GastroJournal 50/2011

hotellerie

r e s ta U r at i o n

B. Samsel Neu qualifiziert

7

toUrismUs

P. Zurbriggen Längst qualifiziert 20

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Aktuell

Die besten Kräfte

r e s ta U r at i o n

R. Horber A propos des interdits

toUrisme

D. Faesch A propos de l’étude CS

13

15

Nr. / No 50 / 15. Dezember / 15 décembre 2011 / CHF 4.30

Weiter fahren

inhalt

hotellerie

Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, in denen die Frauen eine Mehrheit stellen. Das GastroForum für die Frau ist ein bewährter Ausdruck davon.

3

Der Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann sieht heute Parallelen zur tiefen Krise der 1930er Jahre: ein beunruhigender Vergleich.

Aller de l’avant

Tobias Straumann est historien en économie.

Il observe des parallèles avec la crise des années 1930: une comparaison inquiétante.

sommaire Gros Plan

Aux portes des fêtes Après GastroTicino, GastroNeuchâtel distribue des alcootests aux établissements publics du canton. Ce modèle italien (2010) peut séduire la branche.

11

Restauration

Die besten Absichten

Restauration

Aux murs de Facebook

Prävention, Lebensmittelund Alkohol: Gleich in drei Bereichen, die das Gastgewerbe existenziell betreffen, sind auf nationaler Ebene Gesetze geplant.

5

Opération Facebook à Genève. Un restaurant a eu l’idée d’offrir un repas à tous ses fans sur le réseau social. Bilan d’un événement pionnier dans le canton.

13

Tourismus

Die besten Argumente Die Bergkantone und der Tourismus seien in Bern stark, sagt der Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann. GastroJournal hat einen neuen Nationalrat aus Graubünden befragt.

9

Hôtellerie & Tourisme

Aux portes de l’hiver

Pour l’instant, un effondrement conjoncturel comparable à celui de 2008 n’est pas prévisible. C’est l’avis des experts. Simultanément, les offices du tourisme présentent leurs offres les plus récentes.

15

Kantonalseite

Die besten Wünsche Die Kantonalsektionen tragen GastroSuisse. Auf den Kantonalseiten entbieten sie den Mitgliedern die besten Wünsche.

16 und 18

99 9 771422 137001

Die Rahmenbedingungen für das ebenso kleinstrukturierte wie bedeutende Schweizer Gastgewerbe haben sich in den letzten Jahrzehnten teilweise massiv verschlechtert.

Entsprechend angespannt ist die Ertragslage, wie der Branchenspiegel von GastroSuisse Jahr für Jahr nachweist.

Die weitgehend fremdverschuldeten Nachteile haben sich in letzter Zeit verschärft, Stichworte sind Frankenstärke und Rezession. Der Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann zeichnet denn auch ein düsteres Bild, das nur die grosse Politik aufhel2 len kann.

Les conditions-cadre de l’hôtellerie-restauration suisse, dotée de nombreuses petites structures, se sont massivement péjorées durant les dernières décennies. Par conséquent, les perspectives de rendement sont limitées, comme le prouve le Reflet de la branche de GastroSuisse.

Ces derniers temps, les inconvénients dus aux facteurs macroéconomiques – notamment la force du franc et la récession – se sont durcis. Tobias Straumann, historien de l’économie, peint un sombre tableau avec comme seule issue une gouvernance au plus 11 haut niveau.

Der Lohnausweis Le certificat de salaire

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Sonnenblumenöl Huile de tournesol Olio di girasole Literpreis:

Verkauf und Service

CHF 3.27

FREI-HAUS-PREIS Reines Erdnussöl Huile d’arachide Olio di arachide Literpreis:

CHF 3.68

Service in der ganzen Schweiz

Tel. 061 461 81 11 Fax 061 461 81 12

www.aufschnittmaschinen.ch

FREI-HAUS-PREIS

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

2

Titel

15. Dezember 2011 Nr. 50

Der Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann über Währungen, Wirtschaft und Politik

LEITARTIKEL

Mit Konkursen rechnen Tobias Straumann ist Wirtschaftshistoriker und lehrt an der historischen Fakultät der Universität Zürich und an der wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät der Universität Basel.

GastroJournal: Vor dem 1. Weltkrieg herrschte Hochkonjunktur, der eine Krise folgte, in der hierzulande unter anderem Kraftwerke und Eisenbahnen zusammenbrachen, darunter die Jungfraubahn. Ist die derzeitige Situation vergleichbar?

Tobias Straumann: Ja, sehr. Auch damals gab es eine starke Globalisierung mit einem Welthandel, mit globalen Finanzströmen und Investitionen.

GJ: Die Konsequenz war Krieg!

Straumann: Ich glaube nicht, dass der 1. Weltkrieg wegen der Wirtschaft ausgebrochen ist, sondern wegen der Politik.

GJ: Was sind denn heute die möglichen Konsequenzen?

Straumann: Eine schwierige Frage.

Bis jetzt bin ich noch optimistisch und glaube nicht, dass es wegen der jetzigen Krise zu Kriegen kommt.

Aber mittelfristig ist das etwa im Kampf um Rohstoffe nicht auszuschliessen.

GJ: Die klassische historische Methode, wie Staaten Schuldenkrisen überwinden, ist das Drucken von Geld. So schmelzen Schulden und steigen Preise.

Straumann: Das praktizieren die USA, und sie werden wahrscheinlich auch etwas Inflation bekom-

«Wer keine Reserven hat, kann nicht lange durchhalten» men. In Europa haben wir jedoch das Problem der Währungsunion, das gelöst werden muss und überdies müssen wir mit einer Rezession rechnen, was sehr ungemütlich wird.

GJ: Wo stehen wir denn?

Straumann: Die jetzige Situation wird häufig mit der Zwischenkriegszeit verglichen, dem Börsenkrach, der Weltwirtschaftskrise und dem Aufkommen von Hitler. Damals hat die wirtschaftliche Krise die politische Krise zwar mit verursacht, aber entscheidend war wie beim 1.

Weltkrieg die Politik.

steuern auf eine Rezession zu, die nicht nur die Exportwirtschaft treffen wird, sondern mit einer gewissen Verzögerung vermutlich auch die Binnenwirtschaft.

GJ: Gastgewerbe und Tourismus sind stark exportorientiert, und im Gastgewerbe schreiben fast zwei Drittel der Unternehmen rote Zahlen, wenn sie Unternehmerlöhne und Eigenkapital kalkulieren.

Straumann: Ich weiss, die Lage für das Gastgewerbe und den Tourismus ist sehr schwierig. Dies umso mehr, als der starke Franken und eine Rezession zusammenkommen, was es seit den 1930er Jahren nicht mehr gegeben hat. Hätte man nur den starken Franken, könnte man durchzuhalten versuchen, aber zusammen mit der Rezession wird das ganz schwierig.

GJ: Rechnen Sie mit einer Strukturbereinigung?

Straumann: Vermutlich ja. Wir müssen mit Konkursen rechnen, denn wer keine Reserven hat, kann nicht lange durchhalten.

P. GRUNDER

In Europa zögern Staaten und Nationalbanken, ihre Aufgaben zu machen. Diese sind teilweise so dringend wie heikel.

Peter Grunder

Die Hände im Hosensack behalten

Tobias Straumann: «Wir erwarten zusätzlich zur Währungskrise eine Rezession.»

GJ: Kann die Schweiz nichts tun?

Straumann: Das eine ist der starke Franken, dagegen könnte die Nationalbank etwas tun. Aber im Gegensatz zur letzten Intervention für einen Eurokurs von 1,20 Franken bin ich bei einem Kursziel von 1,30 Franken, das richtig wäre, zurückhaltend. Das könnte teuer werden für die Nationalbank.

GJ: Was heisst teuer; die Nationalbank kann unbeschränkt Geld in Umlauf bringen?

Straumann: Ich bin nicht prinzipiell gegen eine Anhebung der Untergrenze, aber wenn die Nationalbank die Grenze von 1,30 Franken nicht verteidigen könnte, würde sie grosse Verluste einfahren. Doch das andere ist, dass wir zusätzlich mit einer Rezession rechnen müssen, was die Situation wirklich bedrohlich macht. Bislang hat die Binnenwirtschaft gut funktioniert, doch wenn sich das jetzt ändert und die Bauwirtschaft mit erfasst wird, hat das starke Auswirkungen auf die Gesamtwirtschaft.

GJ: Das Gastgewerbe ist mit 250000 Beschäftigten etwa so gross wie das Baugewerbe.

Straumann: Man muss nicht nur von der Nationalbank sprechen, sondern auch von Finanzpolitik.

Temporäre Senkungen der Mehrwertsteuer sind eine Möglichkeit, auch Fristerstreckungen bei Rechnungen der öffentlichen Hand, etwa für Gebühren oder Strom – alles einfacher als Subventionen.

GJ: Auf die Zwischenkriegszeit folgte der 2. Weltkrieg!

Straumann: Es wird auch jetzt wirtschaftlich schwieriger, und es gibt mehr Auseinandersetzungen zwischen Staaten. Aber die politischen Probleme der damaligen Zeit haben wir heute zum Glück nicht.

GJ: Wer hat überhaupt Handlungsspielraum?

Straumann: Was den starken Franken angeht, ist es die Nationalbank. Aber auch der Bund hat Spielraum, denn seine Verschuldung ist recht gering mit rund 40 Prozent des Bruttoinlandproduktes, also der wirtschaftlichen Leistung eines Jahres.

GJ: Was ist zu tun, von der grossen Politik bis zum Kleingewerbe?

Straumann: Unternehmer müssen versuchen, Reserven zu bilden, sofern das überhaupt geht. Denn wir

GJ: Wie weit dürfte sich der Bund verschulden?

Straumann: Der Spielraum ist da; wie weit man ihn ausnutzen will, ist ein politischer Entscheid.

GJ: Wer kann denn die Politik antreiben; das Gewerbe wohl nicht, obwohl es stark leidet?

Straumann: Das Gewerbe ist traditionell stark bei Referenden, aber schwach bei Initiativen. Wenn das

«Temporäre Senkungen der Mehrwertsteuer sind eine Lösung» Gewerbe gemeinsam etwas nicht will, ist es stark, aber ein gemeinsames Anliegen zu formulieren und durchzusetzen, ist angesichts der der Vielfalt des Gewerbes schwierig. Das zeigt sich ja schon bei der Frage, wer in Gastgewerbe und Tourismus exportorientiert ist.

GJ: Muss sich die Politik bewegen?

Straumann: Der Bund hat schon reagiert, indem er die Gelder für Kurzarbeit aufgestockt hat. Wenn es ganz schlimm wird, wird er die staatliche Nachfrage stützen, was auch dem Gastgewerbe und dem Tourismus dienen wird.

GJ: Und die Preise und Löhne?

Straumann: Wenn sich die Währung nicht bewegt, müssen sich Preise und Löhne bewegen. Die Preise rutschen bereits, die Löhne sind in der Exportwirtschaft ein Thema und werden es auch in der Gesamtwirtschaft, wenn Kurzarbeit und Arbeitslosigkeit zunehmen.

GJ: Katastrophenszenarien in einer Welt, die noch nie so wohlhabend war.

Straumann: Die Welt geht nicht unter. Aber die Situation ist ungewöhnlich, weil die USA wirtschaftlich nicht über den Berg sind und Europa zusätzlich zur Währungskrise eine Rezession bekommt.

GJ: Und der Euro verschwindet?

Straumann: Das weiss man nicht.

Wir wissen nur, dass es zurzeit keine Lösung gibt und dass es nicht lange so weitergehen kann.

GJ: Wie müsste es mit dem Euro weitergehen?

Straumann: Einerseits muss die Europäische Zentralbank helfen, andererseits der Euro-Raum zu einer wirklichen Währungsunion werden.

Das Öffnen der Geldhähne bei der Zentralbank ist eine kurzfristige Massnahme, mittel- und längerfristig muss der Euroraum zu einem ganz normalen Land werden – mit Lastenausgleich zwischen strukturstarken und schwachen Regionen, mit direkten Steuern, mit einer gemeinsamen Politik.

GJ: Müssen die Staaten nicht ihre Haushalte in Ordnung bringen und letztlich wie ein Unternehmen oder ein Privater eisern sparen und Schulden zurückzahlen?

Straumann: Ja, aber die Frage ist wie. Wenn die Europäische Zentralbank die Schleusen öffnet, ist kaum mit viel Inflation zu rechnen. Län-

«Wenn sich die Währung nicht bewegt, dann die Preise und Löhne» dern wie Griechenland wird man die Schulden erlassen müssen, ähnlich ist es mit Portugal und Irland.

Bei Ländern wie Spanien oder Italien wiederum mache ich mir weniger Sorgen.

GJ: Und die Schweiz?

Straumann: Wenn die Währung nicht noch stärker wird, werden wir wahrscheinlich mit einem blauen Auge davonkommen.

GJ: Alles wird gut?

Straumann: Am Schluss schon, zumal Europa und die Schweiz gar nicht schwach sind, sondern stark.

Wir müssen aber im Zusammenhang mit der Währungsunion Fehler der Vergangenheit beheben und sollten damit nicht zu lange zuwarten. Denn etwa im Hinblick auf die Überalterung oder den Klimawandel stehen noch genug Herausforderungen an.

Mehr auf WebTV: www.gastrojournal.ch

En français Page 11

Es gibt Länder, die frönen ihren Begehrlichkeiten und lösen finanzielle Probleme, indem sie Geld drucken. Es gibt Länder, in denen immer alle allen anderen an allem Schuld geben. Dazu gehören vermutlich Griechenland, Portugal und Spanien. Dann gibt es Länder, die ihre Schuld aus dem Zweiten Weltkrieg nicht loswerden. Das wären dann Deutschland und Italien. Doch während die einen arbeitsam vorwärtsgehen, machen die anderen Bunga Bunga auf Staatskosten. Und dann gibt es noch Frankreich, mit seiner ganz eigenen Auffassung von Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit. Aus dieser Sicht ist es schon ein Mysterium, wie einzelne Europäer auf die Idee kommen konnten, so vielen Länder, mit all ihren Charakteren, ihrer ureigenen Geschichte und ihrer Art und Weise, mit Verantwortung und Geld umzugehen, eine einheitliche Währung aufzuzwingen. Dem kann nur Naivität und Ignoranz zugrunde liegen. Und Profitgier. Solange man gratis profitieren kann, ist man dafür, wenn es schiefgeht, demonstriert man dagegen. Die Situation ist dramatischer, als sie aussieht. Der Euro steht auf Messers Schneide. Und die Schweiz?

Aus der Geschichte lernten wir: Wenn wir etwas wollen, müssen wir dafür arbeiten. Deshalb waren wir skeptisch. Wir steckten die Hände in den Hosensack und warteten ab. Deswegen kommen wir vielleicht mit einem blauen Auge davon. Wir sind das einzige europäische Land, das die EU-Obergrenze der Staatsverschuldung einhält.

Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Novotel und Microsoft

Futuristisches Hotelzimmer

Wie sehen in 20 Jahren die Hotelzimmer aus? Verschiedene Studien kommen zu ähnlichen Schlüssen: Die Technologie gewinnt an Bedeutung. Das neuste Zimmerkonzept stammt von Novotel und Microsoft.

Ihr «Zimmer 3120» vereint bereits verfügbare mit neuen experimentellen Technolgien. Microsoft war bei der Ausstattung des Zimmers massgeblich beteiligt, insbesondere bei der Integration der Spielkonsole Xbox 360 mit ihrem Kinect-Sensor, der es ermöglicht, Spiele und Unterhaltungsprogramme mit Gesten und Spracherkennung zu steuern. Das Musterzimmer kann im Novotel Hotel Vaugirard Montparnasse in Paris bis Februar 2012 getestet werden.

Aktuell

15. Dezember 2011 Nr. 50

GastroForum für die Frau 2012: Zukunft. Tradition.

3

BLICKPUNKTE

Ein Tänzchen wagen

Ortsbild St. Gallen

Steiniger Weg zum gläsernen Boden Die archäologischen Funde unter dem Gallusplatz in St. Gallen sollen erhalten bleiben. Eine Idee ist, die Zeitzeugen durch eine Glasscheibe oder ein Schutzdach sichtbar zu machen, ähnlich wie es die Stadt Bern in ihrem Bahnhof macht. Archäologen wie Touristiker begrüssen die Idee, sehen aber ebenso die Zielkonflikte, die das Projekt hervorruft. Allgemein ist die Stadt St. Gallen für bauliche Umgestaltungen ein hartes Pflaster. Letzthin hat die Stimmbevölkerung gleich mehrmals Bauvorlagen fürs Stadtzentrum abgelehnt.

