GastroJournal 50/2017 by Gastrojournal

Nr. 50 | 14. Dezember 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Unterschriften einreichen

Sich dem Markt stellen

Eleonore Lindenmann

GastroSuisse hat gemeinsam mit diversen Partnern Unterschriften für die Fair-Preis-Initiative gesammelt. Die Verantwortlichen haben diese nun der Bundeskanzlei in Bern überbracht. Eine Umschau. 5

Vor allem kleinere Bergbahnen müssen sich finanziell nach der Decke strecken, und am Schluss bleibt doch nichts übrig. Sie wären auf mehr Gäste angewiesen, die jedoch vor allem im Winter oft ausbleiben. 9

Für die gebürtige Steirerin war es stets ein Traum, einen eigenen Betrieb zu führen. Im appenzellischen Stein ist dieser Traum in Erfüllung gegangen. 20

RESTAURANT

Mehr Kreativität in der Küche Patrick Zbinden, Experte für Sensorik und Food Design, rät den Gastronomen, noch mehr Kreativität beim Kochen walten zu lassen. Dabei stellt sich die Frage, ob der Durchschnittskoch überhaupt genügend Zeit für Experimente hat. 7

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Mehr Süsse im Weinglas Süssweine gibt es zahlreiche verschiedene Arten. Sie unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern vor allem durch ihre Herstellungsart. Dank ihrer Vielfalt eignen sie sich auch als Essens begleiter. Weiter mögen die Gäste vermehrt Weihnachtsbiere, auch diese sind zum Teil süss. 8 KANTONALSEITE

Mehr Weiterbildung in der Gastronomie Die Gastro-Unternehmeraus bildung in drei Stufen ist ein Erfolgsmodell. Kürzlich konnten 22 Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer in Zürich ihre Diplome entgegennehmen. Die Absolventen des Gastro-Unternehmerseminars G3 sind nun für ihre Aufgaben gerüstet. 18 GASTROSUISSE

Mehr Geld im Portemonnaie Die Kantone Neuenburg und Jura haben kantonale Mindestlöhne beschlossen und torpedieren damit bewährte Gesamtarbeitsverträge. Für die Gastronomen bedeutet dies höhere Ausgaben für die Mitarbeitenden und damit noch weniger Marge. 19

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 20

Den Finger am Puls der Zeit Gestern, heute, morgen: Das Gästeverhalten in der Gastronomie ist im Wandel – und vielfältig wie nie. Das spüren nicht nur die kleinen familiären Betriebe im Lande, sondern auch die grossen Systemgastronomie-Unternehmen wie Mc Donald’s. Für Letztere heisst das Motto: Handeln.

Christine Bachmann

Der Gast kann heute online buchen, den Aufenthalt von zu Hause aus personalisieren, anreisen und mittels digitalem Schlüssel ins gebuchte Zimmer – und das alles, ohne jemals einen Hotelmitarbeitenden gesehen zu haben. Das ist die digitale Zukunft in der Hotellerie. Auch in der Restauration geht

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es immer mehr in Richtung eines digitalen Service: angefangen bei Home-Delivery über Online-Reservation bis hin zu Bestell-Kiosken, an denen das Menü vom Gast selbst zusammengestellt werden kann, wie es das System gastronomie-Unternehmen Mc Donald’s seit neuestem seinen Gästen anbietet.

Doch Mc Donald’s setzt nicht nur auf den digitalen Weg, vielmehr findet beim gast gewerblichen Riesen ein grundsätzlicher Wandel statt. So möchte der neue Managing Director von Mc Donald’s Schweiz, der Kanadier Jacques Mignault, das Restaurant-Erlebnis für den Gast grundlegend verändern. Hier-

für setzt er auf Tischservice sowie den neu kreierten Beruf «Guest Experience Leader». Was bedeutet dieser Wandel für die kleinen familiären Betriebe im Lande? Vor allem eines: Auf keinen Fall kopieren. Denn am Ende zählt das Alleinstellungsmerkmal – und nur damit kann man sich langfristig behaupten. 2

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Einen Preisnachlass forderte kürzlich eine Espresso-Trin kerin, die ihren Kaffee ohne Zucker und Rahm konsumiert, im Westschweizer Fernseh sender RTS. Es stimmt, der Preis für eine Tasse Kaffee ist nicht gerade billig. Doch um ehrlich zu sein: Was soll die leidige Debatte um das Zucker säckchen und das Rahm döschen? Das ist doch schlicht unmöglich! Denn wer in einem Restaurant einen Kaffee trinken geht, geniesst es, im Warmen zu sitzen, mit einem Lächeln empfangen zu werden, am Tisch bedient zu werden, aus Geschirr zu konsumieren, das er danach nicht selber abwaschen muss. Zudem kann der Gast beim Genuss seines Kaffees auch noch die neueste Zeitung oder Zeitschrift lesen sowie die Toilette benutzen. All diese zusätzlichen Dienstleistungen, die dem Gast während der Konsumation eines Kaffees zur Verfügung stehen, nennt man Service. Und dieser ist bei weitem mehr wert als läppische 30 Rappen. Caroline Goldschmid

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14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Jacques Mignault über die Neuausrichtung von Mc Donald’s

Das Gastro-Erlebnis der Zukunft Besser sein als gestern, das ist das Motto von Jacques Mignault. Der Kanadier ist seit April 2017 neuer Managing Director von Mc Donald’s Schweiz und sieht hierzulande viel Potenzial. Cristina Bürgi

Seit 42 Jahren arbeitet Jacques Mignault beim Gastronomie-Imperium Mc Donald’s. Seinen Start machte der 57-jährige Kanadier als Restaurant-Mitarbeiter in Montreal, konnte dann aber zunehmend mehr Verantwortung übernehmen, bis er zuletzt als Chief Operating Officer bei Mc Donald’s Kanada tätig war. In dieser Funktion verantwortete er die operative Führung von über 1450 Mc Donald’s-Restaurants. Zudem kümmerte er sich um die Entwicklung des Restaurantportfolios. Was ihn zum Wechsel in die Schweiz bewog und wie er die Marke Mc Donald’s hier entwickeln möchte, erzählt er im Gespräch mit GastroJournal. GastroJournal: Sie sind in Kanada ge

boren und aufgewachsen, haben dort über vier Jahrzehnte lang für Mc Do nald’s gearbeitet. Warum der Wechsel auf die andere Seite des Atlantiks? Jacques Mignault: Als ich für die Position in der Schweiz angefragt wurde, ist mir zunächst Folgendes durch den Kopf gegangen: Würde der Wechsel dem Unternehmen sowie meiner Familie einen Mehrwert bringen? Ich bin zum Schluss gekommen, dass beides zutraf. Die Idee, in einem anderen Land zu arbeiten, reizte mich. Ausserdem hat die Schweiz sehr viele Gemeinsamkeiten mit Kanada, nicht nur punkto Natur. Es ist ein Land mit grossem Potenzial. Inwiefern? In der Schweiz haben wir sehr gute Mitarbeitende, tolle Standorte, engagierte Lizenznehmer. Deswegen ist es für uns ein Markt mit grossem Wachstumspotenzial. Was wir heute tun müssen, ist uns noch mehr auf den Gast zu konzentrieren. Wir müssen sicherstellen, dass wir seinen Bedürfnissen entsprechen, dass wir besser sind als die Konkurrenz. Und sobald wir dies tun, können wir als Unternehmen noch mehr Fahrt aufnehmen. Meine Aufgabe ist es

Mc Donald’s Schweiz

Mit 708,7 Millionen Franken Umsatz im Jahr 2016 ist Mc Donald’s Schweiz nach dem Migros Genossenschafts bund das zweitgrösste Gastrono mie-Unternehmen der Schweiz. Es besitzt hierzulande 166 Restaurants, die zu 80 Prozent im Franchising be trieben werden. Aktuell ist das Unter nehmen daran, all seine Standorte in «Restaurants der Zukunft» umzu wandeln. Das neue Erlebnis enthält unter anderem digitale Bestell-Kiosks (siehe Foto) und Spielmöglichkeiten, eine Mc Café-Ecke sowie Tischservice.

MEI: praxisferne Umsetzung «Die Umsetzung des Bürokratiemons ters wird gerade die personalintensi ven Branchen wie das Gastgewerbe einiges kosten», warnt GastroSuisse mit Blick auf die bundesrätlichen Verordnungen zur Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI). Besonders die praktische Umsetzung der Stellenmeldepflicht muss nach gebessert werden. So sollten Arbeits lose mit minimalem gastgewerbli chem Hintergrund nicht einfach zur Branche gezählt und alle einfach über einen Leisten geschlagen werden: «Solange nicht zwischen ausgebilde tem Fachpersonal und Hilfskräften un terschieden wird, ist die Meldepflicht für das Gastgewerbe Unfug», kritisiert Casimir Platzer, Präsident von Gastro Suisse und Gastgeber in Kandersteg. www.gastrosuisse.ch

Nicht nur Arbeit und Konsum besteuern

«Es ist alles eine Frage der Balance», findet Jacques Mignault. Der Kanadier arbeitet seit 42 Jahren für Mc Donald's. also, das Potenzial von Mc Donald’s in der Schweiz freizusetzen. Wie möchten Sie das erreichen? Wir modernisieren konsequent unsere Restaurants, um sie noch gästefreundlicher zu machen. So haben wir zum Beispiel über 800 digitale Bestell-Kiosks installiert, damit die Gäste schnell und unkompliziert ihr Menü zusammenstellen können. Ausserdem setzen wir auf «Play Tables» für Familien, das sind Tische, auf denen virtuelle Spiele projektiert werden. Und auf ein neues Servicekonzept: Wir haben den Beruf «Guest Experience Leader» kreiert, welche voll und ganz für die Gäste da sind. Sie begrüssen sie beim Ankommen, erklären ihnen bei Bedarf die verschiedenen Bestellmöglichkeiten, räumen die Tische ab und fragen gleichzeitig, ob der Gast noch einen Wunsch hat. Der Gast wird also am Tisch bedient? Ja. Der Gast gibt nach wie vor seine Bestellung am Bestell-Kiosk oder an der Theke auf. Danach kann er sich setzen und unsere Crew serviert

Wir möchten das Restaurant-Erlebnis für den Gast grundlegend verändern

ihm das Essen direkt an den Tisch. Unsere «Guest Experience Leader» fragen nach dem Essen nach, ob er eventuell noch ein Dessert oder einen Kaffee möchte. Das macht Sinn, denn die Vorstellung, sich wieder in die Warteschlange zu stellen, hält viele Gäste von einer weiteren Konsumation ab. Aber wenn das jemand anderes für sie macht – warum nicht? Ausserdem haben wir positive Gäste-Rückmeldungen aus den Restaurants erhalten, in denen wir den Tischservice bereits eingeführt haben. Die Zufriedenheitsquote ist dort deutlich gestiegen. Welches Ziel verfolgen Sie mit diesem neuen Konzept? Wir möchten das Restaurant-Erlebnis für den Gast grundlegend verändern. Viele Menschen haben heute zu wenig Zeit – und genau diese wollen wir ihnen in unseren Restaurants zurückgeben. Der Aufenthalt soll für sie gemütlicher werden. Deswegen setzen wir auf Service an

den Tisch und diverse Bestellformen. Neben Theke und Kiosk wird es bei uns in Zukunft möglich sein, dass der Gast seine Bestellung per App aufgeben kann. Sobald er sich in der Nähe des Restaurants befindet, wo er seine Bestellung abholen möchte, wird unser System ihn erANZEIGE

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Mc Café ist für uns erfolgsversprechend, da wir sehr gute Gäste-Rückmeldungen zu den Produkten erhalten. Aber die Bekanntheit der Marke ist nicht dort, wo sie sein könnte. Aus diesem Grund werden wir die Sichtbarkeit erhöhen, indem Mc Café im neuen Restaurantkonzept eine eigene Theke erhält und mehr ins Licht gerückt wird.

Die Bekanntheit unserer Mc Cafés ist nicht dort, wo sie sein könnte

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kennen und ihn via SMS fragen, ob er sein Essen zum Mitnehmen, via Mc Drive oder lieber vor Ort geniessen möchte. Falls er sich für das Essen vor Ort entscheidet, sagt uns das System, wo er sich hingesetzt hat, und ein Mitarbeitender bringt ihm seine Bestellung. Gleichzeitig erhält der Gast eine E-Mail, die ihm die Bezahlung des Menüs via Bankkarte bestätigt. Dieses System wird in den nächsten Jahren verfügbar sein. Ist Home Delivery auch eine Option? Das prüfen wir derzeit. Es hängt davon ab, ob der Schweizer Gast diese Option wirklich möchte, und

Ein neues Servicekonzept, um dem Gast mehr Zeit zu geben

ob wir es auf wirksame Weise umsetzen können. Der Markt für Heimlieferung wird in der Schweiz auf 1 Milliarde Franken geschätzt. Der Markt für Kaffee beträgt hingegen 2 Milliarden Franken. Wir werden uns zunächst also eher auf dieses Bedürfnis konzentrieren. Indem Sie die Entwicklung von Mc Café vorantreiben. Was ist konkret geplant?

Aktuell liegen natürliche Zutaten und Gesundheit im Trend. Wie reagiert Mc Donald’s auf diese Nachfrage? Wir hören unseren Gästen zu, machen Umfragen und analysieren Kundenbedürfnisse. Zugleich ist es uns wichtig, ein überschaubares Angebot zu haben, damit wir das Essen schnell und qualitativ servieren können. Aus diesem Grund wechseln wir von Zeit zu Zeit gewisse Produkte aus oder bieten sie nur für eine befristete Zeit an, so wie beispielsweise unsere «Fun Fries», Pommes Frites mit Guacamole- oder Käsesauce. Natürlich wird es gewisse Produkte immer geben, etwa unseren Big Mac, der nächstes Jahr seinen 50. Geburtstag feiern wird. Letztlich ist es wichtig, dass wir für jeden eine Option haben. Der Gast soll geniessen und beispielsweise ein Glace bestellen können, aber auch eine leichte Option wie zum Beispiel einen Salat zur Auswahl haben. Systemgastronomie-Unternehmen wie Mc Donald’s gehören zu den erfolg reichsten Unternehmen der Schweiz. Denken Sie, dass die klassische Gastro nomie noch eine Zukunft hat? Ja, davon bin ich überzeugt. Der Gast will Auswahl. Mittags wird er vielleicht eher ein Schnellverpflegungs-Restaurant aufsuchen, und am Abend wird er sich für ein Gourmet-Restaurant entscheiden. Wichtig ist, dass sich Restaurants voneinander abheben, ein Alleinstellungsmerkmal besitzen. Man kann die Konkurrenz nicht kontrollieren, sein Angebot hingegen schon. Mein Motto ist: Sei stets besser als gestern. mcdonalds.ch En français

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«Forderungen, das Steuersystem we gen der Digitalisierung zu überdenken, werden den steuerlichen Druck auf Kapital erhöhen», sagte an der «Neuen Zürcher Steuerkonferenz» kürzlich Frank Marty vom Dachverband Econo miesuisse. Aus gastgewerblicher Sicht bliebe anzumerken, dass damit auch der Steuerdruck auf personalintensive Branchen sinken würde. Thema der Steuerkonferenz war aber nicht das Leiden personalintensiver Wirtschafts zweige (siehe oben). Im Fokus standen vielmehr internationale Giganten der Digitalisierung, die praktisch steuerfrei Milliardengewinne machen. Was schief läuft, zeigt sich dabei beispielhaft am Gastgewerbe: Dass hier Arbeit, ja sogar Mehrwert besteuert wird, ist ein volks wirtschaftlicher Unsinn – und dass die Unternehmen diese Steuer selber ein treiben müssen, ist eine ordnungs politische Frechheit. Der Unsinn der momentanen Steuerpraxis schmerzt aktuell aber auch anderweitig: bei der AHV-Reform, die nicht zuletzt deshalb so mühsam ist, weil da immer Arbeit besteuert wurde. Und die gibt es immer weniger, weil immer mehr Maschinen die Arbeit leisten – steuerfrei.

SwissSkills bald in Bern

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2018 finden in Bern zum zweiten Mal gemeinsam durchgeführte Meister schaften statt. An den SwissSkills kämp fen junge Berufsleute um den Schwei zermeister-Titel. Die Wettbewerbe sind ein wichtiger Imageträger der Berufs bildung. Gefragt sind Eigeninitiative, Kreativität und der Wille, Leistungs grenzen zu überwinden. Die Jugend lichen werden unter realistischen Bedin gungen gefordert und zeigen, was in ihnen steckt. Dies fördert ihr Selbstbe wusstsein und ihren Berufsstolz. Zurzeit finden in rund 60 Berufen Meisterschaf ten statt. Hotel & Gastro formation Schweiz, Hotelleriesuisse, GastroSuisse sowie Hotel & Gastro Union werden an den SwissSkills Bern 2018 in den Berei chen Hauswirtschaft, Restauration und Küche ihre Schweizer Meisterinnen und Schweizer Meister küren. Die Berufsver bände suchen bereits jetzt junge Berufs leute aus den Bereichen Hauswirtschaft, Restauration und Küche, die sich an den SwissSkills vom 12. bis 16. Septem ber 2018 in Bern mit den Besten ihres Berufs messen möchten. swiss-skills.ch

31. August 2017 | Nr. 35 | www.gastrojournal.ch

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14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Einreichung der Fair-Preis-Initiative in Bern

Sonst wird es das Volk richten Zum zweiten Mal in ihrer Geschichte hat GastroSuisse erfolgreich eine Volks initiative lanciert. Die Unterschriften sind eingereicht. Peter Grunder

Mitglieder des Initiativkomitees in Bern.

FOTOS: PETER GRUNDER

Als Kandersteger sei er versucht zu sagen: «Freude herrscht.» Mit diesen Worten lancierte Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Gastgeber in Kandersteg, am Dienstag vor dem Bundeshaus die Einreichung von knapp 110 000 Unterschriften.

