GastroJournal 7/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Mirjam Gfeller Herausforderung am gusto11 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Beatrice Jost Herausforderung im Golderli 7

R E S TA U R AT I O N

Sébastien Epiney Des projets d’envergure 15

Restauration

Gute Komposition Speis und Trank sind zwar der Kern gastronomischer Angebote. Aber andere Faktoren können ebenfalls tragende Rollen spielen.

Zum Beispiel Musik.

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Maxime Rod Un défi d’envergure

Harte Prüfung

Un lourd fardeau

Eric Scheidegger, Chef Standortförderung beim Seco, stellt sich Mario Lütolf vom STV und Jürg Schmid von ST – und GastroJournal.

Jürg Schmid (ST), Mario Lütolf (FST) et Eric Scheidegger (Seco) ont débattu avec GastroJournal du financement du tourisme.

Gute Indikation Die Beherbung hat viele Gesichter: Ferien- und Geschäftshotellerie, Camping, Ferienwohnungen. Und sie hat viele Disziplinen. Zum Beispiel medizinische.

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Miser sur les rôtisseurs

Miser sur les mutations Le secteur de la restauration est en pleine mutation. La pression générale du temps et l’engouement pour les denrées alimentaires naturelles engendrent de nombreux changements.

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Gute Reaktion Die Buchung, früher ein bedächtiger und simpler Vorgang, hat sich total beschleunigt und erweitert.

Zum Beispiel auf grossen 9 Buchungsplattformen.

Hôtellerie & Tourisme

Miser sur les raquettes Champoussin joue à fond la carte du tourisme doux et des raquettes à neige. Des balades accompagnées permettent d’allier la pratique des raquettes à la découverte de plats régionaux. 15

GastroIdeen

Gute Innovation

9 771422 137001

Actualité

Restauration

Tourismus

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SOMMAIRE

La Chaîne des rôtisseurs, fondée au Moyen-Âge, a-t-elle une légitimité de nos jours? Oui, répondent les baillis de cette confrérie hiérarchisée comme un ordre religieux.

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Hotellerie

Auf der einen Seite des Gastgewerbes sind die Gäste, auf der anderen Zulieferer.

GastroIdeen präsentiert Neuheiten und Klassiker.

Zum Beispiel bei Tisch. 19

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Nr. / No 7 / 17. Februar / 17 février 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Als der Bundesrat 2010 über seine Budgets nachdachte, standen schlechte Zahlen im Raum. Um zu sparen, packte der Bund in Sachen Tourismus die ebenso bescheidenen wie nutzbringenden Budgets des Landeswerbers Schweiz Tourismus und des Impulsprogrammes Innotur

zusammen. Kopfschütteln löste dabei aus, dass der Bund gleichzeitig eine Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus verkündete. Nun rechnet der Bund mit besseren Zahlen, aber es ist trotz Eurokrise ungewiss, ob die Sparübung auf dem Buckel des Tourismus ausbleibt. 2

Prié de faire des économies, le Conseil fédéral avait décidé l’année passée de réunir les moyens financiers alloués à Suisse Tourisme ainsi qu’à Innotour et de les revoir ainsi à la baisse. Le fait que cette décision ait été prise en même temps que l’annonce d’une stratégie de croissance

pour le tourisme helvétique a suscité beaucoup d’incompréhensions. Si cette décision venait à se concrétiser, Suisse Tourisme ne devrait en effet pas seulement composer avec un franc particulièrement fort, mais également avec un budget de fonctionnement 10 et 11 réduit de 10%.

Entsorgung Speisereste ab Juli 2011 Élimination des restes alimentaires à partir de juillet 2011 www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

17. Februar 2011 Nr. 7

Eric Scheidegger vom Seco, Mario Lütolf vom STV und Jürg Schmid von ST im Streitgespräch

Keine Subventionen, sondern menarbeiten, die sich aber nicht vergleichen lässt. Der Tourismus besteht aus rund 32 000 Unternehmen, die im Vergleich zu Betrieben anderer Wirtschaftsbereiche alle sehr klein sind. Angesichts dessen darf man feststellen, dass der Tourismus seine Hausaufgaben gemacht hat. Wir sind auf den Wachstumspfad zurückgekehrt, haben viel investiert, machen Qualitätsförderung, achten auf Nachhaltigkeit.

Stellt man nun den jährlichen Ertrag des touristischen Kreislaufs von rund 29 Milliarden Franken dem Stimulans des Bundes gegenüber, dann sind diese 47,5 Millionen kaum übertrieben.

Matthias Nold / Peter Grunder

Frankenstärke, Sparmassnahmen, Zukunftsmärkte.

Die Situation im Schweizer Tourismus ist angespannt.

Eric Scheidegger ist im Rang eines Botschafters Leiter der Standortförderung beim Staatssekretariat für Wirtschaft Seco, zu dem die Abteilung Tourismus unter Richard Kämpf gehört. Von dieser Stelle kommt gewissermassen der Bundesbeitrag an Schweiz Tourismus, deren Direktor Jürg Schmid ist.

Nicht in dieser Abhängigkeit steht Mario Lütolf, der als Direktor der Dachorganisation Schweizer Tourismus-Verband keine Bundesmittel erhält, sondern sich über Mitgliederbeiträge und Dienstleistungen finanziert.

GJ: Mit Bezug auf die Landwirtschaft stellt sich nicht nur die Frage der Mittel, sondern auch diejenige der Markenpositionierung.

«Tourismus ist keine Branche, sondern ein Wirtschaftssektor»

GJ: Beschämt nicht eine Wachstumsstrategie, die im Kern eine Sparmassnahme enthält, den Bund und beleidigt den Tourismus?

Scheidegger: Der Bund hat eine Wachstumsstrategie formuliert, weil er vom Wachstumspotenzial des Tourismus überzeugt ist. Finanzpolitisch bleiben die Bundesmittel für den Tourismus dabei insgesamt konstant. Richtig ist, dass bei ST kompensiert werden soll, um mit Innotour ein bewährtes Instrument weiterzuführen.

Jürg Schmid: ST soll eine Kürzung erfahren, nämlich die Kompensation von Innotour. Das kann uns keine Freude machen, zumal Wachstum mehr Nachfrage bedingt und Nachfrageförderung die Kernaufgabe von ST ist. Wenn man Wachstum will und gleichzeitig die Mittel dafür kürzt, ist das nicht nur widersprüchlich, sondern auch schade, weil wir in einem schwierigen Umfeld grosse Chancen vergeben.

Mario Lütolf: Die Wachstumsstrategie ist im Tourismus breit aner-

«Zumindest gleichgestellt mit anderen Exportbranchen» kannt, und wir sind froh, dass dem Tourismus Potenzial zugestanden wird – auf ein solches Bekenntnis warten wir nämlich schon lange.

Aber die Wachstumsstrategie und ihre Überführung in die Botschaft zur Standortförderung sind bittere Pillen, weil sie einerseits in einer Phase Mittel kürzen, in der es zusätzliche bräuchte, und weil andererseits Innotour auf dem Spiel steht.

P. GRUNDER

Gastrojournal: Zur Gründung des Schweizer Tourismus-Verbandes 1932 führte «die Erkenntnis, dass der Werdegang aller Gewerbe, die aus dem Reiseverkehr ihren Wohlstand schöpfen, vom Bund nur ungenügend beachtet und den organisierten Interessenvertretungen der übrigen Wirtschaftsverbände geopfert wird». Und heute?

Eric Scheidegger: Der Bund hat seit Jahrzehnten eine eigenständige Tourismuspolitik, was zeigt, dass die Tourismuswirtschaft in der Wirtschafts- und Standortpolitik der Schweiz einen Stellenwert hat.

Trotz Differenzen in Tuchfühlung und im Gespräch (v. l.): Jürg Schmid, Eric Scheidegger und Mario Lütolf.

Scheidegger: Ich habe Verständnis für diese Vorbehalte, gebe aber zu bedenken, dass wir uns immer in einem finanzpolitischen Rahmen bewegen. Der Bund bewegt sich in einem schwierigen finanzpolitischen Umfeld, namentlich geht es um die Eliminierung der strukturellen Defizite bis 2015. Das setzt auch der Tourismusförderung Grenzen, und umgekehrt dienen gesunde öffentliche Finanzen auch dem Tourismus, sie bedeuten weniger Steuern und damit mehr verfügbare Mittel auch für Tourismus oder tiefe Zinsen und damit einfachere Investitionsmöglichkeiten.

Schmid: Wir haben eine gute Zusammenarbeit mit dem Bund und fühlen uns unterstützt. Dennoch müssen wir hier Klartext reden und festhalten, dass ST eine Kürzung von rund 10 Prozent droht. Wir haben volles Verständnis für Budgetdisziplin, erwarten aber auch Verständnis dafür, dass wir in der derzeit schwierigen Situation eher mehr als weniger Mittel bräuchten.

Die anhaltende Frankenstärke macht uns unverschuldet teurer, und wir können das nicht wettmachen, indem wir günstiger einkaufen oder unsere Produktion verlagern. Aber wir können unser Marketing verstärken, um einerseits unsere Stärken klarzumachen und

damit den Preisnachteil möglichst auszugleichen, und andererseits die Abhängigkeit vom Euro zu senken und neue Märkte wie China, Indien oder Brasilien zu bearbeiten.

GJ: Das dürfte auch dem Bundesrat einleuchten, aber vielleicht geht es ja auch nur ums Sparen?

«Nicht Wachstum durch Bundesmittel im Vordergrund» Scheidegger: Mehr Wachstum durch mehr Bundesmittel steht nicht im Vordergrund. Die Wachstumsstrategie zielt vielmehr darauf, in verschiedenen Bereichen der Tourismuswirtschaft mehr Produktivität und damit Wachstum zu erzielen, etwa mit besserer Auslastung in der Beherbergung oder besseren Strukturen in der Seilbahnwirtschaft. Darüber hinaus kann man zu Recht diskutieren, was der richtige Betrag für die Vermarktung ist.

Lütolf: Sparanstrengungen in Ehren, aber zumindest müsste gewährleistet sein, dass die Tourismuswirtschaft gleichgestellt ist mit anderen Exportbranchen. Ich denke etwa an die Exportrisikogarantie,

an die Osec, die in der Botschaft über die Standortförderung 2012– 2015 zu mehr Mitteln kommt, oder an die Landwirtschaft, wo ebenfalls massiv zusätzliche Mittel fliessen.

Und ausgerechnet im standortgebundenen und exportorientierten Tourismus will man kürzen.

Scheidegger: Das Wachstumspotenzial muss in erster Linie durch die Tourismuswirtschaft selbst erschlossen werden; sich an der Landwirtschaft zu orientieren, scheint mir keine Option, und auch der Vergleich mit der Osec ist schwierig, bekommt diese doch im Rahmen der Exportförderung des Bundes seit 2004 jedes Jahr ohne Teuerungsausgleich die gleichen 17 Millionen Franken. ST hat demgegenüber zwischen 2000 und 2010 teuerungsbereinigt 28 Prozent mehr Mittel erhalten.

Schmid: Tourismus ist keine Branche, sondern ein Wirtschaftssektor. und nur einer von drei Franken, die Touristen ausgeben, fliesst ins touristische Kerngeschäft, die Beherbergung, der grosse Rest wird anderweitig ausgegeben. ST ist die direkte Marketingorganisation dieses Sektors mit direkt messbarer Wirkung. Die Osec hingegen ist eine Exportberatung für mehrere Branchen, die zwar einen guten Job macht und mit der wir gut zusam-

Schmid: Simon Anholt, der führende Forscher in Sachen LandesImages, stellt in seiner jüngsten Publikation die Schweiz erneut unter die zehn beliebtesten Länder der Welt und stellt fest, dass der Tourismus der grösste einzelne Einflussfaktor ist, der das Image eines Landes positiv beeinflusst. Letztlich kann man aber eine Landesmarke nicht steuern wie eine Konsumgütermarke, das ist viel zu komplex und dynamisch.

Lütolf: Gerade weil die Stärke und Stabilität von Swissness unbestritten ist, wäre es wünschenswert, dass der vor vier Jahren eingeschlagene Weg zu koordinierter Landeswerbung weitergegangen würde. Hier setzte ich auch Hoffnungen in die Wachstumsstrategie, will sie doch ausdrücklich auch Querschnittsaufgaben intensiviert.

Scheidegger: Wir sind in den letzten Jahren weitergekommen und haben einerseits im Rahmen der Neupositionierung der Osec aus vier Organisationen eine gemacht. Andererseits loteten wir zusammen mit ST und Osec Synergiebereiche zwischen den beiden Organisationen aus. Ausdruck davon ist etwa die Annäherung ihrer Erscheinungsbilder im Marktauftritt, auch läuft eine Diskussion darüber, wie Tourismusund Agrarmarketing, die mit ähnlichen Inhalten und Werten operieren, besser kooperieren können.

Schmid: Das Parlament hat sich vor vier Jahren gegen den Fusionsweg und für den Kooperationsweg entschieden, was mir richtig scheint.

Denn eine Fusion hat immer eine Schwächung der einzelnen Profile zur Folge. Wenn wir nun eine sogenannt generische Marke würden, die vom Bildungsstandort bis zum Tourismus alles unter einen Hut bringen müsste, hätten wir keine Chance mehr, uns touristisch differenzierend zu positionieren. In der Kooperation mit der Landwirtschaft jedoch erhoffe ich mir viel, stehen hier doch dieselben Werte dahinter: in der Landwirtschaft das Produkt Schweiz, im Tourismus das Erlebnis Schweiz.

GJ: Sind Sie bei ST, beim STV und beim Seco nicht Diener zu vieler

Titel

17. Februar 2011 Nr. 7

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LEITARTIKEL

Investitionen Herren, als dass Ihre Aufgaben klar und durchführbar sein könnten?

Lütolf: Die Kunst liegt darin, die durchaus vorhandenen, gemeinsamen Interessen herauszufiltern. Der Bund muss aber seinen Beitrag leisten zur besseren Kooperation und Koordination der Sektoralpolitiken.

Delegiert er diese Aufgaben an uns, stehen wir auf verlorenem Posten.

Scheidegger: Wir werden am Gesamterfolg der Tourismuswirtschaft gemessen und müssen in der Gesamtheit attraktiv sein. Darum ist es wichtig, eine gemeinsame Vision zu haben, eine gemeinsame Zielsetzung und eine gemeinsame Strategie. Das ist genau die Stossrichtung der Wachstumsstrategie, und weil sie gemeinsam mit dem Tourismus erarbeitet wurde, sind wir auch bereits gemeinsam unterwegs.

Lütolf: Tatsache ist aber, dass wir am starken weltweiten Wachstum des Tourismus und am bescheidenen europäischen nicht partizipieren. Der Beitrag der öffentlichen Hand ist ordnungspolitisch klar legitimiert. Um von diesem Wachstum zu profitieren, sollten sich gerade jetzt Mittel und Wege finden. In diesem Sinn sind die Schritte des Bundes ernüchternd, denn es fehlt an handfesten Programmen zur Umsetzung.

