Zürich

Goldenes Ergebnis für die Schweizer Kochnatis

Ein Jahrgang wie Burgunder

Die Schweizer Teams konnten an den offiziellen Koch-Weltmeisterschaften in Luxemburg grosse Erfolge verbuchen. Die Junioren-Kochnati war besonders erfolgreich und holte sich sowohl beim kalten wie auch beim warmen Programm eine Goldmedaille. Sie landeten knapp hinter Österreich auf dem zweiten Platz und sind damit Vizeweltmeister. Die neu formierte Schweizer Kochnationalmannschaft gewann ebenfalls zweimal Gold und schaffte es auf den sehr guten vierten Platz. Die weiteren Teams, darunter der Cercle des Chefs de Cuisine Berne, der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, das Schweizer National Catering Team des Luzerner Kantonsspitals und die Junior Food Art Berne holten sich ebenfalls Gold- und Silbermedaillen.

Junge Talente aus Küche, Service und Pâtisserie konnten bei der «Marmite Youngster Selection» mit ihrem Können überzeugen. Cristina Bürgi

«Der Jahrgang der Marmite Youngster Selection 2018 war wie der Burgunder dieses Jahr – nämlich sehr gut», brachte es Andrin Willi auf den Punkt. Der Chefredaktor der Zeitschrift Marmite und Gastgeber der Preisverleihung war sichtlich stolz auf die jungen Finalisten, die in den Kategorien Küche, Service und erstmals auch Pâtisserie gegeneinander angetreten sind. Dabei war das Motto des Wettbewerbs alles andere als einfach: «Kraftvoll aus gutem Grund – am Pass Lunghin scheiden sich die

Die Sieger Kategorie Küche:

André Kneubühler, Restaurant Stucki, Basel Kategorie Pâtisserie:

Esther Gurtner, Chez Esther Kondi- torei-Confiserie, Gümligen (Bern) Kategorie Service:

David Füger, Relais & Châteaux Mammertsberg, Freidorf (Thurgau)

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André Kneubühler (links) liess sich von Jörg Slaschek nicht aus der Ruhe bringen und siegte in der Kategorie Küche. Geister.» Dieses Thema liess mehr als einen Kandidaten am Anfang etwas ratlos dastehen. Doch dann suchten die jungen Talente vor Ort in Graubünden nach Inspiration – und brachten Erstaunliches zutage. Die Jury am meisten überzeugen

konnten aus den drei Kategorien David Füger, André Kneubühler und Esther Gurtner (siehe Kasten). Letztere ist mit ihren 24 Jahren bereits selbstständig und führt seit vier Jahren die Konditorei-Confise-

rie «Chez Esther» auf dem Hof ihrer Eltern. Die anderen beiden sind in namhaften Betrieben angestellt und bereits wettbewerbserfahren: So konnte David Füger die Schweiz unter anderem an den WorldSkills vertreten, während André Kneubühler dieses Jahr zum zweiten Mal bei «Marmite Youngster» antrat und Vollgas gab – es hat sich gelohnt. Nächstes Jahr feiert Marmite sein

60-jähriges Bestehen: Zum Jubiläum werden alle «Youngsters» in

ZVG

erstklassigen Restaurants in der Schweiz kochen, unter anderem bei Tanja Grandits im Stucki in Basel oder bei Andreas Caminada. Mit ihren Gerichten werden sie zeigen, wie sich die Gastronomie in diesen 60 Jahren weiterentwickelt hat. Auch das Thema für den nächsten Wettbewerb steht fest: «New Swiss Cuisine». «Das Motto war noch nie so einfach – oder schwer», kommentiert Chefredaktor Andrin Willi: «Also unbedingt mitmachen.» www.marmite-youngster.ch

Restaurant-Ranking gemäss Tripadvisor Die Online-Bewertungsplattform Trip advisor hat ein Ranking der beliebtesten Schweizer Restaurants erstellt. Die Gewinner wurden aufgrund der Qualität und Quantität ihrer Bewertungen im vergangenen Jahr ermittelt. Sieger in der Kategorie «gehobene Küche» ist das Restaurant Waldhaus in Leukerbad, Sieger in der Kategorie «Restaurants für jeden Tag» ist das La Cucina in Luzern. Auf dem zweiten Platz liegen jeweils Betriebe in Genf: nämlich das Bayview (Kategorie gehobene Küche) und das Café du Soleil. www.tripadvisor.ch

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6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Martin Droeser über Bier und dessen Potenzial für die Gastronomie

Die Biervielfalt ins Gastgewerbe bringen Ein wahrer Bierkenner: Martin Droeser wird die Schweiz an der Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers vertreten. Cristina Bürgi

Martin Droeser aus Gelterkinden setzte sich Anfang November an der dritten Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers gegen seine Konkurrenten durch: Er gewann den Wettbewerb und bereitet sich nun aufs weltweite Finale vor. GastroJournal sprach mit dem leidenschaftlichen Biertrinker über das Potenzial des Gerstensafts und was eine gute Bierkarte ausmacht. GastroJournal: Sie können sich bester

Bier-Sommelier des Landes nennen und werden die Schweiz bald an der WM vertreten. Wie bereiten Sie sich vor? Martin Droeser: Neben dem Training mit der Nationalmannschaft, das der Schweizer Brauerei-Verband organisiert, werde ich mein Bierwissen mit Fachliteratur erweitern. Zudem werde ich ausführlich Bierstile in meinen vier Wänden üben: Hierfür serviert mir meine Frau jeweils 8er-Tasting-Sets, was durchaus anspruchsvoll sein kann. Die Flavours, also die typischen und atypischen Aromen im Bier, werde ich unter an-

Ausbildung zum Bier-Sommelier GastroSuisse bietet in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband jährlich zwei Ausbildungsgänge zum Schweizer Bier-Sommelier an. Das Seminar dauert insgesamt acht Tage und endet mit einer Prüfung. Behandelt werden Themen wie Bierherstellung, Bierländer, Verkauf, Marketing und Food-Pairing. Die Ausbildung richtet sich an alle Personen, die sich für das Thema Bier interessieren. www.bier-sommelier.ch

«Bier ist mit Abstand das beste Hobby, das ich bis jetzt ausgeübt habe», sagt Martin Droeser. derem an Tastings verinnerlichen. Die Bierpräsentation übe ich bei gleichen Veranstaltungen. Es steht mir eine intensive Vorbereitungszeit bevor. Was halten Sie von der Schweizer Bierkultur? Sie ist sehr spannend, die Schweiz braucht sich nicht zu verstecken. Wenn wir auf die heutige Bierkultur schauen, kann man durch die jüngeren Brauereien, welche erfreulicherweise neue und andere Wege gehen, sehr viel Bewegung auf dem Markt feststellen. Diese Bewegung nehmen zum Glück für die Biervielfalt auch die Grossen auf. Der Konsument kann nur gewinnen. Der nächste Schritt ist nun, die Biervielfalt in die Gastronomie zu bringen. Auch in diesem Bereich hat sich schon etwas getan, hier liegt aber noch einiges an Potenzial. Es wird weiterhin spannend bleiben. Sie haben die Ausbildung zum Schweizer Bier-Sommelier bei GastroSuisse absolviert und danach den Aufbau zum Doemens-Diplom-Biersommelier besucht. Was hat Ihnen dabei gefallen?

Gut an der Ausbildung bei Gastro Suisse finde ich, das sie mit unterschiedlichen Wissensständen gestartet werden kann und dennoch alle davon profitieren. Ich zum Beispiel hatte den Vorteil, dass ich mich mit Bierstilen bereits auseinandergesetzt hatte. Dafür konnte ich in anderen Bereichen viel dazulernen. Besonders gefallen hat mir der Tag mit den internationalen Bierstilen und das Thema rund um die Gastronomie und Präsentation beim Erzbierschof in Zürich.

Die Schweiz braucht sich punkto Bier nicht zu verstecken

Inwiefern kann ein Restaurant von einem Bier-Sommelier profitieren? Der Sommelier ist dafür da, den Gast in der Wahl eines Bieres und in gleicher Weise den Gastronomen beraten zu können. Ich sehe es als Berufung und stelle mich, wie die meisten meiner Sommelier-Kollegen, gerne zur Verfügung, um Gastronomen bei der Bierkarten-Erweiterung zu be-

ELIANE BEERHALTER

raten. Diese Beratung soll aber nicht bei der Empfehlung der Bierauswahl aufhören, ebenfalls soll das Servicepersonal für den Verkauf und den fachgerechten Service dieser Spezialitäten geschult werden. Wie kann man ein Bier gut verkaufen? Ich möchte hier explizit über den Verkauf einer Bierspezialität sprechen, denn in den meisten mir bekannten Restaurants gibt es beim Verkauf eines Schweizer Lagerbieres keinen zusätzlichen Bedarf. Die Bierspezialität, welche auch gerne in einer 7,5-dl-Flasche angeboten werden kann, soll bei einer Essensempfehlung, einem sogenannten Food-Pairing, ähnlich wie bei einer Weinempfehlung ablaufen. Die Aromen der Spezialität sollen hervorgehoben werden, die Flasche soll dem Gast präsentiert werden, und das Bier ist in einem dazu passenden Glas zu servieren. Das klingt nach viel Aufwand, ist letztlich aber nicht mehr als bei der Weinempfehlung. Was macht eine gute Bierkarte aus? Eine Bierkarte ist sehr stark abhängig von der Art der Gastronomie.

Auch muss eine gute Bierkarte nicht gleich eine riesige Auswahl bieten. Ich freue mich schon, wenn fünf verschiedene Biere, am besten aus fünf verschiedenen Brauereien, darauf stehen. Neben dem bei uns am meisten getrunkenen Schweizer Lagerbier sollte es auf der Karte Platz für einen kräftigen Weizenbock haben. Ebenfalls wünsche ich mir entweder ein röstiges Schwarzbier oder ein röstig-schokoladiges Stout. Dann ein hopfenaromatisches American Pale Ale oder gar ein American IPA, und zu guter Letzt steht da noch diese Spezialität in der 7,5-dl-Flasche, die auch was kosten darf und die passende Essensempfehlung erhält. Das könnte zum Beispiel ein im Weissweinfass gereiftes belgisches Saison sein. Und das Schöne dabei ist: Sie bekommen all diese Bierstile auch aus Schweizer Brauereien.

Eine Bierkarte ist stark abhängig von der Art der Gastronomie

Worauf ist beim Food-Pairing zu achten? Diese Frage lässt sich nicht so einfach beantworten. Es gibt aber Grundsätze, welche als Pfeiler dienen. Schwere, helle oder dunkle Speisen passen zu den gleichen Eigenschaften der Biere. Die Reihenfolge spielt ebenfalls eine Rolle, schwach vor stark, leicht vor komplex und hell vor dunkel. Man soll sich beim Food-Pairing auf keinen Fall zu stark eingrenzen lassen und in der Vorbereitung auch einmal was Gewagtes ausprobieren. Dazu stellt man sich die Fragen, ob sich die Aromen harmonisch und positiv beeinflussen sollen oder ob Gegensätze geschaffen oder einzelne Aromakomponenten der Speise untermalt werden sollen. Probieren Sie zum Beispiel das im Weissweinfass gereifte belgische Saison mit einer frisch geräucherten Forelle mit leichtem Wintergemüse.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Hotel

6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Über die Entwicklung von Airbnb in der Schweiz und das Potenzial für Gastgeber

Wildwuchs bei Schweizer Hochschulen

Die Sharing Economy nutzen Airbnb wächst und wächst: Zeit, davon zu profitieren. Christine Bachmann

Über 400 Millionen Gäste haben bis heute weltweit das Angebot von Sharing-Economy-Gigant Airbnb in Anspruch genommen – davon 2,3 Millionen in der Schweiz gemäss «Airbnb Reisebericht Schweiz 2018». Alleine in den letzten 12 Monaten haben zudem fast 900 000 Gäste aus über 50 Ländern bei Gastgebern in der Schweiz übernachtet, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer betrug 3,4 Nächte, die wichtigsten Herkunftsländer sind die Schweiz (22%), die USA (15%) sowie Frankreich (9%). Eine beachtliche Zahl, wenn sie auch im Vergleich zu den jährlich umgesetzten Logiernächten in der klassischen Hotellerie (37,4 Millionen, Jahr 2017) noch immer marginal ist. Wobei je nach Sicht der Dinge und Experten Airbnb den Wachstumszenit erreicht hat oder noch weiter wachsen wird. Deshalb gilt für Gastgeber, das Sha-

ring-Economy-Portal Airbnb nicht skeptisch zu betrachten, sondern sich vielmehr davon inspirieren zu lassen, ja das Portal gar für sich selbst als Nutzen und als Chance

Tourismusabgaben Erst vier Kantone haben mit Airbnb bislang eine Vereinbarung betreffend Tourismusabgaben getroffen – ob wohl die technologischen Möglich keiten dafür längst gegeben wären. Vorreiter sind hier: • Zug: seit 1. Juli 2017 • Basel-Landschaft: seit 1. April 2018 • Zürich: seit 1. August 2018 • Basel-Stadt: seit 1. September 2018

Interessant zu wissen ist zudem, dass

Teilen ist nicht ein Trend, sondern ein Businessmodell. zu sehen. Klar ist Airbnb für einen Hotelier nicht die erste Wahl, wenn es darum geht, die eigenen Zimmer zu vermarkten. Denn die Positionierung ist schwierig, und auf dem Portal befindet sich auch nicht das primäre Gästesegment. Dennoch ist Airbnb, gerade finanziell gesehen, im Vergleich zu Booking.com & Co. bezüglich Kommissionsgebühren attraktiv. Die Vermarktungskosten für Gastgeber betragen nur 3 Prozent, den Hauptteil bezahlt der Gast. Neben den Kommissionen sind das Marktpotenzial und die

SIMON PEEL

weltweite Sichtbarkeit ein grosser Vorteil, so wie auch das fehlende Mitgliedschaftssystem – so kann auf Airbnb die Online-Platzierung eines Beherbergers nicht erkauft werden. Attraktiv macht das Portal zudem, dass die Gäste wie auch die Gastgeber Bewertungen abgeben müssen, was die Transparenz für beide Parteien erhöht – und last but not least, dass Airbnb eines der wenigen Portale ist, auf denen die Gastgeber die Wahl haben, interessierte Gäste anzunehmen oder abzulehnen.

