GastroJournal 50/2012 by Gastrojournal

Nr. 50 | 13. Dezember 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Sich wehren bringt was

Laissez-faire bringt was

Christian Walther

Handeln statt zusehen, sagen sich GastroSuisse, GastroGraubünden und der Wirteverband Basel-Stadt, wenn es um Vergünstigungen geht. Nun zeitigen sich erste Erfolge. 5

Der Bund stütze marode Schweizer Bergbahnen, statt den Lebensfähigen zu helfen. Letzteren baue man sogar Hürden auf, erklärt Heinrich Michel von den Bergbahnen Flumserberg. Eine Diagnose mit Therapiemöglichkeiten. 7

Der Gastro-Aficionado Christian Walther ist ein Genussmensch, der überzeugt ist, dass Essen, Rauchen und Trinken gut für die Psyche sind – gegen alle Strömungen. 20

IN DIESER AUSGABE

Wie sich der Tourismus verändert Der Schweizer Tourismus ist im Wandel und verabschiedet sich zusehends von der Nachkriegszeit mit ihrer boomenden europäischen Nachfrage. Zu glauben, dass die derzeit gross umworbenen Fernmärkte die europäischen Topziele dereinst ablösen könnten, ist ein Irrglaube. Zusätzlich brechen die Schweizer Gäste im Inland weg, die ins scheinbar billigere Ausland flüchten. Die Politik versagt und dem Gewerbe bleibt ohnehin nichts Anderes übrig, als weiterzumachen. 3

WÜRZBISSEN

Juhui – Ustrinket!

Weihnachtliches aus den Sektionen Traditionell überbringen während der Adventszeit die Kantonalsektionen ihre Wünsche für ein besinnliches Weihnachtsfest sowie Gesundheit und Glück fürs neue Jahr. Die Anfänge im scheidenden Jahr machen der Wirteverband Basel-Stadt, GastroBern, GastroAargau und GastroAppenzellerland AR. 9

Was an der PräKo beschäftigte Die Wahl der Mitglieder in die sieben Kommissionen stand an der diesjährigen Winter-Präsidentenkonferenz in Stein am Rhein im Zentrum. GastroJournal berichtet, wer sich zukünftig in welcher Kommission stark machen wird. Zu diskutieren gab an der Präsidentenkonferenz zudem der Landes-Gesamtarbeitsvertrag, und mit Interesse wurden die Berichterstattungen über den laufenden Umbau der Hotelfachschule Belvoirpark sowie diejenigen der Institutionen und Tochtergesellschaften, wie beispielsweise der Sozialversicherung GastroSocial, verfolgt. 18

Weisst du, wie viel Sterne stehen … Fast eine Weihnachtsgeschichte: Seit knapp zwei Jahren gibt es in der Schweiz zwei Organisationen, die Sterne an Hotels verteilen. Was zum «Krieg der Sterne» hochstilisiert wurde und durchs Bundesgericht entschieden werden musste, entpuppt sich als richtungsweisend. Matthias Nold

Man hätte meinen können, eine ganze Branche, ja der Tourismus an sich, gehe nächstens unter – mit Getöse. Zum «Krieg der Sterne» erklärten die Zeitungen den Streit um die Klassifikation zwischen Hotelleriesuisse und GastroSuisse. Die Blätter waren voll, Radio und Fernsehen berichteten, und Leser, Zuhörer, Zuschauer waren wohl

entsprechend tatsächlich verwirrt. Wäre es nicht eigentlich ein Sturm im Wasserglas gewesen, hätte man noch vor wenigen Jahren meinen können, es gehe um einen veritablen Skandal. Lauthals wurden Befürchtungen als Wahrheit verkauft: Die Gäste – und ganz besonders die ausländischen – verstünden bei zwei Klassifikationen

nicht mehr, was jetzt richtig sei. Die Unterschiede würden gross sein, riesig gross und auch in der Branche nur zu Verwirrung führen. Und das alles nach dem Motto: «Wer hats erfunden?!» Bis heute hat kaum jemand zur Kenntnis genommen, dass es (wahrscheinlich) die Engländer waren, die den Hotelstern erfunden haben, keinesfalls je-

Vor etlichen Jahren beschlossen wir, unser Beizli am 12.12.12 in andere Hände zu geben. Pünktlich um 12 Uhr 12 feierten wir 12-mal 12 Minuten lang «Ustrinket». Ein schöner, gemütlicher Anlass mit vielen glücklichen Gästen. 144 Minuten zum Diskutieren, Zusammensein und Anstossen auf die Zukunft. Nein, kein Wirtewechsel. Wir bleiben! Nicht, dass es an Bewerbern gefehlt hätte. Es interessierte sich auch ein ausgewiesener Fachmann aus unserem Dorf. Nachdem jedoch die Banken allesamt 50 bis 70 Prozent Eigenkapital verlangten, musste er aus verständlichen Gründen kapitulieren. Bedenklich, dass keine Bank nach dem Objekt fragte. Liebe Bänker, noch müsst ihr warten. Noch empfangen wir Gäste. Doch bald werden wir euren Wunsch erfüllen. Wir werden ein gemütliches, florierendes Beizli in Wohneigentum umwandeln. Hanspeter Brunner Schüpbärg-Beizli, Schüpberg wuerze@gastrojournal.ch

doch die Schweizer. Unterdessen ist es ruhig geworden um die Hotelsterne. Das ist gut so. Denn eine ganze Branche, ja der Tourismus an sich, hat Probleme, echte Probleme. Gäste bleiben aus und damit nicht nur Logiernächte, sondern vor allem auch Umsatz und am Ende Gewinn. Selbst die Schweizer wandern ab – zu anderen Sternen. 2

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No 50 | 13 décembre 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Travailler sur l’après-ski

Potentiels de nuitées à Bienne

Laurent Frouin

Comme Patricia et Jean-Marc Pellissier, qui ont repositionné l’Hôtel La Vallée à Lourtier, grâce à un héliport et une clientèle sportive. Ils viennent de lancer un nouveau spa. 15

La belle industrieuse du Seeland profitera des grands travaux liés aux infrastructures et à l’organisation d’événements comme la Fête fédérale de gymastique. Côté tourisme, elle thématisera sur les chevaux et l’absinthe. 15

Même sous la neige, les variations de filets de perches de L’Oasis à Villeneuve connaissent un succès indétrônable. Elles font partie intégrante du menu des fêtes.

AU MENU

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Premier test d’hiver dans les stations La saison d’hiver démarre avec un peu d’avance dans le timeline et avec une bonne réserve de neige. Pourvu que cela dure! Dans notre pointage, la situation à Charmey, Villars et Thyon. La prévente d’abonnement a déjà bien fonctionné dans la région fribourgeoise, tandis que les stations des Alpes Vaudoises profitent d’une clientèle locale. En Valais, la couche de neige réjouit les responsables des remontées mécaniques. Ils multiplient les mises en garde s’agissant du ski horspiste. Et profitent de régler les derniers détails, également dans la restauration d’altitude. 15

SAVOURY

Activer l’analyse sensorielle Il y a quelques semaines, j’ai eu l’occasion de faire la connaissance d’un des spécialistes les plus connus de Suisse dans le domaine de l’analyse sensorielle. C’était passionnant de s’entretenir avec Patrick: «Comme cuisiniers, vous devez réapprendre à déceler les goûts.» D’abord, cette affirmation m’a fait l’effet d’une insulte. En tant que cuisiniers, n’estce pas, nous connaissons notre métier. Non? Mais je dois donner raison à Patrick. Combien de fois dégustons-nous vraiment une soupe, une sauce ou une pomme? Décelons-nous tous les goûts? Et puis par la suite, j’ai fait exprès de tester les produits, de les analyser et de les déguster. Quand je mange, je tente d’identifier chaque facette du goût, de deviner les herbes et les condiments. En partie, ce sont de vraies devinettes, car j’avais négligé mes aptitudes sensorielles. Mais je suis en voie de les réactiver et de les améliorer.

À LA MINUTE

Etats d’âme sur le prix d’une tasse de café Quatre centimes de plus pour une tasse de café bue outre-Sarine durant l’année écoulée. En revanche les prix restent stables en Suisse romande et pour 79% des établissements publics. En moyenne, en Suisse alémanique, le café passe à 4,08 francs, sachant qu’en 2011, plus de la moitié des entreprises de restauration de cette région du pays avaient déjà adapté leurs tarifs à la hausse. «Pour déguster un café, il faut débourser entre 3.60 et 4.40 francs en Suisse romande», a déclaré Frédéric Haenni, président de GastroVaud, à l’ATS.

De bonnes étoiles pour l’hôtelier suisse

Indicateurs de hausse sur les salons

C’est presque une histoire de Noël. Depuis près de deux ans, la Suisse connaît deux organisations qui attribuent des étoiles aux hôtels. Certains y auront vu une «guerre des étoiles», tranchée au final par le Tribunal fédéral. Mais c’est une histoire de pionniers. Matthias Nold

Les salons de branche progressent. Pour celui de l’hôtellerie-restauration, Equip’Hôtel 2012 à Paris, sa directrice Corinne Menegaux a indiqué un total de 110 647 visiteurs (+3,3%). Dont 18,4% d’internationaux (+9% par rapport à 2010).

On aurait pu penser que toute une branche, voire tout le secteur du tourisme allait bientôt s’effondrer – dans un bruit d’enfer. Les journaux avait intitulé «guerre des étoiles» cette dispute entre Hotelleriesuisse et GastroSuisse autour de la classification. L’encre a coulé, la radio et la télévision ont compté les coups de part et d’autres. et les lecteurs, les

auditeurs, les spectateurs étaient se sont posés des tas de questions. Si cela n’avait pas été qu’une simple tempête dans un verre d’eau, on aurait pu croire, vu les commentaires, qu’il s’agissait d’un véritable scandale. Des craintes ont été exprimées tout haut, mais peu réalistes. Les clients – notamment les étrangers – ne compren-

draient rien à ces deux classifications. Les différences deviendraient énormes et ne conduiraient la branche qu’à d’autres impasses. Et toujours ce slogan ricolien: «Qui l’a inventé?!» Un peu de recul: jusqu’ici, personne n’a vraiment compris que les Anglais avaient inventé l’étoile dans l’hôtellerie et que la Suisse n’était pas

Kilian Michlig Salzmann Tenne, Reckingen-Gluringen Savoury@gastrojournal.ch

vraiment concernée. Voilà, le calme est revenu. C’est bien pour les étoiles, elles ont besoin de calme. Car toute la branche, même le tourisme, a d’autres chats à fouetter. De vrais problèmes. Les clients sont rares. Non seulement les nuitées font défaut mais le chiffre d’affaires et le bénéfice ont une petite mine. Twin11 kle, twinkle little star.

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13. December 2012 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Knapp zwei Jahre nach dem Ende des Schweizer Krieges der Sterne: eine Bilanz

Wasser kostet – auch wenns gratis ist

Was vom «Krieg» geblieben ist Seit Anfang 2011 gibt es zwei Hotel-Klassifikationen in der Schweiz. Mehr Schaden oder mehr Nutzen für die Branche? Matthias Nold

Wohin man schaut, die Gäste scheinen die verschiedenen Sterne weder zu verwirren noch zu stören. Was Wunder, sind die beiden Systeme doch weitestgehend gleich und orientieren sich an europäischen Standards. «Wir haben etwas zur Qualität der Schweizer Hotellerie beigesteuert», betont Corinne Huber von GastroSuisse. Denn weitaus die meisten der unterdessen 530 bei GastroSuisse klassifizierten Betriebe sind «Neueinsteiger», hatten vorher keine Sterne. Nur wenige Hotels haben den Sterne-Anbieter gewechselt. Das zeigt sich auch daran, dass die Zahl der von Hotelleriesuisse klassifizierten Betriebe nahezu unverändert geblieben ist. Mit anderen Worten: Der Sterne-

Markt und insbesondere der 3Sterne-Markt ist wesentlich weniger umkämpft als gewisse Kreise angenommen haben. Und das Wachstum bei GastroSuisse war enorm. Vor etwa eineinhalb Jahren hat der Verband tatsächlich begonnen, Sterne zu vergeben – statt der «HOT-C»Klassifikation, wie sie vorher hiess. Innert dieser kurzen Zeit stieg die Zahl der von GastroSuisse klassifizierten Hotels von 169 auf 530 Be-

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Fast zwei Jahre ist es her, seit das Bundesgericht entschieden hat, es dürften in der Schweiz nun zwei Organisationen Hotel-Sterne vergeben. Das höchste Gericht brach damit ein Monopol auf. Teilweise war die Angst gross, es gebe nun ein riesiges Durcheinander, Orientierungslosigkeit für die Gäste, Kampf auf allen Ebenen und, und, und. Eingetroffen von all den Befürchtungen ist kaum etwas. Und doch ist viel geschehen in den knapp zwei Jahren.

Noch ist der Hotelhimmer nicht ganz voller Sterne – doch die klassifizierten Hotels werden mehr.

triebe an. Das sind 354 neue Betriebe oder 20 pro Monat seit Juli 2011. Eine beachtliche Zahl. Etwa 75 Hotels seien derzeit noch in der Pipeline zur Klassifikation, heisst es bei GastroSuisse. Gemessen an allen klassifizierten Betrieben hat GastroSuisse damit einen Anteil von 23 Prozent erreicht. Tendenz steigend. Schaut man alle Hotels gesamt an, liegt der Anteil bei 11 Prozent. Gemeinsam erreichen die beiden Systeme nun einen Marktanteil von rund 50 Prozent. Immerhin.

wie bisher gut 1800 nun rund 2300 Betriebe Sterne. Ein gewaltiger Qualitätssprung und ein wichtiger Schritt in Richtung Vermarktung. Auch wenn die verliehenen Sterne derzeit etwas von den Online-Bewertungen überlagert werden, sind sie doch für den Verkauf äusserst wichtig. Der Gast sucht immer noch nach Sternen.

Besonders erfreulich: Nicht nur die deutsche, auch die lateinische Schweiz hat stark zugelegt. 64 Betriebe hat GastroSuisse nun zwischen Genf und dem Waadtland bis hoch zum Jurabogen klassifiziert. Weitere 65 kommen aus dem Oberund dem Unterwallis dazu und noch einmal 55 aus dem Tessin.

