GastroJournal 03/2018 by Gastrojournal

Nr. 3 | 18. Januar 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Roland Schegg

Nein zu «No Billag»

René-François Maeder

Professor Roland Schegg von der Hochschule Siders ist einer der führenden Wissenschaftler zu Fragen von Tourismus und Digitalem. GastroJournal hat mit ihm über Möglichkeiten und Grenzen gesprochen. 7

GastroSuisse stellt sich gegen den Schweizerischen Gewerbeverband und die «No-Billag-Initiative», die Anfang März zur Volksabstimmung kommen wird. Die Gründe sind politischer und finanzieller Art. 18

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen steckt in einem stetigen Entwicklungs- und Erneuerungsprozess. Gilde-Präsident RenéFrançois Maeder ist ein Beweis dafür. 19

POLITIK

Sie wollen nicht mehr hören Zwar macht sich der Bund schon lange Gedanken über den Umgang mit Hummer, und GastroSuisse hat sich im Rahmen einer Vernehmlassung auch dazu geäussert. Relativ überraschend war es aber doch, wie radikal der Bundesrat letzte Woche den traditionellen gastronomischen Umgang mit Hummer verboten hat – ohne die Argumente des Gastgewerbes aufzunehmen. 3 RESTAURANT

Sie wollen nicht nur essen Wer im Gastgewerbe tätig ist, liebt dieses Metier nicht zuletzt wegen der grossen Abwechslung, die es bietet: Gastgeberinnen und Gastgeber haben nicht nur mit Gästen und mit Lebensmitteln zu tun, sondern mit vielen weiteren Bereichen, die damit verbunden sind und häufig dazu dienen, den sinnlichen Genuss zu unterstreichen. Zum Beispiel auf dem Tisch. 5 TOURISMUS

Sie wollen nicht mehr spielen Im südkoreanischen Pyenongchang, wo rund 10 000 Menschen leben, werden in gut zwei Wochen die 23. Olympischen Winterspiele beginnen. 2022 wird es dann der Grossraum Peking sein, der über 20 Millionen Menschen zählt und noch weniger für Wintersport bekannt ist als Südkorea. Umso erstaunlicher erscheint es auf den ersten Blick, wie schwer sich das klassische Wintersportland Schweiz mit Olympischen Spielen tut. Auf den 2. Blick wundert einen aber gar nichts mehr. 9

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 18 & 20

AMUSE-BOUCHE

Welsche Substanz in GastroJournal

Rad sein oder unter die Räder geraten Ein Blick in die Zukunft zeigt: Die Herausforderungen für das Gastgewerbe werden immer grösser – von der Digitalisierung bis zum Gästewandel. Gleichzeitig können aber gerade diese Herausforderungen auch Chancen sein – wenn man sie für sich zu nutzen weiss. Christine Bachmann

Wird unser beruflicher Alltag noch digitaler, akzentuiert sich der Fachkräfteund Lernenden-Mangel noch stärker – und was möchte der Gast der Zukunft wirklich geboten bekommen? Mögliche Antworten auf diese Fragen bietet jeweils zu Beginn des Jahres GastroJournal mit einem Blick in die Glaskugel.

Eine Vorausschau, die zeigt: Es wird nicht einfacher, aber es wird auch nicht schlechter, wenn man als Gastgeber die Zeichen der Zeit erkennt, sie akzeptiert und letztlich für sich zu nutzen weiss. Gerade in Bereichen wie Digitalisierung, Big Data und Daten-Nutzung, aber auch wenn es um das Stichwort

ooperationen geht, haben K die heutigen Gastgeber noch viel ungenutztes Potenzial, wie auch Professor Roland Schegg von der HES-SO Valais-Wallis in dieser Ausgabe feststellt. Diese Chancen gilt es für sich und den Betrieb zu nutzen, bevor sie von anderen genutzt werden. Denn «wir le-

ben in einem System, in dem man entweder Rad sein muss oder unter die Räder gerät», wie einst Philosoph Friedrich Wilhelm Nietzsche festgehalten hat. Also schauen wir doch, dass wir nicht unter die Räder der heutigen Herausforderungen geraten. In diesem Sinne: Alles Gute fürs Jahr 2018! 2

Vor etwa 20 Jahren luden die Verantwortlichen der Verbandszeitung von GastroSuisse alle Mitarbeitenden zu einer Sitzung ins Bahnhofbuffet Zürich. Thema der Sitzung, die mir un vergesslich ist, war die Absicht, die Verbandszeitung künftig in Deutsch und in Französisch herauszugeben. Ich freute mich als Berner Oberländer, welcher der Romandie nahe ist, und als Mitarbeiter von GastroSuisse: Das Gastgewerbe ist in allen Kulturen eine französisch geprägte Domäne. Umso überraschter war ich an jener Sitzung, wie viel Skepsis der Zweisprachigkeit von den Deutschschweizern entgegenschlug. Die Chance, die sich für alle bot, wurde kaum thematisiert – stattdessen vorab kritisiert. Weniger überrascht war ich, wie rasch die Kritik intern einer Wertschätzung wich: Deutsch- und Westschweiz profitieren voneinander. Extern allerdings hapert es nach wie vor – nun vorab in der Westschweiz: Manche haben auch nach 20 Jahren nicht gemerkt, wie viel welsche Substanz in GastroJournal steckt. Peter Grunder

K. Sgominsky / T. Brauer

Gin –

Aktuell

Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten

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Accueil

18. Januar 2018 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Trends, Moden und Thesen für die nahe Zukunft

Spieglein, Spieglein an der Wand Was mag das Jahr 2018 bringen? Hier ein Blick in eine mögliche Zukunft.

Marco Moser

Was ist die grösste Herausforderung 2018? Die Schere zwischen den Besten und den weniger Guten innerhalb der Branche öffnet sich weiter. Während die einen Gastgeber dank Smartphone und Digitalisierung spezifische Angebote individuell den Gästen verkaufen können, bleiben andere offline, weil sie im Alltag bei den drängenden Herausforderungen gefangen sind.

Technologie, Automatisierung und Digitalisierung

as Wort der Stunde: Digitalisierung. Alles dreht sich um Bites und Bytes. Online- Reservations- und Buchungsplattformen vermelden für 2017 Rekorde. Das Gastgewerbe transformiert sich zwar langsam aber stetig, wobei die Hotellerie klar die Nase vorn hat gegenüber den Restaurants. Umso dringender ist die digitale Transformation.

Ein durchschnittlicher Mensch beschäftigt sich täglich zweieinhalb Stunden mit seinem Smartphone. Das Gastgewerbe könnte sich entlang der ganzen Servicekette beim Smartphone einklinken, wenn Gäste sich informieren, telefonieren (mailen, chatten), reservieren, navigieren, fotografieren, zahlen, distribuieren, bewerten. Das Smartphone ist der neue Gästezugang. Bereits

Der vielfach angekündigte Struk-

turwandel zeigt sich immer klarer, teilweise beschleunigt durch aktuelle Trends. Was gestern noch war, ist heute nicht mehr. Das Tempo macht alle zu Getriebenen. Erfolgreich sind jene, die sich ab und an bewusst eine Auszeit aus dem Alltag gönnen, sich rausnehmen aus dem Trubel und einfach mal schauen, was ist. Online sein ist zwar wichtig, doch es hilft, ab und zu bewusst auch offline zu gehen. En français

UNSPLASH.COM

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Willkommene Gäste versus Touristenströme

ourismus-Destinationen buttern viel Geld in Werbung, um auf ihre Regionen aufmerksam zu machen. Dank Publizität und Terror-Angst profitierten die europäischen Destinationen letztes Jahr stark. Doch alles Positive kippt bei Übermass ins Negative. In Barcelona wurde gegen den Ansturm der Touristen protestiert, Mallorca limitiert die Zahl der Gästebetten und Venedig führt eine Personenbegrenzung für den Markusplatz ein. In der Schweiz sind die Touristenströme vor allem an den Hotspots wie Luzern, Interlaken oder Jungfraujoch im-

Gesetz versus gerecht

heorie und Praxis entfernen sich weiter voneinander, die tägliche Arbeit der Gast geber wird durch gesetzliche Anforderungen aus den Amtsstuben erschwert. Beispiel hierfür sind kantonale Mindestlöhne, Diskussionen rund um die Zuckersteuer, Ausweitung der Rauchverbote auf Terrassen, erhöhter Datenschutz bei gleichzeitiger Sammelwut der Sicherheitsorgane oder Hummer. Allerdings darf das Gastgewerbe auf Besserung oder Gleichbehandlung bei den OTA und der Sharing Economy hoffen. Soweit so gut. Besser noch war im Dezember des alten Jahres die Einreichung der Unterschriften zur Fair-Preis- Initiative. Die heimische Wirtschaft und damit das Gastgewerbe setzen zu Recht grosse Hoffnungen in die Initiative.

Schöpfen statt schicken – Jubiläum der Kantinen

mer wieder Thema. Diese Ströme werden sich noch verstärken, eine Beschränkung wird die Schweiz hingegen nicht einführen. Anderes droht: Beispielsweise englische Jugendliche, die Ferienziele auswählen anhand derer Tauglichkeit für Instagram. Will heissen, dass sie aussergewöhnliche Bilder knipsen und auf Social-Media teilen. Solche Viewpoints sind eher rar, und dort stauen sich auch im Jahr 2018 die Hundertschaften. Touristen werden zufällig neue Viewpoints entdecken und für sich vereinnahmen. Eine besondere Herausforderung bleibt der Winter, einerseits durch die Anreicherung von Skiund Snowboardfahren, durch Langlauf, Schneeschuh und weitere mehr, andererseits bilden sich auch bei den Wintersportgebieten begehrte Hot spots aus, während die kleinen und mittleren um ihr Überleben SWISS-IMAGE.CH kämpfen.

Klassische Gastronomie versus Kettenbetriebe

mwälzungen sind im Gang bei den unterschiedlichen Formen der Betriebsorganisation. Das Sterben der Landbeizen und die aufpoppenden Restaurants in den florierenden Städten versinnbildlichen den Graben, der sich zwischen Stadt und Land auftut. Internationale, nationale und regionale Kettenbetriebe eröffnen neue Konzepte an begehrten, stark frequentierten, zentralen Lagen in den Zentren. Demgegenüber gerät auf dem Land das traditionelle Familienunternehmen unter Druck, ökonomisch, betriebswirtschaftlich und gesetzgeberisch – und zu allem Überfluss auch von unerwarteter Seite: Wenn Städter nämlich in Landbeizen einkehren, die ganze Gastgeber-Familie arbeiten sehen und die Frage der Kinderarbeit aufwerfen. Allein der Reflex zeigt, wo die Gesellschaft steht und welches Unverständis den traditionellen Betrieben entgegenschwappt.

gibt es Start-up-Unternehmen, die dank Smartphone-Tracking Kunden auf grossen Plakatwänden personalisiert ansprechen. W-Lan gehört mittlerweile zum Grundbedürfnis eines Gastes, wie ein beheizter Gastraum. Einige Restaurants und Cafés entdecken Studierende oder Berufstätige als Zielgruppe. Unterstützt werden die Gastgeber durch Studien, die belegen, dass Arbeiten in Cafés effizienter sein kann als in Grossraumbüros. Bites und Bytes erobern das Backoffice. Kühlschränke registrieren ihre Temperatur automatisch, der Koch kocht, anstatt sich um Lappalien zu kümmern. Wie weit das Automatisieren geht, zeigen die Grossen, wie beispielsweise Spitäler. Bei einzelnen läuft die Logistik für das Verteilen und Sammeln von Speisen, Wäsche und Kehricht vollautomatisch. Selbst Sterne-Restaurants werden sich dem nicht entziehen können und ihr Backoffice automatisieren müssen. Das gibt der Küche und dem Service neue Freiheiten, damit sie sich verstärkt auf die individuelle Betreuung fokussieren können.

Ernährung

nsekten bleiben vorderhand eine Randerscheinung auf den Schweizer Tellern. Nebst grundsätzlichen Vorbehalten sind sie aktuell auch sehr teuer im Vergleich zum Fleisch. Das Brimborium rund um Superfood klingt glücklicherweise wieder ab. Dafür steigt 2018 das Angebot an qualitativ hochstehendem Fast-Food, und hierbei etabliert sich Streetfood in den Städten. Allgemein darf Qualität wieder etwas kosten. Umso besser für die Gastgeber, dass sie dank Nähe zu den Lieferanten stets die Produkte mit Geschichten anreichern können.

Selber kochen versus bedienen lassen

ulieferdienste, beschleunigt durch Smartphone, eröffnen den Gastgebern neue Absatzkanäle. Unter der Woche zählt das Budget, am Wochenende das Prestige. Im Alltag bleibt einem Teil der Bevölkerung kaum mehr Zeit, selber zu kochen, dafür wird umso mehr Zeit aufgewendet zu spezi-

Mitarbeitende, Lernende und Zukunftsträger

voran, damit sie ab 2019 umgesetzt werden. Gleichzeitig läuft die Reform der Küchen-Berufe an, dies ebenfalls im Rahmen des «Big Pictures», das alle gastgewerblichen Berufsausbildungen unter die Lupe nahm und aufeinander abstimmt. Damit sollen die gastgewerblichen Berufe attraktiver werden für die Lernenden, um auch künftig die offenen Lehrstellen zu besetzen. GastroAargau geht dabei sehr weit und bietet zusammen mit der Berufsfachschule Baden Stages im Ausland an. Das Pilotprojekt soll 2018 fortgesetzt werden. Bereits ins achte Jahr ist der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» gestartet. Lernende können ihre Lehrmeister mit einer Anmeldung ehren. www.zukunftstraeger.ch STEFAN WEISS

ine sinkende Zuwanderung wird den Fachkräftemangel verstärken. Die Umsetzung der Zuwanderungsinitiative fordert Gastgeber wie regionale Arbeitsvermittler, damit die richtigen Leute die richtige Arbeit finden. Auch deshalb ist die Reform der gastgewerblichen Grundbildungen essenziell. Die Arbeiten am Berufsbild der Res taurantfachkräfte schreiten 2018

STEFAN JOHNSON

ellen Anlässen. Am Beispiel des Weihnachtsessens zeigt sich die Diskrepanz exemplarisch. Während die einen aufwendig selber etwas in der Küche zaubern, gehen andere der einfachheithalber ins Restaurant. Die Gäste sind bereit, für Service und Dienstleistungen mehr zu bezahlen. Bereits heute radeln Fahrradfahrer von Hotel zu Hotel, das Gepäck wird nachgeliefert. Skiferien sind möglich, ohne den lästigen Skitransport – dank sei den Verleihsystemen.

GERALDINE LEWA

Es war in der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil, und es war 1918 nach dem Ende des 1. Weltkrieges: Die Soldatenstuben waren überflüssig, und deren Betreiber Schweizerischer Verband Soldatenwohl (SV) suchte neue Tätigkeitsfelder. Der SV-Service und Bühler wurden sich einig, für rund 150 Mitarbeitende Mahlzeiten zu servieren. In der ersten Schweizer Kantine kostete die Portion mit 85 Rappen etwa einen Stundenlohn. Die SV-Group ist inzwischen ein Grosskonzern, der Hotels betreibt und in über 300 Kantinen jährlich etwa 20 Millionen Mahlzeiten serviert. Das Gastgewerbe blieb derweil nicht untätig: 1961 hat es auf die Kantinen und die neuen englischen Arbeitszeiten reagiert und in der Stadt Zürich die «Organisation für Verpflegung im Zürcher Gastgewerbe» gegründet. Daraus wuchs eine gewerbliche Genossenschaft, die als Alternative zu drögen Kantinen mittlerweile für über 100 Millionen Franken jährlich elektronische Lunch-Check herausgibt, welche Angestellte in klassischen Restaurants benutzen können.

Offline statt online – Geldspielgesetz vors Volk Die Unterschriften für das Referendum gegen das Geldspielgesetz sind zwar noch nicht beglaubigt. Aber mit 65 000 Unterschriften sollte die Reserve reichen. Verschiedene Jungparteien und digitale Vereine wehren sich gegen das vom Bundesparlament verabschiedete Verbot gegen ausländische Casinos, dass sie in der Schweiz legale InternetGeldspiele betreiben dürfen. Mit ein Grund ist sicher, dass die 21 Schweizer Casinos schon länger die starke Konkurrenz aus dem Internet beklagen. Gleich hinter der Schweizer Grenze hat es aktuell das Casino Campione d’Italia in der italienischen Enklave am Luganersee erwischt. Der einstigen Geldmaschine droht aus verschiedenen Gründen der Konkurs: unvorteilhafter Euro- Franken-Wechselkurs, betriebswirtschaftliche Versäumnisse und eben die erstarkende Konkurrenz im Internet.

Rebberg statt Reception – Kooperation mit Hotels Hotelier Chris Rosser ist kein Unbekannter, wenn es um das Stichwort Kooperation geht, amtet er doch als Präsident der Hotelkooperation Frutigland. Nun geht er mit zwei Hoteliers eine weitere Kooperation ein und sichert damit die Nachfolge des Rebbergs Stampbach in Sigriswil. Die Hoteliers Stefan Joos, Schönbühl Hilterfingen, Roman Zahler, Krone Thun, und Chris Rosser, Schützen Steffisburg, lassen sich von der anfallenden Arbeit nicht abschrecken. Vielmehr retten sie den Rebberg, haben dafür den Verein «Freunde Rebberg Stampbach» gegründet und per 1. Januar den Rebberg Stampbach in Gebrauchsleihe übernommen. Alle drei Betriebe sind gleichermassen beteiligt. Der Verein verfolgt nicht einen betriebswirtschaftlichen Gewinn, sondern insbesondere die Erhaltung des Rebberges und den Mehrwert für die Mitarbeitenden der Betriebe und deren Gäste. Der so entstehende neue «Stampbacher» AOC Thunersee wird exklusiv in den drei Hotelbetrieben erhältlich sein. www.stampbacher.ch

A la carte Der heikle Umgang mit Hummer und mit Fleischlichem überhaupt

Das Verschwinden des Nutzieres Der Bundesrat verbietet den traditionellen Umgang mit Hummer. Das Verbot steht in einem grös seren Zusammenhang.

Peter Grunder

Er gebe seinem Vieh keine Namen, sagt der Landwirt, der sein Fleisch direkt vermarktet: «Das sind Nutz tiere.» Indes falle ihm in den letzten Jahren zunehmend auf, wie viele Mühe hätten mit der Vorstellung von Nutztieren. Sogar in der Fami lie gebe es Diskussionen über das Töten von Tieren und den Verzehr von Fleisch. In seiner Menschheitsgeschichte der Gewalt zeigt der Evolutionspsycho loge Steven Pinker, wie schnell sich gesellschaftliche Haltungen so ver ändern können, dass bald unvor stellbar ist, wie es jemals anders hat sein können. Das Gastgewerbe kennt das aus eigener, mehrfacher Erfahrung: Wie war das mit dem Rauchen? Und wie mit dem Alkohol?

Die Politik des Schweizerischen Gewer beverbandes (SGV) sei «nicht mehr konstruktiv, sondern auf Abbruch ausgerichtet», klagte dieser Tage in der Zentralschweizer Presse Alois Gmür, Nationalrat für den Kanton Schwyz. Gmür gehört zu den wenigen gewerb lichen Unternehmern in den eidgenös sischen Räten, und als Brauer sowie Restaurateur ist er der einzige gastge werbliche Vertreter in Bundesbern. Umso beunruhigender ist seine öffent liche, scharfe Kritik am SGV. Zwar äussert Gmür auch parteipolitische Bedenken, doch vorab stösst er sich an der Ideologisierung des Verbandes so wie der mangelnden Rücksicht auf die bürgerliche Breite im Gewerbe. Gmür ist mit seiner Kritik nicht allein, intern wird schon lange erfolglos versucht, quasi an die grossen, staatstragenden Zeiten von Otto Fischer anzuknüpfen.

