GastroJournal 50/2016 by Gastrojournal

No 50 | 15 décembre 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La reine des bières amères

GastroVaud émet des recommandations

Massimo Suter

La très tendance India Pale Ale (IPA), prononcée «aye-pié» ou «ipât», tirerait son nom de son usage d’origine: faire passer le temps des marins anglais embarqués en direction de l’Inde. Aujourd’hui, on la boit aussi sur terre et elle y est appréciée. 17

Des thèmes d’actualité et chers à la section vaudoise ont été abordés lors de l’assemblée d’automne. Les festivités du 125e, le soutien à l’initiative contre l’îlot de cherté ou l’assouplissement des Happy Hours, un tour d’horizon a été fait. 19

Massimo Suter, ristoratore a Morcote e presidente GastroTicino, conosce a fondo la situazione politica ed economica in Ticino. Pagina 21

AU MENU

Les ORP vont devoir réagir rapidement Les solutions proposées par le Parlement sur l’application de l’initiative contre l’immigration de masse sont contraignantes pour la branche dans certains cas. Leurs mises en œuvre seront d’autant plus délicates. Les organismes de placement seront tenus de réaliser un véritable travail de fond. C’est la position de Pierre-André Michoud, vice-président d’hotelleriesuisse. 15

Les vins mousseux en effervescence Quand on parle de vin mousseux, c’est en premier au champagne que l’on pense. Si, en Suisse, la production de vins effervescents reste assez modeste, voire anecdotique, ces crus pétillants y rencontrent un franc succès. Aux 2,5 millions de litres produits localement s’ajoutent 18 millions de litres de vin mousseux importé. Champagne, prosecco et cava font partie des incontournables, mais c’est sans compter, aujourd’hui déjà, sur les produits des vignerons de la région qui proposent des vins issus de réflexions poussées. Avec cela, nul doute que les mousseux suisses continueront leur progression. 17

Remerciements et vœux aux membres Une page se tourne mais une autre s’ouvre. Après une année économiquement difficile pour la branche, l’heure est au bilan. De nombreux défis sont à relever mais les armes sont à la portée de tous pour y faire face. Les présidents des sections cantonales ont ainsi souhaité adresser leurs meilleurs vœux à leurs membres et leur insuffler foi en l’avenir. 19

HOTEL INNOVATION AWARD 2017

Le diable se cache dans les détails La mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse (IIM) est sur toutes les lèvres, car c’est cette semaine que le Conseil des Etats et le Conseil national finaliseront l’exercice. Les détails s’avèrent en l’occurrence décisifs pour l’hôtellerie-restauration particulièrement concernée. Marco Moser

Environ la moitié des collaborateurs de cette branche ne possède pas de passeport suisse, non pas suite à des choix délibérés, mais par la force des choses, du fait qu’il faut confier le travail à des personnes voulant bien postuler. Etre à la disposition du client et le servir au restaurant semble aujourd’hui

passé de mode. C’est là un changement sociétal inéluctable, nos compatriotes se montrant visiblement séduits par d’autres branches. Dès lors, les tenanciers helvétiques qui se démènent pour engager des spécialistes ne trouvent personne, d’où la portée existentielle d’une concrétisation adéquate de

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

l’initiative contre l’immigration de masse. L’objectif premier découlant de cette dernière est que les entreprises doivent d’abord recruter des citoyens suisses et ne peuvent engager des étrangers que si les indigènes ne répondent pas à l’appel. Ce qui semble simple au premier abord recèle cependant

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bien des pièges dans la pratique, la proposition actuelle de mise en œuvre menaçant notamment d’imposer encore plus de bureaucratie aux PME. C’est donc dans le contexte du vote final des deux Chambres que GastroJournal présente ici une édition spéciale consacrée à l’IIM. 13

Ce numéro de GastroJournal traite quasi exclusivement de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse, question existentielle s’il en est pour la branche de l’hôtellerie-restauration. Une grande partie des employés des restaurants, des hôtels et des destinations touristiques ne font en effet pas partie de la population indigène, et la plupart des établissements devraient même fermer boutique s’ils ne pouvaient compter sur cette maind’œuvre venue d’ailleurs. Nombre de nos compatriotes redoutent pourtant la différence et la nouveauté. Or, un regard rationnel sur les «étrangers» travaillant dans la restauration montre bien qu’il n’y a pas là de quoi avoir peur ni d’en faire tout un plat. Beaucoup apprécient en fait les pizzas croustillantes aux accents italiens ou encore la douceur de vivre à la française des employés du service. Les collaborateurs venus de différents pays prolongent ainsi chez la clientèle suisse l’impression d’être en vacances une fois revenue d’une destination exotique. doe

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Nr. 50 | 15. Dezember 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

MEI zum Ersten

MEI zum Zweiten

Massimo Suter

In der Schweiz wird nicht nur mit dem Gastgewerbe politisch gespielt, sondern auch mit den Volksinitiativen. Dass diese häufig von Populisten missbraucht werden, zeigt die aktuelle Initiative «Gegen Masseneinwanderung» (MEI). 3

Die Umsetzungsvorschläge zur MEI entsprechen nur bedingt dem Interesse der Branche. Daher sei hier besondere Vorsicht geboten, mahnt Pierre-André Michoud. Ein Gespräch mit dem Vizepräsidenten von Hotelleriesuisse. 7

Massimo Suter, ristoratore a Morcote e presidente GastroTicino, conosce a fondo la situazione politica ed economica in Ticino. Pagina 21

IN DIESER AUSGABE

Vom Wunsch nach Kulanz «Eine völlig nutzlose Bürokratie wird weiter zunehmen»: So äussert sich Massimo Suter, Präsident von GastroTicino, über die drohende Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative. Warum die jetzigen Vorgaben von den KMU nicht gestemmt werden können und wieso die Voten im Tessin für die MEI dennoch gross waren, erklärt er im Gespräch mit GastroJournal. 5

Diese Ausgabe des GastroJournals thematisiert fast ausschliesslich die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative. Für das Gastgewerbe ist diese Umsetzung existenziell. So ist ein grosser Teil der Mitarbeitenden in den Restaurants, in den Hotels und in den Tourismusdestinationen nicht einheimisch. Ohne diese Menschen könnten die meisten gastronomischen Betriebe dicht machen. Viele Schweizerinnen und Schweizer fürchten sich vor Andersartigem, vor Neuem. Dieses irrationale Gefühl ist eventuell nachvollziehbar, denn das Fremde bringt Unsicherheit und vielleicht Gefahr mit sich. Schaut man die «Fremden» in der Gastronomie einmal rational an, sieht es absolut ungefährlich aus. Wer möchte schon auf eine knusprige Pizza vom Italiener verzichten? Wer schätzt nicht den Schmäh des österreichischen Servicemitarbeitenden? Denn die Mitarbeitenden aus den verschiedenen Ländern verlängern den Schweizer Gästen das Feriengefühl, nach deren Rückkehr aus ihren exotischen Feriendestinationen. doe

Von der Kraft, weiterzumachen Wie steht es um den Arbeitsmarkt im Tourismus? Eine Studie des Tourismus Forums Schweiz zeigt: eher schlecht. Nicht nur die Qualifikation der Arbeitskräfte ist tiefer als in anderen Branchen, sondern auch die Entlohnung und die Wertschöpfung. Zum Glück gibt es dennoch Menschen, die im Gastgewerbe und Tourismus arbeiten möchten – obschon sie wenig verdienen und mit der drohenden MEI gar politisch schikaniert werden. 9

Ob Weihnachtswünsche der Kantonalsektionen von GastroSuisse oder Feierlichkeiten der Gastro-Unternehmerausbildung: Auf der Kantonalseite steht Erfreuliches zum Jahresende. 10

Die Fallstricke liegen im Detail

Von Bitterem und Fruchtigem

Die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI) drängt. Knapp drei Jahre nach der Annahme durch das Schweizer Stimmvolk werden Stände- und Nationalrat diese Woche die Umsetzung finalisieren. Für das stark tangierte Gastgewerbe sind die Details entscheidend.

Von Jubel und Glückwünschen

Marco Moser

Sie erfahren in der Schweiz eine steigende Nachfrage und eignen sich besonders gut für Geniesser: Portwein und India Pale Ale (IPA). Was es mit den beliebten Getränken auf sich hat, offenbart die Wein- und Bierseite. 11

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2017

Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Schweizer Gastgewerbe hat keinen Schweizer Pass. Dieser Fakt war nie ein willentlicher Entscheid, sondern hat sich einfach ergeben. Denn die anfallende Arbeit ist zu erledigen und dies von jenen, die sich für diese Arbeitsstellen bewerben. Die Errungenschaft des Ge-

samtarbeitsvertrags garantiert allen Mitarbeitenden im Gastgewerbe gleiche Löhne, unabhängig ihrer Herkunft. Dass in der heutigen Zeit das Dienen am Gast und Bedienen im Restaurant ausser Mode scheint, ist ein gesellschaftlicher Wandel. Schweizerinnen und Schweizer lockt es offenbar in andere Branchen.

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So suchen die Schweizer Gastgeber händeringend nach Fachkräften und finden keine. Umso existenzieller ist die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative. Grundsätzliches Ziel davon ist, dass die Unternehmen zuerst Schweizerinnen und Schweizer zu rekrutieren haben und nur wenn sie keine

finden, dürfen sie Ausländer anstellen. Doch was einfach klingt, bietet in der Praxis viele Fallstricke. Mit dem jetzigen Vorschlag zur Umsetzung droht den KMU weitere Bürokratie. Anlässlich der Schlussabstimmung beider Räte präsentiert Gastro Journal eine Sonderausgabe zur MEI. 2

Eidg. Volksinitiative

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siehe Seite 24

MEI

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, warnt vor dieser Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative

Nicht die erwünschte Wirkung im Ziel «

GastroSuisse respektiert den demokratischen Entscheid des Volkes zur «Masseneinwanderungsinitiative» vom 9. Februar 2014. Gleichwohl muss anerkannt werden, dass Bundesrat und Parlament mit der Umsetzung des Verfassungsartikels eine schwere Aufgabe mit einer knappen Frist haben. Im Spannungsfeld von Ängsten der Bevölkerung vor dem Bevölkerungswachstum, dem Bewahren der bilateralen Verträgen mit der EU und den Bedürfnissen der Wirtschaft nach Fachkräften und Marktzugang ist die allem gerecht werdende Lösung praktisch ein Ding der Unmöglichkeit. Inzwischen muss leider festgehalten werden, dass keines der Ziele durch die vorliegende MEI-Umsetzung wirklich erreicht wurde. Schwerer noch

nen hohen Arbeitslosenbestand bei gleichzeitig hoher Zuwanderung. Bei einer korrekten Unterscheidung zwischen den vorübergehend im Land arbeitenden Kurzaufenthaltern und der sehr tiefen Zahl an tatsächlich Zugewanderten ist das schlichtweg falsch. Doch differenziertere Betrachtun-

gen der Arbeitslosigkeit im Gastgewerbe sind lohnenswert. Vorweg gesagt erfüllt die Branche eine soziale Funktion für die Gesellschaft. Denn sie bietet niedrig Qualifizierten und schlechter Ausgebildeten einen niederschwelligen Zugang zum Erwerbsleben. Diese integrative Funktion führt aber dazu, dass

Jeder Wirt und Hotelier muss seine ohnehin knappe Zeit sinnvoll nutzen

Mit der vorliegenden MEI-Umsetzung wird keines der Ziele erreicht

PETER GRUNDER

wirkt es für das personalintensive Gastgewerbe, dass den KMU unter Androhung von Strafen, Meldepflichten, vorgeschriebenen Interviewzwängen oder Eignungsprüfungen mit Berichtspflichten eine überbordende Bürokratie aufgelastet wird, die ihre Wirtschaftlichkeit lähmt und nicht die erwünschte Wirkung im Ziel erreichen wird. Die rund 27 000 Hotels und Restau-

rants in der Schweiz müssen kurzfristig auf die Nachfrage reagieren können. Dazu zählt auch der flexible Personaleinsatz. Das Hotel im Skigebiet wird in einem schneereichen Winter stärker gebucht und muss entsprechend mehr Personal aufbieten, um seine Gäste zu verwöhnen. Für ein Ausflugsrestaurant, an einem See gelegen, kann ein verregneter Sommer einen Gästeeinbruch bedeuten. Die Betriebe haben Erfahrung dar-

in, ihren Personaleinsatz flexibel an den veränderlichen Bedingungen auszurichten. Dafür sind seit jeher auch Mitarbeitende aus dem Ausland unabkömmlich. Fast jeder zweite der über 200 000 Mitarbeitenden der Branche hat keinen Schweizer Pass und zwei Drittel aller ausländischen Arbeitskräfte kommen aus der EU. Dennoch betrifft die vielerorts geübte Zuwanderungskritik kaum das Gastgewerbe. Denn die Rekrutierung eines Mitarbeiters aus dem Ausland ist immer erst die zweite Option. Jeder Gastgeber möchte am liebsten

heimische Mitarbeitende einstellen und lebt damit den Inländervorrang ganz selbstverständlich. Der gastgewerbliche L-GAV sieht vor, dass Ausländer keinen tieferen Lohn bekommen dürfen und beugt dadurch Verdrängungseffekten auf dem Arbeitsmarkt vor. Für Restaurateure und Hoteliers hat die finanziell neutrale Anstellung aus dem Arbeitskräftepool der Schweiz noch einen bedeutenden Vorteil: Sie verringert das Risiko teurer Fehl entscheide, denn hiesige Bewerber können für ein Vorstellungsgespräch vor Ort eingeladen werden und anschliessend beim Probearbeiten Können und Motivation unter Beweis stellen.

Casimir Platzer: «Eine schwere Aufgabe für Bundesrat und Parlament.» Dennoch stellen Branchenpraktiker fest, dass Fachkräfte im Inland rar sind, man spricht sogar von einem leergefegten Markt. Je höher dabei die gesuchten Qualifikationen sind, desto weniger wird man fündig. Während Hilfskräfte wie Etagenmitarbeitende im Housekeeping oder Casseroliers recht einfach zu

Bei inländischen Fachkräften ist der Markt leergefegt

finden sind, werden ausgebildete Köche mit Erfahrung oder Rezeptionistinnen händeringend gesucht. In der Stadt findet eine Firmen-Kantine mit regelmässigen Arbeitszeiten festangestellte Köche zudem leichter als temporäre Servicefachangestellte für ein entlegenes Berg-Hotel rekrutiert werden können. Wenn das inländische Potenzial nicht

genügt, um die vakanten Stellen zu besetzen, kommen vor allem Kurz aufenthalter aus dem Ausland zum Einsatz. Zwei Drittel aller neu im Gastgewerbe beginnenden Ausländer kommen mit einer L-Bewilligung in die Schweiz. Ihnen kommt beim Meistern der Sommer- und Wintersaisons eine tragende Rolle zu. Sie können flexibel und bedarfsgerecht eingesetzt werden. Ihren Wert für unsere Volkswirtschaft haben auch die Eidgenössischen Räte bei der MEI-Umsetzung erkannt und ihre Kontingentierung bis zu einer Bewilligungsdauer von neun Monaten ausgenommen. Die rund 23 000 Kurzaufenthalter,

die jährlich ihre Arbeit in einem Gastro-Betrieb aufnehmen, wan-

dern nicht ein, sondern halten sich nur für eine begrenzte Zeit hier auf. Ebenso kommen die meist jungen Erwerbstätigen ohne ihre Familie ins Land. Dadurch trägt die Branche gar nicht zum zuwanderungsbedingten Bevölkerungswachstum bei. Doch die Branche trug auch nicht zur vielkritisierten Zuwanderung in die Sozialwerke bei: Endet ihr Arbeits-Einsatz, verlassen die Mitarbeitenden das Land wieder. Dies bestätigen die jährlichen Statistiken, wonach sich die Einwanderung von Kurzaufenthaltern mit deren Auswanderung zahlenmässig die Waage hält. Ohne Anspruch auf Sozialleistungen wird überdies die Staatskasse nicht belastet. Das konjunktursensible Gastgewerbe konnte dadurch flexibel und sozialverträglich auf die Arbeitskräftenachfrage reagieren. Jedes Jahr kamen seit 2007 zwi-

schen 71 000 und 98 000 Menschen zur ständigen Wohnbevölkerung der Schweiz hinzu. Davon entfielen pro Jahr gerade einmal 500 neue EU-Arbeitskräfte aufs Gastgewerbe. Aber obwohl weniger als 1 Prozent der Zuwanderer das Gastgewerbe betreffen und die Kurz aufenthalter und Grenzgänger nicht im Fokus der MEI stehen, werden gerne alle in einen Topf geworfen. Bei genauem Studium der Zahlen ist es unverständlich, dass die gastgewerblichen Betriebe nun ins Visier der MEI-Umsetzung geraten. Und überhaupt kein Verständnis hat die Branche für bürokratische Zwangsmassnahmen, die unseren Betrieben nun aufgebürdet werden sollen. Die Vertreter der Mehrheits-Lösung im Parlament wurden nicht müde zu bemängeln, die Branche habe ei-

Arbeitnehmende im Gastgewerbe tätig werden, die nie eine gastgewerbliche Ausbildung absolviert haben und aufgrund ihres niedrigen Qualifikationsniveaus ohnehin ein erhöhtes Risiko haben, arbeitslos zu werden. Diese fallen bei Arbeitslosigkeit in die Statistik des Gastgewerbes. Bevor nun allerdings Massnahmen aufgrund der Arbeitslosigkeit in einer Branche ergriffen werden, muss die Arbeitslosenstatistik zuerst mehr Aussagekraft darüber haben, welcher Anteil wirklich der Branche zugerechnet werden darf. Geeignete Indikatoren wären hierfür der Abschluss einer gastgewerblichen Ausbildung oder der Anteil Berufsjahre in der Branche am bisherigen Werdegang. Der überwiegende Teil der Arbeits-

losen im Gastgewerbe ist nur kurz arbeitslos und findet in weniger als zwölf Monaten wieder in eine neue Beschäftigung. Denn die touristischen Saisons in der Branche führen zu naturgemässer Fluktuation und Such-Arbeitslosigkeit. Die Langzeitarbeitslosigkeit ist hingegen sogar um einen Fünftel tiefer als in der Gesamtwirtschaft. Nach dieser Differenzierung erscheint

die staatlich verordnete Pflicht zum Vorstellungsgespräch mit «Inländern» besonders fragwürdig. Denn die nur kurzfristig Arbeitslosen haben bislang auch ohne staatliche Intervention wieder rasch eine Folgeanstellung gefunden. Auch arbeitswillige Langzeit-Arbeitslose mit geeigneter Qualifikation dürften ohnehin zum Zuge kommen. Schwierig wird es dann, wenn Fähigkeiten und Motivation nicht zu den Anforderungen der Stellen passen. Ein erzwungenes Vorstellungsgespräch führt dabei auf beiden Seiten zu Frust. Der Arbeitgeber muss sich Zeit nehmen für die Vorbereitung und Durchführung des Gespräches. Dabei stehen dem kleinstrukturierten Gastgewerbe natürlich keine HR-Abteilungen zur Seite. Der Bewerber könnte sich aufgrund der Einladung falsche Hoffnungen auf eine Anstellung machen, obwohl er nur aufgrund der gesetzlichen Pflicht mit erheblicher Bussenandrohung eingeladen wurde. Jeder Wirt und jeder Hotelier muss seine ohnehin knappe Zeit sinnvoll nutzen, und deshalb sollte auch ein Vorstellungsgespräch nur

bei Aussicht auf Anstellung geführt werden müssen. Der Gesetzgeber hat dies teilweise auch erkannt und ergänzt, dass nur «geeignete» Bewerber mit «passenden» Dossiers eingeladen werden müssten. Dabei blieb er die genaue Erklärung dafür genauso schuldig wie die Einsicht, dass diese unsinnige Pflicht und die Strafandrohung bis zu 40 000 Franken bei Verstoss wieder zu streichen wären. Aus gastgewerblicher Sicht bleibt es deshalb bis heute unverständlich, wie eine bürgerliche Parlamentsmehrheit den KMU eine derartige Last auferlegen kann. Der vor 13 Monaten beschworene bürgerliche Schulterschluss scheint in weite Ferne gerückt. Ähnlich schwer verständlich bleibt das Navigieren anderer Arbeitgeber-Organisationen durch das zerstrittene Lager der Mitte-Rechts-Parteien. Ganz grundsätzliche Bedenken ge-

gen die vorliegende MEI-Umsetzung durch den «Arbeitslosen-Vorsprung» werden nicht einfach auszuräumen sein. Wenn dieser beispielsweise auch für EU-Bürger mit Sitz im Ausland gelten wird, dann ist es heute schwer zu glauben, dass die Zuwanderung durch das Konzept gesenkt werden wird. Bleiben die Massnahmen ohne Wirkung, schweben noch drastischere Initiativen bereits jetzt wie ein Damokles-Schwert über dem Werkplatz Schweiz. Auf ganz konkreter Ebene wird das Gastgewerbe bei der nun folgenden Umsetzung des revidierten Ausländergesetzes sehr aufmerksam mitarbeiten. Es muss insbesondere sichergestellt werden, dass die Steuerungsmassnahmen nicht auf Branchen generell angewendet werden. Unterschiede zwischen Berufen innerhalb des heterogenen Gastgewerbes müssen ebenso berücksichtigt werden wie regionale Unterschiede. Bessere Indikatoren als die Arbeits-

losenquote einer Branche bietet beispielsweise das mehrstufige Modell des AWA Zürich. Nachdem sich die politische Aufregung gelegt hat, werden sich die Branchenexperten dafür engagieren, dass die Vorlage

Unsinnige Pflichten und Strafandrohungen

durch die Ausführungsbestimmungen verbessert und KMU-tauglicher gemacht wird. Das Gastgewerbe wird auch in Zu-

kunft sein Engagement bei der Ausund Weiterbildung von Berufsleuten im Gastgewerbe wahrnehmen. Durch das mehrstufige System werden Jugendliche, Erwachsene, Manager und Wiedereinsteiger gleichermassen qualifiziert. Dahinter steckt die Überzeugung, dass dies die nachhaltigste Strategie ist, um Menschen für die vielfältigen Berufe im Gastgewerbe vorzubereiten und zu begleiten. Wir fordern die Politik auf, uns bei diesen sinnvollen Massnahmen noch besser zu unterstützen. En français

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MEI

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Zur Geschichte der Schweizer Ausländerpolitik

Das Gastgewerbe als Spielball Noch kann Bundesbern die schlechte Umsetzung einer schlechten Volksinitiative kippen: diese Woche in der Schlussabtimmung.

