GastroJournal 51/2010 by Gastrojournal

P. Loosli Neue Hoffnung

R E S TA U R AT I O N

TOURISMUS

K. Nyström Neuer Ärger

HOTELLERIE

Aktuell

Keine Geschenke Der Nationalrat hat die Vereinfachung der Mehrwertsteuer hinausgeschoben – das Gastgewerbe wartet weiter auf das Ende der Diskriminierung. 3

A. Chaumeron Un fumoir de bon aloi 15

TOURISME

O. Martin Un éclectisme de bon aloi 20

Nr. / No 51 / 52 / 23. Dezember / 23 décembre 2010 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

R E S TA U R AT I O N

Rein oder Acte nicht rein de foie Foie gras ist ein Klassiker: einerseits historisch, andererseits während der Festtage. Indes durchzieht ein Graben die Schweiz.

La propagande des défenseurs des animaux semble être mieux avalée en Suisse alémanique qu’en Suisse romande.

Lobbyisten feiern Eine Lebensmittelkontrolle auf einem Bauernmarkt hat im Kanton Bern die entsprechende Lobby in Trab gesetzt – mit Folgen vorab fürs Gastgewerbe. 5

Davantage de disparité

Davantage de vols De nombreux établissements ont été victimes de vols de bourses de sommelières. Comment éviter de telles pertes que les assurances ne remboursent pas? Trucs et astuces page... 13

Familien feiern Familienbetriebe sind nach wie vor die Säulen des schweizerischen Gastgewerbes – mit vielen tragenden Familiengeschichten. 7

Hôtellerie & Tourisme

Davantage de culture

Kantonalseiten

La commune de Lens mise toujours plus sur le tourisme culturel. En plus du musée «Le Grand Lens», elle a mis en valeur les œuvres d’Albert Muret, à la fois peintre et gastronome. 15

Kleine Geschenke

9 771422 137001

Gros Plan

Restauration

Hotellerie

SOMMAIRE

A partir du 1er janvier 2011, la TVA pour les restaurants passera de 7,6 à 8%. La disparité avec les take-away, soumis désormais à 3,8% au lieu de 3,6%, sera ainsi encore plus importante. 11

Restauration

Wie jedes Jahr haben die Präsidenten und die Präsidentin der kantonalen Sektionen im letzten GastroJournal des Jahres das Wort – mit den besten Wünschen für 2011. 9, 18, 19

GJRT61814

HOTELLERIE

Dîe Produktion von Foie gras ist in der Schweiz zwar verboten. Vor allem während der Festtage wird der kulinarische Klassiker jedoch hierzulande nach wie vor gern genossen: Die Schweizerinnen und Schweizer gehören zu den grössten Liebhabern der gastronomischen Spezialität.

Überdies stellt Foie gras an die Küche zwar einige Anforderungen, erlaubt aber auch beachtliche Erträge. Allerdings durchzieht gewissermassen ein Foie-gras-Graben die Schweiz: In der Romandie ist Foie gras weit beliebter als in der Deutsch2 schweiz.

L’image ternie du foie gras par de nombreux groupes tels que la Société vaudoise de la protection des animaux ne semble pas avoir eu beaucoup d’effet sur le chiffre d’affaire des restaurants romands. Et ce, malgré des campagnes d’affichages plus ou moins agressives. Outre-Sarine, le re-

frain n’est pas le même. Le sort des animaux gavés influence davantage la clientèle. Plus étrangère à la traditionnelle cuisine française, cette dernière se passe relativement aisément de foie gras. Elle se distingue ainsi de sa voisine romande, qui s’adonne à ce 11 plaisir «coupable».

Weihnachtsmusik – Darf man eine CD öffentlich vorführen? Musique de Noël – Peuton diffuser un CD dans un établissement publique?

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT60080

Titel

23. Dezember 2010 Nr. 51 / 52

Das Symbol der hohen Gastronomie bleibt auf Westschweizer Tellern beliebt

LEITARTIKEL

Der Foie-gras-Graben Tierschützer versuchen seit Jahren, die Foie gras zu verbieten. Ist das symbolträchtige Gericht auch in den Westschweizer Restaurants bedroht?

Frau Schweizer nicht am Konsum, die Schweiz gehört beim Verzehr von Foie gras zu den internationalen Spitzenreitern.

Alexandre Truffer

Für Pascal Piot «ist die Foie gras ein Produkt, das seine Noblesse durch die Verarbeitung erwirbt. Wir arbeiten mit dem Cognac vom kleinen Rebberg von Chavannes. Dieser gibt ihr eine kleine lokale Note, die von der Kundschaft so geschätzt wird.» Auch wenn die Vorbereitung viel Arbeitsaufwand verlangt, so ist dieser doch nur wenig zwingend. Loris Lathion wählt immer von Nerven befreite Lebern aus, um das Handling und die Hygiene-Probleme einzuschränken. Er findet, «dass das Können in der Küche vordringlich ist. Für Zubereitungen mit warmer Foie gras verlangt das Kochen viel Fingerspitzengefühl bei wenig Arbeit.»

Die Foie gras, zu Deutsch Stopfoder Gänseleber, ist kein eigentliches Saisonprodukt. Trotzdem steht sie jedes Jahr im Mittelpunkt, wenn die Festtage zum Jahresende nahen. Foie gras gerät ins Rampenlicht der Gastgeber, der Medien und ist manchmal hitzigen Angriffen ausgesetzt.

Foie gras verbieten soll. Lange haben Kampfparolen ein Verbot dieser gastronomischen Spezialität verlangt. Diese kleinen Gruppierungen erlangten Berühmtheit im Dezember 2007. Damals hatte die Waadtländer Tierschutzvereinigung 150 000 Franken in eine Plakatkampagne investiert, in der sie die Bevölkerung aufrief, auf den Konsum eines als barbarisch angesehenen Produktes zu verzichten. Ein Vandalenakt wurde gegen die Lausanner Filiale des spezialisierten Hauses Comtesse du Barry verübt, was das Interesse der Medien noch weiter anheizte. Haben sich die Gewohnheiten der Kundschaft drei Jahre später geändert, oder sind die Kampagnen dieser Vereinigungen über die Konsumenten geflossen wie Wasser über das Gefieder einer Ente? «Niemand wird durch die Enten in-

nerlich bewegt: weder die Walliser noch die internationale Kundschaft», sagt Loris Lathion, Besitzer eines Restaurants und des Hotels Le Mont-Rouge in Nendaz. «Hin und wieder bekomme ich eine Bemerkung zu den armen Murmeltieren – eine grosse Spezialität des Hauses –, aber nie zur Foie gras. Im Gegenteil. Es ist ein viel verlangtes Produkt, und da ich mein Saison-

A. TRUFFER

Tierschützer finden, dass man die

Pascal Piot: «Die Foie gras gehört zur Tradition der grossen französischen Küche.»

menü verkaufen will, ist es in meinem Interesse, ein Gericht mit Foie gras anzubieten.» Sind die Ansichten im Genferseegebiet, wo die Plakatkampagne gegen die Foie gras sichtbarer war, verschieden? Pascal Piot, Chef des De Pascal in Chavannes-près-Renens, bietet Foie gras übers ganze Jahr an und integriert sie systematisch in sein Saisonmenü, sobald der Winter kommt. Er verrät uns: «Die Kundschaft ist zweigeteilt. Es ist vor allem eine philosophische Frage. Es gibt Kunden, die nie Foie gras nehmen würden. Für andere besitzt dieses Gericht eine kulturelle Komponente. Es gehört zur Tradition der grossen französischen Küche.» Etienne Krebs vom Restaurant l’Ermitage in Clarens macht dieselbe Feststellung: «Die Foie gras gehört zu den Denkmälern der Küche, die man nie vertreiben kann. Sie war, ist und wird eine Referenz unserer

Karte bleiben. Man stellt aber einen Unterschied bei der Westschweizer Kundschaft fest, die sich gegenüber diesem Produkt nicht zurückhält. Die Deutschschweizer Kundschaft verlangt öfter eine Mahlzeit ohne Foie gras.» Die Saane bildet sowohl die kulturelle wie auch sprachliche Grenze bezüglich der Foie gras. In einer Umfrage aus dem Jahre 2007 hat Le Shop festgestellt, dass 80 Prozent der Deutschschweizer während der Festtage auf Foie gras verzichten wollen, in der Romandie sind es nur ein Drittel. Diese Zahlen haben die nationalen Grossverteiler dazu gebracht, ihr Angebot je nach Sprachregion zu differenzieren. In der Tat gehört die Schweiz zu den

Ländern, die das Stopfen verbieten und als logische Konsequenz davon ebenso die Produktion von Foie gras. Das hindert aber Herr und

Laut dem Küchenchef aus HauteNendaz ist es «ein sehr rentables Produkt in Sachen Zeit- und Energieaufwand». Zudem habe sich die Foie gras demokratisiert. «Zur Zeit meines Vaters kaufte man ein echtes Luxusprodukt, das bis 90 Franken pro Kilo kostete. Heute spricht man eher von 50 Franken. Dieser Preis liegt tiefer als gewisse Fleischstücke oder noble Fische. Da Foie gras aber beim Konsumenten ein Luxusimage behält, erlaubt sie interessante Gewinnmargen.»

Wie ein Grossteil seiner Kollegen bereitet dieser Gastwirt Fleischpasteten für auswärtige Privatkunden ebenso zu wie für institutionelle Abnehmer – und stellt fest, dass seine Verkäufe jährlich ansteigen. «Im Gegensatz zum Restaurant, wo die Nachfrage ziemlich gut verteilt ist, macht der Dezember-Umsatz 80 Prozent der Verkäufe nach aussen aus. Es ist ein fantastisches Festgericht, das nicht riskiert, aus der Mode zu kommen.»

En français Page 11

Auch der Betrieb profitiert keit. In den 1980er-Jahren sprach man von Borkenkäfern, bleifreiem Benzin – und Frauenrechten. Das Fräulein wurde zur Frau erklärt. Seither setzt sich die sprachliche

«political correctness» immer mehr durch. Nicht ganz politisch korrekt, dafür

um so lebendiger, anhaltender und fröhlicher, entstand 1987 das Gas-

troForum für die Frau. Bis heute ist es wohl der Anlass schlechthin für die Frauen im Gastgewerbe. Ein «Must» im Jahreskalender der Schweizer Gastgeberinnen. Neben dem Auftanken, der Geselligkeit und dem Netzwerken kommen auch die eigentlichen Inhalte nicht zu kurz. Davon profitiert jeweils auch der heimische Betrieb ganz konkret.

GJRI61251

Das Programm des 25. GastroFo-

rums für die Frau verspricht einiges: Von Social Media ganz konkret und anwendbar über Geschmacks-Erlebnisse und -Erkenntnisse bis zu rechtlichen Aspekten und Zukunftsforschung. Die Inhalte des Forums decken (fast) jeden Aspekt des Gastgewerbes ab – und wie immer sind die Referentinnen und Referenten hochkarätig. mn Infos & Anmeldung www.gastrosuisse.ch www.facebook.com

Es ist schön kalt draussen. Genau richtig für eine Beobachtung von komischen Vögeln zum Jahresende. Die Heizpilze stehen draussen und in der Zeitung. Es gehe nicht um die Schikane von Wirten und Rauchern, sondern um die Energieverschwendung, wird argumentiert. Beobachtung I: Zählen Sie doch in einer Einkaufsstrasse einer beliebigen Stadt einmal die Heizpilze. In der Regel reicht dazu eine Hand. Auf dem gleichen Rundgang zählen Sie auch die Eingänge von vollbeheizten Detailhandelsgeschäften und Kaufhäusern, die Tür und Tor sperrangelweit offenlassen, um die Kundenströme nicht zu unterbrechen. Dazu reichen in der Regel zwei Hände nicht. Beobachtung II: Wir legen nun den Fokus auf die komischen Vögel und fragen, wie das jetzt mit der Energieverschwendung ist. Es ist eher unrealistisch, dass uns die (jene Politiker, die Heizpilze verbieten wollen) ohne fadenscheinige Ausflüchte erklären können, wo jetzt genau der Unterschied zwischen Heizpilzen vor Restaurants und offenen Kaufhäusern liegt. Während sie gackern, lässt sich gut eine ausgeprägte Gegebenheit feststellen: Sie leiden unter Profilneurose, ausgelöst durch Profillosigkeit. Und sie kompensieren dieses Manko, indem sie ihr graues Gefieder aufplustern und wegen Banalitäten auf der bunten Pracht der Wirte und Raucher herum hacken. Das ist einfacher und kommunikativ wesentlich wirkungsvoller, als Profil zu zeigen und die Probleme wirklich anzugehen. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE

25. GastroForum für die Frau, 9. bis 13. Januar 2011, im Schweizerhof, Lenzerheide

Heute sprechen wir von Nachhaltig-

Profillose Gackereien

Passivrauchschutz

Ausserrhoder wollen wieder rauchen

Die wichtigsten Inhalte des Forums Sonntag, 9.01.2011: ab

19.00 Uhr Eröffnung des Forums durch Zentralpräsident Klaus Künzli und «Silver-Star-Evening» Montag, 10.01.2011: Wie Gäste entscheiden und warum sowie Social Media von A bis Z. Dienstag, 11.01.2011: Geschmack und Genuss Mittwoch, 12.01.2011: Partnerschaft in Beruf und Leben, Gastfreundschaft, rechtliche Aspekte von Erbe und Nachfolge, klein sein als Privileg. Abends Jubiläums-Gala. Donnerstag, 13.01.2011: Abreise nach dem Frühstück.

1800 Unterzeichnende fordern in einer Initiative, dass im Kanton Appenzell Ausserrhoden das rigide Rauchverbot abgeschafft und durch das Bundesgesetz abgelöst wird. Damit hat GastroAppenzellerland AR wie bereits Basel erfolgreich bewiesen, dass auch der Bevölkerung die jetzige Lösung zu streng ist. Vor allem die kleineren Quartier-Wirtschaften und Bars haben aktiv Unterschriften gesammelt, da sie am meisten von der Verbotspraxis betroffen sind. «Die 1800 Unterschriften beweisen, dass das Anliegen der Gastgeber auch ein Bedürfnis der Bevölkerung ist», sagt Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR. Das Ausserrhoder Rauchverbot wurde damals im Rahmen eines neuen Gesundheitsgesetzes eingeführt.

Aktuell

23. Dezember 2010 Nr. 51 / 52

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Frauen geben Ton an Im Belvoirpark konnten feierlich 86 Diplome überreicht werden.

mer: «Die alle haben aus gehabtem Schaden nichts gelernt!» Es seien nie und nimmer die besten Noten, die Erfolge ausmachen. «Aussergewöhnliche Erfolge werden meist von ganz gewöhnlichen Menschen vollbracht», sagte der Belvoir-Direktor. «Erfolgreiche Führungskräfte sind keine Wunderkinder, es sind Menschen wie Sie und ich.»

