GastroJournal 51+52/2015 by Gastrojournal

Nr. 51/52 | 17. Dezember 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Benoît Violier

Google Handy

Ueli Stückelberger

Hinsichtlich Kochkunst gibt es viele Ranglisten. Von staatlicher französischer Seite kommt nun eine neue, die wissenschaftliche Massstäbe beansprucht. Zuoberst steht mit Benoît Violier ein Franzose, der in der Schweiz am Werk ist. 2

Im kommenden Jahr dürften erstmals mehr als die Hälfte aller Hotelbuchungen weltweit per Internet erfolgen, und bis in wenigen Jahren wird bei praktisch allen entsprechenden Buchungen das Handy zum Zuge kommen. 7

Als Direktor von Seilbahnen Schweiz steht Ueli Stückelberger stellvertretend für eine Branche, die vor einer schwierigen Saison und einer ungewissen Zukunft steht. 9

IN DIESER AUSGABE

Mehr Nähe im Restaurant Das Gastgewerbe ist der soziale Ort schlechthin: Hier trifft man sich, hier sitzt man zusammen und geniesst gemeinsam die schönen und sinnlichen Dinge des Lebens. Angesichts all der politischen und geschäftlichen Hindernisse, die dem Gastgewerbe im Wege stehen, gehen solch einmalige Qualitäten des Gastgewerbes zu oft vergessen. GastroJournal hat Betriebe gefunden, die diese Qualitäten in der Weihnachtszeit in besonderer Weise feiern. 3

WÜRZBISSEN

Im Bergrestaurant

Mehr Nähe zum Lieferanten Die Nähe zwischen Produkt und gastgewerblicher Verarbeitung war früher gross und klar: Landwirtschaftsbetriebe oder Metzgereien gehörten weiland oft zu Restaurants. Mit der Industrialisierung und Globalisierung jedoch vergrösserte sich die Distanz bis zur völligen Anonymität – der bürokratisierte Hygiene- oder Deklarationswahn ist auch eine Folge davon. GastroJournal hat ein Unternehmen gesucht und gefunden, das die traditionelle Nähe zeitgemäss lebt. 5

Mehr Nähe zum Hotelgast Innert weniger Jahre haben die Beherberger die Hoheit über die Buchungen weitgehend verloren. Inzwischen ist es teilweise soweit, dass Interessierte vor Ort nicht mehr buchen können, sondern an Buchungsportale mit ihren meist unverschämten Vertrags- und Kommissionbedingungen verwiesen werden. Der europäische Branchenverband Hotrec lanciert nun eine Kampagne, die sich für die Direktbuchung stark macht. 7

Junge Dame im besten Alter Führungskräfte. Weiblich. Frauenpower. Nicht 08/15, sondern 08/16 – Ein bisschen schräg. Ein wenig schrill. Das GastroForum für die Frau feiert sein 30-Jahr-Jubiläum und ist so frisch und lebendig wie noch selten – in der Deutschschweiz wie in der Westschweiz. Marco Moser

In einer Zeit voller Gleichberechtigung und Geschlechterneutralität wirkt ein Forum nur für ein spezifisches Geschlecht beinahe wie ein Anachronismus: das GastroForum für die Frau – ein Forum, ausgerichtet auf die Frau – könnte man(n) meinen. Doch weit gefehlt. Zwar erfreuen sich auch andernorts geschlechter-getrennte Angebo-

te von Schule über Sportvereine bis hin zu Führungszirkeln grosser Beliebtheit. Sie alle betonen nicht den Unterschied zum anderen Geschlecht, sondern vielmehr die Gleichheit untereinander. Doch das GastroForum für die Frau ist eben genau keine Gender-Veranstaltung, es ist viel mehr Gastro als Frau – von Profis für Profis.

Das kommt nicht zuletzt von einer ähnlichen Rolle im Betrieb, die die Frauen innehaben: Historisch bedingt, mittlerweile aufgeweicht, doch weiterhin in der Mehrheit sind die Frauen vorne beim Gast, weniger in der Küche. «Für weibliche Führungskräfte» hat das GastroForum 1987 seinen Namen erhalten, ursprünglich gar zweisprachig.

Seit 1990 feiern die Westschweizer Damen ihr eigenes Forum, nächstes Jahr vom 17. bis 20. Januar. 1996 hat das GastroForum bereits die Pubertät überstanden und mithilfe Zita Langensteins ist es zu einer selbständigen Frau herangewachsen. Und so wünscht auch man(n) sich: «Let it be. Alles wird 2 gut.»

Mit meinem Sohn bin ich öfters im Winter beim Skifahren. Kürzlich genossen wir auf einer Restaurant-Terrasse unser feines Mittagsmenü. Am Nebentisch sassen zwei Familien und tranken Cola und Bier. Dann packte die Mutter diverse Speisen aus dem Rucksack, obwohl unmissverständlich und zweisprachig angeschrieben «NO PICKNICK» stand. Ein paar Minuten später gruben alle ihre Handys aus den Hosentaschen und begannen zu gamen und zu simslen. Nur die beiden Frauen unterhielten sich noch über die ach so teure Schweizer Hotellerie. Wenn man bedenkt, dass die Handygebühren am Nebentisch pro Monat wohl 500 Franken übersteigen und man damit drei Mal pro Monat ein feines Menü für 20 Franken geniessen könnte, dann gibt mir das zu denken. Im Gespräch mit meinem Sohn hatte dieser dann auch die einzig richtige Antwort: Papi, nicht aufregen, die schöne Aussicht und das feine Essen geniessen. Genau das machten wir dann auch! Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

Tee – die Zubereitung ist eine Wissenschaft für sich. www.gastroprofessional.ch

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17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

GastroForum für die Frau: ein Rück- und Ausblick

Schweizer Landwirtschaft weiter gestärkt

Eine geballte Kraft-Oase

Die eidgenössischen Wahlen und die Bundesratswahlen haben die Landwirtschaft politisch weiter gestärkt, und das neue Parlament hat diese Woche denn auch entschieden, dass die Landwirte im kommenden Jahr 2,8 Milliarden Franken an Direktzahlungen erhalten sollen – 61,1 Millionen Franken mehr als vom Bundesrat beantragt. Das sind deshalb schlechte Nachrichten, weil die Schweizer Landwirtschaftspolitik nicht die Konkurrenzfähigkeit der Landwirtschaft fördert, sondern die staatliche Abhängigkeit des Bauernstandes. So ist die Produktivität in der Schweiz ähnlich schlecht wie in Mexiko oder Griechenland, und die Transferleistungen in die Schweizer Landwirtschaft betragen rund 50 Prozent der bäuerlichen Einkommen – mehr als doppelt so viel wie in der EU. Immerhin könnte der neue Bundesrat Guy Parmelin zum Lichtblick werden: Als Weinbauer vertritt er nämlich eine landwirtschaftliche Branche, die liberalisiert wurde und beweisen konnte, dass sie konkurrenzfähig ist.

30 Jahre GastroForum für die Frau 1987-1995 Forum Saanen-Gstaad, seit 1996 GastroForum für die Frau

Klaus Kobjoll

Erich Stekovics

Hotel Beatus, Merligen 2000 Das neue Jahrtausend ist weiblich 2001 Days of Wine and Roses

Steigenberger Hotel, Saanen Gstaad

Waldhotel National, Arosa

1987 Für weibliche Führungskräfte 1988 Für eine weibliche Zukunft 1989 Für weibliche Führungskräfte 1990 Versuchen Sie kein Übermensch zu sein 2005 Was ist Luxus? 2006 Das Jubiläums-Forum 2007 X-Perience. Erfahrungen und Erlebnisse XL

1998 Forum goes Future 1999 Das letzte Forum in diesem Jahrtausend 2013 Fantasia. Fantastica. 2014 Feuer und Flamme

4x 2x 14x

Grand Hotel Park, Gstaad

1991 Kaderfrauen unter sich 1992 Impulse für den Alltag 1993 Schade, dass es schon vorbei ist 1994 Frauenpower für das Gastgewerbe 1995 Wer was wird, wird Wirtin 1996 Fulminantes Jubiläum 1997 Gerne Frau sein

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide 2x

2002 Lust auf... 2003 Managen + Machen 2004 Imagine. Stellen Sie sich vor 2010 Genüsse und andere gastrophile Gefahren 2011 Das Jubiläums-Forum 2012 Zukunft. Tradition. Im Gestern liegt das Morgen

Saratz, Pontresina 2008 08.16. Ein bisschen schräg. Ein wenig schrill. 2009 ROT! (Fast) nur Rot

Ermitage, Schönried Ingrid Pernkopf

2015 Let it be. Alles wird gut. 2016 Dankbarkeit

Leitung Forum

Anzahl Teilnehmerinnen

Preise in CHF

100

1000

79 Jahre älteste Teilnehmerin

bis 1989

1987-1989 Sylvia Meier

Pater Ziegler

1990-1995 Peter Bachmann seit 1996 Zita Langenstein

Recherche: GastroJournal, Grafik: Olivia Luginbühl

Maja Storch

80 800

18 Jahre jüngste Teilnehmerin

ab 1990

1987

1990

1993

1996

1999

2002

2005

2008

2011

2014

600

1987

1990

1993

1996

1999

2002

2005

2008

2011

2014

Das GastroForum für die Frau grafisch: Höhepunkte (siehe Sterne) mit speziellen Referenten, Standorte, Mottos, Leitung, Teilnehmerzahlen und Preise.

Von Freundschaften, Wandel, Höhepunkten, Referenten und Gelerntem für den Betriebsalltag – eine Hommage an 30 Jahre GastroForum für die Frau.

Christine Bachmann

«Es macht süchtig», hat die Organisatorin des GastroForums für die Frau, Zita Langenstein, kürzlich lachend kommentiert (siehe GJ46). Dass es wirklich so ist, bestätigen langjährige Forums-Teilnehmerinnen, die mit GastroJournal in ihren ganz persönlichen Erinnerungen schwelgen. Ins Leben gerufen hat das GastroForum für die Frau Sylvia Meier, damalige Leiterin Berufsbildung bei GastroSuisse, am 26. Januar 1987 im Steigenberger Hotel in SaanenGstaad. Damals sei alles noch viel formeller gewesen, erinnert sich Liselotte Zweifel, die ehemalige Gastgeberin des Gasthauses Bergli am Klausen. Seit der Gründung hat sie kein Forum verpasst und ist auch heuer wieder mit von der Partie: «Wir haben uns alle gesiezt, und es existierten noch spürbar betriebshierarchische Unterschiede.» Zudem hätten in den ersten Foren auch noch die Westschweizer Kolleginnen teilgenommen (siehe Grafik). Die Konsequenz: «Alles wurde simultan auf Französisch übersetzt», erinnert sich Zweifel. So lief es die ersten drei Jahre, bis ab dem 4. Forum die Westschweizer Damen ihr eigenes Forum bekamen. Ans Forum verschlagen hat es die meisten Teilnehmerinnen wegen ihrer Männer – so auch Liselotte Zweifel: «Mein Mann hat in der damaligen ‹Wirtezeitung› eine Anzeige für das erste Forum entdeckt und gemeint: ‹Das wäre doch etwas für dich› und hat mich angemeldet. Im Nachhinein bin ich ihm dafür sehr dankbar.» Gastgeberin Rita Schlegel vom Restaurant Seeblick in Bonis-

wil ging es ähnlich: «Ich wurde von meinem Mann via Weihnachtsgeschenk ans Forum geschickt. Da konnte ich auf keinen Fall ablehnen, auch wenn ich eigentlich gar nicht dahin wollte, weil es mir zu viele Frauen hatte.» Rückblickend möchte aber auch sie das Forum nicht missen. Über die Basler Igeho kam indes Gastgeberin Maria Wilmink vom Landidyll Wilminks Parkhotel in Neuenkirchen ans Forum. Für die Deutsche war das erste Forum vor allem wegen des Dialektes eine Herausforderung: «Schweizerdeutsch! Ich erinnere mich an einen Vortrag, bei dem jeder zweite Satz mit ‹mer› begann, ausgesprochen als ‹mör›. Irgendwann fragte ich nach der Übersetzung von ‹mör›, was für einiges Gelächter im Publikum sorgte. Heute habe ich mich ‹eingehört› und habe kaum mehr Probleme damit.» Beim 4. bis 9. Forum ging die Leitung dann an einen Mann über: Peter Bachmann, damaliger Leiter Weiterbildung. Ein Mann? «Ja, das war schon speziell, irgendwie anders, aber ganz in Ordnung», findet Liselotte Zweifel. Zudem hätte es ja immer wieder mal Männer am GastroForum gegeben, ob als Referent wie beispielsweise Erich Stekovics, ob als Unterhalter wie Beat Roemmel, ob als Journalist wie Matthias Nold oder ob als Fotograf wie Mattias Nutt. «Allesamt ein wenig schillernd, aber bei uns immer herzlich willkommen.» 1996 begann mit dem 10. GastroForum für die Frau die Ära von Zita Langenstein: «Wenn ich mich an mein erstes Forum zurückerinnere, dann muss ich sagen, dass ich da-

mals total überfordert war und mir gedacht habe: ‹Jesses Gott, was mache ich mit all diesen Damen, die doch so viel mehr Wissen und Erfahrung haben als ich.›» Und ihr sei auch nach dem 10. Forum klar gewesen, dass die Themen noch etwas anspruchsvoller sein sollten. «Weg von Themen aus der täglichen Arbeit – hin zu Themen, die den Teilnehmenden etwas bringen.» Das 11. Forum sei dann auch ein wenig schwierig gewesen, nicht nur wegen der neuen Dynamik, sondern auch wegen des Generationenwechsels. «Ein Grossteil der Teilnehmerinnen der ersten zehn Jahre kamen nicht mehr. Das war traurig – es war aber auch ein Neustart», erinnert sich Langenstein. Diesen haben vor allem langjährige Teilnehmerinnen wie Rita Schlegel und Liselotte Zweifel positiv in Erinnerung: «Als Zita kam, da wurde alles anders, unkomplizierter, fröhlicher und kameradschaftlicher.» Höhepunkte gab es etliche, wenn auch für jede Teilnehmerin andere. Für Maria Wilmink waren es ein Butler und eine englische Teatime – «das hat mich beeindruckt!» Und auch der Vortrag zur «Strategie Orange» habe ihr Verständnis für Marktpositionierung und ihre Arbeit im Unternehmen nachhaltig beeinflusst. Johanna Bartholdi, ehemalige Präsidentin von Cafetier Suisse, nennt indes als persönliche Höhepunkte die Referate von Pater Ziegler, Erich Stekovics und Jacqueline Fendt und betont: «Schon allein diese wiegen den reinen Forumspreis mehr als auf.» Das Forum wird von den Teilnehme-

rinnen aber nicht nur konsumiert, sondern manchmal auch mitgestaltet. Ob mittels Vortrag über den eigenen Betrieb, ob mittels literarischer Lesung oder kabarettistischer Zusammenfassung der Forumstage, hier unvergessen: Johanna Bartholdi.

«Damit angefangen habe ich nur, weil ich erstaunt war, dass offiziell keine der Damen den Foren-Verantwortlichen ein Dankeschön aussprach.» Deshalb hätte sie noch während des letzten Abends etwas «zusammengestiflet»: «In den Folgejahren verfeinerte ich dann diese Auftritte und machte mir schon vom ersten Tag an Notizen und Gedanken.» Das GastroForum ermöglicht aber auch ausserhalb der Forumstage Einzigartiges. So haben Carola Portenlänger und Rita Schlegel gemeinsam nach einem Referat von Bea Petri in Burkina Faso ihr Sozialprojekt besichtigt. «Afrika, die Reise hat mich beeindruckt. Es war eine so verrückte Geschichte. Ein Reiseziel, das ich mir nie im Leben selber ausgesucht hätte, und auch noch mit einer Person, die ich ja eigentlich gar nicht wirklich kannte. Und genau das ist wiederum das GastroForum. Frauen, die einem ans Herz wachsen und mit denen man übers Forum hinaus viele Gemeinsamkeiten teilen kann», konstatiert Rita Schlegel. Und das Forum der Zukunft, wie sieht das aus? «Mit der 30. Durchführung kommt das Forum in die Wechseljahre und erhält eine Kur. Ort, Termin und Konzept werden neu. Wir haben viele Ideen, die auch die Zielgruppe noch einmal erweitern wird. Es freut mich, diese Kurve mit dem Forum noch nehmen zu dürfen», betont Zita Langenstein. Mehr verraten werde aber erst im Januar. Apropos Neuerung: Eine spontane Idee für das kommende JubiläumsForum gäbe es noch, denn Johanna Bartholdi hat in all den Jahren eines vermisst: «Ich warte immer noch auf einen Schlussabend mit TaxiDancers.» Zita, it’s your turn!

En français

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Wie das passende Buchungssystem finden Nicht nur die Marktlandschaft der Online-Buchungsportale ist gewachsen, auch diejenige der Internet oder Web Booking Engines (WebsitenBuchungssysteme) – Protel, Reconline und weitere. Doch welches dieser Systeme passt zu welchem Hotelbetrieb? Aufgrund einer im Rahmen des Schweizer HospitalityCamp 2015 lancierten Umfrage ist eine Übersicht und Hilfestellung für Hoteliers entstanden, in welcher siebzehn Anbieter genauer unter die Lupe genommen wurden. Beurteilt wurden unter anderem Aspekte wie Bezahlmodelle, Mobil-Tauglichkeit, Schnittstellen zu anderen Systemen oder Anzeige eines Ratenvergleichs mit OTA. Die Übersicht kann von Hoteliers bei Blum, Bryant AG kostenlos als PDF angefordert werden. www.blumbryant.ch

Endlich mehr Transparenz

Mit den «mille tables d’exceptions» hat die Gastronomie endlich eine transparente Rangliste erhalten. Diese wurde von dem französischen Diplomaten und Touristiker Philippe Faure initiiert und versteht sich als Seitenhieb gegen andere Klassifikationen, die oft für ihre undurchsichtigen Bewertungen ohne objektive Massstäbe kritisiert werden. Die Liste der «mille tables d’exceptions» analysiert hingegen die Bewertungen von rund 200 Gastroführern und setzt sie ins Verhältnis zu den Ergebnissen aus Ranglisten, Presseartikeln sowie OnlineBewertungsportalen wie Tripadvisor. Daraus folgt eine laut den Initianten objektive, wissenschaftliche Rangliste, an deren Spitze das von Benoît Violier (Foto) geführte Hôtel de Ville in Crissier steht. Auf dem fünften Platz ist mit dem Schloss Schauenstein in Fürstenau ebenfalls ein Schweizer Dreisterne-Restaurant zu finden. Die «mille tables d’exceptions» führen 1000 Restaurants aus 48 Ländern auf. Japan, Frankreich und die Vereinigten Staaten sind am häufigsten vertreten.

A la carte

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Von Restaurants, die an Weihnachten Bedürftigen ihre Türen öffnen

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Die Engel der Weihnachtszeit Gastgeber haben ein grosses Herz: Das fällt insbesondere in der Weihnachtszeit auf, wenn einige Restaurants ihren Gästen ein kostenloses Menü offerieren.

Restaurant einen Ort des sozialen Austauschs schaffen wollte. In ihrer Praxis behandelte sie immer wieder Menschen, die unter Einsamkeit litten. Sobald die Patienten Besuch hatten, schienen all ihre körperlichen Beschwerden verschwunden zu sein. Daher ist Elisabeth Müller überzeugt, dass der soziale Kontakt für die Gesundheit unabdingbar ist. In ihrem Restaurant, das inzwischen als Stiftung geführt wird, darf jeder Gast so lange sitzen bleiben, wie er möchte.

