GastroJournal 6/2012 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Jasmin Müller Stets unterstützt

toUrismUs

Jean Baldo Stets vorwärts

hotellerie

r e s ta U r at i o n

T. Chiaravalloti Un Bocuse d’avance 14

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

toUrisme

Y. Gerassimidis Une longueur d’avance 17 Nr. / No 6 / 9. Februar / 9 février 2012 / CHF 4.30

Unter Sous Kontrolle contrôle

inhalt

Aktuell

Etliche Baustellen Die Frühlingssession beginnt. Themen, die auch das Gastgewerbe betreffen, werden unter anderem die Mehrwertsteuer und die Prävention sein. 3

Die Revision der 80 Jahre alten Alkoholgesetzgebung sieht nächtliche Verkaufsverbote im Handel vor. Eine Chance fürs Gastgewerbe.

La révision de la législation sur l’alcool prévoit des interdictions de vente nocturnes pour le commerce. Une chance pour la restauration.

Etliche Langfinger

Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch

sommaire Actualité

Vision antitourisme

Repas antiroutine Les fêtes annuelles attirent une large clientèle au restaurant, toutes catégories confondues. Quel événement du calendrier rapporte le plus? Bilan en Suisse romande, dans les villes et les campagnes. 15

Tourismus

Grosse Unterschiede Die Jahresberichte von Schweizer Tourismusorganisationen könnten unterschiedlicher nicht sein. Ein Überblick über deren Erträge und Personalkosten. 9

Hôtellerie et Tourisme

Astuces antivoleurs

GastroSuisse

L’hôtelier Philippe Guénat donne ses trucs et astuces aux professionnels de la branche. Comment réagir face aux voleurs? Comment les reconnaître? 17

Grosse Kochkunst

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Restauration

Wenn der Hotelgast einen Bademantel oder ein Handtuch mitlaufen lässt, dann wird das häufig als Kavaliersdelikt gewertet. Es bleibt aber eine Straftat. 7

La science du tourisme brillait jadis de mille feux dans le monde entier. Coup de sonde dans les organisations touristiques. La fin du tourisme en tant que science académique? 13

Hotellerie

4 Kandidaten. 1 Gewinner. Wer die Schweiz bei der europäischen Vorausscheidung des Bocuse d’Or (20. und 21. März 2012) in Brüssel vertritt. 10

Heute mit

Ein solch magistrales Bekenntnis zur sozialen Funktion des Gastgewerbes hat es in der Schweiz vielleicht noch nie gegeben: «In den Restaurants ist die soziale Kontrolle besser als in einer Bahnhofunterführung und auf der Strasse», begründetete Bundespräsidentin Eveline Wid-

mer-Schlumpf vorige Woche schlagend das vorgesehene nächtliche Alkohol-Verkaufsverbote für den Handel. Das Verkaufsverbot ist Teil der neuen Alkoholgesetzgebungen. Sie liegen insgesamt im Interesse der klassischen Gastronomie, spalten jedoch das 2 Gewerbe.

Peut-être bien que la Suisse n’a jamais connu une déclaration aussi magistrale au sujet de la fonction sociale de l’hôtellerie-restauration. «Dans les restaurants, le contrôle social est meilleur que dans un passage sous voie à la gare ou sur la route», a expliqué Eveline Widmer-

Schlumpf la semaine passée en présentant les interdictions des ventes nocturnes d’alcool par le commerce. L’interdiction de la vente fait partie de la nouvelle législation sur l’alcool. Globalement, elle est dans l’interêt de la restauration classique, mais elle divise 11 l’artisanat.

Vorlage für Hotelinformation und Serviceleitfaden Hôtellerie: modèle d’informations et annuaire des services www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 22 454 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

9. Februar 2012 Nr. 6

Alkoholgesetzgebung: Der Bundesrat anerkennt die soziale Funktion des Gastgewerbes

Ein etwas heikles Lob Der Bundesrat hat die neue Alkoholgesetzgebung vorgestellt.

Peter Grunder

Kluge Prävention

Zwischen 1920 und 1933 waren Verkauf und Konsum von Alkoholika in den USA verboten. In Grossbritannien gab es zur selben Zeit ebenfalls Kampagnen gegen Alkohol. Allerdings reagierte Grossbritannien nicht mit Konsumverboten, sondern mit Preiserhöhungen und Verkaufsbeschränkungen.

Der Bundesrat beschreitet bei seinem Vorschlag zu einer neuen Alkoholgesetzgebung just den britischen Weg von damals. Dieser wird nicht nur ennet dem Ärmelkanal immer noch begangen, sondern etwa auch in Frankreich oder im Kanton Genf. «Wegen des Fehlverhaltens weniger werden alle in ihrer Freiheit eingeschränkt und der Detailhandel in seiner Wirtschaftsfreiheit beschränkt», brachte die NZZ das

Schlüsselstelle Eine Schlüsselstelle im neuen «Alkoholhandelsgesetz», das im Internet eingesehen werden kann, ist Artikel 10: 1. Die Gewährung von Zugaben und anderen Vergünstigungen auf Spirituosen ist verboten. 2. Zwischen 22.00 und 6.00 Uhr sind verboten: a. die Gewährung von Zugaben oder anderen Vergünstigungen auf den übrigen alkoholischen Getränken im Ausschank; b. der Detailhandel mit alkoholischen Getränken jeglicher Art. www.admin.ch

FOTOS: P. GRUNDER / ZVG

Im 2010 erschienenen Werk «Amerikas grosse Ernüchterung», einer Kulturgeschichte der Prohibition, beschreibt der liberale Historiker Thomas Welskopp detailliert die unterschiedlichen Strategien der beiden Länder (GJ06/2011). Und Welskopp zieht den nüchternen Schluss, dass Grossbritannien bei der angestrebten Eindämmung des Alkoholmissbrauchs mindestens so erfolgreich war wie die USA – aber ohne die verheerenden kriminellen Begleiterscheinungen in den USA.

Kasse geschlossen: Auf Shops kommen nächtliche Alkohol-Verkaufsverbote zu.

Dilemma letzte Woche auf den Punkt: «Darin liegt das Unliberale.» Allerdings liegt dieses Unliberale in jedem Gesetz, und die anarchistische Alternative kann keine ernsthafte Option sein. Zwar sei «positiv zu vermerken, dass auf Massnahmen im Bereich der Preisbildung verzichtet wird», kommentierte die vom Gewerbeverband angeführte Allianz der Wirtschaft für eine massvolle Präventionspolitik (AWMP). Negativ zu Buche schlügen jedoch «neue Verbote, namentlich ein Alkoholverkaufsverbot in der Nacht». Dieses «Nachtregime», also das Verkaufsverbot für den Detailhandel in den Nachtstunden, verteidigte Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf vorige Woche mit Verweis auf das Gastgewerbe: Für

die Restaurants sei es eine Chance, wenn im Detailhandel der Alkoholverkauf verboten werde, sagte die Bundesrätin. Die Restaurants hätten nach wie vor die Möglichkeit, erwachsenen Personen Alkohol abzugeben, «und in den Restaurants ist die soziale Kontrolle besser als in einer Bahnhofunterführung und auf der Strasse». Ein solches Bekenntnis zum Gastge-

werbe von höchster Stelle hat es womöglich noch gar nie gegeben. Doch würde dieses Lob mehr Freude machen, wenn sein Hintergrund nicht das ohnehin schwächelnde Gewerbe spalten würde: Die Interessen des Detailhandels und des Gastgewerbes gehen hierin nämlich völlig auseinander. Das nächtliche Verbot trifft allerdings

Nicht nur Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf bricht in Sachen Alkohol-Prävention eine Lanze für das klassische Gastgewerbe (siehe Haupttext). Auch der angesehene Zürcher Jugendpsychologe Allan Guggenbühl (Foto) verdeutlichte unlängst in der NZZ die Funktion des Gastgewerbes: Ein kinderreicher Vater habe vorgeschlagen, Jugendliche sollten in Restaurants gratis Wein vorgesetzt bekommen, um sie vor den Gefahren übermässigen Alkoholkonsums zu schützen. Vor Ort entwickle man Abwehrkräfte und werde durch das Verhalten der anderen Gäste mit den fatalen Folgen übermässigen Alkoholkonsums konfrontiert und abgeschreckt. «Obwohl nicht ganz ernst gemeint, enthält der Vorschlag eine tiefere Wahrheit», erläuterte Guggenbühl: «Dank der Auseinandersetzung mit der wirklichen Welt werden die Jugendlichen gestärkt und können eher mit den Tücken des Lebens fertig werden. Diese Erfahrungen können nicht in abgeschotteten pg Räumen gemacht werden.» nicht den gewerblichen Detailhandel, sondern vorab Grossverteiler und Erdölkonzerne. Sie haben sich im Zuge der Liberalisierungen an stark frequentierten Lagen rund um die Uhr breit gemacht – der gewerbliche Detailhandel könnte sich entsprechende Lagen und Präsenzzeiten kaum leisten. Der bundesrätliche Entwurf (siehe untenstehenden Artikel) ist ohnehin eine Zwischenetappe: Zuerst werden sich nun National- und Ständerat über die Vorlage beugen, und wenn dann jemand das Referendum ergreift, wird das Schweizer Stimmvolk das letzte Wort haben.

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Die neue Alkoholgesetzgebung dient den klassischen Restaurants, spaltet aber das Gewerbe

Der Mittelweg als tragfähige Grundlage Bundespräsidentin Eveline WidmerSchlumpf stellte letzte Woche den Entwurf des Bundesrates für die neue Alkoholgesetzgebung vor. Es sei «ein emotionales Thema», sagte die Finanzministerin, über 180 Stellungnahmen seien in der Vernehmlassung eingegangen.

Eveline Widmer-Schlumpf: «Kleinster gemeinsamer Nenner Jugendschutz».

Hintergrund der Revision sei zum einen das Alter der jetzigen Gesetzgebung, die aufs Jahr 1932 zurückgeht: Man wolle «den Grundstein legen für eine zeitgemässere Politik». Zum anderen gehe es aber auch um Inhalte. «Wir sehen alle die Wichtigkeit des Jugendschutzes, nur ist das dann schon der kleinste gemeinsame Nenner», brachte es Widmer-Schlumpf auf den politischen Punkt.

Zwar unterstützten «Kantone und Gemeinden praktisch einheitlich» die Revision, und alle seien zufrieden, dass hier 41 von 43 Bewilligungen abgeschafft würden. Aber grundsätzlich gehe die Vorlage der einen Seite zu weit und der anderen zu wenig weit. «Dann kann der Mittelweg nicht so weit von einer tragfähigen Grundlage weg sein», folgerte Widmer-Schlumpf. Man könne «nie etwas vollständig ausschliessen», beleuchtete ein Grundproblem jeder Gesetzgebung. Jedoch glaube sie, man habe «einen Weg gefunden, der in Einklang steht mit der Wirtschaft und den berechtigten Anliegen der Prävention.» Aus gastgewerblicher Sicht interessiert nicht nur das «Nachtregime»,

also ein Alkohol-Verkaufsverbot für den Detailhandel zwischen 22.00 und 6.00 Uhr. Ins Gewicht fällt auch das Verbot jeglicher Happy-Hour in diesen Nachtstunden sowie der Ausschluss von Spirituosen aus HappyHours zu jeder Zeit (siehe Kasten «Schlüsselstelle» oben). Zu berücksichtigen ist indes einerseits, dass fast alle Spirituosen importiert sind und Schweizer Hersteller mit ihren Spezialitäten also kaum betroffen. Andererseits ist nicht zuletzt den Interventionen von GastroSuisse in der Vernehmlassung die insgesamt schlanke Vorlage zu verdanken – und dass Vergünstigungen überhaupt noch möglich sind, darunter auch Veranstaltungen wie «Wine & Dine». pg

LEITARTIKEL

Kontakt zu den Kunden verloren Einst bildeten Brauhäuser das Fundament der Gastronomie. Einst war die Gastronomie das Fundament der Brauereien. Während die Wirtschaften bei der sozialen und emotionalen Kompetenz blieben, entwickelten sich die Brauereien im Gigantismus. Heute hält die ausländische Bierindustrie in der Schweiz über 70 Prozent Marktanteil. Ihre eigenen Restaurants sind verkauft, die Wurzeln zur Gastronomie abgehackt. Konzentration aufs Kerngeschäft nennt man das. Davon verstehen die Bier-Bosse etwas. Wie Kunden aussehen, wissen sie nicht mehr. Das spielt auch keine Rolle. Europäische Brauereien verwenden zum grössten Teil dieselben Hopfenpellets vom gleichen Hersteller. Dasselbe gilt für Malz und so. Sie verarbeiten einheitliche Rohstoffe mit identischen Gerätschaften zu einem geschmacklich normierten Produkt. Bier ist längst kein emotionales Getränk mehr, sondern eine globale Einheitsbrühe, die sich in Megalitern misst. In diesem reinen Massenmarkt ist der Wirt ein Störfaktor, ein Übel, das der schlanken Kostenstruktur lediglich Kosten verursacht. Von Cost Leadership und Verursacherprinzip verstehen die heutigen BierBosse etwas. Deshalb bezahlt der Wirt 2012 3,17 Franken pro Liter. Ich kaufe mein Bier im Denner: starkgehopftes tschechisches Pilsner, das nach etwas schmeckt, zu 1,40 die importierte 0,5-l-Aludose. Im Restaurant trinke ich Cüpli anstatt Stange. Romeo Brodmann BLICKPUNKT Grosser Rat im Kanton Waadt

Gesetz sinnvoll verschärfen Im Grossrat des Kantons Waadt ist unter Federführung von Frédéric Haenni, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, ein Postulat eingereicht worden, das Verschärfungen im Gastgewerbe-Gesetz des Kantons verlangt. Einerseits stellt das Postulat klar, dass die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe unbedingt verbessert werden sollten. Gleichzeitig fordert es den Staatsrat auf, die Bestimmungen für den Erhalt eines Gastgewerbepatentes zu verschärfen. Insbesondere soll ein Grundkurs obligatorisch werden. Zudem fordert Frédédric Haenni «die Schaffung von gesetzlichen Grundlagen, die es den Behörden erlauben, Patentinhaber (...) zu Zusatzausbildungen zu verpflichten, falls diese grob gegen arbeitsrechtliche Bestimmungen, Regelungen im Zusammenhang mit dem Alkoholausschank oder Hygienevorschriften verstossen».