Präventionsgesetz

SWISS-IMAGE

Ständerat weist Prävention zurück

Das GastroForum für die Frau 2012: Zwischen Tradition, Moderne und Zukunft.

Das GastroForum für die Frau hat Tradition.

Sein Weg in die Zukunft setzt das Motto des kommenden Forums: Zukunft. Tradition.

Matthias Nold

Stilgerecht beginnt das 26. GastroForum für die Frau ganz traditionell und beschwingt: mit einem Ländler-Abend und regionalen Spezialitäten, die der Schweizerhof-Küchenchef auf seine ganz eigene Art interpretiert.

Südamerikanisch und modern gehts dann am Montag, 9. Januar, so richtig los. Und gleich wird auch an die Zukunft gedacht. Beispielsweise wie man gleichzeitig Kosten einsparen könnte und dabei auch noch den Gästenutzen erhöht. Ein Ding der

Unmöglichkeit? Nein, findet Referent Roland Berger. Bernd Reutemann vom Hotel Bischofsschloss in Markdorf (D) doppelt nach mit seinem Service-Kamasutra. Wertschöpfung brauche auch Wertschätzung, betont er und zeigt, wie man dienen kann, ohne Diener zu sein.

Ein wahres Feuerwerk entzündet Reutemann in seinen Vorträgen regelmässig – und das auch noch praxisbezogen und umsetzbar.

Ganz neu bestreiten auch Teilnehmerinnen als Referentinnen einen Teil des Forums: Karin Hanser, Maria-Luise Abt-Schmutz, Rita von Weissenfluh und Annarita MüllerFerranti sagen den Stammtisch tot.

Und lassen ihn gleich wieder aufleben mit ihren Ideen, Tipps und Tricks rund um das aktuelle Gastrothema Stammtisch.

Genüsslich gehts am Dienstag zu und her. Vom Walzer am frühen Morgen über die Themen des Tages rund um Essen und Trinken bis hin zum Wettkampf zwischen Bier und Wein am Abend. Die zwei Stargäste des Tages: Fernsehkoch Andreas C. Studer und der Schweizer Botschafter in Berlin, Tim Guldimann. «Heimat hat Zukunft», macht dieser Mut. Mittwochs ist der Rhythmus des Tages der Bauchtanz. Handfest und passend zu den Management-Themen der Seminare. Es geht ums Konsumverhalten, um interkulturelle Kommunikation und darum, von Märchen-Helden zu lernen für den Führungsalltag. Hier verbinden sie sich endgültig: Tradition, Moderne und Zukunft. Um abends dann ins Diner Future zu münden.

Das Diner von morgen …

En bref Le 26e GastroForum pour les femmes de Suisse alémanique est annoncé. Son sujet: tradition et avenir.

GastroForum 2012 Das GastroForum für die Frau 2012 findet von Sonntag, 8. bis Donnerstag, 12. Januar, im Hotel Schweizerhof Lenzerheide statt.

Es steht unter dem Titel «Zukunft.Tradition. Im Gestern liegt das Morgen.» und hält neben «gemüsslichen» auch viele betriebsrelevante Referate und Workshops bereit. Einmal mehr bewegt sich das Forum ganz nahe an der Praxis.

Infos und ausführliches Programm im Internet auf www.gastrosuisse.ch

Mehrwertsteuer im Nationalrat

Mitgliederumfrage von GastroSuisse

Zündstoff im Rat

Am Puls der Branche

Im Nationalrat stehen kommende

Woche wichtige Geschäfte an. Gleich drei Mal geht es am 21. Dezember um die Mehrwertsteuer.

Gerungen wird erstens um die Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Ein Geschäft, das dem Gastgewerbe nahe und wichtig ist, geht es doch hier nicht zuletzt um die Gleichbehandlung mit anderen Branchen.

Der Rat hat auch zu befinden über zwei Motionen: Jene von Jean-Pierre Graber, welche die Befreiung der Beherbergungsbetriebe von der Mehrwertsteuer verlangt, und jene von Erich von Siebenthal, die sozusagen den gesamten Tourismus inklusive Restaurants und Bergbahnen von der Mehrwersteuer befreien will. Beide Massnahmen wären befristet und sind konjunkturell gedacht, um die Auswirkungen des starken Frankens auf die Branche abzumildern. Auch

wenn die Motion von Siebenthals sehr weit geht, scheint sie doch sinnvoll, berücksichtigt sie immerhin auch Restaurants, die wichtiger Teil des Tourismus sind.

Am gleichen Tag verhandelt der Na-

tionalrat auch über eine Motion von Peter Malama, der Darlehen der SGH auch für Hotelbetriebe in den Städten fordert. Dies ebenfalls im Zusammenhang mit mehr oder minder sinnvollen konjunkturellen Massnahmen. mn ANZEIGE

GJRI64742

Wie schlägt der Puls der Branche? Wo drückt der Schuh? Wie entwickelt sich das Gastgewerbe? Solche und ähnliche Fragen will GastroSuisse mit der jährlichen Umfrage unter ihren Mitgliedern beantworten: «Dank den Angaben unserer Mitglieder können wir Aussagen über die Entwicklungen in der ganzen Branche treffen», sagt Eva Duse, Wissenschaftliche Mitarbeiterin Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse.

Dafür sei es jedoch wichtig, «dass möglichst viele Betriebe an der Um-

frage teilnehmen». Je mehr es seien, desto repräsentativer seien die Auswertungen danach für die gesamte Branche, «und desto besser können wir deren Interessen vertreten».

Eingabefrist für die Umfrage ist der 16. Dezember. Die Unterlagen sind mit den Herbstmailings von GastroSuisse versandt worden, können jedoch beim Verband nachbestellt werden: 0848 377 111. Mitmachen ist sozusagen Pflicht: «Jeder Beitrag zählt und ist wichtig für uns», betont Eva Duse. mn

Wie GastroSuisse Ende letzter Woche mitteilte, nehme sie mit Genugtuung «vom Entscheid des Ständerates Kenntnis, nicht auf das Präventionsgesetz einzutreten». Die Basis für eine sinnvolle Prävention sei bereits heute genügend und umfassend, ist GastroSuisse überzeugt. Die Vorlage geht nun zurück an den Nationalrat.

Restaurants Les Tilleuls

Marketing mit Facebook Das Restaurant Les Tilleuls in Genf hat sich mit einer Facebook-Aktion ins Gerede gebracht. Alle Fans der Restaurant-eigenen Facebook-Gruppe erhielten kürzlich ein Gratis-Mittagessen. 237 Mahlzeiten und 48 Pizzas gingen über den Ladentisch. Während der Gratis-Aktion setzte das Restaurant 2800 Franken um. Dank dieser Aktion steigerte das Restaurants seine Fangemeinschaft in wenigen Tagen von 2500 auf www.les-tilleuls.ch 3400 Fans.

Konjunkturaussichten

Schweiz fast im Rückwärtsgang Die Konjunkturaussichten sind laut dem Bund nicht besonders rosig.

In einer Medienmitteilung von Anfang Woche sprechen die Bundesbehörden von «Konjunkturschwäche in der Schweiz». Für 2012 rechnen die Experten des Bundes mit einem schwachen Wachstum von 0,5 Prozent; sie erwarten zudem eine spürbare Erhöhung der Arbeitslosigkeit.

Insgesamt gehe man allerdings nicht von einem krisenhaften Konjunktureinbruch aus – bereits 2013 soll sich das Wachstum wieder beschleunigen. Für Gastgewerbe und Tourismus dürfte die schwierige Zeit demnach noch etwas länger anhalten.

Auch könnte sich die Situation noch verschärfen, dies auch im Sinne einer Marktbereinigung (vgl. auch S. 2).

Restauration

15. Dezember 2011 Nr. 50

Rudolf Horber über unnötige Gesetze und unfreie Unternehmen

SZENE

Viele grosse Baustellen

Mehr Pflege

Investition ins Wahrzeichen 220 000 Franken haben die Stimmbürger von Gsteig bewilligt, um das gemeindeeigene Hotel-Restaurant Bären umzugestalten und zu sanieren. Der Bären ist ein Wahrzeichen von Gsteig.

Einige Stimmbürger forderten deshalb, es sei mehr in das Gebäude zu investieren. Der Gemeinderat versicherte daraufhin, auch weiterhin das Gespräch mit den heutigen Betreibern und dem Pächter zu suchen.

Der Schweizerische Gewerbeverband wehrt sich gegen überbordende Gesetzgebung in gastwirtschaftlichen Dingen.

Peter Grunder

Rudolf Horber ist promovierter Volkswirtschafter und stammt aus Zug. Der verheiratete Vater zweier erwachsener Söhne arbeitet seit zehn Jahren beim Schweizerischen Gewerbeverband in Bern. Dort ist er Ressortleiter Raumentwicklung, Handel und Landwirtschaft sowie Geschäftsführer der Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik (AWMP).

Schilthorn

P. GRUNDER

Freie Sicht auf die Berge

Rudolf Horber: «Die Abstimmung zum Nichtraucherschutz in Basel ist ein Alarmzeichen.»

GastroJournal: Mit dem Präventions-, dem Lebensmittel- und dem Alkoholgesetz sind gleich drei brisante Entwürfe in Arbeit. Wo stehen wir?

Rudolf Horber: Der Ständerat ist aufs Präventionsgesetz nicht eingetreten. Damit zeichnen sich Differenzen zum Nationalrat ab. Da es sich um ein sehr umkämpftes Gesetz handelt und die Session im Zeichen heiss umstrittener Bundesrats-Wahlen steht, ist kaum mit einer Differenzbereinigung noch in der Wintersession zu rechnen. Die Schlussabstimmung wird wohl für die Frühlingssession 2012 traktandiert. Beim Lebensmittelgesetz dauert es noch etwas länger. Die Botschaft des Bundesrates wurde im letzten Frühling veröffentlicht, die vorberatenden Kommissionen haben die Revision noch nicht behandelt, und da es sich um ein hochkomplexes und umstrittenes Geschäft handelt, finden im Januar Hearings statt, zu denen auch der sgv eingeladen ist. Beim Alkoholgesetz hat der Bun-

«Einen schlanken, aber bei Bedarf starken Staat» desrat die Eckwerte der Revision festgelegt und die Botschaft ist in den nächsten Monaten zu erwarten. Erwähnen möchte ich hier auch noch die zur Behandlung im Nationalrat anstehende Initiative der Lungenliga zur Verschärfung des Nichtraucherschutzes. Hier soll ein mühsam errungener, nationaler Kompromiss, der bei Unternehmern und Konsumenten bereits grosse Einschränkungen verlangt hat, umgestürzt und das Rauchverbot extrem verschärft werden. Der Bundesrat lehnt das zwar ab, und auch die Kommission des Erstrates hat sich dagegen ausgesprochen.

Aber angesichts der neuen

5

Ratszusammensetzung müssen wir aufpassen, dass nicht noch mehr Schaden angerichtet wird – die Abstimmung in Basel ist hier ein Alarmzeichen.

GJ: Wo stehen wir inhaltlich?

Horber: All diese Baustellen machen uns grosse Sorgen, denn die Vorschläge führen letztlich zu mehr Regulierung, zu einer weiteren Einschränkung der Unternehmen und

«Das Präventionsgesetz ist grundsätzlich überflüssig» nicht zuletzt zu einer weiteren Bevormundung der Bürgerinnen und Bürger.

GJ: Warum?

Horber: Das Präventionsgesetz ist grundsätzlich überflüssig, weil die heutigen Gesetzesgrundlagen für eine sinnvolle, angemessene und auf Risikogruppen ausgerichtete Präventionspolitik genügen. Beim Lebensmittelgesetz ist zwar hinsichtlich der Schweizer Exportmöglichkeiten sowie tieferer Einkaufspreise eine weitere Annäherung an das EU-Recht zum Teil sinnvoll. Den Unternehmen drohen jedoch zusätzliche Einschränkungen und Kontrollen. So ist beispielsweise eine noch weitergehende Deklaration von Lebensmitteln geplant. Fast am schlimmsten ist aber die Tatsache, dass praktisch alle wichtigen Bestimmungen nicht im Gesetz, sondern auf Verordnungsstufe geregelt werden sollen. Zu diesen Verordnungen hat das Parlament nichts zu sagen – allein zuständig dafür ist das BAG und in letzter Instanz der Bundesrat. Wie problematisch dieses Vorgehen ist, hat sich mit aller Deutlichkeit bereits bei der Passivrauchschutzverordnung gezeigt. Beim Alkoholgesetz wiederum sind zwar etwa bei den Brennereien

oder bei der Einfuhr Erleichterungen vorgesehen. Was wir jedoch scharf kritisieren, ist die Einführung eines nächtlichen Verkaufsverbotes von Alkohol im Detailhandel.

Das ist diskriminierend für diese Branche und schränkt die unternehmerische Freiheit ein. Überdies kann und darf es nicht sein, dass es unmöglich wird, abends einzukaufen, nur weil es gewisse Kreise gibt, die glauben, dass man damit Jugendliche am Trinken hindern könne.

Letztlich führt dies zu gegängelten Konsumenten und zu einem Staat, der zu weit in die persönliche Freiheit eingreift.

wehren wir uns gegen sämtliche Bestimmungen, die eine weitere Einschränkung der Unternehmen und Konsumenten nach sich ziehen.

Dasselbe gilt auch für das Alkoholgesetz. Die Direktbetroffenen sind hier aufgerufen, ihre Interessen entschlossen ANZEIGE

GJ: Was steckt hinter dieser Regulierungswut?

Horber: Treibende staatliche Kräfte und demokratisch nicht legitimierte Interessengruppen zielen darauf ab, dem Bürger von der Wiege bis zur Bahre immer mehr

«Die Unternehmen nicht noch mehr belasten» vorzuschreiben – von der Bewegung über die Ernährung bis zur Sexualität.

GJ: Was ist zu tun?

Horber: Wir wollen einen schlanken, aber bei Bedarf starken Staat, es braucht etwa bei Marktversagen, im Bereich Sicherheit oder im Sozialbereich griffige Gesetze und entschlossenes Handeln des Staates. Generell müssen wir uns aber für vernünftige und praxisgerechte Lösungen wehren, welche die Unternehmen nicht unnötigerweise noch mehr belasten und die Konsumenten nicht noch weiter einschränken. Das Präventionsgesetz braucht es daher überhaupt nicht, und wir werden allenfalls nicht zögern, das Referendum dagegen zu ergreifen. Beim Lebensmittelgesetz

GJRI65336

wahrzunehmen und einzubringen sowie bei den Verbänden, den Politikern und am Stammtisch Druck zu machen. www.sgv-usam.ch

En français Page 13

Mit einem 2,9 Millionen Franken teuren Um- und Neubau auf dem Birg erneuert die Schilthornbahn ihr Skigebiet Mürren-Schilthorn. Aus dem Selbstbedienungsrestaurant ist das Bistro Birg entstanden, mit Holz und Stein modern gestaltet. Auch auf einem Teil der Aussichtsterrasse wird neu bedient, ein Quick Corner mit Grill und Wok-Station ist die Ausnahme. Mit dem Umbau haben die Schilthornbahn den Gästefluss in der Station Birg optimiert.

Hotellerie

15. Dezember 2011 Nr. 50

Auf GastroSuisse-Klassifizierungstour: Hotel Z’Loft in Saanenmöser

CHECK IN

Sicht des Gastgebers

Hotel Metropol

Einstweilen doch weitergeführt

Was fühlt eine Gastgeberin, wenn zwei Experten ihren Hotelbetrieb unter die Lupe nehmen und Lob sowie Kritik anbringen?

Die Klassifizierungstour durch die Brille des Gastgebers.

Das Hotel Z’Loft in Saanenmöser liegt auf einer Anhöhe, die während der Skisaison nur mit dem Pistentöff erreicht werden kann. Das 3-SterneHaus ist in einem ehemaligen Ferienheim untergebracht. «Das ist mitunter auch ein Grund, weshalb eine Klassifizierung für uns sehr wichtig ist, weil das Hotel von aussen nicht als solches wahrgenommen wird», erklärt Samsel. Eine Klassifizierung zeige deutlich, dass hier eine gute Qualität vorhanden sei, und damit könne sich das Z’Loft im Markt positionieren. «Das ist auch wichtig, um den Preis zu rechtfertigen», fügt die Gastgeberin an.