Scheidegger: Den gemeinsamen konkreten Handlungsbedarf zu bestimmen, wird Knochenarbeit sein.

Das Seco wird mit den Tourismuspartnern im Rahmen sogenannter Umsetzungsprogramme jeweils für vier Jahre Prioritäten setzen und handfeste Programme erarbeiten.

Dabei werden auch Sektoralpolitiken zu beachten sein, welche für die Tourismuswirtschaft von Bedeutung sind, wie zum Beispiel die Raumplanung, die Umwelt- oder Verkehrspolitik.

Lütolf: Aus unserer Sicht müssten zusätzliche Investitionen getätigt werden, zum Beispiel in der weiteren Stärkung des Marktauftritts, der nachhaltigen Angebotsentwicklung oder des Kongressstandorts Schweiz.

Scheidegger: Das wird von Fall zu Fall zu diskutieren sein, im Bereich Investitionen namentlich auch mit der SGH, die eine wichtige Rolle spielt und ebenfalls noch Potenzial hat.

Schmid: Immer, wenn wir in diesem Land vor einer Herausforderung stehen, starten wir ein Programm. Der Tourismus bietet bereits sehr viele und gute Programme, die der einzelne Kleinunternehmer fast nicht mehr stemmen kann. Was wir jedoch vernachlässigen, sind die Chancen, uns optimal zu vermarkten. Es eröffnen

«Wir partizipieren nicht am Wachstum des Tourismus» sich Chancen, und zwar nicht nur in Fernmärkten, sondern auch ganz in der Nähe. So im kräftigen Wirtschaftsraum der Lombardei, wenn Gotthard- und Ceneri-Tunnel 2019 eröffnet werden. Das braucht nicht Programme, sondern Mittel, aber genau auf diese Phase hin sollen diese jetzt gekürzt werden. Das könnte zu einem Bumerang werden, indem mit dem neuen Gotthard

Wir Verunglimpften, wir Fast eineinhalbmal mehr Schmuggler als im Vorjahr erwischten die Grenzwächter in der Region Aargau/Zürich. Diese führen vor allem Fleisch in die Schweiz ein. Wohl nicht nur in einer Grenzregion, sondern überall: Die Eurokurse sind tief und Fleisch «drüben» sowieso günstiger als hierzulande. Zu den Tätern gehörten «sowohl Private als auch Hotel- und Restaurantbesitzer», meinte Anfang der Woche Hans-Rudolf Vogel, stellvertretender Kommandant der Grenzwachregion Aargau/Zürich gegenüber den Medien.

nicht die Lombardei näher an uns heranrückt, sprich die Italiener zu uns kommen, sondern wir näher an die Lombardei.

GJ: Eine Lanze für Gottardo 2020?

Schmid: Gottardo 2020 ist eine starke Vision einer starken Persönlichkeit, doch hat man das Potenzial nicht erkannt. Unsere Ausgangslage ist, dass wir gleichzeitig mit weniger Mitteln rechnen müssen und die Gewichte verlagern müssten. Und zwar nicht nur in die Lombardei, sondern auch auf Fernmärkte mit gewaltigen Dimensionen. Angesichts der Chancen- und der Marktlage sollten wir mehr Mittel haben. Aber das wage ich ja gar nicht zu fordern, obschon das Geld zurückfliessen würde, denn Mittel für ST sind nachweisbar keine Subventionen, sondern Investitionen.

Lütolf: Gefordert wird ja auch, dass sich die Privatwirtschaft quasi als Kompensation für die Kürzungen noch mehr engagiert. Dem stellt sich die Branche, wie das enorme private Engagement bei den Programmen von ST zeigt. Es werden hier aber Grenzen überschritten, insbesondere für kleinere Partner. Ich hoffe, das Parlament werde dies erkennen und die Mittel nicht in einem Moment kürzen, wo die Unternehmen durch nicht beeinflussbare Faktoren enorm zusätzlich belastet sind.

Schmid: Wir bekommen vor allem aus dem Tourismus viel Unterstützung, nicht jedoch aus anderen Be-

«Das Risiko des starken Frankens ist erkannt» reichen. So gelingt es nicht, die Uhrenindustrie zu gewinnen, obschon sie stark vom Tourismus in der Schweiz profitiert. Die Branche betrachtet unsere Arbeit als Service public, und so stehen wir zwischen dem Bund, der von uns zu Recht fordert, den privaten Anteil zu steigern, und der Wirtschaft, die unsere Aufgabe als Bundessache ansieht.

GJ: Wobei es seit jeher Kritik gibt, der Einfluss des privaten Geldes treibe ST in die falsche Richtung.

Schmid: Diese Kritik gibt es, und wir können zwar zeigen, dass jeder Franken in die Promotion fliesst, aber die Grenzen sind mittlerweile erreicht.

GJ: Sind denn die Würfel beim Bund gefallen?

Scheidegger: Es wird die Aufgabe des Bundesrates sein, die Bundesmittel für die Tourismuspolitik zu bestimmen; anschliessend wird das Parlament entscheiden. Ich möchte die Tourismuspolitik aber nicht auf Finanzen reduzieren und die Vorschläge des Bundesrates nicht als Misstrauensvotum verstanden wissen. Wir haben die schlimmste Wirtschafts- und Finanzkrise seit dem Zweiten Weltkrieg hinter uns und unsichere Zeiten etwa hinsichtlich Wechselkurs- und Konjunkturentwicklungen vor uns. In diesem Sinn muss der Spielraum des Bundes sorgfältig abgesteckt werden, und ich möchte daran erinnern, dass

zwar eine Kürzung von jährlich 5 Millionen Franken im Raum steht, das Parlament aber schon früher beschlossen hat, den Sondersatz der Mehrwertsteuer bis 2013 zu verlängern – da geht es um eine jährliche Entlastung der Tourismuswirtschaft in dreistelliger Millionenhöhe.

Lütolf: Wir haben es mit einem 29 Milliarden Franken schweren Wirtschaftssektor zu tun, der ganz besonderen wettbewerblichen Bedingungen unterliegt. Würde der Tourismus als Unternehmen betrachtet, müssten für Marketing und Verkauf massiv mehr Mittel investiert werden.

Scheidegger: Man kann den Tourismus nicht als grosses Unternehmen bezeichnen und darum mehr Förderung verlangen, denn Branchen wie die Maschinenindustrie, die ebenfalls unter dem starken Franken leidet, könnten dann Gleiches verlangen. Wir müssen fragen, was die Bundesaufgaben sind und wie viele Mittel der Finanzrahmen zulässt.

Schmid: Faktum ist, dass ein Marktversagen stattfindet, wenn der Bund nicht eingreift. Darum nimmt der Bund seine Verantwortung für den Tourismus seit bald hundert Jahren wahr. Der Tourismus kann sich nämlich nicht organisieren, weil er aus Tausenden KMU besteht, die es gar nicht auf den Markt schaffen.

Und der Markt funktioniert nicht, weil der Tourismus schwergewichtig für Unternehmen anderer Branchen Wertschöpfung generiert. Die Bundesaufgabe ist insofern nicht in Frage gestellt, aber es scheint uns der falsche Moment zu sein, jetzt Investitionen deutlich zu kürzen.

GJ: Bleibt die Frage, was jetzt operationell konkret zu tun ist.

Scheidegger: Bei der Finanzierung der Tourismuspolitik muss zwischen Zeiten des ‹courant normal› und Zeiten ausserordentlicher Risiken unterschieden werden. Das Risiko des starken Schweizer Frankens ist erkannt. Deshalb wird auch diskutiert, ob statt einer dauerhaften Mittelerhöhung über vier Jahre nicht eine flexibel beschlossene und gezielt eingesetzte Sonderfinanzierung des Bundes für ST sinnvoll wäre.

Lütolf: Als kurzfristige Option schienen mir zusätzliche Mittel für die angesprochenen Massnahmen im Marketing erwiesenermassen wirksam und notwendig.

Schmid: Das deckt sich mit unseren Erwartungen, und ich muss hier betonen, dass wir den starken Franken spüren – wir rechnen insgesamt mit 2 bis 5 Prozent Rückgang der Frequenzen im Freizeittourismus und mit noch grösseren

«Wir stehen zwischen Bund und Privatwirtschaft» Umsatzeinbussen. Als Reaktion bleibt uns nur, auf allen erfolgversprechenden Märkten den Scheinwerfer noch mehr auf Leistungen zu richten, mit denen wir uns differenzieren. Deshalb haben wir auch entschieden, auf den kommenden Sommer hin im Markt Schweiz konzertiert mit der Branche eine Offensive zu starten. Unsere herausfordernde Lage anzuerkennen und Bundesimpulsmittel kurzfristig zu sprechen und gleichzeitig die Langzeit-Mittel zu kürzen, das wäre aber der Branche schwer zu erklären.

Denn langfristig liegt die Herausforderung in der Risikodiversifizierung in Nicht-Euro-Märkten. Dies muss uns gelingen und hat Priorität, vor der kurzfristigen Optimierung.

Jetzt muss also einmal mehr das Gastgewerbe dran glauben. So titelte der Zürcher Tagesanzeiger: «Gastwirte betätigen sich als Fleischschmuggler». Andere Zeitungen dürften folgen; ganz als ob die Gastgeber die einzigen seien, die schmuggeln.

Ja, das Gastgewerbe nimmt immer und immer wieder eine Sonderrolle ein. Ja, das Gastgewerbe steht immer und immer wieder im Licht der Öffentlichkeit. Es wird gedrückt und gebeutelt.

Jeder ist Fachmann, denn jeder isst im Gastgewerbe.

Es ist an der Zeit, aus dem Jammertal herauszukommen. Wenn wir Geschäfte machen wollen, tun wir sie unter den wachsamen Augen der Öffentlichkeit. «Gute Wirte haben gute Chancen», sagte GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann kürzlich in GastroJournal. Er hat Recht.

Matthias Nold

BLICKPUNKTE Mövenpick Gastronomie

GJ: Inwiefern sind Sie alle kurz- und mittelfristig zuversichtlich?

Schmid: Im Marketing muss man optimistisch sein, und ich bin es auch von meinem Naturell her. Ich bin überzeugt von den intakten Chancen des Schweizer Tourismus, und ich bin zuversichtlich, dass das Parlament erkennen wird, wie wichtig die Unterstützung des Tourismus und seiner peripheren Arbeitsplätze für unser Land ist.

Lütolf: Auch ich bin zuversichtlich, anerkennt doch der Bund mit seiner Wachstumsstrategie das Potenzial der Tourismuswirtschaft und stellt sich grundsätzlich hinter eine Förderung.

Scheidegger: Ich bin mittel- und langfristig sehr optimistisch für den Tourismusstandort Schweiz: unsere einmalige Landschaft, die Infrastrukturen und die einmalige Angebotsdichte werden ein Trumpf bleiben. Kurzfristig jedoch steht der Tourismus wie andere Exportsektoren vor einer grossen Herausforderung mit dem Schweizer Franken.

En français Pages 10 et 11

Beef Club schliesst seine Tore

Ein weiteres Mövenpick-Lokal steht vor dem Aus. Nachdem die erfolgreiche Kette in den letzten Jahren bereits ein halbes Dutzend Lokale geschlossen hat, wird nun auch der Beef Club in der Zürcher Innenstadt Mitte April seine Tore schliessen. Somit bleibt Mövenpick in Zürich neben dem Palavrion und der Weinbar Caveau einzig noch die Bündnerstube. In der ganzen Schweiz hat Mövenpick heute nur noch zehn Betriebe. Und auch um die geplante Reanimation der Grüt-Farm in Adliswil steht es schlecht. Das für seine Brathähnchen bekannte Lokal musste letzten Herbst einer Neuüberbauung weichen. Mövenpick suchte vergeblich nach einem neuen Standort.

Dies obwohl es vor einem Jahr noch hiess, man habe nach einem grossen Echo aus der Bevölkerung viele Vorschläge für einen Ersatzstandort erhalten.

Restauration

17. Februar 2011 Nr. 7

Überangebote und ein älter werdendes Publikum machen den Gastgebern zu schaffen

SZENE

Der Jazz hat den Blues

GastroJungunternehmer

130000 Franken Startkapital Die Idee von Ralph Schelling, Gewinner des Swiss Culinary Cups 2008, und seiner beiden Partner Marc Spafford und Nicolas Blanchard hat den Ideen-Wettbewerb Venture Kick gewonnen. Die drei Jungunternehmer erhalten 130 000 Franken Startkapital, um ihre einfache wie bestechende Idee in die Tat umzusetzen: Cookits verschickt ein Paket mit vorbereiteten Zutaten für ein Gourmet-Menü, die Kunden vollenden den Kochprozess zuhause ohne viel Aufwand.

Jazz und Kulinarik vertragen sich: Die Frage ist nur, wo. Während im Restaurant Sommerlust in Schaffhausen die Jazz-Ära mangels Besuchern zu Ende ging, feiert das Restaurant Commihalle mitten in Zürich weiterhin Erfolge.

Christine Bachmann

Die Jazz-Konzerte gibt es

nicht mehr – trotz bekannten Publikumsmagneten aus der Szene und kulinarischen Angeboten. Der Grund liegt laut Prager unter anderem darin, dass es in Schaffhausen ein Überangebot gebe. «Musiker, die in der Nebensaison jeweils vor 30 bis 40 Leuten gespielt haben, spielen plötzlich nur noch vor drei bis vier», sagt Prager. Mit diesem Problem hat sie nicht allein zu kämpfen. In Schaffhausen kann der Jazzliebhaber neben der Sommerlust auch im Kammgarn, im Haberhaus sowie im Jazztreff seiner Leidenschaft frönen.

Die Folgen: mehr Werbung

und finanzieller Aufwand.

«Wenn heute meine Gäste bedauern, dass ich die JazzReihe abgesetzt habe, dann finde ich das auch schade.

Aber wenn die gleichen Leute innert dreier Jahre nur zwei Konzerte besuchen, ist das einfach zu wenig, um davon zu leben», sagt Prager.

Neben

dem

Überangebot

wird auch das Publikum immer älter, das sich für Jazz interessiert. Zwar gibt es ein grosses Potenzial an jungen Nachwuchsmusikern, die gefördert werden und auf der Bühne aktiv sind, sie bringen jedoch kein neues junges Publikum mit. Laut Prager scheint Jazz bei der heutigen Generation einfach nicht im Trend zu liegen, und das, obwohl jährlich an etlichen Musikhochschulen Nachwuchs ausgebildet wird.

Dass Jazz an zentraler Lage auch ein Mischpublikum generieren kann, zeigt sich beim gut ausgelasteten Restaurant Commihalle in Zürich. Geschäftsleitungsmitglied Cosimo Moliterno kann nach wie vor auf seine Stammgäste zählen. Er hat bereits vor über 30 Jahren damit angefangen, Jazz mit Essen zu verbinden: «Klar, am Anfang in den 80er-Jahren war die Akzeptanz noch nicht so gross, aber mit der Zeit konnten wir den Doppelgenuss salonfähig machen», sagt Moliterno.

