GastroJournal 50/2015 by Gastrojournal

Nr. 50 | 10. Dezember 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Versprechen für die Zukunft

Versprechen aus der Vergangenheit

Franz Sepp Caluori

Dass die Jugend unsere Zukunft sei, ist eine ziemlich banale Binsenwahrheit. Konkret wird sie, wenn sich junge Kochkünstlerinnen und Kochkünstler auf den Prüfstand stellen und ein Versprechen für die Zukunft leisten. 3

Vor 35 Jahren hat der Bundesrat ein epochales Tourismuskonzept veröffentlicht, das sanften Tourismus und qualitatives Wachstum thematisierte. Heute steht fest, dass die Märkte diesen Vorgaben nicht gefolgt sind. 9

Das Gastgewerbe hält faszinierende Karrieren bereit, die sich meist erst beim näheren Hinsehen erschliessen. Zum Beispiel bei Franz Sepp Caluori in Chur. 20

IN DIESER AUSGABE

Politik kann mehr Die Bundesratswahl dominiert die erste Session der eidgenössischen Räte in der neuen, 50. Legislatur. Angesichts der Aufregungen um den Wechsel in der Landesregierung gehen wichtige Entscheidungen und Weichenstellungen, die von den beiden Kammern Ständerat und Nationalrat zu fällen sind, beinahe unter. Betroffen ist verschiedentlich auch das Gastgewerbe. Zum Beispiel bei der Revision der Alkoholgesetzgebung. 3

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WÜRZBISSEN

Einfach kompliziert

Schokolade kann mehr Der Mensch sei ein Gewohnheitstier, weiss der Volksmund. Die Redensart passt auch und vor allem bei der Ernährung. So gilt Schokolade als Lebens- und Genussmittel, das einen ebenso festen wie fragwürdigen Platz hat – als Nascherei und Nachspeise. Diesem Klischee sind nicht nur Gäste verfallen, sondern auch gastgewerbliche Profis. Dabei kann Schokolade mehr als nebenher und danach. Zum Beispiel im Hauptgang die tragende Rolle spielen. 5

Hotellerie kann mehr Das Gastgewerbe ist eine überaus anspruchsvolle Branche: In zahlreichen Disziplinen sind besondere Sachkenntnisse gefragt, überdies steht diesseits und jenseits von Tresen und Reception der Mensch im Zentrum, der in vieler Hinsicht unberechenbar ist. Umso erfreulicher ist es, wie viele erfolgreiche Unternehmerinnen und Unternehmer es in diesem Bereich gibt. Zum Beispiel Anne Southam-Aulas von der Westschweizer Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine. 7

Auf dass es nächstes Jahr besser werde Wohl und Wehe des Gastgewerbes ist, dass es alle betrifft. Das führt einerseits zu erfolgreichen TV-Sendungen, aber andererseits zu massiven gesetzgeberischen Eingriffen. In diesem Spannungsfeld der positiven und negativen Pole ist eine starke politische Vertretung umso wichtiger. Marco Moser

Mit dem Schwyzer Nationalrat, Bierbrauer und Gastgeber Alois Gmür hat das Gastgewerbe gerade mal einen Vertreter im Bundesparlament – einen von 246. Zusammen mit der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe setzt er sich für die Anliegen einer Branche ein, deren knapp 30000 Betriebe rund 200 000 Mitarbeitenden ein

Auskommen bieten und rund 8700 Lernenden eine Ausbildung. Das Gastgewerbe bewegt und lässt niemanden kalt. Herr und Frau Schweizer geben jährlich 22 Milliarden Franken für Essen und Trinken ausser Haus aus. Deshalb sind Koch- und Restaurant-Sendungen so erfolgreich und immer zahlreicher. Und deshalb verlangen

Herr und Frau Schweizer aber auch nach grösstmöglicher Sicherheit. Dieses Paradoxon führt trotz bestehender, maximaler Sicherheit zu einer Gesetzesflut mit sehr engen Handlungsspielräumen, die sich weiter einzuengen drohen. Das aktuelle Beispiel der Verordnung zum Lebensmittelgesetz veranschaulicht diese Entwicklung beinahe exempla-

Liebe Leser und liebe Kunden, wir danken Ihnen herzlich für Ihr Vertrauen und wünschen Ihnen frohe und besinnliche Festtage sowie ein erfolgreiches Jahr 2016!

GastroJournal und édition gastronomique

risch. Während das Bundesparlament ein schlankes Gesetz absegnete, perfektionierten die Experten der Verwaltung in bisher nicht bekannter Akribie den Detaillierungsgrad. Umso wichtiger ist es für GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, für branchenfreundlichere Rahmenbedingungen zu kämpfen, wie er gegenüber 2 GastroJournal ausführt.

Früher erhielten wir telefonische Reservationen von netten Sekretärinnen. Plötzlich kam nur noch ein Fax. Später gab es eine Mailanfrage und eine Mailantwort von uns, dazu eine Mailreservation und eine Rückbestätigung. Wieder ein paar Jahre später kamen immer mehr Sonderwünsche dazu, sodass wir durchschnittlich bei einem Mailverkehr von drei Hin- und drei Rückmails angelangt waren. Seit neuestem haben wir einen Kunden, der seine Hotelzimmer bei einem ausländischen Reservationssystem bucht. Da dieses System keine Zimmerkontingente in der Schweiz hat, gibt es die Reservation einem anderen Anbieter weiter. Dieser bucht dann die Zimmer bei uns, und im Idealfall bleibt es dabei, und sonst geht das Spiel beliebig oft hin und her. Der Zimmerpreis erhöht sich dadurch um satte 24 Prozent, und der Kunde will diesen Mehrpreis nicht bezahlen. Ich habe ihn angerufen und gesagt: Früher gab es telefonische Reservationen von netten Sekretärinnen ... Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: starker Rückgang der Logiernächte in der Sommersaison www.gastroprofessional.ch

Accueil

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer über Politik, Verbandsarbeit, Sozialpartnerschaft, Genuss und Lebensfreude

Ständig neue Herausforderungen Das Gastgewerbe ist eine ebenso schöne wie exponierte Branche. Starke politische Vertretung ist nötig. GastroSuisse um Präsident Casimir Platzer versucht, sie zu gewährleisten.

nachteiligt werden. Hier gilt es vor allem klar zu machen, wie sehr Handelshemmnisse schaden – auch der Schweizer Landwirtschaft. Ein gesunder Wettbewerb dient demgegenüber allen – das hat sich etwa beim Wein und Käse gezeigt. Beim Konsumverhalten wiederum müssen wir die Trends erkennen und die Möglichkeiten nutzen, die sich neben den klassischen Betrieben entwickeln. Viele engagierte Unternehmer tun dies auch erfolgreich. Gross

Peter Grunder

Casimir Platzer ist im Gastgewerbe aufgewachsen und lernte in verschiedenen beruflichen Stationen seiner Eltern wie auch seiner eigenen Aus- und Weiterbildung unter anderem hervorragendes Italienisch, Französisch und Englisch. Der Vater zweier nahezu erwachsener Kinder führt zusammen mit seiner Frau Muriel, einer gebürtigen Elsässerin, in Kandersteg das elterliche BelleEpoque-Hotel Victoria Ritter samt hochdekoriertem Restaurant. Platzer, der nach der Matura die Hotelfachschule Lausanne absolvierte, ist seit den 1980er Jahren verbandspolitisch tätig, und zwar teilweise in beiden Branchenverbänden sowie als aktueller Präsident der internationalen Hotel- und Restaurant Assoziation ih&ra. Seit 2014 ist Platzer Präsident von GastroSuisse, 2015 wurde er glanzvoll bestätigt.

Was läuft verbandsintern? Im Bereich der Berufs- und Weiterbildung, wo wir zeitgemäss arbeiten und auch international einen Spitzenplatz einnehmen, sind wir mit den Phänomenen der zunehmenden Akademisierung und dem demografisch bedingten Lehrlingsmangel konfrontiert. Die Qualitätssicherung und -förderung ist ebenfalls ein Dauerthema. Das Qualitätsprogramm oder das Klassifikationssystem ver-

Mit uns ist politisch zu rechnen

langen ständige Entwicklung und Pflege, zusätzlich beschäftigen uns Fragen wie Buchungsplattformen, Finanzierungshilfen oder Kooperationen, wo wir eben mit der Universität Bern das praxisnahe Handbuch «fit-together» herausgegeben haben. Kooperationen können wesentlich dazu beitragen, die Wettbewerbsfähigkeit zu erhöhen, und das ist gerade in den heutigen Zeiten für jeden Betrieb wichtiger denn je.

Wie ist das alles zu bewältigen? Oberste Priorität hat der Kampf für branchenfreundlichere Rahmenbe-

Ein gesunder Wettbewerb dient allen

ist unser Engagement auch für den Erhalt der Fachkräfte: Wir bilden aus, schöpfen das Inländerpotenzial aus und bemühen uns um Integration im Asylbereich. Aber wir stossen buchstäblich an Grenzen und bleiben besonders für weniger qualifizierte Tätigkeiten weiterhin sehr stark auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen.

TOM KAWARA

GastroJournal: Herr Platzer, GastroSuisse und die ganze Branche wurden in den letzten Jahren vom Rauchverbot bis zur Mehrwertsteuer durchgeschüttelt. Kehrt nun etwas Ruhe ein? Casimir Platzer: Das Gegenteil ist der Fall. Allein die letzten zwei Jahre verdeutlichen, dass wir ständig mit neuen Herausforderungen konfrontiert werden – etwa mit dem Franken-Entscheid der Nationalbank, dem Alkohol- und Lebensmittelgesetz, der Zweitwohnungs-, Masseneinwanderungs-, Pauschalbesteuerungs- oder Mindestlohninitiative. Und neben all diesen Dossiers, die von aussen kommen, sind wir hinsichtlich unserer Verbandsleistungen auch permanent gefordert.

Casimir Platzer: «Wir bieten Wohlbefinden, Genuss und Lebensfreude.»

dingungen. Um hier überhaupt etwas ausrichten zu können, müssen wir im Verband auf allen Ebenen professionell und effizient arbeiten und noch besser vernetzt sein, um ein starkes Lobbying und gute Öffentlichkeitsarbeit betreiben zu können. Nur so können wir unsere Argumente und Anliegen wirkungsvoll einbringen.

Gelingt das? Davon bin ich überzeugt. Eigentlich haben wir beste Voraussetzungen und können uns vom Stammtisch bis zum Bundesratszimmer Gehör verschaffen. Die MwSt-Abstimmungskampagne hat das eindrücklich gezeigt und uns viel Respekt eingebracht. Selten hat jemand in so kurzer Zeit so viele Unterschriften für eine Initiative zusammengebracht – mit uns ist also politisch zu rechnen. Wir müssen aber im Verband effizienter werden und die Kosten weiter optimieren. Und wir müssen unserem föderalistischen System Sorge tragen, denn es hat sich bewährt und stellt sicher, dass die vielfältigen gastgewerblichen Interessen und Bedürfnisse in unserem Land vertreten sind und gehört werden. Manche Sektion kann sich aber gar nicht mehr konstituieren! Der Solidaritätsgedanke mag zwar nicht mehr so ausgeprägt sein wie früher, doch finden sich überall immer noch junge, aufstrebende Gastronomen, die sich auch auf lokaler und regionaler Ebene für den Verband engagieren wollen. Was sind die grossen Herausforderungen in den Betrieben? Für viele Betriebe ist die grösste Herausforderung die hohe Kostenlast. Von den Landpreisen über die Investitionskosten bis zu den Einkaufspreisen und Löhnen bewegen wir uns auf einem extrem hohen Ni-

veau und stehen überdies mit anderen Branchen und mit anderen Ländern in einem harten Wettbewerb um Kundschaft und um Mitarbeitende. Unsere Gewinnmargen sind also fast inexistent, und Einsparun-

Unsere Gewinnmargen sind fast inexistent

gen sind nur sehr beschränkt möglich, wollen wir die Qualität unserer Leistungen ohne Abstriche aufrechterhalten. Und das müssen wir! Denn können wir nicht günstiger werden, müssen wir besser sein als unsere Mitbewerber. Eine weitere grosse Herausforderung ist das Konsumverhalten, das sich stark und schnell verändert, und nicht zuletzt beschäftigt uns der Mangel an Fachkräften.

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag? Die Sozialpartnerschaft ist wichtig, doch eine solche impliziert ein gegenseitiges Verständnis. Wir Arbeitgeber haben in den letzten Jahren viel zu einem attraktiven Lohngefüge beigetragen. Die prozentualen Lohnkosten sind dabei aber stetig gestiegen und erreichen mittlerweile im Schnitt rund 50 Prozent. Die aktuelle Wirtschaftslage zwingt uns dazu, die Verhältnisse zu überdenken. Was sind Lösungsansätze? Bei der aktuellen Kostenstruktur sind die Einkaufspreise fast der einzige Bereich, wo Einsparungen möglich sind. Das haben wir erkannt und kämpfen mit einer breiten Allianz für faire Preise, für Beschaffungsfreiheit und gegen ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge ausländischer Lieferanten. Es kann nicht sein, dass wir beim Einkauf gegenüber der europäischen Konkurrenz weiter be-

Politisch ein heisses Eisen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Politik ein Interesse daran haben könnte, das Funktionieren einer ganzen Branche in Frage zu stellen. Aber auch wir müssen unsere Hausaufgaben machen und im Wettbewerb mit anderen Branchen unsere Vorzüge besser herausstreichen. Das Gastgewerbe bietet gute Einstiegslöhne, vielfältige Ausbildungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten und hervorragende, internationale Karrierechancen gerade für Leute ohne akademische Ambitionen. Das Gastgewerbe ist und bleibt ein anspruchsvolles Berufsfeld, aber auch eines der schönsten und dankbarsten – und aktuelle Aktionen wie die Kinderkochkurse der Gilde zeigen, dass die Jungen und ihre Eltern sich für diese Branche begeistern können. Wie ist es möglich, dass eine derart lebensfrohe und genussvolle Branche in der Öffentlichkeit oft als jammervoll dargestellt wird? Es gibt viele Vorzeige-Betriebe und Vorzeige-Unternehmer. Es gibt aber auch jene, die um ihre Existenz kämpfen und es nur unter Schwierigkeiten schaffen, die genannten Herausforderungen zu bewältigen. Unsere Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass dem Gastgewerbe in der Politik und Gesellschaft die Anerkennung zukommt, die ihm gebührt! Hinsichtlich der Hygiene herrscht im schweizerischen Gastgewerbe ein Standard, der weltweit jedem Vergleich standhält. Trotzdem wird das immer wieder angezweifelt. Wir haben ein Kontrollsystem, das äusserst gut funktioniert. Betriebe, die wirklich gesundheitsgefährdend wären, werden zugemacht oder bleiben zu. Sind Sie zuversichtlich, dass es besser wird? Dafür kämpfe ich. Wir gewährleisten Arbeits- und Ausbildungsplätze, sind ein wesentlicher Teil der Tourismuswirtschaft und haben eine wichtige soziale Funktion. Wir bieten unseren Gästen Wohlbefinden, Genuss und Lebensfreude. Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land! En français

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Gastronomie und Tourismus zusammen

Schweiz Tourismus möchte die Gastronomie künftig stärker in seine Projekte einbinden. So sollen über 1500 Restaurants auf der Schweiz Tourismus-Website aufgeführt und attraktiv dargestellt werden. Zudem ist ab 2016 ein Restaurantführer entlang der Grand Tour of Switzerland geplant, der die 150 spektakulärsten Gastronomiebetriebe vorstellt. «Uns fehlt das Budget, um generell Sponsoring zu betreiben», erklärt Chantal Cartier, Marketing Manager bei Schweiz Tourismus: «Aber wir arbeiten an verschiedenen kulinarischen Projekten, unter anderem mit Andreas Caminada und mit Botschaften, in denen Schweizer Köche kochen.»

Waldhaus Flims für 40 Millionen verkauft

Am Dienstagabend hat das Konkursamt Trin mitgeteilt, das konskursite Waldhaus Mountain Resort in Flims sei verkauft worden – der Käufer soll Ende Woche bekanntgegeben werden. Für die Liegenschaft, die gegen 70 Millionen Franken wert ist, sind schon vor längerem 40 Millionen Franken geboten worden. Seither sei kein höheres Gebot eingegangen, weshalb man nun verkauft habe, meldete das Konkursamt: Sämtliche Forderungen der 1. und 2. Klasse sowie sämtliche Grundpfandforderungen seien damit «vollumfänglich gedeckt», die Gläubiger 3. Klasse können mit einer Dividende von zirka 80 bis 90 Prozent rechnen.

Fische züchten am Lötschberg und Gotthard

Beim Bau des Lötschbergbasistunnels trat Wasser aus dem Berg: im Süden eher kaltes, im Norden eher warmes. In der Folge wurde umfassend abgeklärt, was man damit machen könnte, und schliesslich entschieden, im Süden bei Raron eine Fischzucht vorab für Egli und im Norden bei Frutigen ein Tropenhaus samt Störzucht und Kaviarproduktion einzurichten (Foto). Dieses Szenario wiederholt sich nun im Zuge der Eröffnung des Gotthardbasistunnels: In Erstfeld sollen bis 2023 mindestens 30 Millionen Franken in eine Zucht von jährlich rund 1200 Tonnen Fisch fliessen. Ob die Initianten den Mund zu voll nehmen, wird sich weisen: Während in Raron die Zucht floriert, wäre das Unternehmen in Frutigen ohne das Engagement eines Grossverteilers längst konkurs.

A la carte

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Die Marmite Youngster-Jury kürte die Nachwuchstalente 2016 in Küche und Service

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Neue Sterne am Gastro-Himmel

Staatliche Bevormundung an Tisch und Herd

Hervorragende Arbeit zahlt sich aus: Frohnatur Thomas Profanter (links) gewann in der Kategorie Service den Titel, Dave Wälti (rechts) in der Küche.

Sie sind jung, ambitioniert und teilen die Leidenschaft fürs Gastgewerbe: Dave Wälti und Thomas Profanter sind die neuen Marmite Youngsters.

