GastroJournal 50/2013 by Gastrojournal

Nr. 50 | 12. Dezember 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Alles kalter Kaffee

Alles ist Musik

Urs Hegglin

An der Jahresmedienkonferenz von Cafetier Suisse interessierte wiederum nur der billigste Preis. Andere Themen fanden keine Beachtung. Eine Tatsache. 3

Musik ist allgegenwärtig, auch in der Hotellerie. Denn Hintergrundmusik ist längst nicht mehr nur ein Thema für Warteschleifen und Co. Wie Hoteliers Hintergrundmusik am besten handhaben. Eine Annäherung. 7

Er klassifiziert Hotelbetriebe, ist MitAktionär der Blechform AG und hat als Spätberufener die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert. Ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Die Rückkehr ins Restaurant Sind Firmen in den letzten Jahren für ihre Weihnachtsessen gerne mal fremdgegangen, so zieht es sie heuer wieder zurück in die Gastronomiebetriebe. Erfreulich ist zudem, dass die Bestellungen früher kommen und später enden. Eine Umfrage. 5

WÜRZBISSEN

Wandel der Zeit Die Statistik als Schönmalerei Während die Beherbergungsstatistik des Bundesamts für Statistik von der breiten Öffentlichkeit wahrgenommen und auch kommentiert wird, steht das Satellitenkonto noch immer in deren Schatten. Das führt zu einer verzerrten Wahrnehmung. Ein Wachrütteln. 7

Das Einfache bleibt unverstanden Das St. Galler Modell rückt den Gast ins Zentrum und wäre so einfach zu verstehen, wenn die Touristiker es nur wollten, und die Anbieter es nur kennen und verstehen würden. Eine Empfehlung. 9

Die Grussworte zu den Festtagen Die Kantonalsektionen lassen es sich auch dieses Jahr nicht nehmen, ihren Mitgliedern ihre Wünsche persönlich zu überbringen. Eine Festtags-Grussseite. 10

Das Neueste aus den Kantonen Vollmond-Fondue in Bern, Gastro/Hotel Film und Foto Award 2013, das Gastro-Femme-Treffen in St. Gallen und ein neues Kochbuch. Ein Potpourri. 18

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Wenn Sterne überall gleich leuchten sollen Die Sterne-Klassifizierung von Hotels rückt wieder einmal in den Mittelpunkt des Geschehens. Europas Sterne sollen harmonisiert und einheitlich geregelt werden. Klar ist: Die Sterne sind eine wichtige Orientierungshilfe. Doch kann man sie wirklich vereinheitlichen? Matthias Nold

Die EU hat Vorteile. Auch für die Schweiz. So beispielsweise das Schengen-Abkommen. Es bringt neben den gefürchteten Ausländern, die hier arbeiten, auch Gäste, Touristen ins Land, die sonst nicht oder nur schwer in die Schweiz reisen könnten. Die Chinesen beispielsweise – eine stark wachsende Gästegruppe. Mit der EU ist ein riesiger Wirt-

schaftsraum entstanden, in dem sich Handel frei entfalten kann. An sich eine gute Sache. Doch die EU bringt auch Nachteile mit sich, längst nicht nur für Südeuropa, wo viele Schwierigkeiten eher hausgemacht als Verschulden der EU sind. So entfalten politische Gebilde wie die EU häufig eine regelrechte Harmonisierungswut; am liebsten

würde man alles über einen Leisten schlagen und überall gleich gemacht sehen. Der Mehrkulturenstaat Schweiz kennt diese Problematik gut: Die oft zitierten «fremden Richter» sitzen für gewisse Gegenden unseres Landes nicht in Brüssel, sondern in Bern und Lausanne. Die Vereinheitlichungsgelüste der EU zeigen sich aber auch ganz

konkret im Tourismus: Sie möchte am liebsten die Sterne überall genau gleich leuchten lassen. Ohne jegliche Rücksicht auf kulturelle und architektonische Gegebenheiten eines Landes. Ein schwieriges Unterfangen, vielleicht ein unmögliches. Kent Nyström, Präsident der HOTREC, zeigt sich jedenfalls im Interview 2 skeptisch.

Auch ich kann schon auf eine längere Laufbahn in der Gastronomie zurückblicken, volle 30 Jahre sind es jetzt schon. In dieser Zeit hat sich vieles verändert! Da frage ich mich manchmal, ist mir die Aufgabe verleidet? Nie! Wurden die Wünsche der Gäste anders? Ja! Schwieriger? Auch! Die Wünsche der Gäste sind im Laufe der Zeit stetig im Wandel. In den Achtzigern wurden grosse Portionen und Gerichte aus aller Welt gewünscht, viel musste es sein, und am Mittag wurde schon einmal eine 7-dl-Flaschen Wein vertilgt! Dann kam die Haute Cuisine zu uns rüber, kleiner und noch feiner, bis man mit Hunger das Restaurant verliess. Dann kam die Wirtschaftskrise nach Europa, und zugleich ein Umdenken. Heute sind gute und bezahlbare Weine gefragt, Produkte aus der Region. Der heutige Gast will wissen, was er trinkt und isst. Woher die Nahrungsmittel kommen. Fazit: Ist es anders geworden? Ja! Schwieriger? Auch! Die Liebe für den Job? Existiert nach wie vor! Corine Don Das Pilgerhaus, Niederrickenbach wuerze@gastrojournal.ch

InfoService: Neue Mindestlöhne ab 1. Januar 2014 www.gastroprofessional.ch

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12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Kent Nyström, Präsident der europäischen Hotel- und Restaurantvereinigung HOTREC

Der Kaffee schlägt zurück

Von unmittelbarem Interesse Internet, Hotelklassifikation, Besenbetten. Die Dossiers in der EU und in der Schweiz gleichen sich, wie Kent Nyström erläutert.

terien. Es mag widersprüchlich klingen, aber eine Harmonisierung ist letztlich nur möglich, wenn sie Unterschiede und Flexibilität zulässt.

Peter Grunder

Berufsverbände haben zunehmend Schwierigkeiten, Chargen mit Profis aus der Praxis zu besetzen. Das macht in der Tat in vielen Berufsorganisationen zunehmend Schwierigkeiten, und HOTREC ist davon nicht ausgenommen.

Kent Nyström, der mit seiner Familie im schwedischen Ystad seit Jahrzehnten ein Hotel-Restaurant betreibt, ist seit 2003 im Vorstand der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation HOTREC engagiert. 2008 wurde er Präsident der Organisation mit Sitz in Brüssel.

Weitere Themen? Die Visa-Politik im Schengen-Raum, dem die Schweiz angehört. Die HOTREC hat hier zwei Schwerpunkte. Zum einen kämpft HOTREC für weniger bürokratische Visa-Verfahren, sodass Gesuchsteller weder zeitliche noch finanzielle Nachteile in Kauf nehmen müssen, wenn sie ein Schengen-Visa beantragen. Zum anderen setzt sich HOTREC dafür ein, dass weitere Übereinkommen zur Erleichterung von Visa-Erteilungen geschlossen werden, dies namentlich mit BRICS-Staaten.

Ein Gegengewicht zu marktbeherrschenden Anbietern im Internet

Wo sehen Sie die hauptsächlichen Herausforderungen der Branche selbst? Hotellerie und Tourismus sind Schlüssel zum Wohlergehen der europäischen und der globalen Wirtschaft. In den vergangenen Jahren war die Beherbergungswirtschaft hinsichtlich der Beschäftigung einer der am

HOTREC und IH&RA haben ein gemeinsames Ziel

P. GRUNDER

GastroJournal: Was sind bei HOTREC wichtige Themen, die auch die Schweiz beschäftigen sollten? Kent Nyström: Eines der Hauptthemen, das keine Grenzen kennt und auch für die Schweiz von grosser Bedeutung sein dürfte, ist die Distribution übers Internet. HOTREC hat hier bereits Schritte unternommen, um ein Gegengewicht zu den wenigen marktbeherrschenden Anbietern herzustellen. Überdies werden überall in Europa wettbewerbsrechtliche Verfahren angestrengt, um die Rechtmässigkeit der Geschäftsbedingungen der dominierenden Portale zu untersuchen. Zentrale Aspekte sind dabei die Verpflichtungen der Beherberger hinsichtlich der besten Preise sowie die volle Verfügbarkeit über die Kontingente. Solche Bedingungen beschränken die unternehmerische Freiheit in einer unakzeptablen Art und Weise.

Wie reagiert HOTREC darauf? Glücklicherweise hat HOTREC darauf schnell und effizient mit einer Anpassung der internen Organisation reagiert. Unsere Statuten stellen inzwischen sicher, dass operative Kader unserer Mitgliedsverbände in den

Kein Futterneid: Kent Nyströms Blick auf den Teller von IH&RA-Ehrenpräsident Ghassan Aïdi.

schnellsten wachsenden Wirtschaftszweige Europas, und sie ist eine der wenigen Branchen, die trotz der angespannten Wirtschafts- und Finanzlage nach wie vor tausende neuer Stellen schafft.

Ist die Branche überall kleingewerblich? Unsere Branche besteht zu 99 Prozent aus KMU. Deshalb ist eine unserer hauptsächlichen Herausforderungen nach wie vor die Reduktion administrativer und finanzieller Belastung. Dies ist der Schlüssel zur Förderung der Wettbewerbsfähigkeit unserer Unternehmen. Der Zugang zur Finanzierungen, Flexibilität bei Arbeitszeitregelungen und Reduktionen des Mehrwertsteuersatzes sind ebenfalls wettbewerbsentscheidend und sollten so ausgestaltet sein, dass die Branche weiterhin Optionen für andere Sektoren und die globale Wirtschaft bieten kann. Wie ist das Verhältnis zwischen HOTREC und der internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA? HOTREC, die Dachorganisation der Beherbergungswirtschaft in Europa, hat ein unmittelbares Interesse an einer Neupositionierung und einem starken Einfluss der IH&RA auf Bereiche, welche die Hotellerie weltweit betreffen. HOTREC und IH&RA haben schliesslich ein gemeinsames Ziel: die Vertretung der Interessen der Beherbegungswirtschaft. Auch historisch sind die Organisationen stark

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verbunden, waren doch gewisse Mitglieder der HOTREC auch Mitglieder der IH&RA. Angesichts dessen unterstützt HOTREC politisch die Bemühungen der IH&RA, das Gewicht und die Stabilität zu erreichen, um wie in früheren Jahren als internationale Organisation anerkannt zu sein.

Die Reduktion administrativer und finanzieller Belastung

Wo arbeiten Sie zusammen? Die erwähnten fairen Bedingungen bei der Online-Distribution sind ein Bereich, wo eine Zusammenarbeit sinnvoll ist. Ein weiterer Bereich ist unser gemeinsamer Ansatz hinsichtlich der Hotelklassifikationen. Sowohl HOTREC wie auch IH&RA finden, dass Standardisierungen nur auf ausdrücklichen Wunsch und mit Unterstützung der Beherbergungswirtschaft vorangetrieben werden sollen. Was ist die Zukunft der Hotelklassifikation? Die Hotelklassifikation wird weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Neben all den Portalen, die Bewertungen bieten, bleibt die Hotelklassifikation ein wichtiger Wegweiser, der die Konsumenten über die Ebenen der Beherbergungsleistungen informiert. Wo ist Homogenität gefragt, wo nicht? Homogenität kann hinsichtlich einiger grundsätzlicher Angebote und Dienstleistungen sinnvoll sein, die jenseits kultureller Vorlieben allgemein gefragt sind, zum Beispiel TV in den Zimmern, Internetzugang oder Verfügbarkeit von Leistungen der Küche oder der Rezeption. Was bei Diskussionen um Homogenität in verschiedenen Klassifikationssystemen immer berücksichtigt werden muss, sind die immer und überall existierenden geografischen, sozialen und kulturellen Unterschiede in verschiedenen Destinationen. Darüber hinaus gibt es weitere Bereiche, die nicht harmonisiert werden können, darunter namentlich architektonische Kri-

Vorstand gewählt werden und also an strategischen Diskussionen teilnehmen können. Gleichzeitig ist der politische Arm stark geblieben, indem die Präsidien nur von Profis aus der Praxis besetzt werden dürfen. Diese Organisationsform schafft eine effiziente Verbindung der beiden Bereiche, was auch für die angeschlossenen Verbände Mehrwert schafft. Überdies ermutigt HOTREC seine Mitgliedsverbände permanent zu mehr Engagement, was nicht zuletzt den Pool qualifizierter Kräfte auch bei HOTREC vergrössert hat.

Sie sind lange dabei. Was hat sich in all den Jahren am meisten verändert? Die Globalisierung, das Internet und die Informationstechnologien generell haben die Tourismusbranche dramatisch verändert. Das Buchungsverhalten hat sich aufgrund dieser Entwicklungen komplett gewandelt. Dies hat mithin zu einem ständigen Wandel der Distributionsmöglichkeiten geführt, was für die Beherbergungswirtschaft eine der ganz grossen Herausforderungen darstellt. Weil überdies die stationären und mobilen Internetzugänge immer weiter verbreitet sind, müssen sich die Beherberger ständig anpassen und alle möglichen Kanäle in Betracht ziehen. Bei all diesen Optionen richtig zu handeln und fair behandelt zu werden, ist für die Hotellerie eine Herausforderung, der sie nicht immer gewachsen ist. Umso wichtiger ist die Unterstützung der KMU, damit sie konkurrenzfähig bleiben können. Deshalb arbeitet HOTREC auch mit der EU-Kommission in der sogenannten «ICT & Tourism Initiative» zusammen. Sie soll die KMU letztlich befähigen, sich zu vernünftigen Kosten über die grossen Distributionsnetzwerke mit allen wichtigen Marktteilnehmern zu verbinden und so an der digitalen Wertschöpfungskette teilzuhaben. Und «airbnb», die Besenbetten? Die schnelle Verbreitung von privat angebotenen Beherbergungsangeboten ist ebenfalls eine Veränderung, die mit dem Internet zu tun hat. Auch hier müssen wir dafür sorgen, dass die Behörden überall faire Wettbewerbsbedingungen unter allen Anbietern und klare Verhältnisse für die Gäste sicherstellen. En français

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Ulrich Rotzinger ist einer jener Journalisten, denen die Fähigkeit etwas einzusehen offensichtlich fehlt. Er konstatierte im Blick, dass der Preis für Rohkaffee auf dem Weltmarkt gesunken sei und dass Coop und Denner die Preise ihrer Billiglinien gesenkt hätten. Er hackte auf den widerspenstigen Gastronomen herum, die den Preis für das Café Creme trotzdem nicht senken wollen. Eine der Rechtfertigungen, die immer wieder zu hören sind: Die armen Journalisten hätten heute halt keine Zeit mehr. Nun ja, ein klein wenig Hinsehen und Denken offenbart, dass in einem Kilo Kaffee im Detailhandel 100 Prozent Kaffeebohnen drin sind und so Preisschwankungen beim Rohkaffee zu 100 Prozent auf den Verkaufspreis umgewälzt werden können. Im Kaffeefranken eines Restaurants sind aber nur für ca. sieben Rappen Kaffeebohnen drin. Dazu noch ca. sieben Rappen für Wasser, Creme und Zucker. Der Rest sind Dienstleistungs-, Herstellungs- und Infrastrukturkosten. Kaffeepreisschwankungen können also nur auf die sieben Rappen umgewälzt werden. Solche Erkenntnisse brauchen keine Zeit, sondern lediglich ein klein wenig Interesse an der eigenen Arbeit – und die Fähigkeit etwas einzusehen. Und wenn es der Herr vom Blick noch immer nicht begriffen hat: Der Papierpreis auf dem Weltmarkt ist gesunken. Er soll doch mal seinen Verleger Michael Ringier fragen, weshalb seine Zeitung nicht billiger geworden ist. Romeo Brodmann

HOTREC fordert Verzicht auf Paritätsklauseln «Hotelbuchungsportale sollten sich unverzüglich und freiwillig dazu bekennen, ihre Geschäftsbedingungen zu ändern und auf jede Art von Meistbegünstigungsklauseln in bestehenden und zukünftigen Verträgen zu verzichten», teilte HOTREC-Präsident Kent Nyström mit (siehe links). Diese Forderung kommt nicht von ungefähr, haben in den letzten Monaten doch mehrere Kartellbehörden innerhalb Europas – unter anderem auch die Schweiz – Untersuchungen der Meistbegünstigungsklauseln in den Verträgen der Hotelbuchungsportale eingeleitet. Beispielsweise bekräftigte das deutsche Bundeskartellamt im Sommer seine bereits im Februar 2012 geäusserten wettbewerblichen Bedenken gegenüber dem Hotelbuchungsportal HRS. Das Bundeskartellamt forderte HRS auf, die Verwendung kartellrechtswidriger Meistbegünstigungsklauseln in den Allgemeinen Geschäftsbedingungen zu unterlassen. Die Verfahren in der Schweiz sind noch hängig. Geht es nach Wilhelm K. Weber von der SHS Swiss Hospitality Solutions, wird die Preisparität aber 2014 fallen.

