GastroJournal 50/2018 by Gastrojournal

Nr. 50 / 51 / 52 | 13. Dezember 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 152 Ex., WEMF davon verkauft: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Viele Gedanken für grosse Probleme

Viel Arbeit für wenig Ertrag

Daniel C. Jung

Die Tatsache, dass wir Menschen essen müssen, schadet unserer Umwelt. Im Gewerbemuseum Winterthur zeigen Künstlerinnen und Künstler auf, wie wir uns in Zukunft umweltverträglicher ernähren könnten. 3

Der Tourismus in der Schweiz ist ein Eckpfeiler für die Gesellschaft wie auch für die Wirtschaft. Die Branche bietet zwar viele Arbeitsplätze, doch wirft sie für die Leistungserbringer oft nur sehr wenig ab. 9

Im kommenden Frühling findet die Fachtagung «Hochgenuss» von GastroSuisse zum dritten Mal statt. Der Mitinitiant verrät schon einige der angebotenen Leckerbissen. 5

HOTEL

Eine heisse Phase im Winter Wer einen Ganzjahresbetrieb hat und ihn renovieren muss, stellt sich die Frage, wann der beste Zeitpunkt dafür ist – und kommt zur Einsicht: eigentlich nie. Das Burghotel Falkenstein in Pfronten im Allgäu lässt den Umbau im Winter vornehmen, und zwar darum, weil dann eher Handwerker und Baufirmen zu finden sind. Ausserdem rechnet Hotelier Simon Schlachter damit, dass die Arbeiten schneller über die Bühne gehen. 7

MEINE GÄSTE

MEIN OUTFIT

MEINE www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

GILDE

Ein Abschied nach langer Treue Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist nicht nur ein Marketinginstrument für die Betriebe, sondern auch so etwas wie eine grosse Familie. Georges und Antonia Herzog in Büren zum Hof verlassen die Gilde nach 44 Jahren, um in den Ruhestand zu treten. Ihnen bleiben viele Freundschaften aus dem Gilde- Kreis. 16 GASTROSUISSE

Gleiche Prämien auch im nächsten Jahr Die Verbandsversicherung von GastroSuisse, die Unfall- und Krankenversicherung Swica, erhöht ihre Prämien im kommenden Jahr kaum – das zur Freude der Gastronomen. Neben der eigentlichen Versicherung bietet Swica den Betrieben viele weitere Vorteile. 17 KANTONALE SEKTIONEN

Austausch und Stelldichein Die Kantonalsektionen von GastroSuisse sorgen vor Ort für den Austausch unter den Mitgliedern. So zum Beispiel GastroGraubünden, wo sich kürzlich politische und gastgewerbliche Personen zum Austausch trafen. 19

AMUSE-BOUCHE

Ein wahrer Knochenjob

Vom Ende einer Ära und einem Neuanfang Was bringt das Jahr 2019 für das Gastgewerbe? Die Redaktoren von GastroJournal blicken in ihren jeweiligen Ressorts in die Glaskugel. Doch nicht nur für das Gastgewerbe bringt das neue Jahr Veränderungen, auch für GastroJournal selbst. Denn: Adieu Zeitung! Willkommen Magazin! Christine Bachmann

Mit dieser Ausgabe. Genau dieser! Diejenige, die Sie, liebe Leserinnen und Leser, gerade in den Händen halten, geht für GastroJournal eine Ära zu Ende. Denn ab Januar wird das Fachblatt, das seit seiner Gründung im Dezember 1895 als Zeitung erschienen ist, neu im Magazin-Format herauskommen.

Ein Abschied und Neuanfang, der auch für die Cartoons von «Swen» gilt: Der international renommierte Aargauer Cartoonist wird mit seiner zugleich spitzen, tiefsinnigen und humorvollen Feder nicht mehr die Titel seite von GastroJournal zieren, wir werden hier künftig auf Fotografen setzen.

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Insofern freuen wir uns von der Redaktion auf das neue Produkt, das frische Erscheinungsbild, den Neuanfang. Denn er bringt Chancen, die es zu nutzen gilt. So werden Sie, liebe Gastgeberinnen und Gastgeber, am 17. Januar 2019 das erste GastroJournal-Magazin in den Händen halten. Wir sind schon jetzt

16.11.2018

gespannt, wie es Ihnen gefallen wird. Denn der Wandel soll insbesondere auch Ihnen dienen. Melden Sie sich deshalb doch in den ersten Januar- Wochen, und lassen Sie uns wissen, was Sie vom neuen GastroJournal halten. Bis dahin: Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins 2019. Ihr GastroJournal! 2

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Kürzlich habe ich ein paar Stunden an einem Anlass bei uns im Dorf beim Abwaschen ausgeholfen. Dabei habe ich gemerkt, wie anstrengend es ist, so lange in leicht gebückter Haltung zu stehen. Ganz abgesehen davon, dass ich nach kurzer Zeit nass und meine Schürze schmutzig war. Die Hände waren aufgeweicht und brannten. Casseroliers in Restaurants und Hotels erledigen diese Arbeit nicht nur ein paar Stunden, s ondern fünf Tage die Woche. Ihnen gebührt grosse Anerkennung, Respekt und eine angemessene Ent löhnung. Denn was sie den ganzen Tag tun, ist ein wahrer Knochenjob. Daniela Oegerli

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Eine Standortbeurteilung der GastroJournal-Redaktion

Bewegte Branche, bewegte Entwicklung

IAN SCHNEIDER

Aufbruchstimmung: Ein neues Jahr bringt immer Veränderung. Doch gewisse Tendenzen werden sich 2019 fortsetzen oder gar verstärken (siehe unten).

Menschlichkeit an erster Stelle

Fluch und Segen zugleich

Im Zeitalter der Digitalisierung bleiben in der Hotellerie Schlagwörter wie 5G-Mobilfunknetz, Internet der Dinge und Smart Cities 2019 genauso aktuell wie Künstliche Intelligenz (KI) und die Entwicklung der Virtual sowie Augmented Reality (VR und AR). Zudem eröffnen sich für die Branche durch die Automatisierung von Betriebs-

Nichts sei schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen, reimte einst Johann Wolfgang von Goethe. Touristisch erleben wir weltweit enorm gute Tage, und wenn die Weltpolitiker und Grossindustriellen denn Sorge tragen zu den Menschen und den Ressourcen, spricht wenig gegen eine Fortsetzung der erfreulichen Entwicklung. Aber da ist aus Schweizer Sicht auch ein schwerwiegender Pferdefuss: Die Schweiz ist wirtschaftlich so hoch entwickelt, dass es enorme Produktivität braucht, um die entsprechend hohen Löhne zu erarbeiten und im internationalen

prozessen oder den Einsatz von Robo- im 21. Jahrhundert müssen ihre Gäste tern gänzlich neue Möglichkeiten und auch empathisch, haptisch und emoChancen. tional wahrnehmen können, verstehen, was ihre effektiven Bedürfnisse Neben diesen positiven Aspekten der sind, und diesen gerecht werden. Digitalisierung werden 2019 aber vor Dieses Verständnis wird nicht nur allem jene Gastgeber Erfolg haben, mehr Gäste bringen, sondern auch welche ob all diesem «Technologie- dem Fachkräftemangel entgegenwirWahnsinn» die menschliche Kompo- ken. Denn ein Betrieb, der sowohl nente nicht vergessen, wie Zukunfts- digital, prozessoptimiert wie auch forscher Harry Gatterer unlängst in menschlich gut aufgestellt ist, wird in einem Interview mit GastroJournal der Branche ein gefragter Arbeitgeber betonte (siehe GJ48). Denn Gastgeber sein. Christine Bachmann

Technisch auf dem neusten Stand sein In der Hotellerie werden im Jahr 2019 technologische Aspekte ausschlaggebend sein. Technik soll den Alltag erleichtern – und das noch vor der Ankunft des schnellen Funknetzes 5G, das für 2020 geplant ist und mit dem «Internet der Dinge» die aktuelle Situation

noch erheblich verändern dürfte. Für die Hotelgäste gibt es heutzutage hauptsächlich drei Sorgen: ein fehlender Zugang zum WLAN, sehr langsames Herunterladen von Dateien und eine schwächer werdende Smartphoneoder Computerbatterie. Ein Hotelier muss daher in der Lage sein, seine Kunden auf diesen verschiedenen Ebenen zufriedenzustellen. Im Jahr 2019 wird es daher ein «must» sein, den Gästen ei-

nen perfekten Wi-Fi-Anschluss zu bieten und USB-Steckdosen in allen Zimmern und Gemeinschaftsräumen zur Verfügung zu stellen. Auch der Einsatz von Screen-Casting (eine Technologie, die es dem Nutzer ermöglicht, Videos und Dateien von seinem Smartphone oder Computer auf den Fernsehbildschirm in seinem Zimmer zu projizieren) wird von den Gästen immer mehr geschätzt und erwartet. Johanne Stettler

«Guets und Gsunds von hier» Möglichst gesund und transparent: Das könnte 2019 die Devise im Restaurant sein. Die Gäste sind kritischer geworden und möchten ganz genau wissen, was sich hinter einem Gericht versteckt: Woher kommen die Zutaten, wie werden die Speisen zubereitet, und welche Allergene sind darin enthalten? Für die Gastgeber ist das nur mit grossem Aufwand zu be-

wältigen: Einerseits muss das Personal richtig geschult, und andererseits müssen alle Zutaten genau deklariert werden. Doch gute Vorbereitung verhindert, dass die Mitarbeitenden mit unangenehmen Fragen gelöchert werden oder im Internet negative Bewertungen auftauchen. Eine weitere wichtige Rolle spielt der anhaltende Gesundheitstrend: Die Gäste trinken heutzutage weniger Alkohol und achten vermehrt auf leichte, gesunde Kost. Eine ausgewogene

Karte, auf der das eine oder andere vegetarische Gericht vorkommt (das übrigens nicht immer Ricotta-Spinat-Ravioli oder Spaghetti Napoli sein muss), ist daher gefragt. Eine grosse Rolle spielen zudem die Begriffe «hausgemacht» und «regional»: Die Nachfrage nach frischer Küche ist und bleibt hoch. Wenn der Gastgeber dann noch die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten erwähnen oder diese in der Speisekarte vorstellen kann, schätzen die Gäste das Essen «von hier» umso mehr. Cristina Bürgi

Mehr Nachwuchs für die Branche Vielen Betrieben in der Hotellerie und der Restauration fällt es nach wie vor schwer, geeignete Lernende zu finden. Das kommende Jahr steht daher ganz im Zeichen der Revision von Grundbildungen. Ziel der Verantwortlichen ist es, mehr Jugendliche in die Gastronomie zu bringen. Die Revision der Grundbildung Restaurantfach-

frau/-mann EFZ sowie Restaurantangestellte/-er EBA ist in der Schlussphase. Eine wichtige Neuerung ist, dass die Lernenden beziehungsweise ihre Lehrmeister zwischen vier Ergänzungskompetenzen auswählen können. Im August beginnen die ersten Lernenden mit der überarbeiteten Ausbildung. Die Revision des Kochberufs ist in vollem Gange, und der Bildungsplan wird bis Oktober stehen. Die Verantwortlichen für die Revision möchten zurück

zum Handwerk. Wie die Umsetzung im Detail aussehen wird, zeichnet sich im Laufe des kommenden Jahres ab. Eine neue Ausbildung, die sich bereits etabliert hat, ist die/der Hotelkommunikationsfachfrau/-mann. Die ersten Lernenden haben schon die Halbzeit ihrer Grundbildung hinter sich. Problematisch ist in diesem Beruf nach wie vor die grosse Nachfrage von Lernenden und der Mangel an Lehrstellen für Hotelkommunikationsfachpersonen. Daniela Oegerli

Wettbewerb zu bestehen. Dieses Handicap begleitet unser Gastgewerbe und den Tourismus, in denen die persönliche Arbeit entscheidend ist und bleibt, seit Generationen (siehe auch links). Die Statistik dazu liefert der Branchenspiegel von GastroSuisse: Seit Jahren schreiben zwei Drittel der hiesigen Hotels und Restaurants rote Zahlen, wenn sie korrekt kalkulieren. Insofern müsste es in den guten Jahren darum gehen, einerseits Frequenzen und Margen erzielen zu können, die Unternehmerlöhne und eine Ver zinsung von Eigenkapital ermöglichen. Andererseits müsste sich aber auch das systemische Umfeld besser auf die Betriebe ausrichten: von den Banken über die RAVs bis zu den DMOs und zum SECO. Peter Grunder

Die Zukunft gehört den Lieferdiensten Die Ankunft von Uber Eats in der usw.). Zudem müssen jene Gerichte Schweiz Ende November erinnert daran, bestimmt werden, die sich für die Hauswie gross das Potenzial von Food-Deli- lieferung eignen, um den Kunden die very ist: Wenn der amerikanische Riese bestmögliche Qualität zu garantieren. beschliesst, sich in unserem kleinen Gut möglich, dass einige Restaurants es Land niederzulassen, dann deshalb, weil bevorzugen, ihr eigenes Liefersystem es um grosses Geld geht. Für Gastrono- einzurichten. Für andere wird das Dilemmen ist die zentrale Frage «Soll ich mei- ma darin bestehen, sich zwischen der ne Gerichte ausliefern?» veraltet. Im Jahr Option der amerikanischen (etwas 2019 geht es darum, aktiv zu werden günstigeren) Plattform zu entscheiden und eine Liefer-oder einen Schweizer Lieferdienst (wie Plattform auszu- zum Beispiel Smood) zu unterstützen. wählen. Entschei- Fakt ist, dass die Hauslieferung ein grosdend für die Wahl ses Potenzial für Restaurants darstellt sind deren Bedin- und die Nachfrage danach weiter steigungen (Konzept, gen wird – was den Geschäftszweig zu Kommission, be- einer wichtigen Einkommensquelle nutzte Fahrzeuge macht. Caroline Goldschmid

Herz und Seele haben «Sharing is caring» – der beliebte Slo gan der Sharing-Economy könnte widersprüchlicher nicht sein. Wer wirtschaftet, will – sozialer Gedanke hin oder her – Gewinn erzielen. Mit dem eigentlichen Sinn und Zweck des Teilens hat dies herzlich wenig zu tun. Vielmehr stehen Freundschaft und menschliche Nähe im Zentrum dieser Wirtschaftsform. Nur dass das Einzige, was unsere «Freundschaft» am Leben hält, ein unterzeichneter Vertrag ist. Darüber

wird gerne hinweggesehen: Sharing-Economy ist Trend – und wird es auch 2019 bleiben. Warum? Weil das Konzept augenscheinlich Nähe schafft, unkompliziert ist und sich zu 100 Prozent auf die Wünsche und Bedürfnisse der Konsumenten konzentriert. Nichts, was die Hotellerie nicht auch könnte – wären da nur nicht die ungleich langen Spiesse. Bleibt zu hoffen, dass der Staat hier endlich reagiert. Bis es jedoch so weit ist, ist die Hotellerie gefordert, umzudenken, ihr Portfolio zu erweitern und gezielt ins Zentrum zu setzen, was der Sharing-Economy fehlt: Herz und Seele. Désirée Klarer

A la carte

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Food Revolution 5.0 – Ausstellung im Gewerbemuseum Winterthur

Die Kunst der Ernährung Unsere Ernäh rung ist für die Umwelt eine grosse Hypothek. 50 Künstler zeigen auf, wie man sich in Zukunft ernähren könnte. Daniela Oegerli

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Wie und was wollen wir in Zukunft essen? Das ist eine der dringlichs ten Fragen des 21. Jahrhunderts. Die Ausstellung «Food Revolution 5.0» im Gewerbemuseum Winter thur versucht, diese zu beantwor ten. Denn die Herstellung von Le bensmitteln ist ein Hauptgrund für den Klimawandel.

