GastroJournal 50/2008

HOTELLERIE Décotterd Der Kandidat

R E S TA U R AT I O N

3

TOURISMUS

HOTELLERIE

Hostettmann Der Präsident 20

R E S TA U R AT I O N

Klaus Künzli Les présidents ont conféré 10

TOURISME

Pierrot Ayer Succès sur les vols de Swiss 24

Nr. / No 50 / 11. Dezember / 11 décembre 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Wurst Surprise ist es nicht surprise!

INHALT

Aktuell

Der Preis ist heiss Alle Jahre wieder sorgt die Jahresmedienkonferenz des Schweizer Cafetier Verbandes für Schlagzeilen. Hauptgrund dafür sind jeweils Preisdiskussionen. Der Cafetier Verband hat aber auch Informationen auf Lager, die weniger spekulativ sind. 3

Das kulinarische Erbe der Schweiz ist reichhaltiger, als man meinen könnte: Mehr als 400 Produkte sind inzwischen erfasst.

L’héritage culinaire suisse est plus riche que pourraient le croire des pros de la branche.

Plus de quatre cents produits sont inventoriés.

SOMMAIRE Restauration

Consulting à Champéry L’ex Café du Centre à Champéry est en passe de devenir un haut lieu de la cuisine moléculaire. Grâce à Denis Martin qui y officie en qualité de consultant.

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Restauration

Restauration

Deal or no Deal

Leçon sur les prix

Die Bundesratswahlen sind eine gute Gelegenheit, um an den ausserordentlichen Einfluss des Gastgewerbes im Bundeshaus zu erinnern.

Es ist leider eine Erinnerung: Bis 1917 wimmelte es im eidgenössischen Parlament nämlich von Restaurateuren und Hoteliers.

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L’Association suisse des cafés a expliqué à la presse comment se forme le prix d’un petit noir. Et aussi innové en mettant en ligne un logiciel qui permet de calculer le prix en fonction de la prestation.

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Hôtellerie & Tourisme

Nuitées chiffrées

Tourismus

Happy Day Selten treffen derart gegenläufige Entwicklungen so direkt aufeinander: Noch während der Tourismus in der Schweiz Allzeitrekorde schreibt, steht ein Einbruch vor der Tür. Stellt sich die Frage, inwiefern die Branche für diesen Einbruch ge7 wappnet ist.

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Avant que le mois d’octobre ne vienne ternir les éclatants chiffres rouges pour l’été, la statistique suisse de l’hébergement touristique a enregistré d’heureuses progressions.

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Die Besinnung aufs «Terroir», auf die Region, aus der traditionelle Produkte stammen, ist eine starke Bewegung der letzten Jahre.

Ausdruck davon sind nicht nur Auseinandersetzungen um Herkunftsbezeichnungen, wie sie etwa das Waadtländer Dorf Champagne

oder die Walliser RacletteProduzenten erfolglos ausfochten. Ausdruck des Terroir-Gedankens ist auch die Sammlung des kulinarischen Erbes der Schweiz.

Der gleichnamige Verein hat seine Arbeit abgeschlossen und präsentiert über 400 2 Produkte.

Le retour au terroir, à la région de provenance des produits traditionnels, est un mouvement fort de ces dernières années. Les disputes autour des appellations d’origine en sont une expression comme en témoigne le village vaudois de Champagne ou les producteurs valaisans de fro-

mage à raclette qui se sont battus vainement. Cette expression du terroir se retrouve dans la collection Patrimoine culinaire suisse.

La fondation du même nom a terminé son travail. Aujourd’hui, elle présente fièrement les quatre cents produits qu’elle a recensés. 13

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

11. Dezember 2008 Nr. 50

Kulinarisches Erbe der Schweiz

LEITARTIKEL

Produkte, kein Rezept

Ja zur Personenfreizügigkeit

Was «echt schweizerisch» für Lebensmittel bedeutet, macht seit Dienstag das kulinarische Erbe der Schweiz deutlich.

Mit teilweiser gastronomischer Relevanz.

Matthias Nold

Gastgewerbe?

Heike Zimmermann ist Projektleiterin Deutschschweiz des kulinarischen Erbes Schweiz. Gegenüber GastroJournal nimmt sie Stellung zum Projekt und seinem gastgewerblichen Bezug.

Wer hätte gedacht, dass die Cervelat einst eine edle Wurst war? «Das vermutlich älteste Rezept einer Wurst mit Namen Cervelat ist aber im Kochbuch der Augsburgerin Sabina Welserin zu finden. In der Handschrift aus dem 16. Jahrhundert findet man die Anleitung ‹Wie man zerwälawirstlach machen soll.› Sabina Welserin beschreibt darin eine Wurst aus Schweinefleisch, Speck und Käse, die sie zwar nicht räuchert, aber brüht.

Und: Es muss eine wahre Luxuswurst gewesen sein, gewürzt mit teuren, exotischen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss sowie Zucker und in Därme gefüllt, die sie zuvor mit Safran gefärbt hat», heisst es im kulinarischen Erbe der Schweiz. Ihre heutige Form habe sie wahrscheinlich erst im 19. Jahrhundert angenommen. Unter anderem durch die Erfindung des Fleischwolfes wandelte sich die Festtags- zu einer Alltagswurst. Industriearbeiter im beginnenden 20. Jahrhundert assen angeblich eine Cervelat täglich.

KULINARISCHES ERBE DER SCHWEIZ

GastroJournal: In touristischen Kreisen heisst es, Schweizer Küche könne man nicht vermarkten, weil es sie als solche nicht gebe. Was meinen Sie dazu?

Heike Zimmermann: Ja, das kenne ich. Wir seien ein Schmelztiegel, wird dann jeweils gern gesagt. Und, ja, man sieht die Einflüsse aus dem Ausland – das ist aber genau das, was Schweizer Küche ausmacht. Denn so werden Nahrungsprodukte und Küche total vielfältig.

Fast umgekehrt ist es dem Gang-

fisch ergangen. Im späten Mittelalter war er Zahlungsmittel unter anderem für die Steuern, die dem Kloster entrichtet werden mussten.

Heute gibt es ihn nur noch in Ermattingen am Bodensee. 1534 wurden 46 000 Gangfische gefangen; heute sind es wesentlich weniger.

Das Besondere am Gangfisch: Der nahe, zierlichere Verwandte des Felchens lebt wesentlich tiefer als dieser und hat daher sehr grosse Augen. Gefangen wird er nur zwischen dem 26. November und dem 7. Dezember. Dann wird er – inklusive Innereien – kalt geräuchert und auch verkauft. In ihm enthalten sind seine Fischeier, der so genannte Bodenseekaviar; eine absolute Delikatesse. Auch gegessen wird der Gangfisch auf ganz besondere Art: «Erst das ‹Gewusst wie› macht das Essen des Gangfisches zum Genuss. Um das Filet zu erhalten, bricht man den Kopf ab und bläst den Fisch auf, damit sich die Haut

Ermattinger Gangfische im Räucherofen – wärmer als 40 °C darfs nicht werden.

vom Fleisch löst. Dann schneidet man ihn vom Rücken her auf, entfernt die Gräten und schält das Filet beidseitig aus der Haut. Mit Brot und Butter kann der Fisch von Hand gegessen werden.» So beschreibt das kulinarische Erbe den Vorgang.

Dies nur zwei Beispiele aus dem Ver-

zeichnis des kulinarischen Erbes der Schweiz. Zum ersten Mal wird hier die Vielfalt der «echten» Schweizer Produkte erfasst und der Öffentlichkeit zugänglich gemacht (siehe Interview im Kasten nebenan). Allerdings: Rezepte oder weiter verarbeitete Produkte gibt es keine. So findet man zwar den Racelette-Käse als eigenständiges Produkt, das Fondue als weiter verarbeitetes Produkt

oder eben Rezept jedoch nicht. Man habe irgendwo eine Grenze ziehen müssen, heisst es beim Verein kulinarisches Erbe der Schweiz. Auch Weine fehlen daher völlig.

Die gastronomische Relevanz ergibt

sich zwar nur bedingt, allerdings wäre es ohne weiteres möglich auf den Grundlagen des kulinarischen Erbes wenigstens Menuteile echt schweizerisch zu zelebrieren. Rezepturen für alte Gerichte muss man sich jedoch nach wie vor selber zusammen suchen. Immerhin, ein Anfang ist gemacht. www.kulinarischeserbe.ch

En français

GJ: Wo zeigt sich dies?

Zimmermann: Im Tessin sieht man klare Einflüsse aus der italienischen Küche, allerdings haben sich die Produkte hier dann anders etabliert. Oder nehmen sie den Mohrenkopf. Klar gibt es ihn in Deutschland und Österreich auch, der Geschmack ist aber ein völlig anderer.

GJ: Mit anderen Worten, es gibt eine Schweizer Küche?

Zimmermann: Ja, das würde ich unbedingt so sagen!

GJ: Im kulinarischen Erbe sind jedoch nicht Gerichte, sondern Produkte aufgelistet. Was hat denn nun das Gastgewerbe davon?

Zimmermann: Nun, beispielsweise kann man sehen, wie gross die Auswahl wirklich wäre. Und dass regionale Küche tatsächlich möglich ist. Ich könnte mir vorstellen, dass es gastronomische Betriebe gibt, die daraus eine Art Tour de Suisse entwickeln mit wöchentlich oder monatlich wechselnden Produkten aus verschiedenen Regionen.

GJ: Es gibt aber keine Rezepte im kulinarischen Erbe?

Zimmermann: Nein, wir haben uns auf verarbeitete Produkte beschränkt – immerhin 404, die man sozusagen frei kombinieren kann. mn

Page 11

An der Eidgenössischen Abstimmung vom 8. Februar 2009 kommt der Bundesbeschluss über die Genehmigung der Weiterführung des Freizügigkeitsabkommens zwischen der Schweiz und der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten sowie über die Genehmigung und die Umsetzung des Protokolls über die Ausdehnung des Freizügigkeitsabkommens auf Bulgarien und Rumänien als einzige Vorlage vors Volk. Bei einem Blick zurück wird schnell deutlich, dass zwischen dem konjunkturellen Erfolg der letzten Jahre und der Personenfreizügigkeit ein kausaler Zusammenhang bestehen muss. Bei den Argumenten gegen den Bundesbeschluss dürften drei Themen in den Focus der Gesellschaft geraten: Überfremdung, Ausbeutung unserer Sozialversicherungen, Verlust von Arbeitsplätzen für Schweizer. Die Furcht vor einer möglichen Rezession wird diesen Argumentationen Nachdruck verleihen. Aber gerade diesbezüglich sollte man sich schon fragen, wer denn jetzt die aktuelle Finanzkrise und damit den grössten volkswirtschaftlichen Schaden verursacht hat. Die Arbeitskräfte aus dem Ausland? Wohl kaum. Die Personenfreizügigkeit ist sowohl Wachstumsmotor als auch eine Chance für die Schweizer Wirtschaft. Der Vorstand von GastroSuisse hat deshalb im Sinne einer weltoffenen Branche einstimmig die Ja-Parole für die Personenfreizügigkeit beschlossen.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Spielautomaten

Super Competition wird überprüft Die Eidgenössische Spielbankenkommission hat eine Überprüfung des Geldspielautomaten «Super Competition» angeordnet. Zudem verbietet sie, solche Automaten aufzustellen, bis das Resultat der Überprüfung vorliegt.

Das kulinarische Erbe der Schweiz Finanzkrise

Hoffen auf Rezepte und Weine

Wie Hotels schneller zum Geld kommen

Zahlreiche Medienvertreter und Gä-

Laut CEO Klaus Oegerli hat sich das Switzerland Travel Centre (STC) entschlossen, «die von Hotels üblicherweise eingeräumten Zahlungsfristen nicht auszunutzen, sondern drastisch zu verkürzen». Formell und inhaltlich korrektre Hotelrechnungen würden «bis auf weiteres innerhalb von zwei bis drei Arbeitstagen nach Eingang gezahlt». Als Grund gibt STC an, die Banken seien mit Kreditvergaben sehr zurückhaltend, zudem näherten sich die Festgeldzinsen der Null-Prozent-Marke.

ste, darunter Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, fanden am Dienstag den Weg ins Haus der Kantone nach Bern. Dort lancierte der Verein Kulinarisches Erbe das Inventar traditioneller Schweizer Produkte, das in den letzten drei Jahren erarbeitet worden ist.

