gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
Número 8. Octubre 2011
Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
http://issuu.com/gastromaniaandorra
editorial
actualitat
Bolets, caça i sopes He de reconèixer, que sento una especial predilecció per aquesta temporada de l’any. La tardor té un encant especial, estació melangiosa, romàntica, font d’inspiració i de gaudi, amb els seus boscos i tonalitats ocres, vermells i ataronjats, previs a la caiguda de la fulla, temps de grips, també s’ha de dir. Una de les activitats lligades com poques a la gastronomia i a aquesta estació de l’any es la caça. La caça ha estat un important subministrador de carn en el nostre país, no solament per la necessitat que s’ha tingut d’ella sinó per la gran afecció vers aquesta pràctica. Aquest temps convida a la llar, a les cuines familiars, al foc de llenya, als sabors forts, a les sensacions càlides, a les sopes i brous calentets, cada dia més difícil de trobar en les cartes dels restaurants La tardor propicia com cap època de l’any la recerca de tota mena de bolets. Cal endinsar-nos al bosc, conèixer les zones, recollir-les amb cura. Es tracta d’un plaer avançat abans d’assaborir-les al plat. Plaers que no tenen preu, plaers barats, perquè no costen diners, com el gaudi d’una obra d’art, amb la salvetat que a aquesta no es pot mossegar.
Joan Berenguer, gastrònom
PREOCUPACIÓ EN LES PREVISIONS EN LA PRESENT CAMPANYA DE BOLETS
T
enint en compte el temps de finals de l’estiu i les previsions climàtiques per a la tardor, la temporada de bolets es preveu inferior a la de l’any passat, però superior a la mitjana dels darrers 16 anys. La temporada va començar a les comarques on les temperatures de finals de juliol i principis d’agost van ser generoses, per exemple al Ripollès. Al Pirineu, les temperatures elevades de principis de setembre, l’escassetat de precipitacions i el vent van paralitzar-ne o retardar la fructificació. Els pronostics climatics a llarg termini preveuen una tardor més plujosa, principalment a les comarques del Pirineu i del Prepirineu, i una més fresca que la mitjana dels darrers 16 anys, que ha estat de 46 kg/ha. de bolets a l’any, que representa 55.200 tones de bolets a tot Catalunya. L’estimació de la producció mitjana per aquesta temporada es de 60 a 80 kg/ha., un total de 84.000 tones. La producció de bolets variarà en funció de la distribució de com siguin d’esplaiades les pluges, i del vent, i per tant, serà diferent per cada comarca. La predicció de la producció de cada espècie és més difícil de fer, ja que cadascuna té uns requisits específics. En el cas dels rovellons, per exemple, la variable que més influeix són les pluges dels mesos de setembre i octubre. Per tant, la seva producció dependrà de si plou o no durant aquests mesos. Tenint en compte els pronostics climatics a llarg termini, en aquesta campanya es podrien produir entre 2 i 4 kg/ha. Això pot suposar un total de 3.600 tones de rovellons a tot Catalunya.
ACTUALITAT
GASTRONOMIA AL DIA
LES CUINES DELS PAÏSOS CATALANS
VEGA SICILIA I ELS ROTHSCHILD estudien construïr la seva bodega a la Rioja Alabesa, concretament al municipi de Samaniego on invertirien 26 milions d’euros. Sigui quina sigui la determinació final, el conseller de la Rioja, Javier Erro, assegura que si Vega Sicilia s’instal·la a la DO Rioja, serà positiu en tot cas per a la regió.
A
quest mes d’octubre, seguint amb la participació de restauradors catalans que, amb un exhaustiu programa, estan oferint la millor mostra de la cuina comarcal catalana tindrem l’oportunitat de gaudir de les millors propostes. Aquesta mostra es fa amb motiu de la Capitalitat de la Cuina Catalana, atorgada a Escaldes-Engordany, per aquest any. Per encetar el mes els representants de la Cuina de l’Empordanet, de l’Alt Empordà, el restaurant Roser 2 de l’Escala, ens cuinarà el dilluns dia 3, al restaurant Vermell de l’hotel Príncep, entre altres especialitats, un platet d’espardenyes i bolets i una escórpora o (lluerna) amb estofadet de peus de porc i alfàbrega. El dilluns dia 10, la Cuina de l’Empordanet, del Baix Empordà, mitjançant la cuina de l’Hotel Restaurant Sa Punta de Pals, cuinarà a l’Hotel Roc Blanc, un caviar d’albergínia amb gambes de Palamós i crudités i un medalló de rap rostit amb arròs de Pals i bolets de tardor. El dilluns dia 17, serà el torn dels restaurants del Vinaròs Gastronòmic del Baix Maestrat –Restaurant Vinya d’Alós i la Cocina de Javier Ramos–, que a l’Hotel Fènix oferiran un menú degustació on no hi mancaran els reconeguts llagostins de Vinaròs, els txipirons amb allets o l’arrossejat amb sepionetes, entre d’altres especialitats. Al restaurant Casa Canut, el dilluns dia 24, tindrem el plaer de rebre en Jeroni Castell, artífex de la reivindicació de la cuina del Montsià, amb un menú degustació amb propostes d’una cuina tant autòctona com sorprenent: canelons de sípia farcits de bolets i llagostins, arròs cremós de galeres i carxofes, i El Delta de l’Ebre (plat de marisc al vapor i ostra crua amb tot el sabor i color del Delta de l’Ebre). Per cloure la participació de restaurants d’aquest mes d’octubre, el dilluns dia 31 i representant la Cuina de la Garrotxa, l´Hostal dels Ossos ens oferirà a l’Hotel Fontanella, una mostra de Cuina Volcànica amb especialitats com la Llauna de patates mores amb botifarra de perol i rovellons o un Costelló de porc amb cargols i escarlets. ¡¡¡Que vagi de gust!!!