Übrigens gibt es nach wie vor Hotels, die nach beiden Systemen klassifiziert sind. Wie Corinne Huber erklärt, sind sie meist Doppelmitglieder und «stehen beiden Verbänden sehr nahe». Das zeigt deutlich: Die Schweiz kann gut mit zwei Klassifikationssystemen leben. Die Folge der beiden Systeme ist in erster Linie Qualität zugunsten der Gäste. Dazu kommen eine erhöhte Transparenz und eine Wahlmöglichkeit für die Hoteliers.

Von den rund 5000 Hotels der Schweiz – das Bundesamt für Statistik weist per Ende Oktober 4771 geöffnete Betriebe aus – führen statt

Gerade in den «tiefen» Sterne-Kategorien scheint diese Wahlmöglichkeit, verbunden mit dem günstigen Preis von GastroSuisse, zu fruchten.

Statt wie bisher 43 (Hotelleriesuisse 2011) sind nun 92 1-Stern-Hotels klassifiziert. Statt wie bisher 268 tragen nun 435 Hotels 2 Sterne. Das Engagement des Verbandes für die kleinen und mittleren Hotels (KMH) zeigt offenbar Wirkung – und eröffnet diesen neue Marktchancen. Die Schweiz braucht die kleinen Betriebe. Und sie braucht klassifizierte kleine Betriebe. Die Zeit zeigt: Die beiden Klassifikationen haben die Branche mehr befruchtet als ihr geschadet.

En français

Page 11

Wie viele GastroSuisseSternlein leuchten 1-Stern-Hotels 2-Sterne-Hotels 3-Sterne-Hotels 4-Sterne-Hotels 5-Sterne-Hotels Total

57 183 262 25 3 530

Quelle: GastroSuisse

Fertig Mayakalender: 2012 geht zu Ende und die Welt möglicherweise unter. Ein unheimlich wichtiges Thema schaffte es gerade noch in die Presse. Der Kaffee kostet im Restaurant durchschnittlich 408 Rappen und die Gastronomie getraue sich, den Preis nicht zu erhöhen. Der Weltuntergang ist nicht sicher, die Forderung der Schützer unmündiger Konsumenten, das Hahnenwasser müsse im Restaurant gratis sein, dagegen schon. Gehen wir einmal davon aus, dass wir dieser Forderung nachgeben würden. Im Durchschnitt der 26800 Schweizer Gastgewerbebetriebe (81,6% Restauration / 18,4% Hotellerie) teilt sich der Umsatz wie folgt auf: 25 Prozent Warenkosten, 18,8 Prozent Finanz- und Anlageaufwand, 11,6 Prozent Betriebskosten und 48 Prozent Personalkosten. Das macht dann 103,4 Prozent. Doch doch, die Zahl stimmt, denn zwei Drittel aller Betriebe schreiben Verluste. Das hat sehr viel mit dem Unverständnis für die gastronomische Preis- und Kostenstruktur zu tun. Konsumentenschützer kaufen beispielsweise am Kiosk eine Petflasche Mineralwasser für 95 Rappen und vergleichen diesen Preis mit dem servierten Wasser im Restaurant. Was Konsumenteschützer lernen müssen: Ein Mineralwasser im Restaurant kostet 4 Franken. Der Warenwert beträgt also im Branchendurchschnitt 1 Franken. Wenn das Wasser gratis wäre, würde es immer noch 3 Franken kosten, es zu servieren. Und wir müssen lernen, den Gewinn zu kalkulieren. Romeo Brodmann

Adelboden liegt am Meer

Keine Budgeterhöhung

Für einmal ruhiges Kaffeepreis-Jahr

Fälschungen

Seit Dienstag ist es definitiv: Schweiz Tourismus erhält 2013 keine Budgeterhöhung. Der Nationalrat hat sich dem Ständerat angeschlossen.

Alle Jahre wieder: Pünktlich zum Advent wird der Kaffeepreis Thema in den Medien. Dieses Jahr allerdings blieb es erstaunlich ruhig: Nur 4 Rappen habe der Kaffee im Durchschnitt aufgeschlagen, stand in den meisten Zeitungen zu lesen. Dass der Kaffee in der Westschweiz und im Tessin deutlich günstiger zu trinken sei, wie Cafetier Suisse anlässlich ihrer Jahresmedienkonferenz mitteilte, brachte die Westschweizer «20 Minutes» einzig dazu, von einem «Röstigraben autour du prix du petit noir» zu schreiben.

Täglich werden tausende Hotelbewertungen auf Tripadvisor, Holidaycheck und Co. getätigt. Wie viele davon echte Bewertungen sind, liegt im Dunkeln. Insbesondere, wenn es offenbar ohne Probleme gelingt, das Hotel Bären in Adelboden mit «idyllische Lage mit Meerblick» auf Tripadvisor zu bewerten, wie «Der Sonntag» bei einem Selbstversuch feststellte.

Jahresmedienkonferenz von Cafetier Suisse

Cafetier Suisse ergründete, warum der Kaffee nicht überall gleich viel kostete. Zwar hätten die Preise eigentlich

mehr erhöht werden müssen, meint Cafetier Suisse, doch die Zurückhaltung sei gross gewesen. In 78,95 Prozent aller Betriebe (350 wurden befragt) sei der Preis unverändert geblieben. Prozentual die meisten Aufschläge wurden im Kanton BaselStadt festgestellt, schreibt Cafetier Suisse. Erstmals habe man auch Preisabschläge zwischen 10 und 90

Rappen beobachtet; dies in 4,68% der befragten Betriebe. Der Verband ging auch darauf ein, warum ein Café crème nicht überall gleich viel koste. Die Gründe dafür liegen laut Cafetier Suisse vor allem in der starken gegenseitigen Konkurrenzierung innerhalb des Gastgewerbes, in den Lebensgewohnhei-

ten der Kaffeetrinker und in den behördlichen Auflagen. Folgerichtig prangerte Cafetier Suisse Patentgebühren als Abzocke des Gastgewerbes an. Man vertrete «die Meinung, dass entweder die Patentgebühren abgeschafft werden müssen oder das Gastgewerbe an der Mittelverwendung viel direkter zu beteiligen ist». mn

Die postwendende Antwort von Tripadvisor-Pressesprecherin Pia Schratzenstaller, deren Portal alle 22 gefälschten Einträge aufgeschaltet hat: «Ein Computer weiss nicht, ob es in Adelboden ein Meer gibt oder nicht» und «die grosse Menge macht es unwahrscheinlich, dass eine Fälschung einen signifikanten Einfluss hat.» Tatsächlich kann ein Computer das nicht wirklich wissen – das Beispiel zeigt aber auch, wie wenig Selbstkontrolle bei den entsprechenden Portalen herrscht und wie einfach es ist, Schindluder zu treiben. b/mn

Gemeinde Oberried will Ferienanlage Im Gegensatz zur Gemeinde Lenk, deren Stimmvolk eine Ferienanlage der holländischen Dormio mehrfach abgelehnt hat, ist die Bevölkerung in Oberried am Brienzersee deutlich dafür. Der Einwand, das Projekt sei zu gross und zu wenig nachhaltig, verfing nicht: Nur 7 von 103 Stimmenden waren dagegen, dass auf dem gut 6 Hektar grossen Areal der Feuerwerkfabrik Hamberger direkt am See gebaut wird – rund 100 Millionen Franken sollen in eine Ferienanlage mit 145 Wohneinheiten samt Infrastrukturen wie Hafen und Wiederbelebung der historischen Moospinte fliessen. Eine Realisierung des immobiliengetriebenen Projektes ist wahrscheinlich, desgleichen ähnlich wie etwa am Walensee aber viele kalte Betten trotz Bewirtschaftung.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Beherbergungszahlen: von billigen Massen aus der Nähe zu teuren Nischen aus der Ferne

Epochaler Wandel im Tourismus

Regionaler Naturpark als Flickenteppich

Unauffällig, aber dramatisch verändert sich der Schweizer Tourismus. Peter Grunder

WEB

wendige Strukturwandel verdrängt wird, sondern auch der Klimawandel – ganz zu schweigen vom absehbaren Ende des Ölzeitalters, das dem billigen Flugverkehr ein hartes Ende setzen wird. Vorbeugende politische Arbeit statt Pflästerlipolitik wäre da dringend geboten (siehe Artikel Seite 7). Eine entsprechende Anfrage von GastroJournal in Bundesbern unterstreicht allerdings die herrschenden Verhältnisse und Gewichtungen. Ganze 14

Deutschland

HongKong

2009

2010

Deutschland

China

Indien Russland

Grossbritannien

Solch politische Blindheit bevorzugt jene, die am lautesten schreien, und wortgewandte Touristiker versprechen denn auch den zunehmend verzweifelnden Anbietern und den hilf-

Hotelübernachtungen 2008 bis 2011 in Millionen

von gut 240 angefragten Nationalund Ständeräten nahmen überhaupt Stellung. Das Tourismusland Schweiz scheint tatsächlich keine Tourismuspolitik zu kennen, wie das die Bündner Ständeräte Stefan Engler und Martin Schmid kürzlich in GastroJournal behauptet haben (GJ46).

Grossbritannien

lich desinvestiert werden müssen. Und da kann es nicht verwundern, dass nach öffentlichen Geldern geschrien und damit nicht nur der not-

International können nur Topziele bestehen; von europäischen Märkten abhängige Anbieter sind praktisch chancenlos.

Grossbritannien

Es geht um Abermilliarden, die letzt-

Nachdem etwa auf dem Seerücken das Projekt eines Regionalen Naturparks grandios gescheitert war, ging man rheinabwärts sorgfältig ans Werk: Schaffhausische Behördenvertreter und Promotoren versuchten vorab der kritischen Landwirtschaft klarzumachen, wie wenig ein Regionalpark Schaffhausen mit Natur und wie viel mit bundessubventionierter Wirtschaftsförderung zu tun hat. Das Bemühen wurde schlecht belohnt, tragende Gemeinden wie Hallau oder Neuhausen lehnen das Projekt ab. Die Parkverantwortlichen um Projektleiter Christoph Müller ficht das jedoch nicht an: Weil viele Gemeinden, darunter deutsche, im Park-Parameter den Park befürworten (Foto Dörflingen), wird die nötige Grösse von 100 Quadratkilometer zusammenkommen und ab 2017 ein Flickenteppichpark in Betrieb gehen.

Deutschland

Der Schweizer Tourismus verabschiedet sich damit schleichend von der Nachkriegszeit mit ihrer boomenden europäischen Nachfrage und kehrt gewissermassen in Zwischen- und Vorkriegszeiten zurück. Zwei gewaltige Unterschiede fallen dabei aber ins Auge: Einerseits mass man die Aufenthaltsdauer gerade wohlhabender Gäste damals in Wochen und nicht in Bruchteilen von Tagen wie heute. Andererseits erreichten die Hotelübernachtungen damals jährlich 20 Millionen und nicht über 30 Millionen, wie das in der Schweiz seit den 1970er Jahren üblich geworden ist. Der damals etablierte Massentourismus vorab aus Deutschland, Grossbritannien und Benelux weicht nun seit einem halben Jahrzehnt langsam, aber stetig einem Nischentourismus wohlhabender Gäste aus aller Welt. Das ist nicht nur wegen der schieren Masse wegbrechender Gäste beunruhigend (siehe Grafik). Das muss auch deshalb zu denken geben, weil die Strukturen der Nachkriegszeit gefährdet sind: zuvorderst Hotels und Wintersportbahnen. Letztere arbeiten zu allem Elend in stagnierenden Märkten und kannibalisieren sich in einem weitgehend öffentlich finanzierten Rattenrennen.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Zwei Eindrücke prägen die touristische Entwicklung der letzten Jahre: das Sinken der Nachfrage und die Verschiebung dieser Nachfrage von nahen Massenmärkten hin zu Fernmärkten vorab in Asien. Der stahlharte Franken und der butterweiche Euro spielen dabei zentrale Rollen: Einerseits bezahlen Gäste aus fernen Ländern ihre Europareisen mit Schweizer Abstecher in günstigen Euro, andererseits können sich die traditionellen Gäste aus dem Euroraum die Schweiz kaum noch leisten. Diese beiden Phänomene dürften sich künftig eher verstärken: Es gibt wenig Aussicht, dass sich die europäische Wirtschaft erholt; damit bleiben Europareisen günstig und Schweizerreisen für Euro-Europäer teuer.

2008

2011

Der Boom im Osten kann die Einbrüche im Westen bei weitem nicht auffangen.

losen Behörden, man werde nun Fernmärkte erobern. Das ist eine fahrlässige, ja gefährliche Irreführung: Fernreisen in die Schweiz können nur zu europäischen Topzielen führen, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer chinesischer Gäste in der Schweiz betrug diesen Sommer gerade mal 1,3 Übernachtungen. Als wären das nicht Herausforderungen genug, stellt sich eine weitere: Die Nachfrage der Schweizer Gäste sinkt, der weitaus wichtigste Markt mit seinem traditionellen Anteil von über 40 Prozent der Gesamtnachfrage kann zu vermeintlichen Spottpreisen ins Ausland reisen. Ob all den Hiobsbotschaften sei aber klargestellt: Zum einen jammern wir auf höchstem Niveau, zum anderen musste gerade das Gastgewerbe schon ganz andere Herausforderungen bewältigen.

EN BREF Le tourisme suisse subit un changement aussi rampant que dramatique. Les marchés de masse de proximité peuvent de moins en moins s’accorder la Suisse. Même la demande porteuse de Suisse est en baisse. Et les marchés lointains booment mais n’atteignent et de loin pas les capacités nécessaires et ne visitent que le top des destinations suisses.

Viele Gütesiegel im November

Fast 80 Qualitätsgütesiegel konnte der Schweizer Tourismus-Verband im November neu oder erneut verleihen: 44 Unternehmen liessen sich beim Gütesiegel I zertifizieren, 10 beim Gütesiegel II, 23 beim Gütesiegel III. Aus dem Gastgewerbe neu dabei sind beim Gütesiegel I das Tropenhaus Frutigen, das Hôtel-Restaurant Le Terminus in Pruntrut, das Hotel Regina Titlis Engelberg, das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil, das Hotel Cristal in Flumserberg (Foto), das Parkhotel Brenscino in Brissago, das Hotel Garni Sporting auf der Bettmeralp und das Restaurant Rathaus in Rapperswil. Das Gütesiegel II erstmals erlangt haben aus gastgewerblicher Warte das Hotel Alpenruh in Mürren und das Novotel Zürich City-West. Beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management entspricht, sind keine gastgewerblichen Neuzugänge zu verzeichnen, doch sind von den 23 wieder zertifizierten Betrieben volle 13 aus dem Gastgewerbe.

