GastroJournal 8/2017 by Gastrojournal

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Christian Laesser Sehr zuversichtlich 7

toUrismUs

Dorli Gauderon Sehr persönlich 20

hotellerie

r e s ta U r at i o n

Nicolas Minvielle Par amour de la musique 15

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

inhalt

Aktuell

Abnahme: Logiernächte Einbrüche bei den Logiernächten trotz guter Schneeverhältnisse. Auch wenn das Bundesamt für Statistik in der Schweizer Hotellerie 2011 einen Logiernächterückgang von «nur» 2 Prozent mitteilt, bleibt diese Zahl besorgniserregend. 3

toUrisme

Pierrick Suter Par amour de Bacchus 19 Nr. / No 8 / 23. Februar / 23 février 2012 / CHF 4.30

Mächtige Pouvoir Meinung des clics Online-Bewertungsplattformen bekommen immer mehr Gewicht, denn viele Gäste nutzen ihr Recht, sich über Hotels zu äussern.

Les plateformes d’évaluation en ligne prennent de plus en plus de poids. De nombreux clients utilisent leur droit de s’exprimer.

Heute mit

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sommaire Gros Plan

Grâce aux émergents Le recul des nuitées de 2% en 2011 est confirmé. Parmi les bonnes nouvelles, on relève que Genève a excellé en matière de taux de réservation. Retour sur l’effondrement du second semestre, atténué par la vigueur des marchés émergents. 11

Restauration

Abnahme: Lernende

Restauration

Gerade in namhaften Gourmet-Restaurants werden Lernende immer mehr zu einer seltenen Erscheinung. Der Grund: Das Gastgewerbe stösst mit den gesetzlichen Schutzbestimmungen für die Lernenden an seine Grenzen. Praxisbezogene Ausbildung versus Jugendschutz. 5

Rendre grâce à l’appétit

Kantonal-Seite

Hôtellerie & Tourisme

Si «les cordonniers sont les plus mal chaussés», quel proverbe siérait le mieux aux cuisiniers? Alors que certains accordent un moment aux repas, d’autres ont perdu l’appétit. 13

Zunahme: Nutzer

Grâce aux Chinois

Ein neuer Internetauftritt für GastroAargau und GastroJura, eine Voranzeige auf den Skitag von GastroSchwyz und einen Blick auf die Branche durch François Gessler von GastroValais. In den Kantonalsektionen tut sich was. 10

Lors de la conférence de Suisse Tourisme à Zurich, les responsables ont thématisé sur le potentiel que représente la Chine. 15

08 9 771422 137001

Wie einst Cäsar darf heute der Gast seinen Daumen rauf oder runter halten, um den Hotelier Zuspruch oder Vernichtung entgegenzuschleudern – Bewertungsplattform sei Dank. Mit diesem Instrument erhält der Gast die Gelegenheit, konstruktiv Kritik zu äussern. Leider kommt es

immer wieder vor, dass er diese Machtposition ausnutzt. Wie soll der Hotelier reagieren und gibt es überhaupt Alternativen zu den grossen Online-Portalen? GastroJournal zeigt einen Überblick über die Bewertungsportale und einen gangbaren Weg für die Hote2 liers auf.

Comme jadis César, le client peut diriger son pouce vers le haut ou le bas pour encourager ou critiquer violemment son hôtelier. Grâce à la plateforme en ligne! Avec cet instrument, le client dispose de l’opportunité d’exprimer une critique constructive. Malheureusement, il arrive réguliè-

rement qu’il abuse de sa position de force. Comment doit réagir l’hôtelier face à cela? Existe-t-il des alternatives aux grands portails d’évaluation? Analyse du phénomène et décryptage de l’offre proposée par ces machines à commenter. Conseils aux hôteliers sur 11 l’attitude à adopter.

Konjunkturumfrage – Erneuter Umsatzeinbruch Enquête conjoncturelle – Nouvelle chute du chiffre d'affaires www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 22 454 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

23. Februar 2012 Nr. 8

Online-Bewertungsplattformen: unverzichtbar, hilfreich und schwer fassbar

LEITARTIKEL

Die Macht des Gastes Die Kritik auf Online-Bewertungsplattformen kann konstruktiv sein. Nicht aber, wenn sie als Druckmittel gegen die Hoteliers verwendet wird. Von Nutzen und Gefahren.

fik). Die grösste Plattform ist nach wie vor Tripadvisor, die ihren Sitz in den Vereinigten Staaten hat. Ein Zugriff oder eine Beschwerde ist deshalb äusserst schwierig. Will ein Hotelier eine Korrektur eines Eintrages, muss er sich bei Tripadvisor mit einem komplizierten Benachrichtigungsverfahren melden, das versteckt in den allgemeinen Nutzungsbedingungen zu finden ist. Hier heisst es: «… wird Tripadvisor sich darum bemühen, die rechtswidrigen Inhalte innerhalb einer angemessenen Zeit zu entfernen…» Angemessen kann in diesem Fall bis zu 3 Monaten heissen. Eine Dauer, die einen Hotelier gerne von einer Beschwerde wieder abbringt.

Christine Bachmann

«Schönes Zimmer und sehr zentrale Lage», schreibt Gast X, «Zimmer zur Strasse hin sind leider sehr hellhörig», schreibt Gast Y. Auf globalen Bewertungsplattformen vorhanden zu sein, ist heute ein Muss. Einerseits sind Hotelbewertungen längst zu einem unverzichtbaren Bestandteil des betrieblichen Qualitätsmanagements geworden. Anderseits vertrauen 65 Prozent aller Gäste – gemäss einer Studie des deutschen Verbandes Internet Reisevertrieb (VIR) – auf die Bewertungen im Internet und buchen aufgrund dessen ihre Ferien.

Das deutschsprachige Pendant ist HolidayCheck. Schweiz Tourismus arbeitet seit 7 Jahren mit dieser Bewertungsplattform zusammen und hat gemäss Thomas Winkler gute Erfahrungen gemacht: «Wir kennen die Leute, die hinter HolidayCheck stehen. Sie sind greifbar und professionell.» Zudem habe ein Hotelier bei HolidayCheck die Möglichkeit, bei einer Bewertung, die seiner Meinung nach nicht gerechtfertigt ist, Stellung zu beziehen. Bei Tripadvisor sei das nicht möglich. «Das war unter anderem auch der Grund, weshalb wir uns damals für eine Zusammenarbeit mit HolidayCheck entschieden haben», sagt Winkler. Übrigens lag HolidayCheck im Jahr 2010 bei Stiftung Warentest auf Platz 1 mit Note 1,8 (Gut).

FOTOLIA.DE

Alles schön und gut, wenn Bewertungsplattformen nicht immer wieder durch negative Schlagzeilen ins Visier der Öffentlichkeit geraten würden. Erst kürzlich hat die WISOSendung im ZDF aufgedeckt, dass von 8 Online-Portalen keines offenkundig falsche Test-Bewertungen auf der eigenen Plattform bemerkt hat. Tripadvisor stellte beispielsweise alle gefälschten Bewertungen online, HolidayCheck und Trivago je 2 von 3. Brancheninsider sagen gar, dass 20 bis 30 Prozent der Bewertungseinträge gefälscht sind.

Wenn der Gast zum Richter wird – Bewertungsplattformen haben Gewicht.

QUELLE: RECHERCHE GJ / GRAFIK: O. KREJCI

Weiter wird geraunt, dass Hoteliers gerne mal vom Gast in Bezug auf Bewertungen «genötigt» werden. Ganz nach dem Motto: «Ich schreibe dir keinen schlechten Eintrag, dafür kommst du mir mit dem Preis entgegen.» Ein Hotelier im Berner Oberland, dem das passiert ist: «Man ist den Gästen durch die Bewertungsmöglichkeit völlig ausgeliefert und kann sich nicht wehren.» Wenn die Kritik konstruktiv sei, dann habe er nichts dagegen, wenn sie aber die Persönlichkeit verletze, dann schon. Wie reagieren? Wenn ein Hotelier

auf einer der zahlreichen OnlinePlattformen tatsächlich eine Bewertung erhält, die offensichtlich eine falsche Tatsache darstellt oder das Persönlichkeitsrecht verletzt, dann kann er handeln. Am besten ist es, sowohl den Gast, der den Kommentar verfasst hat, wie auch das Portal zu kontaktieren. Kann der Hotelier sich nicht bilateral mit den beiden einigen, so hat er die Möglichkeit, entweder die Löschung der Bewertung einzuklagen. Dieser Weg ist zeitraubend und auch kostspielig. Oder der Hotelier sagt sich, diesen Ärger erspare ich mir, und bewahrt Stillschweigen. Dass das Dulden von falschen oder verletzenden Bewertungen bei den meisten Hoteliers nach wie vor der gängige Weg ist, zeigt sich auch darin, dass bis heute kein Urteil gegen eine Bewertungsplattform gesprochen wurde. Es sei aber nur eine Frage der Zeit, bis auch hier eine Regelung eintreten werde, munkeln Brancheninsider. Wichtig ist, dass sich ein Hotelier unter kei-

Zwangsferien in Afghanistan

Bewertungs- und Buchungsplattformen haben weltweit einen grosse Frequenz.

nen Umständen von einem Gast im Zusammenhang mit einer Bewertung nötigen oder gar erpressen lässt. Denn auch Erpressbarkeit spricht sich irgendwann unter den Hotelgästen herum, und dann hat der betroffene Hotelier ein richtiges Problem. Keine Probleme und kontinuierlich gute Bewertungen hat das Hotel Bellevue in Interlaken. «Klar hatten wir auch schon einmal eine schlechte Bewertung. Wir haben dann versucht, dem Grund nachzugehen, aber man muss sich bewusst sein, viele Einträge sind in Kürze verjährt. Zudem macht es nichts,

wenn mal eine schlechte dabei ist, das macht das ganze authentischer», ist das Gastgeberpaar Thomas und Regula Dübendorfer überzeugt. Auch Thomas Winkler von Schweiz Tourismus bemerkt: «Wenn jemand 50 gute und 3 schlechte Bewertungen hat, dann ist die Glaubwürdigkeit viel grösser, als wenn alle überragend sind.» Einhergehend mit den Buchungsportalen ist auch die Zahl der Bewertungsplattformen stetig angestiegen. Unterdessen finden sich in jedem Land unzählige Bewertungsmöglichkeiten, die rege genutzt werden (eine Auswahl davon siehe Gra-

Alternativen zu den grossen Bewertungsplattformen werden dennoch gesucht. So unterstützt der Deutsche Hotelverband (IHA) eine eigene Lösung für die Hotel-Homepages. IHA will der Zusammenarbeit mit dem Bewertungssystem Customer Alliance der Abhängigkeit der Hotels von den Plattformen vorbeugen und Direktbuchungen stärken. Die Probleme sind hier laut Thomas Winkler: «Erstens die Glaubwürdigkeit und zweitens die kritische Grösse. Es braucht sehr viele Besucher, damit genügend Bewertungen abgegeben werden.» Sein Fazit: «Ich habe deshalb Zweifel, ob ein Verband eine Bewertungsplattform führen soll.» Der Hotelier solle lieber auf neutrale Plattformen setzen. Dennoch: In Zukunft wird die Meinung des einzelnen Gastes immer gewichtiger und damit auch sein Einfluss. Nur werden diese «Machtspiele» nicht mehr nur auf einigermassen kontrollierbaren Bewertungsplattformen stattfinden, sondern auch auf anderen öffentlichen Portalen im Internet. Um all diese Bewertungen einigermassen im Blick zu behalten, gibt es TrustYou, die weltweit erste Suchmaschine für Internetbewertungen. Sie analysiert mit einer einzigen Eingabe alle Meinungen und Bewertungen von Nutzern, die sich auf den relevanten Bewertungs- und Buchungsportalen, Blogs, Foren sowie Social Media Communities (Facebook, Twitter etc.) austauschen. www.v-i-r.de www.trustyou.com www.customer-alliance.com

En français Page 11

Die Schweizer Volkspartei sorgt dafür, dass es einem als Schweizer die Schamesröte ins Gesicht treibt. Die SVP Widen kreierte eine Plakatkampagne: «(…) Ausländer raus, Dreck Jugos, Rassismus Ja, Sau Türken (…).» Brodmann ist ein reinrassiger Schweizer. Das war seine Oma auch. Die war schweizerischer, fleissiger und anständiger als drei Schweizer zusammen. Sie war schweizerischer als jeder Schweizer. Sie hiess Ferrari. Und damals hiess es noch «Tschinggeli More, Drägg an dr Schnore». So viel dazu. Schweizer zu sein, hat nichts, aber auch gar nichts mit der ethnischen Herkunft zu tun. Schweizer zu sein ist eine Frage der Haltung. Damit das klar ist. Brodmann ist ein Hardliner. Wer hier zu Gast ist und in schwerer Art und Weise das Gesetz bricht, gehört ausgeschafft, fertig. Umgekehrt soll aber, wer hier zu Gast ist und etwas leisten will, willkommen und respektiert sein. Dass «Ausländer raus!» auf Plakate geschrieben wird, mag verletzend sein. Wirklich bedrohlich ist, dass sich die SVP nicht davon distanziert. Diese Partei hat offensichtlich zu wenig Mannen mit Anstand und Verstand. Brodmann hätte gerne seine über 1000 Diensttage zurück. Er würde sie dafür hergeben, dass die Mitglieder der SVP Widen ausgebürgert und auf einer Mohnplantage der Taliban im afghanischen Hinterland ausgesetzt würden. Sozusagen, um die Hoffnungslosigkeit eines politischen Klimas gegen Ausländer als touristisches Erlebnis erfahren zu dürfen. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Therme Vals

Auftakt zur nächsten Runde

Letzten Freitag hätten die Valser ursprünglich über den Verkauf der Therme Vals entscheiden sollen. Da sowohl Remo Stoffel wie auch die Gruppe um Peter Zumthor ihr Angebot nochmals überarbeitet haben, blieb offenbar keine Zeit, die beiden Offerten seriös zu beurteilen. Als neuer Abstimmungstermin ist der 9. März angesetzt. Unterdessen hat sich auch der Verwaltungsrat der Hotel- und Thermalbad Vals AG mittels Prospekt zu Wort gemeldet, in dem sie die Offerte von Stoffel bevorzugt. Pikant an der Sache: Der Gemeinderat hat sich demgegenüber klar für das Angebot der Gruppe um Zumthor ausgesprochen.

