GastroJournal 50/2006

Liegenschaften / Immobilier irme nschchnik e n n st e . So E xkl cha t tung 1 850 34va2t6ion.ch 04 he r - inno Be s s ti c

Reto Mathis Könige unter sich 3

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 14. 12. 2006 ■ Nr./No 50 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

Klaus Künzli Präsidenten unter sich 19

F. Giovannini A un mois du Bocuse 15

L.Veya Un jour...à Cortaillod 24 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Le café et son prix Les temps sont difficiles pour la branche de l’hôtellerierestauration. Les seules hausses de prix, par exemple du café, n’y changent pas grand chose. Et si le cafetier diversifiait son établissement? Des idées proposées par l’Association suisse des cafés,à creuser en...

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I N H A LT ■ Wochenschau

■ Restauration

Die besten Absichten

Au prix du caviar français

Die Neuorganisation der übergeordneten touristischen Organisationen in Graubünden hat im Kanton und darüber hinaus für einiges Aufsehen gesorgt. Ein Hauptverantwortlicher stellt sich drängenden Fragen.

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Les pays traditionnellement producteurs de caviar ont volontairement limité leur offre sur le marché mondial. Pour le bonheur d’éleveurs français.

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■ Restauration

Die besten Ideen

■ Page cantonale

■ Kantonalseiten

Die besten Wünsche Die Kantonalseiten, die letzten in diesem Jahr, stehen traditionellerweise ganz im Zeichen der Rückschau, der Besinnung und des hoffnungsvollen Ausblicks auf das kommende Jahr.

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Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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ARCHIV GJ

Auch und gerade wer mit Herzblut Gastgeber ist, muss sich davor hüten, den Blick nicht mehr über den Tellerrand zu richten. Eine Gelegenheit dazu, hinauszuschauen und zugleich bei der Sache zu bleiben, bietet Shinji Tanaka.

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Des vœux sans aucun prix

Bei diesem Anblick muss das Herz jedes Fischliebhabers höherschlagen.

Une vision qui met l’eau à la bouche de chaque amateur de poisson.

Lieben Proposer Sie Fisch? du poisson Fisch- und Seafood-Produkte haben in der modernen Gastronomie-Küche einen festen Platz, sind gesund und kalorienarm.

Fische haben sozusagen immer, Meeresfrüchte und Muscheln im Winter ihre Hauptsaison.

Wenn die Spezialitäten der Meere oder der Seen fangfrisch in der Küche verarbeitet und sorgsam zubereitet dem Gast aufgetischt werden, schmecken

sie ausgezeichnet. Die kurze Haltbarkeit dieser Produkte wird längst durch schnelle Tiefkühlung günstig beeinflusst, und dank moderner Methoden ist praktisch kein Qualitätsverlust spürbar. Details und wichtige Tipps auf...

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Il est d’usage, en fin d’année, de souhaiter à ses amis et connaissances de belles fêtes et une nouvelle année encore meilleure que celle qui s’achève. Ce que font aussi les sections cantonales romandes de GastroSuisse.

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Mehrwertsteuerkonforme Rechnungsstellung – die Regeln Facturation conforme à la TVA – les règles www.gastroprofessional.ch

Dans la cuisine gastronomique moderne, les poissons ont trouvé une place en vue.

Ils sont sains et pauvres en calories.

Les poissons sont toujours de saison, les fruits de mer et les crustacés en hiver. Lorsque les spécialités de mer ou du lac sont fraîchement pêchées avant d’être travaillées en cuisine et préparées avec soin pour être servies au client, leur goût est

excellent. Leur courte durée de conservation est, depuis longtemps, influencée favorablement par une rapide surgélation. Grâce à des méthodes modernes, la perte de qualité est à peine perceptible. Détails et conseils en...

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50 9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

Etwas Neues verunsichert immer Ist grösser gleich besser? Warum mischt sich der Staat in die Wirtschaft ein und was erhofft man sich vom touristischen Neustart in Graubünden? Der Chef des Amtes für Wirtschaft und Tourismus, Eugen Arpagaus, gibt Antwort.

GastroJournal: Eigentlich gilt doch die Devise, dass der Staat sich nicht in die Wirtschaft einmischt. Warum greift der Kanton Graubünden massiv in den Tourismus ein?

Eugen Arpagaus: Wir haben uns bis anhin nicht eingemischt und früher nur Gelder für innovative Projekte gesprochen. Heute geht es darum, Rahmenbedingungen zu schaffen, die ein Wachstum wieder zulassen.

In den vergangenen Jahren hat Graubünden im Tourismus Marktanteile und Stellen verloren. Alleine in den letzten 10 Jahren sind das rund 2600 Arbeitsplätze. Diskussionen mit Vertretern der Wirtschaft – inklusive Touristiker – und Parteien haben ergeben, dass der Tourismus sich nicht aus eigener Kraft aus dieser Situation befreien kann. Darum haben wir jetzt eingegriffen.

GJ: Was haben denn die Verantwortlichen von Graubünden Ferien (GRF) falsch gemacht?

Arpagaus: Das ist nicht die Frage: Nach den eingangs geschilderten Fakten ging es darum, sich neu aufzustellen und auf die Herausforderungen zu reagieren. Wir wollen beispielsweise in den Märkten vor Ort genau wissen, was läuft, und dann danach handeln. Darum wird bei GRF in Chur abgebaut und beispielsweise in den Benelux-Staaten und England die Ressourcen verstärkt.

Der Verkauf steht im Vordergrund.

GJ: GRF hat nach den Vorgaben des Vorstandes gearbeitet. Von dessen Verantwortung war nirgendwo die Rede.

Arpagaus: Es bringt nichts, das Ganze nochmals durchzukauen. Ich kann nur wiederholen: Es geht nicht um die Fehler oder Nicht-Fehler von wem auch immer, sondern darum, mit neuen Strukturen die Herausforderungen der Zukunft zu bewältigen.

GJ: Etwa acht Personen werden GRF verlassen müssen. Geht damit nicht unglaublich viel Know-how und Goodwill verloren?

Arpagaus: Wir wollen nach vorne schauen und die Aufgaben der neu erarbeiteten Strategie umsetzen. Die Aufgaben der GRF-Mitarbeiter werden zukünftig nicht mehr die gleichen wie bis anhin sein. Das Wissen ist zudem nicht nur auf die GRF-Zen-

F. BAMERT

INTERVIEW FRANZ BAMERT

PERSÖNLICH Die Idylle trügt, zurzeit geht es im Bündner Tourismus stürmisch zu und her. trale konzentriert, es ist auf Kurdirektoren, Bergbahnleiter und Hoteliers vor Ort verteilt.

GJ: GRF kümmert sich nicht mehr um die Kernmärkte Süddeutschland und Schweiz. Das sollen die Destinationsmanagement-Organisationen (DMO) übernehmen. Anstatt sich auf die Konkurrenz zu konzentrieren, kommt es zu einem Hauen und Stechen unter den Bündnern…

Arpagaus: Schon heute akquirieren einzelne Destinationen ihre Gäste teilweise selbstständig, jedoch mit kleinen Budgets. Wir würden uns über mehr Aktivitäten am Markt freuen. GRF kann da auch zukünftig koordinierend wirken.

GJ: GRF ist bis Mitte 2007 neu strukturiert. Bis die einzelnen DMO stehen, dürfte es noch Jahre dauern. Da entsteht doch eine Lücke, in der vieles zwischen Stuhl und Bank fällt.

Arpagaus: Nein, die aufgegleisten Projekte werden weiter gezogen, das Ganze ist ein laufender Prozess über Jahre.

GJ: Von wem wird dieser Prozess konkret weitergetrieben?

Arpagaus: Einerseits durch die Destinationen selber, aber auch der Kanton wird sich aktiv um die Entwicklung des Tourismus kümmern.

Er unterstützt den Reformprozess in den nächsten sechs Jahren mit 18 Millionen Franken. Ausserdem steht das Amt für Wirtschaft und Tourismus, welches personell verstärkt wird, mit Rat und Tat zur Seite.

GJ: Die DMO bestehen ja aus einem grossen Ort und vielen kleinen Satelliten. Wer garantiert, dass die Grossen diese Kleinen nicht einfach verhungern lassen? Das Val Müstair beispielsweise oder etwa Obersaxen sind doch nur der Klotz

am Bein des Engadins, respektive der Weissen Arena.

Arpagaus: Die Bildung einer DMO setzt auch eine Aufgabenteilung zwischen dem Kernort und den andern Orten voraus. Die Weisse Arena etwa macht das Marketing, Obersaxen muss Produkte bringen, die auch vermarktbar sind. Wer welche Leistung und welche Gegenleistung erbringt, muss verhandelt werden. Es ist ein Geben und Nehmen und soll zu einer Win-Win-Situation führen.

GJ: Glauben Sie daran? Kleine haben immer weniger zu sagen als Grosse.

Arpagaus: Bleiben wir bei Ihrem Beispiel: Periphere Gebiete wie das Münstertal mit seinem Biosphärenreservat sind doch eine gute Ergänzung zum Engadin. Obersaxen ist ein kleineres, aber feines Skigebiet, welches das Angebot der Weissen Arena abrundet.

GJ: Trotzdem sind kleine Orte verunsichert. Die Neuausrichtung kam überraschend, und sie sind nicht einmal mehr im neuen GRF-Vorstand vertreten.

Arpagaus: Das war nicht Absicht, sondern hat sich so ergeben. Ausserdem planen wir ein wegweisendes Projekt, eine kantonale Internetplatform, auf der alle, auch die kleinen Orte, vertreten sind. Sie müssen nur die entsprechenden Inhalte liefern.

GJ: Es gibt eine Reihe von Orten, die sich aus räumlichen Gegeben-

■ EUGEN ARPAGAUS ist Ingenieur und Betriebswirtschafter, er arbeitet seit 2000 für den Kanton Graubünden. Bis 2003 war er Delegierter für Wirtschaftsförderung, seither ist er Chef des Amtes für Wirtschaft und Tourismus, in dem zehn Personen tätig sind. Arpagaus ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. heiten keiner DMO anschliessen können. Was tun sie für diese?

Arpagaus: Im neu strukturierten GRF wird für diese Orte, die jedoch eine gewisse Grösse haben müssen, ein Instrument für das Marketing geschaffen. Mit der Marke Graubünden haben sie ausserdem ein zusätzliches Gefäss, mit dem sie sich positiv in Szene setzen können. Die bereits erwähnte IT-Plattform ist auch für diese Orte offen.

GJ: Die Neuorganisation kam abrupt und hat viel Verunsicherung geschaffen, die Absetzung von GRF-Direktor Olivier Federspiel wird – gelinde gesagt – als schlechter Stil empfunden…

Arpagaus: Für die Verunsicherung habe ich Verständnis, etwas Neues verunsichert immer. Die Kommunikation von Herrn Federspiels Abgang hätte besser erfolgen sollen. Aber eine Kündigung zu vermitteln, ist immer mit einem bitteren Nachgeschmack verbunden. Trotzdem, die Neuorganisation folgt einer klaren Strategie und ist für Graubünden eine grosse Chance.

So soll es weitergehen Die Destinationen St. Moritz/Engadin, Davos-Klosters, Arosa-Lenzerheide, Flims-Laax und ScuolSamnaun sollen zusammen mit Graubünden Ferien für einen schlagkräftigen Tourismus sorgen.

Das Hauptaugenmerk liegt beim

Verkauf. Mit neuen Strukturen will Graubünden den Nachfragerückgang im Tourismus stoppen, Ausgangspunkt der Reform war die Analyse, die ein Projektteam um die kantonale Wirtschaftsförderung ausgearbeitet hatte. www.grf.ch

Schnellkurs: Gesichter lesen lernen Eine besondere Erfahrung am 21. GastroForum für die Frau in Saanen Gstaad

Ein Gesicht kann vieles aussagen.

Am GastroForum für die Frau, das von 14. bis 18. Januar in Saanen Gstaad stattfindet, referiert unter anderem auch Gesichtsleser Pietro Sassi.

Ist es möglich, innert Sekunden wichtige Merkmale und Fähigkeiten bei anderen zu entdecken? Wenn ja, wäre dies gerade im Gastgewerbe von einigem Vorteil; man könnte noch besser auf die Gäste eingehen. Pietro Sassi ist überzeugt und beweist auch, dass sich

Neigungen im menschlichen Gesicht zeigen und deshalb ohne weiteres erkennbar sind.

Sassi ist bereits mehrmals bei Kurt Aeschbacher aufgetreten und war kürzlich im TeleZüri zu sehen. Seine Fähigkeit, Gesichter zu lesen, ist erstaunlich. Noch erstaunlicher jedoch ist, dass Sassi behauptet, jeder Mensch könne dies lernen. Keine zwei Gesichter auf der Welt seien gleich, meint Sassi und betont, seine

Fähigkeit habe nichts mit Handlesen gemein. Es geht ja auch nicht um die Zukunft, sondern darum, wie jemand ist. mn Anmeldung und Informationen zum GastroForum für die Frau: www.gastrosuisse.ch Tel. 044 377 55 30 Infos zu Pietro Sassi: www.sassi.ch (unter anderem finden sich hier kurze Filme z.B. zum Aeschbacher Talk)

EDITORIAL

Goldblume oder oranges M? Wir kennen sie alle, die Goldblume von ST mit ihrem Schweizerkreuz in der Mitte. Vielleicht gibts statt dessen bald ein oranges M...

Ein absurder Gedanke? Gerade hat die Migros, das heisst Hotelplan, Travelhouse übernommen und verdrängt damit Kuoni von Platz 1. Der Ferienhausvermittler Interhome gehört schon seit längerem zur MigrosGruppe. 238 Restaurants der Migros – annähernd 1 Prozent aller Gastronomie-Betriebe der Schweiz – sorgen für das leibliche Wohl der Kunden und Gäste. Daneben versorgt die Migros das Gastgewerbe auch: Die Scana gehört der Riesengenossenschaft ebenso wie ein Anteil der CCA Angehrn. Selbst wenn sie Ende 2005 ihre Partnerschaft mit Schweiz Tourismus aufgekündigt hat, die Migros ist stark am Schweizer Tourismus beteiligt.

Das orange Firmenlogo für den Schweizer Tourismus ist gar nicht so abwegig – auch wenn man Angst bekommen könnte vor all der Grösse. Vielleicht ist es tatsächlich so: Nur die ganz Grossen werden überleben und wir finden uns in einer Welt der Wirtschaftskonglomerate wieder. Die Kleinen gibt es noch, aber sie haben sich zu fügen. Ein Blick nach Graubünden zeigt, wie es ist, wenn solches auf politischer Ebene passiert. Übrigens, wer transportiert das Bild der Schweiz besser in die ganze Welt als Victorinox und die (deutsche) Fluggesellschaft Swiss?

Matthias Nold

BLICKPUNKTE Mystery Park

Sechs Investoren, einer sicher seriös Letzten Donnerstag fand die 1. Gläubigerversammlung des Mystery Parks in Interlaken statt (siehe auch GJ 49). Die anwesenden und vertretenen 120 Gläubiger wählten einen fünfköpfigen Gläubigerausschuss. Bis 18.

Dezember haben die Gläubiger nun Zeit, dem Nachlassvertrag zuzustimmen, es scheint als täten sie dies, bekommen sie so doch etwas mehr Dividende. Anscheinend haben sich sechs Investoren gemeldet, die am Park interessiert wären, laut Liquidator Kurt Stöckli, sei jedoch noch nicht geprüft worden, «ob alle gleichermassen seriös sind». Zu den seriösen Investoren zählt sicherlich die Gruppe um den Grossaktionär und ehemaligen Verwaltungsratspräsidenten des Mystery Parks, Oskar Schärz. Dass diese Gruppe dereinst Besitzer des Parks wird, ist wahrscheinlich.

Kanton Thurgau

Rauchen bleibt erlaubt Letzte Woche hat der Thurgauer Grosse Rat eine Motion mit 53 zu 49 Stimmen abgelehnt, die ein Gesetz für rauchfreie Restaurants verlangte. Die Gegner der Motion argumentierten, bei Restaurants handle es sich um private Räume der Gastronomen, die daher auch entscheiden könnten, ob in ihren Betrieben geraucht werden dürfe oder nicht. Ein staatliches Rauchverbot sei ein unverhältnismässiger Eingriff in die Privatsphäre.

■ Wochenschau

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

GastroJournal

In zweierlei Hinsicht positiv

BLICKPUNKTE Korrigenda

Nicht 200, sondern 2000

Das St. Moritz Gourmet Festival hat längst weltweit einen hervorragenden Ruf. Das kommt nicht nur den Partnerhotels zugute, in welchen Spitzenköche eine Woche ihr Können und Wissen einfliessen lassen. Es nützt dem Tourismus und der Gastronomie allgemein.

In der letzten Ausgabe des GastroJournals stand, dass www.GastroProfessional.ch den 200. Abonnenten feiern konnte.

Richtig ist aber, dass Peter Stünzi vom Restaurant Häxehüüsli in Reinach der 2000. Abonnent von www.GastroProfessional.ch ist.

Mittlerweile hat sich die Zahl der www.GastroProfessional.ch-Abos bereits auf 2130 erhöht.

Weitere Informationen: www.GastroProfessional.ch oder via Mail an info@GastroProfessional.ch.

JO STEIMEN

Gastronomische Highlights garantiert Nach den Grosserfolgen des jeweils Ende Januar zur Durchführung gelangenden und sechs Tage dauernden Festivals der letzten Jahre, konnten für das bevorstehende einmal mehr nationale und internationale Spitzenköche verpflichtet werden. Vom 29. Januar bis zum 3. Februar werden acht engagierte Topköche in acht verschiedenen St. Moritzer Hotel- und Restaurantküchen, die als Partner am Festival beteiligt sind, mit den jeweiligen Stammteams täglich klassische Gourmet Dîners zubereiten und anbieten.

Wer kocht wo und mit wem?

Für unvergessliche Genusswelten steht Christian Scharrer (Deutscher Koch des Jahres, Schlosshotel Bühlerhöhe, Baden-Baden) im Suvretta

Schweizer Tourismus-Verband I

Stellungnahme zum Passivrauchen J. STEIMEN

Anlässlich der Pressekonferenz zum 14. St. Moritz Gourmet Festival brachte der Unterengstringer Topkoch Heinz Witschi Sinn und Zweck des längst weltweit beachteten kulinarischen Grossanlasses auf den Punkt: «In der Vergangenheit hat die Schweiz einen Teil ihrer besten Köche und ihr über Jahrzehnte antrainiertes, in aller Welt geschätztes Wissen und Können in Sachen Kulinarik ins Ausland exportiert. Deswegen muss sich die Schweizer Gastronomie heute bemühen, aller Welt in Erinnerung zu rufen, dass die Schweizer Küche und ihre Kochkunst nach wie vor zum Besten gehört, was die kulinarische Welt zu bieten hat.

Da ist das St. Moritz Gourmet Festival genau richtig: Trends werden aufgezeigt und die eigene Leistungsfähigkeit wieder einmal ins rechte Licht gerückt.»

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Auch sie werden für Highlights sorgen: (v. l.) Bernd Ackermann, Dario Ranza, Heinz Witschi, Reto Mathis, Festival-Präsident Urs Höhener, Oliver Barda und Christian Scharrer.

House neben Bernd Ackermann am Herd. Im Kulm Hotel wird es Edouard Loubet (jüngster Sternekoch, vom La Bastide, Bonnieux-Provence) neben Hans Nussbaumer sein, und Thomas Kammeier (Sternekoch vom Hugos, Berlin) wird in der Küche vom Monopol mit dem Team von Jens Nardmann wirken. Im Schweizerhof ist es Joachim Gradwohl (Meinl am Graben, Wien; als bestes Restaurant 2005 gefeiert), der neben Gotthold Seifried und seinem Team wirken wird, Vichit Mukura (Oriental Hotel, Bangkok) wird im Steffani vom Team um Kwok Ching Lu begleitet, und Donovan Cooke (Jockey Club, Hongkong) steht im Badrutt’s Palace neben Frédéric Breuil und seinem Team im Einsatz.

