GastroJournal 5/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

D. Leuenberger An der Autobahn 7

TOURISMUS

R. Maeder In der Gilde

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

N. Zapf Viser l’excellence touristique 17

Völlig quer

Aktuell

Wenig Interesse Kulinarisches gehört zu den beliebesten Themen der Massenmedien, aber nicht in allen Bereichen: Der Bocuse d’Or war praktisch kein Thema. 3

J. Aké Viser l’excellence dans les vins 24 Nr. / No 5 / 3. Februar / 3 février 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Venus d’ailleurs

Quereinsteiger prägen das Gastgewerbe in zwiespältiger Hinsicht: als initiative Impulsgeber und als imageschädigende Querschläger.

L’impact de ceux qui ne sont pas du métier est à double tranchant. Certains ont du succès alors que d’autres font du tort à la branche.

Wenig Geld

La saucisse au marc Spécialité des rives du lac de Bienne, la saucisse au marc attire des touristes de toute la Suisse. Alors que les caves sont pleines, les restaurants qui proposent eux aussi cette spécialité connaissent moins de succès. 15

Tourismus

Viel Bewegung Die Welt-Tourismus-Organisation veröffentlicht regelmässig Bestandesaufnahmen der Branche. Sie widerspiegeln die Stärke der reifen Märkte und das 9 Erstarken Chinas.

Pages cantonales

Plusieurs nouveautés Lors de la récente journée portes de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), une institution de GastroSuisse, plusieurs nouveautés ont été dévoilées. 22

Kantonalseite

Viel Engagement

9 771422 137001

Alain Brunier à l’interview

Restauration

Mieten sind fixe Kosten der Gastbetriebe. Umso schlimmer, wenn diese steigen. An der Zürcher Bahnhofstrasse erreichen Mieten bereits Sphären, die sich Gastgeber nicht mehr leisten können. 5

Gros Plan

Même si les tenanciers sont du métier, c’est souvent à des investisseurs privés que l’on fait appel pour ouvrir de nouveaux restaurants, relève Alain Brunier, le directeur de l’EHG. 13

Restauration

Die Kantonalseiten bieten einmal mehr einen Überblick wichtiger kantonaler Angelegenheiten. 22

SOMMAIRE

Jährlich wechselt ungefähr in jedem fünften Gastgewerbebetrieb die Führung, weist der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse aus. Sowohl die neuen wie auch die abtretenden Betriebleitenden sind dabei häufig Quereinsteiger – seit Patentzwänge gefallen sind und das eidgenössische

Binnenmarktgesetz die Einstiegshürde auf das tiefstmögliche Niveau gesenkt hat, hat die Zahl der Quereinsteiger rapide zugenommen. Das muss für die Branche zwar kein schlechtes Zeichen sein: Oft sind Quereinsteiger erfolgreiche Unternehmer – allzu oft sind sie es aber auch nicht. 2

Chaque année, une entreprise de l’hôtellerie/restauration sur cinq change de tenancier. Bien souvent, ceux qui sont obligés de mettre la clé sous le paillasson, de même que ceux qui se lancent dans le métier, ne proviennent pas de la branche. Depuis que les contraintes liées à l’obtention

de la patente ont été assouplies, leur nombre n’a pas cessé d’augmenter. Cela n’est pas nécessairement mauvais en soi: ceux qui proviennent d’autres horizons ont en effet souvent du succès. Force est toutefois de déplorer que la réussite n’est pas toujours au 13 rendez-vous.

Längere Krankheiten sind im Zeugnis zu erwähnen. Les maladies de longue durée doivent être mentionnées dans le certificat.

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

3. Februar 2011 Nr. 5

Quereinsteiger mischen das Gastgewerbe auf – mehr oder weniger erfolgreich

LEITARTIKEL

Traum und Alptraum

Todesstern mit Superlaserkanone

Die Zahl der Quereinsteiger, die einen gastronomischen Betrieb führen, nimmt kontinuierlich zu. Wenn das nur gutgeht.

nur an den ehemaligen Boutiquebetreiber und heutigen Szengastronom Fredi Müller, der mit seinem Kaufleuten rund 25 Millionen Franken umsetzt. «In Ballungszentren wie Zürich oder Basel sind Frequenzen und Konzept Garanten für den Erfolg», erklärt Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark. «Geht man allerdings weg vom Schmelztiegel, spielen Persönlichkeit, Handwerk und Gastgeberrolle eine viel wichtigere Rolle.»

Martina Gradmann

Den Traum von eigenen Beizli haben schon viele geträumt. Ob sie damit Erfolg haben, hängt allerdings von verschiedenen Faktoren ab. Lage, Grösse und Positionierung gehören dazu, aber auch Persönlichkeit und Einsatzbereitschaft spielen entscheidende Rollen. Manchmal schaffen es sogar gestandene Restaurateure nicht, ein Lokal so zu betreiben, dass auch der Umsatz stimmt.

Das wissen auch Harry Baumann

und seine Frau Nicole Seinet Baumann vom Landgasthof Adler in Grüningen. Es brauche viel Einsatzbereitschaft, glaubt der gelernte Koch Baumann, und seine Frau als Branchenfremde ergänzt: «Ob man im Gastgewerbe Erfolg hat oder nicht, hat auch viel mit Charakter und Persönlichkeit zu tun.»

So auch Bruno Keller (der Fernseh-

P. GRUNDER

Koch mit dem roten Beret), der im Löwen in Rüti noch lange nicht die gewünschten Umsätze erreicht hat. Der gestandene Gastronom ist allerdings nicht der Erste, der im Löwen keine schwarzen Zahlen zu erwirtschaften mag. Vor Keller sind hier schon mehrere Pächter gescheitert. Allein am Restaurateur kann es also nicht liegen. Und doch gibt es Beispiele, wo sich

Restaurateure die Klinke in die Hand geben, kein Konzept funktioniert – und plötzlich taucht ein Quereinsteiger auf, stellt alles auf den Kopf und der Laden läuft. Zu tun hat das auch mit der «guten Nase» für die Bedürfnisse der Gäste und einem Konzept, das ankommt. Erfahrungen aus anderen Branchen helfen da manchmal mehr als fundierte Gastronomie-Kenntnisse. Ein solches Beispiel ist das Restau-

rant l’aq in Pfäffikon. Eventorganisator Reto Caviezel und sein Partner – beides Branchenfremde – haben das Restaurant aufgemotzt, neu positioniert und zu beachtlichem Erfolg gebracht, agieren allerdings nicht an der Front. In Basel ist es Simon Lutz, der mit dem Kuppel

Jedes vierte Restaurant wechselt jährlich die Führung – oft mit Quereinsteigern.

und dem Aqua die Szene aufmischt. Auch die Neupositionierung des Restaurants Feldhof in Pfaffhausen, das heute ein Restaurant mit Gasthausbrauerei, Bar und Eventlokal ist, hat mit René Senn ein Architekt und nicht etwa ein Gastronom umgesetzt. Bei vielen funktionierenden Konzepten von Nicht-Gastronomen steckt allerdings oft eine Partnerschaft mit einem Profi dahinter. So bei der Zürcher Gasometer AG – Restaurants Josef, Primitivo, Lily’s, Italia, Ziegelhütte und neu Markthalle, wo Quereinsteiger Stefan Tamò auf seinen Partner und Hotelfachschulabgänger Cello Rohr

zählen kann. Das eine sei die gute Idee und das Gespür für das, was die Gäste wollen, bestätigt Tamò, das andere sei die unternehmerische Komponente. Der gelernte Lehrer weiss, dass es mehr braucht, als nur den eigenen Traum zu verwirklichen. «Was bringt einem das Traumrestaurant, wenn man allein darin sitzt.» Einfach so ein bisschen wirten, das gehe sowieso nicht, Gastgeber sein und ein Restaurant führen sei Team- und vor allem harte Knochenarbeit. Wer zu nahe dran ist, sieht oft das

Naheliegende nicht mehr. Deshalb bringen oft Quereinsteiger frischen Wind in die Branche, man denke

Wer ein Restaurant führen möchte, muss sich auf viel Arbeit und lange Arbeitszeiten einstellen. Wer ohne viel Ahnung ein eigenes Beizli eröffnen möchte, wird schnell mit der harten Realität konfrontiert. So wie die beiden Quereinsteigerinnen Andrea und Simon Salzmann, welche die Führung des Restaurants Bären in Grüningen im September nach nur eineinhalb Jahren wieder abgegeben haben. Die hohen Präsenzzeiten, mehrmalige Konzeptanpassungen und Personalprobleme machten den beiden zu schaffen. Heute ist der Gasthof, der bis anhin einen ausgezeichneten Ruf genossen hat, geschlossen. «Hier wäre selbst die teuerste Ausbildung noch billiger gewesen», meint Nussbaumer lakonisch. Das sieht auch die Besitzerfamilie Salzmann so: Ab Dezember führt ein professionelles Paar, beide Abgänger der Hotelfachschule, den Bären in Grüningen weiter.

En français

Eigentlich sollte GastroJournal zum Krieg der Sterne nichts weiter schreiben. Die Sache ist gegessen. Doch Herr Brentel kann es nicht lassen. Er wollte GastroSuisse in die Cojones treten. Dabei gelang ihm das Kunststück, seine eigenen zu treffen. Er sagte im letzten Interview, GastroSuisse sei der Verband, der die Unfähigen und Lahmen mitzieht. Derartige Behauptungen zeugen von Anstands- und Respektlosigkeit. GastroSuisse wollte Gleichberechtigung sowie Selbstbestimmung für seine Mitglieder, das ist legitim. Doch Brentel liess ein Blitzgewitter los. Die erste Folge von Krieg der Sterne «Eine neue Hoffnung» gewann GastroSuisse vor Handelsgericht. Dann die Fortsetzung «Das Imperium schlägt zurück». Imperator Brentel im Kriegsrausch. Er ging vor Kassationsgericht, wo er mit Hotelleriesuisse zwar wieder verlor, aber das vorsorgliche Sterneverbot für GastroSuisse aufrechterhalten konnte. Genug Schutz und Raum, um seinen Todesstern mit Superlaserkanone zu bauen, mit dem GastroSuisse zerstört werden sollte. Doch Recht und Gerechtigkeit stehen auf der Seite von GastroSuisse. Ausserdem kehrten im dritten Teil mit Luke Skywalker alias Christian Belser die Jedi-Ritter zurück, um den Todesstern zu zerstören. Gut möglich, dass mit dem Todesstern von Hotelleriesuisse auch Imperator Brentel explodiert. Seine bösartigen Rundumschläge gegen GastroSuisse wären dann wohl als letzte Zuckungen zu verstehen.

Page 13

Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Vieux-Bois in Genf, über Quereinsteiger

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Social Media

«Ein riskanter Trugschluss» GastroJournal: Wächst die Anzahl der Quereinsteiger, die Gastrobetriebe übernehmen? Alain Brunier: Jawohl. Ich glaube aber nicht, dass sich die Tendenz noch verstärken wird. Man muss aber unterscheiden zwischen dem Kauf von unabhängigen Unternehmern, die den Betrieb selber führen wollen, und jenen, welche die Finanzierung sicherstellen, die Führung aber anerkannten oder werdenden Profis überlassen. Meiner Ansicht nach wird die zweite Kategorie Überhand nehmen, weil die Banken nur zögerlich investieren, wenn ein Profi sich engagieren will. Er wird dadurch ermutigt, Investoren zu suchen, die aus anderen Bereichen kommen. GJ: Erklären Sie uns bitte diese Tendenz. Brunier: Die Gastronomie, sei sie nun traditionell, innovativ, mit schnellem Service oder als Catering, wird als eine gesellige und enthu-

«Gastronomie ist vor allem mit Freude andere zu erfreuen» siastische Berufsgattung wahrgenommen. Sie erlaubt es in der Tat, Kreativität, Talent und Grosszügigkeit auszudrücken und das Bedürfnis, Gäste zufriedenzustellen. Die Gastronomie geht aber viel weiter, als nur ein Ernährungs-Bedürfnis abzudecken. Es geht vordringlich darum, mit Freude andere Leute zu erfreuen. Deshalb gibt es viele Personen, die das Eröffnen oder die Übernahme eines Restaurants in Erwägung ziehen und sich originelle Konzepte ausdenken, neuartige Geschmacksnoten oder überraschende Kulissen. So gesehen sieht es einfach aus: Man kann sich immer vorstellen, irgendeine anderswo erfolgreiche Idee einfach zu kopieren – was aber ein riskanter Trugschluss ist.

GJ: Ist Quereinsteiger sein ein Plus für den Restaurateur? Brunier: Wenn er mit Ideen kommt und einer seriösen Marktanalyse, aber auch dauerhaft überleben will und nicht einfach einen Coup landen möchte, dann ja. Man muss aber mit beiden Füssen auf dem Boden stehen. Ich glaube nicht, dass in diesem Bereich viele berufliche Umstellungen gelungen sind. Glücklicherweise gibt es auch Ausnahmen, welche die Regel bestätigen. GJ: Was muss man beachten, bevor man ins Gastgewerbe einsteigt? Brunier: Es handelt sich um einen anforderungsreichen Beruf mit seinen Zwängen und Regeln. Heute kann praktisch jedermann einen Betrieb eröffnen. Es liegen aber Welten zwischen der Freude, seine Gäste bei geselligen Anlässen zu Hause zu verwöhnen, und einer täglichen Pflicht und Verantwortung, zumal wenn Gäste ein Risiko eingehen wegen schlechter Produktverarbeitung,

Dinner statt Chat Missachtung der Hygieneregeln und Ähnlichem. Es gibt zudem Leute, die den Beruf verpfuschen, die nicht zögern, einen Betrieb zu schliessen und sich nicht weiter um ihre finanziellen Verpflichtungen gegenüber den Mitarbeitern, den Lieferanten und anderen Lasten kümmern, wenn alles falsch läuft und der anfängliche Enthusiasmus verflogen ist. Das wiederum schadet natürlich unserem gesamten Berufsstand. GJ: Partnerschaften zwischen Profis der Branche und einem Quereinsteiger können aber funktionieren? Brunier: Das stimmt. Wenn der Investor genug klug ist, sich auf das Können wirklicher Profis zu verlassen, mit welchen er ein zukunftsträchtiges Ziel verfolgt, dann kann es klappen. In diesem Fall handelt es sich aber um eine echte Partnerschaft, in welcher alle einander unterstützen, um das gemeinsame Geschäft weiter zu entwickeln. jsl

«Social Media», Kontaktplattformen im Internet wie Facebook oder Twitter, betreffen auch das Gastgewerbe: Das Restaurant Commihalle in Zürich, ein Commercio-Betrieb, versucht sich testweise in «Facebook», das schweizweit über zwei Millionen Nutzer zählt: Wer der Gruppe «Dinner statt Chat» beitritt und einen Tisch für vier Personen reserviert, bekommt einen Drei-Gänger geschenkt.

Arbeitsmarkt

Gastgewerbe gegen den Trend Laut Konjunkturforschungsstelle KOF ist die Lage auf dem Schweizer Arbeitsmarkt relativ entspannt: Insgesamt will die Wirtschaft mehr Leute einstellen – mit Ausnahmen: Detailhandel, Versicherungen und Gastgewerbe melden, sie wollen eher Arbeitsplätze abbauen. www.kof.ch

Aktuell

3. Februar 2011 Nr. 5

Presseschau zum Bocuse d’Or: Der bedeutendste Wettbewerb ist kein Thema

Magere Ausbeute Wettbewerbe von Spitzensportlern beanspruchen ganze Zeitungsbünde und stundenlange Sendezeiten. Was man von Spitzenköchen nicht behaupten kann, wie der Bocuse d’Or zeigt.

