GastroJournal 8/2017 by Gastrojournal

R E S TA U R AT I O N

Serge Beslin Kommunikation ist elementar 11

TOURISMUS

HOTELLERIE

Stefan Tamò Teamarbeit ist elementar 24

R E S TA U R AT I O N

Jürg Schmid Davantage de moyens

Modern Times

Aktuell

Positiver Ausblick

Bernard Cavé Davantage d’amphores 19 Nr. / No 8 / 24. Februar / 24 février 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Schweiz Tourismus soll in den kommenden zwei Jahren zusätzlich Geld erhalten. Für Schweiz Tourismus ist das «ein konsequenter Schritt nach vorn». 3

Montreux-Vevey Tourisme wird oft als gutes Beispiel genannt. Vor genau zehn Jahren hat sich der Verein moderne Prinzipien auferlegt.

Les temps modernes Souvent cité en exemple, Montreux-Vevey Tourisme a adhéré à des principes touristiques modernes il y a exactement dix ans.

Blick zurück Traditionen, Rituale und Tafelkultur der Bruderschaft Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs haben es bis in die Neuzeit geschafft. Ein längst überfälliges Relikt? 5

La fonction dans le flou

Le concours dans le flou Le Poivrier d’Argent qui devait récompenser le meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin n’aura pas lieu cette année. La cause: le manque de candidats. 15

Blick nach vorn Vom Hotel St. Karl hin zum ersten Hildegard-Hotel der Schweiz. Im Kanton Schwyz verspricht man sich mit diesem neuen Konzept eine 7 «riesige Chance».

Vin

Le vin dans le flou Le non filtré neuchâtelois 2010 est ce qu’il convient d’appeler un bon millésime. Tel est du moins l’avis de Sébastien Cartiller, le chef de la station viticole cantonale. 19

Kantonalseite

Kantonaler Überblick

9 771422 137001

Restauration

Hotellerie

SOMMAIRE

Comment choisir sa vaisselle? Pour un chef, cette question n’a rien d’anodin car le support fait partie intégrante d’un plat. Tout (ou presque) semble permis au nom de l’esthétique. 15

Restauration

«Bündner Stars» bei GastroGraubünden, Jubilare bei GastroAppenzellerland oder Skirennen bei GastroSchwyz. In den Sektionen ist immer was los. 12

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HOTELLERIE

In Montreux-Vevey erinnern «Modern Times» nicht nur an den berühmten Film von Charlie Chaplin, Bürger von Corsier-sur-Vevey von 1952 bis 1977. Sie symbolisieren auch die touristische von der Moderne gezeichnete Destination, die aus der Fusion der Verkehrsvereine von Vevey

und Montreux am 1. Januar 2001 entstand. Harry John ist sowohl Direktor von Montreux-Vevey Tourisme als auch Mitinitiant dieser Fusion. Er zieht eine sehr positive Bilanz dieser «Modern Times», während welcher sich das Budget der Organisatio2 nen verdoppelt hat.

Les «temps modernes», dans la région de Montreux-Vevey, ne font pas seulement référence au célèbre film de Charlie Chaplin, citoyen de Corsier-sur-Vevey de 1952 à 1977. Ils symbolisent aussi la destination touristique empreinte de modernité qui est née de la fusion, le 1er janvier

2001, des offices du tourisme de Vevey et de Montreux. Harry John, à la fois directeur de Montreux-Vevey Tourisme et artisan de la fusion, tire un bilan très positif de ces «temps modernes». Ceux-ci ont en effet permis de doubler les budgets des deux anciens offices du tourisme. 13

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Titel

24. Februar 2011 Nr. 8

Harry John, Direktor von Montreux-Vevey Tourisme und Präsident von Swiss Cities

Exemplarische Führung Das Jahr 2011 ist für Montreux-Vevey Tourisme ein ganz besonderes. Es begeht das 10-JahrJubiläum einer touristischen Führung, die oft als Beispiel vorgezeigt wird.

ihnen viel daran gelegen sein müsse, von den Diensten eines leistungsfähigen Verkehrsbüros zu profitieren und dass unsere Anstrengungen zur Promotion der Gegend nur positive Auswirkungen für ihren Campus haben könne. So begleiten uns die Privatschulen während Promotionsreisen, die wir allein oder mit Schweiz Tourismus durchführen. Die Schulen profitieren ebenfalls von unserer Homepage, die mehrsprachiger als je ist. Ausser dem Französischen, dem Deut-

Laurent Missbauer

Es war vor zehn Jahren, als am 1. Januar 2001 Montreux-Vevey Tourisme aus der Taufe gehoben wurde. Bestandsaufnahme mit Harry John, der sowohl Direktor von MontreuxVevey Tourisme wie auch Präsident von Swiss Cities ist, der Vereinigung der wichtigsten touristischen Städte des Landes unter dem Patronat von Schweiz Tourismus.

«Die Finanzierung teilen sich 70% Hotellerie und 30% Privatschulen» schen, dem Englischen und dem Italienischen gibt es sie auch auf Spanisch, auf Russisch, auf Chinesisch und auf Arabisch. Und schliesslich haben wir sie daran erinnert, dass 86 Prozent unseres Budgets ins Marketing investiert wird.

GastroJournal: Die Führung der touristischen Destination Montreux Riviera wird praktisch überall als beispielhaft angesehen. Was ist Ihr Verdienst daran? Harry John: Ich will mich nicht selber loben, doch muss ich hervorheben, dass meine Ernennung zum Direktor des Tourismus von Montreux am 1. September 2000 – vorher ar-

GJ: Es handelt sich also um eine Win-win-Lösung? John: Sicherlich! Dies umso mehr als die Privatschulen über viel höhere Werbebudgets als wir verfügen mit weltweit zahlreichen Vertretern. Zudem versammelt Swiss Education Group zweimal jährlich ihre Agenten aus aller Welt in Montreux für zwei- bis dreitägige Seminare, an welchen wir als Partner teilnehmen.

beitete ich für Lausanne Tourisme – schon vor der bevorstehenden Fusion des Verkehrsbüros Montreux mit jenem von Vevey vorgesehen war. Denn meine Ernennung entstammte dem gemeinsamen Willen von Pierre Salvi, dem Syndic von Montreux, der beiden Präsidenten der Hoteliervereine von Vevey und Montreux sowie von François Margot, der damals Direktor von Vevey Tourisme war und seit zehn Jahren als Präsident von MontreuxVevey Tourisme waltet. GJ: Was sind die Besonderheiten von Montreux-Vevey Tourisme? Was für Höhepunkte hat die Fusion der beiden Büros gebracht? John: Beginnen wir zuerst mit etwas Geschichte. Montreux-Vevey Tourisme deckt das ganze Territorium ab, welches man gemeinhin die Schweizer Riviera nennt. Wir stellen uns im Ausland unter dem Namen Montreux Riviera vor. Es

L. MISSBAUER

«Meine Ernennung war vor der bevorstehenden Fusion der Verkehrsbüros»

Harry John: «Seit der Fusion haben wir ein grosses Kapital an Vertrauen erworben.»

handelt sich um eine 40 Kilometer lange Gegend, die in Villeneuve beginnt und bis nach Lutry reicht, mit etwa 100000 Einwohnern in 23 Gemeinden. Vor der Fusion zählte Montreux Tourisme 22 Angestellte und verfügte über ein jährliches Budget von 2,8 Millionen Franken,

«Die Schweizer Riviera umfasst 100000 Einwohner in 23 Gemeinden» während Vevey Tourisme über 8 Angestellte und ein Jahresbudget von 900000 Franken verfügte. Heute hat Montreux-Vevey Tourisme ein Jah-

ST wird heuer die Städte hervorheben Harry John ist der Direktor von Montreux-Vevey Tourisme und auch Präsident von Swiss Cities, einer Vereinigung, welche Schweiz Tourismus (ST) untersteht und deren Mitglieder die verschiedenen touristischen Städte des Landes sind. Diesbezüglich erwartet Harry John ein besonders vielversprechendes Jahr 2011: «Schweiz Tourismus wird heuer noch stärker als zuvor den Städtetourismus betonen. Nach dem Bündner Kurort Flims im Jahre 2010 wird sich der Schweizer Ferientag am 3. Mai in Genf abspielen. Es ist dies nach Switzerland Travel Market der wichtigste dem empfangenden Schweizer Tourismus gewidmete Salon, der im Zwei-Jahres-

Rhythmus stattfindet. Der STM wird in Genf vom 28. bis zum 30. April im Palexpo in Genf durchgeführt.» «Ein anderes Beispiel für die Bedeutung, die Schweiz Tourismus dieses Jahr den Städten beimisst, ist die Broschüre, die heuer in allen UBS-Filialen verfügbar sein wird», fügt Harry John bei. «Vor zwölf Monaten hat diese Bank viel zur Werbung für das Image unseres Landes beigetragen, als ‹Wanderparadies›, indem sie den Kunden eine Broschüre zu diesem Thema verteilt haben. Die Schweiz wird heuer mit der Broschüre von Schweiz Tourismus, welche die wichtigsten touristischen Städte, wozu natürlich Montreux und Vevey gehören, im lm Detail vorgestellt.»

resbudget von 7 Millionen Franken und insgesamt 40 Mitarbeiter, was einer Lohnmasse entspricht, die mit jener von Lausanne Tourisme vergleichbar ist. GJ: Wie ist es Ihnen gelungen, das Jahresbudget, das sich vor der Fusion auf 3,7 Millionen Franken belief, auf 7 Millionen Franken praktisch zu verdoppeln? John: Wir haben zuerst eine Vereinbarung für drei Jahre unterzeichnet mit öffentlichen und privaten Institutionen, die uns die Mittel zur Verwirklichung unserer Ambitionen gaben. Die von privaten Kreisen zugestandene Finanzierung verteilt sich folgendermassen: Sie stammt zu 70 Prozent aus der Hotellerie, während die übrigen 30 Prozent von Privatschulen, Privatkliniken und anderen Partnern kommen. Es stimmt, dass unsere Gegend Privatschulen von Rang besitzt, vor allem Mitglieder der Swiss Education Group (SEG), zu welcher die Hotelschulen SHMS in Caux und Leysin, HIM in Montreux und IHTTI in Neuenburg gehören. SEG hat eben die Hotelschulen César-Ritz in Bouveret und in Brig aufgekauft. Dazu kommt noch die Glion Group, die der amerikanischen Gesellschaft Sylvan Learning Systems angehört, einem weltweiten Leader in Sachen Ausbildung in Hotel-Management mit Aussenstationen in Glion, Bulle und Bluche. GJ: Was sind Ihre Argumente, damit die Hotelschulen ihren Geldsack öffnen? John: Wir haben ihnen erklärt, dass

GJ: Montreux-Vevey Tourisme profitiert von den breitgefächerten Erfahrungen in Sachen Kongresse und Seminare. John: Dies ist umso wahrer, als wir seit der Fusion ein grosses Kapital an Vertrauen erworben haben, das durch eine Reihe von sich innert knapp sieben Jahren folgenden Verkehrsbüro-Direktoren erschüttert worden war. So sind wir echte Leader im Bereich des Marketings geworden, noch vor den Hoteliers und dem Kongresszentrum. Dies hat sich auch durch die Verwirklichung des Montreux Riviera Convention Bureau durchgesetzt. Letztes Jahr, zwischen den Monaten September und November, haben wir 7 Kongresse empfangen mit jeweils 500 bis 1500 Teilnehmern, ohne den Sommet de la francophonie, mit 3000 Teilnehmern, wovon 40 Staatsoberhäuptern waren. Die Zahlen sind mit jenen des Davoser

«Die Privatschulen profitieren von einem starken Verkehrsbüro» Weltwirtschaftsforums vergleichbar. Deshalb haben unsere Übernachtungen 2010 um 10 Prozent zugenommen im Vergleich zu 2009. Und schliesslich wird heuer auf der gastronomisch-touristischen Ebene, die ihre Wochenzeitung interessieren dürfte, Montreux die Schweizer Gilde etablierter Köche anfangs Mai empfangen und auch Ende August die Generalversammlung des STV, des Schweizerischen Tourismusverbandes. www.montreuxriviera.com

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LEITARTIKEL

Dressuräffchen des Gesundheitsamtes Eine sagenhafte Geschichte, die in der Presse entsprechend breitgeschlagen wurde. In Schänis SG servierte die Wirtin Silvia Bürgi in ihrem Fumoir in ihrem Restaurant Schwert ihrem Gast ihren Kaffee – just als ein Lebensmittelinspektor inspizierte. Es war klar, dass dieses Dressuräffchen des Gesundheitsamtes keinen gesunden Meschenverstand besass – trotz genetischer Ähnlichkeit gibt es zwischen Affen und Menschen markante Unterschiede. Insbesondere in Bezug auf das Denkvermögen. Es hätte auch nichts genützt, wenn man ihm erklärt hätte, dass Verhältnismässigkeit nichts zum Essen sei. Das Resultat: Die von einem Inspektor gefasste Schwerverbrecherin Silvia Bürgi wurde von der Staatsanwaltschaft zu 300 Franken Busse plus 150 Franken Schreibgebühr verdonnert. Im Gegensatz zum Lebensmittelinspektor hat die Frau aber Rückgrat. Sie weigere sich die Busse zu zahlen und gehe dann stattdessen lieber ins Gefängnis. Ich wäre sehr gerne solidarisch mit Silvia Bürgi. Ich würde diesen Lebensmittelinspektor mit Vergnügen auf dem Dorfplatz von Schänis mit heruntergezogener Hose verkehrt auf einen Stuhl binden und ihm mit einer Holzkelle den Arsch versohlen. Selbstverständlich würde ich dafür einen Gefängnisaufenthalt wegen leichter Körperverletzung als Verneigung vor Silvia Bürgi in Kauf nehmen. Doch ich habe einen gesunden Menschenverstand und ich kenne Verhältnismässigkeit: Ich schlage keine Tiere. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer-Senkung

Investitionsschub von 540 Millionen Ohne die Reduktion der Mehrwertsteuer in Deutschland von 19 auf 7 Prozent hätten viele Hotels ihre Fensterläden schliessen müssen. Denn die Reduktion brachte 6 Prozent niedrigere Zimmerpreise, Mitarbeitereinstellungen, Gehaltserhöhungen sowie umgerechnet 540 Millionen Franken an Investitionen – allein für das Bundesland Niedersachsen, wie eine breit angelegte Studie zeigt. Nahezu allen Betrieben hat die tiefere Mehrwertsteuer geholfen. Durchschnittlich investierte jeder Hotelier umgerechnet 335 000 Franken, mindestens nochmals soviel planen die niedersächsischen Hoteliers bis 2012 zu investieren. Demgegenüber hätte die Rücknahme der MehrwertsteuerReduktion enorme negative Auswirkungen, sind die Hoteliers überzeugt. Unter anderem müssten sie die Zimmerpreise wieder anheben.

Aktuell

24. Februar 2011 Nr. 8

Schweiz Tourismus: Ausblick aufs Jahr 2011

Am Boden bleiben Angesichts der Frankenstärke steht der Tourismus vor einem schwierigen Jahr. Schweiz Tourismus ist trotzdem zuversichtlich. Matthias Nold

Am 16. Februar hat der Bundesrat beschlossen, Schweiz Tourismus (ST) solle in den kommenden zwei Jahren je 12 zusätzliche Millionen erhalten. Dies im Sinne eines Stabilisierungsprogrammes, um die Folgen der Frankenstärke abzumildern.

Sie verwies auf den Erfolg des Im-

pulsprogrammes 2009/2010. Die zusätzlichen 6 Millionen Franken Investitionen in den Markt Schweiz hätten knapp 1 Million zusätzlich beeinflusste Logiernächte gebracht. Hotelleriesuisse-Direktor Christoph Juen versprach zusätzliche 3 Millionen Franken, welche die Branche zu den 12 Millionen des Bundes investieren würde. Wird das Geld tatsächlich gespro-

chen, soll damit laut ST-Direktor Jürg Schmid der Schweizer Markt stabilisiert werden. Erlebnis vor Preis sei das Motto. Start möglicher Massnahmen wäre bereits diesen Sommer. In den Nahmärkten auf Angebote setzen, die unabhängig vom Wechselkurs sind, möchte Schmid lieber

BLICKPUNKTE Bussen wegen Rauchverbot

«Raucherhetze» im Kanton St. Gallen

SWISS-IMAGE

An der Jahres-Medienkonferenz letzten Dienstag in Zürich liessen die Verantwortlichen ihre Freude über den bundesrätlichen «Entscheid» verhalten doch deutlich durchblicken: «Wir hoffen, dass das Parlament in seiner kommenden Session dem Betrag zustimmt», sagte Daniela Bär, ST-Mediensprecherin. Sie bezeichnete «die Absicht des Bundesrates als erfreulichen und konsequenten Schritt nach vorne». Es gehe darum, zusätzliche Chancen zu nutzen und in Märkte zu investieren, «in denen der starke Franken keine so grosse Rolle spielt».