Grosse Risiken grosser Ketten

50 internationale, zukunftsweisen

de Design- und Forschungsprojek te sowie ein Rahmenprogramm zu Themen wie Food Waste zei gen, wie eine dringend benötigte Food revolution aussehen könnte. Die Ausstellung ist in die Bereiche Lebensmittelproduktion, Verkauf, Verarbeitung und Genuss aufgeteilt. So nutzt beispielsweise das Projekt «Greenhouse Pigs» überschüssige Wärme, Strom, CO2 und Nährstof fe einer Schweinefarm für ein an gegliedertes Tomatengewächshaus und integrierte Umwelttechnologi en. Oder das Büro Gottlieb Paludan Architects aus Kopenhagen ver

Ein Blick in die Ausstellung, die sich mit der Ernährung der Zukunft auseinandersetzt. sucht, die Viehzucht komplett vom offenen Ackerland zu trennen. Die Ausstellung ist in die Bereiche

Farm, Markt, Küche, Tisch sowie Plattform unterteilt. In allen Berei chen zeigen die Künstlerinnen und Künstler auf, wie die Nahrungsmit telproduktion, der Vertrieb, die Ver arbeitung sowie der Genuss mög lichst umweltschonend sein können.

Im Bereich Markt beschäftigt sich zum Beispiel die deutsche Desig nerin Isabel Mager mit den Zu sammenhängen von Krieg und der Macht sowie der Kontrolle durch die Lebensmittelindustrie. In die sem Bereich ist auch der Markt für Wasser ein grosses Thema. Dabei wird aufgezeigt, dass ein Drittel der Weltbevölkerung immer noch kei nen Zugang zu sauberem Trinkwas

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ser hat und gleichzeitig der globale Handel mit Trinkwasser zu einem lukrativen und hart umkämpften Geschäft geworden ist. Im Bereich Plattform schliesslich finden Ver anstaltungen und Workshops statt. Gleichzeitig stellt das Gewerbemu seum ergänzende Projekte aus der Schweiz und Europa vor. Ausstellung bis 28. April 2019. www.gewerbemuseum.ch

«Skalierung» sei ein Vorteil grösserer Unternehmen, lautet eine gängige Formel auch in gastgewerblichen Dingen: Vergrösserung, neudeutsch Skalierung, erlaube höhere Umsätze und bessere Erträge, weil die Fixkosten im Verhältnis sinken. Dass bei grösseren Einheiten aber nicht nur die Chancen skalierbar sind, sondern auch die Risiken, erlebt zurzeit Marriott, globaler Hotelgigant mit Marken wie Sheraton oder Westin. So schwelen in den USA Arbeitskämpfe, in denen Tausende von Marriott-Beschäftigten für bessere Arbeitsbedingungen streiten – den Imageschaden davon haben alle Marriott-Häuser. Ähnliches gilt für einen Datendiebstahl, bei dem Hacker seit 2014 teilweise sensible Informationen von rund 500 Millionen Marriott-Gästen entwendet haben.

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Restaurant

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Rück- und Ausblick zur Fachtagung «Hochgenuss»

Crowdfunding als Chance nutzen

Ein Gipfeltreffen für Genuss Spannende Referate, köstliches Essen und aussergewöhnliche Tagungsorte zeichnen die Fachtagung «Hochgenuss» aus. Am 18. und 19. März ist es wieder so weit. Cristina Bürgi

FACEBOOK

«Hausgemacht – Spannungsfeld zwischen Convenience und Frische»: Das ist das Thema der nächsten Hochgenuss-Fachtagung, die am 18. und 19. März 2019 in der Kartause Ittingen in Warth stattfindet. Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, erzählt, was die Gäste im Thurgau erwartet. GastroJournal: Nächstes Jahr organi-

siert GastroSuisse zum dritten Mal die Fachtagung Hochgenuss. Wie entstand die Idee für diese Veranstaltung beziehungsweise was ist ihr Zweck? Daniel C. Jung: Seit einigen Jahren bieten wir eine sich stets weiterentwickelnde Reihe von Sommelier-Ausbildungen an. Sommeliers eben nicht nur verstanden als Experten und Botschafter von Wein, sondern auch von Bier, Spirituosen, Wasser und demnächst von Käse. Die Idee war ursprünglich, ein Gipfeltreffen für die Absolventen unserer Sommelier-Lehrgänge zu organisieren sowie weitere für Branchenprofis und Genussbotschafter, die dem Essen und Trinken sowie den einzelnen Lebensmitteln und Getränken auf den Grund gehen wollen. Dies im Sinne von «Herkunft und Handwerk», also als Gegentrend zur Industrialisierung,

Daniel C. Jung.

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Sich vor eindrücklicher Kulisse weiterbilden und inspirieren lassen: Das ist Hochgenuss. Globalisierung und Anonymisierung. Das ist eine riesige Chance

der Weg, wie der Wert von Essen und Trinken einen neuen, höheren Stellenwert in der Gesellschaft erreichen könnte.

Ein Gegentrend zur Industrialisierung und Globalisierung

Konnten Sie etwas aus den Erfahrungen in Ihren Alltag implementieren? Der Austausch mit diesen Genusshandwerkern und mit all ihren Produkten, Projekten und Ideen an einem Hochgenuss sind wirklich inspirierend. Als Leiter Berufsbildung bin ich aktuell stark involviert in die Gesamtreform der gastgewerblichen Berufe. Beispielsweise beim Beruf Restaurantfachleute werden vier Ergänzungskompetenzen eingeführt: Jung-Sommelier, Jung-Barista, Jung-Barkeeper und JungChef de Rang. Stets geht es um die fachliche Tiefe und um Botschaften. Dies gibt den jungen Berufsleuten Substanz und Kraft bei ihrer Arbeit im täglichen Umgang mit Gästen, die immer besser informiert und kompetent sind.

für das herkömmliche – eben handwerklich geprägte – GastGEWERBE und damit einen Grossteil unserer Mitglieder. Welches Fazit ziehen Sie aus den ersten beiden Durchführungen? Beim ersten Hochgenuss 2017 ging es um das Grundthema der Profilierung durch Re g ionalität. Beim zweiten Hochgenuss 2018 fokussierten wir uns auf die Menschen, auf die Persönlichkeiten hinter den Produkten aus den verschiedenen Regionen der Schweiz. Dabei haben wir festgestellt, dass eine unglaublich ambitionierte Szene von «wilden und frächen» Produzenten und Genusshandwerkern in der Schweiz existiert, deren Potenzial – ihre Ideen und Entwicklungen – noch besser ausgeschöpft werden könnte. Dies zugunsten des Gastgewerbes und seiner Gäste, welche Qualität, Einzigartigkeit und Erlebnis suchen. Schliesslich ist dies auch

Der erste «Hochgenuss» drehte sich um Regionalität, der zweite stand unter dem Motto «Wild und fräch» und für nächstes Jahr steht das Thema «Hausgemacht» an. Wie wählen Sie jeweils das Motto aus? Die Themen orientieren sich an aktuellen Entwicklungen und Bedürf-

nissen in der Branche. Sie werden in unterschiedlichen Kreisen von Personen diskutiert und evaluiert. So entsteht ein breit abgestütztes Motto, das wir dann im Projektteam weiterentwickeln und zu einem attraktiven Programm formen. Was erwartet die Teilnehmer beim Hochgenuss 2019? Es geht darum, das Spannungsfeld um das Thema «Hausgemacht – frisch oder fertig» auszuloten. Dabei gibt es nicht nur Schwarz oder Weiss. Auch muss das Ganze wirtschaftlich aufgehen. Eine vielfältige

Es geht stets um fachliche Tiefe und Botschaften

Gruppe von Referenten wird Ideen liefern, darunter einer der besten Köche der Schweiz, Food-Tüftler, der einzige Schweizer Food-Scout sowie weitere spannende Persönlichkeiten. Das Programm reicht von der Auswahl von Produkten über neue Möglichkeiten von Verfahren bis hin zu spannenden, neuen kulinarischen Kombinationen. Informationen und Anmeldung: www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

Alternative Finanzierungsmethoden sind hoch im Kurs – auch im Gastgewerbe. Beliebt sind etwa Crowdfunding-Plattformen, bei denen Privatpersonen für ein Projekt spenden und im Gegenzug eine Belohnung erhalten. Darauf setzt etwa das Dunkelrestaurant «Blinde Kuh» in Zürich: Da das Lokal im Eingangsbereich eine Renovation benötigt, sammelt es auf der Plattform «Wemakeit» die nötigen finanziellen Mittel. Ein ähnliches Projekt hat Mario Garcia (Foto), der Schweizer Finalist des Bo cuse-d’Or-Wettbewerbs, auf «Funders» lanciert: Um sich möglichst gut auf das grosse Finale in Lyon vorzubereiten, möchte er eine Wettbewerbsküche nachbauen sowie die Hauptgangplatte gestalten. Beide Projekte können bis Anfang Januar unterstützt werden. www.bit.ly/trainingskueche www.bit.ly/blindekuh

Expansion über den Röstigraben

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Gleich zwei Restaurantketten wagen den Sprung über den Röstigraben: Das vegetarisch-vegane «tibits» hat ihn bereits hinter sich und letzte Woche sein erstes Restaurant in der Westschweiz eröffnet, im ehemaligen Buffet de la Gare im Bahnhof von Lausanne (Foto). Der Neueinzug sorgte im Vorfeld für Kritik, da sich viele Anwohner eine traditionelle Beiz zurückwünschten. Die Frei-Brüder, die hinter dem Konzept stehen, nahmen diese Anliegen ernst und haben in Folge die Freskomalereien in den Räumlichkeiten erhalten sowie das Food-Angebot den regionalen Vorlieben angepasst. Ebenfalls ist eine Expansion von KFC (Kentucky Fried Chicken) geplant – jedoch von der Westschweiz aus. Die erste Schweizer Filiale des Konzepts liegt in Genf, im Frühjahr 2019 soll eine zweite in der Welle 7 beim Bahnhof Bern folgen.

Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk

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Montag, 18. und Dienstag, 19. März 2019 Kartause Ittingen, Warth TG ( Gewinnerin des Historic Hotel – Special Award 2019 ) Preis inkl. Seminar, gesamte Verpflegung, Getränke, Seminardokumentation zum Herunterladen Mitglied GastroSuisse CHF 570.– oder 110.– 1) Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 750.– oder 150.– 1) 1)

Ein hochgenüsslicher Dank an unsere Sponsoren.

Für Teilnehmende die aktuell in einem Betrieb arbeiten, welcher zwingend dem Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe (L-GAV) unterstellt ist. (Nähere Angaben finden Sie unter www.hochgenuss-gastrosuisse.ch)

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.hochgenuss-gastrosuisse.ch GJRI73846

WIR ZEIGEN FORMAT Ab Januar 2019 erscheint das GastroJournal als Magazin.

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Hotel Burghotel Falkenstein, Familie Schlachter, Pfronten im Allgäu

Umbauen, mitten im Winter Das Burgho tel Falkenstein befindet sich auf 1250 Metern und soll im Januar modernisiert werden. Ein Wagnis mit Vorteilen. Christian Schreiber

Simon Schlachter steht über den Dingen. Unten im Tal wabert der Nebel, hier oben lacht die Sonne auf sein Burghotel Falkenstein, und der Junghotelier blickt auf die Gip fel, die sich strecken, um der grau en Suppe zu entkommen. Vielleicht hängt es auch mit dieser einsamen Lage und der beruhigenden Berg landschaft zusammen, dass sich Schlachter nicht so leicht aus der Ruhe bringen lässt. Denn ihm steht ein heisser Winter bevor – und das mitten in den Allgäuer Alpen.

Im Winter klingelt der Wecker bei

Schlachters jeweils um fünf Uhr morgens, dann steigen Vater oder Sohn ins Räumfahrzeug und be freien die Strasse von Schnee und Eis. Wenn es sein muss, fahren sie stündlich. Da kann man ganz schön ins Schwitzen kommen, aber das ist nicht der Grund, warum der Junior einen hitzigen Winter erwartet. Er

Schweizer Pendant: Hotel Grimsel Passhöhe Im Winter ihr Hotel Grimsel Passhöhe auf dem Grimselpass umgebaut, das hat auch Eigentümerfamilie Brog (siehe GJ42). Da die Grimsel-Passstrasse im Winter gar nicht mehr befahrbar ist, hat Familie Brog das Material für den Umbau bereits im Herbst hinaufschaffen lassen und dann im Winter die Arbeiter jeweils von Montag bis Freitag mit dem Heli hinaufgeflogen.

«Quadrin»-Hotel für Savognin Im Jahr 2020 soll auf dem Areal «Grava» in der touristischen Kernzone von Savognin ein neues Hotel mit rund 200 Betten eröffnet werden. Nachdem Politik und Stimmvolk einem entsprechenden Vorhaben im Frühling 2018 den Weg geebnet haben, sind jetzt auch die investitions- und betriebstechnischen Abklärungen so weit gediehen, dass e iner raschen Realisierung des Projekts nichts mehr im Weg steht. Mit dem Hotelprojekt «Grava» will die Uffer AG unter der Leitung von Enrico und Andrea Uffer der Ferienregion Savognin nachhaltige Impulse geben. Uffers können auf bereits gesammelte Erfahrungen im Hotelbau zurückgreifen, so auch im Zusammenhang mit der Realisierung der Bever Lodge in Bever, des Nordic House in Lantsch sowie der temporären Unterkunft für das Konvikt in Chur.

Hotel und Institut für ästhetische Medizin

Nur eine schmale, zwei Kilometer

lange Bergstrasse führt von Pfron ten hinauf zum Hotel, das Schlach ter mit seinen Eltern führt, die es vor 30 Jahren gekauft haben. Zwei Fahrzeuge kommen kaum an einander vorbei, weswegen eine Ampel den Einbahnverkehr regelt. Schlachter hat Gäste, die ängstlich anrufen und fragen, ob sie ihr Auto unten parken dürfen und jemand kommt, um sie abzuholen.

13. Dezember 2018 | Nr. 50 / 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Eine zwei Kilometer lange Bergstrasse führt hinauf ins Burghotel Falkenstein. hat sich entschlossen, den grossen Umbau seines Hotels von Januar bis April durchzuziehen. Im Allgäu. Auf 1250 Metern. Bei Sturm und Schnee. Warum? «Wir haben uns gefragt: Wann sollen

wir schliessen? Und es passt eigent lich nie», erklärt der 26-Jährige. Sein Haus ist ein Ganzjahresbetrieb, setzt stark auf Wellness und Kuli narik, die Auslastung der 16 Zim mer ist über zwölf Monate hinweg fast gleichbleibend hoch. Also ist Schlachter pragmatisch vorgegan gen. «Im Sommer bekomme ich kei ne Handwerker und keine Baufirma. Im Winter hingegen küssen sie mir die Hand, weil die Auftragsbücher leer sind.» Theoretisch sei auch die Bauphase kürzer, weil die Abläu fe exakt geplant werden könnten. «Die Firmen hängen nicht in zig anderen Projekten fest, wodurch Verzögerungen und Verspätungen möglich sind, und können sich voll auf das Falkenstein konzentrieren.» Schlachter hat auch darauf speku liert, dass die Preise parallel zu den sinkenden Temperaturen ebenfalls fallen. Ob die Rechnung aufgeht, kann er noch nicht sagen. Die österreichische Architektin für den Umbau bringt eine Handvoll

Handwerker mit, was Schlachter nur recht ist. Zwar kommen auch Firmen aus der Heimatgemein de Pfronten zum Einsatz, aber für einen grossen Umbau sind die meis ten zu klein. «Ausserdem ziehen die Österreicher Projekte schneller durch.» Die Bereitschaft, auch mal 12 oder 14 Stunden am Tag zu arbei ten, sei höher. «Die arbeiten lieber bis spät in die Nacht und machen ihr Ding fertig, als dass sie am nächsten Tag nochmal die weite Anfahrt ma chen müssen.» Arbeit wird es mehr als genug geben.