Rechtsprofessor und Weko- V ize und ein gedanklicher Vater der Initiative. «Ich hoffe, das sei ein Motivationsschub fürs Parlament», meinte seinerseits Oliver Müller, Direktor von Swissmecanic: Das Parlament könne mit einem vernünftigen Gegenvorschlag selber faire Verhältnisse schaffen. «Sonst wird es das Volk richten», meinte Müller, «da bin ich überzeugt.»

Das Initiativkomitee

In weniger als einem Jahr waren die

Gruppenbild mit Unterschriften: breite Allianz für ein berechtigtes Anliegen.

Unterschriften beisammen, und innert einem Jahr muss der Bundesrat nun eine Vorlage dazu ausarbeiten. Der Sammelerfolg ist einer breiten Allianz zu verdanken (vgl. Kasten): Alle gastgewerblichen und touristischen Verbände unterstützen das Anliegen fairer Preise, alle Konsumentenorganisationen stehen dahinter, aber etwa auch der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband, der Schweizerische Drogistenverband, der Branchenverband Swissmechanic und Politiker aller Parteien. Insofern ist «das Anliegen berechtigt», wie Robert Zäch betonte, früherer

Hans Altherr, Martin Bangerter, Didier Berberat, Prisca Birrer-Heimo, Robert Cramer, Maurus Ebneter, Olivier Feller, Anita Fetz, Jean-René Fournier, Sebastian Frehner, Urs Gasche, Hannes Germann, Jürg Grossen, Silvan Hotz, Martin Kessler, Alexander Lacher, Oliver Müller, Gabriela Niedermann Egli, Casimir Platzer, Fabio Regazzi, Rudolf Strahm, David Wüest-Rudin, Andreas Züllig. fair-preis-initiative.ch

Bilderstrecke online: www.gastrojournal.ch/fpi

Hochpreisinsel: weltfremder Bundesrat

PETER GRUNDER

Wir sind intensiv daran, die Situation zu verbessern», sagte dieser Tage Bundesrat Johann Schneider-Ammann zu einem Vorstoss von Hannes Germann, Ständerat für den Kanton Schaffhausen. Germann hatte sich beim Bundesrat erkundigt, was er für die Grenzregionen tue und gegen den Einkaufstourismus sowie die Hochpreisinsel Schweiz. Die Behauptung, der Bundesrat arbeite «intensiv» an einer Verbesserung, erscheint ziemlich kühn: Würde Bundesbern nämlich wirklich handeln, bräuchte es einerseits nicht die «Fair- Preis-Initiative», die unter anderem von GastroSuisse, Hotelleriesuisse und der Stiftung für Konsumentenschutz diese Woche im Bundeshaus eingereicht worden ist (siehe links). Andererseits würde der Einkaufstourismus nicht weiter boomen: Laut einer druckfrischen Studie der Uni St. Gallen kauft inzwischen mehr als die Hälfte der Schweizer Bevölkerung gewohnheitsmässig im Ausland ein. Dabei dürften 2017 über 9 Milliarden Franken für Einkäufe im Ausland landen – seit 2015 eine Zu nahme von fast 10 Prozent.

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Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

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14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Patrick Zbinden über das Potenzial von Aromen und Textur

Wie der Koch zum Designer wird Man kennt ihn aus dem Radio, inzwischen ist er auch als Experte für Sensorik und Food D esign gefragt. Ein Gespräch mit Patrick Zbinden.

wissen, wo man sich Inspiration herholt. Es existieren unzählige Kochbücher, die über Aromen informieren,

Cristina Bürgi

Das klassische Anrichten ist wortwörtlich gegessen

zum Beispiel, was alles geschmacklich zu Kürbis passt. Oder wie man verschiedene Texturen miteinander vereint. Das muss man sich nicht alles selber erarbeiten, denn die Autoren dieser Bücher haben das bereits getan.

Patrick Zbinden ist gelernter Maschinen-Mechaniker und hat sich zum Ernährungstrainer, Journalist und diplomierten Sensoriker weitergebildet. Er arbeitet freischaffend und ist an diversen Projekten beteiligt, unter anderem als Genussbotschafter der Fachtagung «Hoch genuss» und als Dozent für die Ausbildung zum Schweizer Spirituosen-Sommelier. GastroJournal: Sie werden nächstes Jahr an der Universität St. Pölten zum Thema Food Design dozieren. Inwiefern spricht der Lehrgang Köche und Gastronomen an? Patrick Zbinden: Der Begriff Food Design ist allgemein etwas negativ konnotiert, da er häufig mit der Lebensmittelindustrie in Verbindung gebracht wird. Diese nutzt Food Design, um die Leute zu mehr Konsum zu verführen. Meiner Meinung nach kann aber auch ein Gastronom wie ein Food Designer denken und das Thema so umsetzen, dass Gäste bei ihrem Besuch noch mehr Genuss erleben – und somit wiederkommen.

Wie schafft man das? Hier spielt die Vermarktung eine grosse Rolle. Die Industrie setzt diesbezüglich auf Verpackungsdesign oder auch auf «sensory claims», also wie man ein Produkt beschreibt. Das ist nichts anderes, als wenn der Koch seine Speisekarte erstellt – mit der Menü beschreibung möchte er Gäste anlocken und sie «gluschtig» auf das Essen machen. Hier gibt es aber noch grosses Potenzial. Köche und Gastronomen sollten das, was sie machen, unbedingt besser kommunizieren.

Food Design Der Begriff Food Design bezeichnet den Vorgang, neue kulinarische Konzepte zu entwickeln. Die Aufgabe eines Food Designers ist es, die Lebensmittel und das alltägliche Essverhalten zu überdenken und zu verändern. Dies tut er, indem er unter anderem neue Produkte kreiert, aber auch Utensilien wie Geschirr und Möbel oder sogar Räume und Kleidung, die das Ess-Erlebnis beeinflussen. Ab 2018 bietet die New Design University in St. Pölten (Österreich) erstmals den Lehrgang «Food Design» an, der sich über drei Semester erstreckt und Gastronomie mit Tourismus, Innenarchitektur und Produktdesign verbindet. www.ndu.ac.at

CRISTINA BÜRGI

Zuhause in Rüschlikon hortet Patrick Zbinden hunderte Kochbücher. Beim Food Design geht es auch darum, neue Lebensmittel zu kreieren. Wie läuft das ab? Heute dreht sich vieles um Trends, und genau hier setzt Food Design an. Mit dem Wissen darum, was die Gäste heute möchten, kann man neue Gerichte und Lebensmittel kreieren. Aktuell sind zum Beispiel Nachhaltigkeit und Regionalität gefragt, also braucht es ein Produkt, das aus lokalen Zutaten besteht,

Ziel ist, das Maximum aus dem Produkt herauszuholen

vielleicht sogar aus einem Lebensmittel des Pro-Specie-Rara-Sortiments. Neben den Zubereitungstechniken gehört auch das Anrichten dazu. Der Spitzenkoch Ferran Adrià hat beispielsweise seine Gerichte zunächst mit farbiger Knetmasse vorgeformt. So konnte er die verschiedenen Komponenten und Formen aufeinander abstimmen. Hier stellt sich die Frage, ob der Durchschnittskoch dafür Zeit hat. Wie kann man Food Design ohne grösseren Aufwand im Betrieb umsetzen? Ein Beispiel ist das Thema Gender Food. Es ist nachweislich so, dass Männer und Frauen sich unterschiedlich ernähren. Die meisten Speisekarten in der Schweizer Gastronomie orientieren sich aber an der männlichen Zielgruppe – sie enthalten schwere Gerichte, viel Fleisch et cetera. Der Trend geht jedoch in Richtung einer weiblichen Küche, also leichtere, gesündere, süssere Gerichte. Das spricht auch Männer an. Und damit kann der Koch sich bereits vor der Menüplanung auseinandersetzen: Er kann ohne grossen Aufwand Gerichte für beide Geschlechter entwickeln.

Was erklärt dann den Erfolg von Schnitzel mit Pommes Frites? Hier ist es das Multisensorische, das den Gästen gefällt. Die knusprige Panade, die für den Crunch sorgt, das saftige Innere, die fettigen Elemente, die salzigen Pommes Frites. Das weckt bei uns Menschen evolutionsbiologisch abgespeicherte Vorlieben, was ebenfalls Teil des Food Designs ist. Gleich verhält es sich mit den sogenannten «Comfort Foods» – Cakes, Crumbles, Milchreis... Das mögen fast alle. Warum stehen diese Gerichte nicht öfter auf der Speisekarte? Gastronomen sollten sich in den Gast hineinversetzen und ihm das geben, was er erwartet. Food Design kann den Umsatz ankurbeln. Lässt sich damit auch Geld sparen? Ja, ein Beispiel dafür ist unförmiges Gemüse oder «unedle» Fleischstücke. Food Designer setzen sich intensiv mit solch günstigen Produkten auseinander und finden Wege, diese attraktiver zu präsentieren. So kann man das Gemüse zu Püree verarbeiten oder Fleischabschnitte mit viel Bindegewebe schmoren. Zudem existieren heute viel mehr technische Möglichkeiten, um mit dem Essen zu experimentieren. Und darin liegt die grosse Chance: Man kann verschiedenste Zubereitungsmethoden anwenden, ein Produkt trocknen, dämpfen, zu Pulver verarbeiten und als Würze verwenden. Das ist nichts Kompliziertes, macht aber enorm viel aus. Und bei allen Zubereitungsarten geht es letztlich darum, das Maximum aus dem Produkt he rauszuholen. Ist Food Design in der Schweizer Gastronomie etabliert? Die vielen Spielmöglichkeiten sind noch zu wenig in den Köpfen verankert. Das mag

an der klassischen Ausbildung liegen, dass die Köche zu rezeptgläubig sind. Oder es liegt an der nötigen Offenheit. Dabei muss man nur

Haben Sie einen Tipp, wie einem der Anfang gelingt? Ich würde mich zunächst auf ein Element konzentrieren. Man könnte sich zum Beispiel das Ziel setzen, jedem Gericht etwas Säure beizufügen. Viele denken dann, etwas Zitronensaft auf dem Schnitzel reiche aus. Dabei gibt es so viele andere Möglichkeiten, die neue Geschmackserlebnisse hervorrufen. Man kann zum Beispiel mit Sauerkraut-, Limetten- oder Apfelsaft experimentieren. Für mich ist

die oberste Liga übrigens die Textur eines Produkts. In der Sensorik gibt es über 50 verschiedene Texturen, mit denen man spielen könnte. Da sind wir dann wieder beim Schnitzel, das gleich mehrere miteinander vereint: das Krosse, das Saftige... Sie setzen sich stark mit Trends auseinander. Was wird uns in der Gastronomie noch eine Weile begleiten? Das Anrichten in «Bowls», also in Schüsseln, wird sicher noch zukunftsbestimmender werden. Ich glaube nämlich, dass das klassische Anrichten mit Protein und zwei Beilagen wortwörtlich gegessen ist. Heute sucht man nach neuen Formen zum Darreichen, es wird mit den Aromen und dem Geschirr gespielt. Bei Bowls ist das möglich, denn wer einen Löffel da raus nimmt, hat darauf unterschiedliche Komponenten, Aromen, Farben und Texturen. Das eröffnet dem Koch, der anfängt, wie ein Food Designer zu denken, das ungeahnte Potenzial der Speisenkreation. www.patrickzbinden.ch

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14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Kleines ABC der bekanntesten Süssweine

SÜSSWEINE

Süsses Gold im Glas

2015 Scheurebe Auslese Mandelgarten, Weingut Müller-Catoir, Rheinhessen Zum Beispiel zu: nicht zu gehaltvollem Schokoladedessert,

auch einfach ein Glas von der Scheurebe, süsse Fruchtwähe. Reife exotische Früchte wie Litschi, Mango und auch etwas saftige Ananas, aber nie plump oder mastig. Überhaupt eine sehr elegante und stimmige Auslese mit wunderbarer Balance und einem herrlichen Säurenerv. Hält problemlos 20 Jahre.

Die Vielfalt an Süssweinen ist gross. Sie eignen sich auch als Begleiter zu verschiedenen Speisen. Sigi Hiss

Auslesen, Beerenauslesen, Tro cken b e eren au s le s en : Süsswein wird aus vollreifen, oft eingeschrumpften bis hin zu rosinierten Beeren produziert. Was die Süsse betrifft, sind Auslesen Ballerinas, Beerenauslesen Bodybuilder und Trockenbeerenauslesen Sumoringer. Alle drei halten sich sehr lange, auch die geöffnete Flasche hält problemlos eine Woche, vorausgesetzt, dass sie verschlossen und kühl aufbewahrt wird. Ausserdem eignet sich ein Glas Süsswein auch als Dessert. Auslesen lassen sich grund-

sätzlich sehr flexibel einsetzen, etwa als Begleitung zu leichtem Käse, Wildgerichten oder Panna cotta. Eine Auslese sollte zwei bis drei Jahre in der Flasche reifen. Ihr Alkoholgehalt variiert zwischen 9 und 12 Volumen-Prozent.

0,375 cl für 20.20 Franken, www.peterkuhnweine.ch

Chip dry White Port, Taylor’s, Douro, Portugal Zum Beispiel zu: Vermicelles, nicht zu süsser weisser

Schokoladenmousse, Tapas, grünen Oliven. Irgendwie süss und doch nicht, mit dem eher trockenen Abgang. Reife weisse und gelbe Früchte, ein Hauch Vanille, feine Holznoten, die mit wenig Süsse, aber mit viel Saftigkeit vereint sind. Exot unter den Portweinen, umso interessanter. 75 cl für 15.60 Franken, www.charleshofer.ch

Für die Herstellung von Eiswein müssen die Beeren am Stock gefroren sein. schlossen, halten sie geöffnet bis zu zwei Wochen. Kongeniale Partner sind die intensivsten Käse wie Stilton oder Roquefort, mächtige Schokospeisen oder enorm gehaltvolle Desserts. Meist haben sie zwischen 7 und 9 Volumen-Prozent. Eisweine sind anspruchsvoll

Eine Beerenauslese ist schon mächtiger und braucht als Gegenpart kräftigen Käse, sehr würzige oder auch süsse Speisen. Scharfe asiatische Gerichte bewältigt sie ebenso wie ein original ungarisches Gulasch. Sinnvollerweise lässt man die Beerenauslese mindestens vier bis fünf Jahre reifen. Dann hat sie zwischen 8 und 11 Volumen-Prozent.

sind süsse Monumente, die mindestens 10 oder mehr Jahre lagern sollten. Gekühlt und immer wieder sofort verTrockenbeerenauslesen

in der Herstellung. Denn die absolut gesunden Beeren müssen viele Stunden bei mindestens 6°C unter Null praktisch am Stock gefrieren. Folglich gefriert das Wasser in der Beere, und die restlichen Inhaltsstoffe sind hoch konzentriert. Auf der Presse läuft süssester Saft ab. Der Presskuchen in der Kelter ist hart wie Beton. So hart, dass er manchmal mit dem Hammer auseinandergeschlagen werden muss. Eisweine werden hauptsächlich in Deutschland und Österreich produziert, und das auch nur unregelmässig. Auch ihnen

sollte man fünf Jahre Reife in der Flasche gönnen. Danach geniesst man eine Apfeltarte, Vermicelles oder mächtige Weichkäse dazu. Im Gegensatz zu den Aromen der Aus-, Beeren- und Trockenbeerenauslesen mit getrockneten gelben Früchten und Honig, schmecken die Eisweine eher nach vollreifen, frischen weis sen Melonen, Birnen, süssen Trauben und exotischen Früchten. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 6 und 9 Volumen-Prozent. Beim Portwein werden die

Beeren wie beim trockenen Wein geerntet. Durch das Stoppen der Gärung durch Zugabe von Alkohol ergibt sich der Süssegrad des Portweins. Dieser liegt in etwa bei einer leichteren Auslese und weist einen Alkoholgehalt zwischen 17 und 21 Volumen-Prozent auf. Süsse und Alkohol zusammen lassen diese Weine zwar sehr kraft-

WEB

voll, aber nie mächtig süss erscheinen. Die wichtigsten Typen sind der fruchtige Ruby, der elegante Tawny und King of Port, der lagerfähige Vintage. Schokolade in allen Variationen sowie gehaltvolle Käse passen zu Portwein. Der Süsswein-Klassiker schlecht-

hin ist der Sauternes. Er weist den Alkoholgehalt eines kräftigen Weissweins und die Süsse einer Beerenauslese auf. Sauternes entsteht, wenn die Trauben von einem Edelpilz, dem Botrytis Cinerea, befallen sind. Er b ewirkt, dass die Traubenhäute perforiert werden und die Früchte Wasser, nicht aber Zucker, Säure und A romastoffe verlieren. Durch den Alkohol wird die Süsse ausbalanciert, was dem S auternes Eleganz verleiht. Sauternes müssen mindestens 12 Volumen-Prozent bei mindestens 45 Gramm Restzucker aufweisen.

Von der Tradition bis hin zum Marketing

Das Weihnachtsbier, die Verlängerung tauchen jeweils exklusive Getränke auf: Punsch, Glühwein – und Bier, das zu dieser Jahreszeit sogar warm genossen wird. Inzwischen haben diverse Schweizer Brauereien warme Biere oder «Glühbier» in ihr Sortiment aufgenommen. Zu kaufen sind diese meist an Weihnachtsmärkten.

Das liegt daran, dass es unzählige Rezeptvariationen gibt. Häufig handelt es sich jedoch um ein stark alkoholhaltiges, bernsteinfarbenes Getränk mit einem Aroma von Gewürzen und Orangenschalen, das an Weihnachtsplätzchen erinnert. Der Hopfen ist sehr diskret spürbar und nimmt die Rolle eines Gewürzes ein, um die Süsse vom Malz hervorzuheben.

