GastroJournal 8/2006

Liegenschaften / Immobilier hirme nensc chnik n o S . l e E xk a t tungst 34 26 B e s ch 41 850 ation.c h 0

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r- innov

D. Heiniger Gut zum 5 Trinken

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich Donnerstag/Jeudi, 23. 2. 2006 ■ Nr./No 8 ■ CHF 4.30

Stellen / Offres d’emploi

H. Rutishauser Gut zum 20 Essen

M. Masoni Echi dal 10 Ticino

N. Zapf Les thèmes de Going out 15 SOMMAIRE ■ Gros Plan

Travailler avec les cartes

I N H A LT

La Commission fédérale de la concurrence se penche sur la manière de travailler avec les cartes de crédit. Walter Stoffel, son président, répond aux questions pressantes de GastroJournal.

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■ Wochenschau

■ Restauration

Ausbilden erschweren

Travailler avec le café

Wohl würdigt sogar der Bundespräsident die Arbeit, die im Gastgewerbe getan wird; und wohl streben wieder mehr Jugendliche zu gastgewerblichen Berufen. Das Ausbilden der jungen Leute ist aber schwierig wie lange nicht.

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Les restaurateurs pourront découvrir, en mai à Berne, «World of Coffee 2006»: exposants, ateliers et compétitions mondiales de baristas.

Une manifestation incontournable pour ceux qui veulent encore mieux travailler avec le café.

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■ Wochenschau

Ausbauen ermöglichen

■ Hotellerie

Auszeichnen erleichtern Die Bemühungen von GastroSuisse um eine Hotelklassifikation, die insbesondere kleineren Betrieben das Mitmachen vereinfacht, nehmen immer konkretere Gestalt an.

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Inserate Markt Stellen Liegenschaften Weiterbildung

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Travailler avec des étoiles

RDB

Dass ein schwerreicher Aegypter in Andermatt eine Ferienanlage hochziehen will, erscheint wie ein orientalisches Märchen. Etwas nüchterner, aber ähnlich gewichtig kommen nordische Pläne für eine Ferienanlage am Walensee daher.

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■ Hôtellerie & Tourisme

Bundespräsident Moritz Leuenberger zollt dem Gastgewerbe Respekt.

Le Président de la Confédération témoigne du respect pour la branche.

Blumen vom Des éloges Bundesrat magistraux Bundespräsident Moritz Leuenberger verteilt dem Gastgewerbe im Gespräch mit GastroJournal magistrale Komplimente.

Solche Anerkennung ist selten – und tut gut: Er habe viel Respekt vor der «immensen Arbeit und Disziplin», die gastgewerbliche Berufe erforderten, sagt Bundespräsident Moritz Leuenberger im Gespräch mit GastroJournal.

Und er habe «grossen Respekt vor der Verantwortung der Köchinnen und Köche», sie prägten «den kulturellen und touristischen Ruf eines Landes wie kaum ein anderer Beruf», setzt der Bundesrat die Branche mitten ins Leben.

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La recherche de spécialistes pour la classification hôtelière a suscité un vif intérêt.

Description du travail qui attend les classificateurs pour les hôteliers qui travailleront avec les étoiles de GastroSuisse.

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Moritz Leuenberger distribue des éloges magistraux à l’hôtellerie-restauration lors d’un entretien avec GastroJournal.

Une telle reconnaissance est rare et fait du bien. Le Président éprouve beaucoup de respect pour «l’immense travail et la discipline» qu’exigent les métiers de l’hôtellerie-restauration. Moritz Leuenberger évoque aussi «un

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grand respect pour la responsabilité des cuisinières et des cuisiniers, car ils marquent la réputation culturelle et culinaire du pays comme guère aucun autre métier.» C’est ainsi qu’il place la branche au centre de la vie.

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9 771422 137001 Insertion Marché Offres d’emploi Immobilier Formation continue

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23628 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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■ Wochenschau

GastroJournal

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

P. GRUNDER

Die Zukunft auf dem Spiel

Nachhaltigkeit: Lehrmeister Richard Stöckli mit Sibylle Michel und Roger Notter, zwei der Lernenden in seinem Betrieb.

Zwar ist das Interesse an gastgewerblichen Berufen wieder erfreulich gross.

Aber den Lehrbetrieben wird das Ausbilden nicht gerade einfach gemacht.

PETER MATHIAS GRUNDER «So, wie die Lage momentan ist», sagt Richard Stöckli, Patron und Lehrmeister im Hotel Restaurant Alpenblick in Wilderswil, «ist es vor allem für Saisonbetriebe theoretisch fast ausgeschlossen, Lernende auszubilden.» Stöckli, der allein in der Küche drei Lernende betreut, meint

dabei nicht das mangelnde Interesse des Nachwuchses – diese Zeiten sind vorderhand vorüber: Über 100 junge Leute bewerben sich im Alpenblick jeweils allein um die Lehrstelle als Koch. Was dem Lehrmeister Stöckli vielmehr zu schaffen macht, ist die Gesetzeslage: Zwar hatte die Berner Regierung im Einklang mit den Branchenorganisationen, darunter die Berufsorganisation Union Helvetia, eine Globalbewilligung für Lernende im Gastgewerbe erteilt. Diese Bewilligung erlaubte den Lernenden insbesondere berufsübliche Arbeitszeiten: dass der Nachwuchs also abends nicht mitten aus der Arbeit gerissen wird oder morgens noch nicht da sein darf. Aber auf eine Beschwerde der Gewerkschaft Unia hin kassierte

Inwiefern ist das Ausbilden interessant?

Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse: «Im Rahmen der unternehmerischen Tätigkeit und im Hinblick auf ein hohes und nachhaltiges Ausbildungs- und Qualitätsniveau in der Branche kommt der Heranbildung von Berufsnachwuchs enorme Bedeutung zu. Aus dieser Sicht muss die Ausbildung von Lernenden klar als interessant bezeichnet werden,

wobei interessant nicht sinngemäss rentabel heissen muss. Ein qualifizierter und verantwortungsvoller Ausbildungsbetrieb nimmt für diese Aufgabe im Sinne einer optimalen Ausbildung auch finanzielle Belastungen in Kauf. Hingegen akzeptieren immer weniger Betriebe zunehmend einengendere staatliche und arbeitsrechtliche Auflagen, welche eine fundierte Ausbildung im Lehrbetrieb stark behindern und völlig berufs- und branchenfremd sind.»pg

das bernische Verwaltungsgericht jüngst diese Bewilligung.

Branchenfremder Einfluss «Die Gewerkschaften machen gutes Marketing», analysiert Stöckli kühl, «aber sie vergessen die Nachhaltigkeit und haben hier die Aufgaben noch nicht realisiert: Was passiert mit den Ausgebildeten, was mit den Lehrbetrieben, was

Heikle Rezeptur «Aus Sicht des Unternehmers sollten Lernende im 3. Lehrjahr einen Koch ersetzen», nennt Lehrmeister Richard Stöckli die kurze ökonomische Rezeptur des Ausbildens. Und auch aus der Sicht des Nachwuchses findet er eine griffige Formel: «Den Pauli können und kennen sowie die Grundlagen der Hygiene beherrschen.» Fürs «Winning Team» gefragt sei aber auch «unternehmerisches Denken» und nicht zuletzt «Kreativität». Indes erfülle nur «ein enorm kleiner Prozentsatz» der jungen Leute diese Anforderungen: «10 bis 15 Prozent derer, die sich für den Beruf interessieren.» Das seien «die Angefressenen». Und wer sich gar selbstständig machen wolle, müsse noch mehr sein: «Ein totaler Spinner.»

mit dem ganzen Wirtschaftszweig?»

Mauro Moretto, Branchenverantwortlicher Gastgewerbe bei der Unia, unterstreicht eindrücklich Stöcklis Einschätzung: Einerseits meint Moretto, dass es «keine Gründe gibt, junge Leute nicht auszubilden». Andererseits belehrt er das Gastgewerbe, es teile «mit den anderen Wirtschaftsbranchen die gesellschaftliche und volkswirtschaftliche Verantwortung, jungen Leuten genügend Ausbildungsmöglichkeiten anzubieten und auf diesem Weg das Qualifikationsniveau in der Schweiz hochzuhalten».

Solch zugleich weltferne und fordernde Haltungen sind nicht nur bei den Gewerkschaften an der Tagesordnung, sondern auch in der Politik.

Woraus eben ohne weiteres Auflagen folgen können, die «eine fundierte Ausbildung im Lehrbetrieb stark behindern und völlig berufs- und branchenfremd sind», wie Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, festhält (siehe Kasten).

«Grosses Verständnis, wenn Lehrmeister die einschränkenden Vorschriften in Bezug auf Nacht- und Sonntagsarbeit kritisieren», hat auch Daniel C. Jung, Vizedirektor und Chef der Berufsbildung von GastroSuisse.

Allerdings solle dies bei aller Gewichtung «kein Grund sein, nicht mehr auszubilden», findet Jung, zumal «Lernende mit ihren Fragen und gelegentlichen Infragestellungen Dynamik und frischen Wind in den Betrieb bringen».

Womit er sich in Einklang befindet mit Lehrmeister Stöckli: Er hält es nicht nur für «enorm wichtig, dass ausgebildet wird», sondern profitiert ganz abgesehen vom betrieblichen Aufwand und dem unternehmerischen Risiko auch von den Lernenden: «Wenn sie im dritten Lehrjahr mit den Prüfungsaufgaben kommen, gibt das auch mir Anregungen.»

Ihre Haltung!

Bilden Sie Lernende aus? Oder nicht mehr? Oder überhaupt nicht? Teilen Sie uns Ihre Haltung in Sachen Ausbildung mit!

Redaktion GastroJournal Blumenfeldstr. 20 8046 Zürich E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

Grundlose Panik wegen Vogelgrippe?

Geflügelfleisch und Eier können bedenkenlos verzehrt werden – Gästeinformation tut Not Die Vogelgrippe ist in den Medien wieder auf den Titelseiten. Das Thema hat auch Auswirkungen auf die Gastronomie.

Zwar seien es nicht viele, doch gebe es vereinzelte Meldungen, dass Gäste auf Geflügelfleisch bewusst verzichteten, sagt Brigitte Meier, Mediensprecherin von GastroSuisse: «Genaue Zahlen liegen jedoch keine vor.» Die Panik-Meldungen zum Thema Vogelgrippe zeigen erste Wirkung.

Beim Bundesamt für Veterinärwesen (BVET) sieht man die Sache weniger dramatisch. «Für Länder, in denen die Vogelgrippe in Geflügelbetrieben aufgetaucht ist, herrscht ein Importstopp», sagt Marcel Falk, Pressesprecher beim BVET. Nur in solchen Fällen seien Importstopps auch sinnvoll. So wird denn auch weder gegenüber Frankreich noch gegenüber Deutschland ein Importstopp verhängt.

den Eiern dieser Tiere sieht man die Geflügelgrippe an.» Eier, die von infizierten Tieren stammen, sind deformiert; ihre Schale ist sehr dünn und brüchig oder sie fehlt.

Laut dem BVET sind das Arbeiten mit rohen Eiern wie auch der Umgang völlig unbedenklich. «Nach dem Arbeiten mit rohen Geflügelprodukten sind – wie dies stets empfohlen ist – die Hände mit Warmwasser und Seife gründlich zu reinigen und anschliessend mit einem sauberen Tuch zu trocknen», heisst es in einem Merkblatt.

Trotz allem: Die Gäste reagieren und der Gastronomie bleibt nur noch zu informieren und Transparenz schaffen (siehe Kasten). mn

Fleisch und Eier unbedenklich Falk betont ausserdem: «In Schweizer Regalen gibt es weder kontaminierte Eier noch Fleisch von infizierten Tieren!» Dafür garantiere nicht nur der Importstopp: «Infizierte Hühner sterben innert zwei Tagen und

Vogelgrippe: Informieren statt kopflos hyperventilieren.

Transparent informieren Die Vogelgrippe verunsichert die Gäste. Deshalb ist eine klare und saubere Information wichtig. Zum Beispiel mit einem Schild, welches das Ursprungsland des Geflügels angibt. Dasselbe gilt für Eier, insbesondere, wenn sie roh verarbeitet wurden. Weitere Tipps und Hinweise: • Hilfreich ist auch ein spezieller Hinweis auf der Speisekarte.

• Ein persönliches Gespräch zwischen Restaurateur und Gast kann zusätzlich helfen. Der Gastronom kann in einem solchen Fall seine Kunden auch daran erinnern, dass der Konsum von gekochtem Geflügel absolut keine Gefahr darstellt. Das wird nämlich wegen der ganzen Hysterie um die Vogelgrippe oft vergessen.

Ein Merkblatt des BVET betont: «Fleisch von Hühnern und anderem Geflügel kann weiterhin ohne Bedenken verzehrt werden.» Das Vogelgrippevirus ist hitzeempfindlich und wird beim Kochen und Braten zerstört.

• Bei den Eiern gilt der gleiche Schutz wie beim Geflügelfleisch.

Ausserdem verweist das BVET darauf, dass sich selbst durch den Verzehr von rohen Eierprodukten und daraus hergestellten Speisen (Tiramisu, Mousse au chocolat) noch nie ein Mensch mit Vogelgrippe angesteckt habe.

• Trotzdem dürfte es ratsam sein, auf Speisen aus rohen Eiern eher zu verzichten. Selbst wenn infizierte Eier leicht erkennbar sind (dünne, brüchige oder fehlende Schale).

• Wichtig ist auch, ein gutes Alternativ-Angebot auf der Speisekarte zu führen. Da es trotz aller Aufklärung Gäste geben wird, die kein Geflügelfleisch oder Eierprodukte essen möchten.

• Beim Umgang mit Geflügelfleisch und rohen Eiern in der Küche unbedingt die Hygiene-Massnahmen beachten. Diese gelten jedoch auch unabhängig von der Vogelgrippe.

Merkblätter und weitere Infos zum Thema: www.bvet.admin.ch; www.bag.admin.ch

EDITORIAL

Die Macht der Medien Die Macht der Medien ist gross. Grösser als man denkt. Nehmen wir ein Beispiel aus der Sportwelt. Vor Beginn der Olympiade wurde Ralph Krüger, Coach der Schweizer Eishockey-Nationalmannschaft, von den Medien hart kritisiert. Er habe die falschen Leute aufgeboten, hiess es. Vielleicht sei seine Zeit langsam vorbei, konnte man lesen. Es folgte ein null zu fünf gegen Finnland. Die Journalisten sahen sich bestätigt und am Stammtisch hatte Ralph Krüger nicht mehr viel Kredit. Doch die helvetischen Hockeyprofis rappelten sich auf und erzielten Glanzresultate. Die ganze Schweiz stand Kopf. Allen voran die Medien, die in Krüger plötzlich (wieder) den Messias des Schweizer Eishockeys sahen.

In der Welt des Sports kann ein Gefallener schnell wieder aufstehen. Andernorts ist das nicht so einfach. Die Vogelgrippe (siehe unten) hat eine Hysterie ausgelöst.

Angetrieben wird diese Massenpanik nicht zuletzt von den Medien, die darin eine verkaufsfördernde Schlagzeile sehen. Dass beispielsweise das Gastgewerbe von einer solchen «Angstmache» stark betroffen ist, scheint nicht ins Gewicht zu fallen. Und dass es lange dauert, das Vertrauen der Gäste wiederzugewinnen, auch nicht. Wieso nicht einmal differenziert berichten und damit einem Berufszweig helfen, der es auch sonst nicht leicht hat?

Andrej Abplanalp

BLICKPUNKTE Rauchen auf der Insel

England: totales Rauchverbot Ab Mitte 2007 darf in englischen Pubs (Foto) und Clubs nicht mehr geraucht werden. Das Verbot gilt

auch für Privatclubs, die nur für Mitglieder zugänglich sind. Mit diesem Entscheid folgt das britische Parlament Nordirland und Schottland, wo ein gleiches Verbot bereits im Frühjahr in Kraft tritt. In Wales steht ein ähnlicher Schritt kurz bevor.

Ursprungsschutz Emmentaler

Beschwerden abgelehnt Der Emmentaler Käse wird wohl bald den Eintrag ins Register für geschützte Ursprungsbezeichnungen feiern können. Die Rekurskommission des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements (EVD) ist auf Beschwerden aus dem Ausland nicht eingetreten.

Mit diesem Urteil folgt die Kommission der Argumentation der Sortenorganisation Emmentaler, wonach Gegner der Markenregistrierung aus dem Ausland gar keine Legitimation für eine Beschwerde aufweisen. Die Registrierung ist bereits im Jahr 2000 beim Bundesamt für Landwirtschaft angemeldet worden. Dieses hatte bis 2004 sämtliche Einsprachen abgelehnt, worauf sich die Gegner an die Rekurskommission des EVD gewandt hatten.

■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

GastroJournal

Sind Sie ein goldener Koch?

Nächsten Montag findet der nationale Kochwettbewerb «Der Goldene Koch» in Bern statt. Bundespräsident Moritz Leuenberger ist dort ebenfalls anwesend. GastroJournal wollte unter anderem von ihm wissen, wie seine Sicht des Gastgewerbes ist.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD

ZVG

GastroJournal: Herr Bundespräsident, immer wieder hört man Klagen, das Gastgewerbe in der Schweiz sei qualitativ zu wenig gut.

Wie sind Ihre Erfahrungen mit dem Schweizer Gastgewerbe?

Moritz Leuenberger: Ich bin eben ein typischer Konsument. Werd ich enttäuscht, kehr ich nicht zurück. Ich geh dorthin, wo ich zufrieden bin.

Und da gibt es wahrhaft sehr viele Restaurants und Hotels, wo ich mich sehr glücklich aufgehoben fühle.

«Ich habe grossen Respekt vor den Berufen im Gastgewerbe.»

GJ: Sie eröffnen den nationalen Kochwettbewerb «Der Goldene Koch», die Vorausscheidung zum «Bocuse d'Or». Wie ist Ihr Verhältnis zum Kochen und zur Kochkunst?

Leuenberger: Ich koche sehr gerne, lasse mich auch immer wieder gerne inspirieren. Es ist aber etwas ganz anderes, für Freunde im kleinen Kreis einzukaufen und sie zu bewirten. Deswegen masse ich mir im Gegensatz zu vielen Hobbyköchen nicht an, ein Restaurant führen zu können.

Da hab ich viel zu grossen Respekt vor der immensen Arbeit und Disziplin, die dieser Beruf erfordert. Ich hab auch grossen Respekt vor der Verantwortung der Köchinnen und Köche. Sie prägen nämlich den kulturellen und touristischen Ruf eines Landes wie kaum ein anderer Beruf.

GJ: Die Schweiz ist unter anderem ein Tourismusland. In verschiedenen Gebieten unseres Landes sind Gäste die Haupteinnahmequelle.

Inwieweit ist dies für Sie in Ihrer Funktion als Verkehrsminister in Ihrer Arbeit ausschlaggebend?

Leuenberger: Ich bin ja auch für Umwelt, Kommunikation und Energie verantwortlich. Ich unterstütze einen nachhaltigen Tourismus, einen, der unser Hauptkapital, nämlich die intakte Landschaft, nicht ausbeutet, einen Tourismus, der Bestand hat und auch künftigen Generationen eine Existenz ermöglicht. Deswegen gehört die Raumplanung, der Einsatz für saubere Gewässer und Luft und auch die CO2Politik, die letztlich das Schmelzen der Gletscher verhindern will, auch dazu.

GJ: Der Bund unterstützt den Tourismus mit namhaften Beträgen.

Wäre es nicht sinnvoll, Bundesgeld auch in eine (noch) bessere Infrastruktur der öffentlichen Verkehrsmittel fliessen zu lassen, um so einen verträglicheren Tourismus stärker zu fördern; beispielsweise mittels gratis Zubringerdiensten vom Flughafen in die Tourismusgebiete?

Leuenberger: Die Verkehrsinfrastrukturen sind für den Tourismus sehr wichtig. Denken Sie daran, dass die Netzvariante der Neat, also der Entscheid, zwei Basistunnel durch die Alpen zu bauen, oder der Vereinatunnel und viele weitere Projekte auch wegen der touristischen Erschliessung beschlossen wurden. Auch die Porta alpina hat diesen Zweck. Unsere Bahnstrecken sind berühmt. Viele Touristen kommen wegen ihnen. Unsere Tourismusgebiete sind mit der Bahn ab den öffentlichen Verkehrsmitteln bestens zu erreichen. Private Strassentransporte muss nicht der Staat organisieren; das können die Hoteliers meinetwegen tun, wenn sie die Touristen in den Stau schicken wollen.

GJ: Wie könnte man Ihrer Meinung nach das Tourismusland Schweiz im In- wie im Ausland besser positionieren und verkaufen?

Leuenberger: Das touristische Image der Schweiz ist im In- und Ausland gut. Unsere Bevölkerung macht gerne im eigenen Land Ferien. Bei Touristen aus den aufstrebenden ausländischen Herkunftsmärkten wie etwa Indien oder China ist unser Image so stark, dass viele unser Land besuchen wollen. Schweiz Tourismus tut das ihrige dazu. Sie erschliesst ferne Märkte und sorgt gleichzeitig dafür, dass die Heim- und Nahmärkte nicht vernachlässigt werden. Ohne eine professionelle Werbung geht es eben kaum.