Sinnigerweise mit dem folkloristi-

schen Klassiker «Bireweggä, Chäs und Brot» leitete der Bündner Kabarettist Flurin Caviezel die Lancie-

rung des Inventars ein. Das Lied passte umso mehr, als mit Lorenz Koller, Innerrhoder Regierungsrat und Präsident der kantonalen Landwirtschaftsdirektoren, ein Appenzeller die Lancierung mitprägte.

Koller sprach als Vertreter der Kantone, die zusammen mit dem Bund und Privaten die Inventarisierung zu je einem Drittel mittragen. Man sei bei den Kantonen erst «etwas skeptisch» gewesen, sagte Koller, da die Initiative von einem parla-

mentarischen Vorstoss beim Bund ausgegangen sei. Aber nach «hitzigen Diskussionen» habe man den Sinn des Inventars erkannt, zumal auch der Bund und die Kantone ihre Verantwortung wahrgenommen hätten.

Das Resultat kann sich sehen lassen:

Zum einen leistet die Schweiz hinsichtlich immaterieller Unesco-Kulturgüter Pionierarbeit, zum anderen sind über 400 wissenschaftlich abgestützte Beschreibungen traditio-

neller Schweizer Produkte ab sofort in einer Datenbank frei zugänglich (siehe oben). Damit stehen Grundlagen für Herkunftszertifikate bereit wie auch Geschichten zu Produkten, was den Verkauf fördert.

Klaus Künzli begrüsst denn auch das Inventar ausdrücklich, hofft aber auf weitere Schritte: Rezepte und Weine, die dem Gastgewerbe besonders dienlich wären, sind nämlich in der Datenbank noch nicht hinterlegt. pg

Aktuell

11. Dezember 2008 Nr. 50

Schweizer Cafetier Verband

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Wie viel darfs kosten?

Welcher Kaffeepreis ist gerechtfertigt? Der Cafetier Verband auf dem Wege zu einer möglichen Antwort.

Matthias Nold

Spricht man vom Kaffee, scheint – zumindest in den Medien – immer auch sein Preis eine grosse Rolle zu spielen (siehe GJ 48). Hans-Peter Oettli, der Präsident des Schweizer Cafetier Verbandes, stellte letzten Montag an der Jahrespressekonferenz des Verbandes klar: «Nicht einmal zwei Prozent der Gäste wissen beim Verlassen des Betriebes, wie viel der Kaffee genau gekostet hat.» Viel sensibler sei der Preis fürs «liebste Frühstück». So wüssten die Gäste jeweils genau, was Kaffee und Gipfeli zusammen kosteten. Preiserhöhungen kämen hier einerseits viel eher zum Tragen, andererseits spiele es keine Rolle, ob nun der Kaffee oder das Gipfeli teurer geworden seien.

K. KADNER

Der Cafetier Verband hat nun trotz-

Hans-Peter Oettli während seiner Rede vor den Journalisten.

dem auf die medialen Aufschreie rund um den Kaffeepreis reagiert. Er stellt der Öffentlichkeit, insbesondere aber seinen Mitgliedern und der Gastronomie ein Internet-Tool zur Verfügung, um einen so genannt «Leistungsabhängigen Café-Preis» (LACP) berechnen zu können. Das System berücksichtigt laut Aussagen von Geschäftsführerin Johanna Bartholdi «sowohl die Infrastruktur des Betriebes, wie die Zusatzleistungen, ebenso wie Soft-Faktoren, aber auch die Standorte der Betriebe». In 13 Fragen (siehe Kasten), unter anderem auch nach der Freundlichkeit

von Mitarbeitenden oder nach dem Angebot an Printmedien, sollen etwa zwei Drittel der Betriebskosten eruiert werden können und dadurch auch der Preis für ein Café crème.

Allerdings hält Bartholdi ausdrücklich fest, dass «auch ein ausgeklügeltes System wie das vorliegende LACP-System trotz aller Sorgfalt nicht alle Faktoren berücksichtigen kann». Sowohl Bartholdi wie auch Oettli sind jedoch überzeugt, dass der Kaffeepreis «in 85 Prozent der Fälle stimmen wird». Tendenziell zu hohe Preise hätten vor allem reine Selbstbedienungslokale, habe man festgestellt.

Neben der Bekanntgabe der durchschnittlichen Kaffeepreise und dem LACP beklagte der Cafetier Verband vor allem die Ungleichbehandlung

von Gastgewerbe und den so genannten Besenbeizen. Tiefere Mietkosten, keine LGAV-Löhne wegen Familienbetriebs-Pflicht, tiefere Warenkosten und mehr seien die Vorteile der Besenbeizen gegenüber dem Gastgewerbe. Der Cafetier Verband forderte einerseits gleich lange Spiesse und die Wiedereinführung einer minimalen Grundausbildung.

«Jedoch sollte es nicht bei einem einmaligen, kurzen Einführungskurs bleiben, sondern es sollte eine Regelung gefunden werden, die jeweils bei einem Wechsel des Betriebsverantwortlichen einen ‹Wiederholungskurs› nötig macht», schreibt der Cafetier Verband in seinen Unterlagen.

En français Page 13

Kaffeepreis

Die LACPKriterien • Art der Kaffeemaschine • Anzahl der Kaffeesorten • Art der Bedienung • Freundlichkeit der Mitarbeitenden • Kaffee mit Schokolade, Biscuits, Glas Wasser • Ambiance • Angebot an Print-Medien • Tischkultur (Stoff, Papier etc.)

• Inneneinrichtung • Öffungszeiten • Sonderleistungen/ Besonderheiten • Standort • Kanton www.cafetier.ch

Während laut Bundesamt für Statistik in der Schweiz der Kaffee durchschnittlich 3.74 Franken kostet, gibt der Cafetier Verband für die Deutschschweiz einen Preis von 3.86 Franken an. Die Grenze von 4 Franken ist in der deutschen Schweiz überall überschritten, einzig im französisch sprechenden Teil Berns liegt die Obergrenze noch bei 3.60 Franken. In Zürich kostet ein Café crème gemäss Umfrage, Starbucks oder Spettacolo wurden nicht befragt, höchstens 5.30 Franken. Durchschnittlich zahlt man 4.08 Franken für einen Kaffee auf Zürichs Strassen, teurer ist nur Basel mit 4.10 Franken. mn

Bocuse d’Or

Aufruf von GastroSuisse

Décotterd probt

Fragebogen ausfüllen

Letzte Woche hat der goldene Koch

Stéphane Décotterd geladene Gäste in seine Probe-Töpfe für den Finale des Bocuse d’Or in Lyon schauen lassen.

Bocuse d’Or Europe hätten sich die Eindrücke der schweizerischen Ausscheidung, dem goldenen Koch, bestätigt: «Stéphane Décotterd hat vor allem wegen des Geschmacks gewonnen, zudem lag er beim Lammgericht klar in Führung», meinte Lucien Mosimann für Kadi zuständig in Sachen Bocuse d’Or und goldener Koch.

Hier seien auch die Gründe für das «schlechte» Abschneiden des Schweizer Kandidaten in Stavanger zu finden. «Der Geschmack war gut, aber die Show auf Platte und Teller fehlte.» Das bestätigte auch Coach Armin Fuchs.

In

Norwegen

am

wechselt: Antoine Alume aus Frankreich ersetzt den bisherigen Commis, der sich zurückgezogen hat. Das Niveau sei einfach noch zu hoch gewesen, heisst es.

Die Änderungen und die harte Ar-

beit – «ich trainiere seit einem Jahr jeden Montag», meint Décotterd gegegenüber GastroJournal – haben sich gelohnt. Auf den Tellern findet Show statt, der Geschmack der Speisen ist nach wie vor exzellent.

Kritikpunkte der Probeessen, von denen noch mehrere stattfinden, werden berücksichtigt und eingebaut. Kurz: Nach dem Showdown in Stavanger, Norwegen, besteht wieder einige Hoffnung in Lyon wenigstens unter die ersten zehn zu kommen, vielleicht sogar wiederum auf mn einen der ersten fünf Plätze.

Unterdessen habe das Thema ge-

wechselt, in Lyon sind Kabeljau, Jakobsmuscheln und Crevetten als Fischgang verlangt sowie Aberdeen Angus (Filet, Kotelette, Backe und Ochsenschwanz). Und auch Décotterd hat sozusagen gewechselt.

Nicht den Geschmack, sondern eben die «Show» auf dem Teller.

«Er musste sich auf Wettbewerbsküche umpolen», meint Mosimann.

Zudem hat auch der Commis ge-

Stéphane Décotterd am Vorbereiten.

Im Herbstmailing haben auch dieses Jahr alle Mitglieder wieder einen Mitgliederfragebogen bekommen.

Dieser Fragebogen ist wichtiger, als man auf den ersten Blick meinen mag: Unter anderem darauf basiert der Branchenspiegel – das wohl wichtigste Standard- und Auskunftswerk für und über das Gastgewerbe.

«Für uns ist es enorm wichtig zu

wissen, wie die Branche aussieht und wie sie sich verändert», macht Tania Vera klar. Sie ist im Sektretariat für die Verwaltung der Fragebögen zuständig.

Für eine gute Auswertung ist eine hohe Zahl an Antworten sehr wichtig.

Wie GastroSuisse mitteilt, ist jedoch der Tania Vera Rücklauf im Vergleich zum Vorjahr eher tief. Der Verband ruft deshalb dazu auf, bei der Mitgliederbefragung mitzumachen und den Fragebogen unbedingt bis 19. Demn zember einzusenden.

Fragen? 044 377 52 71 oder wipo@gastrosuisse.ch

Die Lungenliga droht

Rauchverbot für alle Die Lungenliga will gemäss Sonntagspresse eine Initiative für ein nationales Rauchverbot lancieren. Der Vorstand der Lungenliga könnte noch in diesem Monat den Entschluss dazu fällen. Bereits soll ein Initiativtext vorliegen. Die Initianten rechnen, dass sie innerhalb von drei bis vier Monaten die notwendigen 100000 Unterschriften beisammen haben. Organisationen aus dem Gesundheitsbereich sollen helfen.

Einzige Knacknuss ist gemäss Sonntagspresse noch die Frage, ob ein totales Rauchverbot angestrebt werden soll oder doch eine leicht abgemilderte Variante mit der Möglichkeit von unbedienten Fumoirs.

Sollte die Initiative angenommen werden, wären die kantonalen Regelungen hinfällig. Denn im Gegensatz zum derzeitigen Gesetzesentwurf hätte die Initiative eine verbindliche Regelung zur Folge und keine Minimalvariante. mmo

BLICKPUNKTE Asco

Praktische Berechnungsvorlage Der 1934 gegründete Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets und Dancings Asco hat auf seiner Internet-Seite ein praktisches Formular aufgeschaltet: Das Berechnungsmodul ermöglicht es, umstandslos Verträge mit Künstlern zu prüfen und zu berechnen. Von der Quellensteuer bis zu allfälligen Provisionen sind dabei praktisch alle Möglichkeiten verfügbar, mit denen Betriebe konfrontiert sein können. www.asco-nightclubs.ch

Euro2008

Tatsächliche Berechnungslage 1,4 Millionen Euro Aktiva (über 2 Millionen Franken) stehen rund 2,9 Millionen Euro (über 4,5 Millionen Franken) Passiva gegenüber. Das ist die finanzielle Situation der Catering-Firma «Event & Gastro GmbH», auch bekannt unter dem Namen «Im-

pacts». Das Unternehmen besorgte während der Euro2008 das Catering für die Wiener Fanzone. Mittlerweile hat das Wiener Handelsgericht ein Ausgleichsverfahren über das Unternehmen eröffnet, dabei wird ein Weiterbestehen angestrebt.

Ferienwohnungsmarkt

STV fordert Statistik Kürzlich fand in Zürich zum ersten Mal eine Ferienwohnungs-Tagung unter der Federführung des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV) statt.