Die Klassifizierungstour habe mit einem einleitenden Gespräch der beiden externen Experten sowie einer Vorstellung des Hauses ihrerseits begonnen. «Danach haben wir uns gemeinsam peu à peu den ganzen Hotelbetrieb angesehen», erzählt ANZEIGE

GJRI65173

C. BACHMANN

Christine Bachmann

«An der Klassifizierung schätze ich vor allem das professionelle Feedback von aussen», sagt Barbara Samsel vom Hotel Z’Loft in Saanenmöser. Für die Gastgeberin ist es seit der Eröffnung 2007 die zweite Klassifizierung. «Wir waren bisher bei Hotelleriesuisse und haben nun, da GastroSuisse ebenfalls Sterne vergeben kann, uns fürs Zweite entschieden.» Der Grund: Barbara Samsel schätzt, dass neben den harten Fakten auch auf das Ambiente und die Dienstleistungen des Personals geschaut wird. Nervös, das sei sie weniger gewesen als beim ersten Mal: «Weil ich wusste, was genau passiert und wie der Ablauf aussieht.» Zudem seien die beiden Experten sehr ruhig und angenehm gewesen. «Man ist innerlich schon sehr emotional, weil man von professioneller Seite her gesagt bekommt, was gut und was schlecht im eigenen Betrieb ist.»

«Die Klassifizierung bringt Transparenz gegen aussen», ist Gastgeberin Barbara Samsel vom Hotel Z’Loft überzeugt.

Samsel. Während der Tour hätten die beiden Experten immer wieder nachgehakt und Fragen gestellt.

Aufgefallen sei ihr, dass die beiden Herren sehr genau kontrolliert hätten. Vor allem die Nassbereiche in den Zimmern und auch die Wäsche seien sehr akribisch angeschaut worden. «Ein bisschen wie ich, wenn ich kontrolliere, was das Zimmermädchen gemacht hat», sagt schmunzelnd die Gastgeberin.

Im Z’Loft hängen zahlreiche Kunstwerke an der Wand. Ob die beiden Experten hier auch ein Augenmerk darauf gerichtet haben? «Ich glaube schon, dass sie diese wahrgenommen haben, aber darüber geredet haben sie nicht», meint Samsel. Was ihr aber aufgefallen sei, dass den Experten die Qualität der Möbel sehr wichtig war. «Deshalb denke ich, dass auch das Ästhetische ein wichtiger Teil der Beurteilung ist.»

Nach der Tour hätten sich die Herren zurückgezogen und beraten. Die Kritik sei sehr positiv ausgefallen.

Einzig im Fitnessbereich hatten sie einen Verbesserungsvorschlag. «Der derzeitig gewählte Fabrikstil könnte

etwas gemütlicher gestaltet werden», erzählt die Gastgeberin. Diese Beurteilung sei sehr hilfreich, denn nur so könne sie etwas verbessern.

Nach der Einstufung hätten sich die Experten verabschiedet.

Gastgeberin Samsel ist mit der Einstufung zufrieden und wartet nun auf ihre 3-Sterne-Tafel: «Mit 3-Sternen sind wir im Hotel Z’Loft wirklich zufrieden. Mehr wollten wir nicht, aber auch nicht weniger.»

En bref Si un hôtelier désire se faire évaluer pour la classification hôtelière de GastroSuisse, il doit en faire la demande à GastroSuisse. GastroJournal a rencontré la tenancière de l’hôtel Z’Loft à Saanenmöser et lui a demandé ce qu’elle avait ressenti, lorsque deux experts ont analysé à la loupe son établissement hôtelier avant d’exprimer leurs critiques et louanges.

Une étape de la classification vue par un hôtelier.

Klassifizierung bei GastroSuisse Von der ersten Kontaktaufnahme zur Klassifikation: Wenn sich ein Hotelier mit der Schweizer Hotelklassifikation von GastroSuisse bewerten lassen möchte, dann beantragt er bei GastroSuisse die Einstufung. Daraufhin wird der Betrieb aufgrund der Angaben des Hoteliers und vorliegender Informationen überprüft sowie durch zwei Experten besichtigt. Danach findet die Hotel-Einstufung statt.

Diese erfolgt in einer der fünf in-

7

ternational bekannten Stufen – von 1-Stern (einfach) bis 5-Sterne (luxuriös) – und wird mit einem entsprechenden Label ausgezeichnet. Betriebe, die nur Frühstück und kleinere Imbisse anbieten, erhalten ein Label mit der Bezeichnung «Hotel Garni». Nach etwa zwei Wochen erhält der Hotelier von GastroSuisse den Expertenbericht sowie die GastroSuisse-Tafel zugeschickt. Die Klassifikation gilt für drei Jahre. www.gastrosuisse.ch

Das Hotel Metropol in Arbon wird nach einer längeren Winterpause am 1. April auf zwei Jahre befristet wiedereröffnet (siehe GJ40). Während die SMA Schiff Management AG das dazugehörige Restaurant betreibt, führt den Hotelbetrieb neu Sami Debbabi, der bereits das Parkhotel Inseli in Romanshorn von der Hotel Schloss AG betreibt. «Die beiden Hotelbetriebe ergänzen sich sehr gut.

Zudem brauchen wir dringend die Betten des Metropol in dieser Gegend», sagt Debbabi. Angesprochen auf die befristeten zwei Jahre, ist er zuversichtlich, dass das Hotel auch länger weitergeführt werden kann.

Das Bauprojekt für die Liegenschaft des Hotels Metropol ist erst in groben Zügen bekannt. Geplant ist eine Überbauung mit gemischter Nutzung ohne Hotel. Die Eigentümerin HRS Investment AG hat nun der Stadt Arbon zwei Projektvarianten vorgelegt, sodass diese mit dem Kanton die Vorgaben für den Architekturwettbewerb definieren kann.

Verkehrshaus

Hochhaus als Hotel nützen Das Luzerner Verkehrshaus überlegt sich, das Bürohochhaus neben der Eingangshalle des Verkehrshauses in naher Zukunft zu sanieren und danach als Hotel wieder zu eröffnen.

Verkehrshaus-Direktor Martin Bütikofer meinte gegenüber Lokalmedien: «Unsere Kongressangebote würden durch ein Hotel gut ergänzt.» Der Branchenverband Luzern Hotels steht diesem Konkurrenzprojekt skeptisch gegenüber.

Ob das Hochhaus wirklich ein Hotel wird, ist zurzeit noch in Abklärung.

Korrigendum

Strandhotel Belvédère Das Strandhotel Belvédère in Spiez wird bereits an Ostern 2012 wiedereröffnet und nicht, wie fälschlicherweise im GJ44 erwähnt, an Ostern 2013. Die Redaktion entschuldigt sich für diesen Tippfehler und wünscht weiterhin eine gute Umbauphase. Verfolgt werden kann das Projekt auf dem Umbaublog des Hotels. www.belvedere-spiez.ch

Tourismus

15. Dezember 2011 Nr. 50

Ein neuer Nationalrat über Ökonomie, Bürokratie und Tourismus

9

CHECK IN

System stimmt nicht

Weltpremiere

Sonniger Skilift im Safiental

Martin Candinas gehört zu den neuen Nationalräten, die für den Schweizer Tourismus ein Versprechen sein können.

Karin Huber

Im Juni beschloss die Skiliftgenossenschaft Tenna an einer ausserordentlichen Generalversammlung, aus ihrem rund 450 Meter langen Skilift den weltweit ersten Solarlift zu machen. Rund 1,3 Millionen Franken wurden beschafft, um gut 80 Solarpanels zu montieren. Diese produzieren jährlich etwa 90 000 Kilowattstunden Strom, was den Eigenbedarf des Liftes fast viermal übersteigt. Am kommenden Wochenende ist Eröffnung, und wie das obige Bild aus den letzten Tagen zeigt, fehlt es im Safiental auch nicht am notwendigen Schnee.

GastroJournal: Martin Candinas, während Ihres Wahlkampfes haben Sie sich vor allem für die Familien und die Kultur stark gemacht. Wie wichtig ist der Tourismus?

Martin Candinas: Für Graubünden ist er der wichtigste Wirtschaftszweig und elementar. Er verhilft zu Arbeitsplätzen und macht auch kleinere Gemeinden attraktiv als Wohnort. Auch auf schweizerischer Ebene ist der Tourismus einer der wichtigsten Zweige der Volkswirtschaft.

GJ: Bern lehnte den Mehrwertsteuereinheitssatz von 2,5 Prozent ab.

Was kann, muss stattdessen getan werden?

Candinas: Das letzte Wort in dieser Sache ist sicher noch nicht gesprochen. Unabdingbar ist es aber, die teilweise veraltete Infrastruktur wieder auf Vordermann bringen. Auch deshalb sind wir heute nicht mehr konkurrenzfähig. Die Hotelbetriebe brauchen zinslose Darlehen von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Zudem müssen die Gelder unbürokratischer fliessen als bisher. Die herrschende übertriebene Bürokratie verhindert es, dass überhaupt die notwendigen Gesuche gestellt werden. Die Hürden, um zu Geld zu kommen, sind zu hoch.

Das System stimmt nicht, man muss es dringend ändern.

GJ: Graubünden spürt die Frankenstärke doppelt. Es fehlen Gäste aus dem Ausland und viele Schweizer verbringen ihre Ferien im Ausland.

Wie kann die Tourismusbranche wettbewerbsfähiger werden?

Candinas: Die Frankenstärke ist sicher ein wesentlicher Faktor. Doch wir brauchen auch, wie erwähnt, neue Infrastrukturen und gute Ver-

«Es ist gerechtfertigt, mehr Geld für den Tourismus zu investieren» kehrserschliessungen. Die Schweiz ist vielfach nur noch Mittelmass.

Hohe Preise und ungenügende Infrastrukturen passen nicht zusammen. Hier muss die Politik ansetzen. Gefordert sind genauso die Unternehmer. Vielen fehlt es an Kreativität und Fantasie. Ein Teil hat leider bereits resigniert und wartet jetzt einfach auf Vater Staat.

Nur wenn man täglich das Beste aus sich und seinem Betrieb herausholt, holt man es auch in weniger guten Zeiten heraus. Kunden und Gäste kommen nicht mehr einfach so. Dafür muss man schon etwas tun.

ZVG

Martin Candinas war von 2006 bis zu seiner Wahl in den Nationalrat Bündner Kantonsparlamentarier und dort seit 2010 Präsident der Kommission für Gesundheit und Soziales, seit 2008 ist er Vorstandsmitglied der Regiun Surselva. Er leitet drei Verkaufsstellen einer grösseren Krankenversicherung und wohnt mit seiner Familie in Rabius und Chur.

Martin Candinas: «Nur Handeln bewegt. Nur was gemacht und umgesetzt wird, das zählt.»

Jene, die sich anstrengen, generieren oft doppelt so hohe Umsätze wie ihre Mitbewerber… Das sagt doch viel aus.

GJ: Doch sollen Betriebe, die ihre Gewinne abschöpften, aber ihre Infrastrukturen vernachlässigten, auch einfach kassieren dürfen?

Candinas: Ich bin auch nicht für das Giesskannenprinzip. Aber es ist sehr wichtig, dass der Staat jetzt in dieser wirtschaftlich schwierigen Situation Gelder zur Verfügung stellt, sodass Mehrwert geschaffen werden kann.

GJ: Gäste profitieren oft von günstigen (Skiticket-)Angeboten. Einheimische haben das Nachsehen.

Candinas: Das wäre eine gefährliche Entwicklung. Die Bergbahnen

«Treten wir als Bettler und Bittsteller auf, sind wir nicht glaubwürdig» brauchen die einheimische Bevölkerung. Und die Bahnen wissen dies auch. Ich würde die Sympathien der einheimischen Bevölkerung sicher nicht strapazieren. Solche Probleme müssen aber von den Gemeinden gelöst werden. Anderseits müssen wir aufpassen, keine Planwirtschaft zu betreiben.

GJ: Schweiz Tourismus erhält für die nächsten vier Jahre 210 Millionen Franken. Dazu gibt es 25 Millionen für die Innovation und die Beherbergungswirtschaft. Soll die Politik generell mehr Geld bereitstellen?

Candinas: Es ist gerechtfertigt, mehr Geld für den Tourismus zu investieren. Wir profitieren alle vom Tourismus. Zwar wurde die Branche nicht zu wenig unterstützt, doch in den letzten Jahren hat sich die Situation weltweit doch sehr verändert. Viele Länder haben touristisch aufgerüstet und es gibt mehr Mitbewerber. Dieser Entwicklung haben wir zu wenig Rechnung getragen.

GJ: Kann das neue Bündner Tourismusgesetz den langfristigen Abwärtstrend stoppen und neues Wachstumspotenzial generieren?

Candinas: Die Tourismusfinanzierung ist das wichtigste Ziel. Wenn

die Destinationen funktionieren, profitieren alle. Treten wir als Bettler und Bittsteller auf, sind wir nicht glaubwürdig. Ob das Tourismusgesetz wie geplant bis 2013 kommt, ist zwar fraglich, aber es ist wichtig, dass es überhaupt kommt.

GJ: Überregionale Projekte scheitern oft am Gärtlidenken einzelner Destinationen und Organisationen, so etwa auch die Vernetzung der Unesco-Welterbestätten zwischen Paris, St. Moritz und Venedig.

Candinas: Gärtlidenken verhindert in der Tat innovative Projekte. Konkurrenzkämpfe schaden nur, denn es würde jeder von jedem profitieren. Wichtig ist, die Kräfte zu bündeln, auch um ein grösseres Zielpublikum zu erreichen.

GJ: Die Weltausstellung Milano 2015 ist auch für die Schweiz ein wichtiges Projekt. Was müsste und sollte Graubünden tun?

Candinas: Graubünden muss Präsenz markieren. Milano 2015 ist eine optimale Plattform, um sich zu präsentieren. Wir müssen dort einfach unsere touristischen Highlights verkaufen, die Rhätische Bahn, die Skiorte, die Berge. Wir müssen dafür ja nicht gleich eine halbe Turnhalle mieten und mit Steinböcken herumlaufen. Aber wir müssen deutlich Präsenz markieren.

Tourismusgesetz Kantone, Gemeinden und Organisationen gehörten zu den Nutzniessern eines nationalen Tourismusgesetzes, wie es jüngst in GastroJournal formuliert worden ist (GJ43): «Nutzniesser touristisch motivierter Werte können an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt werden.» Solch eine Gesetzgebung erlaubte es nicht nur Körperschaften wie Gemeinden, praxisgerecht Steuerungsinstrumente zu installieren.

Auch Apparate wie Destinationen oder Schweiz Tourismus könnten ihre Bedürfnisse einfacher erfüllen. Und nicht zuletzt würde mit einem solchen Gesetz das Gastgewerbe entlastet: Es müsste nicht mehr praktisch allein dafür sorgen, dass Gäste wieder und wieder kommen und ganze Talschaften am Leben erhalten.

GJ: Braucht Graubünden Olympische Winterspiele?

Candinas: Ein Allheilmittel ist eine Olympiade sicher nicht. Es kann eine Chance sein, sofern sie in vernünftigem und nachhaltigem Rahmen durchgeführt würde. Doch schaut man die letzten gigantischen Winterspiele in Salt Lake City, Turin und Vancouver an, dann sind solche Pläne Träumereien. Ich kann mir nicht vorstellen, dass wir Olympische Spiele nachhaltig ausrichten

«Ein Allheilmittel ist eine Olympiade sicher nicht» können. Viel besser aufgestellt sind wir für Weltmeisterschaften, die wir auch nachhaltig durchführen können. Graubünden und die Schweiz sollten ohnehin ihre Ziele auf Nachhaltigkeit ausrichten. Nur so können wir uns längerfristig profilieren.

GJ: Die Schweizer Tourismusbranche erarbeitet jährlich rund 22 Milliarden Franken und ist ein tragender Exportzweig. Aber es fehlt ein Tourismusgesetz. Brauchen wir das?

Candinas: Ich bin grundsätzlich kein Fan von Gesetzen und Grundlagen. Zwar wäre ein nationales Tourismusgesetz durchaus sinnvoll, doch erste Priorität hat es sicher nicht. Inhaltlich müssten sicher die Themen Innovationsförderung, Standards in Aus- und Weiterbildung, Qualität und Nachhaltigkeit verbindlich festgelegt werden.

Meine Devise ist: Nur Handeln bewegt. Nur was gemacht und umgesetzt wird, das zählt.

En bref Il n’y a que peu de connaisseurs avérés du tourisme dans les travées du Conseil national nouvellement élu. L’un d’eux est le Grison Martin Candinas qui a déjà fait ses preuves au Parlement cantonal. Il exige des professions de foi claires des politiques en faveur de la branche du tourisme, y compris le soutien financier du marketing, de l’innovation, de la promotion de la qualité et de l’hôtellerie. Il estime qu’une loi nationale sur le tourisme serai sensée.

