GastroJournal 6/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Marcel Schori Grosse Aufgabe

TOURISMUS

HOTELLERIE

Charly Gmünder Grosse Geschichte 20

R E S TA U R AT I O N

Hadi Rahimi Une cuisine peu connue

Nr. / No 6 / 10. Februar / 10 février 2011 / CHF 4.30

Viel vorbei

Aktuell

Besser aufpassen Die US-amerikanische Prohibition zwischen 1919 und 1933 hatte zentral mit dem Gastgewerbe zu tun – und mit unserer Zeit. 3

Urs Kessler Une haute-saison de dix mois 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

De rares arrêts

Die Sportwochen haben begonnen, die Wintersaison ist bald vorbei, zumal Ostern erst Ende April im Kalender steht. Eine Art Bilanz.

Les vacances de ski ont débuté ou pointent à l’horizon. Nous en avons profité pour dresser un premier bilan de la présente saison d’hiver.

Besser einteilen Jugendliche haben relativ viel Geld zur Verfügung, das sie nicht zuletzt für Gastgewerbliches ausgeben – aber nicht unbedingt in Restaurants. 5

Ab Seite 6 oder

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SOMMAIRE Gros Plan

Rénovation d’un pionnier

Les 15 ans d’un pionnier Le Label de qualité du tourisme suisse, pionnier de l’amélioration de la qualité du service dans les hôtels et les restaurants, fête cette année son 15e anniversaire. Bilan et perspectives. 13

Besser ausgleichen Das Gastgewerbe gehört nicht zu den Wirtschaftszweigen, in die Banken und Unternehmer gern und häufig investieren – mit 7 Ausnahmen.

Restauration

Un pionnier outre-Sarine

Tourismus

Après plus de dix ans d’existence, le label Fourchette verte, pionnier d’une nourriture saine en Suisse romande, débarque enfin outre-Sarine, plus précisément dans le canton de Soleure. 14

Besser ansprechen

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Actualité

Hotellerie

Premier hôtel construit à proximité de l’aéroport de Genève, le Ramada Park s’appelle désormais Crowne Plaza. Ses 308 chambres vont être rénovées pour 20 millions de francs. 11

Restauration

Tourismus und Gastgewerbe leben nicht nur von Produkten, die man kaufen und konsumieren kann – zentral sind auch Faktoren, die sich kaum in Geld messen lassen. 9

Heute mit

Die Schweiz wartet auf den touristischen Einbruch, seit die Krise ab 2008 grosse westliche Finanzinstitute ins Wanken brachte und Währungshüter dazu trieb, ihre Geldmengen so massiv auszuweiten, dass Wechselkurse darunter leiden. Der Einbruch ist aber bisher nicht erfolgt –

weder im vorigen Winter, noch im letzten Sommer. Auch im laufenden Winter sieht es insgesamt relativ gut aus, die alten Muster wirken fort: zum einen die klassischen vier «W» für Wetter, Wirtschaft, Währung, Werbung; zum anderen die Professionalität der ver2 schiedenen Anbieter.

La Suisse s’attend à une importante baisse touristique depuis 2008, année de la fameuse crise qui n’a pas été sans conséquences sur le pouvoir d’achat et les taux de change. Cette importante baisse, maintes fois annoncée, ne s’est cependant pas encore produite. Pour la présente saison d’hiver,

les premiers bilans sont ainsi relativement bons. Cela grâce notamment aux bonnes conditions météorologiques et au professionnalisme des prestataires. Les hôteliers déplorent toutefois des réservations qui sont arrivées à très court terme et qui n’ont pas débouché sur de longs séjours. 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

10. Februar 2011 Nr. 6

Gastgewerbe und Tourismus: Zwischenbilanz der Wintersaison 2010/2011

LEITARTIKEL

«Harziger geworden»

Linke Kreativität gegen Wirte

Die Zwischenbilanz von Weihnachtszeit und Januarloch widerspiegelt die Vielfalt von Gastgewerbe und Tourismus.

Glaubt man den Marktforschern bei Nielsen, ist die Konsumentenstimmung in der Schweiz gut wie selten: Nach Deckung der Lebenshaltungskosten verwendeten Konsumenten ihr Geld «hauptsächlich für Urlaub und Reisen», hat Nielsen letzte Woche behauptet – und gleichzeitig eingeräumt, die Zahl der Menschen, die nach Deckung der Fixkosten kein Geld mehr zur Verfügung hätten, sei weltweit noch nie so gross gewesen. In diesem Spannungsfeld bewegen sich Gastgewerbe und Tourismus – und zwar auch abgesehen vom Kalender, der die Feiertage zwischen Weihnachten und Neujahr aufs Wochenende setzte und Ostern auf Ende April. Das Weihnachtsgeschäft sei «überaus gut gelaufen», sagt Eveline Neeracher, Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern, «wie noch nie», ergänzt aus seiner Warte Ernst Bachmann, Gastgeber im Restaurant Muggenbühl in Zürich. Bachmann, als Vizepräsident von GastroSuisse und als Politiker im Kanton Zürich weit über seinen Betrieb hinaus engagiert, vermutet insgesamt eine Verlagerung hin zu traditionellen Werten – und weg von teuren Spässen. Zwar sei das Kostenbewusstsein der Gäste grösser, man müsse sich als Unternehmer aber auch ständig hinterfragen und etwas bieten, meint Bachmann. Aber: «Gute Wirte haben gute Chancen.» Jean-Pierre Repond vertritt als Tou-

rismusdirektor von Charmey im Freiburgischen gewissermassen solch traditionelle Werte: Zwar stellt auch Repond viel Kostenbewusstsein fest und resümiert ein unerfreuliches Januargeschäft für die

P. GRUNDER

Peter Grunder

Auch ein Teil des Spannungsfeldes der Wintersaison: Die Konkurrenz ist sogar im gegnerischen Kerngebiet hellwach.

Handvoll Bahnen und Lifte um Charmey – in tiefen, nicht beschneiten Lagen ist die Saison nach einem guten, frühen Start vorderhand weitgehend vorbei. Aber insgesamt ist Repond mit dem bisherigen Saisonverlauf zufrieden: «Eine familiäre Kundschaft, viele Schweizer und das breite Angebot mit dem Thermalbad» seien die Werte, auf die Charmey zählen könne. Richard Hug, als Tourismusdirektor in Leukerbad buchstäblich höher gestellt und mehr ausgesetzt als Repond, analysiert ähnlich wie Repond und die Marktforscher von Nielsen: «Der Schweizer Markt ist ein sicherer Hafen», einheimische Nachfrage macht in Leukerbad rund drei Viertel aus. Wie bei praktisch allen Befragten fällt aber auch bei Hug das Stichwort vom Kostenbewusstsein, und mit Blick auf die Hotellerie ist das Weihnachtsgeschäft mit einem besonderen Makel behaftet: Dass über Weihnachten und Neujahr

Eher Verlierer

Eher Gewinner

• Spitzengastronomie, Betriebe im ländlichen Raum und tieferen Lagen. • Anbieter mit Klumpenrisiken in Deutschland und England. • Kleine, tiefgelegene Skigebiete trotz guter Pistenverhältnisse.

• Klassische Gastronomie im städtischen Raum. • Grosse Bergbahnunternehmen in höheren Lagen samt ihrer Gastronomie. • Flexible Anbieter mit mehreren Standbeinen.

Hotelzimmer tageweise abgegeben werden mussten, war auch in Leukerbad ein neues Phänomen. Wohl sei der Kalender unglücklich gelegen, erläutert Hug, und wohl hätten die Wochen nach Weihnachten vieles wieder gutgemacht. Aber rechnet Hug damit, dass hier nicht nur der Kalender gewirkt hat, sondern die Entwicklung hin zu kürzeren Aufenthalten und kurzfristigeren Buchungen selbst die Hochsaison erfasst hat. Diese Erfahrung hat auch Urs Kessler gemacht, der CEO der Jungfraubahnen – seine Buchungsplattform mit Packages zu fixen Eurokursen soll dazu beitragen, die nötige Flexibilität zu schaffen (siehe GJ04). Man habe es sich «nie träumen lassen», über Weihnachten und Silvester kurzfristige Buchungen für wenige Nächte entgegennehmen zu müssen, meint ihrerseits Margrit Karlen, seit Jahrzehnten Gastgeberin im Bündnerhof in Klosters, «es ist sehr viel harziger geworden». Sorgen macht dabei ebenfalls weniger der Kalender als die Währungssituation, mit ausbleibende Deutschen und Briten – und die mangelnde Erneuerung der Stammkundschaft, die länger bleibt.

mende Tagesgeschäft bei den grossen Bahnunternehmen an sich vorüberziehen. Das ausgezeichnete Wetter habe mit dazu beigetragen, «dass die Seilbahnen insbesondere in der Altjahrswoche Rekordbesuche verzeichnen konnten», bestätigt Roman Weissen von Seilbahnen Schweiz, «insgesamt liegen für die gesamte Branche per Ende Jahr sowohl die Besucherzahlen als auch die erzielten Umsätze aus dem Personentransport über den Vorjahreswerten». Es habe zu viele Touristen und zu wenige Gäste, heisst es in Zermatt schon seit der Eröffnung des neuen Lötschbergtunnels – die laufende Wintersaison verschärft die Situation hier und in anderen Spitzendestinationen insofern, als seit der Finanzkrise die wirklich guten Gäste weniger zahlreich sind. Wie sich die Situation insgesamt in Zahlen ausdrückt, ist in den Betrieben und vielen Destinationen zwar bekannt. Die Publikation der offiziellen Statistiken für den Dezember ist jedoch erst für Ende Februar vorgesehen, und auch wenn dabei gehaltene Frequenzen herauskommen – das grosse Spannungsfeld können sie nicht abbilden.

En français

Viele Beherberger in guten Statio-

nen sehen gleichzeitig das brum-

Page 11

New York entscheidet sich für ein Rauchverbot im gesamten öffentlichen Raum

Schritte zur totalitären Gesellschaft Das New Yorker Stadtparlament hat mit 36 zu 12 Stimmen eine Ausweitung des Rauchverbotes auf den ganzen öffentlichen Raum beschlossen: Das Verbot soll in drei Monaten in Kraft treten, es wird in Fussgängerzonen, an über 20 Kilometer Stränden sowie in den rund 1700 öffentlichen Parks gelten, für Verstösse sind Geldbussen von rund 50 Franken vorgesehen. Seit neun Jahren herrscht in New

Ende Feuer auch im Central Park.

Yorker Restaurants und öffentlichen Gebäuden bereits ein Rauchverbot, die Verschärfung ist umstrittener,

als der deutliche Parlamentsentscheid vermuten lässt: «Wir sind auf dem besten Weg in eine totalitäre Gesellschaft, wenn New Yorker gezwungen werden, sich solchen Regeln zu unterwerfen», warnt Ratsmitglied Robert Jackson, ein Marathonläufer und Nichtraucher. Bernhard Kuster, Direktor von Gas-

damit nicht mehr viel zu tun: Es sei «erschreckend, wie der gesunde Menschenverstand verloren geht», meint Kuster mit Blick auf den New Yorker Entscheid. Immer weitere Lebensbereiche würden von Regulierungen erfasst, letztlich sieht Kuster wie die New Yorker Opponenten grundsätzlich die persönliche Freiheit in Gefahr.

troSuisse, stellt sich zwar grundsätzlich hinter den Passivrauchschutz. Die Entwicklung, wie sie sich in New York zeige und mit der Initiative der Lungenliga auch in der Schweiz fortschreite, habe jedoch

Die Entwicklung erinnert dabei frappant an die Umstände, unter denen seinerzeit die US-amerikanischen Prohibition zustande kam (siehe nebenstehenden Artikel). pg

Es geht auf die Wahlen zu. Der Regierungsstatthalter von Bern, Christoph Lerch, muss seiner angeschlagenen Partei, der SP, helfen. Weil seine inhaltlichen Werte nicht reichen, muss er extrem kreativ werden. Er nimmt also die Keule der sozialen Probleme und prügelt auf die Wirte ein. Sein Plan ist einfach. Abends arten die besoffenen Jungen in der oberen Berner Altstadt aus. Sie lärmen und randalieren. Für Lerch ist klar, schuld sind die Wirte, die schenken Alkohol aus. Betrachen wir es so: Die Sozialdemokraten (SP) waren hauptverantwortlich dafür, dass die Sozialversicherungen ins Leben gerufen wurden. Kein Mensch kommt auf die Idee, der SP die Schuld zu geben, dass Sozialschmarotzer Systeme aufgrund von Systemfehlern ausbeuten. Kein Mensch kommt auf die Idee, der SP die Kosten für die Überwachung der Systeme aufzubürden. Christoph Lerch tut mit den Wirten der oberen Berner Alstadt genau das. Er will, dass sie einen privaten Sicherheitsdienst bezahlen, um Lärm, Gewalt und Vandalismus zu verhindern. Restaurants sind auch eine Art gesellschaftliche Sozialversicherung. Sie sind Orte der Begegnung und sehr oft Heimat von gesellschaftlich Heimatlosen. Hier finden Menschen Platz, die der linke Staat links liegen lässt. Und jetzt kommt mit Lerch ausgerechnet die SP und schiebt den Wirten eine Schuld zu, die nicht zuletzt seinen eigenen Versäumnissen zu verdanken ist. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Soziale Funktion

Gemeinde fördert Restaurant Dort, wo im Gemeindehaus früher die Post war, entsteht im bernischen Rütschelen mit Unterstützung der Gemeinde ein Restaurant. Das Pöschtli soll Anfang April in Betrieb gehen, die halbprofessionellen Betreiberinnen haben in Absprache mit der Dorfbevölkerung und den Vereinen unter anderem die Öffnungszeiten und das Angebot justiert – so wird ein Mittagstisch geplant und auf Catering verzichtet.