Aktuell

9. Februar 2012 Nr. 6

Vor der Frühlingssession der Eidgenössischen Räte

BLICKPUNKTE

Viele Baustellen

Mehrwertsteuer-Befreiung

«Bei der Mehrwertsteuer gibt es viele Baustellen», sagt Hansruedi Wandfluh, erfolgreicher KMU-Unternehmer, langjähriger bernischer Nationalrat und ehemaliger Präsident der Kommission Wirtschaft und Abgaben (WAK). Da gibt es einerseits den Teil B der seit Jahren laufenden Mehrwertsteuer-Revision. Teil A, der vorab administrative Vereinfachungen betrifft, ist längst erledigt. Den Teil B jedoch, bei dem es um die MwSt-Sätze geht, hatte schon die letzte Legislatur vor sich her geschoben. Zur Diskussion stehen dabei der Einheitssatz und ein Zwei-Satz-System, bei dem das Gastgewerbe die Diskriminierung endlich abschütteln könnte. «Die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse baut hier ganz sicher Druck auf», sagt Nationalrat Wandfluh. Allerdings sei offen, wie sich dieser Druck äussern werde: Die Initiative könne eine Entscheidung beschleunigen, möglich seien etwa ein direkter oder ein indirekter GeANZEIGE

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genvorschlag, der das Anliegen des Gastgewerbes aufnehme. Neben Initiative und Revision stehen aber auch aktuelle MwSt-Vorstösse im Raum. Im Zug der Euround Dollarkrise waren letzten Herbst vor und nach den eidgenössischen Wahlen MwSt-Erleichterungen für Gastgewerbe und Tourismus nur um Haaresbreite gescheitert. Inzwischen ist der Franken zwar immer noch stark überbewertet und die Konkurrenzsituation gegenüber dem Ausland unerträglich. Doch Wandfluh ist nicht zuversichtlich, dass die Räte hier ein Einsehen haben und Erleichterungen beschliessen – zuletzt hatte Wandfluhs WAK-Kommission eine befristete MwSt-Befreiung von Beherbergungsleistungen knapp befürwortet, die Finanzkommission des Nationalrates sie jedoch ebenso knapp abgelehnt. Hans Hess, Ständerat für den Kanton Obwalden, ist hinsichtlich einer raschen MwSt-Erleichterung ebenfalls nicht zuversichtlich: «Das wird schwer im Ständerat.» Hess hatte vor bald acht Jahren den ersten Anstoss zu mehr Gerechtigkeit bei der MwSt gegeben, und kaum ein anderer Bundesparlamentarier dürfte mehr Erfahrung in diesem Dossier

Offenbar führt die Debatte um die Mehrwertsteuer (MwSt) zu Unklarheiten. Laut dem wirtschaftspolitischen Dienst von GastroSuisse rufen immer wieder Betriebe an, die wissen wollen, ob sie nun von der MwSt befreit seien. Die Antwort: Nein. In den Räten wird diskutiert, ob die Hotellerie befreit werden soll (siehe links). Bis auf Weiteres bleibt die Mehrwertsteuer für Beherbergungsleistungen also bei 3,8 Prozent und jene für Restaurationsleistungen bei 8 Prozent. Eine Änderung ist frühestens auf 1. April 2012 möglich. GastroJournal informiert gegebenenfalls rechtzeitig.

mitbringen als der Obwaldner Ständeherr. Man ringe nun schon lange um eine tragfähige Lösung, meint Hess, und er hoffe, dass es «in dieser Legislatur passieren wird». Die Wirkung der MwSt-Initiative von GastroSuisse ist dabei laut Hess schwierig einzuschätzen. Gewiss erzeuge die Initiative Druck, aber von den Ratsverhandlungen bis zur Abstimmung werde das «ganz schwierig».

Im Gegensatz dazu sind Ständerat Hess und Nationalrat Wandfluh beim geplanten Präventionsgesetz zuversichtlich: Nachdem die vorberatende Kommission des Ständerates auf die Vorlage gar nicht eingetreten ist, sei das Geschäft wohl erledigt, findet Wandfluh. Hess ergänzt: «Ich glaube, es spricht sich herum, dass ein Gesetz, das nicht nötig ist, auch nicht aufs Tapet kommt.» Freilich mahnt Hess, man müsse davon auch den Nationalrat überzeugen, der das Präventionsgesetz im Frühling beraten wird.

Aussenbestuhlung

Unsägliche Praxis wieder ändern

P. GRUNDER

Ende Februar beginnt die zweite Session des neu gewählten Parlamentes. Viel darf das Gastgewerbe nicht erwarten.

Peter Grunder

Im Moment bleibt alles beim Alten

En bref La prochaine session du Parlement fédéral traitera notamment de sujets ayant trait à la TVA et à la prévention qui concernent l’hôtellerie-restauration.

Nachdem Frankreich die Mehrwertsteuer fürs Gastgewerbe gesenkt hatte, zogen die Restaurateure mit.

Weil die gesetzliche Grundlage ungenügend sind, brauchen Aussenbestuhlungen inzwischen allen Ernstes eine Baubewilligung. Der bernische Nationalrat Adrian Amstutz hat dagegen einen Vorstoss unternommen, den der Nationalrat abgesegnet hat. Die Kommission des Ständerates wünschte rechtliche Präzisierungen, und nun wird der Ständerat als Ganzes beraten. Das Anliegen ist grundsätzlich unbestritten, mit einem Ende der unsäglichen Bewilligungspraxis also zu rechnen.

Restauration

9. Februar 2012 Nr. 6

Feldschlösschen erhöht die Preise für sein Bier, die anderen Brauereien sehen keinen Bedarf

Bierpreise im Vergleich Die Brauerei Feldschlösschen will mehr für ihre Produkte werben, deshalb erhöht sie die Preise. Die Preispolitik wirft Fragen auf.

Marco Moser

Die Gastgeber und der Verband GastroSuisse sind verständlicherweise verärgert ob dieser Preispolitik. Die letzte Preiserhöhung musste das Gastgewerbe vor 18 Monaten über sich ergehen lassen, damals schonte die Brauerei noch den erstarkenden Detailhandel. Und per 1. Januar 2009 erhöhte Feldschlösschen die Bierpreise aufgrund des «drastischen Anstiegs der Rohstoff- und

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SZENE Bindella expandiert

Zürcher kaufen das Barbatti-Gebäude P. GRUNDER

Die Schweizer Gastgeber dürfen sich auf viele Promotionen und Werbemassnahmen von Feldschlösschen freuen. Denn der Marktführer begründet damit und mit neuen Produkteinnovationen die steigenden Bierpreise – übers ganze Sortiment für alle Marken. 4,4 Prozent mehr verlangt die grösste Brauerei der Schweiz. «Als Marktführer ist es unsere Aufgabe, mit attraktiven Promotionen und einer breiten Werbeunterstützung unsere eigenen Marken zu stärken und gleichzeitig die Bierkategorie mit Innovationen weiterzuentwickeln», lässt sich Feldschlösschen-CEO Thomas Metzger in der Medienmitteilung zitieren.

Ab dem 1. Mai kostet das Feldschlösschen-Bier mehr. Die anderen grossen Brauereien der Schweiz verteuern ihr Bier nicht.

Energiekosten». Dass der Hopfenpreis von damals 600 Euro pro Kilo Alpha-Säure auf nun 20 Euro zusammengebrochen ist, wird verschwiegen. Und die Malzindustrie wünscht sich immer so gute Erntejahre wie 2009 oder 2010. Die Preissenkungen blieben aus.

Andere angefragte Brauereien planen keine Preiserhöhungen, weder Heineken noch die beiden grössten Schweizer Brauereien, die Brauerei Schützengarten aus St. Gallen und die Brauerei Locher aus Appenzell: Bei ihnen sind keine Preiserhöhungen vorgesehen.

Zwar hat der Malzpreis seither wieder angezogen. Gleichzeitig hat aber der Schweizer Franken eine nie dagewesene Stärke erreicht und die Einkäufe von Hopfen und Malz im Euroraum vergünstigt.

Der Wirteverband Basel-Stadt führt auf seiner Homepage einen Preisvergleich und zeigt, wie sich die Preise beim Fassbier seit 1995 verändert haben. Heute kostet das Fassbier Feldschlösschen Lager

3,17 Franken (+52%), ein Feldschlösschen Spezial 3,37 Franken (+42 Prozent), ein Heineken 4,05 Franken (+37%) und ein Eichhof 3,15 Franken (+44%). In der gleichen Zeit haben sich die ausländischen Biere weniger stark verteuert. Das König Pils, das HackerPschorr und das Maximilian’s senken ihre Preise gar im laufenden Jahr. www.baizer.ch

En français Résumée page 14

Gusto12-Finalistin Jasmin Müller

Gusto12-Finalist Yannick Hollenstein

Spektakulär

Vor Publikum

Jasmin Müller absolviert ihre KochLehre in der Küche des See- und Seminarhotels FloraAlpina in Vitznau. Das Hotel liegt malerisch über dem Vierwaldstättersee. «Von unserem Hotel aus ist der Sonnenuntergang besonders spektakulär, unvergesslich und atemberaubend», sagt Hoteldirektor Roger Wyrsch. Er leitet die Geschicke des Seminarhotels seit zwei Jahren. Als ehemaliges Hotel der Gewerkschaft Unia hat das FloraAlpina seit je viel in seine Mitarbeitenden investiert. Im Jahr 2010 hat bereits die damalige Lernende Renja-Ivana Kägi am Gusto10 teilgenommen.

Yannick Hollensteins Arbeitsort steht unter Denkmalschutz. Der Römerhof in Arbon am Bodensee strahlt eine historische Patina aus, die Terrasse befindet sich auf der alten Stadtmauer – alte Verteidigungskanonen inklusive – und die 10 Hotelzimmer erstrecken sich über den Dachstock. August Minikus beschreibt seine Küche mit 17 GaultMillau-Punkten als «neuzeitlich mit frischen Zutaten». «Man darf nicht stehen bleiben», ist sich der Gourmet-Koch sicher. Die Swiss hat Minikus’ Kreationen schon weltweit auf allen Hin- und Rückflügen in allen Klassen serviert – damals im Thurgauer Flair und insbesondere mit Äpfeln.

Seit 2012 gehört das See- und Seminarhotel FloraAlpina dem Hotelier René Koch. Er möchte das Hotel mit gezielten Investitionen modernisieren. Insbesondere in Küche/Service sollten die Arbeitsabläufe optimiert werden, wie Roger Wyrsch ausführt: «Wir wandeln das Flora-Alpina nach und nach in einen gemütlichen, trendigen Betrieb um.»

hen», beschreibt Wyrsch die Entwicklung. Glücklicherweise werde die Aufbruchstimmung vom ganzen Team getragen. Dazu gehört, dass das FloraAlpina seine Mitarbeitenden unterstützt, «und dann qualifizieren sich unsere Lernenden auch für den Gusto-Final».

Die neue Zusammenarbeit mit René

www.floraalpina.ch

Jasmin Müller.

mmo

Kochs Seminar- und Wellnesshotel Stoos ermöglicht dem FloraAlpina, künftig mehr Ganzjahresverträge anzubieten: sommers am Vierwaldstättersee, winters auf dem Stoos. «Das bringt Ruhe und Qualität ins Team», ist Roger Wyrsch überzeugt. Er legt besonderen Wert auf eine gesunde Motivation und einen gewissen Elan bei seinen Mitarbeitenden. «Wir haben in den letzten Jahren hart an uns gearbeitet, nun können wir ans Fein-Tuning ge-

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Gegen das Klischee des Apfel-Kantons kämpft Minikus mit seiner «Fusions-Küche»: «Ich bezeichne mich als kosmopolitisch und genauso überregional koche ich.» In seinem Gourmet-Menü schaue er immer, das Bekannte mit dem Unbekannten und Fremdländischen zu verbinden: «Das kann auch nur die Verwendung von indischem oder thailändischem Gewürz sein.» In dieser Küche hat der frühere Eishockeyspieler

Die Liegenschaft zu der das Ristorante Barbatti gehört, wechselt die Hand. Die Studhalter Unternehmungen als langjährige Eigentümerin haben die Liegenschaft an die Bindella Unternehmungen verkauft. Selbenorts führte die Bindella-Gruppe bereits von 91 bis 96 eine Spaghetti Factory. Während der Verkauf rückwirkend seit 1. Januar 2012 gilt, wirkt das bisherige Gastgeber-Paar Luisa und Tommaso Vaglio weiter, bis Ende Jahr das Barbatti sanft renoviert wird.

Raucher-Wirt klagt

Raucher-Verein vor dem Bundesgericht Seine «Interessengemeinschaft nicht öffentlicher Gastro-Betriebe» sei illegal, beschied das Thurgauer Obergericht einem Romanshorner Gastgeber. Er hatte in Anlehnung an das Basler Vorbild einen Raucherverein gegründet. Das Obergericht bemängelte insbesondere den tiefen Mitglieder-Beitrag von zehn Franken pro Jahr. Das Urteil des Obergerichts ist zwar milder als jenes des Bezirksgerichts, aber der Gastgeber will Klarheit. Deshalb zieht er das Urteil weiter ans Bundesgericht.

Rauchverbot vors Volk

Regierung wünscht milderes Gesetz

Yannick Hollenstein.

Yannick Hollenstein sein Handwerk erlernt. «Dank seiner Spielerfahrung vor Publikum werden Yannicks Nerven auch bestehen, wenn er vor Publikum kocht», wagt Lehrmeister Minikus einen Ausblick auf den Gusto. Mit seinem fachlichen Rat steht er Yannick zur Seite. Das Gusto-Dessert fand bereits seinen Platz im Gourmet-Menü und bald wird auch der Fischgang im Römerhof Arbon serviert werden. mmo www.roemerhof-arbon.ch

Der Ausserrhoder Regierungsrat teilt die Ansicht von GastroAppenzellerland AR, dass das herrschende Rauchverbot zu streng ist. Die Regierung empfiehlt deshalb, die Initiative von GastroAppenzellerland AR anzunehmen. Die Ausserrhoder Gastgeber haben im Dezember 2010 knapp 2000 Unterschriften eingereicht, notwendig wären 300 gewesen. Die Unterzeichnenden wünschen, dass die strenge kantonale Regelung durch die pragmatische Bundeslösung ersetzt wird. Dann wären auch wieder Raucherbetriebe möglich. GastroAppenzellerland AR schätzt, dass trotz der allfälligen neuen Regelung weiterhin 80 Prozent der Restaurants rauchfrei bleiben würden. Am 20. Februar befasst sich der Kantonsrat mit dem Anliegen.

Diebstahl im Hotel: Wenn der Hotelgast zum Langfinger wird

CHECK IN

Nur ein Kavaliersdelikt

FOTOLIA.DE

findet er es legitim, wenn ein Hotelier dem Gast bei einem Bademantel einen Betrag mittels der Kreditkartenrechnung abzieht oder ihm eine Rechnung nachsendet. «Empfehlenswert ist, wenn das Hotel am BademantelKleiderbügel einen Zettel mit dem Hinweis anbringt, dass der Mantel gegen Berechnung eines konkreten Preises gerne auch mit nach Hause genommen werden darf.»

Dort ein Handtuch, da ein Bademantel – das sogenannte «Kavaliersdelikt» bleibt eine Straftat.

