GastroJournal 51-52/2017

Nr. 51 / 52 | 21. Dezember 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hochgenuss

Festtagswünsche

Peter Vollmer

Eine der vornehmsten Aufgaben des Branchenverbandes ist es, die schönen Seiten des Gastgewerbes zu zeigen und zu stärken. «Hochgenuss», das Gipfel­ treffen für Gastronomie, ist Ausdruck davon.

3

Feiertage sind fürs Gastgewerbe in der Regel nicht mit Musse und Besinnlichkeit verbunden, sondern mit viel Arbeit. Umso erfreulicher, wenn aus der ­Branche Zeichen der Anerkennung kommen.

6

Der langjährige Seilbahndirektor und Mürrener Gast Peter Vollmer hat gemeinsam mit anderen Mürrener Gästen ein altehrwürdiges Hotel gekauft. Jetzt wird investiert.

7

SPITZENSPORT

ANZEIGE

Die Zeiten ändern sich Einen Steinwurf vom Zielhang der Adelbodner Weltcuprennen entfernt, verwöhnen Therese und Christine Aellig im Restaurant Wildstrubel seit 25 Jahren ihre Gäste. Die Veränderungen in diesem Vierteljahrhundert sind ­ enorm, und ein ebenso extremer wie bezeichnender Ausdruck dieser Veränderungen spiegelt ­ sich in der Entwicklung der Skirennen wider.

3

Anna-Maria

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

In genau einem Monat wird im Rahmen der Genfer Messe Sirha das Schweizer Bocuse d’Or-Finale stattfinden. GastroJournal wird vor Ort sein und berichten – und hat im Vorfeld den vier Kandi­ daten schon mal in die Töpfe geschaut. Die Vorbereitungen ­ laufen, Vorfreude und Motivation sind intakt.

5

AMUSE-BOUCHE

Mangel an Mitarbeitenden

SPITZENAUSBILDUNG

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

Den Durstigen zur Quelle führen Der Mensch ist digital, durch und durch. Für die gastgewerbliche Branche heisst das, dass sie sich diesem Fortschritt nicht entziehen kann. Denn heute dürstet es den Gast bereits beim Check-in im Betrieb nach dem W-Lan-Passwort – und nicht mehr nach dem Begrüssungsdrink.

Christine Bachmann

Samstag. 22 Uhr. Club Sa­ hara. Zweiter Dance Floor.

Bar. So hat man noch vor ­einigen Jahren konkret einige Tage davor mit Freunden abgemacht – und alle waren pünktlich vor Ort. Heute selbes Szenarium, nur, dass um 20:18 Uhr Sandra mitteilt, dass sie sich verspäten wird, um 21:13 Uhr Tom durchgibt,

dass er nicht kommt, und um 21:55 Uhr Sandra meldet, dass sie nun doch schon da sei. Das Smartphone macht’s möglich. Dieser Wandel zeigt symptomatisch auf, dass der heutige Mensch ohne seine Armverlängerung nicht mehr funktionieren kann. Ohne Smartphones, ohne digitale Gadgets, die unser Leben er-

leichtern (sollen), ohne W-Lan fühlen wir uns wie ein Dürstender in der Wüste.

So verwundert es nicht, dass Automatisierung und Digitalisierung auch 2017 zu den wichtigsten Entwicklungen zählen. Für die gastgewerbliche Branche heisst das, langsam, aber sicher Gas zu geben, denn ein Grossteil der

Betriebe hinkt hier nach wie vor hinterher – und wir reden hier nicht von humanoiden Robotern, sondern von etwas Simplem wie beispielsweise W-Lan. Doch nicht nur hier herrscht Wandel. Welchen Entwicklungen sich die Gastgeber 2017 sonst noch stellen mussten: GastroJournal blickt zurück.

2

Im Kanton St. Gallen ist ein ­Projekt gestartet, das anerkannten Flüchtlingen und vorläufig aufgenommenen Personen den Zugang zum Arbeitsmarkt in der Gastronomie vereinfachen soll. Ein ähnliches Projekt, das schon seit Jahren erfolgreich ist, heisst Riesco. Die Verantwort­ lichen in der Gastronomie lancieren solche Projekte nicht nur, um Menschen zu integrieren, die aus einer Notsituation in unser Land gekommen sind.

Sondern auch, um an dringend benötigte Mitarbeitende zu ­ge­langen. Denn für viele Schulabgängerinnen und -abgänger sowie deren Eltern ist eine Kar­ riere in der schönsten Branche der Welt ein absolutes «No go».

Eigentlich schade, denn nur in wenigen Branchen ist es möglich, in kurzer Zeit Karriere zu machen. Den Flüchtlingen soll es nur Recht sein, denn die meisten haben Spass an der Arbeit im Restaurant oder Hotel.

Und ihre Arbeitgeber sind äus­ serst zufrieden mit ihnen. Für die Gäste ist es ebenfalls angenehmer, von Mitarbeitenden bedient zu werden, die ihren Beruf lieben. Daniela Oegerli

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten Mitglieder GastroSuisse

CHF 39.−

Nichtmitglieder

CHF 45.− Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten.

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

1234

Jetzt Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel aufschalten: lunch-check.ch/gastronomen

Die Kochkünstler messen sich

Der Bund und viele Kantone scheren sich keinen Deut darum, wer gastgewerbliche Betriebe eröffnet, sauber mit Lebensmitteln hantiert und korrekt mit Gästen umgeht. Umso grösser ist das ­Engagement der Branche: Gewissermassen parallel zum Abschied des Staates aus dem Gastgewerbe hat GastroSuisse eine beispielhafte Gastrounternehmer-Ausbildung etabliert: vom klassischen Fähigkeitsausweis G1 über den Gastro-Betriebsleiter mit eidg.

Fachausweis G3 bis zum Gas­troUnternehmer mit eidg. Diplom.

Letzte Woche wurde in Bern gefeiert.

6

1234 1234 1234

Mehr Umsatz!

SPITZENGASTRONOMIE

Die Ausbildungen bewähren sich

Mustermann

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

2

Accueil

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal blickt auf das zu Ende gehende Jahr zurück

Bürgenstock: der letzte Streich

Was 2017 alles gebracht hat

Was lange währt, wird doch noch gut – denn wäre beim gigantischen Bau-­ Projekt auf dem Bürgenstock alles nach Plan verlaufen, stünde es bereits seit 2014 offen. Rund zehn Jahre nachdem Investoren aus Katar sich des Resorts angenommen und über 550 Millionen Franken investiert hatten, ist letzte ­Woche mit dem Waldhotel Health & Medical Excellence nun auch noch das letzte Hotel auf dem Bürgenstock er­öff­ net worden. Das 5-Sterne-­Waldhotel setzt im Gegensatz zu den anderen drei bereits eröffneten und eher klassisch orientierten Hotelbetrieben explizit auf medizinische und gesundheitsfördernde Dienstleistungen. Das Bürgenstock Resort umfasst 4 Hotels mit 383 Zimmern und Suiten, ein Health & Medical Center, 12 Restaurants und Bars sowie 67 Residence Suites.

Wie war das Jahr 2017? Was hat sich alles ­verändert? Ein Rückblick.

Marco Moser

Einsen und Nullen beherrschen die Welt: Die Automatisierung und Digitalisierung schreitet voran, hat 2017 die Währungen erfasst und wird 2018 auch das Telefon erobern.

Vorbei die Zeiten, dwo telefonieren ohne Strom möglich war. Eindrückliches zeigt sich mittlerweile abends auf den SAC-Hütten: der Kampf um die wenigen Steckdosen. Smartphones, Smartwatches und Fotokameras wollen alle aufgeladen werden.

Und welches ist die erste Frage im Hotel? «Wie lautet das Passwort fürs W-Lan?» Und mit der Einführung der SwissID brauchen Herr und Frau Schweizer künftig nur mehr ein Login fürs E-Banking, die Steuererklärung und das Online-Shopping – eine nationale digitale Identitätskarte ist aktuell am Entstehen.

Schweizer Image: konstant Platz 8 der Welt 2017: Geprägt vom erholten Euro-Franken-Kurs und von der Digitalisierung.

Zukunft lauten: Wie schafft es ein Unternehmen, ein wenig von diesen 145 Minuten Aufmerksamkeit auf sich zu lenken?

Gleichzeitig verbinden Bezahl-Apps

auf den Smartphones die Vorteile des schnell verfügbaren Bargeldes mit der passgenauen Bezahlung der Kredit- oder Debitkarten. Durch die hohe Akzeptanz bei den Detailhändlern sind sie bei den Kunden bereits weit verbreitet und werden bald auch in den Restaurants erwünscht, wenn nicht gar gefordert werden.

Smartphones allgemein sind aus dem

Alltag nicht mehr wegzudenken.

Eine Studie aus Deutschland, die in den Grundaussagen sicher auf die Schweiz zu übertragen ist, sagt: durchschnittlich 2617 Mal pro Tag wird das Smartphone berührt. Der zivilisierte Mensch schaltet es täglich 76 Mal ein und nutzt es täglich 145 Minuten, knapp zweieinhalb Stunden. Kein anderer Medien­ kanal wird so intensiv genutzt und deshalb muss die Frage jetzt und in

Die Auswirkungen dessen sind al-

lenthalben zu sehen. Bereits 2016 hat die SBB erstmals mehr Billette online verkauft als am Schalter, deshalb schliesst sie per Ende Jahr 52 Partner-Verkaufsstellen. Detailhändler haben in ihren Apps Bilderkennungen installiert, die zu jedem Produkt weitere Informationen wie Nährwerte, Rezepte oder Bewertungen liefern.

bei dem jedermann und jederfrau Fahrdienste anbieten konnte.

Erleichterung zeigt sich an der Wäh-

rungsfront. Anfang 2017 drohte der Euro-Franken-Wechselkurs weiter einzubrechen, doch er erholte sich: nach seinem Juli-Sprung auf 1,15 hat er sich dort stabilisiert und ANZEIGE

FOTOS: CHRISTOF SONDEREGGER / JEFF SCHELDON / FOTOLIA.COM

avanciert aktuell leicht. Das stimmt zuversichtlich für die anstehende Wintersaison, bislang entwickelten sich die Logiernächte erfreulich, dank Schweizer und ausländischen Gästen. Doch ein Makel hat die Statistik: Gruppenreisende Gäste aus der Ferne ersetzen die umsatz­ starken Gäste aus der Nähe. Zu starke Touristenströme sind allerdings nicht erwünscht, vor allem nicht, wenn sie Einheimische verdrängen wie in Berlin, Paris, London, Amsterdam, Barcelona und Mallorca. Bei letzteren gab es gar Proteste der einheimischen Bevölkerung.

Und gleichzeitig weicht die Euphorie

In der Schweiz gibt es nur wenige

und Goldgräber-Stimmung der letzten Jahre zusehends einem Courant normal. Im April hat ein Gericht einen Mieter zur Ablieferung des Gewinns verurteilt, weil dieser seine Wohnung ohne Zustimmung des Vermieters über Airbnb vermietet hatte. Der Fahrdienst-Vermittler Uber wiederum wird seinen Dienst Uber Pop in der Schweiz einstellen,

Hotspots, wo sich die Touristen über Mass ansammeln. Und teils ist es gewollt. Saas Fee beispielsweise hat mit dem super-günstigen Skipass einen medialen Hit gelandet, der im Winter 2017/2018 bereits Nachahmer findet. Der Wettlauf um die tiefsten Preise ist eröffnet.

GJRI73027

En français

Page 9

PETER GRUNDER

Vor zehn Jahren hat Simon Anholt ­damit begonnen, weltweit nach dem Image von Ländern zu fragen. Bei der Bevölkerung in 50 Ländern fragt er ­jeweils nach dem Bild, das sie von anderen Ländern hat – und zwar in sechs Hauptbereichen, zu denen Tourismus und Kultur zählen. Bei der ersten Untersuchung war die Schweiz auf Platz 8 gelandet – und diesen Platz hat sie bis heute gehalten. Image-Stabilität ist die Regel, Schweden etwa war immer auf Platz 10, Deutschland immer auf dem Podest. Aber es gibt Ausnahmen: So sind die USA, die seit 2009 immer den ersten oder zweiten Platz belegt hatten, heuer auf den 6. Platz zurückgefallen.

nation-brands.gfk.com

54 Prozent teurer als rundum: Schweizer Preise

GastroJournal reflektiert, was von seiner Prognose fürs Jahr 2017 wirklich zutraf

Wo sich Prognose und Realität im Jahr 2017 trafen Jeweils anfangs Jahr wagt sich Gast-

roJournal ans Kaffeesatz-Lesen, so auch letzten Januar. Der Zeithorizont von einem Jahr scheint kurz, manchmal zu kurz. Die G ­efahr droht, dass kurzfristige Moden überbewertet und die Vorboten langfristiger Trends unterschätzt werden. Doch eins sticht hervor: Die fortschreitende Automatisierung kann nicht unterschätzt werden.

Bezahl-Apps, Apps für Home-Deli-

very und andere kleine Helfer-Apps machen das Smartphone je länger desto mehr zum verlängerten Arm des Menschen. Dabei wandelt sich das Smartphone vom einst privaten Spassobjekt hin zum Arbeitsgerät, wie vor knapp einem Jahr von GastroJournal prognostiziert.

Beispielsweise steigt die Zahl der Unternehmen, die eigene Apps nur für die Mitarbeitenden entwickeln, beispielsweise zur raschen Informationsverbreitung, zur Arbeitszeiterfassung et cetera.

Der prognostizierte Gegentrend nach

Ruhe und Offline-Zeit beschränkt

sich auf den High-End-Bereich und das Vordergründige. In Restaurants heisst dies eine Stärkung im direkten Kundenkontakt. Für die Lagerbewirtschaftung hingegen, das Bestellwesen, die Informationsverarbeitung und vieles Weiteres mehr, werden automatisierte Prozesse helfen, das rarer werdende Fachpersonal zu entlasten. Einfache Arbeiten übernehmen Algorithmen oder Roboter, Kreativität und So­ zialkompetenz bleibt in Menschenhand; vorderhand zumindest.

Der beinahe religiöse Fanatismus rund ums Essen hat sich glücklicherweise 2017 abgeschwächt.

Doch das gesunde und verantwortungsvolle Essen wird bleiben und sich in weiteren Trends vervielfältigen. Food Waste und N ­ ose-to-Tail harren ihrer Akzeptanz auf voller Breite.

Immerhin erhalten die genannten Themen noch mehr Beachtung als die Kochwettbewerbe. Die mediale Beachtung ist entgegen der Voraussage eher nochmals ge-

sunken: Zu zahlreich sind die Wettbewerbe, und das bei etwa gleichem Kandidatenfeld, sich wiederholender Jury-Besetzung und ähnlichen Sponsoren. Nur eine verstärkte Zusammenarbeit könnte hier Abhilfe schaffen, um eine gebührende Breitenwirkung zu entfalten.

Die Kandidatenfelder setzen sich

aus einer schrumpfenden Zahl an Lernenden und Fachkräften zusammen. Sinkende Zahlen der Schulabgänger und sinkende Popu­ larität der Lehre wirken gleich doppelt negativ auf die künftigen Fachkräfte. Vieles wurde der dualen Berufsbildung schon versprochen, Verbesserungen lassen auf sich warten.

Dafür gibt es erfreuliches an ande-

rer Front: Rund 5 Prozent wird die Zahl der Logiernächte 2017 steigen, die positiven Sommerzahlen lassen hoffen. Sowohl mehr Schweizer wie auch mehr Gäste aus nah und vor allem fern trugen dazu bei, wie vorausgesagt. Doch zu welchem Preis musste der Anstieg erkauft werden?

Können sich die Preise wieder erholen? Und schaffen es die Schweizer Leistungsträger, verstärkt zu operieren?

PETER GRUNDER

cierte Fair-Preis-Initiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz ist eine Kooperation mit verschiedenen Verbänden, darunter auch der Konsumentenschutz. Dank der erfolgreichen Kooperation und gemeinsamer Arbeit konnten die beteiligten Verbände letzte Woche über 100 000 Unterschriften der Bundeskanzlei übergeben. Damit ist ein erstes Etappenziel für verbesserte Rahmenbedingungen erreicht. mmo

Die Hochpreisinsel Schweiz ist amtlich, das Bundesamt für Statistik hat eben das Schweizer Preisniveau im europäischen Vergleich veröffentlicht. Demnach liegen hiesige Preise gegenüber den 28 Euro-Ländern zurzeit um 54 Prozent höher. Auffällig und folgerichtig sind die noch höheren Preise arbeitsintensiver Branchen: Erziehung und Unterricht (+129%), Gesundheitspflege (+103%), Baugewerbe (+87%) – das Gastgewerbe (+67%) liegt demgegenüber wenig über dem Schnitt, was vorab mit dem internationalen Wettbewerbsdruck zu tun hat. Der spiegelt sich zusammen mit der Kapitalintensität auch bei Branchen mit relativ tiefem Schweizer Preisniveau: Maschinen und Geräte (+12%) und Software (+4%). Nun ist zwar auch die Kaufkraft in der Schweiz höher, was aber arbeitsintensiven, international ausgesetzten Branchen wie dem Gastgewerbe wenig nützt. Umso mehr braucht es die Fair-Preis-Initiative, die missbräuchliche Preise verhindern wird.

www.bfs.admin.ch

www.gastrojournal.ch

www.fair-preis-initiative.ch

In der Politik zeigt sich exemplarisch,

was Kooperationen bewirken können. Beispielsweise Largo, die Umsetzung des revidierten Lebensmittelgesetzes, konnte abgeschwächt werden, und auch die Zuwanderungsinitiative kommt dank gezieltem Zusammenspannen ohne Kontingente aus, allerdings zum Preis umständlicher Bürokratie.