GJ: Ist das Tourismusbewusstsein in der Schweizer Bevölkerung nicht zu klein?

Leuenberger: Wir Schweizerinnen und Schweizer sind durchaus tourismusbewusst und wissen, dass unser Land den Tourismus braucht. Da wir selber viel reisen, kennen wir die touristischen Angebote im In- und Ausland, können sie miteinander vergleichen und beurteilen. Diese kritische Konsumentenhaltung ist gut. Kritische Touristen sind für die Branche ein Ansporn und das ist gut so.

Der goldene Koch Kommenden Montag, 27. Februar, kochen acht Köche aus der Schweiz um die Trophäe des goldenen Kochs. Das Kochen findet als Show vor rund 1100 Gästen im Kursaal in Bern statt.

Kurt Aeschbacher moderiert den Anlass.

Karten für den Anlass sind schon seit einiger Zeit keine mehr erhältlich.

Der Gewinner wird die Schweiz im kommenden Jahr am internationalen Kochwettbewerb «Bocuse d’ Or vertreten», den bislang noch kein Schweizer gewinnen konnte.

Infos: www. kadi.ch

Gastronomie-Geschäft weiter ausbauen Thomas Amstutz, CEO der Feldschlösschen AG, gibt künftige Unternehmensstrategie preis

Sagt,wohin er will: CEO Thomas Amstutz.

Knapp 150 Tage nach seinem Antritt als CEO der Feldschlösschen Getränke AG gab Thomas Amstutz die Richtung preis, welche die Nummer 1 im Biergeschäft anstrebt. Unspektakulär zwar, aber klar gewinnorientiert.

Mit der Feldschlösschen Getränke AG will Thomas Amstutz neue Schwerpunkte vor allem im Bereich Biergeschäft setzen. Mittels eines erhöhten Innovations-Rhythmus bei Produkten, Gebinden und Dienstleistungen sollen Konsumenten und Kunden überrascht werden. Dabei geht es Amstutz vor allem auch darum, bestehende Synergien noch besser zu nutzen. So soll das Gastronomie-Ge-

schäft unter dem Slogan «Alles aus einer Hand» weiter ausgebaut werden, und die Gastronomie soll im Rahmen der bevorstehenden Fussball-WM mit speziellen Neuheiten überrascht werden.

Potenzial nutzen Amstutz will vor allem das Potenzial als Nr. 1 im Schweizer Biermarkt weiter ausschöpfen. Ziel: Steigerung des Marktanteils von 25 auf 30 Prozent, die des Gesamtumsatzes um 1 Prozent. So soll auch das Potenzial für Kundenakquisition in der Inner- und Ostschweiz genützt, die Kostenführerschaft und ein profitables Wachstum ange-

strebt werden. Cardinal, Carlsberg und regionale Marken (Gurten, Hürlimann, Löwenbräu, Walliser Bier und Warteck) sollen wichtigste Pfeiler bleiben. Mit 1600 Mitarbeitenden, die als ausgeprochen motiviert gelten, will Amstutz auch künftig für hohe Kundenzufriedenheit besorgt sein, und die Effzienz der drei Brauereien Rheinfelden, Freiburg und Sitten soll laufend weiter erhöht werden. Das Knowhow für alkoholfreie Biere sowie die exklusive Vakuum-Destillationsanlage, mit der herkömmlich gebrautem Bier Alkohol entzogen wird, sollen die Basis für weiteres Exportwachstum bilden. js

DIE AKTUELLE FRAGE

Mitmachen ist eigentlich obligatorisch «Regula Pfister, wie geht es mit den ZFVUnternehmungen im laufenden Jahr weiter?»

2005 haben die ZFV-Unternehmungen einen Umsatz von 117,6 Mio. Fr. erzielt; das ist ein Plus von 17,4 % gegenüber dem Vorjahr. Der Cash-Flow hat von 13,0 auf 15,2 Mio. Fr. zugenommen.

Wachstum ist auch 2006 angesagt. Noch im letzten Jahr haben wir einen Rahmendienstleistungsvertrag mit dem Verkehrshaus der Schweiz in Luzern unterzeichnet. Dieser sieht vor, dass wir per 1.

Juli 2006 die Restauration im Verkehrshaus übernehmen und uns mit 6 Mio. Fr. an der Erneuerung der Gastronomie bis 2009 beteiligen.

Die Universität Zürich bezieht im Frühjahr ein

neues Gebäude an der Binzmühlestrasse in ZürichOerlikon und eröffnet im Oktober das Turm-Restaurant im Hauptgebäude im Zentrum. Als Gastronomiepartner der Universität Zürich führen wir diese beiden Betriebe.

Nach dem Erfolg des «Mishio-Konzeptes» im Sorell Hotel Seidenhof wird im Olivenbaum ein zweites «Mishio-Restaurant» mit asiatischen Spezialitäten eingerichtet. Der Umbau erfolgt im Sommer.

Auf Mitte Jahr lancieren wir eine Confiserie-Linie mit alten Zürcher Spezialitäten wie Offlete, Züri Läckerli, Züri Tirggel und Züri Hüppen. Wir übernehmen die Confiserie Schurter am Central in Zürich, die – aufgefrischt – weitergeführt wird.

Mit einem externen Partner gründen wir die «Quickbox AG», die als Vending-Firma Automaten

aller Art (Getränke, Verpflegungen und diverse Waren) betreibt.

Im Sorell Hotel Ador in Bern werden bis Ende März alle Zimmer erneuert und mit schallisolierten Fenstern bestückt; der 500 Plätze umfassende Kongresssaal wird kundenfreundlicher gestaltet. Im Sorell Hotel Zürichberg wird die Kücheninfrastruktur und die gesamte Restauration erneuert.

Die ZFV-Unternehmungen haben das neue Jahr mit Schwung und Elan begonnen und sind offen für weitere neue Projekte.

Dr. Regula Pfister, CEO der ZFV-Unternehmungen

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BLICKPUNKTE Grandhotel Giessbach, Brienz

Unternehmerpreis verpasst Das Grandhotel Giessbach (Foto) in Brienz hat den Unternehmerpreis des Espace Mittelland nicht gewon-

nen (siehe GJ 6). Das von Icomos 2004 zum «Historischen Hotel des Jahres» erklärte Haus war mit fünf weiteren Unternehmen für die vom Swiss Venture Club und der Espace Media Group, zu der unter anderem die Berner Zeitung «Der Bund» gehört, vergebene Auszeichnung vorgeschlagen.

Gewonnen hat schliesslich die Scott Sport SA mit Sitz im freiburgischen Givisiez.

Stadionbau Letzigrund

Live dabei dank Webcam EM-Fieber in Zürich. Seit letzter Woche können angefressene Fussballfans den Neubau des Letzigrundstadions live via Webcam mitverfolgen. Die Bilder werden im Viertelstundentakt erneuert und zeigen die Letzigrund-Baustelle, wo normalerweise der FC Zürich seine Heimspiele austrägt. www.hbd.stzh.ch

Rauchverbot Tessin

Abstimmung am 12.März Am 12. März stimmt das Tessiner Stimmvolk über ein komplettes Rauchverbot in Restaurants, Bars, Diskotheken und Nachtclubs ab. Falls das Rauchverbot angenommen wird, tritt das neue Gesetz theoretisch in einem Jahr in Kraft. Es würde das Rauchen nur noch in speziell belüfteten Fumoirs erlauben. Allerdings schliessen die Gegner der Vorlage nicht aus, bei einer Niederlage an der Urne den Gang vor das Bundesgericht zu beschreiten. Ihrer Ansicht nach ist die Vorlage nämlich verfassungswidrig.

Lohnkosten

Margen und Margen Der Branchenspiegel 2005 von GastroSuisse, ein Füllhorn an Informationen über gastgewerbliche Belange, weist unter anderem aus, dass der Anteil der Personalkosten im Gastgewerbe durchschnittlich über 40 Prozent des Umsatzes beträgt. Es wundert nicht, dass folglich über 60 Prozent der Betriebe rote Zahlen schreiben, wenn Unternehmerlöhne und Eigenkapitalzins eingerechnet werden. Dass andere Branchen mehr verdienen, wundert ebenfalls nicht: Geht man wie im Gastgewerbe von den Kosten des Produktionsstandortes aus, betragen im internationalen Textilgewerbe die Personalkosten ganze 0,4 Prozent – oder rund 100 Mal weniger als im schweizerischen Gastgewerbe.

■ Wochenschau

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

GastroJournal

Touristische Morgenröte

FRANZ BAMERT Unterterzen? Das ist dort, wo man als Aus- und Unterländer bis anhin bestenfalls einen Blick auf die Churfirsten warf, schnell aufs Gaspedal trat und sich auf die Bündner Berge freute. Eine wunderschöne, aber entindustrialisierte und von Abwanderung gebeutelte Gegend. Doch die Bewohner des Walensee-Ufers stellten sich auf die Hinterbeine. Sie bauten eine neue Achter-Gondelbahn zu den Flumserbergen. Die Talstation liegt just neben dem Bahnhof Unterterzen. Dieser wiederum ist mit der S-Bahn an den Grossraum Zürich angeschlossen.

Keine Fata Morgana Und jetzt auch noch das! Eine holländisch-deutsches Joint Venture will 80 Millionen Franken in den Tourismus investieren. Auf der rund 8,5 Hektar grossen Halbinsel namens Gosten, die zu einer Industriebrache verkommen ist, soll eines der grössten Tourismus-Vorhaben der Schweiz entstehen. Nicht irgendwann. Schon 2007 soll die Arbeit aufgenommen werden, 2008 will man die ersten der erwarteten 150 000 bis 200 000 alljährlichen Gäste begrüssen. Ganz offensichtlich haben die am letzten Donnerstag vorgestellten Pläne Hand und Fuss. Hinter dem Resort am Walensee stehen einerseits als Planer die Gesellschaften EPS Projektmanagement GmbH im deut-

schen Bad Sulzuflen und Dormio Leisure Developement bv. im holländischen Arnhem. Vermarktet und bewirtschaftet wird das Resort von der holländischen Landal GreenParks: «Wir führen zahlreiche ähnliche Resorts in ganz Westeuropa», erklärte Rob Feierabend, Managing Director der Landal am Donnerstag. «Und alle florieren bestens.» Davon haben sich die lokalen und kantonalen Behörden überzeugt, bevor sie Hand boten: «Wir sind nicht nur von der Seriosität des Projekts, sondern auch von der riesigen Chance für unser Gemeinde und die ganze Region überzeugt», so der Quartener Gemeindepräsident Balz Manhart. Ähnlich tönt es vom Leiter Standortmanagement des st.gallischen Amtes für Wirtschaft, Remo Daguati: «See- und Bergtourismus können eine gelungene Symbiose bilden.» Für den Heidiland-Geschäftsleiter, Marco Wyss, ist das Vorhaben gar ein Schlüsselprojekt: «Wir könnten zahlreiche neue Kunden – vornehmlich aus Holland und Deutschland – anziehen und die Übernachtungszahlen im Heidiland um 20 Prozent steigern.»

Nun hat es in jüngster Zeit ja schon einige Grossprojekte gegeben, die dann – wie die «Swiss Marina» am Bodensee – von Vorschriften und Umweltschützern zum Kentern gebracht wurden. Das soll in Unterterzen nicht passieren: «Das Vorhaben bietet kaum eine Handhabe für Einsprüche», erklärt Urs Pfister vom Amt für Raumentwicklung auf Anfrage.

«Wenn noch etwas geändert werden muss, dann höchstens in Detailfragen.» Doch die Unterterzener haben schon einmal ihre negativen Erfahrung gemacht, nicht mit dem Umweltschutz, sondern mit einem Investor: Vor zwei Jahren tauchte ein Ägypter auf, der ihnen ein 100-Millionen-Tourismus-Projekt, ebenfalls auf der Halbinsel Gosten, versprach und plötzlich verschwand. Diesmal sprechen jedoch die vorliegenden Fakten dafür, dass alles anders, besser wird.

Heidiland Tourismusdirektor Marco Wyss (oben) steht schon fast im geplanten Resort am Walensee (unten).

Hauptsache, es wird investiert Wäre da höchstens noch die Frage, warum ausgerechnet ausländische Konsortien Millionen aufwerfen und damit darbenden Regionen in der Schweiz eine Chance geben. Und warum Schweizer Financiers abseits stehen: «Die Projekte ausländischer Investoren zeigen, dass die Schweiz offensichtlich als attraktiver Tourismusstandort mit günstigen Rahmenbedingungen betrachtet wird. Im Übrigen ist nicht wichtig, wer investiert, sondern dass überhaupt investiert wird», meint Peter Keller, Leiter Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft. Erfreut ist auch Daniela Bär, Leiterin Marktforschung bei Schweiz Touris-

Kreditkarte billiger ist. Trifft das nicht zu, soll er jene Wahl treffen, die für ihn am vorteilhaftesten ist.

Walter Stoffel, Präsident der Wettbewerbskommission (Weko). dass Kreditkarten zwar willkommen sind, aber ein bezifferter Zuschlag erhoben wird. Daran ändert auch die Preisbekanntgabeverordnung nichts, solange die Zuschläge für den Konsumenten klar ausgewiesen werden.

GJ: Bei der Bestellung schliesst der Gast mit dem Gastgeber einen Vertrag ab. Dieser beinhaltet ebenfalls den Verkaufspreis. Wieso soll dieser Verkaufspreis anschliessend wieder verhandelbar sein, je nach Zahlungsart des Gastes?

Stoffel: Weil über die Zahlungsart erst am Schluss entschieden wird.

Der Konsument darf – und soll – bestimmen, welches das für ihn günstigste Zahlungsmittel ist. Dazu muss er über die Kosten informiert sein und fragen, ob eine Zahlung ohne

Kurz vor dem Ende?

Zulieferindustrie

mus: «Wenn die Investitionskraft im eigenen Land fehlt, ist es zu begrüssen, wenn ausländische Investoren mit solchen Grossprojekten die Basis legen», gibt sich Bär pragmatisch: «Profitieren werden letztlich sowohl der Schweizer Tourismus wie auch die gesamte Volkswirtschaft.» Das hofft man auch am Walensee: «Das Hotel, die Wohnungen, der ausgebaute Hafen, die 50 Arbeitsplätze – das alles ist für die Region wie ein Aufbruchsignal», so der Wirtschaftsförderer Daguati. «Es zeigt aber auch, dass das Interesse am Tourismus in der Schweiz wieder erwacht ist.»

Weitere Infos: www.quarten.ch, www.landal.de

Walter Stoffel, Präsident der Weko, möchte, dass auch im Gastgewerbe Rabatte für Barzahlung gelten

GastroJournal: Verbände dürfen mit Rücksicht auf das Kreditkartengesetz heute keine Empfehlungen mehr abgeben über das generelle Verhalten einer Branche bei preisrelevanten Informationen an die Mitglieder. Der Weko-Präsident gibt ungeniert Empfehlungen an die ganze Bevölkerung ab, die der Restaurateur nur einhalten könnte, wenn er gegen die Preisbekanntgabeverordnung verstösst – wieso «darf» er das?

Walter Stoffel: Es ist nicht Aufgabe der Branchenverbände, ihren Mitgliedern Empfehlungen zur Endpreisgestaltung zu geben. Der Verband kann seinen Mitgliedern darlegen, dass sie selbst über eine Preisdifferenzierung entscheiden müssen und ihnen empfehlen, die Chance zur Profilierung zu nutzen. Die Möglichkeiten sind zahlreich. Der Gastwirt kann zum Beispiel generell einen Rabatt für Barzahlung und Zahlung mit Debitkarten gewähren. Oder er kann neue Speisekarten mit niedrigeren Preisen drucken und vermerken,

Ferienverein

«Das operative Geschäft des Ferienvereins ist von den aktuellen Schwierigkeiten nicht betroffen. Es wird von der neu gegründeten, hundertprozentigen Tochter des Ferienvereins, der POSCOM Tour Operating AG, betreut und fortgeführt», heisst es auf der Einstiegsseite des Ferienvereins. Während einer Neubewertung der eigenen Hotel- und Ferienanlagen durch die Banken stellten die Prüfer eine Überschuldung in zweistelliger Millionenhöhe fest. Im schlimmsten Fall steht der Verein vor der Zahlungsunfähigkeit. Neben verschiedenen Gläubigern ist auch Reiseveranstalter Kuoni von den Problemen betroffen: Er muss 33 Millionen Franken Beteiligung an einer geplanten gemeinsamen Ferienanlage auf den Kanarischen Inseln definitiv abschreiben.

«Der Konsument soll entscheiden» Letzte Woche ist im Zürcher Tagesanzeiger ein Interview mit Walter Stoffel, Präsident der Wettbewerbskommission (Weko), erschienen. Stoffel sagte darin, Konsumenten sollten unter anderem in Restaurants auf Rabatt für Barzahlungen pochen.

GastroSuisse hat sich mit einem umfangreichen Brief an Walter Stoffel gegen diese und andere Aussagen gewehrt und ihm Gelegenheit eingeräumt, im GastroJournal Stellung zu beziehen.

BLICKPUNKTE

F. BAMERT

80 Millionen Franken sind ein Haufen Geld für eine darbende Region.

Mit dieser Summe will ein ausländisches Konsortium aus einer Industriebrache in Unterterzen SG ein Ferien-Resort machen.

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GJ: Was hat die Weko überlegt, wenn man ganze Bevölkerungsschichten (nämlich solche ohne Kreditkartenzugang) ausschliesst vom «grossen Aushandeln der Preise» und der Präsident (mit welcher rechtlichen Grundlage auch immer) das Volk dazu auffordert, auf die Anbieter – je nach Zahlungsart – Druck in Bezug auf die Preise auszuüben?

Stoffel: Der gegenwärtige Zustand benachteiligt weite Bevölkerungsschichten, weil die Barzahler die Kreditkartenzahler «subventionieren» müssen.

GJ: Im Gastgewerbe werden die Preise bei der Bestellung fixiert und anschliessend ins Kassensystem eingegeben – eine später notwendige Stornierung und Neuerfassung verursacht zusätzlichen administrativen Aufwand und schafft Fehlerquellen bis hin zur MwSt.-Abrechnung – wie sollen sich die Gastgeber da verhalten?

Stoffel: Unterschätzen Sie nicht Ihre eigenen Mitglieder? Ich habe noch keinen Gastwirt getroffen, der damit Probleme hatte.

GJ: Was wäre nach Ansicht von Ihnen die richtige Verhaltensweise für einen Gastgeber, wenn der Gast – unter Bezug auf die Empfehlung des Weko-Präsidenten – einen Rabatt bei Barzahlung verlangt?

Stoffel: Der Gastgeber braucht hier-

zu keine Anweisungen meinerseits; er sollte das tun, was er mit Blick auf seine Positionierung im Markt und gegenüber seinen Kunden für richtig hält. Als Präsident der Wettbewerbskommission möchte ich die Gastgeber aber darauf hinweisen, dass es auf dem Kreditkarten-Akzeptanzmarkt mehrere Anbieter mit unterschiedlichen Konditionen gibt. Die Gastwirte können von der gegenwärtigen Situation profitieren und sich nach den Angeboten anderer Kreditkartenfirmen (sog. Acquirer) umsehen und eine tiefere Kommission aushandeln.

GJ: Ist der Präsident der Weko bereit, seine öffentliche Empfehlung, im Gastgewerbe «auf Rabatt zu pochen», zu widerrufen?

Stoffel: Der Konsument soll generell auf Rabatt pochen. Ausser bei kleineren Beträgen erkundige ich mich immer nach Rabatten, nicht nur im Gastgewerbe. Ich empfehle das allen Konsumenten. Übrigens habe ich von Kunden gehört, dass ihnen spontan ein Barzahlungsrabatt angeboten wurde – gerade auch im Gastgewerbe. Es freut mich zu sehen, dass viele Angehörige dieser Branche in der Lage sind, den «Stier bei den Hörnern» zu packen.

Interview: Hans Peyer, GastroSuisse GastroSuisse wird in einer der nächsten Ausgaben des GastroJournals zu diesen Antworten Stellung beziehen.

Und wie ist Ihre Meinung?

Schreiben Sie uns: redaktion@gastrojournal.ch

Ergebnis der Bell ist durchzogen Der konsolidierte Umsatz der Bell AG lag letztes Jahr etwa fünf Prozent unter jenem des Vorjahres. «Bereinigt um den Einfluss aus dem verkauften Bereich Bell Gastro Service, beträgt der Umsatzrückgang 0,6 Prozent», schreibt der Fleischverarbeiter in einer Medienmitteilung. Das Gesamtergebnis liege etwa auf Vorjahresniveau. Beim Betriebserfolg vor Zinsen und Steuern habe sich der Rückstand aus dem ersten Halbjar verkleinert, aber nicht mehr ganz aufgeholt werden können. «Ungünstige Rahmenbedingungen im Geflügelbereich» hätten die Rechnung belastet.

Thurgau Tourismus

Wie neue Kunden gewinnen?