Im Vordergrund stand laut STV eine statistische Erfassung der Logiernächte dieses für den Schweizer Tourismus bedeutenden Marktes. So schnell wie möglich müsse eine aussagekräftige Statistik entwickelt werden, fordert der STV nun, und meint weiter, man dürfe «den Ball nicht ans Bundesamt für Statistik weitergeben».

Trendforschung

Neuer GDI-Radar erschienen Das Gottlieb Duttweiler Institut hat soeben sein neuestes «Trendradar» veröffentlicht. Einige dieser Trends können auch gastronomisch relevant sein, wie beispielsweise jener hin zu mehr Umweltbewusstsein, was teilweise auf Kosten von Bio geht. http://gdi.ch/de/downloads

Das Gastgewerbe in der Bundespolitik

SZENE

Der erste Bundesrat Peter Mathias Grunder

Es war einmal eine Zeit, da bevölkerten noch überaus viele Vertreter des Gastgewerbes die eidgenössischen Räte.

halbes Dutzend Vertreter des Gastgewerbes. Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden es noch mehr: Fast 20 Vertreter des Gastgewerbes zählte der Ständerat insgesamt, rund 60 Restaurateure und Hoteliers waren es im Nationalrat.

Schon im ersten Bundesrat sass ein Mann mit gastgewerblichem Hintergrund: Ulrich Ochsenbein kam aus Nidau bei Biel, wo sein Vater Fuhrhalter und Wirt war. Dass Ochsenbein 1848 in den ersten Bundesrat gewählt wurde, dürfte auch Berufskollegen geschuldet sein: Der Solothurner Nationalrat Benjamin Brunner vom Restaurant Sternen in Laupersdorf könnte Ochsenbein gewählt haben, desgleichen der St. Galler Dominik Gmür vom Restaurant Rathaus in Schänis oder der Luzerner Anton Schnyder vom Restaurant Sonne in Sursee.

Nachdem das Schweizer Volk dem Proporz zugestimmt hatte, verschwand bei den Wahlen 1917 das Gewerbe weitgehend aus den Räten – und wurde in der Folge durch Funktionäre ersetzt. Ausnahmen bestätigen die Regel: Der Bauernpolitiker und Wirtshausbesitzer Johann Jenny aus Worblaufen bei Bern sass volle 45 Jahre im Nationalrat – von 1890 bis 1935. Jakob Zimmerli, Mitbegründer des Luzerner Freisinns und Hotelier im Beau-Rivage, wurde von 1919 bis 1935 immer wieder in den Nationalrat delegiert; ähnlich der Aargauer Jakob Baumann vom Gasthof zur Linde in Schafisheim (1919 bis 1942), der Zuger Albert Meyer vom Kurhaus Gottschalkenberg (1922 bis 1943) oder der Freiburger Robert Colliard, ein Landund Gastwirt, der von 1939 bis 1960 mehrmals in den Nationalrat gewählt wurde.

terstützung gegeben haben für die Kandidatur Ochsenbeins, der wegen seines Einsatzes für die bürgerlichen Rechte der Linken zugehörte.

Friedrich Seiler etwa, der 1829 von seinem Vater jenes Hotel Jungfrau in Interlaken übernahm, das später als Victoria-Jungfrau Weltgeltung erlangen sollte, sass 1848 im ersten Ständerat. Der Radikale Seiler wird seinem Berner Kollegen Ochsenbein die Stimme nicht versagt haben. Ständeratskollege Joseph Maria Bünter jedoch, dem das Wirtshaus Ochsen in Wolfenschiessen gehörte, hat Ochsenbein kaum gewählt: Bünter war ein Konservativer, der die Radikalen samt ihrer Bundesverfassung entschieden ablehnte.

Insgesamt sassen 1848 in den ersten

eidgenössischen Räten mehr als ein

Lasserre-Woche in der Hummer- und Austernbar

Die eidgenössischen Räte wurden im 19. Jahrhundert vom Gastgewerbe geprägt.

fortschrittlich die gastgewerblichen Vertreter waren: Die Nationalräte Johannes Knechtenhofer, Thun, Eduard Ruchti, Interlaken, Adreas von Planta, Samedan, Ambros Eberle, Morschach, Joseph Hautle, Steinegg, Alexandre Emery, Montreux, Gustav Loretan, Leukerbad, oder Alexander und Herbert Seiler, Zermatt, wirken mit ihren touristischen Werken bis heute fort.

En bref Jusqu'à l'introduction de la proportionnelle, en 1917, ça grouillait de représentants de l'hôtellerie-restauration dans les chambres fédérales. Ils se trouvaient au Conseil des Etats et au Conseil national et appartenaient en majorité aux forces progressistes. D'Alexandre Emery, Montreux, à Alexander Seiler, Zermatt, ils ont créé des œuvres touristiques qui vivent toujours.

16. St.Moritzer Gourmet-Festival

Wenn am 2. Februar zum 16. Mal das

Pariser Restaurant Lasserre, hat während einer Woche seine Kreationen in der Küche der Hummerund Austernbar des Hotels St.Gotthard in Zürich präsentiert. «Ich versuche, die alt bewährte französische Küche neu zu interpretieren.

Dabei gehe ich zurück zum Wesentlichen eines Produkts», beschreibt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch seine Grundhaltung.

Filipe Alexandre Alloin ist ehemaliger Schüler von Nomicos und führt heute die Küche der Hummer- und Austernbar. Er und seine Equipe profitieren stark von der LasserreWoche, in welcher Nomicos persönlich in Zürich Hand anlegt. «Wir sehen immer wieder neue Kniffe, die wir vielleicht auch in unserer späteren Arbeit anwenden werden», freut sich Alloin. Mehrmals pro Jahr besucht Nomicos die Küchenbrigade der Hummer- und Austernbar, um sie zu schulen. Denn Qualität auf hohem Niveau gedeiht nicht in einer Woche.

Das Hotel St. Gotthard führt die Las-

serre-Woche

zum

zweiten

Mal

Jean-Louis Nomicos im St.Gotthard.

durch. Sie basiert auf dem Anspruch der Brüder der Inhaberfamilie Manz, dass die Hummer- und Austernbar exzellent sein soll. Dafür haben sie in europäischen Grossstädten nach Spitzenköchen Ausschau gehalten und wurden im Restaurant Lasserre in Paris auf Jean-Louis Nomicos aufmerksam.

Nomicos und Alloin sind nach eige-

nen Angaben Vertreter der alt hergebrachten französischen Küche.

Wichtig für sie ist, dass deren Ursprung gewahrt bleibt. mmo

1948 entschloss sich Ueli Prager, seine Erfahrungen aus der treuhänderischen Tätigkeit fürs Gastgewerbe in die Praxis umzusetzen (vgl. GJ 32/06): Im Zürcher Claridenhof entstand das erste Mövenpick. Der inzwischen 92-jährige Prager entwickelte fortan das moderne Restaurant schlechthin – und einen Weltkonzern. Seit Prager das Unternehmen verkauft hat, leuchtete die Marke mitunter zwar heller als die einzelnen Unternehmen. Aber das 60-Jahre-Jubiläum von Mövenpick wird 2008 natürlich gefeiert. Den Abschluss bildet ein Online-Wettbewerb mit attraktiven Preisen rund um Mövenpick. www.moevenpick.com

Ade Heizpilz, hallo Kälte

Zu den Ursprüngen Kulinarische Vielfalt Jean-Louis Nomicos, Chefkoch im

Vom Claridenhof in alle Welt hinaus

Keine Heizpilze in Luzern

Gastgewerbliche Ständeräte hinge-

gen verschwanden im 20. Jahrhundert: der Urner Josef Indergand, Hotelier in Amsteg und im Maderanertal, war von 1951 bis 1953 Ständerat und als Vertreter des Gastgewerbes allein auf weiter Flur. Um die Jahrhundertwende und vordem hatte es noch anders ausgesehen: Der Kanton Schwyz etwa delegierte von 1852 bis 1905 fast immer einen Vertreter des Gastgewerbes nach Bern – und in den 1850er Jahren gleich zwei, nämlich Josef Düggelin und Xaver auf der Maur.

Auffällig erscheint schliesslich, wie

Mövenpick

ZVG

Nicht nur im Nationalrat wird es Un-

5

Restauration

11. Dezember 2008 Nr. 50

Gourmet-Festival in St. Moritz gestartet wird, ist ein kulinarisches Feuerwerk garantiert. Unter dem Motto «Spicy Chefs» werden acht Spitzenköche aus Europa und Mexiko mit den Küchenchefs der St. Moritzer Erstklasshäuser am Herd stehen. Am St. Moritzer Gourmet-Festival geht es nicht um einen Wettbewerb, sondern um kollegialen und kreativen Austausch zwischen Meistern der Kochkunst und jungen Talenten aus der ganzen Welt. Liebhaber exquisiter Gerichte treffen sich in acht verschiedenen Hotelrestaurants. Die jeweils im Voraus ausverkaufte Gourmet-Abschlussparty findet auf dem zugefrorenen St.-Moritzer-See erstmals nicht am Samstagmittag, sondern als Gala Night bereits am Freitagabend (6. Februar) statt.

Was Herz und Gaumen begehren, soll auch im 2009 garantiert werden. Den Organisatoren gelang es, ausgezeichnete Spicy Chefs für St.Moritz zu verpflichten. Aus Deutschland ist dies Hans Stefan Steinheuer vom Hotel-Restaurant zur Alten Post, Bad Neuenahr, Thomas Martin vom Jacobs Restaurant, Hamburg, sowie Armin Röttele vom Schloss Neuweier, Baden-Baden.

Aus Frankreich reist Arnaud Lallement vom L'Assiette Champenoise in Reims an, aus Italien Matteao Vigotti vom Ristorante Novecento, Meina, aus Mexiko Thierry Blouet vom Café des Artistes, Puerto Vallarta, und aus London Vineet Bhatia vom Londoner Restaurant Rasoi. Ivo Adam vom Ristorante Seven in Ascona ist Gastkoch im Kempinski Grand Hotel. Vineet Bhatia wird in Badrutt's Palace erwartet, Stefan Steinheuer im Suvretta House, Thomas Martin im Carlton Hotel, Armin Röttele im Hotel Schweizerhof, Arnaud Lallement im Kulm, Matteo Vigotti im Crystal Hotel und Thierry Blouet Jo Steimen im Hotel Monopol.

Das Luzerner Kantonsparlament hat diese Woche der Regierung den Auftrag erteilt, ein Gesetz gegen das allgemeine Heizen im Freien auszuarbeiten. Gemäss Alain Greter seien die von Heizpilzen verursachten Emissionen reine Luxusemissionen. Die Diskussion um das allgemeine Heizen im Freien und die Heizpilze im Speziellen keimt derzeit in verschiedenen Kantonen wegen des Rauchverbots in Gasträumen.

Derweil prüft die Zürcher Regierung, ob das Verbot von Heizungen im Freien künftig auch mobile Heizgeräte einschliessen sollte.

Oberdorf in neuem Glanz

Mit neuem Konzept in die Saison Am Samstag haben die Bergbahnen Wildhaus das umgebaute Berggasthaus Oberdorf (Foto) eröffnet. Die 7,5-MillionenInvestition sei ein «Bekenntnis zur Mehrsaisonalität». Die Bar, das 260 Sitzplätze umfassende Restaurant und die 99 Betten sollen das Sommer-Herbst-Geschäft stärken. Die Bergbahnen Wildhaus wollen den «wertschöpfungsstarken Aufenthaltstourismus» fördern.

