GastroJournal 51/2011 by Gastrojournal

Titel

22. Dezember 2011 Nr. 51 / 52

Das Weihnachtsessen scheint ein sakrosanktes Dankeschön an die Mitarbeitenden zu sein

LEITARTIKEL

Gleich gut oder besser

Don’t stay in Switzerland

Die Unternehmen sparen nicht bei den Weihnachtsessen. Schweizweit sind sie in allen Restaurants beliebt.

Marco Moser, Jasmina Slacanin

ternehmen mit mehreren Betrieben wie beispielsweise die SV Group. «Wir nehmen lediglich wahr, dass mehr inhouse stattfindet, also nicht unbedingt die externe Location gewählt wird», sagt Mediensprecherin Julia Negri.

Bei der schweizweiten Umfrage von GastroJournal zum vorweihnachtlichen Geschäft zeichnet sich nahezu überall das gleiche Bild ab: gute Geschäfte mit den Weihnachtsessen – mit wenigen Ausnahmen. «Wir sind sehr zufrieden mit dem Geschäftsverlauf», resümiert stellvertretend Hanspeter Meier vom Restaurant Furtbächli in Regensdorf. Und für einmal tut sich beim Geschäft mit den Weihnachtsessen kein Röstigraben auf. Besonders erfreulich lief das Geschäft in Courgenay bei Esther und Markus Mettler im Hôtel du Bœuf: «Gegenüber dem Vorjahr haben wir unseren Umsatz mit den Weihnachtsessen verdoppelt.»

Am meisten überrascht von den stabilen Umsätzen zeigen sich die Gastgeber selbst. Am Telefon schämten sie sich fast, auf ein gutes Geschäftsergebnis verweisen zu können. Aufgrund des wirtschaftlichen Krebsganges und der Medienberichte wäre anderes zu erwarten gewesen. «Anscheinend möchten die Unternehmen ihren Mitarbeitenden mit einem Weihnachtsessen Danke sagen – besonders in schwierigen Zeiten», erklärt sich Susy Sager vom Rössli Adligenswil die stabilen Umsätze. «Wir Unternehmer könnten ja gar nicht sein ohne unsere Mitarbeitenden», schlägt sie die Brücke zu allen kleinen und mittleren Unternehmen. Bruno Lustenberger von der Krone in Aarburg beobachtet gar, dass auch Unternehmen mit Kurzarbeit nicht aufs Weihnachtsessen verzichten. «Vielleicht gönnen die Unternehmen ihren Mitarbeitenden besonders in schlechten Zeiten das besondere Zückerli eines Weihnachtsessens», mutmasst Lustenberger.

Auch in den Tourismusregionen haben die Restaurants keinen Grund zur Klage. Sei dies Margrit Hänggi vom Restaurant Hänggis in Davos Platz: «Wir haben in Davos viele Zweitwohnungsbesitzer, die kommen, auch wenn der Euro tief ist.» Oder sei es Robert Infanger vom Hotel Engelberg. «Ich habe nicht das Gefühl, dass bei den Weihnachtsessen gross gespart wird.»

Grenze zum Euroraum aus, dort ist ein leichter Rückgang zu verzeichnen, wie Esther Frischknecht vom Restaurant Haus zur Eintracht in Oberriet im St. Galler Rheintal einräumt: «Grundsätzlich sind wir zufrieden. Aber wir haben leicht weniger Umsatz als im Vorjahr. Von einem expliziten Fall weiss ich, bei dem sich ein Unternehmen – aufgrund des günstigen Wechselkurses – für ein Restaurant in Österreich entschieden hat.» Aufgrund des ausserordentlich tiefen Wechselkurses zum Euro und aufgrund

FOTOLIA.DE

Etwas anders sieht es direkt an der

Beim Weihnachtsessen für die Mitarbeitenden wird nicht gespart.

der Medienberichte wären grössere Verwerfungen zu erwarten gewesen. «Hier in Grenznähe haben wir den Wechselkurs schon immer gespürt», beschreibt Gastgeberin

Esther Frischknecht die wirtschaftliche Realität.

Unabhängig von den Umsätzen ist ihm aufgefallen, dass die Buchungen nochmals kurzfristiger eingegangen sind: «Normalerweise sind die ersten Plätze im August reserviert, in diesem Jahr gings erst Ende September los und im Oktober hat das Telefon fast durchgehend geklingelt.» Diese Aussage sollte den Gastgebern in den Skigebieten zumindest ein wenig die Angst vor der Wintersaison 2011/12 nehmen (siehe Artikel unten).

En français

Ebenfalls keine Umsatzrückgänge

verzeichnen die grossen Gastro-Un-

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Schnee = Nachfrage = Buchung

Gäste lassen sich Zeit beim Buchen

Sind im März und April bisher bei

den meisten Hotels nur wenige bis gar keine Buchungen vorhanden, so sehen «der Januar und Februar nicht so schlecht aus, wie wir anfänglich gedacht haben», sagt Marianne Grand. Damit steht sie nicht alleine. Auch bei Eva Wick im Hotel Crystal in Adelboden und bei Jörg Böni vom Hotel Curgin in Flims Dorf ist der Februar gut gebucht. Wäh-

rend bei Wick schon einige Buchungen im März vorhanden sind, hat Böni noch fast keine. «Aber das ist so, die Leute sind vorsichtiger geworden und wir müssen in dieser Situation etwas bescheidener sein.» Kein gutes Gefühl hat Gastgeberin Nicole Förderer vom Landgasthof Hirschen in Interlaken und das trotz passabler Buchungen durch Stammgäste. «Die Gästestrukturen haben sich durch den Euro wesentlich verändert», sagt sie. Unter dem starken Franken leiden vor allem Regionen, die vor allem Gäste aus dem europäischen Raum hatten, wie das Berner Oberland. «Ausser einigen treuen Stammgästen bleiben die Engländer in diesem Jahr einfach aus», bestätigt Judith Graf Engi vom Hotel Bellevue in Wengen. Momentan würden sie im Februar gut neunzig Prozent hinter dem Vorjahr liegen und «im März ist ab dem ersten Wochenende gar nichts gebucht».

SWISS-IMAGE

Der Schnee lässt in diesem Winter auf sich warten. Eine Tatsache, die zögerliches Buchungsverhalten mit sich bringt. «Die Leute warten bis zum letzten Moment. Wenn kein Schnee liegt, dann wird einfach nicht gebucht», sagt Susanne Walt vom Hotel Hirschen in Wildhaus. Der Trend zur Kurzfristigkeit hat in den letzten Jahren zugenommen und mit ihm auch die kürzere Aufenthaltsdauer. «Die Gäste kommen statt einer Woche neu drei bis vier Tage», beobachtet Marianne Grand vom Hotel Elite in Zermatt.

Es braucht auch Schnee im Unterland, um den Gast zum Buchen zu animieren. Positivere Signale kommen aus dem höher gelegenen Davos. «Im Dezember und Januar sind wir sehr gut gebucht. Das liegt wohl auch daran, dass wir als 2-Sterne-Hotel in einem Preisbereich liegen, der momentan viele Gäste anspricht», sagt Ernst Rohringer vom Sporthotel Clavadel in Davos. Zudem könne er auf seine Stammgäste zählen.

Trotz Optimismus und dem Wissen um Kurzfristigkeit wird der Winter nicht leicht. Dass genau jetzt der neue L-GAV zum Tragen kommt, macht die Sache nicht leichter, obwohl viele Hoteliers der Meinung sind, dass er gerechtfertigt ist. Aber: «In der momentanen Situation wirkt er eher kontraproduktiv», ist Susanne Walt überzeugt. chb

Die Möglichkeit ist gross geworden, dass 2012 die europäische Währungsunion mitsamt Euro zerbricht. Die Folgen sind nicht absehbar. Damit stehen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus vor einem ungewissen Jahr. Genau jetzt bräuchten wir Einigkeit. Genau jetzt bräuchten wir vorbildliche Persönlichkeiten, die uns beim Navigieren helfen. Guglielmo Brentel, der Präsident von Hotelleriesuisse, offenbart seine Ansicht in einem Interview von letzter Woche im Magazin Hotelier. Brentel: «Wir fahren immer ins Südtirol zum Skifahren! Dort ist alles viel billiger als in der Schweiz. Da sparen wir mindestens 30 Prozent im Hotel.» Brentel zu weiteren Vorteilen im Südtirol: «Die Leute sind viel freundlicher als hier in der Schweiz, die Hotels viel schöner, das Essen viel besser. Keine Frage: Ich werde auch die nächsten Skiferien im Südtirol verbringen.» Auch wenn der Interviewer in der Folgefrage ein zurückhaltendes «Spass beiseite» platziert … kein Mensch kann doch so unreflektiert sein und so etwas rauslassen. Auch nicht als sarkastische Provokation. Warum tut er so was? Was will er uns damit sagen oder was will er erreichen? a) dass die Gäste das sinkende Schiff verlassen? b) dass man ihm kündigt, weil er dann eine Abgangsentschädigung erhält? c) dass er tatsächlich meint, was er sagt? Im Interview selbst jedenfalls finden sich keine weiteren Hinweise, dass Brentel damit etwas sagen, ein Rätsel stellen oder einen Witz reissen wollte. Auch zwischen den Zeilen nicht. Und wenn schon! Es ist nicht zu entschuldigen, was er damit angerichtet hat. Er posaunt seine Fahnenflucht, wenn vielleicht auch imaginär, in die Welt hinaus: Don’t stay in Switzerland. So viel zerstörerische Ignoranz macht mich tief betroffen. Immerhin wird mir damit vor Augen geführt, dass Integrität und Loyalität nicht selbstverständlich sind. Deshalb möchte ich all meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von GastroJournal und der édition gastronomique – natürlich auch all meinen Gspänli von GastroSuisse – für Ihre Treue und Verbundenheit zu unserer Branche danken. Das ist letztlich nur möglich, weil sich die führenden Persönlichkeiten von GastroSuisse und deren Kantonalsektionen, bei allen Schwierigkeiten und Auseinandersetzungen, immer wieder zusammenraufen und sich geschlossen hinter die ganze Branche stellen. Romeo Brodmann

Aktuell

22. Dezember 2011 Nr. 51 / 52

Die grotesk abgehobene Diskussion um Integration und IV

Wahnsinn mit Methode Die Integration Handicapierter in den Arbeitsmarkt ist ein Debakel.

Peter Grunder

Der Wahnsinn hat Methode: Zum einen verliert die öffentliche Hand zunehmend die Kraft, das Sozialwesen in der klassischen Art zu tragen, schafft es aber nicht, die Systeme zu reformieren. Zum anderen ist die Wirtschaft, von der die Sozialsysteme finanziert werden, zusehends ausserstande, sich in die Sozialpolitik einzubringen.

Werkstätten gar gastgewerblich tätig und konkurrenzieren unter anderem jene ordentlichen Gastgewerbebetriebe, die integrieren möchten – der Wahnsinn hat wirklich Methode. Gut und gerne 50 Institutionen und entsprechende Betriebe gibt es in der Schweiz mittlerweile. Heuer hat der Branchenverband für Menschen mit Behinderung gar erstmals einen wunderbar aufgemachten Gastroführer veröffentlicht, in dem diese gastronomischen Betriebe der anderen Art auf umfassend vorgestellt werden.

Die Folgen sind verheerend: Er habe

jahrelang Lernschwache und Behinderte beschäftigt, bringt ein bestandener Gastgeber den Wahnsinn auf den Punkt des Arbeitsalltags. Diese Integration werde jedoch vorab wegen der komplizierten arbeits- und sozialrechtlichen Bedingungen zunehmend schwierig, obwohl der Bund ausdrücklich eine Integration in die normale Wirtschaft anstrebt (siehe unten).

Wird Integration wirklich angestrebt?

In der Praxis passiert jedoch das Gegenteil: Statt in den Betrieben zu bleiben, wandern die Lernschwachen und Behinderten in Werkstätten ab, wo sie die Sozialsysteme belasten. Und im schlimmsten Fall sind diese

Umso bizarrer, dass gerade die Fachleute um den Wahnsinn wissen. Ob Behindertenorganisationen, kantonale IV-Stellen oder die Kontrollstelle für den Landesgesamtarbeitsvertrag: Alle anerkennen das Gastgewerbe als äusserst geeignete Branche für viele Handicapierte, beklagen aber die Schwierigkeit, sie in die normalen Arbeitsprozesse zu integrieren. Nicht zuletzt stehen sie konsterniert vor der Tatsache, wie viel guter Wille für untaugliche Versuche vergeudet wird, das unbestrittene Ziel zu erreichen: Handicapierte in den normalen Arbeitsmarkt integrieren und die Sozialsysteme am Notwendigen orientieren.

Die laufende IV-Revision hat dieses Ziel, scheitert aber grandios: Es kann nichts Fruchtbares wachsen zwischen Populisten, die hier aus politischem Kalkül Sozialmissbrauch anprangern und dort Menschenverachtung beklagen, um eigene Besitzstände zu wahren. GJRI63371

Der Königsweg läge gesetzgeberisch

darin, die arbeits- und sozialrechtlichen Apparate zu verbinden – wahrlich eine Herkulesaufgabe. Enorm erleichtert würde diese Aufgabe, wenn man auf das Gewerbe hörte, das willens und fähig ist zur Integration – dies übrigens auch im ähnlich heiklen Migrationsbereich.

BLICKPUNKTE Tiefe Preise

Überangebot an Schweinen

Das Gewerbe hat jedoch politisch einen schweren Stand: Wir haben es mittlerweile mit einer «gesetzlichen Diskriminierung mittelständischer Betriebe» zu tun, wie jüngst die NZZ in ähnlichem Zusammenhang festgehalten hat.

2011 lagen die Schweinepreise tief, trotz diverser Aktionen in den Sommermonaten. Auch fürs Jahr 2012 rechnen die Schweineproduzenten mit tiefen Preisen für ihr Vieh: «Das Angebot von Schweinefleisch übersteigt die Nachfrage bei weitem», schreiben sie in einer Medienmitteilung.

En bref L’intégration des handicapés dans le marché du travail est une vraie débâcle. Les établissements de la branche échouent devant les obstacles administratifs élevés. Avec la meilleure des volontés, ils ne peuvent plus engager des handicapés.

Liechtenstein

Mehr Kontrolle, mehr Kurtaxen

Das hehre Ziel der Integration in den normalen Arbeitsmarkt

Hohe administrative Hürden

Die laufende Revision der IV zielt einerseits darauf ab, Invalidität zu minimieren, andererseits Betroffene zu integrieren, ohne sie übereilt in geschützten Räumen wie Behindertenwerkstätten zu beschäftigen – ähnliche Entwicklungen laufen übrigens im Schulbereich. Das Gastgewerbe ist dabei mehrfach betroffen: Zum einen ist in dieser Branche das Invaliditätsrisiko besonders hoch, zum anderen ist das Gastgewerbe mit seinen vielfältigen und teilweise einfachen Aufgaben besonders geeignet – deshalb schiessen auch Institutionen ins Kraut, die gastgewerblich tätig sind, sich aber weitgehend über die IV finanzieren.

Das Ziel ist gegenteilig: Das ganz normale Gastgewerbe sollte ohne grossen Aufwand Behinderte beschäftigen und Massnahmen treffen können, um Vorfälle zu vermeiden. Ob es nun um die Verhinderung und die Früherkennung von Verrentung geht oder um die Beschäftigung von Betroffenen: Zentral sind die IV-Stellen in den Kantonen und Gemeinden, die sowohl Arbeitgeber wie auch Arbeitnehmer professionell und unbürokratisch zur Seite stehen sollten, zur Stelle sind überdies auch Behindertenorganisationen. Die Botschaften sind jedoch vielerorts noch nicht angekommen, zumal die bürokratischen Aufwände auf allen Stufen gross sind – was allerdings nicht verwundert, will die Politik doch sicherstellen, dass weniger Missbrauch getrieben wird. Grundsätzlich gilt, dass Arbeitgeber Behinderten nur jenen prozentualen Teil des Lohnes bezahlen müssen, welcher nicht von einer Rente getragen wird: Hat ein Beschäftigter also eine Teilrente von 60 Prozent, muss der Arbeitgeber noch 40 Pro-

P. GRUNDER

Die Invalidenversicherung (IV) hat Finanzprobleme. Ein zentrales Mittel zur Lösung dieser Probleme und ein erklärtes Ziel der Politik ist die bessere und vermehrte Integration von Behinderten in den Arbeitsmarkt. Vermindert Leistungsfähige können so einer «normalen» Arbeit nachgehen und Mittel gezielter dort fliessen, wo Teil- oder Vollrenten notwendig sind.

Manche Arbeiten im Gastgewerbe sind wichtig, aber sozusagen kinderleicht.

zent des GAV-Lohnes der entsprechenden Stufe bezahlen. Bei den Abklärungen ist der Aufwand seitens der Arbeitgeber wesentlich grösser: Zeichnet sich etwa bei Attest-Lernenden Rentenbedarf ab, ist in Absprache zwischen Betroffenen, Arbeitgebern und IV-Stellen eine ganze Reihe von administrativen Schritten nötig.

Politik und Verwaltung geben sich zwar Mühe, die Integration von Behinderten in den Arbeitsmarkt zu fördern, und für Interessierte stehen zahllose Instrumente bereit. Doch angesichts der hohen Ansprüche zeichnet sich ab, dass Profis auf den Markt drängen, normale Gewerbetreibende verzichten und die politischen Ziele verfehlt werden. pg

Staatlich finanzierte «Kommission für Tabakprävention» will ein Ja zur Lungenliga-Initiative

Bund ist Zahlstelle für Lobbying-Kommission

Totales Rauchverbot gefordert.