Gäste, die zwischen Mein und Dein nicht unterscheiden können, gibt es immer wieder. Wie soll der Hotelier darauf reagieren?

Christine Bachmann

Abreisetag. Die Badetücher waren wirklich flauschig – und erst der Bademantel. Wieso also nicht einfach einen unbemerkt mit nach Hause nehmen, der Hotelier besitzt ohnehin genug. Das Gäste gerne einmal den Ba-

demantel entwenden, ist kein neues Phänomen. Wie aber darauf reagieren? Vor allem, wenn es nicht beim Badezimmerzubehör bleibt. «Letzthin hat ein Hotelgast bei uns sogar die Nachttisch-

Diebstahl: Wie rechtlich vorgehen? Entscheidet sich ein Hotelier dazu, rechtliche Schritte einzuleiten, so stehen ihm zwei Möglichkeiten offen. Er kann: – bei Polizei oder Staatsanwaltschaft eine Strafanzeige einreichen. Mit dieser Anzeige kann der Hotelier nicht nur sein Eigentum zurückfordern und auf Schadenersatz klagen, sondern auch den Dieb strafrechtlich verfolgen. Dieses Vorgehen ist grundsätzlich kostenlos,

kann aber für den Hotelier trotzdem sehr aufwendig und nervenaufreibend sein (Polizei im Haus, Befragungen etc.). – beim Zivilgericht eine Klage einreichen und sein Eigentum zurückfordern sowie auf Schadenersatz klagen. Dieses Vorgehen ist für den Hotelier kostenintensiv, da er einen Kostenvorschuss leisten muss und zudem das Kostenrisiko trägt. chb

lampen mitgenommen», erzählt eine Davoser Gastgeberin. «Wir haben uns daraufhin entschieden, ihn momentan nicht damit zu konfrontieren, und einfach zwei neue Lampen gekauft.» Falls dieser Hotelgast aber wieder bei ihnen einchecken sollte, dann würde sie ihn auf humorvolle Weise bitten, dieses Mal doch die Nachttischlampen stehen zu lassen.

Prävention im kleinen Rahmen ist möglich. So kann der Hotelier beispielsweise auf den Badetüchern-, und -mänteln, sowie den Gläsern etc. auf Logos verzichten. Das vermindert zumindest ein

Von Anti-Klau-Chips, sogenannten Mikrochips, die in die Wäsche eingenäht werden und mit denen die Hoteliers der geklauten Wäsche nachspüren können, ist indessen abzuraten. Diesen Gast sieht der Hotelier garantiert nie wieder. Und sind wir einmal ehrlich, falls es im Koffer des Hotelgastes tatsächlich beim Verlassen des Hauses piept, wer läuft hinterher und konfrontiert ihn mit dem Diebstahl? Wahrscheinlich niemand.

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Neuer Namen, neue Partner Das Hotel da Sport in Salouf heisst neu Hotel Ela. Der Grund für die Namensänderung ist die Partnerschaft mit dem regionalen Naturpark Ela. Das Hotel ist damit der erste Betrieb mit einem Partner-Label. Präsident Luzius Wasescha vom Verein Parc Ela sieht im Hotel Ela einen «ersten Knoten eines rasch wachsenden Netzwerkes von Partnerbetrieben», wie es in einer Mitteilung heisst. Gastgeberin Erika Bachmann erhofft sich ihrerseits durch das Label neue Gäste zu gewinnen.

Valbella-Aparthotel

Einsprachen blockieren Der Baustart des ValbellaAparthotels, der bereits einmal verschoben wurde (siehe GJ29), wird nun auch 2012 ausbleiben. Der Grund ist ein nach wie vor hängiges Rechtsverfahren. Für die Eigentümerin, die SPI Real Estate AG aus Zug, hat die Verzögerung keine finanziellen Konsequenzen, wie Verwaltungsratspräsident Manfred Löer gegenüber den Lokalmedien mitteilte.

Rät Belser beim Handtuch von der Konfrontation eher ab,

Gütesiegel STV

Vorwärtsmachen

Qualität

Ende Juli oder Mitte August sollen die 29 Zimmer im Château Gütsch in Luzern endlich wieder bezugsbereit sein, geht es nach Eigentümer und Milliardär Alexander Lebedew. Wie er gegenüber dem Tages-Anzeiger äusserte, will

Im Januar konnten 11 Betriebe mit dem Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismusverbands ausgezeichnet werden. Auf der Stufe QI finden sich neu die Haslital Hotels AG, Meiringen; das Albergo Ronco SA, Ronco; das Hotel Fafleralp AG, Blatten; die Kantine Taubenhalde, Bern; das Bains de Charmey en Gruyère SA, Charmey, sowie das 404 Bistro Horizont in Zürich. Auf der anspruchsvolleren Stufe QII sind neu: Interlaken Tourismus, Interlaken; das Office du tourisme de Payerne, Payerne; das Seehotel Bönigen, Bönigen; das Kinderhotel Muchetta, Davos, sowie das Romantik Seehotel Sonne, Küsnacht. chb

Baukräne in Position – zumindest für eine sanfte Sanierung.

Bei wertvolleren Gegenständen hingegen, wie beispielsweise einem Bild, einem Fernseher oder einer Bettdecke, sollte der Gast zuerst einmal telefonisch oder schriftlich kontaktiert, danach bei Nichtreagieren ein zweites Mal schriftlich gemahnt werden. In letzter Konsequenz können auch strafrechtliche Schritte (siehe Kasten) eingeleitet werden.

wenig den Drang, den Gegenstand als Souvenir mit nach Hause zu nehmen. Gleichzeitig ist diese Art von Vorbeugen eine gute Gelegenheit, dem Gast die begehrte Trophäe im hauseigenen Merchandising-Shop – hier selbstverständlich wieder mit Logo – zu verkaufen. Damit wäre beiden gedient. Dem Hotelier mit einem Zusatzverdienst und dem Sammler mit dem begehrten Hotelgegenstand.

Hotel da Sport

Diese Reaktion ist branchentypisch. Entwendet der Gast etwas aus dem Hotel, halten die meisten Gastgeber still. Das hat auch Christian Belser vom Rechtsdienst GastroSuisse festgestellt: «Gerade bei Stammgästen reagieren viele Hotels zurückhaltend. Das entwendete Badetuch wird dann sozusagen als Investition für die Zukunft betrachtet.» Sprich, der Gast hat Freude daran und kommt wieder.

Château Gütsch: Lebedew meldet sich

er nun endlich vorwärtsmachen. Ziel ist, den Hotelbetrieb technisch zu sanieren und das Interieur aufzufrischen. Kostenpunkt: rund drei Millionen Franken. Wer das Hotel führen wird, ist noch nicht entschieden. chb

Hotellerie

9. Februar 2012 Nr. 6

GJRI65411

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

9. Februar / 9 février 2012 Nr. / No 6

HV von GastroAppenzellerland AI

Medienkonferenz von GastroThurgau

Dank an die Gastgeber

Rückblick und Rücktritt

«Im Namen unserer Gäste danke ich euch», reichte Ruedi Ulmann all die GästeKomplimente weiter an seine Wirtekollegen. Das Innerrhoder Erfolgsrezept seien die Gastfreundschaft und die Qualität. Welcher Ort würde sich besser für die Aussage eignen als das neue Degustationslokal «Brauquöll» der Brauerei Locher in Appenzell.

Die Ehrung für 25 Jahre Mitgliedschaft durfte Hanni Bürki von der Wirtschaft zum wilden Mann in Oberegg entgegenehmen, ebenso Sepp Fritsche vom Gasthaus Bad Gonten in Gontenbad sowie Claudia und Beny Knechtle vom Berggasthaus ÄscherWildkirchli. «Wenn man bedenkt, wie viele Wirte schon nach kurzer Zeit aufgeben, sind 25 Jahre eine unglaubliche Leistung», lobte Ruedi Ulmann.

Besonders erfreut zeigte sich Ruedi Ulmann über die starke Beteiligung am Gastroführer, 80 Mitglieder präsentieren sich darin. Nach gründlicher Abklärung hat sich der Vorstand gegen ein teures App als Zusatz entschieden. Wichtiges Traktandum war die Erneuerung des Vorstandes. Rita Bircher vom Hotel Restaurant Löwen in Appenzell gibt ihr Kassen-Amt ab und Thomas Manser vom Restaurant St. Anton in Oberegg tritt als Revisor zurück. Neu führt die Kasse der bisherige Vize-Präsident Albin Fässler vom Berggasthaus Ahorn in Weissbad. Seinen Posten übernimmt Erich Haas vom Landgasthaus Neues Bild in Eggerstanden. Als neues Vorstandsmitglied

Präsident Ruedi Ulmann.

wirkt Thomas Manser vom Berggasthaus Bollenwees. Die neue Revisorin heisst Monika Eugster vom Hohen Hirschberg. Der Verlust beträgt knapp 10000 Franken. Dennoch haben die Mitglieder von GastroAppenzellerland AI auch in diesem Jahr gleich mehrere Beträge zugunsten von Appenzellerland Tourismus AI gesprochen.

Als Schlussredner bedankte sich Landesfähnrich Melchior Looser nochmals für die Ehrenmitgliedschaft, die er an der letzten Hauptversammlung erhielt. Als Vorsteher des Justiz-, Polizei- und Militärdepartements lobte er das praktikable Innerrhoder Rauchverbot, das kleine Raucherbetriebe zulasse: «Die Initiative der Lungenliga wäre das Ende der vernünftigen Innerrhoder Lösung.» Ruedi Ulmann dankte für die

gute Zusammenarbeit, Melchior Looser tritt auf die nächste Landsgemeinde zurück: «Kaum einer hat das Gastgewerbe so gut verstanden wie er.» mmo

Rainer Britt hat kürzlich die Medien eingeladen, um aufs Jahr 2011 zurückzublicken. «Der starke Franken hatte im vergangenen Jahr besonders in Grenznähe grosse Auswirkungen», stellte der Präsident von GastroThurgau gleich zu Beginn klar. «Die Restaurantumsätze gingen in den Touristengebieten im Sommerhalbjahr stark zurück.» Das Weihnachtsgeschäft verlief hingegen überraschend gut. Bei den Übernachtungen war ein Rückgang von rund 10 Prozent zu verzeichnen, «der Tagungs- und Seminartourismus konnte aber auf kantonaler Ebene einiges wieder Wett machen».

zenden Regionen in den Thurgau locken.» Damit erhalten Restaurants eine geeignete Plattform, um im Markt gegen Kioskwirtschaften und Imbissstuben zu bestehen. Die Entwicklung betrachtet GastroThurgau mit Sorge und plant deshalb, mittels eines Vorstosses das Gastgewerbegesetz so anzupassen, dass für alle wieder gleich lange Spiesse bestehen. «Gleiche Rechte und Pflichten für alle», fordert Rainer Britt. Eine kleine Gesetzesanpassung würde bereits für Gleichheit sorgen.

Präsident Rainer Britt. Glücklicherweise erschwerte

kein Rauchverbot das wirtschaftliche Arbeiten. GastroThurgau hat sich erfolgreich für die pragmatische Bundeslösung eingesetzt und die Stimmbürger folgten der schlüssigen Argumentation. Und dennoch: «Die Stammtische bleiben leer, der Stamm ist vielerorts gestorben.» Als Folge schliessen Betriebe ihre Tore und Schnellimbissgaststätten eröffnen gleichenorts.

Für GastroThurgau lassen die Erfahrungen nur einen Schluss zu: «Die von der Lungenliga lancierte Initiative für ein übertriebenes Totalverbot ist abzulehnen.» Erfreulich sei das Engagement

der Plattform Schlaraffenland von Thurgau Tourismus. «Mit regionalen Produkten und Spezialitäten in hochstehender Qualität wollen wir Tagestouristen aus den angren-

Am Ende seiner Ausführungen gab Rainer Britt seinen Rücktritt als Präsident von GastroThurgau bekannt. Als Nachfogler stellt sich der bisherige Vize-Präsident Ruedi Bartel zur Verfügung. Die Delegiertenversammlung wählt am 23. April. Bis dahin wird auch der neue Internet-Auftritt etabliert sein. Mit verschiedenen Zusatzinformationen und SuchMöglichkeiten, möchten die Verantwortlichen mehr Nutzer auf die Homepage locken. www.gastro-tg.ch

GastroLuzern Amt Willisau

2. Polit-Apéro GastroZug

Ohne Gäste kein Betrieb

Agieren statt reagieren

Hannes Baumann, der Präsident von GastroLuzern Region Willisau begrüsste 25 Mitglieder im Restaurant Sonne in Reiden. Das Programm war vielfältig, Thomas Beusch von GastroSocial informierte über ein neues Lohn-Abrechnungsprogamm, welches die administrative Arbeit «enorm vereinfacht und den Gastgebern mehr Zeit für die Gäste lässt». Der Präsident von GastroLuzern Ruedi Stöckli informierte über die Neuerungen der Mehrwertsteuerabgabe. GastroSuisse setzt sich dafür ein, dass der Einheitssatz von 8 Prozent fällt.

nen neuen Namen aus: Aus GastroLuzern Amt Willisau wurde GastroLuzern Region Willisau.

Hannes Baumann. Eine wichtige Änderung gab es bei GastroLuzern Region Willisau selbst. Nachdem sich die Anwesenden bei der Kassierin Fränzi Meyer und der Aktuarin Claudia Blum bedankt hatten, sprachen sich die Stimmberechtigten für ei-

Der Gemeindepräsident von Reiden, Hans Luternauer, hob die Bedeutung der Gastronomie als Ausbildungsstätte und für das Gemeinde- und Vereinsleben hervor. Es sei auch für einzelne Dorfteile ein Verlust, wenn ein Betrieb schliesse: «Wir sind froh, dass in Richenthal das Fleury wieder eröffnet wurde.» Und Hannes Baumann doppelte nach: «Genügend Gäste sind der Herzschrittmacher für jeden Betrieb.»

GastroUri

Genussandermatt Noch bis am Sonntag, 12. Februar 2012, dauert Genussandermatt am Gemsstock. Peter Steinmann vom Restaurant Gurschen will seinen Gästen einmal etwas anderes bieten: «Ich arbeite mit verschiedenen Markenpartnern wie Kneuss, Traitafina oder Eichhof zusammen.» Er biete jeden Tag eine andere Spezialität an. Heute Donnerstag sei es beispielsweise Raclette. Morgen Freitag zeigt die amtierende Restaurant-/Serviceweltmeisterin Sabrina Keller ihr Können. «Am Samstagabend stellen wir ein Menü mit Produkten von allen Partnern zusammen.»