Auch die von GastroSuisse mitlan-

A la carte

3

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Restaurant Wildstrubel Adelboden: Wirten, Winter, Weltcuprennen

ANZEIGE

Nicht emotional aufrechterhalten Seit 25 Jahren wirten Therese und Christine Aellig im Restaurant Wildstrubel am Fuss der Adel­ bodner Weltcuprennen.

Peter Grunder

GJRI72624

Früher sei es «eher ein Sportanlass gewesen», sagt Christine Aellig. Die Verwandlung habe begonnen, als die Rennen aufs Wochenende verlegt worden seien, ergänzt Therese Aellig, Christines Schwester. Seit 1993 sind die beiden Frauen im Restaurant Wildstrubel zugange – dem Betrieb, den ihre Eltern 1963 im Boden, einer Bäuert der Gemeinde Adelboden, eröffnet hatten.

GastroSuisse: Nein zu «No Billag»

Diese Sportinteressierten seien zwar

immer noch an den Adelbodner Weltcuprennen anzutreffen, aber die meisten der Zehntausenden kämen heute fürs Fest, erläutert Christine. Sie war seinerzeit selber Skirennen gefahren, wenn auch nicht ganz so gut wie Bruder Peter Aellig. Der war einst Weltcupfahrer und ist inzwischen zuständig für die Landwirtschaft – neben dem Gastgewerbe immer das erste Standbein der alteingesessenen Adelbodner Familie.

Vor ein paar Jahren hätten sie ihren Betrieb am Rennwochenende schliesslich komplett umgestellt, nimmt Therese den Faden auf: Das Gedränge sei so gross geworden, dass ein Service nicht mehr möglich war, überdies hätten manche Gäste stundenlang vor einem Glas gesessen oder seien nur gekommen, um sich ins Gewühl zu werfen.

Die Entwicklung der Weltcuprennen ist dafür eine Art Brennpunkt: «Es kann nicht sein, dass es nur noch im Winter funktioniert und wir im Sommer schlafen», weitet Therese diesen Brennpunkt über ­ das R ­ estaurant hinaus auf Adel­ boden und den alpinen Schweizer Tourismus überhaupt: «Wir leben von der Substanz.»

Die Adelbodner Weltcuprennen zei-

Marc Girardelli, der jetzt als Kom-

Als Christine vorgeschlagen habe, die rund 90 Plätze im Restaurant am Samstag als Pauschale anzubieten, sei sie erst skeptisch gewesen, meint Therese. Aber inzwischen ginge es anders gar nicht mehr: Zu attraktiv ist das Angebot, während des Rennens einen sicheren Platz im Restaurant zu haben – und dies samt Shuttle-Bus, Tribünenplatz und Drei-Gang-Menü. Und wer auf die Schnelle etwas will, kann sich auf der gedeckten Terrasse gütlich tun.

mentator fürs Fernsehen arbeitet, habe einst als Rennfahrer vor den Rennen im Restaurant noch eine Ovo getrunken, erzählt Christine lachend – heute undenkbar.

«Man muss am Puls der Zeit sein und offen für Neues bleiben, ohne das Traditionelle zu verlieren», bringt es Christine auf den Punkt.

würden das Skifest nun eher meiden, sagt Therese, etliche Zweitwohnungs­ besitzer im Boden vermieteten ihre Wohnungen an den Renntagen und blieben weg. Und weil viele Wochen vor und nach den Rennen grosse Infrastrukturen auf- und abgebaut würden, kämen auch andere gute Gäste weniger gern vorbei. Beklagen wollen sich die Schwestern Aellig indessen nicht: «Wir haben eine positive Grundeinstellung und versuchen immer, das Beste daraus zu machen», meint Christine – das sei wohl ohnehin notwendig, um im Gastgewerbe zu bestehen.

Die

traditionellen

Gäste

PETER GRUNDER

Christine (l.) und Therese Aellig in der Rôtisserie des Restaurants Wildstrubel.

gen beispielhaft, dass die goldenen Jahre des Wintersports vorbei sind – doch Nostalgie ist für die Gegenwart und die Zukunft ein schlechter Ratgeber, wie Christine klarstellt: «Man kann einen Betrieb nicht nur emotional aufrechterhalten.» Natürlich ist das «Strubeli», wie der Betrieb bei Stammgästen heisst, nach wie vor ein ausgezeichnetes Speiserestaurant und ein gemütlicher Treffpunkt für Gäste und Einheimische: «Wir haben einen Stammtisch, der funktioniert, und das ist wunderschön», sagt Christine – Ausdruck der Verbundenheit ist auch, dass etwa ein Dutzend

Frauen, die in den letzten 25 Jahren hier servierten, Adelbodner Männer ­geheiratet haben.

Aber bei der legendären Mutter der Schwestern, Therese, waren es ­einerseits über 40 Frauen gewesen, die hängenblieben. Andererseits und vor allem will die nachfolgende Generation nicht so weitermachen: Zwei Töchter von Christine sind zwar interessiert daran, die gastgewerbliche Tradition im «Strubeli» in 3. Generation fortzuführen. Doch es wird kaum mehr die arbeits­ intensive und ertragsschwache klassische Gastronomie sein.

Die Konferenz der Kantonalpräsidenten des Branchenverbandes, sozusagen das Parlament von GastroSuisse, hat die Nein-Parole zur sogenannten «No-­ Billag-Initiative» gefasst (GastroJournal hat berichtet). «Den Tourismusgebieten in den Berg- und Randregionen sowie den Sprachminderheiten droht bei ­Radio und Fernsehen ein verheerender Kahlschlag durch die Initiative», warnt GastroSuisse. Statt Kosten einzusparen, müssten die Hotels und Restaurants noch tiefer in die Tasche greifen, um ­ihren Gästen Sport- und Unterhaltungsprogramme über Pay-TV zu zeigen. Der Grossteil der rund 27 000 Hotels und Restaurants in der Schweiz sind Kleinunternehmen, die entweder von der Medienabgabe befreit sind oder seit der RTVG-Revision weniger Gebühren zahlen. «Es ist ein Irrglaube, dass ‹No Billag› die Kosten für die Betriebe senkt», mahnt denn auch GastroSuisse-­ Direktor Daniel Borner. Weil die SRG wegfiele, müssten die Gastgeber in den Hotels und Restaurants über Pay-TV teuer zukaufen. «Wenn meine Gäste das Lauberhornrennen schauen möchten, müsste ich über Pay-TV viel mehr bezahlen als für die Billag», verdeutlicht der Kandersteger Hotelier und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Wie sich der Weltcup und der Touris-

mus veränderten haben, wird sich auch der Betrieb verändern: immer noch auf der Basis der intakten, grandiosen Landschaft und immer noch persönlich fokussiert auf den Gast. Aber offener für die Welt, die solche wahren Werte sucht und ­bezahlt, und weniger konzentriert auf die wahnsinnigen Wochen mit dem Schnee.

Hochpreisinsel, Tiefqualitätsregion

Ausschreibung für «Hochgenuss’18» ab sofort offen

Das Gipfeltreffen für Genussbotschafter lädt ein zeigen, wie Food Pairing ganz ohne alkoholische Getränke funktioniert.

Sie verrät Tipps, Rezepte und Gewürze, um aus Wasser, Säften und Tees hervorragende Essens­begleiter zu machen. Ein Thema, das angesichts der Promillegrenze und des aktuellen Gesundheitstrends immer relevanter wird.

Zum zweiten Mal organisiert Gast-

roSuisse die Fachtagung «Hochgenuss»: Ein Gipfeltreffen für Gastronomen und Produzenten, das mit spannenden Vorträgen und inspirierenden Workshops lockt.

Für die zweite Austragung haben die Organisatoren einen neuen Durchführungsort gefunden: Der «Hochgenuss’18» findet am 19. und 20. März 2018 erstmals im «Startklar» im luzernischen Emmen statt.

Das gesamte Programm des zweitägi-

Der Event steht dabei ganz im Zei-

chen von Genuss und dem Potenzial der Heimat: So spricht der Foodscout Dominik Flammer über die grosse Vielfalt an gestreckten Würsten aus dem Alpenraum, während Patrick Marxer von «Das Pure» über seine ökologische und naturnahe Lebensmittelproduk­t ion referiert. Als Höhepunkt tritt die

MATTIAS NUTT

Am 19. und 20. März ist wieder Degustieren und Geniessen angesagt. junge Köchin Rebecca Clopath auf, die zuletzt bei Stefan Wiesner im Rössli in Escholzmatt arbeitete und nun auf dem Lichthof in Lohn einen kleinen Restaurantbetrieb führt.

Das Thema Getränke kommt bei der

Fachtagung ebenfalls nicht zu kurz: So wird Nicole Klauss, Gastroberaterin und Autorin des Buchs «Die neue Trinkkultur», den Besuchern

gen Events mit mehr Informationen zu den Referenten sowie den Mahlzeiten kann jetzt auf der «Hochgenuss»-Website angeschaut werden.

Ab sofort ist es zudem möglich, sich online für den kulinarischen Anlass anzumelden. Eine Einschreibung bis zum 19. Januar 2018 lohnt sich – Frühbucher profitieren nämlich von 150 Franken Rabatt auf die Teilnahmegebühr. cb www.hochgenuss-gastrosuisse.ch

ZVG

Wie dreist manche Industrien mit der Kundschaft umgehen, ohne dass die Politik handelt, zeigt nicht nur die Hochpreisinsel Schweiz. So werden in Osteuropa (Foto Prag) seit Jahren westeuropäische Markenprodukte minderer Qualität verkauft: Der Fischgehalt bei Fischstäbchen oder der Kakaogehalt bei Schokoladeprodukten ist bei denselben Markenprodukten kleiner als im Westen – und das bei gleichen Preisen. Während nun in der Schweiz unter anderem GastroSuisse in einer breiten Allianz ­eine Volksinitiative gegen die Hoch­ preisinsel eingereicht hat, greift dieses direktdemokratische Instrument im ­osteuropäischen Kampf gegen Tief­ qualitätsregionen nicht. Allerdings wächst der Druck aus der Bevölkerung, und etliche Konzerne haben inzwischen eingelenkt. Ob das hinsichtlich ­missbräuchlicher Preise auch auf der Hochpreisinsel Schweiz geschehen wird, bleibt abzuwarten.

4

21. Dezember 2017 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

GJGM72433

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

Zu verkaufen

Das Restaurant Grünwald baut um!

Wegen Renovationsarbeiten diverse Service- und Küchenartikel zu verkaufen Tische, Stühle, Gläser, Besteck, Porzellan, Dekomaterial usw.

Diverse Weine und Champagner.

Micros-3700-Kassensystem, 6 Kassen und Bon-Drucker für Service und Küche.

Fritteusen, Herdplatten, Seccos, Bleche, Pfannen usw.

Samstag, 6., und Sonntag, 7. 1. 2018, von 10.00 bis 17.00 Uhr Montag, 8., bis Mittwoch, 10. 1. 2018, von 09.00 bis 12.00 Uhr und 13.00 bis 17.00 Uhr Freie Besichtigung und Verkauf, ohne Voranmeldung.

Restaurant Grünwald Regensdorferstrasse 237, 8049 Zürich, Tel. 044 341 71 07 Barzahlung und alle Kreditkarten GM73242D

sehr guter Zustand 5 m, davon 2 m gekühlt, noch in Betrieb VP CHF 7500.–

2 HS-Soft-Laden-/Café-Kassen mit Bon-Drucker und Waage VP CHF 1800.– und CHF 1500.– Anfragen an: P. Ammann info@ammann-confiseur.ch Telefon 079 265 30 61

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch 135 000.– 360 000.– 170 000.– 160 000.– 300 000.– 220 000.– 130 000.– 295 000.– 295 000.– 55 000.– 1,8 Mio. 160 000.– 195 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1478 Komplett renoviertes Restaurant in Solothurn 1473 Erfolgreiches Restaurant in Nidwalden 1462 Restaurant Takeaway und Lieferung an bester Lage in Arbon 1459 Bekannter Takeaway für jedes Konzept in Baar ZG 1456 Highlight des Monats: in top-zentraler Lage Stadt Aarau 1446 Bar Café am oberen Zürichsee, guter Umsatz 1439 Erfolgreiches Restaurant in Nidwalden 1426 Bar Lounge in der Altstadt von St. Gallen 1422 Direkt beim Bahnhof St. Gallen exklusives Speiserestaurant 1416 Top-Umsatz Lokal an Top-Lage in Solothurn 1415 Shisha Lounge in Zentrum von St. Gallen

35 000.– 150 000.– 450 000.– 99 000.– 280 000.– 95 000.– 380 000.– 49 000.– 190 000.– 390 000.– 180 000.–

auf www.gastrokaufen.ch über 200 weitere Objekte

CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF

... alle Objekte mit Fotos auf ww w.gastrokaufen.ch

Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

GJ L73250ZH

Kantone ZH, ZG und SH Objekt-Nr. 1479 Restaurant mit Top-Kurier-Möglichkeit am Schaffhauserplatz, Zürich CHF 1476 Erfolgreiches Restaurant an top-frequentierter Lage in Zürich CHF 1475 Lebensmittelgeschäft in 8047 Zürich CHF 1472 Edles Erfolgs- und Qualitätsrestaurant in Winterthur CHF 1471 Kontaktbar am linken, oberen Zürichseeufer CHF 1470 In Zürcher Oberland Restaurant mit Pizza-Lieferservice CHF 1469 Restaurant Pizzeria am rechten Zürichseeufer CHF 1468 Deal des Jahres: Exklusive Eventlocation in Zürich CHF 1467 Sehr trendige Club-Location im Kreis 1 Zürich CHF 1465 Spezialitätenrestaurant an Zürcher Stadtgrenze CHF 1464 Takeaway an Top AAA-Lage im Bahnhof Winterthur CHF 1463 Restaurant mit Top-Kuriermöglichkeit am Schaffhauserplatz in Zürich CHF 1461 Café und Restaurant mit Top-Gastroküche in Dübendorf CHF

Das GastroJournal über die Festtage

Verkaufsvitrine

GM73248D

Letzte Ausgabe: Donnerstag, 21. Dezember 2017 Erste Ausgabe: Donnerstag, 11. Januar 2018

Restaurant

Vorschau auf das Schweizer Bocuse d’Or-Finale am 22. Januar in Genf

Kandidaten in die Töpfe geschaut Die Schweizer Vorausscheidung rückt näher. Diese vier Kandidaten bereiten sich auf das grosse Finale in Genf vor.

Caroline Goldschmid & Cristina Bürgi

Noch knapp vier Wochen haben die Bocuse d’Or-Kandidaten Zeit, um sich auf das grosse Wettkochen in Genf vorzubereiten. Die

Schweizer Vorausscheidung findet am 22. Januar im Messe­zentrum Sirha statt. Wer dort die Jury von sich überzeugen kann, wird die

Mario Garcia Kochschule cre/ate Horw (Luzern), Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 27 Jahre alt

Warum haben Sie sich für die Teil­ nahme am Bocuse d’Or entschieden?

Einerseits, weil es sich um einen der prestigeträchtigsten Kochwettbewerbe der Welt handelt. Und andererseits, weil mich meine Liebe zum Kochen und der Drang, sich mit anderen zu messen, zur Teilnahme verleitet haben.

Wie bereiten Sie sich auf den Wett­ bewerb vor?

Ich übe zusammen mit meinem Team, das aus sehr vielen erfahrenen Personen besteht, in meiner Kochschule in Horw. Ich probiere

Schweiz an der europäischen Qualifikation in Turin repräsentieren und, mit etwas Glück, anschlies­ send auch am Bocuse d’Or mondial in Lyon. Das ist bei der letzten Austragung dem Schweizer Kan­ didaten Filipe Fonseca Pinheiro gelungen, der es beim grossen ­ ­Finale unter die 20 besten Köche der Welt schaffte.

dabei, mich sehr genau und fokussiert auf mein Ziel vorzubereiten.

Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?

«

Ich werde versuchen, neue innovative Dinge zu zeigen

»

Ich denke, dass jeder Kandidat sehr gut vorbereitet sein wird. Wer letztlich gewinnen wird, entscheidet die Jury. Ich werde aber versuchen, neue, innovative Dinge zu zeigen und geschmacklich perfekt zu kochen.

Restaurant Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (Bern), Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 35 Jahre alt

Warum haben Sie sich für die Teilnahme am Bocuse d’Or entschieden?

Weil ich nochmals nach Lyon möchte. Bei der letzten Teilnahme im Jahr 2014/15 habe ich noch nicht ­alles aus mir rausgeholt, es hat noch Potenzial.

Wie bereiten Sie sich auf den Wett­ bewerb vor?

Durch diverse Trainings mit meinem Commis, Coach und Freunden, wobei wir intensiv über die Gerichte diskutieren.

Dave Wälti

Warum haben Sie sich für die Teil­ nahme am Bocuse d’Or entschieden?

Mehrere Leute haben mich darauf angesprochen, also habe ich mir gedacht: Wenn ich bei einem letzten Wettbewerb mitmache, dann beim Bocuse d’Or. Wie bereiten Sie sich darauf vor?

Ich übe jede Woche und probiere verschiedene Dinge aus. Inzwischen ist der Prozess um das Produkt abgeschlossen, also um die Kreation des Fisch- und Fleisch­ gerichtes. Nun geht es ans Trai-

reits viel Wettbewerbserfahrung, was das Kräftemessen umso spannender macht – einer nahm sogar schon beim Bocuse d’Or teil. GastroJournal stellt die Kandidaten und ihre Motivation in vier Kurz-Interviews vor. www.bocusedorsuisse.ch En français

Page 11

Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?

