GastroJournal 9/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Yannick Gerber Auf zum Wettbewerb 5

TOURISMUS

HOTELLERIE

Martin Ziegler Auf in die Gilde 10

R E S TA U R AT I O N

S. Décotterd L’âme du Pont de Brent 13

TOURISME

G. Brandy L’âme de la Pinte Vaudoise 24 Nr. / No 9 / 3. März / 3 mars 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Zu viel Le bien des Guten des autres

INHALT

Aktuell

Sand in die Augen Einerseits will der Bund namentlich die KMU fördern, die den Tourismus tragen. Andererseits macht er auf verschlungenen Wegen 2 Sparübungen.

Die Alkoholtestkäufe sind umstritten, insbesondere rechtlich. GastroJournal hat deshalb zum Streitgespräch geladen.

Les achats tests d’alcool sont contestés, notamment sur un plan juridique. GastroJournal a mis tenants et adversaires face à face.

Restauration

Une vaisselle pratique La taille, la forme et le poids d’une assiette peuvent imposer un port particulier – plus ou moins pratique ou confortable – et influencer ainsi la rapidité du service.

Restauration

Steine auf dem Weg

Dass Speis und Trank nicht alles sind im Gastgewerbe, ist allen Profis klar. Weniger klar erscheint jedoch, dass viel Drumherum auch längst nicht alles ist. 5

Restauration

Une loi pratique GastroSuisse applaudit le jugement du Tribunal administratif fédéral sur le tarif d’usage applicable aux projections publiques. Seule une autorisation de la Suisa est désormais exigée. 13

Hotellerie

Glanz in den Augen Bett und Zimmer sind der Kern der Beherbergungsleistung. Zum Genfer Autosalon hin zeigen wir, wie man diesen Kern auf Hochglanz polieren kann. 7

Hôtellerie & Tourisme

Un hôtel pratique Avec ses 78 chambres, l’Ibis de Delémont arrive largement en tête des 75 hôtels recensés dans le canton du Jura. Il suscite de grandes attentes pour le développement touristique. 15

Tourismus

Zahlen auf den Tisch Unter anderem mit Unterstützung von Innotour untersucht BAK Basel die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus. Mit erstaunlichen Resultaten. 9

99 9 771422 137001

SOMMAIRE

Einerseits verbieten diverse Gerichte in ihrem Einzugsgebiet Alkoholtestkäufe. Andererseits publiziert das Bundesamt für Gesundheit einen Leitfaden für ebendiese umstrittenen Alkoholtestkäufe. Zu den rechtlichen Bedenken gesellen sich grundsätzliche wie solche bezüglich Effizienz

und Effektivität. Zwei involvierte Exponenten kreuzen in GastroJournal die Klingen: Stephan Kunz, Geschäftsleiter vom Blauen Kreuz Zürich und Ernst Bachmann, Gastgeber im Restaurant Muggenbühl, Präsident GastroZürich und Vize-Präsident Gastro2 Suisse.

D’une part, plusieurs tribunaux ont interdit les achats tests d’alcool dans leur espace de juridiction. De l’autre, l’Office fédéral de la santé publique publie un mode d’emploi concernant ces achats contestés. Aux réserves juridiques s’ajoutent celles concernant l’efficacité et l’ef-

ficience de tels tests. Deux représentants impliqués dans cette bataille croisent le fer. Il s’agit de Stephan Kunz, directeur de la Croix bleue de Zurich, et Ernst Bachmann, tenancier du restaurant Muggenbühl, président de GastroZürich et vice-président de 11 GastroSuisse.

Nur einmal zahlen fürs Public Viewing. Payer 1x pour la retransmission publique d’un match de football. www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT63426

Titel

3. März 2011 Nr. 9

Die Alkoholtestkäufe sind umstritten: Ein Streitgespräch zeigt die Fronten auf

LEITARTIKEL

Zu viel des Guten

Rufschädigung ja, Imageförderung nein

Im Kanton Zürich führt das Blaue Kreuz im Auftrag der Gemeinden Alkoholtestkäufe durch. Für GastroZürich schiessen die Testkäufe über das Ziel hinaus. Marco Moser / Matthias Nold

GastroJournal: Braucht es aus Sicht der Gastronomie die Alkoholtestkäufe? Ernst Bachmann: In dieser Form, wie sie heute durchgeführt werden, braucht es sie nicht. Sie verfälschen die Situation, weil man Jugendliche in Restaurants schickt, die selten bis gar nie mit einem Alkoholverkauf an Jugendliche konfrontiert sind. Es ist ein gesuchter Eingriff, um die Branche schlecht zu machen. GJ: Braucht es aus Sicht des Blauen Kreuzes die Alkoholtestkäufe? Stephan Kunz: Alkoholtestkäufe braucht es nicht. Wenn Gastbetriebe das Gesetz einhalten würden, dann bräuchte es keine Kontrollen. Das Problem ist, dass unsere Alkoholtestkäufe leider aufzeigen, dass sich Gastbetriebe nicht an das Gesetz halten. Wenn wir Testkäufe in Gemeinden durchführen, in denen wir länger keine mehr gemacht haben, verkaufen immer mehr als 60 Prozent der Betriebe Alkohol an Ju-

«Alkoholtestkäufe zeigen: Es herrscht keine Sensibilität» gendliche. Das zeigt, es herrscht keine Sensibilität. Bachmann: GastroZürich macht in jedem Briefversand auf die Alkoholproblematik aufmerksam – wir nehmen die Prävention ernst. Nehmen wir zum Vergleich das letzte «Züri Fäscht»: Gastrobetriebe drangsaliert man mit Testkäufen und gleichzeitig macht ein Detailhändler eine Aktion mit Alcopops. Da fehlt die Verhältnismässigkeit. Kommt das gesellschaftliche Problem hinzu, dass 16Jährige heute zu Volljährigen gemacht werden: Sie sollen abstimmen dürfen und weitere Rechte erhalten. Aber den Hinweis zu lesen, sie dürfen keinen Alkohol kaufen, das ist dann zu viel verlangt. Kunz: Sie dürfen nicht den Falschen zum Täter machen. Das Gesetz sagt

klar, der Verkäufer muss sicherstellen, dass kein Alkohol an Unter-16Jährige verkauft wird. Und wie kann die Gastronomie das sicherstellen? Das geht einzig über den Ausweis. GJ: Was sagen Sie, Herr Kunz, zum Vorwurf, dass die Jugendlichen bei Testkäufen älter erscheinen? Kunz: Das ist ein Scheinvorwurf, denn das Aussehen ist kein Kriterium. Ein Alkoholverkäufer darf sich nicht anmassen, bei einem Jugendlichen das Alter einzuschätzen. Es führt nichts an der Ausweiskontrolle vorbei. Bachmann: Genau dieses Problem des Älter-Machens habe ich bereits mit einzelnen Gemeinden besprochen. Und mit den Alkoholtestkäufen trifft man genau die Falschen. Testkäufe sind Über-die-Gasse-Verkäufe, aber das ist ein Nebengeschäft in unseren Betrieben. Deshalb ist klar, wenn der präparierte Jugendliche nicht in den Betrieb gegangen wäre und dort Alkohol gekauft hätte, wäre in diesem Betrieb selbst in den nächsten zehn Jahren nie etwas passiert. Kunz: Erstens machen wir unsere Jugendlichen nicht älter, als sie sind. Zweitens testen wir alle Betriebe einer Gemeinde, das heisst, es trifft alle gleich, nicht den einen und den anderen nicht. Und drittens geht’s eben nicht ums Aussehen, das Gesetz sagt, an Unter-16-Jährige ist kein Alkohol zu verkaufen. Bachmann: Gerne können wir im Sommer der Zürcher Seepromenade entlanglaufen: Dort wird regelrecht gesoffen und niemand hat’s unter Kontrolle. Die Beschaffung läuft via ältere Kollegen oder den Detailhandel. In unseren Gastro-Betrieben ist der Alkohol viel zu teuer für die Jugendlichen. Deshalb kriegen wir mit den Alkoholtestkäufen das Problem nicht in den Griff. Kunz: Gesetz ist Gesetz. Der Gastgeber muss die bestehende gesetzliche Grundlage umsetzen. Und wenn das Gesetz eingehalten würde, müsste das Blaue Kreuz keine Alkoholtestkäufe durchführen. GJ: Im Kanton St. Gallen hat das Bundesgericht Drogentestkäufe verboten. Gleichzeitig sollen Alkoholtestkäufe erlaubt sein? Kunz: Bringen Sie mir einen Vorschlag, wie wir den Alkoholverkauf

M. MOSER

Stephan Kunz, Geschäftsleiter vom Blauen Kreuz Zürich und Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vizepräsident von GastroSuisse, haben sich zu einem Streitgespräch getroffen.

Stephan Kunz (l.), Geschäftsleiter Blaues Kreuz Zürich, im Streitgespräch mit Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Vize-Präsident von GastroSuisse.

ohne Testkäufe dokumentieren können. Denn Flyer verschicken bringt nichts, er trägt höchstens einen Teil zur Prävention bei. Es braucht Kontrollen. Ich wünschte mir, dass die Resultate so gut sind, dass wir künftig keine Testkäufe mehr durchführen müssten. Die Frage ist, wie kommen wir dahin? Die Tankstellenshops haben bewiesen, dass die Resultate massiv verbessert werden, wenn sich der Verband engagiert. Bachmann: Tankstellenshops sind nicht mit Restaurants vergleichbar. Denn das Problem sind die Alkoholexzesse und nicht das eine Bier, das ein Restaurant einem Jugendlichen verkauft. Deshalb lösen wir das Problem nicht, wenn wir Alkoholtestkäufe in den Gastrobetrieben durchführen. Vielmehr zielen die Testkäufe komplett am Problem vorbei, und dies trotz Millionen von Franken für die Prävention. Denn der Jugendliche würde sich nie im Restaurant mit Alkohol eindecken, das ist ihm zu teuer – insbesondere für Trinkgelage. Kunz: Die Trinkgelage sind ein Problem. Aber wir dürfen uns nicht darauf fokussieren, sondern wir müssen das Problem in seiner ganzen Breite anschauen – die Restaurants sind ein Teil. GJ: Missbraucht man mit den Alkoholtestkäufen erstens nicht die Jugendlichen, zweitens verführt man sie nicht ein Stück weit und drittens zeigt das Blaue Kreuz den Jugendlichen nicht, wo sie den Alkohol erhalten? Kunz: Die Alkoholtestkäufe haben insbesondere eine grosse präventive Wirkung. Das Blaue Kreuz schult und begleitet die Jugendlichen. Aber wie ich bereits sagte: Machen Sie einen Vorschlag, wie wir das besser

testen können. Es kann doch nicht sein, dass wir gar nicht testen. Denn die Erhältlichkeit von Alkohol hat nebst dem Preis einen grossen Einfluss darauf, wie Jugendliche mit Alkohol umgehen. Bachmann: Ich bin für Prävention. Aber das Trinken der Jugendlichen kann man mit Alkoholtestkäufen nicht unterbinden. Und hier die Verantwortung den Gastgebern zuzuschieben, das geht nicht. Es beginnt mit der Vorbildfunktion im Elternhaus und geht bis zur Eigenverantwortung der Jugendlichen. Ich habe auch schon einer Gruppe Jugendlicher angeboten, anstatt der bestell-

«Mit Testkäufen lösen wir das Problem nicht» ten Biere für jeden eine günstigere Cola zu bringen. Die haben mich ausgelacht und gesagt: «Wenn wir ein Bier wollen, dann wollen wir ein Bier.» GJ: Und was möchten Sie zum Schluss noch sagen? Bachmann: Wir von GastroZürich helfen gern, die Situation zu verbessern. Aber Alkoholtestkäufe sind nicht zielführend, weil wir damit das Problem nicht lösen. Kunz: Die Alkoholtestkäufe sind ein wichtiger Schritt, aber nicht die Lösung. Ich wünschte mir in einem Jahr wieder ein Gespräch zusammen mit GastroZürich, wo wir über die gemeinsam erreichten Fortschritte sprechen können.