dilluns
3
la cuina de l’Empordanet: Alt Empordà
octubre www.elroser2.com
dilluns
17 octubre
Lloc: Restaurant Vermell de l’Hotel Príncep. Àpats de migdia i vespre www.ahotels.ad
Vinaròs gastronòmic: Vinaròs
www.restaurantevinyadalos.com
Lloc: Hotel Hotel Fènix Àpats de migdia i vespre www.andorrafenixhotel.com
dilluns
la cuina de l’Empordanet: Baix Empordà
octubre
Lloc: Hotel Roc Blanc. Àpats de migdia i vespre www.rocblanchotels.com
10
www.hotelsapunta.com
dilluns
24
la cuina del Montsià
octubre
www.lesmoles.com
Organitza:
www.lacocinadejavierramos.com
Lloc: Restaurant Casa Canut Àpats de migdia i vespre www.casacanuthotel.com Amb el recolzament de:
Fundació Institut Català de la Cuina
dilluns
31
la cuina volcànica: la Garrotxa
octubre
www.hostaldelsossos.com
la llibreria
CORPUS DEL PATRIMONI CULINARI CATALÀ Autors: Institut Català de la Cuina Edita: La Magrana
Lloc: Restaurant Fontanella Àpats de migdia i vespre www.ahotels.ad
www.e-e.ad
CUINA CATALANA
www.lacuinacatalana.com www.cuinacatalana.eu
Col·laboren:
www.torres.es
LECLERC augmenta la seva presència a Espanya. La cadena de distribució francesa invertirà 120 milions en l’adquisició de 7 hipermercats de Eroski a la comunitat de Madrid. D’aquesta manera, l’empresa afegeix a la seva xarxa a Espanya una superfície comercial de 39.770 metres quadrats, que s’inauguraran de forma esglaonada durant els propers mesos.
LES VENDES D’OLI D’OLIVA SUPEREN EL MILIÓ DE TONES. En el que va de campanya (octubre 2010 a juny de 2011), han crescut un 7% respecte a l’anterior, fins a superar els 1,02 milions de tones, amb una comercialització mitja mensual de 114.160 tones. BODEGUES SOBREÑO ENCETA LA VEREMA. Aquest any el raïm es troba en un estat de maduració òptim, els gotims estan oberts i d’excel·lent qualitat. La maduració ha estat bona i amb baixos rendiments donant raïms molt equilibrats amb una gran carga de polifenols. Es preveu una durada de la verema de uns 15 dies, en funció de com evolucioni la climatologia. EL TINTO LERMA SELECCIÓ RESERVA 2008 de Bodegas Arzuaga Navarro de la D.O. Arlanza, a Lerma (Burgos), ha estat guardonat amb la Medalla d’Or en el recent concurs MUNDUS VINI, celebrat a Alemanya sota la normativa de la OIV (Organització Internacional de la Vinya i del Vi) de París, el que realça el valor del premi obtingut. Hi varen concórrer 6028 vins procedents de tots els països del món i el jurat estava format per 270 tastadors professionals procedents de 50 països. ELS RESTAURANTS ESPANYOLS perden clientela, però augmenta a la resta d’Europa. Malgrat mantenir-se la depesa mitjana en les empreses de restauració espanyola, les vendes cauen un 8% i les visites un 8,3%. En la resta de països es detecten lleugeres pujes, exceptuant el Regne Unit que també cau en nombre de visites.
Es tracta del receptari més complert que mai s’ha fet de la nostra gastronomia i ofereix als amants de la bona cuina – tant aficionats com professionals – l’inventari més exhaustiu pràctic i entenedor dels plats tradicionals del nostre país. S’han recopilat 1.136 entrades numerades i ordenades alfabèticament, per tipus de plat. Són receptes que formen part de la nostra identitat – com l’escudella barrejada, el pollastre amb escamarlans, l’arròs a la cubana o les mandonguilles amb sípia i pèsols-, compilades en aquest llibre que pot ser considerat el recull més important i sistemàtic del patrimoni culinari català. La realització d’aquesta obra, fruit de més de vuit anys d’investigació i que ha comptat amb la participació d’experts de prestigi internacional, de cuiners de més de 400 restaurants i particulars de tot Catalunya, dóna com a resultat un llibre concebut i construït de manera col·lectiva, fruit de l’esforç i de l’il·lusió de moltes persones i institucions, entre les quals cal destacar especialment tots els professionals de la restauració vinculats a la FICC i a la MARCA CUINA CATALANA, els veritables actors de la nostra gastronomia. 2 I gastromania
espai
descobrir
notícies sobre tota mena de productes SUQUET DE PEIX DE ROSES
Restaurants adherits +34
T
radicionalment els pescadors de Roses cuinaven “Suquet de Peix”. Un plat tan senzill com bullir peix acabat de pescar amb patates ha experimentat una important evolució i amb el pas del temps aquesta recepta s’ha anat enriquint amb la incorporació de productes típicament mediterranis. Els restaurants adherits a la campanya “Suquet de Peix de Roses” presenten diverses formes de cuinar aquest plat de pescadors tan tradicional.
