GastroJournal 51+52/2014 by Gastrojournal

Nr. 51/52 | 18. Dezember 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Tieren …

… und von Menschen

Markus Schmid

Antibiotika dürfen in der Tierproduktion nur zu therapeutischen Zwecken verwendet werden. Ein Gesetz, das vor Missbrauch nicht gänzlich schützt. Ein Dauerthema. 3

Im Kanton Bern soll 2018 die Gartenausstellung «Grün 18» stattfinden. Kostenpunkt: gegen 300 Millionen Franken. Konkret ist aber noch immer nichts, und kaum einer ist mit dem Projekt vertraut. Eine Unbekannte. 9

Booking-Valais hat sich im Kleinen etabliert. Präsident Markus Schmid spricht über die Notwendigkeit von Direktbuchungen und die Macht der grossen Plattformen. 7

IN DIESER AUSGABE

Auf der Suche Trüffel sind eine rare Delikatesse, die schwer zu finden ist. Einer, der auf die schwarze Knolle setzt, sie selber mit seinen Hunden sucht und frisch auf den Tisch bringt, ist Gastgeber Stefano Nardi vom Restaurant Il Castore im italienischen Preci. Auf Trüffelsuche – eine Reportage. 5

WÜRZBISSEN

Die Ohnmacht der Unwissenden

Auf der Spur «Alle sprechen von Big Data», hat Online-Guru Thomas Winkler von Schweiz Tourismus erst kürzlich gesagt. Nun hat im Wallis ein wegweisendes Big-Data-Projekt gestartet. Die Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders sowie die Swisscom arbeiten dafür Hand in Hand. Auf Spurensuche – ein Einblick. 9

Auf ein Neues «Gfreuti Stonde» für das neue Jahr wünscht Präsident Ruedi Ullmann von GastroAppenzellerland AI, Präsident Yves Rondez vom GastroJura sendet «Joyeuses Fêtes de Noël» und Präsident Josef Füglistaller von GastroAargau ein «gesundes, erfolgreiches und glückliches neues Jahr». Im Jahreswechseltaumel – eine Wunschseite. 18

Auf zu Bewährtem Tradition und Neuerung: Darauf setzen sowohl das bewährte Zahlungs-System, das die Genossenschaft der Zürcher Gastwirte 1961 gründete, wie auch die Messermanufaktur in Solingen mit ihren neuen Messern. Im Geschenketaumel – eine Empfehlung. 19

Händeringend nach Praktischem suchen Vom Bistro über den Landgasthof bis zum Gourmet-Restaurant: Alle bilden sie Köche aus. Doch die Konzepte unterscheiden sich mittlerweile derart stark, dass sich grundsätzliche Fragen zum Sinn und Unsinn in einer Koch-Ausbildung stellen. Marco Moser

Warum kochen und servieren Schweizer Lernende an den Berufsweltmeisterschaften bei der Welt-Elite mit? Wegen des dualen Bildungssystems. Dass sich ein Stück Fleisch beim Braten verändert, und welche Prozesse dabei ablaufen, hält die Theorie in all ihrer Exaktheit wortgewandt fest. Aber erst in der Praxis eröffnet sich dessen Bedeutungshorizont.

Doch dem Handwerk wird zusehends das Goldige vom Boden abgeschliffen. Politiker lassen sich blenden von der Zahl der Matura-Abschlüsse. Dabei ist in Kantonen mit hoher Maturitätsquote auch die Arbeitslosigkeit überdurchschnittlich. Mehr noch: Bislang war davon auszugehen, dass die Akademisierung erst Wohlstand ermöglicht. Doch

neuste Untersuchungen zeigen hingegen, dass es genau umgekehrt ist: Erst das solide Handwerk schafft die Basis, dass sich ein Land eine hohe Akademisierung leisten kann. Auch gesellschaftlich verliert die Lehre an Ansehen und Glanz. Gleichzeitig fordern alle Unternehmen bei ihren Stellenausschreibungen Praxiserfahrung, was den Studie-

renden der Universitäten immer mehr zum Verhängnis wird. Faktisch hat die Lehre unglaubliche Vorteile, insbesondere der weltweit einzigartige Praxisbezug. Diesen gilt es zu stärken, im Sinne der Lehrbetriebe, zugunsten der Lernenden und für den Fortbestand des Handwerks – von 2 der Pike an.

Der Kunde ist der Marktentscheidende – von dieser Ansicht war ich früher völlig überzeugt. Seit längerem zweifle ich jedoch immer mehr an dieser Freiheit, den Markt zum eigenen Vorteil beeinflussen zu können. Überzeugen Sie sich selbst bei einem Bummel durch den nächsten Supermarkt. Schnell werden Sie feststellen, dass die Herkunft der Artikel oft schleierhaft deklariert ist. Meist steht ganz einfach nur der Kontinent darauf. Und wir geben uns mit dieser vagen Angabe zufrieden! Wenn jemand Sie fragt, woher Sie kommen, sagen Sie ja auch nicht «aus dem Grossraum Europa», sondern «aus der Schweiz», oder nicht? Ich finde, diese Entwicklung schandhaft und kann nicht mehr tatenlos zusehen. Ich bitte Sie, beharren Sie in Zukunft auch auf Ihr Recht zu wissen, woher Ihre Nahrung kommt. Sie gelangt letztlich in Ihren Organismus. Lassen Sie sich nicht übers Ohr hauen – Ihnen und den nächsten Generationen zuliebe. Nino Condon Giardino, Wädenswil wuerze@gastrojournal.ch

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LEITARTIKEL

Die neue Ausbildung zum Koch 2010 muss ein paar Vorbehalte hinnehmen

Schmierenkomödie

Mehr Raum dem Handwerk Die neue Ausbildung zum Koch ist in der Praxis angekommen. Einige vermissen das praktische Können am Herd.

Betriebe Lernende ausbilden. «Diejenigen, die keine Lernenden ausbilden, beklagen sich dann lauthals über Fachkräftemangel.» Wüst ist überzeugt von der neuen Ausbildung, weil sich der Betrieb, die Berufsschule und die überbetrieblichen Kurse (ÜK) ergänzen.

Prozessorientiert – das war das Schlagwort, mit dem die Branche den Koch 2010 schmackhaft machte. Konkret heisst dies, dass die Kochlernenden nicht mehr nach Rezepten kochen lernen. Vielmehr orientiert sich die Ausbildung am Lebensmittel. Der Lernende nimmt das Lebensmittel bei der Warenannahme entgegen, kontrolliert es, lagert es nach Vorgaben, macht die Mise en Place, bereitetet es mit der passenden Garmethode zu, richtet es an oder präsentiert es gar vor dem Gast. So weit die Theorie.

Der Schulstoff sei mit der neuen Grundbildung anspruchsvoller geworden, stellt Thomas Brunner, Berufsschullehrer in Baden und Leiter Verpflegung im Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil, fest: «Und die Menge hat um einiges zugenommen.» Für viele Lernende sei das erste Semester ziemlich happig. «Aber diejenigen, die sich eingelebt haben, kommen auch klar.»

Strittig ist für einige Gastronomen der praktische Teil der Ausbildung: «Schade ist beispielsweise, dass das Ausbeinen von Fleisch nicht mehr vorgesehen ist», erklärt Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad in Weissbad. Ihr geht es nicht um das Ausbeinen als solches, sondern um die Warenkenntnisse, die der Lernende dabei erlangen würde. «Der Mangel an Lebensmittelkenntnis führt dazu, dass die Rohstoffe zu wenig geschätzt und darum vergeudet werden.» Ihrer Meinung nach sollten Sorgfalt, Produktekenntnis und Wirtschaftlichkeit «wieder mehr Gewicht erhalten». Die befragten Gastronomen sind allgemein der Meinung, dass die neue Ausbildung dem Handwerk als solches zu wenig Rechnung trage. Wenn die Lernenden die Ausbildung abgeschlossen haben, sich handwerklich spezialisieren möchten, sind zurzeit kaum Möglichkeiten gegeben. Entsprechende Vorstösse von Berufsverbänden, diese Lücke zu schliessen, sind gescheitert – so etwa das Projekt Gourmetkoch. Nachdem das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) keine Zusatzlehren mehr vorsieht, muss ein anderer Weg gefunden werden. Dies gilt auch für die auslaufende Zusatzausbildung Diätkoch. Die Berufsverbände überprüfen die Grundbildungen regelmässig und passen sie den neuesten Erkenntnissen an. Das Ziel der neuen Ausbildung zum Koch war es, den Beruf für die jungen Menschen attraktiver zu gestalten und so das Ansehen der

C. BACHMANN

Daniela Oegerli

Brunner bildet selber Lernende aus und ist von der prozessorientierten Ausbildung überzeugt. «Dies führt dazu, dass die Jungen die Zusammenhänge einfacher erkennen.» Der Vorteil dieser Ausbildungsart sei, dass der Lernende von Anfang an in den Fertigungsprozess einbezogen sei. Wohl sei der administrative Aufwand für Lernende und Lehrmeister mit der neuen Ausbildung grösser geworden, räumt Brunner ein. So seien beispielsweise die Lerndokumentationen mit Schreibarbeit verbunden, die Brunner auf etwa 45 Minuten pro Monat schätzt. «Dafür übernehmen die Lernenden schon im ersten Jahr mehr Eigenverantwortung, was für alle nur positiv ist.»

Enrico Esposito ist Koch-Lernender im Restaurant Rössli in Illnau.

Branche zu erhöhen. Schwierig zu sagen, ob dies gelungen ist: Die rückläufigen Lehrlingszahlen lassen Zweifel aufkommen. Kann es sein, dass es sich die Verantwortlichen in den Berufsverbänden einfach machen und die Gründe dafür bei den sinkenden Geburtenraten suchen? Käthi Fässler sucht den Grund bei den Jugendlichen selber: «Ich finde, dass viele junge Leute nicht mehr so belastbar sind wie früher – und eher einmal aufgeben, als eine unangenehme Situation auszuhalten.» Emanuel Bosshart vom Restaurant Sporrer in Winterthur sieht einen weiteren Grund in der Information der Schülerinnen und Schüler: «Die Berufsberater kennen den Unterschied zwischen Systemgastronom und klassischem Koch zu wenig.» So kämen Jugendliche zum Kochberuf, die da gar nichts zu suchen hätten. Auch Renato Wüst, Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz, übt Kritik

an den Behörden. Diese legten den Lehrmeistern etliche Steine in den Weg: «Beispielsweise haben die Arbeitszeiten für Jugendliche nichts mit der Praxis im Gastgewerbe zu tun. Vor allem kleinere Betriebe finden sich oft am Rand der Illegalität, wenn ihre Lernenden einen Abendservice ganz mitmachen sollen. Denn dieser ist nur selten bereits um 22 Uhr beendet.» Käthi Fässler doppelt nach: «Da müsste man über die Bücher, denn nach Arbeitsschluss gehen die Jungen in den Ausgang und sind sowieso nicht vor Mitternacht zu Hause.» Renato Wüst, der dieses Jahr zum

Lehrmeister des Jahres ausgezeichnet worden ist, will auch die Lehrmeister in die Pflicht nehmen: «Wenn man sich dafür entscheidet, Lehrlinge auszubilden, muss man sich mit dem jungen Menschen und dem Schulstoff auseinandersetzen.» Für ihn ist es ärgerlich, dass fast nur noch Heime, Spitäler und grössere

Am Schluss der Ausbildung zum Koch 2010 steht das Qualifikationsverfahren, und dieses beurteilen viele Gastronomen als nicht mehr praxisgerecht: «Weil alles vorgegeben ist, fällt der Überraschungseffekt weg», erklärt etwa René Kaufmann vom Restaurant Rössli in Illnau. Dabei müsse man gerade im Küchenalltag flexibel sein und auf Unvorhergesehenes reagieren können. Andere empfinden das praktische Qualifikationsverfahren sogar als Farce: «Viel zu viel Zeit, das Handwerk kommt zu kurz, hat wenig mit der Praxis zu tun», nur um einige Einwände zu nennen. René Kaufmann appelliert an die Lehrmeister, denn er findet es wichtig, Lernende auszubilden, damit auch in Zukunft Fachleute zur Verfügung stehen: «Für mich ist es vor allem wichtig, den Lernenden die Freude an der Gastronomie beizubringen, so dass sie die Branche richtig spüren.»

En français

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Willy Benz, Präsident der Berufsbildungskommission von GastroSuisse, äussert sich zur Kritik der Gastronomen

«Stark auf Angebote auch für Schwächere geschaut» GastroJournal: Einige Gastronomen sind der Meinung, dass das Qualifikationsverfahren zu einfach ist. Willy Benz: Das kann ich nicht nachvollziehen. Das Qualifikationsverfahren ist eine Standortbestimmung. Nach drei Jahren können die Lernenden noch nicht die Leistungen erbringen, die von einem Koch mit Erfahrung erwartet werden kann.

Einige Gastronomen kritisieren, dass die praktischen Fertigkeiten, wie das Ausbeinen, zu kurz kommen.

Das ist richtig und ich bedauere das ebenfalls. Die Zeiten ändern sich, es gibt nicht mehr so viele Ausbildner, die das Ausbeinen beherrschen und es weitergeben können. Ich betone jedoch, dass die Ausbildung wie auch das Qualifikationsverfahren mit dem Koch 2010 anspruchsvoller, vielseitiger und kreativer geworden ist. Die praktischen Fähigkeiten der Lernenden sind nach wie vor stark gefordert.

Ebenfalls kritisieren einige das Wegfallen der französischen Sprache.

Die Fachbegriffe werden nach wie vor in französischer Sprache gelehrt und beibehalten, hier hat sich nichts geändert. Wir sprechen nach wie vor von: Bardieren – Bridieren – Brunoise, Julienne, Mire poix etc. Geändert hat sich die «Menusprache». Hier hat man es den Kantonen überlassen, welche Sprache gelehrt wird.

Wie wird der Kochberuf in Zukunft aussehen? Sind Revisionen vorgesehen? In den letzten paar Jahren haben wir uns eher auf die schwächeren

Schülerinnen und Schüler konzentriert. In Zukunft wollen wir wieder vermehrt den ambitionierten Schülern Rechnung tragen. Angedacht sind mehrere Richtungen von Kochausbildungen. Der Vorstand der Hotel & Gastro formation wird im Januar entscheiden, wie der Umfang und der «Fahrplan» für die Revisionen der Gastroberufe aussehen werden. Details sind noch keine bekannt. Der Zeitrahmen dürfte aber bis ins Jahr 2020 oder sogar 2025 gehen. doe

Wirte, die Poulets ohne Verseuchung anbieten wollen, müssten einen Bauern ausserhalb des Pouletkartells finden, der Hähne noch auf die Hühner aufsitzen lässt, im eigenen Betrieb ausbrütet, mästet und schlachtet. Das Problem ist: Einen solchen Betrieb gibt es nicht. Gründe? Die natürliche Methode der Zeugung ist nicht effizient genug für die notwendige Masse. Und ein Zuchtbetrieb, der schlachtet, ist nach dem Lebensmittelgesetz gezwungen, Richtlinien einzuhalten, die unglaublich teuer sind. Das Gesetz ist von der Industrie für die Industrie und gegen die kleine, lästige, ethisch saubere Konkurrenz. Das heisst zum Beispiel: Sowohl der kleine Hühner züchtende Bauer als auch der kleine Löwen-Wirt, für den die Poulets bestimmt wären, müssen das gleiche Gesetz einhalten wie ein moderner Hühnerschlachtbetrieb mit einer Kapazität von 100000 Hühnern pro Tag. Dass da etwas nicht stimmt, zeigt die aktuelle Situation. Das Lebensmittelgesetz müsste gesundheitliche Risiken minimieren. Tatsächlich werden Risiken durch die zentralisierte Schmierinfektion maximiert. In den unreinen Zonen der Schlachtbetriebe, dort, wo die Tiere getötet werden, ist gegenwärtig jedes dritte Poulet mit Antibiotika-resistenten Keimen verseucht. Nach der Verarbeitung in dem sterilen Hochsicherheitstrakt sind drei von vier Poulets verseucht. Die Küken und Bruteier kommen bereits verseucht von einem schottischen Monopol-Konzern. Sind es also überhaupt Schweizer Poulets? Das Verbot von Antibiotika wird im Tierfutter umgangen; einerseits wird prophylaktisch Antibiotika-ähnliche Kokzidiostatika standardmässig beigemischt, andererseits wird auf breiter Basis Antibiotika vorbeugend in den meisten Einzelfällen verschrieben. Sind diese Poulets also unbedenklich? Nein. Die Frage ist, was sollen wir tun, wenn wir durch solche monströsen Multiplikationen von multiresistenten Superkeimen in das Vor-Antibiotika-Zeitalter zurückfallen, Tuberkulose, Pest & Co. zurückkehren und eine einfache Zahnfleischentzündung wieder tödlich sein darf. Während diese lebenswichtige Frage unbeantwortet bleibt, versucht das Bundesamt für Gesundheit weiterhin, den Salzgehalt in Schweizer Restaurantküchen zu reduzieren, während die kantonalen Labors defekte Kühlschrankdichtungen in Restaurants aufspüren. Romeo Brodmann

A la carte

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Auch Schweizer Pouletmast begünstigt Keime, die gegen Antibiotika resistent sind

Ganz einfach hanebüchen Verschiedene Publikumsmedien zogen die Geschichte auch in der dritten Folge nach – zuletzt war etwa davon zu lesen, statt Antibiotika werde bei Tieren Akupunktur eingesetzt. «Antibiotika im Essen sorgt wieder für Schlagzeilen», kommentierte seinerseits der landwirtschaftliche Informationsdienst – im März 2002. Das Thema ist mithin nicht gegessen, aber wiedergekäut. Und das nicht nur auf der Medienebene.