Cristina Bürgi

Für das Gastgewerbe ist das Weihnachtsfest besonders lukrativ: Die Stimmung ist besinnlich, das Menü darf exquisiter sein, und die Gäste zeigen sich meist entspannt und spendabel. Für einsame Menschen und Randständige gehören die Feiertage hingegen zu den freudlosen Zeiten: Sie werden dann noch stärker damit konfrontiert, dass sie alleine sind oder nicht als Teil der Gesellschaft wahrgenommen werden.

«Wir bieten an Heiligabend einsamen und sozial weniger integrierten Menschen eine offene Stube sowie eine warme Suppe und alkoholfreie Getränke», erzählt Kuno Trevisan, der Mitinhaber des Restaurants Rathauskeller ist: «Die Stimmung und die Gäste sind jedes Jahr sehr verschieden, doch meistens verbringen wir den Abend mit 40 bis 50 Menschen. Sehr schön ist, dass es ein Miteinander über jegliche Konventionen hinweg ist – so sitzt zum Beispiel die alleinerziehende Mutter mit dem Banker und Obdachlosen am Tisch.» Im Casa Marcello in Bern spielt sich der Abend ähnlich ab: Hier wird den Gästen ein ganzes Buffet aufgetischt, von dem sich jeder so viel nehmen darf, wie er möchte. «Früher haben wir auch die Getränke offeriert, aber das ist irgendwann eskaliert», sagt

FOTOLIA.COM

Diesem Umstand wollte Graziella Christen mit einer offenen Weihnachtsfeier entgegenwirken. Die Zugerin wandte sich vor über 30 Jahren an die Gastgeber Hubert Erni und Stefan Meier im Restaurant Rathauskeller, die damals als eine der einzigen an Heiligabend Gastrecht gewährten. Sie waren von der Idee so angetan, dass die «Zugerwiehnacht» heuer bereits zum 32. Mal im Rathauskeller stattfindet.

Die Weihnachtstafel an Heiligabend wird im Mümpfeli rege genutzt: «Wir bieten Platz für rund 30 Leute – und sind eigentlich jedes Jahr ausgebucht», bemerkt Beatrix Flückiger. Zu essen gäbe es jeweils etwas, das die Gäste kaum für sich selbst kochen würden, zum Beispiel einen Braten oder ein Kalbssteak. «Wir achten darauf, dass das Essen weich und gut kaubar ist», sagt Flückiger.

Gemeinsam statt einsam: An Weihnachten ist im Restaurant jeder willkommen.

der Gastgeber Pesche Michel. Seit 31 Jahren bietet er an allen drei Weihnachtsabenden ein kostenloses Buffet an, inzwischen schliesst er sein Restaurant aber am Abend des 26. Dezembers. «Seit meine Tochter ein Kind hat, gehört dieser Tag der Familie», erklärt er. Es ist naheliegend, dass ein derart

grosszügiges Angebot auch seinen Preis hat: Denn pro Abend verköstigt Michel in der Casa Marcello rund 200 Gäste. «Das Gratis-Buffet lohnt sich finanziell natürlich nicht», gibt er zu: «Aber wir machen das ja nicht des Geldes wegen, sondern um unseren Gästen etwas zurückzugeben. Und wir vertragen das, denn es geht uns gut.» Das gleiche Argument gilt für Stefan Meier und Kuno Trevisan vom Rathauskeller in Zug: «Bei der Zugerwiehnacht handelt es sich um ein Geben und Nehmen. Ans Finanzielle denken wir dabei gar nicht», erklä-

ren sie: «Zudem ist es nicht so, dass die Suppe und alkoholfreien Getränke uns ein Loch in die Kasse reissen. Stattdessen machen wir damit aber den Menschen eine Freude, die sonst Weihnachten alleine verbringen müssten.» Über die Jahre sei das kostenlose Weihnachtsmenü weder im Rathauskeller noch im Casa Marcello von Gästen missbraucht worden, die sich «durchschnorren» wollten. Dies bestätigt auch Beatrix Flückiger vom Restaurant Mümpfeli in ZürichAffoltern, wo an Heiligabend gratis eine Weihnachtstafel für Alleinstehende angeboten wird. «Wir kontrollieren das natürlich nicht, aber es finden jedes Jahr in etwa die gleichen Gäste zu uns», erzählt sie. Meistens handle es sich dabei um alleinstehende Menschen, die sich über das Zusammensein freuen. Das Mümpfeli ist ein Projekt der Ärztin Elisabeth Müller, die mit dem

Heiligabend verbringen die meisten Menschen gerne mit ihrer Familie – das ist bei den Mitarbeitenden nicht anders. Im Mümpfeli steht jeweils die Ärztin Elisabeth Müller selbst am Herd, um Vorspeise, Hauptgang und Dessert für die Gäste zu kochen. Unterstützung erhält sie dabei von zwei Mitarbeitenden und zwei freiwilligen Helferinnen, die in Küche und Service aushelfen. Ähnlich sieht es im Rathauskeller in Zug aus, wo der Wirt Stefan Meier für die Suppe verantwortlich zeichnet und Graziella Christen die Gäste in Empfang nimmt. Zudem hilft regelmässig ein Mitarbeiter aus, der ebenfalls alleinstehend ist. Einzig im Casa Marcello sind mehr oder weniger alle zehn Mitarbeitenden dabei, um den Betrieb zu gewährleisten. «Es ist ein Kommen und Gehen», kommentiert Pesche Michel. Unterstützung von aussen gäbe es keine, doch das Casa Marcello erhält ab und an von einer nahegelegenen Bäckerei kostenlos Pâtisserie für das Weihnachtsbuffet. Auch das Mümpfeli kann auf Lieferanten zählen, die für das Fest Waren spenden. Und vor dem Rathauskeller steht jeweils ein von der Korporation offerierter Weihnachtsbaum, dessen Dekor die Gäste gemeinsam basteln.

Berns zweitgrösster Gastroplayer expandiert Die Sportgastro AG, Schwestergesellschaft des SC Bern, wächst weiter: Nach der Eröffnung des Take-away Beef Burger im November und der Übernahme des Kunsteisbahn-Beizlis auf dem Bundesplatz geht die Expansion munter weiter. Gegen Weihnachten folgt zunächst die Neueröffnung des geschichtsträchtigen Mappamondo an der Berner Länggasse. Im neuen Jahr könnte der Betrieb des Restaurants Kappelenbrücke in Hinterkappelen folgen – die Verhandlungen sind bereits weit vorangeschritten. Damit ist die Sportgastro AG Berns zweitgrösster Gastrounternehmer – nach dem Zürcher Frauenverein.

Flankierende Massnahmen zur Personenfreizügigkeit Der Bundesrat hat Wirtschaftsminister Johann Schneider-Ammann den Auftrag erteilt, die flankierenden Massnahmen zur Personenfreizügigkeit auszubauen. Der Auftrag ging von Doris Leuthard und Alain Berset aus. Bis zum Ende der Wintersession soll Schneider-Ammann Vorschläge dazu präsentieren. Dabei soll es um besseren Schutz älterer Arbeitnehmer sowie die bessere Ausnützung des inländischen Arbeitskräftepotenzials gehen. Gesamtarbeitsverträge sollen zudem einfacher für allgemeinverbindlich erklärt werden können. Der Präsident des Arbeitgeberverbandes, Valentin Vogt, spricht sich gegen den angekündigten Ausbau der flankierenden Massnahmen aus. Er befürchtet, dass der Bundesrat in alter Besetzung noch Entscheide fällt, die seiner Ansicht nach nicht im Interesse der Wirtschaft seien.

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Restaurant

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Urs Reinhard über Regionalität, Professionalität, überforderte Banken und genügsame Bergbauern

Enorme Anpassungsfähigkeit Regionalität ist populär, der Bund buttert Abermillionen hinein, Grosskonzerne besetzen das Image. Nachfolgend die Sicht eines regionaler Verteilers und Produzenten.

Peter Grunder

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Als H&R Gastro 1982 zwischen Interlaken und Bönigen ein Logistikgebäude mit Cash & Carry in Betrieb nahm, stiess Urs Reinhard zum Unternehmen, seit 1991 ist er Geschäftsführer. H&R Gastro beliefert im Berner Oberland das Gastgewerbe mit Lebensmitteln und Verbrauchsmaterial, betreibt eine Kaffeerösterei und verarbeitet unter der Marke BEObeef Rindfleisch. Die Anfänge des Unternehmens fielen mit dem Beginn des modernen Tourismus zusammen, die heutige Kaffeerösterei geht aufs Jahr 1847 zurück.

Wer profitiert dabei vom Regionalen? Der Mehrwert, den die Terroir- und Regionalprodukte generieren, geht nicht nach aussen und bleibt auch

Unser Nutzen liegt im Zusammengehörigkeitsgefühl unserer Region

nicht bei uns als Verteiler. Vielmehr profitieren letztlich unsere Kunden, also das Gastgewerbe und seine Gäste.

Sie profitieren nicht? Doch, unser Nutzen liegt im inneren Wert, im Zusammengehörigkeitsgefühl unserer Region und ihres Terroirs. Was heisst das konkret? Uns als regionalem Anbieter geht es darum, aus der Region die beste Qualität zum korrekten Preis zur Verfügung zu stellen. Und die regionalen Produzenten liefern diese Produkte zum Weiterverteilen wo möglich und sinnvoll. Wo möglich und sinnvoll? Entscheidend sind die Qualität und der Preis, und bei einer optimierten Wertschöpfungskette stimmt neben der Qualität auch der Preis. Wie sieht eine optimierte Wertschöpfungskette aus? Vorab müssen natürlich Produktionsressourcen vorhanden sein und marktfähige Produkte. Diese holen und verteilen wir, ohne dass den Produzenten Transport- oder Marketingkosten entstehen – das Produkt wird also nur einmal gehandelt. Wir wiederum haben wenn möglich nur dieses Regionalprodukt, denn das

Der neue Postparc beim Bahnhof Bern erwacht langsam zum Leben: So haben ein Mc Donald’s, das japanische Nudel-Restaurant Namamen sowie die Confiserie Eichenberger bereits ihren Betrieb aufgenommen, bald folgen das Restaurant Pangäa und die erste Vapiano-Filiale in Bern. Ebenfalls auf Gastroketten setzt das neue Migros-Einkaufscenter bei der Berner Welle: Hier soll die erste Dunkin’ Donuts-Filiale der Schweiz entstehen. Ergänzt wird das Angebot mit der Kaffeekette Coffee Fellows, dem thailändischen Chacha und dem Restaurant Beef Burger, das von der Sportgastro AG betrieben wird. Bei der Auswahl habe man sich für Gastrokonzepte entschieden, die dem Zeitgeist entsprechen, meint MigrosMediensprecherin Andrea Bauer.

PETER GRUNDER

GastroJournal: Regionalität und Terroir sind ganz beliebte Begriffe zurzeit. Auch bei Ihnen? Urs Reinhard: Wir müssen unterscheiden zwischen einer Regionalität, die Produzenten und das Gewerbe einschliesst, und dem Terroir als Ursprungsbezeichnung. Grundsätzlich ist das eine wie das andere für uns enorm wichtig, weil wir einerseits als Unternehmen letztlich selber ein regionales Produkt sind, und weil wir andererseits in der Region produzieren und verteilen.

Neue Restaurant-Ketten im Berner Zentrum

Urs Reinhard: «Eigentlich müssen wir es selber können, egal was passiert.»

Ziel muss sein, mit dem Regionalprodukt ein anderes Produkt zu ersetzen, weil wir so auf die nötigen Mengen kommen und keine zusätzlichen Verkaufskosten generieren.

Und Spezialitäten? Spezialitäten sind aufgrund der kleinen Mengen oft so teuer, dass sie in der Gastronomie praktisch keine Chance haben – oder sie finden als Liebhaberprodukt den Weg direkt zu den Kunden. So können alle existieren? Mit einer optimalen, angepassten Zusammenarbeit können alle existieren, und sie tun es auch. Denn letztlich muss jede Produktion selbsttragend und rentabel sein, sonst geht es gar nicht. Weder die Schweizer Landwirtschaft noch das Schweizer Gastgewerbe sind allerdings insgesamt selbsttragend, geschweige denn rentabel? Unser System der Landwirtschaft ist weitgehend vorgegeben, aber wir müssen Sorge tragen zu dieser genügsamen Branche der Bergbauern,

Letztlich muss jede Produktion selbsttragend und rentabel sein

denn sonst verschwindet sie und kehrt kaum zurück. Beim Gastgewerbe wiederum sind die unternehmerischen Anforderungen inzwischen so hoch, dass sie oft nicht mehr durch alle Teilnehmer ganz zu erfüllen sind. Aber jene, die es wirklich können, verdienen durchaus Geld.

Die Rolle der Banken? Restaurants spielen hier wegen des geringeren Kapitalbedarfs kaum eine Rolle. Bei den Hotels sind die Banken überfordert, weil sie mit dem Risiko nicht umgehen können.

Eine beunruhigende Lagebeurteilung. Sehen Sie Auswege? Hoteliers müssen hochprofessionelle Unternehmer sein. Möglicherweise werden in Zukunft alternative Finanzierungsformen die Banken teilweise ersetzen.

Jene, die es wirklich können, verdienen durchaus Geld

Das Schweizer Ausbildungswesen gilt als weltweit führend. Muss nicht in einem hochentwickelten Land wie der Schweiz die Produktivität schlicht zu gross sein, als dass eine derart arbeitsund kapitalintensive Branche wie das Gastgewerbe Geld verdienen könnte? Natürlich ist es einfacher, etwa wie bisher mit Finanztransaktionen Geld zu machen. Im Gastgewerbe muss man ständig arbeiten und letztlich soviel verdienen können, dass der Wert eines Betriebes mindestens erhalten bleibt und genügend Geld übrigbleibt für einen angemessenen Lohn. Bei unseren hohen LohnKosten bedeutet dies vor allem, keine Leerzeiten zu haben, sondern diese mit produktiven Arbeiten zu füllen. Das zu gewährleisten, ist ein wichtiger Teil des Unternehmertums, ebenso wie das Verfolgen eines tauglichen Geschäftsmodells. In der Not wird gern nach dem Staat gerufen? Wer kein funktionierendes Geschäftsmodell hat, dem hilft auch die staatliche Unterstützung kaum weiter. Bei Regionalprodukten ist der Staat aber sehr stark engagiert. Der grösste Teil des vielen öffentlichen Geldes, das für unsere Regionalprodukte fliesst, wird ausserhalb eingesetzt. Was heisst das? Meine persönliche Erfahrung hat ge-

zeigt: Wenn öffentliche Gelder fliessen, bekommen das in der Regel nicht jene, die etwas entwickeln, sondern etwas abholen wollen.

Ist das ein Systemfehler? Wahrscheinlich ist das einer der möglichen Wege des öffentlichen Geldes. Inwiefern könnten staatliche Instrumente nützlich sein? Wahrscheinlich geht es nicht nur um Subventionen. Eigentlich sollten wir erwarten können, dass unsere Politiker und wichtigen Wirtschaftsvertreter die regionalen Wirtschaftskreise unterstützen und fördern. Aber weil die Kreise der Politik ausserhalb der Regionen sind, ist das weitgehend nicht der Fall. Und wir

Neues Lernrestaurant der Hotelfachschule Genf Die Hotelfachschule Genf (EHG) eröffnet im Februar 2016 ihr neues Ausbildungsrestaurant Auberge de Chambésy in Chambésy. Der Betrieb ersetzt das ehemalige Kierah’s und dient als Ausbildungsstätte für die Schüler. Das Konzept gleicht dem eines ländlichen Gasthofs: In der Küche wird Wert auf regionale Spezialitäten gelegt. www.ehg.ch

Neuer Ärger mit dem Schlössli

Der grösste Teil des öffentlichen Geldes wird ausserhalb eingesetzt

müssen letztlich froh sein, wenn die Politik uns hier in den Randregionen nicht sogar die Mittel entzieht, mit denen wir uns entwickeln könnten.

Was ist zu tun? Eigentlich müssen wir es selber können, egal was auch immer passieren wird. Sie klingen nicht wirklich zuversichtlich? Doch, ich bin zuversichtlich, denn der Mikrokosmos hier funktioniert. Aber es braucht eine enorme Anpassungsfähigkeit, viel Professionalität und ein regionales Bewusstsein aller Marktteilnehmer – womit wir wieder bei den Regionalprodukten sind, mit denen wir in unserer Region gemeinsam Werte generieren und Geld verdienen können. En français

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Die Zukunft des Säli-Schlössli in Olten ist ungewiss: Seit Jahren kommt der Betrieb nicht in die Gänge, obschon verschiedene Pächter ihr Glück versucht haben. Zu den Hauptproblemen gehören lange Wege, die im Restaurant für den Service zurückgelegt werden müssen, und eine unpraktische Anreise für die Gäste. Zudem hat das Schlössli seinen Preis: Allein die Pacht kostet rund 9000 Franken pro Monat, Waren-, Personal- und Nebenkosten nicht inbegriffen. Die Gemeinde Olten als Besitzerin bleibt dennoch zuversichtlich: Das Säli-Schlössli soll im Frühjahr mit neuem Pächter wiedereröffnet und einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Um das Restaurant «in Schwung zu bringen», hat die Gemeinde ein Budget von 70 000 Franken bewilligt. Ein neuer Pächter für das Schlössli, das ehemals im Besitz von Anton Mosimann war, muss indes noch gefunden werden.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Das GastroJournal über die Festtage

Wir haben Euro-Preise, warum mehr bezahlen?

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Letzte Ausgabe: Donnerstag, 17. Dezember 2015

www.gastrobedarf24.ch www.gastrobedarfzuerich.ch

Erste Ausgabe: Donnerstag, 14. Januar 2016

Zürich 044 302 31 20 / 079 400 61 51

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage und ein gutes neues Jahr.

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Pächter für Restaurant Krone Lichtensteig gesucht Für das Restaurant am Hauptplatz von Lichtensteig suchen wir einen innovativen, engagierten Pächter. Das Restaurant verfügt über 50 Sitzplätze, einen kleinen Aussenbereich sowie einen Saal für die Nutzung am Wochenende für Anlässe bis zu 150 Personen. Möchten Sie etwas Spezielles auf die Beine stellen für modernes Publikum aus der Region? Dann laden wir Sie herzlich ein, Ihr Konzept zur Führung des Restaurants zu präsentieren. Der Pachtzins richtet sich nach den anstehenden Investitionen. Ihre Kontaktperson: Mathias Müller, Stadtpräsident Lichtensteig, 058 228 23 98 oder mathias.mueller@lichtensteig.sg.ch GJL71470SG-OL

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Online-Buchungen: 2016 wird ein mobiles Jahr

Parat sein heisst die Devise Eine Studie des Marktforschungsinstituts eMarketer prophezeit, dass im kommenden Jahr mehr als 50 Prozent der OnlineBuchungen mittels Mobilgeräten erfolgen werden.

vey» Ende 2013 aufzeigte, benutzen 83 Prozent der Reisenden ihr Mobilgerät, um Hotelinformationen zu bekommen und zwei Drittel wiederum reservieren anschliessend ihre Übernachtung direkt auf diesem Weg. Wenn also die Webseite für das Mobilgerät nicht kompatibel ist, besteht die Möglichkeit, dass der Gast entweder woanders reserviert, oder mittels OTA bucht, was eine Vermittlungsgebühr mit sich bringt.

Romain Wanner

Internet-Buchungen nehmen stetig zu. Ein Drittel aller Hotelreservationen wurde 2014 per Internet getätigt (E-Mails ausgenommen). Buchungen, die in derselben Zeitspanne durch Mobilgeräte (Smartphone oder Tablet) erfolgten, machten 10 bis 15 Prozent aus, konstatierte das Walliser Tourismus Observatorium in seiner Studie zu den Vertriebstrends in der Schweizer Hotellerie, erschienen letzten Februar.