Zürich

Waltis Beizenführer zum Letzten «Waltis Beizenführer», der die Gastronomie im Grossraum Zürich seit 20 Jahren einzigartig abbildet, erscheint in der Ausgabe 2009 zum letzten Mal.www.waltis-beizenfuehrer.ch

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GJRI58094

Tourismus

11. Dezember 2008 Nr. 50

Touristische Nachfrage

FLASH

Ende der Fahnenstange

Spiel für Tourismusregion

1991 bilanzierten die Schweizer Beherberger 36 Millionen Hotelübernachtungen – ein Allzeithoch nach einem permanenten Aufstieg seit dem 2. Weltkrieg mit Spitzen von jeweils über 35 Millionen um 1970 und 1980. Fünf Jahre nach dem Rekord von 1991 hatten die Beherberger volle 20 Prozent der Nachfrage eingebüsst und schrieben 1996 noch ganze 29 Millionen Übernachtungen. Reaktionen auf diesen Einbruch, der selbst in der Rezession der 1970er-Jahre glimpflicher abgelaufen war, blieben nicht aus: Einerseits lagerten Banken gastgewerbliche Engagements als Risiken oder Sanierungsfälle aus.

Andererseits reagierte die Branche vom Umbau der Verkehrszentrale zu Schweiz Tourismus bis zur Lancierung des Qualitätsgütesiegels.

Nicht zuletzt wurde auch der Bund aktiv, der 1995 mit der Mehrwertsteuer die Krise verschärft hatte: Die Beherberger erhielten einen Sondersatz der Mehrwertsteuer, die

Branche bekam das Innovationsförderungsprogramm Innotour.

Zum Ende des Jahres 2008 blickt die

Schweizer Hotellerie auf ein «traumhaftes Tourismusjahr» zurück, wie Branchenbilanzen festhalten. Bis zum Jahresende dürfte die Marke von 37 Millionen Hotelübernachtungen erreicht sein, nachdem bereits das Jahr 2007 mit 36,4 Millionen Logiernächten den Rekord von 1991 übertroffen hatte.

Die Frage liegt nahe, inwiefern sich die Geschichte wiederholen wird: Professor Thomas Bieger, Prorektor der Universität St. Gallen und Direktor des Institutes für öffentliche Dienstleistungen und Tourismus, hält den Schweizer Tourismus für «eindeutig besser vorbereitet».

Während der Einbrüche von 1991 und 2001 seien die Schweizer Angebote mit gewissen Wettbewerbsnachteilen behaftet gewesen. Namentlich in den Bereichen Hotellerie und Beschneiung habe Investitionsbedarf bestanden, der inzwischen gedeckt sei.

Bei der Nachfrage wiederum rechnet Bieger zwar im kommenden Jahr mit einem Rückgang von rund fünf Prozent, er bleibt aber «insgesamt zuversichtlich». Wie bei jedem kon-

Spiel als erster Kontakt zur Region Kurz vor Weihnachten lanciert die Tourismusregion «Erfahrungsreich Viamala» das Gesellschaftsspiel «Viamala – Dein Weg führt durch die Schlucht». 1000 Spiele werden im Inland, ebenso viele im Ausland in den Verkaufsregalen landen. Die Touristiker erhoffen sich dadurch mehr Gäste von ausserhalb sowie eine stärkere Wertschätzung der Einheimischen für das touristische Potenzial der Region.

junkturellen Abschwung leide zuerst die Nachfrage im Geschäftstourismus, dann diejenige der Fernreisen und zuletzt die der klassischen Ferien. Daraus ergebe sich unter anderem, dass die Märkte desto weniger litten, je näher sie seien.

Die touristische Schweiz, deren weit-

aus wichtigste Märkte im Inland und im nahen Deutschland liegen, hat also zur Bewältigung des Abschwungs keine schlechte Ausgangslage. Indes hat die kommende Krise Merkmale, die ausserordentlich wirken könnten: Der Abschreibungsbedarf, also der Zwang, Schulden abzubauen und auf Konsum zu verzichten, erreicht zum einen weltweit nie gekannte Ausmasse. Zum anderen stehen hinter dieser Schuldenkrise deutliche Konturen einer ganz anderen Herausforderung, die jüngst Richard Kämpf, neuer Leiter des Ressorts Tourismus beim Seco, aufzeigte (GJ 49): die Klimaerwärmung und das Ende des Erdölzeitalters.

Zweitwohnungsbau

Grindelwald hat massiv überbordet

En bref La Suisse est mieux préparée aux problèmes économiques que lors de crises antérieures. Mais derrière la crise attendent de gigantesques défis: la fin du pétrole et le choc climatique.

P. GRUNDER

Eine erste Bilanz des Tourismusjahres 2008 legt nahe, dass wir die beste Zeit wieder einmal hinter uns haben.

Peter Mathias Grunder

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Die Schweiz hat tolle Jahre hinter sich.

Im Zusammenhang mit neuen Zweitwohnungen haben die Gemeinde Grindelwald und der Regierungsstatthalter die Vorschriften massiv verletzt. In der Folge wurden viel zu viele Zweitwohnungen gebaut. Laut einem Bericht des Kantons Bern waren fast die Hälfte der untersuchten Baugesuche fehlerhaft. Hintergrund der Versäumnisse, die aufsichtsrechtliche Massnahmen nach sich ziehen werden, war die überbordende Nachfrage in den letzten Jahren.

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GJRI54532

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GastroSuisse

11. Dezember / 11 décembre 2008 Nr. / No 50

Präsidentenkonferenz in Basel: Beat Krippendorf, Zahlen und ständige Kommissionen

Die Tagung in Basel GastroSuisse ist gut auf Kurs, das zeigte die zweitägige Präsidentenkonferenz vom 2. und 3. Dezember.

Gastgeber war der Wirteverband Basel-Stadt.

Romeo Brodmann

Die Ausführungen Krippendorfs basieren auf der Evolution des menschlichen Gehirns und dessen neurologischen Funktionen. Der Kern der Sache: Wir verkaufen heute nicht mehr Produkte, sondern Werte und Bedeutungen. Diese These unterstreicht die Tatsache, dass Anbieter in 68 Prozent der Fälle wegen Dienstleistungs- und lediglich in 14 Prozent wegen Produktemängeln gewechselt werden.

dorfs Ausführungen wurde ein kurzer Workshop durchgeführt.

Die Zahlen 2008 per Ende September, die im Rahmen des Budgets liegen, sowie das Budget 2009 wurden von Tresorier Tobias Zbinden präsentiert. Sowohl das Budget als auch die Grunddokumente, «Leitthesen» und «Rollende Planung», wurden von der Präsidentenkonferenz genehmigt. Im Zentrum dieser Präsidentenkonferenz standen die Erneuerungswahlen der ständigen Kommissionen. Diese wurden nach den Bestimmungen der Statuten und dem Wahlreglement abgehalten. Geleitet hat das Wahlprozedere Hannes Jaisli, Leiter Recht & Wirtschaft.

Somit sind für alle ständigen Kom-

Für das Gastgewerbe heisst das: Gä-

ste werden immer dankbarer für Zuwendung, Spitzenservice und Qualität. Im Anschluss an Krippen-

missionen von GastroSuisse deren Mitglieder sowie die jeweiligen Präsidenten für die nächsten vier Jahre bestimmt.

B. SORG

Im Zentrum der Konferenz des ersten Tages standen unter Leitung von Zentralpräsident Klaus Künzli die Emotionen. Beat Krippendorf, seines Zeichens Coach und Berater, thematisierte die emotionale Energie, die den beruflichen Alltag stärker beeinflusst als angenommen.

Ein seltenes Bild (v.l.n.r.) : Klaus Künzli, Zentralpräsident GastroSuisse, Beat Krippendorf und Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt auf der Treppe der Igeho-Halle in Basel, wo die Präsidentenkonferenz stattfand.

Conférence des présidents à Bâle: Beat Krippendorf, des chiffres et les commissions permanentes

Deux jours de travail intense Romeo Brodmann GastroSuisse

a le vent en poupe. La Conférence des présidents l’a démontré lors des deux jours consacrés à l’avenir de l’organisation faîtière de la branche.

La première journée de cette rencontre, mise sur pied dans la cité rhénane à l’invitation de la section cantonale de Bâle-Ville et placée sous la direction du président central Klaus Künzli, avait comme sujet principal un exposé de Beat Krip-

tions neurologiques jouent un rôle primordial. Nous ne vendons pas seulement des produits mais des valeurs et des significations. Ce n’est pas par hasard que dans 68% des cas, nous changeons de prestataire en raison de défauts dans les prestations et seulement dans 14% des cas pour des défauts des produits. Pour les tenanciers, cela signifie que les clients seront toujours plus reconnaissants pour l’attention que nous

pendorf sur l’énergie émotionnelle.

Le coach et conseiller a précisé que celle-ci influençait plus la vie quotidienne que généralement admis.

Selon Beat Krippendorf, l’évolution du cerveau humain et ses fonc-

leur portons, pour un service impeccable et la qualité. L’exposé était suivi de travaux en atelier.

Les chiffres à fin septembre 2008 se situent dans le cadre du budget, a expliqué le trésorier Tobias Zbinden. Tant le budget 2009 que les documents de base «Thèses directrices» et «Planification roulante» ont été approuvés par la Conférence.

Les élections de renouvellement des commissions permanentes se trouvaient cependant au centre des débats. Elles ont respecté les dispositions statutaires et le règlement des élections. Hannes Jaisli, chef Droit & Economie, a dirigé les opérations.

Toutes les commissions sont repourvues et leurs présidents respectifs désignés pour quatre ans.

Certificats de chefs-fes d’établissement

GastroVaud

Les derniers certifiés, peut-être

Assemblée

Une quinzaine de certificats de

ral neuchâtelois, secteur des Arts et Métiers), les a avertis: «Votre réussite future dépend essentiellement de votre professionnalisme. Il ne s’agit que d’une première étape.» Il leur appartiendra de compléter leur formation par la suite. Ces derniers cours abrégés comportaient 148 périodes sur dix-huit jours et demi. Ils portaient sur treize branches données par dix enseignants.

Les quinze lauréats du certificat de

chef-fes d’établissement se sont fait remarquer par la qualité de leurs résultats. Plus d’un tiers de la classe a obtenu une moyenne supérieure à 5 (sur 6). Malgré ces excellentes performances, Yves Pelletier, doyen du secteur alimentation du CPLNEAM (Centre professionnel du Litto-

L. CARDUCCI

chefs-fes d’établissement ont été remis dernièrement au CPLN de Neuchâtel. Ce seront les derniers si la nouvelle loi cantonale prévue sur le commerce et les établissements publics entre en vigueur comme prévu. Néanmoins, le référendum qui a abouti la semaine dernière contre la suppression de la vente d’alcool dans les stations services pourrait la remettre en

cause et retarder son application (lire en page 13).

Cette peut-être dernière volée a obtenu une moyenne supérieure à 5.

Le report d’application de la loi sur le commerce et les établissements publics est à prévoir. Si le référendum lancé par l’Union professionnelle suisse de l’automobile (UPSA) aboutit, le peuple sera appelé à se prononcer. Quelle que soit la réponse de cette votation qui aurait lieu dans le premier quart de 2009, le statut quo serait maintenu en tout cas pour une période allant de juillet 2009 au 1er janvier 2010, voire au-delà, selon l’estimation de GastroNeuchâtel. Les cours obligatoires se tiendraient alors encore sous la forme actuelle, ce qui signifie également que la taxe sur les

L’assemblée générale des délégués

patentes continuerait d’être prélevée. Des postes seront à repourvoir au sein du comité de GastroNeuchâtel, ainsi que dans la commission de la formation professionnelle, lors de la prochaine assemblée générale du 6 mai 2009.

Par ailleurs, un «Café du président» sera proposé aux membres, dès le 1er janvier 2009. Il s’agit de réunir une quinzaine de collègues pour une rencontre informelle qui permettrait de débattre des sujets touchant à la profession. lc Renseignements au 032 344 80 80

de GastroVaud est convoquée pour le mercredi 17 décembre 2008 à 15h au Centre professionnel à Pully.

L’odre du jour est le suivant:

1.Introduction 2.Appel des délégués 3.Nomination des scrutateurs 4.Communications du président cantonal et du comité directeur 5.Budget 2009 6.a) Rapport de la commission de gestion sur le budget 2009 b) Adoption du budget 2009 7.Politique des prix pour 2009 8.La parole aux sections Propositions individuelles

Le palmarès

En 2e partie, Yves Girard, secrétaire

Nadia Hanessian (5,87), Line Maître (5,62), Sylvie Geiser (5,5), Mathieu Cadoret (5,37), Jonas Calame (5,3), Hélène Pfenninger (5,37), Sébastien Brunet, Raymond Catin, Pedro Coehlo, Aurélie Jacob, Cindy Lardon, Rosa Marques, Helin Polat, Kisneswary Sivanesan, Antonio Troncone.

général des Artisans boulangerspâtissiers vaudois présentera le service de conseil et d’analyses pour les produits alimentaires.