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Kann der Schweizer Tourismus angesichts der Umstände 2011 abfliegen? Für die Bergregionen siehts nicht rosig aus.

nicht: «Wir produzieren in Schweizer Franken und haben unsere Kosten in Schweizer Franken.» Die höheren Kosten liessen sich auch mit dem besten Marketing nicht wegdiskutieren. Offenbar ist ST definitiv weggekommen von den Euro-Fixpreis-Angeboten. Zudem sei es «keine Option, die Preise zu senken». Das Jahr 2011 bietet noch weitere

Herausforderungen. So liegt Ostern dieses Jahr aussergewöhnlich spät. Feriengäste und insbesondere Skifahrer Ende April zu finden, dürfte schwierig sein. ST begegnet der Herausforderung mit einer Mini-Kampagne: «Wir tun alles für das perfekte Frühlingsschnee-Erlebnis.» Die Kampagne soll ab Anfang März möglichen Gästen spezielle Angebote und Packages bieten. Sie läuft ausschliesslich online als Banner-Wer-

bung in der Schweiz und in Nahmärkten. ST investiert 310000 Franken in die Kampagne, 50000 Franken davon sind für die Produktion, 70 000 Franken laufen in den Schweizer Markt. Für die neue Sommerkampagne 2011, sie wird im April speziell vorgestellt, will ST offenbar die Schweizer Städte speziell bewerben – und damit ein bereits sehr erfolgreiches Angebotssegment. Das Plus der Logiernächte im letzten Jahr (siehe S. 7) kam nicht zuletzt in den Städten zustande. Zürich, Genf, Luzern, Basel und Lausanne verzeichneten Zuwachs an Logiernächten. Einzig Bern verlor mit minus 1 Prozent ganz leicht; klassische Ferienorte wie Davos, St. Moritz oder Zermatt fanden sich letztes Jahr auf der Verliererseite. Das dürfte auch daran liegen,

dass «der Ferienwohnungsbau massiv zunimmt», wie Daniela Bär anmerkte: «Die grössten Schweiz-Fans sind zu Wohnungsbesitzern geworden», das hat Einfluss auf die Hotellogiernächte. ST prognostiziert für den ländlichen und den alpinen Raum einen weiteren Rückgang der Logiernächte um 2 bis 5 Prozent. 2011 wird ein schwieriges Jahr wer-

den. Gelingt es ST jedoch, Märkte wie China, Russland oder Indien weiterhin boomen zu lassen, den StädteTourismus auch im Freizeit-Bereich weiter anzuheizen und die Bergregionen gut zu fördern, könnte sich die vielzitierte Konkurrenzfähigkeit der Schweiz tatsächlich beweisen.

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Koch-Wettbewerbe mit Schweizern am Herd

St. Galler Rauchverbot

200 Lehrmeister

Escoffier grüsst

Bestätigt

Zukunft

Diese Woche finden in Europa ge-

rade zwei internationale Kochwettbewerbe statt. Die Schweizer KochNationalmannschaft misst sich derzeit in Wales am «Battle for the Dragon, the Welsh international Culinary Championship» mit den Nationalmannschaften von Wales und Finnland. Dabei treten für einmal die Assistenten in den Vordergrund und nutzen die Gelegenheit, Wettbewerbserfahrung zu sammeln: Ein Drei-Gänger mit 85 Portionen ist zuzubereiten. Dafür hat die Schweizer Kochnati vor einer Woche trainiert, als sie Gäste im Restaurant Matisse in Basel begeisterte. Teamchef Kilian Michlig zeigt sich optimistisch: «Wir sind zufrieden mit dem Probelauf, jeder weiss selber, was er noch verbessern könnte.» Derweil hat das Kochnati-Mitglied Friedrich Zemanek Anfang Woche an der «Trophée Disciple Escoffier

2011 International» in Brüssel teilgenommen. Mit seiner Fischvorspeise und dem Hauptgang mit Fleisch hat er sich an der Trophy des Chefs hinter dem Teilnehmer aus Japan den 2. Platz gesichert, noch vor dem Teilnehmer aus Frankreich. Im Wettbewerb der Jungtalente «Trophée du Jeune Talent 2010 International» hat Tim Disch von der Äbtestube im Quellenhof Bad Ragaz das erste Mal an einem internationalen Wettbwerb teilgenommen und hinter Korea, Belgien und Italien den 4. Platz geholt. «Die Qualität des Wettbewerbs war sehr hoch und die Entscheidungen fielen sehr knapp», würdigt Pierre Alain Favre, Vice Président Disciples Escoffier Suisse, die Leistung der beiden Schweizer Teilnehmer. mmo

Das Bundesgericht

hat kürzlich das St. Galler Rauchverbot geschützt. Bereits im letztjährigen Urteil vom 23. Februar hat das höchste Gericht begründet, warum das Rauchverbot im Kanton St. Gallen bundesverfassungskonform sei. Kürzlich ist auch die Vereinigung «Besorgte Liegenschaftseigentümer und Wirte Kanton St. Gallen» mit ihrer Beschwerde abgeblitzt. Das höchste Gericht sieht neben der

Übereinstimmung mit der Bundesverfassung ebenso wenig eine Verletzung des Verhältnismässigkeitsprinzips, des Grundsatzes von Treu und Glauben, des Rechtsgleichheitsgebots oder eine Verletzung der Eigentumsgarantie. Entsprechend seien die erhobenen Schadenersatzforderungen unbegründet. Mit ihrer Klage wollte die Vereinigung erreichen, dass die Verordnung über den Schutz vor dem Passivrauchen aufgehoben wird. mmo

200 Lehrmeister kämpfen heuer das erste Mal um den Titel «Bester Lehrmeister des Jahres». Die Lernenden selber haben ihre Lehrmeister angemeldet, in den vier Kategorien Koch, Restaurationsfachmann, Fleischfachmann sowie Bäcker-Konditor/Konditor-Confiseur. Dabei richtet die Jury besonderes Augenmerk auf Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes.

Drei nichtrauchende Kantonsparlamentarier stellen der St. Galler Regierung berechtigte Fragen zur Verhältnismässigkeit bei Verstössen gegen das Rauchverbot. Angesprochen ist insbesondere das Gesundheitsdepartement, dem eine gelernte Krankenschwester vorsteht. Insbesondere fragen sie, wie viel die Polizeieinsätze kosten und ob die Polizei ihre Prioritäten noch richtig setze. Die Interpellanten sprechen gar von einer «Raucherhetze», weil die Polizei im Linthgebiet und im Sarganserland mit hohen Bussen wegen Vergehens gegen den Nichtraucherschutz von sich reden macht.

Neue Partnerschaft

STC mit neuem Partner Das Switzerland Travel Centre (STC) und Hotelleriesuisse haben letzte Woche eine Partnerschaft angekündigt. Man wolle «die touristischen Kernkompetenzen» beider Partner bündeln und die Buchungsplattform stärken. Laut Christoph Juen, Direktor von Hotelleriesuisse, ist das Ziel, so genannt kommissionsarme Buchungen anzubieten. STC gehörte ursprünglich den touristischen Leistungsträgern, heute sind die SBB sowie Schweiz Tourismus Inhaber. Hotelleriesuisse-Präsident Guglielmo Brentel sitzt nun jedoch auch im Verwaltungsrat. Hotelleriesuisse gab ausserdem eine Partnerschaft mit dem Portal TrustYou bekannt. Auf diesem werden die Ergebnisse von Gästebewertungen zusammengewww.trustyou.de fasst.

Knapp

Schweizer in Deutschland

Tiefer Euro bewegt auch Schweizer Die Logiernächte der Deutschen in der Schweiz sind gesunken. Umgekehrt scheint der tiefe Euro attraktiv: Die Schweiz ist für Deutschland unter den wichtigsten Auslandsmärkten auf Platz 3 aufgerückt. ANZEIGE

Der Preis «Bester Lehrmeister des Jahres» soll das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung fördern. An der Gala am 26. Mai 2011 werden knapp 500 Gäste zugegen sein. mmo www.zukunftstraeger.ch

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Restauration

24. Februar 2011 Nr. 8

Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs

SZENE

Relikt oder im Trend? Der Ursprung der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs geht aufs Mittelalter zurück. Aber ist die Vereinigung darum «antiquiert» oder hat sie auf ihre spezielle Art ihre Berechtigung?

Karin Huber

K. HUBER

Auf der einen Seite ist da die alte, bis ins 12. Jahrhundert reichende Entstehungsgeschichte der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, welche auf die einstigen Gänsebrater zurückgeht und als Bruderschaft organisiert war. Während der Französischen Revolution löste sich der Orden auf. «Wiederbelebt» wurde er nach dem Zweiten Weltkrieg. Seither werden – vielleicht mehr noch als zuvor – die Tafelkultur und die Gesellschaft gepflegt. Auf der anderen Seite hat es die

Chaîne des Rôtisseurs aber mit ihren Traditionen und Ritualen ins 21. Jahrhundert geschafft, mitten hinein in Lifestyle, Business und Schnelllebigkeit mitsamt allen Hierarchien und Insignien. In der Schweiz gibt es 20 Bailliagen mit 210 Betrieben. Die Bündner Bailliage besucht jedes Jahr 8 bis 9 ihrer 28 professionellen Mitgliedsbetriebe. Sie alle haben sich einer gehobenen Gastronomie verschrieben. Dabei geht es nie einfach nur ums Schlemmen, wie Hannes Barandun, Bailli Régional der Chaîne des Rôtisseurs

Der Ritterschlag nach altem Chaîne-Vorbild ist fixer Bestandteil der Inthronisation.

Graubünden, sagt: «Der Rôtisseur liebt das Einfache genauso wie das Komplizierte, weil er weiss, dass beides in der Küche Kenntnis, Erfahrung und Liebe verlangt.» Die Mitglieder der Chaîne fördern durch ihre stilvollen Essen in den vor der Aufnahme auf Herz und Nieren getesteten Mitgliedsbetrieben indirekt die gesamte Gastronomie und auch den Berufsnachwuchs mit ei-

nem jährlichen nationalen hochstehenden Kochwettbewerb. «Gesteuert» wird die weltweit orga-

nisierte Chaîne mit ihren 25000 Mitgliedern und mit den genau festgelegten Reglements von der Zentrale in Paris aus. Alle Baillis und Rôtisseurs leben nach den Statuten. «Denn die Geschichte der Chaîne ist im eigentlichen Sinne auch die Seele der Chaîne», sagen Hannes Baran-

Neulancierung

Restaurant unter Studentenzimmern

dun und der für die Bailliage des Grisons zuständige Pressesprecher Markus Fischer. Hierarchien seien in der Gastronomie notwendig. «Um Topleistungen in kurzer Zeit zu erbringen, braucht es diese Befehlsstruktur genauso wie den Traditionalismus, dem Bräuche und Rituale zugrunde liegen.» Zu den Ritualen zählen etwa die Inthronisationen mit Ritterschlag nach altem Chaîne-Vorbild. Die Mitglieder müssen die Rituale, Traditionen und die Tafelkultur wertschätzen. Die Ernennungen und Beförderungen erfolgen aufgrund von Verdiensten und Mitgliedsjahren. Äusserliches Merkmal der Mitglieder sind die unterschiedlich farbigen Satinbänder mit der darauf applizierten Kette. Sie zeigen den Rang des Einzelnen und die Art der Mitgliedschaft. Die Damen geloben übrigens ebenfalls «Brüderlichkeit (Fraternité)». So will es die französisch geprägte Sprachtradition. «In Zukunft wird sich nicht viel än-

dern. Rituale sind ja nicht per se einfach Relikte, die man abschaffen müsste. Denn Rituale stiften Gemeinschaft und verbinden», sagt Barandun: «Essen ist nicht nur existenziell. Essen ist auch Kultur. Und essen verbindet über alle Grenzen hinweg.» www.chaine-suisse.ch

En bref L’existence de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs est toujours justifiée, malgré et à cause de sa longue tradition.

Marcel Zopp, Schiffrestaurant Wilhelm Tell, Luzern

Michael Graber, Gasthof Sternen Kloster, Wettingen

Guter Teamplayer

Kochen «par cœur»

Marcel Zopp, Finalist am gusto11. Das, was Marcel Zopp am 18. März am Lehrlings-Kochwettbewerb gusto11 auf die Teller zaubern wird, konnten die Gäste des Schiffrestaurants Wilhelm Tell in Luzern bereits degustieren. «Wir haben Marcels Wettbewerbs-Menü auf unsere Speisekarte genommen», sagt der Küchenchef Reto Sigrist. Denn das Wettbewerbsthema «Surf 'n' Turf» passe gut zum Schiffsrestaurant Wilhelm Tell. Marcel erhalte dadurch Routine und es seien einfach schöne Gerichte. «Das Menü ist sehr gut angekommen bei unseren Gästen», zieht Sigrist eine positive Bilanz.

Hinsicht: die Küche steht ihm jederzeit zur Verfügung und auch die Lebensmittel darf er verwenden. Im Gegenzug opfert er viel Freizeit für seine Trainings, wie Sigrist seinen Lernenden beschreibt: «Einmal haben wir nach dem Abendservice noch bis um drei Uhr morgens für den gusto-Final geprobt.» Das sei nur ein Beispiel für den Fleiss, den Marcel Zopp an den Tag lege. «Auch für die Schule investiert Marcel viel Zeit, er setzt sich extrem stark dafür ein.» Im Schiffrestaurant Wilhelm Tell ar-

beiten vier Köche, drei Lernende und zwei Küchengehilfen. «Bei uns muss man teamfähig sein. Und Marcel ist ein riesig guter Teamplayer, es ist schön, mit ihm zusammenzuarbeiten. mmo www.gusto11.ch

Reto Sigrist hat Ausstellungserfah-

rung, mit den Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne nahm er anlässlich der Igeho am kalten Wettbewerb teil. Das Schiffrestaurant Wilhelm Tell unterstützt Marcel in vielerlei

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ling bei den Vorbereitungen auf den gusto11. «Wir machen zusammen mehrere Probeläufe, degustieren und kritisieren. Denn am Wettbewerb muss Michael alles aus dem Effeff beherrschen!» An einem Kochwettbewerb hat Michael bereits teilgenommen und dort habe ihn die Begeisterung gepackt, wie sein Lehrmeister Erni sagt. «Michael kocht sehr gern und vor allem kocht er ‹par cœur›, das schmeckt der Gast.» Dazu kämen das persönliche Interesse am Kochen, für das er auch seine Freizeit investiert.

Michael Graber, Finalist am gusto11. Im ältesten Gasthaus der Schweiz, im Gasthof Sternen Kloster in Wettingen, absolviert Michael Graber seine Kochlehre bei Walter Josef Erni: «Das Engagement für einen Kochwettbewerb legt einer nur an den Tag, wenn jemand motiviert ist. Und Michael Graber ist sehr motiviert.» Erni unterstützt seinen Lehr-

Als ehemaliges Mitglied der kanadischen Kochnati weiss Erni, worauf es beim Geschmack und beim Anrichten ankommt. In Kanada war es auch, wo zwei Lehrlinge von Walter Josef Erni in die Junioren-Kochnati gelangten. Eines hat Erni immer beibehalten: «Ich sage immer: Nur Qualität führt zum Erfolg. Ich glaube, Michael kennt diesen Satz auswendig», fügt er lachend an. mmo

Jahre vor der Schliessung des Hotels Steghof in Luzern hatte bereits das Restaurant (Foto) seine Pforten geschlossen. Während die Hotelzimmer heute an Studenten vermietet werden, erfährt vielleicht auch das Restaurant bald eine neue Zukunft. Gastgeber Radenko Radjevic, dem auch das Restaurant Harmonie in Kriens gehört, hat die Pacht für das Lokal übernommen. Besitzerin des Restaurants ist die Mundan AG, die auch die Studentenzimmer vermietet. Das Restaurant sei laut MundanGeschäftsführer Heinz Wild etwas verkleinert worden und werde als Raucherlokal geführt.

