GastroJournal 4/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

M. Thommen Anpacken in Liestal 11

TOURISMUS

U. Walser Anpacken in St. Gallen

HOTELLERIE

G. Beltrami Présent en politique

R E S TA U R AT I O N

Regnets Sterne?

Aktuell

Glückliche Hand In Lyon hat diese Woche der Bocuse d’Or stattgefunden, die Schweiz war durch Franck Giovannini vertreten. GastroJournal kennt die Resultate. 3 und 12

F. Giovannini Présent au Bocuse d’Or

Pluie d’étoiles?

Das Bundesgericht hat im Sinne von GastroSuisse entschieden. Sorgen die beiden Systeme nun für Verwirrung? Mitnichten!

Le Tribunal fédéral a décidé en faveur de GastroSuisse. Les deux systèmes vont-ils créer le trouble? Aucunement!

Glückliche Zukunft Erkenntnisse über das künftige Verhalten der Kundschaft sind wertvoll. GastroJournal kennt die jüngsten Trends in Sachen Restauration. 5

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 10 oder

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SOMMAIRE Restauration

Renforcer l’avenir

Renforcer les contacts Présenter son hôtel sur des réseaux sociaux tels que Facebook ou Twitter peut s’avérer particulièrement judicieux. Ces plates-formes permettent en effet de renforcer les contacts avec les clients. 17

Glückliche Familie Kleinere und mittlere Hotels KMH haben gegenüber grossen Häusern Nachteile. GastroJournal nennt einen Weg, die Vorteile auszuspielen. 7

GastroSuisse

Le vainqueur est connu

Tourismus

Le tirage au sort du concours de récolte de signatures pour l’initiative de GastroSuisse a souri à Giuliano Peccianti, Pizzeria Toscana à Dänikon. 21

Glückliche Lösung

9 771422 137001

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

Heute mit

La 20e édition des rencontres féminines du GastroForum présente un bilan positif. Mais le véritable défi sur le plan de l’organisation ne devra être relevé qu’en 2012. 15

Restauration

Die Buchungsmöglichkeiten im Internet bieten grosse Chancen und Risiken. GastroJournal nennt einen neuen Ansatz, gute Geschäfte zu machen. 9

Nr. / No 4 / 27. Januar / 27 janvier 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Wie sehr irritieren verschiedene Sterne-Systeme? Entgegen allem, was Hotelleriesuisse glauben machen will, gar nicht. In der Schweiz gibt es seit Längerem mindestens vier Systeme für Sterne: zwei für Ferienwohnungen, zwei für Gästezimmer und Bed & Breakfast (B&B). Und wie ge-

nau grenzt man nun ein B&B vom Hotel Garni ab? Hotelleriesuisse hat hier selbst über Jahre hinweg Unklarheit geschaffen. Und bekommt nun die Quittung. Die Gäste übrigens scheinen sich seit über einem Jahrhundert nicht an den unterschiedlichen Syste2 men zu stören.

C’est fou à quel point des systèmes à étoiles différents peuvent irriter. Contrairement à ce qu’hotelleriesuisse veut faire croire, ce n’est vraiment pas le cas. Depuis longtemps, il y a au moins quatre systèmes en Suisse: deux pour les appartements de vacances, deux pour les cham-

bres d’hôte et Bed & Breakfast (B&B). Où tirer la limite entre B&B et hôtel garni? Pendant des années, hotelleriesuisse a créé la confusion. Voici la quittance. Par ailleurs, depuis près d’un siècle, les clients ne semblent pas être gênés face à des systèmes de classification différents. 13

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Titel

27. Januar 2011 Nr. 4

GastroSuisse gewinnt die Sterne vor Bundesgericht

LEITARTIKEL

Wer hats erfunden?

Sternlein, Sternlein fall vom Himmel

System gab es in der Schweiz, lange bevor Hotelleriesuisse mit dem seinen begonnen hat.

GastroSuisse hat den Streit um die Sterne für sich entschieden. Sind zwei Systeme wirklich zum Schaden der Gäste? Matthias Nold

Bei der Einführung des Systems des damaligen Schweizer Hotelier Vereins (SHV) hat dieser teilweise die Betriebe anders klassifiziert, meist sogar höher als die AA. Das scheint für die Hotellerie im Lande wenig bis keine Folgen gehabt zu haben. Die Gäste kamen weiterhin in die Schweiz. Auch die englischen Gäste, die ja nun zwei verschiedene Systeme zu bewältigen hatten.

Warum eigentlich all der Streit um die Sterne? Am Ende ist die Geschichte der Klassifikation von Beherbergungsbetrieben eine wahre Erfolgsgeschichte. Jeder will sie, (fast) jeder hat sie, sie sind rund um den Erdball bekannt und anerkannt. Das es in der Schweiz nun offiziell mehrere Sterne-Systeme geben darf, sei zum Schaden der Qualität und der Gäste, beklagt Hotelleriesuisse. Dies, nachdem der Verein vom Zürcher Handesgericht über das Kassationsgericht bis zum Bundesgericht alle Prozesse verloren hat. Nur, entgegen allen Behauptungen ist die Schweiz längst nicht das einzige Land mit zwei oder mehr Systemen.

GastroSuisse wird nun die bereits kategorisierten Betriebe so bald wie möglich mit den neuen Sterne-Logos beliefern. Bereits liegen Anfragen nach einer GastroSuisse-Kategorisierung mit Sternen vor. Diese Betriebe werden nun geprüft und kategorisiert. Nach den europakompatiblen Normen von GastroSuisse. Die Gäste können dabei nur gewinnen. Denn statt mit verschiedenen Logos zur Kategorisierung können sie nun wieder auf die Sterne zählen.

1875: Baedeker führt die

Sterne im Gastgewerbe ein, um zu zeigen, Verpflegung und Logis seien preiswürdig.

En français FOTOLIA

1912: Die britische Automobile Association (AA) beginnt, Beherbergungsbetriebe mit Sternen zu klassifizieren.

www.gastrosuisse.ch

Das zumindest in der Schweiz bislang umstrittene Sterne-Symbol.

1926: Der Guide Michelin

In England, dem (wahrscheinlichen) Ursprungsland der Hotelsterne, gibt es zwei Systeme, in Frankreich drei. In Italien gibt es faktisch sogar 21, denn jede Region klassifiziert selber und nach eigenen Kriterien.

vergibt erstmals Sterne an Restaurants und Hotels.

Auch in der Schweiz gibt es seit län-

1913: Erste Hotels in der

Schweiz führen Sterne, beispielsweise das Carlton in St. Moritz.

Ende 1930er-Jahre:

Griechenland startet mit einer eigenen, nationalen Hotelklassifikation. 1942: Frankreich startet mit

einer nationalen Hotelklassifikation. 1954: Portugal startet mit einer nationalen Hotelklassifikation. 1966: Spätestens seit jetzt klassifiziert die AA auch Hotels in der Schweiz. 649 Betriebe sind bewertet.

gerem mehrere Systeme: Neben jenem für Hotels auch zwei verschiedene für Ferienwohnungen und -häuser und zwei für Bed and Breakfast, beziehungsweise Gästezimmer. Vom Entscheid des Bundesgerichtes, dass GastroSuisse Sterne verwenden darf, wann, wo und wie sie will, profitieren vom Schweizer TourismusVerband über Interhome bis zu den Bed and Breakfast Switzerland viele Organisationen. Sie alle dürfen auch weiterhin klassifizieren. Bed and Breakfast bewertet sogar das Frühstück seiner Mitglieder mit Sternen. Nach eigenen Kriterien.

1969: Sunstar eröffnet seinen

Mit anderen Worten, das Bundesge-

ersten Betrieb in Davos – mit vier Sternen.

richt hat nicht einfach GastroSuisse Recht gegeben. Es hat der Marktwirtschaft Recht gegeben und konkurrenzierenden Systemen. Beide

1971: Kuoni klassiert die Hotels in seinen Prospekten mit Sternen. 1975: Marokko, Libanon und

Israel klassieren spätestens seit jetzt mit Sternen. AA verwendet ein neues SterneSymbol: Dasselbe, das 1979 der Schweizer Hotelier Verein einsetzen wird. 1979: Der Schweizer Hotelier

Verein (SHV) beginnt, Mitglieder-Hotels mit Sternen zu klassieren. 1981: Imholz vergibt Sterne für die Hotels in seinen Katalogen. 1990er-Jahre: In England be-

ginnt die staatliche Tourismusorganisation, zusätzlich zur AA Sterne zu vergeben.

Hotel-Sternesysteme – und das haben alle Gerichte deutlich erkannt – stehen für Qualität. Bei beiden weiss der Gast, was ihn erwartet. Ob der Stern nun rot oder golden ist, dürfte dem Gast ziemlich egal sein, ebenso wie der Absender. Es ist also müssig zu behaupten, man

habe sich «im Interesse der Branche und des Gastes stets für ein einheitliches Normensystem eingesetzt», wie der Verein der Hoteliers in einer Mitteilung schreibt. Doch wie kamen die Sterne eigentlich in die Schweiz? Wahrscheinlich durch die British Automobile Association (AA) und, man lese und staune: durch den TCS. Im Führer von 1966 schreibt die AA, sie sei mit dem TCS verbündet, und spricht von einer «sehr aktiven Organisation, die Büros in allen wichtigen Städten hat». Noch heute gibt es eine Verbindung zwischen dem TCS und der AA. 1966 waren bereits 649 Schweizer Hotels mit den Sternen der AA bewertet, 1975 waren es 657. Mit anderen Worten: Ein 5-Sterne-

Die Sterne-Kriterien von 1966 Seit 1912 hat die British Automobile Association Hotels mit Sternen bewertet. Im Führer von 1966 heisst es zu verschiedenen Kategorien beispielsweise: * Hotels simply furnished but clean and well kept; the majority of bedrooms with hot and cold running water; adequate bath and lavatory facilities. ** Hotels offering comfortable accomodation with hot and cold running water in all bedrooms; adequate bath and lavatory facilites on all main floors and some private bathrooms and/or showers. *** Well-appointed hotels with porterage; at least 20% of bed-

rooms with private bathrooms; bidets and shaver points in most bedrooms. **** Exeptionally well-appointed hotels offering a high standard of comfort and cuisine with room and night service; at least 50% of bedrooms with private bathrooms; suites available on request. ***** Luxury hotels with at least 75% of bedrooms with private bathrooms and telephones in all bedrooms; excellent cuisine and service. Die Klassifikation der AA von 1975 war etwas fortgeschrittener – auch das Sterne-Symbol wechselte. Zu jenem, das Hotelleriesuisse 1979 eins zu eins übernahm.

Page 13 1991: Interhome klassifiziert zum ersten Mal (die eigenen) Ferienhäuser und -wohnungen mit Sternen. 1993: Der Schweizer Tourismus-Verband beginnt, Sterne für Ferienwohungen zu vergeben. 2003: Die Bed and Breakfast Switzerland beginnen, Sterne für ihre Mitgliederbetriebe zu vergeben. 2006: GastroSuisse gibt die eigene Hotelkategorisierung bekannt – mit Sternensymbol. 2006: Hotelleriesuisse verklagt GastroSuisse und beansprucht die Sterne für sich. GastroSuisse wird per Verfügung für die Dauer des Verfahrens untersagt, Sterne oder sternenähnliche Symbole zu verwenden. 2008: Der Schweizer Tourismus-Verband beginnt, auch Gästezimmer mit Sternen zu klassifizieren. 2009: GastroSuisse gewinnt

vor dem Handelsgericht Zürich in erster Instanz. Hotelleriesuisse zieht die Klage an das Kassationsgericht weiter. 2009: Auf Druck der EU gründet die Hotrec die «Hotelstars Union» und will damit die Sternensysteme in Europa vereinheitlichen. 2010: GastroSuisse gewinnt vor dem Kassationsgericht. Hotelleriesuisse zieht die Klage ans Bundesgericht weiter. Januar 2011: GastroSuisse gewinnt vor dem Bundesgericht in letzter Instanz und darf nun für die Kategorisierung Sterne verwenden.

Hotelleriesuisse versteht sich schon seit jeher als elitärer, erhabener Branchenverband, für den die freie Marktwirtschaft im Zentrum steht – was ja eigentlich okay ist. Dass sich aber die Verbandsspitze von Hotelleriesuisse als noch etwas Besseres fühlt – sie sieht sich über allem stehen – ist schwer irritierend. Es scheint, als betrachten sie sich als Auserwählte, die die kosmischen Gesetzte alleine bestimmen – ihnen, als Prediger der freien Marktwirtschaft, sei es komischerweise trotzdem erlaubt, für sich ein himmlisches Monopol – das der Sterne – in Anspruch zu nehmen. Nach ihrer eigenen Tourismuslehre hätten nur die 2000 Hotels der Hotelleriesuisse mit Sternen ausgezeichnet werden dürfen, niemals aber die 4000 Hotels, die GastroSuisse angeschlossen sind. Wir Wirte von GastroSuisse haben uns gewehrt. Wir haben für unser Recht gekämpft. Und wir haben schliesslich vor Bundesgericht Recht bekommen. GastroSuisse darf Sterne verwenden. Wir Wirte wurden also von Hotelleriesuisse drei Mal vor Gericht geschleppt. Als GastroSuisse vor Handelsgericht Recht bekam, waren wir Wirte trotzdem die Idioten. Als GastroSuisse vom Kassationsgericht Recht bekam, waren wir Wirte immer noch die Idioten. Ich kann schon gar nicht mehr zählen, von wem und wie viele Male ich wegen unseres Engagementes als dummer, uneinsichtiger Wirt bezeichnet wurde. Jetzt, als GastroSuisse vom Bundesgericht Recht bekommen hat, werde ich den Eindruck nicht los, Hotelleriesuisse betrachte auch die Bundesrichter als ignorante Idioten. Als dumm beschimpfter Wirt kann ich da nur Kurt Tucholsky zitieren: «Der Vorteil der Klugheit besteht darin, dass man sich dumm stellen kann. Das Gegenteil ist schon schwieriger.» Während Hotelleriesuisse mit wüstem Schimpfen Schuld verteilte, hatte GastroSuisse Cojones und stets den notwenigen Mut zur Unbeliebtheit. Hotelleriesuisse zog es vor, GastroSuisse immer weiter vor Gericht zu zerren und in der Öffentlichkeit zu verunglimpfen. Mit so einem «Partner» konnte nicht mehr verhandelt werden. Hotelleriesuisse hat das Urteil selbst provoziert und dafür die Quittung erhalten – Hotelleriesuisse hat ihr angestrebtes Monopol für ein easy going in die Zunkunft nicht bekommen und wird sich jetzt dem freien Markt stellen müssen. Romeo Brodmann

Aktuell

27. Januar 2011 Nr. 4

Bocuse d’Or mondial an der Sirha in Lyon

La Suisse … Trostpreis Tolle Stimmung, tolles Team: Trotzdem wird Franck Giovannini am Bocuse d’Or «nur» sechster. Was bleibt: ein schaler Geschmack, trotz erstklassiger Leistung.

amerikanische Ausscheidung für den Bocuse d’Or, die Copa Azteca, auch weiterhin ausgetragen werde. Wohl verdient war jedoch die Auszeichnung der Japanerin Maiko Imazawa als bester Commis. Sie brach vor lauter Freude in Tränen aus.