En français Page 13

Wie viel Geld haben Schweizer Banken mit faulen Derivaten verlocht? Wie viel Rufschädigung richteten Schweizer Banken mit dem Handel von künstlichen Finanzprodukten an? Wie viel Angriffsfläche schuf die aktive Förderung von Steuerhinterziehung dem Schweizer Finanzplatz? Wie viele Milliarden Franken Steuergelder wurden in die Banken hineingepumpt, um den mutwillig angerichteten Schaden wieder gut zu machen? Im Tourismus arbeiten echte Menschen an 175000 echten Arbeitsplätzen, um echte Dienstleistungen und echte Produkte zu verkaufen. Das bringt der Schweiz rund 29 Milliarden Franken Umsatz und ein echt gutes Ansehen. Eben gab der Bundesrat in einer Botschaft bekannt, dass für die Standortförderung 2012–2015 eine massive Kürzung der Mittel für Schweiz Tourismus vorgesehen ist. Die Neigung der Politiker, sich sehr gezielt nicht mehr zu erinnern, ist offensichtlich auch echt. Noch 2010 wurde vom Parlament für den Tourismusstandort Schweiz eine Wachstumsstrategie beschlossen – Wachstumspotenziale sollen ausgenutzt, neue Märkte erschlossen und Einkommen sowie Wertschöpfungen generiert werden. Die gleichen Leute, denen die Rettung der Banken nicht teuer genug sein konnte, lassen die dafür Verantwortlichen laufen und streichen im selben Zug dem eigenen Land die notwendigen Mittel, um den Tourismus zu fördern. In was für einer Welt leben wir eigentlich? Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Mehrwertsteuer

Einheitssatz wieder im Spiel Die vorberatende Kommssion des Ständerates hält am Einheitssatz der Mehrwertsteuer fest und stellt sich damit gegen den Nationalrat.

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Aktuell

3. März 2011 Nr. 9

Botschaft über die Standortförderung 2012–2015

BLICKPUNKTE

Stark unterbelichtet Der Bund will den Tourismus fördern – und seine bescheidenen Mittel kürzen.

rektor von GastroSuisse, «insbesondere die vielen kleinen und mittleren Hotels in der Schweiz sind dringendst auf ein professionelles Marketing und eine starke Position unseres Landes im touristischen Wettbewerb angewiesen.»

Peter Grunder

P. GRUNDER

Der Standortförderung komme ein «immer grösserer Stellenwert zu», sagte Bundesrat Johann SchneiderAmmann letzte Woche bei der Vorstellung der Botschaft über die Standortförderung für die kommenden vier Jahre. Andere Länder förderten ihre Standorte mit «sehr viel Steuergeldern», sagte der Bundesrat, die Schweiz ihrerseits wolle vorab kleine und mittlere Unternehmen (KMU) in den Regionen unterstützen sowie die Trümpfe der Schweiz bekanntmachen. Die Botschaft werde erstmals «ganz-

Die Branche zählt darauf, dass dem Parlament ein Licht aufgehen wird.

heitlich vorgetragen», führte der Bundesrat weiter aus: «Wir schaffen Transparenz.» Davon war in der Berichterstattung der Medien und in den Reaktionen der Branche allerdings nichts zu spüren – im buchstäblichen und übertragenen Sinn verstand praktisch niemand die Botschaft: Die ehrwürdige «Neue Zürcher Zeitung» hatte derart Mühe mit der Transparenz, dass sie eine Berichtigung nachreichen musste. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) seinerseits zeigte sich «irritiert» über das «Buebetrickli» des

Bundesrates: «Einerseits verordnete der Bundesrat 2010 dem Tourismus eine Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz, andererseits kürzt er nun den Kredit für die strategische touristische Landeswerbung 2012–2015 um 4 Millionen Schweizer Franken jährlich.» Besonders stossend und verwirrlich erscheint, dass Schweiz Tourismus konjunkturbedingt und zweckgebunden zwar 12 Millionen Franken für die Jahre 2011 und 2012 erhalten soll, der vierjährige Zahlungs-

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rahmen jedoch auf gut 187 Millionen Franken sinkt. Ein geringer Trost ist es angesichts

dessen, dass die 20 Millionen Franken für Innotour nicht wie vorgesehen im ST-Budget aufgehen soll, sondern Innotour vielmehr eine bessere Grundlage bekommt. GastroSuisse, die grösste Vertreterin der KMU weitum, hält wie der STV mit Kritik nicht hinter dem Berg: «Das ist eine sehr schlechte Botschaft», kommentiert Bernhard Kuster, Di-

Eine Kürzung der Mittel für das Marketing schade dem Tourismus, und gerade in Randregionen der Schweiz seien Arbeitsplätze gefährdet, warnt Kuster. Die Tourismusbranche, die jährlich etwa 30 Milliarden Franken erwirtschaftet, rund 175000 Menschen beschäftigt und zu den grössten Exportzweigen des Landes gehört, hofft nun auf das Parlament: Die eidgenössischen Räte haben das letzte Wort, und vom Tourismusverband über GastroSuisse bis Hotelleriesuisse zählt man auf ein Einsehen. GastroSuisseDirektor Bernhard Kuster jedenfalls ist «zuversichtlich», dass die Räte korrigierend eingreifen werden. www.gastrosuisse.ch

En bref D’une part, la Confédération s’est exprimée pour une stratégie de croissance et de l’autre, elle veut réduire les moyens pour Suisse Tourisme. Personne ne le comprend et la branche met ses espoirs dans le Parlement.

Public-Viewing

Keine separate Uefa-Gebühr zahlen Für ein PublicViewing reicht es, die SuisaGebühr zu bezahlen. Eine zusätzliche Lizenz von Uefa oder des Schweizer Fernsehens ist nicht notwendig, das hat das Bundesverwaltungsgericht entschieden. Christian Belser, stellvertretender Leiter Rechtsdienst von GastroSuisse, freut sich über das Urteil: «Das Urteil ist ganz im Sinne unserer Branche und ihrer Gäste.» Der Entscheid bestätigt die bisherige Empfehlung von GastroSuisse an die Mitglieder, sich auf eine Suisa-Bewilligung zu beschränken. Das Urteil kann noch ans Bundesgericht weitergezogen werden.

Lobbying

Tag der Tourismuswirtschaft Nach Drucklegung von GastroJournal hat am Mittwoch im Berner Hotel Bellevue der Tag der Tourismuswirtschaft stattgefunden: Jeweils zu Beginn der Frühlingssession laden Branchenvertreter die Bundespolitik zum Stelldichein. Hauptthema war diesmal eine angemessene Finanzierung der touristischen Landeswerbung (siehe nebenstehenden Artikel). GastroJournal wird in der nächsten Ausgabe berichten.

Restauration

3. März 2011 Nr. 9

SZENE

Werben mit Wanderung

Battle of the Dragon

SWISS-IMAGE

Gourmet-Wanderungen sind eine beliebte Werbung, Geld zu verdienen ist damit eher nicht

Mit Schneeschuhen von einem Verpflegungsposten zum nächsten.

Neue Gäste anzulocken, scheint das Ziel vieler Gourmet-Wanderungen. Gastgeber sind meist involviert und profitieren von der Werbung.

Marco Moser

Essen und Wandern scheint eine nahe liegende Symbiose zu sein – im Winter wie im

Sommer. Der Schneeschuhimporteur Proimport organisierte im auslaufenden Win-

ter vier Rallyes du Gôut mit Schneeschuhen. Mit der Tschentenalp als Austragungsort hat er das erste Mal den Sprung über den Röstigraben gewagt, wie Mario Corpataux von Proimport ausführt: «In der Westschweiz ist das Schneeschuhlaufen weit verbreitet, in der Deutschschweiz kommt es erst richtig auf.» Adelboden Tourismus freut sich grundsätzlich, wenn das Kulinarische auch im Winter stärker betont wird, im Sommer setzt die Region bereits auf das Alpine Kulinarium. Der Schneeschuhimporteur konzentriert sich bei seinen Rallyes eher auf die Regionalität der Produkte als auf Gastro-Betriebe als Teilnehmer. In der Deutschschweiz ver-

breitet sind die diversen Gourmet-Wanderungen in den Regionen zwischen der Saane und dem Bodensee. Die Möglichkeiten scheinen unbegrenzt, Laufen oder Wandern mit Essen und Trinken zu verbinden. Mit einer Fahrt auf einem Ochsen-Wagen stellt die Appenzeller Genuss Safari gar ein Unikum dar.

Selbst das St. Moritzer Gour-

met-Festival führt in seinem Programm eine Gourmet-Safari durch beteiligte Küchen. Kulinarische Grössen aus ganz Europa verwöhnen dort die Gäste mit einem Gang, bevor es zur nächsten Küche weitergeht. Walter Konrad, Ehrenpräsi-

dent von GastroAargau ist derzeit daran, die 4. Auflage «Wandern und Geniessen» durch ein Gebiet des Kantons Aargau zu organisieren: «Weit über 1000 Interessierte locken wir damit zu uns.» Beteiligt sind jeweils 8 Restaurants, die mit einem MehrGang-Menü die Wanderlustigen entlang der Wegstrecke erfreuen. «Wandern und Geniessen» im Kanton Aargau basiert auf der Idee von Walter Konrad, um sowohl Gastgebern als auch der Gastronomie eine Plattform zu bieten, sich in positivem Licht zu zeigen. Andernorts steht der Verkehrsverein im Hintergrund ähnlicher Veranstaltungen und lockt mit dem Anlass neue Gäste in eine Region. Und wieder andere wollen das Schneeschuh-

laufen populärer machen, damit den Walliser nach Bern locken und umgekehrt, und veranstalten hierzu die Rallye du Gôut auf Schneeschuhen. Allen voran die Restaurants profitieren werbetechnisch von ihrer Teilnahme, denn die Gäste fallen den Gastgebern regelrecht in die Arme. Dennoch sprechen alle angefragten Organisatoren im Zusammenhang mit ihren Gourmet-Wanderungen eher von Werbung oder Marketing als von Geld verdienen. Oder wie es Walter Konrad formuliert: «Viel Geld verdient niemand an den Gourmet-Wanderungen, aber man kann gute Werbung damit machen.»

En bref L’objectif de nombreuses randonnées gourmandes semble être d’attirer de nouveaux clients. Le plus souvent, les tenanciers sont eux-mêmes impliqués et profitent de la publicité. Toutefois, on ne gagne guère d’argent avec ces randonnées gourmandes, comme le confirment diverses organisations.

Silber für Koch-Nati Die Schweizer Kochnationalmannschaft hat am Battle of the Dragon in Wales die Silbermedaille geholt. Den Wettbewerb gewonnen hat das einheimische walisische Koch-Nationalteam, Bronze ging an das finnische Nationalteam. Zur Aufgabe stand, in fünf Stunden ein DreiGang-Menü für 85 Personen zu kreieren. Die Schweizer Kochnati unter Kilian Michligs Leitung hatte walisisches Rind zu verarbeiten.

Hôtel de la Gare

Mäzen für Gilberte gesucht Der bisherige Mäzen Moritz Schmidli möchte sich aus der Stiftung «Gilberte de Courgenay, Hôtel de la Gare» zurückziehen, die sich um die Erhaltung des Hôtels de la Gare bemüht. Hierfür sucht Schmidli einen Nachfolger, neustens gar mit einem Inserat im Magazin Bilanz. Das Restaurant mit Speise- und Unterhaltungssaal sowie einigen Zimmern wurde 2001 feierlich wieder eröffnet.

Yanick Gerber vom Park-Hotel am Rhein, Rheinfelden

Aufgeblüht «Er muss jetzt schauen, dass er am Tag X bereit ist.» Ernst Tobler sieht hierin allerdings kein Problem, «Yannick bereitet den gusto11 mit grosser Begeisterung vor.»

Yannick Gerber heisst der Finalist am gusto11, der die Küche des Park-Hotels am Rhein, Rheinfelden, vertritt. «Ich glaube, Yannick hat Blut geleckt, weil letztes Jahr bereits ein Lehrling aus unserer Küche am gusto10 teilnahm», sagt Küchenchef Ernst Tobler lachend. Damals hatte sich Erich Lüthi für den Final des gusto10 qualifiziert und mit seinen Kochkünsten Bronze geholt. Er weiss, wie sehr eine gusto-

Teilnahme zeitlich anspruchsvoll ist. Und mit der Final-Qualifikation «geht die Arbeit erst richtig los». Für einen eingefleischten Fas-

Park-Hotel inszeniert Yannicks Tatendrang, indem es lokale Medien zu einem gusto11-Menü einlädt – Verkostung inklusive. Und für Yannick ist es eine gute Möglichkeit zu üben. Küchenchef Erst Tobler sieht im gusto11 weit mehr als eine Vorbereitung auf die LAP: «Seit Yannick weiss, dass er am Final teilnimmt, ist er regelrecht mmo aufgeblüht.»