Wiedereröffnung

Kultur im Bären Bätterkinden Nach der vorübergehenden Schliessung im Dezember ist der Gasthof Bären (Foto) in Bätterkinden unter neuer Führung wiedereröffnet worden. Carlo Strebel, der frühere Gastgeber im Emmenpark in Biberist, übernimmt als Pächter die Nachfolge von Romy Oberli und Katja Salvisberg. Speziell am neu eröffneten Bären ist die Zusammenarbeit mit dem Verein Bärlebnis, der jeden letzten Freitag im Monat für die Gäste ein spezielles Kulturangebot bereithält.

Zwischennutzung

Fischstube für zwei Jahre vergeben Vor rund einem Jahr gab die Stadt Zürich den Sieger des Architekturwettbewerbs des Restaurantneubaus Fischstube (Foto) am Zürichhorn bekannt. Ab Frühling 2013 soll dann gebaut werden. Für die bis dahin dauernde Zwischennutzung hat sich die Stadt nun entschieden: für Erik Haemmerli vom Bederhof, Mike Gut vom 0815 und Marco Pfoster vom Restaurant Heugümper, die sich extra für die Zwischennutzung zusammengetan haben.

Redimensionierung

Sternen Belp ohne Pub und Restaurant Das Airporthotel Sternen in Belp verkleinert sich: Das Pub wird ganz geschlossen und das Restaurant stark verkleinert. Die Gastronomie weicht einem Ladenlokal und einer Einstellhalle, wie regionale Medien berichten.

Hotellerie

24. Februar 2011 Nr. 8

Von St. Karl zu Hildegard von Bingen: Neupositionierung im Kanton Schwyz

Mit viel Herzblut Das Hotel St. Karl in Illgau, Schwyz, hat sich neu positioniert. Es ist das erste HildegardHotel der Schweiz.

gendusche/WC) und Frühstück oder um Vollpension im Doppelzimmer mit Dusche zur Alleinbenützung handelt.

Matthias Nold

Die abgelegene Lage eröffnet dem Konzept Hildegard-Hotel noch weitere Chancen. Die einmalige Landschaft rund ums Hotel macht es ideal als Rückzugs- und Seminarort. Entsprechende Angebote sind vorhanden: Drei Seminarräume, verschiedene Gruppenräume und als besondere Spezialität auch eine Kapelle. Die Vollpensions-Seminarpauschalen liegen zwischen 165 und 224 Franken je Nacht und Person. Die Technik von Hellraumprojektor bis Beamer ist inklusive.

Vor fünf Jahren landete dann Peter Glanzmann, ehemaliger Gütsch-Hotelier hier und kaufte den Betrieb. «Seit ich 25 Jahre alt war, wusste ich, ich will einmal ein abgelegenes Hotel.» So habe er nach seiner Zeit im Château Gütsch eigentlich ein Gästehaus in einem Kloster gesucht, «wo ich Kurse für gestresste Leute anbieten wollte.» Eins kam zum anderen: Glanzmann erfuhr, «dass das Hotel St. Karl zum Kauf angeboten wurde.» Er kam, sah und verliebte sich in die Gegend. «Und ich wusste, dass an einem solchen Ort nicht einfach ein Restaurant oder Hotel stehen kann, da musste etwas Spezielles her.» So kam die Idee, das St. Karl neu zu

positionieren. Vier Jahre nach der Übernahme des Betriebes, und viele Gedanken weiter, holte Glanzmann sich Hilfe. Margrit Kretschi stieg in die Geschäftsführung ein. Sie brachte ihren Mann mit, der heute für den Garten zuständig ist. Das Resultat: Seit letzter Woche ist das erste Hildegard-Hotel der Schweiz offiziell eröffnet. Zwar richtet sich das Konzept nach der heiligen Hildegard von Bingen, doch «heilig» geht es nicht mehr unbedingt zu und her im Hotel. Mit anderen Worten, das eher ‹fundamentalistische› Element ist weg.

ZVG

Der Bau stammt aus den 1970erJahren: Hinten im Garten steht, vor Wind und Wetter geschützt, eine Statue des heiligen Franziskus; irgendwo gibt es auch noch eine Lourdes-Grotte. Missionsschwestern waren hier einst tätig, der Betrieb gehörte einer Stiftung des Franziskanischen Laienordens.

Blick ins Zimmer «Lavendel» des Hildegard-Hotels: Eigenleistung hat sich gelohnt.

den wohl viele als grosses Risiko sehen. Glanzmann spricht lieber von einer «riesigen Chance» und davon, dass «nur eine Spezialisierung Erfolg bringen kann». Idee und Umsetzung hätten fünf Jahre Zeit gebraucht um zu reifen. Organisches Wachstum und hohe Eigenleistung, scheinen hier Zauberwörter zu sein.

Man sei schon nahe an der angestrebten Auslastung. 30 Prozent klingt nach wenig, doch vor noch nicht allzu langer Zeit waren es noch 15 Prozent. Und: auch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) hält 30 Prozent für realistisch. Ganzmann hatte dort ein Gutachten in Auftrag gegeben, um seine Konzeptidee und deren Chancen unabhängig prüfen zu lassen. Dass das Konzept aufgehen könnte, mag auch an den tiefen Personalkosten liegen. Insgesamt bietet das Hotel derzeit Arbeit für 3,7 Stellen plus einem AttestLehrling in der Küche. Hat Küchenchefin Heidi Bohl wenig Arbeit, stellt sie «Spezialitäten nach Hildegard von Bingen» zum Verkauf an der Reception her. «Unsere Gäste geben am ‹Kiosk› häufig gerade nochmals so viel aus, wie sie für Getränke bezahlt haben», betont Margrit Kretschi die Wichtigkeit des Angebots.

Glanzmann und Kreitschi wollen für

Die Übernachtung kostet zwischen

ihre 40 Betten (29 Zimmer) eine Auslastung von 30 Prozent erreichen: «Dann sind wir in der Gewinnzone.»

60 und 184 Franken je Person. Je nachdem, ob es sich um ein Einzelzimmer mit fliessend Wasser (Eta-

Und missionieren will man schon gar nicht, nicht einmal für Hildegard. Vielmehr werden spezielle Ferien in spezieller Umgebung angeboten. Das Restaurant steht nur mehr Hotelgästen offen «und für Gäste aus der Region; aber nur auf Reservierung», erläutert Margrit Kretschi. Gekocht wird nach den Grundsätzen der Hildegard von Bingen, jedes Zimmer ist nach einer Pflanze ihrer Philosophie benannt und mit viel Liebe eingerichtet. Diese völlige Neupositionierung wür-

Zwar verfügt fast die Hälfte aller Zimmer nur über fliessend Wasser. Doch «die Gäste suchen heute wieder mehr das Echte, Ursprüngliche», betonen sowohl Glanzmann als auch Kretschi. Genau das sollen sie im Hildegard-Hotel auch finden. Und grosse Gastfreundlichkeit. Das Haus stammt aus den 70er-Jahren, man sieht es. Doch kaum ist man eingetreten, öffnet sich dem Gast eine völlig neue Welt: Freundlich, sauber und liebevoll kommen die «Innereien» des Hildegard-Hotels daher. Mit enorm viel Eigenleistung und der Hilfe von Freunden und Familienangehörigen ist Peter Glanzmann und Margrit Kretschi gelungen, woran viele scheitern. Mit wenig Budget haben sie Räume voller Ambiente geschaffen. www.hildegardhotel.ch

En bref Récemment, il s’appelait hôtel St. Karl et appartenait à l’ordre laîque des Franciscains. Le propriétaire Peter Glanzmann (précédemment Château Gütsch, Lucerne) a repositionné l’hôtel, d’entente avec Margrit Kretschi, comme hôtel Hildegard. Le concept actuel appliqué en cuisine et dans les chambres s’inspire des idées de Ste Hildegarde.

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CHECK IN Ostschweiz

Veganes Hotel Swiss geschlossen Der ehemalige Schweizerhof, das Hotel Swiss in Kreuzlingen, hat im Dezember seine Tore dicht gemacht und steht nun zum Verkauf. Das Hotel setzte voll auf ein veganes Konzept und ist offenbar nach nur anderthalb Jahren daran gescheitert. Der Schliessung ging eine Reduktion der Restaurant-Öffnungszeiten aufs Wochenende voran.

Schweizer Hotellerie

Leicht steigende Zimmerauslastung

Während die Übernachtungsdauer der Gäste seit Jahren sinkt (siehe Artikel links unten), ist die durchschnittliche Zimmerauslastung der Hotels und Kurbetriebe letztes Jahr leicht gestiegen. Laut dem Bundesamt für Statistik betrug die NettoAuslastung 2010 52,3 Prozent, das entspricht einer Steigerung um 0,6 Prozent gegenüber 2009. Genf und Zürich weisen die höchsten, Neuenburg, Jura und Berner Jura die niedrigsten Auslastungen auf. www.admin.bfs.ch

Genf und Zürich sind ein teures Hotelpflaster

Gut und schwierig Hotelpreise steigen an Die Hotelpreise in Genf und Zürich

Schon seit Beginn der so genannten

Eurokrise prophezeit Schweiz Tourismus (ST) einen Rückgang der Logiernächte, insbesondere aus Deutschland. Dieser Rückgang zeigt sich nun deutlich: Im Dezember 2010 sind die Logiernächte aus Deutschland um 8,7 Prozent gesunken. Auch insgesamt sind die Übernachtungen gegenüber Dezember 2009 zurückgegangen: um 3,3 Prozent. Allerdings hat der Binnenmarkt um 2,6 Prozent zugelegt.

Schweiz, Frankreich, sind jedoch Übernachtungen hinzugekommen (+1,1%) Ein Wachstum weisen 2010 die Lo-

Dem Minus im Dezember steht ein

Plus übers Ganze hinweg entgegen. 1,7 Prozent haben die Logiernächte 2010 gegenüber 2009 zugelegt. Sowohl die inländische Nachfrage (+2,2%) wie auch die ausländische (+1,4%) haben zugenommen. Europa hat allerdings auch hier wie-

der verloren (–2%). Besonders stark war der Rückgang bei den Logiernächten aus Deutschland (–3,6%). Vom anderen grossen Nachbarn der

giernächte von Gästen aus Asien (+17%) und Amerika (+9,4%) aus. Allen voran ist der Markt China enorm gewachsen: Plus 133 000 Logiernächte. Das entspricht 49 Prozent. Auch Indien, Japan und die Golfstaaten haben zugelegt. Die USA verzeichneten 124000 oder 8,9 Prozent mehr Logiernächte als im Vorjahr. Rückläufig war die Aufenthaltsdauer,

sie ist auf durchschnittlich 2,2 Nächte gesunken. mn

zählen laut Hotelstudie 2010 derHogg Robinson Group (HRG) zu den teuersten der Welt. In der jährlich erstellten Hotelstudie des Geschäftsreisedienstleisters HRG ist Genf vom 7. auf den 3. Rang vorgerückt. Zürich machte gar einen Sprung vom 12. auf den 5. Platz. In Zürich stiegen die durchschnittlichen Preise um 8 Prozent an, in Genf um 4 Prozent, während in anderen europäischen Metropolen, wie Paris und Mailand, die Preise um 5 beziehungsweise 6 Prozent sanken und das Übernachten günstiger wurde. Die russische Metropole Moskau blieb, wie in den vergangenen sechs Erhebungen auch, 2010 an der Spitze der Städte mit den höchsten Preisen für Hotelübernachtungen, obwohl sie in der Landeswährung um 12 Prozent zurückgingen. Umgerechnet kostete die durchschnittliche Hotelübernachtung in Moskau 388 Franken. In Genf waren es 328 und in Zürich 320 Franken. Den

stärksten Preiseinbruch verzeichnete Abu Dhabi mit 25 Prozent. In Afrika und Asien zogen die Hotelpreise hingegen am stärksten an.

Den grössten Buchungsrückgang

verzeichneten mit 9 beziehungsweise 11 Prozent die Hauptstädte der Krisenländer Griechenland und Irland. Unter den Top Ten finden sich fünf europäische Städte. Christine Bachmann

Zürcher Oberland

Gasthof nur noch als Bed & Breakfast Nach 33 Jahren geht die Ära Irma und Walter Mittelholzer im Gasthof Adler, Bauma, zu Ende. Zwar will Nachfolgerin Helene Schwarzer den Betrieb «im selben Stil weiterführen». Doch aus dem Hotel wird nun ein Bed & Breakfast. Bereits Anfang Jahr haben Mittelholzers mangels Frequentierung den Restaurationsbetrieb eingestellt. Seit drei Jahren wurde dieser allerdings nur noch morgens angeboten.

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Logiernächte 2010

Tourismus

24. Februar 2011 Nr. 8

Serge Beslin, Direktor von Villars-Gryon Tourisme

CHECK IN

Vertrauen erwünscht

Schädigende Bilder

sere Werbegesellschaft nur über 1,3 Mitarbeiter. Dank der Unterstützung durch den

«Bis 2009 sind die Übernachtungen um 16 Prozent gestiegen»

L. MISSBAUER

Vorstand und die Gemeinden sind es heute 3,8 Mitarbeiter. Das Werbebudget selber wurde 2005 bis 2010 von 360000 auf 890000 Franken aufgestockt. Vor vier Jahren haben wir zudem das Pionierprojekt der OnlineBuchung für alle Angebot der Dienstleistungskette eingeführt.

Serge Beslin: «Jedes Jahr machen wir eine Studienreise ins Ausland mit dem gesamten Vorstand der Verkehrsbüros sowie einem Gemeinderat.»

Die Leitung eines Verkehrsvereins ähnelt jener eines Fussballklubs. Denn wer ihm vorsteht, ist den Kritiken besonders stark ausgesetzt und öfter kommt es vor, dass eine Zusammenarbeit vorzeitig aufgelöst wird. Die Direktoren von Verbier Tourisme sowie Crans-Montana Tourisme, Gérard-Philippe Mabillard beziehungsweise Dominique Fumeaux, wissen das aus eigener Erfahrung. Erstgenannter war nur ein Jahr im Amt, der Zweite etwas mehr als zwei Jahre. Serge Beslin, der seit fünf

Jahren die Geschicke von Villars-Gryon Tourisme leitet, ist gewissermassen eine Ausnahme unter den Chefs der drei wichtigsten, oben erwähnten alpinen Kurorte der Westschweiz. GastroJournal: Letztes Jahr haben mehrere Kur-Direktoren ihr Amt verlassen, unter ihnen Gérard-Philippe Mabillard und Dominique Fumeaux. Was sind Ihre Überlegungen zu diesen Abgängen? Serge Beslin: Ich finde, dass dies einer Verschwendung gleichkommt. Denn damit verzichten die Kurorte auf kompetente, motivierte und dynamische Persönlichkeiten. Für ihren Weggang wurden politische Gründe angeführt.

«Die Politiker müssen den Tourismusprofis vertrauen» Dabei sollten die Politiker den Tourismusprofis vertrauen. Wenn man mich bittet, eine

Mauer zu errichten, wende ich mich an einen Maurer. In diesem Zusammenhang ist es von Vorteil, den Profis des Fremdenverkehrs bei der Entwicklung einer touristischen Strategie zu vertrauen. GJ: Dieses Vertrauen kann nicht von der Kommunikation getrennt werden, nicht wahr? Beslin: Sicherlich. Als ich in Villars ankam, habe ich «L’Echo du plateau» auf die Beine gestellt. Es ist ein vierteljährliches Informationsblatt, das in alle Briefkästen von Villars, Gryon und Bex verteilt wird. Zudem machen wir jedes Jahr eine Studienreise in andere Kurorte in Frankreich oder Österreich. Der gesamte Vorstand des

«In Villars habe ich ‹L’Echo du plateau› auf die Beine gestellt» Verkehrsbüros sowie ein Gemeinderat kommen mit. Ich möchte anfügen, dass ich schon einmal im Wallis ein solches Informationsblatt eingeführt hatte, als ich mich von 2000 bis 2005 um die Region Evolène kümmerte. Dies erlaubt uns, der Bevölkerung als auch den Politikern zu erklären, was gemacht wird und wie man dabei vorgeht. GJ: Oft lässt man den KurDirektoren gar nicht genug Zeit, um zu beweisen, was sie können … Beslin: Das stimmt. Oft erwartet man kurzfristig Wunder von ihnen. Dabei stellen sich Ergebnisse erst

mittel- oder langfristig ein. Als Beweis gilt etwa das Jumping, ein Reitwettbewerb, der diesen Sommer 20000 Besucher nach Villars bringt. Die Verhandlungen dazu dauerten drei Jahre.

«Unsere Events verstärken die Attraktivität Villars’» ebenso wichtig sind wie in der Wintersaison.

