GastroJournal 51+52/2013 by Gastrojournal

Nr. 51/52 | 19. Dezember 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Blick in die Kristallkugel

Küche mit Modellcharakter

Alfred Meili

Ob sich die Prophezeiungen für das Jahr 2013 bewahrheitet haben oder nicht – GastroJournal zieht Bilanz über den eigenen Blick in die Vergangenheit. 3

Dank ausgeklügelter Einrichtung und Organisation der Küche erhöht das Gasthaus Waldegg in Horw seine Produktivität. Gleichzeitig spart das Restaurant Zeit und Platz. Wie die Wunderküche aussieht. 5

Sein Familienunternehmen besitzt sieben Schweizer Hotels. Weshalb ihn diese Branche fasziniert und wo er Chancen und Risiken sieht. 7

IN DIESER AUSGABE

Ihr Gäste, oh kommet, oh kommet doch all

Heute mit

Nicht in allen Schweizer Gaststätten stehen die Türen an Heiligabend offen. Im katholischen Kanton Schwyz bleibt es Gastgebern in gewissen Gemeinden verwehrt, am Fest der Nächstenliebe Gäste zu bewirten und zu verwöhnen, obwohl sie das gerne täten. Wie eine kleine Umfrage zeigt, bestünde indes eine Nachfrage. 5

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Die Schweiz als neue Luxus-Destination

Leise rieselt das Fördergeld Seit Beginn dieses Jahres gilt im Kanton Uri das neue Tourismusgesetz. Es sieht unter anderem Förderbeiträge vom Kanton und von den Gemeinden zu Gunsten der beiden neuen Tourismusorganisationen vor. Dies, sofern die Organisation im Unterland sowie jene im Oberland drei Viertel des entsprechenden Kantonsbeitrages aus der Privatwirtschaft beschaffen können. Diese nicht ganz leichte Aufgabe meisterten die Organisationen im vergangenen Jahr. Auch im Wallis tut sich tourismuspolitisch was: Das Kantonsparlament verabschiedete nach heftigen Diskussionen ein neues Tourismusgesetz in erster Lesung. Ein Wurf ist jedoch nicht zu erwarten. 9

Süsser die Kassen nie klingeln Das Gastgewerbe arbeitet einerseits und vor allem mit den Gästen. Wichtig sind aber andererseits auch die Lieferanten. Sie stellen auf der Seite GastroIdeen Produkte und Dienstleistungen vor. Vielleicht findet sich sogar noch das eine oder andere passende Weihnachtsgeschenk, wie zum Beispiel eine Wasch- oder Kaffeemaschine, ein Notebook oder ein Kochbuch. 23

Wenn Steuervogt und Amtsschimmel wiehern Das Gastgewerbe ist nicht Tell, der Nationalrat nicht Gessler – und doch mutet die Debatte um die Mehrwertsteuer-Initiative an wie ein Theaterstück. Eines, in dem längst nicht immer nur die Guten gewinnen: Denn schwarz und weiss verwischen sich mehr und mehr in grau. Matthias Nold

Das Anliegen war vor Beginn weg klar: Gleichbehandlung in Sachen MwSt. Die Argumentation dazu ist einfach: Es kann nicht sein, dass der Gast für die gleiche Bratwurst am Take-away-Stand nur 2,5 Prozent MwSt bezahlt und im Restaurant 8 Prozent. Isst der Gast zum Frühstück ein Gipfeli, wird die Ungleichheit sogar noch krasser. Wenn er sein

Gipfeli im Hotel isst, wird es mit 3,8 Prozent besteuert, am Take-away-Stand im Bahnhof zu 2,5 Prozent und im Restaurant zum Kaffee mit 8 Prozent. Das ist absurd? Nein, das ist schweizerische Steuerrealität. So war denn die Zustimmung zum Anliegen von GastroSuisse gross – im Initiativkomitee sitzen namhafte Politiker fast aller Couleur. Je

länger die politischen Debatten und Ränkespiele rund um die Mehrwertsteuer jedoch andauern, desto weniger klar sind die Positionen. Allen Ernstes fordert man von GastroSuisse, ja vom Gastgewerbe als solchem, nicht nur Gleichbehandlung zu wollen, sondern dazu auch noch Lösungen anzubieten. Lösungen, die dann wieder in die verschiedenen

Parteikonzepte passen sollten und dazu noch mindenstes gleich viel Geld wie bis anhin in die Bundeskassen spülen. Kurz: Bringt GastroSuisse die Quadratur des Kreises nicht zustande, hat das Anliegen wenig Chancen. Vor diesem Hintergrund ist das Abstimmungsresultat im Nationalrat letzte Woche mehr als ein Achtungserfolg für die Branche. 2

Es ist im Moment fast nicht zu glauben, wie viele ausländische Investoren neue Hotel-Komplexe im Luxus-Segment bei uns in der Schweiz bauen lassen. Die Schweiz liegt ja in der Mitte von Europa, hat eine wunderschöne Natur, viele Seen, interessante Städte und eine gute Infrastruktur. Einerseits freuts mich natürlich sehr, dass dadurch wieder viele neue Gäste unser Land besuchen. Andrerseits frage ich mich, wieso immer nur 5-Sterne-Hotels? Warum keine guten 3- oder 4Sterne-Hotels? Wird dieser Markt der Luxushäuser in Zukunft immer noch grösser? Ist nur dort noch eine anständige Rendite rauszuholen? Wie sieht die Tourismusbranche in der Schweiz in zehn Jahren aus? Wird die Mittelschicht immer kleiner? Schafft die Branche den Spagat? Manchmal wird mir dabei ein bisschen komisch im Bauch. Aber auf jeden Fall bleibt die Schweiz immer in Bewegung, von Krise in diesem Segment keine Spur … Corine Don Das Pilgerhaus, Niederrickenbach wuerze@gastrojournal.ch

Abgabe alkoholischer Getränke an Jugendliche?

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19. Dezember 2013 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Überraschender Achtungserfolg für GastroSuisse-Initiative im Nationalrat

Denkzettel

Noch lange nicht gegessen

Fast 40 eng beschriebene Seiten umfasst das Wortprotokoll der Debatte, die der Nationalrat letzte Woche zur Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» geführt hat. Wortmeldungen gab es dabei genau 90: von den Kommissionssprechern Jacques-André Maire, Nationalrat für Neuenburg, und Philipp Müller, Nationalrat für Aargau, bis zu Eveline WidmerSchlumpf, zuständige Bundesrätin. Der Bundesrat und die Kommission hatten schon vorher ihre Ablehnung klargemacht. Mit einem Nein war deshalb zu rechnen, umso mehr überraschte das knappe Resultat: Volle 78 Räte unterstützten die Initiative, 94 lehnten sie ab, 16 enthielten sich – hätten diese Zaudernden gewonnen werden können, wäre die Initiative angenommen worden. Das gute Resultat ist zum einen der unermüdlichen Arbeit von Gastro-

Suisse zu verdanken: Der Wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse, das Direktorium und der Vorstand sowie Sektionen und Mitglieder wie Nationalrat Alois Gmür legen sich für die gerechte Sache mächtig ins Zeug – gute Vorzeichen für die Debatte im Ständerat, die in der Frühlingssession stattfinden wird. Die grosse Unterstützung, die das Anliegen hat, liegt aber just auch in seiner Berechtigung: «Es ist doch absurd, wenn man für das gleiche Produkt mehr oder weniger Steuern bezahlt, notabene wenn die mit der Serviceleistung verbundenen Kosten gerade umgekehrt anfallen!», brachte es Adrian Amstutz, Nationalrat für Bern, auf den Punkt. Neben solch klaren Voten, denen entsprechende Taten folgten, stand aber eine Mehrheit, die bei schönen Worten blieben (siehe unten). Man habe Verständnis für das Anliegen, sagte stellvertretend Alec von Graffenried, Nationalrat für Bern und Präsident von Bern Tourismus: «Take-aways werden bei der Mehrwertsteuer privilegiert und Restaurants diskriminiert. Diese Ungleichbehandlung ist zu beseitigen.» Von Graffenried stellte sich allerdings

nicht hinter die Initiative, sondern lehnte sie ab. Solch widersprüchliche Haltungen prägten die Debatte, am schmerzhaftesten wohl bei Dominique de Buman, Nationalrat für Freiburg und Präsident des Schweizer TourismusVerbandes: Es sei «absolut schockierend», dass der Steuervogt die Gastronomie, die für Qualität und Dienstleistungen stehe, diskriminiere gegenüber Take-aways, die weder Service noch Mehrwert böten. De Buman enthielt sich der Stimme, seine Argumentation steht stellvertretend für einen Grossteil der Politiker: «Zerrissen» sei man zwischen den berechtigten Interessen des klassischen Gastgewerbes und der politischen Verantwortung «hinsichtlich der finanziellen Situation des Bundes». Dass es nicht um Gerechtigkeit, sondern um Steuern geht, und dass es schon im Nationalrat so knapp war, sind immerhin gute Zeichen für die Volksabstimmung – und für die Wahlen von 2015: Die Stimmbevölkerung hält nämlich viel von Glaubwürdigkeit, hat einen hochentwickelten Gerechtigkeitssinn und zahlt nicht gerne sinnlos Steuern.

En français

Page 13

P. GRUNDER

Knapp hat der Nationalrat die Initiative von GastroSuisse abgelehnt. Will heissen: Diese Volksabstimmung ist zu gewinnen!

Peter Grunder

Nationalrat Alois Gmür mischte kräftig mit – und hatte beinahe Erfolg.

Wahlzettel: Wie die Nationalrätinnen und Nationalräte die Initiative von GastroSuisse beurteilt haben Aebi Andreas (SVP BE)

Fluri Kurt (FDP SO)

Kiener Nellen Margret (SP BE)

Ritter Markus (CVP SG)

Aebischer Matthias (SP BE)

Frehner Sebastian (SVP BS)

Killer Hans (SVP AG)

Romano Marco (CVP TI)

Aeschi Thomas (SVP ZG)

Freysinger Oskar (SVP VS)

Knecht Hansjörg (SVP AG)

Rossini Stéphane (SP VS)

Allemann Evi (SP BE)

Friedl Claudia (SP SG)

Landolt Martin (BDP GL)

Rösti Albert (SVP BE)

Amherd Viola (CVP VS)

Galladé Chantal (SP ZH)

Lehmann Markus (CVP BS)

Rusconi Pierre (SVP TI)

Amstutz Adrian (SVP BE)

Gasche Urs (BDP BE)

Leutenegger Filippo (FDP ZH)

Rutz Gregor A. (SVP ZH)

Baader Caspar (SVP BL)

Gasser Josias F. (GLP GR)

Leutenegger Susanne (SP BL)

Rytz Regula (GPS BE)

Badran Jacqueline (SP ZH)

Geissbühler Andrea (SVP BE)

Lohr Christian (CVP TG)

Schelbert Louis (GPS LU)

Bäumle Martin (GLP ZH)

Germanier Jean-René (FDP VS)

Lustenberger Ruedi (CVP LU)

Schenker Silvia (SP BS)

Bertschy Kathrin (GLP BE)

Giezendanner Ulrich (SVP AG)

NR-Präsident stimmt nicht ab

Schilliger Peter (FDP LU)

Binder Max (SVP ZH)

Gilli Yvonne (GPS SG)

Maier Thomas (GLP ZH)

Birrer-Heimo Prisca (SP LU)

Girod Bastien (GPS ZH)

Markwalder Christa (FDP BE)

Schmid Barbara (CVP ZH)

Blocher Christoph (SVP ZH)

Glanzmann Ida (CVP LU)

Masshardt Nadine (SP BE)

Schneeberger Daniela (FDP BL)

Böhni Thomas (GLP TG)

Glättli Balthasar (GPS ZH)

Meier-Schatz Lucrezia (CVP SG)

Schneider Ursula (SP FR)

Borer Roland F. (SVP SO)

Gmür Alois (CVP SZ)

Mörgeli Christoph (SVP ZH)

Schneider Elisabeth (CVP BL)

Bortoluzzi Toni (SVP ZH)

Schläfli Urs (CVP SO)

Gössi Petra (FDP SZ)

Moser Tiana Angelina (GLP ZH)

Schwander Pirmin (SVP SZ)

Bourgeois Jacques (FDP FR)

Graf Maya (GPS BL)

Müller Geri (GPS AG)

Semadeni Silva (SP GR)

Brand Heinz (SVP GR)

Graf-Litscher Edith (SP TG)

Müller Leo (CVP LU)

Stahl Jürg (SVP ZH)

Brunner Toni (SVP SG)

Gross Andreas (SP ZH)

Müller Philipp (FDP AG)

Stamm Luzi (SVP AG)

Büchel Roland Rino (SVP SG)

Grossen Jürg (GLP BE)

Müller Thomas (SVP SG)

Steiert Jean-François (SVP FR)

Büchler Jakob (CVP SG)

Grunder Hans (BDP BE)

Müller Walter (FDP SG)

Stolz Daniel (FDP BS)

Bulliard Christine (CVP FR)

Guhl Bernhard (BDP AG)

Müller Stefan (CVP SO)

Streiff Marianne (EVP BE)

Buttet Yannick (CVP VS)

Gysi Barbara (SP SG)

Munz Martina (SP SH)

Trede Aline (GPS BE)

Candinas Martin (CVP GR)

Hadorn Philipp (SP SO)

Müri Felix (SVP LU)

Tschäppät Alexander (SP BE)

Carobbio Marina (SP TI)

Haller Vannini Ursula (BDP BE)

Naef Martin (SP ZH)

Tschümperlin Andy (SP SZ)

Caroni Andrea (FDP AR)

Hardegger Thomas (SP ZH)

Noser Ruedi (FDP ZH)

Vischer Daniel (GPS ZH)

Cassis Ignazio (FDP TI)

Hassler Hansjörg (BDP GR)

Nussbaumer Eric (SP BL)

Vitali Albert (FDP LU)

Chopard-Acklin Max (SP AG)

Hausammann Markus (SVP TG)

Pantani Roberta (Lega TI)

Vogler Karl (CSP OW)

Darbellay Christophe (CVP VS)

Heer Alfred (SVP ZH)

Pardini Corrado (SP BE)

von Graffenried Alec (GPS BE)

de Buman Dominique (CVP FR)

Heim Bea (SP SO)

Pelli Fulvio (FDP TI)

von Siebenthal Erich (SVP BE)

de Courten Thomas (SVP BL)

Herzog Verena (SVP TG)

Pezzatti Bruno (FDP ZG)

Walter Hansjörg (SVP TG)

Egloff Hans (SVP ZH)

Hess Lorenz (BDP BE)

Pfister Gerhard (CVP ZG)

Wandfluh Hansruedi (SVP BE)

Eichenberger-Walther Corina (FDP AG)

Huber Gabi (FDP UR)

Pieren Nadja (SVP BE)

Wasserfallen Christian (FDP BE)

Humbel Ruth (CVP AG)

Piller Carrard Valérie (SP FR)

Weibel Thomas (GLP ZH)

Estermann Yvette (SVP LU)

Hurter Thomas (SVP SH)

Quadranti Rosmarie (BDP ZH)

Wermuth Cédric (SP AG)

Fässler Daniel (CVP AI)

Hutter Markus (FDP ZH)

Quadri Lorenzo (Lega TI)

Wobmann Walter (SVP SO)

Fehr Hans (SVP ZH)

Ingold Maja (EVP ZH)

Regazzi Fabio (CVP TI)

Ziörjen Lothar (BDP ZH)

Fehr Jacqueline (SP ZH)

Jans Beat (SP BS)

Reimann Lukas (SVP SG)

Feri Yvonne (SP AG)

Joder Rudolf (SVP BE)

Reimann Maximilian (SVP AG)

Fiala Doris (FDP ZH)

Jositsch Daniel (SP ZH)

Reynard Mathias (SP VS)

Fischer Roland (GLP LU)

Kaufmann Hans (SVP ZH)

Rickli Natalie Simone (SVP ZH)

Flach Beat (GLP AG)

Keller Peter (SVP NW)

Riklin Kathy (CVP ZH)

Flückiger-Bäni Sylvia (SVP AG)

Kessler Margrit (GLP SG)

Rime Jean-François (SVP FR)

Pro:

; Contra:

;

Enthaltung: Keine Teilnahme / entschuldigt: Westschweizer Räte auf Seite 13 TABELLE: M. ARNOLD / O. KREJCI

Das Gastgewerbe und GastroSuisse haben mit der Initiative für Mehrwertsteuer-Gerechtigkeit bereits gewonnen, obwohl diese vom Nationalrat abgelehnt wurde. Hinsichtlich der Ablehnung ist es strittig, ob GastroSuisse zu viel falsch machte, oder ob dem politischen Geschäft in Anbetracht der parlamentarischen Verlogenheit mit ehrlichem Engagement überhaupt beizukommen ist. Wie zwiespältig Bundespolitik ist, zeigt ein Blick nach Fribourg. Der CVPler Dominique de Buman sitzt im Komitee der Initiative für MehrwertsteuerGerechtigkeit, führte grosse Reden dazu und enthielt sich im entscheidenden Moment der Stimme. Anders Jean-François Rime, der 2002 von der FDP zur SVP wechselte, weil die FDP vom ewigen Sich-Bücken schon ganz verkrümmt war. Rime steht also für die Gradlinigkeit und Verlässlichkeit der SVP, die geschlossen die Mehrwertsteuer-Gerechtigkeit befürwortete. Verlässlich ist auch die SP, die aus Prinzip gegen das Gastgewerbe ist. Die FDP ist nicht verlässlich, dafür berechenbar. Als verlängerter Wurmfortsatz der SVP stimmte man auch entsprechend. Dann hat sich jemand erinnert, was das F in FDP bedeutet. Jetzt stimmt die FDP konsequent gegen die SVP, um sich abzugrenzen, selbst wenn es gegen das freiheitliche Gewerbe ist. Wirklich «gruusig» wird es bei Martin Landolt, der sich mit Geld aus dem Politfond von GastroSuisse und Unterstützung von GastroGlarus wählen liess und sich dem Gastgewerbe jetzt einfach entzieht. Ähnliches gilt für den Solothurner CVP-Nationalrat Stefan Müller, der sich als Leiter des Naturpark Thal von Tourismus und Gastgewerbe tragen und unterstützen liess, um anschliessend das Gastgewerbe zu verseckeln. Stellvertretend für die BDP steht Hansjörg Hassler, der sich im Tourismus- und Gastgewerbekanton Graubünden mit entsprechenden Versprechungen wählen liess und sich jetzt gegen die Wirte stellt. Gewonnen hat das Gastgewerbe trotzdem. Aus folgenden Gründen: Die Branche ist in der Lage, eine Initiative zu lancieren, aus den gemachten Fehlern und Erfahrungen wird eifrig gelernt, und das Gastgewerbe ist jetzt eine ernstzunehmende politische Grösse. Jetzt müsste das Gastgewerbe ein unerwartetes Zeichen setzen, das zeigt, dass die Branche dieses Spiel nun auch spielen kann. Mein Idee: Lancieren wir die Initiative zur Wiedereinführung des Bankgeheimnisses und der Verankerung in der Verfassung und schauen unbeteiligt zu, wer sich wie zu diesem Land und seiner Unabhängigkeit stellt. Romeo Brodmann

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Rückblick auf das Jahr 2013 und die Voraussagen von GastroJournal

Die Bilanz des Kaffeesatzlesens In der ersten Ausgabe des Jahres 2013 blickte GastroJournal in die Glaskugel und sagte das Jahr voraus. In der letzten Ausgabe des Jahres überprüfen wir unser Orakel.