Daneben gelang es Urs Höhener, dem Präsidenten des Gourmet Festivals, gemeinsam mit seinem Organisationskomitee, die zwei Schweizer Koch-Ikonen Heinz Witschi und Dario Ranza ebenfalls für das Festival zu gewinnen. Heinz Witschi (Witschi’s Restaurant, Unterengstringen) wird in der Küche des Kempinski Grand Hotels mit dem Team um Küchenchef Oliver Barda für kulinarische Highlights sorgen. Und Risotto-König Dario Ranza (Principe Leopoldo, Lugano) wird im Crystal Hotel mit Markus Rose und seinem Team für perfekte Dîners garantieren.

Ebenfalls im Bunde der Topköche, lädt der frühere Festival-Präsident (und einstige Mitbegründer des Festivals) Reto Mathis (jetzt mit Bernd Ackermann im Patronatskomitee) in seinem Food Affair auf Corviglia zu bodenständigen, aber auch äusserst trendigen Spezialitäten auf höchster Ebene (2486 m ü. M.).

Lobeshymnen von Gastköchen GastroJournal hat sich mit Topköchen unterhalten, die am St. Moritz Gourmet Festival auch schon mit von der Partie waren. Für Irma Dütsch, einst im Saas-Fee-Hotel Fletschhorn als Küchenchefin die Nummer 1 schweizerischer Meisterköchinnen, hat das Gourmet Festival in St. Moritz eine besondere Bedeutung: «Dieses Festival gilt bei den Spitzenköchen dieser Welt als eines der wichtigsten. Für namhafte Küchenchefs ist es ein Anlass, bei dem jedermann/jedefrau einmal dabei sein möchte.» Für den höchstdotierten Meisterkoch André Jäger (Fischerzunft, Schaffhausen) ist das Festival mehr als nur ein Treffen unter Feinschmeckern und Gleichgesinnten: «Hier mit anderen Profis eine Woche zu wirken, bedeutet auch, sich auszutauschen, Neues und Trends zu erspüren, freundschaftliches Lernen und Weiterbildung.»

Erfolg vorprogrammiert Das Engadin darf sich als Region ohnehin rühmen, am meisten Punkteund Sterneköche schweizweit zu vereinigen (26 Betriebe vereinigen 385 GM-Punkte). Der Ruf einer Region mit hochstehender kulinarischer Präsenz wird inzwischen auch dank des St. Moritz Gourmet Festivals weltweit beachtet. Bereits jetzt sind die geplanten Gourmet Safaris (kulinarische Reise zu fünf Spitzenköchen an jeweils drei Abenden) sowie die Kitchen Party (alle acht für das Festival engagierten Köche sowie die Küchenchefs der Partnerhotels laden gemeinsam in der Palace-Küche direkt am Herd zum Schmaus) ausverkauft. Die Feinschmecker, welche sich für diese Spezial-Events bereits angemeldet haben, kommen aus aller Welt. Selbst andere kulinarische Spezial-Anlässe, wie das Dîner Chocolate Cult (mit Confiserie Sprüngli) und der Champagner-Event (mit Perrier-Jouët) sind schon beinahe ausgebucht. So gilt als sicher, dass St. Moritz auch in touristischer Hinsicht vom Gourmet Festival wird profitieren dürfen. Urs Höhener: «Wir erwarten zum Festival rund 4000 Feinschmecker aus aller Welt, die meist eine ganze Woche am Festival mit dabei sein wollen.»

Infos: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Wie der Schweizer Tourismus-Verband (STV) mitteilt, anerkennt er «das steigende gesellschaftliche Bedürfnis nach rauchfreien Arbeitsplätzen und befürwortet deshalb den Schutz der Arbeitnehmenden mittels einer nationalen Lösung». Eine Regelung über das Arbeitsgesetz, wie sie derzeit auf dem bundesparlamentarischen Weg ist, lehnt der STV jedoch ab. Dabei argumentiert er unter anderem damit, dass eine solche Lösung die Bedürfnisse von Hotellerie und Gastronomie nicht erfülle.

Schweizer Tourismus-Verband II

Mehr Kompetenz für ST gefordert Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat zur Neuorganisation der Landeswerbung Stellung genommen: Er fordert eine marktnahe Rechtsform und keine Einschränkungen im Aufgabenbereich. Der STV wehrt sich «gegen Sparvorschläge zugunsten der Bundeskasse». Ausserdem fordert er «bei der Umsetzung die Führungsrolle für Schweiz Tourismus, den potentesten und professionellsten Partner in dieser Reorganisation». Eine Fachkommission sei nicht notwendig, vielmehr brauche die neue Organisation «hoheitliche Kompetenzen, die zwingend in die Vorlage eingebaut werden müssen».

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■ Wochenschau

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

GastroJournal

Wird das Café bald Post?

MATTHIAS NOLD Der Kaffeepreis lässt einmal mehr den Blätterwald rauschen: Um 20 Rappen steige der Kaffeepreis, war zu lesen.

Tatsächlich sagte Präsident Hans-Peter Oettli an der Pressekonferenz des Schweizer Cafetier Verbandes (SCV) letzte Woche in Zürich jedoch: «Die Mitarbeiterkosten werden steigen.

Wer den Kaffee-Preis kalkuliert, wird daher aufschlagen müssen. Wir rechnen mit einem Aufschlag zwischen 10 und 20 Rappen. Es wird aber viele geben, die nicht aufschlagen.»

Kaffeepreis nur leicht gestiegen Johanna Bartholdi, Geschäftsführerin des SCV, zeigte auf, dass laut der jährlichen Erhebung bei 600 Cafés in der Deutschschweiz der Café crème 2006 mit 3,64 Franken durchschnittlich nur sieben Rappen mehr kostete als im Vorjahr. Der SCV befragt ausschliesslich Betriebe in der deutschen Schweiz, keine Kettenbetriebe wie Starbucks oder Spettacolo (beide sind Mitglieder des Verbandes) und keine Betriebe an Extremlagen.

Bartholdi und Oettli betonten, in den letzten vier Jahren sei der Ansteig des Preises für ein Café crème

jeweils unter 10 Rappen geblieben – es gebe wahrscheinlich einigen Nachholbedarf in der Branche.

Dies zeigt sich auch darin, dass je nach Umsatzgrösse zwischen 43 und 73 Prozent aller Betriebe im Gastgewerbe laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse defizitär sind. Obwohl die Cafés betriebswirtschaftlich eine etwas andere Struktur hätten, sei die Situation auch hier schwierig, sagte Oettli. Man wolle die Zeit aber nicht mit Jammern vergeuden, sondern kreative Szenarien ausarbeiten.

«Dies ist eine der Grundaufgaben eines Verbandes», betonte er, deshalb habe der SCV drei verschiedene Denkmodelle entwickelt.

Vorschläge zur Preisgestaltung Als erstes ging Oettli nochmals kurz auf die Idee der Mindestkonsumation ein: Auf ein Weiterverfolgen dieses Gedankens werde verzichtet. In den Medien sei die Idee zu heftig und zu negativ kommentiert worden.

Hingegen machte er sich stark für detaillierte Preise: «Im Sinne einer transparenten Preispolitik sollte alles einzeln angeboten werden.» Gemeint sind auch Beilagen von Gerichten, die dann einzeln bezahlt würden. Ähnlich ist der Vorschlag, Verkaufspreise für Gerichte pro 100 Gramm zu berechnen. Ausserdem schlägt der Verband vor, bei der Preiskalkulation eine Vollkostenrechnung zu machen. «Wir haben Tabellen, die den zeitlichen Aufwand pro Getränk oder Speise aufführen», erläuterte Oettli. So könnten auch die so genannt rückwärtigen, für den Gast nicht sichtbaren Leistungen transparenter gemacht werden, ist der SCV überzeugt.

BLICKPUNKTE Bundeshaus-Gastronomie

Zürcher Frauen nehmen Bern

P. GRUNDER

An seiner Jahresmedienkonferenz letzte Woche in Zürich bot der Schweizer Cafetier Verband einige Ideen und Ansätze, die Probleme seiner Mitglieder in den Griff zu bekommen.

Die Cafetiers und die Bäcker wollen in Zukunft enger zusammenarbeiten.

Hochsaison im Café Als Drittes schlug Oettli ein Preismodell ähnlich jenem in der Reisebranche vor. So könne beispielsweise der Preis über die Mittagszeit eine Art Hochsaisonpreis darstellen. Käme ein Gast zu Randzeiten, würde er in diesem Fall für Speisen und Getränke einen bestimmten Rabatt bekommen.

Oettli ist überzeugt, dass die vorgeschlagenen Modelle die Preispolitik für den Gast transparenter machen und dass die «unterschwelligen und negativ beeinflussenden Preisdiskussionen aufhören». Er betonte jedoch, es sei «grundsätzlich die Aufgabe des Unternehmers, seine Preispolitik festzulegen», ein Verband könne höchstens Empfehlungen abgeben.

Joint Ventures Neben den Vorschlägen zur Preispolitik sucht der SCV weitere Wege, um das Überleben seiner Mitglieder bes-

ser abzusichern. So ist bereits ein Joint-Venture-Vertrag mit dem Schweizer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband abgeschlossen.

Ausgewählte Cafés sollen demnach die Möglichkeit erhalten, eine Verkaufsstelle für Brot und Gebäck in ihrem Betrieb zu integrieren. Die Produkte werden von einem in der näheren Umgebung tätigen Bäcker geliefert. Derzeit werden laut Johanna Bartholdi weitere Joint Ventures im Wein- und Kiosk-Bereich geprüft.

Ausserdem finden mit der Post bereits Verhandlungen statt, ob in abgelegeneren Regionen nicht Cafés die Poststelle übernehmen könnten.

Auch wenn die Ideen des Cafetier Verbandes zur Preisgestaltung nicht wirklich neu sind, bieten sie doch Ansätze zum Weitderdenken, und Joint Ventures könnten auch für den einen oder anderen «normalen» gastgewerblichen Betrieb interessant sein.

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Im Zuge einer öffentlichen Ausschreibung übernehmen die ZFVUnternehmungen nach den eidgenössischen Wahlen 2007 den Gastronomiebetrieb im Parlamentsgebäude. Die ZFV-Unternehmungen betreiben zurzeit schweizweit 85 Hotels, Restaurants und Gemeinschaftsgastronomien, beschäftigen rund 1200 Mitarbeitende und rechnen 2006 mit einem Umsatz von gut 130 Millionen Franken. Im Bundeshaus kommen nun Umsätze aus der Cafébar am bisherigen Standort, einem neuen Grandcafé sowie dem Catering für die verschiedenen Anlässe im Parlamentsgebäude dazu. Rauchende werden nicht gebannt, sondern in die Cafébar verwiesen – es sei denn, die Insassen entscheiden bis zur Eröffnung fürs Bundeshaus und darüber hinaus anders.

Gesellschaft für Hotelkredit

Nur noch mit halber Kraft Das Bundesparlament hat letzte Woche die Finanzierungstranche der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit SGH für das nächste Jahr glatt halbiert: auf 10 Millionen Franken. SGH-Direktor Andreas Deuber hält das dank guter Liquidität kurzfristig für «nicht problematisch». Mittelfristig aber verkleinere sich dadurch natürlich der Handlungsspielraum.

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â– Restauration

Donnerstag, 14. 12. 2006 â– Nr. 50

GastroJournal

Die euro-japanische KrÜnung Hier erfßllt sich der Chef seinen langjährigen Traum. Das Konzept ist klar: Ich will das Beste aus der europäischen und aus der japanischen Kßche vereinen, Japan meets Europe und umgekehrt. Tanaka ist aufgrund seiner langjährigen Erfahrung ßberzeugt, dass diese Mischung bei den Gästen ankommt. Ein Restaurant, das ausschliesslich japanische Kßche anbietet, kann in Genf bestehen, doch hier hat es keine Chance.

Shinji Tanaka wollte 1974 in der Schweiz nur die europäische Kßche kennenlernen. Er blieb aber und baute ein kleines gastronomisches Imperium auf. Die KrÜnung erfolgte jetzt mit dem Newstyle Tanaka in Kehrsatz bei Bern.

Sushi – auch flambiert

Shinji Tanaka, in Tokio geboren und aufgewachsen, entschied sich frßh fßr die Kochausbildung, allerdings nicht in einem klassischen japanischen Restaurant, sondern in einem Lokal, das sich der westlichen Kßche verschrieben hatte. Nach vier Jahren Training on the job (Japan kennt keine Lehre) wollte er sich in Europa weiterbilden, das Original kennenlernen. Ohne ein Wort Deutsch zu sprechen, kam der damals 23-Jährige nach Schaffhausen. Die Rßckkehr nach Japan war bereits eingeplant, als er sich in eine Einheimische verliebte. Tanaka blieb und heiratete ein Jahr später. Das junge Paar zog nach Bern, wo der inzwischen Mundart parlierende Shinji nach Jobs in Altstadtrestaurants im Burgerheim landete. Hier blieb er 13 Jahre – und widmete sich ausschliesslich der europäischen Kßche.

Ein neues Kapitel Die japanische Herkunft hat ihn dann doch eingeholt. ÂŤIch wurde immer

P. M. LUCCA

PATRICK M. LUCCA

Shinji Tanaka mit seiner Gattin Esther im neuen Newstyle Tanaka in Kehrsatz. wieder auf japanische Spezialitäten angesprochen. Eines Tages wollte ich es wissen, kaufte einige Kochbßcher und begann, die nÜtigen Techniken zu erlernen. Es klappte bestens, erinnerte sich der heute 54-Jährige.

Dieser Erfolg war auch das Ende seiner Karriere als europäischer Koch.

Er half als Berater beim Aufbau japanischer Restaurants und japanischen KÜchen, sich in der Schweiz einzuleben. Die Bewährungsprobe kam im Berner Schweizerhof, wo er kurzfristig die Leitung des damals florierenden japanischen Restaurants ßbernehmen musste.

Beginn mit Sushibar 1996 wagte das Ehepaar, das inzwischen fßnf Kinder hatte, den Schritt in die Selbständigkeit. Die Basis dafßr waren ein Partyservice und der

Nippon-Shop in der Berner Altstadt.

1999 erÜffnete Tanaka in der Berner Markthalle das Restaurant Kabuki, das japanische Kßche auf hohem Niveau pflegt. Es kam noch mehr: Im Globus am Zßrcher Bellevue wurde 2003 in der Foodhall im Parterre ein Sushi-Take-away eingerichtet. Tanakas exotische Häppchen fanden rasch reissenden Absatz.

Japan meets Europe 2004 folgte der Einstieg in die Produktion: In Zßrich begann die Herstellung von Kabuki-Dressing, einer Salatsauce auf Soja- und Sesambasis. Heute findet man das Produkt in den meisten Schweizer Delikatessläden. Letzte Woche kam fßr Shinji Tanaka die KrÜnung. In Kehrsatz erÜffnete er sein drittes Restaurant, das Newstyle Restaurant Tanaka.

Im 60 Sitzplätze umfassenden, japanisch kßhl eingerichteten Lokal werden nicht nur Zutaten und Rezepte kombiniert, Tanaka bedient sich auch aller mÜglichen Kochmethoden, um seine Kreationen zu verwirklichen. So gibt es mit den flambierten Sushi gar auch eine Weltpremiere.

Fleisch, Fisch und Gemßse werden von den KÜchen auf dem drei Meter langen Teppantisch ganz japanisch zubereitet. Zum Salat gibt es – ganz europäisch – ein KÜrbchen mit Brot auf den Tisch. Und es kann sehr wohl sein, dass ein delikater Kartoffelstock oder Bratkartoffeln mit Sesam dem japanischen Reis als klassische Beilage den Rang ablaufen. Fßr den europäischen Touch sorgt ßbrigens Souschef Thomas Messerli, der reichlich Erfahrung aus dem bekannten Kleepark-Restaurant SchÜngrßn mitbringt. Im bewusst eher klein gehaltenen Angebot dßrfen natßrlich Sushi, Sashimi und Tempura (Frittßren) nicht fehlen. Fleischfans kÜnnen zwischen Poulet, US-Beef und Entrecôte wählen. Sushi und Sashimi werden auch ßber die Gasse verkauft.

SZENE Bei der Krippe im Stall

WeihnachtsapÊros fßr guten Zweck Fßr Weihnachten hat sich Chlaus DÜrig vom Restaurant und Erlebnishof Waldegg in Teufen etwas Besonderes einfallen lassen: Fßr einmal kÜnnen die Gäste den weihnächtlichen ApÊro bis zum 31. Dezember allabendlich in einer speziell errichteten Krippe im Stall, sozusagen neben Ochsen, Esel und Schafen geniessen. So darf man den Zauber besinnlicher Addventszeit und gleichzeitig einen ApÊro mit Glßhwein, Punsch und Fladenbrot in einer bewegenden Atmosphäre erleben. Und: Dabei geht immer ein

Teil der Einnahmen aus der Waldegg-Krippe zugunsten der Weihnachtsaktion ÂŤOstschweizer helfen OstschweizernÂť. Dieses Projekt hat sich zum Ziel gesetzt, hilfsbedĂźrftigen Menschen aus der Region unbĂźrokratisch und rasch zu helfen.

Chlaus DÜrig ist ßberzeugt: Das SchÜne an Weihnachten ist doch erst erreicht, wenn man jemandem eine wirkliche Freude machen kann. Dank der effizienten Organisation dieser vom St. Galler Tagblatt initiierten Aktion kann mit jedem Franken geholfen werden. Doppelte Freude: Mit Freunden in der kalten Jahreszeit anstossen und anderen Menschen etwas Wärme spenden.

PUBLIREPORTAGE

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■ Hotellerie

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

GastroJournal

Swissôtel im Vorwärtsgang Swissôtel Hotels & Resorts wird in den nächsten drei Jahren von heute 21 auf über 30 Häuser wachsen. Im laufenden Jahr konnte der Umsatz markant gesteigert werden, und auch für 2007 werden optimistische Signale ausgestrahlt.

ôtel als eine der vier Marken, die unter der Dachmarke firmieren, ein neuer Abschnitt in der Firmengeschichte. Die drei weiteren Marken sind die Raffles Hotels & Resorts, die Fairmont Hotels & Resorts sowie die Delta Hotels.

Mit der neuen Struktur setzt Swissôtel Hotels & Resorts nicht nur auf transparente Büroräumlichkeiten mit kurzen Wegen, sondern auch auf sehr schlanke Managementstrukturen. Neben Managing Director Meinhard Huck sind die Mitglieder der Geschäftsleitung: Petra Götting, Vice-President Marketing & Sales, Lilian Roten, Director of Operations, Isidoro Geretto, Vice-President Finance, Pierre Botteron, Group Director Human Resource, und Thomas Bastian, Director Special Projects.

MICHAEL HUTSCHNEKER «Wir wollen nachholen, was wir in den letzten Jahren verpasst haben.»

Mit verpasst meint Meinhard Huck die Expansion der Swissôtel Hotels & Resorts. Anlässlich der offiziellen Eröffnung der neuen Büroräumlichkeiten am Balsberg in Kloten konnte der Managing Director der Hotelgruppe die neuen Projekte bekannt geben. Zu den derzeit 21 Häusern sollen in den nächsten zwei bis drei Jahren weitere 11 Hotels hinzukommen. Im kommenden Jahr werden mit der Eröffnung des Swissôtel Tallinn (Sommer), des Swissôtel Grand Efes Izmir und des Swissôtel Grand Shanghai (beide im Herbst) weitere Hotels in Estland, China und der Türkei zur Gruppe stossen. 2008 wird das Swissôtel Foshan im Süden Chinas fertig gestellt sein und damit das Portfolio in China auf drei Häuser anheben. Weitere Hotels in Osteuropa und Asien stehen gemäss Huck kurz vor Vertragsabschluss.