GJRI65798

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Auch in der Schweiz sind Fassbiere im CC erhältlich – allerdings ohne Rückvergütung

Zurückhaltender Auftritt

Neue Einkaufsmöglichkeiten

Der Eingang des Schauspielhaus’ Zürich – rechts flankiert von Bindellas Santa Lucia, links bald flankiert von einer McDonald’s-Filiale. Die FastFood-Kette plant, zwei Etagen der Liegenschaft für 1,8 Millionen Franken umzubauen. Eine Privatperson fordert nun gemäss dem Tages-Anzeiger von der Liegenschaftsbesitzerin, den bereits bestehenden Pachtvertrag zu künden. Der Auftritt sei wie die Faust aufs Auge und stelle eine massive Verunstaltung des Heimplatzes dar. McDonald’s versichert, auf den Standort Rücksicht zu nehmen und verweist auf Beispiele in Genf oder Lugano.

Auch nach dem Fall des Bierkartells flüchten sich immer wieder Gastgeber in die Knebelverträge der Brauereien. Doch das muss nicht sein, hier ein aktuelles Beispiel.

Kleinbetriebe sind Abholangebote eine preisgünstige Alternative», erläutert er.

Marco Moser

Um den Regionen Rechnung zu tragen, bietet Prodega/Growa neben regional verankerten Marken auch Heineken, Eichhof und Calanda. «Unser Sortiment richtet sich nach dem Angebot unserer Lieferanten und der Nachfrage unserer Kunden», sagt Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit bei Prodega/Growa. Der bisherige Absatz sei vielversprechend.

GastroGraubünden macht es, der Wirteverband Basel-Stadt macht es, GastroSuisse macht es: Vergünstigungen für seine Mitglieder anbieten. In den letzten Monaten nahm das Ganze grössere Dimensionen an. Zum Beispiel hat GastroGraubünden seinen Mitgliedern erfolgreich den Zugang zur Einkaufsplattform Hogapool AG erleichtert. Über den Einkaufspool erhalten die Mitglieder preislich vergünstigte Waren, Produkte und Dienstleistungen. Seit September importiert der Wirte-

verband Basel-Stadt Getränke und verkauft diese ab Rampe. Und schon lange opponiert er gegen die Marktmacht der Getränkehändler und Grossbrauereien und bietet deshalb auch eigenes Bier an. Der Druck von und aus der Branche scheint Wirkung zu zeigen. Nicht nur

ZVG

Ebneter bemängelt hingegen, dass

Die Stange Bier, wie kommt sie ins Glas: geliefert von der Brauerei oder im CC abgeholt? Seit dem Sommer ist beides möglich.

versuchen verschiedene Gastrozulieferer verstärkt mit den CC zusammenzuarbeiten, jetzt passen sie auch ihr Bier-Angebot an. Seit Sommer bietet beispielsweise Prodega/Growa Fassbier in den üblichen 20-LiterGebinden an.

«Wir begrüssen das Engagement von Prodega, weil es Bewegung in den Markt bringt. Im Ausland sind Fassbiere im CC-Kanal schon lange üblich», freut sich etwa Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands des Wirteverbands Basel-Stadt. «Für

die Heineken-Fassbiere «leider nicht rückvergütungsberechtigt» seien. Er sieht im Fassbier-Angebot im CC-Kanal eine willkommene Bewegung im Markt, aber das Angebot der Selbstabholung müsste noch attraktiver werden – insbesondere in Bezug auf die Rückvergütungen. www.baizer.ch www.ab-rampe.ch www.gastrograubuenden.ch

EN BREF Même après la chute du cartel de la bière, des tenanciers se réfugient dans les contrats des brasseries qui les musèlent. Ce n’est pas nécessaire. Aujourd’hui, CC Prodega/ Growa propose des fûts de 20 litres.

Zögerlicher Markteintritt Unbestätigten Berichten zufolge zwingen Formalitäten und Zollprobleme die deutsche Gastro-Zuliefererin Edeka, ihren Markteintritt in die Schweiz neu aufzugleisen. Vor zehn Monaten hatte sie angekündigt, ein Sortiment von über 1000 Artikeln direkt in die Schweiz zu liefern. Neu arbeitet Edeka mit der Gastro Service Union Schweiz GmbH zusammen, die die Zollformalitäten abwickelt und die Bestellungen aus der Schweiz koordiniert. Als erster Partner konnte die GmbH die Gastro-Pfaff AG gewinnen, die vorderhand nur die Nordwestschweiz beliefert (BS, BL, AG, SO und Teile von JU). «Weitere regionale Exklusiv-Partner werden sukzessive aufgeschaltet und auf unserer Website genannt», heisst es auf der Homepage. www.gsunion.ch

GJRI67226

Hotel & Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Heinrich Michel von den Bergbahnen Flumserberg über Wirtschaft, Tourismus und Politik

Urner Unterland mit Tourismus AG

Das Leiden an der Sache

Ende November ist im Schloss A Pro in Seedorf die Uri Tourismus AG aus der Taufe gehoben worden. Sie soll Anfang Jahr ihren operativen Berieb aufnehmen und ist Resultat der neuen Urner Tourismusgesetzgebung, die das Stimmvolk heuer im zweiten Anlauf angenommen hat. Die AG übernimmt sämtliche Mitarbeitenden von Tourist Info Uri, wird knapp 900 Stellenprozente beanspruchen und repräsentiert das Urner Unterland. Weil im neuen Gesetz die finanziellen Beiträge des Kantons ans Engagement Privater gekoppelt sind, gibt es vorab hinsichtlich des Unterlandes Bedenken. Im Unterland sind im Gegensatz zum Oberland keine Tourismusmaschinen à la Sawiris am Werk, doch angesichts seiner Schwierigkeiten und der Verpflichtungen des Kantons könnten die Unterländer Geldsorgen dereinst lächerlich erscheinen.

Grand Hotel du Pont zwangsversteigert

P. GRUNDER

Heinrich Michel: «Auf nationaler, gesetzlicher Ebene den Wirtschaftstreiber Tourismus erkennen, definieren und finanzieren.»

Etwa ein Drittel der Schweizer Bergbahnen ist sterbenskrank, lebt aber am Tropf weiter. Demgegenüber werden kerngesunde Bahnen schikaniert.

Franken abgeschrieben werden mussten. Zum anderen stehen der technischen Professionalität katastrophale unternehmensstrategische Szenarien gegenüber.

Natürlich liegen die Bergbahnen Flumserberg günstig. Die «Erreichbarkeit» ist denn auch eine der «strategischen Erfolgspositionen». Aber nur eine von zehn: Image, Professionalität, Finanzkraft, Projektinnovation, Investitionsintensität, Markt- und Medienpräsenz, Pisten und Gastronomie sind die übrigen. Natürlich kann der nachhaltige Erfolg der Bergbahnen Flumserberg AG glücklichen Faktoren wie der Erreichbarkeit zugeschrieben werden: dass sich zwischen Prodkamm und Maschgenkamm, ausgehend vom Garagisten Humbert Joly und vom Restaurateur Ferdy Gassner, in den Nachkriegsjahren zwei gewerbliche Bahnunternehmen in gesunder Konkurrenz entwickelten. Und dass diese beiden Unternehmen 2001 aufgrund einer fixen Bewertung zu-

Die Grösse der Unternehmen schafft ohnehin Distanz zwischen den Betriebseinheiten, die oft Täler überspannen und auch gastgewerbliche Bereiche umfassen – bei den Bergbahnen Flumserberg etwa fliesst rund ein Drittel des Jahresumsatzes aus der Gastronomie (siehe Kasten). Zu dieser Distanz kommen nun vor allem bei den Bergbahnen in ausgesprochenen Tourismusgebieten noch politische Einflüsse, die sich aus dem öffentlichen Mitteleinsatz ergeben. Im Zusammenspiel mit dem zunehmenden Verdrängungskampf unter Wintersportgebieten ergeben sich daraus oft unternehmerische Strategien, die nicht den Marktkräften folgen, sondern der Politik.

Peter Grunder

Fakten und Zahlen Zu den Bergbahnen Flumserberg gehören 16 Transportanlagen und 7 Gastwirtschaftsbetriebe. Der Verkehrsertrag erreicht rund 18 Millionen Franken, das Gastgewerbe steuert weitere 8 Millionen bei. Im Winter sind bis 250 Personen beschäftigt, im Sommer 120. An Spitzentagen bevölkern bis 14000 Gäste das Gebiet, die Tagesumsätze können 900000 Franken erreichen. Das Sommergeschäft konnte dank Belebungsmassnahmen auf 12 Prozent des Jahresumsatzes verdoppelt werden. www.flumserberg.ch

sammenfanden und ein Unternehmen wurden, in dem das Aktionariat auch in der zweiten Generation familiär ist und nahe am Betrieb. «Das Leiden an der Sache und die Ver-

bundenheit sind nach wie vor mitentscheidend», sagt der Vorsitzende der Geschäftsleitung Heinrich Michel. Neben dem Herzblut und neben der Professionalität, die sich unter anderem im Qualitätsmanagement ISO 9001:2008 (Qualitätsgütesiegel III) oder in verschiedenen Preisen zeigt, nennt Michel weitere Erfolgsfaktoren: dass keinerlei Gelder der öffentlichen Hand im Unternehmen stecken, dass das Einvernehmen mit den Landeigentümern, den Gemeinden und der Bevölkerung sehr gut ist, und dass nicht zuletzt das Unternehmen «eine klare strategische Ausrichtung hat, natürlich samt mittel- bis langfristiger Finanzplanung inklusive Verzichtsstragie». So ein Profil ist quasi der Gegenentwurf dessen, was die Schweizer Bergbahnbranche in den letzten Jahren und Jahrzehnten geprägt hat: Zwar gab es von Adelboden bis Zermatt Fusionen, zwar ist die technische Professionalität gross. Aber zum einen gehorchten die Zusammenschlüsse meist der Not und waren weitum begleitet von teuren finanziellen Sanierungen unter grossem Einsatz der öffentlichen Hand – am extremsten wohl im Saanenland, wo fürs klägliche Sommerskigebiet «Glacier 3000» rund 100 Millionen

In einer Flucht nach vorn positionieren sich die Bergbahnregionen jenseits jeder Wirtschaftlichkeit möglichst gut – am extremsten erscheint hier zurzeit der Oberalp, wo mit einem Freipass des Bundes und finanziellem Rückhalt des Kantons Uri ein groteskes Pistengebiet projektiert ist (vgl. GJ 46). Eine seiner wichtigsten politischen Aufgaben sei es bald, dass Touristiker ihr unternehmerisches Versagen nicht der Politik anlasteten, meinte unlängst der Walliser Volkswirtschaftsdirektor JeanMichel Cina. Touristiker Heinrich Michel gibt den Ball zurück: «Zu viele Politiker machen auch noch Tourismus.» Dabei würden die maroden Unternehmen gestützt statt der Lebensfähigen. Letzteren baue man sogar Hürden auf, erläutert Michel: Seit

acht Jahren will man am Flumserberg erweitern und verbessern, volle sieben Jahre hat das Unternehmen sein privat finanziertes 44-MillionenProjekt ohne Planungssicherheit vorangetrieben – jetzt plant man erste Realisierungsbauten für Sommer 2013 und erwartet dieser Tage Baubewilligungen. Der Unternehmer Michel anerkennt zwar, dass sich die öffentliche Hand in tourismusabhängigen Bergregionen unter Umständen engagieren muss, damit nicht alles zum Stillstand kommt. Aber wenn man schon solche Leitfunktionen der Bergbahnen anerkenne, müsse das erst recht für marktfähige Bergbahnen gelten. Insofern schwebt Michel vor, dass der Bund «bergtouristische Zonen benennt und diesen gute Rahmenbedingungen schafft». Die tourismuspolitischen Lippenbekenntnisse reichten nicht, «man müsste auf nationaler gesetzlicher Ebene den Wirtschaftstreiber Tourismus erkennen, definieren und finanzieren». Was im Übrigen auch eine Folgerung aus dem krachenden Scheitern der Tourismusvorlagen in Graubünden und im Wallis ist – und so weit wie bei Sawiris muss die strukturelle und finanzielle Unterstützung durch die Politik ja gar nicht gehen.

Das ehemalige Grand Hotel du Pont im Vallée de Joux ist zwangsversteigert worden. Grund dafür ist ein Streit zwischen der UBS und dem Bircher-Enkel Andres Bircher um einen Kredit über vier Millionen Franken. Bircher führte das ehemalige Hotel als Klinik. Ersteigert hat das Gebäude sowie zwei zugehörige Grundstücke der Walliser Immobilienmakler Isidor Elsig. Er will Appartements schaffen.

Stadtmission will ins Hotelbusiness einsteigen Die Stadtmission in Zürich plant am Zürcher Limmatquai ein Low-BudgetHotel, das hat Leiterin Regula Rother gegenüber der Aargauer Zeitung geäussert. Der Hotelbetrieb soll als Sozialfirma geführt werden und Sozialhilfebezügern und IV-Rentnern eine Arbeitsstelle bietet. Geht es nach Rother, wird das Hotel bereits im kommenden Frühling, eröffnet werden.

15-Jahre-Jubiläum feiern in neuem Kleid

EN BREF Environ un tiers des remontées mécaniques suisses survivent grâce aux subsides. D’autres, en pleine forme, font l’objet de disputes. Heinrich Michel, chef des remontées de Flumserberg, revendique de la Confédération une définition des zones de tourisme de montagne et de bonnes conditions cadres.

Das Hotel Brienz in Brienz ist nach intensiver Umbauzeit rechtzeitig zum 15-Jahre-Jubiläum wiedereröffnet worden. Renoviert und modernisiert wurden Speisesaal und das «Fischatelier», ebenfalls aufgefrischt wurden die Reception und das Treppenhaus. «Wir haben die Renovation genutzt, um neue Akzente zu setzen», teilte Gastgeberin Beate Wettach mit.