Aktuell

23. Februar 2012 Nr. 8

Die Beherbergungszahlen für letzten Dezember und das Jahr 2011

Besorgniserregend

Auf den zweiten Blick jedoch beunruhigen die Zahlen: • Im zweiten Halbjahr gingen die Logiernächte kontinuierlich zurück, «in den Sommermonaten waren die Rückgänge besonders ausgeprägt», bilanziert das BFS. • Acht der zehn grössten Auslandmärkte waren rückläufig: Deutschland, das jeden vierten ausländischen Hotelgast stellt, hat 2011 10,5 Prozent nachgegeben, Grossbritannien um 8,3 Prozent. • Im Dezember mit den wichtigen Festtagen sind die Frequenzen förmlich eingebrochen: Um 20,5 Prozent in Deutschland, gar um 37,6 Prozent in Holland. • Massiv betroffen sind ausgerechnet die klassischen Wintersportgebiete, die praktisch ausschliesslich vom Tourismus leben (siehe Grafik). Diese Entwicklung sei «besorgniser-

regend», sagt Bernhard Kuster, Di-

GJRI65920

BLICKPUNKTE Latte Art

Kunstvoll: Kaffee und Milch

Sensationell sind in der Tat die Frequenzen jener Gäste, die eine Reise ins günstige Europa unternehmen – der Abstecher in die teure Schweiz fällt in der Rechnung kaum ins Gewicht. Um volle 41,8 Prozent haben im Jahr 2011 die Hotelübernachtungen chinesischer Gäste zugenommen. Mit gut 670000 Logiernächten ist China mittlerweile auf Platz 8 der Auslandmärkte, im Jahr 2005 waren noch kaum 200000 Hotelübernachtungen von Gästen aus China und Hongkong gezählt worden. China verzeichnet zwar in einer Art umgekehrten Spiegelung Deutschlands und Grossbritanniens seit Jahren grosse Zuwachsraten. Aber auch aus anderen Fernmärkten stossen wohlhabende Schichten verstärkt nach Europa und in die Schweiz: Indien hat 2011 satte 17,2 Prozent zugelegt, Brasilien 15,2 Prozent, Russland 9,8 Prozent, Indonesien gar 45,6 Prozent. Mario Lütolf, Direktor des Schweizer TourismusVerbandes, äussert denn auch einerseits «Genugtuung darüber, dass die hohen Zahlen insgesamt gehalten werden konnten». Andererseits sehe er «mit grossem Respekt und Sorge», welchen Schaden der teure Franken auf den wichtigsten Märkten anrichte – und wie sich die Schere zwischen Stadt und Land weiter öffne. Der St. Galler Tourismusprofessor Christian Laesser (siehe S. 7) spricht diesbezüglich

P. GRUNDER

Auf den ersten Blick sieht das Ganze recht erfreulich aus: Laut den offiziellen Zahlen des Bundesamtes für Statistik (BFS) sind die Übernachtungen in der Schweizer Hotellerie 2011 um ganze 2 Prozent zurückgegangen. Über 35 Millionen Hotelübernachtungen auch im letzten Jahr; seit 2007 haben die Schweizer Hotels diese Marke Jahr für Jahr geknackt, kein Vergleich zu den schlappen gut 32 Millionen zwischen 2002 und 2005. Man gehe «mit Zuversicht und konsequenter Wachstumsstrategie ins 2012», bilanziert denn auch Schweiz Tourismus (ST). Mit Blick über die EuroDollar- und Pfundzone hinaus kommt ST-Direktor Jürg Schmid gar ins Schwärmen: «Dieses beeindruckende und für kommende Zeiten entscheidende Wachstum zeigt, dass die von ST bereits eingeschlagene Strategie der Märktediversifikation Früchte trägt.»

rektor von GastroSuisse, überdies gehe der Trend im zweiten Halbjahr just in die falsche Richtung. Umso wichtiger ist laut Kuster deshalb einerseits eine rasche Entlastung bei der Mehrwertsteuer – das Bundesparlament hat in der kommenden Session dazu Gelegenheiten. Andererseits sei das verstärkte, finanziell vom Bund mitgetragene Engagement von ST auf Fernmärkten wertvoll, erläutert Kuster – 13,5 Millionen Schweizer Franken oder 22,7 Prozent des gesamten Marketingbudgets fliessen gemäss ST in die Bearbeitung der strategischen Wachstumsmärkte.

Trotz bester Schneeverhältnisse brachte der Dezember massive Einbrüche.

Logiernächteeinbrüche im Dezember -13% -8,3% -4,4%

-10,7%

Wallis

-12,6%

2010/2011 2009/2010 -15

-12

-6,6%

Berner Oberland

-6,6%

-2% Luzern Region -4,9%

-9

von einer «sehr anspruchsvollen Krise», in der sich die Schweiz zu teilen drohe: «internationalisierte Topziele versus zweit- und drittrangige Destinationen, welche schwergewichtig von regionalen Gästen le-

-6

-3,3%

Schweiz -3

En français Résumé page 15

Jahresmedienkonferenz von Schweiz Tourismus

Wer schuld ist …

Vor- und Rückstösse

Jetzt ist klar, warum die Feldschlösschen-Preise hochgehen: Zwar hat die Brauerei mehr verkauft, wie alltenhalben zu lesen war, doch hat sie dabei gleichzeitig weniger Umsatz erzielt.

Neben den Logiernächte-Zahlen präsentierte Schweiz Tourismus in ihrer Jahresmedienkonferenz von letztem Dienstag in Zürich auch einiges anderes. So vor allem das kräftige Vorstossen in neue Märkte, und hier an erster Stelle nach China. Dies aufgrund der stark anwachsenden Logiernächte aus diesem Markt (siehe auch Artikel oben).

Schuld daran ist (einmal mehr) das Gastgewerbe. In verschiedenen Medien liess der Bierriese verbreiten, die Laufzeiten der Verträge mit Restaurants seien kürzer geworden – deshalb seien vermehrt Neuverhandlungen für die Konditionen nötig. In Radio DRS war sogar zu hören, Feldschlösschen müsse den Gastgebern deshalb höhere Rabatte gewähren. Fakt ist: Die Bierliefer-Knebelverträge sind in ihrer früheren Form heutzutage ungesetzlich. Das wusste man schon länger. Wer seine Waren im Detailhandel gut platzieren will, zahlt dafür – neben zusätzlichen Promotionen – hohe Summen. Wenn

das Gastgewerbe auf anderen Wegen Ähnliches einfordert – und das in wesentlich geringerem Ausmass, ist das nur recht und billig. Das Plus im Absatz generierte die Brauerei übrigens mit neuen Spezialbieren wie dem Amber, dem Cardinal Draft oder der Bügelflasche für die Gastronomie. Feldschlösschen spricht in diesem Zusammenhang von Produktinnovationen. Die Frage muss erlaubt sein, wieviel der angeführten Rabatte mit der Markteinführung zu tun hatten, also Innovationskosten sind. mn ANZEIGE

GJRI65582

Zu Wort kam auch HotelleriesuissePräsident Guglielmo Brentel. Er fokussierte immer wieder auf den starken Franken und forderte unter anderem die befristete Senkung des

ben – sprich Schweiz und europäische Nachbarmärkte.»

Feldschlösschen: mehr Absatz, weniger Umsatz

An den 13. Barista Schweizer Meisterschaften in St. Gallen voriges Wochenende gab es eine Siegerin und zwei Sieger: Barista-Meister wurde Philipp Meier, im Sensorikwettbewerb «Cup Tasting» setzte sich Monika Conrad durch. Micha Schranz wiederum (Foto) hat den Titel der Disziplin «Latte Art» geholt, wo es insbesondere darum geht, mit dem Giessen von Milch Sujets zu zaubern.

Tropenhäuser

Graubünden

Mehrwersteuer-Satzes für die Hotellerie auf 0 Prozent, wie sie in den Räten in der kommenden Session verhandelt wird. Brentel betonte, die Senkung sei «ausdrücklich für Beherbergung und Frühstück», nicht für die Restauration. Schade eigentlich: Denn die meisten «seiner» Hotels verfügen über ein Restaurant. Und in den Tourismusgebieten leiden die Restaurants ebensosehr wie die Hotels unter dem starken Franken. Tourismus ist längst nicht (mehr) nur Übernachtung. mn

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Die Beherbergungszahlen 2011 sind erfreulich – auf den ersten Blick.

Peter Grunder

Unruhe in Frutigen und Wolhusen

Das Tropenhaus in Frutigen (Foto) gehört zu den seltenen geglückten regionalwirtschaftlichen Innovationen der letzten Jahre. Umso mehr verwundert die hohe Fluktuation seit der Eröffnung 2009. Marcel Baillods wird als dritter Geschäftsführer einsteigen, er folgt auf Beat Schmidt, der noch bis Ende Sommer im Tropenhaus tätig bleibt. Baillods hatte vordem während Jahren den nahen Blausee geleitet, wo auch etwas Unruhe herrscht. Im Tropenhaus wechselt derweil auch die Gastronomieverantwortung erneut: Es übernimmt Spitzenkoch Urs Wandeler, zuletzt Patron im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen. Das Tropenhaus Frutigen, das von Coop kontrolliert wird, scheint samt Kaviarzucht insgesamt immerhin gut aufgestellt. Dies im Gegensatz zu seinem Partnerbetrieb, dem Tropenhaus Wolhusen, wo ebenfalls Coop die Hauptverantwortung trägt: Weil die anvisierten Zahlen in Wolhusen verfehlt wurden, sind Sanierungen im Gang.

Restauration

23. Februar 2012 Nr. 8

Beengende Gesetze erschweren die Lehrlingsausbildung

SZENE

Zu viel Einschränkung

Gebraut

Eigenes Bier für Arosa Die ersten 20 000 Flaschen des Arosa Edel sind gebraut, nach der Wintersaison soll hierfür eine eigene Aktiengesellschaft gegründet werden. Den beiden Initianten und Gastgebern Flo Weiler und Jürg Matthes schwebt eine Kleinbrauerei mit Gaststätte vor – ähnlich der SurselvaBräu, die seit 2005 erfolgreich in Flims braut – und auch den ersten Sud des Arosa Edel herstellte. Das Bier gibts in ausgesuchten Restaurants in Arosa zu kaufen.

Die Lehrlingsausbildung im Gastgewerbe stösst an gesetzliche Grenzen. Einerseits schützt das Gesetz die Jugendlichen, andererseits erschwert es eine praxisbezogene Ausbildung. Ein Augenschein und Beispiel.

Marco Moser

Unter 16-Jährige dürfen bis maximal 20 Uhr arbeiten. Und nur dank einer speziellen Verordnung des EVD ist es erlaubt, dass Lernende des Gastgewerbes ab dem 16. Altersjahr regelmässige Abendarbeit bis 23 Uhr leisten dürfen. In den Restaurants ist das nicht einfach zu bewerkstelligen, wenn die Lernenden mitten im Abendservice nach Hause gehen. August Minikus vom Restaurant Römerhof in Arbon ist einer derjenigen Spitzenköche, die noch Lernende ausbilden: «Es macht mir Freude, junge Leute auszubilden. Aber die gesetzlichen Einschränkungen erschweren es – insbesondere jenen Betrieben, die wie unserer inhabergeführt sind.» 80 Prozent seines Abendumsatzes macht der Römerhof mit mehrgängigen Menüs. Die meisten Hauptgänge gehen nach 20 Uhr raus und die Desserts werden oftmals um 23 Uhr noch geschickt. «Um 23 Uhr ists bei uns noch lange nicht fertig», zeigt August Minikus den Widerspruch zum Gesetz auf. Und

er schliesst gar: «Die Leute, die solche Gesetze schreiben, arbeiten ganz sicher nicht in einer Küche.» Unter anderem wegen den gesetzlichen Einschränkungen haben er und seine Frau Luisa kürzlich aufgehört, Servicefachkräfte auszubilden. «In einem Restaurant mit 17 Punkten erwartet der Gast eine fachkompetente Beratung, vor allem bei der Weinempfehlung», begründet Minikus den Verzicht. Zudem liege das Arbeitsende der Lernenden mitten in der geschäftigen Zeit, das führt zu Unruhe im Betrieb und im Team. In der Küche sei das noch eher zu bewerkstelligen. «Zum Glück haben wir unse-

ren Römerhof sonntags geschlossen. Sonst hätten wir mit den Ruhetagen an den Wochenenden noch weitere Schwierigkeiten», sagt August Minikus. Hingegen lobt der Lehrmeister die überbetrieblichen Kurse. Sie hätten zu einer merklichen Entlastung geführt, ebenso wie die Blätter der Leistungsdokumentationen. Einzig einen stärkeren Fokus auf die Grundzubereitungsarten wünscht sich der Gastgeber, Spitzenkoch und Lehrmeister: «Diese müssen bei den Lernenden sattelfest sitzen.» Alles in allem bildet August Minikus gerne Lehrlinge aus – inklusive aller Herausforderungen. Mit Yannick Hollen-

www.arosaedel.ch

Korrekt

Verein ist legal, Beitrag zu tief

FOTOLIA.DE

In den letzten Jahren haben mehrere namhafte GourmetRestaurants aufgehört, Lehrlinge auszubilden. Bei der Ursachenforschung wird schnell klar, dass insbesondere die gesetzlichen Schutzbestimmungen für die Lernenden im betrieblichen Alltag zu Problemen führen.

Wer von den Lernenden ist am Abend noch da, wenn der Dessert geschickt werden soll? Denn es ist nicht einfach zu bewerkstelligen, wenn die Lernenden mitten im Abendservice nach Hause gehen.

stein nimmt gar einer von Minikus’ Lernenden am Gusto12 teil. «Das macht mich stolz. Yannick ist ein sehr guter und motivierter Lehrling.»

rigés par le propriétaire, ce n’est vraiment pas simple, lorsque les apprentis rentrent à la maison au ANZEIGE

Besondere Beachtung schenkt August Minikus der Auswahl des richtigen Lernenden: «Ich will junge Leute ausbilden, die aus Leidenschaft und von ganzem Herzen Koch werden wollen.»