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Matthias Nold

In der ersten Ausgabe dieses Jahres versprach GastroJournal, über seine Prognosen Rechenschaft abzulegen. Denn der Blick in die Zukunft ist immer ein Wagnis – und der Blick in die Vergangenheit eröffnet noch lange keine sichere Zukunftsprognose.

Tatsächlich ist auch das Rauchen in

den Kantonen wieder zum Thema geworden. Wenn auch nicht nur im prohibitiven Sinne: In St. Gallen hat der Kantonsrat das Rauchen in bedienten Fumoirs wieder zugelassen, in Basel hat der Verein Fümoir soeben seine Unterschriftensammlung für eine kantonale Initiative begonnen. Auf diesem Wege soll das strenge Gesetz in Basel nun doch noch gelockert werden können. Die Prohibition war trotzdem Thema im laufenden Jahr: Die Räte möchten das Bundesgericht aushebeln und Alkoholtestkäufe wieder zulassen. Anderseits hat sich der Nationalrat gegen die Hygiene-Pranger ausgesprochen. Um das Destinations-Gekrampfe war es 2013 etwas ruhiger als erwartet. Es ging jedoch im Hintergrund weiter. Wenig wirklich Erfreuliches gibt es trotz ersten Hoffnungsschimmern von der Logiernächte-Front zu berichten: Im besten Falle wird das

Die Berner Gemeinde Kehrsatz hat vor rund einem Jahr ein Nachtausgangsverbot für Jugendliche unter 16 Jahren verfügt. Die Massnahme, zu der auch andere Gemeinden gegriffen haben, ist juristisch umstritten. Kehrsatz jedenfalls will nun zurückkrebsen: Der Gemeinderat schlägt der nächsten Gemeindeversammlung vor, das generelle Ausgangsverbot aufzuheben und künftig nur noch «Störefriede» zu behelligen und heimzuschicken.

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Getäuscht hat GastroJournal sich im Bereich Ausbildung genau aus diesem Grunde: An der Zagg in Luzern war Noemi Kessler noch kaum in der Lage, eine Gans richtig zu tranchieren. Kessler hat trainiert. So konsequent, dass sie entgegen der Voraussage tatsächlich Weltmeisterin wurde. Gratulation! Bewahrheitet hat sich jedoch leider, dass die Schweizer heuer keine Kochweltmeisterin haben werden. Immerhin, Julia Scheuber holte eine Bronze-Medaille.

Kehrsatz lockert sein Ausgangsverbot

Was hat gestimmt, was nicht? GastroJournal überprüft sein Orakel für 2013.

Jahr ein «knapp gehalten» ergeben – die Sommersaison wird 2013 herausreissen können. Völlig unrecht hatte GastroJournal mit der Aussage, die Schweiz werden 2013 die holpernde europäische Wirtschaft «handfester spüren». Nach wie vor ist das Wirtschaftswachstum gut; die Rufe nach Preissenkungen auf EU-Niveau stammen hauptsächlich aus Kreisen der Einkäufer, nicht zuletzt jenen des Gastgewerbes. Trotzdem, billig klingt immer lauter nach «gut». So hat sich der Ausserhaus-Konsum-Markt weiter hin zu Take-aways und weg von den Restaurants bewegt. Vor allem in ländlichen Gebieten sind auch 2013 wieder viele Restaurants verloren gegangen. Die Forderung nach tiefen Preisen macht sich enorm stark in den Hotels bemerkbar: Die Margen befanden sich 2013 weiterhin im freien Fall. Auch wenn es das Unwort des Jahres 2012 war: Bio erstarkt und Terroir wurde nicht nur in GastroJournal zum Thema im letzten Jahr. Ob sich die immer stärkere Regionalität auch

in höheren Preisen ausdrückt, darf jedoch bezweifelt werden. Vielleicht auch dies ein Grund für das ländliche Beizensterben? «Hausgemacht» könnte aus gastgewerblicher Sicht wirklich eines der Worte des Jahres 2013 sein: Auch politisch stand das Thema verschiedentlich im Fokus. Übrigens, das Unwort des Jahres 2013, «systemrelevant», stammt nicht mehr aus den Bereich Lebensmittel; das Wort des Jahres jedoch im weiteren Sinne aus dem Tourismus: «Stellwerkstörung». Die Zinsen blieben wie vorausgesagt

tief. Investieren hätte man sollen, hätte man gekonnt. Das fehlende Geld und die wenig vorhandene touristisch orientierte Kreditlust der Banken, waren wie vorausgesehen tatsächlich immer wieder Thema (vgl. S. 7). Die prognostizierte Fragilität des Bankensystems wurde zwar einmal mehr augenfällig, doch nicht in Form einer eigentlichen Krise. Zum Glück lag GastroJournal hier leicht daneben. Und was hat GastroJournal erst gar nicht vorausgesagt? Über die MwSt

sprach die Zeitung in ihrer Prognose bewusst nicht, und wer hätte schon voraussagen können, dass der GastroSuisse-Präsident seine Demission ankündigt. Bei den Bewertungsplattformen jedoch war GastroJournal auf einem Auge blind: In den Voraussagen fehlte das Erstarken dieser Plattformen im Restaurant-Bereich vollständig. Was haben wir sonst noch nicht vorausgesagt? Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

EN BREF GastroJournal avait osé quelques prévisions au début de cette année. Dans le dernier numéro de 2013, nous examinons notre oracle: malheureusement, de nombreuses prévisions se sont avérées justes. Ainsi n’y a-t-il qu’une petite lueur d'espoir pour les nuitées, les marges des nuitées se sont encore effondrées et la situation des investissements dans l’hôtellerierestauration est désolante. Toutefois, nous avons une championne du monde du service. Heureusement que GastroJournal l’avait bien prévu.

Gemeinden in gastgewerblicher Verantwortung

Einsprachen und fehlende Investoren in Interlaken

Sorgfalt walten lassen

Wenig Chancen für Projekt

Schweizer Gemeinden dürften der grösste Eigentümer gastgewerblicher Betriebe sein, allein die Stadt Zürich hat zurzeit über 60 Restaurants in ihrem Immobilienportfolio.

Seit Jahren versucht die Gemeinde Interlaken, eine Parzelle an der touristischen Promenade Höheweg mit einem Hotel zu erschliessen. So wurde die Erweiterung des Kongressangebotes auch als Argument für Investoren bezeichnet; die Nachfrage blieb überschaubar. Auf einem Grundstück in der Nähe wich Accor mangels Hotelinvestoren den Jugendherbergen. Das neue Hostel steht längst, am Höheweg steht noch gar nichts: Zuerst war ein Paket mit Steigenberger und dem Generalplaner HRS auf dem Weg. Dann stieg Steigenberger aus und Frutiger samt Radisson ein, was insbesondere dem Radisson-Recken Kurt Ritter zu verdanken ist, der aus der Gegend stammt. Investoren sind freilich trotz Querfinanzierungsmöglichkeit über Wohnungen immer noch keine auszumachen, und nicht zuletzt

Dieser Besitz ist immer wieder um-

stritten, handelt es sich doch um sogenanntes Verwaltungsvermögen, das im Gegensatz zu Schulen oder Strassen keine unmittelbare kommunale Funktion hat. «Unsere Existenzberechtigung ist die Quartierversorgung», heisst es denn auch bei der zuständigen Immobilienverwaltung in Zürich.

schen Liegenschaft liegt, fand letzthin eine polizeiliche Razzia statt: «Was wir dort vorgefunden haben, war erschreckend», kommentierte die Thuner Stadtregierung, die Situation sei «politisch nicht haltbar».

In Thun, wo die Stadt sechs gastgewerblich genutzte Liegenschaften besitzt, gibt die Existenzberechtigung zurzeit besonders zu reden. Im Club «N8Stern», der in einer städti-

Rolle und Möglichkeiten der Politik sind dabei so beschränkt wie umstritten; gefragt wäre zumindest Sorgfalt beim Wählen von Betreibern und Konzepten. pg

Thuns gastgewerbliche Schwierigkeiten.

stockt die Planung: Besonders die Unternehmer-Familie Kirchhofer, die am Höheweg vorab Souvenirs verkauft, wehrt sich mit Einsprachen. pg

Kreditkartengiganten zahlen Milliarden Namentlich der US-amerikanische Detailhandel streitet sich seit Jahren heftig mit den Kredikartenorganisationen. Nachdem die Branche bereits 2010 von Visa und Mastercard weniger knebelnde Verträge erstritten hatte, bezahlen die beiden Kreditkartengiganten jetzt in einem Vergleich viel Geld, um den gerichtlichen Weg der Sammelklage abzukürzen: Umgerechnet rund 5 Milliarden Franken fliessen, laut Agenturen der grösste entsprechende Vergleich in der Geschichte der USA.

Grosse Pläne in Arosa

Die Tschuggen Hotel Group überprüft zurzeit die nachhaltige und wirtschaftliche Nutzung des ganzen Valsana-Geländes in Arosa, wie sie gegenüber der «Südostschweiz» äusserte. Das Sporthotel am Dorfeingang befinde sich zwar nach wie vor in einem guten Zustand, dennoch sei eine Neukonzeptionierung geplant. Wie diese genau aussehen wird, ist noch nicht entschieden. Klar indes sei, dass das Sporthotel weiterhin ohne Einschränkung weiterbetrieben wird.

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Restaurant

Das Gasthaus Waldegg in Horw hat die Küche auf seine Bedürfnisse abgestimmt

Das «U» zum «E» weiterdenken Das Gasthaus Waldegg spart über 50000 Franken Personalkosten jährlich, weil es die Küche optimal eingerichtet hat. Marco Moser

«Meine Vorgabe an die Küchenbauer war, dass in der neuen Küche sowohl ein Koch allein als auch zwei oder drei gleichzeitig arbeiten können», erklärt Lustenberger. «Viele Küchen sind viel zu gross dimensioniert», ist der Hotelier überzeugt. «Vor dem Gast können wir nicht mehr optimieren, aber im Hintergrund, wo er es weniger merkt, müssen wir so rationell wie immer möglich arbeiten.» Während der Koch in der Waldegg die

Menüs zubereitet, kann der Service den Salat selber anrichten – am Posten (links), wo bei Grossandrang ein Gardemanger arbeiten würde. Der Koch hat derweil alles in Griffnähe, inklusive einem kleinen Steamer. Der

Selbst die Franzosen machen nun Fast-Gourmet Weltweit zeichnet sich eine Tendenz ab, die gutes Essen und Take-away miteinander verbindet. In Amerika hat sich der Marktanteil des Fast Casual innert zehn Jahren verdreifacht. Fast Casual bezeichnet Take-away-Konzepte, die mit hochwertigen Zutaten und tiefem Convenience-Grad operieren. In der Schweiz gehören «Hitzberger» und «Not guilty» in diese Kategorie. Doch dass nun auch die Geburtsstätte der Küche, Frankreich, sich auf diesen Trend einlässt, ist bemerkenswert. Der Erfolg solcher Konzepte ist gross, die Franzosen stehen mittlerweile an für einen Döner aus bestem Kalbfleisch und grünen Tomaten mit einer Marinade mit einem Hauch Rosmarin und Knoblauch.

Fünf Bündner Köche im Loft Five in Zürich

M. MOSER

Dass eine Küche U-förmig um den Koch angeordnet wird, ist keine Neuigkeit. Gastgeber Peter Lustenberger hat beim Umbau im Gasthaus zur Waldegg in Horw das «U» erweitert. In seiner Küche arbeitet der Saucier in der Mitte des «U». Dank der offenen Platzierung mitten im Raum können zusätzlich Gardemanger und Entremetier von der Seite her zuarbeiten. Dank der optimalen Platzierung schickt ein Koch allein problemlos 60 Menüs – à la carte.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Zentral ist des Sauciers Posten, Salamander, Holdomat und kleiner Steamer inklusive. Links aussen hat der Gardemanger alle Salate griffbereit. Rechts aussen steht der Entremetier, Herdplatten, Fritteuse und einen grossen Combi-Steamer in Griffnähe.

grosse Combi-Steamer steht nur wenig weiter weg. Eine Bain-Marie ist zwischen den Herdplatten in die Küchenkombination eingelassen und bewusst klein gehalten: «In Zeiten von Combi-Steamern brauchen wir die Bain-Marie nur für die Saucen.» Damit die Vorteile der neuen Küche voll zur Geltung kommen, bedingt sie einen gelernten Koch, «der den Kopf bei der Sache hat». Er ist nicht nur Saucier, sondern ebenso Gardemanger und Entremetier, zusätzlich steht er auch am Pass und schickt die Teller. «Das schafft er nur, weil er in dieser Küche keinen Schritt machen muss.» Die Kühlschubladen sind in

Griffnähe, die Pfannen ebenso wie die vorgewärmten Teller und und und. Lager, Kühlzelle und Economat sind bewusst klein. «Der Platz im Erdgeschoss ist viel zu kostbar für die Küche», überspitzt der gelernte Koch Lustenberger. Dank der Platzeinsparung wurde die Küchenfläche auf gut die Hälfte reduziert. Eine kleine Küche habe nur Vorteile. «Wir kaufen nicht zu viel ein, machen keine unnötige Mise-en-place auf Vorrat und erhöhen unsere Rendite damit um mindestens 2 Prozent.» Die Zahl der Herdplatten hat er von 9 auf 4 reduziert, von Strom und Gas auf Induktion umgestellt und einen Grill ein-

gebaut: «Auf dem Grill bereiten wir das Fleisch zu, auch Geschnetzeltes, oder erhitzen kurz eine Pfanne etc.» Am Ende bleibt weniger zu putzen. Lustenberger ist überzeugt: «Noch effizienter frisch zu kochen, ist heutzutage schwer möglich.»

EN BREF L’auberge Waldegg à Horw, près de Lucerne, économise annuellement plus de 50 000 francs de frais de personnel parce que sa cuisine est aménagée de manière optimale. Le cuisinier est ici entouré par ses fourneaux.

Die Region Surselva präsentierte sich vergangenen Sonntag kulinarisch im Loft Five, in der Europaallee in Zürich. Andreas Baselgia vom Hotel Central in Obersaxen, Corsin Cavegn vom Hotel Posta Rueras, Rudolf Möller vom Hotel La Val in Brigels, Manuel Reichenbach vom Casa Tödi in Trun sowie Guido Sgier vom Hotel Postigliun in Andiast kochten im Rahmen eines Flying Dinners. Musiker der Opera Via Obersaxen begleiteten den kulinarischen Exkurs. www.surselva.info

Der organisierte Stammtisch

Einige Restaurants halten ihre Türen auch am 24. Dezember offen, sofern sie denn dürfen

An Heiligabend wollen Gäste zusammenkommen Im Kanton Schwyz bleibt es den Küssnachter Gastgebern verwehrt, ihre Gäste am 24. Dezember nach der Mitternachtsmesse zu bewirten. Der Bezirksrat genehmigt keine Verlängerung an geltenden hohen Feiertagen. Antragssteller Dani Windlin vom Gasthaus Adler versteht den Entscheid nicht, wie er gegenüber dem «Boten der Urschweiz» sagt: «Kein Mensch sollte an Heiligabend allein sein.»