Probleme gab es damals weniger von Seiten der Gäste als von Seiten der Musiker, die sich anfänglich gegen die Auftritte während des Essens wehrten, weil sie die Nebengeräusche gestört hätten.

Heute sei das kein Problem mehr. Trotz guter Auslastung und durchmischtem Publikum hat auch Moliterno bemerkt, dass seine Gäste vor allem bei den Abendveranstaltungen im Schnitt älter ge-

Jubiläum

35 Jahre Big Mac in der Schweiz FOTOLIA

Mit viel Herzblut und in Eigenregie hat Geschäftsführerin und Inhaberin Verena Prager ihre Konzertreihe Jazz in der Sommerlust in Schaffhausen durchgeführt. Im letzten Dezember ist diese Ära in der Kulturgaststätte nach gut zwölf Jahren zu Ende gegangen. «Ich habe mir vor dem definitiven Entscheid ein ganzes Jahr Zeit genommen, bevor ich die konzertante JazzReihe mangels Besuchern eingestellt habe», sagt Prager, die den übrigen Kulturbetrieb jedoch weiterführt.

Jazz zum Essen hat trotz junger Musiker immer mehr Probleme ein junges Publikum zu begeistern.

worden sind. Durch Mittagsveranstaltungen konnte die Commihalle in Zürich aber wieder ein jüngeres Publikum ansprechen.

Viel Eigeninitiative brauche es, um solche Veranstaltungen durchzuführen. «Ich investiere sehr viel Zeit, um zu organisieren und Kontakte zu pflegen», sagt Moliterno.

Doch obwohl die Veranstaltungen viel Aufwand bedeuten, werden in der Commihalle weiterhin neue Projekte auf die Beine gestellt.

En bref Le jazz et l’art culinaire s’entendent parfois: la seule question est de savoir où. Avec la directrice Verena Prager du restaurant SomANZEIGE

In der Sommerlust wird es ebenfalls nicht still bleiben.

Bei Verena Prager geht es auch ohne Jazz-Reihe musikalisch weiter. So stehen in naher Zukunft Konzerte von «Pollina & Palazzolo» und «Jakob Stickelberger» sowie anderen Künstlern auf dem Programm.

Gusto11: Mirjam Gfeller, Spital Netz Bern, Spital Ziegler

Motiviert das Team Mirjam Gfeller arbeitet in der

mittelschule BMS. «Mirjam nimmt die Ausbildung sehr ernst», fasst Küchenchef Bodack zusammen. «So wie sie sagt, weiss sie bereits heute, dass sie sich nach ihrer Ausbildung weiterbilden wird.

Und sie will im Gastgewerbe bleiben.» Die Gusto-Teilnahme ist ein erster Meilenstein hierzu.

Küche des Spitals Ziegler, das Teil ist der Spital Netz Bern AG. Küchenchef Thomas Bodack unterstützt seine Lernende, wo er kann: «Die Küche steht ihr ebenso zur Verfügung wie die Zutaten für ihre Kreationen. Aber wo ich nicht helfen kann, ist bei ausstellungstechnischen Belangen.» Mirjam lässt sich hierbei von einer externen Person beraten.

Mirjam sei die erste Lernende

unter Bodack, die an einem Kochwettbewerb teilnimmt.

«Ihre Teilnahme motiviert mich und das ganze Team.»

Es klingt Stolz mit, wenn Bodack von der Gusto-Teilnahme seiner Lernenden erzählt: «Es zeigt, dass wir im

Thomas Bodack freut sich für

Mirjam Gfeller, gusto11-Finalistin.

Spital Netz Bern Wert legen auf die Ausbildung.»

Fachlich sei Mirjam eine Perfektionistin, entsprechend gut sei sie in der Schule, sie absolviert zusätzlich die Berufs-

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Mirjam, dass sie sich für den gusto11 qualifiziert hat. Denn auch die Küche hat etwas davon: «Wir alle hier profitieren von Mirjams Finalteilnahme: Wir dürfen zusehen und degustieren. Nicht zuletzt öffnet Mirjam uns und dem Spital ein regelrechtes Beziehungsnetz.» mmo www.gusto11.ch

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merlust à Schaffhouse, l’ère du jazz a pris fin. Mais le restaurant Commihalle, bien centré à Zurich, continue sur la voie du succès, selon le directeur Cosimo Moliterno.

Seit 1976 hat Mc Donald’s rund 160 Millionen Big Macs in der Schweiz verkauft.

Die 45 Gramm Rindfleisch im Sesambrötchen sind laut Mc Donald’s weiterhin der Verkaufsschlager und haben selbst kulinarische Strömungen wie Vegetarismus oder kalorienbewusste Ernährung überlebt.

Hotellerie

17. Februar 2011 Nr. 7

Die bevölkerungsstarken Jahrgänge der Baby-Boomer machen die Medical Wellness attraktiv

Medical und anderes Weiter gediehen sind die

Ideen im Unterengadin und in der Innerschweiz, wo sich ganze Destinationen dem Gesundheits-Tourismus verschreiben (siehe GJ 44 und Kasten). Einzelne Projekte laufen bereits. Auf dem Bürgenstock baut die Quatari Diar Real Estate Investment Company aus Katar ein Resort, das aus den Bereichen Wohnzone mit ResidenceSuiten, aus einer öffentlich zugänglichen TourismusZone sowie aus einer Medical-Wellness-Zone besteht.

Letztere soll dabei den Hauptteil ausmachen.

M. MOSER

Im Bereich des GesundheitsTourismus weist das Hotel Hof Weissbad in Appenzell Innerrhoden einige Jahre Erfahrung auf. Die Auslastung liegt bei rund 98 Prozent.

Mittlerweile ist das Hotel so erfolgreich, dass die Patienten zuerst einen Aufenthalt im Hotel Hof Weissbad buDas 5-Stern-Superior-Hotel Vitznauerhof setzt auf das Thema «Well». chen, dann einen passenden Arzt suchen und am Ende die Kostengutsprache der KranMarco Moser Wellness, Well-being oder Medical kenkasse einholen.

Das Kantonsspital Graubünden plant, einen Teil seines Areals für ein Gesundheitsresort zu verpachten, das Spitzenmedizin und WohlfühlAtmosphäre vereint. «Wir wollen Menschen ansprechen, welche die Spitzenmedizin

eines Zentrumspitals wollen oder brauchen, das aber ohne Spital-Feeling», sagte Heinz Dudli, Gesamtprojektleiter der für die Entwicklung des Resorts zuständigen Planixteam AG anlässlich einer Medienorientierung.

Alles Wellness, oder was?

Laut Wikipedia gibt es den Begriff Wellness schon seit 1654. Sir A. Johnson erwähnte ihn damals in einer Monografie. Seine Bedeutung: «gute Gesundheit».

In den 1950er- und 1960erJahren entstand dann in den USA die eigentliche Wellness-«Bewegung», wie wir sie heute kennen. Der Begriff leitet sich ab aus den Wörtern Well-being und Fitness oder Well-being und

Happiness. Heute ist der Begriff Wellness nicht zuletzt ein Marketingwort, das in verschiedensten Bedeutungen verwendet wird, die jedoch alle mit Wohlfühlen zu tun haben, häufig zudem mit Genuss. Medical Wellness steht für eine gesundheitsbewusste Lebensweise im Alltag: Auch dieser Begriff ist also sehr weit gefasst. mn Quelle: Wikipedia

Derweil fokussiert sich das 5Stern-Superior-Hotel Vitznauerhof in Vitznau am Vierwaldstättersee auf die «MedinWell Spa für ganzheitliches Wohlbefinden sowie Tiefenentspannung unter medizinischer Leitung». Dabei setzt das Hotel auf ein individuell abgestimmtes medizinisches Behandlungsprogramm mit Themen wie Life-Balance, Anti-Aging und Prävention.

«Der Kunde taucht bei uns in eine andere Welt ein: dank unserem Hotel, mit dem Wasser des Vierwaldstättersees, mit der umliegenden Landschaft», beschreibt Alain Cheseaux, Gastgeber im Vitznauerhof in Vitznau, das Konzept seines Hauses. Wichtig ist für Cheseaux, dass das Angebot seines Hauses nicht eine kurzfristige Erholung ist: «Wir streben für unsere Gäste nach langfristigem und nachhaltigem Erfolg. Wir wollen sie

Berggasthaus Golderli

Schneemangel

In neuen Händen

Alles gut

Beatrice und Georges Jost (Foto) hatten wenig Kredit, als sie 1994 das Berggasthaus Golderli zuhinterst im Berner Oberländer Kiental übernahmen. Mit viel Engagement und Gespür positionierte das Ehepaar das Haus jedoch als Vorzeigebetrieb des familiengestützten Gastgewerbes – das Golderli ist zu einem Begriff geworden. Als sich das Ehepaar Jost vorab aus Altersgründen nach einer Nachfolge umtat, erschien ein

häufiges gastgewerbliches Dilemma: Kaum eine Betriebsart steht und fällt dermassen mit der Führung wie ein hervorragend positionierten Betrieb abseits der Passantenströme. Mit Alexandra und Robert Schnitzler, die beide einen gutgefüllten gastgewerblichen Rucksack mitbringen, scheinen die Voraussetzungen für die Zukunft des Golderli nun gegeben.

Das junge Paar hat das Haus gekauft und will es im Geist der Vorgänger weiterführen.

Eine Änderung freilich steht fest: Schnitzlers wollen aus dem Saison- einen Ganzjahresbetrieb machen. pg

Aus demographischer Sicht ist

es durchaus sinnvoll, als Gastgeber Erholung, Gesundheit und Medizin miteinander zu verknüpfen. Zum einen kommen die bevölkerungsstarken Jahrgänge der BabyBoomer (Jahrgänge 40 bis 60) langsam ins Alter, zum anderen ist die Medical-Wellness ein gefragtes Angebot bei solventen Bevölkerungsschichten anderer Länder.

Kommt hinzu, dass mittlerweile Manager spezielle Work-Life-Balance-Kurse besuchen, um Privates und Berufliches ins Gleichgewicht zu bringen. Gesundheit und Erholung wird zusehends auch von breiteren Bevölkerungsschichten angestrebt. Das Meinungsforschungsinstitut Konso hat 1000 Personen telefonisch befragt und dabei herausgefunden, dass Gesundheit, Familienleben und persönliche Sicherheit die ANZEIGE

Ein Beitrag von 10 vor 10 im

Schweizer Fernsehen (SF) über hohe Temperaturen und Schneemangel verärgert die Touristiker. Weisse Pistenbänder auf grüner Wiese gebe es keine, heisst es von touristischer Seite mit kritischem Blick auf SF. Toggenburg Tourismus – in 10 vor 10 nicht erwähnt – verschickte sogar eine Medienmitteilung, in der man auf bestens präparierte Pisten aufmerksam macht: «Die Kritiker unter Ihnen lade ich gerne ein, auf unserer Website die Webcams anzuschauen», fordert Direktorin Christine Bolt die Journalisten auf. mn

GJRI63523

Wellness: Sowohl Hotels als auch Spitäler schaffen neuartige Angebote rund ums Thema Gesundheit.

auch nach dem Aufenthalt bei uns begleiten, sozusagen eine langfristige Work-LifeBalance erstellen – eine Gesundheit, in welche sich Körper und Geist wohlfühlen.»

wichtigsten Werte der heutigen Bevölkerung sind.

En bref Wellness, well-being ou medical wellness: tant des hôtels que des hôpitaux créent de nouvelles offres avec pour thème la santé. La Suisse centrale et les Grisons font partie des leaders.

Luzern wird gesund Nächste Woche stellt sich Luzern Health den Medien und damit der Öffentlichkeit vor. Die touristische Organisation will «der anspruchsvollen Klientel und deren Entourage massgeschneiderte medizinische kulturelle und touristische Programme» zusammenstellen und «für die passenden Business-Kontakte» sorgen. Ihr gehören neben Luzern Tourismus auch die Klinik Hirslanden St. Anna, Luzern, das Luzerner Kantonsspital und Dr. med Beat Villiger – sprich das Paraplegiker Zentrum Nottwil – an. mn

7

CHECK IN Internet

Eigenartige Studie Laut einer Pressemitteilung von Tripadvisor bringen sogenannte Business-Einträge für Hotels dort viel. Dies habe eine Studie von Forrester Consulting erbracht. Tripadvisor spricht von einem Returnon-Investment von 410 Prozent über drei Jahre und von der Amortisierung der Investitionen innerhalb zweier Monate. Ein solcher Eintrag via Sabre Hospitality Solutions kostet durchschnittlich immerhin 2400 Franken. Laut Medienmitteilung beinhaltet ein solcher Eintrag «Daten wie Telefonnummer, URL und E-Mail-Adresse» und könne «direkt von Millionen Reisenden kontaktiert werden».

Graubünden

Klosters sagt Ja zu 4-Stern-Hotel Das Stimmvolk hat letztes Wochenende dem Hotelprojekt Pardenn in Klosters zugestimmt. Auf dem Areal des alten Hotels Pardenn ist ein 4-Stern-Hotel mit 167 Betten geplant. Nun muss noch das Baugesuch eingereicht werden, mit dem Bau soll noch dieses Jahr begonnen werden.

Tourismus

17. Februar 2011 Nr. 7

Vom Umgang mit den Vorteilen und Nachteilen grosser Buchungsportale

CHECK IN

Den Spiess umdrehen «Marktmittler braucht nur, wer selbst nicht stark genug ist», sagt Simon Bumann, Tourismus-Manager in Saas Fee, und fordert nach Möglichkeit die Abkehr von den grossen Buchungsportalen. Man müsse zurück zu den Wurzeln des Gastgewerbes, sich um Direktkunden bemühen und ihnen «den besten Preis bieten, statt diesen ausgerechnet bei den teuersten Portalen zu verschleudern und uns selbst zu banalisieren und zu kannibalisieren» (siehe GJ 51/10).

Er ziehe seinen Hut vor Häusern, die ohne die grossen Portale auskommen könnten, sagt Casimir Platzer, mit seiner Frau Muriel Gastgeber im Hotel Victoria Ritter in Kandersteg und Präsident von GastroBern.

Der durchschnittliche Betrieb jedoch brauche diese Portale, erläutert Platzer, dessen Haus von den Kunden der grossen Portale übrigens sehr gut bewertet wird – einer der schla-

Markt normalisieren Der Suchmaschinengigant Google arbeitet bereits eng mit Bookings.com zusammen, in den USA ist er ins Coupon-Geschäft mit Beherbergern eingestiegen, und es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis er Buchungen ermöglicht. Für Gastgeber ist das gegebenenfalls ein Hoffnungsschimmer: Mit einem angemessenen Kommissionssatz könnte Google den Markt normalisieren.

Google sei «prädestiniert, in diesen Markt einzusteigen», sagt Thomas Winkler, Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus und Leiter Informatik.