WIKIMEDIA.ORG

Mit Fleischlichem haben die Menschen in mehrfacher Hinsicht zunehmend Mühe. sich auf radikale Entwicklungen einzustellen und von der Politik nichts zu erwarten ausser Unver ständnis und Schikanen. «Das kann schockieren», sagte mit

Blick auf den traditionellen Um gang mit Hummer Frédéric Gisi ger von der Genfer Brasserie Lipp letzte Woche im Westschweizer

Das richtige Vorgehen ist noch nicht ganz klar Einerseits sei damit zu rechnen, «dass die Produkte teurer und schwieriger zu beschaffen sein werden», sagt Muriel Hauser, Gastgeberin in Frei burg, Präsidentin von GastroFribourg und Vorstandsmitglied von Gastro Suisse: «Das wird letztlich auch hier den Einkaufstourismus fördern.» An dererseits müssten die Restaurateure doch «wissen, wie sie damit umgehen sollen und was die Konsequenzen

Unzufriedenheit mit dem Gewerbeverband

GastroSuisse: Nein zu «No Billag»

Das bundesrätliche Verbot, Hummer

auf Eis oder in Eiswasser zu trans portieren und sie ohne Betäubung zu töten, gehört in diesen Zusam menhang (siehe Kasten). Insofern ist das Gastgewerbe gut beraten,

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sind», fordert Hauser. Ihr Eindruck sei, «dass die Politik Regeln aufstellt, ohne sich über die Folgen im Klaren zu sein». In der Tat gibt es nach dem Verbot des Bundesrates noch Unklar heiten darüber, wie Panzerkrebse künftig genau transportiert und wie genau sie betäubt oder erschlagen werden dürfen (siehe Kasten). Gastro Suisse bleibt dran und wird die geneh men Verfahren kommunizieren.

Fernsehen – und brachte den Kon flikt auf den Punkt: Es gehe dar um, «ein möglichst frisches Pro dukt anzubieten». GastroSuisse wiederum bearbeitet das Dossier schon lange, war aber überrascht vom radikalen Entscheid: Der Bund habe die Forderungen der Bran che «grossflächig ignoriert», stellt Romeo O liveras vom wirtschafts politischen Dienst von GastroSuis se klar, gefordert hatte der Verband etwa Präzisierungen und Über gangsfristen. Auf die politische Ebene hebt es Ca

simir Platzer, Gastgeber in Kan dersteg und Präsident von Gastro Suisse: «Wir nehmen oft gesetzliche Regelungen aus dem Ausland auf, denen wir einen schärferen Finish geben. Dies mit der Konsequenz, die Produkte zu verteuern und gegen über dem Ausland weniger konkur renzfähig zu werden.»

Bell übernimmt Hügli: schwierige Zeiten für den Lebensmittel-Grosshandel

Aus dem Bundesrat Er habe «verschiedene Anpassungen in Verordnungen im Veterinärbereich beschlossen», teilte der Bundesrat letzte Woche mit, damit wolle er «ins besondere den schonenden Umgang mit Tieren fördern». Hinsichtlich Hum mer verabschiedete der Bundesrat Folgendes: «Lebende Panzerkrebse, darunter auch der Hummer, dürfen nicht mehr auf Eis oder in Eiswasser transportiert werden. Im Wasser lebende Arten müssen neu immer in ihrem natürlichen Milieu gehalten werden. Neu müssen Panzerkrebse betäubt werden, bevor man sie tötet. Das in der Gastronomie übliche Eintauchen nicht betäubter Hummer in siedendes Wasser ist somit nicht länger zulässig.» Die neue Verord nung tritt Anfang März in Kraft, die Umsetzung begleitet das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veteri närwesen BLV. www.blv.admin.ch

WEB

GastroSuisse hat zur «No-Billag-Inita tive», über die das Schweizer Stimmvolk Anfang März abstimmen wird, die Nein-Parole beschlossen. «Den Touris musgebieten in den Berg- und Rand regionen sowie den Sprachminder heiten droht bei Radio und Fernsehen ein verheerender Kahlschlag durch die Initiative», warnt der Verband. Statt Kosten einzusparen, müssten die Hotels und Restaurants noch tiefer in die Tasche greifen, um ihren Gästen Sportund Unterhaltungsprogramme aus dem teuren ausländischen Pay-TV zu zeigen. Deshalb liegt dieser Ausgabe von GastroJournal ein Plakat bei, und auf den offiziellen GastroSuisse-Seiten weiter hinten in dieser Zeitung nimmt der Verband Stellung.

Mehr Verdrängen statt mehr wachsen Im Jahre 1718 erwirbt der lothrin gische Metzgergeselle Laurenz Bell in Kleinhüningen das Gasthaus «Zur Krone». Bell und seine Nach kommen etablieren fortan eine Wir te- und Metzgerdynastie, die 1908 in Basel einen Fabrikneubau eröff net – bis heute der Geschäftssitz des Unternehmens. 2018 gehört die Bell Food Group

längst zur Genossenschaft Coop und ist mit gegen 10 000 Mitarbeitenden sowie einem Jahresumsatz von zu letzt 3,4 Milliarden Franken ein eu ropäischer Gigant der Fleisch- und Convenience-Verarbeitung. Doch Bell wächst weiter und über

nimmt nun mit Hügli ein weiteres Schweizer Traditionsunternehmen: 1935 in Steinach gegründet, ist Hüg li ein bedeutender Hersteller na mentlich von Trockenmischproduk ten im Convenience-Segment, also etwa Suppen, Saucen oder Desserts, aber auch funktionale Nahrungs mittel oder Feinkost-Spezialitäten. Mit gut 1500 Mitarbeitenden in elf

Ländern erzielt Hügli dabei einen

Jahresumsatz von rund 385 Millio nen Franken. Die Produktivitätsgewinne, die den

Lebensmittel-Grosshandel über 100 Jahre lang geprägt hatten, scheinen mithin ausgeschöpft. Das Resultat sind Verdrängungskämpfe in der Schweiz und Engagements im Aus land: 2003 übernahm die Genos senschaft Migros die Scana – und die deutsche Rewe die «Bon appétit Group», einst hervorgegangen aus der Usego. 2005 dann brachten sich Rewe und Coop hälftig in die Firma Transgourmet ein, zu der Howeg, Prodega, die französische Aldi Ser vice Plus sowie der Bell Gastro Ser vice gehörten. 2011 übernahm Coop die Transgourmet ganz.

Transgourmet ist dabei die grösste Kiste: Gegen zwei Milliarden Fran ken soll Coop 2011 für den europäi schen Giganten bezahlt haben. Der Schweizer Grossverteiler wollte sich damit ein weiteres Standbein schaf fen und längerfristig bis 40 Prozent seines Umsatzes im Ausland holen. Dieses Ziel ist weit entfernt, obschon Transgourmet das zweitgrösste europäische Unternehmen im Be lieferungs- und Abholgrosshandel ist. Mit über 20 000 Beschäftigten setzt Transgourmet in der Schweiz, Frankreich, Deutschland, Polen, Rumänien und Russland umge rechnet jährlich über 8 Milliarden Franken um. Das Wachstum, das man sich erhoff

2013 wurde Cash+Carry Angehrn

mit Scana zur Saviva, doch 2017 ging Savivas Grosshandelsgeschäft an Aligro. Dieses 1923 gegründete Westschweizer Unternehmen der Familie Demaurex hat es geschafft, sich bislang sowohl gegen die star ke französische wie auch gegen die mächtige Deutschschweizer Kon kurrenz zu behaupten.

te, ist vorderhand ausgeblieben, vor allem Osteuropa lahmt. Insofern ist es verständlich, dass einerseits der Verdrängungskampf weitergeht, und dass man sich andererseits schwertut mit dem Schleifen von Kartellen und Schweizer Hochpreis inseln: Freihandel macht durchaus nicht nur Schweizer Bauernfunk tionären Sorgen. pg

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Restaurant

18. Januar 2018 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Welche Formen, Farben und Materialien sich für 2018 ankünden

«VINUM» sucht die besten Weinkarten der Schweiz

Von Tabletop und Trends Edel oder rusti kal? Schlicht oder verziert? Das sind Fragen, die bei der Wahl des passenden Geschirrs anfallen. Ein Überblick, was derzeit in Cristina Bürgi

JEHYUN SUNG

«VINUM – Europas Weinmagazin» hat zum zweiten Mal den «Swiss Wine List Award» ausgeschrieben. Der Wett bewerb ist in fünf Kategorien unterteilt, von «Gourmet & Sterne» bis «Gut bürgerlich». Zusätzlich werden ver schiedene Spezialpreise vergeben, neu der Spezialpreis für die Weinkarte mit der umfassendsten Schaumweinaus wahl. Bewertet werden die Tiefe und Breite der Weinauswahl, die Ausge wogenheit in Bezug auf Herkunft und Qualität der Weine, die Pflege der Jahr gänge sowie die Aktualität des Wein angebots. Zusätzlich werden eine faire Kalkulation für den Gast, die grafische Gestaltung und allem voran die perfek te Abstimmung der Weinauswahl zu den Speisen in die Bewertung mitein bezogen. Jedes Restaurant kann teil nehmen, die Teilnahme ist kostenlos. Einsendeschluss ist der 2. März 2018.

der Gastronomie gefragt ist. «Das Geschirr muss zum Konzept passen», betont Marlies Nussbau mer, Vizedirektorin der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Für das Restaurant der renommierten Aus bildungsstätte bedeutet das: klas sisches, weisses Porzellan. «Früher lag es im Trend, das eigene Logo auf den Tellern abzudrucken», erzählt Nussbaumer. «Doch davon ist man inzwischen weggekommen. Für den Koch ergibt sich dadurch eine grössere Anrichtefläche, so dass er seiner Kreativität freien Lauf lassen kann.»

www.swisswinelistaward.ch

Weisses Porzellan gilt im Gastgewer

be immer noch als Standard. Doch insbesondere Spezialitäten-Restau rants versuchen zunehmend, sich mit aussergewöhnlichem Geschirr von der breiten Masse abzuheben. So essen die Gäste des Restaurant Ona Poké in Zürich ausschliesslich mit goldenem Besteck aus weissen Schüsseln. Das Lokal ist auf ha waiianische Fischsalate speziali siert. Und im Zürcher Restaurant Roots, das vegane Speisen anbietet, werden die Gerichte auf dunklem Geschirr serviert, wobei ebenfalls Schüsseln einen Grossteil des Table tops ausmachen. Schüsseln – ein neuer Trend in der

Welt des Geschirrs? Gemäss diver sen Herstellern von Gastronomie bedarf schon. Diese zeigen sich er freut darüber, dass diese Tendenz endlich den Sprung von Amerika nach Europa geschafft hat. Dabei ist das Anrichten in Schüsseln ein alter Hut: Gerade für Pasta-Gerich te werden sie seit jeher verwendet. Doch mit dem Aufkommen des so genannten «Bowl Foods» sowie der Sharing-Kultur hält die Schüssel auf den Restaurant-Tischen Ein zug – und wird uns gemäss Fach leuten wie dem Sensoriker Patrick Zbinden noch länger begleiten (vgl. GJ50/2017).

Die Grossen übernehmen

ZUERICH.COM

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Das Anrichten in Schüsseln (oben links) oder auf rustikalem Geschirr mit Vintage-Besteck (unten) liegt heute im Trend, doch am häufigsten setzen Restaurants nach wie vor auf das klassische weisse Porzellan. steck neu entdeckt. Ob dieses sich länger durchsetzen kann, ist jedoch fraglich, denn die Reinigung und Pflege ist deutlich aufwendiger als beim Standard-Besteck aus Edel stahl. Das kann auch Marlies Nuss baumer von der Belvoirpark Hotel fachschule Zürich bestätigen, wo seit jeher Silberbesteck zum E insatz kommt. Bei der Wahl des richtigen Table

top-Materials ist es gemäss Fach leuten wichtig, dass das Geschirr bruchfest und kratzunempfindlich ist. Bei den Tellern setzen Köche zudem auf den Wärmespeicher Doch nicht nur Schüsseln, sondern wert: So gibt es Porzellanteller, die auch Vintage-Besteck im Metallic- nach dem Aufheizen auf 100 Grad Look sind derzeit angesagt: So setzen nach 12 Minuten immer noch eine mehrere Restaurants auf Messer, Temperatur von 40 Grad aufwei Gabel und Löffel in Schwarz, Gold sen – das wird in der Küche sehr und Kupfer. In der Spitzengastrono geschätzt. Auch die Schwere des mie wird wiederum das Silberbe Geschirrs fällt wortwörtlich ins

Gewicht: So ist derzeit Bone-China (Knochenporzellan) gefragt, da dieses durch den hohen Anteil an Knochenasche und Kalzium phosphat leichter als herkömmli ches Porzellan, aber enorm dicht und bruchfest ist. In einem Punkt sind sich befragte Hersteller von Gastronomiebedarf einig: Wild gemustertes oder mit Blümchen verziertes Geschirr ist in der Gastronomie derzeit nicht ge fragt. Farbtöne und leichte Struk turen sind hingegen beliebt, ins besondere, wenn es sich dabei um Natur- oder Erdtöne handelt. Die Tendenz zum Natürlichen zeigt sich auch in der Form des Geschirrs. Zunehmend mehr Restaurants set zen auf rustikales Tabletop, das handgemacht wirkt. Zudem wählen Köche je nach Gericht eine andere Form oder ein anderes Design aus,

beispielsweise für ein Fischgericht einen rechteckigen Teller, der den ganzen Fisch besser zur Geltung bringt. Hier kann auch mit den Farben gespielt werden: So leuchtet ein Couscous-Salat oder eine oran ge Süsskartoffel-Suppe viel inten siver, wenn diese Gerichte in einer dunklen, matten Schüssel serviert werden. Letztlich gilt, was bereits am Anfang

betont wurde: Das Geschirr muss zum Konzept des jeweiligen Res taurants passen. So erwarten Gäste in einem Gourmet-Restaurant eher, dass die Speisen auf weissem Por zellan serviert werden, während die Quartierbeiz oder das Stadtcafé gerade durch uneinheitliches Ge schirr im Vintage-Stil an Charakter gewinnt. En français

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In Zürich zeigt sich exemplarisch, dass die Gastronomielandschaft zunehmend von grösseren Gruppen dominiert wird. Aktuelles Beispiel ist das Bauschänzli, ein Freiluftbetrieb auf der Limmat: Seit 26 Jahren führte die Fred Tschanz Gruppe das Lokal, das sich insbeson dere durch sein Oktoberfest einen Namen gemacht hatte. Nun wurde die Pacht vom Stadtrat neu ausgeschrieben und vergeben – nicht etwa an die jetzigen Pächter, die sich ebenfalls beworben und das Bauschänzli gerne weitergeführt hätten – sondern an eine nationale Grösse im Gastronomie geschäft: der Candrian Catering AG. Diese leitet bereits die Gastronomie im Zürcher Hauptbahnhof sowie weitere bekannte Betriebe wie die Brasserie Lipp in Zürich sowie den Braunen Mutz in Basel. Gemäss dem Stadtrat habe das Konzept der Candrian Catering AG überzeugt, dieses sei gemäss der jetzigen Pächterin aber fast identisch zu ihrem Vorschlag. Somit dürfte die Sicherheit das ausschlaggebende Argument gewesen sein: Die Candrian Catering AG führt in Zürich diverse Restaurants sowie eine eigene Bäckerei, Metzgerei und Rösterei – und kann somit Synergien effizient nutzen.

Schweizer Vorausscheidung am 22. Januar in Genf

Bocuse d’Or: Das Finale naht

Die begehrte Koch-Trophäe.

WIKIPEDIA

Am kommenden Montag ist es so weit: Dann treten die vier Kandida ten des Bocuse d’Or Suisse an der Messe Sirha in Genf gegeneinander an. Im Rennen sind Mario Garcia von der Kochschule cre/ate in Horw, Christoph Hunziker vom Schüpbärg Beizli in Schüpfen, Dave Wälti von der Eisblume in Worb sowie Thomas Wycisk vom Cateringservice Gau menzauber in Brig.

Alle Kandidaten bringen reichlich

Wettbewerbserfahrung mit, was die Schweizer Vorausscheidung umso spannender gestalten wird. Die Wettbewerbsaufgabe besteht darin, in 5 Stunden und 40 Minuten ein Fischgericht mit Stör sowie ein Fleischgericht mit Lamm für 12 Per sonen zu kreieren. GastroJournal wird live vor Ort berichten. cb www.gastrojournal.ch

GJRI73286

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D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Aktuell

Arbeiten am Tisch Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 70 Anleitungen klassischer Arbeiten, die am Tisch ausgeführt werden. Schritt für Schritt sowie Bild für Bild. 2014, 279 Seiten

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GJGM73267

AG / BE / BL / BS / SO

www.gastroKaufen.ch Kantone ZH, ZG und SH Objekt-Nr. 1507 Restaurant mit Top-Seesicht an der Goldküste von Zürich CHF 1493 Lebensmittelgeschäft im Zentrum von Effretikon CHF 1492 Traditionsreiches und geschichtsträchtiges Rest. nähe Horgen CHF 1491 Take-away mit Shop an bester Lage in Dietikon CHF 1490 Restaurant Pizzeria mit Holzofen im Kreis 6 Zürich CHF 1489 Café Bar Wein-Lounge im Herzen von Zürich CHF 1488 Top Restaurant in der Altstadt von Winterthur CHF 1487 Restaurant mit Top Konzept im Kreis 1 CHF 1485 Bar Restaurant an bester Lage im Zürcher-Niederdorf CHF 1484 Erfolgs- und Qualitätspizzeria in Winterthur Töss CHF 1479 Restaurant mit Top-Kurier-Möglichkeit am Schaffhauserplatz, Zürich CHF 1476 Erfolgreiches Restaurant an top-frequentierter Lage in Zürich CHF 1475 Lebensmittelgeschäft in 8047 Zürich CHF

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Hotel-Restaurant Berghaus Malbun, Buchserberg 1369 m ü. M. Gemeinde Buchs SG Restaurant 82 Plätze, Terrasse 76 Plätze 7 Doppelzimmer mit Dusche/WC 4 Mehrbettzimmer mit Dusche/WC 3½-Zimmer-Wirtewohnung, 2 Personalzimmer mit Dusche/WC Ganzjahresbetrieb, Sommer- und Winterbus an Wochenenden Beliebtes Wander-, Bike- und Tourengebiet, eigener Skilift Interessante Mietkonditionen Kleininventar ist Sache des Pächters Anfragen und schriftliche Bewerbungen bis 31. März 2018 an: Ortsgemeinde Buchs, Postfach, 9471 Buchs SG Telefon 081 756 56 46, Fax 081 740 08 15 www.ortsgemeinde-buchs.ch Mail: info@ortsgemeinde-buchs.ch Der Verwaltungsrat GJL73296SG-OL

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Hotel

Roland Schegg spricht über Big Data, Daten-Nutzung und fehlende Kooperationen

Bristol: saniert und wieder offen

Wegkommen vom Blindflug Sich nicht mehr rein auf das Bauch gefühl verlassen, sondern die betriebsinternen Daten nutzen: vom grossen, un genutzten Potenzial.

Mehrwert für Gäste zu generieren. Oder Kooperationen: Wieso nicht im Bereich D aten-Nutzung Kooperationen bilden und eine Person anstellen, die dann für die Auswertung der gesamten Daten verantwortlich ist. Ich denke gerade beim Thema Daten muss man auch Kooperations-Modelle andenken.

Christine Bachmann

Roland Schegg ist Dozent an der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus in Siders und Forscher am Institut für Tourismus der HES-SO Valais-Wallis. Seine wissenschaftliche Laufbahn begann er an der ETH in Zürich. 1993 folgte die Promotion an der Universität Genf.