Zwei Millionen Übernachtungen

Generell müssen alle Hotels dem schweizerischen Fünfsterne-Standard entsprechen und Vorgabe ist es, zu den besten Häusern am jeweiligen Standort zu zählen. Klar formuliertes Ziel ist es, sich unter den ersten drei Hotels zu positionieren. Zu diesem Zweck werden die Zahlen regelmässig mit den direkten Konkurrenten vor Ort, wie etwa Hyatt, Hilton, InterContinental, Marriott, Le Meridien oder Kempinski verglichen.

ZVG

Unter den Top 3 figurieren

Das neue Swissôtel Foshan im Süden Chinas öffnet seine Tore 2008.

Schlanke Strukturen Grund der Verlegung des Hauptsitzes von Swissôtel Hotels & Resorts von Singapur auf den Balsberg in ZürichKloten ist die neue Struktur des Unternehmens. Mit dem Erwerb von Fairmont Hotels & Resorts Inc. durch

Kingdom Hotels International und Colony Capital entstand vor wenigen Monaten unter dem Namen Fairmont Raffles Holdings International ein neues und weltweit führendes Hotelunternehmen. Damit begann für die ehemalige Swissair-Tochter Swiss-

Bottas Bergoase eröffnet Einweihung der neuen Wellnesszone im Hotel Tschuggen in Arosa Pausenlos wurde Stararchitekt Mario Botta während der Eröffnungsfeier seiner sinnlich gestalteten Wellnessoase im Luxushotel Tschuggen in Arosa von den Gästen beglückwünscht.

Jetzt sind die Segel in Arosa also auch offiziell gesetzt. «Ich habe gebaut und doch nicht gebaut», sagte Mario Botta am letzten Samstagabend während des Eröffnungsaktes unter den neun bis zu 13 Meter hohen Glas- und Stahlsegeln (Foto), welche die neue Wellnessoase auf vier Stockwerken mit Licht versorgen. Denn Botta hat die neue 5000 Quadratmeter grosse Wellnessoase des Tschuggen-Hotels direkt in den Fels hinein gebaut. In der Bergwelt sichtbar sind deshalb fast nur die eindrücklichen Glassegel, die beim Eindunkeln farbige Lichtakzente in den Wald und die Aroser Landschaft setzen.

Er habe, so ein fröhlich gestimmter Botta, die Bergoase lediglich mit Stein (Bündner Granit), Arvenholz und Wasser erbaut. Mit viel Fingerspitzengefühl notabene. «Mario Botta hat seinem Bauwerk aber vor allem viel Seele gegeben», sagte die rundum zufriedene Besitzerin des Grand Hotels Tschuggen, Ursula Bechtolsheimer aus der Kipp-Familie.

Bottas Werk lockt Gäste an Erste und wichtige Erfahrungen bei den betrieblichen Abläufen habe man bereits in der Woche vor der offiziellen Eröffnung sammeln können, erklärte Spa-Managerin Corinne Denzler, welche das Bauwerk von Anfang an mitbegleitete. Mit speziellen Packages wurden dermassen viele Gäste angelockt, dass das Haus vom Start weg voll ausgebucht war.

Die neue Wohlfühllandschaft, der

auch Beauty- und Fitnessetagen angegliedert sind, setzt Akzente allein durch Bottas Architektur und das edle, aber dennoch schlichte Design.

Obwohl sich die Farbe Grau nuancenreich durch den Bau zieht, ist nichts von Düsterheit spürbar. Farbakzente setzen lediglich die roten Badetücher auf Stühlen und Liegen.

Co-Star Carlo Rampazzi Mitgewirkt hat auch der Schweizer Innenarchitekt Carlo Rampazzi mit seinen Wandfresken, die anfänglich nicht unbedingt auf Bottas Gegenliebe gestossen waren. Rampazzi gestaltete ausserdem die Hotelzimmer des Tschuggen komplett neu. Die Fassade des Hotels jedoch wird auch in den nächsten Jahren so hässlich bleiben, wie sie es schon von Anbeginn an ist. Eine kleine Verschönerungskur sei wohl erst dann zu erwarten, wenn in einigen Jahren die geplante unterirdische Parkgarage gebaut werde, sagte ein Verwaltungsrat.

Eigentlich hätte mit der Eröffnung der neuen Wellnessoase auch das hoteleigene Coaster-Schienentaxi in Betrieb genommen werden sollen. Doch diese Weltneuheit wird voraussichtlich erst im nächsten Sommer die Tschuggen-Gäste in die Aroser Bergwelt befördern, weil Mängel bei den Schweissarbeiten der Fahrbahn festgestellt wurden. Nun wird aus Sicherheitsgründen die gesamte Fahrbahn ersetzt. kh

Für das laufende Jahr werden die Swissôtel Hotels & Resorts rund zwei Millionen Übernachtungen registrieren. Der leichte Rückgang gegenüber dem Vorjahr (2,14 Millionen) wird mit der Schliessung des Swissôtel The Drake in New York im März 2006 begründet. Trotzdem kann der Umsatz in diesem Jahr um rund elf Prozent gesteigert werden, und für das kommende Jahr wird ein weiterer Anstieg von 20 Prozent budgetiert.

Als Gründe für die positive Entwicklung nannte Huck die prosperierende Wirtschaftslage sowie die erwähnte Expansion mit der entsprechenden Erhöhung der Anzahl Hotels, respektive Zimmer. Gestiegen im laufenden Jahr sind auch die Zimmererträge, und zwar um 16 Prozent. 2007 ist ein weiterer Anstieg um fünf Prozent prognostiziert.

Rosige Zukunftsaussichten also und sicher ganz im Sinn der neuen Besitzer, der Kingdom Hotels International. An deren Spitze steht der saudische Prinz Al-Walid bin Talal. Sein Vermögen wird auf 20 Milliarden USDollar geschätzt. «Geld ist ein Segen Gottes. Aber man soll vernünftig mit ihm umgehen und es nicht zum Fenster hinauswerfen», lautet das Motto des Scheichs. Defizitgarantien wird es bei Swissôtel demnach nicht geben...

Solothurn Seminarmeile Die neue Seminarmeile in Solothurn wurde letzte Woche definitiv eröffnet. Mit dabei ist der internationale Hotelkonzern Ramada.

Das neue Viersterne-Hotel von Ramada umfasst 100 Zimmer, drei Seminarräume und ein Restaurant mit insgesamt 75 Plätzen. Dazu kommen auf rund 400 Quadratmetern ein öffentlich zugänglicher Wellnessbereich und eine Bar-Lounge. Vor allem die Wellnessanlage im siebten Stock ist wegen ihrer Aussicht auf die St. Ursenkathedrale spektakulär.

Neben dem Ramada gehören der Palais Besenval und das Landhaus zur Solothurner Seminarmeile. Diese sind bereits seit Oktober in Betrieb.

Mit der Eröffnung des Hotels ist das mehrjährige Projekt, das insgesamt rund 35 Millionen Franken kostete, nun definitiv in Betrieb. Ein Projekt übrigens, das der Kanton Solothurn in Zusammenarbeit mit der Stadt Solothurn, dem Real Estate Asset Management der Credit Suisse, der Region Solothurn Tourismus und der Hotelgruppe Ramada auf die Beine gestellt hat. Eine nicht selbstverständliche «Fusion», welche trotz einiger Stolpersteinen sehr gut zu funktionieren scheint.

Obwohl noch nicht lange offen, sind bereits zahlreiche Buchungen beim Ramada Hotel eingegangen.

Vor allem für die Zeit ab März. Vielleicht steigt ja dann sogar noch die Zahl der neuen Arbeitsplätze. Bisher sind zwischen 65 und 70 Stellen geplant. aa

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CHECK IN Hotel Bélvèdere, Hergiswil

Umnutzung in Luxuswohnungen Das Hergiswiler Hotel Bélvèdere wird einem Neubau mit 14 Luxuswohnungen weichen. Allerdings wird im Erdgeschoss des neuen Gebäudes, das rund 20 Millionen Franken kosten wird, ein Restaurant mit 80 Innen- und 40 Aussenplätzen entstehen. So will es das Hergiswiler Baureglement, welches die Zone als solche für Hotelbauten oder Bauten mit öffentlich zugänglichem Restaurationsbetrieb vorsieht. Architektin des exklusiven Baus ist übrigens Gret Loewensberg, Gattin von Bundesrat Moritz Leuenberger.

Bürgenstock Hotels AG

Waldhotel gekauft Die Bürgenstock Hotels AG (Foto) haben per Ende November das benachbarte Waldhotel gekauft. Über den Verkaufspreis wurde Still-

schweigen vereinbart.

Damit gehören erstmals alle auf dem Bürgenstock angesiedelten Hotels zu einer Gruppe. Die zur Luxemburger Rosebud Hotels Holding AG gehörenden Bürgenstock Hotels sollen bis 2010 umfassend renoviert und neu eröffnet werden.

Manotel

50 Prozent der Aktien verkauft Die Genfer Hotelgruppe Manotel verkauft für rund 200 Millionen Franken 50 Prozent ihrer Aktien an die amerikanische Immobilien- und Finanzfirma JER Partners. Die definitive Transaktion soll Anfang 2007 abgewickelt werden. Die restlichen 50 Prozent bleiben im Besitz der privaten Genfer Finial Holding.

Künftig will Manotel, die zurzeit sechs Hotels mit insgesamt 610 Zimmern bewirtschaftet, wachsen. In grossen Schweizer Städten wie Zürich, Basel, Luzern oder Bern sucht die Gruppe Häuser mit 60 bis 150 Zimmern. www.manotel.com

Beherbergungsstatistik

Logiernächte: goldener Oktober Die Schweizer Hotellerie hat im Oktober sehr gut gearbeitet. Sie verbuchte insgesamt 2,62 Millionen Logiernächte.

Das sind 187 000 (+7,7%) mehr als 2005. Der markante Anstieg ist vor allem den ausländischen Gästen zu verdanken. Diese legten gegenüber dem Vorjahr um 10,5 Prozent zu.

Im Vergleich dazu fällt das Plus einheimischer Gäste (+5,1%) fast «mager» aus. Bei den Tourismusregionen hat Zürich (Foto) im Oktober mit insgesamt 387 000 Logiernächten den ersten Platz erobert. Noch vor dem Graubünden und der Zentralschweiz.

■ Kantonalsektionen

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

GastroJournal

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Wirteverband Basel-Stadt

GastroSchwyz

Glück und Erfolg

VielGlück

Das Bedürfnis nach rauchfreien Angeboten steigt.

Viele Betriebe reagieren darauf und schaffen Nichtraucherräume oder rauchfreie Essenszeiten. Fast täglich gibt es mehr entsprechende Angebote. Es muss uns weiterhin möglich sein, sowohl Nichtraucher als auch Raucher glücklich zu machen!

Abgesehen von der leidigen Diskussion um Rauchverbote, gibt es zahlreiche Gründe, optimistisch in

die Zukunft zu blicken: Die Konjunktur erholt sich offenbar nachhaltig, der Tourismus boomt und das unkontrollierte Betriebswachstum verlangsamt sich. Wenn Gesundheitsapostel und Bürokraten uns endlich in Ruhe arbeiten lassen, steht dem Erfolg nichts im Weg! Ich wünsche Ihnen auch im Namen meiner Vorstandskollegen von Herzen eine frohe und besinnliche Weihnachtszeit, viele glückliche Stunden sowie privat und geschäftlich den gewünschten Erfolg im neuen Jahr!

Wirteverband Basel-Stadt, Josef Schüpfer, Präsident

GastroAargau

Alles Gute im neuen Jahr

Die beiden Vertreter von GastroAargau, Präsident Christian Burri (l.) und Geschäftsführer Werner Brun, wünschen den Mitgliedern gemeinsam alles Gute und gute Gesundheit

im neuen Jahr. Gleichzeitig wünschen sie, dass 2007 für alle ein Jahr des guten und zufriedenstellenden Geschäftsganges werden möge, eines mit vielen neuen und innovativen Ideen, und ein Jahr der positiven Kraft, um Wünschbares zum richtigen Zeitpunkt umsetzen zu können.

Gleichzeitig geben sie der Hoffnung Ausdruck, dass 2007 allen auch hinsichtlich der Familien und der Angestellten Freude, Zufriedenheit und Genugtuung als Entgelt für unentwegten Einsatz im Dienste gastronomischen Dienens bescheren möge.

GastroBern

Ein kunterbuntes Jahr

Liebe Gastronominnen und Gastronomen aus der ganzen Schweiz Bereits steht wieder ein neues Jahr vor der Tür. Keiner kann voraussagen, was es uns bringen wird, aber… …wir dürfen im Grossen und Ganzen auf ein erfolgreiches 2006 zurückblicken. Das 125-jährige Verbandsgeschehen wurde mit diversen Aktivitäten gebührend gefeiert.

Höhepunkt der Festlichkeiten war die rauschende Galanacht mit Galadiner, artistischen sowie musikalischen Darbietungen und Festreden im Kursaal Bern.

Wir starten natürlich mit sehr viel Optimismus und Elan ins neue Jahr.

Wir wünschen allen Berufskollegin-

nen und Berufskollegen sowie unseren Geschäftspartnern, dass sie mit einem ähnlich positiven Approach ins neue Jahr steigen, damit 2007 als erfolgreiches Jahr in die Geschichte eingehen kann.

In dein Betragen – Welt; in deinen Beutel – Geld; Witz unter deinen Hut, Feuer in dein Blut – ist der Wunsch nicht gut?

Georg Christoph Lichtenberg, dt. Aphoristiker und Physiker In diesem Sinn wünschen wir Ihnen schöne Festtage, ein kunterbuntes neues Jahr, verbunden mit viel Glück und Erfolg!

Vorstand GastroBern

GastroLenzburg

Präsident als Samichlaus Etwas Besonderes für seine Mitglieder liess sich der Präsident von GastroLenzburg einfallen.

Nicht der Samichlaus…, sondern der Bezirkspräsident, Hans-Jürg Rodel, persönlich ist diese Woche auf dem Weg zu jedem Mitglied von GastroLenzburg. Rita und Werner Schlegel

haben sich riesig über das mitgebrachte «Chlaussäckli» gefreut und möchten sich an dieser Stelle beim Vorstand für den persönlichen und sehr zeitaufwändigen Samichlausgruss herzlich bedanken.

Rita und Werner Schlegel, Restaurant Seeblick, Boniswil

GastroAppenzellerland AR

Gutschein… …für einen Moment der Ruhe, der Stille, des Loslassens…

Mitten im Alltag der Arbeit, der Hektik, dem Einerlei…

Dich hinsetzen, die Augen schliessen, tief atmen, Ruhe atmen, und das Licht spüren im Innern…

Das dir Kraft schenkt und Energie, Zuversicht und Gelassenheit, um all deine Aufgaben gut erfüllen zu können.

Das Besondere: dieser Gutschein hat kein Verfalldatum und erneuert sich nach jedem Einlösen wieder vollumfänglich.

Liebe Mitglieder von Gastro Appenzellerland Es ist kalt, Schnee, Eis und die aufgehende Sonne verzaubern unser Appenzellerland. Unsere Schritte werden langsamer, ruhiger und vorsichtiger.

Vielleicht die Gelegenheit für einen Moment der Ruhe, der Stille, des Loslassens… mitten im Alltag. Im zu Ende gehenden Jahr durften wir mit euch schöne, gemütliche und erlebnisreiche Stunden erleben. Die gesamte Wirtschaftslage lässt uns hoffen.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen und Ihren Angehörigen über die Festtage einen Moment der Ruhe und für das neue Jahr, dass Sie das Licht im Innern spüren.

Walter Höhener und der Vorstand von GastroAppenzellerland AR

GastroAppenzellerland AI

Erfolgreiches neues Jahr Geschätzte Wirtekolleginnen und Kollegen, ich möchte mich für eure Teilnahme an unseren Verbandsanlässen herzlich bedanken. Es ist für uns wichtig, dass wir die Zusammengehörigkeit fördern und pflegen.

Auch an die stets gute Zusammenarbeit unserer Partnerverbände, dem Bergwirteverein Alpstein, den

Tourismusorganisationen, Gewerbeund den benachbarten Gastrovereinen erinnern wir uns gerne zurück.

Ein besonderes «vergelts Gott» gebührt meinen Kollegen im Vorstand bei GastroAI und jenen, die ihre Arbeit zum Wohl der nächsten Delegiertenversammlung einsetzen.

Ich freue mich mit euch auf ein erfolgreiches neues Jahr. Ich wünsche allen viel «gfreuti Stonde», beste Gesundheit und viel Kraft im 2007.

GastroAppenzellerland AI, Ruedi Ulmann

Mit Freude blicken wir auf ein ereignisreiches Verbandsjahr zurück, in welchem wir auf das Vertrauen unserer vielen Gäste zählen durften.

Dafür möchten wir uns herzlich bedanken. Für die kommenden Festtage wünschen wir unseren Gästen, Mitgliedern und Geschäftspartnern Entspannung von der Hektik des Alltags. Möge Glück, Gesundheit und Wohlergehen im neuen Jahr stets Ihr Begleiter sein.

Vorstand und Mitglieder freuen sich auf Ihren Besuch in unseren gastlichen Häusern und auf eine weiterhin angenehme Zusammenarbeit im 2007! Prosit Neujahr!

Willy Benz, Präsident GastroSchwyz und Vorstand

GastroObwalden

Alles Gute Der Vorstand von GastroObwalden wünscht seinen Mitgliedern und allen Leserinnen und Lesern schöne Festtage und einen guten Start ins Jubiläumsjahr «100 Jahre GastroObwalden».

Walter Küchler, Präsident GastroObwalden

GastroZürich

Erfolg Wir wünschen unseren Leserinnen und Lesern frohe Festtage, Gesundheit, gute Geschäfte und viel Erfolg für 2007!

Ernst Bachmann, Präsident GastroZürich

GastroAppenzellerland AR

GastroGlarnerland

Neue Strukturen

Mehr Ruh

Die Mitglieder von GastroAppenzellerland AR haben an der kürzlich im Hotel Krone in Gais abgehaltenen ausserordentlichen Hauptversammlung den Zusammenschluss der drei Sektion Hinterland, Mittelland und Vorderland zu einer Kantonalsektion beschlossen. Die neuen Statuten von GastroAppenzellerland wurden einstimmig genehmigt. Und es wurden ein neuer Präsident sowie zwei neue Vorstandsmitglieder gewählt.

Seit längerer Zeit haben sich der Kantonalvorstand sowie die Vorstandsmitglieder der drei Bezirkssektionen mit einem Zusammenschluss beschäftigt. An den diesjährigen Sektions-Hauptversammlungen haben die Mitglieder einem Zusammenschluss einstimmig zugestimmt, welcher am 1. Januar 2007 in Kraft tritt.

Im Laufe des Sommers wurden die neuen Kantonalstatuten erarbeitet

und diese sind nun an der ausserordentlichen Hauptversammlung genehmigt worden.

Aus gesundheitlichen Gründen hat Bettina Zöllig ihren Rücktritt als Kantonalpräsidentin eingereicht.

An ihrer Stelle wählte die Versammlung Walter Höhener vom Hotel Krone in Urnäsch zum neuen Präsidenten. Ebenfalls neu in den Kantonalvorstand wurden Mary Schrepfer, Brauerei in Stein, Beat Barmettler, Hohe Lust, Lutzenberg, und Thomas Näf, Marktplatz, Herisau, gewählt. Sie ersetzen Heidi Siegwart, Glattmühle, Herisau, sowie je eine Vakanz aus dem Vorderland und Hinterland. Als Ersatz für den in den Kantonalvorstand gewählten Beat Barmettler wurde neu Gaby Hafner, Station in Heiden, zur neuen Revisorin gewählt.