«Wir leben hier oben von den Stammgästen», erklärt Peter Steinmann. «Ich möchte ihnen etwas Spezielles bieten. Sie sollen einmal die Möglichkeit haben, am Abend hier herauf zu kommen und unsere Küche zu geniessen.» Er habe das Konzept so gewählt, dass er kein finanzielles Risiko ein-

gehen müsse. «Ausser an den besagten Abenden läuft das Tagesgeschäft ganz normal.» Auf der Terrasse bieten sie zusätzlich an Ständen verschiedene Spezialitäten an. Diese Stände werden von den Markenpartnern betreut. Reservationen: 079 654 60 22, www.genussandermatt.ch

Am Gemsstock im Kanton Uri findet Genussandermatt statt.

GastroZug hat zum zweiten Polit-Apéro ins Casino Zug geladen. Rund 50 Personen folgten der Einladung, darunter eine grosse Anzahl der Zuger Politprominenz sowie Verbandsmitglieder. «Wir wollen einen gemütlichen Abend miteinander verbringen und den kollegialen Gedankenaustausch pflegen», begrüsste Präsident GastroZug Peter Iten. In seiner Rede blickte er auf die politischen Geschäfte im Jahr 2011 zurück und betonte: «Wichtig ist es, grundsätzlich zu agieren und nicht nur zu reagieren.» Mit Blick auf die immer stär-

ker werdenden Regulierungen meinte Iten, dass zur Gesundheit auch die Fähigkeit, geniessen zu können, gehöre: «Wir Gastronomen leben von diesem Geniessen.» Der Gesundheitswahn mancher Personen, der fast schon sektiererische Züge angenommen habe, sei abzulehnen. Ständerat Joachim Eder, der als Vertretung für die anwe-

Vizepräsidentin GastroZug Barbara Schneider prostet Regierungsrat Urs Hürlimann (l.) und Ständerat Peter Bieri (r.) zu.

senden Kollegen sprach, bedankte sich bei GastroZug für die gute Zusammenarbeit, insbesondere auch als langjähriger Gesundheitsdirektor. Kurz eingehend auf die Raucherlösung im Kanton Zug meinte Eder. «Wir haben hier in Zug eine sinnvolle Regelung. Alles, was darüber hinausgeht, findet meine Zustimmung nicht – auch nicht als Ständerat.» Hingegen verteidigte er die freiwillige Lebensmittelkontrolle. «Wir ha-

ben 660 Betriebe im Kanton Zug getestet. Darunter waren nur 2 Betriebe ungenügend, der Rest sehr gut und gut. Dies ist doch ein solider Beweis für die Gastronomie.» Er forderte von den Betrieben ein wenig mehr Mut, sich der Kontrolle zu stellen. Der Apéro endete mit angeregten Gesprächen und der bodenständigen Unterhaltung durch die Ländler-Kapelle Leo Kälin. www.gastro-zug.ch

AGENDA DV und GV der Kantonalsektionen 2012 12. 3. GV GastroNW 2. 4. DV GastroGR 2. 4. DV GastroZH 16. 4. DV GastroOW 17. 4. GV GastroZG 23. 4. HV GastroGL 23. 4. DV GastroSZ 23. 4. DV GastroTG 24. 4. DV GastroAG 24. 4. GV GastroBL 24. 4. GV GastroSO

30. 4. 1. 5. 7. 5. 7. 5. 7. 5. 7. 5. 8. 5. 8. 5. 14. 5.

DV DV GV GV GV GV DV DV GV

GastroSG GastroLU GastroNE GastroSH GastroUR Gilde GastroBE GastroFR GastroAR

GastroSchwyz: Am 5. März 2012 findet der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. www.gastroschwyz.ch

GastroAargau: Am 17. April

2012 findet der Besuch und die Besichtigung der Justizvollzugsanstalt in Lenzburg statt. Der Besuch ist von 13.30 bis 16 Uhr mit Pfarrer Andreas Pauli, Gefängnisseelsorger. Die Anzahl der Teilnehmenden ist limitiert. Anmeldungen bis 28. Februar 2012 unter E-Mail: andreas.pauli@treffpunktkirche.ch

Tourismus

9. Februar 2012 Nr. 6

Am Ende der Tourismuswissenschaft: Tourismusorganisation in der Schweiz

CHECK IN

Von Äpfeln und Birnen

Jungfrauregion

Der Abgang von Hansruedi Müller markiert nach genau 61 Jahren das Ende der Tourismuswissenschaft als akademische Disziplin. Aus den Universitäten in Bern und St. Gallen klingen zwar Durchhalteparolen. Doch wenn selbst aus den Instituten der Begriff Tourismus verschwindet, gibt es nichts zu beschönigen: Es bleiben der Schweiz zwar viele praxisorientierte Hochschulen, doch das Akademische, das unter Claude Kaspar und Jost Krippendorf Weltruf erlangt hatte, ist weg. Grund genug, einen Bereich dieser Praxis ins Auge zu fassen: die Jahresberichte von Schweizer Tourismusorganisationen. Unter die Lupe genommen wurden Mitglieder des Verbandes Schweizer TourismusManager (VSTM), der Schwerpunkt lag bei der Rechnungslegung, besonders im Visier standen Erträge und Personalkosten (siehe Tabelle). Die Resultate erstaunen: Während in der Tourismus-Theorie die dritte Generation des Destinations-Ma-

«Die grösste Gefahr ist der grosse Erfolg des Jungfraujochs in Kombination mit dem Rückgang der Feriengäste», warnt Urs Kessler, CEO der heuer 100-jährigen Jungfraubahnen. «Für die Akquisition von Feriengästen besteht dringender Handlungsbedarf»; Marken wie Wengen würden nicht mehr verkauft, selbst Grindelwald beginne zu leiden. Zwar stünden seit Einführung der Tourismusförderungsabgaben Marketinggelder zur Verfügung, erläutert Kessler. Doch diese Gelder «flossen nicht ins Marketing, sondern zementierten vielmehr die Strukturen». Weil Kesslers Jungfraubahnen als weltweit herausragendes Ausflugs-ziel kein direktes Interesse an Feriengästen haben, erscheint seine Kritik glaubwürdig. Indes ist zu berücksichtigen, dass die schwächelnden Wintersportanlagen, die auch zu Kesslers Portfolio gehören, Feriengäste in Wengen und Grindelwald brauchen. Überdies operieren die Jungfraubahnen zunehmend als Resortvermarkter der Region und stehen damit namentlich in Konkurrenz zur Jungfrau Marketing AG.

nagements in Diskussion steht, kämpft manch millionenschwere Destination mit Erfolgsrechnungen. Hie und da müssen Ausgaben und Einnahmen mühsam auseinanderdividiert werden, hie und da erschliessen sich nicht einmal Personalkosten aus den Rechnungen. Traditionell gewachsene Strukturen mögen manches erklären. Aber verwunderlich sind die gewaltigen Unterschiede doch. Dies gilt auch für den Vergleich der Personalkosten. Während Apparate wie Luzern Tourismus sogar die selbst erarbeiteten Mittel, also Deckungsgrade ausweisen, ist andernorts fast Geheimwissen erforderlich, um die Zahlen zu deuten. Mit äusserster Vorsicht sind die untenstehenden Werte also zu lesen. Der Personalkostenanteil, im Schweizer Gastgewerbe übrigens bei fast 47 Prozent, müsste etwa ins Verhältnis gesetzt werden zu Aufgaben und Deckungsgrad und dieser wiederum zur Konkurrenzsituation vor Ort. Eine Spielerei ist die Übersicht aber nicht: Die Organisationen leben weitgehend von Beiträgen der Beherberger und des Gewerbes.

Baselland

Jetzt noch eine Kurtaxe einführen

En français Page 3

Erträge und Personalkosten von Tourismusorganisationen 29 247 897,–

Davos-Klosters

Zermatt

15 700 000,–

10 190 279,–

7 615 493,– 41,7%

42,0%

St. Gallen-Bodensee 43,5%

1 468 924,–

Winterthur 47,0%

3 620 074,–

Adelboden

1 482 056,–

Chur

1 442 109,–

Thurgau 32,1%

33,5% 7 200 085,–

36,8%

3 778 801,–

18,3%

15,1%

Waadt

45,7%

3 777 297,–

Leukerbad

1 710 085,–

Toggenburg

29,2% 8 208 000,–

1 827 972,–

29,4% 4 315 203,–

Jungfrau Marketing

40,0%

Lausanne

Disentis-Sedrun

19,4%

22,1%

Engelberg

29,4% 4 539 156,–

Arosa

2 432 466,–

Savognin

31,7% 13 191 000,–

2 443 203,–

42,8% 4 734 847,–

Interlaken

38,8%

Basel

Lenk-Simmental

40,7% 14 028 900,–

2 481 403,– 38,7%

5 974 199,–

Saas Fee

36,9%

Luzern

Nendaz

24,9% 14 301 962,–

Zürich

7 106 728,–

Bern

28,7% Genf

Ertrag in Franken Personalaufwand in Prozent

32,3%

36,1% Oberengadin

Marken vernachlässigen

2 980 935,–

826 991,–

Les Diablerets 29,4%

Gewaltige Unterschiede: Die Erträge und die daraus folgenden Personalkostenanteile verschiedener Schweizer Tourismusorganisationen.

QUELLE: JÜNGSTE JAHRESBERICHTE / GRAFIK: O. KREJCI / ALLE ANGABEN OHNE GEWÄHR

Weltweit strahlte einst die Schweizer Tourismuswissenschaft. Zu ihrem Ende ein Blick in die Schweizer Tourismusorganisation.

Peter Grunder

Die Regierung des Kantons Baselland (Foto Liestal) schickt die Einführung einer Gästetaxe von 3,50 Franken pro Hotelgast und Nacht in die Vernehmlassung. Weil die Taxe rechtlich als Steuer gilt, wird letztlich das Stimmvolk entscheiden müssen, zeitgemäss ist die Variante kaum: Vor über 100 Jahren wurden in ausgesprochenen Kurorten mit den Kurvereinen Kurtaxen eingeführt. Nach wie vor sind diese Kurtaxen verbreitet und müssen zweckgebunden den Gästen zugute kommen. Marketing darf also damit nicht bezahlt werden, weshalb vielerorts neue Abgaben geschaffen wurden (siehe Artikel links). Eine moderne Variante versucht derzeit Unterwalden: Hier will man alle gästebezogenen Taxen zugunsten einer Tourismusabgabe aufheben. Diese müssten alle Unternehmen bezahlen, die vom Tourismus profitieren.

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GastroSuisse

9. Februar / 9 février 2012 Nr. / No 6

Teo Chiaravalloti gewinnt den Bocuse d’Or Suisse und vertritt die Schweiz am Bocuse d’Or Europe

Und jetzt kommt Brüssel… Teo Chiaravalloti geht für die Schweiz an die europäische Ausscheidung des Bocuse d’Or in Brüssel. Er hat sich gegen die anderen drei Kandidaten durchgesetzt.

Marco Moser

Es begann mit der eher klein gehal-

tenen Messe Sirah Genf, nochmals kleiner als bei der erstmaligen Austragung im Jahr 2010 – damals hiess sie noch Salon Gourmet. Heuer füllte sie noch knapp eine halbe Halle. Auch der Koch-Wettbewerb ist noch

Leider war der Beamer zu schwach für scharfe Bilder. Währenddessen kochten die Kandidaten in ihren Boxen – mit unterschiedlichem Erfolg. Aufgrund der Vorbereitungsarbeiten habe man mehr erwartet, war im Vertrauen zu hören. Das Feuerwerk an Geschmackskombinationen sei ausgeblieben. Franck Giovannini richtete als Präsident der Jury über die Kreationen. Zusammen mit 11 weiteren Juroren und den vier Mitgliedern der Ehrenjury degustierten 16 Personen die 14 zubereiteten Portionen: Frédy Girardet ass vom Teller Gérard Rabaeys und Philippe Rochat teilte mit Roland Pierroz. Für Franck Giovannini war es das erste Mal, dass er nicht mehr in einer der Kochboxen stand. «Ich vermisse es beinahe», sagte er leicht nostalgisch.

nicht ganz ausgereift. Mit Müh und Not waren vier Kandidaten zu finden. Erstaunlich, wenn man bedenkt, dass es sich hierbei um die Schweizer Vorausscheidung für den Bocuse d’Or mondial handelt. Am Ende fanden sich drei Deutschschweizer und ein Tessiner. Aus der Westschweiz hat es kein Kandidat ins Finale geschafft. Das dürfte insbesondere für die Ehrenjury, bestehend aus Frédy Girardet, Philippe Rochat, Gérard Rabaey und Roland Pierroz, wie ein Stich ins Westschweizer Kochherz gewesen sein.

Insbesondere war er gespannt, wie die Kandidaten die 2 vorgegebenen Poulets fermiers auf die 14 Portionen verteilen. «Das ist extrem schwierig», konstatierte der erfahrene Wettbewerbs-Koch. Am letzten Bocuse d’Or standen Giovannini noch 4 Poulets zur Verfügung – und da sei es bereits schwierig gewesen, diese auf die 14 Portionen zu verteilen.

Alle waren sie da, die Kochgrössen der heutigen und vergangenen Tage – nur einer fehlte. Ein Bild erinnerte an Friedrich Zemanek. Vor der Preisverleihung bat Armin Fuchs die Zuschauer, sich kurz zu erheben: «Friedrich Zemanek war Bestandteil unseres Wettbewerbs und jetzt ist er nicht mehr unter uns.»

Fürs Fischgericht standen sieben Seezungen à 600 bis 700 Gramm und 1 Kilogramm Nordsee-/Sandgarnelen zur Verfügung. Zu jedem Gericht waren je 3 Garnituren zu kredenzen. 5 Stunden blieben den Kandidaten für die Zubereitung der Fischplatte, für die Fleischplatte waren 40 Minuten mehr veranschlagt.

Durch den Anlass führte die ehema-

Am besten löste Teo Chiaravalloti die Aufgabe, zusammen mit seinem Commis Matteo Simoni. Sie werden Ende März nach Brüssel fahren und die Schweiz am Bocuse d’Or Europe vertreten. Insgesamt 20 Länder ringen dann um den Einzug in den Bocuse d’Or mondial.

lige Miss Schweiz und heutige Fernsehmoderatorin Lolita Morena. Fachlich konnte sie dem französischen Moderator und Koch Vincent Ferniot, der vor zwei Jahren in Genf moderierte, nicht das Wasser reichen, aber Morenas Unterhaltungswert war höher.

En français

Kameraleute brachten die Bilder von

den Kochboxen auf einen Screen.

Page 14

Jury-Präsident Franck Giovannini steht der Moderatorin und ehemaligen Miss Schweiz Lolita Morena Red und Antwort.

FOTOS: M. MOSER

Die Kochwelt war gespannt, wie sich der Bocuse d’Or Europe Sélection Suisse etablieren wird – so ganz losgelöst vom Goldenen Koch von Kadi. Die Schweizer Vorausscheidung kam daher wie der Bocuse d’Or mondial in Lyon – die gleichen Organisatoren führten Regie. Es ist zu konstatieren, dass sich die Sélection Suisse passabel gehalten hat – auch wenn der Anlass unter Kinderkrankheiten leidet.