GJRI63141

Die «Bindella terra vite vita SA» kauft auf den 1. Mai die beiden Zürcher Betriebe Ristorante Amalfi und Ristorante Liguria von der Valentino Gastronomie AG. Die Übernahme erfolge gestaffelt ab Sommer mit dem Ziel, die Mitarbeitenden weiter zu beschäftigen. Die Valentino Gastronomie AG betreibt verschiedene Restaurants, hauptsächlich im Grossraum Zürich und in Bern.

Ein neues Hotel Das Gratisblatt «20 minutes» vom

letzten Donnerstag interessierte sich mehr für die Küche des französischen Kandidaten Jerôme Jaegle, der den 4. Platz erreicht hat, als für die Leistung der Schweizer. Überdies erfuhr man, dass in Zukunft die Skandinavier von den Asiaten überholt werden könnten, die sich schon heute aufdrängten. ZVG

In der Westschweizer Presse hat «Le

Temps» in seinem Kommentar zum «halben Schweizer Erfolg» das Augenmerk auf die wachsenden Kosten dieses auf hohem Level stattfindenden Wettbewerbes gerichtet. Der französische Kandidat Jerôme Jaegle habe die finanzielle Investition für eine Teilnahme und die Vorbereitungen zum Bocuse d’Or auf

Bindella-Gruppe wächst weiter

Ausser diesen beiden Westschweizer Tageszeitungen haben die übrigen Redaktionen den Köchen nur bescheidene Aufmerksamkeit gewidmet. «Le Matin» legte sein Schwergewicht auf den Spezialpreis für den Fisch, den der Schweizer Kandidat gewann. Er sei in Tramelan im Berner Jura geboren, dem «Land der Tannen und Pferde» par excellence.

Die nationale Presse schrieb kaum über Franck Giovanninis Leistung am angesehensten Kochwettbewerb der Welt. In der Deutschschweiz hat nur die Internet-Website presseportal.ch den sechsten Platz von Franck Giovannini und seinem Commis Cécile Panchaud überhaupt erwähnt. Der SonntagsBlick wiederum brachte zwar ein hervorragendes Porträt von Paul Bocuse, aber nichts zum Wettbewerb. Die Hotel Revue zog einen Patissier-Wettbewerb dem Bocuse d’Or vor.

BLICKPUNKTE Zwei neue Restaurants

tion überlegen. Es wird immer härter, den Bocuse d’Or zu gewinnen.»

Jasmina Slacanin

Zwiespältiges Interesse: Paul Bocuse und Armin Fuchs am Goldenen Koch 2009.

260000 Franken geschätzt. Und die finnische Platte kostete allein 64000 Franken – nur die Platte. Die Lausanner «24 Heures» gab

Franck Giovannini das Wort. Er sei

zugleich enttäuscht über sein Abschneiden und zufrieden mit seiner Leistung: «Es ist hart, gegen die Skandinavier anzukämpfen. Sie investieren enorm viel in den Wettbewerb und sind in Sachen Präsenta-

Zum Schluss sei «Le Journal de Morges» erwähnt, das sich für das Engagement des Vaters von Franck Giovannini interessierte. Er wohnt in Morges und hat einen Fan-Bus an den Bocuse d’Or organisiert.

En français Page 15

Bären soll einem Hochhaus weichen Der Gasthof Bären in Ostermundigen soll einem Hochhaus weichen, das ein Hotel mit 100 Zimmern enthalten soll. Die Pläne dazu sind allerdings noch nicht spruchreif, sie würden im Rahmen einer Testplanung für das Bären-Areal geprüft, wie Gemeinde und die Besitzer um Bernhard Marti mitteilen. Auch zwei kleinere Neubauten oder die Integration des bestehenden Gebäudes würden geprüft. Die Nähe zum BEAExpo-Gelände und die gute Anbindung an den öffentlichen Verkehr machen das Bären-Areal zu einem kantonal geförderten «Entwicklungsschwerpunkt».

Restauration

3. Februar 2011 Nr. 5

Steigende Bodenpreise wirken sich auf die Erfolgsrechnungen der Gastgeber aus

SZENE

Verdrängungskampf

Gastroführer

Steigende Bodenpreise und Mietzinsen vertreiben Gastgeber oder verdrängen sie in Seitengassen.

Zweitwohnungen auf dem Areal des ehemaligen Hotels Derby. 2004 hatte das Davoser Stimmvolk einer Erhöhung der baulichen Ausnutzung zugestimmt, um ein projektiertes 5-Sterne-Hotel zu realisieren. Nach dem Verkauf an neue Investoren war vom Hotel keine Rede mehr, vielmehr sollten 6-stöckige Gebäude neue Eigentumswohnungen entstehen.

Marco Moser

Die Zürcher Bahnhofstrasse wird teurer und teurer – nicht nur die Auslagen der Geschäfte, sondern insbesondere die Bodenpreise und mit ihnen die Mieten. Mittlerweile kostet einer der begehrten Quadratmeter rund 10 000 Schweizer Franken pro Jahr. Das ist für ein Restaurant nicht mehr zu stemmen.

Bezüglich der Zürcher Bahn-

hofstrasse brachte Michel Péclard die Entwicklung auf den Punkt mit dem Satz: «Es wird immer kälter an der Bahnhofstrasse.»

Im letzten Jahr musste der er-

Péclards Rückzug von der

Bahnhofstrasse ist nur ein Teil des ganzen Mosaiks. Im Frühling 2010 hat sich Mövenpick vom Paradeplatz und aus dem ShopVille am Zürcher Hauptbahnhof verabschiedet, insgesamt hat das ehemalige Flaggschiff der Schweizer Gastronomie in den letzten Monaten fünf Zürcher Betriebe aufgegeben. Bei der Medienstelle hiess es damals, dass die Liegenschaftsbesitzer teilweise höhere Mietzinsen anstreben. Für Mövenpick sei es jedoch nicht möglich, mit den aktuellen

En bref ZÜRICH TOURISMUS

folgreiche Zürcher Gastronom Michel Péclard das Traditionscafé Balthazar an der Bahnhofstrasse aufgeben. «In zwei Jahren wäre mein Vertrag ausgelaufen. Dann hätte ich damit rechnen müssen, dass sich die Miete verfünffacht. Das hätte ich mit einem Café niemals bezahlen können», begründete er in den Medien.

Teures Pflaster: KLeiderboutiquen können sich die steigenden Bodenpreise der Bahnhofstrasse leisten.

Gastronomiemargen und den bestehenden Frequenzen die steigenden Mietzinse zu finanzieren. Auf die Restaurants folgen umsatzstärkere Unternehmen, ins ehemalige Mövenpick am Bahnhof Stadelhofen beispielsweise zieht eine Regionalbank ein. Oder die Restaurants weichen in nahe gelegene Seitengassen oder in vorhandene Keller ab.

Ausflugsziele mit hervorragender Aussicht oder allgemein Liegenschaften an beliebten Wohnlagen fallen Investoren anheim. Da und dort sollen Nutzungsbeschränkungen die Restaurants und Hotels erhalten, andernorts setzen sich Mäzene, Gönner oder Genossenschafter für den Erhalt einer öffentlich zugänglichen Liegenschaft ein.

eines ehemaligen Hotels in Zweitwohnungen verhindern will. Den Volkszorn ausgelöst hat das Projekt einer Hochhaussiedlung mit rund 140

Les prix du terrain et les loyers en hausse chassent les restaurants et les repoussent dans les rues adjacentes. Ce phénomène est particulièrement répandu à la Bahnhofstrasse de Zurich où la hausse des prix des terrains se poursuit et avec elle, celle des loyers. Les régions touristiques souffrent cependant aussi de la hausse des prix des terrains où les hôtels sont chassés au profit de résidences secondaires.

Guide-bleu neu im Weber Verlag Die Verkaufsverhandlungen des Gastroführers guide-bleu haben sich bis jetzt in die Länge gezogen, nun scheint die Zukunft gesichert. Der Weber Verlag aus Thun kauft die Verlagsrechte am guide-bleu dem Verlag Brunner AG, Druck und Medien, aus Kriens ab. «Der guide-bleu erscheint 2012 neu positioniert: als unabängiger, attraktiver Restaurantführer mit fairen Tests», schreibt der Weber Verlag in einer Mitteilung. Dafür sucht der Verlag neue Testerinnen und Tester «mit kulinarischem Interesse». Denn der bisherige Chefredaktor Tony Honegger und mit ihm einige Auditoren (Testesser) haben sich im letzten Jahr vom Brunner Verlag getrennt. Honegger rief daraufhin die Stiftung Gastro-Audit ins Leben (siehe Foto sowie GJ 51/52). Mit ihr führt er den Gedanken der kostenpflichtigen Audits vorderhand weiter.

In den Tourismus-DestinatioAuch andernorts führen stei-

gende Bodenpreise und daraus resultierende höhere Mietzinsen zu Betriebsschliessungen oder -umzügen. Restaurants am Wasser,

nen sind immer wieder Wohnungen auf Hotels gefolgt – zum Missfallen der lokalen Bevölkerung. In Davos ist gar eine Initiative zustande gekommen, die die Umnutzung

Vorbereitungen auf den gusto11

Starbucks

Kennenlernen

Mit Tee

Die Finalisten freuen sich auf den Gusto11 vom 18. März. Der gusto11, Koch-Wettbewerb der Lernenden, rückt näher. Vergangene Woche haben sich die Finalisten bei Romer’s Hausbäckerei zu diversen Vorbereitungsarbeiten getroffen. Howeg organisierte die Bekleidung der Finalisten, dann folgten Foto- und Filmaufnahmen sowie erste kleinere Interviews.

ckerte sich aber zusehends. Gegen Nachmittag tauschten die Finalisten bereits Ideen und Tipps aus, wie sie sich auf den Wettbewerb vorbereiten.

Die Atmosphäre war anfänglich etwas angespannt, lo-

www.gusto11.ch

Werner Schuhmacher als Jury-Präsident gelang es mit seiner offenen Art, den Finalisten einen Teil der Angst vor dem Wettbewerb zu nehmen. mmo

Starbucks schliesst die Filiale am Aeschenplatz in Basel. Allgemein bäckt Starbucks in der Schweiz mittlerweile kleinere Brötchen: 2001 Markteintritt und aktuell 48 Filialen. 2009 eröffnete Starbucks zwei neue Filiale, 2010 keine. Dass dafür die verstärkte Marktpräsenz der Mc-CaféFilialen von Mc Donald’s verantwortlich ist, bestreitet Starbucks. Kürzlich hat der amerikanische Kaffeebrüher seine Angebotserweiterung verkündet: Neu will er Tee-Trinker ansprechen. Verschiedene Tee-Kreationen mit Milch kommen ins Angebot, dazu die passenden Knabbereien. «Tee-Liebhaber trinken heute ihr Getränk doppelt so häufig zu Hause wie Kaffee-Trinker. Das wollen wir ändern», sagt Frank Wubben, Managing Director von Starbucks Coffee Schweiz und Österreich. mmo

GJRI63151

3. Februar 2011 Nr. 5

Hotellerie

Best Practice: Hotel Grauholz

M. NOLD

Immer offen

Daniel Leuenberger während des Gesprächs in der Lobby «seines» Best Western Hotels Grauholz.

Hotels an der Autobahn gibt es auch in der Schweiz einige, Hotels auf der Autobahn nur wenige. Das Best Western Grauholz ist eines davon. Matthias Nold

Ein Hotel auf der Autobahn? Fast könnte man meinen, die Gäste im Best Western Grauholz fahren mit dem Auto vor die Zimmertür. Direktor Daniel Leuenberger bestreitet dies: «Wir sind ein Businesshotel wie andere auch und müssen uns entsprechend um Gäste bemühen.» Das habe auch damit zu tun, dass das Hotel nicht an der Nord-SüdAchse liege, «wären wir an der A2, kämen die Gäste auch am Wochenende einfach zu uns ins Haus». «Die Franzosen und Holländer kommen hier nicht einfach vorbei», sagt Leuenberger. Dementsprechend kommt der Hauptteil seiner Gäste aus der Schweiz, teilweise aus Deutschland. Der weitaus grösste Teil davon sind Geschäftskunden oder Messeaussteller: 78 Prozent seiner Gäste sind solche Kunden. Nur 8 Prozent sind so genannte «Walk in», Laufkundschaft. Die vielen Business-Gäste ergeben auch einen hohen Stammgästeanteil für Leuenbergers Betrieb: «Wir haben viele Gäste, die wöchentlich kommen.» Deshalb pflegt er auch seine Firmenkunden sehr, wie er sagt. Das lohnt sich offenbar. Einer seiner Gäste generiert 80 bis 120 Übernachtungen im Jahr; ein anderer hat einen Hometrainer mitfinanziert, den er nun regelmässig benutzen kann.

Das Hotel im Sommer.

Stammgast zu sein hat im

Best Western Hotel Grauholz Vorteile: Selbst wenn Leuenberger kein Yield-Management betreibt, wird für Stammgäste der Übernachtungspreis etwas günstiger. Dafür brauche es aber eine gewisse Anzahl Übernachtungen jährlich, sagt er. Zwar habe er in seinem 3-

Sterne-Hotel keine Minibars auf den Zimmern, «doch die Gäste schätzen das 24-Stunden-Getränkebuffet sehr». Dort können sie sich gratis rund um die Uhr mit Säften, Wasser, Kaffee und Tee bedienen. «Das erwarten viele gar nicht und sie kommen auch wegen dieser Zusatzdienstleistung immer wieder gerne», sagt Leuenberger. Nein, ausgenützt werde das Angebot nicht, und der Aufwand sei wesentlich geringer als bei Minibars. Nachmittags steht Gebäck auf

dem Buffet und den ganzen Tag gibt es einen Früchtekorb. Die Gäste schätzen auch das gratis Internet im Zimmer, die unentgeltlichen Parkplätze, die Velos, die Leuenberger seinen Gästen zur Verfügung stellt, «und den Wald hinter dem Haus für Sport und Spaziergänge». Die Strategie scheint zu fruch-

ten: Die Auslastung des Betriebes liegt bei 70 Prozent, «zwischen Montag und Donnerstag sogar bei etwa 95 Prozent», meint Leuenberger. Nur ein kleiner Anteil seiner Gäste sind Freizeit-Touristen, daher ist das Wochenende deutlich schwächer. «Wenn ich beispielsweise in eine Stadt nach Deutschland fahre, will ich ja auch nicht in der Peripherie logieren, sondern mitten im Kuchen. Dort kann ich mich auch mit dem

öffentlichen Verkehr fortbewegen. Der fehlt uns hier», betont Leuenberger die spezielle Lage des Betriebes. Ideen und gute Zusatzangebote sind das eine. Doch auch der Erhaltungszustand der Einrichtungen muss stimmen. Selbst wenn vieles funktionell ist, abgenützt darf es nicht sein; seit 1997 ist der Betrieb jeden Tag geöffnet. «Etwa zwei Millionen Franken haben wir in den letzten drei Jahren ins Hotel gesteckt», erläutert Leuenberger. Vorher seien keine grösseren Investitionen angefallen, «der Betrieb war ja noch neu». Immer sei jedoch gestrichen worden und defekte Möbelstücke wurden ersetzt. «Der Gast erwartet das.» Möglich ist das alles, weil die

Besitzer mitmachen und bereit sind zu investieren. Die drei Besitzerfamilien wissen um die Wichtigkeit solcher Investitionen, stammen sie doch ausnahmslos aus dem Gastgewerbe. Zudem: «Auch wenn wir keinen Alkohol verkaufen dürfen, der Betrieb rentiert, und zwar beide Teile: das Hotel wie die Autobahnraststätte.» Zu Recht ist Leuenberger stolz auf «sein» Hotel. Zwar ist er «nur» angestellt, «aber wenn ich könnte, würde ich den Betrieb sofort pachten und übernehmen.»

