GastroJournal 49/2013 by Gastrojournal

Nr. 49 | 5. Dezember 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Mise en place

Amuse-bouche

Pino Gesú

Das Niveau in Schweizer Küchen ist hoch, Ausdruck davon sind unter anderem die Kochwettbewerbe für junge Nachwuchstalente. Mise en place der Youngster. 5

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von GastroSuisse, wird im kommenden Jahr ihren 60. Geburtstag feiern können. Als Amuse-bouche ein Interview mit der jungen Gilde-Geschäftsführerin. 12

Praktisch ein ganzes Arbeitsleben lang hat Pino Gesú aus Villadossola im Speisewagen gearbeitet, ein Grossteil davon in Schweizer Zügen. 24

IN DIESER AUSGABE

Gross gewordene Zimmermädchen

Heute mit

Als GastroSuisse sich vor Jahrzehnten dafür entschied, eine Veranstaltung nur für Frauen auf die Beine zu stellen, war das eine wagemutige Pionierleistung. Inzwischen ist das GastroForum für die Frau aus der Branche nicht mehr wegzudenken und Bestandteil der Jahresagenda vieler Betriebe. Doch aufgepasst: Heuer findet die Veranstaltung etwas später statt. 3

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www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

Bräuche im Advent

Stark verbundene Chefs de Partie Vor 12 Jahren haben Hanspeter und Maria Schuler-Schuppisser in Altdorf das Höfli mit Hotel, Restaurant, Saal und Pizzeria übernommen. Seither hat das ebenso engagierte wie kreative Paar den Umsatz und die Anzahl der Mitarbeitenden glatt verdoppelt. Erfolgsschlüssel sind unter anderem eine klare Aufgabenteilung und die gezielte Berücksichtigung lokaler Gegebenheiten und Bedürfnisse. 9

Frequenzsteigernde Laufburschen Im Jahr 2004 lancierte die lokal verankerte, genossenschaftlich organisierte Grossbank Raiffeisen eine Tourismus-Aktion: Raiffeisen-Mitglieder konnten in Zermatt günstige Ferientage verbringen. Die Aktion war ein Erfolg und wurde fortgesetzt. Heuer standen Naturpärke zur Auswahl, nächstes Jahr wird es die Ostschweiz mit ihren gastgewerblichen und touristischen Anbietern sein. Nun sorgen die Aktionen zwar für derart grosse Frequenzsteigerungen, dass sie die Statistiken beeinflussen. Aber weil vorab die Beherberger die Rabatte bezahlen, gibt es auch Fragezeichen. 11

Erfolgsmodell mit politischen Schwächen Ist die Schweiz tatsächlich ein exklusiver Club nur für Gutbetuchte? Ein Heimatmuseum, in dem nur Einheimische arbeiten sollen? Für Bars und Clubs, aber auch für die gesamte Branche wäre das wohl ein Problem. Matthias Nold

Was wäre, wenn die Schweiz plötzlich fast keine Ausländer mehr als Arbeitskräfte aufnehmen würde? Die Initianten der Volksinitiative «Gegen Masseneinwanderung» jedenfalls sind der Meinung, die Zuwanderung in die Schweiz sei «ausser Kontrolle geraten». Sie sprechen von Masslosigkeit, welche «unsere Freiheit, Sicherheit, Vollbeschäftigung,

unser Landschaftsbild und letztlich unseren Wohlstand» gefährde. Ihnen geht es darum, die Zuwanderung zu steuern. Schnell geht bei aller Polemik rund um Wohnungspreise, welche die Ausländer angeblich in die Höhe treiben, oder darum, dass die Ausländer das angebliche Paradies Schweiz überrennen würden, vergessen, dass es Branchen

gibt, die auf Arbeitskräfte aus dem Ausland tatsächlich angewiesen sind. Branchen, deren Mitarbeiter keinesfalls die Wohnungspreise in die Höhe treiben. So beispielsweise das Gastgewerbe und damit verbunden auch die Clubs und Bars im Lande. Eine ganze Branche, der Tourismus schlechthin, käme bei starken Restriktionen der Zuwande-

rung unter Umständen in Schieflage. Schon nur all die Casseroliers im Lande, die Arbeit leisten, welche gut ausgebildete Bürger dieses Landes verständlicherweise nicht mehr leisten wollen. Marc Blickenstorfer und Thierry Wegmüller nehmen Stellung: zu politischen und anderen Problemen der Clubs und 2 & 13 Bars im Lande.

Was bedeutet heute die Adventszeit? Eigentlich sollte sie ja besinnlich sein. Ich persönlich empfinde den Advent aber mehr als eine Zeit auf der Überholspur. Bei mir sieht es so aus: Ich führe ein Gasthaus und meine Hauptaufgabe dort ist es, für das Wohl meiner Gäste zu sorgen. Daneben darf ich aber auch zuhause einen Adventskranz basteln, dekorieren, im Garten ja nicht vergessen, die Tanne mit den neuen Led-Stimmungslämpchen zu behängen, Guetzli backen, oh, und zwischendurch noch für das Wohl der Gäste sorgen. Dann wären da noch die Geschenke, jegliche Weihnachtsessen bei Freunden, geschäftliche Apéros, absagen kann ich ja nicht immer, und dann wieder für das Wohl der Gäste sorgen. Manchmal wünsche ich mir, ich würde in einem Land leben, wo diese Bräuche nicht existierten … aber dann ist plötzlich Weihnachten. Alle sind zusammen, ich kämpfe mit der Geflügelschere. Meine mühsame Arbeit vom Guetzlen ist in einer knappen Stunde aufgegessen, die Kinder laden sich zum Frühstück gleich selber ein, und dann denke ich, ist das doch schön …! Corine Don Das Pilgerhaus, Niederrickenbach wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturbericht, 3. Quartal: Trotz deutlichem Plus noch kein merklicher Umsatzwachtum www.gastroprofessional.ch

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5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Marc Blickenstorfer möchte der Schweizer Bar- und Clubszene ein klares Gesicht geben

Pro Bankgeheimnis

Die Schraube wird angezogen Der Zürcher Marc Blickenstorfer spricht über politische Herausforderungen, Koexistenzen und die Zukunft des Clubwesens.

Bemühungen seitens GastroSuisse für das Gewerbe mit. Auf der anderen Seite ist es sicher auch für GastroSuisse interessant, durch uns eine Verjüngung zu erfahren. Wir dürfen nicht vergessen, das klassische Beizenwesen hat sich verändert. Früher waren es vor allem Familienbetriebe, heute gibt es immer mehr Kooperationen, sprich junge Leute, die zusammen einen Betrieb eröffnen und dort ihre Kompetenzen bündeln. Deshalb ist es gut, dass diese Generation auch eine Stimme bekommt.

Christine Bachmann

Marc Blickenstorfer ist Rechtsanwalt, Gründungsmitglied der im November 2011 ins Leben gerufenen Bar & Club Kommission Zürich (BCK) sowie Präsident der Fachgruppe Schweizer Bar und Club Kommission (SBCK). Der Macher ist an 12 Betrieben beteiligt und hat letzte Woche gemeinsam mit seinen Partnern für «Frau Gerolds Garten» den Best of Swiss Gastro Master Award 2014 gewonnen.

Auch die Bedürfnisse der Unternehmer sollten berücksichtigt werden

Mit welchen Herausforderungen hat die Bar- und Clubszene zu kämpfen? Die grösste Herausforderung ist, die Zufriedenheit der Anwohner aufrecht zu erhalten. Hier müssen Mittel und Wege gefunden werden, um eine langfristige Koexistenz zu sichern. Eine weitere Herausforderung ist der Umgang mit den Behörden. Der ist bei der BCK gut. Unter anderem, weil wir sie hinter die Kulissen blicken lassen und als Kulturschaffende dadurch ein Gesicht erhalten. Herausfordernd bleibt zudem die hohe Eintrittshürde, bedingt durch Auflagen. Diese sind in unserer Branche teils unerträglich und die Schraube wird immer mehr angezogen.

Wir haben einen sehr guten Umgang mit den Behörden

Problematisch ist ja auch, dass die Auflagen und Gesetze kantonal immer ein wenig anders sind… Das finde ich grundsätzlich nicht falsch. Ich finde es nur schwierig, wenn kantonale Gesetze in den einzelnen Gemeinden unterschiedlich angewendet werden. Das heisst, sobald ich einen Fuss über die Grenze

Mit welchen Themen beschäftigen sich die BCK und die SBCK? Beim BCK setzen wir uns intensiv mit dem Sicherheits-Konkordat auseinander. Beim SBCK sind wir vor allem daran, im Bereich Lärmschutz mehr Rechtssicherheit zu bekommen. C. BACHMANN

GastroJournal: Wie steht es um die Zürcher Clubszene? Marc Blickenstorfer: In den letzten zehn Jahren hat die Dichte an Clubs enorm zugenommen. Auf der einen Seite ist das erfreulich, weil es zeigt, dass Zürich ein gutes Pflaster für den Ausgang ist. Auf der anderen Seite hat die wachsende Konkurrenz dazu geführt, dass jeder sehr hart arbeiten muss, um etwas zu erreichen.

Marc Blickenstorfer auf der Terrasse seines neuesten Babys: des Quai 61.

der Stadt Zürich setze, werden die gleichen Bestimmungen auf einmal anders angewendet. Das führt dann zu einer Ungleichbehandlung. Dieses Problem werden wir aber nie vollständig beseitigen können.

Lohnt sich das Clubgeschäft denn noch mit den stetig steigenden Kosten? Es ist heute sicher noch möglich, einen Club rentabel zu führen. Aber es ist eine Illusion zu glauben, es sei ein einfaches Business, mit dem man so nebenbei ein paar Millionen verdient. Für eine anständige Rendite muss man nach wie vor viel arbeiten. Die Gründung der BCK hat national einen Stein ins Rollen gebracht … Stimmt. In Bern ist die Bar und Club Kommission Bern (BuCK) entstanden. Weiter gibt es Bemühungen in St. Gallen und Luzern, in naher Zukunft eine Kommission zu gründen. Wie sieht die nationale Zusammenarbeit zwischen den Clubs aus? Der persönliche Kontakt ist uns sehr wichtig, deshalb besuchen wir uns regelmässig. Als wir in Zürich einen ‹Tag der offenen Clubtüre› hatten, da sind die Berner vorbeigekommen,

haben sich das Ganze angesehen, und kurz darauf einen eigenen ‹Tag der offenen Türe› durchgeführt.

Es ist eine Illusion zu glauben, es sei ein einfaches Business

Apropos Bern. Dort bekämpfen die Clubs aktiv das Littering-Problem… Der Vorstoss der BCK proaktiv dieses Problem anzugehen, ist einzigartig in der Schweiz. Ich glaube, dass es solche Vorstösse braucht, um den Behörden aufzuzeigen, dass nicht alle negativen Nebenerscheinungen von den Clubs stammen, und sie deshalb nicht alles zu überreglementieren brauchen. Seit kurzem existiert zudem die Fachgruppe Schweizerische Bar und Club Kommission. Wie kam es dazu? Nach der Gründung der BCK ist GastroSuisse auf uns zugekommen und hat Interesse an einer Zusammenarbeit bekundet. Wir waren sofort einverstanden, weil wir die Möglichkeit für Synergien sahen. Auf der einen Seite bekommen wir vermehrt die

Wie steht die BCK zum L-GAV? Es ist in Ordnung, faire Löhne zu bezahlen, aber es ist auch wichtig, dass die Bedürfnisse der Unternehmer berücksichtigt werden. Politisch ist mir viel wichtiger, dass wir auch weiterhin ausreichend ausländische Arbeitskräfte beschäftigen dürfen – gerade mit Blick auf die laufende Initiative ‹Gegen Masseneinwanderung›. Wenn wir eines Tages nur noch beschränkt ausländischen Arbeitskräfte beschäftigen dürften, sehe ich schwarz für die Gastronomie. Wo sehen Sie die Bar und Club Kommission in zehn Jahren? Ich hoffe, dass wir als Institution weiter wachsen und dass auch unser politischer Einfluss zunimmt. Wir möchten ausserdem das gegenseitige Verständnis zwischen Anwohnern, Behörden und Clubbetreibern weiter fördern. Und zuletzt wünsche ich mir, dass das Thema ‹gegenseitige Rücksichtnahme› auch in der Erziehung wieder stärker berücksichtigt wird. Letztlich ein Appell an die Eltern? Ja, natürlich. Wenn die Jungen sich draussen verprügeln, dann werden wir oft dafür verantwortlich gemacht. Aber es ist nicht etwas, das wir korrigieren können, das wurde bereits vorher vermurkst. Entretien avec Thierry Wegmüller en français

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Der Schweizer Finanzmarkt war einer der wichtigsten Markttreiber unter den Tourismusdisziplinen. Das hatte mit Vertrauen, Sicherheit und Diskretion zu tun, die wir dieser Welt glaubwürdig entgegenbrachten. Mit der Finanzkrise kam auch die Zeit von DatenLeaks und Landesverrätern. Letztere denunzierten mit illegalen Mitteln Banken und Schwarzgeldsünder zum eigenen finanziellen Vorteil. Wie wir Schweizer sind – immer alles schön sauber und ordentlich – wollten der Bundesrat und die Finanzmarktaufsicht FINMA die Situation sofort bereinigen. Eines der Resultate ist eine unglaubliche Einigung mit dem USJustizministerium. Die Schweizer Banken müssen sich in einer von vier Kategorien für schuldig erklären und ihre Kunden verraten. Zugegeben. Von dem, was falsch gemacht werden konnte, haben die Schweizer Banken das meiste auch falsch gemacht. Doch gerade in dieser schwierigen Situation hätten sich die eidgenössischen Räte und die FINMA mutig vor die Banken und damit vor die Schweiz stellen und sie schützen sollen. Es gab keinen Grund zur Eile – aber allen zur Besonnenheit. Man hat sich dafür entschieden, sich in aller Eile zitternd auf den Rücken und in den Dreck zu legen. Das Resultat überrascht kaum. Jetzt sind wir wirklich beschmutzt. Wir haben unsere Kunden, Gäste und Freunde verraten und unsere Glaubwürdigkeit verloren. Tiefer können wir nicht mehr sinken. Es wäre ein guter Zeitpunkt, das Bankgeheimnis wieder einzuführen und in der Verfassung zu verankern. Romeo Brodmann

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A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GastroForum für die Frau: «Feuer & Flamme. Appell zur Begeisterung.» im Waldhotel National Arosa

Führung und Rekrutierung Neues Motto, neues Datum – das GastroForum für die Frau legt seinen Schwerpunkt auf Themen der Mitarbeiterführung.

Christine Bachmann

Die Terminverschiebung habe zwei Seiten: «Einerseits bringt sie uns neue Gesichter, andererseits müssen wir auf langjährige Teilnehmerinnen

M. NUTT

Neben der Weiterbildung darf auch der Spass nicht zu kurz kommen.

verzichten», erzählt Zita Langenstein. Bisher seien die ersten Resonanzen aber sehr positiv. Das Programm des GastroForums für

die Frau legt seinen Schwerpunkt auf Themen der Mitarbeiterführung. So wird Regina Bergdolt erklären, wie heute die Mitarbeitenden-Rekrutierung aussieht, Alexander Ackeret referiert über das Thema Führung von Mitarbeitenden und wird zudem belegen, dass die Wertschätzung von

Mitarbeitenden einen direkten Einfluss auf die Gästezufriedheit hat. Rainer Kleinstück spricht über die richtige Inszenierung des eigenen Unternehmens und Prosumentin Rosa Ilmer-Walser vom Wirtshaus Löwen in Bad Ragaz wird über das Thema Uniformen, deren Geschichte und Bedeutung im Gastgewerbe referieren. Neben dem Schwerpunkt bietet das GastroForum aber noch weitere «scharfe» Themen. Erich Stekovics nimmt sich der Chili an, und Annika

• Early Bird Bonus: Wer bis 10. Dezember bucht, spart 100 Franken. • Poor Student Price: Studierende sind mit einer Preisreduktion von 20% dabei. • Ausgezeichnet eingespart!: Jeder Frau, die in einem von GastroSuisse klassifizierten Hotel arbeitet, erhält 10%. • American Express Treue Price: Vertragspartnerinnen von American Express erhalten eine Reduktion von 150 Franken. • Freundschaftsrabatt: Wer eine neue Forum-Teilnehmerin mitbringt, erhält eine Ermässigung von 5% auf das Seminar- und Rahmenprogramm. Wust sowie Andreas Bohle präsentieren in ihrem hochprozentigen Vortrag die Feuerwasser Vodka und Gin. Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

EN BREF Nouveau mot d’ordre, nouvelle date – le GastroForum pour la femme se déroulera au Waldhotel National Arosa avec comme point fort, la recherche de collaborateurs sous les signe «Tout feu, tout flamme».

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Das wichtigste im Voraus: Das GastroForum für die Frau findet im Waldhotel National in Arosa statt und heuer das erste Mal nicht unmittelbar nach Neujahr, sondern vom 26. bis 30. Januar. «Viele Teilnehmerinnen haben berichtet, dass die unmittelbar erste Januarwoche doch immer schwierig zu planen sei. Kaum sind die Festtage vorbei, geht es gleich weiter. Das hat uns bewogen, das Forum einmal in einer anderen Woche durchzuführen», erklärt Organisatorin Zita Langenstein. «Der zweite Grund ist, dass früher die Seminarhotels in den Berggebieten zu dieser Zeit ein Januarloch hatten und in dieser Woche zu einem guten Preis das Forum durchführen konnten – das ist vorbei.» Die Januarwochen seien inzwischen für verschiedenen Firmen sehr beliebt und somit gut gebucht.

Preisvorteile

Alkoholverbote im Strassenverkehr Die prohibitiven Entwicklungen erreichen zumindest hinsichtlich Alkohol eine neue Ebene. Der Bundesrat hat letzte Woche das zweite Paket des Verkehrssicherheitsprogramms «Via sicura» verabschiedet. Es wird in zwei Stufen per Anfang und Mitte 2014 in Kraft treten. Zwei schwerwiegende Änderungen gelten ab Januar: Einerseits müssen Autos und Motorräder künftig auch tagsüber mit Licht fahren. Andererseits und vor allem gilt neu ein Alkoholverbot (0,10 Promille) für folgende Fahrzeuglenker: Berufschauffeure (Lastwagen, Car sowie Gefahrguttransport); Neulenker (Inhaber Führerausweis auf Probe); Fahrschüler und Fahrlehrer sowie Begleitpersonen von Lernfahrten. www.admin.ch

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A la carte

Lichtspektakel zieht Zigtausende nach Bern

Marmite Youngster 2014: «Südtirol – von alpin bis mediterran»

Passion, Ambition und Kreation Corinne Roth zum Zweiten. Kaum eine Woche nach dem Swiss Culinary Cup 2013 hat die Jungköchin den Marmite Youngster 2014 gewonnen.