Der Sieger heisst Teo Chiaravalloti und arbeitet als Sous-Chef im Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano.

Thomas Bissegger, Sous-Chef im Restaurant Jasper des Hotels Luzern Palace.

Christoph Hunziker, Chef de Cuisine im Restaurant Schärmehof, Thun.

Alessandro Mordasini, Sous-Chef im Restaurant Meridiano im Kursaal, Bern.

Pages en français

9 février 2012 No 6

Loi sur l’alcool: le Conseil fédéral reconnaît la fonction sociale de la branche

Louanges et charme Le Conseil fédéral a présenté la nouvelle législation sur l’alcool. Analyse.

Peter Grunder

Entre 1920 et 1933, la vente et la consommation d’alcool était interdites aux USA. A la même époque, en Grande-Bretagne, il y avait également des campagnes contre l’alcool. Toutefois, la Grande-Bretagne n’a pas réagi par des interdictions de consommer mais avec des hausses de prix et des limitations de la vente. Dans «Le grand désenchantement de l’Amérique», étude parue en 2010, l’historien libéral Thomas Welskopp détaille les stratégies des deux pays (GJ06/2011). Et Thomas Welskopp en conclut avec lucidité que le Royaume-Uni avait au moins aussi bien réussi à juguler l’abus d’alcool que les Etats-Unis, en évitant même les retombées criminelles catastrophiques aux Etats-Unis. Dans son projet de nouvelle législa-

tion sur l’alcool, le Conseil fédéral emboîte justement le pas aux Britanniques de l’époque. Ces interdictions de vente selon certains créneaux horaires sont toujours d’actualité outre-Manche, en France et dans le canton de Genève. «En raison du comportement fautif de certains, on a restreint la liberté de tous et le commerce de détail dans sa liberté de commerce.» C’est ainsi que la NZZ résume la question: «C’est dans ce point que réside l’aspect non libéral.» Toutefois, ce manque de libéralisme figure

Passage clé Dans la nouvelle «Loi sur le commerce d’alcool» qu’il est possible de consulter sur internet, l’article 10 est un passage clé: 1. l’interdiction faite aux débits de boissons d’octroyer des cadeaux ou d’autres avantages. 2. Entre 22 heures et 6 heures du matin, sont interdites: a. toutes les offres d’appel qui incitent la clientèle à consommer davantage d’alcool; b. les ventes de boissons alcooliques dans toutes les formes de commerces de détail. www.admin.ch

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Prévention futée En matière d’alcool, la Conseillère fédérale Widmer-Schlumpf n’est pas la seule à prendre fait et cause en faveur de l’hôtellerie-restauration. Le Zurichois Allan Guggenbühl (photo), psychologue de la jeunesse, a lui aussi clarifié dans la NZZ la fonction de l’hôtellerie-restauration. Un père d’une famille nombreuse avait proposé que dans les restaurants, on serve gratuitement du vin à des adolescents pour les protéger contre les dangers d’une consommation excessive d’alcool. Sur place, ils s’immuniseraient, confrontés au comportement des autres clients et aux conséquences fatales de la consommation excessive d’alcool: soit un effet dissuasif. «Quoique pas présenté vraiment sérieusement, la proposition contient une vérité plus profonde», expliquait Allan Guggenbühl. «Grâce à la confrontation au réel, les jeunes en sortiraient fortifiés et pourraient mieux maîtriser les vicissitudes de la vie. Ces expériences ne peuvent être acquises dans des locaux hermétiquement fermés.» pg

dans chaque loi et l’alternative anarchiste ne peut pas être une option sérieuse. «Il est vrai qu’un aspect positif à re-

lever réside dans le fait que l’on a renoncé dans le domaine de la formation des prix à des mesures», commente l’Alliance des milieux économiques pour une politique de prévention moderne (AEPM), présidée par l’Union suisse des arts et métiers. Les «nouvelles interdictions, comme la vente d’alcool durant la nuit», doivent cependant être mis au passif du projet. Ce «régime nocturne», soit l’interdiction de vente pour le commerce de détail durant les heures nocturnes, a été défendu, la semaine passée, par la Conseillère fédérale Eveline Wid-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Sondage destinations

Le Cervin dégradé sur Hotels.com

Caisse fermée: une interdiction de vente d’alcool est promises aux shops.

mer-Schlumpf qui renvoyait à l’hôtellerie-restauration: Que c’était une chance pour les restaurants que l’interdiction de vente d’alcool s’appliquait au commerce de détail, avait affirmé la Conseillère fédérale. Car les restaurants garderaient comme auparavant la possibilité de servir de l’alcool aux personnes adultes «et dans les restaurants, le contrôle social est meilleur que dans un passage sous voies de gare et dans la rue». Il n’y a peut-être jamais eu un tel engagement en faveur de l’hôtellerie-restauration pris au plus haut niveau. Mais ces louanges feraient davantage plaisir si elles n’intervenaient pas sur fond d’une division d’un artisanat quelque peu faiblard. Dans ce domaine, les intérêts du commerce de détail et de l’hôtelle-

rie-restauration sont en effet totalement opposés. Toutefois, l’interdiction nocturne ne touche pas le commerce de détail artisanal mais surtout les grands distributeurs et les groupes pétroliers. Dans le cadre des libéralisations, ils se sont implantés nuit et jour dans des sites fortement fréquentés – le commerce de détail ne pourrait guère se payer de tels emplacements et de telles heures de présence. Le projet du Conseil fédéral (ci-dessous) n’est qu’une étape: après le National et les Etats, les électeurs pourraient dire le dernier mot.

Auf Deutsch Seite 2

La nouvelle législation sur l’alcool sert les restaurants classiques mais divise l’artisanat

Voie médiane et projet de refonte de la base La semaine dernière, la présidente de la Confédération Eveline Widmer-Schlumpf a présenté le projet du Conseil fédéral d’une nouvelle législation sur l’alcool. Selon la ministre des finances, il s’agit d’un «sujet émotionnel». Plus de 180 prises de position lui ont été adressées lors de la procédure de consultation.

Eveline Widmer-Schlumpf: «Le plus petit dénomateur commun.»

Gros Plan

Le fond de la révision se fonde d’une part sur l’âge de la législation actuelle (elle remonte à 1932). Le projet veut être «la base d’une politique plus en accord avec son temps». Par ailleurs, les contenus jouent également un rôle. «Nous tous voyons l’importance de la protection de la jeunesse, mais avec cela, nous avons déjà atteint le plus petit dénominateur commun.» C’est le résumé po-

litique d’Eveline Widmer-Schlumpf. Certes, «les cantons et les communes sont pratiquement unanimes» pour soutenir la révision et tous sont satisfaits que 41 de 43 autorisations seraient ainsi abolies. Mais quant au fond, le projet va trop loin pour les uns, pas assez loin pour les autres. «La voie moyenne ne peut donc pas être trop à l’écart d’une base solide», a conclu Eveline Widmer-Schlumpf. On ne peut «exclure totalement quelque chose», ce qui éclaire un problème de base de chaque législation. Mais elle croit avoir «trouvé une voie en accord avec l’économie et les préoccupations justifiées de la prévention». Du point de vue de l’hôtellerie-restauration, le «régime de nuit», soit

une interdiction faite au commerce de détail de vendre de l’alcool entre 22.00 heures et 06.00 heures, n’est pas le seul point d’intérêt. L’interdiction de toute «happy hour» durant la nuit, ainsi que l’exclusion de spiritueux à toute heure dans les «hapy hours» (lire encadré «passage clé»), pèse également de tout son poids. Toutefois, presque tous les spiritueux sont importés, les producteurs suisses et leurs spécialités ne seraient guère touchés. Par ailleurs, GastroSuisse fait pencher la balance pour le projet «svelte» – et que la vente à des prix plus avantageux puisse être possible, mais aussi des manifestations de type «Wine & Dine». pg

Surprise, à juste titre, après les résultats du sondage sur les sept merveilles de Suisse. L’enquête lancée par le portail de réservation hôtelière Hotels.com montre, c’est presque contre-intuitif, que le pont de la Chapelle à Lucerne obtient 38% des votes. Devant le Cervin, qui doit se contenter de la seconde place. En troisième position, on trouve le col du Saint-Gothard. Comme le relève «Le Nouvelliste», non sans une pointe d’humour, «le Jet d’Eau de Genève prend la baffe», avec 8% des votes.

Projet d’Aminona

Manœuvres avant la réponse du TF Les attentes sont fortes autour du Village Royal à Aminona. Un projet à 700 millions de francs et 515 unités locatives, rappelle «Le Nouvelliste». Les promoteurs attendent la réponse du Tribunal Fédéral pour débuter la construction. Dont un établissement hôtelier cinq étoiles, de 700 à 1500 francs par chambre. On promet d’utiliser les matériaux de la région, de créer 700 emplois fixes et 250 saisonniers. Selon la même source, près de 25 millions de francs ont déjà investis dans la région «dans les projets, la planification et les démarches judiciaires.»

Fromages suisses à l’export

L’Emmentaler a pris une râclée en 2011 Dans la course aux marques, qui est parvenu à s’imposer dans le fromage suisse l’année dernière? En 2011, les fromages à pâte mi-dure ont pris la tête (+23%), comparé à 2010. Parmi ceux-ci, le Tilsiter (+9%), le Raclette (+7,8%) et le Vacherin fribourgeois (+3,3%). Dans la pâte dure, l’Emmentaler a pris une râclée (–9,4%). Autre contre-performance, celle du fromage fondu (–20,9%). A première vue, on dirait que le premium s’en sort mieux. Mais non: le Gruyère lui-même s’affiche aussi en léger recul (–2,2%).

Actualité

9 février 2012 No 6

La fin du tourisme comme science académique. Ce que montre la pratique.

EDITORIAL

Comptes à la question

Faudrait savoir ce qu’on veut brasser

Rendements et coûts du personnel d‘organisations touristiques 29 247 897,–

Zermatt

15 700 000,–

Berne

14 301 962,–

Saas Fee

14 028 900,–

2 432 466,–

Savognin 29,4%

4 539 156,–

Disentis-Sedrun

4 315 203,–

3 777 297,–

41,7%

47,0% 3 620 074,–

Adelboden

36,8%

1 442 109,–

Thurgovie 32,1%

33,5% 7 200 085,–

1 468 924,–

Winterthur

18,3% 7 615 493,–

Vaud

1 482 056,–

Coire 42,0%

Loèche-les-Bains

15,1% Lausanne

3 778 801,–

29,2% 8 208 000,–

Engelberg

1 710 085,–

Toggenburg 45,7%

Jungfrau Marketing

40,0%

1 827 972,–

29,4%

19,4% 10 190 279,–

2 443 203,–

42,8% 4 734 847,–

Arosa

22,1% Bâle

Lenk-Simmental

31,7% 13 191 000,–

Lucerne

5 974 199,–

Interlaken

38,8%

2 980 935,–

S t. Gallen-Bodensee

826 991,–

Les Diablerets

43,5%

29,4%

Il suffit de jeter un regard attentif aux chiffres ci-dessus pour se rendre compte que les divers postes du bilan d’une organisations touristique ne sont pas comparables.

La science du tourisme brillait jadis de mille feux dans le monde entier. Coup de sonde dans les organisations touristiques.

Peter Grunder

Après 61 ans d’enseignement à Saint-Gall et Berne, le départ de Hansruedi Müller marque la fin de la science du tourisme comme discipline universitaire. Certes, on entend des appels à la résistance du côté de Saint-Gall et Genève. Mais lorsque la notion de tourisme disparaît, il n’y a plus rien à enjoliver. Certes, la Suisse garde de nombreuses hautes écoles inspirées par la pratique. Toutefois, cette dimension académique, de renommée mondiale, créée sous l’impulsion de

Claude Kaspar et Jost Krippendorf, a bel et bien disparu. C’est une raison suffisante pour se pencher sur un domaine de la pratique: les rapports annuels des organisations touristiques. Les membres de la Fédération suisse du tourisme (FST) sont mises à la question. Les points forts se trouvent dans les comptes: rendements, coûts du personnel (voir tableau). Les résultats étonnent: dans les études sur le tourisme, on discute de la troisième génération de théories du management des destinations. Or par contraste, dans la pratique, de nombreuses destinations, riches à millions, se battent avec leurs comptes. Il faut tantôt séparer les dépenses des recettes, voire même les dépenses pour le personnel, qui

parfois n’apparaissent pas. Des structures à croissance traditionnelle peuvent expliquer beaucoup. Restente les contrastes qui frappent. Comme les coûts du personnel. Alors que Luzern Tourismus dispose d’une large autonomie financière, ailleurs il faut une science occulte pour interpréter les chiffres. Les valeurs publiées ci-dessus doivent être lues avec la plus grande prudence. La part justifiée des coûts du personnel – 47% dans l’hôtellerie-restauration suisse – devrait être comparée aux rendements commerciaux. Les organisations vivent largement des contributions de l’hébergement et de l’artisanat.

Les points forts sont dans les comptes.

En attendant la nouvelle loi Godot En Valais, la nouvelle loi sur le tourisme, en pleine maturation, recueille pour l’instant des commentaires variés. Et cela avant même le début de son examen au Grand Conseil valaisan. «Nous n’avons même pas de représentant pour la restauration au sein des groupes de travail, cela nous

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a heurté, déplore Yves Cotter chez GastroValais. Nous l’avons fait savoir à Monsieur Cina. Nous avons eu l’impression qu’il avait vraiment d’autres chats à fouetter.» Pas d’autres objets apparemment en Valais. L’application du nouveau cadre légal sur les déchets de restauration suit son cours. Il ajoute: «Les restaurateurs joueront le rôle que l’on attend d’eux dans le tri des déchets.» A Neuchâtel, les élus attendent encore avec impatience que le Gouvernement se décide à permettre au

Grand Conseil d’examiner la nouvelle loi sur les établissements publics. C’était d’actualité l’année dernière. Cela le sera sans doute encore cette année. «Nous n’avons pas encore reçu un calendrier précis, explique Philippe Bauer, avocat conseil de GastroNeuchâtel. L’idée est de simplifier la vie administrative du restaurateur, de considérer ce dernier comme un partenaire entrepreneur, libre d’imposer le port de la cravate ou de ne pas être obligé de servir une clientèle, par exemple, en dessous de 25 ans.» Il y aura beau-

C’est dans ce domaine que les actuels chefs de la bière ont des connaissances. Ils ne savent plus à quoi ressemblent les clients, en d’autres termes, nous-mêmes.

Il y a longtemps que la bière n’est plus une boisson émotionnelle mais une bouillie globale et uniforme qui est mesurée en méga-litres.