En bref Serge Beslin dirige Villars-Gryon Tourisme depuis cinq ans. Il est de l’avis que les politiciens devraient faire davantage confiance aux professionnels du tourisme. Il qualifie ainsi les départs, l’année dernière, de ses confrères de Verbier et de Crans-Montana comme un «véritable gâchis».

Schnee oder nicht Schnee? Das Bild mit der weissen Piste mitten durch die grüne Landschaft hat sich in die Köpfe der Schweizer eingebrannt. Zusammen mit den Beiträgen des Schweizer Fernsehens ist der geschäftsschädigende Trugschluss entstanden, es habe keinen Schnee in den Bergen. Nicht nur Toggenburg Tourismus sah sich daraufhin genötigt, die Journalisten auf ein Ski-Wochenende einzuladen, um diese vom Gegenteil zu überzeugen. Auch die höher gelegenen Skigebiete des Bündnerlands und Zermatt haben die Initiative ergriffen. Auf einer eigens eingerichteten Homepage verlinken sie direkt mit den Webcams verschiedener Destinationen, damit sich die Gäste vom Schnee überzeugen können. Dies sei nicht aus Angst geschehen, «vielmehr ist es ein Anliegen, die positive Seite zu zeigen», erklärte Yvonne Wüthrich von Arosa Tourismus gegenüber den Medien. Auch Schweiz Tourismus unterstützt die Skigebiete in ihrer Aktion (siehe S. 3). www.wirhabenschnee.ch

«Man erwartet zu oft Wunder von einem Direktor» GJ: Zwei kürzlich erfolgte Ernennungen, in Verbier mit einem Direktor aus einem französischen Seebad und im Verkehrsverein des Kantons Waadt mit einem Deutschschweizer, haben viel Diskussionsstoff geliefert. Ist es Ihrer Ansicht nach ein Handicap, wenn man eine Gegend bewerben soll, aus welcher man nicht stammt? Beslin: Ich glaube nicht. Dass ich aus Caen in der Normandie stamme, ist wohl Beweis genug. Dort habe ich einen Master in Wirtschaftswissenschaften und zudem ein Diplom für höhere Studien in Sport- und Tourismusmanagement erworben. Ich würde sogar sagen, dass es, wenn man aus der Gegend kommt, die man vertreten soll, sogar zwei Nachteile hat. Zum einen existiert ein Risiko, wegen politischer oder familiärer Bande abgestempelt zu werden. Das hat zur Folge, dass man mit negativen Vorurteilen bezüglich eines neutralen Verhaltens belastet ist. Zum anderen fehlt oft ein unverbrauchter Blick, wenn man aus der Region stammt. GJ: Was ist Ihre Bilanz nach fünf Jahren in Villars-Gryon? Beslin: Eine sehr positive Bilanz. Von 2005 bis 2009 haben die Hotelübernachtungen um 16 Prozent zugenommen. Im Jahre 2005 verfügte un-

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Seit fünf Jahren ist Serge Beslin Direktor von Villars-Gryon Tourisme. Er misst der Kommunikation eine grosse Bedeutung bei.

Laurent Missbauer

GJ: Der Event-Tourismus wie die 24-Stunden-Skifahrten, die kürzlich stattfanden, ist ein wichtiger Aspekt in Villars. Sie haben ebenfalls dazu beigetragen, dass dieser Bereich ausgebaut wird… Beslin: Absolut! Im Jahre 2007 haben wir in Villars Tourisme einen Verantwortlichen für den Verkauf der Veranstaltungen angestellt, um Events zu schaffen, welche die Attraktivität unse-

rer Destination noch verstärken soll. Seither verfügen wir über den «Salon de la randonnée», die Villars Night Show, Villars de Vivre, den vorher erwähnten ab diesem Sommer stattfindenden Reitwettbewerb und im Sommer 2012 haben wir zudem die Weltmeisterschaften der Kampfsportarten. Bezüglich des Sommers möchte ich hervorheben, dass in Villars dank der zahlreichen Animationen die Übernachtungen

Wein

24. Februar 2011 Nr. 8

In Ollon setzt Bernard Cavé sein Können in den Dienst der Qualität und Innovation

IN VINO VERITAS

Reifung in Amphoren Die Welt des Weines ist eine Domäne, in der man mehr als anderswo starke Persönlichkeiten antrifft und unter diesen ist der Önologe Bernard Cavé eine Gallionsfigur.

Bernard Cavé verkauft Barriques aus

dem Burgund und stellt seine Expertendienste als Önologe anderen zur Verfügung. Er kauft auch Trauben und verarbeitet sie zu Wein, eine Tätigkeit, der er sich mit Leidenschaft verschrieben hat. In Partnerschaft mit Philippe Guex, dem

Verurteilung des Vullys

Der Önologe von Chatoney ist ein

A. WINCKLER

Bernard Cavé, der Önologe von Ollon, hat nicht den leichtesten Werdegang gewählt. Nach einer Lehre als Kellermeister bei Paul Tille & Fils in Aigle – deren Unternehmen er im Jahre 2002 aufkaufte – und dem Erwerb seines Önologie-Diploms in Changins, hat der junge Bernard sehr früh die Lust verspürt, selbstständig zu werden. Nach einer Anstellung bei Louis Serex in der Domaine Les Vallières in Satigny hat er 1995 beschlossen, sein eigener Herr zu werden. Zwar hatte er keinen eigenen Rebberg, dafür aber einen markanten Unternehmergeist.

Eine Weinposse

Aussenseiter. Ich habe immer eine Linie verfolgt, deren roter Faden die Qualität ist.» Um diese Linie beurteilen zu können, zählt Cavé seine Arbeitsstunden nicht.

André Winckler

Der Önologe und Pionier Bernard Cavé ist stolz auf seine erlesenen Weine.

Gemeindeammann von Yvorne, wird er 2002 Besitzer des Clos du Crosex Grillé, einer gänzlich nach Süden gerichteten Domäne mit 2,5 Hektaren, die er mit Gutedel und Syrah bepflanzt. Im Jahre 2004 kauft er 3 Hektaren der Domaine J.R. Delarze in Ollon dazu. Damit wird der Keller in Chatoney seine Hochburg. Neben seinen Tätigkeiten als Berater produzierte er Wein für sich, aber auch für zahlreiche Berufskollegen. Wenn man die Ar-

beit berücksichtigt, die er für andere verrichtet, so produziert der Önologe von Ollon jährlich rund 500000 Liter Wein. Der quantitative Aspekt, der das

Überleben der Tätigkeiten der Kellereien Bernard Cavés sichern soll, darf aber seine Originalität, die seinen eigenen Stil ausmacht, nicht verschleiern. «Meine Weine sind das Spiegelbild meiner Persönlichkeit, ich betrachte mich aber nicht als

PUBLIREPORTAGE

Anhänger von sanften Methoden: «Wenn man die Rebberge behandelt, dann sollte man sachte vorgehen, damit die Erde atmen kann. So erzielt man ein besseres Gleichgewicht.» Bernard Cavé ist auch ein Pionier der Reifung in Amphoren. Gewisse Weine – fast die Gesamtheit der weissen Spezialitäten – reifen nicht mehr in Barriques, aber in Amphoren. «Mit den Barriques hatte man oft einen milchigen Geschmack, während die Amphoren enorm viel Frische bringen. Sie können die Aromen so richtig zur Geltung bringen», erklärt der Winzer. Heute testet er sie am Gamay. Die

ersten Ergebnisse einer Degustation sind vielversprechend. Nachdem er einen der besten Gamarets der Schweiz mit in Genf gekauften Trauben hergestellt hat, hat Bernard Cavé sicher noch andere Überraschungen auf Lager.

En français Page 19

Eine richtige Narretei hat sich das Bundesamt für Landwirtschaft geleistet. Es hat nämlich den Vully unter dem Vorwand, dass er je nach Kanton mit verschiedenen Produktionsmethoden hergestellt wird, aus der Herkunftsbezeichnungen gestrichen. Auch wenn der Entscheid nur provisorisch ist und die Streiterei gut ausgehen dürfte, zeigt sich doch, wie eine pedantische Bürokratie kollaterale Schäden verursachen kann.

Handelsgut Wein

Chinesen treiben Preise in die Höhe Die Preise für einen guten Wein sind gegen oben offen. Das gilt jetzt allerdings auch für die Börse. Getrieben werden die Weinpreise von Asien aus. Wohlhabende chinesische Investoren kaufen Weine mit bekannten Namen, wie Petrus und Lafite-Rothschild, Latour, MoutonRothschild oder Margaux, noch bevor sie in der Flasche sind. Die Preise für weltbekannte Topweine werden so in die Höhe getrieben, während die tiefer angesiedelte Klasse kaum auf Interesse stösst und preislich auf der Stelle tritt.

PUBLIREPORTAGE

La Cave de Genève präsentiert Weine vom Gourmet-Koch Philippe Chevrier

Niederösterreich

Kostbare Kultur

Philippe Chevrier von der «Domaine de Châteauvieux» in GenfSatigny führt die neue Generation der Schweizer Spitzenköche an. 19 von 20 Gault-Millau-Punkten – Mitglied «Relais & Chateaux», Mitglied «Les Grandes Tables du Monde» und 2 Sterne Michelin Guide – Koch des Jahres 2002 Gault Millau. Dass er seinen Beruf mit der Begeisterung eines Berufenen auslebt, ist bekannt. Und diese Begeisterung teilt sich auch seinem Umfeld mit.

FOTOS: ÖWM / ARMIN FABER

Jede Begegnung von Essen und Wein verschafft dem Feinschmecker kulinarische Hochgefühle, getragen von Genuss, Neugier und Entdeckungsfreude. Immer mehr verspürte Philippe Chevrier im Laufe der Jahre den Wunsch, seine Kreationen mit auf Genfer Boden gewachsenen Tropfen zu ergänzen.

Ein Gebot: Qualität von Feinsten Der gelungene Weg von der Rebe in die Flasche führt über eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit einem Partner, der das notwendige Knowhow besitzt.

Niederösterreich ist Österreichs vielfältigste Weinherkunft. Die acht hier beheimateten spezifischen Weinbaugebiete tragen klingende Namen wie Wachau, Kremstal oder Kamptal.

Die Wahl fiel auf La Cave de Genève, welche als Trauben- und Weinproduzent höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Beim Team, das «Die Weine von Philippe Chevrier» aus der Taufe hob, stimmte einfach alles. Mit von der Partie waren: Philippe Chevrier, Nicolas Bonnet, die Önologen von La Cave de Genève, Florian Barthassat und Paul Ackermann, sowie die Winzer von La Cave de Genève.

Es umfasst jedoch auch spannende neue Gebiete wie das Traisental, den Wagram mit der Grosslage Klosterneuburg oder das traditionsreiche Weinviertel. In all diesen Gebieten geben vorwiegend Grüner Veltliner und Riesling den Ton an.Weiter der Donau entlang und südlich von Wien findet man die Rotweinhochburgen Carnuntum und die Thermenregion, die auch bekannt für ihre geschichtsträchtigen Weissweine sind.

Schlicht und einfach die Etikette – gross der Inhalt ein Sauvignon Blanc ein Chardonnay im Eichenfass ausgebaut ein Süsswein, eine Assemblage aus Sauvignon Blanc und Sauvignon Gris, im Eichenfass ausgebaut ein Cabernet Franc, ein Gamaret im Eichenfass ausgebaut eine Assemblage aus Merlot und Cabernet Sauvignon im Eichenfass ausgebaut

Weitere Informationen bei:

La Cave de Genève SA, 022 753 11 33 Epicerie de Châteauvieux www.chateauxvieux.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales GastroGraubünden – «Bündner Stars»

Hauptversammlung GastroAppenzellerland AI

Blick hinter die Kulissen

Jubiläen und Ehrungen

Im Oktober des vergangenen

Jahres startete die Kampagne «Bündner Stars». Bereits über 30 Schulklassen von der 4. Primar- bis zur 3. Oberstufe haben ein Hotel im Kanton Graubünden besucht. Bis Mitte April werden es noch einmal 30 Klassen sein. «Das heisst, rund 1200 Schülerinnen und Schüler werden bis dahin einen Bilck hinter die Kulissen des Gastgewerbes werfen», erklärt Tamara Henderson von GastroSuisse und Projektverantwortliche für die «Bündner Stars». Mit dieser Aktion möchten GastroSuisse, GastroGraubünden und Hotelleriesuisse den Jungen das Gastgewerbe im Kanton näherbringen. «Die Nachwuchskampagne

läuft sehr gut», sagt Tamara Henderson weiter, sie beglei-

tet die Schülerinnen und Schüler jeweils durch eines der 43 Hotels im Kanton, welche sich bereit erklärt haben die «Bündner Stars» durch ihren Betrieb zu führen. Am Anfang seien die Hoteliers etwas skeptisch gewesen, aber als die ersten Schülerinnen und Schüler die Betriebe besucht haben, waren die Vorbehalte verschwunden.

«So erhalten die Schüler einen guten Einblick in die verschiedenen Berufe der Hotellerie und der Gastronomie», sagt Tamara Henderson. Das Nachwuchsmarketing von GastroSuisse hätte bereits viele Mails von Lehrern erhalten, die von der Begeisterung ihrer Schülerinnen und Schüler für dieses Projekt schwärmten.

Nach einem gemeinsamen

Obwohl die Organisation sehr aufwändig sei, lohne sich der Aufwand dennoch, ist Tamara Henderson überzeugt. Eine Nachwuchskampagne in dieser Grösse hätte es noch nie in Graubünden gegeben. Die Verantwortlichen hoffen nun, dass möglichst viele der Schülerinnen und Schüler eine Ausbildung in der Hotellerie oder in der Restauration in Erwägung ziehen.

Mittagessen, welches von GastroGraubünden und Hotelleriesuisse gesponsert wird, erfahren die Schülerinnen und Schüler zuerst einmal viel über den Bündner Tourismus. Die Hoteldirektoren erzählen von den Gästen und von ihren Betrieben und zeigen den Schülern die Bereiche Hauswirtschaft, Küche, Service und Reception.

Landesfähnrich Melchior Looser erhält von Ruedi Ulmann die Ehrenmitgliedschaft von GastroAppenzellerland AI. Landesfähnrich Melchior Losser darf sich stolz als erstes Ehrenmitglied von GastroAppenzellerland AI bezeichnen. Präsident Ruedi Ulmann hat diese Ehrung kürzlich eingeführt, um ausserordentliche Leistungen für GastroAI zu würdigen. Ruedi Ulmann blickte an der

Die «Bündner Stars» werfen im Waldhotel in Davos einen Blick in die Hotelküche.

GastroUR

GastroSchwyz, Sektion March

Buch

100 Jahre March GastroMarch, eine Regional-

sein 100-Jahr-Jubiläum. Dazu erscheint im April ein Buch, welches die Urner Gastronomie in all ihren Facetten sowie die Geschichte von GastroUri dokumentiert. In diesem Werk sind ebenfalls verschiedene Urner Rezepte enthalten. Die Buchvernissage findet am 16. April 2011 in Altdorf statt.

sektion von GastroSchwyz, feiert dieses Jahr ihr 100-jähriges Bestehen. 1911 wurde

www.gastrouri.ch

der Wirteverein der March gegründet. Am Dienstag, 7. Juni 2011, findet im Landgasthof Schäfli in Siebnen die Jubiläumsfeier statt. Zu dieser Jubiläumsfeier sind alle Mitglieder von GastroMarch herzlich eingeladen. Laut den Verantwortlichen von GastroMarch werden demnächst Einladungen verschickt. www.gastroschwyz.ch

AGENDA

GastroSG – Gastro-Silvester

Kantonale DV und GV

Gute Stimmung

DV GastroNW GV GastroOW DV GastroGR DV GastroTI GV GastroZH DV GastroSG GV GastroSO DV GastroAG GV GastroBL DV GastroSZ GV GastroTG GV GastroAR GV GastroGL GV GastroZG GV WirteverbandBS DV GastroFR GV GastroNE

Sepp und Yvonne KurathTormen vom Hotel Cafrida am Flumserberg feierten mit den Gilde-Köchen und ihren Partnerinnen den 2. Gastro-Silvester. Der Anlass findet jeweils im Januar statt, da die Gastronomen, die Mitarbeitenden sowie die Lieferanten über Weihnachten und Neujahr für das Wohl der Gäste im Einsatz waren. Schon im vergangenen Jahr war der Silvester der Gastronomen ein voller Erfolg.