Einmal mehr machen Ferienwohnungsbesitzer in einem Tourismusgebiet Schwierigkeiten: diesmal in Flims-Laax-Falera. Sie seien bewusst von der Destinationsbildung ausgeschlossen worden, behaupten die Zweitwohnungsbesitzer, die gegen 6000 Wohneinheiten mit einem Wert von fast 3 Milliarden Franken repräsentieren – damit verbunden seien 15 Millionen Franken Betriebskosten und über 3 Millionen touristische Abgaben jährlich. Seitens der DMO betont man die grosse Bedeutung der Zweitwohnungen, hält aber dafür, die Besitzer hätten sich selbst aus dem Spiel genommen.

Dasselbe gilt aber auch für die

Preise, und hier liegt für Platzer der Hund begraben: Es brauche eine «konsequente und gleichmässige Bewirtschaftung der Preise und der Verfügbarkeit». Der Interessent müsse im Hotel selbst dieselben Zimmer und Preise bekommen, die er von den Portalen angeboten bekomme. «Viele haben das noch nicht im Griff», räumt Platzer ein, er selbst stecke zurzeit einen fünfstelligen Betrag in die Informatik.

Cross-Marketing Das Ziel sei dabei einerseits, letzt-

Zentralschweiz an die Grüne Messe

lich sämtliche Kanäle von seinem Front Office aus in Echtzeit bearbeiten zu können und Daten nicht mehrfach erfassen zu müssen. Andererseits gehe es aber auch darum, die potenziellen Gäste auf die eigene Plattform und Buchungsmaschine zu holen: Damit würden die teilweise unverschämt hohen und ständig steigenden Kommissionen der grossen Portale wegfallen, und es biete sich überdies die Möglichkeit, den Gästen jenseits der vertraglich festgeknebelten Preise einen Mehrwert zu bieten, den das Portal nicht hat.

Die Kraft der Grossen nutzen und die Gäste ins eigene Haus lenken.

hend den SBB und ST gehört. Die STC-Buchungsmaske lässt sich einfach in die Internetseiten von Betrieben integrieren, und statt einer Kommission ist bei Buchungen nur eine Servicegebühr fällig.

Das eine zu tun und das andere

nicht zu lassen, empfiehlt auch Thomas Winkler, Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus und Leiter der weltweit geachteten Informatik bei ST. Die grossen Portale sieht er letztlich als «Akquirierungs-Werkzeug»; wie Platzer hält es auch Winkler für zentral, auf der eigenen Plattform nicht höhere Preise auszuweisen als in den Portalen – schon allein der Stammgäste wegen, die man keinesfalls verärgern dürfe. Und wie Platzer rät auch Winkler dazu, die Interessenten auf die eigene Website zu bringen. Hier bricht er eine Lanze für die Buchungsmaske von STC, dem Switzerland Travel Centre, das weitge-

«Letztlich finanzieren wir zurzeit mit

viel Geld auf allen Ebenen Marketingplattformen, überlassen das Geschäft aber den grossen Portalen», kritisiert Simon Bumann in Saas Fee zu Recht. Geht der Gastgeber jedoch geschickt und konzentriert vor, kann er den Spiess umdrehen und die Stärken der grossen Portale zum eigenen Vorteil nutzen – und wenn es zum Vorteil der Gäste ist, wird keine Marktkraft der Welt dagegen anwww.stc.ch kommen.

En bref Certains grands portails de réservation comme booking.com ou hotels.com baîllonnent les hôtes avec des commissions souvent effrontées et sans cesse en hausse ainsi que des conditions très dures pour s’assurer les meilleurs prix. Toute résistance est inutile. L’idéal est de profiter des forces des grands portails en matière de transparence et d’inciter les clients potentiels de se déplacer sur son propre site internet – le masque de réservation libre de toute commission de STC est à cet égard un instrument avantageux. Il est essentiel de garantir les mêmes prix et disponibilités que les grands portails au moins aux clients habituels. Et si on offre en sus une valeur ajoutée au-delà du prix, on ne peut que gagner.

Eine neue Epoche bricht an und Sportarena Adelboden hat Tourismusdirektor Roland Huber nach neun Jahren Engagement seinen Abgang per Ende Wintersaison erklärt. Das Zusammenfallen der beiden Ereignisse ist nicht ohne Brisanz: Huber war seinerzeit auch ausdrücklich aus Scuol ins Berner Oberland geholt worden, um Adelboden als Wellness-Ort zu etablieren und namentlich das Alpenbad zu realisieren.

Immer diese Ferienwohnungen

genden Vorteile dieser Giganten: Gute Leistungen werden weltweit transparent.

Adelboden: Tourismusdirektor geht, Sport- und Freizeitarena kommt

Praktisch zur Eröffnung der Freizeit-

Destinationsbildung

P. GRUNDER

Grosse Buchungsportale knebeln Gastgeber mit Kommissionen und Preisdruck. Widerstand ist nicht zwecklos.

Peter Grunder

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Dieses Alpenbad samt Hotel sollte auf das Areal der einst beispielhaften, aber mangels finanzieller Pflege längst maroden Anlagen von Kunsteisbahn und Curlinghalle zu stehen kommen. Das brachte Bewegung ins Dorf, es entstanden Pläne für eine Alternative, die nicht nur Eislauf, Hockey und Curling einschloss, sondern auch Klettern und Kegeln.

mit dem Erteilen der Baubewilligung verabschiedet und das Projekt damit wohl endgültig begraben haben – Durchhalteparolen hin oder her. Bei der Freizeit- und Sportarena jedoch war es eine Handvoll motivierter und engagierter Einheimischer, die in verschiedenen Wellen im Dorf und bei Gästen nicht nur Geld zusammenkratzten, sondern auch etliche Gemeinde- und Hauptversammlungen überzeugten.

Beim umstrittenen Alpenbad wurde

auf Araber gesetzt, die sich quasi

ZVG

Die Geschichte erinnert im Dorf an

Die Sport- und Freizeitarena mit Blick auf die Weltcuppiste am Chuenisbärgli.

den Gast, der vor Jahren im Hotel Nevada Palace abgestiegen war, das einst ebenfalls auf dem besagten Alpenbad-Areal gestanden hatte. Der Gast gab vor, ein arabischer Scheich zu sein, konsumierte kräftig und verschwand, ohne zu bezahlen. Die Adelbodner kalauerten darauf, der Zechpreller habe dem Hotelier gesagt, er sei ein «Löl» und erzähle «Seich», der Hotelier jedoch habe verstanden: «Ich habe Öl und bin ein Scheich.»

Überdies legt die Geschichte mit

Blick auf fremdgetriebene Projekte aber auch nahe, wie entscheidend gerade bei Projekten mit touristischem Infrastrukturcharakter die Identifikation der Bevölkerung ist: Adelboden hat es nicht nur geschafft, für weniger als 20 Millionen Franken eine Infrastruktur mit breitem Nutzen zu realisieren, Adelboden hat auch das Potenzial, diese Infrastruktur besser auszulasten als Parallelen von Leukerbad über Engelberg bis Gstaad.

Und zwar nicht nur, weil im Gegen-

satz zu den maroden Adelbodner Eis- (und Freibad-)Anlagen hier vom Tourismus und von der Gemeinde wiederkehrende Beiträge vorgesehen sind. Die Chancen stehen auch und vor allem deshalb gut, weil es eine mühsam erarbeitete Anlage der Adelbodner ist, die sie pflegen und zusammen mit ihren Gästen beleben werden. pg www.arena-adelboden.ch

Die Internationale Grüne Woche Berlin 2011 ist vorbei, die Veranstalter der weltgrössten Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau bilanzieren über 400 000 Besuchende und 5000 Medienschaffende aus über 70 Ländern.

Die Schweiz war vorab mit Käse präsent (Foto), trotz Bereichen wie «Erlebnis Bauernhof» oder «Lebensraum Dorf» fehlte einmal mehr der touristische Bezug. 2013 will die Zentralschweiz das ändern und als Gastregion teilnehmen, den Auftritt werden Touristiker mitorganisieren.

Angebotsgestaltung

Von Beratern und Unternehmern Man werde den Urnäscher Wirten die Arbeit einer St. Galler HSG-StudentenGruppe unter die Nase reiben, sollten sie sich künftig über mangelnde Unterstützung durch die Tourismusorganisation beklagen. Dies meldete letzte Woche das Appenzeller Tagblatt, Teil des St. Galler Tagblattes. Sandro Agosti, Geschäftsführer von Appenzellerland Tourismus, meinte mit Blick auf diese dreisemestrige studentische Arbeit im gleichen Blatt, seine Lernenden im dritten Lehrjahr hätten Entsprechendes in «zwei, drei Tagen auch ausgearbeitet». Etwas weniger drastisch, aber ebenfalls klar äussert sich Walter Höhener, Gastgeber in Hotel Restaurant Krone in Urnäsch und Präsident von GastroAppenzellerland AR: Das Gastgewerbe in Urnäsch sei «nicht bereit, in etwas zu investieren, dessen Aufwand und Ertrag nie in einem unternehmerisch verantwortbaren Rahmen stehen werden».

Bergbahnen

Zuversichtlich dank Beschneiung Nach einem starken Winterbeginn lägen die Besucherzahlen «dank hervorragender Pistenpräparation» im Januar «nur leicht unter dem Vorjahr», bilanziert Seilbahnen Schweiz.

Gegenüber dem Vorjahr resultiere ein Minus von 3 Prozent, für den weiteren Verlauf ist man für beschneite Gebiete zuversichtlich.

10 Gros Plan

Pages en français

17 février 2011 No 7

Le tourisme suisse a été débattu par Eric Scheidegger, responsable de la promotion de la place économique au

«Il s’agit d’investir et non de Tourisme est l’organisation de marketing de ce secteur avec des effets directement mesurables. L’Osec, par contre, est l’institution qui conseille plusieurs branches. Elle fait certes fait du bon travail et nous collaborons bien avec elle, mais on ne peut la comparer avec Suisse Tourisme.

Le tourisme est composé de 32000 entreprises qui, en comparaison avec les entreprises d’autres domaines économiques, sont très petites. Cela étant, on peut constater que le tourisme a assumé ses devoirs. Nous sommes revenus sur la voie de la croissance, nous avons beaucoup investi et nous veillons à la durabilité. Lorsqu’on oppose le rendement annuel du circuit touristique de quelque 29 milliards de francs avec les mesures de stimulation adoptées par la Confédération, ces 47 millions de francs ne sont guère exagérés.

Avec un franc fort, les restrictions économiques et les marchés émergents, le moins que l’on puisse écrire est que le tourisme suisse évolue dans un contexte très tendu.

Matthias Nold/Peter Grunder

GastroJournal: La création en 1932 de la Fédération suisse du tourisme découlait de «la prise de conscience que la Confédération ne prenait pas suffisamment en compte les intérêts des différents acteurs touristiques et que ceux-ci étaient prétérités par rapport aux fédérations économiques». Qu’en est-il aujourd’hui?

Eric Scheidegger: Depuis des décennies, la Confédération dispose de sa propre politique touristique, ce qui démontre que la valeur de l’économie touristique est reconnue aussi bien sur le le plan de la politique économique que de la politique de la place Suisse.

GJ: Une stratégie de croissance dont la pièce maîtresse est une mesure d’économie ne fait-elle pas honte à la Confédération et n’insulte-t-elle pas le tourisme?

E. S.: La Confédération a formulé une stratégie de croissance parce qu’elle est convaincue du potentiel

«La survie d’Innotour est remise en question» de croissance du tourisme. Sur le plan de la politique financière, les moyens de la Confédération restent globalement constants. Il est cependant exact qu’il faudrait adopter des mesures de compensation chez Suisse Tourisme afin de maintenir Innotour, un instrument qui a fait ses preuves.

Jürg Schmid: Ces mesures de compensation, qui entraînent une diminution de nos moyens, ne nous réjouissent pas. Pour générer davantage de croissance, il faut en effet stimuler la demande et que c’est justement dans cette stimulation et promotion de la demande que réside la tâche essentielle de Suisse Tourisme. Si l’on veut générer davantage de croissance et qu’en même temps on nous prive de moyens, ce n’est pas seulement contradictoire mais également particulièrement regrettable. Nous nous privons ainsi de réelles chances de réussir dans

P. GRUNDER

Eric Scheidegger a le rang d’ambassadeur et dirige la promotion de la place économique suisse auprès du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) dont fait partie la section «Tourisme» et son responsable Richard Kämpf. C’est de cette instance que provient, en quelque sorte, la contribution fédérale pour Suisse Tourisme (ST) dont Jürg Schmid est le directeur. Mario Lütolf n’est pas dans un tel rapport de dépendance. En sa qualité de directeur de la Fédération suisse du tourisme (FST), il ne reçoit pas d’argent de la part de la Confédération. La FST est en effet financée par les cotisations de ses membres ainsi que par des prestations de service.

A la demande de GastroJournal, Jürg Schmid, Eric Scheidegger et Mario Lütolf (de g. à dr.) ont évoqué différentes thématiques touristiques dont celle, épineuse, relative au financement de Suisse Tourisme.

un contexte particulièrement difficile.

Mario Lütolf: En tourisme, la stratégie de croissance est largement admise et nous sommes satisfaits que l’on reconnaisse le potentiel du tourisme. Nous attendons en effet depuis longtemps une telle profession de foi. Mais la stratégie de croissance et son intégration dans le message concernant la promotion de la place économique sont difficiles à avaler. D’un côté, on nous prive de moyens alors qu’il en faudrait justement davantage et, de l’autre, la survie d’Innotour est remise en question.

E. S.: J’ai de la compréhension pour ces réserves mais je fais remarquer que nous évoluons toujours dans un cadre de politique financière. La Confédération doit composer avec un contexte politico-financier difficile, notamment parce qu’il s’agit d’éliminer d’ici 2015 les déficits structurels, ce qui restreint également les moyens dévolus à la promotion touristique. Inversement, des finances publiques saines servent aussi le tourisme. Elles sont synonymes de moins d’impôts et de davantage de moyens disponibles, également pour le tourisme. Elles se traduisent également par des intérêts bas et, par conséquent, par une simplification des possibilités d’investissement.

J. S.: Nous avons une bonne collaboration avec la Confédération et nous sommes sensibles à son soutien. Néanmoins, nous devons parler clairement et constater que Suisse Tourisme pourrait devoir composer avec une réduction de 10% des ses moyens. Nous compre-

nons parfaitement qu’une certaine discipline budgétaire soit nécessaire mais nous attendons aussi de la compréhension. Dans la situation actuelle difficile, nous devrions avoir davantage de moyens plutôt que de devoir composer avec moins d’argent. Le franc qui reste fort renchérit en effet nos prestations sans que nous n’en soyons responsables.

Nous ne pouvons pas compenser ce renchérissement par des achats plus avantageux ou en délocalisant notre production. Mais nous pouvons renforcer notre marketing afin de mieux mettre en avant nos atouts et

«Le contexte politico-financier est difficile» compenser ainsi l’inconvénient de nos prix. Cela nous permettrait également de réduire notre dépendance à l’euro et d’effectuer davantage de promotion sur des marchés émergents tels la Chine, l’Inde ou le Brésil.