Sprungbrett für die Zukunft. Zudem schätze ich am Wettbwerb, dass ich selber ein Gericht kreieren kann. Welches ist Ihr liebstes Küchengerät? Wieso? Das Sous-vide-Wasserbad, weil man darin perfekt garen kann, egal ob Fleisch, Fisch oder sonst etwas. Mit dem Garen im Wasserbad holt man das Beste aus dem jeweiligen Lebensmittel heraus.

Christine Bachmann

Er oder sie hat das 30. Lebensjahr noch nicht vollendet, nach einer abgeschlossenen Kochlehre noch keine Chefposition inne und führt auch noch keinen eigenen Betrieb, das sind die Aufnahmekriterien für einen Jungkoch, der am Marmite Youngster teilnehmen möchte. Ins Finale geschafft haben es zehn: alle einzigartig, wie die Interviews zeigen.

Max Schwegler, Grand Resort Bad Ragaz

Guy Estoppey Lampart’s, Hägendorf Was war die Ambition am Youngster teilzunehmen? Ich habe letztes Jahr bereits mitgemacht und bin dann knapp an den Top 10 gescheitert (12. Platz). Deshalb wollte ich in diesem Jahr nochmals angreifen. Jetzt hat es geklappt. Zudem war der Zeitpunkt gerade richtig, da ich mich ab Oktober bei Herrn Lampart neuen Herausforderungen stelle. Worin sehen Sie Ihre Stärken? Mein Kochstil ist sehr filigran und ich achte sehr auf Details. Zudem bin ich eine sehr genau arbeitende Person und habe viel Geduld. Mir ist es wichtig, dass etwas exakt sowie sauber ist und eine Linie hat. Teamfähigkeit gehört ebenfalls zu meinen Stärken.

Frederik Jud, Spital Lachen Was ist Ihre liebste Zubereitungsmethode nach Escoffier? Wieso? Escoffier-Saucen faszinieren mich, da sie noch richtige Saucen sind, die Geschmack haben. Eben nicht so 08/15-Saucen aus der Packung. Mein Buchtipp: Saucen nach Escoffier (er schmunzelt). Welches ist Ihr liebstes Küchengerät? Wieso? Was meiner Meinung nach in keiner Küche fehlen darf, ist der Pacojet.

C. BACHMANN

Yannick Kenneth Cannon Restaurant Truube, Gais Welchen Posten in der Küche bevorzugen Sie? Das wäre der Garde-manger. Auf diesen Posten kann ich kreativ sein und beim Anrichten technisch viel herausholen, da die Gerichte meistens aus kalten oder gemischten Komponenten bestehen. Zudem habe ich auf diesem Posten bei der Menü-Zusammensetzung mehr Freiheiten betreffend Lebensmittel, Farben und Reize. Welches ist Ihr liebstes Küchengerät? Der Thermomix, da er extrem leistungsstark ist und sehr effizient arbeitet. Mit ihm kann ich einige tolle Sachen anstellen: feinste Suppen, geschmeidige Pürees und glatte Gelees, ohne sie danach zu passieren oder anderweitig gross zu bearbeiten. Man kann auch wunderbare Emulsionen mit dem Thermomix herstellen: Salatdressings, Marinaden, Cremen ect.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Corinne Roth beim Anrichten am Finaltag des Marmite Youngster.

Ich bin ein Sorbet- und Glaceliebhaber und probiere immer wieder verrückte Kreationen aus. Der Pacojet ist zudem vielseitig einsetzbar. Ein Gerät, das ich nicht missen möchte.

Ricardo Machado Restaurant Baarcity, Baar Was ist Ihre liebste Zubereitungsmethode nach Escoffier? Wieso? Eine meiner liebsten Zubereitungsmethoden ist das Schmoren, da man sehr gute Gerichte aus Fleisch, Gemüse und Obst ohne viel Aufwand zubereiten kann. Welches ist Ihr liebstes Küchengerät? Mein liebstes Küchengerät ist der Excalibur (Trocknungsgerät), da ich in diesem Gerät Chips, Pilze usw. sehr schnell trocknen kann. Eine gute Sache, um diese Lebensmittel lange aufbewahren zu können, ohne dass sie feucht werden.

Philipp Maurer, Restaurant Panorama Steffisburg Worin sehen Sie Ihre Stärken? Meine grösste Stärke ist wohl, dass ich tagtäglich auf diesem Niveau arbeite und bereits durch den «Goldenen Koch» von Kadi im letzten Jahr über Wettbewerbserfahrung verfüge. Zudem kann ich auch in stressigen Situationen Ruhe bewahren und auf dem Boden bleiben. Welchen Posten in der Küche bevorzugen Sie? Den Posten des Sauciers, weil ich Fleisch über alles liebe und dieser Posten meiner Meinung nach derjenige mit der grössten Herausforderung in der Küche ist. Als Saucier benötige ich viel Fachwissen rund um die Zubereitung sowie sehr gute Produktekenntnisse.

Mario Noetzli, Psychiatrische Dienste AG Was war Ihre Ambition, am Youngster teilzunehmen? Nach meinen ersten Erfahrungen in internationalen Hotels und Restau-

rants wollte ich wissen, wo ich mit meinem Können stehe. Zudem sehe ich den Wettbewerb als Chance, spannende Leute kennenzulernen, Kontakte zu knüpfen und mir einen Namen zu verschaffen. Worin sehen Sie Ihre Stärken? Kochen ist meine Leidenschaft, diese Motivation ist meine Stärke und überträgt sich auch auf mein Team. Auch in Stresssituationen behalte ich stets den Überblick. Eine weitere Stärke ist meine schnelle Auffassungsgabe, die Arbeitsgeschwindigkeit und Perfektion. Mein Wissen gebe ich gerne und mit viel Geduld auch an den Nachwuchs weiter.

Nicolas Palomo, Restaurant zum Adler, Hurden Worin sehen Sie Ihre Stärken? Ich bin ein ausdauernder und passionierter Koch, der seine Leidenschaft zum Beruf gemacht hat und sich nicht mit dem bereits Erreichten zufrieden gibt. Stillstand ist gleich Rückschritt! Welchen Posten in der Küche bevorzugen Sie? Wieso? Es ist wichtig alle Stationen zu durchleben. Mein persönlicher Favorit ist der Saucier, da es die Station ist, wo der Höhepunkt jeder Mahlzeit entsteht. Die kreativen Möglichkeiten sind auf diesem Posten unbegrenzt. Es wird über verschiedene Kochmethoden, mit diversen Temperaturen und unterschiedlichen Produkten gearbeitet. So kann ein Gericht «à la minute» zubereitet werden oder es braucht eine lange Schmorzeit. Das heisst, die Zubereitungszeit kann zwischen 2 Minuten und 46 Stunden varieren.

Was war Ihre Ambition, am Youngster teilzunehmen? Meine Ambition am Wettbewerb teilzunehmen war, dass ich immer etwas Action neben dem Beruf brauche und da ich im Frühling gerade den Chefkoch abgeschlossen hatte, brauchte ich eine neue Herausforderung. Da kam mir der Wettbewerb gerade gelegen. Welchen Posten in der Küche bevorzugen Sie? Wieso? Mein Lieblingsposten ist auf jeden Fall der Poissonnier, da ich mit Fisch sehr viele Leute beeindrucken kann und mir das Verarbeiten von Fischen, speziell Süsswasserfischen, grosse Freude bereitet.

Dominik Suter, Schweizer Armee Was war Ihre Ambition, am Youngster teilzunehmen? Ich liebe die Herausforderungen und den Wettkampf. Bei einem Wettbewerb kann etwas Kochen, was ich sonst nicht gerade jeden Tag machen würde. Zudem finde ich es sehr spannend nach Vorgaben und einem Warenkorb ein Gericht zu kreieren. Welchen Posten in der Küche bevorzugen Sie? Wieso? Ich bevorzuge die Patisserie, da ich beim Dessert am kreativsten sein kann. Zudem kann ich auf diesem Posten entweder mit unglaublich vielen oder mit sehr wenigen Komponenten arbeiten – und viel Neues ausprobieren. EN BREF e

Il ou elle n’a pas encore atteint sa 30 année, n’a pas encore obtenu de position de chef après avoir terminé son apprentissage de cuisinier et ne dirige pas son propre établissement: ce sont les critères de sélection pour un jeune cuisinier qui aimerait participer au Marmite Youngster. Interviews avec les candidats et la gagnante Corinne Roth. Cette dernière avait déjà obtenu la première place, il y a une semaine, au Swiss Culinary Cup 2013.

Corinne Roth, Restaurant Panorama, Steffisburg Was war Ihre Ambition, am Youngster teilzunehmen? Meine Ambition ist zu zeigen, was ich kann als Frau, und wer ich bin. Dafür ist der Marmite Youngster eine geniale Plattform und ein tolles

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Rund 440 000 Besucherinnen und Besucher bestaunten das Lichtspektakel «Rendez-vous Bundesplatz 2013» und kombinierten es mit einem Abendessen. Gegenüber den Medien zeigte sich GastroStadt Bern und Umgebung erfreut über die höhere Gästefrequenz. An den Kosten des mit privaten Geldern finanzierten Lichtschauspiels an den Fassaden des Bundeshauses beteiligte sich auch die Stadt Bern. 180 000 Franken war ihnen die Belebung der Innenstadt wert, es kurble die Gastronomie an und es sei beste Werbung für Bern.

Geschäft an den Autobahnen

An Verkehrswegen liessen sich früher an den Via Storia und heute an den Autobahnen gutes Geld verdienen. Mc Donald’s hat kürzlich sein viertes Restaurant am Schweizer Autobahnnetz eröffnet, an der Raststätte Thurau Süd an der Autobahn von Zürich nach St. Gallen. Der 156. Mc Donald’s erscheint laut dem Unternehmen «in einem schweizweit einzigartigen Design», bietet 206 Sitzplätze auf zwei Etagen und im separaten Mc Café stehe eine grosse Auswahl an Kaffeespezialitäten bereit.

20 frisch zertifizierte Bierbotschafter 20 erfolgreiche Absolventen des Intensivseminars dürfen sich neu als Schweizer Bier-Sommeliers bezeichnen. Letzte Wochen haben sie ihre Zertifikate entgegengenommen. Ziel des von GastroSuisse und dem Schweizer Brauerei-Verbandes aufgestellte Kurses ist, das Wissen rund ums Bier weiterzugeben. Nach der erfolgreichen fünften Durchführung in der Deutschschweiz startete diesen Herbst auch ein Kurs in der Westschweiz.

Tanzen vor Freude Der Tarif GT H (Musik zu Tanz und Unterhaltung im Gastgewerbe) bleibt wie er ist. Die Eidgenössische Schiedskommission für Urheberrechte und verwandte Schutzrechte (ESchK) hat beschlossen, dass es vorerst zu keinen Erhöhungen kommt. Die Verwertungsgesellschaften forderten eine Verdoppelung des bisher geltenden Tarifs, GastroSuisse wehrte sich vehement dagegen. Für Bars und Clubs hat der Tarif GT H eine immense Bedeutung, zahlen doch einige von ihnen jährlich einen hohen fünfstelligen Frankenbetrag.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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Kanton St. Gallen Raum Wil

Hotel-Restaurant • • • • • • • • • • •

Restaurant ca. 30 Plätze Speise-Restaurant (Saal) ca. 80 Plätze Raucherlounge ca. 25 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 50 Plätze Aussen-Bar ca. 20 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4 grosse Suiten 12 Betten 8 Hotelzimmer 16 Betten genügend Parkplätze VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger, fairer Verkaufspreis (gute Rendite)

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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CHF 75 000.– CHF 65 000.– CHF 170 000.– CHF 400 000.– CHF 140 000.– CHF 390 000.– CHF 140 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 140 000.– CHF 180 000.– CHF 385 000.– CHF 75 000.– CHF 150 000.– CHF 290 000.– CHF 150 000.– CHF 85 000.– CHF 130 000.– CHF 120 000.– CHF 110 000.– CHF 140 000.– CHF 190 000.– CHF 130 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 145 000.– CHF 350 000.– CHF 360 000.– CHF 420 000.– CHF 180 000.– CHF 2 500 000.– CHF 390 000.– CHF 170 000.– CHF 180 000.– CHF 220 000.– CHF 115 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.–

Restaurant ca. 32 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 60 Plätze Top-eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4-Zimmer-Wirtewohnung genügend Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar und Kaution günstige, faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SO, SG, SZ, TG, TI und VS

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Restaurant

Kanton ZH, ZG und SH Kiosk an Top-Lage im Herze von Dietikon, Aussengrill erlaubt Take-away und Pizzakurier in Cham ZG, 16 Plätze Etabliertes Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Boulevard 10 Bar-Lounge im Herzen des Kreis 4 Zürich, Pl. 65, Garten 22 Etabliertes Quartierrestaurant in Dietikon, Pl. 80, Terr. 40 Ein Traum im Seefeld Zürich, sehr schöne Terrasse, Pl. 50, Terr. 60 An Top-Lage in Zürich-Wollishofen, Restaurant, Pl. 40, Terr. 45 Quartierrestaurant in Industrie Adliswil, Pl. 60, Terr. 20, 5 Parkplätze Einmaliges Restaurant am Zürichsee, 10 Minuten von Zürich, Pl. 200 Restaurant im Herzen von Dietikon ZH, Pl. 65, Garten 50, 2 Einzelz. Sehr exklusive Bar-Lounge-Rest. in Zürich-Altstetten, Pl. 55, Garten 30 Bistro-Rest. in Cham, Einkaufszentrum, Pl. 120, aussen 40, Tagesbetrieb Quartierrestaurant in Zürich-Wollishofen, 7 eigene PP, Pl. 60, Garten 80 Restaurant-Bistro in Affoltern am Albis, Pl. 80, Terr. 60, Kauf LS möglich Café-Bistro in der Industrie Volketswil, bis 150 Plätze, Terr. 80 Top ausgerüstete Bar in Dietikon, Pl. 45, Terr. 25, Fumoir Quartierrestaurant in Winterthur, Plätze Rest. 30, Garten 30 Take-away und Restaurant in Schlieren, Pl. 50, Terr. 30 Traumhaftes Restaurant am Zürichsee in Männedorf, Pl. 100, Terr. 80 Einmalige Chance in Zug, Café in der Altstadt, Pl. 35, Garten 35 Take-away in Zürich Wipkingen an Top-Lage, Pl. 12, Terr. 15 Gepflegtes Speiselokal in Zürich Seebach, Pl. 80, Terr. 35 Restaurant/Take-away in Zürich Seebach, Pl. 40, Terr. 15 Traditionsrestaurant, Nähe Bucheggplatz Zürich, Pl. 180, Terr. 250 Renommiertes Restaurant/Bar im Kreis 5, Zürich, ca. 90 Plätze Internetcafé in Schwamendingen, Pl. 50, Bewilligung bis 4.00 Uhr Bar, Einfamilienhaus, mit 6 vermieteten Zimmern in Dietikon Take-away, Langstrasse Zürich, Top-Lage, Plätze 36, Garten 16 Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Top-Lage Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 120 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32, Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Shop im Kreis 1, direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete

Stadt St. Gallen Die Gelegenheit! Zu vermieten nach Vereinbarung, der langjährige Pächter hatte einen schweren Autounfall und ist nicht mehr in der Lage das bekannte Arbeiterbeizli weiterzuführen. Ideal für gutbürgerliche Küche, das gemütliche sowie heimelige Objekt ist an sehr guter Lage.

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Wil SG Zu verpachten nach Vereinbarung das liebevoll renovierte Altstadt-Restaurant

«Bären» Zirka 50 Sitzplätze, abtrennbares Säli, Beizen-Tische (Nussbaum) und Biedermeier-Stühle, getäferte Wände mit alten Ansichten von Wil, voll eingerichtete Gastro-Küche, Keller. Besichtigung und nähere Auskünfte für Interessenten mit Gastronomie-Erfahrung: Ferdi Schlegel, 076 369 04 42, schlegel.ferdi@bluewin.ch GJL68907SG-OL

St. Gallen Stadt Zu vermieten (Nachmieter), nach Vereinbarung, das sehr heimelige und beliebte Restaurant-Bar, ideal für thailändische bzw. asiatische Küche. Das Objekt ist an sehr guter Lage in der Stadt St. Gallen. • • • • •

Restaurant-Bar

Restaurant-Bar ca. 40 Plätze Raucherlounge/Fumoir ca. 10 Plätze eingerichtete Küchenanlage Kapitalbedarf ca. Fr. 29 500.– inkl. Gross- sowie neueres Kleininventar (betriebsbereit) • günstige sowie faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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www.gastroKaufen.ch

Rorschach SG Zu vermieten, nach Vereinbarung, das sehr bekannte und beliebte, stilvolle sowie gepflegte Design-Restaurant. Das Objekt ist weit über die Kantons- und Landesgrenzen bekannt für stilvolle Ess- sowie Trinkkultur und Kunstausstellungen, an bester Lage bei Industrie und Gewerbe sowie Stadtkern!