Lebensmittelgesetz: unzuverlässige Verwaltung

Früher war einfach von Fremden die Rede, der Begriff des Ausländers kam erst auf, als Nationalstaaten entstanden. In der Schweiz sprach man bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, als der Ausländeranteil hierzulande bereits gegen 15 Prozent erreichte, von Fremden. Zu Ausländern wurden sie letztlich erst mit dem Schweizerischen Zivilgesetzbuch (ZGB) von 1912: Es stellte alle Schweizer vor dem Gesetz gleich – und die Schweizerinnen teilweise. Doch Fremde waren natürlich seit jeher ein Thema: als politische und als wirtschaftliche Spielmasse. So waren Mitglieder jüdischer Gemeinden in der Schweiz bis 1866 rechtlich Ausländer, und die erste Eidgenössische Volksinitiative überhaupt verbot ihnen 1893 prompt das Schächten. Handkehrum schloss bereits die alte Eidgenossenschaft 1827 bilaterale Verträge, die etwa Staatsangehörigen aus Frankreich Niederlassungs- sowie Handelsund Gewerbefreiheit zusicherten.

PETER GRUNDER

Peter Grunder

Ohne Zuwanderung ist die Schweiz nicht denkbar – und das Gastgewerbe hat dabei viel integrierende Kraft. «Die Einwanderer ersetzten als Arbeitskräfte die rund 12 Prozent der Schweizer Bevölkerung, die in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts das Land verlassen hatten», weiss das Historische Lexikon der Schweiz: «Sie konnten sich frei in der Schweiz niederlassen und verfügten über die volle berufliche Mobilität.» Während der Fremdenverkehr be-

mit etlichen Staaten waren hierzulande ebenfalls früh eine selbstverständliche Realität: Nach 1848, als sich der Bund neu organisierte und von den Kantonen zahlreiche Rechte übernahm, war Freizügigkeit in der Schweiz praktisch unbestritten. Dies hatte nicht nur mit der Industrialisierung zu tun, die viel Arbeit mit sich brachte, sondern auch mit der starken Abwanderung im 19. Jahrhundert. Freizügigkeitsabkommen

reits im späten 18. Jahrhundert ein öffentliches Thema ist, werden es die Fremden, die hier arbeiten, erst im späten 19. Jahrhundert. So thematisiert die «Neue Zürcher Zeitung», die seit 1780 erscheint, ausländische Arbeitskräfte erstmals im Februar 1892: Der Zeitung sei zugetragen worden, «wie viele tausend italienische Arbeiter in der Schweiz Arbeit finden und dabei die Wohltaten des Haftpflichtgesetzes geniessen.»

Das ist und bleibt der öffentliche

Der Bund reagierte und baute ein

Tenor bis heute: Die Schweiz bietet gerne Verdienst, aber eher ungern Heimat – und sie mag von der Haftpflicht bis zur Arbeitslosigkeit nicht Gelegenheiten bieten, ausgenutzt zu werden.

Ausländergesetz, das den politischen und wirtschaftlichen Bedürfnissen genügte, eine Ausrichtung auf Saisonalität natürlich inbegriffen. Weil im Zuge der Wirtschaftsentwicklung nach dem 2. Weltkrieg das Schweizer Gastgewerbe zunehmend ausländisch geprägt wurde (vgl. S. 9), rückte die Branche langsam ins politische Kreuzfeuer.

Ein wirkliches Problem war

das nicht – bis im Wirtschaftswunder nach dem 2. Weltkrieg die Zahl der ausländischen Staatsangehörigen in der Schweiz rasant stieg: von knapp 300 000 um 1950 über knapp 600 000 im Jahr 1960 bis zu gut einer Million 1970. Und ähnlich, wie die Schweiz heutzutage politisch von Christoph Blocher geprägt wird, hatte sie damals James Schwarzenbach: Der schwerreiche Zürcher Unternehmer erreichte 1974 mit seiner Volksinitiative «gegen die Überfremdung und Überbevölkerung der Schweiz» 46 Prozent Ja-Stimmen.

Das Gastgewerbe, seit den 1930ern

mittels L-GAV geregelt, tat sich jedoch schwer zu reagieren, zumal gewerbliche Positionen traditionell unbestritten gewesen waren. Als aber um die Wende zum 21. Jahrhundert mit Bedürfnisnachweis, Patentzwang und Saisonnerstatut gleich mehrere Säulen fielen und von der MwSt bis zum Rauchverbot neue Hürden kamen, musste die Branche handeln. Sie tut es.

Die Schweizer Volksrechte sind weniger wert, als die Schweizer Politik dem Stimmvolk immer wieder weismacht

Volksinitiativen als peinliche politische Spielmasse Die Schweiz hat ein einzigartiges

politisches System. Die Volksinitiative ist dabei besonders kurios. Sie bezieht sich nämlich nur auf die Bundesverfassung, die ihrerseits

nicht bindend sein muss. Mit anderen Worten kann das Schweizer Stimmvolk per Volksinitiative keine Gesetze ändern, sondern nur die Verfassung.

Miserabler Masseneinwanderungs-Verfassungstext «Die Schweiz steuert die Zuwanderung von Ausländerinnen und Ausländern eigenständig.» «Die Zahl der Bewilligungen für den Aufenthalt von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz wird durch jährliche Höchstzahlen und Kontingente begrenzt. Die Höchstzahlen gelten für sämtliche Bewilligungen des Ausländerrechts unter Einbezug des Asylwesens. Der Anspruch auf dauerhaften Aufenthalt, auf Familiennachzug und auf Sozialleistungen kann beschränkt werden.» «Die jährlichen Höchstzahlen und Kontingente für erwerbstätige Ausländerinnen und Ausländer sind auf die gesamtwirtschaftlichen Interessen der Schweiz unter Berücksichtigung eines Vorranges für Schweizerinnen und Schweizer auszurichten; die Grenzgängerinnen und Grenzgänger sind einzu-

beziehen. Massgebende Kriterien für die Erteilung von Aufenthaltsbewilligungen sind insbesondere das Gesuch eines Arbeitgebers, die Integrationsfähigkeit und eine ausreichende, eigenständige Existenzgrundlage.» «Es dürfen keine völkerrechtlichen Verträge abgeschlossen werden, die gegen diesen Artikel verstossen. Völkerrechtliche Verträge, die Artikel 121a widersprechen, sind innerhalb von drei Jahren nach dessen Annahme durch Volk und Stände neu zu verhandeln und anzupassen. Ist die Ausführungsgesetzgebung zu Artikel 121a drei Jahre nach dessen Annahme durch Volk und Stände noch nicht in Kraft getreten, so erlässt der Bundesrat auf diesen Zeitpunkt hin die Ausführungsbestimmungen vorübergehend auf dem Verordnungsweg.» www.admin.ch

Doch weil die Vorgaben der Schwei-

zerischen Bundesverfassung in der Regel nicht eingeklagt werden können, haben Volksinitiativen oft pädagogischen Charakter: Sie geben eine Linie vor, an die sich der Gesetzgeber halten soll , aber nicht muss. Ein krasses Beispiel dafür ist die Mutterschaftsversicherung: 1945 schrieb das Schweizer Volk sie in die Bundesverfassung, doch erst 2004 wurde sie umgesetzt. Ein anderes Beispiel ist die Zweitwohnungsinitiative, die derart konkrete Vorgaben machte, dass Gerichte tätig werden mussten, um akute Streitfälle zu klären. Die merkwürdige Konstruktion der Volksinitiative lädt zu politischem Missbrauch ein: Populisten jeder Art nehmen das Instrument oft in die Hand, um Stimmung zu machen und politische Entwicklungen in bestimmte Richtungen zu lenken. Denn die Politiker wissen im Gegensatz zur breiten Bevölkerung ganz genau, wie wenig Biss Volksinitiativen grundsätzlich haben – und sie mögen konkrete Initiativen wie etwa die MwSt-Initiative von GastroSuisse nicht besonders.

Die Volksinitiative «Gegen Masseneinwanderung» fällt populistisch besonders auf: Sie ist sowohl sprachlich wie auch juristisch derart unklar formuliert, dass politischer Streit mit unvereinbaren Positionen praktisch nicht zu vermeiden ist. Gastgewerblichen Bezug hat eine

sprachliche Unklarheit: Der Verfassungstext (siehe Kasten) nennt «jährliche Höchstzahlen und Kontingente». Der schwerwiegende Teufel steckt hier im Detail der Konjunktion «und»: Die Initianten hätten hier nämlich die Konjunktion «sowie» wählen müssen, um klarzumachen, dass sowohl Höchstzahlen wie auch Kontingente gefragt sind – und nicht Begrenzungsmassnahmen wie Höchstzahlen und Kontingente. Juristische Unklarheiten wiederum stecken in der Forderung, völkerrechtliche Verträge seien «neu anzupassen und zu verhandeln». Was nämlich, wenn Verhandlungspartner nicht wollen, während Fristen verstreichen? Immerhin hier ist die Initiative klar: Der Bundesrat kann vorübergehend auf dem Verordnungsweg handeln. pg

Die Revision der Lebensmittelgesetz gebung ist ein Lehrstück für Politik und Wirtschaft: Die Verwaltung, die politi sche Vorgaben umzusetzen hat, schöpfte nämlich derart aus dem Vol len, dass ein Bürokratiemonster ent stand (siehe auch untenstehende Mel dung). Doch die Wirtschaft nahm das Stampfen des Amtsschimmels nicht hin, und nicht zuletzt GastroSuisse brachte sich praxisnah und plausibel ein. Aller dings erweist sich der Amtsschimmel als stur und unzuverlässig: Die überarbeite ten Vorgaben entsprechen nämlich in entscheidenden Bereichen wie der Ent lastung von Kleinbetrieben oder der schriftlichen Deklaration nicht dem, was die Verwaltung zugesichert hatte. So geht das nicht, zumal GastroSuisse im Gegensatz zur Bundesverwaltung nie mals Maximalforderungen gestellt, son dern gangbare Wege aufgezeigt hat. Im Rahmen des Lehrstückes heisst das auch: Man muss ständig dranbleiben.

Tabakgesetz: Schuss vor den Bug der Verwaltung Die Überarbeitung des Tabakprodukte gesetzes hat der Nationalrat letzte Wo che zum Anlass genommen, die Bun desverwaltung in die Schranken zu weisen: Es gehe um ein «klares Signal», dass es «so nicht geht», brachte es Bruno Pezzatti, Nationalrat für den Kan ton Zug, auf den Punkt. Mit deutlichem Mehr wies der Nationalrat die Vorlage aus dem Bundesamt für Gesundheit zu rück. Die Volksvertreter weigerten sich, das Gesetz in dieser Form überhaupt zu beraten – und dies, obschon der Stände rat es in der letzten Sommersession so verabschiedet hatte. Politisch unbestrit ten ist zwar, dass die Grenzen zwischen Genuss- und Suchtmittel vorab mit Blick auf Jugendliche aufzuzeigen sind. Was jedoch laut Nationalrat nicht angeht, ist eine grundsätzliche Gängelung der Bevölkerung. Diese prägt viele Vorlagen aus der Verwaltung, namentlich auch Regulierungen zu Salz und Zucker. MEINE MEINUNG ZUR MEI «Gemäss NZZ online vom 7. Dezember halten Philipp Müller und Frau Bundesrätin Sommaruga fest, dass die Einladung der vom RAV empfohle nen Arbeitslosen verpflichtenden Cha rakter habe. Das gehe aus den Sankti onsbestimmungen hervor (bis 40 000 Franken Busse). Stellen Sie sich vor, was die Gastronomie in der Zukunft erwar tet! Nach all den Vorwürfen, die von der Politik an die Adresse der Gastrono mie kommen, ist es für mich unhaltbar, dass unsere Verbandsspitze nicht ge bührend reagiert! Wir haben eine von der Politik und nicht von der Gastrono mie selbstgemachte hohe Arbeitslosen zahl in der Gastronomie. 1. Hilfsarbeiter, die 2 Jahre im EU-Raum gearbeitet haben, sind vom ersten Ar beitstag an unserem Sozialsystem ange schlossen, auch wenn sie in der Probe zeit entlassen werden müssen. 2. Hier in Zürich erhalten alle sofort die B-Bewilligung statt die L-Bewilligung (gültig für 1 Jahr). Wenn die Bewilligun gen erst nach 3 Monaten Probezeit aus gestellt würden, hätten wir das Problem der Masseneinwanderung schon ge löst.» URS PFÄFFLI Restaurant Au Gratin in Zürich

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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MEI

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Ein Tessiner äussert sich zur Masseneinwanderungsinitiative (MEI)

Es gibt bereits genug Bürokratie Morgen findet die Schlussabstimmung zur Masseneinwanderungsinitiative statt. Massimo Suter spricht über den möglichen Verlust von Fachkräften und unnötige Bürokratie.

Swiss Culinary Cup: Neue Teilnahmeregeln

Christine Bachmann

Das Feld der Kochwettbewerbe ist ein hartes Pflaster: Mindestens neun grosse Wettbewerbe werben um die Gunst der Teilnehmenden, wobei die Anmeldungen tendenziell zurückgehen. Um dem entgegenzuwirken, hat der Swiss Culinary Cup neu seine Teilnahmebedingungen gelockert. Für die nächste Austragung müssen die Kandidaten nicht mehr ein Dreigang-Menü rezeptieren, sondern lediglich zwei Hauptgerichte beschreiben. Dadurch fallen lange Rezepte und zeitraubende Vorläufe weg. Das Anmeldedossier zum Wettbewerbs-Thema «Kitchen Party» kann bis zum 28. April 2017 eingesandt werden.

Massimo Suter ist seit über 20 Jahren im Gastgewerbe tätig. Er hat diverse Betriebe im Tessin geführt und ist seit 2014 Präsident von GastroTicino sowie Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Zudem ist er Mitglied der «Agenzia turistica ticinese SA» sowie der «Ticino discovery Card». Als Gastgeber wirkt Suter im Ristorante della Torre in Morcote.

Auch ich greife lieber auf Inländer zurück, wenn ich welche finde

Fachkräfte gerade im Gastgewerbe nicht ausreichen. Wir sind auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen; insbesondere im Tessin, aber auch gesamtschweizerisch. Zudem möchte ich hier noch anfügen, dass gerade das Gastgewerbe seit jeher eine Branche ist, in der sich die Mitarbeitenden beruflich meist saisonbedingt bewegen. Sei das in der Region, im Land oder eben auch im Ausland. Das Seco hat in diesem Jahr in der Tessiner Beherbergungsbranche rund 20,5 Prozent Arbeitslosigkeit und in der Gastronomie 19,2 Prozent ausgemacht. Gäbe es da wirklich nicht genug inländische Mitarbeitende?

Ein Lieblingsrestaurant

«Das kommt darauf an, wonach mir der Sinn steht», sagt Massimo Suter. «Wenn ich nur auf ein Bier gehe, dann gehe ich gerne ins Just Café nach Lugano, und wenn ich richtig Essen will, dann ins Bottegone del Vino in Lugano (siehe Foto): Weil der persönlich geführte Betrieb eine gute Mischung bietet aus gutem Essen, tollem Ambiente und professionellem Service zu einem angemessenen Preis.» chb

Zukunftsmusik: Holy Cow

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Morgen findet die Schlussabstimmung zur Masseneinwanderungsinitiative (MEI) statt. Was befürchten Sie für das Gastgewerbe, wenn Sie daran denken? Massimo Suter: Dass es noch schwieriger wird, die Stellen mit geeigneten Mitarbeitenden zu besetzen. Gerade die Saisonbetriebe im Kanton Tessin bekämen damit ein grösseres Problem. Ein Inländervorrang ist zwar insofern sinnvoll, als inländische Arbeitskräfte einfacher, schneller und bedingt durch den L-GAV nicht teurer rekrutiert werden können – auch ich greife lieber auf Inländer zurück, wenn ich welche finde. Aber das Problem hier ist einfach, dass die inländischen

www.swissculinarycup.ch

«Wir haben viel mehr Arbeitsplätze im Gastgewerbe als Fachkräfte, die sie besetzen könnten», betont Massimo Suter. Zwar sind viele Arbeitslose unter dem Titel Gastgewerbe zu finden, weil sich ihr letzter Arbeitsplatz im Gastgewerbe befunden hat. Sie sind aber keine Fachkräfte: Weil die letzte Station vor der Arbeitslosigkeit eine bestimmte Branche ist, heisst das mit anderen Worten noch lange nicht, dass der Arbeitnehmer in dieser Branche verankert ist und beispielsweise dort ausgebildet wurde. Im Gastgewerbe kann man sich ohne weiteres irgendwo als Hilfskraft verdingen – und schon gehört man statistisch zum Gastgewerbe. Es zeigt sich überdies, dass namentlich Köche und Servicean-

Bei der Umsetzung auf die einzelnen Branchen Rücksicht nehmen

gestellte gar keine Jobs suchen, sondern eben hier ein Fachkräftemangel herrscht, dem die jetzige Umsetzung der MEI in keiner Weise beikommen kann. Was wiederum heisst, dass wir viel mehr Arbeitsplätze als Fachkräfte haben, die sie besetzen könnten. Insofern zielt die Politik in entscheidenden Bereichen an der wirtschaftlichen Wirklichkeit vorbei, mit der etwa das Gastgewerbe tagtäglich zurechtkommen muss. Die Umsetzung der MEI ist ein Beispiel dafür, und es kann nicht sein, dass hier unnötige Schikanen gebaut werden. Im Tessin waren nicht nur die Voten für die MEI gross, sondern auch für die Volksinitiative «prima i nostri». Die Initiative, die im September mit 58 Prozent Ja-Stimmen angenommen wurde, geht noch weiter als die MEI und ihre aktuelle Umsetzungsvariante. Aber zustande gekommen ist die kantonale Initiative, weil die Tessiner glauben, dass die rund 65 000 Grenzgänger, die täglich ins

Tessin kommen, ihnen die Arbeitsplätze wegnehmen. Aber wenn man auch hier mal etwas genauer hinschaut, dann stellt man fest, dass die Arbeitslosenzahlen praktisch konstant sind, obwohl die Grenzgänger in den letzten zehn Jahren von 28 000 auf rund 65 000 zugenommen haben. Das heisst, dass wir rund 40 000 Arbeitsplätze geschaffen haben, für die uns im Inland schlicht die Leute fehlen. Und bei der Umsetzung der MEI stand ja mit der vorgeschlagenen Rücksichtnahme auf regionale Befindlichkeiten hinsichtlich Grenzgängern ein guter Vorschlag im Raum. Aber wäre es nicht grundsätzlich sinnvoll, Arbeitsplätze mit inländischen Arbeitslosen zu besetzen? Klar wäre es sinnvoll. Das Ganze ist aber zu wenig weit gedacht, denn ist es wirklich sinnvoller, einen a rbeitslosen Inländer einzustellen, nur weil er Inländer ist? Die Frage ist doch hier: Was kann er? Hat er die Ausbildung? Hinzu kommt, dass ich als Arbeitgeber doch selber wählen möchte, wen ich nun

Die jetzigen Vorgaben können von den KMU gar nicht gestemmt werden

anstelle oder nicht. Ich will nicht einen ungelernten Koch, der einmal kurz irgendwo auf einer Berghütte gekocht hat, ich möchte eine Fachkraft. Mich und auch GastroSuisse beschäftigt zudem, dass durch die Umsetzung der MEI auch eine völlig nutzlose Bürokratie weiter zunehmen wird – und wir verbringen ohnehin schon zu viel Zeit mit Papierkram statt mit den Gästen und den Mitarbeitenden. So können obligatorische Vorstellungsgespräche oder gar Eignungsabklärungen in der vorgeschlagenen Form von

kleinen KMU, wie sie im Gastgewerbe dominierend sind, gar nicht gestemmt werden. Klar, wenn die Dossiers von Anfang an qualitativ gut wären, dann würde niemand Nein sagen. Aber es kann nicht sein, dass man einfach jemanden

Eine völlig nutzlose Bürokratie wird noch w eiter zunehmen

pro forma anschauen und dann formell ablehnen muss – und womöglich eine Busse von 40 000 Franken riskiert. Wie müsste die MEI umgesetzt werden, damit sie dem Gastgewerbe dient und nicht schadet? Für uns alle wäre es wohl am besten gewesen, wenn diese kaum umsetzbare Initiative gar nicht lanciert worden wäre. Dies, zumal Abkommen bestehen, an die wir uns halten sollten. Wenn wir jetzt beginnen, die Grenzen dichtzumachen, dann könnten unsere Nachbarländer das ebenfalls tun. Und dann haben wir wirklich ein Problem, wenn wir unser Know-how nicht mehr exportieren können. Aber da es nun einmal so ist, erscheint es umso wichtiger, dass keine sinnlose Bürokratie aufgebaut wird, denn davon haben wir in der gastgewerblichen Branche definitiv schon genug – und dass spezifisch auf die Bedürfnisse unserer Branchen und Regionen Rücksicht genommen wird. Denn man kann die Umsetzung nicht verallgemeinern, sondern muss auf die unterschiedlichen Befindlichkeiten Rücksicht nehmen – damit sind wir in der Schweiz immer gut gefahren, und das Gastgewerbe ist eine der grössten Branchen im Land.