GJ: C’est ce que le Conseil fédéral devrait aussi comprendre, mais peut-être que seules les économies comptent à ses yeux.

E. S.: Davantage de croissance par davantage de moyens de la Confédération ne constitue pas une mesure de première nécessité. Notre stratégie de croissance vise plutôt l’obtention de plus de productivité pour atteindre de la croissance dans divers domaines de l’économie touristique, par exemple par un meilleur taux d’occupation dans l’hé-

bergement ou de meilleures structures pour les remontées mécaniques. Au-delà, on a parfaitement le droit de discuter de ce qui serait le montant correct pour des mesures de marketing.

M. L.: Malgré tout le respect pour les efforts d’économie, il faudrait d’abord garantir que l’économie touristique soit mise sur un pied d’égalité avec d’autres branches exportatrices. Je pense, par exemple, à la garantie des risques à l’exportation, à l’Osec qui obtient davantage de moyens pour la promotion de la place économique pour les années 2012-2015, ou à l’agriculture pour laquelle des moyens massivement relevés sont mis à disposition. Et pourtant, c’est bien dans le tourisme que l’on veut réduire les budgets alors qu’il s’agit d’une branche d’exportation qui ne peut pas être délocalisée.

E. S.: En premier lieu, le potentiel de croissance doit être exploité par l’économie touristique elle-même.

S’inspirer de l’agriculture ne me paraît pas une option souhaitable et la comparaison avec l’Osec est difficile car, depuis 2004, elle reçoit de la Confédération et sans compensation du renchérissement 17 millions de francs par année dans le cadre de la promotion des exportations. Suisse Tourisme, par contre, a obtenu 28% de plus entre 2000 et 2010 si l’on tient compte du renchérissement.

J. S.: Le tourisme n’est pas une branche mais un secteur économique et un franc sur trois dépensé par les touristes revient à l’entreprise principale du tourisme qu’est l’hébergement. Les deux francs restants sont dépensés ailleurs. Suisse

GJ: Au sujet de l’agriculture, il n’est pas seulement question des moyens mais également du positionnement des marques, non?

J. S.: Dans sa dernière publication, Simon Anholt, futurologue spécialisé dans les images des pays, a placé une nouvelle fois la Suisse parmi les dix pays les plus appréciés du monde. Il a constaté que le tourisme est le plus grand facteur isolé qui influence positivement l’image d’un pays. En fin de compte, il est cependant impossible de diriger la marque d’un pays comme la marque d’un produit de consommation. Elle est beaucoup trop complexe et trop dynamique.

M. L.: Parce que la force et la stabilité de la «suissitude» ne sont pas contestées, il serait souhaitable que la voie prise il y a quatre ans vers

«On ne peut pas comparer l’Osec avec Suisse Tourisme» une promotion coordonnée du pays soit poursuivie.

E. S.: Au cours des dernières années, nous avons progressé. D’une part, dans le cadre du repositionnement de l’Osec, nous avons fait une seule organisation à partir de quatre. De l’autre, nous avons découvert qu’avec Suisse Tourisme et l’Osec, nous avons des domaines de synergies entre les deux organisations.

L’expression en est ainsi le rapprochement de leurs présences respectives sur les marchés. Il y a aussi des discussions sur le marketing touristique et agraire qui opèrent avec des contenus et des valeurs semblables et qui pourraient mieux coopérer.

J. S.: Il y a quatre ans, le Parlement s’était prononcé contre la voie de la fusion et pour celle de la coopération, ce qui me semble juste. Car une fusion a toujours pour conséquence un affaiblissement de chacun des différents éléments. Si nous devenions une marque dite générique, qui de la place de formation au tourisme devrait tout mettre sous une même direction, nous n’aurions plus aucune chance de nous positionner de manière différenciée en matière de tourisme. Mais je place beaucoup d’espoirs en une coopération avec l’agriculture qui partage les mêmes valeurs que notre tourisme.

Gros Plan

17 février 2011 No 7

11

Seco, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, et Mario Lütolf, directeur de la FST

subventionner!»

«On devrait investir davantage dans le tourisme» dans la totalité. Il est donc important d’avoir une vision commune, un objectif commun et une stratégie commune. C’est exactement la direction que doit prendre une stratégie de croissance. Et comme elle est élaborée de concert avec le tourisme, nous nous trouvons déjà sur la même voie.

M. L.: Il est cependant un fait que nous ne participons pas à la forte croissance mondiale du tourisme et à la faible augmentation du tourisme européen. La contribution des pouvoirs publics est clairement légitimée par l’ordre politique. Il doit être possible de trouver des moyens et des voies pour profiter de cette croissance. Dans ce sens, les pas de la Confédération sont dégrisant, car les programmes très concrets de leur mise en œuvre manquent.

E. S.: Définir le besoin d’agir en commun et concrètement ne sera pas aisé. Dans le cadre de ce que l’on appelle les programmes de mise en œuvre, le Seco définira avec ses partenaires du tourisme des priorités pour quatre ans et élaborera des programmes particulièrement solides. Il devra également tenir compte des politiques sectorielles qui ont de l’importance pour le tourisme, tels l’aménagement du territoire, la politique environnementale et la politique des transports.

M. L.: De notre point de vue, des investissements supplémentaires devraient être consentis, par exemple pour le renforcement de notre présence sur les marchés, le développement d’une offre durable ou la place de la Suisse en tant que destination de congrès.

E. S.: Il faudra en discuter au cas par cas, en particulier dans le domaine des investissements avec la Société suisse de crédit hôtelier qui joue un rôle important et qui dispose elle aussi d’un certain potentiel.

J. S.: Dans notre pays, à chaque fois que nous nous trouvons devant un défi, nous lançons un programme.

Le tourisme offre déjà beaucoup de bons programmes que le petit entrepreneur ne parvient presque pas à maîtriser. Mais ce que nous négligeons ce sont les opportunités de nous vendre de manière optimale.

De réelles opportunités s’offrent à nous, non seulement sur les marchés éloignés mais aussi sur les marchés de proximité. Ce sera par exemple le cas de la Lombardie et

de son important espace économique lorsque les deux tunnels du Gothard et du Monte Ceneri seront achevés et ouverts au trafic en 2019.

Ce ne sont pas des programmes qu’il nous faut mais bien des moyens, or ces derniers devraient justement être revus à la baisse à cette période. Cela pourrait ainsi devenir un boomerang que nous recevrions dans la figure dans la mesure où ce ne serait pas la Lombardie et l’Italie qui se rapprocheront de la Suisse avec les nouveaux tunnels, mais nous de la Lombardie.

GJ: S’agit-il d’une lance en faveur de «Gottardo 2020»?

J. S.: «Gottardo 2020» est une vision forte d’une personnalité forte, mais son potentiel n’a pas été reconnu.

Notre situation de départ est que nous devons compter avec moins de moyens et simultanément déplacer l’accent de notre action. Non seulement en Lombardie mais aussi vers des marchés éloignés aux dimensions colossales. Au vu de la situation des différents marchés, nous devrions disposer de plus de moyens et ces moyens, ce ne sont pas des subventions, mais bien des investissements et nous pouvons le prouver.

M. L.: Il y a une exigence qui demande que l’économie privée s’engage davantage afin de compenser la réduction des moyens. La branche touristique joue déjà le jeu comme le démontre l’énorme engagement privé dans les programmes de Suisse Tourisme. Mais aucune frontière n’est franchie, notamment pour les partenaires plus petits.

J’espère que le Parlement le reconnaîtra et qu’il ne réduira pas les moyens à un moment où les entreprises souffrent énormément à cause de facteurs qu’il n’est pas possible d’influencer.

J. S.: Nous bénéficions surtout de beaucoup de soutien du tourisme mais pas d’autres domaines. Ainsi, nous ne parvenons pas à convaincre l’industrie horlogère alors même qu’elle profite grandement du tourisme en Suisse. La branche considère notre travail comme un service public. Ainsi, nous nous situons entre la Confédération qui, à juste titre, exige d’accroître la contribution privée, et l’économie,

«Il est important d’avoir un objectif commun» qui considère notre tâche comme une affaire de la compétence de la Confédération.

GJ: Depuis toujours, il y a eu des critiques concernant l’influence de l’argent privé qui pousserait Suisse Tourisme dans une mauvaise direction.

J. S.: Cette critique existe et nous pouvons démontrer que chaque franc revient à la promotion mais que les limites sont aujourd’hui atteintes.

GJ: Les dés sont-ils jetés à la Confédération, le sort lui appartient-elle?

E. S.: Le Conseil fédéral aura pour tâche de déterminer les moyens de la politique touristique, c’est ensuite au Parlement qu’il appartiendra de

décider. Je n’aimerais cependant pas limiter la politique touristique aux seules finances et il ne faudrait pas considérer les propositions du Conseil fédéral comme un vote de méfiance. Nous avons derrière nous la pire crise financière depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, alors que des temps incertains nous attendent aussi bien en ce qui concerne l’évolution des taux de change que l’évolution de la conjoncture. Dans ce sens, la liberté d’action de la Confédération doit être soigneusement délimitée et j’aimerais rappeler qu’une réduction annuelle de cinq millions de francs reste certes possible mais que le Parlement a ultérieurement

«Le moment est mal choisi pour réduire les investissements» déjà décidé de prolonger la taxe sur la valeur ajoutée jusqu’en 2013, ce qui représente pour l’économie touristique un allègement d’un montant à neuf chiffres.

M. L.: Nous sommes devant un secteur économique qui pèse 29 milliards de francs et qui est soumis à des conditions de concurrence très particulières. Si le tourisme était considéré comme une entreprise, il faudrait massivement augmenter les moyens pour le marketing et la vente.

E. S.: On ne peut pas considérer le tourisme comme une entreprise et exiger davantage de soutien car des branches comme l’industrie des machines, qui souffre également de la force du franc, pourrait elle aussi exiger des mesures similaires. Nous devons nous demander ce que sont les tâches de la Confédération et combien de moyens peuvent être admis le cadre financier déterminé.

J. S.: C’est un fait qu’on assisterait à un échec sur le marché si la Confédération n’intervenait pas. Pour cette raison, la Confédération assume sa responsabilité pour le tourisme depuis bientôt cent ans.

Car le tourisme n’arrive pas à s’organiser puisqu’il est composé de milliers de petites et moyennes entreprises qui ne parviennent pas à se faire leur place sur les marchés.

Et le marché ne fonctionne pas, parce que le tourisme génère de la valeur ajoutée surtout pour d’autres branches. A ce titre, la tâche de la Confédération n’est pas remise en question mais le moment nous paraît mal choisi pour réduire sensiblement les investissements.

GJ: Que faudrait-il faire, concrètement, sur le plan opérationnel.

E. S.: En ce qui concerne le financement de la politique touristique, il convient de distinguer entre des temps de «courant normal» et des temps à risques extraordinaires. Le risque du franc fort est connu. Pour cette raison, nous discutons s’il ne serait pas plus raisonnable pour Suisse Tourisme de bénéficier d’un

HEBDOMADAIRE Swissôtel

Un nouvel hôtel en Ukraine financement extraordinaire par la Confédération pour des objectifs ciblés, un tel financement devrait être flexible plutôt qu’une augmentation durable des moyens pendant quatre ans.

M. L.: Les moyens supplémentaires pour les différentes mesures que nous venons d’évoquer me paraissent plus efficaces et davantage nécessaires en tant qu’option à court terme en matière de marketing touristique.

J. S.: Cela rejoint nos attentes. Je dois souligner que nous ressentons la force du franc de manière générale et que nous envisageons un recul de 2 à 5% dans le tourisme de loisirs et des pertes de chiffres d’affaires encore plus importantes.

La seule réaction qui nous reste est de pointer davantage encore les projecteurs sur des prestations qui nous permettent de nous différencier sur tous les marchés prometteurs. Pour cette raison, de concert avec la branche touristique, nous avons décidé de lancer cet été une offensive sur le marché suisse. Il serait bien difficile d’expliquer à la branche de reconnaître les exigences de notre situation et d’accorder des moyens d’impulsion de la Confédération à court terme tout en réduisant les moyens à long terme. Car à long terme, le défi se pose en termes de diversification des risques sur les marchés non-européens. C’est ce que nous devons réussir à faire et c’est ce qui est prioritaire, bien avant l’optimisation à court terme.

GJ: Dans quelle mesure êtes-vous tous confiants à court terme et à moyen terme?

J. S.: Dans le marketing, il faut être optimiste et je le suis de par ma nature. Je suis convaincu des chances intactes du tourisme suisse et je suis confiant que le Parlement reconnaîtra à quel point le soutien du tourisme et de ses emplois en périphérie sont importants pour notre pays.

M. L.: Je suis aussi confiant puisque, par sa stratégie de croissance, la Confédération reconnaît le potentiel de l’économie touristique et soutient en principe la promotion.

E. S.: A moyen terme et à long terme, je suis très optimiste pour la place touristique suisse. Nos paysages uniques, nos infrastructures et la densité unique de notre offre resteront un atout. A brève échéance, le tourisme suisse se trouvera devant un grand défi en raison de la force du franc.

Auf Deutsch Seiten 2 und 3

Swissôtel Hotels & Resorts s’apprête à ajouter à son portefeuille un hôtel de luxe supplémentaire en Europe de l’Est: il s’agit du Swissôtel Odessa dont l’ouverture est prévue pour le printemps 2013. Swissôtel Hotels & Resorts a en effet signé la semaine dernière un contrat de gestion à Odessa avec des investisseurs ukrainiens. Ce futur 5 étoiles comprendra 333 chambres allant de la catégorie classique «Swiss Advantage» aux suites présidentielles. En outre, les clients pourront profiter d’un lounge bar doté d’une bibliothèque, de deux restaurants et d’une brasserie prolongée par une vaste terrasse surplombant la mer Noire, ainsi que de salons privés destinés à des «événements spéciaux».

Fromages suisse

De plus en plus d’exportations En 2010, la branche fromagère suisse est parvenue à augmenter ses exportations de 2,5% par rapport à la même période de l’exercice précédent avec un total de 63 608 tonnes.

Si les exportations ont stagné en Europe, le nombre d’adeptes de fromages suisses dans le monde a augmenté, ce qui se retrouve dans les exportations. Les chiffres de 2010 conjointement publiés par Switzerland Cheese Marketing et TSM Fiduciaire Sàrl ont ainsi dépassés les attentes.

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GJRI63313

GJ: N’êtes-vous pas, l’un chez Suisse Tourisme, l’autre à la Fédération suisse du tourisme et le troisième au Seco, les serviteurs de trop de seigneurs pour que vos tâches puissent être clairement assumées?

M. L.: La particularité de notre exercice consiste à filtrer les intérêts communs qui existent réellement.

Mais la Confédération doit apporter sa contribution pour une meilleure coopération et une coordination des politiques sectorielles. Si elle nous délègue ces tâches, nous sommes perdus.

E. S.: Nous sommes jugés sur le succès global de l’économie touristique et nous devons rester attractifs

Actualité

17 février 2011 No 7

Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs

HEBDOMADAIRE

Reliquat ou tendance?