Restaurant

Schweizer Gastgeber müssen nie mehr zusätzliche Lizenzgebühren entrichten

Uefa auf die Tribüne verbannt Das Schweizer Gastgewerbe gewinnt gegen den europäischen Fussballverband Uefa. Und damit müssen die Gastgeber nie wieder zusätzliche Lizenzgebühren bezahlen. Marco Moser

Doch mit dem Durchdrücken einer Exklusivität für die Sponsoren nicht genug. Die organisierende Uefa wollte mittels Bildrechten an jedem Public Viewing in Europa mitverdienen. Der europäische Fussballverband verschickte Rechnungen an die Gastgeber für teure und einschränkende Lizenzen. GastroSuisse hat sich gegen diese Praxis juristisch zur Wehr gesetzt – und dies erfolgreich. Das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts vom 29. Mai 2012 untersagte dem europäischen Fussballverband bereits vor anderthalb Jahren, Lizenzgebühren auf die gezeigten Fussballspiele zu erheben. Denn in der Schweiz haben sich GastroSuisse und die Verwertungsgesellschaften

wie beispielsweise die Suisa schon vor der Euro08 gebührentechnisch geeinigt. Die Gastgeber entrichten den Tarif GT 3c, der für alle Public Viewings ab 3 Metern Bilddiagonale gilt. Diesen fürs Gastgewerbe positiven Entscheid wollte die Uefa nicht schlucken und hat für den Fall auch das Bundesgericht bemüht. Jetzt – quasi Sekunden vor der Urteilsverkündung – hat sie ihre Beschwerde zurückgezogen. Damit ist das Urteil rechtskräftig. «Was wir nun in der Schweiz erreicht

haben, ist wohl weltweit einzigartig und für unsere Branche insbesondere mit Blick in die Zukunft von grosser Bedeutung», ordnet Christian Belser, Leiter Rechtsdienst bei GastroSuisse, das Urteil ein: «Letztlich bedeutet dies, dass RechteInhaber bei einer öffentlichen TVVorführung weder selber Lizenzen verlangen dürfen, noch Sponsoringoder Werbevorschriften, noch irgendwelche andere Vorschriften und Einschränkungen, beispielsweise be-

Über den Wolken eine eingeschränkte Sicht Partnerschaften zwischen Gemeinden und dem Gastgewerbe sind nichts Aussergewöhnliches. Beispielsweise beteiligen sich einige kleinere und mittlere Gemeinden finanziell an Restaurant-Sälen, damit diese einer breiten Öffentlichkeit zur Verfügung stehen. Die Stadt Zug hat eine entsprechende Vereinbarung für die Skylounge im Uptown-Hochhaus, die der Öffentlichkeit an fünf Tagen pro Woche mittags und abends zur Verfügung steht. An die Skylounge grenzt eine Bar, die aufgrund der schlechten Auslastung künftig ab 16 Uhr offen sein soll, was den Zugang zur Skylounge begrenzen würde. Die Parteien sind in Verhandlungen. Eine gütliche Einigung wäre auch Zugs Gästen zu wünschen, die in 60 Metern Höhe ein imposantes Bergpanorama geniessen.

Bewegte Geschichte

ZVG

Von der Euro08 in der Schweiz und Österreich haben sich verschiedene Bilder ins Gedächtnis gebrannt – fürs Gastgewerbe unvergesslich sind sicher die palisadenähnlichen Verbarrikadierungen vor den Restaurants mit dem Emblem einer Grossbrauerei.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Schweizer Gastgewerbe hat Grund zum Jubeln.

treffend Angebot oder Ausschank, machen können.» Die jetzt entstandene Rechtssicherheit kommt gerade recht. Mit dem Eröffnungsspiel vom 12. Juni 2014 starten in São Paulo die FussballWeltmeisterschaften in Brasilien. www.gastrosuisse.ch

EN BREF Les hôtes suisse peuvent jubiler. Grâce au verdict d’un tribunal, les organisateurs tels l’UEFA ou la Fifa n’auront dorénavant plus le droit de réclamer leur propres taxe de licence. Le tarif GT 3c suffit pour les tenanciers.

Dieser Tage eröffnet beim Bahnhof Zürich-Oerlikon das Restaurant Perron 9. Noch im Mai 2012 wurde das komplette ehemalige Direktionsgebäude der Maschinenfabrik Oerlikon in einer spektakularen Aktion 60 Meter an seinen heutigen Standort verschoben. Das Perron 9 bietet 92 Sitz- und 25 Barplätze. Trotz neuer Nutzung erinnert viel an die alte Tradition, wie das altehrwürdige Gemäuer aus Backstein zusammen mit dem Original-Parkettboden aus dem Baujahr 1889. Gastgeber sind Roman Bolt und Nicolas Baumann.

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5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AG / BE / BL / BS / SO Aus gesundheitlichen Gründen vermieten wir unser gutgehendes

Restaurant im Berner Seeland Das 2008 frisch renovierte Restaurant liegt direkt an der Hauptstrasse und einer Zug-Haltestelle. Vermietung nur an ausgewiesene Fachleute. Interessenten melden sich unter Chiffre 68933 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68933BE

Zu verkaufen aus gesundheitlichen Gründen

schöne, heimelige Bar

im Kanton SO. Inventar muss übernommen werden, Fr. 180 000.–. Nur ernstgemeinte und solvente Interessenten mit Nachweis. Tel. 079 532 99 33 GJL68935SO

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In Auftrag der Burgergemeinde Port vermieten wir per Mai 2014

Restaurant Romantica, 2562 Port Stark frequentierter Restaurantbetrieb im Naherholungsgebiet der Stadt Biel, an der Aare gelegen, mit grossem Gästepotenzial. Eckdaten – Erdgeschoss: · Tagesrestaurant 40 Sitzplätze, Saal 60 Sitzplätze · zwei Terrassen à je 60 Sitzplätze und 30 Sitzplätze – Obergeschoss: · Säli, Bar und Tagungsraum, total 65 Sitzplätze – gepflegte Gartenanlage – rund 40 Parkplätze – Ganzjahresbetrieb – Umsatzpotenzial ab CHF 1,0 Mio., je nach Konzept – notwendiges Eigenkapital CHF 80 000.– Interessenten wenden sich schriftlich an: imhotel, Bern, infos@imhotel.ch GJL68919BE

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LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

FR / GE / JU / NE / VD Zu verpachten

Restaurant Landhaus 6340 Baar Lage: Am Stadtrand von Baar, im Grünen, Nähe der Stadt Zug, 3 Gehminuten vom Zuger Kantonsspital.

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Lokalitäten: – Restaurant (Dorfbeiz) 60 Sitzplätze – Saal (bis 100 Personen, unterteilbar) – Wintergarten 30 Sitzplätze – Gourmetstübli 30 Sitzplätze – Bar-Stube mit Bartheke (50 Sitzplätze) – Gartenterrasse mit Pergola 80 Sitzplätze Alle Lokalitäten (ausser Bar) auf einem Boden, schwellenlos, inklusive Küche und Terrasse (Granitplattenboden), Lingerie, klimatisierte Wein- und Mineral-/Bierkeller, 4 Personalzimmer, Personal-Toiletten und -Dusche, Büro. Parkplätze für bis zu 100 Autos. Siehe auch unter www.landhaus-baar.ch Grosse 4½-Zimmer-Wirtewohnung mit Terrasse, teils gedeckt. Für Interessierte und/oder weitere Auskünfte: Peter Iten, Tel. 079 798 86 04

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GR / TI / VS Le restaurant La Régence-Balavaud à Vétroz cherche un repreneur pour le 31. 1. 2014 ou à convenir. Vous êtes: • un tandem de restaurateurs sérieux et motivés • vous avez l’expérience nécessaire de gérer une entreprise suisse • vous aimez mettre en avant les produits du terroir valaisan • vous aimez travailler en équipe avec nous pour réaliser un concept unique de l’œnotourisme • vous souhaitez valoriser les vins du domaine Alors nous vous offrons: • un cadre exceptionnel classe et moderne, comprenant une terrasse 40 places et une salle intérieure de 40 couverts • une cuisine performante et récemment rénovée • 4 charmantes chambres d’hôtes à exploiter • un appartement de fonction au dernier étage Pour plus d’informations merci de nous contacter par e-mail info@regence.ch GJL68948VS

BRISSAGO, TESSIN

OSTERIA, PIZZERIA Mit Holzofen, 20 Innen- und 50 Aussen-Sitzplätze im Wintergarten mit Panorama-Aussicht auf den Lago Maggiore, 4 einfache Zimmer mit Etagendusche. Altershalber nach 25 Jahren zu verkaufen oder zu verpachten. Das gesamte Inventar mit der AG muss für Fr. 150 000.– übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich bitte unter Telefon 078 687 30 84 GJL68930TI-OL

GJL68854JU

A remettre cause maladie à la Chaux-de-Fonds

GJL68947NE-OL

restaurant avec appartement 4 pièces, idéal pour couple, 25 places brasserie, 20 places salle à manger, terrasse 50 places, matériel terrasse à neuf, cuisine rénovée, matériel à neuf, matériel restaurant à neuf. Très bon chiffre d’affaire. Pour plus amples renseignements: tél. 079 276 29 43 ou 032 968 68 06

LE CASTEL DE BOIS GENOUD à Crissier cherche repreneur Restaurant, cuisine Bio depuis 18 ans. Bonne équipe en place, clientèle régulière, carnet de réservation 2014 déjà bien rempli. Contact: lionel.maret@boisgenoud.ch

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Hotel

Hotel Höfli Altdorf AG, Gastgeber Maria und Hanspeter Schuler-Schuppisser

Vom geschlossenen Kreislauf Finanziell solide aufgestellt ist das Hotel Höfli in Altdorf dank kontinuierlicher Investitionen und einem Gastgeberpaar, das für seinen Betrieb lebt – ein Praxisbericht. «Unser Betrieb steht auf vier Standbeinen», zählt Hanspeter SchulerSchuppisser auf, «das Hotel, das Restaurant, die Pizzeria und der Saal.» Diese solide Grundvoraussetzung sei ihr Schlüssel zum Erfolg und habe vor zwölf Jahren den Ausschlag gegeben, dass er und seine Frau Maria sich für das Hotel Höfli in Altdorf entschieden hätten. Ein mutiger Schritt in die Selbständigkeit, nachdem die beiden bereits erste Schritte als Pächter im Gastgewerbe gewagt hatten. Sie, aus dem Gastgewerbe, ruhig und verantwortlich für Buchhaltung und Administration, er, der ehemalige Betriebsfachmann, kommunikativ und Gastgeber an der Front.

C. BACHMANN

Christine Bachmann

Unterschiedliche Ansichten, aber das gleiche Ziel: Das Ehepaar Schuler-Schuppisser ergänzt sich perfekt im Betrieb.

«Wir haben zwar nicht weniger Gäste, aber wir müssen weniger weiterschicken», verdeutlicht Maria.

der Umsetzung des Umbaus haben die beiden dann jeweils auf einheimische Handwerker gesetzt. «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es wichtig ist, den regionalen Wirtschafts-Kreislauf zu berücksichtigen und zu schliessen», meint Hanspeter.

Ihr Erfolgsrezept: «Wir haben jähr-

lich rund 200 000 Franken in das Höfli investiert und immer wieder einen externen Berater hinzugezogen, um eine Aussensicht zu erhalten.» Das bringe ungemein viel und helfe auch weiterzukommen und sich aufs Neue zu verbessern. Dank des handwerklichen Geschicks von Hanspeter konnten die beiden vieles in Eigenregie planen. «Wir hatten beispielsweise nie einen Architekten, das habe ich alles selber gemacht», erzählt der Gastgeber. Bei

Das Höfli floriert. «Ein Drittel des Um-

satzes machen wir mit dem Hotel, zwei Drittel mit dem F&B-Bereich», erzählt Maria. Die 34 Zimmer mit den rund 60 Betten lastet das Ehepaar zu 75 Prozent mit Geschäftskunden aus, die in Urner Unternehmungen tätig sind. «Die restlichen 25 Prozent sind Einzelreisende auf der Durchfahrt.» Nach wie vor hätten sie viele Gäste aus den Beneluxstaaten – trotz Euro.

Dank der Investitionen konnten Maria und Hanspeter in den letzten Jahren nicht nur ihren Umsatz verdoppeln, sondern auch ihren Mitarbeiterstab von 12 auf 26 erhöhen. «Wir bilden zudem aktuell drei Lernende aus – zwei in der Küche und eine in der Hauswirtschaft», erzählt Maria. Bedingt durch die verschiedenen Bereiche im Betrieb und durch die Tatsache, ein Jahresbetrieb zu sein, seien sie auf flexible und zuverlässige Mitarbeitende angewiesen. «Wir haben sehr gute. In der Küche wird darauf geachtet, alles zu verwerten und sorgfältig mit den Lebensmitteln umzugehen. So gelingt uns eine ausgezeichnete Warenrendite», sagt Maria.

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Mitarbeitende inklusive 3 Lernende (2 Köche und 1 Hotelfachfrau)

}

Die Anzahl der neu abgeschlossenen Lehrverträge im Gastgewerbe liegt seit Jahren zwischen 3500 und 4000.

Rückgang der neuen Lehrverträge und des Gesamtbestandes (2010 bis 2012) 6000 Koch/Köchin EFZ Neu abgeschlossene 5000 Gesamtbestand 4000 3000 Hotelfachmann/-frau EFZ

1000 0

2010

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2012

2010

2011

2012

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Hotel Höfli Altdorf AG

2000

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Gastgeberpaar ist nicht nur kreativ, was den Betrieb anbelangt, sondern auch im Umgang mit Marketing. «Wir hatten immer wieder witzige Aktionen mit Einbezug der Mitarbeitenden oder im Rahmen eines Wettbewerbs.» Am besten angekommen seien in den letzten Jahren aber die Höfli-Comics. «Wir beide haben uns von einer Comic-Zeichnerin malen lassen. Diese Strips von uns sind

dann in der Zeitung erschienen. Das ist bei der Bevölkerung sehr gut angekommen. Meist wurde der nächste Strip schon sehnsüchtig erwartet», erzählt Hanspeter schmunzelnd. Zwölf Jahre sind seit der Übernahme des Hotel Höfli in Altdorf vergangen. Heute befinden sich Schuler-Schuppisser langsam in einem Alter, indem an die Pension zu denken ist. Verkaufen oder ganz aufhören, das wollen die beiden aber nicht. «Bei einem Verkauf passiert es schnell mal, dass der Betrieb zu einem Spekulationsobjekt wird und Wohnungen entstehen. Das wollen wir nicht. Wir möchten, dass der Betrieb weiterbesteht, wie er ist.» So haben sich die beiden für einen ganz eigenen Weg der Nachfolgeregelung entschieden. «Wir haben in diesem Jahr neu eine Direktion für die operative Leitung des Betriebs angestellt. Dadurch können wir uns langsam in den Hintergrund zurückziehen. Sind aber trotzdem noch immer da.» www.hotel-hoefli.ch

EN BREF Chaque année, les tenanciers Maria et Hanspeter Schuler-Schuppisser investissent 200 000 francs dans leur hôtel Höfli à Altdorf. Pour ce faire, ils s’adresse à un conseiller externe afin d’obtenir un avis objectif.

Hotel Finance Forum: grosses Wort Innovation «Es gibt nur gesättigte Köpfe, keine gesättigten Märkte», sagte Referent Oliver Gassmann von der Universität St. Gallen am diesjährigen Hotel Finance Forum in Zürich. Dieses stand ganz im Zeichen von Innovation. Gassmann verdeutlichte, dass nur 0,6 Prozent aller Innovationsideen am Ende im Markt erfolgreich seien und dass es für Innovation sowohl Neugierde wie auch Risikofreude brauche. Weiter betonte er, dass bei einer Innovation grundsätzlich auf die Nachhaltigkeit und nicht auf eine Momentaufnahme gesetzt werden solle, denn selbst Mega-Trends vergehen irgendwann. Neben Experten wie Gassmann, welche die Erfolgsprinzipien der Innovation beleuchteten, wurden auch Fördermittel für die Hotellerie vorgestellt, wie KTI, Innotour sowie die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), die zusammen mit Hotelleriesuisse, das Forum durchführte. SGH-Direktor Philippe Pasche betonte erneut, dass die SGH für «innovative» Projekte gerne bereit sei, finanzielle Mittel zur Verfügung zu stellen.

In den Startlöchern Die Baubewilligung für das geplante Kurpark-Hotel in Engelberg liegt vor (siehe GJ48/2012). «Nun gilt es, die gesetzliche Frist abzuwarten, bis die Bewilligung rechtskräftig ist», teilt Generalunternehmen Eberli-Chef Toni Bucher mit. Das 5-Sterne-Hotel-Projekt wurde von Eberli gemeinsam mit dem chinesischen Investor Yungfeng Gao initiiert. Gibt es keine Einsprachen gegen die Baubewilligung, so soll in Kürze aus dem Europäischen Hof für 100 bis 150 Millionen Franken ein modernes Luxushotel entstehen. Der Baubeginn ist noch offen.

Angebot abgelehnt Der Verwaltungsrat der Victoria-Jungfrau Collection AG findet den gebotene Kaufpreis der AEVIS Holding SA von 250 Franken je Namenaktie nicht angemessen (siehe GJ46). Folglich empfiehlt er seinen Aktionären, das Angebot abzulehnen. Die Begründung: «Das AEVIS-Angebot widerspiegelt den Wert der VJC-Aktien ungenügend. Diese finanzielle Einschätzung wird durch die unabhängige Fairness Option gestützt.» Weiter teilte der Verwaltungsrat mit, dass er nicht beabsichtige, in die Wahlfreiheit der Aktionäre einzugreifen. Folglich werde er keine Abwehrmassnahmen ergreifen.

GJRI68062

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Seit 2004 bietet Raiffeisen seinen Mitgliedern touristische Angebote – 2014 in der Ostschweiz

Was am Ende herauskommt

Die Auswirkungen der Aktionen, die in der Regel 50 Prozent Preisreduk-

Die Raiffeisenbank

Jahr Region Tickets 04 Zermatt 35000 06/07 Tessin 45000 07 Zentral-CH 33000 08 Graubünden 50000 09 Hotel-Kampagne 10 VD/GE 34000 11 BE Oberland37000 12 Wallis 46000

321 Genossenschaften mit gut 1000 Filialen bilden Raiffeisen Schweiz. Raiffeisen hat hierzulande 3,7 Millionen Kunden; die Gruppe steht mit einer Bilanzsumme von zuletzt rund 170 Milliarden Franken hinter UBS und Credit Suisse, die beide jedoch viel grösser und international sind.

52000 62500 140000

Bei Raiffeisen wird darum wenig Aufhebens gemacht, das Engagement sei «Teil der Mitgliederpflege», heisst es bei der Zentrale in St. Gallen. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, spannt den Bogen da etwas weiter: «Die Raiffeisen-Aktionen mobilisieren beeindruckend. Und dies immer für die Schweiz. Das kann uns nur erfreuen.»