Walter Höhener, Präsident GastroAppenzellerland AR

Notizen GastroSchaffhausen hat gemeinsam mit Schaffhausen Tourismus und Schaffhausen Blauburgunderland eine neues Werbekonzept mit dem Namen «Gastgeber aus Leidenschaft» lanciert. Ziel ist es, nicht

nur die Hotels, sondern auch die Restaurants bei Schaffhausen Tourismus zu integrieren und die Werbung gemeinsam zu organisieren. Die Verantwortlichen wollen auf diese Weise die Synergien besser nutzen.

Statt so viel Unrast ein bisschen mehr Ruh Statt immer nur ich ein bisschen mehr du Statt Angst und Hemmung ein bisschen mehr Mut Und Kraft zum Markus Sommer Handeln – das wäre gut.

Der Vorstand von GastroGlarnerland wünscht seinen Mitgliedern und Familien für die Festtage und das neue Jahr viel Erfolg und vor allem beste Gesundheit.

Vorstand GastroGlarnerland Marianne Zweifel, Marlene Weber, Reto Winteler und Markus Sommer

Agenda Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@ gastrosuisse.ch

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Impulse ■ Impulsion

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 14. 12. 2006 ■ Nr./No 50

Lieben Sie frischen Fisch?

Krustentiere eine echte Alternative darstellen. Sie garantieren dank klaren Vorschriften und Kontrollen einen hohen Qualitätsstandard. Bei den meisten im Fach- und GastroGrosshandel verfügbaren Meerestieren ist, wegen des niedrigen Fettgehaltes, durch Tiefgefrieren praktisch kein Qualitätsverlust spürbar.

Der grösste Vorteil: die stete Verfügbarkeit in der Restaurantküche, keine Abfälle, und ziemlich genaue Kalkulierbarkeit.

Fische haben sozusagen immer, Meeresfrüchte im Winter ihre Hauptsaison. In der modernen Gastronomieküche haben Fisch- und Seafood-Produkte längst ihren festen Platz, sind nachweisbar gesund, leichtverdaulich und kalorienarm. Delikatessen eben.

JO STEIMEN Fisch schmeckt ausgezeichnet, ganz sicher, wenn er unmittelbar nach dem Fang zum Fischzulieferer und gleichentags in die Restaurantküche kommt.

Tatsächlich stammen immer noch die meisten, vor allem in Schweizer Gastroküchen verwendeten Fisch- und SeafoodProdukte, aus Wildfängen. Das hat auch bekannte Folgen: Die Meere sind zunehmend überfischt. Die damit zusammen-

hängenden Probleme sind aber erkannt und entsprechende Schutzmassnahmen sind weltweit eingeleitet. Eine der wesentlichsten Massnahmen zugunsten gefährdeter Wildprodukte ist deshalb ihre Zucht.

Frische Fische haben den Nachteil der kurzen Haltbarkeit, der erheblichen Abfälle (Gräte, Häute, Flossen usw.) und bei Salzwasser-Produkten die meist weite Lieferdistanz.

Deshalb ist es gut, dass tiefgekühlte, vorfiletierte Fische und

Fisch verdient hingebungsvolle Behandlung Für jeden Koch ist die Zubereitung von Fisch nicht nur eine beruflich bedingte Arbeit, sondern auch eine Herausforderung, weil dies besondere Sorgfalt voraussetzt. Andererseits birgt Kochen, Braten oder Grillieren von Fisch eine

Muscheln,Krebse,Krusten- und Schalentiere Trotz einfacher Handhabung erwähnter Produkte gibt es einige Punkte, die für eine optimale Küchenrendite zu beachten sind. Wichtig beim Einkauf ist Berufserfahrung und -praxis, aber auch antrainiertes «Wissen».

Zu den Krustentieren gehören Crevetten, Langusten, Hummer, Scampi und Krebse. Zu den Schalentieren Muscheln. Zu beachten gilt es, dass zum Beispiel Crevetten unter diversen Namen verkauft werden: Garnelen, Gambas, Shrimps, Prawns und/oder Krabben.

Kaltwasser-Crevetten gelangen meist gekocht und geschält in den Handel.

Warmwasser-Crevetten sind normalerweise wesentlich grösser als Kaltwasser-Crevetten und eignen sich deshalb vor allem zum Grillieren, Braten und Kochen.

Scampi werden oft fälschlicherweise als Crevetten bezeichnet (vielleicht auch verwechselt). Sie gehören zur Familie der Hummer, verfügen über sehr zartes, delikates Fleisch, und werden fast immer mit Schale ohne Kopf angeboten.

Langusten werden frisch wie in tiefgekühltem Zustand als Schwänze und fast immer einzeln in Folie verpackt angeboten.

Krebse haben sich als Alternative zu Langusten etabliert, verfügen über eine feste Konsistenz und einen feinen Geschmack und werden wie Langustenschwänze angeboten.

Muscheln werden meist in Essiglake in Dosen angeboten. Miesmuscheln und Vongole sind meist tiefgekühlt und in Skin-Verpackungen im Grosshandel zu finden.

rence grillées, rôties ou cuites.

Les scampis sont souvent et faussement désignés comme crevettes par les restaurateurs (qui les confondent). Ils appartiennent à la famille des homards et ont une chair très délicate. Ils sont le plus souvent vendus sans tête ni coquille.

Les ventes de langoustes surgelées se limitent le plus souvent aux queues qui sont presque toujours emballées séparément.

Les crabes se sont solidement établis comme alternative aux langoustes. Leur chair est d’une consistance ferme et a un goût délicat. Ils sont en vente comme les queues de langoustes.

Les coquillages sont le plus souvent vendus dans des boîtes et dans un jus vinaigré. Les moules et les vongoles sont le plus souvent surgelés dans des emballages skin. On les trouve dans le commerce de gros.

Tiefgefrorene Fische und Meeresfrüchte (manchmal auch fangfrisch) sind auch in Grossverbrauchermärkten für die Gastronomie zu finden.

CCA Angehrn www.ccangehrn.ch CC Prodega www.prodega.ch Top CC www.topcc.ch

gehörige Portion an beruflicher Attraktivität in sich, weil jeder Fisch ganz spezifische Eigenschaften aufweist und er wie kaum ein anderes Produkt äusserst abwechslungsreiche Zubereitung erlaubt. Dennoch: Bereits mit wenigen erlesenen Zutaten wie Butter, Kräuter oder Rahm, auserlesenem Olivenöl oder Meersalz (Fleur de Sel zum Finale) gelingt bei fachgerechter Zubereitung schnell und problemlos ein vielbeachtetes kleines Meisterwerk. Erfahrung, Belesenheit in Sachen einschlägiger Kochliteratur und Praxis formen die Meister einer ausgewogenen Fischküche.

Pour le poisson, c’est presque toujours la haute saison, pour les fruits de mer, celle-ci se situe en hiver. Dans la cuisine gastronomique moderne, les produits à base de poisson d’eau douce ou de mer ont depuis longtemps une place en vue. Il est prouvé qu’ils sont sains, que leur digestion est facile et qu’ils sont pauvres en calories.

JO STEIMEN S’il parvient immédiatement après la pêche chez les fournisseurs et le jour même dans la cuisine du restaurant, le poisson est d’un goût excellent.

En quelque sorte inimitable. En réalité, la majorité des poissons d’eau douce et de mer

Spécialistes

GJ-ARCHIV, P. GRUNDER, J. STEIMEN

Les poissons frais ont aussi bon goût que le homard, les scampis, les seiches et les crabes.

Für Fische und Meeresfrüchte sind die nachfolgenden Unternehmen Spezialisten: Bianchi AG www.bianchi.ch Dörig & Brandl AG Ballonstr. 24, 8952 Schlieren Dyhrberg AG www.dyhrberg.ch

Fische, Krustentiere und Meeresfrüchte wie Austern und Hummer sind kulinarische Leckerbissen, die den Gastroalltag ergänzen können.

Aimez-vous le poisson?

Crustacés et coquillages Malgré la simplicité du traitement des crustacés et coquillages, quelques points doivent être respectés pour obtenir un rendement optimal en cuisine. Lors de l’achat, l’expérience et la pratique professionnelles sont importantes mais il faut aussi un «savoir-faire» bien exercé.

Parmi les crustacés, il y a les crevettes, les langoustes, les homards, les scampis et les crabes.

Parmi les coquillages, il y a notamment les moules. Il convient de tenir compte du fait que les crevettes portent aussi d’autres noms, tels que gambas, shrimps, prawns et/ou crabes.

Les crevettes d’eau froide se trouvent le plus souvent cuites et pelées dans le commerce.

Les crevettes d’eau chaude sont généralement beaucoup plus grandes que les crevettes d’eau froide. Elles s’apprêtent donc de préfé-

Spezialisten

Pour les poissons et les crustacés les entreprises suivantes sont spécialisées: Bianchi AG www.bianchi.ch Fideco SA www.fideco.ch Gastromer SA ww.gastromer.ch Mulhaupt & Cie Romanel-sur-Lausanne Tél.: 021 731 07 31 Pasilac SA www.pasilac.ch Des poissons et des crustacés surgelés (parfois aussi frais) se trouvent dans les marchés de gros pour la gastronomie: Aligro Demaurex & Cie SA www.aligro.ch CC Prodega www.prodega.ch

qui sont utilisés dans les cuisines des restaurants suisses proviennent de la pêche d’animaux sauvages. Les conséquences sont aujourd’hui connues: les pêches en mer sont excessives. Les problèmes qui en résultent sont reconnus et des mesures de protection adéquates ont été introduites partout dans le monde. Une des principales mesures en faveur de ces produits sauvages menacés est l’élevage.

Des poissons frais ont l’inconvénient de ne se conserver que peu de temps, de générer d’importants déchets (arêtes, peaux, nageoires etc.) et, pour les produits d’eau salée, les distances de livraison sont le plus souvent longues. Il est donc réjouissant qu’il existe une vraie alternative que représentent les poissons surgelés et les crustacés préparés en filets. Grâce à des prescriptions et des contrôles clairs, ce mode de préparation garantit un standard de qualité élevé.

En ce qui concerne les produits de mer disponibles auprès du commerce spécialisé et de gros, la perte de qualité est pratiquement à peine perceptible en raison de leur faible teneur en matières

grasses. Le plus grand avantage: la disponibilité permanente dans la cuisine du restaurant, l’absence de déchets et la facilité de la calculation.

Le poisson mérite une attention soutenue Pour chaque cuisinier, la préparation de poissons est un défi, car elle exige une attention particulière. Par ailleurs, cuire, bouillir ou griller du poisson recèle une bonne portion d’attractivité professionnelle, car chaque poisson

présente des qualités très spécifiques. Comme guère un autre produit, il permet une diversité de préparations extrême. Avec quelques rares épices choisies, avec du beurre, des herbes ou de la crème, avec de l’huile d’olive sélectionnée et une préparation adéquate, un chef d’œuvre gustatif est rapidement préparé. Avec de l’expérience et la connaissance de livres de cuisine idoines, les maîtres parviennent à une cuisine poissonnière équilibrée et recherchée.

ANZEIGE/RECLAME

GJGM48882

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 14. 12. 2006 No 50

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Vendre le pain au café

Transports: des progrès sensibles Les transports publics helvétiques sont passés sans douleur à l'horaire d’hiver. Mais pour les CFF qui ont étoffé leur offre régionale, les choses sérieuses commenceront avec le retour au travail des pendulaires. Les changements les plus importants touchent en effet le trafic régional et les liaisons internationales avec l’Allemagne, la France et l’Italie, a indiqué la porte-parole des CFF Michèle Bamert. Elle ne s’attend cependant pas à des difficultés majeures, les adaptations restant limitées. La réouverture du tronçon Porrentruy-Delle (F) avec douze paires de trains en semaine et six le week-end en constitue l’élément marquant pour la Suisse romande.

Delémont sera en outre mieux reliée par le RER bâlois. Les RER zurichois et de Suisse centrale améliorent également leur offre. Les services de bus se renforcent avec de nouvelles dessertes de jour. Mais c’est la nuit que les progrès sont les plus nets et pas seulement dans les grandes agglomérations de Zurich ou de Berne. Le Jura, le Valais, le Tessin et la Suisse centrale inaugurent ainsi leurs premières lignes de bus «pyjama».

O. KREJCI

Valais: deux mille lits à Aminona

L’Association suisse des cafés propose des joint-ventures avec les boulangers-pâtissiers, des marchands de vin et même avec La Poste. contre fort pour des prix détaillés: «Dans le sens d’une politique transparente des prix, chaque chose devrait être offerte isolément.» Il songeait également aux accompagnements de mets qui devraient alors être payés isolément. La proposition de l’ASC de calculer les prix de vente par 100 g de denrées va dans le même sens. De plus, l’association propose d’effectuer un calcul de tous les coûts pour l’établissement des prix. «Nous disposons de tableaux qui définissent les dépenses par boisson ou par mets», a expliqué Hansruedi Oettli. L’ASC est convaincue que ce qui se passe à l’arrière, soit des prestations invisibles pour le client, serait ainsi rendu plus transparent.

Lors de sa conférence de presse annuelle de la semaine passée à Zurich, l’Association suisse des cafés (Schweizer Cafetier Verband/SCV) a présenté quelques idées partiellement nouvelles et des esquisses pour maîtriser les problèmes de ses membres.

MATTHIAS NOLD Le prix du café a apporté un peu de vie dans les médias dont certains nous apprenaient que le café allait augmenter de 20 centimes. En réalité, HansPeter Oettli a déclaré lors de la conférence de presse de l’Association suisse des cafés (ASC) de la semaine passée à Zurich: «Les dépenses pour les collaborateurs vont augmenter. Ceux qui calculent le prix de leur café devront donc l’augmenter.

Nous comptons avec une hausse entre 10 et 20 centimes.

Mais nombreux seront ceux qui n’augmenteront pas.»

Johanna Bartholdi, directrice de l’ASC, a aussi démontré que selon le sondage annuel effectué auprès de six cents cafés de la Suisse alémanique, le café crème ne coûtait, en moyenne, que 7 centimes de plus que l’année précédente (3,64 francs). Selon l’Office fédéral de la statistique, le prix moyen du café se situe, dans l’ensemble de la Suisse, à 3,57 francs. L’ASC n’a interrogé que des établissements en Suisse alémanique, pas d’établissements de chaînes telles Starbuck ou Spettacolo (deux membres de

l’association) et aucun établissement dans une situation extrême.

Johanna Bartholdi et HansPeter Oettli ont souligné qu’au cours des quatre dernières années, la hausse du prix pour un café crème est à chaque fois restée en-dessous de 10 centimes et qu’il y avait donc probablement un besoin de rattrapage dans la branche. Cela est aussi révélé par le fait qu’entre 43 et 73% (en fonction de leur chiffre d’affaires) de tous les établissements de l’hôtellerierestauration sont déficitaires, a affirmé Hans-Peter Oettli. Il ne faut pas perdre du temps à se lamenter mais élaborer des scénarios créatifs et le faire savoir. «C’est une des tâches de base de l’association», a-t-il souligné. Pour assumer ce mandat, l’ASC a développé trois modèles différents.

Saison haute au café Comme troisième mesure, Hans-Peter Oettli propose un modèle de prix proche de celui de la branche des voyages.

Cependant, au lieu de définir des prix pour la saison haute, moyenne et basse, on pourrait fixer un prix de saison haute pour le repas de midi. Dans ce cas, le client qui arriverait en dehors de cette période obtiendrait un certain rabais sur les boissons et les mets.

Hans-Peter Oettli est certain que les modèles proposés rendraient la politique des prix plus transparente pour les clients et que «les discussions sous-jacentes sur les prix avec leur influence négatives cesseraient». Il a cependant souligné que c’était «en

Proposition pour la formation du prix Hans-Peter Oettli est revenu brièvement sur l’idée d’une taxe de consommation minimale: l’ASC renonce à développer cette idée. Elle a été trop violemment et trop négativement critiquée dans les médias. Le président se fait par

principe une tâche de l’entrepreneur de définir sa politique des prix.»

Joint-ventures En plus des propositions concernant la politique des prix, l’ASC cherche d’autres voies pour mieux assurer la survie de ses membres. Un contrat de joint-venture a ainsi été conclu avec l’Association suisse des patrons boulangerspâtissiers (ASPBP). Un choix de cafés devrait prochainement avoir la possibilité d’intégrer dans leur établissement un point de vente pour du pain et de la pâtisserie. Les produits seront livrés par un boulanger actif dans les environs. Les deux parties devraient en profiter, car le pain frais promet un plus de chiffre d’affaires au cafetier, ou pour le moins une participation au loyer, et aux boulangers plus de ventes de marchandises. Selon Johanna Bartholdi, d’autres jointventures dans le domaine des vins et des kiosques sont actuellement examinées. De plus, des négociations sont déjà en cours avec La Poste pour une reprise de l’office postal par les cafés dans des régions marginales.

Même si les idées de l’ASC concernant la fixation des prix ne sont pas vraiment nouvelles, elles offrent néanmoins de quoi réfléchir: des jointventures ne pourraient-elles pas être intéressantes pour l’un ou l’autre établissement «normal» de l’hôtellerierestauration?

Positif pour le tourisme et la gastronomie

J. STEIMEN

Le 14e Gourmet Festival se déroulera à St-Moritz avec des chefs de grande renommée

Succès garanti pour l’équipe organisatrice du Gourmet Festival.

Le St-Moritz Gourmet Festival est renommé dans le monde entier. Ce dont profitent les hôtels partenaires où les grands chefs démontrent leur savoir-faire.

Lors d’une conférence de presse, Heinz Witschi (cuisinier d’Unterengstringen) a expliqué le sens de ce grand événement: «Dans le passé, la Suisse a exporté une partie de ses

meilleurs cuisiniers… La Suisse culinaire doit donc s’efforcer de rappeler que la cuisine et l’art culinaire helvétiques font toujours partie de ce qu’il y a de mieux.» Du 29 janvier au 3 février, huit cuisiniers renommés, dont les Suisses Heinz Witschi et Dario Ranza, participeront à ce festival. js www.stmoritzgourmetfestival.ch

Stéphane Pont, président de Mollens, ne cache pas sa joie.

Comme Anzère, Nendaz ou Bruson, Aminona-Est a aussi son grand projet: plus de deux mille lits, en marge du centre de la station. Si certains s’embourbent dans les procédures administratives, celui-ci a passé la rampe sans trop de soucis puisqu’aucune opposition n’a été enregistrée, indique Le Nouvelliste dans son édition de samedi dernier. Le plan de quartier a été établi en tenant compte de plusieurs éléments: la zone supérieure est réservée à l’hôtellerie ou la parahôtellerie. En dessous, des immeubles locatifs et à l’extrémité de la zone, l’espace est attribué aux chalets individuels. Reste maintenant à trouver les investisseurs prêts à engager entre 100 et 150 millions de francs.

Fribourg: démission en Gruyère En fonction depuis septembre 2002, Pierre-Alain Morard démissionne. Le directeur de La Gruyère Tourisme annonce dans «La Liberté» de mardi qu’il aime se lancer de nouveaux défis, précisant: «Cette décision, je l’ai prise seul, sans que personne ne fasse pression sur moi. Je n’ai pas encore retrouvé de nouvel emploi, mais j’ai des pistes.» Si beaucoup saluent en lui l’homme qui a contribué à réorganiser le tourisme en Gruyère, il semblerait que des problèmes relationnels avec certains membres de son comité aient aussi motivé sa décision.

Jura: le TGV s’est rapproché La réouverture de la ligne ferroviaire entre Delle (F) et Boncourt (JU) a été célébrée en grande pompe vendredi dernier.

Long de 1,6 km, ce tronçon avait été fermé voici onze ans. Sa remise en service est une première étape vers l’accès du Jura au futur TGV Rhin-Rhône. Le Jura était le seul canton frontalier sans liaison ferroviaire avec son voisin étranger. La présence du président de la Confédération Moritz Leuenberger aux festivités d’inauguration dans la ville française de Delle témoigne de l’importance qu’il accorde à la réouverture d’une ligne franco-suisse. Le nouveau tronçon est exploité depuis l’entrée en vigueur du nouvel horaire, dimanche dernier.