L’origine de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs remonte au Moyen-Âge. La communauté marquée par la gastronomie est une confrérie hiérarchisée comme un ordre religieux.

structure de la donnée d’ordre que le traditionalisme fondé sur des coutumes et des rituels.» Parmi les rituels, il y a, par exemple, les intronisations avec adoubement selon la tradition. Le signe extérieur des membres est fait de bandes de satin de couleurs différentes et de la chaîne qui y est accrochée. Elles montrent le rang de chacun et la catégorie de membre. Par ailleurs, les dames promettent aussi la «fraternité». C’est ainsi que le veut la tradition linguistique marquée par le français. Et c’est ainsi que l’acceptent les membres.

Karin Huber

Avec ses traditions et ses rituels, la

Chaîne des Rôtisseurs est parvenue à survivre jusqu’au XXIe siècle. En Suisse, il y a 20 baillages avec 210 établissements. Tous se sont voués à une gastronomie d’un niveau certain. Mais il ne suffit pas d’enchanter le palais, comme le déclare Hannes Barandun. Il est le bailli régional de la Chaîne des Rôtisseurs des Grisons: «Le rôtisseur aime

Muba à Bâle

Plus de 300000 visiteurs Dimanche dernier, Muba 2011 a fermé ses portes à Bâle. Pendant dix jours, la 95e édition de cette foire traditionnelle a attiré 302 846 visiteurs venus de toute la Suisse et des pays limitrophes. Cette année, l’Egypte était l’invitée d’honneur. La fréquentation a légèrement progressé par rapport à 2010. A noter encore que la prochaine édition aura lieu du 13 au 22 avril 2012, soit deux mois plus tard que d’habitude, en raison de l’agrandissement des halles d’exposition. www.muba.ch

«A l’avenir, pas grand-chose ne K. HUBER

L’association est-elle pour autant une «antiquité»? Ou bénéficie-t-elle, en raison de ses particularités, d'une légitimation dans la société moderne? L’histoire remonte au XIIe siècle, lorsque la confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs est née. Son nom rappelle les rôtisseurs de foie d’oie, son organisation celle d’une confrérie. Pendant la Révolution française, l’ordre s’est dissout. Il a été «ranimé» après la Seconde Guerre mondiale.

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Irma Dütsch et Benoît Fragnière défendent également les couleurs de la Confrérie.

autant ce qui est simple que ce qui est compliqué, car il sait que tous deux exigent des connaissances, de l’expérience et de l’amour de la cuisine.»

Les membres de la Chaîne promeu-

vent l’ensemble de la restauration mais aussi la relève professionnelle par un concours de cuisine national annuel de haut niveau et par des repas stylés dans les établissements membres. La chaîne et son organi-

sation mondiale avec ses 25 000 membres et son foisonnement de règlements sont «dirigés» par la centrale, située à Paris. Tous les baillis et rôtisseurs vivent selon des statuts. «Car l’histoire de la Chaîne, au sens propre du terme, est aussi l’âme de la Chaîne», précisent Hannes Barandun et Markus Fischer, l’attaché de presse du baillage de Grisons. «Pour réaliser des prestations de haut niveau en peu de temps, il faut aussi bien la

changera. Les rituels ne sont en soi pas des reliquats qu’il faudrait abandonner. Car les rituels fondent la communauté et constituent des liens», ajoute Hannes Barandun. De plus: «Manger n’est pas seulement existentiel. Manger est aussi culture.

Et manger relie les hommes au-delà de toutes les frontières.»

In Kürze Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist im 12. Jahrhundert entstanden und lebt immer noch. Handelt es sich um eine veraltete Brüderschaft oder hat sie immer noch ihre Berechtigung in der heutigen, schnelllebigen Zeit?

Genève

Saveurs siciliennes à Carouge Mizzica vient de déménager de l’autre côté du Pont-Neuf (Carouge).

Ouverte depuis peu, cette épicerie a décidé de profiter de ce changement pour revoir son concept. Dans une ambiance rétro, avec un comptoir en bois, de petites tables rondes et des photographies anciennes, les clients dégustent des spécialités maison, 100% siciliennes. Les tenanciers, Giuseppe et Pierangela Cusumano, proposent ainsi une cuisine «qui manquait» dans le quartier.

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Restauration

17 février 2011 No 7

Des tendances anglo-saxonnes arrivent en Suisse ou s’y trouvent déjà

EDITORIAL

Que réserve l’avenir?

Nous, les éternels dénigrés

Dorénavant, le facteur temps décidera des repas des clients.

Marco Moser

Les déjeuners d’affaires excessifs ont pratiquement disparu de la restauration et à l’avenir, les clients disposeront encore de moins de temps.

Au cours des dernières années, des types divers de restaurants mobiles ont ainsi conquis le marché. Le restaurant dans un bus des Etats-Unis ou les Poulet Grand Délice et les Tuck-Tucks en Suisse ne sont que quelques exemples. De nouveaux canaux de communication, tels que Twitter ou Facebook, dégagent des possibilités totalement inédites pour entrer en contact avec les clients et leur communiquer le site du restaurant mobile ou le menu du jour.

«Certes, le concept des cuisines qui voyagent existe depuis quelque temps déjà. Mais la nouveauté réside dans la diversité et dans la qualité de l’offre», écrivent des experts de l’Institut Gottlieb Duttweiler (IGD) dans leur magazine.

DR

Le passé appartient aux «packaged goods», l’avenir aux «packaged meals». L’époque des soupes instantanées est révolue, la nouvelle demande porte sur le convenience de haut niveau. La pression générale du temps et le besoin de denrées alimentaires naturelles favorisent le changement des habitudes alimentaires. Mais l’industrie du convenience industriel et les détaillants ne sont pas les seuls à en profiter. Des espaces commerciaux s’ouvrent aussi pour les restaurants.

Des restaurants mobiles ont conquis le marché pour répondre à une demande constante de la clientèle de midi. Les véhicules de Poulet Grand Délice (Natura Güggeli en allemand) en sont un exemple.

thur et n’ont jamais ouvert d’établissment à Seefeld, Lily’s s’est établie à Bâle. C’était en 2003: «Actuellement, nous réalisons quelque 15% du chiffre d’affaires avec notre service de livraison à domicile mais avec 80%, le restaurant reste notre affaire principale», rapporte Cello Rohr, co-fondateur du restaurant.

Avec 5%, la part à l’emporter est plutôt réduite, car ce service est surtout utilisé par des voisins.

Les chercheurs de l’IDG pronosti-

quent une extension du concept du Lily’s, avec comme restriction que «la base des ventes sera toujours constituée par le restaurant proprement dit où il suffit aux gens de s’assoir pour être servis et choyés dans une ambiance agréable».

Les livraisons à domicile se sont éta-

blies bien avant les cuisines mobiles.

Les pizzerias et des restaurants asiatiques en étaient les précurseurs. Ainsi, le restaurant pan-asiatique Lily’s a commencé, il y a huit ans, à livrer ses repas à vélo, dans des pots chauffants spéciaux. Alors que Wagamama et ses bars à nouilles se sont retirés de Winter-

Les cuisiniers et les restaurants peu-

vent aussi faire des affaires avec les garnitures pour les «packaged meals». Des portraits de plusieurs cuisiniers connus décorent les produits semi-finis les plus divers. La nouveauté consiste dans le fait qu’on y ajoute des accompagnements naturels, qui viennent d’être

préparés d’un niveau qualitatif élevé que le consommateur peut composer lui-même en peu de temps.

C’est exactement dans cette direction que se dirige l’idée commerciale de la Delicioustaste SA. Avec Marc Stafford et Nicolas Blanchard, le jeune cuisinier Ralph Schelling s’est engagé. De la maison Delicioustaste, ils veulent désormais envoyer au domicile des consommateurs les ingrédients naturels d’un menu pour gourmet (deux personnes). Il suffira de quelques tours de main pour compléter le menu.

Aujourd’hui, «aux Etats-Unis, 80% des dépenses pour les mets consommés à la maison ne vont plus dans les poches des fabricants primaires de denrées alimentaires que sont les agriculteurs, mais dans celles des transformateurs industriels, des emballeurs, des distributeurs et de l’industrie du marketing», écrit l’Institut Gottlieb Duttweiler. Alors qu’en 2009, un Chinois consommait en moyenne 276 kilos de légumes frais, 88 kilos suffisaient à l’Américain,

soit tout juste un tiers. Pour ce qui est des denrées alimentaires emballées, c’est exactement le contraire: le Chinois a besoin de 4 kilos de soupe et de boîtes par année, l’Américain de 35 kilos. Pour les douceurs, la différence est encore plus marquée (Chinois 3 kilos, Américain 31 kilos).

Les idées créatives sont toujours les bienvenues. Parmi ces dernières, citons les Pop-up-Restaurants qui, pendant un temps limité, transforment un lieu original, atypique en restaurant. L’avenir est servi: bon appétit!

In Kürze Der Faktor Zeit entscheidet künftig darüber, wie sich die Gäste ernähren. Ein Beispiel dafür sind mobile Küchen. In anderen Ländern haben sich diese bereits etabliert, in der Schweiz bestehen erst wenige Angebote. Zudem werden Hauslieferdienste für Restaurants immer wichtiger. Allenfalls verschicken die Köche bald ihre Zutaten an die Gäste, die dann das Menü in der eigenen Küche fertig zubereiten.

Les douaniers de la région Argovie/Zurich ont attrapé un nombre presqu’une fois et demie plus grand de contrebandiers que l’année précédente. Ceux-ci avaient avant tout tenté d’importer de la viande. Sans doute pas que dans une seule région frontalière mais partout: les cours de l’euro sont bas et la viande de toute façon plus avantageuse «de l’autre côté». Parmi les «délinquants» figurent «aussi bien des privés que des hôteliers et des restaurateurs», affirmait Hans-Rudolf Vogel, remplaçant du commandant de la région douanière Argovie/Zurich, devant les médias en début de semaine. Une fois de plus, l’hôtellerie-restauration doit trinquer.

Le Tagesanzeiger de Zurich titrait ainsi: «Des tenanciers s’activent comme contrebandiers». Comme si les tenanciers étaient les seuls à jouer les contrebandiers. Oui, l’hôtellerie-restauration endosse régulièrement un rôle spécial.

Oui, l’hôtellerie-restauration est régulièrement sous les projecteurs de l’opinion publique. On la presse et on la malmène. Tous sont des spécialistes, puisque tous mangent au restaurant. Il est temps de sortir de cette vallée des lamentations. Si nous voulons faire des affaires, nous le ferons sous l’œil vigilant de l’opinion publique. «Les bons tenanciers ont de bonnes chances», avait récemment relevé Ernst Bachmann, viceprésident de GastroSuisse, dans GastroJournal. Il a raison.

Matthias Nold

HEBDOMADAIRE

Interdiction de fumer à New York

Prohibition bis?

Central Parc sera bientôt non-fumeur.

Le Parlement de la ville de New York a décidé, par 36 voix contre 12, d’étendre l’interdiction de fumer à tout l’espace public: l’interdiction doit entrer en vigueur dans trois mois. Elle doit s’appliquer à des zones piétonnes, à plus de 20 kilomètres de plage ainsi qu’à quelque 1700 parcs publics. Des amendes d’environ 50 francs sont prévues pour les contrevenants.

Une interdiction de fumer dans les

restaurants et des édifices publics est déjà en vigueur depuis neuf ans.

Le durcissement est plus contesté que ne le laisse croire la décision nette du Parlement: «Nous sommes

en bonne voie vers une société totalitaire, si les Newyorkais sont contraints de se soumettre à de telles règles», met en garde Robert Jackson, membre du législatif, coureur de marathon et non-fumeur.

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, défend en principe la protection contre la fumée passive.

L’évolution à laquelle on assiste à New York et qui progresse aussi en Suisse avec l’initiative de la Ligue pulmonaire, est bien éloignée de sa position. Il y a de quoi «avoir peur de voir comment le bon sens se perd», commente Bernhard Kuster en faisant allusion à la décision de New York. De plus en plus de domaines de la vie quotidienne font l’objet de réglementations. En fin de compte, Bernhard Kuster, tout comme les opposants newyorkais, voit une menace pour la liberté personnelle. L’évolution rappelle de manière frappante les conditions dans lesquelles est née à l’époque la prohibition aux Etats-Unis. pg

Calvados Nouvelle Vogue 2011

Restaurant week

Cocktails d’histoire

Des menus gastro à «petit» prix

Afin de marquer l’événement historique, les organisateurs ont choisi comme thème les Vikings. L’instruction est simple: «Relevez le Viking qui sommeille en vous et concevez un cocktail pour fêter l’anniversaire de la Normandie», a proposé l’IDAC aux participants. La Suisse fait partie des 12 pays sélectionnés et sera représentée par Histeven Peruggi (cat. «élèves») et Hanspeter Ott (cat. «professionnels»).

Quelques nouveautés marqueront Les candidats de cette année devront réaliser un coctail «Viking».

Cette année, les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, organisés par l’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), fêtent leurs 15 ans. Cette compétition internationale de cocktails se déroulera le 4 avril 2011, à Deauville, dans le cadre d’un autre anniversaire important: les 1100 printemps de la Normandie.

cette 15e édition, à commencer par la participation de la Pologne qui se qualifie pour la première fois pour le concours.

Les changements touchent aussi le

nombre de compétitions qui accueillent cette année une nouvelle catégorie: le Trophée des cavistes.

Les restaurateurs, cavistes et traiteurs normands sont également invités à participer à cette compétition qui met à l’honneur un produit du terroir au-delà des frontières. jsl

Le restaurant gastronomique Le Chat-Botté est le tout premier établissement genevois à proposer, du 21 au 26 février, le concept «Restaurant week», une occasion unique de venir découvrir un menu étoilé à prix bas. Le concept «Restaurant week» a été inventé à New York, au début des années 1990, par deux passionnés de gastronomie, Tim Zagat et Joseph Baum. Le principe qui a fait le succès de cet événement est simple et efficace: pendant la durée du «Restaurant Week», les restaurants partenaires proposent un menu gastronomique à un prix modique.

Hôtellerie & Tourisme

17 février 2011 No 7

En Valais, la vente d’appartements aux étrangers est soumise à une directive cantonale

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Une solution win-win Le projet immo-hôtelier Mer de Glace, à Haute-Nendaz, est inscrit dans les projets dits «d’intérêt cantonal». Ces projets font l’objet d’un règlement très précis. Analyse.

Pour être reconnu «d’intérêt cantonal» et bénéficier prioritairement du contingent destiné à la vente aux étrangers, un complexe hôtelier doit être «à bâtir» et comporter au moins dix unités en PPE et 50 lits. La partie hôtelière doit être réalisée en priorité et représenter au minimum 51% de la quote-part du projet. Un rapport d’expertise de la Société suisse de crédit hôtelier est requis.

Chaque unité fait l’objet d’un contrat de bail de 15 ans annoté au registre foncier avec une charge de mise à disposition en faveur de l’hôtelier.