En bref Les clients ne tombent pas tout simplement du ciel, même dans un hôtel en bordure d’autoroute. Daniel Leuenberger du Best Western Hotel Grauholz fait pas mal de choses pour de bons chiffres et des clients satisfaits.

GJRI63387

Tourismus

3. Februar 2011 Nr. 5

Tourismus-Barometer der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO

CHECK IN

Chinesen holen Briten

Olympische Winterspiele

Ledergerber möchte auch Zürich, respektive Elmar Ledergerber, bekundet Interesse an der Austragung Olympischer Winterspiele. Nachdem Swiss Olympic mit den interessierten Regionen, zu denen Zürich nicht gehört, zusammengesessen ist, überrascht der Vorstoss des ehemaligen Stapis. «Zürich Tourismus wäre sehr interessiert an einer Kandidatur von Zürich als Host City», erklärte der Hansdampf in der Zürcher Sonntagspresse – Ledergerber präsidiert noch Zürich Tourismus und ist auch hier immer wieder für Schlagzeilen gut.

Das Welt-Tourismus-Barometer macht den Anschein, als gäbe es keine Krise: Fast alle Länder weisen steigende Frequenzen aus.

Peter Grunder

Zwar zeigt sich der Tourismus weltweit einmal mehr stabil: • Die grossen und reifen Tourismusmärkte in Europa verharren insgesamt auf hohem Niveau. • Jüngere und starke Sonnendestinationen namentlich in Asien bleiben ausgesetzt, erholen sich aber jeweils rasch. • China, Indien und Brasilien legen in jeder Hinsicht stetig zu, während der vierte sogenannte BRICStaat Russland bereits stagniert. Aber da sind neben quasi taktischen

Verwerfungen wie dem irischen Taucher, der Erholung von Finanzplätzen wie Hongkong und Singapur oder der Zunahme der Tourismuseinnahmen in den USA auch strategische Auffälligkeiten: Die drei Giganten Frankreich, Italien und Grossbritannien haben ihre Tourismus-Einnahmen auch 2010 kaum gesteigert, zu schweigen von den

Erstmals in der Geschichte haben chinesische Touristen weltweit mehr Geld ausgegeben als britische.

Mittelmeer-Klassikern Griechenland und Türkei. Das ist umso beachtlicher, als Spanien und Deutschland 2010 ihre Einnahmen aus dem Tourismus merklich gesteigert haben. Der Blick auf Deutschland, der die

Schweiz besonders interessieren muss, ist auch hinsichtlich der Reisefreudigkeit erfreulich: Im Gegen100 Mia. $

satz zu Grossbritannien, dessen Reiseausgaben 2010 erstmals seit Jahren unter 50 Milliarden Dollar gesunken sind, haben die Reiseweltmeister Deutschland und USA wieder mehr Geld ausgegeben (je +2,3%). Kein Vergleich freilich zu China: plus 17 Prozent auf über 50 Milliarden Dollar und die Briten überholt. www.unwto.org

L’Organisation mondiale du tourisme publie deux fois par an un baromètre touristique. Les chiffres les plus récents affichent globalement une grande stabilité. Toutefois, de grands pays touristiques, tels la France ou la Grande-Bretagne, stagnent, alors que la Chine, en particulier, connaît un développement fulgurant.

Gewinner und Verlierer

USA

Frankreich China Grossbritannien Österreich Thailand Indien Holland Japan Spanien Italien Deutschland Türkei Hong Kong Griechenland Schweiz Aegypten Irland

40% 20 0 -20

Die oberen Balken zeigen die Tourismuseinnahmen 2009 einiger der grössten Destinationen weltweit, die unteren Balken die voraussichtlichen Veränderungen zwischen 2009 und 2010 in den jeweiligen Ländern.

100 Jahre nationale Tourismuswerbung der Schweiz

Charta-Netzwerkanlass

Aus Krisen geboren

Nachhaltig Im Mai 2009 haben 18 Organisatio-

«Der eigentliche Beginn der Touris-

Am 4. April 1911 brachte der Walliser

Als das Ende des Krieges 1917 ab-

muspolitik des Bundes kann wohl auf das Jahr 1911 festgelegt werden», hat der Bundesrat in seiner touristischen Wachstumsstrategie letzten Herbst festgehalten.

Nationalrat Alexander Seiler seine Motion ein. Darin verlangte er direkte Staatshilfe für die Verkehrswerbung und ein von der Verwaltung unabhängiges Propagandaorgan. «Seiler lobbyierte für die Hoteliers», polemisierten die SBB, die neben der Hotellerie seit dem späten 19. Jahrhundert das Reiseland Schweiz beworben hatten, noch 2005 in einer Chronik, «mit ‹Staatshilfe› war eine Umleitung der durch die SBB verwalteten Bundesgelder und mit ‹Verwaltung› waren die Bundesbahnen selber gemeint.»

sehbar ist, kommt es am 28. November zur Gründung der Schweizerischen Verkehrszentrale SVZ. In Zürich nimmt die SVZ am 17. Juni 1918, ein halbes Jahr vor dem Kriegsende am 11. November, mit einem jährlichen Bundesbeitrag von 120000 Franken ihren Betrieb auf. Ab 1921 erfolgte in Zusammenarbeit mit den SBB der Aufbau von Auslandsagenturen. In Nizza, das seit dem 19. Jahrhundert als Wintersaisonziel mit den Sommerfrischen in den Schweizer Bergen korrespondiert, öffnet 1923 die erste unabhängige SVZ-Agentur.

MOB: touristischer Klassiker bis heute.

Der Vorstoss von Seiler, der 1853 mit dem Monte Rosa in Zermatt das erste Hotel im Ort hatte bauen lassen, erfolgt in einer Hochkonjunktur, die abrupt endet: 1914 bricht der 1. Weltkrieg aus, der die touristischen Frequenzen kurzfristig und den Bau von Infrastrukturen langfristig zum Erliegen brachte.

nen, Unternehmen und Destinationen eine «Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus» verabschiedet. Von Hotelleriesuisse über GastroSuisse bis zu den SBB und Schweiz Tourismus verpflichtet sie die Branche namentlich zu «Nachhaltigkeit im Schweizer Tourismus», zu einer «Verankerung in der Branche mittels Sensibilisierung und Unterstützung» und zu einer regelmässigen «Überprüfung und Evaluation der Fortschritte».

sellschaft, aus der 1931 die Swissair hervorgehen sollte. Ab 1967 ist die Zusammenarbeit mit Swissair eng, epochal sind der erste Swissairflug von Zürich nach Tokio 1974 und das Ende der Swissair 2001. pg

Am Dienstag nun hat in Muri bei Bern ein weiterer Netzwerkanlass stattgefunden, der sich insbesondere der Praxis widmete. Insgesamt wünscht sich die Branche mehr Unterstützung, gefordert wird ein übergreifendes Umsetzungsprogramm. Dagegen stellen sich einerseits weit vorangeschrittene Organisationen, die Hemmschuhe befürchten, andererseits grundsätzliche Kritiker. pg

www.stnet.ch

www.swisstourfed.ch

1925 beteiligt sich die SVZ an der Ge-

Saas-Fee Bergbahnen

Das Feejoch erschliessen Die Saas-Fee Bergbahnen planen Grosses: Gegen 100 Millionen Franken sollen in die Erneuerung und Erweiterung der Anlagen im Umfeld des schneesicheren Allalingletschers fliessen. Zum einen will man die zwei Bahnen auf der Längfluh-Seite (Foto), wo die Konzession der Spielboden-Bahn ausläuft, per Ende 2012 modernisieren. Zum anderen ist per Ende 2013 von Längfluh her die Erschliessung des 3888 Meter hohen Feekopfs geplant. Um das Projekt finanziell zu stemmen, sehen die Bahnen, die im letzten Geschäftsjahr knapp 27 Millionen Franken Ertrag verbuchten, eine Aktienkapitalerhöhung von 20 bis 30 Millionen vor – das Kapital beträgt zurzeit 21 Millionen.

En bref

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

sich da trotz akuter Euro- und chronischer Strukturkrise gleich pudelwohl: 3,7 Prozent Wachstum dürften wir laut Welt-TourismusBarometer 2010 bei den Einnahmen zugelegt haben; der Rückgang in der heissen Finanzkrise von 14,4 Milliarden Dollar im Jahr 2008 auf 13,8 Milliarden 2009 erscheint da geradezu harmlos.

SWISS-IMAGE.CH

Irland, jahrelang als wirtschaftsliberaler Musterknabe gehätschelt, kann einem auch touristisch leid tun: Über 15 Prozent dürfte das Land 2010 an Tourismuseinnahmen eingebüsst haben – dies nachdem die Einnahmen zwischen 2008 und 2009 von 6,3 Milliarden Dollar auf 4,9 Milliarden förmlich eingebrochen waren. Als Schweizer Touristiker fühlt man

Cross-Marketing

Wer die Schweiz repräsentiert Die Internationale Grüne Woche in Berlin ist die weltweit grösste Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau – gut und gerne eine halbe Million Besuchende hat der Event letzte Woche angezogen. Auch präsent war natürlich die Schweiz: Mit schönen Bildern sowie viel Käse und Schokolade wurden die Vorzüge unseres Landes präsentiert. Indes hat man es einmal mehr zustande gebracht, den Tourismus, dessen Werte praktisch deckungsgleich sind mit denjenigen der Landwirtschaft, aussen vor zu lassen. Die einzige Frucht von Cross-Marketing ist die weisse Schweiz-Tourismus-Schrift auf rotem Grund, noch nicht einmal die Goldblume hat es auf die Erzeugnisse der Agro-Vermarkter geschafft.

Aufgabenteilung

Wer was macht im Appenzellerland Der Gemeinderat Urnäsch (Foto) hat eine Leistungsvereinbarung mit dem Verein Urnäsch Tourismus für die kommenden drei Jahre genehmigt. Seit 2010 ist die Gemeinde zuständig für Inkasso, Infrastruktur und Ortsgestaltung, die Destination Appenzellerland Tourismus für Gästeinformation und -betreuung – und der Verein Urnäsch Tourismus für die Erarbeitung neuer Angebote.

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Romeo Brodmann

Saucen nach Escoffier Mit allen Rezepten der französischen Küche bis Mitte des 20. Jahrhunderts. Inkl. DVD ISBN 978-3-905834-01-7 CHF 61.–

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Frühstück: Schlemmer-Rührei gehört dazu

TRENDS Spar

Reinigung mit Splendid nature SPAR hat neu unter der Marke «Splendid nature» vier umweltverträgliche und kraftvolle Reinigungsmittel eingeführt. Der Splendid nature «Putztrupp» umfasst Allzweckreiniger, Badreiniger, Glasreiniger und WCReiniger. Alle Produkte sind auf Basis nachwachsender Rohstoffe hergestellt, phosphat-, formaldehyd- und lösungsmittelfrei sowie biologisch abbaubar. www.spar.ch

Boom bei Hug

Dar-Vida und Tartelettes Die Hug-Backwaren-Gruppe verzeichnete 2010 als ein gutes Geschäftsjahr. Dies hat unter anderem mit den beiden Erfolgsprodukten, den Tartelettes und den Dar-Vida zu tun. Am besten entwickelte sich die Marke Dar-Vida: Die erfolgreich lancierten Dar-Vida-VollkornBiscuits werden deshalb in den kommenden Monaten mit einer neuen Sorte ergänzt. www.hug-luzern.ch

Swiss Chocolate Masters

Siegerin Claudia Schmid Claudia Schmid wurde am Finale der Swiss Chocolate Masters in Bern zur besten Schweizer Confiseurin des Jahres auserkoren. Das Wettbewerbsfinale wurde zum Thema «Kakao, Quetzalcoatl’s Geschenk» ausgetragen. Wettbewerbsaufgaben waren eine Schokoladentorte, zwei Pralinensorten, eine SchokoladensüssSpeise auf Teller, ein Schaustück aus Schokolade und ein Dekorationsstück. www.carma.ch

CCA-Angehrn

Hauslieferung durch Planzer CCA beliefert neu seine Kundinnen und Kunden. Auf Wunsch werden alle ungekühlten Produkte durch die Firma Planzer bis vor die Haustüre geliefert. Bis 14 Uhr haben die CCA-Kundinnen und -Kunden Zeit, ihre Bestellung für die Lieferung zu tätigen, die sie am Folgetag erreicht. «Der Wunsch nach einer Möglichkeit zur Belieferung fiel von Kundenseite her immer wieder», so Markus Weiskopf, Leiter Marketing CCA Angehrn. www.cca-angehrn.ch

NOTIZEN

Einfache Portionen Das Frühstück avanciert im-

Bei der Herstellung geht Ei-

mer mehr vom schnellen Start in den Tag zur Geniessermahlzeit. Ein Klassiker auf dem Frühstücksbuffet ist das Rührei. Und mit dem «Eifix Schlemmer Rührei» der Marke Wiesenhof haben Chefs eine attraktive Basis für viele Ideen rund um das Frühstücksangebot.

pro keine Kompromisse ein. Das Unternehmen garantiert die Umsetzung eines umfangreichen Qualitätskonzeptes. Produziert wird auf höchstem technischen Niveau mit dem Ziel, die natürlichen Eigenschaften des Rohstoffes Ei zu erhalten. Ein hoch qualifiziertes Qualitätsmanagement überwacht – vom frischen Ei über die einzelnen Produktionsschritte – den gesamten Produktionsablauf. Durch diese interne Qualitätssicherung werden mikrobiologische Resultate erreicht, die die gesetzlichen Vorgaben deutlich unterschreiten.

Das pfannenfertige Schlemmer-Rührei ist flüssig, lecker vorgewürzt und schnell zubereitet, da es direkt aus dem Tetra-Brik in die Pfanne gegeben werden kann. Ganz neu ist der praktische Wiederverschluss. Dadurch wird das Handling noch leichter, kann das Rührei noch besser portioniert werden. Und Restmengen lassen sich hygienisch sicher kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Zudem ist das Schlemmer

Rührei absolut gelingsicher. Es eignet sich ideal für viele kreative Ideen und kann zum Beispiel mit Kräutern, Zwiebeln, Champignons oder Krabben veredelt werden.