Die Zahl entspricht etwa den Frequenzen aller chinesischen Gäste im Jahr 2012. Wobei die knapp 2 Millionen Schweizer Raiffeisengenossen, die von den Aktionen profitieren, im Vergleich zu den chinesischen Genossen die touristischen Angebote ganz anders nutzen: So wurden während der verschiedenen Aktionen über 250000 Bahnbillette abgesetzt, die Zentralschweizer Aktion 2007 bilanzierte gegen 70000 Tell-Pass-Ausflüge und die erste Ak-

Die Raiffeiseneffekte LN 88000 120000 21000 106000

tion 2004 in Zermatt volle 100000 Bergbahnfahrten.

Ein dicker Hund ist da allerdings begraben. «Der immense Preisvorteil wird ausschliesslich durch die Hotellerie getragen», macht Schmid klar. Die Frequenzsteigerungen, die in den Statistiken glänzen, sind also relativ teuer erkauft. Rechnet man mit 30 Franken, die sich ein Beherberger pro Logiernacht ans Bein streicht, hat die Hotellerie seit 2004 über 20 Millionen an die Aktionen bezahlt. Alternativen sieht Schmid allerdings kaum: «In der aktuellen Nachfragelage und Konsumentenkonditionierung scheint es aber kaum wirkungsvollere Rezepte als der Preisnachlass zur Auslösung von Impuls- und Zusatzreisen zu geben.»

En français

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Seit Jahrzehnten kam die Sache regelmässig aufs Tapet, aber nie auf die Schiene: Die touristisch herausragende Schmalspur-Bahnverbindung zwischen Montreux und Luzern, als «Golden Pass» weltweit vermarktet, hat eine grosse Lücke. Zwischen Interlaken und Zweisimmen liegt nämlich eine Normalspur, was die Reisenden zu zweimaligem Umsteigen zwingt. Als Lösung stand über Jahre eine dritte Schiene zur Debatte, nun hat man umgedacht. Auf den Fahrplanwechsel 2016 soll Rollmaterial zum Zug kommen, das die Spurbreite wechseln kann. Doch nun liegt auch da ein Stolperstein: Der Kanton Bern ist so klamm, das der geplante Umbau des Bahnhofs Zweisimmen verschoben werden könnte.

Eishalle im Naturpark

P. GRUNDER

Dank Raiffeisen Schweiz wird die Beherbergungsstatistik im nächsten Sommer wieder einfacher zu lesen sein. Weil nämlich 2013 nicht bestimmte Tourismusregionen, sondern die Naturpärke samt ihren rund 300 Hotels auf dem Programm standen, bleibt die Statistik unverfälscht. Freilich muss man 2014 mit Blick auf die Ostschweiz auf der Hut sein: Die Region bekommt erstmals eine touristische Raiffeisen-Aktion.

tion bieten, sind beeindruckend: Seit Raiffeisen 2004 in Zermatt mit den Aktionen begonnen hat (siehe Kasten), dürften für die Schweizer Hotellerie rund 700000 zusätzliche Hotelübernachtungen herausgeschaut haben. Diese Zahl verfälschte die Statistik gegenüber Vorjahren sowie gegenüber Regionen, in denen keine Aktion lief.

QUELLE: HSO / RAIFFEISEN

Raiffeisen ist ein bedeutendes Förderinstrument im Schweizer Tourismus – aber von den Beherbergern recht teuer erkauft.

Peter Grunder

Golden Pass: endgültige Schmalspuridee

Teuer erkaufte Zusatzfrequenzen.

Das Hügelland zwischen Bern, Thun und Freiburg firmiert als regionaler Naturpark. Dass es dabei eher um Wirtschaftsförderung als um Naturschutz geht, unterstreichen nicht nur Bergrennen und Schneetöfftouren, die hier stattfinden. Das jüngste Projekt widerspiegelt die Stossrichtung geradezu beispielhaft: Die sanierungsbedürftige offene Kunsteisbahn unmittelbar neben dem traditionsreichen Restaurant Schwarzwasserbrücke in Lanzenhäusern soll nämlich ein Solardach erhalten und als «Gantrisch-Arena» neu positioniert werden.

PUBLIREPORTAGE

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Dezember / 5 décembre 2013 Nr. / No 49

Fazit

Bilan

Bilancio

Seit 2013 leitet Luzia Schlegel die Geschäfte der Gilde. Eine Art Bilanz.

Luzia Schlegel dirige depuis 2013 les affaires de la Guilde. Un bilan.

Dal 2013 Luzia Schlegel gestisce le attività della Gilda. Una sorta di bilancio.

Luzia Schlegel, warum die Gilde?

Luzia Schlegel, pourquoi la Guilde?

Luzia Schlegel, perché la Gilda?

Luzia Schlegel: Ich kannte die Gilde von zuhause, und als ich die Ausschreibung sah, lockte mich die Herausforderung.

Luzia Schlegel: Je connaissais la Guilde de mes parents. Et lorsque j’ai vu la mise au concours, le défi m’a tenté.

Luzia Schlegel: Avevo già sentito parlare della Gilda e, quando ho visto il bando di concorso, mi sono fatta attrarre dalla sfida.

Keine Reue?

Aucun regret?

Nessun ripensamento?

Nein, die Aufgabe ist spannend und abwechslungsreich. Was mir vielleicht manchmal fehlt, ist der unmittelbare Gästekontakt, und womit ich mich manchmal schwer tue, ist der Büroalltag mit seinen teilweise starren Regeln.

Non, la tâche est passionnante et variée. Ce qui, peut-être, me manque quelquefois, c’est le contact direct avec les clients et ce qui me pose parfois des problèmes, c’est le quotidien au bureau avec ses règles parfois rigides.

No, il lavoro è emozionante e molto vario. Forse a volte mi manca il contatto diretto con gli ospiti e altre volte mi pesa la routine dell’ufficio con le sue regole a tratti rigide. Si sente un po’ limitata?

Vous sentez-vous bridée? Fühlen Sie sich eingeengt?

Nein, die Arbeit gefällt mir sehr, zumal der Gilde-Vorstand viel Flexibilität und Selbständigkeit erwartet, was mir bestens entspricht. Insofern ist es mir ein Anliegen, mich beim Vorstand für das Vertrauen und die Zusammenarbeit zu bedanken – nicht zu vergessen bei den Mitgliedern und Partnern.

Non, le travail me plaît beaucoup, d’autant que le comité de la Guilde attend beaucoup de flexibilité et d’autonomie ce qui me convient parfaitement. Il me tient donc à cœur de remercier le comité pour la confiance et la collaboration – sans oublier les membres et les partenaires.

Quali sono i compiti più difficili? Où se situent les points forts?

Einerseits im Tagesgeschäft mit Anfragen und Anliegen von Mitgliedern, von Partnern, von Gästen und anderen Interessierten. Andererseits in der Begleitung der strategischen Aufgaben des Vorstandes. Und nicht zuletzt in Marketingaufgaben etwa im Zusammenhang mit dem Gourmet-Guide, der Gilde-App, dem Gilde-Magazin oder dem Gilde-Jubiläum vom nächsten Jahr, das wir in den Medien und der Öffentlichkeit besonders bewerben wollen.

D’une part, dans les affaires courantes avec les demandes et les préoccupations de membres, de partenaires, de clients et d’autres personnes intéressées. De l’autre, dans l’accompagnement des tâches stratégiques du comité. Sans oublier les tâches de marketing, par exemple en relation avec le Gourmet-Guide, l’App de la Guilde, le magazine de la Guilde ou le guide du jubilée de l’an prochain pour lequel nous voulons lancer une campagne publicitaire particulière dans les médias et auprès du public.

Wo steht die Gilde?

Où se situe la Guilde?

2014 wird die Gilde 60 Jahre alt, und ich empfinde sie insgesamt als sehr dynamisch. Ein Teil dieser Dynamik ist aber auch die ständige Auseinandersetzung um Erneuerung. Als Vertreterin der jüngeren Generation bin ich da vielleicht manchmal etwas ungeduldig und erwarte zu viel zu schnell.

En 2014, la Guilde aura 60 ans et je la sens très dynamique. Une partie de ce dynamisme consiste aussi à se remettre sans cesse en question pour se réinventer. Comme représentante d’une jeune génération, je suis peutêtre parfois un peu impatiente et j’attends trop de choses trop rapidement.

Konkret?

Concrètement?

Hinsichtlich der modernen Kommunikationsmittel wünschte ich mir manchmal mehr Offenheit. Aber gleichzeitig habe ich viel Verständnis dafür, wenn man diesen Neuerungen gegenüber zurückhaltend ist und nicht jede Mode mitmachen will.

En ce qui concerne les moyens de communication modernes, je souhaiterais parfois plus d’ouverture. Mais en parallèle, j’ai beaucoup de compréhension si on fait preuve de retenue face à ces innovations et que l’on ne veuille pas suivre n’importe quelle mode.

Wo liegen die Schwergewichte?

No, il lavoro mi piace molto, soprattutto perché il Comitato direttivo della Gilda si aspetta molta flessibilità e autonomia, caratteristiche che mi rispecchiano al meglio. Per questo ci tengo molto a ringraziare il Comitato direttivo per la fiducia e la collaborazione, così come i soci e i partner.

Da un lato la gestione quotidiana, con le richieste e le necessità di soci, partner, ospiti e altre persone interessate. Dall’altro seguire i compiti strategici del Comitato direttivo. E, non da ultimo, le attività di marketing relative alla Gourmet Guide, alla App Gilda, alla rivista della Gilda o all’anniversario della Gilda del prossimo anno, che vogliamo pubblicizzare in modo particolare sui media e tra il pubblico. A che punto si trova la Gilda?

Nel 2014 la Gilda compirà 60 anni e a mio avviso è molto dinamica nel suo complesso. Una parte di questo dinamismo è data dal costante confronto con le novità. Come rappresentante della nuova generazione, talvolta sono forse un po’ impaziente e voglio troppo e troppo in fretta. E nel concreto?

Talvolta vorrei una maggiore apertura nei confronti dei moderni mezzi di comunicazione. Ma, al contempo, capisco perfettamente che si possa essere scettici verso queste novità e che non si voglia cedere a ogni moda. Peter Grunder

Luzia Schlegel kennt das Gastgewerbe und die Gilde von Kindsbeinen an – sie ist die Tochter von Rita und Werner Schlegel, Gastgeber im Restaurant Seeblick in Boniswil und Gilde-Mitglieder seit 1991. Der Branche blieb sie treu, kaufmännische Ausbildung samt Berufsmatur im Hotel Saratz; Hotelfachschule Thun mit Abschluss als Hoteliere/Restauratrice HF; praktische Erfahrung im In- und Ausland in allen Chargen. 2013 konnte die Gilde sie als Geschäftsführerin gewinnen. Luzia Schlegel connaît la restauration et la Guilde – elle est la fille de Rita et Werner Schlegel du restaurant Seeblick à Boniswil. Elle est restée fidèle à la branche, dispose d’une formation commerciale y compris la maturité professionnelle à l’hôtel Saratz: Ecole hôtelière spécialisée à Thoune avec diplôme d’hôtelière/restauratrice HES; expériences pratiques à tous les postes en Suisse et à l’étranger. En 2013, la Guilde est parvenue à l’engager comme responsable du secrétariat. Luzia Schlegel conosce il settore della ristorazione e la Gilda fin da bambina; è figlia di Rita e Werner Schlegel, gestori del Ristorante Seeblick a Boniswil e soci Gilda dal 1991. Rimane fedele al settore: formazione commerciale unita alla maturità professionale presso l’Hotel Saratz; scuola alberghiera Thun con diploma di albergatrice/ristoratrice; esperienza pratica in diverse mansioni in Svizzera e all’estero. Nel 2013, la Gilda se l’ha scelta come direttrice.

La Guilde cuisine à Bulle

Zuerst kam die Gilde

Geschenkidee

Pour la 3e année consécutive, les chefs de la Guilde animent Goûts et Terroirs

Die Gilde hatte einen prominenten Platz in den erneuerten Igeho-Hallen

Gilde-Gutscheine und Pralinen

Die Wochen jagen ins Land, die Arbeitsbelastung zu den Festtagen hin ist hoch. Da bleibt oft oft fast keine Zeit, innezuhalten und sich etwa Gedanken darüber zu machen, wie man seinen Lieben, den Mitarbeitenden, Freunden, Gästen oder Lieferanten eine Freude machen könnte. Denn das Gute liegt so nah

Francis Hadorn (à gauche) a accueilli les visiteurs au restaurant du Salon.

Klassiker der Gilde und der Igeho: Werner Gautschi mit Sigi und Bruno Weder.

C’est déjà la troisième fois que Francis Hadorn, Ambassadeur de la Guilde pour la Suisse romande, incite ses troupes à participer au célèbre salon bullois.

Der Platz der Gilde an der Igeho war beinahe zu gut: Auf dem eindrücklich renovierten und erweiterten Messegelände lud die Gilde ein paar Schritte nach dem Haupteingang zu kleinen Köstlichkeiten, zu Gespräch und Informationsaustausch. Vor allem der Gourmet-Guide sei auf reges Interesse

Malgré un grand incident technique qui a touché toute la ville de Bulle ce

samedi après-midi (voir p. 15), le bilan reste positif. «Nous avons vendu quasiment toutes les assiettes», se réjouit l’Ambassadeur motivé, même s’il a constaté une légère baisse dans le nombre de visiteurs. Il se prépare déjà pour un quatrième partenariat avec le Salon en 2014.

gestossen, sagte Werner Gautschi, der gemeinsam mit der Gilde-Geschäftsstelle einmal mehr für einen reibungslosen Gilde-Auftritt sorgte. Dabei hatte er viel Unterstützung: Ambassadoren und Mitglieder gaben sich an den fünf Messetagen sozusagen das Tablett in die Hand.

Wer der Gilde nahe ist, braucht da nicht in die Ferne zu schweifen: Zum einen gibt es die die schön hergerichteten Gilde-Gutscheine, die Schenkenden und Beschenkten Freude machen. Die Höhe des Gutscheins kann gewählt werden, und die Auswahl des Gilde-Betriebes bleibt den Beschenkten überlassen. Zum anderen sind da die neuen, eigens für die Gilde hergestellten und verpackten Pralinen – die passen immer. Beide Geschenke können übers Gilde-Sekretariat bezogen werden. gilde@gastrosuisse.ch

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Pages en français 5 décembre 2013 | No 49 | www.gastrojournal.ch

Le quotidien des soirées lausannoises vu par le président du Pool, Thierry Wegmüller

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Nuits blanches à Lausanne Comment limiter cette détérioration? La professionnalisation actuelle de tous les clubs et établissements de nuit de la ville y contribue de même que l’augmentation des frais de sécurité, de formation, de nettoyage, etc. à la charge des tenanciers. Il faut également, comme mentionné précédemment augmenter le nombre de policiers sur le terrain de jour comme de nuit mais aussi se rendre compte que sans certains changements de fond, les clubs sont et resteront en bout de chaine pour régler des problèmes qui sont avant tout de l’ordre de l’évolution de la société.

Victimes de leur succès, les clubs et bars lausannois continuent de lutter contre les problèmes de sécurité et d’alcool. Thierry Wegmüller s’exprime sur le sujet. Jasmina Slacanin

Président de «Pool Lausanne la nuit», l’Association de clubs lausannois créée en 2003, et propriétaire du D! (Lausanne), Thierry Wegmüller observe une évolution dans un milieu où la survie devient de plus en plus difficile.

Quel avenir imaginez-vous pour la branche? Sur le long terme, tant que la politique fédérale en matière d’alcool va à l’encontre de toute logique de prévention, les établissements de nuit seront toujours confrontés aux mêmes problèmes liés à la sécurité.

GastroJournal: Quels sont les principaux défis des bars et discothèques aujourd’hui? Thierry Wegmüller: L’alcool et la sécurité. Les Etats Généraux de la Nuit du 20 novembre dernier ont démontré que le problème n° 1 dont découlent directement ou indirectement les questions sécuritaires est l’alcool bon marché. A l’heure actuelle une

Un club n’est de loin pas une poule aux œufs d’or

Le problème numéro un est l’accès à l’alcool bon marché

En 10 ans, le nombre de clubs lausannois a augmenté alors que les effectifs dans la police sont restés le mêmes… Tout à fait. A l’heure actuelle, il manque en Suisse près de 2000 policiers et une centaine à Lausanne, pour une affectation sur le terrain de jour comme de nuit. Depuis plus de 15 ans, la vie nocturne a été un atout pour Lausanne et elle peut le rester si elle concilie de manière harmonieuse animation, sécurité et respect de ceux qui veulent dormir. En 2004, une charte de sécurité a été signée entre la Ville et les principaux clubs de Lausanne (une quarantaine font partie du Pool, ndlr.). Le Pool abonde dans le sens que celle-ci soit appliquée à tous les clubs sans exception afin que les acteurs partenaires de la vie nocturne lausannoise agissent ensemble et non par règlements imposés. Le problème des heures de fermeture des bars et clubs lausannois est source de discorde. Pourquoi la solution bernoise ou genevoise de laisser ces lieux ouverts jusqu’à 7-8 heures du matin ne s’applique pas ici? En quoi la situation lausannoise est si différente? La Ville envisage de modifier la Loi sur les auberges et les débits de boissons afin de permettre une heure supplémentaire d’exploitation sans alcool de 5 à 6 heures du matin pour les clubs ne se trouvant pas dans une zone à habitation prépondérante. Cette mesure permettant une ouverture jusqu’à 6 heures aura comme conséquences positives une meilleure gestion du flux nocturne et moins d’attroupements avant l’activité des transports publics et l’ou-

J. SLACANIN

bouteille d’alcool fort de 75 cl se trouve à moins de 10 francs dans les grandes surfaces. Il a été démontré par diverses études que plus l’accessibilité à l’alcool bon marché est grande, plus les dérapages liés à sa consommation augmentent. Pour rappel: dans un club, 4 cl d’alcool coûtent entre 14 et 18 francs.