Weshalb ist es wichtig zu wissen, dass die Gäste je länger je mehr mit ihren Mobilgeräten reservieren werden? Weil der Kunde hierfür über die Internetseite des Hotels geht. Diese muss also für Smartphones und Tablets kompatibel sein. Das Walliser Tourismus-Observatorium zeigte jedoch in der eingangs genannten Studie ebenfalls auf, dass 2014 «nur» 60 Prozent aller Hotels über eine Website mit «responsive

CHRISTINE BACHMANN

Gemäss einer kürzlich erschienenen Studie des Marktforschungsinstitutes eMarketer werden ab 2016 mehr als 50 Prozent der Internet-Buchungen mittels Mobilgeräten realisiert werden – bis 2019 könnten gar 70 Prozent aller Online-Buchungen auf diesem Wege erfolgen. Die eMarketer-Analyse bezieht sich allerdings ausschliesslich auf amerikanische Kunden. Die Resultate dürften jedoch in Europa etwa gleich ausfallen, wird doch auf dem alten Kontinent die höchste Anzahl an Buchungen via mobile Endgeräte gezählt.

Heute ist die Webseite mehr denn je

Wenn die Webseite nicht mobil-kompatibel ist, freut sich das Buchungsportal.

design» verfügten, also über eine Homepage, die für mobile Endgeräte tauglich war, seien es Tablets oder Smartphones. Zwar hat sich diese Zahl seit 2012 verbessert, als gerade mal ein Drittel aller Beherberger über ein solches Tool verfügten. Doch bieten immer noch 40 Prozent aller Hotels in der Schweiz eine Webseite mit einem für Mobilgeräte unleserlichem Interface (Schnittstelle) an – zu viele. Die Hoteliers vergessen hier oft, dass die Leistung des Hotels ebenfalls darunter leidet. Denn Google beispiels-

weise platziert an erster Stelle Webseiten, die über Suchresultate in der Mobilversion verfügen. Deshalb ist heutzutage eine Optimierung der Website unerlässlich. Auch darf nicht vergessen werden, dass der Gast bei seiner Recherche oftmals mehrere Seiten aufruft. Den Zimmerpreis und die Hotellage wird er auf den OTA ausfindig machen. Danach wird er sich vielleicht auf einem Bewertungsportal die Kommentare der Internetnutzer zum Hotel anschauen. Und schliesslich wird er auf die Website des Hotels gelangen. Wie der «Custom Mobile Travel Advisor Sur-

die Visitenkarte eines Hotels. Sie widerspiegelt das Image des Betriebs und muss sich deshalb auf dem neusten Stand befinden und einfach anzuwenden sein. Eine App für ein einziges Hotel zu erstellen, wäre jedoch herausgeworfenes Geld. Der Gast wird wohl niemals von deren Existenz wissen, und dass er sie für eine Reservation nutzt, ist so gut wie ausgeschlossen. Vor allem da heute die Mehrheit aller gebuchten Übernachtungen via Mobilgeräte erfolgt. Der Weg über eine Applikation ist zwar möglich, aber eher für die grossen Ketten und die OTA geeignet. Das vereinfachte Bezahlen dank Mobilgeräten spielt eine grosse Rolle und verleitet die Kunden dazu, mittels App zu buchen. Abschliessend sei betont, dass Hotels nicht dazu verpflichtet sind, sofort auf den Markt der Mobile-Reservationen aufzuspringen. Doch es ist die Zukunft. Euromonitor schätzt, dass 25 Prozent aller Buchungen im Reisesektor bis 2019 via Mobilgerät erfolgen werden. Und die junge Generation, die zu Hotelgästen heranwächst, schwört auf mobile Lösungen. Und schliesslich braucht ein Hotel nicht mehr zu tun, als seine Internetseite à jour zu bringen und sie für Mobilgeräte kompatibel auszustatten. Die Zukunft ist näher, als man glaubt.

En français

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«Direkt Buchen»: von Vorteilen, Interessen und Möglichkeiten

Hotrec startet Direktbuchungs-Kampagne Hotrec, der Europäische Dachverband für Hotels, Restaurants und Cafés in Europa, hat im Rahmen der letzten Generalversammlung in Den Haag beschlossen, eine europaweite Direktbuchungs-Kampagne zu starten. Diese Woche erfolgt nun die Lancierung von «Direkt Buchen». Ziel der Kampagne ist, «das Bewusstsein bei Gästen und Gastgebern für die Möglichkeit einer direkten Buchung zu sensibilisieren», wie Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen Daniel C. Jung erläutert, der GastroSuisse im Hotrec-Gremium vertritt. Denn häufig gehe durch die Dominanz der OnlineBuchungsportale vergessen, dass der Gast nach wie vor auch direkt beim Hotel buchen könne. Es gehe bei der Kampagne deshalb nicht in erster Linie darum, die Online-Portale zu konkurrenzieren, sondern vielmehr die Vielfalt bei den Buchungsmöglichkeiten aufzuzeigen. Weshalb als Hotelier mitmachen? Gemäss Hotrec wird durch die Kampagne der direkte Kontakt sowie das Vertrauen und die Beziehung zwischen Gast und Gastgeber gestärkt.

Gäste könnten zudem durch den Direktkontakt von relevanten Informationen aus erster Hand profitieren, beispielsweise wenn es um Verfügbarkeiten, Angebote oder Sonderkonditionen gehe. Nicht zu vergessen ist zudem, dass der Hotelier mit «Direkt Buchen» seine Datenhoheit zurückerlangt. Das ist insofern ein wichtiger Punkt, als Buchungsportal-Riese Booking.com seit geraumer Zeit die E-Mail-Adressen verschlüsselt. Ein weiterer Pluspunkt neben der Daten- ist auch die Preishoheit. Denn beim Einholen von Direktbuchungen kann der Hotelier dem Gast

mündlich einen sogenannten «BestPreis» anbieten. Das ist deshalb interessant, da die Schweizer Wettbewerbskommission (siehe GJ46) die Nachteile der Hoteliers gegenüber den Online-Portalen noch immer nicht vollständig beseitigt hat. Beworben wird die Kampagne mittels individuell einsetzbarer «Tools». So kann unter anderem das Kampagnenlogo auf der Website oder in den Hotelinformationen integriert werden – das speziell dafür entwickelte Logo (siehe Bilder) kann ab sofort kostenfrei auf der Website www.ho-

Das Kampagnen-Logo «Direkt Buchen» ist in mehreren Sprachen erhältlich.

trec.eu/bookdirect heruntergeladen werden und soll einen europaweiten Wiedererkennungswert schaffen. «Es gibt keine verbindlichen Vorgaben, wie man die unterschiedlichen Marketing-Tools verwendet», teilt Hotrec mit und zeigt damit indirekt auf, dass die Kampagne nur dann ein Erfolg werden kann, wenn jeder einzelne Hotelier sich daran beteiligt und am gleichen Strang zieht. Wie und ob die Kampagne durchgreift, wird sich noch zeigen. «Die Stossrichtung ist schon einmal richtig», ist Daniel C. Jung überzeugt, um im gleichen Atemzug zu betonen, dass die Direktbuchungs-Kampagne nur dann Sinn mache, wenn die Webseiten der Hotels auf dem neuesten Stand sind (siehe Artikel oben). GastroSuisse biete hierfür übrigens seinen Mitgliedern mittels Dienstleistung «Website-Check» Hand. «Denn wenn ein Gast auf den ersten Blick keine Koordinaten oder eine Buchungsmaschine findet, dann ist er sofort wieder weg.» chb www.hotrec.eu/bookdirect bit.ly/Website-Check

GJRI71379

Vom neuen Beruf in der Hotellerie Ab Sommer 2017 können die ersten Hotel-Kommunikationsfachmänner/ -frauen EFZ ihre Ausbildung beginnen. Das Staatsekretariat für Bildung, Forschung und Entwicklung (SBFI) hat im Sinne der Hotel & Gastro formation Schweiz grünes Licht für den neuen Beruf gegeben. In diesem lernen die angehenden Hotel-Kommunikationsfachleute in den ersten drei Semestern die Grundarbeiten in der Küche, im Service sowie in der Hauswirtschaft kennen, um die Zusammenhänge eines Hotelbetriebes zu verstehen. Ab dem vierten Semester arbeiten sie dann im Frontbereich eines Betriebs. Die Hotel-Kommunikationsfachleute sollen die Präferenzen der verschiedenen Kulturen kennenlernen und so in der Lage sein, auch die internationalen Gäste individuell zu betreuen. Ziel des neuen Berufes ist es zudem, die aktuellen Themen der Branche zu vermitteln. Träger des neuen Berufes ist die Hotel & Gastro formation Schweiz, die gemeinsame Bildungsinstitution von GastroSuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union. www.hotelgastro.ch

Vom Preis für die Hotellerie Zum zweiten Mal hat letzte Woche der Verein Hotels-St.Gallen-Bodensee den «HIP – Hotel-Innovationspreis» verliehen. Aus insgesamt elf eingereichten Projekten hat eine fünfköpfige Jury vier Sieger-Ideen prämiert. In der Kategorie «Mitarbeiter» überzeugte unter anderem das Kurhotel und Privatklinik Oberwaid mit einem speziellen Arbeitszeiten-Modell «Arbeitsplan Küche 4/3 – Weg von der Zimmerstunde» des Stellvertretenden Küchenchefs Sepp Kölbener, welches die Zufriedenheit der Mitarbeitenden verbessern sowie die Fluktuation minimieren konnte. www.hotels-stgallen-bodensee.ch

Vom Ausverkauf in der Hotellerie Der Ausverkauf der Heimat ist Tatsache – vor allem im Luxushotel-Bereich. Praktisch die Hälfte aller 5-Sterne-Betriebe befindet sich inzwischen in Händen wohlhabender ausländischer Mäzene oder Investoren. Nach dem Palace in Luzern, das letzte Woche der chinesische Investor Yunfeng Gao kaufte, ist nun auch das konkursite Waldhaus in Flims an eine ausländische Investorengruppe gegangen. Z Capital Partners heisst der amerikanische Vermögensverwalter, der den Betrieb für 40 Millionen Franken erstanden hat. Das reicht, um die wichtigsten Gläubiger zu bedienen – die Schatzung hatte rund 70 Millionen Franken betragen.

GastroIdeen

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

«gusto16»: Neun junge Kochtalente im grossen Finale

Andreas Caminadas neuestes Messer

Kreativität ist gefragt

Getreu Andreas Caminadas Philosophie «Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt» ist sein eigenes, von Hand geschmiedetes Messer entstanden, das schön in der Hand liegt und sich durch handwerkliche Fertigung auszeichnet. In der Manufaktur Güde hat er den perfekten Partner für seine Caminada-Messerlinie gefunden. Das Caminada Santoku Esche ist die Ausführung mit dunklem Eschenholzgriff. Wie die gesamte Linie ist dieses Messer in Zusammenarbeit mit dem renommierten Schweizer Koch Andreas Caminada entstanden. Das Caminada Santoku Esche wird aus Solinger Stahl geschmiedet und ist somit rostfrei. Das Caminada Santoku Esche ist ein Allrounder in der Küche und ideal für das Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch. Schärfen Sie die Klinge des Caminada Santoku Esche regelmässig mit einem feinen Schleifstein nach.

Die Finalteilnehmenden für das Wettkochen des «gusto16» vom 17. März 2016 stehen fest. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat in einem anonymisierten Verfahren die neun Besten aus rund 100 eingegangenen Bewerbungsdossiers ausgewählt. Die Kochlernenden im 2. oder 3. Lehrjahr mussten sich mit ihrer Kreation bewerben. Die Jury verlangte eine schriftliche Wettbewerbsarbeit mit Angaben über die Zutaten, Vor- und Zubereitung und Präsentation der Gerichte. Das diesjährige Motto lautet: «Tradition: kreativ interpretiert». Dazu soll eine Vorspeise (kalt und warm) aus Fisch und Bio-Gemüse und Kräutern kreiert werden. Das Hauptgericht aus Swiss-Quality-Kalbfleisch verlangt die Zubereitung mit zwei verschiedenen Garmethoden oder Kochtechniken, bestehend aus maximal drei Hauptkomponenten. Am 17. März 2016 werden die neun Finalteilnehmenden in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden zum Wettkochen antreten. Dort müssen sie Talent und Nerven vor

Gerichte und beurteilt diese nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität.

Das «gusto16»-Finale findet am 17. März 2016 statt.

der Jury beweisen und live zeigen, dass sie ihre eingereichten Kreationen wie im Dossier beschrieben zubereiten können. Vorspeise und Hauptgericht müssen jeweils für vier Personen als Tellergericht zubereitet und präsentiert wer-

den. Dafür stehen gesamthaft drei Stunden zur Verfügung. Bewertet werden von der Technikjury Arbeitsweise, Kochtechniken, Wirtschaftlichkeit und Hygiene am Arbeitsplatz. Die zweite Jury degustiert anschliessend die zubereiteten

Die «gusto16»-Finalteilnehmenden Silvan Oswald, Hotel & Gastro formation, Weggis, 2. LJ Philemon Kleeb, Kursaal Bern, 3. LJ Samuel Gwerder, Seminar- und Wellnesshotel Stoos, 2. LJ Joel Jäger, Seeklinik Brunnen, 3. LJ Norman Hunziker, Runway 34, Glattbrugg, 2. LJ Nadja Sommer, Sonnenhof Spital, Bern, 2. LJ Fabienne Zuberbühler, Rehaklinik Bellikon, 2. LJ Jan Schmid, Restaurant Frauenhof, Altstätten, 2. LJ Benjamin Anderegg, Restaurant Stucki, Basel, 2. LJ

Am 18. März 2016 findet der Galaabend im «Lake Side» in Zürich statt. Die Finalteilnehmenden können sich auch dieses Jahr auf attraktive Preise freuen. Der Sieger oder die Siegerin gewinnt einen zweiwöchigen Aufenthalt in New York. Dazu gehören Einblicke in die Gourmet-Küchen des Restaurants «per se» des amerikanischen Küchenchefs, Gastronomen und Kochbuchautors Thomas Keller oder des «Eleven Madison Park» des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm. Möglich ist die Durchführung

von «gusto» aber nur dank der grossen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Emmi, ICE Factory, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei. www.gustoevent.ch

Bunt, abwechslungsreich und köstlich

«Vegane Gerichte sind bunt,

abwechslungsreich und köstlich», heisst es bei Unilever Food Solutions. Das Unternehmen unterstützt mit dem neuen Folder zur veganen Ernährung Gastronomen und Köche dabei, hochwertige Speisen ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Tisch zu

bringen und die Gäste dabei zu begeistern. «Vegan zu essen heisst längst nicht mehr, einfach nur auf Fleisch, tierische Fette, Eier und anderes zu verzichten und sich auf Gemüse zu konzentrieren. Es existieren zahlreiche Alternativen, wirklich anspruchsvolle Menüs zu kreieren», sagt Christoph Thomas von der Culinary-Fachberatung bei Unilever Food Solutions. In der neuen Rezeptbroschüre stellt das Unternehmen vegane Gerichte und praktische Basisrezepte vor. «Wir haben den Fokus darauf gelegt, Rezepte für die Profiküche zu

entwickeln, die auf frischen Zutaten und kurzen Garzeiten basieren. Das erleichtert die Arbeit im Küchenalltag und entspricht dem Wunsch der Gäste nach Frische und Saisonalität. Wir zeigen auch, dass vegan nicht langweilig ist», sagt Christoph Thomas. «Unsere vegane Convenience

ist sehr hochwertig und trägt dazu bei, echten veganen Genuss zu gewährleisten», sagt Thomas. Der Rezeptfolder enthält auch eine Übersicht mit für die vegane Küche geeigneten Produkten von Unilever Food Solutions. www.unileverfoodsolutions.ch

Unilever Food Solutions: Rama Cremefine Schlagcreme

Eine gute Alternative zu Sahne Christian Hümbs ist Chef-Patissier des Zwei-Sterne-Restaurants Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg und mehrfach mit dem renommierten Award «Patissier des Jahres» ausgezeichnet. Hümbs hat seine aktuelle Dessertkreation jetzt auch mit der Rama Cremefine Schlagcreme von Unilever Food Solutions umgesetzt und ist von den Ergebnissen begeistert. «Die Rama Cremefine Schlagcreme hat eine etwas dickflüssigere Konsistenz als herkömmliche Sahne und einen

optimalen Fettgehalt, mit der sich der Schmelz aussergewöhnlich gut steuern lässt», beschreibt Hümbs seine Erfahrungen. «Das Standvermögen habe ich anhand einer Mousse getestet – mit hervorragendem Ergebnis. Texturell

ist Rama Cremefine Schlagcreme auch wegen der hervorragenden Säurestabilität für mich eine Sensation.» RAMA Cremefine Schlagcreme ist seit Oktober dieses Jahres auch als laktosefreie Variante

Partyfood Anfangs waren Verrines, also kleine Köstlichkeiten, in einem Glas zusammengestellt, noch eine exklusive Spezialität grosser Restaurants. Inzwischen haben sie sich emanzipiert und werden auch in einfacheren Küchen serviert. Die Vorteile dieser Köstlichkeiten im Glas liegen auf der Hand: Sie lassen sich nach einfachen Rezepten gut im Voraus zubereiten und sind hübsch anzusehen. Florent Margaillan, Chef-Konditor, kreierte 50 unwiderstehliche Rezepte nach dem Verrine-Prinzip: Das vertikale Spiel mit Aromen und Farben bietet eine grosse Vielfalt auf kleinstem Raum. Die Rezepte sind leicht umsetzbar und das Geheimnis liegt vor allem im Verwenden von frischen Zutaten. Preis: 14,50 Franken.

Kohl

Unilever Food Solutions: Vegane Küche

In der Schweiz ernähren sich immer mehr Menschen vegan. Doch der Verzicht auf tierische Produkte bedeutet nicht den Verzicht auf Genuss. Unilever Food Solutions unterstützt Köche mit einem Rezeptfolder für vegane Gerichte mit den passenden Zutaten.

www.welt-der-messer.ch

erhältlich. Hümbs sieht dies als notwendige Entwicklung an, da immer mehr Menschen an einer Laktoseintoleranz leiden. Das Produkt sei eine gute Alternative, damit auch Gäste, die keinen Milchzucker vertragen, in den Genuss köstlicher Desserts wie Mousse au Chocolat oder Panna Cotta kommen. Christian Hümbs empfiehlt seinen Kollegen, neben den gängigen Desserts auch immer eine laktosefreie Variante bereit zu halten. So kann die Küche schnell auf entsprechende Wünsche reagieren. www.unileverfoodsolutions.ch

Kohl ist das gesunde Kraftpaket mit vielen Vitaminen und wenig Kalorien. Kreative Rezepte von Smoothies über Salat und Pasta bis hin zu Brownies & Co. Das alte Gemüse wird gerade neu entdeckt und macht Karriere als Superfood. Denn Grünkohl, Wirsing, Kohlrabi, Blumenkohl & Co. stecken voll mit Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und schützenden Antioxidantien. Ob roh als Grünkohl-Quinoa-Salat oder grüner Smoothie, ob als Rotkohlpesto zu Pasta, ob als Snack in Form von Wirsingschips oder als Belag von Pizza und Flammkuchen: Kohl präsentiert sich in diesem Kochbuch von einer ganz neuen, aufregenden Seite. Preis: 24,90 Franken.