+34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34 +34
www.roses.cat www.costabrava.org www.holaroses.com
WORLD CHOCOLATE MASTERS FINALS
D
inou participants de tot el món es reuniran a Paris del 19 al 21 d’ octubre. Seran tres dies intensos esculpint i barrejant textures i sabors per produir les millors creacions de xocolata, des de praliné fins a escultures de dos metres inspirades en la civilització Asteca; “El cacau, regal de Quetzalcoati”. Els participants treballaran sota la constant mirada dels xefs més acreditats del món, que inclou a 21 xefs mestres xocolaters, entre ells un membre jurat de cada país candidat. Per part espanyola en Francesc Somoza en serà el participant i el membre del jurat recau en aquesta oportunitat en el mestre Christian Escribà. www.worldchocolatemasters.com
FIRES FIRA DE LA CERVESA ARTESANA A L’ ILLA CARLEMANY
E
l cap de setmana del 23 al 25 de setembre va tenir lloc la primera edició d’una fira que ha comptat amb la presència de les cerveses Alpha del Principat, Reptilian del Vendrell, Cerberus d’Artés, Cap d’Ona de la Catalunya Nord, Illa de Menorca i la cervesa del Montseny. També hi va ser present Embotits d’Estamariu. L’experiència fou molt profitosa per al públic que es va congregar, que va ser especialment nombrós el divendres a darrera hora i en tota la jornada del dissabte, malgrat que a Sant Julià aquell cap de setmana se celebrava el Mercat Medieval.
^
www.illa.ad
Estands participants a la Fira
LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANT Cuina de muntanya. Les millors carns a la graella Cra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANA Tel. +376 835154 restaurant@labordadelavi.com www.labordadelavi.com
RESTAURANT 360º Cuina de mercat Cra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSAL Tel. +376 839981
RESTAURANT CAN MANEL La cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinch c/ Mestre Xavier Plana, 6 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 822397 - Fax +376 861504 canmanel@andorra.ad
www.facebook.com/restaurant360
BORDA RAUBERT L’autèntica cuina andorrana Carretera d’Erts, km. 1,5. Tel. +376 835420 LA MASSANA info@calserni.com www.calserni.com
www.restaurantcanmanel.com
CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta. c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLA Tel. +376 821252-376.821843 Fax: +376 821872 Sasa1970@hotmail.es
MAMA MARIA - RESTAURANT Totes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 869996- Fax +376 829998 mamamaria@andorra.ad
LA BORDA PAIRAL 1630 Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment. c/ Doctor Vilanova, 7 ANDORRA LA VELLA Tels. +376 869999 - +376 866661 lbp1630@andorra.ad www.labordapairal1630.com
LA CÚPULA Cuina creativa d’alta volada. Carrer Na Maria Pla, 19-21. Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA VELLA lacupula@plazandorra.com www.plazandorra.com
L’EULARI DE PAL - RESTAURANT Cuina de borda amb els millors productes Plaça Major de Pal . PAL Tel. +376 836400 restaurant.eulari@andorra.ad www.restauranteularidepal.com
RESTAURANT 120 L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats. Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 865345 120@andorra.ad
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026 ANDORRA LA VELLA bordaestevet@quarsandorra.com www.bordaestevet.com
EL REBOST DEL PADRÍ. BOTIGA-RESTAURANT La cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies. c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA VELLA gescola@andorra.ad www.elrebostdelpadri.com
MINIM’S- RESTAURANT La cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preu Antic Carrer Major, 5 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 867511
RESTAURANT DON DENIS L’establiment amb més solera del país. c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY Tel. +376 820692 - +376 823742 restaurantdondenis@andorra.ad
MOLI DELS FANALS Elegància i refinament en un gran entorn. Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) info@molidelsfanals.com www.molidelsfanals.com
www.restaurantdondenis.com 4 I gastromania
espai
conèixer
esdeveniments i altres fets
REVISTA RESTAURADORES
L
NUEVA RUMASA
E
l concurs de creditors que està afectant les empreses de Nueva Rumasa, propietat de la família Ruiz Mateos, ha arribat al Penedès. Recentment s’ha conegut que el jutjat mercantil n3 de Barcelona ha declarat en concurs voluntari de creditors l’empresa Caves Hill, situada a Moja, que es trobava sota la gestió dels Ruiz Mateos.
Entrega del premi
^
‘especial de la revista Restauradores del mes de juliol, “Espirituosos 2011”, va seleccionar els aiguardents BOCABAJO CASTROBREY… Una cuidada selecció portada a terme per prestigiosos sommeliers, restauradors, responsables de botigues especialitzades, i caps de sala de restaurants espanyols del més alt nivell. Aquests destil·lats varen estar sotmesos a examen organolèptic per el comitè de tast amb rigoroses cates a cegues.
CONCURS DE CUINA APLICADA AL LLAGOSTÍ DE VINARÒS
E
l restaurant Vermell de Sant Cugat del Vallès, (Barcelona), ha resultat ser el guanyador, d’acord amb la deliberació del jurat presidit pel restaurador valencià Vicente Patiño. Aquest restaurant presentava una proposta que incloïa un caneló de Llagostí de Vinaròs farcit de verdures del mar, papada ibèrica i emulsió de safrà de la ma dels cuiners Germán Espinosa i Alberto Casas. D’aquesta manera, aquest restaurant català va obtindré una dotació econòmica de 1.000 euros, el Llagostí d’ Or, així com un diploma i el reconeixement d’ obtindre un premi d’aquest prestigi gastronòmic. L’acte d’ entrega dels premis va comptar amb l’assistència de l’alcalde de Vinaròs, Juan Bautista Juan, de la concejal de Turisme, Elisabeth Fernàndez així com del diputat provincial de Turisme, Andrés Martinez.