Puis, Christine Demen Meier , PhD management science et professeur de marketing et de management stratégique des PME à l’EHL donnera quelques pistes aux restaurateurs pour remonter la pente.

Pages françaises

Gros Plan

11 décembre 2008 No 50

Patrimoine culinaire suisse a terminé son répertoire des denrées helvétiques

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Authenticité plurielle Un pays, quatre cents produits Heike Zimmermann est la cheffe du projet pour la Suisse alémanique du Patrimoine culinaire suisse. Elle prend position pour GastroJournal sur le projet et son rapport à la restauration.

cela. Nous serions un creuset, nous dit-on alors. Oui, on voit des influences de l’étranger, c’est précisément ce qui fait la cuisine suisse. Car ainsi, les denrées alimentaires et la cuisine deviennent totalement multiples.

GJ: Où peut-on le constater?

H. Z.: Au Tessin, on voit clairement des influences de la cuisine italienne, mais il est vrai que les produits s’y sont établis autrement. Ou prenons la tête au choco.

On la trouve évidemment aussi en Allemagne et en Autriche mais le goût y est tout à fait différent.

GJ: En d’autres termes, y a-t-il une cuisine suisse?

H. Z.: Oui, je dirais absolument!

GJ: Dans le Patrimoine culinaire il n’y a pas que des listes de mets mais aussi des produits. Que peut-on en tirer la restauration?

H. Z.: On peut voir, par exemple ce que serait réellement l’ampleur du choix. Et que la cuisine régionale est vraiment du domaine du possible. Je pourrais m’imaginer des établissements de la restauration qui développeraient une sorte de Tour de Suisse avec des produits de différentes régions qui changeraient chaque semaine ou chaque mois.

HEBDOMADAIRE Patrimoine culinaire PHOTOS: SP

GastroJournal: dans les milieux touristiques on prétend qu’il n’est pas possible de commercialiser la cuisine suisse, car celle-ci n’existe pas en tant que telle. Qu’en pensez-vous?

Heike Zimmermann: Oui, je sais

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Accessible à tous, le répertoire du Patrimoine culinaire suisse présente plus de quatre cents produits apprêtés.

Le Patrimoine culinaire suisse illustre, depuis mardi, ce que signifie typiquement suisse pour les denrées alimentaires. Avec, parfois, une pertinence gastronomique.

Matthias Nold

Qui aurait pensé que le cervelat était jadis une saucisse noble? «La recette sans doute la plus ancienne d’une saucisse portant le nom de cervelat se trouve dans le livre de recettes de Sabina Welserin, d’Augsburg. Dans ce manuscrit du XVIe siècle, on trouve le mode d’emploi comment fabriquer la saucisse zerwäla.» Sabina Welserin y décrit une saucisse de viande de porc, de lard et de fromage qui n’est pas fumée mais ébouillantée. Il devait s’agir d’une vraie saucisse de luxe, épicée avec des produits coûteux et exotiques: le poivre, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, la muscade ainsi que du sucre avant d’être remplie dans des boyaux auparavant colorés au safran, affirme le Patrimoine culinaire suisse.

Le corégone a presque connu un sort inverse. Au Moyen-Age tardif, il servait de moyen de paiement, notamment des impôts qui devaient être versés au couvent. Aujourd’hui, il y en a encore à Ermatingen, au lac de Constance. En 1534, 46000 corégones avaient été pêchés. Aujourd’hui, leur nombre est sensiblement plus bas. Ce que le corégone a de particulier, c’est que ce proche et fin parent du féra vit à des profondeurs nettement plus basses que le féra et qu’il a, par conséquent, de très grands yeux. Il n’est pêché qu’entre le 26 novembre et le 7 décembre. Puis il est fumé à froid – avec les abats – et aussi vendu. Il recèle des œufs de poisson qu’on appelle le caviar du lac de Constance:une délicatesse absolue.

Cette saucisse n’a sans doute pris sa forme actuelle qu’au XIXe siècle.

Grâce, notamment à l’invention du moulin à viande, elle s’est transformée de saucisse de fête en saucisse de jour ouvrable. On prétend que des ouvriers de l’industrie du début du XXe siècle mangeaient un cervelat par jour.

On

mange le corégone d’une manière très particulière: «Ce n’est que si on sait y faire que manger un corégone devient un plaisir. Pour obtenir le filet, on casse la tête et on gonfle le poisson afin que la peau se détache de la chair. Puis on l’ouvre au couteau à partir du dos, on enlève les arêtes et on sort

le poisson des deux côtés de sa peau. Avec du pain et du beurre, le poisson peut être mangé à la main.»

C’est ainsi que le Patrimoine culinaire décrit le procédé.

Patrimoine culinaire suisse. Pour la première fois, il a établi la multitude des «vrais» produits suisses en les rendant accessibles au grand public (voir interview dans l’encadré).

Toutefois, il n’y a pas de recette ni d’autres produits apprêtés. Certes, le fromage à raclette se trouve comme produit autonome mais pas comme recette. L’association du Patrimoine culinaire suisse dit qu’il a bien fallu tirer quelque part une limite. Pour cette raison, les vins y manquent totalement.

La pertinence gastronomique n’en ressort que partiellement. Toutefois, sur les bases du Patrimoine culinaire, il serait possible de célébrer comme authentiquement suisses pour le moins des parties de menus.

Mais il faut toujours soi-même chercher des recettes pour d’anciens mets. Toutefois, un début a été fait. www.patrimoine culinaire.ch

Auf Deutsch Seite 2

Veuillez remplir le questionnaire Cette année, tous les membres ont une nouvelle fois reçu un questionnaire aux membres. Ce questionnaire est plus important qu’il n’y paraît à première vue: il se fonde, notamment, sur le Miroir de la branche – l’ouvrage de référence et de renseignement sans doute le plus important pour l’hôtellerie-restauration. «Pour nous, il est d’une importance énorme de savoir comment se présente la branche et comment elle change», précise Tania Vera. Elle est responsable, au secrétariat, de l’administration des questionnaires.

Pour en tirer des résultats significatifs, un nombre élevé de réponses est très important. Comme le communique GastroSuisse, les retours sont relativement bas en comparaison avec l’année précédente. La Fédération lance donc un appel à participer au questionnement des membres et à renvoyer le questionnaire jusqu’à vendredi 19 décembre, dernier délai.

Aéroport de Genève

Annecy à la rescousse

Initiative de la Ligue pulmonaire contre la fumée

Pour les dames

Interdiction pour tous

«Les défis de l’action humanitaire», «On connaît la chanson», «La maî-

Appel de GastroSuisse

Questions? 044 377 52 71 ou: wipo@gastrosuisse.ch

GastroForum ’09: inscrivez-vous maintenant!

pose à ses membres au féminin, 4 journées riches en événements et en rencontres. Elles auront lieu à l’Hôtel National à Delémont.

Le président de GastroSuisse a expressément salué l’inventaire du Patrimoine culinaire. Mais il a regretté l’absence des deux aspects de l’art culinaire suisse qui pourraient intéresser plus que les autres les restaurateurs du pays: c’est l’absence totale de recettes de plats suisses et celle des vins cultivés et élevés en Helvétie.

Ce sont deux exemples de la liste du

GJ: Mais il n’y a pas de recettes dans le Patrimoine culinaire?

H. Z.: Non, nous nous sommes limités aux produits apprêtés. Il y en a quand même 404 que l’on peut en quelque sorte combiner mn librement entre eux.

Pour la 18e fois, GastroSuisse pro-

L’avis de Klaus Künzli

Selon plusieurs journaux domini-

trise de nos pensées et de nos actes», «L’accueil par la déco», «Les techniques de la créativité», «Le client est roi», «La rencontre de Gilberte de Courgenay», autant de thèmes qui permettront de se ressourcer et de se retrouver entre collègues, en toute amitié. fdf

caux alémaniques, la Ligue pulmonaire veut lancer une initiative pour une interdiction de fumer nationale.

Ce mois encore, le comité de la Ligue pourrait prendre une décision à ce sujet. Le texte de l’initiative serait déjà prêt.

Du 12 au 15 janvier à Delémont Informations et inscriptions: GastroSuisse, Formation professionnelle, 1009 Pully, Tél. 021 721 08 30, formationprof@gastrosuisse.ch

Les initiateurs estiment collecter les

100000 signatures nécessaires en trois à quatre mois. D’autres organisations du domaine de la santé participeraient à la récolte.

Selon la presse dominicale, le seul obstacle serait la question de savoir si l’initiative vise une interdiction totale de fumer ou une variante édulcorée offrant la possibilité de fumoirs sans service.

Si l’initiative était acceptée, les réglementations cantonales deviendraient caduques. Car contrairement au texte de loi voté par le Parlement, l’initiative aurait un caractère contraignant et ne serait pas une variante minimale. mmo

Lors de l’inauguration de l’autoroute A41N Genève-Annecy, François Longchamp (photo), conseiller d’Etat et président de l’Aéroport International de Genève a confié à GastroJournal une information de taille: avec la mise en service de l’autoroute, des discussions sont en cours entre les directions des deux sites aéroportuaires dans le but d’envisager un certain nombre de liaisons aériennes entre Annecy et d’autres villes françaises. Cette solution aurait l’avantage d’une part, de libérer des mouvements d’avions à Genève et d’autre part, de permettre à des passagers en provenance de Genève, de gagner des destinations de l’Hexagone sans avoir à faire de longues queues à l’enregistrement et au contrôle de sécurité à Genève, tout en gagnant l’aéroport d’Annecy en quelque 30 minutes de route depuis Genève.

Restauration

11 décembre 2008 No 50

Consulting à Champéry

EDITORIAL

Denis Martin en station Le restaurateur de Vevey Denis Martin, forme l’équipe de cuisiniers de l’ancien Café du Centre à Champéry. Ouvert le 3 décembre, il offre aussi un bar à tapas et un bar à vins.

menthe et céleri, langoustine à la coriandre, miel et meringue au curry, thon au chocolat blanc, bircher muesli de foie de canard à l’hibiscus, etc.

Pierrette Weissbrodt

Station saisonnière et plutôt familiale, Champéry signifie plein de souvenirs et d’amis pour Denis Martin. «Elle est ma station de plaisir!», dit-il, ajoutant: «Toute cuisine peut être familiale. Nous visons une clientèle intéressée à la culture de la gastronomie. L’établissement sera ouvert toute l’année. A l’entresaison, seront organisés des cours de cuisine moléculaire et des cours sur le vin, avec possibilité de se loger.»

«Avec l’âge, tout cuisinier a envie de transmettre!» Voilà Denis Martin, 53 ans, lancé dans une nouvelle aventure: le consulting. Le Café du Centre à Champéry change d’orientation, rebaptisé «Denis Martin Champéry». Il est propriété de la société Centre Gourmand SA, à la tête de laquelle figurent deux Britanniques. «Des passionnés de gastronomie!», s’exclame Denis Martin, appelé à contribuer au dynamisme de l’établissement.

Denis Martin a opté pour n’ouvrir

son restaurant de Vevey plus que le soir et cinq jours par semaine: «Avec un menu de vingt-cinq plats, il n’était pas possible de faire deux services. Cela me laisse du temps pour d’autres activités comme le consulting et mon personnel est fidélisé, il bénéficie de plus de vie sociale.»