Matthias Nold

Die Organisation des Wettbewerbs war ebenfalls zweifelhaft: Das Publikum wurde sozusagen in Kollektivhaft gehalten. Wer in der Arena war, konnte nicht mehr hinaus. Denn wollte er wieder hinein, war dies schier unmöglich. Essen und Trinken gab es jedoch keines fürs Publikum. Bis neun Stunden mussten die Zuschauer auf ihren Sitzen ausharren. Da passte die Aktivistin, die während der Preisverleihung die Bühne stürmte und ein Plakat gegen Gänsestopfleber in die Höhe hielt, direkt ins Programm. Immerhin sorgte sie für eine Abwechslung mehr. Auch sonst klappte einiges nicht: So bestand beispielsweise die Schweizer Equipe auf der Anzeigetafel aus schwedischen Mitgliedern. Alle BuhRufe der Fans nützten nichts, der Fehler blieb. Die Bilder: Seite 12

Lyon, Arena des Bocuse d’Or mondial. Die Stimmung ist phänomenal, fast wie an einem Fussballmatch. Ja, das ist wirklich die Weltmeisterschaft der Köche: jubelnde Fans, Tröten, sogar Vuvuzelas. Aus aller Welt sind sie angereist, um ihrem Team aus «Chef» und «Commis» zuzujubeln; auch die Schweizer. Fahnenschwingend, Glocken läutend, Alphorn blasend. Und doch, trotz des grossen Schwei-

zer Kontingentes, trotz des Anfeuerns: Franck Giovannini und Commis Cécile Panchaud werden nur sechste, wie schon in Genf am Bocuse d’Or Europe. Als sie die Auszeichnung für die beste Fischplatte gewinnen, werden die Gesichter länger – offenbar weiss man, dass eine solche Auszeichnung auch als Trostpreis verstanden werden kann.

En français Page 15

Das französische Team wird für die beste Fleischplatte ausgezeichnet – und landet am Ende auf dem vierten Rang. Abräumer sind die Nordländer: Dänemark, Schweden, Norwegen. Sie haben allesamt keinen Sonderpreis gewonnen.

Kocht Giovannini plötzlich schlechter? Seine Fleischplatte sei wirklich gelungen, meinte er nach dem Wettbewerb; für die Fischplatte hat er einen Spezialpreis gewonnen. Nein, Giovannini kocht nach wie vor gut: Auch der Abstand zu Frankreich ist gleich geblieben, drei Ränge. Die Nordländer hingegen kochen offenbar immer besser, immer passender für die Gaumen der Jury. Coach Armin Fuchs betonte, noch während der Wettbewerb lief: «Giovannini braucht mich hier gar nicht

M. NOLD

Giovannini ist bereits zum zweiten Mal am Bocuse d’Or, letztes Mal wurde er Dritter. Giovannini und seine Sponsoren machten sich Hoffnungen auf einen Sieg.

Die Rangliste

Anrichten der Fleischteller für die Jury: Franck Giovannini in voller Fahrt.

mehr, er ist ein ausgezeichneter Kandidat, der beste, den ich mir vorstellen kann. Wenn er es nicht schafft zu gewinnen, weiss ich auch nicht mehr, wer es noch schaffen könnte; ich denke niemand.» Mit Grund wurden Giovannini und

Panchaud am Apéro nach dem Wettbewerb von ihren Fans trotz der Enttäuschung bejubelt und beklatscht. Christof Lehmann von Sponsor Kadi brachte es auf den Punkt: «Ja, ich bin enttäuscht – für

Giovannini. Er hat eine grossartige Leistung erbracht und wirklich viel gegeben dafür.» Der Geruch, den der Bocuse d’Or mondial 2011 hinterlässt, ist ein etwas eigenartiger. Aussenseiterländer wie Japan, Spanien oder Guatemala erhielten teilweise obskure Auszeichnungen für das beste Plakat oder die beste Werbung. Bei Guatemala gab einer der vielen Versprecher des Moderators Vincent Ferniot Aufschluss: Er hoffe, dass die süd-

Fisch Fleisch 1. Dänemark 509 505 2. Schweden 499 488 3. Norwegen 488 490 4. Frankreich 473 460 5. Finnland 478 450 6. Schweiz 482 436 7. Island 472 438 8. Deutschland 443 440 9. Japan 424 446 10. USA 425 439 11. Holland 400 447 12. Kanada 426 416 13. England 394 427 14. Belgien 378 396 15. Italien 365 389 16. China 371 373 17. Spanien 344 391 18. Malaysia 355 360 19. Argentinien 356 356 20. Australien 349 362 21. Guatemala 344 362 22. Uruguay 345 355 23. Polen 367 320 24. Indonesien 302 324

Diplomfeier der G3 Absolventen

Ein Abschluss und ein Anfang zu den schönsten Momenten für mich», meinte der GastroSuisse-Zentralpräsident während seiner Gratulations-Rede an die 20 Diplomandinnen und Diplomanden des G3. Sie erhielten gestern in Zürich ihr Diplom als eidgenössisch diplomierte Restauratice/Restaurateur.

«Diplomfeiern gehören

Dass so viele Teilnehmer eine solche

Ausbildung absolvierten, stärke sein Vertrauen in die Branche, sagte Künzli weiter: «Sie sind jene, welche die Zukunft prägen werden. Mit ihrem eidgenössischen Diplom sind Sie nun auf dem Top-Level, aber nicht am Ende ihrer Ausbildung.» Er ermunterte die frisch Diplomierten, ihr

Fachwissen weiterhin zu erweitern und ihre Persönlichkeit zu bilden. «Mit Ihrem Titel gehören Sie nun zur Elite, seien Sie sich dessen bewusst und seien Sie auch Botschafter für die Gastro-Branche», rief Künzli den Diplomierten zu. Er machte ihnen auch Mut, sich in Zukunft politisch oder in einem Verbandsgremium zu betätigen.

BLICKPUNKTE Liberalisierte Öffnungszeiten

Basel lockert die Polizeistunde In Basel heben die Behörden die Polizeistunde teilweise auf, um den Gästen der beiden international bedeutenden Messen Baselworld und Art Basel entgegenzukommen. An den Messetagen müssen Restaurationsbetriebe keine kostenpflichtigen Ausnahmebewilligungen mehr beantragen. Und Gelegenheitswirtschaften erhalten für 150 Franken für alle Messetage eine Gelegenheits- und Festwirtschaftsbewilligung. Die Polizeistunde wird nur während der Messetage aufgehoben, weitere betriebliche Einschränkungen wie Musiklautstärke bleiben derweil gültig.

Winterhornbahnen

Bewegung oder weiter Stillstand? Das Skigebiet Winterhorn im Kanton Uri sollte auch schon versteigert werden. 2008 boten die Besitzer es über Ricardo an. Erfolglos. Laut der Neuen Urner Zeitung ist bis heute kein Rappen in die maroden Strukturen investiert worden. Nun hätten aber vier neue Investoren Interesse bekundet, heisst es von Seiten der Winterhornbahnen. Wann und ob die Anlagen jedoch wieder laufen sollen, weiss niemand. Ein Kaufvertrag ist nicht unterschrieben.

Frankenhausse

Bewegung oder weiter Stillstand? Letzte Woche hat der Bundesrat sich mit dem starken Schweizer Franken beschäftigt. Er sieht zwar keinen Anlass für Sofortmassnahmen, will aber prüfen, wie Tourismus und Exportwirtschaft, die stark unter den tiefen Euro- und Dollarkursen leiden, unterstützt werden könnten. «Wir sind gehört worden», freut sich Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes. Schweiz Tourismus rät unterdessen zu «Risikodiversifikation in weniger, respektive nicht betroffene Märkte vornehmen (wie zum Beispiel China, Indien, GCC, Russland, Australien)».

Appenzeller Posse geht weiter

Nacktwanderer verurteilt

Barbara Schneider, Vorstandsmit-

glied von GastroSuisse und Präsidentin der Bildungskommission des Verbandes, übergab anschliessend in einer stimmungsvollen Zeremonie die Diplome an die sichtlich stolzen Absolventen des G3. mn

GJRI63371

Die drei besten (v. l.): Gisela Reinhard, Anna Taverna und Martin Romer.

Das Ausserrhoder Obergericht hat einen Nacktwanderer schuldig gesprochen, der im Oktober 2009 nackt auf einem Wanderweg bei Herisau erwischt wurde. Die 100-fränkige Busse hat der Nacktwanderer angefochten. Während die erste Instanz ihn noch freisprach, verurteilte nun das Obergericht den Mann.

Restauration

27. Januar 2011 Nr. 4

Trends aus dem angelsächsischen Raum kommen in die Schweiz – oder sind bereits hier

Wohin die Reise geht Der Faktor Zeit entscheidet künftig darüber, wie sich die Gäste ernähren.

und Nicolas Blanchard engagiert. Mit der Firma Delicioustaste wollen sie künftig den Konsumenten die natürlichen Zutaten eines GourmetMenüs für zwei Personen nach Hause schicken. Für die Vervollständigung des Menüs sind dann nur noch wenige Handgriffe notwendig.

Marco Moser

Die Vergangenheit gehörte den «Packaged Goods», die Zukunft ist bestimmt von «Packaged Meals». Vorbei sind die Zeiten der InstantSuppen, neu ist Convenience auf hohem Niveau gefragt. Allgemeiner Zeitdruck und das Bedürfnis nach natürlichen Lebensmitteln begünstigen den Wandel der Essgewohnheiten. Aber nicht nur die industriellen Verarbeiter und die Detailhändler profitieren davon, auch für Restaurants eröffnen sich neue Geschäftsfelder.

Früher als die mobilen Küchen ha-

ben sich Haus-Lieferdienste etabliert, Vorreiter waren Pizzerien und asiatische Restaurants. Vor acht Jahren hat beispielsweise das panasiatische Restaurant Lily’s angefangen, seine Mahlzeiten in speziellen Warmhalte-Töpfen mittels Velokurier auszuliefern. Während sich Wagamama mit seinen NudelBars aus Winterthur zurückgezogen

ZVG

Die ausschweifenden Business-Lunches sind nahezu vollständig aus der Gastronomie verschwunden, und den Gästen wird künftig noch weniger Zeit zur Verfügung stehen. In den letzten Jahren eroberten deshalb verschiedene mobile Verpfleger den Markt. Das Bus-Restaurant in Amerika oder Natura Güggeli und Tuck-Tuck in der Schweiz sind nur einige Beispiele. Neue Kommunikationskanäle wie Twitter oder Facebook eröffnen zudem völlig neue Möglichkeiten, mit den Gästen in Kontakt zu treten, den Standort der mobilen Restaurants oder das Tagesmenü durchzugeben. «Das Konzept der fahrenden Küchen gibt es zwar schon seit geraumer Zeit, neu ist aber deren Vielfalt und Qualität im Angebot», schreiben die Experten des Gottlieb Duttweiler Instituts (GDI) in ihrem Magazin.

Wie das Gottlieb Duttweiler Institut schreibt, gehen bereits heute «in den USA 80 Prozent der Ausgaben für zu Hause verspeiste Gerichte nicht in die Taschen der primären Produzenten von Nahrung, also Bauern, sondern in jene der industriellen Verarbeiter, Verpacker, der Vertriebe und der Marketingindustrie». Während im Jahr 2009 ein Chinese durchschnittlich 276 Kilogramm frisches Gemüse verzehrte, genügten dem Amerikaner 88 Kilo – gerade mal ein Drittel. Bei den verpackten Lebensmitteln ist es genau umgekehrt: Während ein Chinese 4 Kilo Suppen und Dosen pro Jahr verbraucht, benötigt ein Amerikaner 35 Kilo, bei den Süssigkeiten ist der Unterschied noch grösser (Chinese 3 kg, Amerikaner 31 kg).

Trotz Lieferdienst, Lily’s macht sein Hauptgeschäft weiterhin mit dem Restaurant.

und im Seefeld gar nie eröffnet hat, expandierte Lily’s 2003 nach Basel: «Derzeit machen wir rund 15 Prozent des Umsatzes mit unserem Haus-Lieferdienst, aber mit 80 Prozent bleibt das Restaurant unser Hauptgeschäft», sagt Cello Rohr, Mitgründer des Restaurants. Der Take-away-Anteil ist mit 5 Prozent eher klein, da er vorwiegend von Nachbarn genutzt wird. Die Forscher des GDI prophezeien, dass sich das Konzept von Lily’s weiter verbreiten wird – mit der Einschränkung, das «Kerngeschäft des Restaurants wird auch in Zukunft das eigene Lokal sein, wo sich die Menschen nur hinzusetzen brau-

Belle Epoque in Kandersteg

Etwas Anderes Vor etwa zwei Jahren sei man auf

Er habe «jetzt nicht mehr die relativ

der Terrasse des Hotels Victoria Ritter in Kandersteg zusammengesessen und habe darüber nachgedacht, wie man die Saison beleben könne, erzählt Casimir Platzer, Gastgeber im Hotel und Präsident von GastroBern. Tourismusdirektor Jerun Vils sei es in der Folge vorab gewesen, der die Idee einer Belle-EpoqueWoche vorangetrieben habe. Diese Woche findet die zweite Auflage statt, im deutschen TV-Sender RTL meinte eine Moderatorin Anfang Woche nach einem längeren Bericht, das sei «doch einmal etwas Anderes, eigentlich noch nett».

günstigen Januarpreise, sondern die Februarpreise», beleuchtet Platzer eine andere Seite, die Belle-EpoqueWoche sei «wirklich ein Riesenerfolg», und das nicht nur wegen dem ebenso grossen wie unbezahlbaren Medieninteresse und der steigenden Nachfrage im Januar: «Alle machen mit», sagt Platzer, die Veranstaltung begeistere nicht nur die Gäste, sondern auch die Dorfbevölkerung.

Anstossen auf die Belle Epoque.