Vielleicht ist die nächste Generation ein wenig ooperativer aufgestellt k

GastroJournal: Big Data ist für viele

Gastgeber nach wie vor etwas Abstraktes. Wie bricht man Big Data auf die betriebliche Ebene herunter? Roland Schegg: Ich spreche lieber von Smart Data als von Big Data. Letzteres ist ein wenig zu einem Modebegriff verkommen. Grund sätzlich geht es darum, dass wir

18. Januar 2018 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Ich spreche lieber von Smart Data als von Big Data

mittels Daten, die wir ja alle besitzen (siehe Kasten), fundierte betriebliche Entscheidungen treffen, und uns nicht mehr rein auf das Bauchgefühl verlassen müssen. Bei einem Hotel heisst das beispielsweise, dass wir Daten vom CRM mit jenen der Webseite, jenen der Social-Media-Kanäle, jenen der Hotelstatistik et cetera kombinieren, und daraus für unseren Betrieb Schlüsse fürs Marketing ziehen. Dass wir einfach wissen, woher kommen unsere Gäste, was wollen sie, wie verhalten sie sich. Wobei hier gesagt werden muss, dass viele Betriebe bei weitem noch nicht befähigt sind, mit diesen Daten umzugehen, und hier einfach noch Unterstützung brauchen. Wo erhalten sie diese? Im Wallis kann das Tourismus Observatorium beispielsweise eine Datengrundlage sowie Werkzeuge bieten, aber den Entscheid, mit den Daten wirklich zu arbeiten, muss j eder Gastgeber für sich selbst f ällen. Aber ich denke langfristig gesehen, das Daten in einer digitalen Gesellschaft eine Goldgrube sind, deren Potenzial noch lange nicht ausgeschöpft ist. Daten werden produziert – inzwischen schätzt man, dass sich die Datenmenge alle zwei bis drei Jahre verdoppelt. Doch Daten sind nur Rohstoff, solange sie niemand nutzt … Das stimmt. Aber ich glaube bevor wir jetzt grosse Daten-Strategien erstellen, müssen wir uns erst einmal bewusst werden: Wir haben Daten und wir können etwas damit tun. Und am besten fängt man hier einfach mal ganz klein mit den internen Daten an und entwickelt dafür ein Verständnis. Nehmen wir einen typischen Schweizer Betrieb, der dank der Schweizer Beherbergungsstatistik schon mal weiss, dass der Grossteil der Gäste im Ort aus der Schweiz stammt. Neben diesem Wissen hat aber jeder Gastgeber auch noch die persönlichen Daten seiner Gäste, die Postleitzahlen beispielsweise. Dadurch weiss er auch,

«Wir brauchen einen Radar», betont Roland Schegg. aus welchen Kantonen und Orten sie stammen. Die kartographische Auswertung solcher Daten kann helfen, Marketingaktivitäten besser zu fokussieren.

Strategisch denken und schauen, wo wir noch Potenzial haben

Eine der grossen Chancen ist die Vermarktung … … und das nicht nur bei den Dienstleistungen, sondern auch bei Produkten. Heute genügt es einfach nicht mehr, dass man als Gastgeber operativ tätig ist, man muss mehr strategisch denken und eruieren,

CHRISTINE BACHMANN

beispielsweise mit der Analyse von Daten, wo wir noch Potenzial haben, wie wir Umsätze multiplizieren und Verkäufe stimulieren können. Da muss man einfach proaktiv sein. Und da hapert es … Ja. Aber das ist vielleicht ein wenig historisch bedingt, dass viele Leute sich im Rad befinden, und sich nicht die Zeit nehmen können oder wollen. Ich denke, es geht nicht immer darum, dass man noch mehr Dinge tut, sondern dass man Ressourcen richtig einsetzt. Ein Thema hier wäre beispielsweise mit künstlicher Intelligenz wie Chatboots et cetera zu arbeiten. Sprich: Wie kann ich die digitalen Möglichkeiten voll nutzen, um Kosten zu reduzieren und

Stichwort Kooperation: Inwiefern sehen Sie hier eine reelle Chance, dass wir die gesammelten Daten dereinst auch gesamtschweizerisch nutzen können? Hier kämpfen wir halt nach wie vor mit den kleinbetrieblichen Strukturen und vergeben uns gewisse Chancen. Denn während im Ausland Daten-Sharing bereits als eine Win-Win-Situation angesehen wird, ist es bei uns in der Schweiz eher so, dass wir denken: Die Daten behalte ich. Ich habe schon öfters gesagt: Wieso ist es eigentlich nicht möglich, in einer Destination alle Kundendaten zusammenzunehmen? Denn wenn wir das könnten, dann wären Langzeitanalysen möglich. Wir könnten sehen, was die Entwicklungen sind, welche Trends kommen und welche wieder verschwinden. Wir müssen wegkommen vom Blindflug, denn die Hotellerie und der Tourismus brauchen einen Radar! Besteht die Chance, dass wir ein wenig offener werden? Ich weiss nicht, ob es ein Generationsproblem ist, vielleicht ist die nächste Generation solchen Ansätzen gegenüber offener … Welche gesetzlichen Grundlagen müssen geschaffen werden, dass Big Data genutzt werden kann? Es braucht grundsätzlich eine Rechtssicherheit und auch eine Zugänglichkeit zu gewissen Daten, die durch Bundesstellen generiert werden. Zielkonflikt Gast: Auf der einen Seite erwartet er, dass er bekommt, was er möchte, auf der anderen Seite hat er Angst betreffend Kontrollverlust – insbesondere bei persönlichen Daten. Wie geht man mit diesem Dilemma um? Man muss sich sicher gut mit den Themen Datenschutz und -sicherheit beschäftigen. Aber man sollte nicht in den Datenschutzgeschichten gefangen bleiben, vor allem wenn man sieht, wie die globalen Akteure solche Daten systematisch zu ihren Gunsten auswerten. Apropos grosse Akteure: Haben wir da überhaupt noch eine Chance aufzuholen? Im kleinen Onlinebuchungs-Bereich haben wir ja eigentlich schon verloren? Wir haben gewisse Daten, die sie (noch) nicht haben, beispielsweise die Daten aus dem CRM. Diese Ressourcen müssen genutzt werden, um Wettbewerbsvorteile zu generieren.

Ein Ausschnitt der vorhandenen Daten.

QUELLE: HES-SO WALLIS / GRAFIK: MIRIAM SCHLEGEL

Und wohin geht die Reise in Sachen Big Data und CRM? Mit zunehmender Digitalisierung der Gesellschaft und Wirtschaft werden datengetriebene Managementmodelle in Zukunft noch wichtiger. Auch KMU müssen solche Potenziale nutzen. Werkzeuge dafür gibt es.

JANOS ABEL

Nach über 30 Jahren haben 2016 Beatrice und Urs Imboden das Berner Hotel Bristol in die Hände von Patrik Scherrer, langjähriger ehemaliger CEO des Kursaals Bern, und Unternehmer Luzius Kuchen von der Swiss Design Collection AG übergeben (GJ berichtete). Scherrer und Kuchen führen den Betrieb, Besitzerin ist die Liegenschaften-Betrieb AG hinter der namentlich Peter Strebel steht. Zwischenzeitlich ist der Hotel betrieb nun saniert worden. Diese Woche öffnet das neue «The Bristol» mit 100 Zimmern sowie mit neuem Konzept, das auf Design sowie britische Anklänge setzt, wieder seine Türen.

Airbnb: Gespräche kommen ins Rollen Bereits 2015 hat der damalige Regional Manager Germany & Central and South Eastern Europe von Airbnb, Christopher Cederskog, in GastroJournal geäussert: «Wir sind sehr dafür, dass auch unsere Gastgeber Kurtaxen bezahlen» (siehe GJ21/2015). Nun, gut drei Jahre später, besteht eine erste Vereinbarung mit dem Kanton Zug – weitere Ver einbarungen sind in den Kantonen Basel-Stadt, Bern, Genf, Luzern, Tessin und Wallis hängig. Neu ist zudem auch der Freiburger Tourismusverband im Gespräch mit dem Sharing Economy- Giganten: Gemäss Mitteilung des Direktors Pierre-Alain Morard fänden zurzeit konstruktive Gespräche statt. Ein Vertrag sei jedoch noch nicht unterzeichnet. Diese jüngsten Entwicklungen in Sachen Airbnb stimmen positiv, auch wenn sie am Ende nur eine föderalis tische und keine nationale Lösung darstellen – wie sie eigentlich benötigt werden würde.

Jugendherbergen: Rückgang der Logiernächte

SCHWEIZER JUGENDHERBERGEN

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) müssen das vergangene Geschäftsjahr aufgrund des Logiernächte-Rückgangs von 1,3 Prozent mit einem Umsatzminus von 2,5 Millionen Franken gegenüber Vorjahr abschliessen. Das Ergebnis sei auf die temporäre Schliessung der Jugendherberge Bern, welche sich derzeit im Um- und Neubau befindet, sowie dem Netzwerkaustritt von Fribourg zurückzuführen. Ohne den Wegfall dieser Bettenkapazitäten hätten die SJH mit einer positiven Logiernächtebilanz abgeschlossen. Die Anpassung der Kinderpreise habe zudem einen Einfluss auf die Umsatzeinbusse. Dies jedoch mit dem positiven Effekt, dass die SJH damit ihre Attraktivität und die Anzahl der Übernachtungen bei den Familien steigern konnte. «Mit der Senkung der Kinderpreise sind wir den Bedürfnissen der Familien entgegenkommen und haben damit als sozialtouristische Organisation ein wichtiges Zeichen gesetzt», resümiert CEO Fredi Gmür.

18. Januar 2018 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Informationsplattform und Bühne zum Netzwerken bildet die Fachmesse Intergastra

Rasches W-Lan reicht nicht Den Ansprüchen der Gäste

erecht werden, sich durch g individuelle Konzepte von der Konkurrenz absetzen und die Wirtschaftlichkeit niemals aus dem Blick verlieren: Wer in der Hotellerie erfolgreich sein will, muss mehrere Bälle gleichzeitig in der Luft halten können. Dabei sieht sich die Branche nach wie vor mit Fachkräftemangel und Digitalisierung als drängenden Themen konfrontiert. Inspirations- und Aufklärungsarbeit für Hoteliers leistet die Fachmesse Intergastra, die in Halle 4 im Rahmen der Sonderfläche Fokus Hotel viele verschiedene Vorträge, Workshops und Specials anbietet.

des Fachkräftemangels ist das dringendste Problem der Hotellerie, die richtigen Mitarbeiter zu finden. «Gutes Personal ist die Grundvoraussetzung, damit wir unsere Gastgeberrolle ausfüllen könIn Zeiten

In der grössten Kochkunstausstellung der Welt ist grösste Präzision gefragt. nen», erklärt Eva-Maria Rühle, Miteigentümerin und geschäftsführende Gesellschafterin der Reha-Klinik Schwäbische Alb. «Das gilt für jegliche Arten von Hotellerie, traditionelle Betriebe sind ebenso auf gute Mitarbeiter angewiesen wie zum Beispiel wir als Reha-Klinik. Für mich ist das Thema fast noch wichtiger als die Digitalisierung, die uns momentan sehr intensiv umtreibt.» die Experten sehen grosse Chancen in Digita lisierungsprozessen, denn sie unterstützen die Arbeit am Gast und geben Hotel an gestellten die Chance, sich auf ihre Kernaufgaben zu konzentrieren. «Digitale Lösungen erleichtern Doku mentationen, liefern Informationen und erlauben es uns durch optimierte Prozesse, Doch

unsere Kunden individueller zu betreuen», erklärt Marco Nussbaum. Das beginnt schon bei Recherche- und Buchungsprozessen. «Der Gast von heute möchte sein Smart phone in allen Lebenslagen einsetzen», sagt Mario Pick. «Internetportale und ein gutes Google-Ranking sind Pflicht. Wenn man nicht gelistet ist, geht der Markt an einem vorbei.» Dennoch werden selbst die grundlegendsten Schritte in diese Richtung häufig nicht unternommen, besonders in Privathotels. Eine ausgezeichnete Informa-

tionsplattform und Bühne zum Netzwerken bildet die Fachmesse Intergastra. In Halle 4 bietet die Sonderfläche Fokus Hotel spezifisches Know-how und frische Ideen für die Planung, über den Bau bis hin zur erfolgreichen

MESSE-STUTTGART.DE

Führung eines Hotels. Experten blicken in die Zukunft und zeigen ihre Lösungsansätze zu verschiedenen Herausforderungen der Branche. Besucher erwarten unter anderem spannende Expertenvorträge zu Themen wie «Digitales Hotel – Erlebniswelt Hotel aus Gästesicht» oder «Guest Information System, Netz design und Smartintegration – Welchen Mehrwert gibt es für die Hotels und was will der Gast von morgen?». Durch das vielfältige Programm behalten Hoteliers den Bezug zur Branche und sammeln umfassende Eindrücke sowie Inspiration für Innovationen und neue Technologien. «Kompetenz braucht Wissen, und das bekommt man auf der Intergastra», resümiert Marco Nussbaum. www.messe-stuttgart.de/ intergastra/

Rheintaler Hochstamm Apfelsaft und -Schorle

Origine – Von Natur aus gut raum und Schutz. Hochstämmer sind im Rheintal in grossen Mengen vorhanden und liefern einen klassischen Mostapfel ab. Das Verhältnis zwischen Zucker und Säure ist anders als beim Tafelobst. Ein leicht höherer Säure gehalt macht ihn deutlich erfrischender.

Prodega/Growa/Transgourmet

baut ihre Nachhaltigkeitseigenmarke Origine laufend aus. Neu führt sie Rheintaler Hochstamm Apfelsaft und -Schorle, beide naturbelassen, im Angebot. Ruedi Kobelt betreibt im länd-

lichen Marbach, im St. Galler Rheintal, die kleinste Most erei der Schweiz. Sein Urgrossvater hat die Mosterei 1906 gegründet, Ruedi Kobelt betreibt diese nun in vierter Generation. Die Mosterei ist in Familienbesitz. Das Rheintal eignet sich aufgrund seiner klimatischen Lage besonders für den Obstbau. Von August bis November ver-

arbeiten Kobelts 800 Tonnen Früchte zu 640 Tausend Liter Saft. Sie beziehen die Früchte von zirka 100 verschiedenen Obstbauern. Zu allen pflegt Ruedi Kobelt einen persönlichen Kontakt. So auch zu Beat und Elisabeth Sturzen

Mit HIESTAND-Jubiläumsgipfel zum MINI One HIESTAND verwöhnt die Schweiz seit Jahrzehnten mit ofenfrischen Gipfeln, Broten und Backwaren. Zum 50-Jahr- Jubiläum der Marke wurde exklusiv für die Igeho vom November 2017 ein goldener Gipfel aus natürlicher Pflanzenkohle kreiert. Während der Fachmesse wurden ein MINI One, zehn Goldvreneli sowie weitere Sofortpreise verlost. Der glückliche Gewinner des MINI One heisst Olivier Grond und kommt aus Müstair. Am 20. Dezember 2017 konnte er sein neues Auto als verfrühtes Weihnachtsgeschenk entgegennehmen von Vertretern der Garage Kurt Steiner AG, Kriens, sowie von ARYZTA Schweiz. ARYZTA Schweiz wünscht dem glücklichen Gewinner viel Freude beim Fahren seines neuen MINI One. www.hiestand.ch

Die PARMADORO Familie erhält Zuwachs

Die Ansprüche des Gastes ha-

ben sich verändert, die Erwartungshaltung ist heute höher denn je. «Gäste sind kritischer geworden und erwarten immer mehr Leistungen», sagt Marco Nussbaum, Co-Gründer und CEO der Economy-Hotelkette Prizeotel. Sein Kollege Mario Pick, Chief Operating Officer der Novum Group, ergänzt: «Aktuell ganz oben auf der Prioritätenliste der Gäste sind eine gute Matratze, schnelles W-Lan und ein reichhaltiges Frühstücksangebot. Möchte man als Hotelier Erfolg haben, sollte man sehr g enau hinschauen, was sich der Gast wünscht, und das entsprechend umsetzen.»

GastroIdeen

Von Antipasti über Beilagen bis zu Tomaten in den verschiedensten Variationen bietet PARMADORO ein breites Sor timent, das seit über 80 Jahren mit hervorragender Qualität überzeugt. Um dem grossen Interesse am Teigwarensortiment Rechnung zu tragen, hat Hero Schweiz das Sortiment um die PARMADORO Teigwaren erweitert. Zum einen mit den Tagliatelle rosse 3-Ei gewalzt, die jedem Gericht farblich eine schöne Note verleihen und zum anderen mit dem Teigwarenreis 3-Ei kochfest. Die Neuheit aus dem Tomatenbereich ist die Pizza-Sauce leicht gewürzt. Sie ist in der praktischen 5/1 Dose (4 Liter) erhältlich und überzeugt durch die schöne intensive Farbe mit idealer Konsistenz. Sie ist sehr ergiebig und bereits gebrauchsfertig. Weiter neu im Sortiment sind die PARMADORO Antipasti-Zucchetti Rondellen halbgetrocknet – die schmackhaften, halb getrockneten Zucchetti in Rondellen geschnitten, sind vielseitig einsetzbar. Sie werden schonend verarbeitet und sind in Sonnenblumenöl eingelegt. Mit der PARMADORO Giardino Würzpaste «Pesto Rosso», bestehend aus den klassischen Zutaten Tomaten, Basilikum, Pinienkerne und Knoblauch, rundet Hero Schweiz ihr WürzpastenSortiment ab. www.hero.ch

Mit WIBERG die Magie des Orients geniessen Auf der Intergastra in Stuttgart präsentiert sich WIBERG unter dem Dach der FRUTAROM Unternehmensgruppe in gewohnt bewährter Qualität und bald schon in neuem Kleid. Neue Etiketten zieren seit Januar 2018 die Flüssigprodukte der Marke, damit der hochwertige Inhalt noch besser zur Geltung kommt. Der Orient war immer schon ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den WIBERG À-la-Carte-Neuheiten wider. Garam Masala, Tandoori und BIO Granatapfel-Essig lauten ihre klingenden Namen. Seit Januar 2018 werden die Etiketten der Flüssigprodukte der Marke WIBERG fliessend auf ein neues Design umgestellt. Dadurch kommt die enorm hohe Qualität des Inhalts besser zur Geltung. Es wird bereits auf den ersten Blick ersichtlich, was in der Flasche steckt, nämlich Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste Geschmack und der höchste Genuss. Die Farbe der Verschlussversiegelung am Flaschenhals verrät auch weiterhin die Zugehörigkeit zur Produktgruppe – ob AcetPlus, Premium-Essig oder -Öl. www.frutarom.eu

Die französische Küche

Was für Köche, Gourmets sowie für Kenner und Sammler historisch bedeutender Koch bücher bekannt und Bestandteil ihrer Bibliothek belts auf Zusatzstoffe und der ist, erscheint nun endlich in deutscher Sprache: Zugabe von Birnensaft. Ihre Elizabeth Davids French Provincial Cooking, Produkte werden nur aus Dierstmals veröffentlicht 1960, ist auch heute noch rektsaft und ohne Konzentrainspirierend und auf eine unterhaltsame Art te produziert. Der Saft wird informativ. Sie schrieb die vielen Rezepte der nicht filtriert und verfügt dafranzösischen Alltagsküche wie sie kochte: her über ein intensives Apfel aroma. Wer es gerne leich- einfach, mit Respekt für Traditionen, mit Leidenschaft und Wissen. ter mag, greift zur Schorle Ihre Geschichten gehen über die üblichen Gebrauchsanleitungen und wer bodenständig und weit hinaus. Das Aroma eines Gerichts und seine leuchtenden vollmundig bevorzugt, ist Farben springen förmlich aus den Seiten. Sie ermutigt eigene Ent mit dem Apfelsaft bestens deckungen zu machen und Gerichte zu interpretieren, statt nur Anbedient. Die Hochstamm- weisungen zu folgen. Elizabeth David eröffnete eine Welt voll neuer Apfelernte fiel aufgrund der Aromen und Geschmäcker, ihre Bücher haben bis heute Millionenbitterkalten Frostnächte im auflagen. Die französische Küche ist Elizabeth Davids Meisterwerk, 2017 sehr tief aus. Liefereng- ein Klassiker, der Generationen inspirierte. Preis: 59.90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch pässe sind daher möglich. Beim Mosten verzichten Ko-

Ruedi Kobelt bei der Warenanahme einer frischen Ladung Hochstamm-Äpfel. egger aus dem benachbarten Balgach. Rund um ihren Hof sind prächtige Hochstämmer zu finden. Ihr Obstgarten umfasst eine grosse Sortenvielfalt, sowohl Jungbäume wie auch knorrige Riesen. Der älteste Hochstämmer ist über 100 Jahre alt. Das Obst fällt selbst vom Baum und erreicht damit die ideale

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Reife für eine qualitativ gute Mostproduktion. Sturzeneggers kultivieren Äp-

fel nach Hochstamm-Suisse- und ProSpecieRara-Richt linien. Die Hochstammbäume spielen in der Biodiversität eine grosse Rolle, denn sie bieten vielen Tierarten wie Vögeln und Insekten Lebens

www.transgourmet-origine.ch

Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

Olympische Spiele in der Schweiz: eine unendliche Geschichte des Scheiterns

Zäher Zermatter Burgerkrieg

Niederlage an Niederlage

MAPIO.NET

Mahnmal politischen Scheiterns: die als Olympiastadion gebaute Pontaise in Lausanne.