Der Siegeszug von hochwertigem Fast Food hält an: Davon profitiert insbesondere die Kette «Holy Cow», die auf hausgemachte Burger und Salate aus regionalen Zutaten setzt. 2009 in Lausanne gegründet, führt die Kette heute 11 Restaurants in der ganzen Schweiz – und ab 2017 einen Ableger im deutschen Köln. Insgesamt sollen in der Schweiz bis zu 80 Restaurants der Parsaco-Gruppe entstehen, zu der neben Holy Cow auch die Konzepte Burrito Brothers, Funky Chicken und Wawa gehören. Chef Ian Young verfolgt zudem die Vision, dass die Gruppe künftig mittels einer neuen Form der Landwirtschaft zum Selbstversorger wird.

ChefAlps: Gastköche bekannt Der Koch-Gipfel rückt näher: Am 21. und 22. Mai 2017 findet in Zürich der «International Cooking Summit ChefAlps» statt. Mit von der Partie sind erstmals drei Sterneköchinnen – neben Dominique Crenn aus San Francisco werden auch Antonia Klugmann aus Italien und Ana Ros aus Slowenien ihre Kochkünste vor dem Publikum zum Besten geben. Zu den Gastköchen gehören zudem Eric Menchon, Even Ramsvik, Nick Bril, Heinz Reitbauer, Oriol Castro und Peter Knogl, der im Drei-Sterne-Restaurant Cheval Blanc in Basel kocht. Die weiteren Drei-SterneKöche der Schweiz, Franck Giovannini und Andreas Caminada, amten als Botschafter der Veranstaltung. www.chef-alps.com

MEINE MEINUNG ZUR MEI «Ein grosses Problem ist, dass bei der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative die Frage nach der fachlichen Relevanz anscheinend nicht gestellt wird. Denn viele der beim RAV angemeldeten Personen eignen sich nicht für eine Stelle im Gastgewerbe, auch wenn sie vielleicht zuletzt in dieser Branche gearbeitet haben. Wenn die Arbeitgeber sie aber dennoch für ein Bewerbungsgespräch einladen müssen, bedeutet das nichts anderes als einen enormen administrativen Aufwand. Die Personalrekrutierung wird dadurch verbürokratisiert und problematisiert.» MARKUS STRÄSSLE Präsident von GastroAppenzellerland AR,

In Italiano

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Pierre-André Michoud über Branchenverständnis von Politikern und Branchenzugehörigkeit Arbeitsloser

Wir müssen wachsam sein

Zunahme der Buchungen über mobile Endgeräte

Die Digitalisierung bringt mit sich, dass immer mehr Buchungen via mobile Endgeräte getätigt werden. Dass diese Tendenz zunimmt, bestätigt auch eine Analyse des Online-Buchungsportales HRS: Dort wird inzwischen jede dritte Buchung über ein mobiles Endgerät getätigt. Dabei lägen die Buchungen von Freizeitreisen noch deutlich vor denen von Geschäftsreisen. Das liege unter anderem daran, dass Geschäftsreisende zwar vielfach über ein mobiles Endgerät ihre Reise recherchieren würden, die eigentliche Buchung dann aber über einen stationären Computer im Geschäft tätigen. Laut einer gemeinsamen Studie von Google, Gesellschaft für Konsumforschung (GFK) und TNS Infratest informiert sich zudem insgesamt mehr als die Hälfte aller Reisenden über ihren nächsten Hotelaufenthalt auf einem mobilen Endgerät. Was bedeutet das für den einzelnen Hotelier? Die hoteleigene Website und das eingebettete Direkt-Buchungstool müssen zwingend für mobile Endgeräte kompatibel sein. Pierre-André Michoud: Wenn jemand ein paar Monate als Aushilfe gearbeitet hat, heisst das nicht, dass er beruflich zum Gastgewerbe gehört.

Die Lösungsvorschläge zur MEI entsprechen nur bedingt dem Interesse der Branche. Bei der Umsetzung ist umso mehr Vorsicht geboten.

Johanne Stettler

Pierre-André Michoud ist Vize präsident von Hotelleriesuisse. Er besitzt und betreibt zudem das Hotel du Théâtre in Yverdon. An dieser Stelle kommentiert er die von den eidgenössischen Räten vorgeschlagenen Lösungen zur Umsetzung der Initiative «gegen Masseneinwanderung». Er spricht über deren Durchführung und die Auswirkungen auf die Branche. GastroJournal: Wir kommen zum En-

de langwieriger und oftmals angespannter Diskussionen. Was halten Sie vom Vorgehen der Politik und den Verhandlungen zwischen Nationalund Ständerat? Pierre-André Michoud: Die Debatte zur Initiative war alles andere als konstruktiv, zwischen den Argumenten der Befürworter einer strik-

Ich lege mehr Wert auf die Kompetenzen als auf die Herkunft

ten Umsetzung und den anderen … Trotzdem muss das gemeinsame Bestreben nach Lösungen, insbesondere im Bereich der Wirtschaft, unterstrichen werden. Unser in der Schweiz ach so bekanntes Demokratieverständnis hat uns seine Auswirkungen prächtig vor Augen geführt: Wir werden ein Gesetz umsetzen müssen, ohne dabei jemandem auf die Füsse zu treten. Es bleibt nur noch, die Modalitäten zur Umsetzung klar festzulegen. Einige Arbeitgeber müssen, bevor sie eine Person aus dem Ausland einstellen, zuerst ihre vakanten Stellen beim regionalen Arbeitsvermittlungszentrum (RAV) melden. Ist dieses Vorgehen für die Hotellerie- und Restaurationsbranche tragbar? Dies ist meiner Meinung nach ganz normal. Ich persönlich verspüre kein

Bedürfnis, jemanden aus dem Ausland einzustellen, sofern ich jemanden aus der Nähe engagieren kann. Oft wird geglaubt, dass wir mit grosser Freude eine Person aus einem anderen Land einstellen. Doch das ist nicht der Fall, meistens ge-

Die RAV sollen an ihrer Kategorisierung und Klassifikation arbeiten

schieht dies aus einer Notwendigkeit heraus. Persönlich lege ich viel mehr Wert auf die Kompetenzen einer Person, ihr Arbeitsvermögen und ihre Motivation, als auf ihre Herkunft. Lohndumping ist übrigens in unserer Branche nicht möglich. Der Gesamtarbeitsvertrag und die identischen Mindestlöhne für Schweizer und Ausländer verhindern eine solche Unrechtmässigkeit. Hingegen sind andere Wirtschaftsbereiche davon betroffen, und da braucht es strikte Bedingungen. Wie stehen Sie dazu, eingeschriebene Arbeitslose zum Vorstellungsgespräch einzuladen? Es ist nicht Aufgabe der Politik uns vorzuschreiben, wie die Personalrekrutierung in unserem Unternehmen zu funktionieren hat. Ich habe acht Mitarbeitende und keine Personalabteilung. Diese Aufgaben übernehme ich selber. Ich lese ein Bewerbungsdossier und telefoniere oftmals persönlich mit den Kandidaten. So entsteht ein erster Kontakt und man merkt schnell, ob die Person der ausgeschriebenen Stelle entspricht oder nicht. Alles hängt auch vom jeweiligen Betrieb ab, wobei zum Beispiel ein Saisonbetrieb nicht dieselben Anforderungen stellt wie ein 5-Sterne-Haus. Es ist also gewagt, alle Branchen und Berufe in denselben Topf zu werfen …

Ja, denn wir verlangen nicht nach denselben Qualifikationen. Wenn ich mich beispielsweise nach einer Reinigungskraft umsehe, versuche ich, mich an eine Person aus Yverdon zu wenden, die vielleicht eine Familie hat und nur am Vormittag arbeiten möchte. In einem Wintersportort hingegen würde ein Zimmermädchen für die Saison zu 100 Prozent angestellt werden. Sie wäre womöglich kinderlos und käme vielleicht mit ihrem Mann, der als Portier im Hotel arbeiten könnte. Das Vorgehen ist also ganz unterschiedlich. Ein anderes Beispiel betrifft das Ausbildungsniveau, das von einer Person zur anderen stark variieren kann. Personen, die in ihrem Leben ein berufliches Scheitern oder ein gesundheitliches Problem erleben mussten, suchen oft nach einem Gelegenheitsjob, wie sie im Gastgewerbe zahlreich vorkommen. Wenn diese Leute, die auf dem Gebiet kaum Erfahrungen haben, sich anschliessend arbeitslos melden, figurieren sie unter der Kategorie Gastgewerbe. Doch nur weil jemand drei Monate in einem Food-Truck als Aushilfe gearbeitet hat, heisst das noch lange nicht, dass er nun ein Spezialist im Bereich der Restauration ist. Das ist wichtig zu wissen. Denn wir bekommen oftmals zu hören, dass wir in der Restauration ganz viele Arbeitslose haben, doch kommen nur ganz

Die Politik sollte uns nicht die Personalrekrutierung vorschreiben

wenige Ausgebildete aus unserer Branche. Die RAV sollten an ihrer Kategorisierung und Klassifikation arbeiten, um den Anforderungen der Branche gerecht zu werden. Unsererseits müssen wir in der Lage sein anzugeben, wonach wir genau suchen, und uns diesbezüglich so klar wie möglich ausdrücken. Die eidgenössischen Räte haben mehrere Lösungen für die Umsetzung gewälzt. Könnten einige davon die Branche benachteiligen?

JOHANNE STETTLER

Im Gegenteil. Die sogenannte «light»-Lösung ist vorteilhaft für die Branche und entspricht unserem Begehren. Hingegen bereitet mir die Umsetzung des Konzepts Sorgen. Derzeit befinden wir uns noch im Prozess des politischen Entscheides. Die Modalitäten werden danach in einer Verordnung festgelegt, die vorschreibt, wie die RAV arbeiten müssen, wie die Ar-

Uns könnte bei der Umsetzung noch viel Arbeit erwarten

beitslosen kategorisiert werden oder wie die Statistiken nach Beruf und Region aufgebaut werden. Der Teufel steckt im Detail, weshalb wir wachsam sein müssen, denn nach dem politischen Entscheid kommt nun die ganze administrative Anwendung – und hier könnten wir als Verbände Überraschungen erleben. Auf politischer Ebene betreiben wir Lobbyarbeit und diskutieren mit den Politikern, um ihnen unseren Standpunkt klarzumachen. Danach muss der Beschluss umgesetzt werden, und hier wartet meiner Meinung nach viel Arbeit, denn ich weiss nicht, ob alle RAV der Schweiz darauf vorbereitet sind. Wie sehen Sie die Zukunft? Der politische Beschluss muss so schnell wie möglich umgesetzt werden. Auch müssen wir bereits unseren Teil der Arbeit erfüllen. Ich möchte meinen Hotelier- und Restaurationskollegen sagen: Gehen wir mit gutem Beispiel voran und deponieren bereits unsere Stellenangebote bei den Arbeitsvermittlungszentren – und dann sehen wir ja, wie die Büros darauf reagieren. Dieses Vorgehen entspricht der Botschaft, die wir zu vermitteln versuchten. Beweisen wir also, dass wir dazu bereit sind. Ich würde es sehr interessant finden, konkrete Beispiele zur Hand zu haben. En français

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Österreich: CrowdfundingPortal für den Tourismus Wenn Banken nicht in die Bresche springen, dann sind alternative Finanzierungsmöglichkeiten gesucht – wie etwa Crowdfunding. Bislang noch dezent von der gastgewerblichen Branche genutzt, findet diese Finanzierungsform immer mehr Zustimmung, ob via allgemeine Portale wie Wemakeit oder spezifische wie beispielsweise Furnirent. Jetzt gibt es zudem das erste staatliche Crowdfunding-Portal – und zwar in Österreich. Dort verhilft eine gemeinsame Initiative von Tourismusbranche und Wirtschaftsministerium, Investitionen zu erleichtern sowie kreativen Ideen zum Durchbruch zu verhelfen. «Wir wollen Crowdfunding auch im Tourismus stärker etablieren. Daher starten wir gemeinsam mit der Branche ein Portal, das neu gegründeten und innovativen Unternehmen die Kapitalbeschaffung erleichtern soll», teilt Wirtschaftsund Tourismusminister Reinhold Mitterlehner mit. Da bleibt die Frage Richtung Politik: Wo bleibt das erste staatliche Crowdfunding-Portal für die Schweiz? www.we4tourism.at

Airbnb legt im Wallis an Gewicht zu Mehr als die Hälfte der Walliser Übernachtungsmöglichkeiten (56%) sind mittlerweile auf Airbnb zu finden. Von Oktober 2014 bis Dezember 2016 stellt das Walliser Tourismus Observatorium eine Verfünffachung des Angebots auf der Internetplattform fest, wobei allein in den letzten drei Monaten 38 Prozent des Wachstums erfolgte. Auffallend ist, dass sich das Airbnb-Angebot im Wallis auf jene Regionen konzentriert, wo es an Hotels mangelt (Crans-Montana, Nendaz, Verbier). Das liege gemäss Studie daran, dass dort Zweitwohnungen und andere Angebote der Parahotellerie stärker vertreten sind. Die meisten Airbnb-Wohnungen existieren in den Städten Genf, Basel und Zürich, wobei Basel als einzige Stadt quasi gleich viele Airbnb- wie Hotelbetten bietet. Andernorts überwiegt nach wie vor das Hotelangebot. www.tourobs.ch

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MEI

Tourismusarbeit in der Schweiz – oder warum der Politik Praktiker besser täten als Populisten

Horrorszenarien für Schweizer Tourismus

Rückseiten des schönen Bildes Tourismus ist eigentlich keine gute Branche für die Schweiz. Aber Alternativen dazu sind schwer zu finden und vielleicht gar nicht wünschenswert.

lohn demgegenüber gut 4300 Franken. Das ist etwa ein Drittel weniger als in der Gesamtwirtschaft, und dass im ebenfalls stark touristischen Passagierverkehr der Lohn praktisch auf dem gesamtschweizerischen Schnitt liegt, macht das touristische Gesamtbild nicht besser.

Peter Grunder

Über solche Fakten zu jammern, bringt freilich so wenig, wie sie zu beschönigen oder nicht zur Kenntnis zu nehmen. Diese drei Varianten sind jedoch umso attraktiver, als Tourismus in vielen Regionen der Schweiz ohne Alternative ist – ebenso wie das Gastgewerbe als konjunktureller und gewerblicher Puffer: Man stelle sich vor, alle maroden Bergbahnen und alle unrentablen Gastgewerbebetriebe würden ihren Betrieb wirklich einstellen.

Es war ein Höhepunkt, der tief blicken liess: «Ich mache es, weil ich es gerne mache, und nicht, weil ich viel verdienen will», sagte Lukas Müller, Jungkoch im Hotel Hof Weissbad, am letzten Tourismus Forum Schweiz (GJ46/16). Die Veranstaltung, vom Bund organisiert im Rahmen seiner «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz», thematisierte «Innovation im touristischen Arbeitsmarkt». Jungkoch Müller vertrat dabei gemeinsam mit zwei weiteren jungen Berufsleuten den touristischen Nachwuchs – und inmitten all der Spitzen-Funktionäre sozusagen auch die arbeitende Klasse.

triebliche Verantwortung trägt, arbeitet also tatsächlich nicht fürs Geld. Aber so hatte das Jungkoch Müller kaum gemeint. Und am Tourismus Forum waren solche wirtschaftliche Erkenntnisse auch kein Thema – obschon eine Studie zum Arbeitsmarkt im Schweizer Tourismus die eigentliche Grundlage der Veranstaltung bildete. Doch statt die Fakten anzuerkennen und ernsthaft darüber nachzudenken, was sie für die Branche Tourismus sowie für den Wirtschaftsstandort Schweiz bedeuten, nahm sich das Forum beschönigende anekdotische Einzelfälle vor und fand nur ausnahmsweise zu systemischen

ZwiespäItiges Idyll an der Bergstation: Es trügt und spricht zugleich für sich. Ansätzen. Von gewerblichem Gejammer zu plappern unterliess man immerhin, obschon das eine weitere beliebte Variante ist, nicht hinzuschauen. Dabei schreien die Fakten nicht nur

bezüglich der Ertragslage im Gastgewerbe nach systemischer Analyse. Auch wenn die Studie zum Arbeitsmarkt die Schlussfolgerung aus politischen Gründen nicht ausdrücklich ziehen darf, ist sie klar: • Im Tourismus ist so viel unqualifizierte Hand- und Herzarbeit gefragt, dass die Branche an einem hochentwickelten Wirtschaftsstandort wie der Schweiz nicht konkurrenzfähig ist – und zwar weder gegenüber touristischer Konkurrenz im Ausland noch gegenüber inländischer Konkurrenz auf dem Arbeitsmarkt (vgl. S. 3). Die Statistiken dazu: Laut dem ak-

tuellen Satellitenkonto beträgt der Tourismusanteil an der Schweizer Bruttowertschöpfung 2,6 Prozent – der Anteil sinkt seit Jahrzehn-

alle Branchen

ten. Der Tourismusanteil an der Beschäftigung hingegen erreicht fast 60 Prozent mehr, nämlich 4,1 Prozent. Es braucht also relativ viel Arbeit für relativ wenig Wertschöpfung. Und wie die touristische Erfahrung, aber auch Zahlen zu Ausbildung und Löhnen zeigen, verlangt ein Grossteil touristischer Arbeit keine ausserordentliche Qualifikation: Im Schnitt aller Schweizer Branchen haben gut 10 Prozent der Beschäftigten die obligatorische Volksschule absolviert und gegen 40 Prozent ein Studium. Im Schweizer Gastgewerbe dagegen kommen gegen 30 Prozent der Mitarbeitenden aus der Volksschule und zwischen 15 und 20 Prozent aus einem Studium (vgl. Illustration). Die Lohnsituation ist entsprechend: Im Schnitt aller Branchen betrug der monatliche Bruttolohn 2014 bei der letzten Erhebung 6427 Franken – die Hälfte der Löhne lag darüber, die andere Hälfte darunter. Im Gastgewerbe erreichte der Monats-

Schweiz den Tourismus mit: einerseits aufgrund der herausragenden Standortvorteile von den mittelalterlichen Städten bis zu den atemberaubenden Bergen und vom ÖV bis zur Sicherheit. Andererseits ist der Tourismus ein Überbleibsel und war ein Treiber der wirtschaftlichen Entwicklung, die aus der ärmlichen Schweiz des späten 18. Jahrhunderts eines der reichsten Länder der Welt gemacht hat – die UNO-Generalversammlung höchstselbst hat jüngst festgehalten, Tourismus sei gut, um Volkswirtschaften zu entwickeln. Die schweizerische Tourismus- und Gewerbepolitik, die gar keine ist, wird da plötzlich plausibel – und auch die weltferne Debatte zur Masseneinwanderungsinitiative: Zum Glück machen sie im Schweizer Gastgewerbe und im Tourismus weiter, obschon sie praktisch nichts verdienen und politisch schikaniert werden. Ob sie die Wahl haben oder ob sie es gern machen, ist ökonomisch irrelevant, politisch heikel und ideologisch gefährlich. Um dieses Minenfeld vorsichtig zu betreten: Zum einen machen Jungkoch Lukas Müller und unzählige andere Menschen im Schweizer Tourismus ihren Job wirklich nicht wegen des Geldes und auch darum gut. Und zum anderen sind knappe Margen und viel unqualifizierte Arbeit vielleicht näher am richtigen Leben, als Politikern und anderen Funktionären lieb sein mag.