Das Klimakochbuch Kochen für den Klimaschutz. Ganz einfach und einfach nötig. Denn durch unsere Ernährungsgewohnheiten wird die Atmosphäre stärker erwärmt als durch den Strassen- und Flugverkehr. Die besten Zutaten für den kulinarischen Klimaschutz sind: Bio-Lebensmittel aus der Region, weniger Fleisch- und Milchprodukte und saisonales Obst und Gemüse statt Importware und Fertigprodukte. Wie das genussvoll gelingt, zeigt das Buch mit 55 Rezepten und vielen vegetarischen und veganen Varianten. Dazu gibt es viele Info-Texte, die erklären, wie man mit unserer Ernährung das Klima beeinflussen kann, und Tipps zum nachhaltigen Einkaufen, Kochen und Geniessen. Preis: 21,90 Franken.

Wünsch dir was! Ob mürbe Plätzchen, zartschmelzendes Konfekt oder edle Pasteten – die Adventszeit lädt zum Schenken ein. Gibt es eine bessere Idee, als die Gäste mit kleinen selbstgemachten Köstlichkeiten zu verwöhnen? 88 süsse und herzhafte kulinarische Überraschungen aus sechs verschiedenen Ländern hat Regine Stroner in ihrem neuen Buch «Wünsch dir was» versammelt. Auf 144 Seiten bietet sie alles, was das Weihnachtsherz begehrt – vom Stollen-Törtchen bis zur Bûche de Noël, von Gänse-Rilletes bis zum Glögg, von Dundee-Cakes bis zum Mincemeat. Die stimmungsvollen Fotos machen, wie bei ihrem ersten Band «Bald ist Weihnachten» Lust, sofort die Weihnachtsküche zu erobern. Preis: 18,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Ueli Stückelberger über Bergbahnen als Unternehmen, Wirtschaftsmotoren und öffentliche Güter

Bergdörfer und Bergbahnen Gästen und Einheimischen ein Wintersportangebot sicherzustellen, kann ich das nachvollziehen.

Und Schneesportzentren oder Skilager sind nicht Waffen im Kampf gegen Windmühlen? Das glaube ich nicht. Wenn es uns gelingt, dass ein Grossteil unserer Jugendlichen Freude am Schneesport bekommt, erschliessen wir das

Nicht alle können den Wandel nutzern

PETER GRUNDER

Potenzial zukünftiger Wintersportgäste. Das ist möglich und umso wichtiger, als im Winter der inländische Markt immer bedeutender wird. Und es stimmt mich optimistisch, wie die Schneesportinitiative auf allen Seiten aufgenommen wird. So finden diesen Winter so viele Schneespasstage statt wie noch nie, und die breit abgestützte Förderung von Skilagern trägt Früchte.

Ueli Stückelberger: «Letztlich braucht es in der Schweiz eine Grundsatzdiskussion darüber, was das Berggebiet wert ist.»

In den klassischen Feriengebieten hoffen das Gastgewerbe und die Bergbahnen auf einen Winter mit viel Schnee und Sonne. Denn nicht nur der harte Franken macht das Wintergeschäft zunehmend schwieriger, sondern auch weitere externe Faktoren. Peter Grunder

Ueli Stückelberger ist seit 2011 Direktor von Seilbahnen Schweiz (SBS) sowie des Verbandes öffentlicher Verkehr (VöV) in Bern. Der verheiratete Vater dreier Kinder ist gelernter Jurist und war vor seiner Wahl zum Verbandsdirektor beim Bundesamt für Verkehr beschäftigt. GastroJournal: Im Schweizer Tourismus beginnt die 151. Wintersaison, wie fühlen Sie sich als Direktor von Seilbahnen Schweiz? Ueli Stückelberger: Kurzfristig und von nahe betrachtet bin ich froh, dass es zur richtigen Zeit geschneit hat. Psychologisch und wirtschaftlich ist das Balsam für die Wintersportgebiete. Längerfristig und aus Distanz ist die Situation schwierig. Zum einen und auf die Schweiz bezogen wirkt der Frankenschock vom 15. Januar 2015 emotional nach, und die ökonomischen Auswirkungen werden sich diesen Winter zeigen. Zum anderen gibt es bezüglich Wintersport viele ungünstige Trends – von der Kurzfristigkeit über die Aufenthaltsdauer und das Hotelsterben bis zur Überalterung und dem Klima.

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Längerfristig und aus Distanz ist die Situation schwierig

Nur düstere Aussichten? Das Skifahren ist im ganzen Alpenbogen kein Boom mehr, und die Frankenstärke macht die Lage nicht einfacher. Aber es gibt auch Destinationen und Bergbahnunternehmen,

die mir mit Blick auf den Winter weniger Sorgen machen. Da sind die ganz kleinen Skigebiete, die dank viel Herzblut funktionieren, in der Regel der Landwirtschaft ein Zusatzeinkommen verschaffen und wichtig sind für ihre Regionen. Kommerziell gute Chancen haben relativ flexible und kleine Unternehmen, die stark vom Tagestourismus leben – entscheidend bleibt hier die Witterung. Ebenfalls positiv sehe ich Unternehmen, die vom Ausflugsverkehr aus der Schweiz oder dem Ausland leben. Der Binnentourismus ist stark, und auch die internationale Nachfrage ist bei diesen Topzielen sehr gut.

Trennt sich die Spreu vom Weizen? Nicht alle können den Wandel nutzen, schwierig ist es besonders für Destinationen und Unternehmen von mittlerer Grösse und Bedeutung, die stark von den klassischen Hotel- und Feriengästen gelebt haben. Und wenn es nicht mehr geht, verstaatlicht man wie in den Kantonen Freiburg und Waadt die Bergbahnen sozusagen und macht sie zum öffentlichen Gut? Hier stellt sich nicht nur die Frage der Finanzierung, sondern auch die der Wahrnehmung in der Bevölkerung. Und in dieser Wahrnehmung sind die Bergbahnen ein öffentliches Gut, was sich beispielhaft an den Preisdiskussionen zeigt. Wenn in irgendeinem Freizeitpark die Preise ändern, ist das kein Thema. Aber die Preise der Pistenpässe werden ebenso engagiert diskutiert wie diejenigen des öffentlichen Verkehrs.

Die Bevölkerung erwartet also weniger, dass die Bergbahnen rentieren, sondern dass sie günstig sind – vielerorts sind sie das auch, und wenn sich möglichst alle die Angebote leisten können, finde ich das erfreulich.

Das Skifahren ist im ganzen Alpenbogen kein Boom mehr

Und wer übernimmt die Defizite? Letztlich braucht es in der Schweiz eine Grundsatzdiskussion darüber, was das Berggebiet wert ist. Wenn wir nämlich rein wirtschaftlich argumentieren, rechnet sich in den Alpentälern nicht mehr viel – sogar die Wasserkraft hat ihren Glanz verloren. Gleichzeitig profitieren die Städte und Agglomerationen, in denen sich die Wirtschaftskraft entfaltet, vom Erholungs- und Freizeitwert der Berggebiete. Und wie die Debatten zeigen, empfindet die Bevölkerung in den Ballungsräumen die wirtschaftliche Schwäche der Berggebiete nicht als Last, sondern schätzt diese Regionen und identifiziert sich in erstaunlicher Weise mit ihnen. Insofern dürfen wir bis hin zu den Bergbahnen nicht nur betriebswirtschaftliche Kriterien anlegen, sondern auch volkswirtschaftliche, staatspolitische und psychologische – ich glaube, wir wollen und brauchen unsere Bergdörfer und Bergbahnen. Führt das nicht dazu, dass unter der Affiche der Förderung strukturschwacher Randregionen am falschen Ort nicht nur Strukturerhaltung, sondern sogar Strukturförderung betrieben wird? Wenn man im grossen Stil mit öffentlichem Geld Kapazitäten aufbaut, habe ich Mühe. Aber wenn es um die Erhaltung eines Skigebietes geht und öffentliche Gelder fliessen, um

Das Pistenvergnügen als Bürgerpflicht? Pflicht geht zu weit, aber ich halte es für wichtig und wertvoll, wenn Schweizer Gemeinden den jungen Menschen Schneesportlager in den Schweizer Bergen bieten, damit vor allem auch jene, deren Eltern keinen Bezug dazu haben, das kennen lernen – ähnlich wie es wertvoll ist, andere Landessprachen und -gegenden zu kennen. Ich halte es jedenfalls für keine gute Entwicklung, wenn viele Leute in der Schweiz irgendwelche südlichen Strände besser kennen als unsere Berge. Brauchen wir nicht grundsätzlich etwas Neues, um den Winter in Wert zu setzen? Es gibt von Kutschen- bis zu Schlittenfahrten viele pisten- und bahnunabhängige Angebote, und hier liegt sicher noch Potenzial. Aber grundsätzlich sehe ich zum klassischen Modell keine Alternative. Müssen nicht ganze Talschaften mittelfristig Abschied nehmen vom Wintersport? Es gibt bereits Unternehmen, die sich vom Wintergeschäft verabschiedet haben und damit gut fahren. Wichtiger scheint mir allerdings in einem ersten Schritt, in den Destinationen die bestehenden Angebote zu überprüfen und allenfalls zu reduzieren, wie es etwa das Saanenland ins Auge fasst.

Ich sehe zum klassischen Modell keine Alternative

Wie wird die Wintersaison hierzulande in 150 Jahren aussehen? Wie in 15 Jahren? Prognosen sind immer schwierig zu machen. Wer auf Tagesgäste und Ausflüge zählen kann, wird auch in 15 Jahren noch operieren – und bei jeder Ersatzanlage ein Potenzial ausschöpfen können. Weniger gut dürfte es für Regionen aussehen, die schwer zu erreichen sind und von klassischen Hotel- und Feriengästen leben. Aber wenn in den Destinationen gut zusammengearbeitet wird und die Gesamtangebote überzeugen, sehe ich überall Chancen.

Winterpracht auf dem Weissenstein Der Solothurner Hausberg hat eine bewegte Geschichte. Das zweitletzte, noch nicht abgeschlossene Kapitel betrifft das Kurhaus. Weil hier touristische, militärische und regionalpolitische Faktoren mitspielen, wird ein tragfähiger Betrieb schwierig. Eine sachgerechte Investition dürfte etwa 30 Millionen Franken kosten, das ist nur mit einem Mäzen oder öffentlichem Engagement denkbar. Das letzte Kapitel immerhin ist abgeschlossen, die entsprechende Geschichte war ebenfalls langwierig. Seit 2006 bestanden Pläne, die ebenso marode wie nostalgische Sesselbahn zu ersetzen. Vorab der Heimatschutz wehrte sich, bis es nicht mehr ging: 2013 gab das Bundesgericht grünes Licht, 2014 wurde der Neubau eröffnet. Ein Jahr später beschleunigen die Verantwortlichen weiter. So wird der Weissenstein heuer als nordisches Zentrum neu positioniert. www.weissensteinsolothurn.ch

Luzern spricht Millionen an Sörenbergs Pisten

In der Grundsatzdiskussion, was die Berggebiete wert sind (siehe links), hat das Luzerner Kantonsparlament eine konkrete Antwort gegeben: 6 Millionen Franken will der Kanton an die Verbindung der Pistengebiete in Sörenberg beisteuern. Die Verbindung ist insgesamt fragwürdig und kann von den Bahnen unmöglich selbst gestemmt werden. Die Verbindung der recht schneesicheren Anlagen am Rothorn mit denjenigen in Dorfnähe (Foto Sommerbetrieb) ist aber die einzige Möglichkeit, Sörenberg mittelfristig als Wintersportstation zu erhalten. Im Kantonsparlament war denn das Ja zu Bürgschaft und Darlehen im Rahmen der Neuen Regionalpolitik denn auch umstritten, aber letztlich überaus deutlich.

Qualitätsprogramm für Schweizer Campingplätze

Schweizer Campingplätze haben in den letzten Jahr stark unter dem Tourismuswandel in der Schweiz gelitten: Deutschland und Benelux stellen traditionellerweise viele Campinggäste, und just diese Märkte sind eingebrochen – und zwar wegen dem starken Franken und der starken Konkurrenz im Alpenraum. Mit weniger als drei Millionen Logiernächten dürfte die Talsohle in der Schweiz aber erreicht sein. Ein weiterer Lichtblick ist die Aktion des Schweizer Tourismus-Verbandes für 2016: Die Mitglieder des Verbands Schweizerischer Campings (VSC) profitieren nämlich von Sonderkonditionen im Rahmen des QualitätsProgramms für den Schweizer Tourismus. Satte 20 Prozent Rabatt gibt es für den Quality-Coach-Kurs, der den Weg ebnet zum Qualitätsgütesiegel. www.swisstourfed.ch

GJA71307

Pages en français 17 décembre 2015 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Trentième rendez-vous de GastroForum pour la femme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le résumé de tout une histoire 30 ans de GastroForum pour la femme 1987-1995 Forum Saanen-Gstaad, depuis 1996, GastroForum pour la femme

Klaus Kobjoll

Erich Stekovics

Hotel Beatus, Merligen 2000 Le nouveau millénaire est féminin 2001 Days of wine and roses

Steigenberger Hotel, Saanen Gstaad

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Waldhotel National, Arosa

1987 Pour des femmes en position de dirigeante 1988 Pour un avenir au féminin 1989 Pour des femmes en position de dirigeante 1990 Tentez de ne pas être une sur-femme 2005 Qu’est-ce que le luxe? 2006 Le Forum anniversaire 2007 X-Perience, expériences et vécus XL

1998 Forum goes future 1999 Le dernier Forum de ce millénaire 2013 Fantasia. Fantastica. 2014 Tout chaud, tout brûlant

Nouvel apprentissage en hôtellerie dès l’été 2017

4x 2x 14x

Grand Hotel Park, Gstaad

1991 Femmes-cadres entre elles 1992 Impulsions pour le quotidien 1993 Dommage que ce soit déjà passé 1994 La puissance féminine pour l’hôtellerie-restauration 1995 Etre tenancière pour réussir 1996 Anniversaire de haut vol 1997 Aimer être une femme

Hotel Schweizerhof, Lenzerheide 2x

2002 Envie de ... 2003 Manager et entreprendre 2004 Imagine … 2010 Les plaisirs et autres dangers gastrophiles 2011 Le Forum de l’anniversaire 2012 Avenir. Tradition. C’est hier que c’est forgé l’avenir.

Saratz, Pontresina

Recherche: GastroJournal, graphique: Olivia Luginbühl

2008 08.16. Un peu tordu. Un peu criard. 2009 Rouge! (Presque) tout rouge.

Ermitage, Schönried

Maja Storch

2015 Let it be. Tout s’arrangera. 2016 Gratitude

Ingrid Pernkopf

100

1000

79 ans Participante la plus âgée

jusqu’en 1989

Peter Bachmann depuis 1996 Zita Langenstein

1987-1989 Sylvia Meier

Prix en CHF

Nombre des participantes

Père Ziegler

Direction du Forum 1990-1995

80 800

18 ans Participante la plus jeune

dès 1990

1987

1990

1993

1996

1999

2002

2005

2008

2011

2014

600

1987

1990

1993

1996

1999

2002

2005

2008

2011

2014

Le GastroForum est une bonne occasion pour faire des rencontres, pour échanger sur la branche et pour rire un bon coup entre femmes de la branche.

Trois décennies d’amitiés, de changements, de faits marquants, d’exposés et d’enseignements pour le quotidien du métier.

Christine Bachmann

«On devient vite accro», a récemment commenté en riant Zita Langenstein, organisatrice du GastroForum pour la femme. Constat que confirment plusieurs participantes de longue date en évoquant avec nous des souvenirs tout personnels.

Boniswil. «Mon mari m’a offert le forum en guise de cadeau de Noël, et je n’ai pas pu me dérober alors que je n’avais aucune envie de prendre part à cette manifestation réunissant trop de femmes à mon goût.» Elle aussi est heureuse après coup d’avoir découvert le forum.

raison de la nouvelle dynamique, mais aussi à cause du changement générationnel. «Une grande partie des participantes de la première heure ont cessé de venir, mais ce point négatif a aussi permis un nouveau départ», remarque Zita Langenstein. Un changement dont de fidèles participantes telles que Rita Schlegel et Liselotte Zweifel se souviennent positivement. «Lorsque Zita est arrivée, les choses sont devenues plus simples, plus joyeuses, créant un véritable esprit de camaraderie.»

C’est le 26 janvier 1987 que Sylvia

Meier, ancienne responsable de la formation professionnelle auprès de GastroSuisse, inaugurait le GastroForum dans le cadre de l’hôtel Steigenberger de Saanen-Gstaad. Les choses étaient encore bien formelles à l’époque, se souvient Liselotte Zweifel, ancienne tenancière de l’auberge Bergli au col du Klausen, qui n’a manqué aucune édition à ce jour et sera de la partie cette année encore: «On se vouvoyait et il existait encore des différences hiérarchiques notables.» De plus, les premiers forums accueillaient également des Romandes (cf. graphique). «Tout était donc traduit en simultané», raconte Liselotte Zweifel. Les choses ont fonctionné ainsi les trois premières années, puis les femmes romandes ont mis sur pied leur propre forum. La plupart des participantes se sont retrouvées là à cause de leurs époux, et c’est également le cas pour Liselotte Zweifel: «Mon mari avait justement découvert dans l’ancienne ‹Wirtezeitung› une annonce évoquant le premier forum et il m’a alors inscrite en pensant que la formule pourrait me plaire. Je lui en suis très reconnaissante aujourd’hui.» Les choses se sont faites d’une façon similaire pour Rita Schlegel du restaurant Seeblick de

Du quatrième au neuvième forum, la direction a été assumée par un homme, en l’occurrence Peter Bachmann, ancien responsable de la formation continue. Un homme? «Oui, c’était un peu particulier, différent, mais tout à fait vivable!», estime Liselotte Zweifel. De plus, les hommes avaient toujours été présents au GastroForum, que ce soit en qualité d’orateur, tel Erich Stekovics, d’amuseur avec Beat Roemmel, de journaliste avec Matthias Nold ou encore de photographe en la personne de Mattias Nutt. «Ils étaient parfois un peu déconcertants, mais ces messieurs ont toujours été bien accueillis parmi nous.» La dixième édition du GastroForum a

initié en 1996 l’ère de Zita Langenstein: «Je me souviens que j’étais complètement dépassée et je me suis demandé ce que je faisais là au milieu de toutes ces femmes qui savaient bien plus de choses que moi et avaient beaucoup plus d’expérience que ma petite personne.» Elle a néanmoins su d’emblée que les sujets abordés devraient se faire encore plus exigeants. «Nous devions nous éloigner du travail quotidien pour aborder des questions faisant découvrir de nouvelles perspectives.» Le onzième forum a été un peu difficile, non pas seulement en

Le GastroForum permet aussi des rencontres en dehors du rendezvous proprement dit et c’est ainsi que Carola Portenlänger et Rita Schlegel se sont rendues au Burkina Faso afin de découvrir le projet social présenté lors d’un exposé de Bea Petri. «J’ai été bouleversée par ce voyage en Afrique. Avant, je n’aurais jamais choisi cette destination par moi-même, a fortiori avec une personne que je ne connaissais pas bien. C’est ça la force du GastroForum, des femmes que l’on prend en affection et avec lesquelles on peut échanger beaucoup à côté de nos rencontres», constate Rita Schlegel.

Les points d’orgue n’ont pas manqué, mais ils diffèrent au gré des participantes. Maria Wilmink a ainsi été subjuguée par un majordome et un «tea time» très british. L’exposé «Strategie Orange» a aussi durablement influencé son approche du positionnement ainsi que son travail au sein de son entreprise. Johanna Bartholdi, ancienne présidente de CafetierSuisse, revient avec plaisir sur les exposés du père Ziegler, d’Erich Stekovics et de Jacqueline Fendt qui ont à ses yeux largement compensé le prix du forum.