En bref Dans la restauration, la formation d’apprentis touche à ses limites légales. D’une part, la loi protège les adolescents et de l’autre, elle entrave la formation pratique. Pour les restaurants di-

Gusto12-Finalistin Sarah Bumann

Mit Ehrgeiz

Derzeit investiert die Familie in den Gastraum, wie Vater Reto erzählt: «In der jetzt anlaufenden 1. Phase erneuern wir während zweier Wochen die Fensterfront und den Eingangsbereich. In der 2. Phase kümmern wir uns um den Boden und die Decke.» Seit 26 Jahren investieren Ettisbergers in ihr Panorama-Restaurant – auch in die Lehrlingsausbildung. Sarah Bumann ist eine von drei Lernenden. Einzelne

einem guten Koch», ist Lehrmeister Reto Ettisberger überzeugt. Um die Küchenbelange kümmern sich Vater Reto und Tochter Daniela. Mutter Marion und Schwiegersohn Martin sorgen im Service für das Wohl der Gäste.

Sarah Bumann.

Komponenten aus Sarahs Gusto12-Menü hat das Panorama-Restaurant Hertenstein bereits in sein «spezielles Menü» eingebaut. «Sarah hat Ehrgeiz und will etwas erreichen. Sie entwickelt sich zu

Reto Ettisberger umschreibt die Kreationen der Küche als «neuzeitlich»: «Wir erfinden immer wieder Neues mit unserer marktfrischen und saisonalen Küche.» Auf den Service mit der Cloche legt die Familie Ettisberger grossen Wert. «Einerseits bedeutet das Mehraufwand, andererseits erzeugt der Service mit der Cloche einen wunderbaren Aha-Effekt. Stellen Sie sich das an einem AchterTisch vor», schwärmt Gastgeber Reto Ettisberger. mmo www.hertenstein.ch www.gusto12.ch

GJRI65411

Sarah Bumann leistet ihre Koch-Lehre in einem richtigen Familienbetrieb. Seit einem Jahr unterstützt Tochter Daniela zusammen mit ihrem Mann Martin ihre Eltern Marion und Reto Ettisberger im Panorama-Restaurant Hertenstein oberhalb von Ennetbaden.

beau milieu du service du soir. Quelques restaurants renoncent donc à former des apprentis.

Die «Interessengemeinschaft nicht öffentlicher Gastro-Betriebe» eines Romanshorner Gastgebers ist nicht illegal, wie GastroJournal fälschlicherweise in Ausgabe Nr. 6 schrieb. Das Thurgauer Obergericht hielt in seiner Urteilsbegründung lediglich fest, «keine wirksame Beschränkung auf ein Privatlokal stellt indessen der Mitgliederbeitrag von 10 Franken pro Jahr dar». www.igmraucher.ch

Hotellerie & Tourismus

23. Februar 2012 Nr. 8

Tourismusprofessor Christian Laesser über Wirtschaft, Währung und Werbung

CHECK IN

Grosse Veränderungen

Hotelprojekt I

Angebotslücke füllen in Interlaken

Die Schweizer Tourismuswissenschaft ist letztes Jahr 60 Jahre geworden. Eine Art Standortbestimmung.

GastroJournal: Herr Laesser, wo herrscht aus wissenschaftlicher Sicht Handlungsbedarf im Tourismus? Christian Laesser: Etwa bei folgenden Fragestellungen: Wie schaffen wir Werte für und Zahlungsbereitschaft bei welchen Kunden? Wie nutzen wir unsere knappen Ressourcen möglichst effektiv und effizient und lenken Besucherströme entsprechend? Grundsätzlich: Wie schaffen wir qualitatives Wachstum? GJ: Zurzeit streitet man eher um Tourismusfinanzierung und Destinationen. Laesser: In den aktuellen Diskussionen geht es um die Frage, wie wir gemeinsame Aufgaben finanzieren. Das ist ein politischer Prozess, bei dem die Wissenschaft besser die richtigen Fragen stellt, als einfach vorschnelle Lösungen liefert. GJ: Was sind die richtigen Fragen? Laesser: Zu welchem Grad sollen direkte und indirekte Nutzniesser kollaborativer Aufgaben, beispielsweise Tourismusmarketing, selbst bezahlen? Welchen Beitrag leistet die öffentliche Hand aus allgemeinen Steuermitteln, in Kenntnis darüber, dass eben nicht alle Spillovers aus dem Tourismus messbar sind? Kurz: Wo sind die Grenzen der Messbarkeit von Effekten beziehungsweise ab wann wäre es gescheiter, eine politische Auseinandersetzung über allgemeine öffentliche Beiträge zu führen?

«Heute lösen sich die Märkte und die Räume auf» GJ: Immer mehr fordern die Finanzierung aus ordentlichen Budgets. Laesser: Dies ist nichts als konsequent. Allerdings wäre, wie wir in unserem Konzept Destination Management der dritten Generation vorbringen, mittel- und langfristig eine an Prozessen orientierte Aufgabenfinanzierung zielführender als eine alleinige Finanzierung von Institutionen. Die Arbeit mit Leistungsvereinbarungen ist ein erster Schritt hierzu. GJ: Vom Wallis über Unterwalden bis nach Graubünden wird an der DMO der 2. Generation gebaut, und Sie arbeiten an der 3. Generation… Laesser: Es ist unsere Aufgabe, Diskussionen anzuregen. Wir beobachten eine durch Technologie getriebene Mikrosegmentierung bei den Gästen, welche in ihrem Verhalten immer sprunghafter werden. Frü-

P. GRUNDER

Peter Grunder

Christian Laesser ist seit 2005 Professor für Tourismus und Dienstleistungsmanagement an der Universität St. Gallen. Er führt als Nachfolger von Thomas Bieger das ehemalige Institut für Öffentliche Dienstleistungen und Tourismus, das heute als Institut für Systemisches Management und Public Governance firmiert.

Christian Laesser: «Die Krise ist sehr anspruchsvoll, da sich die Schweiz in der Folge touristisch zu teilen droht.»

her hatte man Nachfragemärkte und Angebotsräume, heute lösen sich die Märkte und die Räume auf. Diese Entwicklung nimmt die 3. Generation des Destinationsmanagements auf, indem sie die territoriale Bindung aufbricht und sich stattdessen vermehrt auf Prozesse bei Kunden und Anbietern konzentriert. Diese Arbeitsweise ist übrigens in anderen Industrien schon Standard. GJ: Sind wir in der Praxis also zu langsam?

«Auf Prozesse bei Kunden und Anbietern konzentrieren» Laesser: Mitnichten, insbesondere wenn man bedenkt, wie komplex die Führung und Entwicklung des Systems Tourismus ist. Es geht also nicht darum, etwas grundsätzlich zu verändern oder zu flicken, sondern dass wir nie unterlassen, auch zukünftige Entwicklungen zu diskutieren. GJ: Wie ist die Aufgabenteilung auf diesem Weg? Laesser: Das ist fallspezifisch und abhängig von den Geschäftsfeldern, die man als Unternehmen, Destination, bearbeiten will. GJ: Keine Systematik? Laesser: Doch. Im Mittelpunkt steht die Frage, welcher potenzielle Partner Zugang zu mich interessierenden Gästen hat, sei es direkt – zum Beispiel Bergbahn im Winter bei Tagesgästen aus dem Mittelland – oder indirekt über Leute und Institutionen, welche Entscheide dieser Gäste massgeblich beeinflussen – zum Beispiel Blogger oder traditionell auch Tour Operators. Konsequenterweise hat eine DMO unter solchen Bedingungen keinen Alleinvertretungsanspruch, was nicht nur territorial gilt, sondern auch beim Geldausgeben. Ausnahme: Planung und Steuerung des Kerns der Destination beziehungsweise der verschiedenen Partner. ANZEIGE

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GJ: Der Schweizer Tourismus ist derzeit wirtschaftlich unter Druck. Laesser: Wir machen eine schwierige Zeit durch, auch für die touristische Kohäsion in unserem Land. Die Krise ist sehr anspruchsvoll, da sich die Schweiz in der Folge touristisch zu teilen droht: International attraktive und in der Gästezusammensetzung internationalisierte Topziele versus zweit- und drittrangige Destinationen, welche schwergewichtig von regionalen Gästen leben – sprich Schweiz und europäische Nachbarmärkte. GJ: Was ist zu tun? Laesser: Die Internationalisierung, mit Fokus auf Wachstumsmärkte, ist forciert voranzutreiben. Die Schweiz als «Aspirational Destination» hat hier gute Karten. Langfristig werden hiervon über Spillovers auch Nicht-Topziele profitieren. In unseren – gesättigten – Nahmärkten mit kurzfristigem Buchungsverhalten sind vermehrt gezielt Impulsangebote zu schaffen. Zu guter Letzt sollten wir den Mut haben, nicht immer nur mehr Leistungen – zum Beispiel Bergbahnen – in den gleichen Preis zu packen, sondern Leistung UND Preis als variabel zu betrachten. Oder anders: Mehrleistungen verpackt in Pauschalen lassen oft auch neue – mitunter höhere – Preise zu. GJ: Ein kühner Gedanke! Laesser: Nicht unbedingt. Problematisch bei diesem Vorgehen ist einzig, dass wir nicht genau wissen, woran beziehungsweise an welchem Benchmark uns die Gäste messen. Und das macht es schwer zu entscheiden, ob und wo wir zur Ertragssteigerung neue Leistungsund Preiskonfigurationen schaffen können. Eine Verbesserung des Wissensstandes ist hier notwendig. GJ: Welche Perspektiven für den Schweizer Tourismus sehen Sie? Laesser: Wir sind herausgefordert wie schon lange nicht mehr. Und eine schnelle Besserung der Situation ist nicht in Sicht. Wir haben

weitum einen gewaltigen Abschreibungsbedarf, der dadurch verschärft wird, dass kein Wachstum absehbar ist und überdies die Bevölkerung abnimmt, was nicht nur das Wachstum zusätzlich hemmt, sondern auch die sozialen Versorgungssysteme in vielen unseren traditionellen Märkten zum Wanken bringt. GJ: Kommt die Strukturbereinigung? Laesser: Wahrscheinlich schon. Allerdings ist festzuhalten, dass wir zurzeit einen Nachfrageschock und kein Strukturproblem haben. Insofern könnte eine Strukturbereinigung jetzt die Falschen treffen – nämlich jene, die investiert haben. Wenn die Konjunkturspritze des Bundes diesen Betrieben hilft, den Nachfrageschock zu verarbeiten, ist das eine sinnvolle Massnahme.

«Wir haben einen Nachfrageschock und kein Strukturproblem» GJ: Weitere Massnahmen? Laesser: Weitere Massnahmen, insbesondere zur Verringerung der Kosten, betreffen die Liberalisierung des Agrarhandel, oder die Mehrwertsteuer, wobei ich hier klar einen Einheitssatz befürworte. GJ: Wie lange dauert die Krise? Laesser: Lange, und wir werden grosse Veränderungen erleben in Bezug auf unsere Gäste und unsere Vermarktung. Was die Positionierung der Schweiz insgesamt und längerfristig angeht, bin ich jedoch sehr zuversichtlich.

En bref Depuis 2005, Christian Laesser est professeur de tourisme et de management de prestations de service à l’Université de Saint-Gall. Il souligne, notamment, que l’actuelle crise est un choc de la demande et pas un problème de l’offre. Il prévoit une crise de longue durée mais est confiant que le tourisme suisse en sortira renforcé.

Laut einer Studie des Instituts für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern verfügt Interlaken über eine Angebotslücke im Gruppensegment. Dem will nun der Jungfrau Park zu Leibe rücken und plant ein 25 Millionen Franken teures Hotelprojekt. Bis im Sommer 2014 soll ein 3- bis 4-Sterne-Hotel mit insgesamt 330 Betten entstehen. Damit müssten inskünftig Gruppenreisende nicht mehr auf verschiedene Hotels verteilt werden. Im Sommer 2012 wird die Baubewilligung erwartet. Läuft alles nach Plan, so soll das Hotel im Jungfrau Park bis Sommer 2014 fertiggestellt sein.

Hotelprojekt II

Ein Kaufhaus wird zum Hotel Das ehemalige Kaufhaus Strauss in Burgdorf soll zum Hotel werden, geht es nach der Stiftung Heimstätte Bärau, die als Hauptinvestorin und Hotelbetreiberin 15 Zimmer plus einen Restaurationsbetrieb plant. Vorgesehen ist, dass im Hotel dereinst acht bis zwölf Mitarbeitende beschäftigt werden – die Hälfte wären Menschen mit Behinderung. Trotz der engen Betreuung und des Mehraufwands für die Menschen mit Behinderung sei es für die Stiftung klar, dass der Betrieb rentabel geführt werden muss, wie Geschäftsführer Peter Ducommun gegenüber den Lokalmedien äusserte. Läuft alles nach Plan, soll das Hotel bis Frühling 2013 eröffnet werden.

Seiler Hotels

Betriebsgesellschaft übernommen Christian und Roberto Seiler kehren zu ihren Wurzeln zurück. Die beiden Cousins haben zusammen mit einer bereit abgestützten Investorengruppe die Mehrheit (91,2%) der Betriebsgesellschaft der Seiler Hotels Zermatt AG von der Athris AG übernommen. Damit kümmern sich die beiden neu um die Führung des Hotels Mont Cervin, des Le Petit Cervin und des Monte Rosa sowie als Managementauftrag den Schweizerhof. Nachdem im letzten Juli (siehe GJ28/2011) der Immobilienfonds der Credit Suisse die Liegenschaften der Seiler Hotels übernommen hat, bleibt der Einfluss trotz Übernahme der Cousins Seiler relativ gering. Die verbleibenden 8,8 Prozent der Betriebsgesellschafts-Anteile werden zudem weiterhin von verschiedenen Kleinaktionären gehalten.