43 Prozent der Gäste, die über Air bnb buchen, in der Nebensaison reisen. 69 Prozent der Gäste buchen zudem in Regionen ausserhalb der fünf einwohnerstärksten Städte (Zürich, Genf, Basel, Bern, Lausanne). Airbnb ist somit auch spannend für Betriebe in ländlichen Gegenden. Ebenfalls gut zu wissen ist, dass der Airbnb-Gast im Durchschnitt 44 Jahre alt ist und durchschnittlich 98 Franken täglich pro Zimmer ausgibt. Lust bekommen auf Airbnb? Falls ja, wäre noch gut, zu wissen, dass, wer als Hotel ein Angebot auf Airbnb schaltet, unbedingt die Betriebsart «Hotel» sowie die Dienstleistungen deklarieren sollte – und einen Direktkontakt (Name des Gastgebers). Denn Airbnb-Gäste suchen das Zwischenmenschliche.

Im Belvoirpark, Zürich, oder im Vieux Bois, Genf, den beiden Hotelfachschu len von GastroSuisse, ist der Fall glasklar: Wer hier eine Ausbildung anfangen und beenden kann, hat einen klaren Fokus – nämlich höchste gastgewerbliche Quali fikation, unter anderem widerspiegelt durch das Kürzel HF für Höhere Fach schule. Weniger klar ist dieser Fokus bei anderen Hochschulen, die sich in der letzten Generation neben Universitäten und traditionsreichen Schulen aus gebreitet haben. Der Bundesrat höchst selbst beklagt die mangelnde Praxis orientierung vieler HF und FH, tut sich aber schwer damit, aufzuräumen. Das verwundert allerdings nicht: Die Schulen sind ein Geschäft mit Studierenden und ein Politikum mit regionalem Förder wettbewerb. Den Königsweg aufzeich nen könnten Belvoirpark und Vieux Bois: Dahinter steht ein nationaler Branchen verband, mithin weder ein profitorien tierter Kanton noch ein Privatunterneh men, das vom guten Schweizer Ausbildungsimage profitieren will.

Karls Winterhotels Neben dem jährlichen Hotelrating hat Karl Wild nun zum achten Mal sein Ra ting der «75 besten Winterhotels der Schweiz» herausgegeben. Neuerungen sind wenige zu verzeichnen: Die meis ten Betriebe haben sich auf ihren Plät zen gehalten, Neuzugänge sind nur neun zu verzeichnen – unter anderem das Albris in Pontresina sowie das Hôtel Alpe Fleurie in Villars-sur-Ollon.

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6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Abschluss Gastro-Betriebsleiter G2

GastroAargau – von Wertvorstellungen und Respekt

Die Instrumente geschärft

Die Zeit der Wünsche

Thomas Fahrni, Leiter Gast

und Tino Munkelt schlossen als ro-Unternehmerausbildung bei Beste mit der Note 5,1 ab. Thomas GastroSuisse, gratulierte den Fahrni meinte dazu, dass es eher frisch gebackenen Gastro-selten vorkomme, dass keine Frau Betriebsleiterinnen und -leitern mit der Höchstnote abschliesse. dazu, dass sie ihre Instrumente und ihr Werkzeug für den Alltag Zu den Gästen gehörten neben im Betrieb geschärft haben. «Sie Dozenten und Angehörigen der haben schon während ihrer Wei Absolventen auch Bruno Lusten terbildung viele kreative, prakti berger, Präsident von Gastro sche und deshalb Erfolg verspre Aargau und Vorstandsmitglied chende Projekte in Ihren Betrieben von GastroSuisse, Marc Tisch umgesetzt.» hauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden, sowie Daniel 17 von 18 Absolventen der Jung, Leiter Berufsbildung bei berufsbegleitenden Weiterbildung GastroSuisse. konnten kürzlich im Restaurant Giesserei in Zürich Oerlikon ihre André Roduit, Präsident der eidgenössischen Fachausweise Qualitätssicherungskommission entgegennehmen. Christian Aerni und ebenfalls Mitglied des Vor

stands von GastroSuisse, gratu lierte den Anwesenden. Er beton te, dass das Führen eines Betriebes besondere Kompetenzen und Kenntnisse erfordere. «Weiterbil dung zeigt uns mögliche Wege, Techniken, Methoden und Strate gien, um ans Ziel zu gelangen», erklärte André Roduit. Ausserdem räumte er ein, dass Weiterbildung unerlässlich sei, um den Anforde rungen der Gäste sowie jener einer gesunden Betriebsführung gerecht zu werden. Danach ge nossen die Anwesenden das Zu sammensein und den Austausch untereinander. Und selbstver ständlich durfte das Kulinarische nicht fehlen. www.gastrosuisse.ch

Direktor und Vorstand GastroAargau: (v.l.) Urs Kohler, Geri Keller, Heiner Kuster, Claudia Rüttimann, Lukas Hürlimann und Bruno Lustenberger. Wie ging das doch gleich mit der

Weihnachtsgeschichte – der Jung frau Maria, dem Stall, den Hirten und den Engeln …? Das kleine Kind kam zur Welt,

und plötzlich kamen Besucher aus allen Himmelsrichtungen, um das kleine Kindlein zu sehen. Freude war überall. Plötzlich erschien ein Heer von Engeln, und es wurde hell um den Stall. Gemeinsam ver kündeten sie die frohe Botschaft im Chor: «Ehre sei Gott in der Höhe und Frieden den Menschen auf Erden.» Es ist wohl so: Der Frieden ist das

Die Gastro-Betriebsleiterinnen und -leiter freuen sich über ihre eidg. Fachausweise.

DANIELA OEGERLI

höchste Gut der Menschen. Wenn man jedoch die Zeitungen auf schlägt oder die schrecklichen Bil

der in den Nachrichten sieht, wird einem bewusst, dass Frieden und Freiheit bedroht sind. An vielen Orten der Welt sind Wertvorstel lungen verschoben und der Res pekt verloren ge gangen. Wenn sich dann noch Machtdemonstra tionen, Ignoranz und Intoleranz dazugesellen, dann kann das nichts Gutes sein, was uns erwar tet.

tem Beispiel vorangeht. «Tun» heisst das Zauberwort … 2019 verspricht erneut ein span

nendes und ereignisreiches Jahr zu werden für den Verband, in der Schweiz, in der Welt – und ganz besonders für uns, weil wir doch mit unserem Ausbildungszentrum nach Lenzburg ziehen. Für das neue Jahr wünschen wir

Schwarzmalen ist aber auch

nicht der richtige Weg, sich die sem allem entgegen zu stellen. Nein! Vielmehr müssen wir im Kleinen, in unserer eigenen klei nen Welt dafür sorgen, dass Grundwerte nicht verloren gehen. Und am allerbesten geht das, wenn man Vorbild ist und mit gu

Ihnen alles Gute – vor allem Ge sundheit, Schaffenskraft und ganz viele friedvolle Momente. Bruno Lustenberger, Urs Kohler, der Vorstand und das gesamte Sek retariatsteam von GastroAargau. www.gastroaargau.ch

Polit-Abend GastroNidwalden

GastroSt.Gallen

Unkompliziertes Treffen

Ein Weihnachtsgruss Wieder neigt sich ein Jahr dem

Ende zu. Wir möchten dies zum Anlass nehmen, um uns bei allen Mitgliedern, Gästen und Partnern für das Vertrauen, welches sie uns im vergangenen Jahr entgegen gebracht haben, zu bedanken, und freuen uns auf ein spannen des 2019. Für die kommenden Feiertage wünscht GastroSt.Gal len allen harmonische Festtage und eine stille, fröhliche Zeit mit ihren Lieben. Möge das neue Jahr Ihnen alle Wünsche erfüllen und Sie mit viel Zufriedenheit beschen ken. GastroSt.Gallen www.gastrosg.ch

GastroThurgau

Neue Kräfte und Mut Metzgete und gute Gespräche machten den Polit-Abend aus. GastroNidwalden führte kürzlich

den Wirte-Abend durch, welcher unter dem Thema Metzgete stand. «Für uns war es wichtig, dass wir einen Abend geniessen konnten, der unkompliziert ist», erklärte Nathalie Hoffmann, Präsi dentin von GastroNidwalden. An einem Treffen mit Politikerin

nen und Politikern sowie Gastrono men durfte selbstverständlich das Kulinarische nicht fehlen. Die Ver antwortlichen von GastroNidwal

den tischten eine Metzgete auf, bei der es an nichts fehlte. Insgesamt waren rund 50 Personen anwe send, Mitglieder des Kantonalver bandes, Gastronomen, Politikerin nen und Politiker sowie einige Gäste. Die Verantwortlichen ver zichteten bewusst auf grosse An sprachen, sondern genossen gute Gespräche zu privaten, geschäftli chen und politischen Themen.

FOTOS: ZVG

Ein wenig zu feiern gab es auch

neue Gastgewerbegesetz verab schiedet. «Wir führen keine bahnbrechenden Neuerungen ein. Es war einfach an der Zeit, das Gesetz aus dem letzten Jahr tausend den heutigen Gegeben heiten anzupassen», erklärte Na thalie Hoffmann. Zum Beispiel sind neu die Take-aways besser geregelt. Den Fähigkeitsausweis hingegen behält man bei, was die GastroNidwalden-Präsidentin als sehr positiv wertet.

noch, denn im Kanton wurde das

www.gastronidwalden.ch

ZVG

Zum Weihnachtsfest und Jahreswechsel

wünscht der Vorstand von GastroThurgau seinen Mitgliedern und ihren Angehöri gen, allen Mitarbeitern, Sponsoren und Partnern die Stille für den Blick nach innen und aussen, um mit neuen Kräften und Mut die richtigen Entscheidungen im neu en Jahr treffen zu können. Mit diesem Weihnachtsgruss verbinden wir unseren Dank für das Vertrauen, welches Sie unse rem Verband entgegenbringen. Gesundheit, Glück, Zufriedenheit und Erfolg sowie viele schöne Momente sol len Sie im neuen Jahr begleiten. Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau www.gastro-thurgau.ch

Tourismus

Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus: 7. Label-Tag im Tropenhaus Frutigen

Werthaltung, nicht Kampagne Am Label-Tag geht es jeweils quasi um die Rezeptur von Qualität. Und wie das so ist mit Rezepten: Sie sind stark variierbar, und letztlich zählt nur eine gute Umsetzung.

Peter Grunder

Label-Tag 2018: Gastgeber Urs Pfenninger im Tropenhaus Frutigen.

Am Qualitätsprogramm gebe es nach wie vor «grosses Interesse», sagt Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), am Label-Tag im Tropenhaus Frutigen. Nach 20 Jahren Praxis und einer grundlegenden Anpassung im Zuge von Entwicklungen etwa beim Digitalen sei das Programm «immer noch aktuell». Allerdings gelte es, insbesondere auf den strategischen Ebenen des Tourismus «dranzubleiben, sonst gerät das schnell aus dem Fokus».

Allerdings stellen der STV als Zertifizierungsstelle wie auch Gastro Suisse als eine der Trägerinnen des Qualitätsprogramms fest, dass die Neuausrichtung wie auch das Programm generell ankommen: «Das geht in die richtige Richtung», sagt Thomas Fahrni. Der Label-Tag ist jeweils sozusagen

die Jahresbilanz des nationalen Qualitätsprogrammes, das beim STV in den Händen von Vizedirek torin Chantal Beck liegt. Am diesjährigen Tag im Tropenhaus Frutigen konnte sie rund 140 Teilnehmende begrüssen, die einerseits von aktuellen Entwicklungen des Programms hörten und sie vertiefen konnten. Im Zentrum stand dabei das Thema der Erlebnisinszenierung, und praktische Erfahrungsbeispiele zeigten, wie praxisnah und wertvoll das Qualitätsprogramm für Betriebe ist, die Rezeptur und Umsetzung von Erlebnisinszenierung anpacken.