Cristina Bürgi

«Gans oder gar nicht»: So lautet die Vorspeise von Dave Wälti, mit der er die Marmite Youngster-Jury zu überzeugen wusste. Das 27-jährige Nachwuchstalent kreierte ein Gericht mit Gans und allem, was sie frisst: zartes Gänseherz mit Sauerampfer-Verjus, grillierten Apfelscheiben, RandenTalern, Ribelmais-Küchlein und Leinsamen-Chips. Das Ergebnis begeisterte optisch und geschmacklich. Für Wälti ist es bereits der zweite Versuch: Letztes Jahr schaffte er es bei der Marmite Youngster Selection auf den dritten Platz. «Ich wollte es noch einmal wissen und habe mir gesagt – jetzt oder nie!» Wettbewerbe sind für den ambitionierten Jungkoch nun erst einmal Geschichte, denn im nächsten Jahr möchte er sich ganz seiner neuen Stelle als Sous-Chef im Restaurant Eisblume in Worb widmen. Zudem halten ihn die Ausbildung zum Chefkoch und sein Enga-

gement beim urbanen Foodfestival «Mampf» in Bern auf Trab. Der Entscheid fiel der Jury nicht leicht: Nur wenige Punkte trennten die Kandidaten in der Kategorie Küche voneinander. «Es war ein knappes Ergebnis, denn es haben alle hervorragend gekocht», resümiert Andrin Willi, Jury-Mitglied und Chefredaktor der Zeitschrift Marmite. Auffallend war, dass sich dieses Jahr keine einzige weibliche Kandidatin unter den Top 10 befand. «Darauf haben wir keinen Einfluss, denn wir bewerten alle Dossiers blind», erklärt Jury-Mitglied Jörg Slaschek, der im Restaurant Attisholz kocht: «Aber so bleibt es dynamisch, denn in den letzten zwei Jahren gewann jeweils eine Frau den ersten Platz.» Etwas durchmischter waren die Kandidaten in der Kategorie Service: Hier traten zwei Männer gegen acht

Frauen an. «Beim Service geht es um Leidenschaft und das Menschliche – das sind Dinge, die man nicht lernen kann», meint Slaschek. Genau mit diesen Eigenschaften hat Thomas Profanter vom Restaurant Carlton in Zürich den Siegertitel geholt: Die Jury lobte sein GastgeberGen und «ungebremstes Feuer für den Service». «Ich bin einfach mich selbst geblieben, das hat es wohl ausgemacht», meint der frischgebackene Gewinner fröhlich. Der Marmite Youngster-Award ist sein erster und vorerst letzter Wettbewerb, für den er sich nicht einmal selber beworben hat: «Mein Chef liess irgendwann durchblicken, dass er mich angemeldet hat», erzählt der 24-Jährige grinsend.

FOTOS: DOMINIQUE SCHÜTZ

Bei der fünften Austragung des Marmite Youngster Awards kam es zu einem Wechsel in der Jury: Das langjährige Mitglied André Jaeger wurde zum Ehrenpräsidenten ernannt und wird künftig in der Jury durch Heiko Nieder ersetzt, Küchenchef im Dolder Grand in Zürich. «Die Jungen sind heute viel besser als ihr Ruf», lobte Jaeger: «Sie zeigen Passion und Engagement, und das braucht es, um heute Erfolg zu haben.» Für das nächste Jahr wünscht sich die Jury weitere solche Talente, gerne auch mehr davon in der Kategorie Service. Bis zum 5. April 2016 werden neue Bewerbungen entgegengenommen, die nächste Siegerehrung findet am 28. November statt.

Kategorie Service

1. Platz: Dave Wälti

1. Platz: Thomas Profanter

Carlton Zürich AG, Zürich 2. Platz: Beatrice Anderes

Hotel Waldhaus, Sils-Maria 3. Platz: Anna Schmutz

Restaurant zum äusseren Stand, Bern

Zwischenbilanz der ersten Session der neuen Legislatur

In Bundesbern weht nach wie vor viel Gegenwind GastroSuisse verfolgt mit dem Wirtschaftspolitischen Dienst um Sascha Schwarzkopf intensiv die politischen Entwicklungen in der Schweiz. Insofern steht die erste Session des neu gewählten Bundesparlamentes unter besonderer Beobachtung durch das Gastgewerbe. In den drei ersten Sessionswochen

vor Weihnachten stehen zwar keine existenziellen Entscheide an. Doch trotz des klaren Rechtsrutsches im Nationalrat scheint es nicht so, als würde die Bundespolitik gewerbefreundlicher. Wohl lehnt das neue Bundesbern die Initiative für eine Grüne Wirtschaft ab und verzichtet auch auf einen Gegenvorschlag. «Für das Gastgewerbe ist ein nachhaltiger Umgang mit den natürlichen Ressourcen von grundlegender Bedeutung», kommentiert GastroSuisse und weist auf das entsprechende Engagement der Branche hin – namentlich bei der NachhaltigkeitsCharta des Schweizer Tourismus-

Verbandes und im Rahmen des Vereins «United Against Waste». Bei der Grünen Wirtschaft und in der Energiepolitik, wo das Parlament ebenfalls bremsen dürfte, hat freilich das Volk meist das letzte Wort. Dort, wo der Bundesrat und das Par-

lament die Leitlinien vorgeben, bleibt zum einen die Abschottung der hiesigen Märkte und damit die Zementierung der Hochkosteninsel akut: Das Parlament dürfte weiterhin weit mehr auf die protektionistische Bauernbürokratie hören als auf das liberale Gewerbe und seine Branchen. Ein kleines Zeichen der Abschottung ist hier die Absicht, den Import von Würzfleisch zolltariflich zu verteuern. Ein riesengrosses Zeichen der Abschottung wiederum ist die Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative, der im nächsten Februar die Abstimmung zur Durchsetzungsinitiative folgen wird. Ganz grund-

sätzlich steht hinsichtlich Arbeitsmarkt zu befürchten, dass allfällige Kontingente zu Lasten jener Arbeitsfelder gehen werden, in denen das Gastgewerbe auf ausländische Arbeitskräfte angewiesen ist. Dass für Kurzaufenthalter bis vier Monate wohl keine Kontingente kommen, ist dabei ein schwacher Trost – hier wären wenigstens neun Monate gefragt. Staatspolitisch skandalös entwickelt

sich die Revision des Alkoholgesetzes. Seit Jahren wird daran gearbeitet, und lange Zeit gab es grosse Einigkeit darüber, dass hier für einmal ein Wurf gelingt: weniger Bürokratie, weniger Vorschriften, mehr Vernunft. Das Alkoholgesetz wurde denn auch zu Ende beraten und brachte als sozialpolitischen Kern das sogenannte «Nachtregime» – dass nach 22.00 Uhr Alkoholika nicht mehr im Detailhandel zu kaufen wären, sondern wie früher wieder am Buffet über die Gasse. Zwar stand dem aus gastgewerblicher Sicht gegenüber, dass

Appenzeller setzt sich in China durch

www.marmite-youngster.ch

Kategorie Küche Restaurant Eisblume, Worb 2. Platz: Yannick Hollenstein Relais & Châteaux Mammertsberg, Freidorf 3. Platz: Michael Dober Maison Manesse, Zürich

New Yorker Restaurants warnen vor Gerichten mit hohem Salzgehalt, britische Parlamentarier wollen zuckerhaltige Produkte besteuern. Ziel ist beiderseits, gesundheitliche Risiken einzuschränken. Das britische Gesundheitskomitee führt als Argument Mexiko an, wo zuckerhaltige Getränke einer Steuer von zehn Prozent unterliegen. Seither sei der Konsum tatsächlich um sechs Prozent zurückgegangen. Den Effekt auf die Fettleibigkeit bleibt das Gesundheitskomitee schuldig. Aus der Erfahrung mit dem Rauchverbot werden auch die oben genannten Einschränkungen bald in der Schweiz Fuss fassen, das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat bereits im Jahr 2011 vorgespurt, als es vermeldete: 53 Prozent der Schweizer Bevölkerung sei zu dick. Was als übergewichtig und dick zählt, diese Grenzwerte legt das BAG gleich selber fest.

die unseligen Testkäufe eine gesetzliche Grundlage bekommen sollten. Aber insgesamt war auch das Gastgewerbe mit der Revision zufrieden – bis die Spirituosenbesteuerung zur Sprache kam. Und dort, wo wieder Protektionismus im Spiel ist, droht jetzt allen Ernstes die jahrelange, für einmal weitgehend erfreuliche Arbeit zu scheitern. Mutmasslich mischen dabei auch jene Händler mit, die über anonyme Tankstellenshops Alkoholika verkaufen – und dass Testkäufe keine gesetzliche Grundlage bekommen, ist ebenfalls ein schwacher Trost. Ganz abgesehen von der Bundesratswahl muss der Wirtschaftpolitische Dienst von GastroSuisse jedenfalls sehr aufmerksam bleiben – wie meint doch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (siehe Seite 2): «Oberste Priorität hat der Kampf für branchenfreundlichere Rahmenbedingungen.» pg www.parlament.ch

Vor fünf Jahren meldete ein Lebensmittelkonzern im Osten Chinas die Marke «Appenzell» bei den Behörden an. Die Schweizer Sortenorganisation hörte davon und informierte den Kanton Appenzell Innerrhoden. Dieser klagte umgehend mithilfe einer chinesischen, auf Markenrecht spezialisierten Anwaltskanzlei – und hat nun gewonnen. Die chinesischen Produzenten dürfen die Marke «Appenzell» nicht verwenden; das bleibt denen vorbehalten, die etwas weniger fremd und jedenfalls hinsichtlich Käse auch keine Appenzeller sind.

Wenig Wissen über ökologische Ernährung Schweizerinnen und Schweizer würden sich gern ökologischer ernähren, doch mangelt es am nötigen Wissen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie fürs Bundesamt für Umwelt. Ausser wenn es ums Fleisch geht, ist die Bevölkerung demnach bereit, sich ökologisch zu ernähren. So weiss die grosse Mehrheit nicht, welche Produkte gerade Saison haben. Unterschätzt werden zudem die negativen Folgen von tierischen Produkten für die Umwelt. Stress beim Einkaufen wirkt sich ebenfalls negativ aus: Wer in Eile ist, kauft offenbar Esswaren, deren CO2-Bilanz bis 80 Prozent höher liegt als normalerweise.

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Restaurant

Das Lieblingsdessert der Schweizer kann mehr als nur süss schmecken

Eine zartbittere Offenbarung Schokolade gehört nicht nur auf die Dessertkarte, sondern kann bereits zum Hauptgang genossen werden. Insbesondere zu Wintergerichten passt das Genussmittel hervorragend.

wendet werden kann», stellt Marco Goerg klar. Zum Kochen eignet sich insbesondere dunkle Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 50 Prozent. Bei Rezepten mit Milchschokolade und weisser Schokolade lässt der Küchenchef Vorsicht walten: «Das ist eher etwas, was ich Zuhause ausprobiere. Ich hätte Angst, dass es von zehn Personen nur der Hälfte schmecken würde, und dieses Risiko kann ich nicht eingehen.» Auch Philippe Joannès, Küchenchef im Fairmont Monte Carlo, realisiert seine Schokoladenrezepte mit Bitterschokolade: «Weisse Schokolade ist für uns Köche und Chocolatiers keine richtige Schokolade. Sie ist zu süss und schwer und daher für salzige Gerichte nicht geeignet.»

Luzia Hug

Joannès hat für 150 Personen eigens Jakobsmuscheln an einem Schokoladen-Espuma gekocht. Dazu verwendete der «Beste Handwerker Frankreichs» (Meilleur ouvrier de France, MOF) eine sehr bittere Schokolade, die den Geschmack des Gerichts hervorzuheben vermochte. Wer nun aber glaubt, Schokolade eigne sich für alle Gerichte, liegt falsch. Denn der Rohstoff kann keinesfalls mit jeder Speise kombiniert werden. «Schokolade passt insbesondere zu Lebensmitteln, die eine zarte, feste Haut haben, wie Jakobsmuscheln oder Foie Gras. Produkte mit Biss und Charakter. Kalbfleisch hingegen wäre weniger geeignet», sagt Joannès. Und wie sieht es in den Küchen hier-

zulande aus? Bei einem jährlichen Schokoladenkonsum von fast 12 Kilogramm pro Person sind die Schweizer Weltmeister im Schokolade-Essen. Doch hemmt vielleicht gerade dieser Titel die Experimentierfreude der Schweizer Köche? Man könnte meinen, dass die

LUZIA HUG

In Mexiko wird seit jeher zu Poulet eine Schokoladen-Chili-Sauce gereicht, die Mole Poblano, und in Sizilien wird geschmorter Hase oder Wild ebenfalls mit einer Schokoladensauce serviert. Dass in manchen Nationalküchen Bitterschokolade als Sauce verwendet wird, ist also nichts Neues. Auch die Haute Cuisine reichert salzige Gerichte gerne mit Schokolade an. Dies je länger desto mehr, sagt Philippe Joannès, Executive Küchenchef im Vier-Sterne-Luxushotel Fairmont in Monte Carlo und Schutzherr des diesjährigen Salon du Chocolat Monaco: «Nach einem guten Essen geniessen wir gerne ein Stückchen Schokolade, oder wir naschen am Nachmittag zu Tee oder Kaffee davon. Viele Leute wissen allerdings nicht, dass Schokolade vermehrt auch in der Küche zum Einsatz kommt. Denn das bittere Aroma der dunklen Schokolade passt hervorragend zu gewissen salzigen Gerichten.»

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Philippe Joannès präsentiert seine Schokoladenkreationen am Salon du Chocolat.

Schweizer Schoggitradition und die Liebe der Gäste zu Milchschokolade keine zu riskanten Versuche zulassen. Doch weit gefehlt: Ein Blick in die Kochtöpfe von Marco Goerg, Executive Küchenchef der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, beweist das Gegenteil: Gänseleberterrine mit Grapefruit-Espuma und Bitterschokolade, Pata-Negra-Schweinsfilet mit Tomaten-Schokoladen-Kruste, geräuchertes Lammnierstück mit Schokoladen-Balsamico-Vinaigrette und Couscoussalat, Bündner Rehpfeffer mit Bitterschokolade, Butterspätzli, Rosenkohl, Rotkraut und Maroni – und als vegetarische Variante: Edelbitter-Schokoladen-Tiramisu mit Sellerie und Kahlua. «Auch wir Köche gehen in Restaurants essen und lassen uns so inspirieren», erklärt Goerg seine Schokoladengerichte. «Die Küche neu zu erfinden, ist nicht möglich. Aber wir können uns Ideen holen und dann versuchen, diese umzusetzen.» Im Herbst wird Rehpfeffer also anstatt mit Blut mit Schokolade abgebunden, und zur Vorspeise reicht der Chef Gänseleber mit Bitterschoko-

lade. Den Mut zum Experimentieren will Goerg auch seinen Schülern weitergeben. Selbst wenn einige dem Kochen mit Schokolade zu Beginn skeptisch gegenüberstünden, sähen sie dann schnell ein, dass Schokolade dank ihrer Bindefähigkeit und ihrer schönen Farbe ein perfektes Produkt zum Kochen sei. Der Umgang mit Schokolade muss allerdings gelernt sein. Denn mit etwas Schokolade unter die Sauce mischen ist es noch lange nicht getan: «Der Teller muss insgesamt zusammenpassen. Dabei ist das Verhältnis zu den anderen Zutaten das Entscheidende. Je intensiver das Aroma der anderen Komponenten, desto mehr Schokolade verträgt es.» Er müsse oftmals lange experimentieren, bis er mit einem Gericht zufrieden sei, verrät Goerg: «In der richtigen Dosierung liegt die Kunst.» Zur Zubereitung von Schmorgerichten greifen Köche zwar schon lange zu Schokolade. Doch heute liegt Kochen mit «Schoggi» allgemein im Trend und wird von zahlreichen Chefs weltweit umgesetzt. «Was aber nicht bedeutet, dass bei acht von zehn Tellern nun Schokolade ver-

Die Köche verwenden Schokolade, um Saucen zu binden, eine schöne Farbe zu erhalten oder um Speisen leicht zu aromatisieren. Inspiration finden sie auch bei den Pâtissiers und Chocolatiers, die ebenfalls salzige oder saure Komponenten wie beispielsweise Fleur de Sel, Zitrusfrüchte oder Blumen unter ihre Schokoladenkreationen mischen. «Schokolade ist ein Rohstoff, ähnlich dem Wein. Es gibt unendlich viele Geschmacksvarianten», sagt Christian Camprini, MOF Chocolatier Valbonne (FR). So eigne sich würzige Schokolade bestens für die Herbstkarte und erfrischende, fruchtige Schokolade für die Sommerkarte. Das Dessert allerdings dem Gericht anzupassen, beispielsweise dem Gast nach einem Lachs ein Dessert auf Basis von weisser Schokolade zu empfehlen, gehe zu weit und sei kaum umsetzbar. «Es braucht grosses Talent, um eine gelungene Verbindung von Süssem und Salzigem zu erreichen. Das ist nicht jedem Chef gegeben.» Auch Philippe Joannès findet es mutig, Schokolade mit einer salzigen Speise zu kombinieren, und empfiehlt Schokoladengerichte eher in einem Degustationsmenü anstatt à la Carte anzubieten. Für Marco Goerg vom Belvoirpark sind insbesondere zwei Dinge erstrebenswert: «Die Gäste müssen überrascht werden und das PreisLeistungs-Verhältnis muss stimmen.» Negative Reaktionen hätten seine Schokoladenrezepte bei den Gästen bis jetzt nicht ausgelöst. Und in diesem Punkt sind sich Chefs und Chocolatiers einig: Vor jeder neuen Kreation muss man sich die Frage stellen, ob man dies auch gerne serviert bekommen würde. Denn gelingen kann nur, was man selber auch gerne isst.