Schlachter investiert rund 2,5 Mil lionen Euro, um das Burghotel zu modernisieren und zukunftsfähig zu machen. Bereits im Herbst wur den Glasfaserkabel und eine neue Gasleitung verlegt. Ausserdem liess der Hotelier neue Stromleitungen einziehen, damit bei Volllast kein Blackout mehr droht. Alles in Eigen regie und auf eigene Kosten. Ab Ja nuar geht es dann richtig zur Sache, das Erdgeschoss wird komplett um gestaltet. Neue Réception, neue Kü che, neue Stuben, Restaurants, Toi letten. Leitungen raus, Böden raus, Wände versetzen. Zudem renoviert der 26-Jährige sechs der 16 Zim mer, modernisiert die Terrasse und verpasst dem Haus eine neue Ver

FOTOS: BFP MEDIA / CHRISTIAN SCHREIBER

kleidung, ein traditionell-modernes Aussendesign, das in die Bergwelt passt. «Unser Hotel soll aussehen wie ein Arlberger Chalet. Der Gast, der ins Allgäu kommt, braucht kein Abu Dhabi.» Natürlich grübelt Schlachter, ob er sich selbst verfluchen wird, wenn der Winter einer von der harten Sorte wird und er 20-mal am Tag die Bergstrasse freiräumen muss. Ob die 50 Tonnen Salz reichen, die er anstatt der sonst üblichen 25 Tonnen eingelagert hat? Ob es ins Haus schneit, wenn die Handwer ker die neuen Fenster setzen und der Wind durch alle Räume pfeift, weil das Hotel an der Stelle, wo der neue Eingang entsteht, komplett offen sein wird? Aber Schlachter ist ein kräftiger Allgäuer Bursche, der die Dinge geradezu furchtlos anpackt und dessen Optimismus unerschütterlich ist. «Wir ha ben keinen Plan B. Es muss alles funktionieren.» Den ursprünglich ebenfalls geplanten Anbau, der mit scharfen Auflagen verbunden ist, weil das Hotel in einem sensiblen Naturraum liegt, hat Schlachter vorerst auf Eis gelegt. Er will ab warten, wie sich die Gesamtsituati on entwickelt. www.burghotel-falkenstein.de

Das Deltapark Vitalresort am Thunersee implementiert im Betrieb ein Institut für ästhetische Medizin. «Für uns ist das ein Glücksfall», sagt Mirco Plozza, Direktor des Deltapark Vitalresorts, und fügt hinzu: «Es gibt in der ganzen Schweiz nur wenige Hotels, die über ähnliche Angebote verfügen.» Zudem passe das Institut perfekt zur Hotelphilosophie eines ganzheitlichen Wohlbefindens. Diese Philosophie findet ihren Ausdruck in einem umfassenden Angebot, das von Fitness über Wellness und Spa bis zur gesunden Ernährung reicht. Das Deltapark Vitalresort ist Teil der Hauenstein Hotels & Restaurants. Dazu gehören die Klinik Schönberg Gunten, das Solbadhotel Sigriswil, das Belvédère Strand hotel & Restaurant Spiez, das Res taurant Burehuus Thun sowie der Landgasthof Grizzlybär Längenbühl.

Reka kauft die Swiss Holiday Park AG Die Schweizer Reisekasse Reka übernimmt Anfang 2019 den Betrieb des Swiss Holiday Park in Morschach. Mit der Übernahme der Betriebsgesellschaft von Walter Trösch, der sich eine Schweizer Nachfolgelösung gewünscht hat, verbessert Reka ihre Positionierung und stärkt ihre Marktführerschaft. Die Anlage selber verbleibt im Eigentum des Credit Suisse Real Estate Fund Hospi tality. Über den Kaufpreis wurde Stillschweigen vereinbart.

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Tourismus

13. Dezember 2018 | Nr. 50 / 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Das Satellitenkonto Tourismus verdeutlicht das Dilemma von Gastgewerbe und Tourismus

Immer mit viel Arbeit verbunden landen in der Hotellerie, knapp 14 Rappen in der Gastronomie (vgl. Kuchengrafik). Der geringe Nutzen, den die

Jeder Teller bedeutet Wertschöpfung. Im Gastgewerbe ist Wertschöpfung aber immer mit viel Arbeit verbunden – und das mindert die Produktivität.

Branche sei mithin auch deshalb «so gut aufgestellt, weil wir den Staat nicht zu sehr beanspruchen».

litik seiner Epoche zusammen: Praktisch seit dem Ende des 2. Weltkriegs bekennt sich Bundesbern regelmässig dazu, die Tourismusbranche grundsätzlich sich selbst zu überlassen und allenfalls Rahmenbedingungen zu schaffen, die das private Tourismusgeschäft erleichtern.

Der abtretende Bundesrat und

Diesem ökonomistischen Be-

langjährige Grossunternehmer fasste damit nicht nur die Schweizer Tourismuspo-

kenntnis stehen allerdings korporatistische Umstände entgegen, die den staatlichen Einfluss verdeutlichen. Da sind Eingriffe wie die Stellenmeldepflicht oder die A lkoholgesetzgebung, die als schikanöse staatliche Rahmenbedingungen wirken. Und da sind Instrumente: vorab die «Neue Regionalpolitik» (NRP), ein gigantisches finanzielles Ausgleichsbecken, das aus profitablen Bereichen schöpft und renditeschwache Regionen und Branchen speist – und zwar nicht zuletzt den alpinen Tourismus (siehe Grafiken links).

Das Satellitenkonto Tourismus ist eine der wenigen Branchenstatistiken mit aussagekräftigen Daten. Sie müssen zu denken geben. Peter Grunder

Mit Blick auf den Schweizer Tourismus sei es ihm «wichtig, feststellen zu können, dass wir uns nicht in Industriepolitik verloren haben», sagte Bundesrat Johann Schneider-Ammann jüngst bei seinem Abschied am Tourismus Forum Schweiz (GJ47). Die

Die Aufteilung des touristischen Kuchens Nachfrage total 44,652 Mia.

11,563 26 % 6,221 14 %

n n n n n

7,452 17 %

Hotellerie Restauration Transporte Nichttouristische Nachfrage Rest (z. B. Kultur)

14,965 33 % 4,451 10 % Quelle: BFS / Grafik: Sibylle Lees

175,489

171,784

167,927

163,559

175,000 150,000 125,000 100,000 75,000 50,000 25,000

18,654

17,614

17,310

16,899

0 2008

n n

2011

2014

2017

Bruttowertschöpfung Tourismus (in Milliarden Franken) Tourismus umgerechnete Vollzeitstellen

Wertschöpfung und Arbeit bei Versicherungen 200,000 175,000 150,000 125,000 100,000 75,000 50,000 25,000

43,500 25,230

27,390

41,900

27,782

43,000

28,865

42,100

0 2008

n n

2011

2014

2017

Bruttowertschöpfung Versicherungen (in Milliarden Franken) Versicherungen umgerechnete Vollzeitstellen

Staatliche Absenz im Tou-

rismus kann aber auch deshalb kein Thema sein, weil arbeitsintensive Branchen viele Stellen schaffen. Und diese

Auf einem anderen Blatt ste-

hen die Folgen der grossen Schweizer Wirtschaftskraft auf Gastgewerbe und Tourismus. Die Schweizer Produktivität ist insgesamt so hoch, dass Gastgewerbe und Tourismus seit Jahrzehnten zu wenig abwerfen, um Löhne zu zahlen, die auf dem Schweizer Lohn-

markt mithalten können. Folglich braucht es Arbeitskräfte aus weniger entwickelten Volkswirtschaften, was wiederum das Gefüge in Tourismusregionen durcheinanderbringt: Die Steuererträge sind klein, der Aufwand etwa in der Schule und anderen Integrationsbereichen aber ist gross. Womit sich der Kreis zur tou-

ristischen Absenz des Bundes schliesst: Denn weniger Tourismus bedeutet ökonomistisch gesehen auch weniger staatlichen Aufwand. En français

Page 15

Viel Wertschöpfung, wenig Produktivität In den letzten 200 Jahren gelang der Wissenschaft viel. Unter anderem schaffte sie es, wirtschaftliche Selbstverständlichkeiten bis zur Unverständlichkeit zu zerreden. So sind Begriffe wie Wertschöpfung und Produktivität für Gewerbetreibende eigentlich einfach zu verstehen, und wer in einer Küche arbeitet, begreift die Begriffe buchstäblich jeden Tag. Wertschöpfung ist das, was man aus Grundprodukten herausholt, wenn man sie bearbeitet und mit Mehrwert anreichert. Wer also aus Kartoffeln Rösti macht, leistet viel Wert-

schöpfung. Seine Produktivität aber ist nur das, was nach Abzug der Kosten und Realisierung des Preises von der ganzen Wertschöpfung zurückbleibt. Die Balken unten verdeutlichen das entsprechende Problem des Tourismus: Er braucht sehr viel menschliche Arbeit, um Wertschöpfung zu erzielen – in der Versicherungsbranche sieht das ganz anders aus. Das ist doppelt bitter, weil Versicherungen letztlich keine Wertschöpfung erzielen: Sie brauchen produzierende Branchen wie Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie.

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Das Satellitenkonto Tourismus

Wertschöpfung und Arbeit im Tourismus 200,000

PETER GRUNDER

gastgewerblichen Kernbranchen vom Tourismus haben, erklärt ohne Weiteres, warum staatliche Absenz keine Option ist und es so (ähnlich wie in der Landwirtschaft) viele korporatistische Instrumente für den alpinen Raum gibt: Wenn das Gastgewerbe nämlich fehlt, bleibt der Gast aus. Doch während es die mutmassliche touristische Kernbranche der Bergbahnen fast geschafft hat, als Service public zu gelten und vom Tessin bis in die Waadt praktisch verstaatlicht zu werden, will das Gastgewerbe die staatliche Stütze grundsätzlich nicht. Obschon seit Jahren zwei Drittel der Schweizer Hotels und Restaurants rote Zahlen schreiben und von der Substanz leben, macht die Branche weiter – und diese sogenannte «Elastizität» des Gewerbes kommt dem Staat gelegen, schlägt aber bei den Sozialkosten indirekt massiv zurück.

decken in Gastgewerbe und Tourismus ein so grosses Feld an Qualifikationen ab, dass die Regionen nicht nur als Feriengebiet taugen, sondern auch als Lebensraum – und das ist von grösster sozial- und staatspolitischer Bedeutung.

widerspiegelt die dahinterstehenden wirtschaftlichen Ungleichgewichte. Sie legitimieren nicht nur weitgehend die NRP, sondern von Innotour über SGH bis zu Naturpärken auch ein ganzes Bündel von mehr oder weniger korporatistischen Institutionen. Das Satellitenkonto Tourismus, nach dem skandalösen Abschied des Bundes 2003 von der Tourismusstatistik ein herausragender Trostpreis, zeigt: • Die Wertschöpfung, die der Tourismus erzielt, steht in einem schlechten Verhältnis zur Produktivität, mit anderen Worten ist viel teure Arbeit nötig, um relativ wenig Wertschöpfung zu erzielen (vgl. Balkengrafik). • Vom touristischen Franken, den ein Gast in der Schweiz ausgibt, bleibt nur ein Bruchteil bei den Kernbranchen: Gut 16 Rappen

Die Gastroconsult AG wünscht Ihnen und Ihren Liebsten eine besinnliche Adventszeit und frohe Weihnachten. Wir danken Ihnen für das uns entgegengebrachte Vertrauen während dem vergangenen Jahr und freuen uns, Ihren Alltag auch im Jahr 2019 erleichtern zu dürfen. Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24, www.gastroconsult.ch

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Pages en français 13 décembre 2018 | No 50 / 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

La rédaction de GastroJournal présente quelques perspectives d’avenir

L’hôtellerie-restauration en 2019

Une nouvelle année apporte toujours son lot de changements. Certaines tendances se poursuivront, voire s’intensifieront en 2019 (lire ci-dessous).

De l’humanité avant tout A l’ère de la numérisation, des motsclés tels que réseau de téléphonie mobile 5G, Internet des objets et Smart Cities 2019 restent tout aussi d’actualité dans l’hôtellerie que l’intelligence artificielle (IA) et le développement de la réalité virtuelle et augmentée (RV et RA). En outre, l’automatisation des processus d’exploitation et l’utilisation de robots ont créé

Malédiction et bénédiction en même temps de nouvelles possibilités pour l’industrie hôtelière. Au-delà de ces aspects positifs de la numérisation, 2019 sera avant tout une année de succès pour les hôteliers qui ne négligent pas la composante humaine de toute cette «folie technologique», comme l’a récemment souligné le futurologue Harry Gatterer dans une interview à GastroJournal (voir GJ48). Les hôtes du 21e siècle doivent aussi être capables de percevoir leurs clients avec emphase, hap-

tique et émotion pour comprendre quels sont leurs besoins et être en mesure d’y répondre. Cette faculté permettra non seulement de générer davantage de clientèle, mais aussi de contrer la pénurie de main-d’œuvre qualifiée. Après tout, un établissement bien placé en termes de développement numérique et d’optimisation des processus et qui défend également des valeurs humaines solides sera un employeur recherché dans la branche. Christine Bachmann

Etre à la pointe de la technologie En matière d’hôtellerie, les détails technologiques feront la différence en 2019. Avant l’arrivée de la 5G, prévue dès 2020, et qui pourrait encore fortement bouleverser la donne, l’heure est à la facilitation

technique. Le manque d’accès au wifi, la lenteur de téléchargement et une batterie de smartphone ou d’ordinateur qui faiblit sont les trois principales inquiétudes des consommateurs aujourd’hui. Un hôtelier doit ainsi pouvoir être à même de satisfaire ses clients sur ces différents plans. Une connexion wifi

irréprochable, la mise à disposition de prises USB dans les chambres et dans les espaces communs ainsi que l’utilisation de «screen casting» (n.d.l.r.: technologie qui permet aux utilisateurs de projeter les médias qu’ils ont sur leurs appareils mobiles sur l’écran de télévision de leur chambre), seront des «musts» en 2019. Johanne Stettler

«Du bon et du sain d’ici» Aussi sain et transparent que possible: telle pourrait être la devise de la restauration en 2019. Les clients sont devenus de plus en plus critiques et veulent tout connaître sur les plats qui leur sont servis. Par conséquent, ils se demandent d’où les ingrédients d’un plat proviennent, comment ils sont préparés et quels allergènes ils con tiennent.

Pour les restaurateurs, cela signifie beaucoup d’efforts, d’une part pour former correctement le personnel, mais également pour communiquer le mieux possible. Une bonne préparation permet toutefois aux employés de faire face aux questions des clients et d’éviter les évaluations négatives sur Internet. Une autre tendance actuelle concerne les questions liées à la santé: les clients boivent globalement moins d’alcool et accordent plus d’attention

à une alimentation saine et légère. Une carte proposant des menus équilibrés avec au moins un plat végétarien (qui ne doit pas toujours se limiter à des raviolis aux épinards et ricotta ou des spaghettis à la napolitaine) est donc essentielle. Les termes «fait maison» et «régional» jouent également un rôle important: les aliments frais sont et restent très demandés. Les clients apprécieront d’autant plus la cuisine «d’ici» si la carte mentionne des coopérations avec les producteurs locaux. Cristina Bürgi

Plus de jeunes talents pour la branche De nombreux établissements de la branche rencontrent des difficultés pour trouver des apprentis qualifiés. L’année à venir sera donc marquée par la révision des formations de base avec pour objectif d’attirer davantage de jeunes vers la restauration. Le remaniement des formations «Spécialiste en restauration

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CFC» et «Employé-e en restauration AFP» est entrée dans sa phase finale. Une évolution importante de cette révision permettra dorénavant aux apprentis, en accord avec leurs maîtres d’apprentissage, de choisir parmi quatre spécialités. En août, les premiers apprentis intégreront ces nouveaux cursus. Pendant ce temps-là, la révision de la profession de cuisinier bat son plein, le contenu de la formation sera défini d’ici oc-

tobre. Les responsables de cette révision promeuvent un retour vers l’artisanat, le détail de sa mise en œuvre sera présenté au cours de l’année à venir. La nouvelle formation, «Spécialiste en communication hôtelière CFC», est quant à elle déjà bien lancée: la première promotion d’apprentis est à mi-parcours du cursus. Cependant, la forte demande et le manque de places d’apprentissage dans cette spécialité reste problématique.