Vor 20 Jahren, als das Programm

lanciert wurde, seien sich Tourismus und Politik in der Schweiz einig gewesen, dass eine derart praxis orientierte Rahmenbedingung wie das Gütesiegel notwendig sei, erläutert Gisi. Dass die Errungenschaft inzwischen als selbstverständlich wahrgenommen werde, sei zwar nachvollziehbar. Aber man müsse sich immer wieder bewusst machen, dass ein solches Angebot nicht einfach gegeben sei. STV-Gastgeberinnen Barbara Gisi (l.) und Chantal Beck mit Martin Lohmann. Thomas Fahrni, gestandener Ausbil-

Volle 23 ausgezeichnete Familiendestinationen.

6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

FOTOS: STV / URSULA IGLESIA

dungschef von GastroSuisse, bricht diese systemische Gefahr auf die praktische Ebene herunter: «Qualität kann keine Kampagne sein, sondern ist eine Werthaltung.» Insofern sei es bei der Neuausrichtung des Programms richtig gewesen, «die Verantwortung näher an die Unternehmer und Betriebe zu geben», führt Fahrni aus. Ein zentraler Ausdruck davon ist die sogenannte «Outputorientierung». Die Betriebe, die ein Qualitatsgütesiegel anstreben, werden mithin an ihren Resultaten im Betrieb gemessen. Das hat unter anderem dazu geführt, dass bei den Trägern des Programmes, darunter GastroSuisse, weniger Kurse stattfinden, weil diese nicht mehr Pflicht sind.

steht beim Erarbeiten eines Gütesiegels das Wahlmodul «Erlebnis-Check» zur Verfügung. Damit können Betriebe Erlebnisinszenierungen umsetzen, und Christof Kaufmann vom Frutigresort zeigte eindrücklich auf, wie einfach und wirksam das geht. Andererseits gibt es am Label-Tag jeweils Auszeichnungen: Von Arosa bis Zuoz erhielten 23 Stationen ihr Zertifikat als «Family Destina tion 2019–2021», und das Heidiland durfte den «Swiss Holiday Home Award» entgegennehmen. Konkret

Zwei Wermutstropfen waren aber auch in Frutigen nicht zu vermeiden: Eine Rezeptur ist immer nur so gut wie ihre Umsetzung – und diejenigen, die es am nötigsten hätten, sind in der Regel nicht dabei.

Gratis online abklären Diese Woche schaltet der STV ein ebenso einfaches wie nützliches Werkzeug auf: Es ermöglicht Interessierten, per Internet kostenlos und rasch abzuklären, wie die besten und einfachsten Wege zu einem Qualitätsgütesiegel im eigenen Unternehmen aussehen.

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Aus Stopover Kurzferien machen

WIKI

Schweiz Tourismus, die Swiss und das Switzerland Travel Centre (STC) wollen Transitpassagieren am Flughafen Zürich Kurzferien schmackhaft machen: Auf der Plattform «Stopover Switzerland» können interessierte Gäste ab sofort bis zu vier Nächte anpeilen und Packages zusammenstellen. Inbegriffen ist jeweils die Anreise mit dem öffentlichen Verkehr, etwas irritierend erscheint die Konzentration auf Topziele. Wie zuletzt unter anderem die Welt-TourismusOrganisation UNWTO klargemacht hat, gilt es, das Gästeinteresse breiter zu streuen. Und die Schweiz als internationales Topziel hat gerade für das an visierte Stopover-Segment viele grandiose Trouvaillen diesseits von Zermatt und Interlaken zu bieten.

Direktionsposten wieder als Durchlauferhitzer

PETER GRUNDER

Nach einer langen Epoche mit grossen Namen von Danuser und Rubi über Illi und Gerber bis zu Luggen und Perrig brachen um die Jahrhundertwende Zeiten an, in denen Direktionsposten von Tourismusorganisationen eher Durchlauferhitzer waren. Neue Generationen von Destinationsmanagement und von Direktionen, oft repräsentiert durch Quereinsteiger, schufen in der Folge Kontinuität – Persönlichkeiten wie Ehrat, Seifritz, Perren, Egloff oder Stoffel. Inzwischen jedoch wackelt das Selbstbild der Destinationsmanagement organisationen (DMO) wieder, und die Chefetagen scheinen mitzuwackeln: Im Saanenland (Foto) und in Saas-Fee kommt es zu Wechseln an der Spitze, und in Interlaken wird der neue Direktor politisch unter Beschuss genommen. Bemerkenswert ist hier, wie dezidiert sich in Interlaken die strategisch Verantwortlichen hinter ihre Kader stellen.

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Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8021 Zürich, www.localsearch.ch

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Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Werd & Weber Verlag AG, 3645 Gwatt (Thun), www.werdverlag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Champagne Nicolas Feuillatte 8105 Regensdorf Telefon +41 44 777 05 05 www.nicolas-feuillatte.ch Nicolas Feuillatte, Visionär und begnadeter Unternehmer, präsentierte seinen Champagner erstmals 1976. In nur 30 Jahren wurde Nicolas Feuillatte zur Champagnermarke Nr. 1 in Frankreich und steht 2016, genau 40 Jahre nach deren Gründung, weltweit auf Platz Nr. 3 auf der Liste der grössten Exportmarken.

Pages en français 6 décembre 2018 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Quels outils utiliser pour accroître la notoriété d’un établissement?

Marketing: un incontournable? Comment un établissement peut-il survivre à long terme? Le marketing orienté vers des groupes cibles est une solution.

entreprises, car les médias sociaux sont bon marché et fonctionnent bien», explique Simona Klauser. Son équipe utilise principalement Facebook et Instagram. Ils offrent également des dépliants, mais uniquement dans le restaurant «pour promouvoir notamment notre offre de brunch». Jusqu’à cinq fois par an, Stricker’s organise par ailleurs des événements avec des fournisseurs, dont une «bouchoyade» (n.d.l.r.: l’abattage public du porc avant la Saint-Martin), et envoie une newsletter à ses clients: «Mais on se retient, parce que de nos jours, les gens sont déjà suffisamment bombardés de courriers électroniques.»

Cristina Bürgi

Dépliants, réseaux sociaux, annonces, promotions, etc.: les possibilités dans le domaine du marketing sont innombrables. Or, les petites et moyennes entreprises de la branche ne disposent souvent pas des ressources nécessaires pour s’intéresser de près aux différents canaux publicitaires existants et faire le bon choix pour leur établissement. «On ne peut pas être bon partout», constate Nicoletta Müller, coach en marketing (lire l’interview ci-dessous): «Le plus important est la commercialisation sur place, c’est-à-dire d’avoir une offre exceptionnelle. Il est en outre important de ne pas négliger la clientèle locale et les habitués du lieu.» Un conseil pertinent que Simona

Klauser, gérante du restaurant Stricker’s à Winterthour, a pris à cœur. Avec son équipe, elle organise régulièrement des événements pour les habitués, pendant lesquels l’établissement offre une variété d’amuse-bouches. «En fin de compte, il s’agit aussi de marketing», commente la restauratrice. La notion de marketing en-

Simona Klauser et Nicoletta Müller

Analyser le comportement des clients et optimiser son site web: cela fait aussi partie du marketing. globe en effet de nombreux sujets: cela concerne non seulement la publicité, mais également la cuisine, le choix du personnel et même le concept de l’établissement. Le Stricker’s, par exemple, s’est spécialisé en «Foodsharing»: les mets sont servis en petites quantités et peuvent être partagés à table. «Cette nouvelle manière de servir favorise l’interaction à table et offre une nouvelle expérience», explique Simona Klauser. Il s’agit d’un concept unique à Winterthour qui a été bien conçu, parce qu’il est bien sûr identifiable sur la carte, mais

également dans le logo et fait partie intégrante de l’identité graphique de l’établissement. Il s’agit d’un tout «et le client le ressent», résume la restauratrice, qui a suivi une formation de marketing ainsi que le cours G1 de la formation Gastro-Entrepreneur. Dans le cadre de ce séminaire de base, le marketing est traité dans le module «Gestion d’entreprise». Les participants y apprennent le concept dit des douze positions. Il s’agit d’une stratégie en douze étapes qui permet de proposer un

RODION KUTSAEV

positionnement, l’objectif ultime étant de trouver et d’occuper rapidement et avec succès les niches du marché. Quelques paramètres différencient les établissements hôteliers des restaurants, mais dans les deux cas l’accent est mis sur l’offre, la localisation géographique et la communication. Que ce soit dans l’hôtellerie ou dans la restauration, il convient toujours de mettre en œuvre les outils marketing adaptés à l’offre annoncée. Le restaurant Stricker’s, par exemple, mise sur les réseaux sociaux: «C’est essentiel, en particulier pour les jeunes

s’accordent à dire que le marketing doit toujours être adapté au concept et au groupe cible : celui qui est capable d’aller chercher ses clients saura également les garder. Il est clair que l’élaboration d’une stratégie et des actions correspondantes prend du temps. Simona Klauser estime qu’elle consacre environ 80 heures par mois au marketing: ce temps comprend la planification de l’offre et la formation des collaborateurs. Mais l’effort en vaut la peine: «Nous sommes très satisfaits et n’avons plus besoin d’augmenter la fréquentation.» Auf Deutsch

Seite 2

L’importance d’un positionnement clair et d’une stratégie marketing adaptée

«Mieux vaut faire un peu plutôt que rien du tout» Nicoletta Müller a été directrice de plusieurs hôtels dans les Grisons et à Zurich pendant dix ans avant de créer sa propre agence de coaching en 2014. Elle se concentre sur les domaines innovations, sales et marketing. Chez GastroSuisse, elle enseigne le module Marketing pour le niveau G2 de la formation Gastro-Entrepreneur.

Comment percevez-vous l’importance du marketing dans l’hôtellerie-restauration? GastroJournal:

Nicoletta Müller: Il me semble qu’il existe de grandes disparités entre les établissements, en particulier entre ceux de la restauration rapide et les restaurants classiques. Les premiers disposent souvent d’un département marketing qui structure de manière très professionnelle leurs actions. Or, il arrive alors que le besoin spécifique à un établissement d’une chaîne finisse par passer au second plan. La stratégie marketing est le plus souvent développée pour le concept général et

non pour un établissement en particulier ni son public cible. Cela peut être également le cas pour certains restaurants de petite à moyenne taille. Certains sont très bien positionnés, tandis que d’autres n’ont pas de fil conducteur et donc pas d’orientation vers une clientèle spécifique. Que leur conseillez-vous? Lorsque je travaille avec des hôtels ou des restaurants, ma première action consiste à revoir avec

eux leur stratégie, car c’est la base de tout. Seuls ceux qui disposent d’un concept clair peuvent ensuite prendre les mesures adéquates. La qualité de la cuisine et l’hospitalité de l’établissement doivent évidemment être irréprochables et en accord avec la stratégie, sans quoi même le meilleur marketing serait inutile! Ces derniers temps, j’ai cependant constaté que la qualité passe souvent au second plan au profit de mots-clés tels que «numérisation» et «innovation».

Quels outils recommandez-vous? Le marketing Internet occupe une place particulièrement importante de nos jours : avoir un site web professionnel bien référencé dans les moteurs de recherche est un atout majeur pour les établissements. Les médias sociaux peuvent également être utiles, mais selon le concept du lieu, ils peuvent ne pas être absolument nécessaires. Dans certains cas, les annonces ciblées, par exemple via Google Ads, sont bien plus efficaces. cb

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ARTISANS DUdepuis VIN1854 GJRI73817

6. Dezember / 6 décembre 2018 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Erfolgreiches Verkaufen im Service 14. – 16. Januar 2019 KOPAS Arbeitssicherheit 31. Januar 2019 Mitarbeiterführung 25. Februar 2019 Originell anrichten 25. März 2019

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Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 21. Januar 2019 Lohnrechnen 5./13. Februar 2019 Wurst-Kurs 11. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 12. Februar 2019 Basiskurs Service 25. Februar–25. März Octosensorik – Diplom 25. und 26. Februar 2019 Bar-Mix Kurs 11.–25. März Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 12. März 2019 Mini Patisserie 25. März 2019

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Büroorganisation 10. Dezember 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 10./11. Dezember 2018 Nothelferkurs 12./13. Dezember 2018 Mitarbeiterführung 12./13. Dezember 2018 Service Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Januar 2019 Buchhaltung Grundkurs 7./8./15./21./22. Januar 2019 Personalarbeit im Alltag 7.–8. Januar 2018 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9./16./23./30. Januar, 6. Februar 2019 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 10. Januar 2019 Betriebsübernahme 10.–11. Januar 2019 Küche Grundlagenkurs 14.–18. Januar 2019 Der Kommunikationsknigge 15. Januar 2019 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 19. / 26. Januar 2019 Chef de Service – Seminar 21.–30. Januar 2019 Getränkekunde 21. Januar 2019 Bar – Mixkurs 21.–22. Januar 2019 Schweizer Käse 22. Januar 2019 Mitarbeiterführung 22.–23. Januar 2019 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 23.–24. Januar 2019 Telefonieren kann doch jede/r – oder? 23. Januar 2019 Das ABC der Getränke 24./25./29./30./31. Januar 2019 Whiskys 24. Januar 2019 Nothelferkurs 28.–29. Januar 2019 Wie man sich auf (schwierige) Gespräche vorbereitet und sie (erfolgreich) führt 28. Januar 2019

Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 29.–30. Januar 2019 Menschenkenntnis 31. Januar 2019 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 31. Januar 2019 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 1. Februar 2019

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Cours de Quality-Trainer Le 10 décembre 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 10 décembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Atelier sur les champagnes et mousseux Le 13 décembre 2018 Les vins de Neuchâtel: Spécialités rouges Le 18 décembre 2018 Concept d’hygiène Le 16, 17 et 31 janvier 2019 Reprise d’un établissement public Le 22 et 23 janvier 2019 Hygiène pour collaborateurs Le 23, 24 janvier et 07 février 2019 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

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Restaurant

6 décembre 2018 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Quels aliments, épices, arômes ou techniques vont-ils prendre de l’ampleur?