GastroIdeen

3. Februar 2011 Nr. 5

Eipro zählt zu den führenden

Angerichtet hält sich das Rührei lange frisch und appetitlich in Form. Daher empfiehlt es sich sowohl für das Buffet mit längeren Standzeiten als auch für die A-la-carte-Küche. Das Eifix-Schlemmer-Rührei

ist pasteurisiert und garan-

tiert salmonellenfrei. Aseptisch und sicher abgefüllt, können Gastronomen und Hoteliers sicher sein, den Gästen nur höchste Qualität zu servieren. Es wird in der praktischen Tetra-BrikAseptik-Verpackung zu 500 g oder 1000 g sowie in der 10kg-Bag-in-Box angeboten.

Anbietern in Europa. Das Unternehmen produziert und vertreibt Eiprodukte und EiConvenienceprodukte unter der Marke Wiesenhof, die sich durch hohe Qualität, Produktsicherheit und einfaches Handling auszeichnen. Das breite Sortiment ist seit Jahren in der Hotellerie, Gastronomie und den Bäckereien etabliert. www.eipro.de

Hügli Gruppe

Umsatzwachstum Hügli hat im Geschäftsjahr 2010 einen Umsatz von 372,2 Millionen Franken erzielt. Damit steigerte die Gruppe ihren Umsatz um 3,2 Prozent. Der starke Franken hat sich jedoch negativ auf das Umsatzwachstum ausgewirkt. Hügli verdankt seinen Erfolg unter anderem dem verbesserten Produktemix sowie Verbesserungen in der Effizienz und im Kostenmanagewww.huegli.com ment.

Confiseur Läderach AG

Erfolgreiches Jahr 2010 Die Confiseur Läderach AG in Ennenda, kann auf ein starkes und erfolgreiches Jahr 2010 zurückblicken. Das Familienunternehmen hat erneut ein zweistelliges Wachstum erreicht. Dies dank der

BDO – der kompetente Ansprechpartner für Prüfung, Treuhand und Beratung

Immer in der Nähe der Kunden BDO ist in den Bereichen Hotellerie und Gastronomie stark verankert. Als grösste Treuhandgesellschaft der Schweiz ist BDO an 31 Standorten immer in der Nähe ihrer Kunden. Über 800 Mitarbeitende setzen

täglich alles daran, qualitativ hochstehende und moderne Dienstleistungen in den Bereichen Treuhand, Wirtschaftsprüfung, Steuern und Recht sowie Beratung anzubieten. Dank der hohen Flexibilität bestimmt der Kunde, wo und

wie weit er die Dienstleistungen von BDO in Anspruch nehmen möchte. Das Branchenleaderteam Hotellerie und Gastgewerbe unterstützt die Kunden bedürfnisgerecht und steht mit einer umfassen-

Wein aus dem Hallauer Traditionshaus Rahm

den Beratung und präzisen Informationen zur Seite. Es lohnt sich vom Fachwissen

und von der Erfahrung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter von BDO zu profitie-

ren. BDO hat ein spezialisiertes Wissen in den Bereichen Saläradministration, Rechnungswesen, Pensionskasse, Steuern, Nachfolgeregelungen oder Unterstützung bei Kauf/Verkauf von Gastronomiebetrieben. Die umfassende Beratung trägt dazu bei, dass sich die Kunden voll und ganz auf ihr Kerngeschäft rund um Hotellerie und Gastronomie konzentrieren können.

Kleiner Gewinn trotz Betrug

Tel. 0800 825 000

Profibox

Die jüngsten Medaillen an nationalen wie internationalen Weinconcours bestätigen die führende Stellung der Weinkellerei Rahm bei Schweizer Weinen der Standard- wie auch der Premium-Qualität. Nachdem die Cuvée Excellence der neuen Gastrolinie Sélection Pierre («das Beste aus 100 Hektaren») im Frühjahr an der Gastro-GourmetMesse Schlaraffia ein Gold-Diplom errang, erzielte derselbe Wein – notabene als einziger Schweizer unter 3400 eingereichten Weinen – auch eine Medaille an der weltweit renommierten Weinprämierung IWSC in London.

Pastinella bietet neu für die Gastronomie die «Big-Box» an. Diese Profiboxen beinhalten jeweils 10 Kilogramm und sind dadurch günstiger im Preis als kleine Verpackungen.

mit der Standardqualität überzeugen kann, bewies sie an der Expovina: In Zürich konn-

Titlis Rotair

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Gross und günstig

Dass die Familienkellerei auch

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Mit Lorbeeren

Vor allem für die Grossküchen

und andere Grossverbrau-

te sie sich als Preis-/GenussSiegerin feiern lassen. Mit ihrem Hallauer Blauburgunder gewann sie Gold sowie die höchste Punktzahl für einen Wein der Standardqualität unter 10 Franken. Mit diesen Erfolgen unterstreicht die Kellerei ihr Credo, bestes Preis-/Genussverhältnis anzubieten. www.kellerei-rahm.ch

konsequenten Ausrichtung auf die seit rund fünf Jahren verfolgte Strategie sowohl im traditionellen FachkundenKanal als auch beim Ausbau der eigenen Marke. Besonders erfreulich entwickelte sich dabei der Export. Aber auch im Inland wurden die Ziele übertroffen.

cher ist diese Verpackungsgrösse sehr attraktiv. Nebst einem äusserst günstigen Preis ermöglicht sie ein schnelleres und effizientes Arbeiten. Folgende Pastinella-Produkte sind in der Big-Box erhältlich: Tortellini Ricotta Spinat und Tortellini Fleisch. www.pastinella.ch

Die Bergbahnen Titlis Rotair verzeichnen für das Geschäftsjahr 2009/10 einen Reingewinn von 1,3 Millionen Franken, 2008/09 erzielte das Unternehmen 5,66 Millionen. Grund für den massiven Gewinnrückgang ist ein Betrugsfall im Umfang von 10,4 Millionen Franken. Mit 51,9 Millionen Franken schaffte Titlis Rotair einen Rekordumsatz (+18% gegenüber Vorjahr). Gründe dafür sind gute Schnee- und Wetterverhältnisse sowie viel mehr asiatische Touristen im Sommer. «Wegen des hohen Schadens durch die betrügerischen Machenschaften ... hat der Verwaltungsrat entschieden, sich sowie dem CEO und dem CFO keine Boni auszuzahlen», teilt das Unternehmen mit. Dank der Gewinnreserven ist die Dividende von 60 Franken nicht in Gefahr. www.titlis.ch

Pages en français

3 février 2011 No 5

Venus d’autres horizons, ils changent la donne dans la restauration

Rêve ou cauchemar un vent nouveau. Il suffit de penser à Fredi Müller, un ancien patron de boutiques, aujourd’hui chef d’un restaurant très prisé. Au Kaufleuten, il atteint un chiffre d’affaires de quelque 25 millions de francs par an. «Dans des agglomérations telles que Zurich et Bâle, la fréquentation et le concept sont garants du succès», déclare Paul Nussbaumer, directeur de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark. «Mais lorsqu’on s’éloigne des casseroles, la personnalité, la maîtrise du travail artisanal et la fonction d’hôte jouent un rôle beaucoup plus important.»

Martina Gradmann, Jasmina Slacanin

Le nombre des tenanciers venant d’autres horizons pour diriger un établissement de la restauration ne cesse de croître. Si seulement tout finissait bien. Nombreux sont ceux qui ont déjà rêvé d’ouvrir leur propre bistrot. Le succès dépend cependant de divers facteurs. La situation, la taille et le positionnement en font partie, mais la personnalité et la volonté de s’engager jouent aussi un rôle déterminant. Il arrive parfois également que des professionnels confirmés ne parviennent pas à exploiter un local pour assurer un chiffre d’affaires suffisant.

exemple, qui n’a de loin pas atteint le chiffre d’affaires désiré au Löwen à Rüti (ZH). Ce restaurateur confirmé n’est toutefois pas le premier à manque l’objectif des chiffres noirs au Löwen. Avant lui, plusieurs locataires avaient déjà échoué. La faute ne revient donc pas au seul tenancier.

FOTOLIA

C’est le cas de Bruno Keller, par

Apprendre «sur le tas» les métiers de l’hôtellerie et de la restauration s’avère plus compliqué que cela en a l’air. Cas similaire à Genève, où le photo-

Il se produit parfois l’inattendu. Au-

cun concept ne fonctionne – et voici qu’arrive inopinément un tenancier «par la bande», bouscule tout et fait tourner le commerce. Avoir un «bon nez» pour les besoins des clients et un concept qui plaît, voilà ce qui peut expliquer une telle réussite. L’expérience d’autres branches constitue parfois une aide plus précieuse que les connaissances approfondies en gastronomie. Le restaurant l’aq, à Pfäffikon, en est un exemple. L’organisateur d’événements Reto Caviezel et son partenaire – tous deux étrangers à la branche – ont remis le restaurant à jour. Ils lui ont donné un nouveau positionnement et sont parvenus à un succès remarquable. Toutefois, ils n’agissent pas au front.

graphe Jean-François Schlemmer est devenu en quelque dix ans un des plus célèbres entrepreneurs de la restauration en Suisse romande. Il a ouvert neuf (bientôt dix) établissements – tous dans des cadres originaux et aux concepts novateurs – chapeautés par une société anonyme, la Ferox SA. Cette entreprise gère environ 150 employés. Les bénéfices d’un restaurant créé par Jean-François Schlemmer sont directement versés sur un compte et servent à ouvrir le suivant et ainsi de suite. De nombreux concepts de non-res-

taurateurs qui fonctionnent recèlent souvent un partenariat avec un professionnel (lire interview ci-dessous). C’est le cas de la Gasometer AG, à Zurich – les restaurants Josef,

Primitivo, Lily’s, Italia, Ziegelhütte et, depuis peu, Markthalle –, où Stefan Tamò peut compter sur son partenaire Cello Rohr, issu d’une école hôtelière spécialisée. L’un est la bonne idée et le nez pour les désirs des clients, confirme Stefan Tamò, venu d’autres horizons. L’autre facteur de réussite concerne l’esprit d’entreprise. Enseignant de formation, il sait qu’il faut davantage que la réalisation d’un rêve. «Que nous apporte le restaurant de nos rêves si nous y sommes seuls à table.» Simplement jouer au tenancier ne sert à rien. Accueillir et diriger un restaurant est une affaire de travail d’équipe et surtout de travail très dur. Ceux qui sont trop proches ne voient souvent pas ce qui saute aux yeux. Pour cette raison, les tenanciers venus d’ailleurs font souffler

Pierre et Marion Manini en sont également conscients. Tenanciers d’un PMH à Grandson (VD), l’Hôtel du Lac, ils viennent également d’autres horizons. Les aspects administratifs ou créatifs ne leur ont pas posé problème. La principale difficulté, lorsque l’on n’est pas habitué, provient des horaires extrêmement contraignants: «Au début, nous travaillions de 5 heures du matin à minuit, non-stop, 7 jours sur 7», se souvient le patron (voir aussi GJ 48/10). Ceux qui aimeraient diriger un restaurant doivent, en effet, s’attendre à beaucoup de travail et de longues heures de présence. En ouvrant un bistrot sans aucune expérience, on est rapidement confronté à la dure réalité. Comme Anna et Simon Salzmann qui, en septembre dernier, ont rendu leur tablier au restaurant Bären, à Grüningen (ZH), après un an et demi seulement. Les temps de présence interminables, plusieurs adaptations du concept et des problèmes de personnel leur ont été fatals. Jusqu’en décembre, l’auberge qui avait longtemps bénéficié d’une belle réputation est restée fermée.

tions aurait été moins chère», conclut Paul Nussbaumer.

Auf Deutsch Seite 2

La restauration est un vrai métier

GJ: Expliquez-nous cette tendance. A. B.: La restauration, qu’elle soit traditionnelle, novatrice, rapide ou à

domicile, est souvent considérée comme un métier convivial et enthousiasmant. Elle permet d’exprimer créativité, talent, générosité et envie de satisfaire les clients. La restauration va bien au-delà de la satisfaction d’un besoin alimentaire: elle est d’abord le plaisir de faire plaisir. Nombreux sont ceux qui envisagent de créer ou de reprendre un restaurant en imaginant des concepts originaux, des saveurs novatrices ou des décors étonnants. Cela paraît simple et on peut toujours avoir l’idée de dupliquer telle ou telle formule qui fonctionne. Mais c’est un leurre risqué. GJ: Est-ce un plus pour le tenancier de venir d’autres horizons? A. B.: S’il arrive avec des idées, une étude de marché sérieuse, mais aussi l’intention de durer et de ne pas faire juste un coup. Mais il faut savoir garder raison et je ne pense

pas que l’on puisse vraiment parler de beaucoup de reconversions réus-

«La restauration est avant tout le plaisir de faire plaisir» sies. Heureusement, les exceptions qui existent peuvent confirmer la règle. GJ: A quoi faut-il faire attention avant de s’engager dans un tel métier? A. B.: C’est un vrai métier avec des contraintes et des règles. Aujourd’hui n’importe qui peut ouvrir un établissement. Mais il y a un monde entre avoir plaisir à choyer ses convives lors de dîners conviviaux à la maison et en faire son quotidien en faisant courir des risques aux clients à cause d’une

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Genève

Nouveau quartier de la gastronomie Depuis deux ans, le cinéma Broadway, sis à la rue du Cendrier à Genève, a fermé ses portes. Son propriétaire vient de recevoir l’autorisation de transformer ses locaux, d’une part en y installant un commerce de détail, d’autre part un restaurant de luxe. Ce nouvel établissement viendra compléter l’offre gastronomique du quartier qui abrite déjà Le Labo (ancien Mövenpick Cendrier), et les restaurants des hôtels d’Allèves et Rotary, voisins directs de l’ancien cinéma. D’autres enseignes gourmandes proposent leurs spécialités dans un rayon de quelque 200 m. Nul doute que cette nouvelle adresse, en plein centre des affaires, saura apporter une nouvelle note de haute cuisine à quelques enjambées de la gare Cornavin.

Tourisme

Quand l’Autriche attire les Suisses

«Même la plus coûteuse des forma-

Entretien avec Alain Brunier, le directeur général de l’école hôtelière de Genève

GastroJournal: Observe-t-on une augmentation de personnes non issues de l’hôtellerie/restauration qui deviennent propriétaires d’établissements? Alain Brunier: Oui, mais je ne pense pas que cette tendance s’accélère. Il convient cependant de différencier les achats par des indépendants qui souhaitent exploiter eux-mêmes, et d’autres, qui financent des opérations, alors que l’exploitation est du ressort de professionnels reconnus ou en devenir. C’est, à mon avis, la seconde catégorie qui prend le dessus car, devant la frilosité des banques pour investir aux côtés d’un professionnel désireux de se lancer, incitera ce dernier à chercher des investisseurs qui viennent souvent d’autres horizons.