Ich möchte mit meiner eigenen Leistung zufrieden sein. Die Jury wird

«

Ich nehme am Bocuse d’Or teil, weil ich wieder nach Lyon möchte

»

selber entscheiden, wer wie gut ­ihren Geschmack getroffen hat. Ich freue mich auf den Wettkampf und die daraus entstehenden Freundschaften.

Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?

Rasmus Kofoed vom Geranium in Kopenhagen und Franck Giovannini vom Hôtel de Ville in Crissier.

Thomas Wycisk nieren, und im Januar ist der Feinschliff dran.

Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?

«

Ich halte nicht viel von Vorbildern. Ich bin einfach ich selbst

»

Ich hebe mich ab, indem ich ich selbst bleibe. Meine Gerichte werden von meinem Arbeitsort, der Eisblume in Worb, inspiriert sein, aber mit einem gewissen «Twist».

Ich nehme die klassische Küche als Basis und verleihe ihr einen modernen, reduzierten Touch.

Was sind Ihre Hobbys?

Kochen. Das ist nicht nur mein Beruf, sondern auch meine grosse Leidenschaft. Ansonsten reise ich gerne und gehe raus in die Natur.

Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?

Ich mache mir nicht viel aus Vorbildern, da ich der Meinung ­ bin, dass man nie wie eine andere ­Person sein kann oder sein sollte.

Wen ich allerdings bewundere, ist Claus Meyer, der Mitgründer des Noma in Kopenhagen. Seine ­Persönlichkeit und globale Vision haben für mich Vorbildcharakter.

Cateringservice Gaumenzauber, Brig (Wallis), Koch, 28 Jahre alt

Warum haben Sie sich für die Teil­ nahme am Bocuse d’Or entschieden?

Ich habe mich dafür entschieden, weil es die Vorausscheidung für den wichtigsten Kochwettbewerb der Welt ist. Und eine riesige Ehre sowie auch Chance, die Schweiz vertreten zu dürfen.

Wie bereiten Sie sich darauf vor?

Ich werde mehrere Probeläufe durchführen und mir verschiedene Meinungen anhören. Daraus ziehe ich dann die nützlichsten Erkenntnisse.

ZVG

Die Burger-Kette «Hans im Glück» stammt ursprünglich aus Deutschland und betreibt dort mit Erfolg über 50 Restaurants. Nun wagt der Inhaber Thomas Hirschberger den Sprung in die Schweiz: Im Frühling 2018 soll die erste «Hans im Glück»-Filiale in Muri bei Bern eröffnen. Diese wird rund 600m2 gross sein und auf die typische Innendeko­ ration mit Birkenstämmchen setzen ­(siehe Foto). Mit im Boot sind die beiden Schweizer Franchisepartner Urs Abegglen und Michael Fricker, die bis vor kurzem noch im Verwaltungsrat der Desperado Swiss AG tätig waren. Dort konnten sie bereits Erfahrung im ­Kettengeschäft sammeln, denn das ­Unternehmen führt in der Schweiz elf Tex-Mex-Restaurants. www.hansimglueck-burgergrill.de

Ossobukko AG löst sich auf

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Sieg im Januar, Turin im Juni und Lyon im Januar 2019! Und dafür natürlich viel trainieren. Ausserdem möchte ich tagtäglich die ­Gäste im Beizli glücklich machen.

Was sind Ihre Hobbys?

Kochwettbewerbe! Hätte ich nicht beim Bocuse d’Or mitgemacht, wäre ich hobbylos (lacht). Ich ­erkunde aber auch gerne mit meiner Frau die Welt und teste neue Restaurants.

Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?

Marco Mehr, mein Mentor und sehr guter Freund. Ihm habe ich alles zu verdanken, für mich ist er ein kompletter Koch. Aber auch andere Personen wie Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Ale Mordasini bewundere ich.

Hans im Glück ist bald in der Schweiz

Die aktuellen Kandidaten haben be-

Christoph Hunziker

Was sind Ihre Hobbys?

Mein Leben dreht sich zu 90 Prozent ums Kochen. Die restliche Zeit bin ich froh, wenn ich etwas Schlaf bekomme (lacht). Ich bin aber auch gerne in der Natur, wo ich Steinpilze, Morcheln oder Eierschwämmli sammle.

Restaurant Eisblume, Worb (Bern), Sous-chef, Chefkoch mit eidg. Fachausweis, 29 Jahre alt

5

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Wie möchten Sie sich von den anderen Kandidaten abheben?

Ich hoffe, dass ich mich durch ­aussergewöhnlichen Geschmack abheben kann.

«

Eines Tages möchte ich mein eigenes Restaurant eröffnen

»

ZVG

An einem Ort gehen Restaurants auf (siehe Meldung oben), am anderen zu: So etwa in der Stadt Bern, wo Ende ­Dezember das «Karl&Co.» seine Türen schliessen wird. Das Lokal ist das letzte im Besitz der Berner «Ossobukko AG», die einst in der Hauptstadt Restaurants wie das Sassafraz (Foto), Café Diagonal und das Bistro Steinhalle führte. Letzteres wurde inzwischen vom Sternekoch Markus Arnold übernommen, der sich bis anhin mit Pop-up-Restaurants wie «Brother Frank» und «Mr. Mori» einen Namen gemacht hatte. Die Ossobukko AG wird sich nach der letzten Betriebsschliessung auflösen. Hinter dem ­Unternehmen stecken unter anderem die Cousins Max und Fritz Grunder.

Letzterer wird die eigene Beratungsfirma Ruhmservice Hospitality Consulting weiterführen.

Gipfeltreffen der Spitzenköche in Zürich

Was sind Ihre Zukunftspläne?

Eines Tages möchte ich gerne mein eigenes Restaurant eröffnen.

Was sind Ihre Hobbys?

Mit dem Kochen wurden die ­Hobbys rar ... Aber da wären noch: Pokern, Fussball schauen und ­kochen.

Wer ist beim Kochen Ihr Vorbild?

Es gibt sehr viele, sehr gute Köche.

Aber da wären zum Beispiel Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York, Heiko Nieder vom Dolder Grand in Zürich, Grant Achatz vom Alinea in Chicago und der leider verstorbene Philippe Rochat. Und selbstverständlich ­ Paul Bocuse.

Fotos: ZVG

ZVG

Am 27. und 28. Mai findet zum 7. Mal das «ChefAlps»-Symposium in ZürichOerlikon statt. Der Event vereint internationale Spitzenköche, die vor Publikum ihr Können demonstrieren. Aus der Schweiz reist dieses Mal Sven ­Wassmer vom Restaurant 7132 Silver in Vals an (Foto). Der 2-Sterne-Koch wird von seiner Frau und Head Sommelière Amanda Wassmer-Bulgin begleitet.

Weitere Auftritte haben unter anderem Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Italien, Paco Morales vom Restaurant Noor in Spanien sowie die schwedische Spitzenköchin Titti Qvarnström vom Bloom in the Park in Malmö.

www.chef-alps.com

6

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Gastro-Betriebsleitende trafen sich zur Diplomfeier in Bern

GastroAargau − Dass Weihnachten ist, haben wir fast vergessen …

Verbesserungen in der Praxis

Die Zeit der Wünsche

Die Absolventinnen und Ab­ solventen der eidgenössischen Berufsprüfungen der Gastro-­ ­ Betriebsleiter haben dank des Lernreflexionskonzepts schon während der Ausbildung über 100 Verbesserungen in der Praxis umgesetzt – ganz konkret. Für die Prüfungsleiter Thomas Fahrni und Philipp Wach liegt genau hier − in der Praxisorientierung und in der Umsetzung − auch einer der gros­ sen Werte dieser berufsbegleiten­ den Weiterbildung. «Heute ist vielleicht das Ende Ihrer Ausbil­ dungszeit, die Umsetzung geht aber weiter, jeden Tag.» Sie er­ munterten in ihrer zweisprachigen Ansprache die Anwesenden wei­ terzumachen, umzusetzen und ihre Erfahrungen weiterzugeben.

Dies sagten sie anlässlich der gemeinsamen Diplomfeier der ­ eidgenössischen Berufsprüfung für Gastro-Betriebsleitende in der neuesten Eventlocation von Bern-Bümpliz West.

Weihnachten ist mehr als ein Festessen, mehr als durch die neonbeleuchteten Strassen zu hetzen und ein Geschäft nach dem anderen zu besuchen. Weih­ nachten ist aber auch nicht am PC die Geschenke online zu beschaf­ fen und sie durch die Pöstler schleppen zu lassen.

In

den

«Gastrobetrieben»

herrscht jetzt Stress pur – Gäste haben Vorrang, Mitarbeitende wollen geführt werden und die Arbeitstage sind lang und inten­ siv. Zeit für sich selbst zu haben, die wird wahrscheinlich erst recht fehlen …

In diesem Sinne wünschen wir Advent ist aber auch die Zeit der

Weihnachten ist doch Zeit für die

Kinder zu haben, sich für andere zu interessieren und sich auch schon mal mit Fremden abzuge­ ben. Vergangenes zu beleuchten und Neues zu betrachten, auch das bedeutet Weihnachten. Glück zu haben gesund zu sein und nicht in einem Krisengebiet zu le­ ben, das soll einem in dieser Zeit bewusst sein.

Lucille Rocha und Muriel Hauser.

nen und -kollegen, Lehrpersonen und Freunde und Partner von GastroAargau, dass Sie dem­ nächst auch immer wieder Zeit finden innezuhalten und auch mal einen Moment an sich selber zu denken!

Wünsche, und darum wünschen wir Ihnen, liebe Berufskollegin­

Ihnen und Ihren Angehörigen fro­ he Festtage und einen guten Rutsch ins 2018.

Bruno Lustenberger

Urs Kohler

und der Vorstand und das Sekretariatsteam GastroAargau GastroAargau

PETER GRUNDER

Muriel Hauser, Präsidentin der

QS-Kommission und selber ehe­ malige G2-Absolventin: «Sie wer­ den in Zukunft massgeblich daran beteiligt sein, die wirtschaftlichen Vorgänge in Ihren Betrieben zum Erfolg zu führen.» Anschliessend durften 27 Erfolgreiche aus der Romandie und der Deutsch­ schweiz die wohlverdienten ­eidgenössischen Fachausweise in Empfang nehmen. Sie haben in den letzten Monaten in Bern, Chur, Fribourg, St. Gallen oder Zü­ rich das Gastro-Betriebsleitersemi­

nar G2 absolviert. Viele wurden begleitet von ihren Partnern, ­Familienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten. Eine Delega­ tion Ausbildner und Prüfungs­ experten sowie Vertreter von Gastro­Suisse zollten den erfolg­ reichen Kandidaten Respekt und Anerkennung.

Die erfolgreichste Kandidatin in der Romandie war Lucille Rocha, Mc Donald’s Crissier. Bester der Deutschschweizer war Danny

Neynaber, Leiter Gastronomie der Wio-Group in Deutschland mit ­einer Gesamtnote von 5,8.

Nächste Seminare: 8. Januar 2018 in Zürich 29. Januar 2018 in Fribourg (in französischer Sprache) 17. April 2018 in St.Gallen 7. Mai 2018 in Bern 22. Mai 2018 in Chur 4. Juni 2018 in Luzern www.gastrosuisse.ch

Vorstand und Direktor GastroAargau (v.l.): Lukas Hürlimann, Heiner Kuster, Bruno Lustenberger, Claudia Rüttimann, Geri Keller und Urs Kohler.

GastroSt. Gallen

Bündner Gastronomen und Politiker tauschen sich aus

Schritt in die neue Heimat

Wichtige Wirtschaftsstütze

Die Lehrgangsabsolventen sowie GastroSG-Präsident Walter Tobler und TISG-Präsident Patrik Müller.

GastroSt. Gallen mit der Ost­

schweizer Gastronomiefachschule hat in Zusammenarbeit mit dem Trägerverein Integrationsprojekte in St. Gallen (TISG) und seinem Geschäftsführer Roger Hochreute­ ner ein Projekt zur beruflichen Inte­gration von anerkannten und vorläufig aufgenommenen Flücht­ lingen lanciert. «Der Bedarf an Fach­­kräften in der Gastronomie ist enorm, und weil immer weni­ ger Inländer in der Branche arbei­ ten, haben wir uns entschlossen, anerkannte Flüchtlinge und vor­ läufig aufgenommene Personen wie auch andere arbeitsfähige Be­ züger von Sozialhilfe mit ins Boot zu nehmen», erklärt Max Gsell, Schul­leiter der Ostschweizer Gas­ tronomiefachschule in St. Gallen.

Der erste Lehrgang startete am 10. August 2017. Zwei Frauen so­ wie 14 Männer aus Eritrea, Syrien,

DANIELA OEGERLI

­ fghanistan und dem Tibet haben A an dieser Weiterbildung teil­ genommen. Sie besuchten inner­ halb von vier Monaten jeweils an zwei Tagen wöchentlich die Schu­ le und arbeiteten drei Tage lang entweder im Restaurant Leonardo in St. Gallen oder im Restaurant Rüthihof in Rüthi. Nun beginnen sie ein sechsmonatiges Praktikum in einem Gastronomiebetrieb im Kanton St. Gallen. Danach kön­ nen sie eine zweijährige berufliche Grundbildung, den Lehrgang ­Progresso oder sogar eine beruf­ liche Grundbildung mit einem EFZ-Abschluss absolvieren.

«Das Projekt in St. Gallen für

a­nerkannte Flüchtlinge ist in der Schweiz einzigartig», erklärt Max Gsell. Es fördere die Integration und die Wertschätzung der Asyl­ suchenden in einem besonderen Masse und eröffne ihnen neue

P­erspektiven. Das Projekt werde durch das TISG und damit durch die St. Galler Gemeinden finan­ ziert. Marc Abächerli, Geschäfts­ leiter vom Restaurant Leonardo in St. Gallen, welches im TISG integ­ riert ist, ist begeistert von den ­Teilnehmenden. «Ich entlasse sie nun in die Privatwirtschaft und kann mit gutem Gewissen sagen, dass alle für diesen neuen Ab­ schnitt g ­ewappnet sind.» Auch Thomas Zäch vom Restaurant Rüthihof in Rüthi ist überzeugt, dass seine Schützlinge eine weiter­ führende Ausbildung schaffen werden. «Die meisten waren sehr motiviert und haben sich gut in den Betrieb integriert.»

Kürzlich fand im Restaurant Leo­

nardo die Zertifikatsübergabe statt. Alle Teilnehmenden haben eine Praktikumsstelle gefunden.

Die Verantwortlichen sind mit dem Ergebnis des ersten Lehr­ ganges sehr zufrieden. «Wir über­ legen uns, den Deutschunterricht zu intensivieren und an die ­Bedürfnisse der Service- und Kü­ chenmitarbeitenden anzupassen.

Der Bund hat diesem Pilotprojekt zugestimmt und es kann 2018 zu einer sogenannten ‹Flüchtlings­ lehre› ausgebaut werden. Durch die Bundesbeiträge, die wir dann zur Verfügung haben, können wir die Mathematik und allgemeinbil­ denden Fächer ausbauen und noch gezielter auf die Berufsaus­ bildung hin arbeiten», resümiert Max Gsell. www.gastrosg.ch

Der Vorstand von GastroGraubünden.

In einer Alphütte auf dem Churer Theaterplatz, gleich neben dem Bündner Kantonsparlament, trafen sich rund zwei Dutzend Gastrono­ men und ein Grossteil der 120 Bündner Parlamentarierinnen und Parlamentarier, der Standespräsi­ dent und die Regierungsräte. Zum Lunch eingeladen hat GastroGrau­ bünden. «Die Grossratssession im Dezember ist für uns jeweils Gele­ genheit, die Parlamentarier zu ver­ wöhnen und sie für unsere

KARIN HUBER

­ nliegen auf neutralem Boden zu A sensibilisieren», erklärt Gastro­ Graubünden Präsident Franz Sepp Caluori. Er bedankte sich für deren Besuche in den verschiedensten Bündner Restaurants und Hotels.

Franz Sepp Caluori wies darauf hin, dass die Gastronomie im Touris­ muskanton Graubünden einen wichtigen Teil der Wirtschaft bil­ det. «Mit rund 1000 Mitgliederbe­ trieben sind wir einer der grössten Verbände im ganzen Kanton. Vom

ZVG

Wohlergehen der Gastronomie in Graubünden hängen Tausende von Arbeitsplätzen ab», so Caluori.

Er wies ebenfalls auf die gut auf­ gestellte Nachwuchsförderung so­ wie auf weitere Projekte hin, in de­ nen GastroGraubünden involviert ist, darunter das neu lancierte «GRHOME-Projekt». Den «Gastro­ pass Graubünden», mit dem man in teilnehmenden ­Restaurants zu einem günstigen Preis essen kann, legte er den Grossrätinnen und Grossräten ebenfalls ans Herz.

Während dem jährlichen Parla­

mentarier- und Gastronomentref­ fen in Chur blieb genügend Raum, sich über gastronomische Anlie­ gen auszutauschen, Kontakte zu pflegen oder sich mit kulinarischen Köstlichkeiten zu stärken. Mit humoristischen Leckerbissen sorg­ te der Bündner Kabarettist Flurin Caviezel für Unterhaltung. www.gastrograubuenden.ch

Hotel & Tourismus Bauliche Renaissance des historischen Hotel Regina in Mürren

«Wir sind ein Nischenprodukt» Bald stehen im Hotel Regina grössere ­Investitionen an. Möglich werden diese durch die ­neuen Besitzer, die Gäste, die SGH, die Berghilfe und den Denkmalschutz.