GastroIdeen

23. Februar 2012 Nr. 8

Emmi Glace: Schweizer Glacegenuss neu in Rot und Weiss

TRENDS Pralinenclub kreiert

Pralinenjuwelen für Geniesser

9 von 10 Menschen geben an, dass der Schokoladengenuss zu ihrem Leben gehört. Aber wie ist das Rezept für einen perfekten Hochgenuss der Pralinen und Schokoladen? Frisch müssen die Pralinen und Schokoladen sein und aus besten Zutaten. Nach diesem Leitsatz stellt der Pralinenclub® seinen Mitgliedern seit mittlerweile 8 Jahren monatlich wechselnde Pralinenkollektionen vor. Deutschlands brillianteste MeisterChocolatiers kreieren jeden Monat neue Pralinenjuwelen, die sie handwerklich und nur unter Verwendung bester Zutaten exklusiv für die Pralinenclub® Monatskollektionen fertigen. www.pralinenclub.ch

Orderman vergibt

Zwei Stipendien für Studierende

TRENDS

Schweizer Werte Als Schweizer Glaceproduzent mit langjähriger Tradition setzt Emmi auf noch mehr Schweizer Attraktivität – neu in Rot und Weiss. Damit unterstreicht Emmi seine Kompetenz in Sachen Frische, Qualität und Authentizität. Auf dieser Basis forcierte der Produzent sein Glacegeschäft in den vergangenen Jahren unter dem Namen Emmi Ice Cream. Das Symbol der aufgehenden Sonne wurde in der Gastrobranche zum Synonym für echten SchweizerGlacegenuss. Emmi Ice Cream stand für Werte wie Qualität, echte Schweiz, Kompetenz und Vertrauen. Dies wird nun fortgesetzt, jetzt aber unter dem Namen Emmi Glace und in den Schweizer Farben Rot und Weiss. Selbstbewusst stellt sich Emmi auf den Standpunkt, die authentischste Glace der Schweiz zu produzieren. Verbunden ist damit auch die Vision, schon bald das beliebteste Glace in der Schweizer Gastronomie zu sein. Seit 80 Jahren produziert Emmi im

Max Havelaar feiert

20 Jahre Fairtrade

Gastronomie und Hotellerie kommen, mehr als 4000 praxisgerechte Produkte anbieten kann. Und dazu gehört ein komplettes Glace-Programm.

Frische, Qualität, Authentizität wird bei Emmi grossgeschrieben.

bernischen Ostermundigen mit viel Liebe und Sorgfalt feine Glacespezialitäten. Von Anfang an pflegte das Unternehmen traditionelle Schweizer Werte und setzte konsequent auf Qualität und Präzision. Seit jeher werden Emmi-Glacekreationen ausschliesslich aus reiner Schweizer Milch hergestellt. Emmi Glace ist eine Kombi-

nation aus erlesenen Zutaten, frischen Beeren und Früchten mit hochwertigem Schweizer Rahm. Emmi positioniert sich als innovative Schweizer Premiummolkerei, die ihren Kunden, ob sie nun aus der Heim- und Spitalgastronomie, der Personalverpflegung oder der traditionellen

So verkauft Emmi Glace unter dem Namen Favorito eine klassische Linie. Zum Beispiel reines Rahmglace mit natürlichen Aromastoffen. Für Favorito Schokolade wird ausschliesslich feines Schweizer Schokoladenpulver verwendet. Creazione heisst die Premiumlinie mit hochwertiger Rahmglace und einem hohen Anteil an frischen Fruchtund Schokoladenstückchen. Verarbeitet werden nur edle Zutaten wie Felchlin-Qualitätsschokolade und röstfrischer Top-Kaffee der Rast Gourmetrösterei sowie reine Bourbon-Vanille aus Madagaskar. Sorbetto steht für ausgesuchte Sorbets. So wird das beliebte Zitronensorbet aus frisch gepresstem Zitronensaft zubereitet. Das gesamte Emmi-Sorbetto-Sortiment beinhaltet einen maximalen Anteil an natürlichem Fruchtsaft. www.emmi.ch

Vor 20 Jahren wurde die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) gegründet. Heute besteht das Fairtrade-Sortiment aus rund 1500 Einzelprodukten, die bei Grossverteilern, in Fachgeschäften, Röstereien und in der Ausserhaus-Verpflegung angeboten werden. Der Erfolg des Max HavelaarGütesiegels übertraf alle Erwartungen. Im ersten Jahr erreichte der Fairtrade-Kaffee einen Marktanteil von rund 5 Prozent. Im Laufe der Jahre kamen 16 neue Produktlinien hinzu. Innert 20 Jahren wurden 3 Milliarden Tassen Fairtrade-Kaffee getrunken, rund 800 Millionen Fairtrade-Blumen verkauft, über 300 000 Tonnen Fairtrade-Bananen gegessen und etwa 75 Millionen Liter Fairtrade-Fruchtsäfte getrunken. www.maxhavelaar.ch

Magnum präsentiert

Zwei neue Verführungen

Berchtold Kassen präsentiert: Orderman Columbus

Innovation, Technik, Design Die Firma Orderman kümmert sich seit ihrer Gründung 1993 um die Verbesserung des Services in Gastronomiebetrieben. Voraussetzung dafür sind einerseits effiziente Abläufe und technische Hilfsmittel wie Handhelds und Kassen. Andererseits ermöglicht erst hochqualifiziertes und motiviertes Personal einen guten Service. Dazu gehört eine profunde Ausbildung. Das Jahr 2012 steht daher bei Orderman ganz im Zeichen der Nachwuchsförderung. Studierende und Schüler an Gastro-Bildungseinrichtungen können sich via Facebook um zwei Stipendien im Wert von umgerechnet 5142 Franken bewerben. Orderman hat die Initiative «Orderman GastroStipendium 2012» ins Leben gerufen, um ambitionierte zukünftige Gastronomen zu fördern. www.orderman.com

Bell

Mehr Umsatz und Gewinn Der grösste Schweizer Fleischverarbeiter Bell konnte 2011 nahtlos an das erfolgreiche Vorjahr anknüpfen. Der Umsatz aus Warenverkäufen wuchs bereinigt auf 2,52 Milliarden Franken (+1,8 %). Der Jahresgewinn fällt mit 71,6 Millionen Franken (+11,0 %) ebenfalls über dem Vorjahreswert aus. www.bell.ch

Orderman ist Europas führender Hardware-Spezialist für Abrechnungssysteme in der Gastronomie. Ein Orderman Produkt steht für Innovation und exzellentes Design, mit Augenmerk auf einfache Bedienung und höchste Zuverlässigkeit. Seit vielen Jahren vertrauen weltweit tausende Gastronomiebetriebe auf die Qualität von Orderman. Eine PC Kasse soll einfach und

störungsfrei funktionieren. Darum sind in Columbus

Modellen, der Columbus 300 und der Columbus 700.

Orderman Columbus: leistungsstark und einfach zu bedienen.

keine beweglichen Teile verbaut. Es gibt keinen Lüfter und anstatt einer herkömmlichen Festplatte verfügt Co-

lumbus über ein schnelles und robustes SSD-Speichermedium. Die Columbus Produktefamilie besteht aus zwei

Orderman Columbus 300 ist die kostengünstigere Version und die erste Wahl für Einplatzsysteme. Das Hochleistungsmodell Columbus 700 wird bei Installationen mit hohen Anforderungen an die Hardwareleistung eingesetzt und zum Betreiben von Orderman Handhelds. Berchtold Kassen bietet für jeden Betrieb die richtige Lösung. www.berchtold-kassen.ch

Anlässlich der Markteinführung von Magnum Infinity sorgte die Premium-Eismarke von Langnese am Wiener Opernball mit einer aufwändig designten Abendrobe für Aufsehen. Der Marktführer der süssen Verführungen präsentierte mit seiner Abendkleid-Kreation gleichzeitig zwei neue Geschmacksrichtungen: Magnum Infinity Chocolate und Magnum Infinity Chocolate & Caramel. www.unilever.ch

Österreich Wein an ProWein 2012 vertreten

Exklusiver Weingenuss bei Howeg

Für Sie gelesen

330 Winzerbetriebe Spitzenweine

Die Revolution der Kochkunst

Die österreichischen Winzer und die ÖWM laden ein, die österreichische Gruppenausstellung auf der Düsseldorfer ProWein zu besuchen. Die Österreich Wein Marketing (ÖWM) ist ebenfalls vertreten und bietet tägliche Themenverkostungen an.

Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – ein sechsbändiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die überirdisch bis sublim anmuten. Preis: 539 Franken.

Auch auf der diesjährigen

ProWein füllen über 330 österreichische Winzerbetriebe sowie einige ausgezeichnete Spirituosen-Brenner wieder die gesamte Halle 7.0 auf einer Gesamtfläche von rund 2100 m². Somit ist die ProWein der international grösste Auftritt der ÖWM. Noch vor 10 Jahren lag die

Messebeteiligung bei rund 50 Prozent der heutigen Ausstellerzahl. Der Gemeinschaftsstand wird alljährlich von der Wirtschaftskammer Österreich in Kooperation mit der Österreich Wein Marketing organisiert. Die teilnehmenden Weingüter sind aus allen Weinbaugebieten Österreichs auf der ProWein vertreten. Niederösterreich stellt mit rund 180 Betrieben die zahlenmässig grösste Gruppe, gefolgt vom Burgenland mit über 120 Betrieben. Rund 25 Winzer reisen aus der Steiermark und 6 Produzenten aus Wien an. www.oesterreichwein.at

Howeg, der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz, verwöhnt die Kunden mit einer neuen WeinExklusivität. Auf der Suche nach überzeugendem Weingenuss wurden die Weinspezialisten in Argentinien fündig, bei der Weinkellerei Luis Segundo Correas in der Region Mendoza. Das Familienunternehmen versteht es, die verschiedenen Faktoren wie Böden, Klima, Alter der Weinberge und Tradition ideal zu interpretieren. Für die Schweizer Gastronomie hat Howeg zwei genussvolle Spitzenweine aus der Linie «Valle Las Acequias» ins Sortiment aufgenommen: Malbec und Cabernet Sauvignon. Die beiden kräftigen Rotweine passen hervorragend zu rotem Fleisch, Käse, Grilladen und Wildspezialitäten. www.shop.howeg.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Malbec Segundo bei Howeg.

Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

23. Februar / 23 février 2012 Nr. / No 8

GastroJura développe son offre web

GastroValais envisage la succession Gessler

Le plébiscite internet

Le passage du témoin

Offrir à ses 220 membres la possibilité de s’afficher sur un même site Internet: c’est le défi relevé par GastroJura. «Il s’agit», explique le président Yves Rondez, «de créer une vitrine promotionnelle dédiée à la restauration et à l’hôtellerie jurassiennes.»

Douze ans et point final! François Gessler, président de GastroValais, prépare sa succession. Il souhaite céder son poste à la fin de sa troisième période, soit en 2014. Sa motivation à servir la cause des cafetiers-restaurateurs-hôteliers et à les aider à passer les périodes délicates d’un bon pied, demeure toutefois intacte. Il compte mener à bien encore deux importants projets.

Aisément accessible, le site, en construction, mettra l’accent sur les charmes de nos établissements, l’originalité et la variété de leurs spécialités culinaires et régionales ainsi que sur les «plus» à découvrir dans la région choisie. Animé du désir de faire bénéficier gratuitement tous ses membres d’une présence sur la toile, GastroJura a fait le choix d’un site unique. Avec prise en charge des coûts de création et d’exploitation via le budget de l’association. Le passage à l’acte remonte à

l’automne dernier, avec le choix de la société delémontaine Ivimédia comme webmaster et la réservation, auprès de Switch, d’une brochette de probables noms de domaine, qui tournent autour de «jura-restaurantshôtel.ch». En novembre dernier, les 220

membres de GastroJura ont été informés de la création du site et invités à s’afficher sur

La secrétaire de GastroJura, Manuela Stalder, saisit les données issues des questionnaires. Le nouveau site est en construction.

celui-ci. Afin de nourrir le site, ils ont été priés de répondre à un questionnaire détaillé sur leur établissement et à fournir un choix de photos. Si le site entend se doter d’une image attractive, il veut aussi se distinguer par un côté utile et une navigation aisée. Ainsi, un clic suffira pour accéder aux sites propres des établissements ou pour réserver les tables et les chambres. La navigation s’opèrera de manière géographique (régions et localités)

et par type et genre d’établissement (ville / campagne / prix). Une carte interactive servira à repérer et situer l’établissement et à créer un itinéraire à partir d’un lieu défini. Enfin, un moteur de recherche interne à choix multiples jouera le rôle de cœur du site. A ce jour, plus de 50 membres ont déjà répondu présents. Date retenue pour l’apparition du site sur le web: le 14 mai prochain, lors de l’assemblée générale de GastroJura. www.gastrojura.ch

La formation, un vrai cheval de bataille. Alors qu’il est difficile de trouver du personnel qualifié sur le marché du recrutement, Gessler souhaite favoriser une meilleure coordination de tous les cours et validations d’acquis mis sur pied dans le canton, en relation avec la branche. «Il convient de trouver une formule qui encouragerait les gens sans formation à aller jusqu’au CFC, après avoir passé par différents cours et reconnaissances», expliquet-il. Plusieurs organisations et institutions s’occupent de formation, également pour les chômeurs et les requérants d’asile. «Mais tout cela est un peu décousu», ajoutet-il. «Il faut que nous parvenions ensemble à mettre sur pied une véritable filière coordonnée qui permette,

François Gessler souhaite céder son poste de président en 2014.

par exemple, de commencer par une formation de base dispensée par l’OSEO-Valais (Oeuvre suisse d’entraide ouvrière), de passer ensuite par une reconnaissance institutionnelle et une attestation fédérale de formation professionnelle et de poursuivre sur un CFC.» Un label accessible, encore un vieux rêve de François Gessler: «Valais-Excellence n’est pas à la portée de la plupart de nos membres. J’aimerais

mettre sur pied un label un peu plus léger à assumer, et qui pourrait être une sousmarque de Valais-Excellence. L’objectif serait de communiquer au client que tout se passe bien au sein de l’établissement. Hygiène, traitement du personnel, formation continue régulière, efforts en faveur des clients… autant de points qui constitueraient une base contrôlable de la bonne gestion d’entreprise et de l’attitude responsable.» www.gastrovalais.ch

GastroAargau

GastroSchwyz

Auf zwei Seiten

Skitag im Hoch-Ybrig

GastroAargau hat seinen Internetauftritt überarbeitet und das Design aufgefrischt. «Mit dem neuen Auftritt wollen wir gluschtig machen, frisch und schön angerichtet erscheinen und auch Bilder sprechen lassen», sagt Geschäftsführerin von GastroAargau, Daniela Matter-Hunziker. Marlene Burkhard, Leiterin Sekretariat, ergänzt: «Einer der Gründe, warum wir die Internetseite von GastroAargau modernisiert haben, ist, dass sich 85 Prozent der Bevölkerung über das Internet informieren und wir unseren Auftritt den Be-

dürfnissen unserer Mitglieder anpassen wollten.» «Wir haben die Benutzerführung vereinfacht, indem wir zwei Internetseiten aufgeschaltet haben», sagt Marlene Burkhard weiter. «Die eine ist die von GastroAargau, auf der alle Informationen für die Mitglieder zu finden sind. Und die andere ist diejenige der Hotel&Gastro formation, auf der die Lernenden die Daten der überbetrieblichen Kurse nachlesen können.» Auf www.gastroaargau.ch sind alle Informationen für

die Mitglieder kurz zusammengefasst ersichtlich. Wer sich weiter informieren möchte, kann auf den entsprechenden Link klicken. Die Daten von Kopas- oder Weiterbildungskursen sind übersichtlich dargestellt.