Das

Yannick Gerber, Finalist am gusto11.

nächtler wie Yannick ist der Final-Tag am 18. März zeitlich anspruchsvoll gelegen.

www.gusto11.ch

Alex Prack, Hotel-Küche des Hotel Les Trois Rois, Basel

Pure Lebenslust Alex Prack habe eine unge-

Alex übt das Finalkochen mehrmals, Marc-André Dietrich beurteilt jeweils das Resultat. In Flurina Meissen, die im gleichen Haus arbeitet, hat Alex einen weiblichen Koch gefunden, die ebenso einige Wettbewerbs-Erfahrung aufweist und ihm bei den Vorbereitungen hilft.

heuere Lebenslust, sagt Chef de Cuisine Marc-André Dietrich vom Hotel Les Trois Rois in Basel. «Ich habe noch nie erlebt, dass Alex unmotiviert zur Arbeit kam, er lächelt immer.» Dietrich hilft Alex bei den Vorbereitungen auf den Final des gusto11, der am 18. März über die Bühne gehen wird. Im Auslandaufenthalt in Dubai hat der Chef de Cuisine Wettbewerbs-Erfahrung gesammelt. Und als Prüfungsexperte weiss er, worauf es ankommt. «Das schwierige

Chef de Cuisine Dietrich sieht

Alex Prack, Finalist am gusto11.

ist, trotz Nervosität das eigene Potenzial abzurufen und fokussiert zu arbeiten.»

den gusto11 als riesiges Sprungbrett» für den KochNachwuchs, «nicht zuletzt profitieren auch wir vom Hotel Les Trois Rois vom gusto11». mmo www.gusto11.ch

GJRI63523

Hotellerie

3. März 2011 Nr. 9

Das V8-Hotel bei Stuttgart hat die Autowelt von draussen in die Zimmer geholt

CHECK IN

Waschanlagen-Zimmer

Hotel Château Gütsch

Verkauf oder nicht Verkauf In den Lokalmedien wird einmal mehr heftig über einen allfälligen Verkauf des Hotel Château Gütsch in Luzern spekuliert. Laut 20 Minuten sei einem finanzstarken Investor das Hotel für 15 Millionen Franken angeboten worden. Gabriela Hammer, Geschäftsführerin der Château Gütsch Immobilien AG, zeigt sich laut Luzerner Zeitung indessen überrascht über diese jüngsten Verkaufsgerüchte. Sie könne einzig bestätigen, dass verschiedene strategische Überlegungen angestellt würden. Offiziell informiert, wie es weitergehe, werde aber erst Mitte März.

Vom 3. bis 13. März ist in Genf der Autosalon. Das Thema Auto greift auch das Familiengeführte V8-Hotel bei Stuttgart auf und hat es in die Design-Zimmer verpackt. Christian Schreiber

Böblingen kennt nur ein Thema:

Auto. Niedergelassen haben sich vorrangig Zuliefer-Betriebe für Mercedes, gleich nebenan fahren glückliche Menschen ihre nagelneue Karosse aus dem Werk. Und vorher gönnen sie sich noch einen Aufenthalt im V8-Hotel, das sich seinen Namen von den kräftigen Motoren geliehen hat. Umgerechnet 200 Franken kostet eine Nacht im Themenzimmer für zwei Personen. Schad hat sogar schon Stammgäste, die unter allen Umständen nur ins «Waschanlagen-Zimmer» wollen. «Die rufen an, und wir machen ihnen Terminvorschläge, wann es frei ist. Das ist unglaublich», freut sich Schad. Das Hotel schlug so gut ein, dass Schad nicht einmal Packages für die umliegenden Unternehmen schnüren musste. «Ich habe alle Firmen eingeladen und ihnen unser Haus gezeigt.» Die Manager waren ANZEIGE

GJRI63560

Hotel Ibis Delsberg

F. HOPPE

Lässig-locker hat Hotelier Simeon Schad ein türkises Tuch um den Hals geschlungen, das die Krawatte verdeckt. Er steht in einem seiner Lieblingszimmer und erklärt Details, wie die Stahl-Federn, auf denen das Bett steht. An die Wand gepinselt ist der Schriftzug «Safari Tuning». Aber der Künstler hätte das Motto des Zimmers gewiss nicht mehr unterstreichen müssen. Das Chrom-Bettgestell symbolisiert den riesigen Kühler eines Dschungel-Fahrzeugs, die Edel-Felge dient als Tisch-Gestell. Knapp 40 000 Franken hat Schad in jedes der zehn Themenzimmer seines V8-Hotels in Böblingen bei Stuttgart gesteckt. Daneben gibt es noch 23 Zimmer in BauhausStil und eine Suite. Die Investition hat sich gelohnt, die Auslastung liegt gut ein Jahr nach Eröffnung bei knapp 80 Prozent. «Ein normales, familiengeführtes Hotel mit 34 Zimmern wäre hier zum Scheitern verurteilt», sagt der 42-Jährige.

Für das Waschanlagen-Zimmer muss das V8-Hotel den Gästen Terminvorschläge unterbreiten, wann das Zimmer frei ist.

begeistert und schicken seitdem Vertreter und Geschäftspartner zum Normalpreis ins V8-Hotel. Natürlich gab es Momente, als Schad Angst und Bange wurde. Knapp 200000 Franken wollte er investieren, nachdem der Immobilienbesitzer zugesagt hatte, die nötigen Arbeiten vorzunehmen, um das ehemalige Gebäude des ersten Flughafens in Baden-Württemberg auf Vordermann zu bringen. Und dann rann ihm das Geld nur so durch die Finger. «Ich habe fast mein letztes Hemd geopfert.» Umgerechnet 650000 Franken sind es am Ende geworden. Aber Schad war immer davon überzeugt, dass das Konzept Erfolg hat. Schliesslich ist sein Hotel in einen grösseren Gesamtkomplex zum Thema Auto eingebettet. In den ehemaligen Hangars stellen Hersteller und Händler Luxus-Karossen für den Verkauf aus. In dem riesigen Komplex sind 33 Firmen untergebracht, darunter auch eine Luxuswagen-Vermietung, eine Handlung für Miniatur-Autos und Restaurants. Ein weitere Punkt, der Schad entgegenkommt. Er muss keine Küche vorhalten, kann in Kooperation mit einem Café seinen Gästen aber ein Frühstücks-Buffet

offerieren und sie abends zum Italiener an die Bar schicken, der seinen Eingang nur ein paar Schritte neben der Rezeption hat. Mittlerweile ist Schad bei seiner Ho-

telführung in der Suite angekommen, die er über vier Stockwerke verteilt in den ehemaligen Tower gebaut hat. Ganz oben gibt es eine Dachterrasse mit Blick auf die Parkanlage und auf die Hochhaus-Türme von Stuttgart. Er zeigt hinüber in die Metropole, in der seine Karriere begann. Im 5Sterne-Parkhotel hat er das Hotelfach gelernt, dort ist er auch seiner heutigen Frau Karen begegnet. Zusammen führen sie das V8-Hotel und das Garni-Hotel Keinath in StuttgartZuffenhausen, mit dem Simeon Schad 1996 zum jüngsten Hotelier Stuttgarts aufstieg. Seine Wurzeln liegen übrigens in der Schweiz: Die Mutter stammt aus Basel. Die Führung durchs V8-Hotel dauert

noch eine ganze Weile. Es gibt schliesslich zehn wirklich kreative Zimmer: «Route 66» zum Beispiel. Das Design der Wände spiegelt die amerikanische Wüstenlandschaft, durch die sich eine einsame Strasse zieht, auf der ein Motorradfahrer unterwegs ist. Schad wollte, dass auch Zweirad-Fans auf ihre Kosten

kommen. In den Bauhaus-Zimmern ist auch nicht alles Auto. Die grossflächigen Wandmotive zeigen teilweise die Vergangenheit des Flugplatzes, besonders eindrücklich ist das Schwarz-Weiss-Motiv der ersten Zeppelin-Landung in Böblingen, die Zehntausende Besucher anzog. Aber natürlich bleibt Auto das zen-

trale Thema, nicht nur punkto Design. Schad bietet Pakete, bei denen er die Übernachtung und die Ausfahrt mit Luxus-Autos koppelt. 460 Franken pro Person kostet etwa ein Arrangement für zwei Nächte und 300 Freikilometer mit einem Wiesmann MF3. Das ist ein sportlicher Autotraum, der gleich neben der Rezeption ausgestellt ist, weil er zur kleinen Sammlung von Schad gehört. Lack, Leder, Lenkrad – alles in Schwarz. Schad setzt sich mit seinem dunklen Anzug rein. Das türkise Halstuch ist der einzige Farbwww.v8hotel.de tupfer.

En bref L’hôtel V8 près de Stuttgart est dirigé par une famille. Il surprend par une magnifique idée: comme dans la région tout tourne autour de la voiture, l’hôtelier a emballé les autos dans ses chambres designe ce qui lui assure la réussite.

Während Baselworld bereits ausgebucht Ibis hat am 28. Februar 2011 mitten in der Stadt Delsberg, nur zwei Minuten zu Fuss vom Bahnhof entfernt, das Hotel Ibis Delsberg eröffnet. Das neue Ibis umfasst auf fünf Stockwerken über 78 Zimmer, einen Frühstücksraum mit einer Innenterrasse, eine Bar und ein unterirdisches Parkhaus mit 20 Plätzen. Myriam Schmid, die Ibis-Delsberg-Direktorin, zeigt sich optimistisch, ziemlich rasch eine Belegung von mehr als 60 Prozent zu erreichen. Für die Periode von Baselworld vom 24. bis zum 31. März 2011 sei man bereits ausgebucht. www.ibishotel.com

Hotel Scuol Palace

Scuol Palace droht die Versteigerung Auch in einem innovativen Ort wie Scuol gibt es Unerfreuliches (Seite 9). So befindet sich die Betreibergesellschaft des Hotels Scuol Palace seit letztem Donnerstag offizell im Konkurs. Findet sich kein Käufer für das 4-Sterne-Haus in Nairs, so wird das Gebäude wahrscheinlich im Sommer versteigert. Die letzten Betreiber des Hotels waren Abraham und Zipora Friedman, ihr Konzept eines koscheren Hotels hat nicht funktioniert.

Tourismus

3. März 2011 Nr. 9

Internationales Benchmarking-Programm für den Schweizer Tourismus

CHECK IN

Potenzial ausschöpfen

ZVG

Dieses Werkzeug zieht neben den

Die Destination um Scuol hat enorm an Wettbewerbsfähigkeit gewonnen.

BAK Basel hat einmal mehr Unterlagen zum Vergleich touristischer Destinationen veröffentlicht. Österreich führt nach wie vor.

Peter Grunder

Richard Kämpf, inzwischen Chef des Dienstes für Tourismus beim Seco, hatte das Instrument während seiner Zeit beim BAK Basel massgeblich geformt: Der Destinations-Monitor ermöglicht eine Beurteilung der Wettbewerbsfähigkeit touristischer Gebiete jenseits von Logiernächten. Christian Hunziker führt beim BAK Basel Kämpfs Arbeit weiter, die im Rahmen des «Internationalen Benchmarking-Programms

für den Schweizer Tourismus» ein Vorzeigeprojekt des touristischen Impuls- und Innovationsprogrammes Innotour ist (siehe auch Seite 3). Indem das Seco überdies als Auftraggeber auftritt sowie die Tourismus-Kantone Bern, Graubünden, Tessin, Wallis und Waadt das Programm mitfinanzieren, steht den Destinationen und Dritten teilweise kostenlos ein hervorragendes Messwerkzeug zur Verfügung.

Logiernächten auch Faktoren wie Marktanteile, Auslastung, Preis, Ertragskraft oder Beschäftigung hinzu und ermöglicht es also, die Arbeit übergeordneter touristischer Organisationen konkret und vergleichend zu messen – nicht weniger als 150 alpine Destinationen stehen mittlerweile auf dem Monitor, darunter auch viele Städte.

Sommer aus, schlechter im Winter (siehe beide Kasten). Richard Kämpf erinnert jedoch zum einen daran, dass der Blick auf die Spitze nicht alles ist und die Schweiz immerhin in den Top-Destinationen vertreten ist. Zum anderen zeigten insbesondere Luzern und Scuol in den letzten Jahren beispielhaft, wie man mit einer geschickten Strategie das grosse Potenzial des Schweizer Tourismus besser ausschöpfen könnte.

Dass die Schweizer Resultate ange-

www.destinationsmonitor.ch

sichts der seit Jahren schwelenden Strukturdiskussionen unbefriedigend sind, überrascht kaum: Unter den 15 erfolgreichsten alpinen Destinationen insgesamt finden sich mit Zermatt (6.) und Luzern (9.) nur gerade zwei Schweizer Ziele. Etwas besser sieht es mit Blick auf den

En bref Le moniteur du tourisme de BAK Bâle permet de comparer la capacité concurrentielle des destinations alpines. Dans cette comparaison, les destinations autrichiennes dominent.