Thierry Wegmüller: «Nous avons tous une part de responsabilité à assumer.»

verture des cafés. A Lausanne, il y a actuellement 36 clubs pour une capacité, par soir, d’environ 8000 personnes. La fréquentation moyenne des jeudis est estimée à 40%, celle des vendredis à 60% et les samedis à 80%. Ce qui représente environ 14 000 noctambules potentiels du jeudi au samedi pour une ville de 200 000 habitants. A Berne, il y a très peu de clubs et la Ville est plutôt à la recherche de nouveaux lieux afin de dynamiser sa vie nocturne. Même bilan pour Genève qui offre deux types de lieux: des clubs de luxe ou des endroits alternatifs. Selon le Pool, les établissements de nuit ne devraient pas avoir de limite autre que le besoin réel de la clientèle, à l’image de Berlin qui ouvre toute la nuit, la France qui donne une autorisation jusqu’à 7 heures ou Genève qui planche sur 8 heures.

Il manque en Suisse près de 2000 policiers sur le terrain

Dans quel but a été créée l’Association Pool Lausanne la nuit? Le Pool a comme mission principale le dialogue et la défense d’intérêts communs entre les autorités, les établissements ou associations culturelles en relation avec le milieu de la nuit et toute structure professionnelle et politique. Nous cherchons à développer et promouvoir l’offre cul-

turelle et de divertissement en Suisse romande. Enfin, nous visons à améliorer les conditions d’exploitation et de gestion de ces mêmes lieux et ceci de manière responsable. Pour y parvenir, nous collaborons sans cesse avec les autorités publiques et d’au-

On observe une détérioration des conditions de travail

tres groupements ou associations professionnels dans le but de définir ensemble des standards de qualité et de sécurité.

Quelle évolution observez-vous dans la branche depuis que le Pool a été mis en place? On observe une détérioration des conditions de travail depuis quatre, cinq ans à cause de l’insécurité en ville, liée principalement à une forte alcoolisation sur la voie publique en week-end, une présence marquée des dealers et des actes ponctuels de hooliganisme. Par ailleurs, Lausanne est une ville vivante, culturelle et dynamique, qui s’est beaucoup développée ces dernières années. Il faut aussi relativiser. Tout développement entraîne une période d’adaptation et c’est exactement ce qui est en train de se produire actuellement. Et la Suisse reste un pays dont la gestion et la sécurité sont enviées par un grand nombre de pays.

La solution qui semble simple dans son énoncé mais beaucoup plus difficile à mettre en place est de taxer les alcools forts au niveau fédéral et d’utiliser cette taxe pour l’investir dans la sécurité et la prévention. Et sur le court terme, les problèmes évoqués touchent un grand nombre de structures à tous les niveaux: éducatifs, sociaux, préventifs, policiers, d’exploitation, de cohabitation sociale, etc. Chacun est responsable ou non, selon le point de vue dans lequel on se place. Pour ma part, je pense que nous avons tous une part de responsabilité à assumer dans ce domaine.

Actuellement, la branche se bat surtout contre les coûts élevés du personnel. Quelle est la position des exploitants de bars et clubs face à la CCNT? Il est difficile de trouver des personnes désireuses de travailler longtemps de nuit. Les charges salariales sont plutôt dictées par la vision que chaque établissement a en la matière. Dans ce genre de structure, contrairement aux cafés et restaurants, la programmation et la promotion représentent souvent la charge la plus importante et non les frais du personnel. La survie dans ce milieu devient donc de plus en plus difficile? Oui, les marges ne cessent de diminuer d’année en année. Un club n’est pas la poule aux œufs d’or contrairement à ce que beaucoup de personnes qui ne sont pas du métier imaginent. Pour un certain nombre d’entre nous, arriver au break-even en fin d’année est déjà un objectif difficile à atteindre. Cela s’explique par plusieurs facteurs. D’une part, les coûts de la programmation ont augmenté de manière drastique dans certains clubs. D’autre part, les coûts de la gestion de la sécurité ont triplé en quelques années ainsi que les taxes ou frais liés aux nettoyages devant l’établissement et les taxes de prolongation des heures d’ouverture. Interview auf Deutsch mit Marc Blickenstorfer

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Mobilité durable: le modèle alémanique

Selon le nouveau «Guide écomobilité» des stations de ski publié par l’Association transports et environnement, Zermatt et Scuol ont obtenu les premières places en matière de mobilité douce (et durable). Sur 25 destinations observées, les stations romandes n’apparaissent qu’à partir de la cinquième place. Verbier partage la cinquième position avec Arosa, Wengen et Engelberg. Loèche-les-Bains est sixième avec Lenzerheide. Nendaz et Villars-sur-Ollon sont huitièmes, Crans-Montana et Ovronnaz neuvièmes, Leysin dixième et Champéry onzième. Ce sont les Diablerets qui arrivent en dernière position du classement.

DSR assure une présence de 15 ans à l’EPFL

Le Groupe DSR est désormais le restaurateur officiel du centre de congrès de l’EPFL, le «Swiss Tech Convention Center». Il exploite, depuis le début du mois dernier, le restaurant italien Gina (photo) et un restaurant de vente à l’emporter CUT, tous deux ouverts au public. Le Groupe a investi plus de 5 millions de francs pour la création de ces deux restaurants et la construction d’une cuisine de production. En contrepartie, il obtient un mandat de restauration d’une durée de 15 ans.

Essai pilote pour le premier café autonome de McDo

Mc Donald’s Suisse a ouvert son premier café autonome au centre commercial de Prilly. Le nouveau concept avec une offre élargie aux quiches, sandwichs, wraps et burgers, est testé en première suisse. Alors qu’en 2008, un premier Mc Café voyait le jour à Vevey, il y a aujourd’hui plus de 50 lounges et espaces café intégrés dans les Mc Donald’s de Suisse.

5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marchĂŠ immobilier

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Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Goûts et Terroirs a fermé ses portes ce dimanche à l’Espace Gruyères de Bulle

En faveur du secret bancaire

Plus de visiteurs de qualité

Le marché financier suisse était un de plus importants motivateurs parmi les disciplines touristiques. Ceci pour une question de confiance, de sécurité et de discrétion que nous présentions de manière crédible au monde. Avec la crise financière est arrivé le temps des fuites de données et de traîtres à la patrie. Par des moyens illégaux, ces derniers dénonçaient des banques et des escrocs qui manipulaient de l‘argent sale pour leur propre profit.

Si le salon bullois a attiré moins de visiteurs que prévu, le porte-monnaie de ces derniers a été plus généreux. Jasmina Slacanin

«Plusieurs facteurs expliquent cette baisse, relève Marie-Noëlle Pasquier, directrice du salon. Tout d’abord, la date a été déplacée à fin novembre car le Comptoir gruérien qui se déroule tous les quatre ans à cinq ans tombait à cette même période. Habituellement, Goûts et Terroirs se déroule durant les vacances scolaires et la Toussaint. Ensuite, le salon a fait partie des victimes collatérales des incendies à Bulle qui ont créé une panne générale de courant dans toute la ville durant plusieurs heures. Tout le système électrique du salon a été bloqué: frigos, cuisinières, etc. Nous avons dès lors dû restreindre l’accès à la manifestation et les busnavettes qui menaient à l’Espace Gruyère étaient suspendus durant deux heures. Ce qui n’a rien changé à l’ambiance conviviale de la manifestation car certains ont même trouvé l’éclairage de secours romantique. Enfin, je pense que cette année, le nombre important d’événement populaires dans la région a légèrement freiné le visiteur fribourgeois.»

J. SLACANIN

Sur les 40000 visiteurs pronostiqués, 38000 se sont rendu à Goûts et Terroirs du 27 novembre au 1er décembre. Un chiffre bien éloigné des résultats de 2011 et 2012 où l’on a compté 44000 personnes.

Marie-Noëlle Pasquier, directrice de Goûts et Terroirs, donne toujours la priorié aux exposants fidèles.

selon les organisateurs en ce qui concerne la «qualité du visiteur» tout particulièrement. «Plusieurs exposants m’ont confié avoir vendu plus de produits cette année. Comme si les contraintes de dates avaient naturellement sélectionné les visiteurs les plus motivés», souligne la directrice.

aux événements matinaux adaptés à leur âge. Cet essai sera reconduit l’année prochaine dans une formule encore inconnue. «En 2014, Goûts et Terroirs se déroulera comme à son habitude durant les vacances scolaires, explique Marie-Noëlle Pasquier. Nous réfléchissons actuellement à une stratégie afin d’attirer les enfants à ce moment-là. Il est vrai que tous les cantons n’ont pas les vacances en même temps. Peut-être inviterons-nous des classes hors Fribourg. Rien n’est encore décidé, mais une chose est sûre: nous voulons mettre l’accent sur l’accueil des petits.»

La nouveauté de cette année reste l’intégration des enfants des écoles primaires fribourgeoises dans les ateliers et animations. En effet, plus de 500 jeunes palais ont, participé

D’une année à l’autre, peu de nouveautés été présentées à Goûts et Terroirs. Et c’est peut-être bien cette continuité qui séduit aussi bien les exposants que les visiteurs. A

Le bilan 2013 reste pourtant positif

quelques exceptions près, les exposants sont les même d’une édition à l’autre. Le nombre de places étant limité, nombreux sont ceux qui attendent désespérément qu’un stand se libère. En vain, car à Bulle, ce qui compte c’est la fidélité. «J’adore ce salon. Les gens sont toujours sympas. Si je leur sers un peu plus de fromage que demandé, ils ne râlent pas», sourit une Valaisanne qui vend ses spécialités de raclette chaque année.

core son stand à sa charge. La crise que connaît le pays s’est ainsi ressentie dans les moyens décoratifs minimalistes mis en place sur les stands.

Les invités d’honneurs font ainsi partie des seules valeurs éphémères de la manifestation. Cette année, c’est la Grèce et ses produits qui a été invitée. Vins, olives, huiles d’olives ou ouzo, les quelques stands invités ont quasiment passé inaperçu. Il faut dire que le pays qui répond à l’invitation se rend en Suisse, loge et dé-

44 000 Besucher in den Jahren 2011 und 2012, heuer 38 000. Zwar sind aufgrund der Datumsverschiebung die Besucherzahlen gesunken, aber der Salon Goûts et Terroirs wird weiterhin auf die Treue seiner Aussteller und die «Qualität» der Besucher zählen können.

Pour 2014, le programme n’est pas encore connu. On sait simplement que le salon aura lieu du 29 octobre au 2 novembre et que le 90% des exposants de 2013 répondront présent pour la quinzième édition.

IN KÜRZE

La propreté et l’ordre nous caractérisent, nous, les Suisses. Le Conseil fédéral et la FINMA, la surveillance des marchés financiers, voulaient immédiatement règler la situation. L’un des résultats est l’accord incroyable avec le ministère US de la justice. Les banques doivent s’annoncer coupables dans une de quatre catégories et trahir leurs clients. D’accord. De tout ce qui était possible de mal faire, les banques suisses l’ont aussi fait dans la plupart des cas. Mais surtout dans cette situation difficile, les Chambres fédérales et la FINMA auraient courageusement dû se placer devant les banques et donc la Suisse pour les protéger. Il n’y avait aucune raison d’aller vite, mais un bon paquet pour y réfléchir avant. On a décidé de se coucher rapidement et en tremblotant sur le dos et dans la mouise. Le résultat n’étonne guère. Aujourd’hui, nous sommes vraiment salis. Nous avons trahi et perdu nos clients et amis. Nous avons perdu notre crédibilité. Nous ne pouvons tomber plus bas. Ce serait le bon moment de réintroduire le secret bancaire et de l’ancrer dans la Constitution. Romeo Brodmann

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5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marchĂŠ immobilier

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Hôtel & Tourisme

Depuis 2004, Raiffeisen présente des offres touristiques – en 2014, c’est au tour de la Suisse orientale

Des réjouissances à deux sens Raiffeisen est un instrument important de la promotion au sein du tourisme suisse, mais cher pour les hébergeurs.

100 000 excursions en remontées mécaniques.

Peter Grunder

Chez Raiffeisen, on n’en fait donc pas un plat en traitant cet engagement comme faisant «partie des prestations en faveur des membres», comme on l’affirme à la centrale à Saint-Gall. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, va un peu plus loin: «Les actions Raffeisen suscitent une mobilisation impressionnante. Et cela toujours pour la Suisse, ce qui ne peut que nous réjouir.»

Grâce à Raiffeisen Suisse, la statistique de l’hébergement sera de nouveau plus simple à lire, l’été prochain. Parce qu’en 2013, figuraient au programme non pas des régions touristiques définies mais les parcs nationaux avec leurs quelque 300 hôtels. Il est vrai qu’en 2014, il faudra prendre en compte la Suisse orientale et rester vigilant: pour la première fois, cette région obtient une action touristique de Raiffeisen.

En 2012, le chiffre correspond à peu près aux nuitées de tous les clients

SWISS-IMAGE

Les répercussions de l’action qui offre

en général 50% de réduction sur les prix sont impressionnantes. Depuis 2004, depuis que Raiffeisen a débuté ses actions à Zermatt, les hôteliers suisses ont bénéficié sans doute de quelque 700000 nuitées supplémentaires. Ce chiffre a faussé la statistique par rapport aux années précédentes lorsqu’on le compare aux régions sans aucune action.

Depuis 2004, l’hôtellerie a versé 20 millions de francs pour les actions Raiffeisen.

chinois. Les quelque 2 millions de coopérateurs Raiffeisen qui profitaient de l’action, comparés aux camarades Chinois, faisaient un usage tout différent de cette offre. Ainsi, alors que pendant les différentes ac-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

tions plus de 250000 billets de train ont été vendus, l’action de Suisse centrale, en 2007, a comptabilisé au bilan près de 700 000 excursions avec le passeport Tell et la première action, en 2004 à Zermatt, plus de

Mais un gros os y est toutefois enterré: «L’immense avantage sur les prix est exclusivement supporté par l’hôtellerie», explique Jürg Schmid. Les hausses de fréquentation qui brillent dans les statistiques ont donc été achetées à un prix relativement élevé. Si l’on calcule que l’hébergeur prend en charge 30 francs par nuitée, l’hôtellerie a payé, depuis 2004, plus de 20 millions pour ces actions. Toutefois, Jürg Schmid ne voit guère d’alternative: «Dans la situation actuelle de la demande et par le conditionnement du consommateur, il ne semble guère y avoir de recette plus efficace que le rabais sur les prix pour susciter des voyages supplémentaires et en dernière minute.»

Auf Deutsch

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Nouvelles restrictions sur les routes dès 2014 Les évolutions prohibitives atteignent un nouveau niveau, pour le moins en ce qui concerne l’alcool. La semaine passée, le Conseil fédéral a approuvé le second paquet du programme de sécurité du trafic «Via sicura». Il entrera en vigueur en deux étapes au début et au milieu de l’année 2014. Deux modifications lourdes seront valables dès janvier. D’une part, les voitures et les motos devront dorénavant circuler avec les phares allumés. De l’autre et surtout, l’interdiction d’alcool (0,1 pour mille) entrera en vigueur pour les conducteurs suivants: chauffeurs professionnels (poids lourds, bus, transport de substances dangereuses), nouveaux conducteurs (titulaires d’un permis de conduite provisoire), élèves conducteurs et professeurs de conduite ainsi que personnes accompagnant des courses d’apprentissage.

Refus de l’offre du groupe Aevis Le conseil d’administration du groupe hôtelier Victoria-Jungfrau Collection SA a refusé l’offre du groupe Aevis (par le Français Michel Reybier et l’entrepreneur romand Hubert Antoine) que nous avions présenté brièvement dans le dernier GJ. Officiellement en raison d’un prix insuffisant, mais il y aurait eu d’autres réserves présentées par les principaux actionnaires, annonce «Berner Zeitung».

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5. Dezember 2013 | Nr. 49 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Dezember 2013, 27. März 2014, 5. Juni 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 6. Dezember 2013 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

GastroBaselland 14. Januar 2014, 1. Teil 18. März 2014, 2. Teil

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Krustentiere und ihre Geheimnisse 11. Dezember 2013 Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 Bar-Mix-Kurs 1 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home Barista Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Dekoration aus Schokolade 9. Dezember 2013 Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014

Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 6. Dezember 2013 Grundlagen Wein und Sensorik 9. und 10. Dezember 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 9. und 10. Dezember 2013 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Dezember 2013 Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! 11. Dezember 2013 Service-Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./13. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Januar 2014 Lustvoll Kochen einmal anders – diätisch, alternativ 8. Januar 2014 Süsswasserfische – Workshop Küche 9. Januar 2014 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 9. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 13./14./15. Januar 2014 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 14. und 15. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Januar 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Januar 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 16. und 17. Januar 2014 Suchtprävention 17. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 20./21./22. Januar 2014 Betriebsübernahme 20. und 21. Januar 2014 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 21. und 22. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 23. Januar 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

Stufe I:

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

Kursdaten

Prüfungsort

17. Febr. 2014 6. und 7. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils im 2. Teil der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Prüfungsort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wohnsiedlung im Zollikerberg

Betrieb von Bistro/Cafeteria – 50% Hauswartung Wir suchen auf zirka 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung ein Paar, welches das Bistro/die Cafeteria in der Siedlung auf eigene Rechnung betreibt und die Hauswartung (50% Festanstellung als Hauswart) der Siedlung mit total 27 Wohnungen übernimmt. Es handelt sich um Mietwohnungen von 1½ bis 3½ Zimmer.

Supervisor Bankett / Events, Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel. Sie sind mitverantwortlich für die operative Organisation der Bankette/Events: Mitarbeiter-Rekrutierung, Schulung, Buchung von Aushilfen, operative Organisation aller Veranstaltungen, Aufbau, Durchführung und Abbau der Veranstaltungen, Teilnahme an den wöchentlichen Bankett-Meetings, enge Zusammenarbeit mit dem BankettVerkauf und der Küche, Teamführung (2 operativ Festangestellte und Aushilfen).

Das Bistro/die Cafeteria ist tagsüber geöffnet und hat 32 Plätze im Innenbereich sowie gleich viele im Aussenbereich im Garten (Sommer). Die Öffnungszeiten können flexibel gestaltet werden, am Abend ist geschlossen. Neben dem üblichen Angebot eines Bistros/einerCafeteria werden am Mittag Mahlzeiten angeboten, eine Stammkundschaft ist vorhanden. Eigene Ideen werden gerne berücksichtigt.