Im Dezember

Doch die Königin der Fest

tage ist das sogenannte Weihnachtsbier. Jedes Jahr lockt es seine Anhänger in die Bars und Restaurants, wo diese diverse Sorten degustieren können. Doch man weiss bis heute wenig über die Herkunft oder Definition des Weihnachtsbiers. Spezialisten gehen davon aus, dass dieses Getränk, so wie man es in der Schweiz kennt, im 18. Jahrhundert im Norden Europas entstand. Da-

Alljährlich im Winter tauchen die Weihnachtsbiere auf. mals boten die Brauer zum Jahresende hin ein spezielles Gebräu an, mit dem sie ihre Lager leerten. So konnten sie Platz für die nächste Ernte schaffen. Da die Zutaten nicht besonders frisch waren, mischten sie diese mit Gewürzen und weiteren Ingredienzen, um dem Bier mehr

EESHAN GARG

Geschmack und Charakter zu verleihen. Mit der Zeit versandete diese saisonale Tradition allerdings. Kenner gehen davon aus, dass sie erst vor zwei bis drei Jahrzehnten wieder eingeführt wurde. Das Weihnachtsbier gilt nicht als eigenständiger Bierstil.

Einst war das Weihnachts-

bier eine Tradition, heute wird es jedoch immer mehr zum Marketinginstrument. Ein Beispiel dafür ist das bekannte Leffe Weihnachtsbier, das kürzlich zu «Leffe Winterbier» umbenannt wurde. Warum? Weil es schade wäre, ein Produkt, das Geld einbringt, nur bis zum 25. Dezember zu verkaufen. jsl

1988 Chateau Rieussec, Sauternes, Frankreich Zum Beispiel zu: Entrecôte vom Holzgrill mit grobem Salz und weissem Pfeffer, Karamellcrème. Enorme Dichte und Intensität der Aromen, doch die saftige Säure gleicht das ideal aus. Vollreife Orangen, saftige Aprikosen, würzige Vanille und betörende kandierte Früchte spielen bei diesem Wein mit. Dennoch ist der Rieussec elegant und kraftvoll in einem. Steht erst am Anfang seiner Reife. 75 cl für 32 Franken, www.lucullus.ch

2015 Beerenauslese Cuvée, Weinlaubenhof Kracher, Burgenland, Österreich Zum Beispiel zu: Gorgonzola dolce, mittelreifer

Münsterkäse, Aprikosenknödel. Reife Honigmelone, Mandarinenkonfitüre und ein Touch feinste würzige Vanillesahne. Samtig auf dem Gaumen, eine mittlere Säure und leicht mollige Art verlangen den entsprechenden Partner dazu. Jetzt schon oder noch ein, bis zwei Jahre reifen lassen. 0,375 cl für 20.83 Franken, www.haus-oesterreich.ch

2011 Nobilis Riesling Beerenauslese, Weingut Hans Lang, Rheingau, Deutschland Zum Beispiel zu: einfach einem Glas des Riesling, scharfen asiatischen Fleischgerichten, gereiften intensiven salzigen Hartkäsen. Feine getrocknete Aprikosen und ein Hauch Feigen, dazu etwas Kräuteriges mit warmem Brioche. Samtiger, auch reifer Gaumen, Noten mit etwas Rosinen und einer satten aber eleganten Süsse. Mix aus Fülle und Balance, aus Reife und Lagerpotenzial. Der Wein hat Klasse. 0,375 cl für 17 Franken, www.peterkuhnweine.ch

AGENDA 9. Januar 2018: Anlässlich der St. Galler Weinspitzen präsentiert der Branchenverband St.Galler Wein in Kooperation mit dem St. Galler Textilhaus Bischoff, die Produktpalette der St. Galler-Winzer zwischen Bodensee und Zürichsee. www.culinarium.ch 17. und 18. Januar 2018: Degustation des Neuenburger Non Filtré. Dieser typische Neuenburger Wein ist eine vinifizierte Cuvée aus der Rebsorte Chasselas. Immer am dritten Mittwoch im Januar präsentieren die Winzer ihre neuen unfiltrierten Weine. Am 17. Januar in Neuenburg und am Donnerstag, 18. Januar 2018 in La Chaux de Fonds. www.neuchatelnonfiltre.ch 22. bis 25. Februar 2018: Wyschiff am Zürichsee im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ. Zahlreiche Selbstkelterer präsentieren 300 ausgesuchte Weine. Gastronomen haben so die Möglichkeit, direkt beim Winzer und ohne Zwischenhandel einzukaufen. www.wyschiff.ch 18. bis 20. März 2018: Die ProWein in Düsseldorf gehört zu den grössten Weinmessen auf der Welt. Auf der ProWein präsentieren sich alle relevanten Weinanbauregionen. Anbieter aus allen Sparten und jeder Qualitätskategorie sind vertreten. www.prowein.de 21. bis 28. März 2018: Die Expovina Primavera findet bereits zum 14. Mal statt. In der ehemaligen Giessereihalle in Zürich West können Interessierte 2000 Weine aus rund 20 Ländern und allen wichtigen Anbaugebieten der Welt verkosten. www.expovina.ch Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Hotel & Tourismus

Dritte Studie der Hochschule Luzern zur Lage der Schweizer Bergbahnunternehmen

Romantik Hotels: Restaurants im Fokus

An einem dünnen Faden

Die Schilthornbahn, hier die erste Sektion von Stechelberg nach Gimmelwald, gehört zu den wenigen gesunden Bergbahnunternehmen.

Die grösseren Schweizer Bergbahnunternehmen sind chronisch krank – mit ein paar grossen und kleinen Ausnahmen.

Peter Grunder

Nur etwa ein Drittel der Berg bahnunternehmen könne die «zukünftig anstehenden Ersatzinvestitionen aus eigener Kraft finanzieren, falls sich die Er tragskraft nicht verbessert». Zur Finanzierung von «substanziellen Erweiterungsinvestitionen» wiede rum seien in Zukunft «nur etwa 10 Prozent bis maximal 15 Prozent der Unternehmen in der Lage.» Dieses beunruhigende Fazit zog nicht

die Studie, die von der Hochschule Luzern Anfang November veröf fentlicht worden ist. Vielmehr hat ten die Forscher um Philipp Lütolf (vgl. unten) schon vor gut zwei Jahren in einer analogen Untersu chung die unerfreuliche Bilanz ge zogen. Und zwei Jahre zuvor hatte es auch nicht viel besser ausgese

Bergbahnkenner Philipp Lütolf, Professor am Institut für Finanzdienstleistungen der Hochschule Luzern, dürfte den besten Überblick über die Bergbahnunternehmen in der Schweiz haben. Seit Jahren publiziert er dazu, die Anfang November veröffentlichte Studie ist nicht die erste. Im Zusammenspiel mit den Arbeiten des Genfers Laurent Vanat, der die Branche international im Auge hat, und dem Monitoring des Branchenverbandes Seilbahnen Schweiz (SBS) ergibt sich so ein recht umfassendes Bild. Es zeigt die Schweiz zwar als qualitativ hochstehende Destination mit einer Reihe internationaler Perlen. Finanziell jedoch kann die Branche in der Schweiz seit Jahren insgesamt nicht aus eigener Kraft weiterfahren. www.hslu.ch

aktuell

57 %

hen: Gegenüber der ersten Unter suchung von 2012 sei «der Anteil der ungenügenden Werte deutlich gestiegen», macht Lütolf im jüngs ten Bericht klar. Das aktuelle, überaus dichte, knapp 40 Seiten umfassende Papier be zieht sich auf jene knapp 50 Schwei zer Bergbahnunternehmen, die ihre Jahresrechnungen veröffent lichen und über eine Million Fran ken Jahresumsatz schreiben. Diese Gruppe widerspiegelt mit einem Betriebsertrag von etwa 1,1 Milli arden Franken über 90 Prozent der ganzen Schweizer Bergbahnbran che. Die gut 600 Anlagen, die zur untersuchten Gruppe gehören und einen Anschaffungswert von rund 7,7 Milliarden Franken repräsentie ren, machen allerdings höchstens 30 Prozent aller Bahnen und Lifte in der Schweiz aus. Klar ist damit zum einen, dass es «hierzuberge» enorm viele soge nannte «Bauernlifte» gibt. Sie stel len in der Regel einen Nebenerwerb oder eine Leidenschaft ihrer Eigen tümer und Betreiber dar, sind aber gleichzeitig unverzichtbar: als An gebote ihrer Einzugsgebiete und als Sprungbretter für Wintersport. Die finanzielle Schräglage der aus gewiesenen Bergbahnunternehmen verschlimmert zum anderen die Ge samtsituation. Die Talsohle ist laut Lütolf praktisch erreicht: «Hoffnung für die nächsten Jahre machen der leicht erstarkte Euro sowie die Tat sache, dass die meteorologischen Bedingungen gegenüber den letzten zwei bis drei Jahren fast nicht mehr schlechter werden können.» Allerdings ist zu differenzieren. In der letzten Saison sei aufgefallen, dass die Bergbahnunternehmen

EBDITA-Margen

24 %

14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

mit hoher Marge über dem Mehr jahresdurchschnitt oder zumin dest nahe dran lägen. Umgekehrt liege bei Unternehmen mit tiefer Marge der Wert der letzten Saison in einigen Fällen «deutlich unter den Mehrjahresdurchschnitten». Lütolfs Fazit: «Es scheint, dass die ‹Schwachen› noch schwächer ge worden sind. Die Starken konnten sich hingegen besser halten bezie hungsweise weiter verbessern.» Der Blick auf die Pisten bestätigt den Eindruck: In den letzten Wintern konnte nur einigermassen mithal ten, wer über beachtliche Grösse, Höhenlage und Beschneiungskapa zität verfügte. Das gilt nur für einen Bruchteil der grösseren Schweizer Bergbahnen (vgl. Grafik): • Im Durchschnitt der letzten fünf Jahre weisen 57 Prozent der Stichprobe eine ungenügende Kosteneffizienz (EBITDA-Marge) auf, welche in Zukunft nicht zu einer eigenständigen Finanzie rung der Investitionen ausreicht. Vor fünf Jahren waren es noch 35 Prozent gewesen. • Hinsichtlich der Kapitalrendite, die eine umfassendere Lagebeur teilung ermöglicht, sind im Fünf jahresschnitt inzwischen volle 70 Prozent ungenügend, vor ei nem halben Jahrzehnt waren es erst 44 Prozent gewesen.

es braucht noch mehr zusätzliche Gäste, um zu kompensieren: «Falls sich der Durchschnittspreis in den nächsten Jahren reduziert, werden die positiven Volumenwachstumseffekte durch die Preisreduktion vermindert oder gar eliminiert.» Überdies kannibalisierten die Kampfreise den Schweizer Markt, denn im Rahmen von Packages fal len die Bergbahnpreise kaum ins Gewicht – im internationalen Wett bewerb bringt ein schwächerer Franken der Schweiz viel mehr.

Daten argumentiert und keine poli tischen Aussagen macht, steht zwi schen allen Zeilen: Ohne die öffent liche Hand geht es vielerorts ebenso wenig wie ohne Bahnen. Und ohne Konzentration auf Pisten fährt es sich besser.

haltige Verbesserung der aktuellen Finanzsituation braucht es mehr Gäste», hält Lütolf lapidar fest. Dieses Gästeplus gibt es aber nur bei Topbahnen rund um Luzern, Interlaken und Zermatt, die inter kontinentale Gäste anziehen und Ganzjahresbetriebe sind, sowie bei vereinzelten, gut geführten Win terbetrieben. Das Gros der Berg bahnen bleibt auf Wintersportler angewiesen – in in der Schweiz und Europa eine aussterbende Gattung. Klar macht Lütolf auch die Risiken

vor 5 Jahren

Preisreduktionen

–

Bahn und Gastgewerbe

Ein zwiespältiges Fazit zieht die Bergbahnstudie von Philipp Lütolf hinsichtlich dem Gastgewerbe am Berg: «Es ist ein klarer negativer Zusammenhang zwischen EBITDA-Marge und Gastronomie-Anteil ersichtlich.» Der Grund liegt auf der Hand: die hohe Waren- und Personalintensität des Gastgewerbes im Vergleich mit dem Verkehrsgeschäft der Bahnen. Das ist aber auch eine Chance, die man etwa am Säntis (Foto) oder dem Niesen packt. Das Gastgewerbe bindet nämlich in der Regel «weniger Kapital als das Verkehrsgeschäft». Bei der Marge sind Bahnen mit gastgewerblichen Aktivitäten also eher im Nachteil, bei der wesentlichen Kapitalrendite gleichen sich Vor- und Nachteile hingegen in etwa aus – immer vorausgesetzt, es wird professionell gearbeitet.

Kapitalrendite

aktuell

vor 5 Jahren

9% 35 %

27 %

21 %

19 %

70 %

36 % gut bis sehr gut

genügend

www.romantikrestaurants.com

ZFV Unternehmungen: Hotel Merian gekauft

KATHRIN SCHULTHESS

Obwohl die Studie mit umfassenden

Guter Rat ist teuer: «Für eine nach

winterlicher

PETER GRUNDER

Erst kürzlich hat die Hotelmarketing- Kooperation Romantik Hotels bekanntgegeben, dass sie europaweit weiter wachsen möchte. Offenbar nicht nur im Hotelbereich, wie die jüngste Entwicklung zeigt. So hat letzte Woche der Vorstandsvorsitzende Thomas Edelkamp die Lancierung einer europaweiten Restaurantkooperation für Gastronomen bekanntgegeben: «Romantik Restaurants» geht direkt mit 200 zumeist familiengeführten Betrieben in neun Ländern an den Start. Dass Hotelmarkting-Kooperationen neu auch in die Gastronomie drängen, ist ein eher neues Phänomen, das es zu beobachten gilt. Das Vermarktungspaket der neuen Kooperation umfasst neben der Webseite und einem gedruckten Restaurantführer einen Homepage- Service sowie ein Tischreservierungs- System – sowie die klassischen Werbeund Vertriebsmassnahmen der Kooperation.

44 %

27 %

29 %

ungenügend

Die Grafiken schätzen die Lage der knapp 50 grösseren Schweizer Bergbahnunternehmen aktuell und vor fünf Jahren ein: links mit Blick auf die Kosteneffizienz (EBITDA-Marge), rechts hinsichtlich der längerfristigen Kapitalrendite.

QUELLE: HSLU / GRAFIK: SIBYLLE LEES

Das Hotel Merian in Basel, das bislang zum Portfolio der Christoph Merian Stiftung gehörte, geht per 1. Oktober 2018 in den Eigentum der ZFV-Unternehmungen über. Gemäss Mitteilung sei das Ziel der Käuferin, das Hotel Merian nach einem Umbau als 4-Sterne-Hotel neu zu positionieren. Angestrebt werde eine gesamtheitliche Aufwertung, die Gästezimmer sollen modernisiert sowie technisch auf den neuesten Stand gebracht werden. Der ZFV wird den bestehenden Betrieb nach dem Erwerb vorübergehend fortsetzen und die Mitarbeitenden übernehmen. Aktuell betreiben die ZFV-Unternehmungen die Sorell Hotelgruppe mit 17 Häusern, in welche das Hotel Merian nach dem Umbau eingegliedert wird.

Flims: Hotel angekündigt

ZVG

Die MGM Gruppe, zu der auch das Hotel Spedition in Thun sowie das Hotel Landhaus in Saanen gehören, wird in der nächsten Wintersaison 2018/19 in Stenna Flims ein neues Hotel eröffnen. Das Stenna Flims sehen die Initianten Günter und Manfred Weilguni mit Daniel Mani als eine Erlebniswelt für Einheimische und Touristen mit Hotel, Kindercity, Kino, Restaurants und ergänzenden Angeboten wie Coop, Arzt, Apotheke, Bank und Kiosk. Zum Stenna Areal gehören ausserdem drei Häuser mit rund 140 Wohnungen. «Eines der Häuser wird von uns bewirtschaftet. So können unsere Gäste wählen zwischen Hotelzimmer oder Ferienwohnung inklusive aller Services», sagt Daniel Mani, der neue Gastgeber im Boutique Hotel. Das Hotel verfügt über 47 Zimmer mit insgesamt 90 Betten. Zum Hotel gehören weiter zwei Restaurants sowie ein Spa- und Wellnessbereich.

14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Schnell zubereitet, knusprig und hochwertig

GastroIdeen

Täglich frische Fische für die Kunden

Frites in 90 Sekunden

Royal Fish ist ein Familienunternehmen, das in Lausanne gegründet wurde. Es importiert und liefert die beste und feinste Fischqualität an Restaurants, Hotels, Schulen sowie private Kunden. «Uns ist es ein Anliegen, mit jedem Kunden eine persönliche Beziehung zu pflegen. Diese Dienstleistung entspricht unserer grosszügigen und aufrichtigen Firmenphilosophie.» Royal Fish existiert seit 2012 und das Unternehmen hat mittlerweile 250 anspruchsvolle Kunden, denen man täglich entsprechen will. Royal Fish strebt nach den kürzesten Lieferzeiten für die hervorragenden Produkte. Die Bedürfnisse der Kunden stehen für Royal Fish im Zentrum, immer unter Berücksichtigung der Kühlkette, Hygiene, höchsten Qualitätsstandards und der Rückverfolgbarkeit des Produkts. www.royalfish.ch

Den Duft von 1001 Nacht in die Küche bringen

Die frigemo golden frites Express lassen sich in nur 90 Sekunden zubereiten – ideal für die Gastronomie. In der heutigen Zeit möchte

keiner mehr viel Zeit in Mahl zeiten investieren, sei es in deren Zubereitung oder in deren Konsum. Gemäss neus ter Studien schlägt sich diese Auffassung auch massgeb lich in der Arbeitswelt nieder. Wo noch vor ein paar Jahren mehrmals pro Woche mit den Kollegen das örtliche Lokal aufgesucht wurde, um dort gemeinsam zu Mittag zu es sen, fällt heute überwiegend der Entscheid für eine kleine Zwischenmahlzeit, wie bei spielsweise ein Sandwich, das problemlos und in Kürze am Arbeitsplatz konsumiert werden kann.

sen und noch viel weniger mit Warten vergeuden. Der heutige Lebensstil scheint sich immer mehr über das Wort «schnell» zu definieren: schnell bestellen, schneller Service, schnelle Bezahlung. Unterdessen bleiben die Er wartungen an Qualität und Frische auf gleichbleibend hohem Niveau. Dieser Trend stellt die Gas

tronomie vor eine grosse He rausforderung. Es gilt, die Abläufe zu optimieren, um möglichst viel Zeit zu spa ren, aber gleichzeitig soll dem Gast ein qualitativ hoch wertiger Essgenuss geboten werden.