Tourismus-Benchmark

Die Überbringer der Botschaften

Das Tourismus-Benchmarking für die Schweizer Wintersportorte, das die Grossbank Credit Suisse letzte Woche publiziert hat, löste einigen Wirbel aus. Weit über 100 Medienberichte befassten sich mit dem rund 40-seitigen Papier, während das gleichzeitig erschienene Welt-Tourismus-Barometer praktisch nicht wahrgenommen wurde. Verletzt vom Wintersport-Benchmarking zeigten sich namentlich Davos und das Haslital (Foto). Kritik ernteten Methodik und Gewichtung, so die starke Luxusorientierung oder die Vorbehalte gegenüber kleinbetrieblichen Strukturen. Insgesamt sind die Resultate im abgesteckten Rahmen jedoch nachvollziehbar; ein eigenes Bild kann man sich durchs Herunterladen des Papiers im Internet machen. www.credit-suisse.com

Emmeten

Ferienanlage abgelehnt Seit 2004 plant der holländische Projektentwickler Johannes Meyers im nidwaldischen Emmeten (Foto) den Bau eines Feriendorfes: Gut 20 Hektar Hotelund Freizeitanlage im Drei-Stern-Bereich, gut 50 Millionen Investitionssumme. Er verstehe das Projekt als «Mission» erklärte Meyers, der samt seiner Familie seit Jahren regelmässiger Feriengast in Nidwalden ist.

Dem Projekt erwuchs in der Öffentlichkeit kaum Widerstand, insofern war man für die Volksabstimmung zur Einzonung zuversichtlich. Umso grösser ist nach dem letzten Wochenende die Ernüchterung: Bei einer Stimmbeteiligung von mehr als 70 Prozent hat das Emmeter Stimmvolk die Einzonung mit über 60 Prozent Nein-Stimmen abgelehnt.

10

Tourismus

15. Dezember 2011 Nr. 50

Schlechtwetter-Plattform der Zentralbahn hat noch Potenzial

CHECK IN

Mehr Mut gewünscht

Andermatt – Sedrun

Erweiterung mit Mass trotz Protest Die Verbindung der Skigebiete Andermatt und Sedrun stösst nicht überall auf Gegenliebe. Der Urner Umweltrat zumindest macht Stimmung gegen das Projekt. Zwar sei man für eine Verbindung der beiden Gebiete, doch verlange man «eine Redimensionierung des Projektes». Auf einer eigens eingerichteten Website soll die Bevölkerung nun Gelegenheit erhalten, an der Diskussion teilzunehmen. Noch vorher hatte jedoch Franz Steinegger, Verwaltungsratspräsident der Andermatt Gotthard Sportbahnen angekündigt, dass das Skigebiet für 130 statt wie ursprünglich geplant 200 Millionen Franken erweitert werden solle. Mit anderen Worten: Eine Redimensionierung hat bereits stattgefunden.

Ein halbes Jahr sind die Tiefdruckangebote der Zentralbahn nun auf dem Markt. Eine Zwischenbilanz.

Michael Hutschneker

Die ganz grossen Menschenmassen konnten mit den Angeboten auf der Online-Plattform «tiedruckangebote.ch», welche die Zentralbahn (ZB) am 1. Juni dieses Jahres aufgeschaltet hat, noch nicht bewegt werden.

«Wir waren uns durchaus bewusst, dass unsere innovative Idee eine längere Anlaufzeit braucht», gibt sich Peter Bircher dennoch zufrieden. Gemäss dem Leiter Marketing Services bei der ZB wurden in den ersten fünf Monaten rund 300 der kostenlosen Gutscheine vom Internet heruntergeladen. Weil jeweils mehrere Personen von einem Gutschein profitieren können und vermutlich auch nicht alle eingelöst wurden, sei die genaue Zahl von Nutzern der Tiefdruckangebote nicht bekannt.

Nische mit Potenzial

Von der Idee zum Angebot Verschiedene Interessengruppen und staatliche Stellen haben unter Mithilfe von Schweiz Tourismus das Handbuch «Tourismus – ganz natürlich» erstellt. Es soll Anbietern und Touristikern helfen, eigene Ideen eines natur- und kulturnahen Tourismusangebots über die Marktreife hinaus bis zur Vermarktung weiter zu entwickeln. Das Handbuch bündelt theoretisches Wissen mit schrittweisen Anleitungen und Checklisten.

Dass Ausflüge in die Natur bei

ZB-Mann Peter Bircher betont, dass für die Partner nebst dem aufgeschalteten Angebot keine zusätzlichen Kosten entstehen: «Angesichts dieses geringen Risikos wünschte ich mir etwas mehr Mut und Courage, ein wirklich attraktives Angebot zu platzieren.» Als Beispiel nennt er das Stanserhorn, das mit den kostenlosen Älplermagronen Mut bewiesen und gleich von Beginn an ein Top-Angebot offeriert habe.

Um noch mehr Schwung in die Sa-

che zu bringen, könnte sich Fa-

www.naturkultur-erlebnis.ch

Kapazitäten in Luzern P. GRUNDER

schlechtem Wetter trotz der innovativen Plattform noch nicht der ganz grosse Renner sind, bestätigt auch Fabienne Huber, Marketing Manager der Stanserhorn-Bahn: «Die Zahlen sind eher verhalten und es ist sehr schwierig, die Leute bei Regen auf den Berg zu locken.»

Vier Mal konnte das Stanserhorn sein Angebot mit der kostenlosen Hausspezialität, den Älplermagronen, aufschalten. Dies sei jeweils von etwa zehn Gästen genutzt worden. Bei der Stanserhorn-Bahn, die für spezielle Ideen immer ein offenes Ohr hat, lässt man sich vom eingeschlagenen Weg indes nicht abbringen und lobt die Innovation der ZB und deren professionelles Handling.

Schlechtes Wetter soll nicht mehr drohen, sondern als Chance verstanden werden. Mit mehr oder weniger Erfolg.

bienne Huber vorstellen, pro Schlechtwetter-Tag mehr als nur ein Angebot aufzuschalten. Auch bei der ZB überlegt man sich ein solches Szenario. Bircher gibt jedoch zu bedenken, dass für ein derartiges Vorgehen noch mehr als die derzeit 15 Angebote notwendig seien. Er führe jedoch laufend Gespräche mit möglichen neuen Partnern und suche nach neuen und originellen Ideen.

Von Unternehmen, die schon jetzt dabei sind, werden Interessenten ein positives Feedback hören. «Das Projekt ist sehr spannend und innovativ», heisst es etwa beim Freilichtmuseum Ballenberg. Für Marketingleiter Norbert Schmid war immer klar, dass nicht gleich zu Beginn mit einem grossen Run gerechnet werden könne. «Gut Ding

will Weile haben», meint Schmid, «wir sind selbstverständlich weiter mit dabei.»

Auch Reto Roos von den Bergbahnen Beckenried-Emmetten (Klewenalp Stockhütte) spricht von «einer Super-Idee». Auch bei schlechtem Wetter habe man offen und das Personal sei ja sowieso vor Ort. «Wir werden auch im Winter weitermachen», bestätigt der Leiter Gastronomie.

Und schliesslich sieht auch die ZB als Initiantin der Plattform weitere positive Aspekte. Peter Bircher erwähnt unter anderem den Imagegewinn. Die ZB positioniere sich als innovatives, dynamisches Unternehmen sowie als Vernetzerin von touristischen Angeboten in der Zentralschweiz und im Berner Ober-

land. Zudem würde die ZB regelmässig für Referate und Präsentationen angefragt. Dieses Interesse an der neuen Art der Vermarktung ist für Bircher ein weiteres positives Zeichen. Nicht zuletzt sei die Partnerschaft mit SF Meteo Gold wert.

Bircher: «Dadurch verleihen wir den Angeboten trotz jugendlicher und dynamischer Sprache die nötige Seriosität.» In Stansstad ist man jedenfalls für weitere Schlechtwettertage gerüstet.

En bref Il y a six mois, la Zentralbahn a créé avec des partenaires «tiefdruckangebote.ch», une plateforme qui doit attirer des clients, même par mauvais temps. La bonne idée prend forme, petit à petit. Il serait positif que davantage de prestataire y participent.

Nachlassstundung fürs Palace Mürren

Volsinitiative gegen uferlosen Zweitwohnungsbau

15 Jahre Debakel

Nur Betroffene dafür

Das Regionalgericht Oberland hat die Nachlassstundung für das traditionsreiche, seit Langem geschlossene Hotel Alpin Palace in Mürren bewilligt. Mitte der 1990er Jahre hatte der ehemalige Adidas-Manager Rene C. Jäggi das mutmasslich älteste Palace Hotel von 1874 gekauft und sorgfältig renoviert.

2008 trat schliesslich die Kasachin Svetlana Kan an die Stelle Jäggis, die Schwierigkeiten blieben indes bestehen, seit 2009 ist das 100-Betten-Haus geschlossen. pg

Im März nächsten Jahres steht die nächste Volksabstimmung an, für die der Umweltschützer Franz Weber gesorgt hat: «Schluss mit dem uferlosen Zweitwohnungsbau.»

Grandios gescheitert: Palace Mürren.

Die Initiative ist wie gewohnt scharf formuliert: Höchstens 20 Prozent der Wohnfläche eines Ortes dürfte demnach noch aus Zweitwohnungen bestehen. Politik und Wirtschaft lehnen die Initiative zwar weitgehend ab. Doch in Tourismusorten,

Indes kam das Haus, in dem schwierige Wohneigentumsmodelle praktiziert wurden, nicht zum Blühen.

die teilweise schärfere Regelungen haben, als Weber sie vorsieht, dürfte die Initiative einige Unterstützung finden. Ähnlich war es 2008 Webers Kampfjet-Initiative ergangen, die in betroffenen Tourismusorten überwiegend angenommen wurde.

Doch so, wie die Kampjet-Initiative abstürzte, dürfte es auch der Zweitwohnungs-Initiative gehen: Das Anliegen ist radikal, die Unterstützung der Betroffenen reicht da nicht. pg

Neue Betten: Konkurrenz für Etap In Luzern ist ein neues Budget-Hotel geplant – das Fox Hotel. Die Visualisierung auf der Homepage (Foto) zeigt ein sechsstöckiges Gebäude. Ob das Hotel letztlich wirklich so aussehen wird, ist noch offen.

Derzeit ist das Etap das grösste Budget-Hotel Luzerns. Bevor das Baugesuch öffentlich aufgelegt werden könne, brauche es zuerst die Zustimmung der Stadtbaukommission, meinte Hauptaktionär Jörn Gatermann gegenüber den Medien.

Klappt alles, kann im Frühjahr 2012 das Baugesuch eingereicht werden.

Die Hotel Gatermann AG führt bereits das Budget-Hotel Station in Zug. Graubünden

Bergün eröffnet und kooperiert

Der Bahnhof Bergün ist wieder eröffnet. Damit soll anscheinend eine «neue Ära der touristischen Zusammenarbeit zwischen der Rhätischen Bahn und der Tourismusorganisation Bergün Filisur» eingeleitet werden, wie die Engadiner-Post schreibt. Der Bahnhof und das Dorf gelten wie die Albulastrecke (Foto) als Mekka für Bahnfreunde – offenbar hat man unterdessen gemerkt, dass man auf der Unesco-Welterbestrecke liegt und daraus Vorteile ziehen könnte.

Pages en français

15 décembre 2011 No 50

Entretien avec Tobias Straumann, spécialiste en histoire économique

Fondamentalement GJ: Ce sont précisément les voix radicales qui ont manqué au Conseil national pour offrir à l’hôtellerierestauration le taux réduit de la TVA pour les denrées alimentaires mais limité dans le temps.

T. S.: Depuis la votation sur l’Espace européen, le radicalisme n’est plus aussi ancré dans les arts et métiers, contrairement à l’UDC.

Avec Tobias Straumann, on plonge dans une analyse substantielle.

GastroJournal: Une période de haute conjoncture régnait avant la 1re Guerre mondiale. Elle était suivie d’une crise de l’endettement et de l’économie, durant laquelle des centrales énergétiques et des chemins de fer s’effondraient, notamment le Jungfraubahn. La situation actuelle est-elle comparable?

Tobias Straumann: Oui, vraiment.

A l’époque on connaissait une forte globalisation dans le commerce mondial, avec des flux financiers et des investissements.

GJ: Qui dans ce pays dispose encore d’une puissance suffisante pour décider?

T. S.: Le tourisme est fort dans les régions de montagne, qui pèsent au Parlement. Et si l’économie de la construction est également mise sous pression, beaucoup de choses peuvent rapidement changer en politique.

Pour Tobias Straumann: «La Suisse pourra peut-être se tirer sans trop de mal.»

GJ: Faut-il que la politique bouge?

T. S.: La Confédération a agit par la hausse du montant disponible pour le travail à temps partiel. Lorsque la situation deviendra vraiment très grave, elle soutiendra la demande étatique dont profitera aussi l’hôtellerie-restauration et le tourisme.

qui ne frappera pas seulement l’économie d’exportation mais probablement aussi celle de la construction.

T. S.: Je ne suis pas opposé par principe à une hausse de la limite plancher, mais si la Banque nationale ne parvenait pas à défendre la limite de 1,30 francs, elle enregistrerait de lourdes pertes. Mais il y a un autre aspect: nous devons prendre en compte, en plus, une récession, ce qui rend la situation véritablement menaçante. Jusqu’à présent, le marché intérieur a bien fonctionné. Mais si aujourd’hui, cette donne change et que l’économie de la construction est également touchée, les répercussions sur l’économie globale seraient immenses.

GJ: Quid des prix et des salaires?

T. S.: Si la devise ne bouge pas, les prix et les salaires doivent bouger.

GJ: Avec près de 250000 employés, l’hôtellerie-restauration est aussi importante que l’économie de la construction.

T. S.: Il ne faut pas seulement parler de la Banque nationale mais aussi de la politique financière. Des baisses temporaires de la taxe sur la valeur ajoutée sont une possibilité. Il y a aussi l’allongement des délais pour les factures des pouvoirs publics, par exemple pour les impôts et l’électricité. Ce sont des mesures plus simples à mettre en œuvre que des subventions.

GJ: Scénarios catastrophe dans un monde plus riche que jamais.

T. S.: Le monde ne coule pas. Mais la situation est inhabituelle, parce qu’au plan économique, les USA n’ont pas encore fait le pas et qu’en Europe, la récession vient s’encore s’ajouter à une crise des devises.

terme, on ne peut pas l’exclure, par exemple à cause des convoitises pour les matières premières.

GJ: La méthode classique et historique des états pour vaincre les crises de l’endettement est l’impression de billets. Ainsi, les dettes fondent et les prix augmentent.

T. S.: C’est ce que pratiquent les Etats-Unis et ils connaîtront très probablement une certaine inflation.

Mais en Europe, nous avons le problème de l’union monétaire qui doit être résolu et de plus, nous devons envisager une récession, ce qui pourrait devenir très inconfortable.

GJ: Où en sommes-nous?

T. S.: La situation actuelle est souvent comparée à l’entre-deuxguerres, le krach boursier, la crise économique mondiale et l’avènement d’Hitler. A l’époque, la crise économique avait certes causé la crise politique, mais c’est la politique qui fut déterminante lors de la 1re Guerre mondiale.

GJ: La 2e Guerre mondiale a suivi l’entre-deux-guerres!

T. S.: Aujourd’hui, les difficultés économiques s’accumulent aussi et il y a plus de disputes entre les états.

Mais heureusement, nous ne sommes pas confrontés aux problèmes politiques de l’époque.

GJ: Que peuvent faire la politique et le petit artisanat?

T. S.: Les entrepreneurs doivent tenter de constituer des réserves pour autant que cela soit possible. Nous nous dirigeons vers une récession

P. GRUNDER

GJ: Ce qui a abouti au déclenchement de la guerre?

T. S.: Je crois que la 1re Guerre mondiale a éclaté à cause de la politique, pas de l’économie.

«Ceux qui n’ont pas de réserves ne peuvent pas résister longtemps»

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

vers l’exportation dans l’hôtellerierestauration et le tourisme.

Ce chercheur en histoire économique analyse les fondamentaux suisses.

Eclairage rétro-prospectif sur les enjeux actuels.

Peter Grunder

GJ: Et aujourd’hui, quelles pourraient en être les conséquences?

T. S.: C’est une question difficile.

Jusqu’à présent, je suis resté optimiste et je ne crois pas qu’il y aura une guerre à cause de la crise que nous connaissons. Mais à moyen

Gros Plan

GJ: L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont fortement orientés vers les exportations et dans l’hôtellerie-restauration, près des deux tiers des entreprises sont dans les chiffres rouges s’ils prennent en compte les salaires de l’entrepreneur et le rendement du capital propre. Comment, dans cette situation, constituer des réserves?