Verpflegung

Beherbergung

Geschlecht

männlich/weiblich

unter 35/über 50

54%

46%

39%

61%

U35

Ü50

U35

31%

29%

39%

23%

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37%

28%

19%

Ü50

43%

57%

69%

31%

Ü50

U35

Ü50

40%

23%

27%

41%

29%

15%

13%

17%

U35

Ausbildung

Schulpflicht/Studium

Monatslohn brutto

Monat 6'427 Fr.

Monat

4'350 Fr.

Monat

4'309 Fr.

Monat 6'415 Fr.

Das Bundesamt für Statistik (BFS) erfasst unter anderem regelmässig das Reise verhalten der Schweizer Bevölkerung – dieser Tage sind die neusten Zahlen da zu erschienen. Die Daten bestätigen einen langfristigen Trend, der den Schweizer Tourismus beunruhigen muss: «Verglichen mit den ersten Er hebungsjahren hat der Anteil der Reisen innerhalb der Schweiz mit lediglich ei ner bis drei Übernachtungen am stärks ten abgenommen», schreibt das BFS – der entsprechende Wert ist von 36 Prozent im Jahr 1998 auf nur noch 22 Prozent im Jahr 2015 gesunken. «Zuge legt haben dagegen die Reisen ins Aus land mit vier oder mehr Übernachtun gen», führt das BFS weiter aus. Sie machten 2015 mit 44 Prozent den grössten Anteil aller Reisen von Schwei zern aus; 1998 hatte der entsprechende Wert erst 29 Prozent betragen. Der Schweizer Tourismus muss also damit rechnen, dass nicht nur die wichtigen Gäste aus den nahen nördlichen Märk ten als Feriengäste wegbleiben. Auch die Schweizer Gäste, die traditionell gut 40 Prozent der Nachfrage ausmachen, bleiben tendenziell weg – und verbrin gen ihre Ferien im Ausland. www.bfs.admin.ch

Winter: Die Hoffnung stirbt zuletzt

Ende 2012 war das letzte Mal, als der Winter in sozusagen traditioneller Form einbrach: Schneefall auf breiter Front auf die Festtage hin, anschliessend leid lich befriedigende Schneedecken in den Wintersportgebieten. Indes war in jener Wintersaison viel Hudelwetter, sodass die Schlussbilanz nicht hervorragend ausfiel. Heuer hoffte die Wintersport branche, die vorab für die klassischen Ferienregionen in den Bergtälern le benswichtig ist, früh: Mitte November brach der Winter ein (Foto Männlichen), hastig nahmen viele Bergbahnen den Betrieb auf – selbstredend ohne die tra genden Kurzaufenthalter, deren Arbeitsbeginn meist Mitte Dezember ist. Inzwischen ist Ernüchterung einge kehrt: Zwar war es im Gegensatz zum Vorjahr weitgehend genügend kalt, um zu beschneien. Doch von Winterstim mung kann keine Rede sein – und die Wetterprognosen sehen keinen Winter einbruch vor. MEINE MEINUNG ZUR MEI

Passagierverkehr Quelle: Facts and Figures zum Arbeitsmarkt Tourismus 2016, Illustration: Olivia Luginbühl

Wer im Schweizer Gastgewerbe be-

Nüchtern betrachtet, schleppt die

PETER GRUNDER

Die Berufsliebe des jungen Mannes kam entsprechend gut an. Dies jedoch als süsses Klischee und nicht als bittere ökonomische Realität im Schweizer Tourismus: Gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse schreiben etwa zwei Drittel aller Schweizer Hotels und Restaurants seit Jahren rote Zahlen, wenn sie sich Unternehmerlöhne zahlen. Und selbst wenn sie sich keinen Unternehmerlohn gönnen, geschweige denn eine Eigenkapitalverzinsung, legen gut 20 Prozent der gastgewerblichen Betriebe hierzulande drauf.

Alter

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

«Solange wir in der Schweiz genügend Fach personal fürs Gastgewer be finden, sind wir nicht darauf angewiesen, auch im nahen Ausland Perso nal zu rekrutieren. Doch falls dies nicht der Fall ist, so sollte es doch möglich sein, auf anderen Wegen und Kanälen gutes Personal für das Gastgewerbe zu finden. Durch diesen Entscheid des Na tional- und Ständerates sind wir nun zu mehr Aufwand in der Bürokratie gefor dert, was nicht im Sinne des Gastge werbes und der Arbeitgeber ist. Zuletzt können wir nur hoffen, dass dem Gast gewerbe nicht noch viel mehr Büro- Aufwand aufgezwungen wird, als es nötig ist.» RUEDI BARTEL Präsident von GastroThurgau Restaurant Krone, Balterswil

15. Dezember | Nr. 50 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Diplomfeier des Gastro-Unternehmerseminars G3

Ein würdiger Abschluss sen habt.» Nun gelte es, das Fachwissen in die Praxis umzusetzen: «Es ist wichtig, dass ihr den Markt beobachtet und niemals stehen bleibt», mahnte er die Absolventen. Denn mit dem Diplom hätten sie zwar etwas für sich persönlich erreicht, doch der Erfolg sei ihnen damit noch nicht sicher. Die Absolventen nahmen sich

Machen ihrer Freude Luft: die Absolventen des Gastro-Unternehmerseminars G3. «Ein fantastischer Jahrgang»: So

hat Daniel Ingold die frisch gekürten Gastro-Unternehmer(innen) beschrieben, die am 8. Dezember ihre Diplome entgegennehmen durften. Der Abschied fiel ihm sichtlich schwer, denn bei den 22 Absolventen handelte es sich um seinen letzten Klassenzug: Nach 20 Jahren hat sich Daniel Ingold dazu entschieden, als Dozent für das Gastro-Unternehmerseminar in Zürich aufzuhören.

solventin Kyra Reichmuth schloss gar mit der Bestnote 5.4 ab. Bevor die G3-Diplome verliehen

wurden, begrüssten Seminarleiter Thomas Fahrni und Prüfungskommissions-Präsident Massimo Suter

die Anwesenden. «Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit», eröffnete Suter seine Laudatio: «Doch ihr habt etwas dagegen unternommen und euch für eine Weiterbildung entschieden, die ihr heute erfolgreich abgeschlos-

Suters Worte zu Herzen und freuten sich über ihre neuen Kenntnisse: «Das G3-Seminar war intensiv und fordernd, aber ich konnte damit die Gastro-Unternehmerausbildung vollständig abschliessen», erzählt die Absolventin Claudia Kläger. Ihre Kollegin Barbara Fanger ergänzt: «Durch das Seminar konnte ich viel lernen und verstehe nun Entscheidungen meiner früheren Chefs besser.» Für sie war der 8. Dezember ein doppelter Glückstag, denn neben dem Diplom hat sie auch noch die Zusage für eine neue Stelle erhalten.

GastroNidwalden

Aufs neue Jahr Jahr zu schauen und einen Ausblick auf das neue zu wagen. Diese Tage möchte ich zum Anlass nehmen, um all denen zu danken, die mit ihrem Engagement dazu beigetragen haben, dass im kleinen Nidwalden eine grosse gastronomische Vielfalt für jeden Anspruch entstanden ist. Auf solche Eigenleistungen dürfen wir stolz sein und mit vielen Wünschen, guten Vorsätzen und natürlich auch Taten optimistisch in die Zukunft blicken.

www.gastrosuisse.ch

«Ich gehe mit einer gewissen Zu-

friedenheit», erzählte Ingold, der in Zürich Unternehmensführung und in Fribourg und Bern Marketing unterrichtete. Besonders erfreut habe ihn die Begeisterung der jungen Menschen, die dem Lernen gegenüber sehr offen seien. Dieser Fleiss machte sich auch bei den Abschlussnoten bemerkbar: Die Ab-

Geschätzte Kolleginnen und Kollegen Der Abreisskalender ist dünn ge-

G3-Team: Roland Furrer, Cynthia Vertes, Daniel Ingold, Konrad Gerster und Thomas Fahrni (v.l.).

worden, Weihnachten steht bevor und wir befinden uns an der Schwelle zum Jahreswechsel. Zeit der Besinnung, aber auch Zeit für alle, um rückblickend auf das alte

Ich wünsche allen Mitgliedern

mit ihren Angehörigen, allen Mitarbeitenden, Partnern und den Gästen von Herzen erholsame, besinnliche Weihnachten, einen guten Jahreswechsel und ein erfolgreiches und ereignisreiches 2017. Urs Emmenegger, Präsident Gastro Nidwalden

GastroSchwyz

GastroAppenzellerland AR

Viel Erfolg im 2017

Gesundheit und Glück

Der Vorstand von GastroSchwyz

wünscht seinen Mitgliedern mit Familie, Mitarbeitern, Partnern und Gästen eine schöne Adventszeit, frohe Festtage und für das neue Jahr viele schöne Stunden und vor allem Gesundheit. Wir freuen uns auf weitere gute Zusammenarbeit.

Der Vorstand mit Präsident Marco Heinzer

GastroBern GastroUri

Danke für das Vertrauen Geschätzte Partner, Gäste, liebe Freunde

Neujahrsgrüsse aus Bern «Das Beste an der Zukunft ist, dass sie uns immer einen Tag nach dem anderen serviert wird.» Abraham Lincoln

Ein Jahr neigt sich wieder dem 2016 war ein bewegtes Jahr mit

Ende zu, bald wird schon 2017 eingeläutet. Das ist der Grund, um uns bei Ihnen für Ihre Treue und das in uns gesetzte Vertrauen zu bedanken.

schlimmen Terroranschlägen, dem sich rasant verbreitenden Zika-Virus, dem Brexit und der Wahl von Donald Trump zum Präsidenten der USA.

Wir wünschen Ihnen frohe und Nach zwölf ereignisreichen Mo-

besinnliche Weihnachtstage, viel Erfolg, Glück, Gesundheit und einen guten Rutsch ins Jahr 2017.

Der Vorstand von GastroUri

Der Vorstand von GastroUri: Joe Herger, Marianne Hess-Arnold, Carmen Bundi, Ruth Ziegler, Walter Aschwanden.

naten freuen wir uns auf eine besinnliche Zeit voller weihnächtlicher Magie. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und lädt uns zu seinem alljährlichen, fröhlichen Finale ein. Lassen Sie sich vom

Dr. Jean-Daniel Martz (Direktor), Eveline Neeracher (Präsidentin), Peter Hodler (Vizepräsident), Stefan Gygax (Kassier) im Rahmen der DV GastroBern. Geist der Weihnacht verzaubern und rutschen Sie beschwingt ins neue Jahr hinein.

Namens des Kantonalvor standes, der Direktion und des Sekretariats von GastroBern

Wein & Bier Port und das Tal des Douro

PORTWEIN

Gute alte Zeiten im Glas

Chip dry White Port, Taylor’s Port, DOC Douro, Portugal

Der Fluss Douro im Norden

Portugals formt auf eindrückliche Weise das Dourotal, eine markante und teils raue Landschaft. In wilden Schleifen schlängelt er sich vom am Atlantik liegenden Porto bis hin zur spanischen Grenze im Osten. Aus dieser Region stammt einer der markantesten Weintypen überhaupt, der Portwein.

Degustation: Weisse Portweine sind eher die Minderheit, gut sind die meisten trotzdem. Der Chip dry ist frisch, knackig und vergleichsweise trocken und ein idealer Einstieg in ein Menü. Gelbe frische Früchte, aber auch reife Aprikosen, etwas Melone und ein Touch Holzwürze. Der Port ist stimmig, angenehm mit trockenem Abgang. Passt zum Beispiel zu: Vermicelles, milderen Tappas, Kräuterspeck, Bündnerfleisch, Grilladen, Salzgebäck. 75 cl für 25.60 Franken, www.charleshofer.ch

Fonseca Tawny 20 Years, Fonseca Porto, DOC Porto, Portugal

SIGI HISS

mischen sich junge Winzer mit neuen Ideen. Sie brechen dabei alte Strukturen auf. Sie verbinden das Traditionelle mit dem Zeitgeist. Wie beispielsweise das «Pisar a pé» – dabei pressen Rebarbeitende mit den Füssen stampfend die Trauben. Singend steht man mit nackten Beinen kniehoch in einem Brei aus Saft, Beeren und Traubenkernen. Eine alte, fast vergessene, sehr sanfte Methode, den Trauben das Beste abzuringen. Es ist keine zwei Jahrzehnte her, als man das «Pisar a pé» als altmodischer Unfug abgetan hatte. Inzwischen hört man sie wieder öfters singen. Portwein wurde lange Zeit als ein Getränk grau melierter Herren abgetan. Diese Zeiten sind vorbei, Portwein ist heutzutage wieder cool.

Degustation: Konzentrierte schwarzfruchtige Aromatik mit

75 cl für 22.40 Franken, www.charleshofer.ch

Die Gegend, aus der Portwein stammt, besticht durch Abwechslungsreichtum. Wenn man zum Beispiel durch Porto schlendert, dem schlagenden Herz der Region, fühlt man sich in die «guten alten Zeiten» zurückversetzt. Mit den noblen und altehrwürdigen Häusern um dem historischen Hafen taucht man in eine Zeit, als noch Pferde die schweren Anhänger zogen. Althergebrachten

Taylor’s Selecet Reserve, Taylor’s Port, DOC Douro, Portugal saftigen schwarzen Kirschen, Brombeeren und Wacholderbeeren. Offen und animierend. Lebendiger, zugleich sehr fruchtiger und eindrucksvoller Gaumen, der Trinkfreude mit unkomplizierten, trotzdem hochwertigen Port Genuss vereint. Fruchtiger Ruby Port. Passt zum Beispiel zu: kräftigen und pikanten Tapas, dunkler Schokolade, Schokoladen- und Karamelldesserts.

Portwein ist ein toller Begleiter zu Speisen und repräsentiert die Gegend, aus der er stammt, ausgezeichnet. Sigi Hiss

Zum

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Porto mit der pittoresken Altstadt ist so etwas wie die Wiege des Portweins. Mächtige Rebhänge begleiten

einen auf der Fahrt entlang des Douro. Und nur wenige Weinregionen rauben einem so den Atem wie dieses Tal. Wie der Port – eindrucksvoll, ungemein konzentriert und mit schmeckbarer Restsüsse. Diese Restsüsse wird durch die Kraft des Alkohols auf unnachahmliche Weise ausbalanciert.

gebaut und gereift, unkomplizierter Port, seinen Preis wert. LBV: Last bottled Vintage:

Preiswerte Variante zum Vintage Port, die meist zwischen vier bis sechs Jahren im Fass und/oder Tank ausgebaut wird. Kraftvoller und fruchtiger, sofort trinkreifer Port.

Apropos Kraft: Portweine zäh-

Tawny: Fassgereifter lohfar-

len zu den so genannten aufgespriteten Weinen. Das heisst, bei aufgespriteten Weinen unterbricht der Kellermeister den Gärprozess, indem er sie mit Alkohol anreichert (aufspritet). Als Basis für den König Port verwenden Winzer in der Regel alteingesessene Rebsorten, die man oft nur in Portugal findet: Touriga Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Franca.

bener Port und ein Verschnitt aus mehreren gereiften Jahrgängen. Gibt es ohne Altersangabe oder als 10-, 20-, 30- und auch als 40-jähriger Tawny. Sofort genussreif. Eleganz und Finesse.

Nachfolgend die wichtigsten

Portwein-Typen: Ruby: Sofort genussreifer, enorm fruchtiger Port. Im Fass- oder Stahltank aus-

Vintage: Jahrgangsportwein,

das Nonplusultra unter den Portweinen, der nur in herausragenden Jahren produziert wird. Abgefüllt nach zwei bis drei Jahren Fasslagerung, langes Lagerpotenzial, weshalb eine mindestens 10-jährige weitere Flaschenreifung sinnvoll ist. Da der Vintage ein Depot hat (Bodensatz), sollte man ihn vor dem Genuss dekantieren.

Nach dem Öffnen sollte man

die Portweinflaschen immer kühl stellen und sofort wieder verschliessen, somit lässt sich ihr Inhalt bis zu zwei Wochen problemlos geniessen. Ein Vintage Port hält durchaus auch länger.

75 cl für 61.50 Franken, www.charleshofer.ch

Portwein ist sehr vielseitig in

der Kombination mit Speisen. Er passt nicht nur zu Stilton-Käse, obwohl es die klassische Kombination zum Portwein par excellence ist. Ein auf dem Grill zubereitetes Entrecôte mit frischem grobem Pfeffer und Salz zusammen mit einem Portwein passt ebenfalls ausgezeichnet. Oder ein Wildvoressen mit einem leichteren Port ist immer ein kulinarisches Erlebnis. Scharfe Pfeffersalami mit einem Tawny Port und einem würzigen Brot, das bedeutet Genuss pur. Ganz famos passen auch Vermicelles und weisser Port zusammen. In Portugal trinkt man Port auch gerne als Abschluss eines guten Essens. Er ist der ideale Begleiter zu Süssspeisen, selbst zum flüssigen Dessert.

India Pale Ale (IPA) erfährt eine steigende Nachfrage in der Schweiz

Die englische Königin der bitteren Biere Hinter dem Namen «India Pale

Heute ist das IPA vor allem

Ale» (IPA) verbirgt sich eine Geschichte, die sich gut beim Ausschank erzählen lässt. So soll das IPA erfunden worden sein, um die englischen Kolonien in Indien bei Laune zu halten. Um die lange Schiffsüberfahrt etwas angenehmer zu gestalten, haben die Engländer dazumal ein sehr hopfenlastiges Bier kreiert, da Hopfen ein natürliches Konservierungsmittel ist. Von diesen Schiffsüberfahrten nach Indien rührt auch der Name des Bieres her. Es gibt jedoch Stimmen, welche behaupten, dass das IPA früher bereits unter anderem Namen existierte.

dafür bekannt, dass es sich ständig neu erfindet und oft als Bindeglied zur Welt des Craft Beers dient. Auch wenn das IPA ursprünglich aus England stammt, so wurde es erst durch die Amerikaner richtig bekannt, welche dem Getränk eine stärkere Bitterkeit sowie ein fruchtigeres Bouquet entlockten. Inzwischen gibt es diverse Varianten und Unterkategorien: Belgische IPA, Black IPA, Red IPA, White IPA, Roggen IPA, Session IPA, Fruit IPA oder sogar India Pale Lager. Der Erfolg dieser Biere lässt

sich daran erkennen, dass es

in der Schweiz kaum mehr Brauereien gibt, welche kein IPA anbieten – sogar Grossbrauereien verkaufen ihr eigenes IPA. In Bars und Restaurants, wel-

che sich auf Craft Beer spezialisieren, gehört IPA heute praktisch zum Standard-Angebot und erfährt eine steigende Nachfrage. Das trifft allerdings nur auf jene Lokale zu, die sich um eine grosse Biervielfalt auf ihrer Getränkekarte bemühen – diese sind in der Schweiz nach wie vor in der Unterzahl. Aber die Zeiten ändern sich. Der aktuelle Jahresbericht

Degustation: Was für eine packende Nase mit rotbeerigen, flaumigen und reifen Walnüssen. Im Aroma ungemein vielschichtig und sich permanent verändernd, auch der Gaumen steht dem in nichts nach. Trotz der Kraft elegant mit dezent schmeckender Süsse und leicht nussigen Aromen wie Macadamianüssen. Kein leichtfüssiger Tawny, doch es stimmt alles und die Kraft ist bestens ausbalanciert. Passt zum Beispiel zu: Stilton, 3-jährigem Sbrinz, zur kräftigen Zigarre, Dessert mit Marzipan, Solo.

des Schweizer Brauereiverbands zeigt, dass die sogenannten «Spezialitätenbiere» wie IPA, Porter oder Weissbier an Marktanteil gewinnen und immerhin schon 10 Prozent der Konsumenten begeistern können. An erster Stelle steht nach wie vor das Lagerbier, welches 80 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer überzeugt. Wie die Entwicklung wohl in

ein paar Jahren aussehen wird? Eins steht fest: Craft Beer wie das IPA etabliert sich hierzulande – in typisch schweizerischem Tempo – langsam, aber sicher. Jasmina Slacanin

2008 Terra Feita Vintage, Quinta de Terra Feita, DOC Porto, Portugal Degustation: Feingliedrige Nase mit dunkler, fast schwarzer Frucht. Grafite, Schwarz- sowie Amarenakirsche und etwas Cassis. Samtige Kraft, zugleich sehr elegant, mit weichen Tanninen. Die Aromen in der Nase präsentieren sich mit dunkler Schokolade und Pflaumenmus. Schon gut zugänglich, trotzdem mit Struktur und langem Leben, wunderbar fruchtiger, aber nie banaler Abgang. Türöffner in die Welt des Vintage Port. Passt zum Beispiel zu: scharfen und intensiven Wildgerichten, Entrecôte mit grobem Salz und Pfeffer, Gewürz kuchen oder einfach so zum Geniessen. 75 cl für 67 Franken, www.charleshofer.ch