47 Mal haben regional verankerte Schweizer Po litiker und international ausgerichtete Sportkreise schon ver sucht, olympische Spiele durchzuführen – zweimal mit Erfolg. Peter Grunder

Ein eigenartiges, verstörendes und interessantes Buch haben das Schweizer Sportmuseum und der Werd Verlag dieser Tage vorgelegt: «Olympische Spiele in der Schweiz», auf rund 260 gebundenen Seiten ein «Beitrag zur geschichtlichen Entwicklung der Bewerbungen um Olympische Spiele in der Schweiz», versprochen werden «Kommentar, Erkenntnisse und Auswirkungen für die Zukunft» (vgl. Kasten). Irritierend ist, wie sportlich die

Autoren aus den innersten Krei sen der olympischen Bewegung und des Schweizer Sports eine Herausforderung annehmen, die Si syphos womöglich abgelehnt hätte: Zwischen allen Zeilen stehen näm lich altvordere Stilisten herum, die einst so souverän wie selbstbewusst z wischen Militär, Universität und Wettkampf hin und her carvten – und Sport allen Ernstes als schönste Nebensache der Welt ansahen. Irritierend ist weiter, wie sehr dieser

souveräne, selbstvergessene Stil

Schweizer Fehlversuche Seit es Olympische Spiele gibt, haben sich nur die USA um mehr Austragungen bemüht als die Schweiz. Hier die Liste der Fehlversuche – samt den beiden geglückten Versuchen von 1928 und 1948 in St. Moritz. Nicht in der Liste stehen die sechs erfolglosen Versuche Lausannes, Olympische Sommerspiele auszutragen. Ort

Versuch IOC Versuch NOK

Bern 1 Chur 2 Davos 1 4 Engelberg 1 Genf 1 Gstaad 1 Interlaken 4 Lausanne 1 Luzern 1 Montreux 2 Sion 4 1 St. Moritz 6 7 Zürich 3 Swiss Alps 1

18. Januar 2018 | Nr. 3 | www.gastrojournal.ch

das Buch, die olympische Bewegung und das fortgesetzte Scheitern der Schweiz prägt. Im Buch wird das freilich kaum angedeutet: Entwe der sind die Autoren extrem souve rän und cool, oder aber sie sind so nahe dran, dass sie das ganz grosse Scheitern nicht sehen können – irri tierend ist selbstredend auch das.

nale Olympische Komitee (NOK) noch der Bund, weder die Gemein de St. Moritz noch Korporatio nen wie SBB oder Schweizerische Verkehrszentrale, 1934 gegründe ter Vorläufer von «Schweiz Touris mus». Der St. Moritzer Gemeindeund OK-Präsident Carl Nater tritt unter Protest hüben und drüben zurück. Dank einer Sondermarke, zu der sich der Bund durchringen kann, endet die Geschichte zwar in Minne und mit einem Überschuss. Aber der Streit um Defizite ist bis heute gesetzt, und Überschüsse bleiben absolute Ausnahmen.

Und irritierend ist schliesslich auch,

dass dieses Buch wie ein Teil der aktuellen Arbeiten zum «Vermächt nis» der vagen Winterspiele von 2026 in Sitten daherkommt: Ohne dass die Öffentlichkeit das wahr nimmt, denken zurzeit etliche hoch karätige Arbeitsgruppen darüber nach, wie Olympische Spiele in der Schweiz nachhaltig Werte schaffen könnten, die über Sport und Touris mus hinausgehen. Aber eben. Weit vorne in dem ver

störenden Buch steht zu lesen: «Die enge Vernetzung zwischen den Winterspielen, dem Wintersport und dem Wintertourismus wirft ihre Schatten der Kommerzialisie rung schon früh auf die olympische Bewegung.» 1928 richtet St. Moritz die ersten Olympischen Winterspie le der Geschichte aus. Das interes sierte Engelberg ist mangels Höhen lage aus dem Rennen gefallen – auch die Geschichte um die Schneesicherheit ist mithin uralt. Nachdem Lake Placid 1932 die zweiten Spiele ausgetragen hat, eskaliert die Situation zum ersten Mal: Das Inter nationale Olympische Komitee (IOC) zerstreitet sich mit dem Internatio nalen Skiverband (FIS): Die FIS will auch Skilehrer an die Spiele lassen, das IOC verwahrt sich gegen solche Profis. Dieser Streit, der 1948 in St. Moritz auch das Eishockey er fasst, wird etwa 40 Jahre andauern – das letzte professionelle Opfer ist 1972 in Sapporo der Österreicher Karl Schranz. In St. Moritz 1948 beginnt auch eine andere unendliche Geschichte: Das budgetierte Defizit will niemand übernehmen, weder das Natio

Am Start sind lange vor Putin auch

profilorientierte Promotoren: Für die Spiele 1960 machen sich winters St. Moritz, Gstaad und Davos bereit, während sommers Lausanne unter dem Stadtpräsidenten und nach maligen Bundesrat Piere Graber kandidiert. Lausanne scheitert erst im Schlussgang an Rom. St. Moritz wiederum, das sich intern durch setzt, zieht gegen das kalifornische Squaw Valley den Kürzeren: Dort stampft der Unternehmer Alexan der Cushing ein Resort aus dem Bo den – und setzt erstmals auch Olym pische Dörfer für Athleten durch, gegen die sich die Hotellerie vordem erfolgreich gewehrt hatte. Korruptionsvorwürfe und halbpat

zige Massnahmen ziehen sich fol gerichtig wie ein roter Faden durch die Geschichte. Es kann systemisch nicht gutgehen, wenn sich inter nationale kommerzielle und sport liche Interessen auf einer natio nalstaatlichen infrastrukturellen Ebene treffen müssen. Auch wenn dieses D ilemma nicht konkret an gesprochen wird, verdeutlichen es die Schweizer Kandidaturen bei spielhaft: Es reihe sich «seit 1955 Niederlage an Niederlage», halten die Autoren fest. Zentrale Ursachen seien «kurzfristiges Denken vor langfristigen Überlegungen» sowie «Innen- vor Aussenorientierung». Das Schweizer Stimmvolk scheint

im Gegensatz zu selbstvergesse nen und ehrgeizigen Politikern und Sportlern ein Gespür für den sys temischen Grundfehler zu haben: Als der Sittener Stadtpräsident und spätere Bundesrat Roger Bonvin für

1968 Winterspiele plant, sagen die Sittener 1963 in der weltweit ers ten Volksabstimmung zu Olympia prompt Nein. Die Stadt Zürich folgt 1969 vernichtend, als der Stadt präsident Sigmund Widmer mit Un terstützung des IOC-Präsidenten Avery Brundage für die Winterspie le 1976 antreten will. Und als Lau sanne sich um Winterspiele 1994 bemüht, bockt 1988 schliesslich auch das Stimmvolk rund um den Sitz des IOC in Lausanne.

Spätestens als im US-amerikanischen Nest «Squaw Valley» ein Unternehmer für die Olympischen Spiele 1960 ein Resort aus dem Boden stampfte, begann die Epoche integrierter Winterdestinationen (siehe auch links). Die Schweiz, die einen kleingewerblichen Tourismus pflegt, machte das nur an zwei Orten einigermassen mit: in Gurtners Laax und in Sawiris Andermatt. Es gibt jedoch hierzulande auch andere integrierte Ansätze, am weitesten entwickelt dürfte diesbezüglich Zermatt sein: Vor über 100 Jahren angeschoben durch die Gebrüder Seiler, haben die eingesessenen Burgerfamilien aus Zermatt eine gut geölte Tourismusmaschine aufgebaut. Indes gerät zwischendurch Schnee ins Getriebe, zuletzt im Zusammenhang mit dem alteingesessenen Burger Jürg Biner. Biner war Spitzensportler, etablierter Tourismusstratege und Hotelier, zerstritt sich vor etwa 10 Jahren jedoch mit einigen Spitzen des Zermatter Establishments. Unter haarsträubenden Umständen entfernte ihn Zermatt in der Folge radikal aus seinem System. Freilich sind manche Zermatter zäh, und Biner nimmt zurzeit Anlauf, das Bollwerk am Fuss des Matterhorns, das er in vielen Bereichen für korrupt hält, nochmals anzugreifen.

Wintersaison mit gut gefüllten Januarlöchern

Volkes ablehnende Stimme, die zu

letzt zweimal aus Graubünden schallte, ist mithin nicht Ausnah me, sondern Regel. Legt man diese Erkenntnis zu den übrigen Ergeb nissen der Schweizer Olympiage schichte und zum aktuellen Zeit geist, hat «Sion 2026» keine Chance. Ohne das ausdrücklich zu sagen, halten das auch die Autoren des faszinierenden Buches fest: «Ganz heitliche, von einer Vision getriebe ne Konzepte bilden die Ausnahme», halten sie zusammenfassend fest. Nach wie vor gelte «der Grundsatz , wonach sich jeder bewerben kann, der auch bereit ist, die finanziellen Risiken zu tragen». Und «obwohl sich unsere Umwelt inzwischen stark verändert hat und auch die Olympischen Spiele in andere Di mensionen vorgestossen sind, hat das NOK den Prozess in der Grund struktur unverändert belassen.» Schade und irritierend auch das.

Das Buch zu Olympia Das Autorenteam Miranda Kiuri, Urs Lacotte und Claude Stricker ist tief in der nationalen und internationalen Sport- und Olympiaszene verankert. Das ist Segen und Fluch für ihr Buch: ein Segen, weil Detailkenntnisse und Sorgfalt ein Spitzenresultat hervorbringen; ein Fluch, weil die Distanz fehlt und also auch eine beurteilende Einordnung. Als Chronik und Handbuch ist das Werk indes unverzichtbar – gedruckt und elektronisch erhältlich beim Fachbuchverlag von GastroSuisse. www.gastrobuch.ch

KANDERSTEG.CH

Als vor etwa 150 Jahren in den Schweizer Alpen das touristische Wintergeschäft begann, waren da nicht viele Gäste, aber sie blieben monatelang. Etwa 50 Jahre später hatte sich der Wohlstand vergrössert und verbreitert: Nicht nur reiche Leute konnten sich Ferientage leisten, und damit begann sich die Wintersaison zu akzentuieren – mit Saisonspitzen um Weihnachten, in den Sportferien und an Ostern. Vor etwa 50 Jahren dann begannen manche Touristiker, die Löcher zwischen diesen Saisonspitzen bewusst zu füllen etwa mit Wedelwochen im Frühwinter oder Weltcuprennen im Januar. Wedelwochen sind weitgehend verschwunden, samt einem Grossteil dieser Lücken büsser. Drei Veranstaltungen der letzten Jahre stechen jedoch heraus: das Humorfestival in Arosa, das Anfang der 1990er Jahre anstelle der Wedelwochen kam und einschlug. Das World Economic Forum, das Davos im Januar 1971 mit Klaus Schwab lancierte, und die Belle-Epoque-Woche, die sich ab 2010 in Kandersteg überraschend schnell und gut etablierte. In Davos und Kandersteg ist es nächste Woche wieder so weit. Während Davos dabei zum Hochsicherheitstrakt mutiert, bringt der Anlass im Oberland zusätzliche Logiernächte konsumfreudiger Gäste im vierstelligen Bereich und lockt überdies Tausende von Tagesausflüglern.

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Pages en français 18 janvier 2018 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Tendances, mode et thèses pour le proche avenir

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Miroir, gentil miroir Que pourra nous apporter 2018? Projections sur un futur possible.

Marco Moser

Quel sera le plus important défi pour 2018? L’écart entre les meilleurs et ceux qui sont un peu moins bons continue de se creuser dans la branche où le bon grain se sépare de l’ivraie. Si certains sont à même de vendre individuellement des offres spécifiques grâce au smartphone et à la numérisation, d’autres manquent le coche, trop empêtrés dans les contingences du quotidien. Les bouleversements structurels souvent annoncés se manifestent de plus en plus clairement, en partie accélérés par les tendances du moment. Des changements profonds sont possibles en peu de temps, ce qui était de mise hier n’est aujourd’hui plus d’actualité, mais tout le monde se sent un peu débordé par le rythme imposé. Ceux qui réussissent à tirer leur épingle du jeu sont ceux qui s’accordent sciemment des temps morts, pour simplement observer ce qui se passe. Auf Deutsch

Technologie, automatisation et numérisation

a numérisation est sur toutes les lèvres, et tout tourne autour des bits et autres octets à l’heure où réservations en ligne et plateformes spécialisées annoncent des records pour 2017. L’hôtellerie-restauration se transforme lentement mais sûrement, l’hôtellerie ayant à cet égard clairement une longueur d’avance rendant la transformation digitale d’autant plus urgente.

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Clients bienvenus plutôt que flux de touristes

es destinations touristiques injectent beaucoup d’argent dans la publicité afin d’attirer l’attention sur leurs régions spécifiques. Une promotion couplée à la peur du terrorisme ont valu l’an dernier un regain d’intérêt pour les destinations européennes. Mais, en cas d’excès, le positif peut aussi produire des effets inverses. Des protestations ont ainsi eu lieu à Barcelone contre les afflux de touristes, tandis que Majorque limite le nombre de lits touristiques et que Venise introduit une limitation de

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La loi et l’équité

a théorie et la pratique continuent de s’éloigner l’une de l’autre. Le travail quotidien des hôteliers-restaurateurs est rendu plus difficile du fait des exigences légales. On mentionnera ainsi les salaires minimaux cantonaux, les discussions relatives à la taxe sur le sucre, l’élargissement de l’interdiction de fumer ou la protection des données renforcée, alors que les organismes responsables de la sécurité collectent de plus en plus d’informations. Quoi qu’il en soit, la branche peut néanmoins espérer être traitée sur un pied d’égalité avec les agences de voyages en ligne et l’économie de partage. Le dépôt des signatures de l’initiative pour des prix équitables est encore plus positif, permettant à l’hôtellerie-restauration de fonder de grands espoirs.

visiteurs sur la place Saint-Marc. En Suisse, les concentrations de visiteurs sont surtout le fait de hauts lieux du tourisme tels que Lucerne, Interlaken ou le Jungfraujoch. Ces mouvements vont encore se renforcer, mais notre pays n’introduira pas de limitation. D’autres menaces planent à l’horizon, par exemple les jeunes Anglais tenant à ce que leur destination de vacances soit compatible avec Instagram, leur promettant des photos sortant de l’ordinaire qu’ils pourront partager dans les réseaux sociaux. De tels lieux sont plutôt rares, et ils seront donc des centaines à y affluer en 2018 également, alors que certains touristes découvriront par hasard de nouveaux sites qu’ils s’approprieront. Enfin, un défi particulier reste la saison hivernale. Par l’émergence de nouvelles activités telles que le ski de fond ou les raquettes, et grâce aussi à la prolifération de hotspots très demandés dans un environnement où les petites et moyennes structures se battent pour leur survie.

En moyenne, un être humain s’affaire chaque jour deux heures et demie sur son smartphone. Aussi l’hôtellerie-restauration pourrait-elle s’inviter à ce niveau tout au long de la chaîne de services, lorsque les clients vont s’informer, téléphoner, envoyer des mails ou participer à des chats, mais aussi réserver, surfer, photographier, payer, distribuer et évaluer. Les téléphones intelligents sont devenus le nouvel accès client, le traçage de ces derniers permettant même à certaines startup d’interpeller le chaland de façon personnalisée sur de grands panneaux d’affichage. Le WLAN fait aujourd’hui partie des besoins fondamentaux des clients, au même titre qu’une salle bien chauffée. Certains restauIGOR MISKE rateurs et cafe-

tiers ont également découvert les étudiants ou des professionnels en tant que public cible, démarche confortée par des études attestant que le travail au café peut être plus efficace que dans un bureau paysager. Le numérique s’impose aussi en arrière-plan avec des chambres froides qui enregistrent automatiquement les températures, des cuisiniers pouvant s’affairer aux fourneaux sans avoir à s’occuper des détails. Les plus grands, par exemple les hôpitaux, montrent jusqu’où peut aller l’automatisation. La logistique inhérente à la distribution ou à la collecte de plats, de linge et d’ordures peut être entièrement automatisée chez les particuliers. Les restaurants étoilés ou comptant de nombreux points ne pourront, eux non plus, se soustraire à cette évolution et devront bon gré mal gré automatiser leur back-office. De quoi octroyer de nouvelles libertés à la cuisine ou au service qui pourront ainsi se focaliser davantage sur une prise en charge individualisée.

La restauration classique face aux chaînes

Alimentation

es bouleversements sont aussi en cours dans l’organisation des exploitations, dus à la mort des auberges rurales et aux cités florissantes illustrant le fossé désormais ouvert entre la ville et la campagne. Des chaînes internationales, nationales et régionales lancent de nouveaux concepts dans les villes, où elles investissent les zones centrales courues et fortement fréquentées. Par contre, les campagnes où dominent les entreprises familiales traditionnelles se retrouvent sous pression sur les plans économiques, de la gestion et de la législation – et qui plus est de façon inattendue, lorsque les citadins qui débarquent voient travailler toute la famille de l’établissement et soulèvent la question du travail des enfants. Ce réflexe en dit long sur l’attitude de la société et le degré d’incompréhension à l’égard des exploitations traditionnelles.

es insectes restent pour l’heure un phénomène marginal, car, outre les réticences de principe, ces derniers sont aussi très chers actuellement par rapport à la viande. Tout le ramdam orchestré autour des superaliments s’est heureusement calmé, mais 2018 verra en revanche augmenter l’offre de restauration rapide de qualité et notamment la cuisine de rue, ou «street food», qui s’établit dans les villes. En général, la qualité peut à nouveau valoir son prix, de quoi faire sourire les professionnels qui, grâce à la proximité de leurs fournisseurs, peuvent à chaque fois enrichir leurs produits d’un nouveau discours.

Cuisiner soi-même ou se faire servir

STEFAN WEISS

pour une mise en œuvre en 2019. En même temps, la réforme des métiers de cuisine bat son plein, et ceci également dans le cadre du «Big Picture» qui a examiné et harmonisé l’ensemble des formations professionnelles dans l’hôtellerie-restauration. Ces métiers devraient ainsi devenir plus attrayants pour les apprenants, dans le but également de pourvoir les places d’apprentissage vacantes. En l’occurrence, GastroAarau va très loin et propose par exemple des stages à l’étranger avec l’école professionnelle spécialisée de Baden, un projet pilote qui devrait se poursuivre en 2018. Le prix «Porteur d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année» entame, à lui, sa huitième édition et permet aux apprentis de rendre hommage aux enseignants qui les font progresser.