Ob dieser Erfolg, der sich in den

nächsten Jahren verstetigen dürfte, allerdings konstruierbar ist, darf bezweifelt werden: Wie beim Humorfestival in Arosa oder beim WEF in Davos erscheint das Einschlagen der Idee auch in Kandersteg erst im Rückblick plausibel: Das Dorf ist überschaubar und authentisch, das Rad der Zeit kann zurückgedreht werden, nostalgische Gefühle haben viel Platz – und der mächtige Bau des Victoria Ritter wird darin zum idealen Belle-Epoque-Hotel. pg

chen, wo sie in angenehmer Atmosphäre bedient und verwöhnt werden». Köche und Restaurants können auch bei den Zutaten für die «Packaged Meals» Geschäfte machen. Bereits heute zieren diverse Konterfeis von bekannten Köchen die unterschiedlichsten Halbfertig-Fabrikate. Neu hinzu kommen natürliche, frisch gerüstete Zutaten auf hohem Qualitätsniveau, die der Konsument mit minimalem Aufwand selber fertig zusammenstellen kann. Genau in diese Richtung geht die Geschäftsidee der Delicioustaste AG, bei welcher sich der Jungkoch Ralph Schelling zusammen mit Marc Spafford

Und was immer gut ankommt, sind

kreative Ideen. Eine davon sind die Pop-up-Restaurants, die zeitlich befristet eine Räumlichkeit als Gaststube nutzen – Orte, an denen kaum jemand ein Restaurant vermuten würde. Passend dazu werden Gerichte kreiert. Die Zukunft ist angerichtet: wohl bekomms.

En bref A l’avenir, le facteur temps décidera de la façon de manger des clients. Les cuisines mobiles en seront un exemple. Dans d’autres pays, elles se sont déjà établies. En Suisse, le nombre des offres est encore minime. De plus, les livraisons de restaurants aux ménages vont prendre de l’importance. Cas échéant, les cuisiniers enverront bientôt leurs garnitures aux clients qui termineront le menu dans leur cuisine.

Heizpilze unter Beschuss

Western-Stadt muss weg

Debatte

Behörden

Bald brütet der Zür-

cher Kantonsrat über das Energiegesetz, und bereits jetzt zeichnen sich einige Verschärfungen ab. Die vorberatende Kommission will mobile Heizgeräte wie etwa Heizpilze nur von März bis Oktober erlauben und auf eine Leistung von 8 Kilowatt beschränken. Ein handelsüblicher Heizpilz schafft locker 12 Kilowatt. Ausnahmen für Restaurants sieht das Gesetz keine vor. Der Stadt Zürich sind die Heizpilze

seit Längerem ein Dorn im Auge. Bereits in der Vernehmlassung zum Energiegesetz schrieb das städtische Gesundheits- und Umweltdepartement: «Insbesondere widerspricht das Ansinnen, Heizpilze im Aussenbereich vor Restaurants zuzulassen, fundamental den Zielen der 2000Watt-Gesellschaft.» mmo

Vor rund zehn Jahren organisierte Heinz Rothenbühler, Gastgeber im Restaurant Rothis beim Bahnhof Gampel im Wallis, einen Christkindelmarkt. Im Laufe der Jahre installierte er auf dem Gelände eines Tanklagers neben seinem Betrieb nicht nur Infrastrukturen für diesen Markt, sondern erweiterte die Nutzung: Es entstand eine ebenso kleine wie attraktive Western-Stadt. Mit dem Handwechsel des Tanklagers erweist sich nun, dass Rothenbühler aufgrund der Bewilligungssituation entweder abräumen oder massiv investieren muss. Er wolle bleiben, sagte Rothenbühler der Regionalpresse, aber es sei «ernüchternd, wenn einem als Gewerbetreibenden immer mehr Auflagen gemacht werden». pg

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SZENE Zürich

Leistungslohn gegen Lunch-Checks Die Stadt Zürich ist im Zuge des abgelehnte Budgets voll auf Sparkurs. Unter anderem mussten auch die RekaChecks und die Lunch-Checks dran glauben, welche die Angestellten bislang von der Stadt erhalten haben. Damit aber sind die städtischen Angestellten gar nicht zufrieden. Eine Gruppe fordert nun unter dem Motto «Zürich steht still», dass die beiden Checks wieder verteilt werden. Sie lancierte zudem eine Petition, die eine alternative Sparmöglichkeit vorschlägt: das Streichen des Leistungslohnes in der Verwaltung.

Davos

Mehr Kontrolle des Rauchverbots Die Gemeinde Davos toleriere nicht länger Verstösse gegen das Bündner Gesundheitsgesetz sowie gegen das nationale Rauchverbot. Die Davoser Gemeindebehörden haben deshalb die Gastgeber informiert, dass sie die Einhaltung der Gesetze «vermehrt kontrollieren». Weder Hotel Gastro Davos noch GastroGraubünden sind Verstösse gegen das Rauchverbot bekannt, wie sie gegenüber regionalen Medien sagen.

Thun

Luxor geht nach 50 Jahren unter Seit fast 50 Jahren gibt es in Thun das Restaurant Luxor, in früheren Jahren war das originelle, achteckige Haus sehr beliebt. Mit dem Auslaufen der jetzigen Pacht haben sich die Eigentümer entschieden, das Gebäude umzunutzen: Das veränderte Gästeverhalten und der hohe Investitionsbedarf habe diesen Entscheid begünstigt. Im Luxor wird nun im April eine Naturheilpraxis einziehen, gegebenenfalls wird sie ein kleines Bistro enthalten.

Burj Khalifa, Dubai

Weltweit höchstes Restaurant Das höchste Restaurant der Welt eröffnete im 122. Stockwerk des Burj Khalifa, dem höchsten Gebäude der Welt, in Dubai. Das Restaurant At.mosphere will sich als eines der weltweit feinsten Luxusspeiseund Loungeerlebnisse präsentieren.

Hotellerie

27. Januar 2011 Nr. 4

Im Lötschental gründen KMH-Betriebe die «Lötschental Group»

CHECK IN

Sache der Transparenz

Immobilien

Kreide gefressen Es könne nicht sein, dass in Tourismusorten Marketing zur Wertsteigerung einer Destination betrieben werde, «und dann kommen ein paar Schmarotzer von Immobilienhändlern und kassieren die grossen Gewinne alleine ab». So deutlich hat sich Remo Stoffel in der Südostschweizer Presse geäussert. Stoffel, bekannt als Immobilienhändler gerade in Tourismusorten, machte die forsche Aussage im Rahmen eines Projektes in Lenzerheide, mit dem Stoffel Gegensteuer geben will: Auf dem Areal des Hotel Kurhaus, das Stoffel mehrheitlich gehört, will er für rund 150 Millionen eine Überbauung samt Gastronomie, Hotellerie und vermietbaren Wohnungen realisieren. Laut Stoffel ist dies ein Projekt, das «ohne den Verkauf von Stockwerkeigentum ökonomisch funktioniert». Entscheiden wird freilich vorerst das Stimmvolk von Vaz, Stoffels Aussagen sind wohl auch in diesem Zusammenhang zu verstehen.

Seit Jahren wird eine enge Zusammenarbeit unter KMH als Königsweg der gewerblichen Hotellerie bezeichnet.

Peter Grunder

Am Anfang stand ein Besuch von Otto Andenmatten, Präsident der Matterhorn Valley Hotels AG in Grächen. Im Herbst 2009 erläuterte er das Zusammengehen der Grächener Hotellerie: ein erfolgversprechender Weg, um Kosten zu sparen, stärker auf den Märkten aufzutreten und gegenüber grossen Kettenbetrieben als KMH nicht nur mitzuhalten, sondern die Vorteile familiärer Strukturen auszuspielen.

«Transparenz zeichnet die Betriebe

aus, die mitmachen», nennt Lehner einen Schlüssel der Zusammenarbeit; eine Kooperation sei ausgeschlossen, wenn die Betriebe nicht bereit seien, Zahlen auf den Tisch zu legen. Als Geschäftsleiter von «Lötschental Plus», die im wildromantischen Bergtal mit kantonaler Unterstützung eine Art integriertes Standortmarketing betreibt, brachte Lehner interessierte Hoteliersfamilien zusammen: Unter der Affiche «Lötschental Group» haben das Hotel Breithorn, das Hotel Edelweiss, das Hotel Lötschberg, das Hotel Nest- & Bietschhorn und das Alpine Village Resort nun eine Kooperationsvereinbarung unterzeichnet.

PANORAMIO.COM

Den Grächener Hotelier eingeladen

hatte Peter Lehner, lange Jahre im Berner Oberland tätig, wo Christine Hofmann-Frey vom Stella Hotel in Interlaken solche KMH-Kooperationen schon vor Jahren als gewerblichen Königsweg bezeichnete. Während in Interlaken seither etliche Familienbetriebe in anonyme, meist ausländische Hand gegangen sind, machen die KMH im Wallis Nägel mit Köpfen.

Auch im Lötschental – hier Kippel mit Blick auf die Lötschenlücke – tun sich familiengestützte KMH-Betriebe zusammen.

enbetrieb heute allein gar nicht mehr bewältigen.

nes Hauses durch die Kontakte und den Austausch mit den Kollegen.

Lukas Kalbermatten, Gastgeber im

Wieweit die Kooperation gehen wird,

Edelweiss in Blatten, Gemeindepräsident und Mitglied der «Lötschental Group», bestätigt Lehners Analyse: In einem typischen Kleinbetrieb seien zahlreiche Aufgaben kaum mehr ansprechend zu erledigen, insofern steht für Kalbermatten hinter der Zusammenarbeit auch ein gewisser Leidensdruck. Von der Kooperation erhofft er sich mithin «eine Professionalisierung der Strukturen vor allem im Hintergrund», damit im Vordergrund weiterhin persönliche Stärken ausgespielt werden können.

vermögen weder Kalbermatten noch Lehner zu sagen. Es sei «verfrüht, ein Ziel zu nennen», mahnt Lehner. Angesichts der Erfahrungen in Grächen und dem Tempo, das die Lötschentaler vorlegen, ist freilich mit raschen Fortschritten zu rechnen.

Nun könne man zwar «keine WunVor allem Fragen der Kosten, der

Technologien, des Marketings und der Investitionen sind laut Lehner in einer Kooperation besser zu beantworten; manches könne ein Famili-

der erwarten», betont Kalbermatten, indes sei er «sehr positiv eingestellt». Er rechnet nicht nur mit einer Professionalisierung, sondern auch mit «einer Bereicherung» sei-

En bref Depuis 2006, les PMH de Grächen collaborent dans la société de management «Matterhorn Valley Hotels», pour réduire les coûts, renforcer la commercialisation et se profiler face aux établissements appartenant à une chaîne. Aujourd’hui, on s’en inspire sur l’autre versant de la vallée. Dans le Lötschental, cinq hôtels, tous dirigés par des familles, ont fondé la coopération «Lötschental Group» avec le soutien de promoteur du site «Lötschental Plus».

Kooperationsmotive Namentlich vier harte Faktoren sprechen für KMH-Kooperation: • Kosten • Technologien • Marketing • Investitionen Der radikale Ansatz sieht dabei eine gemeinsame Immobilienund eine gemeinsame Managementgesellschaft vor, sodass sich die einzelnen Familien auf die Führung der Häuser konzentrieren können. In Grächen haben im Rahmen einer AG mit Aktionärsbindungs- und Franchiseverträgen sieben Häusern eine Managementgesellschaft realisiert. Sie kaufen gemeinsam ein, koordinieren Investitions- und Finanzplanung und haben einen gemeinsamen Auftritt samt Verkaufs- und Marketingplattform. www.matterhornvalleyhotels.ch

Dezentrales Hotel tut sich schwer

Hotel Eden Arosa weicht Resort

Idee und Realität

Abbruch zelebrieren

Gastgeber gibt es auf der Internet-

seite des Kultur- und Gasthauses Piz Tschütta in Vnà zurzeit keine; die Stiftung, die hinter dem Haus steht, sucht nach Belebungsmassnahmen; vor Ort heisst es, das Projekt eines dezentralen Hotels sei «so gut wie gestorben».

tro» bis zum «Moppert-Preis für Nachhaltigkeit im Alpentourismus» heimste das 2008 eröffnete Hotel Preise ein – vielleicht ist auch bei Preisverleihern der Wunsch oft Vater des Gedankens, bleibt hier anzumerken.

Im Frühling werden Valerie und Hitsch Leu das Hotel Eden in Arosa abreissen lassen: Es soll das «Eden Mountain Resort» entstehen, das entgegen früheren Plänen nicht nur aus Wohnungen bestehen soll. Vielmehr sind ein Hotel mit 35 Gästezimmern und 20 vermietbare Eigentumswohnungen vorgesehen.

ders getönt: Von «Best of Swiss Gas-

Piz Tschütta: isoliert und gefährdet.

Qualität von Konzepten sich an der Realität misst. In Vnà scheint dabei wie in so vielen Fällen die Nahtstelle zum Ort ein ganz entscheidender Faktor zu sein: Initianten und Betreiber des Projektes kommen weitgehend von auswärts, das Haus mit seinen neun Zimmern jedoch muss im Ort funktionieren. Als «dezentrales Hotel» will es darüber hinaus ausdrücklich auch Gästezimmer im Ort vermitteln und ist umso mehr auf lokale Vermieter angewiesen. pg www.hotelvna.ch

www.edenarosa.ch

Baden

Opposition gegen Botta-Bad In Baden konkretisiert sich der Widerstand gegen ein Thermalbad-Projekt des Architekten Mario Botta. Unter der Affiche «Ja zu einem neuen Thermalbad – Nein zum überdimensionierten Bau» opponiert namentlich das links-grüne Lager gegen den geplanten, 85 Meter langen Gebäudekomplex samt Wohnungen am Kurplatz. Derweil sind noch nicht einmal die raumplanerischen Grundlagen vorhanden.

Umnutzung

Parkhotel Bönigen wird Aparthotel

Nach 35 Jahren Engagement im Parkhotel und Seerestaurant Terrasse in Bönigen am Brienzersee haben Annlis und Hans Looser den Betrieb verkauft. Nun soll das bestehende Gebäude abgerissen und ein Aparthotel mit 45 Einheiten, einer Wellness-Anlage und Gastronomiebereich entstehen, das entsprechende Projekt wurde letzte Woche publiziert.

Anzumerken bleibt auch, dass die Vor Kurzem hatte es noch ganz an-

gen des übrig bleibenden Inventars sind noch ein paar Tage Anfang April vorgesehen. Zum anderen ist Ende März «the final countdown»: Im weitgehend ausgeräumten Hotel soll zum Schluss noch eine mehrtägige Party steigen. pg

Das Ende des traditionsreichen Hau-

ses wird nun besonders zelebriert: Zum einen steht das Interieur bereits auf Auktionsplattformen im Internet zum Verkauf, und für das Losschla-

Eden Arosa: Phönix aus der Asche.

GJRI62323

Tourismus

27. Januar 2011 Nr. 4

Urs Kessler über Fixkurse und Buchungsportale, Destinationen und Schweiz Tourismus

CHECK IN

Anders als alle anderen

Zweitwohnungen

Die Jungfraubahnen gehören zu den grössten und erfolgreichsten touristischen Unternehmen der Schweiz. Nun haben sie ein umfassendes Buchungsportal für die Region installiert.