Wintermeister

Sommermeister

1. Lech-Zürs, A 2. Obertauern, A 3. Serfaus-Fiss-Ladis, A 4. Grossarltal, A 4. Paznaun, A 6. Saalbach-Hinterglemm, A 7. Tux-Finkeberg, A 8. Samnaun, CH 9. St. Anton, A 10.Zermatt, CH 11.Zell-Gerlos, Zillertal, A

1. Achensee, A 2. Luzern, CH 3. Meraner Land, I 4. Kleinwalsertal, A 4. Bodensee, A 6. Garda trentino, I 7. Salzburg, A 8. Obersdorf, D 9. Interlaken, CH 10.Lago Maggiore, CH 11.Scuol, CH

Kanton Bern

Grosse Distanz und kleine Beiträge

Die Regierung des Kantons Bern will das Tourismusentwicklungsgesetz revidieren und hat die Vernehmlassung dazu abgeschlossen. Insgesamt werde die Vorlage positiv aufgenommen, bilanziert die Regierung nach einer ersten Durchsicht der rund 80 Stellungnahmen. Ein zusätzliches finanzielles Engagement des Kantons werde begrüsst, insgesamt stelle man sich hinter die Analyse, «wonach das Tourismusmarketing im Kanton Bern deutlich zu stärken ist und sich der Kanton aktiv um bedeutende Veranstaltungen bewerben soll». Nicht einverstanden sei eine Mehrheit jedoch mit der Absicht, dass der Kanton direkt mit Schweiz Tourismus eine Leistungsvereinbarung abschliesst. Die Politik im Kanton Bern zeichnet sich seit Jahrzehnten einerseits durch kleine Beiträge und grosse Distanz zum Tourismus aus, andererseits durch viel Aktionismus. Die Revision, die den Einfluss des Kantons insgesamt stärken will, ist Abbild davon. www.bern.ch

GJRI63736

3. März / 3 mars 2011 Nr. / No 9

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde / Guilde

Kontinuität auf hohem Niveau

Die Gilde bei den Meistern

Das Restaurant Schneggen in Buchs SG hat Markus Marxer schon gemeinsam mit dem Vater geführt. Seit 1987 leitet er das Restaurant Schneggen in Buchs gemeinsam mit seiner Frau – und mit einem seiner Söhne arbeitet die Familie kontinuierlich auf hohem Niveau.

Gilde und Stammtische wichtig

Markus Marxer ist als Kind praktisch im Restaurant Schneggen aufgewachsen. Der Vater war Patron und passionierter Grilleur und hat diese Leidenschaft auch seinem Sohn vererbt. In die Gefühlswelt des Kochens habe ihn allerdings sein Lehrmeister und Küchenchef im Hotel Euler in Basel ein-

geführt, erzählt Marxer. Der Vater habe nur grilliert und immer einen Küchenchef beschäftigt. Als dieser Küchenchef dann ging, habe ihn der Vater in den Betrieb geholt. Der Patron alter Schule und der junge, leidenschaftliche Koch waren ein Team, das funktionierte. «Vor 31 Jahren übernahm ich dann sukzessive, und 1990 habe ich den Betrieb ganz übernommen», erzählt der 54-jährige Marxer. Mittlerweile schaue der 93-jährige Vater nur noch selten rein, dafür arbeitet jetzt sein Sohn Dario im Betrieb mit – und hat schon viel frischen Wind in den Schneggen gebracht.

Info und Anmeldung bei Kathrin Fässler: Telefon 055 414 60 30; info@roesslipost.ch

Keine Passantenlage

Betriebe, die am Rande der Zentren liegen, brauchen besondere Qualitäten. Eine davon sind die wöchentlichen Stammtische, die für das Restaurant, das nicht auf Laufkundschaft zählen kann, sehr wichtig sind. «Bei uns schaut keiner per Zufall rein», sagt Marxer, «wir leben vielmehr von der Mund-zu-Mund-Propaganda unserer treuen Stammkunden». Aber Qualität spricht sich herum. Wegen dieser Qualität und der Kreativität in der Küche ist Marxer Mitglied bei der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen – und das seit mittlerweile 33 Jahren. Die GildeMitgliedschaft sei ein guter Werbeträger und für jeden einzelnen eine Anlaufsstelle und Ort der Kollegialität. «Eigentlich bedeutet mir die Gilde-Mitgliedschaft mehr als ein Gault-MillauEintrag», sagt Marxer. Letztlich zähle der persönliche Kontakt zum Gast und dass dieser zufrieden sei. Das Glück der Partnerschaft

Acht Mitarbeitende bewirten im Schneggen auf 65 Aussen- und 65 In-

La Guilde chez les maîtres

M. GRADMANN

Eine steile Strasse führt hinauf zum Restaurant Schneggen oberhalb von Buchs. Vom idyllisch gelegenen Betrieb geniesst man eine traumhafte Aussicht auf Fürstentum Liechtenstein, Rheintal, Buchs und umliegende Berge. Ein Ort zum Verweilen und Geniessen. Das Restaurant Schneggen ist ein familiärer Betrieb mit Tradition, der in der dritten Generation von Familie Marxer geführt wird. Mit seiner Lage in der Nähe des Dreiländerecks und in der Nähe zum Fürstentum Liechtenstein sei der «Schneggen» ein idealer Treffpunkt für die unterschiedlichsten Gäste, sagt Patron und Küchenchef Markus Marxer. Bekannt ist das Restaurant Schneggen schon seit Jahren für seine Grillspezialitäten, die seit dem vergangenen Jahr wieder im eigenen Grillroom zelebriert werden. «Ich war schon immer ein Fleisch-Freak», lacht Küchenchef Marxer. Ganze Tiere zerlegen, selber ausbeinen und das Fleisch richtig abhängen lassen, das macht Marxer mit Leidenschaft. Er verwendet nur Fleisch von höchster Qualität, die er dank guter Beziehungen direkt von einheimischen Bauern und Metzgern bezieht. Immer habe man im Schneggen auf dem Wissen der Vorgänger aufgebaut und Neues kreiert. Aber auch sich auf die Wurzeln besinnen und auf Bewährtes zurückgreifen gehört zum Familienbetrieb.

Am Montag und Dienstag, 27. und 28. Juni, lädt die Gilde mit Kathrin Fässler, Vizepräsidentin und zuständig für Weiterbildung, zu einem ganz besonderen Anlass: Auf dem Programm steht ein Besuch der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg. Die personenbezogene Vereinigung gibt es seit 1956, Gründer und Küchenmeister Otto Schütz nahm sich damals ausdrücklich den «Cercle des Chefs de Cuisine de Berne» zum Vorbild, rund 500 Mitglieder zeugen vom Erfolg der Idee. Im Jahresprogramm der Meistervereinigung ist der Besuch der Gilde ein Höhepunkt, geladen wird unter anderem zu einer gemeinsamen Genuss-Rally im Remstal, dem Weingebiet östlich von Stuttgart.

Bald drei Generationen Gilde: Markus Marxer mit seinem Sohn Dario.

nenplätzen die Gäste. Daneben betreibt Marxer einen Cateringservice und einen Gourmetshop. Der Schneggen sei für ihn Hobby, Leidenschaft und Lebensunterhalt. Und doch wolle auch er langsam die Nachfolge regeln. Die Ideen, was er danach machen könnte, gehen von Kochkursen (die er übrigens schon heute macht) zu Kochen mit Kindern, Catering von A bis Z

und Störkoch. Ob sein Sohn Dario auch bereit ist, so viel Zeit wie die Eltern in den Betrieb zu investieren, wird sich weisen. Vater und Sohn wissen jedenfalls: Ohne eine gute Partnerin geht es nicht. «Das ist das Glück», drückt es der Vater aus, «wenn man auf eine Partnerschaft zählen kann, die funktioniert.»

Lundi 27 et mardi 28 juin, la Guilde invite, de concert avec Kathrin Fässler, vice-présidente et responsable du perfectionnement, à une manifestation toute particulière: au programme, il y a une visite auprès de l’association des maîtres cuisiniers du Bade-Wurtemberg. L’association de personnes a été fondée en 1956. A l’époque, le maître-cuisinier Otto Schütz avait expressément pris comme exemple le «Cercle des Chefs de Cuisine de Berne». Cinq cent membres témoignent du succès de l’idée. Dans le programme annuel de l’association des maîtres-cuisiniers, la visite à la Guilde sera un des points forts. Elle sera notamment invitée à un rallye de plaisir commun dans le Remstal, une région viticole à l’est de Stuttgart. Info et inscription auprès de Kathrin Fässler: Téléphone 055 414 60 30; info@roesslipost.ch

La Guilde en Forêt-Noire Avec la Waldsägmühle de Sabine et Martin Ziegler, un établissement proche de la frontière suisse, rejoint la Guilde des restaurateurs-cuisiniers.

La remise de la plaquette de la Guilde équivaut «à un adoubement, d’autant que la marque à atteindre pour devenir membre est placée bien haut», selon Werner Klein-Wiele, un rédacteur allemand, qui a commenté l’entrée de la Waldsägmühle à Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn, située dans la Forêt-Noire. Le nombre des établissements appartenant à cette association de cuisiniers spécialistes reconnus est «sévèrement limité», mais depuis sa fondation en 1954, «être membre de la Guilde ne dépend ni de la taille ni du luxe» mais «exclusivement de considérations concernant la qualité et l’ambiance» pour prendre une décision positive.

complété: «Nous sommes fiers d’être en visite dans une maison qui honore notre association.»

Die Gilde im Schwarzwald

Rien ne va de soi

Mit der Waldsägmühle von Sabine und Martin Ziegler stösst wieder einmal ein Betrieb aus dem nahen Ausland zur Gilde etablierter Gastronomen.

Frage der Betriebsgrösse noch des Luxus», seit ihrer Gründung im Jahre 1954 stünden «ausschliesslich Qualität und Ambiente im Mittelpunkt der Entscheidung».

Pour sa part, le restaurateur et hôtelier Martin Ziegler s’est dit conscient de l’honneur que les collègues suisses lui accordaient et qu’il savait que la qualité de membre n’allait pas de soi: «C’est avec une grande fierté que nous affichons la plaquette de la Guilde.» Cette croissance à l’étranger est d’autant plus appréciée qu’il y a une année, Theresia et Felix Real de Vaduz se sont retirés de la vie professionnelle: Ils étaient les plus anciens membres de la Guilde travaillant encore.

Die Übergabe der Gildetafel komme «einem Ritterschlag gleich, liegt die Messlatte für die Mitgliedschaft doch besonders hoch», kommentierte der deutsche Redakteur Werner KleinWiele die Aufnahme der Waldsägmühle in Pfalzgrafenweiler-Kälberbronn im Schwarzwald. «Streng limitiert» sei die Zahl der Betriebe, die der Fachvereinigung ausgewiesener Köche angehörten, dabei sei «die Mitgliedschaft bei der Gilde weder eine

Das Kochhandwerk verstehen

René-François Maeder, Präsident der Gilde, und Jules Frei, Ambassador Turicum und Kassier, konnten im nördlichen Schwarzwald diese Anerkennung entgegennehmen – und an Sabine und Martin Ziegler weitergeben, die Gastgeber in der Waldsägmühle. «Unsere Betriebe müssen einfach zu den Besten gehören», umriss Maeder am genussreichen Festakt die Ansprüche der Gilde und das Gesicht des neuen Mitglieds, «wir wollen zeigen, was wir unter Kochhandwerk verstehen». Frei seinerseits ergänzte: «Wir sind stolz, Gäste eines Hauses zu sein, das unsere Vereinigung ehrt.»

Gilde-GV: Auf nach Montreux Dieser Tage erhalten die Mitglieder der Gilde-Familie die Einladung zur nächsten Gilde-Generalversammlung: Die Ambassade Romandie um Francis Hadorn lädt auf Montag, den 2. Mai, nach Montreux. Die GV wird im ehrwürdigen Montreux Palace stattfinden, Aktiv- und Passivmitglieder erhalten in diesem und anderen Häusern Spezialkonditionen, um Anmeldung bis am 23. März wird gilde@gastrosuisse.ch gebeten.

AG de la Guilde à Montreux

Maîtriser l’artisanat

René-François Maeder, le président de la Guilde, et Jules Frei, l’ambassadeur Turicum et caissier, ont reçu la reconnaissance au Nord de la Forêt-Noire pour la remettre à Sabine et Martin Ziegler, les hôtes de la Waldsägmühle. «Nos établissements doivent tout simplement appartenir aux meilleurs», a résumé René-François Maeder, lors de la fête riche de plaisirs, en parlant des exigences de la Guilde et du visage du nouveau membre. «Nous voulons montrer que nous connaissons notre artisanat». Jules Frei a

Keine Selbstverständlichkeit

Anne Maeder, Jules Frei, René Maeder, Martin Ziegler, Sabine Ziegler, Monika Frei.