Aber auch in der Freizeit

möchten die Konsumenten möglichst wenig Zeit mit Es

diese Tendenzen mitverfolgt und in unterschiedlichen Produktentwicklungen auf genommen. So zum Beispiel bietet frigemo ihren Kunden diverse Fertig salate im Fri schebereich an, die dem Gas tronomen ein beinahe ser vierfertiges Produkt bieten, welches er ganz nach Belie ben abschmecken und verfei nern kann.

Auch frigemo hat während

der letzten zwei Jahrzehnte

Als allerneustes Produkt, wel

ches massgeblich Küchen un terschiedlicher Grösse einen zeitlichen Nutzen bringen wird, lanciert frigemo ab dem 1. Januar 2018: die golden fri tes Express. Sie sind mit einer Frittierzeit von nur 90 Sekun den in weniger als der Hälfte der durchschnittlichen Zube reitungszeit herkömmlicher

ZVG

Pommes Frites servierbereit, und dies ganz ohne jegliche Einbussen. Denn in Sachen Qualität und

Knusprigkeit stehen die gol den frites Express der Stan dardvariante in nichts nach und bieten obendrein einen vollmundigen Kartoffelge schmack. Zudem ermöglichen die Frites von frigemo insbe sondere in kleinen und mittel grossen Küchen eine optimale Ausnutzung der meist stark begrenzten Kapazitäten. Den Gastronomen ist es möglich, in der gleichen Zeit die dop pelte Warenmenge herzustel len. www.frigemo.ch

Der Orient war immer schon ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den WIBERG à la Carte-Neuheiten wider. Beispielsweise Garam Masala, die indische Urgewürzmischung, schmeckt intensiv nach Kreuzkümmel und Zimt, frisch nach Kardamom, Koriander und Ingwer, mit einer belebenden Chillischärfe. Seit jeher verfeinert dieser Gewürz-Mix Eintöpfe, Ragouts, Hülsenfrüchte, Gemüse und Couscous. Oder die Aromen von geröstetem Koriander, Curcuma und Kreuzkümmel sowie die fruchtige Schärfe von Paprika und Chilli stehen sinnbildlich für den Grillgenuss der indischen Küche. All das ist in der Gewürzzubereitung Tandoori zusammengefasst, eine Mix-Spezialität, die kreatives Kochen auf ein anderes Level hebt. www.wiberg.eu

Raffinierte Saucen der anderen Art Ob für Weihnachtsessen, Personalfest oder für die Stammgäste, mit den neuen Kaltsaucen von Bischofszell Culinarium haben Gastronomen einen besonderen Trumpf im Ärmel. Bischofszell Culinarium bietet Café de Paris in einer neuen Form an. Mit der raffinierten Café de Paris Sauce auf veganer Basis wird jedes Gericht etwas Besonderes. Aber auch die neue Hot Cocktail Sauce mit Peperoncini verspricht ein rassiges Geschmackserlebnis. Für Gastronomen lohnt es sich aber auch, die herkömmlichen Saucen wie Sweet & Sour, Tartare oder Grillsauce zu probieren und so für Abwechslung auf der Speisekarte zu sorgen. Die Saucen bestechen durch die vielseitige Kombinationsmöglichkeit mit Fleischgerichten aller Art, zum Würzen von Sandwiches sowie als Selbstbedienung am Buffet oder Take-Away. www.bina.ch/culinarium

Der ultimative Kaffeegenuss für die Gäste

Guter Geschmack, rund verpackt Café Royal ist eine clevere

Zusammenarbeit von Zanini und Vinattieri Royal Office Pads ist der Kaf feegenuss so einfach wie noch nie. Neben den Office Pads in den vier interessanten Ge schmacksrichtungen führt iba auch die passenden Kaf feemaschinen und stilvolles Geschirr. Und sogar Zucker, Milch und Kaffeerahm sind gleich bei iba erhältlich.

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schmack überzeugen die Pads auch durch ihre Kom patibilität. Sie sind in allen Nespresso®* Business Soluti ons®*-Kaffeemaschinen ein

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ZVG

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kommen Kaffeeliebhaber in den Genuss vom vollmun digen und würzigen Lungo Forte, dem temperamentvol len Espresso, dem intensiven und kraftvollen Ristretto oder dem bekömmlichen Espresso Decaffeinato. Gastronomen haben somit die Möglichkeit, ihre Gäste mit einem Kaffee ganz nach ihrem Geschmack zu verwöhnen. Mit den Café

der Qualität der neuen Of fice Pads aber auch vom abwechslungsreichen Kap sel-Sortiment von Café Royal überzeugen möchten, können jetzt ihr Gratis-Muster beim Abschluss ihrer Bestellung anfordern. Egal ob für das Café, das Restaurant oder das Hotel, das Café Royal-An gebot ist für das Nespres so®*-System erhältlich. *Diese Marke gehört Dritten, die keinerlei Verbindung zur iba AG haben. Infos: Kundenservice-Center: 0800 82 82 82 oder www.iba.ch

Luigi Zanini sen. und Luigi Zanini jr. sind Eigentümer der Weinhandelsfirma Zanini SA und der Weinproduktion Vinattieri Ticinesi SA. Die Geschäftstätigkeit dieser Gesellschaften wird nun der neu gegründeten Zanini Vinattieri SA, die eine Tochtergesellschaft der Transgourmet ist, übertragen. Seit 1964 ist die Familie Zanini Vertriebspartner von exklusiven italienischen Wein produzenten in der Schweiz, und seit 1985 produziert sie unter dem Namen Vinattieri Ticinesi Weine. Die Gesellschaft wird durch Luigi Zanini jr. als CEO geführt. Sein Vater, Luigi Zanini sen., wird seine Erfahrung als Mitglied des Verwaltungsrats weiter einbringen. Luigi Zanini jr., CEO der Zanini Vinattieri SA: «Ich freue mich, dass die Geschichte und profunde Erfahrung unserer etablierten Firmen durch die Zanini Vinattieri SA weiterentwickelt wird. Gemeinsam mit allen Mitarbeitenden werden wir uns auch in Zukunft mit unserer Fachkompetenz für unsere Kunden einsetzen.» www.transgourmet.ch

Dieser Trend hat das Zeug zum Klassiker Mit den Chesterfield-Möbeln von GO IN hält der Stil britischer Clubs Einzug in die Gastronomie und Hotellerie. Ob klassisch in der Lederausführung oder modern interpretiert – die Sofas und Sessel strahlen Behaglichkeit und Eleganz aus. Frei nach dem Mix-und-Match-Prinzip können die voluminösen Sofas und Sessel aber auch mit modernen Metall-, Kunststoff- und Bugholzstühlen zu Sitzgruppen kombiniert werden. GO IN hat eine ganze Reihe von Möbeln im Chesterfield-Look im Sortiment, mit der sich Restaurants, Bars und Clubs, Lobbys und Lounge-Bereiche einrichten lassen. Merkmal der Chesterfield-Sitzmöbel ist die sogenannte Kaptionierung – die Befestigung der lederbezogenen Polsterung mit Lederknöpfen am Rahmen. www.goin.ch

Pages en français 14 décembre 2017 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Jacques Mignault au sujet de la nouvelle orientation de Mc Donald’s

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une expérience gastronomique Être meilleur qu’hier, voilà la devise de Jacques Mignault. Depuis avril, le Canadien est le nouveau managing director de Mc Donald’s Suisse.

Cristina Bürgi

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une enseigne à fort potentiel. Jacques Mignault travaille depuis quarante-deux ans pour Mc Donald’s, cet empire de la restauration. Le Canadien de 57 ans a commencé sa carrière en tant que collaborateur de restaurant à Montréal. Il a progressivement pris de nouvelles responsabilités pour finalement devenir chief operating officer de Mc Donald’s Canada. Dans le cadre de cette fonction, il était chargé de la direction opérationnelle de plus de 1450 filiales ainsi que du développement du portefeuille des restaurants. En entretien avec «GastroJournal», il explique ce qui l’a amené en Suisse et comment il veut y développer l’enseigne. GastroJournal: Vous êtes né et avez grandi au Canada, puis vous y avez travaillé pendant plus de quarante ans pour Mc Donald’s. Pourquoi avoir traversé l’Atlantique maintenant?

Ma tâche consiste à exploiter tout le potentiel de Mc Donald’s Suisse

Jacques Mignault: Lorsqu’on m’a

proposé ce poste en Suisse, je me suis d’abord demandé si ce changement serait bénéfique pour l’entreprise ainsi que pour ma famille. La r éponse était deux fois «oui». De plus, l’idée de travailler dans un autre pays me tentait. La Suisse et le Canada ont de nombreux points en commun, et pas seulement du point de vue de la nature. La Suisse, tout comme le Canada, est un pays à fort potentiel. C’est-à-dire? En Suisse, nous avons de très bons collaborateurs, un excellent parc immobilier et des franchisés en-

McDonald’s Suisse

Avec un chiffre d’affaires de 708,7 millions de francs en 2016, McDonald’s Suisse représente, après la société coopérative Migros, la deuxième plus grande entreprise de restauration de Suisse. La chaîne possède 166 filiales en Suisse, dont certaines sont exploitées par des franchisés. Actuellement, l’entreprise transforme toutes ses filiales en «restaurants de l’avenir». Ce nouveau concept inclut, entre autres, une borne de commande numérique (photo), des jeux, un coin McCafé ainsi qu’un service à table.

Le marché des boissons se repositionne en Suisse Les entreprises familiales actives dans le domaine des boissons se sont réunies sous une nouvelle bannière: Godrink. Cette marque fédère l’ensemble des dépositaires du Godrink Group, an ciennement GDI (Groupement de Dépositaires Indépendants). Dans un contexte où la distribution des boissons évolue, les entreprises essaient ainside se rendre plus visibles.

Pour le CEO de Mc Donald’s Suisse, Jacques Mignault, restauration rapide et restauration classique se complètent. gagés. C’est pourquoi ce pays représente pour nous un marché attractif doté d’un fort potentiel de croissance. Nous devons à présent nous concentrer entièrement sur les clients, répondre à leurs besoins et être meilleurs que la concurrence. De cette manière, notre entreprise pourra prendre un réel essor. Ma tâche consiste à libérer et à exploiter tout le potentiel de Mc Donald’s Suisse. Comment pensez-vous y parvenir? Nous sommes déjà en pleine action, car nous modernisons constamment nos restaurants pour les rendre e ncore plus conviviaux. Nous avons par exemple installé plus de

Nous voulons fondamentalement transformer les sorties au restaurant

800 bornes de commande numérique afin que les clients puissent commander leur menu simplement et rapidement. En outre, nous proposons des «Play Tables» pour les familles. Ce sont des tables qui projettent des jeux virtuels. Nous mettons également en place un concept de service innovant pour lequel nous avons créé un nouveau métier: le «Guest Experience Leader». Ces personnes se consacrent entièrement aux clients, elles les accueillent, si nécessaire leur expliquent les différentes modalités de commande et débarrassent les tables tout en demandant si le client souhaite encore commander autre chose. Désormais, le client sera-t-il servi à table? Oui. Le client passe toujours sa commande à la borne de commande ou au comptoir. Ensuite, il peut s’asseoir et notre équipe lui servira ce qu’il a commandé directement à sa table. C’est déjà la réalité dans un tiers de nos restaurants. Après le dîner, nos «Guest Experience Leaders» demandent aux clients s’ils aimeraient avoir un dessert ou un café. Pour nous, cela a du sens, car la plupart des clients se laissent volontiers tenter par une deuxième consommation, s’ils n’ont pas à repasser par la file d’attente. Nous

avons obtenu des retours très positifs de la part de la clientèle des filiales dans lesquelles ce service a déjà été introduit. Le taux de satisfaction y a immédiatement progressé. Quels objectifs poursuivez-vous avec ce nouveau concept? Nous voulons transformer fondamentalement les sorties au restaurant. De nos jours, beaucoup de personnes manquent de temps; dans nos établissements, nous voulons leur en rendre un peu. Le séjour au restaurant doit être agréable, c’est pourquoi nous misons sur le service à table et proposons différentes modalités de commande. Outre le comptoir et les bornes, il sera bientôt possible de passer commande via une application. Dès que le client se trouvera à proximité du restaurant, notre système le reconnaîtra et lui demandera via sms s’il souhaite emporter son repas, le récupérer au Mc Drive ou le déguster sur place. Si le client souhaite manger sur place, le système nous indiquera où il s’est installé et le personnel lui apportera son plat. Le client recevra en même temps un e-mail, qui lui confirmera le paiement par carte bancaire. Ce système sera disponible dans les prochaines années. La livraison à domicile constitue-t-elle également une option? Cette option est encore à l’étude et sa mise en œuvre dépendra du besoin du client suisse, ainsi que des possibilités d’effectuer des livraisons efficaces. En Suisse, le marché de la livraison à domicile est estimé à 1 milliard de francs, alors que le

Nous allons nous concentrer sur le marché du café

La Fourchette en Valais

qu’elle pourrait avoir. C’est pourquoi nous voulons en améliorer la visibilité, notamment en créant des comptoirs séparés pour les Mc Café. Aujourd’hui, la tendance est aux ingrédients naturels et à la santé. Comment votre enseigne réagit-elle à cette demande? Nous écoutons nos clients, effectuons des sondages et analysons leurs exigences. En même temps, il est important que nous ayons une offre gérable, afin que nous puissions rapidement servir des aliments de haute qualité. C’est pourquoi nous remplaçons de temps

Le cœur de notre cuisine restera toujours le même

à autre certains produits ou les proposons pour une période déterminée, comme nos «Fun Fries», les frites à la sauce guacamole ou fromage. Evidemment, le cœur de notre cuisine restera toujours le même, comme le Big Mac. Pensez-vous que la restauration classique a encore de l’avenir? Oui, j’en suis convaincu, car le client doit toujours avoir le choix. À l’heure du déjeuner, il sera peutêtre plus susceptible de visiter un restaurant de restauration rapide, et le soir, il optera pour un restaurant gastronomique. L’essentiel est que les restaurants aient des caractéristiques distinctives. www.mcdonalds.ch

Auf Deutsch

Seite 2

La célèbre application ouvre ses horizons au territoire valaisan. Depuis le 7 décembre, La Fourchette recense une sélection de restaurants dans tout le Valais. De Martigny à Zermatt, les épicuriens peuvent compter sur une cinquantaine d’établissements figurant sur la plateforme de réservation. Un nouveau pas en avant pour ce canton en cours de digitalisation qui vient tout juste d’adhérer à «Digitalswitzerland».

Le prix de la vanille flambe Les professionnels de la pâtisserie sont inquiets. Entre 2014 et 2017, le prix de la vanille a été multiplié par huit. Cette année, le prix au kilo a atteint 693 francs. En cause, les récoltes en baisse à Madagascar, pays qui fournit le 80% de la production mondiale. Selon BFMTV, des «entreprises impliquées dans la filière vanille en Europe et aux EtatsUnis se sont regroupées dans une plateforme interprofessionnelle», baptisée Sustainable Vanilla Initiative. Parmi les objectifs visés: «renouer avec une qualité pérenne et motiver les producteurs par une rémunération plus juste».

Nouveaux itinéraires Près de 3000 km d’itinéraires hivernaux viennent s’ajouter à l’offre de «SuisseMobile». 500 itinéraires sur lesquels les amateurs de ski de fond, de marche ou de raquettes pourront s’aventurer.

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marché du café s’élève à 2 milliards de francs. Nous allons donc nous concentrer en premier lieu sur le marché du café. En promouvant les Mc Café. Concrètement, qu’est-ce qui est prévu? Les Mc Café sont très prometteurs, car nous obtenons des retours positifs des clients. Mais notre marque n’a pas encore atteint la renommée

GJGM72555

14 décembre 2017 | No 50 | www.gastrojournal.ch

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Zwischen Aarau, Basel und Zürich ist Baden ideal gelegen, schnell erreichbar und für den Verkehr optimal erschlossen. Die Berufsfachschule Baden ist im Jahr 1999 aus dem Zusammenschluss der Gewerblich-Industriellen Berufsschule und der ABB-Berufsschule Baden entstanden. Alle Berufslernenden werden in den drei Gebäuden BBB Martinsberg, Bruggerstrasse und den Sporthallen unterrichtet. Das Gemeinschaftshaus Martinsberg, welches einen Teil der Berufsfachschule sowie das Restaurant beherbergt, besticht durch einmalige Architektur der 50er Jahre und steht unter Denkmalschutz. Die gastronomische Infrastruktur und die geschichtsträchtigen Räumlichkeiten der Berufsfachschule eignet sich sowohl für Aus- und Weiterbildung als auch für die Durchführung von Anlässen jeglicher Art, Seminare und Tagungen.

Gastronomie in neuer Überbauung in Luzern Mit der Siedlung Himmelrich 3 entsteht ein pulsierendes Wohn- und Geschäftszentrum im Trendquartier Neustadt. Hier sucht die allgemeine baugenossenschaft luzern per Sommer / Herbst 2019 eine innovative Gastronomie, geführt von einer/einem unabhängigen Betreiber/in (keine Systemgastronomie), die als Knoten- und Treffpunkt für die Überbauung und für das gesamte Quartier fungiert. Die geplante Gastronomiefläche beträgt ca. 354m2 und wird im Edelrohbau vermietet. Je nach Konzept können 40 bis 60 Innen- und 20 bis 30 Aussensitzplätze realisiert werden.