Liechtenstein erhöht die Kurtaxen. Dies hat die Regierung des Landes letzten Dienstag beschlossen. Sie habe der Verordnung zum neuen, per 2012 geltenden Gesetz über die Förderung der wirtschaftlichen und touristischen Entwicklung des Standortes Liechtenstein zugestimmt, heisst es in einer Mitteilung. Mit der Verordnung wird auch ein elektronisches Meldesystem für beherbergte Personen eingeführt. Damit solle der bürokratische Aufwand für die Beherbergungsbetriebe abgebaut sowie – und das dürfte besonders wichtig sein – «eine systematischere Kontrolle der Erfüllung der Meldepflicht» ermöglicht werden.

Bei Erscheinen dieser Ausgabe des GastroJournals, heute Donnerstag, berät der Nationalrat über die Volksinitiative Schutz vor Passivrauchen der Lungenliga. Gegen die Initiative ist neben dem Bundesrat bereits der Ständerat: Von beiden wurde sie ohne Gegenvorschlag zur Ablehnung empfohlen.

Das scheint der Eidgenössischen Kommission für Tabakprävention nicht in den Kram zu passen. Anfang der Woche versandte sie eine Mitteilung, in der sie den Nationalrat auffordert, die Initiative anzunehmen. Dies auf offiziellem Papier der Bundesbehörden. Pikant daran ist einiges: Die Kommission wird aus Bun-

desmitteln finanziert; ihr Sekretariat führt laut dem Tages-Anzeiger eine Mitarbeiterin des Bundesamtes für Gesundheit und last but not least ist die Kommission eng verflochten mit dem Initiativkomitee, mehrere Mitglieder gehören zudem der Lungenliga an. Immerhin, die Parlamentarier zeigen sich befremdet. mn

Graubünden

Auch Arosa will Kongresse

In Davos ist das Kongresszentrum vor kurzem umgebaut und neu eröffnet worden. Es wirkt laut Aussagen von Hoteliers gegenüber GastroJournal nicht zuletzt ausgleichend bei Saisonschwankungen und in der Nebensaison. Nun hat Arosa nachgezogen und am letzten Wochenende ein eigenes Sport- und Kongresszentrum eröffnet. Laut Tourismusdirektor Pascal Jenny will man nun vermehrt «Unternehmen und deren Kunden für Veranstaltungen, Seminare und Kongresse nach Arosa holen». Das neue Zentrum bietet Platz für etwa 2000 Personen. Das freut nicht zuletzt den Ärztekongress Arosa, der nun ein «Heim gefunden» habe.

Restauration

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Anstatt eines klassischen Menüs mit einem Hauptgericht mehrere kleine Gerichte

SZENE

Tapas und Small Plates

Bodan-Restaurant

Verordnete Schliessung Die Gemeinde Romanshorn erneuert den Pachtvertrag des Restaurants Bodan nicht. Damit hält sie sich alle Möglichkeiten für einen Verkauf des Bodanareals offen, über den das Romanshorner Stimmvolk noch abzustimmen hat. Das Siegerprojekt sieht einen reinen Wohnungsbau vor. Bereits vorher musste der Hotelbetrieb schliessen, mit der Schliessung des Restaurants verliert Romanshorn auch seinen Gemeindesaal, wo einst Paola Felix-del Medico ihre Gesangskarriere startete.

Mehrere kleine Gerichte miteinander zu kombinieren scheint im Trend zu liegen. Die Tapas-Kultur hält Einzug in der Schweiz.

Marco Moser

Bereits seit mehreren Jahren bedient Andrea Zimmermann mit ihrem Konzept Monte Primero das aufkeimende Bedürfnis: «Klein und fein», beschreibt sie es. Und seit Neustem führt sie auch das Gasthaus Hofwiesen in Zürich Oerlikon. In beiden Restaurants verfolgt sie das Konzept der kleinen Häppchen: im Monte Primero die eher leichten spanischen Spezialitäten, im Hofwiesen eher die etwas deftigeren österreichischen Klassiker – sogenannte Schmankerl. Die kleinen Köstlichkeiten werden zum Aperitif, als Vorspeise oder «einfach so zwischendurch gereicht», wie auf der Homepage des Monte Primero steht. Ende November hat das Hotel-Restaurant Greulich in Zürich unter der neuen Führung der Krafft AG sein Restaurant-Konzept vorgestellt: «Small Plates – verschiedene Köstlichkeiten zum Probieren und Kombinieren», wie es in der Medienmitteilung heisst. Einzelne, kleine, saisonale Gerichte stehen auf der Abendkarte und sollen die Gäste animieren, die verschiedenen Gerichte frei zu kombinieren – beispielsweise eine Portion Ziegenkäse mit Honig und Kräutersalat; oder eine Portion Lamm auf Linsen mit Granatapfel; oder eine Portion Bio-Schweins-

bäckchen mit Kaffee und Pastinake. «Die kleinen Teller sind auch eine Antwort auf den Trend der gesunden Ernährung. Auch aus diesem Grund ist rund die Hälfte der Small Plates vegetarisch», präzisiert Andi Steiner von der Geschäftsleitung des Greulich. Hingegen funktioniert das Geschäft mit mehreren kleinen Gerichten nicht überall. Beispielsweise in Wattwil musste vor Jahren das Restaurant Toro schliessen, das sich insbesondere auch mit der Tapas-Kultur kulinarisch abheben wollte. Die Leute der Region waren noch nicht bereit für die freie Kombination verschiedener Teller, sie bevorzugten das klassische Menü. Offensichtlich scheint ein Tapas-Konzept in einer grösseren, bevölkerungsreichen Stadt eher sein Publikum zu finden als auf dem Land. Nicht zu vergessen sind die Herausforderungen, die zahlreiche kleine Gerichte an die Küche stellen. «Wir haben die ganze Küche neu organisiert», sagt Andi Steiner von der Geschäftsleitung des Greulich. Neu sei die Küche nicht mehr nach den klassischen Posten aufgeteilt, wo verschiedene Köche auf einen Teller zuarbeiten, sondern ein Koch fertige eine «Small Plate». Nicht zuletzt sei viel mehr Geschirr notwendig, was grössere Wärmebehälter zur Folge habe, erläutert er eine unerwartete Herausforderung.

Berg-Restaurant

Zwei Varianten ausgearbeitet ZVG

Kleine Portionen, dafür mehrere – das ist die spanische Tapas-Kultur, die sich auch in der Schweiz einer wachsenden Beliebtheit erfreut.

Das Greulich bietet neuerdings mehrere kleine Gerichte anstatt einer grossen Portion. Derweil legt Andrea Zimmermann in ihren beiden Restaurants grossen Wert auf Frische. Alle Tapas und Schmankerl bereiten die beiden Küchen frisch zu. «Lieber wechsle ich das Angebot saisonal, als dass ich eine überdimensionierte Karte habe», setzt Andrea Zimmermann ihre Prioritäten.

Frauenpower

Ersetzt

versteht es Jahr für Jahr, rund 100 Kochlernende für die Teilnahme zu begeistern. Nun hat die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes aus den anonymisierten Einsendungen die neun Finalisten des Gusto12 ausgewählt (siehe Kasten). Das TeilnehmerInnenfeld setzt sich aus fünf Frauen und vier Männern zusammen. Sieben befinden sich erst im zweiten Lehrjahr, zwei im dritten. Zum ersten Mal in der Geschichte des Gusto ist mit Valentin Leuba auch ein Westschweizer im Final, und mit Agnese Beretta zum zweiten Mal eine Teilnehmerin aus dem Tessin. Bereits zum achten Mal organisiert Howeg unter dem Pa-

Die Finalisten Elisabeth Albrecht (Marriott Hotel, Zürich), Agnese Beretta (Hotel Lido Seegarten, Lugano), Sarah Bumann (Panorama Restaurant Hertenstein, Ennetbaden), Sandro Dubach (Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk), Yannick Hollenstein (Restaurant Römerhof, Arbon), Elias Koch (Landgasthof Kreuz, Obergösgen), Valentin Leuba (Grand Hôtel Les Endroits, La-Chauxde-Fonds), Jasmin Müller (Hotel Flora Alpina, Vitznau), Nina Wild (Villa Aurum, Rapperswil).

Combiner entre eux plusieurs petits mets semble être tendance. A Zurich, deux restaurants ont été ouverts récemment. Ils se fondent sur deux concepts différents. Ils ont en commun de ne plus offrir des grands mets mais de se limiter à de plus petites portions. Aux

clients de combiner ces mets avec d’autres plats et à leur guise. Les nouveaux concepts de restauration s’appuient sur la culture espagnole des tapas et exigent de repenser entièrement l’organisation de la cuisine. Ainsi, dans cette nouvelle approche culinaire, les postes classiques en cuisine sont supprimés.

Die beiden exemplarischen Tapas-Konzepte aus Zürich bedienen gleich mehrere Bedürfnisse der heutigen Gesellschaft. Ein Teil der heutigen Gäste bevorzugt kleinere Portionen, dafür mehrere. Bei kleinen Gerichten können die Gäste das «Angebot individuell nach Lust, Laune und momentanem Budget zusammenstellen», hielt die Strategie Orange bereits im Jahr 2007 fest. Die MultipleChoice-Mentalität wirkt sich bis in die Gastronomie und auf die Speisekarten aus.

Kronbergbahn

tronat des Schweizer Kochverbandes den Lehrlingskochwettbewerb. Am 9. März 2012 findet dann der Final statt. mmo

En bref

Die Sessel- und Skilifte Zuoz AG will nicht nur den Albanas-Lift durch eine Sesselbahn ersetzen. An der Generalversammlung hat der Verwaltungsrat auch über die Sanierung des Bergrestaurants Pizzet informiert. Sowohl im Publikumsbereich als auch dahinter erfuhr das Restaurant eine Rundumerneuerung im Rahmen von rund 400 000 Franken.

Finalisten des Gusto12 bekannt

Der Koch-Wettbewerb Gusto

Das neue Talrestaurant bei der Kronbergbahn im innerrhodischen Jakobsbad ist eingeweiht. Das langjährige Provisorium mit einem kioskähnlichen Gastro-Betrieb findet damit sein Ende. Die Erneuerung sei nötig, um im umkämpften Markt des Erlebnistourismus zu bestehen, lässt sich Verwaltungsratspräsident Markus Wetter in der Lokalpresse zitieren. Das neue Restaurant sei eigentlich kein zusätzliches Geschäftsfeld, sondern solle das bestehende Angebot mit Bergbahn, Rodelbahn und Seilpark abrunden. Insgesamt sind seit den ersten Gesprächen vier Jahre vergangen. Der Landkauf und der Landabtausch hätten diverser Gespräche bedurft. Aber die lange Planungs- und Umsetzungsphase habe sich gelohnt. mmo

GJRI63523

Hotellerie

22. Dezember 2011 Nr. 51 / 52

Ein Blick in die Lingerie der Hotelbetriebe

CHECK IN

Drinnen oder draussen

Arosa-Lenzerheide

Und doch noch eine Einsprache Ende November hatte das Stimmvolk der Gemeinde Vaz/Obervaz im zweiten Anlauf eine Pistenverbindung nach Arosa befürwortet. Das Projekt ist weitgehend unbestritten, selbst Naturschutzkreise waren nicht grundsätzlich dagegen. Nun führt jedoch «Mountain Wilderness» Beschwerde. Zum einen werde eine unberührte Landschaft samt Wildtieren gestört, lautet die Begründung, zum anderen sei die Problematik des Zubringerverkehrs nicht gelöst.

Disentiserhof

FOTOLIA.DE

Deutsche Investoren wieder ausgestiegen

Waschmaschinen und grosse Mangeln für die Tisch- und Bettwäsche sind eine kostenintensive Investition, wenn es um Anschaffung oder Wartung geht.

Die Lingerie ist fester Bestandteil in jedem Hotelbetrieb. Aber: Selber-, Fremdwaschen oder doch lieber eine Kombination von beidem. Wer wie wo wäscht.

Christine Bachmann

Die Gäste reisen ab. Die Zimmermädchen wechseln die Lingerie – und nun? Entweder selber waschen, auswärts geben oder beides nutzen. Geht der Blick in Richtung Bergregionen, fällt auf, dass die Lingerie häufig ein fester Bestandteil des Hotelbetriebs ist. Das hat häufig mit einer fehlenden Alternative zu tun. Das Hotel Z’Loft in Saanenmöser ist so ein Beispiel. «Da unser Hotel am Pistenhang liegt, ist es für uns nicht möglich, die Lingerie ausser Haus zu geben. Deshalb haben wir extra eine Mitarbeitende, die sich darum kümmert», erklärt Gastgeberin Barbara Samsel. Auch Tamara Henderson vom Chalet-Hotel Larix in Davos wäscht im Haus. «Erstens sind wir so flexibler und zweitens ist es kostengünstiger, weil die Zimmermädchen auch dafür zuständig sind.» Obwohl Marius Studer vom Stadthotel Restaurant Bar Astoria in Ol-

ten problemlos seine Lingerie auswärts geben könnte, wäscht er sie im Haus. «Auslagern entspricht nicht meiner Geschäftsphilosophie», sagt der Gastgeber. Der Vorteil am selber Waschen sei, dass er erstens immer seine eigene Wäsche habe und zweitens die Mitarbeitenden sich mehr Mühe beim Umgang mit der Wäsche geben würden. Zudem ist Hotelier Studer überzeugt, dass selber waschen bei einer guten Personaleinteilung kostengünstiger ist. Neben dem praktischen Aspekt spielt häufig auch der Hang zur Perfektion eine Rolle, wieso die Lingerie im eigenen Haus gemacht wird. «Wir haben einige Wäschereien in der Gegend ausprobiert, aber immer kam unsere Wäsche entweder verfärbt oder einfach lieblos gefaltet zurück», meint Tamara Henderson. Auch das Waldhaus in Sils Maria besitzt nach wie vor eine eigene Lingerie. «Die Qualität, die wir gerne

hätten, kann uns eine auswärtige Wäscherei einfach nicht garantieren», erklärt Gastgeber Patrick Dietrich. Zudem sei es für sie wichtig, dass auch an Sonntagen, an denen die meisten Gäste an- oder abreisen, gewaschen werden könne. Manuel Küng von der Leinenweberei und Textilpflege Schwob AG sieht das Ganze etwas anders. «Wir können auf Wunsch auf jeden unserer Kunden eingehen und falls gewünscht auch Wäsche von Hand falten», betont er. Ein gutes Beispiel sei das Hotel Bellevue Palace in Bern, das einen Mietwäsche-Vollservice nutze. «Für das Hotel war die Lingerie ein Platzproblem und deshalb wurde sie ausgelagert. Wir bieten ihnen die Qualität, die sie brauchen.»

geben beide Hotels auswärts. «Bei uns hat es Tradition, dass wir einen Teil der Wäsche auswärts geben, weil meine Eltern Mitbegründer der Zentralwäscherei in Ilanz sind», erklärt Hotz. Zudem müsse er weniger Leute in der Wäscherei einsetzen, und das sei kostengünstiger. Auch Graf ist überzeugt, dass auswärts geben kosteneffizienter sei. Denn sobald eine der Maschinen aussteige, könne es für einen Hotelbetrieb sehr teuer werden. Offenbar geht die Entwicklung in

Richtung auslagern. Am sinnvollsten dürfte für viele Betriebe aber der goldene Mittelweg sein: die Frotteewäsche selber zu waschen und den Rest auswärts zu geben.

En bref

Frotteewäsche selber waschen, den

Rest auswärts geben, so halten es Peter Hotz vom Hotel Adula in Flims-Waldhaus und Hanspeter Graf vom Hotel Hirschen in Zürich. Die Frotteewäsche brauche nicht extra eine Mangel und sei gut selber machbar, sind die beiden überzeugt. Die Bett- und Tischwäsche indessen

Pour la plupart des clients, l’hygiène est prioritaire. Pour cette raison, il est important pour chaque hôtelier que la lingerie soit propre. Mais faut-il la laver soimême, la donner à laver ou faire un mix des deux? GastroJournal s’est adressé à des hôtliers urbains ou de montagne. La tendance va vers le lavage par des tiers.

Trübe touristische Wintervorschau

Wetter, Währung und Wirtschaft Letzten Winter fügte sich die Saison zu einem passablen Gesamtbild: Gut waren Buchungsstände und Konsumverhalten über Weihnachten und Neujahr, wenn in den winterabhängigen Berggebieten ein Grossteil der Jahresumsätze anfällt. Doch im Gegensatz zu früheren Jahren gab es in der Hochsaison praktisch überall noch Kapazitäten. Ende Wintersaison mit ihren späten Ostern wies die Statistik insgesamt zwar gehaltene Zahlen aus. Aber auch dieses Bild trügte: Die Statistik bilanzierte nur Hotelübernachtungen, und der leidliche Erfolg war winterfernen Städten zu verdanken – die Berggebiete verloren rund 5 Prozent der Übernachtungen. Die anlaufende Wintersaison wird keine Besserung bringen: Für die Altjahrswoche sind noch allerorten Zimmer frei und für die wichtigen Wochen im Februar und März sieht es kaum besser aus. «Die wirt-

schaftlichen Rahmenbedingungen gestalten sich für die kommende Wintersaison schwierig», hat das Staatssekretariat für Wirtschaft Seco bereits im Oktober festgehalten und einen Rückgang der Hotelübernachtungen von rund 2,5 Prozent prognostiziert. Obwohl Ostern Anfang April liegt und viel Geld in Winterwerbung fliesst, dürfte die Seco-Prognose zu optimistisch sein: Im aktuellen Abschwung ist mit den Städten nicht zu rechnen, und die KonsumentenANZEIGE

GJRI64742

stimmung hat hinsichtlich der teuren Wintervergnügen eingetrübt. Trotz Preiskämpfen bei Beherber-

gern, Bahnen und Händlern brechen tragende Gästesegmente weg. «Die klassischen Skigruppen aus England gibt es praktisch nicht mehr», heisst es aus dem Berner Oberland. Das gilt nicht nur dort und nicht nur für diese Gäste: Schon im letzten Winter hatten Märkte wie Deutschland (–7,1%), Grossbritannien (–6,8%), Italien (–7,6%), Holland (–6,5%) und Belgien (–13,1%) geschwächelt.