Er sei sich der Ehre, die ihm die Schweizer Kollegen verliehen hätten, durchaus bewusst und wisse, dass die Mitgliedschaft keinesfalls Selbstverständlichkeit sei, meinte seinerseits Gastronom und Hotelier Martin Ziegler: «Wir tragen die Gildetafel mit grossem Stolz.» Der Zuwachs aus dem nahen Ausland trifft sich umso besser, als sich vor Jahresfrist Theresia und Felix Real aus Vaduz als dienstältestes Gilde-Mitglied aus dem Berufsleben zurückgezogen haben.

Les membres de la famille de la Guilde reçoivent ces jours l’invitation à la prochaine assemblée générale de la Guilde. Organisée, cette année, par l’Ambassade romande dirigée par Francis Hadorn, elle aura lieu le 2 mai, à Montreux dans le prestigieux Montreux Palace. Les membres actifs et passifs obtiendront des conditions spéciales au sein de cet établissement ou dans un autre. Inscriptions jusqu’au 23 gilde@gastrosuisse.ch mars.

Pages en français

Gros Plan

3 mars 2011 No 9

Stephan Kunz de la Croix bleue Zurich et Ernst Bachmann de GastroZürich en plein débat

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Efficace ou inutile? Marco Moser/Matthias Nold

Dans le canton de Zurich, la Croix bleue procède à des achats tests sur mandat des communes. GastroZürich est d’avis que les achats tests manquent leur cible.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Versailles

Stephan Kunz est le directeur de la Croix bleue de Zurich et Ernst Bachmann président de GastroZürich et vice-président de GastroSuisse. Ils se sont rencontrés pour confronter leurs opinions sur le sujet. Les deux organisations ont la prévention pour objectif, mais en ce qui concerne la voie à suivre, leurs avis divergent fortement.

GJ: De l’avis de la Croix bleue, ces achats tests d’alcool sont-ils nécessaires? Stephan Kunz: Les achats tests d’alcool ne sont pas indispensables. Si les établissements de la restauration respectaient la loi, aucun contrôle ne serait nécessaire. Malheureusement, le problème est que nos achats tests démontrent que certains restaurants ne respectent pas la loi. Si nous effectuons des achats tests dans des communes, où nous n’en avions pas fait depuis un certain temps, nous constatons que plus de 60% des établissements vendent de l’alcool à des jeunes ce qui montre qu’ils sont peu sensibilisés à la question. E. B.: Dans chaque envoi de courrier, GastroZürich rend attentif au problème de l’alcool. Nous prenons la prévention au sérieux. Il en va ainsi de la dernière Züri Fäscht (fête de Zurich): par les achats tests vous avez embarrassé les établissements alors même qu’un détaillant a fait une action avec des alcopops. A mes yeux, le sens de la proportionnalité fait défaut. S’y ajoute le problème des jeunes de 16 ans que l’on considère souvent comme des adultes. Ils devraient pouvoir voter et obtenir d’autres droits. Mais qui lit l’avis

«Le sens de la proportion fait défaut » qu’ils n’ont pas le droit d’acheter de l’alcool? Est-ce trop demandé? S. K.: Il ne faut pas faire un criminel de celui qui ne l’est pas. La loi dit clairement que le vendeur doit s’assurer qu’aucun alcool n’est vendu à des jeunes de moins de 16 ans. Comment la restauration peut-elle s’en assurer? Ce n’est possible que par la carte de légitimation. GJ: Stephan Kunz, que répondezvous au reproche que les jeunes pa-

M. MOSER

GastroJournal: Ces achats d’alcool sont-ils nécessaires du point de vue de la restauration? Ernst Bachmann: De la manière dont ils sont effectués, non. Ils faussent la situation, parce que l’on envoie des adolescents dans les restaurants qui n’ont que rarement, voire jamais, été confrontés à la vente d’alcool à des mineurs. C’est une intervention volontaire pour dénigrer la branche.

60 chefs aux fourneaux

Stephan Kunz (à g.), directeur de la Croix bleue Zurich, en discussions avec Ernst Bachmann, président de GastroZürich et vice-président de GastroSuisse.

raissent plus âgés qu’ils ne le sont lors des achats tests? S. K.: C’est un reproche factice, car l’aspect physique n’est pas un critère valable. Un vendeur d’alcool ne doit pas s’arroger le droit d’estimer l’âge d’un adolescent. Rien ne permet d’éviter le contrôle de la carte de légitimation. E. B.: J’ai déjà discuté avec les communes du problème de se faire passer pour plus âgé. Avec les achats tests d’alcool, on touche précisément la fausse personne. Les achats tests sont des achats à l’emporter, ce qui constitue une ressource secondaire pour nos établissements. Il est

«L’aspect physique n’est pas un critère valable» donc clair que si l’adolescent qui fait semblant d’être plus vieux ne s’était pas rendu dans l’établissement et n’avait pas acheté d’alcool, rien ne se serait produit pendant dix ans. S. K.: Premièrement, nous ne rendons pas plus vieux les adolescents qu’ils ne le sont. Deuxièmement, nous testons tous les établissements d’une commune, ce qui signifie qu’ils sont tous touchés de la même manière. Et troisièmement, il ne s’agit pas de l’aspect extérieur. La loi dit qu’il est interdit de vendre de l’alcool à des adolescents de moins de 16 ans. E. B.: Nous nous promènerons volontiers cet été au bord du lac de Zurich: on y consomme en masse de l’alcool et personne ne procède à des contrôles. L’achat passe par des collègues plus âgés ou par le commerce de détail. Dans nos établissements de la restauration, l’alcool coûte beaucoup trop cher aux adolescents. Pour cette raison, nous ne parvenons pas à maîtriser le problème des achats tests d’alcool. S. K.: La loi est la loi. Le législateur doit mettre en œuvre la base légale qui existe déjà. Et si la loi était respectée, la Croix bleue ne devrait pas procéder à des achats tests d’alcool. GJ: Dans le canton de Saint-Gall, le Tribunal fédéral a interdit les achats tests de drogues. Et en même temps,

les achats tests d’alcool devraient être autorisés? S. K.: Il s’agit d’une bataille fictive. Apportez-moi une proposition qui nous permette de prouver la vente d’alcool sans procéder à des achats tests. Envoyer des flyers n’apporte

«Les achats tests manquent leur cible principale» rien. Cela ne contribue au mieux qu’à la prévention. Il faut des contrôles. Les achats tests d’alcool sont une manière simple et efficace. Je souhaiterais que les résultats deviennent bons afin que nous ne soyons plus obligés de procéder à des achats tests d’alcool. La question est de savoir comment nous y parviendrons. Les shops des stations service ont prouvé que les résultats s’améliorent considérablement si la fédération s’y engage. E. B.: On ne peut comparer des shops de stations service avec des restaurants. Car le problème est constitué par les excès d’alcool, pas par la bière qu’un restaurant vend à un adolescent. Nous ne résoudrons pas le problème en procédant à des achats tests d’alcool dans les établissements de la restauration. Les achats tests manquent totalement la cible et cela malgré des millions de francs pour la prévention. Car l’adolescent n’achèterait jamais l’alcool dans un restaurant, en particulier pour des beuveries, puisque cela lui coûte trop cher. S. K.: Les beuveries sont un problème. Mais nous ne devons pas concentrer notre attention sur elles, nous devons aborder le problème sous tous les aspects – les restaurants en font partie. GJ: Combien la Croix bleue gagne-telle avec les achats tests? S. K.: Nous ne gagnons pas un sous, il s’agit d’un jeu au montant équivalent à zéro. Pour nos achats tests, deux adolescents et une personne accompagnante, adulte, sont à chaque fois impliqués. Tous reçoivent de l’argent de poche et la Croix bleue un dédommagement pour les efforts fournis qui n’est pas influencé par des résultats des tests,

qu’ils soient positifs ou négatifs. Les participants n’ont donc aucun intérêt à en vouloir aux établissements de la restauration. Nous discutons préalablement avec les communes de la procédure précise à suivre. GJ: N’abuse-t-on pas, premièrement, des adolescents? Deuxièmement, ne les induit-on pas en tentation? Troisièmement, la Croix bleue ne montre-t-elle pas où les adolescents obtiennent leur alcool? S. K.: Les achats tests ont, en particulier, un effet préventif. La Croix bleue forme et accompagne les adolescents. Mais comme je l’ai déjà dit, faites une proposition pour de meilleurs tests. C’est inadmissible de n’avoir plus la possibilité de procéder à des tests. L’obtention d’alcool, outre une question de prix, a également une grande influence sur l’attitude des jeunes face à la boisson. E. B.: Je suis pour la prévention. Mais par des achats tests d’alcool, on ne peut empêcher les adolescents de boire. Et mettre la responsabilité sur les tenanciers ne va pas. En amont, il y a d’abord l’exemple donné par les parents et puis il y a aussi la responsabilité individuelle

«Les achats test d’alcool ont un effet préventif» des adolescents. J’ai déjà proposé à un groupe d’adolescents de leur apporter un coca plus avantageux au lieu des bières commandées. Ils ont ri en disant: «Si nous voulons une bière, c’est une bière que nous voulons.» GJ: Que voudrez-vous ajouter pour terminer? E. B.: Nous voudrions volontiers aider GastroZürich à améliorer la situation. On tire ici avec des canons sur des moineaux. S. K.: Les achats tests sont un pas important mais pas la solution. Dans une année, j’aimerais avoir un entretien avec GastroZürich pour parler des progrès obtenus ensemble.

Auf Deutsch Seite 2

650 convives sont attendus le 6 avril prochain pour déguster un repas gastronomique préparé par 60 grands chefs de renomée internationale. Thomas Keller, Michel Troisgros, Marc Haeberlin ou Régis Marcon font partie de la sélection. Les bénéfices de la soirée seront versées à la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires et serviront à financer la future Cité de la gastronomie.

Nuitées

La cabane du MontRose bat un record

Malgré les conditions météorologiques variables de l’an passé, les cabanes du Club Alpin Suisse ont réalisé le troisième meilleur résultat de leur histoire. Un total de 338 000 nuitées a été enregistré, soit 5,7% de moins que l’année record 2009. La cabane du Mont-Rose en Valais (photo), récemment construite, a hébergé un nombre record d’hôtes qu’aucune cabane n’avait encore atteint. www.sac-cas.ch

Ependes

Nouvelle propriété de la commune Fermée depuis la fin de l’année dernière, l’Auberge du Château, à Ependes (FR), sera rachetée par la commune pour un montant de 960 000 francs. Ainsi en a décidé l’assemblée communale, emboîtant le pas au syndic Philippe David qui avait estimé qu’un «village sans restaurant est un village sans âme». Les actuels propriétaires voulaient transformer l’immeuble en appartements pour personnes âgées. Mais pour que l’auberge revive, il faudra encore trouver un restaurateur compétent.

Restauration

3 mars 2011 No 9

Pour un maximum de rendement, une vaisselle classique semble plus adaptée

EDITORIAL

Le sourire en plus!

Diffamation oui, promotion non Combien d’argent des banques suisses ont-elles enterré par leurs produits dérivés pourris? Combien de diffamations les banques suisses ont-elles générées par leur commerce de produits financiers artificiels? Combien de surfaces pour attaquer la promotion active de la soustraction fiscale a-t-elle valu à la place financière suisse? Combien de milliards de francs de recettes fiscales ont-ils été injectés dans les banques pour corriger le dommage risqué délibérément?

Le choix de la vaisselle influence la qualité du service. Quels sont les règles à respecter afin de servir un potage avec le sourire plutôt qu’une soupe à la grimace? Jasmina Slacanin, Marco Moser

«Les spécialistes de la restauration sont capables de tout servir, introduit Caudia Dünner, responsable de la Société professionnelle de la restauration. Ce n’est qu’une question de rendement.» La taille, la forme et le poids peuvent imposer un port particulier – plus ou moins pratique ou confortable – et influencer ainsi la rapidité du service. Tout dépend alors du nombre de clients et de personnel. De plus, comme l’ajoute Claudia Dünner, le client peut ressentir «un manque de professionnalisme» de la part d’un spécialiste de la restauration lorsque celui-ci sert une assiette à deux mains.

J. SLACANIN

Dans le tourisme, de vrais êtres humains travaillent. Ils occupent 175000 emplois réels pour vendre de vraies prestations de service et de vrais produits. Ce qui rapporte à la Suisse quelque 29 milliards de chiffre d’affaires et une image bonne et réelle.

Jacques Hodot, professeur de ser-

vice chez GastroSuisse depuis bientôt vingt ans, enseigne à ses élèves les méthodes classiques. Et qui dit classique, dit assiettes rondes. Ces dernières sont portées par trois sur la main gauche pour servir les mets. Elles possèdent toutes un rebord qui évite le contact aliments-doigts. Un des principaux problèmes de certains nouveaux supports est le poids. Celui-ci peut en effet jouer un rôle considérable sur la qualité du service. «Si une jeune fille porte trois assiettes qui, vides, pèsent 1kg chacune, il sera difficile pour elle de garder le sourire», insiste Jacques Hodot qui apprécie pourtant ces nouvelles formes, mais dans un cercle restreint.