La Suisse, troisième pays le plus accro au café

Les tendances food de 2019

Chaque Suisse a bu en moyenne 1100 tasses de café l’an dernier, selon les derniers chiffres de l’association Cafetier Suisse. Notre pays figure ainsi parmi les leaders mondiaux de la consommation de café et n’est dépassé que par l’Allemagne (1246 tasses) et la Norvège (1315 tasses). Cafetier Suisse poursuit son engagement en faveur de la qualité et de la culture suisse du café par le biais de divers événements et services. Quant au prix du petit noir servi dans les établissements helvétiques, il n’a augmenté que d’un centime en 2018. C’est à Zurich qu’il est le plus cher, où le prix moyen d’un café-crème est de 4,44 francs.

Découvrir des superaliments inédits, rechercher de nouvelles saveurs, allier plaisir et santé, tout en souciant de la planète. La quête gustative du public est en pleine mutation. Caroline Goldschmid

En fonction de ce que les «millenials» postent sur les réseaux sociaux, Instagram en tête, et selon les innovations commercialisées par l’industrie agro-alimentaire, des cabinets d’études de marché et des experts en marketing se penchent régulièrement sur les tendances qui se profilent en matière de «food». Que nous réservera 2019? Plusieurs courants se dessinent, avec le retour en grâce de la notion plaisir. Jamais on n’aura été autant soucieux de sa santé. Mais désormais, une alimentation équilibrée n’est plus dissociée des joies du palais. Les délectations gustatives reprendront le dessus, donc, avec en prime, le retour non coupable du beurre. Autre manifestation de cette tendance: transformer des classiques en des versions plus saines. Exemples: la pâte à pizza est remplacée par du chou-fleur mixé, les spaghettis par des cour-

Le marché de la bière progresse en Suisse

Le tempeh (à g.), à base de fève de soja, est obtenu par fermentation. En haut: l’igname. En bas: la kernza. gettes en fines lamelles, la crème glacée par de l’avocat, les chips par des galettes croustillantes de pois chiche... L’amertume sera également très en vogue l’an prochain. Selon un rapport du cabinet américain The Sterling Rice Group, cette saveur se répandra tant au niveau des aliments (endives, pissenlit, brocoli-rave...) que des boissons et cocktails. Les racines trouveront aussi les fa-

veurs des gourmets toujours plus nombreux à vouloir réduire leur consommation de viande. Igname, manioc, panais, topinambour ou patate douce sont à la fois sains et rassasiants et se déclinent en mille façons: de la purée aux chips, en passant par les veloutés et les risottos, voire les desserts et les farines. Après des années d’engouement, le quinoa a fini par lasser. Sera-t-il évincé par le fonio (céréale africaine) ou par la kernza (plante

PHOTOS: DR

vivace dérivée du blé)? Tous feront parler d’eux, étant à la fois intéressants d’un point de vue nutritionnel (vitamines, fibres et acides aminés) et doux pour la planète. Enfin, citons l’intérêt grandissant pour la fermentation, notamment en raison des bactéries bonnes pour la santé qu’elle apporte, mais aussi pour les saveurs qu’elle libère, comme l’umami. Après le miso et le tofu, place au tempeh et au kéfir.

Le marché suisse de la bière a affiché une croissance de 1,8 % sur l’année brassicole 2017/2018 (du 1er octobre 2017 au 30 septembre 2018), passant à 4 695 475 hl, contre 4 612 261 hl pour l’exercice précédent, a indiqué l’Association suisse des brasseries. Les ventes indigènes ont gagné 3,9 %. Le résultat d’ensemble est particulièrement remarquable, compte tenu du fait que les importations ont poursuivi leur recul, accusant une baisse de 4,6 %. Le boom des brasseries se poursuit, et la diversité de la bière s’accroît constamment. Les températures très élevées du printemps et de l’été 2018 ne sont certainement pas étrangères à ce résultat positif.

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L’accompagnement vedette des Suisses est maintenant proposé avec des pommes de terre cultivées exclusivement dans la région de Fribourg et avec de l’huile de tournesol de qualité supérieure 100 % suisse. Sans conservateur, ni additif, ni colorant. Des frites dignes du fait maison – grâce à leur peau et à leur coupe inimitable. «Une production de la région pour la région – comme il faut!»

«La production agricole régionale de qualité est un facteur de durabilité pour l’alimentation.»

«KADI terroir permet de tisser un lien entre l’agriculture et le consommateur.»

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Pommes de terre fribourgeoises Huile de tournesol suisse

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UN FORMAT POUR VOIR GRAND A partir de janvier 2019, GastroJournal sera publié sous forme de magazine.

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Hôtel & Tourisme Les résidences secondaires ne sont pas la solution

Du neuf dans les remontées mécaniques

En quête de lits chauds...

A Crans-Montana, Radovan Vitek a racheté les remontées mécaniques de Crans-Montana Aminona (CMA) pour 35 millions de francs, a annoncé «Le Nouvelliste». Le milliardaire tchèque a ainsi «soldé le passé» et tous les partenaires sont soulagés. Dans le district de Monthey, une nouvelle société a été créée pour «favoriser les investissements stratégiques du domaine des Portes du Soleil en matière de remontées mécaniques», selon «Le Régional». Les neuf communes du district, toutes actionnaires, sont désormais à la tête de ValChablais Invest SA (VCI). La structure vise à développer un tourisme «quatre saisons» et recherche des investisseurs.

Les résidences secondaires sont inoccupées dix mois par année en Valais. Il faut pourtant se tourner ailleurs pour trouver des lits. Johanne Stettler

Réchauffer les lits inoccupés, impossible? Non, mais pas facile. C’est ce que démontre une nouvelle étude de l’Observatoire valaisan du tourisme sur le taux d’occupation des résidences secondaires en Valais. Après une première enquête réalisée il y a trois ans, l’OVS souhaitait à nouveau déterminer les attentes et le comportement des propriétaires de résidences secondaires. La présente étude se base sur les réponses de 1379 participants. Selon les résultats de cette dernière

étude, les propriétaires indiquent occuper leurs logements environ deux mois par année avec leur famille. Les 98 000 résidences secondaires valaisannes sont occupées par des tiers 13 % de l’année en moyenne. C’est peu. «Il apparaît que l’occupation privée par le propriétaire et sa famille proche représente une très forte proportion de l’occupation totale du bien. Autrement dit, la mise en location est envisagée

6 décembre 2018 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Les habitudes des séniors passées au crible

Les propriétaires de résidences secondaires ne conçoivent généralement pas de louer leur bien à des tiers. seulement par une faible minorité de propriétaires», résument les auteurs. L’explication avancée par les trois quarts des sondés est le confort personnel, explique Nicolas Délétroz, directeur de projets à l’OVS, au «Nouvelliste». «Les propriétaires ne veulent pas dépersonnaliser leur logement. Les résidences sont très

peu standardisées, et les propriétaires les ont construites pour euxmêmes.» La crainte de voir son objet dégradé est une autre explication avancée. L’étude indique par ailleurs que

les mesures pour inciter à la location des logements ne fonctionnent pas. Seuls 12 % des répondants sont convaincus par les subventions ac-

SUISSE TOURISME

cordées pour financer des rénovations, et 17 % par les rabais accordés pour les remontées mécaniques. Pour Nicolas Délétroz, c’est ailleurs qu’il faut chercher des solutions pour réchauffer les lits froids en Valais. «Il ne faut pas insister sur la location des résidences secondaires, mais plutôt s’orienter vers d’autres modèles pour réchauffer les lits.» www.tourobs.ch

La Suisse compte environ 1,5 million de personnes âgées de 65 ans et plus, soit un cinquième de la population. D’après l’OFS, ce chiffre pourrait avoisiner les 3 millions d’ici 2065. Avides de voyages, ils sont une manne intéressante pour le secteur touristique. Selon Suisse Tourisme, ces derniers utilisent davantage les remontées mécaniques que les autres segments. Ils apprécient aussi les spécialités régionales (31%) et visiter des attractions naturelles (23 %). 62 % des séniors arpentent la Suisse en été et 45 % d’entre eux logent à l’hôtel. Pour 58 % d’entre eux, la principale activité sportive est la marche à pied (d’au moins deux heures).

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Massimo Suter, président de la

commission pour le droit du travail et les affaires sociales a mis l’accent sur la CCNT. Les négociations commenceront début 2019 et des travaux préparatoires sont d’ores et déjà en cours. Les salaires minimums pour 2020 devront également être négociés dans le courant de l’année à venir.

Die Teilnehmenden der Präsidentenkonferenz kamen in den Genuss der Gastfreundschaft und einer Besichtigung der «Ecole Hôtelière de Genève» mit Alain Brunier an der Spitze. Aussergewöhnlich war der diesjährige Sitzungsort: Getagt wurde im nahe gelegenen «Palais des Nations». In seiner Eröffnungsrede würdigte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die Bedeutung von Genf für die Weltpolitik, den Tourismus und für den Verband. In seinen Willkommensworten wies der Genfer Kantonalpräsident Laurent Terlinchamp indes auch auf die Probleme von Genf als Grenzkanton hin und betonte die Wichtigkeit der Verbandsarbeit für die Mitglieder.

L’une des thématiques princi-

pales de la commission de la formation professionnelle, présidée par Bruno Lustenberger, a été la réforme des métiers de spécialiste en restauration et de cuisinier. De nombreuses mesures ont été mises en place avec pour objectif d’améliorer l’information auprès des formateurs au niveau national. La refonte du journal associatif a été au centre du travail du Conseil d’édition GastroJournal. La présidente de la commission, Muriel Hauser, explique que la commission soutient totalement le projet et se réjouit des avancées de ce travail.

«GastroSuisse ist gut aufgestellt

für die nächste Legislatur», stellte Präsident Casimir Platzer in seiner Einführung fest. Mit Zufriedenheit kommentierte er die Verbandsarbeit des zu Ende gehenden Jahres. Dabei stellte er verschiedene politische Errungenschaften in den Mittelpunkt. So unter anderem im Kampf für eine faire Lastenverteilung bei den Familienzulagen. Mit Blick auf das neue Jahr hob

Casimir Platzer die notwendigen Verbesserungen im Bereich der Stellenmeldepflicht und von Anpassungen der Berufsnomenklatur hervor. Die Kommission Mitgliedermar-

keting, präsidiert von Gilles Meystre, befasste sich im Herbst 2018 eingehend mit den Social Media und diskutierte Ansätze zur Stärkung des Branchenimages. Dazu zählen auch Ideen zur Ausweitung des Labels «Fait Maison» (Hausgemacht). Die Kommission Politfonds mit

Moritz Rogger an der Spitze warf einen Blick zurück auf den Parlamentarieranlass in Bern, befasste sich mit dem Konzept für die Parlamentswahlen 2019 und diskutierte Möglichkeiten zur Stärkung der Referendumsfähigkeit des Verbandes. Im Zentrum des Berichts von An-

nalisa Giger-Sialm, Präsidentin der Kommission Beherbergung, standen die Themen Hotelklassifikation, Weiterentwicklung des Onlinemarketings sowie Möglichkeiten zur Unterstützung der Mitglieder bei der Digitalisierung. Walter Höhener, der die Finanz-

kommission präsidiert, konnte von einer soliden finanziellen Entwicklung des Verbands berichten. Zur Verbesserung der Wirtschaftlichkeit einzelner Problemfelder sind Massnahmen ergriffen worden. Mit Zufriedenheit stellte er fest, dass GastroSuisse

Walter Höhener, trésorier de

Die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse zu Gast bei der «Ecole Hôtelière de Genève».