Et comment se dessine l’avenir? «Avec près de trente ans d’existence, le forum alémanique se prépare à une cure de jouvence concernant le lieu d’organisation, la date et le concept. Nous avons beaucoup d’idées afin d’élargir encore notre public cible et je suis heureuse de pouvoir encore négocier ce virage pris par notre forum», souligne Zita Langenstein. Mais on n’en saura pas plus avant janvier.

Mais le forum n’est pas uniquement

Auf Deutsch

un objet de consommation pour les participantes, celles-ci mettent aussi la main à la pâte. Que ce soit au travers d’un exposé sur leur propre entreprise, par le biais d’une lecture littéraire ou encore avec le résumé des journées de forum présenté sous forme de sketches, avec notamment les performances de Johanna Bartholdi: «Je me suis lancée uniquement parce que je m’étais étonnée de voir qu’aucune dame n’a exprimé des remerciements officiels.» Elle a donc une fois «bricolé» quelque chose au cours de la dernière soirée: «Les années suivantes, j’ai affiné ces interventions, en prenant des notes et en réunissant des idées, dès le premier jour.»

La nouvelle profession de Spécialiste en communication hôtelière CFC débutera à l’été 2017. Le Secrétariat d’état à la formation, à la recherche et à l’innovation a donné son accord pour ouvrir ce nouvel apprentissage. Les futurs apprentis seront formés aux tâches de base en cuisine, en service et en économie domestique. Ils apprendront aussi différentes cultures pour encadrer une clientèle internationale. Mais ils travailleront aussi les domaines du marketing et de la communication au moyen des nouveaux médias. Ils seront sensibilisés au développement durable, aux tendances de la restauration, à la gestion des déchets et au slow food. Un poste au plus près de la clientèle. Le projet de formation sera mis en consultation auprès des offices fédéraux et des cantons jusqu’au printemps 2016 et une fois ce délai écoulé les hôtels pourront commencer à recruter ces nouveaux apprentis.

Accorhotels fait d’importants rachats

Le groupe Accorhotels a racheté pour 2,9 milliards de dollars FRHI, propriétaire des enseignes Fairmont, Raffles et Swissôtel. Le groupe français prend donc d’importantes parts dans l’hôtellerie de luxe. Le portefeuille du groupe compte désormais plus de 500 établissements pour 107 000 chambres et devrait encore croître jusqu’à 650 adresses d’ici quatre ou cinq ans. Accorhotels n’a donc plus de manque dans le secteur luxe que le groupe déplorait. Mais le français fait encore pâle figure face à Marriott et son récent rachat de Starwood qui pousse son nombre de chambres à 816 000.

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GastroForum romand Contrairement à son frère alémanique, le GastroForum francophone ne fête que ses 25 ans et ne change pas de forme. Le forum est similaire à la version d’outre-Sarine avant refonte et va plus en profondeur dans ses thématiques, car les participantes sont moins nombreuses. Du 17 au 20 janvier, c’est à Veysonnaz que se déroulera le forum romand. La gestion des conflits, la communication et l’allure des établissements seront des thèmes abordés. Inscriptions: www.gastrosuisse.ch

La Dôle gagne gros en jouant sur Les Rousses

De 2007 à 2015, les investissements à La Dôle étaient réduits au strict minimum. Depuis que la gestion a été confiée à l’entreprise qui gère aussi Les Rousses, de l’autre côté de la frontière, les projets fleurissent. Un nouveau télésiège est prévu et une remise en état des pistes, dès l’été prochain.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

GJGM70492

GastroJournal durant les fêtes Dernière publication: Jeudi, 17 décembre 2015

Première publication: Jeudi, 14 janvier 2016

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Nous vous souhaitons joyeux Noël et bonne année.

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Restaurant

17 décembre 2015 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Urs Reinhard et les produits locaux, le professionnalisme, les banques et les paysans de montagne

Nouveau restaurant d’application à l’EHG

Il faut un pouvoir d’adaptation Les produits de la région ont la cote et la Confédération dépense des millions dans ce cadre dont profitent les grands groupes. Regard d’un distributeur et producteur régional.

à gagner de l’argent au moyen de transactions financières. Dans l’hôtellerie-restauration, il faut par contre travailler en permanence et gagner suffisamment pour qu’au final, la valeur d’une exploitation puisse être maintenue et qu’on ait encore suffisamment d’argent pour s’accorder un salaire approprié. Avec nos coûts salariaux élevés, cela signifie surtout qu’il ne faut pas avoir de temps morts, mais remplir ces derniers par des travaux productifs.

Peter Grunder

Urs Reinhard a rejoint l’entreprise en 1982 lorsque H&R Gastro a mis en exploitation un bâtiment logistique ainsi qu’un libre-service de gros entre Interlaken et Bönigen. Il y officie en tant que gérant depuis 1991. H&R Gastro fournit les hôteliers et restaurateurs de l’Oberland bernois en denrées alimentaires et consommables, exploitant par ailleurs un atelier de torréfaction de café et transformant de la viande de bœuf sous la marque BEObeef. Les débuts de la société ont coïncidé avec l’avènement du tourisme moderne.

La manne publique ne va pas à ceux qui développent quelque chose

Au besoin, on appelle aussi volontiers l’Etat à la rescousse. Celui qui ne dispose pas d’un modèle commercial viable, ne sera pas non plus très aidé par l’Etat.

Qui profite de ce côté régional? La plus-value générée par les produits du terroir et les produits régionaux ne s’exporte pas à l’étranger mais ne reste pas non plus chez nous en tant que distributeurs. Ce sont nos clients ainsi que l’hôtellerie-restauration et ses propres hôtes qui y gagnent. En tant que prestataire régional, nous voulons mettre à disposition la meilleure qualité à un prix correct pour des produits provenant de notre région. Les producteurs locaux nous livrent ces produits pour qu’ils soient distribués là où la chose s’avère à la fois possible et judicieuse. Le prix doit aussi être juste si on entend disposer d’une chaîne de création de valeur optimisée. Comment celle-ci se présente-t-elle? Il faut tout d’abord disposer des ressources de production nécessaires et de produits porteurs sur le marché. Nous allons chercher ces derniers et les distribuons sans générer de coûts de transport ou de marketing du côté

PETER GRUNDER

GastroJournal: Proximité et terroir sont

des concepts très en vogue aujourd’hui. Est-ce aussi le cas chez vous? Urs Reinhard: Il faut faire la différence entre une proximité incluant les producteurs et les gens qui travaillent avec ces produits, face au terroir comme désignation d’origine. L’un et l’autre sont très importants à nos yeux du fait que nous sommes également un produit régional en tant qu’entreprise. Mais aussi parce que nous produisons et distribuons dans la région.

Urs Reinhard est optimiste, mais très réaliste quant au travail requis pour réussir.

des producteurs, si bien qu’il n’y a qu’un seul intermédiaire. Si possible, nous ne présentons nous-mêmes que ce produit régional, car l’objectif doit être d’en remplacer un autre, ce qui nous permet alors d’obtenir les quantités requises sans générer de coûts de vente supplémentaires.

Une production se doit d’être rentable pour pouvoir perdurer

Qu’en est-il des spécialités? Les spécialités sont souvent trop chères du fait des petites quantités en jeu, si bien qu’elles n’ont quasiment aucune chance dans la restauration – en fait, elles trouvent un chemin direct jusqu’aux clients en tant que produits d’amateurs. Tout le monde peut ainsi gagner sa vie? Chacun peut s’en sortir par une collaboration optimale et adaptée. C’est généralement le cas puisqu’une production se doit d’être rentable pour pouvoir perdurer. Mais ni l’agriculture suisse ni l’hôtellerie-restauration helvétique ne parviennent à être autonomes à 100%. Notre système agricole actuel est largement acquis, mais nous devons

néanmoins veiller à ne pas laisser disparaître irrémédiablement cette branche d’agriculteurs de montagne qui se contente de peu. Pour ce qui est de l’hôtellerie-restauration, les exigences entrepreneuriales sont devenues si élevées qu’elles ne peuvent pas être satisfaites par toutes les parties prenantes. Mais ceux qui savent y faire peuvent gagner de l’argent. Quel est le rôle des banques? Les restaurants ne sont pas un enjeu à cet égard en raison de leurs modestes besoins en capital. Par contre, pour les hôtels, les banques sont dépassées car elles ne savent pas gérer les risques.

C’est pour le moins inquiétant, mais y a-t-il des solutions, selon vous? Sur ce terrain, les hôteliers doivent être des entrepreneurs hautement professionnels. Il est possible aussi que des formes de financement alternatives remplacent en partie les banques à l’avenir. Le système de formation helvétique passe pour être l’un des meilleurs au monde. Mais la productivité dans un pays aussi développé que le nôtre n’estelle pas condamnée à être trop élevée pour qu’une branche aussi exigeante en travail et en capital soit rentable? Il est certes plus simple de continuer

Que voulez-vous dire? Mon expérience m’a montré que la manne publique n’allait généralement pas à ceux qui développent quelque chose, mais à ceux qui entendent s’en octroyer un avantage. Dans quelle mesure des instruments étatiques pourraient-ils être utiles? Il n’y va sans doute pas uniquement des subventions. En fait, on devrait pouvoir attendre que nos politiciens et les représentants de l’économie nous soutiennent et nous encouragent. Or, ce n’est souvent pas le cas, car les hautes sphères sont placées en dehors des régions. Nous devons même nous estimer heureux qu’on ne vienne pas nous priver des moyens qui nous permettraient de nous développer. Que faut-il faire? En fait, il faut prendre l’initiative soimême, quoi qu’il arrive. Et je suis confiant, car notre microcosme fonctionne bien. Cela requiert cependant un fort pouvoir d’adaptation, beaucoup de professionnalisme et une conscience régionale de tous les acteurs du marché – ce qui nous ramène à nouveau aux produits régionaux avec lesquels nous pouvons générer ensemble des valeurs communes et gagner de l’argent. Auf Deutsch

Seite 5

L’Hôtel de Ville de Crissier sacré meilleur mondial

Il y a un an, la France avait repensé sa stratégie de promotion touristique et décidé de mettre en avant la gastronomie française. Dans la pratique, cela s’était concrétisé par l’évènement «1000 chefs pour un repas»,

Vaud donne l’exemple pour le local dans l’assiette

Mais l’Etat est aussi fortement engagé au niveau des produits régionaux. La majeure partie de l’argent public injecté dans les produits régionaux manque sa cible.

La liste: un ranking qui se veut objectif grâce à un algorithme

Depuis longtemps, dans ces pages, les différents classements, comme le «50 best restaurants», sont jugés peu sûrs vu l’opacité persistante avec laquelle les meilleurs restaurants sont sélectionnés.

Le projet était secret lorsque L’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) a annoncé qu’elle se retirait du Kierah’s, restaurant de l’Hôtel Starling Geneva. Désormais, l’ EHG exploitera un nouveau restaurant à Chambésy. L’établissement, qui sera renommé «Auberge de Chambésy», devrait ouvrir dans le courant du mois de février 2016. Il remplacera ainsi le Kierah’s pour la formation des étudiants. Le concept sera celui d’une auberge communale, avec un fort accent sur des plats de la région. Un restaurant qui diffère par son genre du Restaurant Vieux-Bois, ce qui apporte un plus bienvenu à la formation prodiguée à Genève.

qui avait présenté au monde entier les capacités de la cuisine française. Une association, pilotée par le président de l’organe de promotion touristique français, entend aussi redorer le blason des chefs français, mais d’une autre façon. Car la France s’est estimée lésée dans les différents classements avec trop peu de chefs français représentés. C’est de là qu’est née «La Liste». Il s’agit en fait d’un guide des guides dont le classement des restaurants se fait au

moyen d’un algorithme censé être objectif, mais qui cumule le subjectif de tous les classements possibles. En tout, l’ordinateur compile les

notes de 186 guides, sites, classements et journaux de la planète. Le tout a été pondéré en fonction de l’importance que donnent les chefs à ces différents classements. Par exemple, Tripadvisor et les autres plateformes de notations, ont compté pour 25% de la note finale des éta-

blissements. En tout, La Liste publie les 1000 meilleurs restaurants. La Suisse ressort bien en évidence, vu que c’est l’Hôtel de ville de Crissier, du chef Benoît Violier, qui prend la première place de ce classement mondial. Et le Schauenstein d’Andreas Caminada arrive en 5e position. Quant au meilleur sacré par le 50 best restaurants cette année, El Celler de Can Roca, il arrive en sixième position. rw

Le canton de Vaud a présenté son programme pour inciter la restauration collective à consommer local. Plusieurs mesures sont proposées. Tout d’abord, l’Etat mise sur la formation. A terme, 300 chefs de collectivités devraient suivre un cours de sensibilisation aux produits locaux. Ensuite, les fournisseurs sont visés, avec un modèle d’appel d’offres qui devrait les inciter à proposer du local. Enfin, une plateforme étatique mettant en lien les fournisseurs et les cuisiniers est en préparation.

Fusion de deux guides gastronomiques

Le Guide bleu et La Suisse Gourmande vont fusionner. Dès le printemps prochain, les deux publications auront exactement le même contenu, soit 600 adresses identiques. Leurs couvertures resteront toutefois encore différentes.

Un salon dédié à 100% aux professionnels Le Sirha Genève se tiendra du 24 au 26 janvier prochain à Palexpo. Par rapport à l’édition 2014, celle de 2016 s’étendra sur 1000 m2 de plus et comptera quelque 20 nouveaux exposants portant leur nombre total à 200. Le salon mettra aussi le terroir et les professionnels à l’honneur dans l’espace «So Terroir!». Des chefs de la région genevoise viendront y cuisiner une de leurs recettes et interagiront avec leurs confrères. Enfin, c’est aussi l’occasion de voir le meilleur de la cuisine de concours: la sélection suisse du Bocuse d’Or.

Idées Gastro

17 décembre 2015 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Eau minérale naturelle versus eau du robinet mélangée

Bien plus que de l’eau 121

20.80% 15.40% 13.10% 14.10% 11.10% 6.80% 4.60% 4.40% 3.50% 6.20%

La naissance de l’eau minérale naturelle prend du temps, parfois plus de 10000 ans. Elle s’imprègne dans la roche de substances minérales précieuses pour la santé. Les différentes couches rocheuses varient d’une région à l’autre. Les eaux minérales présentent ainsi une composition minérale particulière qui influence leur goût. Mise en bouteille à sa source dans sa pureté originelle, sans traitement, l’eau minérale naturelle est une eau microbiologiquement irréprochable. Il y a un siècle, la consomma-

tion annuelle d’eau minérale était inférieure à 2 litres par habitant. Elle était encore largement en dessous de 10 litres au milieu du siècle dernier. En 2014, la consommation totale d’eau minérale naturelle en Suisse est montée à 921400000 litres. Cela re-

Voici un livre qui répond de la manière la plus complète aux exigences des pâtissiers débutants ou aguerris en conjuguant techniques et une grande diversité de recettes. En préambule, une présentation de plus de 30 techniques essentielles de cuisson, de préparation des pâtes (feuilletée, brisée, à beignets, etc.), de préparation des gâteaux de base tels que la génoise, de préparation de crèmes (pâtissière, au beurre, etc.) et du caramel. Enfin, plus de 250 recettes succèdent à ces techniques, des classiques du pâtissier, aux gâteaux de fêtes. Prix: 25,40 francs.

Consommation par habitant

Marché des boissons Suisse 2014 = 4'194 millions de litres Parts de marché Eau Café Boissons lactées Softdrinks Bière Vin Thé froid Thé Jus de fruits Autres

Toute la pâtisserie

121 2)

118 1)

115

113

111

110

111

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

97 83 69

1990

1995

2000

2005

2007

1) Depuis 2007, toutes les eaux minérales aromatisées sont assimilées aux boissons rafraîchissantes. La comparaison avec les années précédentes n’est donc plus pertinente. 2) Avant l’assimilation des eaux minérales aromatisées aux boissons rafraîchissantes.

Le livre de Rhum

Chaque suisse boit, en moyenne, 3 dl d’eau minérale par jour.

présente une consommation annuelle de quelque 111 litres par habitant, soit 3 dl par jour.

Les différences entre l’eau minérale naturelle et l’eau du robinet Comparaison

Eau minérale naturelle

Eau potable (eau du robinet)

D’où vient-elle?

Elle est captée avec un soin particulier à partir de sources naturelles

Elle peut être mélangée à volonté, sa provenance est variée (sources, nappes phréatiques, lacs, cours d’eau)

Que contient-elle?

De nombreux sels minéraux et des oligo-éléments, à composition et température constante

Sa composition peut être soumise à de fortes variations

L’eau du robinet est considérée

presque gratuite et de bonne qualité en Suisse. Mais elle peut être mélangée sans limites et provenir de différentes origines (d’une source, d’une nappe phréatique, des eaux de rivière, etc.). Elle doit donc le plus souvent être traitée (voir tableau) et sa composition peut varier très fortement. L’eau minérale est un produit naturel non traité. Elle garantit le respect de conditions juridiques strictes et de contrôles permanents pour obtenir une qualité élevée et constante jusqu’au verre. L’eau minérale naturelle pré-

sente généralement beaucoup plus de minéraux et d’oligo-

Comment parvient-elle au consommateur?

Elle doit être mise en bouteille directement à la source et sans traitement, afin de préserver ses qualités naturelles

Alain Ducasse – Naturalité

Elle est distribuée à partir du réseau d’eau. La plupart du temps, elle est traitée soit de manière chimique (adjonction de chlore ou d’ozone), soit de manière physique (rayons ultraviolets ou filtrage stérile)

L’eau minérale possède une traçabilité et un goût particulier.

éléments utiles pour la santé humaine. De plus, chaque consommateur peut choisir parmi les eaux minérales celles qui correspondent le mieux à ses goûts. Enfin, l’étiquette sur la bouteille donne des informations sur la minéralisation, le lieu de la source et la date de durée de conservation minimale.

En Suisse, quelque 20000 emplois dépendent directement ou indirectement du secteur de l’eau minérale et des boissons rafraîchissantes. L’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks regroupe 12 embouteilleurs d’eau minérale. www.eau-minerale.ch www.gdi-sa.ch

Unilever Food Solutions

Cuisine vegane – colorée, variée et délicieuse L’alimentation vegane a le vent en poupe: de plus en plus de personnes abandonnent volontairement les produits issus des animaux. Il n’est donc pas étonnant que les concepts vegans fleurissent également dans la restauration. Surtout lorsqu’ils proposent une myriade de saveurs aux personnes concernées sans restrictions et d’excellente qualité.

assiettes pour séduire les clients. «Manger vegan ne signifie plus

Un club sandwich version vegan. «Les plats vegans sont colorés,

variés et délicieux» est le livre développé par Unilever Food Solutions. C’est un soutien aux

chefs et cuisiniers afin de créer de bons plats sans mettre de substances animales dans les

Impressum

uniquement renoncer à la viande et se concentrer sur les légumes. Il existe bon nombre d’alternatives afin de concocter des menus ambitieux. Même les carnivores se laissent séduire par les plats vegans», déclare Christoph Thomas, du département conseils culinaires techniques. Le livre présente des plats vegans tendances et des recettes

Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Marco Moser (mmo)

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benjamin Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

de base pratiques. «Nous avons développé des recettes à partir d’ingrédients frais avec des temps de cuisson courts. Cela facilite le travail dans le quotidien des cuisines et satisfait les envies des clients», poursuit Christoph Thomas. Depuis 2014, les professionnels de la restauration doivent indiquer les principaux allergènes. «C’est pourquoi la majorité des recettes s’adapte aux personnes souffrants d’allergies ou d’intolérances.» www.unileverfoodsolutions.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Au même titre que le vin ou le whisky, le rhum est un alcool qui mérite ses lettres de noblesse. Arômes exceptionnels, saveurs délicates… sous la langue, ce fabuleux nectar se laisse déguster comme un grand cru. Et contrairement aux idées reçues, les Caraïbes ne sont pas l'unique lieu de production. Des Caraïbes à l'Amérique latine en passant par le Japon, les auteurs nous invitent à la découverte des grands rhums entre tradition et modernité. Prix: 57,20 francs.

