Nr. 49 | 5. Dezember 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Mise en place
Amuse-bouche
Pino Gesú
Das Niveau in Schweizer Küchen ist hoch, Ausdruck davon sind unter anderem die Kochwettbewerbe für junge Nachwuchstalente. Mise en place der Youngster. 5
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, eine Fachgruppe von GastroSuisse, wird im kommenden Jahr ihren 60. Geburtstag feiern können. Als Amuse-bouche ein Interview mit der jungen Gilde-Geschäftsführerin. 12
Praktisch ein ganzes Arbeitsleben lang hat Pino Gesú aus Villadossola im Speisewagen gearbeitet, ein Grossteil davon in Schweizer Zügen. 24
IN DIESER AUSGABE
Gross gewordene Zimmermädchen
Heute mit
89
Als GastroSuisse sich vor Jahrzehnten dafür entschied, eine Veranstaltung nur für Frauen auf die Beine zu stellen, war das eine wagemutige Pionierleistung. Inzwischen ist das GastroForum für die Frau aus der Branche nicht mehr wegzudenken und Bestandteil der Jahresagenda vieler Betriebe. Doch aufgepasst: Heuer findet die Veranstaltung etwas später statt. 3
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Bräuche im Advent
Stark verbundene Chefs de Partie Vor 12 Jahren haben Hanspeter und Maria Schuler-Schuppisser in Altdorf das Höfli mit Hotel, Restaurant, Saal und Pizzeria übernommen. Seither hat das ebenso engagierte wie kreative Paar den Umsatz und die Anzahl der Mitarbeitenden glatt verdoppelt. Erfolgsschlüssel sind unter anderem eine klare Aufgabenteilung und die gezielte Berücksichtigung lokaler Gegebenheiten und Bedürfnisse. 9
Frequenzsteigernde Laufburschen Im Jahr 2004 lancierte die lokal verankerte, genossenschaftlich organisierte Grossbank Raiffeisen eine Tourismus-Aktion: Raiffeisen-Mitglieder konnten in Zermatt günstige Ferientage verbringen. Die Aktion war ein Erfolg und wurde fortgesetzt. Heuer standen Naturpärke zur Auswahl, nächstes Jahr wird es die Ostschweiz mit ihren gastgewerblichen und touristischen Anbietern sein. Nun sorgen die Aktionen zwar für derart grosse Frequenzsteigerungen, dass sie die Statistiken beeinflussen. Aber weil vorab die Beherberger die Rabatte bezahlen, gibt es auch Fragezeichen. 11
Erfolgsmodell mit politischen Schwächen Ist die Schweiz tatsächlich ein exklusiver Club nur für Gutbetuchte? Ein Heimatmuseum, in dem nur Einheimische arbeiten sollen? Für Bars und Clubs, aber auch für die gesamte Branche wäre das wohl ein Problem. Matthias Nold
Was wäre, wenn die Schweiz plötzlich fast keine Ausländer mehr als Arbeitskräfte aufnehmen würde? Die Initianten der Volksinitiative «Gegen Masseneinwanderung» jedenfalls sind der Meinung, die Zuwanderung in die Schweiz sei «ausser Kontrolle geraten». Sie sprechen von Masslosigkeit, welche «unsere Freiheit, Sicherheit, Vollbeschäftigung,
unser Landschaftsbild und letztlich unseren Wohlstand» gefährde. Ihnen geht es darum, die Zuwanderung zu steuern. Schnell geht bei aller Polemik rund um Wohnungspreise, welche die Ausländer angeblich in die Höhe treiben, oder darum, dass die Ausländer das angebliche Paradies Schweiz überrennen würden, vergessen, dass es Branchen
gibt, die auf Arbeitskräfte aus dem Ausland tatsächlich angewiesen sind. Branchen, deren Mitarbeiter keinesfalls die Wohnungspreise in die Höhe treiben. So beispielsweise das Gastgewerbe und damit verbunden auch die Clubs und Bars im Lande. Eine ganze Branche, der Tourismus schlechthin, käme bei starken Restriktionen der Zuwande-
rung unter Umständen in Schieflage. Schon nur all die Casseroliers im Lande, die Arbeit leisten, welche gut ausgebildete Bürger dieses Landes verständlicherweise nicht mehr leisten wollen. Marc Blickenstorfer und Thierry Wegmüller nehmen Stellung: zu politischen und anderen Problemen der Clubs und 2 & 13 Bars im Lande.
Was bedeutet heute die Adventszeit? Eigentlich sollte sie ja besinnlich sein. Ich persönlich empfinde den Advent aber mehr als eine Zeit auf der Überholspur. Bei mir sieht es so aus: Ich führe ein Gasthaus und meine Hauptaufgabe dort ist es, für das Wohl meiner Gäste zu sorgen. Daneben darf ich aber auch zuhause einen Adventskranz basteln, dekorieren, im Garten ja nicht vergessen, die Tanne mit den neuen Led-Stimmungslämpchen zu behängen, Guetzli backen, oh, und zwischendurch noch für das Wohl der Gäste sorgen. Dann wären da noch die Geschenke, jegliche Weihnachtsessen bei Freunden, geschäftliche Apéros, absagen kann ich ja nicht immer, und dann wieder für das Wohl der Gäste sorgen. Manchmal wünsche ich mir, ich würde in einem Land leben, wo diese Bräuche nicht existierten … aber dann ist plötzlich Weihnachten. Alle sind zusammen, ich kämpfe mit der Geflügelschere. Meine mühsame Arbeit vom Guetzlen ist in einer knappen Stunde aufgegessen, die Kinder laden sich zum Frühstück gleich selber ein, und dann denke ich, ist das doch schön …! Corine Don Das Pilgerhaus, Niederrickenbach wuerze@gastrojournal.ch
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Konjunkturbericht, 3. Quartal: Trotz deutlichem Plus noch kein merklicher Umsatzwachtum www.gastroprofessional.ch