Thurgau Tourismus führt dieses Jahr zum wiederholten Mal anlässlich der Schlaraffia Wein- und Gourmetmesse ein Tourismusforum

durch. Das Thema dürfte von allgemeinem Interesse sein: «Neue Kunden finden! Wie und wo lassen sich neue Kunden finden, gewinnen und halten?» Unter anderem referieren Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Mineralquelle Gontenbad, und Hans-Kaspar Schwarzenbach, Direktor von Arosa Tourismus.

Infos: www.thurgau-tourismus.ch oder www.schlaraffia-messe.ch

Bundesamt für Statistik

Logiernächte im Dezember im Plus Letzten Donnerstag sind die definitiven Auswertungen der Logiernächtezahlen durch das Bundesamt für Statistik (BfS) erschienen. Sie zeigen neben einem leichten Plus von 30 000 Nächten (+1,4%) gegenüber dem Dezember 2003 (siehe GJ 07). Bei den zwei wichtigsten Herkunftsländern Schweiz und Deutschland gab es Besucherrückgänge (–34 000 Logiernächte). Häufiger gekommen sind laut BfS die englischen (+17%), französischen (+13%) und italienischen (+15%) Gäste.

■ Restauration

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

GastroJournal

Chance für Gastronomie

SZENE Erster Culinarium-Betrieb im Glarnerland

Seeblick in Filzbach setzt auf regionale Produkte

Kaffee ist nicht einfach Kaffee, sondern eine Chance für Gastronomen, die sich diesbezüglich neuestes Wissen und Können aneignen wollen. Dazu gibt es im Mai eine einmalige Gelegenheit: In Bern findet die World of Coffee 2006 statt, mit Ausstellungen, Seminaren, Workshops und vier BaristaWeltmeisterschaften.

Als Vreni und Noldi Schönmann den Seeblick in Filzbach, ein aussichtsreicher und rustikal-schöner Betrieb hoch über dem Walensee, vor bald drei Jahren übernahmen, war es ihnen ein wichtiges Anliegen, in der Küche vor allem Produkte aus der Region zu verwenden. Herbert Huber übergab das CuDeshalb haben sie sich um linarium-Audit-Zertifikat an Vredie Aufnahme im Culinari- ni und Noldi Schönmann (v.l.). um bemüht. Culinarium steht für kontrollierte Qualität regionaler Produkte und Spezialitäten. Der Trägerverein koordiniert die Interessen seiner Mitglieder und führt die Zertifizierten in einem Führer (inzwischen 50 Gastbetriebe und 220 Produzenten) auf, womit das Anliegen der Verkaufsförderung ebenfalls inbegriffen ist. Im Seeblick herrscht Freude, da gar Regierungsrätin Marianne Dürst dem ersten Culinarium-Betrieb im Glarnerland gratulierte. Vreni sorgt als Köchin für genussvolle, originelle Kreationen und Noldi Schönmann steht im Service seinen Mann. Damit ist Originalität und Regionalität garantiert.

JO STEIMEN Es ist nicht erstaunlich, dass der jährlich weltweit einmal stattfindende SpecialityCoffee-Event unter dem Titel «World of Coffee» einmal – und zwar vom 19. bis 21. Mai – in der Schweiz stattfindet. Immerhin werden fast 70 Prozent des weltweiten Rohkaffee-Handels über Firmen abgewickelt, die ihren Sitz in der Schweiz haben – und die Schweiz ist klar führend im Bereich vollautomatischer Kaffeemaschinen. Ein gewichtiger Grund also, diese weltweit Beachtung findende Veranstaltung für einmal in die Schweiz zu holen. Hinter der Veranstaltung steht die Speciality Coffee Asssociation of Europe (SCAE). Für die Durchführung der «World of Coffee», die in den Hallen der BEA in Bern stattfindet, zeichnet die Schweizer Gruppe der SCAE verantwortlich: Heinz Trachsel (M. Schaerer AG) und Erich Isler (Illycafé AG) sind für die Ausstellung, Marc Käppeli (Blaser Café AG) für den Anlass im Allgemeinen zuständig.

Top-Besetzung in allen Belangen Für Gastronomen und Cafétiers bietet sich an der «World of Coffee 2006» Gelegenheit, sich direkt vor Ort über jegliche Neuheiten

Kaffee als Welthandelsgut Das sollte man wissen: • Kaffee ist nach dem Erdöl zweitwichtigstes Welthandelsgut.

• 70 Prozent des weltweiten Rohkaffeehandels wird über die Schweiz abgewickelt.

• Die Schweiz ist führend im Bereich vollautomatischer Kaffeemaschinen.

• Der Pro-Kopf-Verbrauch in Sachen Kaffee beträgt in der Schweiz 8 Kilo pro Jahr.

• Die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) wurde 1999 gegründet und zählt heute über 800 Mitglieder in 70 Ländern. Die Mitglieder rekrutieren sich zur Hauptsache aus der Kaffeeindustrie und der Gastronomie.

• Die Ziele der SCAE sind: Verbesserung der Kaffee-Qualität, das Networking vom Anbau bis zum Konsumenten und die Schulung in Sachen Kaffee.

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Daniel Heiniger, Barista-Trainer der Jura Kaffeemaschinen AG, zeigt mit einer traditionellen Maschine, worauf es bei der Röstung auch individuell wünschbarer Mischungen ankommt. im Zusammenhang mit Kaffee, Kaffeemaschinen und deren nutzbringenden Einsatz zu orientieren. Daneben aber besteht in Bern während drei Tagen an einer ganzen Reihe von Seminaren die Möglichkeit, Wissen und Know-how im Zusammenhang mit Kaffee auf den neuesten Stand zu bringen.

Hier werden nämlich die besten Trainer in Sachen Kaffee und deren vielseitige Anwendung aus der ganzen Welt präsent sein, um im Rahmen von Seminaren ihr Wissen weiterzugeben.

Neben den vielfältigen Seminaren werden wissensfördernde Konferenzen mit internationalen Referenten durchgeführt, und schon heute steht fest, dass 80 nationale

und internationale Firmen der Kaffeebranche ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen im Rahmen einer Ausstellung präsentieren werden. Die Ausstellungshalle 120 der BEA in Bern ist bereits vollständig ausbucht. Jetzt besteht noch die Option, die Messe auf eine zweite Halle auszudehnen.

Bereits heute steht ebenfalls fest, dass sich Gastronomen und interessierte Gruppen aus den USA, Zentralamerika, Brasilien, Indien, China, Japan und Australien bereits für die Ausstellung und für diverse Workshops angemeldet haben.

Für jegliche Infos sind Websites eingerichtet, die schon jetzt voll in Betrieb sind.

Die geplanten Programm-Höhepunkte Im Rahmen der «World of Coffee 2006» sind einige Höhepunkte im bereits festgelegten Programm fixiert.

• Vier Weltmeisterschaften. Nämlich die 7.

World Barista Championship, die 3. World Cup Tasters Championship, die 2. World Latte Art Championship und die 2. World Coffee in Good Spirits Championship.

• Mehrere Workshops mit Top-Trainern aus der ganzen Welt: beispielsweise an den Barista-Workshops vier ehemalige

Barista-Weltmeister sowie sieben nationale Meister.

• Konferenz mit 35 Rednern zu aktuellen Themen wie Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit im Kaffeehandel, Marketing in Coffeeshops und die Kunst der Kaffeezubereitung in der Gastronomie.

• Zwei Kaffeeanbauländer werden in Bern den Preis für den besten Kaffee ihres Landes erhalten. ww.scae.com / www.worldofcoffee.ch

Bieler Restaurant-Terrassen Bauliche Verbesserungen auch zugunsten von Gastronomen in Sicht toirs für den Fussgängerfluss frei bleiben. Mit einer Verbreiterung des Gehsteigs haben die Beizer mehr Spielraum für die Aussenbestuhlung.

BURGENLAND

Flexibler geworden Die Bieler Baudirektion will also die Zusammenarbeit mit den Restaurateuren und der Gewerbepolizei verstärken. «Die Absprachen mit der Gewerbepolizei und den Wirten sind zwar noch ausstehend», betonte Hubertus Klopfenstein allerdings.

Man sei jedoch flexibel.

Obwohl die wärmere Jahreszeit auf sich warten lässt, hat sich die Sonne in Biel schon mal gezeigt und die Flaniersaison eingeläutet. Wann genau die Arbeiten an den Trottoirs beginnen, ist noch nicht klar. Laut Klopfenstein sollen sie aber rechtzeitig abgeschlossen sein. aa

SWISS-IMAGE

Die Stadt Biel will die Trottoirs im Bahnhofareal verbreitern und begradigen. Ganz zur Freude vieler Restaurateure.

Vor allem die Begradigung des Trottoirs wird die Gastronomen freuen.

Bisher standen die Tische der Terrassenbeizen im Bahnhofareal nämlich schräg. Einige Gastgeber montierten Podeste, um den Untergrund eben zu machen und kassierten dafür Bussen. Grund: das Fehlen einer Baubewilligung. Laut Hubert Kopfenstein, Baudirektor der Stadt Biel, werden diese Podeste in Zukunft nicht mehr nötig sein: «Die Trottoirs werden nicht nur breiter, sondern auch topfeben», sagt er dem Bieler Tagblatt.

Auch von der Verbreiterung können die Gastronomen profitieren.

Gemäss den Richtlinien der Gewerbepolizei müssen 1,5 Meter des Trot-

Biel:Terrassenbeizen, nicht nur in der Altstadt freundlich.

Die östlichste Weinbauregion atmet bereits pannonisches Klima. Der „Temperaturregler“ Neusiedler See sorgt für ideale Bedingungen zur Erzeugung edelsüsser Weine mit Weltrang. Am Westufer des Sees gelingt eine Weinvielfalt vom trockenen Weißwein über extraktreiche Rotweine bis zum Ruster Ausbruch.

Südlich des Sees hat sich eine urösterreichische Sorte eine Domäne geschaffen, wird doch das Mittelburgenland als Blaufränkischland bezeichnet. Die südburgenländische Weinidylle mit terroirbetonten, würzigen Rotweinen ist noch vielfach zu entdecken. Das Burgenland ist ein Land der schlagkräftigen Winzervereinigungen und auch Genossenschaften mit Rotweinpotenzial, ebenso Standort der Weinakademie als Bildungsplattform mit internationalem Rang.

www.weinausoesterreich.at GJGM48569

■ Hotellerie & Tourismus

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

GastroJournal

Klassifikationsprofis

CHECK IN Hotel Pilatus, Horw

Spezielle Umnutzung

Die Suche nach Sachverständigen für die Hotelklassifikation stösst in der Branche auf reges Interesse.

Auf die jüngst im GastroJournal publizierten Ausschreibungen hat sich eine beachtliche Anzahl Personen mit entsprechenden Qualifikationen um einen Platz im Klassifikationsteam beworben.

Am vergangenen Dienstag wurden die Anwärterinnen und Anwärter bei GastroSuisse zu einem ersten Informationsmeeting zusammengezogen und über ihre bevorstehende Aufgabe orientiert.

Anforderungsprofil Qualität und Glaubwürdigkeit des Klassifikationssystems hängen entscheidend von der Fach- und Beratungskompetenz der Sachverständigen ab. Das Anforderungsprofil ist hoch. Es kommen nur gereifte Persönlichkeiten in Frage. Deren Entscheid kann für die Positionierung und den Erfolg der klassifizierten Betriebe im Markt von ausschlaggebender Bedeutung sein. Gesucht werden Klassifikationsprofis männlichen oder weiblichen Geschlechts im Alter von 30 bis 50 Jahren. Sie müssen Inhaber(in) oder Direktor(in) mindestens eines 3-Stern-Betriebes, Fachschullehrkräfte im Bereich Tourismus oder Hotellerie oder ausgewiesene Branchenkenner sein. Sie sollten über gute Kenntnisse der Landessprachen verfügen und mit den regionalen Besonderheiten der vielgestaltigen Schweiz vertraut sein. Erwartet werden neben einem gewinnenden und sicheren Auftreten diplo-

Das Hotel Pilatus in Horw wird umgenutzt. Aber nicht wie meist in solchen Fällen in Wohnungen, sondern in eine Schule. Die Gemini International School of Lucerne eröffnet in Horw eine Filiale. Die Schule wird im Hotel Pilatus Räume mieten. Ob der Hotelbetrieb fortgesetzt wird, steht noch offen. Die Inhaberin des denkmalgeschützten Hauses ist sich noch nicht schlüssig.

matisches Geschick, Kommunikations- und Dialogfähigkeit. Die Sachverständigen repräsentieren GastroSuisse im Rahmen eines zukunftweisenden Projektes.

Parkhotel Delta, Ascona

Intensive Schulung Die Klassifizierung der einzelnen Betriebe erfordert eine intensive Schulung der Sachverständigen. Sie müssen mit einem Katalog von Beurteilungskriterien vertraut gemacht werden. Die vergleichende Beurteilung der Betriebe in den verschiedenen Kategorien erfordert Wissen, Erfahrung, Augenmass und Gerechtigkeitssinn. Betriebe, die sich dem Klassifikationsprozedere stellen, erwarten von den Sachverständigen zu Recht ein Höchstmass an Objektivität. Nicht zuletzt auch deshalb werden die Betriebskontrollen immer von einem Zweierteam vorgenommen. So können die Ergebnisse vor Ort erörtert und auf einen gemeinsa-

Kontakt Bei Fragen zum Thema Hotelklassifikation gibt Corinne Huber, Fachbereich Tourismus, gerne Auskunft.

Telefon 044 377 53 06

Junge Gäste verwöhnen Das Parkhotel Delta in Ascona (Foto) will seine Gäste in Zukunft noch besser betreuen. Vor allem junge Hotelbesucher kommen dabei auf

P. GRUNDER

HEIDI SIGRIST

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Wie viele Sterne ein Hotel künftig erhält, werden die Sachverständigen entscheiden. men Nenner gebracht werden. Im Rahmen der Betriebskontrollen kommt es zu wechselseitigem Knowhow-Transfer. Es profitieren nicht nur die Betriebsinhaber. Auch die Sachverständigen können bei Klassifikationsbesuchen nützliche Erfahrungen sammeln.

Vier Regionalpools Ungefähr fünfmal pro Jahr müssen die Sachverständigen auf Klassifikationstournee gehen und sollten min-

destens vier Betriebe pro Tag kontrollieren. Bei guter Organisation müsste dieses Pensum zu vertreten sein. Die Sachverständigen sind in vier Regionalpools eingeteilt. Für jede Region und Kategorie gibt es Referenzbetriebe. Zweimal im Jahr werden die Sachverständigen zu Schulungen aufgeboten. Ziel dieser Meetings ist neben der reinen Informationsvermittlung vor allem auch der Erfahrungsaustausch zwischen den Regionen.

ihre Rechnung. Lucia Bleuler (siehe GJ 6 und 7) wird Kinder-KniggeKurse geben, junge Gäste kommen in den Genuss einer speziellen Kinderdisco mit DJ und im Hotelpark wird jeden Abend eine Kids Olympiade durchgeführt. Ebenfalls erweitert wurde die Infrastruktur des Fünf-Sterne-Hauses. Entstanden ist beispielsweise ein überdachtes Pool-Restaurant.

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GJGM47913

■ Echi dal Ticino

Giovedì, 23. 2. 2006 ■ No 8

GastroJournal

La promozione del turismo

FLASH Situato in centro Lugano

L’Hotel Dante festeggia i 20 anni

LTUR

Lugano e il suo golfo sul lago Ceresio visti dalle pendici del Monte Brè; a sinistra il Monte San Salvatore.

GastroTicino si schiera in prima fila nella richiesta al Cantone per un sostegno finanziario consistente e regolare da destinare alla promozione del turismo; chiede di riportare la somma del credito quadro quadriennale almeno ai 40 milioni del precedente e che a usufruirne sia anche il settore della ristorazione. principio ha toccato tutti i crediti quadro previsti per i diversi settori e che si inserisce nell’ambito delle misure di contenimento adottate per il riequilibrio delle finanze cantonali. V’è pure da dire che l’entità dei 40 milioni del primo intervento del 2002 erano dettati anche dalla situazione difficile venutasi a creare in quel momento con la chiusura della galleria del San Gottardo che aveva pesantemente penalizzato il turismo ticinese, e dai costi provocati dalla riorganizzazione dell’ETT affidata al precedente direttore Giuseppe Stinca.

Su indicazione della Commissione della gestione il Consiglio di Stato aveva presentato questo nuovo messaggio all’indirizzo del Granconsiglio all’inizio dello scorso mese di novembre. Ora, in vista del dibattimento in parlamento, da alcune parti politiche e in seno alla sottocommissione della gestione si sollevano nuove perplessità, in particolare al riguardo dei 2 milioni di franchi annui da destinare alla promozione. Nel primo credito quadro questa somma era infatti considerata straordinaria, appunto per far fronte alle difficoltà contingenti dette sopra. Il riaccendersi dei malumori per l’operato di Stinca, non da

MAURO MASCO In Ticino ci sono scaramucce, per non dire vere e proprie battaglie, attorno alla consigliera di Stato Marina Masoni che, oltre ad essere la direttrice del Dipartimento delle Finanze e dell’Economia – e poi anche presidente in carica del Consiglio di Stato – è pure presidente dell’Ente ticinese per il turismo. È timore di alcuni che altri vogliano cavalcare l’onda per scopi di bottega politica. Tra le altre cose è stato messo in ballo il credito quadro di 32 milioni di franchi in totale che deve servire da una parte per la concessione di sussidi cantonali a sostegno degli investimenti e delle attività per il turismo (fr. 24 milioni) e dall’altra per il finanziamento delle attività di promozione turistica (fr. 8 milioni) svolte dall’Ente ticinese per il turismo nel quadriennio 2006–2009.

Una diminuzione del 20% Rispetto al precedente credito quadro che era di 40 milioni di franchi, quello che dovrebbe andare in funzione con quest’anno è stato defalcato del 20%, in ragione soprattutto della precaria situazione finanziaria del Cantone. È una riduzione lineare che di

tutti giudicato soddisfacente, e il rinvigorirsi della bufera sullo stesso a causa di un suo atteggiamento non proprio limpido nei confronti del fisco ticinese, ha messo sul chi vive la frangia più versata ai risparmi. Di fatto da alcune parti è stato chiesto il congelamento del credito per il finanziamento delle attività di promozione, reclamando informazioni complementari sui conti consuntivi di Ticino Turismo.

E altri ipotizzano già ulteriori tagli al credito quadro.

quadro, significa essere miopi e non vedere i grossi rischi che si corrono indebolendo l’operatività del turismo ticinese. Si vuole o no che il nostro Cantone diventi attrattivo rispetto ad altre destinazioni o si vuole farlo precipitare in un baratro dal quale sarà difficile risalire?» Come detto alcuni vorrebbero che dal credito quadro venisse ridotta, se non abolita, la posta che si riferisce allo stanziamento di fondi da destinare, tramite Ticino Turismo, alla promozione vera e propria; in ballo ci sono 2 milioni di franchi all’anno. Secondo Belloli non meriterebbero nemmeno un commento le affermazioni di quanti sposano tale teoria, come pure quelle di chi si schiera per una diminuzione degli aiuti agli investimenti: «A che cosa serve avere alberghi o ristoranti di buon livello, se poi mancano i mezzi per promuoverli e farli conoscere oltre i nostri confini?» E di riflesso, gli fa da eco il direttore di GastroTicino Fabio Bernaschina: «A che cosa serve avere mezzi a disposizione se poi non si hanno strutture da promuovere all’altezza della situazione?».

Presa di posizione di GastroTicino Questo ulteriore stop ha allertato le parti interessate e tutta una cerchia di organizzazioni legate al turismo.

Non da ultimo, anzi, anche GastroTicino, che con una ferma presa di posizione ha espresso il proprio disagio, chiedendo di riportare la somma totale del credito quadro almeno ai 40 milioni del precedente, lanciando inoltre un appello affinché anche la ristorazione venga ad essere inserita tra i beneficiari diretti. Per Claudio Belloli «Togliere mezzi finanziari, congelando e tagliuzzando il credito

Le priorità della politica turistica 2006-09 Ticino eventi ed architettura (promozione delle manifestazioni culturali, artistiche, musicali, sportive e di tradizioni popolari; museo dell’architettura).

Ticino parco verde (sostegno alle candidature di parco naturale nazionale, promozione dei parchi e giardini botanici, informazione e

pubblicità per la rete dei sentieri escursionistici, appoggio alla conservazione della qualità del paesaggio).

Ticino parco acquatico (promozione dei laghi, fiumi e laghetti alpini, pubblicità per le piscine, le strutture wellness e sostegno al progetto Acquaparco Ticino). com

Il nuovo commentario

Salone della ristorazione e dell’enogastronomia

Chiarimenti sulla «Legge sugli esercizi pubblici»

COM

Dopo due presenze a Bellinzona, la terza edizione di RistoraTi – che ha cadenza biennale – si è svolta a Lugano, dove molto probabilmente troverà la sua collocazione definitiva.

