Nr. 49 | 6. Dezember 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Präsidentenkonferenz
Beat Diethelm
Martin Droeser
GastroSuisse ist in seiner demokratischen Organisation gewissermassen ein Abbild der Eidgenossenschaft. So hat letzte Woche in Genf das Parlament von GastroSuisse getagt: die Präsidentenkonferenz. 17
Er war als Baufachmann im Hotel Restaurant RigiSeebodenalp an der Arbeit oder in der Hells Angels Lounge, und er überblickt Jahrzehnte gastgewerblicher Entwicklung. Besuch bei Beat Diethelm. 20
Seit gezielte Kühlung möglich ist, holt Bier als Kulturgut gegenüber dem Wein auf. Ein kundiger Repräsentant ist Martin Droeser, herausragender Sommelier. 5
NACHWUCHSFÖRDERUNG
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Licht und Schatten Das Schweizer Gastgewerbe steckt in einem Dilemma: hier ein hervorragendes Ausbildungswesen sowie vom «Culinary World Cup» bis zum «Marmite Youngster» eine breit aufgestellte Spitze, die weltweit ihresgleichen sucht und immer besser wird. Und dort ein permanenter Fachkräftemangel sowie zunehmende Schwierigkeiten, Lehrstellen zu besetzen, Lehrbetriebe zu erhalten und Lehrabgänger nicht an andere Branchen zu verlieren. 3 AIRBNB
Profis und Amateure Airbnb ist zu einem Gattungsbegriff geworden: aus Gästesicht für eine Art von Übernachtung, aus Gastgebersicht für Wildwuchs in der Beherbergung. Beide Blickwinkel werden der Plattform kaum gerecht. Airbnb steht nicht für die Gattung der «OTA» à la Booking, Tripadvisor oder Deskline, sondern ist viel eher ein soziales Netzwerk, von dem gerade kleingewerbliche Beherberger und Tourismusanbieter profitieren können. 7 QUALITÄTSFÖRDERUNG
Wunsch und Wirklichkeit Seit 20 Jahren existiert das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus. Seit diesem Jahr ist es überarbeitet, berücksichtigt etwa technologische Entwicklungen und ist einfacher umzusetzen. Mit seinen betriebsintern ausgerichteten Q-Gütesiegeln ist das Programm so gut, dass auch im Ausland damit gearbeitet wird. Letzthin war Label-Tag, quasi die Q-Hauptversammlung. 9
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Rapporti in italiano a pagina 20
AMUSE-BOUCHE
Talente entdecken, fordern und fördern
Den Kunden verführen und binden Mit Profilierung zur Positionierung: Die zwölf Prositioning-Parameter helfen einem Betrieb, im Markt Nischen für sich zu finden und zu besetzen. Gerade für kleine gastgewerbliche Betriebe sind sie die Zukunft – wobei gutes Essen und gelebte Gastfreundschaft immer zentral bleiben. Christine Bachmann
«Wenn das Produkt nicht hält, was es verspricht, und dem Kunden keinen echten Servicevorteil bietet, ist es für den Hersteller besser, das Produkt nicht einzuführen. Sonst macht er damit die schlechteste Art von Werbung – einen unzufriedenen Kunden.» Das ist einer vieler Aussprüche des grossen Un-
ternehmers Henry Ford. Wie recht er doch hatte. Werbung, Marketing ist am Ende eben nur mit einem guten Produkt oder Angebot sinnvoll. Im Gastgewerbe heisst das konkret: eine gute Küche sowie gelebte Gastfreundschaft. Ohne diese beiden Grundpfeiler hilft das beste Marketing nichts.
Umgekehrt ist ähnlich gefahren. Denn wer zwar eine gute Küche hat und die Gastfreundschaft im Betrieb lebt, wird kaum lange existieren, wenn niemand davon weiss – gerade im digitalen Zeitalter, wo sich positive und negative Botschaften via Social Media oder andere digitale Kanäle rasch verbreiten und verselb-
«1000 Produkte günstiger!»
ständigen können. Und da kann Kontrolle über die Kanäle nicht schaden. Deshalb gilt es für jeden gastgewerblichen Betrieb, das Marketing möglichst selbst in die Hand zu nehmen, sich zu profilieren, Nischen zu finden und mit einem klaren Konzept den Gast für sich einzunehmen sowie langfristig zu binden. 2
Ein Begriff aus dem Bereich der «Personalbeschaffung», der unromantischer und brutaler nicht sein könnte: «Human Capital Management». Der Mensch ist unter dem Strich nichts weiter als «Kapital», dessen volles Potenzial nur dann ausgeschöpft werden kann, wenn der Geschäftsleitung bewusst ist, welche Fähigkeiten die Mitarbeitenden im Betrieb besitzen. Einige davon kennt man bereits, wenn man die Leute einstellt. Ausbildung, Lehre, Weiterbildungen oder vielleicht sogar ein Studium sagen schon ein wenig darüber aus, wo die Stärken des Bewerbers oder der Bewerberin liegen. Wer aber möchte, dass sich die Leute mit Leib und Seele für den Betrieb einsetzen, der ist gefordert, über den Tellerrand – oder im vorliegenden Fall das Bewerbungsdossier – zu schauen. Denn wer das Gefühl hat, nicht nur als Teil des Teams, sondern auch als Mensch mit ureigenen Interessen ernst genommen zu werden, etwas nachhaltig verändern zu können – und sei es nur die Weinkarte –, der arbeitet besser. Probieren Sie es aus. Désirée Klarer
«Frohe Festtage!» Wir senken 10 00 Preise dauerhaft.
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