ZVG

Im September 2012 hat der st. galli-

sche Nationalrat Lukas Reimann beim Bundesrat nach Antibiotika im Fleisch und multiresistenten Keimen gefragt. «Bereits kurz nach Einführung der ersten Antibiotika wurden antibiotikaresistente Bakterienstämme beobachtet», hielt der Bundesrat in seiner Antwort trocken fest. Weltweit werde eine «teilweise besorgniserregende Zunahme bei gewissen Antibiotikaresistenzen beobachtet», führte die Landesregierung aus. Man sei sich «der Problematik bewusst».

Schon lange ist klar: Richtig gut wird Fleisch nur, wenn es den Tieren wohl ist.

Nachdem ein Konsummagazin des Deutschschweizer Fernsehens Antibiotika im Fleisch thematisiert hatte, zogen zahlreiche andere nach.

Peter Grunder

Anfang Dezember berichtete eine Konsumentensendung des Deutschschweizer Fernsehens, drei Viertel aller Schweizer Poulet-Erzeugnisse enthielten «Antibiotika-resistente Keime». Diese Keime böten «schier unlösbare Probleme», weil sie mit

üblichen Medikamenten nicht mehr zu bekämpfen seien. Es war nicht das erste Mal, dass die Sendung das Phänomen thematisierte: Im Februar 2014, im Oktober 2013 und im März 2012 war die Angelegenheit bereits zur Sprache gekommen.

Ob bei Mensch oder Tier: Jeder Einsatz von Antibiotika bringt laut Bundesrat resistente Bakterien hervor – entsprechend sind sie auch im Fleisch nicht zu verhindern. Übermässiger oder unsachgemässer Einsatz von Antibiotika begünstigt jedoch die Entwicklung resistenter Bakterien und kann zu Rückständen in Lebensmitteln tierischer Herkunft führen. Zwar hat die Schweiz darauf bereits vor 15 Jahren reagiert: Antibiotika dürfen hierzulande seit 1999 in der

Medikamenteneinsatz Mit sinkender Tendenz verschreiben Schweizer Tierärzte laut Bund jährlich gut 50 Tonnen Antibiotika, und zwar seit 1999 nur zu therapeutischen Zwecken. Hinsichtlich Antibiotikaresistenzen beim Menschen gibt es zurzeit knapp 10 Prozent klassischer Keime wie Staphylococcus, die gegen klassische Antibiotika wie Methicillin repg sistent sind. Tierproduktion nur noch zu therapeutischen Zwecken verwendet werden (siehe Kasten). Dies im Gegensatz zu klassischen Pouletlieferanten wie Ungarn oder Brasilien. Dort kommen vorsorglich sogenannte «antimikrobielle Leistungsförderer» zum Einsatz – und müssen auf Schweizer Menükarten deklariert werden. Allerdings tragen einerseits massenhaft importierte Küken und selbst Eier resistente Keime in die Schweiz. Andererseits verfüttern hiesige Pouletmäster aber auch fast flächendeckend antibiotikaähnliche Zusätze, welche die Resistenzen offenbar ebenfalls fördern. Der Königsweg scheint klar: Verzicht auf fragwürdige Zusätze, Medikamente nur im Krankheitsfall. Dieser Weg ist aber schwer zu begehen – die Masse braucht Masse und Klasse ist teuer und schwer zu beschaffen.

En français

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Mit «Watson» wendet sich internet- und computergestützte künstliche Intelligenz dem Kochen zu

Künstlicher Kochkünstler aus Drähten und Daten Noch ist es Spielerei: das «kognitive Kochsystem» von IBM. Die traditionsreiche Computerfirma arbeitet mit «Watson» seit längerem an einem Supercomputer, der gigantische Datenmengen in Höchsttempo verarbeiten kann.

Appétit» sowie dem ebenfalls in New York angesiedelten «Institute of Culinary Education» vorgestellt. Das Projekt, das noch im Testbetrieb ist, zielt letztlich dahin, aufgrund irgendwelcher Zutaten und kulinarischer Neigungen Rezeptvorschläge zu kreieren.

Die kulinarische Anwendung hat IBM

dieses Jahr in Zusammenarbeit mit dem New Yorker Gourmet-Heft «Bon

Technisch funktioniert «Watson» grundsätzlich wie jede künstliche In-

telligenz: Nach bestimmten Vorgaben, sogenannten Algorithmen, werden Datenberge untersucht. Hinsichtlich Kochen kommen dabei Rezepte aufs Tablett, aber auch Aromen oder Geschmacksvorlieben. Die Resultate verblüffen, auch ein Schweizer Rezept hat Watson bereits ausgetüftelt: Spargel-Quiche nach schweizerisch-thailändischer Art. pg

Crossover-Rezept vom Elektrohirn.

Gewerbe verschwindet aus Innenstädten Restaurants verschwänden «in Seitengassen und Untergeschossen», erklärte vor Jahren eine grosse Schweizer Immobilienfirma in GastroJournal. Das Gastgewerbe könne die gebotenen Mieten nicht bezahlen, die Schweiz hinke der entsprechenden internationalen Entwicklung hinterher. Inzwischen verschwinden hierzulande nicht nur Gaststätten, sondern auch andere bestandene Gewerbler. An der Zürcher Bahnhofstrasse bietet der LuxusKonzern Louis Vuitton zurzeit für ein Lokal fast dreimal mehr als der bisherige Mieter, das Modehaus Gassmann. Der Clou: Gassmann arbeitet seit 1884 im eigenen Gebäude, und nur ein Erbenstreit sorgt dafür, dass hier Maximalrenditen angepeilt und Mieten öffentlich thematisiert werden.

Kampf um die Kontrolle über die Hotelpreise Die französische Hotellerie hat gegenüber Buchungsportalen (OTA) einen Teilsieg errungen. Die französische Wettbewerbskommission hat «Booking.com» angewiesen, die sogenannte «Ratenparitäts-Klausel» teilweise abzuschaffen. Konkret muss die Hotellerie der OTA nicht mehr den besten Preis überlassen, vielmehr soll der Markt spielen. Insofern dürfen französische Hotels aber auch nicht ohne weiteres ausschliesslich auf ihrer eigenen Website die besten Preise anbieten. Der französische Schuss vor den Bug der OTAs, dem bereits ein deutscher vorangegangen war, rüttelt hoffentlich auch die schweizerische Wettbewerbskommission auf: Die Schweizer Hotellerie wartet dringend auf entsprechende Entscheide.

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Restaurant

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Eine schwarze Knolle als gastronomische Delikatesse

Auf Trüffelsuche in Umbrien Trüffel sind schwer zu finden und deshalb eine besondere Köstlichkeit. Auf Spurensuche mit Stefano Nardi und Flavio Patera in Preci, von wo die Delikatessen stammen.

Als Trüffel werden unterirdisch wachsende Pilze bezeichnet. Sie gehen mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen eine Verbindung ein, von der beide profitieren. Der starke Geruch des Trüffels wird von Wildschweinen selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. «Die Wildschweine sind unsere grösste Konkurrenz», sagt Nardi, der Gas-

Immer mehr Städte setzen auf nette Toiletten

ZVG

Wir fahren mit Stefano Nardis Jeep über löchrige, steile Naturstrassen, bis wir fast 1000 Meter über Meer erreicht haben. Die Sicht auf die umliegenden sanften Hügel und Dörfer, die wie Schwalbennester daran kleben, ist atemberaubend. Die Hunde «Emma» und «Frieda» werden aus ihren Boxen gelassen und stürmen gleich durch das dichte Unterholz mit kleinen Bäumen und Büschen. Das Gelände ist steil und oft müssen wir uns an Ästen festhalten, um nicht abzurutschen und die Hunde zu verlieren. Mit der Nase am Boden, schnuppern diese an Wurzeln und beginnen plötzlich mit steil aufgerichtetem Schwanz zu scharren. «Qua, qua», weisst Stefano Nardi die Tiere an, gräbt mit einem kleinen Pickel vorsichtig die Erde um und zeigt uns einen schwarzen Klumpen, der auf den ersten Blick wie ein gewöhnlicher Erdklumpen aussieht. Was für den Laien kaum ersichtlich ist, ist ein Nero pregiato, ein schwarzer Edeltrüffel, den man ab November vor allem in Umbrien und anderen Gebieten in Italien findet. Stefano säubert ihn mit der Hand und lässt uns daran riechen. Die Knolle verströmt einen erdigen, eigenen, intensiven Duft.

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Martina Gradmann

Stefano Nardi geht mit seinen Hunden mehrmals pro Woche auf Trüffelsuche – das Ergebnis kostet man im «Il Castore».

tronom, Jäger und Trüffelsucher aus Preci, und zeigt auf Wühlspuren am Boden. Doch es sind auch die Wildschweine, die wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes beitragen, indem sie nach dem Verzehr die unverdaulichen Sporen wieder ausscheiden. Aber auch Füchse, Schnecken und Würmer gehören zu den natürlichen Feinden, mit denen man sich abgeben muss. Nardi ist in Preci sozusagen mit dem Trüffel aufgewachsen. Die ganze Region rund um Norcia lebt von der schwarzen, duftenden Knolle. Unzählige Produkte werden hier mit Trüffeln versetzt und verfeinert. Sogar Trüffelschokolade gibt es in den Läden zu kaufen. Drei- bis viermal in der Woche geht Stefano Nardi auf Trüffelsuche, denn in seinem Restaurant «Il Castore» setzt er ganz auf Trüffelgerichte. Und dafür kommen seine Gäste von weit

her. Denn bei Nardi gibt es nicht nur «Tagliatelle, Ravioli oder Risotto al tartufo», er serviert auch «tagliata al tartufo», und sogar das Semifreddo ist mit Trüffel angereichert. Der Erfolg gibt ihm Recht, Nardis Restaurant ist fast immer ausgebucht und wurde mit mehreren Preisen ausgezeichnet. Seit über zehn Jahren geht Flavio Patera gemeinsam mit Nardi auf Trüffelsuche. «Nach Preci bin ich durch einen Zufall gekommen», erzählt er. Genauer gesagt, habe ihn ein Verkehrsstau auf der Rückreise von Süditalien bewogen, eine neue Reiseroute zu suchen. Schon das Schild «state entrando nella zona del tartufo nero pregiato» habe ihn neugierig gemacht, richtig fasziniert sei er dann aber gewesen, als er Stefano Nardi in seinem Restaurant «Il Castore» getroffen habe. Gemeinsam streifen die beiden Männer nun mit ihren Hunden durchs Gelände, gere-

det wird nur das Nötigste, und wenn sie wieder einmal eine Knolle gefunden haben, wird über die Qualität gefachsimpelt. Patera ist halb Schweizer, halb Italie-

ner und hat eine grosse Affinität zu den Produkten seines Landes. Schon früh hat er erste Produkte wie das Olivenöl, das seine Familie in Apulien produziert, in die Schweiz gebracht. Der selbständige Broker und Finanzdienstleiter gründete 2006 die «finefoodtrading» und importiert heute Trüffelprodukte in die Schweiz. «Das Ganze ist immer noch ein Hobby für mich», sagt er, «die wunderschöne Gegend, die Ruhe und die Freundschaften, die ich hier pflege, sind für mich Erholung pur.» Schaut man auf die gegenüberliegenden Hügel und Berge, die endlosen Wälder und weiten Ebenen, kann man ihn verstehen. En français

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Die Teilnahme in Rabattbüchern kann die Bekanntheit eines Restaurants steigern

Gutscheinbücher – eine wirkungsvolle Werbeform? Sie sind ein beliebtes Weihnachtsgeschenk: Gutscheinbücher mit gastronomischen Angeboten. In der Schweiz gibt es mehrere Rabattbücher, die unter anderem «Prozentbuch», «Réservé» oder «Essen gehn» heissen. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Ein Gast, der in Begleitung ein Restaurant besucht, bestellt einen Hauptgang und erhält einen zweiten kostenlos dazu. Gratis ist dabei immer das günstigere der beiden Gerichte. Für Gastronomen sind Rabattbücher in erster Linie ein Marketinginstrument. So findet man das Zürcher Restaurant Allegro zwecks Bekanntheitssteigerung in zwei Büchern. «Für uns sind die Gutscheinbücher eine gute Werbeplattform», sagt Geschäftsführer Christian Salvoldi. «Sie ziehen Gäste an, die sonst nicht in Wollishofen essen gehen würden. Ausserdem ist der Erfolg leichter messbar als bei sonstiger Werbung, da wir an den Gutscheinen erken-

nen, welche Gäste über ein Rabattbuch zu uns gefunden haben.» Die Frage, ob solche Gutscheine nicht eher Schnäppchenjäger anlocken, verneint Salvoldi: «Die Rabattbücher enthalten nur gastronomische Angebote und ziehen daher Menschen an,

die gerne essen gehen oder ein neues Lokal entdecken. Früher haben wir bei DeinDeal mitgemacht, und das war eine andere Erfahrung. Dort sind die Nutzer überwiegend Schnäppchenjäger.» Auch Petra Harnik vom Restaurant Zum Löwen in Gränichen hat wenig Erfahrung mit

Das «Prozentbuch» bietet Vergünstigungen in mehreren Schweizer Städten an.

Schnäppchenjägern gemacht: «Wir bieten das Rabattbuch in unserem Restaurant zum Kauf an. Es sind oft Stammgäste, welche den Gutschein einlösen.» Auffällig ist, dass bei jedem Rabattbuch andere Konditionen gelten. So können Gutscheine von «Essen gehn» jederzeit eingelöst werden, die von «Réservé» jedoch nur zu gewissen Zeiten. Dies soll Platzmangel in den Restaurants verhindern. Freitag und Samstag, die umsatzstärksten Wochentage, sind in der Regel für Gutscheine gesperrt. Am häufigsten werden diese, laut Salvoldi, am Sonntag eingelöst: «Dann haben die Menschen am meisten Zeit.» Auch die Teilnahmekosten sind unterschiedlich geregelt – Restaurants können bei einigen Büchern kostenlos mitmachen, bei anderen müssen sie mehrere hundert Franken jährlich zahlen. Daher lohnt es sich, die Angebote zu vergleichen und eine Teilnahme vorab zu prüfen. cb

Nach Thun, Luzern und Biel (siehe GJ 35) hat nun auch Schwarzenburg die Vorzüge von sogenannten «netten Toiletten» entdeckt. Anstatt das öffentliche WC am Dorfplatz zu sanieren, bezahlt die Gemeinde künftig rund 3000 Franken im Jahr an vier beteiligte Restaurants. Deren Toiletten dürfen nun auch ohne Konsumation von Einheimischen und Touristen benutzt werden. Dies fällt für die Gemeinde günstiger aus als eine Sanierung der öffentlichen Anlagen. Ausserdem sinkt damit das Risiko für Vandalismus, da die Restaurant-WCs besser überwacht sind.