Pour sa part, un projet résidentiel

HEBDOMADAIRE Mövenpick Hotels & Resorts PHOTOS: P. WEISSBRODT ET J.-P. GUILLERMIN

Le projet mixte immo-hôtelier Mer de Glace, au cœur de la station de Haute-Nendaz, a pris un an et demi de retard en raison du moratoire sur la vente de résidences secondaires aux étrangers. Il a cependant été reconnu «d’intérêt cantonal», selon la directive du 23 janvier 2008. Les treize appartements déjà construits (Le Grimpeur) ont tous trouvé acquéreur. Il s’agit de résidences immobilières de grande qualité dont les prix sont compris entre un et 2,5 millions de francs. «Les Hautes Cimes et Le Montagnard, encore à bâtir, ont déjà largement trouvé preneurs avec pour chacun sept objets vendus sur onze», note Sébastien Epiney (photo), le directeur de Nendaz Tourisme, qui précise que 40% des acquéreurs sont Suisses, 20% détenteurs d’un permis B et 40% Européens. Il ne restera plus qu’à réaliser la résidence La Cordée, l’hôtel Mer de Glace et le wellness.

GJRI63333

Pierrette Weissbrodt

La station de Nendaz voit d’un bon œil l’arrivée sur son territoire de projets touristiques dits «d’intérêt cantonal».

qui favorise les lits marchands doit comporter au moins dix unités de PPE, offrir au moins 50 lits à la location touristique durant huit mois par année et répondre à des standards de qualité. Il peut s’agir de logements transformés ou rénovés.

En outre, l’exploitation doit être affermée à un seul exploitant par un contrat de bail de 15 ans annoté au registre foncier. L’exploitant doit prouver ses capacités à gérer le système de réservation et le service technique. Le propriétaire ne peut utiliser son logement qu’en cas de non occupation par l’exploitant mais au minimum trois semaines par an.

Cette obligation, qui ne concerne

donc que les acheteurs étrangers, ne semble pas poser de problèmes: «Ce sont des citadins qui ne vont pas venir à Haute-Nendaz juste pour un week-end. Par rapport aux Suisses, ils affichent d’autres habitudes et une autre mentalité. Ils apprécient peut-être aussi de bénéficier de quelques rentrées finan-

cières et ne sont pas autant attachés à leurs objets personnels. Par contre, lorsqu’ils sont là, ils veulent avoir accès à un maximum de prestations! Ils tolèrent les nuisances des futurs chantiers car ils se réjouissent du wellness, du restaurant…» relève Sébastien Epiney.

de 4%. Nous essayons de donner une âme à notre station et d’améliorer la fréquentation sur les autres saisons. Cela avec Suisse Tourisme pour la mise en scène du produit avec l’étude du réaménagement du centre. Mer de Glace nous apporte ainsi un visuel beau et de qualité, voilà qui nous satisfait. Nous sommes globalement en phase de croissance, avec des nuitées en hausse de 30% sur huit ans», conclut le directeur de Nendaz Tourisme.

«Ces prestations sont donc atten-

dues», ajoute-t-il, «et il serait évidemment problématique qu’elles ne se réalisent pas. Mais, je pense que le projet n’aura pas de problèmes quant à sa construction qui devrait s’achever vers 2012-2013. Après quoi, il faudra le rentabiliser, fixer les priorités d’accès au wellness...

Les acquéreurs mettent la pression pour obtenir des prestations cinq étoiles et pour en jouir pleinement!»

In Kürze

«Haute-Nendaz», poursuit Sébastien Epiney, «a l’expérience déjà de deux autres réalisations d’intérêt cantonal. Le taux d’occupation s’élève à 90% en hiver et le taux d’intérêt pour les investisseurs est de l’ordre

Allier les raquettes à la gastronomie La station valaisanne de Champoussin s’affirme en tant que destination de randonnées à raquettes alliées à des découvertes gastronomiques.

Elle a accueilli, fin janvier, le 1er Salon suisse de la raquette à neige.

Champoussin ne cesse d’étoffer son offre pour les amateurs de randonnées à raquettes. Tant au niveau du balisage (sept sentiers en boucle avec 32 km au total) que des propo-

SWISS-IMAGE

Cette initiative des responsables tou-

Champoussin et Morgins sont bien décidés à profiter de l’engouement suscité par le tourisme doux et plus particulièrement par les raquettes à neige.

sitions de randonnées accompagnées avec découvertes culinaires ou des forfaits d’hébergement. Raphaël Granger, directeur de Chablais Tourisme, relève l’importance de canaliser le flux des randonneurs sur des sentiers sécurisés via un balisage permanent agrémenté d’infor-

mations. Manière aussi d’éviter de déranger la faune. Il espère que ce salon suisse de la raquette à neige deviendra un grand rendez-vous annuel pour Champoussin.

L’hôtel-résidence Helvetia à Morgins

joue déjà le jeu du forfait héberge-

La chaîne suisse Mövenpick Hotels & Resorts, qui dispose du plus grand hôtel de Lausanne, devant le port d’Ouchy (photo), et qui est particulièrement bien implantée dans différents pays du Golfe, vient de mettre en ligne des sites internet en français et en arabe pour cinq hôtels supplémentaires, aux Pays-Bas, ainsi qu’au Moyen-Orient. «Cette démarche s’inscrit dans le cadre d’une vaste campagne entamée l’année dernière. Mövenpick Hotels & Resorts propose désormais 35 sites disponibles en arabe, 17 en russe et 12 en français», a indiqué la chaîne.

Lausanne Das Projekt des Immobilien- und Hotelkomplexes Mer de Glace in HauteNendaz VS ist wegen des Moratoriums zum Verkauf von Zweitwohnungen an Ausländer aufgeschoben worden. Es wurde aber anerkannt als Vorhaben «von kantonalem Interesse». Dass die Ferienwohnungen während 15 Jahren vermietet werden, dürfte zur dauerhaften Wiederbelebung des Walliser Tourismus beitragen.

Tourisme doux: l’engouement pour les randonnées à raquettes est bien réel à Champoussin

ristiques locaux sied parfaitement à Champoussin, dont les paysages époustouflants incitent à la contemplation des merveilles naturelles.

Durant tout le week-end du salon, les participants aux randonnées accompagnées, aux conférences et aux animations ont pu tester le matériel, partager leurs impressions, découvrir la faune et s’initier aux questions environnementales… Ils ont aussi savouré d’excellents mets d’alpage dans les restaurants d’altitude.

Davantage de sites polyglottes

ment-raquettes. Tenu par l’ancien champion de ski Martial Donnet et son épouse Jane, il compte 68 lits, salle de conférences et spa. Raphaël Granger ajoute que de telles offres forfaitaires devraient se développer aussi à Champoussin. La station dispose d’un magnifique hôtel style chalet, l’Alpadze lou kra, avec 52 chambres, restaurant et carnotzet, salle de conférences, discothèque et spa. D’autres stations de la région, comme Champéry, Morgins ou Torgon, disposent aussi de sentiers raquettes et d’hôtels accueillants.

Chablais Tourisme propose des sor-

ties raquettes accompagnées sur le sentier des rösti, balisé de recettes, avec repas «Chez Gaby» à Champoussin ou au Relais Panoramique et Parc animalier des Crosets. Les participants reçoivent en outre un livret de recettes. D’autres randonnées diurnes ou nocturnes permettent de déguster des plats au fromage et d’autres mets traditionnels. pw

Beaulieu Lausanne change de nom

Beaulieu Lausanne est devenu à partir du 1er février MCH Beaulieu Lausanne et a ainsi abandonné son logo pour rejoindre l’identité visuelle du groupe MCH qui exploite également les centres de foires et d’expositions de Bâle et de Zurich. Le groupe MCH contrôle désormais 93% du capital de Beaulieu Exploitation SA.

Atout France

Séduire les Suisses avec Cathy et Reto

La représentation en Suisse de l’Office national français du tourisme Atout France lance une intéressante campagne de séduction auprès de la clientèle helvétique. A cet effet, elle a mis en place un site qui lui est dédié et qui met en scène deux touristes suisses. Prénommés Cathy et Reto (illustration ci-dessus), ils présentent différentes idées de séjours en France, aussi bien en allemand qu’en français. www.sofrance.ch

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

22.–25. Februar 2011 Berufsprüfung 16. und 17. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cuisiner comme un pro?

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Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 14 février 2011 et 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

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GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Modul 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Dates/Lieu Du 28 février au 3 mars 2011 à Pully

(entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

CUISINER COMME UN PROFESSIONNEL

LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 18. Feb./6. Mai 2011 GastroSt.Gallen: 7. April 2011 Gastro Zürich: 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktails I 23. März 2011, abends Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 31. März und 1. April 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011 abends

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Lohnrechnen 21. und 28. Febr. 2011 Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Salate – frisch und knackig 22. Februar 2011 Süsswasserfische 23. Februar 2011 Lustvoll kochen einmal anders – diätetisch, alternativ 25. Februar 2011 Tranchieren und Flambieren 25. Februar 2011 F&B-Seminar – Angebotsplanung und Preisgestaltung 22.–23. Februar 2011 Führungskommunikation 22./23. Februar, 11. März 2011 Service-Grundkurs – der Klassiker 28. Feb.–4. März 2011 Kreative Tischwelten 28. Feb./1. oder 2. März 2011, halbtags

www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE

du Quality-Coach

Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

Dates des cours 14./15.03.2011 15./16.03.2011 17. /18.03.2011 04./05.05.2011 10./11.05.2011

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Région/lieu St. Gallen Luganese (I) Neuchâtel (F) Lausanne (F) Zürich

Niveau II: Formation

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

LABEL DE QUALITÉ

du Quality-Trainer

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Dates des cours 22./23.03.2011 23./24.05.2011 25. /26.10.2011 09. /10.11.2011

Région/lieu Luganese (I) Meisterschwanden Locarnese (I) Lausanne (F)

Cours de mise à jour pour niveau II: 23.03.2011 Luganese (I)) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels.

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SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 4 mai 2011 à Fribourg

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SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

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GastroIdeen

17. Februar 2011 Nr. 7

Tela setzt mit FSC-zertifizierten Servietten auf Nachhaltigkeit

TRENDS Nachhaltigkeit

fish4future® an der NATUR 2011

NOTIZEN

Brillante Farben

Churer Stadtbier

Ein neues Bier für die Bündner Die Stadt Chur erhält nach der Brauerei Chur AG eine weitere lokale Brauerei, die Churer Stadtbier AG. Derzeit braut sie fremd, voraussichtlich Ende Mai bezieht sie ihren Neubau an der Felsenaustrasse. Die Anlage ist auf eine Jahresproduktion von 2000 Hektolitern ausgelegt.

Die AG finanziert sich mittels Namensaktien und Partizipationsscheinen. Gut 100 Personen hätten rund 460 000 Franken investiert.

Was ist ein gediegenes Essen

Zum zweiten Mal ist fish4future® – das erste Label in der Gastronomie, welches Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher auszeichnet – an der Messe NATUR in Basel vertreten. Vom 10. bis 13. Februar kann man nachhaltigen Fisch im «Fischer-Beizli» des Kantonalen Fischereiverbands BaselStadt geniessen. Ausserdem beteiligt sich fish4future® am NATUR Kongress in einem «Brennpunkt-Workshop» zum Thema Fisch. www.bayshore.ch

Frühlingshit

Saisonaler Ravioligenuss Die Pastinella Orior Menu AG hält mit den Frischeierteigwaren mit Spargel- oder Bärlauchfüllung das richtige Frühlingssortiment bereit. Die saisonalen Produkte sind bis Ende Mai erhältlich. Verpackung frisch 5x1000 Gramm (Spargeln) oder tiefgekühlt 2x2500 Gramm (Spargeln und Bärlauch). Im Juni folgen zwei weitere Hochgenüsse. www.pastinella.ch

oder ein gemütlicher Brunch ohne einen schön gedeckten Tisch? Die passenden Servietten sind dabei entscheidend für das richtige Ambiente und die emotionalen Momente bei Tisch. Die brillanten Farben der Tela-Servietten bieten unzählige Kombinationsmöglichkeiten und das bei einem optimalen Preis-LeistungsVerhältnis sowie guter Schweizer Qualität.

Neben diesen bestechenden

Argumenten für die Tela-Serviette kommt nun ein weiteres hinzu: Tela ist als einer der ersten Servietten-Hersteller FSC-zertifiziert. Tela übernimmt damit Verantwortung und legt den Fokus klar auf Nachhaltigkeit. Die Zertifizierung garantiert, dass der für das Produkt gewonnene Zellstoff aus vorbildlicher, verantwortungsvoller und überprüfbarer Waldwirtschaft stammt.

Tela trägt somit dazu bei, dass weltweit unzählige Beschäftigte und deren Familien so-

www.stadtbier.ch

In Italien ein Renner Pomodorini di collina, oder eben «Cherry-Tomaten Ganze», runden das breite Tomatensortiment von Parmadoro ab. Die ganzen roten, ausgereiften und besonders schmackhaften Cherry-Tomaten in milder Tomatensauce bleiben dank fester Konsistenz ganz und sehen daher aus wie frisch zubereitet. Ungewürzt und ohne jegliche Zusätze sind sie die ideale Basis für Saucen und Gerichte. Erhältlich in der 3/1 Dose zu 2600 Gramm. www.hero.ch

Nachwuchs-Kochstar

Die Suche nach dem Youngster Die Schweiz erhält einen neuen NachwuchsKochstar – den Youngster. Gemeinsam mit «marmite» und Kochweltmeister Ivo Adam sucht Best of Swiss Gastro das talentierteste Nachwuchskochtalent der Schweizer Kochlandschaft. Der Gewinner wird anlässlich der Igeho in Basel an der Best of Swiss Gastro Award Night vom 21. November 2011 verkündet. www.gastroawards.ch

Konsumentenpreise

Die bunten und FSC-zertifizierten Servietten von Tela bereiten auf jedem Tisch viel Freude.

ziale Sicherheit geniessen und die Wälder ökologisch intakt bleiben. Wer Tela kauft, erhält also die absolute Gewissheit, garantiert nicht zum Raubbau an Wäldern beizutragen.

Der FSC (Forest Stewardship Council), eine gemeinnützige internationale Mitglieder-Or-

ganisation, setzt sich weltweit für eine umweltgerechte, sozial verträgliche und wirtschaftlich tragbare Waldwirtschaft ein. Er hat globale Standards erarbeitet und vergibt ein global gültiges Label für Produkte aus zertifizierter Waldwirtschaft. Diese Zertifizierungen werden von unabhängigen Unternehmen

durchgeführt und von FSC überwacht. Nur Produkte, welche vom Ursprung bis zum Endverbraucher weiterverfolgt und von den FSC-akkreditierten Zertifizierungsstellen kontrolliert wurden, können mit dem FSC-Label gekennzeichnet werden. Tela gehört zu diesen Produkten. www.tela.ch

Die originellen KADI Rösti Pastetli bieten eine gesunde Alternative

Abwechslung garantiert Pastetli bieten mit über 30 Prozent weniger Fett eine gesunde Alternative zum herkömmlichen Blätterteigpastetli. Sie sind einfach im Combi-Steamer bei 180°C innerhalb von 17 bis 19 Minuten auch in grossen Mengen zubereitbar. Da lose gefroren, sind sie optimal portionierbar.