AGENDA Mittwoch, 18. Januar 2017: Traditionell am 3. Mittwoch im Januar findet die Premiere des Neuenburger Non Filtré statt. Dieser typische Neuenburger Wein wird Anfang Januar ohne Endfilterung in Flaschen abgefüllt, dann ist der Gärungsprozess vollständig abgeschlossen. Der Neuenburger Non Filtré, erster Schweizer Wein des Jahres, ist für den ungeduldigen Weinliebhaber ein Vorgeschmack auf den neuen Jahrgang. Zu diesem Anlass stellen die Weinkellereien ihren Wein im Rahmen von zwei offiziellen und öffentlichen Degustationen vor. www.neuchatelnonfiltre.ch Samstag, 4. und Sonntag, 5. Februar 2017: Matter of Taste mit dem bekannten Weinkritiker Robert Parker im Dolder Grand in Zürich. Parkers globale Eventreihe «Matter of Taste» kommt erstmalig in die Schweiz. Verteilt auf zwei grosse Säle, können sich Weinliebhaber und -interessierte auf die Degustation von über 400 Weinen von mehr als 100 ausgezeichneten Weingütern aus der ganzen Welt freuen. zurich.a-matter-of-taste.com Donnerstag, 16. bis Sonntag, 19. März, 2017: Auf dem Wyschiff L uzern präsentieren renommierte Schweizer Winzer ihre Wein kreationen. Die meisten von ihnen sind Selbstkelterer aus traditionellen Familienbetrieben. Auf dem Schiff erwartet die Besucher ausserdem ein kulinarisches Angebot, das dem Degustieren einen würdigen Rahmen gibt. Interessierte können die Weine, die ihnen schmecken, direkt beim Winzer und ohne Zwischenhandel gleich bestellen. www.wyschiff-zug.ch/home_luzern.htm Donnerstag, 30. März bis Donnerstag, 6. April 2017: Die Expovina Primavera findet in der alten Giessereihalle im PULS 5 in Zürich statt. Über 70 Produzenten und Weinhändler bieten mehr als 2000 Weine aus allen wichtigen Anbaugebieten der Welt zur Degustation und zum Vergleich an. www.expovina.ch/expovina-primavera

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

GJA71991

111_16_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 12.12.16 11:32 Seite 1

Pommes frites coupe fine/coupe normale Feinschnitt/Normalschnitt 10 kg

kg kg

Prix par palette Palettenpreis 54 x 10 kg

Bœuf de pâturage Fondue chinoise Weiderind Fondue Chinoise 2 kg

Crevettes Black Tiger décortiquées 8/12 d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 20% Crevetten Black Tiger geschält 8/12 Zucht, Vietnam, Glasur ca. 20%

kg kg

Mozzarella en dés/gewürfelt 2 kg

www.transgourmet.ch Actions valables du/Aktionen gültig vom 19.12.–24.12.2016 Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG

111_16_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 12.12.16 11:32 Seite 2

Mayonnaise 10 x 170 g

170 g

Sucre cristallisé fin Feinkristallzucker 25 kg

–.75 Valser Classic eau minérale gazeuse Mineralwasser mit Kohlensäure 24 x 50 cl

50 cl

–.59 Serviettes en cellulose pliage 1/8, 3 couches Zellstoff Servietten 1/8 Falz, 3-lagig 40 x 40 cm

250 pièces/Stück

Pages en français

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, met en garde

Pas l’effet escompté au final «

GastroSuisse respecte la décision démocratique du peuple concernant l’initiative contre l’immigration de masse (IIM) du 9 février 2014. Malheureusement, force est de constater qu’aucun des objectifs n’a vraiment été réalisé par la présente mise en œuvre de l’initiative. Pour l’hôtellerie-restauration à forte intensité de main d’œuvre, les conséquences sont encore plus lourdes parce qu’on impose aux PME une bureaucratie excessive en les menaçant de sanctions et en ordonnant des obligations d’annoncer, de convoquer à un entretien et d’organiser des tests d’aptitude avec un devoir de rapporter.

dans l’hôtellerie-restauration ne possèdent pas de formation correspondante, et du fait de leur faibles qualifications, risquent plus fortement de se retrouver au chômage quoi qu’il en soit. Ces chômeurs sont intégrés aux statistiques sur le

Chaque restaurateur et chaque hôtelier dispose de très peu de temps chômage dans l’hôtellerie-restauration. Avant de prendre des mesures concernant le chômage au sein d’une branche, la statistique sur le nombre de chômeurs doit revêtir une pertinence suffisante quant à la part réelle d’entre eux pouvant être attribuée à la branche elle-même. Pour ce faire, l’achèvement d’une formation d’hôtellerie-restauration ou le nombre d’années de service seraient des indicateurs appropriés.

Les quelque 27 000 hôtels et restaurants en Suisse doivent être en mesure de satisfaire rapidement la

Aucun des objectifs n’a vraiment été réalisé par la présente mise en œuvre

Cependant, les professionnels de la branche constatent que la main d’œuvre indigène est rare, l’on parle même d’un marché désert. Plus le niveau de qualification demandé est élevé, moins l’on trouve chaussure à son pied. C’est surtout lorsque le potentiel national est insuffisant pour pourvoir les postes vacants que le secteur fait appel à la main d’œuvre étrangère, titulaire d’une autorisation de séjour de courte durée. Deux tiers de tous les étrangers démarrant dans l’hôtellerie-restauration viennent en Suisse avec un permis L. Ils jouent un rôle déterminant notamment pendant les saisons estivales et hivernales. Ils peuvent être employés de manière flexible, en fonction des besoins. Nos Chambres fédérales ont également reconnu leur importance pour notre économie lors de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse en excluant leur contingentement

PETER GRUNDER

demande. Les établissements ont l’habitude d’organiser la planification de leurs effectifs de manière flexible en fonction des conditions changeantes. A cet effet, le recours à des collaborateurs venant de l’étranger est depuis toujours indispensable. Près de la moitié des plus de 200 000 collaborateurs du secteur n’ont pas de passeport suisse et les deux tiers de la main d’œuvre étrangère viennent de l’U.E. Tous les hôteliers-restaurateurs engagent de préférence des collaborateurs suisses et pratiquent donc tout naturellement la préférence indigène. Selon la CCNT de l’hôtellerie-restauration, les étrangers ne doivent pas recevoir de salaires moins élevés, ce qui empêche tout effet d’éviction sur le marché du travail. Pour les restaurateurs et les hôteliers, l’emploi financièrement neutre de travailleurs suisses présente encore un autre avantage non négligeable: cela réduit le risque de prendre de mauvaises décisions encore plus coûteuses, car les candidats indigènes peuvent être conviés à un entretien d’embauche sur place et faire ensuite preuve de leurs compétences et de leur motivation en travaillant à l’essai.

Casimir Platzer: «Une tâche difficile pour le Conseil fédéral et le Parlement.» jusqu’à une durée d’autorisation de neuf mois. Les quelque 23 000 titulaires d’une autorisation de séjour de courte durée, qui sont engagés chaque année dans l’hôtellerie-restauration, n’immigrent pas. En effet, ils ne séjournent dans le pays que pendant une durée limitée. De même, les actifs, qui sont jeunes pour la plupart,

Dans la branche, la main d’œuvre indigène est rare

viennent sans leur famille. Ainsi, la branche contribue nullement à la croissance démographique induite par l’immigration. La branche n’a également pas contribué à l’immigration, vivement critiquée, à des fins d’assurance sociale: à la fin de leur contrat de travail, les collaborateurs quittent de nouveau le pays. C’est ce qu’attestent les statistiques annuelles, selon lesquelles l’immigration des titulaires d’un permis de séjour de courte durée est compensée par leur émigration. En outre, cela n’impacte pas les caisses de l’Etat en raison de l’absence de prestations sociales. L’hôtellerie-restauration sensible à la conjoncture, a ainsi pu répondre à la demande de main d’œuvre de manière flexible et socialement acceptable. Chaque année depuis 2007, entre 71 000 et 98 000 personnes viennent grossir les rangs des résidents permanents en Suisse, dont tout juste

500 nouveaux collaborateurs provenant de l’U.E. par an pour l’hôtellerie-restauration. Or, bien que moins d’1% des immigrants concerne l’hôtellerie-restauration et que les titulaires d’un permis de séjour de courte durée ainsi que les frontaliers ne soient pas au centre de l’initiative contre l’immigration de masse, ils sont tous mis volontiers dans le même sac. Si l’on analyse les chiffres de plus près, il est difficile de comprendre pourquoi les établissements de l’hôtellerie-restauration se retrouvent à présent dans le collimateur de l’initiative contre l’immigration de masse. Et la branche ne comprend nullement les mesures bureaucratiques coercitives désormais imposées à nos établissements. Les représentants de la majorité au Parlement ne se sont pas lassés de blâmer la branche pour son importante part de chômage et son importante immigration. Une telle critique est tout bonnement dénuée de fondement, car il s’agit de distinguer entre les personnes en séjour de courte durée qui travaillent en Suisse et le très faible nombre d’immigrés effectifs. Il convient en effet de faire une différence lorsqu’on parle de chômage dans l’hôtellerie-restauration. Rappelons d’emblée que la branche remplit une fonction sociale. En effet, elle permet à des personnes faiblement qualifiées ou ne bénéficiant pas d’une bonne formation d’accéder au monde du travail. Cette fonction d’intégration implique néanmoins que certains employés actifs

La majorité des personnes sans travail dans l’hôtellerie-restauration ne sont au chômage que pour une courte durée et retrouvent un nouvel emploi en moins de douze mois. En effet, les saisons touristiques au sein de la branche entraînent tout naturellement des fluctuations et produisent des chômeurs à la recherche d’un nouveau poste de travail. Par contre, le chômage de longue durée est lui inférieur d’un cinquième dans la branche, par rapport à l’économie dans son ensemble. Une fois cette différenciation effectuée, le devoir ordonné par l’Etat de mener des entretiens d’embauche avec des «nationaux» semble de toute évidence fortement discutable. En effet, jusqu’à ce jour, les chômeurs de courte durée retrouvent rapidement un emploi sans que l’Etat ne doive intervenir. Les chômeurs de longue durée suffisamment qualifiés qui souhaitent de nouveau travailler ont eux aussi de bonnes chances. Cela devient en revanche problématique lorsque les capacités et la motivation ne satisfont pas aux exigences du poste. Un entretien d’embauche forcé mène à une frustration des deux parties. En effet, l’employeur doit consacrer du temps à la préparation et à la tenue de l’entretien. Les petites structures de l’hôtellerie-restauration ne disposent bien entendu pas de divisions RH. Le postulant invité pourrait se faire de faux espoirs quant à un éventuel engagement, alors qu’il n’a été invité que par obligation légale, laquelle est assortie d’une menace de peine en cas de non-exécution. Chaque cafetier-restaurateur et chaque hôtelier dispose de très peu de temps, raison pour laquelle un entretien d’embauche ne devrait avoir lieu que lorsque les chances de repourvoir un poste sont bonnes. Le législateur a reconnu cette problématique en ajoutant que seuls des postulants «appropriés» en mesure de présenter un dossier «adéquat» doivent être invités. Ce faisant, il omet toutefois de fournir des explications quant à ces précisions et n’admet pas que cette obligation sans queue ni tête et la menace d’une peine pécuniaire allant jusqu’à 40 000 francs en cas de non-observation de l’obligation de-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

vraient en fait être tout bonnement supprimées. C’est pourquoi du point de vue de l’hôtellerie-restauration, le fait qu’une majorité bourgeoise au Parlement impose une telle charge aux PME demeure incompréhensible. L’alliance bourgeoise ayant prêté serment il y a treize mois semble bien loin déjà. En outre, la navette que font certaines organisations patronales entre les camps désunis des partis centre-droit est également difficilement compréhensible. Les doutes fondamentaux qui existent à l’encontre de la mise en œuvre de l’IIM en mettant en avant l’«avantage des chômeurs» ne seront pas simples à écarter. Si celle-ci sera également applicable aux citoyens de l’UE domiciliés à l’étranger, il est difficile de croire aujourd’hui que l’immigration se verra réduite par ce concept. Mais si des mesures restent sans effets, des initiatives plus drastiques encore menacent de s’abattre sur le monde du travail suisse. À un niveau très concret, l’hôtellerie-restauration participera donc avec une attention accrue à la mise en œuvre maintenant devenue actuelle de la loi révisée sur les étrangers. Il s’agit en particulier de garantir que les mesures de pilotage ne seront pas appliquées à des branches. En effet, il s’agit de tenir compte aussi bien de l’hétérogénéité des professions au sein de l’hôtellerie-restauration que des différences régionales. Un indicateur mieux adapté que celui du taux de chômage au sein d’une branche en général est par exemple celui du modèle à plusieurs niveaux établi par l’Office de l’éco-

La branche ne comprend nullement les mesures bureaucratiques imposées

nomie et du travail du canton de Zurich. Une fois que l’agitation politique se sera calmée, les spécialistes de la branche pourvoiront à l’amélioration du projet en édictant des dispositions d’exécution de nature à mieux l’adapter aux besoins des PME. L’hôtellerie-restauration continuera de s’engager dans la formation initiale et continue des professionnels du secteur. Le système à plusieurs niveaux permet aux jeunes, aux adultes, aux managers tout comme aux personnes en voie de réinsertion professionnelle d’acquérir une qualification adéquate. Notre action repose sur la conviction qu’il s’agit là de la stratégie la plus durable afin de préparer les futurs employés de l’hôtellerie-restauration aux professions variées qui les attendent au sein de la branche, et de les accompagner sur cette voie. Nous exhortons les représentants de la politique à nous soutenir davantage encore dans la mise en application de ces mesures judicieuses. Auf Deutsch

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IIM

15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec Pierre-André Michoud, vice-président d’hotelleriesuisse

Un centre de station tendance

Encore du pain sur la planche

Crans-Montana en avait rêvé et son vœu a été exaucé, non sans des années de travail et de travaux. Le nouveau centre Icoor, qui occupe désormais le centre de la station, a été inauguré mercredi dernier. Lancé il y a six ans, le concept compte aujourd’hui une patinoire, trois pistes de curling, un minigolf, un parking, un café et, au-dessus, une place piétonne qui accueillera de nombreux événements. Cette structure est appelée à devenir le centre névralgique de la destination. «Nous amènerons toutes les grandes manifestations ici, pour en faire un point de rencontre», déclare réjoui, Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme & Congrès, dans le «Nouvelliste».

JOHANNE STETTLER

Des hôtels et leurs idées innovatrices

Les ORP devront effectuer un travail de catégorisation et de classification pour répondre à la demande de la branche, affirme Pierre-André Michoud. Johanne Stettler Le concept pro-

noncer les postes vacants aux services de l’emploi régionaux. Est-ce une proposé par les Chambre répond position viable pour la branche de l’hôtellerie-restauration? seulement en partie aux voJe pense que c’est tout à fait normal. lontés de la branche. C’est Dans mon cas, je n’ai aucune envie d’engager un candidat qui vient de dans son application qu’il l’étranger si j’en trouve un sur place. faudra rester et vérifier sa On a l’air de croire que c’est avec un énorme plaisir que l’on va chercher mise en œuvre. quelqu’un ailleurs, mais ce n’est pas le cas, c’est le plus souvent par Pierre-André Michoud est le vice- besoin. Personnellement, plus qu’à président d’hotelleriesuisse. Il est l’origine d’une personne, j’attache aussi le propriétaire et le gérant de l’importance à ses compétences, de l’Hôtel du Théâtre, à Yverdon. Il à sa capacité de travailler et à sa mocommente la solution proposée par tivation. Le dumping salarial n’est le Parlement fédéral quant à l’appli- par ailleurs pas possible dans notre branche. La convention collective de travail et les salaires minimums Les modalités d’applica- identiques pour les Suisses et les tion doivent être définies étrangers empêchent ce type de dérives. Par contre, d’autres branches clairement économiques sont touchées et là des conditions strictes s’imposent. cation de l’initiative «contre l’immigration de masse». Il nous parle de Et le fait de convoquer les chômeurs insses implications pour la branche et crits à un entretien? de sa mise en œuvre. Ce n’est pas le politique qui doit nous dire comment fonctionne l’enGastroJournal: Nous arrivons au terme gagement du personnel dans notre de discussions de longue haleine, sou- entreprise. J’ai huit collaborateurs vent tendues, qui ont mené à un consensus. Qu’avez-vous pensé du proOn se rend vite compte cessus politique et des débats entre le si la personne correspond Conseil national et le Conseil des Etats? Pierre-André Michoud: Le débat a au poste ou non été tout sauf constructif entre les arguments des partisans pour une application stricte de l’initiative et et pas de département RH. J’exéles autres… Il faut néanmoins sou- cute ces tâches moi-même. Je lis ligner cette volonté commune de un dossier, et souvent, je téléphone trouver des solutions, notamment au candidat. Il y a donc de toute fachez les représentants de l’écono- çon une première approche, et l’on mie. Notre fameux exercice de la se rend vite compte si la personne démocratie s’est ainsi révélé dans correspond au poste ou non. Tout toute sa splendeur: nous devions dépend aussi de l’établissement en faire appliquer une loi sans frois- question. Ainsi, une structure saiser tout le monde. Reste que, main- sonnière n’a pas les mêmes besoins tenant, les modalités d’application qu’un cinq étoiles. doivent être définies clairement. Mettre toutes les branches et tous les Avant d’aller recruter à l’étranger, cer- métiers dans le même panier comporte tains employeurs devront d’abord an- donc un risque…

Oui, car nous ne sollicitons pas les mêmes qualifications. Par exemple, lorsque je cherche une femme de ménage, je vais essayer de trouver une personne établie à Yverdon, qui a une famille et qui ne souhaite travailler que le matin. A l’inverse, dans une station, une femme de ménage sera engagée à 100%, pour la saison. Elle n’aura pas forcément d’enfants et viendra peut-être avec son mari qui travaillera comme portier à l’hôtel. L’approche est donc totalement différente. Autre exemple, celui du niveau de formation qui peut fortement fluctuer d’une personne à l’autre. Les personnes qui connaissent un échec professionnel

Il faudra dire ce dont nous avons besoin et être clair là-dessus

ou un problème de santé se tournent souvent vers des petits boulots, qui sont justement légion dans l’hôtellerie-restauration. Si ces gens, qui n’ont que très peu d’expérience dans le domaine, s’inscrivent ensuite au chômage, on les met dans la catégorie hôtellerie-restauration. Mais ce n’est pas parce que quelqu’un a travaillé trois mois dans un foodtruck pour aider un copain qu’il est spécialiste en restauration. C’est là où il va falloir être très clair, car on nous dit souvent que nous avons plein de chômeurs dans la restauration, mais en fait peu sont réellement issus de ce domaine. Les ORP devront effectuer un véritable travail de catégorisation et de classification pour répondre à la demande de la branche. Et de notre côté, nous devrons être capables de leur dire ce dont nous avons besoin et être le plus transparent possible sur le sujet. Certaines des solutions prônées par le législatif risquent-t-elles de pénaliser la branche?

Au contraire. Cette solution, dite «light», est favorable à la branche et correspond à nos demandes. Par contre, je crains pour la mise en œuvre de ce concept. A l’heure actuelle, nous ne connaissons que la

Envoyons nos demandes à l’ORP et montrons que nous sommes prêts

décision politique. Les modalités seront ensuite précisées dans une ordonnance qui devra définir comment les ORP doivent travailler et comment catégoriser les chômeurs, comment les statistiques par métiers et par régions seront prises en compte, etc. Le diable se cache dans les détails, c’est pourquoi nous devons rester vigilants parce qu’après la décision politique viendra toute l’application administrative et c’est là que nous pourrions être décontenancés en tant qu’associations professionnelles. Au niveau des politiques, nous faisons du lobbying et nous discutons avec les élus pour essayer de faire comprendre notre point de vue. Mais, ensuite, il faut que cette décision soit appliquée et c’est là, à mon avis, qu’il y a encore du travail, car je ne sais pas si toutes les ORP de Suisse sont préparées à cela. Comment voyez-vous l’avenir? Il faudra que cela se fasse le plus rapidement possible. Nous devons aussi faire notre part de travail. J’ai envie de dire à mes collègues hôteliers-restaurateurs: montrons l’exemple et envoyons déjà nos demandes à l’ORP et on verra bien comment les offices réagiront. La décision correspond à ce qu’on a voulu faire passer comme message, donc montrons que nous sommes prêts. Je trouverais très intéressant d’avoir des exemples bien précis. Auf Deutsch

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Les voyageurs recherchent une expérience locale, dans l’interaction sociale ou dans leur consommation. En plus des Airbnb et consorts qui n’arrêtent pas d’innover, les hôtels multiplient heureusement eux aussi les initiatives. Outre l’intégration de produits locaux aux menus des restaurants, d’autres expériences fleurissent. A commencer par le Québec, où l’Auberge Saint-Antoine organise chaque jour de courtes visites guidées présentant l’héritage historique de l’îlot sur lequel elle est située. A Montréal, le rez-de-chaussée du Fairmont Reine Élizabeth se transformera en marché urbain. Des producteurs et des artisans locaux y exposeront leurs produits. De son côté, la compagnie d’auberges de jeunesse Generator offre des activités dans des villes européennes: allant de la visite guidée de restaurants de tapas à Barcelone, en passant par une partie de pétanque à Paris, jusqu’à une dégustation de whiskeys à Dublin. Peninsula Hotels propose un choix d’expériences sur mesure, comme apprendre à cuisiner des spécialités avec un cuisinier à Hong Kong.