Zwar ist bis in tiefe Lagen Schnee gefallen und Winterstimmung aufgekommen. Doch nachhaltige Besserung ist nicht in Sicht. «Wir müssen mit Konkursen rechnen», sagte letzte Woche der Wirtschaftshistoriker Tobias Straumann in GastroJournal, «denn wer keine Reserven hat, kann nicht lange durchhalten.» Zu hoffen ist insofern, dass Reserven bestehen. Immerhin war das letzte Jahrzehnt für die touristische Schweiz ein Höhenflug – aber selbstredend trügt auch dieses Gesamtbild. pg

Der Disentiserhof in Disentis kommt nicht zur Ruhe (siehe GJ48). Die Deutsche Resort International Management and Consulting aus Hamburg, die vor zwei Wochen noch verlauten liess, das Hotel in den nächsten Monaten zu führen, hat sich bereits wieder zurückgezogen.

Feriendörfer

Davos, Saas-Fee und Oberried

Was zuletzt an der Lenk und in Emmetten an diffusem Widerstand der Bevölkerung gescheitert ist, soll nun in Oberried am Brienzersee (Foto) versucht werden: Die niederländische Dormio, die in Unterterzen am Walensee und fünf weiteren europäischen Standorten Feriendörfer realisiert hat, will das auch im Berner Oberland tun. Mindestens 100 Millionen Franken sollen auf dem Areal der Feuerwerkfabrik Hamberger direkt am See verbaut werden, entstehen sollen rund 150 Wohneinheiten samt Hotel-, Wellness- und Freizeitanlage. Neben dem Standort Oberried entwickelt Dormio zurzeit ähnliche grosse Areale in Saas-Fee und in Davos. Weil Dormio für Immobilien-Projekte steht, erscheint weniger die Finanzierung problematisch als vielmehr lokawww.dormio.ch ler Widerstand.

Gegendarstellung

Sterne statt Bild In Ausgabe 49 publizierte GastroJournal an dieser Stelle einen Artikel über Swiss Deluxe Hotels. Die Bebilderung dieses Artikels, ein GastroSuisse-Klassifikationslogo, könnte laut Ansicht der Swiss Deluxe Hotels darauf schliessen lassen, man lasse die Mitgliederbetriebe nun durch GastroSuisse klassifizieren. Swiss Deluxe Hotels legt Wert darauf, festzuhalten, dies sei ausdrücklich nicht der Fall, man lasse sich von Hotelleriesuisse einstufen.

Wein

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Blaise Duboux – oder der absolute Vorrang des Terroirs

CHECK IN

Ein ethischer Ansatz

Rebsorten

André Jaquier in Mähren

Mitten im Unesco Weltkulturerbe Lavaux lebt Blaise Duboux seine ganz eigenen WeinIdeen – mit Überzeugung.

André Winckler

Für Blaise Duboux ist der Ort, wo sein Weinberg liegt, privilegiert. Dieser erstreckt sich über fünf Hektaren. Er darf stolz sein auf seine Verschiedenartigkeit. Insgesamt sind es fünf Terroirs: Villette und sein sandiger Boden, wo das Wasser durchdringt, Epesses und sein von Geröll durchsetzter Mergel, Calamin und sein lehmhaltiger Kalk, Dezaley und sein rötliches Gestein mit seinem unnachahmlichen Geschmack nach Feuerstein und dem St-Saphorin mit seinem eisenhaltigen Boden, wo der Rebstock unablässig kämpfen muss, um seine Nahrung zu finden. Diese Terroirs sind Gold wert. Unter der Bedingung, dass man sie achtet, was bei Blaise Duboux ein wesentliches Anliegen ist. Der Winzer aus Epesses versteht hin und wieder weder die Politik seines Kantons in Sachen Wein noch die Abwertung des Begriffes «Grand Cru». «Ein ‹Grand Cru› ist ein Klima, also ein Terroir. Heute kämpfe ich, damit Ordnung in diesen Begriff gebracht wird, denn man ist daran, ihn völlig zu entwerten. Für mich ist es wesentlich, dass sich ein Wein mit seinem Terroir identifiziert. Ich kann es nicht hin-

FOTOS: A. WINCKLER

17 Generationen haben hier bereits Reben gepflanzt, gehegt und gepflegt. Doch statt in Tradition zu versinken, statt einfach nur Wein herzustellen, statt sich zu sagen, jeder könne Wein machen, ist Blaise Duboux ein Vorkämpfer. Einer, der keine Gelegenheit auslässt, Visionen und Praktiken anzuprangern, die das Terroir verschmähen. Er selber stellt ständig das Terroir in den Vordergrund. Blaise Duboux ist zwar Önologie-Ingenieur, doch er misstraut – um nicht zu sagen er verabscheut – die Weintechnokraten, die eher Chemiker und Alchemisten seien. Deshalb bezeichnet er sich lieber als Winzer, was seinem täglichen Leben besser entspricht: «Was zählt, ist der Rebstock und der Ort, wo er wächst.»

Hört man Douboux zu, kann man

sein sehr ethisches Vorgehen erahnen. «Respekt» ist ein ständiger Ausdruck, der an die darüber liegende Ordnung erinnert. In seiner Weinpalette führt Duboux mehrere Gutedel (Chasselas), wovon drei Grand Crus (Dezaley Haut de Pierre, Dezaley Corniche und Calamin Cuvée Vincent – seines Vaters Vorname), drei Appellations «Village» (Saint-Saphorin Es Plantaz, Epesses, Villette-Les Murets), zwei weisse Spezialitäten (ein Dézaley, der Marsanne und Chardonnay harmonisch vereint) und ein Epesses aus reinem Chardonnay sowie drei rote Spezialitäten (ein Epesses Plant Robez, ein Blauburgunder-Dezaley und ein Dezaley Le Treillant, eine Assemblage von Syrah, Merlot und Cabernet franc). Wie andere Winzer hat auch Duboux seine Produktion diversifiziert. Der Gutedel bleibt der König unter den Rebsorten. Wie sollte es auch anders sein, bei einem derartigen Terroir (oder sogar Terroirs). Der

Weisse stellt immer noch 70 Prozent der Produktion dar, doch gewinnt der Rote unter anderem dank der Einführung des Plant Robez an Boden (siehe Kasten). Duboux ist kein Anhänger der Biodynamie, ihn stört der Dogmatismus. Dabei steht er ihr sehr nahe. Er hat progressiv alle chemischen Produkte ausgemustert und dabei mit den Unkraut-Vernichtern begonnen, denn «sie stellen fürs Terroir ein Problem dar». Auch Grauschimmel ist aus seinem Boden seit 22 Jahren verbannt. Der Weinberg wird mit Kompost ernährt. «Ich arbeite nur mit Schwefel und Kupfer. Der Rebstock soll sein Gleichgewicht selber finden.» Dazu kommt eine Unmenge von Einzelheiten, welche insgesamt den Unterschied herstellen. Zum Beispiel findet das Aussortieren auf dem Rebberg statt und nicht im Keller. Duboux steht somit, wie Eingangs schon erwähnt, diametral zu den Manipulatoren, die alles Mögliche versuchen. «Die Arbeit des Winzers im Keller besteht im Begleiten des Weines. Wir sind nur seine Führer!»

En français Page 16

Die Geschichte des Plant Robert Der Plant Robert heisst auch Plant Robez (was Blaise Duboux bevorzugt) oder Plant Robat. Es handelt sich um eine alte Rebsorte aus dem Lavaux. In den 1960er Jahren verschwand diese Unterart des Gamay wegen des Baus der Autobahn fast vollständig. Glücklicherweise entnahm Robert Monnier einigen Rebstöcken, die verschwinden mussten, Pfröpflinge und liess sie in der Appellation Villette anpflanzen. Heute ergibt der Plant Robert würzige Weine, die sich von einem Gamay gut unterscheiden und durch die Association de Défense et Illustration du Plant Robert (Verein zum Schutz und zur Illustration des Plant Robert) «geschützt» sind. Der Verein wurde durch eine Gruppe leidenschaftlicher Leute gegründet, bei welchen Blaise Duboux eine sehr aktive Rolle spielt. Unter anderem wurde eine Charta ausgearbeitet, die den Mitgliedern ein Pflichtenheft auferlegt, dessen strikte Einhaltung durch die Interkantonale Zertifikationsorganisation (IZS) aw kontrolliert wird.

Arte Vitis vereint 13 innovative Rebberge, die den Waadtländer Wein ehren

Eine Elite ohne Bluff 13 kann auch eine Glückszahl sein: Die 13 Mitglieder von Arte Vitis, brauchen keine 14. Tafel, um ohne Gewissensbisse leben zu können. Denn hier findet man die besten Winzer des Waadtländer Weinbaus: Louis-Philippe Bovard (Cully), Raymond Paccot (Féchy), Henri Chollet (Aran-Villette), Rodrigo Banto (Tolochenaz), Raoul Cruchon (Echichens), Blaise Duboux (Epesses), Christian Dugon (Bofflens), Pierre-Luc Levraz (Chexbres), Lionel Widmer (Morges), Pierre Monachon (Rivaz), Jean-François NeyroudFonjallaz (Chardonne), Philippe Gex (Yvorne) und Charles Rolaz (Rolle). Eine Schar von talentierten Winzern, die zum Träumen einlädt!

Solide, freundschaftliche Bande und gegenseitiger Respekt vereinen sie. Man kann es erahnen, die 13 Persönlichkeiten, denen die Waadtländer Weine so viel schuldig sind, haben Arte Vitis nicht geschaffen, um sich an einem weiteren Stammtisch zu treffen. Sie hatten das echte Bedürfnis, ein Glaubensbekenntnis abzulegen, jenes der Auszeichnung und des Ausdruckes des Terroirs. Philippe Gex, Winzer in Yvorne und Gouverneur der Confrérie du Guillon, erklärt den Geist, der in diesem prestigeträchtigen Kreise weht: «Es ist eine talentierte Gruppe, welche einen beträchtlichen Mehrwert erbringt und eine ständige Motivation

verursacht. Wir wollen unbedingt Weine, die Ausdruck ihres Terroirs sind, unterstützen. Das Ziel eines jeden unter uns ist es, immer besser zu werden. Keiner will sich lächerlich machen, insbesondere gegenüber seinen Freunden. Deshalb ist die Auszeichnung ein Must.» Wenn sie sich treffen, findet unter den Mitgliedern der Arte Vitis ein fruchtbarer Austausch sowohl über die Praktiken beim Weinbau als auch in Sachen Önologie statt. Sie organisieren regelmässig Degustationen, sowohl im Kanton Waadt als auch ausserhalb. Die Glaubwürdigkeit und das Prestige der Arte Vitis machen aus ihr gewissermassen

Natürlich muss man noch etwas zuwarten, doch bald wird man eine neue Rebsorte im Norden der Waadt finden. André Jaquier, Winzer in Bonvillars, ist vor kurzem mit einigen Rebstöcken der Rebsorte André in seinem Gepäck von einer Reise in die Tschechische Republik zurückgekehrt, genauer gesagt von Mähren. Er hat sie auf seinem Rebberg angepflanzt und wartet ungeduldig, um zu sehen, was man aus dieser roten Rebsorte erhalten kann, die vom Forschungsinstitut Velké Pavlovice entwickelt wurde und den Namen eines französischen Naturwissenschaftlers aus der Zeit vor der Revolution trägt. Die Rebsorte André entstand aus der Kreuzung des Blaufränkisch (auch Limberger oder Frankovka genannt) und dem SaintLaurent (in Mähren Svatovavrinec genannt). Es ist natürlich der experimentelle Aspekt, den es bei dieser Initiative zu berücksichtigen gibt, wobei André Jaquier sich keinen Illusionen hingibt.

Lausanne-Palace

Blaise Duboux vor einem seiner Rebberge im Lavaux.

nehmen, dass Winzer ‹Grand Cru›Weine anbieten wollen, ohne dafür den Preis zu bezahlen.»

eine Kommission für Ethik, deren klare Ansichten den Waadtländer Weinen zugute kommen. aw

Waadtländer Weine im Fokus Vom 5. bis 23. Dezember waren die Waadtländer Weine gewissermassen Ehrengäste im Lausanne-Palace. In einer Partnerschaft mit dem grossen Lausanner Hotel hat das «Office des Vins Vaudois» zwei Degustationswochen organisiert, an denen täglich zwei Weinberge vorgestellt wurden. Natürlich wurden alle Weingebiete des Kantons Waadt berücksichtigt, von Yvorne bis Bonvillars und von Begnins bis Constantine.

Belgien

Schweizer Weine entdecken «Ach so, Weine gibt’s in der Schweiz?» Mit diesen Worten macht die belgische Internetseite VIVAT den Vorschlag, «mysteriöse Schweizer Weine» zu entdecken. Nach wie vor werden die Schweizer Weine in Belgien kaum beachtet. Das wird sich nun vielleicht ändern: Der Sommelier Xavier Faver bietet seit geraumer Zeit Schweizer Weine in seiner Boutique «Verre à Pied» im Herzen Brüssels an. Die Schweiz ist aber noch nicht bereit, den Belgiern eine entsprechende Gegenleistung anzubieten. Die wenigen Weine, die jenseits des Quiévrain produziert werden, findet man kaum, und eine Degustation ist ähnlich wenig überzeugend wie die Plakatkampagne des Schweizer Weinmarketings hierzulande.

Buchtipp

Gute Weine aus Österreich Im Trauner Verlag ist soeben das neueste Buch von Sommelier Hans Stoll erschienen: «Wein-Gut Österreich». Es erzählt von Winzern und Weinen, ist kurzweilig und informativ. Bestellen: édition gastronomique Tel. +41 44 377 52 27

Philippe Gex, einer der 13 Verbündeten.

info@editiongastronomique.ch

GastroSuisse

22. Dezember / 22 décembre 2011 Nr. / No 51 / 52

Diplomfeier an der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

«De Foifer und s Weggli» Von den USA über Kroatien bis Norwegen. Von Portugal über Russland bis Kanada. Von Bosnien über die Türkei bis Österreich. Und auch von Russland über Graubünden nach Zürich. Weltweit waren die Steine zu hören, welche den 96 Studierenden respektive Ex-Studierenden von ihren Herzen fielen. Geschafft! Nach zwei intensiven Schuljahren in der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich von GastroSuisse durften sie am vergangenen Samstag ihr Diplom entgegennehmen. «Survival Skills» – mit diesem Stück eröffnete die Studentenmusik Einsiedeln die Feier im Zürcher Kongresshaus vor rund 1000 Gästen. Von insgesamt 128 Studierenden des HF-Jahrgangs 2010/2011, welche die letzten Prüfungen absolviert hatten, konnten sich also knapp 100 auf ihre «Fähigkeiten zum Überleben» verlassen. Sie dürfen sich nun dipl. Restauratrice/Hôtelière und dipl. Restaurateur/Hôtelier nennen. In seiner Festansprache zollte Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer selbstverständlich auch all jenen Respekt, die es im ersten Anlauf noch nicht geschafft hatten. «Sie alle, die sich nicht entmutigen lassen und heute hier sind, um einen zweiten Anlauf zu starten, Sie hinterlassen die Spur der menschlichen Grösse.» Zu den Diplomierten meinte Nussbaumer zu Beginn seiner Ansprache, sie hielten nun ausnahmsweise «de Foifer und s Weggli» in der Hand. De Foifer als das Diplom und s Weggli als die freie Wahl der Zukunft. Gegenüber GastroJournal betonte Nussbaumer, in diesem Jahrgang habe es viele aussergewöhnliche, tolle und aufgestellte Menschen dabei. Um dies dann auch vor versammelter Festgemeinde in klaren Worten auszudrücken: «Gerne lassen wir Sie nicht gehen. Sie sind aus dem Holz geschnitzt, aus dem man sich Kadernachwuchs wünscht.» Genau so seien die Jungen von heute: Nicht immer ganz knitterfrei und pflegeleicht, aber von feinster Qualität. Nussbaumer rief den Absolventen zu, Entscheidungen nicht zu scheuen: «Konzentrieren und freuen Sie sich auf Ihre Fähigkeiten und Ihr Potenzial. Wer entscheidet, geht Risiken ein; privat genauso wie im

Unternehmen. Doch wer sich immer alle Türen offen lässt, der steht im Durchzug!» In seiner, mit gewohnt kernigen Bemerkungen angereicherten Ansprache nannte der Schulvorsteher die dynamischen Job-Hüpfer der Teppich-Etagen, die für kurze Zeit Staub aufwirbeln, um sich davon zu machen, bevor sich der Nebel lichtet, als schlechtes Vorbild. Der New-Economy-Unfug, die Finanzblasen und Erfolgsluftschlösser hätten letztlich gezeigt, wie explosiv selbst Worthülsen sein können. Wer entscheide, übernehme Verantwortung, für sich selber genauso wie gegenüber seinem Umfeld. «Vertrauen Sie auf Ihre eigene Lebensgeschichte», rief Nussbaumer den «neuen Berufskollegen» zu: «Vertrauen sie auf Ihr Bauchgefühl, entscheiden Sie selbständig.» Das Bauchgefühl sei oft schneller als der Verstand, der zuerst alle Gründe zusammensuchen müsse. «Tragt also Sorge zu Euren Bäuchen – in diesem Fall s Weggli!» Oder wie es Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, in seinen Eröffnungsworten in Anspielung an die aktuelle Lage definierte: «Lassen Sie Ihr Herz einfliessen, dieses ist keinen Währungsschwankungen unterworfen.»