Für die betriebliche Weiterführung und die Weiterentwicklung der Gastronomie suchen wir per 1. August 2018 ein qualifiziertes

Cateringunternehmen für die gastronomischen Dienstleistungen an der Berufsfachschule Baden In dieser spannenden Aufgabe verfügen Sie als Partner über viel Wissen und Erfahrung im Bereich Gastronomie-Service und überzeugen durch ein abwechslungsreiches Konzept, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Konsumenten ausgerichtet ist. Sie sorgen für reibungslose Betriebsabläufe, führen mit unternehmerischem Flair, sorgen für authentisch transparente Kommunikation und zeigen sich für die stetige Entwicklung des vielschichtigen Angebots und der Kundendienstleistungen verantwortlich. Die hohen Qualitäts- und Innovationsansprüche, die motivierte Arbeitsweise und das ausgeprägte Engagement für die Berufsbildung sind entscheidende Erfolgsfaktoren, damit die Dienstleistungen unsere bunte wiederkehrende Gästeschar begeistern.

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Das für die Öffentlichkeit zugängliche Gemeinschaftshaus Martinsberg mit der grandiosen Lage und der Aussicht auf die Stadt Baden sowie das Limmattal wird im Gästebereich wie folgt gegliedert: • Restaurant Martinsberg mit ca. 260 Sitzplätzen • Terrasse mit ca. 80 Sitzplätzen • Aula mit ca. 400 Sitzplätzen / Bankettbestuhlung mit ca. 200 Sitzplätzen Das Bistro an der Bruggerstrasse mit ca. 40 Sitzplätzen rundet die kulinarische Infrastruktur ab.

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Interessensbekundung via Mail bis zum 12. Januar 2018, damit wir Sie im Anschluss über das weitere Vorgehen im Selektionsprozess persönlich informieren können.

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Berufsfachschule BBB Manuela Ballarini Wiesenstrasse 32 CH-5400 Baden E-Mail: manuela.ballarini@bbbaden.ch Weitere Informationen finden Sie auf unserer Website: www.bbbaden.ch

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GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 22 décembre 2017 Première publication: Jeudi, 11 janvier 2018

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Nous vous souhaitons joyeux Noël et bonne année.

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Fondation Equilibre et Nuithonie La Fondation Equilibre et Nuithonie met en soumission la gestion

d’un café-restaurant culturel (petite restauration) et d’un espace bar Il s’agira d’assurer l’exploitation en journée et les soirs de spectacles d’un café-restaurant intégré dans le foyer d’accueil du théâtre Equilibre à Fribourg, d’un espace bar situé au 3ème étage du théâtre ainsi que d’une terrasse durant la belle saison. Début du contrat dès le 1er décembre 2018. L’annonce complète et le cahier des charges sont consultables sur www.equilibre-nuithonie.ch (rubrique Restaurant «La Cavatine»). Les dossiers sont à adresser à la direction de la Fondation et à envoyer en format PDF, mention «Restauration-Equilibre», à l’adresse mail suivante: thierry.loup@equilibre-nuithonie.ch au plus tard d’ici le 19 février 2018

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Stadt Gossau SG Zu verkaufen (Rohbaumietvertrag) per sofort oder nach Vereinbarung, Rohbaumietvertrag mit Innenausbau sowie komplettem Gross- und Kleininventar (betriebsbereit). Der Betrieb ist an bester Lage an der Hauptdurchgangsstrasse im Stadtzentrum von Gossau.

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Stadt Frauenfeld

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Infolge Pensionierung des bisherigen Pächters suchen wir ab September 2018 eine innovative und motivierte Persönlichkeit als

Pächterin / Pächter Restaurant Eisbahn Sportanlagen Kleine Allmend, Frauenfeld Die Stadt betreibt die Sportanlagen Kleine Allmend. Inmitten der gut frequentierten Anlagen befindet sich die Eishalle mit dem öffentlichen Restaurant Eisbahn (ca. 100 Plätze). Das Restaurant kann ganzjährig betrieben werden, die Eisbahn ist zwischen September bis März in Betrieb. Die Öffnungszeiten während der Eissaison sind mit der Stadt abzusprechen. Unternehmerische und ausgewiesene Gastroprofis, die sich für einen langfristigen Pachtvertrag mit der Stadt Frauenfeld interessieren, senden die schriftliche Bewerbung mit Betriebskonzept bis zum 15. Januar 2018 an: Stadt Frauenfeld, Amt für Freizeitanlagen und Sport, Fabrizio Hugentobler, Rathausplatz 1, 8500 Frauenfeld Für weitere Auskünfte senden Sie uns bitte eine Email: fabrizio.hugentobler@stadtfrauenfeld.ch. GLJ73240TG-OL

Restaurant

14 décembre 2017 | No 50 | www.gastrojournal.ch

La 4e édition de Sirha Genève se tiendra du 21 au 23 janvier à Palexpo

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Le rendez-vous des chefs Les professionnels romands de l’Horeca sont attendus au bout du lac pour découvrir des nouveautés, réseauter et admirer les talents de jeunes compétiCaroline Goldschmid

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teurs en plein concours. «Sirha Genève est un salon dédié aux chefs, aux métiers de bouche. Ils sont à l’honneur sur notre salon et s’y sentent bien.» C’est avec ces mots que Marie-Odile Fondeur présente Sirha Genève, dont l’édition 2018 aura lieu du 21 au 23 janvier et comprendra plusieurs nouveautés. Lesquelles? Deux concours culinaires, d’abord. Le premier jour, la finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers- pâtissiers se jouera avec dix candidats. «Outre l’objectif de mettre en lumière les talents de demain, cet événement a pour but de valoriser l’éthique et la passion requises par ces très beaux métiers artisanaux», indique la directrice du Pôle Agro alimentaire, Restauration et Hôtellerie de GL events Exhibitions, société organisatrice de Sirha Genève. Après la finale suisse du Bocuse d’Or le deuxième jour – présidé par le chef triplement étoilé Franck Giovannini – un nouveau concours s’ajoutera le dernier jour, le 23 janvier. Il s’agit du Young Cook Geneva Contest. «De jeunes chefs genevois devront confectionner six amusebouche à base de poisson et crustacé ainsi qu’un mets de viande pour six personnes avec une sauce, deux garnitures légumes et un farineux, explique Marie-Odile Fondeur. Une opportunité pour ces talents en devenir de se mesurer à des confrères et de se soumettre à l’avis d’un jury de professionnels chevronnés.»

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SV Suisse: développement important en Romandie

ANDRÉA AUBERT

Sirha Genève a lieu tous les deux ans, sur une surface de 4000 m2, dans la Halle 1 de Palexpo. L’édition 2018 mettra davantage en-

core l’accent sur le terroir. L’espace «So Terroir», qui propose des démonstrations autour des produits régionaux et qui avait très bien fonctionné en 2016, sera reconduit, avec une nouvelle composante. «Nous avons noué un partenariat avec Genève Région – Terre Avenir, précise Marie-Odile Fondeur. Les produits utilisés par les chefs dans leurs recettes seront donc des produits certifiés GRTA, un gage de qualité essentiel.» Outre leur quête de produits locaux et de nouveautés pour fidéliser une clientèle de plus en plus volatile, les professionnels doivent se mettre à l’heure du digital. «On le constate quotidiennement, le digital investit tous les commerces de bouche, fait remarquer l’experte, qui est aussi directrice de Sirha Lyon. Par exemple, une boulangerie-pâtisserie doit maintenant proposer un service de «click & collect» (ndlr:

la marchandise est commandée en ligne puis récupérée en magasin) ou a minima annoncer le menu du jour sur sa page Facebook.» Aussi connectés soient-ils, les consommateurs sont également de plus en plus soucieux de leur impact sur l’environnement. Tout comme les restaurateurs, pour qui la notion de gaspillage alimentaire est une réelle problématique. Sirha Genève 2018 sera pour eux l’opportunité de découvrir des concepts qui répondent aux tendances de consommation actuelles. Une appli pour lutter contre le gaspillage ou encore une jeune entreprise qui proposera de l’impression alimentaire en 3D: autant d’idées innovantes que les visiteurs pourront découvrir au pôle «Starts-up». Le réseautage est une autre carac-

téristique de Sirha. Après s’y être rendu une première fois en 2016 en tant qu’exposant, Rocco Guerrazzi ne s’est pas posé la question s’il

allait y retourner ou non. «Cela a été pour moi une occasion unique de rencontrer les interlocuteurs des établissements que je livre et d’échanger en dehors du contexte professionnel», explique ce boulanger. Le patron de la société Rocco Guerrazzi SA, basée à Carouge, dit avoir beaucoup apprécié les discussions informelles, autour d’un croissant ou d’un apéro. «Cela permet de connaître les préoccupations des clients et d’améliorer les relations de travail.» Rocco sera donc à nouveau exposant à Sirha Genève. Il s’y rendra avec sa fille Laura, directrice administrative, son directeur Ludovic Guimet et le représentant Laurent Gomes. C’est un gros investissement. «Entre les viennoiseries et canapés offerts, la présence des collaborateurs en permanence ou encore le mobilier du stand, cela me coûte plus de 10 000 francs, hors location. Mais les belles rencontres durant le Salon les valent largement.» sirha-geneve.com

SV GROUP

Le bilan de l’année 2017 est des plus positifs pour SV Suisse, prestataire national de restauration collective. En effet, l’acquisition de nouveaux mandats en Suisse romande ces derniers mois représente plus de 3500 repas supplémentaires chaque jour et l’engagement de 90 collaborateurs. Parmi ses nouveaux clients, SV Suisse compte l’Université de Genève, qui lui a confié trois restaurants sur différents campus (en photo, UNI GE Sciences II). La Haute école d’ingénierie et d’architecture de Fribourg (HEIA-FR) et le Gymnase Intercantonal de la Broye ont également rejoint la liste des partenaires de SV Suisse. «Notre approche de la restauration collective porte ses fruits. En donnant de l’importance à la qualité des repas, mais aussi aux dimensions liées à la santé ou à l’empreinte écologique de notre alimentation, notre proposition innovante est porteuse de sens pour nos clients», s’est réjoui Markus Burkhardt, directeur Suisse romande de SV Suisse, dans un communiqué.

Un corbeau cuistot Premier bilan, trois mois après le lancement d’un nouveau label en Suisse romande

Excellent démarrage pour «Fait Maison» tives (convention et cotisation) et doivent à présent être contrôlés par des collaborateurs de la FRC. Enfin, environ 80 établissements en sont au début du processus d’affiliation.» Ces chiffres ont largement dépassé les attentes des instigateurs, qui espéraient une soixantaine d’adresses en lice d’ici à la fin de l’année et 300 établissements labellisés fin 2018.

Les établissements qui souhaient le label entreprennent la démarche de manière volontaire. Le 4 septembre dernier, GastroSuisse,

Slow Food Suisse, la Fédération romande des consommateurs (FRC) et la Semaine du Goût Suisse lançaient en partenariat le label Fait Maison. Les quatre associations avaient réussi, après moult discussions, à se mettre d’accord sur les caractéristiques du label et ses objectifs. Ces derniers comprennent la volonté de répondre au désir de transparence émanant des consommateurs et de valoriser le savoir-faire des chefs ainsi que celui de «tous les pas-

JORGE ZAPATA

sionnés qui ne comptent pas leurs heures en cuisine». Trois mois plus tard, qu’en est-il? Le succès ne s’est pas fait attendre! A ce jour, près de 200 établissements sont déjà labellisés ou sont en passe de le devenir, dans toute la Suisse romande. «Soixante-trois établissements ont déjà obtenu le label, i ndique Carine Suter, chargée de projet. Il y en a 55 pour qui l’affiliation est en cours, c’est-à-dire qu’ils ont réglé les formalités administra-

L’intérêt est tel que les effectifs s eront augmentés. Dès janvier, la chargée de projet consacrera non plus un mais trois jours par semaine à l’administration, à la coordination et à la promotion du label Fait Maison. Autre réussite pour le «label des restos qui cuisinent»: le montant du sponsoring. La somme récoltée dépasse de 5000 francs les 60 000 francs visés, a révélé Gilles Meystre aux membres de GastroVaud, réunis à l’occasion de l’assemblée générale d’automne. La Loterie Romande, Lunch Check, la Ville de Lausanne et la Ville de Genève font partie des sponsors.

renforcer le pool de contrôleurs en collaboration avec l’Organisme intercantonal de certification (OIC), afin de pouvoir conduire les nombreux contrôles préalables et procéder à des contrôles inopinés. La promotion des labellisés auprès du grand public va également passer à la vitesse supérieure. La chargée de projet compte, entre autres, sur des partenariats avec des guides gastronomiques, comme le Passeport Gourmand et le Guide Bleu. Dès 2019, les restaurants labellisés seront ainsi listés avec le pictogramme de la planche à découper. Enfin, au niveau politique, le Comité de pilotage va poursuivre son lobbying dans le but de décrocher des fonds de la Confédération, jusqu’à ce jour refusés. Si l’engouement ne

Les prochaines étapes du dévelop-

faiblit pas, 2019 sera également l’année du lancement en Suisse alémanique. Quelque 1000 établissements afficheraient alors «Fait Maison» sur leur vitrine dans tout le pays, ce qui représente 5% des membres de GastroSuisse. cgo

pement du label consisteront à

labelfaitmaison.ch

Les départements Junior Marketing de GastroSuisse et d’Hotelleriesuisse ont développé le cahier «Croqu’en bouche». Cet album destiné aux enfants propose des jeux et des questions autour de la gastronomie. Recettes de cuisine et explications pour apprendre à plier une serviette figurent également dans cet ouvrage de 24 pages. Parmi les objectifs de «Croqu’en bouche», occuper les gastronomes en culottes courtes lorsqu’ils accompagnent leurs parents au restaurant. Le cahier est disponible en trois langues (FR, ALL, IT) et peut être commandé gratuitement sur le site de GastroSuisse. www.gastrosuisse.ch

La pizza à l’Unesco L’art de faire la pizza – la recette de fabrication ainsi que la manière de faire «valser» la pâte – est désormais inscrit dans le patrimoine immatériel de l’humanité. Ravis d’apprendre cette nouvelle, les pizzaiolos napolitains ont fait voler la pâte et ont offert la pizza aux passants, jeudi dernier, jour de l’annonce officielle par l’Unesco.

Vin & Bière

14 décembre 2017 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Les Celliers de Sion, émanation des maisons Bonvin et Varone, innovent

CHARMEUSE LOIRE

L’œnoparc, outil de choc

Pays de châteaux mais aussi de vins charmeurs, la Loire peine à se faire connaître dans notre pays où certains osent encore lui préférer les vins australiens ou sud-africains…

Vouvray 2015, Grande réserve, Chenin blanc, Saint Romain-sur-Cher (France)

Deux poids lourds de la viticulture valaisanne misent sur l’œnotourisme et le premier œnoparc de Suisse. André Winckler

Accompagnement conseillé: apéritif, fruits de mer,

fromages de chèvre Le chenin blanc est le cépage roi de la vallée de la Loire et, à Vouvray, c’est l’unique cépage, appelé aussi pineau de la Loire, magnifié au temps de Rabelais déjà. Il permet de produire aussi bien des vins tranquilles que pétillants ou encore liquoreux. On est ici en présence d’un vin sec qui séduit d’emblée par son bouquet de pomme fraîche, de fruit de la passion et de groseille à maquereau. La bouche est à l’avenant avec des notes de fruits exotiques, de melon et de miel. Ce fruité plaisant ne l’empêche pas d’afficher une acidité suffisamment marquée pour escorter des mets de caractère. Ce d’autant que la finale se caractérise par une pointe d’amertume. A consommer sans trop tarder.