L’indépendance vaudoise se fête avec le papet

STEPHANE DECOTTERD

En un temps record et dans un froid de canard, 2000 boucles de saucisse aux choux IGP et 1,5 tonne de papet ont été distribuées le 24 janvier 2017, dans les rues de dix localités vaudoises. Vu le succès rencontré, GastroVaud va répéter l’opération chaque année à la même date, à l’occasion de l’Indépendance vaudoise. Rendez-vous est donc pris mercredi prochain de 11h30 à 13h30, dans plusieurs villes du canton. Les passants pourront déguster des assiettes de papet dont les produits sont fournis en partenariat avec la Fédération vaudoise des producteurs de légumes et Char cuterie vaudoise IGP. La liste des onze localités et des 46 établissements qui proposeront le papet en plat du jour se trouve sur: www.gastrovaud.ch

Neuchâtel Tourisme mise sur une offre intégrée

VINCENT BOURRUT

ccélérés par les smartphones, les services de livraison ouvrent de nouveaux canaux de distribution. Si c’est le budget qui compte durant la semaine, le week-end fait la part belle au prestige. Au quotidien,

Collaborateurs, apprentis et porteurs d’avenir ne immigration à la baisse renforcera encore la pénurie de main-d’œuvre, et la concrétisation de l’initiative contre l’immigration de masse sollicitera les professionnels ainsi que les placeurs régionaux pour qui il importe de mettre les bonnes personnes au bon endroit. C’est aussi pour cette raison que la réforme des formations de base est essentielle dans l’hôtellerie-restauration. Les travaux sur le profil professionnel des spécialistes en restauration continueront ainsi à progresser en 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

CASEY LEE

une bonne partie de la population n’a pas le temps de cuisiner, alors qu’elle consacre plus de temps aux événements spéciaux. Une contradiction qui apparaît clairement lors du repas de Noël. Tandis que les uns mittonnent de bons petits plats, d’autres se rendent au restaurant dans un souci de simplicité. Les clients sont prêts à payer davantage pour le service et les prestations, notamment les cyclistes qui pédalent aujourd’hui d’un hôtel à l’autre alors que leurs bagages les rejoignent sur place.

L’office de tourisme de Neuchâtel innove pour attirer les visiteurs. L’organisation a lancé en début d’année la Neuchâtel Tourist Card, qui permet à ceux qui ont passé au moins une nuit sur le territoire de pouvoir non seulement bénéficier de la gratuité des transports publics, mais aussi de profiter désormais de différentes activités culturelles et sportives. Une offre dans l’air du temps qui réunit plusieurs prestataires. Ce «pass» donne notamment accès à 25 musées ou à la location journalière d’un vélo à Neuchâtel, à La Chaux-deFonds et au Locle.

La baguette bientôt au patrimoine de l’Unesco? Les Italiens ont bien vu leur plat traditionnel par excellence, la pizza, inscrite l’an dernier au Patrimoine immatériel de l’Unesco. Alors pourquoi pas la baguette? Le président Emmanuel Macron a exprimé son soutien aux boulangers français: «La baguette est enviée dans le monde entier. Il faut en préserver l’excellence et le savoir-faire, et donc c’est pour cette raison qu’il faut l’inscrire au patrimoine.» La tradition de ce pain allongé et croquant remonte aux années 1920.

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Restaurant

18 janvier 2018 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Des restaurateurs donnent leur vision en matière de vaisselle

Aquatis ne va pas retirer le poisson de sa carte

Le mets détermine l’assiette

La semaine dernière, l’association Pour une éthique dans le traitement des animaux (PETA) a publié un communiqué de presse, demandant à Aquatis de ne plus servir du poisson dans son restaurant, a annoncé «Le Matin». L’organisme de défense des animaux trouve «étrange d’encourager les clients à planter une fourchette» dans la chair d’un poisson alors que l’établissement propose aux visiteurs d’admirer les animaux aquatiques. Inauguré en octobre à Lausanne, le plus grand aquarium d’eau douce d’Europe ne compte pas donner suite à la demande de PETA. «Nous conservons le seul plat avec poisson qui figure sur la carte de notre restaurant Le Piranha», nous a répondu Quentin Delohen, directeur d’Aquatis. Ce dernier se dit serein: «Nous travaillons avec des fournisseurs certifiés par les labels de pêche durable. Libre à nos clients de choisir ou non ce plat. Nous proposons un large choix de mets.»

Faut-il suivre les modes ou suivre son instinct? En ce qui concerne le choix de la vaisselle, les chefs sont unanimes. Caroline Goldschmid

«Il faut choisir sa vaisselle en fonction de ce qu’on met dedans!» Pour le chef Denis Martin, la décoration de table est quelque chose de très personnel et doit être le reflet du chef. A la tête du restaurant qui porte son nom, à Vevey, le Vaudois privilégie les bols et les assiettes creuses pour ses plats qui se dégustent souvent à la cuillère «afin que tous les arômes se concentrent en bouche». Le bol apporte le côté tactile et la cuillère ramène en enfance. Le chef étoilé, dont la table a été récompensée par 18 points au Gault Millau, estime que l’assiette doit être bien éclairée. «Ma tendance personnelle: un minimum d’objets sur la table. Pas de fleurs, ni de bougie, mais une boîte à meuh.» Cette dernière est la signature de la maison. Elle sert à détendre l’atmosphère et encourage les clients à se parler d’une table à l’autre. «Cuisiner c’est sérieux, manger ce n’est pas sérieux.» Denis Martin en est convaincu: la vaisselle doit avoir un sens et doit venir de l’instinct du chef. «Se laisser influencer par le marketing? Mauvaise idée! De toute façon, le client ne vient pas pour la vaisselle, mais pour ce qu’il y a dedans.» A la brasserie J5, à Montreux, on ne

se préoccupe pas non plus des modes. «Nos plats sont des classiques, comme l’entrecôte café de Paris. Nous avons donc opté pour de la vaisselle blanche, élégante et épurée», explique Julia Lucas, restaurant manager. Depuis l’ouverture, en 2015, la vaisselle n’a jamais changé et a été choisie dans le but de mettre le produit en valeur. «Notre gamme comporte de grandes assiettes rondes et plates, des assiettes rectangulaires que nous servons pour les fromages, et des assiettes creuses, pour les St-Jacques, par exemple.» Blanches, élégantes et épurées: trois

adjectifs qui décrivent également les assiettes de La Suite. Elles sont à l’image du restaurant sis à la rue du Petit-Chêne, à Lausanne, ouvert en 2004. Ici aussi, un changement de vaisselle n’est pas à l’ordre du

Œnotourisme: nouvelle formation en marketing

LAVAUX-UNESCO.CH

PHOTOS: DENIS MARTIN / JAY WENNINGTON

Chez Denis Martin (en haut à gauche), la boîte à meuh trône au mileu des tables. jour, mais pas seulement pour des raisons de coût. «Remplacer toute la gamme coûte plusieurs milliers de francs et je changerais plus souvent si j’en avais les moyens, indique Frédéric Schnapp, le propriétaire. Mais, selon moi, il y a d’autres priorités: nous misons avant tout sur la qualité de nos plats, sur le service et sur l’accueil.» Existe-t-il des règles strictes en ma-

tière de vaisselle? «Non», répondent de concert Vincent Tapponnier, professeur et responsable des achats à l’Ecole hôtelière de Genève, et Rodolphe Collet, chef de cuisine au restaurant Vieux Bois. «Nous enseignons la base à nos élèves, comme le fait de préparer une sous-assiette et de respecter les règles de service, mais nous ne leur disons pas quels modèles acheter et encore

moins quelles sont les tendances du marché à suivre», précise Vincent Tapponnier. Un point important toutefois: la taille de l’assiette doit correspondre à la quantité de nourriture qui s’y loge. «Peu importe que l’assiette soit ronde, creuse ou carrée, son design est censé s’accorder au style de la cuisine», souligne Rodolphe Collet. «Aussi, les élèves apprennent-ils pourquoi c’est une cassolette qui sera privilégiée pour de la joue de bœuf et une assiette allongée pour un poisson.» Comme les restaurants J5 et La Suite,

le Vieux Bois a opté pour de la vaisselle blanche, «afin de mieux mettre en valeur les mets». La même vaisselle est gardée durant cinq ans ou plus. Pour pouvoir renouveler les pièces qui se cassent, ce qui arrive très souvent, il s’agit de choi-

sir une gamme intemporelle, dont on sait qu’elle sera produite sur le long terme. «Et lorsqu’on souhaite ajouter un peu d’originalité, comme des assiettes noires ou des ardoises, on n’en commande que quelques pièces», ajoute le chef. Les deux experts conseillent vive-

ment de s’inspirer des catalogues de revendeurs spécialisés, comme Cash Hôtel ou Ecotel. «Le choix est incroyable et, lorsqu’on ouvre un restaurant, tout est extrêmement cher, y compris la vaisselle, et les revendeurs proposent des prix très compétitifs», conclut Vincent Tapponnier. www.denismartin.ch

Inculquer les réflexes marketing spécifiques à un domaine d’activité grâce à des formateurs issus du terrain et à une méthode pédagogique unique et adaptée au rythme de vie des métiers de l’accueil, tels sont les objectifs d’une nouvelle formation en marketing de l’accueil et du goût. Lancée par l’organisation FMP Formation (labellisée EDUQUA), en collaboration avec Vaud Œnotourisme et GastroVaud, cette formation débouchera sur un diplôme reconnu par les artisans de l’accueil, de la table et de la terre. Parmi eux: l’Association des artisans boulangers-pâtissiers confiseurs vaudois (ABPCV), l’Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers et l’école de Changins. www.fmpformation.com

Bocuse d’Or: suivez la finale avec GastroJournal

www.brasseriej5.ch www.lasuite.ch www.ehg.ch

Auf Deutsch

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Nouvelle ordonnance du Conseil fédéral

Les homards souffrent, alors on les étourdira d’abord Dès le 1er mars, il sera obligatoire

DANIEL NORRIS

La loi change quant au transport et à la mise à mort.

d’assommer les homards avant de les jeter dans l’eau bouillante. Le Conseil fédéral en a décidé ainsi en adoptant, la semaine dernière, une nouvelle ordonnance, dans le cadre de la révision de la loi sur la protection des animaux. En effet, les défenseurs des animaux, ainsi que des scientifiques, estiment que le homard est doté d’un système nerveux lui permettant de ressentir la douleur. Deux solutions s’offrent aux cuisiniers avant la cuisson de ce crustacé à pinces: l’étourdir par

un choc électrique ou détruire son cerveau mécaniquement. «De plus, les décapodes (ndlr: les crustacés possédant cinq paires de pattes) marcheurs vivants, tels les homards, ne peuvent plus être transportés sur de la glace ou dans de l’eau glacée. Désormais, les espèces aquatiques doivent toujours être détenues dans leur milieu naturel», écrit le Conseil fédéral dans un communiqué. Pour Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse,

il faut désormais compter avec «des produits plus chers et plus difficiles à obtenir. Cela risque également d’accroître le tourisme d’achat.» Muriel Hauser regrette que ce qu’im-

pliquent ces nouvelles règles ne soit pas plus clairement stipulé. Les restaurateurs ne savent pas forcément quels outils utiliser pour étourdir un homard, où les commander, etc. GastroSuisse est en train de concevoir une newsletter afin d’informer prochainement ses membres. cgo

www.admin.ch

Lundi aura lieu la finale du Bocuse d’Or Suisse, lors de laquelle s’affronteront quatre candidats. Sur le ring, on pourra admirer les talents de Mario Garcia, de Christoph Hunziker, de Dave Wälti et de Thomas Wycisk. Les quatre cuisiniers ont déjà l’expérience des concours, et l’événement qui se déroulera dans le cadre du salon Sirha Genève captivera assurément le public. Mario, Christoph, Dave et Thomas auront cinq heures et quarante minutes pour réaliser un plat à base d’esturgeon ainsi qu’un mets élaboré avec de l’agneau pour douze personnes. Pour celles et ceux qui n’auront pas l’occasion d’assister à ce grand concours, GastroJournal sera présent sur place. Nous publierons photos, vidéos et news sur notre page Facebook. Un article détaillé paraîtra dans notre prochaine édition et sur notre site internet. www.gastrojournal.ch

18 janvier 2018 | No 3 | www.gastrojournal.ch

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal

Idées Gastro

L’indicateur Beelong

Une société familiale qui choie ses clients

Bischofszell Culinarium est le premier prestataire à miser sur l’entière transparence des achats au niveau de la restauration. Cet indicateur indépendant permet aux professionnels de décider sur la base de cinq critères s’il vaut mieux acheter des produits durables ou miser sur des offres plus avantageuses venues de l’étranger.

Royal Fish est une société familiale basée à Lausanne, spécialisée dans l’importation et la distribution de produits frais de la mer aux hôtels, restaurants, EMS, écoles et particuliers. «Nous avons à cœur de créer des relations privilégiées avec chaque client en offrant un service unique, non seulement individualisé, mais surtout, sincère et généreux.» Active depuis 2012, elle compte aujourd’hui plus de 250 clients exigeants à satisfaire quotidiennement. Royal Fish SARL a pour mission d’importer et de livrer dans les délais les plus courts des produits d’excellente qualité, en gardant comme objectif principal les besoins et la satisfaction de ses clients, par le respect strict des chaînes de froid, d’hygiène et des standards de haute qualité et traçabilité de ses produits. www.royalfish.ch

Achats transparents

Beelong est une entreprise indépendante née de l’Ecole hôtelière de Lausanne et dont l’idée maîtresse est que l’on peut acquérir des produits limitant au maximum les nuisances à l’environnement. «Beelong s’insère dans la stratégie de durabilité de Bischofszell Produits alimentaires SA (Bischofszell Nahrungsmittel AG, Bina) et promeut aussi les produits helvétiques. On peut rendre visible l’influence des denrées alimentaires sur l’environnement», déclare Pascal Perraudin, responsable de l’unité Productmanagement au sein de Bina. Les contrôles sont très rigoureux et les indications présentées par les fabricants vont être vérifiées jusque dans les moindres détails. Beelong évalue aussi l’ensemble de l’assortiment, c’est-à-dire à la fois les produits frais et les produits élaborés. «On offre aux restaurateurs un instrument qui leur permet de faire des comparaisons lors des achats et simplifie la prise de décision», dit Pascal Perraudin. Avec une part de 28% par rapport à l’ensemble des effets induits sur l’environnement, c’est l’alimentation qui génère le plus de nuisances, les res-

Des sauces raffinées d’un autre type

Le responsable de l’unité Product Management, Pascal Perraudin. taurateurs et les acteurs de l’industrie alimentaire jouant un rôle décisif. La sélection quotidienne des denrées déploie de très larges effets tant au niveau des émissions de CO2, de la pollution, de l’impact sur le climat, la biodiversité et les déchets ainsi qu’en matière de conditions de travail et de sécurité alimentaire. «Les restaurateurs savent que les produits qu’ils utilisent ont une grande influence sur l’environnement. Des achats effectués avec Beelong, en connaissance de cause, leur permettent d’apporter leur contribution à la compatibilité environnementale», complète Pascal Perraudin. Bischofszell Culinarium s’im-

plique dans la réduction de l’impact environnemental. Ce dernier est présenté de manière transparente au niveau de l’assortiment. «Les évaluations Beelong servent aux restaurateurs en tant qu’informations supplémentaires

pour la décision relative aux produits sélectionnés», relève Pascal Perraudin. Les denrées alimentaires sont

évaluées en fonction des critères suivants: • Origine: l’indicateur tient compte des kilomètres parcourus par les marchandises ainsi que le moyen de transport utilisé. • Saisonnalité: les fruits et légumes de saison qui ne sont pas cultivés sous serre ou hors-sol obtiennent une meilleure appréciation. • Types de production: les catégories de produits suivantes sont évaluées dans le calcul de l’indicateur: produits disposant d’un label (Suisse Garantie, Bio Suisse, IP-Suisse, Terra Suisse, MSC, Max Havelaar, etc.), produits élaborés selon les directives officielles (par ex. du WWF) pour les espèces menacées telles que les poissons, ou produits soumis à une législation agricole rigoureuse.

• Impact sur le climat et sur les ressources: l’évalua tion tient compte des effets sur le climat (émissions de CO2), de la pollution des eaux, de la consomma tion d’eau, de l’exploitation du sol ainsi que du stress aquatique dans l’élaboration de toute denrée alimentaire. Par exemple, la viande et d’autres produits animaux ont des effets très conséquents sur l’environnement car leur production requiert des produits phytosanitaires, des engrais, des surfaces agricoles exploitées de façon intensive ainsi que beaucoup d’énergie pour le travail du sol. • Traitement des produits: les denrées peuvent être achetées crues, épluchées, découpées mais également surgelées. Selon la décision de l’acheteur, les effets correspondants sont alors plus ou moins importants sur l’environnement. www.bina.ch/culinarium

Comment fonctionne Beelong

Que ce soit pour une fête du personnel ou pour vos clients réguliers, vous disposez d’un atout décisif avec les nouvelles sauces froides de Bischofszell Culinarium. Découvrez le Café de Paris sous une nouvelle forme! Avec notre sauce raffinée Café de Paris à base végane, votre plat se transforme en délice de fête. Quant à notre nouvelle sauce Hot Cocktail pimentée, elle promet des sensations racées en bouche. Goûtez également à nos sauces traditionnelles Sweet & Sour, Tartare ou Sauce pour grillades et ajoutez de la variété à votre carte. Nos préparations se distinguent par leur grande diversité d’emplois, aussi bien pour les plats de viande de tous styles, pour relever les sandwiches ou en libre-service sur le buffet ou au take-away. www.bina.ch/culinarium

Le plein d’énergie pour vos clients Les journées sont courtes et froides. Quoi de plus adapté en cette saison qu’une assiette de savoureux légumes fournissant un surplus d’énergie bienvenu? Goûtez donc à l’un de nos nouveaux mélanges variés de lentilles et légumes. Légèrement assaisonné, ce mélange est à base végane et laisse encore beaucoup de liberté pour l’adapter en créations personnalisées. Comme accompagnement à la carte, sur un buffet ou à emporter, cette nouveauté peut être employée de diverses façons et convient aussi bien aux gastronomes attentifs à leur santé qu’à la cuisine «rapide». Une autre nouveauté dans notre assortiment, à recommander absolument, est notre mélange de légumes typiquement mexicain, «Texmex», contenant des haricots rouges, du maïs, des poivrons, etc. Surprenez vos clients avec cette spécialité très appréciée et faites souffler un vent mexicain sur l’assiette. Les nouveaux mélanges de légumes tendance animent encore davantage l’assortiment varié de mélanges de légumes de Bischofszell Culinarium. Visitez notre site et laissez-vous inspirer par la grande variété de notre offre. www.bina.ch/culinarium

Venir en aide aux restaurateurs Mathias Faigaux est l’associé

gérant de Beelong. GastroJournal: Pour quelle raison Beelong a-t-il été développé? Mathias Faigaux: Beelong a été développé pour permettre aux consommateurs de pouvoir choisir des produits pas uniquement sur le prix ou la qualité mais également sur des aspects environnementaux. L’objectif est de promouvoir la transparence et de communiquer l’impact environnemental des produits alimentaires pour le réduire.