GJRI66638

13. Dezember / 13 décembre 2012 | Nr. / No 50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Wirteverband Basel-Stadt

GastroBern

Besinnliches Weihnachtsfest

Neujahrsgrüsse aus Bern

Wer aufhört, besser zu werden, hört auf, gut zu sein. Doch nicht nur wir müssen unsere Hausaufgaben machen, gefordert ist auch die Politik. Die Politiker müssen endlich Rahmenbedingungen schaffen, die es uns ermöglichen, wieder international wettbewerbsfähig zu sein. Eine Mehrwertsteuersenkung würde unsere Branche entlasten. Genauso wichtig ist eine Öffnung des abgeschotteten Agrarmarktes. Es kann nicht sein, dass wir für Fleisch, Gemüse und an-

dere Lebensmittel zwei bis vier Mal so viel bezahlen wie unsere Berufskollegen im benachbarten Ausland. Noch schockierender ist es, dass

Produkte, die nicht durch Schutzzölle verteuert werden, in der Schweiz ebenfalls oft viel mehr kosten. Multinationale Konzerne halten die Preise künstlich hoch, um die hiesige Kaufkraft abzuschöpfen. Deshalb brauchen wir die Freiheit, dort einzukaufen, wo es für uns wirtschaftlich Sinn macht. Parallelimporte tragen da-

zu bei, die «Schweiz-Zuschläge» zu beseitigen. Auch im neuen Jahr werden wir eine faire Preispolitik anstreben. Alle Kleinen zusammen sind gross. Ein besinnliches und freudenvolles Weihnachtsfest sowie viel Glück und Erfolg im neuen Jahr. Wirteverband Basel-Stadt Josef Schüpfer, Präsident Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands Dr. Alex Hediger, Geschäftsführer

Präsident Josef Schüpfer, Delegierter des Vorstands Maurus Ebneter, Geschäftsführer Alex Hediger (v.l.).

«Das Beste an der Zukunft ist, dass uns immer ein Tag nach dem anderen serviert wird.» Abraham Lincoln Das Jahr 2012 schliesst in wenigen Tagen seine Tore. Der nach wie vor starke Schweizer Franken und die Finanzkrisen in gewissen EU-Ländern machten es den Gas-

tronominnen und Gastronomen im endenden Jahr nicht immer leicht. Und die Wirtschaft macht weiter Kapriolen. Einmal mehr waren Kreativität, Innovation und Mut gefragt! Mit viel Optimismus und Elan starten wir ins neue Jahr. Und wie es Henry Ford damals schon sagte: Zusammenkommen ist ein Be-

ginn, Zusammenbleiben ein Fortschritt, Zusammenarbeiten führt zum Erfolg. In diesem Sinn wünschen wir allen Berufskolleginnen und Berufskollegen sowie unseren Geschäftspartnern ein rundum erfreuliches Weihnachtsfest mit vielen Glanzlichtern und einen beschwingten Start in ein neues Jahr voller Lichtblicke. Vorstand GastroBern

Der Vorstand von GastroBern wünscht seinen Mitgliedern alles Gute für das neue Jahr.

GastroAargau

GastroAppenzellerland AR

Ein gesundes Neujahr

Gesundheit und Glück

Ein spannendes und arbeitsreiches Jahr war für GastroAargau die grosse Herausforderung. Mit vereinter Kraft, Willen und Freude meisterten wir unsere Aufgaben. Als Präsident durfte ich viele spannende Begegnungen erleben. Am meisten Kontakt hatte

ich an der ZAGG in Luzern. Es war bemerkenswert, wie sich die Gastronomen der veränderten Wirtschaftslage anpassen. Als Verbandspräsident möchte ich im Namen des Vorstandes und unserer Geschäftsstelle sowie allen Mitarbeitenden des BZU ein ge-

sundes und glückliches neues Jahr wünschen. Unser nächster wichtiger Termin: Generalversammlung, 16. April 2013 in Aarburg. GastroAargau, Josef Füglistaller, Präsident

Wie geht es uns? Sind wir gesund? Gibts zur Verzweiflung einen Grund? Besitzen wir, was uns gehört? Hat nichts und niemand das zerstört, was wir uns selber aufgebaut? Ist unser Tisch noch reich gedeckt? Hat keine Bombe uns erschreckt? Sind Durst und Hunger unbekannt? Leben wir im freien Land und sind behütet durch den Frieden? Gibts Tage, da man richtig lacht? Schlafen wir ruhig in der Nacht? Sind Tränen eine Seltenheit? Ist nichts geschehn in letzter Zeit, was unser Leben ruiniert?

Von links: Bruno Lustenberger, Vizepräsident; Marlene Burkhard, Sekretariat; Josef Füglistaller, Präsident; Andrea Hasler, Sekretariat; Michael Hauenstein, Vorstandsmitglied; Lukas Hürlimann, Vorstandsmitglied; Gerhard Keller, Vorstandsmitglied.

Wenn es dem nächsten Jahr gelingt, dass es uns diesen Wohlstand bringt, dann hat das Jahr uns reich beschenkt. Wer trotzdem dann ans Jammern denkt, der hat das alles nicht verdient.

Liebe Mitglieder von Gastro Appenzellerland AR, im Namen des Vorstandes wünsche ich Euch zur Weihnachtszeit Gesundheit, Glück, Zufriedenheit und hoffe, dass es so bleibt.

Ruth-Ursula Westerop

Walter Höhener, Präsident GastroAR

Generationenwechsel für das elektronische Kassieren

Le renouveau de l’encaissement

Die internationalen Kartenorganisationen haben sich auf eine weitere Erhöhung der Sicherheitsstandards geeinigt. Diese Verbesserung (PCI Security Standards Council) führt nun dazu, dass Gastronomiebetriebe und Hotels ab dem 1. Januar 2013 ausschliesslich Zahlungsterminals nutzen müssen, die den neuen Anforderungen genügen. Geräte mit älterer Zertifizierung dürfen im kommenden Jahr nur noch für kurze Zeit genutzt werden.

Les instituts de paiement électronique actifs au niveau international se sont accordés pour une élévation supplémentaire des normes de sécurité. Pour satisfaire ces exigences, il est nécessaire d’utiliser des terminaux de paiement certifiés. Une modernisation de l’infrastructure d’encaissement des paiements s’impose également au vu de la montée en puissance des cartes de paiement sans contact.

Die B+S Card Service, der GastroSuisse-Partner für elektronischen Zahlungsverkehr, bietet eine neue Generation nutzerfreundlicher und siche-

rer Terminals an. Die Terminals sind für den kabelgebundenen oder den mobilen Einsatz verfügbar. Sie bieten schnellste Abwicklungsgeschwindigkeiten und Standards, mit denen Gastronomiebetriebe für die nächsten 5 Jahre der «sicheren» Seite sind. Um den Mitgliedern von GastroSuisse den Austausch möglichst unproblematisch zu ermöglichen, hat GastroSuisse mit B+S Card Service exklusive Konditionen ausgehandelt. Viele Leistungen, wie zum Beispiel kostenfreier Versand und Hotline-Zugang im ersten Jahr, sind im Angebot enthalten. Natürlich sind auch für die Abrechnung der Maestro-

und Kreditkarten sehr vorteilhafte Konditionen für Mitglieder möglich. B+S Card Service bietet den telefonischen Kundenservice und die Wartung innerhalb der Schweiz an. Dazu gehört die Sieben-Tage- und 24-Stunden-Hotline dazu sowie Dienstleistungen in deutscher, französischer und italienischer Sprache. Ausserdem installiert B+S Card Service die Terminals nach Wunsch direkt vor Ort. Anfragen zu den Geräten und Akzeptanzen können via E-Mail: gastrosuisse@bs-cardservice.com gesendet werden. www.gastrosuisse.ch

L’amélioration des normes de sécurité des terminaux de paiement (PCI Security Standards Council) impose aux commerçants d’utiliser exclusivement, dès le 1er janvier 2013, des terminaux de paie-

ment qui remplissent les nouvelles exigences. Les instituts de paiement électronique forcent l’introduction de cartes de paiements. À travers le monde, MasterCard, à lui tout seul, totalise déjà la mise en circulation de plus de 100 millions de telles cartes. Devant ce développement, B+S Card Service, partenaire de GastroSuisse pour le paiement électronique, propose une nouvelle génération de terminaux faciles à utiliser. Ces derniers sont disponibles dans deux versions, avec ou sans câble. Actuellement, de nombreux entrepreneurs ont déjà renégocié leur contrat de

paiement électronique au vu des modifications. GastroSuisse a obtenu de B+S Card Service des conditions exclusives. Beaucoup de prestations, comme par exemple la livraison sans frais et l’accès gratuit à la Hotline la première année, sont d’ores et déjà incluses dans l’offre de contrat. Naturellement, les membres qui utilisent la carte Maestro ou la carte de crédit ont aussi droit à des des conditions avantageuses. Pour toutes questions concernant les appareils et les cartes acceptées veuillez envoyer un mail à gastrosuisse@bs-cardservice.com. www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

13. December 2012 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

JUNG LADEN- UND GASTROBAU GMBH: Kundenfreundlichkeit und Qualität

Perfekte Weihnachtsmenüs für Geniesser

Erfahrung seit 50 Jahren

«Was koche ich bloss dieses Jahr?», fragen sich bestimmt schon einige und machen sich Gedanken über das Weihnachtsmenü. Für alle, die nicht immer ihr eigenes Süppchen kochen wollen, gibt es das Kochbuch «Appenzeller Rezepte» mit 20 kulinarischen Köstlichkeiten. Aus diesen tollen Rezepten lässt sich mit Leichtigkeit ein einzigartiges und wohlschmeckendes Festtagsmenü zusammenstellen. Hergestellt aus erlesenen Kräutern und Gewürzen, ist der Appenzeller Alpenbitter mit 29 Volumenprozent kräftig und unverwechselbar in seinem Geschmack. Ideal also auch, um tollen Gerichten einen einzigartigen Touch zu verleihen. Dieser Meinung ist auch Betty Bossi und hat deshalb zusammen mit dem Traditionsunternehmen Appenzeller Alpenbitter AG köstliche kulinarische Gerichte kreiert.

JUNG LADEN- UND GASTROBAU GMBH hat sich während 50 Jahren und 3 Generationen immer stetig weiterentwickelt und sich heute mit Michel Jung als Geschäftsinhaber einen festen Platz in der Laden- und Gastrobau-Branche erworben. Die Firma hat sich der Kundenfreundlichkeit, Qualität der Produkte und Dienstleistungen und der Liebe zum Detail verschrieben. Mit einem kleinen Team wird dem Kunden mit viel Herzblut Unterstützung geboten in der Ideenfindung, Planung, Bauführung und Realisierung von kleineren bis grösseren, von einfachen bis komplexen, von modernen bis zum Beispiel barocken Projekten.

www.appenzeller.com

Jung übernimmt die Aussen- …

Hochprozentiger Erfolg für Rugen Distillery

Das Restaurant-Boulangerie La Villette wurde neu gestaltet.

… sowie die Innengestaltung.

ist überall da, wo Wert auf persönlichen Kontakt, Engagement, Vertrauen, Ideenfindung, Erfahrung und Kompetenz gelegt wird.

Als Referenzbeispiel mehr als nur erwähnenswert, weil da sowohl Laden- wie auch Gastrobau zusammen in einem Projekt vereint wurden, ist das Restaurant-Boulangerie La Villette in Muri bei Bern, das neu gestaltet und renoviert wurde. www.ladenbau-jung.ch

In der ganzen Schweiz ist das

Jung Team unterwegs. Unter den Referenzobjekten findet man Bäckereien, Konditoreien, Käsereien, Fabrikläden, Spezialgeschäfte wie auch Restaurants, Hotels, NonFood-Geschäfte wie auch Privatkunden. JUNG LADENUND GASTROBAU GMBH

Selbstverständlich tritt die Firma auch an den grossen und bedeutenden Fachmes-

sen in der Schweiz auf. Das sind nebst der FBK, Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf vom 20. bis 24. Januar 2013 in Bern (Halle 3.2, Stand 092) auch die IGEHO in Basel und die ZAGG in Luzern.

Neue Messe «ProWine China» ab 2013 in Shanghai

Erfolgskonzept wird nach China exportiert Zum ersten Mal findet die ProWine China vom 13. bis 15. November 2013 in Shanghai statt und richtet sich an Fachbesucher aus ganz China. Vertragspartner sind die Messe Düsseldorf Shanghai und China International Exhibitions, ein Mitglied des Allworld Exhibitions Network. Sie werden die ProWine China in partnerschaftlicher Zusammenarbeit organisieren und durchführen. «Wir freuen uns sehr über und auf die Kooperation», sagt Hans Werner Reinhard, Stellvertretender Geschäftsführer der Messe Düsseldorf und Chairman der Messe Düssel-

mischen Produzenten von Qualitätsweinen und -spirituosen eine Plattform und ermöglicht den chinesischen Händlern und Importeuren damit einen umfassenden Überblick und zielführende Geschäftskontakte. Ein vielseitiges Rahmenprogramm aus Verkostungen und Seminaren ergänzt die Veranstaltung. Die ProWine China ermöglicht neue Geschäftskontakte.

dorf Shanghai. «Der chinesische Konsumentenmarkt basiert auf der heimischen Produktion, öffnet sich aber in den letzten Jahren immer mehr für die Vielfalt der internationalen Weine. Die Händler

in China brauchen eine Veranstaltung, die ihnen hilft, diese parallele Nachfrage zu bedienen – und genau das bietet die ProWine China.» Die ProWine China bietet sowohl internationalen als auch hei-

Für internationale Wein- und Spirituosenanbieter, die sich auf dem chinesischen Markt präsentieren wollen, ist die ProWine China zukünftig die ideale Plattform. www.prowein.de www.prowinechina.com

JURA Store: näher bei der Kundschaft

Frischer Kaffee und kompetente Beratung Im JURA Store an der Stockerstrasse in Zürich wird aus den bekannten Vollautomaten frischer Kaffee für die Kunden gebraut. Auch die vollständige markeneigene Produktpalette ist erhältlich. Zudem können sich Interessierte vom fachkompetenten Personal vor Ort beraten lassen. Für die, die es lieber etwas gemütlich nehmen, lädt eine Café-Ecke zum Verweilen ein.

