Nr. 51 / 52 | 20. Dezember 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Falsche Versprechen
Bettensteuern sind Kurtaxen
Alexander Geissler
Ab Januar gilt eine neue Rechnungslegung, welche vorab die Buchhaltung kleiner Betriebe erleichtern sollte. Doch die Neuregelung ist eine Mogelpackung. 5
Deutsche Beherberger wehren sich dagegen, dass Bettensteuern eingeführt werden. In der Schweiz heissen sie Kurtaxen, sind seit Jahrzehnten etabliert und werfen ebenfalls Fragen auf. 9
Naturnahe Bau- und Einrichtungspraktiken waren lange Jahre als extrem und exotisch verschrien. Gastgeber Alexander Geissler findet sie bodenständig. 7
IN DIESER AUSGABE
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FRISCHER GEHT’S NICHT!
Frauen vor, Frauenforum Es gibt nur wenige Branchen, in denen die Frauen eine derart tragende Rolle spielen wie im Gastgewerbe: In allen betrieblichen Bereichen und auf allen Ebenen sind sie stark vertreten, über 50 Prozent der Beschäftigten insgesamt sind weiblichen Geschlechts. Deshalb verwundert es nicht, dass eine ausdrücklich den Frauen vorbehaltene gastgewerbliche Veranstaltung wie das Gastroforum für die Frau im Januar bereits zum 27. Mal stattfinden kann. 5
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
WÜRZBISSEN
Regionale Produkte
Fehlende nationale Tourismuspolitik Schweizerische Tourismusregionen, die von europäischen Märkten abhängig sind und womöglich Wintersportgebiete mittlerer Lagen und Grösse bieten, befinden sich im freien Fall. Abgesehen von der Nationalbank reagiert die Politik jedoch kaum, obschon seitens der Branche und der Tourismusgemeinden konkrete Forderungen etwa nach einem nationalen Tourismusgesetz vorliegen. Eine Anfrage bei Nationalund Ständerat brachte jedenfalls erschreckende Resultate. 9
Einige Momente der Musse In vielen gastgewerblichen Betrieben gehören die letzten Wochen des Jahres zu den strengsten und einträglichsten. Dennoch muss Zeit sein für Momente der Musse, des Rückblicks und der Vorschau: Die Präsidentinnen und Präsidenten der kantonalen Sektionen von GastroSuisse haben sich diese Zeit genommen und entbieten der grossen, vielfältigen Familie von GastroSuisse die besten Wünsche. 11, 22 & 23
Regionalität und Terroir haben immer Saison Während der Tourismus noch danach sucht, was Regionalität bedeuten könnte und ob sie überhaupt notwendig sei, ist das Gastgewerbe längst bei der Scholle, beim Nahen, beim Terroir eben angelangt. Und setzt damit auch Entwicklungen in Gang. Matthias Nold
Lange Zeit machten die Restaurants den Trend zur Globalisierung nicht nur mit, sondern auch vor: Küchen aus aller Herren Länder gab es plötzlich, die molekulare Küche flackerte auf, wurde alltagstauglich(er) und hat bis heute ihre Spuren hinterlassen, Fusion Kitchen war einige Zeit eines der Zauberworte.
Das ist längst nicht alles einfach vorbei – doch in den Küchen wird immer mehr der Gegentrend gelebt, die Rückbesinnung auf das Eigene, auf das Ursprüngliche. Und das auf eine ganz eigene, schweizerische Art: In Deutschland beispielsweise boomt Bio unterdessen auch im Gastgewerbe immer mehr. Hierzulande war Bio in den
Restaurants nie wirklich Thema. Und das in einem Land, das weltweit als Vorreiterland in Sachen Bio galt und gilt. Statt Bio sind Saisonalität, Regionalität, eben Terroir gefragt. Langsam zeigen sich auch Grossmutters Rezepte wieder in den Küchen der Schweiz. Eine Entwicklung hin zum echten, teilweise ursprünglichen Handwerk ist
deutlich erkennbar. Das bietet auch Probleme: Wer weiss heute noch, welches Produkt wann Saison hat? Dem Gastgewerbe kommt hier eine tragende Rolle zu: das Bewusstsein bei den Konsumenten, den Gästen (wieder) zu wecken. Das wiederum verlangt eine ganz andere Nähe, eine, die dem Gastgewerbe liegt: 2 die Nähe zum Gast.
Wenn immer möglich kaufe ich regionale Produkte. Die Gespräche mit den Produzenten eröffnen mir nebst Informationen über das Produkt auch neue Ansichten über die Produktionsweise. Weil der Bio-Gemüsebauer nur verkaufen kann, was zurzeit wächst oder sich nach alter Väter Sitte lagern lässt, biete ich immer jahreszeitgerechte Produkte an. Der Metzger demonstriert mir, wie er auch in unseren Gegenden Fleisch lufttrocknen kann. Das Wachsen von Nachbars Kartoffeln für meine Rösti verfolge ich vom Küchenfenster aus. Dies sind drei Beispiele, weshalb ich auch in Zukunft direkt beim Produzenten einkaufe. Schwärme ich bei meinen Gästen von diesen Vorzügen, beobachte ich gerne ihre Gesichter, falls ich auf die Öko-Bilanz zu sprechen komme. Ich fahre wöchentlich mehr als 50 Auto-Kilometer, um zu meinen Produkten zu kommen. Denn wo Sonne ist, gibt es auch Schatten. Hanspeter Brunner Schüpbärg-Beizli, Schüpberg wuerze@gastrojournal.ch
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