St. Gallen

Blutspender anstatt Parkplatz für Gäste Auf den öffentlichen Parkplatz St. Fiden im Osten der Stadt St. Gallen kommt das neue Blutspendezentrum hin. Dadurch verschwinden 50 öffentliche Parkplätze – mit Ersatz ist nicht zu rechnen. Das nahegelegene Restaurant Hirschen sucht derweil bereits alternative Parkmöglichkeiten für seine Gäste.

Aktuell

10. Februar 2011 Nr. 6

Die grosse Ernüchterung oder die US-Prohibition als Lehrstück für unsere Zeit

BLICKPUNKTE

Das Restaurant als Übel Der Historiker Thomas Welskopp hat jüngst eine «Kulturgeschichte der Prohibition» vorgelegt, die sich spannend liest und enorm tief blicken lässt (siehe Kasten): Welskopps scharfsinniger Rückblick, der viel liberalen Geist atmet, führt vom Alkohol übers Rauchen bis zur Sozialund Gesundheitspolitik direkt in den heutigen politischen Aktionismus: Damals habe die Vorstellung geherrscht, die Gesellschaft sei «durch technokratische Experten gestaltbar», spricht Welskopp auch für unsere Zeit, damals habe man Gesetze geschaffen, «um einen sozialen SollZustand herbeizudekretieren». Parallelen gibt es aber noch viel

mehr, und sie betreffend ganz zentral das Gastgewerbe: «Der Saloon ist die Summe aller Schurkereien», wetterte wortgewaltig Billy Sunday. Der Mann war im späten 19. Jahrhundert ein bekannter US-Baseballspieler gewesen und wurde nach

Sehr ernüchternd Mit «Amerikas grosse Ernüchterung» legt der Bielefelder Geschichtsprofessor Thomas Welskopp in der Tat eine «Kulturgeschichte der Prohibition» vor, wie er es im Untertitel des fast 700 Seiten starken Buches verspricht. Welskopp beleuchtet verschiedenste Aspekte des Alkoholverbotes: von der Rolle der Frauen mit Bezügen zum Antialkoholismus, der zu den heute tätigen Unternehmen wie SV-Service, DSR und ZFV-Unternehmungen führt, bis zu den Medien, die den Leuten praktisch immer nach dem Mund reden. Das Buch ist bei GastroEdition erhältlich: www.gastroedition.ch

Gerichtsentscheid

Tactilo-Automaten in der Schweiz legal Ein Erfolg für die Loterie Romande. Spielautomaten vom Typ Tactilo dürfen laut Bundesgerichts-Entscheid vom 18. Januar 2011 auch ausserhalb von Casinos aufgestellt werden. Die Klage der Eidgenössischen Spielbankenkommission und des Schweizer Casino Verbandes wurde damit abgeschmettert. Das ist ein Erfolg für die Loterie Romande, die in 350 Westschweizer Gaststätten und Kiosken rund 700 Tactilo-Automaten betreibt. Trotz des Erfolgs vor Bundesgericht wird es in der Deutschschweiz keine Tactilo-Geräte geben. Swisslos setzt verstärkt auf SwissLotto und andere Produkte.

seiner Sportkarriere ein noch bekannterer Prediger, der in teilweise riesigen Arenen Abertausende in seinen Bann zog. Mit ihm forderten vorab Evangelikale die Prohibition, gemeinsam mit Frauenorganisationen, einigen Grossindustriellen wie Kellog, Ford oder Rockefeller sowie rassistischen und fremdenfeindlichen Kreisen – der Ku-Klux-Klan etwa betrachtete sich als «militanter Arm der Prohibitionsbewegung». Das Restaurant diente dabei als Kris-

tallisationspunkt: Im Saloon trafen sich Feindbilder für zahlreiche Gruppierungen, die im Alkoholverbot ihren gemeinsamen Nenner und das Heil fanden – ob es nun um durstige Arbeiter aus Autofabriken, trinkende Ehemänner samt leichten Mädchen oder Immigranten in ihren Pubs, Pizzerien und Brasserien ging. In die Schusslinie gerieten so mit dem Kriegsbeginn 1914 die Deutschen als Brauer, überdies hatten Soldaten nüchtern zu sein, und an der Heimatfront hiess es schliesslich: «Whisky vernichtet Korn.» Nicht unter den Tisch gewischt sei dabei, dass die US-Brauereien vor der Prohibition rund 80 Prozent aller Saloons in den USA kontrollierten – Knebelverträge zuhauf, die Gegenwart lässt auch hier grüssen. Die Anti-Saloon-League, 1893 in Ohio gegründet, war Träger und Treiber der Prohibition. Dass diese League wie etwa die heutige Lungenliga keine politische, sondern eine gesellschaftliche Kraft war, machte ihren Erfolg aus. Relativ wenige, aber von einer Mission beseelte Prohibitionisten gewannen nach und nach die tragenden gesellschaftlichen Schichten samt den Politikern. Man spielte mit harten Bandagen, «die List der Helden von Troja war plump im Vergleich zu den Manövern der Anti-SaloonLeague», merkten Zeitgenossen staunend an. Die Forderung nach einem Totalverbot war eine «Konsequenz, die sich aus der Logik der Propaganda ergab, aber nicht aus dem wissenschaftlichen Befund», resümiert Welskopp, im Visier war ein «gastronomisch-politischer Komplex», zu Sündenböcken wur-

Lunch-Checks in Zürich P. GRUNDER

Das Gastgewerbe stand im Zentrum vor und während der Prohibition in den USA von 1919 bis 1933 – ein erschütterndes Lehrstück.

Peter Grunder

In der Prohibition zu weit getrieben: die Regulierung des öffentlichen Raums.

den nicht nur Immigranten: «1910 war über die Hälfte der Bevölkerung zu Aussenseitern gemacht», beschreibt Welskopp einen totalitären Klassiker, «Saloon-Betreiber und Saloon-Klientel waren keine Amerikaner». Welskopp merkt mit einer gewissen Ernüchterung an, es habe sich um ein äusserst kontroverses Gesetz gehandelt, das «eher dem politischen Dressurakt einer mobilisierten Gelegenheitsmehrheit gegenüber einer unterlegenen Minderheit entsprach als einem breit mehrheitsfähigen gesellschaftlichen Konsens». Wie die Raucherdebatte unserer

Tage, so rollte auch die Prohibition langsam an und wurde weder von den wirtschaftlichen noch von den politischen Kräften wirklich für voll genommen. Und wie in unserer Zeit verteidigte man zuerst wider besseres Wissen Partikularinteressen, war nicht bereit für eine ernsthafte Auseinandersetzung und hatte weder Plan noch Chance, als es ernst galt – dass die Kehrtwende erst nach der Etablierung des organisierten Verbrechens sowie Tausender Opfer von Fusel und Kriminalität er-

folgte, muss auch heute zu denken geben. Gegen Ende der Prohibition ist das Alkohol- und Gastgewerbe der drittgrösste Wirtschaftszweig der USA mit rund zwei Milliarden Franken Jahresumsatz und etwa einer Million Beschäftigten – doppelt so viele wie vor der Prohibition. Übrigens hatten seinerzeit auch anderen Länder den Alkoholkonsum reguliert. Zahlen liegen namentlich aus Grossbritannien vor, wo die Obrigkeit nicht zu Verboten griff, sondern Preise erhöhte und Öffnungszeiten beschränkte. Das Resultat war praktisch dasselbe wie in den USA, nur ohne die unsäglichen Nebenerscheinungen – auch dies eine Lehre für unsere Zeit.

En bref La prohibition qui a sévi aux USA entre 1919 et 1933 est un exemple type pour notre époque: des groupes apolitiques mais engagés et bien organisés sont parvenus à faire du restaurant le centre de tout le mal en cherchant le salut dans une interdiction de l’alcool. Avec des conséquences fatales.

Zürcher Oberländer Restaurantsterben

Igeho 2011

Sperrstunden

Auf gutem Weg

Drei Restaurants im Zürcher Ober-

In Pfäffikon steht das Gasthaus und

land stehen momentan zum Verkauf. Rauchverbot, Promillegrenze und fehlende Parkplätze machen den Landbeizen zu schaffen. Die österreichische Besitzerin des Restaurants Metzg in Russikon habe nichts mit Restaurants am Hut, sagt der jetzige Pächter Richard Schnyder. Ob die Metzg als Restaurant erhalten bleibe oder wie so viele andere Betriebe in Wohnungen umgewandelt werde, sei noch offen.

Pension zum Hirschen zum Verkauf. Familie Ruegg geht nach 39 Jahren in Pension. «Meine Kinder sind im Betrieb aufgewachsen und haben erlebt, was es heisst, unzählige Stunden in den Betrieb zu investieren», sagt Paul Ruegg. Er und seine Frau hätten einmal nachgerechnet und seien auf 2,5 Millionen Stunden gekommen. Kein Wunder also, habe sein Nachwuchs keine Lust, den Betrieb zu übernehmen.

Restaurant Sunneberg Hittnau.

Rauchverbot und Promillegrenze machen vielen Restaurants zu schaffen. So steht auch das Restaurant Sunneberg in Hittnau zum Verkauf. Aber auch Investitionsstau und austauschbare Konzepte führen dazu, dass immer häufiger Gastronomiebetriebe Wohnungen weichen. mg

lich». Überraschend deshalb, weil man auch von Seiten der Messe den Konzentrationsprozess im Zuliefermarkt immer wieder spüre. Die Igeho teilt zudem zwei NeuheiDie Igeho meldet bereits Anfang des

Igeho-Jahres 2011 einen guten Anmeldestand. «Wir liegen derzeit rund 10 Prozent über dem Stand Anfang des letzten Austragungsjahrs», sagt Messeleiter Matthias Lagger. Rund 80 Prozent der Fläche seien bereits belegt, das entspreche etwa der Hälfte der Aussteller. «Wir sind sehr zufrieden, ganz besonders mit der Nachfrage aus dem Nahrungsmittel- und Getränkebereich», meint Lagger, «einige, teilweise namhafte Aussteller, die in den letzten Jahren fehlten, sind wieder da, das ist überraschend und erfreu-

ten mit: Am Montag, 21. November 2011, führt die Messe erstmals einen speziellen «Journée Romande» durch. Dies nicht zuletzt um die Bedeutung der Romandie für die Schweiz und für die Gastronomie zu unterstreichen. Zudem gibt es zum ersten Mal geführte Gastro-TrendTouren durch Basel. «Wir wollen interessante Konzepte zeigen: von Profi zu Profi», betont Lagger. mn Die Igeho 2011 findet von 19. bis 23. November auf dem Messegelände in Basel statt. Weitere Infos zur Messe laufend unter: www.igeho.ch

Gemeinderat zum Einlenken bewegen In den nächsten Wochen soll im Gemeinderat Zürich das neue Budget der Stadt diskutiert werden. Weil das erste Budget grosse Verluste für die Stadtkasse vorsah, muss es derzeit überarbeitet werden. Opfer der Sparmassnahmen sind unter anderem die Lunch-Checks, welche die Angestellten der Stadt bis anhin erhalten haben. Das gefällt weder den Gewerkschaften noch den Arbeitgebern. Laut dem Tages-Anzeiger hat die Lunch-Check-Zentrale nun einen Brief an Gemeinde- und Stadträte versandt, um sie zum Einlenken zu bewegen. Es seien 150 bis 200 Stellen in Gefahr, den Restaurants in der Nähe der Stadtverwaltung drohten Umsatzeinbrüche zwischen 15 und 20 Millionen Franken.

Arbeislosenzahlen im Januar

Etwas mehr Arbeitslose Laut dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) waren Ende Januar 148 784 Arbeitslose bei den regionalen Arbeitsvermittlungszentren eingeschrieben. Das sind 148 mehr als im Dezember 2010. Die Arbeitslosenquote liegt weiterhin bei 3,8 Prozent. Im Gastgewerbe waren im Januar 18 095 Personen als arbeitslos registriert, das sind 12,2 Prozent oder 122 Peronsen mehr als noch im Dezember. www.admin.ch

Kanton Baselland-Landschaft

Trickdiebe wieder unterwegs Die Polizei des Kantons Basel-Landschaft warnt vor Trickdiebstählen. Bereits ist ein Restaurant betroffen. Ein Unbekannter fragte am Buffet nach Arbeit und dann nach den Toiletten. Nach einiger Zeit verliess er das Restaurant. «Gegen 14 Uhr wurde bemerkt, dass aus den Garderobenkästen im Untergeschoss Portemonnaies gestohlen wurden», teilt die Polizeit mit. Weitere Abklärungen seien im Gange.

Restauration

10. Februar 2011 Nr. 6

Für die Verpflegung geben Jugendliche und Schüler am meisten Geld aus

SZENE

Jugendliche und Schüler mausern sich zur attraktiven Kundengruppe für Restaurants. Die Schulstruktur begünstigt diesen Trend.