Hauptversammlung im Restaurant Hof in Appenzell auf ein durchzogenes Jahr 2010: starke Temperaturschwankungen erforderten flexible Mitarbeiter, dank vernünftiger Umsetzung der Bundeslösung beim Passivrauchschutz seien jedoch keine Umsatzeinbussen zu verzeichnen. Hier zahlten sich auch verschiedene Aktionen wie die beliebten Gastrogutscheine oder die Gästekarte aus. Erfreut blickte Ruedi Ulmann

auf den 19. April zurück, als sich das Gastgewerbe in Bern solidarisch zeigte und einig die Mehrwertsteuer-Initiative lancierte. Zentralpräsident Klaus Künzli konnte in seiner

Dankesrede hier anknüpfen und betonte das Zustandekommen nach lediglich neun Monaten. Mit einem speziellen Fest sollen die Unterschriften in Bern überreicht werden. Erfreut war Klaus Künzli auch über das Bundesgerichtsurteil, dass GastroSuisse seine Hotels ebenfalls mit Sternen auszeichnen darf. Mit Klaus Künzli aus Zürich angereist war auch Bernhard Kuster, der neue Direktor von GastroSuisse.

minars G1 sind erforderlich, um in Innerrhoden ein Restaurant betreiben zu dürfen. Nach der Hauptversammlung erläuterte Nationalrat Arthur Löpfe «Die finanzpolitische Herausforderung unseres Landes». Mit eindrücklichen Grafiken erklärte er die derzeitigen Probleme und Schuldenberge der europäischen Staaten: «Wir haben es fertig gebracht, nach 50 Jahren Hochkonjunktur mit Schulden in die Krise zu schlittern.» Im Kern plädierte Nationalrat Arthur Löpfe für steuerlich günstige Bedingungen für Unternehmen, dank denen schliesslich Arbeitsplätze entstehen.

Landesfähnrich Melchior Loo-

ser überbrachte die Grüsse der Innerrhoder Regierung. Sichtlich gerührt und nahezu sprachlos bedankte er sich für die Ehrenmitgliedschaft. «Gewisse Kreise versuchen, uns Freiheit um Freiheit wegzunehmen oder einzuschränken», warnte er. Das Rauchen sei nur ein Beispiel dafür. Umso erfreuter zeigte er sich, dass in Innerrhoden ein neues Gastgewerbe-Gesetz gilt, das gleich lange Spiesse für alle gewährt. Ausgesuchte Module des Gastro-Grundse-

Besonders ehrte Ruedi Ulmann die Jubilare für 25 Betriebsjahre. Die Ehre wurde Alois Inauen vom Berggasthaus Plattenbödeli, Aldo Thür vom Restaurant Riethof in Oberegg und Josef Wyss vom Hotel Restaurant Alpenrose in Wasserauen zu teil.

GastroSchwyz – Wirte-Skitag am 14. März 2011

Rennen im Hoch-Ybrig Am Montag, 14.März 2011 geht der langersehnte Skitag von GastroSchwyz im HochYbrig über die Pisten. Bereits in den vergangenen Jahren bot der Skitag von GastroSchwyz: Rennatmosphäre, Stimmung und Gaudi. Vor allem gilt das Mitmachen als

wichtigster Bestandteil dieses Anlasses, welcher durch GastroEinsiedeln, Ybrig und Umgebung professionell organisiert wird.

dung, wo neben der Rangliste die Unterhaltung, das Zusammensein im Kollegenkreis und die kulinarischen Genüsse eine wichtige Rolle spielen. Diese werden mit musikalischen Leckerbissen speziell ausgarniert.

Dass es nicht nur um Rennen

und Ränge geht, zeigt sich abends bei der Rangverkün-

Rund 40 Gäste genossen die

Dabei sein ist alles, darum

Köstlichkeiten, welche aus Keller und Küche serviert wurden. Für die musikalische Unterhaltung war das Trio «Alpenpower-Heidiland» zuständig. Für die Gastronomen waren der Gedankenaustausch und das gemütliche Zusammensein wichtiger als das Tanzen. Der guten Stimmung tat dies jedoch keinen Abbruch. Der dritte GastroSilvester findet kommendes Jahr am Montag, 9. Januar 2012 im Hotel Cafrida statt.

sollte man sich das Datum für diesen speziellen Anlass sofort reservieren. Vor allem auch, weil die Hoch-Ybrig AG das Heimkommen einfach macht, die Bergbahn legt Extra-Schichten zu später Stunde ein. Alle Wirtinnen und Wirte, auch ausserkantonale Mitglieder, sind herzlich eingeladen. Anmeldung an:

SWISS-IMAGE

GastroUri feiert dieses Jahr

21. März 21. März 4. April 4. April 4. April 5. April 6. April 12. April 13. April 18. April 18. April 26. April 2. Mai 2. Mai 3. Mai 9. Mai 9. Mai

24. Februar / 24 février 2011 Nr. / No 8

Gastronomen sind willkommen, sich im Hoch-Ybrig zu vergnügen.

Marco Heinzer Landgasthof Seeblick 8841 Gross Tel. 055 412 30 60

Pages en français

24 février 2011 No 8

Gros Plan

Harry John, directeur de Montreux-Vevey Tourisme et président des Swiss Cities

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une gestion exemplaire L’année 2011 est une année particulière pour Montreux-Vevey Tourisme. Elle marque en effet le 10e anniversaire d’une gestion touristique souvent montrée en exemple. Laurent Missbauer

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Lausanne

Dix ans! Cela fait dix ans que Montreux-Vevey Tourisme a vu le jour le 1er janvier 2001. Le point avec Harry John, à la fois directeur de Montreux-Vevey Tourisme et président des Swiss Cities, association qui regroupe les principales villes touristiques du pays sous le patronage de Suisse Tourisme.

«Notre budget est passé de 3,7 millions de francs à près de 7 millions» volonté conjointe de Pierre Salvi, le syndic de Montreux, des deux présidents des sociétés des hôteliers de Vevey et de Montreux, ainsi que de François Margot qui était alors président de Vevey Tourisme et qui, depuis dix ans, préside aux destinées de Montreux-Vevey Tourisme. GJ: Quelles sont les particularités de Montreux-Vevey Tourisme, quels points forts la fusion des deux offices a-t-elle amené? H. J.: Je commencerais tout d’abord par rappeler que Montreux-Vevey Tourisme couvre tout le territoire de ce qui est communément appelé la Riviera suisse et que nous présentons à l’étranger sous l’appellation de Montreux Riviera. Il s’agit d’un territoire de 40 km de long qui va de Villeneuve à Lutry et qui réunit quelque 100000 habitants répartis sur 23 communes. Avant la fusion, Montreux Tourisme comptait 22 salariés et bénéficiait d’un budget annuel de 2,8 millions de francs, alors que Vevey Tourisme disposait de huit salariés et d’un budget annuel de 900 000 francs. Aujourd’hui, Montreux-Vevey Tourisme, c’est un budget annuel de sept millions de francs et un total de 40 collaborateurs, ce qui représente une masse salariale comparable à celle de Lausanne Tourisme. GJ: Comment avez-vous réussi à multiplier pratiquement par deux le budget annuel qui est passé de 3,7 millions de francs avant la fusion à désormais sept millions de francs? H. J.: Nous avons commencé par signer une convention de trois ans avec les milieux publics et privés afin qu’ils nous donnent les moyens

L. MISSBAUER

GastroJournal: La gestion de la destination touristique Montreux Riviera est citée un peu partout en exemple. Quelle est la part du mérite qui vous revient? Harry John: Il ne m’appartient pas de me lancer des fleurs, mais force est de relever que ma nomination à la direction du tourisme montreusien, le 1er septembre 2000, alors que j’avais travaillé jusque-là à Lausanne Tourisme, avait déjà été prévue en vue de la fusion imminente de l’office du tourisme de Montreux avec celui de Vevey. Ma nomination découlait en effet de la

Les clichés de Charlot entrent à l’«Elysée»

Harry John: «Cette année, Suisse Tourisme mettra encore plus l’accent sur le tourisme urbain que par le passé.»

de nos ambitions. Le financement versé par les milieux privés se répartit comme suit: il provient à 70% des hôtels, alors que les 30% restants proviennent des écoles privées, des cliniques privées et d’autres partenaires. Notre région compte il est vrai de prestigieuses écoles privées, à commencer par Swiss Education Group, qui comprend les écoles hôtelières SHMS à Caux et à Leysin, HIM à Montreux et IHTTI à Neuchâtel. Ce groupe vient en outre de racheter les écoles hôtelières CésarRitz du Bouveret et de Brigue. A cela s’ajoute le Glion Group, qui fait partie de la société américaine Sylvan Learning Systems, un des

«Nous avons signé des conventions avec les écoles et les cliniques privées» leaders mondiaux en matière de formation en management hôtelier, avec des antennes à Glion, à Bulle et à Bluche. GJ: Quels ont été vos arguments pour que les écoles hôtelières ouvrent leur portemonnaie?

H. J.: Nous leur avons fait comprendre qu’elles avaient tout intérêt à bénéficier des services d’un office du tourisme performant et que nos efforts pour promouvoir la région

«Notre site internet existe en huit langues dont le russe, le chinois et l’arabe» ne pouvaient avoir que des répercussions positives pour l’attrait de leurs campus. C’est ainsi que ces écoles privées nous accompagnent lors des voyages de promotion que nous effectuons seuls ou avec Suisse Tourisme. Les écoles profitent en outre également de notre site internet qui est plus polyglotte que jamais. En plus du français, de l’allemand, de l’anglais et de l’italien, il existe désormais également en espagnol, en russe, en chinois et en arabe. Enfin, nous leur avons rappelé que le 86% de notre budget était investi dans le marketing. GJ: Il s’agit donc d’une solution «gagnant-gagnant»? H. J.: Absolument! Cela d’autant plus que les écoles privées dispo-

ST mettra l’accent sur les villes cette année Directeur de Montreux-Vevey Tourisme, Harry John est également président des Swiss Cities, l’association qui est chapeautée par Suisse Tourisme (ST) et qui regroupe les différentes villes touristiques du pays. A ce dernier sujet, Harry John s’attend à une année 2011 particulièrement prometteuse: «Suisse Tourisme va en effet mettre cette année encore plus l’accent sur le tourisme urbain que par le passé. Après la station grisonne de Flims en 2010, la Journée suisse des vacances se déroulera le 3 mai à Genève, après le Switzerland Travel Mart qui est le plus important salon bisannuel consacré au tourisme réceptif helvétique. Ce salon se tiendra pour sa part au

Palexpo de Genève du 28 au 30 avril.» «Un autre exemple de l’importance que Suisse Tourisme accordera cette années aux villes réside dans la brochure qui sera présente cette année dans toutes les succursales de l’UBS», ajoute Harry John. «Alors que cette banque avait largement contribué il y a douze mois à promouvoir l’image de notre pays en tant que ‹paradis de la randonnée› en distribuant à ses clients les brochures consacrées à cette thématique, elle en fera de même cette année avec la brochure de Suisse Tourisme qui présente de façon détaillée les principales villes touristiques de Suisse, dont Montreux et Vevey lm font bien entendu partie.»

sent de budgets de promotion beaucoup plus élevés que les nôtres avec un grand nombre de représentants à travers le monde. Par ailleurs, le Swiss Education Group réunit ses quelque 100 agents du monde entier deux fois par année à Montreux pour des séminaires de deux à trois jours auxquels nous participons en tant que partenaires. GJ: Votre office du tourisme bénéficie en effet d’une vaste expérience en matière de congrès et de séminaires… H. J.: Et cela est encore plus vrai depuis que la fusion a permis de regagner un capital confiance qui

«Nous sommes redevenus les véritables leaders en matière de marketing» avait été ébranlé par la succession d’une demi-douzaine de directeurs de l’office du tourisme en à peine sept ans. Nous sommes ainsi redevenus les véritables leaders en matière de marketing, devant les hôteliers et le centre de congrès, ce qui s’est également traduit par la remise sur pied du Montreux Riviera Convention Bureau. Entre les mois de septembre et de novembre de l’année passée, nous avons ainsi accueilli sept congrès réunissant entre 500 et 1500 participants, sans compter le Sommet de la francophonie qui a réuni 3000 personnes et 40 chefs d’Etat, des chiffres comparables avec ceux du Forum de Davos. En 2010, nos nuitées ont ainsi augmenté de 10% par rapport à 2009. Enfin, sur le plan touristicogastronomique qui concerne votre hebdomadaire, Montreux accueillera aussi bien l’assemblée générale de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers au début du mois de mai que l’assemblée générale de la Fédération suisse du tourisme à fin août. www.montreuxriviera.com

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Le Musée de l’Elysée à Lausanne a récemment annoncé être le dépositaire des 10 000 clichés du fonds photographique du célèbre acteur Charlie Chaplin qui a vécu dans les environs de Vevey de 1952 à 1977. Il s’agit là d’un cadeau de la famille Chaplin dont la maison de Corsiersur-Vevey abritera, à partir de 2012, le futur musée Charlot. Ce dernier renforcera à n’en pas douter l’attrait touristique de la région de Vevey et de Montreux.

Suisse Tourisme

«L’hiver est-il encore là? Mais bien sûr!» «L’hiver est-il encore présent en Suisse? Mais bien sûr! Dans de nombreuses régions, l’hiver est toujours au rendez-vous, qui plus est avec des pistes et des conditions météo de rêve.» Tel est en substance le communiqué publié par Suisse Tourisme vendredi. Il était accompagné de photos des Diablerets (cidessus), de St-Moritz et de Riederalp. «Les stations de basse altitude souffrent certes du manque de neige, mais en altitude, le soleil brille depuis plusieurs jours et les pistes sont parfaitement préparées», a fait savoir Suisse Tourisme en réponse à une polémique qui avait vu différentes stations accuser la télévision alémanique de ne montrer que des pistes très faiblement enneigées.

Valais

Poissons contaminés, la pêche est interdite Des poissons prélevés dans le canal des Mangettes, dans le district de Monthey (VS), ont été contaminés par des polychlorobiphényles (PCB) de type dioxine. Le Gouvernement valaisan a donc décidé d’interdire la pêche sur le tronçon concerné. Ces poissons présentent des valeurs élevées de contamination, situées entre 13 et 47 picogramme par gramme, soit largement au-dessus de la norme européenne qui est de 8 pg/g, a communiqué l’Etat du Valais. Le Gouvernement valaisan a chargé les service concernés de procéder à des prélèvements et analyses supplémentaires. La pêche, qui s’ouvre le premier dimanche de mars, est libre dans les autres cours d’eau valaisans.

Restauration

24 février 2011 No 8

Conscients de son pouvoir visuel, de nombreux chefs créent leur propre vaisselle

Manger avec les yeux Le choix de la vaisselle fait partie intégrante de l’élaboration d’un plat. La créativité et les multiples possibilités esthétiques semblent placer l’aspect fonctionnel au second plan.

matériau précis. «Pour les plats chauds, la porcelaine reste le meilleur choix car elle accumule de la chaleur pour la restituer lentement. Tandis que pour les plats froids, le verre convient mieux», explique Friedrich Zemanek, qui a participé à de nombreux concours gastronomiques et qui est membre de l’équipe nationale suisse de cuisine.

«L’assiette est comme le cadre autour d’un tableau, explique Philippe Chevrier, chef étoilé au Domaine de Châteauvieux (19 points Gault Millau). Elle peut totalement changer l’image d’un plat». Conscient de l’influence de la vaisselle sur la présentation, le chef du restaurant gastronomique a pris l’habitude de dessiner les différents supports lorsqu’il imagine un nouveau plat.

Côté

Jasmina Slacanin

pratique citons encore quelques règles à respecter: «La vaisselle doit être adaptée à la taille de la table», souligne Alain Brunier, directeur général de l’Ecole hôtelière de Genève. «Elle ne doit pas prendre trop de place pour offrir aux clients suffisamment de liberté de mouvement. De plus, il ne faut pas oublier les contraintes de nettoyage. Certains éléments exigent, par exemple, des paniers adéquats à placer dans le lave-vaisselle. Ainsi, avant son achat, le restaurateur doit vraiment se poser les bonnes questions.»

Aujourd’hui tous les coups – ou presque – semblent permis. De nombreux chefs inventent euxmêmes leur vaisselle ou font appel à des designers afin d’obtenir du sur mesure. «De nos jours on peut acheter un élément dans un magasin de construction, du carrelage de salle de bain, par exemple, afin de l’intégrer dans la présentation d’un plat du menu. A l’époque on nous aurait traité de fou», sourit le chef de l’équipe nationale de cuisine, Kilian Michlig.

tion sans bornes, quelques tendances se dégagent pourtant. Fini les vieilles assiettes aux motifs floraux imposants. Fini les dessins et fioritures: le blanc domine. «La vaisselle doit être la plus simple possible et la plus claire possible afin de mettre les aliments. en évidence Le blanc offre le plus de possibilités», souligne Denis Martin, la référence suisse en cuisine moléculaire. La porcelaine, très répandue en restauration, respecte parfaitement cette contrainte chromatique.