Mehr Kaffee für Studenten

Starbucks Espresso-Bars findet man neuerdings nicht nur in SBB-Waggons, sondern auch in der Bibliothek der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur. Möglich macht es die Zusammenarbeit mit dem Catering-Unternehmen Compass Group, das die verschiedenen Kantinen der ZHAW betreibt. Starbucks verfolgt damit das Ziel, die Anzahl seiner Filialen weltweit von 21 0 00 auf 30 0 00 zu erhöhen. Im neuen Jahr sollen weitere EspressoBars an Hochschulen folgen, unter anderem an der ETH Zürich.

Unstimmigkeiten beim Kauf des Restaurants Park Der Kanton Schaffhausen hat das Restaurant Park am Rheinfall für vier Millionen Franken gekauft. Der Kauf wurde nicht von allen Kantons-Parlamentariern gutgeheissen. So war zu vernehmen, dass der Kaufpreis nicht marktüblich sei und noch weitere Investitionen anfallen würden, da das Gebäude saniert werden müsse. Diskutiert wurde auch, warum das Restaurant nicht öffentlich zum Verkauf oder zur Verpachtung ausgeschrieben wurde. Die Pensionskasse des Kantons, bisherige Besitzerin des Restaurants Park, hatte das Gebäude sofort dem Kanton angeboten. Dieser wird es nun an die neu gegründete Rheinfall Betriebs AG verpachten, deren Gesellschafter bisher Immobilien und Parkplätze, jedoch keine gastronomischen Betriebe verwaltet haben. Trotz der Kontroverse findet Präsident Tomislav Babic von GastroSchaffhausen: «Wir sind froh, dass dieses für den Kanton wichtige Gebäude in lokalen Händen bleibt.»

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Markt / MarchĂŠ

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Hotel

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Präsident Markus Schmid von Booking-Valais im Gespräch über das Online-Geschäft

Kleine Hotels unterstützen Diese Art von Zusammenarbeit gibt es nicht nur im Wallis, sondern auch in anderen Kantonen. Zudem bin ich überzeugt, dass solche Kooperationen in Zukunft noch zunehmen werden. Es macht keinen Sinn, dass wir uns in der Beherbergungsbranche gegenseitig bekämpfen.

C. BACHMANN

Direktbuchungen sind keine Alternative, sondern Notwendigkeit

«Wir können nicht in Konkurrenz mit den grossen Online-Buchungsportalen treten», betont Präsident Markus Schmid.

Ein Gespräch über die Macht der grossen Buchungsportale, die Neulancierung von Swisshotels.com sowie die Zukunft der Online-Plattform Booking-Valais.

Christine Bachmann

Markus Schmid ist in Zürich geboren, in St. Gallen aufgewachsen und studierter Jurist und Rechtsanwalt. 1986 hat Schmid als Quereinsteiger mit seiner Frau deren Familienbetrieb übernommen: das Wellnesshotel Salina Maris in Breiten. Schmid ist sowohl Präsident von Booking-Valais wie von Hotelleriesuisse Valais. GastroJournal: Gratulation zum Erfolg von Booking-Valais. Aber wäre das Führen einer solchen Plattform nicht Aufgabe von Valais Promotion? Markus Schmid: Uns geht es in erster Linie nicht um Promotion, sondern

Ein Lieblingsrestaurant

Markus Schmid hat einige Lieblingsrestaurants. Unter anderem schätzt er die unaufgeregte, lokale und schmackhafte Küche des Hotel Restaurants Tenne in Gluringen chb von Familie Michlig.

darum, den Hoteliers ein Werkzeug zur Verfügung zu stellen, mit dem sie im Onlinevertrieb konkurrenzfähiger sind. Wir haben festgestellt, dass im Wallis vor allem in kleinen Hotels ein grosser Nachholbedarf besteht. Das reicht von Betrieben, die immer noch nicht online buchbar sind, bis hin zu solchen, die es zwar sind, aber über miese Buchungsmaschinen verfügen.

Darüber jubeln die grossen internationalen Portale… Genau. Das grosse Problem ist hier zudem, dass die grossen Buchungsportale wie Booking.com unterdessen eine so gute Beziehung zum Gast aufgebaut haben, dass dieser nicht mehr gegenüber dem Hotelier treu ist, sondern dem Portal. Das ist tödlich für die Hotellerie. Denn wir verlieren einerseits den direkten Kontakt zum Gast und andererseits auch dessen Daten, da die grossen Portale teilweise nicht einmal mehr alle Gästedaten herausgeben. Aus diesen Gründen haben wir uns gesagt, wir müssen ein Gegengewicht schaffen. Wir können zwar nicht in Konkurrenz treten, aber wir können die Hoteliers unterstützen, ihre Arbeit möglichst gut zu machen. Als Kon-

kurrenzversuch haben wir ja bereits ein Buchungsportal in der Schweiz…

…STC. Wenn wir gerade dabei sind. Swisshotels.com ist gestartet. Ein letztes Aufbäumen oder eine Chance? Ich hoffe nicht, dass es ein letztes Aufbäumen ist, sondern dass sich STC doch noch in eine gute Richtung entwickelt. Bevor das aber passiert, muss sich das nationale Buchungsportal erst einmal klar darüber werden, was es eigentlich will. Hier stellt

Die Treue des Gastes gegenüber Booking.com ist tödlich für uns

sich die Frage: Wollen und können wir eine Konkurrenz zu den grossen Portalen sein oder wollen und sollen wir einfach ein Dienstleister für den Schweizer Tourismus sein?

Zurzeit sind von 500 Hotels im Wallis 250 angeschlossen. Ziel erreicht? Ich bin überzeugt, dass sich uns noch mehr Betriebe anschliessen werden. Vielleicht muss ich hier aber noch betonen, dass wir nicht zwingend wachsen müssen, da wir keine finanziellen Interessen verfolgen. Bei Booking-Valais arbeiten Hotellerie, Gastronomie und Camping zusammen. Wieso geht im Wallis, was in anderen Kantonen unmöglich ist?

Wäre es möglich, das Konzept von Booking-Valais auch in anderen Kantonen zu implementieren? Unser Know-how sowie die Technologie von Booking-Valais können natürlich auch in anderen Kantonen zum Einsatz kommen. Wir sind zudem jederzeit bereit, mit weiteren Partnern gemeinsam eine schweizweite, funktionierende Lösung zu finden, welche die Bedürfnisse der Beherbergungsindustrie bestmöglich abdeckt. Stichwort Direktbuchungen? Direktbuchungen sind keine Alternative zu den Buchungsportalen, sondern eine Notwendigkeit. Unser übergeordnetes Ziel ist ganz klar Direktbuchungen zu behalten, wenn nicht gar auszubauen. Denn diese zu reduzieren, oder gar zu verlieren, ist langfristig gesehen ein Kostenproblem. Ein Hotelier bezahlt heute bereits beim günstigsten Portal im Minimum 10 Prozent Kommission. Im Zusammenhang mit der Best-PreisGarantie bei der Wettbewerbskommission (Weko) ist ein Entscheid hängig. Wie wichtig ist eine baldige Lösung? Es ist wichtig, dass wir von der Weko Unterstützung erhalten, denn wir sind schon in anderen Belangen schlechter gestellt als unsere deutschen Kollegen. Zudem hatte der Entscheid gegen HRS in Deutschland auch bei uns bereits gewisse Auswirkungen. HRS ist uns Hoteliers gegenüber kulanter geworden. Ein Blick in die Zukunft? Ein Ziel von uns war, dass wir kleineren Hotels die Möglichkeit bieten, eine eigene Website ohne grossen Aufwand aufzuschalten. Das haben wir erreicht. Was wir uns zudem vorstellen könnten, wäre ein eigenes PMS-System. Egal was wir am Ende noch tun: Das Hauptziel wird immer sein, die kleinen Hotels möglichst gut zu unterstützen. Denn die Grossen brauchen unsere Hilfe weniger. En français

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Accor: Weitere Hoteleröffnung in Zürich und eine strategische Allianz mit der Huazhu Hotel Group

Weltweit und in der Schweiz auf Expansionskurs Hotelgigant Accor verkauft, kauft und wächst wieder durch die Eröffnung neuer Betriebe und strategische Allianzen – basierend auf den jeweils amtenden CEOs. Wurden unter Denis Hennequin die Hotelketten Motel 6 und Studio 6 von der Gruppe abgestossen, befindet sich Accor unter seinem Nachfolger Sébastien Bazin wieder auf Expansionskurs – und das nicht zu knapp. So ist Accor diese Woche mit der chinesischen Huazhu Hotel Group, auch bekannt als China

Lodging Group, eine strategische Allianz eingegangen. Mit dieser Partnerschaft wollen die beiden Hotelkonzerne noch mehr Macht und Schlagkraft auf dem chinesischen Hotelmarkt erhalten. Zurzeit verfügen die beiden bereits über mehr als 2000 Betriebe in China. Mit der Bekanntgabe der Partnerschaft teilten die beiden Gruppen ausserdem mit, dass sie in den kommenden fünf Jahren weitere 350 bis 400 Accor-Betriebe in China eröffnen möchten. Die

Huazhu Hotel Group wird dabei Franchisenehmer für die Marken Ibis, Ibis Styles, Mercure, Novotel und Grand Mercure und Accor übernimmt 10 Prozent der chinesischen Anteile sowie einen Sitz im Verwaltungsrat. In der Schweiz ist Accor ebenfalls auf Expansionskurs und hat mit dem Ibis Budget Zürich Airport erst kürzlich einen neuen Betrieb im Kanton Zürich eröffnet. Das neue Hotel bietet 238 Zimmer. Der Accor Hotelpark von

Zürich und Umgebung erhöht sich damit auf 11 Hotels: Schweizweit betreibt der Hotelgigant inzwischen 56 Betriebe mit mehr als 6000 Zimmern. Die Expansion von Accor ist damit in der Schweiz aber noch nicht beendet. Generaldirektor Accor Schweiz Benoît-Etienne Domenget hat beim letzten Mediengespräch mitgeteilt, dass Accor an seinem anspruchsvollen Ziel, in der Schweiz jährlich vier Hotels zu eröffnen, festhalten werde. chb

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Expedia bandelt mit Best Western an Da haben sich zwei weitere Grosse auf dem Markt gefunden: Best Western International ist mit dem Buchungsportal Expedia eine Partnerschaft eingegangen. Hotels, die unter der Flagge von Best Western schippern, werden künftig über die Expedia Websites vermarktet. Obwohl Expedia in der Schweiz weit hinter Booking.com zurückliegt, sieht CEO Peter S. Michel von Best Western Switzerland für die Schweizer Hoteliers Vorteile, insbesondere für das Incoming-Geschäft aus den USA und Asien. Betreffend der Kosten teilt er mit, dass Best Western Switzerland zurzeit daran sei, für die Hotelpartner Kostenmodelle zu berechnen. Unter dem Strich sollte es für die Hotels in der Endabrechnung vorteilhafter werden.

Hotelprojekt scheitert an Kosten und Standort Die Swiss Hotel und Spa AG wird im Aargauer Windisch nun doch keinen Hotelbetrieb bauen. Das nachdem im Juni noch von einem Baustart im Februar 2015 die Rede war. Als Hauptgrund für den Projekt-Stopp nennt die Swiss Hotel und Spa AG gegenüber den Lokalmedien, dass sie trotz ausgewiesenem Bedarf keinen renommierten Betreiber für das geplante 4-Sterne-Hotel «Allegro» mit 105 Zimmern finden konnte. Zum Scheitern der Verhandlungen mit potenziellen Interessenten hätten insbesondere die entfernte Lage von Zentrum und Bahnhof sowie zu hohe Land- und Baukosten geführt – das Investitionsvolumen wurde mit rund 23,1 Millionen Franken beziffert (siehe GJ05/2013).

Mehrwertsteuererhöhung in Österreich vom Tisch Das Thema Mehrwertsteuer beschäftigt auch die österreichische Beherbergungsbranche, die seit langem für eine Senkung des Satzes kämpft. Vergebens. In den letzten Wochen wurde sogar über eine allfällige Erhöhung des Satzes von 10 auf 20 Prozent debattiert. Um diese Gefahr zu bannen, haben die beiden Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung Anfang Dezember eine Online-Petition gestartet, die eine Erhöhung der Mehrwertsteuer verhindern soll. Gut zwei Wochen später scheint die Gefahr nun gebannt. Finanzminister Hans Jörg Schelling hat sich mit einem deutlichen Nein gegen die Anhebung der Mehrwertsteuer ausgesprochen. Seine Begründung: Österreich sei ein Hochtourismusland und stehe im Wettbewerb zu den Nachbarländern Deutschland und der Schweiz, die geringere Mehrwertsteuersätze haben.

Markt / Marché

18. Dezember 2014 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über die Festtage Letzte Ausgabe: Donnerstag, 18. Dezember 2014 Erste Ausgabe: Donnerstag, 8. Januar 2015 GJGM69623

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

Tourismus

18. Dezember 2014 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Seit Jahren köchelt ein grosses Ausstellungsprojekt im Bernbiet

Schweizer Pistenpreise steigen kaum

Viel Garstiges um die Grün 18

P. GRUNDER

Die «Grün 18» soll hier beginnen, wo das Grüne eher Ausnahme als Regel ist: der Gelmersee, ein Stausee der KWO im Haslital.

Eine deutsche Studie hat die Ticketpreise in 250 Pistengebieten weltweit untersucht. Zum wiederholten Mal erweist sich dabei, dass die Schweiz im europäischen Vergleich zwar teuer ist. Aber Schweizer Bergbahnen haben ihre Preise in den letzten Jahren kaum erhöht, besonders zurückhaltend waren Adelboden-Lenk, Anzère, Bürchen, Crans-Montana, Elm und Zermatt. Auch auf diesen Winter hin hat die Schweiz ihre Preise einerseits am wenigsten erhöht (+1,4%). Die umliegenden Alpenländer waren weit forscher, am meisten Deutschland (+4,1%) und Italien (+3%). Andererseits ist nicht die Schweiz am teuersten, sondern Nordamerika: Eine Tageskarte kostet dort mittlerweile im Schnitt über 100 Franken. Gut fährt die Schweiz schliesslich auch mit Blick darauf, wie viel Piste man fürs Geld bekommt: Insgesamt kostet ein Pistenkilometer durchschnittlich 93 Rappen. Am preiswertesten sind hier Les Portes du Soleil und Les 3 Vallées, die ganze 10 Rappen pro Pistenkilometer verlangen. www.skigebiete-test.de

Kaum jemand kennt sie, kaum jemand weiss, was sie soll. Aber organisiert ist die «Grün 18» in ebenso klassischer wie beeindruckender Weise.