691 Franken geben Zürcher Jugendliche pro Monat aus, rund 150 Franken allein für Verpflegung, im Jahr 2004 waren es noch rund 110 Franken gewesen. Dies zeigt eine Studie der Universität Zürich. Ähnliche Ergebnisse erhielt Charlotte Kaufmann bei ihrer Facharbeit «Mittagsverpflegung der Zuger Kantonsschüler: Kommen alle auf ihre Kosten?». Die steigenden Ausgaben für die Verpflegung resultieren aus den neuen Schulstrukturen – grössere Schulen und der verdichtete Lehrplan führen dazu, dass die Schüler über Mittag nicht mehr nach Hause gehen können. Den Schülern bleiben die Mensas, sofern vorhanden, oder andere Verpflegungsmöglichkeiten rund um die Schule. Weg, Zeit und vor allem der Preis sind dabei die entscheidenden Faktoren. In ihrer Facharbeit hat Charlotte

Kaufmann herausgearbeitet, dass 90 Prozent der Schüler zwischen 0 bis 12 Franken zur Verfügung stehen – pro Tag. Ähnliche Beobachtungen macht Cornel Mäder, Küchenchef der Mensa der Kantonsschule in St. Gallen: «10 Franken pro Tag haben die meisten Schüler.» Das reiche bei

Essgewohnheiten der Schüler in Zug Menü mit Fleisch

weiblich männlich

Menü ohne Fleisch

weiblich männlich

Pommes Frites

weiblich männlich

QUELLE: CHARLOTTE KAUFMANNS FACHARBEIT / GRAFIK: O. KREJCI

Preissensible Kunden Marco Moser

Qualitätslabel

Fourchette verte neu in Solothurn

dass er mit seinem Mensa-Angebot nicht gegen die umliegenden Kebabs oder Pizzerien ankämpft, sondern gegen die Detailhändler. «Bei der Mehrwertsteuer muss ich 8 Prozent abliefern, während die Detailhändler lediglich 2,5 bei den Kunden einziehen müssen», zeigt Cornel Mäder die Ungerechtigkeit der Mehrwertsteuer-Gesetze exemplarisch auf. Gegen die Detailhändler und die

«Geiz ist geil»-Mentalität sieht Mäder nur eine richtige Antwort: «Wir oft keine Antwort ab und zu selten nie müssen Qualitätsprodukte gut verJe nach Zielgruppe empfiehlt sich eine eher fetthaltige oder eine fleischarme Küche. arbeiten und damit anders sein. Nur so kann sich die Gastronomie posiihm für ein Menü, das Hahnenwas- nüplan gekippt. Die Reklamationen tiv abheben.» ser gibts gratis dazu. Der Menüpreis führten dazu, dass die Mensa auf ist fixiert, entsprechend stark muss ihren Entscheid zurückkam und nun Eine kostengünstige Produktion unMäder die Kosten im Griff haben. von Zeit zu Zeit wieder Schnipo auf- ter solch harten Marktbedingungen «Ich verwende in meiner Küche we- tischt. erfordert eine permanente Kostennige Halbfertig-Fabrikate, die sind kontrolle. Bei Mensa-Gastgeber Coreinfach zu teuer.» Zudem wolle er Eindrücklich ist, wie stark sich das nel Mäder sind deshalb die höhewissen, was auf dem Teller sei. All- Essverhalten bei den Schülern un- ren Einkaufskosten kalkuliert: «Wir gemein achtet er auf ein gesundes tereinander unterscheidet. Sowohl verdienen unser Geld mit der Menü-Angebot bis hin zum Schwei- zwischen den einzelnen Alterskate- Menge.» Pro Tag verkauft die Mensa zer Poulet, das er doppelt so teuer gorien als auch zwischen den Ge- der Kantonsschule St. Gallen 150 einkaufen muss wie ausländisches. schlechtern (siehe Grafik). Kauf- bis 300 Menüs. Als zusätzliches BeiUnd aus ernährungstechnischen mann zeigt in ihrer Facharbeit auf, spiel führt er einen abgepackten EisGründen benütze er die Friteuse zu- welche Angebote bei den Schülern tee für 90 Rappen an, pro Tag verrückhaltend. Deshalb führt Cornel gefragt sind. Sie weist nach, dass kauft er rund 100 Stück davon – Mäder höchstens zweimal pro Mo- das Essverhalten der Schüler vor al- immerhin 90 Franken auf einem nat Schnitzel-Pommes frites auf der lem durch die Abwechslung ge- Produkt. Menü-Karte, ganz darauf verzichkennzeichnet ist. Zudem seien die ten kann er nicht. Schüler eine anspruchsvolle Kund- En bref schaft, stimmen Kaufmann und MäDas gewerbliche Berufs- und Weider überein. «Sie sind eine regel- Des adolescents et des élèves se muent terbildungszentrum St. Gallen hat mässige, ehrliche, direkte und en un groupe de clients attractifs pour les aufgrund einer externen Beratung anspruchsvolle Kundschaft», fasst restaurants. La structure scolaire favorise für kurze Zeit Schnipo aus dem Me- Mäder zusammen. Kommt hinzu, cette tendance. 0

100%

zungen für den gusto11-Final, den Lehrlings-Kochwettbewerb, den Howeg organisiert. Küchen-Chef Pascal Pürro stellt sich gern als Testesser zur Verfügung und der LehrlingsVerantwortliche Mirko Buri hilft Marcel Schori bei den WettbewerbsVorbereitungen.

Marcel Schori ist von sich aus auf sei-

nen Chef Pascal Pürro zugegangen, wie dieser sagt: «Der gusto ist vor allem für Marcel Schori selber eine grossartige Sache – und eine gute Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung, die in einem Jahr ansteht.»

Marcel Schori, Finalist am gusto11. ANZEIGE

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schickt immer wieder Vertreter an die nationalen Kochwettbewerbe,

den Zimmerstunden und an den Wirtesonntagen zur Verfügung. Marcel feilt dann zusammen mit Mirko Buri an seinem Menü. «Das Küchenpersonal darf dann jeweils degustieren und seinen Senf dazu geben», sagt Pürro schmunzelnd. Bereits hat Marcel Schori viele freie

Als Küchenchef unterstützt Pürro

Stunden investiert, weitere werden folgen. Der Final des gusto11 findet am 18. März statt. mmo

seinen Lehrling, die Küche steht in

www.gusto11.ch

Die Küche des Landhauses Liebefeld

www.fourchetteverte.ch

St. Moritz

Glanzvolles Gourmet-Festival Rund 3500 Liebhaber der lukullischen Genüsse strömten letzte Woche nach St. Moritz und liessen sich am Gourmet-Festival kulinarisch verwöhnen. Zehn sternegekrönte Gastköche aus ganz Europa wirkten zusammen mit den Küchenchefs der St. Moritzer Nobelhäuser. In den Publikumsmedien stiess der Anlass auf reges Interesse, was unter anderem dem Organisator Reto Mathis zu verdanken ist. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Fähribeizli soll Volks-AG werden

Motiviert an Kochwettbewerb zuletzt Paul David, der am Swiss Culinary Cup teilnahm.

Das in der Westschweiz bekannte QualitätsLabel «fourchette verte» (grüne Gabel) expandiert in die Deutschschweiz. Der Kanton Solothurn setzt das Label als Garant gesunder und ausgewogener Ernährung für Kleinkinder in der Tagesbetreuung ein. Eltern sollen dank dem Label die Sicherheit erlangen, «dass ihr Kind während der Tagesbetreuung altersgerecht und gesund verpflegt wird», wie es in einer Mitteilung heisst. Ab sofort können sich alle Solothurner Kindertagesstätten und Mittagstische mit der «Fourchette verte» auszeichnen lassen.

Muri

Marcel Schori vom Landhaus Liebefeld in Liebefeld ist Finalist am gusto11

Marcel Schori hat ideale Vorausset-

Der Muriger Gemeinderat möchte das beliebte Restaurant Fähribeizli an der Aare im Baurecht abtreten – und zwar an ein Aktiengesellschaft mit breit gestreutem Aktionariat. Zeichnungsberechtigt sind Personen, die in der Gemeinde Muri leben oder einen starken Bezug dazu haben. Die Zeichnung der Aktien läuft gut, so dass die benötigten 600 000 Franken Startkapital bald beisammen sein sollten. Aber noch muss das Parlament dem Baurechtsvertrag zustimmen.

Hotellerie

10. Februar 2011 Nr. 6

Leichte Erreichbarkeit und ruhige Lage sind die Trümpfe des Freizeitzentrums Riverside

CHECK IN

Ein neues Bedürfnis

Internationale Hotellerie

Hoteljobs ganz speziell Hotels.com hat kürzlich eine Liste ungewöhnlicher Jobs in der internationalen Hotellerie herausgegeben. Was hierzulande die Hotelbesitzer Lydia und Martin Vogler in ihrem Märchenhotel Bellevue tun, gibt es in London für schlaflose Erwachsene: Statt Märchen erwartet den Gast im 5-Sterne-Betrieb Andaz ein professioneller GutenachtgeschichtenErzähler. Im Hotel Westin St. Francis in San Francisco poliert ein Mitarbeiter täglich alle Münzen, die dort im Umlauf sind. Und im Rambagh Palace im indischen Jaipur sind zwei Angestellte dafür verantwortlich, dass die Tauben sanft vom Vorplatz vertrieben werden.

Das Freizeit- und Seminarzentrum Riverside in Glattfelden läuft auf Hochtouren. Vor allem die Seminargäste schätzen die leichte Erreichbarkeit und dennoch ruhige Lage des Riverside.

Marco Moser

Am Anfang von Lehmanns Investition war die Übernahme der Spinnerei mit dazugehörigem Land: «Ich wollte auf dem Land 100 Wohnungen bauen.» Dann tauchte die Frage auf: «Was machen wir mit der Spinnerei selber?» Mit der Idee eines Seminarhotels klopfte er bei einer Grossbank an, die in einer Machbarkeitsstudie zum Schluss kam, das könnte funktionieren. Das erste Betriebsjahr war noch

leicht defizitär: «Mit einem Jahr Anlaufzeit muss man rechnen, erst dann sind die Leute und die Abläufe langsam eingespielt.» Und jetzt, Anfang des zweiten Betriebsjahres, zeigt sich, dass sich Lehmanns En-

Umbauprojekt

Hotel «Atlantis» weicht Wohnungen

ZVG

Der Letten in Glattfelden erstrahlt in neuem Glanz. Zu verdanken ist dies dem Investor Hans-Ulrich Lehmann, der die alte Spinnerei Letten gekauft, umgebaut und modernisiert hat. «Ein Spinner hat eine Spinnerei gekauft, um eine Spinnerei zu verwirklichen», lacht Hans-Ulrich Lehmann über sich selber. «Im Dorf liefen Wetten, wann ich mit meiner Idee auf die Nase falle», sagt er. Insgesamt investierte er 80 Millionen Franken im Letten, 40 Millionen allein in das Business- und Freizeitzentrum Riverside. Heute stehen ausserhalb des Dorfes Glattfelden ein Vier-Sterne-Hotel mit diversen Seminarräumen und 44 individuellen Zimmern, drei Restaurants sowie ein Bowling-Center.

40 Millionen Franken hat Hans-Ulrich Lehmann investiert, um die alte Spinnerei ins Riverside zu verwandeln.

gagement auszahlt. «Ich musste das Personal für die Seminarbetreuung bereits von einem auf drei Mitarbeitende aufstocken», sagt Lehmann. 15 Minuten vom Flughafen Zürich entfernt, läuft das Seminargeschäft sehr gut. Die leichte Erreichbarkeit und die

ruhige Lage sind die Trümpfe des Riverside. Dazu kommen das Bowling-Center und die Auto-Ausstellung mit Lehmanns speziellen Autos. Eigentlich wollte Hans-Ulrich Lehmann gar nicht als Gastgeber auftreten, deshalb hatte er in den ersten Monaten einen Geschäftsfüh-

rer: «Aber das hat nicht funktioniert.» Denn Lehmanns Ziel ist, die freundlichsten Mitarbeiter zu haben. «Ein zufriedener Gast ist mir enorm wichtig, denn der ist die beste Werbung überhaupt.» Entsprechend grosszügig zeigt sich Lehmann bei Reklamationen. Seine Philosophie prägt heute das Riverside. Lehmann lässt sich täglich einmal von seinen Kadermitarbeitern auf den neusten Stand bringen und tritt neben seiner angestammter Arbeit in der Telekommunikationsbranche auch als Gastgeber auf. Wer hätte gedacht, dass ein Seminarhotel in Glattfelden derart gut läuft? «Anscheinend decke ich mit

dem Riverside ein Bedürfnis ab, das vorher nicht existierte. Wir haben mit dem Riverside etwas Spezielles und ein gemütliches Ambiente geschaffen, das es vorher nicht gab.»

En bref Le centre de loisirs et hôtel de congrès Riverside à Glattfelden, près de Bülach, tourne à plein régime. La facilité d’accès est un des atouts du Riverside, puisque Glattfelden n’est qu’à 15 minutes de l’aéroport. De plus, le Riverside est situé en un endroit traquille ce qui représente des conditions idéales pour un hôtel pour séminaires. Trois restaurants en font partie et dans les combles, il y a un hôtel avec 44 chambres au design individuel.

Hotel Schlössli Ipsach

Zollikon: Mini-Hotel mit nur einem Zimmer

In letzter Minute

Angeblich 5 Sterne

Letzten Februar war das Hotel

Schlössli in Ipsach noch Konkurs. Bereits zum vierten Mal innert zehn Jahren. Nun scheint der Betrieb unter neuer Leitung wieder auf Erfolgskurs. Auf Tripadvisor beispielsweise wird der Betrieb als Geheimtipp für die Region Bern/Biel bewertet. Im 4-Sterne-Betrieb mit seinen 42

Zimmern und 3 Junior-Suiten lässt man sich allerdings auch etwas einfallen, um die Gäste anzusprechen: Man nützt die 0,5-Promille-Grenze auf kreative Art und Weise. Haben Gäste beim Abendessen im hauseigenen Restaurant des Schlössli zu viel getrunken, um noch selbst mit

Eine der drei Junior Suiten.

dem Auto heimfahren zu dürfen, können sie für einen Rabatt von rund 40 Prozent auf den normalen Zimmerpreis direkt im Hotel übernachten. «0,5 Promille Last Minute» nennt

sich das Angebot. Buchbar ist es erst ab 22.00 Uhr abends. Es sind also nur Zimmer davon betroffen, die sowieso leer stehen. Mit anderen Worten, ein gutes Beispiel für marktgerechtes Yield-Management. Die Gäste müssen ihre Fahruntaug-

lichkeit übrigens nicht nachweisen; sie können das Zimmer so oder so ab 22.00 Uhr buchen. Negative Erfahrungen mit Gästen habe man daher auch bislang noch keine gemacht, heisst es von Seiten des Hotelmanagements. Das Angebot wird offenbar gerne gebucht: durchschnittlich sind zwei bis fünf Zimmer pro Woche als «0,5 Promille Last Minute» belegt. Das Angebot dürfe jedoch keinesfalls als Verführung zu grösserem Alkoholkonsum verstanden werden, betonte das Hotelmanagement kürzlich gegenüber dem Bieler Tagblatt. mn

Blick ins einzige Gästezimmer.