T. S.: Pour le tourisme, la situation est très dure. D’autant qu’il y a une conjonction entre le franc fort et la récession, ce que nous n’avons pas vu depuis les années 1930. Si nous ne nous trouvions que face à un

«L’artisanat est fort dans les référendums et faible dans les initiatives» franc fort, nous pourrions tenter de résister, mais avec la récession cela devient très difficile.

GJ: Vous attendez-vous à un coup de balai dans les structures?

T. S.: Probablement oui. Nous devons nous attendre à des faillites, car ceux qui n’ont pas de réserves ne peuvent pas résister longtemps.

GJ: Des perspectives terrifiantes. La Suisse ne peut-elle rien entreprendre?

T. S.: C’est la force du franc contre laquelle la Banque nationale pourrait entreprendre quelque chose.

Mais contrairement à l’intervention en faveur d’un cours de l’euro à 1,20 francs, je suis convaincu que l’objectif en matière de cours doit être de 1,30 francs, mais à ce sujet, je suis plus retenu. Cela pourrait coûter cher à la Banque nationale.

GJ: GJ: Que veut dire coûteux; la Banque nationale peut-elle mettre de l’argent en circulation sans se limiter?

GJ: Au fait, qui dispose encore d’une certaine liberté d’action?

T. S.: La Banque nationale, pour ce qui est du franc fort. Mais la Confédération garde aussi certaines latitudes. Son endettement est relativement réduit avec environ 40% du produit intérieur brut, qui représente la performance économique d’une année.

GJ: Qui pourrait faire bouger la politique? Sans doute pas l’artisanat alors même qu’il souffre beaucoup.

T. S.: Traditionnellement, l’artisanat est fort dans les référendums mais faible dans les initiatives. Si l’artisanat uni ne veut pas quelque chose, il est fort. Mais formuler une préoccupation commune et l’imposer lui est difficile, vu la diversité de l’artisanat. Cela apparaît déjà à la question de savoir qui est orienté

«Le monde ne coule pas.

Mais la situation est inhabituelle» Les prix commencent à baisser.

Dans l’industrie d’exportation, les salaires deviennent un sujet. Ils le seront aussi dans l’ensemble de l’économie, lorsque le chômage partiel et le chômage augmenteront.

GJ: Les états ne doivent-ils pas mettre de l’ordre dans leurs budgets et, en dernier lieu, comme les entreprises ou le privé, faire de sévères économies et rembourser les dettes?

T. S.: Oui, mais la question est de savoir comment. Si la Banque centrale européenne ouvre les digues, on ne risque guère une forte inflation. Il faudra abandonner des créances aux pays comme la Grèce. Situation semblable au Portugal et en Irlande.

L’Espagne et l’Italie me font moins de soucis.

GJ: Tout s’arrangera donc?

T. S.: Au final, oui. D’autant que l’Europe et la Suisse ne sont pas faibles mais fortes. Dans le contexte de l’Union monétaire, nous devons corriger des erreurs du passé et ne devrions pas attendre trop longtemps. Car au vu du vieillissement ou du changement climatique, nous trouvons un nombre bien suffisant de défis.

Auf Deutsch Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE HUG

Une action gastrosanguine

Ce lundi a eu lieu la 4e édition de la collecte de sang «gastronomique».

L’idée est née il y a quelques années, lors d’une action des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG) destinée aux peoples romands et à laquelle Philippe Chevrier avait assisté.

Ce dernier a alors décidé de s’engager davantage dans la collecte en offrant une collation digne d’un restaurant gastronomique, à tous les donneurs. Mais malgré cette carotte haut de gamme, le nombre de donneurs a baissé par rapport à 2010, avec une centaine de donneurs cette année contre 263 lors de l’édition précédente.

Pyramide alimentaire

Alimentation (re)mise à jour La Société Suisse de Nutrition (SSN) et l’Office fédéral de la santé publique ont publié une nouvelle pyramide alimentaire. Plus «compréhensible et concrète» que la précédente, selon la SSN, elle intègre les dernières recherches en matière de nutrition. «Il fallait que les recommandations reflètent les faits scientifiques actuels, fournissent suffisamment d’énergie et de substances nutritives à l’organisme, assurent la promotion de la santé, tout en restant souples et adaptées à la vie quotidienne, qu’elles prennent en considération les habitudes et les préférences culturelles suisses et qu’elles intègrent les aspects écologiques et sociaux», a-t-on pu lire dans un communiqué de la SSN. Il faudra en juger sur internet. wwwsge-ssn.ch/pyramide-alimentaire

Alcootests

Prévention dans les bistrots neuchâtelois Après GastroTicino, GastroNeuchâtel met gratuitement à disposition 2400 éthylomètres dans 80 établissements publics du canton.

Inspirée du succès italien, en octobre dernier, l’association neuchâteloise tente «l’expérience prévention» pour les fêtes de fin d’année. Les établissements du canton devraient avoir reçu les alcootests les 15 et 16 décembre.

Pages en français

15 décembre 2011 No 50

Entretien avec Tobias Straumann, spécialiste en histoire économique

Fondamentalement GJ: Ce sont précisément les voix radicales qui ont manqué au Conseil national pour offrir à l’hôtellerierestauration le taux réduit de la TVA pour les denrées alimentaires mais limité dans le temps.

T. S.: Depuis la votation sur l’Espace européen, le radicalisme n’est plus aussi ancré dans les arts et métiers, contrairement à l’UDC.

Avec Tobias Straumann, on plonge dans une analyse substantielle.

GastroJournal: Une période de haute conjoncture régnait avant la 1re Guerre mondiale. Elle était suivie d’une crise de l’endettement et de l’économie, durant laquelle des centrales énergétiques et des chemins de fer s’effondraient, notamment le Jungfraubahn. La situation actuelle est-elle comparable?

Tobias Straumann: Oui, vraiment.

A l’époque on connaissait une forte globalisation dans le commerce mondial, avec des flux financiers et des investissements.

GJ: Qui dans ce pays dispose encore d’une puissance suffisante pour décider?

T. S.: Le tourisme est fort dans les régions de montagne, qui pèsent au Parlement. Et si l’économie de la construction est également mise sous pression, beaucoup de choses peuvent rapidement changer en politique.

Pour Tobias Straumann: «La Suisse pourra peut-être se tirer sans trop de mal.»

GJ: Faut-il que la politique bouge?

T. S.: La Confédération a agit par la hausse du montant disponible pour le travail à temps partiel. Lorsque la situation deviendra vraiment très grave, elle soutiendra la demande étatique dont profitera aussi l’hôtellerie-restauration et le tourisme.

qui ne frappera pas seulement l’économie d’exportation mais probablement aussi celle de la construction.

T. S.: Je ne suis pas opposé par principe à une hausse de la limite plancher, mais si la Banque nationale ne parvenait pas à défendre la limite de 1,30 francs, elle enregistrerait de lourdes pertes. Mais il y a un autre aspect: nous devons prendre en compte, en plus, une récession, ce qui rend la situation véritablement menaçante. Jusqu’à présent, le marché intérieur a bien fonctionné. Mais si aujourd’hui, cette donne change et que l’économie de la construction est également touchée, les répercussions sur l’économie globale seraient immenses.

GJ: Quid des prix et des salaires?

T. S.: Si la devise ne bouge pas, les prix et les salaires doivent bouger.

GJ: Avec près de 250000 employés, l’hôtellerie-restauration est aussi importante que l’économie de la construction.

T. S.: Il ne faut pas seulement parler de la Banque nationale mais aussi de la politique financière. Des baisses temporaires de la taxe sur la valeur ajoutée sont une possibilité. Il y a aussi l’allongement des délais pour les factures des pouvoirs publics, par exemple pour les impôts et l’électricité. Ce sont des mesures plus simples à mettre en œuvre que des subventions.

GJ: Scénarios catastrophe dans un monde plus riche que jamais.

T. S.: Le monde ne coule pas. Mais la situation est inhabituelle, parce qu’au plan économique, les USA n’ont pas encore fait le pas et qu’en Europe, la récession vient s’encore s’ajouter à une crise des devises.

terme, on ne peut pas l’exclure, par exemple à cause des convoitises pour les matières premières.

GJ: La méthode classique et historique des états pour vaincre les crises de l’endettement est l’impression de billets. Ainsi, les dettes fondent et les prix augmentent.

T. S.: C’est ce que pratiquent les Etats-Unis et ils connaîtront très probablement une certaine inflation.

Mais en Europe, nous avons le problème de l’union monétaire qui doit être résolu et de plus, nous devons envisager une récession, ce qui pourrait devenir très inconfortable.

GJ: Où en sommes-nous?

T. S.: La situation actuelle est souvent comparée à l’entre-deuxguerres, le krach boursier, la crise économique mondiale et l’avènement d’Hitler. A l’époque, la crise économique avait certes causé la crise politique, mais c’est la politique qui fut déterminante lors de la 1re Guerre mondiale.

GJ: La 2e Guerre mondiale a suivi l’entre-deux-guerres!

T. S.: Aujourd’hui, les difficultés économiques s’accumulent aussi et il y a plus de disputes entre les états.

Mais heureusement, nous ne sommes pas confrontés aux problèmes politiques de l’époque.

GJ: Que peuvent faire la politique et le petit artisanat?

T. S.: Les entrepreneurs doivent tenter de constituer des réserves pour autant que cela soit possible. Nous nous dirigeons vers une récession

P. GRUNDER

GJ: Ce qui a abouti au déclenchement de la guerre?

T. S.: Je crois que la 1re Guerre mondiale a éclaté à cause de la politique, pas de l’économie.

«Ceux qui n’ont pas de réserves ne peuvent pas résister longtemps»

11

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

vers l’exportation dans l’hôtellerierestauration et le tourisme.

Ce chercheur en histoire économique analyse les fondamentaux suisses.

Eclairage rétro-prospectif sur les enjeux actuels.

Peter Grunder

GJ: Et aujourd’hui, quelles pourraient en être les conséquences?

T. S.: C’est une question difficile.

Jusqu’à présent, je suis resté optimiste et je ne crois pas qu’il y aura une guerre à cause de la crise que nous connaissons. Mais à moyen

Gros Plan

GJ: L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont fortement orientés vers les exportations et dans l’hôtellerie-restauration, près des deux tiers des entreprises sont dans les chiffres rouges s’ils prennent en compte les salaires de l’entrepreneur et le rendement du capital propre. Comment, dans cette situation, constituer des réserves?

T. S.: Pour le tourisme, la situation est très dure. D’autant qu’il y a une conjonction entre le franc fort et la récession, ce que nous n’avons pas vu depuis les années 1930. Si nous ne nous trouvions que face à un

«L’artisanat est fort dans les référendums et faible dans les initiatives» franc fort, nous pourrions tenter de résister, mais avec la récession cela devient très difficile.

GJ: Vous attendez-vous à un coup de balai dans les structures?

T. S.: Probablement oui. Nous devons nous attendre à des faillites, car ceux qui n’ont pas de réserves ne peuvent pas résister longtemps.

GJ: Des perspectives terrifiantes. La Suisse ne peut-elle rien entreprendre?

T. S.: C’est la force du franc contre laquelle la Banque nationale pourrait entreprendre quelque chose.

Mais contrairement à l’intervention en faveur d’un cours de l’euro à 1,20 francs, je suis convaincu que l’objectif en matière de cours doit être de 1,30 francs, mais à ce sujet, je suis plus retenu. Cela pourrait coûter cher à la Banque nationale.

GJ: GJ: Que veut dire coûteux; la Banque nationale peut-elle mettre de l’argent en circulation sans se limiter?

GJ: Au fait, qui dispose encore d’une certaine liberté d’action?

T. S.: La Banque nationale, pour ce qui est du franc fort. Mais la Confédération garde aussi certaines latitudes. Son endettement est relativement réduit avec environ 40% du produit intérieur brut, qui représente la performance économique d’une année.

GJ: Qui pourrait faire bouger la politique? Sans doute pas l’artisanat alors même qu’il souffre beaucoup.

T. S.: Traditionnellement, l’artisanat est fort dans les référendums mais faible dans les initiatives. Si l’artisanat uni ne veut pas quelque chose, il est fort. Mais formuler une préoccupation commune et l’imposer lui est difficile, vu la diversité de l’artisanat. Cela apparaît déjà à la question de savoir qui est orienté

«Le monde ne coule pas.

Mais la situation est inhabituelle» Les prix commencent à baisser.

Dans l’industrie d’exportation, les salaires deviennent un sujet. Ils le seront aussi dans l’ensemble de l’économie, lorsque le chômage partiel et le chômage augmenteront.

GJ: Les états ne doivent-ils pas mettre de l’ordre dans leurs budgets et, en dernier lieu, comme les entreprises ou le privé, faire de sévères économies et rembourser les dettes?

T. S.: Oui, mais la question est de savoir comment. Si la Banque centrale européenne ouvre les digues, on ne risque guère une forte inflation. Il faudra abandonner des créances aux pays comme la Grèce. Situation semblable au Portugal et en Irlande.

L’Espagne et l’Italie me font moins de soucis.

GJ: Tout s’arrangera donc?

T. S.: Au final, oui. D’autant que l’Europe et la Suisse ne sont pas faibles mais fortes. Dans le contexte de l’Union monétaire, nous devons corriger des erreurs du passé et ne devrions pas attendre trop longtemps. Car au vu du vieillissement ou du changement climatique, nous trouvons un nombre bien suffisant de défis.

Auf Deutsch Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE HUG

Une action gastrosanguine

Ce lundi a eu lieu la 4e édition de la collecte de sang «gastronomique».

L’idée est née il y a quelques années, lors d’une action des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG) destinée aux peoples romands et à laquelle Philippe Chevrier avait assisté.

Ce dernier a alors décidé de s’engager davantage dans la collecte en offrant une collation digne d’un restaurant gastronomique, à tous les donneurs. Mais malgré cette carotte haut de gamme, le nombre de donneurs a baissé par rapport à 2010, avec une centaine de donneurs cette année contre 263 lors de l’édition précédente.

Pyramide alimentaire

Alimentation (re)mise à jour La Société Suisse de Nutrition (SSN) et l’Office fédéral de la santé publique ont publié une nouvelle pyramide alimentaire. Plus «compréhensible et concrète» que la précédente, selon la SSN, elle intègre les dernières recherches en matière de nutrition. «Il fallait que les recommandations reflètent les faits scientifiques actuels, fournissent suffisamment d’énergie et de substances nutritives à l’organisme, assurent la promotion de la santé, tout en restant souples et adaptées à la vie quotidienne, qu’elles prennent en considération les habitudes et les préférences culturelles suisses et qu’elles intègrent les aspects écologiques et sociaux», a-t-on pu lire dans un communiqué de la SSN. Il faudra en juger sur internet. wwwsge-ssn.ch/pyramide-alimentaire

Alcootests

Prévention dans les bistrots neuchâtelois Après GastroTicino, GastroNeuchâtel met gratuitement à disposition 2400 éthylomètres dans 80 établissements publics du canton.

Inspirée du succès italien, en octobre dernier, l’association neuchâteloise tente «l’expérience prévention» pour les fêtes de fin d’année. Les établissements du canton devraient avoir reçu les alcootests les 15 et 16 décembre.

Restauration

15 décembre 2011 No 50

Rudolf Horber sur des lois inutiles et des entreprises sous tutelle

EDITORIAL

Des lois en chantiers L’Union suisse des arts et métiers se bat contre la législation débordante en matière d’hôtellerie-restauration.

qui est de la Loi sur l’alcool, des facilités sont certes prévues pour les distillateurs ou pour les importations. Mais ce que nous critiquons sévèrement, c’est l’interdiction de la vente d’alcool nocturne par le commerce de détail. Cela est discrimi-

Rudolf Horber est titulaire d’un doctorat en économie. Il est originaire de Zoug. Marié, père de deux enfants adultes, il travaille depuis dix ans à l’Union suisse des arts et métiers à Berne. Il y dirige l’aménagement du territoire, le commerce et l’agriculture. Il est aussi directeur de l’AWMP (Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik – Alliance de l’économie pour une politique mesurée de la prévention).