Jacques Hodot enseigne les méthodes de service classique qui pourront ensuite être adaptées à toutes les situations. «Les cuisiniers et les designers déve-

loppent souvent ensemble une vaisselle sans réfléchir à la façon dont elle parviendra au client», regrette la responsable de la Société professionnelle de la restauration. Très en vogue, les ardoises sont, par exemple, aussi difficiles à porter en équilibre qu’à poser ou à soulever. D’autres formes originales et esthé-

tiques, certes, deviennent, dans la pratique, un véritable cauchemar pour les serveurs qui souhaitent débarrasser la table le plus vite possible. «Certaines formes d’assiettes ne sont simplement pas maniables et

en plus, on ne peut pas les empiler, ajoute Claudia Dünner. Ainsi, la vaisselle sortant des normes reste réservée à la carte, car on ne pourrait pas l’utiliser pour un banquet, par exemple.»

ter à la capacité de son restaurant, à ses clients et à ses employés afin que l’esthétique ne fasse pas de l’ombre à la fonction. Voir aussi GJ08

In Kürze

Les pertes liées à la casse sont aussi

à envisager lors du changement de la vaisselle: «On constate que la casse est beaucoup plus élevée avec les assiettes triangulaires ou rectangulaires», constate le professeur de service chez GastroSuisse. Bien choisir sa vaisselle signifie, pour

de nombreux professionnels, l’adap-

Grösse, Form und Gewicht eines Geschirrs beeinflussen das Handling duch die Servicefachangestellten. Als Gastgeber sein Geschirr gut auswählen, heisst demnach für viele Profis, es an die Kapazität des Restaurants anpassen, aber auch an die Erwartungen der Kunden, damit die Ästhetik der Funktionalität nicht in die Quere kommt.

Les premiers mois de Stéphane Décotterd

Un seul paiement pour les retransmissions publiques

Un défi relevé

Des matchs pour tous A rappeler qu’à l’occasion de l’Euro

est à la hauteur de la réputation d’un établissement 19 points Gault Millau.

2008, l’UEFA et la Société suisse de rediffusion et télévision avaient déposé une plainte contre une décision de la Commission arbitrale fédérale pour la gestion des droits d’auteur et de droit voisins. mmo

Un premier bilan semble plutôt posi-

tif, puisque comme chaque chose dans sa vie, Gérard Rabaey a anticipé ce passage de témoin avec beaucoup de sérieux pour que rien ne se perde. «Je suis content, nous avons du monde et les échos sont positifs. Ce que j’appréhendais le plus était le contact avec les clients dont je n’avais pas forcément l’habitude. Mais au final, cela se fait naturellement», explique le nouveau maître des lieux. On constate aujourd’hui peu de Stéphane Décotterd et son épouse tiennent les rênes du Pont de Brent. Le Pont de Brent a changé de main à

la fin de l’année dernière. Considéré comme un des meilleurs chefs de Suisse, Gérard Rabaey a pris sa retraite après 30 ans d’engagement dans la cuisine gastronomique pour laisser la place à son bras droit, Stéphane Décotterd. Celui-ci doit ainsi relever un lourd défi: prouver qu’il

changements, mis à part quelques détails dans la déco: «J’ai cuisiné pendant dix ans aux côtés de Gérard Rabaey et je compte garder ce style, pour le moment. Celui-ci évoluera ensuite au fil des cartes.» Cette évolution sera ainsi lente, naturelle. Quelques éléments ne font pourtant pas partie des modifications envisageables: «La rigueur et l’atmosphère familiale qui ont donné une âme à cette maison.» jsl

Par un message, le Conseil fédéral vient de rendre public qu’il a prévu une réduction massive des moyens de Suisse Tourisme destinés à la promotion de la place Suisse entre 2012 et 2015. La tendance marquée des politiques de ne plus se souvenir est apparemment vraie. En 2010, le Parlement avait encore décidé une stratégie de croissance pour la place touristique Suisse – de nouveaux potentiels de croissance devaient être exploités, de nouveaux marchés devaient être ouverts et des revenus ainsi que des créations de valeurs nouvelles devaient être générés par cette mesure. Les mêmes personnes qui auraient accepté n’importe quel prix pour le sauvetage des banques laissent filer les responsables et effacent, d’un coup de pinceau, les moyens nécessaires au pays pour promouvoir le tourisme. Dans quel monde vivonsnous donc? Romeo Brodmann

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La problématique des projections publiques est enfin tirée au clair. Pour des projections publiques, il

suffit de payer la taxe Suisa. Une licence supplémentaire de l’UEFA ou de la Télévision suisse n’est pas nécessaire, selon une décision du Tribunal fédéral administratif. Christian Belser, le responsable-adjoint du service juridique de GastroSuisse, se réjouit de cet arrêt: «L’arrêt va entièrement dans le sens de notre branche et de ses clients.» La décision confirme la recommandation de GastroSuisse à ses membres de se limiter à une autorisation de la Suisa. L’arrêt peut cependant encore faire l’objet d’un recours au Tribunal fédéral.

GJRI63334

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 23. März/22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Nächstes Seminar 9. Mai bis 8. November 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Wahlpflichtmodul Gastronomie 11.–13. und 18.–19. April 2011

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 12. April bis 26. Oktober 2011

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

16. und 17. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

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(entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1–3 2. bis 25. Mai 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES GLACES DE QUALITÉ Date/Lieu Le 9 mars 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 10 mars 2011 à Pully

DÉCORATION ÉVOLUTIVE AU RYTHME DES SAISONS Date/Lieu Le 5 avril 2011, l’après-midi, à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE – SAVEURS ET SANTÉ Date/Lieu Le 18 avril 2011 à Pully

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 10 mai 2011 à Pully

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 14 au 23 juin 2011 à Pully

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 24. März 2011 26. Mai 2011 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Start Frühlingsseminar: Montag, 2. Mai 2011 Start Herbstseminar: Mittwoch, 12. Oktober 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern freut uns: «Der Kurs hat mir sehr gut gefallen, meine Erwartungen wurden alle erfüllt, sogar übertroffen.»

«Die vielen Tipps der Referenten und die Erfahrungen aus der Praxis machten den Kurs sehr spannend.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

Der Rezeptionskurs von GastroSuisse ist eine praxisnahe Weiterbildung, die Sie optimal auf die Arbeit an der Hotel-Rezeption vorbereitet.

proch. cours, contacter le secr. cant. proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht G1-Modulen 1 und 4) werden laufend angeboten G1-Ergänzungsmodule Modul 2: 28. März–1. April 2011 Modul 3: 2.–6. Mai 2011 Module 5 und 6: 19.–23. Sept. 2011

Neu mit integrierter Ausbildung zum Quality-Coach

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

Professioneller Gästeempfang im Hotel Intensivseminar von GastroSuisse

«Es war super lehrreich und am Schluss rauchten die Köpfe!»

GastroFribourg – 026 424 65 29

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

DER REZEPTIONSKURS

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 3., 9., 10., 16. und 17. Mai 2011

Prüfungsdaten

3. März / 3 mars 2011 Nr. / No 9

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 31. März/18. Mai 2011 GastroBaselland 4. April/27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 21. März/3. Okt. 2011 GastroLuzern: 6. Mai 2011 GastroSt. Gallen: 7. April 2011 GastroZürich: 17. März 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 4., 5., 6., 11. und 13. April 2011 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Bildungsgang für Berufsbildner/innen in Lehrbetrieben (40+60 Lernstunden) 28. März/27. April/28. Juni 2011 Cocktails I 23. März 2011, abends Cocktails ohne Alkohol Alkoholfrei shaken und mixen 19. April 2011, abends Service-Schnellkurs 31. März und 1. April 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. März 2011, abends Führungs-Basis-Training / Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einstieg in den Serviceberuf 5.–9. Dez. 2011 Whisky-Night Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker 7. März 2011, abends Lebensmittelhygiene-Crashkurs 14. März/20. Okt. 2011

Barseminar 16.–17. März 2011 30. Nov.–1. Dez. 2011 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 21. März/19. Okt. 2011, nachmittags Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 23. März 2011 Service, der verkauft Spezialthema: Alkoholausschank an Jugendliche 12. April 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 11.–18. März 2011 Küchenkurs 21.–29. März 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Marketing 11. und 18. Mai 2011 Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Single Malt Whisky – Seminar 7. März 2011, nachmittags Gedächtnistraining 7. März 2011 Savoir vivre für Gastgeber 7. März 2011 Service-Schnellkurs 7.–8. März 2011 Schwierige Gästesituationen meistern 15. März 2011 Chef de Service-Seminar 21.–25. März 2011 Kassensystem Micros 3700 24. März 2011 Food & Beverage-Seminar Grundlagen 29.–30. März 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 17 et 18 mars 2011 à Neuchâtel

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 24 mars 2011 à Neuchâtel

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 17 mai 2011 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Region/Ort 14. und 15.03.2011 St. Gallen 15. und 16.03.2011 Luganese (I) 17. und 18.03.2011 Neuchâtel (F) 04. und 05.05.2011 Lausanne (F) 10. und 11.05.2011 Zürich

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 22 mars 2011 à Berne

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 11 avril 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 12 avril 2011 à Fribourg

Kursdaten Region/Ort 22. und 23.03.2011 Luganese (I) 23. und 24.05.2011 Meisterschwanden 25. und 26.10.2011 Locarnese (I) 09. und 10.11.2011 Lausanne (F) Refresher-Kurs zu Stufe II: 23.03.2011 Luganese (I) 27.04.2011 Winterthur 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte! Umsetzung im Betrieb 1 ⁄2- bis 1-tägige Workshops zur Unterstützung der Umsetzung des Qualitätsprogramms im Betrieb.

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 16 et 23 mai 2011 à Fribourg

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 19 mai 2011 à Fribourg

INTRODUCTION VINS ET SPIRITUEUX WSET NIVEAU I Date/Lieu Le 8 juin 2011 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 12. April 2011 in Zürich Cours GastroTime 12 mai 2011 à Sion 13 septembre 2011 à Sion 10 novembre 2011 à Sion

Hôtellerie & Tourisme

3 mars 2011 No 9

Le nouvel hôtel Ibis de Delémont devrait dynamiser le tourisme jurassien

De grandes attentes Avec ses 78 chambres, l’Ibis de Delémont arrive largement en tête des 75 hôtels recensés dans le canton du Jura. Il suscite de grandes attentes au niveau touristique.

La gestion de l’hôtel, assurée par

Jacques Stadelmann

le groupe Accor, a été confiée à la directrice Myriam Schmid, native d’Alsace et issue du sérail Ibis. Elle a déjà noué des contacts avec les prestataires touristiques et les restaurateurs de la place. Appelée à diriger une équipe de 12 personnes, elle veut contribuer à l’essor touristique de la région et se dit convaincue d’atteindre «assez vite» un taux d’occupation de 60%. Heureux augure, l’hôtel affiche déjà presque complet pour le salon de l’horlogerie de Bâle, du 24 au 31 mars.

J. STADELMANN

Avec l’ouverture lundi de l’Ibis de Delémont, la capitale jurassienne voit le nombre de ses chambres d’hôtel passer de 164 à 242 et les 75 hôtels du canton comptent désormais 839 chambres, soit une augmentation de 10%! Ce bond bienvenu a par ailleurs le mérite de combler l’absence, rédhibitoire, d’un hôtel capable d’accueillir des groupes importants ou de répondre aux attentes des autocaristes – trop souvent déçues, selon Jura Tourisme – désireux de loger leurs passagers dans un seul établissement. Ce 21e Ibis de Suisse est le fruit d’un

défi et d’un coup de cœur. En 2007, deux jeunes promoteurs de la région, Luc Chételat et Philippe Kiener, propriétaires d’un immeuble à Delémont, décident de le remplacer par un hôtel de 80 chambres. Ce défi, lancé dans une ville et dans une région où le taux d’occupation des hô-

Myriam Schmid est la directrice du plus grand hôtel du canton du Jura.

tels s’élève à peine à 20%, séduit Paul Dubrule, le co-fondateur du groupe Accor à l’origine également de la création du Casino du Jura à

Courrendlin. Il a ainsi décidé de participer personnellement au financement de l’hôtel dont le coût s’élève à 9,5 millions de francs.

«Je ne peux que me réjouir de l’ouverture de cet hôtel», relève Yves Rondez, le président de GastroJura. «Un tel établissement nous faisait cruellement défaut et son ouverture contribuera à dynamiser notre tourisme.» Un sentiment partagé par les responsables de Jura Tourisme pour lesquels cet hôtel apporte une «gros plus» et promet de «belles retombées touristiques».