Des écoproduits pour l’hôtellerie Ecorismo, le premier forum-salon des écoproduits et des solutions environnementales pour l’hôtellerie, le camping, la restauration et le tourisme aura lieu les 13 et 14 mars 2007 à Arles. «Les clients commencent à demander une démarche environnementale. L’objectif du Salon n’est pas tant de présenter de nouveaux produits mais de promouvoir un certain nombre de gestes respectueux de la nature», a déclaré Philippe François, directeur du cabinet François-Tourisme-Consultants. Organisé par la Chambre de Commerce et d’Industrie d’Arles, ce Salon doit permettre aux entreprises «d’améliorer leurs pratiques environnementales» et de s’informer sur des innovations en matière d’écoproduits. Parmi les écoproduits présentés au Salon figureront des produits d’entretien à principe actif biologique et naturel, des régulateurs de débit pour les robinetteries ou encore des chauffe-eau solaires, mais aussi des vins et huiles bio ainsi que d’autres denrées issues de l’agriculture biologique. «Ce Salon va répondre à une tendance qui s’affirme. En effet, on assiste à l’émergence d’une demande d’un type de tourisme nouveau qui respecte l’environnement, à l’opposé des pratiques du tourisme de masse», a souligné F. Pierret, directeur du tourisme au ministère français délégué au tourisme, qui sera l’un des trente partenaires du Salon.

■ Restauration

Jeudi, 14. 12. 2006 ■ No 50

GastroJournal

Caviar en fête

EDITORIAL

En 2007, pour le pire aussi

Depuis l’interdiction quasi-totale des ventes de caviar sauvage sur le marché international, décidée en janvier 2006 pour enrayer l’extinction de l’esturgeon, victime de la surpêche et du braconnage, le caviar d’élevage d’Aquitaine est en vedette pour les fêtes, tant dans les épiceries fines que sur les tables des restaurateurs français.

Les 44 tonnes de caviar d’Iran encore autorisées à l’exportation sont loin de satisfaire la demande mondiale évaluée de 200 à 250 tonnes par an. Une pénurie qui a joué en faveur de quelques producteurs français de caviar d’élevage, pionniers en Europe depuis une douzaine d’années de l’élevage en bassins d’«acipenser baeri», l’une des quatre espèces d’esturgeons à fournir les fameux petits œufs noirs. Selon la Fédération française d’aquaculture, la production devrait atteindre 18 tonnes en 2006 (6 tonnes en 2002).

Malgré une production supérieure à 10 tonnes de caviar en 2006, Sturgeon, l’une des 4 sociétés productrices implantées en Aquitaine, avoue ne pouvoir satisfaire la demande pour la première fois cette année. Résultat: une augmentation des tarifs de 6 à 10%, la première enregistrée en 2 ans.

L’autre grand producteur d’Aquitaine, Prunier Manufacture, souhaite de son côté offrir un produit haut de gamme, à l’image des grands crus pour le vin. Dans l’optique de cette démarche qualité, cette filiale du groupe Caviar House et Prunier, plus gros importateur mondial de caviar, a fait appel à des spécialistes iraniens et russes. Désormais très prisé des connaisseurs, son caviar se vend aussi cher que le sauvage, entre 2500 et 4000 euros le kilo.

«Le caviar français doit avant tout miser sur la qualité», souligne Peter Rebeiz, président de Caviar House et Prunier, rappelant que d’autres pays, l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne et Israël, comptaient aussi se lancer sous peu dans l’élevage d’esturgeons.

Thierry Marx soutient quant à lui que c’est aux chefs de donner l’exemple, en sélectionnant des produits de qualité, respectueux des principes de production bio-durable et de l’environnement. Lors du début de la campagne SeaWeb 2006 à Paris, le médiatique Chef de l’année 2006 a opté pour du caviar d’Aquitaine d’une espèce sibérienne, qu’il comptait d’ailleurs mettre à son menu de fin d’année, de même que les chefs parisiens, ou d’autres installés dans d’autres villes de France. Décidément, le caviar d’Aquitaine a le vent en poupe... Champagne!

J.D. SUDRES

Le caviar d’Aquitaine arrive en force pour les réveillons de fin d'année.

ELIZABETH KAUFMANN

page 15

Thierry Marx, sacré «Chef de l’année 2006» par le guide GaultMillau.

Quelques plats de restaurateurs français Quelques plats intégrant principalement du caviar français ainsi que du caviar espagnol: • Anguille fumée, caviar et pomelos (Philippe Etchebest, Paris) • Bouchées de cresson, pomme de terre, basilic, feuilletine au caviar (Benoît Bordier, Paris) • Gaufres à l’Autre caviar (Alexandre Gauthier, Montreuilsur-Mer)

• Haricots verts à boire, coques et caviar (Jean Marie Baudic, Saint Brieuc) • Maki au caviar (Catherine Guerraz, Paris) • Pâte de concombre au caviar (Thierry Marx, Pauillac) • Spaghettis de concombre, huître, caviar (Michel Portos, Bouliac) • Velouté d’huîtres et d’anguille au caviar (Flora Mikula, Paris)

Aussi vrai que la fin de l’année est toute proche, la neige est ou sera encore une fois au rendez-vous. Et l’année prochaine, n’y aura-t-il toujours pas de caviar sauvage (cicontre)? Plus proche de chez nous: les cafetiers sauront-ils sauter sur la proposition de l’ASC de vendre aussi des produits de boulangerie et de pâtisserie? Cela pourrait être un gain accessoire intéressant aussi bien dans les établissements de campagne que dans les cafés de quartier (page 13).

Quant à notre cher Moritz Leuenberger, après avoir dit autant de sottises – dont l’avant-dernière était qu’il rempilait – voici qu’il crache sur la production nationale de merlot, fâchant – c’est compréhensible – les viticulteurs de tout le pays en affirmant que «le merlot chilien est meilleur que le suisse» avant de corriger par «Pardon, aussi bon que le merlot suisse mais meilleur marché», ce qui n’arrange rien. Des propos aussi discriminatoires que c’est à se demander s’il était sous l’emprise du breuvage chilien. A l’évidence, c’est l’addition qui a dû lui faire mal. Et dire qu’on le reverra l’année prochaine, heureusement plus comme président de la Confédération, mais comme ministre. Ce qui fait tout de même peur... Francesco Di Franco

RECLAME

J

amais les guides gastronomiques n’ont été aussi contestés que de nos jours.

Après le suicide de Bernard Loiseau attribué à la perspective d’un probable déclassement, les révélations sur les méthodes peu reluisantes de certains inspecteurs, la corruption régnant dans le milieu, le peu de sérieux de certaines évaluations, notamment l’attribution de notes à des établissements pas encore ouverts (sic), la crédibilité des censeurs de l’art gourmand – et jusqu’à ceux qu’on croyait au-dessus de tout soupçon – en a pris un sérieux coup. Si la gastronomie a parfois de mauvais serviteurs, elle a aussi – et plus souvent qu’on ne le pense – de mauvais juges. Comment pourrait-il en être autrement? Un guide est par définition subjectif et, comme il n’est pas imaginable qu’il soit réalisé par une seule et même personne, il ne peut que receler des incohérences. L’activité de testeur est une école de la

André Winckler*

Ces guides qui font et défont… modestie. Or, elle est souvent exercée par des individus aux connaissances sommaires se croyant sortis de la cuisse de Jupiter.

D’où des dérapages logorrhéiques qui confineraient au comique et à l’absurde s’ils ne portaient parfois gravement préjudice aux intérêts de professionnels honnêtes n’ayant finalement à rendre compte de leur travail qu’à leurs clients. Les guides – ce n’est pas nouveau – font et défont. Dans ce domaine, leur puissance destructrice est aussi redoutable que l’effet de piston dont ils usent et

abusent. C’est ainsi que l’on a vu des chefs être injustement traînés dans la fange tandis que d’autres qui ne le méritaient pas davantage se voyaient hissés sur le pavois. Si les guides ne sauraient être d’une fiabilité à toute épreuve, les chefs, pour leur part, ne jouent pas toujours franc jeu. Tant qu’ils les encensent, les guides sont des partenaires précieux et fidèles de l’univers gourmand mais, dès qu’ils les égratignent, ils sont voués aux gémonies. On brûle alors très vite ce que l’on a adoré. Certains chefs jouent même les mater dolorosa et demandent à ne plus figurer dans ces infâmes bottins. Vanité et amour-propre sont les ingrédients de cette grotesque partie de ping-pong. Les chiens aboient, la caravane passe. Les éditeurs des guides peuvent dormir tranquilles. Tant qu’ils feront et déferont, ils vendront!

André Winckler, journaliste spécialisé

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Franck Giovannini et Crystel Cattin ne se permettront qu’une semaine de pause avant le grand jour.

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Cinq semaines avant la finale du Bocuse d’Or, le sous-chef de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, Franck Giovannini, et la commis Crystel Cattin peaufinent leurs plats pour atteindre la perfection.

A la mi-octobre, ils couraient encore pour gagner du temps.

«Maintenant nous avons de la marge. Nous avons travaillé presque tous les week-ends pour y arriver. Résultat: nous sommes mieux organisés, nous nous limitons à ne changer que quelques détails, à peaufiner, à faire toujours mieux», explique Franck Giovannini, à l’évidence enchanté du résultat et du travail de sa commis, Crystel Cattin.

Avant la finale du Bocuse d’Or qui aura lieu à Lyon, le 24 janvier, l’équipe représentant la Suisse se reposera, lors de la première semaine de fermeture de l’Hôtel-deVille de Crissier, entre les Fêtes, pour reprendre dès les premiers jours de l’an nouveau, deux entraînements chez Kadi: «Ce sera intéressant de faire un entraînement à l’extérieur. D’autant que les installations seront presque identiques à celles de Lyon.» D’autres essais sont encore prévus dès la reprise du travail, le 9 janvier, et le dernier est planifié pour le 15 janvier. fdf

Deux champions d’efficacité

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F. DI FRANCO

Franck Giovannini et Crystel Cattin s’entraînent avec acharnement avant la grande finale

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Avant-dernière ligne droite avant Lyon

Un duo de choc à prix spécial

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La repasseuse Miele vous permet d’obtenir des résultats parfaits pour les pièces de linge plat – confortablement assise et deux fois plus vite qu’à la main.

Grâce à un rendement de 15 kg de linge par heure, l’on dispose à tout moment de linge de table, de lit et de torchons impeccables – que ce soit dans les petits restaurants, les cafés, les pensions de famille ou encore les ménages soignés. Quant au dépoussiérage et à l’entretien en douceur des tapis, sols durs et parquets, ils sont assurés par l’aspirateur PARQUET. Jugez-en par vous-même et laissez-vous convaincre par les avantages de notre « duo de choc ». Vous trouverez la liste des partenaires participant à cette campagne sous www.miele.ch/News/Offres spéciales.

GJGM50519

■ Restauration

Jeudi, 14. 12. 2006 ■ No 50

GastroJournal

Caviar en fête

EDITORIAL

En 2007, pour le pire aussi

Depuis l’interdiction quasi-totale des ventes de caviar sauvage sur le marché international, décidée en janvier 2006 pour enrayer l’extinction de l’esturgeon, victime de la surpêche et du braconnage, le caviar d’élevage d’Aquitaine est en vedette pour les fêtes, tant dans les épiceries fines que sur les tables des restaurateurs français.

Les 44 tonnes de caviar d’Iran encore autorisées à l’exportation sont loin de satisfaire la demande mondiale évaluée de 200 à 250 tonnes par an. Une pénurie qui a joué en faveur de quelques producteurs français de caviar d’élevage, pionniers en Europe depuis une douzaine d’années de l’élevage en bassins d’«acipenser baeri», l’une des quatre espèces d’esturgeons à fournir les fameux petits œufs noirs. Selon la Fédération française d’aquaculture, la production devrait atteindre 18 tonnes en 2006 (6 tonnes en 2002).

Malgré une production supérieure à 10 tonnes de caviar en 2006, Sturgeon, l’une des 4 sociétés productrices implantées en Aquitaine, avoue ne pouvoir satisfaire la demande pour la première fois cette année. Résultat: une augmentation des tarifs de 6 à 10%, la première enregistrée en 2 ans.

L’autre grand producteur d’Aquitaine, Prunier Manufacture, souhaite de son côté offrir un produit haut de gamme, à l’image des grands crus pour le vin. Dans l’optique de cette démarche qualité, cette filiale du groupe Caviar House et Prunier, plus gros importateur mondial de caviar, a fait appel à des spécialistes iraniens et russes. Désormais très prisé des connaisseurs, son caviar se vend aussi cher que le sauvage, entre 2500 et 4000 euros le kilo.

«Le caviar français doit avant tout miser sur la qualité», souligne Peter Rebeiz, président de Caviar House et Prunier, rappelant que d’autres pays, l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne et Israël, comptaient aussi se lancer sous peu dans l’élevage d’esturgeons.

Thierry Marx soutient quant à lui que c’est aux chefs de donner l’exemple, en sélectionnant des produits de qualité, respectueux des principes de production bio-durable et de l’environnement. Lors du début de la campagne SeaWeb 2006 à Paris, le médiatique Chef de l’année 2006 a opté pour du caviar d’Aquitaine d’une espèce sibérienne, qu’il comptait d’ailleurs mettre à son menu de fin d’année, de même que les chefs parisiens, ou d’autres installés dans d’autres villes de France. Décidément, le caviar d’Aquitaine a le vent en poupe... Champagne!

J.D. SUDRES

Le caviar d’Aquitaine arrive en force pour les réveillons de fin d'année.

ELIZABETH KAUFMANN

page 15

Thierry Marx, sacré «Chef de l’année 2006» par le guide GaultMillau.

Quelques plats de restaurateurs français Quelques plats intégrant principalement du caviar français ainsi que du caviar espagnol: • Anguille fumée, caviar et pomelos (Philippe Etchebest, Paris) • Bouchées de cresson, pomme de terre, basilic, feuilletine au caviar (Benoît Bordier, Paris) • Gaufres à l’Autre caviar (Alexandre Gauthier, Montreuilsur-Mer)

• Haricots verts à boire, coques et caviar (Jean Marie Baudic, Saint Brieuc) • Maki au caviar (Catherine Guerraz, Paris) • Pâte de concombre au caviar (Thierry Marx, Pauillac) • Spaghettis de concombre, huître, caviar (Michel Portos, Bouliac) • Velouté d’huîtres et d’anguille au caviar (Flora Mikula, Paris)

Aussi vrai que la fin de l’année est toute proche, la neige est ou sera encore une fois au rendez-vous. Et l’année prochaine, n’y aura-t-il toujours pas de caviar sauvage (cicontre)? Plus proche de chez nous: les cafetiers sauront-ils sauter sur la proposition de l’ASC de vendre aussi des produits de boulangerie et de pâtisserie? Cela pourrait être un gain accessoire intéressant aussi bien dans les établissements de campagne que dans les cafés de quartier (page 13).

Quant à notre cher Moritz Leuenberger, après avoir dit autant de sottises – dont l’avant-dernière était qu’il rempilait – voici qu’il crache sur la production nationale de merlot, fâchant – c’est compréhensible – les viticulteurs de tout le pays en affirmant que «le merlot chilien est meilleur que le suisse» avant de corriger par «Pardon, aussi bon que le merlot suisse mais meilleur marché», ce qui n’arrange rien. Des propos aussi discriminatoires que c’est à se demander s’il était sous l’emprise du breuvage chilien. A l’évidence, c’est l’addition qui a dû lui faire mal. Et dire qu’on le reverra l’année prochaine, heureusement plus comme président de la Confédération, mais comme ministre. Ce qui fait tout de même peur... Francesco Di Franco

RECLAME

J

amais les guides gastronomiques n’ont été aussi contestés que de nos jours.

Après le suicide de Bernard Loiseau attribué à la perspective d’un probable déclassement, les révélations sur les méthodes peu reluisantes de certains inspecteurs, la corruption régnant dans le milieu, le peu de sérieux de certaines évaluations, notamment l’attribution de notes à des établissements pas encore ouverts (sic), la crédibilité des censeurs de l’art gourmand – et jusqu’à ceux qu’on croyait au-dessus de tout soupçon – en a pris un sérieux coup. Si la gastronomie a parfois de mauvais serviteurs, elle a aussi – et plus souvent qu’on ne le pense – de mauvais juges. Comment pourrait-il en être autrement? Un guide est par définition subjectif et, comme il n’est pas imaginable qu’il soit réalisé par une seule et même personne, il ne peut que receler des incohérences. L’activité de testeur est une école de la

André Winckler*

Ces guides qui font et défont… modestie. Or, elle est souvent exercée par des individus aux connaissances sommaires se croyant sortis de la cuisse de Jupiter.

D’où des dérapages logorrhéiques qui confineraient au comique et à l’absurde s’ils ne portaient parfois gravement préjudice aux intérêts de professionnels honnêtes n’ayant finalement à rendre compte de leur travail qu’à leurs clients. Les guides – ce n’est pas nouveau – font et défont. Dans ce domaine, leur puissance destructrice est aussi redoutable que l’effet de piston dont ils usent et

abusent. C’est ainsi que l’on a vu des chefs être injustement traînés dans la fange tandis que d’autres qui ne le méritaient pas davantage se voyaient hissés sur le pavois. Si les guides ne sauraient être d’une fiabilité à toute épreuve, les chefs, pour leur part, ne jouent pas toujours franc jeu. Tant qu’ils les encensent, les guides sont des partenaires précieux et fidèles de l’univers gourmand mais, dès qu’ils les égratignent, ils sont voués aux gémonies. On brûle alors très vite ce que l’on a adoré. Certains chefs jouent même les mater dolorosa et demandent à ne plus figurer dans ces infâmes bottins. Vanité et amour-propre sont les ingrédients de cette grotesque partie de ping-pong. Les chiens aboient, la caravane passe. Les éditeurs des guides peuvent dormir tranquilles. Tant qu’ils feront et déferont, ils vendront!

André Winckler, journaliste spécialisé

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Franck Giovannini et Crystel Cattin ne se permettront qu’une semaine de pause avant le grand jour.

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Cinq semaines avant la finale du Bocuse d’Or, le sous-chef de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, Franck Giovannini, et la commis Crystel Cattin peaufinent leurs plats pour atteindre la perfection.

A la mi-octobre, Franck Giovannini et Chrystel Cattin couraient encore pour gagner du temps. «Maintenant nous avons de la marge. Nous avons travaillé presque tous les week-ends pour y arriver. Résultat: nous sommes mieux organisés, nous nous limitons à ne changer que quelques détails, à peaufiner, à faire toujours mieux», explique Franck Giovannini, à l’évidence enchanté du résultat et du travail de sa commis, Crystel Cattin.

Avant la finale du Bocuse d’Or qui se disputera à Lyon, le 24 janvier prochain, les représentants de la Suisse se reposeront quelque peu lors de la première semaine de fermeture de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, entre les Fêtes. Dès les premiers jours de l’an nouveau, ils reprendront deux entraînements chez Kadi: «Ce sera intéressant de faire un entraînement à l’extérieur. D’autant que les installations y seront presque identiques à celles de Lyon». D’autres essais sont encore prévus dès la reprise du travail, le 9 janvier. Le dernier est planifié pour le 15 janvier. fdf

Deux champions d’efficacité

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F. DI FRANCO

Franck Giovannini et Crystel Cattin s’entraînent avec acharnement avant la grande finale

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■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 14. 12. 2006 ■ No 50

GastroJournal

FLASH

Une fin si peu mystérieuse

Pays du Saint-Bernard

Six stations de ski collaborent

Le Mystery Park d’Interlaken est fermé depuis le 19 novembre.

Histoire d’une débâcle et perspectives.