Am Montag, 5. März 2012 geht der Skitag im Hoch-Ybrig über die Pisten. GastroEinsiedeln, Ybrig und Umgebung organisiert diesen Anlass bereits zum wiederholten Mal. Alle Gastronomen, Mitarbeitende, Freunde, Bekannte und Gäste sind herzlich willkommen.

Das Startgeld beträgt 30 Franken und kann bei der Startnummernausgabe bezahlt werden. Die Tageskarte kostet 46.–, die HochYbrig AG gewährt den Gastronomen einen Spezialrabatt. Teilnehmende müssen sich an der Kasse melden.

Auf www.hgf-ag.ch finden Lernende und Lehrbetriebe alles Wissenswerte zum Beruf und der Ausbildung. Ausserdem sind sämtliche Daten der verschiedenen Kurse oder Informationen zu den Qualifikationsverfahren zu finden. www.gastroaargau.ch www.hgf-ag.ch

Die Startnummern-Ausgabe findet von 9.00 bis 9.45 Uhr im Restaurant Bärghus statt. Und der erste Rennlauf, ein einfacher Riesenslalom, beginnt um 10.30 Uhr, der zweite Lauf gleich anschliessend. Nichtskifahrer und Schlachtenbummler sind ebenfalls herzlich willkommen. Im Zielgelände befindet sich eine kleine Bar. Die Rangverkündigung findet um 16.15 Uhr im Restaurant Bärghus im Hoch-Ybrig statt. Anschliessend besteht die Möglichkeit, ein italienisches Buffet à discrétion zu geniessen. www.gastroschwyz.ch

AGENDA DV und GV der Kantonalsektionen 2012 12. 3. GV GastroNW 2. 4. DV GastroGR 2. 4. DV GastroZH 16. 4. DV GastroOW 17. 4. GV GastroZG 23. 4. HV GastroGL 23. 4. DV GastroSZ 23. 4. DV GastroTG 24. 4. DV GastroAG 24. 4. GV GastroBL 24. 4. GV GastroSO 30. 4. DV GastroSG 1. 5. DV GastroLU 7. 5. GV GastroNE 7. 5. GV GastroSH 7. 5. GV GastroUR 7. 5. GV Gilde 8. 5. DV GastroBE 8. 5. DV GastroFR Der neue Internetauftritt von GastroAargau ist modern und einfach in der Handhabung.

14. 5. 14. 5. 14. 5. 15. 5. 31. 5. 6. 6. 4. 9.

GV GV DV GV GV GV GV

GastroAR GastroJU GastroTI WirteverbandBS Luch-Check GastroVD GastroVS

GastroAargau: Der Land-

ammann-Stammtisch mit Urs Hoffmann findet am 23. März 2012 im Restaurant Kreuz in Hägglingen statt. www.gastroaargau.ch GastroAargau: Der Ökumeni-

schen Gottesdienst in der Karwoche findet am Dienstag, 3. April 2012 um 15 Uhr, in der Klosterkirche Muri statt. Benedikt Staubli, katholischer Gastgewerbeseelsorger und Andreas Pauli, reformierter

Gastgewerbeseelsorger sowie der Wirtechor Bremgarten gestalten den Gottesdienst. Zum anschliessenden Apéro, offeriert von GastroAargau, sind alle Teilnehmenden herzlich eingeladen. www.gastroaargau.ch GastroAargau: Am 17. April

2012 findet der Besuch und die Besichtigung der Justizvollzugsanstalt in Lenzburg statt. Der Besuch ist von 13.30 bis 16 Uhr mit Pfarrer Andreas Pauli, Gefängnisseelsorger. Die Anzahl der Teilnehmenden ist limitiert. Anmeldungen bis 28. Februar 2012 unter E-Mail: andreas.pauli@treffpunktkirche.ch

Pages en français

Gros Plan

23 février 2012 No 8

Plateformes d’évaluation en ligne: promesse de croissance rapide

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Utiles et dangereuses La critique de plateformes d’évaluation en ligne peut être constructive. Mais pas, lorsqu’elle est utilisée pour réduire é comme moyen de pression contre les hôteliers pour réduire les prix.

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Cabanes de montagne

Tout cela serait en ordre, si les plateformes de réservation n’étaient pas régulièrement ciblées par les médias. Une émission de la chaîne allemande ZDF a révélé qu’aucun des huit portails en ligne n’a remarqué de fausses évaluations, pourtant très visibles sur leurs plateformes. Ainsi, Tripadvisor a placé de fausses évaluations en ligne, HolidayCheck et Trivago affirment même que deux sur trois insiders de la branche prétendaient que 20 à 30% des évaluations inscrites avaient été manipulées. Combien d’hôteliers ont déjà été «contraints» par l’argument de l’évaluation: «Je n’écrirai rien de négatif si tu fais un effort pour le prix!» Un hôtelier de l’Oberland bernois, à qui cela est arrivé: «On est pieds et poings liés face au client qui a la possibilité de placer une évaluation sans avoir de moyen de défense.» Comment réagir? Lorsqu’un hôtelier fait l’objet d’une évaluation qui

Leadership confirmé au Mont-Rose

«Belle chambre et situation très centrale», écrit le client X. «Chambres sur la rue et très bruyantes», écrit le client Y. Aujourd’hui, figurer sur les plateformes globales d’évaluation est un must. Les évaluations d’hôtels sont devenues un élément constitutif du management qualitatif de l’établissement auquel on ne peut renoncer. De plus, selon une étude de la fédération allemande de la vente par internet (VIR), 65% environ des clients se fient aux évaluations sur internet et réservent leurs vacances en conséquence.

La réservation en ligne est un bon vecteur de croissance rapide, mais dangereux pour qui s’y expose sans précautions!

illustre manifestement un fait erroné ou qui porte atteinte à la personnalité sur une des nombreuses plateformes en ligne, il peut agir. Il vaut mieux contacter le client et le portail. Lorsque l’hôtelier ne parvient pas à obtenir un accord, il peut porter plainte pour obtenir la suppression de l’évaluation. Pour éviter les tracas, il peut garder le profil bas. Supporter cette situation, c’est courant chez les hôteliers. A ce jour, aucun verdict n’a été prononcé contre une plateforme d’évaluation. Un hôtelier ne doit pas se laisser rançonner par un client dans le contexte d’une évaluation: cela serait porté à la connaissance des autres clients. Le nombre des évaluations a sans cesse augmenté avec l’accroissement du nombre des plateformes d’évaluation. La plus grande reste Tripadvisor, dont le siège se trouve aux Etats-Unis. Un recours ou une plainte sont donc très difficiles. Pour un correctif, il doit s’annoncer chez Tripadvisor après une procédure compliquée: «Tripadvisor s’effor-

cera d’enlever les contenus illégaux dans un délai raisonnable…». Soit jusqu’à trois mois. En langue allemande, on trouve HolidayCheck, avec laquelle Suisse Tourisme collabore depuis sept ans. Positif, car un hôtelier peut prendre position ce qui est impossible chez Tripadvisor. Par ailleurs, HolidayCheck figure au premier rang de la fondation Warentest (2010) avec une note de 1,8 (bon).

Son bilan: «Pour cette raison, j’ai des doutes quant à la gestion d’une plateforme d’évaluation par une fédération.» L’hôtelier a donc intérêt à miser sur une plateforme neutre.

On continue cependant à rechercher des alternatives aux grandes plateformes d’évaluation. Ainsi, la fédération hôtelière allemande (IHA) soutient une solution de branche pour les sites internet des hôtels. Par la collaboration avec le système d’évaluation Customer Alliance, IHA veut prévenir la dépendance des hôtels des plateformes et renforcer les réservations directes.

A l’avenir, l’avis du client deviendra néanmoins plus important et, par conséquent, son influence. Mais ces «jeux de pouvoir» ne se dérouleront non seulement sur des plateformes d’évaluation contrôlables, mais aussi sur d’autres plateformes. Il y a aussi Trustyou pour garder un œil sur ces évaluations. C’est le premier moteur de recherche au monde pour des évaluations sur internet. Il analyse tous les avis et les évaluations d’utilisateurs qui procèdent à des échanges sur les portails pertinents d’évaluation et de réservation, des blogs, des forums ainsi que des communautés de médias sociaux (Facebook, Twitter, etc.).

Selon Thomas Winkler, les pro-

www.trustyou.com

blèmes sont les suivants: «Premièrement, la crédibilité et secondement la taille critique. Il faut de très nombreux visiteurs pour obtenir des évaluations en nombre suffisant.»

www.customer-alliance.com

Auf Deutsch Seite 2

Genève résiste avec tempérament cul de 2% (722000 unités) s’analyse comme suit: légère diminution des hôtes suisses (–0,1%), recul de 3,5% des nuitées étrangères. Par continent, seules les provenances du continent européen (sans la Suisse) engendrent un recul (–1,1% d’unités).

Deux mondes observent le paysage avec des lunettes différentes à l’occasion de la diffusion par l’OFS des chiffres annuels des nuitées (2011). Cette publication réconcilie toujours ex-post! Le premier groupe est celui des conjoncturistes prudents: ceux qui

avaient prévu un recul de 2% pour 2011. Le second se compose de tous les hôteliers qui ont gardé l’espoir et joué de leur positionnement, tout en redoublant de créativité au plus fort de la crise. Au final, seuls ces derniers sont parvenus à compenser l’effet de change qui a pesé sur leur activité durant cette période. Le re-

Résultats globaux

Les remontées chutent de 26%

www.v-i-r.de

Les chiffres de l’OFS pour 2011 montrent un recul de 2% pour l’année 2011

Le Four Seasons Hôtel Les Bergues. Genève réalise le meilleur taux d’occupation.

Elle reste la championne hors catégorie des cabanes. Celle du MontRose (CAS) conserve le leadership des nuitées avec 11 000 unités réalisées en 2011. Soit 10% du total cantonal valaisan, comme le précise Le Nouvelliste. Le Valais sort premier avec près d’un tiers de toutes les nuitées soit 336 000 dans 153 cabanes. Sans compter celles qui n’appartiennent pas au Club Alpin Suisse. Le prochain défi, c’est le remplacement de la cabane de Tracuit dans le val d’Anniviers. Cinq millions seront investits et la cabane devrait ouvrir pour 2013.

Le deuxième semestre (–3,8%) s’est montré particulièrement néfaste. Durant la première période, malgré une majorité de mois positifs, on décèle toutefois une chute marquée en février (–7,5%). Puis, août (–6,2%), décembre (–4,9%), septembre (–3,7%) et juillet (–3,3%) se chargent de plomber la deuxième partie de l’année. L’Allemagne génère à elle seule une baisse de 609000 nuitées, soit un recul de 10%, suivie par le Royaume-Uni (–8,3%), les Pays-Bas (–14%). La France recule de 55000 nuitées, la Belgique de 8,6%. Pour sa

part, la Russie provoque une hausse de 9,8%, soit 46000 nuitées. D’Asie viennent les bonnes nouvelles. La Chine sans Hong Kong a réalisé +47% (soit 191000 nuitées de plus) au cours de cette période, suivie par l’Inde (+17%) et la Corée du Sud à de petits niveaux (32000 unités). Dans le contexte post-sinistre que l’on sait, le Japon n’a que peu reculé de –5,4%. Les taux d’occupation nets des chambres se sont élevés en moyenne à 51,6% en 2011 (2010: 52,3%). Le plus élevé se trouve à Genève avec 65,1% et le taux le plus bas dans la région Jura & Trois Lacs (36,4%). En décembre, les Grisons reculent le plus (–13%) et le score de l’Oberland Bernois (–13%) est catastrophique. Par comparaison, Genève a encore progressé de 6,7% durant le dernier mois de l’année 2011. Jura & Trois Lacs itou (+13%). fo

Ces chiffres frappent les observateurs: entre novembre et décembre, les résultats globaux provenant de 368 entreprises de remontées mécaniques (sur 500 exploitations) indiquent un recul global de 26% comparé à la même période en 2010. Le début de l’année n’est pas plus favorable puisque le nombre d’usager a diminué de 13% et les recettes de 8%. Selon «La Tribune de Genève», les Alpes vaudoises semblent se distinguer en ce que la demande augmente relativement à l’année dernière. Pierre Besson, responsable de Télé-Villars-Gryon, rappelle que l’enneigement était alors très limité.

Incoming de Chine

Des vols pour le pays du soleil levant La liaison entre la Chine et Zurich devrait continuer à s’améliorer pour le touriste chinois entrant. On avait suivi les développements d’Edelweiss l’année dernière. Voici que Swiss investit 300 millions de francs sur un plan de bataille dévoilé par «La Julie». Ce nouveau créneau horaire de cinq fois par semaine a été négocié dès juin 2010. Le CEO Harry Hohmeister est persuadé que la clientèle chinoise venant en Suisse ou en Europe ne tardera pas à choisir sa compagnie. A rappeler que la compagnie chinoise Hainan offre déjà un vol direct Zurich-Pékin.

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Gros Plan

23 février 2012 No 8

Plateformes d’évaluation en ligne: promesse de croissance rapide

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Cabanes de montagne

Leadership confirmé au Mont-Rose

FOTOLIA.DE

Les sites de recommandation constituent un vecteur de croissance facile. Toutefois, le risque d’image est bien réel!

Son bilan: «Pour cette raison, j’ai des doutes quant à la gestion d’une plateforme d’évaluation par une fédération.» L’hôtelier a donc intérêt à miser sur une plateforme neutre.

Selon Thomas Winkler, les pro-

www.trustyou.com

blèmes sont les suivants: «Premièrement, la crédibilité et secondement la taille critique. Il faut de très nombreux visiteurs pour obtenir des évaluations en nombre suffisant.»

www.customer-alliance.com

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Résultats globaux

Les remontées chutent de 26%

www.v-i-r.de

Les chiffres de l’OFS pour 2011 montrent un recul de 2% pour l’année 2011

Le Four Seasons Hôtel Les Bergues. Genève réalise le meilleur taux d’occupation.

Incoming de Chine

Restauration

23 février 2012 No 8

Passer sa journée derrière les fourneaux peut couper l’appétit

EDITORIAL

Cuisiniers au régime

Vacances forcées en Afghanistan

Si «les cordonniers sont les plus mal chaussés», quel proverbe siérait le mieux aux cuisiniers? Parole aux restaurateurs.