Quels critères utilisez-vous pour juger la nourriture? L’indicateur est basé sur 5 groupes de critères principaux: la provenance, la saisonnalité pour les fruits et légumes, le mode de production, l’impact sur le climat et les ressources et finalement la transformation des produits. Derrière cela, il y

a de nombreux paramètres tels que l’utilisation du sol,

Acheter de manière responsable

Mathias Faigaux

le stress hydrique, l’impact carbone, la pollution de l’eau, l’état des stocks aquatiques, etc. Pourquoi les restaurateurs devraient-ils faire leurs achats selon les recommandations de Beelong? En réalité faire des achats «Beelong» c’est acheter de manière responsable. C’està-dire valoriser la production locale et des modes de production respectueux de l’environnement, c’est aussi réduire sa consommation de protéines animales, éviter d’acheter des poissons dont l’espèce est en voie d’extinction, consommer selon les

saisons, etc. Pour les restaurateurs, acheter responsable c’est un engagement pour l’avenir mais c’est aussi répondre à une demande croissante du consommateur qui valorise de plus en plus ces valeurs. N’est-ce pas un peu trop pour les restaurateurs de devoir faire attention à ces indicateurs lors de leurs achats? L’objectif de Beelong est justement de simplifier le travail du restaurateur qui peut être un peu perdu quand il doit choisir parmi des dizaines de produits et tenir compte des labels, des saisons, de la provenance, etc. En plus, la plupart du temps ces informations sont difficiles à obtenir et cela prend beaucoup de temps de les trouver et de les analyser. Beelong regroupe toutes ces problématiques et met à disposition du restaurateur un outil simple pour faire des choix.

Quand on regarde la liste des restaurants qui travaillent avec vous, ce sont plutôt de grands établissements. La coopération vaut-elle également la peine pour les petites entreprises? En effet, aujourd’hui, nous travaillons principalement avec des restaurants institutionnels. Nous travaillons néanmoins avec toutes les tailles de structures et également de petits restaurants indépendants. La démarche est appropriée pour ce segment car nous les aidons à communiquer leurs bonnes pratiques. Qu’est-ce qui est encore important de savoir? Beelong met tout en œuvre pour favoriser la transparence sur le marché alimentaire. C’est grâce aux efforts communs que l’on arrive à bouger les choses et à impliquer l’industrie. Un grand merci pour l’engagement!

www.beelong.ch

Tout savoir sur les cépages et leurs origines En Suisse, plus de 250 cépages sont cultivés sur une surface de seulement 15 000 hectares, ce qui constitue probablement un record mondial. Parmi eux, huitante peuvent être considérés comme indigènes: 59 sont des croisements récents obtenus par la main de l’homme, 21 sont des croisements spontanés apparus au fil du temps dans les vignobles. L’origine de ces derniers repose souvent sur des légendes folkloriques. L’Amigne du Valais aurait été introduite par les Romains, le Completer des Grisons aurait été importé d’Italie par des moines bénédictins, le Chasselas viendrait d’Egypte ou de Constantinople, etc. Depuis quelques années, le test ADN est venu bousculer les idées reçues en dévoilant plusieurs parentés insoupçonnées. Pour les cépages indigènes, cet ouvrage présente les principaux synonymes, l’historique, l’arbre généalogique (dont plusieurs inédits), l’étymologie, la superficie, les régions de culture et les différents types de vin, ainsi que des recommandations personnelles sur les producteurs représentatifs. Pour commander le livre: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme European Mountain Travel Summit, Crans-Montana

Airbnb: Fribourg est en bonne voie

Fructueuses discussions

L’Union fribourgeoise du Tourisme est en passe de trouver un accord avec Airbnb. La plateforme américaine de réservation d’hébergement devrait ainsi prélever la taxe de séjour chez ses clients. Selon Pierre-Alain Morard, le directeur de l’Union fribourgeoise du Tourisme, des discussions constructives ont eu lieu avec le géant américain et une convention devrait être conclue le 1er avril. Pour l’instant, Zoug est le seul canton à avoir signé un tel accord. Plusieurs autres sont en négociation, à l’image du Valais, de Genève, de Berne, de Zurich et du Tessin.

Un sommet pour voir ce qui se fait de mieux ailleurs. Les hauts responsables du tourisme mondial étaient réunis en Valais. Johanne Stettler

Directeurs de grands offices du tourisme, tours opérateurs ou entrepreneurs étaient nombreux à avoir répondu présent à la seconde édition de l’European Mountain Travel Summit qui se déroulait mercredi et jeudi dernier à Crans-Montana. Venus du monde entier, ces décideurs étaient réunis pour aborder les questions qui préoccupent actuellement les destinations et les régions touristiques de montagne. Une rencontre nécessaire. En effet, chaque destination doit faire face à ses propres défis, mais toutes ont un point en commun: celui de devoir se mesurer à la concurrence des destinations balnéaires. Esprits de clocher et de compétition laissés de côté, la collaboration et le partage d’expériences étaient le véritable fil rouge de cette édition. Car tous les acteurs poursuivent le même objectif, celui de donner envie aux hôtes de passer du temps en montagne. Présentations de domaines, débats,

discussions de groupe et pauses soigneusement respectées, tout était mis en place pour favoriser les échanges et l’inspiration. Des témoignages divers ont ainsi marqué l’événement. Pour ne pas retomber dans l’anonymat et devenir une véritable destination touristique après le passage des Jeux Olympiques en 2006, Turin a procédé à un profond remaniement de son organisation touristique en créant un partenariat entre les acteurs concernés. Dans les Dolomites, l’accent est mis sur le développement des offres d’été et en particulier sur le vélo. En Autriche, l’office de promotion de la région du Tyrol (Tirol Werbung) se transforme en un redoutable organe de presse. En Suisse, la présentation de la Stanserhorn Bahn, de l’attitude positive et souriante de son personnel (souvent des séniors) et l’utilisation par ses responsables de l’expérience des clients pour se développer de manière innovante n’ont certainement pas manqué d’interpeller l’assemblée.

18 janvier 2018 | No 3 | www.gastrojournal.ch

«Do not disturb»: des hôtels serrent la vis

Entre présentations de cas réels et discussions animées, les conditions étaient réunies pour innover. «C’est important de sortir la tête du guidon», résument en chœur les responsables de l’Office du tourisme Vallée de Chamonix-Mont-Blanc, Nicolas Durochat et Arnaud Jamson, venus assister à l’événement. «Nous n’avons pas souvent l’opportunité ou le temps de voir ce qui se fait ailleurs, notamment à une échelle planétaire comme ici», poursuivent-ils. «C’est l’occasion de voir ce qui se fait de mieux ailleurs et ainsi de parfaire notre savoir.» «Car le tourisme alpin ne se joue pas

qu’au niveau national», n’ont cessé de répéter les différents responsables présents. Une partie de la première journée était d’ailleurs consacrée à évoquer les relations et les coopérations extérieures. Invité à en discuter sur le podium, Marcel Perren, le directeur de Lucerne Tourisme est convaincu du bien-fondé d’une action commune. «Nous devons vraiment développer les relations extérieures. Nous pourrions faire mieux. Plus on pensera globalement, plus il y aura d’impact. Il s’agit d’investir ensemble.» Pour Damian Constantin, le directeur

de Valais-Wallis Promotion, «les collaborations doivent être bonnes aux niveaux local et national pour qu’elles fonctionnent à l’échelle internationale». Pourtant, aucun n’est naïf. «Chacun détient sa propre marque. Coopérer ne va donc pas de soi. Néanmoins, les mêmes défis et problèmes se présentent à nous. Pour cette raison, nous devons apprendre des autres tout en restant compétitifs», explique Thomas Aichner, responsable marketing de l’IDM Südtirol. «Pour y parvenir, nous avons besoin de projets stimulants», ajoute Josef Margreiter, le directeur de Tirol Werbung Innsbruck. Et de citer en exemple la course «Tour of the Alps». Depuis quelques années, elle réunit des destinations italiennes et autrichiennes. «Cette manifestation nous a permis de faire connaissance, de nous faire confiance et surtout de partager nos connaissances et nos expériences», commente encore le spécialiste autrichien. Autre sujet très actuel, la probléma-

tique des abonnements saisonniers «à prix cassés» a captivé l’assem-

PHOTOS: JOHANNE STETTLER

blée. Alors que l’Europe s’y met depuis quelques saisons, les destinations nord-américaines y recourent depuis plus de dix ans, en procédant, via de grandes entreprises qui regroupent plusieurs destinations, à des offres très intégrées. Un exemple à suivre, selon Urs Zurbriggen, le directeur de Saastal Bergbahnen, à Saas-Fee. «Les futurs ‹pass› devront comprendre non seulement l’abonnement de ski, mais aussi l’entier des offres des destinations. Un forfait moins cher fonctionnera un an ou deux, mais, par la suite, ce ne sera que l’expérience globale ressentie par le client qui fera la différence.» Cette deuxième édition s’est donc révélée productive et le bilan est «très positif», selon Bruno Huggler, directeur de Crans-Montana Tourisme. Les temps de rencontres rallongées par rapport à la première édition ont notamment facilité les échanges et ainsi permis de conclure des partenariats entre les personnes présentes. Ce qui est sans doute le plus important. www.europemts.com

Après les hôtels Hilton, c’est au tour des établissements de Disneyland et de Disneyworld de supprimer les pancartes «Do not disturb». A la place, la chaîne hôtelière propose une pancarte «chambre occupée». Le personnel de ses hôtels devra cependant entrer une fois toutes les 24 heures dans les chambres. L’idée est de s’assurer de la sécurité. Ces nouvelles mesures seraient une conséquence de la fusillade de l’hôtel Mandalay Bay à Las Vegas. En effet, l’auteur de cette fusillade, Stephen Paddock était resté trois jours dans sa chambre, avec un panneau «Do not disturb» sur la porte, avant de commettre son acte.

Raiffeisen optimiste pour la branche

SUISSE TOURISME

Le numéro trois bancaire du pays table sur une croissance du produit intérieur brut (PIB) de 2,1% en Suisse. Même si la force du franc pèse toujours, la remontée de l’euro procure un certain apaisement, selon le groupe bancaire. La branche devrait en profiter. «Grâce à la reprise conjoncturelle en Europe, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration peut également respirer, même si, à long terme, son avenir se situe plutôt au Proche-Orient ou en Extrême-Orient.» «La Suisse peut en effet se réjouir d’une popularité grandissante auprès de visiteurs en provenance de Chine, d’Inde, de Corée du Sud, d’Arabie Saoudite et même d’Europe de l’Est. Les touristes allemands représentent toujours la clientèle la plus importante, mais d’autres nations rattrapent fortement leur retard», explique encore Raiffeisen.

Des montagnes à Federer, on n’a pas fini de parler de notre pays hors de ses frontières

Des événements qui ont marqué l’image de la Suisse Icônes de la Suisse à l’étranger, ce sont principalement nos montagnes qui ont fait parler d’elles à l’étranger en 2017. Généralement en bien,

mais parfois aussi de manière dramatique. Les éboulements à Bondo, la fonte des glaces à l’origine du détachement du glacier du Trift

ainsi que la découverte de corps de randonneurs encore conservés dans les glaciers de Tsanfleuron et de Hohlaub ont en effet un double impact sur l’image de notre pays, explique Présence Suisse. Le pouvoir des montagnes suisses

Les montagnes suisses sont de véritables vitrines à l’étranger.

JOHANNE STETTLER

se confirme aussi sur les réseaux sociaux. Pour la première fois, Présence Suisse a récemment analysé les posts publics d’Instagram pour comprendre l’image du pays auprès des membres du média social. «Plus de cinq millions d’images ont été traitées pour définir les catégories les plus importantes pour la Suisse. Aux côtés de la gastronomie

et des produits de luxe, ce sont là encore les paysages de montagnes qui marquent l’image de la Suisse.» Pour l’ambassadeur Nicolas Bideau, chef de l’organisation, les montagnes sont d’incroyables sources de «storytelling». A la fois si belles et terriblement dangereuses, elles fascinent les médias du monde entier et ont, l’an dernier, marqué comme jamais l’image du pays. Bien sûr, d’autres sujets retiennent

aussi l’attention des médias étrangers. On s’en serait douté, Roger Federer et ses multiples exploits n’ont pas cessé de faire parler d’eux. jst www.houseofswitzerland.org

Genève Tourisme en mains politiques

SUISSE TOURISME

Un projet de loi sera lancé et pourrait convertir Genève Tourisme en une fondation de droit public. Des états généraux du tourisme auront lieu ces prochains mois. «Nous devons reprendre la main», affirme Pierre Maudet, le chef du Département de la sécurité et de l’économie (DSE), dans un entretien publié par la «Tribune de Genève». Il précise néanmoins que l’Office du tourisme ne sera pas un service de l’État.

18. Januar / 18 janvier 2018 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Jan. bis 15. Feb. 2018, Blockkurs, ab 5. Feb. 2018 berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Feb. bis 23. März 2018, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Februar bis 19. März 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 3. bis 27. April 2018, Module 1 bis 3 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 19. Februar bis 10. April 2018 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 5. bis 21. März 2018 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Februar bis 16. März 2018 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. März 2018, 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Schulung Lern- und Leistungsdokumentation Restauration 12. Februar 2018 Berufsbildnerkurs A 12. März 2018 Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch LebensmittelhygieneCrashkurs 31. Januar 2018 Service-Crashkurs 26. Februar 2018 Freundlicher Service – Effizienter Verkauf 12. März 2018 Trendy Gin 21. März 2018 Whisky-Night 26. März 2018 Teamevents zum Team-Erlebnis gestalten 10. April 2018 Bierwissen kompakt 2. Mai 2018 Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018

Storytelling 23. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast 7. November 2018 Chef de Service 12. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft + Verkaufseffizienz 20. November 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Umgang mit Allergien leicht gemacht 31. Januar 2018 Apéro-Buffets Workshop 5. Februar 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 6. Februar 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 17. April 2018 Sous Vide, moderne Küchentechnik 1. Mai 2018 Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018 Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Weinkurs 1 23. Januar 2018 Minipatisserie 30. Januar 2018 Bierfoodpairing 26. Februar 2018 Bar-Mix Kurs 1 5. März 2018 Aufbaukurs – Grundkompetenzen Erwachsene 5. März 2018 Servicekurs 1 für Einsteiger 13. März 2018 Abwechslungsreiche Salate 21. März 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Vegan kochen 22. Januar 2018 Chef de Service Seminar 22. bis 24. / 29. bis 31. Januar 2018 Cyberkriminalität in der Gastronomie 22. Januar 2018 Mitarbeiterführung 23./24. Januar 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 23. Januar 2018 Whiskys 24. Januar 2018 Betriebsorganisation 24. Januar 2018 Lohnrechnen 25. Januar 2018, 1./2. Februar 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 25./26. Januar 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten 26. Januar 2018 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 27. Januar 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. Januar / 7. bis 8. Februar 2018 Getränkekunde 30. Januar 2018 Menschenkenntnis 30. Januar 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Januar 2018 Rechtsfragen und Vertragslehre 30./31. Januar 2018 Apéro Buffets 31. Januar 2018 Tranchieren und Flambieren 1. Februar 2018 Sensorik in der Küche 1. Februar 2018 Vegetarisch für den kreativen Alltag 2. Februar 2018 Service Schnellkurs 5./6. Februar 2018 F&B Seminar Angebotsplanung 6. Februar 2018 Berufsbildnerkurs 7./14./21./28. Februar 2018, 7. März 2018 Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung 8. Februar 2018

Formation continue Section cantonales

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Comment protéger son PC efficacement? Le 1er février 2018, le matin, Des bases de l’hygiène au HACCP Le 14 février 2018 Reprise ou remise d’un établissement Le 6 mars 2018, l’après-midi, Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 14 mars 2018 Comment mobiliser et motiver son personnel ? Les 14 et 21 mars 2018 Savoir donner et recevoir des feedbacks Le 22 mars 2018 Mise en œuvre du concept d’hygiène Le 26 mars 2018, l’après-midi

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Concept d’hygiène Les 5, 6 et 19 février 2018 Hygiène des collaborateurs Les 15, 16 et 23 février 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Eviter les dechets alimentaires Le 5 février 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

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Tournant (w/m) In dieser entwicklungsfähigen und abwechslungsreichen Tätigkeit unterstützt und vertrittst du unseren Küchenchef abwechselnd in allen Filialen und übernimmst Mitverantwortung für reibungslose Abläufe. Du bereitest das Angebot entsprechend den betrieblichen Vorgaben pflichtbewusst zu und bringst Freude an geregelten Arbeitsabläufen sowie standardisierten Produkten von hoher Qualität mit. Helvti Diner Betriebs AG, Zürich

Servicemitarbeiter/in (temporär) Adia, der neue Brand von The Adecco Group, sucht Verstärkung. Adia ist eine digitale, cloudbasierte Plattform, um dem wachsenden Bedürfnis nach temporären Aushilfen gerecht zu werden. Haben Sie Lust, uns auf dieser spannenden Reise zu begleiten? Für unseren Kunden, ein bekanntes Bergrestaurant in Engelberg, suchen wir für temporäre Einsätze im Stundenlohn ab sofort eine/n Servicemitarbeiter/in. Deine Aufgabe: Ergänzung des bestehenden Teams. Aktive Gästebetreuung. Getränke bereitstellen und servieren in der Ski Arena. Allgemeine Aufräum- sowie Reinigungsarbeiten. Adia, Zürich, Engelberg Bar-/Servicemitarbeiter (w/m) Das Hotel Du Lac in Wädenswil liegt 20 km vom Stadtzentrum Zürich entfernt, an zentraler Lage beim Bahnhof und in unmittelbarer Nähe der Schiffstation. Unsere 31 Zimmer sind modern eingerichtet und bieten unseren Gästen zeitgemässe Bequemlichkeit. Ein grosses Restaurant, ein Wintergarten und ein Pub mit Fumoir laden die Gäste ein, im vielseitigen Ambiente zu verweilen und einen Lunch, ein gemütliches Nachtessen oder einen Apéro zu geniessen. Zur Unterstützung unseres Teams im Hotel Du Lac suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n Bar-/Servicemitarbeiter (w/m) (3 bis 4 Einsätze pro Woche / Stundenlohnbasis). Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: Führen einer eigenen Servicestation mit Inkasso. Tägliche Gästebetreuung und Sicherstellung der Gästezufriedenheit. Zubereitung von Bierspezialitäten, Cocktails und anderen Drinks. Mithilfe im Foodservice. Mise-en-place- und Reinigungsarbeiten. Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsstandards. Holenstein Gastro, Zürich, Wädenswil Koch 60–80% «Papa Ceviche – Cocina Peruana y Pisco Bar» und «The Butcher feel the meat» an der Badenerstrasse in Zürich gehören zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Während der Betrieb Papa Ceviche peruanisches und südamerikanisches Flair in Zürich versprüht, dreht sich beim The Butcher alles um frisch zubereitete Gourmet-Burger und Salate. Beide Konzepte stehen für urbane Erlebnisgastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Zusammen verfügen sie über 180 Sitzplätze in den Restaurants, an der Bar sowie im Garten. Zur Ergänzung unseres bereits eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten sowie kreativen Koch 60–80% (m/w). Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen und Interesse an der peruanischen Küche sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese verantwortungsvolle Position meistern zu können. Konzeptionelle Veränderungen siehst du als Herausforderung und bist bereit, mit vollem Elan dabei anzupacken. Ausserdem sprichst du sehr gut Deutsch, bist topfit, und auch in hektischen Situationen behältst du den Überblick. Idealerweise bis du zwischen 22 und 38 Jahre alt. Dein Aufgabengebiet: Zubereitung der Speisen gemäss Rezepturen. Unterstützen beim Planen des Mittagsmenus. Mitarbeiten beim Erfassen der monatlichen Inventuren. Einhalten der Hygienevorschriften nach HACCP-Richtlinien. Unterstützen beim Verbessern von Arbeitsabläufen Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: badenerstrasse@ papaceviche.ch – Papa Ceviche, Zürich Servicemitarbeiter/in Negishi «eat-smile-enjoy». Die Negishi Sushi-Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant in

Die Migros Zürich mit Hauptsitz in Zürich West beschäftigt in ihrem Wirtschaftsgebiet rund 9000 Mitarbeitende. Sie ist erfolgreich in den Bereichen Supermarkt, Fachmarkt und Gastronomie sowie im Bildungs-, Fitness- und Freizeitsektor tätig. Sind Sie gelernte Köchin/gelernter Koch und möchten sich in unserer Genossenschaft Migros Zürich für den Fleisch- und Fischverkauf spezialisieren? Dann haben wir vielleicht genau das Richtige für Sie! In einer 4-monatigen internen Ausbildung bereiten wir Sie bei vollem Lohn auf die neue Aufgabe vor. Die nächste Ausbildung startet am 16. April 2018 in Zürich.