Six stations de ski ont signé une charte de collaboration pour promouvoir le ski dans l’ensemble des six stations en s’appuyant sur le symbole identitaire qu’est le chien saint-bernard. Présidé par Stéphane Pillet, le groupement «Ski au Pays du Saint-Bernard» comprend les stations de Bruson, ChampexLac, La Fouly, Les Marécottes, Super Saint-Bernard et Vichères-Bavon.

MATTHIAS NOLD Il y a plusieurs espaces thématiques en Suisse, par exemple le Musée des transports à Lucerne, Swiss Miniature à Mendrisio ou l’Alimentarium à Vevey. Et, bien sûr, le Mystery Park à Interlaken dont l’écriture du dernier chapitre a débuté vendredi dernier (lire ci-dessous) avec l’assemblée des créanciers.

Réchauffement climatique

Davos montre l’exemple ARCHIVES GJ

Acheteurs potentiels Erich von Däniken, l’initiateur du Mystery Park, espère une réouverture au printemps 2007. La probabilité de ce scénario est difficilement chiffrable. Oskar Schärz, l’ancien président du conseil d’administration, croit aussi que de tels projets existent. Il aimerait acheter le parc avec des investisseurs. D’autres groupes

Le Mystery Park d’Interlaken a succombé pour ne pas avoir su offrir des activités interactives. s’y intéressent aussi. Ils pourraient transformer le parc en centre de congrès, de manifestations d’envergure ou en complexe hôtelier de

Vers une solution de concordat L’acceptation d’un concordat se dessine dans la débâcle du Mystery Park d’Interlaken (BE). Réunis vendredi dernier en assemblée, les créanciers du parc d’attraction se sont vu proposer un dividende de 12,1% s’ils donnent leur feu vert à une telle solution.

En cas de refus, et donc de mise en faillite, ils ne toucheraient que 3,6% de leurs prétentions financières. La société Transliq, chargée du sursis concordataire, ainsi que le conseil d’administration de la société ont donc enjoint les créanciers à accepter le concordat proposé, qui permettra une vente au plus offrant.

Ils se prononceront jusqu’au 18 décembre. Un non aurait pour

conséquence de faire traîner la procédure de remboursement, une ouverture de faillite impliquant généralement de longs délais. Le concordat recouvre des actifs de 4,43 millions de francs. En cas de faillite, 2 millions seulement seraient distribuables.

Vendredi dernier, 82 créanciers faisant valoir des prétentions de 1,4 million de francs avaient déjà accepté le concordat. Pour que ce dernier passe la rampe, il faut que 140 créanciers demandant au moins 16,8 millions de francs ou 70 – soit le quart – réclamant 18,9 millions donnent leur feu vert, a dit le commissaire au sursis concordataire Kurt Stöckli. ats/gj

quelque mille lits. Selon Kurt Stöckli, le commissaire au sursis concordataire, «plusieurs acheteurs intéressés existent». A moins qu’une des solutions esquissées se réalise, la mise aux enchères du parc par l’Office des faillites aura lieu l’an prochain.

Trop de «conserves» Mais pourquoi l’idée du Mystery Park n’a-t-elle pas connu le succès? Malgré le millionième visiteur en novembre 2006, les objectifs initiaux ne se sont pas concrétisés: au lieu de 500 000 visiteurs, le parc n’en a enregistré «que» 330 000 par an. Parmi eux, de nombreux ne s’y sont rendus qu’une seule fois puisqu’il y avait toujours à voir la même chose et que rien n’était renouvelé.

A l’occasion de l’ouverture du Mystery Park, Erich von Däniken avait déclaré qu’il voulait y montrer les mystères non résolus du monde «de manière vivante, en trois dimensions et interactive mais sans leur donner de réponse.» Le Mystery Park n’était cependant aucunement interactif. Il y

Manotel vise la Suisse allemande JER Partener et Finial Holding SA acquerront le 50% du groupe genevois

O. Danial, président de Finial Holding.

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Avec 610 chambres à Genève, Manotel a récemment investi 75 millions de francs dans la rénovation de ses six établissements. Aujourd’hui le groupe veut se développer dans des villes d’outre-Sarine.

«Finial Holding et JER Partners ont signé un accord de principe pour l’acquisition par JER Partener de 50% du groupe hôtelier suisse Mano-

tel», indique le groupe présidé par Paul Muller. Finial Holding, présidée par Omar Danial, est une société financière basée à Genève, actionnaire majoritaire de Manotel. Quant à JER Partners, c’est une société internationale active dans les financements immobiliers. La transaction valorise le groupe à plus de 200 mio de francs.

Elle sera clôturée début 2007. mtpp

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avait peu de choses à toucher ou à bouger. Le fait qu’aucune réponse n’était donnée à des questions ouvertes, que des hypothèses ou des connaissances scientifiques étaient en partie dénigrées et qu’à force d’admirer des éléments de techniques ludiques on perdait la faculté de s’étonner a sans doute également joué un rôle.

Que d’autres voies puissent aboutir au succès est notamment démontré par le Musée des transports à Lucerne. Son caractère de musée a de plus en plus fait place à l’interactivité: on peut y toucher et essayer des attractions un peu partout. Ce qui génère une demande sans cesse renouvelée et de l’étonnement auprès des jeunes et moins jeunes: «Voilà comment ça fonctionne.»

Malgré la technique, le Mystery Park était trop muséal. Même si le vœu d’Erich von Däniken de réouverture au printemps prochain se réalisait, il faudrait beaucoup changer. Ce qui reste, est une leçon touristique: il convient d’offrir du frais, pas de la conserve.

Davos s’inquiète du réchauffement climatique et de ses retombées sur le tourisme d’hiver. Elle veut réduire de 15% ses émissions de CO2 d’ici 2014. Peut-être un exemple pour les autres stations alpines. La commune a chargé l’Institut fédéral pour l’étude de la neige et des avalanches de réaliser une étude pour analyser les émissions de CO2 sur son territoire et le potentiel de réduction. Résultat: le taux annuel d’émissions de CO2 par habitant est à Davos «au moins 25%» plus élevé qu’en plaine. Il se situe à 7,5 tonnes, contre 6 tonnes en moyenne suisse. Les experts conseillent à Davos de promouvoir des énergies renouvelables. Rien qu’en remplaçant le pétrole par l’énergie géothermique pour 40% des bâtiments, les émissions de CO2 pourraient être réduites de 28 %. L’isolation des bâtiments, première étape proposée, permettrait quant à elle une réduction allant jusqu’à 22 pour cent. Au total, 60 mesures sont proposées.

Hausse des nuitées L’hôtellerie suisse a progressé en octobre La hausse des nuitées concerne aussi bien les villes que les régions touristiques.

L’hôtellerie suisse a enregistré 2,62 millions de nuitées en octobre, indique l’Office fédéral de la statistique (OFS). Par rapport au même mois de l’an dernier, la hausse atteint 7,7%, 10,5% pour les étrangers et 5,1% pour les hôtes provenant de Suisse.

En chiffres absolus, ce sont cepen-

dant les Suisses qui ont le plus progressé (+65 000 nuitées), suivis des Allemands (+32 000).

Selon l’OFS, les visiteurs étaient plus nombreux dans toutes les régions. Ils ont surtout séjourné dans la région de Zurich (387 000 nuitées).

Genève a enregistré 220 086 nuitées, le Valais 211 234, Vaud 192 572, Neuchâtel-Jura-Jura bernois 33 868 et la région de Fribourg 32 458. mtpp

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Donnerstag/Jeudi, 14. 12. 2006 ■ Nr./No 50

■ GastroSuisse

GastroJournal

Nicht immer einfach ist es, die Solidarität und den Föderalismus unter einen Hut zu bringen. / Concilier solidarité et fédéralisme n’est pas toujours simple.

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DANIEL THULI, FOTO SURSELVA

2006:Letzte Präsidentenkonferenz / Les présidents réunis à Disentis «Zentral» oder «dezentral» entwickelt sich zu einer wichtigen Frage bei GastroSuisse. Kantonalsektionen stellen das zur Diskussion.

Anrecht darauf, von einem starken Branchenverband unterstützt zu werden, war nicht nur seine Meinung. Nicht zuletzt deshalb ist momentan eine von GastroSuisse in Auftrag gegebene Strukturanalyse am Laufen. Diese soll mithelfen, die Verbandsarbeit auf nationaler und kantonaler Ebene weiter zu verbessern.

JOHN WITTWER

Budget einstimmig genehmigt

Die Kantonalpräsidenten der Romandie fordern geschlossen finanzielle Unterstützung durch den Dachverband GastroSuisse. An der Präsidentenkonferenz von vergangener Woche in Disentis wurden in einer langen Diskussion verschiedene mögliche Ansätze besprochen. Letzlich geht es auch um die verfügbaren Finanzmittel und um einen allfälligen partiellen Rückfluss von Mitteln zu den Kantonalsektionen. Knapp, mit 14 zu 11 Stimmen, beschlossen die Kantonalpräsidenten und Präsidenten der Fachgruppen die Schaffung einer Arbeitsgruppe mit Vertretern aus allen Landesteilen. Diese soll, unter Leitung von Trésorier Tobias Zbinden, bis zur nächsten Präsidentenkonferenz vom 13. März 2007 Vorschläge ausarbeiten, wie GastroSuisse diese Fragestellung für alle sinnvoll lösen soll.

GastroSuisse hat immer geholfen «GastroSuisse hat schon verschiedentlich geholfen und wird immer mithelfen, wenn eine Kantonalsektion in Schwierigkeiten steckt», betonte Zentralpräsident Klaus Künzli.

«Allerdings ist klar, dass irgendwo eingespart werden muss, wenn das Geld anders verteilt werden soll», machte er ebenfalls deutlich. Trésorier Tobias Zbinden doppelte nach: «Ein starker Dachverband liegt im Interesse aller. Deshalb ist gut zu überlegen, wo allenfalls entsprechende Massnahmen getroffen werden müssen, ohne dass die Dienstleistungen für die Mitglieder beschnitten werden.» Denn diese hätten ein Interesse und vor allem ein

GastroSuisse habe in den vergangenen Jahren schon Verschiedenes optimiert und Kosten eingespart, die Jahresabschlüsse seien entsprechend positiv ausgefallen, war man sich ebenfalls einig. Dazu gehören auch die guten Nachrichten der GastroSuisse-Hotelfachschulen in Zürich und Genf, von der Gastroconsult AG und von der GastroSocial in Aarau. Der Dachverband und seine Institutionen scheinen gut auf Kurs zu sein. Das GastroSuisse-Budget 2007 sieht einen Gewinn von rund 177 000 Franken vor und wurde denn auch einstimmig angenommen.

Im Interesse der Mitglieder Ebenfalls Erfreuliches berichtete GastroSuisse-Direktor Florian Hew: «Die Aktion ‹Preiswerte Hotels› wird auch 2007 weitergeführt. Dabei sind neu 155 Betriebe aus der ganzen Schweiz, gegenüber 128 beim letzten Mal.» Damit und mit dem touristischen Magazin «Schweiz direkt», sowie neu auch mit der Hotelkategorisierung «HOT-C» schafft GastroSuisse Möglichkeiten, damit sich kleinere und mittlere Betriebe noch besser auf verschiedenen Kanälen vermarkten können.

GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann, als Präsident der Kommission Arbeitsrecht und Sozialpolitik, und Hannes E. Jaisli, Leiter Rechtsdienst GastroSuisse, informierten über die Verhandlungen in Sachen L-GAV. Am 13. Dezember soll der Entscheid der L-GAV-Schiedsstelle fallen, nachdem die Arbeitgeberverbände nicht auf die überrissenen Forderungen der Gewerkschaften eingehen konnten.

Hans Peyer, stellvertretender Direktor, orientierte die Kantonalpräsidenten über den Stand der Dinge betreffend der parlamentarischen Initiative Gutzwiller, welche das Rauchen am Arbeitsplatz mittels Arbeitsgesetz verbieten will. GastroSuisse fordere weiterhin die klare Ablehnung einer Regelung über das Arbeitsgesetz, jedoch eine branchenverträgliche, für die ganze Schweiz geltende Lösung.

Florian Hew erläuterte die Haltung von GastroSuisse zum neu geplanten Tourismusgesetz und dem Zusammenführen von Schweiz Tourismus, Präsenz Schweiz und Location Switzerland. Die Vernehmlassung sei mit den touristischen Partnerverbänden abgesprochen, der Lead bei der neu organisierten Landeswerbung müsse auch in Zukunft beim Tourismus bleiben.

«Centralisation» ou «décentralisation» devient une question importante pour GastroSuisse. Les sections cantonales ont mis le sujet sur le tapis.

JOHN WITTWER Les présidents cantonaux de Romandie réclament d’une seule voix un soutien financier de l’organisation faîtière GastroSuisse. Lors de la Conférence des présidents de la semaine passée à Disentis, diverses solutions possibles ont été esquissées après une longue discussion. En fin de compte, les débats portaient également sur les moyens financiers disponibles et sur une éventuelle rétrocession partielle de moyens aux sections cantonales. Par 14 voix contre 11, les présidents cantonaux et les présidents des groupes de spécialistes ont décidé la création d’un groupe de travail comprenant des représentants de toutes les régions du pays.

Dirigé par le trésorier Tobias Zbinden, ce groupe est chargé d’élaborer des propositions, d’ici la prochaine Conférence des présidents du 13 mars 2007. Elles devraient permettre à GastroSuisse de trouver une réponse raisonnable à cette question.

GastroSuisse a toujours accordé son soutien «A plusieurs reprises, GastroSuisse a accordé son soutien et le fera aussi à l’avenir, lorsqu’une section cantonale rencontre des difficultés», a souligné le président central Klaus Künzli.

«Toutefois, il est clair que des économies doivent être faites dans un secteur ou dans un autre, si l’argent doit être redistribué différemment», a-t-il clairement fait savoir.

Le trésorier Tobias Zbinden a renchéri: «Une organisation faîtière forte est dans l’intérêt de tous. Il convient donc de bien réfléchir, avant de couper dans les prestations de service aux membres.» Ces derniers y trouvent leur intérêt. Ils ont surtout un droit au soutien par une fédération de branche forte. Un avis aussi partagé par certains. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles GastroSuisse a donné un mandat pour l’analyse structurelle qui est en cours. Celle-ci doit contribuer à améliorer le travail de la Fédération sur les plans national et cantonal.

Budget approuvé à l’unanimité Au cours des années passées, GastroSuisse a déjà optimisé certaines procédures, parvenant ainsi à réduire les coûts. Les bouclements annuels ont ainsi débouché sur des résultats positifs, ce qui a été unanimement reconnu.

Les bonnes nouvelles des écoles hôtelières spécialisées de GastroSuisse de Zurich et de Genève, de Gastroconsult AG et de GastroSocial à Aarau y ont également contribué. La Fédération faîtière et ses institutions semblent être sur la bonne voie.

Pour 2007, le budget de GastroSuisse prévoit un excédent de

recettes de 177 000 francs. Il a donc été approuvé à l’unanimité.

Dans l’intérêt des membres Florian Hew, directeur de GastroSuisse, a également donné des nouvelles réjouissantes: «L’action Hôtels avantageux sera poursuivie en 2007.

Actuellement, 155 établissements répartis dans l’ensemble de la Suisse en font partie contre 128 la dernière fois.» Avec cette action, avec le magazine touristique Suisse en direct ainsi qu’avec la catégorisation Hot-C, GastroSuisse crée des moyens permettant aux PME de mieux se positionner sur le marché en recourant à davantage de canaux de commercialisation.

Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse, et Hannes E. Jaisli, le premier comme président de la Commission droit du travail, le second comme chef du Service juridique de GastroSuisse, ont donné des informations sur les négociations en matière de CCNT. Le 13 décembre, la décision de l’instance d’arbitrage de la CCNT devrait tomber après que les fédérations d’employeurs n’ont pu entrer en matière sur les revendications excessives des syndicats.

Hans Peyer, directeur suppléant, a donné des renseignements aux présidents cantonaux sur l’état de la situation concernant l’initiative parlementaire Gutzwiler qui veut interdire la fumée sur la place de travail par le moyen de la Loi sur le travail. GastroSuisse refuse toujours clairement une réglementation par le biais de la Loi sur le travail, s’engageant par contre en faveur d’une solution compatible avec les intérêts de la branche et valable dans toute la Suisse.

Florian Hew a expliqué la position de GastroSuisse sur le projet de Loi sur le tourisme et la réunification de Suisse Tourisme, Présence Suisse et Location Switzerland. Pour la procédure de consultation, les fédérations partenaires se sont mises d’accord: la direction de la promotion du pays en voie de réorganisation devrait rester en mains du tourisme.

■ Sections cantonales

Jeudi, 14. 12. 2006 ■ No 50

GastroJournal

GastroJura

GastroVaud

«Emincé de bonheur sur lit de succès»

«Espoir et confiance»

Chers collègues, chères collègues, Après avoir peiné en 2005, année de l’introduction du 0,5o/oo, où d’importantes baisses de chiffres d’affaires ont été enregistrées, il semble que l’année 2006 soit sensiblement meilleure et permette de prendre une bouffée d’optimisme. Elle a été marquée par deux événements phares: la mise en application du Bonus Patente et l’élection de Jean-Marie Mauron.

Le Bonus Patente est une rétrocession qui a permis à de nombreux cafetiers, restaurateurs et hôteliers, d’obtenir un remboursement pour les années 2003, 2004 et 2005 dans les domaines suivants: «Amélioration de l’accueil: investissement – personnel qualifié – label Q», «La formation: apprenant, cours de formation continue» et «Marketing: site Internet et prospectus». Le groupe de travail de GastroJura s’est rencontré à maintes reprises avec le Service des Arts et

Métiers et du Travail pour concrétiser et finaliser le dossier. Je tiens à relever l’excellente collaboration entretenue avec ce service.

La campagne politique soutenue par GastroJura pour le candidat au Parlement, M. Jean-Marie Mauron, a porté ses fruits, puisque M. Mauron a été élu par la population vadaise avec un score sans précédent. Cet homme va, dès 2007, défendre avec ferveur les intérêts de notre corporation.

Nous nous sommes déjà rencontrés à maintes reprises pour définir et expliquer l’orientation de son mandat. Des idées, il en a, du courage, il en a, de la détermination, il en a, et sachez aussi que votre comité et moimême mettrons tout en œuvre pour épauler Jean-Marie Mauron pour faire bouger les choses durant son mandat politique. Alors, en avant toute!

Si, dans notre canton, le Parle-

ment a refusé la proposition de l’interdiction de fumer dans les établissements publics, il n’en est pas de même dans les autres cantons suisses. Un vent d’interdiction sur le plan fédéral semble être sur un nuage de fumée et nous irrite quelque peu les narines! Personnellement, je suis pour la philosophie de GastroSuisse qui recommande et encourage la tolérance et la convivialité ainsi que le respect de chacun. Nous sommes déjà tellement contraints à des interdictions, réglementations et j’en passe, que les fumeurs et bien entendu les fumeuses méritent encore un sursis …

Bref, GastroJura se porte bien.

C’est aussi dû au dynamisme du comité cantonal et au travail du secrétariat exécuté avec perfection.

Je les en remercie. Merci aussi aux fidèles «supporters» pour leur précieux soutien (assemblée, sorties, soirée, etc.). J’invite sincèrement les autres membres à consacrer deux heures et demie par an pour participer à l’Assemblée générale annuelle de GastroJura, afin de soutenir cette équipe qui se dévoue pour notre cause, pour votre cause (c’est Noël, il est permis de rêver…).

Et enfin, c’est avec un grand enthousiasme que je tiens à vous présenter personnellement mes meilleurs vœux pour ces fêtes de fin d’année. Au menu: Cocktail pétillant d’amitié *** Emincé de bonheur sur lit de succès *** Sabayon de tendresse et de douceur Pour 2007, c’est mon souhait le plus cher pour vous, votre personnel et votre famille.

Amicalement.