Michael Hutschneker

Was die sieben zusätzlich Ausge-

zeichneten betrifft, so verglich Nussbaumer die Frauenquote mit derjenigen des Bundesrats. Mit dem

www.belvoirpark.ch

En bref

Patrizia Loosli erhielt mit sechs weiteren Diplomierten eine besondere Auszeichnung.

grossen Unterschied, dass im Belvoirpark über die Kollegialität nie gesprochen, diese dafür aber wirklich gelebt werde. Wie man es vom ebenso bewährten wie beliebten Belvoirpark-Direktor gewohnt ist, sollten dies an diesem feierlichen Samstagvormittag im Zürcher Kongresshaus nicht seine einzigen kernigen Worte bleiben. Zur Thematik Frauenquote erwähnte er in seiner Ansprache, dass von zehn Fachgruppen, die es zu bestehen gilt, 22 Studierende alle geschafft haben. Davon seien nicht weniger als 14 Frauen. Was Nussbaumer zu folgender Erkenntnis führte: «Dieses Er-

gebnis werte ich als erneuten Beweis, dass der immer noch geringe Frauenanteil in Führungspositionen schlicht Verschwendung ist.» So sei in einigen Branchen ein Kampf um die besten Abgänger von Hochschulen und sogar schon um Maturanden entbrannt. Hier werde Fachwissen gefragt anstatt Persönlichkeit. An Champagner-Events werde diesen Menschen eine steile, lang anhaltende und sichere Karriere vorgegaukelt. Und niemand sei da, der kritisch frage und überlege, dass selbst die feinen Perlen im Champagner zwar aufsteigen, sich dann aber in Luft auflösen würden. Nussbau-

Ausgezeichnet Auch dieses Jahr erhielten sieben Studierende das Diplom mit Auszeichnung. Durch überdurchschnittliche Leistungen während der beiden Jahre gelang es ihnen, diese besondere Anerkennung zu erhalten. Sie zeichneten sich nicht nur im fachlichen Bereich, sondern auch durch ihre hohe Sozialkompetenz aus. Das Diplom mit Auszeichnung erhielten: Nicole Albrecht, Dielsdorf; Marietta Deuber, Neunkirch; Corinne Gerber, Schönbühl; Patrizia Loosli, Feuerthalen; Thomas Müller, Zürich; Patrick Siegenthaler, Obfelden, und Christophe Steck, Samedan.

Mehrwertsteuer: Endspurt für die GastroSuisse-Initiative

Finalisten sind bekannt

Richtig Druck machen

Gusto11

«Wir haben Abgrenzungsprobleme,

vor allem im Gastronomiebereich», es bestehe «klar Handlungsbedarf». Hansjörg Hassler, Graubündner Nationalrat, brachte es auf den Punkt, kaum hatte letzte Woche die Debatte zur Vereinfachung der Mehrwertsteuer begonnen: Es mache «doch keinen Sinn, die Gastronomie und die Beherbergung durch einen noch höheren Mehrwertsteuersatz zusätzlich zu verteuern». Mit einem

GJRI60912

BLICKPUNKTE Suisa-Tarife

Deux écoles supérieures spécialisées situées en Suisse font partie du groupe GastroSuisse. Elles sont connues bien audelà de nos frontières et très demandées: il s’agit du Vieux Bois, à Genève, qui est dirigé par Alain Brunier, et du Belvoirpak, à Zurich, dirigé par Paul Nussbaumer. Paul Nussbaumer, un doyen de la branche, profite à chaque fois des remises de diplômes, en fin d’année, pour faire part de ses réflexions – cette fois sur l’importance des femmes en tenant compte des postes de cadres. ZVG

Diesen Einschub hatte Paul Nussbaumer nicht geplant: «Ich bin tief beeindruckt. Die Solidarität, welche sie an den Tag gelegt haben, ist einzigartig!» Gerichtet waren diese Worte vom Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule an die 144 Studenten des Kurses 09/10 anlässlich der Diplomfeier vom vergangenen Samstag im Zürcher Kongresshaus. Nussbaumers Worte waren eine spontane Reaktion auf die Vergabe der sieben zusätzlichen Diplome mit Auszeichnung. Diese Diplome werden jeweils an Studierende überreicht, welche diese besondere Anerkennung durch herausragende Leistungen im fachlichen Bereich und dank ihren vorbildlichen Persönlichkeiten und ihrer hohen Sozialkompetenz überreicht erhalten. Und bei jedem dieser besonders Geehrten, nun Ex-Studenten, brandete nicht nur tosender Applaus durch den altehrwürdigen Kongresssaal, es erhoben sich auch alle anwesenden Kollegen sieben Mal in Folge zu einer «standing ovation». Ein derartiges Zeichen der Anerkennung und Solidarität gegenüber MitStudierenden ist in der Tat bemerkenswert. Das Verhalten passt indes ganz auf den von Nussbaumer gegenüber GastroJournal geäusserten Rückblick auf die letzten zwei Jahre: «Ich durfte ganz viele tolle, junge, fröhliche und auffallend reife Menschen kennenlernen, die auch eine gewisse Lockerheit ausstrahlten – dies im positiven Sinn.»

Zwei-Satz-Modell könne man «die Gastronomie, die Beherbergung und die Nahrungsmittel einem einzigen einheitlichen Satz unterstellen. Dann wären die Abgrenzungsprobleme gelöst. Eveline Widmer-Schlumpf, ebenfalls

aus Graubünden und zuständige Bundesrätin, setzte noch eins drauf: In Branchen wie Gastronomie oder Hotellerie müssten «die eigenen T

/ St A MwV A /IV

Unterschriftenkarten jetzt einsenden

Das Ziel, die Mehrwertsteuer-Initiative per Ende Jahr unter Dach und Fach zu bringen, liegt in Reichweite! Um den Erfolg zu erreichen, fordern wir die Branche auf, alle Unterschriftenkarten bis spätestens 31.12.2010 einzusenden. Damit setzen wir einerseits ein starkes Signal. Andererseits winken bis Ende Jahr attraktive Wettbewerbspreise. Weitere Unterschriftenkarten können im Internet heruntergeladen werden. Hannes Jaisli www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Leistungen mit unterschiedlichen Sätzen in Rechnung gestellt werden, das verteuert auch den administrativen Betrieb». Die Schlussfolgerung der Bundesrä-

tin war jedoch anders: Mit einem einzigen Mehrwertsteuersatz und wenigen Ausnahmen sei es «möglich, die Steuerbelastung für die meisten Produkte und Dienstleistungen zu senken». Beide Bündner Politiker bemühten also das Wohl des Gastgewerbes, zogen jedoch unterschiedliche Schlüsse – ein Abbild der jahrelangen Mehrwertsteuerdebatte, die GastroSuisse schliesslich zum Ergreifen einer Volksinitiative gebracht hat (siehe Kasten). Der Entscheid von GastroSuisse erscheint umso wichtiger, als der Nationalrat in der Folge wie erwartet die MwSt nicht revidierte, sondern an den Bundesrat zurückgab: Der Rat folgte damit der vorberatendenden Kommission, die eine ausgearbeitete Zwei-Satz-Variante will. deren Ausarbeitung, Debatte und Entscheid werden aber einerseits dauern, und andererseits wird die Politik im Wahljahr 2011 die Mehrwertsteuer-Revision wie eine heisse Kartoffel behandeln. pg

Rund 100 Lernende bewarben sich

für den Gusto11, 9 habens in den Final geschafft (siehe Kasten). Aufgrund des hohen Niveaus der Einsendungen musste die Wettbewerbskommission knappe Entscheide fällen. «Das zeigt, dass sich die Schweizer Kochlehrlinge für ihren Berufsstand engagieren», sagt Jurypräsident Werner Schuhmammo cher. www.gusto11.ch

Die Finalisten Yannick Gerber, Parkhotel am Rhein, Rheinfelden Mirjam Gfeller, Spital Netz / Spital Ziegler, Bern Michael Graber, Gasthof Sternen Kloster, Wettingen Joël Hösli, Gasthof Löwen, Bubikon Yanick Mumenthaler, Restaurant Casa Novo, Bern Alex Prack, Grand Hotel Trois Rois, Basel Marcel Schori, Landhaus Liebefeld, Liebefeld Nicola Spillmann, Restaurant Martinsberg, Baden Marcel Zopp, Schiffsrestaurant Wilhelm Tell, Luzern

GastroSuisse gewinnt 2:0 Auch der Suisa-Tarif GT 3c für Public Viewing bei Bilddiagonalen über 3 Meter bleibt bis 2014 auf dem heutigen Niveau. GastroSuisse hat sich erfolgreich vor der Eidgenössischen Schiedskommission gegen Uefa und SRG durchgesetzt und wie bereits beim Suisa-Tarif GT 3a (Bilddiagonale bis 3 Meter) gewonnen. Christian Belser, stellvertretender Leiter Rechtsdienst von GastroSuisse, zeigt sich erfreut über den Entscheid: «Wiederum konnten Gebührenerhöhungen verhindert werden. Gastgeber können also künftige Grossereignisse zu den gleichen Bedingungen zeigen wie bei der vergangenen Fussball-WM in Südafrika.» Wichtig ist, dass sich Gastgeber allein bei der Suisa anmelden, dann profitieren sie vom vorteilhaften Tarif GT 3c. Dieser enthält erfreulicherweise auch weiterhin keine einschränkenden Sponsoringbestimmungen.

Cassis-de-Dijon

Bauern wollen wieder mauern Jaques Bourgeois, als Direktor des Bauernverbandes und als Nationalrat der Lobbyist schlechthin, will mit einer parlamentarischen Initiative das Cassis-deDijon-Prinzip vorab bei Lebensmitteln aufweichen: Das Prinzip besagt, dass Artikel, die in der EU zugelassen sind, grundsätzlich auch in der Schweiz verkauft werden dürfen. Gastgewerbe und Tourismus, die im Wareneinkauf mindestens 25 Prozent mehr zahlen als die EU-Konkurrenz, erhoffen sich vom Cassis-de-Dijon-Prinzip fallende Preise. Dass just die Landwirtschaft dies torpediert, ist so folgerichtig wie bizarr: Gastgewerbe und Tourismus leiden als Exportbranchen nämlich überdies unter dem harten Franken und stützen nicht zuletzt mit diskriminierenden Mehrwertsteuersätzen die Landwirtschaft jährlich mit Milliarden von Franken.

Prime Tower Zürich

Klarheit ums Restaurant Nach langer Ungewissheit ist nun klar, wer das Restaurant im vorläufig höchsten Schweizer Haus, dem Prime Tower in Zürich, führen wird. Ab November 2011 wirken Peter Herzog und Jürg Landert als Gastgeber. Der 35. Stock beherbergt Restaurant, ein Bistro/ Bar und eine Cocktailbar/Lounge.

Restauration

23. Dezember 2010 Nr. 51 / 52

Greulich-Bar in Zürich profitiert von Umstellung auf nachhaltige Produkte

Goutierter Umstieg Das Greulich hat sein komplettes Sortiment auf Nachhaltigkeit ausgelegt. Die Umstellung ist umfassender und erfolgreicher als die Zweifler befürchteten – auch geschäftlich nachhaltig.

Marco Moser

Bis im Januar sollen 80 Prozent der

Produkte in der Greulich-Bar nachhaltig sein: Bio, Fair-Trade, Terroir und was es der Labels mehr gibt. Die Umstellung von den konventionellen Produkten – meist von internationalen Konzernen und bekannten Marken – ist schwieriger als angenommen. Erstens gibt es unterschiedliche Stufen von Nachhaltigkeit und zweitens geht Thomas Diem bei der Qualität keine Kompromisse ein: «Es gibt viele Getränke, die Bio sind. Aber ge-

SZENE Wettbewerbsverzerrung

Subventionierte Konkurrenz

PH. PENNER

Der «Purity Vodka» stammt aus Schweden, hat 34 Destilliervorgänge hinter sich, besteht zu 80 Prozent aus Winterweizen, 20 Prozent Gerste und das verwendete Wasser stammt aus einem Schlossbrunnen. Verschiedene Auszeichnungen bestätigen die hohe Qualität des Wodkas – ein Bio-Wodka. Thomas Diem, Chef de Bar im Greulich in Zürich, weiss zu jedem seiner Produkte Herstellung, Geschichten und Anekdoten zu erzählen. «Das Wissen um die Produkte und deren Hintergrund ist sehr wichtig», erläutert Diem. Mit internen Schulungen durch Experten oder Lieferanten und einem schriftlichen Dokument hält er sein Team auf dem Laufenden: Angaben zu fast jedem Getränk, zu den Produzenten und zum Aspekt Nachhaltigkeit.

GJRI61314

Thomas Diem, Chef de Bar im Greulich, wirft ein Auge auf nachhaltige Produkte und bestückt damit sein Sortiment.

schmacklich können sie nicht mithalten. Solche Produkte kann ich nicht ins Sortiment aufnehmen.» Die Gäste goutieren die Umstellung.

«Im Jahr 2010 habe ich 20 Prozent mehr Umsatz auf der Kasse», sagt Diem nicht ohne Stolz. Zum ersten führt er dies auf die nachhaltigen Produkte zurück: «Es handelt sich meist um unbekannte Marken. Also muss sich der Gast sein eigenes Bild machen – im Gegensatz zu bekannten Marken, bei denen die Werbung das gewünschte Bild zeichnet. Der Gast wechselt also vom Markenentscheid zum Qualitätsentscheid.» Zum Zweiten hat Diem die Berechnungsgrundlage geändert. Früher verrechnete er klassisch: mit vier

Gläsern musste die Flasche bezahlt sein. Heute nimmt er den Einkaufspreis, dividiert durch die verkaufte Menge und schlägt eine Servicepauschale drauf. «Teure Produkte sind dadurch günstiger geworden – günstige kosten etwas mehr. Und deshalb gönnen sich unsere Gäste eher einmal ein exquisiteres Destillat.» Und zum Dritten müssen nachhaltige Produkte nicht teurer sein, im Gegenteil: «Wir haben einen Grappa und einen Marc von Schweizer Weinproduzenten. Sie nutzen die Rückstände aus der Weinherstellung und brennen diese. Oft sind die Produkte günstiger als bei Grosskonzernen.»

kleiner Nischenbereich ist: «Man kennt sich, hilft sich gegenseitig, tauscht Wissen und Produkte aus.» Dank den Produzenten, Lieferanten und Mitarbeitern erhält Thomas Diem immer wieder Ideen, welche Produkte er neu ins Sortiment aufnehmen könnte. Und auch umgekehrt: Bereits hat sich ergeben, dass Thomas Diem Ideen lieferte, die nun Produzenten umsetzen wollen.

En bref

dass die Bio-/Fair-Trade-Szene ein

Le bar au Greulich à Zurich a défini tout son assortiment en fonction de la durabilité. Le changement est plus complet et rencontre plus de succès que ne le craignaient ceux qui en doutaient. La durabilité concerne aussi le secteur commercial.