A la carte

Wenn Cafetier Suisse informiert, interessiert nur der billigste Preis – keine Qualität

Über die Kaffeetasse hinaus Nicht nur zur Weihnachtszeit müssen Gastgeber Geschichten erzählen, sondern das ganze Jahr über zu jedem Produkt. Marco Moser

Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse, sieht die Herausforderung darin, die Gäste künftig besser zu informieren, welche Kaffeebohne

Frischer Wind für Brünig Outdoor

Unelastische Nachfrage

P. GRUNDER

Alle Jahre wieder lädt Cafetier Suisse, die Vereinigung der deutschschweizer Cafés, zur Jahresmedienkonferenz und blickt über die reine Kaffeetasse hinaus. Und alle Jahre wieder stürzen sich die Medien auf den Kaffeepreis. Der mediale Wind weht den Gastgebern kalt ins Gesicht, wenn anstatt Qualität und Dienstleistung das Billige im Vordergrund steht (siehe Leitartikel Seite 2). Es ist eine Zeit gekommen, in der sich Bedeutung und Wertigkeit von Kaffee ändern. In Zeiten von Nespresso erwarten die Gäste im Restaurant einen sehr guten Kaffee. Die Baristas und grosse, amerikanische Kaffeehausketten machen es schon heute vor, wie sie mit zusätzlichen Informationen zu Kaffee die Dienstleistung in den Vordergrund stellen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kaffee ist das beliebteste Warmgetränk in der Gastronomie.

verwendet wurde, woher sie stammt und welcher Röster sie veredelte: «Im Zuge dessen werden Spezialitätenröstungen zunehmen.» Deshalb sei es ihre Aufgabe, die Aus- und Weiterbildungen zu fördern. Fragerunde drehte sich vor allem um den Kaffeepreis. Der Exkurs von Johanna Bartholdi zur Hygiene-Leitlinie,fand in der Presse keinen Widerhall. Mit Beispielen untermalte sie die SituaDie

anschliessende

tion im Gastgewerbe und was die ab 1. Januar verbindliche Leitlinie daran ändere – für Gastgeber wie für Lebensmittelinspektoren. Ohne medialen Erfolg. Ebenso wenig Beachtung fand der durchschnittliche Konsum. Ein Schweizer trank im Jahr 2012 1141 Tassen Kaffee – gut 260 davon im Gastgewerbe. Bei einer Preiserhöhung von 5 Rappen macht das jährlich 13 Franken. www.cafetier.ch

Gäste trinken nur zu wenigen fixen Tageszeiten Kaffee und dann nur in beschränktem Ausmass. Somit ist es schwierig, mit Preissenkungen den Umsatz ankurbeln zu wollen. Vorletztes Jahr hat ein Gastgeber seinen Kaffeepreis um 70 Rappen gesenkt, «und damit unsere Statistik verzerrt», wie Präsidentin Bartholdi anmerkte. Ein Jahr später hat sie nachgefragt, was es gebracht habe: «Dieser Gastgeber ist mittlerweile Konkurs.» Und die weiteren Gastgeber, die ihre Kaffeepreise senkten, hätten keinen zusätzlichen Kaffeekonsum festgestellt. Was blieb, war weniger Gewinn am mmo Ende des Tages. EN BREF Lorsque Cafetier Suisse, l’association des cafés de Suisse alémanique, invite à une conférence de presse, seul le prix le plus bas intéresse les médias. Johanna Bartholdi, la présidente, conseille à ses membres de se libérer du joug des prix et de discuter davantage avec le client sur la qualité et la prestation de service. Car la valeur du café augmentera et conséquemment son importance.

Das Projekt eines Restaurants am Brünig erhält neuen Aufschwung: Eine mögliche Untertunnelung käme vermutlich frühestens in 25 Jahren in Frage. Deshalb nimmt Bauunternehmer Bruno Birrer sein Restaurant-Projekt Brünig Outdoor beim Chälrütirank wieder an die Hand, Baustart soll spätestens im April 2014 sein. In Anlehnung an das seit 2002 bestehende Schiess-Sport-Zentrum Brünig Indoor soll es dann zumal Brünig Outdoor heissen, eine Aussichtterrasse umfassen sowie eine Unterführung unter der Passstrasse.

Zweischneidiges Schwert Der Restaurant-Tester Daniel Bumann ist wieder im Land unterwegs, um Gastgebern filmisch inszeniert zu zeigen, was sie besser machen könnten. In der mittlerweile sechsten Staffel ist er sicher im Aargau und im Luzernischen unterwegs, die Lokalzeitungen berichten bereits fleissig. Doch wie die Erfahrung aus den vorangegangenen Staffeln zeigt, reicht Publizität allein nicht, damit die Gastgeber langfristig überleben können. Teils hatte die Teilnahme an der Fernsehserie gar negative Auswirkungen, dass nach der Ausstrahlung noch weniger Gäste kamen.

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Markt / Marché

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12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

L I Q U I D AT I O N des ganzen Inventars (Restaurant + Take-away) Die Liquidation findet vom 16. 12. 2013 bis und mit 18. 12. 2013, jeweils täglich von 8.00 Uhr bis 18.00 Uhr, an der Limmatstrasse 50 in 8004 Zürich (Ex-Restaurant Mamiki), statt. Vorbesichtigung ist eine Woche vorher täglich möglich! GM68952D

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Ausgestaltung der Weihnachtsfeiern wird vielfältiger

Schlaumeierei der Behörden

Zurück in die Restaurants tenden etwas mehr Vorspeise oder sparen weniger beim Hauptgang.

ZVG

Vorbei scheinen zweitens die Zeiten, als Firmen ihre Hallen leer räumten, um darin ihre Weihnachtsfeiern durchzuführen. Vor einigen Jahren war das nicht zuletzt bei Baufirmen eine beliebte Möglichkeit, die Weihnachtsfeiern «zuhause» durchzuführen. Doch nach einigen Jahren ist das Ausgefallene daran offenbar vorbei. Nicht zuletzt ist der Aufwand für derartige Feiern um einiges grösser als im bereits ein- und hergerichteten Restaurant. Dabei ist nicht einmal Geld zu sparen, Caterings sind im Gegenteil rund ein Viertel teurer. Catering-Firmen müssen fürs Einrichten zusätzliches Geld verlangen, Tische, Stühle und eventuell die komplette Kücheneinrichtung. Aus der ganzen Schweiz berichten Gastgeber, dass die Weihnachtsfeiern in den Werkhallen eher zurückgehen und die Firmen wieder vermehrt die Restaurants aufsuchen würden.

Grenzregionen essen über den Zaun An den Landesgrenzen zeigt sich, dass Firmen und Verwaltungen ihre Feier auch mal im Ausland durchführen. Das hat letztes Jahr in Basel zu einer schriftlichen Anfrage an die Regierung geführt. In der Antwort hielt die Regierung fest: «Kein Departement plant die Einführung (von) Richtlinien» und meinte damit Empfehlungen, wo und wie die Verwaltungsstellen ihre Weihnachtsfeiern und sonstigen Apéros auszurichten hätten. Dafür teilte die Re-

teilen andere Gastgeber. Mittlerweile sind «Weihnachtsfeiern» selbst im Oktober nichts Ausgefallenes mehr. Dass Weihnachtsfeiern ganz gestrichen werden, ist eher selten – zum Glück für die Gastgeber. Wegen eines Ausgabemoratoriums musste der Kanton Bern letztes Jahr seine Weihnachtsfeiern streichen. Der Unmut bei den Mitarbeitenden war hoch, auf diese lieb gewordene Tradition verzichten zu müssen.

gierung die Ansicht, «dass nach Möglichkeit immer lokale Betriebe berücksichtigt werden sollten». So unpräzis die Antwort der Regierung ausfiel, so entfaltete die Anfrage dennoch ihre Wirkung, wie Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt festhält: «Es hat bestimmt nicht geschadet, wieder einmal daran zu erinnern, wie unser Wirtschaftskreislauf funktioniert und dass gerade staatliche Stellen eine Vorbildfunktion haben.» mmo EN BREF Diverses tendances accélèrent les affaires grâce aux fêtes de fin d’année. Il y a la reprise économique qui améliore les budgets. La durée de la «saison» s’étale, aujourd’hui, de novembre à janvier. Et enfin, les entreprises fréquentent davantage les restaurants. Fini le temps où des halles de stockage devaient être vidées pour y fêter la fin d’année avec l’aide d’une service de catering.

Trotz einem rechtsgültigen Bundesgerichtsurteil finden weiterhin Alkohol-Testkäufe statt. In einer Schlaumeierei versuchen nun die Behörden, den Bundesgerichtsentscheid zu umgehen, indem sie die Ergebnisse aus den verbotenen Alkohol-Testkäufen nicht mehr für strafrechtliche Verfahren nutzen, sondern für verwaltungsrechtliche, von hohen Gebühren bis zum PatentEntzug. So geschehen im Februar 2012 in Uster, wo ein Restaurant nach einem der verbotenen Alkohol-Testkäufe eine «Gebühr» von 336 Franken zu bezahlen hatte. Den Rekurs schmetterten sowohl die erste Instanz als auch das Verwaltungsgericht ab. Für Christian Belser, Leiter Rechtsdienst bei GastroSuisse, ist der Entscheid zweifelhaft: «Bei strafrechtlichen Ermittlungen dürfen die Behörden am weitesten gehen. Wenn aber selbst dort Alkohol-Testkäufe unzulässig sind, dürften die auf höchst fragwürdige Art erhobenen Beweise folglich auch verwaltungsrechtlich nicht verwendet werden.» Doch hierzu fehlt ein höchst-richterlicher Entscheid. Rekurse schafften es bislang nicht über die kantonalen Gerichte hinaus, die jeweils zugunsten der eigenen Behörden entschieden.

Firmen merken, dass Caterings in den eigenen Hallen teuer sind.

Weihnachtsfeiern entwickeln sich vom erfreulichen Geschäft zum noch besseren. Weihnachtsfeiern in Fabrikhallen scheinen passé. Marco Moser

Die Gastgeber freuen sich über die zahlreichen, bei ihnen gebuchten Weihnachtsessen, wie eine Umfrage von GastroJournal zeigt. Erstens tröpfeln die Buchungen erfreulich regelmässig ein und füllen die Reservationsbücher. Dabei scheint sich der leichte wirtschaftliche Auf-

schwung auch langsam in den Budgets bemerkbar zu machen. Waren Firmen und verwaltungen in den letzten Jahren eher zurückhaltend und ersetzten das Weihnachtsessen auch schon durch Steh-Apéros, sitzt den Patrons der Geldbeutel wieder lockerer. Die Firmen leisten sich und ihren Mitarbei-

Drittens verzeichnen die Gastgeber eine «Saison-Verlängerung». Die ersten Weihnachtsfeiern würden bereits im November beginnen und immer mehr bis in den Januar hinein gebucht. Rolf Fuchs vom PanoramaRestaurant in Steffisburg freut sich an der Entwicklung und hat eine einfache Erklärung: «Die Firmen reagieren mit ihrer Verteilung auf die bereits dichten Terminkalender in der Adventszeit.»

Diese Beobachtung des Gewinners des Goldenen Kochs

Präsentation der vier Kandidaten für den Bocuse d’Or Suisse in Genf

Junge Köche am Start des Bocuse Franck Giovannini als Gewinner des Bocuse de Bronze 2007 ist die ideale Persönlichkeit, um über die Schweizer Vorausscheidung des Koch-Wettbewerbs Bocuse zu wachen. Im Rahmen der Sirha in Genf vom 26. bis 28. Januar 2014 treten vier Köche an, um sich für die europäische Zwischenfinals für den Bocuse d’Or in Lyon zu qualifizieren. Thierry Boillat als Chef de par-

tie in Ivo Adams Seven in Ascona hat in seinem Leben auch schon im Hôtel de Ville in Crissier oder dem Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken gearbeitet. Beim Gusto, bei den Schweizer Meisterschaften der Lernenden oder bei den «Jungen Wilden» sammelte er Wettbewerbserfahrung. Laure-Anne Dennis ist Commis de Cuisine im Restaurant du Parc des Eaux-Vives in Genf.

des Goldenen Kochs sammelte er ebenso wie in diversen Luxushotels wertvolle Erfahrungen.

Elodie Schenk, Christoph Hunziker, Franck Giovannini, Thierry Boillat und Laure-Anne Dennis.

Im Gastro Union Challenges hat die Kampfsportlerin erste Wettbewerbserfahrung gesammelt. Christoph Hunziker als Chef de Cuisine im Restaurant Schärmehof in Thun will es nochmals wissen, nachdem er 2012 beim Bocuse d’Or Suisse den zweiten Platz belegte. Auch beim Koch-Wettbewerb

Elodie Schenk heisst die vierte Kandidatin des Bocuse d’Or Suisse 2014. Die Stelle als Chef de partie in der Auberge du Soleil in Bursins hat sie extra angenommen, um sich für den Koch-Wettbewerb vorbereiten zu können. Die in der Ausbildung zur Konditorin bei Frédéric Ducret erworbene Genauigkeit hilft ihr ebenso wie ihre Erfahrung als Meisterin bei den Schweizer Meisterschaften der Lernenden 2008. Die Organisatoren sind überzeugt, mit dem jungen Teilnehmerfeld sehr viel Elan am Start zu haben, um für einen spannenden Bocuse d’Or Suisse zu garantieren. mmo www.bocusedorsuisse.ch

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

Restaurant zu vermieten in grösserer Gemeinde im Glattal, gepflegtes grösseres Speise restaurant mit Sälen. Übernahme idealerweise Anfang Februar/März 2014. Restaurant, innen 120 Plätze, inkl. Säle sowie im Garten 45 Plätze.

St. Gallen Stadt Zu vermieten (Nachmieter), nach Vereinbarung, das sehr heimelige und beliebte Restaurant-Bar, ideal für thailändische bzw. asiatische Küche. Das Objekt ist an sehr guter Lage in der Stadt St. Gallen.

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Kanton St. Gallen Raum Wil Zu verkaufen, nach Vereinbarung, das besondere Restaurant-Bar, eines der schönsten sowie stilvollsten Objekte der Region. Das In-Lokal für Ess- und Trinkkultur, sehr zentrale Lage bei Industrie und Gewerbe ,nur wenige Minuten von Autobahnanschluss sowie Stadtkern!

Restaurant-Bar • • • • • • • • • • •

Restaurant ca. 60 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Raucherlounge ca. 20 Plätze Gewölbekeller ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft / Terrasse ca. 50 Plätze Top eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4½-Zimmer-Wohnung mit zusätzlichem Büro 12 eigene Tiefgaragenplätze Genügend eigene Parkplätze VK-Preis + Kapitalbedarf auf Anfrage günstiger fairer Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Bewerbung ist erbeten unter Chiffre 68957 an GastroJournal, 8046 Zürich GJL68957ZH-OL

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Restaurant

Restaurant-Bar

Restaurant-Bar ca. 40 Plätze Raucherlounge/Fumoir ca. 10 Plätze eingerichtete Küchenanlage Kapitalbedarf ca. Fr. 29 500.– inkl. Gross- sowie neueres Kleininventar (betriebsbereit) • günstige sowie faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Stadt St. Gallen Die Gelegenheit! Zu vermieten nach Vereinbarung, der langjährige Pächter hatte einen schweren Autounfall und ist nicht mehr in der Lage das bekannte Arbeiterbeizli weiterzuführen. Ideal für gutbürgerliche Küche, das gemütliche sowie heimelige Objekt ist an sehr guter Lage. • • • • • • • • • •

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Die Miete beträgt Fr. 5800.–, inklusive allen Nebenkosten. Kleininventar und Wareninventar zusammen zirka Fr. 25 000.– muss übernommen werden. Grossinventar ist alles vorhanden. Gesucht wird solventes Paar, ideal auch mit Kindern, gelernter Koch/Köchin ist Bedingung.