Ausbildung im Fachverkauf Fleisch/Fisch Ihre Aufgaben: • Kundenbedienung und -beratung • Kontrolle und Bewirtschaftung der Produkte • Laufende Qualitätsprüfung • Verantwortlich für Ordnung und Sauberkeit im Arbeitsbereich

Koch/Sous-Chef 80–100% Mit Ihrem Flair, die Speisen auf hohem Niveau zuzubereiten und optisch ansprechend zu präsentieren, begeistern Sie unsere anspruchsvolle und vielseitige Kundschaft. Sie unterstützen unseren Küchenchef im Bestellwesen, in der Menügestaltung sowie bei der Lehrlingsausbildung. Wir bieten Ihnen eine herausfordernde und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem kleinen familiären Team und zeitgemässe Anstellungsbedingungen. Am Sonntag haben wir Ruhetag, im Sommer drei Wochen Betriebsferien, und Weihnachten verbringen wir bei unseren Liebsten. Restaurant Wyhof, Sursee

Ihr Profil: • Hohe Einsatzbereitschaft und Flexibilität • Gepflegte Erscheinungsweise • Freude am direkten Kundenkontakt, respektive Kundenberatung • Sehr gute Deutschkenntnisse

Köchin/Koch 100%, Luzern Das MILL'FEUILLE bietet am Mühlenplatz inmitten der Luzerner Altstadt eine Terrasse und einen Wintergarten direkt an der Reuss. Über 80 Sitzplätze im Innern und 120 auf der Terrasse werden an sieben Tagen in der Woche von früh bis spät bewirtet. MILL'FEUILLE = 1000 Blätter steht für eine grosse Vielfalt: ein Restaurant, eine Bar, ein Café, ein Treffpunkt. Es bietet eine grosse Auswahl an Zeitungen, serviert Frühstück täglich bis 18 Uhr, kocht abends fünf Gänge, hat selbstgemachte Limos und Kuchen, pflegt die Kaffeekultur, ist geeignet für Paare, einsame Seelen, Gruppen, privat oder geschäftlich. Restaurant Mill'Feuille, Luzern

Unser Angebot: • Vielfältige Karrieremöglichkeiten bei der grössten Arbeitgeberin der Schweiz • Attraktive Anstellungsbedingungen mit zeitgemässen Sozialleistungen • Grosszügige finanzielle Beteiligung an Kursen der Klubschule Migros und der Migros Fitnessinstitute • Erfahrenes und hilfsbereites Team • Spannende und herausfordernde Aufgaben Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständige Online-Bewerbung unter www.migros.ch/jobs Ihr Kontakt für diese Stelle: Genossenschaft Migros Zürich Urs Bucher, Personalleiter Verkauf

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Koch Zur Verstärkung unseres jungen Küchenteams suchen wir per sofort Commis de Couisine oder eine gelernte Aushilfe (m/w). Hast du Freude an der À-la-carte-Küche, kochst gerne in einem kleinen Team und arbeitest gerne Selbstständig? Dann melde dich bei Roman Weber. Ruhetage: Dienstag und Mittwoch. Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See

der City-Mall Archhöfe in Winterthur verfügt über 55 Sitzplätze und weitere 35 Plätze am Kaiten Sushi-Band. Zusätzlich lädt eine Terrasse mit 60 Plätzen ebenfalls zum Verweilen ein. Die Sushis und Sashimis werden täglich frisch vor Ort direkt vor den Gästen zubereitet. Das gesamte Angebot ist auch im Take-away und als HomeDelivery verfügbar. Zur Verstärkung unseres Teams in Winterthur suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen flexible/n und aufgestellte/n Servicemitarbeiter/in (60–80%, Einsätze mehrheitlich am Abend) Deine Aufgaben: Aktive sowie aufmerksame Gästebetreuung. Korrektes Einkassieren und sauberes Abrechnen. Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften. Erstellen der Mise en place. Leben der Betriebsphilosophie Wir freuen uns auf eine junge Persönlichkeit (20–35 Jahre) mit bereits Berufserfahrung im Service. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Hast du gute Deutschkenntnisse und liebst den Gästekontakt? Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: archhoefe@negishi.ch Negishi «eat-smile-enjoy», Winterthur

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Küchenhilfe (m/w) Das Restaurant Kreuz Schmitten liegt zentral in Schmitten (FR). Wir sind bekannt und beliebt für unsere gutbürgerliche Küche mit dem gewissen Etwas. Neben dem Tagesgeschäft in der À-la-carte- Gaststube richten wir in unseren drei Sälen regelmässig Bankette für bis zu 150 Personen aus. Unser Küchenteam besteht aus zwei Köchen und Ihnen? Wir bieten: Unbefristete Arbeitsstelle, faire Arbeitsbedingungen und Entlöhnung, motiviertes Team, abwechslungsreiche Tätigkeiten und freie Ferieneinteilung. Zu Ihren Hauptaufgaben zählen: Mithilfe bei der Zu- und Vorbereitung unserer Speiseangebote, Mise en place sowie die Durchsetzung unseres Qualitäts- und Hygienekonzepts. Kreuz Schmitten, Schmitten (FR)

Alleinkoch Wir suchen einen versierten Mitarbeiter, der es liebt, selbstständig zu arbeiten und Ideen umzusetzen. Wir bieten 2 bis 3 verschiedene Tagesmenus an, eine gutbürgerliche Speisekarte und eine Grillkarte im Waldgarten. Das Restaurant bleibt bei schönem Sommerwetter 7 Tage geöffnet. Sonst bleibt der Betrieb am Sonntag geschlossen. Interessiert? Näheres gerne mündlich. Restaurant Bahnhof, Hüntwangen

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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18. Januar / 18 janvier 2018 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse lehnt «No Billag» ab

GastroSuisse respinge l’iniziativa «No Billag» GastroSuisse rejette l’initiative «No Billag»

No Billag Nein No Billag No No Billag: non!

SWISS-IMAGE.CH

Die radikale No-BillagInitiative würde dem Schweizer Tourismus, den Restaurants und den Hotels schaden.

Für die Gäste in den Hotels und

Wirtschaftliche Überlegungen und der hohe Stellenwert von Radiound Fernsehprogrammen in den touristischen Randregionen sprechen für ein Nein zu «No Billag». Die neue Mediensteuer für Un-

ternehmen sieht eine Befreiung für Unternehmen bis zu einem Jahresumsatz von 500 000 Franken pro Jahr vor. Alle Betriebe, die darüber liegen, zahlen ab 2019 sogar weniger. Das Schreckgespenst der «Billag-Gebühr» von 35 000 Franken geistert durch die Pro-Kampagne. Korrekt ist, dass dies für Unternehmen ab 5 Milliarden (!) Jahres umsatz gilt. Zum Grössenvergleich: Mc Donald’s Schweiz liegt um das Sechsfache unter diesem Betrag.

L’iniziativa radicale

Restaurants in der Medienkonsum ein unabdingbarer Standard. «No Billag» danneg Es ist ein Irrglaube zu meinen, gerebbe il turismo dass das Programm ohne Billag billiger würde. Wenn es die Ta- svizzero, i ristoranti gesschau künftig nur noch im e gli hotel. Pay-TV gäbe und das Lauberhornrennen nur zahlenden Sport- Kanal-Abonnenten vorbehalten Riflessioni economiche e l’elevato wäre, dann wird es sicherlich valore dei programmi radiotelevinicht weniger kosten. sivi nelle regioni turistiche marginali depongono contro l’iniziativa Die regionale Vielfalt lockt ein- «No Billag». heimische und internationale Gäste in die Destination Schweiz. Il nuovo canone prevede l’esoSendungen mit einem lokalen nero per le aziende con un fattuFokus und in allen Landes rato fino a 500 000 franchi annui. sprachen transportieren die Tutte le aziende che si collocano al Besonderheiten und sind deshalb di sopra dal 2019 pagheranno nicht zuletzt auch für den Touris- persino di meno. Lo spauracchio mus relevant. del «canone Billag» di 35 000 franchi circola nella campagna a Für die eidgenössische Volks favore dell’abolizione. Il dato corabstimmung vom 4. März emp- retto è che questo valore riguarda fiehlt GastroSuisse deshalb ein le aziende a partire da 5 miliardi di franchi (!) di fatturato annuo. Per klares Nein an der Urne. www.gastrosuisse.ch intenderci: Mc Donald’s Svizzera www.nobillag-nein.ch genera un sesto del fatturato

necessario per raggiungere tale soglia. Per gli ospiti di hotel e ristoranti è

uno standard irrinunciabile per quanto riguarda l’utilizzo dei media. È falso credere che i programmi senza Billag sarebbero più convenienti. Se il telegiornale in futuro fosse trasmesso solo nella Pay-TV e il Trofeo di Lauberhorn fosse riservato agli abbonati dei canali sportivi, di certo non verrebbe a costare di meno.

L’initiative radicale «No Billag» nuirait au tourisme suisse, aux restaurants et aux hôtels. Les considérations économiques et la grande importance des émissions de radio et de télévision dans les régions touristiques périphériques plaident pour le NON à l’initiative «No Billag». Le nouvel impôt médiatique

La varietà regionale attrae in

Svizzera ospiti svizzeri e internazionali. Le trasmissioni con focus locale e in tutte le lingue del paese trasmettono le particolarità e sono non da ultimo rilevanti anche per il turismo. Per il 4 marzo consigliamo di votare No. www.gastrosuisse.ch

ANNUNCI

prévoit une exemption pour les entreprises dont le chiffre d’affaires est inférieur à 500 000 francs par an. Tous les établissements dépassant ce montant paieront même moins à partir de 2019. Le spectre de la «redevance Billag» de 35 000 francs hante la campagne en faveur du OUI. Il est vrai que cela s’applique aux entreprises à partir de 5 milliards (!) de chiffre d’affaires. A titre de comparaison, Mc Donald’s Suisse n’atteint même pas le sixième de ce seuil.

Pour les clients des hôtels et des

restaurants, la consommation édiatique est un «must». Il serait m faux de croire que les émissions seraient moins onéreuses sans Billag. Si, à l’avenir, le journal télévisé ne devait être accessible que par la télévision payante et que les courses du Lauberhorn étaient réservées uniquement aux abonnés des chaînes sportives payantes, cela ne reviendrait certainement pas moins cher. La diversité régionale attire la clientèle suisse et internationale en Suisse. Les émissions axées sur le local et proposées dans toutes langues nationales véhiculent les particularités et sont donc également pertinentes pour le tourisme. Un NON clair dans les urnes est donc recommandé par GastroSuisse pour le vote populaire du 4 mars prochain. www.gastrosuisse.ch www.nobillag-non.ch

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Nein zum Angriff auf die Schweizer Medienvielfalt

No a un attacco al panorama mediatico svizzero

Non à l’attaque contre la diversité des médias suisses

Nein zu No Billag!

No a No Billag!

Non à No Billag!

«Wenn meine Gäste das Lauberhornrennen schauen möchten, müsste ich über Pay-TV viel mehr bezahlen als für die Billag.» Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg

«Le regioni periferiche, appartenenti alle minoranze linguistiche, hanno bisogno della copertura mediatica variegata. Per questo motivo io voto NO.»

«Ne réduisons pas au silence la diversité suisse des médias!»

Massimo Suter, membro del consiglio di GastroSuisse e presidente di GastroTicino

Gilles Meystre, membre du conseil GastroSuisse, Président GastroVaud

18. Januar / 18 janvier 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Auf ein Neues

Bonne année!

Im vergangenen Jahr engagierte sich die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in vielerlei Hinsicht. Wie jedes Jahr setzten sich die Gilde-Mitglieder für einen guten Zweck ein.

La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers s’est impliquée l’an dernier à bien des égards. Ses membres se sont ainsi investis en faveur d’une bonne action.

Schon wieder ist ein neues Jahr ins Land gezogen. Für mich immer Anlass für einen kurzen Rückblick: Das Jahr 2017 war für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ereignisreich. Die Überarbeitung der Gilde-Webseite mit eigenem Login für alle Mitglieder war sicher unser grösstes Projekt. Michèle Köslich und ihr Team arbeiteten mit Hochdruck an der neuen Webseite, und das Resultat lässt sich sehen. Nun steht der neue Mitglieder-Bereich den Gilde- Gastronomen zur Verfügung. Damit gelangen sie einfacher an Informationen und können ihre Anlässe ohne grossen Aufwand selbst publizieren. Die Gilde- Mitglieder haben zudem die Möglichkeit, einen Marktplatz zu nutzen und auch freie Stellen lassen sich einfach auf der Internetseite publizieren. Die Plattform wird bereits rege genutzt. Michèle Köslich, Leiterin der Gilde-Geschäftsstelle, hofft auf weiteres Engagement seitens der Gilde-Mitglieder. Ich bin dankbar, dass die Geschäftsstelle in so guten Händen ist. Auch sonst war im vergangenen Gilde- Jahr einiges los: Anlässlich der Gilde- GV, die am 1. Mai 2017 in Genf stattfand, übergab Francis Hadorn die Leitung der Ambassade Romandie an Roberto Biaggi vom Restaurant du Lac in Le Pont. Der engagierte Gastronom ist eine Bereicherung für die Gilde. Es erfüllt mich mit Freude und Genugtuung, dass die Älteren es schaffen, junge Gastroprofis für die Gilde zu gewinnen. Ich bin mir bewusst, wie anspruchsvoll es ist, eine junge Familie und einen aufstrebenden Betrieb mit der Gilde unter einen Hut zu bringen. An dieser Stelle möchte ich es nicht versäumen, per sönlich und im Namen des gesamten Gilde-Vorstandes, Francis Hadorn für sein jahrelanges Engagement für die Gilde zu danken. Grosser Dank gilt auch Toni Darms, der vor fünf Jahren nicht nur die Verantwortung für die Bündner Ambassade übernommen hat, sondern auch für die Finanzen der Gilde zuständig ist. Toni Darms engagiert sich zusätzlich für den Sport. So organisiert er jeweils einen Ski- und Golftag, sowie im letzten Jahr gemeinsam mit Christian Birchmeier den Wandertag. Solche Gilde-Anlässe, zu denen zum Beispiel auch das Treffen an der Belle Epoque-Woche in Kandersteg oder Ambassaden-interne Anlässe zählen, sind für unsere Mitglieder eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich mit Kollegen zu treffen, sich auszutauschen und nicht zuletzt ein paar gemeinsame, gemütliche Stunden zu verbringen. Die Kinderkochkurse fanden wiederum grossen Anklang, nicht nur bei den Kindern und deren Eltern, sondern auch bei den Gilde-Gastronomen. Sie freuten sich über den grossen Eifer, mit dem die kleinen Köchinnen und Köche bei der Sache waren. Ausserdem sind sie der Meinung, dass solche Anlässe eine tolle Werbung für den eigenen Betrieb sind. Denn wenn es den Kindern gefallen hat, möchten sie diesen Betrieb immer wieder mit ihrer Familie besuchen.

Ambassade Die Gilde kocht für einen guten Zweck

bien il est difficile de concilier une jeune famille et une entreprise en plein devenir. Je tiens ici à remercier personnellement et au nom de l’ensemble du comité Francis Hadorn pour ses nombreuses années d’engagement au sein de la Guilde. Un grand remerciement aussi à Toni Darms, qui a repris, il y a cinq ans, les rênes de l’ambassade grisonne et est également responsable des finances de la Guilde. L’homme s’engage encore en faveur du sport, organisant chaque année une journée de ski et une journée de golf, avec de plus l’an dernier la journée de randonnée mise sur pied avec Christian Birchmeier. De tels rendez-vous parmi lesquels figurent également la rencontre de la semaine Belle Epoque à Kandersteg ou encore les événements internes aux ambassades sont pour nos membres une excellente occasion de rencontrer des collègues et de procéder à des échanges, sans oublier le plaisir de se retrouver ensemble pour quelques heures.

René-François Maeder.

Im August startete ein neuer Gilde- Lernender: Geoffrey Summermatter hat sich bereits gut im Gilde-Team eingelebt. Der sympathische junge Mann leiste tolle Arbeit, schwärmt Michèle Köslich. Ein Meilenstein im Gilde-Jahr ist jedes Jahr der Gilde-Kochtag. Obwohl das Wetter zu wünschen übrig liess, setzten sich am 2. September 2017 zahlreiche Gilde-Mitglieder und Helfende für einen guten Zweck ein. Die Gilde-Mitglieder in der Zentralschweiz engagierten sich anlässlich der Charity-Week für einen wohltätigen Zweck. Der Gilde-Vorstand und auch ich danken an dieser Stelle für den unermüdlichen Einsatz zugunsten der MS-Forschung und anderen regionalen karitativen Institutionen. In einigen Gilde-Betrieben stand im vergangenen Jahr ein Generationenwechsel vor der Türe. Darunter auch bei uns im Hotel Doldenhorn in Kandersteg. Meine Frau Anne und ich übergaben unseren Betrieb an unseren Sohn Patric. Für alle, bei denen ein Generationenwechsel ansteht, bietet die Gilde eta blierter Schweizer Gastronomen den Jungen an, sich als Prinzen bei der Gilde anzumelden, was ihnen bei der Übernahme eines Betriebs eine erleichterte Aufnahme in unsere Organisation ermöglicht. Zum Schluss danke ich allen Ambassadoren für ihren Einsatz zu Gunsten der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und wünsche der ganzen Gilde-Familie ein erfolgreiches und tolles 2018.