Tony Honegger trennt sich vom «guide-bleu»

Fischkonsum begrenzen

Weniger Hygienekontrolle

Tapetenwechsel

Nachhaltig Eine Macht

Nachdem der bisherige Chefredaktor

des Gastroführers guide-bleu, Tony Honegger, die seit September laufenden Kaufverhandlungen mit der Brunner AG abbrechen musste, hat im Dezember ein Verlag anderer die Markenrechte gekauft (siehe GJ 50). Honegger orientierte sich neu. Mit der neu gegründeten Stiftung Gastro-Audit führt er den Gedanken der kostenpflichtigen Audits weiter: «Gemäss meiner Idee müssen wir den Gastgebern eine Hilfestellung bieten, sie coachen und damit weiterbringen.» Die Stiftung finanziert sich unter an-

derem über kostenpflichtige Audits. Mit seinem Konzept hat Honegger bereits mit guide-bleu Erfahrungen gemacht. Das Konzept erntet in der Branche sowohl Skepsis wie auch Begeisterung. Oft war von Käuflichkeit die Rede. Tony Honegger bezeichnet sich als «Vater» des AuditGedankens und entgegnet, dass eben genau eine Kostenpflicht allfällige Bestechungen verhindere. Vor 2008 listete der «blaue Restaurantführer» 1111 RestaurantEmpfehlungen auf, bis heute haben sich nach seinen Angaben in den vier Jahren mehr als 800 Betriebe auditieren lassen.

Thomas Diem weiss es zu schätzen,

Der Konsum von Fischprodukten gilt

als gesund. Ungesund allerdings ist die Entwicklung hin zur Überfischung der Gewässer. Gemäss Greenpeace sind 75 Prozent aller Fischbestände, insbesondere in Europa, überfischt. Geht es nach Meereswissenschaftern, muss der Fischereiertrag aus dem Meer für fünf Jahre um mehr als die Hälfte reduziert werden, damit sich die Fischbestände wieder erholen. Die Organisation Fair fish setzt sich dafür ein, dass jede Person pro Monat höchstens einmal Fisch konsumiert.

Tagtäglich ist das Gastgewerbe mit den Vorgaben der Hygienekontrollen konfrontiert. Bis auf den geplanten Hygienepranger nimmt es diese auch klaglos hin. Im September haben sich die Hygienekontrolleure die Bauern auf einem Bauernmarkt vorgenommen – und bemängelten diverse Verstösse. Das OK des Bauernmarkts fragte: «Wann wehren wir uns gegen diese Bürokratie?»

Nach Angaben des WWF sollte ins-

Diese Frage fand im Berner Grossrat

besondere auf Aal aus Europa und Rotbarsch aus dem Nord-Atlantik verzichtet werden. Thunfisch, Dorade aus dem Mittelmeer, Forellen aus Chile und der Türkei, Garnelen aus den Tropen, Heilbutt aus dem Nordost-Atlantik, Pangasius aus Vietnam und Thailand sowie Seehecht und Seezunge sollten gemieden werden. Hilfreich beim Kauf sind nebst Herkunft auch Gütesiegel wie Friend of the Sea (FOS), Marine Stewardship Council (MSC) oder das offizielle Biosiegel. Gastronomen sind dafür verantwortlich, dass die Fischdeklaration transparent wird. Ein Anspruch, bei dem gemäss der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch noch Handlungsbedarf bestehe. lh

Unterstützung: Weil die kantonale Lebensmittelkontrolle 2009 bei 10000 Inspektionen in 6500 Fällen etwas beanstandete und damit eine Million Franken einnahm, kürzte der Grossrat kurzerhand das Budget der Lebensmittelkontrolle um eben diesen Betrag. Die Lebensmittelkontrolle sei personell überdotiert, offensichtlich habe sie genug Zeit, auch Kleinigkeiten nachzugehen. Mehr noch: Das Hauptziel scheine, Gebühren zu generieren. 2011 hat nun das Berner kantonale Laboratorium knapp eine Million Franken weniger zur Verfügung, nämlich rund acht Millionen. Solche Durchsetzungskraft wünschte man auch dem Gastgewerbe. mmo

Neues Gastro-Signet auf dem Markt. Erfüllt ein Restaurant das überdurchschnittliche Limit, händigt die Stiftung Gastro-Audit den auditierten Restaurants eine Plakette aus (siehe Foto). Nebst der internen Bewertung als Führungsmittel für den Gastgeber erhält der Betrieb zusätzlich ein Diplom mit individualisiertem Text über die ureigenen Stärken. Nach Honeggers Aussagen werden Schlussresultate und Schlussberichte tagesaktuell den regionalen Medien übermittelt. Er betont, dass der Wirt nicht als Verteiler von Gastroführern missbraucht werden dürfe. Unabhängig von der neu gegründe-

ten Stiftung Gastro-Audit wird der guide-bleu weiterbestehen. mmo

Staatlich subventionierte Betriebe konkurrenzieren das Gastgewerbe seit je, seien dies nun Besenbeizen oder Institutionen. Das Urner Kantonsparlament nimmt sich dieser Problematik an. Eine Interpellation kritisiert, dass staatlich subventionierte Betriebe ausserhalb ihrer eigentlichen Zweckbestimmung das Gastgewerbe konkurrenzieren. Erwähnt wurde ein Personalrestaurant einer Stiftung für Behinderte. Das Restaurant verpflegt kleinere wie mittlere Gesellschaften und konkurrenziert damit direkt die umliegenden Gastbetriebe. Anstössig ist, dass die Institution staatliche Gelder erhält, deshalb anders kalkulieren kann und – oh Wunder – oftmals günstiger offeriert, als es Gastgeber je könnten. Die Interpellation fragt deshalb: «Ist der Regierungsrat bereit, im Rahmen von Leistungsvereinbarungen mit entsprechenden Massnahmen dieser Verzerrung entgegenzuwirken?» Eine Antwort steht noch aus.

Aelpli-Bar

Folklore mitten im Zürcher Niederdorf Mehr als drei Jahre gibt es die Aelpli-Bar im Zürcher Niederdorf. Das auffallende Lokal setzt voll auf Schweizer Volksmusik, Tradition und Folklore – mitten in der Stadt Zürich. Instrumente stehen den Gästen zur Verfügung, immer wieder treten Volksmusikanten auf und mit Themenabenden wie «Gemeinsames Singen bekannter Lieder» lockt die Aelpli-Bar. Ab Januar 2011 folgt als besonderes Angebot der «Naturjodel-Stammtisch». Auch kulinarisch verpflichtet sich die Aelpli-Bar seit drei Jahren den traditionellen Schweizer Gerichten.

Gentech-Pflanzen

Patentschutz abgelehnt Vom Streit um Broccoli- und Tomaten-Patente nahm die breite Bevölkerung kaum Kenntnis, in der Fachwelt fand er umso mehr Beachtung. Die Patente sollten Verfahren schützen, um gentechnisch veränderte Pflanzen herzustellen. Die Grosse Beschwerdekammer als letzte Instanz des Europäischen Patentamts hat kürzlich die Patente zur Herstellung dieser gentechnisch veränderten Pflanzen aufgehoben, da die verwendeten Verfahren sexuelle Kreuzungsschritte beinhalten. Diese sind nicht patentfähig. Nicht abgelehnt wurden allerdings die Patente auf die veränderten Pflanzen.

Hotellerie

23. Dezember 2010 Nr. 51 / 52

Die Nachfolgegeneration übernimmt einer der ältesten Gasthöfe im Kanton Bern

Der Gasthof zum Löwen in Worb wird seit eineinhalb Monaten in 13. Generation geführt: in neuen Strukturen und traditionell zugleich. Eine vielversprechende Mischung.

urkundlich erwähnten Hauses. Gebucht werden die Zimmer hauptsächlich von Geschäftsleuten und Durchreisenden. Um die Wochenenden besser auszulasten, sucht die Gastgeberin mit anderen Betrieben, wie dem Parkhotel Schloss Hünigen, eine Zusammenarbeit. Am Hotelbereich hat Bernhard seit ihrer Übernahme im November nichts verändert. Wichtigeres sei angestanden, man müsse einen Schritt nach dem anderen gehen. Im Gegensatz zum Hotel ist der Gasthof zum Löwen – seit über 15 Jahren – samstags und sonntags geschlossen. Öffnungszeiten, die sich bewährt hätten, denn die neue Geschäftsführerin hält an diesen Freitagen fest. Als wichtigen Grund nennt sie das Mittagsgeschäft, das unter der Woche sehr stark sei und an den Wochenenden ausbleiben würde. Für Bankette werde der Gasthof auf Anfrage aber auch an den Wochenenden geöffnet.

Die neue Gastgeberin im Gasthof zum Löwen in Worb heisst Caroline Bernhard. Seit dem 1. November 2010 hat die 33-Jährige im Betrieb, der seit 300 Jahren von der Familie Bernhard geführt wird, das Sagen. Dass sie den Gasthof eines Tages von ihren Eltern, Ursula und HansPeter Bernhard, übernehmen werde, war für die ausgebildete Hotelière nicht selbstverständlich. Im Betrieb aufgewachsen, habe sie bereits von klein auf die Vor- und Nachteile des Berufes erfahren: lange Arbeitszeiten, volles Engagement sind an der Tagesordnung. Der Übernahmegedanke habe aber im Hinterkopf geschlummert: «Ich habe gesagt, dass ich den Betrieb erst übernehme, wenn ich zu 150 Prozent dahinter stehen kann. Denn 100 Prozent Einsatz genügen nicht», erklärt Caroline Bernhard. Vor vier Jahren zogen sich Bern-

hards Eltern nach 30 Jahren aus dem Betrieb zurück. Für die junge Frau wäre der Zeitpunkt, in die elterlichen Fussstapfen zu treten, allerdings zu früh gekommen. Sie habe sich noch nicht bereit gefühlt, sagt sie rückblickend. So wurde die Geschäftsleitung ausserhalb der Familie geregelt. Offenbar ein Fehler, denn nach Aussagen der Familie Bernhard hätten die Gastfreundschaft sowie die Zahlen unter dem Wechsel gelitten. «Da wir handeln mussten, habe ich mich nun entschlossen, den Betrieb zu übernehmen», sagt Bernhard. «Ich würde mir später nie verzeihen, diese Chance nicht genutzt zu haben.» Und so hat sie den grossen Schritt gewagt. Unterstützung bekommt sie von ihren Eltern, die sich insbeson-

L. HUG

Luzia Hug

Caroline Bernhard lässt die Löwen-Geschichte weiterleben.

dere um administrative Aufgaben und die Haustechnik kümmern, sowie von den 14 Mitarbeitenden. Während zweier Wochen war der Löwen geschlossen, um ihm ein Facelifting, der 13. Generation entsprechend, zu verpassen. Lampen, Vorhänge, Teppiche wurden erneuert, Bilder, die noch an den 2. Weltkrieg erinnerten, ersetzt. «Ich muss mich mit dem Betrieb identifizieren können», sagt Bernhard, die «Tradition mit Innovation» verbindet. Und ähnlich dem Interieur sind auch die Gäste: Zu den Stammgästen und den eher älteren Semestern gesellt sich ein jüngeres Publikum. Sie bringe ein grosses Umfeld mit, sagt die Absolventin der Hotelfachschule Thun, die im Parkhotel Schloss Hünigen in Konolfingen als Seminarleiterin und Eventverant-

Hoteliers wegen Buchungsportalen besorgt

Mehr Wettbewerb Jedes vierte Hotelzimmer in Europa

wird über Internet-Vertriebskanäle verkauft. Elektronische Buchungen seien heute nicht mehr wegzudenken, die Online-Distribution gewinne für die Hotellerie zunehmend an Bedeutung, schreibt Hotrec, der Verband, der Hotels, Restaurants und Cafés auf europäischer Ebene repräsentiert, in einer Mitteilung. Gleichzeitig nehme die Zahl relevanter Online-Buchungsportale ab und die Märkte weisen Tendenzen hin zu engen Oligopolen auf. Diese Entwicklung bereitet Hotrec

Sorgen. Der Branchenverband befürchtet, dass Hotels in Europa mehr und mehr die Kontrolle über ihre Preise, Vertriebskanäle und Produkte verlieren. Aus diesem Grund hat Hotrec das Arbeitspapier «Eckpunkte fairen Verhaltens von Hotel-Buchungsportalen» geschaffen, wie Präsident Kent Nyström er-

wortliche tätig war und sich zuletzt bei Hotelleriesuisse um das Nachwuchsmarketing kümmerte. Die Mischung aus alt und neu wiederspiegelt sich auch in der Speisekarte: Küchenchef Paul Jurt ziert sich nicht, das Traditionsgericht «Suure Mocke» mit Sultaninen und Äpfeln zu versehen. Paul Jurt zu verpflichten, ehemaliger Sous-Chef bei Urs Messerli in der Mille-Sens Group in Bern und Finalist beim Kochwettbewerb «Der Goldene Koch von Kadi 2010», war gemäss Bernhard ein Glückstreffer: «Die Gastfreundschaft und passendes Ambiente alleine genügen nicht. Mein Anspruch ist, dass das Essen nicht nur Erwartungen erfüllt, sondern übertrifft.» 13 Hotelzimmer befinden sich in den oberen Räumen des 1375 erstmals

Eine Küche, die Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern übertrifft, ein stimmiges Ambiente und eine Gastfreundschaft, die von Herzen kommt, sind für die neue Gastgeberin die drei Erfolgsgeheimnisse. «Wenn diese Elemente stimmen, ist das Fundament gelegt. Dann bedingt es einen 150-prozentigen Einsatz, motivierte Mitarbeitende, Leidenschaft, Herzblut und Innovation», sagt Bernhard und ist sich dabei bewusst: «Ich kann nicht von der Tradition alleine leben, sondern muss unseren Betrieb stetig weiter entwickeln und neue Ideen bringen.»

En bref Depuis le 1er novembre 2010, l’auberge zum Löwen, à Worb (BE), est dirigée en 13e génération. La nouvelle hôte est Caroline Bernhard. Elle est âgée de 33 ans. La restauratrice a engagé Paul Jurt en qualité de chef de cuisine et sait parfaitement relier tradition et innovation. Pour elle, le sens de l’hospitalité cordiale, une ambiance bien intégrée et une cuisine qui dépasse toutes les attentes sont les éléments essentiel du succès.