Ainsi, le célèbre restaurateur installé à Vevey a complété pendant quatre mois la formation de huit cuisiniers, tous issus de grandes maisons dotées de deux ou trois étoiles au Michelin, comme par exemple El Bulli, The Fat Duck ou Noma. Dès la réouverture de l’établissement, Denis Martin continue d’y fonctionner comme consultant, une fois par semaine. Il organise les cartes et la gestion du personnel de cuisine. La direction de l’établissement est confiée à Pierre et Liliane Bellwald-Coquoz, anciens tenanciers de l’Auberge de la Bourgeoisie à Troistorrents. se veut d’emblée gourmand et moléculaire, avec au rez un bar à tapas (Le Centre) des plus inventifs égrenant une quinzaine de petites entrées variées. Gin fizz croquant «effet Tiki», barbe à papa de Jambon Pata Nègra et menthe, tortillas évolutives «Sergio», lingots d’or de pomodoro et basilic, rösti virtuel 2008-2009…

Chaque bouchée titille la curiosité.

Il est aussi possible d’envisager un repas tout tapas dans la partie bistrot! Le bar à vins offre des produits de terroirs, valaisans d’abord mais également d’autres régions de Suisse, et aussi un choix de vins du monde.

Comment voit-il son avenir? «En

2009, confirmer. En 2019, confirmer à nouveau. Et, en 2029, je saurai que l’on ne sait jamais. Pour l’heure, je me sens une mentalité et une passion d’un gars de 20 ans. Et, plus j’entreprends de choses, plus mon cerveau est en ébullition», explique-t-il.

«Denis Martin Champéry», bar à tapas Le Centre et restaurant gastronomique Le C21.

Restauration dès 16h30 et jusqu’à 21h30, fermeture minuit. www.centrechampéry.ch

L’après-ski

PHOTOS: SP

In Kürze

Copie de chèvre frais, rose et litchis de Denis Martin, aussi à Champéry.

A l’étage, le restaurant gastrono-

mique propose un seul menu à 155 francs, composé de quatorze plats de cuisine créative du XXIe siècle,

d’où son nom «Le C21». Toutes les recettes sont issues des recherches en cuisine moléculaire de Denis Martin: soupions à l’huile de

Der 53-jährige Denis Martin, ein wichtiger Exponent der Molekurlarküche, wird Berater. Das Café du Centre in Champéry hat einen Kurswechsel vorgenommen und heisst heute «Denis Martin Champéry». Sein Angebot besteht aus hochstehender Gastroküche, aber auch einer Tapas-Bar und einer Weinbar für AprèsSki-Stunden. Der weit herum bekannte Gastwirt aus Vevey hat während vier Monaten acht Köche ausgebildet, alle aus grossen Häusern, wie zum Beispiel El Bulli, The Fat Duck oder Nouma.

Vers une hausse éventuelle et différenciée du prix du café dans les bistrots et les cafés

Chaque année, la même rengaine Le sujet est apparemment porteur

pour les media: chaque année à pareille époque, le prix du café fait les grands titres. Aux attaques parfois virulentes, l’Association suisse des cafés a réagi par une conférence de presse au cours de laquelle elle a tenté de remettre

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l’église au milieu du village en expliquant comment se compose le prix d’un petit noir.

considérables (voir encadré), la Suisse alémanique pratiquant des tarifs sensiblement plus élevés que les restaurateurs romands.

Rien de nouveau pour un tenancier:

plus de la moitié du prix du café est dévolue aux salaires et les différences de prix par régions sont

L’Association suisse des cafés met

aussi à disposition de la branche un petit programme sur internet qui

Grande disparité des prix en Suisse Cette année, le prix moyen d’un café a atteint, en ville de Zurich, le montant de CHF 4.50, à en croire le «Tages-Anzeiger». En moyenne nationale, il est de CHF 3.74, 3.71% au-dessus du prix pratiqué un an plus tôt. Genève et Lausanne sont très nettement moins chers pour le petit noir avec un prix moyen de respectivement CHF

3.40 et 3.30. A Lugano la palme pour l’espresso le plus avantageux, puisqu’il n’y coûte que CHF 2.50 en moyenne. Selon l’Association suisse des cafés, après les salaires (55,3%!), les frais fixes et de marchandise, le remplacement et les frais indirects, il reste au cafetier qu’un bénéfice net de 2,2 pour cent. nm

permet de calculer le «prix du café en relation avec la prestation». L’infrastructure de l’établissement, ses prestations accessoires mais aussi sa situation y sont pris en compte autant que l’amabilité des collaborateurs ou l’offre des media imprimés. Ce système, appelé LACP, permet de définir les deux tiers des frais d’exploitation et grâce à eux le prix du café.

Johanna Bartholdi, directrice de

l’Association, croit que ce logiciel facilite la fixation du prix juste dans 85% des cas. Elle a constaté que les établissements self-service et les buvettes pratiquent souvent des prix exagérés en regard de leurs frais. mn www.cafetier.ch

Oui à la libre circulation Lors de la votation populaire fédérale du 8 février prochain, nous nous prononcerons sur l’arrêté fédéral qui approuve la poursuite de l’accord sur la libre circulation des personnes entre la Suisse et la Communauté européenne et ses Etats membres.

Il approuve aussi l’extension de la libre circulation des personnes à la Bulgarie et à la Roumanie, les deux sujets étant réunis en un seul objet de votation. Un regard sur le passé met rapidement en évidence la relation causale entre le succès conjoncturel des dernières années et la libre circulation des personnes. Trois sujets seront sans doute au centre de l’argumentation des opposants: la surpopulation étrangère, l’exploitation de nos assurances sociales, la perte d’emplois pour les Suisses. La peur d’une possible récession leur apportera de l’eau au moulin. Mais à ce sujet, il faut se demander qui a bien provoqué la crise financière actuelle causant les plus grands dégâts à l’économie réelle. Les forces de travail de l’étranger?

Sans doute pas. La libre circulation des personnes ne constitue pas seulement un moteur de croissance mais aussi une chance pour l’économie suisse. Le Conseil de GastroSuisse propose à l’unanimité de voter Oui à la libre circulation des personnes à une branche si ouverte sur le monde.

Romeo Brodmann A LA CARTE Loi sur la police du commerce

Référendum des shops neuchâtelois Un référendum contre la Loi sur la police du commerce et les établissements publics (LPCEP) muni de 5847 signatures (il en faut 4500) a été déposé ce lundi à la chancellerie par le «Groupement des shops neuchâtelois». Après vérification des signatures, un vote sur l’ensemble de la loi devrait intervenir au printemps 2009. La nouvelle loi aurait dû entrer en vigueur le 1er janvier 2009. Le comité référendaire conteste l’interdiction de vendre de l’alcool à l’emporter dans les stations-service.

Postulat à Lausanne

Obliger les bistrots à servir des vins locaux Pierre-Antoine Hildbrand, conseiller communal et membre du groupe LausanneEnsemble, a déposé un postulat au parlement communal afin que Lausanne «en fasse un peu plus» pour la promotion du terroir vinicole du canton. Selon «24 heures», la commune est propriétaire d’une trentaine d’établissements et c’est à ceux-ci que l’élu radical veut imposer la vente de crus vaudois en inscrivant une clause dans ce sens dans leurs baux.

Hôtellerie & Tourisme

11 décembre 2008 No 50

Les spécialités du chef fribourgeois Pierrot Ayer ont séduit les passagers de Swiss

FLASH

Succès sur toute la ligne Paradoxalement, cet homme attaché au terroir qu’est le grand chef fribourgeois Pierrot Ayer affectionne les voyages.

fers de lance touristiques et économiques ont été bien présents dans Swiss Magazine (réd. la revue de bord que l’on trouve dans la pochette des sièges).»

André Winckler

Réglée comme du papier à musique,

l’opération s’est taillée un vif succès.

Ce qu’attestent les échos positifs qu’a recueillis Pierrot Ayer en personne: «J’ai reçu plusieurs lettres de félicitations non seulement de Suisse mais également de l’étranger, notamment d’Allemagne ou encore d’Israël. Un Suédois habitant Los Angeles a été si enchanté qu’il est même venu manger dans mon restaurant à Fribourg. Les gens de Fribourg qui prennent régulièrement l’avion m’ont également complimenté. Cela fait toujours plaisir.

Mais, pour ma part, je suis surtout très heureux d’avoir pu mettre en valeur des produits de qualité dont nous pouvons être fiers.»

Quelques années après une spectaculaire opération dans les TGV entre la Suisse et la France avec les Jeunes Restaurateurs d’Europe, le concept «Swiss Taste of Switzerland» a permis à Pierrot Ayer de faire prendre l’avion à ses recettes dont se sont délectés trois mois durant les passagers de la First et de la Business Class de Swiss.

SP

Swiss et Pierrot Ayer ont pour traits communs l’excellence et le perfectionnisme. Ils n’ont donc pas eu à se faire violence pour trouver un terrain d’entente et collaborer dans le cadre du concept «Swiss Taste of Switzerland» qui permet aux passagers de la First et de la Business Class de la compagnie nationale de découvrir une région de Suisse à travers des spécialités culinaires concoctées par un grand chef. Dans le confort douillet qui leur est proposé en vol, les passagers – ce n’est d’ailleurs pas leur problème! – n’imaginent guère tout le travail qui a été nécessaire pour mener à bien une telle opération. «Il a fallu préparer au départ quelque 40 recettes, même si toutes n’ont pas été utilisées. Et j’ai passé cinq journées complètes chez Gate Gourmet à Zurich afin de mettre au point la réalisation avec les responsables de la cuisine de recherche. Car cuisiner pour les passagers d’une compagnie aérienne, ce n’est pas tout à fait le même travail que préparer un grand banquet. Ce qui m’a plu lors de ces contacts, c’est qu’il y avait une volonté bien réelle de faire plaisir à clientèle», explique le chef du «Pérolles», homme de cœur s’il en est. Celui-ci a dû à cette occasion relever un nouveau défi: «Pour ce type de cuisine, les contraintes sont multiples. Il s’est donc agi de trouver des solutions rationnelles. Mais j’ai eu affaire à des gens formidables et très motivés.»

Pierrot Ayer: pendant trois mois il a choyé les voyageurs de Swiss.

Ayer a mis en valeur les spécialités du terroir fribourgeois. C’est ainsi que quelques privilégiés ont, entre autres, dégusté à plus de 10000 mètres d’altitude la surlonge d’agneau de Friboug avec une compote de poires à Botzi, des haricots verts et purée de pomme de terre ou encore l’authentique soupe de chalet à base de pâtes, d’épinards, de pommes de terre et de gruyère. Sans oublier la fameuse meringue à la double crème de Gruyère servie dans une coupe en chocolat avec une glace au

vin cuit et de la poire en éventail.

Les vins du Vully ainsi que ceux du Domaine des Farverges, une appellation Saint-Saphorin en mains de l’Etat de Fribourg, ont également pris l’avion. Au-delà de la publicité personnelle que lui a valu cette opération, Pierrot Ayer se réjouit que ce soit tout le Pays de Fribourg, en rangs serrés derrière son porteflambeau, qui ait pu en bénéficier: «Je crois que ces trois mois ont constitué une formidable publicité pour le canton de Fribourg dont les

Pour Pierrot Ayer, au four et au moulin, l’année 2008 aura été riche en émotions. Où s’arrêtera-t-il? Ce chef à l’énergie débordante ne doit pas le savoir lui-même…

Comme on le lui demandait et comme il sait si bien le faire, Pierrot

Drei Monate hat der Freiburger Pierrot Ayer die Fluggäste der Swiss mit Terroirsmenus verwöhnt. Mit viel Erfolg. Ein in Los Angeles wohnhafter Schwede ist sogar extra ins Restaurant des 17Sterne-Kochs gekommen. Ayer ist besonders glücklich mit seiner Kochkunst einen währschaften Beitrag zum Image seines Kantons geleistet zu haben.

amis, collègues, etc, sans lesquels je ne serais rien!».