LA PROPOSTA
NOTICIES – PESQUERA AF HOTEL PACK ESPECIAL D’ENOTURISME
PACK AL ESPECI ME URIS D’ENOT
AquestAquest establiment ofereix una una inoblidable experiència establiment ofereix inoblidable experiènciadededos dosnits amb unnits sopar i tast vertical de vins de delvins Grup ambmaridatge un sopar maridatge i tast vertical delPesquera, Grup en el seu restaurant “Luna Llena”. Coneixeran els cellers Condado de Pesquera, en el seu restaurant “Luna Llena”. Coneixeran els Haza i cellers podranCondado visitar eldeMuseu Provincial delelViMuseu de Peñafiel. Tindran Haza i podran visitar Provincial del Vi de Peñafiel. Tindran a la seva disposició el SPA “Al Agua Sana” a la seva disposició l’SPA “Al Agua Sana” i gaudiran amb el “Taller i gaudiran amb el “Taller degustació de Còctels”, impartit per el degustació de Còctels”, impartit per el sommelier. sommelier. Per a més informació: vpruneda@comunicalium.com
Per a reserves i informació: Bodega Tinto Pesquera Tel.: +34 983 87 00 37 vpruneda@comunicalium.com Hotel Pesquera AF: Tel.: +34 983 881 212 info@hotelpesquera.com www.hotelpesquera.com
LA CUINA DE LA SEGARRA
A
mb motiu de la celebració de les Cuines dels Països Catalans, dins de la programació d’ activitats organitzades per el Comú d’Escaldes-Engordany, declarada Capital de la Cultura Catalana per aquest any 2011, aquest passat dilluns dia 26 de setembre vàrem rebre al senyor Jaume Marimón, propietari de l’Hostal Cal Jaumet de Torà que va oferir un menú de la cuina de la Segarra a l’ Hotel Husa Mola Park. Es van aplegar una seixantena de comensals entre el servei del migdia i del vespre, els quals van gaudir d’ un menú deliciós i a la vegada contundent, amb especialitats d’ una cuina generosa que ha perdurat amb el pas dels anys. El bacallà gratinat sobre llit de samfaina i mousselina d’ alls i la perdiu a la vinagreta de” l’ àvia Ramona” Can Jaumet, van constituir el pal de paller d’ un menú que va complaure, i molt, a tots els assistents.
LA SEGARRA
www.hostaljaumet.com ^
Una de les taules que mostra la satisfacció dels comensals
PRESENTACIONS VINS LAUNA DE LA RIOJA I CAVES MARQUÈS DE GELIDA DEL PENEDÈS
D
imecres 28 d’octubre a les 16.30 h. a les sales del restaurant Deimos del Centre Termolúdic Caldea, convocats pel senyor Miquel Echevarria de la firma distribuïdora Moli Nou, vam assistir a la presentació dels vins de la Rioja Alabesa, Bodegas Launa i dels Caves Marquès de Gelida del Penedès. Després de set generacions dedicades a la viticultura la família Unzalu construeix la seva primera bodega l’any 1978 a Villauena –Rioja Alabesa-. Sota l’abric de la Sierra Cantabria, gaudint d’una situació privilegiada, tant per les condicions climàtiques com les de sol, elaborant una gamma de vins únics en base a la varietat Ull de Llebre (Tempranillo). El vi estrella del celler és el TEO’ S, un reserva d’edició limitada que ha aconseguit nombrosos premis. Tant d’aquest vi com dels LAUNA criança i reserva els parlaré en la propera edició de GASTROMANIA el mes de novembre. L’ altre celler que el senyor Echevarria ens va presentar fou EL CEP de Can Llopart de les Alzines a Sant Sadurní d’ Anoia –Alt Penedès-, elaboradors de vins i caves d’alta qualitat. La gamma dels caves elaborats està diferenciada per dues línies de producció, L’ ALZINAR que produeix caves des de un semisec amb divuit mesos de criança, fins al Brut Natural Gran Reserva amb 5 anys de criança. L’ altra línia de caves, sota la marca MARQUÈS DE GELIDA, presenta també caves de gran criança, un mínim de 5 anys, com el Brut Nature Gran Selecció o el Millenium Brut Nature, amb 4 anys de criança. Donada la complexitat i la diversitat de la gamma dels caves d’ aquest celler, el proper mes m’esplaiaré abastament donant-los les meves impressions dels seus vins i caves. Aprofito aquesta oportunitat per donar la més sincera enhorabona al Sr. Echevarria per la cura amb la que selecciona les firmes a distribuir, familiars, en tots els casos, amb un segell de gran qualitat i amb un tracte proper i de confiança.