In Kürze Das Ibis von Delémont weckt im Tourismus grosse Hoffnungen. Mit seinen 78 Zimmern ist es das grösste Hotel im Kanton Jura. «Ich kann mich über diese Eröffnung nur freuen», so Yves Rondez, der Präsident von GastroJura.

HEBDOMADAIRE Crises africaines

Les craintes d’Urs Eberhard Directeur adjoint de Suisse Tourisme, Urs Eberhard (photo) craint que les crises égyptienne et tunisienne aient des conséquences néfastes pour notre tourisme. Interrogé par La Liberté, il estime que les récentes actions de séduction lancées en Egypte et en Tunisie pourraient faire de l’ombre au tourisme helvétique: «On craint que cela devienne pour nous une concurrence additionnelle cet été et cet automne.» Afin de compenser la perte de millions de touristes en février, les prestataires touristiques égyptiens et tunisiens seraient en effet prêts à «casser les prix», selon le journal fribourgeois.

Suisse Tourisme

Une opération de charme à Londres Suisse Tourisme est bien décidé à profiter du mariage le 29 avril entre Kate Middleton et le prince William qui est venu skier à plusieurs reprises en Suisse, entre autres à CransMontana et à Klosters. «Deux semaines avant leur mariage, Suisse Tourisme organisera en effet une opération de charme, à Londres, dans le célèbre magasin Harrod’s», a expliqué, mardi passé, Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme.

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GastroIdeen

3. März / 3 mars 2011 Nr. / No 9

Prodega/Growa verleiht Awards

Die besten Partner 2010 Die besten Partner 2010 – Rangliste GOLD

frigemo ag, Zollikofen, Rudolf Bergmann Dyhrberg AG, Balsthal, Peter Hirschi Unilever Schweiz GmbH, Thayngen, Simone Ledermann Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden, Rolf Kressig Diwisa, Willisau, Philippe Bangerter Vetrag AG, Stäfa, René Trösch Colgate-Palmolive AG, Therwil, Jasmin Gerlich

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

SILBER

Cremo SA, Villars-sur-Glâne, Thomas Egger Romers Hausbäckerei AG, Benken SG, Remo Romer Mars Schweiz AG, Zug, Bruno Hofer Möhl AG, Arbon, Ernst Möhl Pernod Ricard Swiss SA, Carouge GE; Blandine Ratard Rigaflex AG, Erlinsbach SO, Jan Jakob Beiersdorf AG, Münchenstein, Hansueli Plüss

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

BRONZE

Stadel Fischimport AG, Pratteln, Konrad Knüsel Kadi AG, Langenthal, Eric von Graefe Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich, Markus Kiefer Coca-Cola HBC Schweiz AG, Brüttisellen, Walter Keusch Bataillard AG, Rothenburg, Walter Ziörjen Alu Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen, Beat Forrer Mislin Balthasar AG, Hochdorf, Hanspeter Grosjean

Frischprodukte Tiefkühlprodukte Food Getränke Genussmittel Non Food Near Food

GOLD, hintere Reihe von links: Jasmin Gerlich, Rudolf Bergmann, Simone Ledermann. Vordere Reihe von links: Peter Hirschi, Philippe Bangerter, René Trösch, Rolf Kressig.

SILBER, hintere Reihe von links: Hansueli Plüss, Thomas Egger, Bruno Hofer. Vordere Reihe von links: Remo Romer, Blandine Ratard, Jan Jakob, Ernst Möhl.

BRONZE, hintere Reihe von links: Hanspeter Grosjean, Konrad Knüsel, Markus Kiefer. Vordere Reihe von links: Eric von Graefe, Walter Ziörjen, Beat Forrer, Walter Keusch.

Sam Leong aus Singapur hat unzählige Preise im Fernen Osten und in den USA gewonnen und für viele Staatsoberhäupter gekocht. Am Partneranlass verwöhnte er die Gäste mit seiner Vorspeise.

Führten gekonnt durch den Abend: Kerstin Zbinden und Frank Furrer.

Mitarbeitende aus dem Category Management und gleichzeitig Musiker der Low Price Band.

Get Back liessen mit ihrer Beatles-Revival-Show die Ära der Pilzköpfe aufleben.

Kaushik Chowdhury ist Executive Pastry Chief im JW Marriott Desert Ridge in Phoenix, Arizona. Nebst vielen anderen Preisen gewann er 2009 Gold an der Patisserie-Weltmeisterschaft. Die Gäste kamen in den Genuss seiner Dessertvariationen.

Begeisterten mit tollen Tanz- und hörenswerten Gesangseinlagen – Tina and the Blackpower.

Serge Vieira gewann im 2005 den Bocuse d’Or in Lyon und sein Restaurant in Chaudes-Aigues, Frankreich, wurde mit 3 Toques im Gault Millau ausgezeichnet: Viera bereitete am Anlass den Hauptgang zu.

GastroIdeen

3. März 2011 Nr. 9

TRENDS Salvis Möbel Gastroline

Gekühlte und beheizte Möbel Die neue Salvis Möbellinie Gastroline bietet ein umfassendes Angebot an neutralen, gekühlten und beheizten Möbeln. Sie zeichnet sich vor allem durch Details aus, welche höchsten hygienischen Ansprüchen gerecht werden. Vollauszüge bei allen Schubladen erleichtern die tägliche Arbeit. In Phasen, in denen das Möbel wenig oder nie geöffnet wird, wie in der Nacht, kann im ECO-Modus bis zu 30 Prozent Energie gespart werden. www.salvis.ch

GO IN GmbH

Blickfang auf jeder Terrasse Ob Strandbar, Restaurant- oder Hotelterrasse, das neue Sofasystem der Kollektion TERRAZZA bietet Gästen immer ein relaxtes Loungefeeling auf hohem Niveau. Die taupefarbenen Elemente aus Mesh-Gewebe (technischem Polyestergewebe) sind mit farbgleichen Polstern und Kissen mit Sunbrella-Stoff-Bezügen ausgestattet. Das Material ist atmungsaktiv und wasserabweisend. www.goin.de

t'nt events gmbh

Eat, drink, talk – und geniessen Die neue Eventreihe von t’nt events, die Mitte März lanciert wird, heisst schlicht: 1-5-10-20. Die Ziffern stehen für den Rahmen des Events: Pro Anlass findet eine Tour statt, es werden fünf Restaurants besucht, je zwei verschiedene Weine ausgeschenkt, und pro Tour können maximal 20 Personen teilnehmen. Diese geführten Spazier-Dinners durch Zürichs trendigste Lokale kosten 250 Franken pro Person. www.1-5-10-20.ch

Le Patron lädt zur Frühlings-Gourmet-Saison

NOTIZEN

Gaumenfreuden

Accord Hotels

Für Terrinenliebhaber führt Le Patron eine neue, sehr spezielle Kreation: die TomatenMozzarella-Terrine, leicht aromatisiert mit frischem Basilikum. Die Herzen schlagen zudem höher beim Anblick der prall gefüllten saisonalen Ravioli. Die Spargel-, Bärlauch- und Morchel-Ravioli von Le Patron schmecken einfach unvergleichlich gut.

www.accorhotels.com

Alkoholverwaltung

Rekordjahr für Ethanol

Le Patron ist seit 35 Jahren Le Patron Pasteten und Terrinen sind Meisterstücke für allerhöchste Ansprüche in der Küche.

zept-Komponenten, die nach Lust und Laune kombiniert werden können. Im Frische-

angebot verführt Le Patron sowohl mit köstlichen Vorspeisen, Hauptgerichten, Bei-

lagen, Saucen wie auch mit exzellenten Dessert-Kreationen. www.lepatron.ch

ILLYCAFE AG: Weltweite Jagd auf hochwertigen Rohkaffee

Qualität hat erste Priorität Qualitativ hochwertige Rohkaffeesorten sind derzeit eine begehrte Mangelware und das wirkt sich auch auf die Preisentwicklung aus. So sind seit Anfang 2010 die RohkaffeeNotierungen der Qualität Arabica an den Rohstoffbörsen um mehr als 45 Prozent gestiegen. Die explosionsartigen Preissteigerungen sind dabei auf drei preistreibende Faktoren zurückzuführen. Erstens auf den Wirtschafts-

boom in den Schwellenländern, der eine Nachfragesteigerung auslöste. Zweitens auf die internationalen Finanzmärkte, die zurzeit von anla-

fordernden Marktsituation erstklassige Kaffeequalitäten zu beschaffen und bei der Verarbeitung nicht vom gewohnten Qualitätsstandard abzuweichen. Dies zwingt das Unternehmen jedoch, die Preise zu erhöhen. Eine weitere Preisentwicklung nach oben ist zurzeit jedoch noch nicht absehbar. Die Beschaffung des Rohkaffees wird wesentlich aufwändiger.

Dank vorausschauender La-

gesuchenden Geldern überflutet werden. Drittens auf die einbrechende Angebotsentwicklung, bedingt durch Ertragsausfälle wegen Schädlingsbefall sowie fehlende

gerhaltung und nur teilweiser Abwälzung der höheren Beschaffungskosten auf die Preise ist es ILLYCAFE AG gelungen, den Aufschlag in einem moderaten Rahmen zu halten. www.illycafe.ch

Mit Fischknusperli in die Frühlingssaison

Knusprige Sache Der Frühling nähert sich mit

Mit einer Prise Exotik

grossen Schritten und mit den ersten warmen Frühlingstagen beginnt auch wieder die Saison der beliebten Fischknusperli. Decken Sie sich rechtzeitig mit den KADI Fischknusperli für die ersten Spaziergänger- und Wandereranstürme ein.

www.moevenpick.com

Accord hat im letzten Jahr 214 neue Hotels mit fast 25 000 zusätzlichen Zimmern eröffnet. Accord reduzierte seine Nettoschulden 2010 von 2 Milliarden Franken auf 931 Millionen und schaffte die Rückkehr in die schwarzen Zahlen. Nach einem Verlust von umgerechnet 360 Millionen Franken 2009 erzielte die Gruppe im vergangenen Geschäftsjahr ein Nettoergebnis von 4,6 Milliarden. Der Gewinn ist auf einen Anstieg der Nachfrage in den Kernmärkten sowie die Abspaltung des Dienstleistungsgeschäfts zurückzuführen.

tron hat zum Frühlingsanfang wieder zahlreiche leckere Frühlings-Variationen kreiert, die für himmlische Gaumenfreude stehen. Die exklusiven Trüffel-Pasteten, abgeschmeckt mit einem Hauch Branntwein und in Dreiecksform, verführen jeden Gast.

Mövenpick Ice Cream

Die Limited Edition 2011 von Mövenpick Ice Cream verspricht fruchtigen Genuss mit einer Prise Exotik. Mango & Cream ist eine geschmackvolle Ice Cream aus feinem Schweizer Rahm in harmonischer Kombination mit leichtem, vollmundigem Mango-Sorbet und saftigen Stückchen der sonnenverwöhnten Alfonso-Mango. Die Mango & Cream ist ab März 2011 ein Jahr lang erhältlich.