La conférence des présidents de GastroSuisse en visite à l’école hôtelière de Genève.

über ein veritables Eigenkapital verfügt.

Brigitte Meier-Schmid

In Zentrum der Ausführungen

von Massimo Suter, Präsident der Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen, stand die Thematik L-GAV. Die Verhandlungen beginnen Anfang 2019. Die Vorbereitungsarbeiten sind im Gange. Im nächsten Jahr sind auch die Mindestlöhne 2020 zu verhandeln.

wicklung bei der Ausgleichs- und der Pensionskasse und vermeldete positive Tendenzen. Er stellte zudem wichtige Neuerungen und Weiterentwicklungen bei den Leistungen in Aussicht. Jakob Huber, Direktor der Gastroconsult AG, legte der Präsidentenkonferenz das beste Ergebnis seit Gründung der AG vor. Er sprach von einem Rekordjahr 2017/2018. Die Berichterstattung wurde ab-

Ein wichtiges Thema der Arbeit

der Berufsbildungskommission mit Bruno Lustenberger an der Spitze war die Reform des Berufs Restaurationsfachmann/-fachfrau sowie Koch. Es wurden zahlreiche Massnahmen eingeleitet, um die gute Information der Berufsbildner gesamtschweizerisch zu stärken. Mittelpunkt der Kommissions arbeit Herausgeberrat Gastro Journal ist der Relaunch dieser Verbandspublikation. Die Kommissionspräsidentin Muriel Hauser konnte mit Freude mitteilen, dass die Arbeiten weit fortgeschritten sind und dass die Kommission das Projekt voll und ganz unterstütze. Walter Höhener, Tresorier von GastroSuisse, präsentierte das Budget 2019 von GastroSuisse. Die Präsidentenkonferenz folgte dem Antrag von Finanzkommission und Vorstand und genehmigte dieses. Björn Wertli, Direktor von Gast-

roSocial, informierte über die Ent-

gerundet durch die Direktoren der beiden Hotelfachschulen, Alain Brunier und Paul Nussbaumer. Der Direktor von GastroSuisse,

Daniel Borner, nutzte die Konferenz für einen Ausblick auf die Strategie von GastroSuisse. Würdiger hätte der Rahmen des «Palais des Nations» dafür nicht sein können. Der Verband ist gerüstet für die Zukunft.

REBECCA BOWRING

La conférence des présidents de GastroSuisse, avec plus de 50 personnalités de l’association, a visité l’école hôtelière de Genève. Lors de la visite de l’école hôtelière de Genève avec Alain Brunier, les participants à la dernière conférence des présidents ont pu goûter aux plaisirs de l’hospitalité et le Palais des Nations leur a offert un cadre exceptionnel pour le déroulement des réunions. Dans son discours d’ouverture, Casimir Platzer, président de GastroSuisse, a souligné l’importance de Genève dans la politique internationale, le tourisme et l’association. Dans son discours de bienvenue, Laurent Terlinchamp, président cantonal genevois, a rappelé les difficultés liées à la position limitrophe avec la France et souligné l’importance du travail associatif pour les membres.

La commission du marketing des

membres, présidée par Gilles Meystre, s’est penchée sur la question des médias sociaux et a développé plusieurs approches en vue du renforcement de l’image générale de la branche. Des pistes pour étendre le label «Fait Maison» ont entre autres été lancées.

pour la prochaine législature», constate en introduction le président Casimir Platzer. Il note avec satisfaction tout le travail fourni par l‘association au cours de l’année écoulée et souligne son engagement politique sur différents dossiers, notamment la répartition équitable des charges en matière d’allocations familiales. Pour l’année à venir, Casimir

Platzer rappelle la nécessité d’améliorations en matière d’obligation de communication concernant les postes vacants et d’adaptation de la nomenclature des professions.

Björn Wertli, directeur de Gastro-

Social, informe la conférence au sujet des évolutions en matière de caisse de compensation et de pension et annonce une tendance positive. Il laisse également entrevoir d’importants changements en matière de prestations. Jakob Huber, directeur de Gastroconsult SA a présenté le meilleur résultat depuis la création de la société: il a parlé d’une année 2017/2018 record. Les rapports ont été complétés par les directeurs des deux écoles de gestion hôtelière, Alain Brunier et Paul Nussbaumer.

La commission du fonds poli-

tique, présidée Moritz Rogger, a fait un point sur la manifestation des parlementaires à Berne, a étudié le concept pour les élections parlementaires 2019 et discuté des possibilités pour renforcer la capacité référendaire de l’association. Le rapport présenté par Annalisa

«GastroSuisse est bien préparée

GastroSuisse, présente le budget 2019 de GastroSuisse. La Conférence des présidents a suivi la proposition de la commission des finances et du Conseil de Gastro Suisse et a approuvé le budget.

Giger-Sialm, présidente de la commission d’hébergement, a mis l’accent sur la classification hôtelière, le développement de la commercialisation en ligne et les moyens de soutenir les membres dans les processus de numérisation. Walter Höhener, président de la

commission des finances, a présenté la situation financière de l’association et il s’avère qu’elle est saine. Des mesures ont été introduites afin d’améliorer la rentabilité de quelques domaines en particulier. Il constate avec satisfaction que GastroSuisse

Le directeur de GastroSuisse, Da-

niel Borner, a profité de la conférence pour présenter la stratégie de GastroSuisse. Le cadre du Palais des Nations n’aurait pu être plus digne, l’association est parée pour l’avenir.

PERSONAL / PERSONNEL Für die Orior Unit Rapelli SA in Stabio (TI) suchen wir ab sofort eine erfahrene und kreative Persönlichkeit als

Küche sucht: Besatzung Zum Saisonstart am Donnerstag, 28. Februar 2019, suchen wir, als Ergänzung unseres neu zu bildenden Teams, eine naturbegeisterte Mannschaft, allen voran den Küchenverantwortlichen. «Improvisiere, und der Künstler kommt zum Vorschein.» Wenn du dich dadurch angesprochen fühlst, dann suchen wir genau dich, denn unsere Gäste werden mit spontanen Menüs aus der Küche verwöhnt – eine Karte gibt es hier nicht. Wir bieten dir: eine Arbeitsumgebung an einem sehr speziellen Ort. Mitwirkung und -gestaltung der Küchenprozesse und des neuen Teams, das sich im Aufbau befindet. Umgang mit frischen Bio-Produkten und hohe Eigenverantwortung bei der Gestaltung der Speisen. Möglichkeit einer Unterkunft auf der anderen Strassenseite. Zeitgemässe Entlöhnung und Sozialleistungen. Besteht Interesse an dieser speziellen Gelegenheit, melde dich doch unverbindlich für eine Besichtigung und ein Erstgespräch bei mir: Christine Weck, +41 32 431 13 50. Hotel-Restaurant Neumühle, Roggenburg Steakhouse Grillchef 100% (m/w) Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für unser vielseitiges und modernes Restaurant einen «Grillchef» 100% (m/w). Wir bieten eine abwechslungsreiche Aufgabe in einem dynamischen Betrieb, die Verantwortung, Kompetenz und Selbstständigkeit vereint. Ihre Aufgaben: • Menüplanung der Grillküche • Mise en Place und Produktion in der Grillküche • Kontrolle und Einhaltung der vorgegebenen Standards. Plattform Restaurants, Bern Innenstadt Betriebsassistent (m/w) Nooch bedeutet «Noodles mampfen». Das Restaurant Nooch Asian Kitchen gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Der Betrieb im modernen Mattenhofquartier in Luzern-Kriens verfügt über 140 Sitzplätze im Restaurant sowie einen Boulevardbereich mit 100 weiteren Plätzen. Von frischen Noodle-, Reis- und Suppengerichten bis hin zu verschiedenen Currys und handgerollten Sushis bringt das Nooch die asiatische Küche in die Schweiz. Die Take-away-Möglichkeit sowie das Delivery-Angebot runden das Konzept ab. Zur Eröffnung und Unterstützung des Leitungsteams suchen wir per 1. Februar 2019 oder nach Vereinbarung eine/n routinierte/n und aufgestellte/n Betriebsassistenten m/w. Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige, kundenorientierte Persönlichkeit, die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet sowie Freude an der asiatischen Küche und deren Kultur mitbringt. Diese Position erfordert eine gastronomische Grundausbildung sowie einige Jahre Berufserfahrung. Als frontorientierter Allrounder und Vorbild packst du im Service aktiv mit an. Dein Aufgabengebiet: • Aktives Betreuen der Gäste inkl. Beschwerdemanagement • Planen der Einsätze sowie Führen der Schichten • Durchführen der Tages- und Monatsabschlüsse inkl. Inventuren • Einführen sowie Betreuen von neuen Mitarbeitenden im Frontbereich • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und Aufstiegsmöglichkeiten, ein aufgewecktes und motiviertes Team sowie zeitgemässe und attraktive Anstellungsbedingungen mit guter öffentlicher Verkehrsanbindung. Bist du bereit für deinen nächsten Karriereschritt und willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Wir freuen uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen. Fredy Wiesner Gastronomie AG, Dübendorf, Deutschschweiz Service- und Bankettaushilfen Serviceaushilfe zur Ergänzung unseres Teams für Bankette, Ferienablösungen etc. Restaurant Lamm, Laufen Top-Servicefachkraft Wir suchen für unseren schönen Gastronomiebetrieb eine freundliche, zuverlässige und flexible Servicefachkraft, die den Gästen gerne einen gepflegten, herzlichen Service bietet. Sie sind teamfähig und arbeiten gerne, und Ihre Motivation ist spürbar. Sie verlieren auch in hektischen Zeiten nicht den Überblick und bleiben freundlich und souverän. Unsere Anstellungsbedingungen sind zeitgemäss, die Entlöhnung bei entsprechender Leistung überdurchschnittlich. Restaurant zur Sonne, Röschenz

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Sie sind zuständig für diese interessanten Hauptaufgaben: • Akquisition von Neukunden in Gastronomie und Retail • Entwicklung und Bearbeitung von neuen Verkaufsinitiativen • Einhaltung des Gebietsjahresbudgets hinsichtlich Absatzvo lumen, Konditionen und Dienstleistungen in Zusammenarbeit mit dem Vorgesetzten • Vorbereitung der Kundengespräche, Zieldefinitionen, Nachbe arbeitung/Gesprächsprotokolle, Einleitung von Massnahmen

Schriftliche Bewerbungen an:

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Ihr Profil: • Verkaufs und Aussendiensterfahrung im Gastronomiesektor u./o. Detailhandel, von Vorteil im Charcuteriebereich • Gutes Branchennetzwerk im zugeteilten Gebiet erwünscht • Mobilität und Flexibilität • Französisch (M), Deutsch (fliessend) und Italienisch (evtl.) Ihre vollständige Bewerbung für diese Stelle senden Sie bitte an: ufficio.personale@rapelli.com u./o. Rapelli SA, Ufficio Personale, Via Laveggio 13, 6855 Stabio

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Service-Fachkraft 50–80%-Pensum Das Gasthaus Hirschen in 5318 Mandach wurde im Jahr 2015/2016 um- und ausgebaut. Das Restaurant mit Stübli hat 72 Sitzplätze und ein Säli mit 30–36 Sitzplätzen sowie ein grosszügiges Gartenrestaurant mit 40 Plätzen und 3 Gästezimmern. Restaurant Hirschen, Mandach

Verkaufsverantwortlichen und Berater im Aussendienst (w/m) 100% für die Westschweiz, Bereich Food-Service-/ Detailhandels-Kanäle