Daniela Oegerli

Rien n’est plus difficile à endurer qu’une série de bons jours, avait écrit Johann Wolfgang von Goethe. De manière générale, le tourisme vit une période extrêmement prospère et, si les politiciens et les grands industriels mondiaux veillent à prendre soin des gens et des ressources, rien ne devrait empêcher la poursuite de ce réjouissant développement du tourisme. Or, en Suisse, ce somptueux tableau présente un hic: la Suisse est tellement développée économiquement qu’elle nécessite une productivité énorme pour générer les salaires élevés correspondants et faire face à la concurrence inter-

nationale. Ce handicap accompagne depuis des générations l’hôtellerie-restauration et le tourisme suisses, où l’engagement personnel est et reste crucial. Les statistiques à ce sujet, fournies par le reflet économique de la branche de GastroSuisse, montrent que, depuis des années, les deux tiers des hôtels et restaurants sont dans le rouge. Dans ce contexte, les bonnes années doivent permettre d’atteindre des fréquences et des marges qui permettent de générer des salaires d’entrepreneur ainsi qu’un retour sur capitaux propres. D’autre part, l’environnement institutionnel des banques aux ORP et aux DMO (Destination Management Organization) en passant par le SECO, doit également réagir et répondre aux besoins des établissements. Peter Grunder

La livraison à domicile, un incontournable L’arrivée en Suisse d’Uber Eats, fin novembre, rappelle à quel point le potentiel du marché de la livraison à domicile est énorme. Si le géant américain décide de placer quelques-unes de ses billes dans notre petit pays, c’est que de gros sous sont en jeu. Pour les restaurateurs, la question centrale «Dois-je faire livrer mes plats?» sera désuète. En 2019, il s’agira de passer à l’action en choisissant une plateforme, notamment en fonction des conditions que chacune d’entre elles propose (politique, commission, mode de transport…) et

en déterminant quels mets sont compatibles avec la livraison à domicile afin de garantir des plats de qualité aux clients qui les dégusteront dans leur «home sweet home». Ou peut-être que certains restaurants préféreront mettre en place leur propre système de livraison. Pour d’autres, le dilemme consistera à trancher entre l’option d’enrichir des Américains, car cela leur coûtera un poil moins cher, et la possibilité de soutenir une entreprise suisse (comme Smood, par exemple). Quoiqu’il en soit, la livraison à domicile constitue une carte à jouer pour les restaurants et, sachant que la demande va encore s’accroître, elle représente une source de revenu non négligeable. Caroline Goldschmid

La passion du métier Le slogan populaire de l’économie collaborative «Sharing is caring» (n.d.l.r: partager, c’est prendre soin) ne pourrait être plus contradictoire. Qu’il se pense social ou non, celui qui lance une activité économique vise avant tout à générer du profit. Cela n’a donc pas grandchose à voir avec le sens et le but réel du partage, alors que l’amitié et la proximité humaine sont davantage au centre de cette nouvelle forme économique. Or, ne nous y mépre-

nons pas, seule la signature d’un contrat maintient cette «amitié» en vie. On a tendance à l’oublier: l’économie collaborative est à la mode et le restera en 2019. Pourquoi? Parce que le concept crée une proximité évidente, est simple et se concentre à 100% sur les souhaits et les besoins des consommateurs. Rien que l’hôtellerie ne puisse faire aussi, mais pas dans le cadre actuel. Il ne reste plus qu’à espérer que l’État réagisse enfin. En attendant, l’hôtellerie ne peut que se repenser, élargir son offre et se concentrer sur ce qui manque à l’économie collaborative: la passion. Désirée Klarer

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroJournal/ Responsable éditorial GastroJournal Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ André Winckler (aw) Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d’éditions Übersetzungen Muriel Hauser (Präsidentin/présidente), Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller Gabriele Beltrami, Patrick Grinschgl, Lukas Hürlimann, Layout/Produktion Gerhard Kiniger, Maurice Paupe, Walter Tobler Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaktion@gastrojournal.ch

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Restaurant

13 décembre 2018 | No 50 / 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Ivo Adam est le chef de l’After Seven, seul restaurant pop-up au monde à afficher deux étoiles

Quarante recettes pour redécouvrir l’absinthe

«Le but? Faire ce que j’aime!» Le 1er décembre, le restaurant situé dans l’hôtel Backstage, à Zermatt, a ouvert ses portes. Pour quatre mois seulement. Le patron nous présente les défis qui l’attendent. Caroline Goldschmid

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L’absinthe, ça se boit, mais ça peut aussi se manger! Démonstration avec un ouvrage écrit à quatre expertes mains par Aurélie Brunner et Yann Klauser (en photo), rassemblant quarante recettes où la Fée Verte occupe le centre des casseroles. On retrouve la plume de la première sur le blog culinaire de La Délicieuserie; quant au second, il a tiré un trait sur sa carrière de cuisinier pour prendre la direction de la Maison de l’Absinthe à Môtiers – dont la cuisine a fourni le décor aux photos d’illustration. Il s’agit du premier livre du genre publié par les éditions Alphil, basées à Neuchâtel. C’est à la librairie Payot de la ville que l’on pourra rencontrer les auteurs lors d’une séance de dédicace demain, le 14 décembre, à 16 h 30.

Inauguré fin 2012, l’After Seven a rapidement décroché une étoile Michelin, puis une deuxième en 2016. Le restaurant affiche également 17 points au Gault Millau. Mais ce qui rend cet établissement unique, au-delà de sa durée éphémère, c’est qu’il doit être installé tous les jours, pour le service du soir. Coup de fil à Ivo Adam, 41 ans, à l’origine de ce projet hors du commun. GastroJournal: En 2012, vous avez ap-

proché l’hôtelier Heinz Julen avec l’idée d’ouvrir un restaurant pop-up à Zermatt. Pouvez-vous nous en raconter le contexte? Ivo Adam: A l’époque, je gérais des restaurants à Ascona. J’étais à la recherche d’un lieu à exploiter l’hiver – il n’y a pas beaucoup d’activité dans ce village tessinois durant cette saison –, afin de pouvoir garder mes collaborateurs et travailler avec eux sur le long terme. J’ai cherché à Gstaad, à Saint-Moritz, à Arosa et enfin à Zermatt. Avec son concept et son architecture, l’hôtel de Heinz Julen, le Backstage, était l’endroit idéal. Comment s’est passée la rencontre? Nous nous sommes rencontrés par hasard, lors d’un repas à l’Iglu-Dorf (n.d.l.r.: village d’igloos). Il se trouve que nos épouses nous avaient offert un repas dans ce restaurant et nous y étions au même moment! J’en ai profité pour l’aborder et lui présenter mon idée de restaurant pop-up. Cela lui a plu de suite puisque la salle du petit-déjeuner n’était pas exploitée le soir. Votre restaurant After Seven n’est ouvert que quatre mois, de décembre à fin mars. Est-ce pour cela qu’on peut parler de «pop-up»? Pas seulement. La vraie raison, c’est que nous devons littéralement ins-

Le chef doublement étoilé Ivo Adam est membre des Grandes Tables de Suisse. taller le restaurant tous les soirs: le même espace est utilisé pour servir le petit-déjeuner en matinée et comme lounge l’après-midi. Chaque jour, entre 17 h et 19 h, nous transformons les lieux en restaurant. Nous devons déménager la cuisine, les tables et les chaises…

Nous devons littéralement installer le restaurant tous les soirs

Quelles sont les difficultés lorsque l’on gère un restaurant en montagne? Evidemment, il s’agit de bien s’organiser au niveau des commandes. Dans notre cas, non seulement l’établissement est situé en altitude, mais en plus il n’est ouvert que quatre mois. Cela signifie que les boissons et le vin, ainsi que la plupart des aliments, doivent arriver sur place avant le début de l’exploitation et en quantité suffisante pour tout l’hiver. L’autre difficulté a été de trouver de bons producteurs et livreurs, notamment pour le poisson et pour la viande. Nous recevons la marchandise un jour après l’avoir commandée et si la qualité n’est pas optimale au moment de la livraison, il est impossible de la rempla-

cer en deux heures, contrairement à un restaurant qui se trouve en ville. C’est un vrai défi! Heureusement, nous avons trouvé d’excellents partenaires en qui nous avons confiance et qui nous livrent des produits frais de qualité.

choisit s’il veut manger durant une, deux, trois heures ou plus. Nous changeons les propositions deux fois dans la saison. Avec seize produits, nous arrivons à concocter deux menus de sept plats et il reste ainsi une option végétarienne et une sans gluten.

Comment adapter sa carte pour un restaurant situé dans une station de ski? Il y a beaucoup de très bons restaurants à Zermatt, dont un grand nombre qui servent des plats traditionnels suisses comme la fondue et la raclette. Nous ne voulions donc pas miser sur des classiques. Nous proposons une cuisine internationale, avec des influences italiennes, françaises et asiatiques. Aussi parce qu’il est difficile de faire une cuisine régionale en hiver. Mais nous essayons tant que faire se peut de privilégier les produits locaux.

Vous avez repris la direction du centre culturel et gastronomique Casino Bern, à Berne, il y a trois ans (n.d.l.r.: il est en rénovation et ouvrira à l’automne 2019). Comment fait-on pour gérer plusieurs établissements simultanément? En travaillant beaucoup! (Il rit). Sérieusement, je ne me rends à Zermatt que le week-end. La semaine, je suis à Berne. Florian Neubauer, avec qui je travaille depuis huit ans, est le chef de cuisine de l’After Seven, et c’est lui qui gère le restaurant au quotidien.

En sept hivers, votre carte n’a pas beaucoup évolué, alors? En effet. D’ailleurs, nous n’avons pas de carte! Le concept: seize denrées alimentaires sont affichées sur une plaque en aluminium. Par exemple, «Les travers de porc», «Le flétan», «Le chocolat», etc. Le client précise uniquement ce qu’il n’aime pas et ne paie pas pour le nombre de plats, mais pour la durée de son repas. Il

Quels sont vos objectifs pour 2019? De continuer à faire ce que nous aimons! Et de tout mettre en œuvre pour que nos collaborateurs soient heureux. Je ne suis pas du genre à courir après les étoiles. Le principal challenge, et il se répète chaque année, c’est de constituer une bonne équipe pour garantir la même qualité de cuisine et de service durant quatre mois.

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La Charte Saint-Théodule fête son demi-siècle

WINE STUDIO

Créée il y a cinquante ans, la Charte Saint-Théodule a été fêtée le 21 novembre dernier au château de Loèche. Visionnaires, ses concepteurs s’étaient donnés pour but de «valoriser, promouvoir et défendre les produits de qualité du vigneron-encaveur valaisan». Son comité actuel compte notamment la célèbre Fulliérane Marie-Thérèse Chappaz (en photo). Chaque membre de la confrérie s’engage à en appliquer les principes (limitations de rendement, contrôle d’une commission de dégustation neutre, respect de l’environnement) à l’intégralité de sa production, en apportant un soin particulier à l’accueil convivial de sa clientèle. De sa fusion en 2000 avec l’Association des Vignerons-Encaveurs est née l’Union des Vignerons Encaveurs du Valais (UVEV).

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ARTISANS DUdepuis VIN1854 GJRI73817

UN FORMAT POUR VOIR GRAND A partir de janvier 2019, GastroJournal sera publié sous forme de magazine.

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Hôtel & Tourisme

13 décembre 2018 | No 50 / 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Le compte satellite du tourisme éclaire le dilemme du secteur et de l’hôtellerie-restauration en général

Toujours beaucoup de travail Rare statistique de branche à présenter des données qualitatives, le compte satellite du tourisme met également en lumière l’énorme travail lié à un seg-

Un bel hiver pour Nendaz-Veysonnaz

Peter Grunder

La société Nendaz Veysonnaz Remon tées mécaniques (NVRM) boucle l’exer cice 2017–2018 sur une augmentation de 2,4% des journées skieurs et de 3,8% des recettes d’exploitation. Un bi lan satisfaisant, eu égard à une conjonc ture difficile, à l’influence du franc fort ainsi qu’à des conditions météo hors normes, selon les termes de son direc teur François Fournier. Lors de l’assem blée générale du 30 novembre dernier, il a également été question des futurs investissements prévus, dont la construction d’une télécabine reliant Prarion au Plan du Fou qui pourrait commencer l’été prochain.

ment économique important. Lors de ses adieux au Forum Tourisme Suisse, le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann s’est félicité qu’on ne se soit pas perdu dans les méandres de la politique industrielle (GJ47). Le secteur du tourisme affiche selon lui une belle santé du fait qu’il ne sollicite pas outre mesure l’intervention de l’Etat. Grand entrepreneur, le conseiller fédéral n’a pas fait que résumer la politique touristique de son époque. La Berne fédérale ré itère en effet à intervalles réguliers, et pratiquement depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, sa volonté de laisser les coudées franches à la branche suisse du tourisme, en instaurant un contexte favorable à des activités touristiques déployées sur une base privée. L’Etat manifeste cependant aussi des

tendances corporatistes allant à l’encontre de cette profession de foi économiste avec des interventions telles que l’obligation d’annoncer les postes vacants ou encore la législation sur les alcools, perçues comme autant de chicaneries. Les instruments utilisés sont avant tout la «Nouvelle politique régionale» (NPR), gigantesque bassin de compensation financière puisant dans les domaines profitables afin d’alimenter des régions et secteurs peu rentables et en premier lieu le tourisme alpin (voir graphiques ci-dessous). Révélant les déséquilibres économiques en filigrane, le compte satellite du tourisme (CST) légitimise largement la NPR et avec elle

tout un faisceau d’institutions plus ou moins corporatistes, d’Innotour aux parcs nationaux en passant par la SCH (Société Suise de Crédit Hôtelier). Eminent lot de consolation suite à l’arrêt scandaleux des statistiques touristiques de la Confédération en 2003, le CST permet ainsi différents constats: • La création de valeur du tourisme est à la traîne en matière de productivité, et un travail onéreux s’impose en quantité pour des résultats relativement modestes (voir graphique relatif au tourisme). • Sur un franc dépensé par touriste en Suisse, seule une infime partie reste auprès des branches clefs avec un peu plus de 16 centimes pour l’hôtellerie et à peine 14 dans l’escarcelle de la restauration (voir graphique du gâteau touristique). La faible rentabilité des branches clefs du tourisme que sont l’hôtellerie et la restauration explique à elle seule pourquoi le désengagement de l’Etat ne saurait être une option. Comme dans l’agriculture, il existe

moult instruments pour l’espace alpin où les hôtes ne viennent pas lorsque l’hôtellerie-restauration fait défaut. Or, alors que les remontées mécaniques supposées être la branche maîtresse du tourisme sont presque parvenues à passer pour un service public et ont été quasiment étatisées du Tessin au canton de Vaud, la branche est, elle, en principe opposée au soutien de l’Etat. Bien que deux tiers des établissements helvétiques soient dans le rouge depuis des années, la branche poursuit seule son bonhomme de chemin. Cette «élasticité» saluée du côté de l’Etat se répercute de façon indirecte et massive sur les coûts sociaux. Il ne saurait être question de décrochage de l’Etat dans le tourisme du fait que ces branches impliquant beaucoup de travail génèrent de nombreux emplois sur un large éventail de qualifications dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme. Les régions concernées font non seulement office de zones de villégiature, mais également d’espaces de vie de la plus haute

Forte création de valeur, mais faible productivité La science a réalisé beaucoup de choses ces deux cents dernières an nées. Elle est même parvenue à rendre incompréhensibles certaines évi dences économiques. Des notions telles que la création de valeur et la productivité sont néanmoins faciles à comprendre pour les professionnels, et ceux qui évoluent en cuisine les vivent au quotidien. La création de valeur est ce que l’on obtient à partir de produits de base lorsqu’on les tra vaille et qu’on les enrichit d’une plus-value. Celui qui confectionne des röstis avec ses pommes de terre réalise

175,489

171,784

167,927

163,559

175,000

6,221 14 %

4,451 10 % Source: BFS / Graphique: Sibylle Lees

Création de valeur et emploi dans les assurances 200,000 175,000

100,000

75,000

25,000

50,000 25,000

43,500 25,230

27,390

41,900

27,782

43,000

28,865

42,100

0 2008

n n

Hotellerie Restauration Transports Demande non-touristique Autres (culture, etc.)