René-François Maeder

La nouvelle année est toujours pour moi l’occasion d’une petite rétrospective, d’autant que 2017 a été riche en événements. Le remaniement de notre site Web avec un propre login pour tous les membres a à coup sûr été le projet le plus important, Michèle Köslich et son équipe ayant travaillé d’arrache-pied pour un résultat à la hauteur de nos attentes. Le nouvel espace membre est maintenant à la disposition des professionnels de la Guilde qui accèdent ainsi plus facilement aux informations et peuvent publier eux-mêmes leurs propres événements sans grands efforts de présentation. Les membres ont de plus la possibilité d’utiliser un espace marché, et les postes vacants peuvent être publiés en toute simplicité sur la page Internet. La plateforme est d’ores et déjà largement utilisée, et la responsable du secrétariat Michèle Köslich espère bien, par ailleurs, pouvoir continuer compter sur un engagement sans failles de la part des membres. Je suis ainsi très heureux de voir notre secrétariat en d’aussi bonnes mains. Il s’est aussi passé pas mal d’autres événements lors du dernier exercice, et c’est ainsi que Francis Hadorn a transmis la direction de l’Ambassade romande à Roberto Biaggi à l’occasion de l’assemblée générale qui s’est déroulée le 1er mai 2017 à Genève. Officiant au restaurant du Lac dans la localité du Pont (vallée de Joux), ce restaurateur engagé est un véritable enrichissement pour la Guilde. Je me réjouis à cet égard de voir que les anciens parviennent à recruter de jeunes professionnels au sein de la Guilde alors que je sais com-

Les cours de cuisine à l’intention des enfants ont à nouveau fait un tabac, et ce non pas seulement chez les enfants et leurs parents, mais également auprès des cuisiniers et restaurateurs de la Guilde bluffés par l’enthousiasme avec lequel les cuisinières et cuisiniers en herbe ont mis la main à la pâte. Je suis de plus d’avis que de tels événements constituent une excellente publicité pour les entreprises en question, car les familles reviennent volontiers dans les lieux qui ont plu aux enfants.

andersteg gleichzeitig mit der K Belle-Epoque-Woche statt. Auf dem Programm steht ein Belle- Epoque-Operettenabend, und selbst-

verständlich soll auch das gemütliche Beisammensein bei diesem Anlass nicht zu kurz kommen. Gastronomen, die sich nicht auf das Eis wagen, wird von

Beim Stadtbrunnen in Ilanz fand das Risotto-Kochen der Gilde statt. Die Gilde-Mitglieder bereiteten einen feinen Kürbis-Risotto für einen guten Zweck zu. Für die Gildemitglieder der Surselva ist es bereits Tradition, an diesem Anlass präsent zu sein. Natürlich werden sie immer von einer prominenten Person unterstützt. Dieses Jahr war Claudio Cadruvi, Inhaber eines ElektroGeschäfts aus Ilanz, anwesend und half tatkräftig mit. Der Erlös ging zur Hälfte an die MS Schweiz und zur anderen Hälfte an die Stiftung Scalottas in Scharans. Sie betreut schwerstbehinderte Kinder und Erwachsene. Mitte Dezember konnten die Gilde- Mitglieder einen Check in der Höhe von 2650 Franken an die Stiftung Scalottas übergeben. Andrea Simeon empfing die Gilde-Köche und nahm sich viel Zeit, um ihnen den Betrieb zu zeigen. Die Anwesenden waren von der Leistung der Mitarbeitenden beindruckt − Therapie, Betreuung und vieles mehr, das rund um die Uhr und während 365 Tagen. Die Stiftung Scalottas führt eine grosse Vielfalt an Angeboten, was die Gilde-Mitglieder sehr beeindruckte. 250 Mitarbeitende betreuen 85 Bewohnerinnen und Bewohner, was ein Personalaufwand von über 80 Prozent bedeutet. Das sind Zahlen, die einen nachdenklich stimmen. Vor allem beeindruckte die Gilde-Mitglieder, mit welcher Geduld die Mitarbeitenden mit den Bewohnern umgehen. Herzlichen Dank an alle, die dazu beigetragen haben, dass die Gilde diesen Betrag überreichen konnte. Für die Ambassade Grischa: Toni Darms

La journée des cuisiniers de la Guilde constitue chaque année un jalon important, et, bien que le temps ait cette fois-ci laissé à désirer, de nombreux membres ainsi que des bénévoles se sont investis pour une bonne cause le 2 septembre 2017. Les membres de la Guilde de Suisse centrale se sont aussi engagés pour une action de bien faisance lors de la semaine de charité, aussi le comité et moi-même remercions ici tout ce petit monde engagé en faveur de la recherche contre la sclérose en plaques ainsi que pour d’autres institutions caritatives régionales. Un changement générationnel a enfin aussi été de mise l’an dernier dans certains établissements, et ce également chez nous à l’hôtel Doldenhorn de Kandersteg où mon épouse Anne et moimême avons passé la main à notre fils Patric. A tous les jeunes professionnels chez qui un tel passage de témoin est à l’ordre du jour, la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers recommande la solution des princes qui leur facilitera la reprise d’une exploitation et ainsi leur admission au niveau de notre organisation. Pour terminer, je remercierais encore tous les ambassadeurs qui n’ont pas ménagé leurs efforts, en souhaitant une bonne et heureuse année 2018 à toute la famille de la Guilde. René-François Maeder

Gilde-Curling-Plausch in Kandersteg Am Montag, den 22. und Dienstag, den 23. Januar 2018 findet der Gilde-Curling-Plausch mit e inem Operettenabend in

Kandersteg Tourismus ein interessantes Nostalgie-Programm angeboten. Waldhotel Doldenhorn, Vermerk Gilde-Curling, Tel: +41 33 675 81 81, info@doldenhorn.ch

Gilde-Skitag findet in Lenzerheide statt Am Dienstag, 13. März 2018, findet dieses Jahr der traditionelle Gilde- Skitag statt. Dieser Anlass ist eine tolle Gelegenheit, Berufskollegen zu treffen und dabei die wunderschöne Landschaft auf der Lenzerheide zu geniessen. Toni Darms, Ambassador der Ambassade Grischa, und Rolf Schuhmacher vom Hotel Alpina in Parpan organisieren den Skitag. Die beiden haben das Gebiet um das Rothorn und Arosa als Austragungsort ausgesucht. Die Pisten sind etwas anspruchsvoller und sehr schön. Anmeldungen nimmt Toni Darms gerne entgegen. E-Mail: info@hotelalpinaparpan.ch, toni.darms@bluewin.ch

Nächste Generation auf die Gilde vorbereiten Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen möchte die Prinzen, das heisst die Nachkommen der Gilde-Mitglieder, welche den Betrieb ihrer Eltern in nächster Zeit übernehmen, aktiver ansprechen. Die Ambassadoren sind daher angehalten, der Gilde-Geschäftsstelle mitzuteilen, wenn sie Betriebe kennen, in denen die Übergabe an die nächste Generation in den kommenden Jahren ansteht. Das diesjährige GV-Organisationskomitee bietet den Betriebs-Nachfolgern die Möglichkeit, an der kommenden Generalversammlung vom 30. April 2018 in Flums, zu einem Spezialpreis von 150 Franken, Gilde-Luft zu schnuppern. Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen kommt für die Differenz der Kosten auf. www.gilde.ch

Dessert

18. Januar / 18 janvier 2018 | Nr. / No 3 | www.gastrosuisse.ch

Jean-Marc Jungo et Christian Fellmann sont à la tête de la Cave des Lauriers à Cressier

MARKT/MARCHÉ

Tradition, rigueur et qualité

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl

Grands passionnés, les deux cousins perpétuent le savoir-faire de leur grand-père.

nisons, tout en perpétuant le savoir-faire appris en famille. Maintenant, tout ça ne sert à rien si la cave reste pleine! Nous avons vu naître les premiers centres commerciaux,

Caroline Goldschmid

C’est par un matin glacial de décembre que nous sommes allés à la rencontre de JeanMarc Jungo et de Christian Fellmann. Car l’un ne va pas sans l’autre. Au moment où les pâles rayons du soleil se fraient un chemin à travers la brume, c’est le calme plat dans le petit village de Cressier, sis à mi-chemin entre les lacs de Neuchâtel et de Bienne. A la Cave des Lauriers, changement d’ambiance. Les deux cousins s’activent déjà pour préparer les visites de la journée. Le téléphone n’arrête pas de sonner. Ça bouillonne. Ici, on fait tout sauf se reposer sur ses lauriers! Le sens de l’accueil et la passion débordante des deux vignerons font oublier le froid.

On a baigné dedans depuis tout petit

«J’ai toujours su que je voulais faire ce métier. J’ai grandi ici avec mes parents, qui sont toujours ensemble aujourd’hui, mais aussi avec mon oncle et mon grand-père, à jouer vers les tonneaux.» Pour Christian Fellmann, 52 ans, la famille est un pilier, une valeur fondamentale. C’est tout naturellement qu’il reprend, en 1992, la gestion de la Cave des Lauriers, avec son oncle Arsène Jungo – le papa de Jean-Marc. Même son de cloche pour ce dernier: «Comme notre

Jean-Marc Jungo (à g.) et Christian Fellmann sont associés depuis 1995. grand-père avait le domaine, j’ai aussi baigné dedans depuis tout petit. Et je n'ai pas non plus choisi cette voie par obligation: il faut que ce soit une motivation, et c’était le cas pour moi.» Ils auraient pu être frères, tant les deux cousins ont en commun. Tous deux diplômés de l'école de vitiviniculture de Changins, ils assurent ensemble la conduite du domaine familial depuis 1995. Voilà plus de vingt ans que ce duo fonctionne, et quand on l'observe, on comprend pourquoi. Les deux associés sont sur la même longueur d'onde. Les regards sont complices. L'un complète les phrases de l'autre et vice versa. «Entre nous deux, l’organisation est claire, mais avec nos épouses on n’est pas les meilleurs en matière de communication. Elles nous subissent», sourit Jean-Marc. C'est que, forcé-

ment, les agendas commercial et familial sont difficilement dissociables et exigent une grande flexibilité. «Les apéritifs, les mariages et la plupart des événements œnotouristiques que nous organisons ont lieu en soirée ou le week-end.»

Quand le ton monte, c'est dans le but de s'améliorer

Alors les cousins, également pères de famille, s'alternent et se répartissent les tâches équitablement. Pas de comptes d'apothicaire. L'entente est donc au beau fixe sauf quand interviennent les coups de gueule. Le ton ne monte en moyenne que deux fois par année: lors des vendanges et avant l'envoi du courrier aux clients. Pour tomber d'accord, mettent-ils

de l'eau dans leur vin? «Ah non, ça on ne fait pas!, rigolent-ils. Nous savons que les raisons des disputes ne sont jamais personnelles et que c'est dans un but de viser le nivellement par le haut.» Leur souci de maintenir une régularité dans la qualité de leurs vins et leurs perpétuelles réflexions quant à la façon de promouvoir le domaine ont contribué à leur réussite. Leurs vins sont d’ailleurs régulièrement primés et leurs clients – qu'ils connaissent tous! – sont fidèles. Humble, Christian a pourtant du mal à parler de «succès». «Il faut remercier nos prédécesseurs: le remaniement parcellaire, à la fin des années 1970, a changé la viticulture dans notre région, rendant le chemin accessible au tracteur, notamment. C’est un bel héritage. Nous, nous investissons et nous moder-

kg 2.30 +0%

Federkohl Chou frisé

kg 4.80 +0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 +0%

Kabis rot

Il ne faut pas s'endormir et aller chercher les clients!

CAROLINE GOLDSCHMID

Chou de Chine

sans oublier internet. C’est notre plus gros défi: nous adapter au marché.» Pour cela, la cave qui travaille «à coups de cartons» sait que le contact avec les clients fait la différence. «Boire une bouteille de vin que l’on a achetée par hasard au magasin parce que l’étiquette nous plaisait ne procure pas la même émotion que d’en déguster une produite par le vigneron de la région auquel on a rendu visite en famille. C’est ça que nous voulons transmettre.» Comment voient-ils l’avenir? «Il est trouble, plaisante Jean-Marc, en faisant référence au Non Filtré, qui est célébré ces jours. C’est un produit auquel nous tenons, car il représente la région, au même titre que l’Œil de Perdrix.» Christian, lui, reste prudent. «Il ne faut pas s’endormir. Oui, les gens s’intéressent de plus en plus aux producteurs locaux, mais il faut aller les chercher!» Et les deux cousins de rappeler que si l'affaire se porte bien, c’est grâce à la famille. Ce n’est pas pour rien qu’ils ont choisi le slogan «Une histoire, une famille, une passion». A présent, l’heure est à la dégustation: une journée portes ouvertes est organisée ce samedi à la Cave des Lauriers, de 10 h à 13 h, pour découvrir la cuvée 2017 du Non Filtré.

Chou rouge

kg 1.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Karotten Bund Carottes bouquet Bd. 3.00 +0% Kresse Cresson

kg 10.00 +0%

Lauch grün Poireau, vert

kg 2.00 –23%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.20 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Randen ged/past/vac. Betteraves past.

kg 2.30 +0%

Rosenkohl Chou de Bruxelles kg 4.00 +0% Rüben Herbst weiss Navet, blanc

kg 2.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.30 +0%

Wirz Chou frisé

kg 2.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.05 +0%

Salate/Salades Cicorino rot Cicorino rouge

kg 3.10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 –12%

Zuckerhut Pain de sucre

kg 2.20 +10%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Sabrina Jörg

Luise und Erich Högger

Sabrina Jörg übernimmt per

Grub bei Heiden AR mit Herz

1. März die Leitung der Abtei lung Events bei der Bern Meetings & Events AG. Sie hatte während der vergangenen sieben Jahre die Geschäfts führung des nationalen Wett bewerbs «Milestone Excellence in Tourism» innegehabt. Die neue Stelle, die mit der Bern Tourismus AG zur Holding Bern Welcome gehört, übernimmt die Neupositionierung von Events für den Standort Bern.

blut. Dank Krimiautor Friedrich Glauser, der im Haus verkehrt hatte, erlangte der Ochsen sogar literarische Berühmtheit. Jetzt hofft das Eigentümer- Ehepaar auf den Verkauf der gutunterhaltenen Liegenschaft an eine qualifizierte Nach folgerschaft.

Luise und Erich Högger führen seit 1973 oder 45 Jahren das Hotel-Restaurant Ochsen in

Manuel Thomke und Oliver Tura übergeben nach insge

samt zwölf Jahren die Führung des Hotels Jean-Jacques Rousseau in La Neuveville an Sebastian Teutsch und Karin Wälti. Die beiden haben bereits in der

Mark Willis

Vergangenheit für das Jean- Jacques Rousseau gearbeitet. Sie tragen seit Anfang Januar 2018 als neue Pächter die volle Verantwortung. Mark Willis ist neuer President Asia von Mövenpick Hotels & Resorts. Er wird ab Januar 2018 im Vorstand des Hotelunter nehmens sitzen und für alle asiatischen Mövenpick-Betrie be sowie die Expansion ver antwortlich sein. Mark Willis war zuletzt als Senior Area Vice President Middle East, Turkey & Africa der Carlson Rezidor Hotel Group tätig.

Michel Rochat

Michel Rochat est le nouveau président du comité de direction de l'Office des vins vaudois. L'actuel directeur de

l'École Hôtelière de Lausanne succédera à Pierre Keller le 1er janvier 2019 et participera aux séances du comité dès le 1er juillet prochain. Massimo Bottura va ouvrir un réfectoire pour les personnes dans le besoin, à Paris. Déjà à

l'origine du projet «Refettorio Ambrosiano», qui a ouvert ses portes en décembre à Milan, le chef italien a fait du gaspillage alimentaire et de l'exclusion

Massimo Bottura

s ociale ses chevaux de bataille. Le concept de ses «cantines»: de grands chefs cuisinent des plats élaborés à partir d'in vendus ou de surplus. A Paris, l'église de la Madeleine devrait abriter ce réfectoire de fortune. Stuart Jauncey est le nouveau directeur général de l’Ecole internationale en management hôtelier Les Roches, dont l’un des établissements est situé à Crans-Montana. Il bénéficie d’une expérience de plus de vingt ans à des postes de direc tion en Irlande, au RoyaumeUni et au Moyen-Orient.

Massimo Gandola

Massimo Gandola, chef con a lle spalle esperienze in locali esteri e ticinesi come l’Ostello di Curzutt o il Cereda a Semen tina, ha aperto il Ristorante La Veranda a Cama. Propone so prattutto piatti di stile mediter raneo con specialità di pesce e piatti tradizionali con polenta, gnocchi di patate blu, stinco di maiale e in stagione selvaggina. Piacevole accomodarsi nella sala principale con bar annesso per aperitivi, nella saletta da una trentina di posti e nella veranda, utilizzabile come sala banchetti da 40 posti e per riunioni. Piatto del giorno da martedì a venerdì.

No 3 | 18 janvier 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Non à «No Billag»

Nouvelle année pour la Guilde

Christian Fellmann

La branche se mobilise. GastroSuisse recommande de refuser l’initiative qui nuirait au tourisme, aux restaurants et à l’hôtellerie. Selon l’organisation, la diversité régionale attire la clientèle suisse et internationale. 18

Le président, René-François Maeder, adresse ses vœux aux membres. Il revient aussi sur les événements qui ont marqué 2017 comme les cours donnés aux enfants et le remaniement du site internet de la Guilde. 19

Avec son cousin Jean-Marc Jungo, il dirige la Cave des Lauriers à Cressier. Portrait d’un duo complice grâce à qui l’affaire familiale se porte bien et rafle souvent des récompenses. 20

RESTAURATION

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La vaisselle blanche, une valeur sûre Lorsqu’un restaurateur choisit sa vaisselle, elle doit à la fois correspondre au style de cuisine de l’établissement et mettre en valeur le produit. L’avantage avec une collection élégante et épurée, c’est qu’elle dure dans le temps, ce qui représente une économie certaine. Quelques chefs et experts nous en disent plus en page 13 GASTRONOMIE

Assommer le homard avant sa mise à mort Dès le 1er mars prochain, les professionnels de la restauration auront l’obligation d’étourdir le crustacé avant de le jeter dans l’eau bouillante. Estimant que l’animal peut ressentir la douleur, le Conseil fédéral a adopté la semaine dernière une ordonnance allant dans ce sens. 13

AMUSE-BOUCHE

Présence romande dans GastroJournal

SOMMET EUROPEEN

Tourisme de montagne discuté Crans-Montana a accueilli la deuxième édition de l’European Mountain Travel Summit. Un événement destiné aux décideurs du tourisme de montagne. Entre présentations et discussions lors de deux journées intenses, directeurs d’office de tourisme ou tours opérateurs ont eu l’occasion d’échanger sur les défis qui se présentent. 15 IMAGE EXTERIEURE

La Suisse, ses montagnes et Federer Les montagnes ont particulièrement contribué à faire parler de la Suisse à l’étranger l’an dernier, selon Présence Suisse. Souvent en bien. Sur Instagram, les photos de ces joyaux de la nature ont littéralement cartonné. Evidemment, les victoires de Roger Federer ont également retenu l’attention à l’étranger. 15

Etre une roue pour ne pas être broyé De la numérisation à la transformation de la clientèle, un regard vers l’avenir nous montre que les défis ne cessent de se multiplier du côté de l’hôtellerie-restauration. Or, ces défis peuvent justement être une chance lorsqu’on est capable de les saisir à bras-le-corps. Christine Bachmann

La numérisation croissante de notre quotidien professionnel accentue la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et d’apprentis, à l’heure où il convient de s’interroger sur ce que souhaitera le client de demain. GastroJournal a ainsi coutume de présenter en début d’année les réponses possibles à cette question en

consultant sa boule de cristal. Et ses prévisions révèlent que la situation ne sera pas simple, mais pas pire non plus, si les professionnels de la branche savent reconnaître les signes du temps, les accepter et en tirer avantage. Ces mêmes professionnels recèlent encore des potentiels inexploités dans des

domaines tels que la numérisation, le big data et l’exploitation des données, mais également lorsqu’il s’agit de coopérations, comme le constate dans ce numéro le professeur Roland Schegg de la HES-SO Valais-Wallis. Il convient dès lors d’exploiter ces chances pour son entreprise avant que d’autres n’en-

treprennent de vous damer le pion. Le fait est que nous vivons dans un système où il faut être une roue pour ne pas être écrasé, comme l’a constaté en son temps le philosophe Friedrich Wilhelm Nietzsche. C’est dans cette optique que je vous souhaite une bonne et heureuse année 2018! 11

Il y a une vingtaine d’années, les responsables de GastroSuisse invitaient l’ensemble des collaborateurs à une séance organisée au buffet de la gare de Zurich. Inoubliable à mes yeux, ce rendez-vous visait à publier dès lors notre journal en allemand et en français. Bernois de l’Oberland sensible aux attentes des Romands, je m’en suis doublement réjoui à l’époque en ma qualité de collaborateur de GastroSuisse, du fait aussi que l’empreinte du français était alors très marquée dans toutes les cultures au niveau de la restauration. Mon étonnement en a été d’autant plus grand à ladite réunion face au scepticisme de mes collègues alémaniques critiquant cette volonté de bilinguisme sans même voir les perspectives ainsi offertes. Je n’ai en revanche guère été surpris par l’accueil positif réservé par des personnes voyant bien l’intérêt de la démarche. Le tableau reste cependant plutôt mitigé vingt ans après, car beaucoup n’ont encore pas réalisé à quel point la substance romande était nécessaire au sein de GastroJournal.

Romeo Brodmann

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Peter Grunder