Praktischer Ratgeber sensibilisiert die Branche

Das Familienunternehmen Bindella wächst

Beitrag für die Umwelt

Mehr Italianità in Zürich

Der französische Hotel- und Gastronomieverband (UMIH) hat hinblicklich der UN-Klimakonferenz Cop 21 einen Ratgeber lanciert, um Verschwendung im Betrieb zu vermeiden. Dieser zeigt auf, wie mit einfachen Massnahmen der Wasser- und Energieverbrauch optimiert, die Abfallproduktion und Lebensmittelverschwendung reduziert und vernünftige Einkäufe getätigt werden können. Rund 400 Chefs waren an der Erarbeitung des Ratgebers be-

Den Wandel im Gästeverhalten sowie den starken Franken spürt auch ein Familienunternehmen wie Bindella, das mit seinen vier Standbeinen Gastronomie, Weinbau/-handel, Handwerks- und Immobiliengeschäft wahrlich stabil dasteht. «Das Angebot in der Gastronomie nimmt zu, aber die Nachfrage bleibt konstant», bemerkt Rudi Bindella senior: «Deswegen müssen wir heute noch besser funktionieren, um den harten Wettbewerb bestehen zu können.»

teiligt und fordern die Branche auf, mit gutem Beispiel voranzugehen. «Ein jeder kann einen ökologischen Beitrag leisten und damit nicht nur der Umwelt Sorge tragen, sondern vor allem auch seine Betriebsleistung und Lebensbedingungen verbessern», sagt Roland Heguy, Präsident der UMIH. Der Ratgeber sowie praktische Merkblätter zum Thema sind im Internet auf Französisch. lh www.umih.fr

Bindellas Jahresumsatz in der Gastronomie liegt mit rund 140 Millionen Franken vier Prozent hinter dem Vorjahreswert. Für 2016 rechnet Rudi Bindella mit ähnlichen Bedingungen: «Es bleibt bisig und bissig, aber vielleicht tut uns das gut.» Zu den schweizweit 40 Bindella-Betrieben gesellte sich jüngst das neue Konzept «Più» in der Zürcher Sihlpost, das – als Novum für Bindella – einem Ganztageskonzept folgt und einen Take-away-Bereich aufweist. cb

Lieber vorher ausbilden als nachher strafen Nach der Welle der Liberalisierung im Gastgewerbe setzt sich mittlerweile die Erkenntnis durch, dass freier Markteintritt nicht nur positive Effekte hat. In diversen Kantonen bestehen Pläne, wieder ein gewisses Mass an Wissen in den Bereichen Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit, Rechnungswesen, Sozialversicherungsrecht und Mehrwertsteuerrecht vorauszusetzen – beispielsweise im Kanton St. Gallen. Im Januar wird die vorberatende Kommission verhandeln, inwieweit solches Wissen von quereinsteigenden Gastgebern einzufordern wäre. Mit der obligaten Prüfung ginge die Öffnung des Ausbildungsmarktes einher. Nahm bisher GastroSt. Gallen die MinimalAusbildung im Rahmen eines Leistungsvertrages wahr, so dürften künftig auch andere Anbieter eine anerkannte Prüfung durchführen. Josef Müller-Tschirky, Präsident von Gastro St. Gallen begrüsst, dass in Zukunft auch kaufmännische und rechtliche Aspekte berücksichtigt werden.

Wo der Pfarrer wirtet

Im Restaurant Kündig in Steinen werden Gäste vom Ortspfarrer Rudolf Nussbaumer (Foto) bedient – doch nicht mehr lange. Das Traditionslokal soll verkauft oder verpachtet werden. Nussbaumer hatte es einst mittels Spenden gerettet, als sich kein geeigneter Nachfolger für die Familie Kündig präsentierte. Bevor er den Betrieb selbst in die Hand nahm, hatten andere Wirte ihr Glück versucht, doch die Zahlen stimmten nicht. Das hat sich inzwischen eingependelt, Nussbaumer ist mit einer Köchin und Aushilfen für den Betrieb zuständig und hat die Öffnungszeiten angepasst: Derzeit ist das Restaurant nur noch am Sonntagvormittag oder für grössere Anlässe geöffnet. Da Nussbaumer in erster Linie Seelsorger ist, möchte er das Wirten aber an den Nagel hängen – und das Restaurant mit Saal und Gärtli einem Gastronomen überlassen.

Ein Hauch von Freiheit in Rheinfelden

Das Herausstuhlen ist für Gastronomen oft mit Ärgernissen verbunden: Je nach Kommune dürfen sie nur von Mai bis Ende Oktober ihre Gäste draussen bewirten, zudem steigen die Terrassen-Gebühren stetig. Um den Gastrobetrieben mehr Flexibilität zu bieten, hat die Stadtregierung von Rheinfelden die erste Regelung auf den 1. Januar 2016 abgeschafft: Fortan können Restaurants das ganze Jahr über draussen stuhlen, womit sie besser auf Wetterschwankungen reagieren können. Zudem darf bis 24 Uhr gewirtet werden. Das hat seinen Preis: Die Gebühren für die Nutzung des öffentlichen Grundes nehmen leicht zu: Jährlich kostet der Quadratmeter nun 15 statt 12 Franken.

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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Impressum

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

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Hotel

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Anne Southam-Aulas spricht über die Schwierigkeiten im Hotellerie-Geschäft

Nur mit Schweizer Investoren unumgänglich, mit OTA zusammenzuarbeiten. Alleine bei unserer Hotelgruppe generieren OTA 45 Prozent des Umsatzes. Es ist ein Vertriebskanal, den man kaum umgehen kann. Ihm zu entsagen, ist etwa das Gleiche, wie bei seinen Einkäufen auf Migros oder Coop zu verzichten. Ein Hotel, das nicht auf OTA präsent ist, ist nirgends erfasst. Oder schlimmer: Das Hotel ist nicht Teil der Kommunikation und kann keinen Einfluss darauf nehmen.

« ROMAIN WANNER

Die Zukunft der 3-SterneHotellerie beruht auf einer starken Identität

«Heute ist es unumgänglich, mit Online-Buchungsportalen zusammenzuarbeiten», betont Anne Southam-Aulas.

Wie können Hotelbetriebe auf 3-Sterne-Niveau wirtschaftlich erfolgreich geführt werden? Einblick in den Alltag der Westschweizer Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine. Romain Wanner

Auf der Hotellerie lastet ein enormer Druck. Die Investoren verlangen nach noch immer besseren Resultaten, der Markt wird durch die Online-Buchungsportale bestimmt und der starke Franken macht es auch nicht besser. Doch obwohl die 3-Sterne-Hotellerie ihrem Ruf nach am wenigsten gewinnbringend ist, macht die Westschweizer Hotelgruppe Hôtels et Patrimoine damit ihr Geschäft. Die Gruppe zählt heute sechs Hotels und wächst stetig weiter. Anne Southam-Aulas, Präsidentin der Gruppe, nimmt Stellung und erklärt ihre Vorgehensweise.

sparungen vorzunehmen, haben wir zudem unser Personal vielseitig weitergebildet: Heute übernimmt beispielsweise das Housekeeping am Morgen die Rezeption. All diese Neuerungen ermöglichen uns, dem starken Franken standzuhalten.

GastroJournal: Wie haben Sie die Auf-

Was können Hoteliers tun, um ihre Betriebsführung so effizient wie möglich zu gestalten? Ich habe kein Patentrezept, aber meiner Meinung nach fängt es damit an, dass man für das Hotel einen Businessplan erarbeitet. In erster Linie dürfen die Bankverbindlichkeiten 50 Prozent des Buchwertes nicht übersteigen. Das ist massgebend für eine Wirtschaftlichkeit. Und wer vernünftig sein will, muss jährlich mindestens 5 Prozent des Umsatzes wieder reinvestieren. Weiter sind standfeste Investoren wichtig, die nicht auf Spekulation setzen.

hebung des Mindestkurses verkraftet? Anne Southam-Aulas: Die Aufhebung des Mindestkurses gehörte sozusagen zu unserer Geschäftsstrategie. Um dagegen anzukämpfen und uns insbesondere gegen den Preissturz zu wappnen, haben wir uns modernisiert. Wir sind auf ein anderes Hotelverwaltungsprogramm (Property Management System, PMS) umgestiegen und haben eine Reservierungszentrale geschaffen. Um Ein-

Spekulation? Ja, die gibt es in der Schweiz. Doch mit dem ganzen Mischmasch an Gebäuden, die als Hotels genutzt werden, ist bald Schluss. Ab dem 1. Januar 2016 treten neue Gesetzesänderungen betreffend dem indirekten Grundbesitz (unnotierte Aktien) in Kraft, die den Finanzmarkt der Hotelimmobilien säubern sollen. Das ist eine gute Sache für die Schweizer

5 Prozent des Umsatzes müssen jährlich wieder reinvestiert werden

Hotellerie, denn einige Spekulanten verbauen den richtigen Hoteliers den Zugang zu gewissen Immobilien.

Sie betonen in den Medien häufig die Schweizer Herkunft Ihrer Investoren. Weshalb? Mit Schweizer Aktionären wappne ich mich dauerhaft gegen künftige Gesetzesänderungen. Ich kenne die wirtschaftlichen Berechtigten der Gruppe Hôtels et Patrimoine und sie kennen mich. Wenn ihnen etwas an der Betriebsführung der Gruppe nicht passt, rufen sie mich an. Das verleiht dem Geschäft Stabilität, was sehr wertvoll ist. Wenn man sich der Aufgabe hingibt, eine Hotelgruppe zu entwickeln, kommt man mit ganz vielen verschiedenen Bereichen in Berührung, von den Immobilien bis zum F&B. Mich nebst der Betriebsführung auch noch darum zu kümmern, ob meine Aktionäre gewechselt haben, an wen sie ihre Aktien verkauft haben und ob somit die Gruppe die Bestimmungen irgendwelcher FINMA-Normen einhält, wäre schlicht und einfach unmöglich.

Auf OTA zu verzichten, ist wie bei Einkäufen auf Migros zu verzichten

Nebst dem starken Franken macht die starke Präsenz der Online-Buchungsportale (OTA) den Hoteliers Angst. Wie denken Sie darüber? Wenn man heute die Anforderungen der Investoren erfüllen will, ist es

Weshalb kann die 3-Sterne-Hotellerie heute Erfolge verbuchen? Die Gäste probieren zurzeit vermehrt 3-Sterne-Hotels aus, da sie neue Dinge sehen wollen. Insbesondere Themenhotels vermögen sich hier von den übrigen Hotels abzuheben. Oftmals wird die Dekoration gekonnt in Szene gesetzt und der Gast wird auf kühne und innovative Weise umsorgt. Die Zukunft der 3-SterneHotellerie beruht auf einer starken Identität. Der Gast will eine Geschichte erzählt bekommen. Auch wenn er geschäftlich unterwegs ist. Er möchte sich für einen Moment erholen können oder aus dem Alltag ausbrechen, etwa so, wie wenn man am Abend ein Buch liest, um auf andere Gedanken zu kommen. Was erwartet der Gast sonst noch? Zuallererst will er einen kostenlosen WLAN-Zugang. Wenn dieser nicht vorhanden ist, ist es eine Katastrophe. Er möchte zudem keine Zeit beim Check-in verlieren und er möchte ein grösseres Zimmer als jenes, das er von den grossen Gruppen bis jetzt angeboten bekommen hat: 17 bis 18 Quadratmeter ist für ein 3-Sterne-Hotel nicht mehr ausreichend. Ist es heute noch möglich, nur ein einziges Hotel zu besitzen und es erfolgreich zu führen? Sofern das Hotel nicht von einer Familie geführt wird und alle Familienmitglieder im Betrieb mitarbeiten, denke ich nicht, dass es noch möglich ist. Denn unabhängig des Betriebskonzepts erwartet der Gast Dienstleistungen von hoher Qualität. Das zeigt sich sehr gut am Beispiel der Hotels Mama Shelter (Anm. d. Red.: Teil der Accorhotels). Ein so einzigartiges Produkt anzubieten ist nur möglich, wenn das Hotel Teil einer Kette ist.

Credit Suisse: Weitere Studie und Publikation zur Sharing Economy

Künftig sind neue Strategien gefordert Die Hotellerie- und Transportbranche trifft es besonders hart: Sharing-Economy-Portale wie Airbnb (siehe auch GJ48) und Homeaway konkurrenzieren die klassische Hotellerie, während Carsharing-Dienste wie Car2go und Blablacar Autoverkäufern sowie Taxifahrern die Arbeit streitig machen. Und der Zenit ist noch nicht erreicht, wie die jüngste «Global Investor»-Publikation der Credit Suisse zeigt, in welcher die Auswirkungen der Sharing Economy untersucht

wurden. Gemäss dieser ist Airbnb mit 1,5 Millionen Angeboten und 10 Millionen Buchungen bereits in 200 Ländern vertreten und nimmt nun China ins Visier. Die Buchungen über Airbnb dürften deshalb bis 2020 auf nahezu 60 Millionen Buchungen steigen. Laut Schätzungen der Credit Suisse bietet Airbnb heute rund ein Prozent aller weltweit verfügbaren Hotelzimmer an. Dieser Anteil könnte auf rund fünf Prozent ansteigen. Weil das Tei-

«TrustYou» kooperiert mit Google Im Bereich Online-Bewertungen ist Google eine neue Zusammenarbeit eingegangen, nachdem sich die Suchmaschine von ihrem bisherigen Beurteilungs-System Zagat getrennt hatte. Neu werden zu den auf Google aufgeschalteten Hotels Bewertungsdaten von «TrustYou» eingeblendet, welche die bisherigen Gästemeldungen ersetzen. Diese gibt es zwar künftig noch, jedoch werden sie erst unter der Meta-Bewertung eingeblendet.

Potenzial durch Kooperationen Im Rahmen eines Forschungsprojekts der HES-SO Valais/Wallis wurden Erfolgsfaktoren für Junghoteliers ermittelt. Rund 40 Oberwalliser Jungunternehmer aus der Beherbergungsbranche wurden dazu in einer qualitativen Erhebung befragt, wie der zuständige Studienleiter Patrick Kuonen gegenüber den Regionalmedien mitteilte. Als Erfolgsfaktoren genannt wurden beispielsweise Innovation, Marketing, Erfahrung, Persönlichkeit sowie Kooperationen. Nach Aussagen der Befragten sei gerade im Bereich Kooperationen grosses Potenzial vorhanden – sei das beim Marketing, beim Einkauf oder bei Mitarbeitenden.

Accorhotels: vom Kaufen Verkaufen, dann wieder kaufen. Gigant Accorhotels jongliert gerne mit seinem weltweiten Portfolio. Jüngster Streich: die Hotelinvest-Sparte hat die Übernahme von europäischen Hotelportfolios mit insgesamt 29 Hotels (3677 Zimmer) für rund 309 Millionen Franken bekanntgegeben. Darunter 19 Hotels in Frankreich, 4 in Spanien, 2 in Deutschland, 2 in Italien, 1 in den Niederlanden sowie 1 in Österreich. Alle erworbenen Häuser hat Accorhotels bereits unter Pachtverträgen betrieben. Mit diesen Käufen sei Hotelinvest im 3-Jahres-Plan nun auf Kurs, wie John Ozinga, Chief Operating Officer Hotelinvest, kommentierte.

Palace Luzern: vom Verkaufen

len von Waren und Dienstleistungen unter Privaten zunehmen wird, müssen sich Unternehmen neue Strategien ausdenken. Die Credit Suisse verweist hier beispielsweise auf die Musikindustrie, die inzwischen neue Absatzwege gefunden hat, sowie auf das Handeln zahlreicher Hotelkonzerne. Diese haben damit begonnen, in Homesharing-Konkurrenten zu investieren, um damit einer künftigen Bedrohung zuvorzukommen. cb/chb http://bit.ly/Studie_CS

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Das Airbnb-Wachstum beruhigt.

Das Traditionshaus Palace in Luzern, das sich zurzeit noch in Besitz des Credit Suisse Immobilienfonds CS REF Hospitality befindet, und von der Westschweizer Aevis Victoria Gruppe betrieben wird, soll in Kürze seinen Besitzer wechseln. Als Käufer gehandelt wird der chinesische Unternehmer Yunfeng Gao, der sich bereits durch sein Engagement an Melchsee-Frutt sowie in Engelberg einen guten Namen gemacht hat.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über die Festtage Letzte Ausgabe: Donnerstag, 17. Dezember 2015 Erste Ausgabe: Donnerstag, 14. Januar 2016 Wir wünschen Ihnenfrohe Festtage und ein gutes neues Jahr. FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus 35 Jahre nach dem Schweizer Tourismuskonzept des Bundesrates

Basel: vom Tor zur Schweiz zum kulturellen Topziel

Alpsegen und Alptraum

In den 1980er Jahren wurde es offenkundig: 1981 schrieb Peter Keller, Chef des Dienstes für Tourismus beim damaligen Biga, für den Bundesrat das «Schweizerische Tourismuskonzept», das «sanften Tourismus» und «qualitatives Wachstum» thematisierte. Jost Krippendorf seinerseits, Professor am Institut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern, veröffentlichte «Alpsegen, Alptraum» als Beitrag der Schweiz zum UNESCO-Programm «Mensch und Biosphäre». «Viele von uns sind in Sorge», hielt Krippendorf fest, «das lebensnotwendige Gleichgewicht zwischen der Natur und unseren menschlichen Aktivitäten ist immer mehr in Gefahr.» Gemeinsam mit Hansruedi Müller, der die Universität Bern an der Wende zum 21. Jahrhundert prägen sollte, listete Krippendorf damals sieben Chancen und Gefahren des Tourismus auf (siehe Kasten). 30 Jahre oder eine Generation später ist das Fazit verheerend: Die Chancen wurden zwar gepackt, doch die Gefahren haben in einer dramatischen Art überhand genommen. Der Tourismus führe «zu einer einbeinigen und anfälligen Wirtschaftsstruk-

Die 7 Gefahren • Führt zu einer einbeinigen und anfälligen Wirtschaftsstruktur • Wächst einseitig und unkoordiniert und höhlt seine eigene Ertragskraft aus • Verschleisst Boden • Belastet Natur und Landschaft • Bringt der ansässigen Bevölkerung Fremdbestimmung und Abhängigkeit • Untergräbt die Eigenart der einheimischen Kultur • Birgt soziale Spannungen und vergrössert Ungleichgewichte

Während die klassischen Ferienregionen der Schweiz weitgehend darben (siehe unten links), läuft es touristisch in verschiedenen Schweizer Städten hervorragend: 2015 sei «ein weiteres Rekordjahr für den Tourismus in Basel», bilanzierte jüngst Tourismusdirektor Daniel Egloff, der heuer mit seiner Organisation das 125. Betriebsjahr feiern kann. Die Basler Rezepte gelten dabei grundsätzlich für alle, wenn auch nicht alle so erfolgreich sein können wie Basel. Früher habe sich Basel als «Tor zur Schweiz» positioniert, erläutert Egloff, inzwischen stehe man namentlich im Bereich Kultur eigenständig für globale Spitzenklasse. Einzigartige Stärken haben nun praktisch alle Schweizer Destinationen, allerdings können sich nur die wenigsten intern auf diese Stärken verständigen und sie gemeinsam ausspielen.

tur», hatte Krippendorf gewarnt, überdies wachse er «einseitig und unkoordiniert und höhlt seine eigene Ertragskraft aus». Krippendorfs Publikation heute zu lesen, ist geradezu unheimlich: Seite um Seite werden die Schwierigkeiten ausgebreitet, mit denen sich der Tourismus im Berggebiet heute konfrontiert sieht. Und genauso wie damals fehlen auch heute überzeugende Ansätze, diese Schwierigkeiten zu überwinden. Eine Generation nach den Warnungen sollte man indes wenigstens soweit sein, wirklich hinzuschauen: Zwar haben die Berggebiete insgesamt einen Lebensstandard erreicht, der mit demjenigen der industriellen Lebensräume vergleichbar ist. Aber die Grundlage dieses Lebensstandards – und das ist bei Krippendorf nur zwischen den Zeilen zu lesen – ist nicht das Tourismusgeschäft.