Le vin n’est décidément pas un produit comme un autre. Si d’aucuns songent toujours à le réduire à une vile marchandise, ce n’est assurément pas le cas des maisons Bonvin et Varone – deux des plus anciennes du Valais – qui soignent leur flatteuse réputation et ne sont jamais en retard d’une guerre. Ces deux domaines prestigieux collaborent depuis des lustres puisque la création de l’entité Les Celliers de Sion remonte à 1992. Ils ont, très tôt déjà, saisi les dividendes que pouvait rapporter un rapprochement et ils ajoutent, en cette fin d’année, une nouvelle et très belle page à leur histoire. L’œnotourisme est un mot à

la mode que tout le monde comprend mais que chacun interprète à sa manière. Le sens de l’accueil est certes inscrit dans l’ADN des Valaisans et l’on ne compte plus, dans le Vieux Pays, les caveaux qui accueillent dignement les visiteurs pour des dégustations, d’ordinaire ponctuées par des ventes! Mais ce n’est pas vraiment de l’œnotourisme ou tout au plus un embryon. L’œnoparc que viennent d’inaugurer Les Celliers de Sion est un projet (devenu réalité) d’un tout autre acabit. C’est même une œuvre de pionnier, laquelle a été conduite de main de maître par toute une équipe de spécialistes. L’oenoparc, c’est tout d’abord un bâtiment aux lignes audacieuses et autosuffisant quant à l’énergie. Intégrée dans un environnement idyllique, au pied des vignes, à la sortie Est de la ville de Sion, cette bâtisse abrite le centre d’accueil ain-

15.75 francs (+ TVA), www.moevenpick-wein.com

Savennières, Clos Le Grand Beaupréau 2014, Chenin blanc, Saint Lambert du Lattey (France)

C’est à David Héritier qu’ont été confiées la direction des Celliers de Sion et la valorisation du premier œnoparc de Suisse. si qu’un parcours didactique intérieur rehaussé par des présentations interactives et sensorielles. Les Celliers de Sion n’ont pas hésité à faire appel au muséologue et scénographe Michel Etter pour s’assurer d’une mise en scène à la hauteur des ambitions affichées. Le visiteur – un terme qui prime sur celui de client – doit se sentir en immersion et éprouver de réelles émotions. Lesquelles seront également au rendez-vous lors de la dégustation finale qui devrait logiquement déboucher sur des ventes à la très élégante boutique aménagée à cet effet. Des parcours didactiques à

l’extérieur sont également proposés en fonction de la saison. Et pour ce faire, Les Celliers de Sion ont de la «munition» avec les magnifiques vignobles des maisons

Bonvin et Varone, lesquelles disposent également de lieux d’accueil idoines. La guérite Brûlefer et les Mazots du Clos des Châteaux pour la première, la guérite d’Uvrier et le Cube Varone pour la seconde. «Le tour des guérites» est d’ailleurs emblématique de ce que peut proposer le premier œnoparc de Suisse, à savoir, par exemple, la découverte de la diversité des sols du Valais où cohabitent calcaire, schiste, granite, gypse et cônes d’alluvions pour former une mosaïque sans doute unique au monde. C’est, à n’en point douter, un

outil de choc dont disposent Les Celliers de Sion pour mener à bien leur projet œnotouristique aux multiples facettes (avec des offres «indoor» et «outdoor») qu’il s’agira encore de peaufiner et d’adapter aux réalités du

ANDRÉ WINCKLER

marché. Mais ce dernier est porteur, si l’on en juge par les ambitions affichées pour 2018, à savoir quelque 40 000 visiteurs. Une étroite collaboration devrait s’instaurer avec Valais Wallis Promotion ainsi qu’avec les tour-opérateurs, autocaristes et autres acteurs de la scène touristique. Dans le cadre de ce projet séduisant, dans lequel ont été investis pas moins de 7,5 millions de francs, le président des Celliers de Sion, André Darbellay, et le directeur, David Héritier, se sont dotés bien sûr de solides instruments promotionnels dont un film qui retrace l’historique des deux maisons et qui présente les hommes qui en font l’envié renom, sous la conduite d’un cicérone enthousiaste, l’ancien joueur de notre équipe nationale de football et sous-directeur Christophe Bonvin.

Mousses douces et épicées: de la tradition au marketing

Bière de Noël, la reine des fêtes Le mois de décembre voit ap-

paraître une multitude de boissons exclusives comme les célèbres punchs et vins chauds qui parfument les marchés de Noël et les terrasses des bistrots. Mais la bière aussi fait la fête en cette fin d’année, avec des recettes de saison à déguster bien chaudes. Nombre de brasseries suisses, industrielles ou non, ont ajouté des bières chaudes ou «Glühbier» dans leur gamme, que l’on trouve, de plus en plus, sur les stands des marchés de Noël. Mais la reine des fêtes répond

au nom de bière de Noël. Elle attire chaque année, dans les

bars et restaurants, les habitués qui attendent ce moment avec impatience pour faire leurs tournées de «dégustation». A part le lien évident entre cette bière et la fête chrétienne, on sait finalement peu de choses sur cette spécialité. Aujourd’hui encore, ni son origine ni sa définition ne mettent totalement d’accord les connaisseurs. On pense que la boisson, telle qu’on la connaît en Suisse, aurait vu le jour en Europe du Nord au XVIIIe siècle. En fin d’année, les brasseurs proposaient un brassin spécial pour vider leurs stocks et libérer ainsi de la place pour les récoltes de l’année

suivante. Comme les ingrédients n’étaient pas de première fraîcheur, ils ajoutaient des épices pour donner plus de goût et de caractère à leur brassin. Cette tradition de saison s’essouffla au fil du temps. On situe sa réintroduction sur le marché à deux ou trois décennies. La bière de Noël n’est pas re-

connue comme un style à part entière. Cela s’explique par le nombre illimité de recettes qu’elle englobe. Sous forme d’ale ou de lager, de couleur ambrée, brune ou blonde, elle présente de multiples visages. Le plus souvent, on la découvre sous forme de

bière forte en alcool, ambrée, avec des épices et des écorces d’orange qui rappellent les biscuits de Noël. Le houblon reste, quant à lui, très discret ou joue uniquement le rôle d’épice pour laisser la place à la douceur des malts.

Accompagnement conseillé: poissons, viandes blanches Encore du chenin blanc, mais dans une tout autre expression, assurément plus noble que le vin précédent, mais pour un prix également supérieur. Cette belle appellation a séduit des têtes couronnées et non des moindres puisque Louis XIV et Napoléon 1er tombèrent tous deux sous son charme. Le Clos Le Grand Beaupréau est la cuvée haut de gamme du domaine. On est ici en présence d’un vin blanc de garde avec un élevage de 15 mois sur lies et en barriques de chêne. Comme sait merveilleusement bien les produire Vincent Ogereau. Robe jauneverte, nez de coing et de tilleul, arômes de fruits blancs, de pomme et de thé en bouche. Une bouche vive et racée. Un vin que l’on peut déjà boire mais qui pourra aussi vieillir. 25 francs (+ TVA), www.divo.ch

Château de Coulaine 2014, Chinon, Beaumont-en-Véron (France) Accompagnement conseillé: charcuteries,

viandes grillées, volailles Si le chenin règne en maître dans les blancs de la région de la Loire, dans les rouges, c’est le cabernet franc qui occupe une position dominante. Le Château de Coulaine est une propriété viticole depuis le xive siècle. Situé sur le très prisé terroir de Véron, il produit différentes cuvées dans l’appellation Chinon. Issues de la culture biologique, celles-ci se distinguent par une qualité moyenne remarquable. Le Coulaine constitue l’entrée de gamme et est la résultante d’un assemblage de parcelles. L’accent est mis sur le fruit, principalement la fraise et la framboise. En bouche, les tanins sont discrets tant et si bien que l’on peut parler d’un vin de soif auquel l’on ne demandera pas de dormir trop longtemps en cave. 13.40 francs (+ TVA), www.cantinadelmulino.ch

Les Roches 2016, Saumur Champigny, Domaine des Roches Neuves, Varrains (France) Accompagnement conseillé: viandes rouges, gibier Thierry Germain est une star dans la région de la Loire où l’on admire le charisme de ce Bordelais qui a dompté comme personne le cabernet franc dont il tire de très belles expressions. Il réalise un très grand nombre de cuvées et celle-ci, qui offre un beau rapport prix/qualité, est fort agréable. On est volontiers subjugué par son très beau nez de fleurs et de petits fruits rouges. L’acidité est bien dosée. La finale s’enrichit de notes de bergamote. Les tanins ne sont pas encore fondus mais fins et soyeux, et l’on peut certifier sans risque de se tromper qu’ils vont contribuer au vieillissement harmonieux d’un vin qu’on mariera aux mets goûteux susmentionnés. 18.05 francs (+ TVA), www.lacouleurduvin.ch

AGENDA

Autrefois tradition, la bière

Agrovina, Salon de l'œnologie, viticulture et arboriculture, du

de Noël est progressivement devenue un redoutable produit marketing. Un exemple on ne peut plus actuel: la célèbre Leffe bière de Noël vient de changer de nom pour s’appeler Leffe bière d’hiver. Car quand un produit rapporte, ce serait dommage de stopper son succès au 25 décembre. jsl

23 au 26 janvier 2018, CERM, Martigny. Près de 18 000 visiteurs sont attendus à ce salon biennal qui accueille plus de 200 exposants. www.agrovina.ch «La vigne et le vin par Burki», exposition au Château d'Aigle jusqu'au 11 mars 2018. Etiquettes et dessins originaux en hommage à Burki, célèbre caricaturiste romand. www.chateauaigle.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Comment communiquer avec ses clients?

Genevois et Zurichois à la découverte des 5 étoiles

Les bons mots pour le dire

La nuit de l’hôtellerie débarque en Suisse romande du 26 au 27 janvier. C’est à Genève que les habitants du canton pourront découvrir les palaces de leur région à un tarif préférentiel. Selon les organisateurs, cette offre permettra aussi de «démystifier les coulisses des palaces, rencontrer des professionnels en exercice, susciter des carrières auprès d’un jeune public, participer à des ateliers ou assister à des animations originales». A Zurich, ce sont les deux premiers week-ends de janvier que les habitants pourront visiter les hôtels de la ville. Pour les cinq étoiles, la nuit leur coûtera moins de 150 francs. Pour Martin Sturzenegger, le directeur de Zürich Tourismus, la campagne comporte un avantage certain: «Les Zurichois sont nos ambassadeurs les plus importants. Une visite d’un hôtel situé au coin de leur rue permet de faire évoluer les points de vue et en faire de meilleurs connaisseurs de l’offre locale.»

Pas facile de s’exprimer par écrit. Pourtant, cette étape est essentielle pour présenter son établissement. Des règles simples permettent Johanne Stettler

de s’en sortir. La communication écrite est omniprésente. Partout, supports papiers et numériques rivalisent d’inventivité pour attirer les yeux du chaland. Des canaux nombreux et variés engendrent logiquement certains obstacles, dont le plus important est la visibilité. En effet, communiquer est une chose, être visible en est une autre. Dans un domaine où faire rêver son interlocuteur prime, le professionnel du tourisme doit sans cesse trouver les bons mots pour promouvoir son activité, que ce soit pour un site internet, une newsletter ou un blog. Comment retenir l’attention du lecteur? Essayer de répondre à cette question primordiale était l’objectif d’un cours organisé mi-novembre par Ritzy*, le centre valaisan de formation continue.

de Geneviève Hagmann, spécialiste en commu nication, journaliste de formation et aujourd’hui consultante, le petit groupe de participants a pu, le temps d’une journée, parler des principales difficultés rencontrées au quotidien et apprendre à les résoudre. Des moyens simples permettent, en effet, de créer un contenu efficace. Sous

houlette

«Le principal problème, c’est la page blanche!», témoigne Anne*, propriétaire d’un petit hôtel dans le Val de Bagne. «Il est évident que donner envie aux clients nous tient à cœur. Dans la branche, nous devons cependant communiquer sur des supports et à des publics tellement différents que parfois nous

Le touring a le vent en poupe Les six questions de références: un indispensable pour tout texte de communication. ne savons juste pas par où commencer.» Des préoccupations qui

peuvent être maîtrisées en procédant pas à pas. La première étape consiste à définir un positionnement clair en déterminant sa propre identité, son style et ses valeurs. «Il faut être précis par rapport à ce que l’on propose, savoir de quoi est constituée notre offre, à qui elle s’adresse et ce que l’on veut transmettre. Il est utile de se demander ce que les gens viennent chercher dans notre établissement», explique en préambule Geneviève Hagmann. Les choix de supports doivent être délimités dans un plan de communication, édicté si possible en début d’année. «Chaque support a son utilité et ses atouts. Jongler entre l’un ou l’autre fait partie d’une stratégie propre à chaque établissement: combien de newsletters sont envoyées durant l’année, de messages postés sur Facebook, etc.»

Dix astuces pour être compris 1. Aller droit au but, placer le message essentiel au début. 2. Les informations doivent être précises et répondre aux 6 questions de référence: qui, quoi, où, quand, comment, pourquoi. 3. Phrases courtes: 15–20 mots en moyenne. Varier les longueurs de phrases pour donner du rythme. 4. Formulation active: sujet-verbe- complément.

14 décembre 2017 | No 50 | www.gastrojournal.ch

5. Mots adaptés au public cible: courts et simples, éviter le jargon. 6. Style concret et vivant: toucher le lecteur avec des images, des exemples, des citations. 7. Découper le texte en paragraphes. 8. Soigner son introduction: titre, chapeau, intertitre. 9. Illustrer le sujet. 10. Laisser le texte au repos puis relire. www.stilagence.ch

Subsiste encore un défi majeur:

parvenir à rédiger un texte aussi inspiré qu’inspirant lorsque de surcroît l’inspiration et l’aisance rédactionnelle ne sont pas au rendez-vous. Là aussi, quelques outils (lire l’encadré) peuvent être utiles. Il s’agit tout d’abord de récolter toutes les informations nécessaires

Un client cherche à découvrir l’esprit d’un lieu

Geneviève Hagmann

à la conception de son message, puis de développer ce dernier en paragraphes, du plus au moins important. «L’essentiel est de soigner le début (accroche) et la fin (chute) d’un texte», souligne l’experte en communication. Un texte enrichi d’anecdotes ou de citations, composé de phrases courtes sera d’autant plus percutant. «Une longue phrase qui contient peu d’informations n’a aucun sens. Il faut procéder de manière synthétique tout en essayant de toucher le lecteur.» Comment y parvenir? Une méthode

simple et ludique revient à utiliser ses cinq sens. «Si les textes sont nourris de substances vivantes et concrètes, un message passe beaucoup mieux. Il faut s’inspirer des éléments positifs qui nous entourent et les mettre en avant… L’authenticité des cloches d’un village, le bruit d’un cours d’eau proche qui appelle à la détente,

FOTOLIA.COM

une bonne odeur dans une pièce sont des exemples.» Etre très expressif, associer une image à un texte est, par ailleurs, un moyen certain de toucher son public. «Bien choisie, l’image complète et renforce un contenu», estime Geneviève Hagmann. Il faut néanmoins faire attention à garantir une certaine clarté. «Aujourd’hui, on nous en met plein la vue en permanence. Sur des sites hôteliers ou touristiques, le consommateur est parfois plongé dans des visites virtuelles, des vidéos à 360 degrés, mais des images sans textes ou sans voix ne sont pas parlantes, avertit la spécialiste. Il faut que l’utilisateur comprenne pourquoi cette image ou cette vidéo a été choisie.» Dans la liste des autres faux pas à éviter, les mauvaises traductions, les répétitions et les soucis de lisibilité (des textes écrits en majuscule par exemple) sont à bannir. «Un client cherche à découvrir l’es-

prit d’un lieu mais aussi celui de la personne qui le tient. Le principe d’un hôtel ou d’un bistrot et de l’hospitalité en général est d’aller ‹chez quelqu’un›», rappelle Geneviève Hagmann. Avec ses propres mots et de manière spontanée, l’important, pour un propriétaire, est donc de définir ce qu’il a envie de transmettre à ses visiteurs tout en évitant les phrases toutes faites ou les recettes générales qui s’appliquent à d’autres.

RONNY PERRAUDIN

L’association «Grand Train Tour of Switzerland» vient d’être créée. Une vingtaine de partenaires portent le projet, dont plusieurs destinations. Le «Grand Train Tour of Switzerland réunit» «les plus beaux trajets panoramiques de Suisse» en un circuit qui traverse les Alpes et le Plateau. Conçu en 2014, ce circuit a été intégré dès l’année suivante aux campagnes de marketing internationales. La création de l’association «Grand Train Tour of Switzerland» «marque un jalon sup plémentaire». Celle-ci a pour mission de stimuler la demande venue de Suisse et de l’étranger dans le cadre d’un projet de développement prévu pour s’étendre jusqu’en mars 2020. Selon l’association, le «touring» est une façon de voyager en plein essor depuis quelques années. Il s’agit donc de booster la notoriété de la Suisse en tant que pays de circuits en transports publics auprès des voyageurs individuels, à travers l’échange d’expériences et une série d’activités communes.

Tunnel du Gothard: jackpot pour le tourisme au Tessin

*Prénom d’emprunt

Un forum pour clôturer une année de coopération

Suisse et Chine: les liens se resserrent «L’année du tourisme Suisse-Chine» se termine. Pour marquer l’événement, une célébration a eu lieu,

Cordiale entente.

VALENTIN FLAURAUD

jeudi dernier à Lausanne, réunissant des délégations touristiques des deux pays. L’année du tourisme Suisse-Chine s’est concentrée sur la coopération dans les domaines du tourisme de montagne durable, des sports d’hiver et de l’hôtellerie. Dans ce contexte, diverses manifestations ont eu lieu, comme la visite de la présidente de la Confédération à la Grande Muraille de Chine, l’organisation d’une conférence

sino-suisse consacrée au management hôtelier ainsi que la présence de la Suisse en tant qu’invitée d’honneur à l’exposition World Winter Sports Expo à Beijing. Le président de la China National

Tourism Administration, Li Jinzao, et le directeur de Suisse Tourisme (ST), Martin Nydegger, ont ratifié un protocole visant à renforcer la collaboration entre les deux pays.

SUISSE TOURISME

Cette année de coopération a aus-

si permis un retour des touristes chinois, après un fort recul des nuitées en 2016 (–16%). Selon Simon Bosshart, directeur Asie-Pacifique de ST, il faut tendre vers une stabilisation des nuitées entre «5 et 10% d’augmentation annuelle» et ne pas s’acharner à vouloir que tous les touristes chinois visitent la Suisse. Il faut privilégier les séjours individuels et ceux de longues durées. jst

Un an après l’ouverture du tunnel de base du Gothard, le Tessin tire un bilan «plus que positif». De janvier à octobre, le nombre de nuitées a augmenté de 7,7% par rapport à 2016. La hausse concerne toutes les régions du canton. Il s’agit du meilleur résultat des sept dernières années. En 2013, le Parlement tessinois avait débloqué un crédit de deux millions de francs pour lancer une campagne de marketing sur trois ans. «Nous récoltons les fruits du travail de ces dernières années», affirme Elia Frapolli, directeur de Ticino Turismo.