«Les personnes concernées sont invitées à faire valoir leurs intérêts»

Peter Grunder

«En principe, la Loi sur la prévention n’est pas nécessaire» 2012. En ce qui concerne la Loi sur les denrées alimentaires, il faudra encore attendre un peu. Le message du Conseil fédéral a été publié au printemps dernier. Les commissions préparatoires n’ont pas encore traité le message et comme il s’agit d’un sujet extrêmement complexe et disputé, des audiences auront lieu en janvier, où l’USAM est aussi invitée. Pour ce qui est de la Loi sur l’alcool, le Conseil fédéral a fixé les points forts de la révision et le message devrait nous parvenir ces prochains mois. J’aimerais mentionner dans ce contexte l’initiative de la Ligue pulmonaire en faveur du durcissement de la protection des non-

natoire pour cette branche et limite la liberté entrepreneuriale. De plus, il n’est pas admissible qu’il devienne impossible d’en acheter le soir, car pour finir, la restriction tient les consommateurs en laisse et induit une trop forte intervention de l’Etat dans la liberté personnelle.

GJ: Qu’est-ce qui se cache derrière cette rage de tout réglementer?

R. H.: Des forces étatiques qui poussent et des groupes d’intérêt non légitimés démocratiquement visent à multiplier les prescriptions imposées au citoyen –, de l’activité physique jusqu’à la sexualité en passant par l’alimentation.

P. GRUNDER

GastroJournal: Trois projets délicats sont en préparation: les lois sur la prévention, sur les denrées alimentaires et sur l’alcool. Où en sommes-nous?

Rudolf Horber: La semaine dernière, le Conseil des Etats n’est pas entré en matière concernant la Loi sur la prévention. Des divergences avec le Conseil national s’annoncent. Comme il s’agit d’une loi très disputée et que la session est placée sous le signe des élections au Conseil fédéral, on ne peut guère s’attendre à l’élimination des divergences. Le vote final aura sans doute lieu durant la session de printemps

Rudolf Horber: «La restriction tient les consommateurs en laisse et induit une trop forte intervention de l’Etat dans la liberté personnelle.»

fumeurs. Elle est dans le pipeline. Le compromis national a été obtenu difficilement. Il exige des restrictions de la part des entrepreneurs et des consommateurs. L’initiative réclame son renversement et un durcissement extrême. Certes, le Conseil fédéral la refuse et les commissions y sont aussi opposées. Mais au vu de la nouvelle composition des chambres, nous devons veiller à ne pas causer davantage de dégâts – et la votation à Bâle est un signal d’alarme.

GJ: Quelle est votre position face au contenu?

R. H.: Tous ces chantiers nous causent de gros soucis, car en fin de compte, les propositions conduisent à davantage de régulations, à une limitation supplémentaire des entreprises et finalement à une mise sous tutelle accrue des citoyennes et des citoyens.

GJ: Pourquoi?

R. H.: En principe, la Loi sur la prévention n’est pas nécessaire, car les bases légales actuelles suffisent pour une politique de la prévention raisonnable, convenable et axée sur les groupes à risque. En ce qui concerne la Loi sur les denrées alimentaires, il est certes raisonnable de

«Nous devons nous battre pour des solutions raisonnables» s’approcher encore du droit de l’UE, pour favoriser des potentiels pour les exportations suisses ainsi que des prix d’achats plus bas. Mais les entreprises courent le risque de limitations et de contrôles supplémentaires, par exemple en planifiant une déclaration plus détaillée des denrées alimentaires. Pour ce

13

GJ: Que faut-il faire?

R. H.: Nous voulons un état fort et svelte. Il faut donc des lois contraignantes et une action décidée. Mais de manière générale, nous devons nous battre pour des solutions raisonnables et proches de la pratique qui ne chargent pas inutilement les entreprises et ne limitent pas davantage les consommateurs. Dans ce sens, nous n’avons pas du tout besoin de la Loi sur la prévention et nous n’hésiterons pas, le cas échéant, à recourir au référendum.

En ce qui concerne la Loi sur les denrées alimentaires, nous nous battons contre toutes les dispositions qui entraîneraient des limitations supplémentaires pour les entreprises et les consommateurs. Il en va de même pour la Loi sur l’alcool. Les personnes directement concernées sont appelées à faire valoir avec fermeté leurs intérêts et à faire pression auprès des fédérations, des politiques ainsi qu’au stamm.

Auf Deutsch Seite 5

Travailler avant de rêver!

Il y a des pays qui se vautrent dans leur confort. Qui résolvent leurs problèmes financiers en imprimant des billets de banque. La Grèce, le Portugal ou l’Espagne aussi en font partie.

Il y a aussi des pays qui ne parviennent pas à se débarasser de leur dette qui remonte à la Seconde Guerre mondiale. Mais alors que les uns progressent lentement en travaillant, les autres se contentent de bunga bunga aux frais de l’Etat.

Et puis, il y a encore la France, avec ses versions bien à elle de la Liberté, de la Fraternité et de l’Egalité. De ce point de vue, l’idée qui est venue à certains pays d’imposer une monnaie unique à autant de pays ayant chacun son caractère propre, une histoire qui est bien la leur et leur façon d’assumer la responsabilité et de manier l’argent, reste un mystère.

Seules la naïveté et l’ignorance peuvent en être le fondement. Et le goût du lucre. Tant qu’on peut profiter gratuitement, on est pour. Sinon, on manifeste.

La situation est plus dramatique qu’il n’y paraît. L’euro, cette monnaie créée de toutes pièces, est sur le fil du rasoir.

Et la Suisse? L’histoire nous a appris que nous devons travailler si nous voulons quelque chose. Ce qui explique notre scepticisme.

Nos mains dans les poches, nous attendions de savoir ce qui se passe. Nous nous en tirerons, peut-être, sans trop de dégâts.

Nous sommes le seul pays européen qui respecte la limite supérieur de 0,5% de l’endettement de l’Etat que l’Union européenne a imposée à ses membres.

Romeo Brodmann

PUBLICITÉ

Les Tilleuls (GE) ont offert un repas à tous leurs fans sur Facebook

Une gratuité en chiffres habituels. Ont été consommés: 100 litres de vin chaud, 237 repas sur place et 48 pizzas à l’emporter. Les fans qui ne voulaient pas faire la queue ont reçu des bons repas (221).

Foule de fans en attendant le repas.

Le restaurant Les Tilleuls a lancé une action pionnière à Genève. Tous les fans du restaurant sur Facebook avaient droit à un repas gratuit lundi dernier, 5 décembre. Voici quelques chiffres de la soirée: 31 employés engagés ce soir-là, au lieu des 13

Les consommations, non offertes ont permis de réaliser un chiffre d’affaires de 2800 francs durant les 4 heures de cette «opération Facebook». Depuis le lancement de cette dernière, le nombre de fans est passé de 2480 à 3430 en seulement quelques jours.

Le patron du restaurant, Stéphane Orasianu, s’exprime sur ses moti-

vations: «Ce n’était pas une affaire de sous, mais une affaire de société, de rassemblement, de ressenti général, de partage et de sincérité.

Et c’est bien là, à mon avis, le rôle premier d’une entreprise de la restauration dans la société d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Malheureusement, les restaurateurs sont trop nombreux à l’avoir oublié au profit des aspects économiques.»

Le patron du restaurant et initiateur de l’idée en tire ainsi un bilan plus que positif et se dit motivé à doubler, au minimum, le nombre des fans qui participeront à la prochaine édition. I like? jsl

GJRI63334

14

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

15. Dezember / 15 décembre 2011 Nr. / No 50

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront.

GastroSuisse – 021 721 08 30

Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 13. Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. Dezember 2011, 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel du Golf à Villars Les 21ème rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Inscription et informations sur notre site www.gastrosuisse.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 dans le canton de Vaud FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 19. Jan., 22. März, 11. Juni 2012 GastroZürich 31. Januar 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 7., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service Schnellkurs 2./3. April 2012 Service Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Januar 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012

Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar & Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service Grundkurs 9.–13. Januar 2012 Lustvoll Kochen einmal anders – diättechnisch, alternativ 11. Januar 2012 Salate – frisch und knackig 11. Januar 2012 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. und 18. Januar 2012 Arbeitsrecht 17. und 18. Januar 2012 Mitarbeiterführung 18. und 19. Januar 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 19. und 20. Januar 2012 Nothelferkurs 23. und 24. Januar 2012 Systematisch zum Erfolg 23. und 24. Januar 2012 Lohnrechnen 25. und 30./31. Januar 2012 Menschenkenntnis im Umgang mit Gästen 26. und 27. Januar 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 7. und 8. Februar 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

Le 21 mars 2012 à Fribourg

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg

Stufe II: Ausbildung

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg

Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ÉSTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel

zum Qualitäts-Trainer Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 23 janvier 2012 à Saignelégier

Hôtellerie & Tourisme

15 décembre 2011 No 50

Credit Suisse (CS) compare les forces et les faiblesses des grandes stations de ski

Réactions contrastées Pierrette Weissbrodt, François

dre nos projets auprès des élus. Elle montre le poids du tourisme en Suisse. Le citoyen moyen doit en prendre conscience», relève Yan Baczkowski, directeur de Verbier-St Bernard.

L’étude du CS a rapidement circulé et certains s’en inspirent déjà pour la suite.

Othenin

Accor a également réagi: «Ce n’est seulement au Val d’Anniviers ou à Hasliberg qu’il y a trop de lits froids, a commenté Walter Zuëck, Directeur pour le développement d’Accor en Suisse. Pour stopper ce trend, il faut des collaborations avec les marques fortes.» Selon lui, cette exposition internationale permet d’attirer des clients des pays encore peu représentés dans les statistique des nuitées suisses et de renforcer le positionnement de toute une série de destinations.

SWISS-IMAGE

Les acteurs du tourisme ont eu une semaine pour se faire une première impression de l’étude publiée par Credit Suisse, intitulée «Les stations de ski en concurrence». Mais comme ce benchmark ne concernait que les 31 communes ayant enregistré au moins 80 000 nuitées en moyenne sur la période 2005-2009, beaucoup n’ont pas encore pris le temps de «lire les détails». Il est vrai que les considérations opérationnelles l’emportent actuellement sur la réflexion de long terme.

Davos, recalé au troisième

rang derrière Zermatt et StMoritz, conteste les chiffres des nuitées publiées. Cette réaction, qui a immédiatement fait le tour du microcosme, a suscité à son tour des commentaires variés, notamment sur la valeur des études bancaires.

A Yverdon, cette étude suscite plutôt une réaction positive. «La position des établissements bancaires est primordiale pour le soutien au tourisme, relève Dominique Faesch (photo), directrice des OT. J’espère que les éléments négatifs révélés par l’étude ne renforceront pas l’attitude souvent trop prudente, voir exclusive, des banques à l’égard des en-

Les touristes asiatiques choisissent d’abord les marques fortes. Comme ici, à la Jungfrau...

treprises touristiques.» Cette responsable appelle même de ses vœux une étude basée sur le potentiel de développement, comme cela a été fait en France.

«Ce document analyse la valeur ajoutée du tourisme, la croissance quasi-négative de ses emplois, et la compétitivité de la Suisse en hiver par rapport à l’Autriche, relève Dominique Faesch. Il permet aux organismes faîtiers de prendre conscience de l’urgence du contrôle de développement de l’offre et du besoin urgent d’instruments statistiques.»

Zermatt joue les premiers de classe. «Nous avons mis sur pied, il y a 10 ans, un jume-

lage prometteur avec Lijiang et des contacts avec l’Inde et les Pays du Golfe, commente Edith Zweifel, porte-parole de Zermatt Tourisme. Nous devons accroître notre offre de restauration chinoise et de sports aquatiques.»

Verbier pense s’en inspirer.

«Le CS est une institution et j’ai tendance à croire ce qu’il dit. Nous pourrons nous appuyer sur l’étude pour défenPUBLICITE

Anniviers semble plus sceptique et mène actuellement une vaste réflexion sur son tourisme. «Difficile de se baser sur des données aussi standardisées.Bon nombre de différences entre les stations sont dues à l’histoire et au mode de fonctionnement. Notre taux d’occupation hôtelier pourrait être meilleur. Il est par contre très bon côté résidences secondaires», dit Simon Wiget, directeur d’Anniviers Tourisme.

Trend conjoncturel versus dernières offres

Last minute papillon Un effondrement conjoncturel comparable à celui de 2008 n’est pas pour l’instant prévisible. Telle est la conclusion rendue mardi par le groupe d’experts de la Confédération.

Dans son rapport sur les tendances conjoncturelles et prévisions pour l’hiver 2011/2012, le groupe estime que la crise s’aggrave dans la zone euro, le ralentissement conjoncturel en Suisse devrait rester limité dans le temps.

«Le Groupe d’experts table sur une faible croissance du PIB en 2012 de +0,5%, qui reprendra des couleurs en 2013 (+1,9%). Ce creux conjoncturel devrait cependant entraîner une hausse passagère sensible du chômage en 2012.»

La branche est prévenue. Il est temps de lutter contre un destin hivernal de tous les dangers. Un brin d’espoir est revenu avec une neige que l’on dit plus abondante, plus fraîche affirment ceux qui l’ont goûtée, en Suisse occidentale! Les dernières offres tombent et chaque OT tente de vendre au mieux ce qui a mûri au cours des derniers mois.

Inattendues, les stations de St-Cergue, la Vallée de Joux, et Sainte-Croix/Les Rasses présentent «une campagne inédite». L’idée est de miser sur une campagne pour la campagne, un humour «coquin, décontracté» et un peu décalé, «loin des messages ultra-sportifs» des stations alpines. Pour Louis Paschoud, directeur de l’agence de communication Allmeo,

montant au créneau pour défendre le slogan «Pour notre Première fois, nous avons choisi le Jura» – cette première fois s’adresse plutôt à des couples sans enfants. Ils seront ainsi «loin de l’agitation des grandes stations et des files d’attentes».

La bonne humeur est revenue dans le «wording» communicationnel à Villars avec la neige fraîche. La station vaudoise qui sort en tête du classement CS (ci-dessus) ouvre ses installations le 17 décembre et offre une journée de ski gratuite pour inaugurer le nouveau télésiège du Petit Chamossaire.

Fraîcheur également sur le site des 164 écoles de l’Ecole Suisse de Ski, avec des leçons pour «culottes courtes» et d’autres «innovations». fo

GJRI65335

In Kürze Die CS-Studie über die Stärken und Schwächen der grossen Skiorte haben auch Reaktionen bei jenen hervorgerufen, die auf den ersten Blick nicht involviert sind. Nicht nur in der Westschweiz gibt es schon viele Reaktionen.

15

HEBDOMADAIRE Crépuscule vaudois

Sans oublier la francophonie Les nuitées vaudoises étaient en baisse de –11,1% en octobre, comme GastroJournal l’a annoncé. En revanche, Suisse Tourisme a attiré son attention sur le fait que qu’il avait oublié de prendre en compte un effet de base. En effet, il concerne les nuitées du Sommet de la francophonie, qui s’était tenu fin octobre 2010 à Montreux et avait permis d’enregistrer une hausse de 30,8% des nuitées. Dommage qu’un tel événement ne se tienne pas chaque an.

Léger plus neuchâtelois

Sans oublier la Chevrolet L’événementiel explique aussi le +0,4% (+80 nuitées) en pays de Neuchâtel. «Deux événements principaux ont permis d’obtenir ce résultat, analyse Tourisme neuchâtelois. Les participants à la finale de la Coupe du monde de course d’orientation ainsi que les journalistes invités au lancement, à la Chaux-deFonds, des nouveaux modèles de la marque Chevrolet ont permis de générer plus de 1000 nuitées dans le canton.

16

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

15. Dezember / 15 décembre 2011 Nr. / No 50

GastroBern

GastroAppenzellerland AI

Neujahrsgrüsse aus Bern

Viel Gfreuts im neue Johr

Liebe Gastronominnen, liebe Gastronomen Viele hoffen, dass pünktlich zu den Feiertage hin der Winter einkehrt. Weihnachten und Silvester sind für die Schweizer ein wichtiges Fest.

Die Mehrheit plant oft bereits Monate im Voraus, wie sie die Festtage und den Jahreswechsel verbringen möchten: besinnliche Weihnachten, eine grosse Party, ein Kurztrip oder …? Den persönlichen Vorlieben sind dabei keine Grenzen gesetzt. Der Jahres-

endspurt ist deshalb für viele gastgewerblichen Betriebe nochmals ein hektischer, aber auch wichtiger Höhepunkt im Jahr. Die Betten und Tische sind gut gebucht, die Küche läuft auf Hochtouren und ist für das Weihnachts- und Silvestermenü gerüstet. So bleibt noch einen Moment Zeit, die vergangenen 52 Wochen Revue passieren zu lassen.

Der starke Schweizerfranken und die Finanzkrisen in einigen EU-Ländern machten den Gastronominnen und Gastro-

Casimir Platzer, Präsident von GastroBern.

nomen das Leben im ablaufenden Jahr nicht immer leicht. Und die Wirtschaft macht weiter Kapriolen – die Zeit rennt und wir rennen mit.