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Restaurant ca. 32 Plätze Lounge ca. 20 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 60 Plätze Top-eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4-Zimmer-Wirtewohnung genügend Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar und Kaution günstige, faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 80 000.– Disco Club in Wohlen, Plätze 480, günstige Miete CHF 95 000.– Cabaret im Zentrum von Wohlen AG, Plätze 60, 4½-Zi-Whg. CHF 140 000.– Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– Traumhaftes Objekt, 4000 m2 mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– Hotel-Restaurant mit Panoramasicht in Hergiswil, Pl. 110, Terr. 80 auf Anfrage Italienisches Restaurant in Baden AG, Plätze 120, Saal 80, Terr. 40 CHF 200 000.– In der Kernzone von Remetschwil AG, Top-Liegenschaft mit rund 1000 m2 CHF 1 300 000.– Gastronomiefläche im West Side Center Bern, ca. 150 m2 CHF 30 000.– Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen CHF 350 000.– Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 CHF 410 000.– CHF 1 950 000.– Schöne Liegenschaft in Flüelen mit Rest. und Pub Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage CHF 2 100 000.– Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 CHF 230 000.– Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse CHF 50 000.– Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer auf Anfrage Restaurant an Top-Lage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 CHF 90 000.– Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn CHF 110 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.–

im Dorfzentrum von Sennwald, St. Galler Rheintal Restaurant 34 Sitzplätze, Jägerstübli 26 Sitzplätze, per sofort zu vermieten. Günstige Mietkonditionen, ohne Inventarübernahme. Tel. 081 757 17 01 oder 076 335 67 45

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Restaurant mit Wirtewohnung

Restaurant ca. 40 Plätze Raucherlounge ca. 20 Plätze Fondue- sowie Raclette-Stübli ca. 20 Plätze Gartenwirtschaft/Terrasse ca. 45 Plätze Top-eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage 4-Zimmer-Wirtewohnung genügend Parkplätze und Garage Kapitalbedarf ca. Fr. 28 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) sehr günstiger, fairer Pachtzins Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Hotel Hintergrundmusik in Hotelbetrieben: von der Handhabung

Zwischen Berieselung und Stille

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Moos. Je nach Lust und Laune nutzen die Gastgeber der Schweizer Jugendherbergen die Hintergrundmusik. «Wir stellen es unseren Betriebsleitern frei, ob und welche Musik sie in ihren Haus nutzen möchten», sagt Mediensprecher Oliver Kerstholt.

Hintergrundmusik soll beim Gast im Unterbewusstsein eine positive Resonanz auslösen und nicht störend wirken.

Hintergrundmusik kann, im passenden Moment eingesetzt, eine positive Wirkung auf den Gast haben. Aber was heisst passend? Christine Bachmann

Kaufhaus, Lift, Warteschlaufe, diese Stichwörter fallen als erstes beim Thema Hintergrundmusik – und meist eher negativ behaftet. Unterdessen ist diese Art der Musik auch in der Hotellerie angekommen. Bei einigen Hotelbetrieben gehört Hintergrundmusik zum Konzept, andere nutzen sie unbewusst und Dritte wiederum setzen auf die Stille – eine Auseinandersetzung. In Schweizer Hotels werden die drei Musikprogramme Radio Swiss Classic, Radio Swiss Jazz sowie Radio Swiss Pop häufig genutzt, wie die Macher dieser drei SRG-Musikspartenprogramme durch Rückmeldungen von Hoteliers wissen. «Die Programme sind sehr beliebt, da sie ohne jegliche Werbung sowie Moderation auskommen. Eine kleine Ausnahme bildet einzig das klassische Programm, bei dem Titel, Komponist und Interpret genannt werden», erzählt Musikredaktor Severo Marchionne vom Radio Swiss Pop. Die Programminhalte bestünden primär aus beliebten Stücken und sprächen so eine breite Bevöl-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

kerungsschicht der jeweiligen Sparte an. «Das grosse Repertoire vermeidet zudem, dass es zu häufigen Wiederholungen kommt», sagt Marchionne. Genutzt wird Radio Swiss Jazz beispielsweise von Gastgeber Hans Zurbrügg vom Hotel Innere Enge in Bern. «Die Aufgabe des Hoteliers ist es, seine Gäste zu verwöhnen, wieso also nicht auch im musikalischen Bereich», findet der Hotelier, in dessen Betrieb Musik zum Konzept gehört – einzige musikalische Tabu-Zone sei die Küche. Zurbrügg nutzt Radio Swiss Jazz, seit es den Sender gibt. «Davor hatten wir ein eigenes Audio-Programm laufen.» Die Reaktion auf den musikalischen Hintergrund sei positiv. «Wichtig ist einfach, die Laustärke immer anzupassen. Denn letztlich wollen wir mit der Musik eine umfassende Wohlfühloase kreieren.» Die Nutzung der drei SRGRadiosender bringen keine Zusatzkosten mit sich, neben den ohnehin zu entrichtenden Billag- sowie Suisa-Gebühren. Wer hingegen auf eine

kommerzielle Beschallungslösung zurückgreift, wie hotelradio.fm, auf den kommen monatliche Zusatzkosten ab 14,90 Franken zu. Dafür ist dieser Musikdienst nun auch via Smartphone-App und auf Sonos-Soundsystemen verfügbar.

Stilrichtung auswählen.» Ähnlich handhabt es Gastgeber Martin von Moos vom Hotel Belvoir, Rüschlikon. «Im Wellness-Bereich ist die richtige Musik Teil des Wohlfühlprogramms.» Sonst werde Musik aber nur an gewissen Orten im Hotel genutzt. «Wichtig ist, dass sie an- und abgeschaltet werden kann», betont von

Konzeptionell arbeitet Rezidor mit Musik in allen RadissonHäusern. «Wir nutzen über Stream einen Musikanbieter von London, bei dem wir zwischen moderner und klassischer Musik wählen können. Alle zwei Monate wird die Musik den Jahreszeiten angepasst», erzählt Gastgeber Markus Conzelmann vom Radisson Blu Hotel Luzern. «Seit wir den Stream nutzen, haben wir keine Reklamationen mehr, da die Musik so ausgewählt ist, dass sie im Unterbewusstsein eine positive Resonanz auslöst und nicht störend wirkt.»

Dass musikalische Dauerbeschallung aber auch eine negative Auswirkung haben kann, weil sie abstumpfen lässt, steht deren Nutzung gegenüber. Hier bricht ausgerechnet ein Audiodesigner eine Lanze für die Stille. «Auch keine Musik kann zwischendurch ganz schön sein», meint Pascal Nater. Und doppelt nach: «Es ist wichtig, dass die Hintergrundmusik von Zeit zu Zeit unterbrochen wird, denn diese Handhabung verhindert das Abstumpfen.»

EN BREF Proposée au bon moment, en arrière-plan, la musique dans des établissements hôteliers peut avoir un effet positif sur le client. Mais que signifie «au bon moment»? Exemples pratiques dans certains hôtels.

Seerose Faulensee soll neu erblühen Ende der 1960er Jahre wurde Walter Hauenstein zu einer unternehmerischen Grösse im Berner Oberland. Hauensteins Söhne führen die Tradition fort – die Gruppe heisst «Hauenstein Hotels und Restaurants». Mit den Häusern Schönberg Gunten, Gwatt Zentrum, Solbad Sigriswil, Belvédère Spiez, Seerose Faulensee, Burehuus Thun sowie Grizzlybär Längenbühl ist die Gruppe ein regionales Schwergewicht. Die Gruppe bewegt sich – stark investiert wird zurzeit im Gwatt Zentrum und in der Seerose Faulensee. Im Hotel-Restaurant Seerose mit 13 Zimmereinheiten bricht dabei eine neue Epoche an. Ein Hotel dieser Grösse sei nicht lebensfähig, begründet Peter Hauenstein. Die Seerose soll als reines Restaurant neu erbaut werden, gewissermassen als Ersatz fürs Hotel sind Wohnungen geplant.

Kleines Businesshotel Mitte 2015 bekommt Gailingen ein neues 3-Sterne-Hotel. Bauherr und Inhaber ist Gastgeber Eduard Dobler vom Restaurant & Hotel Rheingold in Gailingen. Der neue Hotelkomplex soll dereinst 36 Zimmer mit 70 Betten bereithalten und rund 3,3 Millionen Franken kosten.

Bewusst, aber nicht überall im Betrieb, setzt das Palace Luzern Hintergrundmusik ein. «Im Palace wird nur in der Bar und im Spa-Bereich Musik eingesetzt. In den übrigen Bereichen indes nicht», teilt Director of Communications Caroline Kälin von der Victoria-Jungfrau Collection mit. «Im Spa sprechen wir die Gäste zudem aktiv auf die Musik an und lassen sie selber die

Tourismusstatistiken lesen und interpretieren

Verzerrte Wahrnehmungen

Die Beherbergungsstatistik der Hotellerie jedoch, die eben fürs Sommerhalbjahr erschienen ist, nahm in den Massen-

medien breiten Raum ein: Der Tenor war im Nationalen die Verwunderung über die positiven Zahlen, im Regionalen die übliche Selbstbeweihräucherung. Für die Branche wirkt die undifferenzierte Sicht kontraproduktiv. Thematisiert werden müssten statt fragwürdiger Frequenzen vielmehr die Ertragslage oder die fehlende Parahotellerie – sie macht laut Satellitenkonto rund 15 Prozent der Beherbergungsnachfrage aus. pg

Hotelübernachtung Region LN Mio.zu 2012 Zürich 3,13 +3,3% Graubünden 2,31 +2,7% B. Oberland 2,20 +6,0% Z-Schweiz 2,13 +3,0% 1,80 –4,5% Wallis* Tessin 1,77 +6,3% Genf 1,60 +4,2% Waadt 1,50 +7,3% Ostschweiz 1,14 +0,5% Bern Regio 0,86 +5,4% Basel Regio 0,80 +4,8% Jura/Seeland 0,46 +3,6% Freiburg 0,29 +3,3% *wegen Raiffeisenaktion

QUELE: BFS

Das Satellitenkonto Tourismus, zu dem das Bundesamt für Statistik (BFS) jüngst Zahlen veröffentlicht hat (GJ45), gab in der Öffentlichkeit kaum zu reden. Dies, obschon das Satellitenkonto zeigt, dass die Entwicklung der Bruttowertschöpfung und der Beschäftigung im Tourismus hinter der Nachfrage herhinkt und also die Erträge leiden.

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12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AG / BE / BL / BS / SO

Landgasthof sucht junges Wirtepaar – Ihre einmalige Chance Für unseren renommierten und traditionel len Landgasthof in der Deutschschweiz suchen wir ein junges, motiviertes und dynamisches Pärchen, welches sich langfristig eine eigene Existenz aufbauen möchte. Wenn Sie darüber hinaus unsere gutbürgerliche und traditionelle Küche mit lokalen Produkten auf gehobenem Niveau schätzen und dazu auch ein feines Glas Wein lieben, dann sind Sie beide in unserem erfahrenen Team genau richtig. Ergreifen Sie diese wohl einmalige Chance und bauen Sie sich Ihre eigene und erfolgreiche Zukunft auf! Sie werden es nicht bereuen. Für Fragen kontaktieren Sie uns oder senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen unter Chiffre 68860 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Ihre Chance in Zweisimmen bei Gstaad

Ich bin ein Schlössli im Kanton Solothurn und suche einen innovativen Gastronomen als Pächter.

Keine Investitionen notwendig. Schöne Bar im UG, heimeliges Restaurant mit grosser Gast roküche, 11 Doppel- und 4 Einzelzimmer, alle mit Dusche/WC, dazu 4 Studios für je 4 Per sonen. Mit mindestens Fr. 200 000.– Eigenkapital können Sie den Betrieb übernehmen.

Interessenten bitte melden:

NB. Wir können Ihnen noch zusätzliche Zimmer zur Vermietung anbieten. Tel. 079 327 68 83 (Anonyme Anrufe unerwünscht!)

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Adlicons, Heinz Kaufmann Im Zentrum 11c, 6043 Adligenswil info@adlicons.ch, 041 370 65 05

Hotelier/Pächter für das Hotel-Restaurant Gurnigelbad, 3099 Rüti b. Riggisberg Im Naherholungsgebiet der Stadt Bern befindet sich der Betrieb inmitten des Naturparks Gantrisch. Das idyllisch gelegene, historisch wertvolle Gurnigelbad wartet mit seiner Gaststube (64 Plätze), Ochsenstube (80 Plätze), einer grossen Gartenterrasse und 14 Hotelzimmern auf eine innovative Persönlichkeit, welche mit Herzblut eine neue Herausforderung sucht. Ihre schriftliche Bewerbung mit Angaben zu Ihren Gastrono mieerfahrungen, Konzeptvorstellungen sowie der Finanzierbarkeit richten Sie bitte an: Roger Lerf, Dorfstrasse 12, Postfach 44, 3123 Belp

Pächter gesucht Das Restaurant «Les Caves» in der Bieler Altstadt liegt am Juraplatz direkt neben der Bushaltestelle und in der Nähe von zwei öffentlichen Parkings. In den schönen Gewölbekellern des alten Bischofshauses ist das Restaurant in zwei Räume aufgeteilt. – Im vorderen Raum (Bistrot) ca. 35 Sitzplätze – Im hinteren bis zu 80 Personen – Terrasse verfügt über rund 35–40 Sitzplätze Kontaktieren Sie uns unter: Tel. 079 245 91 46 oder resto@lescaves.ch

On cherche restaurateur Le restaurant «Les Caves» se trouve dans la vielle ville de Bienne, à proximité du bus et de deux parkings publics. Il comprend trois espaces: – le bistrot (env. 35 places) – la salle arrière avec petite scène (jusqu’à 80 personnes) – la terrasse (35–40 places). La cuisine est bien équipée et chaque salle dispose d’un buffet. N’hésitez pas à nous contacter pour tous renseignements complémentaires sous: Tél. 079 245 91 46 ou resto@lescaves.ch GJL68971BE-OL

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Restaurationsbetrieb in belebtem Gewerbegebiet Per 1. Januar 2014 werden wir einen bekannten Restaurationsbe trieb in Kriens neu vermieten. Das Restaurant verfügt mit Saal über 130 Sitzplätze, dazu kommen ein Raucherstübli mit 40 Sitzplätzen und ein Wintergarten mit Gartenwirtschaft von 60 Sitzplätzen.

– Restaurant: 50 Plätze – Ausflugsterrasse 120 Plätze (tolle Aussicht) – Panoramaterrasse 30 Plätze (Aussicht 360°) – 2 Banketträume je 50–70 Plätze – Bankettraum 14 Plätze – Bankettraum 4 Plätze – Weinkeller 20–30 Personen (Apéro) – Parkplätze 100 – Alte Schlossruine für Events; 3 Gehminuten

Büro- und Sitzungszimmer im OG, Personalräume im UG, Park plätze vor dem Haus und in der Tiefgarage. Prädestiniert für ein innovatives Gastgeberteam, das seine eigenen Ideen umsetzen will. Klare und erfolgsversprechende Konzepte werden wir mit guten Konditionen anerkennen.

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Bisherige Besitzerin möchte nach vielen erfolgreichen Jahren nun endlich in den wohl verdienten Ruhestand. Deshalb kann der Betrieb mit allen Buchungen fast über Nacht übernommen und weitergeführt werden.

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Gesucht per Frühling 2014

Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. GJL68914AG-OL

Melden Sie sich bei Gewerbebauten TPC AG, Tel. 041 340 50 65 GJL68954LU-OL

RABATT FÜR GASTROSUISSE MITGLIEDER! édition gastronomique / R. Brodmann

Saucen nach Escoffier 2010, inkl. DVD, 288 Seiten

Artikel-Nr. 02104

Mitglieder GastroSuisse

CHF 49.90 Nichtmitglieder

CHF 75.90

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+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Tourismus

Anbieter kennen und verstehen das St. Galler Modell nicht; Touristiker verstehen und wollen es nicht

Fast vierzig Qualitätsgütesiegel

Näher an die Gäste herangehen

P. GRUNDER

Bereits die Definition der Destination umschreibt St. Gallen letztlich den eingangs erwähnten Prozess, den jeder Gastgewerbler aus seinem Alltag kennt: «Destinationen sind nichts anderes als die immer wiederkehrende Aktivierung von Nachfrage- und Angebotsnetzwerken.» Die Destination bekommt damit eine andere Gewichtung. So orientiert sie sich nicht mehr an geografischen Räumen wie Tälern oder Dörfern. Vielmehr rückt der Gast ins Zentrum – auch dies eine Parallele zum wirklichen Wirtschaftsleben: Funktionierende Betriebe orientieren sich ganz selbstverständlich an ihrer Kundschaft.

Das Produkt entsteht erst im Zuge der Nachfrage der Gäste.

Destinationsmanagement der 3. Generation, mittlerweile als St. Galler Modell bezeichnet, ist nahe an den Leistungserbringern. Peter Grunder

Für jeden Koch und jede Servicemitarbeitende ist das so selbstverständlich, dass sie gar nicht darüber nachdenken: Das Produkt entsteht mit der Nachfrage. Zwar hat man in Küche und Service kurzund längerfristige Erfahrungswerte, die sich etwa in Bestellungen, im Arbeitsplan oder in Menükarten niederschlagen. Aber erst wenn der Gast bestellt, konkretisiert sich das Produkt wirklich – die Küche schafft das Produkt und der Service liefert es. Diese scheinbar simple Erkenntnis benennt nicht nur ei-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

nen grundsätzlichen Unterschied zu weiten Teilen der Wirtschaft: Dort werden zuerst Produkte hergestellt und dann auf den Markt geworfen, wo hoffentlich eine Nachfrage besteht. Das Anerkennen des ausserordentlichen wirtschaftlichen Funktionierens von Gastgewerbe und Tourismus benennt auch einen Kern des St. Galler Modells. Thomas Bieger, Christian Laesser und Pietro Beritelli haben es als «Destinationsmanagement der 3. Generation» in den letzten Jahren formuliert.