Jahr insgesamt 20 bis 30 JURA Stores entstehen.

Der erste JURA Store wurde kürzlich in Zürich eröffnet.

Der JURA Store wird vom langjährigen Fachhandelspartner Imhof + Arzner betrieben und ist der weltweit erste seiner Art. Die Umset-

zung eines markeneigenen Ladens in Zürich ist aber lediglich der Anfang eines neuen Konzepts. In absehbarer Zeit sind drei bis vier wei-

Die Rugen Distillery der Interlakner Rugenbräu AG wurde auf dem Whisky-Schiff in Zürich von der Fachjury des Whisky Guide mit der Auszeichnung der besten Schweizer Distillery 2012 geehrt. Dies dank dem innovativen und einzigartigen Swiss Highland Single Malt – «Century». Zum Anlass des 100-Jahr-Jubiläums der Jungfrau-Bahn wurde diese Spezial-Edition produziert. Als Besonderheit gibts einen Lederbeutel dazu, welcher symbolträchtig mit einem Originalstein aus dem «Stollenloch 3.8» aus der Eigernordwand gefüllt ist. www.rugenbraeu.ch

Teigwaren, die nicht verkochen Teigwaren der Marke Ernst haben eine Eigenschaft, die nicht nur in der Vorweihnachtszeit hoch willkommen ist – dann aber vielleicht ganz besonders: Sie verkochen nicht. Dank einer x-fach erprobten Gastrorezeptur eigenen sie sich hervorragend zum Vorkochen und behalten ihre erstklassige Bissfestigkeit auch nach dem Aufwärmen oder Warmhalten in der Sauce. Deshalb loben selbst Spitzenköche die ausschliesslich mit Eiern aus Schweizer Freilandhaltung hergestellten Pastaspezialitäten in den höchsten Tönen. www.pasta-premium.com

Hervorragende Ergebnisse für Emmi-Käse Die Käse von Emmi vermochten die Jury der World Cheese Awards in Birmingham (UK) auch dieses Jahr zu überzeugen. Insgesamt konnten zehn Medaillen errungen werden, wovon drei sogenannte «Super Gold». Besonders erfreulich ist das Abschneiden von Kaltbach Le Gruyère AOC, der vier Medaillen gewann. Auch zeigte sich wie bereits an der diesjährigen Nantwich International Cheese Show, dass das LeGruyère-AOC-Sortiment von Emmi qualitativ überzeugt (sechs www.emmi.ch Medaillen).

Es muss nicht immer Schnipo sein Die Neuzugänge im Tiefkühlsortiment der Fredag sind eine echte Bereicherung für jedes Gastro-Angebot: Schnitzel in diversen Variationen aus Gemüse oder Fisch. Sie sind schnell und einfach zubereitet, serviert als leichte Mahlzeit mit einem Salat oder als herzhaftes Schnitzel-Sandwich. Mit einer Beilage nach Wahl können mit dem vegetarischen Gemüseschnitzel oder dem Blumenkohl-KäseMedaillon fantasievolle Varianten des beliebten Klassikers geboten werden. Die Kombination aus frischem, vitaminreichem Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli oder Erbsen und der knusprigen Panade sorgt für ein überraschendes Geschmackserlebnis. www.fredag.ch

Ziel des neuen Konzepts ist es,

tere Standorte in Genf, Bern und Basel sowie in der Ostund Innerschweiz geplant. Ausserhalb der Landesg-enzen sollen im kommenden

näher an die Kundschaft zu gelangen. Sie soll durch den Laden die Möglichkeit erhalten, die JURA-Kaffeevollautomaten in Ruhe kennenzulernen und den für sie passenden auszuwählen. Die persönliche Beratung vor Ort sowie der gebotene Service nach dem Verkauf sind Bestandteil jener hochwertigen Qualität, für die JURA seit über 80 Jahren steht. www.jurastore.ch

Weihnachtsguetzli Sie gehören einfach dazu: Die traditionellen Weihnachtsguetzli, deren Duft schon in der Kindheit die Adventszeit vergoldete. Am besten schmecken sie, wenn sie von A bis Z selbst gemacht sind. Mit den hier gesammelten Rezepten, ist dies kein Problem. Preis: 17,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 13 décembre 2012 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Bilan deux ans après l’autorisation du Tribunal fédéral en faveur de GastroSuisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’après-guerre des étoiles Deux classifications hôtelières utilisent les mêmes symboles. Plus de dommages que de bénéfices pour la branche? Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Il y a bientôt deux ans, le Tribunal fédéral a autorisé deux organisations à accorder des étoiles hôtelières en Suisse. La plus haute instance judiciaire a ainsi cassé un monopole. Pour une partie des gens, la peur était grande que dorénavant, il y aura un énorme cafouillage, que les clients perdraient leur orientation, qu’il y aurait une bagarre à tous les niveaux, etc., etc. Toutes ces craintes ne se sont guère réalisées. Et pourtant, beaucoup de choses se sont passées durant ces deux années.

Ouverture du premier Vapiano romand

paraissent guère troublés ni gênés par les différentes étoiles. Pas étonnant, puisque les deux systèmes ont beaucoup de ressemblances, s’inspirant tous deux des standards européens. «Nous avons apporté une contribution à la qualité de l’hôtellerie suisse», souligne Corinne Huber de GastroSuisse. Car la majorité des 530 établissements classifiés actuellement par GastroSuisse sont de «nouveaux arrivants» qui, précédemment, n’avaient pas d’étoiles. Seuls quelques hôtels ont changé de fournisseur d’étoiles. Ce qui montre aussi très clairement le nombre quasiment inchangé des établissements classifiés par Hotelleriesuisse. En d’autres termes: le marché des étoiles, notamment le marché des 3 étoiles, est sensiblement moins disputé que certains milieux avaient prévu. Et la croissance était énorme chez GastroSuisse. Il y a environ un an et demi, la fédération avait commencé à attribuer des étoiles – en remplacement à la classification «Hot-C» appelée précédemment. Durant ce court laps de temps, le nombre d’hôtels classifiés par GastroSuisse a grimpé de 169 à 530 établissements. Un chiffre remarquable. Quelque 75 hôtels se trouvent actuellement dans le pipeline

P. GRUNDER

Où que l’on regarde, les clients ne

Le sommeil des clients ne semble pas être troublé par deux classifications, à l’échelle nationale, sous forme d’étoiles.

de la classification, affirme-t-on chez GastroSuisse. Par rapport à tous les établissements classifiés, GastroSuisse a ainsi atteint une part de 23%. Ensemble, les deux systèmes atteignent donc une proportion de quelque 50%. Ce qui n’est pas si mal. Ce qui est particulièrement réjouissant, c’est que la Suisse «latine» a connu une forte croissance. Aujourd’hui, GastroSuisse a classifié, entre Genève et Vaud et jusque dans vers l’Arc jurassien, 64 établissements. Le Haut et le Bas Valais en compte 65 supplémentaires. De plus, on en inventorie 55 au Tessin. Des quelque 5000 hôtels de Suisse –

l’Office fédéral de la statistique compte, à fin octobre, 4711 établissements ouverts – environ 23 000 établissements sont qualifiés par des étoiles au lieu d’un peu plus de 1800

précédemment. Un énorme saut de qualité et un grand pas pour la commercialisation. Actuellement, même si les étoiles sont un peu dépassées par les évaluations en ligne, elles sont extrêmement importantes pour la vente. Le client est toujours à la recherche d’étoiles. Par ailleurs, il y a toujours des hôtels qui sont classifiés selon les deux systèmes. Comme le déclare Corinne Huber, ils sont le plus souvent des membres à double appartenance et sont «très proches des deux fédérations». Ce qui démontre très clairement que la Suisse peut très bien vivre avec les deux systèmes de classification. La conséquence de l’existence de ces deux systèmes est en premier lieu la qualité dont profitent les clients. S’y ajoute une transparence améliorée et une possibilité de choix pour l’hôtelier.

Cette possibilité de choix, couplée au prix favorable de GastroSuisse, semble porter ses fruits, surtout dans les «basses» catégories d’étoiles. Au lieu des 43 hôtels classifiés jusqu’alors (Hotelleriesuisse 2011), 92 hôtels à 1 étoile sont aujourd’hui classifiés. Au lieu des 268 hôtels, ce sont aujourd’hui 435 hôtels qui se distinguent par 2 étoiles. L’engagement de la fédération en faveur des petits et moyens hôtels (PMH) démontre apparemment son efficacité – et leur ouvre de nouvelles chances sur le marché. La Suisse a besoin des petits établis-

sements. Et parmi eux, des petits établissements classifiés. Le temps nous confirme que les classifications ont davantage profité à la branche au lieu de lui causer des dommages. Auf Deutsch

Seite 2

C’est à Lausanne qu’a été inauguré, ce mercredi, le 119e Vapiano. C’est également le premier restaurant de la chaîne en Suisse romande. Après Zurich et Bâle, l’enseigne qui a vu le jour en Allemagne, il y a dix ans, se trouve désormais en face de la gare de Lausanne. Le concept, encore inédit en Suisse romande, est né d’un mariage entre fast et slow food: spécialités italiennes préparées à la minute dans une salle style «cantina», où le client commande grâce à une carte à puce distribuée à l’entrée.

Guerre dans les bains de Vals: suite et «fin»

Le promoteur immobilier de Coire, Remo Stoffel, a acheté les célèbres bains de Vals, à l’architecture signée Zumthor. L’architecte lui-même entouré d’IG Therme souhaitait acquérir les lieux. La vente des thermes qui apportent plus de deux tiers des nuitées par année au village grison ne s’est pas faite sans heurts et oppositions. Si le dossier est clos, l’ambiance au village reste électrique.

Tourisme Bienne Seeland en 2013 accueillera la Fête fédérale de gymnastique et d’autres événements

Bienne identifie de nouveaux potentiels de nuitées L’année prochaine, tous les OT seront hantés par la thématique «coutumes et traditions». Tourisme Bienne Seeland (TBS), comme toute la région Jura Trois Lacs et ses six cantons partenaires, a retenu trois thèmes: l’industrie horlogère, les chevaux des Franches-Montagnes et l’absinthe. Un autre potentiel de nuitées attend Tourisme Bienne Seeland (TBS) en 2013: en juin se déroule en effet à Bienne la Fête fédérale de gymnastique est à cheval sur deux weekends en juin (du 13 au 16 et du 20 au 23). Prévue à l’origine dans les nouveaux stades, cette manifestation investira l’ancienne zone d’Expo.02. «Nous sommes chargés d’organiser l’hébergement. Avec toutes les structures disponibles, c’est-à-dire les campings les salles polyvalentes et

Bienne et Jura Trois Lacs, repositionnés sur les chevaux, l’absinthe et les montres.

les hôtels seront utilisées à cet effet, explique Samuel Kocher, directeur de TBS. Nous nous attendons à recevoir de 70000 à 80000 personnes, participants et accompagnants. Et tout le monde sera logé sur place.» A cela s’ajoutent d’autres événements, comme les 100 kilomètres de Bienne, avec environ 3500 et 4500 visiteurs à accueillir. Et en juillet, le

traditionnel feu d’artifice devrait attirer de 50000 à 100000 fans dans cette région lacustre qui, il y a une décennie, hébergeait l’Expo.02. Côté chiffres, la ville surperforme la région. En octobre, les nuitées sont actuellement en ligne avec 2012. Côté mandats, Tourisme Bienne Seeland est chargé de la commercialisation du Centre de Congrès, de l’ac-

quisition de nouveaux clients, y compris à l’international. Parmi les «divers» figurent les congrès, notamment médicaux, et les examens des associations professionnelles. «Nous avons également identifié un potentiel important de nuitées en lien avec les grands travaux liés aux infrastructures, notamment routières, de la région…» Une information utile pour tous ceux qui s’activent dans la branche de l’accueil et de la restauration. La capacité hôtelière est-elle suffisante à Bienne? Selon Samuel Kocher, elle l’est environ 70% de l’année. Le nombre de jours où le réseau se trouve en déficit de capacité a toutefois augmenté de manière importante au cours des dernières années, notamment avant et juste après les vacances d’été. Il manque toujours à ses yeux un établissement situé au bord du lac. fo

Saint-George mise sur la mobilité douce

Le site de la Saint-George dans le Jura vaudois souhaite devenir une destination touristique digne de ce nom pour les adeptes de la mobilité douce. Son syndic, Alain Domenig, pense avoir «une carte touristique à jouer au pied du Jura, à la frontière des districts de Nyon et de Morges» (24 heures). Quelques projets: création d’un centre nordique, d’un parc de neige, des remonte-luge pour la saison hivernale. Et pour l’été, des pistes VITA, un parcours d’accrobranche. Quant à la buvette qui se trouve dans une cabane, elle sera entièrement rénovée.

Restaurant

L’Oasis, à Villeneuve, vit entre la saison calme, hivernale, et la pleine saison estivale.

Des perches pour Noël Dans une déco tropicale, L’Oasis se prépare pour les fêtes de Noël sans oublier ses célèbres filets de perche dans le menu.

niers constituent un team soudé, travaillant dans l’établissement depuis plus de dix ans. Avant de reprendre les clés de L’Oasis, Laurent Frouin faisait déjà partie du staff en tant que chef de cuisine et ce, depuis 1996. Ainsi, en devenant patron, il connaissait les lieux, les fourneaux, les collaborateurs et les clients.