P.-M. DELESSERT

Bien que les temps soient à la créa-

Denis Martin a imaginé ici un support privilégiant la degustation avec les doigts.

bois, du verre et de l’inox par exemple», ajoute cette référence pour de nombreux chefs français. Gaël Brandy, chef à La Pinte Vau-

poser une soupe dans une verrine avec une paille ou de séparer des ingrédients dans différents bols car cela permet aux clients de faire plus attention à ce qu’ils mangent.»

doise à Pully (voir portrait de la semaine prochaine), accorde également une grande importance aux bols et assiettes: «Tout comme dans ma cuisine, je recherche dans le support la nouveauté et la modernité. La vaisselle met en valeur le produit. Il est plus ludique de pro-

A l’ombre de l’esthétique et de la volonté des chefs de créer des œuvres d’art, se cache l’aspect fonctionnel qu’il n’est pas toujours possible de négliger. En effet, certains aspects pratiques, comme le maintien de la température, imposent parfois un

D’autres matériaux s’imposent éga-

lement comme le verre, l’inox ou le corian. Ce dernier, qui est un mélange de résine acrylique, a tendance à remplacer l’ardoise, selon Sylvie Amar, designer basée à Paris, spécialisée dans la création gastronomique et les arts de la table. «Mais la mode est à la multimatière. Sur une table on peut imaginer du

Sylvie Amar partage cet avis et rappelle que les commandes qu’elle reçoit dépendent grandement des industries. Un restaurant qui souhaite acheter quelques dizaines d’assiettes seulement doit répondre à une offre du marché ou devenir une niche potentielle pour l’industrie. Dans le cas contraire, le coût par pièce devient extrêmement élevé. La designer explique également l’importance de l’aspect fonctionnel en prenant l’exemple des clients d’un certain âge: «Il ne faut pas oublier qu’en France la clientèle qui peut s’offrir un restaurant gastronomique est âgée. La vaisselle doit aussi être adaptée à elle. Dans toutes mes conceptions pour la haute cuisine je pense au futur. Et le client du futur… est âgé.» Ainsi, en design gastronomique, tout est permis; mais pas n’importe quoi!

In Kürze Die Wahl des Geschirrs spielt beim Aufbau einer Platte eine wichtige Rolle. Es ist heute Teil einer gastronomischen Kreation. Zahlreiche Chefs wissen um seine bedeutende ästhetische Rolle und skizzieren selber diese «Träger» oder greifen auf Designer zurück, um über massgeschneiderte Platten zu verfügen. Sind sie aber auch noch funktionell?

EDITORIAL

Santé publique: des singes dressés Une histoire fabuleuse a été largement commentée dans la presse. A Schänis (SG), la tenancière Silvia Bürgi a servi un café à un client dans le fumoir de son restaurant Schwert – juste au moment où l’inspecteur des denrées alimentaires l’inspectait. Il est clair que ce singe dressé de l’office de la santé ne disposait pas de beaucoup de bon sens – ce n’est pas sans raison que les différences entre le singe et l’homme sont marquées. Notamment en ce qui concerne la capacité de raisonner. Il n’aurait servi à rien de lui expliquer que la proportionnalité n’était pas une victuaille. Le résultat: Silvia Bürgi, gravissime criminelle prise sur le fait par l’inspecteur, a été condamnée par le procureur à une amende de 300 francs et des frais se montant à 150 francs. Contrairement à l’inspecteur des denrées alimentaires, la dame a fait preuve de fierté. Elle a refusé de payer l’amende préférant un séjour en prison. J’aimerais me solidariser avec Silvia Bürgi. Sur la place du village, j’attacherais avec plaisir cet inspecteur des denrées alimentaires à l’envers sur une chaise avec le pantalon baissé pour lui donner la fessée avec une louche en bois. Il va de soi que j’accepterais un séjour derrière les barreaux pour lésions corporelles simples en hommage à Silvia Bürgi. Mais j’ai du bon sens et je sais connais le sens de la proportionnalité: je ne bats aucun animal. Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Formation professionnelle

Le meilleur maître d’apprentissage Plus de 200 candidats participent à la sélection du meilleur maître d’apprentissage. Ils seront évalués selon les conditions de l’Office fédéral de la formation professionnelle. Verdict: 26 mai. www.porteurdavenir.ch

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Les Suisses aux fourneaux

Poivrier d’Argent 2011

Escoffier & co.

Apprentis

Cette semaine, deux concours inter-

nationaux de cuisine se déroulent en Europe. Dès dimanche, l'équipe nationale suisse de cuisine se mesurera – au Pays de Galles – aux équipes nationales du Pays de Galles et de la Finlande dans le «Welsh international Culinary Championship». Kilian Michlig, le chef de l’équipe suisse, est optimiste: «Nous sommes satisfaits de la répétition générale. Chacun sait ce qu’il pourra encore améliorer.» En ce début de semaine, Friedrich

Zemanek, également membre de l’équipe nationale suisse de cuisine, a participé au «Trophée Disciple d'Escoffier 2011 International», à

Bruxelles, et a obtenu la 2e place avec (entrée poisson et plat principal) dans le «Trophée des Chefs», derrière le participant japonais mais devant le concurrent français. Dans le concours des jeunes talents, «Trophée du Jeune Talent 2011 International», la Suisse a également été remarquée grâce à Tim Disch de l'Aebtestube Quellenhof Bad Ragaz. Il participait pour la première fois à un concours international. Il a obtenu la 4e place. «La qualité du concours était très élevée et les décisions très serrées», s’est adressé Pierre Alain Favre, le vice-président des Disciples d’Escoffier, aux deux participants suisses. mmo

Au départ 8 cantons, puis 5, et enfin

3, cette année. Le manque de participants au concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin, le Poivrier d’Argent (14e édition), a mis fin aux festivités. «Certains cantons ne comptent qu’une classe d’apprentis, explique Stéphane Vaucher, enseignant à l’Ecole professionnelle de Montreux et président du concours. Et il y a aujourd’hui un réel manque de motivation.» Mais le Poivrier d’Argent 2012 n’est

pas menacé pour autant. Il aura lieu dans le canton de Neuchâtel, pour autant que le nombre de participants soit suffisant, bien sûr. jsl

GJRI63334

Hôtellerie & Tourisme

24 février 2011 No 8

ST a dressé le bilan de 2010 et évoqué le programme d’impulsion prévu pour 2011-2012

HEBDOMADAIRE

«Une spirale positive»

Historic Hotels of Europe

Le tourisme helvétique a le vent en poupe. Suisse Tourisme l’a fait savoir mardi lors d’une conférence de presse où il a été question d’un «retour à la croissance» et d’une «spirale positive».

ont elles aussi été touchées par la «spirale positive» précédemment évoquée.

Laurent Missbauer

Par rapport à 2009, les cantons de Genève et de Vaud ont vu leurs nuitées augmenter respectivement de 5,3% et de 4,7% et il n’est de secret pour personne que les Russes, les Brésiliens et surtout les touristes des Pays du Golfe affectionnent plus particulièrement la Suisse romande. Les responsables touristiques des cantons de Genève et de Vaud ont en effet décelé beaucoup plus tôt que leurs homologues de Suisse alémanique le «formidable potentiel de la Russie et des Pays du Golfe», pour reprendre les propos de Michel Ferla, à la fois vice-directeur de Suisse Tourisme et responsable du marché français. Le site de internet de Montreux-Vevey Tourisme existe par exemple également en russe, en arabe et en chinois (lire en page 13).

Le moins que l’on puisse écrire, c’est que le tourisme suisse va mieux qu’on pourrait le penser. Malgré la crise économique et un taux de change défavorable de l’euro par rapport au franc, la Suisse a vu l’an passé le nombre de ses nuitées hôtelières augmenter de 1,7% par rapport à 2009. Cette augmentation correspond à 619 000 nuitées de plus pour un total de 36,2 millions de nuitées, a annoncé mardi à Zurich Ernst Matti, le vice-directeur de l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Pour Suisse Tourisme, l’engagement PHOTOS: SWISS-IMAGE

Un autre aspect réjouissant a été

l’augmentation des nuitées des touristes helvétiques (+2,2% ou 341000 nuitées supplémentaires). «Cette progression n’a pas été étrangère aux efforts de promotion effectués par Suisse Tourisme (ST) sur le marché suisse, cela grâce notamment au programme d’implusion accordé en 2009 par le Conseil fédéral», a précisé Jürg Schmid (photo), le directeur de Suisse Tourisme.

Un premier congrès en Suisse

La spirale positive qui a marqué l’année touristique 2010 a touché avant tout les villes et plus particulièrement celles de Genève (photo) et de Zurich.

l’Allemagne (–3,6%), notre principal marché étranger. La stabilité du marché suisse et la progression des Etats BRIC – Brésil (+16%), Russie (+3%), Inde (+21%)

et Chine (+49%) – incitent Suisse Tourisme à mettre à l’avenir encore plus l’accent sur ces marchés dans ses campagnes de promotion. Cela à la grande satisfaction des régions touristiques de Suisse romande qui

ou non de davantage de moyens en Suisse et dans les Etats BRIC dépendra de la prochaine acceptation – ou du refus – de la part du Parlement de la récente décision du Conseil fédéral. Celui-ci a en effet décidé la semaine passée de libérer 12 millions de francs supplémentaires par an pour la promotion touristique de la Suisse en 2011 et en 2012, cela afin de lutter contre les effets de la cherté du franc suisse.

La Suisse accueillera du 27 au 29 mars le premier congrès réservé aux hôteliers membres des Historic Hotels of Europe. Ce congrès, organisé en étroite collaboration avec les Swiss Historic Hotels, ne servira pas seulement à intensifier les collaborations entre les différents directeurs d’hôtels historiques de toute l’Europe mais permettra également de suivre plusieurs conférences. Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, abordera par exemple un positionnement touristique qui s’appuie sur l’authenticité et le caractère historique. La journaliste américaine Karen Brown, éditrice de guides touristiques, évoquera pour sa part différentes stratégies touristiques. Les participants du congrès logeront au Grand Hôtel Waldhaus de Sils Maria (photo) et au Badrutt’s Palace de Saint-Moritz, deux établissements membres des Swiss Historic Hotels.

Nouvelle campagne de ST

A la découverte du tourisme urbain

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Un autre sujet de satisfaction a été

l’augmentation des nuitées en provenance des Etats BRIC, acronyme qui désigne le groupe de pays formé par le Brésil, la Russie, l’Inde et la Chine. Les nuitées chinoises ont ainsi augmenté de près de 50% par rapport à 2009. Si l’on y ajoute celles de Hong Kong et de Taïwan – comptabilisées à part en vertu des normes définies par le Département fédéral des affaires étrangères, a expliqué à GastroJournal Yves Strauss, le chef de la section «Tourisme» à l’OFS –, ce sont plus d’un demimillion de nuitées chinoises (532 000) qui ont été enregistrées l’an dernier en Suisse, de quoi largement compenser le recul de PUBLICITE

GJRI63561

Une représentation de Suisse Tourisme au Brésil d’ici quelques mois? GastroJournal: Michel Ferla, vous êtes vice-directeur de Suisse Tourisme (ST) et responsable du marché français, comment expliquez-vous que la France ait été le seul des cinq principaux marchés de la zone euro à avoir augmenté ses nuitées en Suisse en 2010? Michel Ferla: Touchés par la crise, les Français ont privilégié pour leurs vacances leur propre pays ainsi que les régions limitrophes telles que la Suisse. D’autre part, le programme d’impulsion de Suisse Tourisme nous a

permis de doubler notre budget pour des actions de promotion qui ont été couronnées de succès.

«La présence de ST au Brésil dépend du Parlement» GJ: Genève et Vaud ont vu leurs nuitées augmenter l’année passée, comment l’expliquez-vous? M. F.: En partie par la progression des marchés émergents. Les

Russes et les touristes des Pays du Golfe aiment les montagnes, mais, pour des raisons de shopping, ils préfèrent dormir dans des villes telles que Genève, Lausanne et Montreux plutôt qu’à la montagne. GJ: Est-il vrai que l’ouverture d’une représentation de Suisse Tourisme au Brésil dépendra de l’acceptation par le Parlement du programme d’impulsion 2011-2012? M. F.: Oui, en cas d’issue favorable, nous pourrions ouvrir notre représentation brésilienne durant le second semestre de cette année. lm

Suisse Tourisme (ST) a levé mardi un premier voile sur sa campagne estivale qui sera présentée le 18 avril. Cette campagne s’articulera autour de Sebi et Paul, les deux porteurs de pierres qui ont fait un tabac l’année passée dans les films promotionnels de Suisse Tourisme. Dans leur prochain film, ils partiront à la découverte du tourisme urbain en général et plus particulièrement de Genève. Avec leur tracteur, on les verra en effet visiter les Bains des Pâquis ainsi que l’Eglise ronde de la Sainte-Trinité, édifice aux formes audacieuses construit en 1994 par l’architecte tessinois Ugo Brunoni.

Idées Gastro

24 février 2011 No 8

Franke Spectra Foam Master, la machine à café du XXIe siècle

NOTICES Moët Hennessy

Un changement de poste Depuis janvier 2001, Barbara Castegnaro est la nouvelle Managing Director pour Moët Hennessy (Suisse) SA. Déjà membre du Comité de direction, Barbara Castegnaro occupait, depuis son arrivée chez Moët Hennessy (Suisse) SA en mai 2009, le poste de Directrice commerciale. Après avoir affirmé son rôle clé dans le succès de la compagnie, Madame Castegnaro se voit aujourd’hui confier la responsabilité de la société leader dans la distribution de vins et de spiritueux premium en Suisse. www.moet-hennessy.ch

Bell

Encore plus de bénéfices Le groupe bâlois Bell a vu son bénéfice augmenter en 2010 de 16,1%. Le résultat opérationnel de la boucherie industrielle en mains du distributeur Coop a progressé de 6,5%. Ces bons résultats sont principalement attribuables à la croissance dans les segments à forte valeur ajoutée, a indiqué le groupe. En Suisse, la consommation de viande était globalement en hausse, les principaux clients de Bell ont gagné des parts de marché et le niveau des prix est resté stable. La croissance a été plus forte pour la viande fraîche que pour les produits transformés comme les saucisses ou la charcuterie, a précisé l’entreprise. www2.bell.ch

Feldschlösschen

Personne n’y échappe Feldschlösschen n’a pas échappé l’an dernier à la tendance négative pour les bières suisses. Le brasseur argovien a accusé un volume global en recul de 0,3% en 2010, alors que le marché helvétique de la bière a connu une croissance de 1%. www.feldschlosschen.ch

Du café high-tech Avec des composants hightech et une qualité d’hygiène de haut niveau, le Franke Spectra Foam Master garantit une mousse chaude ou froide.

Foam Master a le secret. L’unité Vetro 16, qui associe le Foam Master et le dispositif Flavour Station, s’avère être la solution idéale. Ce système de présélection intelligent autorise la programmation d’un total de 48 boissons différentes. En alternative, Franke propose le Touch-Panel, sur lequel pas moins de 40 créations à base de café, lait, chocolat en poudre et arômes peuvent être programmées au gré des goûts de chacun. Les arômes peuvent être changés et reprogrammés à tout moment. On pourra, par exemple, composer une offre de boissons de saison.

Sur le plan qualitatif, on ne

note plus aucune différence avec le lait émulsionné à la main. La consistance et la température peuvent être programmées individuellement pour chaque produit. Une superposition parfaite de différentes qualités de mousse peut donc être réalisée dans une seule et même composition. Le Spectra Foam Master asso-

cié au dispositif Flavour Station de Franke est l’équipement de choix pour une offre illimitée de spécialités. Avec des mousses de lait chaudes et froides ainsi que trois arômes différents, d’innombrables créations peuvent être réalisées sur simple pression d’un bouton.

Différentes qualités de mousse peuvent être réalisées dans une seule et même composition. Malgré la diversité des produits, la Spectra demeure fidèle à ses exigences traditionnelles et continue à percoler le meilleur des expressos.