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Aujourd’hui, l’industrie brassicole étrangère détient plus de 70% de parts du marché en Suisse. Les restaurants propriété des brasseurs sont vendus depuis longtemps. Les racines issues de la restauration ont été coupées. C’est ce qu’on appelle se concentrer sur le domaine essentiel.

Cela ne joue aucun rôle. Les brasseries européennes utilisent en majeure partie les pellets de houblon du même producteur. Cela vaut aussi pour le malt, etc. Ils travaillent avec les mêmes matières premières et des appareillages identiques pour en faire un produit au goût normalisé.

Revue d’actualité dans les Grands Conseils en Valais, à Neuchâtel et Genève

Dans les parlements cantonaux et grands conseils, l’actualité de la branche n’est pas plus mince qu’au plan fédéral (v. page 3): Elle est en revanche plus dispersée.

Alors que les bistrots sont restés fidèles à la science de la simplicité, de la compétence sociale et émotionnelle, les brasseries ont connu un développement vers le gigantisme.

2 481 403,– 38,7%

40,7%

36,9% Zurich

Nendaz

24,9%

28,7% Genève

7 106 728,– 32,3%

36,1% Oberengadin

Rendement en francs Dépenses pour le personnel en %

SOURCE: NN / INFORGRAPHIE: O. KREJCI

Davos-Klosters

Jadis, les brasseries constituaient le fondement de la restauration. Jadis, la restauration était le fondement des brasseries.

coup à dire en matière d’heures d’ouverture, de formation initiale, de nombre de patentes obligatoires, pour ne citer que quelques-uns des sujets importantes.» A Genève, les députés examineront la loi sur les manifestations sur le domaine public. Comme le rappelle l’élu Frédéric Hohl, «nous voulons éviter d’avoir des débordements type G8 qui ont occasionnés la fermeture de nombreux commerces, hôtels et restaurants durant cette opération». fo

Sur ce pur marché de masse, le tenancier n’est qu’un facteur, mais un facteur qui dérange, un mal nécessaire qui ne produit que des coûts dans la structure svelte des coûts. Les chefs de la bière actuels comprennent ce que sont le cost leadership et le principe du pollueur-payeur. Pour cette raison, le cafetier payera en 2012 CHF 3,17 par litre. J’achète ma bière chez Denner. Une pils tchèque bien houblonnée qui a du goût. Pour 1,40 CHF, la boîte en alu de 0,5 l. Au restaurant, je bois une coupette plutôt qu’une chope. Romeo Brodmann

GastroSuisse

9. Februar / 9 février 2012 Nr. / No 6

Sélection suisse pour le Bocuse d’Or Europe

Un Tessinois à Bruxelles Après cinq heures de sprint culinaire, le verdict est enfin tombé lundi dernier. C’est Teo Chiaravalloti qui représentera la Suisse à Bruxelles au Bocuse d’Or Europe.

Jasmina Slacanin

A neuf heures les candidats entrent dans leurs boxes. Ils découvrent leur cuisine d’un jour. Une petite surprise les attend. Une panne de courant met un peu d’électricité dans les roues des quatre jeunes, de leurs coachs et commis. Ces problèmes réglés, le show peut commencer! A dix heures, Alessandro Mordasini ouvre le bal avec sa préparation de poisson. Dix minutes plus tard, c’est le deuxième candidat, Christoph Hunziker, qui démarre le chrono, suivi de Thomas Bissegger et Teo Chiaravalloti. La consigne est claire: servir un plat de sole et de poulet fermier pour quatorze personnes. Avec, chacun, trois garnitures libres. La difficulté principale de l’exercice

2012? Selon Franck Giovannini, qui assiste pour la première fois, non sans nostalgie, à ce concours du côté de l’organisation (président), le fait de n’avoir que deux poulets à disposition semble problématique. «C’est vraiment très peu! Une volaille pour sept… Il veiller attention à ne pas proposer des portions minuscules. Quand je participais au concours, nous avions quatre poulets à disposition pour le même

nombre de personnes!» Sinon, comme le répète tout membre du jury fidèle au poste, «l’important c’est le goût.» Et les trois garnitures à choix ne doivent en aucun cas dénaturer les saveurs. «Respecter les saisons, avoir des goûts cohérents dans l’assiette, ne pas trop mélanger... On a vu que le Bocuse d’Or partait un peu trop dans la cuisine agar-agar. C’est très beau, mais ça devient de la gelée. Le jury préfère un plat bon plutôt qu’un plat qui ne soit que joli», souligne Franck Giovannini en attendant la dégustation. Chaque box est un monde à part. Chaque duo, candidat-commis, travaille d’une manière qui lui est propre. Un finaliste se détache toutefois du lot: Thomas Bissegger. Il semble plus sûr de lui que ses concurrents. Il a réalisé deux films qui le présentent et qui tournent en boucle sur son box. Deux dossiers complets avec horaires précis, croquis des plats et photos peuvent être consultés par le public. Il ne semble pas subir la pression de Blancpain, le «sponsor du temps». Contrairement à Alessandro Mordasini ou Teo Chiaravalloti qui ne lèvent jamais un œil de leurs inventions. La concentration est à son paroxisme.

PHOTOS: J. SLACANIN / M. MOSER

Les célèbres joutes gastronomiques à la sauce helvétique ont investi les locaux timidement fréquentés du deuxième salon Sirha Genève. En effet, ce lundi 6 février, le public ne s’est pas rué dans la salle afin de soutenir les quatre prétendants au titre.

Teo Chiaravalloti, sous-chef à l’Hotel Villa Principe Leopoldo (Lugano), prépare la volaille qui lui a valu la première place.

jury de dégustation se partage un plat. Ainsi, les binômes Girardet-Rabaey et Rochat-Pierroz ont pu goûter les diverses créations dans l’intimité d’une seule assiette.

A quinze heures, place au spectacle;

visuel pour le public, gustatif pour les seize jurés présents. Quatorze plats, seize membres du jury? Trouvez l’erreur! Il n’y en a aucune selon la coordinatrice de l’événement et contact presse. Il est normal que le

A seize heures trente, un calme s’installe dans la halle fuchsia du Bocuse 2012. Le jury délibère. Les candidats respirent. Certains boivent un red bull, d’autres trouvent le réconfort auprès des proches. Place

à l’attente. Des murmures de couloirs se métamorphosent en bruits. Un nom se détache. A dix-sept heures, une certaine nervosité est palpable, même si le prénom du gagnant est déjà sur de nombreuses lèvres. Qui représentera la Suisse à Bruxelles? C’est enfin, peu avant dix-huit heures, que Teo Chiaravalloti obtient le titre et se qualifie pour le Bocuse d’Europe.

Ses plats plus simples au niveau sculptural, un goût plus authentique qui sentait bon le Tessin, ou ses deux poulets cuits entiers et découpés en service ont séduit. Il est le seul à avoir proposé des plats où l’on reconnaît les aliments plutôt que des finger food spectaculaires.

Auf Deutsch Seite 10

Le jury attentif déguste le dernier plat avant le verdict.

Alessandro Mordasini surveille le service de sa création.

Franck Giovannini remet la médaille au vainqueur.

Ambiance du lundi après-midi au salon Sirha Genève.

Les jeunes commis ne sont pas partis les mains vides à l’issue du marathon de cinq heures.

Restauration

9 février 2012 No 6

Les dates importantes du calendrier annuel se fêtent au restaurant

HEBDOMADAIRE

Dites-le avec un menu

J. SLACANIN

pour la Saint-Valentin, explique Jean-Yves Drevet de la Maison du Prussien à Neuchâtel. C’est notre plus gros coup de l’année!»

La clientèle, toutes catégories confondues, aime passer un jour J à table.

Noël, Saint-Sylvestre, Pâques, Pentecôte, Fête des mères ou Saint-Valentin. Les fêtes annuelles attirent les clients au restaurant.

Jasmina Slacanin

Dans quelques jours aura lieu la très commerciale journée des amoureux. De nombreux couples décident alors d’investir dans un dîner au restaurant. Selon le budget, ou la force des sentiments, ou les deux, ils réservent un tête-àtête soit dans un gastro soit dans un établissement d’une catégorie moins onéreuse. Les restaurateurs, toutes régions confondues l’ont bien compris. Le 14 février est un jour important. Et la majorité des établissements, qui proposent depuis des décennies pour certains un menu spécial Saint Valentin, affichent complet! A Châtel-sur-Montsalvens, Odile et Emmanuel Poidevin

ne comptent pas manquer ce jour J, et ce malgré leur fermeture hebdomadaire du mardi. Cette année, ils ont décidé d’ouvrir exceptionnellement leur Restaurant de la Tour (trente places) ce 14 février. Ailleurs en Suisse romande, la situation est identique, même avec un contingent plus important. Le San Marino à Lausanne accueille chaque année environ 70 personnes à la Saint-Valentin. Il affiche ainsi complet. Pour l’occasion, Rino Strangis est obligé de transformer sa salle à manger en constellation de tables de deux. «J’ai essayé de proposer un menu pour quatre, six et huit personnes.

Mais rien à faire. A la Saint Valentin, les jeunes aiment venir manger en tête à tête», sourit le patron. Pour lui, la Saint-Valentin est comme une deuxième Saint-Sylvestre: une garantie de clientèle nombreuse. Par contre, Pâques ou la Fête des mères semblent moins séduire dans son restaurant du centre lausannois. «Pour ces jours fériés, la clientèle est plutôt familiale. Elle préfère passer une après-midi au bord du lac, plutôt qu’au centre ville», ajoute Rino Strangis.

A la campagne, un équilibre entre les fêtes annuelles se fait sentir. Si elle devait faire un «top trois» des événements du calendrier qui provoquent le plus de réservations, Catherine Casanova du Café d’Avusy (GE), ferait le classement suivant: 1) Fête des mères, 2) Saint Valentin, 3) Pâques. Dans son restaurant de 50 places les trois événements affichent complet. Au niveau des revenus, un équilibre est également à relever. Alors que la Saint-Valentin attire une clientèle qui aime dépenser et qui boit du vin, la Fête des mères attire de grandes tablées. Mais dans ces dernières se trouvent beaucoup d’enfants qui ne mangent qu’un demi-menu (et ne boivent pas de vin).

Situé au bord du lac, à Villeneuve (VD), L’Oasis attire aussi une importante clientèle pour les fêtes, dans l’ordre décroissant suivant: la

Fête des mères, Pâques, Noël/Nouvel An, Pentecôte et Saint-Valentin. Ses 140 places en salle et 80 sur la terrasse sont souvent toutes occupées à la Fête des mères et à Pâques, tandis que pour le 14 février la moitié seulement. Mais là aussi, il faut voir le restaurant à moitié plein, car entre ces divers événements annuels, «les marges se maintiennent», explique Laurent Frouin, le tenancier. Certains menus de fêtes se composent de produits de luxe (foie gras, champagne,...) et coûtent ainsi plus cher, tandis que d’autres proposent des produits plus modestes, mais consommés par un plus grand nombre…

Wimpy

Burgers pour non-voyants La chaîne de restauration rapide Wimpy compte développer une quinzaine de burgers destinés aux mal et nonvoyants, a-t-on pu lire dans la «Tribune de Genève». Ce concept imaginé par une boîte sud-africaine permettrait d’écrire, grâce aux graines de sésame collées sur le pain, les ingrédients composant les burgers.

Le bio en France

Un atout fort pour les cantines

In Kürze Weihnachten, Silvester, Ostern, Muttertag oder Valentinstag. Die jährlich wiederkehrenden Feste bringen Gäste ins Restaurant. Während Gastronomiebetriebe in den Stadtzentren vor allem vom Valentinstag und vom Silvester profitieren, sind Familien lieber an Ostern oder am Muttertag in Landgasthöfen oder auf den Schweizer Seen unterwegs.

A en croire les objectifs du Gouvernement français, cette année, 20% des repas servis dans les cantines scolaires devraient provenir de cultures bio de proximité. A y regarder de plus près, cet intention paraît bien dure à réaliser puisqu’à fin 2011, seuls 1% des denrées alimentaires était livré par l’agriculture biologique.

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Les restaurants gastronomiques attendent également ce 14 février les bras ouverts. Pour eux, les autres fêtes annuelles n’attirent que peu leur clientèle cible. «Notre établissement est romantique. Beaucoup de gens se sont mariés chez nous et ils aiment venir régulièrement

Feldschlösschen augmente ses prix, et les autres?

Prix des bières La brasserie Feldschlösschen veut davantage promouvoir ses produits, raison pour laquelle elle augmente les prix. Les tenanciers suisses peuvent se réjouir des cadeaux publicitaires et du sponsoring de Feldschlösschen. C’est ainsi que le leader du marché justifie la hausse du prix de tout son assortiment de marques de bière et de produits. La plus grande brasserie de Suisse exigera 4,4% de plus. «Comme leader du marché, il est de notre devoir de renforcer nos propres marques en développant simultanément la catégorie bière par des innovations, par des promotions attractives et un large soutien publicitaire», explique, dans un communiqué, Thomas Metzger, CEO de Feldschlösschen.

Les tenanciers et la fédération GastroSuisse sont courroucés par cette politique des prix. La restauration a dû subir, il y a 18 mois, la dernière hausse des prix. A l’époque, la brasserie avait encore ménagé le commerce de détail en plein développement. Au 1er janvier 2009, Feldschlösschen avait augmenté les prix de la bière en raison d’une «hausse drastique des matières premières et des coûts de l’énergie.» Que le prix du houblon se soit depuis lors effondré de 600 euros par kilo d’acide alpha à 20 euros aujourd’hui, est passé sous silence par Feldschlösschen. Et l’industrie du malt aimerait enregistrer d’aussi bons résultats des récoltes qu’en 2009 ou 2010. Il n’y a pas eu de baisses de prix. Même la force du franc et les conditions d’achat plus

avantageuses n’ont pas fait chuter les prix. D’autres brasseries interrogées ne prévoient pas de hausses des prix. Ni Heineken, ni les deux plus grandes brasseries suisses que sont Schützengarten (Saint-Gall) et la brasserie Locher (Appenzell). L’organisation des cafetiers bâlois présente une comparaison des prix sur son site et montre l’évolution depuis 1995. Aujourd’hui, un fût de bière de Feldschlösschen Lager coûte 3,17 francs le litre (+52%), une Feldschlösschen Spéciale 4,05 francs (+37%) et une Eichhof 3,15 francs (+44%). Tandis qu’à l’étranger, König Pils, Hacker-Pschorr et Maximilian’s baisseront même les prix durant l’année. jsl

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Hôtellerie & Tourisme

9 février 2012 No 6

A Lausanne, l’échange d’infos a permis récemment une arrestation

HEBDOMADAIRE

Se jouer de vitesse

Printemps des parcs naturels

Le Creux-du-Van porté aux nues

A Lausanne, les hôteliers réactivent leurs échanges d’informations. A Genève, certains souhaitent que les circulaires soient désormais accessibles à tous les établissements.