L’hiver, le ponton est fermé et la salle

couverte accueille une clientèle plutôt locale. Là aussi, pas question de renoncer aux filets de perche. Pourtant, Laurent Frouin, chef de cuisine et tenancier de l’établissement depuis 2008, ne cesse d’innover sa

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Eté ou hiver, l’établissement change radicalement de visage. Durant la haute saison estivale, la salle (140 places) se transforme en terrasse ombragée et un ponton (80 places) offre un panorama imprenable sur le Léman. La clientèle est principalement touristique et se rend à L’Oasis pour ses spécialités de filets de perches. Frits, meunière, sauce à l’orange ou aux amandes, le poisson du lac Léman ou importé frais de l’Ouest et du Nord (France, Allemagne, Irlande, Suède) représente 80% des commandes. Le succès durant la belle saison se mesure assez aisément. La haute saison, de mimai à mi-septembre, couvre 50% du chiffre d’affaires annuel.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Laurent Frouin, le tenancier de L’Oasis, souhaite booster sa clientèle hivernale dans son restaurant situé au bord du lac Léman.

carte. Tartares à arroser soi-même d’un verre de vodka ou autre alcool fort, joues de bœuf, tripes, foie gras maison avec brioches, etc., sont également proposés, mais la perche reste indétrônable. Un vin du mois, à 28 francs la bouteille, suggéré pour accompagner un plat particulier, est aussi un moyen pour le patron de faire découvrir des crus méconnus

en Suisse. Originaire de Maine et Loire, Laurent Frouin choisit souvent un coup de cœur français – moins cher que l’offre locale – comme vin du mois. Durant la basse saison, l’équipe de collaborateurs diminue, passant d’une vingtaine (été) à une dizaine d’employés à plein temps. Ces der-

Pour booster la clientèle hivernale, le tenancier a fait appel à son site internet, régulièrement mis à jour, et à un compte Facebook, qu’il alimente de photos de plats proposés. Une vidéo sur le site a également été un investissement indispensable, selon le tenancier, dans sa stratégie promotionnelle. «Avec des photos nous ne voyons qu’une petite partie de l’établissement. La vidéo permet de voir l’ambiance, la clientèle, et rend le cadre plus attrayant, souligne le patron. Comme nous avons souvent des groupes, les organisateurs qui se rendent chez nous pour la première fois aiment savoir où ils vont avant de réserver.»

IN KÜRZE Im L’Oasis in Villeneuve am Ufer des Genfersees bietet Laurent Frouin übers ganze Jahr Variationen zum Thema Eglifilets. Sie sind sogar auf dem Weihnachtsmenü zu finden.

Kiosque de Saint-François à l’heure de l’ouverture Le célèbre kiosque à l’arrêt de bus de la place SaintFrançois (Lausanne) a ouvert ses portes ce mardi. Transformé en snack-bar rétro, sous l’impulsion de Stéphane Bezençon, l’espace ouvert de 6h30 à 19h, en semaine et de 8h à 18h, le samedi, a retrouvé son lustre d’antan. Fresque au sol, boiseries et moulures au plafond: tout a été conservé et restauré. On y mange assis (quelques tables) ou à l’emporter, des salades, sandwiches, viennoiseries, thés et cafés livrés le jour même par un service traiteur.

Brasserie genevoise à la sauce parisienne La brasserie parisienne a vu le jour dans le quartier des Eaux-Vives à Genève. C’est un Parisien, Christian Raulin, qui en est le gérant et cuisinier. «Je cherchais à recréer l’ambiance des petites brasseries que l’on trouve dans les rues de Paris», a expliqué le patron dans «La Tribune de Genève». Cuisine du marché, plats traditionnels et service à l’ancienne, également incarné par le patron: «J’aime me rendre à chaque table pour proposer à mes clients mes suggestions du moment.»

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Hôtel & Tourisme

Hôtel La Vallée à Lourtier: Patricia et Jean-Marc Pellissier se lancent dans le wellness

Optimiser l’offre post-outdoor Ce couple d’hôtelier souhaitait repositionner l’établissement sur le créneau héliski et VTT. Et compléter avec un spa.

positionner du bon côté de la pente, ascendante, celle qui propose des expériences à une clientèle outdoor. Qu’il a créé les liens avec les guides prescripteurs des quatre compagnies d’hélicoptères qui se posent à Lourtier.

François Othenin-Girard

En été s’ajoute un créneau mountain bike. «Notre clientèle vient d’Amérique du Nord, des Etats-Unis et du Canada, nous travaillons ce marché avec un intermédiaire depuis de nombreuses années.» Jean-Marc est un grand amateur de VTT. Qu’il s’agisse du local technique pour réparer, du service de nettoyage des habits souillés par la boue des ruisseaux et des grands chemins, ou du minibus qui vient vous chercher, ou des conseils qu’il prodigue soir et matin. L’idée du spa, dans ce cadre, est de rallonger la durée de séjour, que les clients viennent un peu plus tôt pour profiter des installations. Et qu’ils restent plus longtemps pour récupérer après l’effort.

«L’eau provient des glaciers, comme les vieux ici l’ont toujours dit, explique Jean-Marc Pellissier. Par ailleurs, nous n’utilisons ni produits chlorés, ni ionisation: le bassin déborde légèrement et tout est régénéré en 24 heures.» Et d’expliquer que si le Laboratoire cantonal a donné son feu vert à l’exploitation, des prélèvements auront encore lieu régulièrement en cours d’année. L’idée leur est venue naturellement: «Il fallait compléter l’après-ski et l’après VTT, et tenir compte du fait qu’à cet égard, le village n’offre pas le potentiel de Verbier.» L’Hôtel La

Neige fraîche et silence. Décontraction hivernale loin du rush des villes. Dans son jardin, l’Hôtel La Vallée héberge désormais un jacuzzi dans sa livrée de bois neuf. Contraste de la fraîcheur ambiante et de la température élevée de l’eau circulant dans un grand bassin de cèdre. Au second plan, la silhouette reposante du tilleul, puis, par temps découvert, la ligne immuable des sommets alpins. Un spa dans son hôtel-restaurant en montagne, avec une immense baie vitrée et des fauteuils pour se relaxer? Cela fait des années que Patricia et Jean-Marc Pellissier en rêvaient. Il leur a fallu économiser, tout autofinancer, gérer six mois de travaux intensifs, d’investissement personnel. C’est prêt depuis quelques jours: ils viennent d’inaugurer l’installation et se réjouissent d’offrir à leur clientèle un sauna, un hammam. Et ce spa à l’eau de haute montagne, tempérée puis réchauffée grâce à la chaleur récupérée dans les compresseurs utilisés par les chambres froides, congélateurs et frigo.

Les deux hôteliers en rêvaient depuis des années. Il a fallu six mois de travaux.

Vallée est un trois étoiles qui a commencé à monter en gamme vers la fin des années 1990. A l’origine, il appartenait aux parents de Patricia qui l’exploitèrent quatre décennies durant. Puis le couple a repris l’établissement en 1994. Suivent quelques années de rénovation patiente des chambres, de la réception, de la cage d’escalier. Puis sonne l’heure de repositionner le Vallée. Le premier chantier, en 2005 est celui de l’héliport. «On pose là où vous voyez le piquet orange», explique-t-il en désignant le jardin devant l’hôtel qui sert de terrain d’atterrissage aux hélicoptères. Par chance, l’hôtel est situé à une al-

titude de 1080 mètres, juste 20 mètres sous le plafond fatidique à partir duquel les hélicos ne peuvent plus

emmener des skieurs sur les sommets.» Pour cet héliport, ils ont réalisé un parcours sans faille, sécurisé les accès, pris le temps de discuter avec les voisins concernés, les autorités, la commune et le canton. Fait de sorte que ce lieu puisse être utilisé par les secours en cas de nécessité. Les guides viennent trouver les clients la veille pour les tranquilliser, l’hôtelier passe les reprendre en minibus. Pas question de faire l’ascenseur entre le haut et le bas des champs de glace. «L’équipe part pour toute la journée avec le guide et reste en montagne.» Cette offre héliportée de package aventure fonctionne à raison d’une dizaine ou, les bonnes années, d’une vingtaine de déposes en altitude parce que, côté vente, l’hôtel a su se

Elle et lui durant les travaux. Et devant le résultat. Racontant comment ils fonctionnent: lui en cuisine, elle aussi. Avec une aide au housekeeping, une au service. Le couple se dédouble, se complète. On les sent proches. Ils éclatent de rire en même temps, ça marche. La relève? C’est ouvert. Quand les trois grands enfants auront trente ans, ils choisiront leur destin. Permis de rêver.

IN KÜRZE Das 3-Sterne-Hotel im Val de Bagnes hat einen privaten Helikopterflugplatz, um die Gäste in die Hochalpen zu fliegen. Im Sommer kommt die Biker-Kundschaft. Beiden Zielgruppen wird ein Abenteuertourismus angeboten. Dazu kommt heute ein Wellness-Angebot mit Hammam und Jacuzzi im Freien. Es ist nach sechs Monaten Arbeit soeben eröffnet worden. Die Betreiber des Hotels haben persönlich auf der Baustelle Hand angelegt und die verschiedenen Berufsgruppen unterstützt.

Remontées mécaniques à l’ouverture de la saison: le point à Charmey (FR), Villars (VD) et Thyon (VS)

Survey du premier week-end et des derniers réglages Plusieurs domaines skiables ont vécu un premier week-end test avec ouverture partielle avancée. L’occasion d’effectuer les derniers réglages et de prendre ses marques à l’ouverture de la saison hivernale. La couche de neige réjouit le biotope.

proximité et du Bassin lémanique. Le directeur de Télé Villars-Gryon indique que 3000 personnes ont été recensées sur les pistes ce week-end, soit 1200 samedi et 1900 dimanche. Avec environ deux mètres de neige à 1800 mètres et 130 centimètres à Bretaye, la saison est «bien partie».

A Charmey, les trois-quarts des pistes étaient déjà ouvertes, samedi, et presque toutes depuis dimanche, à l’exception des pistes noires. De quoi réjouir le président de Télécabine Charmey-les-Dents-Vertes: «Il a neigé de 60 à 80 centimètres, mais il y a aussi eu pas mal de vent sur les sommets», explique Jean-Pierre Thurler. Ce premier week-end a permis d’affiner les réglages pour les remontées mécaniques, les pistes, les obstacles et la restauration.

Les leçons des années précédentes porteront-elles en matière de prévention?

Les chiffres disponibles indiquent que les installations de la station fribourgeoise ont transporté environ 2400 personnes en deux jours sur le domaine de Charmey, soit 1000 en-

Côté abo, un plus de 30% a été enregistré par rapport au 1er décembre 2011, mais ce résultat est d’une part provisoire, car la phase de prévente se poursuit jusqu’au 15 décembre.

viron samedi et 1400 dimanche. Un questionnaire de satisfaction est en préparation afin de mieux cerner les besoins et le profil de la clientèle. notamment le rayon de provenance.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Par ailleurs, il met surtout en évidence la baisse de l’an dernier, la saison 2011/12 étant inférieure à celle de 2010/11. Comparé à cette dernière saison, les ventes d’abonnements au 1er décembre 2012 ne s’élèvent que de 15% à 18%. A Villars, Pierre Besson a relevé la présence, en plus des mordus et des snowboarders, d’une clientèle de

A Télé Thyon, Marianne Fournier, de la force de vente, compte environ 3015 personnes venues skier durant ce premier week-end. Les provenances, là aussi, sont essentiellement régionales, en plus des propriétaires de chalets et de résidences secondaires venus pour saluer cette première neige. Là aussi, la couche de 80 centimètres réjouit les responsables. Quant aux chargés de la sécurité, ils multiplient les avertissements. Après les premiers signaux d’alertes (Verbier), la situation est devenue réellement plus dangereuse, en particulier s’agissant de ski horspiste. Les leçons des années précédentes porteront-elles? fo

ÉDITORIAL

L’eau coûte, même quand elle est gratuite Fini, le calendrier des Mayas! L’an 2012 se termine, le monde disparaîtra peut-être. Un sujet importantissime est en revanche parvenu à faire son entrée dans la presse. Dans un restaurant, le café coûte en moyenne 408 centimes et la restauration n’ose pas encore augmenter ses prix. La fin du monde n’est pas sûre, par contre la revendication des protecteurs de consommateurs immatures de la gratuité de l’eau du robinet l’est. Partons de l’hypothèse de satisfaire cette revendication et calculons. En moyenne des 26800 établissements de l’hôtellerie-restauration suisse (81,6% de restaurants / 18,4% d’hôtels), le chiffre d’affaires se répartit comme suit: 25% coûts des marchandises, 18,8% coûts financiers et d’investissements, 11,6% coûts d’exploitation et 48% coûts du personnel. Ce qui fait un total de 103%. Si, si ce chiffre est exact, car les deux tiers des établissements enregistrent des pertes. Ce qui a un rapport étroit avec l’incompréhension pour les structures des prix et des coûts de la restauration. Ainsi, des protecteurs des consommateurs achètent une bouteille en pet d’eau minérale au kiosque pour 95 centimes. Comparons ce prix avec l’eau servie au restaurant. Ce que les protecteurs des consommateurs doivent apprendre: au restaurant, une eau minérale coûte 4 francs. La valeur de la marchandise coûte donc, en moyenne pour la branche, 1 franc. Si l’eau était gratuite, il en coûterait toujours 3 francs pour la servir. Et nous devons apprendre à calculer le bénéfice. Romeo Brodmann

Projet de quatre étoiles dans le Jura, au Noirmont

Le premier grand hôtel quatre étoiles du Jura pourrait voir le jour aux Bois, commente «RFJ». Actuellement, «seul l’Hôtel de la Gare du Noirmont bénéficie de ce standing, mais il n’abrite que cinq chambres, indique «Radio Fréquence Jura». «Deux entreprises de la région actives dans la construction et des investisseurs privés veulent construire un établissement avec des salles de séminaire et une septantaine de chambres près du golf des Bois.» Les autorités communales et cantonales soutiennent l’idée, mais veulent travailler dans un climat de dialogue. Le terrain est actuellement en zone agricole. Il faudra donc de toute façon voter pour dézoner. A Saignelégier, un projet similaire avait soulevé une vague d’oppositions il y a quelques années. En photo, le Golf Club des Bois.