Neue touristische Basis im Oberengadin

Krippendorf und Müller haben zwar schon vor 30 Jahren festgehalten, dass in den Tourismusgebieten ein «Rüstungswettlauf» stattfinde und die Bauwirtschaft dominiere. Aber dass der wirtschaftliche Kern eines vernünftigen Tourismus, nämlich die gastgewerbliche Leistung, in der Schweiz grundsätzlich zu wenig rentiert, war bei Krippendorf kein Thema – und auch bei Keller kaum. Aber in den Betrieben ist es Alltag: Arbeit und Kapital sind in der Schweiz seit langem so teuer, dass sich im arbeits- und kapitalintensiven Gastgewerbe nur ebenso genügsame wie professionelle Familienbetriebe oder branchenfremde Investoren halten können. Vom Corvatsch über die Maloja, den Giessbach und das Jungfraujoch bis zum Schilthorn, zum Bürgenstock und nach Saas-Fee ist solch schräge Entwicklungshilfe über Berg und Tal zu besichtigen. Und vom Satellitenkonto Tourismus bis zum Branchenspiegel von GastroSuisse ist das gastgewerbliche Renditeproblem statistisch bestens belegt (vgl. GJ48). Doch wirklich hinzuschauen, die ökonomische Gretchenfrage zu stellen und zu beantworten, wagen wir noch immer nicht.

FOTOS: PETER GRUNDER

Tourismus in der Schweiz hat eigentlich keine Zukunft. Und seine Vergangenheit erscheint als schräge Entwicklungshilfe.

Peter Grunder

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Adelboden mit dem Fleckli, dessen Lift längst abgebaut ist, und dem Parkplatz der Sillernbahn, die zum wintersportlichen Lebensnerv geworden ist. Im Gegenteil läuft zurzeit ein nächstes Wettrüsten, etwa repräsentiert durch Projekte wie Andermatt Swiss Alps. Zudem zapfen wir öffentliche Gelder an, die freilich nicht das Gastgewerbe entlasten, sondern Werber mästen und Bergbahnen zum öffentlichen Gut machen. Solcher Irrsinn könnte allerdings heilsam wirken. Denn wenn wir es weitere 30 Jahre einfach fahren lassen, wird es unbezahlbar teuer.

Die 7 Chancen • • • • • •

Stoppt die Abwanderung Schafft Arbeitsplätze Bringt Einkommen Finanziert Infrastrukturen Verbessert Wohnverhältnisse Stützt die Landwirtschaft und trägt zur Landschaftspflege bei • Stärkt das Selbstbewusstsein und das Zugehörigkeitsgefühl der Bergbevölkerung

Eine Verwaltungsreform im Kanton Graubünden hat unter anderem zur Folge, dass die Tourismusorganisation im Oberengadin ihre Grundlage verliert: Traditionell trug der Kreis die strategische Verantwortung für die Destinationsmanagementorganisation (DMO) um Direktorin Ariane Ehrat. Nun verschwinden die Kreise, und es braucht eine neue Trägerschaft. In Diskussion ist eine Aktiengesellschaft, an der die Gemeinden der Region beteiligt sind, besetzt mit einem siebenköpfigen Verwaltungsrat, für den auch gastgewerbliche Organisationen ein Vorschlagsrecht haben sollen. Die Idee einer AG ist freilich ebenso umstritten wie die geplanten Reorganisationen: So soll das Marketingbudget um rund 15 Prozent reduziert werden. Die entsprechende Grundleistung von gut 10 Millionen Franken jährlich bezahlten weiterhin die Gemeinden, welche Kurtaxen und Wirtschaftsförderungsabgaben erheben – Letzteres war in den 1980er-Jahren eine Pioniertat. Aufgaben, die über die Grundleistung hinausgehen, können die Gemeinden neu direkt bei der DMO kaufen – und selbst bezahlen sollen sie Anlässe und Infostellen. Inwiefern die Pläne wirklich umgesetzt werden, bleibt abzuwarten – zurzeit läuft ein Mitwirkungsverfahren.

Neue, multifunktionale Seilbahn über Sitten

Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie im Sommer 2015

Die bittere Wirklichkeit hinter den süssen Zahlen Veränderung in % 5

Zürich Region Luzern / Vierwaldstättersee

4 3 2 1

Genferseegebiet

Genf

-1 -2 Wallis

-3 -4 -5 -6

Ostschweiz Tessin

-7

Graubünden

-8 2014

2015

Quelle: Bundesamt für Statikstik, Grafik: Olivia Luginbühl

Berner Oberland

Die Bilanz der beiden letzten Sommer war in den Regionen sehr unterschiedlich.

Anfang Woche hat das Bundesamt für Statistik (BFS) die Beherbergungsstatistik des Sommers veröffentlicht: Die Schweizer Hotellerie verzeichnete 20 Millionen Logiernächte, das sind gut 140000 weniger als in der Verjahresperiode (–0,7%). Vordergründig ist diese Bilanz erfreulich; angesichts des teuren Frankens hätte Schlechteres resultieren können. Aber hinter der guten Bilanz stecken Verwerfungen, die erst auf den zweiten Blick sichtbar werden. Indem das BFS auf einen «starken Rückgang der europäischen Logiernächte» hinweist, weist es auf eine bittere Wirklichkeit selber hin: Deutschland, nach wie vor der weitaus wichtigste ausländische Markt der Schweiz, hat mehr als 15 Prozent nachgegeben und dürfte

bald die Grenze von 2 Millionen Logiernächten im Sommerhalbjahr unterschreiten. Das Nachbarland steht dabei stellvertretend für die sogenannten «Quellmärkte», mit denen die Schweiz seit Beginn des modernen Tourismus gute Geschäfte gemacht hat. Auf allen europäischen Märkten verliert die Schweiz, und den Ausgleich schaffen Fernmärkte, namentlich China (+37,4%) und Indien (+25,5%). Die Vorlieben der Fernmärkte, die für die guten Zahlen sorgen, weisen auf die zweite Verwerfung hin: Je weiter die Anreise, desto konzentrierter der Besuch. Entsprechend boomen touristische Topregionen, während der Durchschnitt darbt (vgl. Grafik und oben rechts). pg

Was etwa die Flumserbergbahn in Murg im Kleinen, aber Erfolgreichen ist, könnte in Sitten (Bild) eine neue Bahn werden: ein direkter Anschluss ans Verkehrsnetz und grosse Bevölkerungsräume. Die Pläne, für rund 20 Millionen Franken den Bahnhof Sitten mit den Pistengebieten der 4 Vallées um Thyon, Veysonnaz, Nendaz und Verbier zu verbinden, dürften rasch Realität werden. Dies zum einen, weil praktisch alle Beteiligten das Projekt begrüssen und eine Firma seit bald einem Jahr an der Planungsarbeit ist. Zum anderen ist die Seilbahn, dies ähnlich wie in Mürren, auch als öffentliches Verkehrsmittel geplant und kann mithin auf Bundesgelder hoffen – und die Walliser werden diese Gelder zu organisieren wissen.

GastroIdeen

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Opel Astra ist Schweizer Auto des Jahres 2016

Einzigartiger Geschmack

Direkt aus dem Eichenfass

Die Mosterei Möhl AG lässt dem Saft seine Zeit, damit er seinen vollen Geschmack und sein unverwechselbares Aroma erhalten kann. In den letzten Jahren wurden zusätzlich neue Holzfässer bis zu 20000 Liter Inhalt angeschafft. Mit dem neuen Holzfasskeller mit 25 zusätzlichen Holzfässern à 20000 Liter Fassungsvermögen bleibt Möhl am Puls der Zeit. Die Zwischenlagerung des vergorenen Apfelsaftes in Eichenholzfässern ist eine Spezialität und langjährige Tradition der Mosterei Möhl AG. Diese Lagerung ergibt den milden, harmonischen Geschmack des «Safts vom Fass», ob in alkoholhaltiger oder alkoholfreier Form. Seit 1895 keltert Möhl den frisch vergorenen trüben Apfelwein nach alter Familientradition nur in Fässern aus Eichenholz. Möhl «Saft vom Fass»,

Der perfekte Auftritt Nur die Lagerung des frisch vergorenen Apfelweines im gesunden Eichenholz ergibt den echten, natürlichen Saft vom Fass «Original Möhl Qualität».

ob mit oder ohne Alkohol, ist ein reines Naturprodukt. Die Mosterei Möhl ist seit 1895 in Familienbesitz. Das innovative Unternehmen in Arbon am Bodensee wird durch die Familie Möhl in der 4. und 5.

Generation geführt und beschäftigt heute 70 Mitarbeitende. Die Verarbeitung des Schweizer Apfels auf höchstem Niveau ist seit Jahren die Unternehmensphilosophie der Mosterei Möhl. Der ökologische Anbau in nächster Nähe, die

schnelle Verarbeitung und die kurzen Transportwege schaffen Vertrauen bei den Konsumenten. Jährlich presst die Mosterei Möhl AG ca. 25000 Tonnen Äpfel und verarbeiten diese zu Apfelsaft. www.moehl.ch

Auszeichnung für die besten Festtagskarten

Verleihung «Nicolas – Prix Carte de Noël» Die Schweizerische Post und die evoq communications AG suchen die wirkungsvollsten Festtagskarten der Schweiz. Gemeinsam verleihen sie auch in diesem Jahr den «Nicolas – Prix Carte de Noël». Vergeben wird der Award in drei unterschiedlichen Kategorien. Wer eine kreative Festtagskarte verschickt, punktet bei Kunden und Geschäftspartnern. Denn eine überraschende Idee, gute Wünsche und ein persönlicher Gruss schaffen Sympathie. Deshalb machen immer mehr Unternehmen die Pflicht zur Kür und realisieren originelle Festtagskarten, die in Erinnerung bleiben. Die Zahl der Bewerbungen für

den «Nicolas – Prix Carte de Noël» steigt von Jahr zu Jahr. Reichten 2013 noch rund 130 Unternehmen ihre Festtagskarten ein, waren es 2014 bereits knapp 200. Das zeigt: Der «Nicolas-Award» findet immer mehr Beachtung. alle Schweizer Unternehmen und Organisationen, die im Jahr Teilnehmen

können

Dank seiner Effizienz, seinen Innovationen und seinem Design wurde der neue Opel Astra von einer Fach-Jury zum «Schweizer Auto des Jahres 2016» gekürt. Vergeben wurde die Auszeichnung von der Schweizer Illustrierten in Zusammenarbeit mit Blick, blick.ch, L’Illustré, Il Caffè und dem Internet-Portal AutoScout24. «Diese Auszeichnung nehme ich im Namen der Marke Opel, unserer Opel-Partner und des gesamten Teams mit Stolz und mit Dankbarkeit entgegen», freut sich Peter Fahrni, Managing Director Opel Suisse. «Der neue Opel Astra begeistert mit einem tollen Design, exzellentem Leichtbau, neuesten Motoren sowie technologischen Innovationen. Als Erster seiner Klasse bietet er das IntelliLux LED Matrix-Lichtsystem, Massagesitze und OnStar – den persönlichen Service- und Online Assistenten rund um die Uhr. Und das alles zu sehr attraktiven Preisen!» www.opel.ch

Corporate Identity (CI) spielt in der Hotellerie und Gastronomie eine grosse Rolle. Es prägt das Erscheinungsbild eines Hauses nach aussen und spiegelt die Philosophie des Unternehmens wider. Bettwäsche, Tischdecken, individuelle Bekleidung für den Service und individuelle Personalisierung – mit den Kollektionen und dem Service von Hotelwäsche Erwin Müller und Jobeline gestalten Hoteliers und Gastronomen den perfekten Auftritt des Hauses. Sie schaffen einen Wiedererkennungswert beim Gast und stärken das Wir-Gefühl im Team. Ein durchdachtes Konzept, das sich wie ein roter Faden durch das gesamte Haus zieht, ist heute in der Hotellerie und Gastronomie wichtiger denn je. Es spiegelt bis ins Detail die gelebte Corporate Identity des Hauses. Mit den Kollektionen von Hotelwäsche Erwin Müller ist es ein Leichtes, seinem Haus einen individuellen Stil zu verleihen und seine Corporate Identity zu leben. www.erwinmueller.ch

Das Bierbuch In diesem Buch werden über 800 Brauereien aus aller Welt mit ausgewählten Bieren sowie landestypische Bierspezialitäten vorgestellt. Verkostungsnotizen zu rund 1700 Bieren machen den Leser im Handumdrehen zum Bierprofi. Dazu erhält man interessante Hintergrundinformationen zu Sorten, Brauverfahren, Abfüllung und Verkostung. Vorschläge für Touren durch berühmte Bierstädte zeigen, wo es die besten Biersorten und die interessantesten Brauereien zu entdecken gibt. Entstanden in Zusammenarbeit von 13 internationalen Bierexperten. Preis: 32,50 Franken.

Cantina Mexicana Die mexikanische Küche ist farbenfroh, vielseitig, aromatisch und überaus beliebt. Das neue Buch von Thomasina Miers zeigt über 130 authentische Gerichte. So lässt sich die originale mexikanische Küche im Handumdrehen für die Gäste zaubern. Das Buch beinhaltet Gerichte wie Frühstücksburritos oder knusprige Garnelen-Taquitos mit pikanter Avocado-Salsa, Kaktussalat oder Schweinebauch-Carnitas und Hühnchen mit Erdnuss-Mole. Auch Desserts, Snacks, Salsas und Drinks werden vorgestellt und runden das original mexikanische Gefühl ab. Die Autorin stellt typische Lebensmittel vor, beispielsweise anhand einer Chili-Kunde. Jeder, der schon einmal mit Chilis gekocht hat, weiss, dass es bei der richtigen Schärfe auf die Sorte ankommt. Preis: 26,90 Franken.

Die Schweizerische Post verleiht für Festtagskarten den «Nicolas – Prix Carte de Noël».

Wintersalate

2015 eine individuelle, gedruckte Karte zum Thema Weihnachten oder Jahreswechsel realisiert und per Post verschickt haben. Dabei entscheiden sie selbst, in welcher der drei Kategorien sie sich um den «Nicolas – Prix Carte de Noël» bewerben.

der Kategorie «Die Passendste» wird jene Karte ausgezeichnet, die das Unternehmen oder sein Angebot am treffendsten einbindet. Um den Überraschungseffekt, die Einzigartigkeit und starke Emotionen geht es in der Kategorie «Die Aussergewöhnlichste».

Für die Kategorie «Die Schönste» zählen visuelle und grafische Kriterien wie Bildauswahl, Form und Materialien. In

Einsendeschluss für den diesjährigen Wettbewerb ist der 24. Dezember 2015 (Poststempel). Eine fünfköpfige Jury be-

Das Buch von Karl Newedel beinhaltet den Energiekick im Winter – hier bekommen Gastronomen die besten Ideen für winterliche Blattsalate, Sellerie, Sauerkraut, Topinambur und Co. Mit Nudeln, Süsskartoffeln oder Avocado sowie Fleisch, Geflügel oder Fisch entstehen wunderbare Mahlzeiten, als Beilage ist die Kombination der oft herben Salataromen mit fruchtigen Begleitern eine verführerische Variante. Raffinierte Dressings verfeinern und unterstreichen den Geschmack. Preis: 17,90 Franken.

wertet anschliessend die eingereichten Karten und prämiert die Besten des Jahrgangs 2015. Die drei Gewinner werden im Januar 2016 benachrichtigt. Sie dürfen sich anstelle eines Preisgeldes über die Trophäe zum «NicolasAward» freuen – und über eine grosse Beachtung. Denn Anfang 2016 werden die Sieger in den Schweizer Kommunikationsfachmedien verkündet. www.post.ch/nicolas

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 10 décembre 2015 | No 50 | www.gastrojournal.ch

Casimir Platzer et la politique, le travail associatif, le partenariat social et les plaisirs de la vie

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des défis à la pelle s’imposent L’hôtellerierestauration est un secteur aussi exposé que passionnant qui nécessite une représentation politique forte.

consommation, c’est un domaine où nous nous devons d’identifier les tendances et d’exploiter les possibilités émergeantes en dehors des exploitations classiques, ce que de nombreux entrepreneurs résolus ont d’ores et déjà compris. Notre engagement est également important pour ce qui est de la fidélisation des spécialistes. Nous formons des gens, nous exploitons le potentiel indigène tout en agissant sur le plan de l’intégration des réfugiés. Mais nous butons littéralement sur les frontières et restons toujours très fortement tributaires de la main-d’œuvre étrangère, en particulier pour les activités les moins qualifiées.

Peter Grunder

GastroJournal: GastroSuisse et l’ensemble de la branche ont connu pas mal de turbulences ces dernières années, de l’interdiction de fumer à la TVA. Le calme va-t-il revenir? Casimir Platzer: C’est tout le contraire, et les deux dernières années montrent que nous sommes confrontés en permanence à de nouveaux défis, que ce soit avec la décision de la Banque nationale concernant l’euro, la loi sur les alcools et les denrées alimentaires, les initiatives sur les résidences secondaires, l’immigration de masse, l’imposition forfaitaire ou le salaire minimum. A côté de ces dossiers imposés, nous sommes aussi constamment tenus en haleine par les prestations que nous devons fournir.

Il faut compter avec nous sur le plan politique

Que faites-vous à l’interne? Dans la formation professionnelle et la formation continue où nous occupons une position de premier ordre sur le plan international, nous sommes confrontés au phénomène de l’universitarisation et au manque patent d’apprentis pour des raisons démographiques. La gestion de la qualité et sa promotion nous préoccupent également. Le programme qualité aussi bien que le système de classification exigent un travail de tous les instants. Nous traitons en plus des questions telles que les plateformes de réservation, les aides au financement ou les coopérations, domaine où nous venons de publier le manuel pratique «fit-together» avec l’Université de Berne. Les coopérations peuvent largement favoriser la compétitivité plus nécessaire que jamais à l’heure actuelle. Comment vous y prenez-vous? La première priorité tient à la lutte pour un écosystème favorable à nos entreprises. Au sein de l’association nous devons travailler à tous les ni-

Une saine concurrence sert les intérêts de tous

ARCHIVES GJ

Casimir Platzer est tombé tout jeune dans la marmite et a acquis en prime d’excellentes connaissances d’italien, de français et d’anglais grâce aux parcours professionnels de ses parents puis au gré de ses propres formations et perfectionnements. Père de deux enfants presqu’adultes, il dirige le Belle Epoque Hotel Victoria de Kandersteg (BE) et son restaurant Ritter magnifiquement décoré, aux côtés de son épouse Muriel, Alsacienne de naissance. L’homme qui a fréquenté l’Ecole hôtelière de Lausanne après sa maturité s’engage au niveau de la politique associative depuis les années 1980, notamment au sein des deux associations de branche, mais aussi en sa qualité actuelle de président de l’Association Internationale de l’hôtellerie et de la restauration (IH&RA). Depuis 2014, il est président de GastroSuisse, fonction dans laquelle il a été confirmé en 2015.