14. Dezember 2017 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar: 22. Mai 2018 bis 14. Mai 2019 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 26./27. Nov. 3. /4. Dez. 2018 Prüfungsdaten Modulprüfung 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 5. Februar 2018 /15. März 2018 18. April 2018 /15. Mai 2018 3. Juli 2018 / 30. August 2018 24. Oktober 2018 29. November 2018

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBaselland 13. März 2018 / 26. Juni 2018 30. Oktober 2018

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

GastroLuzern 29. Januar 2018 / 19. März 2018 6. November 2018 GastroBern 30. Januar 2018 / 24. Oktober 2018

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: A venir GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft +Verkaufseffizienz 20. November 2018

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Grundkompetenzen Erwachsene 15. Januar 2018 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs 8. bis 12. Januar 2018 F&B Seminar Preisgestaltung 16. bis 17. Januar 2018 Küchengrundlagenkurs 15. bis 19. Januar 2018 Vegan kochen 22. Januar 2018 Chef de Service Seminar 22. bis 24. / 29. bis 31. Januar 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten 26. Januar 2018 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 27. Januar 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. Januar / 7. bis 8. Februar 2018 Getränkekunde 30. Januar 2018 Apéro Buffets 31. Januar 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag 2. Februar 2018 F&B Seminar Angebotsplanung 6. Februar 2018 Kleine Patisserie-Kreationen 14. Februar 2018 Frische Marktküche 15. Februar 2018 Garen im Wasserbad 16. Februar 2018 Verführen mit Kuchen und Torten 23. Februar 2018 Saucen 2. März 2018 Erfolgreich Verkaufen 6. März 2018 Thailändische Küche 8. März 2018

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

BUREAUTIQUE – EN PUZZLE, SUR MESURE Date/Lieu Divers dates à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, après-midi, à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 25 avril 2018, à Fribourg SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 1er mai 2018, à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 2 mai 2018 à Fribourg METTEZ EN SCENE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 16 mai 2018 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 16 mai 2018, après-midi, à Fribourg A LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 23 mai 2018 à Fribourg DESSERTS A BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 6 juin 2018 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC Date/Lieu Les 19 et 20 décembre 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Les 15, 16 et 29 janvier 2018 à St-Blaise HYGIENE DES COLLABORATEURS Date/Lieu Les 17, 18 et 26 janvier 2018 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

GastroSuisse Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2018 à Pully

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroZürich 5. April 2018 15. November 2018 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 10. April 2018, Zürich 17. Januar 2018, Olten 5. März 2018, Olten 25. September 2018, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 8 février 2018, Sion 15 février 2018, Pully 7 mars 2018, Sion 16 avril 2018, Bernex 24 avril 2018, Pully 11 juin 2018, Bernex 10 septembre 2018, Bernex 10 septembre 2018, Pully 12 novembre 2018, Bernex 27 novembre 2018, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

12 mars 2018 18 mai 2018 3 decembre 2018

Pully Pully Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

3 juillet 2018 10 decembre 2018

Pully Fribourg

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

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14. Dezember / 14 décembre 2017 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Diplomfeier der Höheren Fachprüfung dipl. Gastro-Unternehmer

GastroAargau ist neuer Partner von Nez Rouge Aargau

«Gerüstet» für die Zukunft

Toller Service für die Gäste

Seit mehreren Jahren unterstützt GastroAargau die bekannte Präventionskampagne Nez Rouge Aargau. Dank der langjährigen Zusammenarbeit sind die beiden Organisationen dieses Jahr eine Partnerschaft eingegangen. AnruDie Erfolgreichen gehören ab fen und sich im eigenen Auto sijetzt dem erlauchten Kreis der cher nach Hause fahren lassen, das Vereinigung diplomierter Gastro- ist das einfache Konzept von Nez Unternehmer VDG an. Im Namen Rouge. Ende November startet die des Vorstands und unter Beisein Präventionskampagne für mehr einiger Mitglieder überreichte Sicherheit auf den Aargauer StraCynthia Vértes, die Leiterin der ssen bereits in die 24. Saison. Über Geschäftsstelle, den beiden Erst- 300 Freiwillige aus dem ganzen platzierten je eine Einladung zur Kanton warten auf ihre Einsätze, nächsten Gastrotour durch eine um zum Jahresende verantwortungsbewusste Fahrzeuglenker sieuropäische Stadt. cher nach Hause zu fahren.

sich Michelle Huber, Inhaberin der Triebguet Frischluftbar in Baden, und Eleonora Gazic, Stellver tretende Geschäftsführerin von Stars& Stripes in St.Gallen, den ersten Platz.

Die Diplomanden vor der Rüsterei in Zürich.

CHRISTINE BACHMANN

Die Diplomfeier der Höheren

Während eines Jahres haben

Fachprüfung für Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer vom 6. Dezember fand in der Rüsterei in Zürich statt. «Sie sind gut «gerüstet» für die unternehmerischen Herausforderungen von morgen», richtete sich Thomas Fahrni in seiner launigen Ansprache an die Anwesenden. Die 22 Absolventinnen und Absolventen des Gastro-Unternehmer seminars G3 haben die Höhere Fachprüfung zum diplomierten Gastro-Unternehmer dieses Jahr erfolgreich bestanden. Der Präsident der Prüfungskommission, Massimo Suter, dankte den Erfolgreichen für ihre Bereitschaft und ihr Engagement und motivierte sie, als Botschafter für eine innovative Branche voranzugehen. Sein Dank ging ebenfalls an das Dozententeam und die Prüfungsexperten.

sich die Teilnehmenden intensiv mit ihrem eigenen Betrieb und ihrem Führungsverständnis auseinandergesetzt, ein siebentägiges Gruppenassessment bestanden und ihr eigenes Projekt in ihrer Diplomarbeit bearbeitet. Mit dem Notendurchschnitt von 5,3 teilen

Nächste Seminare Die nächsten G3-Seminare starten in Bern am 22. Januar 2018 und in Zürich am 15. Januar 2018.

Im vergangenen Jahr hat Nez

Rouge alleine im Kanton Aargau über 2500 Fahrten ermöglicht und auf diesem Weg 4500 Perso-

nen sicher nach Hause gebracht. 60 Prozent der Anrufe, welche die Nez Rouge Zentrale erreichen, kommen aus Restaurations- sowie Hotelbetrieben im Kanton Aargau. Eine Unterstützung dieser Kampagne durch GastroAargau ist daher naheliegend und für beide Seiten gewinnbringend. GastroAargau und der Aargauer Hotelierverein engagieren sich in der diesjährigen Nez Rouge Kampagne gleich auf verschiedene Arten. Die beiden Arbeitgeber verbände für die Hotellerie und die Restauration unterstützen Nez Rouge Aargau bei der Abgabe von Zuckerbeuteln ans Gastgewerbe, weiter beteiligen sie sich bei einem Spot bei Radio Argovia mit finanziellen Mitteln. Und ausserdem motivieren sie Gastronomen und

Hoteliers aus dem Kanton Aargau, sich als Fahrerinnen und Fahrer für Nez Rouge Aargau zur Verfügung zu stellen. Lukas Hürlimann, Vizepräsident von GastroAargau ist begeistert: «Nez Rouge ist eine sehr gute Sache. Für uns ist es wichtig, dass unsere Gäste gut und sicher nach Hause kommen und deshalb pflegen wir eine langjährige Zusammenarbeit mit Nez Rouge. In diesem Jahr werden sich gar rund 20 Gastronomen aus dem Aargau selber hinters Steuer setzen, um die Aktion zu unterstützen.» www.nezrougeaargau.ch

Informationen und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

Die Absolventen hören den Laudatoren zu.

CHRISTINE BACHMANN

Die freiwilligen Helfenden von Nez Rouge bringen die Gäste sicher nach Hause.

NEZ ROUGE

L’assemblée générale d’automne de GastroVaud s’est tenue le 6 décembre à Pully

Succès et jubilés ponctuent l’année du 125e anniversaire

Gilles Meystre (à d.) et Olivier Duvoisin entourent Filomena Morciano (à g.) et Joëlle Petitpierre. Quelque 80 délégués ont ré-

pondu présent à l’occasion de l’assemblée générale d’automne

CAROLINE GOLDSCHMID

de GastroVaud, la semaine dernière. Ce rassemblement du comité directeur et des représen-

tants des onze sections régionales a démarré par un petit film, «un condensé d’excellents souvenirs», réalisé lors du gala des 125 ans de GastroVaud, à Montreux, en mai. Puis le président Gilles Meystre a ouvert l’assemblée en annonçant que, durant cette année, plusieurs incertitudes ont pu être levées. La mobilisation nationale autour de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté» et la formation cantonale pour les «foodtruckers» en faisaient partie. C’est ainsi que près de 108 000 signatures ont pu être déposées à la Chancellerie fédérale en faveur des prix équitables et que les futurs tenanciers de cantines mobiles seront astreints à 12 jours de cours obligatoires, en principe dès janvier.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Pour célébrer dignement ce vé-

nérable anniversaire, GastroVaud a mis en place des opérations tout au long de l’année. Les quatre plus importantes – la Journée du papet, le concours des plus belles terrasses, la soupe à la courge offerte à Halloween et les Pintes ouvertes – ont été couronnées de succès et seront reconduites en 2018. Grâce à ces actions, l’association a bénéficié de nombreuses retombées médiatiques et a ainsi «démontré que faire partie d’une structure comme GastroVaud sert à quelque chose», a dit le président.

été dépassées (lire en p. 13). Après quelques formalités telles que l’approbation, à l’unanimité, du budget (en hausse de 5,2% en raison de l’achat d’une parcelle destinée à répondre à la demande croissante en espaces de formation) et la reconduction de la cotisation annuelle, Gilles Meystre a sondé la salle quant au nouveau concept de Gastronomia. Les réactions ont été partagées face à la voilure réduite et les objectifs revus à la baisse du Salon de Beaulieu. La collaboration de GastroVaud est remise en question. Enfin, le président de Gas-

Le lancement du label Fait Mai-

son était également à l’ordre du jour. Là encore, les attentes ont

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

troVaud a plaidé en faveur du refus de l’initiative «No Billag», soumise en votation en mars

rochain, dont les conséquences p seraient lourdes pour l’hôtellerie-restauration, aussi bien en termes de diversité des contenus que de coûts. Olivier Duvoisin, directeur de GastroVaud, a conclu l’AG d’automne en félicitant deux collaboratrices jubilaires, les remerciant pour «leur disponibilité, patience et amour de la maison». Après vingt-cinq ans d’engagement, Filomena Morciano est la «mémoire du secrétariat». Joëlle Petitpierre, quant à elle, fête ses dix ans d’activité en tant que comptable. Rendez-vous est pris pour la prochaine assemblée générale, le 6 juin au Signal de Bougy. www.gastrovaud.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

14. Dezember/ 14 décembre 2017 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Salaire minimum cantonal Neuchâtel

Kantonaler Mindestlohn Neuenburg

Changements

Paradigmenwechsel

Après qu’en 2011, dans le canton

de Neuchâtel, une initiative populaire correspondante a été acceptée, est désormais en vigueur, à partir du 4 août 2017, pour tous les travailleurs accomplissant habituellement leur travail dans le canton de Neuchâtel, un salaire minimum de 20 francs par heure (art. 32d al. 1 LEmpl), et ceci indépendamment du fait qu’on soit assujetti à une convention collective de travail ou non. Le salaire minimum cantonal est adapté chaque année à l’évolution de l’indice suisse des prix à la consommation (indice de base août 2014). Jusqu’au 31 décembre 2017, il s’élève à 19.70 francs par heure (salaire brut AVS sans compensation des jours fériés et des vacances, toutefois part du 13e salaire mensuel inclus) ou 18.18 francs par heure, 13e salaire mensuel exclu. Pour 2018, le salaire horaire sera 19.78 francs (13. salaire mensuel inclu) et 18.26 francs (13. salaire mensuel exlu). La plupart des salaires selon l’art 10 al. 1 CNNT sont actuellement conformes aux normes neuchâteloises. Seule la catégorie de salaires la dans les petites entreprises et saisonnières ainsi que les salaires réduits pendant le temps d’introduction dans les catégories

de salaire Ia, Ib et II sont parfois plus bas. Les salaires qui se situent au-dessous du salaire minimum neuchâtelois doivent être revus et au besoin augmentés.

Auch in anderen Kantonen gibt es Bestrebungen zur Einführung von kantonalen Mindestlöhnen. So hat das Parlament des Kantons Jura am 22. November 2017 ein entsprechendes Gesetz verabschiedet. Gemäss diesem wird der Mindestlohn 20 Franken pro Stunde betragen. Verschiedene Ausnahmen sind vorgesehen.

La législation neuchâteloise

prévoit, dans la loi et le règlement (LEmpl et RSalMin), différentes dérogations au salaire minimum neuchâtelois. Ainsi, il n’est par exemple pas en vigueur pour : 1. les travailleurs avec des salaires de minime importance pour lesquels la perception de cotisations n’est pas obligatoire en vertu de la législation en matière d’assurance-vieillesse et survivants (salaire brut inférieur à 2300 francs par an et relation de travail; art. 32c bis LEmpl). 2. les relations de travail s’inscrivant dans un contexte de formations professionnelles, p. ex. régies par contrats d’apprentissage ou dans le cadre d’une formation réglementée (art. 3 al. 2 RSalMin). 3. les relations de travail s’inscrivant dans un contexte d’intégration professionnelle, c’est-àdire liées à des mesures de réinsertion notamment en matière d’assurance-chômage, d’assurance-invalidité, d’asile

Le Jura et le Tessin rejoignent le mouvement De nouveaux cantons ont pour ambition l’introduction de salaires minimaux cantonaux, et c’est ainsi que le parlement jurassien a voté une loi en ce sens le 22 novembre 2017. Conformément à ce texte, le salaire horaire minimal se montera désormais à 20 francs. Différentes exceptions sont toutefois prévues, notamment dans des secteurs sous le coup d’une convention collective de travail ayant force obligatoire et qui chiffrent déjà un salaire minimal.

Jura und Tessin

deux ans pour la mettre en pratique. Dans le canton du Tessin, le Conseil d’Etat a de son côté adopté le 8 novembre 2017 un message pour la mise en œuvre d’une initiative populaire demandant l’introduction d’un salaire minimal cantonal.

Le projet de loi prévoit ainsi un montant situé entre 18.78 et 19.25 francs de l’heure. Des exceptions existent là aussi, par exemple pour les salaires soumis à une convention collective de travail. Le délai de mise en Dès l’entrée en vigueur de la loi, œuvre s’étendra à trois ans du les employeurs auront encore côté des employeurs.

Nicht anwendbar ist er unter anderem in Branchen mit einem allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsvertrag, der bereits einen bezifferten Mindestlohn enthält. Ab Inkrafttreten bleiben den Arbeitgebern zwei Jahre zur Umsetzung.

ou d’action sociale ainsi qu’à des mesures similaires prévues par des conventions collectives de travail (art. 3 al. 3 RSalMin). Pour cette raison, il est en outre parfois possible d’appliquer le rabais d’introduction au cas par cas (par exemple au besoin lors de l’engagement de chômeurs). 4. des emplois occupés durant leurs vacances par des jeunes de moins de 25 ans suivant une formation menant à l’obtention d’un titre reconnu au niveau suisse et faisant l’objet de contrats de travail de durée déterminée d’au maximum trois mois par année civile (art. 3 al. 4 RSalMin). Pour savoir si un salaire concret

est conforme aux normes neuchâteloises, on peut consulter la notice supplémentaire Tableau Salaires minimaux Neuchâtel de GastroSuisse www.gastrosuisse.ch

Nachdem im Kanton Neuen-

burg 2011 eine entsprechende Volksinitiative angenommen worden ist, gilt ab dem 4. August 2017 für alle Arbeitnehmenden, die ihrer Arbeit gewöhnlich im Kanton Neuenburg nachgehen, neu ein Mindestlohn von 20 Franken pro Stunde (Art. 32d Abs. 1 LEmpl) und zwar unabhängig davon, ob sie einem Gesamtarbeitsvertrag unterstehen oder nicht. Der kantonale Mindestlohn

wird jährlich dem Landesindex der Konsumentenpreise angepasst (Basis Stand August 2014). Bis am 31. Dezember 2017 beläuft er sich auf 19.70 Franken pro Stunde (AHV-Brutto-Lohn ohne Ferien- und Feiertagsentschädigung aber inklusive Anteil 13. Monatslohn) beziehungsweise auf 18.18 Franken pro Stunde exkl. 13. Monatslohn. Für das Jahr 2018 wird er pro Stunde bei 19.78 Franken inklusive bezie-

hungsweise 18.26 Franken exklusive 13. Monatslohn liegen. Zurzeit erfüllen die meisten Löhne gemäss Art. 10 Abs. 1 L-GAV die Neuenburger Vorgaben. Einzig die Lohnstufe Ia bei den Saisonund Kleinbetrieben sowie teilweise die reduzierten Löhne während der Einführungszeit in den Lohnstufen Ia, Ib und II sind tiefer. Diejenigen Löhne, die unter dem Neuenburger Mindestlohn liegen, müssen überprüft und allenfalls angehoben werden. Die Neuenburger Gesetzgebung sieht in Gesetz und Reglement (LEmpl und RSalMin) verschiedene Ausnahmen für den Neuenburger Mindestlohn vor. So gilt er beispielsweise nicht für Folgendes:

1. Arbeitnehmende mit geringfügigen von der AHV-Pflicht befreiten Löhnen (Bruttolohn unter 2300 Franken pro Jahr und Arbeitsverhältnis; Art. 32c bis LEmpl). 2. Arbeitsverhältnisse im Rahmen von Ausbildungen, beispielsweise bei Lehrverträgen und reglementierten Ausbildungen (Art. 3 Abs. 2 RSalMin).

Im Kanton Tessin hat der Staatsrat am 8. November 2017 die Botschaft zur Umsetzung einer Volksinitiative verabschiedet, welche die Einführung eines kantonalen Mindestlohnes beabsichtigt. Der Gesetzesentwurf sieht einen Betrag zwischen 18.78 und 19.25 Franken pro Stunde vor. Ausnahmen bestehen, so beispielsweise für Löhne, die einem Gesamtarbeitsvertrag unterstehen. Die Frist zur Umsetzung für die Arbeitgeber wird drei Jahre betragen.