«Die Destination ist ein durch den Gast geschaffener und definierter Raum, von welchem er sich angezogen fühlt und in dem er sich bewegt», heisst das im St. Galler Modell. Obwohl solche Gästeorientierung selbstverständlich erscheinen mag, ist sie es durchaus nicht. Seit jeher streiten nämlich Touristiker darüber, wie dieser Gast anzulocken sei und wo er sich zu bewegen habe. In diesem Streit gehen sowohl die Gäste wie auch die Gastgeber unter – und zwar systemisch. Stattdessen finden sich die Interessen vorab von Touristikern und von Politikern, die nach den Regeln der Konsumgüterwirtschaft Marketing für sich und ihre Klientel betreiben.

Tourismusmanager) gut aus und klingt toll – der Hochglanz von Gastgewerbe und Tourismus ist für alle Beteiligten so verführerisch wie gefährlich. Resultate sind aber auch bizarre Auseinandersetzungen darüber, wessen Name zuvorderst stehen solle. Dies obschon natürlich jene Marken und Produkte aus der Schublade geholt und angeboten werden müssen, die den Gästen auf den jeweiligen Märkten passen. Das St. Galler Modell weist auch hier einen modernen Weg, den die Praktiker längst beschreiten – ja beschreiten müssen, wenn sie Erfolg haben wollen: Wenn im St. Galler Modell von «strategischen Geschäftsfeldern» die Rede ist, sind damit schlicht Stärken gemeint, die ein Betrieb herausstreicht: Gute Passantenlagen sind für Restaurants und Bergbahnen strategisch, Spezialitäten machen sich immer gut, besonders wenn sie als «Unique Selling Propositions» daherkommen. Ähnliches gilt für die sogenannten «Systemköpfe» und «Market

Maven» im St. Galler Modell. Ein Systemkopf ist zum Beispiel eine Barmaid, die im Rahmen des Geschäftsfeldes zentral ist. Als «Market Maven» wiederum wirkt etwa ein VIP-Gast, dessen Urteil weitreichende Folgen haben kann. Das freilich ist betrieblich gesprochen, und eine Universität spricht nicht so. Und weil St. Gallen überdies Touristiker und Politiker aus ihren bequemen Zweierkisten in Prozesse und auf Märkte jagen will, wird es fürs St. Galler Modell umso schwerer. Gefragt ist insofern der Druck der Betriebe. Sie allerdings dürfen dabei nicht sich selbst als unternehmerische Einheit fördern, sondern die Destinationen und deren Geschäftsfelder. Über den eigenen Horizont hinausdenken müssen also Touristiker und Leistungserbringer – für beide Seiten keine leichte Aufgabe, «Wir bringen nichts Neues», trösten indes die St. Galler, «sondern kommen zurück auf die sinnvolle Bedeutung der Idee».

En français

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Der Schweizer Tourismus-Verband konnte als Zertifizierungsstelle des Qualitätsgütesiegels für den Schweizer Tourismus im November volle 38 Schweizer Betriebe neu oder erneut mit einem Q-Gütesiegel auszeichnen. Die Beteiligung der Gastronomie bleibt zwar insgesamt unterdurchschnittlich. Aber beim QI, das praxisnahe und einfache Qualitätssteigerung und -sicherung ermöglicht, konnten im November doch einige Restaurants ausgezeichnet werden: in Bern die Cafeteria Schöngrün, in Zürich das Bistro im Landesmuseum, das Nelson Pub und das Restaurant zum Grünen Glas. Beim QII, das höhere Ansprüche stellt, dominierte die Hotellerie mit fünf Zertifizierungen: in Genf das Novotel Genève Centre und das Hôtel Eden, in Lugano die Villa Orselina und das Hotel Dante Center, in Zermatt das Sunstar Style Hotel. Beim QIII schliesslich, das einem Total Quality Management entspricht, ist Acccors Systemhotellerie gleich fünffach vertreten: mit den IbisHotels in Granges-Paccot, am Genfer Flughafen, in Crissier, Neuenburg und Adliswil. Die Fahne des klassischen Gastgewerbes hielt im November hier nur ein Betrieb hoch: das Hotel Meisser in Guarda.

Systemische Resultate davon sind Leistungsausweise in Form von Auflagen, Kontakten oder Reichweiten. Solches Marketing ist zwar angesichts hochsegmentierter Angebote, Nachfragen und Distributionen weder branchentauglich noch zeitgemäss. Aber es sieht (ähnlich übrigens wie viele

Bergbahnen Destination Gstaad: Desinvestitions- und Investitionsbedarf

Bergbahnen als öffentliches Gut Die Saanenländer beweisen seit Jahrhunderten Weitblick: Ab dem ausgehenden Mittelalter erkauften sich die Bauern über Generationen Frei-

heiten. Und die Touristiker waren in den 1990er Jahren sowohl bei der Destinationsbildung wie auch beim Zusammenschluss von Bergbahnen unter den Ersten. Mit «Glacier 3000», der die Öffentlichkeit Abermillionen kostete, gab es zwar auch eine hinterhältige Investitionsübung. Aber permanente Schönfärberei und verdeckte Subvention, wie sie in Sachen Bergbahnen häufig sind, pflegen die Saanenländer kaum.

Die Frage des Wintergeschäfts.

Die Schwierigkeiten der Bergbahnen Destination Gstaad (BDG) haben denn auch zu einer professionellen Analyse samt harten Schlussfolgerungen geführt: «Die Bahnen werden vermutlich nie ohne öffentliche Gelder auskommen», stellt Bruno Kernen klar, ehemaliger Skirennfah-

rer, erfolgreicher Gastgeber in Schönried und neuer Präsident der BDG. In einem ersten Schritt gelte es «abzuwägen, wie wichtig die Bahnen für die Destination sind», führt Kernen aus, «in einem zweiten Schritt müssen dann aber auch die Konsequenzen getragen werden». Unternehmerisch kommt eigentlich nur Verdichtung in Frage – vorderhand werden ein paar Skilifte eingestellt und Administrationen zusammengelegt. Aber gleichzeitig muss modernisiert werden – mindestens 140 Millionen sind bis 2024 notwendig. Und auch hier nehmen die Saanenländer kein Blatt vor den Mund: Das Geld müsse weitgehend von der öffentlichen Hand kommen. Auch andernorts wäre solche Transparenz dringend gefragt. pg

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12. Dezember / 12 décembre 2013 | Nr. / No50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich

GastroTicino

GastroAargau

Frohe Festtage

Buon Natale

Weihnachtsgruss

GastroZürich wünscht seinen Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen. Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden

GastroLuzern

Tollen Start

Anche l’anno che sta per concludersi è stato per il nostro settore una «corsa a ostacoli». La crisi economica, le difficoltà del turismo, uno sfavorevole cambio euro-franco, una burocrazia opprimente e una certa indifferenza da parte dei politici verso la categoria, sono solo alcuni di questi ostacoli. Sarebbe troppo facile, per un presidente cantonale, augurare ai colleghi che il 2014 porti a una crescita economica del settore, auspicando che si possa finalmente intravvedere una luce in fondo al tunnel della recessione. Sarebbe facile e troppo scontato. Ciò che invece mi auguro a favo-

re delle migliaia e migliaia di famiglie che traggono il proprio sostentamento da un lavoro connotato da fatica, sacrifici e passione, è che sia finalmente riconosciuto il valore umano e sociale – e non solo economico – della nostra categoria. Da sempre ristoranti, bar e alberghi sono il cuore pulsante della società, sono luoghi di incontro e di socializzazione, sono spesso l’unica occasione per mantenere le relazioni umane, non solo nei paesini o nelle locali-

Der Vorstand von GastroLuzern

wünscht all seinen Berufskolleginnen und -kollegen sowie allen Geschäftspartnern ein rundum erfreuliches Weihnachtsfest und einen beschwingten Start ins neue Jahr. Präsident Ruedi Stöckli und der Vorstand von GastroLuzern

Ruhe und Stabilität sind einge-

kehrt. Der Fokus liegt auf den Anliegen der Mitglieder. Der Vorstand meistert seine Aufgaben mit viel Gefühl und Geschick. Er wird tatkräftig vom Sekretariatsteam unterstützt – ganz nach dem Motto: Nur gemeinsam sind wir stark!

tà discoste, ma anche nei centri delle città.

Wer sich als Gastronom, als Team

im Betrieb und als Gemeinschaft in der Schweiz auf die Erfolgsrezepte besinnt, welche die Be-

wohner stark machten, hat gute Chancen, einmal mehr als Gewinner aus schwierigen Zeiten hervorzugehen. Schafft dann die Politik endlich Rahmenbedingungen, die es den Gastronomen ermöglichen, wieder international wettbewerbsfähig zu sein, kann nichts mehr schief gehen. Der Wirteverband Basel-Stadt wünscht eine besinnliche und frohe Adventsund Weihnachtszeit sowie persönlich und beruflich den gewünschten Erfolg im neuen Jahr. Josef Schüpfer, Präsident Wirteverband Basel-Stadt

locale, cantonale e nazionale, riconoscano l’importanza fondamentale della nostra attività a livello umano e sociale, togliendo qualche ostacolo dal nostro cammino e cercando di varare condizioni quadro affinché l’esercente non corra il pericolo di trasformarsi in amministratore, ma sia sempre più un ambasciatore della buona tavola e dell’accoglienza. Spero quindi che il 2014 ci porti tutto questo, ma anche serenità e tanta salute. Marco Huber Presidente di GastroTicino

Erfolgreiches Jahr In diesem Jahr durfte GastroSt.

Gallen mit diversen Kursvergünstigungen und der JubiläumsHauptversammlung das 25-JahrJubiläum des Ausbildungszentrums Burgweiher feiern. Der Verband blickt auf abwechslungsreiche, aufregende und schöne 25 Jahre zurück.

nachtsfeiertage und ein gesundes und erfolgreiches Jahr 2014. Präsident Josef Müller-Tschirky und das Team von GastroSt. Gallen

Mitgliedern für die Weihnachtszeit Zeit, innezuhalten und das vergangene Jahr Revue passieren zu lassen, das mit Höhen und Tiefen, aber auch einigen Überraschungen wie im Flug verging. Den Gastronomen wünscht GastroSt. Gallen besinnliche Weih-

AGENDA

GastroAargau: 8. Wettbewerb Aargauer Gastro-Lernende,

Frohe Festtage GastroSchaffhausen wünscht

allen Mitgliedern und deren Mitarbeitern, allen treuen Gästen, Lieferanten und Partnern, frohe Festtage und einen guten Start ins neue Jahr. GastroSchaffhausen freut sich weiterhin auf eine gute Zusammenarbeit und aktive Teilnahme am Verbandsgeschehen. Die Präsidentin Gertrud Neukomm

GastroUri

«Nichts kann den Menschen mehr stärken als das Vertrauen, das man ihm entgegenbringt.» Adolf von Harnack

Mit diesen Worten bedankt sich GastroUri bei den Partnern, Mitgliedern und Gästen für das entgegengebrachte Vertrauen. Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches neues Jahr. Carmen Bundi-Melotti, Präsidentin GastroUri

GastroSt. Gallen wünscht seinen

GastroGlarnerland: Wintersport- und Plauschtag Elm 2014. 13. Januar 2014 – Wintertag Sport und Plausch für alle.

GastroSchaffhausen

Vertrauen

GastroSt. Gallen

18. Januar 2014 im Bildungszentrum Unterentfelden. GastroNidwalden: Montag, 10. März 2014, ab 15 Uhr, Generalversammlung GastroNW im Gasthaus Schlüssel in Dallenwil.

GastroAargau Josef Füglistaller Präsident

Der Verbandspräsident Josef Füglistaller möchte im Namen des Vorstandes und der Geschäftsstelle sowie den Mitarbeitenden des BZU allen ein grosses Dankeschön aussprechen.

L’augurio è che i politici, a livello

Wirteverband Basel-Stadt

Glück und Erfolg

tern ein gesundes, erfolgreiches und glückliches neues Jahr.

GastroAargau wünscht seinen Mitgliedern und den Mitarbei-

GastroBern

Neujahrsgrüsse «Im Grunde sind es immer die Verbindungen mit Menschen, die dem Leben seinen Wert geben.» Wilhelm von Humboldt Endspurt … Die Tage von 2013 sind gezählt – doch für viele Betriebe ist gerade der Dezember einer der arbeitsintensivsten Monate. Unzählige Weihnachtsund Abschlussessen stehen an, Spezial-Anlässe und FesttagsEvents. Viele hoffen, dass pünktlich auf die Feiertage hin der Winter einkehrt. Weihnachten und Silvester sind für die Schweizer wichtige Feste. Die Mehrheit plant oft bereits Monate im Voraus, wie sie die Festtage und den Jahreswechsel verbringen möchte: besinnliche Weihnachten, eine grosse Party, ein Kurztrip oder…? Den persönlichen Vorlieben sind dabei praktisch keine Grenzen gesetzt. Der Jahresendspurt ist deshalb für viele gastgewerbliche Betriebe nochmals ein hektischer, aber auch wichtiger Höhepunkt im Jahreskalender. Die Betten und Tische sind gut gebucht, die Küche läuft auf Hochtouren und ist für das Weihnachts- und Silvestermenü gerüstet und so bleibt

noch ein Moment Zeit, die vergangenen 52 Wochen kurz Revue passieren zu lassen. Der starke Schweizer Franken und die Finanzkrisen in gewissen EU-Ländern machten den Gastronominnen und Gastronomen auch im endenden Jahr das Leben nicht immer leicht. Und die Wirtschaft macht weiter Kapriolen – die Zeit rennt und wir rennen mit. GastroBern wünscht allen Berufskolleginnen und -kollegen sowie den Geschäftspartnern eine besinnliche Weihnachtszeit und im neuen Jahr viel Glück und Erfolg bei all ihren Projekten und Plänen. Im Namen des Kantonalvorstandes und des Sekretariats von GastroBern: Eveline Neeracher, Präsidentin

GastroAppenzellerland AI

Gutes neues Jahr Schon sind wir mitten in der Ad-

ventszeit. Für viele Gastronomen die Zeit der Besinnung und um einen Rückblick zu wagen. Es heisst Endspurt. Geschätzte Wirtekolleginnen und -kollegen, GastroAppenzellerland AI möchte sich im Namen des Vorstandes für die Unterstützung und das Mitmachen während des ganzen Jahres herzlich bedanken. Als Zeichen der guten Zusammenarbeit geht die Gewerbemesse A13 in die Geschichte ein. Der Vorstand bedankt sich bei allen Mitarbeitern für die tatkräftige Unterstützung und für einen guten Auftritt im Gastro-Zelt. Weiter ist es dem Vorstand ein Anliegen, für die tolle Zusammenarbeit und stete Unterstützung von Bergwir-

teverein Alpstein und Appenzellerland Tourismus zu danken. GastroAppenzellerland AI wünscht allen Mitgliedern, deren Familien und Mitarbeitern für die Zukunft viel «gfreuti Stonde, beschti Gsondheit ond recht e guets neus Johr». GastroAppenzellerland AI Präsident Ruedi Ulmann

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Pages en français 12 décembre 2013 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Kent Nyström, président de HOTREC, l’association européenne des hôtels et restaurants

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La branche à l’ère numérique Internet, classification hôtelière, lits chez les particuliers. Les dossiers se ressemblent de plus en plus en Europe et en Suisse, comme l’explique Kent Nyström.

elle accepte des différences et de la flexibilité.

Peter Grunder

Les fédérations professionnelles rencontrent de plus en plus de difficultés pour occuper des charges par des professionnels issus de la pratique. Il est vrai que cela crée des difficultés croissantes dans de nombreuses organisations professionnelles et HOTREC n’y est pas l’exception. Quelle est la réaction de HOTREC? Heureusement que HOTREC a réagi rapidement et efficacement par une adaptation de l’organisation interne. Depuis lors, nos statuts garantissent, des cadres opérationnels de nos fé-

Depuis des décennies, Kent Nyström exploite avec sa famille un hôtel-restaurant à Ystad, en Suède. Depuis 2003, il est engagé au comité d’HOTREC, l’organisation faîtière européenne de l’hôtellerie-restauration. En 2008, il devint le président de cette organisation qui a son siège à Bruxelles.

Internet et les nouvelles technologies ont changé la branche touristique

GastroJournal: Quels sont les sujets important chez HOTREC qui devraient aussi préoccuper la Suisse? Kent Nyström: Un de sujets principaux qui ne connaît pas de frontière et qui est sans doute aussi d’une grande importance pour la Suisse est la distribution via internet. A ce sujet, HOTREC a déjà entrepris des démarches pour établir un contrepoids aux quelques rares prestataires qui dominent le marché. De plus, on tente d’introduire partout

dérations membres sont élus au comité et peuvent donc participer aux discussions stratégiques. Parallèlement, le bras politique est resté fort dans la mesure où les présidences ne peuvent être occupées par les seuls professionnels de la pratique. Cette forme d’organisation crée aussi un lien efficace des deux domaines ce qui constitue une plus-value pour les fédérations affiliées. De plus, HOTREC anime sans cesse ses fédérations membres à s’engager davantage ce qui, en fin de compte, agrandit aussi le pool des forces qualifiées chez HOTREC.