Poissons, légumes, céréales: Alain Ducasse a conçu sa cuisine de la Naturalité au Plaza Athénée autour de cette trilogie qui constitue l’essentiel de la carte. Car manger sainement tout en respectant la planète est pour le grand chef l’affaire de la cuisine «haute couture». Les producteurs, produits et recettes qui sont au cœur de la démarche de la Naturalité sont présentés dans cet ouvrage. Prix: 239,10 francs.

Il était une fois un cocktail… Une livre de recette de contes et un recueil de cocktails: un livre né d’une collaboration entre une journaliste gastronomique, Jasmina Slacanin, et une graphiste, Milica Slacanin. Cet ouvrage hybride, pour tous les âges, invite au rêve, à la dégustation et au coloriage. Les meilleures barmaids et les meilleurs barmen de toute la Suisse ont offert leurs recettes originales de cocktails, avec et sans alcool, mais de qualités identiques. Avec cela, des contes inédits, drôles et émouvants, qui s’inspirent de l’univers des boissons. Enfin, les illustrations, en noir et blanc, sont à colorier. Prix: 39 francs + frais de port.

La Provence, recettes de chef Arnaud Donckele, jeune chef talentueux du restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez, élève de Michel Guérard et d’Alain Ducasse, décroche trois étoiles au guide Michelin en 2013. Dans son livre, toutes les saveurs de la garrigue et les produits du Sud – fromages, légumes, fruits – sont réunis. Une soixantaine de recettes facilement réalisables et délicieuses. Prix: 66,90 francs. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hôtel & Tourisme

17 décembre 2015 | No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Toujours plus de clients utiliseront leurs portables pour réserver leurs vacances

Genève: conflits autour de la création d’un hôtel

2016 sera une année «mobile»

Palexpo parle depuis quelques années déjà de créer un hôtel autour de son centre de congrès et d’expositions. En janvier dernier, l’entreprise avait déposé une demande d’autorisation de construire. Et le projet était en bonne voie, avec une gérance accordée à la franchise Ibis du groupe Accorhotels. Mais un recours a été déposé par le voisinage direct: l’Hôtel Starling. La raison, une étoile de plus pour l’établissement à venir de Palexpo. Alors qu’à l’origine un hôtel d’une ou deux étoiles devait voir le jour, les travaux prévus prévoyaient un hébergement trois étoiles. Un choix motivé par le fait qu’un établissement d’entrée de gamme aurait été difficile à remplir. Cette étoile de plus a un impact de taille. Car Palexpo offrira à son hôtel de toutes ses infrastructures déjà en place, notamment le parking. Ainsi, l’hôtel créé serait avantagé par rapport aux autres. Et la concurrence entre trois étoiles est déjà rude dans le quartier. Les opposants ont sommé le centre de congrès et d’exposition de revoir sa copie à la baisse: maximum 50% de ses chambres en trois étoiles et pas de restaurant. Affaire à suivre.

Un étude américaine prédit que plus de 50% des réservations de voyages en ligne devraient se faire via mobile en 2016.

L’institut de recherche en marketing eMarketer a publié récemment une étude qui prédit que, dès 2016, plus de 50% des réservations en ligne se feront via des terminaux mobiles – un chiffre qui pourrait même atteindre quelque 70% des réservations en ligne d’ici 2019. L’analyse d’eMarketer ne porte toutefois que sur la clientèle américaine. Mais le changement sera certainement identique en Europe vu que c’est sur le vieux continent que se fait le plus de réservations via mobile. Pourquoi est-ce important de savoir

que la clientèle réserve toujours plus au moyen de son téléphone mobile? Parce que le client passe sur le site de l’hôtel. Celui-ci doit donc être adapté aux smartphones et tablettes. L’Observatoire Valaisan du Tourisme révélait, toujours dans son étude sur la distribution, qu’en 2014 seulement 60% des hôtels avaient un site web en «responsive design», soit une page web qui s’adapte aux périphériques mobiles, que ce soit une tablette ou un smartphone. Certes, le

CHRISTINE BACHMANN

Romain Wanner

La part des réservations qui se fait par internet n’a cessé d’augmenter au fil du temps. En 2014, 35,5% des réservations hôtelières se sont faites depuis internet (sans compter les e-mails). La part totale des réservations de voyages réalisées depuis un périphérique mobile (smartphone ou tablette) aurait été comprise entre 10 et 15% pour la même période, relatait l’Observatoire Valaisan du Tourisme dans son étude sur la distribution hôtelière publiée en février dernier. Un chiffre qui montre l’importance que prennent les réservations via mobile.

Offrir une possibilité aux clients de réserver via mobile, ce n’est pas un luxe. Cela devient obligatoire pour rester dans le vent.

chiffre a bien augmenté depuis 2012, où un tiers seulement des hébergements disposaient d’un pareil outil. Mais il reste encore 40% de sites d’hôtels en Suisse qui ne disposent pas d’interfaces agréables à lire depuis des périphériques mobiles et c’est beaucoup trop. Le référencement de l’hôtel en souffre aussi. Car Google place en premier les sites web ayant une version mobile dans ses résultats de recherche. C’est pour cela que l’optimisation pour les mobiles est obligatoire. Ensuite, il ne faut pas oublier que le

client croise souvent plusieurs recherches. Il passera sur les OTA pour connaître le prix de l’hôtel, sa situation. Il se rendra ensuite peut-être sur une plateforme d’évaluation pour connaître l’avis des internautes sur l’établissement. Et ensuite, il se rendra sur le site de l’hôtel. Comme le rappelle le «Custom Mobile Travel Advisor Survey», datant de fin 2013,

83% des voyageurs dotés de mobiles utilisent leur téléphone pour chercher des informations sur des hôtels et 2/3 de ces mêmes voyageurs réservent un hébergement directement depuis ce périphérique. Ainsi, si le site de l’hôtel est inutilisable sur mobile, il y a de fortes chances que le client préfère réserver, soit ailleurs, soit depuis une OTA et cela a un coût. L’augmentation des réservations via mobile a aussi des conséquences indirectes pour les hôtels. De plus en plus, les clients qui utilisent leurs téléphones pour consulter des facilités de voyage, le font en voyage. Certaines évaluations estiment que 28% des recherches sur mobile en voyage se font à l’hôtel. Aujourd’hui, un accès Wi-Fi de qualité et gratuit est donc encore plus important. Aujourd’hui plus que jamais, le site internet est la carte de visite de l’hôtel. Il doit refléter l’image de l’établissement, mais il doit surtout être

actuel, simple d’utilisation et à jour. Créer une application est une dépense inutile pour un hôtel. Le client n’aura jamais connaissance de son existence et de là à ce qu’il s’en serve pour réserver… D’autant que, encore aujourd’hui, la majorité des nuitées réservées via des mobiles se font depuis les sites web. Une transition vers les applications se fait, mais plutôt pour les grandes chaînes et les OTA. La facilité de paiement via mobile, aujourd’hui offerte au client, joue un grand rôle de ce côté-là. Finalement, il n’y a aucune obligation pour les hôtels de prendre au vol le marché des réservations via mobile. Mais c’est le futur. Euromonitor estime que d’ici 2019, 25% des réservations totales du secteur du voyage se feront via mobile. Et la jeune génération, qui commence à devenir clientèle des hôtels, ne jure que par les solutions mobiles.

Auf Deutsch

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Des perspectives intéressantes grâce à «Réservez en direct»

Hotrec lance une campagne de sensibilisation Hotrec, l’association faîtière regroupant les hôtels, restaurants et cafés au niveau européen, a décidé, lors de sa dernière assemblée générale, d’organiser une campagne en faveur des réservations directes dans toute l’Europe. L’idée est de sensibiliser les clients et les responsables d’établissements quant aux possibilités de la réservation directe, explique Daniel C. Jung, responsable de la formation professionnelle et des prestations de GastroSuisse, présent au sein de l’Hotrec en qualité d’observateur. Selon lui, l’hégémonie des portails de réservation en ligne fait souvent oublier aux intéressés qu’ils peuvent aussi réserver directement auprès de l’hôtel de leur choix. La campagne ne vise ainsi pas à concurrencer les portails Web, mais plutôt à mettre en lumière la diversité des possibilités de réservation. Pourquoi participer à l’opération en

tant qu’hôtelier? Selon l’Hotrec, la campagne va renforcer le contact direct ainsi que la confiance entre

adresses de courriels. Cerise sur le gâteau, la maîtrise des prix s’ajoute à la souveraineté sur les données, l’hôtelier pouvant proposer un «meilleur prix» aux personnes intéressées désireuses de procéder à une réservation directe. D’autant plus intéressant que la Commission de la concurrence (lire GJ46) n’a pas encore complètement écarté les inconvénients pénalisant les hôteliers par rapport aux portails de réservation en ligne. Le logo, signe distinctif de campagne. On entend procéder par le biais d’ou-

prestataires et clients. Ces derniers vont aussi pouvoir profiter d’informations pertinentes grâce aux contacts sans intermédiaires, par exemple concernant les disponibilités, les offres ou les conditions spéciales. Autre avantage, l’hôtelier recouvre sa maîtrise des données grâce à «Réservez en direct», alors que Booking.com, le géant de la place, crypte depuis un certain temps déjà les

tils utilisables individuellement et c’est ainsi qu’il est possible d’intégrer le logo correspondant sur le site web de l’hôtel ou au niveau des informations d’un établissement. Développé spécialement à cette fin, le logo (voir ci-contre) peut être téléchargé gratuitement à l’adresse www.hotrec.eu/bookdirect. Son but est d’instaurer un élément distinctif reconnaissable à l’échelle de toute l’Europe. Il n’y a pas de consignes contraignantes quant à la manière

d’utiliser les différents outils de marketing, relève en substance l’Hotrec, constatant indirectement que la campagne ne sera couronnée de succès que si tous les hôteliers veulent bien jouer le jeu. Reste à savoir si cette initiative pourra réellement porter ses fruits. «Nous sommes sur la bonne voie», déclare Daniel C. Jung avec conviction, avant d’ajouter que la campagne en faveur des réservations directes ne peut avoir un sens que si les sites Web des hôtels sont dûment tenus à jour (lire article ci-dessus). A cet égard, GastroSuisse se propose de prêter main-forte à ses membres par le biais de la prestation «Checkup de votre site Web». «Un client potentiel risque de regarder très vite ailleurs s’il ne trouve pas au premier coup d’œil les coordonnées qu’il recherche, voire s’il tombe d’emblée sur un système de réservations en ligne.» chb www.hotrec.eu/bookdirect bit.ly/Website-Check

Snow Republic: une offre par destination

Depuis la fin du mois de novembre, une application offre des forfaits de ski pour deux au prix d’un. Snow Republic compte déjà seize stations participantes en Valais, au Chablais ou encore à Andermatt. Là où l’application, développée par un ancien de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, fait fort, c’est que son offre n’est disponible qu’une fois par station. Idéale donc pour encourager les skieurs à découvrir plus de pistes. Ensuite, aux destinations de faire en sorte que ces adeptes de la neige reviennent! Et autre point intéressant, c’est que les skieurs, géo localisés en temps réel, reçoivent une notification lorsqu’ils s’approchent des restaurants, hôtels ou boutiques partenaires de Snow Republic. De quoi les inciter à consommer avec des offres attrayantes sur simple présentation de l’application.

Une politique touristique pour Sierre

Sierre, cité du soleil, misera désormais sur trois axes: le vin, le soleil et le caractère. Des mesures interviendront dès le début 2016. Sentiers pédestres, vidéos promotionnelles et une borne tactile d’information sont prévues. Mais les partenaires sont aussi incités à participer, notamment les restaurants pour que plus de vins de la région se retrouvent sur les cartes. L’hôtellerie aura aussi sa carte à jouer vu qu’une des étapes du plan d’action est d’augmenter et rafraîchir l’offre hôtelière de Sierre. Un hôtel au centre pourrait bien voir le jour.

17. Dezember 2015 | Nr. 51/52 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 2. März 2016 15. Juni 2016 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24. August 29./30. Aug./5./6. Sept.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai–12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 11. Januar bis 6. Dezember 2016 (1 Tag/Woche) 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Jan.–20. Apr. 2016, berufsbegleitend 25. Januar–24. Februar 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. Januar 2016, Blockkurs 13. Juni–8. Juli 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 4.–29. April 2016, Blockkurs 6. Juni–30. Aug. 2016, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 4. bis 28. April 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 4. Januar–26. Februar 2016, Blockkurs 29. Februar–15. April 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 18.–22. Januar 2016 2. Block 27. bis 29. Januar 2016 3. Block 15.–19./22. Februar 2016 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 15. Februar bis 11. März 2016 24. Oktober bis 25. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dez. 2016, je in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse Berufsbildung, Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 22. Februar 2016 21. März 2016 2. November 2016 GastroThurgau 22. Februar 2016 GastroZürich 4. Januar 2016 4. April 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz QUALITY COACH Date/Lieu Le 2 février 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs A 7., 8., 9., 14., 15. März 2016 Berufsbildnerkurs B 6. bis 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. August bis 7. September 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 1. März 2016 Klassische und moderne Cocktails mixen 2. März 2016 Die Schweiz – Weinanbau und Weine 3. März 2016 Leadership im Wandel = Richtige Führung in der heutigen Zeit 9. März 2016 Der perfekte Umgang mit Reklamationen 15. März 2016 Service-Crashkurs 11. bis 14. April 2016, abends Einfach erfolgreich verkaufen im Service 13. April 2016 Gastrofit / Gastrowell: Mehr Leistung dank mehr Gesundheit! 19. April 2016 Hygiene-Crashkurs 27. April 2016 Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise & Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service-Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef de Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit im Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016

Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Küchengrundkurs 11. Januar bis 15. Januar 2016, 5 Tage 7. März bis 11. März 2016, 5 Tage 24. Oktober bis 28. Oktober 2016, 5 Tage Service-Grundkurs 4. Januar bis 8. Januar 2016, 5 Tage 29. Februar bis 4. März 2016, 5 Tage 17. Oktober bis 21. Oktober 2016, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Weinkurs 1 19. Januar 2016 Servicekurs 1 für Einsteiger 20. Januar 2016 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 20. Januar 2016 Kaffee & Schokolade 10. Februar 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Marketing-Seminar 4./5. Januar 2016 Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle 4./14./15. Januar 2016 Berufbildnerkurs 6./13./20./27. Januar und 3. Februar 2016 Büroorganisation 11. Januar 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 11. Januar 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 11./12. Januar 2016 Buchhaltung Grundkurs 11./18./19./25. /26. Januar 2016 Betriebsorganisation 13. Januar 2016 Betriebsübernahme 13./14. Januar 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 14. Januar 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 18. Januar 2016 Apéro-Buffets 18. Januar 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 18.–22. Januar 2016 Suchtprävention im Betrieb 19. Januar 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 19. Januar 2016 Sweet Dreams 20. Januar 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 février 2016 à Fribourg CUISSON LENTE À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 février 2016 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 2 mars 2016 à Fribourg LES TERRINES DANS LEUR DIVERSITÉ Dates/Lieu Les 8 et 9 mars 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 16 mars 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 13 avril 2016 à Fribourg FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 20 avril 2016 à Fribourg LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 27 avril 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 6 janvier 2016 à Neuchâtel METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 20 janvier 2016 à Neuchâtel FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 30 mars 2016 a Neuchâtel GESTION DE COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 avril 2016 à Neuchâtel À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 6 avril 2016 à Neuchâtel

GastroBern 18. April 2016 12. Oktober 2016 GastroThurgau 19. Januar 2016 16. Februar 2016 22. Februar 2016 GastroZürich 15. Februar 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 11. Januar 2016, Olten 14. März 2016, Olten 6. April 2016, Zürich 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 3 février 2016, Pully 23 mars 2016, Saignelégier 13 avril 2016, Pully 15 juin 2016, Saignelégier 21 janvier 2016, Sion 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

2 février 2016 8 juin 2016 3 octobre 2016

Fribourg Morges Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzyinfo.ch

Niveau II:

À LA DÉCOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 27 janvier 2016 en Valais DESSERTS SIMPLES ET TENDANCES Date/Lieu Le 3 février 2016 en Valais

Formation du Quality-Trainer

GastroJura

Cours de mise à jour pour niveau II

Tél. 032 421 45 45 www.rgastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin2016 à Delémont

Dates des cours

Région/Lieu

6 et 7 avril 2016 15 et 16 juin 2016 12 octobre 2016

Morges Morges Fribourg

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Bäckerei-Café in der Agglomeration Luzern sucht per 1. März 2016 oder nach Vereinbarung

Geranten-Paar (Koch/Köchin und Filialleiter/in) oder

Koch/Köchin (100%) und Filialleiter/in (100%) Der Betrieb bietet eine interessante und abwechslungsweise Arbeit, viel Freiraum bei der Geschäftsentwicklung sowie geregelte Arbeitszeiten (Tagesbetrieb, Sonn- und Feiertage geschlossen).

Frühstücksköchin /- koch / Steinenschanze Stadthotel, Basel Wir sind auf der Suche nach einer kreativen Frühstücksköchin. Zu Ihrem Aufgabengebiet gehört die Bereitstellung eines nahrhafen und abwechslungsreichen Frühstücksbuffets mit veganen, lactosefreien, saisonalen Produkten. Sie arbeiten eigentverantwortlich und alleine, mit Unterstützung unserer Servicemitarbeitern, haben Ideen zum Thema Food Waste und zeitgemässer Ernährung. Arbeitszeit an 5 Tagen die Woche, ab 5.30 Uhr bis 11.30 Uhr. Service-Angestellte und Service-Aushilfen / Restaurant Schwandenbad, Steffisburg Wir suchen Service-Angestellte und ServiceAushilfen 60–80% nach Vereinbarung, spätestens auf März 2016. Ihre Aufgaben umfassen folgendes: - Bedienung der Gäste - Buffet-Service - Vorbereitung und Dekoration für Bankette - Entgegennahme von Reservationen - diverse Reinigungsaufgaben. Serviceaushilfe in Stundenlohn / Restaurant Tscharnergut, Bern Service, Teilzeit, Bern | Für unseren Betrieb in der Stadt Bern suchen wir ab sofort motivierte und selbstständige Servicemitarbeiter mit Berufserfahrung ca. 20–40% nach Abruf, nur abends. Wir würden uns freuen, wenn wir Ihre Interesse geweckt haben und erwarten gerne Ihre Unterlagen per E-Mail | info@restauranttscharnergut.ch oder Tel. 079 813 14 49 | Gastronomie / BE / 24.10.2015

Die Stellen werden nur an MitarbeiterInnen aus der Zentralschweiz vergeben. Bitte senden Sie uns Ihr Dossier und rufen Sie nicht an!

InnoConcept GmbH, Pilatusring 35, 6023 Rothenburg Fon 041 611 19 19 / Fax 041 611 19 20 E-Mail info@innoconcept.ch / www.innoconcept.ch

GJP71469

GJP71459

Servicemitarbeiter/in in Teilzeit (m/w) / Restaurant Ramazzotti, Basel Zur Ergänzung des Teams im Restaurant «Ramazotti» im Herzen von Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicemitarbeiter/in Teilzeit Sie haben einige Jahre Berufserfahrung im Speiseservice und leben Ihren Beruf mit Herz und Leidenschaft. Sie sind 20–35 Jahre jung und sprechen fliessend Deutsch. Ihre Einsätze sind mittags und/oder abends teilweise mit Zimmerstunde auch am Wochenende. Dem gegenüber stehen ein kollegiales Team sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Haben Sie Power, Durchhaltewillen und wollen in einem eingespielten Team sowie in einem leckeren italienischen Restaurant erfolgreich sein? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschliesslich per Mail.