6 I gastromania
www.bodegaslauna.com
espai
aprendre cursos, tallers i forums
Els tallers per a adults consisteixen en: • Introducció teòrica sobre les confitures a realitzar. • Elaboració per part dels alumnes de confitures i gelees. • Maridatge de la confitura i gelea preparades amb un menú de degustació. CURSOS dissabte, 8 d’octubre 2011 confitura i gelea fruites de tardor dissabte, 5 de novembre 2011 confitures de verdures dissabte, 3 de desembre 2011 confitura de Nadal, gelea de cava dissabte, 14 de gener 2012 melmelada de cítrics I dissabte 4 de febrer 2012 melmelada de cítrics II
dissabte, 3 de març 2012 confitures agredolces i chutneys dissabte, 7 d’abril 2012 confitura i gelea fruites de primavera dissabte, 5 de maig 2011 gelees de flors, d’espècies i d’herbes aromàtiques dissabte, 2 de juny 2011 confitura i gelea fruites d’estiu Juliol i agost: cursos per a nens Preu per curs: 50 € Horari: de 10.00 a 13.00 h. Places limitades, segons ordre d’inscripció i previ pagament. Per a mes informació i inscripcions, Plaça Major, s/n. 17123 Torrent (Girona). Tel.: +34 972 30 47 44 info@museuconfitura.com www.museuconfitura.com Seguiu-nos per
CURS DE CUINA MEXICANA
Els dies 11 i 12 d’ octubre a l’ Aula de Cuina del Centre de Congressos Lauredià, tindrà lloc el curset de cuina mexicana a càrrec del xef Juan Carlos Valladares. La cuina mexicana declarada Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO el 17 de novembre del 2010, ofereix una gran ventall de sensacions que de ben segur engrescaran als amants de la gastronomia. El dia 11 s’elaboraran diferents aperitius mexicans, mentre que el dia 12 es durà a terme un menú mexicà complet. El senyor Valladares presentarà una gran varietat d’ especialitats segons el següent plantejament: Las tortillas mexicanes i els seus usos Flautes, nachos, enchiladas, tacos de fajitas, canasta de guacamole, tostadas, molotes, sopes, quedsadillas, burritos estilo Sinaloa. Los frijoles Frijoles charros, frijoles refritos, crema de frijol i totopitos. Platos típicos de las famílies mexicanas Crema de maiz, mole poblano, rajas poblanas con flor de calabacin, la cochinita pibil de Yucatán. El curs tindrà lloc en dos horaris de 10.00 a 12.30 h del matí o bé de 20 a 22.30 h del vespre. Per a més informació: Centre cultural i de congressos lauredià. Sra. Maria Lluelles. Tel. +376 744 044
ESDEVENIMENTS GASTRONÒMICS
La família Arguiñano dóna suport a Andorra la Vella Gastronòmica
E
l tour internacional de presentació d’Andorra la Vella Gastronòmica, que s’està duent a terme durant tot el mes de setembre, entre els professionals del sector de la restauració, la gastronomia i l’organització d’esdeveniments, ha aconseguit l’adhesió i suport incondicional de la família Arguiñano. L’equip representant del congrés internacional, format pel cuiner andorrà Ramon Sasplugas i la xef catalana Montse Estruch, van ser convidats per Eva Aguiñano a Orio i a Zarautz (Guipúscoa, País Basc) per intercanviar impressions sobre el congrés internacional i per familiaritzar-se de primera mà amb la gastronomia andorrana. La coneguda pastissera basca oferirà una ponència molt participativa dedicada a la cuina dolça, les postres i la manipulació del pa i els seus derivats. Durant la trobada va confirmar que farà de les melmelades andorranes i alguns productes de tardor autòctons els protagonistes de les receptes que presentarà a Andorra la Vella Gastronòmica. La visita es va convocar als estudis de televisió de la productora Bainet a Bilbao, on s’enregistren els programes de televisió de Karlos Arguiñano. L’equip d’ Andorra la Vella Gastronòmica es va reunir amb el famós xef televisiu i amb el seu fill Joseba, un dels joves talents de la nova generació de cuiners de la família, que formarà part de l’equip d’assistents d’Eva Arguiñano al congrés. Durant la trobada professional, Karlos Arguiñano es va mostrar molt interessat, i amb una predisposició molt favorable, per conèixer la gastronomia autòctona andorrana, fer-ne difusió i
formalitzar contactes comercials amb els productors i proveïdors del país. Andorra la Vella Gastronòmica reunirà, els propers 13, 14 i 15 de novembre al Centre de Congressos de la capital, cuiners andorrans i de renom internacional per promocionar la cultura gastronòmica del país. Experts del país com Ramon Sasplugas i Carles Flinch, i figures punteres com la catalana Montserrat Estruch, el suís Alessio Rossi, o la basca Eva Arguiñano, arrodoniran el cartell d’un congrés internacional que té l’objectiu d’aconseguir que la gastronomia andorrana es reconegui fora del país i sigui un reclam turístic. Aquest congrés internacional compta amb el suport del Comú d’Andorra la Vella i del departament d’Agricultura i l’Associació de Pagesos i Ramaders, entre d’altres. El programa inclou espais de debat, conferències, aules temàtiques amb degustacions, tallers de cuina i d’iniciació al tast de vi i de cervesa, tenint com a protagonistes d’excepció els productes autòctons i el receptari del país. Per a més informació: www.andorralavellagastronomica.com
Eva Arguiñano va començar a treballar a la cuina amb 16 anys, com a ajudant de pastisseria juntament amb el seu germà. Després d’estudiar diversos cursos de perfeccionament de cuina va aconseguir millorar la seva tècnica, centrant-se en la pastisseria i posteriorment va passar a ser cap de pastisseria del restaurant obert pel seu germà El 2006 va aconseguir el seu propi programa a la cadena de televisió LaSexta, presentant “Hoy cocinas tú”
LA FIRMA CONVIDADA Neix a Alguaire (Segrià), el dia 4 de maig de 1938. Comença la professió de cuiner l’any 1952. Treballa en diferents establiments d’Espanya i de l’estranger. Organitza el 1er Certamen Gastronòmic de Catalunya l’any 1975. Es dedica a la literatura culinària i als llibres de receptes, alguns publicats en francès i anglès. Es fa mereixedor de diversos premis i guardons per els seus llibres i la seva tasca de divulgació culinària.