Pierrot Ayer est un cuisinier exceptionnel, ce qui ressort bien dans ce livre qui retrace le meilleur de sa cuisine: le terroir, le raffiné et l’authentique. fdf Dimensions: 23x29 cm, 194 pages Prix: Fr. 86.–

Pour vos commandes: GastroEdition, Zurich tél. 0848 377 111, fax: 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

Statistique de l’hébergement touristique en octobre et l’été dernier

Gros progrès aux Grisons L’Office fédéral de la statistique a

nombre accru d’hôtes indigènes (+2%, +171000 nuitées) et de touristes provenant de l’étranger (+1,6%, +187000). En octobre en revanche, la diminution est sensi-

enregistré une augmentation des nuitées pour l’été dernier (de mai à octobre) par rapport à l’année précédente. Ces résultats sont dus à un

ble: –2,3% (–64000). Les Grisons (photo) par contre enregistrent une augmentation (+8000 nuitées) en octobre, Vaud (+6000) et la région bâloise (+4000) aussi. mtpp

SWISS IMAGE

Aussi les appartements de vacances Avec une estimation de 30 millions de nuitées par an, le secteur des appartements de vacances constitue un pan majeur de l’économie touristique, relève la Fédération suisse du tourisme (FST). Mais, poursuit-elle, «son importance est largement sous-estimée».

Lors d’un séminaire, le premier du genre organisé à Zurich mercredi de la semaine dernière, la FST a réclamé «la mise en place rapide

d’une statistique des appartements de vacances pertinente». La FST rappelle à cette occasion que la brochure annuelle «Le tourisme suisse en chiffres», qu’elle édite en collaboration avec l’Office fédéral de la statistique et des organisations de la branche, dont GastroSuisse, est actuellement la seule publication qui présente l’évolution de la parahôtellerie en un seul coup d’œil. mtpp

Parcs naturels nationaux

Pas d’opposition aux neuf projets Une nouvelle étape a été franchie la semaine dernière vers la création de neuf parcs naturels d’importance nationale. Aucune opposition n’ayant été déposée dans le délai légal, les conventions-programmes sont désormais exécutoires. Ces accords fixent les prestations que les cantons et les organes responsables des parcs doivent fournir d’ici 2011 ainsi que la contribution financière de la Confédération, indique l’Office fédéral de l’environnement (OFEV).

Les neuf parcs recevront chacun entre 0,28 et 1,42 million de francs pour les années 2008 à 2011. Il s’agit des parcs naturels régionaux du Chasseral, du Gantrisch, du Binntal, du Val Müstair, d’Ela , du Diemtigtal, du Thunersee-Hohgant, de Thal et, seul parc périurbain, celui du Sihlwald zurichois.

Aéroport de Genève

La compagnie easyJet progresse

In Kürze

Un authentique cuisinier se livre Très attendu, l’ouvrage de Pierrot Ayer est absolument remarquable.

Le chef du restaurant en ville de Fribourg, Le Pérolles, est ému comme un gosse quand il parle de son livre: «C’est le travail de mes talentueux amis: les artistes Oscar Ribes, Pierre-Michel Delessert et Dédé, André Winckler». La larme à l’œil, il explique que s’il s’est fait ce cadeau pour ses 30 ans de carrière, c’est surtout pour «faire ressortir les valeurs de tous, fournisseurs, copain du FC Richemont,

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easyJet a transporté 3,9 millions de passagers au départ ou à destination de l’Aéroport international de Genève (AIG) durant l’exercice 2008 (clos fin septembre), soit 9% de plus que l’an dernier. Le taux de remplissage moyen de ses avions a atteint 85 pour cent. «Alors que l’industrie du transport aérien semble fragilisée, le modèle low-cost montre sa solidité», affirme easyJet. La compagnie espère réaliser une année 2009 comparable. Elle annonce qu’elle met en vente, dès à présent, quelque 2,5 millions de billets à bas prix pour la prochaine saison d’été (avriloctobre). Les nouvelles destinations lancées par easyJet, dont Marrakech, Naples et Stockholm, ont contribué à la hausse du nombre de passagers. Avec ses huit Airbus basés à Genève, le transporteur orange renforce encore légèrement son rang de première compagnie à l’AIG. Il assure 30% du trafic annuel total, contre 29% en 2007.

Stations fribourgeoises

Les remontées mécaniques sauvées

Alpes vaudoises

Festivités Ce week-end, les stations des Alpes

vaudoises fêteront l’ouverture officielle de la saison d’hiver. Au programme: un forfait de ski à CHF 20.– (dans toutes les stations sauf Glacier3000 et Rougemont), de l’hébergement à des prix exceptionnels et de nombreuses autres attractions telles que fondues au chocolat, cheminée conviviale, vin chaud, concerts, tests de ski ou encore sorties en raquettes à neige.

L’Office du tourisme du canton de

Vaud rappelle que durant tout l’hiver les enfants jusqu’à 9 ans bénéficient de la gratuité sur toutes les remontées mécaniques, dans des hôtels et chambres d’hôtes avec leurs parents. mtpp www.alpes.ch

Le Grand Conseil fribourgeois a sauvé la mise aux remontées mécaniques fribourgeoises. Il a voté à une très large majorité un crédit d’engagement de 25,2 millions de francs, non soumis de justesse au référendum financier obligatoire. Ce montant représente les 49% des investissements prévus pour le renouvellement des remontées mécaniques à La Berra, Charmey, Bellegarde, Moléson-sur-Gruyères (photo), où la concession du téléphérique arrive à échéance à fin 2011, et au Lac Noir. Les 51% restants seront assumés par les communes gruériennes et singinoises ainsi que les sociétés concernées.

Idées Gastro

11 décembre 2008 No 50

Dans la hotte du Père Noël

NOTICES Boulangerie industrielle

Les ventes grimpent de 32% Le leader mondial de la boulangerie industrielle, issu de la fusion de l'argovien Hiestand avec l'irlandais IAWS, a presque triplé ses ventes en une année. Au trimestre clos fin octobre, le chiffre d'affaires a grimpé de 31,8% à 865,5 millions d'euros, soit 1,33 milliard de francs. Cette hausse provient surtout des acquisitions, tandis que la croissance propre (organique) atteint 8,4%, a indiqué Aryzta lundi dernier.

TENDANCES

De très beaux livres parmi les meilleurs encaveurs du pays. Ils sont largement représentatifs de la production. Ce guide est l’ouvrage de référence pour le consommateur de vins.

Auteur: Ringier et Vinea Dimensions: 13x23cm, 480 pages Prix: Fr: 39.–

Le gibier chez soi

www.aryzta.com

Prix du pain

Entre 5 et 20 cts de moins par kg La chute du prix du blé sur les marchés mondiaux fait baisser le prix du pain en Suisse.

Les grands distributeurs Coop et Migros ont décidé de réduire de 5 à 20 centimes le prix de plusieurs sortes de pain. Coop a donné le ton en annonçant lundi une baisse immédiate de 5 à 10 cts par kilogramme pour les sortes courantes, comme le pain bis ou mi-blanc. Migros a emboîté le pas à son principal concurrent et vend six sortes de pain entre 5 et 20 cts moins cher.

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs.

Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Aussi bien Frédy Girardet que Franck Giovannini et Philippe Rochat sont fiers de la qualité de l’ouvrage de Benoît Violier.

La cuisine du gibier à poil d’Europe

C’est un livre de recettes exceptionnel, mais pas seulement. C’est l’album de Benoît Violier (37 ans), un surdoué passionné, avec un P majuscule, non, deux P. Un pour la grande cuisine dont il est un virtuose, un artiste reconnu aussi bien dans son pays d’origine, qui l’a nommé Meilleur ouvrier de France, qu’en Suisse, où son patron, Philippe Rochat sait lui rendre les honneurs qu’il mérite.

Passionné aussi, Benoît Violier l’est pour la chasse à laquelle il voue une grande partie de ses loisirs. Toute sa famille l’avait dans le sang et à quatre ans, il l’accompagnait déjà. A seize ans, il a pris son premier permis de chasse et commencé son apprentissage de cuisinier.

De ses deux passions, Benoît Violier en a fait un magnifique ouvrage écrit par Blaise Guignard et François Bernaschina. Il regorge de superbes recettes, dont 30 de toutes sortes de gibier à poil d’Europe, 45 sauces et 50 garnitures. Chaque chapitre débute par une rapide description de la bête et de son mode de chasse. Des astuces permettant aux chasseurs de faire des merveilles avec des morceaux parfois dédaignés sont également inclues. Le tout illustré par le talentueux photographe Pierre-Michel Delessert.

Auteur: Benoit Violier Dimensions : 23x30 cm, 380 pages Prix: Fr. 110.–

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Vigneronnes, passionnément

Depuis longtemps, le vin n’est plus exclusivement une affaire d’hommes en Valais.

Qui sont ces vigneronnes discrètes et efficaces? Les initiateurs de cet ouvrage les ont rencontrées. Il en est résulté, sous la plume poétique de Josiane Chevalley, une série de portraits pleins de tendresse et de touchante sincérité. En confiance, les vigneronnes se sont livrées sans retenue.

Avec naturel et simplicité, elles ont été complices de la photographe Stéphania Gross Willa, dont les clichés collent avec à-propos à la personnalité de chacune.

La ménagère, le cordon-bleu, le cuisinier amateur ou le cuisinier du dimanche cèdent volontiers aux tentations giboyeuses pour mijoter, chez eux, des préparations de chasse, que cette dernière soit de provenance sauvage ou d’élevage. C’est surtout pour toutes ces personnes que ces recettes ont été réunies. Non seulement elles sont là pour leur donner de nouvelles idées mais aussi pour les aider dans le choix du type de gibier et celui des ingrédients et leur indiquer les temps de cuisson qui conviennent.

Auteur: Michel Vidoudez Dimensions: 15x22 cm, 70 pages Prix: sur demande

Cuisine bien-être, source des saveurs

Les établissements hospitaliers n’ont pas pour ambition de rivaliser avec les Relais &

Auteur: Josyane Chevalley Dimensions : 23x23 cm, 156 pages Prix: Fr. 48.–

Guide des vins suisses 2009-2010

La 3e édition du Guide des vins suisses (GVS) est sortie de presse.

Cet ouvrage apporte une contribution majeure à la promotion des crus du vignoble helvétique caractérisé par une riche diversité. Cette «bible» du vin suisse répertorie près de 450

Châteaux. Mais toute règle souffre son exception. A Lausanne, la Clinique de La Source tient table d’hôtes dans sa cuisine où œuvre une brigade de 22 personnes. A sa tête, le chef Eric Godot.

Unique en Suisse, la Table d’hôtes de La Source, baptisée aussi La Source des Saveurs, affiche complet deux midis par semaine. La preuve

que cuisine allégée peut rimer avec gastronomie. «On peut très bien manger du foie gras en clinique, c’est une question de dose», estime son directeur, Michel R. Walther.

Le chef a aussi fourbi ses armes dans l’hôtellerie et veut faire de sa cuisine un atout au même titre que la qualité des soins et la technologie médicale de pointe.

Auteur: Eric Godot Dimensions: 23x29 cm, 193 pages Prix: Fr. 89.–

Le pain

Quoi de plus noble que le pain? C’est l’aliment de base depuis la nuit des temps. On le trouve sous diverses formes selon les pays, les régions, les traditions. Au-

jourd’hui, la palette des variétés s’est encore enrichie, comme le montre ce bel ouvrage réalisé avec la collaboration étroite du boulanger Aimé Pouly, aidé de ses équipes. Il contient plus de soixante recettes d’une diversité exceptionnelle avec de belles photographies. C’est à la fois un beau livre et un guide pratique qui se veut didactique, utile et surprenant.

Il est aussi une source d’inspiration pour les créateurs désireux d’innover, que ce soit dans le domaine des pains sucrés, salés, des pains de fête ou pour tous les jours, des pains wellness ou painsgâteaux.

Auteur: Aimé Pouly Dimensions: 24x29 cm, 191 pages Prix: Fr. 69.–

Pour commander des livres:

Blumenfeldstr. 20, 8046 Zurich tél. 0848 377 111 fax: 0848 377 112 info@gastrosuisse.ch

Nescafé Dolce Gusto

La deuxième génération

Deux ans après l’introduction réussie de Nescafé Dolce Gusto, voici qu’arrive sur le marché la deuxième génération de ce jeune classique de la machine à café. Nescafé Dolce Gusto convainc par du café de premier choix, une mousse de lait parfaite, un maniement simple et une qualité au niveau le plus élevé. La nouvelle génération l’emporte aussi par une plus grande efficacité énergéwww.dolce-gusto.ch tique.