ZVG

An der HF Belvoirpark konnten 96 Studierende mit berechtigtem Stolz ihr Diplom entgegennehmen.

Michael Hutschneker

Belvoirpark-Direktor während seiner Rede: Zwar hier ohne Weggli, aber mit «Foifer».

Insgesamt wurde das Diplom an die folgenden 96 Absolventen überreicht Eldar Ahmetasevic David Alfarè Lovo Valérie Argenton Thomas Aufdermauer Yvonne Bachmann Laura Bänteli Stephanie Baumann Alexander Bedetti Jasmin Carol Böni Jennyffer Brandino Martina Brodkorb Nadia Burch Ante Caljkusic Andrea Sandra Cologna Sladana Denic Yves-Pierre Di Lenardo Remo Egger Peter Ehreiser Marcel Einfalt Marlene Fehr Sabrina Friedl Caroline Friedli Melanie Gloor Kira Grossmann Meret Gurtner Helena Hartung Marietta Hauser Karin Hempel Mirjam Hertig Charles David Hirt Jochen Hübbe Stephan Hürsch Jeannine Hutter

Bosnien Amriswil Gelterkinden Kerns Hombrechtikon Buch am Irchel Seelisberg Winterthur Amden Brasilien Deutschland Risch Zürich Müstair Deutschland Schlieren Eggersriet Deutschland Österreich Niederweningen Deutschland Rüegsau Leutwil Deutschland Mühledorf Deutschland Wädenswil Horw Rüderswil Deutschland Deutschland Zofingen Diepoldsau

Nurcan Inak Jonas Jacky Julia Angela Kaiser Nadia Kamihigashi Dennis Kaufmann Sarah Kaufmann Rainer Koch Joel Koella Rahel Krebs Stefano Kropp Stephan Kundert Esther Kuratli Nerina Laager Claudio Lanfranchi Juliane Lisiewicz Christian Longatti Fabian Maeder Daniel Mayer Daniel Meier Franziska Meier Marc-Florian Menke Sascha Menzi Alain Meyer Denise Millen Andres Müller Sebastian Munoz Flavia Naef Sara Nardiello Claudia Nietlisbach Milena Pfister Laura Planzer Manuel Portmann

Türkei Bern Deutschland Ebnat-Kappel Berneck Schänis Hasle Stäfa Gerzensee Basel Schwanden Nesslau-Krummenau Mollis Poschiavo Deutschland Zürich und Rehetobel Zürich Deutschland Wilchingen Wettingen Deutschland Filzbach Pratteln Zürich Basel Luxemburg Huttwil Winterthur Kallern Samedan Altdorf Escholzmatt

Sandra Radovanovic Susan Renggli Tino Rominger Lisa Rottstädt Oliver Saiger Pascal Schelbert Nadine Schmidt Fabian Schöchlin Patrick Schulz Pascal Siegenthaler Flavio Stebler Marcel Steiner Julien Stenz Gabriela Stiep Gabi Thommen Cyrill Tischhauser Raphael Tobler Tiziana Torrealba Anja van Hassel Michael Vischer Karin Visth

Rothrist Entlebuch Sils Maria Deutschland Basel Zürich Lützelflüh Gersau Deutschland Trubschachen Nunningen Thalwil Langnau am Albis Schaffhausen Bubendorf Grabs Alt St. Johann Spanien Nesslau Basel Wallisellen und Trub Karin Vollenweider Benzenschwil Daniela Weibel Zürich Samuel Piet David Wenger Meilen Lisa Wernigk Deutschland Claudia Wittwer Trub Janick Wolf Arosa Bruno Zürcher Trubschachen Rebecca Zürcher Zofingen und Horgen Nina Zutt Basel Thomas Zwicky Trüllikon

Pages en français

22 décembre 2011 No 51 / 52

Gros Plan

Supprimer un repas de Noël avec ses collaborateurs n’est pas au menu cette année

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Vous avez dit crise? Un tour d’horizon de restaurants de quelques villes et villages de Suisse a montré, de façon quasi unanime, que les repas de Noël connaissent un succès important.

Marco Moser, Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Genève consolide

Qu’ils soient en station, près des frontières, dans les grandes villes, à la campagne, qu’ils proposent un menu moyen ou haut de gamme, ne change rien: les restaurants de toute la Suisse sont envahis par les groupes en cette fin d’année 2011. A quelques exceptions près, bien sûr.

Cet optimisme se ressent aussi à

Neuchâtel, à la Maison des Halles, par exemple. «Il y a plus de réservations par rapport à l’année dernière mais surtout, les entreprises qui reviennent chez nous ont un budget plus important. En 2010, nous devions négocier», explique Catherine Reihl, la tenancière de l’établissement. Même son de cloche en ville de Genève dans les restaurants visités, toutes catégories confondues. «Il y a

SWISS IMAGE

«Nous avons nettement plus de monde cette année, se réjouit Markus Mettler de l’Hôtel du Bœuf (Courgenay JU). Je dirais même que c’est le double par rapport à 2010.» Selon lui, ce succès est dû, à la fois à la position de son entreprise qui attire «une clientèle privilégiée issue, principalement, des entreprises horlogères» et à la crise qui est sur le point de laisser la place à «une situation moins morose». D’autres restaurateurs expliquent cet engouement «exceptionnel» par la crise justement! «Apparemment, les entreprises aiment remercier les collaborateurs par un repas de Noël, en particulier lorsque les temps sont difficiles», souligne Susy Sager du Rössli Adligenswil.

Vignon confirme ses priorités touristiques

Les repas de fin d’année, au restaurant, servent de remède à la situation économique peu réjouissante.

une prise de conscience des entreprises par rapport aux repas de fin d’année», constate Frédéric Gisiger de la Brasserie Lipp. En ce mois de décembre, son chiffre d’affaires connaît une évolution de 10 à 15% par rapport à la même période en 2010. Si tous les restaurateurs ne vivent pas une hausse vertigineuse de leur chiffre d’affaires en cette fin 2011, le bilan reste plus ou moins identique à celui, déjà positif, de l’année dernière. Tel est le cas pour le Restaurant des Bains à (Avenches), Le Schild (Fribourg) ou le Coq en Pâte (Sion), pour ne prendre que trois exemples. Pour certains restaurateurs, la situation pourrait difficile-

ment évoluer puisque, comme l’année dernière, le taux d’occupation est de 100% durant cette période, et ce, midi et soir. «C’est la même chose depuis douze ans déjà, souligne Jean-Marc Soldati, du restaurant du Cerf (Sonceboz, BE). Le taux d’occupation ne diminue pas. Nous sommes complets midi et soir.» Une légère baisse n’est enregistrée qu’à la frontière avec l’espace européen, comme l’admet Esther Frischknecht du restaurant Haus zur Eintracht à Oberriet, dans la vallée saint-galloise du Rhin. «En principe, nous sommes satisfaits. Mais nous enregistrons une légère baisse du chiffre d’affaires par rapport à l’année précédente.» A cause du taux de

change extraordinairement bas et des reflets dans les médias, on aurait pu s’attendre à de plus importantes chutes. Ainsi à quelques exceptions près, le bilan 2011 est positif. Pour les restaurateurs en tous cas! Côté clients privés, la situation peut irriter. Les entreprises qui réservent de grandes tables, voire des salles entières, agacent, en effet, certains habitués qui ne trouvent plus de place dans leur restaurant préféré. Ainsi, la clientèle en petit groupe ou en tête à tête devra patienter jusqu’en 2012.

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Concept pascal et multivitaminé

Panier diversifié, ce créneau busi-

ness-industrie est une aubaine, puisqu’il permet d’équilibrer une activité au demeurant fort inégale dans la région. Et de contrer les effets d’une météo incertaine, grande composante de cette saison. Pour le reste, José Manuel Ferreira indique qu’il est un grand fan des produits du terroir: le meilleur antidote pour

booster le last-minute, c’est le positionnement cailles et volailles, légumes de saison. A combiner avec un choix d’activités sélectionnées avec attention par les responsables touristiques régionaux. Les listes commencent à circuler entre les OT et les directions d’hôtels, on en parle aussi informellement. La seule tendance qui se confirme semble être, une fois de plus, le last-minute. Le moral des troupes est toutefois meilleur qu’il y a trois mois. On le sent bien sur le terrain. L’état des réservations, certes, laisse toujours à désirer, mais l’arrivée de la neige a donné un peu de cœur au ventre aux acteurs de l’accueil. Du côté des petits hôtels, la mécanique du booking avait commencé à se dégripper, par endroit, la semaine qui précédait l’avalanche d’or blanc qui a recouvert le paysage. Du coup, lorsque l’on parle de Pâques, les visages se détendent. Parfois, en revanche, on sent que cela ne décolle pas. «Nous

n’avons que peu de réservations pour les fêtes, environ 80%, presque rien pour les relâches et rien du tout pour Pâques, explique un hôtelier valaisan actif en moyenne montagne. Pris par d’autres priorités, il n’a pas eu le temps, avoue-t-il, de préparer une offre spéciale. Dans les Alpes vaudoises, en revanche, le relâche se vend bien: «Nous avons déjà 60% à 75% de taux d’occupation et on espère que ça va continuer à rentrer», explique Myriam Pichard, à la tête d’une nouvelle équipe aux Diablerets. Côté innovation, elle souligne le Kids

Club, lancé en fin de semaine dernière, qui «libère les parents et les enfants» pour l’après-ski (17 heures à 19 heures, voire 21 heures). Il est le fruit d’une collaboration avec l’Ecole suisse de ski et propose ateliers, bricolage, cinéma… Le team des Ormonds et les hôteliers misent aussi sur le forfait, valable jusqu’à la

Le légisatif bagnard étudie

Verbier veut vivre dix mois par année

Auf Deutsch

Penser à l’offre de printemps et anticiper le ciblage en fonction des réservations

On entend l’équipe en cuisine qui s’active en arrière-fond. A l’Hôtel de la Croix-Blanche, à Cressier (NE), le programme de Pâques est déjà prêt.«Ce sera du cabri au four, farci au foie, ou alors du filet de bœuf», explique José Manuel Ferreira. Cela fera 25 ans le 16 juin prochain qu’il dirige l’établissement. Avant et après le week-end pascal, l’hôtel sera complet, toutes ses douze chambres ayant déjà été réservées. «Nous accueillons une équipe de Hollandais venus pour installer des machines dans la région», se réjouit l’hôtelier-restaurateur.

A la tête du tourisme genevois, Philippe Vignon entend bien poursuivre son travail de modernisation des méthodes de travail et la professionnalisation du marketing touristique. Il y a en effet fort à faire et le directeur général de Genève Tourisme & Congrès (GT&C) confirmait, il y a peu, ses priorités: consolidation du tourisme d’affaires, différenciation du tourisme de loisirs à Genève, renforcement des liens avec les acteurs locaux. Et, c’est très attendu, avec les hôteliers-restaurateurs?

A Verbier, le législatif vient d’allouer 2 millions de francs pour finaliser l’étude du projet de salle de spectacle de Médran (1100 places). Un restaurant sera construit sous la piste d’arrivée près de l’Hôtel des Trois Rocs. Ouverture prévue en 2013. Pour un coût de 70 à 80 millions de francs, la commune financerait 26,5 millions, au côté de Trois Rocs, Téléverbier et Fondation du Verbier Festival. Des mécènes sont attendus pour moitié, une fondation sera créée. Avec d’autres investissements, on atteindrait 200 millions de francs. Verbier veut vivre dix mois par an. Au moins.

Conjoncture 2012

Pouls conjoncturel et café en fast-food Il est temps de songer à Pâques.

fin de la saison de ski. Ce dernier comprend, pour 356 francs par personne, deux nuits et trois jours: un abonnement de ski, un cours de ski collectif, une initiation au curling, une descente en luge (si la neige tient au Meilleret). La patinoire est gratuite, le musée ouvert: c’est le modèle «de plus». Enfin, c’est gratuit pour les enfants dormant dans la chambre de leurs parents. fo

Le baromètre conjoncturel CREA pour la Suisse perd un point à 99,2 unités. L’institut romand prévoit un affaiblissement accru de l’activité au 1er trimestre 2012. Sans transition, il faut finir l’année en beauté. A Yverdon-les-Bains, le Drive «incitera encore plus à la détente et au plaisir» avec une zone lounge séparée et un large assortiment de spécialités de café et de pâtisseries. «Tout est présenté dans de la vaisselle en porcelaine de qualité.»

Restauration

22 décembre 2011 No 51 / 52

Un nouveau départ pour le Forum 100% féminin

EDITORIAL

A vos (re)marques

Don’t stay in Switzerland

Le 15 janvier débute le XXIe GastroForum. Une édition sous le signe du savoir: savoir apprendre et savoir se détendre.

Jasmina Slacanin

Le programme des XXIe rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme est dévoilé. Après, le Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-de-Fonds (GastroForum 2011), c’est l’Hôtel du Golf à Villarssur-Ollon qui accueillera pour la première fois la manifestation. Cap sur un programme plus «équilibré» (voir encadré).

J. SLACANIN

Savoir communiquer. La journée du lundi 16 janvier débute par une introduction aux nouveaux moyens de communication. Claudia BenassiFaltys, responsable des cours Ritzy de marketing online et nouvelles tendances pour les restaurateurs et hôteliers valaisans, donne un cours d’initiation aux réseaux sociaux et mobiles. Découvrir comment en tirer profit dans sa vie professionnelle et comment entretenir et renforcer les liens avec ses clients, tels sont quelque uns des objectifs de la matinée. Les restauratrices et hôtelières se retrouveront à Villars-sur-Ollon, du 15 au 18 janvier en 2012. La journée se poursuit en communi-

cation avec une présentation de Larissa Redaelli Noujaim, diplômée de l’EHG et directrice des ventes & marketing dans plusieurs établisse-

ments hôteliers de la chaîne Penta. Intitulé «Savoir communiquer», le cours permet, entre autres, de comprendre «comment transmettre un

Qui de neuf au Forum? Questions à Philipp Wach, responsable romand de formation professionnelle et organisateur de la manifestation. GastroJournal: Qu’est ce qui est différent cette année? Philipp Wach: Tout! Le lieu et le format. J’ai essayé de créer un

«Il est possible de s’inscrire que pour deux jours de cours» meilleur équilibre entre la formation et les loisirs et d’alléger le programme journalier. Ce changement intervient suite aux commentaires de 2011 et à une en-

quête sur internet (124 réponses). La majorité des participantes ne venaient pas au Forum pour une question de temps. Ainsi, il est désormais possible de s’inscrire que pour le bloc de deux jours de formation, sans la journée de loisirs. GJ: Pourquoi avoir choisi Villars? P. W.: Je voulais centraliser ce rendez-vous en Suisse romande et si cela fonctionne, nous allons rester dans cette région. Je trouve intéressant de situer le forum en station, loin des grandes villes. GJ: Combien de participantes à l’heure actuelle? P. W.: Une dizaine dont plusieurs nouvelles! jsl

message, une information ou une pensée d’une manière optimale en tenant compte du respect de l’autre, de l’échange, du langage du corps, de la qualité de la voix et du choix des mots.»

voriser la transmission des indications sur le produit de manière à orienter les convives vers une satisfaction optimale». Les techniques de vente seront également explorées.

La matinée de mardi met l’accent sur le «savoir vendre». Au menu: apprendre les techniques de vente en relation avec son environnement professionnel, son produit et avec la manière d’être du client. Le séminaire, présenté par Larissa Redaelli Noujaim, offre ainsi la possibilité de marier deux qualités indispensables: le «savoir-être» et le «savoir-faire».

Mais sans le «savoir se détendre», le Forum ne serait rien. Dimanche soir: accueil et dîner à l’Hôtel du Golf. Lundi soir: randonnée nocturne en raquette et repas dans la réserve naturelle des Muverans. Mardi soir: dîner et soirée «Casino Royal» avec un concours de Blackjack et Roulette. Et enfin, mercredi matin, curling dans un esprit de teambuilding. L’activité aura lieu en plein air à la patinoire de Gryon. Au final: lunch de clôture.

L’après-midi se poursuit par un voyage des sens. Yves Paquier, diplômé en sciences de l’éducation, ancien chargé de cours à l’Ecole du Vin de Changins, présentera les nouvelles techniques de dégustation de vin. A travers la méthode dite «à l’aveugle» permettant d’éviter les influences de l’habillage de la bouteille, le cours a pour objectif de «fa-

www.gastrosuisse.ch

In Kürze Das 21. GastroForum für die Frau findet vom 15. bis zum 18. Januar 2012 in Villars-sur-Ollon statt. Das Schlüsselwort ist heuer «Wissen wie».