Il Centro esposizioni-Padiglione Conza, dove dall’11 al 14 febbraio scorsi si è svolto il Salone della ristorazione e dell’enogastronomia, è infatti luogo più appropriato per tale avvenimento, se non altro per l’ampia superficie a disposizione e per la centralità e il grande bacino d’utenza che Lugano può offrire. Già questa prima edizione sulle sponde del Ceresio è stata segnata dai record: superficie espositiva totale attorno agli 8 mila metri

Claudio Belloli, Fabio Bernaschina, il direttore di RistoraTi Alberto Rota e la consigliera di Stato Marina Masoni.

quadrati, 130 espositori e ben 18 mila visitatori.

Come sempre importante partner in questa organizzazione è stata GastroTicino. L’associazione che raggruppa la maggior parte degli esercizi pubblici ticinesi ha allestito il suo stand proprio all’entrata, dove di fatto porgeva il benvenuto al numeroso pubblico. Sotto la supervisione del presidente Claudio Belloli e del direttore Fabio Bernaschina nello stand di GastroTicino sono stati organizzati una cinquantina di eventi: presentazioni, conferenze, degustazioni, laboratori del gusto. Ha avuto particolare successo l’iniziativa «I politici in padella», alla quale hanno partecipato sei esponenti della politica cantonale. Nell’occasione questi ospiti sono stati impegnati nella presentazione ed esecuzione di una propria ricetta.

RistoraTi-RistoWine ha avuto avuto successo grazie anche alla stretta collaborazione fornita da altre associazioni ticinesi attive nella ristorazione, nella hotellerie, nel turismo e nell’enologia. E il vino ha appunto avuto un posto di rilievo all’interno di questa fiera. Gran parte delle cantine ticinesi era presente con un proprio stand o nello spazio comune delle differenti associazioni: in totale hanno portato in degustazione ben oltre un centinaio vini prodotti in Ticino. msc

COM

Un successo per RistoraTi

Il direttore di GastroTicino Fabio Bernaschina mentre presenta il libro di Marco Garbani (a destra).

Quattro anni dopo aver dato alle stampe il manuale pratico sulla «Legge sugli esercizi pubblici», il giurista Marco Garbani ha completato un’altra opera di determinante interesse per chi opera nel settore della ristorazione.

Marco Garbani, che svolge anche attività di giurista per GastroTicino, ha recentemente presentato il suo «Commentario alla LEP», un corposo volume che perfeziona, aggiorna e amplia quanto contenuto nella prima opera, compilata in collaborazione con l’avv. Aldo Ferrini, ed esaurita oramai da un paio d’anni. Si tratta di un libro di 300 pagine stampato in 1000 esemplari, portato a termine dopo un anno di preparazione dopo

aver sentito e vagliato i suggerimenti ricevuti da esercenti, autorità, avvocati e magistrati.

Il Commentario è di facile utilizzo, visto che è scritto in un linguaggio comprensibile ai più ed è impaginato con uno schema che aiuta la comprensione. «Ha l’indubbio vantaggio di essere scritto in un linguaggio semplice, non «giuridichese», e comprensibile al cittadino», dice l’autore; «le note, invece, riprendono i riferimenti giuridici e storici». Proprio i riferimenti giuridici hanno permesso l’interessamento da parte del Tribunale amministrativo che già in una prima recentissima sentenza ha citato l’opera. La semplicità del testo è dimostrata anche dal fatto che il libro viene utilizzato presso la Scuola esercenti di GastroTicino per l’ottenimento del certificato di capacità. msc

Ordinazioni Prezzo: 44 franchi (sconto del 20% per i soci di GastroTicino).

Ottenibile in alcune librerie, oppure presso GastroTicino a Lugano o direttamente presso l’autore. Si può prenotare tramite posta elettronica: info@gastroticino.ch oppure ma_garbani@bluewin.ch

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Festeggia i suoi 20 anni di attività uno degli hotel più conosciuti di Lugano. L’Hotel Dante, situato nella centralissima Piazza Cioccaro, venne infatti ripreso e completamente rinnovato nel 1986 dalla famiglia Fontana. In precedenza lo stabile ottocentesco aveva già ospitato l’albergo Sempione dapprima e l’albergo Lugano dagli anni ’40. Il Dante è un 4 stelle con 83 camere/145 posti letto che dispone di un autosilo proprio della capienza di 52 vetture e di una sala meeting capace di ospitare 230 persone. Nella foto il direttore dell’Hotel Dante, Carlo Fontana.

Locarno

Un telone per coprire la rotonda La grande rotonda di Piazza Castello a Locarno che tanto ha fatto e fa discutere è comunque uno spazio importante e suggestivo. Lo si utilizza in special modo in occasione del Festival del film per manifestazioni collaterali, ma difficilmente, essendo all’aperto, può ospitare grandi avvenimenti con una certa regolarità. Ora un giovane ingegnere ha presentato il suo lavoro di diploma che consiste nella copertura per mezzo di un telone.

Ne uscirebbe uno spazio coperto di ben 8300 metri quadrati, che potrebbe ospitare 8000 persone sedute. Il costo dell’opera si aggira attorno ai 10 milioni di franchi. Nella foto il fotomontaggio con il progetto del neo ing. Filippo Gibolli.

Chiesti da Hotelleriesuisse

Più finanziamenti per il turismo Hotelleriesuisse Ticino chiede allo Stato di aumentare il contributo finanziario a favore del turismo ticinese. L’associazione che raggruppa gli alberghi del cantone propone che il credito quadro per il turismo, ridotto del 20% a 32 milioni di franchi lo scorso anno per questioni di risparmio, venga riadeguato verso l’alto. In particolare chiede anche migliori condizioni di finanziamento, da destinare alla promozione turistica. Attualmente il cantone partecipa allo scopo con 2 milioni di franchi all’anno: Hotelleriesuisse vorrebbe che venisse aumentato a 3 milioni.

Liliana Cereda

Presidenza rosa per lo Skål Club Liliana Cereda è la nuova presidentessa dello Skål Club, sezione ticinese del Sottoceneri, l’associazione dei professionisti del turismo. È stata eletta nel corso della recente assemblea tenuta all’albergo Holiday Inn di LuganoParadiso e succede a Flavio Crivelli, dirigente della stazione di Lugano che ha portato a termine il suo biennio di presidenza. Liliana Cereda è titolare e direttrice dell’Hotel Walter, sul lungolago di Lugano. Alla carica di vice presidente è stata nominata Gaby Malacrida, di Hotelplan. Nella foto Flavio Crivelli (past president) si felicita con Liliana Cereda.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jeudi, 23. 2. 2006 No 8

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE

Genève:mobilisation pour Telecom

Savoir gérer l’accueil

Genève rassemble ses forces et ses moyens pour organiser Telecom 2009, avec plus d’un milliard de francs dépensés pour convaincre l’Union internationale des télécomunications (UIT).

Robert Hensler, chancelier du canton de Genève, a indiqué qu’un système de contrôle très strict des intermédiaires sera mis en place pour éviter des déparages sur les prix. L’offre hôtelière, a-t-il constaté, «a bien évolué» depuis 2003, avec quelque 30 000 chambres disponibles à moins de soixante minutes de Palexpo: «Vaud, la France voisine et Genève se sont beaucoup mobilisés, on trouvera aussi des hôtels 1 étoile.»

Globalement, les prix seront moins élevés qu’en 2003.

Une bonne gestion des ressources humaines peut contribuer grandement à un accueil chaleureux. A contrario, une mauvaise peut la compromettre sérieusement.

Conseils axés sur l’hôtellerie-restauration du professeur Alexander Bergmann.

«Dans l’hôtellerie et dans la restauration, le style de management n’a jamais été très participatif», note Alexandre Bergmann. Ce spécialiste des relations humaines et industrielles s’est exprimé, à l’occasion des derniers Sommets du tourisme de Chamonix sur le thème de la gestion des «ressources humaines dans les économies de marché». A la question «est-elle de nature à pouvoir assurer un accueil chaleureux?», le professeur de management et de développement affirme d’emblée que la gestion des ressources humaines ne peut pas «assurer» un accueil chaleureux quand bien même «une bonne gestion peut y contribuer grandement, et une mauvaise peut la compromettre sérieusement.»

Première recette: ne pas traiter les collaborateurs (trices) comme des ressources mais comme des collègues et éviter de croire pouvoir les gérer comme un compte. «On ne peut même pas les motiver, les développer ou les changer.

Et, bien sûr, on n’ordonne pas à quelqu’un la bonne humeur, la

Fribourg:pour partager des savoirs

serviabilité, la chaleur humaine et d’autres attitudes essentielles pour un accueil chaleureux.»

L’argent n’est pas un but Par contre, l’employeur peut créer des conditions favorables à leur motivation et à leur développement et réduire les sources de leurs démotivations et les obstacles à leur développement, éviter les conditions qui détruisent la bonne humeur, où l’on ressent la serviabilité comme dégradante et où règne un climat d’anonymat, de routine et de formalisme standardisé et creux.

«Dans l’hôtellerie, comme d’ailleurs dans la santé, l’éducation ou les arts, l’argent devrait être considéré comme une contrainte, non comme le but, et surtout pas comme le but exclusif», relève encore le professeur.

L’hôtelier et le restaurateur doivent favoriser une culture d’entreprise compatible avec et favorisant un accueil chaleureux: «Il faudrait au moins donner l’impression que ce qui oblige l’hôtel et le restaurant n’est pas qu’un contrat économique, mais un contrat psycho-

M.-TH. PAGE PINTO

MARIE-THÉRÈSE PAGE PINTO

Savoir éviter les conditions de travail qui détruisent la bonne humeur. logique, qui n’est pas basé sur l’échange, mais sur le dévouement et la générosité.»

Traiter le client comme ami Traiter le client comme hôte, comme ami, voilà une maxime qui devrait primer dans une branche plus proche de l’artisanat ou de l’art que de l’industrie. Avec «un accueil chaleureux qui doit être personnalisé, suppose une taille humaine, s’appuie sur un idéal de service désintéressé, d’hospitalité, de générosité, etc.»

Pour y parvenir, il s’agit notamment, lors du recrutement, de ne pas sous-estimer la motivation du futur collaborateur.

Bien choisir le personnel Les conseils du professeur Alexander Bergmann sont, nous semble-t-il, valables pour toute entreprise d’hôtellerie-restauration, petite ou grande. En bref, il s’agit essentiellement de privilégier l’environnement de ses collaborateurs et de bien les choisir en accordant une importance à leurs compétences relationnelles et à leurs motivations quelle que soit leur position au sein de l’établissement. mtpp

«Le consommateur décide» W. Stoffel, président de la Comco, au sujet des cartes de crédit

Président de la Comco, Walter Stoffel a déclaré la semaine passée dans un entretien au Tages Anzeiger que les consommateurs devraient notamment exiger un rabais en cas de paiement cash au restaurant.

GastroSuisse a réagi par voie épistolaire et a ouvert à Walter Stoffel les colonnes de GastroJournal.

GastroJournal: Selon le droit de la concurrence, aucune organisation de branche ne peut donner des recommandations à des membres au sujet des prix. Le président de la Comco donne sans se gêner des informations à toute la population que le restaurateur ne pourrait respecter que s’il contrevenait à l’Ordonnance sur la publication des prix. Pourquoi en a-t-il “le droit”?

Walter Stoffel: Ce n’est pas la tâche des organisations de branche de donner des recommandations sur la fixation des prix à leurs membres. Une fédération peut exposer à ses membres qu’ils doivent euxmêmes décider de la formation du prix final. Les possibilités sont nombreuses. Ainsi, le res-

taurateur peut accorder systématiquement un rabais pour le paiement en espèces ou le paiement par cartes de débit (maestro). Il peut aussi imprimer des cartes de mets avec des prix plus bas en mentionnant que les cartes de crédit sont certes bienvenues mais qu’un supplément de prix sera prélevé. L’ordonnance sur la publication des prix ne s’y oppose pas tant que les suppléments sont clairement indiqués au consommateur.

GJ: Lors de la commande, le client conclut un contrat avec l’hôte. Ce dernier comprend aussi le prix de vente. Pourquoi ce prix serait-il renégociable après en fonction du mode de paiement du client?

W.S.: Parce que la décision sur le mode de paiement n’est prise qu’à la fin. Le consommateur peut déterminer ce qui est le mode de paiement le plus avantageux pour lui. Pour ce faire, il doit d’abord être informé sur les coûts et demander si un paiement sans carte de crédit est plus avantageux. Si ce n’est pas le cas, il choisira ce qui est plus avantageux pour lui.

GJ: La Comco a-t-elle réfléchi au fait que d’importantes parts de la population (celles qui n’ont pas accès aux cartes de crédit) sont exclues de la «grande négociation

sur les prix» et que le président (sur quelle base légale?) invite le peuple à exercer des pressions sur les prix des prestataires en fonction du mode de paiement?

W.S.: L’état actuel prétérite de larges couches de la population, car ceux qui paient en espèces “subventionnent” ceux qui paient avec des cartes de crédit.

GJ: Dans l’hôtellerie-restauration, les prix sont fixés lors de la commande puis introduits dans le système de caisse. Une ristourne nécessaire ultérieurement et une nouvelle saisie sont sources de travail administratif supplémentaire et cause d’erreurs jusque dans le décompte de la TVA. Comment l’hôte doitil se comporter?

W.S.: Sous-estimez-vous vos propres membres? Je n’ai encore jamais rencontré de restaurateur qui avait des problèmes à ce sujet.

GJ: A votre avis, quel serait le mode de comportement correct pour un hôte si le client, se référant à la recommandation du président de la Comco, exige un rabais pour un paiement en espèces?

W.S.: L’hôte n’a pas besoin de directives de ma part. Il doit faire ce qui lui semble juste en regard à son positionnement sur le marché et face aux

clients. Comme président de la Commission de la concurrence, j’aimerais toutefois indiquer aux hôtes qu’il y a plusieurs prestataires sur le marché acceptant les cartes de crédit avec des conditions différentes. Les hôtes peuvent désormais profiter de la situation actuelle et voir s’il n’y a pas d’autres entreprises de cartes de crédit (des acquirers) puis négocier des conditions plus basses.

GJ:Le président de la Comco est-il prêt à révoquer sa recommandation publique «d’insister sur des rabais dans l’hôtellerie-restauration»?

W.S.: Le consommateur devrait toujours s’informer sur des rabais, pas seulement au restaurant. Personnellement je le fais toujours sauf pour des petits montants. Par ailleurs, j’ai entendu de clients qu’un rabais pour paiement en espèces leur était offert spontanément, précisément dans l’hôtellerie-restauration. Je me réjouis de voir que de nombreux membres de cette branche sont à même de prendre le taureau par les cornes.

Propos recueillis par Hans Peyer GastroSuisse prendra position à ce sujet dans une prochaine édition.

Jacques Tena, Bernard Jeanneret et Fabien Gurtner, les deux premiers cuisiniers en diététique, le troisième sous-chef de cuisine dans un home, partagent leurs savoirs. En créant une association et son site www.cuisineformation.ch. Un site destiné, a précisé Jacques Tena au trihebdomadaire «La Gruyère» de samedi dernier, non pas à remplacer les écoles mais à «être un complément à la partie très théorique abordée par les cours et à la partie pratique transmise par les patrons.»

Les buts: d’une part «offrir une aide aux personnes en formation dans le domaine de la cuisine (apprentissage, brevet, etc.) en mettant à leur disposition, par l’intermédiaire d’un site internet et dans le cadre de cours d’appui, des documents, des informations, une plate-forme de discussions et d’échanges, ainsi que les coordonnées de professionnels de référence, auprès desquels elles peuvent recevoir un soutien et une aide.»

D’autre part, «offrir à toute personne, en lien avec le métier de cuisinier et/ou les formations qui s’y rapportent, un lieu d’informations et de contacts, sous la forme d’un site internet.» www.cuisineformation.ch

Neuchâtel: nouveaux et nouveau GastroNeuchâtel convie ses nouveaux membres pour leur remettre une documentation complète avec un descriptif de ses prestations mercredi 8 mars à 15 heures, Pierre-à-Mazel 41, à Neuchâtel. Une occasion de rencontrer Michel Vuillemin, président, Nicole Ebner, secrétaire et trésorière et les secrétaires administratives Corinne Arm et Jacqueline D’Aloisio.

Cette réunion s’adresse également à des membres qui désireraient s’informer au sujet des nouveautés en matière de CCNT, salaires, CFST, etc. A noter par ailleurs que le site gastrone.ch a un nouveau visage avec davantage de rubriques et liens et une visibilité améliorée.

Renseignements et inscriptions: 032 717 80 80, info@gastrone.ch www.gastrone.ch

Tessin: avant le vote du 12 mars Le 12 mars, les Tessinois se prononceront sur l’interdiction de fumer dans les établissements publics. Selon des sondages réalisés ces derniers jours, plus de 80% y sont favorables. Cette contrainte a été approuvée par le Conseil d’Etat puis ratifiée par le Parlement cantonal (53 voix contre 15) le 12 octobre dernier. La modification de la Loi sur les établissements publics prévoit de bannir la fumée de tous les bars, restaurants, discothèques et night-clubs du canton. Les propriétaires des locaux pourront cependant aménager des espaces séparés à l’attention des fumeurs. Dès l’entrée en vigueur de l’interdiction, les hôteliers et restaurateurs disposent d’un délai d’un an pour adapter leurs établissements aux nouvelles exigences.

Valais: pour l’an de leurs vingt ans Chez les Lafarge, le moins que l’on puisse dire, c’est qu’ils savent compter: en vingt ans, il y a eu 18 apprentis, 48 cuisiniers, 25 employés de maison, 74 employés de service, 26 8000 couverts, 1 million de KWH et 6000 kg de café. Mais le plus important, c’est la fête. Celle qui célèbre cette année les 20 ans du couple à Saint-Maurice et les cent ans de l’Hôtel de la Gare, devenu l’incontournable adresse des fins gastronomes de toute la région et même au-delà. Des manifestations s’enchaîneront toute l’année pour marquer ces évènements. A commencer par les semaines lyonnaises (jusqu’au 11 mars), en honneur à Roland, le patron et chef de cuisine. Quant à la patronne, Patricia LafargeCretton, toujours aussi accueillante, elle invite à découvrir tout le programme de ces festivités sur le site: www.lafarge.ch

■ Restauration

Jeudi, 23. 2. 2006 ■ No 8

GastroJournal

Etes-vous un cuisinier d’or? quelle mesure cela est-il déterminant pour votre travail, vous qui assumez la fonction de ministre des transports?

M. L.: Je suis aussi responsable de l’environnement, de la communication et de l’énergie. Je soutiens un tourisme durable, celui qui n’exploite pas notre capital principal, à savoir le paysage intact, un tourisme qui dure et qui permet aussi aux générations futures d’exister. Pour cette raison, l’aménagement du territoire, l’engagement en faveur de la propreté de l’eau et de l’air et aussi la politique du CO2 qui, en fin de compte, empêchent la disparition des glaciers, en font aussi partie.

Le concours national de cuisine «Le Cuisinier d’Or» se déroulera lundi prochain, à Berne.

Le président Moritz Leuenberger y sera présent. GastroJournal a demandé au magistrat quelle était son appréciation de l’hôtellerierestauration.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Monsieur le Président de la Confédération, on entend régulièrement des plaintes selon lesquelles l’hôtellerie-restauration était qualitativement pas assez bonne en Suisse. Quelles sont vos expériences avec l’hôtellerierestauration?

Moritz Leuenberger: Je suis un consommateur typique. Si je suis déçu, je n’y retourne pas. Je vais là où je suis satisfait. Et il y a vraiment de très nombreux hôtels et restaurants où je me sens très heureux.

SP

GJ: Vous ouvrirez le concours national de cuisine «Le Cuisinier d’Or», l’éliminatoire pour le «Bocuse d’Or». Quelle est votre relation avec la cuisine et l’art culinaire?

M. L.: J’aime bien cuisiner et j’aime bien m’inspirer. Mais c’est tout autre chose d’acheter pour un petit cercle d’amis et de les accueillir. Pour cette raison et contrairement à beaucoup de cuisiniers du dimanche, je n’ai pas la prétention de savoir diriger un restaurant. J’ai beaucoup trop de respect devant l’immense travail et la discipline qu’exige ce métier. J’ai aussi beaucoup de respect pour la responsabilité des cuisinières et des cuisiniers. Car ils marquent la renommée culturelle et tou-

«J’ai un grand respect à l’égard des métiers de l’hôtellerie-restauration.» ristique d’un pays comme aucun autre métier.

GJ: La Suisse est notamment un pays touristique. Dans diverses régions, les hôtes y représentent la principale source de revenus. Dans

GJ: La Confédération soutient le tourisme par des montants considérables. Ne serait-ce pas raisonnable que de l’argent de la Confédération aille dans des infrastructures (encore) meilleures des transports publics afin de promouvoir davantage un tourisme supportable; par exemple au moyen de services gratuits de transport de l’aéroport aux régions touristiques?

M. L.: Les infrastructures de transport sont très importantes pour le tourisme. Pensez à la variante du réseau des NLFA, soit la décision de construire deux tunnels de base à travers les Alpes, ou au tunnel de la Vereina et beaucoup d’autres projets qui ont aussi été décidés pour améliorer les accès touristiques. La Porta Alpina poursuit également ce but.