Arbeitspapier zu fairem Verhalten • Zumindest monatliche Aktualisierung von Bildern, Logos, Inhalten • Kein verpflichtender Zugriff auf sämtliche Hotel-Angebote • Keine Mindestverfügbarkeit oder Verfügbarkeit des letzten Zimmers • Preisklarheit und -wahrheit beim Suchmaschinenmarketing • Keine Provisionszahlungen für No-Shows, stornierte Buchungen • Zusammenarbeit mit qualifizierten Channel-Management Systemen • Raten-, Vertriebs- und Produkthoheit verbleibt beim Hotel www.hotrec.org

GJRI61486

Platz für Tradition CHECK IN Abgänge im Tourismus

Fataler Teufelskreis Frank Bumann, Simon Bumann, Roger Seifritz: Drei Top-Leute im Schweizer Tourismus räumen ohne Not ihre Sessel, Charles-André Ramseier oder Beat Anneler gehen altershalber. Zusammen mit weiteren Abgängen im Umfeld ein Aderlass, der zu denken gibt: Wie aus dem Kreis der Abtretenden verlautet, steckt dahinter insbesondere eine Organisationsstruktur, die in Vorständen und Verwaltungsräten auf Repräsentanz statt Kompetenz setzt. Statt dass die erfahrenen alten Touristiker wie in der Wirtschaft ins Strategische wechseln, sitzen dort Interessenvertreter, die Profil zeigen müssen. Weshalb wiederum gerade gute Leute gehen, bevor sie gegangen werden. Ein fataler Teufelskreis, von dem etwa auch Hanspeter Danuser oder Amadé Perrig ein trauriges Lied singen könnten.

Risikosportarten

Rahmengesetz auch für Bergführer Gut elf Jahre nach dem Tod von 21 Menschen im Saxetbach ist ein nationales Rahmengesetz für Risikosportarten unter Dach und Fach. Es regelt nicht nur neuere Freizeitvergnügen wie Canyoning oder Rafting, sondern bezieht sich auch auf Bergführer und Schneesportlehrer. Freilich hatte die Branche im Zuge der Katastrophe von 2001 unter anderem mithilfe des Schweizer Tourismus-Verbandes eine strenge Selbstkontrolle erarbeitet: Die Stiftung Safety in Adventure hat praktisch alle OutdoorAnbieter in der Schweiz zertifiziert. www.safetyinadventures.ch

Kent Nyström will mehr Fairness.

klärt: «Es ist bezeichnend, dass die Hotellerie es als Reaktion auf steigenden Druck seitens ihrer Vertriebspartner für notwendig erachtet, Grundprinzipien ihrer unternehmerischen Entscheidungsfreiheit in Erinnerung zu rufen.» Das Papier besteht aus 20 Punkten und will den Markt wettbewerbsfähig halten (wichtigste Punkte siehe Kasten). lh

GJRI63311

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSchaffhausen

GastroGlarnerland

Frohe Festtage

Der Christbaum an Weihnachten

Geschätzte Mitglieder von GastroSchaffhausen

und wurden somit auch beim gewöhnlichen Volk beliebt.

Liebe Wirtinnen und Wirte schön geschmückter Christbaum in die Wohnung zu stellen, ist ein typischer Weihnachtsbrauch. Der Christbaum ist etwas mehr als 500 Jahre alt, den Brauch, eine düstere Winterzeit mit grünen Pflanzen als Symbol für neues Leben sowie Kerzen als Hoffnung auf mehr Licht zu schmücken, gab es schon immer.

Ein Im Namen des Vorstandes

von GastroSchaffhausen wünsche ich Ihnen und Ihrer Familie zum Weihnachtsfest besinnliche Stunden, zum Jahresende Dank für Vertrauen und Treue, im neuen Jahr 2011 Gesundheit, Glück und Erfolg. In diesem Sinne: Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches neues Jahr. Im Namen des Vorstandes GastroSchaffhausen: Präsident Max Reiner

GastroZürich

Viel Glück Wir wünschen unseren Mit-

gliedern und Partnern frohe Festtage und im neuen Jahr viel Glück, Gesundheit und Wohlergehen.

Präsident Hans Bachmann und Vorstand von Gastro Zürich zusammen mit den Mitarbeitenden

Als christliche Symbolfarben von Advent und Weihnachten gelten die Farben Grün und Rot. Grün symbolisiert die Hoffnung auf Leben im dunklen Winter und auch die Treue. Rot erinnert an das Blut Christi, das er vergossen hat, damit die Welt erlöst werde. Bereits im Mittelalter war es üblich, zu Festlichkeiten ganze Bäume zu schmücken. Den Überlieferungen zu Folge wurde der erste Weihnachtsbaum im Jahr 1419 von der Freiburger Bäckerschaft aufgestellt, festlich geschmückt mit Nüssen und Früchten. Naschen durften die Kinder allerdings erst an Neujahr, wo der Christbaum abgeschüttelt wurde. Gegen Ende des 16. Jahrhun-

derts war es im Elsass Brauch, im Wohnzimmer zu

Lametta kam im Jahr 1878 hinzu, eingeführt in Nürnberg. Lametta soll die Tradition nach der Optik von glitzernden Eiszapfen symbolisieren. In Berlin wurde der erste Weihnachtsbaum im Jahr 1785 aufgestellt. Auswanderer des 18. Jahrhunderts nahmen den Brauch mit in die USA. Der erste Weihnachtsbaum im «Weissen Haus» wurde 1891 aufgestellt.

den Weihnachtsfeierlichkeiten einen Baum aufzustellen und ihn mit Süssigkeiten, Nüssen und Äpfeln zu schmücken. Ein urkundlicher Beleg aus

dem Jahr 1539 zeigt einen Weihnachtsbaum aufgestellt im Strassburger Münster. 1730 erhielten die Christ-

bäume ihre ersten Kerzen. Die katholische Kirche war jedoch in früheren Jahren stets gegen Weihnachtsbäume, sie

sah in den Weihnachtskrippen ein genügend aussagekräftiges Symbol für das Weihnachtsfest. Zudem gehörten früher der Kirche grosse Waldgebiete, diese plünderte das Volk auf der Suche nach Christbäumen. Die ersten mundgeblasenen Christbaumkugeln kamen erst 1830 auf den Markt, vorerst nur für die gehobene Gesellschaft. Im Laufe der Zeit gab es immer schönere und buntere Christbaumkugeln

Auch unsere Gastronomie ist ein altes Brauchtum, gehört zu Land und Leuten und muss sorgfältig gepflegt werden. Zur Weiterentwicklung können wir jetzt etwas beitragen, indem wir die nötigen Unterschriften für unsere Mehrwertsteuer-Initiative sammeln und damit die Basis für einen erfolgreichen Abschluss legen. Helfen Sie mit, der Gastronomie eine wettbewerbsfähige Zukunft zu schaffen. Ich wünsche Ihnen ein besinn-

liches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr. Bleiben Sie gesund! Reto Winteler, Präsident GastroGlarnerland

GastroAppenzellerland AR

GastroUri

Ein Wort genügt

Jeden Tag ein Lächeln…

Man sollte alle Tage wenigstens ein kleines Lied hören, ein gutes Gedicht lesen, ein treffliches Gemälde sehen und, wenn es möglich zu machen wäre, einige vernünftige Worte sprechen. Ein einziges Wort genügt schon, ist manchmal mehr wert als Geld. GastroAppenzellerland AR Walter Höhener, Präsident

Der Vorstand wünscht allen

Mitgliedern eine besinnliche Adventszeit, frohe und feierliche Weihnachten und einen wunderbaren Start in ein herausforderndes und erfolgreiches 2011. Möge eine intakte Gesundheit ein ständiger und treuer Begleiter sein.

Möge jeder Tag uns ein Lächeln schenken, denn jedes Lächeln ist wie eine Kerze: Es kann viele andere Kerzen anzünden, ohne dass sein eigenes Licht schwächer wird.

Sehr geehrte Mitglieder, ge-

schätzte Geschäftspartner, Gerne schauen wir mit Ihnen in die Zukunft und hoffen auf eine weitere gute Zusammenarbeit. Wir wünschen Ihnen

und Ihren Angehörigen ein rundum erfreuliches Weihnachtsfest mit vielen Glanzlichtern und einem neuen Jahr voller Lichtblicke. GastroUri, die Präsidentin Carmen Bundi und ihr Team

Der Vorstand von GastroUri: Toni Herger, Fabian Lombris, Carmen Bundi, Ruth Ziegler und Hans Imfeld.

GastroSchwyz

Prosit Neujahr

Wirteverband Basel-Stadt

Alles Gute!

Wirteverband Basel-Stadt Josef Schüpfer, Präsident

Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstands

Wir wünschen Ihnen frohe und besinnliche Festtage sowie viel Glück, Gesundheit und Erfolg im neuen Jahr!

Mit unserem Weihnachtsgruss bedanken wir uns für die angenehme Zusammenarbeit im vergangenen Jahr und hoffen, dass Sie uns auch in Zukunft Ihr Vertrauen

schenken werden. Wir wünschen unseren Gästen, Geschäftspartnern und Mitgliedern eine besinnliche Adventszeit, ein friedliches Weihnachtsfest und für das

neue Jahr weiterhin einen guten geschäftlichen Erfolg und gute Gesundheit. Prosit Neujahr, GastroSchwyz, Willy Benz, Präsident und Vorstand

Dr. Alex Hediger, Geschäftsführer

Der Vorstand von GastroSchwyz: Willy Benz, Marco Heinzer, Tanja Posch, German Ronner, Josef Ochsner.

GastroIdeen / Idées Gastro

TRENDS Mehrwertsteuer

Heute schon gesammelt?

Cave de Genève: Baccarat Demi-Sec

TENDANCES

Wie ein Feuerwerk

Alpcooking

Dieses neue Kind aus der T

/ S t VA MwV A /I t/ A wS IV M VA / T

Im April hat GastroSuisse für das Gastgewerbe im Land eine Mehrwertsteuer-Initiative lanciert. Doch eine Initiative braucht Unterschriften, viele Unterschriften, damit sie auch wirklich zustande kommt. Deshalb ist jede Gastgeberin, jeder Gastgeber im Lande aufgerufen, Unterschriften zu sammeln. Das geht einfach: Sich informieren, die Gäste informieren und sammeln. Alles Material ist direkt bei GastroSuisse erhältlich: www.schlussmwst-diskriminierung.ch

CCA Angehrn

Kunden-News ganz frisch

www.cca-angehrn.ch

Wettbewerb

Innovative Kaffeebranche Der Coffee Innovations Award, der die Innovationskraft von Herstellern rund um das Braune Gold würdigt, geht in eine neue Runde. Bis Ende Januar 2011 können sich Hersteller mit Produkten, die seit höchstens einem Jahr auf dem Markt sind oder deren Markteinführung unmittelbar bevorsteht, für den Wettbewerb anmelden. www.coffee-

An vielen internationalen Wettbewerben hat es schon Gold- und Silberauszeichnungen geregnet, und auch der aus Pinot Noir zubereitete Rosé Prestige wurde dabei reichlich bedacht. Die Grande Cuvée ist eine Assemblage aus Chardonnay und Pinot Gris.

Mit seiner eleganten, hellgol-

Der Baccarat Demi-Sec ist

denen Robe verführt der Baccarat Demi-Sec durch seine köstlichen Aromen. Er ist Verführung pur mit einer ausgeprägt fruchtigen Aromatik von dominanten Zitrusfruchtnoten, gepaart mit Banane. Im Gaumen vermögen die feinen Bläschen dann explosionsartig ein lang anhaltendes Feuerwerk an harmonischen Geschmackskomponenten auszulösen.

ideal zum Aperitif. Er passt aber auch ganz hervorragend zu Vorspeisen wie Terrinen oder Gänseleber. In Kombination mit Grünschimmelkäse ist er zum Ausklang eines schönen Essens ein Gedicht, macht sich aber auch hervorragend als Begleiter von Sorbets, Fruchtsalaten, Crème brûlée oder Tarte à la raisinée.

Chardonnay Blanc de Blancs Brut zubereitet, gehört die «Baccarat-Linie» heute wohl unbestritten zu den führen-

Die Nachfrage für die neuartigen energiesparenden Technyform Wärmebrücken® hat sich enorm gesteigert. Das technische Konzept dieses für jeden professionellen Gastronomiebetrieb wichtigen Produktes hat sich erfolgreich durchgesetzt. In Zeiten teurer und knapper

Energie kann sich kein Betrieb die Verschwendung von Energie leisten. Vielmehr ist der sinnvolle und effiziente Einsatz von Energie ein unbedingtes Muss. Die Edel-

Sie hat in leistungsfähige Einrichtungen investiert, zum Beispiel in einen pneumatischen Kelter für ein sanftes Pressen oder kleine Tanks für die Vinifizierung.

stahl verarbeitende Grossküchentechnikfirma Claus & Sohn Eutin, bekannt auch für Edelstahl-Sonderbauten, hat mit der neuartigen Technyform Wärmebrücke® hier zur rechten Zeit eine patente Lösung entwickelt, mit der jeder Küchenbetrieb eine spürbare Entlastung an Stromkosten

Technyform Wärmebrücke® setzt bedarfsgenau Energie frei. Gleichzeitig sorgt eine neue LampenheizDie

Des pâtes en hiver

technik für eine punktgenaue und schonende Warmhaltung der servierbereiten Speisen, was mit konventionellen Wärmebrücken problematisch war, da Speisen zu schnell austrockneten oder sich trokkene Oberflächen bilden konnten. Die Infrarot-Halogen-Heizelemente sind zusätzlich mit einer doppelten Glasschutzhülle langlebig und unempfindlich gegen Verschmutzung ausgestattet. www.enodis-suisse.ch

Moët & Chandon

Beste Erfindung

Le Grand Vintage

ze’n’go» werden mit dem Hold-o-mat® perfekt realisierbar. Der Hold-o-mat® ist dank sei-

Wer hat Lust, bis spät in die Nacht zu arbeiten? Wer möchte nicht lästige Stromspitzen umgehen? Wer sucht nicht nach Wegen, die Fleischqualität zu maximieren? Der Hold-o-mat® von Hugentobler schafft Abhilfe. Er ist der Weltmarktleader in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätsspeicherung der Speisen. Moderne Kochsysteme wie Garen über Nacht, qualitätsverbesserndes Warmhalten, Cook & Hold oder «free-

ner einzigartigen Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit das genauste Niedertemperatur-, Produktionsund Warmhaltegerät mit einer Genauigkeit von +/-1 Grad. Der meist verkaufte «Qualitätsverbesserer» Europas und ICD-Award-Gewinner für die beste Erfindung in Profiküchen hält Speisen qualitätsverbessernd warm, sorgt für exzellente Speisenqualität und garantiert optimales Raumklima. Der Hold-o-mat® wurde von Küchenprofis für Profiköche entwickelt. www.hugentobler.ch

Le Grand Vintage 2002 est un champagne très rare.

Fini le chalumeau ou la salamandre (grill) pour caraméliser les crèmes brûlées et autres plats sucrés ou salés. La société Cookal® a mis au point des kits permettant sans aucun matériel spécifique de flamber et aromatiser les plats à froid. Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d’alcools surfins à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques de 1er choix et des éclats de caramel. Le flambage devant le client dure de 15 à 45 secondes. 30 arômes sont disponibles.