Gros Plan

mauvaise utilisation des produits, un non respect de règles d’hygiène, etc. Sans compter ces gâches métiers qui n’hésitent pas, quand tout va mal et que l’enthousiasme du lancement à disparu, de plier boutique sans se soucier des impayés de salaires, des fournisseurs et autres charges dues. Ce qui, bien entendu, cause un tort considérable à toute la profession. GJ: Les partenariats entre professionnels de la branche et un externe semblent fonctionner. A quoi est-ce dû? A. B.: En effet, si l’investisseur a l’intelligence de s’appuyer sur le savoir faire de véritables professionnels avec lesquels il partage un projet d’avenir, cela fonctionnera. Mais il s’agit d’un vrai partenariat où chacun soutient l’autre pour développer une affaire qui leur est commune. jsl

Si l’on en croit les statistiques de vacances, l’amitié entre la Suisse et l’Autriche est de plus en plus intense. Il y a dix ans, 736 877 visiteurs suisses ont passé leurs vacances en Autriche alors qu’en 2010, pour la première fois, on compte plus d’un million de visiteurs. Cela représente une augmentation de 42,9% des arrivées au cours des 10 dernières années. Durant la même période, le nombre des nuitées a passé de 2 892 000 à 3 795 800 (+31,3%). Cela signifie pour le tourisme autrichien que la Suisse est le troisième plus important marché étranger.

Swissôtel Living

Un nouveau concept dévoilé Le premier Swissôtel Living, un nouveau concept exclusif de résidence de Swissôtel Hotels & Resorts, a récemment été dévoilé au Swissôtel The Bosphorus d’Istanbul. Soixantetrois appartements élégants dans une vaste gamme de superficies, depuis des studios jusqu’aux 1 à 3 pièces, proposent le nec plus ultra en matière de style et de luxe, et permettent aux clients d’apprécier l’éventail complet des services d’un hôtel dans le confort de leurs propres quatre murs. D’autres résidences Swissôtel Living suivront dans un futur proche dans d’autres destinations Swissôtel.

Restauration

3 février 2011 No 5

Chaque hiver, le bord du lac de Bienne se transforme en destination gastronomique

Mais qui en a «marc»? La saucisse au marc attire depuis des décénnies des touristes de toute la Suisse. Si les vignerons s’en lèchent les doigts, certains restaurateurs affichent un sourire crispé.

des offices du tourisme «non seulement pour cet événement régional, mais pour la région entière des trois lacs». Samuel Kocher, directeur du tourisme Bienne Seeland, explique que des brochures et un lien sur le site internet suffisent car «ce sont les vignerons qui organisent cet événement et qui en font la promotion. De plus, ces adresses sont souvent complètes ce qui rendrait compliqué le traitement de requêtes individuelles ou de groupe».

Nous sommes au bord du lac de Bienne. Chaque année durant la rude période hivernale, du mois de janvier et de février, des cars bravent la brume lacustre pour amener des touristes gourmands, venus des quatre coins de la Suisse pour déguster la fameuse «Treberwurst», la saucisse au marc. Le succès est tel depuis plus de quinze ans déjà, qu’il faut réserver sa table bien des mois à l’avance. Il faut toutefois ajouter une nuance: si les caves affichent complet, trouver une place au restaurant reste relativement facile, en particulier les jours de semaine. La raison principale de ce décalage est due au cadre original d’une cave et à l’ambiance qui en découle. Le marc y coule à flot et les prix se situent entre 20 et 30 francs. Quant à la qualité – inégale – elle reste finalement secondaire. Cette différence de fréquentation chez les restaurateurs et les nonrestaurateurs a de nombreuses similitudes avec le traditionnel menu de la St-Martin en Ajoie (JU). Des sociétés organisent de grandes tablées dans des halles de gym. La qualité de la viande est souvent négligée.

Histoire de la saucisse au marc C’était il y a plus d’un siècle déjà, durant les mois d’hiver, les vignerons étaient occupés à couper les plants de vignes des vignobles du lac de Bienne. Pour se réchauffer, durant les pauses, les travailleurs se retrouvaient dans la distillerie d’eaux de vies. C’est là, que quelqu’un a eu l’idée de cuire sa saucisse sur les vapeurs de marc qui s’échappaient de l’alambic. La saucisse jsl au marc a vu le jour.

PHOTOS: J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Sali Hazeraj (à dr.), vigneron, et Kaspar Mettler, tenancier de l’Hôtel Kreuz (Gléresse), proposent la saucisse au marc, chacun à sa façon et dans le respect mutuel.

Cette dernière est servie refroidie, sur des assiettes en carton. Mais là aussi, ce qui compte pour une majorité de la clientèle, c’est l’ambiance. Les restaurants affichent souvent complet mais observent, non sans un goût amer, des nonprofessionnels servir des clients de restaurants. Au bord du lac de Bienne, les vignerons et les restaurateurs ne se livrent pas non plus une guerre ouverte même si sur certains points les esprits s’échauffent. Le point qui semble le plus irriter les tenanciers d’hôtels et de restaurants est l’utilisation non autorisée de leurs parkings. «Des clubs et diverses sociétés arrivent dans le village en car pour manger dans les caves. Comme celles-ci n’ont pas de parking, le car se gare chez nous. Et c’est ça qui crée chaque année des problèmes. De plus, à l’époque, les caves n’avaient pas de toilettes, alors les clients venaient de nouveau chez nous», explique Kaspar Mettler, patron de l’Hôtel Kreuz à Gléresse (Ligerz). Du côté de Douanne (Twann), Marc Aeschlimann qui va bientôt repren-

dre l’hôtel Bären, un établissement familial de plus de quatre générations, regrette aussi ce problème de parking, surtout les week-ends. Il trouve injuste également que les vignerons «proposent ce type d’offres alors qu’ils ne sont pas aussi contrôlés par l’Etat pour la TVA et n’ont pas de restrictions d’hygiène à respecter comme un hôtelier ou un restaurateur.» Si les vignerons ont inventé la recette (voir encadré), les restaurants ont proposé cette spécialité en même temps que les caves. De plus, nombreux tenanciers (la plupart) cuisent ces saucisses dans les distilleries, chez leurs voisins vignerons. C’est ainsi une collaboration qui existe depuis plus d’un siècle déjà et un partenariat win-win, plus important, pourrait être envisagé, comme le propose Marc Aeschlimann (photo). «Le client qui mange chez le vigneron, pourrait dormir chez nous, par exemple. Cela se fait déjà mais de manière encore trop rare.» Le futur patron du Bären regrette

également l’engagement trop faible

Le bouche à oreille s’est chargé de promouvoir cette région durant la période creuse. Le succès est devenu tel que certains cantons comme Zurich ou Argovie commencent à proposer de la saucisse au marc. Sur ce terrain-là, vignerons et restaurateurs ont trouvé un terrain d’entente. Leur spécialité ne doit pas quitter le lac de Bienne! Encore une fois, personne ne parle

ici de guerre entre restaurateurs et vignerons. Pour calmer les quelques tensions, un respect mutuel et des partenariats semblent être une solution qui profiterait aux deux parties qui possèdent chacune des caractéristiques uniques. En effet, si le charme d’une cave et l’ambiance séduisent, les restaurateurs peuvent créer une offre différente et complémentaire. L’hôtel Kreuz à Gléresse ouvre le dimanche, par exemple, le jour de fermeture des caves. Il étend l’offre traditionnelle (saucisse au marc, gratin ou salades de pommes de terre et/ou salade de chou cru) en proposant d’autres accompagnements: salade de lentilles, salade mêlée, pommes au four ou choucroute. L’hôtel Bären offre, quant à lui, des produits bio, de saison, frais et provenant de la région. Il ne négocie pas sur la qualité des produits. Alors, cave ou restaurant, le client fera le choix qui lui sied le mieux: il aura alors l’assurance de ne pas en avoir «marc».

In Kürze Die Treberwurst ist eine Spezialität vom Bielersee, die Touristen aus der ganzen Schweiz anzieht. Wenn die Keller voll sind, führen auch die Gastbetriebe diese Spezialität auf ihrer Karte, aber mit weniger Erfolg.

EDITORIAL

Une étoile de la mort avec un canon laser En principe, GastroJournal ne devrait plus rien écrire sur la guerre des étoiles. Le vin a été tiré. Mais Guglielmo Brentel, le président d’hotelleriesuisse, ne veut pas lâcher le morceau. Il a en effet rajouté une couche et s’en est pris une nouvelle fois à GastroSuisse, au point que tout cela se retourne contre lui. Dans sa dernière interview, il a déclaré que GastroSuisse était la fédération qui attire les incapables et les mous. De telles affirmations témoignent d’un manque total de savoir-vivre et de respect. GastroSuisse voulait l’égalité des droits et l’autodétermination pour ses membres, ce qui est légitime. Mais Monsieur Brentel n’en démord pas. GastroSuisse avait remporté le premier épisode de la guerre des étoiles, «Le grand espoir», devant le Tribunal du commerce. Puis également le second épisode intitulé «L’Empire contre-attaque». L’empereur Brentel, poussé par son esprit guerrier, a alors recouru au Tribunal de cassation où hotelleriesuisse a certes encore perdu, mais où elle a quand même pu préserver l’interdiction à GastroSuisse d’utiliser les étoiles. Assez de protection et d’espace donc pour construire sa propre étoile de la mort avec un canon au laser qui devait détruire GastroSuisse. Mais le droit et la justice se trouvaient du côté de GastroSuisse. De plus, dans le troisième épisode du feuilleton, avec Luke Skywalker alias Christian Belser, Jedi, le chevalier, était de retour pour détruire l’étoile de la mort. Il n’est pas exclu que, avec une telle étoile de la mort d’hotelleriesuisse, l’empereur Brentel ne finisse par exploser lui aussi. Ses coups tordus pourraient alors être interprétées comme des ultimes sursauts. Romeo Brodmann

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Le Bocuse d’Or: revue de presse

Une participation modeste La performance du candidat suisse

au plus prestigieux concours mondial de cuisine n’a pas fait couler beaucoup d’encre dans la presse nationale. En Suisse alémanique, seul le site internet presseportal.ch a annoncé la sixième place de Franck Giovannini et de son commis Cécile Panchaud. Du côté de la presse romande, «Le Temps» a commenté ce «demi-succès helvétique» en pointant du doigt les coûts croissants de cette compétition de haut niveau. Le candidat français, Jérôme Jaegle estime à 200 000 euros l’investissement financier pour participer et se préparer pour le Bocuse d’Or.

«24 heures» donne la parole à Franck Giovannini qui se dit à la fois déçu du résultat et content de sa prestation: «C’est dur de lutter contre les Scandinaves. Ils investissent énormément dans le concours et, pour la présentation, ils sont au niveau supérieur. Le Bocuse d’Or deviendra de plus en plus dur à gagner.» Mis à part ces deux quotidiens romands, les autres rédactions ont réservé un accueil modeste au duo de cuisiniers. «Le Matin» met l’accent sur le prix spécial poisson obtenu par le candidat suisse, pourtant originaire de Tramelan, le «pays du sapin et du cheval» par excellence.

«20 minutes» de jeudi dernier s’in-

téresse davantage à la cuisine du candidat lyonnais, Jérôme Jaegle, qui a obtenu la 4e place qu’au couple helvétique. On apprend également que les Scandinaves pourraient, dans le futur, être dépassés par la performance des Asiatiques qui commencent déjà à s’imposer. Enfin, pour terminer, «Le Journal de Morges» s’est penché sur l’engagement du père de Franck Giovannini qui habite Morges et qui avait organisé un car de supporters pour se rendre au Bocuse d’Or. La presse sera-t-elle plus bavarde en 2013? jsl

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

3 février 2011 No 5

Fribourg Région monte dans le train d’Enjoy Switzerland

HEBDOMADAIRE

Vers un défi de taille

Valais

Dans le droit fil de sa stratégie de développement touristique «Vision 2030», Fribourg Région a décidé de prendre part, à son tour, au projet Enjoy Switzerland.

du sentiment d’accueil des visiteurs de Fribourg Région via l’opération «Merci d’être venu» ainsi que la mise en scène des lieux. Par ailleurs seront créés une «App» destinée à faciliter l’accès à l’information durant le séjour des hôtes ainsi qu’un «Passeport Protourisme» visant à améliorer la formation du personnel touristique. Quant au «Réseau des professionnels du tourisme», il vise une meilleure coopération entre prestataires via le réseautage. Les «Offres forfaitaires thématiques» devront, elles, améliorer l’attractivité de la région.

André Winckler

Le projet «Enjoy Switzerland Fribourg Région» s’échelonnera sur deux ans (2011-2012). Si les premières opérations de ce type ont été initiées par Suisse Tourisme en 2003 déjà dans le but d’optimiser toute la chaîne des prestations d’une destination touristique, c’est la première fois qu’Enjoy Switzerland concernera l’ensemble d’un canton. Fribourg – tout comme le Tessin d’ailleurs – vivra par conséquent une expérience pilote. «Nous visons l’excellence.» Nicolas Zapf (photo), directeur de l’UFT, place la barre très haut. Fribourg Région a prévu quelque 88 mesures dont treize seront appliquées d’ici mai 2012. La sélection a été établie sur la base d’un sondage effectué par Suisse Tourisme auprès de la clientèle. Les coresponsables du projet sont Katja Clapasson et Stéphane Fellay PUBLICITE

GJRI63561

Parmi les autres mesures, on relè-

UFT

A voir l’enthousiasme manifesté par les différents acteurs du tourisme fribourgeois, la semaine passée, lors du lancement de l’opération en présence du gratin politique et économique au Mouret, il est loisible d’affirmer que c’est bien parti. Mais il y a souvent une grande distance entre des intentions flamboyantes et une réalisation sur le terrain qui s’avère plus problématique que la sémantique de propagande. Le président de l’Union fribourgeois du tourisme (UFT), Jean-Jacques Marti, a cependant souligné haut et fort la volonté de passer de la parole à l’acte en choisissant comme slogan «En 2020, le séjour des hôtes de Fribourg Région sera en tous points merveilleux et parfait!». Et d’ajouter: «Nous devons surprendre et aller au-delà des attentes des touristes!»

Enjoy Switzerland entend également favoriser l’accès aux spécialités régionales. GastroFribourg y sera représenté par la présidente de sa section Fribourg-Ville.

qui seront activement soutenus par une équipe où est impliqué l’ensemble des prestataires touristiques et des partenaires. GastroFri-

bourg y sera représenté par la présidente de sa section Fribourg-Ville, Muriel Hauser. Les mesures prévoient, entre autres, l’amélioration

Des difficultés en cours de route à Villars Comme l’a rappelé Martin Nydegger, membre de la direction de Suisse Tourisme, Enjoy Switzerland concerne à ce jour 21 destinations en Suisse alémanique, en Suisse romande et au Tessin. Quelque 330 projets ont déjà été réalisés depuis la décision de lancer ce projet d’envergure nationale lors de la Journée des vacances de 2002. Plus de 3000 employés ont été formés et sensibilisés à l’importance de l’accueil et du service et 12 millions de francs ont été investis dans la qualité touristique via le projet. Martin Nydegger tire donc un bilan positif. C’est pourtant un secret de polichinelle que le projet Enjoy Swit-

zerland n’a pas été partout un long fleuve tranquille. L’expérience de Villars-Gryon est à cet égard édifiante et le rapport final de la station des Alpes vaudoises ne tait du reste pas les difficultés rencontrées en cours de route. Pour Martin Nydegger, la situation n’est pas identique partout et la personnalité des chefs de projet non plus. «Où les choses marchent le mieux, c’est quand le chef de projet et son équipe restent en place après l’opération proprement dite.» A Fribourg, où le tourisme, effets directs et indirects confondus, génère plusieurs centaines de millions de francs par an, on aura retenu le message… aw

vera la sensibilisation de la population fribourgeoise au tourisme, l’uniformisation de la signalétique touristique, la création d’une carte d’hôte, la volonté de faciliter la mobilité touristique et celle de favoriser l’accès aux plats du terroir et aux spécialités régionales. Enfin, la police sera invitée à devenir un partenaire touristique à part entière. Incontournables, on le devine, les organisations touristiques régionales se sont déclarées prêtes à jouer le jeu à 100%, à l’instar d’Elisabeth Ruegsegger, directrice de l’Association régionale du Lac, qui entend «s’engager avec entrain et enthousiasme» dans ce projet. Nicolas Zapf n’est toutefois pas dupe:

«Deux ans, c’est court. Il est donc crucial qu’il y ait ensuite continuité et que nous pérennisions. La région de Fribourg a de la chance. Nous n’avons pas inventé tout à coup la collaboration entre partenaires. Nous la pratiquons depuis un certain temps déjà. Nous allons simplement l’améliorer. Ce qui me permet d’affirmer que nous bénéficions de bonnes conditions de départ.»