13. Dezember / 13 décembre 2012 | Nr. / N° 50 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. März, 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten 2014 auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

14. Januar bis 23. April 2013 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 6. Mai 2013, 4 Tage

Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung

Berufsprüfung 27./28. Februar und 1. März 2013 3. bis 5. Juli 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 14 janvier au 12 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.ch

tél. 022 329 97 22

prochain cours en 2013, contacter le secrétariat cantonal

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, du 14 janvier au 22 février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 7. Januar bis 6. Februar 2013 21. Januar bis 17. April 2013, jeweils montags und mittwochs

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. Februar bis 25. März 2013 10. Juni bis 6. Juli 2013

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 8 janvier au 1er février 2013, contacter le secrétariat cantonal

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 8. April bis 1. Mai 2013 G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 7. Januar bis 8. März 2013

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Februar bis 15. März 2013

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Dezember 2012, 14. März 2013 23. Mai 2013, 10. Juli 2013 16. Oktober 2013, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 29. Januar 2013, 15. März 2013 2. Mai 2013, 2. September 2013 16. Oktober 2013, 6. Dezember 2013 GastroBern 30. April 2013, 23. Oktober 2013

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 8. Februar 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM RENCONTRES FÉMININES 2013 Dates/Lieu Les 13, 14, 15, 16 janvier 2013 à Villars-sur-Ollon AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 mars 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 avril 2013 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Info-Nachmittage Lern- und Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ für Berufsbildner/innen je 12./19. Februar / 12./19. März 2013 Dem Stress wirksam entgegensteuern – bei sich und den Mitarbeitern 4. März 2013, nachmittags, kostenlos

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Servicekurs 16. und 23. Januar 2013, abends Pasta, Ravioli, Tortellini und Lasagne 6. März 2013 Servicekurs, abends 8. und 15. April 2013 Herzlichkeit, abends 10. April 2013

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastro-Service-Seminar 25. bis 27. Februar und 1. März oder 25. bis 28. November 2013 Harmonie von Wein & Schokolade 28. Februar 2013 Whisky-Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 11. März 2013 Service, der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant 11. März 2013 Social Media für die Gastronomie und Hotellerie 13. März 2013

Ist Ihre Speisekarte ein Star-Verkäufer? 20. März 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 3. April oder 9. Oktober 2013 Rund um Wein – Mehr Wissen über Wein 1 9. April 2013 Barseminar inkl. Drinks & Cocktails mixen 9. und 10. April 2013 L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung und -kontrolle und Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 15. April 2013 Zusatzstoffe und Allergene – was Sie darüber wissen sollten 6. Juni 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Lohnabrechnung im Gastgewerbe 4. Februar 2013 Internet – als Verkaufsplattform 25. März und 18. Juni 2013, 2 Tage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Buchhaltung Grundkurs 24./31. Jan., 7./13./14. Febr. 2013 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 24. und 25. Januar 2013 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 25./30./31. Januar 2013 Chef de Service-Seminar 28. bis 30. Januar / 4. bis 6. Februar 2013 Bar-Mixkurs 28./29. Januar 2013 Angebotsplanung 1. Februar 2013 Betriebs- und Büroorganisation 7./8. Februar 2013 Marketing-Seminar 11./12. Februar 2013 Service-Grundkurs – der Klassiker 11.–15. Februar 2013 Professionelle Personalarbeit 13. /14. Februar 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 27 février 2013 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 mars 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 mars 2013 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 23 avril 2013 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 24 avril 2013 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Region/Ort

28.–29. Januar 2013 26.–27. Februar 2013 13. Mai 2013 5.–6. August 2013 23.–24. September 2013 11. November 2013

Thalwil Fischingen Zürich Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 février 2013 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 3 avril 2013 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 10 avril 2013 à Neuchâtel AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 29 avril 2013 à Neuchâtel

Kursdaten

Region/Ort

25.–26. Juni 2013 Meisterschwanden 14. Oktober 2013 Thalwil 25.–26. November 2013 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 6. Mai 2013

Zürich

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration

Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 6 mars 2013 en Valais CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 20 mars 2013 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 17 avril 2013 au Jura

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATI-

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 19. März 2013, St. Gallen 27. März 2013, Chur 9. April 2013, Zürich 28. April 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 31 janvier 2013, Sion 25 février 2013, Saignelégier 15 avril 2013, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

13. Dezember / 13 décembre 2012 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Winter-Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Stein am Rhein

Von Kommissionen bis Belvoirpark An der diesjährigen Winter-Präsidentenkonferenz stand die Wahl der Kommissionen im Mittelpunkt, auch sonst war Erfreuliches zu hören. Romeo Brodmann

Walter Höhener, Marco Huber, Heinrich Lauwiner, Eveline Neeracher, Peter Oesch, Bruno Rast. Herausgeberrat GastroJournal, HGR

Am 3. und 4. Dezember hat in Stein am Rhein die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse stattgefunden. Zentral war die Wahl der Mitglieder der ständigen Kommissionen, die sich jetzt wie folgt zusammensetzen:

Mitglieder: Hans-Jörg Bernegger, Marco Biasi, Lisbeth Burch, Christian Hasler, Tamara Henderson, Marco Huber, Caroline Leib, René Maeder, Silvio Perren, Thomas Steiner. Berufsbildungskommission, BBK

Kommission für Arbeitsrecht und Sozialfragen, ARK

Präsident: Ernst Bachmann. Mitglieder: Ruedi Bartel, Carmen Bundi, Daniel Carugati, Maurus Ebneter, Annalisa Giger, Frédéric Haenni, Muriel Hauser, Marco Huber, Jean-Daniel Martz, Casimir Platzer. Kommission Beherbergung

Präsident: Jürg Ingold.

Präsident: Willy Benz. Mitglieder: François Gessler, Muriel Hauser, Jürg Ingold, Bruno Lustenberger, René Maeder, Daniel Müller, Claudio Risi, Barbara Schneider-Regli, Arthur Wälti, Peter Weber. Finanzkommission, FIKO

Präsident: Tobias Zbinden. Mitglieder: Bernhard Bieri, Josef Flüglistaller, Annalisa Giger, Frédéric Haenni,

Präsident: François Gessler. Mitglieder: Gabriele Beltrami, Stefan Gygax, René Maeder, Tobias Zbinden. Kommission für Mitgliedermarketing, KMM

Präsidentin: Barbara Schneider-Regli Mitglieder: Beat Burkhard, Werner Casagrande, Patrick Grinschgl, Mattia Manzocchi, Jean-Daniel Martz, Josef MüllerTschirky, André Roduit, Edgar Schiesser. Kommission Politfond

Präsident: Klaus Künzli. Mitglieder: Frédéric Haenni, Marco Huber, Walter Küchler, Dr. Karl Schroeder, Josef Schüpfer, Ruedi Ulmann.

Kommission für Wirtschaftsfragen, KfW

Präsident: Walter Höhener. Mitglieder: Ernst Bachmann, Ruedi Bartel, Claudio Bernasconi, Walter Küchler, Mattia Manzocchi, Paul Nussbaumer, René Rechsteiner, Markus Stöckli. Ausgelöst durch die schwierige Marktwirtschaftliche Situation, stand verbandspolitisch die Diskussion um den Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Zentrum. Eine Umfrage bei den Mitgliedern von GastroSuisse soll die Basis für ein weiteres Handeln bilden. Die Berichterstattung über die Institutionen und Tochtergesellschaften sind durchwegs positiv ausgefallen. Bei der Sozialversicherung GastroSocial weist die Pensionskasse einen Deckungsgrad von 107,1 Prozent und eine Performance (Ertrag auf die Kapitalanlage) von 7,14 Prozent aus. Zum Vergleich: Im

Durchschnitt aller Pensionskassen wurde eine Performance von 5,65 Prozent erzielt. Besonderes Interesse weckte der Umbau der Hotelfachschule Belvoirpark, die das letzte Schuljahr im alten Schulgebäude beenden wird. Für den Abriss und Neubau der Schule liegen jetzt alle Bewilligungen vor. Am 7. Januar fahren die Bagger auf und reissen das alte Gebäude ab. Im Bau ist zur Zeit das Provisorium, in dem der Unterricht während der Bauphase stattfindet. Umgebaut wird aber nicht nur das Gebäude, sondern auch Lehrplan und Schulmodus werden derzeit umgestaltet. Die nächste Präsidentenkonferenz findet am 26. März 2013 in Bettlach im Kanton Solothurn statt.

E. RIEBEN

Die Mitglieder der Präsidentenkonferenz GastroSuisse vom Dezember 2012. / Les membres de la Conférence des présidents de décembre 2012.

Conférence des présidents d’hiver à Stein am Rhein

Priorité aux commissions et à l’Ecole hôtelière de Belvoirpark La Conférence des présidents de GastroSuisse s’est déroulée les 3 et 4 décembre à Stein am Rhein. Le sujet principal traité lors des deux jours était l’élection des membres des commissions permanentes. Ces commissions se composent aujourd’hui de la façon suivante: Commission pour le droit du travail et les affaires sociales, CDT

Président: Ernst Bachmann. Membres: Ruedi Bartel, Carmen Bundi, Daniel Carugati, Maurus Ebneter, Annalisa Giger, Frédéric Haenni, Muriel Hauser, Marco Huber, Jean-Daniel Martz, Casimir Platzer. Commission d’hébergement

Président: Jürg Ingold. Membres: Hans-Jörg Bernegger, Marco Biasi, Lisbeth Burch, Christian Hasler, Tamara Henderson, Marco Huber, Caroline

Leib, René Maeder, Silvio Perren, Thomas Steiner.

Membres: Gabriele Beltrami, Stefan Gygax, René Maeder, Tobias Zbinden.

Mattia Manzocchi, Paul Nussbaumer, René Rechsteiner, Markus Stöckli.

Commission de la formation professionnelle, CFP

Commission du marketing des marques

Président: Willy Benz. Membres: François Gessler, Muriel Hauser, Jürg Ingold, Bruno Lustenberger, René Maeder, Daniel Müller, Claudio Risi, Barbara Schneider-Regli, Arthur Wälti, Peter Weber.

Présidente: Barbara Schneider-Regli Membres: Beat Burkhard, Werner Casagrande, Patrick Grinschgl, Mattia Manzocchi, Jean-Daniel Martz, Josef MüllerTschirky, André Roduit, Edgar Schiesser.

Pour ce qui concerne les affaires de la fédération, la discussion sur une Convention collective nationale de travail (CCNT) était au centre des discussions en raison de la difficile situation économique. Un sondage auprès des membres de GastroSuisse devrait constituer la base de l’action future.

Commission des finances, COFI

Président: Klaus Künzli. Membres: Frédéric Haenni, Marco Huber, Walter Küchler, Dr. Karl Schroeder, Josef Schüpfer, Ruedi Ulmann.

Commission du fonds politique

Président: Tobias Zbinden. Membres: Bernhard Bieri, Josef Flüglistaller, Annalisa Giger, Frédéric Haenni, Walter Höhener, Marco Huber, Heinrich Lauwiner, Eveline Neeracher, Peter Oesch, Bruno Rast. Conseil d’édition GastroJournal

Président: François Gessler.

Commission des affaires économiques, CAE

Président: Walter Höhener. Membres: Ernst Bachmann, Ruedi Bartel, Claudio Bernasconi, Walter Küchler,

Les rapports sur les institutions et les filiales ont tous abouti à un résultat positif. Chez GastroSocial, l’assurance sociale, la caisse de pension présente un taux de couverture de 107,1% et une performance (rendement sur l’argent placé) de 7,14%. Par comparaison: la moyenne de la performance de toutes les caisses de pensions était de 5,65%.

La transformation de l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark, qui terminera sa dernière année scolaire dans l’ancien bâtiment scolaire, a suscité un intérêt particulier. Aujourd’hui, toutes les autorisations pour la démolition et la nouvelle construction ont été obtenues. Le 7 janvier, les trax feront leur entrée et démoliront l’ancien bâtiment. Actuellement, un bâtiment provisoire est en construction, dans lequel l’enseignement sera dispensé durant la phase de réalisation. Le bâtiment n’est cependant pas seul à être soumis à des transformations. En effet, le plan d’études et le mode scolaire subissent actuellement une révisionapprofondie. La prochaine Conférence des présidents aura lieu le 26 mars 2013 à Bettlach, dans le canton de Soleure. bro

Idées Gastro

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

Nouveauté de Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG: RIMUSS Secco

Offrir des cadeaux Fairtrade pour Noël

Plaisir sans alcool

Les produits Fairtrade font de formidables cadeaux de Noël. Offrir des produits issus du commerce équitable a un sens à double titre – car ils sont d’excellente qualité, mais aussi parce qu’il est prouvé qu’ils ont un impact important sur les organisations de producteurs dans les pays en développement et les pays émergents. www.maxhavelaar.ch

RIMUSS Secco, c’est une alternative chic aux Prosecco et autres mousseux. Le dernierné pétillant de Rimuss, beaucoup moins doux, est surtout destiné aux adultes. Qui ne connaît pas le RIMUSS,

cette boisson pétillante typiquement suisse qui, enfants, nous permettait de trinquer avec les adultes les jours de fête? Si les enfants l’adorent, il s’avère trop doux pour les adultes. C’est pourquoi la cave Rimuss a développé une variante pour adultes: le RIMUSS Secco, composé de jus de raisin pétillant enrichi de vin désalcoolisé. Le résultat: 0% d’alcool – 100% de plaisir. Comparé à RIMUSS Party, la variante la plus pétillante à ce jour, RIMUSS Secco est moitié moins doux, ce qui en fait une excellente alternative aux vins mousseux. «Santé à tous avec RIMUSS!» – Avec le lancement de RIMUSS Secco, le slogan bien connu de RIMUSS prend une dimension

supplémentaire. Comme l’explique Esther Hauser, responsable marketing de cette cave suisse familiale de longue tradition: «Avec cette véritable innovation, nous enrichissons la marque RIMUSS, qui existe depuis 1954, tout en lui restant fidèles. 100% de plaisir – 0% d’alcool: ce principe vaut pour toutes les variantes RIMUSS.

l’eau, c’est plutôt lassant, non?» Dans sa belle bouteille, le «nouveau» n’a rien à envier à ses rivaux alcoolisés et permet de trinquer avec autant de plaisir et sans effets secondaires. RIMUSS Secco est en vente dès maintenant au prix de CHF 7,50 environ dans le commerce de détail de boissons.

Secco, ce n’est pas seulement une nouvelle boisson de fête qui voit le jour, mais une boisson apéritive classique, sans alcool». Esther Hauser est persuadée que cela répond à un besoin des consommateurs.

La société Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG produit chaque année quelque 7 millions de bouteilles de vin et de jus de raisin et compte en Suisse alémanique parmi les plus importants producteurs de spécialités vinicoles et de boissons à base de jus de raisin.