Wir wünschen allen Berufskolleginnen und Berufskollegen sowie unseren Geschäftspartnern ein rundum erfreuliches Weihnachtsfest mit vielen Glanzlichtern und einen beschwingten Start in ein neues Jahr voller Lichtblicke.

Casimir Platzer, Präsident, und Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor GastroBern

Dr. Jean-Daniel Martz, Direktor von GastroBern.

Wirteverband Basel-Stadt

Kaum fällt das letzte Blatt vom Baum, dürfen wir mit grosser Zuversicht einem neuen Jahr entgegenschauen.

Oft benutzt man die Zeit, um Rückblick zu halten und erinnert sich an schöne Ereignisse. Es ist die Zeit der Ruhe, der Besinnung, das Fest der grossen Bescherung. Es ist einer der schönsten Jahresabschnitte für Kinder, aber auch für uns Erwachsene.

Auch ich möchte die Gelegenheit nutzen, und unseren Ehrenmitgliedern, aktiven und passiven Mitgliedern von GastroAppenzellerland AI herzlich zu danken für ihr Interesse am Verbandsgeschehen.

Es liegt mir auch sehr am Herzen, unserem Vorstand für die tatkräftige Unterstützung und die vorbildliche Zusam-

menarbeit zu danken. Euch allen und euren Familien sowie euren Mitarbeitern wünsche ich im Namen von GastroAppenzellerland AI eine wunderschöne Weihnachtszeit, beste Gesundheit, gute Geschäfte «ond viel Gfreuts im neue Johr».

Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI

GastroLuzern

Ein erfolgreiches 2012

Frohe Festtage Liebe Kolleginnen und Kollegen Das Gastgewerbe steht vor riesigen Herausforderungen.

Selbstverständlich müssen wir unsere Hausaufgaben machen, doch aus eigener Kraft werden wir nicht wieder international wettbewerbsfähig. Eine Mehrwertsteuersenkung würde unsere Branche rasch entlasten.

Ebenso wichtig ist die Öffnung des abgeschotteten Agrarmarktes: Es kann doch nicht sein, dass wir für

Fleisch, Gemüse und andere Lebensmittel zwei bis vier Mal so viel bezahlen wie unsere Berufskollegen im benachbarten Ausland!

Besonders schockierend ist, dass auch Produkte, die nicht durch Schutzzölle verteuert werden, in der Schweiz oft doppelt bis drei Mal so viel kosten wie beispielsweise in Deutschland.

Vertikal integrierte Getränkekonzerne halten die Preise künstlich hoch – und sie weigern sich standhaft, wenigs-

tens ihre happigen Währungsgewinne weiterzugeben. Nehmen Sie sich für das neue Jahr zum Vorsatz, diesen marktmächtigen Organisationen einzuheizen.

Alle Kleinen zusammen sind auch gross!

Bevor wir den Kampf fortsetzen, haben wir alle ein paar friedliche Festtage verdient.

Wir wünschen Ihnen viel Freude und Besinnlichkeit sowie Glück, Gesundheit und Erfolg im neuen Jahr.

Wirteverband Basel-Stadt

GastroLuzern wünscht seinen Mitgliedern schöne Festtage und ein erfolgreiches 2012 (v.l.): Christian Hasler, GL Ressort Finanzen; Martina Zwimpfer, Schulsekretariat; Ruedi Stöckli, Präsident GastroLuzern und GL; Monika Scherrer, Leiterin Geschäftsstelle; Anton Zimmermann, Präsident Stiftung G’ART und Mitglied Geschäftsleitung.

GastroSchaffhausen

Gesundheit und Glück Am Anfang steht der Januar, da sind wir meist des Geldes bar.

Im Februar, da wird genarrt, bis Aschermittwoch uns erstarrt.

Ostern und Blumen krönen März, öffnen langsam Sinn und Herz.

Jetzt ist es Zeit für den April beginnt mit Scherz, macht was er will.

Im milden Mai – Hormonalarm, da ist nicht nur die Sonne warm.

Der Juni ist nun nicht mehr fern, da essen wir die Kirschen gern.

Den Juli mögen Kinder sehr, die Schule aus, Urlaub am Meer.

Heiss brennt die Sonne im August, die Ernte ist des Bauern Lust.

September steht uns jetzt ins Haus, wir holen die Pullover raus, und haben den Oktober gern, mit neuem Wein und Walnusskern.

November fällt das letzte Blatt, wenn grauer Sturm kein Ende hat.

Dezember kommt der Weihnachtsmann, dann fängt das Ganze vorne an.

Wirteverband Basel-Stadt (v.l.): Präsident Josef Schüpfer, Delegierter des Vorstands Maurus Ebneter und Geschäftsführer Alex Hediger.

GastroNidwalden

Für 2012 alles Gute Der Vorstand von GastroNidwalden (v. l.: Monica Amstad, Sekretärin; Markus Stöckli, Vizepräsident und Lehrlingswesen; Andrea Amstutz, Kassier; Urs Emmenegger, Präsident, und Judith Wicki, Kommissionen) wünscht all seinen Mitgliedern, Freunden, Bekannten und Gästen wunderschöne Festtage, einen guten Rutsch ins neue Jahr und fürs neue Jahr alles Gute und ganz viel Glück. Unseren Mitgliedern danken wir ganz herzlich fürs grosse Engagement im 2011.

In diesem Sinn wünscht Ihnen der Vorstand von GastroSchaffhausen alles Liebe und Gesundheit für Sie und Ihre Familie im neuen Jahr.

Weihnachtsmarkt in Stein am Rhein.

Max Reiner, Präsident GastroSchaffhausen

18 Kantonale Sektionen / Sections cantonales

15. Dezember / 15 décembre 2011 Nr. / No 50

GastroAargau

GastroZug

Veränderungen 2011

Unsere Weihnachtsgrüsse

Das Jahr 2011 wird in die Geschichte eingehen, zum ersten Mal seit 127 Jahren hat GastroAargau eine Frau als Geschäftsführerin gewählt. Daniela Matter leitet das Sekretariat im Bildungszentrum Unterentfelden seit dem 1. September 2011. Sie hat kein einfaches Erbe angetreten, nachdem Werner Brun nach 30 Jahren in den Ruhestand getreten ist. Noch einmal herzlichen Dank im Namen aller Aargauer Gastronomen für seine unermüdliche Arbeit und seine

Fairness. Wir wünschen ihm für die Zukunft nur das Beste.

Der langjährige Präsident Christian Burri übergab das Zepter nach 30 Jahren im Amt. Er hat die Geschicke in unzähligen Gremien mitgeprägt. Der weitsichtige und überlegte Verbandspräsident geniesst nun seinen Ruhestand.

Der neue Vorstand, Präsident Josef Füglistaller, Vizepräsident Bruno Lustenberger und das Ausschussmitglied Michael Hauenstein, engagieren sich für die Belange der Aar-

gauer Gastronomen. Das operative Geschäft leiten Daniela Matter und zwei Sekretärinnen mit tatkräftigem Einsatz.

GastroAargau hat in diesem Jahr die Weichen für die Zukunft gestellt. Mit dem Ziel, ein schlagkräftiger, effizienter und schlanker Verband zu werden. Ab 2013 wird es im Kanton Aargau keine Bezirksdelegierten mehr geben, die Sektionen werden zu Gunsten des Kantonalverbandes aufgelöst. Dann kann jedes Mitglied an der jährlichen Generalversammlung teilnehmen und mitentscheiden.

In schwierigen Zeiten ist es

wichtig, dass man sich gegenseitig unterstützt. Darum arbeitet GastroAargau mit den branchennahen Verbänden wie den Rebbauern, Landwirten, Gemüsebauern, Bäckern, Metzgern oder Jägern unter dem Label «Aus der Region. für die Region» zusammen. So, wie jedes einzelne Mitglied von GastroAargau auf die Unterstützung der Familie angewiesen ist.

Herzlichen Dank an alle, die sich für unsere Branche einsetzen. Ein zufriedenes, gesundes neues Jahr.

Der neue Präsident von GastroAargau Josef Füglistaller und die neue Geschäftsführerin Daniela Matter.

Josef Füglistaller, Präsident GastroAargau

GastroAppenzellerland AR

Zum Jahreswechsel Wie geht es uns? Sind wir gesund?

Gibts zur Verzweiflung einen Grund?

Besitzen wir, was uns gehört?

Hat nichts und niemand das zerstört, was wir uns selber aufgebaut?

Ist unser Tisch noch reich gedeckt?

Hat keine Bombe uns erschreckt?

Sind Durst und Hunger unbekannt?

Leben wir im freien Land und sind behütet durch den Frieden?

Gibts Tage, da man richtig lacht?

Schlafen wir ruhig in der Nacht?

Sind Tränen eine Seltenheit?

Ist nichts geschehn in letzter Zeit, was unser Leben ruiniert?

Wenn es dem nächsten Jahr gelingt, dass es uns diesen Wohlstand bringt, dann hat das Jahr uns reich beschenkt.

Wer trotzdem dann ans Jammern denkt, der hat das alles nicht verdient.

Silvesterkläuse in Urnäsch am 13. Januar, dem Altjahrestag des julianischen Kalenders, ziehen die Urnäscher Kläuse durch das Dorf und von Hof zu Hof.

GastroSchwyz

Alles Gute GastroSchwyz bedankt sich für die gute Zusam-

menarbeit, wünscht Ihnen frohe Festtage und alles Gute im 2012.

Wir freuen uns, Sie an der Delegiertenversamm-

lung von GastroSuisse bei uns begrüssen zu dürfen.

Willy Benz, Präsident und Vorstand von GastroSchwyz

Liebe Mitglieder, im Namen des Vorstandes wünsche ich euch zur Weihnachtszeit Gesundheit, Glück und Zufriedenheit. Und hoffe dann, dass es so bleibt. Allezeit.

Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerlandAR

Unsere Weihnachtsgrüsse

fliegen durch die Winternacht, die haben die Englein für euch nur gebracht.

Hansruedi Utiger, Peter Iten, Barbara Schneider, Markus Stoller und Guido Huber (v.l.).

Liebe Mitglieder, Gönner und Sponsoren, herzlichen Dank für euren Einsatz im Jahr 2011. Wir wünschen Ihnen allen eine frohe Weihnachtszeit und trotz all den unsicheren Momenten ein erfolgreiches neues Jahr.

Der Vorstand GastroZug

GastroObwalden

Viel Erfolg im Jahr 2012 Die allgemein kritische Lage der Gastronomie in der Schweiz spüren wir auch in der Zentralschweiz. Es sind dies der schwache Euro und vor allem die immer noch anhaltende MehrwertsteuerDiskriminierung. Ich hoffe, dass das Parlament in Bern im nächsten Jahr die Mehrwertsteuer zu Gunsten der Gastronomie senkt. Diese

Probleme nagen an unserer Existenz. Dennoch hoffe ich, dass alle zuversichtlich ins neue Jahr blicken können.

Der Vorstand von GastroObwalden wünscht allen Mitgliedern festliche Weihnachts- und Neujahrstage, alles Gute und viel Erfolg im Jahr 2012. Walter Küchler, Präsident GastroObwalden

GastroBaselland

Bessere Zeiten im 2012 Im Namen des Vorstandes und der Geschäftsleitung von GastroBaselland danken wir unseren Mitarbeitern im Ausbildungszentrum ganz herzlich für die tolle Zusammenarbeit.

Wir wünschen unseren Mitgliedern, trotz der schwierigen wirtschaftlichen Zeiten, ein gutes neues Jahr und eine besinnliche Weihnachtszeit. Auf dass uns das Jahr 2012 bessere Zeiten bringe.

Der Vorstand und die Geschäftsleitung

Kurt Vögtlin, Brigitte Borruat, Bruno Gruber, Stephan Brügger, Helen Kunz, Nicole Sommer, Irene Strub (v.l.). Nicht im Bild ist Ruedi Bossert.

GastroUri

Bewährtes erhalten Bewährtes zu erhalten und das Neue zu versuchen. Darin sehen wir den Erfolg unserer bisherigen Zusammenarbeit, für die wir herzlich danken.

Wir wünschen allen unseren Gästen, Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und alles Gute im neuen Jahr.

Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri und ihr Team

Fabian Lombris, Carmen Bundi, Hans Imfeld, Ruth Ziegler und Roland Baltermi (v.l.).

GastroZürich

AGENDA

Frohe Festtage

GastroSchwyz: Am 5. März

Wir wünschen unseren Mit-

gliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

2012 findet der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. www.gastroschwyz.ch GastroAargau: Am 17. April

2012 findet der Besuch und die Besichtigung der Justizvollzugsanstalt in Lenzburg statt. Der Besuch ist von 13.30 bis 16 Uhr mit Pfarrer Andreas Pauli, Gefängnisseelsorger. Die Anzahl der Teilnehmenden ist limitiert. Anmeldungen bis 28. Februar 2012 unter E-Mail: andreas. pauli@treffpunkt-kirche.ch

GastroIdeen

15. Dezember 2011 Nr. 50

TRENDS Mehr Auswahl

Punkten mit Saisongerichten

Die Saisonspezialität Gnocchi mit Rosmarin (Saison Januar bis März) von Pastinella ist eine kostengünstige attraktive Alternative zu Pommes, Reis oder Teigwaren. Als vollwertiges Menü oder als Beilage – täglich nicht alltäglich. Die Köstlichkeit ist frisch und einfach zubereitet und ist frisch in 5x1kg-Kartons erhältlich. www.pastinella.ch

Mehr als die Konkurenz

Punkten beim Kochconcours

Die besten lernenden Köche der Schweiz kochten am Concours der «Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse» vom 28. November um den Titel des Allerbesten. Der Sieger, Dominik Suter, und seine sieben Konkurrenten beeindruckten die Jury um Ehrenpräsident Ivo Adam. Suter tritt in Kürze seine Stelle im Tschuggen Grand Hotel Arosa als Commis Pâtissier an. www.jre-suisse.ch

Punkten mit Festgebäck

Mehr Stimmung dank Grittibänz Seit Jahrzehnten ist der Grittibänz mit seinen Augen aus Rosinen und dem Hagelzucker auf dem Leib weit verbreitet. Er stösst heute während mehrerer Wochen vor Weihnachten auf grossen Anklang. Hergestellt wird das süssliche Festgebäck aus einer Art Züpfeteig, dem heute etwa Orangen- und Zitronenschalen beigemischt werden. www.swissbaker.ch

Messe Stuttgart

Von Hotellerie bis Gastronomie

Von 11. bis 15. Februar 2012 findet in Stuttgart die Intergastra statt. Sie setzt nicht nur auf die Gastronomie , auch die Hotellerie soll nicht zu kurz kommen. Von Nachhaltigkeit bis Wellness. www.messe-stuttgart.de

Salvis Möbel Gastroline: massgeschneidert, individuell, anpassungsfähig

Möbel von Qualität Die Salvis Möbellinie Gastroline bietet ein umfassendes Angebot an neutralen, gekühlten und beheizten Möbeln. Das Gastroline Sortiment besteht aus ChromNickel-Stahl und ist in den Korpushöhen 710 mm und 760 mm erhältlich. Verschiedenen Möbeltiefen runden das Sortiment ab. Die Möbel können auf verstellbaren oder fahrbaren Füssen, auf CNS- oder gemauerten Sockeln aufgestellt und montiert werden. Somit ist alles passgenau, egal ob es sich um eine Neuinstallation oder um einen Austausch von alten Möbeln handelt.

Gastroline besteht aus neutralen, gekühlten und beheizten Möbeln.

Die Neutral-Möbel bestehen aus einer selbsttragenden Konstruktion mit glatten Aussenflächen. Das heisst, es sind keine zusätzlichen Verkleidungselemente notwendig. Der Boden ist seitlich und hinten grosszügig gerundet und wird dadurch höchsten hygienischen Ansprüchen gerecht. Alle Schubladen sind standardmässig mit qualitativ hochstehenden Vollauszü-

gen ausgestattet und erleichtern auch bei eingeschränkten Platzverhältnissen die tägliche Arbeit. Um ein hohes Mass an Sicherheit zu gewährleisten, sind die Normblechfächer für GN 1/1 und GN 2/1 mit einer Kippsicherung ausgerüstet. Die aufgesetzten Fronten wie Türen oder Schubladen sind doppelwandig und spiegeln den hohen Qualitätsstandard des

Sortimentes wieder. Zum Gastroline Sortiment gehört auch eine umfangreiche Auswahl an Umluft-beheizten Wärmeschränken. Ob mit Rollschiebe-, Schiebe- oder Flügeltüren, Gastroline erfüllt auch hier die höchsten Ansprüche.