François Othenin

A Lausanne, l’ancien système des hôteliers fonctionnait par fax: «Chaque hôtel en prévenait trois autres et en une demi-heure, tout le monde était au courant, rappelle ce Grec originaire de Naxos. Désormais, la distribution électronique permet de gagner de précieuses minutes.» Sur le fax envoyé par une centrale de réservation, l’hôtelier est prévenu d’une modification pour une réservation dans son établissement. En cas de filouterie, il transmet cette nouvelle à tous ses collègues. «Notre association les répercute ensuite à l’ensemble des établissements romands, assure-til. La police nous envoie aussi régulièrement un bulletin et une documentation permettant d’identifier rapidement des suspects.»

Montagnes neuchâteloises F. OTHEININ

Les thématiques sécuritaires préoccupent les hôteliers en Suisse romande. Pas seulement parce que l’actualité est chargée en terre vaudoise, mais parce que les responsables hôteliers observent ce qui se passe dans leur établissement. «Il y a quelques jours, nous avons réactivé notre système de vigilance, afin de nous donner toutes les chances de lutter contre l’escroquerie, explique le directeur de l’Hôtel Continental à Lausanne. Yannis Gerassimidis se réjouit de l’efficacité de la nouvelle procédure. «Cette capture d’écran a fait le tour des 45 hôtels de Lausanne en quelques fractions de seconde, observe-t-il. Quelques heures plus tard, un escroc à la fausse carte de crédit était arrêté, alors qu’il retentait sa chance auprès d’un autre établissement.»

Le bon génie du marketing touristique souffle sur le canton de Neuchâtel. Presque de quoi faire oublier une actualité un peu chargée qui truste les conversations dans les cafés du Haut comme du Bas. La sélection de la région du Creux-du-Van pour la deuxième édition du projet «Enjoy Switzerland» fait le bonheur des responsables touristiques et politiques. Parmi les promesses, trois années de tourisme doux et de partenariat fructueux avec l’Association des paysans de montagne. En revanche, on ne sait toujours pas si l’ours est revenu marcher sur ce sommet du tourisme neuchâtelois!

La rapidité dans l’échange d’information est la clé de voûte du système, souligne Yannis Gerassimidis. Situé en face de la gare à Lausanne, l’Hôtel Continental partage ses informations avec les 45 hôteliers de la ville et avec le reste de la Suisse romande. A Genève aussi, la tension est vive. Des hôteliers témoignent, certains à visage découvert. Pour d’autres, en revanche, le dossier est trop sensible. Les difficultés ne sont pas uniquement localisées dans le quartier de la Gare. «Vendredi, il y a dix jours, la police est intervenue à Planles-Ouates à six heures du matin avec des béliers pour détruire les portes d’un de mes hôtels», raconte Philippe Guénat, directeur de l’Hôtel des nations à Genève, encore tout surpris. «Des armes et de l’argent ont été trouvées», précise Guénat, ajoutant que cette intervention a mené à l’arrestation d’individus dangereux qui avaient passé la nuit dans notre hôtel. Il loue la relation de long terme avec la police et le calme de ses employés (voir ci-dessous).

Côté typologie, il existe selon lui d’une part les hôtels dans lesquels les vols sont commis, le plus souvent des trois à cinq étoiles. Et de l’autre, des établissements dans lesquels les voleurs se replient pour dormir. Selon une source policière à Genève, les réseaux liés au trafic de stupéfiant fréquentent également des hôtels de basse catégorie. Or l’hôtel dans lequel cette arrestation s’est produite, le 20 janvier dernier, n’avait pas reçu le message d’alerte parce qu’il ne figurait pas sur la liste de distribution. D’où la proposition de Philipe Guénat: il faudrait que les messages d’alerte diffusés par courriel soient envoyés à tous les établissements et non seulement aux hôtels de catégorie supérieure, membres de l'association Société des hôteliers de Genève.» Et

si les responsables du tourisme s’en chargeaient? Genève Tourisme «dispose après tout des adresses courriel et des téléphones de tous», rappelle Guéniat. «Nous partageons les soucis des hôteliers, qui doivent en effet tous être informés, répond le président de Genève Tourisme, Jean-Pierre Jobin. Toutefois, à notre avis, ce serait plutôt à la police de le faire. Côté police, on envisage l’organisation d’un nouveau séminaire de formation pour les hôteliers, si possible avant l’été, saison sensible. Avec projections de vidéos permettant de comprendre les situations sensibles.

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l’information des collaborateurs sur ces situations. 10. A moins de pouvoir identifier un client bien connu, une femme de chambre refusera d’ouvrir une porte et renverra la personne à la réception. 11. Caméra, enregistrement audio, etc: il vaut la peine d’investir dès le début dans du matériel de bonne qualité (et en couleur). Les images doivent pouvoir s’enregistrer sur une clef usb pour la police.

Vallé de la Brévine

Le froid comme attrape-touristes

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«Faire confiance à son flair» 7. Pourquoi une personne devraitelle porter un manteau et un chapeau ou un bonnet lorsque la météo est clémente? 8. Lorsque quelqu’un demande les clés pour un numéro de chambre donné, demander le nom. Les clés ne doivent pas être visibles. 9. Motiver le courage du personnel et le récompenser lorsqu’il a pourchassé un filou a demandé à un client suspect de quitter les lieux. Importance de la formation et de

A La Chaux-de-Fonds, une étude de marché conclut fin décembre à «un potentiel pour un nouvel établissement de 60 à 80 chambres». Selon «L’Impartial», qui cite le conseiller communal Laurent Kurth, cet hôtel devrait offrir des surfaces pour des colloques ou séminaires. Avantage: la présence d’une offre sur le site du quartier Le Corbusier, dans le périmètre du futur hôtel judiciaire. La recherche d’investisseurs bat son plein et divers contacts sont agendés ces prochaines semaine.

Auf Deutsch

Côté conseil, conseils de Philippe Guénat, Hôtel des Nations (Genève)

Rien ne remplace l’expérience vécue. Philippe Guénat (photo) valorise les contacts entre la police et les hôteliers à Genève. 1. Pas de check-in de personnes sans réservation, sans bagages et ne souhaitant payer que cash. 3. Se méfier des cartes de crédit au nom d’une autre personne ou d’une société. Vérifiez! 4. Faire confiance à son flair. Et autorisez-vous le délit de faciès. Souvent, les gens à problème le portent sur eux. 5. Attention immédiate à toute personne qui entre dans le hall. S’intéresser à ce qu’elle souhaite, demander le nom et le numéro de la chambre. 6. Deux personnes entrent: que fontelles? L’une reste à la réception, l’autre s’en va aux toilettes. Attention à ces séparations.

Le Corbusier cherche investisseurs

12. La caméra de sécurité doit toujours se trouver à l’abri d’un dôme non visible. Pour éviter de montrer quel est la direction dans laquelle la caméra est braquée. 13. Lorsque la réception est proche de la route et offre une visibilité sur les abords immédiats de l’établissement, habituer les employés à se rendre attentif à ce qui se passe. Une voiture qui tourne et retourne aux mêmes heures, quelles plaques, quel modèle? fo

Le 2 févier, l’Association Vallé de la Brévine, «Sibérie de la Suisse», a lancé son premier coup de marketing en organisant une fête du froid. Cette union, fraîchement fondée entre 25 commerçants de la Vallée, cherche à se faire connaître afin de promouvoir le tourisme «doux» dans la région. Et un 25e anniversaire semblait être l’occasion rêvée. Il y a en effet un quart de siècle exactement que La Brévine a battu le record national de froid (-41,8 °C). «Nous avons accueilli 250 personnes pour cet événement médiatisé, se réjouit Jean-Maurice Gasser, président de l’Association. En plus, nous avons eu de la chance avec le temps. Il a fait -20 °C environ.»

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

9. Februar / 9 février 2012 Nr. / No 6

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. März bis 2. April 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 13 au 21 février 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März, 16. April 2012 GastroAargau 22. März, 11. Juni 2012 GastroBaselland 16. April, 15.Oktober, 11. Dez. 2012

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012 24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 dans le canton de Vaud

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012 Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 14. Febr. 2012, abends Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 7. März 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012

Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs 13.–17. Februar 2012 Floristik mit «WOW»-Effekt 20. Februar 2012 Tranchieren und Flambieren 24. Februar 2012 Süsswasserfische 29. Februar 2012 Knigge-Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 5. März 2012 Wein und Sensorik II 5.–6. März 2012 Single Malt Whisky 6. März 2012, nachmittags Professionelle Bankett-Organisation 7.–8. März 2012 Unsere Gäste und der Verkauf 7.–8. März 2012 Gedächtnistraining 12. März 2012 Fit für anspruchsvolle Gäste 10./17./24. März 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch

Le 21 mars 2012 à Fribourg

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg

zum Qualitäts-Coach

LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg

Stufe I: Ausbildung Kursdaten 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg

Kursdaten 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

Refresher-Kurs zu Stufe II: 26.04.2012 Winterthur 16.10.2012 Pfäffikon

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

Region/Ort Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. Februar 2012 in Olten 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 13 février 2012, Saignelégier 23 février 2012, Saignelégier

TRENDS Romantik bei Cookits

Ein Stern am Kaffeehimmel

Flexibel und leistungsstark, so präsentiert sich Stella di Caffè, das aktuelle Kaffeemaschinen-Flagschiff, des französischen Herstellers UNIC auf der Internorga in Hamburg (Halle B2 EG, Stand 207). Das französische Familienunternehmen UNIC präsentiert seine Neuheit für die moderne Espressozubereitung. Zuverlässigkeit, Qualität und technische Innovation standen Pate bei der Entwicklung der neuen Stella di Caffé. Grossvolumige Multi-Boiler mit vernetzter Leistungsüberwachung und thermischer Kontrolle sorgen für bessere Temperaturstabilität und Flexibilität bei der Kaffeezubereitung. Die Stella di Caffè verfügt über alle technischen Raffinessen, die dem Barista die Arbeit erleichtern. www.unic-kaffeemaschinen.de

Frühling bei Pastinella

Bezaubern leicht gemacht

Die Pastinella Orior Menu AG wartet mit einem schmackhaften Frühlingssortiment auf: Schupfnudeln mit Bärlauchgeschmack sowie die gelobten Frischeierteigwaren mit Spargelfüllung oder Bärlauchfüllung. Diese Produkte sind bis Ende Mai erhältlich. Im Juni folgen bereits weitere Hochgenüsse. www.pastinella.ch

Innovation bei Bosch

Berndorf: Highlights auf einem schönen Tisch

TRENDS

Tafeln mit Stil

Workshop bei CCA

Die Serien von Berndorf zeichnen sich durch Qualität und Design aus (Modell Toccata).

Einen schön gedeckten Tisch kann man auf den ersten Blick erkennen: Das Geschirr ist nach Qualität ausgesucht und die Dekoration zeigt Liebe zum Detail. Mit weissem Porzellan kann man nichts falsch machen, auf einer zeitlosen Tellerform lassen sich Gerichte eindrucksvoll anrichten und dazu lässt sich eine Vielzahl von Gedecken kombinieren. Mit tollen Weingläsern und schönem Besteck kann auch einem klassisch gedeckten Tisch noch etwas Pfiff verliehen werden. Bei Berndorf gibt es eine

reichhaltige Auswahl aus dem umfassenden Sortiment der britischen Traditionsmarke Wedgwood. Seit mehr

als 250 Jahren schmücken die Top-Hotels der Welt ihre Tische mit der bevorzugten Porzellanmarke der britischen Royals. Mit den höchsten Standards in Qualität und Design verströmt jede einzelne Serie Raffinesse, Charme und Stil. Insgesamt führt Berndorf neun klassische bis moderne Serien aus besonders bruchsicherem und makellosem Bone China und gebräuchlichem Hartporzellan. Dabei sind die zahlreichen Teile so hervorragend kombinierbar wie feinste Zutaten in einer guten Küche. Denn erst auf dem richtigen Porzellan kommen die hochwertigen Speisen perfekt zur Geltung.

Als Highlight arbeiten die Briten Hand in Hand mit namhaften Designern wie Vera Wang und Jasper Conran. Zusammen mit ihnen versteht es Wedgwood optimal, die zeitlose, klassische Schönheit mit modernen Materialien und Formen zu kombinieren. So entsteht Porzellan von einzigartiger Qualität und Beschaffenheit. Nebst der Eleganz, welche Bone China ausstrahlt, ist es auch ausserordentlich robust und gastronomietauglich. Wer dem Gast gerne guten Wein anbietet, soll auch die perfekten Gläser dazu im Sortiment haben. Schon beim Berühren unterscheiden sich die Meisterstücke der Zalto

Bei der Entwicklung der Serie Denk’Art hat ein kosmisches Phänomen die Designer inspiriert: Die bei den Kelchen verwendeten Winkel von 24, 48 und 72 Grad entsprechen dem Neigungswinkel unserer Erde. Glaubt man Überlieferungen, haben bereits die alten Römer erkannt, dass diese Winkel bei der Herstellung von Vorratsbehältnissen überragende Eigenschaften mit sich brachten. So blieben Lebensmittel darin nicht nur länger frisch, sie schmeckten auch wesentlich besser. Mit der Besteck-Kreation Toc-

cata bringt Berndorf Luzern eine äusserst gelungene Symbiose von Design und Funktionalität. Das Besteck besticht durch eine sehr hohe Wertbeständigkeit, denn die Griffflächen sind gehämmert, angelehnt an die alte Kunst der Metallveredelung. Dies strahlt nicht nur eine besondere Noblesse aus, es vermindert auch die durch modernes Licht immer lästiger werdende Anfälligkeit auf Fingerabdrücke beim Eindecken des Besteckes. www.berndorf.ch

Turm & Bogen Kaffee: traditionelle Kaffeekunst seit mehr als 200 Jahren

Für einen perfekten Espresso Qualitativ hochwertiger Kaf-

www.bosch-home.ch

Dekorieren leicht gemacht Glasmanufaktur von allen anderen Gläsern. Was sofort auffällt, ist die ausgewogene Balance – die Gläser erscheinen zart und elegant, dennoch sind sie robuster, als man es ihnen zutrauen würde. Handwerkliche Perfektion ist demzufolge der Grundsatz der Zalto Glasmanufaktur und durch das filigrane Design der Gläser wird das Geschick der Glasbläser auf Äusserste gefordert.

Einsparen leicht gemacht

Der Bosch Geschirrspüler ActiveWater Eco2 wurde mit seinem ressourcenschonenden Trocknungssystem Zeolith® für den Umweltpreis der Schweiz 2012 nominiert und erzielte eine Topplatzierung. Ausgezeichnet wurde dieser Quantensprung in der Kategorie «Innovation». Dank dem vielseitigen Zeolith®Mineral gehören die Geschirrspüler von Bosch heute zu den Energiesparweltmeistern der Branche. Mit der innovativen Zeolith®-Technologie verbrauchen Geschirrspüler bis zu 30 Prozent weniger Strom als Geräte der Energieeffizienzklasse A.