Servicemitarbeiter/in, le beizli, Liebefeld. Gesucht für das neue Du Nord: versierte Servicemitarbeiterin (m/w). Das Team ist fast komplett. Nun suchen wir noch eine versierte Servicemitarbeiterin (w/m), 70–100%. Im Januar 2014 gehts los! Wir wünschen uns eine freudvolle, kreative und engagierte Persönlichkeit, welche unsere Gäste begeistern kann. Fühlst du dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine Bewerbung per Mail an: michel. gygax@kggastrokultur.ch. Jungkoch (m/w) 100%, Klösterli Weincafe, Bern. Wir sind ein junges, professionelles und ehrgeiziges Team und brauchen Verstärkung. Zu vergeben ist eine Stelle als Jungkoch (m/w) 100%, in einem spannenden Umfeld und in einem jungen, motivierten, kleinen Team. Unsere Küche ist frisch, kreativ, saisonal und regional gehalten. Entlöhnung nach L-GAV, abwechselnd im Teil-/Durchdienst. Hauptfokus: Wein und À-la-carte-Service mit Pfiff und ausgezeichneter Kaffee! Servicemitarbeiter 50–70%, Restaurant Hermanseck, Zürich. Kleines und feines Restaurant im Herzen Zürichs sucht einen engagierten und belastbaren Servicemitarbeiter mit mehrjähriger Erfahrung im Speiseservice. Wir bieten ein 50– 70%-Pensum. Wir freuen uns auf die aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Zeugnissen. Bitte nur mit Interesse an Langzeitperspektive melden! Wir freuen uns auf Dich! Küchenchef, Hotel Engel, Liestal. Als Küchenchef arbeiten Sie aktiv in unserem Team, bestehend aus 4 Köchen, Lernenden, Küchenhilfen und Aushilfen, mit. Sie sind ein Profi in der Menügestaltung für den À-la-carte- sowie für den Bankettbetrieb bis 250 Essen. Mit viel Freude und Motivation bilden Sie junge Berufsleute aus. Sie sind in Ihrer Funktion für die komplette Küchenorganisation, den Einkauf, den optimalen Personaleinsatz und die Einhaltung der Hygienevorschriften verantwortlich. Mit dem Direktor erarbeiten Sie jährlich das Budget. Dank Ihrem Organisationstalent, Ihrer Weitsicht und Erfahrung können Sie die vorgegebenen Personalkosten und die Foodcosts einhalten. Serviceaushilfe (m/w) mit regelmässigem Pensum, Ramazzotti Restaurant-Bar, Basel. Zur Ergänzung des Teams im Restaurant Ramazotti in Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceaushilfe (m/w). Sind Sie jung, motiviert, belastbar und flexibel, haben eine schnelle Auffassungsgabe sowie gastronomische Berufserfahrung? Ihre Muttersprache ist Deutsch und Sie möchten in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn Sie sich angesprochen fühlen, erwarten wir Ihren Anruf oder Ihre Bewerbung. Ramazzotti Restaurant-Bar, Daniel Scheidegger, Hutgasse 6, 4051 Basel. Commis de cuisine, Bistro im Clouds, CLOUDS Gastro AG, Zürich. Bei uns fangen Sie ganz oben an! Hoch über Zürich, in den beiden obersten Stockwerken des stadtbekannten Prime Tower, führen wir einen aussergewöhnlichen Gastronomiebetrieb mit Restaurant, Bistro, Bar und ConferenceCenter. Dafür suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung folgende engagierte Mitarbeiter/innen (Vollzeit): Commis de cuisine Bistro (w/m). Sie bieten mit Ihrer Freude am Kochen und dem Willen das Erlernte umzusetzen einen erstklassigen Service in unserer Bistro-Küche. Dabei arbeiten Sie mit Zimmerstunde und Durchdienst in einem Team von 4 bis 5 Kollegen unter der Führung unseres Sous-Chefs. Sie sind ausgebildeter Koch, von Vorteil mit erster Berufserfahrung in der mediterranen Küche und sprechen fliessend Deutsch. Nebst Ihrer gut organisierten, disziplinierten und sauberen Arbeitsweise sind Sie gewohnt unter hoher Arbeitsbelastung in einem jungen Team zu arbeiten. Zudem sind Sie kreativ und interessiert, stets etwas Neues dazuzulernen. Wir bieten Ihnen interessante Perspektiven. Neben der herrlichen Aussicht erwarten Sie ein attraktiver Arbeitsplatz und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen zum nachhaltigen Erfolg hat. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung. Asia WOK-Koch (m/w) 100%, Gasometer AG, Zürich. Für unser Restaurant Lily’s an der Langstrasse suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten, zuverlässigen und versierten Wok-Koch 100% (m/w). Du hast schon Erfahrung am Wok, bist lernwillig und sprichst Deutsch. Du hast Freude an unserem sehr lebhaften Betrieb, arbeitest gerne in einem jungen, dynamischen Team und bist zwischen 20 und 35 Jahren alt, dann sende uns Dein Bewerbungsdossier mit Motivationsschreiben und Foto per E-Mail. Koch oder Jungkoch 80–100%, Hotel Hofmatt, Münchenstein. Wir suchen per sofort einen Koch oder Jungkoch für unser Restaurant. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung als Koch mit und mindestens 2 Jahre Berufserfahrung. Sie sind in der Lage den Saucier, Entremetier und Gardemanger zu managen. Sind Sie eine aufgestellte, fröhliche Person, welche Schweizerdeutsch gut versteht und Freude an ihrem Beruf hat? Dann freuen wir uns sehr auf Ihre Bewerbungsunterlagen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Servicefachangestellte/r Bistro, BâleHotels, Basel. Für unser ****Mercure Hotel Europe in Basel suchen wir per Mitte Februar 2014 oder nach Vereinbarung aufgestellte und motivierte Servicefachangestellte für unser neues Bistro. Im Mercure Hotel Europe wohnen unsere Gäste ganz in der Nähe des Stadtzentrums und unweit der Messe Basel. Zurzeit verfügen wir über 28 vollständig renovierte und lichtdurchflutete Zimmer. In 6 grosszügigen, klimatisierten Sitzungsräumen finden auf über 500 m2 bis zu 300 Personen ideale Bedingungen für geschäftliche und private Anlässe. Mit unserem Top-Cateringservice setzen wir für unsere Gäste auf jeden Fall ein Glanzlicht – egal an welchem Ort. Ab Anfang März 2014 eröffnet das Hotel neu als Pullman Basel Europe und verfügt über insgesamt 143 komplett renovierte Zimmer. Die Restauration wird mit einem Bistro sowie dem Gourmet-Restaurant Les Quatre Saisons wieder eröffnen.

Es steht eine schöne 3½-Zimmer-Wohnung zur Verfügung. Bewerbungen bitte unter Chiffre 68926 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP68926

Exklusiver Club, Agglomeration Bern, Bar-Lounge-Dancing, vor Neu-Eröffnung, sucht Personal für zirka 40%, Fr-Abend und Sa-Abend, jüngere/n attraktive/n

Alleinkoch CH

Service-Angestellte

in kleines Restaurant am Bodensee.

Girls/Barman

mit fachlichen Kenntnissen im Gastgewerbe, cocktailkundig von Vorteil. Erstkontakt per E-Mail: v-kohler@gmx.ch

Gesucht in Tages-Restaurant in Bremgarten AG, freundliche, flinke, erfahrene

Gesucht

auch aus Österreich.

Kurzbewerbung bitte an: sommasinne@bluewin.ch

GJP68913

GJK68943

Die Schützengesellschaft der Stadt Zürich sucht infolge Pensionierung unseres Standrestaurant-Wirteehepaars

einen neuen Pächter

Das Standrestaurant befindet sich in der Schiessanlage Albisgütli mit prächtigem Ausblick über den Zürichsee. • 40–50% Beschäftigungsgrad • zu Stosszeiten, zirka 15. August bis 15. September, zusätzlich 4–6 Personen • fixe Anlässe von der Schützengesellschaft • eine treue und langjährige, externe Kundschaft und Anlässe könnten übernommen werden • eigener Gästestamm kann aufgebaut werden Weitere Informationen erhalten Sie nach einer schriftlichen Bewerbung vom Stubenmeister unserer Gesellschaft. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte bis am 16. Dezember 2013 an: Schützengesellschaft der Stadt Zürich Bewerbung Standrestaurant Uetlibergstr. 341, 8045 Zürich GJP68929

Interessierte melden sich bitte unter Chiffre 68927 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJS68927

Der besondere Reiz des Casinotheaters liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie und an über 500 jährlich stattfindenden privaten Veranstaltungen. Für die Durchführung und Abwicklung dieser Events suchen wir per 1. Februar 2014 oder nach Absprache eine

Bankettmanagerin mit folgenden Hauptaufgaben: – Verkauf, Organisation und Durchführung der verschiedensten Anlässe wie Ausstellungen, Hochzeiten, Seminare, GVs, Kundenevents etc. – Vertretung des Betriebs gegenüben den Kunden – Verantwortung für gepflegten und reibungslosen Serviceablauf – Einteilung der Mitarbeitenden und Schulung «on the Job» – Einhaltung der budgetierten Personalkosten – Mitgestaltung der Verkaufsangebote – Vermittlung von Künstlern für Events – Einkauf und Verwaltung von Non-Food und Getränken

Für die Saison 2014 suchen wir eine/n erfahrene/n

Sie haben eine Ausbildung im Service oder in der Küche und idealerweise den Abschluss einer Hotelfachschule. Sie sind es gewohnt, exakt zu arbeiten und lieben gleichzeitig den Umgang mit Kunden und Mitarbeitenden. Neben der Arbeit an der Front sind Sie mitverantwortlich für die Organisation und die Weiterentwicklung eines vielfältigen Eventbetriebes. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen. Gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team.

Gastwirt/in

Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto an:

Der TCU Tennis Club Uitikon zählt zu den schönsten Tennisanlagen im Grossraum Zürich.

Auf ihn oder sie wartet ein komfortables Clubhaus mit Restaurant und neuer Gastro-Küche (offen auch für NichtClubmitglieder; Patent vorhanden) sowie eine Terrasse und schattige Gartensitzplätze. Als Pächter/in übernehmen Sie das Restaurant auf eigene Rechnung. Die Saison dauert von April bis Oktober. Das Clubhaus kann auch im Winter gepachtet werden (Veranstaltungen, Catering usw; Cheminé und Heizung vorhanden). Ein mehrjähriges Engagement ist erwünscht. Wir suchen eine Persönlichkeit, der die gute Küche so sehr am Herzen liegt wie das Gästewohl und die durch ihr gewinnendes Wesen unseren Club zu einem Ort der Geselligkeit und Gastfreundschaft macht. Sind Sie interessier4t? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung bis zum 20. Dezember an TC Uitikon, Christoph Schneider, Breitacherstr. 4, 8142 Uitikon-Waldegg. GJP68942

Casinotheater Winterthur Marc Bürge, CEO Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 58 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

GJP68936

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI KOCH-AUSHILFE

EMPFIEHLT SICH FÜR KURZ-/LANGFRISTIGE EINSÄTZE, LANGJÄHRIGE ERFAHRUNG, MIT WIRTEPATENT. OSTSCHWEIZ – SG, TG, AI, AR

TELEFON 077 450 93 54

GJST68949

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez:

édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Barmitarbeiter/in, Teilzeit, Lady Hamilton’s AG, Zürich. Für unser Team im Lady Hamilton’s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft, Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten, gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse, idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld, vielseitige und internationale Kundschaft, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Jungkoch (w/m) in Altersheim, Alterszentrum Rondo, Safenwil. Selbständige Zubereitung von warmen und kalten Mahlzeiten, Mitverantwortung für die Menüplanung und das Bestellwesen, fachliche Führung des Küchenteams im Tagesgeschäft, Mithilfe bei der Anleitung und Begleitung der Lernenden, Einhalten der Qualitäts-, Sicherheits- und Hygienerichtlinien, Zubereiten der Speisen für Klein- und Grossanlässe (Bankette etc.). Koch (w/m) 100%, Röschenzerhof, Röschenz. Für unsere auf den 21. Februar 2014 neu eröffnende Gaststätte an einem der schönsten Flecken des Laufentals suchen wir eine/n kreative/n Koch/Köchin zur Verstärkung unseres Küchenteams. Die Küche des Restaurants Röschenzerhof wird sich mit Kreativität, Marktfrische und qualitativ hochstehenden Produkten auszeichnen. Die Philosophie der frischen, lokalen und saisonalen Produkte soll unsere Speisekarte durch das ganze Jahr begleiten. Koch, Teilzeit (m/w), Saschag AG, Zürich. Im SAM’S Pizza Land geniessen Sie hervorragende Speisen und Getränke in unkompliziertem Ambiente. SAM’S Pizza Land kombiniert raffiniert italienische Esskultur mit dem American way of life. Unser vielfältiges Angebot bietet zahlreiche Pizzas in verschiedenen Varianten, raffinierte Pasta- und Fleischgerichte und ein reichhaltiges Salatbuffet. Nebst der zeitgemässen Küche bieten wir auch die ideale Kulisse für ein gemütliches Beisammensein oder den besten Ort schnell etwas Take-away mitzunehmen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Jeder Wunsch ist der zentrale Orientierungspunkt unseres Denkens und Handelns. Durch einen hohen Grad an Systematisierung der Abläufe, stellen wir sicher, dass die Sauberkeit und Hygiene auf höchstem Niveau gehalten wird. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unsere hohen Ansprüche und Erwartungen erfüllen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Für unser Team im SAM’S Pizza Land, Schweizergasse 6, 8001 Zürich, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Koch, Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Meetings & Events Assistant Manager (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg. Aufgabengebiet: eine optimale Auslastung und Profitabilität der Banketträumlichkeiten sowie eine hohe Gästezufriedenheit sind Ihre obersten Ziele, professionelle Beratung unserer Kunden, Koordination mit dem M&E-Frontleiter und anderen Abteilungen zur Durchführung von Anlässen, Unterstützung der M&E-Crew bei Gross- und Spezialanlässen, Erstellung und Kontrolle von Rechnungen und Debitoren, diverse administrative Aufgaben. Servicefachmitarbeiter 100% (m/w), Grand Casino Luzern AG, Luzern. Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault Millau-Punkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer und bietet Platz für 60 Gäste. An warmen Sommertagen werden unsere Gäste ebenfalls auf der wunderschönen Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee bedient (40 Plätze). Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte unseres Restaurants! Sie beraten und betreuen unsere Gäste äusserst kompetent, freundlich und zuvorkommend. So machen Sie den Besuch im Olivo für jeden Gast zum Erlebnis.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

5. Dezember / 5 décembre 2013 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Débats au Conseil national sur l’initiative sur la TVA de GastroSuisse

Pourquoi un Oui serait déjà important GastroSuisse La semaine prochai-

Est-ce que l’initiative sur la TVA a été utile à la branche et à GastroSuisse?

ne, le Conseil national se penchera sur l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Idéalement, il recommanderait l’acceptation de l’initiative. Mais pourquoi? Et que s’est-il passé entre-temps?

Evidemment – même si ce n’est pas directement au plan matériel, puisque nous travaillons toujours à la réalisation de nos revendications. C’est le cas, par exemple, de la manifestation à la Place fédérale dont tout le pays a pris connaissance avec beaucoup de sympathie et qui n’est pas oubliée. Depuis l’aboutis-

Un coup de génie nous a valu tout au début 6000 contrats

Klaus Künzli, la semaine prochaine, l‘initiative sur la TVA de GastroSuisse passera devant le Conseil national. Que s’est-il passé?

Nous voulons déjà atteindre notre objectif, soit le traitement sur un pied d’égalité, lors de la révision de la Loi sur la TVA. Pour nous, il était cependant clair à l’avance que nous avions déposé une initiative par laquelle nous voulions éliminer une injustice. L’initiative avait rencontré beaucoup de succès lors son dépôt. Le peuple avait atteint plus que le nombre des signatures nécessaire et cela en un laps de temps très court. Avec l’initiative en appui, nous espérions que le Parlement remplisse déjà nos revendications par cette révision. Par exemple, dans le cadre d’une solution dite à deux taux avec la restauration au taux réduit. Notre préoccupation initiale, soit notre initiative, a subsisté. Aujourd’hui, nous devons nous concentrer sur cet aspect.

sement de l’initiative, il ne s’est toutefois pas passé grand’ chose en public. Mais c’est normal, car avec le dépôt de l’initiative, le travail en arrière-fond commence. Toutefois, le membre n’en voit que peu de choses. Il n’y a plus de spectacle. Une fois, la TVA à 5,5% pour tous les restaurants et établissements de l’hébergement était d’actualité. La proposition a disparu sans tambours ni trompettes. Pourquoi?

Parce que la Commission pour l’économie et les redevances (CER) ne l’avait pas acceptée. Même si certains membres de la CER avaient fortement soutenu la proposition. Alors que la solution aurait été bonne et calculée soigneusement – par l’administration des impôts elle-même. Les chiffres ne sont donc pas tirés de rien. Mais il y aurait eu des pertes fiscales qui, toutefois, auraient pu être supportées par la caisse fédérale, notamment au vu des variations naturelles des recettes de la TVA.

Les membres de GastroSuisse ne doivent-ils pas être mécontents?

Nous avons toujours dit que nous lançons une initiative pour supprimer l’injustice. Atteindre cet objectif déjà par la voie parlementaire aurait été la cerise sur le gâteau. Nous pourrons peut-être four-

Y avait-il aussi d’autres raisons?

Oui, le deuxième point délicat était le refus du taux par Hotelleriesuisse. Il y

La proposition chaudfroid n’aurait pas pu être mise en oeuvre

Existait-il un moment où cela aurait presque fonctionné?

Oui. Avec la proposition chaud-froid, le Parlement nous a tendu la main pour un compromis. De cette façon, les revendications de notre initiative auraient été satisfaites, pour le moins en partie, car les prix des mets chauds auraient été augmentés à 8% pour les ventes à l’emporter. Mais il n’aurait guère été possible de mettre en œuvre notre proposition. Elle a été finalement refusée, même par nous. Les revendications auraient au moins été satisfaites. Pourquoi néanmoins la refuser?