Peter Grunder

Klar sei vorderhand nur, dass die Kraftwerksgesellschaft den Daumen drauf habe, sagt die Hotelière aus dem Haslital. Und das sei Grund genug für eine kritische Betrachtung der «Grün 18». Das Haslital ist einer von fünf geplanten Standorten, allesamt an der Aare und im Bernbiet gelegen. «Energie, Klima, Wasser, Wind, Sonne» heissen die Losungen zum Austragungsort Haslital; das passt. Die Kraftwerke Oberhasli sind im Trägerverein der «Grün 18»; das passt ebenfalls. Aber da sind noch ganz andere: GastroSuisse ist Mitglied, Coop, Migros oder der

Schweizerische Bauernverband. Hotelleriesuisse oder die Bernischen Kraftwerke (BKW) wurden angefragt. Das Patronat wird alphabetisch angeführt von Christoph Blocher, aber da ist auch Jean-François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus, oder die Bündner Nationalrätin und Olympiagegnerin Silvia Semadeni. Im Vereinsvorstand finden sich die Unternehmerverbände der Waldwirtschaft und der Gärtner sowie die Gebäudeversicherung des Kantons Bern. Da ist überdies der bernische Ständerat Werner Luginbühl, Kader des Versicherers Mobiliar und Ver-

Gartenausstellungen: von Grün 80 zu Grün 18 Im April 1980 wurde in Münchenstein bei Basel die Schweizerische Ausstellung für Garten- und Landschaftsbau eröffnet. Sie dauerte bis im Oktober, beanspruchte knapp 50 Hektar Land und kostete rund 60 Millionen Franken. Weil sich Migros verpflichtete, das Areal während 100 Jahren zu pflegen, ist es nach wie vor erschlossen – gegen 40 Millionen Franken hat das den Grossverteiler bislang gekostet. An-

sonsten ist nicht mehr viel übrig, am prominentesten dürfte TV-Moderator Kurt Aeschbacher sein, seinerzeit Sprecher der «Grün 80». Die «Grün 18» richtet zwar mit weit grösserer Kelle an, als Standorte ausersehen sind das Haslital, Thun, Bern, Langenthal und das Seeland. Aber konkret ist so wenig, dass mit Abbruch oder Verschiebung zu rechnen ist. pg www.gruen18.ch

waltungsratspräsident der KWO – das passt erst recht. Geschäftsführender Vizepräsident schliesslich ist der bernische Nationalrat Albert Rösti. Er ist ein bestandener Agrarbürokrat, der in den letzten Jahren in die Bundespolitik delegiert wurde und nicht nur vom Dialekt her als Nachfolger von Adolf Ogi erscheint. Das Personal ist beeindruckend, die hochkarätige Besetzung erinnert mit Blick aufs Bernbiet an den Mystery Park des Phantasten Erich von Däniken. Wobei man dem immerhin glasklare Vorstellungen zugutehalten konnte. Bei der «Grün 18» gibt es diese kaum, obwohl sie in vier Jahren über die verschiedenen Bühnen gehen soll. Am Anfang war ein Brainstorming des Messeveranstalters Bernexpo gewesen. «Die Natur setzt sich in Szene», heisst es inzwischen blumig auf der Website der Organisation, «etwas zwischen Grün 80 und Expo 02», präzisierte unlängst Rösti (siehe Kasten). Weniger blumig ist das politische Mise en Place: Grundlage sind fünf Standorte von jeweils mindestens 250 Hektar. Gefordert sind «verkehrstechnisch erschlossene Land- und Waldflächen, welche für eine Bespielung mit Landschaftsund Themenparks, Naturinszenierungen und Landartprojekten während ein bis zwei Jahren zur Verfügung stehen».

Wegweisendes Walliser Big-Data-Projekt

Die Frage beantworten, wo Gäste sind.

Beim Walliser Big-Data-Projekt, einer Schweizer Premiere, steht demgegenüber das allgemeine Kundenver-

tragen soll: «Ohne Staatsgelder ist die Finanzierung nicht realistisch», weiss Albert Rösti. Gegen 300 Millionen Franken sind budgetiert, nach Möglichkeit die Hälfte soll die öffentliche Hand tragen. Den Bund hat Rösti parlamentarisch bereits um 130 Millionen Franken angefragt. Der Bundesrat signalisierte Wohlwollen, winkte mangels Konkretem jedoch ab. Kommunen und kommerzielle Partner sind indessen willig, «es sieht gut aus», sagt Jürg Tröhler, als Creative Director bei der Bernexpo sozusagen der geistige Vater des Projekts. Diese Woche stellen die Promotoren eine Machbarkeitsstudie vor. Der Tenor ist positiv, bis im Frühling nächsten Jahres will man vorerst 5 kommerzielle Partner im Boot haben, die jeweils 7 Millionen Franken springen lassen. Der kritische Ansatz der Haslitaler Hotelière bleibt trotz alledem nachvollziehbar – und sie hatte sich nicht einmal beklagt, was denn ihr Haus von der Übung habe.

EN BREF Qui la connaît? Qui donc sait à quoi elle sert? Pourtant, l’organisation de la «Grün 18» bernoise est aussi classique qu’impressionnante. Mais ne parlons pas de la réalisation.

Schnee von gestern bei Schweiz Tourismus

Schweiz Tourismus war über Jahre wegweisend – und zwar für vorgelagerte Organisationen hierzulande wie auch im internationalen Vergleich. In letzter Zeit zeigen sich jedoch Ermüdungserscheinungen. So forciert ST Anwendungen für Mobiltelefone (Apps), die zwar faszinieren, aber nur marginal ankommen, weil Handynutzer längst nur noch das Notwendigste an Apps laden. Ebenfalls nicht wirklich zeitgemäss ist es, wenn kurz vor Weihnachten weit vorn auf den STInternetseiten für mobile Geräte Badetemperaturen beworben werden.

Luzerner Kindergarten um den Gletschergarten

Pisten nach Gebrauch

Den Gästen auf die Spur kommen Die Hochschule für Wirtschaft und Tourismus um Miriam Scaglione in Siders und die Swisscom arbeiten an einem wegweisenden Projekt: Aufgrund von anonymisierten Handydaten werden die Personenströme im Wallis verfolgt, Ende Dezember sind erste Auswertungen zu erwarten. Die Anwendung steht im Rahmen von «Big Data» (vgl. GJ 49), dabei geht es sozusagen um das Gegenteil von «Customer Related Management» (CRM), das auf eine direkte und persönliche Verbindung von Anbieter und Kunde zielt.

Klar sind auch die Kosten und wer sie

halten im Blickfeld. Das ist durchaus wertvoll, werden doch etwa Nutzungen von Wohnungen oder Hotels insgesamt lesbar, desgleichen für Verkehrswege, Transportmittel oder Veranstaltungen. Überdies haben die Daten etwa im Gegensatz zu ebenfalls anonymisierten Beherbergungszahlen den Vorteil, dass sie praktisch sofort zur Verfügung stehen und schnelles Reagieren ermöglichen. Die Methode dürfte in wenigen Jahren Standard sein, sie reicht aber alleine nicht. Wichtig sind etwa auch Tourismus-Observatorien, wie sie das Wallis schon länger hat – und Freiburg zurzeit einführt. pg

Abrechnen Mobile Internetanwendungen verändern unter anderem Marketing und Distribution im Tourismus grundlegend. Ein Ausdruck davon ist der Skipass «Skioo», der hierzuberge bislang in 27 Stationen funktioniert. Skioo, das in bestehende Ski-DataPistenpässe oder neue Karten hineinprogrammiert wird, erfasst vor Ort, wo ein Gast wie lange unterwegs ist. Die entsprechende Nutzung wird in der Folge verrechnet, wobei der Gast per Internet im Voraus ein Guthaben einbezahlt haben muss. Ob sich das System durchsetzt, bleibt abzuwarten, insbesondere HandyAnwendungen könnten die Karte schnell alt aussehen lassen. pg

Das Luzerner Ensemble von Löwendenkmal (Foto), Gletschergarten, Spiegelsaal und Bourbaki-Panorama ist ein grosser touristischer Anziehungspunkt, der bestens funktionierte, lange bevor es den Begriff der Erlebnis-Inszenierung gab. Eine bessere Inszenierung des Gletschergartens wird nun aber zum Stein des Anstosses in Stadt und Kanton Luzern: Für rund 20 Millionen Franken will die Trägerstiftung den Gletschergarten attraktiver gestalten, etwa 15 Millionen wurde bereits privat gesichert. Nun stockt das völlig unbestrittene Vorhaben, weil Stadt und Kanton Luzern sich mit Beiträgen zieren. In Kindergartenmanier wird gegenseitig gequengelt: der andere solle zuerst, dann werde man vielleicht auch. Der politische Hintergrund ist freilich nicht kindisch: Dahinter stecken politische Sparübungen.

GJA70339

Pages en français 18 décembre 2014 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

La nouvelle formation Cuisinier 2010 doit admettre quelques réserves

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Plus d’espace pour l’artisanat La nouvelle formation de cuisinier a été acceptée par la pratique. Pour certains la compétence pratique au four manque.

profession qui offre des horaires de travail réguliers.

Daniela Oegerli

Renato Wüst, le maître d’apprentissage de l’année 2014, estime important que les maîtres d’apprentissage soient bien suivis. «Lorsqu’on décide de former des apprentis, il faut s’intéresser aux jeunes gens et à la matière enseignée.» Pour lui, il est gênant que ce soient presque plus que des homes, des hôpitaux et certains grands établissements qui forment des apprentis. «Ceux qui n’en forment pas se plaignent par la suite du manque de spécialistes.» Renato Wüst est convaincu par la nouvelle formation parce que l’établissement, l’école professionnelle et les cours interentreprises se complètent.

Orienté sur la pratique. Tel était le slogan par lequel la branche voulait rendre Cuisinier 2010 attractif. Cela signifie concrètement que les apprentis cuisiniers n’apprennent plus à cuisiner d’après des recettes. La formation s’inspire plutôt des denrées alimentaires. L’apprenti réceptionne ses denrée alimentaire, il les contrôle, les place au stock, les prépare, les dispose sur l’assiette ou présente même le plat au client. Voilà pour la théorie.

D’autres restaurateurs sont également

d’avis que le nouvelle formation ne tient pas suffisamment compte de l’aspect artisanat. Lorsque les apprentis ont terminé leur formation, mais aimeraient poursuivre leur spécialisation, il n’y a, aujourd’hui, aucune possibilité. Des interventions pour éliminer cette lacune, de la part d’associations professionnelles, ont échoué. C’est le cas du projet cuisinier pour gourmets. Depuis que le Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation ne prévoit plus d’apprentissages complémentaires, il faut trouver une autre voie. Ce qui s’applique aussi à la formation de cuisinier en diététique qui existe, mais qui devrait s’arrêter. En Suisse, toutes les formations de base sont régulièrement contrôlées

C. BACHMANN

Mais pour certains restaurateurs, la partie pratique de la formation est discutable. «Par exemple, c’est dommage que le désossage de la viande ne soit plus prévu», déclare Käthi Fässler, cheffe de cuisine à l’hôtel Hof Weissbad à Weissbad. Pour elle, l’enjeu n’est pas de désosser pour désosser mais pour la connaissance de la marchandise qu’acquiert ainsi l’apprenti. «Le manque de connaissances des denrées alimentaires conduit à ce que les matières premières ne soient pas suffisamment appréciées et que l’on les gaspille.» Elle estime que le travail soigné, la connaissance des produits et l’économicité regagnent du poids. Lorsqu’un apprenti acquiert sa formation dans un établissement qui ne lui enseigne pas ces techniques, il aura de la peine à satisfaire aux exigences qualitatives élevées.

La matière enseignée dans le cadre de la nouvelle formation est devenue plus exigeante, confirme Thomas Brunner. Il est enseignant professionnel à Baden et chef du ravitaillement de Länzerthus, un home à Rupperswil.

Les restaurateurs déplorent qu’il soit toujours plus dur de trouver des apprentis.

et adaptées aux connaissances les plus récentes. L’objectif de la nouvelle formation était de rendre la profession plus attractive pour les jeunes et d’améliorer ainsi l’image de la branche. Il est difficile d’affirmer que la réussite a été au rendezvous. Le recul du nombre des apprentis laisse percer des doutes. Est-ce possible que les responsables des associations professionnelles se soient uniquement simplifiés la vie et qu’ils cherchent les raisons dans les taux des naissances en baisse? Käthi Fässler voit le problème un peu différemment et cherche la cause auprès des jeunes: «Je trouve que de nombreux jeunes ne supportent plus aussi bien des charges – et qu’ils préfèrent abandonner plutôt que de supporter une situation peu agréable.» Emmanuel Bosshart du restaurant Sporrer, à Winterthur, voit aussi le problème dans l’information des élèves: «Les conseillers d’orientation ne connaissent que peu la différence entre la restauration de système et le

cuisinier classique.» Ainsi, des adolescents arrivent par erreur à la profession de cuisinier. Renato Wüst, chef exécutif au Grand

Resort Bad Ragaz, par contre, critique les autorités. Ces dernières placent bien des obstacles sur la voie des apprentis. «Ainsi, les horaires de travail des adolescents n’ont rien à voir avec la pratique dans la restauration. Ce sont surtout de plus petits établissements qui se situent souvent à la limite de l’illégalité, lorsque leurs apprentis doivent collaborer à tout un service du soir. Car ce dernier n’est que rarement terminé à 22 heures. Käthi Fässler confirme: «Il faudrait revoir les plans, car à la fin de leur travail, les jeunes sortent et ne sont, de toute façon, pas à la maison avant minuit.» Les restaurateurs interrogés sont unanimes: pour les établissements moyens, il devient de plus en plus difficile de trouver des apprentis. Les jeunes se décident plutôt pour une

Thomas Brunner est aussi formateur et convaincu de la formation orientée sur les processus. «Les jeunes reconnaissent plus simplement les relations entre les choses.» D’entrée, l’apprenti est intégré dans la production. Certes, la dépense administrative est devenue plus grande. Les documentations de formation exigent quelque 45 minutes par mois. «En contrepartie, les apprentis assument plus de responsabilités dès la première année ce qui est positif pour tout le monde.» Beaucoup de restaurateurs estiment que l’examen n’est plus adapté à la pratique. «Tout leur est donné d’avance. Par conséquent, l’effet de surprise tombe», déclare René Kaufmann. Alors qu’il convient d’être flexible, surtout en cuisine, et qu’il faut être capable de réagir à l’imprévu. D’autres considèrent même l’examen pratique comme une farce. «Les apprentis ont beaucoup trop de temps, l’artisanat est négligé, cela n’a que peu de rapports avec le métier». René Kaufmann du restaurant Rössli, à Illnau, estime cependant important de former des apprentis afin que des spécialistes soient encore à disposition à l’avenir. «Il est important de transmettre aux apprentis le plaisir de la restauration, afin qu’ils ressentent vraiment ce qu’est la branche.»

Auf Deutsch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Payer en fonction de l’utilisation des pistes Les applications mobiles modifient de fond en comble les habitudes de consommation. Une des expressions en vogue est «Skioo», un passeport pour le ski d’un genre nouveau qui fonctionne dans 27 régions de ski de Suisse qui opèrent toutes avec Skidata. Skioo n’est pas un abonnement classique. Il s’agit d’une carte qui remplace l’abonnement grâce au compte d’utilisateur du skieur et qui lui facture son forfait de ski en fonction de son utilisation des pistes et garantissant le meilleur prix au client, qui aura payé d’avance par internet. Il faut encore attendre pour voir si le système parviendra à s’imposer partout, mais ce qui est certain c’est que les applications sur cellulaire pourraient rapidement faire vieillir la carte. Les Alpes vaudoises ont déjà leur Freepass, qui fonctionne exactement comme Skioo, mais uniquement dans la région. L’an passé, pas moins de 7000 Freepass ont été vendus. Enfin, Easyski, le magasin en ligne des abonnements de ski des Alpes vaudoises, n’a permis de vendre que 5 à 10% des abonnements l’an passé. Un chiffre que les acteurs du tourisme aimeraient voir passer à 20% d’ici 3 ans.

Boire un coup de star Le Tag’s café, le bar de l’Hôtel N’vY, établissement très design du groupe Manotel à Genève, propose un assortiment de vins produits par des stars. Une idée de démarcation face à la concurrence des bars à vin qui fonctionnerait plutôt bien. «Les gens choisissent une personnalité plutôt qu’un vin», explique Caroline Boesch, la directrice marketing de Manotel au journal «Le Matin».

Watson imagine des recettes de cuisine

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Willy Benz, président de la Commission de la formation de GastroSuisse réagit

«Surtout des offres pour les élèves les plus faibles» GastroJournal: Quelques restaurateurs sont d’avis que la procédure de qualification est trop simple. Willy Benz: Je ne peux pas les suivre. L’examen est comme un bilan. Après trois ans, les apprentis ne parviennent pas encore à fournir les performances que l’on peut attendre d’un cuisinier expérimenté.

Quelques restaurateurs critiquent que des techniques, comme le désossage, ne soient plus évaluées à l’examen final d’apprentissage.

C’est exact et je le regrette également. Les temps changent, il n’y a plus un nombre aussi grand de formateurs qui maîtrisent le désossage et sont capables de transmettre cette discipline aux apprentis. Mais je souligne qu’avec Cuisinier 2010, la formation ainsi que l’examen sont devenus plus exigeants et plus créatifs. Les capacités pratiques des apprentis restent toujours très demandées.

Certains critiquent également l’abandon de la langue française.