Jasmina Slacanin

Leur quotidien consiste à inventer et préparer des plats pour les clients affamés. A choisir les meilleurs produits, frais, de saison, à respecter les normes d’hygiène, créer des recettes originales, sans trop de sel, avec ou sans gluten, avec ou sans lactose, etc. Dans un contexte où l’alimentation est au centre des réflexions, quel rôle lui accordent-ils? Le rapport à la nourriture est une question individuelle. Il y a autant de modèles que de cuisiniers. Mais dans ce patchwork de comportements alimentaires, quelques généralités semblent s’esquisser.

Les restaurants qui n’ouvrent que sur réservation permettent également une meilleure gestion du temps. Au Restaurant Le Villette (VD), les tenanciers Brigitte et Yannick Leprevost donnent l’exemple. «Nous prenons toujours nos repas à la même heure», explique la restauratrice. «Tout commence par le petit déjeuner que nous essayons de ne jamais négliger. A 11 heures, nous mangeons un plat cuisiné, le plat du jour, avec les employés. Le soir, à 18h15, nous prenons un repas plus léger, avant le début du service.» «Ce sont les jours de congé qui peuvent poser problème au niveau digestif car ces jours-là, les horaires sont peu respectés», avoue Brigitte Leprevost, «sauf pour le petit-déjeuner.» Le modèle de manger avant le service semble très répandu chez les restaurateurs qui réussissent à préserver un équilibre alimentaire durant leurs journées de travail. D’autres parviennent au même résultat en mangeant après le service. C’est le cas de Claude Maillard du Restaurant de la Gerbe d’Or à Estavayer-le-Lac. Ils sont trois en cuisine et mangent après le service de

J. SLACANIN

La taille de l’établissement et le nombre d’employés joue un rôle important dans l’organisation des repas. En effet, de grandes structures avec une brigade de cuisine importante offrent la possibilité aux cuisiniers de prendre une véritable pause, à des heures fixes, pour le repas de midi ou du soir.

Pour de nombreux restaurateurs, prendre le temps de manger est un luxe.

midi les plats cuisinés. Le soir par contre, le repas est facilement oublié avoue le cuisinier. Beaucoup de cuisiniers mangent avec leur employés. Cela leur permet de garder un contact et de faire le point avant ou après le service. «C’est un moment très important pour nous», explique Marianne Rohrer, cheffe aux Six Communes à Môtiers. «Ce repas est très convivial où nous discutons tous ensemble. Le téléphone sonne. Nous sommes bien sûr souvent dérangés, mais ça fait partie du métier.»

du plat du jour, d’autres fois je mange sur le pouce. Et le soir, c’est souvent après minuit.» Au-delà du manque de temps, le chef avoue également perdre souvent la motivation pour se nourrir. Par contre, les jours de congé, il aime préparer des plats pour lui et sa famille.

Les modèles où le chef se nourrit

La raison? Le manque de temps d’une part, car «certains clients arrivent plus tôt que prévu, le téléphone sonne, j’ai un rendez-vous, etc.». Mais un manque d’envie également empêche le cuisinier de se nourrir de manière équilibrée. «J’avoue que je zappe parfois le repas car je n’ai tout simplement plus envie de manger après avoir cuisiné toute la journée. Et de nombreux cuisiniers souffrent de problèmes de poids. Sauter un repas et manger moins, je me dis que ce n’est pas très grave», sourit Jean-Luc Vermorel.

In Kürze

mal sont tout aussi nombreux, voir plus. Dans les petites structures tout particulièrement. «Le personnel mange mais moi pas vraiment», avoue Jean-Luc Vermorel du Buffet de la Gare à Cully. «Jamais à table, je grignote en faisant mes courses. Parfois je ne mange rien et d’autres fois juste un sandwich sur le pouce.»

Même son de cloche au Banneret à la Neuveville (BE) où le cuisinier est seul à préparer les repas pour son restaurant et son service traiteur. «Il faut être là sans arrêt», explique Didier Isel, le tenancier. «Il est difficile de trouver le temps pour manger. La journée, je finis parfois les restes

Der Schneider trage wohl die schlechtesten Kleider, sagt man. Wie aber steht es um die Köche? Ihr Alltag besteht im Erfinden und Zubereiten von Mahlzeiten für hungrige Gäste. Welche Rolle spielt bei ihnen die eigene Ernährung? Gewisse nehmen sich Zeit, um zu essen, andere haben ihren Appetit verloren.

Fribourg: Cardinal, suite et fin

Romeo Brodmann Ainsi, un proverbe spécialement

adapté à la branche pourrait bien être le suivant: si l’appétit vient en mangeant, il peut s’envoler en cuisinant.

Mondial du chocolat et du cacao

L’après Cardoche Première suisse Les Fribourgeois n’ont pas fini leur période de deuil suite à la fermeture de la Brasserie du Cardinal. Que devront-ils boire pour oublier? Les idées ne manquent pas. Comme par exemple, la création d’une bière de remplacement, appelée la Patriote, brassée à la Freiburger Biermanufaktur. «Le départ de Cardinal est vécu comme une perte et nous espérons combler ce vide», a déclaré le fon-

dateur de la brasserie, Jens Tomas Anfindsen, au «Matin». Un détail dérange, contredisant la tradition de Cardinal: la bière est brassée à Berne. «Nous voulons que les Fribourgeois s’intègrent dans notre brasserie, c’est pourquoi nous allons bientôt vendre 1500 actions à 500 francs. Alors nous pourrons investir dans des machines et un lieu de production local», explique Uwe Siegrist, maître brasseur, inventeur de la recette. jsl

La ville de Zurich accueille pour la première fois le célèbre Salon du Chocolat qui a déjà fait ses preuves dans les grandes métropoles mondiales. Le rendez-vous est fixé du 30 mars

Le chocolat défile enfin en Suisse.

L’Union démocratique du centre veille à ce que jamais le rouge de la honte ne monte au visage d’un Suisse. L’UDC de Widen a créé une campagne d’affichage: «(…) étrangers dehors; saleté de Youyous; racisme oui; cochon de Turc (…).» Brodmann est un Suisse pure souche. Sa grand- mère l’était aussi. Elle était plus suisse, plus assidue et plus brave que trois Suisses réunis. Et à l’époque, on disait encore sale Rital, la gueule plein de bouse. Mais ça suffit. Etre Suisse n’a rien à voir, mais strictement rien avec l’origine ethnique. Etre Suisse est une question d’attitude. Que ce soit clair. Brodmann est plutôt un dur. Celui qui est hôte ici et viole gravement la loi, doit être expulsé. Un point, c’est tout. Mais inversement, celui qui est hôte ici et veut fournir une prestation, doit être bienvenu et respecté. Ecrire «Etrangers dehors» peut être blessant. Ce qui est vraiment menaçant, c’est que l’UDC ne s’en distance pas. Apparemment, ce parti n’a pas assez d’hommes braves et raisonnables. Brodmann aimerait bien qu’on lui rende ses mille jours de service. Il les donnerait afin que les membres de l’UDC Widen soient dénaturalisés et abandonnés sur une plantation de pavots des talibans dans l’arrière-pays afghan. En quelque sorte, pour pouvoir ressentir la désespérance d’un climat politique hostile aux étrangers comme une expérience touristique vécue.

au 1er avril dans la Halle 3, à Messe Zurich. Au menu un défilé en chocolat, démonstrations de l’art du chocolat, ateliers pour enfants et dégustations. La Suisse risque-t-elle enfin d’avoir un salon du chocolat digne de ce nom? jsl

HEBDOMADAIRE Le petit noir en plat

Café à toutes les sauces

Le café semble être tendance en gastronomie si l’on considère le nombre de livres et revues nonprofessionnelle qui lui sont dédiés. C’est ce qu’a révélé le «20 Minutes» de ce mardi. Mais le café ne serait plus uniquement utilisé en dessert ou boisson, mais dans des mariages salés pour viandes et poissons. Et ce serait ça la nouveauté. Une découverte pour la branche?

Denise Philipona

Derniers jours pour la première table Celle qui a ouvert la première table d’hôte dans le canton de Fribourg rend son tablier, a-t-on pu lire dans «La Liberté». A 67 ans, Denise Philipona quitte les fourneaux pour s’occuper de ses 13 petits-enfants.

Hôtellerie & Tourisme

23 février 2012 No 8

Interview: Nicolas Minvielle, professeur à Audencia et professeur visitant à l’EHL

Musique d’avenir

Grande mutation du paysage hôtelier

Les approches sensorielles en hôtellerie-restauration s’imposent. Pourtant, les réflexions sur les sons et leur influence sur la clientèle restent encore peu sollicitées.

voire de perception «chic et cher». Idem quant le tempo est lent. Par contre, lorsque l’on entend une voix et que la chanson est connue, c’est l’effet inverse qui se produit. Mais attention, il n’y a pas de relation physiologique entre une musique et

«Je m’attends à entendre tel ou tel type de musique dans tel ou tel hôtel»

Le design sonore, bien connu des grandes surfaces, a fait une entrée timide en hôtellerie, il y a environ cinq ans. Aujourd’hui, les grands groupes ont compris son impact sur la fidélisation de la clientèle. De quoi s’agit-il exactement? Entretien avec Nicolas Minvielle, fondateur du Groupe Design Conseil spécialisé en conseils pour la branche, professeur à Audencia école de Managment (Nantes) et à l’EHL.

ce que les gens ressentent. Il y a par contre une relation intellectuelle. Contrairement aux odeurs qui provoquent une réaction physiologique de bien-être ou de répulsion, dans la musique il n’y a pas cet aspect automatique. C’est l’aspect culturel qui importe. Je m’attends à entendre tel ou tel type de musique dans tel ou tel hôtel, ce qui va confirmer que je ne me suis pas trompé dans mon évaluation personnelle de la qualité du lieu.

dans l’établissement car la qualité de la diffusion doit être suffisamment bonne. GJ: Quelle solution choisir pour avoir une identité sonore agréable aussi bien pour le client que les employés? N. M.: On conçoit souvent une identité sonore forte sans prendre en compte le staff. Pourtant, ce dernier reste le médium entre la marque et le client. Et l’on immerge le staff dans un environnement sonore déplaisant. Le client, lui, ne se rend

GastroJournal: Quelle est la différence entre le design sonore et l’identité sonore? Nicolas Minvielle: L’un englobe l’autre. Le design sonore comprend la totalité des sons émis par un lieu. Tandis que l’identité sonore est une des composantes du design sonore. Ce sont les sons et musiques destinés à l’écoute du client.

«La meilleure solution serait de créer des zones sans sons»

Le choix de la musique a un impact sur la valeur perçue d’un lieu.

pas compte de ce désagrément car il passe au maximum quinze minutes par jour dans le hall. Lors d’une étude nous avons rencontré des employés ayant provoqué de fausses pannes du système de diffusion sonore. Ainsi, la meilleure solution serait de créer des zones sans sons afin que le client et le staff puissent choisir s’ils veulent écouter une musique ou pas. GJ: Le design sonore est-il uniquement destiné à l’hôtellerie de luxe? N. M.: Non. Un hôtel une étoile n’a pas forcément intérêt à développer une identité avec de la musique, mais il a tout intérêt à investir dans le confort sonore. Prenons l’exemple d’une femme qui va seule dans un hôtel à l’étranger. Des études montrent qu’elle va mal dormir si elle ne se sent pas en sécurité. Le groupe Accor a fait une étude sur le sujet. Il a constaté qu’un bruit adéquat de porte qui claque déclenche une baisse de l’anxiété.

GJ: Les coûts sont-ils accessibles? N. M.: En ce qui concerne la gestion des bruits et du confort de base qui en résulte les prix sont très accessibles. Il est relativement facile de gérer des portes d’ascenseur, les chariots ou une porte qui claque. Il est d’autant plus dommage de ne pas le faire. Le vrai coût réside dans la production sonore. Si je souhaite développer une identité sonore, je dois faire appel à des créateurs, et ça, c’est assez cher. GJ: Concernant l’identité sonore, peut-on exprimer des généralités, dire que telle ou telle musique attire la clientèle ou lui donne envie de rester plus longtemps dans un lieu? N. M.: Nous avons fait un test sur plusieurs dimensions: l’appréciation du prix, l’appréciation sociale, l’évaluation de la qualité esthétique, etc. Nous nous sommes rendus compte que tout ce qui est instrumental, et donc non vocal, donnait au lieu une connotation de «distance sociale»,

GJ: Ainsi, si dans un lieu modeste, je passe de la musique lente, purement instrumentale, je vais augmenter sa valeur perçue? N. M.: Oui. C’est toujours une question de valeur réelle et valeur perçue. Mais il faut faire attention. Si je propose une musique qui est en total décalage avec le lieu, je vais détruire sa valeur. Tout est une question d’incongruence. Dans quelle mesure je renforce ou je détruis la perception de base? GJ: Cela ne laisse alors pas beaucoup de marge à la créativité… N. M.: Les règles sont assez strictes, en effet. C’est pour cela que ces musiques restent finalement assez monotones. Cela devient le travail du designer d’évoluer avec des contraintes fortes. GJ: Et que conseiller aux petits hôtels qui ne peuvent pas investir dans une identité sonore? N. M.: On peut choisir une radio, mais j’ai presque envie de dire, qu’il vaut mieux ne rien faire à ce niveaulà et lutter contre les bruits parasites. L’identité sonore passant alors après un travail général sur l’environnement sonore.

In Kürze Musik wird noch wenig in der Hotellerie als Verkaushilfe eingesetzt. Sie muss aber dem Charakter des Betriebes und den Erwartungen der Kunden entsprechen.

Conférence annuelle de Suisse Tourisme à Zurich

Recul des chiffres d’affaires annoncé La stabilisation de la demande par le

marché intérieur a finalement joué une partie du rôle que les responsables de Suisse Tourisme espéraient. En partie, comme le montrent les chiffres 2011 publiés le même jour par l’OFS (lire page 11), et dans l’exposé de Ruth Meier, sa vice-directrice. Car le recul des nuitées aurait été bien pire si l’Asie n’était venu à la rescousse, face à un marché européen dont le déclin devrait se prolonger (entre –3% et –5%) au cours de la période qui s’ouvre. Le direc-

HEBDOMADAIRE Nouveautés 2012

Jasmina Slacanin

GJ: Pour quelles raisons le design sonore est-il une approche peu développée en hôtellerie-restauration? N. M.: Il y a deux raisons. Premièrement, on ne se rend pas compte de sa valeur. Les hôteliers ne savent pas que certains types de musiques influencent l’évaluation de la qualité ou de la sociabilité. La deuxième raison est purement technique. Un design sonore implique des travaux

teur de ST, Jürg Schmid, épouse les pronostics (assez prudents) de Bakbasel: soit un été 2012 en recul de 1,4% (nuitées en hôtels) et une année touristique en déclin de 1,9%. Soit le bas de la fourchette. Le scénario de ST pour l’année 2012 mise en effet sur un recul plus important encore, s’agissant des chiffres d’affaires de l’hôtellerie et de la parahôtellerie. L’activité des résidences secondaires, du tourisme à la journée et dans les villes, devrait

au contraire rester stable, à l’inverse des régions de montagne.

diques, l’Australie, l’Asie du SudEst et la Corée.