So rief sie das «Hotel Zollikon» ins Leben. Obwohl der Betrieb ein FünfSterne-Morgenessen verspricht und sogar auf einer englischen Bed-andBreakfast-Website für Reisen in die Schweiz empfohlen wird, ist er im «offiziellen» Führer von Bed and Breakfast Schweiz nicht aufgeführt – und daher auch nicht klassiert. Trotzdem, oder vielleicht gerade deswegen, sind die meisten Gäste mn offenbar Geschäftsleute.

Bis vor kurzem gab es in Zollikon

www.bed-and-breakfast-switzerland.ch

am Zürichsee kein einziges Fremdenbett. Das hat sich vor einem knappen Jahr geändert: Nun gibt es eines. Tatsächlich nur eines. Im Bed and Breakfast Hotel Zollikon steht den Gästen ein Zimmer zur Verfügung. Maja Frick, die mit ihrer Familie das zugehörige Haus in der Altstadt Zollikons bewohnt, hat das Zimmer im ehemaligen Lager und Büro einer früheren Drogerie umund ausgebaut. Eigentlich habe sie ein Gästezimmer für Freunde schaffen wollen, meint sie gegenüber dem Zolliker Boten, «und dann wurde das Zimmer so gemütlich, dass es fast schon zu schade war, es oft unbenutzt zu lassen».

Offizielle Seite der B&B Schweiz: www.bnb.ch

Die Rosebud-Gruppe, Besitzer des Hotel «Atlantis» in Zürich, will die heruntergekommenen Gästezimmer des Luxushotels zu 69 exklusiven Wohnungen umbauen. Das Projekt, nach den Plänen des Ateliers WW, kostet rund 40 Millionen Franken. Die Hälfte der Umbaukosten verschlingt allein die neue Aussenhülle, damit aus der «Energieschleuder» ein Minergiehaus wird. Zudem müssen einige tragende Wände ersetzt werden, damit die Wohnungen, die ins Gebäude eingebaut werden, alle eine Aussicht über die Stadt und Richtung Üetliberg bieten können. Der Bau soll nun planmässig im März 2012 beginnen und im Dezember 2013 abgeschlossen sein.

Korrigendum

Park Hotel ist nicht Seehotel In Bönigen hat man letzte Woche nicht schlecht gestaunt: GastroJour-

nal hat nämlich das Park Hotel Bönigen von Familie Looser kurzerhand mit dem Seehotel Terrasse samt Restaurant Elemänt von Familie Hohermuth zusammengelegt. Nun liegen die beiden traditionsreichen Familienbetriebe zwar nahe beieinander, und wie berichtet, ist auf dem Areal des Park Hotel (Foto), das verkauft werden soll, ein Neubau geplant. Doch von einer Fusion kann keine Rede sein, und GastroJournal schüttet desto mehr Asche übers Haupt, als der zuständige Redaktor Berner Oberländer ist und Bönigen recht gut kennt.

GJRI62323

Tourismus

10. Februar 2011 Nr. 6

15 Jahre Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus

CHECK IN

Eine Herausforderung

Innovation

Pistenangebot per Google Schweiz Tourismus und Google wollen zusammen Bilder der Schweizer Skipisten erstellen und dann auf Google-Street-View zugänglich machen. Dank dieser Dienstleistung können künftig Skipisten am Computer abgefahren werden, wie dies heute bereits mit den Strassen diverser Städte möglich ist. Zuerst aber entscheiden die Nutzer, welche Pisten Google kartographiert, zur Auswahl stehen 30 Destinationen. An den Olympischen Winterspielen 2010 im kanadischen Whistler war erstmals ein GoogleSchneemobil (Foto) im Einsatz.

Das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus ist eine Erfolgsgeschichte – mit ein paar kritischen Kapiteln.

Peter Grunder

10 Jahre ist es her, ein feierlicher Anlass 2001 im Kursaal Interlaken, bei dem sich Spitzenvertreter der Schweizer Tourismusbranche hinter ein nationales Qualitätsförderungsprogramm stellen. Noch ist der Terroranschlag in den USA nicht geschehen und die Swissair nicht am Boden, dennoch herrscht Unsicherheit: Wird das QualitätsGütesiegel mehr werden als ein Abziehbildchen?

www.google.ch/streetview/ski

Welt Tourismus Forum

In Sachen Nachhaltigkeit P. GRUNDER

15 Jahre ist es her, nach Spitzenresultaten Anfang der 1990er steckt der Schweizer Tourismus in der Krise: Die Branche erkennt Defizite im Marketing und in weichen Faktoren wie der Freundlichkeit. Mühsam baut man aus der behäbigen SVZ die agile ST, man klopft beim Bund an und setzt 1996 Grundsteine sowohl zu Innotour wie auch zu einem touristischen Qualitätsförderungsprogramm.

Qualitätsgütesiegel: einfach zu handhaben und nützlich, aber gerade in der Gastronomie nicht breit umgesetzt.

im Rückraum mit den Mitarbeitenden zu glänzen.

hilfe von Professor Hansruedi Müllers FIF der Universität Bern strebte man einerseits von Beginn weg einen hohen Praxisbezug an und realisierte ihn auch – ein «Q» jeglicher Stufe dient den Betrieben sowohl als Leitfaden wie auch zur Weiterbildung und wird ständig aktualisiert. Andererseits war aber auch von Anfang an klar, dass Teile der Branche und just jene, die es besonders nötig hätten, das günstige Werkzeug ungenügend nutzen würden.

1998 ist das Qualitätsgütesiegel

Über 1200 Qualitäts-Coaches werden allein 1998 ausgebildet, rund 3000 Coaches sind es, als die Branchenverbände sich 2001 im Interlakner Kursaal gemeinsam hinter das Projekt stellen. Doch da ist diese allgemeine Unsicherheit, ob das Gütesiegel nicht allzusehr ein Abziehbildchen sei, mit dem man am Eingang vor den Gästen protzt, statt

«Es hat noch mehr Potenzial», bringt es 2011 STV-Direktor Mario Lütolf auf den Punkt, «das ist auch eine Herausforderung.» Namentlich mitUnternehmen mit Qualitätsgütesiegel Hotellerie Parahotellerie Tourismus-Organisationen Gastronomie Schneesportschulen Tour. Transportanlagen 0

100 200 300 400 500 600 700

Unterschiedliche Durchdringung.

QUELLE: STV / GRAFIK: O. KREJCI

unter den ersten Projekten von Innotour. Der Schweizer Tourismus-Verband bekommt als Prüfstelle eine neue Aufgabe, die jenseits von Politik und Marketing seine Exis tenzberechtigung als Coach und Administrator definiert – und die Finanzierung des STV breiter abstützt.

Schwächen zeigt seit jeher beson-

ders die Gastronomie. Zwar hat das Programm mit inzwischen 5000 verliehenen Qualitätsgütesiegeln in den drei Stufen die Branche insgesamt durchdrungen und sich auch im Ausland weitum als Standard durchgesetzt. Zwar haben vorab grosse Unternehmen, Vereinigungen

und Organisationen das Programm zu ihrer Sache gemacht und die ehedem desolate Servicefreundlichkeit erscheint verbessert – womit ein grundsätzliches Ziel des Programms erreicht ist. Aber die Gastronomie ist ein Stiefkind geblieben – was freilich auch mit der Politik zu tun hat, die vor 15 Jahren mit an der Wiege der Qualitätsförderung stand: Während nämlich die eine staatliche Hand stützend für Qualität sorgt, untergräbt die andere staatliche Hand von gefallenen Patentzwängen und den Bedürfnisnachweisen bis zum Binnenmarktgesetz die Qualität im www.swisstourfed.ch Gastgewerbe.

En français Page 13

Frankenstärke und Euroschwäche

Grossveranstaltungen

Ab ins Ausland

Türkische Winterspiele

Die umliegenden Alpenländer sind

zwar im Winter seit jeher eine Konkurrenz für die Schweiz. In den letzten Jahrzehnten jedoch waren es eher sommerliche Destinationen, die Touristen aus dem Alpenraum weg an die Strände lockten. Die Währungssituation jedoch ver-

schärft die Situation für die Schweiz doppelt: Schweizer Reisen werden für ausländische Gäste teurer, während Reisen ins Ausland für Schwei-

zer Gäste günstiger zu haben sind (siehe auch Seite 2). Touristiker weisen seit Langem dar-

auf hin, und die Konjunkturmassnahmen des Bundes für Schweiz Tourismus waren nicht zuletzt dafür bestimmt, hier Gegensteuer zu geben. Währungsbedingte Differenzen bis 20 Prozent sind freilich nicht einfach wegzustecken, zumal die Konkurrenz aus dem benachbarten Ausland teilweise aggressiv in der Schweiz auftritt.

Die westlichen Medien haben die

Grossveranstaltung praktisch nicht wahrgenommen: In Erzurum, einer Universitätsstadt mit rund 400000 Einwohnern im Osten der Türkei, ist am Wochenende die die 25. WinterUniversiade mit rund 2500 Athleten aus 57 Ländern zu Ende gegangen. Universiaden, die Sportlertreffen der Universitäten, sind neben Olympischen Spielen und internationalen Fussballturnieren die grössten Sportanlässe überhaupt. In Erzurum, das auf 2000 Metern Höhe

liegt, überraschte der grosse Publikumsaufmarsch – der Verkehr brach teilweise zusammen. Über 250 Millionen Franken sind für die Universiade in Infrastrukturen geflossen, künftig sollen sie vorab dem Universitätsstandort zugute kommen.

tung mit Blick auf Österreich zeigen, wirken Währung und Werbung: Tirol bilanzierte im Dezember einen Zuwachs von fast 10 Prozent an Logiernächten schweizerischer Gäste, Stationen im nahen Vorarlberg melden noch weit höhere Zuwächse: im Ötztal legten Schweizer fast 14 Prozent zu, in Lech-Zürs fast 19 Prozent, in St. Anton gar gegen 30 Prozent. pg

Mitte April soll im Luzerner Verkehrshaus nach der Erstauflage im Jahr 2009 das 2. Welt Tourismus Forum stattfinden. «Nachhaltigkeit im Tourismus: Herausforderungen, Wege und Geschäftsmodelle», lautet die Affiche. Erwartet werden neben knapp 200 Spitzentouristikern aus aller Welt Bundesrat Johann Schneider-Ammann, Geoffrey Lipmann, Generalsekretär der Welt-TourismusOrganisation UNWTO, oder Samih Sawiris. www.wtflucerne.org

Grossprojekt

Aparthotel in Mürren 1870 entstanden erste Bauten, vor dem 1. Weltkrieg erblühte das Grand Hotel und Kurhaus Mürren, 1945 wurde es stillgelegt, 1954 abgebrochen, 1995 ging das Grundstück mitten im Dorf an die Schilthornbahn. Nun will das Bahnunternehmen zusammen mit dem Projektentwickler Karl Steiner sowie Marco Hartmann ein «Warme-Betten-Resort» realisieren: 75 Wohnungen, darüber hinaus wenig Infrastrukturen, da von der Gastronomie über Geschäfte bis zum Sportzentrum vor Ort bereits alles vorhanden ist. Zwar suchen die Initianten Investoren, doch sollten sich keine finden, wollen sie das 40-Millionen-Projekt selber stemmen – angesichts der Schilthornbahnen und dem erfahrenen Marco Hartmann kaum leere Worte.

Die Schweiz und vor allem das Wal-

lis denken übrigens auch über die Durchführung einer Universiade nach: Man prüft eine Kandidatur für 2019, gedacht ist sie auch als Testlauf für Olympische Winterspiele. pg

Wie Recherchen der Aargauer Zei-

Lech empfängt gerne mehr Schweizer.

Vorgeschmack auf Sotschi: die Universiade im osttürkischen Erzurum.

Davos-Klosters

Geschenkter Skipass hat gewirkt Um die Wintersaison früh zu lancieren, hatte die Destination DavosKlosters Hotelübernachtungen mit kostenlosen Skipässen garniert. Die Aktion war ein Erfolg, berichten die Verantwortlichen: Hotels, die sich beteiligten, bilanzierten demnach bis 10 Prozent höhere Frequenzen als Häuser, die abseits standen. Ob die Aktion eine Fortsetzung findet, bleibt abzuwarten – gewehrt hatten sich namentlich die ausgeschlossenen Schatzalpbahnen (siehe GJ 02).

Pages en français

10 février 2011 No 6

Bilan intermédiaire de la saison d’hiver dans l’hôtellerie/restauration et le tourisme

Les inquiétudes restent buer à créer la flexibilité nécessaire (lire en page 15). Jamais on n’aurait pensé accepter à Noël et à NouvelAn des réservations à court terme pour quelques nuits seulement, relève pour sa part Margrit Karlen, du Bündnerhof à Klosters. «Les affaires sont bien moins huilées», estime-telle. Selon elle, les soucis proviennent moins du calendrier que de la situation du taux de change avec l’absence des Allemands et des Britanniques ainsi que le manque de renouvellement de la clientèle habituelle qui reste plus longtemps.

Le bilan intermédiaire de la présente saison d’hiver, avec les vacances de Noël et le creux de janvier, reflète bien la diversité de l’hôtellerie/restauration et du tourisme.

Peter Grunder

A en croire les chercheurs de l’institut Nielsen, le moral des consommateurs en Suisse est presque meilleur que jamais. Après avoir payé pour les coûts de la vie, les consommateurs ont investi leur argent «surtout pour les vacances et les voyages». C’est ce qui ressort d’un rapport de l’institut Nielsen paru la semaine passée. Cet institut de recherches admet toutefois que, dans le monde entier, le nombre des gens qui n’avaient plus d’argent après avoir couvert les besoins essentiels n’avait jamais été aussi élevé. L’hôtellerie-restauration et le tourisme ont ainsi évolué dans ce contexte tendu et ont dû en outre composer avec un calendrier où Noël et Nouvel-An sont tombés sur un week-end.