Gesucht per 1. Januar 2019

Raumpflegerin und Servicemitarbeiterin (m/w) 100% Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir auf die Wintersaison eine Raumpflegerin mit Allrounderqualitäten. Unser Alpenblick steht mitten im schönen Bergdorf Tenna im Safiental, auf 1642 m ü.M Das Haus verfügt über 27 Zimmer mit rund 60 Betten, ein Restaurant mit 30 Plätzen, einen kleinen und grossen Saal. Alpenblick Tenna, Tenna Hilfsköchin für Salate, Vorspeisen und Desserts Wir suchen eine flinke Hilfsköchin, die Freude hat am Anrichten von Salaten, Vorspeisen und Desserts. Wir sind eine kleine Küchenequipe mit Milena, Maria, Olivia, Marija und Markus, dem Chef, und wir brauchen noch eine Frau, die uns am Wochenende hilft. Wir haben eine super Ambiance in unserem Betrieb, und so soll es auch bleiben. Wir arbeiten sehr hart, aber wir lachen auch sehr viel. Also bitte nur aufgestellte Frauen jeden Alters mit Rasse und Power. Wir selber sind alle zwischen 41 und 53 Jahre alt. Sie kommen nur zweimal zur Arbeit pro Woche und haben trotzdem einen 40%-Job. Monatslohn 13-mal CHF 1312.– netto ausbezahlt nach allen Abzügen und jedes Jahr ohne Fehlen am Arbeitsplatz CHF 50.– mehr Lohn pro Monat (entspricht fast einem halben 14. Lohn). Das heisst auch zum Beispiel CHF 250.– mehr Lohn netto nach fünf Jahren! Arbeitszeit: Jeden Samstag am Abend von 18.00 bis 23.00 Uhr und am Sonntag von 10 Uhr morgens bis 22.30 am Abend, also jedes Wochenende 17,5 Stunden. Das entspricht einem 40%-Job. Fast 6 Wochen Ferien pro Jahr und viele andere schöne Vorteile. Burger’s Bohrerhof GmbH, Allschwil Küchenchef Für unseren äusserst lebendigen A-la-carte-Betrieb im Herzen der Luzerner Altstadt suchen wir ab Frühjahr 2019 eine Küchenchefin oder einen Küchenchef. Wir können uns auch einen versierten Sous-Chef vorstellen, der den Schritt zum Küchenchef wagen will. Zusammen mit Ihrem Sous-Chef organisieren Sie die Küche (Personaleinteilung, Bestell- und Lagerwesen sowie Menüplanung). Kreativität und die Liebe zum Beruf sind in Ihren Gerichten spürbar. Mit ihrer positiven Art führen und leiten Sie das Küchenteam mit 6 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Da unser Betrieb stark wetterabhängig ist (vor allem Frühling und Herbst), verstehen Sie es, spontan und kurzfristig auf den Arbeitsanfall zu reagieren und mit unternehmerischem Blick zu handeln. Sie erwartet eine anspruchsvolle Stelle in der schönsten Stadt der Schweiz. Topmoderne Infrastruktur, zeitgemässe Anstellungsbedingungen und ein tolles Team erwarten Sie! Ristorante Antipasteria la barca, Altstadt Luzern Serviceaushilfe (m/w) 40–60% Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN-Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue in Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Serviceaushilfe (m/w) 40–60%. Ihre Aufgaben: – Selbstständiger Service mit eigener Station – Vorbereiten der Mise en Place – Diverse Reinigungsarbeiten. Wir erwarten: – Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung – die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten – gute Deutschkenntnisse – eine junge Person zwischen 20 und 30. Wir bieten: – eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit – flexible Arbeitszeiten – Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen. HAN Mongolian Barbecue AG, Herr Marco Studer, Baarerstrasse 63, 6300 Zug, Tel. +41 41 711 56 62, Fax +41 41 711 56 68, E-Mail. bewerbung1206@its1world.ch, HAN Mongolian Barbeuce AG, Zug

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Brauerei Schützengarten in St. Gallen bietet Neuheiten und Erfolge

Ausgezeichnete Craft-Biere Brauerei Schützengarten in St. Gallen bereitet der anhaltende Erfolg ihrer Craft-Biere Freude. Mit dem zum 500-Jahr-Jubiläum der Reformation lancierten Vadian Pale Ale hat Schützengarten im letzten Braujahr das Trio der bisherigen Craft-Biere (India Pale Ale, Gallus 612 Old Style Ale, Swiss Stout) zum Craft-Bier-Kleeblatt vervollständigt. Der

Zur Fussball-WM präsentierte Schützengarten eine spezielle Lagerbier-Abfüllung mit den Trikots der 32 teilnehmenden Nationen auf den Etiketten, was vor allem bei Sammlern auf eine rege Nachfrage stiess. «Und vor Kurzem haben wir mit Aperitivo und Grapefruit zwei neue, erfrischende Durstlöscher präsentiert, die wir in den nächsten Monaten in der Gastronomie und im Detailhandel platzieren», erklärte Reto Preisig, Vorsitzender der Schützengarten-Geschäftsleitung. «Damit haben wir die vor drei Jahren mit dem Edelweiss-Panaché eröffnete Linie der Biermischgetränke zu einem fruchtig-frischen Trio erweitert.» Zudem stiessen die Biere der Brauerei Schützengarten auch im letzten Braujahr auf internationale Anerkennung. Nach der Auszeichnung des naturtrüben Klosterbräu als «weltbestes Amber-Bier» im vergangenen Jahr schaffte es 2018 ein anderes Bier auf den Weltmeisterthron. Das neue Swiss Stout wurde am World Beer Award in London nicht nur mit der Goldmedaille für das beste Sweet Stout der Schweiz, sondern gleich auch mit dem Titel «World’s best Sweet Stout» ausgezeichnet.

6. Dezember 2018 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Ein besonderer Süsswein Neuheit aus der Cure d’Attalens, dem ersten Weingut des Weinhauses Obrist in Vevey: Die Linie der renommierten Gutsweine (der bewährte Chasselas, die unverkennbare rote Assemblage und seit einigen Jahren der Viognier) wurde, kurz vor den Festtagen, mit dem Cure d’Attalens Grand Cru Viognier Passerillé 2017 ergänzt. Ein fantastischer Süsswein mit einem komplexen Bouquet von Zitrusfrüchten, Kernobst und einem Hauch Vanille. Er entstand im Passerillage-Verfahren, einer Weinzubereitungstechnik, die darin besteht, die handgelesenen Trauben einige Wochen in kleinen Kistchen zu lagern, um eine maximale Konzentration der Trauben zu erzielen. Der Traubenmost wird daraufhin traditionell vinifiziert und während neun Monaten in Eichenholzbarriques ausgebaut. Der Cure d’Attalens Grand Cru Viognier Passerillé ist ein köstlicher Begleiter zu Foie Gras, Hummer, Languste, exotischer Küche, Blauschimmelkäse und Schokoladendesserts, perfekt und vielseitig für den Festtagstisch. www.obrist.ch

«Retrolux» als neuer Genre-Mix

Die Brauerei Schützengarten in St. Gallen bietet ein abwechslungsreiches Sortiment. An der Preisverleihung des

European Beer Star von November durfte Schützengartens India Pale Ale ebenfalls aufs Treppchen. Und zwar gewann die Bierspezialität in der eigentlichen Königskategorie, der «Traditional India Pale Ales», hinter einer renommierten US-amerikanischen Brauerei die Silbermedaille. Die Brauerei Schützengarten setzt seit vielen Jahren auf Rohstoffe aus der Region. Wie Martin Ketterer, Technischer Direktor von Schützengarten, erklärt, soll vor allem der Anteil der Schweizer Braugerste weiter wachsen. «Die im Vorjahr in aufwendigen Sortenversuchen ausgewählte Braugerste wurde dieses Jahr von 12 Vertragslandwirten auf 20 ha für uns angebaut. Daraus konnten wir rund 120 Tonnen einheimische Braugerste ernten und verarbeiten.»

Auch beim Hopfen geht Schützengarten «regionale Wege». Martin Ketterer: «Deshalb haben wir einen Stammheimer Hopfenbauern beauftragt, exklusiv für uns den speziellen, charakterstarken und reinen Aromahopfen der Sorte Opal anzubauen. Dieser spezielle Aromahopfen wird für die Herstellung des beliebten Schützengarten Lager hell, Edelspez, Landbier und des Craft-Biers Vadian Pale Ale verwendet.» Mit diesen Anstrengungen

unterstreicht die Brauerei Schützengarten ihre nachhaltige Ausrichtung, indem sie auf einheimische Rohstoffe setzt und als einzige nach Slow Brewing zertifizierte Schweizer Brauerei nachhaltig und konsequent danach lebt. Auch bei den Umsätzen kann

Schützengarten

Positives

ZVG

vermelden: «Unser Biergeschäft hat sich leicht besser als der Gesamtmarkt entwickelt», erklärte Reto Preisig, Vorsitzender der Schützengarten-Geschäftsleitung. So konnte der Markenbier-Absatz um 2,3 Prozent gesteigert werden. «Für uns eher überraschend haben sich unsere Bierverkäufe in der Gastronomie nach mehreren rückläufigen Jahren um etwa 1 Prozent erhöht.» Sehr positiv entwickelte sich das Geschäft im Getränkehandel sowie an Veranstaltungen, wohingegen der Detailhandel auf Vorjahresniveau verblieb. Die gesamten Getränkeverkäufe, das heisst das Biergeschäft inklusive Handelsprodukte wie Mineralwasser, Erfrischungsgetränke und Wein, konnten wir gar um 4,1 Prozent steigern», zeigt sich Reto Preisig erfreut. www.schuetzengarten.ch

HUG – spannende Neuheiten im Herbst und Winter

Abwechslung für die Gäste

Wenn es heute um Design und Einrichtung «de luxe» geht, ist nicht mehr der barocke Stil mit seiner Opulenz und Üppigkeit gemeint. «Retrolux» lautet die zeitgemässe Formel für luxuriöse Interieurs. Bei diesem Genre-Mix vereinen sich charmante Retro- Formen und -Muster, hochwertige Materialien und gedeckte Farben zu etwas Neuem. Zutaten für den Black-&-Gold-Look sind dunkle Farben und schimmernde Akzente. Sie verleihen Möbeln einen Glamour-Touch: Marmor-Dekor-Tischplatten sind eingefasst mit einer Messingumrandung (Halla), hölzerne Stuhlbeine stecken in Messing hülsen. Filigrane Gestelle in Messing-, Kupfer- und Goldtönen sind die Basis für kompakte Sitzschalen aus Kunststoff – oder bei Bar hockern und Hockern für gepolsterte Sitzflächen oder solche aus Massivholz (Toron, Yannick, Kubikoff). Samtige Stoffe (Cosy), mattes Leder (Vaca) und feine Filzstoffe (Synergy) in einer dezenten Farb palette von Anthrazit über Hellgrau bis hin zu Goldgelb runden den edlen Look ab. Der «GO IN»-Trend-Guide rät: «Begeistern Sie Ihre Gäste mit einem Hauch von Grossstadt-Flair. Ausgesuchte Materialien in dunklen Farbnuancen schaffen einen perfekten Rückzugsort von der lauten Betriebsamkeit der Strassen. Ruhig und aufregend zugleich. Untermalt von der richtigen Musik entsteht die perfekte Bühne für einen Drink oder zwei.» www.goin.ch

Regionales auf den Teller Die KADI AG erweitert die Terroir- Linie um die Produktneuheit Frites Fribourgeoises. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt. Wegen der grossen Nachfrage hat KADI im KADI-Terroir-Sortiment ein neues Original geschaffen: die Frites Fribourgeoises. Sie bestehen ausschliesslich aus Freiburger Kartoffeln und zu 100 Prozent aus hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Die Frites Fribourgeoises werden mit der Schale verarbeitet – einer von vielen Beiträgen zur Nachhaltigkeit. Die Schale macht die Frites Fribourgeoises überdies zu etwas Einzigartigem: zu einem Premiumprodukt, das wie hausgemacht aussieht und einzigartig gut schmeckt. Bei der Herstellung der Frites Fribourgeoises setzt KADI kompromisslos auf Qualität: angefangen bei der Auswahl der KADI-Terroir-Bauern über die strikte Warenflusstrennung bis hin zur Verarbeitung. Aufgrund der guten Bodenbeschaffenheit und des optimalen Klimas der Terroirs kann KADI die ganze Kartoffel samt Schale verarbeiten. Die Frites Fribourgeoises haben einen «10 × 7 mm»-Schnitt und sind in einer Fritteuse bei 175 °C in 3–4 Minuten genussfertig zubereitet. www.kaditerroir.ch

Essen und Geniessen mit Champagner

Mit spannenden Sortiments-

erweiterungen im Tiefkühl-Teilmarkt wagt sich die HUG AG mit tollen Feinbackwaren in neue Segmente. Dabei war das Einhalten der

HUG-Rohstoff-Charta, die für nachhaltige, ehrliche Rohstoffe steht, die Basis für das gelungene Frühstückssortiment. Neben IP-SUISSE-Mehl und Schweizer Butter stecken viele weitere wertvolle Zuta-

ten in den Mini- sowie Midi- bestechen durch ihre MenBrötchen und den süssen gen, total 60 Brötchen zu 12 Feinbackwaren. Sorten. Gastronomen und Hoteliers können nun das neue Sortiment entdecken, bestehend aus fünf Sorten Klein-Brötchen zu 20 Stück in den Varianten Laugen, Roggen, Weizen und Rustico. Die Midi-Brötchen sind in den Richtungen Laugen, Roggen, Weizen und Malz erhältlich und

Gastgeber und Hoteliers kön-

nen ihren Gästen zu jedem Anlass, ob zum Frühstück, für unterwegs oder zum Seminar, das passende Brötchen oder die süssen Feinbackwaren anbieten. Erfolgskonzept Petits Fours süss wird durch das Das

Sortiment Petits Fours salzig ergänzt. Die feinen, innert einer Stunde servierbereiten Apéro-Häppchen kommen in vier gluschtigen Mini-Varianten daher. Der Speck-Muffin, die mit Guacamole-Mousse gefüllten HUG Randen Tartelettes, der kleine Hamburger oder das Focaccia überzeugen durch ihre abwechslungsreiche Assortierung.