Hilcona Foodservice

Plaisir des pâtes avec Bioplus

Les produits bio sont demandés, ce que montrent les taux de croissance du chiffre d’affaires à deux chiffres des produits durables. Aujourd’hui, Hilcona a aussi des spécialités de pâtes et de sauces bio. La maison offre le choix entre trois sortes de pâtes bio farcies ou non. S’y ajoutent quatre nouvelles sauces bio surgelées. www.foodservice.hilcona.com

FBK 2009

Le rendez-vous des artisans

L’unique foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie se tiendra à nouveau sur le site de BEA bern expo, du 25 au 29 janvier 2009. Une arène de concours sera présentée pour la première fois aux visiteurs: des concours intéressants sur les thèmes du pain, de la pâtisserie, de la confiserie, du chocolat et du café y seront proposés. www.swissbaker.ch

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Schlusspunkt / Point final

11. Dezember / 11 décembre 2008 Nr. / No 50

MARKT / MARCHÉ

Porträt

Franz Hostettmann auf einen kritischeren Punkt seines Berufswechsels zu sprechen. Die langen Entscheidungswege in der Politik machten ihm anfänglich zu schaffen: «Als Wirt konnte ich immer selber entscheiden und umsetzten. Die Entscheidungswege in der Politik hingegen sind sehr lange und manchmal auch mühsam. Ich musste lernen, dafür Verständnis aufzubringen.»

Franz Hostettmann ist Stadtpräsident von Stein am Rhein. Früher war er mit Leib und Seele Wirt.

Benno Herzog

«Mein Beruf als Stadtpräsident ist meiner früheren Tätigkeit als Wirt sehr ähnlich», sagt Franz Hostettmann mit einem Schmunzeln auf den Lippen. «Früher hatte ich morgens eine Besprechung mit dem Küchenchef, heute treffe ich den Stadtschreiber.» Hostettmann ist seit über 14 Jahren Stadtpräsident von Stein am Rhein. Zuvor führte er während rund

Vor diesem Hintergrund könnte auch Hostettmanns Übernamen entstanden sein: Spitze Zungen nannten ihn

«Ich habe wohl in einem guten Moment mit Wirten aufgehört»

20 Jahren das Restaurant Badstube. Den Weg in die Politik hat er nie gesucht. «Es hat sich halt so ergeben», sagt er heute. «Einige meiner Stammgäste fragten mich damals, ob ich mich auf eine Liste für die Kantonsratswahlen schreiben lassen würde. Sie versicherten mir, dass ich ohnehin nicht gewählt würde.» Doch es kam anders – Hostettmann willigte ein und wurde prompt in den Kantonsrat gewählt.

Zwei Jahre später verstarb der damalige Stadtpräsident von Stein am Rhein und man bat Hostettmann, für das Amt zu kandidieren. «Ich musste mir das schon gut überlegen, schliesslich war es nie mein Ziel gewesen, eine politische Karriere zu starten. Ich war mit Leib und Seele Wirt.» Tatsächlich deutete in Hostettmanns bisheriger Laufbahn einzig sein

B. HERZOG

«Stadtpräsident und Wirt sind ähnliche Tätigkeiten» Franz Hostettmann: in Stein am Rhein erst erfolgreicher Wirt, dann erfolgreicher Stadtpräsident.

Mandat als Präsident von GastroSchaffhausen auf eine Zukunft in der Politik hin. Ursprünglich hatte er eine Lehre als Konditor/Confisseur in der Confisserie Schneider in Biel absolviert und war danach ins Ausland gegangen.

In Teheran fand er eine Stelle als Chefkonditor in den Na-

«Ich realisierte, dass ich mich weiterbilden musste» deri-Hotels. «Dort realisierte ich, dass ich mich weiterbilden musste, wenn ich in dieser Branche weiterkommen wollte.» Hostettmann kam zurück in die Schweiz, um die Hotelfachschule zu machen. Er schloss diese als Jahrgangsbester ab. Unter den Fittichen des damaligen Präsidenten des Hotelierver-

bandes, Carlo De Mergurio, arbeitete Hostettmann in diversen Schweizer Hotels, bevor er schliesslich Geschäftsführer des Restaurants Badstube in Stein am Rhein wurde. «Wir hatten einen Superbetrieb. Ich hatte sehr gute Mitarbeiter und das Preis-Leistungs-Verhältnis hat auch gestimmt», erzählt Hostettmann wehmütig.

«Rückblickend muss ich aber sagen, dass ich wohl in einem guten Moment mit dem Wirten aufgehört habe. Nur kurze Zeit später kam nämlich die Mehrwertsteuer, die den Wirten das Leben schwer machte.»

Im Gespräch mit Franz Hostettmann merkt man schnell, dass ihm die Gastronomie und der Tourismus in seinem Städtchen besonders am Herzen liegen. «Ich bin

schon ein wenig stolz, dass ich als Nichtstudierter, als ganz normaler Wirt, heute an der Spitze von Stein am Rhein sitze. Und es ist doch gut, dass mal ein Wirt in der Politik sagt, wo’s langgeht», meint Hostettmann, als ob er erst gestern den letzten Gast bedient hätte. Die Ausbildung in der Gastronomie hilft ihm auch heute in vielen Belangen: «Ich bin der Überzeugung, dass meine Ausbildung und Tätigkeit im Gastgewerbe die optimalen Voraussetzungen für meine heutige Arbeit schufen. Ich habe damals gelernt, mit Menschen umzugehen. Früher erbrachte ich eine Dienstleistung für meine Gäste, heute erweise ich der Steiner Bevölkerung meine Dienste.»

In diesem Zusammenhang kommt Franz Hostettmann

mehrfach Kaiser Franz. Auf seinen Spitznamen angesprochen, meint er aber: «Ich empfinde diese Bezeichnung nicht als negativ – es schmeichelt mir sogar. Es ist doch ein Beweis, dass die Leute sehen, dass ich arbeite. Als Wirt musste ich aktiv meinen Betrieb nach vorne ziehen, und als Stadtpräsident mache ich dasselbe mit unserer Stadt. Aber am wichtigsten ist doch, dass es läuft.

Und Stein am Rhein ist eine gesunde Stadt, die sich bewegt, und das soll auch noch lange so bleiben.»

En bref Pendant des années, Franz Hostettmann était tenancier à Stein am Rhein. Il s'est laissé convaincre de s'engager en politique.

Depuis quatorze ans, il est président de la ville et considère que sa carrière dans l'hôtellerie-restauration constitue une remarquable base pour sa fonction.

CHF Gemüse / Légumes Chinakohl Chou chinois kg 1.50 Kabis rot Chou rouge kg 1.80 Kabis weiss Chou blanc kg 1.80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 Kohlrabi: Saisonende Chou-rave: fin de saison Lauch grün Poireau vert kg 2.30 Randen Betterave kg 1.80 Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.40 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2.50 Schwarzwurzel Salsifis kg 3.40 Sellerie Knollen Céleri pomme kg 2.25 Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2.00 Zuckerhut Pain de sucre kg 1.90 Zwiebeln Oignon kg 1.15

dreas Caminada

(Foto) Kochkunst zelebriert, geht eigene Wege. Sie eröffnet diese Woche das Restaurant Las Caglias in Flims, wobei für die

Küche ebenfalls das Schauenstein als Sprungbrett dient: Helena Gleissner, bislang Chef de Partie bei Caminada, wird Küchenchefin im Las Caglias.

Markus Arnold, nach der Lehre in Schloss Falkenstein und

Gesellenstücken unter anderem bei Philippe Chevrier in Satigny oder Louis Bischofberger in Egerkingen, wird neuer Küchenchef im Restaurant Meridiano des Kursaals Bern.

Arnold löst Fredi Boss ab, der das weitum bekannte Ausflugsrestaurant Lueg im emmentalischen Kaltacker übernimmt.

Hansueli Loosli, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Coop in Basel, soll an der kommenden Generalversammlung der Bell Holding das Präsidium des Verwaltungsrates übernehmen. Neben ihm soll Irene Kaufmann-Brändli

10-jähriger Amtszeit der damalige Tourismusverein zu einer AG umgewandelt wurde.

Hanspeter Danuser, der ehe-

malige Kurdirektor von St. Moritz, ist nun für die neue Filiale der Deutschen Bank in St. Moritz im Privat Banking tätig. Zudem wird der sogenannte Mr. St. Moritz neuer Verwaltungsrat von Radio

(Foto), Unternehmensberaterin aus Zürich, und Werner Marti, Nationalrat aus Glarus, neu in den Verwaltungsrat eintreten. Die strategische Leitung des Konzerns verlassen werden Stefan Baumberger und Anton Felder.

Die neu gegründete Zürcher Frosch Club AG hat ab Dezem-

Nicole Zweifel ist seit Anfang Dezember neue Geschäftsführerin der Engelberg-Titlis Tourismus AG. Somit übernimmt die ehemalige Marketing- und Kommunikationsleiterin Region Zentralschweiz der PostAuto Schweiz AG die Nachfolge von Fredy Miller, in dessen

ber die operative Führung des Eventlokals Froschkönig in Luzern übernommen. Die Inhaber der Get Club AG übergeben aufgrund vom zu grossen Altersunterschied zum Zielpublikum die Leitung an Markus Fortwängler und Afrim Baftiroski, zwei Clubveranstalter der Jail Management AG.

Grischa, Tele Südostschweiz und Radio Engiadina.

Bell Holding SA prévoit la nomination de Hansueli Loosli,

(photo) patron de Coop, au poste de président du conseil d’administration. Cet organe est appelé à être encore complété par Irene Kaufmann-Brändli, présidente prévue du conseil d’administration de Coop, ainsi que par Werner Marti, informe Bell. Le président actuel du conseil d’administration de Bell, Jörg Ackermann, quittera la direction de Coop et abandonnera ses activités opérationnelles.

C’est un lieu magique: un hôtel dont les dix chambres du premier étage ont été réservées au Père Noël. Dix chambres que Sébastien Firenza et son équipe ont aménagées pour que le Père Noël s’y sente bien et surtout que les enfants qui viennent le trouver s’extasient devant des décora-

tions extraordinaires avec un soin particulier du détail. Dans l’une des chambres, une Mère Noël présente les plus beaux contes de Noël, dans une autre, une crèche complète. Pour Sébastien Firenza, il s’agit d’un investissement et d’un manque à gagner de plus de Frs. 150 000.–. Pendant la durée de l’Avent, l’hôtel de

Montbrillant accueille tous les

enfants, qui y sont guidés par plusieurs décorations installées dans les halls de la gare Cornavin. Le but de tout cela? Tout d’abord faire plaisir aux enfants, mais surtout récolter de l’argent pour une école africaine sise au Burkina Faso.

Une belle initiative qui, cette année, en est à sa cinquième édition!

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Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.23 +0% Eichblatt grün: Saisonende / Feuille de chêne verte: fin de saison Eichblatt rot: Saisonende / Feuille de chêne rouge: fin de saison Kopfsalat: Saisonende Laitue pommée: fin de saison Nüsslisalat Doucette kg 17.00 –5,5% Radieschen (Bund) Radis, bouquet 1.00 +0% Spinatsalat Epinards à salade kg 7.00 +0% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Zwetschgen Pruneaux Äpfel Gruppe A Pommes groupe A Birnen Gruppe A Poires groupe A

NAMEN / NOMS Sieglinde Zottmaier, bislang Gastgeberin in Schloss Schauenstein in Fürstenau, wo An-

+/–

Ø kg 3.75 Ø kg 3.20 Ø kg 3.30

Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / En particulier Nüsslisalat: Region Zürich bietet Ware aus Freiland-Kulturen, jedoch sind wegen der klimatischen Konditionen starke Beeinträchtigungen der Ernte erwartet.

Stangensellerie: Versorgung für die nächsten 2 Wochen gesichert.

Doucette: Si la région de Zurich, grosse productrice, offre théoriquement de la marchandise de cultures en pleine terre, les conditions climatiques qui règnent présentement pourraient toutefois générer de fortes entraves à la récolte.

Cellerie branche: l’approvisionnement est assuré pour les deux semaines à venir.

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