Pour parer à ce déclin, les responsables de la promotion du tourisme suisse ont expliqué qu’ils poursuivaient leur offensive de diversification des marchés. Pour 2012, un investissement de 17,5 millions de francs sera consenti dans les marchés stratégiques de croissance (BRIC), des resprésentations seront ouvertes au Brésil et en Pologne et les forces accrues dans les pays nor-

Les campagnes en 2012 seront axées sur l’année de l’eau. Côté produits, ST misera comme annoncé sur le well-aging et le well-being, l’éducation, le vélo électrique et le tourisme doux. Dans les nouveautés, à Lausanne, les collections du Musée olympique s’installeront sur le vapeur l’Helvétie, ancré dans la rade en face du musée. Et La Chaux-deFonds fêtera son Corbusier. fo

Sur les vingt nouveautés hôtelières 2012 présentées mardi par Suisse Tourisme à Zurich, un seul concerne la Suisse occidentale. Il s’agit de La Cordée des Alpes à Verbier (photo), qui compte 34 chambres et quatorze appartements. Par ailleurs, Zurich aligne trois nouveaux établissements (+372 chambres), Lugano comptera cinq hôtels de plus (+335), contre trois à Davos (+241) et un à Lucerne (109 chambres). Enfin, Gstaad disposera d’un nouveau cinq étoiles, The Alpina!

Top Five chinois

Genève cède sur le terrain chinois Dans le ranking des cinq destinations favorites des touristes chinois en Suisse, Genève à reculé de 771 nuitées par rapport à 2010 (total: 36 427 unités), selon l’OFS. Lucerne se situe en tête du classement et gagne 21 208 nuitées de plus (total 102 099), suivie par Zurich (+14 668) et Interlaken. Juste derrière Genève, Opfikon remonte de 14 975 unités!

Loèche-les-Bains

Nouvelle destination de la Gemmi

Le nouveau téléphérique de la Gemmi a également reçu les honneurs de ST lors des présentations à Zurich. Cette installation devrait ouvrir début juillet. A proximité, ce qui renforce son attrait, une nouvelle via ferrata mêlée à des activités sur le créneau aventure. Avec un pont en corde de 65 mètres et une échelle de vingt mètres. Par ailleurs, annoncent les responsables du tourisme de Leukerbad, en raison des difficultés dans la branche touristique, les communes de Loèche-les-Bains, Albinen et Varône ont octroyé à Loèche-les-Bains Tourisme un budget spécial pour les activités de marketing, afin de combattre cette tendance négative. Ce budget extraordinaire de 57 500 francs (!) sera investi dans l’immédiat pour la publicité de la deuxième moitié de l'hiver en Romandie.

Résidences secondaires

Prendre de la hauteur en politique Les élus et les acteurs ne veulent pas d’un Valais mis sous tutelle! Par ce cri du cœur, le Conseil d’Etat valaisan organise des rencontres en altitude pour expliquer ses arguments dans la campagne contre l’initiative Weber. Les stamms seront le TeaRoom Zurschmitten à Riederalp. Et le Restaurant Télé-Vichères à Liddes. Et le Thermalbad à Val d’Illiez.

Weiterbildung / Formation continue

23. Februar / 23 février 2012 Nr. / No 8

Les desserts de restaurant GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 21. März 2012, 20. Juni 2012 3. Okt. 2012, 5. Dez. 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

14. Mai bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Alain Krapf, formateur en cuisine, Sion Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18. / 23.–24. April 2012

GastroLuzern

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Tel. 044 377 55 11

6. August bis 4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule

Prüfungsdaten 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours du 21 mai au 5 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

Ce cours vous permettra... – de confectionner un buffet de desserts complet – d’appliquer avec professionnalisme les méthodes – de mettre en place une offre plaisante et alléchante par des exposés, exercices pratiques, dégustations et échange d’expériences.

Mercredi 29 février 2012 de 9h00 à 17h00 Centre professionnel GastroVaud à Pully

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

Tendres, savoureux, équilibrés

tél. 022 329 97 22

prochain cours du 12 mars au 27 avril 2012, contacter le secrétariat cantonal

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch Internet www.gastrosuisse.ch

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 werden laufend angeboten

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 5. März bis 2. April 2012

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

prochain cours du 27 avril au 31 mai 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours du 19 avril au 13 juin 2012, contacter le secrétariat cantonal

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 29 février 2012 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 21 et 22 mars 2012 à Pully CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 avril 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 12 avril 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LES BASES DE L’HYGIÈNE Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6 16. März bis 18. Mai 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 22. März 2012 24. Mai 2012 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen / Sections cantonales

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 15. März 2012, 4. Mai 2012 26. Juni 2012 GastroBern 28. März 2012 GastroLuzern 2. März 2012, 16. April 2012 GastroAargau 22. März 2012, 11. Juni 2012 GastroBaselland 16. April 2012, 15. Oktober 2012 11. Dezember 2012

Barseminar inkl. Drinks und Cocktails mixen 6./7. März 2012 Lebensmittelrecht 14. März 2012 Service, der verkauft 19. März 2012 Erfolg mit Wein 16. April 2012, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 17. April 2012, nachmittags Weinseminar und Weinreise ins Piemont 4. bis 6. Juni 2012 Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012

GastroAargau

GastroZürich

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Einblick in die Berufsbildung Refa/Rean 27. Februar 2012 Berufsbildnerkurs 2., 3., 4., 16., 17. April 2012 Service-Schnellkurs 2./3. April 2012 Service-Grundkurs 23., 24., 26., 30. April, 1. Mai 2012 Mitarbeiterführung 7./8. Mai 2012

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Frische Fische aus dem Meer und aus den Seen 7. März 2012, abends Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 27. Feb. – 2. März 2012 Whisky-Night 5. März 2012 Lebensmittelhygiene 5. März 2012, nachmittags

Süsswasserfische 29. Februar 2012 Knigge-Seminar – Savoir vivre für Gastgeber 5. März 2012 Wein und Sensorik II 5.–6. März 2012 Single Malt Whisky 6. März 2012, nachmittags Professionelle Bankett-Organisation 7.–8. März 2012 Unsere Gäste und der Verkauf 7.–8. März 2012 Buchhaltung Grundkurs 8./15./23./28./29. März 2012 Gedächtnistraining 12. März 2012 Glace-Seminar 13./28. März 2012, 30. April 2012 Betriebs- und Büro-Organisation (mit Brandschutz) 13.–14. März 2012 Fit für anspruchsvolle Gäste 10./17./24. März 2012 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 4. April 2012 Saucen – die schmackhaften Begleiter – frisch und raffiniert zubereitet 10. April 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 21 mars 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 avril 2012 à Fribourg LES TAPAS Date/Lieu Le 2 mai 2012 à Fribourg SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 23 mai 2012 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 31 mai 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch FINGERFOOD Date/Lieu Le 14 mars 2012 à Neuchâtel SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 9 mai 2012 à Neuchâtel

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Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 27./28.02.2012 08./09.05.2012 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu St. Gallen Zürich Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 21./22.05.2012 27./28.11.2012 29./30.11.2012

Région/lieu Meisterschwanden Lenzerheide Lenzerheide

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SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 mai 2012 à Neuchâtel

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE VÉGÉTARIENNE Date/Lieu Le 23 mai 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 29 mai 2012 en Valais SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 30 mai 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 29. März 2012 in Chur 10. April 2012 in Zürich 25. Oktober 2012 in Zürich Cours GastroTime 16 avril 2012, Saignelégier 11 juin 2012, Saignelégier

Vin

23 février 2012 No 8

Didier Joris, le vigneron-éleveur de Chamoson, au sommet de son art

HEBDOMADAIRE

Priorité à la nature Dans la bouche de Didier Joris, le mot nature revient comme un leitmotiv. Normal! Elle est son mentor. Et elle le lui rend bien, comme elle le fait toujours avec ceux qui la respectent.

Visiteurs en hausse

Didier Joris est l’apôtre des faibles rendements, un discours qui n’a pas toujours plu dans le Vieux-Pays où d’aucuns pensaient pouvoir éternellement «faire pisser la vigne». Avec 300-400 g au mètre carré pour les blancs et 200-300 g au mètre carré pour les rouges, il est très nettement en-deçà de la moyenne cantonale (1,4 kg au mètre carré pour le chasselas, le gamay et le pinot et 1,2 kg au mètre carré pour les spécialités)!

Avec son associé Philippe Gaillard (à gauche), Didier Joris donne carte blanche à la nature qui le lui rend bien.

Un privilège qui n’est toutefois réservé qu’à ceux qui ont su l’apprivoiser et que Didier Joris a dû mériter par une longue quête. Cette dernière lui a permis de s’affranchir d’un académisme qu’il aurait pu traîner toute sa vie comme un boulet: «Quand on a fait le tour de l’œnologie, on peut s’en passer.» Il a suivi une évolution de plus en plus

écologique et il est devenu un véritable propagandiste de la biodiversité. Dans ses vignes, Didier Joris a semé des graminées annuelles (brome des toits et orge des rats) qui offrent, notamment, une protection naturelle contre le gel. Grâce à leur cycle précoce, ces graminées exercent une concurrence bénéfique avec la vigne lors des pluies printa-

A. WINCKLER

Dans le monde viti-vinicole, Didier Joris s’est profilé depuis des années déjà comme une personnalité hors pair au caractère bien trempé et dont l’aura dépasse largement les frontières de son Valais natal. Didier Joris n’est pas un suiveur mais un meneur qui a des idées bien tranchées et qui ne se gêne pas de les clamer haut et fort. Cet ancien professeur de l’Ecole d’ingénieurs de Changins qui assura également pendant plusieurs années la direction technique des caves Orsat, ne créa sa propre cave qu’en 1998 alors qu’il était déjà dans la force de l’âge. Mais l’homme n’a pas perdu son temps car il n’a pas eu à tâtonner. Il donne depuis lors libre cours à sa vision du vin qui équivaut presque à donner carte blanche à la nature.

Le mimétisme du Gentil On ne compte plus les variantes sémantiques du païen, nom attribué par les Valaisans francophones au cépage heida qui prospéra sur les coteaux du village hautvalaisan de Visperterminen, à plus de 1000 m d’altitude. Ce cépage est aussi appelé aussi savagnin blanc (dans le Jura français) ou encore Gentil blanc. C’est le choix de Didier Joris qui lui a donné de

Agrovina

idéal: chardonnay, arvine, païen, amigne, riesling pour les blancs, syrah, pinot noir, merlot, cornalin, galotta et cabernet franc pour les rouges.

André Winckler

véritables lettres de noblesse grâce à un terroir idéal (celui du lieu-dit de Collombey) et une vendange d’une précision chronométrique en fonction de la dureté de la pellicule. On retrouve un vin très minéral mais d’une grande finesse aromatique sans exubérance avec des notes de poivre blanc et surtout de safran. Idéal pour accompagner poissons et crustacés. aw

nières mais ne lui portent pas préjudice à la saison où celle-ci a besoin d’eau. Que voilà un magnifique exemple d’un travail entièrement confié à la nature! Par ailleurs, Didier Joris qui a supprimé depuis longtemps tout herbicide dans ses vignes, désherbe manuellement pour éloigner les hôtes indésirables tels que l’amarante et l’érigéron du Canada. Apprivoiser la nature c’est aussi connaître «ses» terroirs. On dénombre pas moins de cinq grandes différentes zones de terroirs à Chamoson. Didier Joris a la chance de pouvoir bénéficier de cette extraordinaire diversité mais nul mieux que lui ne sait en tirer toute la quintessence. Cette opération passe en premier lieu par la parfaite adéquation du cépage à son terroir. Et pour tous les cépages qu’il cultive, Didier Joris a indubitablement trouvé le terroir

Didier Joris guette bien sûr le moment idoine pour récolter en fonction de la maturité du raisin. Après la vendange, il estime que la plus grande partie du travail a été faite. «En cave, je suis ‹brut›. J’interviens très peu.» Les vins que produit Didier Joris avec l’aide de son associé Philippe Gaillard sont des vins francs de goût et exprimant leur terroir. Beaucoup de minéralité et de fruité dans les blancs. Une droiture, une corpulence et une matière exceptionnelles dans les rouges. La réputation des syrahs de Didier Joris, issues de cinq terroirs et assemblées sous le nom d’Osami, n’est depuis longtemps plus à faire. Pas plus que l’Ophiuchus, assemblage de merlot, cabernet franc et galotta. Consultant à ses heures, Didier Joris a déjà fait profiter de nombreux domaines de ses lumières. Dernière expérience en date, il a aidé à faire renaître un domaine à Belfort de Quercy, qui produit désormais un vin de pays de qualité. Mais, s’il s’exporte parfois, Didier Joris n’aliène pas ses propres vins. Ne serait-ce que parce qu’il n’en a pas toujours en quantité suffisante pour satisfaire sa clientèle suisse…

In Kürze Didier Joris lässt die Natur gewähren, um hervorragende Weine zu produzieren. Der Erfolg gibt ihm Recht, sind doch seine Produkte auf den Weinkarten der besten Restaurants zu finden.

Agrovina, salon biennal des professionnels de l’œnologie, de la viticulture et de l’arboriculture qui s’est déroulé au CERM de Martigny du 24 au 27 janvier a connu une fréquentation réjouissante en enregistrant près de 17 000 visiteurs, ce qui représente une augmentation de 6% environ par rapport à 2010. Du côté des exposants, l’indice de satisfaction est également élevé comme le confirme un sondage. Les trois journées de conférences se sont quant à elles taillé un vif succès de même que le Prix de l’innovation dont la récompense suprême est allée à CCD SA (Charrat) pour son produit «Bioded CCD», un substrat permettant une dégradation biologique.