Votre président: Yves Rondez, GastroJura

GastroFribourg

«Des satisfactions à mériter» Notre profession est la cible d’un reproche récurrent: celui de se répandre constamment en jérémiades. C’est un procès bien injuste qui nous est fait en l’occurrence. Défendre ses intérêts et chercher à créer des conditions cadres décentes pour l’exercice de ses activités est une démarche on ne peut plus légitime pour ne pas dire indispensable. Ces efforts ne sont pas vains d’ailleurs puisque, de toutes parts, nous faisons l’objet d’offensives visant à restreindre nos libertés.

C’est ainsi que la perspective d’une interdiction de la fumée dans nos établissements ne va pas sans nous causer des soucis. Dans presque tous les cantons, on légifère à ce sujet et l’on s’achemine vers une véritable Tour de Babel où une chatte ne retrouverait pas ses petits. Nous n’avons jamais été favorables à une loi mais si loi il devait y avoir, il faut espérer que nous pourrons être soumis à une loi fédérale applicable dans l’ensemble du pays. Dans un tel scénario, la spécificité de notre profession devrait également être prise en compte car l’on imagine mal la suppression pure et simple de la fumée dans nos établissements.

GastroSuisse a du reste pris les devants en incitant ses membres à créer des catégories et en prônant le respect et la tolérance. Mais cela ne sera sans doute pas suffisant pour empêcher les intégristes d’aller jusqu’au bout de leur idée qui est de bannir la fumée de tout endroit public. Nous devrons alors jouer sur du velours et nous défendre avec intelligence.

Mise à mal par la globalisation et le libéralisme ambiant, la formation

Dans la plupart des pays du monde, le changement d’année donne lieu à de grandioses réjouissances festives permettant à chacune et chacun de festoyer et de se réjouir entourés des siens et de ses amis.

C’est aussi l’occasion de se souvenir une fois encore des faits marquants de l’année qui s’achève avant de tourner cette page au rayon des souvenirs.

2006 qui se termine a vu la Suisse, à l’image de l’Europe qui nous entoure, redécouvrir le bonheur d’une croissance économique éclatante. Tous les voyants sectoriels sont à nouveau au vert. En ce qui nous concerne plus particulièrement, l’hébergement et l’hôtellerie en général affichent de sensibles progressions, alors que la restauration voit les siennes plus nuancées et irrégulières selon les régions et les types d’établissements concernés.

La restauration traditionnelle, et en particulier celle des régions dites excentrées, subit encore les effets négatifs de la psychose déclenchée par la campagne outrancière du BPA «Un verre, un seul». Le changement des habitudes de consommation intervenu au cours des longues années de récession se renforce encore par l’intensité et les excès de ce message.

Débat sur la fumée

professionnelle doit aussi être défendue bec et ongles. Notre pugnacité a été payante dans le débat sur la révision de la Loi sur le marché intérieur mais on constate que les partisans d’un libre accès à notre profession ne rendent pas les armes.

A Fribourg, nous avons heureusement la chance de pouvoir compter sur des autorités parfaitement conscientes de l’importance de la formation et soucieuses de la maintenir.

Ce n’est assurément pas un luxe à l’heure où l’on doit observer dans ce pays de graves manquements dans la tenue de certains établissements par des amateurs. Il faut espérer que ces mauvais exemples serviront à convaincre les sceptiques de la nécessité de renforcer la formation professionnelle plutôt que de s’appliquer à la démanteler.

Car le rôle social du café-restaurant, pas seulement en milieu urbain mais également dans les villages les plus reculés, est de plus en plus

menacé. Le danger est grand en effet que les gens n’aillent plus au café parce que l’on n’a plus le droit d’y fumer, parce qu’on a peur d’y boire pour les raisons que l’on sait, parce qu’on ne peut plus y jouer ou tout simplement parce qu’on n’y rencontre plus ses amis, lassés de tant d’interdictions.

Nous ne devons toutefois pas nous décourager mais être convaincus que malgré tous ces problèmes, on ne pourra jamais jeter le bébé avec l’eau du bain. Battons-nous certes, mais soyons constructifs. A nous de donner du relief à nos établissements en y créant une ambiance chaleureuse et surtout en mettant en vedette cette vertu cardinale qu’est l’accueil.

Que l’année 2007 vous apporte les satisfactions que vous aurez méritées en vouant au client toute l’attention dont il est digne!

Tobias Zbinden, Président de GastroFribourg

La très difficile campagne que nous menons avec détermination et conviction pour adoucir quelque peu les mesures draconiennes imposées à nos établissements contre la fumée passive est devenue permanente.

Après de nombreux débats soutenus au Parlement et dans les médias, nous sommes parvenus à éviter une interdiction générale de fumer ne visant que les cafés-restaurants.

Nous continuerons à nous opposer à toute distorsion de concurrence.

Dans le canton de Vaud également, une initiative populaire vise actuellement à obtenir une interdiction totale de fumer dans tous les lieux fermés accessibles au public. La récolte de signatures est en cours. Tel qu’annoncé publiquement, nous ne nous opposerons pas à cette mesure qui pose un véritable choix de société. Ce sont finalement les Vaudoises et les Vaudois, souverains, qui décideront de leur futur cadre de vie!

Formation professionnelle des exploitants Le nouveau règlement des examens CRH entrera en vigueur le 1er janvier prochain. Ce règlement, qui tient compte des exigences de la Loi sur le marché intérieur (LMI) et un récent

page 21

arrêt du Tribunal administratif vaudois, renforce encore l’incitation à se former avant de reprendre une exploitation de la branche de la restauration ou de l’hôtellerie. Il s’inscrit parfaitement dans l’esprit des autres législations des cantons latins.

Centre Professionnel Gastrovaud Notre association professionnelle se doit également de s’adapter aux modifications structurelles ainsi qu’aux changements fondamentaux qu’ils occasionnent. L’année 2007 s’annonce d’ores et déjà comme celle de l’adaptation à cette évolution et nous aurons à cœur, conformément à notre politique de transparence affichée depuis le début de ce millénaire, à informer régulièrement nos membres de cette évolution. Nous continuerons résolument et avec conviction à croire que le succès professionnel passe par la formation.

Nous nous engageons à honorer cette belle mission.

C’est avec ce message d’espoir et de confiance dans l’avenir que je vous souhaite à vous toutes et à vous tous, à vos familles, vos collaboratrices et collaborateurs, un joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année, ainsi que mes vœux les meilleurs pour que cette nouvelle année 2007 vous soit bénéfique et généreuse.

Frédéric Haenni, député, Président de GastroVaud

Agenda GastroSocial Caisse de compensation Fribourg:22 décembre, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 22 décembre, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud:21 décembre, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève:20 décembre, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais:20 décembre, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail. Tous les matins, de 9h30 à 11h30, Marcel Coquoz répond gratuitement par tél.: 021 729 10 10, par fax: 021 721 08 31 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous dès janvier 2007 de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich: lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16 h au 0848 377 111. courriel: info@ gastrosuisse.ch.

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■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Vaporisateur Ultrasonic

Luttez contre la sécheresse Ceux qui sont particulièrement sensibles aux refroidissements, en ce début de saison froide, devraient entreprendre quelque chose contre la sécheresse artificielle qui règne dans des locaux chauffés, les bureaux, les réceptions et les chambres d’hôtel.

Car le bien-être physique dépend aussi de l’air ambiant. Une sensation agréable ne s’installe réellement qu’à un taux d’humidité relatif entre 40 et 60 pour cent.

Comme ce dernier s’abaisse en hiver en raison du chauffage indispensable, le vaporisateur Solis Ultrasonic est exactement ce qu’il faut. Par des fréquences élevées, l’eau est transformée de manière précise en brouillard microscopique et peut être dispersée avec un bruit à peine audible. www.solis.ch

Sapporo Beverage Co

Boisson contre le rhume des foins Sapporo Beverage Co., qui fait partie du groupe Sapporo, le géant japonais de la boisson, va lancer une boisson qui aide à alléger les symptômes principaux du rhume des foins. La nouvelle boisson, appelée «Sapporo Hoppu Kenkyujo», contient 100mg d'extrait de houblon et sera disponible en deux saveurs, thé vert et pamplemousse. La saveur thé vert se vendra dans une bouteille de 350 ml, et la saveur pamplemousse dans une bouteille 100ml. Les boissons seront lancées le 15 janvier 2007.

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois.

A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Jeudi, 14. 12. 2006 ■ No 50

«Vin Vaudois» devient une marque générique

Chocolat Villars

Des larmes très goûteuses

Vaud est la première région viticole à se doter d’un tel outil de communication.

Pour mieux affronter une concurrence «acharnée», l’ensemble du vignoble vaudois se dote d’une marque générique: «Vin Vaudois». Son utilisation est recommandée et pas obligatoire, a souligné la semaine dernière Robert Crüll, directeur de l’Office des vins vaudois (OVV).

«Nous ne pouvons plus nous permettre d’être petit, de disperser nos forces et de nous présenter dans une anarchie de visuels totalement obscurs pour le consommateur final», a déclaré le responsable en présentant officiellement le logo «Vin Vaudois». Alors que l’idée paraissait encore farfelue il y a peu, elle s’est imposée. L’ouverture des frontières, la surproduction et la déréglementation ont entraîné une véritable prise de conscience au sein du monde viti-vinicole, a affirmé Robert Crüll. Le canton de Vaud fait œuvre de pionnier en devenant la première région

Selon le designer, cette marque est une «arme stratégique» qui permettra de valoriser un capital. viticole à se doter d’un tel outil de communication.

Label pour les vins issus de l’AOC vaudoise L’OVV et la Communauté interprofessionnelle du vin vaudois recommandent l’utilisation de ce label pour tout vin issu de

l’AOC vaudoise et selon les termes de la charte graphique et du règlement d’application.

Pour son designer, Oscar Ribes, cette marque est «une arme stratégique» qui permettra de valoriser un capital et de fédérer l’ensemble d’une région.

En termes quantitatifs, la récolte 2006 a donné des résultats inférieurs à celle de 2005.

Plus de 27,1 millions de litres de vin ont été produits contre 28,2 millions l’an dernier dont 19,4 millions de blancs (20,4) et 7,6 de rouges (7,8). www.ovv.ch

Essuie-mains efficace et hygiénique Le rouleau du distributeur de Kimberly-Clark est aussi le plus long d’Europe Le distributeur d’essuiemains en rouleau de Kimberly-Clark Professional n’est pas seulement un système hygiénique et avantageux. Il est aussi le plus long essuiemains en rouleau d’Europe.

Le distributeur d’essuie-mains en rouleau de Kimberly-Clark est réellement un système de distribution d’essuie-mains en rouleaux avantageux. Grâce à sa grande capacité, c’est un système qui se prête aussi et surtout à une utilisation dans des établissements à forte fréquentation. Le système de distribution sans intervention tactile – jusqu’à cinq cents séchages de mains par rouleau d’essuie-mains – offre en tout temps et à chaque utilisateur un essuie-mains toujours prêt à être saisi et assure en même temps un standard d’hygiène de niveau élevé. Le système éprouvé bénéficie d’un savoirfaire technique très récent et sans cesse amélioré. Il allie une capacité élevée et des intervalles de remplissage de longue durée avec des dépenses de service réduites et

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie» AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 680 Ex. WEMF-beglaubigt/tirage contrôlé FRP/REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Alessandro Pesce Michael Vuillemin, Tobias Zbinden GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

Les plus longs rouleaux d’essuiemains d’Europe

des frais d’entretien bas. Grâce à la fonction de rouleau, l’utilisation de toute la longueur du rouleau est garantie alors qu’il est toujours prêt à fonctionner et que sa fiabilité a été perfectionnée, minimisant ainsi les coûts d’élimination et d’usage.

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Karin Huber (kh), Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), Elizabeth Kaufmann (ek) Paris, Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw)

En combinant des essuiemains en rouleau Scott extralong de matériaux Airflex très absorbant, le distributeur Notouch d’essuie-mains en rouleau offre une solution performante et avantageuse pour les toilettes.

Il convient aussi de prendre en compte le fait qu’avec ses 304 mètres par rouleau, Kimberly-Clark dispose, en comparaison européenne, du plus long essuie-mains en rouleau.

Un facteur non négligeable consiste aussi dans le mécanis-

me de fermeture du distributeur No-touch d’essuie-mains en rouleau qui peut empêcher les vols ou un usage nonconforme, au choix par une clé ou une pression. De plus, Kimberly-Clark Professional offre avec ce système de distribution un plateau de montage à l’aide duquel on peut enlever et remettre en place simplement et rapidement le distributeur que ce soit pour les besoins d’un nettoyage ou pour s’assurer une hygiène optimale.

Idéal aussi pour l’industrie alimentaire Dès maintenant, les essuiemains blancs en rouleau Scott sont également disponibles en couleur bleue avec des longueurs diverses, ce qui les rend particulièrement utiles pour une utilisation dans l’industrie alimentaire: ils sont admis selon les directives UE89/590 et UE89/109 pour le contact direct avec les denrées alimentaires et garantissent ainsi une hygiène et un maniement irréprochables. www.kcprofessional.com

Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

Inseratenschluss Montag 11 Uhr/Date limite pour les annonces: lundi à 11 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

ABONNEMENTE/ABONNEMENTS Sonja Bernet, Tel./tél. 044 377 53 17

ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Abonnementspreise/Prix d’abonnement: 12 Monate/mois Fr. 135.– Einzelnummer/exemplaire Fr. 3.80 E-Mail: verlag@gastrojournal.ch

Contacts Suisse romande: Publi Annonces, Rue Jacques-Grosselin 25, 1227 Carouge GE tél. 022 308 68 78, fax 022 342 56 12 E-Mail: gastro@publi-annonces.ch

OFFIZIELLES ORGAN/ORGANE OFFICIEL: Schweizerische Gilde etablierter Köche / Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers / Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 90 Fax 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch www.gilde.ch

Verlangen Sie den vollständigen Anzeigentarif/ Demandez la liste de prix complète des annonces

DRUCK UND SPEDITION/IMPRESSION ET ENVOI Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

Les chocolats à la liqueur d’Edelweiss sont nés de la rencontre du chocolatier Villars à Fribourg et de deux Neuchâtelois, l’un pharmacien, l’autre œnologue, qui ont élaboré la liqueur d’Edelweiss commercialisée sous la marque Edel’eis. «Le Larmes d’Edelweiss est un mariage délicat du chocolat et de la fleur dont la liqueur au goût délicat et aux notes herbacées est réalisée à partir d’extraits de la plante cultivée dans des plantations biologiques des montagnes du Valais. www.chocolat-villars.com

NOTICES HOOVER: Le fabriquant d’électroménager Whirlpool a annoncé, le 7 décembre dernier, la signature d’un accord de cession à Techtronic Industries du fabricant d’aspirateurs Hoover pour 107 millions de dollars (127 millions de francs) en cash. Whirlpool, le leader mondial de l’électroménager avait trouvé Hoover dans la corbeille de son mariage célébré cette année avec Maytag.

EICHHOF: Le brasseur lucernois Eichhof, également actif dans la colorimétrie, vise des ventes de 400 millions de francs en 2009, contre 294,9 millions en 2005-06, exercice clos fin septembre. Plus de la moitié de la croissance, soit 55%, sera générée de manière interne. Le reste proviendra d’acquisitions, a expliqué la semaine dernière la société en commentant ses derniers résultats à Lucerne. Le groupe fait état d’une hausse des ventes de 7,4% d’un an à l’autre, pour un bénéfice net en hausse de 5,4% à 15,7 millions de francs.

PEPSICO: Le groupe américain de boissons Pepsico a annoncé le rachat de la société californienne Azusa, fabricant de jus de légumes et jus de fruits frais 100% naturels Naked Juice, jusqu'alors propriété du fond d'investissement North Castle Partners.

KONTAKTE/CONTACTS GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel./tél. 044 377 53 05, Fax 044 377 50 70 Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Printoder anderen Medien weiterverbreitet werden.

La reproduction díarticles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés.

Seuls les textes publiés seront honorés.

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 14. 12. 2006 ■ Nr. 50

Thurella lanciert Neues

Sicher frisch und fruchtig Der Name der Thurella-Neuheit ist Programm: fresh’n fruity. So ist es auch. Überaus erfrischend und fruchtig schmecken die beiden neuen

Obstsaft-Schorlen Apfel-Limette und Birne-Cassis. Sie bestehen aus 60 Prozent Fruchtsaft und 40 Prozent Wasser und sind gänzlich frei von künstlicher Zuckerzugaben. Zudem sind sie natürlich, vitaminreich, spritzig und aromatisch zugleich, und gar leicht kohlensäurehaltig. Somit ist die Neuheit von Thurella ein natürlicher Durstlöscher für Gross und Klein, für zwischendurch oder als Begleiter zu Mahlzeiten.

Infos: www.thurella.ch

Schweizerisch bekömmlich

Das beste aller Rapsöle Einige Landwirte aus dem Fürstenland haben im Frühjahr unter der Leitung der sankt-gallischen Saatzucht Flawil rund 100 Aren Raps, 100 Aren Leinen, 60 Aren Disteln und 70 Aren Mohn angesät. Dies ergab einen Ertrag

von 7500 Flaschen kaltgepressten und hochwertigen Speiseölen. Die Öle wurden mit der begehrten Culinarium-Trophy ausgezeichnet. Mehr noch: Das Sankt-Galler Rapsöl wurde von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft DFG in Frankfurt mit der DFGRapsölmedaille ausgezeichnet.

Die Übergabe der Medaille findet an der «Grünen Woche 2007» in Berlin statt.

Info: www.saatzucht.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 für alle GastroJournal-Leserinnen und -Leser neigt sich seinem Ende zu. Noch warten letzte attraktive Preise: Wie bisher gibt es ein Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. So den neuen, unverzichtbaren Pauli. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Effizient und hygienisch Der No-touch-Rollenhandtuchspender von KimberlyClark Professional ist nicht nur ein hygenisches und kosteneffizientes System. Es verfügt gleich auch noch über die längsten Rollenhandtücher Europas.

Der berührungslose Rollenhandtuchspender von Kimberly-Clark ist tatsächlich ein kosteneffizientes RollenhandtuchSystem, das dank einer hohen Kapazität vor allem auch für stark frequentierte Betriebe geeignet ist. Das berührungslose Spendersystem – mit bis 500 Händetrocknungen pro Rollenhandtuch – bietet jedem Benutzer stets ein absolut frisches und griffbereites Handtuch und sorgt gleichzeitig für einen hohen Hygienestandard.

Das bewährte und stets mit neuestem technischem Knowhow versehene und ständig weiterentwickelte System verbindet also hohe Kapazität und lange Befüllungsintervalle mit niedrigstem Wartungsaufwand und niedrigen Instandhal-

Zudem gilt es zu beachten: Mit 304 Metern pro Rolle verfügt Kimberly-Clark im europäischen Vergleich über die längsten Rollenhandtücher.

Nicht unwesentlich ins Gewicht fällt auch, dass der Verschlussmechanismus des Notouch-Rollenhandtuchspenders darüber hinaus, wahlweise mit Schlüssel oder Druckknopf, Diebstahl und Zweckentfremdung verhindert. Zusätzlich bietet Kimberly-Clark Professional zu diesem Spendersystem eine Montageplatte, mit deren Hilfe sich der Spender zu Reinigungszwecken und zur Sicherstellung optimaler Hygiene einfach sowie schnell von der Wand nehmen und/ oder wieder anbringen lässt.

Ideal auch für Lebensmittelbearbeitung

tungskosten. Mit Hilfe der Restrollenfunktion wird die Ausnutzung der vollen Rollenlänge voll garantiert. Zudem wird die ständige Betriebsbereitschaft und die Zuverlässigkeit mühelos erhöht, was Abfall- wie Verbrauchskosten minimiert.