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3. Arbeitsverhältnisse im Rahmen von beruflicher Integration, beispielsweise bei (Wieder-) Eingliederungen in Verbindung mit Massnahmen gemäss Arbeitslosen- und Invalidenversicherung, Asylwesen, Sozialhilfe oder bei gleichwertigen in einem L-GAV vorgesehenen Massnahmen (Art. 3 Abs. 3 RSalMin). Aus diesem Grund ist es ferner unter Umständen möglich, dass mitunter auch der Einführungsrabatt im Einzelfall angewendet werden kann (beispielsweise allenfalls bei der Anstellung von Arbeitslosen). 4. Auf maximal drei Monate pro Kalenderjahr befristete Anstellungen von unter 25-Jährigen während ihren Ferien, sofern sie eine in der Schweiz anerkannte Ausbildung absolvieren (Art. 3 Abs. 4 RSalMin). Ob ein konkreter Lohn die Neu-

enburger Vorgaben erfüllt, kann anhand des GastroSuisse-Merkblattes Tabelle Mindestlöhne Neuenburg eruiert werden.

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Conférence des présidents à la Schwägalp

Travailler, discuter, décider, savourer GastroSuisse félicite Tatjana aviezel et Evelyne Tanner quant C à leurs excellentes performances dans le cadre des World Skills. Par ailleurs, les présidents cantonaux ont également adopté les nouveaux règlements, et GastroSuisse recommande le non à l’initiative No Billag. C’est dans un paysage hivernal

enneigé que Markus Strässle, président de GastroAppenzellerland AR et tenancier au sommet du Säntis, a souhaité la bienvenue aux membres de la Conférence des présidents réunie à la Schwägalp, à 1400 mètres d’altitude au pied la plus haute montagne de Suisse orientale. A la fin de la première journée,

la spécialiste en restauration Tatjana Caviezel et la cuisinière Evelyne Tanner ont été à l’honneur pour s’être distinguées lors

des World Skills d’Abu Dhabi où elles ont respectivement décroché une médaille d’or et une «Medal of excellence». Les deux professionnelles étaient en l’occurrence encadrées par leurs coaches Martin Erlacher et Daniel Inauen qui ont notablement contribué aux succès obtenus. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, n’a donc pas manqué de souligner l’engagement de ce petit monde qui a selon lui dépassé toutes les attentes. Les présidents s’étaient penchés

avant cela sur le remaniement des règlements devenu nécessaire après la révision des statuts par l’assemblée des délégués de Schaffhouse. Les cantons s’étant exprimés en préalable à la discussion, les nouveaux règlements ont finalement pu être validés avec quelques légères modifications seulement.

Les présidents ont aussi élu à

l’unanimité au sein de la commission du Conseil d’édition le président de GastroArgovie, Bruno Lustenberger, également à la tête du Krone Aarburg. Une place vacante a ainsi pu être repourvue. Les autres commissions ont rendu compte de leurs diverses séances, la commission du droit du travail présentant notamment une information quant aux salaires minimaux. Une procédure d’arbitrage est ainsi en cours avec les syndicats eu égard à des salaires minimaux plus élevés, ce qui dans un premier temps ne changera toutefois rien aux salaires pour le début de l’année 2018. D’autre part, le Tribunal fédéral a conforté l’idée de salaires minimaux dans le canton de Neuchâtel, ce qui a eu pour conséquence de focaliser ensuite l’attention sur des démarches

similaires dans les cantons du Jura et du Tessin.

dont le dépôt aura lieu début décembre.

Tant du côté des salaires mini-

Le Comité de GastroSuisse a en

maux cantonaux que de celui des caisses de compensation familiales, GastroSuisse examine ici les possibilités d’œuvrer en faveur de bonnes solutions par la voie politique. On se réjouit aussi dans ce contexte du fait que plus des 100 000 signatures requises aient été authentifiées dans le cadre de l’initiative pour des prix équitables

outre prôné le non à l’initiative No Billag, y voyant une menace pour les prestations de la SSR, par exemple la retransmission gratuite des matchs de football de l’équipe nationale. Les hôtels et restaurants des régions périphériques et touristiques devraient sinon à l’avenir acheter très cher une offre médiatique auprès des privés.

Les finances de GastroSuisse af-

fichent elles une forme «réjouissante», comme l’a noté le trésorier Walter Höhener. Des produits en baisse ont pu être ici plus que compensés par des mesures d’économies, et le budget 2018 prévoit même un nouveau renforcement du capital propre. Et c’est par un repas de midi à

2502 mètres d’altitude qu’ont pris fin les deux journées de la Conférence des présidents.

Le comité et la direction de GastroSuisse avec Gilles Meystre au lutrin.

MARTINA BASISTA

Dessert

14. Dezember / 14 décembre 2017 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Eleonore Lindenmann, Gastgeberin im Landgasthof zur Steirerwirtin, Stein

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Der Traum vom eigenen Lokal

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Liebe, Leidenschaft und Herz blut, das investiert sie täglich in ihren Betrieb: Eleonore Lindenmann.

die ehemalige Bäckerei Säge hüsli in Stein zu übernehmen. «Die haben jemanden für das Lokal gesucht, ich habe mein Konzept mit der österreichi schen Küche vorgestellt, und wir haben uns gefunden.» Das sei ein Glücksgriff gewesen,

Christine Bachmann

Wer die scharfe Abzweigung von Herisau herkommend verpasst, der verpasst et was: den Landgasthof zur Steirerwirtin im appenzelli schen Stein. Dort kocht und wirtet seit nunmehr sieben Jahren die gebürtige Steire rin Eleonore Lindenmann. Eine Frohnatur, Powerfrau, leidenschaftliche Köchin und Gastgeberin, die selbst dann noch was kocht, wenn eigent lich Ruhetag wäre – wie es heute der Fall ist. «Schatzi, bitteschön!», sagt Eleonore, und serviert die soeben zu bereitete österreichische Spe zialität. «Ich hab’ doch einen Zwiebelrostbraten verspro chen.» Ja, und was sie ver spricht, das hält sie. Ihr Handwerk hat Eleonore Lindenmann während ihrer dreijährigen Kochlehre im Gasthof Graschi in Graz von Grund auf gelernt. «Wir wa ren damals neun Lernende im Betrieb, und ich war das ein zige Mädel», erinnert sie sich. Das sei eine intensive Zeit gewesen, in der sie nicht nur kochen und ein Schwein aus beinen gelernt habe, sondern auch sich durchzusetzen. Ja, gekocht habe sie schon da mals gerne, die Liebe zum Beruf sei aber so richtig erst später gekommen – «und heu te möchte ich nichts anderes mehr machen», betont sie. Nach der Lehrzeit arbeitet sich Eleonore von der Jung köchin bis zur Küchenchefin im Hotel Hochtrohn in Wer

Heute möchte ich nichts mehr nderes machen a

CHRISTINE BACHMANN

Eine Frohnatur durch und durch: Gastgeberin Eleonore Lindenmann. fenweng hoch: «Küchenchefin mit 21 Jahren», sagt sie nicht ohne Stolz. Jung! «Ja, das ist jung.» Und jung war sie auch, als sie ihren ersten Sohn be kam: Helmut. Den Vater und späteren Ehemann lernte sie ausserhalb des Gastgewer bes kennen und lieben. Knapp vier Jahre später folgte noch Nesthäkchen Andreas. Bis heute sind ihre Söhne ein ganz wichtiger Teil in ihrem Leben geblieben.

Als Gastgeberin braucht man den r ichtigen Partner

Nach der Geburt ihrer Kin der arbeitet Eleonore spora disch als Köchin weiter. «Ich

habe den Beruf nie aus den Augen verloren, mir war es immer wichtig, drin zu blei ben. Gleichzeitig habe ich aber auch darauf geachtet, dass die Arbeitsstellen im mer in der näheren Umge bung waren, sodass ich für meine Kinder da sein konn te.» Heute rückblickend, fra ge sie sich schon manchmal, wie sie Familie und Beruf un ter einen Hut bringen konnte: «Wenn ich mir die Stunden anschaue, ein Wahnsinn!» 2006 kam Eleonore mit den Kindern nach der Trennung von ihrem ersten Mann, «der weiterhin für die Buben da war», in die Schweiz. Hier hat sie ihren zweiten Mann ken nengelernt, mit dem sie inzwi schen seit zwei Jahren verhei

ratet ist. Ihr Lebensmensch, ihr Halt, wie sie betont – und wieder einer, der zwar ihre Leidenschaft für den Koch beruf stützt, aber selbst nicht aus diesem Metier kommt. «Eine Frau im Kochberuf braucht einfach den richtigen Partner im Hintergrund, der das alles mitmacht», sagt sie, nur so gehe es.

Meine Küche ist bodenständig, einfach und gut

In der Schweiz hat Eleono re dann als Küchenchefin im Casino Herisau gearbeitet so wie in weiteren Betrieben im Appenzell. 2010/11 bestand dann die einmalige Chance,

CHF +/ –

auch weil die Besitzer den Be trieb extra für sie umbauten. Warum nach all den Jahren selbständig sein, Eleonore? «Weil es schon immer mein Traum war, ein eigenes Lokal zu haben, und weil ich nicht mehr für andere Leute die heissen Kartoffeln aus dem Ofen holen wollte, sondern für mich.» Und es sei alles an dere als einfach gewesen, so als Frau, noch dazu in einem fremden Land. «Da braucht es Durchsetzungsvermögen, aber ich habe mich noch nie unterkriegen lassen.» Eleonore Lindenmanns Küche ist bodenständig, einfach und gut, wie sie selbst festhält. «Und alles hausgemacht!», darauf legt sie Wert: ob Knö del, Spätzli, ob Saucen et ce tera – und vor allem auch das Eis, eine ganz spezielle Lei denschaft von Eleonore. «Eis sorten selber kreieren, das ist einfach grandios. Hier liebe ich es einfach zu tüfteln, bis es perfekt ist.» Was sie sich für die Zukunft noch wünscht? «Dass sich hier der Betrieb ein wenig einpendelt, weniger Auf und Abs, das wäre schön.» Aber sie sei sich durchaus bewusst, dass sie an keinem einfachen Standort sei. Und sonst? «Sonst, einfach ko chen und weitermachen. Ich liebe es.»

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Kabis weiss Chou blanc

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Karotten Carottes

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Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.50 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 2.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 24.00 +9%

Zuckerhut Pain de sucre

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Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

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TOURNANT

Jürg Wirz

Jürg Wirz wechselt von der Gastronomie in die Beratung. Er ist neu als Entwickler und Projektleiter bei desillusion in Basel tätig. Wirz hat an der Hotelfachschule Thun studiert. Noch während der Ausbildung war er federführend beim Aufbau des Kultur- und Event- Betriebs Kulturm in Solothurn. Er war in den letzten drei Jahren in den Restaurants Schöngrün in Bern unter an derem für die Betriebsführung und Projektierung zuständig. Reto Denneberg ist der neue Betriebsleiter in der Jugend

Reto Denneberg

herberge in Valbella. Er ab solvierte, nach verschiedenen Stationen in der Informatikbranche, die Hotelfachschule in Luzern. Der 33-jährige Zürcher war zudem als Barman im Mosimann’s Club in London tätig und zuletzt im Dolder Grand in Zürich als Assistant Rooms Division Manager. Bea und Ramona Odermatt sind die neuen Pächterinnen im Restaurant Alte Post in Spi ringen im Kanton Uri. Kürzlich schloss der Betrieb als letztes Restaurant im Ort, im März ist Wiedereröffnung. Bea Oder-

André Witschi und Thomas Edelkamp

matt war während mehrerer Jahre Pächterin des Restaurant Träumli in Seelisberg. Auch ihre Tochter Ramona kann auf einige Jahre Erfahrung in der Gas tronomie zurückblicken. André Witschi, Präsident des Stiftungsrates der Ecole Hôtelière in Lausanne und Martina Haver-Franke vom Romantik Hotel Reichshof in Ostfriesland, sind neue Aufsichtsräte der Romantik Hotels & Restau rants AG. Thomas Edelkamp,

Vorstandsvorsitzender von Romantik freut sich über die Neubesetzung.

Michel Troisgros

Michel Troisgros, chef de la

Maison Troisgros en France, a été élu Meilleur chef du monde par ses pairs. La 4e édition du baromètre Les 100 Chefs a été dévoilée le 26 novembre dernier lors du Chefs World Summit de Monaco. Ce classement a été établi par 552 chefs 2* et 3* du monde entier. Seuls deux chefs exerçant en Suisse y figurent: Andreas Caminada et Franck Giovannini. Jean-Philippe Rochat quitte la présidence du comité Sion 2026, dont il avait pris les rênes en 2016. Il est remplacé par le

Michael Moret

président de Swiss Olympic Jürg Stahl. Critiqué de toutes parts ces derniers jours, Jean-Philippe Rochat a préféré jeter l’éponge pour que «ces attaques n’affaiblissent pas le projet». Michael Moret change de vallée. Il reprend la tête d’Anni viers Tourisme. Le Lausannois d’origine occupait jusqu’alors le poste de directeur d’Evolène Région. Il était en place depuis 2015. La possibilité de travailler dans une structure plus grande et avec plus de moyens explique cette décision.

Daniela e Gagan Nirh

Gagan e Daniela Nirh hanno rinnovato con stile il Bora da Be sa di Gentilino, ristorante ideale per banchetti, riunioni d’affari, conferenze e spettacoli grazie a una sala poliedrica dotata di attrezzature audio-video, capace di ospitare un centinaio di persone. La chef Elisa propone ricette ispirate dalla stagionalità e qualità degli ingredienti; i piatti si rifanno alle tradizioni culinarie dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo, senza dimenticare il Ticino. Il Team guidato da Tonino propone anche pizze classiche e innovative, così come una bella selezione di vini.

No 50 | 14 décembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un outil de choc pour l’œnotourisme

Année faste pour GastroVaud

Geneviève Hagmann

Le premier œnoparc de Suisse vient d’être inauguré par Les Celliers de Sion. Tant l’architecture du bâtiment que la mise en scène des présentations interactives promettent de belles émotions aux visiteurs. 14

L’assemblée générale d’automne a permis au président Gilles Meystre de rappeler les défis qui ont été sur montés cette année ainsi que le succès rencontré par les opérations spéciales du 125e anniversaire. 18

Consultante en communication, la Valaisanne donne des cours chez Ritzy*. Elle transmet des trucs simples pour présenter son établis sement de manière claire aux clients. 15

SALON

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Plusieurs nouveautés pour le Sirha 2018 La 4e édition du salon destiné aux professionnels de l’Horeca ouvrira ses portes à Palexpo le 21 janvier. Parmi les événements phare, la finale suisse du Bocuse d’Or et deux nouveaux concours: la finale romande et tessinoise des meilleurs jeunes boulangers-pâtissiers et le Young Cook Geneva Contest. La directrice du Sirha Lyon nous en dit plus. 13

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Le service, ça n’a pas de prix

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«Fait Maison», label promis à un bel avenir Lancé début septembre à l’occasion de la Semaine Suisse du Goût, le label Fait Maison a déjà dépassé les attentes du comité de pilotage. En effet, près de 200 établissements de toute la Suisse romande sont déjà labellisés ou sont en passe de le devenir. Premier bilan. 13 CHINE

Les relations se sont renforcées

Nos métiers à l’heure du digital

Durant un an, acteurs suisses et chinois du tourisme ont travaillé main dans la main. «L’année du tourisme Suisse-Chine» est aujourd’hui terminée, mais les collaborations vont continuer. Un accord a été signé en ce sens. La Suisse compte par ailleurs sur K. Sgominsky / T. Brauer une stabilité des nuitées des – ces hôtes chinois visitantGin le pays prochaines années. Alles über 15 Christine Bachmann

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Les comportements des clients connaissent d’indéniables et profondes mutations Service in der ganzen Schweiz dans le monde de la restauration tel que nous le connaissons aujourd’hui. Le phénomène ne concerne 2016, 372 Seiten Unsere individuelle und Mitglieder GastroSuisse professionelle Beratung, pas uniquement les petites entreprises familiales puisqu’il touche aussi les grandes enseignes. CHF 39.− Spirituosen mit Wacholder

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tion d’un service numérisé, à commencer par les livraisons à domicile, les plateformes permettant au client de combiner lui-même ses menus, ou encore la réservation en ligne, c’est ce que propose depuis peu un certain Mc Donald’s. Or, ce dernier ne se contente pas d’emprunter la voie du

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tauration rapide vit aussi de «Guest Experience Tel. 062 923 43créée 63 une mutation fondamentale. Leader». Mais qu’impliquent CH- 4900 Langenthal Nouveau Managing www.aufschnittmaschinen.ch Director ces bouleversements pour les de Mc Donald’s Suisse, le Ca- petites entreprises familiales nadien Jacques Mignault est du pays? En aucun cas une ainsi bien décidé à changer imitation aveugle, car c’est du tout au tout l’expérience au final l’élément d’identificadu restaurant vécue par le tion unique qui prime, le seul client, misant pour cela sur le moyen de s’affirmer à long service à table ainsi que sur terme. 11

Front Deutsch

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Pouvoir prétendre à une réduction de 30 centimes lorsque le café est consommé sans sucre ni crème au bistrot? C’est ce qu’a revendiqué une amatrice d’expresso «tout nu» sur les ondes de la RTS récemment. Certes, le prix de la tasse d’or noir n’est pas donné. Mais ce débat autour du sachet de sucre et du godet de crème? Un nonlieu! Lorsqu’on va boire un café dans un établissement, on apprécie d’être assis au chaud, accueilli avec le sourire, servi à table, dans une vaisselle qu’on n’aura pas à laver ensuite. On apprécie aussi de pouvoir «taper la causette» avec le personnel ou de lui poser des questions lorsqu’on a besoin de renseignements, sur une adresse dans le quartier, par exemple. Au café, les journaux du jour et autres magazines mis gracieusement à disposition des clients sont également fort appréciables. Enfin, n’oublions pas que les clients peuvent disposer des toilettes. Tout ce qui accompagne le café, aussi noir soit-il, s’appelle le service. Et ça vaut plus que 30 centimes. Caroline Goldschmid

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