Faire reconnaître la branche en politique et dans la société, c’est un des buts de Casimir Platzer, président de GastroSuisse.

veaux de façon professionnelle et efficace, établir de meilleurs réseaux pour pratiquer un lobbying fort ainsi qu’un bon travail de relations publiques. C’est ainsi et pas autrement que nous pourrons faire entendre notre voix.

Pensez-vous y parvenir? J’en suis convaincu, d’autant que nous disposons de solides atouts et pouvons même avoir l’oreille du Conseil fédéral. La campagne de votation sur la TVA l’a montré de façon éloquente et nous a valu beaucoup de considération de l’opinion publique. Il est rare qu’on puisse obtenir autant de signatures en si peu de temps pour une initiative. C’est dire s’il faut désormais compter avec nous sur le plan politique. Nous devons, cependant, devenir plus efficaces au sein de notre association et continuer à optimiser les coûts. Nous devons aussi prendre en considération notre système fédéraliste qui a fait ses preuves et garantit la représentation et la prise en compte des intérêts et besoins diversifiés de l’hôtellerie-restauration. Mais il est parfois impossible de constituer de nouvelles sections! L’esprit de solidarité n’est peut-être plus aussi fort que par le passé, mais nous pouvons toujours trouver des éléments jeunes et ambitieux désireux de s’engager pour l’association, y compris au niveau local ou régional. Quels sont les plus grands défis pour les différentes exploitations? Pour beaucoup d’entreprises, le défi le plus important a trait aux coûts. Des terrains aux prix d’achat et aux salaires en passant par les coûts d’investissement, nous évoluons ici à un niveau extrêmement élevé, sans parler de la concurrence d’autres branches et d’autres pays pour gagner les faveurs de la clientèle et des collaborateurs. Nos marges bénéficiaires sont donc quasi inexistantes, et les économies ne sont possibles

que d’une façon très limitée si nous entendons maintenir la qualité de nos prestations sans aucune concession. En effet, nous devons être meilleurs que nos concurrents si nous ne pouvons être plus avantageux. Un autre challenge tient aux habitudes de consommation qui évoluent très vite, sans oublier le manque de spécialistes.

Le partenariat social implique de la compréhension de part et d’autre

Que dire de la convention collective nationale de travail? Le partenariat social est important, mais il implique aussi une certaine compréhension de part et d’autre. Nous autres employeurs avons beaucoup contribué à l’instauration d’une structure salariale attrayante au cours des dernières années. Les coûts salariaux ont ainsi augmenté en permanence et atteignent aujourd’hui une moyenne d’environ 50%, si bien que la situation économique actuelle nous oblige à revoir cet aspect. Quelles sont les solutions qui se dessinent? Etant donné la structure actuelle des coûts, les prix d’achat constituent pratiquement le seul domaine où des économies sont possibles. Nous le savons bien et nous nous battons dans large alliance pour des prix équitables, pour des importations parallèles et contre des suppléments injustifiés imposés à la Suisse par des fournisseurs étrangers. Pas question d’être toujours pénalisés par rapport à la concurrence européenne. Il s’agit de faire comprendre clairement à tous à quel point les obstacles au commerce sont préjudiciables – y compris à l’agriculture helvétique. Une saine concurrence sert en revanche les intérêts de tous, comme on a pu le voir pour le vin et le fromage. Quant aux habitudes de

C’est là une question politiquement brûlante. Je ne peux imaginer que la politique puisse avoir un quelconque intérêt à remettre en question le fonctionnement de toute une branche, mais nous devons aussi assumer nos responsabilités et mieux souligner nos atouts par rapport aux autres secteurs. L’hôtellerie-restauration offre de bons salaires initiaux, des possibilités de formation et de perfectionnement diversifiées ainsi que d’excellentes perspectives de carrières internationales, a fortiori pour des personnes n’affichant aucune ambition universitaire. Notre secteur demeure un champ professionnel exigeant, mais c’est aussi l’un des plus beaux et des plus gratifiants. Les opérations actuelles telles que les cours de cuisine de la Guilde destinés aux enfants montrent que les plus jeunes et leurs parents sont à même de s’enflammer. Comment se fait-il que ce secteur qui met le bien-être et la joie de vivre en avant puisse être perçu comme larmoyant par nos compatriotes? Il existe quantité d’exploitations et d’entrepreneurs exemplaires, mais il y en a aussi qui doivent se battre pour leur survie et qui ne parviennent à bout des défis évoqués qu’au prix de grandes difficultés. Nous devons faire en sorte que l’hôtellerierestauration obtienne la reconnaissance qui lui revient dans la politique et la société. En matière d’hygiène, la Suisse applique des standards soutenant toutes les comparaisons au niveau mondial, mais d’aucuns n’hésitent pas à mettre tout cela en doute. Or nous disposons d’un système de contrôle qui fonctionne extrêmement bien. Les entreprises qui constituent réellement une menace pour la santé doivent s’amender ou définitivement fermer boutique. Pensez-vous que la situation va pouvoir s’améliorer? Je me bats pour cela. Nous garantissons des emplois et des places de formation, nous sommes un acteur essentiel de l’économie touristique et assumons une importante fonction sociale. Nous offrons à nos clients un certain bien-être, les plaisirs de la table et un cadre favorisant la joie de vivre. L’hôtellerie-restauration fait beaucoup pour notre pays, la Suisse! Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Europe nous boude, mais pas le reste du monde Les statistiques des nuitées pour la saison d’été 2015 (mai à octobre) ont été publiées lundi par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le bilan est moins grave que prévu en mai dernier par le centre de recherches conjoncturelles de l’EPFZ (KOF): 1% de nuitées en moins étaient pronostiquées. Or le chiffre n’a baissé que de 0,7%, car les touristes indigènes n’ont pas très massivement déserté le pays. La clientèle européenne a toutefois confirmé les prévisions (baisse de 10,9%, soit 741 000 nuitées). Et la demande des touristes des Amériques, d’Afrique et d’Asie n’a pas comblé le manque causé par le franc fort auprès de la clientèle européenne. Enfin, la Chine est à nouveau le pays avec la plus forte progression des nuitées (+262 000 nuitées par rapport à 2014).

Une carte d’hôte à porter autour du poignet

A partir du premier janvier 2016, chaque personne qui séjournera dans la région de Fribourg recevra un bracelet unique (voir photo) qui lui donnera accès aux avantages d’une carte d’hôte, notamment des rabais dans les musées et les transports publics. Chaque bracelet est numéroté et nontransmissible. Il permettra aussi de suivre les flux touristiques dans la région, tout en respectant la protection des données. Au moyen d’une application mobile, les partenaires touristiques pourront même inciter le touriste à craquer pour une offre spontanée. A terme, 500 000 bracelets devraient équiper les hôtes de Fribourg Région.

Les habitants de Zermatt tolérants face aux fêtards

Les Zermattois ont accepté le réglement de police mais ont rejeté massivement les propositions visant à rendre la station plus calme la nuit. Ni l’interdiction de consommer de l’alcool dans la rue, ni l’interdiction de rassemblement pour les jeunes de moins de 16 ans non accompagnés d’un adulte n’ont trouvé de soutien auprès des habitants.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 17 décembre 2015

Première publication:

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

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Nous vous souhaitons joyeux Noël et bonne année.

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Restaurant

10 décembre 2015 | No 50 | www.gastrojournal.ch

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Le produit de luxe si apprécié durant les fêtes de fin d’année et ses «pièges»

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Certaines truffes sont enrichies Point d’orgue de la gastronomie, les truffes se vendent cher. L’importateur Mark Grimm l’a appris à ses dépens.

Hans-Peter Neukom

Mark Grimm a cependant été ébahi la

saison dernière en découvrant des clous rouillés dans les truffes d’Alba de divers envois provenant d’Italie. On peut penser en premier lieu à une volonté d’alourdir ces champignons dans le but de gagner davantage, mais la masse de tels clous atteignait à peine le gramme et le poids gagné pour une truffe blanche de 20 grammes était ainsi de tout juste 5%. Il y aurait cependant aussi une autre explication: étant donné que les cueilleurs obtiennent moins d’argent pour une truffe abîmée, ils peuvent être tentés de réparer les spécimens endommagés avec des clous. Les truffes sont en fait souvent dénichées aujourd’hui par des chiens qui vont parfois les détériorer. Pour rendre les fractures cloutées invisibles, on les recouvre alors de

Du caviar sans mise à mort produit à Loêche

Mark Grimm de la maison d’épicerie fine Hugo Dubno, à Hendschiken (AG), premier importateur suisse de truffes, a déjà tout vu: des truffes bourrées de terre ou alourdies de pierres, des petites billes de plomb ou des graviers dans des morilles séchées, des allumettes dans des cèpes et bolets congelés. Le prix élevé des truffes éveille tout naturellement des convoitises et c’est ainsi que les années maigres on voit curieusement apparaître sur le marché italien pratiquement deux fois plus de truffes d’Alba que la région n’en produit effectivement. Tout comme le homard canadien emprunte des routes sinueuses pour arriver dans les plus grandes cuisines européennes affublé d’un passeport breton, la truffe d’Istrie change souvent son origine contre une identité piémontaise autrement plus lucrative. Non pas que la truffe croate d’Istrie soit de moindre qualité, mais simplement parce que les gourmets attendent traditionnellement que ce noble produit arrive d’Italie.

Un clou rouillé dans des truffes blanches d’Alba: une tromperie non pas sur le poids, mais sur la qualité.

terre, d’autant que ces champignons sont la plupart du temps vendus non nettoyés. Les amateurs savent qu’on peut ainsi préserver plus longtemps leur arôme tout en augmentant leur durée d’entreposage. «C’est pour cette raison que j’achète uniquement des truffes non nettoyées, déclare Mark Grimm, et nos grands chefs suisses nous en sont très reconnaissants.» Même les importateurs expérimentés

ne parviennent pas toujours à découvrir la supercherie et la recherche des brebis galeuses parmi les cueilleurs et fournisseurs s’avère encore plus difficile. «Heureusement, ces cas relèvent toujours de l’exception et nous n’avons en principe pas besoin de détecteurs de métaux ni de rayons X lors de nos achats», relativise Mark Grimm. Pas étonnant qu’il y ait tromperie sur la marchandise quand on voit les prix du marché. «Des fournisseurs dignes de confiance et de bonnes connaissances du produit sont indis-

pensables pour être à l’abri des mauvaises surprises et des frustrations, souligne Jacky Donatz du restaurant Sonnenberg à Zurich, qui propose aussi des plats enrichis de truffes d’Alba. Si l’acheteur découvre un exemplaire dont la forme ou le poids a été manipulé. Il sera remplacé sans

aucune discussion dans la plupart des cas.» Pas de menace aiguë pour la santé, car les truffes d’Alba ne sont normalement pas consommées entières, mais râpées. C’est donc surtout la râpe qui risque sa peau.

Le premier choix pour les truffes d’Alba (tuber magnatum) coûte actuellement 4000 à 5000 francs par kilogramme dans le commerce de gros. Pour ce qui est du commerce de détail, le consommateur doit s’attendre à payer en tout cas 8000 francs le kilo et il est tout à fait probable que les prix augmentent encore d’ici Noël et surtout à l’approche de la Saint-Sylvestre, déclare l’importateur Mark Grimm. Des truffes du Périgord (tuber melanosporum) premier choix valent en ce moment entre 1300 à 1400 francs par kilo dans le commerce de gros, la truffe noire classique s’éleve

à quelque 3000 francs lors de la vente au détail. «Mais la saison ne fait que commencer et le prix peut encore être revu à la baisse ou à la hausse en fonction de la récolte, de la qualité et de la demande», précise Mark Grimm. Suite à l’été sec et très chaud, la récolte de truffes blanches d’été (tuber aestivum) de Suisse est l’une des plus mauvaises de ces dernières années. Cela se répercute sur les prix. Selon Mark Grimm, on atteint ainsi près de 800 francs par kilo dans le commerce de gros et même plus de 1200 francs dans le commerce de détail. hpn

Chaque restaurant peut lutter contre le gaspillage d’énergie, de réduire la production de déchets ainsi que le gaspillage des denrées alimentaires tout en favorisant des achats raisonnables.

Alimentaire ou énergétique, le gaspillage peut être limité par de simples gestes.

Quelque 400 chefs ont accompagné la publication invitant toute la branche à donner l’exemple. «Chacun, à son niveau, a la possibilité d’y participer, non seulement pour préserver l’environnement, mais également et surtout pour améliorer les performances de son entreprise et ses propres conditions de vie», déclare Roland Héguy, président de l’UMIH.

En prélude à la COP 21, la Conférence des Nations unies sur les changements climatiques qui se tient actuellement à Paris, l’Union française des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) a publié un guide se proposant de lutter

Afin de diminuer les besoins en eau et en énergie, les exploitants sont par exemple appelés à prendre en considération la consommation d’eau avant l’acquisition de leurs équipements tout en procédant à une maintenance régulière de ces derniers.

Ce mode d’emploi destiné aux professionnels montre que des mesures toutes simples permettent d’optimiser les consommations d’eau et

Un peu de sel pour pimenter sa vie

Prix actuels du marché

En France, un guide des bonnes pratiques durables vient d’être publié

contre le gaspillage au sein des restaurants.

Il aura fallu 30 millions d’investissements pour que l’entreprise Kasperskian caviar puisse produire du caviar valaisan. Et le produit a une particularité, outre son prix, légerement plus élevé que le caviar traditionnel: les esturgeons ne sont pas mis à mort pour la récolte du caviar, c’est du caviar «with life». Une manière de faire qui plaît et qui permet d’obtenir une appellation hallal. Et l’entreprise propose même bien plus avec des forfaits découverte, dégustation ou encore des combinaisons d’un vol en hélicopthère sur les Alpes valaisannes avec champagne et, bien sûr, caviar. C’est donc un produit local, respectueux des animaux, et qui se vante de n’utiliser aucun produit chimique.

La cuisine peut apporter sa contribution en évitant de surcharger les chambres froides et en réutilisant l’eau des carafes, seaux à vins et champagnes pour arroser les plantes et les espaces verts. En salle, un dépoussiérage régulier des ampoules peut aider à réduire la consommation énergétique de l’établissement, alors que l’utilisation du doggy-bag s’affirme comme un geste anti-gaspillage bienvenu et de plus en plus mis en valeur. Il est en outre recommandé de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie, d’avoir une carte restreinte et aussi de privilégier les réservations pour une meilleure vision des quantités à produire et donc une meilleure gestion des stocks. lh www.umih.fr

A New York les restaurants doivent désormais indiquer à leurs clients lorsqu’un plat affiche une haute teneur en sel. L’idée a aussi atteint la Berne fédérale, puisque Manuel Tornare, Conseiller national genevois, s’apprête à déposer une intervention parlementaire afin qu’en Suisse, le taux de sel soit affiché sur les cartes de mets et les emballages de produits alimentaires industriels. L’idée ne fait pas l’unanimité, notamment auprès de la droite qui estime que l’Etat n’a pas à se mêler de la vie privée des Helvètes et qu’une pareille mesure n’a pas de sens. Il est bon de rappeler que la branche travaille d’arrache pied pour offrir à ses clients une alimentation saine. Peut-être que les restaurants ne devraient plus offrir sel et poivre sur les tables, mais n’en donner qu’aux clients qui viennent à table avec un bilan de santé complet et ne présentent aucun risque de maladies cardiaques!

Un food court arrive à Genève Dans le centre commercial de Balexert, Genève accueille un food court qui permettra aux clients de choisir entre quatre types de cuisines, du burger à l’Asie en passant par un bar à vin. 274 places assises ont été prévues sur une surface de quelque 1600 m2. Le centre commercial espère ainsi attirer plus de monde. Le food court, situé idéalement devant les salles de cinéma, pourrait aider à y parvenir.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

10. Dezember / 10 décembre 2015 Nr. / No 50

Ambassade

Igeho 2015: Souvenirs La foire Igeho 2015 appartient déjà à l’histoire. La Guilde a réussi sa présentation qui avait belle allure. «Grâce au stand de la Guilde, nous pouvons tirer un bilan positif de l’Igeho 2015.» C’est l’appréciation de Werner Gautschi qui, une fois de plus, s’était engagé corps et âme en faveur des objectifs de la Guilde: «Nous avons eu de nombreuses et bonnes discussions avec des collègues de la Guilde et quelques visiteurs, intéressés à devenir membres de la Guilde. Que de nombreux jeunes visiteurs aient montré leur intérêt pour la Guilde nous a tout particulièrement réjouis.»

Die Igeho 2015 ist schon wieder Geschichte. Die Gilde hatte einmal mehr einen ebenso prominenten wie gelungenen Auftritt.

Werner Gautschi, Fabienne Roth, Dieter Roth.

«Wir können mit unserem Gilde-Auftritt auf eine erfolgreiche Igeho 2015 zurückblicken», bilanziert Werner Gautschi, der auch diesmal für die Belange der Gilde mit Leib und Seele eintrat: «Wir hatten viele gute Gespräche mit Gilde-Kollegen und einigen Besuchern, die an einer Mitgliedschaft der Gilde interessiert sind.» Besonders erfreulich sei gewesen, «dass viele junge Besucher ihr Interesse für die Gilde bekundeten».

D’une part, Werner Gautschi a eu des mots particulièrement élogieux pour les constructeurs du stand, pour GastroSuisse et Brigitte Meyer, sa cheffe de la communication. D’autre part, il a félicité les partenaires de la Guilde et les entreprises qui ont participé: «A tour de rôle, ils ont apporté tous les jours de vraies distractions typiques de la Guilde, à Bâle. Merci!»

GastroSuisse und Gilde-Partner

Pour une présentation de la Guilde réussie et professionnelle, les personnes suivantes ont notamment participé: la famille Roth de l’auberge Bad Schwarzenberg à Gontenschwil, la famille Lustenberger de l’hôtel Thorenberg à Littau, la famille Birchmeier du restaurant Mühle Oberschan, la famille Rindlisbacher du restaurant Panorama à Aeschiried et la famille Schumacher de la Fischbeiz alte Post à Kaiserstuhl.