Des régions envahies

De la 3D pour identifier l’empreinte d’Airbnb en Suisse. L’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT) a cartographié l’emprise du site de partage sur le marché suisse et l’a comparée à l’hôtellerie. Des pics ont été constatés à Genève, Bâle et Zurich, la cité rhénane se distinguant même en étant le seul site où l’offre en lits Airbnb est quasi équivalente à celle des hôtels. Fait notable, les pics (Airbnb et hôtels) sont situés aux mêmes endroits partout en Suisse sauf en Valais, où Airbnb s’impose par exemple à Verbier, Nendaz, Crans- Montana mais pas à Zermatt. L’explication est à chercher dans l’importance du parc d’hébergements parahôteliers (résidences secondaires, chalets et appartements de vacances) très fort à Verbier, Nendaz et à Crans-Montana mais plus faible à Zermatt. En terre valaisanne, Airbnb investit donc plutôt les espaces où les hôtels sont absents, selon l’OVT.

15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

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GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 22 décembre 2016

Première publication:

Nous vous souhaitons joyeux Noël et bonne année.

Jeudi, 12 janvier 2017

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Vin & Bière

15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Les vins suisses effervescents creusent gentiment leur sillon

LES DÉGUSTATIONS: DES BULLES POUR LES FÊTES!

Des bulles qui comptent Bien qu’il reste insurpassable, le champagne n’en est pas moins de plus en plus concurrencé.

et cette philosophie va dans le droit fil de la nôtre.»

D’une manière générale, si l’on excepte les maisons qui ont véritablement fait du vin effervescent leur fonds de commerce, à l’instar de Mauler à Môtiers, Daniel Marendaz à Mathod, Xavier Chevallay à Cartigny ou encore Jacques Germanier à Conthey, la production de vins dits mousseux ou effervescents reste, en Suisse, assez modeste. Même si elle augmente chaque année, elle revêt le plus souvent un caractère anecdotique, ce d’autant que la main finale, à savoir la prise de mousse et les opérations qui s’ensuivent sont en général confiées à l’un des établissements spécialisés susmentionnés. Il n’en demeure pas moins que la demande pour ces vins est forte dans le pays puisque l’on en consomme plus de vingt millions de litres par an si l’on ajoute aux 18 millions de litres importés les quelque 2,5 millions de litres de la production indigène, consommée quasiment in toto dans le pays. Le champagne qui écrasait ja-

dis la concurrence a été méchamment battu en brèche ces dernières années sur tous les marchés. Le prosecco italien – qui fait un tabac en Suisse alémanique principalement – et le cava espagnol, entre autres, ont gagné d’importantes parts de marché.

ANDRÉ WINCKLER

André Winckler

Etienne Javet, un esthète qui voue à son mousseux un soin aussi méticuleux qu’à ses vins tranquilles. On comprend dès lors l’émoi des Champenois lorsque l’on touche à leur appellation contrôlée. Le sourcilleux Comité interprofessionnel du vin de Champagne veille au grain et guette toute forme de concurrence déloyale. C’est ainsi que le terme «méthode champenoise» a été banni depuis longtemps du vocabulaire des producteurs d’autres vins effervescents au profit de la «méthode traditionnelle». Ces précautions sémantiques n’empêchent nullement les concurrents du champagne de faire leur bonhomme de chemin. de Suisse n’ont pas l’ambition de faire de l’ombre au champagne ni quantitativement ni qualitativement. Dans le

Les vignerons-encaveurs

cadre de la diversification de leur offre est souvent venu s’ajouter, ces dernières années, un vin mousseux qu’ils sont fiers de proposer à leur clientèle. Dans le Vully, à Lugnorre, Etienne Javet en produit depuis 2004 avec du pinot noir (voir ci-contre). Il se souvient des débuts, faits de quelques tâtonnements, et peut affirmer, avec l’expérience, que la qualité du produit s’est bien améliorée au fil des années. «Nous avons considérablement augmenté la durée de l’élevage, laquelle est primordiale pour la qualité. Nous avons commencé avec un élevage de neuf mois sur lattes, puis quinze et nous sommes maintenant à 18 mois. Nous travaillons avec la maison Mauler qui ne transige pas avec la qualité

Etienne Javet ne produit que 1500 bouteilles de mousseux par an et n’a pas le moindre problème d’écoulement malgré un prix de vente à l’unité d’une trentaine de francs. «Il faut savoir que, financièrement, un mousseux implique des cycles longs et que le retour sur investissement se fait sur trois ou quatre ans. Cela a bien sûr un prix.» Il faut dire que, chez les Javet, on soigne le détail. Jusqu’à l’esthétique de l’espace de dégustation et des étiquettes due au talent du frère d’Etienne, Antoine, graphiste de profession. Cette rigueur se retrouve dans le mousseux (c’est ainsi qu’il aime le dénommer) de la maison qui pourrait prétendre au label «millésimé» puisqu’il est toujours issu d’une même récolte. D’infinies précautions sont prises lors du pressurage afin d’avoir des baies intactes le plus longtemps possible pour éviter de libérer le potassium qui induit un effet anti-mousse peu souhaitable. Ce n’est là qu’un exemple du travail méticuleux qu’Etienne Javet consent afin de présenter un produit haut de gamme, obtenu par la méthode traditionnelle, qui se distingue des nombreux mousseux bon marché vendus en grande surface et qui ne doivent souvent leur pétillant qu’à une simple opération de gazéification, comme le ferait une machine à soda. Avec un tel professionnalisme, qui n’est pas rare sous nos latitudes, les vins effervescents suisses devraient poursuivre sans peine leur progression.

India Pale Ale (IPA): la reine des bières amères connaît un succès grandissant

IPA, à prononcer «aye-pié» ou «ipât» Derrière le nom India Pale Ale (IPA), il y a l’histoire, pour ne pas dire la légende, que l’on aime narrer au moment du service. On raconte, par exemple, que ces IPA – à prononcer «aye-pié», ou plus branché «ipât» – auraient été inventées pour satisfaire les colons anglais en Inde. Pour supporter le long voyage en bateau, les Anglais auraient créé une recette spéciale, très houblonnée, car le houblon est un agent conservateur naturel! Mais, dans ce long téléphone arabe, quelques données se sont perdues, comme le soulignent nombre de spécialistes. En résumé, les IPA font bel et bien référence aux transports en bateau vers l’Inde dès la fin du XVIIIe siècle, d’où le nom «India», mais la bière n’aurait pas été inventée pour l’occasion. Ainsi, à l’origine, l’IPA était très probablement une bière qui existait déjà sous un nom différent.

Même si son histoire devient ainsi moins romantique et romanesque, le style continue de se réinventer et sert souvent de catalyseur vers le monde fascinant des bières craft. En effet, les clients, tous sexes confondus, qui découvrent les IPA – très souvent lors d’un voyage aux Etats-Unis – commencent également à s’intéresser de près à d’autres styles.

l’engouement actuel pour ce style. Le succès des ces bières est tel qu’aujourd’hui, en Suisse, les brasseries artisanales qui ne proposent pas ce type de bières dans leur offre se font de plus en plus rares. Et même les industrielles comme Schützengarten s’y mettent. Du côté des bars-restaurants

Si les IPA furent inventées en

Angleterre, elles sont aujourd’hui célèbres grâce aux Américains qui lui donnèrent une plus forte amertume (surtout sur la côte ouest) et un bouquet généreusement fruité. De nombreuses variantes et sous-catégories d’IPA cohabitent aujourd’hui: les IPA Belges, Black IPA, Red IPA, White IPA, Rye IPA, Session IPA, Fruit IPA ou même des India Pale Lager… Les variantes sont infinies, montrant encore une fois

romands qui vendent des bières craft, les IPA sont très à la mode et font même partie de l’offre de base comme Au Bout du Monde, à Vevey, ou aux Boucaniers, à Lausanne. Et la clientèle qui en commande augmente de jour en jour. «Les IPA ont toujours plus de succès et leurs amateurs en redemandent toujours plus», constate Ludovic Schmutz, associé-gérant aux Boucaniers qui propose six IPA en bouteille et une à la pression.

Brut Millésimé 2012 AOC du Valais. Jacques Germanier (Conthey) Accompagnement conseillé: apéritif, poissons et viandes

blanches. Jacques Germanier est le spécialiste des vins effervescents en Valais. Dans ce blanc de blancs issu exclusivement de chardonnay et obtenu avec la méthode traditionnelle, moyennant un stockage minimum de 36 mois sur lattes, on décèle au nez des notes florales et des effluves de pain grillé. En bouche dominent des arômes d’agrumes, dont la limette, ainsi que le miel. On appréciera tout particulièrement le fin «perlage» et la finale harmonieuse de ce vin effervescent de belle tenue. 16.55 francs (+ TVA), www.germanier.com

Mousseux brut de pinot noir. AOC Vully. Le garçon attaché. Javet & Javet (Lugnorre) Accompagnement conseillé: apéritif, poissons & crustacés

Dans ce mousseux blanc de noir (issu exclusivement de pinot noir), l’encaveur vuillerain Etienne Javet a recherché une droiture et une qualité qu’il obtient grâce à une vendange précoce et un élevage de 18 mois sur lattes. Ce brut plaît par son agréable acidité et la quantité infime (3 g.) de sucre résiduel. Des notes de brioche safranée agrémentées d’ananas mûr et de groseille rouge confèrent un caractère des plus plaisants à ce vin élégant, à l’instar de ses fines bulles. 27.75 francs (+ TVA), www.javet-javet.ch

Champagne Jacquart. Brut Mosaic Signature. Aged 5 years. Reims (France) Accompagnement conseillé: poissons marinés, foie de

canard ou de volaille, fromage La maison Jacquart propose une nouvelle cuvée, née d’un assemblage de chardonnay (40%), de pinot noir (35%) et de meunier (25%), chacun de ces cépages apportant sa contribution à la confection de ce champagne qui n’a été dégorgé qu’après cinq ans de maturation sur lies. On est en présence d’une palette aromatique complexe où des parfums de chèvrefeuille et de fleur d’oranger le disputent à des arômes de brioche, de noisette de caramel au lait et de guimauve. Puis arrivent l’abricot, la pêche et le citron, ou encore la mandarine. Souplesse, fraîcheur et élégance. 38.85 francs (+ TVA), jc.girardet@bluewin.ch

BIÈRES CRAFT VALAISANNES

Chicken Punk. Lynx Movement. Martigny Accompagnement conseillé: foie gras, os à moelle…

Pétillante, rafraîchissante et bien houblonnée, cette Blond Ale de la brasserie valaisanne présente une robe dorée, opaque aux reflets orange et une mousse blanche aux pores larges. Son nez dévoile des arômes de confiture de poire et de miel, mêlés à des notes métalliques. En bouche, l’attaque est acidulée et légèrement douce. Elle laisse ensuite la place à une amertume sèche, longue en bouche. Les arômes de poire, coing et raisin sec cohabitent dans cette ale qui accompagne à merveille des mets plutôt gras. Alc. 5%, 33 cl, 3 frs, www.lynxmovement.com

Je s’appelle Beetroots, Brasserie Cinq 4000. Zinal

Cette mode ne touche tou-

Accompagnement conseillé: huîtres

tefois que les amateurs de bières craft. Et les établissements qui prennent le risque de sortir des sentiers battus en proposant un choix plus varié de bières restent encore rares.

Une des petites dernières de la très créative brasserie des Cinq 4000, la Je s’appelle Beetroots est comme son nom anglais l’indique, une bière (stout) au jus de betterave rouge. Réalisée en deux temps, vieillie durant un an, cette bière noire aux reflets violets, extrêmement complexe et savamment équilibrée, présente des arômes intenses de betterave, de beurre de cacahouète, de café bien torréfié et d’agrumes. En bouche, l’acidité vive évolue en umami avec une très légère amertume.

Mais les temps changent. Le

dernier rapport annuel de l’Association suisse des brasseries montre, par exemple, que les «spécialités», généralement de fermentation haute, telles les IPA, Porter ou bières blanches gagnent du terrain et séduisent désormais plus de 10% des consommateurs. La lager, elle, fait toujours vibrer les masses et séduit 80% des Suisses. Qu’en sera-t-il dans quelques années? A quelle évolution s’attendre? Une chose est sûre, la bière craft s’impose, à un rythme bien helvétique certes, «lentement mais sûrement».

Jasmina Slacanin

Alc. 5,1%, 37,5 cl, 5 frs (+TVA), restaurantlefoyer@gmail.com

Twisted Mind, Hoppy People, Sierre Accompagnement conseillé: poisson cru et mets épicés

Cette Pale Ale de la brasserie sierroise Hoppy People – qui brasse exclusivement à l’énergie solaire – se présente dans une robe orange, cuivrée. Son nez offre un mélange de notes à la fois animales (fromages) et végétales. En bouche, l’amertume est nette, sèche (35 IBU). Elle se mêle à une légère douceur. Les arômes de pain grillé, de pin, de végétaux amers et même de fraise se trouvent dans cette Twisted Mind rafraîchissante.

Alc. 5,6%, 33 cl, 2.70 frs, www.hoppypeople.com

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

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15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrosuisse.ch

Sections cantonales

GastroVaud

GastroFribourg

Une année festive s’annonce

Pugnacité et foi en l’avenir

GastroVaud se veut confiante en

Il y a deux types d’événements:

l’avenir. Début décembre s’est déroulée la désormais traditionnelle assemblée générale d’automne de la section. L’occasion de tirer un bilan sur les activités de l’année en cours et de parler de ce qui attend les hôteliers-restaurateurs l’an prochain.

ceux que l’on crée et ceux que l’on subit. GastroFribourg s’efforce constamment d’affirmer sa présence sur le premier de ces plans et de réagir avec pertinence sur le deuxième. L’année 2016 finissante n’aura pas été de tout repos pour les cafetiers-restaurateurs, toujours en proie à des difficultés conjoncturelles qui créent un environnement économique défavorable à leurs activités. Mais la branche doit aussi faire face à des problèmes structurels qui compliquent sa tâche. De toute évidence – toutes les études le confirment – l’offre est excédentaire et nombre d’établissements peinent à nouer les deux bouts. Une rigueur spartiate dans la gestion est devenue incontournable, bien qu’elle ne suffise souvent pas. L’avenir fait peur à beaucoup,

Divers thèmes d’actualité ont

ainsi été abordés comme le 125e anniversaire de GastroVaud, qui se tiendra en 2017, et dont les festivités seront un «moyen d’augmenter le capital sympathie de la branche», a commenté le président, Gilles Meystre, encourageant les restaurateurs à participer aux manifestations. Un appel à récolter des signatures pour dire «Stop à l’îlot de cherté» a également été vivement recommandé. Une initiative qui permettrait «d’interdire les pratiques tarifaires

Gilles Meystre a mentionné le bilan positif de l’année écoulée. de grands groupes étrangers», a expliqué le président. La poursuite de la volonté de réglementer la restauration itinérante et l’assouplissement des règles concernant les Happy Hours, qui sont désormais tolérés pour l’alcool fermenté,

Les délégués sont venus nombreux à l’assemblée générale.

ont aussi été évoqués Finalement, le bilan du salon Gastronomia, qui suscitait des craintes, mais qui s’est heureusement refermé sur une hausse de fréquentation de 10%, a réjoui l’assemblée. Diverses consignes sur la politique des prix 2017 ont été transmises par Rui Pereira, président de la Commission marketing. Selon lui, les prix de base des marchandises vont rester stables. Il conseille néanmoins «d’adapter les tarifs si besoin, de négocier avec les fournisseurs et de ne pas hésiter à les mettre en concurrence». Comme les salaires vont rester stables, il a aussi recommandé de récompenser les bons éléments et de les encourager à la formation continue. «Une personne bien formée est une personne qui fournit un travail de qualité», a-t-il conclu.

Muriel Hauser mais à GastroFribourg, nous considérons qu’il faut surtout se donner les armes pour y faire face. Nous n’obtenons pas toujours ce que nous demandons, mais notre pugnacité est souvent récompensée. Il en est ainsi de la révision de

la loi sur les établissements publics qui a été votée par le Grand Conseil au début novembre. Dès le 1er janvier 2017, l’activité des food trucks, laquelle avait créé passablement d’émoi dans nos rangs, sera régie par des dispositions légales, prévoyant, entre autres, la nouvelle patente V et l’obligation de suivre une formation, à l’instar des traiteurs. La Direction de la sécurité et de la justice a agi avec une célérité exemplaire et a comblé un vide juridique en un temps record. Parallèlement, nous développons pour nos membres toute une série d’outils destinés à les aider dans leur vie quotidienne. Puisse cette cerise sur le gâteau leur permettre d’aborder l’année 2017 sous les meilleurs auspices! Muriel Hauser Présidente de GastroFribourg

GastroFribourg

Des bons à se procurer GastroFribourg tente une expérience inédite et offre une chance à ses affiliés de se faire connaître. GastroFribourg lance pour la première fois des bons cadeaux négociables auprès de ses membres, à savoir auprès de plus de 600 restaurants. Cette offre arrive sur le marché à

point nommé pour les fêtes. La commande de ces bons peut se faire en ligne sur www.gastrofribourg.ch ou par téléphone au no 026 424 65 29. Les acquéreurs

peuvent eux-mêmes fixer le montant de ces bons cadeaux. «C’est une offre particulièrement innovante où beaucoup de monde y trouvera son compte. Le plaisir d’offrir d’un côté et celui de recevoir de l’autre. Sans oublier nos membres qui, par ce biais, vont sans doute pouvoir accueillir une clientèle nouvelle qu’ils s’efforceront de fidéliser en lui réservant un accueil chaleureux. C’est une opération ‹win-win› à tous égards», souligne Muriel Hauser, la Présidente de GastroFribourg.

L’opération ne sera pas limitée dans le temps, ces bons cadeaux étant appelés à devenir une prestation permanente de GastroFribourg. Afin de soutenir son lancement, une campagne publicitaire a été prévue, notamment dans la presse locale ainsi que dans les salles de cinéma Arena de Fribourg. GastroFribourg compte également beaucoup sur le bouche-à-oreille. Effectivement, ne dit-on pas qu’il constitue la meilleure publicité? www.gastrofribourg.ch

GastroVaud

Une année pétillante

GastroJura

Le Jura vous salue!

Un passé riche en batailles, un futur fort en défis. Et un millésime 2017 rempli de surprises… Nous vous adressons nos meilleurs vœux pour une année pétillante !

Av. Général Guisan 42 - CH-1009 Pully Tél. +41 21 721 07 07 - Fax +41 21 721 07 21 info@gastrovaud.ch - www.gastrovaud.ch

Le Comité de GastroJura vous remercie de la confiance témoignée en 2016 et vous souhaite tous ses vœux de joie, santé et bonheur pour 2017.

15 décembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal

Trois championnes suisses dans le secteur de la boulangerie-confiserie

Se distinguer par ses idées

Idées Gastro

Baccarat Brut Blanc de Blancs Vin des fêtes et des apéritifs par excellence, ce Brut Blanc de Blancs Chardonnay arbore une robe pâle aux reflets dorés qui présente des bulles fines et persistantes. Il doit son harmonie et sa persistance en bouche à l’union des meilleures parcelles des trois principaux terroirs genevois. Au nez, notez le mariage subtil de notes fruitées et florales. En bouche, son attaque fraîche et souple souligne avec délicatesse la finesse de son perlage, signe d’une qualité non démentie au fil du temps. Baccarat Brut Blanc de Blancs, La Cave de Genève, 12.50 au lieu de 14.50. www.cavedegeneve.ch

Beer Up, un concept révolutionnaire!

Le podium de la boulangerie-pâtisserie: Jessica von Siebenthal (argent), Joyelle Creswell (or), Fabienne Wüthrich (bronze).