14,965 33 %

100,000

18,654

n n n n n

7,452 17 %

125,000

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Seite 9

2011

2014

Valeur ajoutée touristique (en milliards de francs) Emploi en équivalents plein temps

PIXABAY.COM

Suisse Tourisme lance le programme «Stopover Switzerland», destiné aux passagers internationaux en transit. Tout voyageur changeant d’avion à Zu rich peut désormais facilement réser ver, en combinaison avec un vol Swiss, de courtes vacances en Suisse. Ce nou veau programme propose des forfaits touristiques dans toutes les régions du pays, qui comprennent la gratuité d’ac cès au réseau national de transports publics. Ciblés sur une destination unique ou conçus comme circuit court à travers plusieurs destinations, ces for faits incluent jusqu’à quatre nuits dans des hôtels 3 ou 4 étoiles. Les parte naires estiment que les offres «Stop over Switzerland» ont le potentiel de générer quelque 100 000 nuitées d’hô tel par an, soit une valeur ajoutée tou ristique de l’ordre de plusieurs dizaines de millions de francs. www.swiss.com/stopover

150,000

17,310

Auf Deutsch

Courts séjours pour passagers en transit

11,563 26 %

125,000

16,899

Le fort poids économique de notre pays n’est par ailleurs pas sans conséquences, la productivité helvétique étant dans l’ensemble si élevée que l’hôtellerie-restauration et le tourisme affichent depuis des décennies des rendements trop peu importants pour pouvoir payer des salaires en adéquation avec un marché tributaire d’une maind’œuvre venue d’économies moins développées. De quoi ébranler les rouages des régions touristiques où les recettes fiscales sont modestes alors que le travail à consentir notamment dans les écoles et dans d’autres secteurs d’intégration est lui très important. Voilà pour ce qui serait d’un désengagement de la Confédération en matière de tourisme, car un tourisme moindre entraîne aussi moins d’efforts de la part de l’Etat d’un point de vue économique.

Demande totale 44,652 mia

150,000

50,000

importance sur les plans de la politique sociale et étatique.

La division du gâteau touristique 2017

ainsi une importante création de va leur, mais sa productivité se limitera au final à ce qui lui restera déduction faite des coûts et de la réalisation de ce travail. Les graphiques ci-dessous tra duisent le problème du tourisme né cessitant énormément de travail hu main pour assurer la création de valeur, alors qu’il en est autrement dans le secteur des assurances. Constat doublement amer: les assu rances ne réalisent aucune création de valeur et ont besoin de branches pro ductives telles que l’agriculture, l’arti sanat et l’industrie.

Création de valeur et emploi dans le tourisme 200,000

LA BOUCHE QUI RIT

En restauration, chaque assiette est une création de valeur associée à beaucoup de travail.

2008

2017

n n

2011

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Valeur ajoutée pour le secteur de l’assurance (en milliards de francs) Assurance emploi en équivalents plein temps

Deuxième Nuit de l’Hôtellerie de Genève Couronné de succès lors de sa première édition en 2018, la Nuit de l’Hôtellerie sera reconduite le 25 et le 26 janvier prochains. Du crépuscule à l’aube, les Genevois vont pouvoir se réapproprier leur patrimoine en profitant des plus beaux établissements de la ville à des tarifs préférentiels. Treize hôtels ont d’ores et déjà répondu présents, dont le Grand Hôtel Kempinski ou le Président Wilson. L’originalité de l’événement tient surtout à son aspect éducatif et formateur. Les talents de demain pour ront ainsi découvrir les métiers de l’hô tellerie et faire connaissance avec les différents acteurs de la branche. Instiga trice du projet et chargée de production à la RTS, Vanessa Weill bénéficie d’une solide assise dans le microcosme gene vois. La manifestation peut compter sur le soutien de partenaires médias, parmi lesquels Sur la Terre, Léman Bleu, La Tribune de Genève et l’Agefi. D’autres nuits similaires devraient voir le jour en 2019, tant en Suisse qu’à l’étranger.

13. Dezember / 13 décembre 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Fürs neue Jahr

A l’aube de 2019

Bald schon steht der Jahreswechsel vor der Tür und mit ihm die Zeit der guten Vorsätze. Für Gastronomen ist es aber auch eine arbeitsreiche Zeit.

Les fêtes approchent et avec elles le temps des bonnes résolutions. Pour les restaurateurs, c’est une période où on ne sait plus où donner de la tête.

Zu Neujahr wollen viele ihr Leben um krempeln und verbessern. Aber einige Menschen werden zum Jahreswechsel auch nachdenklicher und verspüren in sich den Wunsch, frei von allem zu sein, unbeschwert zu lachen, weniger zu arbeiten, den Tag mal so zu verbringen, wie man es sich wünscht, und dem Alltag zu entfliehen … Aber wenn wir ehrlich sind, leben wir doch auf einem sehr privilegierten Flecken auf dieser Erde. Uns geht es sehr gut, auch wenn wir manchmal das eine oder andere Problem haben. Daher wünsche ich mir – und uns allen – für das neue Jahr Toleranz. Nicht nur anderen, vielleicht weniger privilegierten Menschen gegenüber, sondern auch im Geschäft. Bezahlen wir gerechte Löhne, kaufen wir möglichst fair produzierte Lebensmittel, und achten wir doch auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Das sind Vorsätze, die wir tatsächlich einhalten können, und ich bin überzeugt, unsere Gäste schätzen das und sind bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen. In diesem Sinne

Fröhliche Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Joyeux Noël et bonne année!

wünsche ich Ihnen allen, liebe Gilde-Freunde, frohe Festtage und ein erfolgreiches, tolerantes und vor allem glückliches neues Jahr. René F. Maeder

ZVG

Beaucoup décrètent vouloir changer de vie et s’améliorer à l’heure du nouvel an, mais certains éprouvent le désir de se libérer, de rire sans arrière-pen-

sée, de travailler moins, d’échapper au quotidien… Il faut reconnaître que nous vivons dans des lieux très privilégiés de notre terre et que nous ne sommes pas à plaindre. Je souhaite dès lors pour moi-même et pour nous tous davantage de tolérance en cette année qui nous attend. Non seulement à l’égard d’autres personnes peut-être moins privilégiées, mais également dans nos affaires. Payer des salaires adéquats, acheter des aliments produits de la manière la plus équitable possible tout en veillant au caractère régional et durable de ces derniers, ce sont là des résolutions auxquelles nous pouvons effectivement nous tenir. Je suis sûr, du reste, que nos clients sont non seulement prêts à payer un peu plus pour cela, mais qu’ils apprécient aussi une telle démarche. C’est en ce sens que je vous souhaite à tous, chers amis de la Guilde, de joyeuses fêtes ainsi qu’une nouvelle année à la fois fructueuse, tolérante et surtout heureuse.

René F. Maeder

Treue Gilde-Mitglieder hören auf – eine Ära geht zu Ende Eines der ältesten Gilde-Mit glieder gibt nach 51 Jahren im Gastgewerbe seinen Betrieb auf: Georges und Antonia HerzogKaiser vom Restaurant Rössli in Büren zum Hof. «Wir sind seit 1974 Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen», erzählt Georges Herzog. Für ihn und seine Frau Antonia war die Mitgliedschaft eine Herzensangelegenheit. Es seien viele Freundschaften während dieserJahre entstanden. Die beiden waren an beinahe jeder Gilde-Generalversammlung zugegen. «Und meistens fast die Letzten, die nach Hause gingen», hält Gilde-Präsident René Maeder fest. Er und der Vorstand der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen möchten Antonia und Georges Herzog an dieser Stelle für ihr grosses Engagement in der Gilde und in der Gastronomie danken. Es sei nicht selbstverständlich, dass ein Paar über so viele Jahre so erfolgreich einen Betrieb führen könne. Mit dem Rössli in Büren zum Hof hätten sie ein Lebenswerk geschaffen. Die beiden haben sich auch für den Nachwuchs in der Branche eingesetzt und viele Lernende ausgebildet. «Die echt gelebte Gilde», wie es René Maeder auf den Punkt

bringt. Zudem war Georges 10 Jahre lang in der Lehrlingsaufsichtskommis sion engagiert. Von 1967 bis 1983 haben Georges und Antonia Herzog das Restaurant Baslerstab in Büren an der Aare geführt und danach das Restaurant Rössli in Büren zum Hof erworben. Die mittlerweile 78- und 76-Jährigen sind Gastronomen durch und durch. Für viele Stammgäste ist das Rössli so etwas wie ein zweites Zuhause, weil es die beiden verstehen, den Gästen das Gefühl von Geborgenheit zu vermitteln. Zu ihren Stammgästen gehörte unter anderen der Schweizer Schriftsteller Friedrich Dürrenmatt. Die beiden haben drei Kinder grossgezogen und freuen sich über sechs Enkelkinder. Die Familie spielt eine grosse Rolle im Leben von Georges und Antonia. Die beiden haben es auch über all die Jahre geschafft, den Betrieb und das Ehe- und Familienleben unter einen Hut zu bringen. Georges Herzog ist neben seinem Engagement in der Gastronomie ein versierter Kunstkenner. Schon früh organisierte er regelmässig Vernissagen und Ausstellungen junger Künstler. So hängen zum Beispiel Bilder von Christian Ludwig Attersee, dem ös-

terreichischen Künstler, im Restaurant Rössli an den Wänden. Ausserdem war Herzog eng mit dem Schweizer Künstler HR Giger befreundet.

sammelte Georg Reptilien und fuhr in jungen Jahren Rallyes. «Er ist ein Phänomen, ich würde sogar sagen ein Wilder», resümiert René Maeder.

Der 78-Jährige ist ein passionierter Weinkenner und -sammler. Bis heute pilgern Weinliebhaberinnen und -liebhaber ins Rössli, um die Trouvaillen und Raritäten aus dem Weinkeller der Familie Herzog zu genies sen. Ausserdem

Antonia und Georges verabschieden sich nach den kommenden Weihnachten in den wohlverdienten Ruhestand. Sie werden weiterhin im Rössli wohnen bleiben. Der Vorstand der Gilde wünscht den beiden viel Glück und Gesundheit.

richtige Licht rücken, bekannt machen und verteidigen. Mit ihrer Unterschrift verpflichten sich die Winzer, dass sie die Charta auf ihre gesamte Produktion anwenden und sich für einen umweltscho-

Häppchen aus der Küche des Restaurants Tenne in Reckingen-Gluringen.

Gilde-Curling-Plausch in Kandersteg

Am Montag, 21., und Dienstag, 22. Januar 2019, findet der Gilde-Curling-Plausch in Kandersteg statt. Am Montag ist der Treffpunkt um 15.30 Uhr in der BLS-Bar Magique an der Bahnhofmatte in Kandersteg. Danach startet ein Curling-Training für Anfänger. Am Montagabend steht das traditionelle Belle-Epoque-Dinner auf dem Programm. Der singende Wirtekollege Willy Felder (Foto) vom Restaurant Bahnhöfli in Entlebuch und das Entlebucher Operetten-Ensemble sorgen mit Operettenmelodien für einen unvergesslichen Abend. Am Dienstag nach dem Frühstück startet um 11 Uhr der Open-Air-NostalgieCurling-Match auf Natureis. Um 13.30 Uhr gibt es einen Apéro, und anschlies send ein Mittagessen bei Nico Seiler im Hotel Alfa Soleil in Kandersteg. Wer möchte, darf sich gerne in nostalgischen Kleidern zeigen, es ist aber keine Pflicht. Am Curling-Plausch können auch Anfänger teilnehmen. Nicht- Curler geniessen Kandersteg und das Nostalgieangebot, das unter www.kandersteg.ch/de/s/belle-epoque zu finden ist. Die Gäste können in den folgenden Gilde-Betrieben übernachten: Hotel Blümlisalp, Hotel Alfa Soleil, Hotel Ruedihus sowie im Waldhotel Doldenhorn. Wegen der Zimmerreservation ist es wichtig, dass sich die Gilde-Mitglieder direkt bei René Maeder anmelden: rene.maeder@doldenhorn.ch.

Wichtige Daten im kommenden Jahr

Georges und Antonia Herzog an der letzten Gilde-GV in Flums.

Zwei Vereinigungen und ein gemeinsamer Gedanke «Es gibt verschiedene Beweggründe, bei einer Vereinigung mitzumachen: Ob es dabei um die Wertschätzung der handwerklichen Arbeit geht, um die Qualität des Austausches unter den Mitgliedern oder um die sowohl philo sophische wie praktische Herangehens weise; die Mitglieder haben sich zusammengeschlossen, um die Qualität ihrer Produkte und den Kontakt mit ihren Kunden in einem gastlichen Rahmen zu fördern.» Wir sprechen dabei nicht etwa über die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, dieses Statement ist auf der Website der Charta Saint-Théodule, einer Vereinigung von Walliser Winzern, zu lesen. Diese Aussage zeigt die Parallelen zu der eigenen Vereinigung auf. Die Charta Saint-Théodule will die Qualitätsprodukte der Walliser Selbstkelterer ins

Ambassade

nenden und nachhaltigen Weinbau engagieren. Genau wie die Gilde-Mitglieder, die nur 1 Prozent aller Schweizer Gastronomiebetriebe vertreten und sich verbürgen, etwas Besonderes zu bieten: sorgfältig zubereitete, marktfrische Produkte im Rahmen einer kreativen Küche, eine aufmerksame Betreuung und das persönliche Engagement der Gastgeber.

Restaurant Tenne in Reckingen-Gluringen. Die 50 Winzer der Charta präsentierten im Schloss jeweils einen ihrer Rotund Weissweine. «Die Qualität der Weine der Charta war früher und ist heute noch sehr hoch», sagt Marie-Thérèse Chappaz, Präsidentin der Union der Walliser Selbstkelterer. Um sich davon zu überzeugen, durften einige Personen am Atelier «Memoire der Walliser Weine» der Charta teilnehmen. An der Verkostung Gerade wegen dieser Ähnlichkeit in der wurden 20 Jahrgänge zurück bis 1967 Orientierung der beiden Vereinigungen präsentiert. Das Jubiläum war ein gehat es mich gefreut, dass die Gilde lungener Anlass, und es sind doch das 50-Jahr-Jubiläum der Charta einige unserer Mitglieder der Einladung Saint-Théodule im Schloss Leuk kulina- gefolgt und haben einen schönen und risch abrunden durfte. Vier Gilde- interessanten Tag erlebt, mit regem Mitglieder waren am Anlass vor Ort und und sehr persönlichem Austausch mit haben die 300 Gäste mit ihren regionalen den der Gilde gleichgesinnten Walliser Köstlichkeiten verwöhnt, darunter das Winzern. René F. Maeder

Gilde-Mitglieder sollten sich folgende Daten für das Jahr 2019 bereits in ihre Agenda eintragen: Skitag: Am 12. März 2019 findet der Gilde-Skitag im Hoch-Ybrig im Kanton Schwyz statt. Weitere Informationen folgen bis Ende dieses Jahres und sind auf der Internetseite der Gilde unter www.gilde.ch zu finden. Golfturnier: Das Gilde-Golfturnier findet am 24. Juni 2019 statt. Wandertag: Der Gilde-Wandertag findet am 1. Juli 2019 statt. Kochtag: Der Gilde-Risotto-Kochtag findet am 7. September 2019 statt. Wildbeobachtung: Die Wildbeobachtung in der Ambassade Grischa findet am 1. Oktober 2019 statt.