Nos voies ferroviaires sont célèbres.

De nombreux touristes viennent pour elles. Nos régions touristiques peuvent être parfaitement rejointes par le train à partir des transports publics. L’Etat ne doit pas organiser des transports routiers privés; pour moi, les hôteliers peuvent toujours le faire s’ils veulent envoyer les touristes dans les bouchons.

GJ: Comment pourrait-on mieux positionner et vendre le pays du

tourisme qu’est la Suisse dans le pays et à l’étranger?

M. L.: L’image touristique de la Suisse est bonne dans le pays et à l’étranger. Notre population aime passer des vacances dans son propre pays. Notre image est même tellement forte auprès des nombreux touristes des pays émergeants tels que l’Inde ou la Chine à vouloir visiter notre pays. Suisse Tourisme y apporte sa part. Elle ouvre des marchés lointains et se charge parallèlement de ne pas négliger les marchés indigènes et de pays voisins. Ce qui n’est guère possible sans publicité professionnelle.

GJ: La population suisse ne se rendelle pas assez compte de l’importance du tourisme?

M. L.: Suissesses et Suisses, nous sommes conscients de son importance, nous connaissons les offres touristiques indigènes et étrangères, nous pouvons les comparer et les évaluer.

Cette attitude de consommateur critique est bonne. Les touristes critiques constituent une motivation pour la branche et cela est bien.

Le Cuisinier d’Or Lundi prochain, 27 février, huit cuisiniers de Suisse participeront au concours «Le Cuisinier d’Or». Cette compétition se déroulera comme un show devant 1100 hôtes au Kursaal de Berne.

Kurt Aeschbacher animera la manifestation. Depuis quelque temps déjà, plus aucune carte d’entrée ne peut être obtenue. Le gagnant représentera la Suisse, l’année prochaine, lors du «Bocuse d’Or» qu’aucun Helvète n’est jamais parvenu à remporter.

Infos: www. kadi.ch

Une chance pour les cafetiers-restaurateurs Le World of Coffee: une occasion unique pour acquérir des connaissances supplémentaires indispensables

SP

Pour qu’un café ne soit pas simplement un café, il faut acquérir un certain savoir et du savoir-faire.

Une occasion unique se présentera en mai, à Berne, lors de la World of Coffee 2006 avec des expositions,

Daniel Heiniger, entraîneur de barista.

des séminaires, des ateliers et quatre Championnats du Monde barista.

Ce concours annuel, placé sous le signe de Speciality-Coffee-Event, se déroulera du 19 au 21 mai dans les halles de la BEA. Quand on sait que près de 70% du commerce mondial de café est l’apanage de sociétés ayant leur siège en Suisse et que la Suisse est leader incontesté en matière de machines à café automatiques, on comprend qu’il y a une raison suffisante pour que la manifestation, de renommée internationale, se déroule dans notre pays.

L’organisateur est la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) et les responsables Heinz Trachsel (M. Schaerer AG) et Erich Isler (Illycafé AG) pour la foire, Marc Käppeli

(Blaser Café AG) pour l’événement général. C’est l’occasion pour les gastronomes de découvrir toutes les nouveautés dans cette branche et d’en profiter pour s’informer ou de participer à des séminaires ou des

conférences et ainsi accroître leurs connaissances et leur savoir-faire d’autant que des connaisseurs du monde entier y seront présents. js www.scae.com www.worldofcoffee.ch

Les clous du programme de cette année Quelques points forts du programme du «World of Coffee 2006» • Quatre championnats du monde: le 7e World Barista Championship, le 3e World Cup Tasters Championship, le 2e World Latte Art Championship et le 2e World Coffee in Good Spirits Championship.

• Plusieurs ateliers barista avec quatre anciens champions du monde barista ainsi que sept

champions nationaux dans les ateliers barista.

• Des conférences avec 35 orateurs sur des sujets d’actualité tels que la durabilité et la traçabilité dans le commerce du café, dans le marketing, dans les coffeeshops et l’art de la préparation du café.

• Le prix pour le meilleur café de leur pays sera remis à deux états producteurs de café.

QUESTION D’ACTUALITÉ

«2006 est avant toute chose un exercice placé sous le signe du renouveau» Question à Andrew Gordon: «Quelles perspectives pour le Groupe DSR en 2006?»

L’année 2006 est une année importante pour le Groupe DSR. C’est avant toute chose un exercice placé sous le signe du renouveau, compte tenu du récent changement de directeur général.

Cette réorganisation a donné naissance à une stratégie globale pour le Groupe DSR et se base sur quatre piliers essentiels. Le premier consiste à consolider et développer notre activité en Suisse romande. En effet, notre position dominante dans cette région nous place dans une logique défensive par rapport à nos principaux concurrents.

Le deuxième pilier concerne notre activité en Suisse alémanique. Celle-ci devrait également connaître un nouvel essor, compte tenu des nombreux remaniements qui ont été opérés au sein de notre succursale zurichoise. La récente nomination d’un directeur régional, appuyé par une nouvelle force de vente, permet d’envisager l’avenir avec confiance. DSR a d’ailleurs connu un exercice 2005 intéressant outreSarine, de nouveaux contrats de gestion lui ayant été confiés.

Le troisième pilier de notre stratégie globale concerne l’activité dans nos quatre filiales, qui feront l’objet de différentes mesures visant à mieux les intégrer au sein du Groupe DSR. Le quatrième pilier représente, quant à lui, un véri-

table choc culturel pour le Groupe DSR, puisqu’il consiste à développer une activité dans le secteur de la restauration commerciale. L’année 2006 doit permettre à la direction du Groupe DSR de se prononcer sur la concrétisation de cet objectif.

En résumé, 2006 s’annonce très importante pour le développement du Groupe DSR. Mais, comme dans chaque cas, c’est toujours sur son personnel qualifié que le Groupe DSR pourra compter pour relever ces nouveaux défis. Qu’il soit remercié, par ces quelques lignes, du formidable travail qu’il réalise chaque jour.

Andrew Gordon, Directeur général, Groupe DSR

page 13

EDITORIAL

Un homme comme un autre Notre président Moritz Leuenberger est un homme comme un autre, «un consommateur typique», comme il se qualifie (cicontre). On peut certes en douter, car le simple fait de savoir qu’un des sept «Sages» de la Confédération se trouve dans son établissement fait que toute la brigade – de cuisine et de service – fera encore plus que ce qu’il est possible de faire, avec une émotion certainement plus grande que si c’était Monsieur Philmoi Lemenu. Cependant, ce dernier réagira certainement de la même manière que notre Conseiller fédéral: «Si je suis déçu, je n’y retourne pas. Je vais là où je suis satisfait», fait savoir Moritz Leuenberger. Un prix attractif ou un beau mobilier n’y change rien si la cuisine n’est pas à la hauteur, si le service ne suit pas ou si l’accueil est déplorable.

A ceux qui pensent que payer un menu 14 francs leur donne tous les droits, sans qu’ils ne sachent ce que cuisiner implique, il faudrait pouvoir mettre le tablier.

Moritz Leuenberger en sait quelque chose: «J’aime bien cuisiner!», dit-il. Un agenda chargé ne l’empêche pas de mettre la main à la pâte, alors que d’autres n’essayent même pas. Mais heureusement, car ceux-ci se nourrissent dans les restaurants ou se gavent dans les fast-foods. Conclusion: sachons rester zen et chapeau, Monsieur le Président.

Francesco Di Franco

A LA CARTE A Estavayer-le-Lac

Fermé durant huit ans,Le Cerf revit Le Pub du Cerf, installé en plein centre de la cité médiévale, dans l’une des plus belles maisons de la ville avec une façade bernoise du XVIe siècle, était resté fermé durant huit ans.

Voici que l’ancien tenancier du John Bull à Yverdon, Michel Guignard, s’y est installé et compte bien le faire revivre.

A Bienne

Accord trouvé pour les terrasses Les trottoirs aux abords de la gare de Bienne seront dès ce printemps, plus grands, plats et nivelés. C’est bien plus que ce que n’en demandaient les cafetiers et restaurateurs qui pourront largement en bénéficier en rajoutant des chaises sur leurs terrasses. Ce réaménagement fait partie d’un plan d’extension de la zone piétonne.

Epesses

La Crochettaz cherche repreneur Le jeune chef PierreAlain Gschwend souhaite remettre son établissement après deux ans à essayer de fidéliser une clientèle qui se fait rare hors saison. L’exploitation reste assurée par Pierre-Alain Gschwend jusqu’à ce que le propriétaire, la commune de Puidoux, trouve un repreneur.

■ Restauration

Jeudi, 23. 2. 2006 ■ No 8

GastroJournal

Etes-vous un cuisinier d’or? quelle mesure cela est-il déterminant pour votre travail, vous qui assumez la fonction de ministre des transports?

M. L.: Je suis aussi responsable de l’environnement, de la communication et de l’énergie. Je soutiens un tourisme durable, celui qui n’exploite pas notre capital principal, à savoir le paysage intact, un tourisme qui dure et qui permet aussi aux générations futures d’exister. Pour cette raison, l’aménagement du territoire, l’engagement en faveur de la propreté de l’eau et de l’air et aussi la politique du CO2 qui, en fin de compte, empêchent la disparition des glaciers, en font aussi partie.

Le concours national de cuisine «Le Cuisinier d’Or» se déroulera lundi prochain, à Berne.

Le président Moritz Leuenberger y sera présent. GastroJournal a demandé au magistrat quelle était son appréciation de l’hôtellerierestauration.

INTERVIEW: MATTHIAS NOLD GastroJournal: Monsieur le Président de la Confédération, on entend régulièrement des plaintes selon lesquelles l’hôtellerie-restauration était qualitativement pas assez bonne en Suisse. Quelles sont vos expériences avec l’hôtellerierestauration?

Moritz Leuenberger: Je suis un consommateur typique. Si je suis déçu, je n’y retourne pas. Je vais là où je suis satisfait. Et il y a vraiment de très nombreux hôtels et restaurants où je me sens très heureux.

SP

GJ: Vous ouvrirez le concours national de cuisine «Le Cuisinier d’Or», l’éliminatoire pour le «Bocuse d’Or». Quelle est votre relation avec la cuisine et l’art culinaire?

M. L.: J’aime bien cuisiner et j’aime bien m’inspirer. Mais c’est tout autre chose d’acheter pour un petit cercle d’amis et de les accueillir. Pour cette raison et contrairement à beaucoup de cuisiniers du dimanche, je n’ai pas la prétention de savoir diriger un restaurant. J’ai beaucoup trop de respect devant l’immense travail et la discipline qu’exige ce métier. J’ai aussi beaucoup de respect pour la responsabilité des cuisinières et des cuisiniers. Car ils marquent la renommée culturelle et tou-

«J’ai un grand respect à l’égard des métiers de l’hôtellerie-restauration.» ristique d’un pays comme aucun autre métier.

GJ: La Suisse est notamment un pays touristique. Dans diverses régions, les hôtes y représentent la principale source de revenus. Dans

GJ: La Confédération soutient le tourisme par des montants considérables. Ne serait-ce pas raisonnable que de l’argent de la Confédération aille dans des infrastructures (encore) meilleures des transports publics afin de promouvoir davantage un tourisme supportable; par exemple au moyen de services gratuits de transport de l’aéroport aux régions touristiques?

M. L.: Les infrastructures de transport sont très importantes pour le tourisme. Pensez à la variante du réseau des NLFA, soit la décision de construire deux tunnels de base à travers les Alpes, ou au tunnel de la Vereina et beaucoup d’autres projets qui ont aussi été décidés pour améliorer les accès touristiques. La Porta Alpina poursuit également ce but.

Nos voies ferroviaires sont célèbres.

De nombreux touristes viennent pour elles. Nos régions touristiques peuvent être parfaitement rejointes par le train à partir des transports publics. L’Etat ne doit pas organiser des transports routiers privés; pour moi, les hôteliers peuvent toujours le faire s’ils veulent envoyer les touristes dans les bouchons.

GJ: Comment pourrait-on mieux positionner et vendre le pays du

tourisme qu’est la Suisse dans le pays et à l’étranger?

M. L.: L’image touristique de la Suisse est bonne dans le pays et à l’étranger. Notre population aime passer des vacances dans son propre pays. Notre image est même tellement forte auprès des nombreux touristes des pays émergeants tels que l’Inde ou la Chine à vouloir visiter notre pays. Suisse Tourisme y apporte sa part. Elle ouvre des marchés lointains et se charge parallèlement de ne pas négliger les marchés indigènes et de pays voisins. Ce qui n’est guère possible sans publicité professionnelle.

GJ: La population suisse ne se rendelle pas assez compte de l’importance du tourisme?

M. L.: Suissesses et Suisses, nous sommes conscients de son importance, nous connaissons les offres touristiques indigènes et étrangères, nous pouvons les comparer et les évaluer.

Cette attitude de consommateur critique est bonne. Les touristes critiques constituent une motivation pour la branche et cela est bien.

Le Cuisinier d’Or Lundi prochain, 27 février, huit cuisiniers de Suisse participeront au concours «Le Cuisinier d’Or». Cette compétition se déroulera comme un show devant 1100 hôtes au Kursaal de Berne. Kurt Aeschbacher animera la manifestation.

Depuis quelque temps déjà, plus aucune carte d’entrée ne peut être obtenue. Le gagnant représentera la Suisse, l’année prochaine, lors du «Bocuse d’Or» qu’aucun Helvète n’est jamais parvenu à remporter.

Infos: www. kadi.ch

Une chance pour les cafetiers-restaurateurs Le World of Coffee: une occasion unique pour acquérir des connaissances supplémentaires indispensables

SP

Pour qu’un café ne soit pas simplement un café, il faut acquérir un certain savoir et du savoir-faire.

Une occasion unique se présentera en mai, à Berne, lors de la World of Coffee 2006 avec des expositions,

Daniel Heiniger, entraîneur de barista.

des séminaires, des ateliers et quatre Championnats du Monde barista.

Ce concours annuel, placé sous le signe de Speciality-Coffee-Event, se déroulera du 19 au 21 mai dans les halles de la BEA. Quand on sait que près de 70% du commerce mondial de café est l’apanage de sociétés ayant leur siège en Suisse et que la Suisse est leader incontesté en matière de machines à café automatiques, on comprend qu’il y a une raison suffisante pour que la manifestation, de renommée internationale, se déroule dans notre pays.

L’organisateur est la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) et les responsables Heinz Trachsel (M. Schaerer AG) et Erich Isler (Illycafé AG) pour la foire, Marc Käppeli

(Blaser Café AG) pour l’événement général. C’est l’occasion pour les gastronomes de découvrir toutes les nouveautés dans cette branche et d’en profiter pour s’informer ou de participer à des séminaires ou des

conférences et ainsi accroître leurs connaissances et leur savoir-faire d’autant que des connaisseurs du monde entier y seront présents. js www.scae.com www.worldofcoffee.ch

Les clous du programme de cette année Quelques points forts du programme du «World of Coffee 2006» • Quatre championnats du monde: le 7e World Barista Championship, le 3e World Cup Tasters Championship, le 2e World Latte Art Championship et le 2e World Coffee in Good Spirits Championship.

• Plusieurs ateliers barista avec quatre anciens champions du monde barista ainsi que sept

champions nationaux dans les ateliers barista.

• Des conférences avec 35 orateurs sur des sujets d’actualité tels que la durabilité et la traçabilité dans le commerce du café, dans le marketing, dans les coffeeshops et l’art de la préparation du café.

• Le prix pour le meilleur café de leur pays sera remis à deux états producteurs de café.

QUESTION D’ACTUALITÉ

«2006 est avant toute chose un exercice placé sous le signe du renouveau» Question à Andrew Gordon: «Quelles perspectives pour le Groupe DSR en 2006?»

L’année 2006 est une année importante pour le Groupe DSR. C’est avant toute chose un exercice placé sous le signe du renouveau, compte tenu du récent changement de directeur général.

Cette réorganisation a donné naissance à une stratégie globale pour le Groupe DSR et se base sur quatre piliers essentiels. Le premier consiste à consolider et développer notre activité en Suisse romande. En effet, notre position dominante dans cette région nous place dans une logique défensive par rapport à nos principaux concurrents.

Le deuxième pilier concerne notre activité en Suisse alémanique. Celle-ci devrait également connaître un nouvel essor, compte tenu des nombreux remaniements qui ont été opérés au sein de notre succursale zurichoise. La récente nomination d’un directeur régional, appuyé par une nouvelle force de vente, permet d’envisager l’avenir avec confiance. DSR a d’ailleurs connu un exercice 2005 intéressant outreSarine, de nouveaux contrats de gestion lui ayant été confiés.

Le troisième pilier de notre stratégie globale concerne l’activité dans nos quatre filiales, qui feront l’objet de différentes mesures visant à mieux les intégrer au sein du Groupe DSR. Le quatrième pilier représente, quant à lui, un véri-

table choc culturel pour le Groupe DSR, puisqu’il consiste à développer une activité dans le secteur de la restauration commerciale. L’année 2006 doit permettre à la direction du Groupe DSR de se prononcer sur la concrétisation de cet objectif.

En résumé, 2006 s’annonce très importante pour le développement du Groupe DSR. Mais, comme dans chaque cas, c’est toujours sur son personnel qualifié que le Groupe DSR pourra compter pour relever ces nouveaux défis. Qu’il soit remercié, par ces quelques lignes, du formidable travail qu’il réalise chaque jour.

Andrew Gordon, Directeur général, Groupe DSR

page 13

EDITORIAL

Un homme comme un autre Notre président Moritz Leuenberger est un homme comme un autre, «un consommateur typique», comme il se qualifie (cicontre). On peut certes en douter, car le simple fait de savoir qu’un des sept «Sages» de la Confédération se trouve dans son établissement fait que toute la brigade – de cuisine et de service – fera encore plus que ce qu’il est possible de faire, avec une émotion certainement plus grande que si c’était Monsieur Philmoi Lemenu. Cependant, ce dernier réagira certainement de la même manière que notre Conseiller fédéral: «Si je suis déçu, je n’y retourne pas. Je vais là où je suis satisfait», fait savoir Moritz Leuenberger. Un prix attractif ou un beau mobilier n’y change rien si la cuisine n’est pas à la hauteur, si le service ne suit pas ou si l’accueil est déplorable.

A ceux qui pensent que payer un menu 14 francs leur donne tous les droits, sans qu’ils ne sachent ce que cuisiner implique, il faudrait pouvoir mettre le tablier.

Moritz Leuenberger en sait quelque chose: «J’aime bien cuisiner!», dit-il. Un agenda chargé ne l’empêche pas de mettre la main à la pâte, alors que d’autres n’essayent même pas. Mais heureusement, car ceux-ci se nourrissent dans les restaurants ou se gavent dans les fast-foods. Conclusion: sachons rester zen et chapeau, Monsieur le Président.

Francesco Di Franco

A LA CARTE A Estavayer-le-Lac

Fermé durant huit ans,Le Cerf revit Le Pub du Cerf, installé en plein centre de la cité médiévale, dans l’une des plus belles maisons de la ville avec une façade bernoise du XVIe siècle, était resté fermé durant huit ans.

Voici que l’ancien tenancier du John Bull à Yverdon, Michel Guignard, s’y est installé et compte bien le faire revivre.

A Bienne

Accord trouvé pour les terrasses Les trottoirs aux abords de la gare de Bienne seront dès ce printemps, plus grands, plats et nivelés. C’est bien plus que ce que n’en demandaient les cafetiers et restaurateurs qui pourront largement en bénéficier en rajoutant des chaises sur leurs terrasses. Ce réaménagement fait partie d’un plan d’extension de la zone piétonne.

Epesses

La Crochettaz cherche repreneur Le jeune chef PierreAlain Gschwend souhaite remettre son établissement après deux ans à essayer de fidéliser une clientèle qui se fait rare hors saison. L’exploitation reste assurée par Pierre-Alain Gschwend jusqu’à ce que le propriétaire, la commune de Puidoux, trouve un repreneur.

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 23. 2. 2006 ■ No 8

GastroJournal

Experts de classification tent GastroSuisse dans le cadre d’un projet déterminant pour l’avenir.

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FLASH Statistique de l’hébergement

Faible augmentation

Formation intensive

ARCHIVES GJ

La classification de chaque établissement exige une formation intensive des spécialistes.

Ils doivent apprendre à connaître un catalogue de critères d’évaluation. Une évaluation comparative des établissements dans les différentes catégories exige des connaissances, de l’expérience, de la jugeotte et un sens de la justice.

A raison, les établissements qui affrontent la procédure de classification attendent des spécialistes un maximum d’objectivité. Pour cette raison, les contrôles des établissements sont toujours effectués par équipe de deux. Ainsi, les résultats peuvent être discutés sur place et amenés à un dénominateur commun.

Dans le cadre des contrôles des établissements, il y a donc un transfert réciproque de savoir-faire. Les propriétaires des établissements ne sont pas les seuls à en profiter. Les spécialistes peuvent aussi récolter des expériences utiles lors de leurs visites de classification.

Les professionnels de la classification hôtelière de GastroSuisse contrôleront les établissements par équipe de deux.