Des nombreux prestataires de l’hé-

nettement bonnes», affirme Eveline Neeracher, du restaurant Weissenbühl à Berne. «Elles ont été meilleures que jamais», ajoute Ernst Bachmann, du restaurant Muggenbühl à Zurich. Le vice-président de GastroSuisse est un homme engagé comme politicien dans le canton de Zurich et donc connu bien au-delà de son établissement. Il croit voir un transfert global vers des valeurs traditionnelles, à l’écart des réjouissances coûteuses. En tant qu’entrepreneur, il faut donc sans cesse s’interroger et offrir quelque chose, souligne Ernst Bachmann. Mais «les bons restaurateurs ont de bonnes chances». Directeur de Charmey Tourisme, dans le canton de Fribourg, JeanPierre Repond a lui aussi constaté une conscience aigüe des coûts chez le consommateur et résume la situation peu réjouissante des remontées mécaniques de sa région au mois de janvier, tout en disant sa satisfaction globale quant au dérou-

SWISS-IMAGE

Les affaires de Noël ont été «très

La neige et le soleil ont été au rendez-vous, du moins à Noël, mais les inquiétudes liées à l’euro, ainsi qu’aux réservations tardives et de courte durée, demeurent.

lement de cette première partie de saison: «Une clientèle familiale, de nombreux Suisses et une offre étendue avec les bains thermaux» sont les valeurs sur lesquelles Charmey s’appuie. Richard Hug, le directeur de Loèche-

les-Bains Tourisme, est du même avis que Jean-Pierre Repond et partage les conclusions des chercheurs de l’institut Nielsen: «Le marché suisse est une valeur sûre.» La demande indigène représente les troisquarts de la clientèle à Loèche-lesBains. Comme chez pratiquement tous les interlocuteurs que nous avons interrogés, Richard Hug utilise aussi le mot clé de la conscience des coûts. En jetant un regard sur l’hôtellerie, il constate que les affaires de Noël souffrent d’une tare

particulière: aujourd’hui, il est nécessaire de mettre à disposition, même à Noël et à Nouvel-An, des chambres d’hôtel pour une seule nuit. C’est aussi un phénomène nouveau pour Loèche-les-Bains. Il est vrai que le calendrier n’a pas facilité les choses, relève Richard Hug, mais les semaines après Noël ont permis de corriger sensiblement le tir. Selon lui, le calendrier a certes eu des répercussions mais il n’explique pas à lui seul l’évolution vers des séjours plus brefs et des réservations à plus court terme, cela même durant la haute saison. Urs Kessler, le directeur des Jungfraubahnen, a effectué le même constat. Sa plate-forme de réservation avec des offres forfaitaires à des prix fixes en euros devrait contri-

bergement dans de bonnes stations ont également constaté que les affaires florissantes réalisées par les grandes entreprises de remontées mécaniques durant la journée ne leur ont pas profité. «Les excellentes conditions météorologiques ont en effet contribué à ce que les remontées mécaniques enregistrent des taux de fréquentation records, en particulier durant la dernière semaine de l’année», confirme Roman Weissen des Remontées mécaniques suisses: «Au total, tant le nombre des clients que le chiffres d’affaires se situent, pour l’ensemble de la branche, au-dessus des valeurs de l’année précédente.» Depuis l’ouverture du tunnel de base

du Lötschberg, il y a trop d’excursionnistes à la journée et pas assez de touristes qui séjournent sur place, entend-on à Zermatt. La saison d’hiver en cours a encore accentué cette tendance aussi bien à Zermatt que dans d’autres destinations très prisées dans la mesure où les vraiment bons clients sont moins nombreux depuis la crise financière. Dans les établissements et dans de nombreuses destinations, on sait comment la situation s’exprime globalement en chiffres. La publication de statistiques officielles du mois de décembre n’est cependant prévue que pour fin février et si les fréquences ont pu être tenues, elles ne reflètent pas nécessairement le grand champ de tension auquel la branche est exposée.

Auf Deutsch

Gros Plan

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Valais

La neige est encore bien présente Communiqués de Valais Tourisme, annonces dans la presse avec des photos enneigées mentionnant la date de prise de vue, la neige est encore bien présente en Valais. On en veut pour preuve la photo qui illustre cette brève, prise dimanche à Crans-Montana, et le communiqué publié ce mardi par Sierre-Anniviers Tourisme. «Nos pistes sont encore bien enneigées et nous le prouvons avec des vidéos actuelles sur notre site internet. Nos domaines skiables ont par ailleurs lancé une campagne sur les radios vaudoises, genevoises et fribourgeoises. A partir du 9 février et durant trois semaines, elles informeront les auditeurs sur leurs bonnes conditions d’enneigement», a indiqué Martin Hannart, responsable marketing de Sierre-Anniviers Tourisme. www.sierre-anniviers.ch

Mc Donald’s

Le Big Mac a 35 ans en Suisse Inventé en 1968 par Jim Delligatti, le Big Mac reste encore aujourd’hui le produit le plus populaire de Mc Donald’s. Depuis l’ouverture du premier restaurant à Genève, en 1976, les Suisses ont consommé environ 160 millions de Big Mac alors qu’en moyenne chaque habitant de Suisse n’en consomme pas plus d’un et demi par an.

Seite 2

Genève

L’ancien Ramada Park Hotel de Genève (ex-Penta) va être rénové pour 20 millions de francs

Un pionnier qui va faire peau neuve C’est un changement de taille qui est

Ce tout nouvel hôtel 4 étoiles avait non seulement la possibilité d’accueillir les passagers arrivant à Genève, à seulement un kilomètre de l’aéroport, mais également celle d’y mettre sur pied des conférences, des congrès et des séminaires dans 18 salons modulables.

intervenu le 1er février dernier avec le passage de l’hôtel Ramada Park de Genève (ex-Penta) sous la bannière de Crowne Plaza (GJ 05). Ce changement d’enseigne engendrera en effet des investissements de 20 millions de francs. Au cours de ces deux prochaines années, les 308 chambres et suites seront rénovées sans que l’hôtel ne soit fermé.

Du 11 au 13 février aura lieu le 3e Salon de la gastronomie et de l’art de la table à l’Event Center de la Praille (Genève). Cette année, l’événement, qui a pour thème «l’amour», annonçant ainsi la SaintValentin, sera parrainé par Philippe Rochat. Parmi les chefs participant à

Une vingtaine d’années après son Dès son ouverture, l’hôtel a pu

Ouvert en 1977, l’hôtel Penta avait

fait œuvre de pionnier à l’époque. C’était en effet la première fois qu’un établissement de cette envergure voyait le jour dans la zone aéroportuaire genevoise. Cela, à l’initiative de Swissair, qui y disposait d’une agence, et de Lufthansa.

s’appelle depuis le début de cette année Starling Hotel, et de l’hôtel Suite Novotel. Puis, après la faillite de Swissair, le foyer des équipages de cette dernière est devenu le Nash Hotel. Afin d’être complet, on relèvera encore le NH Hotel à Meyrin.

Gastronomie et art de la table

L’enseigne de la chaîne Crowne Plaza a désormais remplacé celle de Ramada.

compter sur un excellent restaurant, La Récolte, qui avait été ouvert par le regretté Achille Peduzzi. Aujourd’hui, La Récolte se distingue par la qualité de sa cuisine et de ses semaines à thèmes. L’arrivée du Penta a été suivi par celles de l’hôtel Mövenpick, de l’Holiday Inn Express, de l’ex-Crowne Plaza qui est le plus grand hôtel de Suisse et qui

ouverture, le Penta est devenu le Ramada Park. Tout en ayant gardé sa fonction d’hôtel d’affaires, il s’appelle désormais Crowne Plaza et répond à une véritable demande. En effet, outre l’aéroport, Geneva Palexpo n’est pas très loin et le nouveau centre d’affaires de Blandonnet, qui se trouve dans le même quartier, accueillera prochainement lui aussi un hôtel. rh

cette édition, citons encore Philippe Chevrier qui déclinera une carte spéciale Saint-Valentin dans un restaurant intégré pour l’occasion. Epicerie fine, produits du terroir, viticulture, décorations florales de la table ou chocolats feront également partie du menu de cette année.

Actualité

10 février 2011 No 6

Le label de qualité pour le tourisme suisse a quinze ans

HEBDOMADAIRE

Un défi très important Le label de qualité pour le tourisme suisse est l’histoire d’un important succès avec toutefois quelques chapitres critiques.

Il y a quinze ans déjà, après les an-

nées record du début des années 1990, le tourisme suisse était en crise: la branche avait détecté des lacunes en marketing et dans des facteurs plus doux tels que l’amabilité. Péniblement, l’Office national suisse du tourisme a vécu sa mue pour devenir l’agile Suisse Tourisme (ST) et frapper aux portes de Berne fédérale. L’année 1996 a aussi été l’époque où furent posées les premières pierres tant pour Innotour que pour un programme de promotion de la qualité pour le tourisme

Yverdon-les-Bains

«Best Golf Hotel of the Year»

prises. C’est aussi bien un mode d’emploi qu’un perfectionnement actualisés en permanence. D’autre part, il était clair, dès le début, que des parties de la branche, précisément celles qui en auraient le plus besoin, n’utiliseraient guère cet instrument avantageux.

Peter Grunder

Depuis toujours, c’est surtout la res-

ARCHIVES GJ

Il y a dix ans, une manifestation solennelle au Kursaal d’Interlaken réunissait toutes les personnalités les plus en vue de la branche touristique suisse. C’était en 2001, avant l’attaque terroriste aux EtatsUnis avant la débâcle de Swissair, mais malgré tout, une certaine insécurité régnait. Est-ce que le label de qualité pour le tourisme suisse auquel toute la branche faisait allégeance dépasserait le stade de l’autocollant?

La restauration est restée un enfant mal aimé pour des raisons politiques.

suisse. En 1998, le label de qualité figure parmi les premiers produits d’Innotour. La Fédération suisse du tourisme (FST) obtient une nouvelle tâche: elle devient le centre de compétence qui, à l’écart de la politique et du marketing, définit son droit à l’existence en qualité de coach et d’administrateur et élargit les bases de son financement. Plus de 1200 coaches de qualité ont

été formés durant la seule année 1998. Ils étaient 3000, lorsque les fédérations de la branche ont appuyé le projet d’une seule voix. C’était en 2001, au Kursaal d’Inter-

laken. Mais une légère insécurité subsistait. Le label de qualité ne sera-t-il pas qu’une décalcomanie avec laquelle on bluffe les clients à l’entrée plutôt que de briller en coulisses avec les collaborateurs? «Il y a encore plus de potentiel», ré-

sume Mario Lütolf, directeur de la FST en 2011: «Il s’agit aussi d’un défi.» Grâce, notamment, à l’aide du professeur Hansruedi Müller (FIF de l’Université de Berne), on vise et on réalise d’une part une relation étroite avec la pratique – un «Q» de n’importe quel niveau sert très concrètement les entre-

tauration qui affiche quelques faiblesses. Le programme de qualité est certes parvenu à délivrer 5000 labels de qualité à tous les niveaux et s’est également imposé à l’étranger. De grandes entreprises, des associations et des organisations en ont fait leur affaire et l’amabilité du service, qui se trouvait, à l’époque, dans un état de désolation dans tout le pays, semble amélioré atteignant ainsi un des objectifs. Mais la restauration est restée un enfant mal aimé, ce qui tient aussi à la politique qui était, il y a quinze ans, la marraine de la promotion de la qualité. Alors que la main droite de l’Etat soutenait la qualité, sa gauche en était le fossoyeur dans l’hôtellerie-restauration par l’obligation de la patente, la clause du besoin ou par la Loi sur le marché intérieur. www.swisstourfed.ch

Auf Deutsch Seite 3

Le Grand Hôtel des Bains (Yverdon-les Bains) s’est vu attribuer le Swiss Golf Award 2010 dans la catégorie «Best Golf Hotel of the Year». Le jury a voulu distinguer l’engagement dont Nadine et Peter Traber, directeurs, ont fait preuve lors de la rénovation de cet établissement hôtelier 4 étoiles supérieur. Les améliorations proposées sont un atout pour le développement du tourisme de golf mais aussi de séminaires et de bienêtre d’Yverdon-les-Bains Région. Le Grand Hôtel des Bains succède à cette nomination au Grand Resort Bad Ragaz.

Emmi SA

Une hausse malgré un franc fort Emmi SA a légèrement amélioré son chiffre d’affaires en 2010. La société intègre les symboles helvétiques dans sa stratégie marketing ce qui semble plaire à l’étranger où ces produits «sont considérés comme des produits de niche», selon Esther Gerster, directrice de la communication. «Ils subissent donc moins les effets du franc fort», a-t-on pu lire dans «24 heures». www.emmi.ch

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Restauration

10 février 2011 No 6

La cuisine iranienne traditionnelle n’a pas (encore) su s’imposer en Suisse

Une cuisine peu connue ghourt salé dilué à l’eau plate ou gazeuse, mélangé à des feuilles de menthe fraîches et de l’estragon), servi très froid. L’alcool, quant à lui, ne fait pas partie des priorités des restaurants iraniens. Au Hafez, un seul vin est servi, le Chiraz, un cépage iranien produit en Australie. «On boit surtout de la vodka polonaise ou russe», ajoute le tenancier. Autre particularité à relever, le thé noir chaud est consommé plus que le café. On peut même parler de boisson nationale. La coutume veut que l’on trempe un morceau de sucre dans le thé avant de le placer sur les dents de devant pour boire.

A travers plusieurs numéros, GastroJournal se penchera sur les cultures gastronomiques du monde représentées de manière importante ou marginale en Suisse.

Jasmina Slacanin

PHOTOS: J .SLACANIN

C’est la cuisine iranienne – sujet choisi de manière aléatoire – qui ouvre ainsi ce premier volet des «cuisines du monde». Peu représentées dans les restaurants en Suisse, les spécialités iraniennes possèdent pourtant une vaste palette de saveurs et de particularités uniques. Ouvert depuis presque vingt ans, le restaurant Hafez, situé au cœur de la ville de Genève, en est un exemple caractéristique. «Ici tout est typique. Comme en Iran, tout est fait maison. D’ailleurs on m’a déjà dit que ma cuisine est meilleure que celle présentée par des restaurants iraniens», introduit Hadi Rahimi, patron avec son épouse, de l’établissement. La clientèle du Hafez est hétérogène.