Le podium de la pâtisserie-confiserie: Gisela Steiner (bronze), Justine Froidevaux (or), Dominique Buchmann (argent). tourte, de mini-pâtisseries, de figurines fantaisie (à base de produits courants de confiserie et de pâtisserie) et de pralinés. Les gestionnaires du com-

Le podium des gestionnaires du commerce de détail: Mirjam Erdin (bronze), Rebecca Ziegler (or), Jessica Iten (argent). Les championnats suisses du

secteur de la boulangerie-confiserie ont eu lieu du 28 au 30 novembre 2016 à l’école professionnelle Richemont de Lucerne. Un jury d’experts y a sacré trois championnes suisses – dans le commerce de détail et dans les orientations de la boulangerie-pâtisserie et de la pâtisserie-confiserie. Celles et ceux qui ont obte-

nu les meilleurs résultats lors des procédures de qualification 2016 (examens de fin d’apprentissage) des boulangers-pâtissiers-confiseurs CFC – dans les orientations de la boulangerie-pâtisserie et de la pâtisserie-confiserie et des

gestionnaires du commerce de détail CFC ont eu l’honneur de briguer le titre de championne ou de champion suisse 2016. Les douze candidates et candidats en lice par métier et par orientation ont ainsi rivalisé de créativité et de talent. Les participants ont dû réali-

ser différents travaux sur le thème du «sport». La confection de pains, de petits pains, de sandwiches, de viennoiseries en pâte levée sucrée et d’une pièce d’exposition étaient au programme dans l’orientation boulangerie-pâtisserie. La réalisation d’une pièce artistique était également à l’ordre du jour, tout comme la confection d’une

merce de détail ont pour leur part dû réaliser une table d’exposition comprenant des produits emballés de différentes formes, des indications de prix et une inscription sur un tableau noir. Dans la partie communication, elles ont également dû présenter leur projet de «table d’exposition» (bref exposé) et elles ont dû répondre aux questions des experts concernant la compo-

sition des produits, leur durée de conservation, leur fabrication et les allergies y relatives. Les règlements détaillés sont

disponibles sur www.swissbaker.ch, rubrique «Professions Concours professionnels SwissSkills 2016». les participants ont fait preuve de beaucoup de savoir-faire et d’engagement lors des championnats suisses. Les artisans boulangers-confiseurs suisses peuvent être fiers de compter dans leurs rangs de jeunes professionnels ambitieux. Tous

www.swissbaker.ch

Les podiums sont les suivants: Boulangers/ères-pâtissiers/ ères-confiseurs/euses – orientation boulangerie-pâtisserie 1. Joyelle Creswell, Kradolf

TG 2. Jessica

von

Siebenthal,

Grund bei Gstaad BE 3. Fabienne Wüthrich, Schangnau BE Boulangers/ères-pâtissiers/ ères-confiseurs/euses orientation pâtisserie-confiserie 1. Justine Froidevaux, Saigne-

légier VD

2. Dominique

venus ou fortune dans leur déclaration d’impôt.

La norme prévoit que les banques ainsi que les assurances collectent des renseignements financiers relatifs à leurs clients ayant une résidence fiscale à l’étranger. Les renseignements seront transmis à l’Administration fédérale des contributions, qui les communiquera aux autorités étrangères et bénéficiera en contrepartie de toutes les informations

Il existe une possibilité de dé-

Chantal Bochud. concernant les comptes que les résidents suisses détiennent à l’étranger. Le fisc suisse aura donc accès

aux informations concernant d’éventuels avoirs non déclarés à l’étranger et pourra amender ceux qui auraient omis d’annoncer certains re-

nonciation spontanée sans pénalité. Les personnes physiques et les personnes morales peuvent une seule fois échapper à toute punition. Elles devront refaire les dix dernières déclarations d’impôts et payer les impôts et les intérêts moratoires. En cas de succession, le rappel d’impôt sur le revenu et la fortune que le défunt n’a pas déclaré se fait uniquement sur les trois dernières périodes précédant l’année du décès. Pour une dénonciation spon-

tanée de soustraction d’impôt, les conditions suivantes doivent être remplies: a. qu’aucune autorité fiscale n’en ait connaissance; b. que le contribuable collabore sans réserve avec l’administration pour dé-

A point nommé pour la saison froide, nous vous présentons notre toute dernière nouveauté en matière de pommes de terre: les Country Fries. Ce nouveau produit, idéal en accompagnement ou comme snacks avec une délicieuse sauce, est une excellente alternative aux frites traditionnelles. Nos Country Fries sont un produit régional qui porte le label de qualité «Culinarium – Genuss aus der Region». Les pommes de terre que nous utilisons proviennent de Suisse orientale. Surprenez vos invités avec ce nouveau succès de notre assortiment de frites. www.bina.ch/culinarium

Buchmann,

Gestionnaires du commerce de détail CFC, boulangerie-pâtisserie-confiserie 1. Rebecca Ziegler, Nieder-

büren SG 2. Jessica Iten, Unterägeri ZG 3. Mirjam Erdin, Gansingen

AG Les autres candidates et candidats se sont classés ex aequo au quatrième rang.

Attention, l’Administration va bientôt sévir Suisse, ont signé un accord pour l’introduction de l’EAR en matière fiscale. Le but de la norme globale d’échange automatique de renseignements (EAR) est de lutter contre la soustraction d’impôt sur le plan international. Les bases légales pour la mise en œuvre de l’EAR entreront en vigueur le 1er janvier 2017. Les informations seront collectées dès 2017 et transmises en 2018.

Notre nouveauté: les Country Fries

Münchenstein BL 3. Gisela Steiner, Felsberg GR

Echange automatique de renseignements (EAR) bancaires et fiscaux

Plus de 100 Etats, dont la

Beer Up est un système innovant de tireuses à bière pression qui permet de remplir automatiquement par le dessous un gobelet spécial réutilisable et personnalisable. Rapide et facile d’usage. Robuste concept breveté. Économique grâce au compteur de bière intégré. Écologique zéro déchet. Avec Beer Up: entrez dans une nouvelle génération de tireuses à bière pression, maximisez vos ventes en servant autrement et sans contraintes! www.beerup.ch

terminer le montant du rappel d’impôt; c. qu’il s’efforce d’acquitter le rappel d’impôt dû. Ces mesures s’appliquent uni-

quement à l’impôt fédéral direct et aux impôts sur le revenu et la fortune des cantons et des communes. Tous les autres impôts et cotisations qui n’ont pas été acquittés (TVA, impôt anticipé, impôts sur les successions et sur les donations, impôts sur les gains immobiliers ainsi que les cotisations AVS/AI) restent dus avec les intérêts moratoires (sans amende). Nous ne pouvons que vous conseiller de régulariser vos biens à l’étranger (avoirs, immeubles, revenus) par une dénonciation spontanée. En cas de questions, n’hésitez pas à nous contacter! Chantal Bochud, expert-comptable diplômée, www.gastroconsult.ch

Toute la pâtisserie – Recettes et techniques La pâtisserie, discipline très technique de la cuisine, entre désormais dans tous les foyers, passionnant un nombre grandissant de personnes. Voici un livre qui répond de la manière la plus complète aux exigences des pâtissiers débutants ou plus aguerris en conjuguant la technique, les tours de main et une grande diversité de recettes de petits et gros gâteaux pour toutes les occasions. En préambule, une présentation pas à pas de plus de 30 techniques essentielles. Plus de 250 recettes concrétisent ces techniques. Elles sont répertoriées en deux parties – petits gâteaux et gros gâteaux – toutes sont illustrées, et pour les plus sophistiquées d’entre elles, illustrées aussi de pas-à-pas. En fin d’ouvrage: deux index (général et par ingrédients). Une maquette très claire, un format pratique (qui reste bien ouvert quand on cuisine). Une somme incontournable sur la pâtisserie à avoir impérativement dans sa cuisine. Prix: 25.40 francs

Recettes végétariennes du monde entier Si voyager est l’occasion de rencontrer de nouveaux visages et de modifier ses points de vue, c’est également la meilleure façon de changer vraiment son alimentation. Démonstration gourmande et efficace signée par une sympathique famille de globe-trotters ayant parcouru les quatre coins du monde à la recherche de savoir-faire authentiques et de saveurs inédites. De retour en Suède, David et Luise ont trouvé l’inspiration dans leurs carnets de voyage pour concevoir plus de 90 recettes, végétales et sans gluten pour la plupart, à partir d’ingrédients faciles à trouver sous nos latitudes. Petits-déjeuners, en-cas, street food, soupes, salades, plats complets, boissons et desserts: rien ne manque à ce délicieux recueil, illustré de photos sur le vif et entrecoupé d’anecdotes et d’astuces, fidèle reflet de la philosophie de David et Luise en matière de cuisine green, saine et naturelle. Au menu: porridge d’amarante aux prunes caramélisées, scones à l’avoine et aux pommes, yaourt à la marocaine, veggie burgers au halloumi, rouleaux d’été à la noix de coco et citronnelle, antipasti italiens, harira, soupe glacée à l’avocat, ravioli vapeur aux champignons et au tofu, moussaka végétale aux aubergines et patates douces, riz au lait glacé au sirop d’agrumes, paletas mexicaines, gâteau au chocolat sans farine... Prix: 40.90 francs Commande: www.gastrobuch.ch Tél. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

IIM

15 dicembre 2016 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Un ticinese esprime la sua opinione sull’iniziativa contro l’immigrazione di massa (IIM)

Abbiamo già abbastanza burocrazia Domani si terrà la votazione finale sull’ iniziativa contro l’immigrazione di massa. Massimo Suter parla della possibile perdita di personale specializzato e di burocrazia inutile.

Certo che avrebbe senso. Ma le considerazioni devono essere più ampie: ha veramente più senso assumere un disoccupato svizzero solo perché è svizzero? La questione che si pone è: che cosa sa fare? Ha una formazione? A ciò si aggiunge anche il fatto che io, in qualità di datore di lavoro, vorrei poter scegliere chi assumere e chi no. Non voglio avere un cuoco senza formazione che magari ha lavorato, chissà quando, per un breve periodo in un rifugio di montagna, io vorrei avere un cuoco specializzato. Io e anche GastroSuisse siamo inoltre preoccupati che la messa in atto della IIM possa causare un aumento inutile di burocrazia – e già ora perdiamo troppo tempo ad occuparci delle scartoffie invece che dei no-

Christine Bachmann

Massimo Suter lavora da oltre 20 anni nel settore alberghiero e della ristorazione. È stato a capo di diverse strutture in Ticino ed è, dal 2014, presidente di GastroTicino nonché membro del consiglio direttivo di GastroSuisse. È inoltre membro della «Agenzia turistica ticinese SA» e della «Ticino discovery Card». Oggi lo si trova come ospitante al Ristorante della Torre a Morcote.

Ci sarà un ulteriore aumento di burocrazia assolutamente inutile

Anch’io preferisco assumere personale svizzero, quando ne trovo

precedenza ai cittadini svizzeri in quanto reclutare collaboratori nazionali è più facile, più veloce e, grazie al CCNL, non è più caro. Anch’io preferisco scegliere personale svizzero, se ne trovo. Tuttavia, il problema che si pone qui è semplicemente che il personale specializzato svizzero, proprio nel settore ricettivo, non è sufficiente. Abbiamo quindi bisogno di personale straniero, in particolar modo in Ticino, ma anche

Un ristorante preferito

«Dipende da che cosa ho voglia di mangiare», dice Massimo Suter. «Se esco solo a bere una birra, allora mi piace andare al Just Café a Lugano e se voglio mangiare, allora vado al Bottegone del Vino a Lugano (vedi Foto). Il gestore ha creato un’ottima miscela di buon cibo, buona atmosfera e servizio professionale ad un buon prezzo.» chb

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Domani avrà luogo la votazione finale sull’iniziativa contro l’immigrazione di massa (IIM). Quali sono i Suoi timori per il settore ricettivo? Massimo Suter: Che diventi ancora più difficile trovare il personale giusto per i posti vacanti. Soprattutto per le strutture stagionali nel Canton Ticino ne risulterebbe un problema grave. Ha senso dare la

«Nel settore ricettivo abbiamo più posti di lavoro di persone specializzate che potrebbero occuparli», sottolinea Massimo Suter, presidente GastroTicino e membre del Consiglio di GastroSuisse. nel resto della Svizzera. Inoltre, vorrei aggiungere che proprio l’industria alberghiera e di ristorazione è da sempre un settore in cui c’è un movimento stagionale dei collaboratori, sia nella regione, nel paese sia anche a livello internazionale. Quest’anno la Seco ha dichiarato che nel settore alberghiero ticinese la disoccupazione si attesta al 20,5% circa e nella gastronomia al 19,2%. Si può davvero dire che il personale svizzero non è sufficiente? È vero che molti disoccupati sono registrati nel settore ricettivo perché l’ultimo lavoro che hanno avuto era in questo ramo, ma non si tratta di personale specializzato. In altre parole, il fatto che la loro ultima esperienza lavorativa prima della disoccupazione sia stata in un determinato settore, non significa affatto che abbiano valide esperienze in questo settore o che vi abbiano per esempio fatto una formazione. Nell’industria ricettiva si può entrare con molta facilità a lavorare come personale ausiliario e così si rientra già nelle statistiche di questo settore. Inoltre si assiste al fatto

che proprio i cuochi e il personale di servizio non cercano lavoro, bensì che vi è una mancanza di personale specializzato, un problema di cui la IIM non riuscirà in alcun modo a venire a capo. Il che a sua volta significa che abbiamo molti più posti

La realizzazione deve tener conto dei singoli settori

di lavoro di persone specializzate che potrebbero occuparli. Pertanto la politica, nei settori decisivi, non tiene conto della realtà economica, con la quale invece si deve confrontare quotidianamente l’industria ricettiva. Tradurre in realtà la IIM è un esempio di quanto sopra, e non possiamo accettare inutili vessazioni. In Ticino, non solo la IIM ha ricevuto molti voti, bensì anche l’iniziativa popolare «prima i nostri». L’iniziativa, approvata a settembre con il 58% di voti a favore, va ben oltre la IIM e la sua attuale versio-

ne. Tuttavia, l’iniziativa cantonale è nata perché i ticinesi sono dell’opinione che i circa 65 000 transfrontalieri, che vengono quotidianamente in Ticino, portino via i loro posti di lavoro. Ma anche qui, ad un’osservazione più attenta, si vede che il tasso di disoccupazione resta sostanzialmente costante, sebbene i transfrontalieri negli ultimi die-

Le disposizioni attuali sono impossibili da realizzare per le PMI

ci anni siano aumentati da 28 000 a circa 65 000. Ciò significa che abbiamo creato circa 40 000 posti di lavoro per i quali in Svizzera ci mancano le persone. E la realizzazione della IIM rappresentava una buona proposta perché prospettava di poter tenere conto delle circostanze regionali in merito ai transfrontalieri. Ma non avrebbe sostanzialmente senso occupare posti di lavoro con disoccupati svizzeri?

stri ospiti e dei nostri collaboratori. Per esempio, i colloqui di lavoro o i chiarimenti d’idoneità nella modalità ora proposta sono impossibili da gestire per le piccole imprese, che rappresentano la maggioranza nel settore ricettivo. Certo, se i dossier fossero validi fin dall’inizio, allora nessuno direbbe di no. Ma non è accettabile che si debba fare un colloquio pro forma con qualcuno per doverlo poi formalmente rifiutare – rischiando magari anche una multa di 40 000 franci. Come andrebbe quindi realizzata la IIM, per far sì che aiuti il settore ricettivo invece di danneggiarlo? Per noi tutti la cosa migliore sarebbe stata che questa iniziativa, quasi impossibile da realizzare, non fosse mai stata lanciata. Tanto più che esistono accordi a cui dovremmo attenerci. Se ora cominciamo a chiudere le frontiere, potrebbero fare lo stesso anche i paesi a noi confinanti e questo sarebbe un vero problema, perché significherebbe non poter più esportare il nostro know-how. Ma, data la situazione attuale, mi sembra ancora più importante evitare un maggior fardello burocratico, perché di burocrazia nel nostro settore ne abbiamo davvero già abbastanza. Inoltre, sarebbe importante tener conto delle esigenze dei nostri settori e delle nostre regioni. L’iniziativa non può essere messa in atto in maniera generalizzata, bensì deve tener presenti le situazioni particolari. Così facendo, in Svizzera siamo sempre andati avanti bene, e il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei più rilevanti nel nostro paese. Auf Deutsch

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GastroTicino

Con i soci, per i soci! Auguri! Care Colleghe, cari Colleghi, cari Clienti, in attesa che la neve faccia capolino sulle creste delle nostre montagne per poter vivere pienamente il clima natalizio, vogliate gradire a nome mio e di tutto lo staff di GastroTi-

cino i più sinceri auguri per delle serene Festività natalizie e un felice Anno Nuovo che possa essere ricco di soddisfazioni sia professionali che private. Colgo l’occasione per ringraziare le

varie associazioni e istituzioni, tra

cui l’ATT, le varie OTR e il mondo politico, che anche quest’anno hanno dato il loro prezioso apporto a favore di tutto il mondo turistico e di riflesso a tutto il nostro settore. Un grazie ai nostri soci che si impegnano con passione a favore dei clienti e un grazie a questi ultimi

sperando che scelgano sempre i nostri locali. Un grazie particolare a tutti i collaboratori di GastroTicino che ogni giorno si adoperano per i nostri associati. Noi ci siamo sempre con i nostri servizi e progetti come «Ticino a Tavola», «Fatto in casa», le rassegne eno-gastronomiche e gli

eventi, così come con la rivista Réservé. Con i soci, per i soci! Auguri!

Massimo Suter Presidente GastroTicino e membro del Consiglio di GastroSuisse

Weiterbildung / Formation continue

15. Dezember 2016 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 22. Mai bis 11. Oktober 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 25. April bis 3. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 9. Jan. bis 5. Dez. 2017 (1 Tag / Woche) 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 ( 2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Der Schweizer Spirituosen-Sommelier ® Die Welt der Edelbrände kennen, verstehen und verkaufen können Mit international anerkanntem Zertifikat WSET ® Level 2

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CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’800 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 6. bis 14. Februar 2017 (5 Tage) Servicegrundlagen 27. bis 30. März 2017 Berufsbildnerkurs B 24. April bis 3. Mai 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Kalkulation von Verkaufspreisen 19. Januar 2017

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs / Das Wichtigste für den Service 20. bis 23. Februar 2017 (4 Abende) Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 21. Februar 2017 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 6. März 2017 Suchmaschinenoptimierung & Wie ich Social Media erfolgreich nutze 8. März 2017 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 21. März 2017 Whisky-Night: Whiskys aus aller Welt 27. März 2017 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 28. März 2017 Kreativworkshop: Dekorative Skulpturen individuell und selber gestalten 29. März 2017 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 4. April 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara- Fleisch 26. Oktober 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Welt der Lebensmittel 12. Januar 2017 Sous-Vide, moderne Küchentechnik 28. Januar 2017 Umgang mit Allergien 30. Januar 2017 Service-Schnellkurs 27. bis 28. März 2017 Moderne Kommunikation 10. April 2017 Kaffee zubereiten 24. April 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 9. Januar 2017 Business-Knigge 13. Februar 2017 Mini Pâtisserie 27. Februar 2017 Salate abwechslungsreich 24. April 2017 Fingerfood Stehbuffetgerichte 27. April 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. / 11. / 18. / 25. Januar / 1. Februar 2017 Schwierige Gästesituationen meistern 9. Januar 2017 Marketing-Seminar 9. / 10. Januar 2017 Büroorganisation 9. Januar 2017 Buchhaltung Grundkurs 9. / 16. / 17. / 23. / 24. Januar 2017 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 10. / 12. / 13. Januar 2017 Betriebsorganisation 11. Januar 2017 Mitarbeitergespräche kompetent führen 12. Januar 2017 Betriebsübernahme 12. / 13. Januar 2017 Service-Grundkurs – der Klassiker 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 Küche Grundlagenkurs 16. / 17. / 18. / 19. / 20. Januar 2017 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 18. / 19. Januar 2017 Whiskys rund um die Welt 18. Januar 2017 Nothelferkurs 18. / 19. Januar 2017 Professionelle Personalrekrutierung 19. Januar 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 8 février 2017 l’après-midi à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 février 2017 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 22 février 2017 à Fribourg DES BASES DE L’HYGIÈNE AU HACCP Date/Lieu Le 7 mars 2017 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 15 mars 2017 à Fribourg CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Les 21, 22 et 23 mars 2017 à Fribourg CUISSON LENTE A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 29 mars 2017 à Fribourg CUISSON SOUS-VIDE Date/Lieu Le 5 avril 2017 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 26 avril 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg COMMENT FAIRE UN TRAITEUR? Date/Lieu Le 3 mai 2017, à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchâtelch.ch CONCEPT D’HYGIÈNE Date/Lieu Le 19 décembre 2016 à St-Blaise DROIT DU TRAVAIL / CCNT Date/Lieu Sur demande à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 10. April 2017 7. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Ossona Sàrl