La recherche de spécialistes pour la classification hôtelière rencontre un vif intérêt dans la branche.

Suite à l’appel de candidatures publié récemment dans GastroJournal, un nombre considérable de personnes disposant des qualifications nécessaires a fait acte de candidature pour une place dans l’équipe de classification.

HEIDI SIGRIST Mardi passé, les candidates et les candidats ont été réunis chez GastroSuisse pour une première rencontre d’information et pour être renseignés sur la tâche qui les attend.La qualité et la crédibilité d’un système de clas-

sification dépendent dans une large mesure de la compétence des spécialistes en ce qui concerne la matière et le conseil. Le profil des exigences est élevé. Seules entrent en ligne de compte des personnalités mûres.

Pour les établissements classifiés, leur décision peut avoir une impor-

Au service des hédonistes La Suisse historique, un potentiel à exploiter

Jürg Schmid et Martin Küttel.

Pour les voyageurs curieux d’histoire et appréciant particulièrement la qualité du service et l’hospitalité helvétique, Suisse Tourisme lancera en 2007 une campagne «La Suisse historique».

«Le potentiel touristique des plus

beaux témoins de l’histoire suisse doit être mieux exploité», affirme Suisse Tourisme (ST). Dans ce but, Jürg Schmid, président de l’organisation touristique, et Martin Küttel, à la tête de l’associaton Swiss Historic Hotels (SHH), qui compte passer de vingt à trente-cinq hôtels dans un proche avenir, viennent de signer un contrat attribuant à ST la responsabilité du marketing de SHH. Une campagne promotionnelle commune «Historic Switzerland» valorisera une trentaine de prestataires touristiques. Auberges, restaurants, cafés, bateaux, trains, sites lacustres et autres sentiers de randonnées seront sélectionnés pour leur valeur historique. Groupe cible de la future campagne: les 20% de touristes qualifiés «d’hédonistes culturels». Agés de 20 à 35 ans ou de plus de 50 ans, ces visiteurs sont friands d’authenticité. mtpp

Les vingt premiers Historic Hotels Brienz: Grandhotel Giessbach Bâle: Hôtel Krafft Château-d’Oex: Hôtel Bon Accueil Erlach: Hôtel-restaurant de l’Ile Saint-Pierre Flüeli-Ranft: Paxmontana Flühli: Hôtel & maison de cure Flühli Kandersteg: Ruedihus Montreux: Hôtel Masson Paspels, GR: Schloss Sins Poschiavo: Hôtel Albrici

Rorschacherberg:Schloss Wartegg Sils-Maria: Hôtel Waldhaus Soglio: Hôtel Palazzo Salis Splügen: Weiss Kreuz Sta-Maria: Chasa Capol Saint-Luc: Grand Hôtel Bella Tola Saint-Moritz: Badrutt's Palace Hotel Turbenthal, ZH: Gasthof Gyrenbad Vaduz: Hôtel Gasthof Löwen Zermatt: Hôtel Monte Rosa www.swiss-historic-hotels.com

tance déterminante sur le positionnement et le succès sur le marché. On cherche des professionnels de la classification de sexe masculin et féminin, âgés de 20 à 50 ans. Ils doivent être propriétaire ou directeur d’un établissement ayant au moins trois étoiles, être enseignant spécialisé dans les domaines du tourisme ou de l’hôtellerie ou connaisseur avéré de la branche. Ils devraient disposer de bonnes connaissances des langues nationales et être familiers des particularités régionales de la Suisse si diverse. En plus d’une présentation avenante et sûre, on attend également d’eux sens de la diplomatie ainsi que capacité de communiquer et de dialoguer. Les spécialistes représen-

Quatre pools régionaux

Liaisons France-Suisse

Environ cinq fois par an, les spécialistes doivent partir en tournée de classification et contrôler au moins quatre établissements par jour. Si l’organisation est bonne, ce pensum peut être admis. Les spécialistes sont répartis en quatre pools régionaux. Il y a, pour chaque région, des établissements de référence. Deux fois l’an, les spécialistes sont convoqués pour suivre des formations. L’objectif de ces rencontres est, en plus de la transmission pure d’information, surtout l’échange d’expériences entre les régions.

Record de fréquentation

Contact Pour des questions concernant la classification hôtelière, adressezvous à Corinne Huber, section tourisme.

Tél. 044 377 53 06

Art de vivre local La restauration fribourgeoise en très bonne place Fribourg Tourisme sort une nouvelle brochure vantant l’art de vivre local.

Conscient de ses atouts, le tourisme de la ville de Fribourg s’est doté il y a peu d’une brochure trilingue: «Going out!» Ce nouvel outil de communication doit inciter aussi bien les visiteurs de la cité des Zaehringen que ses habitants à découvrir ou redécouvrir des endroits aussi diversifiés qu’intéressants.

La brochure «Going out!» est articulée autour de cinq thèmes: les plaisirs de la table, les découvertes, les gourmandises, la culture et les loisirs et la vie nocturne. La restauration y figure en bonne place puisqu’elle est présente dans pratiquement tous ces thèmes. Les plaisirs de la table regroupent les restaurants proprement dits, répartis en quatre catégories: restaurants & bistrots chics, cuisine du monde (restaurants ethniques), restaurants typiques et restaurants branchés.

Dans les découvertes, on trouve des lieux insolites qui touchent souvent à l’art culinaire. Les gourmandises touchent essentiellement des confiseries et glaciers. Le volet culture et loisirs recense les théâtres, les concerts, les bars musicaux, les musées et bibliothèques, les cinémas ainsi que les salons de jeux. Enfin, la vie nocturne inclut les cabarets, les clubs, le casino, des concerts, un restaurant de nuit ainsi que les hôtels.

«Notre ville se distingue par un dynamisme exemplaire et nous vou-

Les hôtels suisses ont enregistré en décembre 2,1 millions de nuitées.

Par rapport au même mois de 2003, la hausse est ressortie à 1,4 pour cent. Cette progression s’avère largement inférieure au bond de 6,1% affiché en novembre. Le tassement de la croissance provient notamment de la baisse de fréquentation des touristes suisses et allemands, a noté jeudi dernier l’Office fédéral de la statistique (OFS) dans un communiqué. Autre explication, la mauvaise répartition des jours fériés a réduit le nombre de jours de congé. Les touristes ont afflué majoritairement dans les Grisons et en Valais. Reste que c’est Zurich (photo) qui a proportionnellement gagné le plus de visiteurs avec un accroissement de 12% par rapport à décembre 2003.

lions participer à cette mise en valeur», explique Nicolas Zapf, directeur de Fribourg Tourisme. Et ce dernier de souligner la concentration exceptionnelle de restaurants de qualité dont peut s’enorgueillir la ville de Fribourg, sans compter de nombreux bistrots sympas. La nouvelle brochure offre en prime à ses lecteurs la recette de la fondue moitié-moitié et de la fondue au vacherin. Elle propose également deux forfaits qui témoignent des progrès réalisés en matière de marketing.

De véritables produits touristiques ont enfin été créés à Fribourg.

Tirée à 10 000 exemplaires, la brochure «Going out!» sera actualisée chaque année. Elle est distribuée gratuitement en divers endroits tant à Fribourg qu’à l’extérieur. A noter que seuls les établissements membres de Fribourg Tourisme y figurent. Ceux qui n’ont pas voulu jouer la carte du tourisme local en sont donc pour leurs frais… aw

N. Zapf, directeur de Fribourg Tourisme.

Le TGV Lyria a battu des records de fréquentation en 2005 sur ses lignes Suisse-France. Il a enregistré plus de trois millions de passagers, soit une hausse de 4,7% par rapport à 2004. Le taux d’occupation global a atteint 74 pour cent.

Lyria est une filiale de la SCNF et des CFF, qui en détiennent 26 pour cent. La société indique avoir réalisé un chiffre d’affaires de 146,1 millions d’euros en 2005. Cela représente une hausse de 7,6% par rapport à l’année précédente. Pour 2006, Lyria entend améliorer les prestations à bord de ses trains et la régularité des correspondances.

La firme veut aussi augmenter ses capacités et la modulation de ses tarifs. Pour ce faire, elle entend intensifier son partenariat avec Suisse Tourisme et nouer des collaborations avec divers prestataires.

Le TGV Lyria assure actuellement cinq allers-retours quotidiens entre Paris et Lausanne, sept entre Paris et Genève et deux entre Paris et Zurich, via Neuchâtel, et circule aussi une fois par semaine entre la capitale française et Brigue.

Rezidor SAS Hospitality

Forte progression du chiffre d’affaires Rezidor SAS Hospitality a généré en 2005 un chiffre d’affaires de 587 millions d’euros, soit une augmentation de 17,7 pour cent. Le résultat avant impôt (RAI) s’établit à 31,6 millions d’euros, contre 4,2 millions en 2004. Il comprend 6,2 millions de plus-value sur la cession d’actions de l’hôtel Radisson SAS à l’aéroport Stansted de Londres.

Tourisme en France

Nette reprise l’année dernière Le tourisme va mieux en France.

Après deux années médiocres, la fréquentation s’est nettement reprise en 2005 dans les hôtels comme dans les campings. Le nombre des nuitées dans les hôtels de tourisme a augmenté de 2% par rapport à 2004, note l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee).

■ Hôtellerie & Tourisme

Jeudi, 23. 2. 2006 ■ No 8

GastroJournal

Experts de classification tent GastroSuisse dans le cadre d’un projet déterminant pour l’avenir.

page 15

FLASH Statistique de l’hébergement

Faible augmentation

Formation intensive

ARCHIVES GJ

La classification de chaque établissement exige une formation intensive des spécialistes.

Ils doivent apprendre à connaître un catalogue de critères d’évaluation. Une évaluation comparative des établissements dans les différentes catégories exige des connaissances, de l’expérience, de la jugeotte et un sens de la justice.

A raison, les établissements qui affrontent la procédure de classification attendent des spécialistes un maximum d’objectivité. Pour cette raison, les contrôles des établissements sont toujours effectués par équipe de deux. Ainsi, les résultats peuvent être discutés sur place et amenés à un dénominateur commun.

Dans le cadre des contrôles des établissements, il y a donc un transfert réciproque de savoir-faire. Les propriétaires des établissements ne sont pas les seuls à en profiter. Les spécialistes peuvent aussi récolter des expériences utiles lors de leurs visites de classification.

Les professionnels de la classification hôtelière de GastroSuisse contrôleront les établissements par équipe de deux.

La recherche de spécialistes pour la classification hôtelière rencontre un vif intérêt dans la branche.

Suite à l’appel de candidatures publié récemment dans GastroJournal, un nombre considérable de personnes disposant des qualifications nécessaires a fait acte de candidature pour une place dans l’équipe de classification.

HEIDI SIGRIST Mardi passé, les candidates et les candidats ont été réunis chez GastroSuisse pour une première rencontre d’information et pour être renseignés sur la tâche qui les attend.La qualité et la crédibilité d’un système de clas-

sification dépendent dans une large mesure de la compétence des spécialistes en ce qui concerne la matière et le conseil. Le profil des exigences est élevé. Seules entrent en ligne de compte des personnalités mûres.

Pour les établissements classifiés, leur décision peut avoir une impor-

Au service des hédonistes La Suisse historique, un potentiel à exploiter

Jürg Schmid et Martin Küttel.

Pour les voyageurs curieux d’histoire et appréciant particulièrement la qualité du service et l’hospitalité helvétique, Suisse Tourisme lancera en 2007 une campagne «La Suisse historique».

«Le potentiel touristique des plus

beaux témoins de l’histoire suisse doit être mieux exploité», affirme Suisse Tourisme (ST). Dans ce but, Jürg Schmid, président de l’organisation touristique, et Martin Küttel, à la tête de l’associaton Swiss Historic Hotels (SHH), qui compte passer de vingt à trente-cinq hôtels dans un proche avenir, viennent de signer un contrat attribuant à ST la responsabilité du marketing de SHH. Une campagne promotionnelle commune «Historic Switzerland» valorisera une trentaine de prestataires touristiques. Auberges, restaurants, cafés, bateaux, trains, sites lacustres et autres sentiers de randonnées seront sélectionnés pour leur valeur historique. Groupe cible de la future campagne: les 20% de touristes qualifiés «d’hédonistes culturels». Agés de 20 à 35 ans ou de plus de 50 ans, ces visiteurs sont friands d’authenticité. mtpp

Les vingt premiers Historic Hotels Brienz: Grandhotel Giessbach Bâle: Hôtel Krafft Château-d’Oex: Hôtel Bon Accueil Erlach: Hôtel-restaurant de l’Ile Saint-Pierre Flüeli-Ranft: Paxmontana Flühli: Hôtel & maison de cure Flühli Kandersteg: Ruedihus Montreux: Hôtel Masson Paspels, GR: Schloss Sins Poschiavo: Hôtel Albrici

Rorschacherberg:Schloss Wartegg Sils-Maria: Hôtel Waldhaus Soglio: Hôtel Palazzo Salis Splügen: Weiss Kreuz Sta-Maria: Chasa Capol Saint-Luc: Grand Hôtel Bella Tola Saint-Moritz: Badrutt's Palace Hotel Turbenthal, ZH: Gasthof Gyrenbad Vaduz: Hôtel Gasthof Löwen Zermatt: Hôtel Monte Rosa www.swiss-historic-hotels.com

tance déterminante sur le positionnement et le succès sur le marché. On cherche des professionnels de la classification de sexe masculin et féminin, âgés de 20 à 50 ans. Ils doivent être propriétaire ou directeur d’un établissement ayant au moins trois étoiles, être enseignant spécialisé dans les domaines du tourisme ou de l’hôtellerie ou connaisseur avéré de la branche. Ils devraient disposer de bonnes connaissances des langues nationales et être familiers des particularités régionales de la Suisse si diverse. En plus d’une présentation avenante et sûre, on attend également d’eux sens de la diplomatie ainsi que capacité de communiquer et de dialoguer. Les spécialistes représen-

Quatre pools régionaux

Liaisons France-Suisse

Environ cinq fois par an, les spécialistes doivent partir en tournée de classification et contrôler au moins quatre établissements par jour. Si l’organisation est bonne, ce pensum peut être admis. Les spécialistes sont répartis en quatre pools régionaux. Il y a, pour chaque région, des établissements de référence. Deux fois l’an, les spécialistes sont convoqués pour suivre des formations. L’objectif de ces rencontres est, en plus de la transmission pure d’information, surtout l’échange d’expériences entre les régions.

Record de fréquentation

Contact Pour des questions concernant la classification hôtelière, adressezvous à Corinne Huber, section tourisme.

Tél. 044 377 53 06

Art de vivre local La restauration fribourgeoise en très bonne place Fribourg Tourisme sort une nouvelle brochure vantant l’art de vivre local.

Conscient de ses atouts, le tourisme de la ville de Fribourg s’est doté il y a peu d’une brochure trilingue: «Going out!» Ce nouvel outil de communication doit inciter aussi bien les visiteurs de la cité des Zaehringen que ses habitants à découvrir ou redécouvrir des endroits aussi diversifiés qu’intéressants.

La brochure «Going out!» est articulée autour de cinq thèmes: les plaisirs de la table, les découvertes, les gourmandises, la culture et les loisirs et la vie nocturne. La restauration y figure en bonne place puisqu’elle est présente dans pratiquement tous ces thèmes. Les plaisirs de la table regroupent les restaurants proprement dits, répartis en quatre catégories: restaurants & bistrots chics, cuisine du monde (restaurants ethniques), restaurants typiques et restaurants branchés.

Dans les découvertes, on trouve des lieux insolites qui touchent souvent à l’art culinaire. Les gourmandises touchent essentiellement des confiseries et glaciers. Le volet culture et loisirs recense les théâtres, les concerts, les bars musicaux, les musées et bibliothèques, les cinémas ainsi que les salons de jeux. Enfin, la vie nocturne inclut les cabarets, les clubs, le casino, des concerts, un restaurant de nuit ainsi que les hôtels.

«Notre ville se distingue par un dynamisme exemplaire et nous vou-

Les hôtels suisses ont enregistré en décembre 2,1 millions de nuitées.

Par rapport au même mois de 2003, la hausse est ressortie à 1,4 pour cent. Cette progression s’avère largement inférieure au bond de 6,1% affiché en novembre. Le tassement de la croissance provient notamment de la baisse de fréquentation des touristes suisses et allemands, a noté jeudi dernier l’Office fédéral de la statistique (OFS) dans un communiqué. Autre explication, la mauvaise répartition des jours fériés a réduit le nombre de jours de congé. Les touristes ont afflué majoritairement dans les Grisons et en Valais. Reste que c’est Zurich (photo) qui a proportionnellement gagné le plus de visiteurs avec un accroissement de 12% par rapport à décembre 2003.

lions participer à cette mise en valeur», explique Nicolas Zapf, directeur de Fribourg Tourisme. Et ce dernier de souligner la concentration exceptionnelle de restaurants de qualité dont peut s’enorgueillir la ville de Fribourg, sans compter de nombreux bistrots sympas. La nouvelle brochure offre en prime à ses lecteurs la recette de la fondue moitié-moitié et de la fondue au vacherin. Elle propose également deux forfaits qui témoignent des progrès réalisés en matière de marketing.

De véritables produits touristiques ont enfin été créés à Fribourg.

Tirée à 10 000 exemplaires, la brochure «Going out!» sera actualisée chaque année. Elle est distribuée gratuitement en divers endroits tant à Fribourg qu’à l’extérieur. A noter que seuls les établissements membres de Fribourg Tourisme y figurent. Ceux qui n’ont pas voulu jouer la carte du tourisme local en sont donc pour leurs frais… aw

N. Zapf, directeur de Fribourg Tourisme.

Le TGV Lyria a battu des records de fréquentation en 2005 sur ses lignes Suisse-France. Il a enregistré plus de trois millions de passagers, soit une hausse de 4,7% par rapport à 2004. Le taux d’occupation global a atteint 74 pour cent.

Lyria est une filiale de la SCNF et des CFF, qui en détiennent 26 pour cent. La société indique avoir réalisé un chiffre d’affaires de 146,1 millions d’euros en 2005. Cela représente une hausse de 7,6% par rapport à l’année précédente. Pour 2006, Lyria entend améliorer les prestations à bord de ses trains et la régularité des correspondances.

La firme veut aussi augmenter ses capacités et la modulation de ses tarifs. Pour ce faire, elle entend intensifier son partenariat avec Suisse Tourisme et nouer des collaborations avec divers prestataires.

Le TGV Lyria assure actuellement cinq allers-retours quotidiens entre Paris et Lausanne, sept entre Paris et Genève et deux entre Paris et Zurich, via Neuchâtel, et circule aussi une fois par semaine entre la capitale française et Brigue.

Rezidor SAS Hospitality

Forte progression du chiffre d’affaires Rezidor SAS Hospitality a généré en 2005 un chiffre d’affaires de 587 millions d’euros, soit une augmentation de 17,7 pour cent. Le résultat avant impôt (RAI) s’établit à 31,6 millions d’euros, contre 4,2 millions en 2004. Il comprend 6,2 millions de plus-value sur la cession d’actions de l’hôtel Radisson SAS à l’aéroport Stansted de Londres.

Tourisme en France

Nette reprise l’année dernière Le tourisme va mieux en France.

Après deux années médiocres, la fréquentation s’est nettement reprise en 2005 dans les hôtels comme dans les campings. Le nombre des nuitées dans les hôtels de tourisme a augmenté de 2% par rapport à 2004, note l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee).

■ GastroSuisse

Donnerstag/Jeudi, 23. 2. 2006 ■ Nr./No 8

GastroJournal

Seite/page 17

Realitätsfremde Vorschrift Der Schweizerische Gewerbeverband fordert schlankere, praxisgerechtere Richtlinien für die Arbeitssicherheit.

JOHN WITTWER

Branchenlösung Gastgewerbe

Belastung orten und auch den Zeitaufwand als übermässig bezeichnen, fordert der SGV eine rasche Erfüllung seiner Forderungen. Zu überprüfen seien unter anderem der Geltungsbereich, die Vereinfachung der Branchenlösungen und die Kontrolltätigkeit. «Es geht doch nicht an, dass in einem Kleinbetrieb in einer Woche eine Lebensmittelkontrolle und in der nächsten Woche eine Arbeitssicherheitskontrolle durchgeführt werden», meint Gfeller.

sonst obrigkeitsgläubige Schweiz ein katastrophal tiefer Wert», hält er weiter fest. Die Messlatte werde derart hoch angesetzt, dass viele Unternehmer resigniert darauf verzichten würden, sich des Themas überhaupt anzunehmen und sogar die Vollzugsorgane in den Kantonen seien überfordert von den zu komplexen Vorgaben.

Rasche Revision ist gefordert Da sogar das vom seco betreute KMU-Forum und der Bundesrat in seinem vor einigen Wochen veröffentlichten Bericht zur «Vereinfachung des unternehmerischen Alltags» eine zu grosse administrative

Für das Gastgewerbe existiert seit einiger Zeit eine Branchenlösung zur Verbesserung der Arbeitssicherheit in den Betrieben (siehe Kasten). Jede Woche sind zudem auf der Weiterbildungsseite im GastroJournal die Daten publiziert, wo und wann sogenannte KOPAS-Kurse durchgeführt werden. KOPAS heisst Kontaktperson für Arbeitssicherheit und eine solche sollte in jedem Betrieb für die Umsetzung zuständig sein.