GJ: Wie steht es um die Beherberger? Kessler: Die Tendenz im Tourismus war in den letzten Jahren, die Saisons zu verkürzen. Nur wenn wir jedoch zwei starke und lange Hauptsaisons haben, kann die Hotellerie längerfristig überhaupt bestehen, wobei uns Märkte wie Indien oder Russland mit Reisezeiten ausserhalb unserer Hochsaisons entgegenkommen.

Urs Kessler, CEO der Jungfraubahnen in Interlaken, gilt als einer der innovativsten Köpfe im Schweizer Tourismus. Zugleich ist er bekannt für seine pointierten Positionen und Äusserungen.

GJ: Wie wollen Sie damit gegen die grossen Portale bestehen? Kessler: Wir sind uns der starken Konkurrenz bewusst und haben deshalb unter anderem eine Partnerschaft und eine Beteiligung an

«Warten auf bessere Zeiten ist keine Strategie» STC. Wir haben insbesondere im Bereich FIT (Free Independent Traveler – Individualgäste; Red.) auch eine Kooperation mit Kuoni. Und nicht zuletzt geht es uns letztlich darum, mit einem schnellen und modernen Instrument mehr Wertschöpfung in und für unsere Region zu erzielen, und zwar für alle Leistungsträger. GJ: Wie beurteilen Sie die Situation hinsichtlich der Portale? Kessler: Es geht darum, einen starken Brand zu schaffen, was in unserem Fall dazu geführt hat, dass wir uns für die Marke Jungfrau entschieden haben. Andererseits gilt aber auch hier: Leistung vor Werbung. Ein Portal lebt von der Innovation und Kreativität, unser Anspruch ist, anders als alle anderen aufzutreten. GJ: Wie läuft das Portal? Kessler: Die Aufgabe ist auch im technischen Bereich herausfordernd, die Resultate sind aber vielversprechend. Unser Ziel, innert dreier Jahre eine Million Umsatz zu erzielen, könnte unter Umständen bereits nach dem ersten Winter erreicht werden. GJ: Wie sind die Reaktionen vor Ort? Kessler: Gerade aus der Hotellerie kam zuerst Kritik. Doch dann kamen viele Anbieter auf uns zu und

Initiative zustande gekommen

eingehen, die dazu führen können, dass man am Markt vorbeizielt, und schliesslich sind mehr Kreativität und Guerilla-Marketing gefragt.

Peter Grunder

GJ: Und die Destinationen? Kessler: Ich wundere mich, dass ST es abgelehnt hat, mit dem Kanton Bern eine Leistungsvereinbarung abzuschliessen, wo wir uns doch seit Jahrzehnten in kleinlichen Strukturdiskussionen verlieren und grössere Einheiten anstreben müssen. Im Kanton Bern spreche ich da-

«Die Marke Schweiz hat nach wie vor einen sehr starken Kern»

ZVG

Gastrojournal: Herr Kessler, warum haben Sie unter der Affiche «jungfrau.ch» ein breit angelegtes Buchungsportal lanciert? Urs Kessler: Unsere Vision und unser Ziel ist zehn Monate Hochsaison. Dazu haben wir die Beschneiungsanlagen ausgebaut, um die Wintersaison zu sichern und zu verlängern, und wir führen mit dem Snowpenair im Spätwinter, dem Interfolk im Spätsommer und der Starnacht zum Winterstart Ende November Grossveranstaltungen durch. Das braucht Vermarktung, und wir haben erkannt, dass wir diese Vermarktung für uns und für die Region selber in die Hand nehmen müssen – und zwar bis hin zu Ferienwohnungen und einem umfassenden Ticketing.

Urs Kessler: «Ich sehe grosses Entwicklungspotenzial im Schweizer Tourismus.»

wollten ihre Produkte auf jungfrau.ch verkaufen. Das ist erfreulich. GJ: Über dieses Portal bieten Sie jetzt Packages zu einem festen Eurokurs von 1,50 Franken an. Warum? Kessler: Auslöser war der Stand der Buchungs- und Verkaufszahlen Mitte Dezember. Es machte mir Sorgen, dass die Hotels in unseren Wintersportzentren sogar über Weihnachten nicht ausgebucht waren, dass nach dem Lauberhorn und gegen die späten Ostern Einbrüche drohten und dass nicht zuletzt der Euro und das Pfund gegenüber dem Franken enorm an Wert eingebüsst haben. Warten auf bessere Zeiten ist keine Strategie, wir suchten nach Möglichkeiten und lancierten auf unserer Buchungsplattform diese Aktion. Es geht hier nicht darum, bestehenden Verkehr zu verbilligen, sondern zusätzliche Verkäufe auszulösen. GJ: Also kein Yield Management? Kessler: Kein Yield Management, sondern mit Blick auf die Märkte und die Nachfragesituation eine strategische Notwendigkeit – im Rahmen einer Verkaufsförderungsaktion, die ausschliesslich über das Portal läuft, zusätzliche Kaufimpulse setzt und Aufmerksamkeit schafft. GJ: Wie lautet die vorläufige Bilanz? Kessler: Das Echo ist vor allem im Euroraum sehr positiv. GJ: Wie beurteilen Sie grundsätzlich die Währungssituation? Kessler: Ich bin zuversichtlich, dass der Euro mittelfristig wieder zwischen 1,45 und 1,50 Franken landen wird. Kurzfristig jedoch müssen wir handeln, zumal wir in direkter Konkurrenz mit europäischen Ländern stehen, die zurzeit für Schweizer Gäste sehr günstig sind.

GJ: Wie sind wir eigentlich aufgestellt? Kessler: Die Marke Schweiz hat nach wie vor einen sehr starken Kern. Aber wir müssen auch im Tourismus das verkaufen, was der Markt will – Landschaft und Natur, Uhren und Schokolade, Brauchtum und Folklore. Hier sind wir einzigartig und stark, darauf müssen wir uns konzentrieren, während andere Bereiche wie Kultur oder Lifestyle Nischenprodukte sind. GJ: ST und andere sind aber in solchen Nischen aktiv. Kessler: Schweiz Tourismus sollte nicht verkaufen, sondern Nachfrage auslösen. Und dass ST an jene verkauft, die am meisten bezahlen, darf schon gar nicht sein, denn so wird ST zu einer Umverteilungsorganisation, die am Markt vorbei produziert. GJ: ST muss Geld organisieren und Partnerschaften eingehen. Kessler: Der Markt Japan, auf dem wir weit mehr verloren haben als Konkurrenten, verdeutlicht die falsche Strategie. In Japan wurde mit

«ST sollte nicht verkaufen, sondern Nachfrage auslösen» solchen Partnerschaften versucht, Produkte zu verkaufen, die den Bedürfnissen des japanischen Marktes nicht entsprechen. Die Logiernächte der Schweiz haben sich halbiert auf unter eine halbe Million. Dass sich der Tourismus in den letzten Jahren nicht positiver entwickelt hat, liegt massgeblich an dieser falschen Strategie. GJ: Was wäre der Königsweg? Kessler: Einerseits Nachfrage auslösen statt verkaufen, andererseits keine exklusiven Partnerschaften

bei auch von integrierter Standortförderung, indem eine SwatchGroup in Biel durchaus Synergien schaffen kann mit dem Tourismus. GJ: Gibt es Vorbilder? Kessler: In der Schweiz tue ich mich schwer, die einzige Konstante in den letzten Jahren waren Strukturdiskussionen. GJ: Was ist zu tun? Kessler: Wir sind zu wenig fokussiert und haben uns noch nicht darauf einigen können, dass wir uns international mit den Top-Destinationen und den erwähnten Stärken verkaufen müssen. Wir brauchen eine gute Touristeninformation und Gästebetreuung vor Ort, aber auf den Märkten müssen die Leistungsträger sein, die etwas zu verkaufen haben, und nicht PR-Plattformen, denen überdies personelle Kontinuität abgeht. Gerade persönliche Netzwerke sind entscheidend in diesem Geschäft. GJ: Warum gefällt es Ihnen eigentlich im Tourismus? Kessler: Einerseits ist es ein Traumjob, in dieser Region und für diese Region zu arbeiten. Andererseits sehe ich grosses Entwicklungspotenzial im Schweizer Tourismus generell und bei den Jungfraubahnen.

Vor bald sechs Jahren war im Oberengadin eine Initiative zur Kontingentierung der Zweitwohnungen angenommen worden. Weil die Regelungen namentlich bei bestehenden Bauten zu wenig weit gingen und der Erstwohnungsanteil nicht genügend greife, ist nun erneut eine Initiative ergriffen worden – und zustande gekommen, wie die Initianten letzte Woche bestätigten.

Vertrieb

Elektronische Plattform Was die Jungfrauregion im Alleingang installiert (siehe links), ist in Graubünden eine grosse Gruppenarbeit, angeregt 2007 vom Kanton und inzwischen mitgetragen von den Destinationen Davos, Engadin St. Moritz, Flims Laax Falera und der Rhätischen Bahn. Die Plattform, die Instrumente wie Deskline, STC oder Tomas voraussetzt und im rückwärtigen Bereich funktioniert, soll umfassende Buchungsmöglichkeiten bieten und Leistungsträgern und Destinationen den Zugang zu globalen Vertriebskanälen erleichtern.

Gleichstellung

Frauen nach wie vor benachteiligt Der Verband Schweizer Tourismusmanager VSTM und die Organisation Frauen im Tourismus FIT haben sich nach der Lohnsituation im Tourismus erkundigt, gegen 1300 Befragte gaben Auskunft. Demnach ist das Lohnniveau zwischen 1998 und 2010 zwar um volle 25 Prozent gestiegen und übertraf mit insgesamt rund 6500 Franken leicht die Saläre im gesamten privaten Dienstleistungsbereich. Die Differenz zwischen Frauen- und Männerlöhnen erreichte jedoch 26 Prozent, war damit höher als 1998 (22%) und verdeutlicht das Übergewicht der Männer in Kadern.

Fusion

Visp will alleine bleiben

GJ: In welche Richtung geht es? Kessler: Bezogen auf die Jungfraubahnen ist unser künftiger Anspruch, die besten Gastgeber der Alpen zu sein.

En bref Urs Kessler est le CEO d’une entreprise touristique des plus grandes et des plus performantes de Suisse. Les Jungfraubahnen à Interlaken ont mis en place un nouveau portail internet par lequel ils veulent commercialiser l’ensemble des offres touristiques de la région Jungfrau. Elles sont actuellement vendues dans l’espace euro comme packages à un cours de change fixe de 1.50 francs.

Der Vorstand von Visp Tourismus spricht sich dagegen aus, mit den beiden Organisationen von Bürchen und Visperterminen zu fusionieren, die oberhalb von Visp am Taleingang Richtung Zermatt und SaasFee liegen (Foto). Man habe unterschiedliche Zielgruppen, argumentiert Visp. Während man sich in Visperterminen mit einem Positionsbezug noch zurückhält, hält Bürchen mit der Moosalp-AugstbordRegion einem Zusammenschluss für folgerichtig.

Kantonale Sektionen

27. Januar 2011 Nr. 4

GastroBaselland hat letzte Woche sein neues Ausbildungszentrum offiziell eröffnet

FOTOS: M. NOLD

GastroBaselland rief … und sie kamen alle zur Feier

Markus Thommen, Klaus Künzli, Ernst Bachmann und Tobias Zbinden sind sichtlich zufrieden mit dem neuen Bildungszentrum.

Ein zufriedener Bruno Gruber (r.) während seiner Rede. Präsident Markus Thommen strahlt nicht nur wegen Grubers Wortwitz.

Markus Thommen gratuliert Nationalrat Hans Rudolf Gysin nachträglich zum Geburtstag.

Bereits seit Ende September ist das neue Bildungszentrum von GastroBaselland in Betrieb. Letzte Woche fand in Liestal die offizielle Eröffnung statt.

Rande der Veranstaltung gegenüber GastroJournal.

dem GastroBaselland einen grossen Beitrag leiste.

ten, um Zeit zu sparen.» Weiterbildung sei eine Chance, der Alltagsfalle zu entgehen.

Regierungsrat Urs Wüthrich

Zentralpräsident Klaus Künzli sprach von einem «Meilenstein für GastroBaselland», der gut und wichtig sei für die gesamte Branche. Das erneuerte Zentrum «kommt so schön daher, dass es fast nicht mehr möglich ist, dass jemand die Lehrabschlussprüfungen nicht besteht». Künzli machte sich auch stark für Weiterbildung im Allgemeinen: «Wer mit der Weiterbildung aufhört, um Geld zu sparen, könnte auch versuchen, die Uhr anzuhal-

befreundeter Kantonalsektionen wie Aargau und BaselStadt gehörten zu den Gratulanden für das umgebaute Bildungszentrum. Innert nur dreier Monate, so-

Markus Thommen, Präsident von GastroBaselland, und Geschäftsführer Bruno Gruber riefen – und sie kamen alle: Regierungs- und Landräte, die Nationalräte Christian Miesch und Hans Rudolf Gysin, GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli, Vizepräsident Ernst Bachmann, Trésorier Tobias Zbinden und einige mehr. Selbst Vertreter

zusagen in der Sommerpause von Ende Juni bis Ende September, liess GastroBaselland Heizung, Lüftung, Küche und Restaurant des Bildungszentrums in Liestal umbauen. «Bis zwei Wochen vor Ende der Arbeiten meinte Architekt Urs Eichholzer: ‹Das ist unmöglich›, doch das Projekt war pünktlich beendet», meinte Bruno Gruber am

hob in seiner Gratulationsrede hervor, GastroBaselland sei «zu Recht stolz auf diesen Brückenkopf der Qualitätssicherung und -entwicklung, der hier gelegt wurde». Das neue Bildungszentrum sei ein starkes Zeichen für die Berufsbildung und den Berufsstolz. Nationalrat Christian Miesch dankte «für den Beitrag an die Berufsbildung» und hob in seiner Rede das duale Bildungssystem der Schweiz besonders hervor, zu

GastroBaselland- Präsident

Markus Thommen hob in seiner Rede die Vision des 1. Ausbildungszentrums hervor, das die Mitglieder vor rund 25 Jahren realisiert hätten. Nun gehe es darum, diesen Weg konsequent weiterzugehen. Thommen dankte allen Beteiligten, insbesondere seinem Geschäftsführer und Projektleiter Bruno Gruber: «Er kam morgens als Erster auf die Baustelle und ging abends als Letzter.»

Zentralpräsident Klaus Künzli während seiner Rede.