Les notions spécialisées sont toujours enseignées et maintenues dans la langue française. Rien n’y a changé. Nous parlons toujours de barder – de brider – de brunoise, de julienne ou encore de mirepoix. Ce qui a changé, c’est la «langue des menus». Dans ce domaine, on a laissé les cantons choisir la langue d’enseignement.

Comment se présentera la profession de cuisinier de l’avenir? Est-ce que des révisions régulières sont prévues?

Au cours des dernières années, nous nous sommes plutôt concentrés sur les élèves plus faibles. A l’avenir, nous voulons mieux tenir compte de ceux qui sont ambitieux. On réfléchit aux directions possibles pour la formation. Le comité de Hotel & Gastro Formation décidera en janvier de la taille et de la façon dont nous allons réviser «l’horaire» pour les révisions des professions de la restauration. Aucun détail n’est encore connu. Le cadre temporaire devrait nous occuper jusqu’en 2020 ou 2025. doe

L’application d’intelligence artificielle développée par IBM, Watson (photo), propose désormais des recettes. La bête qui se nourrit de données de toutes sortes, analyse les ingrédients, les molécules qui donnent la saveur et les assemblages que l’humain aurait tendance à apprécier. Il en ressort alors des recettes. Le potentiel est réel pour la restauration. Watson est une source intarissable d’idées et d’assemblages possibles. De plus, la machine pourra bientôt calculer beaucoup de choses utiles pour les restaurants, comme les taux de sucres pour diabétiques dans un menu ou des alternatives sans gluten à des plats connus.

18. Dezember 2014 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 18 décembre 2014

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18 décembre 2014 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

A la recherche de truffes en Ombrie

«Le meilleur des mondes!»

Le si délicat tubercule noir Difficiles à trouver, de vraies gourmandises, les truffes transforment de nombreux mets en une exclusivité. A leur recherche avec Stefano Nardi et Flavio Patera, à Preci. Martina Gradmann

Le museau au sol, les chiennes reniflent les racines et commencent subitement à le gratter, la queue tout droite levée. «Qua, qua», indique Stefano Nardi aux animaux. Il creuse avec son petit piolet dans la terre et nous montre une motte noire qui, à première vue, ressemble à de la terre normale. Ce qu’un amateur ne peut reconnaître est un negro pregiato, une noble truffe noire que l’on trouve, à partir de novembre, surtout en Ombrie et dans d’autres régions d’Italie. Stefano la nettoie à la main et nous le met sous le nez pour la sentir. Le tubercule diffuse une odeur terreuse, intense et particulière. On donne le nom de truffe à des champignons qui croissent sous terre. Par leurs racines, ils vivent en symbiose avec des plantes-hôtes et tous deux en profitent. Leur forte odeur est perçue par les sangliers même à travers le sol de la forêt. «Les sangliers représentent notre principal concurrent», explique Nardi, le restaurateur, chasseur et chercheur de truffes de Preci en nous montrant des traces de fouissement au sol. Mais ce sont aussi les sangliers qui contribuent largement à la

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Avec la Jeep de Stefano Nardi, nous nous déplaçons sur des routes naturelles raides et pleines de trous jusqu’à une altitude de près de 1000 mètres au-dessus de la mer. La vue sur les douces collines et les villages, comme collés aux flans, tels des nids d’hirondelles, est à couper le souffle. Les chiennes «Emma» et «Frieda» sont libérées de leur cage et foncent dans les sous-bois de petits arbres et arbustes. Le terrain est raide, glissant et nous devons souvent nous retenir à des branches pour ne pas dégringoler.

La chasse à la truffe se fait souvent au moyen de chiens. Les sangliers, plus forts concurrents, en sont aussi friands.

diffusion de ce noble champignon en éliminant les spores indigestes, après les avoir englouties. Les renards, les escargots et les vers appartiennent aussi aux ennemis naturels de la truffe. Il faut s’y faire. A Preci, Stefano Nardi a en quelque

sorte grandi avec les truffes. Toute la région autour de Norcia vit du tubercule noir si odorant. D’innombrables produits y sont aromatisés et affinées avec de la truffe. Dans les commerces, on peut même acheter du chocolat à la truffe. Trois à quatre fois par semaine, Stefano Nardi part à la recherche de truffes, car dans son restaurant «Il Castore», il mise tout sur des mets à la truffe. Pour en déguster, les clients viennent de loin. Car chez Nardi, il n’y a pas que des «Tagliatelle, des raviolis ou du risotto al tartufo». Elle est aussi servie comme «tagliata al

tartufo» et même le semifreddo en est enrichi. Le succès lui donne raison. Le restaurant de Nardi est presque toujours entièrement réservé et a été distingué par plusieurs prix. Depuis plus de dix ans, Flavio Patera se rend avec Stefano Nardi à la recherche des truffes. «C’est par hasard que je suis arrivé auprès de Nardi», raconte-t-il. Plus précisément, c’est un bouchon sur la route, lors du voyage retour du Sud de l’Italie, qui l’a poussé à chercher une route de détournement. C’est l’affiche «state entrando nella zona del tartufo nero pregiato» qui l’avait rendu curieux. Il était vraiment fasciné, lorsqu’il avait rencontré Stefano Nardi dans son restaurant, «Il Castore». Ensemble, les deux hommes parcourent le terrain avec leurs chiennes. Ils ne parlent que lorsque c’est in-

dispensable et lorsqu’ils trouvent un nouveau tubercule, ils en parlent. Patera est à moitié Suisse, à moitié Italien et ressent une grande affinité pour les produits de son pays. C’est quand il était encore jeune qu’il a amené en Suisse son premier produit: de l’huile d’olive que sa famille produit dans les Pouilles. Ce broker et fournisseur des prestations financières indépendant a fondé, en 2006, la société Fine Food Trading et importe, aujourd’hui, des produits, tels la truffe. «Tout cela reste un passetemps pour moi, déclare-t-il, la merveilleuse région, la tranquillité et les amitiés que j’y entretiens représentent un ressourcement pur pour moi.» Lorsqu’on regarde vers les collines et les montagnes en face, les forêts sans fin et les vastes plaines, on peut le comprendre.

Auf Deutsch

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L’engraissement de poulets favoriserait des germes résistants aux antibiotiques

Tout simplement une belle cochonnerie Début décembre, une émission de consommateurs de la télévision suisse alémanique, a rapporté que les trois quarts des produits de poulets suisses contenaient des «germes résistant aux antibiotiques». Ces germes génèrent des «problèmes à peine solubles», parce qu’il n’est pas possible de les combattre par des médicaments courants. Ce n’est pas

Médicaments prescrits Chaque année, les vétérinaires suisses prescrivent plus de 50 tonnes d’antibiotiques, un chiffre en baisse. Et depuis 1999, seulement à des fins thérapeutiques. Chez l’humain, environ 10% d’agents pathogènes, tel que le Staphylococcus, résistent aux antibiotiques conventionnels, par exemple à la méthiciline. pg

la première fois que l’émission traite ce phénomène. En février 2014, en octobre 2013 et en mars 2012, l’affaire avait déjà été évoquée. Divers médias grand public ont repris le troisième épisode de la série. En dernier lieu, on a pu y lire qu’au lieu d’antibiotiques, de l’acupuncture était utilisée pour traiter les animaux. «Les antibiotiques dans les mets refont les gros titres», a commenté pour sa part le service d’information agricole – en mars 2012. Le sujet est donc bien ressassé. En septembre 2012, Lukas Reimann, conseiller national saint-gallois, a posé aux Conseil fédéral des questions sur les antibiotiques dans la viande et les germes multi-résistants. Dans sa réponse assez sèche, le Conseil fédéral a déclaré «déjà peu

après l’introduction des premiers antibiotiques, on a observé des familles de bactéries résistantes». Le Gouvernement a expliqué que dans le monde entier, on avait «observé un accroissement préoccupant de certaines résistances aux antibiotiques». Mais qu’on était «conscient de la problématique». Selon le Conseil fédéral, que ce soit l’homme ou l’animal: chaque engagement d’antibiotiques produit des bactéries résistantes – par conséquent, on ne peut pas empêcher leur apparition dans la viande. L’engagement excessif ou peu adéquat d’antibiotiques favorise l’apparition de bactéries résistantes et peut aboutir à des résidus dans les denrées. Certes, la Suisse a réagi il y a déjà 15 ans: les antibiotiques ne peuvent être

utilisés dans la production d’animaux depuis 1999 que pour des raisons thérapeutiques (voir encadré). Ce qui est en contradiction à des fournisseurs de poulets tels la Hongrie et le Brésil. C’est dans ces pays que l’on trouve ce que l’on appelle des «promoteurs de performances antimicrobiens» – ce qui doit être déclaré sur les cartes de mets. Toutefois, d’une part, des poussins importés en masse et même des œufs contiennent des germes résistants. De l’autre, des éleveurs du pays gavent d’additifs semblables à des antibiotiques ce qui augmente aussi les résistances. La voie royale paraît claire: renoncer aux additifs et aux médicaments, sauf en cas de maladie. Mais cette voie est difficile à suivre. pg

Trois poulets sur quatre sont infestés par des germes multi-résistants aux antibiotiques. Les tenanciers qui désirent offrir des poulets non infestés doivent trouver un paysan hors du cartel qui autorise des coqs à monter sur les poules, qui les laisse couver, les engraisse et les abat dans sa propre exploitation. Le problème est que ce type d’exploitation n’existe pas. Les raisons en sont simples. La méthode naturelle de la conception n’est pas assez efficiente. Et une exploitation d’élevage qui aimerait ellemême abattre est tenue de respecter les directives de la Loi sur les denrées alimentaires et l’hygiène, qui rendent cette activité financièrement impossible. C’est voulu. La Loi sur l’industrie a été créée par l’industrie pour éliminer la petite concurrence si gênante, si éthique et si propre. Ce qui signifie que le paysan qui produit de petits poulets et le petit tenancier du Lion d’Or auquel les poulets sont destinés doivent respecter la même loi qu’un abattoir de poulets moderne avec une capacité de 100000 poulets par jour. La situation actuelle est l’illustration que quelque chose ne joue pas. La Loi sur les denrées alimentaires devrait théoriquement minimiser les risques sanitaires. En réalité, les risques d’infection sont maximisés par la centralisation et les contacts inévitables. Dans les zones sales des abattoirs où les animaux sont abattus et plumés, il y a, actuellement, un poulet sur trois qui est infecté. Lorsqu’ils quittent la zone propre après le travail dans les locaux de haute sécurité, trois poulets sur quatre sont infestés. Selon la Loi sur les denrées alimentaires, un produit suisse de qualité ne devrait pas représenter de risque. Mais si aujourd’hui, pratiquement tous les poussins ou les œufs à couver sont livrés en suisse par un groupe monopolistique écossais, sont-ce encore des poulets suisses ou seulement des prix suisses? Lorsque l’interdiction d’antibiotiques dans le fourrage est contournée, les poulets sont-ils vraiment sans risque a) parce qu’à titre préventif, le standard est de mélanger au fourrage le médicament Kokzidiostatika, semblable à un antibiotique, et que b) des vétérinaires prescrivent et ajoutent sur une large base des antibiotiques dans la plupart des cas individuels? Non. Mais la tromperie et l’escroquerie sont légalisées par de simples entourloupes. La quest i o n e s t d e de-s a v o Romeo Brodmann vons faire.

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18 décembre 2014 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

En entretien avec Markus Schmid, président de Booking-Valais

Fribourg inspecte ses touristes à la loupe

Soutenir de petits hôtels Une interview sur la puissance des grands portails de réservation, la relance de Swisshotels.com ainsi que l’avenir de la plateforme en ligne Booking-Valais.

Notre savoir-faire ainsi que la technologie de Booking-Valais peuvent aussi être engagés dans d’autres cantons. De plus, nous sommes également intéressés à trouver une solution qui fonctionne dans l’ensemble de la Suisse et qui couvre au mieux les besoins de l’industrie de l’hébergement. D’autres partenaires sont les bienvenus pour trouver des possibilités communes pour faire avancer la branche.

Christine Bachmann

Markus Schmid est né à Zurich et a grandi à Saint-Gall. Après des études de droit, il est devenu avocat. En 1986, il a changé de cap et a repris, avec son épouse, l’établissement familial de cette dernière, le Wellnesshotel Salina Maris à Breiten. Il est président de Booking-Valais et de l’Association hôtelière du Valais.

Ce qui fait jubiler les grands portails … Exactement. De plus, le grand problème est que les grands portails de réservation, tel Booking.com, ont déjà établi de tellement bonnes rela-

Un restaurant préféré

Markus Schmid a plusieurs restaurants préférés. Il apprécie, notamment, la cuisine calme, locale et goûteuse de l’hôtel-restaurant Tenne, à Gluringen, de la famille Michlig. chb

Mot clé: réservations en direct? Les réservations en direct ne constituent pas une alternative aux portails de réservation mais une nécessité. Notre objectif supérieur est claire-

« C. BACHMANN

GastroJournal: Félicitations pour le succès de Booking-Valais. Mais diriger cette plateforme ne serait-ce pas plutôt une tâche de Valais Wallis Promotion? Markus Schmid: Pour nous, il ne s’agit pas prioritairement de promotion mais de mettre un instrument à disposition des hôteliers avec lequel ils seront plus concurrentiels dans la vente en ligne. Nous avons constaté qu’en Valais, il existe un grand besoin de rattrapage, surtout pour les petits hôtels. Cela va d’établissements qu’il n’est pas encore possible de réserver en ligne jusqu’à d’autres qui le sont mais qui disposent de minables machines de réservation.

«Nous ne pouvons pas entrer en concurrence avec les grands portails», dit Schmid.

tions avec le client, que ce dernier n’est plus fidèle à son hôtelier mais au portail. C’est mortel pour l’hôtellerie. Car nous perdons d’un part le contact direct avec le client et de l’autre aussi les données qui le concernent, car certains grands portails ne donnent même plus les données sur les clients. Pour ces raisons,

J’espère que STC se développera dans une bonne direction

nous nous sommes dit qu’il fallait créer un contrepoids. Certes, nous ne pouvons entrer en concurrence mais nous pouvons soutenir les hôteliers pour qu’ils fassent leur travail aussi bien que possible. Comme tentative de concurrence, nous disposons déjà en Suisse d’un portail de réservation…

STC. Tant que nous y sommes. Swisshotels.com a démarré. Une dernière tentative de révolte ou une chance? J’espère que ce ne sera pas une dernière tentative de révolte mais que STC se développera dans une bonne direction. Mais avant que cela ne se produise, il faut que le portail natio-

nal de réservation sache clairement ce qu’il veut. Se pose alors la question de savoir si nous voulons ou si nous pouvons être une concurrence pour les grands portails ou si nous voulons ou que nous devons être simplement un prestataire de service pour le tourisme suisse.

Actuellement 250 hôtels sur 600 en Valais en font partie. Objectif atteint? Je suis convaincu que d’autres établissements nous rejoindront. Mais peut-être faut-il encore souligner que nous ne devons pas nécessairement croître, puisque nous ne sommes pas guidés par des intérêts financiers. Chez Booking-Valais, l’hôtellerie, la restauration et les campings collaborent. Pourquoi cela fonctionne-t-il en Valais et pas dans d’autres cantons? Ce type de collaboration n’existe pas qu’en Valais mais aussi dans d’autres cantons. De plus, je suis convaincu que le nombre de telles coopérations augmentera encore à l’avenir. Cela n’a pas de sens de nous battre les uns contre les autres dans la branche de l’hébergement. Serait-ce possible d’implanter le concept de Booking-Valais aussi dans d’autres cantons?

Les réservations en direct sont plus qu’une nécessité

Airbnb pas moins cher que l’hôtellerie deux étoiles

ment de préserver les réservations directes sinon d’accroître leur nombre. Car les réduire voire les perdre représenterait, à plus long terme, un problème de coûts. Aujourd’hui, un hôtelier paie déjà une commission de 10% au minimum auprès du portail le plus avantageux.