Kochkünstler und Winzer haben eines gemeinsam: die Suche nach dem vollendeten Werk, das den höchstmöglichen Genuss bereitet. Es liegt deshalb auf der Hand, die beiden Künste, die Kulinarik und den Champagner, miteinander zu vermählen. Ein Menü, ausschliesslich mit erlesenen Champagnern zu geniessen, lässt die Gäste unvergessliche Stunden der Freude und des Genusses erleben. Champagner passt hervorragend zu verschiedensten Gerichten und verwandelt jedes Essen in ein Festmahl. In diesem Buch erhalten Gastronomen viele Inspirationen, ausgeklügelte Rezepte zum Nachkochen sowie sorgfältig ausgesuchte Champagner – als Begleitung und Vervollkommnung. 23 Schweizer Topköche präsentieren ihre Menüs: Vorspeisen, Fisch- und Fleischgänge sowie Desserts, passend zum jeweiligen Champagner.

www.hug-familie.ch

Dieses Buch ist im Schweizer Buchhandel erhältlich.

Dessert

6. Dezember / 6 décembre 2018 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Beat Diethelm, Innenarchitekt und Immobilienhändler

MARKT/MARCHÉ

Das Gastgewerbe im Herzen

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Beat Diethelm ist bereits pensioniert – das «Geschäften» kann er trotzdem nicht lassen.

rief jemanden der Hells Angels an, schilderte ihm mein Problem, und sie kümmerten sich darum. Danach hatte ich meine Ruhe.»

Désirée Klarer

In 80 Prozent der Fälle gelingt es mir, Probleme zu lösen

Der heute 71-jährige Beat Diethelm wusste schon früh, was er werden wollte: Innenarchitekt. Diesem Wunsch verlieh er zum ersten Mal als kleiner Junge Ausdruck, als er mit seiner Schwester einen Pakt schloss: Sie erledigte seine Arbeiten auf dem Feld und im Garten, er übernahm im Gegenzug ihre Aufgaben im Haus – zum Missfallen der Mutter. «Jedes Mal, wenn ich die Wohnung aufgeräumt hatte, war sie kaum mehr wiederzuerkennen. Meine Mutter rief dann immer aus: ‹Dieser Affe hat schon wieder alles verstellt›», erzählt Beat Diethelm mit einem schelmischen Lachen im Gesicht. Dass es noch eine Weile dauern sollte, bis er seiner Passion schliesslich folgte und Innenarchitekt wurde, hatte jedoch mehr mit seinem Vater und der damaligen Zeit zu tun: «Innenarchitekt, das war für ihn

Umtriebig und engagiert geblieben: Beat Diethelm.

Innenarchitekt, das war für ihn kein richtiger Beruf

Bereich abgeschlossen, darunter auch Projekte für die WIR-Bank und die UBS. Das grösste Haus, das er je umgebaut und dann vermittelt hat, ist jedoch eins aus dem Gastgewerbe. Die Rede ist vom Hotel-Restaurant Rigi-Seebodenalp mit 100 Parkplätzen inklusive Seilbahn.

kein richtiger Beruf, sondern das waren Künstler, Männer mit langen Haaren. So was kam gar nicht infrage», erzählt Beat Diethelm. Deshalb habe er sich erst später im Abend-Technikum der Innenarchitektur zugewandt. Insgesamt hat er bis dato um die 600 Projekte in diesem

Auch aktuell hat er verschiedene Objekte im gastgewerblichen Bereich inseriert, darunter eine Kontaktbar, allesamt zur Vermittlung. Projekte im Bereich der Innenarchitektur macht Beat Diethelm nur noch selten. In der Krise sattelte er um auf Verwaltung: «Mein guter Freund und Anwalt Emil Nis-

ZVG

ple aus Appenzell und ich waren die Ersten, die im Bereich der Gastronomie Leasingverträge anboten», erzählt er nicht ohne Stolz. Das einzig Schlimme, was habe passieren können, sei gewesen, die Betriebe erneut verkaufen zu müssen, wenn der Leasingnehmer nicht erfolgreich war. Das sei jedoch selten vorgekommen. Einer seiner Kunden hatte sich jedoch dazu entschieden, Diethelm nicht um Rat zu fragen, sondern die Rechnung, die dieser ihm gestellt hatte, schlicht zu ignorieren. Daraufhin liess ihn Beat Diethelm wissen, er bekomme den Schlüssel für

das Lokal erst dann, wenn er bezahlt habe. «Ohne Geld kein Schlüssel, so einfach ist

Das PreisLeistungs-Verhältnis muss stimmen

das», sagt Diethelm. Doch anstatt das Geld zu überweisen, bedrohte ihn der Schuldner: «‹Wenn ich den Schlüssel nicht bekomme, bist du Fischfutter im Bodensee›, meinte er zu mir, aber so was lasse ich nicht auf mir sitzen.» Die Tatsache, dass er die Lounge der Hells Angels einst umgebaut hatte, sollte sich nun auszahlen: «Ich

Diese Aktion blieb zum Glück einmalig. In der Regel hat Beat Diethelm mit seinen Kunden keine Probleme. Und wenn diese einmal ein Problem hätten, könnten sie ihn jederzeit kontaktieren – im Idealfall telefonisch: Seit einem Unfall sitzt Beat Diethelm im Rollstuhl und ist im Alltag auf fremde Hilfe angewiesen. Besuche von Baustellen oder Restaurants gestalten sich deshalb schwieriger. Früher habe ihn das nicht interessiert. Jetzt, da er selbst im Rollstuhl sitze, ist dies anders: «Ich würde mir wünschen, dass hier seitens der Gastronomen ein Umdenken stattfindet. Immerhin haben Leute im Rollstuhl meistens auch Geld – Geld, das sie ausgeben wollen.» Weil er in seiner Mobilität eingeschränkt ist und Restaurantbesuche seltener geworden sind, war gute Küche ein zentrales Kriterium bei der Wahl eines passenden Pflegeheims. Ausser dem Genuss guten Essens oder einer Flasche Wein sei ihm schliesslich nicht viel geblieben, meint Beat Diethelm erst nachdenklich, ergänzt dann jedoch postwendend und leichtherzig: «Rhetorisch stark sein, SMS schreiben und meine Geschäfte am Computer erledigen, das kann ich noch! Und für den Aussendienst arbeite ich mit Partnern zusammen.»

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.40 +0%

Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.20 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +14%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Romanesco Romanesco

kg 4.50 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben weiss Betteraves

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.70 +4%

Wirz Chou

kg 2.40 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Nüsslisalat Doucette

kg 18.00 +13%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Frank Reutlinger

Frank Reutlinger ist neues Mitglied im Vorstand der Schweizer Jugendherbergen (SJH) und im Stiftungsrat der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST). Frank

Reutlinger, Inhaber von Kohl & Partner und Schönwald Porzellan, verstärkt mit seinen touristischen Fachkompetenzen und langjähriger Hotel- und Gastronomie-Erfahrung den Vorstand der SJH und der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST). Pascal Schär übernimmt die Leitung der Andermatt-

Pascal Schär

Sedrun-Disentis Marketing AG. Pascal Schär war bislang

CEO der Saastal Tourismus AG. Von 2004 bis 2006 war er Leiter Service public von Sedrun Disentis Tourismus und kennt die Region daher hervorragend. Marianne Inäbnit war neun

Jahre lang die Wirtin in der Bergwirtschaft Chäppeli, der Betrieb befindet sich zwischen dem Bahnhof Lungern und dem Brünig. Marianne Inäbnit will wieder mehr Zeit mit ihrer Familie verbringen und ungebunden ihren Reisen und Akti-

Kurt Baumgartner

vitäten nachgehen. Für die nächste Saison sucht Lungern Tourismus eine neue Pächterin. Kurt Baumgartner wurde an

der Fach-Award-Gala durch die hochkarätige Jury als «Hotelier des Jahres» ausgezeichnet. Seit 1. Juni 2019 sind Kurt und Julia Baumgartner 20 Jahre im Besitz des Hotels Belvédère in Scuol. Konstanz, stetige Investitions- und Innovationskraft zeichnen den Hotelier laut der Jury aus. Die Belvédère-Hotels sind für die ganze Region Engadin Scuol ein wichtiger Wirtschaftsfaktor geworden.

Jérôme Gachet

Nicolas Toussaint

Jérôme Gachet est le nouveau responsable communication de la Compagnie du chemin de fer Montreux Oberland bernois (MOB), depuis le 1er

ment de fermer les lieux. Nicolas Toussaint et son épouse sont à la recherche d’un nouveau lieu pour exploiter un restaurant.

novembre. Agé de 47 ans, il a été journaliste, à «La Liberté», notamment avant de reprendre les rênes de «La Gruyère».

Sahondra Verdan et Jean-Sébastien Ribette ont inauguré

Nicolas Toussaint, chef de l’Auberge d’Hauterive (GJ44),

est contraint de ranger son tablier. En effet, selon ArcInfo, cette bonne table (15 points GM) va fermer ses portes le 22 décembre. En cause, la décision du propriétaire du bâti-

leur nouveau restaurant le 22 novembre, à Vevey. Baptisé Les Ateliers, l’établissement se situe dans la halle inox, seul édifice conservé des Ateliers de constructions mécaniques. Avant, ils ont tenu l’Auberge de la Veveyse durant seize ans, à St-Légier (16 points GM et une étoile Michelin).

Marcel Krähenmann

Marcel Krähenmann, l’albergatore rileverà la Casa Emmaus di Losone dal diaconato Nidelbad,

dal 1o gennaio 2019. Gli attuali proprietari si sono accordati con il nuovo locatario per una continuità della gestione. Casa Emmaus vanta una tradizione centenaria, inizialmente fondata sull’idea di una coesistenza cooperativa. Marcel Krähenmann, che è anche direttore dell’Hotel Boutique La Rocca di Ronco sopra Ascona, si rallegra: «Siamo felici di esserci procurati una seconda attrattiva struttura in modo da proporre ai nostri ospiti un’offerta variata.»

6 dicembre 2018 | n. 49 | www.gastrojournal.ch

Sempre al vostro fianco con molti servizi e diverse novità

Auguri cari soci di GastroTicino tirare fuori tutta la nostra professionalità e affrontare il prossimo anno con fiducia. Da parte nostra mettiamo sempre a disposizione dei soci i vari servizi: segretariato, ufficio giuridico, ufficio per la formazione professionale, ufficio stampa & PR, organizzando eventi e rassegne (vedi sotto), e proseguendo a pubblicare l’organo ufficiale di GastroTicino, la rivista Réservé, che cresce e piace sempre di più anche ai nostri clienti.

Cari associati, ma soprattutto cari

amici, anche il 2018 se n’è quasi andato e, come è consuetudine in questo periodo, si augura e ci si augura che quello che sta per arrivare sia un anno migliore. Il 2017 ha visto il Ticino turistico

godere di diversi fattori positivi che difficilmente si ripresenteranno ancora tutti assieme nel corso di un solo anno. Un insieme di circostanze, spesso indipendenti dalla volontà degli addetti ai lavori, che negli ultimi mesi ci ha penalizzato a ogni uscita di statistiche; statistiche che, infatti, paragonavano il 2018 al 2017, presentando una decisa erosione di pernottamenti. Non vorrei essere polemico, ma

troppa gente pretende di poter pontificare, suggerire e criticare il nostro settore, senza aver mai messo piede dietro il bancone di un bar, di una ricezione d’albergo o di un fornello della cucina di un ristorante... e, tanto meno, aver provato a essere imprenditori. Peccato! Noi vogliamo essere positivi e

propositivi, e guardare avanti,

MAD

Gabriele Beltrami. come del resto cerca di fare GastroTicino da anni. In particolare quest’anno, abbiamo gettato le basi per un 2019 che vedrà, se tutto va bene, la nostra associazione fare un grande passo avanti, in onore dei nostri predecessori, ma soprattutto in favore delle future generazioni. Attendiamo con fiducia la decisione del Consiglio comunale di Lugano per poter procedere all’acquisto del terreno dove sorge il nostro stabile, sede della nostra federazione dal lontano 1974. Sarà un impegno finanziario importante che tutto il settore dedicherà alle future generazioni per

poter continuare ad assicurare una formazione di qualità a tutti livelli: dagli apprendisti fino al Diploma cantonale di esercente, senza dimenticare i corsi di formazione continua legati al nostro settore. Citavo poc’anzi i nostri predecessori, ai quali abbiamo dedicato due aule della nostra scuola: una a Basilio Pedrini e una a Enrico Balestra, proprio per ricordare il loro impegno e i loro sacrifici in favore della formazione. Per questo dobbiamo essere po-

sitivi e propositivi, moltiplicare le offerte, esagerare con la cortesia,

Proprio in fatto di media, oggi è

l’ultima volta che vedete il GastroJournal così come lo leggete; a fine anno va in pensione l’attuale linea grafica e il formato, ma a gennaio anche la nostra testata informativa a livello nazionale, si presenterà al pubblico e a voi associati, in una forma nuova, moderna e trendy... Nella speranza che possa piacer-

vi, come direttore di GastroTicino non mi resta che chiudere questo ultimo articolo in italiano del 2019, augurandovi buone feste e darvi appuntamento al 17 gennaio con il nuovo settimanale nazionale. Gabriele Beltrami

Esercenti candidati contattino GastroTicino: assieme con forza!