La possibilité d’un effondrement de l’Union monétaire ne cesse de gagner en crédit. Les conséquences ne sont pas prévisibles. L’hôtellerie, la restauration et le tourisme se trouvent donc devant une année incertaine. C’est maintenant que nous aurions besoin d’unité. C’est maintenant que nous aurions besoin de personnalités exemplaires qui nous aident à naviguer. Guglielmo Brentel, le président d’Hotelleriesuisse, a révélé ses opinions dans une interview parue la semaine passée dans le Magazin Hotelier. Guglielmo Brentel: «Nous nous rendons toujours dans le Tyrol du Sud pour skier! Tout y est plus avantageux qu’en Suisse. Nous économisons ainsi au moins 30% pour l’hôtel.» Que souhaite-il nous dire par ces mots? a) Que les clients abandonnent le bateau qui coule? b) Qu’il est licencié, car dans ce cas, il obtiendrait une indemnisation de départ? c) Qu’il croit vraiment ce qu’il dit? On ne trouve dans cette interview pas la moindre indication. A-t-il voulu communiquer quelque chose, at-il posé une énigme ou a-t-il voulu faire une blague? Ce qu’il a commis est inexcusable. Il proclame haut et fort sa désertion, même si imaginaire: Don’t stay in Switzerland. Une telle ignorance me bouleverse. J’aimerais donc remercier tous mes collaborateurs de GastroJournal et de l’édition gastronomique – évidemment aussi mes copains de GastroSuisse, pour leur fidélité et leur attachement à la branche. Ce n’est finalement possible que si les personnalités leaders de GastroSuisse et de leurs sections cantonales parviennent à chaque fois à se mettre d’accord et à se placer unis derrière toute la branche malgré toutes les difficultés et malgré leurs divergences. Romeo Brodmann

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Gusto: Cuvée 2012

Un Romand dans la course Le nom des 9 finalistes de «gusto12»

est connu. Ce sont 5 filles et 4 garçons sélectionnés par la Société suisse des cuisiniers. La grande nouveauté de cette année est l’entrée d’un finaliste romand dans le concours. En effet, depuis la création de gusto, aucun candidat romand n’avait atteint la finale. L’heureux élu s’appelle Valentin Leuba, apprenti en 2e année au Grand Hôtel Les Endroits à La Chaux-de-Fonds.

Qui remportera le gusto 2012?

Voici une liste des huit autres candidats pour la finale si attendue de la cuvée 2012: Elisabeth Albrecht,

Marriott Hotel Zurich (2e année), Agnese Beretta, Hotel Lido Seegarten, Lugano (2e), Sarah Bumann, Panorama Restaurant Hertenstein, Ennetbaden (2e), Sandro Dubach, Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk (3e), Yannick Hollenstein, Restaurant Römerhof, Arbon (2e), Elias Koch, Landgasthof Kreuz, Obergösgen (3e), Jasmin Müller, Hotel Flora Alpina, Vitznau (2e), Nina Wild, Villa Aurum, Rapperswil (2e). Il faudra attendre le 9 mars 2012 (Ecole professionnelle de Baden), pour connaître le nom de la gagnante ou du gagnant. jsl www.gusto12.ch

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Vin

22 décembre 2011 No 51 / 52

A Epesses, Blaise Duboux réaffirme urbi et orbi la primauté du terroir

IN VINO VERITAS

Approche éthique

Cépages

Posséder des vignes dans le Lavaux, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, n’empêche pas d’avoir des idées et de les défendre, à l’instar du vigneron d’Epesses Blaise Duboux.

André Winckler

Ingénieur œnologue HES, Blaise Duboux a des connaissances très pointues mais il se méfie, pour ne pas dire qu’il abhorre les technocrates du vin, plus chimistes qu’alchimistes. Aussi préfère-t-il à celle d’œnologue l’étiquette de vigneron qui correspond mieux à ce qu’il vit au quotidien. «Ce qui compte, c’est la vigne et l’endroit où elle pousse», aime-t-il rappeler. Et, en ce qui concerne Blaise Duboux, l’endroit où elle pousse est un lieu privilégié. Son domaine de

A. WINCKLER

Ce n’est pas sans émotion que l’on foule un sol où se sont succédés 17 générations de vignerons. Et dans l’arbre généalogique des Duboux, Blaise ne fait pas que de la figuration. Profondément attaché à sa terre, l’homme ne se contente pas de faire du vin en se disant qu’issu d’un terroir béni des dieux il n’aura guère de peine à l’écouler. Non, Blaise Duboux est un véritable militant qui ne manque jamais une occasion de fustiger des visions et des pratiques qui vilipendent le terroir dont il ne cesse de réaffirmer la primauté.

Blaise Duboux en croisade contre l’avilissement de la notion de «Grand Cru».

quelque cinq hectares peut s’enorgueillir d’une très grande diversité. On y dénombre pas moins de cinq terroirs: Villette et son sol sablonneux où l’eau percole, Epesses et ses marnes gréseuses, Calamin et

Histoire du plant Robert Le plant Robert appelé également plant Robez (le préféré de Blaise Duboux) ou encore plant Robat est un vieux cépage rouge du Lavaux. Dans les années 1960, cette variété de gamay faillit disparaître à tout jamais à la suite de la construction de l’autoroute. Heureusement, Robert Monnier préleva des greffons sur les ceps voués à la destruction et en fit planter dans l’appellation Villette. Aujourd’hui, le plant Robert, va-

riété de gamay qui donne des vins très épicés se démarquant d’un gamay ordinaire est «protégé» par l’Association de défense et illustration du Plan Robert, créée par un groupe de vignerons passionnés où Blaise Duboux joue un rôle actif. Une charte a, entre autres, été élaborée. Elle impose aux adhérents un cahier des charges exigeant, dont la stricte observance est vérifiée par l’Organisme intercantonal de certification (OIC). aw

son sol argilo-calcaire, Dezaley et sa roche rubéfiée donnant au vin un goût inimitable de pierre à fusil et Saint-Saphorin et son sol ferrique où la vigne doit mener un combat de tous les instants pour se nourrir. Ces terroirs sont de l’or en barre. A condition qu’on les respecte, ce qui, chez Blaise Duboux, est un souci cardinal. Le vigneron d’Epesses peine à comprendre la politique viticole de son canton et la dévalorisation de la notion de «Grand Cru». «Un Grand Cru, c’est un climat, à savoir un terroir. Et je me bats pour qu’on remette de l’ordre dans cette notion car on est en train de l’avilir totalement. Pour moi, il est fondamental que le vin s’identifie à un terroir. Je n’admets pas que des vignerons veuillent proposer des vins ‹Grand Cru› sans en payer le prix.»

Tout dans le discours de Blaise Duboux laisse deviner une approche profondément éthique du vin. L’omniprésence du vocable «respect» est là comme un rappel à l’ordre permanent. Dans sa gamme de vins, Blaise Duboux propose plusieurs chasselas issus des merveilleux terroirs que l’on sait, à savoir trois Grand Crus (Dezaley Haut de Pierre, Dezaley Corniche et Calamin Cuvée Vincent – du prénom de son père), trois appellations «Village » (SaintSaphorin Es Plantaz, Epesses, Villette-Les Murets), deux spécialités blanches (un Dézaley où se marient marsanne et chardonnay et un Epesses pur chardonnay) et trois spécialités rouges (un Epesses plant Robez, un Dezaley pinot noir et un Dézaley Le Treillant, assemblage de syrah, merlot et cabernet franc). Comme ailleurs, Blaise Duboux a diversifié sa production. Le chasselas demeure le cépage roi et l’on comprendrait mal qu’il n’en soit pas ainsi avec un terroir (ou des terroirs) de ce type. Le blanc représente toujours 70% de la production mais le rouge gagne du terrain grâce notamment à l’introduction du plant Robez (voir encadré). S’il n’est pas un adepte de la biodynamie car le dogmatisme le dérange, Blaise Duboux n’en est pourtant guère éloigné. Il a éliminé tous les produits chimiques, à commencer par les herbicides «qui posent un problème d’atteinte au terroir». Chez lui, pas question non plus d’anti-botrytis, bannis du domaine depuis 22 ans. La vigne est nourrie avec du compost. «Je ne travaille qu’avec du soufre et du cuivre. La vigne doit trouver elle-même son équilibre.» Et puis il y a une foule de détails dont l’addition doit au final faire la différence. Par exemple, le tri se fait à la vigne et non pas à la cave. Blaise Duboux est aux antipodes de ces manipulateurs intervenant à tout propos. «Le travail du vigneron à la cave est d’accompagner le vin. Nous ne sommes que des guides!»

Auf Deutsch Seite 9

Arte Vitis réunit treize domaines novateurs qui font honneur aux vins vaudois

Une élite qui ne bluffe pas donne), Philippe Gex (Yvorne) et Charles Rolaz (Rolle). Une brochette de vignerons talentueux qui fait rêver!

Ils sont treize et pas superstitieux, réunis pour le meilleur au sein d’Arte Vitis. Ceux qui n’en font pas partie pourraient le prendre en mauvaise part. Mais les treize membres d’Arte Vitis, association portée sur les fonts baptismaux en 2002, n’ont pas besoin d’un quatorzième à table pour se donner bonne conscience. Car on y trouve la fine fleur de la viticulture vaudoise: Louis-Philippe Bovard

(Cully), Raymond Paccot (Féchy), Henri Chollet (Aran-Villette), Rodrigo Banto (Tolochenaz), Raoul Cruchon (Echichens), Blaise Duboux (Epesses), Christian Dugon (Bofflens), Pierre-Luc Leyvraz (Chexbres), Lionel Widmer (Morges), Pierre Monachon (Rivaz), JeanFrançois Neyroud-Fonjallaz (Char-

Unis par les liens d’une solide amitié et d’un respect mutuel qui se devine, ces personnalités auxquelles les vins vaudois doivent tant n’ont pas créé Arte Vitis pour adhérer à un stamm de plus. Ils ont réellement éprouvé le besoin de faire une profession de foi, celle de l’excellence et de l’expression du terroir. Philippe Gex, vigneron à Yvorne et Gouverneur de la Confrérie du Guillon, explique l’esprit qui souffle au sein de ce prestigieux cénacle: «C’est un groupe talentueux qui apporte une plus-value considérable et qui suscite une motivation permanente. Nous voulons absolument promou-

voir des vins qui soient l’expression de leur terroir. Et l’objectif de chacun d’entre nous est d’essayer de faire toujours mieux. Personne n’a envie de se couvrir de ridicule, surtout pas vis-à-vis de ses amis. Aussi, l’excellence est-elle un passage obligé.» Quand ils se réunissent, les membres d’Arte Vitis procèdent à de fructueux échanges tant du point de vue des pratiques culturales que du point de vue de l’œnologie. Ils organisent régulièrement des dégustations, à la fois dans le canton de Vaud et à l’extérieur de celui-ci. La crédibilité et le prestige d’Arte Vitis en font quasiment une commission d’éthique dont les avis éclairés ne peuvent être que profitables aux vins vaudois. aw

André Jaquier en Moravie

Il faudra attendre mais on trouvera bientôt un nouveau cépage dans le Nord-Vaudois. Le vigneron de Bonvillars, André Jaquier, est rentré il y a peu d’un voyage en République tchèque, plus précisément en Moravie, avec quelques plants du cépage André dans ses bagages. Il les a plantés dans son domaine et attend avec impatience de voir ce qu’il va pouvoir tirer de ce cépage rouge développé par l’Institut de recherche de Velké Pavlovice et qui porte le nom d’un naturaliste français qui avait fuit la Révolution. Le cépage André est issu d’un croisement entre le blaufränkisch (appelé aussi limberger ou encore frankovka) et le saint-laurent (appelé localement svatovavrinec).

Lausanne Palace

Vins vaudois en vedette Depuis le 5 décembre dernier et ce pratiquement jusqu’à la veille de Noël, à savoir jusqu’au 23 décembre, les vins vaudois sont à l’honneur au Lausanne Palace. En partenariat avec le grand hôtel lausannois, l’Office des vins vaudois met sur pied une quinzaine de dégustations où seront présentés chaque soir, de 17h00 à 19h00, deux domaines. Les vins vaudois présentés sont également servis à La Brasserie du Grand Chêne, au LPs bar ainsi qu’à La Table d’Edgard. Il va sans dire que toutes les régions viticoles du canton de Vaud sont représentées, d’Yvorne à Bonvillars et de Begnins à Constantine.

Belgique

A la découverte des vins suisses «Ah bon, il y a du vin en Suisse?» C’est en ces termes que le site Internet belge VIVAT propose de partir à la découverte des «mystérieux vins suisses». Preuve que le marketing a encore de beaux jours devant lui et surtout du pain sur la planche. Un récent voyage à Bruxelles a permis à GastroJournal de constater que les vins suisses n’avaient guère droit de cité dans la capitale européenne. Mais cela va peut-être changer. Un sommelier répondant au nom de Xavier Faver propose en effet depuis quelque temps de découvrir la diversité des vins suisses dans sa boutique «Le Verre à Pied» en plein cœur de Bruxelles. La Suisse n’est toutefois pas près de renvoyer l’ascenseur aux Belges. Les rares vins produits outre-Quiévrain sont déjà difficiles à trouver sur place et la dégustation n’est guère convaincante…

Hôtellerie & Tourisme

22 décembre 2011 No 51 / 52

Reportage à Genève à quelques encâblures des boutiques de luxe et des grands hôtels

HEBDOMADAIRE

Exit la soupe du pauvre

Village Reka de Montfaucon

Lifting à 7,2 millions dans le Jura

Le «Bateau» supprime la soupe offerte aux personnes nécessiteuses. Les hôteliers se déclarent prêts à les aider.

Françoise Lafuma

Arche de salut pour les plus précaires des Genevois, le Bateau Genève doit faire face à d’importants travaux. Indispensables. Il faut changer un peu partout les lattes de plancher qui se brisent sur les ponts supérieurs, avant d’attaquer les menuiseries intérieures. «Il n’est pas possible de transférer les fonds prévus pour les rénovations – presque 1,2 million de francs – à l’aide alimentaire», regrette Eric Gardiol, qui, à tour de rôle avec ses compagnons d’entraide, vient ouvrir, à 7h30, les portes du «Bateau» Genève.

Les 37 bungalows Reka de Montfaucon, dans le Jura (photo), seront modernisés et dotés d’un nouveau mobilier. L’accent sera porté sur les économies d’énergie. Estimée à 7,2 millions de francs, cette opération débutera en mars et s’étendra aux aménagements extérieurs. Lancé il y a trois décennies, le village réalise 40 000 nuitées par an avec un taux d’occupation de 75%.

Modèle branché à Nendaz SWISS IMAGE

«Il paraît que la soupe, deux fois par semaine, c’était sympa, ça faisait du bien au corps et à la tête, et qu’il y avait une bonne ambiance», raconte Ali, 22 ans. Guinéen d’origine avec un passeport portugais, il est en errance depuis des mois, et à quai, en ce moment, au bout du lac. «Hélas, regrette-t-il, le Bateau Genève ne sert plus la soupe.» Faute de moyens. Un déficit de 70000 francs, creusé en 2010 avec la montée de la précarité dans toute l’Europe, en est la cause. «Nous avons dû nous résoudre à supprimer la soupe, trop chère, et le petit déjeuner du samedi», confirme Eric Gardiol, responsable administratif de l’association.

A Genève, les acteurs du tourisme et de l’hôtellerie ne tiennent pas à ce que les écarts se creusent entre riches et pauvres. Pendant ce temps, au bas de l’escalier principal, la salle de restaurant s’est peu à peu remplie. Des hommes, jeunes, la plupart à l’accent étranger timbré du soleil de la Méditerranée, viennent y chercher un moment d’échange et de réconfort après une nuit forcément difficile.

Ce jour-là, alors qu’un petit matin

Les effluves de café gagnent les coursives où l’association a installé son bureau. C’est là qu’elle gère au mieux la crise dans la crise. «Le comité de l’association fait tout pour éponger ce déficit mais on arrive en fin d’année et il manque près de 55000 francs dans les comptes.»

frais mais encore beau s’annonce, ce lieu unique à Genève s’active déjà. Les travaux ont démarré sur le pont drapé d’un toit protecteur. Ici, sanglé dans un baudrier, on assemble une structure en hauteur. Là, on transporte des bouts d’échafaudage.

«Qui sait, on peut encore espérer peut-être, un miracle de Noël.» Dehors, le soleil s’est levé, étincelant, faisant miroiter l’eau, où les cygnes viennent en voisins s’intéresser à cette agitation humaine. Le quai Gé-

Ouverture du côté des hôteliers «Nous avons pris connaissance de la situation du ‹Bateau›, mais jusque là, personne ne nous a sollicités», a indiqué, il y a peu, Stefan Winistoerfer, directeur de l’hôtel Métropole, voisin le plus proche de l’association. «Il faut nous approcher et nous étudierons le problème», a-t-il ajouté en rappelant que, comme les dix autres cinq

étoiles genevois, le Métropole participe à la collecte de denrées alimentaires pour la Croix Rouge. «Cette opération, coordonnée par le Mandarin Oriental, se déroule toute au long de l’année», a complété Anne Léon, assistante de direction du Four Seasons Hôtel des Bergues. Le «Bateau Genève » doit désormais reprendre la barre! fl

néral Guisan s’embouteille déjà jusqu’ au pont du Mont-Blanc. Chacun de l’autre côté vaque à la dernière journée de la semaine et se prépare peut-être à un week-end de shopping d’avant fêtes. Sur le bateau aussi, la vie bat son

plein. Les regards se réveillent, la confiture, le beurre, le pain, circulent et font leur office, même si depuis l’automne, le pain est désormais décongelé. Le pain frais, c’est fini pour l’instant, comme le jus d’orange. Trop coûteux. Comme la soupe, offerte les autres années d’octobre à avril, les mardis et les jeudis. Tout cela a fait les frais de la crise. Cette crise qui a conduit vers le bateau des migrants pauvres de toute l’Europe mais aussi de Suisse. «La pauvreté n’épargne plus personne. Nous servons 200 petits déjeuners par jour en ce moment, contre seulement 80 il y a cinq ou six ans», constate Eric Gardiol. Avec toute l’équipe, il a préféré sacrifier la soupe pour conserver l’essentiel.

sagers. La seconde époque du bateau est venue avec les années quatre-vingt et l’arrivée des réfugiés politiques d’Amérique du Sud, notamment chiliens. Depuis, ils viennent de partout au fil des crises du monde. En ce moment, les Espagnols, les Portugais, les Italiens arrivent en nombre, dans l’espoir, vite déçu, d’un travail à Genève, qui elle aussi vit une grande montée de la précarité. Tous les paumés de la ville connaissent le bateau, ouvert de 7h30 à 9h30, où le petit déjeuner est servi désormais cinq fois par semaine, au lieu de six. On peut aussi y faire la vaisselle, le nettoyage ou encore durant une semaine ou deux, le rôle de «M. Buffet», pour financer une formation ou se trouver un logement sûr pour quelques jours. L’Armée du Salut propose une nuit et un petit déjeuner pour 15 francs. Une petite fortune quand on n’a rien en poche.