Ce mélange culturel entre Iraniens et Genevois donne un charme particulier au lieu. Mais qu’est-ce qui attire les clients dans ce restaurant ouvert tous les jours, midi et soir? Qu’est-ce que la cuisine iranienne? Bien qu’elle possède des particulari-

tés régionales, certaines spécialités de cette cuisine ne peuvent être omises sur une carte de restaurant, à commencer par les entrées. Ces

Le patron du restaurant Hafez, à Genève, reçoit dans une déco 100% iranienne.

dernières se divisent en deux catégories: chaudes et froides. Les entrées froides se composent principalement de yoghourt, de légumes (concombre, ail...) et d’herbes aromatiques (menthe fraîche). Les entrées chaudes sont représentées par des variations aux aubergines, comme par exemple Mirza Ghasemi (aubergines grillées, sauce tomate,

Iranien, vous avez dit iranien? Qu’est ce qui est typique? Le riz au safran, le thé noir, les brochettes d’agneau (photo) ou de poulet, le dugh, les aubergines grillées… Qu’est ce qui est différent? Les boissons alcoolisées restent très minoritaires sur les cartes des boissons. Quelles adaptations pour la Suisse? Certains restaurants pro-

posent des bières ou des vins suisses ou étrangers sur leur carte. Quelle clientèle fréquente ces restaurants en Suisse? Iranienne et suisse. Où se font les achats? Principalement en Suisse, chez un boucher local, par exemple. Combien de restaurants iraniens en Suisse? Une dizaine seulement (il est difficile d’obtenir un résultat un tant soi peu précis). jsl

œuf, oignon, ail) ou Kashk-Bademjan (aubergines sautées, sauce caillebotte, ail frit, oignons et menthe). Les plats principaux donnent la parole aux viandes: d’agneau ou de poulet. Les mets végétariens existent, mais restent moins fréquents. Concernant les plats de viande, ils peuvent également être divisés en deux catégories: les brochettes (de filet ou de viande hachée) et les viandes en sauces ou ragoûts. Le riz est un élément très important de la cuisine iranienne. Parmi une large variété citons, par exemple, «le riz vert», un riz aéré mélangé aux herbes, ou encore le riz blanc au safran qui peut être rehaussé avec un jaune d’œuf frais. Les boissons garantissent aussi le dépaysement. Lorsqu’on demande au restaurateur du Hafez un breuvage traditionnel iranien, il propose tout naturellement le «dugh» (yo-

Le fonctionnement du Hafez qui porte le nom d’un poète mystique persan du XIVe siècle est assuré par un équipe de trois personnes, les propriétaires inclus. La déco du restaurant est soignée et représente de manière fidèle un établissement traditionnel iranien, selon le patron. Des écrits, de l’art pictural, des portes sculptées, le Hafez souhaite faire vivre la richesse d’une culture. Lorsqu’en 1986, ce programmateur informatique est venu en Suisse en tant que réfugié politique, il souhaitait ouvrir un restaurant dans un but nostalgique: «Pour moi, c’était la meilleure solution pour présenter la culture de mon pays à l’étranger», conclut le patron. Cette dernière trouve quelques ambassadeurs en Suisse. Selon la liste du site internet d’iTaste on en compte quatre à Genève, deux à Lausanne (qui ont ouvert en moins de deux ans) ou un à Montreux. Qu’en sera-t-il dans quelques années? Cette cuisine saura-t-elle s’imposer à l’image des autres gastronomies du Moyen-Orient? Il est encore tôt pour le dire…

In Kürze Iranische Spezialitäten sind hierzulande nur in wenigen Restaurants erhältlich. Dabei sind sie einzigartig. Seit bald 20 Jahren führt das Restaurant Hafez in Genf, der erste typische echt iranische Betrieb, solch orientalische Köstlichkeiten. Mit dem Hafez will GastroJournal eine neue Rubrik eröffnen, die den Küchen aus aller Welt gewidmet ist.

La Fourchette verte débarque à Soleure

La Haute Cour autorise les Tribolo

Un très grand pas

Les bistrots gagnent core montée car la Commission fédérale des maisons de jeu avait exigé le démantèlement des appareils installés.

A l’heure actuelle, le canton a sou-

haité privilégier la santé des enfants et seules quelques crèches sont certifiées. Il s’agit de la crèche Sonnhalde et Hagmatt à Olten, Lorenzen à Soleure et du Delfin à Bettlach. Stéphane Montangero est fier d’introduire le label en Suisse alémanique. Après plus de dix ans d’existence, la

Fédération Fourchette verte Suisse, bien connue en Suisse romande, pose un pas timide outre-Sarine. En effet, le 2 février dernier à Olten, en présence du Conseiller d’Etat soleurois en charge de la santé, Peter Gomm, un label Fourchette verte a été discerné pour la première fois dans un canton alémanique, le canton de Soleure.

EDITORIAL

Créativité gauchiste contre restaurateurs Les élections approchent. Christoph Lerch, le préfet de Berne, doit aider son parti ébranlé. Ses valeurs internes ne suffisant plus, il doit faire preuve d’une extrême créativité. Il prend donc la massue des problèmes sociaux pour taper sur les tenanciers. Son plan est simple. Le soir, l’ivresse des adolescents dégénère dans le haut de la vieille-ville de Berne. Ils font du chahut et de la casse. Pour Christoph Lerch, il est clair que les restaurateurs en sont la cause. Ce sont eux qui leur servent de l’alcool. Prenons le point de vue suivant: les socio-démocrates (PS) étaient les principaux responsables de l’avènement des assurances sociales. Aucun être humain n’a eu l’idée de mettre la faute sur le dos du PS si des parasites sociaux exploitaient des systèmes en profitant de ses failles. Aucun être humain n’a eu l’idée de mettre à charge du PS les coûts de la surveillance des systèmes. C’est pourtant exactement ce que fait Christoph Lerch avec les tenanciers du haut de la vieille-ville. Il veut qu’ils paient un service de sécurité privé pour empêcher le bruit, la violence et le vandalisme. Les restaurants sont aussi une sorte d’assurance sociale pour la société. Ils sont des lieux de rencontre et très souvent la patrie d’apatrides sociaux. Des gens y trouvent un endroit alors que l’Etat de gauche les a abandonnés au bord du chemin. Et voici qu’arrive le PS avec Christoph Lerch et accuse les restaurateurs d’une faute qui est due à ses propres manquements. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Genève

Du bio dans les assiettes L’épicerie UrbanBio qui compte bientôt quatre adresses à Genève vient d’ouvrir son premier restaurant, intitulé Ethique et Toques. Si le concept séduit, une deuxième enseigne verra le jour avant la fin de l’été. «Nous souhaitons proposer des plats bio mais éthiques avant

La Loterie Romande et Swisslos (son

Egalement présent à cette inaugu-

La version électronique du Tactilo est autorisée dans les bistrots et restaurants.

ration, le secrétaire général de la Fédération Fourchette verte Suisse, Stéphane Montangero, a déclaré être «très fier et très heureux de pouvoir constater ce premier pas significatif en Suisse alémanique fait par le canton de Soleure, pionnier en la matière». Il espère ainsi que d’autres cantons suiveront cet exemple et que ce label basé sur une alimentation équilibrée (et non de régime) s’étendra à l’ensemble de la Suisse. jsl

La guerre de sept ans est enfin terminée. Le Tribunal fédéral a tranché mettant ainsi fin au conflit qui opposait la Loterie Romande aux casinos. La cause de ce long conflit était la suivante: la Commission fédérale des maisons de jeu et la Fédération suisse des casinos assimilaient les machines Tactilo à des machines à sous. L’installation de ces dernières nécessiteraient alors une licence de casino. En 2006, la tension était en-

équivalent en Suisse alémanique) peuvent désormais exploiter les appareils Tactilo. La Haute Cour estime que ces derniers ne sont que «des versions électroniques de billets à gratter». Ces machines «à gratter» sont pré-

sentes, par deux, dans 350 établissements romands: Cette victoire représente selon Edgar Schiesser, directeur de GastroVaud, «une bouffée d’air pour de nombreux restaurateurs car les machines Tactilo apportent un revenu supplémentaire important.» jsl

tout. On ne trouvera jamais des produits issus d’un élevage intensif dans nos enseignes», a déclaré à «La Tribune de Genève» le fondateur d’Ethique et Toques, Thomas Wachtl. «Ces dernières années, le bio s’est démocratisé mais sa production ne respecte pas forcément l’environnement, l’homme et les animaux.»

Hôtellerie & Tourisme

10 février 2011 No 6

Urs Kessler, directeur des Jungfraubahnen

HEBDOMADAIRE

«Rallonger les saisons»

TripAdvisor

à savoir des paysages et de la nature, des montres et du chocolat, des traditions et du folklore. C’est là que nous sommes à la fois uniques et forts. C’est sur cela que nous devons nous concentrer alors que d’autres domaines, comme la culture et le «lifestyle» sont des produits de niche.

La société des Jungfraubahnen est l’une des entreprises touristiques qui a le plus de succès. Son directeur Urs Kessler nous fait part de quelques-uns de ces chevaux de bataille.

Peter Grunder

GastroJournal: Pourquoi avez-vous lancé un portail de réservation d’une telle importance à l’enseigne de jungfrau.ch? Urs Kessler: Notre vision et notre objectif c’est d’avoir dix mois de haute saison. A cet effet, nous avons étendu les installations d’enneigement pour assurer et prolonger la saison d’hiver. Avec le Snowpenair, tard dans la saison hivernale, l’Interfolk, à la fin de l’été, et la nuit des stars pour lancer l’hiver à fin novembre, nous mettons sur pied de grandes manifestations et, pour en tirer quelque chose, nous devons

«On doit mieux soutenir les prestataires qui ont quelque chose à vendre» faire en sorte de les commercialiser comme il se doit. Nous avons ainsi décidé de nous occuper nousmêmes de cette tâche, y compris en ce qui concerne les appartements de vacances. GJ: Comment voulez-vous survivre face aux grands portails? U. K.: Nous sommes conscients de l’existence d’une forte concurrence et c’est pour cette raison que nous avons conclu un partenariat avec STC. Dans le domaine de la clientèle individuelle, nous avons par ailleurs établi une coopération avec Kuoni. En fin de compte, nous voulons créer une plus-value avec un instrument rapide et moderne, et cela pour tous les prestataires. GJ: Quelles sont les réactions sur place? U. K.: Au départ, il y a eu des critiques, surtout de la part de l’hôtellerie. Puis, de nombreux prestataires se sont approchés de nous et voulaient vendre leurs produits sur jungfrau.ch. C’est réjouissant. GJ: Sur ce portail vous proposez des offres forfaitaires à un cours fixe de l’euro fixé à 1,50 franc. Pourquoi? U. K.: L’état des réservations et des ventes à la mi-décembre en a été le détonateur. Je me faisais du souci, car les hôtels de nos stations de sports d’hiver n’affichaient pas complet, même pas à Noël, ainsi qu’après les courses du Lauberhorn. A cela s’est également ajouté le fait que les vacances de Pâques tombaient très tardivement cette année et que l’euro ainsi que la livre sterling ont beaucoup baissé par rap-

PHOTOPRESS

Directeur des Jungfraubahnen à Interlaken, Urs Kessler est considéré comme l’un des professionnels du tourisme les plus novateurs. Il est également connu pour ses positions et ses déclarations tranchées. Pour utiliser un euphémisme, on relèvera qu’il n’a pas toujours été d’accord avec la politique touristique menée à l’échelle nationale.

Urs Kessler: «Je suis surpris que Suisse Tourisme ait refusé un accord de prestations alors que nous nous perdons depuis des années dans des discussions tatillonnes.»

port au franc suisse. Attendre des temps meilleurs n’est pas une stratégie et c’est pour cela que nous avons lancé cette action avec un cours fixe sur notre plate-forme de réservation. Il ne s’agit pas de rendre les transports moins chers mais bien de générer des ventes supplémentaires. Ce n’est pas du yield management mais une nécessité stratégique en regard des marchés et de la situation de la demande. Nous nous organisons dans le cadre d’une action de promotion des ventes qui passe exclusivement par notre portail et qui ne suscite pas seulement des impulsions d’achat supplémen-

taires, mais qui a également l’avantage d’attirer l’attention. GJ: Quel est votre premier bilan? U. K.: L’écho est très positif, surtout dans l’espace euro. Je suis confiant que, à moyen terme, l’euro reviendra à des valeurs comprises entre 1,45 et 1,50 franc. Mais à court terme, nous devons agir, ce d’autant plus que nous sommes en concurrence avec des pays européens qui sont actuellement très avantageux pour la clientèle suisse. La marque suisse a toujours un noyau très fort. Mais, dans le tourisme, nous devons aussi vendre ce que le marché veut,

Suisse Tourisme: de mauvais choix au Japon «Suisse Tourisme ne devrait pas vendre mais susciter une demande. Il est inadmissible que Suisse Tourisme vende à ceux qui paient le plus. En agissant de la sorte, Suisse Tourisme devient l’organisation d’une nouvelle répartition qui produit en marge du marché.» Urs Kessler est particulièrement remonté sur la façon de procéder de Suisse Tourisme. Le directeur des Jungfraubahnen, explique par ailleurs la très importante baisse des nuitées japonaises en Suisse par la mauvaise stratégie adoptée par Suisse Tourisme: «Le marché japonais, sur lequel nous avons perdu beaucoup plus que nos concurrents, est l’illustration que la stratégie de Suisse Tourisme n’est

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pas la bonne. Avec de tels partenariats, on a cherché à vendre des produits qui ne correspondaient pas aux besoins du marché japonais. Les nuitées japonaises en Suisse ont été divisée en deux. D’un million de nuitées, nous n’en avons désormais plus que 500000. Si le tourisme n’a pas connu un développement davantage positif au cours des dernières années, cela s’explique avant tout par cette mauvaise stratégie.» Urs Kessler préconise ainsi que Suisse Tourisme «suscite la demande au lieu de la vendre». Il estime également que «Suisse Tourisme ne devrait pas conclure des partenariats exclusifs, ce qui nous amène à rater le marché cible». pg