Non-filtré

Proportion constante

Spécialité neuchâteloise, le non-filtré 2011 est arrivé le troisième mercredi de janvier dans les rayons. Il affiche de belles notes de tilleul et une minéralité du meilleur aloi. L’occasion pour le monde viti-vinicole neuchâtelois de marquer le coup en ce début d’année avec le concours de la Noble confrérie des Olifants du Bas-Lac. Les dames étaient à l’honneur à cette occasion avec Chantal Ritter Cochand (photo), vigneronne au Landeron et Janine Schaer, vinificatrice à la Cave des Coteaux à Boudry. La part de chasselas commercialisée en 2011 sous forme de non-filtré est restée à la même. Elle représente toujours quelque 8%. Le marché se répartit entre le Littoral (59%) et le reste du canton de Neuchâtel (19%), la Suisse romande 88%) et la Suisse alémanique (14%). Le chasselas non-filtré est vendu à raison de 43% aux particuliers et de 57% aux restaurateurs et grossistes.

Arvinis

Vins suisses en vedette

La maison Obrist à Vevey a demandé à deux restaurateurs de sélectionner des vins

Les maîtres-queux ont un fin nez Les vins sélectionnés par ce dernier ont été présentés dans son restaurant à la fin de l’année dernière par Urs Vaney, directeur commercial et André Hotz, chef d’exploitation. Il s’agit d’un pinot gris et d’un gamaret du millésime 2010.

Pierrick Suter a collaboré avec Obrist pour un pinot gris et un gamaret.

Elevé en cuve, le pinot gris est très floral. Il arbore une plaisante vivacité tout en étant élégant. Quant au gamaret, non barriqué lui aussi, il peut se prévaloir d’une belle structure tannique et d’intéressantes qualités aromatiques où dominent les épices. En ce qui concerne Werner Rothen, il a jeté son dévolu sur deux vins élevés en barrique: un chardonnay et un merlot.

La maison Obrist à Vevey a élaboré plusieurs vins avec le concours de deux chefs réputés: Werner Rothen

Les restaurateurs sont parfois réticents face à de telles collaborations. En l’occurrence, Pierrick Suter se

du Restaurant Schöngrün au Centre Paul Klee à Berne et Pierrick Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens.

sent très à l’aise: «C’est une opportunité qui s’est présentée et si j’ai accepté de jouer le jeu, c’est parce qu’Obrist, bien qu’étant une grande maison, a tout de même des vins de prestige comme le Clos du Rocher ou la Cure d’Attalens. C’est aussi une maison proche de sa clientèle, par sa direction et ses représentants, et qui a du respect pour le produit. Quant au vin, il est sans prétention. Je n’ai pas cherché à créer un vin de concours. Je l’ai tout simplement voulu plaisant et facile à boire, raison pour laquelle j’ai évité la barrique.» Les vins des deux maîtres-queux au fin nez sont bien sûr proposés à la carte de leurs restaurants respectifs ainsi qu’en vente chez Obrist, notamment à la vinothèque Vinaria. aw

L’hôte d’honneur de la 17e édition d’Arvinis qui se déroulera à Morges du 18 au 23 avril 2012 sera Swiss Wine Promotion qui a été créé sur les cendres de feu Swiss Wine Communication. Chargé de la promotion des vins suisses et de son image dans le pays et à l’étranger, cet organisme disposera d’une plate-forme idéale pour se profiler. A Morges, l’accent sera mis tout particulièrement sur la découverte de cépages peu connus ou méconnus comme la rèze, vieux cépage valaisan, le completer, cépage blanc faisant florès dans la Bündner Herrschaft ou encore le mara (anciennement C41) qui, comme le gamaret et le garanoir, est issu d’un croisement entre le gamay et le rechensteiner. Mais ce ne sont là que quelques uns des nombreux cépages cultivés en Suisse que pourront découvrir les visiteurs d’Arvinis, le grand rendez-vous du printemps des professionnels du vin et des œnophiles.

Schlusspunkt / Point final

23. Februar / 23 février 2012 Nr. / No 8

Porträt: Dorli Gauderon, Restaurant Binari, Landquart

MARKT / MARCHÉ

Gelebte Gastlichkeit

CHF + / – Gemüse / Légumes

werbe einen Tag lang gearbeitet. Heute muss ich meine Mitarbeitenden nach acht Stunden nach Hause schicken.» Umso mehr versucht Dorli mit ihren Gastgeberqualitäten neue Gäste zu gewinnen.

Dorli Gauderon erfüllt die Wünsche ihrer Gäste in einem Provisorium ebenso wie im Binari. Ein Gästewunsch ist gar auf der Speisekarte.

Marco Moser

Die Wünsche der Gäste sind ihr immer willkommen, eine Idee hat es gar auf ihre Karte geschafft: das Giger Kotelett.

Landquart. Bahnhof. Restaurant Binari. Der Gastraum ist gestossen voll, der Service läuft auf Hochtouren. Gastgeberin Dorli Gauderon steht zusammen mit einer Kochhilfe in der Küche und schickt Menü um Menü. Chef de Service Damir Kaukovic und sein Team bringen das Essen schnell zu den Gästen, damit diese die kurze Mittagszeit nutzen können.

«Ich wollte mehr als nur Würste anbieten» «Ich wollte dem wiederkehrenden Personal der Rhätischen Bahn mehr als nur Würste anbieten», blickt Dorli heute zurück. Von Beginn weg lief ihr Provisorium gut. Für die rund 1800 Arbeitsplätze in der Region gebe es einfach zu wenig Verpflegungsmöglichkeiten in Landquart, die schnell und günstig wären. «Deshalb habe ich auf das Mittagsgeschäft gesetzt.» Seit den Anfängen publiziert Dorli das Menü auf der Binari-Homepage und verschickt es gezielt

ZVG

Vor vier Jahren hat Dorli noch in einem Container auf dem Bahnhofplatz gekocht. Mit einem Steamer, einer Herdplatte und der Abwaschmaschine musste sie auskommen. Und dennoch:

«Das Einfache einfach gut kochen»

Das Wohlbefinden der Gäste steht für Dorli Gauderon im Vordergrund.

per Mail an die umliegenden Firmen. Drei Jahre wirtete Dorli im Provisorium auf dem Landquarter Bahnhofplatz, inklusive Oktober- und anderer Feste. Mithilfe der Stammgäste und des Gemeindeprä-

«Das Persönliche ist so wichtig im Gastgewerbe» sidenten brachte Dorli das notwendige Kapital für die Restaurant Bahnhofplatz AG auf, damit sie und ihr Team in ein nahe gelegenes Gebäude ziehen konnten – ins Binari – rhätoromanisch für «Gleis». «Das Gastgewerbe kriegt eh kein Geld von den

Banken», beschreibt Dorli Gauderon eine traurige Realität. Der Verwaltungsrat ist aus dem Kreis der Stammgäste rekrutiert und hilft im Hintergrund aus, wenn Not am Mann ist. Dorlis Risiko hat sich gelohnt. Letzten November war das Restaurant Binari für den Best of Swiss Gastro Award nominiert. Zum Erfolg beigetragen hat sicher auch Dorlis Art, auf die Gäste zuzugehen: «Ich finde es wichtig, die regelmässigen Kunden beim Namen zu nennen.» Oder wenn ein Gast bereits fünfmal beim Kaffee den Rahm und den Zucker zurückgebe, «dann kriegt er beim sechsten Mal von Beginn weg keinen Zucker und keinen

NAMEN Kurt Kühni (r.) und Sohn Markus-Simon von der Gastronomie Usblick in Romanshorn

erreichten den vierten Platz am internationalen Wettbewerb «Meisterkoch des Jahres 2012» an der Intergastra in Stuttgart. Mit ihrem 3-Gänger für 12 Personen stachen sie aus rund 80 Mitbewerbern hervor. Vater Kurt Kühni ist Küchenchef in der Gastronomie Usblick, die zum Sozialunternehmen Brüggli gehört. Silvia und Heinz Keller haben

mit einer grossen Party das Ende ihres Restaurants Bahnhof in Hinwil gefeiert. «Wir gehen etwas früher als geplant in Pension», lässt sich Gastgeber Heinz Keller in den Medien zitieren. Der Grund für die

Rahm». «Das Persönliche ist extrem wichtig», betont Dorli. «Und die Gäste schätzen das!» Dazu gehöre auch, dass sich die Servicemitarbeitenden um die Allein-Gäste kümmern. «Vielleicht bleibt der Gast dann noch ein wenig sitzen. Zufällig läuft ein Kollege vorbei, sieht ihn und kommt auch noch kurz ins Restaurant», beschreibt die initiative Gastgeberin die logische Konsequenz. Dazu gehöre, dass die Öffnungszeiten eingehalten werden. Denn die heutigen Kunden würden nur einmal vor einer geschlossenen Türe stehen. Dorli Gauderon ist anzusehen, dass ihr die Arbeit im Gastgewerbe Spass macht. «Wir müssen uns anstrengen. Früher haben wir im Gastge-

Und das kam so: Herr Giger ist Stammgast bei Dorli. Regelmässig bestellte er zwei Koteletts. Eines Tages fragte Herr Giger, warum Dorli sich die Mühe mache und die Koteletts auseinandernehme, wenn er doch sowieso zwei nehme. «Gute Frage», dachte sich Dorli. Und seither steht das Giger Kotelett auf der Speisekarte – ein doppeltes Kotelett. Im Niedergar-Verfahren zubereitet, braucht es etwas länger im Steamer, aber es kommt butterzart auf den Tisch. Daneben führt sie Kutteln und Kalbskopf auf der Karte. «Solche Gerichte gibt’s heute nirgends mehr. Ich habe Gäste, die kommen extra deshalb zu mir», erklärt Dorli und umschreibt es mit der treffenden Formel: «Das Einfache einfach gut kochen.»

En bref Dorli Gauderon consacre du temps à chaque client et s’occupe de ses désirs. Ainsi de ce client qui voulait une côtelette double qui, depuis, est devenue la spécialité du restaurant Binari à Landquart.

Lee Rüegg gibt dem Restaurant Sankt Meinrad in Zürich einen

neuen Dreh. Nach Wechseln in der Küchencrew übernimmt Rüegg nun das Zepter. Damit erhält das Sankt Meinrad rund ein halbes Jahr nach der Neueröffnung eine komplett neue Menükarte mit modernen und klassischen asiatischen Spezialitäten. Fritz Feldmann hat sein Restaurant Engelberg bei Gammenthal verkauft. Zu den

neuen Besitzern schweigt sich Feldmann aus. Derzeit dient das Restaurant Engelberg dem Motoclub Dead Riders als Treffpunkt und Partylokal.

Daniela und Michael Fuchs

Sari Esteve

sind Geschwister und Geschäftspartner. Seit Anfang Dezember führen sie das Restaurant Ochsen in Goldach, ganz in der Nähe ihrer Eltern Barabara und Werner Fuchs, die den Landgasthof Schiff in Buriet leiten. «Das Engagement im Restaurant Ochsen hat sich kurzfristig ergeben», erklärt Vater Werner Fuchs, warum seine Kinder nun einen eigenen Betrieb führen.

(photo) est candidate à l’élection du 11 mars prochain au

Heinz Schärer

steht seit Anfang Jahr der Küche im Trafo Baden vor. Zuletzt kochte er im Casino Baden, davor auch schon in der Blauen Ente und einige Jahre im Casinotheater Winterthur. Den Ausschlag für einen Wechsel habe die Entwicklung des Projekts Trafo 2 gegeben, dessen Eröffnung mit Hotel und Restaurant auf Ende 2013 geplant ist.

Grand Conseil vaudois. Cette

commerciale, diplômée de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, prône l’innovation et l’excellence. Il y en a d’autres: Gilles Meystre, directeur adjoint GastroVaud. Le rédacteur en chef de La Nouvelle Revue et conseiller communal à Lausanne, souhaite notamment «encourager la formation continue par des incitations fiscales». Parmi les sortants, on trouve également la Lausannoise Martine Fiora-Guttmann, tenancière d’un hôtel à Lausanne. Mais ce n’est pas tout! Olivier Bapst est tenancier du Café au Vieux-Bourg à Cossonay-Ville (Gros-de-Vaud), sans oublier

kg 1,70 +0% 1,48

Karotten Carottes CCA

kg 1,20 +0% 0,88

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,50 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Rüben weiss Navet

kg 2,30 +0%

Sellerie Céleri CCA

kg 2,00 +0% 1,90

Wirz Chou frisé CCA

kg 3,10+29% 2,48

Zwiebeln Oignons CCA

kg 0,95 +0% 0,78

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 2,30 CCA 1,98 Cicorino Cicorino kg 3,70 Nüsslisalat Doucette kg 25,00 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,20 CCA 1,88

+0%

+0% +0% –8%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,78 Himbeere Framboise 250 g 5,00 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA Aktion 1,89 Nashi Nashi kg 3,40 Quitten Coings kg 2,80

+0% +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

LES NOMS Schliessung ist der Verkauf der Liegenschaft. Anstelle des Restaurants ist ein Neubau geplant, der Café und Laden einer Grossbäckerei beinhalten wird.

Kabis weiss Chou blanc CCA

Saverio Carpentieri du Café du Pigeon à Forel Lavaux. C’est aussi le cas de Lena Lio,

cette ancienne diplomate chinoise qui est à Pully depuis 16 ans (photo). La tête de liste dans son arrondissement est originaire de Mandchourie et la patronne de L’Harmonie à Pully. Cette restauratrice est aussi la première vice-présidente du Lions club Lausanne-Riviera et la première tenancière issue de Chine populaire à avoir implanté un restaurant sur l’Arc lémanique! Elle se battra contre «l’excès de bureaucratie qui étouffe nos petites et moyennes entreprises». Enfin, dans l’arrondissement de Morges, on trouve Steve Bruchez. Cet organisateur d’événementiel est aussi membre de l’exécutif de sa commune de St-Prex.

Fleisch / Viande (kg) Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 27,30 Rinds-Filet CH Bœuf, filet CH kg 60,30 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte kg 49,60 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 8,35 Schweins-Voressen Porc, ragoût kg 10,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Chinakohl, Zuckerhut: Mässige Abnahme der Mengen. Die Richtpreise sollen realisiert werden. Cicorino: Noch rund 2 Wochen genügend inländische Ware vorhanden. Mengen stark abnehmend. Chou chinois et pain de sucre, lente baisse des quantités. Cicorino: marchandise indigène disponible encore pour deux semaines, puis en baisse.