Wir erwarten von Ihnen eine abgeschlossene Berufslehre, hohe Motivation und selbständiges Arbeiten. Voraussetzungen für beide Stellen sind mindestens vier Jahre aktuelle Berufserfahrung, für die Filialleitung zusätzlich das Wirtepatent. Von Vorteil sind PCKenntnisse (Word und Excel) sowie die abgeschlossene Ausbildung zum Berufsbildner (Lehrmeisterkurs).

Gesucht: Koch/Köchin (100%) für unser Restaurant «Elle’n’Belle»! Wir suchen per 1. Januar 2016 oder nach Vereinbarung einen aufgestellten Koch für unser veganes Restaurant «Elle’n’Belle» direkt am Limmatplatz, Zürich! Bereits ein Jahr nach unser Eröffnung (Okt. 2014) durften wir den 3. Platz in der Kategorie «Trend» bei Best of Swiss Gastro entgegennehmen. Unser Restaurant, Bar und Take-away ist alles in einem und bietet rein pflanzliche Leckereien mit einem Schuss BohemianRock’n’Roll! Unsere Gäste kommen aus den verschiedensten Ecken: vom Banker zum Punker, Veganer zum Fleischesser, Gourmet zum Streetfood-Liebhaber – und genau so offen und neugierig soll auch unser Team sein. Respektive unser neuer Koch! Anforderungen: – abgeschlossen Ausbildung als Koch – bereits fundierte Berufserfahrung und einen konstanten, kontinuierlichen Lebenslauf – Sie sind motiviert, leidenschaftlicher Koch und offen, Neues zu lernen und sich weiterzuentwickeln – selbständiges Arbeiten mit eigener Station, aber auch Teamplayer – Alter 20–40 Jahre – hohes Qualitätsbewusstsein – belastbar, multitaskingfähig – offen für flexible Arbeitszeiten – man muss nicht vegan sein, aber eine grosse Neugier dafür haben, vegane Gerichte zu erlernen Wir freuen uns auf Ihr Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder für weitere Informationen zu kontaktieren: info@ellenbelle.ch Kontaktperson: Tanja Kummer, Stv. Geschäftsleitung Elle’n’Belle GJK71474

Für unser Clubrestaurant suchen wir ab Frühling 2016 eine/n neue/n

Wirt/Wirtin oder Wirtepaar Das Restaurant ist von April bis Oktober geöffnet und ist auch öffentlich. Die Stelle ist auch gut geeignet für ein rüstiges Rentnerehepaar. Die komplette Infrastruktur wird vom Tennisclub Horgen zur Verfügung gestellt. Die Reinigung der Clubhausräume und der Garderobe ist auch ein Teil der Aufgabe. Entlöhnung nach Absprache. Weitere Informationen zum Club finden Sie unter www.tchorgen.ch. Sie sind zuverlässig, flexibel und gastfreundlich im Umgang mit Menschen aller Altersstufen. Dann senden Sie uns Ihre Bewerbung an: Tennis Club Horgen, Patrick Ernst, Postfach, 8810 Horgen oder an clubleben@tchorgen.ch. Fragen beantwortet Ihnen gerne Patrick Ernst unter 076 320 95 60.

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Wir suchen Verstärkung in unserem Betrieb! Stellenantritt ab sofort oder nach Vereinbarung

Sous-Chef Koch/Köchin Küchenhilfe 100% oder Teilzeit Sind sie kreativ und belastbar und verfügen über Teamgeist? Wenn ja, sind Sie die richtige Person für unseren lebhaften Landgasthof. Wir geben Ihnen die Chance, zusammen mit uns Ihren individuellen Einsatz zu planen. Wir würden uns über eine Bewerbung freuen: Susanna und Stefan Gygax-Müller CH-3472 Wynigen Tel. 034 415 12 80 mail@landgasthof-linde.ch www.landgasthof-linde.ch GJK71478

Getränke- und Speiseservice 100% / ZUM KUSS, Basel Komplette Servcieabläufe. Im Sommer mit eigener Station. Gewünscht ist auch die Pausenablösung fürs Buffet (Getränkeproduktion). Arbeitseinsätze tagsüber wie auch abends und an Wochenenden. Jungkoch (m/w) / Hotel Posthuis, Melchsee-Frutt Wir suchen auf die kommende Wintersaison einen motivierten Jungkoch mit abgeschlossener Berufslehre. Wir bieten zeitgemässe Entlöhnung nach L-GAV, geregelte Arbeitszeit, vielseitige Tätigkeit an einem modern eingerichteten Arbeitsplatz, junges und engagiertes Team. Küchenhilfe / Restaurant L’ESPRIT, Basel Zur Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir per sofort eine versierte Küchenhilfe, Pensum 60%. Der Aufgabenbereich umfasst sowohl die kalte Küche, die Mithilfe in der warmen Küche als auch Abwasch- und Reinigungsarbeiten. Chef de Partie m/w – Temporär-Anstellung / Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim «Fleischgenuss mit Tradition» wird hier täglich gelebt. Wir suchen ab sofort eine/n Chef de Partie m/w, Temporär-Anstellung. Ihr Profil: - abgeschlossene Kochlehre und mehrjährige Erfahrung als Chef de Partie - belastbare, selbständig arbeitende Persönlichkeit - flexibel einsetzbar, kreativ und engagiert Freude an einer hochstehenden und anspruchsvollen Küche. Vollständige Bewerbung mit Foto per Mail. Bäckerei-Konditorei-Verkäuferin 30–50% / Bäckerei Stadelmann, Zürich Bäckerei-Konditorei A. Stadelmann am Goldbrunnenplatz sucht Teamverstärkung! Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine gelernte Bäckerei-Konditorei-Verkäuferin mit mehrjähriger Erfahrung!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Servicemitarbeiter/in (100%) / red ochre grill, Uster Das andere Ende der Welt ist für uns Europäer Australien mit seiner unendlichen Weite. Dieses Land, das erst vor gut 200 Jahren als englische Kolonie in unser Bewusstsein rückte, hat so viel zu bieten, fasziniert und zieht uns in seinen Bann. All die vielen Heimweh-Australier und AussieFreunde treffen sich deshalb bei uns im red ochre grill – australian café n’ bar mit dem real Aussie feeling. Für unser red ochre grill – australian café n’ bar Restaurant in Uster suchen wir ab sofort bis Ende Februar 2016 eine/n sympathische/n Servicemitarbeiter/in (100%). Deine Aufgaben: • Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung • Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen • Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften • Unterstützen der anderen Abteilungen • Leben der Betriebsphilosophie. Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre) mit bereits Berufserfahrung im Service. Hast du sehr gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Jungkoch (m/w) 100% / Restaurant Schifferhaus, Basel Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Jungkoch (m/w) 100%. Ihre Aufgaben: –Tatkräftige Unterstützung des Küchenteams –Selbständiges Arbeiten auf einem Posten –Einhaltung der Hygienevorschriften Wir bieten: –Ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld –Freiraum für Ideen und Kreativität –Junges und aufgestelltes Team.

GJK71465

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Chef de Partie/Jungkoch / Restaurant Martin, Bättwil Kleines, feines Speiserestaurant mit authentischer Küche sucht zur Verstärkung unseres jungen Teams motivierte, zukunftsorientierte Mitarbeiter.

Pensionierter Gastwirt, Bergsportler, gelernter Koch, hat Heimweh nach Küche und Bergen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJKS71477

Koch / Berg- und Skihütte Hühnerköpfe, Tschiertschen Versierter, flexibler und belastbarer Koch, m/w, mit Erfahrung, der auch in hektischen Zeiten den Durchblick behalten kann. Besonders Wert wird gelegt auf: Hygiene, Selbständigkeit und Teamfähigkeit, Disziplin. Gute Fachkenntnisse.

Möchte als Aushilfe vor allem übers Wochenende arbeiten (Luzern Hinterland + 50 km). Bin trotz meines Alters äusserst flexibel und stressgewohnt. Welches Bergrestaurant oder welche Berghütte sucht eine Fachkraft am Herd? Offerten unter Chiffre 71471 an GastroJournal, 8046 Zürich GJST71471

17. Dezember / 17 décembre 2015 | Nr. / No 51/52 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung GastroSuisse

Attraktiver Rahmenvertrag Die Prämien der kollektiven Krankentaggeldversicherung bleiben für fast alle Betriebe per 2016 unverändert. Die Prämien der obligatorischen Unfallversicherung gemäss UVG müssen in der Berufsunfallversicherung (BU) angehoben werden. GastroSuisse

In der Unfallversicherung bleiben die Prämien für Nichtberufsunfälle für Selbständigerwerbende und in der Unfallzusatzversicherung unverändert. Die Prämien für die Berufsunfallversicherung müssen wegen des anhaltend negativen Verlaufs der Risikogemeinschaft angehoben werden. Ziel ist es, eine risikogerechte Verteilung der Prämien zu erreichen und die Attraktivität des Rahmenvertrages mit GastroSuisse nachhaltig zu sichern. Die grosse Versichertengemeinschaft mit mehr als 10000 Betrieben kommt weiterhin in den Genuss von einzigartigen Dienstleistungen und einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der SWICA-Versicherungsschutz beinhaltet umfassende Dienstleistungen: Alle SWICA-Kunden profitieren von einem optimalen Versicherungsschutz sowie von der kostenlosen telefonischen Gesundheitsberatung sante24. Damit können sie sich bei Krankheit und Unfall je-

derzeit auf einen kompetenten Rat von medizinischen Fachpersonen verlassen. Diese sorgen auch dafür, dass Betriebsinhaber und Mitarbeitende bei Bedarf kurzfristig einen Arzttermin erhalten. Somit ist der rasche Zugang zu einer optimalen medizinischen Behandlung gewährleistet. Weiter unterstützen Fachkräfte und

Care Manager von SWICA die Betriebsinhaber und Arbeitnehmenden der versicherten Betriebe während des Genesungsverlaufs und stellen sicher, dass ihnen die am besten geeignete Therapie zugute kommt. Falls erforderlich koordinieren sie deren Wiedereingliederung am Arbeitsplatz und bieten den Kunden Beratung und Unterstützung im Absenzenmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an. SWICA bietet weiter Rabatte für Mitarbeitende und Selbständige in der privaten Krankenpflegeversicherung an. Dank der langjährigen Partnerschaft von SWICA und GastroSuisse bietet SWICA den Mitarbeitenden und Selbständigerwerbenden von Gastronomieund Hotelleriebetrieben Kollektivrabatte bis zu 15 Prozent auf ausgesuchte Zusatzversicherungen an. Zudem kann mit dem BENEVITA-Bonusprogramm zusätzlich 5 Prozent Prämienrabatt generiert werden. Grund genug, die Vorzüge des Verbandsversicherungsangebots kennenzulernen.

SWICA

SWICA wartet mit einer erfreulichen Mitteilung für die versicherten Betriebe der Verbandsversicherung GastroSuisse für das Jahr 2016 auf: Der Prämientarif der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem auf das Jahr 2015 eingeführten 10-Klassen-Tarif bleibt per 2016 unverändert. Sämtliche Verträge werden innerhalb des Klassen-Modells eingestuft, wobei rund 95 Prozent der Betriebe von unveränderten Prämienbedingungen im nächsten Jahr profitieren können.

www.swica.ch

Assicurazione associativa GastroSuisse

AGENDA

Contrat-cadre attrayant

Attraente contratto quadro

GastroSocial Caisse de compensation,

En 2016, les primes de l’assurance col-

Une couverture d’assurance dotée de

I premi dell’assicurazione collettiva

Protezione assicurativa con vaste presta-

lective indemnités journalières maladie resteront inchangées pour la quasitotalité des établissements. Les primes de l’assurance-accidents obligatoire selon la LAA devront être augmentées dans l’assurance-accidents professionnels.

nombreux services: Tous les clients SWICA bénéficient d’une couverture d’assurance optimale et du conseil téléphonique gratuit sante24. Ils peuvent ainsi compter à toute heure sur un avis compétent de professionnels de la santé en cas d’accident ou de maladie. SWICA veille aussi à ce que les gérants et les collaborateurs obtiennent rapidement un rendez-vous chez le médecin et puissent bénéficier sans délai d’un traitement optimal. Par ailleurs, les spécialistes et Care Managers de SWICA soutiennent employeurs et employés des établissements assurés pendant la convalescence et leur garantissent l’accès à la thérapie la mieux adaptée. Au besoin, ils coordonnent le retour à l’emploi et aident les clients en matière de gestion des absences et de promotion de la santé.

d’indennità giornaliera di malattia per il 2016 restano invariati per quasi tutte le aziende. I premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni secondo LAINF devono essere adeguati nell’assicurazione infortuni professionali (AIP).

zioni di servizio: Tutti i clienti SWICA beneficiano di una copertura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica sulla salute sante24. Con questo, in caso di malattia e infortunio, possono ottenere in ogni momento un consiglio competente da personale sanitario specializzato. SWICA si preoccupa anche affinché i titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un appuntamento dal medico e abbiano quindi rapidamente accesso ai trattamenti medici ottimali. Inoltre gli specialisti e care manager di SWICA sostengono i titolari e i dipendenti delle aziende assicurate nel corso della guarigione e si assicurano che ricevano la terapia migliore e più adeguata. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro e offrono anche aiuto ai clienti nella gestione delle assenze e nella prevenzione della salute.

Assurance de la fédération GastroSuisse

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

SWICA réserve une nouvelle réjouis-

sante aux établissements assurés au titre de l’assurance de la fédération GastroSuisse: le tarif de primes de l’assurance collective indemnités journalières maladie, couplé au tarif à 10 niveaux introduit cette année, restera inchangé pour 2016. Tous les contrats sont répartis entre les différents niveaux, et près de 95% des établissements pourront profiter, l’année prochaine, de primes inchangées. Dans l’assurance-accidents, les primes applicables aux accidents non professionnels et aux indépendants et celles de l’assurance-accidents complémentaire restent inchangées. En revanche, les primes de l’assurance-accidents professionnels devront être augmentées en raison de l’évolution négative persistante de la communauté de risques. L’objectif est d’obtenir une répartition des primes conforme aux risques et de garantir l’attrait sur la durée du contrat-cadre passé avec GastroSuisse. La vaste communauté d’assurés, qui compte plus de 10000 établissements, continue de bénéficier de services de premier ordre et d’un excellent rapport prix/prestations.

Remises pour les employés et les indépendants dans l’assurance privée des soins: Grâce au partenariat de longue date qui lie SWICA et GastroSuisse, SWICA accorde aux employés et aux indépendants de la restauration et de l’hôtellerie des remises collectives pouvant atteindre 15% sur les primes d’une sélection d’assurances complémentaires. De son côté, le système de bonus BENEVITA permet de générer une remise supplémentaire de 5%. Une raison de plus de découvrir les avantages offerts par l’assurance de la fédération. www.swica.ch

Per l’anno 2016, SWICA ha una comu-

nicazione rallegrante per le aziende assicurate tramite l’assicurazione federativa GastroSuisse: la tariffa di premio per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia con tariffa a 10 classi introdotta nell’anno 2015, resta invariata per il 2016. Tutti i contratti saranno inseriti nel modello a classi di tariffa e per quasi il 95% delle aziende le condizioni di premio resteranno invariate per il prossimo anno. Nell’assicurazione contro gli infortuni, i premi per gli infortuni non professionali, per le persone esercitanti un’attività lucrativa indipendente e nell’assicurazione infortuni a complemento della LAINF, restano invariati. I premi per l’assicurazione infortuni professionali, a causa del costante andamento negativo del gruppo di rischio, devono essere adeguati. L’obiettivo è di ottenere una distribuzione più equa dei premi in funzione dei rischi assicurando durevolmente l’attrattiva del contratto quadro collettivo di GastroSuisse. La vasta comunità di assicurati con più di 10000 aziende beneficia ancora una volta dei vantaggi di prestazioni di servizio eccezionali e di un ottimo rapporto prezzo/prestazione.

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 12 janvier 2016, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im

Ribassi per i collaboratori e gli indipen-

denti nell’assicurazione malattia privata. Grazie alla pluriennale collaborazione tra SWICA e GastroSuisse, SWICA offre ai collaboratori e ai lavoratori indipendenti del settore alberghiero e della gastronomia, ribassi derivanti dall’assicurazione collettiva fino al 15% su una selezione di assicurazioni complementari. Inoltre, con il programma di bonus BENEVITA è possibile generare un ulteriore ribasso sui premi del 5%. Un buon motivo per conoscere a fondo i vantaggi dell’offerta dell’assicurazione federativa. www.swica.ch

Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

17. Dezember / 17 décembre 2015 | Nr. / No 51/52 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

«Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten»

GastroEinsiedeln

Einblick in die Politik

St. Nikolaus bei den Wirten Marco Heinzer, Präsident von

GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung, begrüsste bei winterlichen Verhältnissen die 34 Mitglieder zur traditionellen Herbstversammlung von GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung. Die Versammlung fand im Bäsä Beizli von Monika und Erich Kälin in Euthal statt.

Politik aktiv mitgestalten – vor den drei Eidgenossen unter der Bundeshauskuppel – mit Weihnachtsbaum. Knapp zehn Vertreter des Gastgewerbes schnupperten kürzlich unter der Bundeshauskuppel Polit-Luft. Kurz davor folgten die interessierten Gastgeber der Debatte im Nationalrat von der Besuchertribüne aus.

Hans Egloff, Alois Gmür und Lorenz Hess gewährten nicht nur einen Blick über die Schulter, sondern auch einen Einblick in ihr politisches Schaffen mittels einer Fragerunde. Eine der Fragen drehte sich darum, wo die Politik denn nun stattfände. Die Frage tauchte auf angesichts eines halbvollen Nationalratssaals. Hans Egloff erklärte, dass die Entscheidungsfindung vorher bereits gereift habe, nach Aktenstudium, Diskussionen in den vorberatenden Kommissionen und in den Fraktionen sowie nicht zuletzt auch mittels Die

drei

Nationalräte

Gesprächen mit Fachpersonen in der Wandelhalle. Im Plenum werden die Argumente nochmals aufgeführt, einerseits für die Öffentlichkeit und andererseits auch für einen allfälligen Meinungsumschwung, bevor dann die 200 Nationalrätinnen und Nationalräte einen Beschluss fassen. Am Beispiel des Lebensmittelgesetzes zeigte Alois Gmür auf, wie es nach dem Gesetzes-Entscheid im Plenum weitergeht, nämlich mit der Verordnung: «Wir waren überzeugt, wir hätten mit dem Lebensmittelgesetz etwas Gutes gemacht – und wir alle waren überrascht über die 2000-seitige Verordnung.» Umso dringender wäre eine starke gastgewerbliche Vertretung auf allen Stufen der Politik, von der Gemeinde über den Kanton bis auf die nationale Ebene.