AI / AR / GL / SG / SH / TG / ZH

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Fortsetzung Liegenschaften Seite 14

Thema / Thème

22. Januar / 27 janvier 2011 Nr. / No 4

Sirah, Lyon 2011

Paul Bocuse (r.) mit seinem Sohn Jérome (l.) und Yannick Alleno, Ehrenpräsident Bocuse d’Or 2011. Paul Bocuse (à dr.) avec son fils Jérome (à g.) et Yannick Alleno, président d’honneur du Bocuse d’Or.

Die Jury degustiert die Schweizer Kreation. Le jury déguste la création suisse.

Cécile Panchaud bei der Arbeit. Cécile Panchaud au travail.

FOTOS: M. MOSER / M. NOLD

Bocuse d’Or mondial 2011

Das Schweizer Team: Franck Giovannini und Cécile Panchaud, die beide trainierten in Philippe Rochats Hôtel de Ville in Crissier. L’équipe suisse: Franck Giovannini et Cécile Panchaud, qui, tous deux, s’entraînent à l’Hôtel de Ville de Philippe Rochat à Crissier.

Die beste Fischplatte ist die Schweizer Fischplatte. Le meilleur plat de poisson est le plat suisse.

Der Fisch auf dem Teller. Le poisson sur l’assiette.

Die Schweizer Fleischplatte. Le plat de viande suisse.

Fehler auf der Anzeigetafel. Erreur sur le tableau d’affichage.

Franck Giovannini in voller Fahrt. Franck Giovannini en plein boom.

Nordisches Siegerpodest. Podium nordique.

Die Deutschen holen mit Präzision den 8. Platz. Les Allemands: avec précision sur la 8e place.

Der Schweizer Coach Armin Fuchs gibt Auskunft. Le coach suisse Armin Fuchs renseigne.

Philippe Rochat richtet sich ein. Philippe Rochat s’installe.

Die Schweizer Fans am Morgen … Les fans suisses le matin…

… die Schweizer Fans am Mittag … … les fans suisses à midi…

… die Schweizer Fans am Abend. … les fans suisses le soir.

Pages en français

Gros Plan

27 janvier 2011 No 4

Devant le Tribunal fédéral, GastroSuisse gagne les étoiles

Les inventeurs anglais

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

1966: c’est au plus tard cette année-là, que l’AA classifie elle aussi 649 hôtels en Suisse. 1969: Sunstar ouvre son

premier établissement à Davos – avec quatre étoiles.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

EDITORIAL

1971: Kuoni classifie les

hôtels avec des étoiles dans ses prospectus.

FOTOLIA

1975: au plus tard à cette date-là, le Maroc, le Liban et Israël classifient avec des étoiles. L’AA utilise un nouveau symbôle pour les étoiles: le même que la Société suisse des hôteliers dès 1979.

Le symbole des étoiles pour classifier les hôtels a été longtemps controversé en Suisse, pour le moins jusqu’à présent.

GastroSuisse a gagné la semaine passée la controverse autour des étoiles. Deux systèmes défavorisentils vraiment les clients? Matthias Nold

Au fait, pourquoi toutes ces controverses autour des étoiles? En fin de compte, l’histoire de la classification d’établissements de l’hébergement est celle d’une véritable success story. Chacun veut avoir des étoiles, (presque) chacun les a et force est de constater que les étoiles sont connues et reconnues sur toute la planète. Aujourd’hui, hotelleriesuisse a perdu sur toute la ligne. Après que cette fédération a subi l’échec dans trois procès – du Tribunal de commerce zurichois au Tribunal fédéral en passant par le Tribunal de cassation – elle estime que la toute récente décision du Tribunal fédéral nuit à la qualité et aux clients. Contrairement à ses affirmations, la Suisse n’est de loin pas le seul pays d’Europe avec deux ou plusieurs systèmes. En Angleterre, le pays qui est (probablement) à l’origine des étoiles hôtelières, il y a deux systèmes. En France il y en a trois et en Italie, il y en a même 21 car chaque région classifie elle-même les établissements selon ses propres critères. En Suisse aussi, il y a, depuis quelque temps déjà, plusieurs systèmes: en plus de celui pour les hôtels, il y en a quatre autres, deux pour les appar-

tements et les maisons de vacances ainsi que deux autres pour les Bed and Breakfast et les chambres d’hôte. De la Fédération suisse du tourisme à Bed and Breakfast Switzerland et Interhome, de nombreuses organisations profiteront de la décision du Tribunal fédéral autorisant GastroSuisse à utiliser des étoiles quand, où et comme elle veut. Elles ont toutes le droit de classifier. Bed and breakfast attribue même des étoiles pour les petits déjeuners. En d’autres termes: le Tribunal fé-

déral n’a pas simplement donné raison à GastroSuisse, mais bien à l’économie de marché et aux systèmes concurrents. Les deux systèmes d’étoiles hôtelières – les tribunaux l’ont clairemnt reconnu – symbolisent la qualité. Dans les deux cas, le client sait ce qui l’attend. Que les étoiles soient rouges ou dorées, cela lui importe peu, tout comme il lui importe peu de savoir qui les a délivrées. Il est donc vain de prétendre s’être engagé «dans l’intérêt de la branche et du client en faveur d’un système de normes uniformes», comme l’écrit l’association des hôteliers dans un communiqué. Comment les étoiles sont-elles donc

arrivées en Suisse? Probablement par la British Automobile Association (AA) et, cela est pour le moins étonnant, par le TCS. Dans son guide de 1966, il explique que l’AA était son associée et parle d’une «organisation qui est très active et qui dispose de bureaux dans toutes les

Les critères de l’année 1966 Depuis 1912 la British Automobile Association a classé les hôtels avec des étoiles. Dans le Guide de 1966, figurent les catégories suivantes: * Hôtels équipés simplement, mais propres et bien tenus; la majorité des chambres avec eau courante chaude et froide. Toilettes et bains appropriés. ** Hôtels avec un certain confort, eau courante chaude et froide dans chaque chambre. Toilettes et bains à chaque étage. Certaines chambres avec salle de bains et ou douche privée. *** Hôtels bien notés avec bagagiste; au moins 20% des chambres avec salle de bains privée; bidets

et prise pour le rasage dans la plupart des chambres. **** Hôtels exceptionnellement bien équipés offrant un niveau élevé de confort et de cuisine; service en chambre et service de nuit; au moins 50% des chambres doivent avoir une salle de bains privée; suites sur demande. ***** Hôtels de luxe avec au moins 75% des chambres avec salle de bains privée. Toutes les chambres doivent avoir un téléphone. Cuisine et service excellents. La classification de l’AA de 1975 a été quelque peu réadaptée et le symbôle des étoiles a été modifié. A cette époque, soit en 1979, Hotelleriesuisse l’a repris tel quel.

villes importantes». Ce lien entre l’AA et le TCS existe encore. En 1966, 649 hôtels suisses étaient déjà classés avec des étoiles de l’AA, en 1975, ils étaient 657. Autrement dit, un système de classification avec cinq étoiles existait en Suisse bien avant qu’hotelleriesuisse ne lance le sien. Lors de l’introduction du système de

classification de l’ancienne Société suisse des hôteliers, cette dernière avait classifié différemment une partie des établissements et le plus souvent mieux que l’AA. Ce qui, apparemment, n’avait que peu ou pas de conséquences pour l’hôtellerie du pays. Les clients venaient toujours en Suisse. Même les clients anglais qui devaient maîtriser deux systèmes différents.

1979: la Société suisse des hôteliers (SSH) commence à classifier les hôtels membres par des étoiles. 1981: Imholz attribue des étoiles aux hôtels dans ses catalogues. Années 1990: en Angleterre

l’instance touristique étatique attribue ses propres étoiles en plus de celles de l’AA. 1991: première classification avec des étoiles des maisons et des appartements de vacances d’Interhome. 1993: la Fédération suisse du tourisme commence à attribuer des étoiles pour des appartements de vacances. 2003: Bed and Breakfast Switzerland commence à attribuer des étoiles à ses établissements membres.

GastroSuisse founira dès que possible

de nouveaux logos d’étoiles aux établissements déjà catégorisés. Des demandes de catégorisation par GastroSuisse avec des étoiles lui sont déjà parvenues. Les établissements seront examinés et catégorisés selon des normes euro-compatibles, ce qui est tout bénéfice pour les clients. Car au lieu de divers logos liés à une seule catégorisation, ils leur suffira de compter les étoiles.

Auf Deutsch Seite 2 1912: l’Automobile Associa-

tion (AA) britannique commence à classifier les hôtels avec des étoiles. 1913: les premiers hôtels affi-

chent des étoiles en Suisse, par exemple le Carlton à Saint-Moritz. 1926: pour la 1re fois, le

Guide Michelin attribue des étoiles (hôtels et restaurants). Fin des années 30: la Grèce lance sa propre classification hôtelière nationale.

2006: GastroSuisse annonce sa propre catégorisation hôtelière – avec le symbôle des étoiles. 2006: hotelleriesuisse porte plainte contre GastroSuisse et revendique l’exclusivité des étoiles. Par arrêt, interdiction est faite à GastroSuisse d’utiliser des étoiles ou des symboles semblables pendant la durée de la procédure. 2008: la Fédération suisse du tourisme commence également à classifier des chambres d’hôtes avec des étoiles. 2009: GastroSuisse gagne en première instance devant le Tribunal du commerce zurichois. hotelleriesuisse recourt au Tribunal de cassation . 2009: sur pression de l’UE, la Hotrec fonde «Hotelstars Union» et veut ainsi uniformiser le système des étoiles en Europe.

1942: la France lance sa

2010: GastroSuisse gagne devant la cour de cassation. hotelleriesuisse recourt au Tribunal fédéral.

propre classification hôtelière nationale.

Janvier 2011: en dernière

1954: le Portugal lance sa

propre classification hôtelière nationale.

instance, GastroSuisse gagne devant le Tribunal fédéral et a le droit d’utiliser des étoiles pour sa catégorisation.

Quand le ciel sème ses étoiles hotelleriesuisse s’est toujours considérée comme une fédération élitaire qui accorde une grande importance à la libre économie de marché, ce qui, en soi, est en ordre. Mais que sa direction se considère encore un peu meilleure – elle estime qu’elle au-dessus de tout – est très irritant. Ses chefs ont ainsi décrété qu’ils étaient les seuls habilités à édicter les lois cosmiques. Ce ne serait en effet qu’à eux, les prédicateurs de la libre économie de marché, que reviendrait le droit de s’arroger le monopole des étoiles. Seuls les 2000 hôtels d’hotelleriesuisse seraient autorisés à se parer d’étoiles mais en aucun cas les 4000 hôtels de GastroSuisse. Nous nous y sommes opposés et nous nous sommes battus pour notre bon droit. Et nous avons eu finalement gain de cause au Tribunal fédéral. GastroSuisse a le droit d’utiliser des étoiles, or nous avons été traînés par trois fois devant un tribunal par hotelleriesuisse. Et lorsque nous avons obtenu raison devant le Tribunal de commerce, nous étions quand même des idiots. Puis, quand nous avons eu à nouveau raison devant le Tribunal de cassation, nous restions des idiots. On ne m’empêchera pas de penser qu’hotelleriesuisse considère également les juges fédéraux comme des idiots ignorants. Ayant été traité d’imbécile, je ne peux que citer Kurt Tucholsky: «L’avantage de l’intelligence consiste à pouvoir se faire passer pour idiot. Le contraire est bien plus difficile.» Alors qu’hotelleriesuisse vociférait et accusait GastroSuisse, notre fédération a eu le courage d’être mal aimée. hotelleriesuisse a préféré continuer à faire citer GastroSuisse devant des tribunaux et à la dénigrer publiquement. Il n’était pas possible de négocier avec un tel «partenaire». hotelleriesuisse a elle-même provoqué le jugement et en reçoit aujourd’hui la facture. Elle n’a pas obtenu le monopole visé et doit désormais composer avec la libre économie de marché. Romeo Brodmann

Restauration

27 janvier 2011 No 4

Bocuse d’Or mondial à la Sirha à Lyon

HEBDOMADAIRE

Prix de consolation Une super ambiance, une super équipe: néanmoins, Franck Giovannini n’obtient «que» le sixième rang. Ce qui reste: un goût fade, malgré une prestation de toute grande classe. Lyon, Aréna du Bocuse d’Or mondial. L’ambiance est phénoménale, presque comme lors d’un match de foot. Oui, il s’agit réellement du Championnat du monde des cuisiniers: des fans qui jubilent, des trompettes, même des vuvuzelas. Ils sont venus du monde entier pour ovationner leur équipe composée d’un chef et d’un commis. C’est aussi le cas des Suisses qui brandissent les drapeaux, sonnent les chenailles et jouent du cor des Alpes.

pour son plat de viande et termine à la quatrième place. Ceux qui raflent tout sont les Nordiques: le Danemark, la Suède, la Norvège. Aucun de ces pays n’a gagné de prix spécial.

M. MOSER

Néanmoins, malgré le gros contin-

L’équipe française sera distinguée

Statistiques

Les restaurants sujets aux faillites

stof Lehmann, du sponsor Kadi, le résume ainsi: «Oui, je suis déçu pour Franck Giovannini. Il a fourni une prestation grandiose et a beaucoup donné.»

Matthias Nold

gent suisse, malgré les encouragements, Franck Giovannini et sa commis Cécile Panchaud ne finiront que sixième, comme ils l’avaient déjà fait au Bocuse d’Or Europe, à Genève. Lorsqu’ils gagnent la distinction pour le meilleur plat de poisson, les visages s’allongent – apparemment, on sait qu’une telle distinction ne peut être comprise que comme prix de consolation.

Philippe Rochat félicite Franck Giovannini et Cécile Panchaud. C’est déjà la seconde fois que Franck Giovannini participe au Bocuse d’Or. La dernière fois, il a fini troisième. Franck Giovannini et ses sponsors avaient espéré une victoire. Le Suisse cuisine-t-il subitement

moins bien? Après le concours, il pense que son plat de viande était vraiment réussi; pour le plat de poisson, il a obtenu un prix spécial. Non, Franck Giovannini cuisine toujours aussi bien. La distance avec la France est restée la même. Elle est de trois rangs. Les Nordiques, par con-

tre, cuisinent de mieux en mieux. Leur prestation convient mieux au palais des jurés. Armin Fuchs, le coach, soulignait, alors que le concours se déroulait: «Ici, Franck n’a plus besoin de moi. C’est un excellent candidat, le meilleur que je puisse m’imaginer. S’il ne parvient pas à gagner, je ne sais pas qui pourrait y arriver. Je pense personne.»

Le goût qui reste après le Bocuse d’Or mondial 2011 est un peu particulier. Des pays outsiders tels que le Japon, l’Espagne ou le Guatemala ont en partie obtenu des distinctions obscures pour la meilleure affiche ou la meilleure publicité. Pour le Guatemala, un des nombreux lapsus de l’animateur Vincent Ferniot était révélateur: il espérait que le Bocuse d’Or pour l’Amérique du Sud, la Copa d’Azteca, sera encore disputée à l’avenir. Par contre, la distinction de la Japonaise Maiko Imazawa de meilleure commis était bien méritée. De joie, elle s’est mise à pleurer.