Christine Bachmann

«Wen einmal der Virus das Hotel Regina gepackt hat, den lässt er nicht mehr los», sagt Peter Vollmer, Mit-­ Eigentümer des historischen Betriebs in Mürren. So auch ihn, den ehemaligen Berner Nationalrat und Direktor von Seilbahnen Schweiz, der 2014 mit weiteren Regina-­Begeis­terten den Betrieb kaufte und vor der Schliessung bewahrte. Ein gewagtes Unterfangen, war in den Betrieb doch seit langem nicht mehr viel investiert worden und keiner der neuen Besitzer je im Hotelgeschäft tätig gewesen.

Das Regina im Dorfkern von Mürren, Mit-Eigentümer Peter Vollmer und ein Blick in den Saal.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Herausforderungen, von denen sich

die sieben Stammgäste aus Bern, ­ asel und Zürich nicht abschre­cken B liessen. Vielmehr machten sie sich, nachdem die bisherigen zwei Basler Eigentümer-Familien bereit waren, ihnen das Haus zu verkaufen, auf die Suche nach den finanziellen Mitteln. «Preislich hat es einfach geheissen: Wer am meisten bietet, der bekommt es», erinnert sich Vollmer.

«Anfänglich dachten wir, das könnte schwierig werden gegen liquide, ausländische Investoren. Da das Haus jedoch unter Denkmalschutz steht, hatten wir schon bald keine grosse Konkurrenz mehr.» Am Ende konnten sie den Betrieb für einen tiefen Millionenbetrag übernehmen, wie Vollmer bestätigt. Am 1. Juni 2014 fand die Handänderung statt, und seither gehört das Regina via Aktionariat den Gästen.

Da keiner der Eigentümer operativ in

den Betrieb einsteigen und die bisherige Gastgeberin den Betrieb verlassen wollte, übernahm interimistisch die bisherige Receptionistin die Führung während der Sommersaison. «Für den Winter haben wir dann Ausschau gehalten nach einer länger dauernden Lösung, doch mit den damals engagierten Gastgebern mussten wir bald ­feststellen, dass die Zukunftsvisionen nicht übereinstimmten.» B ­etreffend Gastgeber blieben die Zeiten von da an für die Eigentümer des Regina unruhig, stellenweise sogar so, dass Peter Vollmer das Hotel interimistisch selbst führen musste.

Seit diesem Jahr ist nun endlich diejenige Stabilität eingekehrt, die

sich die Eigentümer für das Regina gewünscht haben. «Wir haben mit Dimitri Schüttel einen jungen Gastgeber gefunden, der Ideen hat und das Haus in unserem Sinne führt», erklärt Vollmer. Das sei gar nicht immer so leicht für einen Gastgeber, der sich im Spannungsfeld zwischen Idealismus der Eigentümer und der Ökonomie des freien Marktes zurechtfinden müsse. «Und der auch noch versteht, dass wir «streng» sind, wenn es um die historische Substanz und Einrichtung des Jugendstilhauses geht, denn am Ende sind wir ein Nischenprodukt für wertorientierte und kulturell interessierte Gäste.»

Das Jugendstil-Produkt ist ein Bijou, jedoch eines, das in die Jahre gekommen ist, nachdem die Vorbesitzer nur noch wenig investiert hatten. Deshalb stehen nun grössere

Umbau- und Sanierungsarbeiten in den 52 Zimmern mit 110 Betten sowie im Gesamtbetrieb an. «Für den Umbau haben wir nicht nur finan­ ziell sondern auch beratungstechnisch von Anfang an die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ins Boot geholt», erzählt Vollmer, dem als ehemaliger Touristiker die Tätigkeiten der SGH gut bekannt waren. Die SGH sei ein interessanter Partner, weil sie neben dem fachlichen Finanz- auch das nötige Branchenwissen mitbringe – und ihre Gutachten gegenüber Finanzinstituten entscheidend seien.

«Wir haben uns intensiv mit dem Regina beschäftigt und danach mit der SGH ein Investitions-Programm sowie einen Bauentwicklungsplan ­ erstellt.» Ersteres sehe vor, dass in den nächsten drei Jahren rund 1,2 bis 1,5 Millionen Franken in die Infrastruktur investiert werden

Hotel Innovations-Award 2018: Kandidaten gesucht!

Das Landhotel Hirschen in Erlinsbach von Silvana und Albi von Felten und das Hotel-Projekt «Albergo Corippo» von der Fondazione Corippo haben eines gemeinsam: Sie sind beide Gewinner des Hotel Innovations-­ ­ Awards, der jährlich von GastroSuisse und der Schweizerischen Gesellschaft für ­Hotelkredit (SGH) verliehen wird.

Ausgezeichnet werden jeweils die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels.

Zurzeit sind die beiden Veranstalter wieder auf der Suche nach neuen Kandidaten für den Award 2018. Als

Preis erhalten die Kandidaten mit den besten Konzepten eine kostenlose Unterstützung bei der Weiterentwicklung ihres Projektes, und der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung seines Konzepts durch ein professionelles Coaching im Wert von insgesamt 15 000 Franken prämiert.

Am Wettbewerb teilnehmen können (zukünftige) Betreiber eines kleineren oder mittleren Hotels (mind. 10 / max.

50 Zimmer), die entschlossen sind, ein innovatives Hotel-Konzept umzusetzen. Teilnahmeschluss ist der 15. April 2018. www.hotelinnovation.ch

sollen. Konkret sollen in der ersten Bau-Etappe eine neue Heizung und neue Etagen-Duschen entstehen, sowie in einer weiteren Etappe die Sanierung der Zimmer folgen. «Für die Finanzierung konnten wir unsere Hausbank, die SGH, die Berghilfe sowie die Denkmalpflege gewinnen», freut sich Vollmer.

Hochpreis: Bund sieht Nachteile, tut aber nichts Die Schweizer Tourismusbranche sei angesichts der Frankenstärke gleich dreifach gefordert, erklärte kürzlich Eric Scheidegger, Chefökonom beim bundesrätlichen Staatssekretariat für Wirtschaft Seco: Erstens ist die Schweiz für Auslandgäste teurer geworden. Zweitens fehlen auch inländische Gäste, die dank günstigerer Auslandwährung Ferien im günstigeren Ausland machen.

Und drittens können Tourismusunternehmen nicht günstiger Vorleistungen einkaufen, wie zum Beispiel Industriebetriebe. Überdies wies Scheidegger darauf hin, der starke Franken habe hinsichtlich hochproduktiver Branchen wie Pharma oder Uhren zusätzliche negative Folgen für weniger produktive Branchen wie das Gastgewerbe: Die starke Nachfrage nach Pharmaprodukten oder Uhren erhöht demnach das Preisniveau weiter, was der Wettbewerbsfähigkeit des Gastgewerbes zusätzlich schadet. Nicht geäussert hat sich der Chefökonom des Bundes leider zu den Therapievorschlägen der Tourismusbranche: Zum einen die Fair-PreisInitiative, die den Preis der Vorleistungen senken will, zum anderen der Vorschlag, das grosse Interesse des Auslandes am Schweizer Franken in einen Fonds zu lenken, der unter anderem ­jene Investitionen ermöglicht, die Gastgewerbe und Tourismus mangels Erträgen nicht selber stemmen können.

Der Umgang mit vielen Gästen und Einheimischen

Finanziell sowie hinsichtlich physi-

scher Unterstützung können Peter Vollmer und seine Mitaktionäre zudem auf die Gäste zurückgreifen. «Einerseits existiert bei uns ein sogenanntes Sponsoring: Hier könnten sich Gäste bereit erklären, finanziell etwas zu übernehmen, angefangen beim Wasserhahn im Zimmer bis hin zum Parkett im Speisesaal.» Andererseits gäbe es Bau-Wochenenden, an denen die Gäste im Regina selber Hand anlegen und beim Umbau mithelfen können. «Der Zulauf und die Unterstützung gerade hier ist sehr gross.

Diesen Dezember findet deshalb bereits das vierte Bau-Wochenende statt.» Der Blick in die Zukunft sei hinsichtlich der bevorstehenden Sanierungs- und Umbauarbeiten positiv, betont Vollmer: «Wir konnten zudem seit der Übernahme die Auslastung steigern und auch den Sommer wiederbeleben – und wenn die Umbauten auch noch gut über die Bühne gehen, dann haben wir eine solide Zukunft vor uns.»

www.reginamuerren.ch

Mehr auf:

www.facebook.com/ DeinGastroJournal

ZVG

Spanien, das jahrelang unter schrumpfenden Tourismusfrequenzen zu leiden hatte, erlebte zuletzt das pure Gegenteil: Vorab weil die Türkei und Ägypten abschrecken, wichen die Tourismusströme nach Spanien aus. Der Ansturm war so gross, dass es etwa auf den Balearen oder in Barcelona zu Demonstrationen gegen die Touristenmassen kam. An Schweizer Topstandorten ist es noch nicht ganz soweit, aber fast: In Interlaken schwelt ein Konflikt, dessen Pole verschleierte arabische Touristinnen ­sowie ausländische Hotelbesitzer und Gastrobetreiber sind. In Luzern wiederum schwappt ein ähnlicher Konflikt an die Oberfläche, indem die Politik Zugangsbeschränkungen fordert. Und auf dem touristischen Urgestein der Rigi (Foto) wird das Schmieden einer stärkeren Wertschöpfungskette als «Disney­ fizierung» verunglimpft. Aus der Sicht von Schweizer Anbietern, die von den internationalen Gästeströmen abgehängt sind, wünschte man sich solche Luxusprobleme.

Zürcher Hoteliers laden ein

LESERBRIEFE

Wir brauchen eine starke Hotelfachschule Thun!

Vor 30 Jahren haben der Kanton Bern, die Stadt Thun und Hotelleriesuisse die Hotelfachschule Thun gegründet. Dies mit dem Ziel, die kantonale Wirtschaft, den Tourismus und die Hotellerie zu stärken. Heute ist der Regierungsrat des gleichen Kantons drauf und dran, das Budget der gleichen Schule um einen Viertel zu kürzen und ihren Spielraum drastisch zu beschneiden. Das darf nicht sein! Hotellerie und Tourismus brauchen eine starke Hotelfachschule

7

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Thun, die möglichst viele qualifizierte Berufsleute ausbildet. Ihre Absolventen sind äusserst gefragt: Dank der erstklassigen Ausbildung bringen sie genau die Fähigkeiten mit, welche in der Praxis heute so schwer zu finden sind und die unserer Branche wertvolle Impulse geben. In Zeiten des Fachkräftemangels ist das wichtiger denn je. Kann die Schule ihre Ausbildungs­tätigkeit nicht mehr im bisherigen Umfang und in der bewährt

hohen Qualität ausüben, trifft das den gesamten Tourismus. Damit droht die vermeintliche Einsparung zum finanziellen Bumerang zu werden. Und zwar nicht nur in den Regionen des Berner Oberlands, wo unsere Branche bis zu 50 Prozent des BIP erwirtschaftet.

Als Verbandspräsidentin zähle ich auf die Einsicht und den Weitblick des ­Grossen Rates in der kommenden ­Spardebatte.

BEATRICE IMBODEN Präsidentin Hotellerie Bern+ Mittelland

Einwohner als Gäste Nun auch noch Zürich. Nachdem in etlichen deutschen Städten die Hoteliers ihre Einwohner eingeladen haben, in den heimischen Betrieben zu übernachten, wird nun auch in der Stadt Zürich vom 6. auf den 7.

Januar und vom 13. auf den 14. Januar 2018 eine solche Aktion lanciert. Mit «Erleb dis Züri» bedanken sich Zürich Tourismus mit seinen 58 Partner-Hotels bei der lokalen Bevöl-

kerung für deren Gastfreundschaft gegenüber in- und ausländischen Touristen. «Zürcherinnen und Zürcher sind unsere wichtigsten Botschafter. Ein Hotelbesuch gleich um die eigene Hausecke erlaubt nicht nur einen Perspektivenwechsel, sondern sie werden noch bessere Kenner des hiesigen Angebots», erklärt Martin Sturzenegger, Direktor bei Zürich Tourismus, die Initiative. chb

FROHE FESTTAGE UND EIN ERFOLGREICHES 2018 JOYEUSES FÊTES ET TRÈS BONNE ANNÉE 2018 BUONE FESTE E UN 2018 PIENO DI SUCCESSO

GJA73235

Pages en français 21 décembre 2017 | No 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal revient sur l’année qui se termine

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce que nous a apporté 2017 Comment a été l’année 2017 et qu’a-t-elle changé? Petite rétrospective.

Marco Moser

L’automatisation et la numérisation gagnent du terrain, elles qui se sont imposées en 2017 sur le plan monétaire et s’apprêtent également à conquérir le téléphone en 2018. Finis les temps où il était possible de téléphoner sans électricité, on le voit très bien, notamment dans les refuges du Club alpin suisse où on se bat littéralement pour les rares prises de courant disponibles pour charger les smartphones, montres connectées et autres appareils photo.

Et que demande-t-on en premier lorsqu’on arrive à l’hôtel? Le mot de passe pour le Wifi, pardi! Tout prochainement, avec l’introduction de la SwissID, nos compatriotes n’auront même plus besoin d’un login pour l’ebanking, les déclarations d’impôts ou le shopping en ligne, car une carte d’identité numérique nationale devrait bientôt voir le jour.

Des applis de paiement sur smart-

phones combinent les avantages de l’argent liquide rapidement disponible aux règlements précis par cartes de crédit ou de débit. Fort appréciées des détaillants, celles-ci sont déjà largement répandues parmi les clients et seront bientôt également souhaitées si ce n’est exigées dans les restaurants.

Au quotidien, on ne peut générale-

ment plus se passer des téléphones intelligents, et une étude réalisée en Allemagne, sans doute en grande partie également valable en Suisse, révèle que les gens touchent leur smartphone en moyenne 2617 fois par jour. L’être humain civilisé le met en marche chaque jour 76 fois et l’utilise quotidiennement pendant 145 minutes, soit un peu moins de

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Accorhotels se lance dans le service de proximité

Désormais tout se fait avec le téléphone portable.

Une présence digitale est donc indispensable pour tous les acteurs de la branche. deux heures et demie. Aucun autre support médiatique n’est utilisé aussi intensément, raison pour laquelle il convient de se demander comment font ou feront les entreprises pour attirer sur elles un peu de ces 145 minutes d’attention.

Tout cela a des effets visibles un peu

partout, et, en 2016 déjà, les CFF ont vendu pour la première fois davantage de billets en ligne qu’aux guichets, si bien que 52 points de vente partenaires vont fermer en fin d’année. Les commerçants de détail ont aussi installé les reconnaissances d’images dans leurs appli­ cations, fournissant pour chaque produit des informations supplémentaires telles que la valeur nutritive, des recettes ou des évaluations. et l’ambiance d’une ruée vers l’or des dernières années entrent simultanément et progressiL’euphorie

vement de plus en plus dans la normalité. En avril, un tribunal a ainsi condamné un locataire à céder le bénéfice obtenu pour la location de son appartement via Airbnb sans l’accord du propriétaire.

Et, de son côté, Uber retirera de Suisse son offre Uber Pop qui permet à tout un chacun de proposer des services de taxi.

PHOTOS: DENIS EMERY / UNSPLASH.COM / FOTOLIA.COM

un effet pervers. Car les voyageurs venus de loin prennent le pas sur les clients de proximité générateurs de chiffre. Or on ne souhaite pas avoir des flux de touristes trop importants, surtout lorsque ces derniers remplacent les touristes indigènes comme c’est le cas à Berlin, Paris, Londres, Amsterdam, Barcelone ou Majorque. Les dernières destinations ont d’ailleurs suscité des protestations de la part de leur population.

L’accalmie se précise du côté des taux

de change entre l’euro et le franc suisse qui semblaient devoir poursuivre son effondrement au début 2017. Après un bond à 1,15 franc en juillet, l’euro s’est ainsi stabilisé pour connaître actuellement une légère progression, de quoi aborder la saison d’hiver avec optimisme, puisque le nombre des nuitées a affiché jusqu’ici une évolution réjouissante grâce aux clients suisses et étrangers.

Mais les statistiques signalent aussi

On ne compte en Suisse que quelques

hotspots où les touristes s’entassent, ce qui est en partie ­voulue. Il en est ainsi à Saas-Fee, qui a réussi un coup médiatique ­d’envergure grâce à son abonnement de ski super avantageux qui fait déjà des émules en cet hiver 2017/2018. La concurrence pour des prix plus petits est désormais lancée.

Auf Deutsch

Seite 2

GastroJournal se penche sur ses pronostics avérés pour 2017

Là où la réalité de 2017 a confirmé les prévisions GastroJournal a coutume de lire

dans le marc de café à chaque début d’année, et janvier dernier n’a pas échappé à la règle. L’horizon d’une année peut sembler court et le risque existe alors d’accorder trop de crédit à des modes passagères, en négligeant les signes de tendances s’inscrivant à plus long terme. Mais il n’empêche qu’un point saillant se distingue avec une automatisation accrue.

Plus le temps passe et plus les applis de paiement, celles pour les livraisons à domicile ou d’autres petites fonctions auxiliaires font des smartphones le prolongement de nos bras.

S’ils étaient encore récemment des objets de loisirs, ces téléphones sont désormais devenus de véritables instruments de travail, ainsi que le prévoyait GastroJournal, il y a un peu moins d’une année. Le nombre d’entreprises développant leurs propres applications réservées à leurs collaborateurs augmente, par exemple pour une diffusion rapide de l’information, pour la saisie du temps de travail, etc.

contre-tendance pronostiquée pour davantage de calme et de temps hors connexion se limite pour l’heure au haut de gamme, impliquant notamment un renforcement du contact direct avec les clients dans les restaurants. Du côté de la gestion des stocks, de la saisie des commandes, du traitement de l’information et de bien d’autres choses encore, les processus automatisés contribuent en revanche à soulager un personnel spécialisé qui se fait rare. Des tâches simples sont ainsi exécutées par des algorithmes ou par des robots, la créativité et la fibre sociale restant, elles, l’apanage de l’être, pour le moins dans un premier temps.