Moins de bureaucratie pour l’obtention d’un visa Schengen

Quels autres sujets? La politique des visas dans l’espace Schengen auquel la Suisse appartient. Dans ce domaine, HOTREC a deux points forts. D’une part, HOTREC lutte pour des procédures d’obtention d’un visa avec moins de bureaucratie afin que les demandeurs ne doivent assumer ni des inconvénients temporaires ni financiers lorsqu’ils désirent obtenir un visa Schengen. De l’autre, HOTREC s’engage afin que d’autres accords pour l’octroi facilité du visa Schengen soient conclus, notamment avec les états BRICS. Quels sont selon vous les principaux défis de la branche? L’hôtellerie et le tourisme sont des clés de la bonne marche de l’économie européenne et globale. Au cours des dernières années, l’économie de l’hébergement a été une des branches économiques d’Europe connaissant la plus forte croissance des emplois. Et c’est une des rares branches qui continue de créer des milliers d’emplois, malgré la situation économique et financière tendue. La branche est-elle partout artisanale? Notre branche se compose à 99% de PME. Pour cette raison, un des défis essentiels reste toujours la réduction de la charge administrative et finan-

en Europe des procédures ressortant au droit de la concurrence pour analyser la conformité légale des conditions générales des portails dominants. Des aspects essentiels sont les engagements des hébergeurs en ce qui concerne les meilleurs prix ainsi que la pleine disponibilité des contingents. De telles conditions limitent la liberté entrepreneuriale d’une manière inacceptable.

Kent Nyström estime que la globalisation, internet ou les nouvelles technologie poussent la branche vers un changement «dramatique».

cière. C’est la clé pour promouvoir la capacité de concurrence de nos entreprises. L’accès aux financements, la flexibilité des réglementations des horaires de travail et les réductions des taux de la taxe sur la valeur ajoutée sont également déterminants au plan de la concurrence et devraient être formulés afin que la branche puisse toujours offrir une option pour d’autres secteurs et pour l’économie globale.

Comment sont les relations entre HOTREC et IH&RA, l’association internationale de l’hôtellerie et de la restauration? HOTREC est l’organisation faîtière européenne de l’économie de l’hébergement en Europe. Il a un intérêt direct à un nouveau positionnement et une forte influence de l’IH&RA sur des domaines qui concernent l’hôtellerie dans le monde entier. Enfin, HOTREC et IH&RA ont un objectif commun: la représentation des intérêts de l’économie de l’hébergement. Les organisations ont également des

HOTREC et IH&RA représentent des intérêts communs

liens historiques forts puisque certains membres de HOTREC sont aussi membres d’IH&RA. HOTREC soutient politiquement les efforts d’IH&RA pour atteindre une stabilité et être reconnue en tant qu’organisation internationale, comme ce fut le cas durant des années.

Sur quels plans collaborez-vous? Les conditions mentionnées lors de la distribution en ligne sont un domaine où une collaboration semble être raisonnable. Un autre domaine est notre approche commune en ce

La classification hôtelière homogène n’est possible qu’à certains niveaux

qui concerne la classification hôtelière. Tant HOTREC qu’IH&RA estiment que les standardisations ne devraient être poussées qu’à la demande expresse et avec le soutien de l’économie de l’hébergement.

Que dire de l’avenir de la classification hôtelière? Par rapport aux offres de principe et aux prestations de service, l’homogénéité peut être raisonnable s’il y a une demande générale au-delà des préférences culturelles, par exemple la TV dans les chambres, l’accès à internet ou la disponibilité de prestations culinaires ou de la réception. Ce qu’il faut toujours prendre en compte lors de discussions concernant l’homogénéité de divers systèmes de classification sont les différences géographiques, sociales et culturelles dans les nombreuses destinations. Au-delà de ça, il y a aussi bien d’autres domaines qui ne peuvent pas être harmonisés, comme, notamment, des critères architectoniques. Cela peut sembler contradictoire, mais en fin de compte, une harmonisation n’est possible que si

Vous en faites partie depuis longtemps. Qu’est ce qui a le plus bougé durant ces années? De façon générale, la globalisation, internet et les technologies d’information ont conduit à des changements dramatiques de la branche touristique. Sur la base de ces évolutions, l’attitude face aux réservations s’est totalement modifiée. Ce qui a mené à un changement constant des possibilités de distribution. Cette évolution représente un des tout grands défis pour l’économie de l’hébergement. Par ailleurs, comme les accès stationnaires et mobiles à internet sont de plus en plus répandus, les hébergeurs doivent constamment s’adapter et prendre en compte tous les canaux possibles. Agir correctement et être correctement traités dans ces conditions constitue un défi pour l’hôtellerie auquel elle ne parvient pas toujours à faire face. Le soutien des PME est donc d’autant plus important afin qu’elles restent concurrentielles. Pour cette raison, HOTREC collabore aussi avec la commission de l’UE dans ce qu’on appelle l’«initiative ICT & Tourisme». Au final, les PME doivent être aptes à se relier sans trop de frais aux grands réseaux de distribution et à participer ainsi à la chaîne numérique de création de plus-value. Et que dire de Airbnb, cette platforme de réservation chez les particuliers? L’expansion rapide d’offres d’hébergement par des privés est aussi un changement en lien avec internet. Là aussi, nous devons veiller à ce que les autorités assurent partout des conditions de concurrences correctes entre tous les prestataires sans exception et des conditions claires pour les clients. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Guide pour accueillir la clientèle des pays du Golfe

Suisse Tourisme a publié un guide à l’intention des hôteliers suisses pour leur apprendre à se comporter le mieux possible afin de bénéficier des largesses d’une clientèle arabe toujours très friande de montagnes et de neige, mais surtout de produits de luxe helvétiques. Pour rappel, les visiteurs des états du Golf sont les plus dépensiers de tous les touristes qui viennent en Suisse.

La chute vertigineuse des restaurants traditionnels Depuis le tournant du millénaire, le nombre des restaurants traditionnels a diminué de 23%, lit-on dans «Schweiz am Sonntag». C’est ce qui ressort du bottin de téléphone, analysé dans toutes les régions du pays. L’analyse révèle encore un autre phénomène bien connu: la disparition des bistrots de villages.

Laax vend ses prestations sur le net comme personne

Une étude de l’Institut de tourisme de HES-SO Valais, révélée vendredi passé au séminaire Tourism Professional Meeting, nous apprend que Laax est la meilleure pour vendre ses prestations sur internet, devant Sölden et Lucerne. L’étude portait sur les stations allemandes, autrichiennes, françaises et suisses.

La bière allemande au patrimoine mondial

Il y a la déjà cuisine française. La bière allemande sera peut-être aussi inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. C’est en tous cas ce qu’ont demandé les brasseurs allemands.

Markt / Marché

12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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EDITORIAL

Les tenanciers suisses ne devront plus payer de redevances supplémentaires

Le café riposte sec

La restauration gagne un match La restauration a gagné le combat contre l’Union européenne des associations de football. Par conséquent, les tenanciers n’ont plus à payer de redevances supplémentaires. Marco Moser

Mais imposer une exclusivité pour les sponsors n’était pas suffisant. L’Uefa, en sa qualité d’organisatrice, voulait encaisser sa part au moyen de droits à l’image lors de chaque projection en public en Europe. La fédération européenne de football avait envoyé des factures aux tenanciers pour des licences coûteuses et restrictives. GastroSuisse avait alors décidé de s’engager au plan juridique contre cette pratique. Un engagement qui a fini par payer. Il y a un an et demi, l’arrêt du Tribunal administratif fédéral du 29 mai 2012 interdisait déjà à l’Uefa de prélever des redevances sur les matchs de football diffusés. Car en Suisse, GastroSuisse et les sociétés de gestion collective, telles Suisa, avaient trouvé un accord sur les redevances avant l’Euro08. Les tenanciers paient ainsi le tarif GT 3c qui s’applique à toutes les projections publiques lorsque l’écran a plus de trois mètres de

SWISS-IMAGE

Divers souvenirs de l’Euro08 en Suisse et en Autriche sont restés gravés dans les souvenirs. Pour la restauration, les barricades devant les établissements portant l’emblème d’une grande brasserie ne sont certainement pas oubliées.

Les restaurateurs pourront offrir une projection des matchs de foot à leurs clientèle sans verser un centime à l’Uefa.

diagonale. L’Uefa n’a pas accepté cette décision donnant l’avantage à la restauration et avait fait recours au Tribunal fédéral. Aujourd’hui, pratiquement quelques secondes avant la proclamation de l’arrêt, l’association a décidé de retirer sa plainte. Ainsi, le verdict est tombé brutalement. «Ce que nous avons atteint en Suisse est sans doute un cas unique au monde et d’une grande importance

pour notre branche», commente Christian Belser, chef du service juridique chez GastroSuisse. «En fin de compte, cela signifie que le propriétaire des droits ne pourra pas justifier des licences lui-même, lors d’une projection publique, ni des prescriptions de sponsoring et de publicité, ni de n’importe quelle prescription et restriction qui, par exemple, concernent l’offre ou le service de boissons.» Cette sécurité du droit arrive ainsi au bon moment. Avec le match

d’ouverture du 12 juin 2014 des Championnats du monde de football au Brésil. www.gastrosuisse.ch IN KÜRZE Die Schweizer Gastgeber können jubeln. Dank einem Gerichtsentscheid dürfen Veranstalter wie beispielsweise die Uefa oder die Fifa künftig keine eigenen Lizenzgebühren mehr verlangen. Für die Gastgeber reicht der Tarif GT 3c.

Savoir vendre la bière est un art

Les brasseries belges s’inquiètent pour la relève

Sommeliers de la bière

Moines recherchés

Ce lundi a eu lieu le dernier cours pour devenir Sommelier suisse de la bière. Mis en place par GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries (ASB), cette première formation en Suisse romande prouve que la boisson connue depuis des millénaires mérite une attention particulière et une place de premier choix en restauration. Les habitudes sont en train de changer. Des bars spécialisés voient le jour. De plus, en plus de restaurants proposent une carte avec des bières originales, peu représentées sur le marché dominé par la lager.

Les bières trappistes belges bien connues dans les bars suisses connaissent un problème de relève. Les moines qui la fabriquent (une condition pour obtenir l’appellation «trappiste») dans les abbayes belges ont vieilli et de nouvelles recrues commencent sérieusement à manquer. Tout ceci dans un contexte où la production a augmenté de 100000 hectolitres en 10 ans, atteignant aujourd’hui 420000 hectolitres, révèle la Radio Télévision Belge Francophone. La bière Orval qui comptait 35 moines il y a 25 ans, n’en a plus que 12 aujourd’hui. L’abbaye d’Achel qui n’a plus six moines très âgés risque de disparaître. La Westmalle est la seule qui accueille encore des novices et ne se sent pas concernée par cette pénurie.

Un problème se pose alors: trouver du personnel qualifié maîtrisant l’art de vendre cette boisson complexe. Les futurs sommeliers ont suivi un

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Première volée en Suisse romande.

cursus complet de l’histoire, à la dégustation en passant par les bases légales en matière de bière. Si sur l’étiquette il est interdit d’inscrire que la bière a des vertus nutritives, le sommelier peut le communiquer oralement, a notamment expliqué Marcel Kreber, directeur de l’ASB, lors du dernier cours. jsl

Ulrich Rotzinger est un des journalistes a qui manque visiblement la faculté d’aller au fond des choses. Il a constaté dans «Blick» que le prix pour le café brut avait baissé sur le marché mondial et que Coop et Denner avaient baissé les prix de leurs produits de premier prix. Il s’en est pris aux restaurateurs récalcitrants qui malgré tout refusent de baisser le prix pour un café crème. Une des justifications que l’on entend régulièrement: aujourd’hui, les pauvres journalistes ne peuvent plus trouver le temps. Eh, bien. Regarder et penser un peu révèle que dans un kilo de café dans le commerce de détail, il y a 100% de grains de café et que par conséquent, les variations des cours pour le café brut peuvent être répercutées sur le prix de vente. Dans un franc de café d’un restaurant il n’y a que pour environ sept centimes de grains de café. S’ajoutent encore sept centimes pour l’eau, la crème et le sucre. Le reste sont des coûts pour les prestations de service, pour la production et les infrastructures. Les variations des cours du café ne peuvent donc être répercutées sur les 7 centimes. Le comprendre n’exige pas de temps, simplement un peu d’intérêt pour son propre travail et la capacité de saisir quelque chose. Et si ce Monsieur du «Blick» ne l’a toujours pas compris: le prix du papier sur le marché mondial a baissé. Il n’a qu’à demander une fois à l’éditeur Michael Ringier pourquoi son journal n’est pas devenu plus avantageux. Romeo Brodmann

La mode du cru et de l’anglicisme au Seventy5

L’avenir incertain des trappistes. Bien que les machines se soient modernisées et que moins de main d’œuvre soit aujourd’hui nécessaire pour la survie de l’appellation «trappiste», quelques moines doivent rester pour contrôler la fabrication. jsl

La Réserve, le restaurant du Crowne Plaza Geneva a subi une transformation totale il y a un mois («Tribune de Genève»). Nouvelle déco, nouveau nom (Seventy5) et nouvelle carte. Viandes à la coupe (viande séchée des Grisons, pata negra,…) et un «raw bar» font partie de l’offre revisitée du restaurant. Par «raw bar», il faut comprendre bar à mets crus comme les huitres, le tartare de bœuf, de SaintJacques ou le carpaccio de homard.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Modèle saint-gallois: les prestataires n’y comprennent rien, les managers touristiques n’en veulent pas

Une approche réellement autre A l’heure actuelle, le management de destination de troisième génération, est proche des prestataires.

politiques. Lorsque dans le modèle de Saint-Gall on parle de «champs commerciaux stratégiques» on désigne les forces de chaque établissement. Les emplacements très fréquentées sont stratégiques pour les restaurants comme pour les remontées mécaniques. Les spécialités également, surtout comme des «Unique Selling Propositions».

Peter Grunder

Pour le comprendre, on définit l’écart fondamental avec de larges secteurs de l’économie qui fabriquent d’abord les produits avant de les vendre sur le marché, espérant y rencontrer une demande. Reconnaître le fonctionnement économique extraordinaire de la restauration et du tourisme a aussi donné le nom au «modèle de Saint-Gall». C’est ce que Thomas Bieger, Christian Laesser et Pietro Beritelli ont appellé le «Management de destination de 3e génération». La définition de la destination décrit donc le processus que chaque restaurateur connaît par son travail

P. GRUNDER

Pour la cuisine et le service, il semble si évident qu’on n’y pense plus: le produit naît de la demande. Cette dernière se répercute sur les commandes, le plan de travail et les cartes de mets. C’est lorsque le client commande que le produit se concrétise – la cuisine crée le produit et le service le fournit. Dans la gastronomie, c’est clair: le produit naît de la demande.

quotidien: «Les destinations ne sont rien d’autre que l’activation sans cesse renouvelée de réseaux de demandes et d’offres.» Ainsi, la destination obtient un tout autre poids. Elle ne s’oriente plus en fonction d’espaces géographiques tels des vallées ou des villages mais en fonction du client. Ce qui est un parallèle à la vie économique réelle: des établissements qui fonctionnent s’orientent en fonction de leur clientèle.

de contacts ou de portées. Au vu du niveau des offres, des demandes et de la distribution, ce type de marketing ni actuel, ni utile pour la branche. Mais il plaît. L’image de la restauration et du tourisme est envoûtante mais dangereuse. Les résultats sont aussi des remises en question bizarres. En effet, les marques et les produits appréciés par le client de chaque marché doivent lui être présentés.

Les résultats systémiques sont autant de preuves sous forme de conditions,

Là aussi, le modèle de Saint-Gall montre la voie de la réussite pour les

Pour le modèle de Saint-Gall, il en va de même pour les «têtes de système» ou les «Market Maven». Chaque Barmaid est une «tête de système», chaque client VIP un «Market Maven». Mais la langue scientifique est compliquée, et c’est d’autant plus compliqué parce que les managers touristiques et les politiciens sont chassés par Saint-Gall dans des processus et marchés. La pression des établissements est donc demandée. Toutefois, ils ne doivent pas se promouvoir eux-mêmes en tant qu’unité entrepreneuriale des destinations – partout, ce n’est pas une tâche facile de voir au-delà de leur propre horizon. «Nous n’apportons rien de nouveau», affirment cependant les Saint-Gallois, «mais revenons à la signification si raisonnable de l’idée».

Auf Deutsch

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15 L’hôtel de la Cascade de Bellegarde racheté

Il y a 9 mois, l’hôtel de la Cascade, à Bellegarde, avait fermé et aucun repreneur n’était en vue. Pour la petite station (et seule germanophone du district de la Gruyère), le coup était difficile à digérer. Mais trois investisseurs de la région ont finalement racheté l’établissement. «Une excellente nouvelle», selon Jean-Marie Buchs, directeur de l’OT de la région.