Andernorts haben Gastgeber weniger Probleme, wie beispielsweise das Kohlmanns in Basel beweist. Marco Caliaro sagt etwa: «Wir stellen ein Bedürfnis der Kundschaft fest, am Weihnachtsabend auswärts essen zu gehen.» Das Restaurant Luegeten am Zürichsee hat gar das Angebot am 24. Dezember auf expliziten Kundenwunsch kreiert, wie Gastgeber Franz

Gumpinger sagt: «Mittlerweile gibt es viele Familien, die am frühen Abend kommen und anschliessend zu Hause die Bescherung feiern.» Naturgemäss haben Hotel-Restaurants an Weihnachten eher geöffnet, wie etwa das Seehotel Waldstätterhof in Brunnen. «Unsere Bar erfreut sich gegen Abend einiger Beliebtheit, auch bei den Einheimischen», sagt Gastgeber Aloys von Reding.

Die Gastgeber berichten übereinstimmend, dass die Personaleinteilung selten ein Problem sei. Junge Mitarbeitende, die sonst alleine zu Hause sässen, würden es gar schätzen, am 24. zuerst zu arbeiten und anschliessend zusammen mit den Kollegen Weihnachten zu feiern. Aloys von Reding beobachtet gar, dass einige Gäste gerne über Weihnachten in seinen Waldstätterhof mmo kommen.

Der Stammtisch sterbe aus, beklagen Gastgeber auf dem Land. Derweil suchen Aargauer und St. Galler Regierungspräsidenten genau dort den ungezwungenen Kontakt zu den Stimmbürgern. Und nun entsteht in der Ostschweiz der organisierte Stammtisch, der «TreffpunktTisch». Ein Signet am Eingang kennzeichnet die beteiligten Restaurants. Die Organisatoren des Treffpunkt-Tischs wollen die Gastgeber motivieren, zusätzlich spezielle Anlässe durchzuführen. www.treffpunkttisch.ch

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Hotel Alfred Meili von den Meili Unternehmungen spricht Klartext

Banken finanzieren miserabel ter anderem auch nicht unerheblich vom Tourismus lebt. Aber die Probleme fangen bei uns schon bei den Baubewilligungen an. Wenn der Bauzulieferer Sika im Ausland eine

C. BACHMANN

Die Zweitwohnungs-Initiative ist dramatisch

Alfred Meili: «Ich bedaure, dass damals für die Saison-Hotellerie die MwSt nicht abgeschafft wurde.»

Alfred Meili spricht über die Freude an Hotels, ausländisches Mäzenatentum sowie über die Finanzierung durch Banken. Christine Bachmann

Alfred Meili praktizierte während 20 Jahren als Rechtsanwalt in Zürich und leitet heute die familieneigene Meili Unternehmungen, in deren Portfolio sich unter anderem sieben Hotelbetriebe befinden – drei in Klosters, drei in Zürich und einer in Davos. GastroJournal: Was reizt Sie an Hotelbetrieben? Alfred Meili: Der Spass, nicht das Geld. Ein Hotel ist ein Unternehmen, das lebt. Hier gibt es ständig etwas zu tun. Seien das die Suche nach Mitarbeitenden oder bauliche Veränderungen. Bei einer ‹normalen› Immobilie kommt es oft nur zum Kontakt mit den Mietern, wenn es Probleme gibt.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wir glauben stark an den Standort Klosters

Die Meili Unternehmung gibt es seit 1933. Wann kam das erste Hotel ins Portfolio? Das war im Jahr 1995. Damals war das Hotel Rössli in Zürich zum Verkauf ausgeschrieben. 1997 folgte das Hotel Seehof und noch etwas später kam das Hotel Basilea hinzu. Hotels im Kern von Zürich sind für uns sehr interessant, weil sie Jahresbetriebe sind und rentieren, im Gegensatz zur Berghotellerie, die an die Saison gebunden ist und ein grosses Rendite-Problem hat. War das der Grund für die Diversifizierung Ihres Portfolios? Hier geht es nicht um Diversifizierung, das hat eher damit zu tun, dass ich Davos-Klosters schon lange kenne. Somit hat es weniger mit der Rendite als mit der Liebe zur Landschaft zu tun, dass wir dort drei Be-

triebe besitzen. Ich könnte in Zürich definitiv intelligenter investieren als dort oben.

Die Behörden verhindern jegliche Dynamik

Wie steht es um die Meili Hotels? Die Zürcher Hotels laufen. Mit den Betrieben in den Bergen sind wir noch nicht ganz zufrieden, obwohl es uns von Jahr zu Jahr besser geht – und das gegen den allgemeinen Trend. Wir glauben stark an den Standort Klosters und hatten deshalb den Mut zu investieren, gegen die Konjunktur. Sie suchen weiterhin Stadthotels im 3- und 4-Sterne-Bereich. Weshalb gerade in diesem Segment? Die 5-Sterne-Hotellerie ist nicht unsere Liga. Zudem ist dieses Luxussegment nicht ganz unproblematisch, weil es praktisch keine Rendite abwirft. Solche Betriebe brauchen einen Mäzen – und ein Verkauf wäre auch nicht ganz leicht, wie wir am Beispiel Les Trois Rois in Basel sehen. Da ist das 3- und 4-Sterne-Segment schon dankbarer… Ja, für uns ist das in Ordnung. Aber Gäste, die ein grosses Prestige suchen, die kommen nicht zu uns. Eine Ausnahme bildet da neu das Hotel Piz Buin in Klosters, das wir diesen Samstag eröffnen werden. Worauf achten Sie speziell, wenn Sie ein Hotel erwerben? Auf die Lage; sie ist bei Hotels noch wichtiger als bei einer ‹normalen› Liegenschaft. Stichwort: «Ausverkauf der Heimat». Wieso gibt es nicht mehr Schweizer Hotel-Investoren?

Es gibt genügend Schweizer, die in Hotels investieren, denn rund drei Viertel aller Betriebe befinden sich in Schweizer Besitz, und das ganz im Gegensatz etwa zu Deutschland. Die Wahrnehmung trügt. Klar gibt es einige spektakuläre 5-Sterne-Hotels, die in Besitz von ausländischen Investoren sind. Aber grundsätzlich ist der ausländische Investor nicht sehr an Hotels in der Schweiz interessiert. Das hat verschiedene Gründe: Da ist unser sehr kompliziertes Steuersystem, gefolgt von komplizierten kantonalen Regelungen, und zudem findet der ausländische Investor es in der Schweiz einfach zu teuer.

Fabrik eröffnet, dann benötigt er vom Landkauf bis zur Eröffnung sechs bis neun Monate – und 2013 hat Sika in verschiedenen Länder nicht weniger als elf Fabriken gebaut. In der Schweiz brauchen wir für das gleiche Szenario mehrere Jahre. An diesem Beispiel sehen wir, wie dynamisch die Welt ist und wie statisch die Schweiz.

Was ist Ihnen mit Blick in die Zukunft wichtig, wenn Sie an die Hotellerie-Landschaft denken? Ich bedaure sehr, dass damals für die Saisonhotellerie die Mehrwertsteuer nicht abgeschafft wurde. Dieser Schritt wäre eine ganz simple Möglichkeit der Unterstützung gewesen. Denn die Saisonhotel-

lerie hätte diese Art der Privilegierung im Gegenzug zur Stadthotellerie dringend nötig. Auch die Folgen der zu rigiden Zweitwohnungs-Initiative sind dramatisch. Denn die wirtschaftlich verheerenden Folgen werden heute erst langsam realisiert. Mein Antrag wäre hier, dass der Bau von Zweitwohnungen dann weiterhin erlaubt wird, wenn 100 Prozent des Gewinns in die Hotellerie oder in Infrastrukturen der Gemeinde fliessen. Das wäre marktwirtschaftlich eine sinnvolle Lösung, statt dass der Staat die Saisonhotellerie mit grossen Subventionen unterstützen muss. Aber das wird noch nicht verstanden. EN BREF Alfred Meili était avocat. Aujourd’hui, il dirige la Meili Unternehmungen AG qui possède 7 établissements hôteliers – trois à Klosters, trois à Zurich et un à Davos. Il s’exprime sur le plaisir que lui procurent les établissements hôteliers, du mécénat étranger ainsi que du financement misérable de l’hôtellerie par les banques.

Konzept-Hotel für Sempach Einem ganz eigenen Konzept hat sich das Hotel Birdland verschrieben, das Ende Mai in Sempach seine Türen öffnet. Denn der 4-Sterne-Hotelbetrieb bietet neben 44 Zimmern und vier Suiten passend zur nahen Vogelwarte Sempach eine spezielle Besonderheit. Alle Zimmer erhalten die Namen von bedrohten Vogelarten, und wenn der Gast mit seiner Schlüsselkarte das Zimmer betritt, bekommt er beim Eintreten den entsprechenden Vogelgesang zu hören. Kostenpunkt des HotelProjekts plus neun angegliederten Wohnungen, Büroräumlichkeiten sowie Tiefgarage: rund 15 Millionen Franken.

Deutsches Rekordhoch Das Gastgewerbe in Deutschland kann auf ein zufriedenstellendes Jahr zurückblicken, teilt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband mit. Begründet wird der Erfolg unter anderem mit dem höchsten je gemessenen Wert an Beschäftigten im Gastgewerbe (938600 Beschäftigte) sowie einem Zuwachs von 2 Prozent gegenüber dem Vorjahr, gemäss Deutscher Bundesagentur für Arbeit. Die Schweiz indes hat seit 2000 rund 28700 Arbeitsplätze im Gastgewerbe eingebüsst.

Da bleibt die Frage, weshalb sich zurzeit mehrere Investoren um die Aktien der Victoria-Jungfrau Collection balgen? Bei der Victoria-Jungfrau handelt es sich um eine Perle, das ist ein Prestige-Objekt und gilt als eines der schönsten Hotels in der Schweiz. Das ist eine ganz andere Kategorie. Solche Betriebe finden immer Käufer. Was halten Sie von Banken, wie die CS, die mittels Fonds in die Hotellerie investiert? Das ist eine gute Sache. Aber wenn wir schon beim Thema Banken sind. Ich finde es unglaublich mühsam, dass in der Schweiz die Banken die Hotellerie so miserabel finanzieren. Das ist ein ganz grosses Problem. In Österreich können sie ein Hotel bauen und bekommen 95 Prozent der Finanzierung. In der Schweiz reden wir von 50 bis 60 Prozent – und in den Bergen bekommen sie nicht einmal das. Wir müssen deswegen unsere Hotels stark mit Eigenmitteln finanzieren. Dabei hätten wir in der Schweiz jede Menge Geld zur Verfügung, unter anderem durch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit… … ja, da stimmt etwas nicht. Vor allem, weil die Schweiz un-

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Tourismus Rückblick nach dem ersten Jahr mit neuem Tourismusgesetz

Urner haben endlich losgelegt Das neue Urner Tourismusgesetz ist seit Anfang 2013 in Kraft. Eine Zwischenbilanz aus dem Unter- und dem Oberland. Myriam Arnold

Fünf Jahre nach einem Nein nahm das Urner Stimmvolk im November 2012 das Gesetz über die Förderung des Tourismus schliesslich deutlich an. Seit Anfang 2013 ist es in Kraft, die Hochschule Luzern liess dazu im Frühling verlauten: «Diese innovative Lösung passt hervorragend in das System der Marktwirtschaft und ist ein Musterbeispiel für andere Tourismuskantone. Damit wurde ein wichtiger Meilenstein der öffentlichen Tourismusfinanzierung der Schweiz gelegt.»

Viel Zug spürt auch René Gisler vom Schlossrestaurant A Pro in Seedorf: «Dank der für unsere Region zuständigen Uri Tourismus AG sind wir jetzt besser vernetzt und können verschiedene Werbeplattformen nutzen, die sie für uns betreiben.» Ausserdem findet er vorteilhaft, dass sie nur noch einen Ansprechpartner hätten, das sei viel übersichtlicher. Andrea Bonetti von der Hostellerie Sternen in Flüelen anerkennt die Bemühungen der Tourismusorganisationen ebenfalls: «Fast täglich kommen E-Mails, Plakate zum Aufhängen oder Flyer zum Auslegen ins Haus.» Geld für solche Marketing-Kampagnen erhalten die beiden Organisa-

Leinen los: Der Kanton Uri ist seit gut einem Jahr mit neuem Tourismusgesetz unterwegs. Auch hier in Flüelen am Urnersee.

tionen unter anderem vom Kanton und den Gemeinden. «Natürlich profitieren wir von den finanziellen Auswirkungen des Gesetzes», führt Christen von der AUT aus. Die Beiträge werden jedoch erst ausbezahlt, wenn die Tourismusorganisationen drei Viertel der entsprechenden Einnahmen von Privaten beschafft haben. Neben der öffentlichen Hand muss sich also auch die Wirtschaft beteiligen. In welcher Form sie den Beitrag leistet, lässt das Gesetz offen. In der Branche hatte man vor der Abstimmung Bedenken, ob die Organisationen die privaten Einnahmen beschaffen würden. Dies sei in der Tat die grösste Herausforderung, räumt die Geschäftsführerin der UTAG, Claudia Zgraggen, ein. Die Organisationen würden gefordert bleiben, laufend das Vertrauen in die Dienstleistung zu stärken, Partner zu akquirieren und den Nutzen und Mehrwert der Kooperation aufzuzeigen. Die Herausforderung bestätigt der Urner Volkswirtschaftsdirektor Urban Camenzind: «Die Akquisition von Drittmitteln bei Leistungsträgern entspricht noch nicht überall den Erwartungen. Dies

braucht noch Zeit.» Nach dem Scheitern der Vorlage im 2007 hatte das Urserntal ein Reglement mit Beherbergungsgebühr und Tourismusabgabe für die Gemeinden Andermatt, Hospental und Realp erlassen. Davon profitiere auch die AUT, meint der Regierungsrat, die gefragten privaten Einnahmen kämen «ohne Probleme» zusammen. Für das Urner Unterland ohne kommunales Reglement steht etwas mehr Arbeit an. «Wir handeln Werbeleistungsvereinbarungen mit Partnern aus der Tourismuswirtschaft und tourismusnahen Branchen aus, die uns wiederum Beiträge entrichten. Dies ist aber nur eine von drei Säulen, welche den Selbstfinanzierungsgrad gewährleisten sollen», erklärt Claudia Zgraggen. So würden zudem Einkünfte von Wirtschaftspartnern mittels Sponsoring und eigenen kommerziellen Tätigkeiten stammen. So konnten seit Inkraftsetzung des neuen Tourismusgesetzes Sponsoring-Verträge mit wichtigen Partnern wie der Urner Kantonalbank, der Gotthard-Raststätte A2 AG, der Elektrizitätswerk Altdorf AG und der Korporation Uri

abgeschlossen werden. «Wir können sagen, dass wir sowohl für das Jahr 2013 als auch für 2014 den Selbstfinanzierungsgrad erreicht und somit Anspruch auf die Beiträge vom Kanton sowie den Gemeinden haben», meint Zgraggen. Die Urner Regierung bestätigt dies: «Nach den bisherigen Erfahrungen erwarten wir mit den Leistungs- und Wirksamkeitsnachweisen, welche im Frühling 2014 erstellt werden», sagt Regierungsrat Camenzind, «ein sehr gutes Resultat. Es läuft alles nach Plan.»

EN BREF Depuis le début 2013, la loi sur la promotion du tourisme est en vigueur dans le canton d'Uri. La mise en œuvre est en route, deux organisations touristiques sont au travail: Uri Tourismus AG (UTAG) pour le bas du pays ainsi qu’Andermatt-Urserntal GmbH (AUT) pour le haut. Le financement partiel par le privé constitue un défi. Des représentants des organisations, du Gouvernement uranais et de l’hôtellerie-restauration tirent cependant un bilan positif.

Das Walliser Kantonsparlament stellt sich halbherzig hinter ein neues Tourismusgesetz

Viele profitieren, wollen aber nichts bezahlen

Mehr Schein als Sein in der Walliser Tourismuspolitik.

Tourismusabgabe: neuer Anlauf in Graubünden Wie im Wallis (siehe unten links), so ist auch in Graubünden ein Tourismusgesetz, das touristische Kosten und Nutzen leidlich verteilt, vor dem Volk kläglich gescheitert. Einerseits hat Graubünden aber viel Vorarbeit geleistet und etwa die Zahl der Tourismusorganisationen reduziert, andererseits ist die strategische Planung weit entwickelt. Nun kommt es überdies zum neuerlichen Versuch, ein Kernstück des gescheiterten Gesetzes, nämlich die kantonale Tourismusabgabe, doch einzuführen. Der Kantonsparlamentarier Marcus Caduff fordert, dass im Gemeinde- und Kirchensteuergesetz den Gemeinden die Möglichkeit gegeben wird, die Abgabe einzuführen.