In Kürze In Übereinstimmung mit ihrer Entwicklungsstrategie hat die Region Freiburg beschlossen, am Projekt Enjoy Switzerland teilzunehmen. Dieses will auch den Zugang zu Terroirgerichten bewerben. GastroFreiburg wird sich durch Muriel Hauser, der Präsidentin der Sektion der Stadt Freiburg, vertreten lassen. Zur Erinnerung: Enjoy Switzerland hatte gewisse Schwierigkeiten in Villars-Gryon.

Trajet inaugural du «Train des neiges» Sièges massants, coin cinéma, bar et consoles de jeu, tels sont quelquesuns des équipements du «Train des neiges» aux couleurs du Valais dont le trajet inaugural a eu lieu samedi avec 150 passagers, a annoncé Urs Zenhäusern (photo), le directeur de Valais Tourisme. Disposant de trois wagons de première classe et de deux wagons spéciaux «Salon de luxe», ce «Train des neiges» circule tous les samedis, du 29 janvier au 19 mars, et relie Zurich (départ à 6h47) à Viège (arrivée à 8h55) et à Brigue (arrivée à 9h05) avec trois arrêts à Berne, Thoune et Spiez. Ce même train repart de Brigue à 17h41 pour relier Zurich juste après 20h.

Genève

Un Crowne Plaza succède à un autre Genève n’est pas restée longtemps orpheline de l’enseigne Crowne Plaza. Alors que le Crowne Plaza situé à proximité de Palexpo a été rebaptisé le 1er janvier Starling Hotel, c’est désormais le Ramada Park (anciennement Penta), à proximité lui aussi de l’aéroport et de Palexpo (photo), qui arbore l’enseigne Crowne Plaza. Avec ses 308 chambres et suites, il s’agit du plus grand hôtel 4 étoiles de Genève, a indique son directeur Cypert Schwartz. «Cette nouvelle identité nous permettra de renforcer les synergies avec les autres hôtels du groupe, à savoir l’InterContinental de Genève et le Crowne Plaza de Zurich, et de développer encore davantage le tourisme d’affaires. Nous visons ainsi un taux d’occupation supérieur à 80%. Ce changement d’enseigne sera en outre accompagné d’importants investissements au cours de ces deux prochaines années», a-t-il encore indiqué.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai. bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

3. Februar / 3 février 2011 Nr. / No 5

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule 2, 3, 5 und 6 werden laufend angeboten

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 13. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

GastroValais – 027 322 47 47 GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS-VIDE Date/Lieu Le 10 février 2011 à Pully

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL

Entspricht den G1-Modulen, 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Etes-vous intéressé?

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Kurse 2011 auf Anfrage

GastroZürich GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011 nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche, 12. April 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch F&B-Seminar – Angebotsplanung 4. Februar 2011 Salate – frisch und knackig 22. Februar 2011 Süsswasserfische 23. Februar 2011 Sweet Dreams 24. Februar 2011 Wein und Sensorik II 23.–24. Februar 2011 Glace-Seminar 28. Februar 2011, nachmittags F&B-Seminar – Angebotsplanung und Preisgestaltung 22.–23. Februar 2011 Führungskommunikation 22./23. Februar, 11. März 2011 Service-Grundkurs – der Klassiker 28. Feb.–4. März 2011 Kreative Tischwelten 28. Feb./1. oder 2. März 2011, halbtags Unsere Gäste und der Verkauf 2.–3. März 2011

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 14. und 15.03.2011 St. Gallen 15. und 16.03.2011 Luganese (I) 17. und 18.03.2011 Neuchâtel (F)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

LES TAPAS Date/Lieu Le 25 mai 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 7 février 2011 à Saignelégier 8 février 2011 à Sion 21 février 2011 à Genève 12 mai 2011 à Sion

GastroSuisse

3. Februar / 3 février 2011 Nr. / No 5

Allergènes vendues en vrac

Connaître la composition Il y a toujours des gens qui souffrent d’allergies ou d’intolérances à certaines denrées alimentaires. Par conséquent, il est important pour un hôte de s’enquérir des besoins des clients. Anton Pfefferle, chef de la formation à l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich, une institution de GastroSuisse, conseille aux restaurateurs de veiller, lors de la formation du personnel, aux points suivants: «Les collaborateurs cadres en cuisine et dans la vente devraient connaître la différence entre une allergie et une intolérance (voir article ci-dessous). Ils devraient fixer précisément qui est responsable des clients souffrant d’allergies aux denrées alimentaires.» «Dans chaque établissement, un à

deux collaborateurs devraient être informés dans le détail sur les allergies et les intolérances aux denrées alimentaires. Ils doivent savoir quelles allergènes se trouvent dans les recettes», conseille Anton Pfefferle. Si les employés du service doivent répondre à des questions de

clients, ils pourront s’adresser à ces interlocuteurs. «Il est raisonnable de désigner deux ou plusieurs personnes de l’établissement qui soient responsables du sujet des allergies aux denrées alimentaires. Je plaide pour plusieurs personnes afin que ce poste soit occupé même lors d’absences.» En général, la personne touchée par des allergies ou des intolérances aux denrées alimentaires informe préalablement le restaurant de ses besoins: «Lors de cet entretien, on devrait demander au client ce qu’il aime manger et ce qu’il peut manger. Sur la base de ces informations, les responsables de la cuisine pourront préparer un repas à la minute. Dans ce cas, je conseille de ne pas utiliser des produits préparés par l’industrie», ajoute Anton Pfefferle. Lors de la préparation des mets, les restaurateurs devraient en principe connaître la problématique des substances générant des allergies: «Dans les cours, je conseille à chaque fois de désigner les processus critiques au sein de l’établissement que l’on peut ainsi éviter. Lorsqu’on n’est pas sûr, il vaut mieux ne pas préparer de mets pour les personnes souffrant d’allergies.» «Lors de la réception des marchandises et de leur entreposage, il est important de veiller à la déclaration et à la désignation correctes des produits. Ainsi, sera-t-il possible de

Tout sur les allergies aux denrées alimentaires Basé à Berne, le Centre suisse pour l’allergie, la peau et l’asthme (aha!), propose aux restaurateurs différents cours sur la thématique des allergies aux denrées alimentaires. Ces cours sont dispensés en collaboration avec l’Ecole hôtelière Belvoirpark de Zurich. De plus, les restaurants intéressés peuvent commander plusieurs brochures sur ce sujet. Un service de renseignements téléphoniques est en outre proposé au 031 359 90 50 par le Centre suisse pour l’allergie,

la peau et l’asthme. Tél. 031 359 90 00, fax 031 359 90 90.

FOTOLIA.DE

Les substances allergènes peuvent vous faire trébucher. Anton Pfefferle, de l’Ecole hôtelière Belvoirpark à Zurich, sait à quoi il faut veiller en cuisine.

Daniela Oegerli Müller

On trouve des allergènes dans de nombreux mets. Les clients allergiques doivent donc savoir ce qu’il y a dans les plats.

savoir ce que contient un produit», précise Anton Pfefferle. De plus, il faudrait conclure un accord avec les fournisseurs, afin qu’ils déclarent et désignent correctement leurs marchandises. «Quiconque utilise des produits préparés par l’industrie devrait absolument conserver les étiquettes des produits. Ce n’est que de cette façon qu’il sera plus tard possible de savoir quelles substances se trouvent dans les mets.»

info@ahaswiss.ch, www.ahaswiss.ch

Dans la législation sur les denrées alimentaires figure notamment une liste de denrées alimentaires qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances graves et qui doivent être déclarées comme telles. Une liste sans cesse actualisée peut être consultée à l’adresse internet indiquée ci-dessous. www.admin.ch/ch/d/sr/ 8/817.022.21.de.pdf

Car si un accident devait survenir et

qu’une personne souffrant d’une allergique consomme une substance allergène au restaurant, le tenancier peut en être tenu responsable. «Pour cette raison, une information sans faille est indispensable», déclare Anton Pfefferle. Car les allergies et les substances allergènes doivent faire partie du concept d’autocontrôle de l’établissement. Si un établissement se penche sérieuse-

ment sur cette problématique et si les clients ont été informés correctement, l’établissement ne pourra pas être sanctionné. «Mais les clients doivent également assumer eux-mêmes une responsabilité. Il faut aussi informer correctement les collaborateurs de l’établissement sur leur allergies.»

Die obgenannten Änderungen sind nicht abschliessend. Sämtliche Anpassungen finden Sie unter im Internet. www.gastrosocial.ch > Aktuell

alimentaires qui peuvent générer de graves allergies ou des intolérances et qui doivent être déclarées.

In Kürze Gäste, die unter Lebensmittelallergien und -Intoleranz leiden, sind für die Gastronomen eine Herausforderung. Darum sollte man sich gut darüber informieren und die Mitarbeitenden entsprechend schulen.

AGENDA

–

GastroSocial, Postfach, 5001 Aarau, Tel. 062 837 71 71, www.gastrosocial.ch

info@ahaswiss.ch, www.ahaswiss.ch 022.21.de.pdf figure la liste

– Effectivement, quelques modifications sont intervenues, par exemple: – Les rentes AVS ont été augmentées de 1,75% en moyenne. – Le seuil d’entrée à la Caisse de pension a été relevé à 1740 francs, la déduction de coordination

Tél. 031 359 90 00, fax 031 359 90 90

sans cesse actualisée des denrées

Modifications

In der Tat sind einige Änderungen erfolgt, wie zum Beispiel: – Die AHV-Renten wurden durchschnittlich um 1,75% erhöht. – Die Eintrittsschwelle in die Pensionskasse wurde auf CHF 1740.– angehoben, der Koordinationsabzug beträgt neu Fr. 2030.–. – Der AHV/IV/EO-Beitrag für Arbeitnehmende beträgt neu 10,3% (Arbeitnehmer- und Arbeitgeberanteil). – Der AHV/IV/EO-Beitrag für Selbstständigerwerbende beträgt neu 9,7%. – Der Beitrag für die Arbeitslosenversicherung erhöht sich auf 2,2% (Arbeitnehmer- und Ar-

la peau et l’asthme (aha!) Scheibenstrasse 20, 3014 Berne

alimentaires, on trouve une liste de denrées alimentaires qui peuvent susciter de graves allergies et qui doivent être déclarées. En font notamment partie les noix, les œufs et la farine. Ces denrées alimentaires et les produits qui constituent ces denrées doivent toujours être déclarés comme faisant partie du met, même si elles ne sont présentes dans les denrées alimentaires qu’en quantités minimes. Il est absolument nécessaire de fixer par écrit les indications sur les substances conte-

Änderungen

Les assurances sociales ontelles subi des modifications au 1er janvier?

au Centre suisse pour l’allergie,

Sous www.admin.ch/ch/d/sr/8/817.

Conseil

Haben die Sozialversicherungen auf den 1. Januar 2011 Änderungen erfahren?

Des brochures sur cette thématique peuvent être obtenues

Dans la législation sur les denrées

Ratgeber

beitgeberanteil) für Löhne bis 126 000.–. – Ebenfalls für die Arbeitslosenversicherung wird neu für die Löhne zwischen 126 000.– und 315000.– ein Solidaritätsbeitrag von 1% erhoben (Arbeitnehmerund Arbeitgeberanteil).

nues dans les mets. On peut aussi en informer oralement les clients.

s’élève maintenant à 2030 francs. Les cotisations AVS/AI/APG pour les employé-es sont augmentées à 10,3% (part de l’employeur et de l’employé[e]). Les cotisations AVS/AI/APG pour les personnes de condition indépendante sont fixées à 9,7%. Les cotisations pour l’assurancechômage s’élèvent à 2,2%, jusqu’à concurrence de 126000 francs (part de l’employeur et de l’employé[e]). Egalement pour l’assurancechômage, une contribution de solidarité de 1% est prélevée sur la part de salaire comprise entre 126000 et 315000 francs (part de l’employeur et de l’employé[e]).

Ces modifications sont fournies à titre informatif. Vous trouverez de plus amples renseignements sur internet. www.gastrosocial.ch > Actuel

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 février 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 oupar courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

3. Februar / 3 février 2011 Nr. / No 5

Journée portes ouvertes à l’Ecole hôtelière de Genève

GastroAppenzellerland AR

Plusieurs nouveautés

1800 gegen Rauchverbot

diplômé de l’EHG, désormais à la tête de l’hôtel Nikolskaya Kempinski à Moscou, ainsi que par trois anciens diplômés de l’EHG qui étudient aujourd’hui à la HEG: Arnaud Genecand, Jonathan Raillard et Jean-Philippe Duterme. Enfin, des informations sur

Alain Brunier (à g.), directeur de l’EHG, et Jean Tuberosa, professeur à la HEG de Genève, lors de la récente journée portes ouvertes. «Une journée portes ouvertes et plusieurs nouveautés!» Tel a été le leitmotiv de la récente journée portes ouvertes à l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), institution de GastroSuisse et Ecole supérieure reconnue par la Confédération. Parmi ces nouveautés, on relèvera la présentation de la mise en place d’une passerelle qui permet aux diplômés de l’EHG de rejoindre la Haute école de gestion de Genève (HEG) et d’obtenir un «Bachelor of science HES» en deux ans. Cette présentation était animée par Alain Brunier, directeur de l’EHG, et Jean Tuberosa, professeur à la HEG.

a expliqué Alain Brunier. Lors de ces portes ouvertes, la présentation de cette passerelle entre l’EHG et la HEG a également été évoquée par Alessandro Redaelli, ancien

les stages ont été prodiguées par Suzanne Brunier, responsable des stagiaires à l’EHG, alors que différents ateliers, tels que des démonstrations de flambage et des préparations de cocktails, ont permis aux visiteurs de s’informer sur une école qui, comme le précise son slogan, «offre non seulement une formation, mais également un avenir».

Die Ausserrhoder Gastgeber und mit ihnen über 1700 Unterzeichnende forden in einer Initiative «Gleich lange Spiesse beim Nichtraucherschutz». Die Unterschriften kamen innerhalb von lediglich 35 Tagen zustande. Die Initiative fordert, dass im

«Cette passerelle existe de-

puis 2008 et attire actuellement 20% de nos diplômés»,

Les visiteurs de la journée portes ouvertes ont notamment eu droit à des démonstrations de flambage et…

Une nouvelle formule en août

… de préparations de cocktails au restaurant d’application de l’EHG.