Restaurants, bars et autres stands de restauration font plus souvent faillite en Suisse que les autres entreprises a indiqué lundi dernier Dun&Bradstre. Ce founisseur d’informations et d’analyses s’est basé sur les statistiques publiées dans la «Feuille officielle suisse de commerce». La probabilité que ce type d’établissements fassent faillite est deux fois et demi plus élevée que la moyenne. A l’autre bout de l’échelle figurent les courtiers et les gérants immobiliers, dont la probabilité de mettre la clé sous le paillasson ne représente que le tiers de la moyenne.

L’organisation du concours était éga-

Dubaï

lement discutable: le public était en quelque sorte condamné à des arrêts collectifs. Ceux qui étaient dans l’Aréna ne pouvaient plus en sortir. Car ce n’était guère possible d’y entrer une nouvelle fois. Il n’y avait rien à boire ni à manger pour le public. La militante qui a foncé sur la scène pendant la distribution des prix et qui tenait une affiche contre le foie d’oie collait au programme. Elle assurait une distraction de plus. Vincent Ferniot se chargeait d’une autre scène quelque peu gênante. Il estimait que la militante n’avait pas appris à connaître l’option foie d’oie.

Le restaurant le plus haut du monde

Les photos: page 12

Malgré la déception, les fans de

Franck et de Cécile avaient toutes les raisons d’applaudir et de jubiler lors de l’apéro après le concours. Chri-

Auf Deutsch

Dimanche dernier, le plus haut restaurant du monde a ouvert ses portes. Portant le nom évocateur d’At.mosphere, l’établissement se situe à Dubaï, à 422 mètres du sol dans la tour Burj Khalifa, le plus haut gratteciel du monde. Le restaurant, qui propose une cuisine internationale et des plats bio, peut accueillir jusqu’à 210 clients.

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Maison des Terroirs

Un nouveau cours de dégustation

Les XXes rencontres féminines se sont déroulées sous le signe de la tradition

Le véritable défi pour l’année 2012 concrets et plus tangibles, liés à la profession», poursuit Philipp Wach. «Pour ce faire, un défi de taille consiste à trouver les bons intervenants. Je suis ouvert à toutes propositions et j’invite les participantes à me faire part de leurs suggestions.» Du point de vue géographique, le

Le bilan du XXe GastroForum a été positif aussi bien pour les participantes que pour ses organisateurs. Rendez-vous en 2012. Bien que l’organisateur du Gastro-

Forum vient de changer, la formule n’a quant à elle pas bougé depuis 20 ans. Dans un entretien à GastroJournal (2 décembre 2010), Philipp Wach, le responsable romand de la formation professionnelle de GastroSuisse qui organisait pour la première fois cette manifestation, avait esquissé l’idée d’élargir ces rencontres annuelles aux hommes. Mais après un pèlerinage de quatre jours à La Chaux-de-Fonds en présence d’une quarantaine de participantes (GJ03),

il a effacé cette fausse bonne idée de son esprit. C’est d’ailleurs la seule certitude qu’il a aujourd’hui par rapport à l’avenir de cette tradition. «Je pense que le véritable défi sera

en 2012. Cette année, je n’ai effectué aucun changement», explique l’organisateur. Ainsi, le tri ne se fera que l’année prochaine. Mais quelques pistes se creusent déjà qui risquent de chambouler passablement la formule traditionnelle: «Je souhaite créer un meilleur équilibre entre les séminaires sur le développement personnel et des sujets plus

prochain GastroForum pourrait se dérouler dans un lieu plus central en Suisse romande, dans le canton de Vaud, par exemple, ce qui pourrait attirer de nouveaux visages. Quant à la période, elle est aussi à considérer avec un point d’interrogation. Mais tout ceci n’est encore qu’au stade embryonnaire.

une activité constante. Ainsi, des excursions risquent de devenir plus fréquentes. Les participantes et les organisateurs

tirent un premier bilan positif. Le plus dur reste à accepter de changer ses habitudes et de laisser au Forum l’occasion d’évoluer et de vivre en accord avec son temps. jsl

Suite au succès de la dernière édition, la Maison des Terroirs, à Grandson (VD), a décidé d’organiser dans ses locaux, en collaboration avec Didier Bourgeois, vigneron à Corcelles-près-Concise, un nouveau cours de dégustation de vins. Il se déroulera les mardis 15 et 22 février et a pour but d’initier les participants aux bases de la dégustation de vin, tels que la reconnaissance des goûts, le développement du sens olfactif ou encore le vocabulaire propre à cette pratique.

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Il va de soi, que les éléments qui après 20 ans fonctionnent parfaitement ne seront pas modifiés. C’est notamment le cas du nombre de participantes qui doit se limiter à 40-45 personnes au maximum. «Le Forum doit rester au service des membres et ne pas devenir grand public», conclut Philipp Wach. La partie conviviale n’est pas négociable non plus. Elle pourrait même augmenter dès l’année prochaine car trois jours d’affilée dans une salle de séminaire peuvent s’avérer difficiles pour des restauratrices qui passent leurs journées debout, dans

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Hôtellerie & Tourisme

27 janvier 2011 No 4

Les réseaux sociaux prennent toujours plus d’importance dans le tourisme

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Une opportunité à saisir De nos jours, on ne réserve plus un hôtel sans prendre l’avis d’autres consommateurs. Les hôteliers ont donc tout intérêt à être présents sur des réseaux sociaux tels que Facebook.

Laurent Missbauer

Pages de «fans», offres promotionnelles, et autres concours touristiques ont ainsi vu le jour sur Facebook. Des chaînes hôtelières comme Marriott et Hilton, pour ne citer que deux exemples, ou le Club Med, présent en Suisse romande à Villars, n’ont pas manqué de franchir le pas. Il en va de même pour CransMontana Tourisme ainsi que pour la société de remontées mécaniques CMA. «Crans-Montana Tourisme met un accent particulier sur les réseaux sociaux, via sa page CransMontanaSwitzerland sur Facebook, qui réunit déjà plus de 7300 fans, et via Twitter@cransmontana», explique Xavier Bianco, directeur du marketing de Crans-Montana Tourisme. «Pour lancer l’ouverture de la sai-

son d’hiver, Crans-Montana Tourisme et CMA ont par exemple lancé une opération de séduction pour les ‹fans› de Facebook avec des abonnements à prix réduits», ajoute Arthur Clivaz, le directeur des remontées mécaniques de CransMontana-Aminona. L’adresse de la page des «fans» est ainsi toujours très bien mise en évidence lors des différentes campagnes d’affichage menées par l’office du tourisme ainsi que par les remontées mécaniques. C’est une démarche

similaire qui a été adoptée par Claude Buchs (photo), à la fois propriétaire et directeur de l’hôtel Bella-Tola à St-Luc (VS): «Un lien sur notre site Facebook figure ainsi sur la page de garde du site de notre hôtel.» Il explique la présence de son établissement sur un tel réseau social non seulement pour être au goût du jour mais également pour des avantages bien réels: «Facebook permet de rester en contact avec des clients effectifs ou potentiels. Il permet également d’avoir une réactivité beaucoup plus rapide qu’un

HEBDOMADAIRE Contrer la baisse de l’euro

Les conseils de Suisse Tourisme

PHOTOS: L. MISSBAUER

Facebook par-ci, Facebook par-là, il n’y a bientôt plus aucun congrès touristique, plus aucun séminaire consacré à l’hôtellerie qui n’évoque la thématique des réseaux sociaux. Un débat sur ces nouveaux canaux d’informations que sont Facebook, Twitter et autres sera ainsi agendé lors du prochain ITB de Berlin (du 9 au 13 mars), un des plus importants salons touristiques au monde. Il en ira de même à la prochaine Journée des vacances organisée par Suisse Tourisme à Genève au mois d’avril. Il est vrai que les internautes se sont emparés des réseaux sociaux pour partager avec leurs amis ou avec leurs familles leurs bons plans de voyages et que les professionnels du tourisme y ont trouvé un excellent moyen de resserrer les liens entre leurs entreprises et les clients, qu’ils soient actuels ou en devenir.

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Présenter son établissement sur un réseau social tel que Facebook permet aux hôteliers de délivrer des informations un peu plus intimistes à la clientèle. Mais attention, une présence sur Facebook peut s’avérer particulièrement chronophage.

site internet traditionnel. Lors des abondantes chutes de neige tombées au début du mois de décembre, je suis immédiatement allé prendre des photos que j’ai publiées sur Facebook pour montrer que les conditions étaient excellentes.»

proches de la réalité que ne le sont les photos du site officiel, tant il est vrai que sur notre page Facebook, ce ne sont pas des photos professionnelles qui sont publiées», note Claude Buchs. On relèvera ainsi que les réseaux

«J’ai également publié des photos

de notre soirée de Noël et de nos différentes animations», poursuit le directeur de cet établissement membre de GastroSuisse. «Facebook nous permet de montrer davantage de choses que sur le site de notre hôtel. Nous avons par exemple publié des photos des coulisses où notre personnel de cuisine préparait les plats pour la soirée de la Saint-Sylvestre. Les clients, leurs amis et pourquoi pas les amis ou les parents de nos employés iront les regarder et auront peut-être envie eux aussi de passer des vacances dans notre hôtel», ajoute-t-il en précisant que c’est lui-même qui gère les différentes publications sur Facebook. «Si l’on délègue la gestion de sa page Facebook à un tiers ou à une société, on tombe obligatoirement sur quelque chose de planifié. Du coup, on perd la spontanéité et la réactivité que j’évoquais précédemment. Cela nous permet en outre de répondre presque immédiatement aux questions ou aux remarques des internautes. J’ajouterais encore que Facebook montre des photos plus PUBLICITE

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sociaux ont changé la donne dans le tourisme, parce que les informations provenant d’amis sur un hôtel sont jugées plus crédibles que celles de l’hôtelier ou d’un client lambda que l’on ne connaît pas. Même Tripadvisor, le plus grand site communautaire touristique au monde, s’affiche sur le réseau social où il compte 74000 «fans». Aujourd’hui, plus de trois millions d’entreprises sont sur Facebook. Elles ne sont pas seulement intéressées par la formidable audience de ce réseau social, mais également par sa capacité de ciblage des clients potentiels par âge, lieu géographique et centres d’intérêts. Tout irait-il alors pour le mieux dans le meilleur des mondes sur Facebook? Oui et non, serait-on tenté de répondre. Il ne faut en effet pas perdre de vue que la gestion de la page Facebook de son établissement est particulièrement chronophage, surtout pour un petit et moyen hôtel. Présent lui aussi sur Facebook, Detlev Doll, le patron de l’hôtel du Cèdre à Bex (VD), avoue s’être laissé entraîner sur ce réseau social par son confrère Jaap Super qui lui a mis la puce à l’oreille et qui est à la

tête du groupement Autobahnhotels dont l’hôtel du Cèdre fait également partie. «Facebook me semble une plate-

forme de communication intéressante, pour autant qu’on ait le temps de bien s’en occuper. Ma priorité va cependant pour l’instant à la gestion des systèmes de réservation», avoue Detlev Doll. «Trois semaines avant Noël par exemple, un groupe allemand de 30 personnes a annulé sa réservation et j’ai immédiatement actionné une opération de sauvetage sur les systèmes de réservation en augmentant les commissions et en abaissant légèrement les prix. Le résultat ne s’est pas fait attendre: les quinze chambres qui m’étaient restées sur les bras ont été relouées très rapidement. De tels résultats concrets ne sont pas possibles sur Facebook qui agit davantage comme un livre d’or ou un livre d’images. Celui-ci est certes susceptible d’attirer de nouveaux clients, mais pas à très court terme», conclut-il.

In Kürze Heutzutage bucht man ein Hotel kaum ohne das Urteil anderer Konsumenten einzuholen. Es liegt also im Interesse der Hoteliers, auf einem sozialen Netzwerk wie Facebook oder Twitter präsent zu sein. Dies umso mehr, als diese Netzwerke viel reaktiver sind als traditionelle Webseiten. Doch soziale Netzwerke können sich als sehr Zeit raubend erweisen.

La baisse de l’euro, qui a perdu 23% de sa valeur par rapport au franc suisse au cours de ces deux dernières années, inquiète Jürg Schmid (photo), le directeur de Suisse Tourisme. Celui-ci a donc fait parvenir la semaine passée un certain nombre de conseils aux prestataires touristiques. Il recommande ainsi de diversifier les risques sur des marchés non touchés par l’impact du franc fort, par exemple la Chine, l’Inde, les pays du Golfe, la www.stnet.ch Russie et l’Australie.

Musée suisse des transports

Un léger recul du nombre de visiteurs Le Musée suisse des transports de Lucerne a dû composer l’an passé avec un nombre de visiteurs en léger recul, à savoir 558 269 au lieu de 565 387 en 2009, l’année de son 50e anniversaire. Le recul a en revanche été nettement plus marqué au cinéma Imax du musée qui a totalisé 288 638 entrées contre 361 879 en 2009. Le nombre des membres de l’Association du Musée suisse des transports a pour sa part augmenté de 30 520 à 31 604.

Nendaz

Un 8e exercice positif consécutif Nendaz a enregistré une légère hausse de ses nuitées au cours de l’exercice 2009-2010. «Avec un total de 731 384 nuitées − hôtelières et parahôtelières − contre 720 253 pour la période 2008-2009, il s’agit de notre 8e exercice touristique positif consécutif. Les nuitées des propriétaires de résidences secondaires, qui représentent 46% du total, ont enregistré une progression de 4%», a indiqué Sébastien Epiney, le directeur de Nendaz Tourisme.

GastroSuisse

27. Januar / 27 janvier 2011 Nr. / No 4

GastroTicino sostiene la candidatura al Gran Consiglio di Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce

Difendere la ristorazione La ristorazione, l’albergheria e il turismo impiegano in Ticino 20000 collaboratori: per garantire il futuro a questo importante settore occorrono condizioni quadro adeguate. Per questo è fondamentale essere presenti dove vengono prese le decisioni importanti.