Eigen- statt Gästeorientierung

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Bei den beiden Organisationen Uri Tourismus AG (UTAG) fürs Urner Unterland sowie Andermatt-Urserntal Tourismus GmbH (AUT) fürs Oberland ist die Bilanz ebenfalls positiv. «Wir sind nach wie vor stolz auf das Gesetz. Es ermöglicht, sich als Region einen Platz in der Tourismuswelt zu verschaffen», sagt Bernadette Christen, Geschäftsführerin der AUT. Es schaffe die nötigen Rahmenbedingungen, um die Zusammenarbeit zwischen den Tourismusorganisationen, den touristischen Leistungsträgern wie Hotels, Restaurants und Bergbahnen sowie den Partnern aus der Wirtschaft zu strukturieren und voranzutreiben. Dies gelinge zum jetzigen Zeitpunkt in beiden Regionen, obwohl man sich noch im Aufbau befinde.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Um uns herum beschäftigt man sich mit dem Gast, wir sind leider immer noch bei den Strukturen.» Auf diesen bitteren Punkt brachte Kantonsparlamentarier Stefan Zurbriggen die aktuelle touristische Situation im Wallis. Nachdem das Walliser Stimmvolk vor vier Jahren ein jahrelang vorbereitetes Tourismusgesetz hochkant verworfen hatte, herrschte nach einer Schockstarre viel Aktivismus: Wallis Tourismus wurde aufgelöst und mit Wallis Promotion in eine Art integrierte Standortförderung überführt; die Bergbahnen konnten die Bedienung der Investitionshilfekredite sistieren; nicht zuletzt präsidierte Kantons-

parlamentarier Zurbriggen eine Kommission, die sich wieder hinter ein Tourismusgesetz klemmte. Letzte Woche hat das Kantonsparlament den entsprechenden Gesetzesentwurf heftig diskutiert und am Ende in erster Lesung verabschiedet – eine zweite Lesung wird folgen. Es gehe um den «kleinsten gemeinsamen Nenner», meinte Zurbriggen, mit einem Wurf ist also nicht zu rechnen. François Gessler, Präsident von GastroValais und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, anerkennt zwar die Bemühungen der Politik und des zuständigen Volkswirtschaftsdirektors Jean-Michel Cina. Er wolle in einem

schwierigen Umfeld vorwärtsmachen. Grundsätzlich findet Gessler jedoch, viele im Kanton seien sich der Bedeutung des Tourismus noch immer nicht bewusst. Insofern bemängelt er am Entwurf insbesondere, dass in gewisser Willkür nach wie vor die Beherberger die Hauptlast der Kosten tragen sollen: «Viele profitieren vom Tourismus, wollen aber nichts dafür bezahlen.» Eine Globallösung sieht Gessler dabei durchaus «über die ordentlichen Budgets». Diesen Vorschlag machte ein Kantonsparlamentarier. Er wurde von der Regierung dafür abgekanzelt, das Kantonsparlament applaudierte allen Ernstes. pg

Wie schwer sich Politiker und Touristiker damit tun, sich an den Gästebedürfnissen zu orientieren, zeigt etwa die Beschilderung im öffentlichen Raum. So installierte Interlaken vor Jahren allerorten tolle Infotafeln. Gäste fanden dort freilich nichts übers Schloss oder die Höhematte, sondern Wissenswertes zu Menschenrechten. Als schliesslich auch mehrsprachige Infotafeln mit Ortsrelevantem aufgestellt wurden, feierte man sich allen Ernstes dafür. Ähnliches gilt jetzt für das UNESCO-Welterbe Stadt Bern – Foto Stadtpräsident. Hier ist man einen Schritt weiter, hinkt aber dennoch hinterher: An den Infotafeln, die zurzeit 40-jährige Schilder ersetzen, fehlt die Option, mit einem Smartphone weiterführende Infos abzuholen. Man könne das «zu einem späteren Zeitpunkt» nachholen, meint die Stadt – in 40 Jahren?

Neues Bergrestaurant anstatt Aussichtsplattform

Auf dem Chäserrugg im Toggenburg (Foto) könnten im Frühling die Baumaschinen auffahren und das neue Bergrestaurant nach den Plänen der Basler Architekten Herzog & de Meuron bauen. Gegen den Neubau gab es keine Einsprachen, wie das Toggenburger Tagblatt mitteilt. Der Neubau löst das langjährige Providurium ab. Das neue Bergrestaurant soll helfen, die Toggenburg Bergbahnen AG aus der Wetterabhängigkeit zu lösen. Vor drei Jahren kam auch die Idee einer freischwebenden Aussichtsplattform mit freier Sicht auf den Walensee auf, doch aufgrund des breiten Widerstandes verzichteten die Bergbahnen, das Projekt weiterzuverfolgen. Das nun vorliegende Projekt eines neuen Bergrestaurants scheint bedeutend mehr Gefallen zu finden. Die zuständige Gemeinde Wildhaus-Alt St. Johann leitet das Gesuch nun an den Kanton zur Prüfung weiter.

19. Dezember 2013 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

19. Dezember / 19 décembre 2013 | Nr. / No 51/52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSocial Aarau

Belvoirpark Hotelfachschule

Den Grundstein gelegt

Rohbau abgeschlossen

GastroSocial baut an der Industriestrasse in Aarau im neuen Aeschbachquartier einen neuen Sitz. Dabei sollen die Pensionskasse sowie die Ausgleichskasse an einem Ort untergebracht werden. Kürzlich fand die Grundsteinlegung für diesen Neubau statt. Dabei erinnerte sich Urs-Peter Amrein, dass das Projekt schon seit einiger Zeit in Planung ist: «Wir haben verschiedene Orte geprüft, auch ausserhalb von Aarau. Das Aeschbachquartier ist jedoch ein idealer Standort für die Sitzzusammenlegung.» Es entsteht ein markantes Hochhaus sowie ein freistehendes Bürogebäude. Das Hochhaus nutzt GastroSocial selber, das benachbarte, freistehende Büro-

haus steht zur Vermietung. Der Bezug beider Gebäude ist im Herbst 2015 vorgesehen. Das neue GastroSocial-Hochhaus ist grosszügig geplant und bietet Platz auf einer Fläche von insgesamt 8500 m2 für Büros, Schulungs- und Sitzungsräume sowie eine grosse Cafeteria. Das Bauvolumen des Hochhaus-Rohbaus beläuft sich auf etwa 46 Millonen Franken. Für den Stadtpräsidenten von Aarau, Marcel Guignard, setzt GastroSocial mit dem Bau eines Hochhauses ein städtebauliches Zeichen. Denn Aarau habe nicht so viele Landreserven: «Andere Städte zieren sich, in die Höhe zu bauen, Aarau nicht.» Und insgeheim hofft er, dass dieser Funke

auf das neue Fussballstadion überspringe. Die Architekten Schneider und Schneider von Aarau sind für die Umsetzung des Baus verantwortlich. Beat Schneider erläuterte wie der Bau geplant ist. Danach füllte Urs-Peter Amrein

eine Hülse aus Metall mit den Beigaben für den Grundstein. Neben dem Protokoll der Stiftungssitzung, dem Geschäftsbericht aus dem Jahr 2012, legte er Pläne des Neubaus unter das Fundament. Als er ein Taschenmesser und ein Ragusa dazulegte, meinte Amrein: «Diese zwei Dinge habe ich zu den ersten Verhandlungen mit dem Stadtpräsidenten mitgenommen und wie sie sehen, habe ich es ans Ziel geschafft.» www.gastrosocial.ch

Der Neubau des Schulgebäudes der Belvoirpark Hotelfachschule ist weit fortgeschritten. «Mit dem Rohbau sind wir gut in der Zeit», freut sich Sacha Lüpold, Bauleiter für den Neubau der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Man habe bereits mit dem Einbau der Haustechnik begonnen. Damit sind neben den diversen Leitungen ebenfalls die Belüftungskanäle gemeint. «Zum einen gibt es für das ganze Haus eine Lüftung und zum anderen für den Gastronomiebereich eine separate Belüftung.»

Der Aarauer Stadtpräsident Marcel Guignard bei der Grundsteinlegung. Die Architekten Thomas und Beat Schneider, Urs-Peter Amrein und Andreas Markwalder haben schon Hand angelegt.

Der Einbau dieser Einrichtungen ist sehr anspruchsvoll, da gerade in diesem Bereich der Brandschutz eine wichtige Rolle

spielt. Vor allem dem Brandschutz müsse man in einem Gebäude, in dem ein Restaurationsbetrieb untergebracht ist, grösste Beachtung schenken. Weiter müssen die Verantwortlichen darauf achten, dass keine Feuchtigkeit in den sogenannten Technikschacht gelangt. «Diese Feuchtigkeit bringt man nicht mehr heraus und das wäre für uns eine Katastrophe.» Glücklicherweise war das Wetter in den letzten paar Wochen trocken. Neben der Haustechnik werden im Moment die Fenster eingebaut. «Dies ist darum wichtig für

uns, damit die Hülle dicht wird und wir mit dem Innenausbau beginnen können», erklärt Sacha Lüpold weiter. An verschiedenen Orten an den Wänden sieht man, dass Verputz angebracht worden ist. «Da haben wir Muster für den Verputz erstellt, damit die Bauherrschaft entscheiden konnte, welcher für sie in Frage kommt.» Denn schon in kurzer Zeit könne mit dem Innenausbau des Parkgeschosses begonnen werden. Da seien unter anderem die Garderoben untergebracht. www.belvoirpark.ch

Culinarium St. Gallen – ausgezeichnete Küche mit Zutaten aus der Region

Nachruf auf Hans König-Hauser

Aus der Region für die Umwelt

Reiches Leben

Der Trägerverein Culinarium verlieh kürzlich zum zehnten Mal die Culinarium-Krone. Dieses Jahr erhielt Magnus Thalmann vom Hotel-Landgasthof Rössli in st.gallischen Tufertschwil die Anerkennung für seine marktfrische, regionale Küche. Um diese Krone zu erhalten, zählte insbesondere die Umsetzung der «culinarischen Themenwochen» während des vergangenen Jahres. Gastgeber des Rössli, Magnus Thalmann, hatte seine beiden Kochlernenden an den Gala-Abend des Trägervereins Culinarium mitgenommen: «Die Lernenden sollen über ihren Arbeitseinsatz und ihre Banketterfahrungen am Gala-Abend hinaus die Wertschätzung ihrer Arbeit im Lob durch die Gäste erfahren können.» Die Culinarium-Krone 2014 erhalten zu haben, bedeute für ihn und sein Team einen zusätzlichen Motivationsschub.

Der

Heinz Grob vom Wildenhof in Lütisburg das Angus-Beef. Bald soll, als besondere CulinariumSpezialität, ein Angus-Hamburger mit Mehrkorn-Brötchen die Karte bereichern. «Wir stehen kurz vor der Zertifizierung der Zutaten durch ProCert. Von der Idee bis zur Umsetzung dauerte es über ein Jahr. Nun haben wir es erreicht, für alle Zutaten Zulieferer aus der näheren Umgebung zu finden.» Thalmann räumt ein, dass ihm die Mitgliedschaft bei Culinarium ein breites Netzwerk an Kontakten zu lokalen Produzenten und Ver-

arbeiterbetrieben eröffne. Dies sei wichtig, da für Culinarium-Menüs mindestens 75 Prozent der Zutaten aus der Region stammen müssen. «Es ist natürlich ein zusätzlicher Aufwand, neue Rezepte an die ProCert zur Prüfung einzusenden, bevor diese auf die Karte gesetzt werden dürfen.» Andererseits gewährleiste dies den hohen Standard und die Glaubwürdigkeit des Labels. Es liege auf der Hand, dass Zutaten für die Culinarium-Menüs nicht das ganze Jahr zur Verfügung stehen können: «Auch beim Angusfleisch kann es vorkommen, dass zum Beispiel Entrêcotes ausverkauft sind. Dann

suchen wir das Gespräch und schlagen dem Gast eine andere Menükombination vor.» Es sei die konsequente Haltung,

die hinter dem «gelben Krönchen» stehe, die auch die Gäste überzeuge. Um die saisonalen Schwankungen in der Verfügbarkeit bei Gemüse und Früchten auszugleichen, sei Flexibilität und Kreativität des ganzen Küchenteams erforderlich. Mit Lagergemüse und eingelegten Früchten können saisonale Schwankungen ausgeglichen werden, gerade für die Winterküche. www.culinarium.ch Jürg und Hans König stossen miteinander an. Der Ehrenpräsident und frühere Präsident von ASCO (Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken), Hans König, ist im Alter von 92 Jahren verstorben. Hans König lernte im Restaurant seiner Eltern in Zollikofen das Gastgewerbe kennen. Er besuchte das Gymnasium in Bern, wo er 1941 mit einer «Kriegsmatura» abschloss. Danach leistete er während dem 2. Weltkrieg 1200 Tage Aktivdienst. Nachdem er die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich abgeschlossen hatte, absolvierte er Praktika unter anderem in Genf und Arosa.

Seine Küche ist unter anderem für Spezialitäten vom Angus-Rind bekannt. Seit über zehn Jahren bezieht er ausschliesslich von

Culinarium Die Marke «Culinarium» ist ein Gütesiegel, hinter dem rund 40 Gastronomen und 300 Produzenten stehen, die mehr als 1000 regionale Produkte und Spezialitäten herstellen. www.culinarium.ch

Regula Hässig, Köchin im 3. Lehrjahr; Désirée Fässler, Köchin im 2. Lehrjahr, und Magnus Thalmann, Gastgeber im Hotel-Landgasthof Rössli, freuen sich über die Culinarium-Krone 2014, überreicht durch Josef Müller-Tschirky, Vize-Präsident von Culinarium und Präsident von GastroSt. Gallen (von links).

Im Sommer 1945, mit 24 Jahren,

übernahm er die Zürcher Börsenrestaurants und die stark frequen-

tierte Börsenbar. 1947 lernte er seine Frau Hilde Hauser kennen, die er 1949 heiratete. Zusammen mit seiner Frau Hilde brachte er das Börsenrestaurant sowie die Börsenbar zum Florieren. Im Laufe der 1950er-Jahre kamen ihre drei Kinder Esther, Hanspeter und Jürg zur Welt. Und 1973 wurde das erste von sieben Grosskindern geboren. Seit 1993 lebten Hans und Hilde König in Laax. Lange Zeit war er bei guter Gesundheit und konnte bei sich zu Hause leben. Nach einer vermeintlichen Herzschwäche und einem Aufenthalt im Regionalspital übersiedelte er Anfang November ins Pflegeheim Plaids in Flims. Am 18. November 2013 verstarb Hans König. www.asco-nightclubs.ch

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Pages en français 19 décembre 2013 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Surprenant succès d’estime pour l’initiative de GastroSuisse au Conseil national

Le plat n’est pas consommé Le Conseil national a refusé de justesse l’initiative de GastroSuisse. Ce qui signifie que la votation populaire peut être gagnée!

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Amarelle Cesla (PSS VD)

Peter Grunder

Amaudruz Céline (UDC GE) Amherd Viola (PDC VS) Aubert Josiane (PSS VD) Barazzone Guillaume (PDC GE) Bernasconi Maria (PSS GE)

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Bourgeois Jacques (PLR FR) Bugnon André (UDC VD)

Le procès-verbal des prises de parole au Conseil national, la semaine passée, sur l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!» comprend près de 40 pages écrites. Il y avait exactement 90 orateurs à prendre la parole: de Jacques-André Maire, conseiller national pour Neuchâtel, et Philipp Müller, conseiller national pour Argovie jusqu’à Eveline WidmerSchlumpf, la conseillère fédérale concernée.

Bulliard Christine (PDC FR) Buttet Yannick (PDC VS) Chevalley Isabelle (PVL VD) Clottu Raymond (UDC NE) Darbellay Christophe (PDC VS) de Buman Dominique (PDC FR) Derder Fathi (PLR VD) Favre Laurent (PLR NE) Feller Olivier (PLR VD) Français Olivier (PLR VD) Freysinger Oskar (UDC VS)

Auparavant, le Conseil fédéral et la

Fridez Pierre-Alain (PSS JU)

Commission avaient clairement exprimé leur refus. Il fallait donc s’attendre à un «Non». Mais le fait que le résultat ait été serré a surpris: 78 conseillers ont soutenu l’initiative, 94 l’ont refusée, 16 se sont abstenus.

Germanier Jean-René (PLR VS) Golay Roger (MCG GE) Grin Jean-Pierre (UDC VD) Gschwind Jean-Paul (PDC JU) Hiltpold Hugues (PLR GE) Leuenberger Ueli (PES GE)

dû au travail incessant de GastroSuisse. Le Service de politique économique de GastroSuisse, la direction, le Conseil ainsi que les sections et les membres, tels que le Conseiller national Alois Gmür, se sont massivement engagés pour cette cause juste. Ce qui permet d’attendre avec optimisme le débat au Conseil des Etats qui aura lieu lors de la prochaine session de printemps.

préoccupation se situe précisément dans sa légitimité: «Il est absurde que l’on paie plus ou moins d’impôts pour le même produit, notamment lorsque davantage de frais liés à la prestation de service doivent être pris en compte!», a résumé Adrian Amstutz, conseiller national pour Berne. A côté d’interventions aussi claires, il y avait cependant une majorité qui a persisté à se contenter de mots lénifiants (voir ci-contre). Alec von Graffenried, conseiller na-

tional pour Berne et président de Berne Tourisme, a dit, au nom des autres, qu’il avait certes de la compréhension pour la préoccupation: «Les ventes à l’emporter sont privilégiées par la taxe sur la valeur ajou-

Lüscher Christian (PLR GE) Mahrer Anne (PES GE) Maire Jacques-André (PSS NE) Marra Ada (PSS VD) Moret Isabelle (PLR VD) Neirynck Jacques (PDC VD) P. GRUNDER

Nidegger Yves (UDC GE)

Dominique De Buman a un avis partagé sur la question et s’est abstenu de voter.