Längste Rollenhandtücher Europas In Kombination mit den extralangen Scott-Rollenhandtüchern aus hoch saugfähigem Airflex-Material bietet der Notouch-Rollenhandtuchspender eine leistungsstarke, kosteneffiziente Waschraum-Lösung.

Ab sofort sind die Scott-Rollenhandtücher auch in der Farbe Blau in unterschiedlichen Längen erhältlich, was sich für den Einsatz in der Lebensmittelbeund -verarbeitung besonders gut eignet: Sie sind damit für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln gemäss Rahmenrichtlinien 89/590/EWG und 89/109/EWG zugelassen und garantieren somit auch einwandfreie Hygiene und Handhabung.

Mehr Infos: www.kcprofessional.com

Vorfreude auf das grosse Fest garantiert Coca-Cola mit dem schenkfreudigen Santa Claus auf grosser Weihnachtstour Damit die Freude auf das Fest in diesem Jahr alle verzaubert, hält Coca-Cola neuerlich eine besondere Überraschung bereit: Überall im Land ist der Santa Claus auf Besuchstour.

Wenn der Santa Claus von Coca-Cola derzeit unterwegs ist, wird er in Einkaufszentren und in zugehörigen Restaurants und an den Tresen von CaféBars Geschichten erzählen und sowohl den kleinen wie den grossen Kunden Geschenke verteilen. Und die ganze ColaWeihnachtsstimmung gibt es auch als spannendes Gewinnspiel auf MyCokemusic.ch.

Neben den Überraschungsgeschenken gibt es zudem diverse Extrageschenke für jene Coca-Cola-Fans, die sich für

das Weihnachtsfest ein paar Cola-Flaschen mit nach Hause nehmen wollen.

Der ColaSanta Claus hat eine lange Geschichte: Vor 75 Jahren beauftragte Coca-Cola den schwedischamerikanischen Zeichner Haddon Sundblom, den Santa Claus für eine Werbekampagne zu zeichnen. Sundblom schuf den sympathischen Santa Claus zum Anfassen.

Heute ist die Figur der Inbegriff des Weih-

BUCHTIPP

Leichte und verblüffende Rezepte Im AT-Verlag in Baden ist das erste Kochbuch des Meisterkochs Hans-Peter Hussong «La Cuisine Surprise» erschienen. Im grossformatigen Buch mit vielen exzellenten Bildern findet der Profi wie der Amateur Rezepte, die vom Können und von der einzigartigen Kreativität des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kochs vom Wiesengrund in Uetikon am Zürichsee Zeugnis ablegen.

Hussong demonstriert eine schnörkellose und dennoch

faszinierende Küche, die gleichzeitig raffiniert, überraschend und ambitiös ist. Hussongs Ideen kennen scheinbar keine Grenzen.

Seine Rezepte sind so verfasst, dass sie leicht nachzuvollziehen sind.

Ein Weihnachtsgeschenk für Fr. 98.–.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

nachtsmanes und auf der ganzen Welt vertraut: der grossväterliche Weihnachtsmann mit Pausbacken, stattlichem Rauschebart und seinem roten Mantel mit weissem Pelz – in den traditionellen Farben von Coca-Cola.

Auch auf MyCokemusic.ch im Internet ist bereits fröhliche Weihnachtsstimmung eingekehrt.

Dabei geht es um ein Ge-

IN KÜRZE Das Neue kommt aus Wien

Wein- und Musikgenuss Wein und Musik zählen zu den berühmtesten Botschaftern Wiens.

Eingedenk dessen wurden jetzt diese beiden Kunstwerke in einer einzigartigen Symbiose vereinigt: Der Wein, ein gehaltvolle Weisswein-Cuvée, stammt vom besten Weinberg Wiens, im Edelstahl während eines Jahres gereift und vor kurzem in Flaschen abgefüllt. Die Musik, echte lauschige SchrammelMusik auf CD, wird von der Philharmonia Schrammeln dargeboten. Da muss ein Glas «Schrammler» ja besonders schmecken. Wein und Musik zu Weihnachten, ein Symbiose, mit der man auch in der Gastronomie Freude bereitet.

Info: www.wine-partners.at

Der Lavazza-Kalender

Trendig und künstlerisch Längst hat der Lavazza-Kunstkalender den Status als Kultobjekt erworben. Jetzt, 15 Jahre nach der Erstausgabe, besticht der Kalender für 2007 erneut mit phantastischen Motiven, die nicht nur Sammler beeindrucken. Hier wird in Form von fotografischem Realismus sozusagen die beklem-

winnspiel, bei dem es tolle Preise zu gewinnen gibt.

Man darf auch mit Spenden Kinder erfreuen Letztlich darf aber auch gespendet werden: Zwischen dem 18. und 22. Dezember darf man anstatt gewonnene Punkte in Prämien einzulösen, den entsprechenden Wert in Schweizer Franken für einen guten Zweck spenden. CocaCola unterstützt mit dem Erlös die SOS-Kinderdörfer und hilft damit Kindern, die in Familien der Kinderdörfer leben und gemeinsam Weihnachten feiern.

Wo und wann genau der Coca-Cola Santa Claus unterwegs ist, kann übers Internet abgefragt werden.

Infos: www.coca-cola.ch

Dosen – jetzt im Trend Fruchtsaft für den Durst zwischendurch Getränke in der Dose sind vor allem für den Durst zwischendurch praktisch. Deshalb kommen jetzt die beliebten Rauch Fruchtsäfte auch in Getränkedosen auf den Markt.

Und das wird die jugendliche Zielgruppe freuen: Die wohltuenden und gesunden Fruchtsäfte von Rauch gibt es jetzt in 25-cl-Dosen.

«Wir reagieren damit auf einen starken Trend bei Konsumentinnen und Konsumenten», sagt Urs Hufschmid, der bei Feldschlösschen für das Handelssortiment verantwortlich ist. Fruchsaft in der Dose passt auf jeden Fall gut zu

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jugendlichen Konsumgewohnheiten.

Gastronomen haben mit den Rauch Fruchtsäften aus der Dose die Chance, sich bei den Jungen als Trendsetter ins richtige Licht zu rücken. In der Dose kommen sie in der idealen Konsumeinheit auf den Markt.

In der Schweiz werden unter der Marke «Rauch bravo» fünf Geschmacksrichtungen angeboten: Die Klassiker Orange und Multivitamin, Mango als exotische Variante, feiner Pfirsich und verführerische Erdbeere.

Infos: www. feldschloesschen. com

mende Vorstellung einer futuristischen Endzeit-Depression verhindert: mit Superheldinnen, denen kein Unrecht entgeht. Alles haben sie unter Kontrolle, ausser der natürlichen Schwäche für ihren ständigen Begleiter, den weltberühmten Espresso Lavazza.

Heiss, geschmacksreich, aufmunternd, gut.

Infos: www. lavazza.ch und Lavazza, Postfach 463 6374 Buochs

NOTIZEN EICHHOF: Die Eichhof Gruppe hat im Geschäftsjahr 2005/2006 die positive Entwicklung der Vorjahre fortgesetzt und den Bruttoumsatz um 7,4 Prozent auf 294,9 Millionen Franken gesteigert. Mit einer EBIT-Marge von 6,6 Prozent übertraf der EBIT von 18 Millionen Franken das Vorjahr, und der Reingewinn nahm um 5,4 Prozent auf 15,7 Millionen Franken zu. Die Eigenkapitalrendite übertrifft mit 15,4 Prozent die Vorgabe des Verwaltungsrates. Eichhof Getränke steigerte den Bruttoumsatz um 5,8 Prozent und erzielte einen Rekordumsatz von 205,4 Millionen Franken. Der Ausstoss von Eichhof, der grössten unabhängigen Schweizer Brauerei, erreichte mit einer Volumensteigerung von Bier um 5,1 Prozent ebenfalls einen neuen Spitzenwert.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 14. 12. 2006 ■ Nr./No 50

Un jour avec…

LAST MINUTE

Deutsche Zukunftsangst In Deutschland sind zwar 68 Prozent der Gastro-Unternehmer mit dem bisherigen Geschäftsverlauf in der Adventszeit sowie mit den bereits eingegangenen Buchungen für Weihnachtsfeiern «zufrieden» bis «vollkommen zufrieden». Und 38 Prozent rechnen im Weihnachtsgeschäft mit höheren Umsätzen als 2005, wie eine Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband) ergeben hat. Aber die Mehrwertsteuererhöhung zum Jahreswechsel drohe den leichten wirtschaftlichen Aufschwung abzuwürgen, warnt Ernst Fischer, Präsident des Bundesverbandes: «Die Anhebung der Mehrwertsteuer um drei Prozentpunkte trifft uns als konjunktursensible Branche besonders hart.» Ausserdem vergrössere sie die ohnehin schon vorhandene Mehrbelastung im Vergleich zu den europäischen Kollegen: «In fast allen Ländern Europas gilt der reduzierte Satz für die Hotellerie, in der Hälfte der Mitgliedstaaten auch für die Gastronomie.» Man werde insofern «nicht nachlassen, den reduzierten Mehrwertsteuersatz auch für die Hotellerie und Gastronomie in Deutschland einzufordern».

…Laurence Veya,hôtelière à Cortaillod

Rencontrer Laurence Veya, patronne de l’hôtel-restaurant Le Chalet à Cortaillod (NE), c’est d’emblée tomber sous le charme. Naturelle et sensible, cette jeune femme de 34 ans possède un sens inné de l’accueil.

Avec deux générations d’hôteliers derrière elle, elle aime visiblement son métier dont elle connaît les plaisirs et les risques depuis l’enfance. Elle est depuis dix ans à la tête d’un établissement de dix-sept chambres qui comprend un restaurant, un café-brasserie et deux salles de séminaires.

Stéphane, son mari, excellent cuisinier (il a passé chez Ravet), donne tout son savoirfaire dans sa branche, aidé par

Luzerner Einkaufswut

son frère Christophe Rothenbuhler. L’établissement peut accueillir jusqu’à 80 personnes à table avec une règle: n’utiliser que des produits frais.

«Le Chalet s’est fait connaître grâce au bouche à oreille, car il ne se découvre pas par hasard. C’est à la fois son atout et son handicap.»

L’atout c’est une situation très calme, non loin des rives de l’Areuse et de jolis départs de promenade, l’inconvénient c’est l’accès peu visible malgré la proximité de l’autoroute.

Mais le temps manque encore au jeune couple pour développer la communication tant tous deux sont accaparés par leurs tâches quotidiennes.

Debout le matin dès six heures, Laurence Veya veille à la présentation des petits déjeuners. Elle contrôle aussi soigneusement la table préparée pour la pause des participants au séminaire du jour. Elle passe également une heure à son bureau pour gérer le contact avec clientèle et fournisseurs en espérant n’avoir aucun souci matériel du genre panne d’ordinateur ou autre défaillance technique. Car dans un programme journalier aussi serré que le sien, qui se poursuit jusqu’en fin d’aprèsmidi et parfois en soirée, les anicroches sont mal tolérées.

Sans secrétariat, elle est toujours disponible, son téléphone portable ne la quitte pas.

NAMEN & NOTIZEN Fabienne Epiney, Mariannne Hürzeler (Foto), Claude Babey und Reto Betschart, Mitarbeitende von Gastroconsult, sind vom Verwaltungsrat um Präsident Tobias Zbinden und VR-Delegierter Walter Lengwiler befördert worden und haben künftig Prokura.

Christine Brombach ist vom Schulrat der Hochschule Wädenswil (HSW) zur Dozentin ernannt worden. In der Fachabteilung Facility Management, die ein ganzheitliches Management von Gebäuden, Einrichtungen und Dienstleistungen vermittelt, wird die promovierte Haushalts- und Ernährungswissenschaftlerin Consumer Affairs

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L. CARDUCCI

«Le Chalet s’est fait connaître grâce au bouche à oreille»

Laurence Veya contrôle l’une des seize chambres de l’hôtel fondé en 1840 comme pension pour jeunes filles.

Connaissant l’engagement personnel exigé par la profession, Laurence Veya ne s’y est pas lancée à la légère. Elle a commencé petit à petit, à 21 ans, en donnant un coup de main à ses parents le samedi et le dimanche tout en suivant parallèlement une formation d’employée de commerce et de spécialiste diplômée en bureautique, un métier qu’elle a pratiqué avec succès. Avant de reprendre Le Chalet, elle a suivi le cours de cafetier, hôtelier et restaurateur de GastroNeuchâtel durant trois mois et demi. «Mon souhait, expliquet-elle, c’était d’abord d’intégrer tous les secteurs de l’entreprise avant d’avoir des responsabilités. C’est quelque chose que je ne pourrais pas faire sans avoir moi-même en-

«Intégrer les secteurs de l’entreprise avant d’avoir des responsabilités» trepris le travail. J’ai suivi ensuite des cours du soir sur la stratégie d’entreprise, les ressources humaines et l’organisation du temps.» Elle a également une formation d’assistan-

te d’hôtel et de maître d’apprentissage. Membre de la commission professionnelle de GastroNeuchâtel, elle participe notamment à la recherche d’une solution pour ce qui concerne les cours de cafetier, la mise au point d’un code de déontologie et collabore à l’organisation des cours de formation continue avec le centre GastroSuisse de Pully.

C’est le début de la matinée.

La jeune femme prend congé des clients, des hommes d’affaire principalement, sans obséquiosité ni familiarité excessive, une affaire de nuance que Laurence Veya possède d’instinct.

Un seul souci vient à l’esprit à l’observer aussi présente et engagée dans toutes les tâches de l’hôtel et du service, c’est de la voir s’épuiser. Une fugace ombre de tristesse voile son regard lorsque la question est abordée. Il faut tenir bon dans un contexte difficile. Des engagements de rénovation sont pris pour l’hôtel. «Je n’ai pas vraiment le choix. Nous devons faire le maximum nous-mêmes pour maintenir des marges suffisantes. Il ne faut pas porter attention à notre salaire

sinon c’est le découragement.

J’aime les clients qui reviennent volontiers, c’est cela qui nous motive. Le personnel aussi est fidèle. Tout le monde est important. Nous travaillons

nehmenden der Flüchtlingslehre in Emmenbrücke. Max Züst (l.), Direktor der Hotel & Gastro formation in Weggis, die

Fabienne Epiney, Mariannne Hürzeler, Claude Babey et Reto Betschart, collaborateurs de Gastroconsult, ont été promus fondés de pouvoir par le conseil d’administration présidé par Tobias Zbinden.

«Faire le maximum nous-mêmes pour maintenir des marges» ensemble. Une priorité: préserver la qualité, donner une atmosphère. La hiérarchie n’apparaît que lorsqu’il y a un problème et une décision à prendre.» Le Chalet forme deux apprentis, un cuisinier et un spécialiste en restauration.

En tout quinze personnes collaborent dans ce lieu de séjour aux origines historiques fondé en 1840 comme pension pour jeunes filles puis comme établissement d’hydrothérapie comme l’atteste une estampe de 1860.

Le Chalet ferme dès le 22 décembre pour une période de trois semaines mise à profit pour les grands nettoyages et quand même pour un bon bol d’air pour tout le monde.

Laurence Carducci www.lechalet.ch

Luzerns neuer Tourismusdirektor Marcel Perren (l.) hat in Begleitung von Mister Schweiz Miguel San Juan (r.) ein erstes öffentliches Lebenszeichen mit Breitenwirkung gegeben: Es galt dem Shopping und widerspiegelt grob die Kräfteverhältnisse in der Luzern Tourismus AG. Begleitet von einer «Shopping-Lady» absolvierten Perren und San Juan die neue Luzerner Tour «Perfect-Shopping-Men».

Während einer Stadtführung sollen Teilnehmende dabei einerseits Geschenk-Ideen, andererseits Einkaufserlebnisse erhalten. Die Tour kostet 200 Franken für 4 bis 5 Personen, eingerechnet ein Besuch im Casino sowie ein Apéro an der Schweizerhofbar – ansonsten geht das Gastgewerbe leer aus.

Telecom: des prix attractifs s.v.p.

Une délégation genevoise revient de Hong Kong où elle a visité Telecom World 2006. Un stand «Genève» y a connu un vif succès. En prévision de Telecom 2009, les Genevois ont pris quelques enseignements et ont échangé leurs vues. PierreFrançois Unger, président du Conseil d’Etat, (à dr. sur la photo) a précisé qu’il fallait encore travailler la qualité de l’accueil et la convivialité. Les engagements pris avec les hôteliers doivent tenir d’ici 2009. Aujourd’hui déjà, quatre mille chambres sont réservées. Robert Hensler (à gauche), chancelier d’Etat et artisan du retour de Telecom à Genève, a relevé que si Telecom 2009 était acquis, il était important de fidéliser exposants et visiteurs par des prix d’hôtels attractifs.

Moins de bénéf pour le Club Med Le Club Méditerranée a annoncé mardi un résultat opérationnel réduit de plus de moitié en 2005/06.

Les raisons invoquées en sont la réorganisation du groupe et un environnement difficile. Lors de cet exercice, le bénéfice opérationnel a atteint 35 millions d’euros, contre 81 millions un an plus tôt. Quant au chiffre d’affaires, il a progressé à 1,68 milliard, contre 1,59 en 2004/05. D’ici fin 2008, le Club Med vise à devenir le spécialiste mondial des vacances tout compris haut de gamme. En Suisse, il vient de rénover son site vaudois (notre photo) de Villars-sur-Ollon.

NOMS & NOTICES lehren, sprich die Ansprüche der Verbraucher an Produkte und Dienstleistungen sowie die Gestaltung entsprechender Angebote.

Sylvia Glaus ist zum kommenden Jahreswechsel hin volle zwanzig Jahre lang Tourismusdirektorin in Spiez – und hat dabei von ihrem Ort über die Subregion Thunersee und die Region Berner Oberland bis zur Schweizerischen Verkehrszentrale viel miterlebt. Nun wechselt sie gewissermassen die Seiten und übernimmt im Frühling die Leitung im Hotel Merkur in Interlaken.

Christoph Blocher (r.), Bundesrat und Vorsteher des Eidgenössischen Justiz- und Polizeidepartementes, besuchte vorletzten Freitag überraschend die Teil-

zusammen mit dem Bundesamt für Migration das Projekt verantwortet, erlebte wie die Kursleitenden und die Flüchtlinge einen interessierten und aufgeschlossenen Magistraten.

Markus Bertschi, unter anderem Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, und zuletzt Direktor im Hotel Vier-Jahreszeiten in Schluchsee (D), wird neuer Direktor im Seehotel Kronenhof in Kreuzlingen. Er tritt an die Stelle von Roger Reuss, der sich einer anderen Branche zuwenden will.

Vendredi dernier, Christoph Blocher (photo 3e colonne), conseiller fédéral et chef du Département de justice et police, a rendu une visite surprise aux participants à la formation gastro pour migrants à Emmenbrücke (LU). Max Züst (à gauche), directeur de Hotel & Gastroformation à Weggis, en est le responsable avec l’Office fédéral de la migration.

C’est devant un parterre de personnalités du monde politique et viti-vinicole du Valais que le conseiller d’Etat JeanMichel Cina a remis le 19e Sécateur d’Or à Chandra Kurt, une journaliste suisse aléma-

nique, auteur de livres et guides consacrés au vin. La cérémonie a eu lieu dans le vignoble de Saint-Léonard. A l’issue de la remise, la lauréate n’a pas hésité à utiliser sa flatteuse distinction pour procéder symboliquement aux dernières vendanges du millésime 2006, en récoltant, dans un parchet de la Maison Charles Bonvin Fils, quelques splendides grappes de sylvaner surmaturé. Le fruit de cette récol-

Le groupe zurichois ZFV reprendra la gestion de l’offre de restauration du Palais fédéral dès décembre 2007.

Cette décision est le résultat d’un appel d’offres et d’une vaste procédure d’évaluation, ont indiqué les services du Parlement. Outre un bar situé à l’emplacement du traditionnel «café Vallotton», un grand café verra le jour dans la Galerie des Alpes lorsque la rénovation sera terminée.

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