Pastinella

www.cavedegeneve.ch

erfährt. Das kann aufgrund vieler durchgeführter Messungen bis zu 90 Prozent Energieersparnis ausmachen.

Flamber les yeux fermés

alpcooking@romandie.com

Hold-o-mat® von Hugentobler

Für Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel

www.rundumfisch.ch

La Cave de Genève erzeugt 25 Prozent des Potenzials des Kantons Genf, dank einer Rebfläche von 400 Hektaren, die 100 Winzern gehört.

Entlastung der Stromkosten

Rund um Fisch

tischer Regelung erlaubt Garen und Räuchern in einem Arbeitsgang und eignet sich auch bestens zum Heiss- und Kalträuchern.

La Cave de Genève hat sich zum Ziel gesetzt, Weine im Respekt vor ihrer Persönlichkeit zu erzeugen und zu vinifizieren. Ihr Motto «Wir kultivieren die Qualität» ist mehr

als ein einfacher Slogan. Es ist Ausdruck echter Firmenphilosophie, welche die Winzer und das ganze Team von La Cave de Genève täglich umsetzen. Die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen bezeugen die Qualität ihrer Weine.

Technyform Wärmebrücken® auf Erfolgskurs

innovations-award.com

Rund um Fisch präsentiert den elektrischen Druckkammergrill- und Räucherofen für die Gastronomie, Fisch- und Feinkost. Der Helia Smoker aus Edelstahl und thermosta-

den Schweizer Schaumweinen.

Schaumweindynastie von la Cave de Genève hat all jene Merkmale in die Wiege gelegt bekommen, welche die «Baccarat-Familie» gross werden liessen. Seit 1965, als der erste edle Tropfen aus der Baccarat-Linie aus der Taufe gehoben wurde, erfreuen sich diese Schaumweine der wachsenden Gunst des Publikums.

Anno 1965 geboren und aus

Frisches Design, übersichtliche Warendarstellung und knackige Texte: Die wöchentlich erscheinenden KundenNews von Cash+Carry Angehrn (CCA) bekommen ein neues Gesicht. Zur Einführung hat CCA die Weihnachtszeit gewählt – brillante News für die feierlichste Zeit des Jahres.

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

Créés en 1842, les champagnes Moët & Chandon Grand Vintage sont des vins à la personnalité affirmée. Ils sont d’autant plus rares que la plupart ne sont pas millésimés, mais sont des l’assemblages de récoltes différentes de manière à recréer un style cohérent. Les millésimes représentent moins de 10% des vins élaborés en Champagne et ne sont pas créés chaque année. Commercialisé en pleine maturité, le Grand Vintage 2002 est le premier depuis 1930 à avoir connu une maturation de 7 ans. Il se caractérise par des arômes de céréales, de frangipane, de pêche blanche et de nectarine, une texture veloutée et une note finale précise. www.moet-hennessy.ch

En plus de son riche assortiment standard, Pastinella propose des nouveautés pour la saison hivernale. Raviolo aux pommes de terre et truffes, raviolo au saumon fumé, triangoli au saumon fumé ou gnocchi oranges aux figues sont autant de spécialités fraîches ou surgelées désormais disponibles. www.pastinella.ch

Lavazza

L’amour à l’italienne Chaque année, Lavazza présente un calendrier exclusif visant à représenter le plaisir de l’expresso comme un événement partagé par tous les sens. Pour l’édition 2011, avec «Falling in love in Italy», titre consacré à la 19e édition du Calendrier Lavazza, Mark Seliger restitue ce qui fait l’Italie à travers le sujet de l’amour. www.2011.lavazza.com

ENZ

Suisses et naturels ENZ, fournisseur de viandes, de fromages suisses, de produits de boulangerie et de délicatesses, base sa philosophie sur la production locale et la tradition suisses. La société qui propose du haut de gamme est également très engagée dans les produits naturels. www.enzpremium.ch

Pages en français

23 décembre 2010 No 51 / 52

Symbole de la gastronomie de qualité, le foie gras résiste dans les assiettes romandes

Envers et contre tout Ces chiffres ont conduit les grands distributeurs nationaux à différencier leur offre en fonction des régions linguistiques. De ce fait, la Suisse compte au nombre des pays qui interdisent le gavage et, par conséquent, la production de foie gras. Ce qui ne l’empêche pas de se trouver dans le peloton de tête des nations consommatrices. «Le foie gras est un produit qui acquiert sa noblesse par la transformation. Nous le travaillons avec du Cognac de la petite vigne de Chavannes. Cela lui donne une petite touche locale très appréciée par la clientèle», relève Pascal Piot. Si le travail de préparation est très important, il apparaît somme toute assez peu contraignant.

Alors que des groupes de pression tentent depuis des années de faire interdire le foie gras, ce plat emblématique est-il menacé dans les restaurants de Suisse romande? Alexandre Truffer

Au mois de décembre 2007, la Société vaudoise de protection des animaux avait dépensé 150000 francs pour une campagne d’affichage demandant à la population d’arrêter toute consommation d’un produit considéré comme barbare. Un acte de vandalisme dans la succursale lausannoise de l’enseigne spécialisée Comtesse du Barry avait encore accru l’intérêt des médias pour cette polémique. Trois ans plus tard, les habitudes de la clientèle ont-elles évoluées ou les campagnes de ces associations ont-elles glissé sur les consommateurs comme l’eau sur les plumes d’un palmipède? «Personne n’est ému par les ca-

nards: ni les Valaisans, ni la clientèle internationale», assène Loris Lathion, propriétaire de l’hôtel-restaurant Le Mont-Rouge à Nendaz. «J’ai parfois des remarques sur les pauvres petites marmottes – une grande spécialité de l’établissement – mais pour le foie gras, jamais. Bien au contraire, c’est un produit très demandé et si je tiens à vendre mon menu de saison, j’ai intérêt à y intégrer un plat avec du foie gras.» Dans l’arc lémanique, où les actions

A. TRUFFER

Même si l’on ne peut pas vraiment parler d’un produit saisonnier, le foie gras est chaque année placé sous les feux des projecteurs lorsqu’approchent les fêtes de fin d’année. Mis en avant par les restaurateurs et la presse, il fait aussi l’objet d’attaques virulentes. Les activistes de la cause animale le considèrent comme un symbole à détruire. Longtemps relayés par des groupuscules aussi remuants que minoritaires, les slogans demandant l’interdiction de cette spécialité gastronomique avaient connu leur heure de gloire il y a trois ans.

Pascal Piot: «Le foie gras s’intègre dans la tradition de la grande cuisine française.»

des opposants au foie gras ont été plus marquées, la perception seraitelle différente? Pascal Piot, chef du restaurant Chez Pascal à Chavannes-près-Renens, propose du foie gras toute l’année et l’intègre systématiquement dans son menu de saison lorsque l’hiver arrive. Selon lui, la clientèle se divise en deux: «C’est surtout une question de philosophie. Certains ne prendront jamais de foie gras. Pour d’autres, ce mets possède en revanche une composante culturelle. Il s’intègre en effet dans une tradition, celle de la grande cuisine française.» Même constat chez Etienne Krebs du restaurant l’Ermitage à Clarens: «Le foie gras fait partie de ces

monuments de la cuisine que l’on ne pourra jamais évincer. Il était, est et restera une référence de notre carte. Par contre, on note une différence entre la clientèle romande, qui n’a aucune réticence par rapport à ce produit, et la clientèle alémanique qui demandera plus souvent un repas sans foie gras.» Frontière aussi culturelle que lin-

guistique, la Sarine fait office de grand fossé quand on aborde le thème du foie gras. Un sondage du site Le Shop avait constaté en 2007 que près de 80% des Alémaniques étaient d’accord de se priver de foie gras pendant les fêtes, alors qu’en Suisse romande, seul un tiers des sondés envisageait un tel sacrifice.

Loris Lathion – qui choisit toujours des foies gras dénervés pour limiter la manutention tout comme les problèmes d’hygiène – considère que «le savoir-faire en cuisine est primordial. Ainsi, pour les préparations comprenant du foie gras chaud, la cuisson demande beaucoup de doigté mais peu de travail.» Selon le chef de Haute-Nendaz, «c’est un produit très rentable en temps et en énergie. De plus, le foie gras s’est démocratisé. Du temps de mon père, on achetait un véritable produit de luxe qui pouvait atteindre 90 francs le kilo. Aujourd’hui, on parle plutôt d’une cinquantaine de francs. Ce prix le rend ainsi meilleur marché que certaines viandes ou poissons nobles. Puisqu’il conserve une image de luxe chez le consommateur, cela permet d’obtenir des marges très intéressantes». Comme une grande partie de ses collègues, Loris Lathion prépare également des terrines pour des clients extérieurs et constate que ses ventes augmentent d’année en année: «A l’inverse du restaurant, où la demande est assez bien répartie sur l’année, 80% des ventes externes se font en décembre. Pour les fêtes, c’est un plat fantastique qui ne risque pas de se démoder!»

Auf Deutsch Seite 2

Sprint final pour l’initiative «Stop à une TVA discriminatoire pour la restauration»

Continuer à maintenir la pression «Nous avons des problèmes pour

nous délimiter, surtout en ce qui concerne le domaine de la restauration.» C’est ainsi que Hansjörg Hassler, conseiller national des Grisons, a résumé la semaine passée le débat sur la simplification de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA). Selon lui, «iI y a un réel besoin d’agir» et cela n’a «aucun sens de renchérir encore davantage le secteur de la restauration par un taux de TVA encore plus élevé». Avec un modèle à deux taux, il est en effet possible de «soumettre la restauration, l’hébergement et les denrées alimentaires à un seul taux unique». Selon lui, tous les problèmes de délimitation seraient ainsi résolus. Eveline Widmer Schlumpf, provenant elle aussi des Grisons et conseillère

fédérale en charge du département dont dépend la révision de la TVA, ajoute pour sa part un élément supplémentaire: dans de nombreuses

Dernière ligne droite La mise sous toit de l’initiative sur la TVA d’ici la fin de l’année est sur le point de toucher son but! Nous vous demandons donc de nous renvoyer tous les formulaires jusqu’au 31.12.2010 au plus tard. Nous aurons ainsi donné un signal fort, sans oublier que des prix attractifs vous seront proposés jusqu’à la fin de l’année. D’autres formulaires de signatures peuvent être téléchargés sur le site indiqué ci-dessous. Hannes Jaisli www.stop-discrimination-tva.ch

branches telles que la restauration et l’hôtellerie, il faudrait en plus que «les prestations effectuées par les établissements soient facturées à des taux différents, ce qui renchérirait encore davantage le travail de l’administration». La conseillère fédérale est cependant

arrivée à des conclusions qui différent de celles de Hansjörg Hassler: avec un seul taux de TVA et de rares exceptions, il serait possible, selon elle, d’abaisser la charge fiscale pour la plupart des produits et des prestations de service. Ces deux politiciens des Grisons s’engagent donc pour le bien du secteur de l’hôtellerie-restauration en tirant cependant des conclusions différentes. Cela reflète bien le débat sur la TVA qui dure depuis des années et qui a

contraint GastroSuisse à lancer sa propre initiative (lire l’encadré cicontre).

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Bocuse d’Or 2011 à Lyon

Franck Giovannini sera en lice le 2e jour Les jours de passage du concours du Bocuse d’Or mondial, qui réunira 24 chefs de 24 pays à Lyon les 25 et 26 janvier, sont connus. Franck Giovannini (photo), le représentant de la Suisse, cuisinera le second jour, tout comme le Danois Rasmus Koefoed qui s’était imposé ce printemps à Genève, lors du Bocuse d’Or Europe. Le Français Jérôme Jaegle sera quant à lui en lice le 1er jour. Une des raisons qui avaient été avancées à Genève pour expliquer le fait que Franck Giovannini n’avait terminé «que» 7e, était que le jury aurait tendance à mieux noter les candidats en lice le second jour.

«gusto 2011»

Une sélection pleine de surprises

La sélection des finalistes du concours «gusto11» est enfin connue. Six sur les neuf meilleurs concurrents viennent d’établissements des cantons d’Argovie et de Berne. Cette année, une seule femme a été sélectionnée. Autre particularité de ce dernier cru: on retrouve 6 apprentis de 2e année et seulement trois de 3e année. En revanche, cette année tout comme les précédentes, la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers a été très élogieuse sur la qualité des quelque 100 dossiers envoyés. Résultat: une prise de décision très serrée à un très haut niveau. Le 18 mars 2011, les neufs compétiteurs se disputeront le titre de vainqueur du concours «gusto11». www.gusto11.ch

Parc naturel de Finges La décision de GastroSuisse de lan-

cer son initiative a été d’autant plus importante que, comme on pouvait s’y attendre, le Conseil national n’a pas encore révisé la TVA, mais l’a au contraire repoussée aux Calendes grecques. Il a en effet suivi pour l’instant sa commission préparatoire qui souhaite une variante à deux taux. L’élaboration de cette variante et les débats qu’elle engendrera prendront toutefois encore beaucoup de temps. Tout porte ainsi à croire que, en cette année électorale 2011, les politiciens traiteront cette révision très contestée de la TVA comme une patate chaude. pg

Promouvoir les bistrots et terroirs Le Parc naturel de Finges – une zone située entre Sierre à Gampel – élargira son offre au-delà de la biodiversité qui le caractérise. A cet effet, il accueillera le Gastro Trophy 2011, un concours ouvert à tous les établissements du périmètre. Ces derniers sont invités à présenter sur leur carte, de mai à fin octobre, un «menu parc» composé essentiellement de produits de la région. Un seul gagnant obtiendra le Gastro Trophy Award lors d’une soirée de gala en novembre 2011.

Restauration

23 décembre 2010 No 51 / 52

De nombreux cas de vol de bourses ont été enregistrés ces dernières années

PUBLICITE

Au voleur! Au voleur! Les vols de bourses de sommelières semblent être fréquents dans les établissements publics. Comment limiter ces pertes non remboursables par les assurances?

Aux heures de pointe ou après un long service, il arrive fréquemment que le sommelier baisse la garde l’espace de quelques secondes. Et, c’est à ce moment-là, que le vol se produit.