Nordmann Roger (PSS VD) Parmelin Guy (UDC VD) Perrinjaquet Sylvie (PLR NE) Piller Carrard Valérie (PSS FR)

tée et les restaurants discriminés. Il faut éliminer cette inégalité de traitement.» Von Graffenried n’a cependant pas soutenu l’initiative. Des telles attitudes contradictoires ont marqué les débats, le plus douloureusement sans doute chez Dominique de Buman, conseiller national pour Fribourg et président de la Fédération suisse du tourisme. Il est «absolument choquant» que le fisc vorace discrimine la restauration, symbole de la qualité et des prestations, face aux ventes à l’emporter qui n’offrent ni service ni plus-value. Mais De Buman s’est abstenu de voter. Et son argumentation, représentant une grande partie des po-

liticiens est totalement «partagée» entre les intérêts justifiés de la restauration classique et la responsabilité politique «en ce qui concerne la situation financière de la Confédération».

d’impôts et que le résultat fut aussi serré au Conseil national sont toutefois de bons signes pour la votation populaire – et pour les élections de 2015. En effet, les électeurs tiennent beaucoup à la crédibilité, ils ont aussi un sens de la justice très développé et ne n’aiment pas payer des impôts insensés. Auf Deutsch

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Rossini Stéphane (PSS VS) Schneider Ursula (PSS FR)

Avec Wallis Promotion, une promotion de site intégrée prend alors place. Les remontées mécaniques

parlementaire cantonale qui se remettait à l’ouvrage sur une loi sur le tourisme. La semaine dernière, le Parlement cantonal a vivement discuté le projet de loi adéquat pour l’approuver finalement en première lecture – une seconde suivra. L’enjeu est «le plus petit dénominateur», estimait Stefan Zurbriggen. Il ne faut donc pas s’attendre à des percées novatrices. Réactions contrastées en Valais.

Certes, François Gessler, président de

ont pu suspendre les contributions à l’aide aux crédits d’investissement. En fin de compte, Zurbriggen présidait une commission

GastroValais et membre du Conseil de GastroSuisse, reconnaît les efforts de la politique et de Jean-Michel Cina, le directeur de l’économie publique concerné. Mais il estime éga-

Sans alcool, les wagonsrestaurants se vident

Schwaab Jean C. (PSS VD) Steiert Jean-François (PSS FR) Thorens Adèle (PES VD) Tornare Manuel (PSS GE) van Singer Christian (PES VD) Veillon Pierre (UDC VD) Voruz Eric (PSS VD) Pour:

; Contre: ; Abstention: ; Excusé: Conseillers alémaniques, page 2

Beaucoup en profitent mais ne veulent rien payer «Autour de nous, on s’occupe du client, mais nous en sommes toujours aux structures.» C’est ainsi que Stefan Zurbriggen, parlementaire cantonal, résume amèrement la situation actuelle du tourisme en Valais.

Actuellement, les canons à neige tournent à plein régime pour que les pistes de ski soient présentables pendant les fêtes. Quatre pistes sur dix, soit un total de 90 km2, sont ainsi améliorées artificiellement. Il y a sept ans, seuls 5% de pistes recevaient des flocons des canons qui consomment autant d’électricité que la ville de Bienne en une année.

Rime Jean-François (UDC FR)

Sommaruga Carlo (PSS GE) Qu’il ne se soit pas agi de justice mais

40% des pistes suisses enneigées par des canons

Reynard Mathias (PSS VS)

Le Parlement cantonal valaisan soutient mollement une nouvelle Loi sur le tourisme

Il y a quatre ans, après le rejet massif des électeurs valaisans d’une loi sur le tourisme préparée pendant des années, beaucoup d’activisme a suivi l’état de choc: Valais Tourisme a été dissolu.

Ce sport (coûteux) a été interdit dans plusieurs pays alpins mais autorisé dans 18 lieux en Suisse, tous situés dans les Alpes bernoises et valaisannes. Un apport financier bienvenu qui, depuis des années, suscite la grogne d’organisations de protection de la nature.

John-Calame Francine (PES NE)

Ce résultat satisfaisant est en partie

L’important soutien accordé à cette

La Suisse, le paradis pour amateurs de héliski

lement que de nombreuses personnes dans le canton ne sont toujours pas conscientes de l’importance du tourisme. Il critique le projet à cause d’un certain arbitraire puisque les hébergeurs devraient supporter la principale charge des coûts: «Nombreux sont les profiteurs du tourisme qui ne veulent cependant rien payer en contrepartie.» François Gessler voit parfaitement une solution globale «via les budgets ordinaires». Une proposition faite par un parlementaire cantonal qui a été mouchetée par le Gouvernement alors que le Parlement cantonal a applaudi. pg

Le café ne suffit pas aux usagers des CFF. Les Starbucks Coffee-Houses qui ont le monopole sur le café dans les wagons-restaurants sur la ligne Genève-StGall ne proposent pas d’alcool sur leur carte. Si le matin rien ne change, le soir par contre, les pendulaires habitués à leur bière de fin de journée boudent les places dans les wagons du géant américain. Si les plaintes de passagers se poursuivent, les wagons restaurants pourraient ajouter des boissons alcoolisées sur leurs cartes.

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19. Dezember 2013 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

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XXIIIe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme

Mirroir d’une société qui évolue

Intitulé «Osez le changement … de la tradition à l’avenir», le rendez-vous annuel des femmes dépoussière les traditions afin d’en faire un atout dans la société moderne. La thématique choisie est issue du constat que le nombre d’établissements vieillissants ne cesse de progresser avant de disparaître. Comment faire de la tradition une force? Comment l’adapter aux besoins de la nouvelle clientèle? Telles sont les questions abordées dans les séminaires de cette année. Et ce à travers tous les aspects de la branche. Le passage du passé à l’avenir est tout d’abord analysé à travers le philtre touristique par Andreas Banholzer, directeur de l’Office du tourisme du canton de Vaud, qui s’exprime sur les nouveaux médias d’information et de promotion. Ensuite, l’aspect marketing est développé avec Martial Matthieu, sousdirecteur Vente et marketing, à la Distillerie Louis Morand SA. «C’est

un produit traditionnel qui a su évoluer avec son temps, explique Philipp Wach, responsable romand pour la formation professionnelle chez GastroSuisse et organisateur de la manifestation. Morand a développé une nouvelle gamme de produits, des eaux-de-vie moins fortes, des cocktails, etc. Cette société est un bon exemple de transition réussie entre tradition et modernité.» L’hôtellerie est aussi représentée avec un séminaire sur l’efficience énergétique par Sébastien Angelini, hôtelier à l’Hôtel du Golf (Villars-sur-Ollon) et consultant en développement durable. Quant à la branche de la restauration dont sont issues la majorité des participantes, elle explore la modernité à travers les dernières tendances. Stéphanie Bosch, collaboratrice scientifique au siège F&B de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, donne des exemples de concepts qui permettent de se distinguer. Si le thème principal de GastroForum 2014 est le changement, il se fait également sentir dans la structure profonde de la manifestation. Les branches du tourisme et de l’hôtellerie ont une véritable place dans les séminaires. Une façon d’attirer un nouveau public comme le souligne Philipp Wach: «Nous voulons à la fois garder nos fidèles participantes tout en intéressant de nouvelles recrues.» Dans le

question si le Forum reste le cadre idéal pour la découverte et le réseautage, ajoute l’organisateur. Une structure comme la Journée des PMH pourrait avoir un meilleur accueil si l’on considère le nombre de participants. Et limiter l’accès aux femmes? Je ne suis pas sûr que cette démarche soit toujours d’actualité car le rôle de la femme dans la branche a bien évolué.»

J. SLACANIN

Le 23e GastroForum qui se déroule du 19 au 22 janvier à Villars-sur-Ollon a comme sujet le changement. Jasmina Slacanin

Le Forum ose un changement discret.

programme actuel, pas de séminaires sur le développement personnel. Les sujets sont plus «sérieux». La partie récréative est réservée au temps libre et aux activités en plein air. Le changement s’arrête là. Pas question de toucher à la durée du séjour ou au public exclusivement féminin. «On pourrait se poser la

Ce cadre convient par contre parfaitement outre-Sarine où le nombre de participantes gravite autour de 80 (contre une vingtaine en Suisse romande). «C’est simplement culturel», conclut Philipp Wach. Le Forum ne fait rien pour contredire les clichés sur les Welches. Ici un apéro (indispensable) commence avant midi. Les vins de la région et les repas sont inclus. Car apprendre, se retrouver et échanger passe aussi par le rire et les plaisirs de la table.

15 Vaud investit 2,5 millions dans l’œnotourisme Le Conseil d’Etat prévoit de libérer 2,5 millions de francs pour le développement d’un projet œnotouristique vaudois. Action qui doit encore être validée par le Grand Conseil début 2014. «Nous voulons que l’entier du montant soit consacré au développement de projets concrets et non à l’administratif, a déclaré Philippe Leuba, conseiller d’Etat en charge du Département de l’économie («24 heures»). La formation purement œnotouristique pour les restaurateurs, hôteliers et vignerons fait partie du projet central. Un comité de pilotage, composé notamment de l’Office des vins vaudois, GastroVaud, Prométerre ou l’Association romande des hôteliers, se concentre actuellement sur cette idée.

Les restaurants français s’américanisent

Inscritions jusqu’au 12 janvier sur: www.gastrosuisse.ch

IN KÜRZE Weniger Seminare zur persönlichen Entwicklung, mehr «ernsthafte» Themen mit Einbezug der Hotellerie und der Gastronomie – das sind die Neuheiten des GastroForums '14 unter dem Motto «Veränderung».

75 à 80% des restaurants traditionnels français misent sur les burgers, selon Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. On enregistrerait même, en deux ans, une hausse de 40% de leur ventes.

PUBLIREPORTAGE

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19. Dezember 2013 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

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ÉDITORIAL

Association suisse des managers en tourisme: rencontre de la branche dans le Mendrisiotto

Leçons

Au-delà de son propre horizon Le séminaire de management traditionnel des spécialistes suisses en tourisme s’est aussi adressé aux comités stratégiques.

L’hôtel Serpiano dans le Mendrisiotto est majestueusement situé au-dessus du lac de Lugano. Mais récemment, alors que l’Association suisse des managers en tourisme (ASMT) y tenait son séminaire annuel de plusieurs jours, la vue ne semblait ne pas vouloir réellement se dégager. En effet, un épais brouillard y régnait. Ce qui pourrait aussi être une métaphore pour le tourisme suisse et des organes qui le composent. Mais il faut mettre au bénéfice de la branche et de ses représentants qu’ils ne cessent jamais d’essayer de s’orienter. Le séminaire est l’expression remarquable de cet essai: depuis bientôt 30 ans, des membres et des proches de l’ASMT qui, cette année fête son 85e anniversaire, se rencontrent chaque année. A chaque fois, quelque 80 cadres se réunissent pour se consacrer pendant trois jours à un travail intensif. Ainsi, Rico Maggi, professeur à l’Université de Lugano, s’est exprimé sur la pertinence pour la politique régionale d’organisations de management

P. GRUNDER

Peter Grunder

Le brouillard s’estompe sur les hauteurs du lac de Lugano laissant la place à une vue limpide.

de destinations (DMO); Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme (ST), sur les rapports entre ST et les destinations; Richard Kämpf, chef du secteur tourisme auprès du Secrétariat d’Etat à l’économie, sur la stratégie de la Confédération en matière de tourisme. Le séminaire n’est ni la Journée des vacances ni le Milestone. Il permet d’approcher l’es-

Rencontre avec les responsables stratégiques Elle espère et s’attend à remplir des pages entières de notes. Manuela Nyffeler-Lanker assume des responsabilités gouvernementales à Interlaken et, par conséquent, porte aussi une coresponsabilité stratégique pour l’organisation du tourisme à Interlaken. Elle a rempli quatre pages de son bilan des demijournées qui s’adressaient aux comités lors du séminaire de l’ASMT. L’ASMT du président Stefan Otz, de Jürgen Hofer, le responsable de la formation, de Daniel Fischer, le responsable du séminaire, avait lancé l’invitation, pour la seconde fois, à ce séminaire. Plus de 45 politiques, hôteliers et directeurs de remontées mécaniques y ont participé. «Nous apprécions d’être dirigés de

manière professionnelle», a commenté d’emblée Stefan Otz. «C’est positif que vous désirez vous améliorer alors que vous êtes déjà bons.» Jusqu’à l’exposé de Benedikt Weibel, le programme avait des exigences élevées. Mais «le rapport entre la dépense et le coût était très bon», a estimé Markus Hofstetter, chef des remontées d’Adelboden et membre du comité d’Adelboden Tourismus. «Il m’aide à poser les bonnes questions», résumait Rico Monsch, du comité de Chur Tourismus. Par conséquent, il appartient aux comités de l’agender et de déléguer quelqu’un pour la prochaine fois, en novembre 2014 à Pontresina. pg www.vstm.ch

sence de la théorie sur le tourisme et de ses réalités mais va aussi au-delà. C’est le cas aussi des exposés des chefs de destinations du Vorarlberg et de l’Allgäu. Vouloir résumer ici de manière adéquate les résultats serait prétentieux, d’autant que l’ASMT met les documents à disposition (www.vstm.ch). Par principe, Daniel Fischer qui a parfaitement maîtrisé la conduite du séminaire, a clairement déclaré: «Une des meilleures conditions préalables est que les cadres de l’opérationnel aient de bons interlocuteurs au plan stratégique.» L’ASMT en a fait sa philosophie, puisqu’il n’y a pas seulement des séminaires pour les cadres de l’opérationnel mais aussi pour les cadres stratégiques (voir encadré ci-contre). Au niveau structurel, les deux séminaires ont laissé l’impression que les voies des participants sont certes clairement définies mais trop souvent encore négligées. Il semble que le pas vers une pensée consacrée aux processus d’un management contemporain d’une destination semble rencontrer des difficultés: que les jardins qu’il conviendrait et qu’il faudrait entretenir ne devraient

pas occuper une place plus centrale mais qu’ils devraient briller dans la chaîne des prestations de service qui sert de guide aux clients. Il est significatif que l’ASMT aille déjà théoriquement au-delà de cette préoccupation essentielle du management actuel d’une destination de la 3e génération. En 4e génération, il s’agirait d’attaquer une promotion intégrée du site de toutes les branches. Ce qui pourrait peut-être constituer une possibilité de vaincre les funestes discussions sur les structures et sur les compétences. Par rapport à l’agriculture, l’artisanat ou l’énergie, les spécialistes du tourisme seraient si possible assis dans le même bateau en pagayant ensemble – il est d’ailleurs incontestable qu’ils savent pagayer et également s’orienter dans le brouillard.

IN KÜRZE Der Verband der Schweizer Tourismusmanager (VSTM) wurde vor 85 Jahren gegründet. Seit bald 30 Jahren organisiert er Weiterbildungskurse für Kaderleute. Zum zweiten Mal fand 2013 auch ein Seminar für die Vorstände statt, die in der strategischen Ausrichtung tätig sind.

La restauration et GastroSuisse ont déjà gagné avec l’initiative pour une TVA plus juste alors même que le Conseil national l’a rejetée. On peut imputer ce refus aux trop nombreuses erreurs de GastroSuisse lors des négociations politiques ou s’il est possible d’intervenir par un engagement honnête et sincère dans cette affaire politique au vue de l’hypocrisie parlementaire. Le PDC Dominique de Buman siège au comité de l’initiative sur une TVA plus juste. Il a fait de grands discours mais au moment décisif, il s’est abstenu de voter. JeanFrançois Rime, quant à lui, qui est passé, en 2002, du PRL à l’UDC, personnifie la droiture et la fiabilité de l’UDC qui approuvait, unie, la justice dans la TVA. Le Vert libéral Martin Landolt qui oublie s’être fait élire avec de l’argent du fonds politique de GastroSuisse et le soutien de GastroGlarus. Le PDC Stefan Müller en tant que chef du parc régional Tal a accepté le soutien du tourisme et de la restauration. Lui aussi a couillonné la restauration et a voté contre une TVA juste. Mais la restauration et GastroSuisse sont gagnants pour deux raisons: 1) Il est clair que la branche est capable de lancer une initiative. 2) Les erreurs commises et les expériences acquises avec les intrigues de la politique fédérale ont mis en route des processus d’apprentissage qui, à l’avenir, seront d’une grande utilité. La restauration donne un signal inattendu qui démontre que la branche est capable d’apprendre. Lançons l’initiative pour la réintroduction du secret bancaire et son ancrage dans la Constitution et observons comment se placent certains par rapport à ce pays et à son indépendance. Romeo Brodmann

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19. Dezember 2013 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marchĂŠ immobilier

19. Dezember / 19 décembre 2013 | Nr. / No 51/52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroBaselland

GastroThurgau

GastroGlarnerland

Erfolgreiches Jahr

Jahreswechsel

Wirtschaftliches

Ein bewegtes Jahr neigt sich

dem Ende entgegen, was Anlass für einen Rück- und Ausblick gibt. GastroBaselland möchte die Gelegenheit nutzen, den treuen und engagierten Mitarbeitern im Ausbildungszentrum für deren unermüdlichen Einsatz zu danken. Ebenso gebührt grosser Dank den Mitgliedern von GastroBaselland, die mit ihren Mitgliederbeiträgen die tragende finanzielle Rolle für den Verband darstellen. Neben der Verbandsarbeit profitiert insbesondere die Aus- und Weiterbildung im Zentrum und sichert somit die Zukunft des hohen gastronomischen Niveaus und stärkt das Image der Branche.