Manque de pistes de luge en Suisse (romande)

Il y a déjà 120 pistes de luge en Suisse, mais devant la croissance constante des adeptes de ce loisir, ce n’est bientôt plus suffisant. Ce sont notamment les camps de sports d’hiver qui assurent une relève numériquement importante. Selon Swiss Sliding, BussalpGrindelwald est la meilleure piste du pays. En Suisse romande, seule Verbier figure dans le top ten.

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12. Dezember 2013 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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GastroAargau 23. Januar 2014 3. März 2014 GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 14. Januar 2014, 1. Teil 18. März 2014, 2. Teil GastroSt. Gallen 21. Januar 2014 20. Februar 2014

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½-Stunden 8. September 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Frische Fische aus dem Meer und den Seen 18. Dezember 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 Bar-Mix-Kurs 1 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./13. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Januar 2014 Lustvoll Kochen einmal anders – diätisch, alternativ 8. Januar 2014 Süsswasserfische – Workshop Küche 9. Januar 2014 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 9. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 13./14./15. Januar 2014 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 14. und 15. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Januar 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Januar 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 16. und 17. Januar 2014 Suchtprävention 17. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 20./21./22. Januar 2014 Betriebsübernahme 20. und 21. Januar 2014 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 21. und 22. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 23. Januar 2014 F&B Kalkulation Preisgestaltung 23. und 24. Januar 2014 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 27. Januar 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 28. Januar 2014

GastroZürich 13. Januar 2014 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I:

LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel

Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

17 février 2014 6 et 7 mai 2014 1er sept. 2014 10 nov. 2014

Zurich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2 e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

14 et 15 avril 2014 2 juin 2014 18 août 2014 1er et 2 déc . 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Golfbistro Storchenäscht der GOLF RASTENMOOS AG

Wohnsiedlung im Zollikerberg

Receptionspraktikant/in ab März 2014, Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. Erstellen von Offerten, Bestätigung und allgemeine Korrespondenz, Check-in und Check-out von unseren Hotelgästen mittels dem Frontoffice-Programm AIDA, inklusive Vor- und Nachbearbeitungsarbeiten, Bedienen der Telefonzentrale und gästeorientiertes Telefonieren, Umgang mit den Zahlungsmitteln (Kasse, Kreditkarten und Debitoren). Köchin/Koch als Sous-Chef/in, Alters- und Pflegeheim Sägematt, Lengnau. Als ein vom Kollegium für Qualität in Alters- und Pflegeheimen akkreditiertes Heim legen wir grossen Wert auf qualitativ hochstehende Leistungen in der Küche und im ganzen Betrieb. Wir suchen eine kreative, initiative und leistungsbereite Persönlichkeit als Stellvertretung des Küchenchefs. Sie sind für die Lehrlingsbetreuung zuständig und gestalten die Menüpläne mit. Das lückenlose Umsetzen der Hygienevorschriften ist für Sie selbstverständlich, ebenso wie der respektvolle Umgang mit unsern Heimbewohnenden. Servicemitarbeiter/in mit Stundenlohn, Restaurant idillio, Winterberg. Per 1. März 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir Servicemitarbeiter/in mit Stundenlohn für ein neues Gastro-Projekt bei einem renommierten Golfplatz zwischen Kloten und Winterthur mit einem Pensum von 20–50%. Hauptsächlich für den Tagesbetrieb, auch Wochenende und flexible Einsätze (Restaurant, Seminare, Bankette). Wenn Sie über Service-Erfahrungen verfügen, perfekt Deutsch oder Schweizerdeutsch sprechen, motiviert, freundlich, zuverlässig und aufgestellt sind, dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto. Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per Mail an: idillio GmbH, zHd. Frau Lydia Bousdoukou, info@idillio.ch Koch (w/m) mit zusätzlicher Diätkochausbildung, Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden. Zur Verstärkung unseres Küchenteams im Hotel Schützen suchen wir per 1. Januar 2014 oder nach Vereinbarung zu einem Arbeitspensum von 100% einen engagierten Koch (w/m) mit zusätzlicher Diätkochausbildung. Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie haben ein gepflegtes Auftreten, zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und verfügen über ein vernetztes Denken. Die Ausbildungen als Koch (w/m) und Diätkoch haben Sie abgeschlossen und bringen von Vorteil 1 bis 2 Jahre Berufserfahrung mit. Wir bieten Ihnen ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld. Aus- und Weiterbildung werden bei uns gefördert und unterstützt. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: alexandra.haemmerle@schuetzen-ag.ch, Leiterin Personalwesen. Servicefachfrau, Rolf Maier & Co. AG, BäckereiConditorei, Laufenburg. Wir suchen eine ausgebildete Servicefachfrau. Für unser Tagescafé mit integriertem Verkaufsladen in Aarau suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachfrau mit Branchenkenntnissen. Sie sind bereit, mit einem kleinen, gut eingespielten Team zusammenzuarbeiten. Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung als Servicefachangestellte, Freude am Beruf, Flexibilität, Interessiert, gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Ihre Aufgaben: kundenfreundlicher Umgang mit den Gästen, Bestellung der Gäste aufnehmen, Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz halten, Organisation, Umsetzung der Hygienevorschriften, Einsätze auch an Wochenenden. Wir bieten: zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen, Mitarbeiter-Vergünstigungen. Eintritt nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Rolf Maier & Co. AG, z.Hd. Norman Pietzke, HR-Verantwortlicher, Marktgasse 162, 5080 Laufenburg,. oder per E-Mail: info@beck-maier.ch Shopverantwortliche (m/w), Joey’s coffee & kitchen, Volketswil. Nichts für Morgenmuffel! Für unseren bekannten CoffeeShop mit 45 Sitzplätzen und Take-away im vorderen Seefeld suchen wir per 1. Februar 2014 oder nach Vereinbarung eine/n initiative/n und topmotivierte/n Shopverantwortliche/n. In dieser Funktion erwartet dich eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe. Du bist verantwortlich für die Leitung des Betriebes, wobei wir auf deine unternehmerischen und praktischen Gastronomiefähigkeiten sowie Führungserfahrung zählen. Daneben legst du auch selber Hand an, wenn es um die Zubereitung der verschiedensten Variationen von Sandwiches und Salaten, frischen Säften, hausgemachten Wähen, Pasta aus dem Wok usw. geht. Du bist eine verkaufsstarke und teamfähige Persönlichkeit, die mit Engagement und Freude unsere Gäste verwöhnt. Und als Frühaufsteher verbreitest du bereits ab 6.00 Uhr gute Laune. Idealerweise bist du ca. 22–35 Jahre jung und hast bereits Erfahrung in einer ähnlichen Funktion. Wir bieten dir eine interessante Tätigkeit mit attraktiven Öffnungszeiten (werktags 6.15– 18.30 Uhr, samstags 7.00–16.00 Uhr, sonntags geschlossen) in einer vielseitigen Familienunternehmung mit Aufstiegschancen. Gerne erwarten wir deine vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail. Restaurationsfachfrau, Al Giardino, Winterthur. Sie wollen in einem motivierten Team mitarbeiten und Ihr Beruf ist eine Berufung? Dann bewerben Sie sich jetzt bei uns! In dieser Position sind Sie mitverantwortlich für einen reibungslosen Ablauf in unserem Restaurant sowie für die individuelle Betreuung und Beratung unserer Gäste. Sie haben Erfahrung in gepflegtem À-la-carte-Service. Zu Ihren Stärken zählen Fachkompetenz, Flexibilität und Teamarbeit. Rundet ein frisches und aufgeschlossenes Auftreten Ihr Profil ab? Dann sind Sie genau richtig bei uns.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Betrieb von Bistro/Cafeteria – 50% Hauswartung

– Bistro mit 20 Sitzplätzen – Pavillon mit 90 Sitzplätzen – Terrasse mit 40 Sitzplätzen

Wir suchen auf zirka 1. Mai 2014 oder nach Vereinbarung ein Paar, welches das Bistro/die Cafeteria in der Siedlung auf eigene Rechnung betreibt und die Hauswartung (50% Festanstellung als Hauswart) der Siedlung mit total 27 Wohnungen übernimmt. Es handelt sich um Mietwohnungen von 1½ bis 3½ Zimmer.

Koch, Hotelfach, mit Wirtepatent 100% oder als Saisonstelle von März/April bis Okt./Nov.

sucht per März 2014

Gastroleiter/in

Das Bistro/die Cafeteria ist tagsüber geöffnet und hat 32 Plätze im Innen bereich sowie gleich viele im Aussenbereich im Garten (Sommer). Die Öffnungszeiten können flexibel gestaltet werden, am Abend ist geschlossen. Neben dem üblichen Angebot eines Bistros/einerCafeteria werden am Mittag Mahlzeiten angeboten, eine Stammkundschaft ist vorhanden. Eigene Ideen werden gerne berücksichtigt. Es steht eine schöne 3½-Zimmer-Wohnung zur Verfügung.

Als Gastroleiter/in führen Sie das Golfbistro mit 2 Mitarbeitern und sind verantwortlich für den Einkauf, die Kalkulation und die Zubereitung der Menus und Bankett. Wir suchen eine Persönlichkeit, der die gute und täglich frische Küche so sehr am Herzen liegt wie das Gäste wohl und die durch ihr gewinnendes Wesen unser Golfbistro zu einem Ort der Geselligkeit und Gastfreundschaft macht. Sind Sie interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung bis zum 20. Dezember 2013, an: GOLF RASTENMOOS AG Frau Claudia Bütschi info@golfrastenmoos.ch Tel. 079 450 72 74 GJP68970

Bewerbungen bitte unter Chiffre 68926 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP68926

Die Schützengesellschaft der Stadt Zürich sucht infolge Pensionierung unseres Standrestaurant-Wirteehepaars Der besondere Reiz des Casinotheaters liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casino theater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie und an über 500 jährlich stattfindenden privaten Veranstaltungen. Für die Durchführung und Abwicklung dieser Events suchen wir per 1. Februar 2014 oder nach Absprache eine

Bankettmanagerin mit folgenden Hauptaufgaben: – Verkauf, Organisation und Durchführung der verschiedensten Anlässe wie Ausstellungen, Hochzeiten, Seminare, GVs, Kundenevents etc. – Vertretung des Betriebs gegenüben den Kunden – Verantwortung für gepflegten und reibungslosen Serviceablauf – Einteilung der Mitarbeitenden und Schulung «on the Job» – Einhaltung der budgetierten Personalkosten – Mitgestaltung der Verkaufsangebote – Vermittlung von Künstlern für Events – Einkauf und Verwaltung von Non-Food und Getränken Sie haben eine Ausbildung im Service oder in der Küche und ide alerweise den Abschluss einer Hotelfachschule. Sie sind es ge wohnt, exakt zu arbeiten und lieben gleichzeitig den Umgang mit Kunden und Mitarbeitenden. Neben der Arbeit an der Front sind Sie mitverantwortlich für die Organisation und die Weiterentwick lung eines vielfältigen Eventbetriebes. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen. Gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge, CEO Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 58 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

einen neuen Pächter

Das Standrestaurant befindet sich in der Schiessanlage Albisgütli mit prächtigem Ausblick über den Zürichsee. • 40–50% Beschäftigungsgrad • zu Stosszeiten, zirka 15. August bis 15. September, zusätzlich 4–6 Personen • fixe Anlässe von der Schützengesellschaft • eine treue und langjährige, externe Kundschaft und Anlässe könnten übernommen werden • eigener Gästestamm kann aufgebaut werden Weitere Informationen erhalten Sie nach einer schriftlichen Bewerbung vom Stubenmeister unserer Gesellschaft. Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bitte bis am 16. Dezember 2013 an: Schützengesellschaft der Stadt Zürich Bewerbung Standrestaurant Uetlibergstr. 341, 8045 Zürich GJP68929

Gesucht in Tages-Restaurant in Bremgarten AG, freundliche, flinke, erfahrene

Service-Angestellte auch aus Österreich. Interessierte melden sich bitte unter Chiffre 68927 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJS68927

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI GJP68936

KOCH-AUSHILFE

EMPFIEHLT SICH FÜR KU RZ-/LANGFRISTIGE EINSÄTZE, LANGJÄHRIGE ERFAHRUNG, MIT WIRTEPATENT. OSTSCHWEIZ – SG, TG, AI, AR

TELEFON 077 450 93 54

GJST68949

Geschäftsführer/in, Dine & Drink GmbH, Roggwil. Für unser Gastronomie-Konzept Tres Amigos Mexican-Bar und Restaurant, in Frauenfeld an der Zürcherstrasse 125, mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von mexikanischen Spezialitäten wie Fajitas, Enchiladas, Margaritas und vielem mehr, suchen wir per 1. Januar 2014 oder nach Vereinbarung eine/n: Geschäftsführer/in. Du bist zwischen 23 und 30 Jahre jung und ein/e unternehmerisch denkende/r Gastgeber/in, verfügst über berufliche Erfahrung in der Gastronomie und bist lernfreudig und motiviert. Du möchtest das Gelernte anwenden und die Bereiche Führung, Schulung und Motivation an der Front umsetzen. Du bist selbstbewusst und bist bereit, das junge und motivierte Team von 10–15 Mitarbeitenden zu führen. Die Dine & Drink GmbH hat sich in den letzten 15 Jahren erfolgreich am Markt etabliert. Wir bieten Dir kompetente Unterstützung in der Umsetzung des Konzeptes und der kompletten Führung des Betriebes. Ein sorgfältig zusammengestelltes Einführungsprogramm sowie Schulungsmöglichkeiten für dich und deine Mitarbeitenden helfen dir, unser gemeinsames Ziel zu erreichen. Mehr über unser Unternehmen und über den Betrieb in Frauenfeld erfährst du auf unseren Homepages www. dineanddrink.ch und www.tresamigos.ch. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe und deinen Unternehmergeist geweckt? Wir freuen uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen. Dine & Drink GmbH, Mirco Held, Regionalleiter, St. Gallerstrasse 68, 9325 Roggwil, held@dineanddrink.ch. Koch 100% (m/w), hotel bildungszentrum 21 AG, Basel. Elegante Ruhe, ein grosszügiger Park und herzliche Gastgeber: Das hotel bildungszentrum 21 ist das Parkhotel mitten in der Stadt Basel! Nur wenige Minuten vom Bahnhof, der Messe Basel und der Altstadt entfernt schätzen die Gäste unseres ***Seminarhotels mit 73 Zimmern und 18 Seminarräumen nebst der herrlichen Ruhe auch unsere abwechslungsreiche, frische und saisongerechte Küche. Für unser nicht-öffentliches Hotelrestaurant suchen wir ab Januar 2014 oder nach Vereinbarung einen Koch 100% (m/w). Ihr Rucksack ist gepackt mit einer abgeschlossenen Ausbildung zum Koch und Sie verfügen über einige Jahre Berufserfahrung. Sicher auf allen Posten der Küche verfügen Sie idealerweise zusätzlich über ein spezielles Talent und Leidenschaft für den Pâtisseriebereich. Sie sind ein ausgesprochener Teamplayer, arbeiten aber auch gerne zuverlässig selbstständig. Ihre kreativen Ideen bringen Sie mit Ihrer offenen, kommunikativen Art aktiv im Küchenteam mit ein. Wir bieten Ihnen: interessantes, abwechslungsreiches Aufgabengebiet, L-GAV übertreffende, fortschrittliche Arbeitsbedingungen in einem internationalen Team, attraktive, betriebliche Zusatzleistungen, persönliche Weiterbildungsmöglichkeiten. Jungkoch (m/w) 80%, Restaurant La Rose by Noohn, Basel. La Rose by Noohn steht für ein neues, frisches, asiatisches Konzept im Airport Hotel Basel. Das modern eingerichtete Restaurant verfügt über ein innovatives Lichtkonzept. Es bietet Platz für 110 Gäste und eignet sich auch hervorragend für Feiern, Anlässe und Geschäftsessen. Unser Ziel ist es, mit frischer Küche und hausgemachten Spezialitäten unsere Gäste zu überzeugen. Von Gerichten aus dem Wok bis hin zu Klassikern der europäischen Küche reicht die Palette. Das Speiseangebot wechselt regelmässig, um die Attraktivität hoch zu halten. Natürlich kann das La Rose auch für Anlässe bis zu 150 Personen reserviert werden. Für das La Rose suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Jungkoch (m/w) 80%. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und konnten bereits Erfahrung sammeln. Sie sind kreativ, motiviert, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Es erwarten Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam. Wenn Sie am Erfolg des La Rose teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Restaurant La Rose by Noohn, Herr Benjamin Labuhn, Geschäftsführer, Flughafenstrasse 215, CH-4012 Basel, E-Mail: info@ restaurantlarose.ch Serviceangestellte/r (m/w), Restaurant Feldschlösschen, Rheinfelden. Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte (m/w) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert, belastbar und Ihre Muttersprache ist Deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen: leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitiger, ausbaufähiger Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an uns. Schlossgarten Gastronomie AG, Feldschlösschen-Restaurant, Herr Danny Ende, Feldschlösschenstrasse 32, 4310 Rheinfelden, Tel. 061 833 99 99, info@feldschloesschen-restaurant.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

12. Dezember / 12 décembre 2013 | Nr. / No 50

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich: Gastro / Hotel Film und Foto Award 2013

GastroBaselland

Winner is: «Gloggi-Team»

Ein Kochbuch verbindet

GastroZürich, Hotel & Gastro

Die Abschlussklassen der Be-

formation und die Zürcher Hoteliers führten dieses Jahr einen Wettbewerb für Lernende durch. Acht Teams machten sich daran, in einem dreiminütigen Kurzfilm die Berufe aus ihrem Lehrbetrieb vorzustellen. Unterstützt von Kamera-Profis waren die Jugendlichen für den Inhalt, die Kreation, die Regie sowie die Produktion selber verantwortlich. Das Ergebnis der Filmdebütanten fiel beachtlich aus.

rufsklasse Köchinnen und Köche der Gewerblich-Industriellen Berufsfachschule Muttenz GIBM in Liestal stellten anlässlich der Vernissage ihr Generationenkochbuch vor. Auf Initiative und unter der Leitung des Fachlehrers Christoph Kohler erarbeiteten die rund 30 Lehrabsolventen ein generationenübergreifendes Kochbuch. Es umfasst insgesamt 60 Rezepte und ist sehr ansprechend illustriert. In diesem Kochbuch sind traditionelle Rezepte aus Grossmutters Küche neu interpretiert.