Le concept de commande

Touch+Go Control permet la programmation de créations de café à partir d’une gamme quasi illimitée de boissons composées dont le Spectra

Le Spectra Foam Master se distingue également par son design. Où qu’elle se trouve, cette machine à café d’un noir brillant, dotée d’un cadre lumineux dans l’une des cinq teintes proposées, attire le regard. www.franke.com

La maison Obrist est partenaire du White Turf de St-Moritz

Un partenariat privilégié Le White Turf est une célèbre course de chevaux qui se déroule chaque année sur le lac gelé de St-Moritz depuis 1906. Cette compétition est l’une des manifestations les plus mondaines de Suisse (un des sept Top Events of Switzerland), faisant de la station un univers à part pendant les trois semaines des courses.

La maison Obrist au White Turf.

Cette manifestation originale et atypique, dans un environnement naturel majestueux, attire un public nombreux et varié (30 000 à 50 000 personnes en fonction de la météo). C’est dans ce cadre que la maison Obrist, label de qualité reconnu dans le monde du vin depuis plus de 150 ans, s’est positionnée

comme partenaire privilégié du White Turf de St-Moritz depuis l’an 2000. Par ce partenariat, elle fournit en exclusivité tous les vins pour la manifestation, faisant connaître ses grands vins suisses et étrangers (et le champagne Nicolas Feuillatte) à une clientèle exclusive et exigeante.

venpick ont sélectionné, parmi 400 différentes sortes de mangues, une variété bien

Au Concours International de Gamey du mois dernier à Lyon, la Cave de Genève SA s’est distinguée par trois importantes médailles. En effet, sur 3 vins envoyés, elle a obtenu 3 médailles: une d’argent (Côtes du Russin 2009) et deux d’or (Vieille Vigne 2009, Le Pionnier 2009). www.concoursgamay.com www.cavedegeneve.ch

Claro

Une huile d’olive Max Havelaar L’huile d’olive est issue du commerce équitable «Zeit al Zaitoun» (signifiant huile d’olive en arabe). Elle est produite par de petits cultivateurs dans les régions de Naplouse, Ramallah et Bethléem est la première huile d’olive importée en Suisse à porter le label Max Havelaar. www.claro.ch www.maxhavelaar.ch

Fisherman’s friend

A vos marques, prêts, partez!

www.moevenpick-icecream.ch

www.fishermansfriend.ch

particulière, la mangue «Alphonso» d’Inde. Connue pour son arôme intense et la douceur de sa chair, sa couleur orangée contraste avec l’onctueuse crème blanche d’origine suisse. La nouvelle glace Mango &

Une rencontre de goûts et de couleurs 100% Mövenpick.

3 vins, 3 médailles

Cream se marie parfaitement à des desserts à base de fruits, tels qu’un carpaccio d’ananas, une salade de fruits ou des muffins tout juste sortis du four.

www.obrist.ch

Mangue indienne à la crème suisse

Les «Maîtres glaciers» Mö-

Cave de Genève

Le 27 mars 2011 se déroulera la deuxième Fisherman’s Friend StrongmanRun de Suisse. Cette année, les organisateurs proposent un parcours amélioré, des obstacles encore plus costauds et un nombre de participants trois fois plus important qu’à l’édition précédente. Les coureuses et les coureurs devront se défaire de profonds cratères, escalader de raides monticules et patauger dans de l’eau glacée.

Mövenpick

Pour l’édition 2011, les Maîtres glaciers de Mövenpick ont puisé leur inspiration dans la nature, les voyages et les dernières tendances de la gastronomie. Ils ont ainsi créé l’équilibre entre un délicat sorbet à la mangue et une onctueuse crème glacée offrant un contraste gustatif et visuel exceptionnel.

TENDANCES

Vin

24 février 2011 No 8

A Ollon, Bernard Cavé met tout son génie au service de la qualité et de l’innovation

Une bien belle griffe S’il est un secteur où l’on rencontre des caractères bien trempés, c’est bien dans le monde du vin.

gusté de vins suisses et étrangers et cela m’a permis d’avoir une banque de références précieuse. Pour moi, la régularité et l’équilibre sont des éléments importants. Mais comme tout le monde, j’ai évolué. Ma curiosité m’a incité à essayer pas mal de choses. On finit toujours par trouver sa voie.» Bernard Cavé ne nie pas qu’il a beaucoup appris et qu’il apprend toujours: «Comme beaucoup, j’ai été tenté à un certain moment de faire des vins surpuissants, presque bodybuildés. Il fallait peut-être en arriver là pour comprendre certaines choses. Je sais en tout cas aujourd’hui qu’il faut aussi énormément travailler à la vigne et pas seulement en cave.»

André Winckler

Bernard Cavé ne s’arrête pas en si

bon chemin et, en 2004, il se rend également acquéreur de trois hectares du domaine J.R. Delarze à Ollon. La cave en Chatoney devient alors son fief. Bernard Cavé, parallèlement à ses activités de conseil, vinifie pour lui-même mais aussi

L’œnologue de Chatoney n’est pas

A. WINCKLER

Dans sa catégorie, l’œnologue Bernard Cavé doit être considéré comme une figure de proue. Bien qu’encore relativement jeune, l’œnologue d’Ollon peut se prévaloir d’un vécu et d’une expérience que peuvent lui envier nombre de ses aînés. L’homme n’a, à vrai dire, pas choisi la facilité. Son histoire mérite d’être narrée même en raccourci. Après un apprentissage de caviste chez Paul Tille & Fils à Aigle – il rachètera l’entreprise en 2002 – et l’obtention de son diplôme d’œnologue à Changins, le jeune Bernard eut très vite des velléités de voler de ses propres ailes. Après un emploi chez Louis Serex au Domaine Les Vallières à Satigny, il décide en 1995 déjà de se mettre à son compte. Il n’a pas de vignes mais son esprit d’entreprise fait merveille. Il vend des barriques bourguignonnes et propose ses services d’expert en œnologie. Il achète aussi du raisin et vinifie, une activité pour laquelle il voue une passion dévorante. Associé à Philippe Gex, le charismatique syndic d’Yvorne et gouverneur de la Confrérie du Gillon, il devient copropriétaire, en 2002, du Clos du Crosex Grillé, un domaine de 2,5 hectares exposé plein sud, complanté désormais de chasselas et de syrah. A noter au passage que la Cuvée des Immortels issue de ce domaine a été retenue par la Mémoire des Vins Suisses.

Bernard Cavé n’est pas peu fier de ses amphores qui apportent un goût très franc à ses vins.

pour de nombreux collègues non seulement dans le Chablais mais également en Valais. Dire de Bernard Cavé qu’il est devenu une star ne blessera assurément pas sa modestie. D’ailleurs, l’homme a toujours eu conscience de sa valeur et son stakhanovisme éclairé a fait le reste. Si l’on tient compte du travail qu’il effectue pour des tiers, l’œnologue d’Ollon ne produit actuellement pas moins de 500000 litres de vin par an! Mais l’aspect quantitatif qui doit as-

surer la pérennité des activités de Bernard Cavé ne doit surtout pas

Le non filtré de Neuchâtel

Bon millésime

Claude-Eric Maire se réjouit du succès du non filtré à l’extérieur du canton.

occulter l’extraordinaire originalité de ce dernier qui est le dépositaire d’un style sui generis. «Mes vins sont certes le reflet de ma personnalité mais je ne me considère pas comme un marginal. J’ai toujours eu une ligne, un fil conducteur qui est la qualité.» Pour pouvoir juger de cette dernière, Bernard Cavé n’a pas compté son temps. Il a un peu marché sur les traces de son idole, l’œnologue français Jean-Luc Colombo, parti de presque rien, lui aussi, mais dont les vins, ciselés comme des pièces d’orfèvrerie, s’invitent à la table de la plupart des grands chefs. «J’ai beaucoup dé-

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La trouvaille du sommelier

Un nectar madrilène découvertes extra muros. Il en est ainsi de ce Licinia 2007 de la région de Madrid, plus exactement de Morata de Tajuna. Il bénéficie de l’appellation d’origine «Vinos de Madrid», officialisée en 1990.

nouveau le troisième jeudi de novembre. Sa commercialisation est d’ailleurs réglementée par un arrêté du Conseil d’Etat et fixée à partir du troisième mercredi du mois de janvier. Premier vin de l’année, le non filtré est un vin qui se caractérise avant tout par sa fraîcheur avec des arômes d’agrumes et des notes de tilleul. Il fournit de précieuses indications sur le millésime du dernier vin récolté.

Denis Bersier et son vin d’exception.

A Neuchâtel, le 2010 est considéré

Denis Bersier exerce le noble métier

par les spécialistes comme un très bon millésime et «d’une qualité dont on peut se réjouir», précise Sébastien Cartillier, chef de la station cantonale viticole. Le non filtré se vend de janvier à mai. «Si la vente de chasselas tend à diminuer, le non filtré a trouvé son public, notamment à l’extérieur de notre canton, tout particulièrement en Suisse alémanique», se réjouit Claude-Eric Maire, directeur des Caves du Prieuré de Cormondrèche. aw

de sommelier depuis des lustres, un art dans lequel il excelle pour le plus grand plaisir de la clientèle du Pérolles à Fribourg. Le chef Pierrot Ayer, dont il est le fidèle acolyte, sait qu’il peut compter sur un homme compétent, habile à dénicher ces flacons au rapport qualité-prix intéressant et qui sait en parler aussi. D’ordinaire, Denis Bersier est un propagandiste convaincu et convaincant des vins suisses mais il fait parfois également de magnifiques

Le non filtré est une spécialité typi-

quement neuchâteloise que d’aucun considèrent comme anecdotique. Pourtant les statistiques indiquent que tel n’est pas le cas. Ces dernières années, la quantité de chasselas écoulé en non filtré n’a cessé d’augmenter. En 2010, elle représentait plus de 8% en moyenne. Preuve que le non filtré, considéré comme un produit d’appel, joue pleinement son rôle et qu’il plaît au consommateur. Chaque année en janvier, ce dernier l’attend comme ailleurs est attendu le Beaujolais

un ayatollah de la biodynamie mais il n’en est pas moins partisan des méthodes douces: «Dans le domaine des traitements, il faut y aller mollo pour que la terre puisse respirer. On obtient ainsi un meilleur équilibre.» Bernard Cavé est aussi un pionnier de l’amphorage auquel l’a initié l’avocat-vigneron genevois Jean-Daniel Schlaepfer. Certains vins – la presque totalité des spécialités blanches – ne sont plus logés dans des barriques mais dans ces cuves ovoïdes en béton que sont les amphores. «Alors qu’avec les barriques on avait souvent un goût lacté et beurré, les amphores apportent énormément de fraîcheur. On reste très droit avec les arômes», explique celui qui est passé maître dans cette technique qu’il teste actuellement avec du gamay. A la dégustation, les premiers résultats sont prometteurs. Après avoir produit l’un des meilleurs gamarets de Suisse avec des raisins achetés à Genève, Bernard Cavé n’en est sans doute pas à son ultime coup d’audace. Car, à l’instar de son ami, le pianiste Thierry Lang, il connaît la musique!

Cet assemblage de tempranillo (30%), cabernet sauvignon (30%) et syrah (40%) constitue une réussite exceptionnelle pour les Bodegas Licinia (28 ha), créées en 2005 seulement par les viticulteurs Victor Algora et José Ramon Lisarrague ainsi que l’œnologue Olga Fernandez. Le trio privilégie une approche entièrement écologique et une sélection méticuleuse du raisin qui est ensuite refroidi. Douze mois de barrique neuve bordelaise et le tour est joué. Le Licinia 2007, deuxième millésime produit par la cave madrilène, a obtenu l’an dernier le prestigieux Nariz d’Oro consacrant les meilleurs vins d’Espagne. La maison Pamisa à Grolley que dirige Juan Miguel San Juan est l’importateur exclusif de ce vin en Suisse. aw

IN VINO VERITAS Courtelinesque

Le Vully voué aux gémonies La radiation du Vully du répertoire suisse des appellations contrôlées par l’Office fédéral de l’agriculture sous prétexte que le vin de cette région est produit de manière différente selon qu’il provient de la partie fribourgeoise ou de la partie vaudoise est pour le moins courtelinesque. Même si la décision n’est que provisoire et que cette histoire devrait connaître une issue heureuse, elle est révélatrice des dégâts collatéraux que peut provoquer une bureaucratie tatillonne. L’OFAG ignore peutêtre que l’administration a été tournée en dérision dans plusieurs pays où, pour ne citer qu’eux, le Sassicaia s’est vendu a prix d’or en Italie sous l’appellation contrainte de vino da tavola au même titre en France que le Mas de Daumas Gassac, commercialisé sous la dénomination dévalorisante de «vin de pays.»

Jean-Daniel Giauque

Un étonnant Saint-Laurent Ce n’est un secret pour personne que Jean-Daniel Giauque est l’un des viticulteurs les plus extravagants de Suisse mais aussi l’un des plus doués, doté de surcroît d’un savoir encyclopédique sur les cépages. Les expériences qu’il réalise dans son Domaine du Signolet ne sont jamais gratuites. Ainsi de son Saint-Laurent 2008, un cépage plus connu en Allemagne et en Autriche, Jean-Daniel Giauque a tiré la quintessence, à savoir des arômes de mûre noire et d’épices rappelant à la fois le gamay, la syrah et la mondeuse. Le viticulteur de la Neuveville s’était d’ailleurs rendu lui-même en Autriche pour mieux connaître ce cépage qui y donne des résultats assez extraordinaires. Il a su observer, en récoltant un luxe de détails, et l’acclimater au sol de son domaine. Le talent dans toute sa splendeur!

Nouvelle série TV

Gilles Wannaz en consultant Le premier épisode de la nouvelle série TV «T’es pas la seule» a été diffusé vendredi dernier. Cette série a pour thème les tribulations d’une famille romande dans le cadre idyllique du domaine viticole de Serreaux-Dessus à Begnins. Mais c’est le vigneron Gilles Wannaz (photo) qui a été engagé comme consultant pour cette série faisant la part belle à la biodynamie. Depuis 2003, le Domaine Wannaz à Chenaux dans le Lavaux est en effet travaillé intégralement en biodynamie. Pas moins de 26 cépages y sont cultivés sur quelque 4,5 hectares de vignes réparties dans les appellations Epesses et Lutry. Disciple convaincu de Rudolf Steiner, Gilles Wannaz était l’homme idéal pour cette fonction.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Seminar 2011 Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

24. Februar / 24 février 2011 Nr. / No 8

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 30 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examen G2+ 4 juillet 2011 Les personnes ayant réussi le G2 après 2004 ont la possibilité de passer les examens du Brevet Fédéral et sont dispensés des examens écrits.