La

Le fanatisme quasi religieux autour de la nourriture s’est heureusement atténué en 2017, même si une alimentation saine et responsable reste de mise et se diversifiera grâce à de nouvelles tendances. Le gaspillage alimentaire et le principe du museau à la queue se doivent néanmoins encore de convaincre de nombreux adeptes.

Lesthématiques mentionnées suscitent

en tout cas encore davantage d’attention que les concours de cuisine, dont l’attrait médiatique a plutôt encore diminué malgré les prévisions: trop nombreux sont en effet les concours, avec des profils de candidats similaires, des distributions de jurys qui se répètent et des sponsors qui se ressemblent. Seule une collaboration renforcée pourrait y remédier et permettre un développement satisfaisant auprès du grand public.

Le nombre d’apprenants et de spé-

cialistes est à la baisse dans les réservoirs de candidats. Les diplômés moins nombreux et la popularité de l’apprentissage mise à mal ont même un effet doublement négatif sur les spécialistes de demain. On se promettait beaucoup de la forma­ tion professionnelle duale, mais les améliorations souhaitées se font toujours attendre.

Un constat réjouissant s’impose tou-

tefois sur un autre front, puisque le nombre de nuitées devrait avoir

augmenté d’environ 5% en 2017, les chiffres estivaux positifs incitant à l’espoir. Davantage de Suisses, mais également une clientèle plus nombreuse venue de pays voisins et, surtout, lointains ont contribué à cette évolution positive. Mais à quel prix a-t-il fallu payer une telle progression? Les prix pourront-ils s’en remettre? Et les prestataires helvétiques parviendront-ils à s’engager de façon plus performante?

La politique montre de façon exem-

plaire ce qu’il est possible d’obtenir grâce aux coopérations. Par exemple avec Largo et la mise en œuvre de la loi révisée sur les denrées alimentaires, tout comme il a été possible d’éviter les contingents grâce à des collaborations ciblées, mais au prix d’une bureaucratie astreignante. L’initiative pour des prix équitables que GastroSuisse a colancée contre notre îlot de cherté est elle aussi le fruit d’une collaboration entre différentes associations, y compris du côté de la protection des consommateurs. mmo www.gastrojournal.ch

Accorhotels réaffirme la place de l’hô­ tellerie et sa valeur ajoutée dans l’éco­ système économique et social local.

Le groupe lance Accorlocal, une gamme de services orientée sur la proximité.

Grâce à cette application, les clients peuvent récupérer leur pain, un bou­ quet de fleurs ou encore un colis direc­ tement à l’hôtel 24h/24. L’outil permet également aux hôtes d’accéder aux ­services de l’hôtel tels que des cours de yoga, la salle de sport, le parking ou le repassage. Par cette initiative, le groupe espère contribuer à la redynamisation des quartiers et stimuler la consom­ mation locale. Accorlocal se déploie dans 250 hôtels en France. Il devrait s’étendre aux autres établissements du groupe en 2018 et 2019.

Propriétaire arrêté Le propriétaire du Grand Hôtel Kem­ pinski de Genève est soupçonné de ­corruption. Abdulmohsen Al Al-Sheik a été arrêté à Riyad, dans le cadre d’une opération lancée par le prince héritier Mohammed bin Salman. Plus de deux cents Saoudiens auraient subi le même sort et auraient accepté de négocier leur libération avec le Royaume, indique le «New York Times». En 2004, le Grand Hôtel Kempinski aurait été ac­ quis par la famille d’Abdulmohsen Al Al-Sheik pour 300 millions de francs. Ce dernier est aujourd’hui propriétaire de l’hôtel par l’intermédiaire d’une société de droit luxembourgeois. A Riyad, les négociations entre le Royaume et les personnalités arrêtées se poursuivent, selon la «Tribune de Genève».

Les fermes suisses aussi, draguent les touristes

DR

Après l’ouragan Airbnb et autres ­plateformes digitales, les hôteliers suisses devront-ils faire face à davan­ tage de concurrence encore en 2018?

Le nouveau catalogue d’Agritourisme Suisse apporte son lot d’idées pour or­ ganiser son séjour à la ferme. Quelque 254 prestataires y sont répertoriés, dont une soixantaine en Suisse romande, des bords du Léman à la Gruyère. Les pro­ positions de séjours vont de l’apparte­ ment de vacances individuel à la paille en guise de matelas, en passant par la chambre d’hôte avec petit-déjeuner ­servi au lit, ou encore le camping, le tipi et la cabane d’alpage. La nouveauté du catalogue 2018 de la faîtière suisse, c’est que toutes les offres de logements y sont regroupées, quel que soit le mode de réservation.

10

21 décembre 2017 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 22 décembre 2017

Nous vous souhaitons joyeux Noël et bonne année.

Première publication: Jeudi, 11 janvier 2018

GJGM72555

Jamie Oliver

5 Ingrédients: rapid et facile 317 pages

CHF 50.90

ISBN 978-2016258002

Pierre Cassamayor

Hiver

Le vin en 50 questions 253 pages

CHF 30.40

ISBN 978-2013962896

www.gastrobuch.ch Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite).

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse.

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés.

Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit.

Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

21 décembre 2017 | No 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Finale suisse du Bocuse d’Or, le 22 janvier à Genève

Une fondue en plein ciel, suspendu à un câble

Qui sont les quatre candidats?

C'est la dernière ligne droite pour les quatre candidats en lice pour la sélection suisse. ­GastroJournal fait les présentations.

Caroline Goldschmid & Cristina Bürgi

Les candidats au Bocuse d'Or Suisse n'ont plus que quatre

semaines pour s'entraîner, encore et encore, et perfectionner

Mario Garcia Ecole de cuisine cre/ate Horw (Lucerne), Chef de cuisine diplômé, 27 ans

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Bocuse d’Or? D’abord, parce qu’il s’agit de l’un des concours culinaires les plus prestigieux au monde! Ensuite, il y a mon amour pour la cuisine et l’envie de me mesurer aux autres.

J’aimerais montrer de quoi je suis capable en fournissant un travail méticuleux tout en respectant le temps imposé.

Comment vous préparez-vous?

Je m’entraîne avec l’aide de mon équipe, composée de personnes très expérimentées. Les répétitions ont lieu dans l’école de cui-

leurs recettes. Le 22 janvier, ce sera le grand jour, et ils donneront tout pour tenter de remporter la finale suisse, qui se jouera dans le cadre du salon Sirha, à Palexpo. Le gagnant aura l'honneur de représenter son pays lors de la finale européenne à Turin. Les

quatre Helvètes ont tous acquis une grande expérience des concours. La confrontation sera d'autant plus passionnante.

GastroJournal vous les présente. www.bocusedorsuisse.ch

Auf Deutsch

Seite 5

Christoph Hunziker sine que j’ai fondée. Je fais tout mon possible pour me préparer de manière très rigoureuse, en me focalisant sur l’objectif final.

«

Je vais tenter de présenter des choses innovantes

»

Comment comptez-vous vous distin­ guer des autres candidats?

Je pense que chaque candidat sera extrêmement bien préparé. C’est le jury très qualifié qui déterminera les éléments qui ­ ­feront pencher la balance en faveur de l’un ou de l'autre candidat.

Cela dit, je vais tenter de présenter des mets innovants et de maîtriser parfaitement les saveurs.

Restaurant Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (Berne), Chef de cuisine diplômé, 35 ans

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Bocuse d’Or? J'aimerais retenter ma chance à Lyon. Lors de ma première participation au Bocuse d'Or, je n'ai pas réussi à donner tout ce que j'avais en moi. Il y a encore du potentiel à exploiter ...

Comment vous préparez-vous?

Par des entraînements avec mes commis, mon coach et mes amis.

Les critiques et l'échange qui suivent la préparation et la dégustation des plats sont intenses.

Comment comptez-vous vous distin­ guer des autres candidats?

J'aimerais déjà être satisfait de ma propre prestation. Quant à savoir quelles réalisations l'emporteront,

«

Je vise la victoire en janvier et aussi en juin, à Turin

»

ce sera au jury de décider. Je me réjouis de vivre cette compétition, de voir si des amitiés en naîtront, car je ne vois pas les autres candidats comme des concurrents, mais comme des camarades de combat.

Que le meilleur gagne.

Quels sont vos projets pour l'avenir?

Je vise la victoire en janvier, suivie d'une victoire à Turin, en juin, afin de pouvoir participer à la compétition à Lyon, en janvier 2019. Tout ça implique un entraînement intense. J'aimerais également continuer à satisfaire au mieux les clients de mon restaurant et le diriger avec succès.

Quels sont vos projets pour l'avenir?

En ce moment, je vis pour la cuisine. Je ne saurais dire où cela me mènera.

Qu’aimez-vous faire lorsque vous n’êtes pas derrière les fourneaux?

Je dirais que la cuisine occupe 90% de mon temps, donc durant les 10% qui me restent, je suis bien content si je parviens à dormir un peu! J’aime aussi être dans la nature, faire la cueillette de bolets, de morilles ou de chanterelles.

11

DR

Même si le froid est installé depuis plu­ sieurs semaines déjà, l'hiver ne débute officiellement qu'aujourd'hui. Et un événement hors du commun marquera à nouveau cette saison: Fondue in the Sky. Le concept? Déguster une fondue en étant suspendu, dans une télécabi­ ne, en pleine nuit. Le restaurant éphé­ mère a été salué et récompensé par la presse internationale («Unique Restau­ rant of the Year 2016» en Suisse par The Luxury Travel Guide et «Unique ­Dining Experience of the Year 2017» par The Global Business Review). Les gastronomes avides d'expériences ­insolites ont rendez-vous le 17 février à Verbier, le 24 février à Villars-sur-Ollon et le 30 mars à Crans-Montana. www.fondueinthesky.com

Une bûche de treize mètres Les habitants du village d'Ecublens, dans le canton de Vaud, ont été gâtés, vendredi dernier. La commune leur a offert une part de bûche de Noël. C'est un pâtissier italien, Alessandro Pitardi, qui a fabriqué le traditionnel gâteau de Noël, et il lui a fallu deux jours, a indi­ qué «24 Heures». Pour cause, la bûche ­mesurait 13 mètres de long!

De la bière à base de pain

Qu’aimez-vous faire lorsque vous n’êtes pas derrière les fourneaux?

Les concours de cuisine! Si je n'y participais pas, je n'aurais pas de hobby. A part ça, j'aime bien voyager avec mon épouse et tester des restaurants.

BENJAMIN BALAZS

Dave Wälti Restaurant Eisblume, Worb (Berne), Sous-chef, Titulaire d'un diplôme de chef de cuisine, 29 ans

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Bocuse d’Or? Ces derniers temps, j'ai participé à plusieurs concours culinaires et je n'avais pas prévu de m'inscrire au Bocuse d'Or. Mais mon entourage m'a encouragé à y prendre part.

Du point de vue de l'agenda, ça m'arrangeait, car le mois de janvier est plus calme pour moi.

Comment vous préparez-vous?

Je m'entraîne chaque semaine en essayant différentes recettes.

En ce qui concerne l'élaboration des plats de poisson et de

Thomas Wycisk viande, je me sens prêt. Maintenant, l'heure est aux répétitions.

Dès janvier, il sera question des touches finales. Mon coach, mon commis et moi avons très

«

Je revisite la cuisine traditionnelle en la modernisant

»

­ récisément en tête le résultat p final visé pour chaque plat.

Comment comptez-vous vous distin­ guer des autres candidats?

Je pense me démarquer en restant moi-même. Mes plats seront inspirés du style de cuisine de l'Eisblume, le restaurant où je travaille, agrémentés de ma touche personnelle. A la base, c'est de la cuisine traditionnelle que je revisite en version plus moderne, plus minimaliste.

Quels sont vos projets pour le futur?

Je n'en ai aucun, car j'ignore la tournure que prendra le Bocuse d'Or pour moi.

Qu’aimez-vous faire lorsque vous n’êtes pas derrière les fourneaux?

Encore et toujours de la cuisine.

Car ce n'est pas seulement mon métier, mais mon plus grand hobby. Sinon, les voyages et la nature.

Cateringservice Gaumenzauber, Brigue (Valais), Cuisinier, 28 ans

Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à participer au Bocuse d’Or? Je me suis décidé parce qu’il s’agit de l’un des concours les plus importants au monde. C’est un ­ immense honneur – et aussi une chance – d’avoir l’opportunité de représenter la Suisse.

Comment vous préparez-vous?

J’effectue de nombreuses répétitions et je récolte plusieurs avis à chaque fois. Puis j’améliore mes réalisations en fonction des remarques que je reçois. C’est ­ ­important et très utile.

Comment comptez-vous vous distin­ guer des autres candidats?

J’espère me démarquer grâce à des plats au goût extraordinaire.

«

J’aimerais ouvrir mon propre restaurant un jour

»

Quels sont vos projets pour l'avenir?

Un jour, j’aimerais ouvrir mon propre restaurant.

Qu’aimez-vous faire lorsque vous n’êtes pas derrière les fourneaux?

Je n’ai pas vraiment de passetemps. Mais j’aime bien le poker et regarder le foot.

En matière de gastronomie, qui est votre modèle?

Il y a tellement de bons chefs ...

Mais je pense à Daniel Humm, Heiko Nieder, Grand Achatz et hélas, feu Philippe Rochat. Sans oublier, bien sûr, Paul Bocuse ...

Photos: DR

La lutte contre le gaspillage alimentaire aura été l'une des thématiques centra­ les de cette année pour les profession­ nels de la branche. Et cette préoccupa­ tion ne disparaîtra certainement pas de sitôt. Certains vont jusqu'à surfer sur ce créneau très tendance. C'est le cas d'une brasserie sise au Royaume-Uni, World Top. On y confectionne une bière à base de pain, baptisée Toast Ale. En effet, la moitié du pain fabriqué dans le pays insulaire finit à la poubelle. Les brasseurs ont eu l'idée de récupérer des morceaux non utilisés dans une usine de sandwichs, et c'est ainsi que le pain remplace le malt – en partie du moins – dans la bière Toast.

Une blague prouve la vulnérabilité de Tripadvisor Un certain Oobah Butler mériterait la palme du «canular de l'année». Ce Lon­ donien est parvenu, à l'aide de produits d'hygiène comme la mousse à raser et les pastilles pour le lave-vaisselle, à don­ ner l'illusion de mets sophistiqués. Puis il a publié les clichés de ses belles assiet­ tes sur Tripadvisor, les commentant élo­ gieusement. C'est ainsi que son faux restaurant s'est retrouvé à la première place du classement des meilleures tables de la City. Son but était de «dénon­cer le peu de sérieux des avis des ­internautes», a écrit «20 minutes».

Déjà pointée du doigt à cause des faux commentaires (GJ45), la plateforme a encore perdu en crédibilité avec cette blague qui a été très médiatisée.

12

21. Dezember 2017 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. März 2018, 13. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 5. Dezember 2018, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstras se 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar: 4. Juni bis 3. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar: 22. Mai 2018 bis 14. Mai 2019 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflich tmodul Gastronomie Nächstes Seminar ab 17. April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule, 26./27. Nov. 3. /4. Dez. 2018 Prüfungsdaten Modulprüfung 9. / 10. Juli 2018 10./11. Dezember 2018 Berufsprüfung 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 15. Januar bis 31. Januar 2018 5. März bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 5. Februar 2018 /15. März 2018 18. April 2018 /15. Mai 2018 3. Juli 2018 / 30. August 2018 24. Oktober 2018 29. November 2018 GastroBaselland 13. März 2018 / 26. Juni 2018 30. Oktober 2018 GastroLuzern 29. Januar 2018 / 19. März 2018 6. November 2018 GastroBern 30. Januar 2018 / 24. Oktober 2018

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

Das Spezialistenseminar

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: A venir GastroSuisse – 021 721 08 30

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.

Der Schweizer Wein-Sommelier ®

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

mit international anerkanntem WSET® Zertifikat

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung

Erster Teil, WSET® Level 2 berufsbegleitend, 5 Seminartage inkl. Prüfung

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Seminar in Zürich: 15. Januar bis 18. September 2018 Seminar in Bern: 22. Januar bis 25. September 2018 Jetzt anmelden!

Zweiter Teil, WSET® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Mittwoch, 5. September 2018

– Jusqu’à CHF 2950.– de soutien à la formation de la CCNT.