GastroIdeen

9. Februar 2012 Nr. 6

fee ist für eine sehr gute Rösterei der Schlüssel zum Erfolg. Aber genauso wichtig sind der Service, die Leidenschaft und das Wissen über die perfekte Zubereitung sowie die Liebe zum Detail. Das alles vereint die Turm & Bogen Familie unter einem Dach. Die Schweiz – ein Kaffeeland?

Die meisten würden wohl eher auf Italien tippen. Doch die Schweiz weist weltweit eine der besten Kaffeequalitäten auf. Um einen perfekten Espresso geniessen zu können, müssen viele Komponenten höchste Qualität aufweisen und perfekt harmonieren. Die Aufbereitung der Kaffeebohnen alleine garantiert noch kein perfektes Endprodukt in der Tasse.

reien in St. Gallen und Schaffhausen bieten jedem Kaffeefreak ein hochwertiges Produkt aus den besten Rohkaffees der Erde. An beiden Standorten wird der Turm & Bogen Kaffee täglich frisch in den traditionellen Trommelröstern bis 22 Minuten schonend geröstet. Die Gold prämierte Espressomischung (bester Schweizer Espresso 2011) war nur ein Meisterwerk von vielen ausgezeichneten Kaffees.

Dazu muss der Kunde auch über das Know-how der Kaffeezubereitung verfügen. Turm & Bogen steht zu diesem Zweck in engem Kontakt zu den führenden Fachorganisationen und engagiert sich als eine der bestzertifizierten Ausbildungsstätten in der Kaffeebranche. Hier können sich Kaffeefreaks auf höchstem Niveau zertifizieren lassen. Als AST «Autorisierter SCAE Trainer und Zertifizierer» geht der Chef Roger Bähler als Kursleiter persönlich ans Werk und zertifiziert monatlich mehrere neue «Baristas der Levels I. und II.». Seit mehr als 200 Jahren veredelt Turm & Bogen Kaffee nach traditioneller Kunst. Die beiden hauseigenen Röste-

Turm & Bogen Kaffee: hochwertige Produkte aus besten Rohstoffen.

Insgesamt fünf qualifizierte Röstmeister beschäftigt Turm & Bogen an den beiden Standorten, deren Können täglich nur mit viel Liebe und Hingabe gemeistert werden kann. Ob Mischungen oder sortenreine Kaffees, das motivierte Team des Unternehmens besitzt einen traditionellen Berufsstolz, der aus Erfahrung, Freude und absoluter Leidenschaft besteht und sogar ansteckend wirkt. www.turmkaffee.ch

Vom 12. bis 22. März finden bei Cash + Carry Angehrn die beliebten DekoWorkshops statt. Erika Hauenstein (Foto), Farbdesignerin und Dekorationsspezialistin, zeigt faszinierende Dekorationen für den Frühling und Sommer, die im Nu selber gemacht werden können und bestimmt gelingen. Natürliche Materialien sind auch in diesem Jahr beliebt zum Dekorieren. Kleine Akzente können mit frischen Farben wie Türkisblau, Korallenrot und satten Gelbtönen gesetzt werden. Die Teilnahme ist für CCA-Kunden kostenlos. Alle WorkshopTermine, Standorte und Anmeldung unter: www.cca-angehrn.ch

Member-Karte bei Tibits

Bezahlen leicht gemacht

In der einen Hand der volle Teller und das Glas, zwischen zwei Fingern noch Gabel, Messer und Serviette, in der anderen Hand die Tasche und Geldbeutel, aus denen man einhändig den von der Bedienung verlangten Betrag herausziehen muss. Zu kompliziert? Eben! Diese Zeiten sind mit der Einführung der neuen Gäste-Karte namens Mmmmember-Karte bei tibits definitiv vorbei; bezahlen geht jetzt schnell, unkompliziert und bequem. Und zudem vorteilhaft: Beim Aufladen der Karte gibt es 5 Prozent als Gutschrift geschenkt. www.tibits.ch

Für Sie gelesen

Das moderne Küchenhandwerk Thomas Vilgis und Rolf Caviezel ist es gelungen, grundlegende (naturwissenschaftliche) Aspekte des Kochens in über 80 Rezepten praktisch umzusetzen und zu erklären. So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Kochens. Preis: 69,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

9. Februar / 9 février 2012 Nr. / No 6

Porträt: Jean Baldo, Blinder Hotelconcierge im Waldhaus Sils Maria

MARKT / MARCHÉ

Geht nicht, gibts nicht

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,20 +9% CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2,50 +39% CCA 1,98 Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rüben weiss Navet kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,00 +0% CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 2,00 +11% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,10 +11% CCA 1,98 Cicorino Cicorino kg 3,50 +6% CCA 3,38 Nüsslisalat Doucette kg 25,00 +25% CCA 23,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20+10% CCA 1,88

Jean Baldo lächelt. «Ich konnte hier im Waldhaus dank der Unterstützung der Direktion den Ausbildner in Sachen Erwachsenenbildung absolvieren und habe zudem ein Seminar entwickelt, wie sehende Restaurationsfachleute mit Blinden umgehen sollten», erzählt er und trinkt seinen Kaffee fertig.

Der Weg des geringsten Widerstandes ist ihm fremd – ein Gespräch mit Jean Baldo.

Christine Bachmann

Schwarz getönte Brille, fester Händedruck, dezente Zivilkleidung und ein direkter Blick. Im ersten Augenblick bleibt mir durch seine souveräne Art und sein Auftreten verborgen, dass er blind ist. Hotelconcierge Jean Baldo hat heute frei und geniesst die Ruhe vor dem Sturm. Die Wintersaison im Waldhaus in Sils Maria hat erst begonnen.

«Man gibt sehr viel, bekommt aber auch viel vom Gast zurück» rück», ist er überzeugt und blickt während des Gesprächs immer wieder bestimmt in meine Richtung. Eigentlich wollte er Musik studieren. Mit seinem absoluten Musikgehör und der Passion für das Klavierspiel wäre dieser Weg ideal gewesen. Die Blindenschule fand jedoch, er solle zuerst eine kaufmännische Ausbildung absolvieren. Das hat er dann getan. Baldo wirkt während des Gesprächs ruhig und gelassen, einzige Anzeichen von Im-

«Die Gäste nehmen meine Blindheit sehr positiv auf»

C. BACHMANN

Jean Baldo setzt sich in einen der roten Plüschsessel im Salon des Hotels und beginnt mit ruhiger Stimme über seine Arbeit und deren Reiz zu sprechen: «Ich schätze, dass kein Tag dem anderen gleicht.» Das sei manchmal schwierig, aber auch schön. «Man gibt sehr viel, bekommt aber auch viel vom Gast zu-

Spricht Jean Baldo über seine tägliche Arbeit, so fallen ihm

Hotelconcierge Jean Baldo ist die Anlaufstelle für jedwede Auskünfte und Besorgungen.

pulsivität ist das Spiel mit den Fingern seiner linken Hand. Jedenfalls schüchtern, das ist er nicht. Der junge Hotelconcierge ist charmant, redegewandt und besitzt einen Sinn für Humor. «Nach der Handelsschule habe ich eine Ausbildung zum Telefonisten angehängt, und meine damalige Lehrerin hat mich ins Waldhaus nach Sils Maria vermittelt», erinnert sich Baldo. Die neue Aufgabe und das Ankämpfen gegen Vorurteile waren für ihn ein Sprung ins kalte Wasser. «Der damalige Chefconcierge war skeptisch und hat nicht daran geglaubt, dass ich wirklich zurechtkomme», erzählt er. Ihn vom Gegenteil zu überzeugen, hat nicht lange gedauert. Ein paar

Tage später meinte der ehemals skeptische Vorgesetzte: «Gemeinsam schaffen wir das schon.» Den Weg des ge-

«Gemeinsam schaffen wir das schon» ringsten Widerstandes, das ist eben nicht sein Ding. Der Kaffee wird serviert. Jean Baldo trinkt ihn schwarz, «wie immer», und greift zielsicher zur Tasse. Der Salon füllt sich mit Gästen und der Lärm schwillt an. Baldo lässt sich nicht stören und erzählt konzentriert weiter.

Zurück in Sils Maria musste er sich seine Tätigkeit an der Front erneut erkämpfen. «Wenn ich etwas Neues ausprobieren wollte, dann haben der Chefconcierge und ich zuerst diskutiert, dann haben wir es ausprobiert und am Schluss durfte ich es dann machen», meint er schmunzelnd. Aufgeben, niemals!

Stetig weiterzukommen war das Ziel, und so hat er sich

Auf der anderen Seite des Salons jauchzt ein kleines Kind.

NAMEN Edith Aebi (Foto) und Christoph Reichenbach wirken ab März im neuen Restaurant las alps im künf-

tigen Alpinen Museum der Schweiz in Bern. Die beiden Gastroprofis bieten eine «lebendige Küchentradition aus dem ganzen Alpenbogen, der von den Seealpen bei Nizza bis nach Slowenien reicht». Aebi kochte vorher im Bistro l'esprit nouveau im Bundesamt für Kultur und Reichenbach zuletzt im Gasthof Bären in Signau. Tamara Giger und Stefan Joos verlassen Ende April den Landgasthof Lueg in der Nähe von Burgdorf. Der Abgang der

Küchenchefin und des Geschäftsführers habe vor allem mit den fehlenden Ferien zu tun. Denn die Lueg habe es mit ihren Gourmet-Punkten geschafft, sowohl Gäste der

bei verschiedenen Hotelfachschulen in der Schweiz beworben. Genommen hat ihn das Belvoirpark in Zürich. «Das war die einzige Schule, die mir eine Chance gegeben hat», betont Baldo. Gelohnt hat es sich: Zwei Jahre später konnte er die Hotelfachschule mit Diplom abschliessen.

unzählige Anekdoten ein. «Der Concierge ist in einem Hotel ein bisschen das Mädchen für alles.» Wie er von den Hotelgästen wahrgenommen wird, frage ich, und er meint: «Grundsätzlich nehmen die Gäste meine Blindheit sehr positiv auf. Bisher gab es keine Probleme.» Träume, ja, die hat er noch. Vielleicht in einem Tonstudio oder in einem kleinen Stadthotel arbeiten. «Aber das hat Zeit», beschwichtigt er. Momentan gefalle es ihm noch im Waldhaus. Nach zwei Stunden endet das angeregte Gespräch. «Darf ich Sie durch den Stuhldschungel nach vorne an die Reception begleiten?», frage ich ihn. «Ja, gerne», sagt er und geht bis zum Ende des Salons an meinem Arm. Den Rest des Weges geht er alleine.

En bref Il ne connaît pas les obstacles – un entretien avec Jean Baldo, concierge d’hôtel aveugle, qui travaille au Waldhaus à Sils Maria et parle de sa formation ainsi que du quotidien de son travail.

LES NOMS gehobenen Gastronomie wie auch Ausflügler anzusprechen. Als Nachfolger ist Stefan Kläy im Gespräch, der derzeit im Zentrum Paul Klee im Restaurant Schöngrün in Bern auf Gourmet-Niveau kocht. Pascal Rüegg

übernimmt ab Februar die Direktion des 4-Sterne-Hotels Meierhof in Horgen-Zürich.

Rüegg ist in Zürich aufgewachsen, absolvierte die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern und ist seit mehr als neun Jahren Leiter der Verkaufsabteilung und Director of Sales & Marketing im Mövenpick Hotel in Regensdorf. Er folgt auf Nicoletta Müller, die neu das Hotel Ramada in Feusisberg leitet. Verena Prager schenkt sich zu

ihrem 60. Geburtstag eine Pause. Deshalb sucht sie für

ihre Kulturgaststätte Sommerlust in Schaffhausen eine Person, «die mit ihrer Persönlichkeit und mit der ganzen Leidenschaft für dieses Haus lebt». Während sie ihren Vertrieb verpachtet, bleibt Verena Prager Verwaltungsratspräsidentin der prager.gastronomie ag, ihre Tochter Linda bleibt Stellvertreterin. Eduardo Zwyssig gibt im Früh-

jahr die Leitung der Destinations-Management-Organisation (DMO) Lenk Simmental Tourismus AG ab.

Zwyssig hatte vor weniger als drei Jahren sein Amt im Obersimmental angetreten; sein Job zeichnet sich in den letzten Jahrzehnten durch viel Fluktuation aus, vielerorts ist in der langjährigen Durchlauferhitzerbranche Tourismusdirektion indes eine gewisse Beruhigung eingetreten.

Stéphane Jonin est le nouveau cuisinier du LausanneMoudon. Il remplace Joâo Da Silva qui quitte le célèbre établissement lausannois après 17 ans de collaboration. Stéphane Jonin qui œuvre en cuisine depuis le 9 janvier dernier a notamment travaillé à la Grappe d’Or sous la direction de Peter Baermann.

La station préalpine de Charmey (FR) a nommé son nouveau directeur. En effet, le Neuchâtelois Christophe Valley succède à Jean-Pierre Repond. Cet économiste d’entre-

prise est connu pour avoir créé Festi’neuch et avoir tenu la baguette des festivités du millénaire de l’ancienne ville prussienne. Le nouveau directeur de l’association touristique des 4C entrera en fonction à la miavril pour s’occuper de Charmey Tourisme, association réunissant les communes de Cerniat, Charmey, Châtel-surMontsalvens et Crésuz. Valley

s’est occupé de l’OT de Bad Homburg vor der Höhe, en Allemagne. Il a également travaillé dans l’industrie horlogère. Pierre Carreau

est l’esquimau élu. Au terme d’un parcours sans une tuile, et un vote «de délire» (2300 votes) sur les réseaux sociaux, les internautes ont voté pour lui. Il a été retenu parmi les 40 candidats pour occuper le poste d’esquimau de CentralPark durant les festivités organisées à Thyon. L’intéressé a acquis une solide formation. Il est diplômé de l’Ecole Suisse de Tourisme et du SAWI. Parmi ses hobbies, signalons sa passion pour le hockey sur glace. On peut voir ce trentenaire à l’œuvre sur YouTube. Il a toutes les qualités, selon un organisateur, Fabrice Haenni, directeur d’Imalp Thyon SA.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,78 Himbeere Framboise 250 g 5,00 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52 Nashi Nashi kg 3,40 CCA 3,40 Quitten Coings kg 2,80 CCA 2,58

+0% +0%

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kabfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,30 Rind, Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 37,70 Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis kg 10,85 Schweins-Nuss Porc, noix kg 12,80 CCA Aktion kg 10,80 Schweins-Kotelettes Porc, côtelettes kg 14,40

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Die Kälteperiode hält noch die nächsten 7 bis 10 Tage an. Die Mengen werden tendenziell eher zurückgehen. La période de froid se prolonge probablement pour 7 à 10 jours, avec tendance à la baisse des quantités disponibles.