Autre projet, un hôtel quatre-étoiles sortira de terre dès le printemps. Il offrira 160 nouveaux lits, portant la capacité du site à 300 unités. Là, le montant de l’investissement n’est pas publié: il comprendra aussi la rénovation de l’entrée du centre et fera intervenir plusieurs parte-

tion créée en 1974 par un pasteur genevois? Jean-Gabriel Favre mettra cinq ans à réunir les fonds nécessaires à l’achat de ce navire chargé d’histoire qui fendait auparavant les eaux du Léman et était destiné à la casse. Depuis, l’endroit a pris à son bord beaucoup de pas-

Die Suppe für die Armen auf dem «Bateau Genève» ist aufgegeben worden. Der Verein kann es sich nicht leisten, diese Aktion weiterzuführen. Es fehlen dazu 55000 Franken. Zudem müsste das Schiff überholt werden. Mehrere Hoteliers sind bereit, in diesem Falle hilfreich einzuspringen.

naires. Durée des travaux: 18 mois à 2 ans. Côté restauration, le projet apportera plus de diversité, avec un établissement séparé pour les baigneurs, une trattoria, un restaurant français et un carnotzet pour les spécialités locales, mets au fromage et dégustations de vins. Sans oublier les 400 appartements de vacances. Pour rappel, les Bains ont été repris en 2008 par le groupe Boas, qui annonce aujourd’hui une fréquentation dépassant les mille visiteurs par jours. Bains et hébergement sont aujourd’hui gérés par la même société, précise le groupe. pw

Aéroport de Genève

Première impression sur l’incoming

In Kürze

Nouvelle rivière thermo-ludique pour Pâques le chantier d’une rivière thermo-ludique à courant doux, avec lits de massage, grotte aquatique, jets de massage et cailloux masse-pied. L’investissement annoncé s’élève à 2 millions de francs et l’ouverture prévue à Pâques 2012.

Trouver les contenus adaptés à son public. A Nendaz, les responsables thématisent sur la fidélisation d’un segment initié: «Les seigneurs de la fiesta marseillaise se font un point d’honneur de grimper au Cactus pour semer un peu la pagaille.» La saison débute avec Oai Star (photo), puis IAM en janvier.

Qui sont les clients de cette associa-

Dans les nouveaux projets lancés aux Bains de Saillons figure aussi un quatre étoiles

En démarrage aux Bains de Saillons,

Retour des seigneurs de la fiesta au cactus

Il était temps! Genève Aéroport vient d’inaugurer son Visitor’s Center. Juste avant la marée humaine que l’on s’attend à recevoir pour les fêtes. Ce nouveau guichet unique devrait permettre aux passagers entrants (photo) de récolter toutes sortes d’informations sur les services disponibles (tourisme, transports, économie, culture). Les partenaires sont Gare Routière, Accueil France et Genève Tourisme.

Modèle des nuisances sonores

Poursuite de la vie dans le corridor alpin

Cette installation à 2 millions de francs devrait être opérationnelle ce printemps.

Berne a remesuré «la charge environnementale» (sic). Et constaté que «depuis 2003, les émissions de gaz d’échappement et de bruit liées aux autoroutes A2 et A13 n’ont pratiquement pas évoluées et restent à un niveau élevé. Les nuisances sonores dues au transport de marchandises par rail ont elles diminué, même si l’ancien matériel roulant, très bruyant, n’est remplacé que progressivement.» A prendre en compte dans la réflexion.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012, 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

22. Dezember / 22 décembre 2011 Nr. / No 51 / 52

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

9. Januar–16. Mai 2012 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours du 9 janvier au 17 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Januar bis 13. Februar 2012 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 23. Januar bis 17. Februar 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4 bis 6, 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. Januar bis 12. März 2012 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012, 24. Mai 2012, 25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 16 janvier au 9 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM 2012 Dates/Lieu Du 15 au 18 janvier 2012 à l’hôtel du Golf à Villars Les 21es rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme Inscription et informations sur notre site www.gastrosuisse.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 3 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 dans le canton de Vaud FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 19. Jan., 22. März, 11. Juni 2012 GastroZürich 31. Januar 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 6., 7., 13., 14., 15. Februar 2012 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Febr. 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch & Fisch 11. Januar 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 13. Januar 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 1 27. Jan. 2012 oder 27. März 2012, abends Thai-Kochkurs Teil 2 14. Febr. 2012 oder 17. April 2012, abends Basic-Kurs Alltag im Kühlschrank und in der Vorratskammer 8. Februar 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012

Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar & Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs 9.–13. Januar 2012 Lustvoll Kochen einmal anders – diättechnisch, alternativ 11. Januar 2012 Salate – frisch und knackig 11. Januar 2012 Rechtsfragen und Vertragslehre 17. und 18. Januar 2012 Arbeitsrecht 17. und 18. Januar 2012 Mitarbeiterführung 18. und 19. Januar 2012 Grundlagen Wein und Sensorik 19. und 20. Januar 2012 Nothelferkurs 23. und 24. Januar 2012 Systematisch zum Erfolg 23. und 24. Januar 2012 Lohnrechnen 25. und 30./31. Januar 2012 Menschenkenntnis im Umgang mit Gästen 26. und 27. Januar 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 7. und 8. Februar 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

Le 21 mars 2012 à Fribourg

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 24./25. 01.2012 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Thalwil St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg

Stufe II: Ausbildung

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg

Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ÉSTIVALES Date/Lieu Le 4 avril 2012 à Neuchâtel

zum Qualitäts-Trainer Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 23 janvier 2012 à Saignelégier

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

22. Dezember / 22 décembre 2011 Nr. / No 51 / 52

GastroGlarnerland

GastroNeuchâtel

Silvester

Souvenir du grand festin Chères collègues, chers collègues,

Après bien des péripéties et quelques sueurs froides les aventures de GastroNeuchâtel arrivent à bon port! Je veux parler du millénaire

de la ville de Neuchâtel et surtout d’un festin mémorable organisé de main de maître par l’équipe de GastroNeuchâtel, d’une dizaine de restaurateurs téméraires et d’une poignée de bénévoles courageux, le tout mâtiné d’un peu d’inconscience. Ce qui me fait croire qu’impossible n’est pas français.

Silvester – hin und wieder fin-

det man auch die Schreibweise Sylvester – ist ein weithin bekannter Name, obwohl er sich zumindest im deutschsprachigen Raum keiner grossen Verbreitung erfreuen kann, und zwar in keiner Generation. Und doch ist er, wenn sich das Jahr dem Ende zuneigt, in aller Munde. Er ist bekannt als letzter Tag des Jahres. Dabei ist vielen gar nicht bewusst, dass der Silvestertag ein Gedenktag ist an den Mann, der dafür gekämpft hat, dass die Christenverfolgung ein Ende hat. Silvester I. († 31. Dezember in Rom), dessen Namenstag am letzten Tag des Kalenderjahres gefeiert wird, amtierte von 314 bis zu seinem Tod 335 als Bischof von Rom (Papst). Nach einer frühmittelalterlichen Legende wurde Kaiser Konstantin als Christenverfolger gegen Ende seines Lebens vom Aussatz befallen. Die römisch-heidnischen Kapitolinischen Priester raten ihm, im Blute unschuldiger Kinder zu baden, doch wird er von der Klage der Mütter von Mitleid

ergriffen, und er schickt Mütter und Kinder nach Hause. Wie zum Lohn wurde er in einem nächtlichen Traum von den ihm erscheinenden Aposteln Petrus und Paulus an Papst Silvester, der ihm helfen könne, verwiesen. Silvester hält sich am Berg Soracte vor der Christenverfolgung verborgen. Konstantin lässt Silvester herbeiholen, der ihn durch ein Taufbad heilt. In Wirklichkeit wurde Konstantin erst auf dem Sterbebett von Bischof Eusebius von Nikomedia getauft. Für die Überlieferung ist er der erste als Christ handelnde Kaiser. Nach der Heilung bekennt Konstantin den christlichen Glauben. Silvester starb am 31. Dezember 335. Sein Leichnam wurde in der Priscillakatakombe an der Via Salaria Nova in Rom beigesetzt. Er wird als Heiliger verehrt und ist der erste heilige Papst, der nicht das Martyrium erlitten hat. Sein Gedächtnis wird von der griechisch-orthodoxen Kirche und der bulgarisch-orthodoxen Kirche am 2. Ja-

nuar, von der russisch-orthodoxen Kirche am 15. Januar und von der römisch-katholischen an seinem Todestag, dem 31. Dezember, gefeiert. Dieser Tag wird deshalb Silvester genannt. Sein Name bedeutet: der Waldmann (lat., von silva «Wald»).

L’union fait la force? Eh bien sur cette aventure, je peux vous affirmer que oui… Autre sujet de satisfaction, la récolte de signatures en faveur de

l’initiative de GastroSuisse pour une TVA équitable. Plus de cent milles signatures en un rien de temps: c’est dire si la solidarité peut être payante. Prenons exemple sur ces réussites pour nous encourager à affronter l’an 2012 d’un bon pied. Nous en aurons besoin car quelques nuages pointent à l’horizon. Le 1er janvier entrera en vi-

gueur la nouvelle CCNT, que je vous encourage à respecter, malgré son poids sur nos petites entreprises. Son but est de garantir la paix du travail qui nous est chère et de garantir à nos forces vives, nos employés, un revenu décent qui rendra caduque la garantie d’un salaire minimum voté le 27 novembre dernier. Cette convention n’a pas que des

avantages pour les employés, n’hésitez pas à la lire et à utiliser toutes ses subtilités qui vous permettrons de ne payer que ce que vous devez. Il y a bien longtemps que je ne crois plus au Père Noël… (dommage), je ne vous ferai donc pas de promesses pour une vie meilleure, mais je vous souhaite néanmoins, à vous, votre famille, votre équipe, votre entreprise, de belles fêtes, du travail plein les bras et une année 2012 d’enfer. Et n’oubliez pas, il y a toujours un conseil avisé à demander à votre GastroNeuchâtel. Michel Stangl, Vice-président GastroNeuchâtel

Wenn wir am Altjahrabend gemütlich mit Familie und Freunden das Jahr ausklingen lassen, werden wir wohl kaum an den Papst Silvester denken. Viel mehr zählt ein gedanklicher Rückblick auf das vergangene Jahr mit all seinen Erlebnissen und die Hoffnung auf ein gutes Neues Jahr. Auch wenn wir nicht zu den verfolgten Christen gehören wie Silvester, so finden wir vielleicht doch den Mut, Neues anzupacken, den Willen, etwas zu verändern und den Glauben an eine gute Zukunft.

AGENDA Ich wünsche Ihnen erhol-

same, besinnliche Weihnachtstage und für das Neue Jahr gute Gesundheit, Glück und Zufriedenheit. Reto Winteler, Präsident GastroGlarnerland

GastroSchwyz: Am 5. März 2012 findet der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. www.gastroschwyz.ch GastroAargau: Am 17. April

2012 findet der Besuch und

die Besichtigung der Justizvollzugsanstalt in Lenzburg statt. Der Besuch ist von 13.30 bis 16 Uhr mit Pfarrer Andreas Pauli, Gefängnisseelsorger. Die Anzahl der Teil-

nehmenden ist limitiert. Anmeldungen bis 28. Februar 2012 unter E-Mail: andreas.pauli@treffpunktkirche.ch. www.gastroaargau.ch

GastroFribourg

«La crise a érodé la confiance des consommateurs» La fin d’une année est en général un moment privilégié où on laisse ses soucis de côté pour faire place aux réjouissances. Belle tradition qui ne doit toutefois pas empêcher de jeter un regard lucide sur le millésime pour le moins agité que le monde a connu sur le plan économique. Si la mondialisation ne plaît pas à tout le monde, elle est néanmoins une réalité incontournable dont il faut désormais tenir compte dans toutes les approches. Les graves crises qu’ont connues plusieurs pays européens et, partant, l’Europe elle-même en tant que communauté solidaire, ont eu des effets pour le moins pervers pour notre pays. Considéré souvent comme une valeur refuge, le franc suisse s’est fortement revalorisé par rapport à l’euro et

l’industrie d’exportation a été durement touchée. Parmi elle, le tourisme paie un lourd tribut à la force du franc, lequel retient chez eux beaucoup de touristes étrangers. Sur ce plan, le canton de Fribourg, dont la clientèle a surtout un profil local et régional, a sans doute été moins affecté que d’autres régions à vocation essentiellement touristique. Il n’en demeure pas moins que la crise a érodé la confiance des consommateurs qui sont plus prudents que jamais et qui rechignent à dépenser en une période où d’ordinaire l’on délie volontiers les cordons de sa bourse. Cette situation n’est pas sans effets sur le chiffre d’affaires des cafés-restaurants de notre canton, souvent en dents de scie en raison de la fréquentation incertaine ou ir-

régulière des établissements. De tels paramètres ne sont pas faciles à gérer, surtout sur le plan du personnel. Les exploitants craignent à juste titre de mal évaluer leurs besoins et peinent à trouver des solutions de rationalisation réellement satisfaisantes. En tout état de cause, ils sont enclins à faire preuve de vigilance en cette période où les incertitudes sont nombreuses. Les gens bien formés auront toutefois moins de peine que les autres à se tirer des mauvais pas. On ne saurait donc trop recommander à nos membres de profiter des conditions exceptionnelles qui leur sont offertes dans le canton de Fribourg dans le domaine de la formation continue. Nos métiers changent et nos devons nous adapter aux situations nou-

velles. De notre côté, nous sommes convaincus qu’en dépit d’une situation difficile, les professionnels compétents ont encore une belle carte à jouer dans le domaine de l’accueil. Mon vœu le plus cher,

alors que l’année s’achève, est que la situation économique se stabilise et permette à tous nos collègues de retrouver un environnement favorable pour qu’ils puissent exercer sereinement une ac-

tivité dont ils ne pourront ainsi que mieux apprécier la beauté… En attendant, bonnes fêtes à toutes et à tous! Muriel Hauser, Présidente de GastroFribourg

De g. à dr.: Lidwine Bays, gérante de la cafétéria du Centre de formation GastroFribourg; Jean-Claude Bays; Muriel Hauser, présidente cantonale; Julie Sobreiro, secrétaire et Isabelle Mülhauser, secrétaire.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel

GastroJura

Dernière cérémonie

Pour une année prospère

Le cours complémentaire pour chef-fes d’établissement donné au CPLN à Neuchâtel, permet toujours d’obtenir des certificats exigés dans le canton pour bénéficier d’une patente. Toutefois la cérémonie de remise des certificats, suivie d’une verrée, ne se justifie plus après seulement trois semaines et demie de formation, au lieu des trois mois et demi exigés auparavant, a annoncé Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel, lors de la dernière réunion festive des lauréats et de leur famille, le 8 décembre. L’avenir n’inquiète pas outre mesure les vingt-six nouveaux lauréats. Prêts à aborder une nouvelle étape de leur vie. Quatorze d’entre eux ont obtenu une excellente moyenne. La meilleure, Isa-

belle Clot, pétillante d’énergie, a déjà élevé cinq enfants. L’action et le plaisir de la communication font partie de sa nature. Elle s’apprête à déménager dans le canton de Vaud et projette d’ouvrir un tea-room. Pour cela, elle devra obtenir un nouveau papier, car le certificat neuchâtelois n’est pas reconnu là-bas. Anne Graf se présente comme une autodidacte. Elle connaît néanmoins déjà par expérience la branche de la restauration. Après un intermède dans la rénovation de bâtiments, elle va reprendre, en tant que patronne, l’Auberge des Vieux Toits à Boudry. De son côté, Carol-Gérard Bourquin, cuisinier de métier, aborde avec détermination la responsabilité du

Paddock, qui vient de s’ouvrir près du manège de La Chaux-de-Fonds. Avec la collaboration d’un collègue cuisinier, il se consacre à ce restaurant de 42 places sans ménager ses efforts. Palmarès: Marie-Dominique Arékion, Nathalie Baldelli, Ismeta Besic, Joëlle Bonnefoy, Baptiste Bourquin, Carol-Gérard, Bourquin, ChirilescuClot Irina, Isabelle Clot, Maria Natalia Correia de Almeida, Laurent Emery, Fatma Ferger, Ali Genc, Anne Graf, Dominique Jornod-Oppliger, Lydie Laurent, Patrice Meyer, Pierre-Yves Michelin, Sandra Moreira, Cyrille Picard, Aline Pierrehumbert, Sarah Quiquerez, Anderson Alexander Rivero Gallo, Yesim Sacak. Ramiz Shatri, Patricia Spaetti, Christine Val. lc

Toute l’équipe de GastroJura remercie ses fidèles membres et leur souhaite de belles fêtes de Noël ainsi qu’une excellente et prospère année 2012.