Pour la garantie du meilleur prix, une décision est attendue par la Commission de la concurrence (Comco). Quelle est l’importance d’une solution rapide? Il est important que nous obtenions un soutien de la Comco, car nous sommes déjà plus mal lotis dans d’autres domaines que nos collègues allemands. De plus, la décision contre HRS, en Allemagne, a déjà eu certaines répercussions chez nous. Ainsi, par rapport aux hôteliers, HRS affiche une attitude plus coulante. Un regard vers l’avenir? Un de nos objectifs était d’offrir aux hôtels de plus petite taille la possibilité de figurer sur une page web qui leur soit propre sans trop dépenser. Nous y sommes parvenus. Ce que nous pouvons aussi nous imaginer, ce serait un système PMS. Quoique nous fassions, en fin de compte, l’objectif principal sera toujours de soutenir au mieux les petits hôtels. Car les grands ont moins besoin de nous. Auf Deutsch

L’Observatoire fribourgeois du tourisme (OFT), lancé au début de l’année, a livré ses premiers résultats. L’idée était de mieux connaitre la clientèle de la région au moyen de questionnaires type mais aussi grâce aux données des nuitées hôtelières ou de la parahôtellerie. Le client principal reste le Suisse, mais les touristes en provenance des Etats-Unis ont marqué l’année par une croissance largement supérieure dans la région, même si cette clientèle reste marginale. Les chiffres de l’année 2014 montrent qu’il est possible pour Fribourg de battre des records. Enfin, le meilleur pour la fin, l’OFT a dévoilé la plateforme de l’Index fribourgeois du tourisme. Grâce à qui il sera possible de comparer ces chiffres avec ceux de la branche et ceci pour tous les acteurs du tourisme.

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L’indice des prix de l’hébergement publié par GoEuro intègre, pour la première fois Airbnb, en plus des prix moyens des hôtels en fonction du nombre d’étoiles et des auberges de jeunesses. Le constat est frappant, presque partout dans le monde, les chambres louées chez l’habitant au travers de la plateforme internet équivalent au prix d’un hôtel deux ou trois étoiles. A Zurich, par contre, une chambre Airbnb est plus chère que les hôtels quatre étoiles. Reste la question des conditions d’exploitation, qui sont encore loin d’être les mêmes pour les deux branches.

Booking renonce en partie à la parité tarifaire Le géant des OTA, Booking.com, plie sous la menace. L’entreprise ne pourra plus forcer les hôteliers français, italiens et suédois à pratiquer les mêmes tarifs sur toutes les plateformes de réservation en ligne. Mais la parité tarifaire entre l’OTA et le site des hôtels subsistera. Une toute petite victoire pour les hôteliers qui espéraient voir cette clause tomber complètement. Désormais, les hôteliers pourront faire jouer la concurrence entre les OTA, ce qui pourrait engendrer une baisse des commissions. L’engagement devrait s’étendre à toute l’UE, mais la question persiste en Suisse.

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Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundlagen 26./27./29. Januar 2015 Aktive Verkaufsschulung 30. Januar 2015 Hygiene-Basic-Kurs – NEU 17. Februar 2015 Schulung Lern- & Leistungsdokumentation Koch/Köchin EFZ und Küchenangestellte/r EBA 19. Februar 2015 Service-Grundkurs 23. bis 30. März 2015 Berufsbildnerkurs A 7. bis 15. April 2015 Berufsbildnerkurs B 29. Juni bis 8. Juli 2015

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 13./20./27. Januar 2015 Basis-Weinkurs (in Zusammenarbeit mit Siebe Dupf Kellerei AG) 12./19. und 26. Januar 2015 Kalkulation von Verkaufspreisen 3. Februar 2015 Tischdekorationen mit Blumen – einfach selbst gemacht Kursdatum wird folgen

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 2. und 3. Februar 2015 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 11. März 2015 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 16. März 2015 26. August 2015 Der Gast im Mittelpunkt. Auch bei Reklamationen! 23. März 2015 L-GAV Refresherkurs 26. März 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 30. April , 18. Nov. 2015 Preise und Kosten optimieren 7. Mai 2015 Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015 Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Servicekurs 5. bis 9. Januar 2015 Küchenkurs 12. bis 16. Januar 2015 Arbeitsrecht 19./20. Januar 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lohnrechnen 11. bis 25. Februar 2015 Der Umgang mit Zöliakie 23. Februar 2015 Dessertbuffet für die Festtage mit Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner 24. Februar 2015 Moderne Kommunikationsmittel 24. Februar 2015 Gesund und fit ins Alter 2. März 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 7. Januar 2015 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 8./9. Januar 2015 Menschenkenntnis 12. Januar 2015 Betriebsübernahme 12./13. Januar 2015 Sushi 12. Januar 2015 Service-Grundkurs – der Klassiker 12./13./14./15./16. Januar 2015 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 13. Januar 2015 Lustvoll Kochen einmal anders 14. Januar 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 14. Januar 2015 Arbeitsrecht 14./15. Januar 2015 Buchhaltung Grundkurs 14./21./22./28./29. Januar 2015 Mitarbeiterführung 15./16. Januar 2015 Suchtprävention 16. Januar 2015 Getränkekunde 19. Januar 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 5. Mai 2015 15. September 2015 GastroBern 5. März 2015 14. März 2015 11. August 2015

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 25 février 2015 à Fribourg LES TERRINES Dates/Lieu Les 3 et 4 mars 2015 à Fribourg CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 mars 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 18 mars 2015 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 25 mars 2015 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 1er avril 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISINE AU SIPHON Date/Lieu Le 4 février 2015 à Neuchâtel DESSERTS DE RESTAURATION Date/Lieu Le 18 février 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 8 avril 2015 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 15 avril 2015 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 7. April 2015, Zürich 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 mars 2015, Pully 18 mars 2015, Saignelégier 19 juin 2015, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

16. Februar 2015 11. Mai 2015 21. September 2015 30. November 2015

Zürich Chur Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

27. + 28. April 2015 28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Pfäffikon SZ Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen für unseren Gastrobetrieb einen

Koch Sous-Chef, Radisson Blu Hotel Basel, Basel. Als Sous-Chef übernehmen Sie die Leitung der À-la-carte-Küche unseres «filini»-Restaurants und gleichzeitig sind Sie die Stellvertretung unseres Küchenchefs. Sie unterstützen diesen bei der Führung der 14 Mitarbeiter und der 4 Lernenden und sind verantwortlich für den reibungslosen Tagesablauf. Sie arbeiten selbständig, verantwortungsbewusst, setzen hohe Qualitätsansprüche und legen Wert auf die Einhaltung der Standards und Richlinien des «filini»-Konzeptes. Sie sind eine engagierte, pflichtbewusste und teamorientierte Persönlichkeit, welche auch Freude an der kreativen Arbeit mitbringt. Wir bieten Ihnen eine Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten sowie ein motivierendes Arbeitsklima in einem jungen Team. Chef de partie Restaurant Olivo (m/w) 100%, Grand Casino Luzern AG, Luzern. Das Restaurant Olivo ist mit 15 Gault MillauPunkten ein Aushängeschild des Grand Casino Luzern. Es besticht durch mediterrane Gastfreundschaft und kulinarische Spezialitäten rund ums Mittelmeer und bietet Platz für 60 Gäste. An warmen Sommertagen werden unsere Gäste ebenfalls auf der wunderschönen Terrasse mit Blick auf den Vierwaldstättersee bedient (40 Plätze). Werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte unseres Restaurants! Sie bekochen unsere Gäste mit Leidenschaft und machen für jeden Gast den Besuch im Olivo zum Erlebnis. Restaurationsfachfrau/-mann 100%, Restaurant Krone, Bern. Sie sind verantwortlich für den reibungslosen Ablauf auf Ihrer eigenen Station. Sie erkennen rasch die Bedürfnisse und Wünsche unserer Gäste und verwöhnen diese mit Leidenschaft. Sie sind in der Lage kompetent zu beraten und unser kulinarisches Angebot aktiv zu verkaufen.

mit Erfahrung für türkische Spezialitäten.

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. GastroJournal ist die mehrsprachige (d/f/i) offizielle wöchentlich erscheinende Fach- und Verbandszeitung und GastroEdition des Fachverlags von GastroSuisse. Zur Ergänzung unseres Verlags-Teams, innerhalb der Abteilung GastroJournal suchen wir per 1. März 2015 eine/n

Verlagssekretär/in 100%

Interessenten melden sich bitte per E-Mail info@yildirim.ch Telefon 0041 76 718 33 37 GJK70374

Wir suchen fürs neue Jahr selbstständigen, motivierten, einfallsreichen

Küchenchef und erfahrene/n

Serviertochter oder

Kellner! Auskunft unter Chiffre 70370, GastroJournal, 8046 Zürich GJP70370

Arbeitsort Zürich-Affoltern Aufgabenbereich – Führen des administrativen Bereichs des Abteilungsleiters – Allgemeine Sekretariatsarbeiten des Verlages und der Redaktion – Abonnenten-Verwaltung – Post- und Telefondienst – Informatik-Beauftrage/r im Verlag – Lehrlingsbetreuung Anforderungen – sehr gute Sprachkenntnisse in Französisch und Deutsch sind zwingend – sehr gute Kenntnisse der MS Office-Palette – kaufmännische Grundbildung – effiziente, strukturierte und selbstständige Arbeitsweise

Koch, Hotel Restaurant Bären Gsteig, Gsteig. Liebst du die bodenständige Küche mit dem gewissen modernen Twist und schwärmst du auch für die regionale, saisonale und frische Küche? Dann bist du bei uns goldrichtig! Wir suchen nämlich per Mai 2015 oder nach Vereinbarung einen talentierten, aufgestellten und dynamischen Koch, welcher zusammen mit unserem Küchenchef an fünf Tagen die Woche (Mo und Di Ruhetag) für das kulinarische Wohl unserer Gäste sorgt. Küchenchef, Osteria Little Italy, Basel. Wir suchen für unsere Osteria Little Italy in Basel ein qualifizierten Küchenchef. Fühlen Sie sich angesprochen?

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stv. Restaurant-Bankett-Leitung, Hotel Engel, Liestal. Verantwortlich für die Leitung des Restaurants- und Bankettbereiches in Abwesenheit des Vorgesetzten und als Ergänzung und Unterstützung. Zu dieser Position gehören auch die Organisation und Ordnung der Lager, das Bestellwesen und das Inventar. Italienisches Restaurant und Caffè sucht Wirt/in, Pasticceria Puccini, Basel. Neues italienisches Caffè/Restaurant in Basel sucht eine/n Geschäftsführer/in mit Wirtepatent. Lieben Sie den Umgang mit italienischen Spezialitäten, führen gerne ein kleines Teams von 5 Angestellten? Bei Interesse, bitte schriftlich melden. Servicemitarbeiter/in und Bankettaushilfe, Teilzeit, QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich. Als Mitglied des Front-Teams sind Sie mitverantwortlich für alle im Service anfallenden Tätigkeiten (Eindecken, Mise en Place, Sauberkeit, Service von Speisen und Getränken usw.) und unterstützen das gesamte Team in vollem Umfang. Des Weiteren werden Sie während grosser Bankettveranstaltungen im Service eingesetzt.

Können Sie mehrere, sich überschneidende Aufgaben miteinander bewältigen? Arbeiten Sie gerne effizient? Sind Sie jemand, der Spass daran hat, mittendrin zu stehen, wenn der Betrieb auf Hochtouren läuft? Wenn Sie idealerweise zwischen 25 und 35 Jahre alt sind, auch in den regelmässig wiederkehrenden hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahren und selbständig schnelle Entscheidungen treffen können, freuen wir uns Sie kennenzulernen.

Gästebetreuerin/Service-Mitarbeiterin, Landgasthof Schönbühl, Schönbühl. Aufgaben: Verantwortung für den fachgerechten Speise- und Getränke-Service in einer Àla-carte-Stube gemäss den klassischen (Landgasthof)-Standards, herzliche, aufmerksame und professionelle Betreuung der Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung, Vorbereiten der nötigen Mise en place für einen reibungslosen Serviceablauf , tägliches Einhalten der Hygiene-Vorschriften, Mithilfe beim Bankettservice (Mise en place, Bankettservice und Nachbereitungsaufgaben).

Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch und www.gastrojournal.ch GJP70375

Koch/Köchin, Il Ristorantino Sonne Islikon, Islikon. Wir suchen in unser gepflegtes Restaurant mit italienischer Küche (keine Pizzeria) zur Ergänzung in unser kleines Team zusätzlich einen Koch oder eine Köchin für gutbürgerliche Küche. Wenn Sie engagiert, flexibel, belastbar und motiviert sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Küchenhilfe m/w, Restaurant und Bar Metzg, Russikon. Für unser frisch renoviertes Restaurant mit Bar suchen wir junge, flexible Küchenhilfe mit guten Deutschkenntnissen.

Chef de Partie Patisserie, Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen. Ihre Aufgaben: Führung der Patisserie und in der Saison eines Commis oder Lernenden, Organisation der Produktion für À-la-carteund Bankettbereich, Hochzeitstorten usw.

Bankett Service-Aushilfen, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen. Wir suchen freundliche Serviceaushilfen für grössere Bankette oder À-la-carte-Service.

Das GastroJournal über die Festtage Letzte Ausgabe: Donnerstag, 18. Dezember 2014

Jungkoch, auch Teilzeit möglich, Restaurant Landhuus, Starrkirch-Wil. Seien Sie ein Teil der ersten Stunde. Für die Wiedereröffnung eines traditionellen Restaurants mit sehr guter Küche suchen wir eine/n Jungkoch/Jungköchin, welche/r auch gerne Teilzeit arbeiten kann.

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez:

Stv.-Küchenchef/Sous-Chef, Pflegezentrum Brunnmatt, Liestal. Ihr Verantwortungsgebiet: fachgerechte Zubereitung der qualitativ hochstehenden Speisen, HACCP-Kontrollen und Einhaltung der Hygienevorschriften, Mithilfe bei der Organisation und Planung des Aufgabenbereiches, Mithilfe bei der Angebotsplanung, Mitarbeit bei speziellen Anlässen und Überwachung der operativen Prozesse, Bestellwesen, Lagerbewirtschaftung und Inventarwesen, Anleitung und Begleitung von Lernenden und Mitarbeitenden, laufende Weiterentwicklung des Bereichs Verpflegung in allen Belangen, Sie übernehmen bei Abwesenheit des Leiters Verpflegung die selbstständige Führung der gesamten Küchenbrigade, administrative Arbeiten, Sicherstellen einer nahtlosen Schnittstellenkommunikation.

édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Erste Ausgabe: Donnerstag, 8. Januar 2015

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

18. Dezember / 18 décembre 2014 | Nr. / No 51/52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroAargau

Zum 20-Jahr-Jubiläum der Gastro-Frauen

Taten und Elan

Zwischen Betrieb und Familie

tEin Jahr voller Taten und Elan liegt hinter uns. Vieles hat Freude bereitet und wir dürfen auf bereichernde Begegnungen zurückblicken. Der verlorene Kampf zur MwSt-Abstimmung sowie die zunehmende Nachfolge-Problematik unserer Wirte bereitet uns jedoch Sorgen – neue Lösungen sind gefragt, welche wir im kommenden Jahr finden möchten.

unserer Geschäftsstelle sowie den Mitarbeitenden des BZU, euch allen ein grosses Dankeschön für das Mitwirken aussprechen. Wir wünschen unseren Mitgliedern und ihren Mitarbeitern ein gesundes, erfolgreiches und glückliches neues Jahr! GastroAargau Josef Füglistaller Präsident und der gesamte Vorstand

Als Verbandspräsident möchte ich im Namen des Vorstandes,

Geri Keller (Vorstand), Andrea Hasler (Sekretariat), Lukas Hürlimann (Vorstand), Marlene Burkhard (Sekretariat), Sepp Füglistaller (Präsident, Vorstand), Claudia Mürner (Sekretariat) und Bruno Lustenberger (Vizepräsident, Vorstand) (v. l.).