Wieder neigt sich ein Jahr dem Ende zu, weshalb GastroThurgau allen Mitgliedern, Partnern und Gästen ein herzliches Dankeschön aussprechen möchte. Danke für das Vertrauen und für die gute Zusammenarbeit mit dem Verband.

Bedürfnisse des Gastes werden die zentralen Themen für die Zukunft sein. GastroBaselland wird seinen Mitgliedern mit einem entsprechenden Kursangebot, politischer und öffentlichkeitswirksamer Arbeit sowie Beratung unterstützen.

Auch das kommende Jahr wird

die Gastrobranche herausfordern. Der sich fortsetzende Strukturwandel birgt auch Chancen und Möglichkeiten. Innovation und das Gespür für die

GastroBaselland wünscht allen

frohe Weihnachten und ein erfolgreiches neues Jahr. Markus Thommen, Präsident GastroBaselland

GastroFribourg

Joyeux Noël Pour GastroFribourg, l’année 2013 a été riche en événements et surtout en travaux préparatoires en vue de la nouvelle formation obligatoire voulue par la modification du règlement d’exécution de la loi sur les établissements publics (LEPu).

C’est ainsi que seront désormais proposés des cours sur Twitter, Facebook et, l’informatique sera dispensée en puzzle et sur mesure, adaptée aux besoins et au rythme de chacun. Cette souplesse devrait être très appréciée. De même qu’une meilleure connaissance des produits du terroir en général et des vins fribourgeois en particulier devrait être favorisée par un nouveau cours spécifiquement consacré à cette thématique. Les cours de cuisine feront, eux aussi, la part belle aux tendances actuelles avec des cours dispensés par des cuisiniers diplômés en diététique et des cours

tern fröhliche Weihnachten, besinnliche Festtage und fürs neue Jahr 2014 viel Glück, Zufriedenheit und Gesundheit wünschen. Ruedi Bartel, Präsident GastroThurgau

GastroSchwyz

Frohes neues Jahr GastroSchwyz wünscht seinen Gästen und Mitgliedern ein geruhsames Weihnachtsfest, schöne gemeinsame Stunden mit den Liebsten und genügend Zeit für Gedanken, Besinnung, Erinnerungen, aber auch Erholung. Für das Jahr 2014, das für Gastro-

Schwyz ganz im Zeichen der 100Jahr-Feier steht, wünscht der Vorstand vor allem Gesundheit und viel Erfolg bei der Bewältigung neuer Aufgaben. Ein frohes neues Jahr und besinnliche Festtage.

En effet, dès 2014, et comme

nous l’avions depuis longtemps appelé de nos vœux, la formation obligatoire sera renforcée. Le nombre des jours de cours passera de douze et demi à vingttrois. C’est souligner l’ampleur de cette réjouissante réforme. Plusieurs nouveautés sont ainsi prévues concernant l’organisation de cuisine, les méthodes culinaires, les denrées alimentaires, les connaissances des boissons et les bases de comptabilité. Ce renforcement répond à un réel besoin, lequel se faisait ressentir de façon lancinante depuis plusieurs années. Mais GastroFribourg a également introduit plusieurs nouveautés dans ses cours de formation continue en les adaptant aux exigences de l’ère moderne.

Gerade in dieser Jahreszeit sind die Gastgeber in der glücklichen Lage, viele Gäste, Freunde und Bekannte des Gastgewerbes zu verwöhnen sowie den Gästen einige unbeschwerte und genussreiche Stunden, weg vom Alltagsstress, bieten zu dürfen. In diesem Sinn möchte der gesamte Vorstand von GastroThurgau den Mitgliedern und allen Mitarbei-

Willy Benz, Präsident und Vorstand GastroSchwyz

GastroJura sur les allergies et autres intolérances alimentaires.

Belle année

Avec une clientèle en baisse de 10% dans l’ensemble du canton de Fribourg pour 2013, tous les efforts visant à une fidélisation de l’hôte doivent être salués. Et, en l’occurrence, la bonne volonté ne saurait suffire. Seuls des professionnels bien formés seront à même de maîtriser les mécanismes dont dépend la réussite commerciale d’un établissement public. Même si, pour beaucoup de restaurateurs, il n’est pas aisé de trouver du temps pour parfaire leurs connaissances, ceux qui consentent à des sacrifices dans ce domaine n’ont jamais à le regretter. Puissent-ils être plus nombreux encore à l’avenir comme je souhaite que soient nombreuses aussi les satisfactions qui, en 2014, viendront récompenser nos membres de leur dur mais exaltant labeur. Muriel Hauser, Présidente de GastroFribourg

Die Ausbildung als Familienfest, im Wesentlichen seit dem 19. Jahrhundert verstärkt zu beobachten, zeigt, dass es jedenfalls in den nördlichen Breiten ein Bedürfnis gibt, ein Fest zur Belebung und Stärkung von Binnenbeziehungen, besonders in der Familie, zu feiern. Dass sich ein solches Fest an ein kirchliches Fest anschliesst, profaniert das kirchliche Fest selbst nicht zwangsläufig. Allerdings geht mit der Reduzierung auf Familie auch eine Ausgrenzung randständiger Gruppen einher. Deshalb betreiben viele Organisationen eine Ergänzung durch Weihnachtsfeiern für Alleinstehende und Nichtsesshafte. In Bezug auf die «Kommerzialisierung» wird die in die Adventszeit (und oft noch darüber hinaus) zurückreichende Ankurbelung des Umsatzes mit Weih-

cantonal de GastroJura vous souhaitent une belle et prospère année 2014.

nachtsmotiven in den Kaufhäusern und der Werbung beklagt. Die Nachfrage nach Weihnachtsgeschenken führt dazu, dass die Monate November und Dezember – das Weihnachtsgeschäft – im Einzelhandel die umsatzstärksten Monate des Jahres sind. Die Werbung mit Lichteffekten, vor allem in Form der Weihnachtsbeleuchtung, führt zu einem hohen Stromverbrauch in der Vorweihnachtszeit und ist insofern klimaschädlich. Das Entzünden von Lichtern gehört traditionell zum Weihnachtsfest, da es auch ein Lichterfest ist. Die Geburt Jesu Christi soll gefeiert werden, da er als «Licht der Welt» bezeichnet wird und Licht in das (wörtlich, aber auch bildlich zu verstehende) «Dunkel der Welt» gebracht habe (Johannes 8,12). Quelle: Wikipedia

GastroGlarnerland wünscht seinen Gästen, Mitgliedern und Geschäftspartnern frohe Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Reto Winteler, Präsident GastroGlarnerland

AGENDA GastroObwalden: Schneeschuhlaufen mit Fondue am 13. Januar 2014.

Tous les membres du Comité Ces efforts visent à apporter aux professionnels un bagage supplémentaire devant leur permettre de mieux affronter les nombreux défis que leur pose une profession de plus en plus complexe.

In der pastoralen Literatur wird auch Kritik an dem Weihnachtsfest in heutiger Gestalt geübt, das durch religionsfremde Motive und Erscheinungsformen «verunreinigt» sei. Die Kritik lässt sich im Wesentlichen auf die drei Schlagworte Profanierung, Kommerzialisierung sowie Hektik und Stress konzentrieren. Unter dem Schlagwort «Profanierung» wird vor allem vorgetragen, dass das Weihnachtsfest entchristlicht und zu einem Familienfest für jedermann geworden sei. Der theologische Gehalt gehe dabei über weite Strecken verloren. Stattdessen nähmen Kitsch und Sentimentalität zu.

GastroAargau: 15. April 2014, Ökumenischer Gottesdienst in der Klosterkirche Muri.

www.gastro-obwalden.ch GastroAargau: 8. Wettbewerb

Aargauer Gastro-Lernende, der nächste Wettbewerb findet am Samstag, 18. Januar 2014 in Aarau statt. www.gastroaargau.ch GastroSchwyz: Der Wirteskitag findet am18. März 2014 im HochYbrig statt.

Yves Rondez, Président GastroJura

www.gastroschwyz.ch

www.gastroaargau.ch Tag des Schweizer Bieres: 25. April 2014. «Bierkultur und Brauereitradition» gemeinsam erleben, zugleich der Start in die Biersaison. Am Abend des 25. Aprils 2014 wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» einer bekannten Persönlichkeit verliehen. www.bier.ch

20 frisch zertifizierte Bierbotschafter

Viel Wissen zu Hopfen und Malz 20 Absolventen des Intensivseminars «Der Schweizer BierSommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» konnten ihre Zertifikate entgegennehmen. Die Absolventen sind nun bereit, ihr Wissen rund ums Bier in ihrem Berufsalltag interessierten Personen weiterzugeben. Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» wurde zum fünften Mal von GastroSuisse in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während mehreren Seminartagen eigneten sich die Teilnehmer ein grosses Wissen rund um das Thema Bier an. An der Prüfung wurde nicht nur theoretisches Wissen abgefragt, die Prüfungskandidaten mussten auch das korrekte Zapfen und die

Blinddegustation von Bier beherrschen. Marcel Kreber, Direktor Schweizer Brauerei-Verband, gratulierte den frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Sie sind nun bereit, Ihr Erlerntes in der Praxis

umzusetzen. Wir wünschen Ihnen dabei viel Spass und weiterhin Freude an dem Kulturgut Bier.» Nach dem grossen Erfolg des Intensivseminars in der Deutsch-

schweiz, startete diesen Herbstdas erste Seminar «Sommelier Suisse de la Bière» in der Romandie, berichtete Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor Gastro Suisse. www.gastrosuisse.ch

19. Dezember 2013 | Nr. 51 / 52 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. März, 3. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 19. Mai bis 27. Oktober 2014 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 22. April bis 23. Oktober 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. Jan. bis 12. Febr. 2014 20. Jan. bis 16. April 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. Januar bis 17. Februar 2014 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. Februar bis 28. Februar 2014 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. Januar bis 7. März 2014 10. März bis 9. Mai 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 17. Februar bis 14. März 2014 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 27. März 2014, 5. Juni 2014, 16. Oktober 2014, 18. Dezember, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBaselland 22. Januar 2014 GastroBern 13. März 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroSt. Gallen 19. März 2014 GastroZürich 28. Januar 2014 11. März 2014 17. Juni 2014

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2014 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: Du 3 février au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroAargau 23. Januar 2014 3. März 2014 GastroBern 15. Januar 2014 7. Mai 2014 16. September 2014 GastroBaselland 14. Januar 2014, 1. Teil 18. März 2014, 2. Teil

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 9 janvier au 31 janvier 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 13 janvier au 21 février 2014, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 13 janvier au 7 février 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE. ING, TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 18 février 2014 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIèNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 mars 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 8 avril 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 avril 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 mai 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 19, 20 et 21 mai 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroSt. Gallen 21. Januar 2014 20. Februar 2014

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A–D 4. bis 12. März 2014 5. bis 13. März 2014 19. bis 27. August 2014 13. bis 22. Oktober 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½-Stunden 8. September 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicekurs für Quereinsteiger 22. bis 29. Januar 2014

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Hobby-Mixkurs 10. Februar 2014 Service-Crashkurs 17. bis 20. Februar 2014 Whisky Night: Schottlands WhiskyRegionen und dessen Geschmäcker 3. März 2014 Richtig kommunizieren mit dem Gast 11. März 2014 Vom Mitarbeitenden zum Vorgesetzten, so schaffen Sie den Rollentausch 10. März 2014 Gin Tasting, bereits Queen Mum schwor auf ihn 10. März 2014 Social Media für Gastronomie und Hotellerie, Teil 2 18. März 2014 Lebensmittelrecht, -Hygiene, Selbstkontrolle 19. März 2014 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 20. März 2014 Preise und Kosten im Griff 26. März 2014 Kreativworkshop Ostern & Frühling 2. April 2014 Cocktailworkshop «Cuisine-Style» 7. April 2014 L-GAV – Arbeitszeiterfassung/ -kontrolle und Lohnabrechnung 9. April 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 15. Januar 2014 Bar-Mix-Kurs I 10. März 2014 Biererlebnis & Degustation 18. März 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 19. März 2014

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Knigge – Gutes Benehmen ist im Trend 20. Januar 2014 Moderne Kommunikationsmittel 23. Januar 2014 Coole Drinks mit Weltmeisterin Sabrina Keller 10. Februar 2014 Basiskurs Service 1 11. Februar 2014 Dekoration aus Schokolade 11. Februar 2014 Garnituren und Dekorationen mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014 Molekular Basic mit Rolf Caviezel 20. Februar 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs – der Klassiker 7./8./9./10./13. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 8. Januar 2014 Lustvoll Kochen einmal anders – diätetisch, alternativ 8. Januar 2014 Süsswasserfische – Workshop Küche 9. Januar 2014 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 9. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 13./14./15. Januar 2014 Rechtsfragen und Vertragslehre für die Gastronomie und Hotellerie 14. und 15. Januar 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Januar 2014 Mitarbeiterführung 15. und 16. Januar 2014 Grundlagen Wein und Sensorik 16. und 17. Januar 2014 Suchtprävention 17. Januar 2014 Chef de Service-Seminar 20./21./22. Januar 2014 Betriebsübernahme 20. und 21. Januar 2014 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 21. und 22. Januar 2014 Buchhaltungs-Grundkurs 23. Januar 2014 F&B Kalkulation Preisgestaltung 23. und 24. Januar 2014 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 27. Januar 2014 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe 28. Januar 2014

GastroZürich 13. Januar 2014 6. März 2014 8. Mai 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

CUISSON BASSES TEMPÉRATURES Date/Lieu Le 26 février 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS-VIDE Date/Lieu Le 12 mars 2014 à Fribourg LES SAUCES ET LES FONDS DE BASE Date/Lieu Le 19 mars 2014 à Fribourg LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Fribourg ÉTABLIR ET CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 9 avril 2014 à Fribourg LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 30 avril 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 13. Januar 2014, Olten 3. Februar 2014, Unterentfelden Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 5 février 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SC èNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 5 mars 2014 à Neuchâtel LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 avril 2014 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 26 mars 2014 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Prüfungsort

17. Febr. 2014 5. und 6. Mai 2014 1. Sept. 2014 10. Nov. 2014

Zürich Chur Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils im 2. Teil der Q-Coach-Kurse.

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 30 avril à Sierre

Stufe II:

NOUVELLES TENDANCES ET OUTIL MARKETING Date/Lieu Le 5 mai 2014 à Sierre

Kursdaten

Prüfungsort

14. und 15. April 2014 2. Juni 2014 18. Aug. 2014 1. und 2. Dez. 2014

Meisterschwanden Wald Thalwil Lenzerheide

LABEL QUALITÉ NIVEAU I – QUALITY COACH Date/Lieu Le 14 mai 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 2 avril 2014 à Delémont

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Suche: Chinesischen Spezialitätenkoch mit Kochzertifikat aus ganz Europa. Mitarbeiter im Service

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

Receptionspraktikant/in ab März 2014, Restaurant und Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. Erstellen von Offerten, Bestätigung und allgemeine Korrespondenz, Check-in und Check-out von unseren Hotelgästen mittels dem Frontoffice-Programm AIDA, inklusive Vor- und Nachbearbeitungen, Bedienen der Telefonzentrale und gästeorientiertes Telefonieren, Umgang mit den Zahlungsmitteln (Kasse, Kreditkarten und Debitoren). Jungkoch (w/m) 100%, Greulich, Zürich. Die Greulich-Küche zeichnet sich aus durch Kreativität, Marktfrische und qualitativ hochstehende Produkte. Unsere Mittagskarte wechselt mehrmals wöchentlich, unsere Abendkarte verändert sich mit der Saison. Im gesamten kulinarischen Angebot widerspiegelt sich unsere Philosophie der frischen und lokalen Produkte. Als Ergänzung zu unserem jungen Küchenteam suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Jungkoch (w/m) 100%. Junior Manager m/w, welcome hotels, Kloten. Die Dachmarke welcome hotels wurde im Jahr 2002 mit Sitz in Kloten gegründet. Zu dem Schweizer Unternehmen gehören 9 Hotels und 11 Restaurants mit Standorten in Zürich-Flughafen, Zürich, Baden, Bern und Basel. Unsere Hotels befinden sich im Drei- und Viersternebereich mit Ausrichtung auf Flughafen-, Firmen- und Individualgäste an stark frequentierten Lagen. Für das Team des Hotel Allegra in Kloten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Junior Manager (m/w). Das Hotel Allegra ist das zweitgrösste Hotel in der Familie der welcome hotels. Das Viersternehotel verfügt über 132 Zimmer, drei Seminarräume mit einer Kapazität von bis zu 30 Personen pro Raum, ein Restaurant mit internationalen Gerichten und eine Bar. Das Hotel Allegra befindet sich neben dem Bahnhof Kloten und in der Nähe des Flughafens Zürich. Sie suchen die Herausforderung Ihre ersten erworbenen Führungsqualitäten im operativen Bereich (Rooms und F&B) unter Beweis zu stellen. Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung in der Hotellerie und haben bereits einige Berufserfahrung in diesem Bereich sammeln können. Zu Ihren Aufgaben gehören: Annahme, Bearbeitung und Betreuung von Seminaren, Vertretung des Shiftleaders an der Rezeption, Manager on Duty Dienste, Mithilfe im Check-in bzw. Check-out sowie Betreuung und Beratung der Gäste während des Aufenthaltes, Annahme und Bearbeitung von Reservierungen, Annahme von Reklamationen und entsprechendes Handeln, allgemeine administrativen Arbeiten, Mitarbeit und Unterstützung im Restaurant.