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten 16. und 17. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 3. März 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroSt.Gallen: 7. April 2011 Gastro Zürich: 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktails I 23. März 2011, abends Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 31. März und 1. April 2011

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 28. Feb.–4. März 2011 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011, abends

Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011 Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011

Service-Grundkurs – der Klassiker 28. Feb.–4. März 2011 Kreative Tischwelten 28. Feb./1. oder 2. März 2011, halbtags Unsere Gäste und der Verkauf 2.–3. März 2011 Cocktails II – Exotische und trendige Drinks 2. März 2011, abends Single Malt Whisky – Seminar 7. März 2011, nachmittags Gedächtnistraining 7. März 2011 Savoir vivre für Gastgeber 7. März 2011 Service-Schnellkurs 7.–8. März 2011 Schwierige Gästesituationen meistern 15. März 2011

www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 14. und 15.03.2011 St. Gallen 15. und 16.03.2011 Luganese (I) 17. und 18.03.2011 Neuchâtel (F) 04. und 05.05.2011 Lausanne (F) 10. und 11.05.2011 Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

INTRODUCTION VINS ET SPIRITUEUX WSET NIVEAU I Date/Lieu Le 8 juin 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 12 mai 2011 à Sion 13 septembre 2011 à Sion 10 novembre 2011 à Sion

GastroIdeen

24. Februar 2011 Nr. 8

Ein Internetshop mit über 1500 Artikeln im Sortiment

TRENDS Pralinés-Genuss

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Hero Gastronomique

Fairtrade für den Frühstückstisch Hero bietet die ersten FairtradePortionen in der Schweizer Gastronomie an: goldgelber Honig flüssig, die fruchtigfrische Orangen-Maracuja-Konfitüre und den Nuss-Kakao-Brotaufstrich. Die Fairtrade-Max-Havelaar-Produkte strahlen positive Werte aus und folgen dem Trend zur Nachhaltigkeit. Vom 25. April bis 29. Mai 2011 findet zudem die Aktion «FairtradeBreakfast» statt.

by Kreis AG ist ein InternetshopKonzept ohne Kundenberatung vor Ort mit Sitz in St. Gallen. Spezialisiert auf die Kunden-Bedürfnisse sucht die Gastroservice-Schweiz by Kreis AG die bewährtesten Markenprodukte aus und bietet sie zum garantiert besten Einkaufspreis an. Neben dem unschlagbaren Preis ist ein weiterer Vorteil die bequeme Bestellung von zu Hause aus. Zudem besteht die Möglichkeit, die Ware sicher per PayPal oder mit Vorausrechnung zu bezahlen. Gastroservice-Schweiz

Das Sortiment umfasst über

Ein riesiges Sortiment mit unzähligen Angeboten zu einem unschlagbaren Preis.

rantiert. Beliebte und erprobte Verkaufsrenner und Produkte sind ausserdem jederzeit im grossen und ausführlichen Angebot zu finden. Das Angebot im TableTop umfasst von der Porzellanserie über Kaffeetassen bis hin

Traitafina AG

Für eine Zukunft ohne Hunger Über eine Milliarde Menschen hungern. Jeder sechste Mensch weiss am Morgen nicht, wie er am Abend satt wird. Die weltweite Halbierung von Armut und Hunger bis im Jahr 2015 ist das erste Millenniumsziel der UNO. share for food trägt dazu bei. 1 Prozent des Kaufpreises dieser Produkte kommt vollumfänglich Projekten zur Überwindung von Hunger in Ländern des Südens zugute. www.shareforfood.ch

zu Serviceartikeln auch Saucieren und Serviertabletts. Im Bereich Küchenkleinmaterial finden sich Artikel wie Abwaschkörbe für Gläser genauso wie Küchenapparate, Tischfriteusen und Bratpfannen. Mit diesem unschlag-

baren Angebot überzeugt Gastroservice-Schweiz by Kreis AG Kunden wie Ausstatter für Hotellerie, Gastgewerbe, Heime sowie Spitäler und natürlich die Gemeinschaftsgastronomie. www.gastroservice-schweiz.ch

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Bell-Gruppe

Bell profitiert von Fleischlust Die Bell-Gruppe ist im vergangenen Jahr sowohl in der Schweiz wie auch international gewachsen. Mit rund 65 Millionen Franken liegt der Reingewinn einen Sechstel über dem Ergebnis im Vorjahr. Der Nettoumsatz stieg um gut 1 Prozent auf 2,58 Milliarden Franken. Bell profitierte von vorteilhaften Rahmenbedingungen wie höherem Fleischkonsum, höheren Marktanteilen der Grosskunden sowie insgesamt stabilen Preisen. Bell rechnet im laufenden Jahr mit einem national und international verschärften Preiswww.bell.ch kampf.

Schweizer Biermarkt

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und günstig erfüllen. Die Installation erfordert keine baulichen Veränderungen oder Renovationen. Sie kann einfach in die bestehende Infrastruktur integriert werden. Per Knopfdruck kann ein Beleg mit den Logindaten ausgedruckt und dem Gast gegeben werden. Der Gast muss keine speziellen Konfigurationen an seinem Gerät vornehmen und kann via Wireless sofort ins Internet. Je nach Philosophie

des Unternehmens kann dies als Service am Gast oder auch als Einnahmequelle angesehen werden. www.studerus.ch

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Kleine siegen, Grosse verlieren Herr und Frau Schweizer trinken immer mehr Bier, aber vermehrt ausländisches. Während der Gesamtbiermarkt gewachsen ist (+1%), haben gleichzeitig die Schweizer Brauereien Marktanteile verloren (–0,5%). Vor allem ausländische Billigbiere und der Absatz über den Detailhandel stellen die Schweizer Brauer vor neue Herausforderungen. Davon betroffen ist inbesondere der grösste Brauer in der Schweiz, Feldschlösschen, ein Tochterunternehmen der Carlsberg-Gruppe: mit 0,3 Prozent weniger gebrautem Bier ging der Ertrag aus Bierverkäufen um 1,7 Prozent zurück (ohne Export). Der angekündigten Schliessung der Freiburger Brauerei Cardinal vermag Feldschlösschen Positives abzugewinnen: «Mit der im letzten Jahr eingeleiteten Konzentration … hat sich Feldschlösschen rechtzeitig auf die zukünftigen Herausforderungen vorbereitet.»

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Us em Chuchi-Chäschtli Mit Annemarie Wildeisen die schönsten Rezepte aus Grossmutters Küche neu entdecken. «Us em ChuchiChäschtli» präsentiert vielfältige Rezepte aus der traditionellen Schweizer Familienküche und widerspiegelt kulinarische Erinnerungen aus Kindertagen genauso wie die Einflüsse veränderter Essgewohnheiten und anderer Küchen. Die vielseitigen Gerichte eignen sich sowohl für das Kochen im Alltag wie auch für die unkomplizierte Gästeküche, und sie werden mit Zutaten zubereitet, wie man

sie auf jedem Markt, in jedem Lebensmittelgeschäft findet. Alle Rezepte sind einfach, aber ausführlich beschrieben und werden zudem im Bild vorgestellt. Dazu findet man für viele Gerichte Variationsmöglichkeiten sowie Tipps aus der Küchenpraxis. Das Buch ist mit vielen Fotos illustriert und für 32.90 Franken zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax: 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Derweil denkt die Einsiedler Brauerei Rosengarten an einen Ausbau ihres Gär- und Lagerkellers. Mit 18000 Hektoliter (1,8 Millionen Liter) Bier haben sie so viel Bier gebraut wie noch nie. www.feldschloesschen.com www.maisgold.ch

Schweizer Käse

Weltweit auf Erfolgskurs Der Schweizer Käse ist weltweit auf Erfolgskurs. Rund 63 600 Tonnen Schweizer Käse wurden 2010 verkauft. Die Schweizer Käsebranche hat damit 2010 rund 2,5 Prozent mehr verkauft als 2009. Während in Europa die Exportzahlen stagnierten, konnte der weltweite Export gesteigert werden.

Schlusspunkt / Point final

24. Februar / 24 février 2011 Nr. / No 8

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Stefan Tamò, Gastgeber und Unternehmer

Lebensräume schaffen Ziegelhütte heisst sein neustes «Baby» und ist eine richtige Landbeiz, gelegen am Waldrand über Schwamendingen. Unter alten Bäumen lockt ein idyllischer Garten, und die Sicht auf die Skyline der Stadt ist beeindruckend. Dass die «Szenen»-Gastronomen von der Gasometer AG die Wirtschaft Ziegelhütte übernommen haben, ist ungewöhnlich. Doch Initiant und Mitbegründer Stefan Tamò glaubt an das Potenzial «seiner» Ziegelhütte. «Auch Städter sehnen sich immer mehr nach ländlicher Idylle und währschafter Schweizer Küche. Hier findet man genau das.» Schwamendingen hat noch immer den

«Auch Städter sehnen sich nach ländlicher Idylle» Ruf eines Gewalt- und Ausländerghettos. Natur erwartet dort niemand. «Schwamendingen ist weit mehr als nur Vorstadtgrau», sagt Tamò, selbst ein Schwamendinger. Er wolle diesem Ruf etwas entgegensetzen und etwas für das Quartier tun. Durch seinen 3-jährigen Sohn habe sich zudem sein Fokus geändert. Auch die Stadt als Eigentümerin der Ziegelhütte habe mit der Zustimmung zur Sanierung ein

klares Bekenntnis zum Quartier gemacht, 2011 soll umgebaut werden.

nische Beiz mit einer Cucina della Mamma sei und bleibe eine feste Institution in Zürich. Als erfolgreichstes Konzept erwies sich allerdings das Lily’s, das auch die anderen Restaurants querfinan-

Die Anfänge in «seiner Landbeiz» seien nicht einfach gewesen, erzählt Tamò. So wie vieles, was Tamò und seine Partner anpackten. Begonnen hatte alles mit dem Restaurant «Josef» im damals noch als Drogenquartier verrufenen Kreis 5 in Zürich. Tamò, gelernter Primarlehrer und Weltenbummler, arbeitete dort zuerst als Buffetier, dann als Kellner, und übernahm 1993 das Lokal.

«Ein eingespieltes Team, Präzision, Hirnund Knochenarbeit» zierte. Schon bald konnte die Gasometer AG das Lily’s Basel eröffnen und in Zürich gemeinsam mit dem Veloblitz eine Home Delivery aufbauen.

«Für mich war das Josef wie meine eigene Stube. Ich liebte es und gab entsprechend

«Ich gab Vollgas, fast bis zur Selbstaufgabe» Vollgas, fast bis zur Selbstaufgabe.» Dank einem Gespür für das, was ankommt, der Orientierung an den eigenen Bedürfnissen und guten Leuten im Umfeld kam der Erfolg. Dieses Jahr kann das Josef sein 20-jähriges Bestehen feiern. Schon bald eröffnete die Gasometer-Gang ein zweites Lokal direkt an der Langstrasse. «Uns wurde der Untergang vorausgesagt. Doch ich bin heute noch stolz, dass wir die ersten waren, die im Kreis 5 etwas wagten», sagt Tamò. Das Lily’s, ein schlichtes Lokal mit feiner asiatischer Küche, war ein durchschlagender Erfolg und hatte den positiven Effekt, die Dealerund Drogenszene zu verdrängen. «Mit dem Lily’s haben wir uns Lebensraum zurückerobert, genau wie mit dem Primitivo im Oberen

ZVG

Er ist einer der Köpfe der Gasometer AG und hat als Quereinsteiger verschiedene spannende Gastronomieprojekte umgesetzt. Martina Gradmann

Stefan Tamò übernimmt mit seinen Restaurants jeweils auch Verantwortung im Quartier.

Letten», sagt Tamò. Im ziemlich öden Letten-Areal, jahrelang von Junkies und

«Wir haben uns Lebensraum zurückerobert» Dealern frequentiert, eröffneten er und seine Partner 1998 ein einfaches Restaurant mit der legendären WMBar «Das Stadion» unter der Kornhausbrücke. Einen re-

NAMEN

spektvollen Umgang mit dem Areal und dessen Geschichte wollte Tamò, denn «hätte ich selbst nicht viel Sport getrieben und leidenschaftlich Fussball gespielt, wer weiss, wo ich gelandet wäre», sagt er selbst. Die Projekte der Gasometer AG waren immer eigenwillig und persönlich. Als 2002 die Anfrage des Besitzers kam, das Restaurant Italia zu übernehmen, sei das ein Traum für ihn gewesen. Diese italie-

Tamò erklärt, um ein Konzept erfolgreich aufzugleisen, brauche es ein gut zusammenspielendes Team, Präzision, Hirn- und viel Knochenarbeit. Wachsen und neue Konzepte entwickeln sei immer ein Ziel gewesen, und auch wenn er 20 Jahre mit Leidenschaft gekellnert habe, nur Wirt habe er nie bleiben wollen. Heute sind bei der Gasometer AG 220 Mitarbeiter angestellt. Und seit diesem Jahr führt das Unternehmen auch noch das Restaurant Markthalle in den Viaduktbögen. Auch da ist Verantwortung für das Quartier eingeschlossen.

En bref Stefan Tamò est un entrepreneur entré dans la restauration «par la bande». Il a réalisé plusieurs projets passionnants dans la branche avec sa firme Gasometer AG qui occupe aujourd’hui 220 collaborateurs. Il dirige plusieurs établissements dans la ville de Zurich et son voisinage. Sans craindre l’environnement, il s’est installé dans des quartiers chauds en parvenant à pérenniser des restaurants malgré l’avis de spécialistes qui avaient annoncé sa ruine.

LES NOMS

Andreas Oldani als Küchen-

chef (Foto) und seine Eltern Marika und Franz Oldani vom Restaurant Schlössli in Zürich Neu-Affoltern sind neu

Mitglieder der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Dank der Tafel ist nun für jeden Gast bereits am Eingang ersichtlich, dass im Restaurant Schlössli eine sorgfältige Fischkultur gepflegt wird. Tanja Müller heisst die neue Verkaufsdirektorin fürs Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, das

dem deutschen Unternehmer Jürgen Grossmann gehört und von General Manager André Salamin geleitet wird. Die diplomierte Touristikkauffrau sammelte weltweit in diversen Funktionen Hotellerie-Erfahrung, allen voran bei den Kempinski Hotels. Die Aufgabe fürs Kulm wird sie von ihrem Heimbüro aus erledigen.

Christian Kuchler, Gault-Millau-

Entdeckung 2010, heisst der neue Küchenchef im Gasthof Hirschen Eglisau. Er wirkte unter anderem im Hotel Terminus in Sierre, beim bekannten Pariser Koch Alain Ducasse und zuletzt im Gasthaus Schupfen in Diessenhofen. Kuchler folgt auf Martin Slier, der neuer

Mitinhaber und Geschäftsführer von «Grosi's Chuchi» in Bern wird, ein Unternehmen, das hausgemachte Delikatessen vertreibt. Helen Schuwey und Rémy Tanner übernehmen die Pacht im Hotel Restaurant Bergblick in Aeschi über dem Thunersee. Tanner, gelernter Koch

und Absolvent der Hotelfachschule Thun, war zuletzt als F&B-Manager im Hotel Steigenberger in Saanen tätig; seine Partnerin Helen Schuwey

arbeitete daselbst als Hotelfachangestellte. Ihr Vorgänger, Mike Häusermann, wechselt als Koch ins Spital Interlaken. Alexa Schneider

ist in der sechsten Generation Geschäftsführerin des Gasthauses zum Hirschen in Kirchdorf im Obersiggenthal.

Nach zwei Jahren in fremder Hand konnte das Gasthaus von der Familie Schneider zurückgekauft werden. Nach einer sanften Renovation und Reorganisierungsarbeiten wird es Ende April wieder eröffnet. Regula und Christian Roth

wollen unweit des Ballenbergs in Brienzwiler am Brünig eine Pilgerherberge eröffnen. Zurzeit finden in einem alten Haus, das Roths letztes Jahr gekauft haben, Umbauarbeiten statt, die Eröffnung ist für Ostern geplant.

«Après 40 ans de carrière dans le tourisme, j’ai décidé de me consacrer à des projets qui me tiennent à cœur depuis longtemps.» C’est ainsi que débute l’éditorial du dernier bulletin de l’Office du tourisme du canton de Vaud

(OTV) signé par Charles-André Ramseier (photo). Directeur de l’OTV depuis 15 ans, il cèdera sa place le 1er mars à Andreas Banholzer (GJ48/10). Nombreux ont été ceux qui lui ont déjà rendu hommage. Le dernier en date provient de Harry John. Le directeur de Montreux-Vevey Tourisme a en effet confié à GastroJournal ce qui suit: «Charles-André Ramseier a été et est toujours un tout grand professionnel du tourisme, à la fois sensible et profondément humain.» Le nouveau Key Account Manager Leisure de l’hôtellerie

Accor en Suisse s’appelle Phillip Hächler (photo).

Diplômé de l’Ecole suisse de tourisme de Lucerne, il fait partie de l’équipe des ventes d’Accor Suisse depuis 2008. Il assurera désormais le suivi des opérations avec les tour-opérateurs, les autocaristes et les agences de voyages. Martin Dalsass

(photo), à la tête du restaurant Santabbondio

de SorengoLugano (18 sur 20 au Gault Millau), sera le parrain de la 11e Semaine suisse du goût

qui se déroulera du 15 au 25 septembre. Le choix d’un cuisinier établi au Tessin n’est pas étranger au fait que Bellinzone ait été décrétée cette année «Ville suisse du goût».

CHF Gemüse / Légumes Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 CCA Aktion 1,18 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 CCA 2,58 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 3,00 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 CCA 1,98 Zwiebeln Oignons kg 1,35

Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 Chinakohl Chou chinois kg 2,10 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 CCA 1,44 Kopfsalat Laitue pommée 1,50 Kresse Cresson kg 10,00 Nüsslisalat Doucette kg 15,00 CCA 14,84 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 CCA Aktion 0,58

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,78 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 3,28 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, viande à émincer 29,90 Kalbs-Schulter, Braten Veau, épaule, rôti 24,95 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet Brésil 57,55 Rinds-Hohrücken Bœuf: haute côte 25,95 Schweins-Nierstück kurz Porc, filet, court 19,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Batavia / Eichblatt grün: Gesunde Marktsituation. Hauptregion Genf und Tessin. Kopfsalat: Hauptregion Genf und Tessin. In der Region Genf bereits grössere Mengen vorhanden. Nüsslisalat: Stabile Marktsituation. Die Erntemengen dürften gegen Ende der Woche ansteigen. Batavia / feuille de chêne verte: marché sain, régions principales: Genève et Tessin. Doucette: marché stable. Hausse des récoltes en fin de semaine. Laitue pommée: régions principales: Genève et le Tessin. A Genève, les quantités atteignent déjà une certaine ampleur.