GastroAppenzell AI

Gfreuti Stonde Schon befinden wir uns wieder

mitten in der Adventszeit. Für viele die Zeit der Besinnung und um einen Rückblick zu wagen. Für viele von uns heisst es Endspurt. Geschätzte Wirtekolleginnen und -kollegen, ich möchte mich im Namen des Vorstandes für die Unterstützung und das Mitmachen übers Jahr ganz herzlich bedanken. Als Zeichen der guten Zusammenarbeit geht sicher die gemeinsam mit den Kantonsbehörden erarbeitete Branchenlösung der Speiseabfälle in die Geschichte ein. Wir bedanken uns bei allen ganz herzlich, die uns da

tatkräftig unterstützten und so zu dieser Lösung verholfen haben. Weiter ist es dem Vorstand ein

Anliegen, für die tolle Zusammenarbeit und stete Unterstützung von Bergwirteverein Alpstein und Appenzellerland Tourismus zu danken. Wir wünschen allen Mitgliedern,

euren Familien und Mitarbeitern für die Zukunft viel «gfreuti Stonde, beschti Gsondheit ond recht e guets neus Johr». Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI

Die Gastro-Frauen bestehen seit 1994 und sind eine Erfahrungsaustausch-Gruppe von Frauen aus der Gastronomie. Die Frauen lernten sich an einem Seminar von GastroSuisse kennen. Die Leitung dieser Weiterbildung hatte die Ehe- und Familientherapeutin Regula Ochsner inne. Das Netzwerk, das aus einer Fortbildungsidee entstand, feiert heuer sein 20-Jahr-Jubiläum. Die Gastro-Frauen schätzen ihre Gruppe und können Selbsthilfe dieser Art nur weiterempfehlen. Nicht nur Betrieb und Familie unter einen Hut bringen, auch die persönlichen Bedürfnisse, privaten Sorgen und Anliegen finden beim vertrauten Gespräch unter Gleichgesinnten Gehör. Die Gastro-Frauen feierten ihr Jubiläum darum standesgemäss. Die Frauen trafen sich in Chur und fuhren mit dem Glacier Express Richtung Zermatt. Die Überraschung bei den Damen war gross, als nach einem Mittagessen an Bord ein Zwischenhalt in Andermatt angekündigt wurde. Zwei Mitarbeitende des Hotels Chedi holten die Reisegesellschaft am Bahnhof ab, begrüsste sie und begleitete die Damen ins neu eröff-

Heidy Merz Iten, Manuela Gerritsen, Liselotte Inauen, Marion Ettisberger, Vreny Felder, Imelda Darms, Regula Ochsner, Regula Studer, Lydia Müller und Monika Cunti (v. l.). nete Luxusresort. Die GastroFrauen waren vom imposanten Bau im Chalet-Stil begeistert. Auch die Mitarbeitenden, die freundlich, hilfsbereit und kompetent waren, begeisterten die Gastronominnen. Die Hotelbesichtigung unter Führung des Guest Relation Managers war für die Fachfrauen eine echte Offenbarung. Die Unternehmens-Philosophie, die Einrichtung und der Ausbau des Hauses zeugen von unternehmerischen Visionen, Mut und grossem Vertrauen in die Zukunft.

Regula Ochsner, die Kursleiterin der ersten Weiterbildung, war als Überraschungsgast eingeladen. Sie freute sich über das Wiedersehen. Als dann auch noch die Ehemänner an der Rezeption im Chedi auftauchten, war die Überraschung perfekt. Die Qualität und der Service beim Abendessen und die Übernachtung hielten den kühnsten Erwartungen stand. Am nächsten Tag genossen alle gut gelaunt den zweiten Teil der Reise. Zermatt empfing die Damen dann mit Bilderbuchwetter. Sie

übernachteten bei Evelyne und Heinz Julen im Hotel Backstage sowie bei Daniel und Seraina Lauber im Hotel Cervo. Beim Ausflug auf den Gornergrat lag das Matterhorn in seiner ganzen Pracht den Damen zu Füssen. Monika Cunti, welche die Jubiläumsreise organisiert hat, zog wirklich alle Register und bat sogar den Kurdirektor Daniel Luggen zum Stelldichein. Das nächste Treffen in einfacherem Rahmen ist bereits für den Herbst 2015 geplant. www.gastrosuisse.ch

GastroJura

Joyeuses Fêtes de Noël est loin d’être importante. A nous de le faire comprendre et de mieux communiquer pour convaincre nos clients à faire appel aux professionnels de la restauration.

Le Comité cantonal de GastroJura vous souhaite de joyeuses fêtes de Noël et une prospère année 2015! Quelques mots d’Yves Rondez,

Président de GastroJura: une année en demi-teinte et un été maussade ont fait que 2014 ne restera pas dans les annales.

15 ans de présidence: je fêterai mes 15 ans de présidence à GastroJura en 2015 et j’aspire à passer la main pour apporter du sang neuf et un nouveau souffle à la section jurassienne. ABE!

Economie: cette année a été une

année particulière pour la restauration traditionnelle. Le premier semestre a enregistré une baisse significative du chiffre d’affaires et il a été suivi d’un «été» catastrophique. De plus, le même problème revient sans cesse: l’irrégularité de la fréquentation de nos établissements qui pèse ensuite sur la gestion du personnel. Nous remarquons aussi que les habitudes des clients et des gens en général ont radicalement changé, sans parler de la concurrence des fastfoods, shops et autres points de vente. Bref, nous devons tous nous adapter aux

Président de GastroJura Yves Rondez.

changements de mode de consommation des personnes et tenter de trouver des solutions pour nous maintenir. GastroJura – action 2015: nous aurons à cœur de reconquérir les fêtes privées, les anniversaires et autres repas qui, de plus en plus, se déroulent dans les salles, les

cabanes forestières et autres nécessitant un service traiteur. Ces locaux sont souvent très bien équipés pour organiser repas ou apéritif. En réalité, si l’on prend tout en compte, cette formule n’est pas si avantageuse: entre le prix de la location, les heures de travail, le nettoyage à effectuer après la fête, l’économie réalisée

Voilà, dans quelques jours, nous tournerons la page de l’année 2014. Comme à l’accoutumée, je remercie mes collègues du Comité cantonal et nos 2 secrétaires pour l’excellent travail effectué. Quant à moi, je vous adresse à

vous et à vos familles mes vœux les plus chaleureux de santé, joie et bonheur. Que 2015 s’ouvre comme un soleil rayonnant à la bonne marche des affaires. Bien à vous. Votre Président: Yves Rondez

Zsolt Berki erreicht die Goldmedaille am World Culinary Cup 2014 in Luxemburg

Gemüseschnitzkunst sorgt für Medaillensegen Seit Mai 2014 arbeitet Zsolt Berki im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg bei Kathrin Fässler Grossen. Der gelernte Koch aus Ungarn ist 26 Jahre alt. Er erlangte von 2002 bis 2006 das Abitur. Von 2006 bis 2008 absolvierte er eine Ausbildung zum Koch. Anlässlich einer grossen Hotelfachausstellung in Ungarn sah er, wie Köche Gemüse zu Kunstwer-

ken schnitzten. Das imponierte ihm so sehr, dass er mit viel Fleiss, Geschick und Fantasie als Autodidakt das Gemüseschnitzen als Hobby betrieb. Um sein Können auf die Probe

zu stellen, beteiligte sich Zsolt Berki erstmals im Oktober 2007 an einem Wettbewerb. Er hatte Erfolg, was ihn zu weiteren Taten anspornte. Weiter gewann er

2012 die ungarische Landes-Meisterschaft in der Gemüseschnitzkunst. Nun hatte ihn das Schnitzfieber

vollends gepackt und er wirkte an Ausstellungen in Kanada, Belgien, Slowenien, in Erfurt, Berlin und in Genf mit. Kathrin Fässler unterstützt ihren Mitarbeitenden, indem sie ihm die nötige Freizeit für sein Hobby gewährt.

Ein weiteres Ziel war der World Culinary Cup in Luxemburg. Zsolt Berki überlegte sich ein spezielles Thema, nämlich Meeresbewohner. Er errang am 26. November am World Culinary Cup in Luxemburg mit seiner tollen Kreation die Goldmedaille. An diesem Wettbewerb beteiligten sich in verschiedenen Kategorien über eintausend Personen. www.gastroschwyz.ch

Die Schnitzkunst von Zsolt Berki am World Culinary Cup.

GastroIdeen

18. Dezember 2014 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Köstliche Vorteile für Gastgeber – bald in vergrössertem Format

Kinderkoch-Kollektion

Bewährt und fair zahlen

Für Kinder gibt es in der Restaurantoder Hotel-Küche viel zu entdecken und viel zu tun. Ihre Entdeckungsreise starten kleine Gäste am besten eingekleidet wie ein echter Koch, mit Kochmütze und Schürze von JOBELINE. So kann ganz ungeniert drauflos geschnitten und gerührt werden. Damit in den Ferien keine Langeweile aufkommt, achten immer mehr Eltern auf spezielle, auf den Nachwuchs abgestimmte Angebote, die den Aufenthalt auch für kleine Gäste unvergesslich machen. Für diejenigen Betriebe, die den kleinen Gästen Einblick in die Küche bieten, ist die JOBELINE-Kinder-Kochkollektion die perfekte Kleidung. www.jobeline.ch

Die Lunch-Checks bieten einen hervorragenden Service für Gastronomen und Gäste. Denn wer mit Lunch-Checks bezahlt, geniesst kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen und Gastgeber freuen sich über volle Tische und machen dank attraktiven Kommissionen ein gutes Geschäft. Die Lunch-Checks sind ein bewährtes und faires System. Die Genossenschaft wurde bereits 1961 von Zürcher Gastwirten gegründet, mit dem Ziel, die Gastronomie zu stärken und Arbeitgebern eine günstige Alternative zu Personalrestaurants zu bieten. Dafür entwickelten sie ein besonderes Zahlungsmittel für die Verpflegung von Arbeitstätigen, die Lunch-Checks. Dank grosser Restaurantauswahl und Befreiung von Sozialabgaben hat sich das System etabliert und erfreut sich wachsender Beliebtheit. Heute nutzen rund 40 000 Arbeitnehmende in der ganzen Schweiz Lunch-Checks als Zahlungsmittel. Die Lunch-Checks sind gut für die Mitarbeitenden und gut für die Gastronomen. Immer mehr Behörden, Institutionen und Unternehmen entscheiden sich für Lunch-Checks und fördern damit nicht nur das Wohlbefinden ihrer Mitarbeitenden, sondern auch das Gastgewerbe. Dies ist ein Gewinn für alle Seiten. Beim auswärts Essen erholen sich die Mitarbeitenden optimal und stärken dank sozialem Austausch den Teamgeist, ausserdem sorgen sie als Gäs-

Obsternte 2014: Ertragsmengen überschätzt

Lunch-Checks sorgen bereits seit 1961 für mehr Gäste in den Restaurants.

te für gute Umsätze. Auch die Abrechnung ist leicht gemacht, Gastronomen senden die entgegengenommenen Lunch-Checks an die Geschäftsstelle und erhalten das Guthaben innert weniger Tage von Schweizer Lunch-Check überwiesen. Daher lohnt es sich für Gas-

tronomiebetriebe beizutreten und zu profitieren. Als genossenschaftliches Mitglied von Schweizer Lunch-Check freuen sich Gastronomen über geringe Kommissionen von 1,5 Prozent. Denn als Genossenschaft ist Schweizer

Lunch-Check nicht gewinnorientiert. Sie verrechnet darum den kleinstmöglichen Kommissionsansatz aller Check- und Kartenanbieter und fordert auch keinen jährlichen Mitgliederbeitrag.

sind. Diese profitieren von kostenloser Promotion, denn die neu angeschlossenen Betriebe werden im Online-RestaurantVerzeichnis aufgenommen und im Newsletter für Arbeitgeber vorgestellt.

Mitglied werden lohnt sich,

Bald ist das Bezahlen mit

denn die angeschlossenen Betriebe freuen sich über neue Kundschaft, welche die Lunch-Checks regelmässig bei ihnen einlöst. Neue Mitglieder sind herzlich willkommen. Beitreten können alle Inhaber von Restaurants oder Cafés, die bei einem gastgewerblichen Verband angeschlossen

Lunch-Check noch einfacher. Ab Mitte 2015 sind LunchChecks als praktische Prepaid-Karte erhältlich. Damit wird Kassieren und Abrechnen noch leichter und für die Zahlung können die bestehenden Terminals genutzt werden. www.lunch-check.ch

Messer ganz traditionell geschmiedet Die Messerserie Nesmuk steht für Tradition, persönliche Erfahrung und handwerkliche Präzision. Ästhetik, Funktionalität und das Formverständnis eines 3500 Jahre alten Messertyps wurden von der Messermanufaktur aus Solingen neu interpretiert und in rund 50 Arbeitsschritten perfektioniert – vom Feuerschweissen und Schmieden über das Glätten, Schärfen bis zum Polieren.

ebenso wie den leidenschaftlichen Sammler.

Die Nesmuk-Linien umfassen

Des Weiteren sind die Soul-

und Janus-Koch-, Schinkenund Office-Messer aus rostbeständigem Hochleistungsstahl mit Niobanteil erhältlich. Sie weisen eine hohe Schnitthaltigkeit mit zugleich extremer

Zucker, Zimt und Sterne Sobald der Advent naht, zieht himmlischer Duft durch Jeannys Küche. Für ihr zweites Backbuch hat sich die FoodBloggerin allerhand weihnachtliche Köstlichkeiten ausgedacht – von süssen Plätzchen über saftige Kuchen bis zu feinem Konfekt. Liebevoll präsentiert lassen sich ihre Gebäcke auch wunderbar als Begleiter zum Kaffee oder Tee im Restaurant servieren. «Zucker, Zimt und Sterne» versüsst den Gästen mit tollen Rezepten und persönlichen Anekdoten die Weihnachtszeit. Preis: 21,90 Franken.

Vegetarische Köstlichkeiten

CeCo Welt-der-Messer

die handgefertigten Exklusiv Volldamast mit bis zu 480 Lagen ausgesuchter Kohlenstoffstähle (62 HRC) und Exklusiv Kochmesser aus 400 Lagen Damaststahl und einer Schneidlage aus feinstem Kohlenstoffstahl (64 bis 65 HRC).

Die Obsternte 2014 ist abgeschlossen, und die Betriebe der RAMSEIER Suisse AG ziehen Bilanz. Die Einschätzungen der diesjährigen Mostobsternte vom August 2014 des SOV konnten bei Weitem nicht eingehalten werden. Gesamtschweizerisch wurde die Mostäpfelernte um 24 Prozent und die Mostbirnenernte um 11 Prozent überschätzt. Die RAMSEIER Suisse AG nahm eine Menge von 45 000 Tonnen Äpfeln und Birnen an. Dieses Obst wurde in den Mosterei-Betrieben der RAMSEIER Suisse AG in Oberaach, Sursee, Hitzkirch und Kiesen verarbeitet und veredelt. 73 Prozent der Mostäpfel stammten aus der Ostschweiz, 16 Prozent aus der Zentralschweiz und 11 Prozent aus den restlichen Landesteilen. RAMSEIER Suisse AG bestätigt, dass das Obst gute Qualitätsmerkmale aufweist und die Restaurateure und Hoteliers qualitativ hochstehenden Most an ihre Gäste ausschenken können. www.ramseier.ch

Die Nesmuk-Messerserie besticht durch ihre Einfachheit.

Festigkeit (61 HRC) auf. Die Janus-Messer sind zudem durch eine hochwertige Diamond-like Carbon (DLC) Beschichtung veredelt. Ob Sterneköche wie Reto Mathis oder Eckart Witzigmann, beide sind Nesmuk-MesserFans, ambitionierte Hobbyköche oder Liebhaber meisterlicher Handwerkskunst: die Nesmuk Exklusiv, Soul und Janus Gentlemans Folder sind

Taschen-, Steakmesser und Schmuckstück zugleich, die schnell zum ständigen Begleiter avancieren. Die runde Achsenlünette mit der Nesmuk-Fledermaus ist ein Symbol für die ursprüngliche Schmiedekunst bei Nacht und lässt sich auf der anderen Seite gravieren. Puristisches Design, von Hand veredelte Klingen sowie eine faszinierende Haptik beeindrucken den anspruchsvollen Gourmet

Um die hochwertigen Messerklingen wieder auf das gewünschte Schärfeniveau zu bringen, empfiehlt sich nach dem Schärfen mit Schleifgerät und Kombinationsschleifstein der handgefertigte Nesmuk Streichriemen. Mit den Diamantpasten im Leder sorgt dieser für die professionelle Endpolitur der Schneide. Das Schärfen setzt somit dort an, wo das Schleifen mit einem 6000er-Stein aufhört: nach den 3 Seiten «Grob» (20μm Diamant), «Mittel» (5μm) und «Fein» (1μm) wird mit der 4. Seite «Sehr fein» (ohne Diamant) als feinste Politur der Schneidkante abgeschlossen und das Tuning ist mit einfachster Handhabung vollbracht. www.welt-der-messer.ch

Das Buch umfasst eine Mischung von Aromen aus Ost und West, mit Einflüssen der israelischen und der Mittelmeerküche sowie asiatischen Anklängen. Der Schwerpunkt liegt auf marktfrischen Zutaten und orientalischen Gewürzen. Dies wird nicht nur Vegetarier, sondern auch Flexitarier und Gemüseliebhaber begeistern. Yotam Ottolenghi, Israeli mit deutscher und italienischer Grossmutter, betreibt in seiner Wahlheimat London ein Restaurant und mehrere Delis. Seine Küche ist geprägt von Einflüssen des Mittleren Ostens und dem Geschmack der syrischen, türkischen, libanesischen, iranischen, israelischen und armenischen Küche. Preis: 36,90 Franken.