GJ: Qu’en est-il des responsables de l’hébergement et des destinations? U. K.: Au cours de ces dernières années, la tendance dans le tourisme était de réduire la durée des saisons. Ce n’est que lorsque nous aurons deux saisons fortes et longues, que l’hôtellerie pourra subsister, ce d’autant plus que des marchés comme l’Inde ou la Russie se rendent en Suisse en dehors de nos hautes saisons. Je suis surpris que Suisse Tourisme ait refusé de conclure avec le canton de Berne un accord de prestations alors que nous nous perdons depuis des années dans des discussions tatillonnes et qu’il faudrait viser des unités de plus grande taille. Dans le canton de Berne, je parle aussi de la promotion intégrée des sites. Ainsi, Swatch Group, à Bienne, pourrait parfaitement créer des synergies avec le tourisme. GJ: Par exemple? U. K.: Je m’adapte mal au style suisse. La seule constante de ces

«Nous ne devons pas nous contenter de plate-formes de relations publiques» dernières années a été de discuter des structures. Nous ne sommes pas encore parvenus à nous mettre d’accord sur ce que nous devons vendre à l’étranger. Nous avons certes besoin d’une bonne information touristique et d’un bon accueil des clients sur place mais, sur les marchés que nous démarchons, nous devons soutenir les prestataires qui ont quelque chose à vendre et ne pas se contenter de plate-formes de relations publiques qui, de plus, manquent de continuité sur le plan du personnel. Les réseaux personnels sont en effet particulièrement importants dans ce genre d’affaires. www.jungfrau.ch

In Kürze Urs Kessler ist der CEO eines der grössten und erfolgreichsten touristischen Unternehmen der Schweiz. Die Jungfraubahnen in Interlaken haben ein umfassendes Buchungsportal für die Region installiert. Damit wollen sie das gesamte touristische Angebot der Region Jungfrau vermarkten. Zurzeit werden im Euroraum Packages zu einem fixen Europreis von 1,50 Franken verkauft.

L’hôtel Eastwest parmi les «meilleurs» L’hôtel Eastwest de Genève est le seul établissement de Suisse à figurer dans le classement des «25 meilleurs hôtels d’Europe» établi par TripAdvisor dans le cadre de ses Traveller’s Choice Awards, a annoncé la semaine passée le service de presse de cet hôtel genevois: «TripAdvisor, qui est la plus grande communauté de voyage au monde avec près de 40 millions de visiteurs uniques par mois, a procédé pour la 9e année consécutive à l’évaluation des avis de ses 20 millions de membres pour son concours des Travellers’ Choice Awards. La situation centrale, le design, ainsi que la qualité du service et de la cuisine ont permis à notre hôtel de figurer en 20e position.» Le 1er rang est revenu à l’hôtel Golden Well de Prague.

Sion

Une certification de plus pour l’Ibis La ville de Sion a perdu plusieurs hôtels ces derniers temps. Du coup, le fait que l’hôtel Ibis de la «Capitale du royaume des vacances» ait obtenu la Certification Valais Excellence constitue une nouvelle réjouissante. Tel est du moins l’avis de Pierre Isenschmied, le directeur de l’Ibis sédunois: «Il me semblait important d’ancrer encore mieux notre établissement, ouvert il y a 23 ans, dans le tissu économique et touristique du Valais. Le Label Valais excellence a été créé pour distinguer les entreprises valaisannes à la fois les plus performantes et les plus citoyennes, soucieuses de leur rôle social et environnemental.» On relèvera que l’Ibis de Sion était déjà certifié ISO 9001 (qualité) et ISO 14 001 (environnement).

Autobahnhotels.ch

Admission d’un 25e établissement Le Swiss Heidi Hotel à Maienfeld a récemment été admis en tant que 25e établissement de la chaîne volontaire Autobahnhotels.ch. Celle-ci regroupe des hôtels 3 et 4 étoiles qui se trouvent à proximité des autoroutes. Présidé par Jaap Super, le comité d’Autobahnhotels.ch compte parmi ses membres Detlev Doll, le directeur de l’hôtel du Cèdre à Bex (VD).

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

Tel. 044 377 55 11

Prüfungsdaten 22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroJura – 032 421 45 45 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroValais – 027 322 47 47

(entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Modul 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 11. März bis 13. Mai 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Ein Seminar für erfolgreiche Gastro-Unternehmer, Gastgeber und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten.

Start Frühlingsseminar: Montag, 21. März 2011 Start Herbstseminar: Montag, 3. Oktober 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern beflügelt uns: «Ich meinte, bereits einiges zum Thema Wein zu wissen. Und doch habe ich an diesem Seminar so viel gelernt!»

«Lange habe ich überlegt, ob Sommelier-Ausbildung oder Weinberater – unter dem Strich muss es der Weinberater sein.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

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GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Mit international anerkanntem Zertifikat WSET® Level 3 Advanced Certificate in Wines and Spirits.

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

Kompaktes Weinwissen für Gastro-Profis. Intensivseminar von GastroSuisse.

«Die Prüfung ist sehr schwierig. Aber das spätere Gefühl, es geschafft zu haben, ist umso genialer.»

12. April bis 26. Oktober 2011 8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

DER WEINBERATER

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 GastroZürich

10. Februar / 10 février 2011 Nr. / No 6

Kantonalsektionen/Sections cantonales

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GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 18 février 2011 à Pully

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen: 17. Feb./7. April 2011 Gastro Zürich: 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktail I 23. März 2011, abends Cocktail ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 31. März und 1. April 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 16. Feb./2. Nov. 2011 Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011

Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Salate – frisch und knackig 22. Februar 2011 Süsswasserfische 23. Februar 2011 Lustvoll kochen einmal anders – diätetisch, alternativ 25. Februar 2011 Tranchieren und Flambieren 25. Februar 2011 F&B-Seminar – Angebotsplanung und Preisgestaltung 22.–23. Februar 2011 Führungskommunikation 22./23. Februar, 11. März 2011 Service-Grundkurs – der Klassiker 28. Feb.–4. März 2011 Kreative Tischwelten 28. Feb./1. oder 2. März 2011, halbtags

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 14. und 15.03.2011 St. Gallen 15. und 16.03.2011 Luganese (I) 17. und 18.03.2011 Neuchâtel (F)

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 14. Feb. 2011 in Olten 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 21 février 2011 à Genève 12 mai 2011 à Sion 13 septembre 2011 à Sion 10 novembre 2011 à Sion

GastroIdeen

10. Februar 2011 Nr. 6

TRENDS «Graubünden geht aus!»

Es tut sich was im Bündnerland Die Bündner Gastroszene ist sehr dynamisch und vielfältig. Im neuen «Graubünden geht aus! 2011» werden insgesamt 125 empfehlenswerte Restaurants vorgestellt. Das Durchblättern und Lesen des neuen «Graubünden geht aus! 2011» ist wie immer lesefreundlich und übersichtlich strukturiert, macht Appetit auf die gastronomischen Highlights in Graubünden, auf Neuentdeckungen, auf einen feinen, kulinarischen Abend. Preis: CHF 27.50 Buchbestellung: GastroEdition Tel. 044 377 52 27 E-Mail: info@gastroedition.ch www.gastroedition.ch

Alipro Marmeladen

Direkt im Dressiersack Alipro liefert ihre fruchtige Back- und Füllmarmelade neu im Dressiersack. Mit dieser Verpackung erleichtert Alipro den Alltag von Bäckern, Konditoren und Gastronomen. Dank einer kürzlich gekauften Anlage füllt Alipro ihre hochwertige Marmelade neu direkt in sterile Dressiersäcke ab. Die Säcke fassen praktische zwei Kilogramm und sind so beschaffen, dass weder Licht noch Sauerstoff eindringen können. www.alipro.ch

FBK 2011 in Bern

Alle sind zufrieden Die 30. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf fand vom 23. bis 27. Januar 2011 in der BEA bern expo statt. Die 30. Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf wartete mit attraktiven Ständen und wertvollen Anregungen für die Branche auf. Die rund 28 500 Besucherinnen und Besucher zeigten sich sehr interessiert an den vielseitigen Angeboten und Begleitveranstaltungen. www.fbk-messe.ch

Cave de Genève SA

Drei Mal ausgezeichnet Drei Weine von Cave de Genève SA sind am 1. Concours International du Gamay, welcher Ende Januar in Lyon stattfand, mit zwei Gold- und einer Silbermedallie ausgezeichnet worden. www.cavedegeneve.ch

Der perfekte Kaffee von Howeg für die besten Gastronomen der Schweiz

Kaffeegenuss pur Caffè Libretto, die Kaffee-Ei-

siegel im Angebot – den Caffè Libretto Don Carlos. Die Auszeichnung des Kaffees mit dem Max-Havelaar-Gütesiegel garantiert für fair gehandelten Kaffee, kontrolliert durch die Max-Havelaar-Stiftung. Die Stiftung fördert den fairen Handel von Produkten aus wirtschaftlich benachteiligten Regionen. Dabei erhalten Fairtrade-zertifizierte Bauern für ihre Produkte einen garantierten Mindestpreis, der ein stabiles Einkommen gewährt – so auch für den Caffè Libretto Don Carlos.

genmarke von Howeg, ist in der Gastronomie sehr beliebt und ist aus unzähligen Hotels, Restaurants und Heimen nicht mehr wegzudenken. Die vier Bohnenmischungen und zwei gemahlenen Mischungen von Caffè Libretto sind speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten. Kaffeegeniesser profitieren dabei von einer exzellenten Auswahl verschiedenster Kaffeebohnen in höchster Qualität. Die Kaffeesorten werden nach Herkunftsländern einzeln geröstet. Denn um aus jeder Provenienz den optimalen Charakter im Aroma herauszuholen, braucht es je nach Sorte verschiedene Rösttemperaturen und unterschiedlich lange Röstzeiten. Geröstet werden die Bohnen schonend im Langzeitverfahren, damit sich die Aromen voll entwickeln können. Das Caffè-Libretto-Sortiment

wird laufend auf die aktuellen Bedürfnisse in der Gastronomie abgestimmt. Der neuste

Caffè Libretto

Zuwachs der Caffè-LibrettoFamilie ist der Caffè Libretto Otello. Die 100-prozentige Arabica-Mischung in Premiumqualität bietet Kaffeegenuss auf höchstem Niveau. Dank einer sehr dunklen Röstung bekommt diese Bohnenmischung einen sehr kräftigen und vollaromatischen Ge-

schmack und eignet sich hervorragend für einen vorzüglichen italienischen Espresso oder Ristretto. Bei Caffè Libretto zählt aber nicht nur der Genuss, auch die Nachhaltigkeit nimmt einen wichtigen Stellenwert ein. So hat Howeg auch einen Caffè Libretto mit dem Max-Havelaar-Güte-

Die erfahrenen und kompetenten Kaffee-Spezialisten von Howeg stehen Ihnen bei Fragen jederzeit beratend zur Seite und unterstützen Sie in der täglichen Arbeit mit dem Kaffee. Tel. 079 300 95 74 Haffen, Tel 079 436 55 75 www.caffelibretto.ch, erhältlich bei Howeg, www.howeg.ch

local.ch

Eingangstüre zu Restaurants Wer ein Restaurant sucht, findet dieses bei local.ch. Neu heissen auch das bekannte Telefonbuch und die Gelben Seiten local.ch. Ein Vorteil – auch für Restaurantbesitzer –, ist Edi Bähler, Geschäftsführer von local.ch, überzeugt.

Edi Bähler, wie finden Sie persönlich Ihr Restaurant? Ich glaube so, wie die meisten anderen auch. Es gibt Restaurants, in die ich immer wie-

der gehe. Wenn ich aber an einem Ort bin, den ich nicht gut kenne oder einmal etwas anderes suche, dann verwende ich die Verzeichnisse von local.ch. Toll finde ich die local.ch-Anwendung auf dem Handy. Damit kann ich auch unterwegs nach einem Restaurant suchen, und das Gerät führt mich bis vor die Türe. Neu heissen alle Verzeichnisse local.ch. Was hat ein Restaurateur davon? Erstens werden dadurch alle Verzeichnisse bekannter und

mehr genutzt. Was dazu führt, dass Restaurants häufiger gesucht und gefunden werden. Wir konnten dadurch den Service verbessern, unsere Dienstleistung kommt nun aus einer Hand. Wie verhilft local.ch einem Restaurant zu neuen Gästen? Wer in einem Verzeichnis nach einem Restaurant sucht, will etwas essen. Wer bei local.ch präsent ist, kann ge-

funden und kontaktiert werden. Und wer sich die Mühe macht, ein Restaurant zu kontaktieren, will konsumieren.

Enomatic Wine serving system

«Schweizer Fleisch» – Proviande

Weine geniessen

Guter Zweck

Im Herzen von Basel befindet

Für den Geschäftsführer Bas-

sich das Noohn mit Bar, Lounge, Sushi Bar, Restaurant, Garten und Dachterrasse. In der Weinbar sind zwei Enomatic-Systeme installiert, die es erlauben, 16 verschiedene Spitzenweine im Offenausschank anzubieten.

tian Isaak ist Enomatic die ideale Lösung, um eine breite Auswahl von Weinen glasweise in Top-Qualität anzubieten. Die lange Haltbarkeit der Weine ist ein grosser Vorteil von Ecomatic. So kann man Spezialitäten und Raritäten anbieten, die der Gast sonst nicht findet. Die Gäste schätzen die Qualität der Weine und bestellen gerne ein Glas Wein oder zwei… Enomatic hat die Mitarbeitenden und die Gäste des Noohn überzeugt und sie empfehlen Enomatic gerne weiter. Enomatic ist in über 70 Ländern weltweit die Nummer 1 bei den Systemen für den automatisierten Offenausschank. www.enomatic.ch

punkte sorgten die SchweizerFleisch-Spezialitäten vom Grill und aus dem Smoker. Dabei gab es Tipps zur korrekten und genussvollen Fleischzubereitung.