Mit viel Selbstbewusstsein, jugendlichem Pep und einer gesunden Prise Witz ist es ihnen gelungen, das Gastgewerbe in ein attraktives Licht zu rücken. Anlässlich der Award-Verleihung an der Zürcher Berufsmesse meinte Jörg Arnold, Präsident der Zürcher Hoteliers und Direktor des Hotels Storchen in Zürich: «Die Filme sind überraschend gut gelungen und widerspiegeln das in den letzten Jahren verbesserte Image der verschiedenen Berufe.» Nach fünf Tagen Zürcher Berufs-

messe liess das Ergebnis des SMSVoting keine Zweifel offen: 38 Stimmen für «Drei Engel für Belvoir» (Hotel Belvoir Rüschlikon), 89 für «The Flying Stork» (Hotel Storchen Zürich) und 289 für das «Gloggi-Team» (Hotel Glockenhof Zürich). Noch bevor die Messebesucher über die drei nominierten Kurzfilme abstimmen konnten, hatte die Jury ein hartes Stück Arbeit hinter sich. Das zehnköpfige Team musste aus acht eingereichten Filmen drei bestim-

Das «Gloggi-Team» mit Peter Züger (M.), Marktleiter TopCC Rümlang.

men, welche an der Berufsmesse dem Publikum gezeigt wurden. Judith Irniger, Geschäftsleiterin Zürcher Hoteliers und treibende Kraft hinter dem Award, zieht ein erfreuliches Fazit: «Diese ganz andere Art eines LernendenWettbewerbs ist sowohl von den Lernenden selbst als auch von den Lehrmeistern sowie vom Publikum sehr gut aufgenommen worden.» Elisabeth Ruf, Schulleiterin bei GastroZürich, stellte zufrieden fest, dass die unkonventionelle Form der Berufswerbung gelungen sei, um bei dieser Gelegenheit den Dank an die grosszügigen Sponsoren zu richten, welche den Jugendlichen eine solche Plattform ermöglichten. Als Goldsponsor überreichte Roman Gerster von der Firma Scana den Gewinnern die Geldpreise, während Peter Züger von TopCC allen Teammitgliedern ein Geschenk überreichte.

Wie Sarah op‘t Roodt und Jon Späte, das Duo des «GloggiTeams», die je eintausend Franken Siegerprämie verwenden, wissen die beiden im 3. Lehrjahr noch nicht. Das Geld sei nicht die Motivation gewesen an diesem Projekt mitzumachen, erklären die beiden. «Wir wollen in erster Linie den Jungen zeigen, dass Hotelfachfrau-/mann ein cooler Beruf ist und sie zum Einsteigen ermuntern.» Nun seien sie erleichtert und

stolz, dass ihr Werk so gut gelungen ist, hätten sie doch viel Herzblut hineingesteckt. Sie bedankten sich dabei auch bei Matthias Sutter, Direktor des Hotels Glockenhof in Zürich und dem ganzen Team für die Unterstützung. Und eines ist Jon Späte wichtig: «Ich möchte mit diesem Film zeigen, dass man diesen Beruf auch als Mann ausüben kann.» Michael Hutschneker

Die Lernenden wählten dabei einen Kochpartner aus einer anderen Generation aus, die fürs Kochen und Anrichten der Gerichte assistierten. Das Buch erzählt neben den Rezepten auch die jeweiligen Geschichten der Generationenpartner, welche in ihrem Tun und Wirken fotografisch festgehalten wurden. An der Vernissage nahm unter anderen der Regierungsrat Thomas Weber teil, der Kochen und Essen als integrativen Bestandteil von Gesundheit und Wohlbefinden in seiner Rede hervorhob und somit auch das Interesse des von ihm geführten Gesundheitsdepartements wecke. Die Gastronomie sei auch ein wichtiger Bestandteil der Baselbieter Kultur. Chrstopher Gutzherz, Rektor der GIBM, bezeichnete das Kochbuch als gelungenes Projekt mit Anforderungen in verschiedensten Dimensionen der Ausbildung.

Das Generationenkochbuch von GastroBaselland. Die Repräsentanten der Gastronomiebranche, Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, und Markus Thommen, Präsident von GastroBaselland, würdigten in ihren Ansprachen das optisch sehr ansprechende Resultat dieses Projektes. Sie betonten, dass die nötige Leidenschaft für die Materie der Lernenden unumgänglich sei. Nur so kann das hohe Niveau der Gastronomie in der Schweiz Bestand haben. Das Buch vereine viel Existenzielles im

Leben, Weitergabe von Wissen, Nahrung für Körper und Seele. Eine wunderbare Idee, die Schule macht. Das Buch weckt Lust aufs Kochen – und macht Hunger. Eine Fortsetzung wäre sehr wünschenswert. Das Generationenkochbuch ist bei édition gastrononomique erhältlich oder es kann vom 13. bis 15. Dezember am Weihnachtsmarkt in Liestal gekauft werden. www.gastrobuch.ch www.gastro-baselland.ch

Generalversammlung Gastro-Femme-Club

GastroBern

Ganz im Zeichen des Neuen

Fondue bei Vollmond

Der Gastro-Femme-Vorstand mit alter und neuer Präsidentin (Mitte). Ein bedeutsamer Tag war der 2. Dezember 2013 für den Gastro-Femme-Club – ganz speziell für Verena Balz. Die Frau der ersten Stunde und Präsidentin des Clubs für Gastgeberinnen hatte sich in diesem Frühjahr entschieden, nach gut 20 Jahren aus dem Vorstand zurückzutreten. Eine Ära mit viel Herzblut und Engagement geht damit zu Ende. Mit einer Standing Ovation be-

dankten sich die 60 erschienenen Mitglieder während der diesjährigen Generalversammlung im Restaurant Schlössli in St. Gallen bei der scheidenden Präsidentin Verena Balz. Ebenfalls wurde sie zum ersten Ehrenmitglied in der Geschichte der Gastro-Femme ernannt. Bei den anschliessenden Wahlen stellten sich Vizepräsidentin

Uschi Schmid als Präsidentin, Regula Aebischer vom Gasthof Löwen in Riffenmatt als Vizepräsidentin und Karin Jucker vom Jucker’s Gasthaus Linde in Tägerwilen als Beisitzerin zur Verfügung. Die Generalversammlung wählte allesamt einstimmig, begleitet von einem kräftigen Applaus, in ihre künftigen Ämter. Sechs Neumitglieder und lediglich einen Austritt kann der Club der Gastgeberinnen in diesem Jahr verzeichnen. So sind frisch mit dabei: Marianne Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan, Klara Inderbitzin vom Hotel Krone in Sarnen, Esther Keller vom Gasthof Bären in Hottwil, Rosmarie Mettler vom Landgasthof Adler in Zuckenriet, Claudia Turisser vom Gasthaus Engel in Sirnach und Maria Hari vom Berghaus Niesen in Mülenen.

Ein neu gestaltetes Aushängeschild hat der Club der GastroFemme seit 29. November im Internet aufgeschaltet: die Homepage www.gastro-femme.ch. Sie wurde in fleissiger Kleinstarbeit von Caroline Manser vom Sekretariat mit Inhalt bespeist. Darauf findet man unter anderem das aktuelle Programm, Details zu den Aktiv- wie Passivmitgliedern und eine Bildergalerie. Ausserdem kommt der Club mit einem neuen Logo daher.

Im Oktober fand das elfte Voll-

mondfondue statt. 50 Gastronomiebetriebe aus den Regionen Emmental, Stadt Bern und Umgebung, Interlaken-Oberhasli, Oberaargau und Thun luden bei prächtigem Mondschein zum regionalen Vollmondfondue-Essen ein. Was vor elf Jahren mit wenigen Betrieben im Emmental begonnen hat, ist heute von vielen Käseliebhabern im Kanton Bern der Höhepunkt im Herbst. Das Geheimnis des

Vollmondfondues ist: Es darf nur aus Schweizer Käse einer regionalen Käserei zubereitet werden. Der Herbstvollmond lockte über 3000 Fonduefans nach draussen und er hat sich von seiner mystischen, faszinierenden Seite gezeigt – die Stimmung war einmalig. Spätestens beim Apéro am offenen Feuer bei Vollmondlicht oder in der heimeligen Gaststube bei Kerzen-

schein sind auch die Unromantischen ins Schwärmen geraten. Die Gruselgeschichten über Werwölfe bei Vollmond fehlten wohl nicht. Die Restaurateure waren auch dieses Jahr kreativ und haben ihre Gäste auf ganz spezielle Art verwöhnt. Sei es mit musikalischer Unterhaltung, mit einem Fondue auf offenem Feuer, Sitzplätzen im Freien bei Vollmondschein oder mit anderen Überraschungen.

Das Programm 2014 bietet den

Gastro-Femme anlässlich des 35-Jahr-Jubiläums einiges: Am 17. März steht eine Weiterbildung bei GastroZürich zum Thema Stressbewältigung an, am 28. April geht’s ans Sechseläuten nach Zürich, am 23. Juni waschen die Gastro-Femme Gold im luzernischen Entlebuch, am 16. September erkunden sie das Rütli und am 21. Oktober gibt es wiederum eine Weiterbildung bei Fleurop. Abschliessend findet am 17. November die Generalversammlung in Flamatt statt. Neugierig geworden? Lust einmal dabei zu sein? Schnupperinnen sind stets willkommen und können sich bei Caroline Manser vom Sekretariat oder bei der Präsidentin Uschi Schmid melden. Myriam Arnold www.gastro-femme.ch

Das Fondue bei Vollmond schmeckte den kleinen und den grossen Gästen.

www.gastrobern.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Obrist feiert 160-jähriges Bestehen und 10 Jahre der Serie «No 1 – Cuvée E. Obrist»

Rasche Personalvermittlung für die Branche

Weinhandel in Festlaune

«Ich rufe nochmals wegen dem Weihnachtsessen an. Wir sind nun doch 20 Personen mehr», teilt ein Gast am Vortag mit. In der Weihnachtszeit können unvorhergesehene Ereignisse häufig einen Strich durch die Personalplanung machen. Nun heisst es schnell zusätzliches Personal anstellen, um die Kunden zufriedenzustellen und so einen maximalen Umsatz zu erzielen. In der Vergangenheit war eine kurzfristige und kurzzeitige Personalvermittlung fast unmöglich oder mit hohen Expresszuschlägen verbunden. Staff Finder jedoch findet in maximal 12 Stunden qualifizierte und flexible Mitarbeitende – vom gelernten Koch über Servicekräfte bis hin zur SpülküchenAushilfe. www.staff-finder.jobs

Die Geschichte des Weinhauses Obrist beginnt im Februar 1854, als Emmanuel Obrist den Weinhandel Obrist & Cie in Vevey gründet. Das Familienunternehmen entwickelt sich rasch, und nach der Übernahme durch seinen Sohn Emile erfahren die Geschäfte spektakuläre Erweiterungen.

Praktische Informationen für die Gastronomen

Im Jahr 1909 wird die Kellerei

Analog zum neuen Gesamtauftritt von Schweizer Lunch-Check geht jetzt auch die überarbeitete Internetseite online. Übersichtlich in der Darstellung, bietet die Seite den drei unterschiedlichen Zielgruppen – Arbeitgebern, Arbeitnehmenden und Gastronomen – bedarfsgerechte Informationen über das bargeldlose Zahlungsmittel zur Mitarbeiterverpflegung. Darüber hinaus gibt es praktische Formulare zur Bestellung von Lunch-Checks sowie weiterem Informationsmaterial zur Mitgliedschaft. www.lunch-check.ch

am Clos du Levant in Vevey gebaut, wo Obrist noch heute ist und welche für den Weinbau-Sektor in der Region richtungsweisend wurde. Obrist wird somit ein wichtiger Teilnehmer am Weinhandel in der Westschweiz. Zum 150-jährigen Jahrestag

der Firmengründung wird die Serie «No 1 – Cuvée E. Obrist» geschaffen. Diese Weine sind aus dem Assortiment nicht mehr wegzudenken. Moderne Weinbereitung, die genau im Trend liegt.

verleiht dem Chasselas eine zusätzliche lebhafte und würzige Note.

Der Chasselas wird teilweise ohne zweite Gärung gekeltert und zum Teil in Eichenfässern ausgebaut. Dieses Verfahren

Der Rosé wird aus den Rebsorten Gamaret und Garanoir, die hier besonders gut gedeihen, vinifiziert.

Das Familienunternehmen wurde vor 160 Jahren durch Emmanuel Obrist in Vevey gegründet. Die rote Assemblage verbin-

det Tradition und Modernität sowohl durch ihre Zusammensetzung als auch durch den teilweisen Barrique-Ausbau. Für sie werden die besten Cuvées des Kellers ausgewählt. Die Linie der «No1 – Cuvée E.

Obrist»-Weine ist im Laufe der logischen Entwicklung entstanden, die im Jahr 1854 ihren Ursprung hatte. Gleich einem Komponisten benutzen Önologen den Rohstoff – hier die Trauben –, die Technik der Weinbereitung und die Kunst der Assemblage, um wahrhafte Meisterwerke hervorzubringen. Dies stellt sie jedes Jahr vor eine neue Herausforderung.

Die Serie «No 1 – Cuvée E. Obrist» wird regelmässig ausgezeichnet.

nungen erhalten, wodurch das Engagement und die fachliche Kompetenz der Winzer, Önologen und Kellermeister, die dahinter stehen, belohnt werden. Ursprünglich zur Feier des 150. Firmenjubiläums geschaffen, haben diese Weine sich aufgrund ihres grossen Erfolges zu einem soliden und unverzichtbaren Bestandteil des Sortimentes entwickelt. Sie gehören zu den Besten ihrer Kategorie in der Schweiz. Obrist dankt seinen Kunden

Es ist kein Zufall, dass diese

für die langjährige und treue Zusammenarbeit und wünscht allen frohe Festtage und alles Gute für das Neue Jahr. Das Unternehmen ist stolz auf diese Zusammenarbeit und hofft, sie auch im Jahr 2014 fortführen zu dürfen.

Weine regelmässig Auszeich-

www.obrist.ch

Interessante Konditionen für die Mitglieder Das neue EliteBook von HP ist bis zu 40 Prozent dünner und 28 Prozent leichter als sein Vorgänger. Es überzeugt nicht nur durch Leistung, sondern auch durch modernes Design. Die brandneuen EliteBooks sind ab sofort in verschiedenen Varianten im HP Store verfügbar. GastroSuisse-Mitglieder oder -Mitarbeitende profitieren von exklusiven Preisen auf das gesamte HP-Sortiment – von Notebooks über Desktops bis hin zu Drucker oder Zubehör. www.gastrosuisse.ch

Gelungene Salzkreation für die Gourmets Die mit Michelin-Sterne-Koch Marc Fosh entwickelte Limited Edition aus dem Hause Flor de Sal d’Es Trenc wendet sich an den anspruchsvollen Gourmet. Da in der Limited Edition der Anteil an Kräutern, Gewürzen und natürlichen ätherischen Ölen fast doppelt so hoch ist wie bei den übrigen Salzen aus dem gleichnamigen Hause, reicht bereits eine Prise aus, um Gerichten neue Facetten abzugewinnen. www.vinoversum.ch

Praktische Messerlinie für die Küchenprofis Die Berndorf Luzern AG erarbeitet mit der Zürcher Hochschule der Künste eine Besteckreihe

Besteck bringt frischen Wind auf den Tisch Schlusspräsentation durch die Designklasse in der ZHdK. Das Team von Berndorf wurde wiederum nach Zürich eingeladen, wo die Studenten ihr endgültiges Besteckdesign präsentierten.