Betriebsleiter/in mit eidg. FA Gastrobranche

kann auch angelernt werden. Telefon 052 624 47 17 tagsüber bis 22.00 Uhr GJK68664

Zu Ihren Aufgaben- und Verantwortungsbereichen gehören: • Selbständige Führung des Restaurantbereiches mit neuer Frische-Theke, nach Absprache mit der Geschäftsleitung • Gästebetreuung • Mitarbeiterführung und Einsatzplanung erstellen • Umsetzung betriebswirtschaftlicher Vorgaben • Einhaltung der Qualitätsstandards • Bestellwesen, Kostenkontrolle, Lehrlingsbetreuung • Vertretung der Geschäftsleitung bei Abwesenheit • Tagesabrechnung sowie diverse administrative Arbeiten Wir erwarten von Ihnen: • Abgeschlossenes Betriebsleiterseminar G2 oder G3 oder abgeschlossene Hotelfachschule • Führungserfahrung • Sehr gute PC-Kenntnisse • Bereitschaft für Wochenend-Feiertagseinsätze • Sicheres, gepflegtes Erscheinungsbild • Sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift, weitere Fremdsprachen von Vorteil

Serviceaushilfe, ca. 2–3 Tage/Woche, Restaurant Havanna, Zofingen. Für einen unserer vielseitigen Betriebe mit Restaurant, Bar, Cigar-Lounge und stilvollem Speiselokal in der Region Mittelland suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Serviceaushilfe (m/w), ca. 3–4 Tage/Woche. Sie sind 20–30 Jahre jung, haben idealerweise Serviceerfahrung. In hektischen Situationen bewahren Sie einen kühlen Kopf, können zupacken und verstehen es mit Ihrer kompetenten und lockeren Art die Gäste zu begeistern. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen. Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Herr Oli P. Jost, Geschäftsführer, Gerbergasse 12–14, 4800 Zofingen, hallo@havanna-zofingen.ch.

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige, schriftliche Bewerbung mit Foto an: Raststätte Thurau AG, Personalabteilung Postfach 275, 9501 Wil thurau@gruppe-thurau.ch

GJP69002

Rezeptionistin, Hotel Restaurant Central AG, Laufen. Für unseren kleinen Hotelbetrieb (21 Zimmer) suchen wir eine kompetente, freundliche und zuverlässige Rezeptionistin. Es erwartet Sie eine interessante und abwechslungsreiche Stelle. In Ihrem Verantwortungsbereich liegen die effiziente und professionelle Abwicklung des Gästeempfangs und die Gästebetreuung ebenso wie die anfallenden administrativen Aufgaben eines Hotel- und Restaurantbetriebes. Chef de cuisine, britischer Stil, McArthurs Pub, Lenzburg. Wir suchen einen Küchenchef für ein spannendes, neues Projekt ab Februar 2014. Sie verwalten den Einkauf, die Menüplanung, die Einstellung von Personal und sorgen in der Küche für die Einhaltung höchster Hygiene-Standards. Ihre Arbeitszeiten sind flexibel und richten sich nach dem Bedarf des Restaurants. Wir suchen einen jungen, motivierten, und qualifizierten Koch mit Führungserfahrung in der Küche. Sie sollten Kenntnisse in die britischen und irischen Küche haben und etwas Kreativität mitbringen. Sie sollten selbständig, sowie auch teamfähig sein und über folgende Qualitäten verfügen: Führungseigenschaften, Kommunikation, Kollaboration, finanzielles Know-how. Englische Sprachkenntnisse sind von Vorteil.

Sous-Chef de cuisine, Hotel-Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen. Wir suchen einen aufgestellten, motivierten und kreativen Sous-chef de Cuisine zur Verstärkung unseres Küchenteams. Sie haben dazu Erfahrung mit Bankettküche. Sie kochen kräftige Saucen, achten auf die Qualität und die Garstufen der Speisen. Sie können Mitarbeiter fördern, motivieren, kontrollieren und bleiben in hektischen Momenten gelassen, dann würden wir uns über Ihre schriftliche Bewerbung herzlich freuen. Service-Mitarbeiterin, Restaurant Weiherhof, Basel. Sind Sie eine freundliche, interessierte, engagierte, zuverlässige Persönlichkeit? Sie führen eine eigene Station mit Inkasso im À-la-carte-Bereich. So und Mo Ruhetag. Abwechselnd mit Zimmerstunde und Durchdienst. Sie arbeiten gerne im Team.

Jungkoch, Gasthaus Widder, Zug. Wir führen eine kreative und traditionelle Küche. Wenn Sie viel dazu lernen möchten und motiviert sind, sind Sie bei uns richtig. Die Entlöhnung ist zeitgemäss.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Sales Manager im Clouds, CLOUDS Gastro AG, Zürich. Bei uns fangen Sie ganz oben an! Hoch über Zürich, in den beiden obersten Stockwerken des stadtbekannten Prime Tower, führen wir einen aussergewöhnlichen Gastronomiebetrieb mit Restaurant, Bistro, Bar und ConferenceCenter. Dafür suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung folgenden engagierten Mitarbeiter: Sales Manager (w/m). In dieser Funktion sind Sie direkt dem Geschäftsführer unterstellt und verantwortlich für die Neukundengewinnung und Betreuung von Bestandskunden. Sie entwickeln Verkaufskonzeptionen und Strategien zur Kundengewinnung und organisieren selbständig und proaktiv die Durchführung von Sales-Aktivitäten. Angebotsund Vertragsverhandlungen führen Sie eigenständig durch. Zudem unterstützen Sie das Conference- und EventTeam mit kreativen Ideen und bauen selbständig und initiativ die Strukturen des kompletten Sales-Prozesses auf. Sie bieten viel Freude, Leidenschaft und Talent am Beruf. Sie verfügen über Erfahrung im Dienstleistungsbereich mit Premium-Charakter oder aus dem Bereich Lifestyle. Zudem haben Sie fundierte Kenntnisse in vergleichbarer Funktion im Sales-Bereich und kennen den Markt Zürich. Sie haben ein sehr gepflegtes Auftreten, eine positive Ausstrahlung und sind eine gewinnende Persönlichkeit. Den Umgang mit den gängigen Computerprogrammen (Fidelio Sales und Catering) sowie Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch in Wort und Schrift setzen wir voraus. Wir suchen einen dienstleistungsorientierten, gut organisierten Teamplayer, der sich den Umgang mit anspruchsvollen Kunden gewohnt ist und sich vor Mehrarbeit nicht scheut. Wir bieten Ihnen neben interessanten Perspektiven ein Entlöhnungsmodell, welches auch erfolgs- und leistungsabhängig gestaltet ist. Neben der herrlichen Aussicht erwartet Sie ein attraktiver Arbeitsplatz und ein Arbeitgeber, der ebenso wie Sie den Willen zum nachhaltigen Erfolg hat. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Online-Bewerbung.

Mitarbeiter/in Zimmerreinigung / Housekeeping, Hotel Sternen, Unterwasser. Für unser Hotel Sternen in Unterwasser SG suchen wir Mitarbeiter/in Zimmerreinigung / Housekeeping auf Abruf. Sie sind für die Reinigung der Zimmer und Restauranträumlichkeiten zuständig. Dank Ihrer exakten und sauberen Arbeitsweise garantieren Sie jederzeit eine hohe Gästezufriedenheit. Ihre Tätigkeit üben Sie motiviert und mit Freude aus. Sie sind zuverlässig und verfügen über gute Umgangsformen und gute Deutschkenntnisse. Sie sind höflich und freundlich und sind es gewohnt, mit anzupacken und in einem kleinen Team mitzuarbeiten. Dank Ihrer Flexibilität sind Sie vielseitig einsetzbar, arbeiten am Wochenende ist für Sie selbstverständlich. Wir bieten eine abwechslungsreiche Stelle, die Spass macht, zugleich aber auch fordert. Sie profitieren dabei von einem guten Arbeitsklima in einem jungen, aufgestellten Team sowie zeitgemässen Anstellungsbedingungen. Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung. Gerne erwartet Frau Dautaj Ihre Bewerbung unter: Hotel Sternen, Dorf, 9657 Unterwasser, info@sternen.biz, 071 998 62 62.

Alleinkoch, SAHAR, Wallisellen. Wir suchen gelernten Koch, der die indische und pakistanische Küche perfekt beherrscht. Sie verfügen über viel Erfahrung im Umgang mit dem Tandoor und der Zubereitung der landesspezifischen Curries. Auch in der europäischen Küche kennen Sie sich gut aus. Sie sind belastbar, flexibel, motiviert und kreativ. Deutschkenntnisse nicht zwingend, Englisch zwingend und Urdu von Vorteil. Geschäftsführer/in, Carlton Zürich AG, Restaurant Jägerburg, Zürich. Was Sie erwartet: In dieser vielseitigen Funktion sind Sie für die operative Betriebsführung in der Küche und im Service verantwortlich. Durch Ihre konsequente Präsenz an der Front gewährleisten Sie eine hohe Qualität der Produkte und der Dienstleistung. Als einsatzbereite Gastgeberperson mit hervorragenden Weinkenntnissen gewinnen Sie sowohl Gäste als auch Mitarbeiter. Mit Ihrem professionellen Auftreten motivieren Sie Ihr Team zu Höchstleistungen. Sie fördern deren Leistungen und führen Mitarbeiterschulungen durch. Sie planen und organisieren saisonale Aktivitäten im F&B Bereich, übernehmen die Büroorganisation und sind verantwortlich für das Reporting an die Zentrale. Receptionist/in (m/w) 100% oder Teilzeit, Hotel Sternen, Unterwasser. Packen Sie die Chance! Für das idyllische 3-SterneHotel Sternen (www.sternen.biz) in Unterwasser SG im Toggenburg suchen wir Sie in Ganzjahresstelle als Receptionist/in. Sie übernehmen gerne Verantwortung, sind flexibel und helfen mit Ihrer positiven Ausstrahlung mit, dass sich unsere Gäste bei uns rundum wohlfühlen. Natürliche Gastfreundschaft und exaktes Arbeiten sind Ihre Stärken. Ein gepflegter Auftritt ist für Sie selbstverständlich, EDV-Programme wie Fidelio und Office kennen Sie bereits. Ihr Aufgabengebiet umfasst folgende Schwerpunkte: Empfang und Betreuung unserer Gäste, Check-in und Check-out, Bedienung der Telefonzentrale, Annahme von Reservierungen sowie OffertenErstellung in Deutsch, Erstellen des Tagesabschlusses. Weitere allgemeine Arbeiten, moderne Anstellungsbedingungen und ein tolles Team erwarten Sie in einer ländlichen Umgebung mit hoher Lebensqualität. Wir sind gespannt auf Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Pascal Arnold, Gastgeber, Hotel Sternen, Dorf, 9657 Unterwasser, info@sternen.biz.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schulthess-Wet-Clean-Verfahren schont die Textilien und das Portemonnaie

Neue regionale Pommes frites für Geniesser

Waschen mit Kompetenz

Anfang Februar 2014 lanciert KADI die neuen KADI terroir Ostschwiizer Frites. Damit erweitert das Unternehmen die beliebte KADI terroir Frites Linie um eine neue Region. Neben den Regionen Bern, Zürich und Léman kann sich nun auch die Ostschweiz über eigene regionale Pommes frites freuen. Für die Ostschwiizer Frites hegen und pflegen drei KADI terroir Bauern im st. gallischen Kriessern, thurgauischen Bonau und bündnerischen Cazis 120 Tage lang hochwertige Ostschweizer Kartoffeln. Dank ihrer hohen Qualität wird auch für die Ostschwiizer Frites die ganze Kartoffel samt Schale verarbeitet. Die Ostschwiizer Frites sind also nicht nur regional, sondern sehen auch wie selbst gemacht aus. www.kadi.ch

Hotellerie- und Gastronomie-

Textilien wollen schonend, hygienisch sauber und werterhaltend gepflegt sein. Diesen Ansprüchen wird das speziell für Schulthess-Waschmaschinen entwickelte Wet-CleanVerfahren gerecht. Und wenn nicht nur Textilien, sondern das gesamte Wäschereibudget werterhaltend gepflegt werden soll, empfiehlt sich Schulthess als erfahrener Wäscherei-Planer für die Inhouse-Wäscherei. Ob für Hotels oder Restaurants, mit dem SchulthessWet-Clean-Verfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung basiert, lassen sich Inhouse nahezu alle Textilien schonend und gründlich waschen. Uniformen, Tischwäsche, Oberbetten, aber auch Wäsche, die besonders hohen Hygiene- und Desinfektionsansprüchen gerecht werden muss, wird sauber.

Die Inhouse-Wäscherei ist ökonomisch und ökologisch interessant.

Die Vorteile einer Inhouse-Wäscherei liegen auf der Hand: Die Wäsche wird schonend, sorgfältig und zeitunabhängig

gewaschen. Der Gastgeber ist Herr über das eigene Wäschevolumen. Mit einer InhouseWäscherei ist nachweislich weniger Wäsche im Umlauf –, zudem ist immer genug Frischwäsche vorhanden. Falls notwendig, kann 24/7 gewaschen und getrocknet werden. Nicht nur die ökonomischen, auch die ökologischen Vorteile überzeugen: Es kann zu energieschonenden Zeiten gewaschen und getrocknet werden und die Qualitätskontrolle über das Waschresultat sowie allfällige Ausschuss-Textilien erfolgt intern. Der Wäschereiexperte Schult-

hess entwickelt und kalkuliert Inhouse-Wäschereien, die individuell auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten sind. Um das Ganze abzurunden,

greifen Profis auf den Schulthess-Finishing-Bereich zurück: Von Mangeln über Bügel- und Transportsysteme bis hin zu ergonomischem Zubehör ist alles vorhanden. www.schulthess.ch

Passgenaue Kaffeemaschinenkonfiguration beflügelt gastronomisches Tagesgeschäft

Gäste fragen nach Vielfalt und Kreativität Mit neuen Ausstattungsoptio-

nen und der Weiterentwicklung bestehender Zubehörkomponenten trägt der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer den gesteigerten Ansprüchen an die Qualität von Kaffee-Milch-Kompositionen gezielt Rechnung: Im Fokus stehen vor allem die umfangreichen Möglichkeiten der Milchverarbeitung sowie das innovative Sirupsystem «Flavour Point». Gastronomen können sich

dank des vielseitigen und individuell konfigurierbaren Spektrums der Ausstattungsvarianten ihre Kaffeemaschine entlang der jeweiligen Bedürfnisse massschneidern.

Sowohl Kundenwünsche als auch die eigenen Anforderungen im Hinblick auf Betriebsund Reinigungsaufwand lassen sich dabei optimal in Einklang bringen. Durch ein perfekt aufeinander abgestimmtes Zusammenspiel von Kaffee, Milch und weiteren Zutaten wie Kakao oder Sirup gewinnen die Betreiber enorme Freiheiten bei der Kreation eigener Getränkespezialitäten, die – einmal komponiert – in stets verlässlicher Qualität den Gast verwöhnen. «Die Ausgabe eines perfekten

Kaffeegetränks basiert bei Weitem nicht mehr nur auf dem Kaffee selbst. Um sich abzuheben, zählen vor allem

Gewürze und Würzmittel sind die Grundlage des Geschmacks und geben jeder Küche ihre individuelle Handschrift. Mit der Marke Knorr bietet Unilever Food Solutions eine breite Palette an Würzmitteln für jeden Einsatz. Das Sortiment wurde jetzt durch neue Würzmittel ergänzt: Knorr Umami, Knorr Würzmix Fleisch und Knorr Flüssigwürze. Die Würzmittel enthalten in der Rezeptur keine deklarationspflichtigen Allergene und sind ohne den Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt. www.unileverfoodsolutions.ch

Neue Dosenabfüllanlage für Hochdorf Im Sommer 2014 wird im luzernischen Hochdorf eine neue Dosenabfüllanlage in Betrieb genommen. Damit setzt die RAMSEIER Suisse AG ihren Expansionskurs fort und optimiert die Wertschöpfungskette. Mit der geplanten Dosenabfüllanlage kommt das Unternehmen künftig der steigenden Nachfrage nach Bier in Dosen nach. Neben den drei Abfüllbetrieben in Sursee, in Kiesen und in Elm betreibt die RAMSEIER Suisse AG in Hochdorf die grösste unabhängige Schweizer Brauerei. Über 45 Millionen Flaschen Bier werden hier jährlich gebraut und abgefüllt. www.ramseier-suisse.ch

Neue EliteBooks von HP zu reduzierten Preisen Das neue EliteBook von HP ist bis zu 40 Prozent dünner und 28 Prozent leichter als sein Vorgänger. Es überzeugt nicht nur durch Leistung, sondern auch durch modernes Design. Die brandneuen EliteBooks sind ab sofort in verschiedenen Varianten im HP Store verfügbar. GastroSuisse-Mitglieder oder Mitarbeiter profitieren von exklusiven Preisen auf das gesamte HP Sortiment – von Notebooks über Desktops bis hin zu Drucker oder Zubehör. www.gastrosuisse.ch Eigene Getränke zu kreieren wird dank Schaerer ein Leichtes.

die Vielfalt und Kreativität des Angebots und der Einsatz von Frischmilch und Sirup bietet enormes Potenzial», weiss Christian Ledermann, Leiter Aussendienst Schweiz der Schaerer AG. Daran orientierte sich auch die Entwick-

lung des neuen Sirupsystems Flavour Point, das bis zu vier Sorten gleichzeitig und automatisch verarbeitet und die aromatische Bandbreite der ausgegebenen Kreationen somit deutlich erweitert. www.schaerer.com

Gratisapplikation für das Smartphone von Vins Vaudois erfüllt Konsumentenbedürfnisse

Schnell, präzis und konkret informiert Vins Vaudois stellt eine neue,

dem Waadtländer Wein gewidmete Gratisapplikation für das Smartphone zur Verfügung und will so den Bedürfnissen der Konsumenten besser gerecht werden.