Alle Infos auf der Internetseite Die 65. Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen findet vom 6. bis 7. Mai 2019 in Spiez statt. Das Organisationskomitee unter der Leitung von Daniel Rindisbacher vom Restaurant Panorama in Aeschiried hat bereits eine Internetseite eingerichtet, auf der alle wichtigen Informa tionen zu finden sind. Momentan ist die Seite noch etwas leer, aber das Organisationskomitee fügt kontinuierlich weitere Informationen ein. Es lohnt sich daher, immer wieder einen Blick auf die Gilde-GV-2019-Seite zu werfen, damit man nichts verpasst. www.gildegv19.ch

13. Dezember / 13 décembre 2018 | Nr. / No 50 / 51 / 52 | www.gastrosuisse.ch

Assurance de la fédération

Verbandsversicherung GastroSuisse

Assicurazione associativa GastroSuisse

Attrayant

Attraktiv

Attraente

STADT BADEN

Maintien des primes de l’assurance- accidents obligatoire, inchangées pour l’essentiel de l’assurance collective indemnités journalières maladie. Swica

C’est une nouvelle réjouissante pour 2019 que SWICA réserve aux entreprises assurées dans le cadre du contrat d’assurance GastroSuisse: les primes de l’assurance obligatoire contre les accidents professionnels et non-professionnels, de l’assurance-accidents des indépendants et de l’assurance-accidents complémentaire ne feront l’objet d’aucune adaptation. S’agissant de l’assurance collective indemnités journalières maladie, les taux de primes définis par le tarif à dix échelons applicable aux entreprises dont la somme annuelle des salaires excède 100 000 francs demeureront en principe également identiques. Cela même si ces contrats collectifs feront l’objet d’un réexamen et d’un classement en fonction des risques encourus dans les limites du modèle prévu. Dès lors, la majorité de nos clients bénéficieront de conditions de primes inchangées. Par ailleurs, la vaste communauté d’entreprises assurées que constituent les membres de la fédération GastroSuisse, avec plus de 10 000 établissements, continuera de bénéficier de services de premier ordre et d’un excellent rapport prix/prestations. Une couverture d’assurance associée à un vaste éventail de prestations Tous les clients SWICA bénéficient d’une couverture d’assurance optimale et des prestations de sante24, le service téléphonique gratuit de conseil en matière de

santé. Dès, lors, en cas de maladie ou d’accident, la possibilité est offerte à chacun de solliciter à n’importe quelle heure l’avis compétent de professionnels de la santé. En outre, SWICA fait en sorte que les exploitants et leurs collaborateurs puissent obtenir un rendez-vous chez un médecin à bref délai, de manière à ce qu’un accès rapide à un traitement médical optimal soit garanti. Par ailleurs, les spécialistes et les «care managers» de SWICA encadrent les employeurs et les employés des entreprises assurées victimes de maladie et d’accidents durant la convalescence. Ils veillent à ce que la thérapie la plus adaptée soit dispensée et, au besoin, coordonnent le retour au poste de travail. Ils aident les entreprises pour la gestion des absences et la promotion de la santé en leur sein. Rabais supplémentaires grâce au système de bonus BENEVITA Du fait du partenariat de longue date liant SWICA et GastroSuisse, les salariés et les indépendants actifs dans des entreprises de la restauration et de l’hôtellerie peuvent profiter de rabais de primes allant jusqu’à 15% sur un éventail de produits d’assurance-maladie complémentaires. De plus, SWICA récompense les clients qui font montre de sens des responsabilités à l’égard de leur santé, par exemple dans le cadre de la plateforme BENEVITA récemment lancée. Une participation au système de bonus BENEVITA, qui implique de mener une vie active et saine au quotidien, exerce une influence positive sur les primes des assurances complémentaires COMPLETA TOP et HOSPITA. Celles-ci diminuent à mesure que le cumul de points bonus augmente. C’est là déjà une bonne raison de chercher à découvrir les avantages proposés par l’assurance de la fédération.

Unveränderte Prämien in der obliga torischen Unfallversi cherung. Weitgehend gleichbleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversicherung. Swica

SWICA wartet auch für 2019 mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse auf: In der Unfallversicherung bleiben die Prämien in der obligatorischen Berufs- und Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbstständigerwerbende sowie der Unfallzusatzversicherung unverändert. Die Prämiensätze in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von 100 000 Franken etablierten 10-Klassen-Tarif bleiben per 2019 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Damit profitiert die Mehrheit der Kunden von unveränderten Prämienbedingungen. Die grosse Versichertengemeinschaft mit mehr als 10 000 Betrieben kommt zudem weiterhin in den Genuss von den einzigartigen SWICADienstleistungen und einem sehr guten Preis- Leistungs-Verhältnis. Versicherungsschutz mit umfassenden Dienstleistungen Alle SWICA-Kunden profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und

Unfall jederzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. SWICA sorgt ausserdem dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten und somit der rasche Zugang zur optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet ist. Weiter unterstützen Fachkräfte und Care-Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugutekommt. Bei Bedarf koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden Beratung und Unterstützung im Absenzmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an. Zusatzvergünstigungen dank dem BENEVITA Bonusprogramm Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und Gastro Suisse können Mitarbeitende und Selbstständigerwerbende von Gastronomie- und Hotelleriebetrieben auf ausgewählten Krankenzusatzversicherungsprodukten von Rabatten bis zu 15 Prozent profitieren. SWICA belohnt zudem die Eigenverantwortung ihrer Kunden – beispielsweise mit der neuen BENEVITA Gesundheitsplattform. Mit einer Teilnahme am BENEVITA Bonusprogramm lassen sich die Prämien der Zusatzversicherungen COMPLETA TOP und HOSPITA durch aktives und gesundes Verhalten im Alltag positiv beeinflussen. Je mehr Bonuspunkte gesammelt werden, desto tiefer fallen die Prämien aus. Grund genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennen zu lernen.

Premi invariati nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni; in gran parte costanti nell’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia. Swica

Per l’anno 2019, SWICA ha una rallegrante comunicazione per le aziende aderenti all'assicurazione associativa GastroSuisse: nell'assicurazione contro gli infortuni i premi restano invariati per quanto concerne l’assicurazione obbligatoria infortuni professionali e non professionali e per i lavoratori indipendenti come pure per l’assicurazione complementare contro gli infortuni. La tariffa di premio per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia, per le aziende a partire da una somma salariale di 100 000 franchi con le 10 classi di tariffa stabilite, per l’anno 2018 rimane pure invariata, tenendo conto che tutti i contratti nell’ambito del modello saranno verificati e inseriti correttamente nella classe di rischio corrispondente. Con questo, la maggioranza dei clienti beneficia di condizioni di premio invariate. La vasta comunità di assicurati con più di 10 000 aziende beneficia inoltre dei vantaggi delle eccezionali prestazioni di servizio di SWICA e di un ottimo rapporto prezzo/prestazione. Protezione assicurativa con ampie prestazioni di servizio Tutti i clienti SWICA beneficiano di una copertura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica gratuita sulla salute san-

te24. Con questo, in caso di malattia e infortunio, potete ottenere in ogni momento un consiglio competente da personale medico specializzato. SWICA si preoccupa anche affinché i titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un appuntamento dal medico e abbiano quindi rapidamente accesso ai trattamenti medici ottimali. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sostengono i titolari e i dipendenti delle aziende assicurate nel corso della guarigione e si assicurano che ricevano la terapia migliore e più adeguata. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro e offrono anche aiuto ai clienti nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute. Ulteriori vantaggi grazie al programma di bonus BENEVITA Grazie alla pluriennale collaborazione tra SWICA e GastroSuisse, i collaboratori e i lavoratori indipendenti del settore alberghiero e della gastronomia possono beneficiare di ribassi fino al 15% su determinati prodotti dell’assicurazione malattia complementare. SWICA ricompensa la responsabilità personale dei suoi clienti – ad esempio con la nuova piattaforma della salute BENEVITA. Partecipando al programma di bonus BENEVITA, con un comportamento attivo e sano nella vita quotidiana, si possono influenzare positivamente i premi delle assicurazioni complementari COMPLETA TOP e HOSPITA. Quanti più punti bonus si raccolgono, tanto maggiore sarà il ribasso sui premi. Un buon motivo per conoscere a fondo i vantaggi dell’offerta dell’assicurazione federativa. www.gastrosuisse.ch www.swica.ch www.gastroconsult.ch

13. Dezember / 13 décembre 2018 | Nr. / No 50 / 51 / 52 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 21. Januar bis 14. Februar 2019, Blockkurs 4. Februar bis 17. April 2019, Berufsbegleitend 13. Mai bis 11. Juni 2019, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. Januar bis 6. Februar 2019, Blockkurs 1. bis 12. April und 11. bis 20. Juni 2019, Blockkurs 27. August bis 16. November 2019, Berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4. bis 25. Februar 2019 19. August bis 9. September 2019 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. September – 1. Oktober 2019 14. – 29. Oktober 2019 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 23. – 30. April 2019, Modul 1 1. – 9. Mai 2019, Modul 2 10.– 20. Mai 2019, Modul 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung Verkürzter Wirtekurs 10. Januar bis 7. März 2019, Blockkurs

Weiterbildung Formation continue

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 18. Februar bis 15.März 2019 21. Oktober bis 15. November 2019 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten 19. Dezember 2018 11. April 2019 27. Juni 2019 10. Oktober 2019 19. Dezember 2019 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Cours de cafetier

Eine Facebook-Seite für Ihren Betrieb erstellen 25. März 2019

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Pächter/in oder Geschäftsführer/in Wir suchen Sie als Pächter/in oder Geschäftsführer/in für das neue Restaurant Hirschenbad. Am Stadtrand von Langenthal, in Richtung St. Urban, präsentiert sich schon bald (Spätsommer 2019) ein gastronomisches Bijoux in neuem Glanz. Die Gemäuer des altehrwürdigen «Bedli» werden aktuell grundsaniert und mit viel Liebe zum Detail und der Unterstützung der Denkmalpflege renoviert. Daneben wird das Gebäude mit einem schlichten Anbau versehen, der die neue Küche sowie technische Räume beherbergen wird. Auf einem schönen Flecken Erde entsteht ein gastronomischer Treffpunkt für Jung und Alt, für Familien und Geschäftsleute, für Geniesser … Ein Ort, an dem man kurz innehalten, einen Kaffee im Restaurant oder im wunderbar neu gestalteten Garten geniessen, den Klängen eines Konzertes zuhören oder mit der Familie oder Freunden unvergessliche Momente feiern kann. Kurz gesagt – ein Ort zum Sein. Für dieses Vorhaben sind wir auf der Suche nach einer passenden Person / dem passenden Team oder Paar. Restaurant Hirschenbad, Langenthal Koch/Köchin (Arbeitspensum 90–100%) «Diräkt vom Buur isch eusi Chochkultur» lautet das Motto für die Neueröffnung unseres Ausflugsrestaurants im Frühling 2019. Sie haben Freude am Kochen, sind kreativ und zaubern mit den vorhandenen frischen Produkten wohlschmeckende gut-bürgerliche Köstlichkeiten auf den Tisch. Dabei zeigen Sie sich flexibel

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern-& Leistungsdokumentation Restauration 18. Februar 2019 Kopas-Arbeitssicherheit 26. März 2019 Kopas-Arbeitssicherheit 12. Juni 2019

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch KOPAS-Ausbildung 30. Januar 2019 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 12. Februar 2019 Bierbrauerkurs 19. März 2019 Aperitif und Digestiv neu entdecken 19. März 2019

Whisky-Night 27. März 2019 Trendy Gin 8. April 2019 TripAdvisor für Restaurants & Hotels 10. April 2019 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 16. April 2019

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Moderne vegetarische Gerichte mit Sandro Dubach 5. März 2019 Kurs-Package: Leadership 1,2,3 6. März 2019 Info-Anlass G2 GastroBetriebsleiter 19. März 2019 Führungsworkshop 21. März 2019 Google Ads «Profis» 28. März– 6. Juni 2019 Grundkurs Gastgewerbliches Recht und Hygiene 23.–30. April 2019

und kundenorientiert, denn bei uns ist der Gast König. Sie übernehmen selbstständig die Organisation des gesamten Küchenbereichs und kochen mit Leidenschaft für unsere Gäste. Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit in einem familiären Umfeld auf dem Land mit einer wertschätzenden Arbeitsatmosphäre. Mit offener und ehrlicher Kommunikation schaffen wir eine Basis für eine langjährige Anstellung auf Basis des L-GAV. Wir bieten Ihnen eine 5-Tage-Woche (Mo. und Di. frei) sowie 5 Wochen Betriebsferien. Auf Wunsch steht Ihnen eine 3,5-Zimmer Wohnung zur Verfügung. Gasthof Alpbad, Sissach Jüngere, gelernte Servicefachangestellte (CH) Gepflegter Service in Gilde-Restaurant mit bunt gemischtem Publikum. Restaurant Öpfelbom, Buchs Jungkoch 100% Du kochst auf verschiedenen Posten für das A-lacarte-Restaurant Bärengasse. Du bist verantwortlich für die Bestellung und das MEP auf dem dir zugeteilten Posten. Die Einhaltung des Hygienekonzepts und Reinigungsarbeiten gehören auch zu deinem Aufgabengebiet. Restaurant Bärengasse, 8001 Zürich Sous-Chef (m/w) 100% Du bringst fundierte Erfahrung aus der gehobenen Küche mit und bist ein begeisterter Koch. Du bringst dich aktiv im Team ein und lässt deine kreativen Ideen gewinnbringend in die Angebotsgestaltung einfliessen. Du teilst mit uns die Begeisterung für schöne Produkte und Qualität und unterstützt deinen Vorgesetzten, diese hohen Ansprüche jederzeit zu erfüllen. Bei uns kannst du deine ersten Erfahrungen als Kadermitarbeiter sammeln, ausbauen und bei der Teamführung und

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Erfolgreiches Verkaufen im Service 14. – 16. Januar 2019 KOPAS Arbeitssicherheit 31. Januar 2019 Mitarbeiterführung 25. Februar 2019 Originell anrichten 25. März 2019

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Weinkurs 21. Januar 2019 Basiskurs Torten und Decor 28. Januar 2019 Lohnrechnen – Neuerungen 2019 29. Januar – 13. Februar 2019 Wurst Kurs 11. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastro 12. Februar 2019 Servicekurs für Einsteiger 20. Februar bis 27. März 2019 Octosensorik Diplom 25.–26. Februar 2019 Bar-Mix Kurs 11.–25. März 2019 Minipatisserie 25. März 2019