Finanzielle Unterstützung: L-GAV- und Bundes- Subventionen

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIÉNE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2017 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 mars 2018 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 avril 2018 à Pully ALLERGIES, INTOLERANCE ALIMENTAIRE, ETIQUETAGE Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Pully LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 25 avril 2018 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis

Start Winter: Mittwoch, 17. Januar 2018 Start Sommer: Dienstag, 29. Mai 2018

Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglied GastroSuisse CHF 3’850 inkl. 17 Tage Seminar, Dokumentation, Registration WSET®, Prüfung und Zertifikat Weitere Informationen GastroSuisse I 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft +Verkaufseffizienz 20. November 2018

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Refresher Lebensmittelgesetz 11. Januar 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018

Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Grundkompetenzen Erwachsene 15. Januar 2018 Symphonie Käse und Wein 16. Januar 2018 Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Selbstkompetenz 8. Januar 2018 Buchhaltung Grundkurs 8./15./16./22./23. Januar 2018 Service-Grundkurs 8. bis 12. Januar 2018 Büroorganisation 9. Januar 2018 Marketing-Seminar 9./10. Januar 2018 Berufsbildnerkurs 10./14./17./31. Januar, 7. Februar 2018 Betriebsübernahme 11./12. Januar 2018 Küchengrundlagenkurs 15. bis 19. Januar 2018 F&B Seminar Preisgestaltung 16. bis 17. Januar 2018 Nothelferkurs 17./18. Januar 2018 Suchtprävention im Betrieb 17. Januar 2018 Vegan kochen 22. Januar 2018 Chef de Service Seminar 22. bis 24. / 29. bis 31. Januar 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 22. Januar 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Januar 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 23. Januar 2018 Whiskys 24. Januar 2018 Betriebsorganisation 24. Januar 2018 Lohnrechnen 25. Januar 2018, 1./2. Februar 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 25./26. Januar 2018

GastroFribourg

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroZürich 5. April 2018 15. November 2018 GastroBern 3. April 2018 21. November 2018

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

COMMENT PROTEGER SON PC EFFICACEMENT? Date/Lieu Le 1er février 2018, le matin, à Fribourg DES BASES DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 14 février 2018, à Fribourg REPRISE OU REMISE D’UN ETABLISSEMENT Date/Lieu Le 6 mars 2018, l’après-midi, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 14 mars 2018 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Dates/Lieu Les 14 et 21 mars 2018, à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 22 mars 2018, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 26 mars 2018, l’après-midi, à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch CHASSELAS ET DECLINAISONS Date/Lieu Les 15 janvier 2018 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Les 15, 16 et 29 janvier 2018 à St-Blaise HYGIENE DES COLLABORATEURS Date/Lieu Les 17, 18 et 26 janvier 2018 à St-Blaise DECOMPTE DES SALAIRES ET ASSURANCES SOCIALES Date/Lieu Sur demande à St-Blaise SALADE, COMMENT LES SUBLIMER Date/Lieu Le 18 avril 2018, à Fribourg FIXER CLAIREMENT LES OBJECTIFS A SES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 avril 2018 à Fribourg

GastroValais-Ritzy Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch

EVITER LES DECHETS ALIMENTAIRES Date/Lieu Le 5 février 2018 en Valais

GastroSuisse Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 5 mars 2018 à Pully FLAMBAGES ET TRAVAIL A LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 13 mars 2018 à Pully QUALITY COACH, LABEL QUALITE NIVEAU 1 Date/Lieu Le 12 mars, après-midi, 2018 à Pully

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Januar 2018, Olten 5. März 2018, Olten 10. April 2018, Zürich 25. September 2018, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 8 février 2018, Sion 15 février 2018, Pully 7 mars 2018, Sion 16 avril 2018, Bernex 24 avril 2018, Pully 11 juin 2018, Bernex 10 septembre 2018, Bernex 10 septembre 2018, Pully 12 novembre 2018, Bernex 27 novembre 2018, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

22. Februar 2018 18. Mai 2018 4. Oktober 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

21. Juni 2018 24. September 2018 28. November 2018

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtel & Tourisme

13

21 décembre 2017 | No 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Hôteliers et offices du tourisme du Val d’Hérens proposent aux clients de se déplacer en voitures électriques Le funiculaire le plus raide

Elan commun nécessaire

du monde est en Suisse

Le funiculaire a été mis en circulation ­dimanche dans le canton de Schwytz après cinq années de travaux. Il est le seul engin au monde de ce type à af­ fronter une pente aussi raide. Le funi­ culaire qui va de Schlattli à Stoos, où habitent environ 150 personnes à ­l’année, relie l’altitude de 562 mètres à celle de 1306 mètres. Il peut transporter jusqu’à 136 personnes. Le véhicule glisse sur une pente avec une déclivité allant jusqu’à 110%, mais ses passagers demeurent parfaitement à l’horizontale grâce à un système d’équilibrage. Le trajet dure environ quatre minutes.

Green Mobility: un projet qui allie dévelop­ pement durable et réunion des forces. Il a cependant ­fallu convaincre.

Johanne Stettler

«Sans l’impulsion des acteurs touristiques de toute une région, ­ Green Mobility n’aurait jamais vu le jour.» Les mots d’Olivier Cheseaux, propriétaire d’anako lodge à La For­ claz, résonnent comme un conseil.

Entre les lignes, on peut y déceler qu’«aujourd’hui, celui qui reste seul n’ira pas bien loin, aussi excellent que soit le projet». Malgré les obsta­ cles, ici les efforts ont payé.

A l’origine, le concept de Green Mobility est né de l’impulsion de Louis Papadopoulos, un hôtelier du Val d’Hérens, propriétaire du Maya Boutique Hôtel, à Nax. Il y a un peu plus d’un an, il a émis ­plusieurs constats. «En montagne, sans voiture, les expériences que peut vivre un touriste sont limitées.

Prendre les transports publics pour se rendre d’un point A à un point B peut parfois durer une éternité.

Par ailleurs, aujourd’hui, près de la m ­ oitié des citadins ne possèdent pas de voiture. C’est donc une clien­ tèle que l’on parvient de moins en moins à atteindre.» Quelques réflexions et discussions plus tard, il convainc plusieurs acteurs tou­ ristiques de la vallée de l’intérêt de créer un ­véritable réseau régional de ­mobilité douce.

L’environnement est idéal. En effet,

pour sa promotion, le Val d’Hérens mise sur son authenticité, sa nature

Les partenaires: • Maya Boutique Hôtel, Nax • Hôtel Les Mélèzes, Les Haudères • Hôtel Hermitage, Evolène • anakolodge, La Forclaz • Hôtel Aiguille de La Tza, Arolla • Hôtel du Pigne, Arolla • Le Bois Sauvage, Hérémence • Hôtel – Restaurant du Barrage, ­Hérémence • Office du Tourisme, Evolène • Office du Tourisme, Nax Trois autres hôteliers de la vallée ­rejoindront le projet en 2018. www.valdherens.ch

Après le Tessin, un «albergo diffuso» au Jura

Green Mobility permet aux hôtes de facilement partir à la découverte de leur lieu de séjour. préservée, l’air pur et le silence. Pas loin, il y a le barrage de la Grande Dixence. Il produit de l’énergie verte et renforce encore cette idée de des­ tination écotouristique. Participer au développement durable de toute une région en proposant la mise à disposition de voitures électriques a d’ailleurs rapidement convaincu l’Office du Tourisme. «L’idée cor­ respondait parfaitement au posi­ tionnement de la vallée. Nous avons très vite compris l’intérêt d’impli­ quer l’office du tourisme dans la ­démarche», explique Michael Moret, directeur d’Evolène Région. «C’est un service supplémentaire que l’on offre aux hôtes, car il n’est pas toujours évidant pour eux de se rendre dans certains sites incon­ tournables comme le barrage de la Grande Dixence ou Ferpècle qui sont parfois difficilement acces­ sibles en transports publics.»

Depuis cet automne, une dizaine d’ac­

teurs touristiques de la région (lire l’encadré) ont mis en circulation douze voitures. Olivier Cheseaux a été séduit d’emblée. «Avec anako lodge, je vends le calme, le retour aux sources, la nature. Cette idée de donner la possibilité à mes clients de se déplacer d’une manière écologique et 100% électrique ­correspond parfaitement à ma phi­ losophie. Le but est vraiment de pro­ poser une alternative à la voiture à essence, pas d’en faire une activité commerciale.» Tous les partenaires

Les Fêtes de Genève se retrouve dans l’inconnue

soulignent d’ailleurs le caractère non lucratif de la démarche. «La vo­ lonté n’est pas d’en faire un service de location», rappelle Michael Mo­ ret. L’hôte détermine la contribution financière qu’il souhaite donner en échange de la prestation.»

Le slogan «Pay what you want»

(Payez ce que vous voulez) fait d’ail­ leurs l’unanimité. «Pour l’instant, les retours sont très positifs. Les clients sont généreux, car ils jugent avant tout la qualité du service», es­ time Michael Moret. Durant la haute saison, les deux véhicules de l’office du tourisme d’Evolène ont été loués jusqu’à trois fois par semaine. En cette période hivernale, ils le sont principalement le week-end.

Ailleurs, cette initiative fait des

émules. «Des stations comme Nendaz ou Crans-Montana sont intéres­ sées», se réjouit Louis Papadopou­ los. L’objectif serait de développer un projet à large échelle. «Fédérer d’autres acteurs nous permettrait d’une part de favoriser la mobilité dans le Valais central, voire dans le reste du canton, et d’autre part d’être plus fort et donc d’obtenir des soutiens de Valais/Wallis Promotion et de Suisse Tourisme», argumente Michael Moret.

C’est que pour arriver à bon port,

le chemin de persuasion a été long.

La stratégie, portée notamment par la société régionale des hôteliers,

JOHANNE STETTLER

s’est en effet tout d’abord heurtée à la frilosité des acteurs politiques locaux. «Cela nous a pris beaucoup de temps de convaincre les élus du bien-fondé de ce projet. Nous avons tout fait nous-mêmes, et c’est ça qui les a finalement persuadés de nous donner leur aval», raconte Louis Papadopoulos. «Nous avons dû trouver des partenaires, une marque de voiture, les installations énergétiques pour pouvoir finale­ ment mettre en place le réseau», poursuit l’hôtelier. «Dans le secteur touristique, on dit souvent qu’il faut des initiatives privées innovantes pour que le monde politique les suivent et mette à disposition des équipements et les ressources né­ cessaires. Je pense que notre col­ lectif a compris que l’idée devait venir de nous et qu’il fallait ensuite pousser les politiques à y adhérer», confirme Olivier Cheseaux pour qui cette dynamique fédératrice est très réjouissante.

Green Mobility est aujourd’hui en

bonne voie, même si toutes les bornes nécessaires à la recharge des véhicules électriques n’ont pas encore été installées. Cette dé­ marche montre donc avant tout que la réussite d’un projet dépend impé­ rativement de l’investissement actif de tous les acteurs concernés.

Plus d’infos sur:

www.facebook.com/ DeinGastroJournal

Jeux Olympiques, Sion 2026

Déficit colossal enregistré Un vote au niveau fédéral Quel avenir pour les Fêtes de

Genève? En effet, suite aux mesures radicales prises par le Conseil de fondation de Genève Tourisme en ce début de semaine, leur avenir est fortement compromis.

Après une édition 2016 déjà défi­

citaire, celle de 2017 a enregistré

SUISSE TOURISME

Genève dans la tourmente.

une perte de 3,2 millions de francs.

Selon le Conseil, «les charges n’ont pas été maîtrisées». Une enquête a été ouverte. Philippe Vignon, le directeur de Genève Tourisme, et Christian Kupferschmid, l’organi­ sateur des Fêtes, ont été remerciés.

A ce stade, personne ne sait ce qu’il adviendra des Fêtes. Ce qui est sûr, c’est qu’une éventuelle disparition ne serait pas sans conséquences pour le tourisme, comme l’explique le président de la Société des hôte­ liers de Genève, Marc-Antoine Nis­ sille dans «24heures»: «Les milieux hôteliers ont toujours défendu les Fêtes de Genève. C’est important l’été, pour les Moyen-Orientaux.» j st

Le scrutin pourrait avoir lieu en

février 2019. Les Suisses sont sus­ ceptibles d’être amenés à se pro­ noncer sur la candidature de Sion aux Jeux Olympiques d’hiver 2026.

Une vingtaine de parlementaires viennent de signer une initiative lancée par la conseillère nationale Lisa Mazzone. lls demandent donc à ce que le peuple suisse se prononce sur la candidature de Sion pour l’organisation des Jeux.

Les parlementaires estiment que la dimension nationale du projet, avec des sites sur différents cantons, et l’engagement de l’argent de la Confédération méritent que le

peuple suisse se prononce, précise «Le Matin».

A noter que les Valaisans votent le 10

juin. En cas de refus, la procédure sera stoppée nette. En cas de oui, le Parlement reprendra l’objet à la ses­ sion d’automne 2018 en ouvrant un délai référendaire de trois mois. jst

JO: vers un vote national.

SUISSE TOURISME

Le concept d’hébergement diffus ­s’invite en Suisse romande et est lancé depuis le mois de novembre à Por­ rentruy. Des chambres d’hôtel sont donc à ­disposition des visiteurs dans plusieurs bâtiments de la ville. L’idée de reprendre un tel concept est également en gestation depuis quelques années dans le petit village tessinois de Corippo En effet, avec seulement 13 habitants, ce dernier lutte pour sa survie. L’idée est donc de transformer une ­partie du bourg en hôtel. L’objectif est d’ouvrir les gîtes en 2019. Ce projet «Albergo Corippo» avait d’ailleurs ­remporté l’Hotel Innovations-Awards 2017 pour cette idée originale.

Distinction pour le tourisme vaudois

OTV

Le canton de Vaud a été désigné parmi les destinations préférées des voya­ geurs, lors de la cérémonie annuelle du magazine de loisirs Condé Nast ­Traveller, édition du Moyen-Orient, qui s’est déroulée le 14 décembre à Abu Dhabi. Voté par les résidents des pays du Moyen-Orient et lecteurs du maga­ zine, les prix récompensent chaque ­année l’excellence dans l’industrie du voyage. Le canton de Vaud a ainsi été élu «Meilleure destination pour l’au­ to-touring 2017» (Best road trip desti­ nation), devançant ainsi l’Italie et la ­Californie parmi les nominés. Cette ­récompense «salue le travail de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud et de ses partenaires effectué sur les marchés du Moyen-Orient», indique l’organisa­ tion vaudoise.

La Suisse dans le top 3 du classement CNN Jolie visibilité pour notre pays. La chaîne de télévision a, en effet, récemment publié son top 10 des plus belles sta­ tions de ski des Alpes. Les trois pre­ mières places du podium sont occupées par des destinations helvétiques. Zer­ matt est en tête pour «la qualité de ses pistes de ski, sa renommée en termes d’alpinisme et le Cervin, un sommet iconique». Suivent Grimentz et Wen­ gen, et finalement, Saas-Fee en sep­ tième ­position. CNN a également établi le classement des 10 stations de ski ­cachées à découvrir en Europe. Le Val d’Anniviers en est numéro un.

www.edition.cnn.com

PERSONAL / PERSONNEL Für unsere Projekte in Zürich und Umgebung suchen wir für unser neueröffnetes trendiges, chinesisches Restaurant mit Bar, Lounge und Terrasse aufgestellte und junge Mitarbeiter.

Verfügst du über Passion für die Gastronomie und möchtest es täglich deinen Gästen zeigen und Sie verwöhnen?

Verfügst du über ein hohes Qualitätsdenken, kannst speditiv arbeiten und deine Freundlichkeit und Herzlichkeit ist dir gegeben? Dann sollten wir uns definitiv kennenlernen, damit ich dir beim nächsten Schritt die Story unserer Vision erzählen kann.

Wir suchen folgende Mitarbeiter

Sous-Chef und Commis de cuisine

Serviceaushilfe Wir benötigen Unterstützung und suchen eine flexible Persönlichkeit mit viel Liebe zum Detail. Unsere Reservationen bestimmen Ihren stundenweisen Einsatz. Restaurant Federal GmbH, Zofingen Betriebsmitarbeiterin Bedienung der Gäste an der Kasse. Zubereitung von einfachen Gerichten. Tagesabschluss der Kasse.

Mithilfe bei Cateringvorbereitungen in der Küche.

Service-Einsätze bei besonderen Anlässen. Peyer GmbH, Olten. Wangen a.A Cuisinier/Cuisinière Pour notre restaurant DESPERADO à Neuchâtel, sur les rives du lac, nous cherchons un/une cuisinier/cusinière. DESPERADO Swiss AG, Zürich, Neuchâtel Koch m/w Ihre Aufgaben: Zubereitung der verschiedenen Menüs für unsere Patienten, Besucher und Mitarbeitenden zusammen mit unserem Küchenteam. Einsatz in der warmen und kalten Küche sowie in der Pâtisserie.