Ob zentral- oder steckerfertig eigengekühlt, die Gastroline Kühlmöbel passen sich allen

bauseitigen Anforderungen und Gegebenheiten an. Die wichtigsten Eigenschaften sind die einheitliche Steuerung für alle Geräte, das in der Rückwand eingeschäumte Verdampfersystem, die automatische Abtauung sowie die Tauwasserverdunstung. Bei den eigengekühlten Varianten erfolgt die Tauwasserverdunstung durch Heissgas. Die Kühlräume sind in Hygieneausführung mit einem absolut fugenfreien Boden und einer zusätzlichen frontseitigen Rückhaltestufe.

Jeder Kühlkorpus ist aus einem Stück hochdruckgeschäumt und dadurch energiesparend und umweltfreundlich. Die einheitliche elektronische Regelung der Gastroline Kühlmöbel verfügt nebst einem integrierten HACCP Protokoll-System auch über eine RS485 Schnittstelle für das Auslesen von Daten oder zur Fernüberwachung. Das Highlight der Gastroline Kühlmöbelsteuerung ist der sogenannte Eco-Modus mit Energiespartaste. www.salvis.ch

Weinviertel: innovative Stimmung, die sich in den Weinen niederschlägt

Kostbare Kultur aus Österreich Die Winzer aus dem Weinviertel in Österreich haben in den vergangenen Jahren Beachtliches geschafft. Nicht nur, dass sie Österreichs ersten Herkunftswein, den Weinviertel DAC eingeführt haben, nein es zeigt sich auch eine dynamische, innovative Stimmung im ganzen Gebiet, die Freude macht. Und das schmeckt man auch in den Weinen.

Österreichs grösstes Weinbaugebiet bringt eine ganze Reihe von guten Tropfen hervor.

Es ist nicht nur der pfeffrige Grüne Veltliner als Weinviertel DAC Klassik oder Reserve,

sondern es sind auch seidige Rieslinge und Weissburgunder sowie samtige, aber doch

19

TRENDS Stabilstes Geschirr

Dudson Solaris: mit Garantie

Victor Meyer bringt die neue Dudson Solaris Geschirrlinie für die Gastronomie. Dudson stellt das robusteste Hotelporzellan her, das es überhaupt gibt. Und: Dudson gewährt eine Kantenbruchgarantie.

Nicht 2 Jahre, nicht 5 Jahre – lebenslang! Sie gilt, solange nur die Kante gebrochen ist – eines von vielen tollen Produkten bei Victor Meyer. www.victor-meyer.ch

Neue Kaffeesorten

… und Ihre Gäste geniessen Seit 1893 gehört der AKaffe zu Angehrn. Die Marke steht nicht nur für Tradition, sondern auch für Innovation. Bei CCA Angehrn ist der A-Kaffee rechtzeitig zum Start ins neue Jahr in zwei neuen Sorten erhältlich: tiefschwarz und kräftig im Geschmack ist der A-Ristretto.

Fein im Geschmack und genau richtig für reizarme Latte Macchiatos und Milchkaffees ist der A-fina. A-Kaffee. Einfach geniessen. www.cca-angehrn.ch

Buffetdesign

Schön, schöner, alltagstauglich

Baccarat Demi-Sec: der Schweizer Festwein

charaktervolle Zweigelt und andere Rotweine aus dem grössten Weinbaugebiet

Österreichs, die zu überzeugen vermögen. www.oesterreichwein.at

Wer fein kocht, will gut präsentieren. Genau das bietet FRAMES, das neue Buffetsystem, entwickelt von Sieger Design und erhältlich bei Berndorf. Das System vereint auf einfachste Art Form und Funktion, ist absolut alltagstauglich für die Gastronomie und äusserst ansprechend für Gästeaugen. www.berndorf.ch

Ausblick ZAGG 2012

Für Sie gelesen

Verführung pur

250 Aussteller

Erlebnis kochen mit Grossmann

Der BACCARAT Demi-Sec, der vierte Festwein des Markenprodukts BACCARAT, ergänzt die 100% schweizerische Schaumweinlinie von La Cave de Genève. Mit seiner eleganten, hellgoldenen Robe und seinen köstlichen Aromen vermag der BACCARAT DemiSec zu verzaubern.

Vom 9. bis 12. September 2012 findet in Luzern die ZAGG, die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration statt.

Als besonderer Höhepunkt werden im Rahmen der Schweizer Meisterschaft Restauration und Küche die Vertreter der Schweiz an den World Skills ermittelt.

Gleichzeitig findet anlässlich der ZAGG auch die finale Wahl der neuen Schweizer Koch-Nationalmannschaft statt.

«Erlebnis kochen» besteht aus sechs Kapiteln, die nicht nur zum Nachkochen einladen, sondern auch viel «altes Wissen» neu interpretieren und unterhalten – sie zeigen Traditionelles im neuen Licht und erklären, warum das Farbenspiel der Jahreszeiten einen so grossen Einfluss auf Körper und Seele hat.

Preis: 43,90 Franken.

Der BACCARAT Demi-Sec ist Verführung pur, gepaart mit einer ausgeprägt fruchtigen Aromatik von dominanten Zitrusfruchtnoten.

Im Gaumen lösen die feinen Bläschen explosionsartig ein

lang anhaltendes Feuerwerk an harmonischen Geschmackskomponenten aus.

Der BACCARAT Demi-Sec

ist ideal zum Aperitif, er passt aber auch ganz hervorragend zu Vorspeisen wie Terrinen, oder Gänseleber. In Kombination mit Grünschimmelkäse ist er zum Ausklang eines schönen Essens ein Gedicht, macht sich aber auch hervorragend als Begleiter von Sorbets, Fruchtsalaten, Crème brûlée oder Tarte à la raisinée. www.cavedegeneve.ch

Neben diesen hochkarätigen Höhepunkten werden auch die Schweizer Cocktail-Meisterschaften der Barkeeper ausgetragen. Eine Sonderschau rund ums Fleisch mit

spannenden Informationen zum Produkt und seinem Wertschöpfungsprozess bildet einen thematischen Schwerpunkt und im Zelt finden täglich spannende Events im Rahmen des Jugendforums statt.

Auf dem Messegelände zeigen 250 Aussteller über 30 000 Fachbesuchern Neuheiten, Innovationen und Produkte. Attraktive Veranstaltungen komplettieren den geschätzten Treffpunkt der Branchenprofis. www.zagg.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

20

Schlusspunkt / Point final

15. Dezember / 15 décembre 2011 Nr. / No 50

Porträt: Pirmin Zurbriggen, Apparthotel Zurbriggen, Zermatt

MARKT / MARCHÉ

An sich selber glauben

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,38 Karotten Carottes kg 1,10 +0% CCA Aktion 0,56 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 +0% CCA 1,98 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% CCA 1,68 Rüben weiss Navet kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,00 +0% Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +0% Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,48 Nüsslisalat Doucette kg 16,00+13% CCA 15,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68

Zurbriggen mit leuchtenden Augen. «Einfach, weil es so etwas vorher in dieser Art noch nicht gab.» Mit solchen Spezialitäten könne ein Hotelbetrieb immer wieder neue Gäste anziehen.

Vom Skirennfahrer zum Hotelier – Pirmin Zurbriggen über Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Sport und Hotellerie.

Christine Bachmann

«Dass heute so viele Skirennfahrer Hoteliers werden, liegt wohl daran, dass gut 8 von 10 aus einer Bergregion stammen und oftmals noch

«Unsere Eltern haben sich bewusst Zeit für uns genommen» aus einem Hotelbetrieb», versucht Zurbriggen dem Mythos «Skirennfahrer werden Hoteliers» näher zu kommen.

Dass er selbst einmal den elterlichen Betrieb in Saas-Almagell und später gar einen weiteren in Zermatt führen würde, war für ihn in seiner aktiven Skizeit kein Thema.

In einem Hotelbetrieb aufzuwachsen, sei anders als in einer «normalen» Familie, erinnert sich Zurbriggen. «Es war für uns selbstverständlich, dass die Eltern auch an Wochenenden und Feiertagen für die Gäste da waren.»

Und dennoch: «Unsere Eltern haben sich bewusst Zeit für uns genommen.»

1987, am Höhepunkt seiner Skikarriere, hätten ihn dann die Eltern gefragt, ob er den

Betrieb übernehmen würde…

Das Natel läutet. Zurbriggen entschuldigt sich und hebt ab. Sein Walliser Dialekt, der bisher gut verständlich war, wird während des Telefongesprächs intensiver.

1998 baute Zurbriggen einen zweiten Betrieb, das Apparthotel Zurbriggen in Zermatt.

«Meine Schwester Esther hat mit ihrem Mann Fabian und mit Unterstützung der jüngsten Schwester Heidi den elterlichen Betrieb in SaasAlmagell übernommen und meine Frau und ich führen seither das Apparthotel in Zermatt.» Für sie beide sei der Wechsel die Chance gewesen, mehr Zeit mit den

Stichwort: übernommen. «Ja, 1988 habe ich den elterlichen Betrieb einstweilen auf dem Papier übernommen. Meine Eltern haben ihn dann bis 1994 weitergeführt. Erst danach sind meine Frau Moni und ich eingestiegen.

Pirmin Zurbriggen hat den Hotelier-Beruf in der Praxis erlernt. «Ich habe keine Ausbildung gemacht, leider», sagt er. In der damaligen Zeit blieb für junge Skifahrer neben dem Sport einfach keine Zeit für eine Ausbildung oder ein Studium. «Ich setze mich deshalb seither vehement dafür ein, dass junge Sportler Ausbildungsmöglichkeiten bekommen», betont er.

Um den Hotelbetrieb kompetent führen zu können, habe

«Ein Hotel zu führen braucht viel Herzblut» Kindern zu verbringen. Heute läuft das Hotel und Zurbriggen ist mit der Auslastung zufrieden.

«Ich habe keine Ausbildung gemacht, leider» seine Frau Moni sowohl den Wirte- wie auch Hotelfachkurs in Siders besucht, und er habe auf dem praktischen Weg Management-, Marketing- sowie Sprachkenntnisse erworben.

Am Anfang sei es schwer gewesen, sich auf die Gäste zu konzentrieren. «Als Sportler dreht sich ständig alles um dich, im Hotel stehen die Gäs-

ZVG

Pirmin Zurbriggen zu erwischen, ist nicht leicht. Der Hotelier, Familienvater und ehemalige Skirennfahrer hat einen straffen Zeitplan. Alles unter einen Hut zu bringen, bedingt eine gute Organisation – und seine funktioniert.

Pünktlich am frühen Abend sitzt er am verabredeten Treffpunkt. Ruhig, bedacht und ziemlich fern eines Mannes mit vollem Terminkalender.

Pirmin und Moni Zurbriggen vor dem Apparthotel in Zermatt.

te im Mittelpunkt.» Indessen aus dem Sportalltag mitnehmen konnte er eine gewisse Ausgeglichenheit. Es gebe immer wieder Höhen und Tiefen und damit müsse man umgehen können. «Ein Hotel zu führen, braucht viel Herzblut, und man muss neue, innovative Wege gehen», ist er über-

NAMEN Alain Cheseaux übernimmt

auf das neue Kalenderjahr hin die Leitung des Gastroconsult- und BKT Treuhand-Sitzes in St. Gallen. Der diplomierte Wirtschaftsprüfer und Betriebsökonom FH verfüge als ehemaliger Koch und Küchenchef über die «ge-

wünschte Kombination aus Beratungskompetenz und Bodenhaftung». Alain Cheseaux führte vorher bereits den Vitznauerhof in Vitznau.

Esther Reimann, Pia Zryd und Ueli Egger nehmen sich der Alten Taverne in Adelboden

an. Zurück zu den Anfängen in den 50er-Jahren wollen sie im oberen Bereich Käse-Spezialitäten wie Fondue anbieten, im unteren Teil wird Ueli Egger Fleisch auf dem Holzfeuer zubereiten. Im bisherigen Konzertbereich entsteht eine Bar, die Tanzfläche bleibt bestehen.

zeugt. Das bedeute für ihn, kontinuierlich ausbauen und immer wieder investieren, um die Qualität zu erhalten.

«Als ich 1995 mit meinem Schwager, dem Künstler Heinz Julen, den neuen Speisesaal geplant habe, war das revolutionär», erinnert sich

Um erfolgreich zu sein, müsse sich ein Hotelier durchbeissen, auch wenn es vielleicht im Moment nicht so rosig in der Tourismusbranche aussehe. Und mit einem Blick auf die Uhr: «Wichtig ist, nicht zum linken oder rechten Nachbarn zu schauen, sondern sich auf die eigenen Stärken verlassen und an sich selber glauben.»

En bref Champion de ski avant d’être hôtelier – en 1994, Pirmin Zurbriggen a repris l’établissement de ses parents. Par la suite, il a ajouté un apparthôtel à Zermatt.

Il s’exprime sur les différences et les similitudes entre le sport et l’hôtellerie.

LES NOMS Michael Burkart heisst der neue Chef und Koch im Restaurant zur Brugg in St. Gallen. Im Haus seines Vaters

setzt er auf Schweizer Spezialitäten wie etwa Cordon bleus oder Kalbsleberli mit Rösti.

Erich Sommer (Foto) aus Gündlischwand im

Berner Oberland ist neuer technischer Leiter beim Verband Schweizer Bergführer. Die

Delegiertenversammlung in Zermatt hat Sommer als Nachfolger von Peter Kimmig aus Bitsch im Wallis gewählt. Kimmig bleibt indes technischer Leiter beim Internationalen Bergführerverband.

Vreni und Roland Thür haben kürzlich das Restaurant Neumühle in Hüttwilen gekauft.

Während 18 Jahren wirkten die beiden im Restaurant Goldenberg in Winterthur und

führten anschliessend das Hotel Belalp. Das Restaurant

Neumühle, ein prächtiges Riegelhaus, ist in den letzten Jahren vor allem durch die vielen Pächterwechsel aufgefallen.

Dario Ranza, Chefkoch der Villa Principe Leopoldo in Lugano, hat letzte

Woche auf dem International Luxury Travel Market im französischen Cannes den Five Star Diamond Award erhalten. Der im italienischen Bergamo geborene Ranza absolvierte sein Diplom in Genf.

Rahel und Max Marty verlassen im Frühling das Restaurant Farneralp. Sie sind die 3.

Generation Marty, die auf der Farneralp Gäste bewirten. Nun hat die Alp Farner AG den Pachtvertrag nicht erneuert.

Ab dem 1. Mai übernehmen Petra und Pascal Fischbacher.

Gino Jamel Sayeh a repris,

en octobre 2010, le bistrot mythique (et le premier) de la Chaux-de-Fonds, le Petit Paris, rebaptisé Café de Paris. Ce tenancier «autodidacte» a agrandi la salle et y a posé un vieil évier. «J’étais dans le désert et l’eau m’avait manqué», déclare-t-il en plaisantant. Il travaille en cuisine, aux côtés de Vincent Leray, au service et participe à la programmation de la salle de spectacle.

Au menu: des produits simples, frais, de saison et des desserts importés … de Tunisie. Si Paris ne s’est pas fait en un jour, la réputation de ce lieu clé de la ville a quant à lui changé de visage en une nuit.

Beatrice Benz de l’Hôtel Helvetia Intergolf et Yves Klinger, de l’Hôtel du Lac, s’expri-

ment dans le cadre de la polémique du trou n°7 du golf

de Crans-Montana. Dans Le Matin Dimanche, le journaliste Jean-Claude Péclet se de-

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,58 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 43,60 Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule kg 25,95 Rindshuft Inland Bœuf, rumsteak kg 35,95 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 50,90 Schweins-Filet Porc, filet kg 32,25

mande s’il faut sacrifier une vue mythique (sur la plaine du Rhône) pour un hôtel de luxe.

Beat Vonlanthen,

conseiller d’Etat fribourgeois (photo) et Félix Bürdel, président des remontées mécaniques du Kaiseregg SA, ont inauguré le nouveau télésiège à quatre places. Parmi les investissements, deux canons à neige de plus.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Nüsslisalat: Freilandware geht Ende Woche in den meisten Regionen zu Ende.

Lauch grün: Genügend inländische Ware vorhanden.

Doucette: en fin de semaine, fin des récoltes en pleine terre dans la plupart des régions.

Poireau vert: il y a suffisamment de marchandise indigène.

ANZEIGE

Karim Perroulaz et Panos Ioannou tentent tous deux

une nouvelle aventure. Bien connus des gourmets fribourgeois, les restaurateurs ont repris, ensemble, La Chope au Schoenberg (Fribourg). Le premier s’occupera de cuisine traditionnelle, son collègue de cuisine grecque.