Au cours des dernières années, le milieu de la restauration s’est modifié rapidement et fortement: nombreux sont ceux parmi nos membres qui, aujourd’hui, vendent également à l’emporter. Notamment Mc Donald’s mais aussi d’autres, plus petits. Mais durant tout ce temps, nous avons toujours dit que trois solutions existaient: les restaurants au taux bas, les ventes à l’emporter au taux normal ou un taux unique. Mais c’est précisément une solution peu avantageuse

Le travail en arrière-plan débute dès le dépôt d’une initiative

ARCHIVES GJ

nir des recommandations au Parlement mais pas davantage. C’est ce qu’il convient de garder en vue. On ne peut pas tout simplement prétendre qu’absolument rien ne s’est passé ou que tout ce qui s’est passé jusqu’alors l’était pour des prunes. Et cela tout simplement parce que la révision de la TVA n’a simplement pas fonctionné de cette manière.

« Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, prend position sur l’initiative sur la TVA et ce qui s’est déjà passé.

qui nous a été proposée, soit la taxation des mets chauds au taux normal. A cela s’ajoute que la solution chaud-froid aurait été très difficile à mettre en œuvre,

Avec un Oui, le Conseil national se positionnerait contre la discrimination

raison pour laquelle nous étions contre. Et nous étions conscients que cela donnait l’impression que nous slalomions. Ce slalom était-il vraiment nécessaire?

Les autres variantes auraient eu pour conséquence que nous les appuyions pleinement. Ainsi, au moins une partie de la discrimination aurait été éliminée. Ou alors nous aurions insisté avec l’initiative en connaissant le risque de ne rien obtenir du débat parlementaire. N’aurait-on pas mieux fait de rester simplement obtus et d’insister sur le traitement égalitaire absolu?

La Parlement a fait une proposition de mise en œuvre de notre initiative. Nous devions nous exprimer à ce sujet. Pourquoi le Conseil national aurait-il dû recommander le oui à l’initiative?

Parce que par la suite, un «oui» du peuple éliminerait finalement une discrimination. Notre revendication d’un traitement égalitaire reste inchangée. Pour le moment, nous faisons tout pour un «Oui», cela aussi sur mandat de la Conférence des présidents. Si le Conseil national refusait l’initiative on passerait néanmoins à la votation. Pourquoi ce oui des chambres est-il si important?

En raison de son effet de signal. Il y a de très nombreuses personnes dans notre pays qui regardent de près les recommandations aussi bien du Conseil fédéral et que du Parlement et qui s’en inspirent pour le vote. L’effet de signal du Parlement est donc énorme – raison pour laquelle nous entreprenons tout pour que notre préoccupation soit prise au sérieux et acceptée. Par conséquent, pourrait-on dire que si le Conseil national recommandait un oui, il voterait pour plus de justice dans le pays?

Oui. Il contribuerait à supprimer une discrimination. On entend régulièrement dire que GastroSuisse ne fait rien. Est-ce exact? GastroSuisse n’a vraiment rien fait?

Sachez que je n’aime pas me justifier. Mais lorsque je vois à quel point on nous respecte au Parlement – ce qui n’était pas encore le cas il y a cinq ou dix ans –, je pense que nous avons fait bouger bien des choses. «Nous», ce n’est depuis longtemps pas seulement la Conférence des présidents, le Conseil ou moi-même.

Aujourd’hui, la politique prend GastroSuisse au sérieux

Ce que fait aujourd’hui la section Politique économique ce sont des sauts quantiques, comparé à jadis. Vous parlez d’un saut quantique…

On sait entre-temps qui est GastroSuisse, on prend GastroSuisse au sérieux. Nous avons initié un groupe parlementaire «restauration». Son comité est composé de sept membres du Conseil national et du Conseil aux Etats qui sont étroitement liés à la restauration. S’y ajoutent, notamment, les manifestations parlementaires. Nous voulons être des tenanciers et offrir ce soir de la «Gemütlichkeit». Ce qui a contribué, notamment, à promouvoir la sympathie envers notre fédération.

avait même des parlementaires qui affirmaient qu’ils auraient été en sa faveur si la branche s’était présentée unie. Pourquoi un accord entre les fédérations sur cette question est-il si difficile à trouver?

Le taux de l’hébergement est sacrosaint pour Hotelleriesuisse. Le taux pour la restauration de 5,5% aurait remplacé le taux de l’hébergement qui est actuellement de 3,8%. Avec notre idée, ce taux aurait été ancré une fois pour toutes. Puisque la plupart des hôtels possèdent aussi un restaurant et qu’un hôtel moyen réalise 50% de son chiffre d’affaires avec la restauration, la facture aurait été acceptable pour la plupart des hôtels. Dans certains rares cas, le taux aurait pu générer une charge supplémentaire pour les grands hôtels. La statistique de l’hébergement et les calculs du compte satellite Tourisme démontrent cependant que la branche dans son ensemble – et notamment l’hébergement – aurait profité du taux unique pour l’hôtellerie-restauration. Ce qui subsiste, c’est le débat au Parlement …

Oui. Et notre objectif est l’élimination d’une discrimination. Les clients sont ainsi prétérités au restaurant, puisqu’en fin de compte, ce sont eux qui paient la TVA. Ce qui est inacceptable. Auf Deutsch

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5. Dezember / 5 décembre 2013 | Nr. / No 49 | www.gastrosuisse.ch

Debatte zur MwSt-Initiative von GastroSuisse im Nationalrat

Warum ein JA jetzt schon wichtig wäre Kommende Woche berät der Nationalrat über die MwSt-Initiative von GastroSuisse. Idealerweise würde der Rat die Initiative zur Annahme empfehlen. Doch warum? Und was ist in der Zwischenzeit gelaufen? GastroSuisse

GastroJournal: Herr Künzli, kommende Woche geht die MwSt-Initiative von GastroSuisse in den Nationalrat. Ist etwas schief gelaufen? Klaus Künzli: Wir wollten unser Ziel, die

Gleichbehandlung, bereits in der Gesetzesrevsion zur MwSt erreichen. Das ist nicht gelungen. Aber: Für uns war von Anfang klar, wir haben eine Initiative eingereicht, mit der wir eine Ungerechtigkeit beseitigen wollen. Und sie ist mit grossem Erfolg eingereicht worden, das Volk hat weit mehr als die benötigten Unterschriften gebracht und dies in sehr kurzer Zeit. Mit der Initiative im Hintergrund hofften wir, das Parlament erfülle unsere Forderungen bereits über diese Revision. Dies beispielsweise im Rahmen einer sogenannten Zwei-Satz-Lösung mit dem Gastgewerbe im reduzierten Satz. Unser ursprüngliches Anliegen, unsere Initiative aber ist geblieben. Jetzt müssen wir uns darauf konzentrieren.

Wir haben immer gesagt, dass wir eine Initiative lancieren, um die Ungerechtigkeit zu beheben. Ein Erreichen des Ziels bereits auf parlamentarischem Weg wäre das Pünktchen auf dem «i» gewesen. Wir können dem Parlament vielleicht Empfehlungen abgeben, mehr aber auch nicht. Das muss man sich immer

Der Warm-Kalt-Vorschlag wäre nicht umsetzbar gewesen

vor Augen halten; man darf doch jetzt nicht einfach behaupten, es sei überhaupt nichts gegangen, oder alles, was bisher gelaufen ist, sei umsonst gewesen. Und das nur, weil es über die MwStRevision nicht einfach so funktioniert hat. Gab es nicht einen Moment, wo es fast funktioniert hätte?

Doch. Mit dem Warm-Kalt-Vorschlag hat das Parlament uns die Hand zu einem Kompromiss geboten. Damit wären zwar die Forderungen unserer Initiative zumindest teilweise erfüllt worden, denn die warmen Speisen wären bei den Takeaways auf 8 Prozent erhöht worden. Der Vorschlag wäre jedoch kaum umsetzbar gewesen und wurde daher von uns auch abgelehnt. Immerhin wären Forderungen erfüllt worden. Warum musste man trotzdem ablehnen?

Die Gastroszene hat sich in den letzten Jahren schnell und stark verändert: Viele unserer Mitglieder verkaufen unterdessen auch Take-away. Unter anderem McDonald’s, aber auch andere, kleinere. Während der gesamten Zeit haben wir jedoch immer davon geredet, dass es drei mögliche Lösungen gäbe: Restaurants im unteren Satz, Take-aways im Normalsatz oder einen Einheitssatz. Nun hat man uns ausgerechnet eine unvorteilhafte Lösung vorgeschlagen, nämlich die Besteuerung der warmen Speisen zum Normalsatz. Dazu

ARCHIV GJ

Müssen da die Mitglieder von GastroSuisse nicht unzufrieden sein?

Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, nimmt Stellung zur MwSt-Initiative und dazu, was bisher gegangen ist.

kommt, dass die Warm-Kalt-Lösung sehr schwierig umzusetzen gewesen wäre, daher waren wir dagegen. Die Idee wäre kaum praktikabel gewesen. Uns war bewusst, dass das ein wenig wirkte wie eine Slalomfahrt. War diese Slalomfahrt wirklich notwendig?

Die anderen Varianten wären gewesen, dass wir uns entweder voll hinter den Vorschlag gestellt hätten. Damit wäre

Mit einem JA würde der Nationalrat sich gegen Diskriminierung stellen

zumindest ein Teil der Diskriminierung aufgehoben gewesen. Oder wir hätten nur auf der Initiative beharrt, mit dem bewussten Risiko, aus der parlamentarischen Debatte nichts zu erhalten. Hätte man nicht besser einfach stur bleiben und auf absoluter Gleichbehandlung bestehen sollen?

Das Parlament hat einen Vorschlag zur Umsetzung unserer Initiative gemacht. Dazu mussten wir uns äussern. Warum sollte ein Nationalrat ein Ja zur Initiative empfehlen?

Weil mit einem späteren Ja des Volkes am Ende eine Diskriminierung abgeschafft würde. Unsere Forderung nach Gleichbehandlung steht unverändert. Wir tun im Moment alles für ein Ja, dies nicht zuletzt auch im Auftrag der Präsidentenkonferenz. Würde der Nationalrat die Initiative ablehnen, käme sie trotzdem zur Abstimmung. Warum ist dieses Ja der Räte so wichtig?

Wegen seiner Signalwirkung. Es gibt

sehr viele Menschen in diesem Land, die den Empfehlungen von Bundesrat und Parlament folgen und ihre Stimme danach richten. Die Signalwirkung des Parlamentes ist also riesig – und deswegen unternehmen wir jetzt alles dafür, dass unser Anliegen ernst genommen und angenommen wird.

sein und an diesem Abend Gemütlichkeit bieten. Unter anderem das hat mit-

Mit dem Einreichen einer Initiative beginnt die Arbeit im Hintergrund

Könnte man also sagen, wenn der Nationalrat ein Ja empfiehlt, stimmt er für mehr Gerechtigkeit im Land?

geholfen, die Sympathie gegenüber unserem Verband zu fördern.

Ja. Er würde mithelfen, eine Diskriminierung aufzuheben.

Hat auch die MwSt-Initiative der Branche und GastroSuisse genutzt?

Immer wieder hört man, GastroSuisse mache nichts. Stimmt das? Hat GastroSuisse wirklich nichts gemacht?

Wissen Sie, ich mag mich nicht rechtfertigen. Aber wenn ich sehe, wie hoch die Anerkennung ist, die wir heute im Parlament geniessen – und die wir vor fünf oder zehn Jahren noch nicht hatten – dann denke ich doch, dass wir einiges ge-

Die Politik nimmt GastroSuisse heute ernst und wir haben Sympathien

tan haben. «Wir», das sind längst nicht nur die Präsidentenkonferenz, der Vorstand oder ich selbst: Was die Abteilung Wirtschaftspolitik heute macht, das sind Quantensprünge verglichen mit früher. Sie reden von einem Quantensprung …

Man weiss unterdessen, wer GastroSuisse ist, man nimmt GastroSuisse ernst. Wir haben eine parlamentarische Gruppe Gastgewerbe initiiert. Deren Vorstand besteht aus sieben Mitgliedern aus National- und Ständerat, die dem Gastgewerbe eng verbunden sind. Dazu kommen neben anderem auch die Parlamentarier-Anlässe. Wir wollen Gastgeber

Natürlich hat sie das – wenn auch noch nicht direkt im Materiellen. An der Verwirklichung der Forderungen arbeiten wir ja noch. Der Anlass auf dem Bundesplatz beispielsweise wurde im ganzen Land mit grosser Sympathie zur Kenntnis genommen und ist auch nicht vergessen. Seit dem Einreichen der Initiative ist in der Öffentlichkeit allerdings nicht mehr viel passiert. Das ist jedoch normal, denn mit der Einreichung beginnt die Arbeit im Hintergrund; von der jedoch sieht das Mitglied natürlich nur wenig, da gibt es auch kein Spektakel mehr. Im Raum standen auch einmal 5,5 Prozent MwSt für alle Restaurants und Beherbergungsbetriebe. Der Vorschlag ist sang- und klanglos verschwunden. Warum?

Weil die Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) ihn nicht akzeptiert hat; auch wenn es einige Mitglieder in der WAK gab, die den Vorschlag sehr unterstützt haben. Dabei wäre die Lösung eine gute gewesen und sauber berechnet – immerhin von der Steuerverwaltung. Die Zahlen waren also nicht aus der Luft gegriffen. Doch es hätte Steuerausfälle gegeben, die jedoch für die Bundeskasse verkraftbar gewesen wären, nicht zuletzt angesichts der natürlichen Schwankungen beim MwSt-Aufkommen.

Gab es nicht noch andere Gründe?

Doch, der zweite Knackpunkt war die Ablehnung des Satzes durch Hotelleriesuisse. Es gab sogar Parlamentarier, die sagten, sie wären dafür, wenn die Branche sich einig wäre. Warum ist eine Einigung zwischen den Verbänden in dieser Frage so schwierig?

Für Hotelleriesuisse ist der Beherbergungssatz sakrosankt. Ein Gastgewerbesatz von 5,5 Prozent hätte den heutigen Beherbergungssatz von 3,8 Prozent abgelöst. Mit unserer Idee wäre dieser Satz ein für alle Mal verankert gewesen. Da die meisten Hotels auch ein Restaurant

Am Ende zahlen die Gäste die MwSt – sie werden im Restaurant benachteiligt

haben und ein durchschnittliches Hotel 50 Prozent seines Umsatzes mit der Restauration generiert, wäre die Rechnung für die meisten Hotels aufgegangen. Im Einzelfall hätte der Gastgewerbe-Satz bei grossen Hotels zu einer Mehrbelastung führen können. Die Beherbergungsstatistik und die Berechnungen des Satellitenkontos Tourismus zeigen aber, dass die Branche als Ganzes – und insbesondere auch die Beherbergung – von einem Gastgewerbe-Satz profitiert hätte. Was bleibt, ist die Diskussion im Parlament …

… und unser Ziel der Abschaffung einer Diskriminierung. Die Gäste, denn sie zahlen ja am Ende die MwSt, werden im Restaurant benachteiligt. Das darf nicht sein. En français

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GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Pioradoro von Rapelli

Austausch mit Fachleuten

Extraklasse-Rohschinken

Ab dem 1. Januar 2014 starten Wiberg, der Fachmann für Gewürze, und der österreichische Spitzenkoch Thomas Walkensteiner mit der Wiberg Akademie ihre berufliche Partnerschaft. Thomas Walkensteiner links im Bild und der Unternehmensleiter von Wiberg, Marcus Winkler, freuen sich auf die Zusammenarbeit. Am ehemaligen Produktionsstandort von Wiberg in Salzburg ist mit der Wiberg Akademie ein hochmodernes Kundenzentrum entstanden. Wiberg bietet Geschäftspartnern und Kunden die Möglichkeit, Erfahrungen auszutauschen und «mehr Geschmack und mehr Genuss» mit allen Sinnen zu erleben. Kreativer Kopf der neuen Wiberg Akademie wird Thomas Walkensteiner als Head of Wiberg Academy und Brand Ambassador Culinary. www.wiberg.eu

Echter Berner Alpen-Kaviar

Hier reift der Rohschinken Pioradoro und entwickelt seinen unverkennbaren Geschmack. Der Rohschinken Pioradoro ist eine Spezialität, die untrennbar mit seiner Region verbunden ist. Denn er reift in einer der bezauberndsten Regionen des Tessins, der Alp Piora. Nur zu Recht kann sich dieses exklusive Produkt rühmen, zu der Familie der besten Rohschinken zu gehören.

werden Schweizer Schweineschinken von den Charcuterie-Meistern von Rapelli sorgfältig ausgewählt, von Hand massiert und nur mit Meersalz eingerieben. Anschliessend folgt die Reifephase auf der Alp Piora an einem traumhaften Ort vollkommener Natur. In der frischen Alpenluft reift der einzigartige Rohschinken ganz langsam heran und entwickelt seinen unwiderstehlichen Geschmack.