«Jusqu’ici, nous organisions deux journées portes ouvertes, une en janvier et une en août, où les anciens diplômés étaient aussi invités. A partir de cette année, la seconde journée portes ouvertes aura lieu en mai et la manifestation du mois d’août ne sera dévolue qu’aux relations publiques», a expliqué Alain Brunier, le directeur de l’EHG.

GastroObwalden – Landgasthof Rössli Stalden

35 Jahre lang Pächter Das Rössli in Stalden brannte

1970 ab. Darauf kaufte die Korporation Schwendi das Grundstück und baute den Landgasthof. Lisbeth und Sepp Burch übernahmen 1976 als Pächter den Landgasthof Rössli. Rund 35 Jahre haben sie Gäste bewirtet und beherbergt. «Viele schöne, interessante und gute Kontakte sind in den vergangenen Jahrzehnten entstanden», erinnern sie sich. Das Spezialitätenrestaurant wurde weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Während der vergangenen über drei Jahrzehnte haben sie das Vereinsleben der Schwander mitgeprägt. Lisbeth und Sepp Burch sind Wirtsleute mit Leib und Seele. Er, der ruhige Pol in der Küche, gewappnet für jeden An-

Walter Höhener (4. von links) als Präsident überreicht zusammen mit Mitglieder von GastroAppenzellerland AR mehr als 1700 Unterschriften an Ratsschreiber Martin Birchler (3. von rechts).

Lisbeth und Sepp Burch vor dem Landgasthof Rössli in Stalden.

sturm, und sie an der Front mit dem Geschick, die Gäste umsichtig zu bedienen. Ausserdem hatten sie langjährige Mitarbeitende, auch Teilzeitangestellte. Und die zwei erwachsenen Söhne halfen ebenfalls im Betrieb mit, wenn es nötig war.

Wie es mit dem Landgasthof weitergeht, ist zurzeit noch nicht bekannt. Korporationspräsident Franz Sigrist sagte, dass die Korporation Schwendi Verhandlungen für eine Übergangslösung führe, weil noch keine definitive Lösung in Sicht sei.

Kanton Appenzell Ausserrhoden die Bundeslösung gelten soll, wie dies in Innerrhoden der Fall ist. Dann wären auch in Ausserrhoden wieder Restaurants mit weniger als 80 Quadratmetern als Raucherrestaurants zugelassen und die Fumoirs dürften wieder

bedient werden. Vor allem den kleineren Quartier-Wirtschaften und Bars würden die Gesetzesanpassung wieder etwas Luft verschaffen. Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR sagte bei der Unterschriften-Übergabe: «Ich bin zuversichtlich, dass die Ausserrhoder Bevölkerung sieht, dass wir kein eigenes Rauch-

verbot brauchen.» Zusammen mit Vorstands- und Verbandsmitgliedern überreichte Walter Höhener die ansehnliche Zahl von mehr als 1700 Unterschriften an den Ausserrhoder Ratsschreiber Martin Birchler. Das Kantonsparlament disku-

tiert die Initiative voraussichtlich kommenden Sommer, frühestens in der ersten Hälfte 2012 käme es zur Volksabstimmung. Selbst bei Annahme der Initiative würden weiterhin 80 Prozent der Ausserrhoder Restaurants rauchfrei bleiben.

3. Gastrotreff von GastroSchwyz

Was ist gesund? Der 3. Schwyzer Gastrotreff stand unter dem Motto «Gesund, gesünder, am gesündesten» und fand im Restaurant Verenahof in Wollerau statt. Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, bemerkte eingangs, dass vor allem die Restaurateure und Hoteliers von den vielen Gesundheitsgesetzen betroffen seien. Er appellierte an den Respekt und den gesunden Menschenverstand.

munologie der Universität Bern, holte zu einem Rundumschlag gegen Bio-Produkte, Homöopathie und Impfgegner aus. «Was einleuchtet, muss nicht wahr sein», warf er in die Runde. Die Anwesenden waren von seiner witzigen und intelligenten Art beigeistert, wie

Stadler mit wissenschaftlichen Irrtümern aufräumte. Für die Unterhaltung zwi-

schen den Referaten sorgte der Komiker Renato Küttel. Einmal als Koch und ein andermal als Hausabwart, hatte er die Lacher der Gastronomen auf sicher.

Jakob Huber von Gastrocon-

sult AG referierte über gesunde Zahlen in der Gastronomie. «Gesunde Finanzen im Gastgewerbe geben ein gutes Gefühl», sagte Huber. Wichtige Punkte dabei sind, dass die Zahlungsbereitschaft im Betrieb sichergestellt ist. Und dass man genügend liquide Mittel zur Verfügung hat. Weiter gab er zu bedenken, dass man, soweit es geht, mit möglichst wenig Fremdkapital arbeitet und einen angemessenen Gewinn erzielt. «Im Gastgewerbe verfügt aber lediglich ein Drittel der Betriebe über einen Liquiditätsgrad von über 100 Prozent. Das ist alarmierend, denn es heisst, dass nur 33 Prozent der Betriebe liquid sind», gab Jakob Huber zu bedenken. Beda Stadler, Professor und Direktor des Instituts für Im-

Der Komiker Renato Küttel sorgte für manchen Lacher.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Chers collègues René Maeder, président de la Guilde des RestaurateursCuisiniers, a la parole. A peine avons-nous à peu près réchappé à la crise, surmonté les pertes dues à la protection contre la fumée passive que les premières répercussions de la force du franc suisse se font jour. Pour l’heure, elles ne sont pas encore ressenties partout. Mais l’instabilité de la monnaie européenne recèle de grands risques pour le tourisme et l’industrie d’exportation qui, en fin de compte, se feront sentir jusque dans nos établissements. Une lueur d’espoir est l’aboutissement de l’initiative sur la TVA. Si les électeurs l’approuvaient ou que, sous la pression d’une votation populaire pendante, le Gouvernement et le Parlement concrétisaient nos revendications, nous devrions être conscients que les consommateurs vont exiger des réductions ce qui n’améliorera pas les rendements de nos établissements. L’exemple de l’exigence absurde de fournir gratuitement de l’eau nous donne la marche à suivre et je ne serais pas étonné si un quelconque parlementaire cantonal exprimait l’idée de faire passer cette revendication par la loi. Voici mon appel à vous tous: dans l’intérêt de notre branche, il est nécessaire que notre avis soit connu par l’opinion publique que ce soit au plan fédéral, cantonal ou communal. Nous ne pouvons tout simplement pas nous permettre de rester sans influence directe. Notre branche exige beaucoup de temps, mais vous conviendrez que c’est aussi le cas des paysans. Contrairement à nous, ces derniers sont conscients depuis des décennies

à quel point la prise d’influence directe est importante. La Guilde se présente sous de nouveaux habits. De cette façon, nous poursuivons le but d’accroître le degré de notoriété de nos établissements à la fois excellents et uniques. Nous avons le droit d’être fiers d’appartenir à une association qui présente sous toutes ses facettes une gastronomie de qualité élevée et solide, une organisation professionnelle qui s’efforce de mettre tous les jours en œuvre une véritable hospitalité avec des prestations artisanales de pointe. Le livre de cuisine Sélection Guilde est une œuvre réussie. Une nouvelle édition étant en phase de planification, annoncez-vous à notre secrétariat. Le nouveau Gourmet Guide sera imprimé sous peu. A l’AG du 2 mai à Montreux, dont la préparation avance bien, nous pourrons saluer une nouvelle fois 2 nouvelles collègues et 14 nouveaux collègues – deux de Suisse romande et un autre de la Forêt Noire, une première. N’ayez crainte, la Guilde ne cherche pas s’étendre à l’étranger mais à côté de notre membre de longue date du Liechtenstein, nous pourrions accueillir à moyen terme un maximum de 4 à 6 établissements dans un pays étranger voisin. Par exemple en Alsace, dans le Vorarlberg, dans le BadeWurtemberg ou en Italie du Nord. Une situation gagnant-gagnant pour tous, en particulier pour les près de 300 établissements suisses de la Guilde. Je me réjouis de vous revoir le 2 mai à Montreux et vous souhaite de garder le feu sacré nécessaire à notre belle profession.

L’art culinaire à la Guilde

La joie était aussi grande que la surprise: la jeune équipe d’art culinaire de la Guilde suisse des RestaurateursCuisiniers est rentrée avec de l’or des Championnats du monde, le World Culinary Cup qui s’est déroulé fin novembre à Luxembourg. Derrière l’équipe argovienne, elle a aussi conquis le titre de vice-champion du monde chez les équipes régionales. Intensif et de longue durée

Après l’argent à la Zagg, à Lucerne, un tel succès n’était pas nécessairement attendu. Des modifications précises avec des éléments nouveaux dans le programme et la pièce d’exposition ont porté, au sens littéral du terme, des fruits valant de l’or. Les chefs d’équipe Stefan Staub et Adrian Frieden, Michel Erpen, Michel Läser et Adrian Lüthi, les frères Gregor et Roman Meier, Manuela Stämpfli, Stephan Hohl, le responsable de la logistique, sans oublier les coaches Daniel Lehmann et Michael Ramseier ainsi que l’ambassadeur responsable Ewald Michlig ont ainsi couronné une période de travail intensif. «C’est une superbe réussite», résume René Maeder, le président de la Guilde. Il faut cependant remarquer «que les jeunes gens doivent faire face à des exigences élevées». Deux aspects que confirme Stefan Staub, le chef d’équipe: «Les réactions furent très positives», la Guilde a «beaucoup apprécié» leur engagement. Toutefois, après une pre-

mière rencontre en janvier, qui était aussi une fête avec les responsables de la Guilde, des changements ont été définis, comme l’explique Stefan Staub: il faut «se réorganiser». Ce qui pour le moment est certain, c’est qu’Edi Lüthi partira à l’étranger et que, par ailleurs, la pâtisserie est orpheline avec le retrait des frères Meier. Motivés et confiants

Stefan Staub et l’équipe restent globalement toujours «motivés et confiants». En 2012, ils visent dans une nouvelle équipe pour l’Olympiade des cuisiniers d’Erfurt. Il faudra aussi choisir une nouvelle équipe nationale après les éliminatoires. Une équipe est à l’œuvre avec les Cuisiniers du Rhône autour de Kilian Michlig et Friedrich Zemanek qui a remporté l’or au Luxembourg et qui est également très enracinée dans la Guilde.

Liebe Kollegen ohne direkten Einfluss zu sein. Unser Beruf ist zeitintensiv, aber ihr geht mit mir einig – auch der eines Landwirtes. Letztere haben im Gegensatz zu uns seit Jahrzehnten erkannt, wie wichtig die direkte Einflussnahme ist. Die Gilde hat sich ein neues Outfit gegeben, wir verfolgen das Ziel, den Bekanntheitsgrad für unsere tollen, einmaligen Betriebe zu steigern. Wir dürfen stolz sein, Teile einer Vereinigung zu sein, die eine qualitativ hochstehende, solide Gastronomie in allen Facetten repräsentiert, eine Berufsorganisation, die sich bemüht, echte Gastfreundschaft verbunden mit handwerklicher Top-Leistung tagtäglich umzusetzen. Das Kochbuch Selection Gilde ist ein gelunges Werk. Eine weitere Ausgabe ist in Planung, meldet euch bei der Geschäftsstelle. Der neue Gourmet-Guide ist kurz vor der Drucklegung. An der gut vorbereiteten GV vom 2. Mai in Montreux dürfen wir wiederum 2 neue Kolleginnen und 14 Kollegen willkommen heissen – zwei aus der Romandie und neu einen aus dem Schwarzwald. Keine Angst, die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sucht keine Expansion im Ausland, sondern nebst unserem langjährigen Mitglied in Liechtenstein könnten wir mittelfristig maximal 6–8 Betriebe im benachbarten Ausland aufnehmen. Zum Beispiel im Elsass, in Vorarlberg, in Baden-Württemberg und in Norditalien, als Botschafter für potenzielle Gäste, die in oder durch unser Land reisen. Ein Win-Win-Situation für alle, insbesondere für die knapp 3000 Schweizer Gildebetriebe. Nun freue ich mich, euch in drei Monaten am 2. Mai in Montreux wieder zu sehen und wünsche uns das nötige «Feu sacré» für unseren schönen Beruf.

René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Gastronomen, hat das Wort. Kaum haben wir die Finanzkrise einigermassen überstanden, die Einbussen wegen des Passivraucherschutzes verkraftet, zeigen sich die ersten Auswirkungen des harten Schweizer Frankens. Wenn im Moment noch nicht überall spürbar, so birgt die europäische Währungsinstabilität grosse Risiken für den Tourismus und die Exportwirtschaft, welche sich schlussendlich in unseren Betrieben spürbar machen werden. Ein Lichtblick am Horizont ist das Zustandekommen der MwSt-Initiative. Sollte der Stimmbürger zustimmen oder Regierung und Parlament unter dem Druck der hängigen Volksabstimmung unser Anliegen umsetzen, so müssen wir uns bewusst sein, dass die Konsumenten die Reduktionen einfordern werden, anstatt dass sich unsere strapazierte Ertragslage etwas verbessern könnte. Das Beispiel der absurden Forderung, Wasser gratis abzugeben, zeigt uns die Marschrichtung – und es würde mich nicht wundern, wenn irgendein Kantonsparlamentarier auf die Idee käme, dieser Forderung per Gesetz zum Durchbruch zu verhelfen. Hier mein Aufruf an euch alle: Wir müssen uns im Interesse unserer Branche in die politische Meinungsbildung einbringen, sei es auf kommunaler, kantonaler und nationaler Ebene. Wir können es uns schlichtweg nicht mehr leisten,

Weitere Gilde-Kochkunst fan Staub und Adrian Frieden, Michel Erpen, Michel Läser, Edi Lüthi, die Gebrüder Gregor und Roman Meier, Manuela Stämpfli, der Logistiker Stephan Hohl und nicht zuletzt die Coaches Daniel Lehmann und Michael Ramseier sowie der verantwortliche Ambassador Ewald Michlig krönten damit eine intensive und lange Zeit.

Zwar steht es noch nicht definitiv fest. Jedoch darf damit gerechnet werden, dass die Gilde weiterhin eine Kochkunst-Equipe stellen wird.

Die Freude war wohl ebenso gross wie die Überraschung: Die junge Kochkunst-Equipe der Gilde etablierter Gastronomen holte Gold an den Weltmeisterschaften, dem Culinary World Cup Ende November in Luxemburg, und holte hinter der Aargauer Equipe den Vizeweltmeister-Titel bei den Regionalteams.

Eine tolle Sache

«Es ist eine tolle Sache», resümiert denn auch René Maeder, Präsident der Gilde. Indes gibt er zu bedenken, «dass die Anforderungen an die jungen Leute gross sind». Beide Aspekte bestätigt Teamchef Stefan Staub: «Die Reaktionen waren sehr positiv», die Gilde habe ihren Einsatz «sehr geschätzt». Allerdings stehen nach einer ersten Zusammenkunft im Januar, die auch Feierstunde im Kreis der GildeVerantwortlichen war, Veränderungen fest, wie Staub erläutert: Man müsse sich »neu organisieren». Klar sei vorderhand, dass es einerseits Edi Lüthi ins Ausland zieht, andererseits die Patisserie verwaist, indem die Gebrüder Meier zurücktreten.