Gabriele Beltrami, residente a Lu-

gano, sarà candidato per il Partito liberale radicale ticinese (PLRT), mentre Alessandro Pesce, residente a Bellinzona, per il Partito popolare democratico (PPD). GastroTicino è convinta che poter contare su due personalità forti e competenti in due liste diverse, non farà che accrescere la possibilità di elezione, rappresentando i due candidati, due estese aree di pensiero della nostra società. La doppia candidatura permette anche a chi ha cuore lo sviluppo del settore turistico, e non solo, di poter dare la preferenza ai nostri candidati pur se di area politica diversa da quella rappresentata. Un’esperienza che in ogni caso sarà comunque positiva poiché con la scelta di sostenere Beltrami e Pesce, GastroTicino vuole dimostrare al mondo politico, ai partiti e a tutti i cittadini che si impegna in modo responsabile non solo a livello professionale e formativo, ma anche sul piano sociale e politico. E a tutti i nostri associati

vogliamo dimostrare il nostro impegno a loro favore. Tenuto conto dei programmi e delle

posizioni dei singoli partiti, nell’attività politica i nostri candidati avranno particolare attenzione alla tutela, salvaguardia e promozione del settore. Ecco in sintesi, i loro e i nostri obiettivi. Salvaguardia degli interessi degli esercenti albergatori. L’attività nei contatti con i partiti, commissioni, gruppi di lavoro, uffici dell’amministrazione e singoli politici, sarà improntata alla diffusione e sostegno delle richieste e prese di posizione della categoria, con presentazione delle istanze di esercenti e albergatori attraverso atti parlamentari. Sostegno ai dossier di tipo economico, turistico e ambientale che possano facilitare l’esercizio della professione. Promuovere la discussione, l’analisi e l’approfondimento su temi e questioni importanti per la categoria. In particolare lavorare per definire condizioni quadro più favorevoli per gli esercenti albergatori, avendo riguardo anche a possibili incentivi per progetti innovativi e/o tendenti al miglioramento della qualità del lavoro e delle infrastrutture del settore. Applicare al settore misure che possano incentivare l’accesso alla professione da parte dei giovani imprenditori. Definizione condizioni quadro più favorevoli per il turismo. Lavorare in stretto contatto con gli Enti turistici così da incentivare lo sviluppo del settore, agendo sul credito quadro e il suo utilizzo, da estendere anche al settore della ristorazione. In questo senso vanno sostenute e sviluppate le misure economiche in favore del nostro settore e del turismo. Studiare nuovi interventi a sostegno delle iniziative di sviluppo, con particolare

Mehrwertsteuer-Wettbewerb

Der Gewinner

Battersi a favore del settore della ristorazione e dell’alberghiera, facendo sentire la voce di una categoria importante per l’economia e il turismo che ha necessità di condizioni quadro più favorevoli. Questo è l’obiettivo della candidatura al Gran Consiglio ticinese del segretario cantonale di GastroTicino, Gabriele Beltrami, e del responsabile dell’ufficio stampa & PR, Alessandro Pesce. GastroTicino sostiene con determinazione i suoi rappresentanti, e gli altri esercenti in lista, perché è il momento di avanzare con forza le legittime rivendicazioni di tutte quelle famiglie e persone convinte che sia possibile assicurare un futuro dignitoso ai propri figli, facendo crescere un Ticino che crede nel rispetto del patrimonio di tradizioni e valori della nostra terra.

Gabriele Beltrami, segretario cantonale di GastroTicino, e Alessandro Pesce, responsabile dell’ufficio stampa.

attenzione alle regioni periferiche. In questo ambito sostenere lo studio e lo stanziamento di risorse per il rinnovamento delle strutture non solo alberghiere, ma anche della ristorazione. Sostegno alla formazione professio-

nale. Salvaguardare l’esistenza di una formazione professionale per il settore, appoggiando gli strumenti legislativi e politici che assicurino l’esistenza della Scuola esercenti e dei corsi di formazione continua. Difesa dell’identità ticinese e della lingua italiana. Adoperarsi affinché la minoranza italofona goda di considerazione maggiore a livello federale. In quest’ottica favorire l’insegnamento dell’italiano in altri Cantoni, l’assunzione di personale ticinese nell’amministrazione federale e favorire l’insediamento di

strutture e uffici federali in Ticino. Sviluppo sostenibile. Sostegno a una politica o a progetti di sviluppo sostenibile e rispettoso dell’ambiente, purché non gravemente penalizzanti per lo sviluppo della professione nell’ambito della nostra categorie o del turismo. In questo quadro rientrano interventi mirati per rendere più fluido e scorrevole il traffico. Tra i dossier più importanti: collegamento veloce con il Locarnese, raddoppio del tunnel del San Gottardo, completamento di AlpTransit a sud di Lugano, aggiramento di Bellinzona, miglioramento dei piani viari degli agglomerati, trasporto pubblico più efficace, politica non penalizzante dei parcheggi, ecc. Sviluppo sociale. Promuovere e so-

stenere adeguate misure per lo sviluppo sociale, e definizione di mi-

Concours concernant la TVA

Le gagnant

Giuliano Peccianti von der Pizzeria

Giuliano Peccianti de la Pizzeria Tos-

Toscana in Dänikon gewinnt den Sammel-Wettbewerb von GastroSuisse. Die Direktions-Assistentin und Glücksfee Eva Barus (Foto) hat ihn als Gewinner aus allen gezogen, die von Anfang Oktober bis Ende Dezember volle 5er-Karten einsendeten. Projektleiter und GastroSuisse-Vizedirektor Hannes Jaisli sowie François Gessler als Leiter der Unterschriftensammlung danken allen Sammelnden. Wettbewerbsgewinner Guiliano Peccianti darf sich nun auf ein verlängertes Wochenende in Berlin freuen. Der Gewinn umfasst die Reise sowie zwei Übernachtungen mit Halbpension.

cana à Dänikon a gagné le concours de récolte de GastroSuisse. Eva Barus (photo), à la fois assistante de direction et fée de la chance l’a tiré le nom du gagnant parmi tous ceux qui ont envoyé une carte pleine (5 signatures) entre début octobre et fin décembre. Hannes Jaisli, chef de projet et vice-directeur de GastroSuisse ainsi que François Gessler, chef de la récolte de signatures, remercient tous ceux qui ont participé à la récolte. Giuliano Peccianti, le gagnant du concours, peut se réjouir d’avance: il passera un week-end prolongé à Berlin. Le gain comprend le voyage ainsi que deux nuitées avec demi-pension. Avec le tirage du vainqueur final, le concours de récolte pour l’initiative de GastroSuisse sur la taxe sur la valeur ajoutée prend fin.

Mit der Ziehung des Gesamtsiegers endet der Sammel-Wettbewerb zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse.

Eva Barus (Mitte) zieht im Beisein von François Gessler und Hannes Jaisli den Gewinner des Wettbewerbs der Mehrwertsteuer-Initiative. Eva Barus (au centre) tire le gagnant du concours de l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée en présence de François Gessler et de Hannes Jaisli.

sure che aiutino i giovani, gli anziani, le famiglie e le categorie maggiormente in difficoltà. La possibilità di elezione e ancor

prima di poter diffondere tra l’opinione pubblica un messaggio forte da parte della nostra categoria, dipende dal tipo di campagna che i nostri candidati potranno effettuare. A questo proposito, certi del fatto che condividerete gran parte dei nostri obiettivi, i nostri candidati chiedono ai soci un convinto sostegno. Da una parte appoggiando la loro candidatura attraverso prese di posizione ufficiali, dall’altra anche attraverso la collaborazione nella distribuzione di materiale promozionale e l’organizzazione di piccoli eventi nei quali i nostri candidati siano prewww.gastroticino.ch senti.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, JeanLuc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 février 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Telefon 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich: 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai. bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

27. Januar / 27 janvier 2011 Nr. / No 4

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Philipp A. Wach Diplomé EHL Formateur

Jacques Hodot Maître d’hôtel diplomé

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Notre équipe du bureau romand de la formation professionnelle vous propose cette année une variété de cours dans les domaines de la gestion, de la communication et de la technique, que ce soit en cuisine ou au service. Le programme vous a été transmis par le biais du GastroJournal du 23 décembre 2010. Vous trouverez également notre offre complète, sur le site Internet:

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 13. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

GastroValais – 027 322 47 47 GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

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CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Etes-vous intéressé?

24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

GastroAargau

Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

KOPAS-Ausbildung

Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

Alle Module werden laufend angeboten

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche, 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

du Quality-Coach

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

Dates des cours 14./15.03.2011 15./16.03.2011 17. /18.03.2011

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 1. Februar 2011 Chef de Service-Seminar 2.–8. Februar 2011 F&B-Seminar – Angebotsplanung 4. Februar 2011 Salate – frisch und knackig 22. Februar 2011 Süsswasserfische 23. Februar 2011 Sweet Dreams 24. Februar 2011 Wein und Sensorik II 23.–24. Februar 2011 Glace-Seminar 28. Februar 2011, nachmittags F&B-Seminar – Angebotsplanung und Preisgestaltung 22.–23. Februar 2011 Führungskommunikation 22./23. Februar, 11. März 2011

LABEL DE QUALITÉ

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Région/lieu St. Gallen Luganese (I) Neuchâtel (F)

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 22./23.03.2011 23./24.05.2011 25. /26.10.2011 09. /10.11.2011

Région/lieu Luganese (I) Meisterschwanden Locarnese (I) Lausanne (F)

Cours de mise à jour pour niveau II: 23.03.2011 Luganese (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

SÉCURITÉ AU TRAVAIL

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 17 février 2011 à Saignelégier 8 février 2011 à Sion 21 février 2011 à Genève

GastroIdeen

27. Januar 2011 Nr. 4

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Der neue GO-IN-Katalog zeigt Einrichtungstrends 2011

NOTIZEN

Voller neuer Ideen

Bell wächst weiter

/ St VA MwVA / I /

St A w IV M VA / T

mwst-diskriminierung.ch

Kinderkrebshilfe

SPAR spendet 22000 Franken SPAR führte in allen Supermärkten der Schweiz im Dezember eine Sammelaktion zugunsten der KinderkrebsHilfe Schweiz durch. Alle SPAR-Kunden und -Kundinnen, welche in dieser Zeit SPAR-Eigenmarken kauften, haben einen Beitrag geleistet. Ein symbolischer Check über 22 000 Franken wurde an Brigitta Setz, Geschäftsführerin der Kinderkrebshilfe Schweiz, im SPAR-Supermarkt Spisergasse in St. Gallen überreicht. www.spar.ch

Pastinella

Gnocchi mit Rosmarin

ten sind im GO-IN-Katalog 2011 viele bewährte Produkte in neuen Pastell- und Holztönen zu finden. Jedes Restaurant, Café oder Hotel hat seine Geschichte, seine Zielgruppe und seine individuellen Räumlichkeiten. Aber wie viele Sitzplätze können sinnvoll umgesetzt werden, ohne die gewünschte Atmosphäre zu stören? Welche Farben passen zum Konzept? Räume bieten schliesslich immer eine Vielzahl von verschiedenen Einrichtungsmöglichkeiten. GO IN zeigt im neuen Katalog, wie mit den Tischen der Kollektion Modular System und den Stühlen von Grand Bistro eine optimale Restaurant-Auslastung erreicht werden kann und wie Kantinen mit YpsilonMöbeln zu Treffpunkten werden. Man erfährt, wie man Banksysteme geschickt integrieren, gleichzeitig den BarBereich optimal präsentieren und den Aussenbereich eines Strassencafés mit Arena einladend und praktisch gestal-

www.hilcona.li

ten kann. Auf 480 Seiten präsentiert der GO-IN-Katalog die grossen Einrichtungsthemen für das Jahr 2011: Individualität und Farbigkeit. Die Umsetzung ganz individu-

eller Hotel- und RestaurantKonzepte sollte in diesem Jahr kein Problem sein, denn das Motto des GO-IN-Katalogs

2011 heisst: Grenzenlos gestalten. Die eigene Entwicklungsabteilung und die enge Kooperation mit jungen Designern ermöglicht es GO IN, Produkte exklusiv anzubieten. Gäste wollen emotional angesprochen werden und die Neuinterpretationen von bekannten Einrichtungsklassikern wecken positive Erinne-

rungen. Klassische Holz-Modelle, ausgestattet mit neuen Farben, stehen für die Lust am Re-Arrangieren von bewährten Formen. Durch das kontrastreiche Spiel mit Farben und Materialien entstehen Unikate mit besonderer Prägung. Nicht die Gleichförmigkeit, sondern das Besondere ist gefragt. www.goin.de

Hug Creativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Sieger reist nach Florida folgreichen Wettbewerb das Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien Lehrlinge und Ausgebildete fördern. Es sind folgende Aufgaben vorgesehen: einen Vorspeise-/Amuse-bouche-Teller präsentieren sowie einen Dessert-Teller kreieren.

Beim 8. Creativ-Wettbewerb

«Tartelettes Phantasia» erhalten die beiden KategorienSieger die einmalige Gelegenheit, 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts Ewald Notter über die Schulter zu schauen. Seine Schokoladenund Zuckerkunstwerke sind einzigartig.

Die Fach-Jury unter der LeiDie hochwertigen Tartelettes

Pastinella bietet eine neue saisonalen Köstlichkeit an. Die Gnocchi mit Rosmarin (Saison Januar – März) sind eine kostengünstige attraktive Alternative zu Pommes, Reis oder Teigwaren. Als vollwertiges Menu oder als Beilage – täglich nicht alltäglich. Frisch und einfach zubereitet. Die Gnocchi mit Rosmarin sind frisch in 5 x 1-kg-Kartons erhältlich. www.pastinella.ch

Tork Toilettenpapier

Neues Dekor und weicher Tork hat die Qualität der Jumbo-, Mini-Jumbo- und Compact-Toilettenpapiere verbessert: Die Qualitätsstufen Tork Premium und Tork Advanced sind durch eine neue Dekorprägung spürbar weicher geworden und bieten ein angenehmes Gefühl. Die neue Prägung sorgt für eine bessere Haftung der Lagen. www.tork.ch

von HUG leben von kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer

Gastronomen, Cash & Carry Angehrn, Scana Lebensmittel

Rebe und Wein im Wallis

Wein ist bereit findet in Düsseldorf die ProWein 2011 statt. Die Weinfachmesse bietet einen umfassenden Überblick über das aktuelle Weltmarktangebot sowie Trends und Innovationen der Wein- und Spirituosenbranche. Rund 3400 Unternehmen, aus Europa, Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien werden als Aussteller erwartet. Besonders erfreulich: So früh wie nie zuvor haben sich die internationalen Wein- und Spirituosenanbieter verbindlich für ihre Teilnahme an der ProWein 2011 entschieden. Entsprechend ihrer gewachsenen Marktbedeutung ist auch der Bioweinbereich bei

AG, Richemont und Salz & Pfeffer will HUG mit dem er-

tung von Oskar Marti «Chrüter-Oski» wählt aus allen Einsendungen fünf Finalisten aus den beiden Kategorien aus. www.hug-wettbewerbe.ch

FÜR SIE GELESEN

ProWein 2011

Vom 27. bis 29. März 2011

Mehr Convenience Bell, Tochter von Coop und grösste Fleischverarbeiterin der Schweiz, übernimmt schrittweise den Convenience-Spezialisten Hilcona. Rückwirkend auf den 1. Januar bringt Bell ihre Convenience-Aktivitäten in die Hilcona ein und erhält im Gegenzug 49 Prozent an Hilcona. Fürs Jahr 2015 hat sich Bell eine Option gesichert, weitere 2 Prozent zu übernehmen und würde fortan 51 Prozent des Aktienkapitals halten. Nachdem Coop bereits bei Prodega und Howeg entscheidend beteiligt ist, ergibt sich mit dem Engagement bei Hilcona eine weitere www.bell.ch Stärkung.