Josep LLadosa i Giró cuiner i escriptor
LA CUINA TRADICIONAL CATALANA
A
firmar que la cuina catalana és una de les més riques i cultes del món no és cap disbarat, així ho asseguren diversos tractadistes del tema. Però sense deixarme portar per aquestes opinions, he de manifestar, desprès d’haver analitzat, elaborat i divulgat la cuina catalana durant gairebé mig segle a causa de la meva condició de cuiner, que aquesta afirmació és ben certa. Catalunya té, des del punt de vista culinari, una rica trajectòria històrica. La seva cuina ja està documentada al segle XIV i hi trobem una de les joies més importants d’Europa dins del camp dels receptaris, i que alhora és un valuós document literari. Es tracta dels manuscrits del Llibre de Sent Soví, un receptari extens i ric en plats que ens mostra l’alimentació dels catalans en aquella època i on apareix una cuina enginyosa pel que fa a la combinació de molts dels productes que s’hi utilitzen, si bé és cert que se centra només en l’alimentació de les classes benestants. Aquesta cuina es fonamentava en productes directes, naturals, i en la majoria dels casos, autòctons. Potser els únics productes forans van ser les espècies,
que malgrat tot hi van exercir una gran influència i que s’hi van saber integrar amb una gran saviesa digna de ser destacada. Els plats de la cuina catalana van entrar als mateixos Estats papals de la mà de la família valenciana dels Borja, que van aportar dos papes a l’Església, Calixt III i Alexandre VI, grans aficionats a la cuina nadiua. Va ser tant gran la popularitat de la nostra cuina que, fins i tot, va ser envejada per diversos pobles europeus i, segons l’historiador Rudolf Grewe, només va ser comparable a la cuina francesa i a la italiana. Aquesta cuina es va desenvolupar en la societat catalana, amb alguns matisos, fins al segle XVII. Si bé va patir un canvi desprès dels descobriment d’Amèrica, a causa dels productes que es van importar, si ens atenim a la documentació o receptaris de l’època podrem comprovar que alguns d’aquests productes d’ultramar no els hi trobarem fins el segle XVIII. No pretenc assegurar que hi hagi un buit documental culinaris des del segle XVI fins al XVIII: tenim el manuscrit de Scala Dei. Però és cert que, per exemple, el tomàquet, un producte del Nou Món, es veu reflectit per primera vegada en la nostra cuina, si no vaig errat, a “Avisos, y instruccions per lo principiant Cuyner”, del segle XVIII, manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona. Altres productes, com ara la patata, s’identifiquen en receptaris posteriors ja al segle XIX, així com el pebrot i d’altres. La cuina experimenta un canvi pel que fa al gust i el color, i això fa que, avui en dia, podem considerar aquests productes importats 8 I gastromania
com a propis. No obstant això, les tècniques antigues de la cuina catalana, amb alguns matisos, es van mantenint. Les espècies que van ser emblemàtiques en l’alimentació antiga pateixen una regressió i només ens queden el safrà, la nou moscada, el pebre, el clau d’espècie i la canyella. Neix una nova combinació de productes, duta a terme al meu entendre, amb una excel·lent imaginació i que es tradueix en una cuina que arriba fins al segle XXI. És l’anomenada cuina popular, que alimenta diverses generacions amb excel·lents retocs lúdics, basada en els productes autòctons, que compta amb la complicitat dels agricultors, els ramaders, els pastors, els pescadors i les mateixes mestresses de casa, i que està avalada per la divulgació que duen a terme les cuineres i dels cuiners. Aquesta és la que des d’ara identifiquem com a cuina tradicional catalana. D’altra banda, els nous moviments culinaris que la modernitat comporta fan que aquesta cuina, en la major part dels casos, es vegi adulterada i se’n perdi així el respecte, desprès d’afegir-hi o treure’n productes i barrejar-n’hi sovint alguns de forans que no tenen res a veure amb la realitat de la seva autenticitat. Aquesta cuina no necessita additius de cap mena, només el respecte cap a les característiques que té, avalades per les seves tècniques i els seus productes autòctons. Aquests, però, han patit un canvi espectacular en la nova societat que ens toca viure, provocat per la massificació i, sense por d’equivocarme, per una pèrdua de valors en la producció alimentària. A causa d’això, una part d’aquesta mateixa societat s’ha conscienciat i ha nascut la cultura ecològica per protegir l’alimentació del desenfrenament que afecta a la nostra salut. L’autèntica cuina tradicional va ser ecològica fins a les darreres dècades del segle XX, ja que els seus productes eren elaborats, tret d’algunes excepcions, amb la naturalitat amb que ho van ser en segles passats, des de l’agricultura, fins a la ramaderia o la pesca. De fet, a l’època que vivim és difícil augurar una continuïtat com la que ha viscut aquesta cuina. Jo, que n’he estat un modest defensor i divulgador, soc – i que considero que cal ser – prudent o en cas contrari es perdrà, com exposa en el seu llibre Cuina Catalana. L’últim secret culinari d’Europa el crític nordamericà Colman Andrews.