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Weinkurs 21. Januar 2019 Lohnrechnen 5./13. Februar 2019 Wurst-Kurs 11. Februar 2019 Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 12. Februar 2019 Basiskurs Service 25. Februar–25. März Octosensorik – Diplom 25. und 26. Februar 2019 Bar-Mix Kurs 11.–25. März Lust auf Trends und deren Auswirkungen auf die Gastronomie 12. März 2019 Mini Patisserie 25. März 2019

der Betreuung der Lernenden gewinnbringend einbringen. Neben deiner Tätigkeit in der Küche übernimmst du organisatorische und administrative Aufgaben im Büro und bereicherst als sozial kompetente Persönlichkeit das Kaderteam. Dein Fachwissen gibst du aktiv und gerne weiter, und die Ausbildung von jungem Nachwuchs liegt dir am Herzen. Du bist ein Teamplayer und bist motiviert, das 13-köpfige KrafftKüchenteam mit deiner aufgeweckten Art zu ergänzen. Dir liegt selbstständiges Arbeiten, du trägst mit Freude Verantwortung und bist bereit, engagiert mit anzupacken. Du freust dich auf eine spannende, abwechslungsreiche Tätigkeit, in der du deinen Beruf mit Leidenschaft ausüben kannst. Krafft Basel, Basel-Stadt Teilzeit/Vollzeit Réception Hotel Apaliving, Basel Das Hotel Apaliving in Basel ist ein 180-ZimmerBudgethotel, das heute von fünf Mitarbeitern betrieben wird. Das Housekeeping ist über eine externe Firma gelöst. Der Betrieb konnte sich in den vergangenen Monaten von 7,9 auf 8,1 (booking.com) steigern. Das ist gut so – und es braucht noch mehr davon! Wir suchen im Teilzeit-(mind. 40%) oder Vollzeitpensum. Du bringst mit: • Solides RéceptionsKnow-how • supersympathisches Auftreten • hohe Selbstständigkeit • Leidenschaft und Freude am «Value for Money»-Produkt und am spannenden Gästemix. Und das bieten wir: • Selbstständigkeit und Coaching • Know-how und Begleitung nach der Betriebseröffnung • Bonusprogramm • Top «Value for Money»Produkt. Dafür bist du zuständig: • Überarbeitung des schriftlichen Checkin- und Checkout-Prozedere • Vermittlung der Informationen an die Gäste • Ideensammlung und Implementation von positiven Überraschungen für die Gäste bei Ankunft, Aufenthalt und

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Service Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Januar 2019 Buchhaltung Grundkurs 7./8./15./21./22. Januar 2019 Personalarbeit im Alltag 7.–8. Januar 2019 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9./16./23./30. Januar, 6. Februar 2019 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 10. Januar 2019 Betriebsübernahme 10.–11. Januar 2019 Küche Grundlagenkurs 14.–18. Januar 2019 Der Kommunikationsknigge 15. Januar 2019 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 19. / 26. Januar 2019 Chef de Service – Seminar 21.–30. Januar 2019 Getränkekunde 21. Januar 2019 Bar – Mixkurs 21.–22. Januar 2019 Schweizer Käse 22. Januar 2019 Mitarbeiterführung 22.–23. Januar 2019 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 23.–24. Januar 2019 Telefonieren kann doch jede/r – oder? 23. Januar 2019 Das ABC der Getränke 24./25./29./30./31. Januar 2019 Whiskys 24. Januar 2019 Nothelferkurs 28.–29. Januar 2019 Wie man sich auf (schwierige) Gespräche vorbereitet und sie (erfolgreich) führt 28. Januar 2019 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 29.–30. Januar 2019 Menschenkenntnis 31. Januar 2019 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 31. Januar 2019 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 1. Februar 2019

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 4. Februar 2019 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 4. – 5. Februar 2019 Kleine Patisserie-Kreationen 5. Februar 2019 Schwierige Gästesituationen meistern 5. Februar 2019 Vegetarisch für den kreativen Alltag 6. Februar 2019 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 13. / 20. / 27. Februar, 6. März 2019 Büroorganisation 6. Februar 2019 Ihr erfolgreiches Team 6. Februar 2019

Formation continue Section cantonales Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch Les vins de Neuchâtel: Spécialités rouges Le 18 décembre 2018 Concept d’hygiène Le 16, 17 et 31 janvier 2019 Reprise d’un établissement public Le 22 et 23 janvier 2019 Hygiène pour collaborateurs Le 23, 24 janvier et 7 février 2019 Concept d’hygiène Le 13, 14 et 28 février 2019 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Workshop – Social Media Le 17 décembre 2018 L’Allemand pour la réception A2 – Lausanne Le 21 janvier 2019 L’Allemand pour la réception A2 – Fribourg Le 17 décembre 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

Abreise • Aufbau von neuen Gäste-Dienstleistungen (E-Bike, Food-Deliverys, Ticketservice etc.) • Koordination, Organisation und Einteilung HK-MA • Übernahme Rezeption mit Dienst Katag & Partners AG, Kriens, Basel Gundeldingen Servicestellen zw. Brüttisellen und Winterthur Per sofort suchen wir Servicemitarbeiterinnen für unser Speiserestaurant (CH-Küche) zwischen Brüttisellen und Winterthur. Sie haben Erfahrung im Service oder eine entsprechende Ausbildung. Wir haben diverse Stellen im Angebot: 9.00 bis 16.00 Uhr oder 17.00 bis 23.00 Uhr. Interessiert? Melden Sie sich bei uns per EMail oder per SMS. Restaurant Rössli, Lindau ZH Stv. Empfangsleiter/Empfangsleiterin Für unseren interessanten, lebhaften 4-Sterne-Betrieb in Liestal suchen wir eine/n motivierte/n stv. Empfangsleiter/in. Der Betrieb umfasst 50 Hotelzimmer, 6 Konferenzsäle und 2 Restaurants. Diese Position eignet sich für eine sprachgewandte, organisationsstarke Persönlichkeit, stilsicher in der deutschen und englischen Sprache, weitere Sprachkenntnisse würde unsere internationale Kundschaft sehr schätzen. Sie haben sehr gute Computer/IT-Kenntnisse, Erfahrung mit dem Reservationssystem Protel von Vorteil. Sie haben eine abgeschlossene KV-Lehre, eine Ausbildung im Hotelfach oder Hotelfachschule oder Erfahrung in einem vergleichbaren serviceorientierten Bereich. Sie zeichnen sich durch eine hohe Dienstleistungsorientierung aus, sind flexibel, belastbar und ein Teamplayer mit ein paar Jahren Berufserfahrung, ausserdem sind Sie bereit zum Schicht- und Wochenenddienst. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto per E-Mail an: m.grieder@engel-liestal.ch. Hotel Engel, Liestal

Hauswirtschaftsmitarbeiterinnen als Aushilfe Sie sind ein Multitalent, das gerne die Ärmel hochkrempelt? Sie stehen mit beiden Beinen auf dem Boden und trauen sich zu, diesen grossflächig in tadellosem Zustand zu halten? Dann packen wir’s gemeinsam an. Zur Verstärkung unseres Teams im Hotel EDEN im Park suchen wir per 01.01.2019 oder nach Vereinbarung Hauswirtschaftsmitarbeiterinnen als Aushilfe (20–60%). Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Koch – Stilvoll. Gehoben. Zum Betrieb: Gehobenes, stadtbekanntes Restaurant | Schweizer/franz. Küche | à la carte | Teamgrösse +10 Köche | Interessante Entlöhnung | 7-Tage-Betrieb | Stadt Zürich, sehr zentral | Arbeitsbeginn nach Vereinbarung. Zu Dir: Gelernter Koch | Erfahrungen als Koch oder Chef de Partie in gehobenen A-la-carte-Betrieben | 25 – 35 Jahre | Hohe Motivation | Freude am Beruf | Deutschkenntnisse Nächster Schritt. Spricht dich die Position an? | Möchtest du mehr über den Betrieb erfahren? Schick uns deine Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse/Diplome) per E-Mail und teile uns mit, weshalb du der/die Richtige für die Stelle bist. Wir prüfen dein Dossier, und du bekommst so schnell wie möglich Bescheid von uns! Dein Team Conido | Christoph und Simon | welcome@conido.ch | www.conido.ch Conido, Stadt Zürich

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Kantonale Sektionen

GastroGraubünden

Diplomfeier Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer

Gastronomie trifft Politik

Ende gut, alles gut

GastroGraubünden und somit

Die Diplomfeier der höheren

Vertreterinnen und Vertreter der Bündner Hotellerie und Gastronomie haben sich kürzlich mit den Bündner Grossräten und Regierungsräten in der Alphütta auf dem Theaterplatz getroffen. Rund 130 Vertreter der Bündner Gastronomie, der Hotellerie und der Politik folgten der Einladung. Unter den Politikerinnen und Politikern waren unter anderen Tina Gartmann-Albin, Standespräsidentin im Kanton Graubünden, Mario Cavigelli, Regierungspräsident, sowie zahlreiche Mitglieder von Regierung und Parlament.

Fachprüfung für Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer G3 hat Anfang Dezember in Luzern stattgefunden.

Franz Sepp Caluori, Präsident

von GastroGraubünden, unterstrich in seiner Rede die Wichtigkeit der Gastronomie im Kanton: «Die Gastronomie bildet im Tourismuskanton Graubünden einen wichtigen Teil der Wirtschaft, und mit etwa 1000 Mitgliedsbetrieben sind wir einer der grössten Verbände im Kanton. Vom Wohl ergehen der Gastronomie in Graubünden hängen Tausende Arbeitsplätze ab.» Er forderte die Gäste auf, die hervorragenden Betriebe im ganzen Kanton zu besuchen. «Führen Sie Ihre Partnerin oder Ihren Partner wieder mal aus!», rief er in die Runde. Und falls man nicht wisse, wohin, erscheine im Sommer 2019 wiederum das Heft «Graubünden geht aus», in dem die besten Gourmetlokale, die besten Beizen am Pistenrand oder die

Das Ende am Anfang: «Stellt

Franz Sepp Caluori, Präsident GastroGraubünden. trendigsten Betriebe aufgelistet seien. GastroGraubünden arbeite bei der Zusammenstellung der Betriebe jeweils mit. Weiter erklärte er, dass Gastro-

Graubünden einen ganz neu zusammengesetzten Vorstand habe und die Geschäftsstelle personell ebenfalls erneuert und aufgestockt wurde. «Zudem haben wir kürzlich auf der Sulzfluh eine Strategieklausur abgehalten, um die zukünftige Ausrichtung des Verbandes zu definieren.» Hauptziele blieben die Qualität und die Gastfreundschaft sowie die Aus- und Weiterbildung. GastroGraubünden positioniere sich als moderner und schlagkräftiger Branchenund Arbeitgeberverband für Gastronomie und Hotellerie. «Wir zeigen, dass unsere Branche gesellschaftlich, politisch und wirtschaftlich bedeutend ist.»

OLIVIA ITEM

Dem Verband sei die berufliche

Bildung dabei ein ganz besonderes Anliegen. Und die Nachwuchsförderung selbstverständlich immer eines der wichtigsten Themen. «Dazu planen wir eine kantonsweite Kampagne, um den Bündner Jugendlichen aufzuzeigen, dass die Gastro- und Hotelbranche eine Branche mit Zukunft ist und auch gute Aufstiegsmöglichkeiten bietet», erläuterte Caluori. Nur so könne man in Zukunft dem Fachkräftemangel im Kanton entgegenwirken. Ausserdem sei es GastroGraubünden ein Anliegen, mehr Gastronomen und Hoteliers für ein Engagement in der Politik zu gewinnen. «Ein erster kleiner Schritt ist mit der Wahl von Hanspeter Wellig und von Thomas Rüegg erfolgt.» Nun seien sie bereits zu dritt, was der Branche zugutekäme. www.gastrograubuenden.ch

euch vor, es ist 6. Dezember 2018, und ihr seid an der Diplomfeier.» Mit dieser Aufforderung starteten die beiden Seminarleiter Konrad Gerster in Bern und Thomas Fahrni in Zürich im Januar mit den beiden G3-Seminaren. Und letzte Woche war es dann so weit. Nach einem intensiven Jahr trafen sich die Absolventinnen und Absolventen der beiden Gastro-Unternehmerseminare G3 zur Diplomfeier im Restaurant Mill’feuille in Luzern und feierten den erfolgrei-

chen Abschluss. Der Präsident der Prüfungskommission, Massimo Suter, dankte den Erfolgreichen für ihre Bereitschaft und ihr Engagement und motivierte sie, als Botschafter für eine innovative Branche voranzugehen: «Es gibt Unternehmer und Unterlasser. Sie gehören definitiv zu den Ersten», meinte Suter. Während eines Jahres haben

sich die Teilnehmenden intensiv mit ihrem eigenen Betrieb und ihrem Führungsverständnis aus einandergesetzt, ein 7-tägiges Gruppenassessment bestanden und ihr eigenes Projekt in ihrer Diplomarbeit bearbeitet. Mit einem Notendurchschnitt von 5,3 erreichte Flavia Jung, Restaurant-

leiterin im Carlton Zürich, das beste Ergebnis. Die Erfolgreichen gehören ab

jetzt dem erlauchten Kreis des Verbandes der diplomierten Gastro-Unternehmer VDG an. Im Namen des Vorstands hiessen Roland Furrer und Cynthia Vértes, die Leiterin der Geschäftsstelle, die neuen Mitglieder herzlich willkommen.

Nächstes Seminar Das nächste G3-Seminar beginnt am 21. Januar 2019 in Zürich. Für Informationen und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

ZVG

Die diplomierten Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer.

Gastro-Betriebsleiter mit eidgenössischem Fachausweis (G2)

Lehrgang «Gästebetreuer im Tourismus» am bzi in Interlaken

Mitmachen für den Betrieb

Fit im touristischen Markt Seit dem 1. November 2018 bil-

den sich elf Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Lehrgangs «Gästebetreuer im Tourismus mit eidgenössischem Fachausweis» am bzi in Interlaken aus. Neu können sich Touristiker, aber auch Querund Wiedereinsteiger im Lehrgang «Gästebetreuer im Tourismus mit eidgenössischem Fach ausweis» die entsprechenden Tipps und Tricks rund um den Gästekontakt aneignen. Der neue Lehrgang löst seinen Vorgänger ab, die bisherige Ausbildung zum Tourismusassistenten.

Die vier G2-Absolventen, der Musiker Junior Gill sowie die Dozentin Kerstin Kurer. Die Gastro-Betriebsleiter-Aus-

«Bei einem ersten Brainstorming

bildung (G2) ist vielschichtig, neben Marketing, Betriebsorganisation, Finanzen und anderen Modulen stehen den Absolventen verschiedene Wahlpflichtmodule zur Auswahl. Dazu gehören Gastronomie, Hotellerie, Systemgastronomie sowie Eventmanagement. Vier Teilnehmende aus der laufenden Ausbildung in Zürich haben sich für Eventmanagement entschieden: Roger Gyger, Michael Hadorn, Sascha Rickenbacher sowie Prisca Jutzet. Sie hatten die Aufgabe, einen Anlass in nur vier Tagen auf die Beine zu stellen. Dazu gehörte das Entwickeln der Idee, das Lancieren der Werbung sowie die Organisation der Lokalität und der Zutaten für das kulinarische Angebot.

haben wir uns überlegt, was wir machen möchten», erzählt Roger Gyger. Da sie nur wenige Teilnehmende waren, einigten sie sich auf etwas Übersichtliches. Im Kulturzentrum KuBaA in Zürich-Affoltern boten die vier Glühwein, Kürbissuppe mit Brot sowie Prosecco an. Ab 17 Uhr spielte der Steeldrummer Junior Gill seine Musik. Während dieser Zeit hatten die Gäste die Gelegenheit, ihre Wünsche und Ziele fürs 2019 auf einen Zettel zu schreiben und in der dafür vorgesehenen Feuerstelle zu verbrennen. «Damit die Wünsche ins Universum gelangen.»

PRISCA JUTZET

ser Anlass eine ideale Schule, um bei Anlässen im eigenen Betrieb sicherer zu werden. «Wir konnten sehen, was es für so einen Anlass braucht und worauf man achten muss.» Für sie persönlich waren die Verbrennungszeremonie sowie die Dramaturgie des Anlasses die Wow-Effekte.