GastroVaud

Pluie de projets en 2012!

Photo de groupe. Le plaisir de se retrouver pour fêter un certificat obtenu après une formation de trois semaines et demie.

GastroSt. Gallen

Besinnliche Feiertage

Der Vorstand und das Team von GastroSt. Gallen und der Ostschweizer Gastronomiefachschule wünschen Ihnen allen besinnliche Feiertage, einen guten Start im 2012, beste Gesundheit, viel Freude und Erfolg an 366 Tagen.

Schweizer Biersommelier

Angezapft Das erste Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» ist gestartet. Die Teilnehmenden lernen dabei alles rund um das Bier: Beispielsweise wie man Bier richtig degustiert oder zu welchen Speisen Bier am besten passt. Dazu gehört auch, dass die Teilnehmenden wissen,

wie Bier hergestellt wird und wie man es verkauft. Das Wissen, welche die Teilnehmenden erlangen, ist sehr umfangreich. Am Ende des Seminars sind die Teilnehmenden in der Lage, ihren Gästen alle Facetten des Bieres näher zu bringen. www.gastrosuisse.ch

Pour GastroVaud, l’année 2011 fut particulièrement intense, tant à l’interne qu’à l’externe. A l’interne, ce millésime a été consacré à la rénovation de l’immeuble que nous possédons en copropriété avec GastroSuisse. Plus de 5,3 millions de francs ont été investis, afin d’améliorer les conditions d’accueil de nos visiteurs (apprentis, candidats à la licence, clients du restaurant d’application) et le cadre de travail de nos collaborateurs et partenaires (GastroSuisse, Gastroconsult et boulangers-pâtissiers-confiseurs). Désormais, Gastrovaud dispose d’un outil de travail de pointe, qui satisfait déjà nos nombreux hôtes quotidiens!

ginatifs… Jugez plutôt: interdiction de consommer viande et poisson un jour par semaine, de vente d’alcool dans les établissements publics après 22h, de consommer des fruits exotiques, etc. Si ces assauts – aussi absurdes qu’excessifs – ont pu être contenus, il y a fort à parier que leurs promoteurs ne s’arrêteront pas là… A quand la suppression des oranges à Noël?

rant. Objectif: encourager le perfectionnement et la qualité d’accueil dans nos établissements. Seconde priorité, le renforcement de notre communication.

A l’externe, GastroVaud a une fois encore dû réfréner les ardeurs des milieux hygiénistes, particulièrement actifs et ima-

Les années se suivent et se ressemblent, dit-on. En 2012, GastroVaud ne démentira pas l’adage. Car les projets fourmillent! Trois priorités nous attendent. Premièrement, la promotion de la formation continue. Dès 2012, les métiers de bouche, rassemblés dans le cadre d’une fondation homonyme, financeront à hauteur de 50% les cours facultatifs dédiés aux détenteurs d’une licence de café-restau-

Un nouveau site web et des newsletters électroniques nous permettront d’informer efficacement nos différents publicscibles sur l’actualité de la branche en général et sur nos prestations en particulier. Enfin, les enjeux toujours plus médiatisés liés à la survie des pintes villageoises et à la promotion des produits vaudois occuperont notre association. A vous tous, cafetiers-restaurateurs et hôteliers de ce pays, merci pour les efforts permanents déployés en faveur de notre branche, dans une conjoncture difficile. Tous nos vœux vous accompagnent pour une année 2012 propice à vos affaires.

Frédéric Haenni, Président.

Edgar Schiesser, Directeur.

Gilles Meystre, Directeur adjoint.

Das 1. Seminar Die Teilnehmenden: Beat Wyss, David Sigrist, Patrick Kaeser, Ruth Oeschger, Ralf Stamm, Stefan Müller, Marcel Frey, Diana Fry, Stefan Hahn, Beat Hofmeister, Michael Müller, Jenny Blatter, Matthias Grossniklaus, Marco Hermann, Wolfgang Stempfl, Waldemar Bernet, Marlon Petermann, Theodor Maurer, Thomas Klauser, Hans Werner Wegner.

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GastroNeuchâtel

GastroJura

Dernière cérémonie

Pour une année prospère

Toute l’équipe de GastroJura remercie ses fidèles membres et leur souhaite de belles fêtes de Noël ainsi qu’une excellente et prospère année 2012.

GastroVaud

Pluie de projets en 2012!

Photo de groupe. Le plaisir de se retrouver pour fêter un certificat obtenu après une formation de trois semaines et demie.

GastroSt. Gallen

Besinnliche Feiertage

Schweizer Biersommelier

rant. Objectif: encourager le perfectionnement et la qualité d’accueil dans nos établissements. Seconde priorité, le renforcement de notre communication.

A l’externe, GastroVaud a une fois encore dû réfréner les ardeurs des milieux hygiénistes, particulièrement actifs et ima-

Frédéric Haenni, Président.

Edgar Schiesser, Directeur.

Gilles Meystre, Directeur adjoint.

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GastroNeuchâtel

GastroJura

Dernière cérémonie

Pour une année prospère

Toute l’équipe de GastroJura remercie ses fidèles membres et leur souhaite de belles fêtes de Noël ainsi qu’une excellente et prospère année 2012.

GastroVaud

Pluie de projets en 2012!

Photo de groupe. Le plaisir de se retrouver pour fêter un certificat obtenu après une formation de trois semaines et demie.

GastroSt. Gallen

Besinnliche Feiertage

Schweizer Biersommelier

rant. Objectif: encourager le perfectionnement et la qualité d’accueil dans nos établissements. Seconde priorité, le renforcement de notre communication.

A l’externe, GastroVaud a une fois encore dû réfréner les ardeurs des milieux hygiénistes, particulièrement actifs et ima-

Frédéric Haenni, Président.

Edgar Schiesser, Directeur.

Gilles Meystre, Directeur adjoint.

Idées Gastro

TENDANCES La société Neolabel

Pour offrir un cadeau original La société lausannoise Neolabel lance ce jour un nouveau produit, totalement inédit dans le monde du vin. Il se nomme «SOLO» et permet de déguster d’une manière ludique et conviviale une sélection de grands vins suisses. Cette nouveauté s’adresse aux particuliers comme aux entreprises à la recherche d’un cadeau original associant les valeurs de terroir, d’authenticité et de convivialité. Les consommateurs peuvent commander les «SOLO» sur le site internet de Neolabel en choisissant le cru souhaité parmi la sélection de seize grands vins suisses. Les clients peuvent également se laisser surprendre en commandant le «SOLO MYSTÈRE» dont ils ne découvriront l’identité qu’à l’issue de la dégustation! www.neolabel.ch

La croûte au fromage

Trois nouvelles variations

Très appréciée, simple à préparer, nourrissante, la croûte au fromage est parfaitement adaptée à de nombreuses occasions. Ce grand classique existe désormais en trois nouvelles variations raffinées: la croûte au fromage à l’alsacienne avec garniture façon tarte flambée, la croûte au fromage Margherita garnie comme une pizza classique et la croûte aux champignons qui, comme son nom l’indique, est recouverte d’une délicieuse préparation au fromage et aux champignons. Ces savoureuses créations feront fondre le cœur de tous les amateurs de fromage.

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Aligro: pour réussir les fêtes de fin d’année

TENDANCES

Les produits festifs Réputé pour le choix, la

Les huîtres sont au rendez-vous pour les fêtes chez Aligro.

fraîcheur et la qualité de son assortiment destiné à la grande gastronomie française, Aligro se met à nouveau en «4» pour que menus de Noël et de SaintSylvestre, repas de fin d’année et apéritifs dinatoires soient aussi alléchants et savoureux pour les yeux que pour les papilles. La fraîcheur des mers est au

rendez-vous chez Aligro. L’empereur au bras de la sole côtoient le loup, la baudroie, la dole, le turbotin, le thon rouge Albacore, le pagre, l’espadon, le saumon et la truite, sous les yeux écarquillés du crabe, du homard canadien ou encore du tourteau, de la langouste, du Saint-Jacques et de la fratrie des crevettes. La volaille, reine de la fête, ne

se distingue pas uniquement

par son foie gras de canard cru ou au torchon. Et bien non, caille, pigeon, chapon, pintade, dinde, poulet fermier, coquelet, canard et autruche veillent au grain. Filet et faux-filet de bœuf suisse, irlandais ou argentin ou filet d’agneau pour assurer le succès du plat principal. En viande blanche, le carré de veau, sa longe ou son filet, ou alors le mignon de porc. Des petits légumes gourmets et herbes aroma-

tiques fraîches au rayon des primeurs. Plus de 700 pâtes dures, molles et fraîches différentes au rayon crèmerie. Les réputés AOC helvétiques: le Gruyère, le Vacherin Fribourgeois, le Vacherin Mont d’Or ou l’Etivaz tiennent bien la place aux côtés des Morbier, Reblochon, Brie de Maux et

multitudes de brebis et chèvre. Le vin, compagnon de toute circonstance, 200 variétés de champagne, de quoi faire des bulles à l’apéro. En parallèle, ce sont 1300 vins blancs, rosés et rouges constituant un des plus beau cellier de Suisse. Le 25 janvier 2012, le marché de Matran-Fribourg ouvrira ses portes sur une surface commerciale de 6500 m2. Assortiment de 22000 articles complétés des produits du noble terroir fribourgeois. Les 5, 6, 7 février, Aligro attend ses clients au stand A26 du salon Sirha à Palexpo de Genève. Enfin c’est à l’automne prochain que le premier marché Aligro s’implantera en Suisse alémanique, à Schlieren-Zurich précisément. www.aligro.ch

Les spécialités d’automne

Les sélections populaires d’automne et d’hiver de Pastinella sont disponibles dès maintenant: Raviolo aux pommes de terre et truffes, Raviolo au saumon fumé, Triangoli au samon fumé et Gnocchi oranges aux figues. Grâce aux spécialités d’automne, tous les clients les seront gâtés. www.pastinella.ch

Une nouvelle Identité visuelle Pour ses 35 années d’existence, la prestigieuse maison champenoise Nicolas Feuillatte réinvente l’habillage de ses bouteilles. Marque atypique et audacieuse depuis son lancement, elle explore un territoire visuel à son image et se dote d’un emblème pour frapper ses bouteilles du sceau de l’évasion. La nouvelle esthétique de la marque est ainsi symbolisée par une boussole ornée des initiales de son créateur Nicolas Feuillatte. La maison d’Epernay poursuit son ascension et se positionne au troisième rang mondial des marques de Champagne. www.feuillatte.com

Boutique Favarger

Dix nouvelles saveurs d’hiver

La Distillerie Morand: presque 125 ans de savoir-faire

Entre tradition et technologie Du verger à la dégustation des produits à New York ou Pékin, la Distillerie Morand allie la plus pure tradition paysanne aux moyens technologiques les plus sophistiqués. Des investissements récents permettent à la Distillerie de Martigny d’atteindre des objectifs qualitatifs, économiques et écologiques sans précédent grâce à des solutions novatrices, en particulier en termes d’économie d’énergie, de recyclage des déchets et d’optimisation des nouvelles installations. A presque 125 ans, Morand reste le nom le plus prestigieux de Suisse dans le monde des alcools distillés et

La Distillerie Morand innove.

des sirops. Baptisée en 1953, la Williamine® est le seul alcool blanc suisse connu dans le monde entier. Afin de répondre aux nouvelles demandes et de permettre la réalisation de nou-

Gastros AG et Bcomp décrochent le kick final

veaux produits, l’outil de production a été entièrement modernisé. Le plus impressionnant, c’est le grand écart réussi par la distillerie Morand entre le respect du travail du paysan, de la nature, du fruit – soigneusement trié – et la technologie futuriste de gestion de la production. Un seul opérateur équipé d’un smartphone peut contrôler tout le processus, dans son ensemble ou alambic par alambic. Cette modernisation n’a toutefois pas entraîné de diminution d’effectifs, un souhait des familles propriétaires. Le personnel auparavant en charge du contrôle des processus a simplement trouvé une autre

fonction dans l’établissement. Si les alcools forts régressent sur les marchés, Morand poursuit par contre sa progression en innovant. C’est ainsi que sont apparues les «Douce de®», des produits à moindre teneur en alcool, destinés avant tout à une clientèle citadine et féminine (Douce de® Williamine®, Douce d’®Abricot, Douce de® Coing). Une large gamme de cocktails et long drinks (Williamine® & Tonic, Mojito Williamine®) a été développée. De cette façon, denouveaux sirops viennent compléter une gamme de 21 riche de parfums. www.morand.ch

Le prix littéraire de la gastronomie 2011

Les fruits de saison donnent le ton d’une collection toute en douceur et en volupté. Pralinés ou ganaches, Favarger joue sur toutes les nuances des goûts et des textures, privilégiant le croquant et l’intensité chaleureuse des enrobages noirs pour mieux saisir la délicatesse des arômes. Favarger puise également dans l’exotisme les recettes d’une gourmandise venue d’ailleurs. Cerise sur le gâteau? La griotte chocolat noir est le classique incontournable d’une soirée d’hiver. Moelleux, crémeux, vibrant, craquant, ce fruit de la gourmandise offre en bouche un feu d’artifice de sensations gourmandes. www.favarger.ch

La collection Kacher

Innovation inspiré

La onzième édition

Les deux start-up Gastros AG (Zurich) et Bcomp (Fribourg) reçoivent les 130000 francs alloués aux vainqueurs de la dernière étape de venture kick. Timo Hafner, le fondateur de Gastros, a inventé un système novateur d’induction pour les buffets professionnels. Bcomp développe quant à elle des matériaux de haute technologie à base de fibres naturelles aux caractéristiques révolutionnaires entrant dans la fabrication de skis ou de cadres pour vélos, entre autres.

Le Prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême 2011 a été décerné à «La truffe sur le soufflé» du chef Alexis Pélissou installé dans le Quercy et son ami Jean-Pierre Alaux, richement illustré par le photographe David Nakache. Remise du prix par le président du Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême, Philippe Renard, chef à l’Hôtel Lutetia, Jean Miot, prési-

dent du Jury et Christian Millet, président des Cuisiniers de France, en présence de Jean-Pierre Bel, président du Sénat, et du jury. Le propos toujours gouleyant, Alexis Pélissou, qui officie depuis trente-cinq ans à la tête de l’ancienne école communale de Saint-Médard dans le Lot, n’a pas caché son émotion. Il est des hommes qui, par leur talent et leur culte de l’amitié, jalonnent admirablement la vie de leurs contemporains. Alexis Pélissou est de ceux-là. La moustache toujours conquérante, la pupille malicieuse, le verbe haut et coloré, il a hissé la table du Gindreau au premier rang des temples de la cuisine truffière.

Un entrepreneur fou de cacao et un chocolatier versoisien de renom créent en partenariat la première collection kacher de truffes, ganaches et pralinés suisses de qualité artisanale. Des chocolats exquis, approuvés et contrôlés par le grand rabbin de Genève Abraham Schlesinger. Deux truffes framboise et passion, deux pralinés amande et noisette, deux ganaches noires pures à 55% et 70%, issues d’un assemblage de crus Venezuela-Caraïbe, s’offrent aux palais curieux et exigeants depuis quelques jours.

Les vainqueurs du prix littéraire.

www.antonin-careme.fr

www.chokacher.com

www.bina.ch

La sélection de Pastinella

Nicolas Feuillatte

C’est un jury composé de 17 membres que les quatre finalistes du dernier venture kick ont dû convaincre à Zurich. Gastros et Bcomp ont été les plus performants grâce à leur innovation aspirant à révolu-

Timo Hafner de Gastros.

tionner leur domaine respectif. Venture kick est un fonds de pré-amorçage soutenu par Gebert Rüf Stiftung, Ernst Göhner Stiftung, OPO-Stiftung, Avina Stiftung et la Fondation 1796 de Lombard Odier Darier Hentsch & Cie. A noter parmi les donateurs que la Fondation 1796 soutient en particulier les projets liés aux «disruptive cleantech» ayant le potentiel de remplacer une technologie dominante sur un marché. www.venturekick.ch

Chocolats de qualité artisanale

GastroIdeen

22. Dezember 2011 Nr. 51 / 52

TRENDS Käseschnitten von Bina

Drei neue Varianten

Aligro: für ein gelungenes Weihnachts- und Neujahrsfest

TRENDS

Festtagssortiment Bekannt für die Auswahl, Fri-

Die Käseschnitte ist beliebt, einfach in der Herstellung, nahrhaft und genau das Richtige für viele Gelegenheiten. Jetzt gibt es den Klassiker in drei neuen raffinierten Varianten. Die Käseschnitte Elsässer Art mit einem FlammkuchenTopping, die Käseschnitte Margherita mit einem klassischen Pizza-Belag und die Käseschnitte Champignons, die wie der Name sagt, mit einer delikaten Käse-Pilzmasse belegt ist. Mit diesen leckeren Kreationen schmelzen Käseliebhaber dahin. www.bina.ch

Möbel zum Aktionspreis

Angebote zum Zugreifen Der goldene Herbst geht langsam zu Ende, doch GO IN

sche und Qualität seines Produkteangebotes, das für die grosse französische Gastronomie bestimmt ist, unternimmt Aligro wiederum sein Möglichstes, um die Weihnachts- und Silvestermenüs sowie alle anderen Festessen und Apéro-Häppchen für Augen und Gaumen verlockend und schmackhaft werden zu lassen.

findet man bei Aligro Seezungen, Kaiserfisch, Wolfsbarsch, Seeteufel, Steinbutt, Albacore Thuna, Rotbrasse, Schwertfisch, Lachs, Forellen, Krabben, kanadische Hummer, Taschenkrebse, Languste, St.-JakobsMuscheln und Krevetten. Das Geflügelsortiment besteht nicht nur aus roher Entenstopfleber, sondern auch aus Wachtel, Taube, Kapaun, Perlhuhn, Truthahn, Freilandpoulet, Hähnchen, Ente und Strauss. Um den Hauptgang zum Erfolg werden zu lassen, eignen

hat Angebote, die aufheitern. In der Herbstaktion finden sich passende Schnäppchen für Gastraum, Bar- oder Loungebereich. Ausgewählte Stühle, Barhocker, Sessel und Tischplatten gibt es zu kleinem Preis. Die Angebote sind nicht ganzjährig im Shop zu erhalten und stehen nur für einen Aktionszeitraum zur Verfügung. www.goin.de

Qualitätsfleisch bei CCA

Für delikate Festmenüs Rechtzeitig zu den Festtagen 2011 ist das neuste Produkt bei Cash + Carry Angehrn eingetroffen. Das Fleisch vom Swiss Gourmet Kalb ist Genuss pur. Alle Tiere stammen von Betrieben, die viel Wert auf das Tierwohl legen und die Kälber artgerecht mit Milch, Stroh und Heu füttern. Die Marke Swiss Gourmet Kalb garantiert, dass das Fleisch mindestens zehn Tage gereift ist. Zudem ist sichergestellt, dass nur Fleisch ausgewählt wird, das in der Farbe, der Fleischigkeit und dem Fettgehalt den hohen Anforderungen der Gourmet-Küche entspricht. Das sind beste Voraussetzungen für delikate Menüs während der Festtage – schliesslich sollte gerade dann nichts dem Zufall überlassen werden. www.cca-angehrn.ch

Weinkeller der Schweiz, bei Aligro, 1300 Weiss-, Roséund Rotweine.