Mit dem KADI Rösti Pastetli

Tomatensortiment

wurden zwei Schweizer Traditionsprodukte – Rösti und Pastetli – erfolgreich kombiniert. Eine willkommene Abwechslung sowohl für Vegetarierinnen und Vegetarier als auch für Fleischliebhaber.

Die Rösti Pastetli werden aus-

schliesslich in Langenthal aus Schweizer Kartoffeln hergestellt. Sie sehen ansprechend aus, können vielseitig auf dem Teller präsentiert werden und bestechen mit ihrem schmackhaften und knuspri-

Die KADI Rösti Pastetli bestechen durch ihre Vielseitigkeit.

Erhältlich sind die tiefgekühl-

gen Mantel. Die rund 72 Gramm schweren Pastetli lassen sich mit der eigenen kreativen Füllung aus Pilzen, Gemüse, Fisch oder Fleisch

befüllen. Das KADI Rösti Pastetli kann sowohl bei einer Hauptspeise, als Zwischengang oder als Salat-Kombination eingesetzt werden. Die

ten KADI Rösti Pastetli in einem praktischen 2x2-Kilogramm Karton beim KADI Depositär oder bei ausgewählten Abholmärkten. www.kadi.ch

Dessert- und Apéroneuheiten von HUG

Ein farbenfroher Lieblingsplatz

Süss und salzig

Bunte Klappstühle

HUG führt gleich fünf beliebte

Die Temperaturen steigen und

tiefgekühlte Dessertneuheiten ein. Die ungeschnittenen Stangen lassen jedem Gastronomen die Freiheit, die Stückbreite und Form selber einzuteilen. Dank kleinen Verkaufseinheiten kann der Gastronom die Sorten sehr gut abwechseln, ohne hohe Kosten zu verursachen. Die Tiramisu, Rahm-Schwarzwälder, Choco-Deluxe, Royal und Waldbeerzitronenjoghurt

viele Gäste in der Gastronomie und Hotellerie möchten möglichst jeden Sonnenstrahl geniessen. Kein Problem!

Denn mit speziell für die Gastronomie entwickelten Klappmöbeln verwandeln sich schmale Streifen auf dem Gehweg oder andere bisher ungenutzte Aussenflächen schnell in lukrative gastronomische Outdoor-Bereiche. Die neuen Klappstühle und Tische der GO IN Kollektion

Zwei neue Apéro-Pizzetten.

sind in Verkaufseinheiten à zwei Stangen pro Sorte bei Howeg erhältlich.

Als geschmackvolle Ergän-

zung zu unserer Apéro-Pizzette Crème fraîche mit Speck bietet HUG die beiden neuen Apéro-Pizzetten mit Salami und Schinken an. In kurzer Zeit fertiggebacken und genussbereit in der praktischen Assortierung 2x36 Stück.

Tiefgekühlte Dessertneuheiten.

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www.hug-luzern.ch

ARENA sind einfach in der Handhabung und bei Bedarf ebenso rasch hervorgeholt wie Platz sparend wieder verräumt. Das Gestell der leichten Klappmöbel besteht aus wetterfestem, galvanisiertem, pulverbeschichtetem Stahl.

Die Stühle sind mit einem ebenfalls wetterfesten Polyestergewebe bespannt. Die kirschrote oder blaue Gewebefarbe kontrastiert optimal mit dem weissen Stuhlgestell.

Das bequeme Gewebe trocknet schnell ab.

Passend zu den Stuhlmodel-

len gibt es kompakte, runde oder quadratische ARENA Klapptische aus pulverbeschichtetem, weissem oder umbragrauem Stahl.

Wetterfeste Gartenmöbel.

www.goin.de

Leichte Teuerung bei Mahlzeiten Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, ist die Schweiz im Januar etwas günstiger geworden. Der Landesindex der Konsumentenpreise verzeichnete im Januar gegenüber dem Dezember 2010 einen leichten Rückgang um 0,4 Prozent.

Grund dafür sei hauptsächlich der Ausverkauf, schreibt das BFS. Da es im Gastgewerbe keinen Ausverkauf gibt, sind hier die Preise um 1,7 Prozent leicht angestiegen. Die Mahlzeiten in Restaurants und Cafés haben sich gegenüber Dezember leicht um 0,9 Prozent verteuert. www.bfs.admin.ch

Brauerei Monstein

Füllerdebakel mit Happy-End Die Aktionäre der Biervision Monstein AG haben an einer ausserordentlichen Hauptversammlung einem Kapitalschnitt und einer Kapitalerhöhung zugestimmt. Die Hans Peter & Urs Hofmann AG finanziert die neue Abfüllanlage und erhält im Gegenzug 40 Prozent des Aktienkapitals. Die neue Abfüllanlage ist notwendig, weil die einjährige Vorgängerin nie richtig zum Laufen kam und die Fremdabfüllungen teuer waren. www.biervision-monstein.ch

Zollverwaltung

Schmuggel verdreifacht Die Eidgenössische Zollverwaltung hat im Jahr 2010 rund 826 Tonnen geschmuggelte Lebensmittel beschlagnahmt. Die hinterzogenen Zollabgaben belaufen sich somit auf rund 3,5 Millionen Franken. Die am meisten geschmuggelten Lebensmittel sind Früchte und Gemüse (565 Tonnen), Speiseöl und Olivenöl (78 Tonnen) sowie Getreide (70 Tonnen).

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Schlusspunkt / Point final

17. Februar / 17 février 2011 Nr. / No 7

Portrait: Maxime Rod, directeur général de l’Hôtel Beaulac à Neuchâtel

MARKT/MARCHÉ

Pour l’amour des défis Mama Wong, un classique inventé, pour l’Hôtel, il y a de nombreuses années.

Derrière le nouveau visage de l’Hôtel Beaulac de Neuchâtel se cache une personnalité jeune et dynamique, celle de Maxime Rod.

Jasmina Slacanin

«Ce poste représentait pour moi un véritable défi» présentait pour moi un véritable challange à relever qui va au-delà de la profession d’hôtelier.»

Maxime Rod n’était alors pas un novice dans le métier.

Après ses études à l’EHL et un Bachelor of Science in International Hospitality Management en poche, il effectue plusieurs stages en Suisse et aux Etats-Unis. Après New York et San Francisco, il fait ses preuves dans l’hébergement à l’Hôtel Tulip Inn à Lausanne durant trois ans.

Ne se reposant jamais sur ses lauriers, il participe, en 2005, à la création d’une société d’organisation d’événements, Emeraude Events, à Lausanne toujours, sa ville d’origine. Et enfin, un an plus tard, débute l’aventure neuchâteloise.

«Je trouve passionnant de m’investir dans la conception d’un produit hôtelier. C’est un

La carte du restaurant connaît une évolution d’une saison à l’autre. Chaque année, le restaurant Lake Side s’inspire de l’univers de la mode en présentant ses

investissement constant où l’on doit faire preuve d’intelligence. Le client a toujours été au centre de mes réflexions. Le divertissement, le confort et les services font ainsi partie de mes principales préoccupations», explique le directeur général. La clientèle de l’Hôtel Beaulac est principalement une clientèle d’affaires (75%). Afin de (re)trouver un standing digne d’un établissement quatre étoiles, il a fallu procéder à un lifting important. Pour ce faire, en 2006, un groupe de travail réunissant notamment architectes et designers a vu le jour afin de donner une image moderne et haut de gamme à l’Hôtel Beaulac qui tombait alors en ruine.

«Chaque jour est différent, le travail n’est jamais terminé» «Collections d’hiver, printemps, été et automne». Sous la responsabilité de Jérôme Moyemont-Singer, le restaurant offre aussi des thématiques mensuelles. De nombreux événements animent l’Hôtel Beaulac comme, par exemple, les six soirées annuelles intitulées «Wine & Dine» où un vigneron neuchâtelois et un vigneron «d’ailleurs» présentent leurs spécialités.

L’accueil, le restaurant, les chambres et les salles de conférences ont composé le menu de cet important pro-

Ainsi, lorsqu’on écoute Maxime Rod, on constate que dans ce métier l’ennui n’a pas de place: «Ici, chaque jour est différent. Lorsqu’on souhaite faire plaisir aux clients, le travail n’est jamais terminé. Un nouveau chapitre s’ouvre à chaque lancement de carte ou à chaque rénovation.» Avec une telle énergie et un tel enthousiasme, l’Hôtel Beaulac a de beaux printemps devant lui.

«Le client a toujours été au centre de mes réflexions» gramme de rénovation. Le style et les tonalités ont été clairement définis: «Nous avons recherché des couleurs rappelant le lac et la terre, une prolongation du panorama qui invite à la sérénité», explique, rêveur, Maxime Rod. Côté gastronomie, le poisson fait bien sûr partie intégrante de la carte. Un sushi bar orchestré par des chefs formés au Japon jouit d’une bonne réputation et attire une clientèle d’affaires, certes, mais

In Kürze DR

Tout à commencé le 1er avril 2006, lorsque ce brillant diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a obtenu son 1er poste de direction au bord du lac de Neuchâtel. Plus qu’un travail à responsabilités, cette nouvelle fonction représente pour Maxime Rod un véritable challenge: «J’ai été engagé dans le but de repositionner l’offre hôtelière et de séminaires en y appliquant les meilleurs standards internationaux. Ce poste re-

Maxime Rod a su redonner une deuxième jeunesse à l’Hôtel Beaulac, au bord du lac de Neuchâtel.

aussi des habitants de la région. A midi, une palette de dégustation de sushis à 29 francs connaît un grand succès. Parallèlement aux

NAMEN Martin und Sabine Ziegler (r.),

Inhaber und Gastgeber in der Waldsägmühle in Pfalzgrafenweiler im nördlichen

Schwarzwald, haben unlängst eine besondere Ehre erfahren: René Maeder, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und im Landgasthof Ruedihus in Kandersteg, konnte Zieg-

lers die Mitgliedstafel der Gilde übergeben. Ganz besondere Betriebe ausserhalb der Schweiz sind seit langem in der Gilde vertreten, beispielsweise waren Theresia und Felix Real bei ihrem Abschluss im Hotel Restaurant Real in Vaduz im Jahr 2010 gar das da-

mals dienstälteste Gilde-Mitglied überhaupt.

plats de poissons «qui doivent être de première qualité», comme le souligne Maxime Rod, la spécialité de la maison est le tartare de bœuf

Seit 2006 ist Maxime Rod Generaldirektor des Hôtel Beaulac.

Sein Auftrag: Das Hotelangebot und die Seminare den besten internationalen Standards anpassen. Anscheinend hat er die Herausforderung brillant gemeistert.

LES NOMS Patrick Zimmermann zieht sich aus dem Restaurant Zur alten Post in Wangen zurück

und wirtet fortan ausschliesslich in der Bar Dos Amigos in Oberbuchsiten. Als Gründe für seinen Wegzug gibt Zimmermann zum einen das Rauchverbot an, zum anderen will er sich künftig mehr auf den Bar/Pub-Bereich konzentrieren.

Eun Hae und Jürg Lehmann

haben Anfang Februar das Grand Café Schuh in Interlaken übernommen. Das tradi-

tionsreiche Haus, das Bijouterie- und Gastro-Unternehmer Jürg Kirchhofer im Jahr 2003 dem langjährigen Gastgeberpaar Hedy und Fritz Beutler abgekauft hatte, ist seither nicht recht in die Gänge gekommen. Mit dem Antritt der neuen Gastgeber ist ein weiterer Umbau verbunden: Das Grand Café präsentiert sich nun dreiteilig – mit einem vorderen Teil für eher klassische

Kaffeehaus-Besucher, einem mittleren namentlich für Touristengruppen und einem hinteren mit Verkaufsräumen.

Christian Vollmer, der in Düdingen den Spielautomatenhersteller Escor aufgebaut und

geleitet hat, tritt als Verwaltungsratspräsident und operationeller Leiter zurück. Leiter des Unternehmens, das von der Spielbankengesetzgebung stark aufgerieben worden ist, wird Fredy Haas, das VR-Präsidium wiederum übernimmt Martin Wagner, insbesondere durch seine Zusammenarbeit mit Christoph Blocher und Tito Tettamanti bekannt.

Werner Twerenbold, Inhaber

und Delegierter des Verwaltungsrats der Twerenbold Gruppe in Baden, ist im Rahmen der St. Galler TouristikerTage mit dem Travel Manager Personality Award als Branchen-Persönlichkeit des Jahres ausgezeichnet worden.

Bluche, en Valais, vient d’être nommée directrice commerciale & marketing de l’hôtel Métropole Monte-Carlo à

Emmanuel Marcinkowski (à dr.) est le nouveau directeur de la représentation en Suisse d’Atout France, l’Office national français du tourisme. Il a travaillé pendant 20 ans pour cet organisme dont cinq ans en tant qu’adjoint au directeur en Allemagne et sept ans en tant que directeur au Brésil.

Emmanuel Marcinkowski entrera en fonction le 1er avril et succédera ainsi à Charles Barbier (à g.) qui a fait valoir ses droits à la retraite.

Pauline Bergé,

titulaire d’un Master en Business Administration de l’Ecole hôtelière Les Roches, à

Monaco. «C’est avec une grande fierté que je rejoins cet établissement alors même qu’il vient d’être élu ‹meilleur hôtel au monde› par The Leading Hotels of the World», a relevé Pauline Bergé. Elle était jusqu’ici directrice commerciale & marketing du Mandarin Oriental Jnan Rahma à Marrakech.

Marco Huber, à la fois directeur de GastroTicino et membre du Conseil de GastroSuisse, a

été nommé président de l’Ambassador Club Ceresio et a ainsi succédé à Maurizio Ferrari. L’Ambassador Club est une organisation sans fondements religieux ni politiques comparable au Rotary Club, Lions et autres Kiwanis.

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 CCA 1,48 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 CCA 2,78 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 1,98 Zwiebeln Oignons kg 1,35

+ /–

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Salate / Salades Batavia Batavia 1,40+17% Chinakohl Chou chinois kg 2,20 +0% CCA 2,18 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 +0% CCA 1,44 Kopfsalat Laitue pommée 1,50 +0% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 15,00 –12% CCA Aktion 12,98 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 –9% CCA 0,98 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA Aktion 1,98 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 3,28 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalb, Runder Mocken Veau, pièce ronde 42,55 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 27,90 Boeuf, hachis 9,85 Rinds-Filet II Boeuf, filet II 33,25 Schweins-Eckstück Porc, aloyau 14,95 Schweins-Nierstück kurz Porc, carré 19,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Vom 14. bis 19. Februar an allen CCA-Standorten, gültig an einem Einkaufstag Ihrer 10% auf alles inkl. Wahl.

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