Dr. Regula Kennel, Proviande Schweizer Fleisch; Sven Epiney. «Schweizer Fleisch» hat auf dem Waisenhausplatz in Bern die Grillsaison, mit etwa 7000 Besucherinnen und Besuchern, offiziell eröffnet. Das Wintergrillfest findet jeweils am letzten Januarsamstag auf dem Waisenhausplatz in Bern statt. Für kulinarische Höhe-

NOTIZEN Ostschweizer Brauereien

Sieben Biere auf dem Podest Ostschweizer Brauereien reüssierten an den diesjährigen BierQualitätsprüfungen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Wie bereits in den Jahren zuvor räumte die Brauerei Schützengarten für ihre drei eingereichten Biere drei Goldmedaillen ab (Lagerbier hell, Edelspez Premium und St. Galler Klosterbräu). Die Brauerei Sonnenbräu aus dem St. Galler Rheintal erhielt die höchste Auszeichnung für ihr Sonnenbräu Spezial und das Weizengold. Und die kleinere Brauerei Stadtbühler aus Gossau wurde mit Silber (Lager Dunkel) und Bronze prämiert (Lager hell). Insgesamt verteilte die DLG 417-mal Gold, 185mal Silber und 23-mal Bronze. www.schuetzengarten.ch www.sonnenbraeu.ch www.stadtbuehler.ch

Deutschschweiz: Eric Peeters, Westschweiz: Jean-Michel

Sänger Gustav, Skicross-Olympiasieger Mike Schmid und Trainer-Ikone Gilbert Gress grillierten eine Stunde lang um die Wette. Dabei galt es, so viele Grilladen wie möglich an die Besucherinnen und Besucher zu bringen. Der eingenommene Betrag kam der Stiftung «Denk an mich – Ferien und Freizeit für Behinderte» zugute. Die drei ergrillten die Summe von CHF 1400.–, welche von Proviande/«Schweizer Fleisch» auf CHF 3000.– erhöht wurde. www.schweizerfleisch.ch

Emmi

Dank Zukäufen gewachsen 2,7 Milliarden Franken hat der Milchverarbeiter Emmi im vergangenen Geschäftsjahr erwirtschaftet (+2,5%). Emmi führt die «gute Entwicklung» auf die jüngsten Akquisi-

tionen (Fromalp und Nutrifrais) und das erfreuliche Auslandwachstum auf 732 Millionen (+8,4%) zurück. Der Umsatz in der Schweiz verharrte bei knapp 2 Milliarden Franken (+0,4%). Für das vergangene Jahr erwartet Emmi ein Betriebsergebnis (EBIT) in der Grössenordnung von 130 Millionen Franken, die Reingewinnmarge werde voraussichtlich leicht über 3 Prozent liegen, wie das Unternehmen mitteilt.

Sunstar Hotels

Mehr Umsatz weniger Verlust Die Schweizer Hotelgruppe Sunstar verzeichnete von Mai bis Oktober 130 000 Übernachtungen (+2,5%), während der Umsatz auf 17,6 Millionen Franken stieg (+3,8%). Das Halbjahresergebnis ist dementsprechend ebenfalls etwas besser ausgefallen: der Verlust reduzierte sich von –1,7 Millionen Franken auf –1,4 Millionen Franken. Das etwas bessere Ergebnis sei «grossem Kostenbewusstsein» zu verdanken, schreibt Sunstar in einer Medienmitteilung. Da das Geschäftsjahr der Gesellschaft bis April dauert, erschienen die Jahreszahlen erst im August.

Schlusspunkt / Point final

10. Februar / 10 février 2011 Nr. / No 6

Porträt: Silvia und Charly Gmünder, Restaurant Bären in Gonten AI

MARKT / MARCHÉ

Nachwuchs im Wandel um diese kennenzulernen: «Das wäre heute unvorstellbar.» Bis vor einigen Jahren nächtigten die Lernenden im Bären selber, auch darüber gäbe es Geschichten zu erzählen. «Wir hatten einen Hund. Der hat einmal gebellt, wenn in der Nacht jemand nach Hause kam, den er

Knapp 80 Berufsfachleute hat die Familie Gmünder in ihrem Restaurant Bären in Gonten ausgebildet.

Marco Moser

Silvia und Charly wissen nicht, wohin sie an diesem Abend gefahren werden. Ihre beiden erwachsenen Kinder wollen nichts verraten. Es geht ins Restaurant Bild nach Eggerstanden. Der Parkplatz vor dem Restaurant ist gefüllt mit Autos: «Ich hatte keine Lust, umgeben von so vielen Leuten zu essen», beschreibt Charly Gmünder seine dama-

«Schön zu wissen, dass es mit dem Bären weitergeht»

lige Gemütslage. Dennoch gehen er und seine Frau Silvia zusammen mit den beiden Kindern in den Saal des Restaurants. «Den kenne ich ja, den kenne ich auch und ihn auch – erst da ist mir aufgegangen, dass ich alle im Saal kannte, alles waren ehemalige Lernende unseres Bären», erzählt Charly Gmünder noch heute lachend. «Dass so viele ehemalige Lernende an diesem Abend zusammen mit uns feierten, hat mich sehr gefreut.» Auch die Eltern Theres und Karl Gmünder zusammen mit der Familie nahmen am Fest der Lernenden teil. «Rund 80 Lernende starteten bei uns in unserem Bären in Gonten ins Berufsleben», bilanziert Charly Gmünder. «Aus Freude haben wir unsere Lernenden ausgebildet und das weitergegeben, was wir gelernt und immer wieder dazu gelernt haben», um-

R. MOSER

«Aus Freude haben wir unsere Lernenden ausgebildet»

Die gefeierten Lehrmeister Charly und Silvia Gmünder, mit den Eltern Theres und Karl Gmünder (v. l.) an der Feier der ehemaligen Lernenden. Karl Gmünder ist kürzlich verstorben.

schreibt der gestandene Gastgeber die Philosophie des Bären. «Qualität ist das A und O: das heisst in der Gastronomie ein ansprechend gedeckter Tisch und ein gutes Essen.» Ebenso dazu gehöre die persönliche Gästebetreuung: «In den kleinen Dingen zeigt

«In den kleinen Dingen zeigt sich die Qualität» sich die Qualität: zum Beispiel im Mantelabnehmen und im Dankesagen.» Es ist der Anspruch der Familie Gmünder, konstant gut zu sein, das haben sie den Lernenden offenbar mitgegeben. «Wir hören viel von unseren Gästen, dass sie bei einem

ehemaligen Bären-Lernenden waren. ‹Man hat’s gemerkt›, heissts jeweils.» Die heutigen Kochstile der ehemaligen Lernenden sind alle sehr unterschiedlich, «aber alle wollen sich kontinuierlich verbessern», beschreibt Charly Gmünder den roten Faden, der sich durch alle Küchen zieht. Die Lernenden dankten es mit guten Noten, mit dem speziellen Fest für ihre ehemaligen Lehrmeister und mit neuen Ideen. «Der Bären hat viel profitiert von den Lernenden: Ganz früher haben wir die Teigwaren gekauft. Es waren die Lernenden, die uns motivierten, die Teigwaren selber herzustellen.» Weltweit sind die ehemaligen

NAMEN

Bären-Lernenden heute anzutreffen. Beispielsweise in Schweden oder Martin Surbeck als Spitzenkoch in Zürich – die meisten sind Gastgeber im Alpstein: zum Beispiel Albert Wyss im Berggasthaus Rotsteinpass. «Als der Chopflis Albert noch bei uns in der Lehre war, ist er manchmal nach 21 Uhr nach Hause ins Berggasthaus Rotsteinpass marschiert. Immer nach seiner Ankunft zuhause rief er uns an, um zu sagen, er sei gut nach Hause gekommen», schmunzelt Charly Gmünder. 1973, als Silvia und Charly Gmünder den ersten Lernenden ausbildeten, haben sie anfangs bei der Familie des Lernenden vorbeigeschaut,

kannte. Wenn er die Person nicht kannte, bellte er ununterbrochen. Aber von einem Tag auf den andern hat der Hund aufgehört, einmal zu bellen», erzählt Charly Gmünder. Am Fest der Lernenden hat er erfahren, dass seine Lernenden den Hund bei der Heimkehr mit einem Cervelat ruhig stellten. «Ich könnte ein Buch schreiben über meine Erlebnisse mit und dank den Lernenden.» Dazu hat Charly Gmünder vielleicht bald Zeit. Da die beiden Kinder andere berufliche Wege einschlugen, haben Gmünders ihren Bären an einen Stammgast verkauft, an Hans-Ulrich Dörig, den Verwaltungsratspräsidenten der Credit Suisse. «Es ist schön zu wissen, dass es mit dem Bären weitergeht und dass unsere Arbeit nicht für die Katz’ war», sagt Charly Gmünder ohne Wehmut.

En bref La famille Gmünder du restaurant Bären à Gonten a formé près de 80 professionnels spécialisés. Les anciens apprentis ont invité leurs anciens maîtres d’apprentissage à une soirée spéciale où de vieilles histoires ont été échangées.

LES NOMS

Freddy und Mette Kaiser haben dieser Tage die Verantwortung im Gasthof Hirschen am See in Meilen übernommen, einem Betrieb der Candrian Catering AG. Zuletzt war das Paar lange Jahre im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein

tätig, und zwar in einer klassischen Aufgabenteilung mit Freddy Kaiser im Küchenbereich und Mette Kaiser in Service und Etage. Giovanni Cosentino heisst der

neue Küchenchef im Seminarhotel am Ägerisee in Unterägeri. Der

gebürtige Zürcher mit sizilianischen Wurzeln war zuletzt in der Küche des Bürgenstock Hotels tätig, davor wirkte er bereits im Baur au Lac Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und arbeitete einige Jahre mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. Giovanni Cosentino

folgt auf Iris Karthaus, die neu Sous-Chefin im Seminarhotel wird. Daniel Gehrig

rückt nach in die Schweizer Kochnationalmannschaft. Gehrig arbeitet als Geschäftsführer bei der Matisse-Gruppe in Basel, wo seit Dezember auch Mannschaftsmitglied Friedrich Zemanek wirkt. Gehrig war bisher Assistent und ersetzt Andreas Williner, der aus familiären und beruflichen Gründen ins zweite Glied zurücksteht. Nun beginnen die Vorbereitungen für die Olympiade im Oktober 2012 in Erfurt. Regula und Christian Roth

wollen unweit des Ballenbergs in Brienzwiler am Brünig eine Pilgerherberge eröffnen. Zurzeit finden in einem alten Haus, das Roths letztes

Jahr gekauft haben, Umbauarbeiten statt, die Eröffnung ist für Ostern geplant. Das Haus am Jakobsweg ist im Kanton Bern die erste Pilgerherberge seit der Reformation von 1529. Martin Bachofner, zurzeit Con-

sultant bei der Beratungsfirma Oswald in St. Gallen, wird als

Nachfolger von Roger Seifritz Tourismusdirektor im Saanenland. Bachofner hat eine kaufmännische Grundausbildung, wurde auf dem zweiten Bildungsweg Jurist und gewann 2005 die TV-Serie Traumjob des Schweizer Fernsehens. Mit Bachofner wählen die Berner Oberländer erneut einen Quereinsteiger – wie vor 13 Jahren mit Roger Seifritz, der als Nachfolger von Werner Bernet als CEO zur Reka in Bern wechselt.

Vincent Dubi a

été nommé directeur du département «Marketing et loisirs» qui vient

d’être créé au sein de Genève Tourisme, a annoncé la semaine passée un communiqué de presse de l’office du tourisme. Celui-ci précise que Vincent Dubi, «entré en fonction le 3 janvier, est au bénéfice d’une solide expérience en stratégie marketing, en particulier auprès de MCI Group». Marie-Gabrielle Ineichen-Fleisch

a été nommée la semaine passée au poste de directrice du Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO).

Elle prendra ses nouvelles fonctions le 1er avril et succédera à Jean-Daniel Gerber qui partira à la retraite à fin mars.

Marie-Gabrielle IneichenFleisch est actuellement à la tête du centre de prestations Commerce mondial à la Direction des affaires économiques extérieures du SECO.

On rappellera que, dans le cadre de la promotion de la place économique, le SECO est responsable de la politique du tourisme aux niveaux national et international, ainsi que de la conduite stratégique de l’encouragement du tourisme de la Confédération. Il fait office de centre de compétence de la Confédération en matière de tourisme. Bernard Cazaban

est le nouveau responsable des relations publiques de Genève Tourisme. Entré en

fonction le 1er février, il est diplômé en sciences politiques et a exercé la profession de journaliste à la BBC et à la RAI.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 CCA 1,48 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 CCA 2,78 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 Sellerie Céleri kg 3,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 1,98 Zwiebeln Oignons kg 1,35

+ /–

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+0% +0% +0% +0%

+8%

Salate / Salades Batavia NEU/NOUVEAU Batavia 1,20 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 +0% CCA Aktion 1,48 Cicorino rosso Saisonende Cicorino rosso Fin de saison Eichblatt grün NEU/NOUVEAU Feuille de chêne 1,50 CCA 1,44 Kopfsalat NEU/NOUVEAU Laitue pommée 1,50 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 17,00 –15% CCA 16,48 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,10 +0% CCA 1,04 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,68 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA Aktion 2,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Noix de veau 32,95 Kalbs-Filet Filet de veau 59,25 Rinds-Filet CH Filet de bœuf CH 59,45 Rinds-Plätzlifleisch Tranches de bœuf 21,75 Schweins-Nuss Noix de porc 11,75 Schweins-Koteletten Hals Porce, côtelette cou 10,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Chinakohl: Es ist noch genügend inländische Ware vorhanden. Chou chinois: les quantités de marchandise indigène sont encore suffisantes.

FASNACHTS DEKO 079 218 93 73