Mithilfe am Buffet in unserem Restaurant. Spital Bülach AG. Chef de Rang Für unseren Kunden, ein gehobenes Restaurant in der Stadt Zürich, suchen wir ab sofort eine Chef de Rang. Sie haben zwingend eine Lehre im Service- oder Hotelfach absolviert und haben mindestens 2 Jahre in einem gehobenen Restaurant eine eigene Station geführt. Sie sind zwischen 24 und 30 Jahre jung, loyal, ehrgeizig und an einer längerfristigen Anstellung (mindestens 2 Jahre) interessiert. Sie überraschen die Gäste mit Ihrem Fachwissen und Ihrer natürlichen, freundlichen Art. Sie sprechen fliessend Deutsch und können sich auch auf Englisch unterhalten. Sie arbeiten in einem kleinen Team und haben fix am Samstag/ Sonntag frei. Neben dem À-la-carte-Geschäft gibt es im Restaurant, wie auch ausser Haus kleinere Bankette. Für Abwechslung ist also gesorgt. Wir richten uns an eine Servicedienstleisterin, die Freude mitbringt, in einem gehobenen, nicht alltäglichen Restaurant mitanzupacken und eine anspruchsvolle Gästeklientel so richtig zu verwöhnen. Fühlen Sie sich angesprochen und haben Lust, dieses Restaurant kennenzulernen? Dann senden Sie uns Ihr vollständiges Bewerbungsdossier per E-Mail. Global Hospitality Services GmbH, Stadt Zürich Serveur/Serveuse Pour notre restaurant Desperado à Neuchâtel, sur les rives du lac, nous cherchons du personnel de service (à temps partiel) motivé à recevoir nos clients avec plaisir et attention, dès leur arrivée au restaurant et jusqu’a leur départ. Desperado Swiss AG, Zürich, Neuchâtel Jungkoch für konventionelle und Gourmetküche Es erwartet Sie eine interessante Arbeit in unserer vielseitigen Küche. Wir bieten unseren Gästen einen gepflegten À-la-carte-Service, und in der Bärenstube geniessen sie die aussergewöhnlichen Gourmetmenüs. Sie unterstützen bei Seminar- und Bankettanlässen, grossen Firmenfeiern und Hochzeitsfesten. So abwechslungsreich die Anlässe, so flexibel und kreativ muss sich das Küchenteam präsentieren. Hotel Bären, Langenthal

Wir suchen per 1. Feburar Commis de cuisine und Sous-Chef 100% für unseren Betrieb, das Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-la-carte- Restaurant Zunftstube und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Kochausbildung mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per Mail an: Gasthaus Rathauskeller AG, Herr Kuno Trevisan Ober Altstadt 1, 6300 Zug, contact@rathauskeller.ch Telefon 041 711 00 58 GJS73246

SCHÖNEIGERBLICK SA HOTEL EIGERBLICK (3818 GRINDELWALD) GESUCHT PER SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG ENGAGIERTER KOCH 100% MIT ERFAHRUNG IN EUROPÄISCHER UND INDISCHER KÜCHE

Koch/Köchin 100% mit Ausbildungsverantwortung Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen passionierten biodynamischen Koch/Köchin in unser motiviertes und kreatives Küchenteam. Sie haben Freude, mit Erbsli und Rüebli bis hin zu Pro-SpecieRara-Produkten zu arbeiten. Wildkräuterspaziergänge sind in ihrem Alltag nichts Aussergewöhnliches.

Wir leben in allem Nachhaltigkeit und arbeiten ausschliesslich mit marktfrischen Bio- und Demeter-

– Dim-Sum-Chef – La-Mian-Nudelchef Wir freuen uns auf deine Bewerbung mit Foto an: PONS Hospitality AG Kesang Soghatsang Office Zürich: Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark/Opfikon kesang@pons-hospitality.ch GJK73247

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG MIT ARBEITSZEUGNISSEN AN: DIREKTION@EIGERBLICK.CH FAMILIE YADAV-KAUFMANN MIT DEM EIGERBLICK-TEAM

Das GastroJournal über die Festtage Letzte Ausgabe: Donnerstag, 21. Dezember 2017

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

Erste Ausgabe: Donnerstag, 11. Januar 2018

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2017

Bestellen Sie jetzt!

Saisonstelle im Skigebiet In unserem urigen, traditionellen Restaurant suchen wir für die Wintersaison Unterstützung. In einem jungen aufgestelltem Team ist noch eine Lücke frei für dich. Alpenclub Betriebs GmbH, Engelberg Servicemitarbeiter (w/m) Für einen Hotel-Restaurationsbetrieb im Berner Oberland, Region Kiental, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Servicemitarbeiter (w/m).

Frama Job, Emmenmatt. Im Kiental

Küche

GJK73203

Koch Die Küchenbrigade sucht Verstärkung für gepflegten À-la-carte-Betrieb mit 16-Gault-Millau-Punkten. Restaurant Oliv, Basel

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2017:

CHF 215.80

Preise exkl. 8% MwSt.

VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2017:

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Produkten aus der Region. Bio Restaurant Landhof, Pratteln Réceptionistin, Sekretärin Für einen Hotel-/Restaurationsbetrieb im Berner Oberland, Region Thun-Spiez, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Réceptionistin, Sekretärin. Frama Job, Emmenmatt. Region Thun, Spiez, Interlaken Service-Mitarbeiter im Stundenlohn m/w SEI EIN TEIL DES TEAMS, SEI EIN GASTGEBER! Das Restaurant Ramazzotti im Herzen von Basel, gleich beim Marktplatz gelegen, serviert die knusprigste Pizza der Stadt, italienische Spezialitäten und spezielle Weine aus Grossflaschen. Die Gäste schätzen den speditiven Mittagsservice und die romantische Kerzenlicht-Atmosphäre am Abend. Das Team lebt die Passion für gute und frische Produkte, persönliche Gäste-Betreuung und Verkauf mit Herz. Als Gastgeber-Persönlichkeit suchen wir einen erfolgshungrigen Service-Mitarbeiter im Stundenlohn m/w mit Option auf Festanstellung ab sofort oder nach Vereinbarung.

Einzigartig und täglich frisch: Wie unsere Küche, so ist auch deine Motivation, unsere Gäste stets aufs Neue zu begeistern. Im Ramazzotti darfst und sollst du dich selber sein, denn unsere Gäste schätzen die persönliche, aber zuvorkommende Art und die mit Leidenschaft produzierten Gerichte. Du bist eine aufgestellte Persönlichkeit, die gerne zupackt und es versteht, Italienità zu leben und den Gast damit zu begeistern. Konsequentes unternehmerisches Denken und Handeln sowie Freude am Teamwork in diesem authentischen Umfeld zeichnen Dich aus. Du verfügst über eine Service-Ausbildung oder bringst bereits Erfahrung in der Gastronomie mit. Fühlst du dich angesprochen? Dann müssen wir uns kennenlernen. Schicke uns dein komplettes Dossier inklusive Foto per Mail an Herrn Alil Rahmani: hallo@ramazzotti-basel.ch – Wir freuen uns auf dich! Ramazzotti, Basel Servicemitarbeiter/in Teilzeit Sie betreuen als erfahrene Servicemitarbeiterin eine eigene Servicestation. Einsatzmöglichkeiten mittags wie auch abends. Internationale Kundschaft, Englisch von Vorteil. Grosses Weinangebot. Restaurant Prima, Basel Professionelle/n Koch/Köchin in Festanstellung Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir zum 1.1.2018 (oder nach Vereinbarung) eine/n Professionelle/n Koch/Köchin in Festanstellung 100% (oder nach Vereinbarung) der/die Erfahrung aus der vegetarischen, veganen europäischen und bestenfalls internationalen Küche mitbringt. Vertragsart: unbefristet Arbeitsort: CH-6006 Luzern, direkt am See Unsere Anforderungen: Sie sind ausgebildete/r Köchin/Koch. Sie kochen mit Herz. Sie verfügen über mehrjährige Berufserfahrung in der Gastronomie. Sie sind teamfähig, kreativ, aufgeschlossen, flexibel und belastbar. Sie verfügen über gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Sie beherrschen die Grundlagen von Microsoft Word. Sie haben einen Führerschein der Klasse B (nicht zwingend) Ihr Aufgabenbereich: Kochen nach unseren Vorgaben (teilweise). Eigene Entwicklung neuer Rezepte. Testkochen und Präsentation der neuen Rezepte im Team. Eventuell vor der Kamera Gerichte zubereiten. Food Styling-Vorbereitung für den Fotografen. Bei uns erwartet Sie: Ein junges, kreatives und hochmotiviertes Team. Hervorragende Zukunftsperspektiven in einem dynamischen und innovativen Unternehmen. Eine interessante, vielseitige Tätigkeit im alternativen Kochbereich.

Flexibles, eigenständiges Arbeiten. Krisenfester Arbeitsplatz. Angenehme Arbeitszeiten. Faires Gehalt.

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen – inklusive Foto, Lebenslauf und Gehaltsvorstellung. Senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung in einem zusammengefassten PDF per Mail an: Frau Rosi Lehmann rl@neosmartag.ch – Neosmart Consulting AG, Luzern Chef de Partie (m/w) ohne Zimmerstunde Sie sind ein leidenschaftlicher Koch und konnten bereits Erfahrung als Chef de Partie sammeln und fühlen sich in dieser Position wohl. Dann sind Sie genau der/ die Richtige für die Stelle in einem renommierten und lebhaften Stadtbetrieb im Raum Zürich als Chef de Partie (m/w) ohne Zimmerstunde. Ihre Herausforderung: Mitarbeit bei der Menüplanung. Erstellen der Mise en Place auf dem eigenen Posten und teilweise auch für Bankette. Warenannahme- und Kontrolle, Unterstützung des Küchenchefs bei Bestellwesen.

Zuständig für die Einhaltung und Umsetzung der Arbeitssicherheits- und Hygienerichtlinien. Mithilfe bei der Ausbildung von Lehrlingen. Selbständige Durchführung von kleineren Banketten. Adecco Human Resources AG, Zürich

GastroIdeen

21. Dezember 2017 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Lehrlingskochwettbewerb «gusto18»

Neun junge Kochtalente Kreative Einsendungen für den «gusto» Drei Fragen an Doris Vögeli, Jurypräsidentin Wettbewerbskommission Schweizer Kochverband Rund sechzig Einsendungen gingen dieses Jahr bei «gusto» ein. Wie beurteilen Sie die Qualität der Einsendungen?

Das hohe Niveau erstaunt mich jedes Jahr aufs Neue. Da vergisst man jeweils fast, dass die ­Teilnehmenden noch Lernende sind. Dieses Jahr war auch die Qualität der Dossiers sehr gut.

Besonders hervorgestochen sind nebst der Kreativität die genauen Rezepturen und Beschriebe. Und die hochwertigen Bilder der Gerichte.

Worauf achtet die Jury bei der Auswahl der neun Besten?

ZVG

«gusto18» steht unter dem Motto «Kulinarische Gegensätze».

Rund sechzig Einsendungen gab es dieses Jahr für ­«gusto18», den einzigen natio­ nalen Lehrlingskochwett­ bewerb der Schweiz. Gefragt war eine Menükreation u ­ nter dem Motto «Kulinarische Gegensätze». Während bei ­ der Vorspeise Wasser und Felder thematisch im Vorder­ grund stehen sollten, ging es bei der Hauptspeise um gekonntes Kombinieren von

Swissness und Internationa­ lität. Bis Anfang Dezember hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr Zeit, ihr Dos­ sier einzusenden. In einem anonymisierten Verfahren wählte die Wettbewerbskom­ mission des Schweizer Koch­ verbandes die besten Neun aus. Dabei spiegelt das «gusto18»-Finalistenfeld ein­ mal mehr die Vielfältigkeit der Schweizer Gastronomie wi­

Die Finalteilnehmenden Ann-Sophie Bernhard, aarReha Schinznach, Schinznach-Bad, 2. LJ Sebastian Brunner, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon, 3. LJ Luca Burkhard, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, 2. LJ Martino Careddu, Ristorante Castelgrande, Bellinzona, 2. LJ Lukas Heller, Hotel Schönbühl, Hilterfingen, 3. LJ Timo Rechsteiner, Inselspital, Bern, 3. LJ Stefanie Steiner, Gasthof Löwen, Bubikon, 2. LJ Oscar Abraham Vaca-Diez Campos, Lake Side, Zürich, 2. LJ Shandru Vengadasalam, Luzerner Kantonsspital, Luzern, 2. LJ

Die Bilder sind der erste Eindruck und deshalb besonders wichtig. Anschliessend schauen wir alle Dossiers genau durch, der. Die zwei Frauen und sie­ ben Männer stammen aus den verschiedensten Regionen der Schweiz: acht von ihnen sind aus der Deutschschweiz, ein Finalist aus dem Tessin, sechs von ihnen sind im 2. Lehrjahr, drei im 3. Lehrjahr.

Nun gilt es für die Koch­

talente, das eingereichte Menü in der Praxis zu üben.

Denn im Finale am 15. März 2018 werden die Lernenden ihre Vor- wie auch Hauptspei­ se live vor einer fachkundi­ gen Jury in der Berufsschu­ le B ­aden zubereiten. Diese beurteilt unter anderem das Mise en place, das wirtschaft­ liche Arbeiten, die Kochtech­ niken sowie die Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustiert die Gerichte anschliessend und bewertet

Messe Stuttgart − Intergastra

achten darauf, ob die Aufgabenstellung erfüllt ist, wie kreativ die Gerichte sind. Beim diesjährigen Motto «Kulinarische Gegensätze» hatten die Teilnehmenden viel Raum für Kreativität. Spannend war, wie oft die europäische mit der indischen Küche gemischt wurde.

Einer der wichtigsten Entscheidungskriterien bei den Jury­ mitgliedern ist aber immer: Würde ich mir dieses Gericht im Restaurant bestellen? Und ja, viele der eingereichten Kreationen würde ich mir bestellen.

15

Vielseitiger Granatapfel Der Orient war immer schon ein Ort für ­Märchen, Magie und Momente voller ­Genuss. All das spiegelt sich auch in den Neuheiten von ­WIBERG à la Carte wider. Garam Masala, Tandoori und BIO Granatapfel-Essig lauten ihre klingenden Namen. Der Bio-Granatapfelessig gehört ebenso zu den Neuheiten von WIBERG à la Carte-: Der Granatapfel gilt als Frucht mit hohem Symbolcharakter: Könige demonstrietren durch ihn die Macht über ihr Reich, griechische Göttinnen streiten sich um ihn, und im Paradies ist er die verbotene Frucht. Dabei ist er doch vor allem eines: köstlich-kostbar. Als Superfood ist er reich an Anti­oxidantien und präbiotisch, also gut für das Immunsystem.

Grund ­genug, den Saft reifer Granatäpfel zu einem naturtrüben Bio-Essig mit fünf Prozent Säure zu verarbeiten. Sein fruchtig-frisches Aroma eignet sich dabei hervorragend für orientalische und mediterrane ­Salatkreationen, wie Taboulé mit süss-sauren Feigen und mariniertem Schafskäse oder Antipasti, einem Vital-Cocktail aus Salatmousse, Amaranth, Mango, und Granatapfel-Essig-Gelee. www.wiberg.eu

Stage im Mosimann’s in London

Welche Bedeutung hat «gusto» für die Kochbranche?

Anlässlich des 15. Creative Tartelettes Wettbewerb erhalten die beiden KateUnsere Nachwuchstalente begorien-Sieger die einmalige Chance, kommen bei «gusto» eine Platteinen 10-tägigen Stage in London bei form, um sich zu präsentieren Mosimann’s zu absolvieren. Gemeinund ihr Können unter Beweis zu sam mit der Gilde etablierter Schweistellen. Nicht alleine die schözer Gastronomen, Cash & Carry Annen Preise locken zu einer Teilgehrn, Scana Lebensmittel AG, dem nahme, sondern auch die MögRichemont und Salz & Pfeffer will HUG lichkeit, dank neuer Kontakte mit dem erfolgreichen Wettbewerb das innovative Potenzial von im Berufsleben weiterzukomK ­ öchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren in den Kategorien men. www.gustoevent.ch Lernende und Ausgebildete fördern. Der Wettbewerb beinhaltet zwei verschiedene Aufgaben: Die erste ­Aufgabe besteht darin, der diese anonymisiert nach Prä­ Jury ­einen Vorspeise-/Amuse-bouche-Teller zu präsentieren. Als sentation und Geschmack. zweite Aufgabe sollen die Teilnehmer einen Dessert-Teller kreieren.

Auf www.gustoevent.­ch kann Die hochkarätige Fach-Jury, unter der Leitung vom Hotelier und der gesamte Wettkampftag ­Gilde-Präsident René-F. Maeder, wählt aus allen Einsendungen fünf in einem moderierten Live-­ Finalisten aus beiden Kategorien aus. Diese fünf Finalisten aus jeder Kategorie kreieren ihre eingesendeten Rezepte in der BäckerfachStream mitverfolgt werden. schule Richemont um die Wette, respektive um 10 Tage in London.

Wie die Teilnehmenden abge­ Bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und schlossen haben, erfahren sie Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernenden und Ausge­ www.hug-foodservice.ch/de/wettbewerbe einen Tag später im Rahmen bildeten aufgeteilt. der grossen «gusto18»-Gala mit Preisverleihung in Basel.

Der Sieger oder die Siegerin Der Tisch der Freundschaft gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt im kanadischen Im klassischen WirtsToronto mit Kücheneinbli- haus gab es ihn cken im renommierten Crowne schon immer: den Plaza Toronto Airport H ­ otel grossen Tisch zum bei Tony Fernandes. Zusätz­ Dazusetzen, Zusamlich wird er oder sie die menrücken und Schweiz am internationalen Plaudern. Mit dem Kochwettbewerb «Les Chefs «Tisch der Freundschaft» greift GO IN die Tradition des geselligen en Or» in Paris in der Katego­ Miteinanders auf, die in der modernen Gastronomie ein Revival rie Kochlernende vertreten. ­feiert. Die einen möchten Freunde treffen, die anderen auf unkom www.gustoevent.ch plizierte Weise Kontakte zu anderen Gästen knüpfen – der Tisch im XXL-Format wurde konzipiert, um Menschen zusammenzubringen und die Kommunikation zu fördern. Durch seine Vollholzoptik, die auch zum angesagten Industrial Look passt, wird der «Tisch der Freundschaft» zum Mittelpunkt und Blickfang in jedem Lokal. Die Tischplatte aus massiver Eiche – gebürstet und lackiert – ist in drei Dekoren erhältlich: Old Bassano, Smoke Walnut und Napoli. Bei den Gestellen aus Stahl stehen zwei Varianten zur Auswahl: das puristische, aber massive A-Gestell und das rustikal anmutende X-Gestell. mit wir unsere Gastgeberrol­ Beide sind in schwarz pulverbeschichtet oder klar lackiert lieferbar – www.goin.ch le ausfüllen können», erklärt passend zum jeweiligen Look & Feel des Lokals.