Frisch aus dem Meer

sich Rindsfilet und Entrecôte aus der Schweiz, Irland und Argentinien sowie Lammfilet bestens. Oder weisses Fleisch wie Kalbskarree, Kalbsniere, Kalbsfilet oder Schweinsfilet. Mit kleinem Gourmet-Gemüse und frischen aromatischen Kräutern aus dem Früchteund Gemüse-Rayon ist das Ganze noch schmackhafter. In

der MolkereiAbteilung finden die Kunden mehr als 700 Hart-, Weichoder Frischkäsesorten sowie die berühmten schweizerischen AOC-Produkte: Greyerzer, Freiburger Vacherin, Vacherin Mont-d’Or, Etivaz, Morbider, Reblochon, Brie de Maux und viele verschiedene Schafs- und Ziegenkäsesorten. Für glamouröse Stimmung

sorgen 200 verschiedene Champagner. Dazu befinden sich in einem der reichsten

Am 25. Januar 2012 eröffnet Aligro seinen neuen Markt in Matran (Freiburg) mit einer Verkaufsfläche von 6500 m2 und einem Produktesortiment von 22000 Artikeln, angereichert durch lokale Produkte aus dem Freiburgerland. Im kommenden Herbst ist die Eröffnung des ersten AligroMarktes in der Deutschschweiz in Schlieren geplant.

wartet Aligro seine Kundschaft an der Fachmesse Sirha, am Stand A26 im Palexpo in Genf. www.aligro.ch

Cecchetto Import AG, die seit 25 Jahren Partner der Premium-Marke Lavazza ist. Die zahlreichen Besucher konnten sich an der stylischen Espresso-Bar von den Vorzügen des ökologischen Flaggschiffs Wegaconcept Green Line gleich selbst überzeugen.

Kaffeegenuss entsteht jedoch

Die neue Wegaconcept am Cecchetto-Stand an der Igeho.

erst, wenn auch die Kaffeemaschine höchste Ansprüche erfüllt. Davon ist Firmeninhaber Renato Cecchetto überzeugt – und hat deshalb

das Gastro-Sortiment um Profi-Kaffeemaschinen der italienischen Traditionsmarke Wega erweitert.

Ganz im Zeichen der italienischen Gastromaschinen Wega stand denn auch der diesjährige Igeho-Auftritt der

Die Serie Green Line zeichnet sich durch den cleveren Einsatz mehrerer Stand-by-Stufen aus. Als lernfähige Systeme konzipiert, reduzieren die Kaffeemaschinen den Energieverbrauch markant. Cecchetto stellt den Gastronomen sämtliche Profi-Maschinen kostenlos im Operating-System zur Verfügung – und garantiert einen Vollservice. www.cecchetto-import.ch

IMPERIAL Winter Limited Edition: Lebkuchen und Honig

Glacegenuss in der kalten Jahreszeit Lebkuchen kann man diesen Winter auf ganz spezielle Weise geniessen. Eisgekühlt und mit einer raffinierten Honigmarmorierung versetzt, verführt die neue Kreation von FRISCO IMPERIAL zum winterlichen Glacegenuss. Zartschmelzende

Biskuit-Stückchen mit Zimt und Ingwer sowie süsser Honig veredeln die neue IMPERIAL-

Lebkuchen-Glace. Die Biskuitstückchen werden nach einem speziellen Rezept gefertigt und verleihen der Glace den typischen Leb-

Für den 6. Januar Jeder Tag ist ein Festtag beim Beck. Erst recht der 6. Januar, der Dreikönigstag. Ob innerhalb der Familie oder am Arbeitsplatz, kaum jemand lässt es sich entgehen, am 6. Januar ein Stück zu geniessen. 1,5 Millionen Dreikönigskuchen finden in der Schweiz Jahr für Jahr begeisterte Abnehmer. Etliche Bäckereien-Konditoreien schweizweit bieten ihrer Kundschaft den vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband organisierten Dreikönigswettbewerb an. Wer im Kuchen einen goldenen König findet, kann einen tollen «Bäcker-Preis» im Gesamtwert von 10 000 Franken gewinnen. www.swissbaker.ch

Kaffeegenuss wie in Italien

Was zeichnet einen exzellenten Espresso aus? Sicher die qualitativ hochstehenden Rohstoffe, eine auserwählte Mischung verschiedenster Kaffeebohnen und die fachmännische Zubereitung.

Dreikönigskuchen

Vom 5. bis 7. Februar 2012 er-

Cecchetto Import AG: Profi-Kaffeemaschinen für Anspruchsvolle

Die Cecchetto Import AG sorgt für mehr Italianità in der Schweizer Gastroszene. Mit ihrem neuen Sortiment an italienischen Kaffeemaschinen überzeugten die Bülacher das Fachpublikum an der diesjährigen Igeho in Basel.

kuchengeschmack. Die Zugabe von ausgewähltem Honig gibt der Glace zusätzliche Raffinesse. Die einzigartige Kombination von Lebkuchen und Honig sorgt für ein unvergessliches Genusserlebnis.

Rational Schweiz AG

Ein neuer Geschäftsführer Ab 1. Januar 2012 wird Philipp Losinger (Foto) als Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, Heerbrugg bestellt. Er folgt Mario Heyninck, der sich anderen Aufgaben im Unternehmen stellen wird. Philipp Losinger arbeitet bereits seit 2008 für die Rational AG in Deutschland und hat in dieser Zeit verschiedene Vertriebsprozesse, vom regionalen Verkaufsleiter bis zum Leiter internationale Vertriebsentwicklung, erfolgreich durchlaufen. www.rational-online.com

Für Sie gelesen

Winter in der Küche Die Nachfrage war und ist so gross, dass der AZ-Verlag Winter in der Küche von «Chrüter»Oskar Marti neu aufgelegt hat. «Es ist mir ein Anliegen, die Basis einer saisongerechten Küche zu vermitteln», sagt Marti zu seinen Jahreszeiten Büchern, die übrigens nach und nach alle wieder neu aufgelegt werden. Ein Muss für jeden Koch. Das Kleinod kostet 34.90 Franken.

Die Glace besteht aus

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rein natürlichen Zutaten und ist, solange der Vorrat reicht, ab sofort erhältlich.

édition gastronomique

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24 Schlusspunkt / Point final

22. Dezember / 22 décembre 2011 Nr. / No 51 / 52

Jonas Schuermann dirige le Mandarin Oriental à Hong Kong

MARKT / MARCHÉ

Opérationnel et bullish

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Lauch grün Poireau vert kg 2,00 +0% CCA 1,98 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,00 +0% CCA Aktion 1,84 Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Cicorino Cicorino kg 2,90 +0% CCA 2,48 Nüsslisalat Doucette kg 20,00+25% CCA 19,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 1,80 +0% CCA 1,68

Impossible de refuser quand il est appel à diriger Hong Kong en 2009, là où tout a commencé pour ce groupe riche de 26 hôtels (plus seize en développement). «Presque rien n’a changé en Asie, observe-t-il, nous sommes orientés rentabilité depuis si

De passage à Genève lors d’un roadshow européen, ce Soleurois basé en Asie est un adepte d’opéra.

François Othenin

Il vous suit sans broncher pour une séance-photo alors que la tempête se lève en rade de Genève. Et il vous remercie du temps passé avec lui. De passage la semaine dernière à Genève à l’occasioin d’une tournée européenne, le Soleurois Jonas Schuermann est précédé de sa réputation: un imperturbable fonceur à la barre du

«Maurice Bigler à Hong Kong était un vrai grand patron»

navire amiral du Mandarin Oriental à Hong Kong. Et un vrai résilient forgé aux épreuves de l’Asie et de ses multiples crises: celle de 1997, celle de l’épidémie du SRAS, la seconde guerre du Golfe, le 11 septembre et ses suites néfastes. Et puis l’ordinaire: les dévaluations à répétition, les coups d’Etat... Il ne veut pas donner de conseils aux collègues de son pays natal. «En Suisse aussi, cela repartira un jour et lorsque la prochaine crise arrivera, tout le monde saura un peu mieux ce qu’il faut faire.» En revanche, il parlera de ce qu’il a vécu et des devoirs d’un hôtelier pris dans une crise. Il sera rapide, flexible et saura «prendre des décisions qui font mal». Renouera avec son client, en étant présent physiquement pour lui. Lira le courrier (parfois amène) que son voyageur aura pris le temps de lui

F. OTHENIN

«Arrêtons les petites économies sur les clients, c’est inutile»

Bravant la tempête en rade de Genève, ce Soleurois explique qu’il a beaucoup appris lors des nombreuses crises subies en Asie: «Il faut redoubler d’attention avec les clients et de transparence dans les RH.»

adresser. Traitera ses collaborateurs avec diligence et transparence. «Il faut les réunir souvent, leur donner des chiffres, pas tout, bien sûr, mais expliquer les enjeux réels et montrer toutes les conséquences. «Surtout,

«Par mauvais temps, les hiérarchies se fluidifient» conseille-t-il, il ne faut pas laisser les gens spéculer: c’est comme un poison dans une entreprise.» En revanche, lorsque les affaires repartent, il faut savoir rétrocéder aux employés une partie de ce qu’ils ont sacrifié,

bonus, réductions de salaire, vacances non payées. «Ce n’est qu’une question de respect, souligne-t-il. Et la fois suivante, les collaborateurs savaient qu’ils pouvaient nous faire confiance. Enfin, insiste-t-il, il faut absolument arrêter de procéder à de petites économies inutiles sur le dos des clients: c’est une décision prise trop facilement depuis un bureau.» Il voulait voir du pays. Il en a vu. Né en 1963 dans un biotope hors-branche, il devient apprenti sommelier à l’hôtel Zum Kreuz, à Balsthal. Il peaufine son anglais à Worthing en 1982. Sa trajectoire l’emmène au Gasthof Rössli de Balsthal. Sommelier au Boccalino chez Norbert à

NAMEN Beatrice und Werner Zwicker haben das Restaurant Schöntal in Bauma gepachtet. Beide

Karin und Urs Lüthi haben kürzlich das Restaurant Essort

in den Räumen der ehemaligen amerikanischen Botschaft in Bern eröffnet. Auf ihrer 15jährigen Reise um die ganze Welt lernten sie unzählige Köstlichkeiten und deren Rezepte kennen. Diese Reiseleidenschaft soll auch auf der Karte spürbar sein. Die kleine

Il doit économiser pour entrer à l’école Belvoirpark à Zurich. En sortant, il signe au Schweizerhof à Berne comme Assistant Purchasing Manager. On le rappelle au Raisin de Cully, où il retrouve son poste. «A 25 ans, je voulais faire de la réception, j’ai alors trouvé une position au BeauRivage Palace à Lausanne. Puis, comme manager F&B au Schweizerhof à Berne.» Il est présenté au directeur du Péninsula de Hong Kong, où il débute à trente ans. Suivent le Palace Hotel de Pékin, The Oriental à Bangkok, le navire amiral du groupe à Macao.

Certains managers l’auront marqué? «Maurice Urech, au Beau-Rivage, m’a appris les lois du luxe. Felix Biger, à Hong Kong, était un vrai grand patron: il nous a toujours dit la vérité et on le sentait. Sans oublier le fameux Kurt Wachtveitel, ses visions, sa proactivité, ses visions précises.» Chacun à sa façon, ses maîtres lui ont appris que la valeur cardinale de l’hôtellerie, c’est le temps.

In Kürze Jonas Schuermann ist auf Europa-Tournee. Der Manager hat alle asiatischen Krisen überlebt. Diese Erfahrung hat ihm erlaubt, sich der Bedeutung der transparenten Leitung des Personals bewusst zu werden und den Kontakt zum Kunden auch bei Wind und Wetter zu suchen.

LES NOMS Karte soll frische und saisonale Speisen aufweisen. Margaritha Sieber und Emil Baltisser bieten im Café Grütli in Neuhausen am Rheinfall

arbeiteten unter anderem für Lucia und Felix Eppisser, die das Restaurant Rigiblick in Zürich geführt haben. Im Restaurant Schöntal bieten Beatrice und Werner Zwicker frische Speisen mit Produkten aus der Region an.

Saint-Blaise (NE), au Schlosshof à Dornach, il devient à vingt ans chef de rang à l’Auberge du Raisin à Cully.

longtemps.» Le groupe coté à Londres et Hong Kong a opté pour un portefeuille diversifié au plan des modèles d’affaires, étant tantôt propriétaire des murs, tantôt contract manager, tantôt possédant une participation. Les résultats annuels seront annoncés en mars. Parmi les considérants, Bangkok et Tokyo seront difficiles, le groupe a ouvert une enseigne à Paris.

einfache kalte Gerichte an. Das Grütli am Industrieplatz in Neuhausen lag vier Jahre verlassen auf dem Weg zum Rheinfall. Das Café verfügt über eine Spielecke, ist rauchfrei und es wird kein Alkohol ausgeschenkt. Martina Uhlmann, Gastgeberin im Seegasthof Schiff in Kesswil (siehe

GJ48), und ihr Team erhielten kürzlich den Slow-Food-Preis. Bei der Preisübergabe lobte Präsident Michael Higi, dass «wenn keine Felchen oder Egli aus dem Bodensee da sind, dann gibt es im Schiff auch keine». Martina Uhlmann betonte gegenüber GastroJour-

nal, dass regionale Produkte nicht teurer sein müssen als herkömmliche. Michael Maeder

übernimmt am 15. Februar die operative Verantwortung der STC Switzerland Travel Centre AG. Maeder folgt auf Rainer Blaser, der aufgrund einer neuen

Herausforderung das Unternehmen verlasse. Maeder war die letzten zwei Jahre Managing Director bei Schweiz Tourismus in Mumbai. Lorena und Martin Dalsass

heissen die Nachfolger von Brigitte und Roland Jöhri im Restaurant Talvo in Champfer bei St. Moritz. Nach einem

grösseren Umbau steht im oberen Stockwerk die renovierte Stüva bereit, das ehemalige Stübli eröffnet als Stüvetta Davidoff, wo Rauchen erlaubt ist.

Hamad bin Jassim al-Thani, Premier ministre du Qatar, CEO et président de la Quatari Investment Authority (QIA) et de ses filiales Qatar Holdings, et Qatari Diar,

serait tenté à Genève par la reprise de l’Hôtel Four Seasons des Bergues,

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,96 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi kg 45,65 Kalbs-Nierstück Veau, filet kg 58,50 Rindshuft Bœuf, rumpsteak kg 29,95 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 73,20 CCA Aktion kg 62,90 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 8,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Brigitte et Yannick Leprovost ont fermé les portes du Restaurant Le Villette après 22

années d’activité. Désormais, ils n’ouvriront que sur réservation. Le quotidien vaudois 24heures établit la liste des établissements qui ferment ou ont fermé: La Pinte de Riex, Le Pointu à Grandvaux, le Café du Centre à Lutry.

comme le révèle Myret Zaki dans Bilan. Pre-

Olivier Fuchs est

mier pays mondial selon le PIB par habitant à parité de pouvoir d’achat, «le Qatar est aussi en passe de se créer un conglomérat hôtelier.» L’Hôtel Richmond serait une autre cible potentielle. «Ces deux cinq-étoiles appartiennent pour l’heure au richissime malaisien Tatparanandam Ananda Krishnan, qui avait racheté les Bergues au prince Al-Walid et le Richemond à l’hôtelier britannique Sir Rocco Forte», rappelle le magazine économique à ceux qui auraient raté le début.

le doyen de l’Ecole des métiers de Montreux. Avec assi-

suité, il cherche à trouver les règles de l’harmonie entre les vins doux et le chocolat noir, rapporte La Liberté. Si ces accords sont, depuis longtemps, un sujet d’études et de dégustations lorsqu’il s’agit d’accompagner un met par le vin qui convient le mieux, la concordance entre le produit du vignoble et les pralinés et autres douceurs chocolatées est plus récente.

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