Essen für die Seele In Jamies Wohlfühlküche geht es Jamie Oliver ausschliesslich um das Essen für die Seele. In diesem Buch sind 100 Rezepte aus allen Ecken der Welt für gemütliche Abende, Feiertage und Feste, die man mit Herz für Gäste, Freunde und Familie zubereitet und für die man sich Zeit nimmt. Schon beim Durchblättern des Buches stellt sich durch die stimmungsvollen Fotos von David Loftus Wohlgefühl ein. Mit seiner Slowfood-Küche zelebriert Jamie Oliver die Herrlichkeit guten Essens und das Ritual des Kochens an sich. Wie immer mit exklusiven Tipps, Tricks und Ideen, um den Zutaten den bestmöglichen Geschmack zu entlocken. Preis: 36,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. Dezember / 18 décembre 2014 | Nr. / No 51/52 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Remo Fehlmann, directeur désigné de GastroSuisse

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Chez lui, au col et à table Christine Bachmann, Marco

après son élection au poste de directeur de GastroSuisse ont été «toutes positives», rapporte Remo Fehlmann. Il parle des premières et bonnes rencontres avec la Fédération et les représentants d’intérêts, lors d’une rencontre ouverte et chaleureuse. A cette occasion, il a remarqué le niveau élevé des compétences dans la branche.

Un entrepreneur de la tête aux pieds. C’est le nouveau direc-

Moser

teur de GastroSuisse. Remo Fehlmann (46) avait demandé deux jours de réflexion avant d’accepter le poste de directeur de GastroSuisse: «L’expérience de ma vie démontre que des décisions spontanées étaient les meilleures pour moi, la spontanéité incluant un temps de réflexion de 24 heures. Pour cette tâche, j’ai dormi deux nuits avant d’être tout à fait au clair.» Il occupera le poste de directeur d’ici le 1er mars.

Il a d’autant plus regretté la disparition des travaux à la table, devant le client: «Il s’agit d’un artisanat dont un collaborateur pourrait être fier. En ajoutant: Aujourd’hui, je ne refuserais pas de me mesurer avec n’importe quel spécialiste en restauration.» Pour Remo Fehlmann, l’apprentissage complémentaire a aussi valu la peine au plan privé: c’est à Noël 1987, qu’il a connu son épouse Monika. Les années de perfectionnement l’ont mené à Portland,

GastroSuisse a une grande valeur intérieure

C. BACHMANN

Remo Fehlmann a appris l’art culinaire chez Harry Schraemli junior, à l’hôtel San Gian, à Saint-Moritz. Il enchaîne avec un apprentissage au service. «Dans mon livret d’apprentissage Schraemli avait écrit combien il était dommage qu’un bon cuisinier soit perdu pour la profession», se souvient Remo Fehlmann. Markus Palla, au Grand Hotel Kronenhof Pontresina, l’avait introduit dans l’art du service, la forme classique.

«Aujourd’hui, je pourrais encore me mesurer à n’importe quel spécialiste en restauration», souligne t-il.

dans l’Oregon (USA) où il collaborait en tant qu’entraîneur F&B au Multnomah Athletic Club. Il était sportivement et socialement engagé dans l’organisation des 3000 banquets et buffets pour 15000 personnes. A son retour en Suisse, il a acquis la théorie à l’Ecole hôtelière de Lucerne et comme chef régional auprès de l’agence Adecco où il plonge dans la vente directe.

Je ne suis pas probablement le type attendu

Les Fehlmann ont repris ensemble et pour la première fois la direction d’un établissement, le Sporthotel Darlux à Bergün, avant de s’attaquer au défi que représentait alors

l’ancien centre de formation de la Croix Rouge Suisse de Nottwil. Au cours des 15 dernières années, le couple l’a transformé en un hôtel pour séminaires au lac de Sempach. Aujourd’hui, il génère le plus grand nombre de nuitées de séminaires du canton. «Lorsque nous l’avons repris, l’hôtel était en vacances d’été.» Puis s’y ajoutait, dans le cadre du 1er camp de la Croix-Rouge pour la jeunesse, un cinéma open-air qui attire, les beaux jours, jusqu’à 900 visiteurs. Subitement, le mois d’août devient le pire des mois. «C’est ce qui nous a incité à développer l’académie d’été pour des responsables de formation, des cadres et des chargés de RH.» Aujourd’hui, janvier est le pire des mois et Remo Fehlmann a déjà de nouvelles idées.

Depuis des années, les Fehlmann habitent à «Nottu», mais la jeunesse en Engadine a laissé des traces. «A l’âge de trois ans, j’assistais déjà avec mes parents à des courses de ski ou à des courses de chevaux sur le lac gelé de SaintMoritz.» Aujourd’hui, on peut le rencontrer avec sa fille et son fils à des courses de la CM FIS. En été, la famille Fehlmann se consacre à sa vigne. A la demande de son épouse, l’amateur de vins a remplacé sa centaine de ceps de Regent par du Sauvignon blanc. Durant sa carrière professionnelle, il a collecté diverses expériences avec des associations de l’hôtellerie, de la restauration et de collaborateurs. Il a même travaillé partiellement pour elles. Les réactions de son cercle de collègues

Remo Fehlmann est tenté par les tâches diverses qu’il devra assumer en sa qualité de directeur et par la possibilité d’améliorer les conditions cadres de la branche. «GastroSuisse a une valeur intérieure élevée. Renforçons sa visibilité.» Une des questions est de savoir comment GastroSuisse pourra encore mieux servir ses clients. Remo Fehlmann aimerait mettre des instruments à disposition pour affronter les défis du marché et à la fois faire profiter la Fédération de son savoir d’entrepreneur. «Je me réjouis de faire le chemin avec des personnes pour que quelque chose se mette à bouger.» IN KÜRZE Remo Fehlmann ist neuer GastroSuisse-Direktor. Der gelernte Koch mit Zusatzausbildung Service hat früh Verantwortung übernommen, bevor er das Seminarhotel Sempachersee leitete. Sein Wissen als Unternehmer möchte er in den Verband bringen und den Mitgliedern vermehrt Hilfestellung bieten.

TOURNANT

Thomas Kleber

Konstanze Seibert und Christof Huber

Katharina S chwarz und Florian Haas

Marco Solari

Dulce Neuenschw ander

Gemüse / Légumes Bodenkohlrabi Chou rave au sol kg 2,50 CCA 2,48 Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 CCA 1,18 Kabis rot Chou rouge kg 1,70 CCA 1,18 Karotten Carottes kg 1,55 CCA 1,48 Karotten Bund Bouquet de carottes 3,20 Kresse Cresson kg 10,00 Lauch grün Poireau vert kg 2,40 CCA 2,24 Lauch Stangen Poireau, blanc kg 4,20 CCA 4,14 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen ged/past/vac. Betteraves kg 2,30 Rüben Herbst weiss Carottes, blanches St. 2,80 Sellerie Knollen Céleri, tubercule kg 2,40 CCA 2,38 Wirz Chou-rave kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,10 CCA 0,94 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 CCA 1,84 Cicorino rot Cicorino, rouge kg 2,80 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 22,00 Radieschen Radis Bd. 1,10 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 2,08

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA Kiwi Kiwi CCA

kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 3,18 kg 4,00 +0% 3,14

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Thomas Kleber verliess nach zweieinhalb Jahren die Astoria Gruppe in Luzern. Seit dem 1. Dezember ist er als Direktor im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos tätig. Er wird zudem als Area General Manager Schweiz für Steigenberger in Gstaad-Saanen und Zürich zuständig sein. Kleber blickt auf 30 Jahre Berufserfahrung in der Hotellerie zurück. Er war in leitenden Positionen in Deutschland, Frankreich, Österreich und den USA tätig. Doris und Jost Huber-Schärli haben nach 34 Jahren als

Direktionsehepaar das Hotel Gstaaderhof in Gstaad an die nächste Generation übergeben. Sohn Christof Huber ist seit dem 1. Dezember 2014 für den Betrieb verantwortlich. Zusammen mit seiner Verlobten Konstanze Seibert leitet er das Hotel in zweiter Generation. Christof Huber sammelte über zwei Jahre hinweg an der Seite seiner Eltern Erfahrungen und war für die administrative Leitung verantwortlich. Annegret und Kai Wilhelm Ulrich sind die neuen Gastgeber im Hotel Cresta Palace in

Celerina. Sie sind die Nachfolger von Elisabeth und Hanspeter Herren. Die beiden haben das Hotel 29 Jahre lang geführt. Kai Wilhelm Ulrich amtete die vergangenen drei Jahre als Direktor im Hotel Nira Alpina in Surlej.

Marco Solari quitte l’Office du tourisme du Tessin après

ment depuis quelque trente années.

42 ans de fonction. Un départ prévu et organisé avec la restructuration de cet organe, résultat de la nouvelle loi sur le tourisme au Tessin.

Didier Kilchoer est le nouveau directeur des remontées mécaniques de la Berra. Son but se-

Marc Aeschlimann et son Katharina Schwarz und Florian Haas sind die neuen Pächter des Restaurants Palmhof in Zürich. «Wir wollen ein gutes

Quartierrestaurant sein, wo sich alle willkommen fühlen, zum Lunch, zum Znacht, auf ein Glas oder auf einen Jass», betont Florian Haas.

épouse Anna reprennent la gestion de l’Hôtel de l’Ours, à Douanne, à partir du 1er janvier prochain. Tous deux travaillent depuis 2010 aux côtés des anciens propriétaires et gérants, Elisabeth et Hans-Jürg Aeschlimann, les parents de Marc qui exploitent l’établisse-

ra de développer l’offre estivale de la station: piste de VTT, sentier didactique et place de jeux («La Liberté»). Dulce Neuenschwander a repris la gérance du café A l’Union, à Veyrier. Elle a redonné une vie à ce bistrot de village appelé «Chez Bersier». «Un nouveau défi», commente Dulce à la «Tribune de Genève».

Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 22,80 Kalbs-Hohrücken Veau, haute-côte

kg 54,40

Schweins-Nierstück lang Porc, filet, long kg 12,50 Schweins-Nuss Porc, noix

kg 11,35

Lamm-Filet AUS Ambassador Agneau, filet kg 34,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 51/52 | 18 décembre 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l‘hôtellerie et le tourisme

Gallus antibioticus

Bilan de la restauration

Remo Fehlmann

Des germes résistants aux antibiotiques ont été repérés dans la viande de poulet. Un problème récurrent et dont les autorités sont conscientes. 13

La nouvelle année qui arrive est une bonne occasion de faire le bilan de l‘année écoulée. Yves Rondez, le président de GastroJura, se prête à l‘exercice. Une année 2014 en demi-teinte avec cet été défavorable à la branche. 18

Un entrepreneur de la tête aux pieds, voilà ce qu‘est le nouveau directeur de GastroSuisse. Portrait d‘un homme de la branche, cuisinier, serveur et patron. 20

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AU MENU

Booking-Valais: une OTA gratuite 0% de commissions. Voilà de quoi faire rêver les hôteliers. C‘est pourtant comme cela que fonctionne la plateforme de réservation Booking-Valais. Markus Schmid, son président, explique quels sont les objectifs de sa plateforme. Un outil pour les hôteliers valaisans afin qu‘ils soient plus concurrentiels. 250 hôtels sur les 600 que compte le Valais ont déjà signé. 15

SAVOURY

Qualifications, exigences & formation

Recontre avec un chasseur de truffes Une odeur et un goût intenses, terreux et particuliers. A Preci, en Italie, Stefano Nardi part chercher ces tubercules plusieurs fois par semaine au pied des arbres avec ses deux chiennes. Dans son restaurant «Il Castore», il les prépare avec amour et les sublime dans de nombreux plats. Son établissement est connu pour sa cuisine à la truffe et la clientèle vient de loin pour y goûter. 13

À LA MINUTE

Brader le tourisme et attirer des groupes En Valais, 1200 lits sont en passe d‘être créés dans des résidences touristiques. L‘idée est de copier un modèle français qui fonctionne, à en croire les chiffres. Des appartements locatifs seront créés et loués par des tours opérateurs. Une initiative pour faire remonter le nombre de journées-skieurs: 60 millions de francs ont déjà été levés. Le concept devrait, d‘ici 2022, créer plus de 5000 lits dans les régions alpines. Un tourisme de masse. Les artisans de l‘hôtellerie ne pourront plus lutter. Et l‘argent part, une fois de plus, vers de gros prestataires très doués en lobbying alors que les petits étouffent.

Supplier pour trouver de la pratique Du bistrot à l‘auberge de campagne en passant par le restaurant pour gourmets: tous forment des cuisiniers. Mais aujourd‘hui, les concepts divergents tellement que des questions de principe sur le sens et le non-sens se posent dans la formation de cuisinier. Marco Moser

Pourquoi des apprentis suisses participent-ils au niveau de l‘élite mondiale lors des Championnats du monde des métiers? A cause du système de formation. La théorie retient avec exactitude et éloquence qu‘une pièce de viande se modifie pendant qu‘elle grille et quels sont les processus qui s‘y déroulent. Mais ce n‘est que dans la pra-

tique que son horizon des significations s‘élargit. On lime cependant de plus en plus l‘or qui s‘accumule au fond. Des politiciens se laissent aveugler par le nombre des baccalauréats. Alors que dans les cantons avec un taux élevé de maturités, le chômage est aussi au-dessus de la moyenne. Il y a davantage: jusqu‘alors, on partait de

l‘idée que la prospérité était due à l‘académisation. De nouvelles analyses ont révélé que c‘est exactement le contraire. Ce n‘est que l‘artisanat qui crée la base pour qu‘un pays puisse s‘offrir une académisation élevée. La thèse qui prévalait perd de son image et de sa brillance. Parallèlement, toutes les entreprises gagnent en expé-

rience pratique lorsqu‘elles mettent des emplois au concours, ce qui a des conséquences malheureuses pour les universitaires. Dans la pratique, l‘apprentissage offre des avantages incroyables, grâce à son rapport à la pratique. Il faut le renforcer dans le sens des formateurs, en faveur des apprentis et pour la 2 survie de l‘artisanat.

Aujourd‘hui, il est toujours plus difficile de trouver du personnel qualifié. La difficulté de nos métiers, les horaires irréguliers ont chassé les résidents de nos régions du travail de la branche. D‘un autre côté, certains collègues hôteliers veulent diminuer le nombre d‘apprentis dans leurs établissements. Former demande du temps et on peut avoir des expériences douloureuses, mais la présence d‘apprentis apporte une stabilité dans l‘entreprise. En plus de devoir être attractif pour les clients, la branche doit travailler son attractivité pour ses employés. Pour espérer attirer un personnel qualifié il est important de respecter les CCT, de rendre les heures supplémentaires. Il est toutefois dommage que le niveau d‘exigence diminue pour l‘obtention des CFC. Le résultat est l‘arrivée de «professionnels» qu‘il faut encore former quelques mois. Surtout en cuisine. Stéphane Schlaeppy Hôtel Cailler, Charmey savoury@gastrojournal.ch

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InfoService no 4/2014 – une résiliation communiquée par SMS ou par e-mail est-elle valable? www.gastroprofessional.ch