Anstieg der Nachfrage

Das Küchenteam von Le Pa-

der Spezialist für gekühlten Premium-Gourmet- und Convenience-Produkte und bietet für jedes Bedürfnis eine erstklassige Lösung an. Im Angebot finden sich über 2400 Re-

überzeugen nicht nur durch ihren knusprigen, harmonisch gewürzten Teig, sondern auch durch ihre saftigen Fischfilets. Produziert werden die KADI Fischknusperli ohne Konservierungs- und Aromastoffe in konstant hoher Qualität in Langenthal. KADI Fischknusperli können

Die Fischknusperli von KADI sind in drei Sorten erhältlich: Egli, Zander und Pangasius. Die KADI Fischknusperli

Mit frischem Salat ein Genuss.

als Snack für Zwischendurch oder als Hauptmahlzeit zu Salat, Gemüse oder einer Portion KADI Super-Frites serviert werden. Sie sind in der Fritteuse in wenigen Minuten zubereitbar. Erhältlich sind die KADI Fischknusperli in einem praktischen 2x2-Kilogramm-Karton bei Ihrem KADI-Depositär oder bei ausgewählten Abholmärkten. www.kadi.ch

Niederschläge in wichtigen Anbaugebieten. ILLYCAFE AG setzt dennoch al-

les daran, auch angesichts der gegenwärtigen heraus-

FÜR SIE GELESEN

Eine kulinarische Schatzkiste Ein köstliches und einzigartiges Stück Wien. Das SacherKochbuch in der attraktiv gestalteten Box ist ein kleines Juwel, das Liebhaber besonderer Bücher und Freunde jeglicher Kochkunst gleichermassen erfreut. In Seidenpapier verpackt findet sich ein wunderbares Kochbuch mit den besten Rezepten aus der wienerisch-böhmischungarischen Kochtradition. Vom Tafelspitz bis zum Kaiserschmarrn von traumhaft-sündigen Torten und feinen Kuchen bis hin zu den einzigartigen Kreationen aus dem Altwiener

Der Bund hat 2010 die höchsten Steuereinnahmen der letzten zehn Jahre aus dem Verkauf von Spirituosen erzielt. Die Steuereinnahmen stiegen 2010 um rund 3,3 Millionen Franken auf 294,4 Millionen Franken an. Die Alkoholverwaltung hat im vergangenen Jahr zudem so viel Ethanol (41,4 Millionen Kilogramm) wie noch nie zuvor verkauft. Gegenüber 2009 stieg das Volumen um 12 Prozent. Der Absatz von Bioethanol stieg ebenfalls an. www.eav.admin.ch

Scherer & Bühler AG

Potenzial durch Zusammenarbeit Das Megger Weinimportunternehmen Scherer & Bühler AG hat die Neuenburger Grillette Domaine De Cressier SA übernommen. Mit der neuen Zusammenarbeit könne Grillette den Absatz in der Deutschschweiz verbessern. Scherer & Bühler AG, die bis anhin nur als Weinimporteure und Weinabfüllbetrieb tätig waren, steigen damit in die Weinproduktion ein. Matthias Tobler, der Geschäftsleiter von Scherer & Bühler AG, spricht von einem Potenzial von rund 150 000 Flaschen. www.scherer-buehler.ch

Schokoladenindustrie Mehlspeisenhimmel. Die ausgewählten 150 Rezepte stehen beispielhaft für die Sacher-Küche und die Sacher-Patisserie. Ein Buch über altbewährte Kochtradition mit kreativ-leichten Rezepten. Das Buch ist für 52,90 Franken zu haben. Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 044 377 52 27 Fax 044 377 50 70 E-Mail: info@gastroedition.ch

Schokolade im Inland beliebt Die Schweizer Schokoladenindustrie hat im Jahr 2010 wertmässig wieder zugelegt. Nach dem Rückgang im Jahr 2009 haben vor allem die Inlandverkäufe – etwas stärker als die Exportgeschäfte – zum positiven Ergebnis beigetragen. Die leicht überproportionale Umsatzsteigerung ist teilweise auf Preisanpassungen zurückzuführen, die sich wegen stark gestiegener Kosten für Rohstoffe aufdrängten. www.bfs.admin.ch

Schlusspunkt / Point final

3. März / 3 mars 2011 Nr. / No 9

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Graël Brandy, chef au restaurant la Pinte Vaudoise à Pully

Un Parisien à Pully des Ligues de la Santé sur Lausanne et Vevey, Gaël Brandy reste très actif dans le domaine de l’alimentation saine. Il est d’ailleurs engagé dans la promotion du label «Fourchette Verte» et «Fourchette Verte Junior». En effet, parallèlement aux repas servis au restaurant (assiette du

Il y a cinq ans, un vent nouveau, frais et revigorant a soufflé sur l’actuelle Pinte Vaudoise, entraînant un certain nombre de changements.

Jasmina Slacanin

Ce second souffle a été en grande partie provoqué par Gaël Brandy, un Parisien dont le parcours n’a rien d’un long fleuve tranquille.

«Le vélo me permet de décompresser et de trouver l’équillibre»

Dans les années 1980, il quitte la France pour la Suisse (Les Diablerets), où il

jour, plat fourchette verte et carte) pour la clientèle de passage – en forte augmentation depuis quelques temps, il prépare 200 repas Fourchette Verte Junior qui sont quotidiennement livrés dans les garderies de Pully.

cumule les saisons. Sa volonté de se forger une expérience professionnelle dans un hôtel le conduit au Golfhotel Les Hauts de Gstaad où il travaille en tant que chef de partie. Puis, durant la saison estivale, il exerce cette même fonction dans le canton de Genève, à l’Auberge de Hermance. Très tôt, Gaël Brandy découvre les secrets, la beauté mais aussi les contraintes de la cuisine gastronomique. A Hermance, le chef rencontre sa femme, également du métier. Quelques années plus tard, ils acceptent ensemble un emploi à Montreux à l’Eurotel. Elle à la réception, lui en cuisine. Cinq ans plus tard, Gaël Brandy est engagé comme second à l’Hôtel Victoria de Glion. «Grâce au chef de l’époque, Yves Breteaux, j’ai découvert les secrets de la cuisine traditionnelle, le respect des cuissons. Je lui dois

J. SLACANIN

«Je trouve naturel d’enseigner ce que je connais bien» La cuisine, le vélo, l’enseignement, l’engagement au sein de la Fourchette Verte, la vie de famille, etc. Gaël Brandy semble cumuler toutes ces activités qu’il assume avec passion et sérénité.

beaucoup.» Mais les horaires lourds lui permettant peu de perspectives familiales, Gaël Brandy décide de quitter le Victoria pour un poste de second au restaurant de GastroVaud. Il allège ainsi ses horaires, certes, mais nullement sa passion et sa créativité. A sa

«J’ai voulu remettre au goût du jour le restaurant » casquette de sous-chef s’ajoute celle d’enseignant. On lui offre, en effet, la possibilité de donner des cours de théorie et de pratique dans le cadre des patentes: «J’étais très reconnaissant d’avoir la possibilité de transmettre mes expériences acquises sur

le terrain. J’ai trouvé simplement naturel de parler de ce que je connaissais.» GastroSuisse lui propose ensuite de donner des cours de formation continue. Ainsi, durant dix ans, Gaël Brandy jongle entre enseignement et travail de sous-chef ce qui lui procure beaucoup de plaisir. Lorsque le chef de l’époque, Orlando Locatelli, qui privilégiait une cuisine traditionnelle, du terroir, quitte son poste, c’est tout naturellement son second qui le remplace. Nous sommes en 2006. Gaël Brandy décide alors de laisser parler sa créativité et d’apporter un certain nombre de changements. «J’ai voulu remettre au goût du jour le restaurant avec une cuisine plus moderne, explique-t-il. Mais attention,

NAMEN Fabienne Epiney (Foto oben) und Daniel Sciboz (Foto unten) gehören zu den Mitarbeitenden von GastroConsult, die befördert werden konnten – beide zu Vizedirektoren. Prokura wiederum erhalten Priska Moosbauer, Barbara Wyss und Erich Bühler, zu Handlungsbevollmächtigen ernannt werden konnten Alessandra Naldi und Roman Gut. William Schuurmann heisst der neue Pächter der Traube in Dägerlen. Anfang Mai übernimmt er die Kochlöffel im Ausflugsrestaurant nördlich von Winterthur. Derzeit arbeitet Schuurman im Café Classic in Seuzach, Schuurman folgt auf Marco Dorigo, der ins Spital Frauenfeld wechselt.

celle d’Orlando Locatelli était très bien. J’ai simplement souhaité préparer la cuisine que j’aime. C’est une cuisine minute, évolutive, avec des produits frais. Je ne fais pas de la haute gastronomie mais je travaille les produits simples.» Parmi les changements apportés, Gaël Brandy a remplacé toute la vaisselle. Les assiettes carrées, des bols, des verrines et des ardoises ont pris la place des assiettes rondes, classiques (voir GastroJournal de la semaine dernière). En 2007, il participe au lancement du Restaurant d’Application La Pinte Vaudoise et s’occupe (avec son équipe) de l’encadrement, du suivi, de la formation et du coaching d’une vingtaine de personnes à la recherche d’emploi. Professeur à l’espace prévention

Parler de cuisine saine et préparer des repas équilibrés est un reflexe pour ce sportif qui, en plus de son activité professionnelle et de son rôle d’époux et de père de deux enfants, trouve le temps de faire du vélo. «Le vélo est essentiel pour moi. Je le pratique quotidiennement ce qui me permet d’avoir un équilibre entre ma vie privée et professionnelle. Il me permet de décompresser et en même temps, lorsque je pédale, je trouve des solutions aux problèmes de la journée.» Il ne s’arrête jamais!

In Kürze Er ist Lehrer, verantwortlich für die Betreung der Arbeitslosen aus der Küche, ein Profi, der bei der Fourchette Verte Junior mitmacht, Velofahrer, Ehemann und Vater von zwei Kindern: Gaël Brandy ist vor allem für seine Küche in der Pinte Vaudoise (Pully) bekannt. Bei ihm ist das Leben sicher kein stilles Gewässer.

LES NOMS Yves Stucki hat die Leitung der Gastronomie im Tropenhaus Frutigen übernommen. Vor seinem Engagement in Frutigen war er Inhaber und Geschäftsführer der Auszeit in Bern, in Frutigen ist er zuständig für das Restaurant Terrasserie, das Restaurant Esturgeon, die Bar&Lounge sowie den Eventbereich. Gabriella von Glasow und Lukas Gold haben die Geschäftsführung im Berghotel Alpenrösli in Klosters übernommen, das wie das Restaurant Helvetia in Zürich von der Jugendstil AG um Stefan Roth kon-

trolliert wird. Manuela Glauser und Bruno Mägerli sind neue Pächter im Restaurant Fischermätteli in Bern. Die beiden haben vorher während sechs Jahren das Restaurant Rössli in Gasel ge-

führt. Das Fischermätteli war nach dem Abgang von Augusto Pereira im Herbst 2010 vier Monate geschlossen. Regula Schmid, Alpenblick Kandersteg, Samuel Baumann, Seeblick Krattigen, Norbert Brune, Blausee, Wolfgang Bumann, Kandergrund, Francis Hadorn, Frutigen, René Maeder, Doldenhorn und Ruedihus Kandersteg, Werner Lauener und Nico Seiler, Nicos Restaurant Kandersteg, Burkhard Prentler, Des Alpes Kan-

dersteg, Hugo Roth, Faltschen, Georg Ryter, Altels Kandergrund, und Christain Wyss, Blüemlisalp Kandersteg, gehören zum Kreis der Frutigtaler Chefs. Der Kreis trifft sich mo-

natlich zum Gedankenaustausch, manchmal in besonderem Rahmen: Das letzte Treffen fand im Vatikan in Rom statt, und zwar samt Besuch in der Botschaft zum Abschied von Garde-Divisionär Faustus Furrer.

Olivier Bovet, le directeur de l’Office du tourisme de Château-d’Œx, quitte son job après six ans. Son successeur ne sera pas connu de sitôt, car ce poste ne sera mis au concours qu’après la fusion prévue des offices du tourisme de toute la région du Pays-d’en-Haut. Le partant n’a cependant pas encore révélé le nom de son futur employeur. Jean-Christophe Ollivier, chef Sommelier du Chat-Botté, quitte le Beau-Rivage de Genève. Après avoir exercé dans de célèbres restaurants gastronomiques en France et en Suisse, Jean-Christophe Ollivier a travaillé dans la cave de l'hôtel Beau-Rivage depuis 2003. Il décide aujourd'hui de relever de nouveaux défis et quitte ses fonctions à la fin du mois de mars pour reprendre, avec son épouse, les rênes d’un hôtel-res-

taurant à Pian Médoc, dans la région bordelaise. Santi Santamaria, le célèbre chef catalan trois étoiles, est décédé le 16 février dernier à l’âge de 53 ans. Le chef du restaurant Can Fabes de Sant Celoni est mort d’un malaise cardiaque alors qu’il présentait à Singapour son nouveau restaurant au sein du complexe hôtelier de Marina Bay Sands.

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 Lauch grün Poireau vert kg 2,80 CCA 2,58 Rande Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rübe Herbst weiss Carotte blanche kg 2,30 Sellerie Céleri kg 3,10 Wirz leicht Chou frisé léger kg 2,40 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,10 Zwiebeln Oignons kg 1,35

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Salate / Salades Batavia Batavia 1,40 +17% Chinakohl Chou chinois kg 2,10 –5% CCA 2,08 Eichblatt grün Feuille de chêne 1,50 CCA 1,38 Kopfsalat Laitue pommée 1,30 –13% Kresse Cresson kg 10,00 +0% Nüsslisalat Doucette kg 15,00 –12% CCA 14,94 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 1,00 –9% CCA 0,78 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,28 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,78 Birnen Poires kg 3,50 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 29,90 Kalbs-Schulter-Braten Veau, rôti, épaule 24,95 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil 57,55 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 25,95 Schweins-Nierstück Porc, filet 19,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Kopfsalat: In der Region Genf grosse Mengen vorhanden. ANZEIGE

Fabienne Epiney (photo 1re colonne) et Daniel Sciboz sont

collaborateurs de GastroConsult. Tous deux ont été promus à la fonction de vice-directeur de GastroConsult et fondés de pouvoir, comme d’ailleurs Priska Moosbauer, Barbara Wyss et Erich Bühler. Quant à Alessandra Naldi et Roman Gut, ils sont nommés fondés de pouvoir commerciaux.

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