«Das Echo auf die Veranstaltungsreihe war sehr positiv», bilanziert Organisator Alexander Segert nach dem vierten Anlass der Veranstaltungsreihe. Entstanden aus der Erkenntnis, dass das Gastgewerbe in der Politik wenig vertreten ist, hofft Segert, dass damit nun die Erkenntnis reife, dass sich das Gastgewerbe stärker politisch einbringen müsse. «Die aktuelle Entwicklung zeigt, dass sich politisches Engagement lohnen würde.» Deshalb hofft Segert, dass die Kursteilnehmenden nächstens für ein politisches Amt kandidieren. Sicher ist, dass GastroZürich und die Agentur Goal um Alexander Segert die Veranstaltungsreihe «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten» im neuen Jahr weiterführen werden. www.gastrozuerich.ch

Marco Heinzer machte die Anwesenden darauf aufmerksam, von den Dienstleistungen von GastroSuisse zu profitieren. Der Verband stehe für seine Mitglieder zur Verfügung und biete in verschiedensten Belangen Hilfe an. GastroSuisse kämpfe gegen die Vorschriftenflut, verhandle über den L-GAV und biete vielseitige Unterstützung. Er ermunterte alle, Gebrauch von den Angeboten zu machen.

erte, dass beim Projekt Gästival 2015 nur wenige Gastronomen mitgemacht hätten, auch die Aktion «ächt Schwyz» sei viel zu wenig genutzt worden. Für das kommende Jahr wies Marco Heinzer auf diverse Termine hin, wie den Wirteskitag, der am Dienstag, 8. März 2016 im Hoch-Ybrig stattfindet. Die Generalversammlung von GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung steht am 5. April 2016 im Gasthaus St. Meinrad in Etzel auf dem Programm. Die Wirtereise ist für den Montag, 5. September 2016 geplant. Die Gastronomen erwartet die Besichtigung der REGA in Kloten. Monika Wetzel-Lacher forderte sie auf sich früh anzumelden, weil die Besucherzahl

beschränkt sei. Zum Schluss wünschte Marco Heinzer allen eine schöne Adventszeit, erfolgreiche Festtage, viele Gäste, gute Gesundheit, positives Denken und gute Geschäfte. Benno Birchler, Präsident von Einsiedeln Tourismus, ist das Projekt Hotel Einsiedlerhof ein grosses Anliegen. Aus Sicht von Einsiedeln Tourismus ist für den Pilgerort ein modernes Hotel dringend nötig und er wünscht sich daher ein Ja an der Urne. Am Schluss besuchte St. Nikolaus mit seinen zwei Schmuzli die Gastronomen. Er berichtete vom einen oder anderen aus dem Sündenregister der Anwesenden, was zu einigen Lachern führte. www.gastroschwyz.ch

Weiter sei die Homepage von

GastroSchwyz in Zusammenarbeit mit Schwyz Tourismus verbessert worden. Jedes Mitglied habe die Möglichkeit seine Aktivitäten, Veranstaltungen sowie Stellengesuche einzutragen. Weiter sei in Zusammenarbeit mit Tourismus Einsiedeln eine Infotafel in Vorbereitung, die beim Bahnhof und beim Tourismusbüro angebracht werden soll. Der neu geschaffene Gastroführer der Region sei gut angekommen und erhalte 2017 eine Neuauflage. Dabei sei es möglich, Neueinträge oder Veränderungen zu platzieren. Marco Heinzer bedau-

Der Nikolaus besuchte GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung.

GastroSchwyz

GastroJura

Frohe Festtage

Vœux de joie

GastroSchwyz und sein Vorstand wünscht allen Mitgliedern, Partnern, Mitarbeitern und Freunden der Gastronomie für die bevorstehenden Festtage besinnliche ruhige Stunden mit den Liebsten. Wir wünschen alles Gute, viel Erfolg und vor allem Gesundheit für das neue Jahr. Und wir danken allen Mitgliedern für das Vertrauen gegenüber dem Verband und freuen uns jetzt schon auf das neue Jahr. Frohe Weihnacht Happy New Year Marco Heinzer Präsident von GastroSchwyz sowie der gesamte Vorstand von GastroSchwyz www.gastroschwyz.ch

Daniel Windlin, Maria Kilchenmann, Werner Casagrande, Marco Heinzer und German Ronner (v.l.).

Le Comité de GastroJura vous remercie de la confiance témoignée en 2015 et vous souhaite tous ses vœux de joie, santé et bonheur pour 2016. www.gastrojura.ch

GastroSt. Gallen AGENDA GastroForum für die Frau:

Vom 10. bis 14. Januar 2016 findet das 30. GastroForum für die Frau in Schönried statt. www.gastrosuisse.ch GastroAargau: Am 16. Januar

2016 findet der 9. Lehrlingswettbewerb der Aargauer Gastro-Lernenden statt. www.gastroaargau.ch GastroAppenzellerland AI: Am

26. Januar 2016 treffen sich die Innerrhoder Gastgeber zu ihrer Hauptversammlung. www.appenzeller-genuss.ch GastroZug: Am 25. Februar

2016 findet der Polit-Apéro von GastroZug statt. www.gastrozug.ch

GastroZug: Am 11. April 2016 findet die Generalversammlung von GastroZug statt. www.gastrozug.ch GastroZürich: Am 11. April 2016 findet die Delegiertenversammlung von GastroZürich statt. www.gastrozuerich.ch GastroNidwalden: Am 11. April 2016 findet die Generalversammlung von GastroNidwalden in Hotel Seerausch in Beckenried statt. www.gastronidwalden.ch GastroAargau: Am 19. April

2016 findet die Generalversammlung von GastroAargau in Oberlunkhofen statt. www.gastroaargau.ch

GastroLuzern: Am 19. April 2016 findet die Delegiertenversammlung von GastroLuzern statt. www.gastro-luzern.ch GastroSchwyz: Am 19. April 2016 findet die Delegiertenversammlung von GastroSchwyz statt. www.gastroschwyz.ch GastroFribourg: Am 25. April 2016 findet die Generalversammlung von GastroFribourg statt. www.gastrofribourg.ch GastroThurgau: Am 25. April

2016 findet die Delegiertenversammlung von GastroThurgau statt. www.gastro-thurgau.ch

Besinnliche Weihnachtszeit GastroSt. Gallen wünscht Ihnen eine besinnliche Weihnachtszeit! Für die kommenden Feiertage wünschen wir Ihnen die wohlverdiente Erholung und eine stille, fröhliche Zeit mit Ihren Liebsten. Möge das neue Jahr Ihnen alle Wünsche erfüllen und Sie mit viel Zufriedenheit beschenken. Wir danken allen Mitgliedern und Partnern für die gute Zusammenarbeit. www.gastrosg.ch

Dessert

17. Dezember / 17 décembre 2015 | Nr. / No 51/52 | www.gastrojournal.ch

Eliane et Antoine Flück, Relais équestre du Peu-Péquignot

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Musique, voyages et dur labeur

Chinakohl Chou chinois

kg 2,00 +0%

Federkohl Chicorée

kg 5,20 +0%

Kabis rot Chou rouge

kg 2,00 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,30 +0%

Karotten Bund Carottes

kg 3,20 +0%

Ils en ont fait un lieu dédié à la musique. Après 21

étape de sa vie, Eliane Flück n’y est pourtant pas plus attachée que cela. «C’est mon lieu de travail», philosophe-t-elle. Un lieu avec lequel elle n’a pas de lien sentimental particulier. Ce qui facilite certainement la remise!

Romain Wanner

années d’exploitations, les Flück prennent une retraite amplement méritée.

Pour sa retraite, la patronne s’imagine bien voyager en Suisse. «Avec mon mari, nous avons fait tous les ans une croisière musicale en septembre ou octobre. On est allé un peu

C’est avec une mine très souriante, mais fatiguée qu’Eliane Flück accueille ses derniers clients. Avec son mari Antoine, ils auront fait tourner d’une belle façon le Relais équestre du Peu-Péquignot, abrégé le Relais du Peupé par les Francsmontagnards. Au premier janvier 2016, l’établissement sera remis à un nouveau gérant, après vingt-et-une années d’exploitation par les Flück.

En 21 ans, je n’ai dû licencier qu’une personne

à la musique. Alors, les Flück imaginent un restaurant dans lequel passeraient des groupes de musique folklorique et dans lequel Antoine Flück, fameux musicien, pourra jouer et inviter d’autres artistes. C’est Eliane qui prendra les commandes de l’établissement. Elle s’occupe du service et de toute la partie administrative du restaurant. Antoine, lui, continue d’exploiter la ferme

kg 2,70

Lauch Stangen Poireau Tige

kg 4,30 +0%

Peterli gekraust Persil frisé

kg 4,50 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

partout, des Caraïbes au Brésil. Mais je ne suis jamais allée ni au Tessin, ni dans les Grisons.» Elle s’imagine bien voyager dans le pays, une fois les clés du restaurant rendues au nouveau gérant, peut-être avec ses trois petites filles. Ou alors s’allonger sur une plage: «Je n’ai pas non plus visité Cuba, ni l’Afrique du Sud…»

Rettich weiss Radis blanc

St. 1,70 +0%

La famille ça compte beaucoup pour Eliane. «J’essaie de profiter au maximum de mes proches», explique cette mère de deux garçons de 29 et 32 ans. Et si c’était à refaire? «J’essaierais de ne pas faire autant d’heures», avoue-t-elle.

J’essaierais de ne pas faire autant d’heures

Eliane et Antoine Flück sont passés de la ferme au restaurant, le tout en musique.

familiale, qui compte tout de même 60 vaches et 300 cochons, tout en gérant la partie musicale du restaurant. «Il fait aussi les relations publiques», commente Eliane qui semble préférer rester dans l’ombre. Antoine aura été durant 21 ans l’image du restaurant. Il salue tous les clients et a même sa tête affichée sur l’enseigne du restaurant! Depuis le début, les patrons ont pu compter sur un personnel fidèle. Leur chef cuisinier les suit depuis 20 ans, le second depuis 10 ans. «En 21 ans, je n’ai dû licencier qu’une seule personne», commente Eliane. La clientèle est aussi très attachée à l’établissement et ne manque jamais une animation folklorique, organisée tous

les dimanches après-midi depuis l’ouverture du restaurant. «Certains clients viennent depuis 20 ans», déclare Eliane Flück avec fierté. Ces rencontres, ces amitiés liées avec les habitués, ce sont autant de bons souvenirs qu’elle garde. Mais tout n’a pas été rose pour cette restauratrice. En septembre 2014, elle avait fait

Travailler pour se faire fracasser, ça ne vaut pas la peine

la Une des journaux bien malgré elle après avoir été agressée à sa sortie du restaurant. Elle s’en sortira avec un poignet cassé et dix points de su-

tures à la tête. Mais là où cette femme aura été profondément blessée, c’est au cœur. Même si elle s’est bien remise de cette très mauvaise expérience, Eliane Flück n’aura plus jamais la même motivation. «Travailler pour se faire fracasser, ça ne vaut pas la peine», confie celle qui travaille tous les jours de 10 heures du matin à minuit. La remise de l’établissement, elle l’attend avec un peu d’impatience. «Je suis tellement fatiguée que je souhaite juste arriver au 31 décembre!» Mais le mois est chargé! Tous les habitués souhaitent revenir encore une dernière fois. Si le Relais du Peupé constituera toujours une grande

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau

ROMAIN WANNER

A la base, Eliane et Antoine ne sont pas restaurateurs. Ils exploitent une ferme dans le village, à quelques mètres seulement du Relais. Mais un jour, l’idée de reprendre l’établissement va germer dans leur esprit. La région manque d’animations et de lieux dédiés

Kresse Cresson

Après 21 ans, c’est la fin d’une véritable institution des Franches-montagnes. Et même si l’établissement perdure et que le repreneur garde le concept, le Relais conservera une âme «Flück». Un endroit convivial, où la musique folklorique régne en maître. Mais surtout, c’est la fin d’une aventure pour deux patrons de la branche qui méritent qu’on leur tire notre chapeau.

–4%

Rosenkohl Choux de Bruxelles kg 4,00 +0% Rüben Herbst weiss Carottes blanches kg 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,70 +0%

Sellerie Stangen Célerie branche

kg 2,80 +8%

Wirz Chou frisé

kg 2,20 +0%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2,00 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,40 +0%

Salate / Salades Cicorino rot Chicorée rouge

kg 3,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Daniel Twerenbold

Daniel Twerenbold ist ab dem

1. Januar 2016 neuer General Manager des Radisson Blu Hotel, Zurich Airport. Er ist der Nachfolger von Werner Knechtli, der die Rezidor Hotel Group nach über 30 Jahren verlässt. Twerenbold wird gleichzeitig District Director der Radisson Blu Hotels in der Schweiz. Der gebürtige Schweizer führte als Manager bereits Häuser in Ägypten, Russland, Estland, Schweden und dem Vereinigten Königreich. Kaspar Weber wird neuer Vizedirektor bei Tessin Tourismus.

Kaspar Weber

Der Verwaltungsrat der Tessiner Tourismusagentur AG hat Weber gewählt. Der 39 Jahre alte Tessiner ist derzeit Leiter des Bereichs Tourismus im Amt für Wirtschaftsentwicklung in der Abteilung Finanzen und Wirtschaft im Kanton Tessin und wird zum 1. März 2016 sein neues Amt antreten. Er folgt auf Charles Barras, der als Direktor an die Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo (SSAT) in Bellinzona wechselt. Stefan Staub und Simon Hauswirth sind die beiden neuen Verantwortlichen der Blausee

Anna Wima nn

AG. Dort ist seit längerem nicht

mehr Donald Hess Eigentümer, sondern eine Gruppe um Max Lienhard, Philipp Hildebrand, Stefan Linder und André Lüthi. Stefan Staub übernimmt zudem die Gesamtverantwortung im Restaurant und Klosterhotel auf der St. Petersinsel am Bielersee. Anna Wiman ist die neue

Director of Sales and Marketing im Swissôtel Zürich. Sie bringt über 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie mit. Der Grundstein zu ihrer Karriere legte Sie 1999 im Sales Department des Renaissance Zürich Hotels.

Andreas Caminada

Andreas Caminada, chef grison du Schloss Schauenstein, a créé un menu qui ne sera servi que deux fois. Il s’agit d’un

évènement spécial pour Moët & Chandon et Christian Dior. Le chef s’est inspiré des produits des deux grandes marques pour créer cinq plats uniques qu’il ne servira qu’une fois en février et une fois en mars. Une expérience olfactive au prix de 400 francs. Richard Williams reprendra La Débridée, à Rolle. Créateur

d’Holy Cow et de la marque Blackbird (café et pub), il ouvri-

Bruno Josserand et Lionel Christe n

ra à Rolle le Blackbird House. Restauration moderne, café torréfié sur place, petits-déjeuners, burgers et cuisine plus raffinée le soir sont au programme de ce nouvel établissement.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,16 –6%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,19 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,55 +0%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1,48 –5%

Milch Lait

Bruno Josserand et Lionel Christen, cofondateurs du

Orangensaft Jus d’orange

Bistrot de Charlotte, ont ouvert le BEEF dans le quartier de Rive à Genève. Ils y servent des viandes de bœuf d’exception, venues du monde entier dans une ambiance qui rappelle beaucoup les boucheries de l’époque.

Reis Riz Zucker Sucre

cwt 14,56 –1% lb 1,49 +4% cwt 10,99 +1% lb 0,15 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 51/52 | 17 décembre 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

De la région, pour la région

Eau minérale versus eau du robinet

Eliane Flück

Distributeur de denrées alimentaires d’une certaine taille, la maison H&R Gastro fournit bon nombre de restaurateurs dans l’Oberland bernois et à des clients privés. Elle soutient ainsi aussi la production indigène. 13

L’eau du robinet est bonne à boire dans notre pays. Mais les eaux minérales ont plus de vertus et ne contiennent aucun additif chimique. Pas étonnant que leur consommation ne cesse de croître en Suisse.

Il y a 21 ans, elle a repris, avec son mari Antoine, le Relais équestre à Peu-Péquignot. Elle s’occupe de l’établissement et son mari des concerts folkloriques. 20

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AU MENU

Enfin un classement qui se dit «objectif» Quel est le meilleur restaurant au monde? C’est une question à laquelle il n’est pas possible de répondre objectivement. Et pourtant, bien des classements sont publiés. La Liste se veut différente. Même si l’initiative est française et donc forcément intéressée, ce classement se base sur 186 guides, sites de notations et autres répertoires. Et c’est alors qu’un algorithme entre en jeu et arrange les restaurants pour en sortir les 1000 meilleurs du monde. Coup de chance, la Suisse est bien représentée, vu que c’est l’établissement de Benoît Violier qui est élu meilleur restaurant du monde et Andreas Caminada se place 5e. Mais La Liste fait jaser, puisque que les chefs français sont nombreux dans ce top. 13

SAVOURY

Coupons la parole aux muets

2016 sera placée sous le signe du mobile Pour l’année à venir, une tendance aura un impact décisif sur les hôtels: 50% des réservations internet pourraient provenir de périphériques mobiles. Un changement d’importance pour lequel les hôtels doivent se préparer. Notamment en ayant un site web à jour et qui s’adapte aux smartphones et tablettes. Car ce n’est pas qu’important, cela devient obligatoire, sous peine de disparaître complétement de la surface 15 de Google.

Pour booster les réservations en direct! Hotrec, la faîtière européenne des hôtels, lance une campagne pour sensibiliser le public et les professionnels aux bienfaits des réservations en direct. Une initiative qu’il faut soutenir pour la branche et contre les OTA. 15

Jeune dame, à la fleur de l’âge Des dames qui dirigent. Dotées de caractère. Pas du 08/15 mais du 08/16 – Un peu tordu, un peu criard. Le GastroForum pour la femme fête son 30e anniversaire. Plus pimpant, plus vivant que jamais. En Suisse alémanique, comme en Romandie. Marco Moser

Un forum réservé à un sexe spécifique peut paraître anachronique en des temps de l’égalité de traitement et de la neutralité des sexes. A en croire son nom, le GastroForum pour la femme n’est axée que sur la femme. C’est être loin du compte. Certes, des offres qui s’adressent spécifiquement à un sexe sont beaucoup appréciées dans d’au-

tres milieux, que ce soit dans les écoles ou les sphères dirigeantes en passant par les sociétés sportives. Elles ne soulignent pas la différence avec l’autre sexe mais plutôt ce qui est identique. Le GastroForum pour la femme n’est cependant et très certainement pas une manifestation qui s’adresse à un seul genre. Il s’agit plutôt de la

gastronomie en tant que femme, de professionnelles à professionnelle. C’est dû au rôle historique attribué aux femmes dans l’établissement. Il a perdu un peu de vigueur mais il est vrai qu’il fait travailler la majorité des femmes dans l’environnement de la clientèle, moins en cuisine. «Pour des forces dirigeantes» était, en 1987, le nom choisi.

Une manifestation à l’époque bilingue. Depuis 1990, les Romandes fêtent leur propre Forum, l’an prochain du 17 au 20 janvier. En 1996, GastroForum était déjà sorti de la puberté. Avec l’aide de Zita Langenstein, il est devenu une dame autonome. Raison pour laquelle on souhaite: «Let it be. 11 Tout s’arrange.»

La fin d’année approche. Les Fêtes, pour l’hôtellerie-restauration, c’est une période de travail intense. Puisse-t-elle être rentable! En 2015, celui qui rédige ces lignes vous a incité à plusieurs reprises à prendre la parole dans cette colonne. Seule une âme charitable s’est laissé prendre au jeu. Un chiffre qui témoigne d’une chose: vous, restaurateurs, hôteliers, acteurs du tourisme et lecteurs, n’avez rien à dire. Ou tout du moins pas à vos pairs. Et en tous cas pas dans ces pages. Vu que personne ne s’est annoncé malgré les relances, GastroJournal a décidé de changer le concept de cette rubrique. Le Savoury disparaîtra, changera de forme et tous ceux parmi vous qui souhaiteront s’exprimer ne pourront plus le faire sur la Une de ce journal. Les courriers de lecteurs resteront. Mais nous n’allons plus vous courir après. Ils viendront spontanément. Cette année, vous avez perdu un cadeau. Joyeux Noël et bonnes Fêtes. Romain Wanner Journaliste à GastroJournal savoury@gastrojournal.ch

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Thé – la préparation est une science en soi.