«Car les occasions ne sont pas rares de devoir renoncer à boire de l’alcool: apéritif d’entreprise après lequel on doit encore conduire ou travailler, problème de santé ou grossesse. Et franchement, le cas échéant, être toujours obligé de boire des jus de fruit ou de

Dirigée par la troisième génération, cette entreprise familiale située à Hallau, dans le canton de Schaffhouse, emploie 45 collaborateurs qui développent, produisent et commercialisent plus de 40 produits de qualité à base de raisin. www.kellerei-rahm.ch

Avec le lancement de RIMUSS

Site internet dédié au développement durable

Le meilleur vin mousseux suisse Le BACCARAT Brut Rosé Prestige de La Cave de Genève vient de se voir attribuer non seulement la médaille d’or, mais aussi la meilleure note des mousseux suisses lors du prestigieux concours «Effervescents du Monde 2012» auxquel 24 pays ont participé. Cette récompense vient confirmer la grande qualité de ce vin, puisqu’il a déjà été honoré cette année par l’or au «Concours Mondial de Bruxelles». www.cavedegeneve.ch

Des salades d’hiver créatives Ceux qui pensent que le glas des salades de saison a sonné se trompent lourdement. Les chefs ont mis tout leur amour et leur imagination au service d’assortiment standard pour l’enrichir avec de délicieuses créations d’hiver: la salade fraîche et fruitée de pois chiches, ananas, pommes et poivrons relevée d’un léger soupçon de coriandre; la salade de betteraves crues aux pommes; la salade de betteraves sucrières relevée d’une vinaigrette aux fines herbes. Les salades Bischofszell sont fraîches du jour. www.bina.ch

Une boisson pour les adultes.

Des moments exclusifs autour d’une soupe

Le goût de l’équilibre Le plein de chaleur Le groupe REITZEL, acteur majeur sur le marché du condiment, cultive depuis sa création «le goût de l’équilibre». Cette recherche d’équilibre s’appuie notamment sur une démarche de développement durable pour l’entreprise. Depuis la production agricole jusqu’à la relation avec ses distributeurs, le groupe REITZEL engage sa responsabilité dans des chantiers très concrets et qui donnent du sens à cette organisation: transformation, logistique, gestion des déchets, politique de relations humaines, qualité, recherche et développement, produits Bio, implication dans les O.N.G. «Chez REITZEL, nous sommes réalistes et partageons l’art du possible (le goût de l’équilibre), celui d’hier et d’aujourd’hui. C’est pourquoi plutôt que de grandes déclarations d’intentions, nous nous sommes fixés des objec-

Le groupe REITZEL s’engage.

Lorsque les températures baissent, le besoin de se retrouver confortablement autour d’un repas chaud se fait de plus en plus pressant. Dans ces conditions, quoi de mieux que la soupe? Non contente de réchauffer de l’intérieur, elle rassasie sans être bourrative ni trop peser sur la balance. Vite prête, elle offre tout le loisir de passer d’agréables moments en toute convivialité.

www.developpementdurable.groupe-reitzel.com

Si le froid glacial et l’obscurité

n’invitent guère à s’attarder dehors, l’hiver est particulièrement propice à se lancer dans des travaux de bricolage longtemps repoussés, à se consacrer à des projets créatifs ou à simplement laisser vagabonder son âme. Des moments que les soupes Knorr permettent de goûter pleinement tant elles sont à la fois vite prêtes, délicieuses et saines, puisque dépourvues d’additifs et d’exhausteurs de goût.

Mariant art et humour décalé, le calendrier Reitzel, dont la première édition remonte à 2003, est attendu avec impatience année après année par ses fans. Il est devenu au fil du temps un véritable objet collector. A chaque nouvelle parution, un artiste différent met en scène de manière originale le cornichon, produit phare de la maison Reitzel. Pour le jubilé de 2013, le thème du cinéma est illustré avec humour par Irwin Fustec. www.reitzel.ch

Synergie entre produits du terroir

Les soupes Knorr sont vite prêtes.

tifs et des indicateurs en toute transparence et nous nous engageons de façon volontaire à régulièrement rendre compte de nos résultats sur nos actions», dit Bernard Poupon, administrateur délégué. Les différentes actions mises en oeuvre par REITZEL peuvent dorénavant être consultées à travers un nouveau site internet exclusivement dédié au développement durable du groupe.

Le fameux calendrier Reitzel fête ses 10 ans

Les participants à la traditionnelle Traversée de la Saint-Nicolas zurichoise apprécieront tout particulièrement la chaleur d’une soupe après avoir parcouru les 111 mètres à la nage dans les eaux glacées de la Limmat. Il s’agit d’ores et déjà de la 13e édition de cette «épreuve du froid» couronnée par une dégustation de soupe, où Knorr s’engagera cette année pour la première fois comme sponsor officiel. www.knorr.ch

Quoi de plus normal de manger un fromage avec du vin ou inversement? C’est une logique implacable et tant qu’à faire, autant privilégier un fromage d’exception et un vin d’excellence! De ce concept des plus simples est né le partenariat entre l’Interprofession du Vacherin Mont-d’Or et le label de qualité des vins vaudois Terravin. Les deux produits de terroir sont d’origine exclusivement vaudoise, c’est donc tout naturel qu’ils se complaisent et lancent un carton gastronomique appelé www.terravin.ch «Symphonie des sens».

Spécialité de saison proposé par Pastinella Le Gnocchi au romarin est une alternative attractive et économique, à la place des pommes frites, du riz ou des pâtes. Il se mange comme plat principal, en gratin ou comme accompagnement. Les Gnocchi au romarin sont disponibles en produit frais en cartons de 5x1kg.

www.pastinella.ch

Dessert

13. Dezember / 13 décembre 2012 | Nr. / No 50 | www.gastrojournal.ch

Christian Walther, Gastro-Aficionado und «Supergast», Winterthur

MARKT / MARCHÉ

Ein wahrhaftiges Schleckmaul

Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,90 CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,35 CCA 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,70 CCA 2,24 Lauch Stangen Poireau, branches kg 5,00 CCA 4,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 CCA 1,78 Sellerie Céleri kg 2,00 CCA 1,98

Christine Bachmann

Essen,

dass vielerorts die Gastronomen aufgrund der Prohibitionswut der Behörden auf Fumoirs verzichtet haben.» Wenn er heute essen gehe, dann passiere es häufig, dass die Hälfte der Tischgesellschaft vor jedem Gang mühsam wieder hereinbeordert werden müsse, da sie draussen am Rauchen sei.

Trinken und Rauchen sind Teil der Lebensqualität, ist Christian Walther überzeugt. Beeindruckende Statur, mächtiger weisser Bart und eine typische 80er-Jahre-Brille vollenden das Erscheinungsbild von Christian Walther. Er ist «der Supergast», den sich jeder Gastronom wünscht. Denn für den Kaminfegermeister, der sein Geld in Gourmetanlässe, Restaurantbesuche sowie in gute Zigarren steckt, bedeutet Genuss Lebensqualität.

«Essen, rauchen und trinken ist gut für die Psyche», das gehe oft vergessen, betont der

Wir sollten lernen, wieder bewusster zu essen

C. BACHMANN

Es ist kurz vor Mittag im Restaurant Taggenberg in Winterthur, denn wo, wenn nicht

Essen, rauchen und trinken ist gut für die Psyche

in einem Speiselokal, wäre ein Treffen passender. «Ich gehe gerne essen, aber nicht allein», sagt der Geniesser. Ein Grund, weshalb er durchorganisierte und strukturierte Gourmetanlässe so schätzt: «Hier ist man nie allein und kann gemeinsam geniessen.» Die Bedienung nimmt die Bestellung auf, Christian Walther ordert in bedächtigem Basler Dialekt und ruhiger Stimme. Er könne aber auch ein frecher «Cheib» sein und den Köchen schon sagen, wenn ihm etwas nicht passt. «Ich betone dann aber immer, das sei meine persönliche Meinung.» Die «Pünktliköche» haben es dem Basler insofern angetan,

«Das Schlimmste, was mir passieren könnte, wäre gesund zu sterben», sagt Christian Walther.

dass halt alles stimme. «Bei denen wird frisch zubereitet, der Service stimmt und auch die Qualität. Zudem sind die Tischgespräche mit den anderen Gästen angenehm.» Köche miteinander vergleichen, das möchte Christian Walther nicht und auch das «rote Büechli» ist für ihn nicht so bedeutend: «Einen Jaeger mit einem Caminada in Relation zu stellen, wäre wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen.» Letztlich ist es nicht wichtig, ob es ein «Pünktlikoch» oder eine guter bürgerlicher Koch ist. Die Qualität muss einfach stimmen. Die Suppe wird inzwischen serviert. «Das Problem unserer heutigen Gesellschaft ist, dass viele Konsumenten heute

gar keine Ahnung mehr haben, wie etwas wirklich schmeckt.» Convenience-Produkte würden die Privathaushalte überfluten. «Da braucht ihr bald keine Küchen mehr in

‹Pünktlikoch› oder nicht, die Qualität muss stimmen

die Wohungen einzubauen», meint Christian Walther, der, wenn er selbst am Herd steht, immer alles frisch zubereitet. «Wenn ich einkaufe, rüste und koche, dann brauche ich halt meine 1,5 Stunden.» Deshalb verstehe er auch, wenn es im Restaurant mal mehr koste und leiste sich auch als Gast

der Davidoff Saveurs Gstaad das volle Programm. «Ob ich jetzt eine Woche in die Karibik fliege oder nach Gstaad gehe, kommt finanziell aufs Gleiche raus – und zudem muss ich nicht fliegen», meint er schmunzelnd. Der Salat kommt und Christian Walther verstummt kurzfristig, um nach kurzem Überlegen auf die Frage, was für ihn Genuss sei, zu antworten: «Genuss ist schwer zu definieren, denn er kann vieles bedeuten.» Für ihn gehöre unter anderem auch das Rauchen einer guten Zigarre dazu. Denn neben ein paar Laufmetern Kochbücher besitzt er auch zwei volle Humidor-Schränke. «Es ist schade,

Geniesser. «Das Schlimmste, was mir passieren könnte, wäre gesund zu sterben, weil dann habe ich definitiv etwas im Leben verpasst.» Der Schlankheitswahn in der heutigen Gesellschaft deprimiere nur und führe dazu, dass Essen zur Nebensache werde. «Dabei sollten wir lernen, wieder bewusster zu essen.» Der Hauptgang wird serviert und Christian Walther erzählt zwischen zwei Bissen, dass seine Ambition für das Gastgewerbe aber letztlich immer nur auf Gästeseite bestanden hätte. Selber Koch werden, das wollte er nie. «Kaminfeger ist und bleibt mein Traumberuf.» EN BREF L’apparition de Christian Walther est impressionnante. Il est le «super-client» que chaque restaurateur désire. Car pour le maître ramoneur qui dépense son argent dans des manifestations pour gourmets, des visites de restaurants ainsi que de bons cigares, le plaisir signifie qualité de vie.

TOURNANT

Wirz Chou blanc Zuckerhut Pain de sucre CCA Zwiebeln Oignons CCA

CHF + / –

+0%

+17%

+0%

kg 2,40 +4% kg 2,20 +0% 1,68 kg 1,10 +0% 1,08

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 CCA 1,88 Cicorino rot Cicorino rouge kg 3,30 CCA 2,88 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 23,00

+0%

+0% +28%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires Kiwi Kiwi CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,48 kg 3,20 +0% kg 4,00 +0% 2,79

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Schweins-Nuss Porc, noix

kg 13,70

Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti, épaule kg 27,95 Schweins-Filet Porc, filet Frank Kortüm und Hans Zauner

Hans Zauner führt seit Dezember den Gasthof Schützen in Steffisburg und will den Gastrobetrieb zusammen mit dem langjährigen Küchenchef Frank Kortüm mit Innovationen weiter entwickeln. Der gebürtige Österreicher Zauner war nach seinen Wanderjahren zuletzt Restaurationsleiter im Bären Ostermundigen. Marc Eichenberger führt ab April 2013 das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina. Bis-

lang war er stellvertretender Direktor im Fünf-Sterne-Resort Park Weggis. Als ehemaliger

Marc Eichenberger

Adèle Thore ns

Peter J. Schoeni

Robert Parker

Kalbs-Nierstück lang Veau, filet kg 59,65 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak

Direktionsassistent im Suvretta House in St. Moritz kenne er die lokalen Verhältnisse. Die bisherigen Gastgeber im Kronenhof, Jenny und Heinz E. Hunkeler, dirigieren ab Frühjahr 2013 die Geschicke im Schwesterhotel Kulm Hotel in St. Moritz. Gleichzeitig übernimmt Hunkeler auch die Gesamtverantwortung für beide Grandhotels. Theophil Bucher hat mit seiner

Hotelmanagementgesellschaft RIMC Schweiz AG das Management für das Davoser Hotel Alexander übernommen. Bu-

cher war davor bereits für die CEM Hotel- und Restaurantkette der Caspar E. Manz Gruppe, das Arabella-Sheraton Atlantis in Zürich sowie die Bürgenstock Hotels & Resorts tätig. Adèle Thorens, ihres Zeichens Waadtländer Nationalrätin, behauptet in einer Interpellation, Restaurants würden immer mehr vorgefertigte Menüs servieren. Sie befürchtet eine Uniformierung des Geschmacks und fordert deshalb, dass die Schweiz ähnliche Deklarationsgesetze erlässt, wie dies in Frankreich üblich ist.

Peter J. Schoeni est le nouveau responsable d’Hotel & Gastro formation pour la Suisse romande. Il succède ainsi à Sandra Bissig. La transition devrait

se faire «dans les meilleures conditions», selon un communiqué. «Tous les contrats et accords en cours conservent leur validité.» Vincent Monnot, directeur général d’Autogrill, le chante sur

tous les tons: «Autogrill Group et Burger King Worldwide ont signé un accord qui étend leur partenariat à la France, la Suisse et la Pologne, raconte

kg 37,95

kg 39,80

Monnot dans «L’Hôtelier». D’autres restaurants devraient ouvrir. Le chanteur pop-folk anglais James Blunt entre dans la branche («Le Matin») avec un bistrot sur la piste des Attelas, à Verbier. L’établissement La Vache a ouvert ses portes début décembre. Robert Parker cesse la parution de sa version papier du «Wine Advocate». Il rend sa casquette de rédenchef et déménage son siège à Singapour, précise-t-il dans le «Wall Street Journal».

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.