Jasmina Slacanin

Bien qu’en légère augmentation par

Le mois dernier, la division prévention criminalité de la Police cantonale vaudoise a rédigé une information à l’attention des tenanciers de cafés et restaurants. Ayant pour but de prévenir les vols de bourses de sommelières, la division conseille aux restaurateurs de rendre les employés attentifs à ce phénomène. Elle propose, dans la mesure du possible, de garder la bourse sur soi ou de ne jamais la laisser sans surveillance.

qui ont été victimes de ce type de délits, on constate que c’est un moment d’inattention qui a rendu possible un tel acte. A St-Sulpice (VD), un restaurateur en a fait les frais: «Cela s’est passé l’année dernière en début d’après-midi, à la fin du service. Une dame d’âge moyen me commande un café. Ce n’était pas une cliente habituelle. Sa voiture était immatriculée en France. Arrive ensuite un homme dont la voiture portait également des plaques françaises et me commande une glace. Pendant ce temps-là, cette

J. SLACANIN

Lorsque l’on interroge les tenanciers

Voler un porte-monnaie de service lorsqu’il est porté s’avère plus compliqué.

femme qui a bu son café a aperçu l’emplacement de la bourse. Je suis obligé d’aller en cuisine pour préparer la glace et à mon retour, les clients n’étaient plus là. Et la bourse non plus! Habituellement, nous la

Quelques conseils de GastroSuisse*: • Ne jamais laisser traîner un porte-monnaie de service sans le surveiller ni l’oublier sur le comptoir. • Dans l’intervalle, déposer le porte-monnaie dans un tiroir fermé ou le laisser dans la ceinture (introduire le porte-monnaie dans la «poche revolver» et le fixer à une chaînette). • Surveiller la clientèle bizarre ou observer s’il y a «espionnage». • Attirer l’attention des clients sur le fait qu’il ne faut pas déposer de sacs sur les chaises ou sur les

bancs. • Placer les vestiaires de manière à ce que les clients et le personnel puissent les surveiller. • Ne jamais conserver de sommes importantes (ex: recette de plusieurs jours) au restaurant. jsl * Tiré de la brochure: «Prévention de la criminalité dans l’hôtellerie et la restauration» de Gastro Suisse en collaboration avec le Centre suisse de prévention de la criminalité (CSPC).

posons dans un tiroir que l’on ferme à clé. Mais cette fois-ci, le tiroir était ouvert.» La somme d’argent perdue s’élevait

à 800 francs. Cet argent n’a pas pu être récupéré car les assurances ne le remboursent pas. «C’est uniquement en cas d’effraction que l’assurance intervient. Si le tiroir avait été cassé nous aurions pu demander un remboursement», explique le tenancier. Expérience similaire à Renens (VD),

dans un établissement de quartier. «Ce cas est extrêmement fréquent, raconte une tenancière. Il y a deux ans environ, j’avais posé ma bourse entre la plonge et le bar. Une seconde d’inattention et elle n’était plus là! J’ai alors décidé de porter plainte. Mais je n’ai jamais eu de nouvelles par la suite».

rapport aux années précédentes – dans le canton de Vaud on a pu enregistrer 59 vols de bourses en 2008, 71 en 2009 et 75 en 2010 – ces délits n’ont rien de nouveau. Citons comme dernier exemple les cas perpétrés entre le 9 octobre 2003 et le 5 février 2004 entre Martigny et Les Evouettes (VS) ainsi que dans les cantons de Vaud et de Fribourg. «Au début des mois de janvier et février 2004, la Police cantonale valaisanne signalait une recrudescence de vols de bourses dans plusieurs établissements publics bas-valaisans», avaiton pu lire dans «La Presse RivieraChablais» du 23 mars 2004. Quatre personnes avaient commis une vingtaine des vols, ce qui représentait alors un butin de 20 000 francs. Dans tous les cas, les voleurs avaient profité de l’inattention des serveurs.

In Kürze Es erstaunt kaum mehr, wenn das ServicePortemonnaie geklaut wird. Aber die Versicherungen übernehmen den Schaden nicht. Um Diebstähle zu vermeiden, ist es am besten, das Geld auf sich zu behalten oder den Geldbeutel in einer Schublade einzusperren. Wachsam bleiben, auch wenn es schwierig ist, scheint die einzige Möglichkeit sich zu schützen.

Que faire après? Pierre-Olivier Gaudard, chef de la division de prévention criminalité de la police cantonale vaudoise, insiste sur le point suivant: «Bien souvent, le ou les auteurs consomment des boissons en attendant de commettre le vol. La victime doit, si elle a vu où était attablé le voleur, mettre les verres de côté, ne pas les laver ni les essuyer, les mettre dans un cornet en papier et les donner aux enquêteurs.» jsl

Daniela Vogt accueille cette année le GastroForum au Grand Hôtel Les Endroits

Un engagement de longue date au minimum une à deux modifications dans mon hôtel.» Daniela Vogt a toujours été passion-

née d’hôtellerie et de restauration. Originaire du canton de Saint-Gall, elle a commencé par participer au forum suisse alémanique – qui fête ses 25 ans cette année – avant d’intégrer la fidèle équipe romande. Cette année c’est elle qui accueillera

Daniela Vogt (2e depuis la gauche) suit le forum depuis de nombreuses années. Le GastroForum qui fête ses 20 ans

cette année se déroulera au Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-deFonds. La patronne de l’établissement, Da-

niela Vogt participe à ce rendez-vous

100% féminin pour la 17e fois. Elle ne le manque sous aucun prétexte: «Je trouve ces rencontres essentielles et j’apprends énormément de choses chaque année. Je rentre toujours avec la tête pleine d’idées nouvelles. Après chaque forum, je fais

les participantes du 17 au 20 janvier 2011 dans son hôtel fraîchement rénové et agrandi. Pierre Stämpfli, l’ancien organisateur du forum et prédécesseur de Philipp Wach avait imposé une règle quant au choix du lieu: «Il souhaitait que le forum se déroule dans un hôtel 4 étoiles, avec un nombre de chambres suffisant, proposant des menus soignés et un emplacement à 1000 mètres d’alti-

tude au minimum. Je n’avais tout d’abord pas compris ce critère lié à l’altitude. La raison est assez simple en réalité. Il s’agit de privilégier un ensoleillement qui se fait rare en plaine à cette période de l’année et qui bien sûr a une incidence sur l’humeur.» Concernant l’aspect féministe du forum, précédemment évoqué dans le GastroJournal (GJ 48), Daniela Vogt ne trouve pas souhaitable d’ouvrir les portes de ce rendez-vous annuel à la gente masculine: «Je trouve que c’est essentiel pour les femmes de se retrouver entre elles. Selon moi, cela privilégie une relation et des échanges plus francs et plus directs.» Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 31 décembre. jsl www.gastrosuisse.ch

GJRI61317

EDITORIAL

Caquetages sans profil Dehors, il fait bien froid. Exactement ce qu’il faut pour observer de drôles d’oiseaux en cette fin d’année. Ils argumentent de ne pas vouloir chicaner les tenanciers et les fumeurs mais de lutter contre la dilapidation d’énergies. Observation I: Comptez dans une rue marchande d’une quelconque ville le nombre des chaufferettes. En général, une seule main suffit. En faisant votre promenade, comptez aussi les entrées de commerces de détail et de centres commerciaux chauffés à plein régime qui laissent grandes ouvertes leurs portes pour ne pas interrompre les flots de clients. En général, deux mains ne suffisent pas. Observation II: Concentrons-nous sur les drôles d’oiseaux et demandons ce qu’il en est de la dilapidation d’énergies. C’est plutôt irréaliste qu’ils (les politiques qui veulent interdire les chaufferettes) parviennent à nous expliquer sans aucun subterfuge où exactement se trouve la différence entre les chaufferettes devant les restaurants et les commerces grands ouverts. Alors qu’ils caquettent, on peut constater une donnée bien marquée: ils souffrent d’une névrose du profil, suscitée par leur manque de profil. Et ils compensent ce manque en gonflant leurs plumes bien grises en s’acharnant de leurs becs sur la beauté colorée des tenanciers et des fumeurs. C’est plus simple est d’une communicabilité bien plus efficace que de faire montre de profil et d’aborder les problèmes réels. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Guide-bleu

La fin d’un ère en début d’année? Le «guide-bleu» sortira de presse pour la dernière fois en janvier. «Le manque d’intérêt de nos partenaires et de nos abonnés a fondé notre décision.» L’actuel propriétaire (Editions Brunner) a laissé entendre qu’il avait trouvé un repreneur mais ne publiera son nom qu’après la parution du dernier guide-bleu.

Hôtellerie & Tourisme

23 décembre 2010 No 51 / 52

Bien que situé dans une zone protégée, le Palafitte a pu construire un pavillon-fumoir

HEBDOMADAIRE

Dans le respect de la loi

Sion

Une pétition qui désole Sion Tourisme «Sion joue en plein la carte de la gastronomie et nous rencontrons un large succès autant du côté des Sédunois que des touristes. Limiter les horaires risque de rompre l’équilibre mis en place.» C’est ainsi que s’est exprimé dans le Nouvelliste Jean-Marc Jaquod, le directeur de Sion Tourisme, en guise de réponse à l’annonce du lancement d’une pétition qui demande la fermeture des établissements sédunois à minuit. Pour les deux présidents de GastroValais pour la ville de Sion et pour la région de Sion, accepter une telle pétition, «c’est se tirer une balle dans le pied.»

L’hôtel Palafitte, à Neuchâtel, a métamorphosé la ségrégation des fumeurs en art de vivre. Les amateurs de volutes disposent désormais d’un magnifique fumoir de 40 m2.

Laurence Carducci

Toutes les consignes de la loi neuchâteloise particulièrement restrictive sont respectées à la lettre. Ce qui peut réserver des situations cocasses. Les clients concernés doivent se rendre au fumoir avec leurs consommations sur un plateau. Le personnel de l’hôtel Palafitte ne pénètre dans ce lieu qu’une heure après le départ du dernier occupant, uniquement pour débarrasser les tables. Cet inconvénient gêne particulièrement le directeur Antoine Chaumeron. Car lorsque plusieurs personnes viennent s’installer successivement, les plats et cendriers des précédents consommateurs sont laissés sur place. L’effet n’est forcément pas très heureux dans un décor aussi soigné. Ce règlement très sévère a néan-

moins aussi suscité des solutions qui créent une certaine complicité entre les intéressés. Les habitués disposent d’un bar où ils peuvent ranger sous clé leur bouteille préférée et servir eux-mêmes leurs amis. Ils adoptent ainsi d’emblée une attitude de maître de maison qui rend le climat plus convivial et intime. Il règne en effet une atmosphère particulière qui se savoure en prenant le temps, ce qui est notamment très apprécié des amateurs de cigares. Ce fumoir élégant, muni d’une télévision à écran plat et surtout d’une baie donnant sur les éléments lacustres de l’hôtel, offre le dépaysement et le calme qui règne partout au Palafitte. Fidèle au poste, Antoine Chaumeron veille sur le Palafitte depuis son ouverture. «C’est mon bébé, je l’ai vu naître», relève-t-il. Venu du Valais pour s’installer à Neuchâtel, il

Villars-Gryon

L. CARDUCCI

Une nouvelle animation estivale

L’atmosphère sereine du Palafitte règne aussi dans le nouveau fumoir de l’hôtel. Si le personnel a l’interdiction d’y entrer, il n’en va pas de même pour le directeur Antoine Chaumeron qui, le cas échéant, peut venir s’assurer que tout y est en ordre.

a été conquis d’emblée et pour toujours par Neuchâtel et la magie de son lac. Le succès de cet hôtel singulier ne faiblit pas et les chambres

sont très prisées le week-end. Et cela, en toutes saisons par une clientèle essentiellement suisse alémanique. Loger dans un pavillon

Les pontons en bois de l’hôtel sont à refaire Né dans le contexte imaginatif de l’Expo.02, l’hôtel Palafitte a toujours privilégié les atouts de l’écologie. Il a ainsi été conçu afin de démontrer que la haute technologie et le respect de l’environnement ne sont pas contradictoires. Le choix du bois en tant que matériel de construction a par exemple été privilégié et tous les pontons des pavillons ont été réalisés avec des arbres abattus par le cyclone Lothar. Le temps a cependant passé sur ce bois destiné à d’autres recyclages selon le caractère éphémère de l’Expo.02. Ces éléments

en bois sont donc aujourd’hui à refaire. La remise en état touche également les constructions. Un million de francs va être investi par la Fondation Sandoz, maître de l’ouvrage. L’économie d’énergie continue d’être à l’ordre du jour. En utilisant dès le départ les pompes à chaleur, l’hôtel a fait œuvre de pionnier. La protection de la planète est de plus en plus au goût du jour et le luxe s’accompagne toujours d’une option verte. Elle est proposée aux clients du Palafitte sous la forme d’un questionnaire incitant à la réflexion. lc

confortable au-dessus de l’eau demeure une sensation unique et procure un dépaysement original. Il s’agit en outre d’un cadeau que s’offrent volontiers les couples en «escapade romantique», petitdéjeuner et repas compris, une offre proposée à 1010 francs, prix pour deux personnes.

In Kürze

Le chantre d’une cuisine naturelle

Albert Muret, peintre, chasseur et

gastronome, avait fait construire un

chalet à Lens en 1902. Les paysages et la vie villageoise ont grandement inspiré son art pictural inspiré de l’impressionnisme et du primitivisme classique. Albert Muret peint, cuisine et mange local. Il invite ses amis Charles-Ferdinand Ramuz et Igor Stravinsky à ses parties de chasse et à ses festins. Charles-Ferdinand Ramuz écrit alors: «Il était entendu une fois pour toutes, entre nous trois, que la musique et la cuisine étaient une seule et même chose, et qu’on réussissait un plat comme on réussit un morceau d’orchestre ou une sonate…» Lorsqu’Albert Muret quitte Lens après la Première Guerre mondiale et s’établit à Epesses (VD) pour des raisons familiales, il prend la plume en faveur du bien manger et du bien boire et s’engage pour la défense des produits du terroir. Il publie no-

de congrès dédiés à la gastronomie, parle de coq de bruyère aux filets mi-noirs et mi-blancs, somptueux porte-lyre gavé de myrtilles et de framboises, vante la lotte grassouillette et les pêches à la crème. Et c’est à travers sa chronique radiophonique «Le Plat du Jour» qu’il va se faire un nom en Suisse romande et en France. Sa gastronomie et sa peinture font l’éloge du naturel. Albert Muret prend ainsi position contre les menaces et les «corruptions» du monde industriel.

Albert Muret a peint plusieurs affiches touristiques au cours de sa carrière.

tamment «Propos gastronomiques et conseils culinaires» et «Métacuisine». Il donne des conférences lors

Serge Beslin, directeur de l’Office du tourisme de Villars-Gryon, a annoncé lundi que sa station bénéficierait en 2011 d’une nouvelle animation estivale. La 1re édition du Jumping de Villars-Gryon aura en effet lieu du 2 au 10 juillet avec le concours de Michel Darioly, l’organisateur des Jumpings de Crans-Montana, de Verbier et de Sion. L’annulation, l’année passée, du Jumping de Crans-Montana a permis à Villars-Gryon de reprendre la place initialement dévolue à la manifestation valaisanne et d’accueillir ainsi à son tour ce concours hippique qui devrait réunir 500 chevaux et près de 20 000 spectateurs.