Familienbetriebe machen mit

Ein besonderes Lob hat Gautschi einerseits für die Standbauer sowie GastroSuisse um Kommunikationschefin Brigitte Meier. Andererseits windet er auch den Gilde-Partnern und den beteiligten Betrieben ein Kränzchen: «Sie haben abwechslungsweise täglich echt gildewürdige Amuses nach Basel gebracht. Herzlichen Dank!»

Robert Stöckli; Rita, Dieter Roth.

Zum erfolgreichen und professionellen Gilde-Auftritt haben namentlich beigetragen: Familie Roth vom Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil, Familie Lustenberger vom Hotel Thorenberg in Littau, Familie Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan, Familie Rindisbacher vom Restaurant Panorama in Aeschiried und Familie Schumacher von der Fischbeiz alte Post in Kaiserstuhl.

Risotto in Piazza a Locarno

Relève

Nachwuchs

Raccolti più di 2000 franchi per la lotta alla sclerosi multipla.

Le cours de cuisine de Proviande et de la Guilde entre dans sa seconde année.

«Kochen wie die Grossen», der Kinderkochkurs von Proviande und Gilde, geht ins zweite Jahr.

La première édition a connu un succès étonnant: «Cuisiner comme les grands» représentait un événement pour les établissements, les enfants et leurs parents. L’intérêt de la part des établissements de la Guilde qui désirent participer est vif pour l’an prochain. Le cours se déroulera entre mars et décembre avec l’appui soutenu de la Guilde et son partenaire, Proviande, viande suisse. Mais il reste encore de la place dans toutes les régions linguistiques pour des membres de la Guilde intéressés. Ceux-ci doivent s’annoncer le plus tôt possible gilde@gastrosuisse.ch au secrétariat.

Die Premiere wurde zum Überraschungserfolg: «Kochen wie die Grossen» war für die Betriebe, für die Kinder und die Angehörigen ein Erlebnis. Insofern herrscht reges Interesse seitens von Gilde-Betrieben, die im nächsten Jahr dabei sein und zwischen März und Dezember Nachmittagkurse durchführen wollen – dies mit tatkräftiger Unterstützung der Gilde und des Gilde-Partners Proviande. Für einige Betriebe hat es aber in Sprachregionen noch Platz, interessierte Gilde-Mitglieder mögen sich rasch beim Sekretariat melden.

Un risotto allo zafferano da leccarsi i baffi, una luganighetta succulenta, una giornata di splendido sole, la Gilda sezione Ticino schierata e unita, la beneficenza a favore della lotta contro la sclerosi multipla. Ecco gli ingredienti saporiti e raffinati serviti in tavola e che l’hanno fatta da padrone domenica 6 dicembre in Piazza Grande a Locarno. Il pubblico, fors’anche stimolato dal meteo e dal giorno di San Nicolao, ha risposto con entusiasmo e ha preso gusto a fare la festa ai più di 40 chilogrammi di risotto consumati. La collaborazione con Locarno on Ice ha di nuovo funzionato anch’essa e lo stand della Società svizzera sclerosi multipla è stato visitato dalla gente che ha potuto informarsi a dovere prima di servirsi lì a fianco della propria porzione di risotto, venduto a 8 franchi, luganighetta compresa. Qualcuno ha generosamente lasciato qualcosa in più e dunque è stato un vero successo con i 2000 franchi di raccolta superati con facilità. Come da tradizione ogni anno la Gilda propone la giornata dei cuochi, con avvenimenti in diverse località della Svizzera, e con lo scopo di raccogliere

Christian, Marianne Birchmeier.

fondi da destinare alla ricerca. Il Ticino è sempre il Cantone che chiude la rassegna e lo fa per scelta a inizio dicembre cercando di convogliare gli sforzi in un periodo dove Locarno on Ice e i mercatini contribuiscono non poco a mettere le persone di buon umore e a farle uscire di casa. Il team dei maestri cuochi era composto da Adriana Broggini, ambasciatrice Gilde svizzera per il Ticino, con i suoi collaboratori (Rist. Stazione Intragna), Sabine e Valentino Roversi (da Valentino a Locarno), Rita e Ernesto Rüegg (Roccobello a Gerra Gambarogno). A aiutarli è giunto da Zurigo il prezioso contributo portato da Gerhard Kiniger. «Siamo molto felici del risultato» – ci ha raccontato un’entusiasta Adriana Broggini – «e se è andata benissimo non posso che riconoscere grandi meriti a chi ha dedicato il proprio tempo per stare insieme a favore di una giusta causa. Lo abbiamo fatto con enorme piacere, restare in mezzo alla gente e comunicare con lei ci ha gratificati. Inoltre abbiamo raccolto una cifra migliore rispetto al passato, una grande soddisfazione davvero.» Luca Allevi

gilde@gastrosuisse.ch

Michèle Köslich Depuis peu, le secrétariat de la Guilde peut de nouveau compter sur un membre de la famille de la Guilde.

Seit Anfang Dezember kann das Gilde-Sekretariat erneut auf jemanden aus der Gilde-Familie setzen.

Le nom de Köslich est un gage d’engagement dans la restauration. Michèle Köslich y travaille en troisième génération. Elle est la fille de Hannelore et André Köslich, tenanciers, depuis plus de 30 ans, de l’Hôtel Ambiance, à Zermatt. Ils sont également membres de la Guilde. Après une formation commerciale de base avec un baccalauréat professionnel bilingue, elle a obtenu un Bachelor of Sciences à l’Ecole du tourisme spécialisée HES-SO de Sierre et soutient, dès à présent, le secrétariat de la Guilde.

Aus gastgewerblicher Sicht verpflichtet der Name Köslich: Gewissermassen in dritter Generation wird jetzt Michèle Köslich aktiv. Sie ist die Tochter von Hannelore und André Köslich, seit über 30 Jahren Gastgeber im Hotel Ambiance in Zermatt und Gilde-Mitglied. Michèle hat nach einer kaufmännischen Grundausbildung mit zweisprachiger Berufsmatura an der Tourismusfachschule HES-SO in Siders einen Bachelor of Science geholt und unterstützt ab sofort das Gilde-Sekretariat.

Francis Hadorn Romandie Pour moi, il s’agissait d’un pas important dans ma carrière de devenir membre de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers! J’étais fier et honoré d’être admis dans une association, celle de la Guilde, d’échanger avec des collègues plus jeunes et plus âgés, de lier des amitiés, de les partager lors de nombreuses manifestations, d’avoir de bonnes discussions et un bon verre de vin! Il va de soi que mon épouse Helene et moi-même étions conscients que des obligations étaient aussi liées au fait d’être membre. Et comme j’avais la chance de pouvoir compter sur Helene, sans laquelle rien n’aurait pu se réaliser, j’ai pu accepter un autre engagement: je suis rempli de joie parce que la Romandie avec sa grande culture et ses traditions n’est plus un appendice marginal mais une représentation forte avec près de 30 établissements. Ce furent de merveilleuses années. Peut-être suis-je toutefois un peu nostalgique, si mon bilan actuel n’est pas que positif. Qu’est-ce qu’est la signification, lorsqu’au comité nous organisons des manifestations intéressantes et qu’en retour aux invitations personnelles, seules quelques réponses positives ou négatives nous parviennent alors que la majorité se tait? Est-ce que la Guilde ne mérite pas plus de respect? N’est-elle plus qu’une table et une cotisation annuelle? Ou suis-je simplement démodé? Welch bedeutender Schritt in der Karriere war es für mich, Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen zu werden! Wie stolz und geehrt war ich, in einer solchen Vereinigung aufgenommen zu werden, in der Gilde mitzumachen, die Erfahrungen mit älteren und jüngeren Kollegen auszutauschen, Freundschaften zu knüpfen und zu teilen bei vielen Veranstaltungen, guten Gesprächen und einem guten Glas Wein! Natürlich waren wir, nämlich meine Frau Helene und ich, uns bewusst, dass mit der Mitgliedschaft auch Pflichten verbunden sind. Und weil ich das Glück hatte, auf Helene zählen zu können, ohne die es nie gegangen wäre, war mir zusätzliches Engagement möglich: So erfüllt es mich mit grosser Freude, dass die Romandie mit ihrer grossen gastronomischen Kultur und Tradition in der Gilde keine Randerscheinung mehr ist, sondern mit gegen 30 Betrieben eine starke Vertretung bildet. Es waren wunderbare Jahre, und vielleicht spielt auch etwas Wehmut mit, wenn meine heutige Bilanz nicht nur positiv ausfällt: Was bedeutet es, wenn wir im Vorstand interessante Veranstaltungen organisieren – und auf die persönlichen Einladungen nur ein paar wenige Zusagen und Absagen zurückkommen, während die Mehrheit schweigt? Hat die Gilde nicht mehr Respekt verdient, ist sie nur noch eine Tafel und ein Jahresbeitrag? Oder bin ich altmodisch?

Hôtel & Tourisme

Baromètre du tourisme mondial. Un regard sur les dépenses transfrontalières

Fully Tourisme mise sur le local pour rester en course

Fin du tourisme de vacances Le classique modèle d’affaires du tourisme suisse est mort. Mais un nouveau modèle est sur le point de voir le jour.

Peter Grunder

limite des dépenses, calculées en francs suisses, a dépassé le billion de francs en un an. Vu dans sa globalité, le tourisme avance au rythme de la conjoncture mondiale. Mais la Suisse ne profite que peu de ce boom des dépenses des touristes. Ses parts au marché baissent d’année en année. Mais dans deux domaines, la Suisse profite: • La Suisse se situe au centre de la plus grande destination qu’est l’Europe de l’Ouest. • Il y a très peu de destinations comme la Suisse où les dépenses par touriste et par jour sont aussi importantes.

en mia d‘US$

160

Chine USA Allemagne Royaume uni

Mais les influences globales qui touchent le tourisme sont extrêmement difficiles à comprendre d’un côté comme de l’autre. Pietro Beritelli parvient à le résumer: «Le tourisme est un phénomène social à plusieurs niveaux et diffus, sur la base duquel des prestataires peuvent obtenir des avantages économiques.» Les statistiques sont des bilans supérieurs issus d’innombrables décisions individuelles: de clients, soit de la demande, et des tenanciers, soit de l’offre. Pour des décisions supérieures dans le tourisme, par exemple les montants en faveur du marketing touristique ou pour la promotion, les statistiques fournissent donc des arguments dont on ne peut se passer. La Suisse qui se considère tout naturellement comme un pays du tourisme n’a, depuis 2004, plus aucune statistique utile à fournir sur la fréquentation (arrivées, nuitées, dépenses). D’un point de vue suisse, les contributions de la Confédération au tourisme, préparées par un partenariat public-privé notoirement peu fiables, sont plus que blâmables.

140

France Italie Arabie saoudite Belgique

120

Pays Bas Japon Emirats arabes unis Suisse

100

Inde

Source: UNWTO août 2015, Ggraphique: Olivia Luginbühl

Ce sont les prestataires de services tels les hôtels, les restaurants, les organisateurs de voyage ou les remontées mécaniques qui connaissent vraiment le commerce touristique. C’est ce qu’a présenté avec ferveur Pietro Beritelli, professeur à l’Université de Saint-Gall, dans GastroJournal (GJ39). Mais ce que les entreprises savent et ce qu’elles ont vraiment besoin de savoir pour survivre, ce sont le découpage, la chaîne du service et le flux de l’argent qui les concernent.

1995

2000

2005

2010

2014

La Suisse profite des dépenses importantes de ses touristes. Chaque paromètre du tourisme de l’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) est un amas de pénibilités et de souffrances parce que la Suisse n’a pas de chiffres précis à fournir.

Un des rares domaines dans lequel les chiffres sont comparables concerne les flux transfrontaliers d’argent, soit ce que les touristes dépensent à l’étranger. Aujourd’hui, la

Literie dans les hôtels, gros investissements pour garder les clients

Le graphique illustre combien d’argent a été transporté en Suisse à partir d’importants marchés étrangers au cours des 20 dernières années – la ligne Suisse concerne donc les dépenses réalisées durant les voyages de Suisses à l’étranger. Le graphique est à la fois réjouissant et inquiétant. Il semble inquiétant que la Suisse ne profite guère des dépenses en hausse fortement marquée, notamment en ce qui concerne les pays voisins. On peut aussi en déduire la fin du modèle classique d’affaires dans le tourisme suisse. La Suisse n’est plus le lieu où des clients étrangers aiment passer leurs longues vacances et elle ne le redeviendra sans doute jamais. La Suisse n’est plus la place de jeu, la fraîcheur estivale et le conte de fée hivernal de l’Europe. Mais elle est cela pour le monde entier. Cette évolution se confirme dans l’exemple de la Chine, des Indes, des émirats ou des USA. Tous ces touristes viennent dans notre pays et font des séjours plus brefs, mais avec une création accrue de valeurs. Ils profitent d’un tourisme de luxe, se concentrent sur les attractions au top (Cervin, Jungfrau) et il est possible de constater un changement de l’offre qui s’éloigne des sports d’hiver. Même si elle n’est guère perçue à un niveau supérieur. Cette évolution est la réalité et les acteurs principaux réagissent depuis longtemps pour survivre. www.unwto.org

Chablais: tourisme d’avenir

Une bonne nuit garantie ou remboursée Une vision blèmes d’oreiller. De plus en plus d’hôtels, souvent de chaînes, ont un «menu» sur lequel est présent une gamme de différents lits et oreillers. Une solution compliquée à mettre en place pour un petit hôtelier, mais qu’il peut être bon de la garder en tête afin que le client ne se sente pas «abandonné», mais recoive une réponse digne et peut être la possibilité de choisir un coussin plus à son goût lorsqu’il viendra se plaindre le matin d’avoir mal dormi.

Certains hôtels laissent le choix de la dureté du matelas et des oreillers au client. Aujourd’hui, de plus en plus de

10 décembre 2015 | No 50 | www.gastrojournal.ch

chaînes d’hôtels misent sur un sommeil de qualité garanti par une literie haut de gamme pour attirer des clients.

matelas et des oreillers très confortables. Et si les clients n’en sont pas satisfaits, l’hôtel les rembourse. Avec toutefois quelques conditions, écartant des éventuels tricheurs.

Le groupe Premier Inn propose

Une étude norvégienne a démontré

même à sa clientèle la garantie d’une bonne nuit de sommeil, grâce à des

qu’un quart des clients d’hôtels qui dorment mal auraient eu des pro-

Souvent, si un client ne parvient pas à se reposer convenablement, ce n’est pas du ressort de l’hôtelier. Le client est dans un environnement différent de celui auquel il est habitué, il a donc plus tendance à mal dormir. L’étude norvégienne démontre aussi que les clients qui ont mal dormi la première nuit dorment bien lors de leur deuxième nuit dans l’établissement. Ceci, dans une majorité des cas. rw

La commune du Chablais envisage une nouvelle politique touristique. Pour ce faire, les acteurs du tourisme de la région vont se réunir autour d’ateliers pour imaginer l’avenir alors qu’une nouvelle résidence touristique de 450 lits chauds est prévue dans la région et que plusieurs hôtels sont en rénovation. Serge Imboden, professeur à la HESSO de Sierre, a déjà été appelé en renfort pour mener les réflexions. Et le ski ne devrait pas être le centre de la future stratégie touristique, vu que la destination est plutôt de moyenne altitude. Les acteurs s’accordent déjà à dire qu’il ne faudra pas essayer de trop copier les voisins, mais d’investir sur ce qui fait la spécificité de la région («Le Nouvelliste»). Les réflexions vont durer jusqu’à l’automne prochain et le projet devra être finalisé d’ici 2017, à l’ouverture de la résidence hôtelière. rw

L’Office du tourisme de la commune de Fully entend bien faire collaborer tous les acteurs touristiques pour attirer un maximum de clients. Au début du mois, une carte d’hôtes a été lancée pour tous les voyageurs qui passent au moins une nuit dans la commune. Celle-ci permet, entre autres, d’obtenir des rabais dans la commune et ailleurs dans la région. Enfin, une offre de forfaits touristiques a aussi été lancée et des brochures ont été distribuées à 600 entreprises de la région.

Plus d’argent pour l’anniversaire de Villars

La commune d’Ollon va doubler ses subventions au tourisme en 2016. Vu que Villars est le poumon économique de la commune, la destination devrait en profiter en priorité. Cela tombe bien, Villars fêtera justement ses 150 ans l’an prochain. Les festivités auront donc pour tâche d’attirer du monde.

Le divorce hôtel, un concept en vogue

A l’heure où certaines destinations investissent pour que des couples se forment chez elles et qu’ils reviennent, une plateforme néerlandaise propose l’inverse: le divorce hôtel. Le concept est simple. Les conjoints réservent un week-end et durant ce laps de temps tous les détails de leur divorce pourront être réglés. Pour ce faire, les époux feront chambre à part et après les engueulades, ils pourront aller se relaxer au Spa. Enfin, avocats, médiateurs et psychologues sont à dispositions des couples pour que tout soit plié en 48 heures.

La Berra vise l’été

Les remontées mécaniques de La Berra attendent beaucoup de la saison d’été. Depuis l’introduction du télémixte, alternant télésiège et télécabine, l’idée est de miser sur la saison estivale pour remplir les caisses. Deux pistes de VTT et une place de jeux pour les enfants devraient voir le jour d’ici 2017, mais il manque encore 200 000 francs pour le financement.