Chef de Service (M/F) – Empfang und Platzierung der Gäste – Annehmen und bearbeiten von Reservationen – Führen des Serviceteams – Einfache administrative Arbeit – Unterstützung im Service. Restaurant Volkshaus, Zürich Bäcker/in (80%) Ihre Aufgaben: •Herstellung von hauseigenen Teigen, Broten, Kuchen, Gebäck und Sandwiches •Mitarbeit in der hauseigenen Patisserie •Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität •Einhaltung der vorgegebenen Hygienevorschriften •Kontrolle des Verkaufsstandes auf Vollständigkeit und Sauberkeit •Beratung und Bedienung unserer Kundschaft •Ihre Arbeitszeiten sind Montag bis Freitag ab 6:00 und am Samstag ab 5:00 Uhr. Manor Rapperswil, Rapperswil

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

gérant(e)

de l’auberge et des gîtes du site agritouristique d’Ossona (Saint-Martin/Valais) Description de la fonction : – Assurer l’exploitation de l’auberge et des gîtes du site agritouristique d’Ossona – Se montrer particulièrement créatif(ve) en faisant de l’auberge et des gîtes un lieu vivant qui participe au développement durable du site – Etablir et maintenir une excellente coordination avec l’exploitation agricole – Être au bénéﬁce, à l’entrée en fonction, d’une patente (art. 6 de la loi sur l’hébergement, la restauration et le commerce de détail de boissons alcoolisées LHR) – Être au bénéﬁce d’une bonne expérience dans la restauration

Stv. Küchenchef (m/w) 100% In dieser Funktion arbeiten Sie aktiv auf allen Posten mit und sind verantwortlich für die Qualitätssicherung. Sie unterstützen den Küchenchef bei der Menugestaltung, den Bestellungen, der Mitarbeiter- und Lehrlingsausbildung. Ebenfalls haben Sie eine Mitverantwortung bei den Hygieneaufgaben. Sie verfügen über einen eidg. Fähigkeitsausweis als Koch EFZ und bringen einige Jahre Erfahrung als Chef de Partie oder Stv. Küchenchef sowie grosse Erfahrung in der à-la-carteKüche mit. Sie sind kreativ, offen für Neues und sind interessiert, neben klassischen Gerichten vegetarisch und vegan zu kochen. Es erwartet Sie eine spannende und herausfordernde Position in unserer Unternehmung, welche Freiheit und Selbstständigkeit bietet. Eine leistungsgerechte Entlöhnung und attraktive Lohnnebenleistungen runden das Gesamtpaket ab. Sind Wochenend- und Abendeinsätze kein Fremdwort für Sie, dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunter lagen an Herrn Oliver Galliker, Geschäftsführer, oliver.galliker@lintharena.ch linth-arena sgu | Postfach | 8752 Näfels | +41 55 618 70 70 | www.lintharena.ch GJP72370

Das Zunfthaus zur Haue am Limmatquai in Zürich ist das historische Zunfthaus der Zunft zum Kämbel. Es verfügt über eine Gaststube mit gut 40 Sitzplätzen und einen geschichtsträchtigen Zunftsaal mit Platz für bis zu 120 Gäste. Zudem verfügt das Zunfthaus über ein Sommer-Boulevard-Café mit Blick auf die Limmat mit rund 50 Sitzplätzen. Im Auftrag des Verpächters, der Gesellschaft zum Kämbel in der Haue, suchen wir per 1. Februar 2017 oder nach Vereinbarung ein

Zunftwirte- / Pächterpaar

Sie haben Freude an der Führung und an der Weiterentwicklung eines kleineren Betriebes. Als Gastgeberpaar ergänzen Sie sich hervorragend und setzen Ihre Ideen um. Sie schauen gemeinsam in die Zukunft und sind an einer langjährigen Pacht interessiert. Sie teilen sich die Führung der Küche und des Services auf und haben Freude an dem täglichen Kontakt zu Ihren Gästen. Was wir von Ihnen erwarten: • Sie verfügen über eine Ausbildung im Gastgewerbe. • Sie haben idealerweise bereits einen Betrieb geführt. • Sie sind aufgestellte und motivierte Persönlichkeiten, die in besonderen Situationen Aussergewöhnliches leisten. • Sie glänzen durch Ihr Planungsgeschick und durch Ihr Organisationstalent. • Sie besitzen unternehmerisches Flair. • Sie sind belastbar und arbeiten lösungsorientiert. • Sie bauen als Zunftwirtepaar eine enge Beziehung zur Zunft auf. Was Sie von uns erwarten dürfen: • Wir geben Ihnen attraktive Pachtkonditionen. • Wir bieten die Möglichkeit, unser kleines eingespieltes Team zu übernehmen. • Wir bieten Ihnen einen grossen Handlungsspielraum bei der Ausgestaltung der Angebote, welche zu unserer Trinkstube und dem Zunfthaus passen. Gerne erwarten wir mit Spannung Ihre komplette Bewerbung mit Lebenslauf, Foto und Arbeitszeugnissen per E-Mail oder per Post. Wir freuen uns auf Sie. Erste Fragen beantwortet Ihnen: Lucienne Meyer, HR-Assistentin, 044 286 88 22, Belvoirpark Hotelfachschule, Seestrasse 141, 8002 Zürich. lucienne.meyer@belvoirpark.ch

GJP72401

Chef de Partie mit Führungserfahrung (m/w) Auf über 600 Quadratmetern Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euro-asiatisches Konzept. Das Noohn setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Partie mit Führungserfahrung (m/w). Ihre Ausbildung als Koch/Köchin haben sie erfolgreich abgeschlossen und konnten schon einige Jahre Erfahrung im Bereich der Küche/asiatischen Küche sammeln. Sie begeistern sich für eine moderne innovative Küche und haben hohe Qualitätsansprüche. Kreativität, Zuverlässigkeit, Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu den Voraussetzungen sowie gute Englisch- und Deutschkenntnisse. Als Koch unseres Noohn Küchenteams sind Sie für die Zubereitung der À-la-carte- und Selbstbedienungsgerichte verantwortlich. Ihr direkter Vorgesetzter ist der Küchenchef bzw. sein Stellvertreter. Als gelernte Fachkraft arbeiten Sie eigenverantwortlich an Ihrer Station in der Küche. Weiterhin sind Sie bei Bedarf für Hilfsköche verantwortlich, d.h. für das Einarbeiten, Unterstützen bei diversen Arbeiten, Zubereitung neuer Speisen etc. Ihr Aufgabenbereich: • Miseen-place für die Zubereitung der Gerichte • Zubereitung der À-la -carte und Selbstbedienungs-Gerichte • Anrichten der Speisen wie vom Küchenchef bzw. Stellvertreter verlangt • Speditives und sauberes Arbeiten • Effizientes Arbeiten mit geringem Verlust • Sauberhalten des eigenen Arbeitsplatzes • Reinigungsarbeiten gemäss Putzplan/ HCCP • Kontrolle der Bestände und rechtzeitige Benachrichtigung bei Engpässen, Weitergabe der benötigten Bestellungen an den Küchenchef bzw. den stellvertretenden Küchenchef • Unterstützung an anderen Arbeitsplätzen in der Küche nach Bedarf • Weitere Arbeiten gemäss Anweisungen des Vorgesetzten. Ihr Profil: • Mehrjährige Erfahrung als Koch in facettenreicher Gastronomie • Gute Kenntnisse der asiatischen Küche und Kultur • Kompetent in der sachgerechten Verarbeitung von Lebensmitteln • Leidenschaft als Koch und natürliche Kommunikation mit Gästen (Frontcooking) • Fliessendes Deutsch und Englisch. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam. Wenn Sie am Erfolg des Noohns teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Restaurant Noohn, Basel

met au concours le poste suivant, s’adressant aussi bien aux hommes qu’aux femmes :

Die linth-arena sgu in Näfels ist ein Begegnungs- und Sportzentrum mit integriertem Restaurations- und Hotelbetrieb. Um den kulinarischen Ansprüchen unserer Gäste verschiedenster Altersgruppen und Herkunft gerecht zu werden, führen wir ein à-la-carte-Restaurant mit grosser Terrasse sowie Banketträumlichkeiten mit einer Kapazität von bis zu 150 Gästen. Wir verfügen über Hallen- und Freibad, Kletterhallen, Fitness und Sauna, Fussballplätze sowie vielseitig einsetzbare Mehrzweckhallen. Wir befinden uns aktuell in der Umstellung des Gastronomiekonzepts, welches wir auf Anfang November umgesetzt haben und suchen für die erfolgsorientierte Weiterentwicklung per sofort oder nach Vereinbarung eine/n

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Information complémentaire : Cette activité conviendrait particulièrement bien à un couple de gérants Entrée en fonction : 1er avril 2017 ou à convenir Cahier des charges et conditions d’engagement : Le cahier des charges doit obligatoirement être consulté ou demandé au bureau communal de Saint-Martin, avant le 16 janvier 2017 (✆ 027 282 50 10, commune@saint-martin.ch).

Les dossiers de candidature, accompagnés des documents exigés dans le cahier des charges, doivent être adressés à Ossona Sàrl, par Municipalité de SaintMartin, Rue de l’Eglise 5, 1969 Saint-Martin, jusqu’au 20 janvier 2017 (date du timbre postal), avec la mention « gérant de l’auberge et des gîtes d’Ossona ». GJP72411

Nach der Saison ist vor der Saison Nach der Saison ist vor der Saison Auf ca. Mitte April/Anfang Mai suchen wir gut qualifizierten Auf ca. Mitte April/Anfang Mai

suchen wir gut qualifizierte/n

Alleinkoch/Köchin Alleinkoch/-köchin für einen kleinen, hektischen Betrieb für einen kleinen, hektischen Betrieb. Auf vollständige, schriftliche Bewerbungsunterlagen Auf vollständige, schriftliche Bewerfreut sich das bungsunterlagen freut sich das Golfbistro Storchenäscht unter Golfbistro Storchenäscht unter dariusz.knapinski@golfrastenmoos.ch

dariusz.knapinski@golfrastenmoos.ch

GJK72417

SCHÖNEIGERBLICK SA

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

HOTEL EIGERBLICK (3818 GRINDELWALD) GESUCHT PER SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG ENGAGIERTER KOCH 100% MIT ERFAHRUNG IN EUROPÄISCHER & INDISCHER KÜCHE WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG MIT ARBEITSZEUGNISSEN AN: DIREKTION@EIGERBLICK.CH FAMILIE YADAV-KAUFMANN MIT DEM EIGERBLICK-TEAM

GJK72296

Erfahrener Koch sucht Arbeit (auch vorübergehende Vertretung) 70–100%. Gerne auch kleinerer Betrieb, ortsungebunden. Tel. 076 753 55 74 GJST72416

Servicemitarbeiterin Das Café Mammamia in Pratteln ist auf der Suche nach einer Servicemitarbeiterin im Tagesdienst ab Januar. Café Mammamia, Pratteln Restaurationsfachfrau/mann 60–80% Für unser Serviceteam suchen wir per sofort eine freundliche und zuverlässige Verstärkung. –Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung –Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, welche Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen –Team- und Gästeorientierung, Qualitätsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit gehören zu Ihren Stärken –Deutsch ist Ihre Muttersprache, weitere Sprachkenntnisse sind selbstverständlich willkommen. Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, in einem jungen, innovativen Team mitzuwirken. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Frau Regula Brunner freut sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Schloss Wüflingen AG, Winterthur Service-Aushilfe 20–40% in Baden Wir suchen eine Service-Aushilfe für 1–2 Abende pro Woche à la carte und/oder Bankette. Wir sind ein kleines, feines Restaurant im Bäderquartier in Baden. Goldener Schlüssel, Baden, Aargau Jungkoch/ Koch (m/w) 100% Für die kommende Wintersaison 2016/17 suchen wir einen zuverlässigen Jungkoch/ Koch der Spass an der Arbeit hat und in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahrt. Du bist flexibel, kreativ, arbeitest eigenverantwortlich und siehst dich selber als Teamplayer. Du sorgst zusammen mit einem jungen Team in familiärer Umgebung für einen reibungslosen Ablauf und stellst die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung per Mail, per Post oder ruf doch einfach mal an. Deine Aufgaben: – À-lacarte- sowie Halbpensionsservice – Übersicht der zugewiesenen Station – Reibungsloser Ablauf – Selbständiges, sauberes und speditives Arbeiten. Restaurant Molseralp, Flumserberg Koch 100% Zur Ergänzung unseres Teams für die Brasserie Küchlin in der Steinenvorstadt in Basel suchen wir ab Februar 2017 einen Koch. Brasserie Küchlin, Basel Restaurationfach Frau & Mann EFZ / EBA Für unser kleines Team suchen wir einen neuen Teamplayer, der bei uns mitspielen will. Wir sind ein aufgestelltes Team in einem Landgasthof mit 17 Zimmern in Stadtnähe, mit nationalen und internationalen Gerichten. Freude und Spass dem Gast zu bereiten ist uns ein Anliegen. Bist du bereit, mit uns mitzuspielen so würden wir uns freuen dich kennenzulernen. Hotel Sternen, Köniz Küchenchef Das Restaurant Les Caves bietet eine bodenständige auf Schweizer Produkten basierende Küche und ein grosses Sortiment an Schweizer Weinen an. Hierbei legen wir allergrössten Wert auf die Verwendung saisonaler, marktfrischer Produkte. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir einen Küchenchef. Restaurant Les Caves, Biel Zimmermädchen in Voll- oder Teilzeit Allgemeine Reinigungsarbeiten, Zimmerreinigen, verschiedene Wäschereiarbeiten, Frühstücksservice. Hotel Eremitage, Arlesheim Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

15. Dezember / 15 décembre 2016 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Benjamin Pierrot, patron de The Gentleman Lobster, à Genève

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

De la finance au homard

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Un reconverti, c’est ainsi que se présente Benjamin Pierrot. Dans son food truck, il propose une spécialité méconnue chez nous: des lobster rolls.

mion. Une nécessité pour avoir un outil qui réponde parfaitement à ses attentes. Car contrairement à d’autres, il ne dispose pas d’un local de production séparé: «On fait tout dans le camion, explique-t-il. La mise en place comme le service.»

Romain Wanner

Ainsi, tous les jours, il exécute le même rituel: tournée des fournisseurs pour récupérer la chair de homard, les pains et les garnitures, puis direction le camion pour la mise en place qu’il réalise avec son cuisinier, un ami qu’il a rencontré en travaillant dans un restaurant genevois. Tout est fait maison,

«J’ai toujours voulu faire quelque chose de très qualitatif au prix le plus raisonnable possible», déclare Benjamin Pierrot, 33 ans. Avec son food truck, The Gentleman Lobster, il occupe en alternance une des dix places mises à disposition par la Ville de Genève depuis le début de l’année et propose des plats de qualité peu connus chez nous: les lobster rolls, des sandwiches chauds, haut de gamme, farcis au homard.

La restauration, c’est ma deuxième vie

gratifiant. «On a un contact unique avec les clients. On s’immisce un peu dans leurs vies.» Un aspect du métier qu’il apprécie tout particulièrement. A la base, Benjamin Pierrot ne se destinait pas vraiment à ouvrir son propre camion restaurant. «La restauration, c’est ma deuxième vie», explique-t-il. Jusqu’en 2011, il

même la mayonnaise. Puis, vers 10 heures, départ direction l’emplacement du jour et service de midi avant un retour sur la place de parc du camion et les nettoyages de toute l’infrastructure.

Ce food truck, c’est le bébé de Benjamin Pierrot. Il en a même dessiné les plans. travaille comme contrôleur financier dans une grande entreprise à Paris, ville où il a grandi. Un travail de bureau qui ne lui correspond pas vraiment et qui ne le satisfait plus. «J’aspirais à autre chose. J’avais en moi un besoin de créer, de monter un projet personnel.» S’ensuit alors une reconversion dans la restauration. Il enchaîne les postes, au bar comme en salle, dans plusieurs établissements parisiens et, en 2013, il rejoint sa compagne à Genève. Et c’est à ce moment-là que lui vient l’idée de se lancer dans le homard.

Le concept du lobster roll, il l’a découvert en voyageant. Comme beaucoup de jeunes restaurateurs, Benjamin Pierrot a passablement parcouru le monde. Il a vécu un an en Suède, quelques mois

Moscou dégage une énergie incroyable!

au Mexique et s’est pris d’affection pour la Russie et en a appris la langue. «J’adore particulièrement Moscou. Cette ville dégage une éner-

gie incroyable!» Un courant qui influence aussi ses bars et ses restaurants. C’est toutefois en comparant Genève à d’autres capitales européennes que l’idée du homard en sandwich prendra réellement forme et que The Gentleman Lobster naîtra. Ce food truck, c’est son bébé. Il l’a imaginé des roues au toit, sans oublier le logo. «Je voulais créer mon univers et permettre aux clients d’y plonger.» Benjamin Pierrot a même dessiné les plans de son ca-

kg 1.90 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2.00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

J’ai appris à ne pas aller trop vite et à garantir la qualité

ROMAIN WANNER

Le froid, les caprices de la météo, ça ne lui fait pas peur: «En cette période, on se rapproche juste un peu du grill et de la salamandre», explique-t-il en souriant. Food trucker, c’est un métier qu’il juge exigeant. Mais aussi très

CHF +/ –

St. 1.60 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navets

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +9%

Sellerie Stangen Céleri, tige

kg 3.20 +10%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zuckerhut Une routine contraignante, mais qui lui permet de se consacrer à ses deux enfants, son fils de deux ans et sa fille de cinq mois, dès la porte du camion fermée. Benjamin Pierrot semble épanoui dans son projet. Il rêve même de développer encore davantage ses activités: «C’est trop sympa pour se limiter à un seul camion…» Mais il ne veut pas pour autant se précipiter. «J’ai beaucoup appris avec la restauration, notamment de ne pas aller trop vite et de toujours garantir la qualité du produit.»

Pain de sucre

kg 1.80 –5%

Zwiebeln Oignons

kg 1.10 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Trévise rouge

kg 2.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 24.00 +9%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.39

–1%

lb 1.10

+2%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.29

+3%

Lebendrind

TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 17.20 +1%

Orangensaft Urs Wellauer

Karin und Marino De Solda-Dörig

Gabi Hladikova

Michael Delligatti

Cédric Agnellet

Jus d’orange

Januar 2017 als Direktor die Leitung des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands (SBC). Er ist seit 2008

Leiter Politik und Kommunikation sowie seit 2012 Vizedirektor. Wellauer war Präsident des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbands (SKCV). Er ist der Nachfolger von Beat Kläy, der 20 Jahre lang für den Verband tätig war und eine neue Herausforderung annimmt. Karin und Marino De SoldaDörig haben in Walzenhausen

im Kanton Appenzell AR die Dorfwirtschaft Gambrinus gekauft, nachdem sie vorher sechs Jahre lang das Central in Au im Kanton St. Gallen erfolgreich geführt haben. Nach intensiven Umbauarbeiten erfolgt die Wiedereröffnung des Gambrinus am 5. Januar 2017. Sebastian Rösch wird ab Mitte

Januar 2017 Küchenchef des Restaurants Mesa in Zürich. Rösch war Sous-Chef im Restaurant Spice im Hotel Rigiblick In Zürich und arbeitete zuletzt im Marmite Tasty in Altstetten. Er tritt die Nachfolge von Mar-

cel Schmitutz an, der aus familiären Gründen eine neue Stelle antritt. Gabi Hladikova, Betriebsleiterin des Hotel Restaurant Baseltor in Solothurn, übergibt ihre

Aufgaben an eine neue Co-Betriebsleitung bestehend aus Jeannette Meyer und Ava Bachmann. Hladikova war 19 Jahre bei der Genossenschaft und vier Jahren als Betriebsleiterin tätig. Jeannette Meyer und Ava Bachmann werden den Betrieb in einer Co-Leitung führen. Meyer ist schon seit April 2016 im Baseltor tätig.

Michael «Jim» Delligatti était l’inventeur du Big Mac. Il est

décédé à l’âge de 98 ans. Il était l’ancien propriétaire d’un restaurant franchisé Mc Donald’s. Son invention, l’une des plus marquantes de la cuisine américaine depuis le pain en tranches, a bouleversé le menu du géant américain de la restauration rapide. Cédric Agnellet, 29 ans, se-

cond de cuisine au restaurant Patek Philippe Compass Group, à Genève, a remporté le premier Grand Prix Joseph Favre, devant Elie Trumeau et

–7%

cwt 9.9

+0%

lb 0.19

+0%

Reis Riz

Urs Wellauer übernimmt am 1.

lb 2.04

Grégory Halgand. Cécile Panchaud a, elle, reçu le prix du meilleur commis. Le concours, initié encore par Benoît Violier, en l’honneur du fondateur émérite et valaisan de l’Académie Culinaire de France, s’est tenu ce dimanche au Centre d’Expositions de Martigny. Les candidats avaient 5h40 pour réaliser un amuse-bouche, un plat et un dessert et séduire le jury de 14 grands chefs internationaux, présidé par Franck Giovannini. Reste à savoir quelle suite sera donnée à la manifestation, qui a rencontré un franc succès.

Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté KUHN RIKON 22073 Schneidebrett Set Kunststoff KUHN RIKON 22073 planche à découper matière plastique EU:

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