Die neue Applikation des Office des Vins Vaudois für Smartphones.

Neue Gewürze und Würzmittel für Profiköche

Die Applikation wurde in Zusammenarbeit mit einem jungen Waadtländer Unternehmen entwickelt. Sie steht für die Dynamik des neuen Teams des Office des Vins Vaudois und für das Interesse an der Bewahrung der Waadtländer Eigenheiten. Das Ziel der Ap-

plikation besteht darin, die Nutzer schnell mit präzisen und konkreten Informationen zu versorgen. Das Menü ist in sieben Bereiche unterteilt: Die acht Applikationen, Hersteller und Keller, Aktuelles, Events, Rebsorten und Grands Crus, prämierte Waadtländer Weine und Favoriten. Die neue Applikation ist in französischer, in deutscher und in englischer Sprache auf den Betriebssystemen IOS und Android verfügbar. www.vins-vaudois.com

Wein André Dominé legt mit diesem Band eine überarbeitete und erweiterte Fassung seiner erfolgreichen Enzyklopädie Wein vor. Die Kapitel zu den deutschsprachigen sowie den mittel-, nord- und westeuropäischen Ländern wurden komplett aktualisiert, neu bebildert und um neue Weinbauregionen ergänzt. Auch für alle anderen Weinregionen der Welt bleibt Dominés Buch das verlässliche Nachschlagewerk.Preis: 53,90 Franken.

Ingredienzen Wie heissen eigentlich all die Äpfel, die auf den Märkten oft unausgezeichnet feilgeboten werden? Sich mit der Vielfalt allein der Blauschimmelkäse-Sorten auseinanderzusetzen, kostet den Laien viel Geduld. Und seit asiatische Kochrichtungen sich grosser Beliebtheit erfreuen, ist das Interesse an diesen exotischen Köstlichkeiten enorm gewachsen, doch Herkunft oder Anwendungsbereiche sind oft unbekannt. Dieses gut strukturierte und hochinformative Nachschlagewerk nennt rund 2000 Zutaten beim Namen und beschreibt ihre Zusammensetzung und Verwendung. Preis: 22,20 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. Dezember / 19 décembre 2013 | Nr. / No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Madeleine Monnerat, la patronne du Cheval Blanc à Asuel

MARKT / MARCHÉ

L’insupportable Madeleine

Gemüse / Légumes

Tenancière depuis plus de 45

restaurant mais un bistrot de village. La clientèle, masculine, s’y retrouvait régulièrement pour boire des verres. Les femmes, elles, franchissaient rarement la porte du bistrot. Elles restaient au foyer à s’occuper, notamment, des enfants. «On buvait bien plus à l’époque. Ce n’était pas la qualité qui comptait mais la quantité», se souvient Madeleine en souriant.

Jasmina Slacanin

ans dans le restaurant qui appartenait à ses parents, Madeleine Monnerat entame un nouveau chapitre. Il s’agit même d’une immense page qui se tourne pour ce petit brin de femme au caractère bien trempé. C’est d’ailleurs cette métaphore romanesque que choisit Madeleine pour faire part aux habitués de son prochain départ. Sur le site internet du restaurant figurent en effet ces quelques mots: «J’informe mon aima-

Petit à petit, les mœurs ont évolué. Le Cheval Blanc – que tout le monde appelle Le Moulin à cause d’un moulin à proximité, aujourd’hui disparu – se transforme progressivement en restaurant. Tout d’abord, c’est Madeleine qui cuisine et s’occupe du service. Mais plus la demande augmente, plus il lui est difficile de cumuler les différents tabliers. Elle se décide ainsi, en 1985, à engager un cuisinier et elle peut ainsi passer tout son temps en salle.

La dernière page du Chaval Blanc à Asuel se tourne

ble clientèle qu’à fin décembre 2013 le livre de l’histoire du Cheval Blanc à Asuel se fermera sur sa dernière page. Je la remercie pour la confiance témoignée, sa fidélité et souhaite la retrouver à d’autres occasions.»

Je pensais y travailler un an, j’y suis restée 45 ans

J. SLACANIN

C’est avec une émotion retenue que la patronne aborde ce départ d’un lieu qui l’a vu grandir et évoluer. «Je suis très attachée à cette maison», résume-t-elle. Cette maison, c’est l’histoire de sa famille. Ses parents avaient repris l’auberge en 1953. Puis à la mort de sa mère, quelqu’un devait reprendre les rênes de l’établissement. C’est Madeleine qui décide alors d’en devenir la patronne. Elle continue ainsi d’habiter dans la maison familiale avec son père et exploite le Cheval

Madeleine Monnerat part à la retraite le cœur léger. Les sensibleries, ce n’est pas son truc, même si sa fidèle clientèle lui manquera.

Blanc depuis 1968. «Je pensais y travailler durant un an seulement pour ensuite voyager. J’étais jeune et je rêvais de découvrir le monde. Mais finalement, je suis restée 45

ans, je n’arrivais pas à me séparer de ce restaurant.» Et en 45 ans, bien des choses ont changé. A ses débuts, le Cheval Blanc n’était pas un

Aujourd’hui le Cheval Blanc est le seul restaurant du village. Mais plus pour longtemps. Car le 22 décembre, Madeleine remet les clés des lieux à un nouveau propriétaire qui souhaite en faire des chambres d’hôtes. En découvrant l’établissement, ce derniera eu un véritable coup de foudre. Madeleine, quant à elle, ne réalise pas encore ce qu’implique cette transition dans sa vie. Elle aurait pu continuer à travailler et côtoyer sa clientèle fidèle pendant encore quelques années. Mais elle a décidé de chercher un repreneur, une denrée extrê-

mement rare dans le Jura, pendant qu’elle est en bonne santé. Lorsqu’un repreneur se manifeste, elle saisit simplement l’occasion. «Je pense que je sentirais les véritables effets de ce changement quelques jours avant la fermeture, mais le contact avec les gens me manquera, c’est sûr», confie-t-elle. Pour

Le contact avec les gens me manquera

l’heure, pas de place aux émotions car ce n’est pas le travail qui manque. Les réservations pleuvent, le téléphone n’arrête pas de sonner. Madeleine court dans tous les sens et ne se laisse pas envahir par la nostalgie. Forte, déterminée, courageuse, la retraite, elle ne l’appréhende pas. Les projets, elle n’en a aucun pour le moment. Jamais mariée, sans enfants, elle a tout donné à son travail qui le lui rend bien. «J’apprécie de voir tous mes clients reconnaissants et me dire de belles choses avant mon départ. Je trouve ça vraiment touchant. Mais en même temps, que voulez-vous qu’ils me disent? Bon débarras?», conclut Madeleine qui semble être allergique aux compliments et aux sensibleries. Oui elle est «insupportable», comme elle aime s’autoqualifier. Mais sa clientèle, elle, la supporte plus que bien et la regrette déjà. IN KÜRZE Madeleine Monnerat war während 45 Jahren Gastgeberin im Cheval Blanc in Asuel. Sie geht erhobenen Hauptes in den Ruhestand.

+/–

Kabis rot Chou rouge CCA

kg 1,80 +0% 1,38

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 1,80 +0% 1,38

Karotten Carottes Karotten Beutel Carottes

Bd. 3,20 +0% kg 1,45 +0%

Lauch grün Poireau vert CCA

kg 2,50 +14% 2,38

Lauch Stangen Poireau, tiges CCA

kg 4,80 +7% 4,48

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Randen past Betteraves Rettich weiss Radis blanc Sellerie Céleri CCA Sellerie Stangen Céleri Wirz Chou frisé CCA Aktion Zwiebeln Oignons

kg 2,30 +0% St. 1,30 +0% kg 2,40 +0% 2,18 kg 2,80 +0% kg 1,90 +0% 1,14 kg 1,30 +0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA Cicorino rosso Chicorée rouge Kresse Cresson Nüsslisalat Doucette Radieschen Radis Zuckerhut Pain de sucre CCA

St. 2,00 +0% kg 1,84 kg 2,80 +0% kg 10,00 +0% kg 22,00 +5% Bd. 1,10 +0% kg 2,00 +0% 1,68

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 3,18 Äpfel Gala Pommes Gala CCA

TOURNANT

CHF

Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires

kg 3,20 +0% 2,98 kg 3,00 +0% 2,98 kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Kaspar Howald

Kaspar Howald wird ab Mitte

Februar 2014 den Posten als Direktor der Tourismusorganisation Ente Turistico Valposchiavo übernehmen und damit die Nachfolge von Ursula Maag antreten. Howald stu-

dierte klassische Philologie und Philosophie in Zürich. Zurzeit leitet er das Kulturprogramm des Goethe-Instituts in Rom. Peter Eltschinger, Inhaber und Geschäftsführer der Remimag

Gastronomie AG seit bald 30 Jahren, tritt per 1. Januar 2014 etwas kürzer. Die operative Leitung übergibt er seinen beiden

Familie Eltschinger

Söhnen, Florian und Bastian Eltschinger. René Engler verlässt das Engler’s am See in Rorschach per

Ende Jahr und übergibt das Restaurant an den bisherigen Küchenchef Michael Schweizer. Als Gründe für den Wirtewechsel nennt Engler die fehlende Gartenwirtschaft sowie sein neues Engagement als Pächter im Schloss Wartensee. Pascal Fässler und Bettina Kürsteiner haben die Wirtschaft zum Ochsen im Lömmenschwil

übernommen. Zuvor hatte

Lukas von B idder

Philippe Chevrier

Marco Müller das Restaurant

Philippe Chevrier a fait partie

geführt. Fässler absolvierte die Koch-Lehre im Hotel Bären in Gonten. Kürsteiner machte die Lehre als Hotel-Gastro-Fachfrau.

des quelque 1000 courageux nageurs à avoir participé à la 75e Coupe de Noël qui s’est déroulée ce dimanche à Genève. Il n’a en effet pas hésité à plonger dans les eaux de la Rade qui affichaient 6,7 °C.

Lukas von Bidder ist der neue Geschäftsführer des Restaurants St. Albaneck in Basel.

Das frisch renovierte Traditionslokal hat Anfang Dezember seine Türen wiedergeöffnet. Mit seinem Engagement in der St. Alban-Vorstadt tritt von Bidder die Nachfolge von Andreas Plüss an, der 15 Jahre lang im St. Albaneck wirtete.

Edgar Bovier pour la «Tribune de Genève» ou Stéphane Décotterd pour «24 heures» font partie des nombreux chefs à proposer des recettes pour un menu de Noël réussi et adapté aux cuisiniers amateurs. Les chefs vivent bel et bien des années de gloire où ils sont sans

Edgar Bovier

Fleisch / Viande (kg)

cesse présents dans les médias. Et rien ne semble annoncer un retour à l’ombre, à l’ombre des fourneaux. Peter Hasler, ancien chef au Raisin (Cully), cuisine depuis ce 16 décembre au Café du Riex.

Ce café chargé d’histoire a rouvert dans le village de Riex qui manquait terriblement de lieux de rencontre. Pierre Henchoz a financé les travaux de rénovation et d’équipement. Ghislaine Magnin en est la propriétaire. Au menu: boudin, atriaux, féra, saucisson vaudois: le terroir dans ce qu’il a de mieux.

Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte

kg 31,85

Rinds-Filet USA Bœuf, filet, USA

kg 74,55

Schweins-Voressen Porc, ragoût

kg 12,30

Schweine-Hackfleisch Porc, hachis kg 8,40 Pferde-Huft 1/2 Import Cheval, rumpsteak

25,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 51/52 | 19 décembre 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’heure des bilans

Travail intense dans le brouillard

Madeleine Monnerat

Quelques jours avant la fin de l’année, les présidents et présidentes des sections cantonales de GastroSuisse reviennent sur les points forts et (faibles) de 2013. 19

Le séminaire de management traditionnel des spécialistes suisses en tourisme (ASMT) s’est aussi adressé aux comités. Ce 30e rendez-vous s’est déroulé à’hôtel Serpiano dans le Mendrisiotto. 17

Après 45 ans à la tête du Cheval Blanc à Asuel, cette femme de caractère, au grand cœur, prend sa retraite: c’est toute la vie du village qui en sera chamboulée. 24

AU MENU

Nouvelle loi pour le tourisme valaisan

Aujourd’hui avec

Les électeurs avaient rejeté un projet de loi sur le tourisme dont cette importante branche économique avait un urgent besoin. S’il est vrai que l’hébergement, la restauration et les remontées mécaniques sont les premiers à profiter des touristes, d’autres en tirent aussi de substantiels bénéfices, notamment les entreprises de la construction. Mais les débats sur le texte du deuxième projet de loi n’avancent qu’à pas très mesurés. 13

annonces immobilières

dès page 10 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Se réjouir des choses simples

Le GastroForum ‘14 ose le changement Les 23e rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme s’orientent vers l’avenir. Ce rendez-vous annuel tant attendu pour les participantes fidèles, à découvrir pour les autres, aura lieu du 19 au 22 janvier à l’Hôtel du Golf de Villars-sur-Ollon. Le thème de l’édition: «Osez le changement … de la tradition à l’avenir». Les séminaires touchant tous les aspects de la branche amèneront les participantes à s’interroger sur une modernisation de leur offre. Car comme tout dans la société, la branche aussi évolue avec son temps. 15

À LA MINUTE

Records battus en Allemagne La fédération allemande de l’hôtellerie-restauration a derrière elle une année pour le moins satisfaisante. Alors qu’en Suisse, depuis l’année 2000, 28700 emplois ont été perdus, la branche a enregistré une plus de 2% pour atteindre le nombre records de 938600 collaborateurs. Il n’y a jamais eu autant d’employés dans la branche en Allemagne.

Quand bureaucratie et fisc hennissent La restauration n’est pas Tell, le Conseil national pas Gessler. Pourtant le débat sur l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée ressemble à une pièce de théâtre. Une pièce où les bons ne gagnent pas à chaque coup. Car le noir et le blanc se mélangent de plus en plus en gris. Matthias Nold

Dès le début, l’affaire était claire: le traitement égalitaire par la TVA. L’argument est simple car inadmissible que le client paie pour la même saucisse à rôtir 2,5% au stand de vente à l’emporter et 8% au restaurant. Si le client mange un croissant au petit déjeuner, l’inégalité devient encore plus crasse: s’il mange son croissant à l’hôtel, il est

taxé à 3,8%, au stand de vente à l’emporter à 2,5% et au restaurant à 8%. Absurde? Non, la réalité fiscale suisse. Le soutien à la préoccupation de GastroSuisse est grand – des politiciens de poids de presque toutes les couleurs siègent dans le comité d’initiative. Mais plus longtemps duraient les débats et les intrigues autour de l’initiative

sur la taxe sur la valeur ajoutée, moins claires devenaient les positions. On exige très sérieusement de GastroSuisse, à savoir de l’ensemble de la restauration, de ne pas vouloir seulement l’égalité de traitement mais encore d’offrir des solutions pour ce faire. Des solutions qui devraient alors convenir aux concepts des différents partis et qui amènent

au moins autant d’argent dans les caisses fédérales que jusqu’alors. Bref: si GastroSuisse ne parvenait pas à réaliser la quadrature du cercle, sa cause n’aurait que peu de chances. Devant cette scène visible, le résultat du vote au Conseil national, la semaine passée, est davantage qu’un succès d’estime pour la 13 branche.

Le métier d’indépendant est semé d’embûches. On ne compte pas ses heures, les tracas administratifs, la difficulté à s’entendre avec le personnel, mais aussi avec les clients. Il faut aller toujours plus vite, toujours plus loin, faire toujours mieux, innover, créer, inventer afin de maintenir à flot sa petite entreprise. Loin de moi l’idée de m’apitoyer sur mon sort, bien au contraire, j’en redemande, toujours et encore. Mon quotidien sans défis serait très ennuyeux et Noël ne serait pas Noël. En effet, il est temps de débrancher la prise pour apprécier à sa juste valeur le bonheur de se retrouver en famille où le sourire d’un enfant suffit à faire oublier les soucis du business et à apaiser les esprits. C’est ainsi que je souhaite à tout mes confrères et acteurs de la gastronomie de magnifiques fêtes de fin d’année, joyeuses et sereines, sous une bonne Etoile! Daniel Rapacchia Auberge de l’Etoile, Courtion savoury@gastrojournal.ch

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Remise de boissons alcoolisées à des jeunes?