Intensive und lange Zeit

Nach Silber an der Zagg in Luzern war mit einem solchen Erfolg nicht unbedingt zu rechnen, präzise Modifikationen samt neuen Programmteilen und Schaustück trugen aber buchstäblich goldene Früchte. Die Teamchefs Ste-

Motiviert und zuversichtlich

ZVG

Ce n’est certes pas encore définitif, mais on peut s’attendre à ce que la Guilde continuera à présenter une équipe d’art culinaire.

3. Februar / 3 février 2011 Nr. / No 5

Gold in Luxemburg (hinten): Gregor und Roman Meier, Michel Erpen, Adrian Frieden und Stefan Staub. Vorne: Michel Läser, Edi Lüthi, Manuela Stämpfli.

Freilich sind Staub und die Equipe insgesamt nach wie vor «motiviert und zuversichtlich». Man strebe in neuer Zusammensetzung die Olympiade der Köche in Erfurt 2012 an, und man denke darüber nach, sich den Ausscheidungen für die Wahl einer neuen Nationalmannschaft zu stellen. Auch hier ist notabene mit den Rhone-Köchen um Kilian Michlig und Friedrich Zemanek eine Equipe am Werk, die in Luxemburg Gold geholt hat und ebenfalls stark in der Gilde verwurzelt ist.

Gilde aktuell Weiterbildung in Sachen Fleisch Am 12. April wird auf dem Hof Hohenegg im zürcherischen Meilen ein Fleisch-Fachseminar unter der Affiche «Wissens-Häppchen auf dem Bauernhof» stattfinden. Die ganztägige Veranstaltung, organisiert vom Gilde-Partner Traitafina aus Lenzburg, beleuchtet zahlreiche Aspekte der Fleischproduktion: Tierrassen, Aufzucht und Haltung sind Themen, aber auch Fütterung, Schlachtung und Reifung. Der Weiterbildungsanlass kostet inklusive Lehrmittel, angemessener Verpflegung und Getränke 200 Franken, Anmeldungen nimmt bis Ende März die Gilde-Geschäftsstelle in Zürich entgegen. gilde@gastrosuisse.ch

Se perfectionner en matière de viande Un séminaire sur la viande pour spécialistes se déroulera le 12 avril à la ferme Hohenegg, près de Meilen (ZH), sur le thème «Bouchées de connaissances à la ferme». La manifestation d’un jour est organisée par le partenaire de la Guilde Traitafina à Lenzbourg. De nombreux aspects de la production de viande seront traités: races d’animaux, élevage et tenue sont parmi les sujets mais aussi l’enfourragement, l’abattage et la maturation. La manifestation (en allemand) coûte 200 francs, manuels, ravitaillement adéquat et boissons compris. Inscriptions jusqu’à fin mars au secrétariat de la Guilde à Zurich. gilde@gastrosuisse.ch

Rabatt in Sachen Fisch Im Februar erscheint das neue Gilde Magazin. Der Gilde-Partner Dyhrberg in Balsthal bietet darin für die Zeit bis Anfang März einen Rabatt von 10 Prozent. Wer als Gilde-Mitglied davon profitieren will, ist gebeten, bei den Bestellungen auf diesen Bonus hinzuweisen, damit Dyhrberg die Preise anpassen kann. www.dyhrberg.ch

Du rabais sur le poisson Le nouveau Magazine de la Guilde paraîtra en février. Dyhrberg à Balsthal est un partenaire de la Guilde. Il offrira à à cette occasion et jusqu’au début mars un rabais de 10%. Les membres de la Guilde qui désirent en profiter sont tenus d’indiquer leur bonus sur les commandes afin que Dyhrberg puisse les faire profiter de ses rabais. www.dyhrberg.ch

Redaktion informieren Um die Gilde-Seite in GastroJournal aktuell zu halten, sind Anregungen aus der Gilde-Familie willkommen. Ob Veranstaltungen oder Jubiläen: Informieren Sie die Redaktion. redaktion@gastrojournal.ch

Informer la rédaction Pour que la page de la Guilde soit d’actualité, des suggestions des membres de la Guilde sont nécessaires. Manifestations ou jubilés: informez-en la rédaction. redaktion@gastrojournal.ch

Schlusspunkt / Point final

3. Februar / 3 février 2011 Nr. / No 5

Portrait: Jérôme Aké, maître d’hôtel et sommelier à l’Auberge de L’Onde à Saint-Saphorin (VD)

L’accueil et la générosité Selon l’œnologue Gilles Besse, Jérôme Aké est le «noir qui connaît le mieux nos blancs…». Portrait d’un sommelier au verbe très imagé.

cas échéant, je suis capable de traverser toute la Suisse pour participer à une dégustation», précise celui qui organise sept fois par année des «Soirées vigneronnes» à l’Auberge de L’Onde. Des soirées mets-vins qui réunissent de grands noms de la viticulture. L’un de ces grands noms,

Jérôme Aké est connu comme le loup… blanc en Suisse romande. Maître d’hôtel et sommelier à l’Auberge de L’Onde à Saint-Saphorin (une étoile Michelin et 16 points au GaultMillau), il est en effet connu et reconnu bien audelà de ce pittoresque village

«Jérome Aké est le noir qui connaît le mieux nos blancs…»

«C’est un réel plaisir de l’écouter commenter les vins» vigneron cher au poète Jean Villard Gilles et à Pierre Keller, le directeur de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL). Ce dernier ne tarit d’ailleurs pas d’éloges sur ce sommelier qui est passé avec maestria du grain de café de sa Côte d’Ivoire natale au grain de raisin de la Riviera vaudoise où il habite depuis plus de vingt-cinq ans. «L’accueil et la générosité de Jérôme Aké sont tout simplement exceptionnels. On voit tout de suite qu’il aime les gens et c’est un réel plaisir de l’écouter commenter les vins: il a en effet le verbe très imagé, quoique parfois un peu pompeux», relève Pierre Keller au sujet de ce sommelier unanimement apprécié. Cette unanimité se retrouve dans le GaultMillau, qui le qualifie «d’excellent conseil», ou dans Le Temps, qui le place parmi les «meilleurs sommeliers de Suisse». Mais

L. MISSBAUER

Laurent Missbauer

Jérôme Aké est l’un des sommeliers les plus appréciés de Suisse. Pierre Keller, le directeur de l’ECAL, ne tardit d’ailleurs pas d’éloges à son sujet: «Son accueil et sa générosité sont vraiment exception-

comment ce volubile Ivoirien, né le 2 février 1962, est-il arrivé en Suisse? Ses études à l’Ecole hôtelière d’Abidjan et surtout le 1er prix des cocktails qu’il remporte en 1985 au concours Maggi-Nestlé n’y sont pas étrangers. «C’était une compétition que l’on pourrait qualifier de Bocuse d’Or africain et ce 1er prix m’a valu un stage en Europe. Mais le plus important est qu’il m’a donné envie d’approfondir sans cesse mes connaissances», explique Jérôme Aké. Ce 1er prix est ainsi suivi d’un cours de perfectionnement au Centre international de Glion, sur les hauteurs de Montreux, puis de la rencontre en Suisse de celle qui allait devenir son épouse. Il s’ensuit plusieurs emplois dans des maisons telles que le Raisin à Vevey, l’Ermitage à Clarens, le restaurant Denis Martin à Vevey

et le Mirador-Kempinski au Mont-Pèlerin, pour n’en citer que quatre, avant l’Auberge de L’Onde où, depuis exactement cinq ans, il est responsable du service et de la sommellerie.

«Ma passion pour les vins s’est développée progressivement» Sa volonté d’apprendre et de se perfectionner s’est notamment traduite par l’obtention du brevet fédéral de chef en restauration et du titre de maître d’hôtel diplômé avec maîtrise fédérale. «Mon intérêt pour la sommellerie s’est développée progressivement. C’est chez Denis Martin, où j’étais responsable de salle et où ma passion était davantage tournée vers les fromages, que ma connaissance des vins a été véritablement

NAMEN Joachim Zumbrunn, zuletzt Küchenchef im Hotel Bellevue in Mürren,

übernimmt auf die nächste Sommersaison hin die betriebliche Verantwortung für das Bergrestaurant Winteregg in Mürren. Das Restaurant an der Bahn zwischen Grütschalp und Mürren, das zum Portfolio der Jungfraubahnen gehört, hat sich unter dem abtretenden Gastgeberpaar Daniela und Markus Feuz als sommerliches und winterliches Ausflugs- und Etappenziel bestens etabliert. Daniel Borer, Hausarzt und

Mitglied der Rolex-Dynastie aus Biel, ist in gastgewerblichen und touristischen Belangen stark engagiert. Der neuerliche Versuch, den Flughafen Bern-Belp in die Gänge zu bekommen, wäre ohne Borers Millionen undenkbar; sei-

sublimée. Elle s’est ensuite affûtée au contact de Paolo Basso, un des meilleurs sommeliers du monde», ajoute Jérôme Aké. Le hasard est également venu s’immiscer. En poste au Mirador, il est appelé à remplacer le sommelier de l’hôtel à la sélection romande du Trophée Ruinart et se qualifie pour la finale suisse de ce concours réservé aux meilleurs sommeliers du pays. Jérôme Aké se prépare alors avec beaucoup d’assiduité, sous la férule de Myriam Broggi, «Meilleur sommelier de Suisse» en 1994 et 3e du Trophée Ruinart européen. Il dévore ainsi de nombreux ouvrages sur les vins et peaufine ses connaissances au point que son épouse lui reproche d’aimer davantage le vin qu’elle! «Elle a cependant très bien compris que le vin est ma grande passion et que, le

l’œnologue Gilles Besse, n’hésite pas à qualifier Jérôme Aké de «noir qui connaît le mieux nos blancs… et également nos rouges». Il s’agit là d’un compliment que Jérôme Aké accepte bien volontiers. Tout comme il accepte les louanges des vignerons qui vantent la faconde avec laquelle il décrit leurs vins: «Certains nectars me procurent de telles vibrations que les mots pour les déclamer arrivent aisément», admet Jérôme Aké qui cite l’écrivain Nicolas Boileau: «Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire arrivent aisément.» A vérifier lors de ses «Soirées vigneronnes» dont les invitations sont toujours paraphées comme suit: «Jérôme Aké, le seul black appellation d’origine incontrollée de Saint-Saphorin.»

In Kürze «Jérôme Aké ist der Schwarze, der unsere Weissen am Besten kennt»: So lautet einer der zahlreichen positiven Kommentare zur seiner Person. Jérôme Aké kam vor 25 Jahren von der Elfenbeinküste und ist heute einer der am meisten geschätzten Sommeliers der Schweiz.

LES NOMS ne Beteiligungen in der Luxushotellerie sind beachtlich: Das Hotel Giardino in Ascona gehört ihm mehrheitlich, die baldige Eröffnung eines Luxusresorts im phillippinischen Sirtao ist vorab Borer geschuldet, und nicht zuletzt will er demnächst ein St. Moritzer Spitzenhaus ins Portfolio nehmen. Es handle sich dabei nicht um Badrutt’s Palace, heisst es vor Ort. Samih Sawiris

holt einen Landsmann nach Andermatt, während Ägypten bebt: Tourismsus-Unternehmer Hamed El Chiaty, der 2009 von Familie Steigenberger die Hotelgruppe gekauft hat, will im Andermatt Swiss Alps ein Haus eröffnen. Es wäre das vierte nach dem Bellerive in Zürich, dem Belvédère in Davos und dem Steigenberger in Saanen.

Rodolfo Gentile hatte 1998 das Hotel-Restaurant Stadthof in Glarus gekauft und 2006 sa-

niert. Nach Gentiles Tod 2009 will die Erbengemeinschaft das Haus nun verkaufen. Erhalten bleibt den Gästen indes Pächterin und Gastgeberin Manuela Eberhard. Christoph und Svetlana Seliner-Schwendinger haben das Restaurant zur alten Schmiede in Altstätten übernom-

men. Das Haus steht mitten in der historischen Altstadt des Rheintaler Städtchens und soll als bodenständiges Lokal positioniert werden. Edith und Gebi Heule aus Widnau führen seit 2002 das Gartenrestaurant am Rohr

auf Schweizer Boden im österreichischen Lustenau. Nun verlassen Heules das Haus und die Gemeinde Widnau sucht als Eigentümerin neue Gastgeber – die nach österreichischen Vorschriften wirten müssen.

Pascale Schenck

(photo) est la nouvelle coordinatrice du Montreux Riviera Convention Bureau,

peut-on lire dans le dernier bulletin d’informations de Montreux-Vevey Tourisme. Pascale Schenck, qui succède ainsi à Michelle Brupbacher, avait travaillé auparavant et pendant deux ans, au département Congrès et manifestations de Beaulieu Lausanne en tant que responsable des événements.

L’hôtel La Barcarolle, à Prangins (VD), vient d’annoncer la nomination de deux nouveaux collaborateurs. Jérôme Ryckmans, diplômé en gestion et en management hôtelier, a repourvu le 1er février le poste de directeur de la restauration. Il succède à Karim Marabet, qui occupait cette fonction depuis cinq ans et qui a repris

le 1er février un établissement en son nom. Noémie Roger, «coordinatrice séminaires et banquets» depuis cinq ans, a pour sa part quitté son poste à fin janvier. Son successeur sera Pascal Kuettel, diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne, qui entrera en fonction le 1er mars en qualité de directeur adjoint, responsable des séminaires et des banquets. Amélie Robert

(photo) est la nouvelle gestionnaire des réservations hôtelières de MontreuxVevey Tourisme

au «Booking Center» de Vevey. Au bénéfice d’une expérience de cinq ans à Villars Tourisme où elle s’est plus particulièrement familiarisée avec le système de réservations hôtelières Tomas et la gestion du site internet de la destination, elle a succédé à Nadine Schnyder.

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,95 +5% CCA Aktion (weiss) 0,94 Karotten Carottes kg 1,50 +7% CCA 1,48 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 –10% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 3,00 +7% Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,40 +9% Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 +0% CCA 1,98 Zwiebeln Oignons kg 1,35 +8%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,20 +0% CCA 2,08 Cicorino rosso Cicorino rosso kg 3,90 +3% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 20,00 –5% CCA Aktion 14,98 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 +10% CCA Aktion 0,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,50 +0% CCA 2,98 Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,20 +0% Birnen Poires kg 3,50 +0% Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande Kalbs-Eckstück Veau, cuisseau kg 48,30 Kalbs-Nierstück kurz Veau, aloyau court kg 52,90 Rinds-Filet Brasil Filet de boeuf Brésil kg 59,95 Rinds-Hohrücken Haute côte de boeuf kg 25,95 Schweins-Filet Filet de porc kg 32,20 Schweins-Hals-Braten Rôti de porc, cou kg 11,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Lauch grün: Das inländische Angebot ist stabil. Der neue Preis ist für die Ware gerechtfertigt. Nüsslisalat: Die Lage hat sich normalisiert und ist stabil. Ernte von Freilandware dürfte in den nächsten Wochen zunehmen. Cicorino rosso: produits indigènes jusqu’à la fin de la semaine. Poireau vert: offre indigène stable. Le nouveau prix est justifié. Doucette: situation normale et stable. La production de pleine terre devrait s’accroître. ANZEIGE

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73