Die Branchenlösung zur Arbeitssicherheit im Gastgewerbe

J. WITTWER

An einer vom Schweizerischen Gewerbeverband (SGV) vor kurzem in Bern abgehaltenen Medienkonferenz forderte SGV-Vizedirektor Kurt Gfeller die Entschlackung der sogenannten ASA-Richtlinie, die seit zehn Jahren in Kraft ist und zur Steigerung der Arbeitssicherheit beitragen soll.

In der Richtlinie wird festgelegt, dass fast alle in der Schweiz tätigen Betriebe eine Arbeitssicherheitslösung im Sinne der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit (EKAS) umzusetzen haben. «Es besteht jedoch ein Vollzugsmalaise, welches nicht auf den schlechten Willen der Betriebe, sondern auf die realitätsfremden Forderungen der Richtlinie zurückzuführen ist. Das ASA-Konzept ist für viele Betriebe zu papierlastig und zu aufwändig», kritisiert Gfeller.

«Nur jeder dritte unterstellte Betrieb hält sich heute an die Vorgaben und setzt eine EKAS-taugliche Lösung um. Das ist doch für die

Kurt Gfeller: «Die Arbeitssicherheitsrichtlinien müssen entschlackt werden.»

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation Fribourg: 24 février, de 8h30 à 11h, tél. 026 424 65 29 Neuchâtel: 24 février, de 14h à 16h30, tél. 032 717 80 80 Vaud: 23 février, de 8h30 à 11h30, tél. 021 721 07 07 Genève: 1er mars, de 9h à 11h30, tél. 022 329 97 22 Valais: 1er mars, de 14h à 17h, tél. 027 322 47 47 Ligne directe droit du travail Tous les matins, de 9h30 à 11h30,

Alle Checklisten auf CD-ROM !

Marcel Coquoz répond gratuitement au tél.-fax 024 471 40 40 ou par courriel: servicejuridique@ gastrosuisse.ch.

Consultations juridiques L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 7 mars, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich Renseignements par téléphone lundi-jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111.

G A S T R O - R AT G E B E R

Vorzeitige Pensionierung Ich möchte mich vorzeitig pensionieren lassen. Wann ist dies möglich und in welcher Form kann ich mein Pensionskassenguthaben beziehen?

H.P. G., W. Das Reglement der GastroSocial Pensionkasse beinhaltet die Möglichkeit einer vorzeitigen Pensionierung bis maximal 5 Jahre vor dem ordentlichen Pensionsalter. Das betrifft aktuell Frauen ab Erreichen des 59. Altersjahres und Männer ab Erreichen des 60. Altersjahres (2006 Frauen ab Jahrgang 1947 und Männer ab Jahrgang 1946).

Anstelle der Altersrente kann die Auszahlung des vorhandenen Altersguthabens verlangt werden, wenn eine schriftliche und unwiderrufliche Erklärung 3 Jahre vor dem vorzeitigen Altersrücktritt an die GastroSocial Pensionskasse abgegeben wird.

Auch bei endgültigem Verlassen der Schweiz nach dem 59. bzw. 60.

Altersjahr muss der Kapitalbezug 3 Jahre im Voraus bei der GastroSocial Pensionskasse angemeldet werden.

GastroSocial informiert jährlich ihre Versicherten bei Alter 56 bzw.

57 über die Möglichkeit des Kapitalbezugs. Die Information erfolgt an den jeweiligen Arbeitgeber mit dem entsprechenden Antragsformular.

Dieses kann bei der GastroSocial Pensionskasse auch direkt bezogen werden und steht als Download auf der Homepage www.gastrosocial.ch zur Verfügung.

GastroSocial Pensionskasse, Bahnhofstrasse 86, Postfach, 5001 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-mail: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Mit dem gelben Ordner von GastroSuisse – der Betriebsanleitung zur Arbeitssicherheit – lassen sich die gesetzlichen Vorgaben einfacher umsetzen.

Diese vollständig überarbeitete und aktualisierte Betriebsanleitung zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe gehört in jeden Betrieb.

Ordner A4, für jeden Bereich mit Musterbeispielen und Checklisten.

93.GV

Zur Erinnerung

Wirtechor Zürich Am Donnerstag, 2. März 2006, findet die 93. Generalversammlung des Wirtechors Zürich statt. Die GV beginnt um 15 Uhr im Hotel Uto Kulm, Gratstrasse, 8143 Uetliberg. Infos: Tel. 044 262 41 37 oder 079 669 79 31.

Die Betriebsanleitung ist bei GastroEdition erhältlich Artikel-Nr. 05056 Fr. 49.– für Mitglieder Fr. 98.– für Nichtmitglieder plus Versandspesen GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Am 17. Februar 2006 wurde unser Ehrenmitglied

Hans Müller Restaurant Bahnhof, Wallisellen zu Grabe getragen.

Hans Müller hat sich jahrelang in verschiedenen Chargen für unsere beiden Verbände eingesetzt.

So war er von 1985–1991 Präsident von GastroZürcher Unterland. Für seine grossen Verdienste zu Gunsten unseres Verbandes wurde er zum Ehrenmitglied ernannt.

Wir werden Hans Müller stets in ehrendem Gedenken bewahren.

GastroZürich Der Vorstand

GastroZürcher Unterland Der Vorstand GJT48573

Der Wirtechor Zürich beim Proben.

page 18

■ Idées Gastro

GastroJournal

EN BREF Amarula Cream

L’Afrique et ses secrets mystiques Amarula Cream est une nouvelle liqueur crémeuse avec un arôme de fruit unique provenant de l’arbre sud-africain marula dont parlent beaucoup de légendes. Comme drink ou pour accompagner des mets, elle est un événement gustatif exotique. Le fruit marula, de la taille d’une prune, a une teneur en vitamine C quatre fois supérieure à celle de l’orange et est utilisé par la population des campagnes parce qu’il permet de bien étancher la soif. Comme drink

– avec ou sans glace – la Marula Cream offre un plaisir merveilleux. On peut aussi l’utiliser pour de passionnantes recettes de mets au poulet, au poisson ou aux légumes.

Lorsque les jours sont plus froids, une fondue d’Amarula et de chocolat réchauffe l’âme de chaque aventurier et de chaque client et leur permet de vaincre sans aucun problème la nostalgie. Dès à présent, l’Amarula Cream peut être obtenue dans le commerce spécialisé pour la gastronomie. www.dettling-marmot.ch

Concours GastroJournal

Participez pour gagner !

C’est aujourd’hui qu’est lancé le nouveau concours internet de GastroJournal. Douze prix attractifs sont à gagner, un par mois. Ce sont des produits des éditions de GastroEdition qui attendent les heureux vainqueurs. Pour gagner, il faut évidemment participer. Et rien n’est plus simple: il suffit d’un clic sur www.gastrojournal.ch. Il vous mène tout droit sur le site où vous trouverez facilement la question du mois.

A vous de jouer! www.gastrojournal.ch

Une culture des desserts Hug AG est un fournisseur de produits à enfourner qui, cette année, organise un concours national sur le thème des «fantaisies de dessert». Il s’adresse aux cuisiniers formés, aux pâtissiers et aux confiseurs mais aussi aux apprentis des professions concernées.

L’idée de ce concours mis sur pied pour la troisième fois a pour base le fait que les produits fabriqués par Hug à Malters (LU), particulièrement appréciés par la gastronomie, ne deviennent ce qu’ils sont que grâce aux farces créatives et aux décorations pleines de fantaisie comme les aiment les clients et les consommateurs.

Ces produits existent en plus de vingt variations rondes et/ou carrées telles que petits bateaux, corbeilles de gaufres (enrobées ou non de chocolat), ou, depuis peu, comme couronnes qu’il est possible de farcir avec beaucoup de fantaisie créative et raffinée qui conviennent merveilleusement à l’apéro, à l’entrée et, évidemment, pour le dessert.

On cherche de nouvelles idées Le troisième concours Hug sur le thème des fantaisies de dessert est organisé d’entente avec

IMPRESSUM

AUFLAGE/TIRAGE 26 500 Druckexemplare/exemplaires imprimés 23 628 Ex. WEMF-beglaubigt/ tirage contrôlé REMP 105 000 Leser/lecteurs Zustellung an alle GastroSuisse-Mitglieder envoi à tous les membres GastroSuisse HERAUSGEBER/EDITEUR GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Le premier championnat du monde FAI de parapente et delta acrobatique aura lieu à

Une collection pour Chic Lady

René-F. Maeder, président de la Guilde des cuisiniers établis et membre du jury du concours Hug, et «Tropical Paradise», la recette gagnante réalisée l’année dernière par Daniela Lütolf. la Guilde suisse des cuisiniers établis, CCAngehrn et l’Ecole spécialisée Richemont à Lucerne. René-F. Maeder, président de la Guilde des cuisiniers établis, précise: «Il nous importe particulièrement que la culture des desserts soit animée et reçoive régulièrement de nouvelles impulsions. C’est aussi important parce qu’un tel concours promeut le potentiel novateur de chefs de cuisine et de pâtissiers ainsi que de confiseurs.»

S’annoncer maintenant La participation à ce concours en vaut la peine rien que parce qu’il n’y a pas de perdant. Les vainqueurs des deux catégo-

ries (y compris accompagnant) seront invités à un week-end largement informatif et culinaire à Paris, Barcelone et Vienne. De plus, chaque finaliste et chaque expéditeur de recette recevra un cadeau.

Les participants sont répartis dans les deux catégories «apprentis» et «formés». On cherche pour chaque catégorie cinq finalistes qui confectionneront à l’Ecole spécialisée Richemont à Lucerne, leurs tartelettes Hug de grande qualité avec des farces créatives de leur propre cru pour convaincre le jury. Le délai d’inscription court jusqu’au 30 mars. Le jury qui détermine la participation à la

finale et à la finale de la victoire dans les deux catégories est composé de Oskar «Chrüter-Oski» Marti comme président, du président de la Guilde René F. Maeder, Alain Müller (chef de cuisine Institut Hôtelier Ritz), René Schmidt (maître confiseur Richemont), Karl Knipp (associations de maîtres en gastronomie du Bade-Wurtemberg) et René Keller (spécialiste en restauration Hug AG).

Même à l’heure du coup de feu, le SelfCooking Center permet de travailler rapidement et parfaitement dans un espace restreint. frire; que ce soit de la viande, de la volaille, du poisson, des accompagnements ou des produits à base de céréales, il n’y

REDAKTION DEUTSCHSPRACHIG Matthias Nold (mn) Redaktionsleitung Tourismus/Thema der Woche Andrej Abplanalp (aa) Hotellerie/Impulse Peter Mathias Grunder (pg) Front/Schlusspunkt Olga Krejci (okr) Produktion/Layout Daniela Oegerli Müller (doe) GastroSuisse Jo Steimen (js) Restauration/Gastro-Ideen E-Mail: redaktion@gastrojournal.ch

REDACTION FRANÇAISE Francesco Di Franco (fdf) Restauration/Impulsion e-mail: redaction-romande@gastrojournal.ch 42, avenue Général-Guisan, case postale 169, 1009 Pully – tél. 021 711 45 55, fax: 021 711 45 57 Marie-Thérèse Page Pinto (mtpp) Gros Plan/Hôtellerie & Tourisme Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich tél. 044 377 53 19, fax 044 377 50 70; e-mail: redaktion@gastrojournal.ch

a aucun problème avec le SelfCooking Center.

Avec le modèle 201, il est possible de griller soixante

FREIE MITARBEITER/COLLABORATEURS FREE-LANCE Franz Bamert (fb), Martina Gradmann (mg) Michael Hutschneker (hu), Patrick M. Lucca (pl), Robert Meier (RM), Martin Sinzig (ms), Laurence Carducci (lc), René Hug (rh), François Meylan (fm), Nicolas Michel (nm), Jacques Stadelmann (stad), Pierrette Weissbrodt (pw), André Winckler (aw) Redaktionsschluss Montag 12 Uhr. Clôture rédactionnelle: lundi à 12 heures.

VERLAG/EDITIONS Marianne Huber, Verlagsleiterin/ responsable des éditions E-Mail: verlag@gastrojournal.ch ANZEIGEN/ANNONCES Kontakte Deutschschweiz: Stellen und Liegenschaften: Claudia Antener, Tel. 044 377 53 11 Sonja Bernet, Tel. 044 377 53 17 E-Mail: anzeigen@gastrojournal.ch

Superbe collection très «classieuse» de tirebouchons qui ravira Madame.

Sous le nom de Chic Lady, la gamme se décline en six objets aussi beaux que personnalisés. www.atelierduvin.com

NOTICES Les documents détaillés pour l’inscription peuvent être obtenus sous, Hug AG, Roger Lütolf, 6102 Malters Tél. 041 499 75 42 Roger.luetolf@hug-luzern.ch

Le SelfCooking Center se révèle un aide idéal remplaçant de nombreux appareils

Gegründet/Fondation 1895 Bis/jusqu’au 04/2000 «Schweizer Gastronomie»

Première mondiale à Villeneuve

Tout pour le vin

Bars chauds de plus en plus demandés Les affaires réalisées avec les bars chauds augmentent, car les mets tout prêts et les snacks à emporter ou à consommer directement sont de plus en plus appréciés. Le Rational SelfCooking Center y est l’aide idéal.

Partout où on demande de la rapidité et de la perfection dans un espace restreint, le SelfCooking Center est l’aide idéal. Il remplace ou décharge sur un espace très petit de nombreux appareils à cuire traditionnels tels que les grils tournants, les plats à griller, les friteuses, les fours à air chaud, les pots et les casseroles et recèle ainsi pour chaque établissement un potentiel d’économies énorme.

Qu’il s’agisse de rôtir, de griller, d’étuver, de cuire ou de

Red Bull Vertigo 2006

Villeneuve du 18 au 27 août 2006. Plus de 120 compétiteurs représentant l’élite mondiale des pilotes de parapente et d’aile delta évolueront ainsi dans les airs durant dix jours, en repoussant toujours plus loin les limites de leur art.

L’objectif sera ambitieux, puisqu’il s'agira de décrocher le premier titre officiel de champion du monde de leur discipline et donc d’entrer dans l’histoire de l’acrobatie aérienne. www.redbull-vertigo.com

GESAMTLEITUNG, CHEFREDAKTOR/RESPONSABLE GENERAL, REDACTEUR EN CHEF John Wittwer (JW)

HERAUSGEBERRAT/CONSEIL D’ÉDITION Dr. Florian Hew, Jürg Ingold, Walo Weidmann, Tobias Zbinden

Jeudi, 23. 2. 2006 ■ No 8

poulets en seulement une demi-heure. Le SelfCooking Center est aussi excellemment adapté à un restaurant selfservice ou à un commerce de denrées alimentaires. Car la hotte de condensation UltraVent patentée de Rational, en combinaison avec AeroCat, réduit les odeurs non désirées au minimum et empêche le développement gênant de fumées.

Et qu’en est-il du nettoyage de cet appareil? C’est la fin définitive du nettoyage manuel, car le SelfCooking Center se nettoie de manière entièrement automatique. Ce qui reste à faire: placer des tablettes de nettoyage dans l’espace de cuisson et presser le bouton pour devenir la star du nettoyage! www.rational-ag.de

THURELLA-BIOTTA: La société thurgovienne Thurella a réalisé un chiffre d’affaires de 186,5 millions de francs en 2005, soit un bond de 18,2 pour cent. Ces résultats sont notamment dus à l’acquisition du fabricant de jus de fruits et de légumes Biotta. En tant que nouvelle filiale du groupe, Biotta a clôturé le premier exercice commercial en réalisant un chiffre d’affaires de 22,8 millions de francs.

COOP-ERNIC: Coop s’allie avec le Français Leclerc, l’Allemand Rewe, l’Italien Conad et le Belge Colruyt. Sous le nom de Coop-ernic, les cinq grands de la distribution vont travailler ensemble pour acheter moins cher grâce à l’effet de masse. Ensemble, ils pèsent près de 148 milliards de francs avec 10% des ventes en Europe et 17 000 points de vente.

EMMI: Pour la première fois de son histoire, le groupe lucernois Emmi a franchi l’an dernier la barre des deux milliards de francs de chiffre d’affaires. Dans un contexte de marché difficile, il a vu ses ventes augmenter de 5,4% à 2,029 milliards de francs.

Geschäftsanzeigen: Heinz Bachmann, Tel. 044 377 53 12, Mary-Anne Maczassek, Tel. 044 377 53 18

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GastroJournal erscheint jeden Donnerstag/ paraît tous les jeudis

■ Gastro-Ideen

Donnerstag, 23. 2. 2006 ■ Nr. 8

IN KÜRZE In lebhaften Farben

Nespresso in neuem Look Nespresso, die kleine für den schnellen Barbetrieb, präsentiert ihre Kompaktmaschinen in neuen kräftigen Frühlingsfarben.

Diese sind inspiriert von den Destinationen Miami und Capri der 60er-Jahre. Jetzt sind die Ausführungen Turmix TX100 und Koenig Capri in je zwei verschiedenen Farbtönen erhältlich, Lemon Zest, Tero Blue, Spicy Orange und Fizzy Fuchsia. Leuchtende Farbtupfer auf der Theke der Hotelbar sind garantiert.

Info: www.nespresso.com

Biotta-Bio-Packung

Ein Stück Gesundheit Biotta hat jetzt eine Packung mit sechs erlesenen Biosäften zu je 5 dl, die ausgezeichnet auf den Frühstückstisch eines gesundheitsbewussten Hotels passen: Der Inhalt der sechs verschiedenen Flaschen ist konsequent biologischen Ursprungs: Ananas-Saft, Exotic-Saft (Mango, Maracuja und Guaven), Vita 7 (aus sieben energie- und mineralstoffreichen Früchten), Cassis-Nektar- und Rüebli-Saft. Das garantiert den richtigen Start in einen neuen Tag. Info: www.biotta.ch

Für Ansprüche von Profis

Die neue ProfiBox Nestlé FoodServices weiss: Nicht nur der Inhalt, auch die Verpackung muss den professionellen Ansprüchen der heutigen Zeit entsprechen. Deshalb hat Nestlé ihre Produkte in den 1-kgGebinden der Marken Maggi und Chef ein neues Gesicht gegeben. Die ProfiBox ist luftdicht, feuchtigkeitsresistent, stapelbar und wieder verschliessbar sowie wieder zu verwenden.

Info: www.nestlefoodservices.ch

GastroJournal-Wettbewerb

Wer mitmacht, kann gewinnen Der Internet-Wettbewerb 2006 im GastroJournal ist in vollem Gange. Auch in diesem Jahr warten zwölf attraktive Preise: Jeden Monat gibt es ein wertvolles und brauchbares Produkt aus dem Fachverlag GastroEdition zu gewinnen. Die Sache ist ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

GastroJournal

Für die Dessertkultur Hug AG führt auch in diesem Jahr unter dem Thema «Dessert-Fantasien» einen interessanten nationalen Wettbewerb durch.

Die Idee des bereits zum dritten Mal ausgeschriebenen Wettbewerbs ist einfach: Die von Hug im luzernischen Malters hergestellten Produkte werden erst durch kreative Füllungen und fantasiereiche Dekorationen zu dem, was bei Gästen sehr beliebt ist. Ob zum Apéro oder zum Dessert, die Backwaren von Hug gibt es in rund 30 Variationen. Runde oder eckige Gebäcke, Schiffli, Waffelkörbli (mit und ohne Schokoüberzug) und neuerlich Krönchen bilden den Rohstoff für die raffinierten und optisch interessant zu fertigenden Spezialitäten. Auch als Vorspeise können alle Variationen der Hug-Produkte gut verwendet werden.

Neue Ideen gefragt Auch der 3. Hug-Wettbewerb zum Thema Dessert-Fantasien wird vom Backwarenhersteller gemeinsam mit der Schweizer Gilde etablierter Köche, CCAngehrn und der Fachschule Richemont, Luzern, durchgeführt. René-F. Maeder, Ob-

Porzellan Langenthal AG

Käseteller mit Spendenvermerk

Daniela Lütolf, Siegerin 2005, neben Jury-Präsident Oskar Marti (l.) und Wettbewerbs-Chef Andreas Hug (r.).

Mit «Tropical Paradise» (r.) sicherte sich Daniela Lütolf den Vorjahressieg. mann der Gilde etablierter Köche, dazu: «Uns ist es ein besonderes Anliegen, dass die Dessertkultur belebt wird und stets neue Impulse bekommt.

Das ist auch deshalb wichtig, weil mit einem solchen Wettbewerb das innovative Potenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowie von Konditoren effektiv gefördert wird.»

Jetzt anmelden Die Teilnahme an diesem Wettbewerb lohnt sich, schon deshalb, weil es keine Verlierer gibt. Die Gewinner der zwei Kategorien werden zu einem informativen und kulinarisch ausgiebigen Weekend (inkl.

Begleitung) nach Paris, Barcelona oder Wien eingeladen.