10. Dezember 2015 | Nr. 50 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24. August 29./30. Aug./5./6. Sept.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1 Tag/Woche) 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–26. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE)

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service-Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016 VEGGIE/VEGAN Kurs mit Zertifikat 15. Februar 2016 Salate unkonventionell und abwechslungsreich 26. April 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Aktive Stressbewältigung 11. Dezember 2015 Marketing-Seminar 4./5. Januar 2016 Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle 4./14./15. Januar 2016 Berufbildnerkurs 6./13./20./27. Januar und 3. Februar 2016 Büroorganisation 11. Januar 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 11. Januar 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 11./12. Januar 2016 Buchhaltung Grundkurs 11./18./19./25. /26. Januar 2016 Betriebsorganisation 13. Januar 2016 Betriebsübernahme 13./14. Januar 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 14. Januar 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 18. Januar 2016 Apéro-Buffets 18. Januar 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 18.–22. Januar 2016 Suchtprävention im Betrieb 19. Januar 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 19. Januar 2016 Sweet Dreams 20. Januar 2016

GastroFribourg

GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroZürich 15. Februar2016

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

9. Februar 2016 15. August 2016 21. November 2016

Zürich Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch

À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Chef di Cucina / Osteria Little Italy, Basel Kochen mit Leidenschaft. Bestellungen bei unseren Lieferanten. Organisation und Mithilfe beim Mise-en-place. Selbständige Organisation von tadellosen Bankettabläufen. Kennenlernen unseres Hygienekonzepts sowie Mithilfe bei den täglichen Pflichtaufgaben wie Datumskontrolle usw. um die Sauberkeit zu gewährleisten. Vorschläge zur Optimierung von internen Verbesserungen und Abläufen. Ein nächster Schritt in Ihrer Karriere. Serviceangestellte (m/w) 100% / IOIY’s Restaurant, Rothrist Für das Edel-Selbstbedienungs-Konzept «Restaurant IOIY’s» im Stilhaus mit Showküche suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceangestellte (m/w) 100% Ein Bankett mit 300 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Tages- und Seminargäste kulinarisch zu verwöhnen und zu betreuen. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie/Hotellerie und konnten bereits Erfahrung in dieser Branche sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität und Freundlichkeit am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlöhnung, vielseitig ausbaufähigen kreativen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, spannende Arbeitszeiten, junges dynamisches Team, modernes Management. Frisch, bereit anzupacken, schweizerdeutsch sprechend und stets gästeorientiert soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freue ich mich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse).

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse Bestellen Sie jetzt!

Sous-Chef/Stv. Küchenchef (100%) / Bären, Biglen AG Wir suchen per 1. März 2016 oder nach Vereinbarung für unser Restaurant mit integriertem Altersheimbetrieb eine/n junge/n Sous-Chef / Stv. Küchenchef (100%). Für Sie ist Kochen Ihre Passion. Ihr Ziel ist es, unsere Gäste zu verwöhnen und mit einem ausgezeichneten Essen intensive Geschmackserlebnisse zu kreieren. Flexibilität, Kreativität, grosses Verantwortungsbewusstsein und hohe Einsatzbereitschaft zeichnen Sie aus. Sie sind motiviert und haben einen ausgeprägten Teamgeist. Jungkoch / Restaurant Freihof, Dinhard bei Winterthur Wir suchen für unseren Küchenchef Antonino Alampi einen motivierten, aufgestellten und lernbereiten Jungkoch. Interessiert? Einfach anrufen: 052 222 25 62.

Demi-Chef de Partie/Koch/Köchin / Hotel Restaurant Helvetia, Zürich Commis auf den Posten Entremetier, Garde Manger, Saucier & Pâtissier. Tägliche Mise-enplace-Arbeiten. Mithilfe bei der Menüplanung. Mithilfe bei der Küchenorganisation von Anlässen bis zu 200 Personen. Qualitätskontrolle der Frischwaren. Umsetzung und Kontrolle der Lebensmittelhygiene nach HACCP.

Servicemitarbeiterin 60% / Nouba Lounge, Baden Wir suchen eine engagierte Mitarbeiterin für unsere Bar und ShishaLounge. Zu Ihren Aufgaben gehören das Empfangen und Bewirten unserer Gäste sowie Getränkezubereitung und selbstständiges Kassieren. Servicemitarbeiterin/Restaurationsfachfrau / Restaurant Wasserfall, Engelberg À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, gute Entlöhnung.

Chef de Service / Hamilton Lodge, Blatten bei Naters Für unser Hip Heidi Hotel sind wir auf der Suche nach einem jungen, dynamischen, hilfsbereiten Chef de Service mit Erfahrungen. Wir sind ein junges, flexibles Team und suchen längerfristig Unterstützung.

Chef de Partie (m/w) / Restaurant zum Äusseren Stand, Bern Das Restaurant zum Äusseren Stand ist der Treffpunkt für Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur uvm. Unter www.aeussererstand.ch finden Sie weitere Informationen. Für diesen Betrieb suchen wir in Jahres- oder Saisonanstellung einen Chef de Partie. Ihre Leidenschaft als Koch, die Sie in den letzten Jahren nach der Lehre schon erfolgreich in guten Häusern einsetzen konnten, möchten Sie in einem vielseitigen Stadt-Restaurant weiterführen und perfektionieren. Unsere Küchenchefin und ihr kleines Team wünschen sich eine/n tolle/n Kollegen/in, der/die den Kochberuf genauso liebt und lebt wie sie selber. Wenn Sie ausserdem jung, einsatzfreudig, flexibel sind und den Kontakt mit Menschen lieben und ihre Muttersprache deutsch ist, dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant zum Äusseren Stand, Herr Gerhard Liechti, Zeughausgasse 17, 3011 Bern, info@aeussererstand.ch Jungkoch/Chef de Partie / Brasserie le Mirage, Stans Sie arbeiten gerne in einem gepflegten À-la-carteBetrieb. Sie lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Sie sind jung und gepflegt. Sie sind motiviert, teamfähig und belastbar. Sie sind selbständiges, verantwortungsbewusstes Arbeiten gewohnt, übernehmen gerne Verantwortung. Sie sind engagiert und flexibel.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Restaurationsfachfrau/Restaurant Müli, Mülligen Sie verfügen über eine abgeschlossene Serviceausbildung und fundierte Erfahrung in der gehobenen Gastronomie oder arbeiten bereits einige Jahre im Service? Sie haben Freude an einem lebhaften, bestens geführten Betrieb mit einem vielseitigen Gästespektrum, das Wert auf einen zuvorkommenden, aufmerksamen und freundlichen Service legt? Sie arbeiten selbständig, speditiv und habe eine strukturierte Arbeitsweise? Dann sind Sie bei uns genau richtig und wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 70–80%-Jahresstelle für kreative/n Köchin/ Koch / Berghotel Sternahaus, Feldis/Veulden Für unser Hotel suchen wir ab 1. Mai eine/n Koch/ Köchin 70–80%. Während Ihrer Einsätze sind Sie verantwortlich für den 3-Gang-Abendservice (keine À-la-carte-Küche). In der Hauptsaison und bei Anlässen für einen zusätzlichen Mittagsservice jeweils für max. 30 Personen.

Bankettleiter 100% / Schloss Böttstein, Böttstein Hauptaufgabe: Als Bankettleiter sind Sie hauptverantwortlich für die reibungslose Durchführung von Banketten aller Art (insbesondere von Hochzeiten). Sie führen und instruieren die Ihnen zugeteilten Servicefachkräfte und Bankettaushilfen und arbeiten aktiv an der Front mit.

Koch/Köchin / Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf Gut frequentierter Landgasthof (vor den Toren Burgdorfs gelegen) sucht zur Verstärkung des jungen Teams eine/n Jungkoch/Jungköchin. Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Haus vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Bei telefonischen Anfragen bitte Albert Leuenberger (034 422 50 40) verlangen.

Jungkoch 100% m/w / Hotel Restaurant Central AG, Laufen Für unseren familiären Betrieb suchen wir einen motivierten, selbständigen, zuverlässigen und gut ausgebildeten Jungkoch. Sie führen den Posten als Entremetier und ergänzen unser Team tatkräftig. Entlöhnung gemäss L-GAV des Gastgewerbes.

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

CHF 110.– Rabatt

Ihr Preis bis 30.12.2015:

CHF 215.80

auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2015

Preise exkl. 8% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Servicetochter/Wirte / Café Flora Birsfelden, Baselland Wir suchen für unser Café eine Arbeitskraft mit Wirtepatent. Bitte melden Sie sich bei Interesse. Besten Dank. Servicefachangestelle 100% / Suite Lounge & Bar, Luzern Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine/n freundliche/n, erfahren/en und flexible/n Servicefachangestellte/n. Ideales Alter zwischen 24 und 35 Jahre. Es erwartet Sie ein dynamisches und professionelles Team, welches Sinn für Design und Kreativität hat. Chef de Partie (w/m) / Hotel Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee Für unser 5-Stern-Hotel Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee suchen wir herzliche und motivierte Mitarbeiter (m/w), die jeden Tag aufs Neue den Erwartungen und Wünschen unserer anspruchsvollen, internationalen Gäste entsprechen und ihnen einen unvergesslichen Urlaub bereiten. Gehören Sie dazu? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen. Ihre Aufgaben: Vor- und Zubereiten frischer Grundprodukte für Gerichte in Top-Qualität. Erstellen der Mise-en-place für einen reibungslosen Serviceablauf. Selbständiges Führen des Arbeitspostens inkl. Umsetzung der Hygienevorschriften und Arbeitssicherheit. Chef de Partie / Giesserei Oerlikon, Zürich Du verfügst über eine erfolgreich abgeschlossene Berufslehre und konntest bereits erste Erfahrungen sammeln. Du bist offen für Neues, willst dich stetig weiterbilden und bist gesprächsbereit, selbstbewusst, kannst im Team produktiv arbeiten und bewahrst auch in kritischen Situationen den Überblick. Du bist zudem noch pünktlich, ordentlich und zuverlässig, dann freuen wir uns, dich kennenzulernen. Wir bieten dir einen spannenden Arbeitsplatz, kollegialen Umgang und die Möglichkeit, selbständig zu arbeiten. Zudem fördern wir deine Eigeninitiative und schätzen deine Kreativität. Wir bieten dir einen spannenden Arbeitsplatz in einem nicht alltäglichen Umfeld, mit einem innovativen Konzept.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

10. Dezember / 10 décembre 2015 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Wirteverband Basel-Stadt

GastroVaud

Alles Gute und viel Erfolg

Pour vous avec vous!

Liebe Kolleginnen und Kollegen Besinnen wir uns als Individuen,

tig an sich zu arbeiten und besser zu werden. Das gilt auch für die Politik: Wir brauchen endlich Rahmenbedingungen, die es uns ermöglichen, wieder international wettbewerbsfähig zu sein.

als Team im Betrieb und als Gemeinschaft in unserem schönen Land auf die Erfolgsrezepte, die uns stark machten, werden wir auch die wirtschaftlich schwierigen Zeiten überstehen. Wirte und Hoteliers sind gefordert, ste-

Der Wirteverband Basel-Stadt wünscht seinen Mitgliedern und Partnern eine besinnliche und

Josef Schüpfer

Maurus Ebneter

frohe Advents- und Weihnachtszeit sowie persönlich und beruflich den gewünschten Erfolg im neuen Jahr. Wirteverband Basel-Stadt Präsident Josef Schüpfer, Delegierter des Vorstands Maurus Ebneter und Geschäftsführer Alex Hediger

Alex Hediger

La direction et le comité cantonal de GastroVaud vous remercient de la confiance témoignée en 2015 et se réjouissent de relever de nouveaux défis en 2016: Pour vous avec vous!

GastroSchaffhausen

GastroZürich

GastroAargau

Erfolgreiches Jahr

Frohe Festtage

Adventsgruss

GastroZürich wünscht seinen Mitgliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Präsident Ernst Bachmann und der Vorstand von GastroZürich zusammen mit den Mitarbeitenden Der Vorstand von GastroSchaffhausen wünscht seinen Mitgliedern und Geschäftspartnern ein gesegnetes Weihnachtsfest und ein erfolgreiches neues Jahr. Tomislav Babic, Präsident GastroSchaffhausen

GastroBern

Neujahrsgrüsse

GastroThurgau

Dank an alle Zum Weihnachtsfest und zum

Jahreswechsel wünscht der Vorstand von GastroThurgau seinen Mitgliedern und ihren Angehörigen, allen Mitarbeitern, Sponsoren und Partnern, die Stille für den Blick nach innen und aussen, um mit neuen Kräften den Mut für die richtigen Entscheidungen im neuen Jahr treffen zu können. Mit diesem Weihnachtsgruss verbindet GastroThurgau seinen Dank für das Vertrauen, das Mitglieder und Partner dem Verband entgegenbringen. Gesundheit, Glück, Zufriedenheit und Erfolg sowie viele schöne Momente sollen sie im neuen Jahr begleiten.

Weihnachten und Neujahr sind

für die meisten Menschen ein Anlass, sich bei den Freunden, Kunden und Gästen zu melden. Sie schicken gute Wünsche und bedanken sich für die Zusammenarbeit im beinahe vergangenen Jahr. Eigentlich eine schöne Tradition … Ideale sind wie Sterne. Man kann sie nicht erreichen, aber man kann sich an ihnen orientieren. Carl Schulz Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau

GastroObwalden

Gute Geschäfte GastroObwalden wünscht sei-

nen Mitgliedern erfolgreiche Festtags-Geschäfte. Zum bevorstehenden Weihnachtsfest wünschen der Präsident und der Vorstand allen Gastronomen und den Mitarbeitenden sowie den Angehörigen besinnliche und erholsame Tage – und für das neue Jahr viel Gesundheit sowie persönlichen und geschäftlichen Erfolg. Präsident Walter Küchler und der Vorstand GastroObwalden

2015 war ein bewegtes Jahr mit einer aussergewöhnlichen Sommerhitze, der Aufhebung der Franken-Untergrenze zum Euro, grossen Flüchtlingsströmen und schlimmen Terroranschlägen. Nach zwölf ereignisreichen Monaten freuen wir uns auf eine be-

sinnliche Zeit voller weihnächtlicher Magie. Das Jahr neigt sich dem Ende zu und lädt uns zu seinem alljährlichen, fröhlichen Finale ein. Lassen auch Sie sich vom Geist der Weihnacht verzaubern und rutschen Sie gut ins neue Jahr hinein. Im Namen des Kantonalvorstandes, der Direktion und des Sekretariats von GastroBern: Eveline Neeracher, Präsidentin Jean-Daniel Martz, Direktor

Den Mitgliedern von GastroAar-

gau gehört ebenfalls ein Dankeschön! «Un GRAND merci», dass Sie uns tatkräftig unterstützen und begleiten und sich immer wieder engagieren und stark machen für unsere Gemeinschaft. Wir lassen die vergangenen Monate Revue passieren und plötz-

lich sind etliche Erinnerungen präsent: schöne Anlässe, angeregte Gespräche, lustige Anekdoten oder interessante Geschichten… und alle diese Begegnungen machen das Leben – und eben auch unsere Verbandsarbeit – so spannend. Auf die weiteren Begegnungen mit Ihnen freuen wir uns! Und in diesem Sinne wünschen wir Ihnen und Ihren Angehörigen frohe Festtage und einen guten Rutsch ins Jahr 2016. Präsident Josef Füglistaller mit Vorstand und Direktor Urs Kohler mit Sekretariatsteam GastroAargau

AGENDA GastroForum für die Frau:

Vom 10. bis 14. Januar 2016 findet das 30. GastroForum für die Frau in Schönried statt. www.gastrosuisse.ch HV GastroAppenzellerland AI:

Am 26. Januar 2016 treffen sich die Innerrhoder Gastgeber zu ihrer Hauptversammlung. www.appenzeller-genuss.ch GastroZug: Am 25. Februar

2016 ist der Polit-Apéro von GastroZug. www.gastrozug.ch

GV GastroZug: Am 11. April 2016 findet die GV von GastroZug statt. www.gastrozug.ch DV GastroSchwyz: Am 19.

April 2016 findet die DV von GastroSchwyz statt. www.gastroschwyz.ch GV GastroAargau: Am 19. April 2016 findet die GV von GastroAargau statt. www.gastroaargau.ch

10. Dezember / 10 décembre 2015 | Nr. / No 50 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroTicino

GastroFribourg

Buone Feste, Bonne Fête

Gardons confiance!

Cerchiamo di essere padroni del nostro destino

Esercizio impossibile da mettere in pratica.

Cari soci, care amiche, cari ami-

Per fortuna il 2015 dal punto di vista meteorologico, ci ha fatto dimenticare un 2014 decisamente «bagnato», ma non è bastato; la clientela dei paesi EU ci ha voltato le spalle lasciandoci soli con il sole che inondava il nostro splendido Cantone ma con le terrazze desolatamente deserte...

ci, eccoci nuovamente con le Festività natalizie alle porte e, come consuetudine, questo è il periodo dell’anno durante il quale si tiranno le somme della stagione che si appresta a passare agli archivi. Il 2015 è nato subito sotto una

cattiva stella; il 15 gennaio, infatti, è stato il «giorno del giudizio» per il nostro settore e non solo, purtroppo. Il giorno nel quale gli alti dirigenti della BNS hanno deciso di dire basta al sostegno del franco svizzero nei confronti dell’euro, così che dalla sera alla mattina ci siamo ritrovati a dover esportare un prodotto rincarato del 20 per cente in un mercato dove i margini di guadagno sono da diversi anni ridotti all’osso; il tutto senza che il mondo politico facesse il ben che minimo gesto di sostegno per le nostre PMI, anzi, quasi come scherno, ci esortavano a ridurre i nostri – a detta loro troppo elevati – prezzi di vendita.

Ma non focalizziamoci sempre e solo sugli aspetti negativi; svolgiamo un lavoro che ci piace, che ci riserva giornalmente la gioia di poter interagire con i nostri clienti, di essere indipendenti, ma soprattutto di essere i principali attori del nostro destino. Pertanto prepariamoci a trascorrere le Festività con i nostri ospiti e le nostre famiglie con l’auspicio che il 2016 sia figlio di un «Santo» più clemente nei nostri confronti. Buone Feste, Bonne Fête, Frohe Festtage. Massimo Suter presidente cantonale GastroTicino e membro Consiglio Direttivo GastroSuisse

GastroUri

Wir wünschen viel Kraft Zum Weihnachtsfest für gute Kunden wünschen wir frohe, traute Stunden. Fürs neue Jahr wünschen wir Kraft, weil uns der Alltag manchmal schafft. Damit’s Geschäft ganz blendend geht, wünschen wir viel Kreativität!

L’année 2015 nous a apporté son lot de contrariétés. L’abolition – le 15 janvier – du cours plancher du franc suisse par rapport à l’euro a semé la panique sur les marchés. Et pour l’économie suisse, les trois premiers mois de l’année ont été – ce n’est guère surprenant – les plus mauvais depuis 2009! Dans le canton de Fribourg, les cafés et restaurants ont aussi eu à pâtir de la force du franc, mais sans doute moins que dans les régions où le tourisme est prédominant. Il n’en demeure pas moins que, traumatisés par des analyses

et des prévisions pessimistes, les consommateurs ont rechigné à délier les cordons de leur bourse. L’année a donc été difficile pour les professionnels de la restauration, contraints plus que jamais de gérer leurs établissements avec une méticulosité presque chirurgicale. Quant aux récents attentats qui ont endeuillé Paris, ils font peser de nouvelles menaces sur la main-d’œuvre étrangère en raison de certains amalgames. Sur le plan électoral, l’année 2015 a été marquée par les élections fédérales qui ont, dans l’ensemble, porté au pouvoir des

personnes conscientes de l’impact que leurs décisions peuvent avoir sur l’économie, ce que nous saluons. 2016 sera une année tout aussi importante pour le canton de Fribourg avec le renouvellement complet du Grand Conseil et du Conseil d’Etat. Nous entendons garder confiance et espérons que les élus créeront un climat favorable à l’épanouissement de nos membres et partenaires auxquels nous souhaitons de belles fêtes de fin d’année et un heureux millésime 2016. GastroFribourg

GastroVaud

Assemblée d’automne

Quelle: weihnachtswuensche.com

Mercredi 2 décembre s’est déroulée l’assemblée générale d’automne de GastroVaud au sein du Centre professionnel de Pully.