Seit jeher ist der Kanton Tessin

tief in seinem gastronomischen Erbe verwurzelt. Symbol dieser Kultur ist der Rohschinken Rapelli Pioradoro, mit einem verführerischen Aroma. Für seine Herstellung

noch unberührt und die Luft voller berauschender Düfte der Berglandschaft ist. Inmitten von Bergseen und steilen Berghängen können sich Körper und Geist erholen. Der Rohschinken Pioradoro von Rapelli – ein köstliches Geschmackserlebnis. www.rapelli.com

Die Alp Piora ist einer der schönsten Orte des Kantons Tessin. Hier, wo die Natur

Two Spice Gruppe erneuert Fahrzeugflotte und setzt dabei auf Opel

Allen Ansprüchen gerecht geworden

Das Tropenhaus Frutigen stellt den ersten schweizer Kaviar her. Die Spezialität trägt den Namen «Oona» und besticht durch seinen reinen, unverwechselbaren Geschmack. Die ausgezeichnete Qualität wird aus dem Ursprung des Bergwassers und der Zucht der Störe und deren Verarbeitung hervorgerufen. Der Kaviar ist in drei Selektionen erhältlich und wird nach traditioneller Art leicht gesalzen (Malossol). Es werden keine Konservierungsstoffe verwendet. Neben dem Kaviar bietet das Tropenhaus Frutigen Spezialitäten aus Störfleisch an. Der «Oona»-Kaviar ist im Tropenhaus Frutigen sowie im Online Shop erhältlich. www.oona-caviar.ch

Mixen mit mehr Geschmack Seit kurzem ist ein Drinkmixer auf dem Markt, der nicht nur die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen lässt. Der Drinkmixer FRXSH kommt aus der Küche der FRXSH AG aus Küssnacht am Rigi, die Verwender sind Gastroprofis. Und sie sind gleichermassen begeistert. «So einen Geschmack habe ich noch nie erlebt», staunte der Spitzenkoch Stefan Meier vom Zuger Rathauskeller. Die herausragende Geschmacksentwicklung verdankt FRXSH der Tatsache, dass das Mixgut geschnitten und geschäumt, aber kaum gequetscht wird. Dies wird mittels einer Kombination von Messer- und Flaschengeometrie, dem Mixen in der geschlossenen Flasche sowie der spezifischen Beschleunigungskurve des Messers erreicht. www.frxsh.com

175 Jahre Knorr – Erleichterung für Köche Die Heilbronner Firma Knorr feiert heuer ihr 175-Jahre-Jubiläum. Und Unilever Food Solutions bietet mit der Marke Knorr qualitativ hochwertige Produkte, die in ihren Rezepturen, Convenience-Stufen und Packungsgrössen auf die speziellen Kundenbedürfnisse von Gemeinschafts- und Sozialverpflegungen und der kommerziellen Gastronomie zugeschnitten sind. Der ständige Kontakt zu den Köchen ist hierbei ein entscheidender Punkt zur Sicherung des Erfolges. Die beiden Partner haben das Jubiläum gemeinsam begangen und feierten mit den Mitgliedern der Familie Knorr. Kurt Giger (Verkaufsleiter Neuwagen Ruckstuhl-Gruppe), Thomas Schmid (Operativer Leiter Two Spice AG) und Raphael Stadelmann (Verkaufsberater Flottenkunden Ruckstuhl-Gruppe). Die Two Spice Gruppe ist ein kreatives und innovatives Zürcher Gastro- und Lifestyle-Unternehmen. 1992 gegründet, hat die Ideenschmiede unterschiedliche Betriebskonzepte entwickelt, welche sich seither in der Zürcher Gastronomielandschaft etabliert haben. Zu den bekanntesten gehören Lokale wie das Restaurant Bohemia, die Sushilokale Yooji’s und das Burgerlokal Iroquois.

sich dabei für die RuckstuhlGaragen als Partner entschieden. Genutzt werden die Fahrzeuge für Auslieferungen verschiedenster Produkte wie zum Beispiel die Verteilung des Erfrischungsgetränks yootea oder Weinen aus dem Weindepot. Des Weiteren dient ein Teil der Fahrzeuge der Facility Management Abteilung, welche sich um die Instandhaltung der Restaurants kümmert.

Seit kurzer Zeit ist die Firma mit einer neuen Opel-Fahrzeugflotte unterwegs und hat

«Die Geschäftsleitung hat sich für die Opel-Modelle Combo, Vivaro und Movano entschie-

den, weil diese den funktionellen Ansprüchen der Fahrzeugnutzer entsprechen – und nicht zuletzt auch mit Design überzeugen», so Sarah Strub, Leiterin Marketing & Kommunikation von Two Spice AG. Für Raphael Stadelmann, bei den Ruckstuhl-Garagen zuständig für den Flottenverkauf, zeigte der Auftrag von Two Spice AG einmal mehr die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der heutigen OpelModellpalette: «Wir konnten für die unterschiedlichsten Bedürfnisse der Two Spice AG

alles aus einer Hand anbieten. Dabei kamen die OpelNutzfahrzeugmodelle Combo, Vivaro, Movano und der Opel SUV Mokka zum Einsatz. Teilweise inklusive des Umbaus zu Kühlfahrzeugen durch die Firma Coolingvans AG in Schlieren.» Zwischen Opel Suisse und GastroSuisse, dem Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz, besteht eine Sondervereinbarung, dank der GastroSuisse-Mitgliederbetriebe von vorteilhaften Konditionen profitieren. www.ruckstuhlgaragen.ch

www.unileverfoodsolutions.ch

Hercules’ Cocktailbar Hercules Tsibis, preisgekrönter Barkeeper, zeigt in seinem Buch nicht nur, wie perfekte Drinks zubereitet werden, sondern liefert auch spritzigen Bartalk und einfache Zaubertricks, mit denen Barkeeper sich und den Gästen einen vollendeten Cocktailabend bescheren. Die Drinks in diesem Buch sind gesammelte flüssige Kunstwerke, sowohl die besten unsterblichen Klassiker als auch aussergewöhnliche Mixturen und neue Trends finden man hier in Wort und Bild zum Nachmixen: Barkeeper finden zu allen 72 Drinks und den Zaubertricks über einen QR-Code eine Videoanleitung im Internet. Preis 21,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

5. Dezember / 5 décembre 2013 | Nr. / No 49 | www.gastrojournal.ch

Pino Gesú, Institution im Valle d’Ossola und 37 Jahre lang Gastgeber im Zug

MARKT / MARCHÉ

Zuverlässig, seriös, professionell

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,80 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA 1,38 Karotten Carottes Bd. 3,20 Karotten Beutel Carottes kg 1,45 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,94 Lauch Stangen Poireau, tiges kg 4,50 CCA 4,34 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past Betteraves kg 2,30 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 Sellerie Céleri kg 2,40 CCA 2,18 Sellerie Stangen Céleri kg 2,80 Wirz Chou frisé kg 1,90 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,30

49 Jahre lang hat Pino Gesú im Service gearbeitet, 37

schmackhaftere und reichhaltige Küche», findet Pino. Zum anderen sieht er aber auch gesellschaftliche und wirtschaftliche Veränderungen: «Die Leute haben weniger Zeit, und die Kosten sind stark gestiegen.» Die Konsequenz sei mehr Druck im und aufs Gastgewerbe: «Die Erträge reichen oft nicht mehr, um Profis anzustellen, was wiederum das Prestige der Branche beeinträchtigt.»

Peter Grunder

Jahre davon im Zug. Eine Art Bilanz. «Er ist eine Institution», sagt der Carabinierie vor dem Bahnhof von Domodossola, als er Pino Gesú grüsst. Der verheiratete Vater zweier bald erwachsener Töchter hat eben seinen letzten Arbeitstag hinter sich. 1964 war er just im Bahnhofbuffet Domodossola als Halbwüchsiger ins Berufsleben eingestiegen, 49 Jahre im Gastgewerbe folgten.

Tempo und Druck sind für Pino aber nicht nur gastgewerbliche Phänomene, sondern auch gesellschaftliche. Insofern war es für ihn einerseits eine Frage von Berufsehre und -stolz, vom TEE über

Die Branche habe ihn interessiert, erinnert sich Pino, «es ging aber auch darum, eine Arbeit zu haben». Sie sagte ihm zu, und nachdem ihm ein

Die Erträge reichen oft nicht, um Profis anzustellen

Es war ein Geben und ein Nehmen

Gast im Buffet von einer Stelle im Hotel Royal Savoy in Lausanne erzählt hatte, entdeckte er neue Welten. Einerseits die Schweiz: «Das Land hatte und hat ein gutes Image und ist zuverlässig, seriös und professionell.» Er sei der Schweiz dankbar, «es war ein Geben und ein Nehmen». Andererseits lernte er in Lausanne das Handwerk sowie Gäste und Gastgeber alter Schule kennen: «Professionalität, Aufmerksamkeit und Leistungsbereitschaft» benennt er zentrale Qualitäten – nicht nur im Gastgewerbe und nicht nur damals. Pino arbeitete in der Folge in verschiedenen Betrieben in

P. GRUNDER

» 37 Jahre gastgewerbliche Berufserfahrung in Zügen: Pino Gesú am Bahnhof von Domodossola.

der Schweiz, kehrte dann nach Italien zurück, absolvierte Militärdienst in gastgewerblichen Sparten und bestand 1974 die Wirteprüfung,

Das Kulinarische war ein zentraler Teil des Reisens

um gastgewerbliche Betriebe zu führen. «Ich war zwar immer im Service, aber um diese Arbeit richtig zu machen,

muss man auch die Küche kennen.» Nach einem Zwischenspiel mit Pachtbetrieben in Domodossola zog es ihn 1976 wieder hinaus: Trans Europe Express (TEE) suchte Mitarbeitende, Pino meldete sich, stieg erstmals beruflich in einen Speisewagen und blieb der Sparte volle 37 Jahre lang treu. Koch, Commis und Caserollier in der Küche, drei Mitarbei-

tende im Service, gut vierzig Plätze im Speisewagen, mehrere Schichten für den Mittags- und Abendservice, alles à la minute. «Das Kulinarische war ein zentraler Teil des Reisens», blickt Pino zurück. Es gab damals im TEE nur 1. Klasse, «die Verhältnisse damals und heute sind nicht zu vergleichen». Zum einen spricht er dabei den Stellenwert des Kulinarischen an: «Früher hatten wir eine einfachere, aber

die Speisewagen Gesellschaft bis zu Elvetino die Professionalität hochzuhalten und den Gästen immer formvollendet zu begegnen. Andererseits engagierte er sich zeitlebens zuhause. So trägt er seit Jahren im Quartierkomitee Villasud gesellschaftliche und lokalpolitische Verantwortung und hat hier unter anderem ein veritables Volksfest erfunden: Das «Palio delle Galline», ein Hennenrennen mitten in Villadossola, zieht jeweils im August Einheimische und Gäste in seinen Bann – Pino Gesú ist wirklich eine Institution. EN BREF Pendant 37 ans, Pino Gesú travaillait dans le train. La prestation de service est restée constante, alors que le tempo, la pression et le coûts ont augmenté.

TOURNANT

Verena Balz

Verena Balz, Gründungsmitglied und Präsidentin des Gastro-Femme Clubs, legt nach 19 Jahren ihr Amt nieder. An ihre Stelle tritt die amtierende Vizepräsidentin Ursula Schmid. Dirk Hany übernimmt per Anfang Dezember die Leitung der Widder Bar in Zürich. Er löst damit nach über 13 Jahren Markus Blattner als Chef de Bar ab. Hany machte eine Kochlehre und erlangte danach das Diplom als Hotelier und Restaurateur an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern.

Dirk Hany

Beqë Tolaj leitet seit Dezember das Restaurant Rhygarte in Ellikon am Rhein. Er löst Manuela Albrecht, die neue Gastgeberin im Restaurant Tössegg in Freienstein-Teufen, ab. Tolaj ist bereits seit drei Jahren im Rhygarte tätig. Ein eigenes Restaurant war ein lange gehegter Wunsch von ihm. Peter Iten braucht einen neuen Pächter für sein Restaurant Landhaus in Baar. Dies nachdem über die Pächterin Padusa Gastro AG, die den Betrieb seit Ende August 2012 übernommen hatte, der Konkurs ver-

Sandro Dub ach

hängt wurde. Die Suche eines neuen Pächters startet nach Abschluss des Konkursverfahrens. Sandro Dubach vom Restaurant Eisblume in Worb ist der

beste Jungkoch des Landes. Er gewinnt den 11. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» und setzt sich gegen seine Mitfinalisten Wayan Sonderegger vom Restaurant Kafi Franz in St. Gallen, Carole Bärtschi von der Altersbetreuung Vechigen/Worb in Worb sowie Christian Aeby vom Gasthof zum Ochsen in Düdingen durch.

Renzo Blumenthal

La maison du fromage Wingenfeld à Cologne a accepté d’ajouter à son assortiment un fromage à pâte dure et un raclette de Renzo Blumenthal, ancien Mister Suisse devenu paysan bio. Il espère, évidemment, que l’action rencontrera le succès, a-t-il déclaré au quotidien «Blick». Il envisage, si ses espoirs se réalisent, de renforcer son offre en livrant du fromage à fondue en Allemagne. Caroline Najar a créé avec Anita Lalubie une unité de produc-

tion d’articles de boulangerie à Lucens où elle fabrique du

Christian Saudan

pain, des viennoiseries, des quiches, des pizzas et des pâtisseries sans gluten ni lactose

rapporte La «Liberté». Leurs produits sont vendus dans une quarantaine de boulangeries de Suisse romande. En 1990, Christian Saudan a créé la société Delictis qui gère une vingtaine de restaurants d’entreprises et d’écoles et bientôt le Sportcafé du HC Fribourg-Gottéron, révèle «La Liberté». Delictis est en voie de prendre pied en France où une filiale a été créée il y a deux mois.

CHF

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA Aktion kg 1,18 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 2,80 CCA 2,48 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 CCA 16,90 Peterli Persil kg 4,00 Radieschen Radis Bd. 1,10 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 CCA 1,68

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 3,14

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück lang Veau, filet, long kg 56,75 Schweins-Filet Porc, filet kg 30,40 Schweins-Halssteak Porc, steak, cou kg 11,70 Lamm-Racks Gourmet NZL Agneau, rack kg 37,20 Alp Lamm-Gigot Agneau, gigot kg 33,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 49 | 5 décembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Offres Raiffeisen à deux faces

Initiative de GastroSuisse sur la TVA

Marie-Noëlle Pasquier

Depuis 2004, Raiffeisen propose à ses membres des offres touristiques attrayantes. Les hôteliers participent eux aussi à ces actions spéciales.

La semaine prochaine, le Conseil national se penchera sur l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Idéalement, il recommanderait l’acceptation de l’initiative. Eclairage avec Klaus Künzli, le président de GastroSuisse. 20

La directrice de Goûts et Terroirs commente les chiffres des entrées de cette 14e édition qui s’est achevée dimanche dernier. Ils sont plus bas que prévus. 15

AU MENU

Les chefs de la Guilde dans l’Arène

Aujourd’hui avec

Chaque journée du salon gruérien, un chef de la Guilde a présenté une recette dans l’Arène Gourmande au public avant de la servir en plat du jour dans le restaurant du premier étage: Roberto Biaggi du Pont, le mercredi, René-François Maeder, président de la Guilde et tenancier au Waldhotel Doldenhorn à Kandersteg, le jeudi, Marc Aeschlimann du Bären de Douanne le vendredi, Nicolas Seiler de l’Alfa Soleil le samedi et Pierrick Sutter de l’Hôtel de la Gare à Lucens, le dimanche. Francis Hadorn, ambassadeur de la Guilde pour la Suisse romande, présent tous les jours de la manifestation, se dit content de cette édition, malgré une fréquentation plus faible que l’année dernière. 12

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Quand l’union fait la force

À LA MINUTE

Un 11 sur 11 pour Walo von Mühlenen Après avoir été champion du monde l’année dernière pour le meilleur nouveau fromage et obtenu 13 distinctions, l’affineur Walo von Mühlenen a présenté cette année 11 fromages au World Cheese Award 2013 et a remporté un total de 11 distinctions, dont 3 médailles Super Gold. «Le succès en Europe et outre-mer de son travail montre qu’offrir la meilleure qualité est la bonne stratégie pour les fromages suisses», lit-on dans un communiqué.

Pour les meilleurs produits laitiers Jean-Charles Favre est fromager à Vuarmarens. Il recevra samedi la médaille pour son titre de meilleur producteur suisse de produits, obtenu au Concours suisse des produits du terroir.

Modèle à succès et à faiblesses politiques La Suisse est-elle réellement un club exclusif réservé aux seuls riches? Un musée de la patrie ou seuls des indigènes devraient travailler? Pour les bars et les clubs mais aussi pour l’ensemble de la branche, cela constituerait sans doute un problème. Matthias Nold

Que se passerait-il si la Suisse n’acceptait subitement plus d’étrangers comme force de travail? C’est en tout cas ce que veulent les initiateurs de l’initiative populaire «contre l’immigration de masse» estimant que cette arrivée «est hors de tout contrôle». Ils parlent de démesure qui menace «notre liberté, notre sécurité, le plein emploi,

l’image de nos paysages et finalement notre bien-être». Sans doute leur importe-t-il de diriger l’immigration. A force de polémiser au sujet des loyers que les étrangers poussent prétendûment vers le haut et que les étrangers envahissent le prétendu paradis suisse, on oublie rapidement qu’il y a des branches qui dépendent réellement des

forces de travail venues de l’étranger. Des branches dont les collaborateurs ne poussent pas les loyers vers le haut. C’est le cas, par exemple, dans l’hôtellerie-restauration mais aussi des bars et des clubs qui en font partie dans tout le pays. Toute une branche et en fin de compte le tourisme se trouveraient dans une situation

bancale due aux fortes restrictions de l’immigration. Rien que la foule des casserolliers qui fournit du travail que des citoyens bien formés ne veulent plus effectuer. Ce que l’on peut comprendre. Marc Blickenstorfer et Thierry Wegmüller prennent position sur des problèmes politiques et autres des clubs et bars du 2 & 13 pays.

Les acteurs de la gastronomie ont tout à gagner à travailler main dans la main. Au-delà de la concurrence, source de dynamisme mais parfois de conflits, il est primordial de défendre avant tout la profession. Et bien que certains se distinguent plus que d’autres, la jalousie n’a pas de place entre professionnels. En effet, les distinctions attirent le regard du monde extérieur sur l’ensemble d’une région. Si tous les acteurs travaillent dans les règles de l’art, les retombées profitent à l’ensemble de la branche. La solidarité et la communication entre professionnels contribuent à instaurer un climat de confiance qui rassure les consommateurs. Se voir, échanger, informer, mais aussi débattre permet de trouver des solutions, main dans la main, afin que, dans le respect de l’éthique de nos professions, l’on puisse se concentrer sur ce qui devrait être notre principale préoccupation: le bien-être du client. Daniel Rapacchia Auberge de l’Etoile, Courtion savoury@gastrojournal.ch

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Rapport CRC sur le 3e trimestre 2013: l’amélioration n’a pas suffi à augmenter la croissance du chiffre d’affaires. www.gastroprofessional.ch

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Rinds-Filet II Schweiz/Import Filet de bœuf II Suisse/Import ca./env. 2 kg

32 kg

Mischsalat Feinschnitt, 8 mm Salade mêlée coupée fine, 8 mm 1 kg netto/net

6 kg

Vacherin Mont-d’Or klein, mittel oder gross petit, moyen ou grand

17 kg

Aktionen gültig vom 9.12. bis 14.12.2013 Actions valables du 9.12 au 14.12.2013

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Der Himmlische Le Divin Bohnen/en grains

9 1 kg

La Fête Glühwein/Vin chaud 4 x 100 cl

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Energy Drink 24 x 250 ml

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