Vins del m ´ n amb esperit català
MANSO DE VELASCO Cellers: Torres País: Xile Varietats: 100% Cabernet Sauvignon Criança: 10 mesos en roure francès
Aquest vi està el·laborat única i exclussivament amb vinyes de més de 100 anys d’antiguitat. La Finca Manso de Velasco, dedicada a la memòria del fundador de la ciutat de Curicó, està consagrada exclusivament al Cabernet Sauvignon, que produeix aquest vi d’intens i profund pigment. Té una extraordinària riquesa aromàtica de fruites madures. Els seus tanins ofereixen una majestuosa estructura que combina amb plats de caça, l’ànec i els formatges d’ovella.
MIQUEL TORRES BRUT Cellers: Torres País: Xile Varietats: 100% Pinot Noir Criança: 6 mesos sobre les seves mares
Elaborat segons les normes del “méthode traditionnelle”, amb la seva varietat noble clàssica, la Pinot Noir procedent de l’antiga finca prefiloxérica. Es tracta d’un brut pels amants de l’harmonia i el vi perfecte per a qualsevol celebració. Té un color or pàl·lid, brillant i sostingut. En nas és seductor, floral i fresc. En el paladar és sedós, amb un gran final de boca, en el que es despleguen les seves notes afruitades.
MARIMAR ESTATE ACERO Cellers: Marimar Torres Estate País: Vins de Califòrnia Varietats: 100% Chardonnay Sense criança
Aquest vi no ha tingut criança en roure. Els raïms seleccionats per la seva intensitat aromàtica, completen la seva fermentació alcohòlica i malolàctica en acer inoxidable. Destaquen els aromes clàssics de poma fresca i flor de préssec. De textura cremosa el seu elegant final de boca realça la puresa de la fruita.
MARIMAR ESTATE MAS CAVALLS PINOT NOIR Cellers: Marimar Torres Estate País: Vins de Califòrnia Varietats: 100% Pinot Noir Criança: 11 mesos en roure francès
El Pinot Noir reflecteix la personalitat de les vinyes Doña Margarita de Sonoma Coast. Presenta un color profund i brillant, amb aromes que recorden la magrana i les fruites salvatges. En boca hi ha una explossió de sabors, des del perfum del bosc fins el cafè i les espècies. Malgrat que procedeix d’unes vinyes joves, mostra un gran potencial d’envelliment.
carretera de la Comella, 41. Edifici Encorces, 202 AD500 ANDORRA LA VELLA Tel.: 327 868 correu electrònic: vinissim@andorra.ad www.torres.es
agenda
OCTUBRE Dll
15 i 16 d’octubre
15 al 17
Madrid
d’octubre
Dx
Dj
4
6
7
8
9
10
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
MERCAT DE LA PATATA DEL BUFET
Cada diumenge d’octubre, al matí, el municipi osonenc d’Oris acull un mercat on podreu comprar aquesta varietat autòctona de Catalunya – la patata del bufet -, d’una gran qualitat, que destaca per la cremositat, la textura i el sabor excel·lents. Durant els dies de celebració del mercat es duen a terme diferents activitats paral·leles, com una mostra gastronòmica on l’ingredient principal de les receptes és aquest tubercle, però on també trobareu altres productes de la terra, conreats pels mateixos pagesos que us els vendran. Als jardins de la Rectoria, de 9 del matí a 2 de la tarda. www.oris.cat tel. +34 93 859 02 47 FESTA DE L’AIGUARDENT Segons la tradició oral, a Prat del Compte hi havia una destil·leria d’aiguardent al soterrani del forn de pa del poble. L’Ajuntament va recuperar l’espai, el 2002, va inaugurar la nova destil·leria, en una jornada cultural i turística que es repeteix cada mes d’octubre – els dies 15 i 16 -. Una bona manera de convidar els visitants a tastar l’aiguardent amb dolços típics de la terra: coquetes d’aiguardent, redots i casquetes artesans, a càrrec de les dones del poble, a l’antic forn. www.aiguardent.com tel. +34 977 42 82 84 El nucli històric i centre urbà de la capital de l’Alt Urgell acull el cap de setmana del 15 d’octubre, la mil·lenària Fira de Sant Ermengol, una de les tres més antigues del país .És una mostra dels formatges artesans de llet crua i de gran qualitat, que és una referència de primer ordre dins del món gastronòmic. Hi són representats una part dels 250 formatges que actualment hi ha als Pirineus (català, aragonès, basc, navarrès i francès) amb més d’un centenar de varietats. www.laseu.cat tel. +34 973 35 00 10
octubre
Dg 2
12
d’octubre
13 i 14
Ds 1
3
28 a 31
FIRA DE SANT ERMENGOL
Dv
11
Catalunya diumenges d’octubre
Dm
1i2
d’octubre
FESTA DEL VI
Del 28 al 31 d’octubre Gandesa viu un esdeveniment cultural de relleu en convertir-se en aparadors dels vins a peu de territori. La Festa del Vi, creada el mes de novembre de 1987 pels socis de la Societat Unió Gandesana, ha aconseguit consolidar-se com una referència dins del món de la cultura vinícola catalana i és una visita obligada per a tots els amants del vi. La Mostra dels Vins de la D. O. Terra Alta, la Nit de les Garnatxes Blanques, tastos, cursos de tast, concerts, balls, dinars populars i la Trobada de Restauradors, Sommeliers, Comerciants i Distribuïdors de Vins, són algunes de les activitats del programa. www.festadelvi.cat tel. +34 977 42 09 10
FIRA DE L’ALL
Tastar la botifarra d’all ja és, de per si, una bona excusa per visitar la Fira de Cornellà del Terri. En aquesta població, els alls són el sabor de la terra i el primer cap de setmana del més d’octubre els dediquen una fira. La població s’omple de pagesos i d’activitats. Hi ha demostracions d’enforcar alls (tècnica artesana per conservar-los), tastos, exposicions, oficis antics... www.valldelterri.com tel. +34 972.59.40.01
Andorra 22 a 24 d’octubre
33a FIRA D’ANDORRA LA VELLA
Entre els molts continguts i activitats que tindran lloc a la Fira d’Andorra la Vella d’enguany, aprofitant les jornades gastronòmiques que se celebraran a la capital del 13 al 15 de novembre, s’oferirà a tots els visitants demostracions gastronòmiques a càrrec dels seus impulsors. La consellera de Cultura i Turisme, Maite Cano, va explicar que convertiran una zona de la carpa central en un espai de temàtica culinària amb “xous” de xefs participants a les jornades.