Charmey Seit der Expo.02 steht das Neuenburger Hotel Palafitte an einem geschützten Ort. Kürzlich hat es die Bewilligung erhalten, einen zusätzlichen Pavillon zu bauen. Wegen des Rauchverbotes wurde darin ein sehr elegantes Fumoir eingerichtet. Hervorzuheben ist, dass die Pontons zu den Bungalows, die aus vom Lotharsturm gefällten Holz erstellt wurden, heute einer kostspieligen Renovierung unterzogen werden.

Tourisme culturel: Lens rend hommage à Albert Muret, à la fois peintre et gastronome

La commune valaisanne de Lens se veut résolument tournée vers le tourisme culturel. Déjà connue pour son musée «Le Grand Lens», elle s’est attelée à rassembler une importante collection des œuvres du peintre morgien Albert Muret. Ce dernier, auteur de plusieurs affiches touristiques, dont celle consacrée au chemin de fer Martigny-Orsières et au Grand Saint-Bernard, a vécu à Lens durant 17 ans. Avec la collaboration de la famille du peintre, l’association «Les Amis de Muret», que préside le municipal Pierre-Paul Nanchen, vient en outre d’éditer une importante monographie, avec des textes de Bernard Wyder, de Christophe Flubacher et de Noël Cordonier, ainsi que des photos de Robert Hofer.

A Lens toujours, la Fondation Pierre Arnaud a pour projet la construction d’un Espace-Exposition dédié à l’art pictural alpin. Situé en bordure du lac du Louché, il constituera à n’en pas douter une pierre importante pour le tourisme culturel de toute la région. Les travaux ont débuté cet automne. pw

La station gruérienne a le vent en poupe Depuis l’inauguration, il y a bientôt quatre ans, des Bains de la Gruyère (photo), la station de Charmey n’a cessé d’améliorer son offre touristique. Après l’arrivée cet été de l’Orangerie, un restaurant gastronomique qui est entré au Gault Millau 2011 avec 14 points, c’est aujourd’hui l’hôtel Cailler qui poursuit un développement qualitatif. Celui-ci court jusqu’en 2015 et nécessitera un investissement de quelque six millions de francs. Le premier développement a pris la forme de trois nouvelles suites qui disposent chacune d’un jacuzzi.

Lausanne

L’hôtel de la Paix a fêté ses 100 ans Inauguré le 31 juillet 1910, l’hôtel de la Paix, à Lausanne, a célébré tout au long de cette année son premier siècle d’existence. Ces célébrations ont eu leur point culminant la semaine passée avec un cocktail marqué par la présentation d’un livre de 60 pages. Ce dernier retrace de façon détaillée l’histoire de cet hôtel tenu depuis 1939 par la même famille. www.hoteldelapaix.net

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung Weitere Kurse auf Anfrage bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 17. Januar bis 13. September 2011 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai–8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

10. Januar bis 17. Mai 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 3. Januar bis 4. März 2011 11. März bis 10. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroVaud – 021 721 07 07

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 février 2011 à Pully

CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉS Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 23. Juni 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz GastroAargau 20. Januar/31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 1. Feb./17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 24./25./26./31. Jan./1. Feb. 2011 Bildungsgang mit eidg. anerkanntem Diplom (40+60 Lernstunden) für Berufsbildner/in in Lehrbetrieben 28. März/27. April/28. Juni 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche, 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 3.–10. Januar 2011 11.–18. März 2011 Küchenkurs 11.–19. Januar 2011 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch L-GAV/Arbeitsrecht 24. und 31. Jan. 2011 Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – der Klassiker 10.–14. Januar 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11.–12. Januar 2011 Cocktails I – klassische Drinks 13. Januar 2011 abends Single Malt Whisky 13. Januar 2011 abends Grundlagen Wein uns Sensorik 17.–18. Januar 2011 Service-Schnellkurs 19.–20. Januar 2011 Rechtsfragen und Vertragslehre 18. –19. Januar 2011 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 20. Januar 2011 Getränkekunde 21. Januar 2011 Professionelle Bankett-Organisation 24. – 25. Januar 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

du Quality-Coach

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ

Dates des cours 25./26.01.2011 14./15.03.2011 15./16.03.2011 10./11.05.2011

Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Niveau II: Formation

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Région/lieu Thalwil St. Gallen Locarno (I) Zürich

du Quality-Trainer Dates des cours 22./23.03.2011 23./24.05.2011 18./19.08.2011 25./26.10.2011

Région/lieu Locarno (I) Meisterschwanden Bern Locarno

Cours de mise à jour pour niveau II: 23.03.2011 Locarno (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarno Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre! Changement dans l’établissement 1 ⁄2-1 jour d’assistance au programme de qualité lors de changement dans l’établissement.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 31. Jan. 2011 in Unterentfelden 17. Jan., 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 17. février 2011 à Saignelégier

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

GastroFribourg

GastroNidwalden

Croire en une relance

Nur das Beste im 2011

Julie Brulhart, Tobias Zbinden et Isabelle Mülhauser (de g. à dr.). L’année qui prend fin nous

laisse des sentiments mitigés. Nous voulons tous croire à une relance de l’économie et si celle-ci semble être bien réelle à certain endroits, elle tarde à se manifester en d’autres lieux où l’on tire le diable par la queue. Les difficultés que connaissent certains établissements sont parfois dues à la structure de ces derniers, qui n’est peut-être plus adaptée à notre époque, mais une conjoncture frileuse ne les aide assurément pas à sortir la tête de l’eau. Pour mieux aider ses membres, GastroFribourg tente

d’analyser le plus finement possible la situation. C’est dans ce souci qu’a d’ailleurs été commandé un sondage auprès d’un institut spécialisé en études de marché pour connaître les retombées de l’interdiction de fumer dans les lieux publics entrée en vigueur le 1er janvier de cette année. Cette étude très poussée n’a fait que révéler ce que nous pressentions déjà, à savoir que l’interdiction de fumer modifie les habitudes du consommateur et que ce changement s’opère en défaveur des cafetiers-restaurateurs sous forme d’une baisse du chiffre d’affaires.

Même si ses conclusions ne sont pas réjouissantes, cette étude a eu le mérite de confondre les partisans de l’interdiction de la fumée qui minimisaient voire niaient les effets de cette dernière. Mais notre profession doit aussi continuer à se battre sur d’autres fronts. L’initiative déposée par GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» a suscité dans un premier temps un vif enthousiasme dans les rangs des restaurateurs de notre canton mais il est décevant de constater que certaines personnes rechignent à la signer alors qu’elle vise à supprimer une inégalité de traitement. On doit cependant exprimer notre reconnaissance envers les professionnels qui se sont engagés pour convaincre leur entourage et qui ont puissamment contribué à la récolte des signatures. Nous sommes dès lors très confiants pour l’avenir. Développer un esprit positif face aux difficultés est d’ailleurs une attitude qui devrait se généraliser. Travailler et innover restent les meilleurs moyens de les surmonter. Tous nos meilleurs vœux pour 2011! Tobias Zbinden, président de GastroFribourg

GastroLuzern

Ein erfolgreiches 2011

Nachdem ich die Einkommens-, Getränke-, Quellen-, Vermögens-, Mehrwert-, Grundstückgewinn-, Hunde-, Kirchen-, Motorfahrzeug-, Verrechnungs-, Liegenschafts-, Wehr-, Gemeinde-, Kantons-, Kopf-, Armen-, Feuerwehr-, Schul- und Personalsteuer bezahlt …

Beiträge für Alters- und Hinterbliebenen-, Kranken-, Unfall-, Betriebs-, Invalidenversicherung, Militär-Pflichtersatz, Arbeitslosenkasse-, Lebens-, Feuer-, Wasserschaden-, Einbruchs-, Betriebsausfall-, Autoinsassenversicherung sowie die Beiträge an alle Vereine, Kör-

perschaften, wohltätigen Organisationen, Wirteverein, Verkehrsverein, L-GAV-Kontrollstelle, Kur- und Beherbergungstaxen, Gastgewerbe und Alkoholpatent, Wirtepatent, Wasser, Kanalisation, Perimeterbeiträge, Abwasserreinigung, Ausländerkontingente, Einreisebewilligungen, Arbeitsbewilligungen, Heizung, Elektrizität, Öltankreinigung und -wartung, Kehricht-Abfuhr, Kaminfeger, Telefon, Television, Radio, Suisa, Bussen, Anwaltskosten und Gerichtskosten, Zeitungen, Zeitschriften, Amtsblatt, Inserate und so weiter und so fort bezahlt habe, bleibt mir nur noch eines übrig: Ich wünsche allen Freunden,

Gästen und Bekannten auch im Namen des Vorstandes GastroNidwalden ein gesundes, glückliches und erfolgreiches 2011. Der Vorstand: Judith Wicki, Mario Hug, Monika Amstad, Markus Stöckli, Andrea Amstutz und Urs Emmenegger (v. l.).

Urs Emmenegger, Präsident GastroNidwalden

GastroAppenzellerland AI

«Recht e guets neus Johr» Wir dürfen auf ein gefreutes

initiative war für uns einmalig. Es war erfreulich, wie die Solidarität im Volk gegenüber dem Gastgewerbe zu spüren war. Viele setzten sich für unsere Branche überdurchschnittlich ein. Herzlichen Dank.

und turbulentes Jahr zurückblicken. Als Höhepunkt geht bei uns sicher die Einführung des Artikels über den Schutz des Passivrauchens in die Geschichte ein. Ich möchte im Namen vom Vorstand allen ganz herzlich danken, die sich für eine pragmatische Lösung eingesetzt haben. Und in unserem Kanton, zum Wohle unserer vielen kleinen Gasthäuser und zum Erhalt der Stammtischkultur, die Bundeslösung übernommen werden konnte. Auch die Sammlung der Unterschriften für unsere Volks-

Ruedi Ulmann, Präsident GastroAppenzellerland AI.

Weiter ist es dem Vorstand ein Anliegen, für die tolle Zusammenarbeit und die stete Unterstützung vom Bergwirteverein Alpstein und Appenzellerland Tourismus AI zu danken. Wir wünschen allen Mitgliedern, den Familien und Mitarbeitern für die Zukunft viel «gfreuti Stonde, beschti Gsondheit ond recht e guets neus Johr».

GastroAargau Von rechts nach links: Monika Scherrer, Leiterin Geschäftsstelle; Toni Zimmermann, Präsident Stiftung G’ART und Mitglied Geschäftsleitung; Ruedi Stöckli, Präsident GastroLuzern und GL; Christian Hasler, GL Ressort Finanzen, und Martina Zwimpfer, Schulsekretariat. GastroLuzern wünscht seinen Mitgliedern schöne Festtage und ein erfolgreiches 2011.

GastroZug

Besinnliche Weihnachten Bald beginnt ein neues Jahr.

Die Zeit war wieder wunderbar. Die Kirchturmglocke schlägt bum bum. Nun ist das alte Jahr für immer um. Liebe Mitglieder, liebe Gäste, Wir wünschen Ihnen allen eine besinnliche Weihnachtszeit und ganz viel Erfolg im neuen Jahr. Danke für eure Unterstützung. Wir freuen uns auch im nächsten Jahr, unvergessliche Stunden mit Ihnen zu verbringen. Der Vorstand von GastroZug: Hansruedi Utiger, Peter Iten, Barbara Schneider, Markus Stoller, Guido Huber (v. l.).

Die besten Grüsse vom Vorstand GastroZug

Mehr Solidarität Im auslaufenden Jahr habe ich

mir das erste Mal ernsthaft die Frage gestellt, welchen Zweck oder Nutzen ein Berufsverband hat. Würde ich diese Frage an Sie, geschätztes Mitglied, stellen, wäre die Antwort klar – der Verband bringt nichts! Somit stellt sich die Frage: Liegt es an der Verbandsspitze oder eventuell gar an den Mitgliedern?

einen besseren Berufsverband. Dazu gehört nicht in erster Linie das prompte Bezahlen des Jahresbeitrages,

sondern Ihre Hilfe, die Solidarität jedes Einzelnen. Beim Sammeln der Unter-

schriften für die Mehrwertsteuer-Initiative fehlt mir diese Solidarität. Darum wünsche ich Ihnen und mir nicht nur ein friedliches Weihnachtsfest und ein erfolgreiches neues Jahr. Nein, ich wünsche uns allen mehr Zusammenhalt, mehr Solidarität und eine bessere Zukunft für das ganze Gastgewerbe.

Die Führung eines Verbandes

bedeutet Knochenarbeit. Das Mitmachen in einem Verband ist nicht alleine Ehrensache, sondern täglicher Einsatz für

Christian Burri, Präsident GastroAargau

AGENDA 3. Schwyzer GastroTreff im Restaurant Verenahof in Wollerau, findet am Montag, 17. Januar 2011 statt. Weitere Infos: www.gastroschwyz.ch

Kantonale DV und GV

21. 4. 4. 4. 5.

März April April April April

GV GastroOW DV GastroGR DV GastroTI GV GastroZH DV GastroSG

12. 18. 18. 2. 2. 3.

April April April Mai Mai Mai

DV GastroAG DV GastroSZ GV GastroTG GV GastroGL GV GastroZG GV WV BS

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroVaud

«2011 s’annonce à la fois passionnant et préoccupant» L’hiver précoce qui s’installe nous invite à penser aux préparatifs des festivités de fin d’année, à tirer un bilan de l’exercice qui s’achève et à entrer dans cette année 2011 qui s’annonce passionnante, mais préoccupante à plus d’un titre. Le secteur des cafés restaurants, établissements de nuit et branchés attire toujours de très nombreuses personnes en recherche d’une reconversion professionnelle.

travers de nos activités l’occasion idoine recherchée et les moyens politiques et médiatiques de modifier les habitudes de consommation et d’éduquer la population. En quelque sorte, ils veulent changer nos habitudes de vie.

23 juin, par 56 voix contre 47 et 11 abstentions le Grand Conseil vaudois a accepté la détermination du soussigné visant à rendre le règlement d’application de la loi sur la fumée plus souple et plus pragmatique. Le 6 octobre dernier, le Conseil d’Etat a modifié le règlement en réduisant les exigences de ventilation des fumoirs de 72 à 40 m3 par heure et par personne et a simplifié la transformation de fumoirs provisoires en fumoirs définitifs.