Eva-Maria Rühle, Miteigen­ tümerin und geschäftsfüh­ rende Gesellschafterin der Reha-Klinik Schwäbische Alb. «Das gilt für jegliche Arten von Hotellerie, tradi­ Fleisch richtig veredeln tionelle Betriebe sind ebenso Fleischpapst Ludwig Maurer und Küchen­ auf gute Mitarbeiter ange­ pionier Heiko Antoniewicz stellen verschiewiesen wie zum Beispiel wir dene Methoden der Fleischverarbeitung als Reha-Klinik. Für mich ist in ihrer ersten Zusammenarbeit in Buchform das Thema fast noch wich­ vor. Der Biochemiker Michael Podvinec tiger als die Digitalisierung, liefert hierfür das nötige Hintergrund­ die uns momentan sehr in­ wissen. Diverse Reifungsmethoden, wie tensiv umtreibt.» Ebenfalls beispielsweise Dry-Aging oder Vakuum­ grosse Chancen sehen Exper­ reifung sowie eine Vielzahl Veredelungs­ ten in Digitalisierungspro­ zessen, denn sie unterstützen methoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Con-­ die Arbeit am Gast und geben fieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil Hotelangestellten die Chance, wissenschaftlich und kulinarisch erläutert. Zu allen vorgestellten sich auf ihre Kernaufgaben Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer. Preis: 95 Franken. zu konzentrieren.

Fachkräftemangel und Digitalisierung Die Fachmesse Intergastra, die vom 3. bis zum 7. Februar 2018 in Stuttgart stattfindet, bietet den Gastronomen und Hoteliers diverse Plattformen für den Austausch an. Die Branche sieht sich nach wie vor mit Fachkräftemangel und Digitalisierung als drän­ genden Themen konfrontiert.

Eine Informationsplattform und Bühne zum Netzwer­ ken bildet die Fachmesse In­ tergastra. In Halle 4 bietet die Sonderfläche Fokus Ho­ tel spezifisches Wissen und ­f rische Ideen für die Planung über den Bau bis hin zur ­erfolgreichen Führung ­eines Hotels. Experten blicken in die Zukunft und zeigen ihre Lösungsansätze zu verschie­ denen Herausforderungen der Branche. Besucher er­ warten unter anderem span­

An der Intergastra ist der Fachkräftemangel ein Thema. nende Expertenvorträge zu Themen wie «Digitales Hotel – Erlebniswelt Hotel aus Gäs­ tesicht» oder «Guest Informa­ tion System, Netzdesign und Smartintegration – Welcher Mehrwert gibt es für die Ho­ tels und was will der Gast von morgen?». Durch das vielfältige Programm behal­ ten Hoteliers den Bezug zur

ZVG

Branche und sammeln um­ fassende Eindrücke sowie Inspiration für Innovationen und neue Technologien. des Fachkräfte­ mangels ist das dringendste Problem der Hotellerie, die richtigen Mitarbeiter zu f inden. «Gutes Personal ist ­ die Grundvoraussetzung, da­ In Zeiten

www.intergastra.de/ rahmenprogramm

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

16

Dessert

21. Dezember / 21 décembre 2017 | Nr. / No 51 / 52 | www.gastrosuisse.ch

Philippe Roschy, boucher et cuisinier à la Brasserie Le Boulevard 39 à Fribourg

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Donner le meilleur de soi

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Soutenu par son épouse et une équipe formidable, ­Philippe Roschy s'épanouit au service de sa clientèle à Fribourg.

De cette nouvelle génération d'hommes qui ont abandonné la tyrannie de l'autoritarisme sans quitter l'autorité, il gère une équipe de professionnels patiemment constituée.

«Jamais de colère en cuisine.

Du matériel cassé ne peut pas me fâcher, mais de la négligence sur les assiettes, si!» Surtout ne jamais se tromper: un naturel doux ne signifie pas mou. Philippe est un ancien sportif, un compétiteur. Sa rage est ­i ntérieure.

Martine Romanens

Les anges ont-ils toujours des ailes? Sa voix est plutôt douce. Assis dans un vestige d'antan, voici un amoureux, de la vie d'abord et du métier ensuite. Philippe Roschy est né dans la Basse-Ville de Fribourg, il n'y a pas si longtemps puisqu'il n'a pas encore 40 ans. De son père, il hérite l'amour du travail, de sa mère, l'amour tout court.

Son plus grand bonheur?

Rendre heureux. Mais point ici de gentillesse niaise. Non. Sa vie a du sens quand il donne son meilleur. «J'aime entendre, de la cuisine, le plaisir des gens à goûter des mets simples.» On le croit.

Son sourire se transmet.

A l'écouter, d'ailleurs, c'est presque le frisson. Il touche ce Philippe Roschy. Serait-ce un artiste? Peut-être ...

«

J'aime le plaisir des gens à goûter des mets simples

»

Son brevet fédéral de boucher en poche, il se forme à la cuisine. C'est Didier de Courten qui lui insuffle la passion du métier et l'envie constante de s'améliorer. «La perfection n'existe pas», lui répétera le chef. Philippe retient la leçon et la remise en question devient son mode de vie.

A la tête de la Brasserie Le Boulevard 39, sise dans cette

Tiens, le temps a passé. Déjà plus d'une heure qu'il est assis là en face. Quelques regards aux alentours et voici l'impatience, respectueuse,

«

Il n'y a jamais de colère en cuisine

MELODY SAUVAIN

La viande est tout un art pour ce chef qui prépare tout lui-même. immense rue de Pérolles qui n'en finit pas, il relève, depuis six ans, le défi de la modernité au cœur de la tradition.

Comme un vieux couple, les deux notions se chipotent, pour finalement s'enlacer dans ce baiser d'évidence: les produits d'antan ne sont plus les mêmes, la vraie tradition reste vivante.

Comme il aime nourrir les gens, il essaie aussi de le faire sainement. Tester d'autres fa­r i­nes pour les moelleux, retirer le sucre excédentaire...

Il a aussi le projet de commercialiser des plats pré-cuisinés.

«Les gens n'ont plus le temps.

J'aimerais leur offrir des produits sans adjonction, des ragoûts, du civet ...»

Cette année, il reprend la boucherie de son père. Desti­née uniquement à fournir la Brasserie, il y dispose de locaux et de machines appropriés.

Une aubaine pour fabriquer la saucisse à rôtir, le saucisson fumé ou la terrine de foie gras de canard. «Jadis, nous allions chez le paysan évaluer la bête avant de l'acheter. Ensuite, nous prenions un verre.

Aujourd'hui, tout ça n'est plus possible. Mais je veux conserver une haute qualité de produits. Je n'achète donc que de la viande suisse.» De son enfance, il conserve un souvenir lumineux. Les marchés deux fois par semaine, le petit salut matinal à son père affairé, la nature, les cailloux, la vie de la Basse-Ville qui ressemble

à celle d'un vrai village. Il connaît le goût du vrai, l'authenticité des produits. C'est sa chance, sûrement.

«

CHF +/ –

Je n'achète que de la viande suisse

»

Père de deux enfants dont il est si fier, il essaie de reproduire ce modèle paternel. Tiens, sa fille de 9 ans tenait l'autre jour la porte aux clients avec un «Bienvenue au Boulevard!». La voix teintée de tendresse, il rajoute: «J'admire leur bienveillance. Dans un monde tel que le nôtre, il pourrait en être autrement.»

»

qui pointe son nez. Il faudra encore prendre quelques photos. Facile, la Brasserie se colore déjà des teintes de Noël. Ça fleure bon la légèreté. Les murs sont ornés de clichés argentiques, tirés par le frère de Rachel, son épouse.

Le saviez-vous? Il aime l'art, Philippe, et la beauté sûrement.

Alors, vite, il enfile son tablier blanc. C'est étrange, on se dirait à l'époque, comme sur l'image de son père devant sa boucherie. Quelques essais, les lumières sont bonnes? Arrivent les premiers clients, que goûteront-ils? De la viande sûrement. L'équipe s'affaire, l'intensité sonore s'élève: on se dirait dans un tableau.

«L'extraordinaire des vies ordinaires», joli titre n’estce pas?

kg 2.10 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

St. 1.50 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 2.90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 27.00 +13%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Skoda Octavia

EU :

CHF 14 542.– 100 %

Quelle/Source :

www.netcar.de

Suisse : CHF 17 000.– 117 % Quelle/Source :

www.auto-online.ch

TOURNANT

Simon Richter

Simon Richter wird neuer Küchen­chef im Hotel La Vatga in Lenzerheide. Der 28-jährige Bayer arbeitete bis Mitte Novem­ber im Restaurant der Frutt Lodge in Melchsee-Frutt.

Im Ratskeller in München hat ­Simon Richter seinen Beruf ­erlernt und erste Praxis-Erfahrungen gesammelt. Weiter war er für die Hotelkette Shangri la Hotel in Suzhou in China tätig.

Werner Rothen wird neuer Gastgeber im Restaurant ­Rathaus zum Äusseren Stand

in Bern, welches neu von den ZFV-Unternehmungen betrie-

Werner Rothen

ben wird. Vorgängig wird das Restaurant umgebaut und bis dahin durch den bestehenden Pächter, Gerhard Liechti, ­geführt. Werner Rothen ist in Bern bereits aus dem ­Restaurant Schöngrün im ­Zentrum Paul Klee bekannt.

Oliver Jaggy wird ab kommen-

dem Mai Geschäftsführer des Hotels Fafleralp im Walliser Lötschental. Er ist der Nach­ folger von Christian Heinzer, der den Betrieb Ende dieser Wintersaison verlässt. Jaggy hat Lötschentaler Wurzeln und arbeitet in Bern als Gastronom

René, Anne und Patric Maeder

und Hotelier. Mit in seinem Team werden Sophie Jordi und Meret Ana Maurer sein.

René, Anne sowie Patric ­ aeder ziehen sich aus dem M Ruedihus-Konzept im CarltonEurope Hotel in Interlaken

z­ urück und konzentrieren sich aufs Stammhaus in Kandersteg. Neu wird das Lokal unter dem Namen «Chalet Beizli» von Franziska Nydegger und Andreas Hulliger betrieben.

Seit Mai 2015 besteht das ­Ruedihus im Carlton-Europe ­Interlaken als Filialbetrieb des Ruedihus Kandersteg.

Brigitte Violier

Brigitte Violier est ambassadrice du Moulin de Sévery et

membre de son Conseil de fondation. Elle soutient financièrement le projet de Maison de la Noix qui doit voir le jour en 2019. Le Moulin disposera ainsi d’un restaurant muni d’une ­cuisine de démonstration où des cours seront donnés par des collaborateurs de l’Hôtel de Ville de Crissier et par des diététiciens de la Haute Ecole de Santé de Genève.

Paolo Pepper est le premier r­ éceptionniste non humain.

Le robot a été engagé au Parc

Paolo Pepper

Hotel sur le lac de Garde. Il

­ esure 1 m 20 et pèse 28 kg. m Fabriqué en Italie, le petit humanoïde parle plusieurs langues, reconnaît les clients et les conseille sur les bons plans. En bref, l’employé parfait, ce qui ne manque pas de faire grincer des dents les professionnels.

Alain Baechler, chef étoilé du

Restaurant Des Trois Tours à Bourguillon, sera l’ambassadeur de Terroir Fribourg dès le 1er janvier 2018. Cette collaboration avec un restaurateur de renom permettra de renforcer la notoriété de l’association.

Renzo Osso

Renzo Osso, chef e titolare assieme alla moglie del Canvetto Federale «da Renzo» di Lugano-Paradiso, propone una

c­ ucina di qualità, mediterranea e del territorio; la filosofia dello chef è di offrire il pesce fresco combinato con sapori locali, ­utilizzando solo prodotti di stagione genuini. Il menu varia di giorno in giorno, in base a quello che c’è di fresco e agli abbina­ menti che si possono fare tra pesce e verdure di stagione. La sera si possono gustare ottime pizze cotte nel forno a legna.

Buona scelta di vini rossi e ­bianchi, ticinesi e italiani.

No 51 / 52 | 21 décembre 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Bocuse d’Or: candidats sous la loupe

JO 2026: vers une votation fédérale

Philippe Roschy

Les quatre candidats sélectionnés pour la finale suisse ont tous déjà acquis une certaine expérience des concours. Voilà qui rendra la finale suisse des plus palpi­ tantes. Rendez-vous le 22 janvier à Sirha Genève. 11

La population suisse pourrait devoir voter sur la candi­ dature de Sion aux Jeux Olympiques. Des parlemen­ taires le demandent. Une telle mesure pourrait donc intervenir en 2019, sauf si le Valais dit non en 2018. 13

Il est le tenancier de la brasserie Le Boulevard 39 à Fribourg. Boucher de formation, il aime sélectionner les beaux produits. Il souhaite d’ailleurs en faire profiter les gens pressés. 16

RESTAURANT

PUBLICITE

Une fondue qui se déguste dans les airs Après le succès rencontré durant la saison précédente, le res­ taurant éphémère Fondue in the Sky remet le couvert. Les orga­ nisateurs, la société Tête-à-Tête Swiss Events, ont prévu trois dates. La télécabine partira de trois stations différentes.

11

Anne-Marie

Tartempion

1234 1234 1234

1234

Plus de chiffre d’affaires!

ORIGINAL

Des restes de pain pour faire de la bière

Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Une brasserie britannique a eu la brillante idée de remplacer une partie du malt dans sa recette par du pain. Le résultat? Selon le célèbre chef Jamie Oliver, la Toast Ale est délicieuse. En plus, la démarche a un but écolo­ gique.

11

LUNCH-CHECK SUISSE

AMUSE-BOUCHE

Manque de collaborateurs

TOURISME

Le canton de Saint-Gall a lancé un projet censé simplifier l’accès au marché du travail de la res­ tauration pour les réfugiés et les Annonce choc en début de personnes admises à titre provi­ semaine. Les Fêtes de Genève soire. Un projet similaire, intitulé pourraient disparaître. Le déficit Riesco, connaît déjà un réel de l’édition 2016 a atteint des ­succès depuis des années. Les sommets, et les principaux res­ responsables de la restauration ponsables ont été congédiés. ne s’engagent pas dans de telles Leur avenir est donc plus que initiatives uniquement pour compromis, et cela sera non sans intégrer des individus arrivés ­ conséquences pour le tourisme. dans une situation de détresse, Les Fêtes sont une vitrine pour la mais également pour trouver ville et particulièrement appré­ des collaborateurs. Beaucoup ciées par les visiteurs venus du de jeunes diplômés ainsi que K. Sgominsky13 / T. Brauer Moyen-Orient. leurs parents ne veulent pas Gin – ­entendre parler d’une carrière Alles über Christine Bachmann L’être humain ne jure plus que par le numérique, et le secteur de l’hôtellerie-restau­ Spirituosen mit dans ce que d’aucuns consi­ MOBILITE DURABLEWacholder dèrent pourtant comme étant le ration ne peut lui non plus échapper au progrès, à l’heure où les clients tirent littéralement la langue 2016, 372 Seiten Les hôteliers du Val plus beau métier du monde.

Mitglieder GastroSuisse dès leur arrivée pour obtenir le mot de passe du Wifi plutôt qu’un cocktail de bienvenue. d’Hérens coopèrent C’est bien dommage, car rares CHF 39.− Nichtmitglieder sont les secteurs permettant de Green Mobility sillonne les CHF 45.− faire carrière en peu de temps. routes du Val d’Hérens. Une Samedi, 22 heures, club qu’il ne vient plus, avant smartphone, sans gadget manquer le coche. Une www.RotorLips.ch De quoi faire le bonheur des douzaine de voitures électriques Sahara, bar du second Dance que Sandra ne s’annonce digital plus ou moins censé grande partie des établisseRotor Lips AG Die Preise verstehen www.gastrobuch.ch ­réfugiés, la majorité d’entre eux sich inklusive MwSt. und sont prêtées aux clients par les Floor. Voilà en gros comment à 21h55 pour dire qu’elle vous faciliter la vie, on se sent ments sont encore à la traîne 3661 Uetendorf Versandkosten. info@editiongastronomique.ch du plaisir à travailler +41 (0)44 377 53 16 offices de tourisme et plusieurs on prenait rendez-vous il y est enfin arrivée. Tout cela un peu comme un assoiffé – et nous ne parlons pas033 ici 346éprouvant 70 70 dans un restaurant ou dans un hôteliers du coin. Un projet qui a peu de temps encore. Les est possible grâce au smart- perdu dans le désert. des robots humanoïdes, mais hôtel.

Leurs employeurs sont allie mobilité et développement amis se retrouvaient à l’en- phone. Ce changement est On ne s’étonnera donc pas de choses aussi simples qu’une extrêmement satisfaits de leurs durable. Initié il y a un an, ce droit voulu et à l’heure dite. symptomatique.

L’homme que l’automatisation et la nu- connexion sans fil. Toutefois, concept a aussi permis de Désormais, le scénario est et la femme d’aujourd’hui mérisation fassent partie des les changements ne se sont prestations. Il est plus agréable ­fédérer toute une région autour différent. Sandra fera savoir ne peuvent plus fonctionner développements importants pas cantonnés au W-Lan, pour les clients d’être servis par d’un projet. Il a cependant fallu à 20h28 qu’elle sera en retard, sans un prolongement numé- de 2017. Pour l’hôtellerie- comme le montre la rétro­ un personnel qui aime son Daniela Oegerli convaincre les politiques. 13 puis Tom indiquera à 21h13 rique de leur personne. Sans restauration, il ne faut pas spective de GastroJournal. 9 ­métier.

Les Fêtes de Genève à l’agonie

Mener les assoiffés à la source

Front Deutsch

Romeo Brodmann

Les sauces de la cuisine française Le saucier d’Escoffier Livre de poche, 288 pages pour les membres de GastroSuisse

CHF 29.– pour les non-membres

CHF 39.– www.gastrobuch.ch TVA et frais d’envoi compris.

info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70