XII SALÓ DELS MILLORS VINS D’ESPANYA Al Palau de Congressos de Madrid tindrà lloc l’esdeveniment més important del sector que obrirà les seves portes en dues jornades: la primera, dirigida exclusivament a professionals i mitjans de comunicació (en horari de 12.00 hores – 20.00 hores); la segona, a consumidors i aficionats (en horari de 14.00 hores a 22.00 hores), prèvia adquisició d’entrada a 30 euros, on també podran comprar els vins exposats amb lliurament a domicili. Els assistents tindran l’oportunitat de tastar els vins amb una puntuació mínima de 93 punts/100, el que els situa en la categoria de vins excel·lents i excepcionals. 10 I gastromania
magnum
club de vins
ABADIA DE SAN QUIRCE GRAN RESERVA 2001
JEAN LEON. VINYA GIGI
Celler: Bodegas Imperiales Denominació d’origen: Ribera del Duero Varietats: Tinta fina Grau alcohòlic: 13,5% vol.
Celler: Jean León Denominació d’origen: Penedès Varietats: 100% Chardonnay Grau alcohòlic: 13% vol.
Aquest vi presenta un color vermell robí. En nas es molt fi i complex amb determinats tocs especiats i minerals. En boca es equilibrat amb notes de criança en fustes fines i final llarg i persistent. Ha estat criat 4 mesos en dipòsit, 26 mesos en barrica i la resta ha madurat en la pròpia ampolla. Al tractar-se d’un gran reserva d’una gran anyada pot conservar-se adequadament durant alguns anys. Va ser mereixedor d’una medalla d’argent als premis Zarzillo de l’any 2009. Maridarà adequadament amb carns vermelles, estofats, guisats i carns de cacera, així com amb formatges de la zona molt madurats.
Fermentació i criança sobre lies en roure francès, a més de sis mesos de criança en ampolla. Aquest monovarietal presenta un color daurat pàl·lid i en nas resulta intens, en el que s’aprecien notes florals i aromes d’albercoc. En boca presenta un atac fresc, rodó i lleugerament de canyella. Es apropiat per acompanyar tota mena de peixos assaonats i a la planxa, mariscs, fumats, arrossos, aus de corral i altres carns blanques.
www.bodegasimperiales.com
www.jeanleon.com
BLANCO ECOLÒGICO PRADA Celler: Prada a Tope Denominació d’origen: Bierzo Varietats: Godello Grau alcohòlic: 14º Aquest celler va ser reconegut com a millor elaborador ecològic de Castella i Lleó a ECOCULTURA 2008. De color groc palla, pàl·lid amb reflexes verdosos típics de la varietat. En nas presenta bona intensitat aromàtica, destacant notes de pinya i fruites tropicals, sota un fons de cítrics. En boca, presenta una entrada amplia, amb sensacions dolces que donen pas a una acidesa equilibrada, molt afruitat, acabant amb una sensació amargant que li confereixen profunditat. Molt saborós. Es perfecte per acompanyar pastes, peixos i carns blanques. Aquest vi té una vida estimada entre 2 i 3 anys. S’ha de prendre fresc entre 10 i 12º. El desembre de l’any 2008 el van premiar amb la Medalla de Plata en la IV Tast Concurs Nacional de Vi Agricultura Ecològica Ciutat d’Estella-Lizarra-Hiria. www.pradaatope.es
gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
número 8 . octubre 2011
butlletí electrònic mensual idea, textos i coordinació: Joan Berenguer (joanberenguer@andorra.ad) maquetació: Pako Temprado
VINYA RUFINA ROSAT. VEREMA SELECCIONADA Celler: Bodegues Santa Rufina, S. L. Denominació d’origen: Cigales Varietats: 80% Ull de llebre; i 20% de Verdejo i Albillo Grau alcohòlic: 13% vol. Presenta un color rosa maduixa. Intens amb tonalitats robí. Viu i brillant. En nas té una bona intensitat aromàtica. Amb volum i complexitat. Tocs de fruites vermelles (grosella, cireres maduixes) i tocs florals (roses i violetes). Cítrics ben definits. En boca es atractiu amb un bon atac. Notable caràcter fruitós (maduixa), excel·lent acidesa (cítrics). Bon recorregut, fresc amb harmonia. Un vi ideal per acompanyar arrossos, pastes, viandes blanques, com tots els vins de Cigales es un vi fàcil de beure ideal també per prendre com aperitiu. www.bodegassantarufina.com