Herzlichen Dank für die gute Zusammenarbeit und die interessanten Gespräche in diesem Jahr! Wir wünschen Ihnen und Ihren Familien eine lichtvolle Adventsund Weihnachtszeit sowie genussvolle Stunden zum Jahreswechsel.

Une assemblée placée sous le signe de la satisfaction, comme l’a rappelé Gilles Meystre, président de GastroVaud, dans son discours: «Au terme d’une année particulièrement chargée, force est de constater que les motifs de satisfaction sont nombreux pour notre association», a-t-il tonné devant la soixantaine de délégués présents.

Der Vorstand von Gastro Uri

GastroZug

Herzlichen Dank

Le président s’est notamment Liebe Kolleginnen und Kollegen, geschätzte Gönner und Gäste Ein ereignisreiches Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Wir vom Vorstand GastroZug bedanken uns von Herzen bei allen, die uns in diesem Jahr tatkräftig unterstützt und uns ihr Vertrauen geschenkt haben. Für die anstehenden Festtage und den Start ins neue Jahr wünschen wir allen nur das Beste und vor allem viel Erfolg im kommenden Jahr. Ein kleiner Denkanstoss von «Werner Mitsch» für das kommende Geschäftsjahr: «Ein phantasievoller Mensch rechnet nicht mit Zahlen, sondern mit Möglichkeiten.» In diesem Sinne wünschen wir allen eine frohe Weihnachtszeit Vorstand Gastro Zug, die Präsidentin Barbara Schneider

réjoui de l’introduction de jours de cours supplémentaires pour les futurs exploitants. Ils passent de 17 à 26 jours dès le 1er janvier, et prennent désormais un caractère obligatoire inscrit dans la loi. Un changement important qui aura aussi un impact positif sur les finances de GastroVaud. Le fait que GastroVaud ait pu conserver son siège au Conseil de GastroSuisse et à la tête des sections latines a aussi enchanté l’assemblée, de même que le succès rencontré par les cours œnotouristiques et ses retombées, financières et en terme d’image, dont l’association va pouvoir profiter. Gilles Meystre a rappelé que, même si beaucoup de restaurants font déjà de l’œnotourisme aujourd’hui, il était intéressant de rejoindre le projet Vaud œnotourisme qui apporte une visibilité et une reconnaissance d’envergure auprès des touristes.

Beaucoup de victoires pour GastroVaud et des combats à venir. Le rassemblement d’une soixantaine de restaurateurs était aussi un moment propice pour un petit rappel des modifications qu’apporte la nouvelle mouture de la Loi sur les auberges et débits de boissons (LADB), entrée en vigueur en septembre dernier – sauf pour trois articles qui font encore l’objet de recours. Ainsi, il a été rappelé aux restaurateurs et cafetiers présents à Pully qu’il leur fallait désormais proposer trois boissons sans alcool, en quantité de 3 dl minimum, à un prix inférieur à celui demandé pour la boisson alcoolique la moins chère. Un rappel identique a été fait pour l’interdiction des happy hours et autres promotions de l’alcool ainsi que pour l’interdiction de vendre d’autres boissons alcooliques que le vin entre 21 heures (ndlr: même 20 heures suivant les communes) et 6 heures du matin. La faitière vaudoise prépare en ce mo-

ment une brochure explicative des changements apportés par la nouvelle mouture de la loi qu’elle distribuera à tous ses membres dès que les articles ne feront plus l’objet de recours. Gilles Meystre s’est aussi exprimé sur la tendance des «toilettes accueillantes». L’idée est de fermer une partie des toilettes publiques, laissant ainsi la possibilité aux citoyens d’utiliser plutôt les toilettes de restaurants partenaires qui recoivent 1000 francs par an en guise de rémunération. Comme cette mode arrive dans plusieurs villes et communes vaudoises, le comité cantonal incite ses membres à refuser en bloc cette privatisation d’un devoir public et estime que ce n’est pas à la restauration d’assumer le rôle de «Dame pipi», avec toutes les contraintes et dégâts collatéraux qui s’y rapportent et en échange d’une subvention dérisoire. www.gastrovaud.ch

Dessert

10. Dezember / 10 décembre 2015 | Nr. / No 50 | www.gastrojournal.ch

Franz Sepp Caluori, Gastgeber im Café Caluori und Präsident von GastroGraubünden

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Ein Mann mit vielen Gesichtern

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3,50 +0%

Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Federkohl Chicorée

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Lauch grün Poireau

kg 2,80 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,70 +0%

Er führt ein Café mitten in Chur,

schen haben noch nicht begriffen, wie wichtig der Tourismus für Graubünden und für die Schweiz generell ist. Durch eine Zusammenarbeit zwischen Hoteliers und Gastronomen können wir ihn fördern und unseren Gästen attraktive Angebote präsentieren.»

Cristina Bürgi

amtet als Berufsschulund Grossrat, präsidiert GastroGraubünden und engagiert sich politisch: Franz Sepp Caluori.

Caluori möchte die Mitarbeitenden einbinden und eine Gastfreundschaftskampagne lancieren: «Manchmal geht die Freundlichkeit im Service etwas

«In erster Linie bin ich Gastronom», antwortet Franz Sepp Caluori auf die Frage, welche seiner vielen Tätigkeiten ihn am besten definiert. «Ich wusste schon früh, dass ich entweder Sportlehrer oder Konditor wer-

Für positive Berichterstattung müssen wir Gutes leisten

Ich wusste früh: entweder Konditor oder Sportlehrer

de. Mein Vater führte eine Konditorei in Bonaduz, und so entschied ich mich, nach der Matur einen ähnlichen Weg einzuschlagen. Also absolvierte ich eine Lehre in der Confiserie Honold in Zürich.» Dort hat der heute 56-Jährige Blut geleckt: 1984 eröffnete er seine eigene Backstube, das «Café Caluori» im Herzen von Chur. Warum er sich nicht für den Familienbetrieb in Bonaduz entschied? «Ich wollte immer in die Stadt, wo es pulsiert und lebt», erklärt er. «Ich liebe den Kontakt zu Menschen und würde diesen Weg jederzeit wieder einschlagen.» Franz Sepp Caluori fällt durch seine offene und kommunikative Art auf: Hier ein Schwatz mit einem Stammkunden, dort ein Scherz mit einer Mitarbeitenden. Er kann gut mit Menschen umgehen und fühlt sich in Chur wohl: «Ich schätze es sehr, dass alles so nahe beiei-

CRISTINA BÜRGI

» «Ich wollte immer in die Stadt, wo es pulsiert und lebt»: Franz Sepp Caluori inmitten der Churer Altstadt.

nander ist. Am morgen früh stehe ich in der Backstube, um halb acht kann ich mit meiner Familie zuhause frühstücken – und das Parlamentsgebäude ist auch nur wenige Meter entfernt.» Apropos Parlamentsgebäude: Caluori hat vor drei Jahren in der Politik debütiert – «durch Zufall», wie er meint. «Ich wurde damals von Kollegen darauf angesprochen und war ein typischer Quereinsteiger.» Inzwischen gehört er dem Bündner Grossen Rat an und hat im Herbst für den Nationalrat kandidiert. «Jetzt wo meine drei Töchter fast erwachsen sind, habe ich mehr Zeit für das Engagement in Gastgewerbe und Politik», erklärt er.

Sein Tagesprogramm sei «abwechslungsreich und interessant»: Alle paar Stunden pendelt er zwischen Backstube, Parlamentsgebäude und seinem Büro zuhause. Der Mittwoch ist sein freier Tag, «auch wenn das nicht immer klappt».

Viele begreifen nicht, wie wichtig der Tourismus ist

Es gibt schliesslich viel zu tun, und Caluoris Motto ist «stetige Verbesserung». Trends macht er nur mit, wenn sie Hand und Fuss haben, ansonsten findet er eine klare Positionierung wichtig. In seinem Café sieht er Optimierungspotenzial im Take-

away-Bereich und in den Raumverhältnissen: «Wir haben definitiv ein Platzproblem.» Als Geschäftsführer hilft er überall dort aus, wo Bedarf ist: «Am häufigsten bin ich aber in der Backstube am Nussund Birnentorten backen», erzählt er schmunzelnd. Für die Zukunft hegt Caluori grosse Pläne: Er möchte die Anliegen der Branche vertreten und bessere Rahmenbedingungen schaffen. Dazu gehören weniger Bürokratie, eine bessere Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative und eine Wiedereinführung der obligatorischen Wirteprüfung. Ausserdem möchte Caluori die Parlamentarier für den Tourismus sensibilisieren: «Viele Men-

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0%

unter. Mit internen Schulungen möchte ich darauf aufmerksam machen, denn zufriedene Gäste sind nicht zuletzt auch im Interesse des Personals.» Ein weiteres seiner Anliegen ist es, gegen aussen ein positives Bild der Branche zu vermitteln: «Wir müssen Gutes leisten, damit die Medien positiv über uns berichten.»

Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0%

Der Bündner ist sich bewusst, dass eine Menge Arbeit vor ihm liegt. «Wenn man es gerne macht, geht alles gut», meint er schmunzelnd: «Ich bin sehr zuversichtlich, dass alles klappen wird.» Zum Ausgleich treibt er drei- bis viermal die Woche Sport: Früher sei er Fussball- und Hockeybegeistert gewesen, jetzt geht er meistens eine Runde joggen, biken oder spielt Tennis. Ganz wichtig ist ihm, genug Zeit für seine Familie zu haben – das tägliche Frühstück mit Frau und Töchtern ist ihm heilig. Eine davon könnte sogar in seine Fussstapfen treten: «Sie absolviert gerade die Gastgewerbliche Fachschule Graubünden», erzählt der Vater stolz.

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Sllerie Stangen Célerie branche

él kg 2,60 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2,20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,00 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,50 +0%

Eichblatt rot Chêne rouge

St. 1,50 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Fabian Raffeiner

Fabian Raffeiner ist neuer Küchenchef im Hotel Eden in Spiez. «Gutes Essen sollte kein

Luxus sein, sondern ein sinnliches Erlebnis», sagt der Südtiroler. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde dem 30-jährigen Raffeiner, dessen Leibspeise Muttis Südtiroler Speckknödel sind, quasi in die Wiege gelegt. Vor seinem Engagement im Hotel Eden arbeitete er unter anderem im Hotel Kronenhof in Pontresina oder im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee. Stefan Beer übernimmt das kulinarische Zepter im Victoria-

Stefan Beer

Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Zuletzt war der 37-

Jährige Executive Küchenchef und Mitglied der Geschäftsleitung des Hotels Dubai Marina. Gleichzeitig wird Lukas Stalder neu die Funktion des Executive Sous-Chefs übernehmen. Er hat bereits im letzten Jahr, zusätzlich zum Restaurant La Terrasse, die Verantwortung für die Produktionsküche übernommen. Daniel Dudov ist ab kommen-

dem Jahr der neue Küchenchef im Hotel Château Gütsch in Luzern. Er folgt auf Moritz Stiefel,

Nicolai Squ arra

der den Betrieb Ende Dezember verlässt. Gemäss Resident Manager Tim Moitzi geschieht dies in gegenseitigem Einvernehmen. Dudov arbeitet bereits seit dem 1. Oktober im Gütsch. Nicolai Squarra übernimmt die

Geschäftsführung des Event Caterers dine&shine mit Sitz in Urdorf. Als langjähriger Leiter Operations und stellvertretender Geschäftsführer rückt er somit intern auf den Chefsessel nach. Squarra ist seit 12 Jahren im Event Catering zuhause, wobei er vor allem bekannt ist für seine kreativen Ideen.

Roland Chervet

Roland Chervet, en compagnie de Philippe Ligron et de membres de GastroSee/Lac, section

de GastroFribourg, a fait voyager des clients dans le temps. Durant l’évènement «Moratum Delicium», un repas du MoyenAge de 15 plats qui a été servi ce week-end à l’auberge Bauernhof à Ulmiz, les hôtes se sont retrouvés à table comme à l’époque. Et certains se sont même essuyés les mains sur la nappe, comme c’était la coutume en ces temps lointains. Anne et François Knellwolf, patrons du bar-restaurant Le

Anne et François Knellwolf

Lux au Locle, remettent leur

établissement après neuf années d’exploitation. Une fermeture qui inquiète les habitants, qui craignent de perdre un lieu de vie, chargé de souvenirs. Nadine Francis Mifano est la gérante de l’Orangerie Club, à

Genève. L’établissement, bien connu dans la cité de Calvin, a été entièrement transformé et réaménagé pour faire perdurer le côté ancien et authentique du lieu. Et le soir, la carte de cuisine classique fait place à une petite restauration pour des afterworks en musique.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,23 +5%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,21 –6%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,55 –7%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,55 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 14,63 –4% lb 1,43 +1% cwt 10,90 –8% lb 0,15 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 50 | 10 décembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Offrir un bon sommeil à ses clients

GastroVaud: AG d’automne

Francis Hadorn

Une tendance se dessine dans l’hôtellerie de chaînes: offrir le choix au client de sa literie. Car bien dormir, c’est important. Au point où certains groupes d’hôtels vont jusqu’au satisfait ou remboursé! 15

Le second rendez-vous annuel des délégués vaudois a eu lieu sous le signe de la satisfaction du travail accompli. Mais les défis à venir n’attendent pas. Ils frappent déjà à la porte, par exemple les toilettes intelligentes ou LADB. 19

Etre membre de la Guilde, c’est un honneur pour lui. Il est fier de faire partie de cette famille. Mais Francis regrette le peu de ses collègues s’engageant vraiment. 14

AU MENU

Tromperies sur les truffes d’Italie Dans les menus de fêtes, nombreux à cette époque de l’année, la truffe est souvent présente. Et vu son prix, la truffe blanche d’Alba n’échappe pas aux tromperies. Il convient donc de rester vigilant. Aujourd’hui, ce n’est plus forcément sur le poids que le restaurateur sera floué, mais parfois sur la qualité. Une truffe cassée perd de la valeur. Pour le camoufler, certains producteurs vont jusqu’à faire tenir champignon par des clous en le vendant tout de même à bon prix. 13

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dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Où sont les Romands?

Quand la restauration s’engage à la COP 21 Tout le monde en parle en ce moment. C’est le grand rendezvous du climat, à Paris: la COP 21. Pour sensibiliser la restauration au développement durable, la faîtière de France a publié un mode d’emploi à l’usage des restaurateurs pour qu’il réduisent le gaspillage énergétique et alimentaire. Un guide propose des gestes simples qui épargneront la planète et feront gagner de l’argent aux restaurants. 13

Baromètre du tourisme mondial Chaque année, l’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) publie son baromètre. Si la Suisse n’y est représentée que partiellement, faute de chiffres, le rapport présente quelques faits intéressants: le modèle d’affaires du tourisme suisse est mort. Terminé la Suisse, conte de fée hivernal de l’Europe. Désormais, le pays se positionne au niveau mondial, mais uniquement avec ses attractions phare. Et les touristes le lui rendent bien: ils ne dépensent pas ailleurs autant qu’ils ne laissent chez nous. 15

L’an prochain, tout pourrait s’améliorer Le meilleur et le pire de la branche est qu’ils touchent tout le monde. Au final, c’est ce qui conduit à des émissions TV à succès et de l’autre à des interventions massives du législateur. Dans ce champ de tensions entre pôles positif et négatif, une présence politique est d’autant plus importante. Marco Moser

Avec Alois Gmür, Conseiller national schwytzois, brasseur et tenancier, l’hôtellerierestauration n’a qu’un seul représentant au Parlement fédéral, soit un sur 246. D’entente avec le groupe parlementaire hôtellerie-restauration, il s’engage en faveur des préoccupations de la branche dont à peine 30000 établissements offrent un re-

venu à quelque 200000 collaborateurs et forment quelque 8700 apprentis. La branche fait bouger et ne laisse personne indifférent. Car chaque année, les Suisses dépensent 22 milliards de francs pour boire et manger hors domicile. Raison pour laquelle les émissions TV sur la cuisine et les restaurants ont tant de succès et sont de plus en plus nom-

breuses. Raison pour laquelle les Suisses réclament la plus grande sécurité possible. Alors que la sécurité maximale existe, ce paradoxe conduit à un flot législatif avec des champs d’action très limités qui menacent de se réduire encore. L’ordonnance qui accompagne la Loi sur les denrées alimentaires illustre de manière exemplaire cette évo-

Chers lecteurs, chers clients, 0QWU XQWU TGOGTEKQPU FG XQVTG EQP¿CPEG GV XQWU UQWJCKVQPU FG LQ[GWUGU HqVGU CKPUK SWG DGCWEQWR FG UWEEpU RQWT N¶CPPoG

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lution. Alors que le Parlement fédéral a approuvé une loi svelte, les experts de l’administration ont perfectionnée le détail d’une manière inconnue jusqu’ici. Pour Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, il est d’autant plus important de se battre pour des conditions-cadre plus favorables, comme il le détaille 11 dans GastroJournal.

Il y a quelque chose de paradoxal dans les concours professionnels de cuisine. Surtout ceux pour les jeunes. Pourtant, presque toutes les régions organisent annuellement un concours de cuisine. Et l’évènement est relayé dans la presse. Mais alors pourquoi n’y a-t-il aucun Romand au Marmite Youngster? Pourquoi au Gusto, le concours des apprentis, il y a si peu de candidatures romandes? Est-ce un problème de publicité faite par ces concours qui n’arriverait pas à franchir la barrière de röstis? Ou est-ce simplement que s’il n’y a pas la mention «d’Or» ou «d’Argent» dans le nom du concours, cela n’intéresse plus les riches Suisses romands? Parce que quand on lit que les Alémaniques deviennent aujourd’hui plus ambitieux que les Romands en cuisine, il y a de quoi s’inquiéter. Peut-être faudrait-il envoyer 2 ou 3 jeunes à ces concours, qu’ils se familiarisent avec cette ambition et la ramènent un peu par ici… Romain Wanner Journaliste à GastroJournal savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement touristique: fort recul des nuitées durant la saison d’été www.gastroprofessional.ch