Neben den rund 100 Neuhei-

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schluss-

der ProWein 2011 wieder prominent vertreten. Rund 150 erwartete Aussteller aus 15 Nationen beweisen nachhaltig, wie hervorragend ökologisch angebaute Weine munden können. Nicht nur die Besucherinnen

und Besucher der ProWein profitieren von der Anwesenheit der Aussteller aus der ganzen Welt. Bei «ProWein goes city», der «Messe nach der Messe», huldigt ganz Düsseldorf Bacchus. In zahlreichen Restaurants und Fachhandlungen sind auch nach Messeschluss alle Weinliebhaber zu witzigen, prickelnden und lukullisch spannenden Events rund um die edlen Tropfen eingeladen. www.prowein.de

Im Wallis wuchsen Reben bereits vor der Ankunft der Römer. Wein galt lange Zeit als Medikament. Früher grasten in den Rebbergen Kühe. Solche Enthüllungen und vieles mehr findet sich in diesem reich illustrierten Standardwerk, das die Resultate neuester wissenschaftlicher Forschung in sich vereint. Rund hundert Artikel beleuchten sämtliche Facetten einer dreiundzwanzig Jahrhunderte alten Vergangenheit – von den Rebsorten bis zum Brauchtum, das sich im Laufe der Zeit um

den Wein gebildet hat. Heute wird mehr über Wein gesprochen, als dass man ihn trinkt. Der Rebensaft aus dem Wallis trägt eine eigene spannende Geschichte in sich. Sie zu kennen heisst, «bis auf den Grund des Glases zu schauen», um zur Seele des Weins vorzudringen. Das Buch «Rebe und Wein im Wallis» ist im inFolio Verlag erschienen und kostet 86 Franken. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Accor

Zimmer besser ausgelastet Die französische Hotel-Kette Accor mit ihren 49 Betrieben in der Schweiz hat im Jahr 2010 weltweit umgerechnet 7,3 Milliarden Franken erwirtschaftet. Die Wachstumspolitik (214 neue Häuser mit 24 800 Zimmern) und die für Accor günstigen Wechselkurse führten zu einem Umsatzwachstum von 9,8 Prozent. Accor lastete seine Zimmer besser aus und erhöhte die durchschnittlichen Zimmerpreise. www.accor.ch

Brauerei Fischerstube

Pipeline fürs Ueli Bier Die Brauerei Fischerstube zügelt die Bierabfüllung von der Rheingasse in die 100 Meter entfernte Utengasse. Vom Gärkeller (Rheingasse) zur Abfüllung (Utengasse) gelangt das Bier über eine eigens dafür in den Boden verlegte Bier-Pipeline. An der Rheingasse gewinnen die Brauer mehr Platz für die Brauabläufe sowie Lagerkapazitäten, zudem erhöht sich dank dem neuen Standort die Abfüllkapazität in der Utengasse. Die Folge sind optimierte Produktionsabläufe. www.uelibier.ch

Sihlcity

Gastronomie legt zu Das Zürcher Einkaufszentrum Sihlcity hat letztes Jahr 372 Millionen Franken umgesetzt, das entspricht einem Wachstum von 9,1 Prozent gegenüber 2009. Die Gastronomie hat mit einem Anstieg von 11,9 Prozent gar überdurchschnittlich zugelegt. Im letzten Jahr besuchten im Schnitt mehr als 21000 Personen pro Tag das Silhcity. www.sihlcity.ch

Schlusspunkt / Point final

27. Januar / 27 janvier 2011 Nr. / No 4

Porträt: Uschj und Kurt Walser, Gabriela und Michel Hugi, Restaurant Adler, St. Josefen

Stammtisch-Verfechter Das letzte Restaurant in St. Josefen ist und bleibt ein Treffpunkt – weil der Stammtisch lebt.

Initiative der Lungenliga. «Als Restaurant im Kanton St. Gallen mit dem strikten Rauchverbot brachen uns anfänglich 20 Prozent des Umsatzes weg – jeder fünfte Franken fehlte in der Kasse», münzt Michel Hugi die Auswirkungen in die betriebswirtschaftliche Realität um. Zwar kä-

Marco Moser

Der Stammtisch steht schweizweit unter Druck: gesellschaftlicher Wandel und Verbote setzen ihm zu. So auch in St. Josefen vor den Toren der Stadt St. Gallen.

«Das Wichtigste ist, dass wir den Adler als Treffpunkt erhalten»

Aber es gibt sie noch, die Verfechter des Stammtischs: «Es darf nicht sein, dass wir im Dorf keinen Stammtisch mehr haben», dachten sich

Uschj und Kurt Walser bereits vor sieben Jahren. Sie übernahmen damals die Pacht des Restaurants Adler, des letzten Restaurants in St. Josefen, und bewahrten die letzte Stammtisch-Beiz in der weiteren Umgebung vor der Schliessung. Als Walsers nach einem Jahr aus gesundheitlichen Gründen kürzer treten mussten, übernahmen ihre Tochter Gabriela und ihr Mann Michel Hugi. Warum? «Es darf nicht sein, dass wir im Dorf keinen Stammtisch mehr haben.» Michel Hugi ist überzeugt: «Der Stammtisch lebt.» Deshalb hat er zusammen mit seiner Frau Gabriela den Adler weitergeführt: Tagsüber ging Michel Hugi seiner vollzeitlichen Arbeit nach, abends und an den Wochenenden half er seiner Frau und der Teilzeitmitarbeiterin, die am Nachmittag das Restaurant öffneten. Geschlossen ist der Adler

M. MOSER

«Und die Gesetze gehen ja immer weiter»

men jetzt die Leute wieder eher ins Restaurant als kurz nach der Einführung des Rauchverbots, aber sie würden weniger konsumieren.

Michel Hugi (l.) tritt ins zweite Glied und übergibt das Restaurant Adler an seine Schwiegereltern Uschj und Kurt Walser.

nur sonntags: «Den Tag hab’ ich immer für meine Familie reserviert.» Hugis Engagement in Vereinen und der Einkauf im lokalen Gewerbe hat geholfen, neue Gäste für den Adler zu begeistern. Die Restaurants in der näheren Umgebung sind alles klassische Speiselokale, die keinen Stammtisch mehr führen. «Der Zulauf an Kundschaft beweist, dass der Stammtisch nach wie vor ein Bedürfnis ist», zeigt sich

«Nach dem Rauchverbot fehlte uns jeder fünfte Franken» Michel Hugi überzeugt. Als Treffpunkt für das Dorf schätzt er die Restaurants im Allgemeinen und den Stammtisch im Speziellen. Gäste aus der weiteren Region versam-

meln sich im Adler zum ungezwungenen Schwatz nach der Arbeit. Nachdem Gabriela Hugi anfangs Jahr wieder anfing, Teilzeit zu arbeiten, und Michel Hugi bereits sechs Jahre lang neben seiner VollzeitAnstellung den Adler führte, strebten sie eine neue Lösung an. Da sich die Schwiegereltern Uschj und Kurt Walser gesundheitlich erholt hatten, haben sie die Pacht des Adlers wieder übernommen. Davor haben sie ihrer Tochter Gabriela und dem Schwiegersohn Michel Hugi immer wieder ausgeholfen, wenn grössere Feiern oder Feste anstanden. Für kleinere Feiern, Versammlungen und Sitzungen eignet sich der kleine Saal mit rund 20 Sitzplätzen ideal. «Unter der Woche ist der Saal nahezu jeden Abend gebucht», sagt Michel Hugi. Das Vereinsleben im Dorf sei

NAMEN Kathrin und Dario FumagalliBärtschi (Foto) trugen nach dem Rückzug von Hanni und

Ruedi Bärtschi aus dem Hotel Eden au Lac in Zürich und

dem Übergang des Eden in die Victoria-Jungfrau Collection 2006 die Verantwortung für das Luxushaus. 2008 übernahmen Fumagallis eine neue Herausforderung: das Restaurant Fumagalli in Uetikon am See. Künftig nun wird Kathrin den Betrieb operativ alleine führen, während Dario in die Hotellerie zurückkehrt und im Hotel Glärnischhof in Zürich

als Direktor einsteigt. Raphael Theis heisst der neue Geschäftsführer der Krone in Trogen, zuletzt wirkte er als

stellvertretender Chef de Ser-

eben sehr aktiv. Auch Vereine aus der nahen Stadt nutzen den Saal. Völlig erstaunt seien sie jeweils, weil der Adler für den Saal keine Mindestkonsumation oder eine

«Sie konsumieren sowieso, da verlange ich nicht noch Miete» Miete verlange. Die Schwiegereltern werden das beibehalten, wie Kurt Walser versichert: «Sie konsumieren ja sowieso, da verlange ich nicht noch Saalmiete.» Als Gastgeber habe Hugi Mühe gehabt mit den engen Rahmenbedingungen: «Die Gesetze, Verbote und Einschränkungen gehen ja immer weiter. Die jetzige Lösung mit dem Rauchverbot wird gar noch verschärft», gibt er zu bedenken mit Blick auf die

Neben dem Rauchverbot sieht Schwiegervater Kurt Walser die MehrwertsteuerDiskriminierung als grösstes Ärgernis. Als ehemaliger Betreiber eines Quartierladens sieht er nicht ein, warum das gleiche Sandwich im Laden mit 2,4 Prozent, hingegen im Restaurant mit 7,6 Prozent besteuert wird. Jetzt entwickeln Walsers Ideen für die Zukunft des Adlers: «Wir wollen mit kleinen Aktivitäten auf uns aufmerksam machen. Uns schwebt ein Spielabend oder eine Metzgete vor. Am wichtigsten ist aber, dass wir den Adler als Dorfbeiz und Treffpunkt erhalten.»

En bref Le dernier restaurant à St. Josefen, aux portes de Saint-Gall, est et reste un lieu de rencontre – parce que le stamm est vivant. Ce sont d’abord Gabriela et Michel Hugi qui avaient maintenu la table du stamm, maintenant ce sont les parents Uschj et Kurt Walser.

LES NOMS vice im Segreto in Wittenbach. Der Krone erhalten bleibt der Küchenchef Ivanassen Berov, er kochte bereits unter dem bisherigen Pächter Markus Strässle, der auf den Säntisgipfel wechselt. Vandee Suwannatat Meier und Max Meier von Meier's come inn in Bülach gönnen

sich Ende April eine kreative Pause. Vor zehn Jahren begannen sie ihren Traum vom eigenen Restaurant, Ende April erfüllen sie sich nun den zweiten: eine Reise durch Asien mit der Hoffnung auf kulinarische Neuentdeckungen. Stefan Quarenghi bereitet als neuer administrativer Direktor des Adula-Nationalpark-Projekts unter anderem die vor-

aussichtlich 2015 stattfindenden Volksabstimmungen in den Parkgemeinden vor. Ab März stossen die gelernte Geografin Alma Sartoris Colombi als technische Leiterin

sowie zwei wissenschaftliche Mitarbeitende zu Quarenghi. Claudia Schmid von der Confiserie Sprüngli in Zürich ist an der 30. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) in Bern Confiseurin des

Jahres geworden und wird die Schweiz im Oktober an den World Chocolate Masters in Paris vertreten.

Laura Schürch a remporté pour la

domaine skiable de CransMontana-Aminona.

Swiss Barkeeper Union la 1re place à la Lady’s Cup International qui

la nouvelle directrice de

s’est déroulée le 16 janvier à Nuremberg. Cette compétition de cocktails, réservée aux barmaids, est régulièrement organisée par l’association faîtière allemande. Les participantes proviennent d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse.

Kasumi Abe (Foto 5. Spalte)

ist neue Marktleiterin Japan bei Schweiz Tourismus in Tokio. Roger Zbinden seinerseits, seit 2003 für ST in Japan, wechselt als Leiter an den Swiss Hub in der Schweizer Botschaft. Kasumi Abe kommt aus dem Reisegeschäft, hat aber auch in der Hotellerie gearbeitet und war seit 2002 in unterschiedlichen Funktionen für ST tätig.

Kasumi Abe est

Suisse Tourisme au Japon. «Elle

avait déjà travaillé pendant plusieurs années avec notre représentation à Tokyo», a relevé Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, sur STnet. Kasumi Abe succède ainsi à Roger Zbinden qui quittera Suisse Tourisme à la fin du mois de janvier. Mélanie Mollard a été élue meilleure apprentie vaudoise de l’année par l’Ecole profes-

Le skieur italien Alberto Tomba (2e depuis la droite), triple champion olympique et médaillé de bronze aux championnats du monde de CransMontana en 1987, a inauguré le télésiège de Bella-Lui sur le

sionnelle de Montreux. Originaire de Sainte-Croix, la jeune femme de 20 ans participera au prochain Poivrier d’argent qui se déroulera au mois de mars et qui réunira les meilleurs apprentis cuisiniers de Suisse romande et du Tessin.

MARKT / MARCHÉ CHF + /– Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,85 +0% Karotten Carottes kg 1,40 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% Rettich weiss Saisonende Radis blanc Fin de saison Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,80 +0% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 +0% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,25 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,20 Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,90 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 Schnittlauch (Bund) Ciboulette 4,20

+0% +3% +0% –5% +10%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,50 +0% Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,20 +0% Birnen Poires kg 3,50 +0% Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Bemerkungen: Bewilligte Importe aktuelle Woche: Chicorée Treibzichorien 100 t. Cicorino rosso: Inländische Ware noch zwei Wochen verfügbar. Ruhiger Marktablauf. Nüsslisalat: Ausgeglichene Marktsituation. Durch die zahlreichen Aktionen ist die Situation stabil. Wirz: Gesunde Marktsituation. Ware guter Qualität verfügbar. Zuckerhut: Stabile Marktsituation. Noch genügend Ware vorhanden. Importations autorisées: 100 tonnes de chicorée. Cicorino rosso: il y a de la marchandise indigène pour encore deux semaines. Le marché est calme. Doucette: la situation du marché est équilibrée. Elle est stable grâce aux nombreuses actions. Chouc blanc: la situation du marché est saine. La marchandise disponible est de bonne qualité. Pain de sucre: la situation du marché est stable. Les quantités de marchandise encore disponible sont suffisantes. ANZEIGE

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