Abgesehen davon: Jeder Finalist und jeder Rezepteinsender erhält ein Geschenk.

Die Teilnahme ist in die zwei Kategorien «Lehrlinge» und «Ausgebildete» unterteilt. Pro Kategorie werden je 5 Finalistinnen/Finalisten gesucht, die in der Fachschule Richemont in Luzern ihre hochwertigen Hug-Tartelletes mit ihren kreativen Füllungen eigener Ideen so gestalten, dass die Jury überzeugt wird. Der Einsendeschluss der Rezeptideen ist der 30. März. Der Jury, die über die Finalteilnahme entscheidet und am Finale selbst

über den Sieg in den zwei Kategorien zu richten hat, gehören an: Oskar «ChrüterOski» Marti als Präsident, Gilde-Obmann René F. Maeder, Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier Ritz), René Schmidt (Konditormeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann Hug AG).

Detaillierte Unterlagen zur Ausschreibung können direkt bestellt werden unter: Hug AG, Roger Lütolf 6102 Malters Tel. 041 499 75 42 roger.luetolf@hug-luzern.ch

Das SelfCooking Center erweist sich als idealer Helfer an der Heissen Theke

An der Heissen Theke ist nur eines gefragt: Schnelligkeit und Perfektion. Da ist das SelfCooking Center (im Hintergrund) richtig. len, schmoren, dämpfen, garen, frittieren oder backen; ob Fleisch, Geflügel, Fisch, Beilagen oder Backwaren – all das ist im SelfCooking Center kein

BUCHTIPP

Spannend,lehrrreich,unterhaltend «La Cucina di Bennardo», so heisst das eben im Zürcher WerdVerlag erschienene Buch, zu welchem eine CD gehört. Beides wird gemeinsam in einer Holzbox angeboten. Dieses Buch verführt auf spannende Weise zu einer kulinarischen Reise durch Sizilien. Das Olivenöl der südlichen Insel ist auch das Thema der im Buch zu findenden Rezepte, denen altüberlieferte Gerichte zugrunde liegen. Sie vermitteln Lebensfreude pur – und den Duft von Olivenhainen. Die Rezepte führen mittels beigelegter Hörspiel-CD akustisch in die Welt des mediterranen Genusses. Alle ku-

IN KÜRZE

Zum 100-Jahr-Jubiläum soll auch ein attraktiver Porzellanteller der Manufaktur Langenthal AG nicht fehlen. Im März lanciert die Porzellanfabrik in Langenthal die Sonderserie «6 Europäische Käseteller» mit einer Auflage von 1200 Exemplaren. Damit sind nicht nur Privatkunden, sondern auch Gastronomen angesprochen. Es geht bei dieser äusserst attraktiven Sonderserie nämlich um die Unterstützung des Kinderspitals von Beat Richner: 90 Franken des Verkaufserlöses (Preis Fr. 100.–) gehen direkt an Rich-

Heisse Theke zunehmend gefragter Das Geschäft mit der Heissen Theke wächst, weil fertige Mahlzeiten und Snacks zum Mitnehmen oder zum direkten Verzehr immer beliebter werden. Da ist Rationals SelfCooking Center der ideale Helfer. Überall, wo es schnell und perfekt zu und her gehen soll und wenig Platz beansprucht wird, ist das SelfCooking Center der ideale Helfer. Es ersetzt oder entlastet auf kleinster Stellfläche viele der herkömmlichen Gargeräte wie Drehgrill, Grillplatten, Fritteusen, Heissluftöfen, Herde, Töpfe und Pfannen und birgt somit ein enormes Einsparpotenzial für jeden Betrieb. Ob braten, gril-

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linarischen Geheimnisse des Mittelmeers sind im Buch in Form von intimen Familienporträts festgehalten. Einheimische geben Auskunft über Lebensgeschichten und verraten die Rezepte für ihre Lieblingsmahlzeiten. Wer sich in Buch und Hörspiel vertieft, wird keine Mühe bekunden, seine Gäste künftig in die Welt des Geniessens zu entführen. Buch und CD kosten Fr. 49.–.

GastroEdition Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Problem. Mit dem Modell 201 können 60 Poulets in nur einer halben Stunde grilliert werden. Das SelfCooking Center ist dabei auch hervorragend für

den Einsatz im Selbstbedienungsrestaurant und im Ladenbereich. Denn die patentierte Rational UltraVent-Kondensationshaube in Verbindung mit AeroCat minimiert unerwünschte Gerüche und verhindert lästige Rauchentwicklung. Und wie steht es mit dem Reinigen der Geräte? Mit der manuellen Reinigung ist jetzt endgültig Schluss. Denn das SelfCooking Center reinigt sich vollautomatisch. Alles was noch zu tun ist: Reinigungstabs in den Garraum und Knopfdruck zum Start der Reinigung!

Info: Rational Schweiz AG, 4710 Balsthal www.rational-schweiz.ch

The Spirit of Africa Amarula Cream – mystisches Geheimnis Amarula Cream ist der ganz andere, ganz sanfte Rahmliqueur, der jetzt neu in der Schweiz erhältlich ist.

Amarula Cream ist ein neuer Rahmliqueur mit dem einzigartigen Fruchtaroma des sagenumwobenen, südafrikanischen Marula-Baums – als Drink oder für Speisen ein exotisches Geschmackserlebnis.

Die pflaumengrosse Marula-Frucht hat den vierfachen Vitamin-C-Gehalt einer Orange und wird von der Landbevölkerung als ausgezeichneter Durstlöscher eingesetzt. Als Drink – ohne oder mit Eis – bietet die Marula Cream einen wunderbaren Genuss.

Sie lässt sich aber auch

für spannende Rezepte für Poulet-, Fisch- oder Gemüsegerichte verwenden. In kälteren Tagen wärmt ein Amarula Schokoladen-Fondue die Seele jedes Abenteurers und jedes Gastes, der damit sein Fernweh problemlos besiegt. Die Amarula Cream ist ab sofort im Gastrofachhandel zu haben.

Info: www. dettling-marmot.ch

ners Projekt in Kambodscha.

So erhalten die spendefreudigen Käufer für jeden Teller ein Spenden-Zertifikat.

Info: www.porcelain.ch

Berufschüler mögen es

Frittiertes aus der RoRo2000 Nachdem Johann Kögel, Küchenchef und Gastronom der Mensa der Gewerblichen Berufsschule Wetzikon, sich für die RoRo2000-Fritteuse entschieden hat, stellte er schnell fest, dass die Beliebtheit von Frittiertem bei der Jugend ungebrochen ist. Vor allem wenn das Frittiergut (wie bei der RoRo2000) nur bei

Johann Kögel (r.) freut sich über die Geräte von Rolf Saurenmann.

170 °C frittiert (keine Acrylamid-Gefahr) und somit goldig, knusprig und bis in den Kern heiss als Endprodukt auf die Teller kommt. Mit der RoRo2000 wird nicht nur Energie gespart (benötigt bis 50% weniger Öl), sondern auch effziente Leistung und leicht verdauliche Qualität sowie einfachste Bedienung garantiert.

Johann Kögel würde sich sofort wieder für Frittiergeräte besagter Marke entscheiden.

Mehr Infos: Rolf Saurenmann, 5400 Baden, Tel. 056 210 94 41 www.roro2000.ch

NOTIZEN RED BULL: Der EnergiedrinkPionier hat 2005 den Umsatz erneut, diesmal um 28,9 Prozent auf 2,149 Milliarden Euro gesteigert. Zur Steigerung beigetragen haben vor allem die USA (+ 35 %), Lateinamerika (+ 47 %), Osteuropa (+ 36 %).

WIR BANK: 2005 war für die WIR Bank erneut erfreulich: Die Bilanzssumme überschritt erstmals die 3-Milliarden-Marke. Der Bruttogewinn nahm um beachtliche 98,5 % zu, der Reingewinn konnte um 25,8 % gesteigert werden.

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Schlusspunkt ■ Point Final

GastroJournal

Donnerstag/Jeudi, 23. 2. 2006 ■ Nr./No 8

Auf Tour mit…

LAST MINUTE

Une loi pour garantir la sécurité L’élaboration d’une loi destinée à garantir la sécurité des activités de sport à risque ou de guide de montagne se précise. Une commission du National va (enfin) mettre en consultation un avant-projet censé tirer les leçons de l’accident de canyoning du Saxetbach. Le projet de nouvelle loi, adopté par la commission des affaires juridiques par douze voix contre quatre, concrétise une initiative de l’ex-conseiller national JeanMichel Cina (pdc/VS). Elle doit régir l’offre, exercée à titre lucratif, d’excursions en haute montagne, de descentes horspiste et d’autres disciplines dangereuses comme le canyoning, le rafting et le saut à l’élastique.

…Heinz Rutishauser,Kadi

Am Rand von Langenthal, wo der Wald und die sanften Hügel Richtung Aare hinunter und Jura hinüber beginnen, liegt Kadi. Ein Zweckbau zwar, aber schmuck – und fein riecht es in den Gängen nach würzigen Ölen.

Das Angebot in der neugestalteten Kantine habe man eben ausgebaut, erklärt Heinz Rutishauser, Marketing- und Vertriebsleiter. «Eine richtige Ernährung ist wichtig für die geistige und körperliche Gesundheit.» Vorbei an modernen Designer-Sitzgarnituren aus massivem Holz führt er in einen grossen Sitzungsraum, Kadis «Think Tank».

An den Wänden hängen grossformatige Bilder vom gastgewerblichen Alltag – und von Festtagen: ein strahlender Do-

Faciliter les transports de touristes Le transport professionnel de voyageurs vers les régions touristiques devrait être rapidement libéralisé. Le Conseil fédéral juge le droit en vigueur très strict et son application compliquée. Le nouveau régime devrait valoir pour la saison d’hiver 20062007. Dans sa réponse publiée vendredi dernier, le Gouvernement propose d’accepter les motions présentées par le conseiller aux Etats (photo) Hans Hess (prd/OW) et le conseiller national Adrian Amstutz (udc/BE). Les parlementaires veulent qu’il soit plus facilement possible d’organiser des transports à titre professionnel de voyageurs entre les aéroports suisses et les régions touristiques.

Logo «César Ritz» interdit à Turin

minic Bucher, Goldener Koch von Kadi. «Kadi ist durch die Schweizer Gastronomie das geworden, was es heute ist», meint Rutishauser, da sei es nur recht, das Gastgewerbe zu unterstützen, «in einer positiven, nachhaltigen Weise».

Köche seien «unverständlicherweise oft zu bescheiden und zu introvertiert», erläutert Rutishauser, überhaupt habe er das Gefühl, «dass der Berufsstand Koch nicht die verdiente Aufmerksamkeit geniesst».

Wenn er Restaurants besuche, komme der Koch doch «in neun von zehn Fällen nicht in die Gaststube, um den verdienten Applaus abzuholen». Einer der vielen Gründe, warum die Gastronomie kränkele: «Der Koch muss näher zum Gast.»

Mit dem Goldenen Koch setzt Kadi auch in dieser Hinsicht ein Zeichen: Fürs Finale 2006, das kommenden Montag im Berner Kursaal über die Kochbühnen von acht Finalisten gehen wird, lässt es Rutishauser und seine Crew an nichts fehlen: Bundespräsident, Feinschmecker und Hobbykoch Moritz Leuenberger höchstselbst wird den Kronprinzen der Schweizer Kulinarik sowie 1100 Gästen seine Aufwartung machen. «Kochen ist mehr als Essenszuberei-

NAMEN & NOTIZEN

■

Josy Nussbaumer, die jahrelang den Landgasthof Klus in Aesch geführt und sich dabei einen guten Namen als Gastronomin geschaffen hatte, rückt näher an die Stadt Basel: Nussbaumer, die auch als Kochbuchautorin bekannt ist, wird in der Galerie Black Tower zuständig fürs Catering. Mithin wird sie nicht kochen, sondern an Anlässen die Voraussetzungen fürs leibliche Wohl schaffen.

Torsten Götz übernimmt im Park Hotel Vitznau, das zur deutschen Oetker Hotel Collection gehört und von Thomas Kleber geleitet wird, die Position als Executive Chef.

Der gebürtige Schwarzwälder Götz machte sich unter anderem als Küchenchef im Grand Hotel Regina in Grindelwald einen Namen und leitete zuletzt

P. GRUNDER

«Das Gastgewerbe in einer positiven,nachhaltigen Weise unterstützen»

Heinz Rutishauser,Macher des neuen Goldenen Kochs von Kadi. tung», weiss Rutishauser, «Kochen ist Kunst.» Inspiriert habe ihn nicht zuletzt ein Besuch am letzten Bocuse d’Or in Lyon, wo sich der Gewinner des Goldenen Koches auf dem internationalen Parkett präsentierte. «Das können wir auch», hat Rutishauser in Frankreich befunden, «das machen wir sogar besser.»

Dabei bleiben Kadi und seine Partner Ceposa, Villeroy& Boch, Fassbind, Spring, Emmi und Salvis, die die Arena des Kursaals mit acht mobilen Wettkampfküchen ausstattet, im Hintergrund: «Wir wollen die Akteure ins Rampenlicht stellen», sagt Rutishauser, «wenn es der Schweizer Ga-

«Kochen ist mehr als Essenszubereitung, Kochen ist Kunst» stronomie gut geht, geht es uns auch gut.»

Durchaus kein Widerspruch, sondern eine Ergänzung ist es dabei, dass Kadi zugleich einen hochkarätigen Kochwettbewerb ausrichtet

und «bei Convenience mittendrin ist», wie es Rutishauser ausdrückt.

«Von Kadi die Qualität, vom Koch die Kunst», sei weit mehr als ein Werbespruch, führt er aus: «Der Einsatz von hochwertigen Convenience-Produkten, nicht Fertigprodukten, ersetzt den Koch niemals, aber kann zu einem konstanteren Qualitätsniveau verhelfen, mehr Zeit für organisatorische Belange bedeuten – und vor allem mehr Zeit für die Pflege des Gastes.» Freilich seien Convenience-Produkte «trotz überzeugenden ernährungstechnischen und betriebswirtschaftlichen Argumenten noch nicht ganz überall akzeptiert».

Dass manche Betriebe mit den neuen Technologien und Fertigprodukten die traditionelle Kochkunst und den Koch gleich ersetzen wollten, findet Rutishauser schlecht. Als Gründe dafür ortet Rutishauser zum einen die zu weit gegangene Liberalisierung des Gastgewerbes: «Es kommt ja nicht von ungefähr, dass eine Kochlehre Jahre dauert.» Zum andern herrsche allgemein ein grosser

Kosten- und Zeitdruck sowie die gesellschaftliche Erwartung, «zu jeder Zeit an jedem Ort alles verfügbar zu haben».

«Das richtige Angebot zum richtigen Preis in der richtigen Qualität» Dieser Trend werde sich noch verstärken, «denn unser Leben wird nicht weniger hektisch und die Menschen werden immer mobiler». Die laufende Strukturbereinigung im Gastgewerbe gehe insofern weiter, befürchtet Rutishauser. Dem Gastgewerbe gehe es dabei aber letztlich nicht anders als einem KMU wie Kadi. Man müsse sich ständig neu orientieren, flexibel sein und lernen, Gefahren auch als Chance zu sehen. «Mittelmässigkeit wird keinen Erfolg bringen», sagt Rutishauser.

Für Kadi heisst das «innovative Ideen bei Produkten und Marketing mit der entsprechenden hohen Qualität» und ist Pflicht. Die Kür macht daraus der Koch, sie kann Gold bedeuten.

Peter Mathias Grunder

L’institut hôtelier valaisan «César Ritz» qui assure la restauration dans les maisons suisses de Turin et Sestrières aux Jeux olympiques se trouve privé de nom. Un recours du milliardaire Mohamed al Fayed (photo) le contraint à masquer son logo. L’institut s’est vu signifier par un juge du tribunal de Rome l’interdiction d’utiliser le nom de «César Ritz». Cette mesure provisionnelle vaut pour toute la durée des Jeux. Elle découle d’une intervention de la société londonienne «The Ritz Ltd» propriété du milliardaire égyptien Mohamed al Fayed qui veut protéger sa marque «Ritz». Un recours sera déposé contre la décision de la justice italienne mais la démarche n’aura pas d’effet suspensif. Tout le personnel de l’institut présent à Turin et Sestrières a dû masquer sur sa tenue, sur les panneaux publicitaires de l’école, sur les véhicules mais aussi sur les sets de table le nom de «César Ritz».

Viele Teilzeit arbeitende Frauen Diese Woche hat das Bundesamt für Statistik die Schweizerische Arbeitskräfteerhebung (SAKE) 2005 publiziert. Die Erhebung fusst auf über 50 000 Befragungen, entspricht internationalen Standards und thematisiert auch das Gastgewerbe, das einen von 12 Wirtschaftsabschnitten repräsentiert. Aus Sicht der Statistiker fällt auf, dass die Erwerbsquote bei jüngeren und bei älteren Personen zurückgeht, dass aber insgesamt die Zahl der Erwerbstätigen zunimmt, insbesondere bei Frauen und bei Teilzeitarbeit. Das dürfte nicht zuletzt am Gastgewerbe liegen, das überdurchschnittlich viele Frauen und Teilzeitarbeitende beschäftigt. www.bfs.admin.ch

WM: Der Ball läuft nicht rund An den Fussball-Weltmeisterschaften, die am 9. Juni beginnen, werden viele gastgewerbliche Betriebe ihren Gästen die Möglichkeit bieten wollen, Spiele zu sehen. Das ist aber wieder einmal kompliziert, zumal die entsprechenden TV-Rechte nicht dem Schweizer Fernsehen gehören, sondern der Infront Sports & Media in Zug. Fest steht vorderhand, dass ein Laufenlassen des Bildschirms eine schriftliche Genehmigung durch die Zuger Firma erfordert – GastroJournal wird demnächst umfassend informieren.

NOMS & NOTICES die Brigaden im Grand Hotel Residencia in Maspalomas auf Gran Canaria.

Marlis Krebs und Marianne sowie Peter Krebs-Koschak haben ihr traditionsreiches Hotel Krebs in Interlaken verkauft: Eines der letzten Häuser, das jeweils im Winter geschlossen ist, vollzieht einen grossen Generationenwechsel: Mit Jutta Evers und Stephan Läderach, die zuletzt das Kurhaus Weissenstein ob Solothurn geleitet haben, tritt im Krebs auch eine neue, erfahrene Direktion an.

Johannes Matyassy, Direktor von Präsenz Schweiz im Rang eines Botschafters, baut unter anderem mit Federico Sommaruga von Schweiz Tourismus und Pius Knüsel von Pro Helvetia besondere Brücken

nach Russland: Vor 60 Jahren öffnete eine Schweizer Botschaft in Moskau, vor 100 Jahren liess sich die Schweiz in Russland diplomatisch vertreten, vor 150 Jahren kam die Kreditanstalt mit Russen ins Geschäft, und vor 350 Jahren wurde in der Schweiz François Le Fort, späterer Admiral Peter des Grossen, geboren. Grund genug für die Schweiz und Russland, 60 Projekte auf die Beine zu stellen, die an die Bande erinnern und sie stärken sollen – auch touristisch.

Hanspeter Gass soll nach dem einstimmigen Willen des Vorstandes der Stadtbasler Sektion von GastroSuisse neuer Regierungsrat im Halbkanton werden. Mitte März ist der zweite Wahlgang um die Nachfolge von Jörg Schild.

La Russie sera cette année un point fort de l’action de Présence Suisse.

Dès aujourd’hui, Berne et Moscou profitent de plusieurs anniversaires pour entamer une année de célébration de leur amitié commune. Au moins soixante projets sont prévus. Cette année marque notamment le 350e anniversaire de la naissance de François le Fort, premier amiral de Pierre le Grand, le 190e anniversaire de la première représentation de Suisse en Russie, le 100e anniversaire de la première ambassade suisse et le 60e anniversaire de la reprise des relations diplomatiques. Les manifestations prévues dans les deux pays touchent à l’art, la culture, la science, la formation, l’économie et la politique mais aussi au mode de vie et

au tourisme. L’exposition «Suisse-Russie: cinq siècles d’amour et d’oubli» du Musée historique de Lausanne (photo) ouvre le bal. Jusqu’au 21 mai, avec plus de 200 œuvres, objets et documents.

Le Grand Conseil grison a exigé que le Conseil d’Etat élabore un projet de loi pour protéger les non-fumeurs dans les lieux publics. Les parlementaires ont accepté la semaine dernière un postulat dans ce sens par 83 voix contre 22. De nombreux députés ont plaidé pour une interdiction totale de fumer dans les cafés-restaurants. Certains ont rétorqué qu’un canton qui dépend à ce point du tourisme ne peut pas se permettre une telle mesure.

Le conseiller d’Etat en charge de la santé, Martin Schmid, a promis une loi différenciée.

Selon lui, il devrait être interdit de fumer dans les restau-

rants, mais les cafés devraient pouvoir proposer des locaux fermés aux fumeurs et aux fumeuses, a-t-il indiqué.

Bruno Kernen a fêté sa médaille de bronze à la House of Switzerland de Sestrières, indique Valais Tourisme.

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