«Für Gästebetreuer öffnen sich

Türen in der Tourismusbranche im direkten Gästekontakt, beispielsweise im Tourismusbüro, im Hotel, in der Skischule, bei der Bergbahn oder im Eventbereich», so Marian-

ne Schüpbach, Tourismusexpertin. Zusammen mit Sales- und Marketingexpertin Daniela Hubert Schläppi entwickelte und leitet sie diesen Lehrgang. Die einjährige Ausbildung gestaltet sich in 15 Unterrichtsblöcke und hat einen generalistischen Ansatz. Sie ist praxis orientiert und wird vom Bund zu 50 Prozent subventioniert. Statt nur im Schulzimmer zu sit-

zen, nutzen die Dozierenden des Lehrgangs oft das Berner Oberland mit seinen touristischen Angeboten als erweitertes Klassenzimmer. Der Standort Interlaken bietet sich für die Austragung eines solchen Lehrgangs an, die gesamte Palette des Tourismus liegt vor der Tür: «Wir müssen nur hinausgehen und die Augen und Ohren offen halten», meint Dani-

ela Hubert Schläppi. Durch ihre jahrelange Erfahrung an der touristischen Front gelang es Marianne Schüpbach, hochkarätige «Herzbluttouristiker» als bzi-Dozenten ins Boot zu holen. Darunter etwa Barbara Gisi, Direktorin des Schweizer Tourismusverbandes, Maurice Rapin, Leiter Bereich Tourismus und Mitgliederservice Seilbahnen Schweiz, oder Ursula Mühlemann, Management-Support Interlaken Tourismus. «Unsere Dozenten arbeiten an vorderster Front und bringen als Experten entsprechende Praxiserfahrung mit.» Der nächste Lehrgangsstart ist für November 2019 vorgesehen. «Wir sind bereits mit ersten Interessenten im Gespräch», freut sich Daniela Hubert Schläppi. www.bzi.ch

Die Dozentin Kerstin Kurer zeig-

Für die angehende Gastro-Be-

te sich mit der Arbeit ihrer G2-Absolventen sehr zufrieden. Obwohl es eine kleine Klasse sei und der Anlass nicht zu gross, stecke doch viel Arbeit dahinter. «Für mich war es auch wichtig, zu sehen, wie sie reagieren, wenn etwas Unvorhergesehenes passiert.» Ausserdem fand sie die Idee, die die Absolventen hatten, sehr gut.

triebsleiterin Prisca Jutzet war die-

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Als Gästebetreuer öffnen sich in der Tourismusbranche Türen.

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Dessert

13. Dezember / 13 décembre 2018 | Nr. / No 50 / 51 / 52 | www.gastrosuisse.ch

Mohamed Azeroual, chef du restaurant La Cène à Fribourg

MARKT/MARCHÉ

La haute gastronomie absolument

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0%

Mohamed Azeroual rêvait de travailler dans la gastronomie. Il s’y épanouit aujourd’hui, avec une cuisine inspirée de ses racines marocaines.

«Nous changeons de carte toutes les quatre semaines avec un menu de dégustation le soir, selon les désirs des clients.» Sa cuisine aux fondements européens se colore d’épices et d’agrumes venues directement d’Afrique. Le menu de ce mois de novembre est teinté de citron noir, puis vert, de wasabi, de coco et de nigelle. Les cuissons sont presque parfaites. Un petit détail toutefois, sur ses assiettes finement décorées, manquent peut-être quelques petits légumes entiers. Lui qualifie sa cuisine d’instinctive. Confirmation: elle est émotionnelle au point de créer du frisson.

Martine Romanens

Certaines enfances ne s’éteignent jamais. Elles s’installent, tantôt au coin du regard, tantôt au bord du sourire. Mohamed Azeroual est un homme que l’enfance n’a pas quitté. La cuisine de sa mère, refuge d’autrefois, est devenue l’inspiration de sa vie. Dernier d’une fratrie de quatre, il est né en Savoie, à Champéry. Mais la terre de ses parents, c’est le Maroc, le pays des belles femmes, des épices, des tajines et des agrumes.

Aujourd’hui, on n’invente plus rien

A l’heure de choisir sa voie, du haut de ses 14 ans, le jeune homme est parfaitement à l’aise sur un terrain de football. Il envisage d’y faire carrière. Mais ce serait sans tenir compte de cette certitude acquise lors de la visite d’un lycée hôtelier. «J’étais fasciné.» C’est sa mission de vie, il ne changera plus de route. Ce n’est pas l’acte de nourrir qui l’intéresse. Il veut créer de l’émotion, surprendre, toucher. Sa démarche est artistique et vise à offrir du bonheur, même si «aujourd’hui, on n’invente plus rien». Tout ne va pas dans son sens. Le lycée convoité est com-

J’aime mon métier: pas un jour ne se ressemble

LA CÈNE

La carrière de Mohamed Azeroual a décollé en 2014, à La Cène, à Fribourg. plet. Il tente alors de redoubler une année puis, un peu par dépit, s’engage à Moutier (France), dans une brasserie, pour acquérir un bac professionnel. De là, il observe, dans la rue d’en face, la vie d’un restaurant gastronomique. «J’étais attiré par ce monde.» Mais l’histoire se répète. Il n’y a pas de place pour un cuisinier dans l’établissement. Mohamed rentre alors à la maison et se remet un peu au foot. Il s’engage même à la Poste, pour quelques mois. Mais il doit vivre autre chose, cette petite parenthèse le lui confirme.

dans un hôtel quatre étoiles près de Genève. Il y travaille durant quelques mois, puis rejoint le Beau-Rivage Palace à Lausanne, juste à côté de La Table d’Anne-Sophie Pic, qui le fascine. Mais comme le tic-tac régulier d’une horloge, son histoire inlassablement se répète: aucune place pour un cuisinier. Il renonce et poursuit son périple à l’Hôtel Mövenpick à Lausanne. Engagé comme saucier, il finit par endosser ses premières responsabilités. Il apprend la gestion d’une petite équipe et parvient au poste de souschef. C’est un pas décisif.

Un peu par hasard, il répond à une annonce sur le site hotelleriesuisse.ch et s’engage

En mai 2014, pendant ses vacances, un ancien collègue du Beau-Rivage l’appelle de-

puis Fribourg. Cette fois, c’est l’heure du grand rendez-vous: La Cène, restaurant gastronomique, cherche du monde. Il en sera nommé chef en 2016 à la succession de Romain Paillereau, filé vers la célèbre Pinte des Mossettes à Cerniat (Fribourg). Désormais, tout change, il se réalise.

Il ne faut pas que ce métier se perde

L’homme de 31 ans, marié et père d’Imane, une petite fille de 16 mois, est un passionné hyperactif. Quand il parle de son travail, tout son être s’anime.

Manger à La Cène, c’est assister au spectacle du travail en cuisine. Le dressage se fait à la vue de tout le monde et, surprise, il y a du sourire derrière les plats. Ici on favorise la formation et on encourage ceux qui veulent progresser. C’est une philosophie. «Il ne faut pas que ce métier se perde.» Inutile d’évoquer sa dernière colère, Mohamed ne se fâche jamais, du moins pas en cuisine. Son secret? Il aime son métier. «Pas un jour ne se ressemble.» Demain, il fera preuve d’une nouvelle audace, mais ce soir, d’abord, il faut terminer. La nuit et la brume de novembre avalent l’ombre des derniers clients. Il n’y a que deux conduites face à la vie: soit on la rêve soit on l’accomplit. Mohamed Azeroual a fait son choix: il l’accomplit.

Chinakohl Chou de Chine

kg 2.40 +0%

Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.20 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2.80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.60 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben weiss Betteraves

kg 2.80 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.70 +0%

Wirz Chou

kg 2.40 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Nüsslisalat Doucette

kg 21.00 +17%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Lukas Imseng

Lukas Imseng und seine Familie feiern mit dem Erlebnis-Bäckereihotel Imseng in Saas-Fee das 25-Jahre-Jubiläum. Sie ris-

sen die alte Bäckerei von 1946 vor 25 Jahren ab und bauten ein neues Gebäude mit Tearoom, Hotelzimmern sowie dem einzigen Bäckereimuseum der Schweiz auf. Daneben braut Imseng selber Bier unter dem Namen Gletscher-Bräu. Christine Kretschmer und Markus Wolbert, Gastgeber im Hotel frutt Lodge & Spa, schlagen

mit der Mitgliedschaft bei der Preferred Lifestyle Collection

Christine Kretschmer und Markus Wolbert

einen internationalen Weg ein. Die Preferred Hotels & Resorts mit Hauptsitz in den USA vereinen über 700 Hotels in einem internationalen Verkaufs- und Markennetzwerk. Jens Knauthe führt als neuer Küchenchef das Restaurant Stübli. Christof Kaufmann, Betriebsleiter im Frutigresort, freut sich darüber, dass das Restaurant Bemato nach nur 40 Tagen

Umbau wieder eröffnen konnte. Der Betrieb gehört zum Frutigresort, dessen Eigentümer die drei Brüder Beat, Matthias und Thomas Brügger sind. Sie

Kuno Trevisan

wollen das in die Jahre gekommene Gruppenhaus in ein Resort für Familien umbauen, das unter anderem einen Campingplatz und eine Erlebniswelt vereinen wird. Kuno Trevisan, Mitgastgeber und langjähriger Leiter Service, verlässt das Restaurant Rathauskeller in Zug nach 20 Jahren. Trevisan, der zusammen mit seinem Geschäftspartner Stefan Meier auch Mitaktionär der Rathauskeller AG war, verlässt den Betrieb aus gesundheitlichen Gründen und wird sich beruflich neu orientieren.

Franck Giovannini

Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, a reçu une nouvelle

récompense: sa table triplement étoilée se place en 3e position de La Liste, pour la troisième année consécutive. Le classement français désigne les 1000 meilleurs restaurants du monde. La table de Franck Giovannini a obtenu une note de 99,25/100, ex aequo avec trois autres établissements. Jorge Cardoso a conquis le jury du Villeroy & Boch Culinary World Cup, qui s’est tenu au

Luxembourg fin novembre.

Jorge Cardoso

Une médaille d’or a récompensé la pièce du Fribourgeois de 28 ans, maître chocolatier de la confiserie Suard. Seul Romand à concourir au sein de l’équipe suisse, il a pu l’intégrer notamment grâce à sa troisième place lors de la Coupe du monde de pâtisserie à Lyon l’an passé. Haute de près d’un mètre, cette œuvre d’art comestible rend hommage à la nation via ses clichés les plus populaires: pièces de monnaie, caquelons, horloge et couteau suisse! Un fragile empilement qui aura nécessité cent cinquante heures d’efforts.

Giuseppe Cautiero

Giuseppe Cautiero, chef del Ristorante Buffet della Stazione di Lugano, delizia i clienti

proponendo ogni mese una rassegna gastronomica, come quelle dedicate alla cucina valtellinese o ai rösti, preparati a partire dalla scelta delle patate giuste. Il qualificato personale di servizio, guidato da Simone Beffa, accoglie l’ospite con cortesia e lo consiglia sulle specialità dello chef, terzo classificato al Campionato ticinese del risotto 2018. La cucina è gustosa, con piatti mediterranei e una particolare attenzione anche ai prodotti del territorio.

No 50 / 51 / 52 | 13 décembre 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 152 Ex., WEMF ont vendues: 20 125 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’absinthe, ça se mange aussi

Assurances: maintien des primes

Mohamed Azeroual

Ils s’appellent Aurélie Brunner et Yann Klauser et ils ont imaginé un livre de recettes... à base de fée verte! Bouchées apéritives, soupes, soufflé, poissons marinés... La célèbre eau de vie donne une saveur unique. 13

Les primes de l’assurance obligatoire contre les accidents professionnels et non-professionnels, de l’assurance-accidents des indépendants et de l’assurance complémentaire sont maintenues, annonce Swica. 17

Le chef du restaurant La Cène, à Fribourg, est un passionné hyperactif. D’origine marocaine, il a envisagé de faire carrière dans le foot, mais c’est en cuisine qu’il a choisi de surprendre. 20

RESTAURANT

Ivo Adam a créé un «pop-up» à Zermatt Le chef de 41 ans doublement étoilé est un homme bien occupé. La semaine, il travaille dans la capitale sur le nouveau concept du Casino Bern, et les weekends, c’est face au Cervin, mais derrière les fourneaux, qu’il exerce son art. Le restaurant After Seven a ceci de particulier qu’il doit être installé... tous les jours! Interview en page 13

MEINE GÄSTE

MEIN OUTFIT

MEINE ŒNOLOGIE

Un demi-siècle pour la Charte Saint-Théodule

www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

Fondée il y a cinquante ans, la Charte Saint-Théodule a fêté un bel anniversaire au château de Loèche le 21 novembre dernier. En avance sur leur temps, ses concepteurs s’engageaient par leur signature à promouvoir et défendre les vins valaisans de qualité et à soigner particulièrement l’accueil de la clientèle. 13

AMUSE-BOUCHE

Une tâche physique et ingrate

TOURISME

Une rare statistique de branche Appelé «compte satellite du tourisme» (CST), l’instrument établi par l’Office fédéral de la statistique analyse les composantes touristiques des branches les plus diverses, en exploitant l’information et en la réunissant dans un compte à part. Le CST met notamment en lumière l’énorme travail nécessaire pour assurer la création de valeur. 15 PATRIMOINE

Deuxième édition de la Nuit de l’Hôtellerie Entre le 25 et le 26 janvier prochains, les Genevois pourront profiter des plus beaux établissements de la ville à des tarifs préférentiels, comme lors de la première édition en 2017. L’occasion aussi pour les futurs pros de la branche de se familiariser avec ses coulisses. 15

Fin d’une ère et nouveau départ Que pourra bien réserver l’année 2019 à la branche? Les rédacteurs de GastroJournal tentent de répondre à cette question en consultant leur boule de cristal. La nouvelle année sera le prélude à d’importants changements du côté de notre publication: nous allons dire adieu au format journal. Christine Bachmann

Le présent numéro marque la fin d’une époque. Dès janvier, notre titre spécialisé sera publié sous forme de magazine et non plus de journal, comme cela a été le cas depuis la fondation de notre organe, en décembre 1895. Ce nouveau départ appelé à faire date dans nos annales sera aussi illustré par la dis-

parition des caricatures de la plume à la fois acerbe, lourde de sens et pleine d’humour de «Swen», dessinateur argovien de renommée internationale. La Une de GastroJournal misera dès à présent sur des clichés présentés par des photographes professionnels. La rédaction se réjouit d’ores et déjà de pouvoir vous

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_50-18.pdf

offrir son nouveau produit, rafraîchissement allant de pair avec un nouvel élan et des opportunités que nous entendons bien exploiter à votre service. Le 17 janvier 2019, vous découvrirez ainsi le premier numéro du magazine GastroJournal, et c’est peu dire que nous sommes impatients de connaître vos

16.11.2018

impressions en tant que professionnels. Vous invitant de ce fait à vous exprimer dès les premières semaines de janvier et à nous faire savoir ce que vous pensez du nouveau GastroJournal, nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de fin d’année ainsi qu’un départ en fanfare pour 2019. Votre GastroJournal. 11

09:52:40

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J’ai récemment donné un coup de main pour la vaisselle lors d’une manifestation organisée dans mon village. J’ai remarqué à quel point il est pénible d’être debout si longtemps, dans une position voûtée. J’ai été littéralement trempée, mon tablier s’est sali en un rien de temps et mes mains ramollies me brûlaient méchamment. Les casseroliers connaissent la chanson, eux qui accomplissent ce travail tous les jours. Il importe donc de leur témoigner la reconnaissance et le respect qu’ils méritent et de leur offrir une rémunération appropriée, car ce qu’ils font tout au long de la journée est bien souvent un travail des plus astreignants. Daniela Oegerli

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