Ces donneurs de leçon, véri-

tables gardiens autoproclamés de l’hygiène de vie, détenteurs de la science infuse, doivent être combattus dans leurs excès. Qu’il s’agisse par exemple de l’actuelle tentative d’introduire une interdiction de servir de l’eau minérale en bouteille, de l’obligation d’assurer un service gratuit d’eau du robinet, des restrictions sévères d’heures de vente d’alcool, de vin ou de bière, de l’interdiction visée par un groupe parlementaire vaudois de manger de la viande et du poisson un jour par semaine, nous devons rester très fermes face à

Près de 40% des établissements vaudois changent d’exploitant et trouvent preneur chaque année. Toutefois, et c’est bien là que réside notre souci, notre métier attire certes une pléthore de candidats en recherche d’un deuxième souffle économique, mais aiguise surtout actuellement l’appétit, si j’ose utiliser ce terme, des milieux hygiénistes et écologistes. Ces derniers ont découvert au

ces multiples revendications aussi aberrantes que démesurées. Veillons à transmettre aux générations futures le sens de la responsabilité et un espace de liberté préservé. Durant l’année qui s’achève, notre association a été très active. Elle a été à l’origine

de nombreuses interventions, dépôts parlementaires, entretiens et courriers au plus haut niveau des instances décisionnelles de l’Etat. Les résultats obtenus sont encourageants. En mai dernier, l’ajournement de l’interdiction vaudoise des chaufferettes a été confirmé. Le

Arrivés dans la dernière ligne droite de la récolte de signatures en faveur de notre initiative populaire fédérale «Stop à la TVA discriminatoire» nous vous encourageons à intensifier vos démarches et à rechercher les précieuses signatures afin de permettre un aboutissement magistral de cette première initiative populaire lancée par

les milieux de la restauration. Saisissant enfin l’occasion de cette chronique, je souhaite exprimer par ces quelques lignes au nom des comités directeur et cantonal de GastroVaud et en mon nom personnel à toutes celles et ceux qui ont participé à cette campagne et par vous, à tous les cafetiers-restaurateurs et hôteliers de ville et campagne, grands ou petits, prestigieux ou plus modestes, restaurants et pintes, notre reconnaissance et notre gratitude. Nous vous remercions sincèrement pour vos efforts répétés visant aussi à offrir jour après jour à vos hôtes un accueil et un service impeccable. A vous toutes et à vous tous, cafetiers-restaurateurs et hôteliers de ce pays, nous vous adressons nos vœux de bonheur, de réussite et de succès professionnel pour l’an 2011. Frédéric Haenni, député, Président de GastroVaud

GastroThurgau

GastroEmmental

Wohlergehen fürs 2011

Sprich von guten Taten

Im Namen des Vorstandes wünschen wir unseren Mitgliedern, Partnern, Freunden und unseren geschätzten Mitarbeitern und Gästen von ganzen Herzen frohe Festage Glück, Gesundheit und geschäftliches wie privates Wohlergehen.

Alle zwei bis drei Jahre organisiert GastroEmmental einen Benefiz-Anlass zugunsten einer karitativen oder sozialen Institution. In früheren Jahren ging der Erlös an den Arche-Fonds für krebskranke Kinder, das Swiss Paralymic Team und die Stiftung für Behinderte Gohl. Dieses Jahr wurde der Benefizanlass zugunsten der Stiftung Passaggio in Lützelflüh durchgeführt. Die Stiftung kümmert sich um Jugendliche, welche nicht problemlos in den Bildungs- und Arbeitsprozess integriert werden können.

Wir freuen uns auf eine wei-

tere gute Zusammenarbeit zum Wohle unseres Berufsstandes, verbunden mit dem Wunsch um mehr Verständnis von aussen um die Belange unserer Branche.

Bis anhin spielte man an diesen Benefiz-Anlässen gegen eine Promi-Mannschaft Fussball oder Eishockey. In diesem Jahr wählte man eine kulinarische Veranstaltung. Am 5. slowUp Emmental-

Rainer Britt, Präsident GastroThurgau

Unterschriftenbarometer

Baromètre des signatures

Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!»

Initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration!»

Stefan Dubach und Ruedi Trachsel, Stiftung Passaggio; Daniel Luginbühl und Peter Anderegg, GastroEmmental (v. l.).

Oberaargau verkaufte GastroEmmental auf dem Dorf-

t A wS IV M VA / T

Gesammelte Unterschriften (Stand 17.12.2010) Signatures récoltées (état au 17.12.2010)

1500

3000

4500 Diese Woche neu gesammelte Unterschriften.

Le signatures récoltées cette semaine.

Dies hielt GastroEmmental jedoch nicht davon ab, der Stiftung Passaggio einen grosszügigen Check zukommen zu lassen. Und vor kurzem konnte GastroEmmental den Check an die Verantwortlichen der Stiftung, Ruedi Trachsel und Stefan Dubach, übergeben. Die Verantwortlichen von GastroEmmental sind davon überzeugt, dass die Spende in gute Hände kommt und für einen sinnvollen Zweck eingesetzt wird. www.passaggio.biz

AGENDA

/ S t VA MwV A /I

Sammelziel: 140 000 Objectif de la récolte: 140 000

platz in Sumiswald einen auf dem Spiess gegarten Wasserbüffel aus dem Schangnau. Weil der Büffel sehr teuer war und man grosszügige Portionen verkaufte, resultierte kein Gewinn, sondern ein kleines Defizit.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendezvous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 janvier 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Schlusspunkt / Point final

23. Dezember / 23 décembre 2010 Nr. / No 51 / 52

Portrait: Olivier Martin, tenancier de l’Auberge de Bogis-Bossey

MARKT/MARCHÉ

Un génial touche-à-tout la Migros ne sont en effet pas évidents. Mais je crois que j’ai également su limiter cette expérience dans le temps et y mettre y terme quand j’ai jugé qu’il était opportun de le faire», observe-t-il.

Animé par des passions multiples, Olivier Martin, le chef de l’Auberge de BogisBossey (VD), n’est pas uniquement confiné à ses fourneaux.

André Winckler

L’éclectisme d’Olivier Martin lui a encore ouvert d’autres horizons. Sommelier diplômé, il fait jouer à fond sa complicité avec les vignerons de la région, ce qui débouche sur

Et pourtant tout est parti de là et c’est bien pour ses talents de cuisinier qu’Olivier Martin s’est taillé une flatteuse réputation qu’il entretient sciemment dans son auberge de Bogis-Bossey, une commune vaudoise du district de Nyon. L’homme s’est depuis longtemps affranchi de la tutelle de ses maîtres qui n’étaient pas n’importe qui puisque,

«J’ai découvert des nuances uniques dans le rhum»

après avoir effectué son apprentissage chez Frédy Girardet à Crissier et avoir été commis de cuisine chez Roland Pierroz au Rosalp à Verbier, il travailla pendant huit ans avec Jean-Michel Colin à l’Auberge du Soleil à Bursins.

jamais hésité à mettre les mains à la pâte. «C’est une belle leçon d’humilité que d’exercer différentes activités dans la branche. J’ai même travaillé dans une pizzeria car je voulais acquérir de l’expérience. Et quand je repense à tout ça, je me dis que rien n’a jamais été inutile!»

«Avec Mcooking j’ai bien sûr craint l’amalgame» Bien noté par les guides, membre des Jeunes restaurateurs d’Europe et du Club Prosper Montagné, Olivier Martin peut aujourd’hui se prévaloir d’une solide assise. Ce chef hyperactif avait toutes les cartes dans les mains pour pratiquer son sport préféré: le défi. On l’a vu, entre autres, se lancer dans une opé-

ration spectaculaire qui a d’ailleurs laissé des traces sur la Toile. Après une présélection sévère qui a vu Migros jeter son dévolu sur lui, il a concocté près de 200 recettes vidéo dans le cadre des pages Mcooking. «A raison d’une émission par semaine avec une entrée, un plat et un dessert, c’était bien sûr beaucoup de travail parallèlement à l’exploitation du restaurant», reconnaît-il. Du coup, Olivier Martin a manifestement pris certains risques, sacrifiant la quasitotalité de ses loisirs sans compter d’autres périls. «Avec Mcooking, j’ai bien sûr craint l’amalgame. Les liens entre la haute gastronomie et

In Kürze Nach seiner Lehre bei Frédy Girardet war Olivier Martin Küchen-Commis bei Roland Pierroz. Seit zehn Jahren führt er die Auberge de Bogis-Bossey in der Nähe von Nyon. Sein Eklektizismus hat ihn unter anderem dazu gebracht, seinen eigenen Likör – l’Or des Anges – auf einer Rumbasis zu erfinden sowie knapp 200 Video-Rezepte im Projekt Mcooking der Migros zu realisieren.

+0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0% +0%

+0% +0% +0% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Da das Bulletin diese Woche erst nach Redaktionsschluss des GastroJournals erschienen ist, basieren die Zahlen auf mündlichen Angaben der SWISSmip. Der effektive Preis kann differieren. Cette semaine, le bulletin n’a paru qu’après le bouclement rédactionnel. Aussi, les données sontelles fondées sur des indications orales et de SWISSmip. Le prix réel peut être différent.

t/ A wS IV M VA / T

Cela fait maintenant dix ans qu’Olivier Martin a repris l’Auberge communale de Bogis-Bossey et qu’il y régale une clientèle très hétéroclite qui a le choix entre la salle du bistrot et celle où le chef donne libre cours à sa créativité avec des mets d’une qualité exceptionnelle. Sa débordante imagination lui permet un constant renouvellement.

«J’ai la chance d’être secondé efficacement par mon épouse Flo et par ma maman Gisèle. L’aspect familial est très important pour moi», note-t-il.

+0%

Olivier Martin, qui ne compte plus les distinctions, n’a

Olivier Martin: «C’est une belle leçon d’humilité que d’exercer différentes activités dans la branche.»

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,10 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 21,00 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00

+ /–

/ St A MwV A /IV

Avec de tels mentors, l’amour du travail bien fait coule de source. Mais n’allez pas croire qu’Olivier Martin ait toujours recherché les ailes protectrices de ces cadors. Bien au contraire, puisqu’il multiplia les expériences dans de petits et grands établissements aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. C’est ainsi qu’il a travaillé aux EtatsUnis, en Jamaïque, au Sénégal et aux Bermudes. C’est ce qui s’appelle rouler sa bosse!

A. WINCKLER

«Rien de ce que j’ai effectué jusqu’ici n’a été inutile»

des cuvées personnalisées. Quant à sa rencontre avec Werner Girsberger, le patron de Rhumhouse, elle l’a amené à se passionner pour les grands rhums. Après en avoir fait figurer quelques uns sur sa carte des digestifs, il s’est constitué peu à peu une collection impressionnante. Avant de franchir un nouveau cap en créant lui-même une liqueur originale – l’Or des Anges – à base de rhum agricole, d’écorces d’oranges et de pur sucre de canne. «J’ai découvert des nuances uniques dans le rhum», confesse ce génial touche-àtout.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,90 Randen Betterave kg 1,80 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 Rosenkohl Choux de Bxl kg 3,90 Sellerie Céleri kg 2,70 Spinat (Blatt) Epinards (feuille) kg 4,50 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,20 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,25

MwSt/TVA

DNAMEN Sandra Föllmi heisst die neue Gastgeberin im Restaurant Fuederegg in Hoch Ybrig. Das neu gebaute Restaurant folgt auf das abgerissene Restaurant und bietet neu in zwei Räumen rund 90 Sitzplätze an. Nicole Schumacher und Stefan Joly heissen die neuen Pächter im Bären in Grüningen. Joly ist gelernter Koch und Absolvent der Hotelfach-

schule Belvoirpark in Zürich,

Schumacher ihrerseits gelernte Servicefachfrau, diplomierte Sommelière und Dozentin im Belvoirpark. Während der Woche wird der Bären nach wie vor nur abends geöffnet sein, über eine Ausweitung der Öffnungszeiten denken die bei-

LES NOMS den allerdings bereits nach. Marco Bernasconi, vordem unter anderem im Sternen in Solothurn tätig, und seine Partnerin Marita von Vigier sind Gastgeber in der Ustria Steila im bündnerischen Siat.

Das Dorf in der Surselva hat damit wieder ein Restaurant, Eigentümer ist der Zürcher Unternehmer Theo Schaub. Andrea Kracht,

in sechster Generation Eigentümer des Hotels Baur au Lac in Zürich, ist neuer Chairman des Executive Committee von The Leading Hotels of the World. Kracht folgt auf Jean-Jacques Gauer vom Lausanne Palace,

der seit 1989 auf diesem Posten war. Christoph Schlosser, von 2000

bis Frühling 2010 Direktor im Hotel Waldhaus Flims, folgt als Generalmanager der Einstein

St. Gallen AG auf Jürgen Kögler, der aufs neue Jahr die AG

verlässt. Roger Zbinden, bei Schweiz Tourismus verantwortlich für

Japan, China, Korea, und Taiwan, verlässt ST Ende Januar und übernimmt den Swiss Business Hub in der Schweizer Botschaft in Tokyo, verantwortlich sein wird. Auf Zbinden folgt Simon Bosshart, der im Rahmen einer Umstrukturierung auch Australien und Südostasien betreuen wird.

Luigi Lafranco

est le nouveau chef de cuisine de l’hôtel Guarda Golf à Crans-Montana. Celui qui a succédé ainsi à Giuseppe Marrancone avait travaillé auparavant en tant que chef de cuisine au Park Hotel Delta à Ascona et à l’hôtel Palafitte à Neuchâtel. «M. Lafranco propose une cuisine qui est à la fois savoureuse et créative», a relevé Nati Felli, directrice et propriétaire de l’hôtel Guarda Golf.

Michael Roschi

folgt Anfang Mai Beat Anneler als Direktor von Thunersee Tourismus in Thun.

Roschi ist derzeit Leiter von Emmental Tours, er wird im Gegensatz zu Anneler nicht auch Thun Tourismus leiten, das vorderhand durch dessen Präsident René Bützer geführt wird.

Simon Bosshart,

directeur jusqu’ici de la représentation de Suisse Tourisme

(ST) en Chine, dirigera dès le 1er janvier également la nouvelle zone géographique Asie-Pacifique (Chine, Japon, Corée, Australie et Asie du Sud-Est) de ST. Il palliera ainsi provisoi-

Die Gewinnerin rement au départ de Roger Zbinden qui assumait depuis 2004 aussi bien la direction de ST au Japon que la responsabilité des marchés asiatiques de ST. Roger Zbinden dirigera dès le 1er février le Swiss Business Hub à l’Ambassade de Suisse à Tokyo. Christophe Darbellay a été

distingué la semaine passée par Hotelleriesuisse en tant que parlementaire «qui avait le mieux défendu le tourisme en 2010». Interrogé par le quotidien «Le Nouvelliste» sur les projets touristiques qu’il avait soutenus, Christophe Darbellay a répondu ce qui suit: «Lors de l’assemblée des délégués du PDC à Brigue, nous avons décidé de lutter pour la fin de la discrimination en matière de TVA entre les restaurants et les

points de vente à l’emporter.»

Claudia Gabutti aus Lugano gewinnt zum zweiten Mal den Sammelwettbewerb von GastroSuisse. Seit dem ersten Gewinn vor sechs Wochen hat sie weitere 483 Unterschriften gesammelt!

La gagnante Pour la deuxième fois, Claudia Gabutti, de Lugano, gagne le concours de récolte de signatures. En six semaines, elle a totalisé 483 signatures supplémentaires. Félicitations! Nouveau concours/ Neuer Wettbewerb: www.gastrosuisse.ch

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73