Um praktische Erfahrung im

Fach Industrial Design zu sammeln, hat sich die ZHdK an die Berndorf Luzern AG gewandt mit der Bitte, ihnen ihr Fachwissen über Besteckdesign zur Verfügung zu stellen. Im Anschluss sollte eine 13-köpfige Designerklasse als praktische Diplomarbeit Bestecke entwerfen, welche unter Beachtung aller funktionellen Aspekte einen frischen Wind auf den Tisch bringen sollen. Das Projekt startete im November 2012. Nach einem ausführlichen Briefing in den Räumlichkeiten der Berndorf Luzern AG gingen die Studenten ans Werk und erarbeiteten und skizzierten ihre Ideen. Die unterschiedlichsten Ideen und Vorschläge wurden gezeigt und die Berndorf-Leute beurteilten in der ersten Phase die Realisierbarkeiten der Vorschläge und gaben Tipps und Kommentare zu

Die neue Messerlinie von Andreas Caminada besteht aus einem Santoku, einem Brotmesser mit oder ohne Scheide und zusätzlichen Produkten wie Messerblock, Hackblock und Belgischer Brocken. Die Messer entstanden aus einer Zusammenarbeit des Spitzenkochs und der Manufaktur Güde in Solingen. Folglich sind die Messer perfekt auf die Wünsche und Bedürfnisse Caminadas ausgerichtet. Bei Bestellung eines Produktes der Artikelgruppe «Promo» oder bei Bestellwert ab 300 Franken kommen Gastgeber in den Genuss eines www.welt-der-messer.ch Nussmix von Andreas Caminada.

Von den innovativen Ideen

waren die Verantwortlichen der Berndorf Luzern AG so angetan, dass sie beschlossen, mehrere dieser Entwürfe aus der Endauswahl zu produzieren. Ein beeindruckender Erfolg für die ZHdK Zürich und die angehenden Industriedesigner. Der Anfang in der Designer-

Die Berndorf Luzern AG produziert das Siegermodell «lareyna».

den präsentierten Entwürfen. In einem weiteren Schritt überarbeiteten die Studenten

ihre Entwürfe und begannen Prototypen herzustellen. Kurz vor Weihnachten erfolgte die

besteck-Reihe macht das Modell «lareyna» von Roger Studerus. Zurzeit wird nun geprüft, ob auch das zweitplatzierte Modell «moment» von Ivo Mauch und das drittplatzierte Modell «doux/surprise» von Pete Bürgy realisiert werden können. www.berndorf.ch

Das Generationen-Kochbuch Zwei Klassen des Abschlusslehrgangs Köche der Berufsfachschule Muttenz haben zusammen mit ihrem Berufsfachlehrer Christophe Kohler und einem professionellen Team der Edition Castel ein Kochbuch entwickelt. Jeder Schüler erarbeitete zwei Rezepte mit einem Generationenpartner. Das heisst, alte Rezepte werden neu präsentiert. Somit zeigt dieses Kochbuch eine Vielfalt an verschiedenen Gerichten aus unterschiedlichen Zeiten, welche nun alle neu interpretiert werden. Unterstützt wurde das Projekt von den jeweiligen Ausbildungsbetrieben und GastroBaselland, dem kantonalen Ausbildungszentrum für die Gastronomieberufe. Preis: 40 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. Dezember / 12 décembre 2013 | Nr. / No 50 | www.gastrojournal.ch

Urs Hegglin, Hotelklassifikation GastroSuisse und Mit-Aktionär Blechform AG, Wetzikon

MARKT / MARCHÉ

Mit der Dienstleistung punkten

Gemüse / Légumes Kabis rot Chou rouge kg 1,80 CCA 1,38 Kabis weiss Chou blanc kg 1,80 CCA Aktion 0,92 Karotten Carottes Bd. 3,20 Karotten Beutel Carottes kg 1,45 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 1,94 Lauch Stangen Poireau, tiges kg 4,50 CCA 4,34 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past Betteraves kg 2,30 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 Sellerie Céleri kg 2,40 CCA 2,18 Sellerie Stangen Céleri kg 2,80 Wirz Chou frisé kg 1,90 CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 1,30

Christine Bachmann

Er ist

und nie losgelassen.» Diese Leidenschaft ist spürbar, vor allem wenn er erzählt, dass er bei Auslandsreisen immer wieder mal einfach in ein Hotel geht, um zu sehen, wie es dort läuft. «Was ich den Hoteliers hier mitgeben möchte, ist, dass sie sich mehr für ihren Betrieb interessieren sollten. Man muss doch mindestens einmal im eigenen Betrieb übernachtet haben, um zu wissen, was man anbietet.» Auch hier gehe es doch an erster Stelle um Dienstleistung.

fokussiert, vielseitig begabt und Feuer und Flamme für die Hotellerie – Urs Hegglin.

Dabei wollte Urs Hegglin eigentlich Koch werden. Nach einer missglückten Schnupperlehre hat er sich aber für den kaufmännischen Weg entschieden. Nach Abschluss der Lehre und Auslandsreisen ging er mit 22 Jahren für das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA) zwei Jahre nach Paris und eines nach Rumänien, um nach drei Jahren das EDA wieder zu verlassen. «Mir wurde die Beamtensicht irgendwann zu engstirnig, die haben nie nach pragmatischen Lösungen gesucht.» Dass Hegglin, einem Querdenker und lösungsorientierten Macher, diese Arbeitsweise gegen den Strich ging, ist gut zu verstehen.

Hoteliers sollten sich für den Betrieb interessieren

C. BACHMANN

Nachmittag im Industriequartier Wetzikon. Auf einem Parkfeld der Blechform AG ist ein persönliches «Herzlich Willkommen»-Blechschild angebracht, das unwillkürlich ein Lachen hervorruft und Urs Hegglin erwidern lässt: «Sehen Sie, jetzt haben Sie bereits das erste Mal gelacht.» Diese Art der Begrüssung überrascht und gehört zu Hegglins Dienstleistung, denn er ist Dienstleister durch und durch. «In der Schweiz können wir uns heute nur noch damit von den anderen Ländern abheben», betont er. Hegglin liebt, was er tut, und so verwundert es wenig, dass der engagierte Mit-Denker und Mit-Aktionär beim Durchqueren seines Betriebs so nebenbei äussert: «Das ist übrigens mein Leben.»

Urs Hegglin ist ein pragmatischer und lösungsorientierter Macher und Querdenker.

Was Hegglin von der peniblen Beamtenart vielleicht ein wenig behalten hat, ist seine Organisationstalent. Denn wenn er, wie an diesem Nachmittag, Besuch erwartet, dann ist er und auch sein Umfeld parat.

Der Betrieb ist mein Leben

Zurück in der Schweiz folgte die Ausbildung zum Programmierer bei der NCR sowie weitere Reisen ins Ausland, «und geheiratet habe ich auch noch». Hegglin ist ein ausschweifender Erzähler, der viel erlebt hat, und Anekdote an Anekdote reihen kann.

«Mit 32 und 33 Jahren wollten meine Frau und ich nochmals etwas anderes machen und haben uns für die Hotelfachschule Belvoirpark entschieden.» Nach einem Praktikum bei Hilton am Flughafen hätten sie beide als ältestes Paar die Schule besucht und auch abgeschlossen. «Nach dem Abschluss wollten wir ins Ausland, um zu arbeiten, aber überall hiess es, wir seien zu alt, keine Chance. Irgendwann war meine Frau schwanger und wir gingen zurück in die Schweiz.» Dort angekommen arbeitete Hegglin wieder in der EDV. Aber nicht irgendwohin. Auch hier findet sich wieder eine Verbindung zur Hotellerie,

denn Urs ging als EDV-Beauftragter zu Sheraton. Dort blieb er bis 2006 die Eröffnung der Blechform AG folgte. Während

Die Branche hat mich schon immer interessiert

Urs Hegglin erzählt, vermischt sich seine Stimme mit dem dezenter Grundton aus der Werkstatt. «Und Restaurantkritiken für den ZüriTipp habe ich auch eine Zeitlang geschrieben.» Etwas, das er heute nicht mehr tut, dafür ist er seit geraumer Zeit als Experte für die Hotelklassifikation GastroSuisse tätig. «Die Branche hat mich einfach schon immer interessiert

Die Hotellerie zieht sich wie ein roter Faden durch Hegglins Leben und auch die Gastronomie kommt nicht zu kurz. Mit Blick in die Werkstatt erzählt er: «Wir stellen hier unter anderem auch Induktionshauben her und sind zurzeit an einer selbstreinigenden. Eine gute Sache, wirklich. Denn wenn sie einmal auf den Knien eine solche Haube gereinigt haben, dann wissen sie wieso», erinnert sich Hegglin lachend. Mitgenommen aus der Gastronomie hat er den Dienstleistungsgedanken. «Wir haben so viele Möglichkeiten, den Gast zu überraschen, und wenn wir das schaffen, dann haben wir ihn für uns gewonnen.» EN BREF Urs Hegglin travaille pour la classification hôtelière de GastroSuisse. Il est également coactionnaire de Blechform AG à Wetzikon. Il est issue de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark et tout feu, tout flammes pour l’hôtellerie.

TOURNANT

Pierre Droz

Pierre Droz wurde vom Vorstand von Winterthur Tourismus zum neuen Geschäftsführer ernannt. Droz verfügt über Erfahrungen in der Schweizer Hotellerie sowie durch verschiedene internationale Tätigkeiten für Schweiz Tourismus und Irland Tourismus. Im März 2014 wird Droz den Posten von Remo Rey antreten, der Winterthur Tourismus nach 10 Jahren verlässt. José und Adeline Cedron hatten das Restaurant Alpenblick in Schaffhausen Ende Novem-

ber zum letzten Mal geöffnet. Das Ehepaar Cedron tritt in

Sandro Bernasconi

den wohlverdienten Ruhestand, nachdem es den Alpenblick zehn Jahre und zuvor das Restaurant Mühlental zwanzig Jahre mit Erfolg geführt hatte. Sandro Bernasconi übernimmt die operative Führung des Hotels Waldhaus am See in St. Moritz. Sein Vater Claudio Bernasconi übergibt ihm nach ei-

ner Pachtzeit von 30 Jahren das Ruder. Sandro hat den Master in Marketing, Dienstleistungsund Kommunikationsmanagement. Seit seiner Kinderheit hat Sandro im elterlichen Betrieb mitgeholfen.

Christian O tt

Christian Ott kehrt als Küchenchef im Restaurant Acla im Schweizerhof an den Ort zurück, an dem seine Karriere als Spitzenkoch begann: St. Moritz. Hier startete er als SousChef bei Lothar Molitor seine Laufbahn im Carlton. Weitere Stationen waren das Chesa Guardalej und die American Colony in Jerusalem. Ausserdem kann das Restaurant Acla mit Marco Iosi einen weiteren Neuzugang verzeichnen. Iosi ist neuer Restaurantleiter und kann mittlerweile auf eine 20jährige Karriere in der Schweiz und Italien zurückblicken.

Stanislas Wawrinka

Stanislas Wawrinka est le nouvel ambassadeur de Swiss Education Group, le groupe suisse de la formation en management hôtelier. «Ambitieux et en quête perpétuelle d’excellence, le champion incarne les valeurs des écoles de Swiss Education Group», lit-on dans un communiqué. Le tennisman a lui aussi commenté son nouveau statut: «La combativité, la persévérance, le respect et l’humilité sont les valeurs qui m’ont guidé tout au long de ma carrière. Je les retrouve dans l’esprit des étudiants de Swiss Education Group.»

Muriel Hauser

Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg, a réagi au resultats de l’initiative 1:12

(«Arts et métiers»): «Le rejet de l’intiative équivaut à un véritable vote de confiance envers l’économie suisse, ses structures et ses mécanismes que le peuple n’a pas jugé bon de modifier avec une réforme irréaliste, voire utopique.» Viviana Colonna, une Genevoise d’adoption, défendra les couleurs de la Suisse pour le titre de meilleure réceptionniste du monde, en janvier prochain à Hambourg.

CHF

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois St. 2,00 CCA kg 1,78 Cicorino rosso Chicorée rouge kg 2,80 CCA 2,78 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 Peterli Persil kg 4,00 Radieschen Radis Bd. 1,10 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 CCA Aktion 1,24

+/–

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA Aktion

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 2,44

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court kg 57,90 Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 36,75 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 8,10 Pferde-Entrecôte Import Cheval, entrecôte kg 35,70 1 Pferde-Huft /2 Import Cheval, rumpsteak 25,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 50 | 12 décembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les tenanciers prennent la balle

Le modèle saint-gallois

Marcel Kreber

Fini le temps de l’Euro08. Les restaurateurs ne devront plus payer de redevances à l’UEFA lors de la diffusion des matchs de foot. Samba! 13

A l’heure actuelle, le management de destination de troisième génération est proche des prestataires. Dans la restauration, le modèle n’amène rien de neuf. Le produit naît déjà de la demande. 15

Le directeur de l’Association suisse des brasseurs a donné le dernier cours lors de la première formation en Suisse romande pour devenir Sommelier de la bière. 13

AU MENU

L’avenir des bières trappistes Qu’adviendra-t-il des bières trappistes des abbayes belges? La carière monastique semble de moins en moins séduire la jeune génération. Certaines abbayes sont très inquiètes et le sort de certaines bières trappistes semble menacé. Une des conditions pour obtenir cette appellation est que le breuvage soit brassé (ou contrôlé) par les moines. Dans divers médias belges, les moines ne manquent pas d’humour en expliquant qu’on ne peut pas trouver une relève en faisant appel à des chasseurs de têtes. 13

SAVOURY

Question pour un champion

À LA MINUTE

L’Atelier Volant devient un magasin L’Atelier Volant, une discothèque bien connue des Lausannois, ferme ses portes pour être transformée en surface commerciale. Le quartier du Flon dont le visage ne cesse de changer devra faire le deuil de ce lieu incontournable pour amateurs de salsa. Le patron des lieux, Laurent Jaccard, compte ouvrir un nouvel établissement de ce style avec une offre plus élargie au printemps 2014 dans le bâtiment des Pépinières. «On aurait aimé rester plus longtemps mais avec toutes ces normes et ces adaptations, notamment par mesure de sécurité, ce n’était plus possible», a-t-il déclaré dans «24 Heures».

Que les mêmes étoiles brillent partout

L’hôtel The Chedi à Andermatt va ouvrir

La classification des hôtels par des étoiles redevient comme un sujet majeur sur le tapis. Celles de l’Europe devraient être hamonisées et unifiées. Il est clair que les étoiles constituent une aide pour qui veut s’y retrouver. Mais peut-on réellement unifier les règles? Matthias Nold

Après quatre ans de construction, The Chedi va ouvre ses portes le 20 décembre à Andermatt. L’hôtel cinq étoiles de 104 chambres, résidences ou suites de Samih Sawiris a coûté 300 millions de francs. Il a été dessiné par l’architecte belge Jean-Michel Gathy.

GJRI68719

L’UE a des avantages. Aussi pour la Suisse. Voir les accords de Schengen. Outre les étrangers craints comme la peste qui travaillent chez nous, il y a les clients, les touristes qui, sans cela auraient beaucoup de peine, voire se trouveraient dans l’impossibilité, de venir en Suisse. Par exemple les Chinois, un groupe de clients en forte pro-

gression. Avec l’UE, un immense espace économique est né. En soi, un bonne chose. Mais l’UE a aussi ses inconvénients, pas seulement pour le Sud européen et ses dettes plutôt faites maison que générées par la faute de l’Europe. Ainsi, les constructions politiques telles que l’UE développentelles une véritable rage d’har-

monisation. On voudrait tout passer par une moulinette dans le but d’égaliser le tout. La Suisse multiculturelle connaît bien cette problématique: pour certaines régions de notre pays, les «juges étrangers», si souvent cités, ne siègent pas à Bruxelles mais à Berne et à Lausanne. Les envies d’unification de l’UE se retrouvent aussi

concrètement dans le tourisme: elle aimerait que les étoiles brillent partout pareillement. Sans aucun respect devant les données historiques et architectoniques. Une entreprise difficile, peut-être impossible. Ken Nyström, le président de HOTREC fait preuve de scepticisme, pour le moins dans 11 l’interview.

La gastronomie se résume en deux mots: chef et sommelier. Le chef étant l’artiste qui crée des plats fantastiques, le sommelier, le technicien qui connait le vin de A à Z! D’un point de vue photogénique, ces professions sont bel et bien spectaculaires et faciles à mettre en scène. D’un point de vue technique, ni l’une ni l’autre ne m’a serré la main, en souriant, débarrassé de mon manteau, accompagné à table, tiré la chaise, allumé la bougie, proposé un apéritif, présenté la carte, servi de l’eau et plus important, apporté l’assiette que le chef m’a préparé afin que je puisse la déguster avec le verre de vin que le sommelier m’aura recommandé. Je passe sur la multitude de détails voués à me faire sentir unique et privilégié ainsi que, avec un brin de nostalgie, sur l’époque des tranchages, découpages et autres flambages. Mais alors qui suis-je? Un spécialiste en restauration! Une profession en mal de valorisation. Daniel Rapacchia Auberge de l’Etoile, Courtion savoury@gastrojournal.ch

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