Massimo Suter.

MAD

Il 7 aprile 2019 si voterà per il rinnovo del Consiglio di Stato e del Gran Consiglio. Il nostro presidente Massimo Suter si mette a disposizione a favore di tutta la categoria e dell’intero Cantone. E se ci fossero altri esercenti in attività che si candidano, contattino l’ufficio stampa di GastroTicino (info@gastroticino.ch). Sarà così possibile coordinare una promozione sui canali media della federazione. Per tutti i candidati, inoltre, sarà a disposizione la rivista Réservé, indipendentemente dalla professione svolta. La comunicazione dei candidati o la richiesta di informazioni, deve giungere al più presto e in ogni caso entro il 10 gennaio via mail al seguente indirizzo: alessandro.pesce@gastroticino.ch.

SCEF 045

Celiachia, allergie e intolleranze alimentari per un’alimentazione moderna Obiettivi

I ristoratori interessati a farsi conoscere e attirare nuovi clienti si iscrivano subito

Calendario delle rassegne enogastronomiche L’anno scorso le rassegne di Ga-

stroTicino hanno registrato numeri da record. Ecco, quindi, il calendario 2019 che aiutino i soci a reagire alla difficile situazione economica. Soffermiamoci su alcune rassegne del primo semestre, rimandando a ticinoatavola.ch per l’elenco completo e ricordando che stiamo chiudendo la guida 2019 di Ticino a Tavola con ancora alcuni posti a disposizione. I ristoratori interes sati a iscriversi e gli sponsor, possono richiedere tutte le informazioni telefonando al numero 091 961 83 11 oppure inviando una e-mail a info@gastroticino.ch. Alcune date potrebbero variare. Ticino a tavola nelle piazze del gusto GastroTicino e i propri part-

ner saranno presenti in diverse città, paesi ed eventi (mercati, fiere, manifestazioni, ecc.), per salutare i clienti e i ristoratori, valorizzando di volta in volta prodotti e piatti all’insegna della tipicità. I ristoranti della località sono invitati a cucinare per quel giorno o per diversi giorni un piatto legato all’evento di GastroTicino/Ticino a Tavola. Seguiteci dal 20 gennaio ticinoatavola.ch.

15 aprile – 10 maggio, Rassegna del capretto Ticiniese. È

sufficiente utilizzare capretto ticinese (Nera di Verzasca, bio, nostrano) e comunicarlo a Gastro Ticino che promuoverà i ristoranti. Si può servire anche solo a Pasqua (21 aprile) o in giorni determinati. Iscrizioni gratuite sino a metà marzo.

26 gennaio – 3 febbraio 2019, Rassegna della Cazzoeula. La se-

26 aprile – 12 maggio, Rassegna della Salsiccia Ticinese con Rapelli. Una rassegna gastronomica

sta «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla» – organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino» – avrà luogo da sabato 26 gennaio a domenica 3 febbraio 2019. Iscrizioni entro il 31 dicembre.

che valorizza una delle più tipiche specialità del nostro territorio e che mira a farla riscoprire in versioni rivisitate, accattivanti e innovative. Rapelli fornisce flyer e cavalieri da tavolo. Iscrizioni gratuite sino a fine febbraio.

Maggio Gastronomico delle tre valli e del Bellinzonese. Tradizio-

nale rassegna organizzata da GastroBellinzona Alto Ticino e i ristoranti della regione: nel 2019 molte novità. Informazioni e iscrizioni entro fine gennaio: maggiogastronomico.ch. 7 – 23 giugno, Rassegna del Prosciutto crudo Pioradoro con Rapelli. Una rassegna nostrana che

promuove il patrimonio gastronomico del nostro Cantone e valorizza una delle eccellenze del nostro territorio. Rapelli fornisce flyer e cavalieri da tavolo. Iscrizioni gratuite sino a fine aprile.

ANNUNCI

Vendita immobile/Ristorante Bar a Lugano Vendiamo in proprietà Ristorante/Bar a Lugano ben avviato, ottimo fatturato, circa 50 posti interni e 30 posti esterni, circa mq 140, n. 2 cantine e Box per un posto auto. Valutiamo a nche eventuale diritto di compera fine 2019. Solo seri, interessati. Vendita proprietà più cessione arredamento totale a corpo CHF 1 200 000. Scrivere a cifra GTB26102018

GastroDiritto

Sanzioni collaterali se è stato un cameriere: il datore di lavoro ne era (e rimane) il responsabile. È lui che non ha scelto o istruito correttamente il collaboratore.

Cercasi hotel da affittare o acquistare in Ticino Cercasi hotel 3-4 stelle con 30 camere (60 letti). Ristorante posti interni 80 esterni 50. Scrivere a Cifra: GTB 11082018

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Cedesi ristorante pizzeria a Locarno A Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri interessati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra: A26062017

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In un caso romando il Tribunale

federale ha decretato che è lecito sanzionare un esercente con un divieto di vendita di bevande alcoliche per un determinato periodo. Sanzione che ha fatto seguito a una mescita a più minorenni di bevande alcoliche. Poco importa

LEAR questa sanzione verrebbe prevista esplicitamente. In realtà, come visto, sarebbe già oggi applicabile. La proporzionalità sarebbe rispettata: il locale non deve chiudere (con le relative conseguenze per la merce e il personale) ma il mancato introito derivante dal divieto si sentirà comunque sul borsellino della gestione. Altre sanzioni ipotizzabili sono l’ordine di chiusura anticipata per un determinato periodo o la revoca di autorizzazioni speciali. Avv. Marco Garbani

Saper gestire correttamente e conoscere i pro e i contro di celiachia, allergie e intolleranze alimentari; riconoscere e saper utilizzare nuovi e vecchi prodotti alimentari alternativi; essere in grado di pianificare e calcolare le kcal di un menù adatto a una persona intollerante o celiaca, saper creare un piatto bilanciato adattato a persone con necessità alimentari particolari. Insegnanti

Italo Vittoni, cuoco in dietetica e Chiara Giacoletti, dietista Data e orario

7 dicembre 2018, 08.30–17.30 Costo

CHF 180.– soci / CHF 230.– non soci

Igiene e sicurezza alimentare: refresh documentazione pratica Obiettivi

Approfondire in modo pratico la gestione della documentazione di autocontrollo, HACCP e rintracciabilità, partendo da una analisi dei vostri menù e delle vostre ricette. Insegnante

Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo Data e orario

10 dicembre 2018, 13.30–17.00 Costo

CHF 120.– soci / CHF 170.– non soci

Vendita strategica (nuovo) Obiettivi

Imparare ad utilizzare il linguaggio in modo consapevole per entusiasmare i clienti, saper riconoscere le parole che possono innescare comportamenti prevedibili e scatenare una sensazione o un’emozione, aumentare significativamente le vendite per scontrino e il numero di clienti abituali semplicemente scambiando una manciata di cose che si dicono di solito con un vocabolario di grande impatto. Insegnante

Andrea Carlesso, formatore e consulente Data e orario

10 dicembre 2018, 13.30–17.30 Costo

CHF 110.– soci / CHF 160.– non soci

Cocktails classic Obiettivi

Conoscere le principali materie prime e gli utensili da utilizzare, saper utilizzare correttamente le attrezzature, apprendere le tecniche di base di preparazione di diversi cocktails (sparkling, frozen, stir & strain, coppetta, tropicali, muddler, con frutta fresca e aperitivi), conoscere e sapere calcolare le misure di mescita, preparazione dei cocktails di base internazionali. Insegnante

Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Date e orario

10 dicembre 2018, 09.00–17.00 Costo

CHF 350.– soci / CHF 390.– non soci, degustazioni e aperitivo finale inclusi. Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

No 49 | 6 décembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le marché de la bière a progressé

Vous saurez tout sur les seniors

Laurent Terlinchamp

Au 26 octobre, 995 brasseries étaient inscrites au registre des brasseries indigènes soumises à l’impôt. Un an auparavant, on en dénombrait 833. Le boom des brasseries se poursuit dans notre pays. 13

Le segment des clients âgées de 65 ans et plus prend chaque année plus d’importance, vu l’augmentation de l’espérance de vie. Ils sont avides de voyages et représentent une manne pour le tourisme. 15

La conférence des présidents de GastroSuisse s’est tenue fin novembre au bout du lac. Plus de cinquante personnalités de la faîtière se sont réunies à l’école hôtelière de Genève. 17

RESTAURANT

Les aliments qui vont faire parler d’eux Que ce soit par lassitude (comme c’est le cas du quinoa, que cer tains ne peuvent plus voir en peinture), par souci de préserver notre planète ou encore par en vie d’explorer de nouvelles sa veurs, les palais des gourmets évoluent. Quelles seront les ten dances l’année prochaine? Des spécialistes en marketing se sont penchés sur la question. 13 OR NOIR

On boit trois cafés par jour en Suisse Les Helvètes sont toujours autant friands de petit noir. Selon les derniers chiffres publiés par l’as sociation alémanique Cafetier Suisse, notre pays est le troi sième plus gros consommateur au monde, derrière la Norvège et l’Allemagne. 13

AMUSE-BOUCHE

Découvrir les talents et les encourager

TOURISME

Résidence secondaire? C’est pour la famille Selon une étude de l’Observa toire valaisan du tourisme, il n’est pas chose aisée de réchauf fer les lits inoccupés des rési dences secondaires. En effet, les chiffres montrent que les loge ments ne sont occupés par des tiers que 13% de l’année en moyenne. 15 À LA MINUTE

Succès pour la 1re édition de CaReHo C’est sur un grand succès que s’est achevée la première édition de CaReHo, le nouveau salon des professionnels du domaine de la restauration et de l’hôtelle rie. Le FVS Group, organisateur de l’événement, annonce d’ores et déjà une 2e édition en 2020. La manifestation s’est tenue du 25 au 27 novembre dernier au Centre d’Expositions et de Ré unions de Martigny et a rassem blé 47 exposants.

Séduire les clients et les fidéliser Se profiler pour mieux se positionner grâce à douze paramètres permettant à un établissement de trouver sa niche: c’est là l’avenir. Surtout pour les petites et moyennes exploitations, où les mets alléchants et l’hospitalité exprimée au quotidien resteront néanmoins toujours essentiels. Christine Bachmann

Si un produit ne tient pas ses promesses et n’apporte aucun avantage au niveau du service, mieux vaut que le fabricant renonce à son introduction sur le marché. Il se mettrait sinon les clients à dos, comme le souligne l’une des nombreuses maximes du grand entrepreneur Henry Ford. Et il est vrai que la pu-

blicité et le marketing ne sont au final judicieux que pour des produits ou des offres qui tiennent la route. Pour l’hôtellerie et la restauration, cela veut dire qu’il faut proposer une bonne cuisine et être aux petits oignons avec la clientèle. Le meilleur des marketings ne vaut rien sans ces deux piliers fondamen-

taux. L’inverse se vérifie aussi, et celui qui sert de bons plats et a intégré la culture de l’accueil ne pourra guère subsister si personne n’a vent de la chose. A fortiori, à l’ère du numérique où les messages tant positifs que négatifs se répandent comme des traînées de poudre via les réseaux sociaux. Le

«1000 Produkte günstiger!»

contrôle desdits canaux est très indiqué, raison pour laquelle chaque entrepreneur de la branche ferait bien de retrousser ses manches et de prendre son marketing en main. Il s’agit de trouver des niches et de les adopter, de séduire les clients et de les fidéliser à terme par un concept résolument clair. 11

«Gestion du capital humain», voilà un concept barbare asso cié au recrutement du person nel. L’être humain se voit réduit à la portion congrue et à la no tion de «capital» dont le poten tiel ne peut être pleinement ex ploité que si la direction a bien conscience des aptitudes des collaborateurs au sein de l’en treprise. Certaines d’entre elles sont déjà connues au moment où on engage les nouveaux sa lariés, les formations, les ap prentissages et autres études en disant déjà un rayon sur les can didats. Il convient néanmoins de regarder plus loin que le bout de son nez, ou au-delà des dos siers de candidatures, si on sou haite pouvoir compter sur un personnel s’engageant sans compter. Celui qui a le senti ment de faire partie d’une équipe et se sent par ailleurs pris au sérieux en tant qu’individu avec ses intérêts qui lui sont propres travaillera mieux et sera aussi à même de changer les choses de façon durable. Ne se rait-ce qu’au niveau de la carte des vins, comme vous avez sans doute déjà pu le constater par vous-mêmes. Désirée Klarer

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